Сканцы с сахаром рецепт: Сканцы – простой пошаговый рецепт приготовления с фото


Содержание

Пироги для зятя рецепт


Вареные пироги сканцы, Карелия — рецепт приготовления, фото

Знакомство с кулинарными традициями Карелии. Что такое сканцы, как их готовить (подробный рецепт). Спешите пополнить кулинарную коллекцию.

Содержание:
  1. Почему их называют «пироги для зятя»
  2. Ингредиенты для сканцев
  3. Пироги сканцы — рецепт приготовления
  4. Видео: как приготовить сканцы

Сканцы в карельской кухне — особый вид жареных пирожков из ржаной муки. Внешне сканцы сильно напоминают кавказские чебуреки: та же форма полумесяца, а внутри начинка, но не из мяса, а чаще всего крупяная. Как правило, в ход идут рисовая или пшенная каши с овощами либо с медом и тыквой, фруктами-ягодами.

Почему их называют «пироги для зятя»?

В народе сканцы прозвали «пирогами для зятя». В старину их готовили специально к приезду сватов и жениха (будущего зятя). Румяные сканцы и сегодня популярны в Карелии. Сладкие подают к душистому травяному чаю, а с начинкой из рыбы — к праздничному столу. Давайте приобщимся к самобытной карельской кухне, освоив один из самых вкусных рецептов.

Вкусные рецепты засолки рыбы →
Домашний квас — как приготовить в деталях →
Курорт Горки Город — отели 2020 →

Карельские сканцы — ингредиенты

«Пироги для зятя» — ингредиенты для приготовления

Для приготовления «пирогов для зятя» вам потребуется:

  • мука ржаная или пшеничная — 400 г.
  • яйцо — 2 шт.
  • молоко — 8 ст. л.
  • сметана — 4 ст. л.
  • пудра сахарная — 2 ст. л.
  • соль — 2 щепотки
  • масло подсолнечное.

Пироги сканцы — рецепт приготовления

Сканцы, Карелия — рецепт приготовления

Сканцы готовятся легко, под силу не профессионалу. Главное, соблюдать пропорции, следовать пошаговому рецепту и… набить руку:

  1. Сметану и яйца взбиваем венчиком. Затем вливаем молоко комнатной температуры, всыпаем сахарную пудру, соль и еще раз взбиваем.
  2. Пригоршнями добавляя муку, замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть тугим и гладким — как на пельмени (чебуреки). Мука в ингредиентах указана приблизительно, ее может потребоваться меньше или больше.
  3. Когда тесто готово, обматываем его пищевым полиэтиленом и оставляем на столе. Через полчаса вынимаем из пленки. Отрывая большие куски, формируем колбаски. Их нарезаем на кусочки поменьше, которые приплющиваем и присыпаем мукой.
  4. Заготовки раскатываем скалкой на тоненькие лепешки (сканцы). Чем тоньше, тем вкуснее получится, поэтому проявляем выдержку и старание.
  5. Раскатанные лепешки с одной стороны посыпаем небольшим количеством сахарной пудры, складываем половинки полумесяцем и защипываем, помогая себе вилочкой. Можно подравнять для красоты резаком, который используют при приготовлении пиццы.
  6. Сковороду хорошенько разогреваем, наливаем умеренную порцию масла и жарим сканцы до золотистости с обеих сторон — примерно по полторы минуты на сторону.

Совет: складываем готовые сканцы сначала на решетку или бумажные полотенца. Затем стопочкой на блюдо, не забывая прикрывать, чтобы быстро не остывали.

Подаем с чаем или брусничным морсом. Приятного аппетита!

Видео: как приготовить сканцы

Видео-рецепт приготовления сканцев от сотрудницы заповедники Кижи в Карелии. Интересно, наглядно и очень вкусно!

 
Читайте больше:

fountravel.ru

Карельская кухня

Карельская национальная кухня

Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

Блины северной закалки

Сульчины — рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак — очень вкусное и необычное блюдо.

От тещи, с любовью

Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя — один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.

Ладья, везущая солнце

Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни — калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки — каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.

Уха в молочных водах

Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых — уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.

Маленькие рыбные удовольствия

Рыбные пироги — рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.

Мясо с северным нравом

Визитная карточка карельской кухни — мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.  

Витаминный заряд в банке

Десерты почти не встретишь в карельской кухне. Пареную бруснику, столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати.  В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами — в тысячу раз вкуснее и полезнее.

Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом. 

www.edimdoma.ru

Косовики (пироги для зятя) — Пошаговый рецепт приготовления с фото — Пирожки


Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 2 стакана.
  • Сметана – 2 ст. ложки.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Молоко или сливки – 2 ст. ложки.
  • Сахар – 1 ст. ложка.
  • Соль – 1 щепотка.
  • Масло растительное для жарки – 2 стакана.
  • Сахар для начинки – 10 ст. ложек.

Способ приготовления:

  • Замесите крутое тесто из указанных ингредиентов, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут.
  • Разделите готовое тесто на 24 равных кусочка. Раскатайте их в тонкие лепешки, посыпьте мукой и сложите в стопку.
  • На половину каждой лепешки положите сахар и накройте второй половиной. Края защипните. Обжаривайте косовики в масле до золотистого цвета.

На заметку:

По старинной русской традиции косовик пекли, когда в дом приходили сваты. Тесто для пирога может быть как пресным, так и дрожжевым. Начинка может быть любой: творог, капуста, ягоды, яблоки, сахар, грибы, мясо.


Рецепты с фото, Выпечка, Пирожки, Вкусная выпечка
, Домашняя выпечка, Бездрожжевая выпечка, Сладкая выпечка, Рецепты теста, Русская кухня, Национальные блюда, Вкусные рецепты, Домашние рецепты
  • Дата: 27. 09.2011
  • Просмотров: 1037
  • Рейтинг: 5.0/1



Если у Вас есть кулинарные рецепты вкусных домашних блюд, которых нет на нашем ресурсе, то Вы можете добавить их в нашу коллекцию. Возможность добавлять свои рецепты на наш сайт доступна только для зарегистрированных пользователей. Мы принимаем только качественные кулинарные рецепты с фотографией готового блюда и пошаговыми фото процесса приготовления.

recepty-kulinarnye.ru

За калиткой: наварили пирогов — «Республика»

Марина Ноженко — совсем не карелка. Зато Марина много лет (от слова «лето») провела на острове Кижи, водила экскурсии. И сейчас работает в музее-заповеднике. К нашему заданию наготовить настоящих карельских пирожков отнеслась ответственно: сходила в библиотеку, проконсультировалась со специалистами-этнографами и первый кулинарный эксперимент провела самостоятельно.

 

Итак, варёные пироги (кeitinpiiroa). Это название официальное, но есть еще несколько.

Пироги для зятя. Угощали, когда он приезжал в гости к теще.

Сканцы. От слова «скать» — крутить, раскатывать. В данном случае тесто.

Свательные пироги. Жарили, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста, а ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки: считалось, что тогда сватовство будет удачным, а супружескому счастью (кроме таких «щепочных» мелочей) ничто не помешает.

Пряженцы, пряженые пироги. Русские хозяйки «пряжили» пироги (один из самых древних видов жарения в русской печке). Такой вариант фритюра.

В общем, названий больше, чем пока пирогов.

Какие продукты нам нужны?

ВАРЁНЫЕ ПИРОГИ/KEITINPIIROA

Тесто:

  • 300 г муки;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. ложки сливочного масла;
  • 2 ст. ложки сметаны;
  • 2 ст. ложки сливок;
  • 2 ст. ложки воды;
  • 1 ст. ложка сахарного песку;
  • щепотка соли;
  • можно добавить чайную ложку водки и ванильный сахар.

Начинка:

  • сахарный песок

Жарить на подсолнечном масле.

Кулинарная студия МИКС: готовим как дома

 

Смешать все ингредиенты для теста кроме муки (хозяйка кулинарной студии Татьяна Шевнина подсказывает: это очень удобно делать прямо скалкой). Теперь вмешиваем муку, постепенно, пока тесто не перестанет прилипать к скалке и стенкам миски.

Готово!

Готовому тесту надо дать минут 15 «подышать», чтобы оно от вас отдохнуло

— Вареные пироги — блюдо обрядовое, торжественное, — рассказывает наш эксурсовод Марина. — Работа тонкая, трудоёмкая, красивая. Пирог должен быть не только вкусным, но и радовать глаз. Стряпня праздничная, готовили так не каждую неделю.

А калитки — каждую. По воскресеньям, рано утром. Готовились с субботнего вечера: мололи муку, замачивали кашу. Воскресенье — маленькая Пасха!

К раскатыванию подключается Татьяна Шевнина

Телевизор, вари!

 

Марина молодец: может одновременно тесто скать и разговоры разговаривать.

— Такие пироги назывались «бескорники» (готовились без корки, съедались полностью). А вообще-то тесто (не тонкая стряпня!) было у карелов посудой. Тарелкой! Снимаешь крышечку с пирога, а внутри начинка в бульоне плавает. Самая дешёвая начинка — соль (солённик), самая дорогая — мясо (колюбаки, пятиугольные пироги).

 

— Теперь начинка. Мы будем класть обычный сахарный песок. А в Заонежье часто клали «сыр» (сушёный творог). Или толокно: зёрна овса или ячменя предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Да и просто кашу иногда клали!

 

Немножко науки

Из отчёта экспедиции КН РАН в Шуньгский и Толвуйский сельсоветы Медвежьегорского района (1982):

…рядовики — блины из белой муки — складывали стопкой на сковороду, при этом каждый блин засыпали сверху «сыром». Сделав 10-15 рядов, хозяйка заливала их сверху подливой из пережаренной муки и ставила в печь, чтобы они пропарились за заслонкой. Блины ели, окуная их в растопленное масло…

Мы по-старинному делать не будем. Будем — как привыкли!

Наварили!

Фото: Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство, а группу Myllärit — за музыку.

Марина Ноженко благодарит за помощь и консультации сотрудников музея «Кижи» Олега Скобелева, Дарью Абросимову, Полину Лёгкую, Анну Хикматову, Ирину Набокову, Ларису Фотееву. А также коренную заонежанку, председателя общественной организации «Заонежье» Валентину Сукотову.

 

rk.karelia.ru

Как я стала мамой: Карельская кухня

Сегодня заканчивается проект #сельскийблогер. Перед глазами лежит все та же книга «Карельская кухня», которую мне еще долго осваивать. Но в качестве заключительного аккорда я планировала приготовить пироги для зятя. Никогда раньше не пробовала, но очень-очень их любила. Ими нас время от времени потчует соседка.
карельская кухня — пироги для зятя
Цитирую немного истории из книги Р.Ф. Никольской «Карельская кухня»:

В прошлом — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. «Сватательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название — «пироги для зятя». 

Не случайно карельская пословица гласит: «Kun on vävy kois, siit on seinät vois» — «Когда зять в доме, стены в масле.

В книге дано 3 рецепта. Я стала печь по самому первому, очень опасаясь, что ничего у меня не получится путного. Все выглядит, вроде, просто, но мне почему-то казалось, что на сковороде весь пирог развалится. На деле получились очень вкусные «пироги для моего мужа и всей семьи». Всем досталось, правда, по одной штуке. Все-таки жареным мы стараемся не злоупотреблять. Но зато удовольствие не переросло в неприятное переедание:-)

Собственно, рецепт «сватательных пирогов» или «пирогов для зятя» из «Карельской кухни».

яйцо — 1 шт

сметана — 2 ст ложки

сливки — 2 ст ложки

вода — 2 ст ложки

сахарный песок

сливочное масло — чуть-чуть

мука

соль — щепотка

Яйцо взбить, добавить сметану, сливки (у меня не было), воду, сахарный песок, соль. Я добавила чайную ложку сливочного масла.  В рецепте написано, что нужно не переборщить с ним, чтобы пироги были хрустящими. 

Замешиваем густое тесто. Скатываем его в колбаску и даем постоять 10-15 минут. Дальше разрезаем на одинаковые кусочки, а из них раскатываем тонкие круглые сканцы. 

На половину каждого сканца насыпаем сахарного песка и закрываем второй половиной, защипываем. Жарим на хорошо разогретой сковороде. 

Я делала эти пироги с сахаром, так как они были экспериментальными. Такой вариант всех устроил, а мужа даже вдохновил на всякую разную будущую выпечку уже дома. Но мне больше всего нравятся «сватательные пироги» с черникой и творогом. Именно так делает наша соседка. Пальчики оближешь!

kak-ya-stala-mamoi.blogspot.com

Сканцы с сахаром, пошаговый рецепт с фото

Сканцы — это карельское блюдо, которое называют ещё пирогами для зятя: их жарили, когда зять приезжал в гости к тёще. А начиняли такие пироги кашей — манной, рисовой или ячменной. Ну а для сладкоежек можно приготовить сканцы сахаром. Скажу своё мнение о тесте — для меня это тесто универсальное и если отойти от традиций, то можно такие мини пирожки приготовить с любой начинкой, как сладкие, так и не сладкие. Думаю, будут вкусны сканцы со сладким творогом, густым джемом, с фруктами и ягодами, а также с мясным фаршем, картофельным пюре, яйцами с луком и любой другой начинкой, которая только вам придумается. С тестом работать одно удовольствие, оно не липнет к рукам и прекрасно в работе. Лепить сканцы нужно по принципы вареников, хорошо защипать края, чтобы начинка не вытекла. По вкусу очень нежно, мягко и вкусно. Мне очень понравились сканцы, очень рекомендую приготовить и вам. Уверена, выпечка понравится.

Ингредиенты:

Тесто:

  • 100 грамм сливочного масла или маргарина,
  • 0,5 стакана сметаны,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 2 яйца,
  • мука — примерно 300-400 грамм,
  • растительное масло — для жарки,

Начинка:

  • сахар — по вкусу.

Как приготовить сканцы с сахаром рецепт с фото:

Сливочное масло растопить и охладить до тёплого состояния. Масло можно заменить качественным сливочным маргарином.

Растопленное тёплое масло или маргарин вылить в миску, добавить сметану. Сметану можно взять любой жирности, это не принципиально. Я использовала сметану 20% жирности. Хорошо размешать при помощи ложки или венчика.

Добавить 2 яйца, опять перемешать до однородности.

Добавить соль и пшеничную муку. Муку сразу всю не добавлять, а подсыпать постепенно. Тесто должно быть мягкое и хорошо отставать от рук. Сильно туго замешивать не нужно, иначе выпечка в результате получится жёсткая.

Готовое тесто убрать в полиэтиленовый пакет или в плёнку и положить в холодильник на 30-40 минут, чтобы в дальнейшем с тестом было удобно работать.

Готовое тесто раскатать на подсыпанном мукой столе, толщиной примерно 0,5 — 0,3 см. Кружкой вырезать кружочки небольшого размера (немного больше чем вареники).

На каждый кружочек выложить по 0,5-1 чайной ложке сахара, тщательно защипнуть края, чтобы при жарке сахарный сироп не вытек.

В сковороду налить немного масла, разогреть и выложить сканцы. Жарить с одной стороны до румяного золотистого цвета, затем перевернуть и жарить с другой стороны. Жарятся они очень быстро.

Готовую выпечку выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!!!

С уважением, Елена Городишенина.

Другие рецепты с сайта:

multivarka-recepti.ru

Пироги для зятя — Игра в себя (с) — LiveJournal

Кругом все пекут блины. На работе за эту неделю меня уже дважды коллеги угощали. Я тоже решила, что пора присоединяться к общим настроениям. Поразмыслив, что бы мне такое придумать, вспомнила, что во время учебы в славном городе Петрозаводске меня однажды дома у однокурсницы угощали Пирогами для зятя.

Вообще это традиционное карельское обрядовое блюдо. Такие пироги жарили, когда в дом приходили сваты (поэтому второе название их — «сватательные пироги»).  Ну и угощали ими, конечно, когда зять приезжал к теще. Мне показалось, что есть какая-то аналогия с четвергом масленничной недели, да и формой эти пироги тоже от блина не далеко. Решено, буду печь!

Рецепт пирогов я взяла из книги Р.Ф. Никольской «Карельская и финская кухня». Вообще традиционно эти пироги сладкие, а начинкой для них служит сахарный песок, но также допускаются различные  несладкие начинки. Тем более, кто нам мешает?

Вначале я приготовила начинку, вернее, две: первая: капуста+грибы+лук, вторая: картошка+грибы+лук.

Потом стала делать тесто: взбила 1 яйцо, добавила 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. сливок, 2 ст.л. воды, 1 ст.л. сахарного песка, щепотку соли. После этого стала добавлять муку, тесто в результате должно получиться густое и эластичное. Тесто скатала в колбаску и оставила на 15 мин.

Из этой порции теста получается порядка 20 пирогов, вот на 20 кусочков и разрезала колбаску. После этого каждый кусочек раскатывается в тоненькую лепешку (сканец). Сканцы должны быть размером с блюдце, ну или чуть больше. Тесто раскатывается хорошо. Сканцы складываются в стопку:


После этого на половину сканца кладется начинка, второй половиной закрывается, края защипываются. Жарят пироги на растительном масле:
Пироги с капустой:
Пироги с картошкой:
А еще я сделала традиционные сладкие пироги, с сахарным песком. Решила, что это блюдо пропишется в моем доме, буду повторять. Приятного аппетита!

pangma-ru.livejournal.com

Рецепт пирог для зятя. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность289.7 кКал1684 кКал17.2%5.9%581 г
Белки6 г76 г7.9%2.7%1267 г
Жиры2.1 г56 г3.8%1.3%2667 г
Углеводы61.8 г219 г28. 2%9.7%354 г
Органические кислоты0.1 г~
Пищевые волокна1.3 г20 г6.5%2.2%1538 г
Вода28.3 г2273 г1.2%0.4%8032 г
Зола0.449 г~
Витамины
Витамин А, РЭ29.5 мкг900 мкг3.3%1.1%3051 г
Ретинол0.028 мг~
бета Каротин0.008 мг5 мг0.2%0.1%62500 г
Витамин В1, тиамин0.079 мг1.5 мг5.3%1.8%1899 г
Витамин В2, рибофлавин0.088 мг1.8 мг4.9%1.7%2045 г
Витамин В4, холин51. 44 мг500 мг10.3%3.6%972 г
Витамин В5, пантотеновая0.309 мг5 мг6.2%2.1%1618 г
Витамин В6, пиридоксин0.089 мг2 мг4.5%1.6%2247 г
Витамин В9, фолаты12.235 мкг400 мкг3.1%1.1%3269 г
Витамин В12, кобаламин0.122 мкг3 мкг4.1%1.4%2459 г
Витамин C, аскорбиновая0.17 мг90 мг0.2%0.1%52941 г
Витамин D, кальциферол0.23 мкг10 мкг2.3%0.8%4348 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.647 мг15 мг4.3%1.5%2318 г
Витамин Н, биотин3.115 мкг50 мкг6.2%2.1%1605 г
Витамин РР, НЭ1. 6684 мг20 мг8.3%2.9%1199 г
Ниацин0.498 мг~
Макроэлементы
Калий, K87.26 мг2500 мг3.5%1.2%2865 г
Кальций, Ca34.1 мг1000 мг3.4%1.2%2933 г
Кремний, Si1.538 мг30 мг5.1%1.8%1951 г
Магний, Mg9.78 мг400 мг2.4%0.8%4090 г
Натрий, Na23.79 мг1300 мг1.8%0.6%5464 г
Сера, S49.93 мг1000 мг5%1.7%2003 г
Фосфор, Ph68.2 мг800 мг8.5%2.9%1173 г
Хлор, Cl42.5 мг2300 мг1. 8%0.6%5412 г
Микроэлементы
Алюминий, Al408.1 мкг~
Бор, B14.2 мкг~
Ванадий, V34.62 мкг~
Железо, Fe0.838 мг18 мг4.7%1.6%2148 г
Йод, I4.17 мкг150 мкг2.8%1%3597 г
Кобальт, Co1.795 мкг10 мкг18%6.2%557 г
Марганец, Mn0.2236 мг2 мг11.2%3.9%894 г
Медь, Cu48.85 мкг1000 мкг4.9%1.7%2047 г
Молибден, Mo6.278 мкг70 мкг9%3.1%1115 г
Никель, Ni0. 846 мкг~
Олово, Sn3.11 мкг~
Селен, Se5.901 мкг55 мкг10.7%3.7%932 г
Стронций, Sr1.45 мкг~
Титан, Ti4.23 мкг~
Фтор, F17.52 мкг4000 мкг0.4%0.1%22831 г
Хром, Cr1.6 мкг50 мкг3.2%1.1%3125 г
Цинк, Zn0.4515 мг12 мг3.8%1.3%2658 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины26.115 г~
Моно- и дисахариды (сахара)35.3 гmax 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*0. 081 г~
Валин0.079 г~
Гистидин*0.035 г~
Изолейцин0.062 г~
Лейцин0.111 г~
Лизин0.092 г~
Метионин0.043 г~
Метионин + Цистеин0.074 г~
Треонин0.063 г~
Триптофан0.021 г~
Фенилаланин0.067 г~
Фенилаланин+Тирозин0.116 г~
Заменимые аминокислоты
Аланин0.073 г~
Аспарагиновая кислота0. 126 г~
Глицин0.043 г~
Глутаминовая кислота0.182 г~
Пролин0.041 г~
Серин0.095 г~
Тирозин0.049 г~
Цистеин0.03 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин59.57 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты0.6 гmax 18.7 г
14:0 Миристиновая0.004 г~
15:0 Пентадекановая0.001 г~
16:0 Пальмитиновая0. 21 г~
17:0 Маргариновая0.003 г~
18:0 Стеариновая0.09 г~
20:0 Арахиновая0.003 г~
Мононенасыщенные жирные кислоты0.51 гmin 16.8 г3%1%
16:1 Пальмитолеиновая0.04 г~
17:1 Гептадеценовая0.001 г~
18:1 Олеиновая (омега-9)0.419 г~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)0.004 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты0.129 гот 11.2 до 20.6 г1.2%0.4%
18:2 Линолевая0.113 г~
18:3 Линоленовая0.006 г~
20:4 Арахидоновая0. 01 г~
Омега-6 жирные кислоты0.1 гот 4.7 до 16.8 г2.1%0.7%

health-diet.ru

Как я стала мамой: Карельская кухня

Сегодня заканчивается проект #сельскийблогер. Перед глазами лежит все та же книга «Карельская кухня», которую мне еще долго осваивать. Но в качестве заключительного аккорда я планировала приготовить пироги для зятя. Никогда раньше не пробовала, но очень-очень их любила. Ими нас время от времени потчует соседка.
карельская кухня — пироги для зятя
Цитирую немного истории из книги Р.Ф. Никольской «Карельская кухня»:

В прошлом — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. «Сватательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название — «пироги для зятя». 

Не случайно карельская пословица гласит: «Kun on vävy kois, siit on seinät vois» — «Когда зять в доме, стены в масле.

В книге дано 3 рецепта. Я стала печь по самому первому, очень опасаясь, что ничего у меня не получится путного. Все выглядит, вроде, просто, но мне почему-то казалось, что на сковороде весь пирог развалится. На деле получились очень вкусные «пироги для моего мужа и всей семьи». Всем досталось, правда, по одной штуке. Все-таки жареным мы стараемся не злоупотреблять. Но зато удовольствие не переросло в неприятное переедание:-)

Собственно, рецепт «сватательных пирогов» или «пирогов для зятя» из «Карельской кухни».

яйцо — 1 шт

сметана — 2 ст ложки

сливки — 2 ст ложки

вода — 2 ст ложки

сахарный песок

сливочное масло — чуть-чуть

мука

соль — щепотка

Яйцо взбить, добавить сметану, сливки (у меня не было), воду, сахарный песок, соль. Я добавила чайную ложку сливочного масла.  В рецепте написано, что нужно не переборщить с ним, чтобы пироги были хрустящими. 

Замешиваем густое тесто. Скатываем его в колбаску и даем постоять 10-15 минут. Дальше разрезаем на одинаковые кусочки, а из них раскатываем тонкие круглые сканцы. 

На половину каждого сканца насыпаем сахарного песка и закрываем второй половиной, защипываем. Жарим на хорошо разогретой сковороде. 

Я делала эти пироги с сахаром, так как они были экспериментальными. Такой вариант всех устроил, а мужа даже вдохновил на всякую разную будущую выпечку уже дома. Но мне

больше всего нравятся «сватательные пироги» с черникой и творогом. Именно так делает наша соседка. Пальчики оближешь!

Потерянный рецепт: Вепсские «Калитки» с картошкой | КУХНЯ

Во все времена ржаная мука – залог здоровья. Кладезь витаминов и минералов – была основой пищевого рациона на Руси. Например, у вепсов ржаная мука использовалась для самой излюбленной выпечки – «Калиток», сканцев, рыбников.

О вепсах в наше время известно немного. По сей день вопрос об их происхождении остаётся открытым. Достоверно известно лишь то, что до 1917 года вепсов официально именовали чудью. Этот малочисленный финно-угорский народ традиционно проживал на территории Карелии, Вологодской и Ленинградской областей России.

Несмотря на столь длительную историю происхождения вепсов их народные обычаи и рецепты не были потеряны со временем, а по сей день бережно передаются из поколения в поколение.

Приготовление «Калиток» Фото: АиФ/ Фото: Кристина Смурова

— Трудно даже представить, сколько точно лет этому древнему блюду, — делится Татьяна Александровна. — «Калитки» — очень простое и доступное по ингредиентам блюдо. У каждой хозяйки они получаются по-разному! Внешне «калитки» чем-то напоминают ватрушки, только выполнены в форме ромбика, который и похож на дверку. Отсюда и такое необычное название! Однако в нашей семье привыкли придавать «калиткам» более круглую форму. Нам этот рецепт передала моя мама, которая была чистокровным вепсом. Мамы с нами нет уже 4 года, а вот её рецепты до сих пор живы. И по сей день в центре праздничного стола стоят «калитки».

Ингредиенты:

1 стакан кефира

2 столовые ложки растительного масла (без запаха)

Ржаная и пшеничная мука

Соль по вкусу

Время приготовления — 10 минут.

Способ приготовления:

В глубокую тарелку выливаем кефир, добавляем соль по вкусу и всыпаем ржаную муку. Тесто должно получиться не густым, но и не жидким, примерно, как на пельмени. Готовое тесто хорошо наминаем на столе. Наминать и раскатывать лучше на белой пшеничной муке. Затем из теста раскатываем колбаску, режем её на кружочки, которые необходимо примять, сделав их более тонкими. Затем раскатываем скалкой. Получившиеся тонкие лепёшки (ещё их называют сканцами) должны быть толщиной 2 мм. Начинку лучше приготовить заранее, в нашем варианте в качестве начинки мы используем картофельное пюре.

На лепёшки выкладываем пюре, разравниваем его, отступив от краёв. Затем края «калиток» нужно загнуть, чтобы получились бортики, именно поэтому они и называются «калитками». Верх пюре нужно смазать сметаной, добавив в неё сырой желток яйца или майонез. Иначе сметана не зарумянится. Отправляем наши «калитки» в заранее разогретую духовку. Запекать нужно без масла. Чтобы не подгорели, противень достаточно посыпать пшеничной мукой. Через 10 минут «калитки» будут готовы. Их надо сразу достать из духовки, чтобы донышки не отмякли. Готовые «калитки» посыпать тёртым сыром. В качестве начинки можно добавить ячменную крупу, пюре и даже мелко нарезанную курицу или фарш.

Кстати

Ещё один известный вид вепсской выпечки — пироги для зятя. Сканец (тонкая лепёшка) раскатывали из пшеничного теста. Начиняли такие пироги толокном, рассыпчатой пшённой кашей и даже сахаром. Затем их жарили в сливочном масле. Пироги для зятя готовили сразу при входе в дом сватов, а сладкими пирогами тёща угощала молодого зятя при его первом посещении дома своей жены после свадьбы.

Смотрите также:

#финскаявыпечка Instagram posts — Gramhir.com

Финские булочки с корицей и кардамоном — Korvapuusti. Эти #булочки способны поднимать настроение в любой ситуации. Они как мягкая и ароматная порция любви и позитива, которые возвращают улыбку на лицо каждому. В Финляндии их рецепт можно найти на упаковке муки. Ингредиенты: 500 гр муки, 25 грамм дрожжей, 250 мл молока, 100 гр сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 желток, 100 гр топленого сливочного масла, 2 ч.л. молотого кардамона Для начинки:  80 гр топленого сливочного масла, 50 гр сахара, 2 ч.л. молотой корицы Кроме того:  1 яйцо для смазывания булочек, слегка взбить  Сахарная пудра для посыпки 1) В глубокую миску поместить молоко и дрожжи. Мешать до полного растворения дрожжей. 2) Добавить муку, кардамон, сахар, соль и несколько вымешать. Влить масло и добавить желток и замесить мягкое, эластичное тесто. Мешать 5-7 минут. 3) Накрыть миску с тестом крышкой или пищевой пленкой и оставить на 1,5-2 часа подходить, пока тесто увеличится вдвое. 4) Когда тесто подошло, обвалять его и выложить на присыпанную мукой поверхность. Тонко раскатать, придавая форму прямоугольника, примерно 60х40 см. 5) В отдельной миске хорошо растереть до полного сочетания сахар, масло и корицу. 6) Смазать полученной массой прямоугольник теста, несколько отступая от краев. 7) Скатать тесто плотным рулетом. 8) Порезать тесто на булочки, нарезая их трапециями, с узкой стороны, прищипнуть, чтобы образовались как бы «уши». Кстати, дословное название #Korvapuusti, с финского языка переводится как «приплюснутые уши». 9) Каждую трапецию положить узкой стороной вверх и прижать пальцем вниз. 10) Выложить булочки на противень застеленный пергаментом, сохраняя интервал между ними, булочки смазать яйцом. 11) Убрать булочки в предварительно разогретую до 200 ᵒС духовку и печь 12-15 минут. #рецепт #финскаявыпечка #suomalaisialeivonnaisia #готовимдома #etnika-kainuu #этникакаяни20лет

Что такое Сканцы? Какие ингридиенты? Другое название блюда?

Сканцы — традиционная финно-угорская еда, популярна среди карелов, финнов и вепсов. Слово произошло от scancad, раскатывать. По-другому сканец называется карельская лепешка, или карельский блин (можно назвать и финским блином, все поймут). У хороших финских хозяек есть критерий качества сканца:

В давние времена сканцы делались чисто из ржаной муки, и к тому же, полежав некоторое время, становились некусаемыми, что не способствовало популярности этого блюда у тех. кто не знал, как их правильно есть.. А употреблять их следует так: перед трапезой сканцы размачиваются в подогретом молоке или сметане, часто с добавлением растопленного масла, и становятся очень вкусными.

Сканец формируется по разному: карелы раскатывают тесто в «колбаску», потом на глазок отрезают от нее кусочки и раскатывают их в тонкие лепешки, финны раскатывают всё тесто, и потом по блюдцу вырезают из него сканцы. Финские блины ровнее, карельские живописней). дальше и те и другие жарят сканцы в масле до хрустящего состояния.

Если сканец намазать начинкой и завернуть особым образом, то получится «пирожок для зятя», блюдо уже не простое, а праздничное. В качестве пирожка для зятя сканец меняет свое имя и становится калиткой (от фин калиттоа — намазанный), северным пирожком, карельским пирожком или рупиттетю (от «сборчатый», «морщинистый»). На Руси готовили нечто похожее, и называли колядками и преснушками. Форма калиток у карелов и финнов различается: финны приподнимают края сканца и защипывают по кругу, получается присборенная тарелочка, а карелы заворачивают края наподобие открытого конверта.

Самая каноничная начинка — это перловка или ячка, но также карельские пирожки начиняются рисом и картошкой (для вкуса подмешивается сметана, рубленое яйцо и зелень). Сладкий вариант — сканец с сахаром, мёдом или вареньем.

Современный рецепт включает ржаную и пшеничную муку 50/50, или даже 1/3, но ржаная мука обязательно должна присутствовать, иначе это не карельский блин. 7 ингредиентов «правильного» сканца плюс один для калитки:

Вепская национальная кухня: cotour — LiveJournal

ВЕПССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

О вепсской кухне написано совсем немного. Пожалуй, единственный доступный источник – книга Р. Никольской «Карельская и финская национальная кухня» (Петрозаводск, «Карелия», 1997, ISBN 5-7545-0713-5), в которой, вопреки названию, помещено и несколько вепсских рецептов (в основном таких, которые характерны и для карельской кухни).

Некоторые рецепты помещались в газете «Kodima».

Круг продуктов, употреблявшихся в традиционной вепсской кухне, весьма узок и зависит от местности. Северные вепсы, например, в начале ХХ в. были знакомы со множеством овощей, малознакомых средним и уж совсем незнакомых южным вепсам. Филолог и этнограф Подвысоцкий, посещавший средневепсские деревни по заданию Русского Географического общества в 1905 г., отметил, что местное население не знает картофеля, капусты, огурцов; в то же время эти же овощи, несомненно, были известны северным (прионежским) вепсам. Другой, но достаточно широко распространённой и у других народов, особенностью репертуара сырья для изготовления вепсских блюд была и есть приверженность одной местности или деревни какому-либо виду гриба, например, рыжику, волнушке (при этом другие грибы почитаются несъедобными).

Мы сознательно опускаем этнографическую привязку некоторых блюд к определённым событиям, праздникам.

Мы предлагаем вашему вниманию рецепты, собранные в основном в посёлках Винницы (Vingl) и Курба (Kurb) Подпорожского района Ленинградской области. Курба – посёлок переселенческий, то есть в нём живут потомки вепсов из различных деревень, существующих либо уже нежилых. В Винницах также много вепсов – переселенцев из других мест. Поэтому и рецепты происходят из самых разных источников: как из самих этих посёлков, так из окружающих деревень (например, из Сарозера, Мягозера, Озёр, Ладвы и др.).

Рецепты приведены в том виде, в котором они рассказаны информантом – по-русски либо по-вепсски (в переводе на русский язык). В большинстве случаев хозяйки не могли точно указать количество необходимых продуктов, так как готовили «на глаз», как их учили родители.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Sol’heinkeitoz – Щавелевый суп
Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Sihlaižkeitoz – Крапивный суп
Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Как видно, рецепты эти отличаются только основными ингредиентами – щавелем и крапивой.

Küläkeitoz – Крестьянский суп
Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.

Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.

Lem’ (Kalalem’) – Уха
Рыбу чистят и режут кусками, если крупная. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса или побольше. Перед концом варки бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.

Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже — репчатый).

Lem’ maimaspäi – Уха из сущика
С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения, потом газ убавляют, кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Перед концом варки кладут лавровый лист и чёрный перец.

В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука.
Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.

Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Liha kartohkanke – Мясо с картошкой
Мясо, какое есть, нарезать и недолго жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки, какая есть.

Korboi, pudr – Загуста
Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.

Pudr – Каша
Судя по всему, наиболее распространённой кашей у вепсов сейчас является рисовая; по приготовлению не отличается от того, что вы можете прочесть во всех кулинарных книгах. Прежде была распространена ячменная каша. Это блюдо ушло вместе с культурой ячменя.

Taukun bolanke – Толокно с брусникой
Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.

Toukun kiškiš – Колбаски с толокном
Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.

Ahavoitud liha – Вяленое мясо
Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.

Imel’kaš – Каша из солода
Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.

Kagrtisel’ (Kargasine tisel’) – Кисель овсяный
Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.

Кипятят воду с солью (соли немножко), кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варится быстро, как начнёт сильно подниматься, так уже готов. Сразу и едят, полив растопленным маслом. Можно есть с ягодами.
Munapirg – Яичница
1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

Kuidud pärm – Сушёная селезёнка
Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).
Получаются «тянучки», так же любимые детьми, как и сушёные овощи (репа, морковь). Ели и под пиво (olud).

*Сушёные овощи
Сушили репу или морковь на противнях или сковородах в печи, кто мог, с сахаром.

*Пареные овощи
Морковь, репу, брюкву, турнепс запаривают с сахаром до золотистого цвета.

Kapust garblonke – капуста с клюквой
Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой («клюквенной водой»).

СОУСЫ, ПОДЛИВКИ (Painatosed, mat’miižed, painmižed = «маканья»)

Lukpainatoz – Луковое маканье
Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную водуб добавляют соли по вкусу, растительного масла (нерафинированного!). В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.

Sen’painatoz – Луковое маканье
Мелко нарезанные солёные рыжики недолго кипятят в воде. В остывшую воду с грибами наливают растительного масла (нерафинированного!) и нарезанного репчатого лука. Едят с хлебом или картошкой.

Ret’kad – «Редьки»
Редька, натёртая на тёрке, заливается размятой клюквой с добавлением воды, соли и сахара.
Подаётся к варёной картошке; желательно есть с зелёным луком.

ВЫПЕЧКА

Magedad pirgad – Сладкие пироги
Пачку маргарина, стакан молока, 2 желтка, муку, сколько надо для густоты, месить и скатать сканцы.

Положить начинку: рис варёный с яйцами либо сахарный песок, закрыть и сделать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле, пока не подрумянятся (до жёлто-бурой корочки).

Kolobad, plotud – Колобы
Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Потом сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.

Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.

Pirg kandatesenke – Сметанный пирог
Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше). Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром. (См. также следующие два рецепта)

Bolpirg – Пирог с брусникой
Делают, как сметанный пирог, а начинку делают из брусники с сахаром.

Mustikpirg – Пирог с черникой
Как сметанный пирог, только начинку делают из черники с сахаром.

Kalitkad, robil’käd, suusinad – Калитки
В миску наливают молока, солят, насыпают туда ржаной муки. Замешивают крутое тесто и скатывают колбаску. Потом колбаску режут на кусочки. Из каждого кусочка раскатывают очень тонкий сканец. На него кладут тонким слоем начинку (картофельное пюре, пшённую, ячневую кашу, толокно), а сканец со всех сторон загибают внутрь, чтобы он покрыл начинку с краёв. Пекут до коричневой корочки на начинке. Подают с растопленным маслом.

Повсеместно распространённое у вепсов (финнов и карел) блюдо. Количество вариаций рецепта огромно. Вот как выглядит, например, рецепт, помещённый в газете «Kodima» (по всей видимости, он происходит из Прионежья):

Чтобы напечь калиток, нам понадобится 8 компонентов: мука, вода, простокваша, молоко, масло, сметана, соль и картофель (или толокно, или ещё какая-нибудь крупа для начинки). […]

В горшок или миску наливают стакан простокваши, добавляют немного воды, солят и хорошо перемешивают. Потом кладут муки – лучше ржаной – и делают крутое тесто. Его вываливают на стол (доску) и ещё хорошо вымешивают. После небольшой расстойки из теста делают колбаску, её делят на части, из которых лепят шарики. Каждый шарик раскатывают – получается тонкая лепёшка.

На середину лепёшки кладут варёные либо мочёные крупы, толокно, картофельное пюре. Пекут в нагретой духовке; горячие калитки едят с маслом.

Никольская упоминает ещё о вепсских калитках с творогом. При приготовлении картофельного пюре для начинки, пишет она, использовали картошку, сваренную (запечённую) в мундире, растирая её с молоком, сметаной, солью, маслом и яичными желтками.

У южных вепсов бытуют калитки из пшеничного дрожжевого теста (с теми же начинками).

Sul’čnäd, skancad – Сканцы
Изготавливаются как в рецепте «калитки», но выпекаются без начинки, в развёрнутом виде. Большинство информантов (все, имеющие газовую или электрическую плиту) выпекают сканцы «наверху» – на сухой (без масла) чугунной сковороде. Начинкой служит горячая пшённая каша. Во время еды можно макать сканцы в сметану либо растопленное масло.

Pirgad vävule – Пироги для зятя
Рецепт из газеты «Kodima».

Чтобы испечь такие пироги, делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.

Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки таким же способом, как и для калиток. Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.

Leib – Хлеб
Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.

Kürzad – Блины
Берут овсяной муки, наливают воды, и мешают, чтобы получилось жидкое тесто. Можно сахару положить, смотря с чем потом едят. Просто пекут на сковороде.

Kalakurnik, kalakokat’ – Рыбник
Тесто чёрное либо белое, но лучше чёрное (то есть ржаное) дрожжевое. Пресное тесто ломкое, и оттого во время выпекания из рыбника может вытечь сок.

Раскатать пласт, в середину положить почищенную и посоленную рыбу с луком, закрыть «конвертом» и защипать.

Выпекать до светло-коричневого цвета. Готовность определяется так: достают рыбник из печи и встряхивают; если начинка внутри «ходит», «перекатывается», значит, рыбник готов.

Никольская в своей книге указывает толщину пласта – 1 см. – и рекомендует в начинку класть сливочное масло.

Kurnik – Курник
Любое мясо (полкило, можно и куриное) пропустить через мясорубку и посолить. Вмешать нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленного масла (постное масло не годится).

Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпалки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и расстоять в тёплом месте.

А дрожжи, особенно, если мороженные, перед этим согреть и протереть, потом смешать с ложкой муки.

Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом, чтоб было красиво.

Nagrižkurnik – Курник с репой и редькой
Репу и редьку провернуть через мясорубку или натереть, посолить, подождать немного и отжать. Посолить, потом положить в чугун и дать постоять в тёплой печи (не варить). Хорошо туда добавить шкварки.

Тесто лучше взять ржаное, как у хлеба (см. выше). Раскатать не тонко, положить на половину сверху начинку и закрыть другой половиной. Печь до готовности.

Bounuhnik – Боунухник – пирог с грибами
Тесто, как для курника. Начинка: солёные волнушки отмачивают и крошат вместе с луковицей. Хорошо покрошить в начинку крутые яйца и замешать растопленного масла.

Hernehnik – Курник с горохом
Информант затруднился, как назвать блюдо по-вепсски, считая, что название hernehnik «гороховый пирог» относится к следующему блюду.
Делают, как курник с репой и редькой, только кладут туда варёный мягкий горох с нарубленным луком.

Lumipirg – Гороховый снежный пирог
Это делали зимой. Брали горох толчёный, не солили, ничего, быстро на улице перемешивали с чистым снегом – получается тесто – и ставили в печь. Очень было вкусно.

НАПИТКИ

Maid tomičunke – Топлёное молоко с черёмухой
Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи.
Это очень распространённый напиток.

Muiktad sagud — Питьё из кислого творога
Прокисший творог заливают водой с сахаром или ягодами.
Прекрасное средство утоления жажды.

Olud – Брага
Кило сахара заливают в трёхлитровой банке тёплой водой, размешивают, бросают туда 100 граммов дрожжей и ставят банки в тёплое место на неделю. Затем фильтруют и разливают. Можно вместо сахара размешать цветные карамельки — тогда получится брага разных цветов.

ЗАГОТОВКИ

Maim – Сущик
Свежую рыбу чистят и кладут в рассол на ночь. Потом вынимают и кладут сушить в тёплую печь на день, на решётку или солому. Сушёную рыбу можно так хранить, а можно растолочь в порошок и хранить в банке. Из сущика варят уху (см. выше), но можно и во второе положить.

Утянуто отсюда:
http://www.geocities.com/meidenkodima/index.htm

Картофельные калитки рецепт с фото пошагово

Даже из пресного теста можно приготовить вкусные пирожки! Картофельные калитки — это своего рода пирожки, но только из пресного теста. Этому рецепту уже много лет. Узнала его я от подруги. А ее, в свою очередь, научила бабушка, которая родилась в Ставропольском крае. В селе, в котором она выросла, картофельные калитки готовили в каждом доме. Наверное, у них это такое же распространенное блюдо, как у нас, например, блины. Пекут все, и каждый вносит в рецепт что-то свое. Я добавила в начинку укроп.

Картофельные калитки

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

20

На вес состава: в одной порции (98 г)во всех порциях (1957 г)100 г

Углеводы 63% 24 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H
  1. Шаг 1:

    Ингредиенты.

  2. Шаг 2:

    Сначала займемся начинкой. Это обычное картофельное пюре, только чуть пожиже. Картофель очищаем, отвариваем в подсоленной воде до готовности и толчем с добавлением масла и молока. Я добавила еще свежий мелконарезанный укроп.

  3. Шаг 3:

    Пока начинка остывает, делаем пресное тесто. Яйцо взбиваем с сахаром и солью, добавляем молоко.

  4. Шаг 4:

    Затем добавляем растопленный маргарин и растительное масло. Все хорошо перемешиваем.

  5. Шаг 5:

    Добавляем столько муки, чтобы замесить крутое тесто. Мне понадобилось примерно 480 грамм муки.

  6. Шаг 6:

    Тесто должно быть мягким, эластичным.

  7. Шаг 7:

    Из него делаем шарики весом около 30 грамм и тонко раскатываем их. Эти лепешки называются сканцы.

  8. Шаг 8:

    На каждый сканец кладем столовую ложку начинки, разравниваем.

  9. Шаг 9:

    И защипываем края лепешечки.

  10. Шаг 10:

    Кладем калитки на смазанный маслом противень.

  11. Шаг 11:

    Сметану взбиваем с яйцом.

  12. Шаг 12:

    Смазываем калитки сверху.

  13. Шаг 13:

    Печем калитки в хорошо нагретой духовке в течение 10 минут.

  14. Шаг 14:

    Подавать горячими. Приятного аппетита!

По желанию в начинку можно добавить обжаренный на растительном масле мелконарезанный репчатый лук. Тоже будет вкусно.

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Картофель зрелый — 80 ккал/100г
  • Картофель печеный — 70 ккал/100г
  • Картофельное пюре — 380 ккал/100г
  • Картофель отварной — 82 ккал/100г
  • Картофель в мундире — 74 ккал/100г
  • Картофель жареный — 192 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Сметана 30 % — ной жирности — 340 ккал/100г
  • Сметана 25 % — ной жирности — 284 ккал/100г
  • Сметана 20 % — ной жирности — 210 ккал/100г
  • Сметана 10 % — ной жирности — 115 ккал/100г
  • Сметана — 210 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Зелень укропа — 38 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Маргарин столовый — 720 ккал/100г
  • Маргарин сливочный — 720 ккал/100г
  • Маргарин молочный — 743 ккал/100г
  • Маргарин нежирный — 384 ккал/100г
  • Маргарин бутербродный — 688 ккал/100г
  • Маргарин для выпечки — 675 ккал/100г
  • Маргарин диетический — 366 ккал/100г
  • Маргарин полужирный 40 % — ный — 415 ккал/100г
  • Маргарин — 720 ккал/100г
  • Масло растительное — 873 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная — 325 ккал/100г
Калорийность продуктов: Яйца, Сахар, Соль, Молоко, Маргарин, Растительное масло, Пшеничная мука, Картошка, Сливочное масло, Укроп, Сметана

Рецепт: Карельские сканцы пошагово с картинками

Сканцы — очень тонкие, хрустящие лепешки, традиционное блюдо карелов и вепсов. Различают обыденные и ритуальные в зависимости от наполнения. Обрядовые лепешки готовятся с начинкой из каши, обрядовые «с овсянкой» — с медом или сахаром. «Сватовство» Тортами угощали зятя и сватов, когда они приходили в гости к невесте и будущей свекрови — «Зятья лепешки».Нарезки делаются легко и быстро, а получаются они такие вкусные и хрустящие, что рекомендую приготовить этот десерт к чаю хотя бы раз. Уверяю вас, что потом ваша семья не раз будет просить вас приготовить это блюдо!

Автор рецепта

Ингредиенты для карельских лепешек:


  • Куриное яйцо — 1 шт.
  • Сметана — 2 столовые ложки
  • Молоко — 4 столовые ложки
  • Сахарная пудра (1 ч. л. в кляре и около 20 ч. л.л. в начинке) — 1 чайная ложка
  • Поваренная соль — 1 щепотка.
  • Пшеничная мука / Мука (прибл.) — 300 г

Как приготовить карельские сканки пошагово с фото


Приготовим первый вариант — «пирожки для зятя». Раньше тесто замешивали на смеси пшеничной и ржаной муки, но сегодня в приготовлении лепешек используется только белая пшеничная мука, именно такой вариант мы сегодня и будем готовить. Яйцо смешать со сметаной.Влейте молоко и перемешайте.

Добавить сахар (я использовала классическую сахарную пудру Haas), щепотку соли, просеять муку и замесить крутое тесто. Вам может понадобиться немного меньше или больше муки, чем я указал. Тесто по консистенции должно быть похоже на пельменное. Накройте миску пищевой пленкой, дайте тесту отдохнуть полчаса.

Посыпать стол мукой, раскатать тесто в колбаски и нарезать на небольшие кусочки.

Очень тонко раскатайте сканки (отсюда и название: раскатанные — скали). Раскатывайте тесто как можно тоньше, главное, чтобы у вас хватило терпения и сил, если хотите много хрустящих пирожков. Однако тесто очень эластичное и легкое в работе, поэтому раскатать тонкий блин не составит труда. Карелы говорят, что хороший скунс, если дунуть, должен возвышаться над столом. Это именно то, что я получил.

Половину торта посыпать сахаром, примерно 1 чайной ложкой.

Затем сложите пополам, защипните края пальцем или вилкой и обрежьте края блюдцем или ножом для пиццы. В итоге у меня получилось около 20 пирожков.

Обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла. Блинчики готовятся очень быстро, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Ежедневно приготовленная вырезка с начинкой из сладкого проса, риса или манной крупы. Обжарить лепешку без масла на сухой сковороде только с одной стороны, выложить на блюдце и смазать обжаренную сторону растопленным сливочным маслом.Не оставляйте лепешку на сковороде слишком долго, иначе ее будет сложно свернуть. Как правило, этот вид вырезки обжаривают парами – две лепешки слегка присыпают мукой, соединяют и обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. В результате получается две лепешки, обжаренные только с одной стороны. Сложите ломтики и накройте полотенцем.

Не обжаренную сторону покрыть кашей (у меня была пшенная)

Края загнуты к центру

А потом снова сложил.Во время трапезы эти лепешки было принято разламывать пополам даже для себя или угощать второй половиной сидящего напротив человека. Кто этого не делал, тот считался жадным) Ели скунсов, обмакивая их в топленое масло или подогретую сметану. Пить холодное молоко.

Пищевая ценность:

Целое блюдо:
Калории
1281,6 калорий
белок
38,3 г
Толстый
20.4 г
Углеводы
239,6 г
100 г:
Калорий
267 Калорий
Белок
8 г
Жир
4,3 г
Углеводы
49,9 г

Соль, мука, пшеничная мука, сахар, сладости, сметана, молоко, выпечка, торты, кондитерские изделия

Как приготовить ржаной сканди

Сканцы – ближайшие кулинарные родственники лепешек и блинов из ржаной муки.Сканы пришли к нам из древности, когда лепешки из муки служили людям тарелками. Если вы любите каши и черный хлеб, то это блюдо для вас.

Ржаной сканди

Необходимо

  • — молоко,
  • — сметана,
  • — вода,
  • — кефир,
  • — простокваша,
  • — Мука ржаная,
  • — Мука пшеничная,
  • — щепотка соли.

Инструкции

Шаг 1

Рецепт теста для сканц очень прост: понадобится 300 грамм сметаны, 100 грамм сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л.соли, 300 грамм ржаной муки. Муку смешать с маслом, добавить сметану, яйца и соль. Замесить очень крутое тесто. Затем разделите тесто на кусочки. Скатайте кусочки в большие лепешки и обжарьте с двух сторон на подсолнечном масле. Для разнообразия нафаршируйте скунсов рисовой кашей, приготовленной на молоке. Подавайте горячее блюдо с кофе.

Шаг 2

Рецепт сканца из ржаной и пшеничной муки. Взять 300 литров молока (простокваша, кефир, сметана), 200 грамм ржаной муки, 100 грамм пшеничной муки, соль по вкусу.Сначала добавьте в молоко щепотку соли. Затем вливаем молоко в часть муки. Замесите тесто концом скалки, не касаясь его руками. При необходимости можно разбавить кефир и простоквашу водой. Выкладывайте тесто на стол, пока будете месить. Добавьте муку и продолжайте вымешивать.

Шаг 3

Готовое тесто накройте салфеткой и дайте постоять 20-30 минут. Важно: тесто должно быть довольно крутым. По прошествии 20 минут раскатайте тесто в жгут толщиной 2 см.Отщипнуть небольшие кусочки длиной 2 см. Скатайте кусочки в шарики и обваляйте их в муке. После этого раскатайте заготовки скалкой. У вас должны получиться маленькие и тонкие лепешки (сканцы). Сложите скунсов горкой. Размер коржей: не больше ладони.

Шаг 4

Обжарьте скунсов на сухой сковороде. Нежирные коричневатые пятнышки – это сигнал о том, что скунсы готовы. Жарятся они довольно быстро, поэтому следите за огнем и вовремя убавляйте его. Положите скунсов на тарелку попарно, смазывая их растопленным сливочным маслом.Сварить пшенную кашу на молоке. Подавайте горячую кашу и сканки.

Шаг 5

Кушать шкурки нужно так: выложить шкурки на тарелку, сверху положить одну ложку каши и завернуть края шкур. Варианты заворачивания торта могут быть разнообразными: по диагонали, по вертикали, конвертом и так далее. Возьмите сканер у бочки с маслом. Если испачкаете пальцы, просто вытрите их салфеткой. Можно обойтись и без каши, а просто обмакнуть скунсов в сметану или масло. Такие лепешки принято запивать холодным молоком.Если используете их с чаем, посыпьте сверху сахарным песком.

Шаг 6

Сканы очень похожи на такое блюдо, как калитки. Готовится из пресного теста, смешанного с ржаной мукой и молоком. Сканы выпекаются из соленого теста. В качестве разнообразной начинки для сканций используйте варенье, толченый картофель, горох, капусту, творог. В старину по праздникам было принято подавать сканцы с отварным мясом.

Карелия – hep-i-book’a

Моя вторая поездка в Петрозаводск , столицу Республики Карелия на севере России, еще раз подтвердила мое первое впечатление от очень провинциального и в то же время гостеприимного города.На самом деле, этот визит был одним из самых полезных в моей работе. Но, конечно же, в этом путешествии была часть путешествия, которая была почти полностью упущена во время моего первого приезда в Петрозаводск 2 года назад.

Петрозаводск — ровесник Петербурга и основан одним и тем же сверхдеятельным человеком, царем, а затем императором Петром Первым. На самом деле, Петрозаводск — это укороченная версия Петровский завод , Завод Петра, так как этот завод был основан для изготовления металлических изделий для Российского флота.

Люди заселили этот район задолго до того, как появилось новое поселение на берегу Онежского озера, ну, на самом деле, на тысячи лет раньше, так что региону есть что показать и рассказать о своих коренных жителях и их культуре – карелах. Язык очень близок к финскому языку и если не широко распространен, то все еще сохраняется в регионе. Петрозаводск — это Петроскои по-карельски, и это то, что вы читаете, написанное на крыше здания сталинского вокзала, когда приезжаете из Санкт-Петербурга.

Карелия для меня это лес и камни. Жаль, что в это время года мало что видишь, путешествуя ночным поездом. Когда мы приехали в Петрозаводск, было так рано утром, что нам пришлось ждать на вокзале (где был бесплатный вайфай, а на самом деле вайфай бесплатный по всему городу!), пока не стемнело и можно было пойти позавтракать 4 числа. этаж бывшего слюдяного завода (построенного в 1930 году, но сейчас закрытого) с видом на старые крыши города.Мы были первыми посетителями, но я должен сказать, что Кафе На Крыше оказалось готовым с вкусной пахтой оладьи (блины) с облепиховым вареньем (облепиховое варенье) и молочным улонгом чай. И это был очень экономный завтрак!

Из всех городов, которые я посетил этой осенью, мне больше всего понравился Калининград с привидениями и его непреходящим прошлым. Если Челябинск оставил очень негативное впечатление и недаром я каждый раз кашлял, выходя туда на улицу, то Петрозаводск произвел на меня скорее положительное впечатление.Это небольшой очень невысокий (если не приезжать в один из пригородов) провинциальный городок с сохранившимися старинными домами и набережной, где можно поймать судно на подводных крыльях, чтобы добраться до знаменитого Кижи острова, ставшего открытым музей деревянных конструкций. Мы приехали слишком поздно в этом году, чтобы попасть туда, но я надеюсь, что скоро увижу Кижи . По крайней мере, я не против увидеть Петрозаводск в лучшую погоду!

Петрозаводск сам по себе является музеем под открытым небом старинных домов, будь то деревянные бараки или сталинские импозантные постройки вдоль главных артерий города.Раньше это был очень похожий на Санкт-Петербург город, я имею в виду, что дома были очень старые, как каменные, так и деревянные. Как это здание больницы, которое видно с набережной Онежского озера:

Ну вот, война смела большую часть старого города и наступили 1950-е, когда появились новые рационализаторские планы, которые принесли новостройки для лучшего будущего советского Петрозаводска. О боже, какие домики!

В этом доме находится центральный офис Почты России (без открыток!).На самом деле здания Почты России иногда одни из лучших в тех городах, где я был (например, в Вологде). Но тогда это редко влияет на качество и скорость обслуживания…

Еще один величественный сталинский дом, образующий ансамбль центральной площади:

В этих сталинских постройках нужно просто не забывать время от времени смотреть вверх — чтобы обнаружить все те детали и (гниющие) балконы, которых я вообще стараюсь избегать в эти дни 🙂

И вот – в противоположность этому – дома такого типа – мы видели их несколько:

или эти бараки — там до сих пор живут люди, заметьте…

тот же дом с другой стороны – и с дровами на долгую зиму…

а это вход в один из деревянных домов напротив тех казарм

а как насчет этого?

стена просто ох как декадентская!

Однако в городе есть несколько деревянных домов 19-начала 20 веков, собранных вместе у набережной Онеги, которые образуют отдельный район, представляющий историческую и архитектурную ценность.Прогуляйтесь по набережной Онежского озера, начав с площади перед Театром и повернув налево. Но не идите быстро, каким бы ветреным ни был день!

Набережная – еще один музей под открытым небом (и как все это уместить в таком маленьком городке?!) – на этот раз разных удачных и не очень удачных скульптур и статуй. Тот, что в начале поста под названием «Статуя рыбаков» (подарок из Миннесоты), очень красиво смотрится на фоне красочного закатного неба и озера, а высокая фигура Петра Великого (19 век) фактически убрана со своего прежнего места. дважды за советский период.И угадайте, кто сейчас стоит на месте Петра посреди центральной площади? Вы узнаете об этом позже в посте.

И с этого каменного домика начинается район, полный старых деревянных домиков, в один из которых мы вошли, чтобы немного согреться, и из которого вышли с вышитыми сувенирами. У них также есть некоторые натуральные продукты, такие как шампунь и мыло, сделанные без каких-либо консервантов и тому подобного.

Это больничная церковь:

А это один из самых дорогих отелей города, портящий вид на старый город.«Порчу», потому что, как я уже сказал, в городе очень мало высоток в историческом центре, поэтому это странное сооружение видно издалека.

В последний день нашего пребывания мы вышли из отеля и отправились на прогулку на солнышке, направляясь в сторону краеведческого музея, где хотели провести время с пользой. Было солнечно, но довольно морозно, и до поезда обратно в Питер было довольно много времени – это был не ночной, а довольно скорый поезд Сименс с удобными сиденьями, который идет 5 часов.

Когда мы подошли к концу этой стены, мы поняли, что это Промышленный музей (который мы пропустили), занимающий старые фабричные здания. Нам очень понравилось это городское искусство на стенах!

В итоге мы провели в краеведческом музее непривычно много времени для обычного посетителя . Кстати рекомендую! Есть даже возможность послушать несколько карельских народных песен и заговоров или получить экземпляр карельских рецептов (некоторые обязательно попробую!).Карельская кухня основана на том, что дает вам дикая природа, поэтому некоторые экспонаты в музее были посвящены ей.

Ага, вот ваш Ленин прямо посреди площади Ленина (видимо), где стоял Петр Великий до 1930-х годов. Да и сама площадь может рассказать очень любопытную историю — она столько раз меняла название, что я запутался, считая их. Что ж, они определенно украсили вид площади, как ни назови ее в последние годы.Но как только заходишь на задний двор музея, то перед глазами вот такие развалины «государственной» постройки:

Музей также расскажет о кратком периоде финской оккупации города (1941-44 гг.), когда та самая площадь, которая раньше была Круглой (:), была переименована в Административную площадь. А помните те карельские леса, которые продолжаются и продолжаются? Ну а с лесами у вас сильная культура собирательства или собирательства а значит у вас есть все инструменты для сбора ягод или грибной охоты 🙂 Вот что вы можете увидеть на выставке в музее:

Эта штуковина с шипами предназначена для быстрого и эффективного сбора ягод.Все из дерева и коры деревьев… Отлично! Так же, как этот проторюкзак для переноски всех сокровищ, которые могут дать леса:

После этого мы просто не могли пройти мимо местной еды! Итак, мы направились в тот же ресторан напротив одного из самых известных символов Петрозаводска (гостиница Северная , где я останавливался в прошлый раз — категорически НЕ рекомендуется, хотя бы для того, чтобы увидеть внутри эти суперкрасные сталинские дома с белыми колоннами), где я ел 2 года назад.Ресторан называется Карельская горница , и хотя он довольно дорогой и ориентирован на туристов, это хорошее место, чтобы представить себя путешествующим во времени.

 

Но видите ли, в прошлый раз мы зашли в финскую часть ресторана, а в этот раз зашли в карельскую, о чем я узнал, когда мы уже выходили из заведения. Все время, пока мы были там, я недоумевал, почему я вообще не могу узнать это место =) А потом мне объяснили, что там два входа, ведущих в две части ресторана.Так что на этот раз мы сделали лучший выбор, войдя в раздел карельской кухни !

Там я попробовал самую пушистую и почти йогуртовую штуку под названием толокно (овсяная мука, которая содержит все отруби, которые обычно удаляются при приготовлении обычной муки), смешанную с черникой (отсюда и цвет), а также ржаной блин (блин) с начинкой из проса. Этот вид ржаных или ячменных блинов называется сканцы или сульчины и традиционно начиняются кашей (их либо пекут, либо жарят, сладкие или кислые) . Мы пили брусничный морс (сок), который почти всегда является лучшим выбором, когда речь идет о традиционных безалкогольных напитках в России.  

Некоторые карельских рецептов читайте в моем посте о калитке, традиционном карельском ржаном пироге в виде лодочки, который также любят в Финляндии и на севере России.

Итак, чтобы подвести черту под Петрозаводском, вот мой чек-лист:

  • приличные открытки – неудавшиеся
  • Почта
  • – найдено
  • маркет — провалился
  • краеведческий музей – выполнено
  • молочные продукты и хлебобулочные изделия – проба
  • местные фирменные блюда – что касается вегетарианских блюд – вкусно! А моя мама сказала, что ее жареная рыба и наваристый грибной суп были очень вкусными!
  • старый город – увидеть и полюбоваться

Здесь можно услышать официальный гимн Республики Карелия (на самом деле песня 1963 года).В нее играли в поезде, когда мы уезжали из Петрозаводска, так и не увидев, к сожалению, всей красоты карельских лесов и озер…

Кстати, я еду в темный-темный Архангельск через две недели! Надеюсь, в этот раз мне попадется настоящий сочни Архангельска…

Г.

Нравится:

Нравится Загрузка…

профессор кислых щей. Свободный дух русской печи

Прочитано, понравилось

Вы ели настоящие щи? А какие они — настоящие и русские? И не только щи.Все вопросы об аутентичной русской еде — к Хранителю, он же Максим Сырников, главное открытие онлайн-кулинарного сообщества и лучший специалист по традиционной русской кухне в стране.

Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех — тогда он испек первые в жизни имбирные пряники. Блюда были безнадежно испорчены жженым сахаром, но пряники были превосходны. С тех пор вот уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда для Сырникова не хобби, а образ жизни.В его коллекции старинных поваренных книг — первая кулинарная книга, изданная в России в 1790 году.

Объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и старых бабушек, которых сам Сырников считает главными Хранителями не только истинно русских рецептов — русских традиций.

Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шанги да калачи — все это он печет в обычной газовой печи, которую изнутри обложил печным кирпичом, воссоздав таким образом эффект русской печи.

Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или делать кулебяку, ботвиню, гурьевскую кашу, гороховый кисель и многое другое по-настоящему русское? Это просто и это вкусно. И именно эта книга является наиболее полным ответом на сегодняшний день о том, что такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда»)

Вот как это было. Мы с Темой часто с большим искренним сердцем вспоминаем много дней, проведенных в доме наших бабушек.И неважно, были мы тогда еще детьми, школьниками, студентами или уже взрослыми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.

А с уходом бабушек заканчивается счастливая и беззаботная внуков. К сожалению, мы с Темой не успели с ними проститься. Они внезапно ушли, и мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как благодарны за всю их любовь и заботу, которые они всегда нам дарили… Это проза нашей жизни.

Мы с Темой часто рассказываем друг другу истории, связанные с времяпрепровождением у бабушек. Историй так много, что ими можно бесконечно делиться.

Одна из моих любимых тем — бабушкины вкусности. Как же без этого — наши бабушки были самым гостеприимным народом и главной задачей для них было, чтобы любой человек, пришедший к ним в гости, был сыт и сыт, что уж говорить об их любимых внуках, которых они баловали своими готовлю от души.

Наши бабушки жили в своих домах, где, конечно же, были русские печи — чисто русское изобретение, давшее начало многим чисто русским кулинарным изыскам и технологиям приготовления пищи.

Мы знали эти русские печи вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залез. А мы грелись на печке, спали, сушили в печке наши детские валенки, а потом и намокшие взрослые сапоги. «Ботинки мокрые!» Наши бабушки говорили.

Я уже молчу обо всех тех вкусностях, которые чудом приготовились в русской печи: от супов и картошки, до блинов с пирогами, холодца, суши, безеток…

Чугун, захваты, вентиляторы, угли, щепки, самовары… Все это неотъемлемая часть наших внуков, которые мы провели в деревне с любимыми бабушками.

До сих пор помню, как мы проснулись детьми в доме, благоухающем свежеиспеченными пирогами — сырники с ягодами и творогом, большие ягодные пироги(ягоды), рыбники, сметана, булочки, дырочки, шаньжки…

Вы просыпаетесь и уже опьянены вкусностью всех этих сладких запахов! Бежишь босиком на кухню, а там уже заварен свежий чай с листьями смородины или малины, который бабушка бережно хранила с лета.

Бабушка доедает бочки на последних пирогах с топленым маслом. Они такие румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу, в какую руку хвататься. Я бы все съел глазами!

Бабушкины пироги всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Является всегда. Только повзрослев, мы начали понимать, сколько труда и заботы кроется за этими испеченными вкусностями!

А потом, в детстве, эти пироги как бы появились благодаря самосборке скатертей.Просыпаешься — а на столе все краснеет.

А бабушкин холодец? Вся процедура их приготовления – пара пустяков! Скорее, кости сварились до невозможности. Обсуждение их было одним из наших любимых занятий с Темой.

Что уж говорить о самом холодце с кусочками мяса и ароматным привкусом чеснока…

А огромные противни с запеченной камбалой? Мы ее ловим много и она не очень крупная — где-то с ладонь.И она ест как семечки. Но восхитительно безумно!

А бабушкины пельмени? Зимой их выносили в коридор в «холодный чулан». Холодильник не нужен.

А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок — больших и маленьких на зиму.

И свежая пена, снимающаяся в процессе варки всех этих ароматных и сладких варенья… Мммм… Ням-ямище еще та!

А колос с суши? Со сметаной и корочкой черного хлеба.Вы знаете, что такое суши?

А вареную картошку — свежую только с грядки — просто обмакнуть в блюдце с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…

А молоко, запеченное в русской печи? Он был покрыт густой коричневой пеной. Папа рассказывал, как он с братьями чуть ли не подрался за этот «лакомство».

А чай из самовара после русской бани? Какое наслаждение умереть и не встать!

И обязательно пить чай из блюдца.Немного сахара или конфет. Так делали наши бабушки, и мы тоже.

А соленые волны и грузди? А соленая беломорская сельдь? Толстый такой пухлый с кусочком черного хлеба.

А мы вещаем иностранцам все про оливье и винегрет и борщ… Сколько интересного мы вообще не знаем о нашей русской кухне, ее разнообразии и региональном разнообразии. Так жалко.

До некоторого времени все праздники строго советовались с бабушками в доме.Собрались все родственники.

И стол, конечно, лопнул. И не оливье и винегреты, а именно те простые деревенские блюда, которые наших бабушек научили готовить еще их бабушки.

Это и свои солёности, и тушёнки в русской печи, холодцы, пироги и рыбники…

А вы знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого в России это было блюдо, которое ели ложкой — и далеко не десерт.

Моя бабушка варила такой деревенский традиционный кисель — помню, он был кисловатым, густым и беловатого цвета.

Но я тогда уже был «испорчен» советским киселем и не оценил «историческую ценность момента», к сожалению.

И как жаль, что при жизни наших бабушек нам даже не приходит в голову расспросить их об их жизни и бытии, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о традициях и обычаях что мы на сегодняшний день уже утеряны и восстановить их практически невозможно.И я хочу. Просто чтобы знать, кто мы.

И неважно, где мы находимся — в России или Австралии или где-то еще. И как бы мы ни старались избавиться от русского акцента. Мы русские и наши корни русские. Наши традиции, история и культура просто бесконечно богаты и достойны уважения и памяти. И я очень хочу, чтобы наши дети считали свою душу тоже русской.

Вот с такими мыслями, в один прекрасный день, дай погуглить про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.

И тут натыкаюсь на самое интересное Блог Максима Сырникова:

И пропадаю на пару недель, с большим удовольствием читая заметки про «настоящую русскую кухню, про русскую еду и русские традиции и обычаи».

И с не меньшим удовольствием смотрю фотографии, сделанные автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных уголках, городах и селах нашей необъятной страны. И я вижу на его фотографиях и в его описаниях много того знакомого, что нам с Темой довелось видеть у наших любимых бабушек в деревне.

Вкусно написано о простой, но вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, снова и снова возвращаться к уже прочитанному, снова и снова смотреть на незатейливые, но очень душевные фотографии и с огромным нетерпением ждать выхода новой ноты!

Помимо ЖЖ, у Максима Сырникова есть и свой сайт:

www.syrnikov.ru

Конечно, я не мог пройти мимо книг Максима Сырникова .

Друзья ездили в гости в Россию, заказывали книги на Озоне и просили ребят привезти их нам, за что им огромное спасибо!

Одна книга Максим Сырников «Настоящая русская еда» уже прочитано — как на одном дыхании!

И как будто снова в гостях у наших бабушек. Я как будто заново отведал все вкусности, которые они приготовили от всей души.

Я словно снова стал «внуком», как когда-то ласково называла меня бабушка…

Ради этих эмоций наверное и прочитал, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…

Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) — рассказать вам о том, что такое русская кухня в том виде, в котором мы о ней уже совсем забыли. Не роскошные и парадные, не осетрины в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, который подают нам в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самый будничный, знакомый еще нашим бабушкам и прабабушкам с детства простой и бесхитростный.

Для полноты картины я дополнил книгу рассказами о некоторых обрядовых блюдах, которые хоть и несут в себе легкий след французской, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно такие блюда. А попутно постараемся развеять несколько заблуждений. Развенчать их все сразу не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но некоторые истины мы извлечем. В этом нам поможет наша великая классическая литература и некоторые исторические документы.

Я глубоко уважаю тех людей, которым удается совмещать хобби и дело, которые нашли себя в любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с собой и со своим окружением, которые также смогли сделать нечто большее . от своего хобби и подарил другим что-то приятное-полезное-нужное.

Вот Максим Сырников, в моем понимании, один из таких людей.

Что мне очень понравилось в этой книге: это не сухой сборник рецептов русских блюд.Эта кулинарная книга явно выделяется из привычных нам сборников кулинарных рецептов.

Написана очень искренним и простым языком, но в то же время затрагивает тайные нотки где-то глубоко в душе и выносит на поверхность все те самые приятные воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных с бабушкой в ​​деревне.

И все его фотографии не просто картинки, в них видна радость простого человека, когда он стремится к гармонии с собой, со своим окружением и природой, а не за какими-то непонятными навязанными идеями и мечтами, то грусть , тоска и ностальгия по ушедшим дням, которые уже не вернуть, потом тишина и покой…

Вперемешку с повествованием о неких кулинарных традициях — частью забытых, но восстановленных, частью утраченных навсегда — Максим Сырников также щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупицам восстанавливал, путешествуя по многочисленным провинциальным деревням и городам с богатой историей , встречался со многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал много литературы, в том числе античной, разбирал примеры, искал рецепты и готовил и пробовал их сам.

Что касается рецептов, то о блюдах я постаралась рассказать так, чтобы самым главным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от других блюд.И уж точно не стремился адаптировать все рецепты к каким-то современным условиям. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, понять последовательность его приготовления и взаимодействие продуктов. И неважно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугуном или только электрическая печь с современной керамической посудой.

Интересно, очень интересно и познавательно написано. Очень легко читать. Как детская сказка.

А еще он разъясняет в книге многочисленные заблуждения о блюдах истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и полезно знать.

Там точно будет что рассказать зарубежным коллегам.

Да ладно, только в зарубежных изданиях пишут возмутительную ахинею. Увы, даже отечественные авторы часто уверены, что мясо на Руси всегда готовили только крупными кусками, запекая его целиком в печи, специй вообще не знали, щи варили от бедности, а брынзу называли брынзой.Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.

Например, то, что кислые щи — это якобы щи из квашеной капусты, медовуха — это старинный русский напиток, а красная рыба — из семги. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только росло. И мы все дальше и дальше удаляемся от русской кухни, и с этим расстоянием мы перестаем различать детали и понимать ее суть.Недостаток знаний мы компенсируем мифами и фантазиями.

Просмотрите книгу, посмотрите на картинки, пройдитесь по строчкам.

Как будто окунешься в детство, в то, что провела твоя бабушка. Мы сделали это.

Ваши вселюбознательные Ната и Тёма

Безусловно, сохранение народом исконно национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом суть.

Главное, собственная кулинарная традиция является одним из главных условий самоидентификации нации, одним из камней фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура.Пока в русских домах варят щи, варят окрошку, квасят капусту на зиму и солят грибы, пока есть потребность в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше — русский народ сам существует. Потеряем традиционную кухню — затеряемся среди безликого стада цивилизации фаст-фуда. Это то, о чем мы говорим.

П.С. Все фото взяты из блога Максима Сырникова:

http://kare-l.livejournal.com/

стр.С. Выдержки из книги Максима Сырникова «Настоящая русская еда».

П.С. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а также просто интересных на наш взгляд книг можно найти здесь.

Представьте, что на праздничном столе вместо салата и мяса с майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, выложенное ломтиками соленых огурцов. Ешьте, не стесняйтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в маринованных огурцах прячется «тело окуня».Шеф-повар, который все это приготовил, приготовил для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала… и удивилась.

Суши для бедных
Сегодня фаст-фуды становятся все популярнее, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Петербурге есть человек, который считает сохранение традиций аутентичной русской кухни одним из главных дел в своей жизни.

С Максимом Сырниковым познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, накрытый яствами. Но что это? Слышны перешептывания – гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия удалось узнать только маринованные яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или пирожки оказывались настоящей экзотикой.

Вот тогда-то я и решил во что бы то ни стало познакомиться с кулинаром, который нас так осчастливил.И вот сижу на маленькой питерской кухне в гостях у повара Сырникова. Голубой мир гжели на стенах радует глаз. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного мне пока блюда под названием «ворота», а разговор идет о суши.

«Суши были едой японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, — рассказывает Максим. — Сейчас китайская и японская еда, а она, как и любая национальная еда, заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не лучшие его образцы.Те же суши готовятся не из свежевыловленной рыбы, как положено. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Шеф-повара этого ресторана учились в Японии и занимались очень интересным делом. Но все равно «лосось» в наших суши – это норвежский лосось, который питается всевозможными препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовикам и так далее. В лучшем случае мы увидим его на своих тарелках в ресторане через неделю.

Суши, гамбургеры и тому подобный фаст-фуд, по мнению Максима, является псевдонациональной едой. В современных «национальных» ресторанах все блюда видоизменены, адаптированы под вкус современных горожан. Почему? «Ну, скажем, известный современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, — поясняет Максим, — продвигал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, вместо масла в нем содержится курдючное сало. К нему приезжали со всего мира попробовать знаменитый плов.И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он стал готовить такой же плов. Привезли ему в мешках тот самый рис, ту самую морковку, которой в Москве днем ​​с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили и пробовали, было любопытно, но большинство москвичей из-за необычного вкуса не хотели второй раз пробовать такой плов. Потом приготовил узбекский плов, адаптированный под вкус москвича. На оливковом масле, из другого сорта риса.Получилось вкусно. Но это был уже не ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов – привычная с детства еда. Для японца, живущего на озере Хансу и регулярно питающегося сырой рыбой, это привычная сырая рыба… Не знаю, насколько знакомым для москвича может быть еженедельный сырой норвежский лосось.

Ворота — вкусный кошелек с картошкой
Ворота — традиционное карельское блюдо. Название «калитка», скорее всего, происходит от слова «калита», что означает «кожаный кошелек».В наши дни ворота чаще всего делают из картошки, а в старину делали из каши.

Мука для ворот используется ржаное, бездрожжевое тесто, на кисломолочных продуктах — простокваша, молочная сыворотка или сметана, разбавленная молоком, соль.
1. Все вымешивается до крутого, хорошо раскатанного теста, выдерживается в холодильнике полчаса, затем разделяется на ровные шарики размером с абрикос.

2. Шарики раскатаны как можно тоньше. Оказывается, в Карелии их называют сканцами.

3. Намазать филе начинкой. Есть ворота с картошкой и пшенной кашей; размять картошку с маслом, сметаной и солью, а кашу просто сварить на сливках.

4. Края защипнуть, промазать сметаной и поставить в духовку.

Принимаются калитки как с молоком, так и, например, с ухой. Ну и чай-кофе тоже очень хорош.

Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в ресторан на Неделю русской кухни, — говорит Максим.- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Мы должны адаптировать их. Когда готовлю, скажем, фаршированную репу в ресторане, запекаю, заливаю — получается вкусно и красиво.

Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное не доброта и даже не польза, главное сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик и экономист, в своей книге «Русская кулинария» выразил сожаление, что большая часть блюд русской кухни безвозвратно утеряна.Это в 1816 году! Еще через 200 лет можно сказать, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать список блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот названий он знает только два-три.

Это очень обидно для Максима, ведь для него кухня является значимой частью национальной культуры. Более 20 лет он собирает аутентичные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным краям нашей страны, узнает от старушек рецепты блюд, которые готовили их бабушки.Ищет в библиотеках и антикварных магазинах старые поваренные книги. Кстати, он является владельцем самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку. , ботвинья, гурьевская каша, гороховый кисель и многое другое, о чем мы могли только прочитать в книгах. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Рыбу для своих замечательных блюд он ловит даже в Ладожском озере — там и налима на пайки найти, и окуней на мясо.

«Есть такое заблуждение, — говорит Максим, заканчивая лепку ворот, которые выглядят очень аппетитно, — что в деревне ели однообразно и невкусно. Но русские люди, как правило, жили у реки или озера. Было невероятное количество рыбы. По документам XVII века, в районе Сибири при недостатке муки в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И все равно были недовольны — хлеб пах рыбой. Или, например, есть записи маркиза Корнелиуса де Брюина, голландского путешественника, приехавшего в Москву в XVIII веке.Он был потрясен обилием сортов репы. Она была желтой, красной, фиолетовой. А теперь думаем, что другой репы, кроме желтой, нет. Репа незаслуженно забыта в нашей стране, а в Финляндии, кстати, и сегодня репу подают в ресторанах.

Монастырские книги содержат самые достоверные сведения о старинных блюдах. Из них видно, что ели, что покупали для монастырского стола. Отношение к еде было демократичное — нет разницы в покупках для разных сословий монахи.Но сама еда была не везде одинаковой. Были разные местные особенности кухни.

— Например, самая южная точка, где готовят такие же ворота, — Тихвин, — говорит Максим, отправляя в печь партию серых конвертов с картошкой. — Многое из того, что они ели, было связано с местностью и тем, что росло в этой местности. Например, во Владимирской области есть два уникальных типа мочеиспускания. В деревне на берегу Оки можно угоститься вымоченной дикой сливой и вымоченной мордой.Дула – дикая груша. Мочат ее на зиму, делают заготовки в бочках. А еще из него получается замечательный джем. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там ее мочат.

Иногда другие народы вносили новшества в кухню какого-либо региона нашей страны, которые затем приживались на всей территории. Так, сливочное масло в современном виде пришло к нам от финнов, живших на берегах реки Охты, а не далеко от Петербурга.На Руси масло получали из сметаны, растопленной в печи, собирая ее сверху.А сметаной и сливками финны сбивали. Так что масло Valio – это классическое чухонское масло.

Мы сами начали осознавать нашу кухню как нечто уникальное еще со времен царя Ивана Грозного — по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально давали набор продуктов, которые нельзя было достать нигде, кроме как в России: соленые грибы, размоченная брусника, ржаной хлеб — ржаной муки не было ни в одной Италии.

Хаггис помнят, а няню забывают
Многие названия нашей кухни забыты навсегда.Некоторые из них приобрели совершенно другое значение. Например, кислые щи – это не щи из квашеной капусты, как мы сейчас думаем, а напиток наподобие кваса или браги, который получается в результате солодового брожения. Некоторые блюда, например окрошку, мы до сих пор едим везде, но оказывается, что современные люди не знают ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали специальный квас, белый, а не красный, который мы сейчас и пьем.

Некоторые блюда сохранили память на русском языке в своих фамилиях.Соломатин, например, от слова «солома» — это ржаная мука, заваренная со сливочным маслом и различными другими добавками. Кокурин от «кокурки» — особого вида печенья. Тюрин из «тюря» — холодный суп на основе ржаного хлеба, в который добавляются любые растительные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюрьма была очень распространена, потому что готовится быстро. Соломата, кокурка, джейл… Сегодня это более экзотично, чем суши и гамбургеры. «Вот и традиция», — подумал я. — Сижу, жду ворот — собственное лакомство — как приключение.«Судя по аромату, разлившемуся по кухне, приключение не за горами. Чайник закипел, а мама Максима наливала чай. Хватит суши, — сказала я себе во второй раз. гамбургеры выигрывают?

«Есть такой интересный пример, — говорит Максим, — шотландское блюдо хаггис, запеченный желудок, фаршированный бараньими субпродуктами. Это блюдо известно еще с древних христианских времен и готовится на каждый праздник. Для шотландца Традиция приготовления хаггиса священна.А в русской кухне есть абсолютно идентичное шотландскому хаггису блюдо под названием «няня». Тот самый, которым Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараниной. В России туда же добавляют гречку. Но мы совсем забыли об этом блюде. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда в том, что мы отталкиваем от себя свое прошлое. Но я думаю, мы сможем компенсировать это. В семье, если женщина умеет готовить хотя бы три вида русских заправочных супов (или, по-русски, правильнее щи, а слово «суп» — французское): рассольник, щи и солянку по праздникам — этого уже достаточно для сохранения русскости на вашей кухне.Потому что таких супов больше нигде нет.

Есть много традиционных праздничных блюд, которые готовили к определенному дню. Например, «жаворонки» готовили ко дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лествицу» (лестницу из теста) — ко дню памяти св. Иоанна Лествичника.Эту традицию не так сложно соблюсти.Жаворонков можно приготовить за пять минут.
Так как память Сорока мучеников Севастийских празднуется 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, затем тесто замешивают постное, бездрожжевое, на ржаной муке и воде.В него добавляют соль, мед или сахар по вкусу, также можно добавить растительное масло. Консистенция теста должна быть тугой, чтобы из него можно было лепить.

Разделите тесто на шарики размером со среднее яблоко.

Раскатайте шар, затем сделайте из него колбаску.

Колбаску заворачиваем узлом и формируем из одного кончика голову жаворонка, а из другого хвостик.

Таких «жаворонков» освящали даже в церкви.

0 0 0 3684

Добрянка — новосибирский магазин кулинарии с двумя сотнями блюд русской кухни: пироги, пироги и самогон. Шеф-повар – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсянку, гречку и кундюм попробовали в Новосибирске и будут ли они пользоваться успехом в Москве.

Магазин русской кухни «Добрянка» — проект компании «Новые торговые системы» (НТС), которой принадлежат три сибирских магазина сети «Бахетле».Совладельцы компании братья Виталий и Евгений Насоленко тоже наши хорошие друзья, они посетили первый бизнес-семинар LavkaLavka. Упражняться. Магазин «Добрянка» открылся в мае и произвел настоящий фурор — за овсяным киселем от Сырникова выстраиваются очереди, а школьники специально приходят сюда поесть блинов, отказавшись от привычного фаст-фуда. НТС собирается сделать еще несколько «Добрянок» в своих магазинах, ранее работавших под брендами «Пятерочка» и «Патерсон». Тогда русская кулинария «Добрянка» появится по всей России.

Максим, расскажите, какие традиционные русские деликатесы вам удалось возродить, поставить на поток?

Например, булочки, пирожные, которых в Москве фиг где вообще можно купить. А в новосибирском супермаркете русской кухни у нас два, а то и три вида роллов. Снова пирог. Все выпекается и готовится на глазах у людей. Котлета по-киевски, баранина, кисель овсяный со сливками. А я делаю желе с фермерскими сливками. Люди приходят за этим киселем с утра, берут 10 банок!

А как же так, мы тоже пробовали некоторые из этих вещей реализовать, и не получилось.

Потому что Москва!

Давно у нас в меню был гороховый кисель, но мало кто его брал. Мы постепенно меняем меню, возможно вернемся. Но как объяснить такой интерес к продукту в Новосибирске и нежелание в Москве?

Не знаю. Я даже не хочу об этом говорить, это отвратительно. Киселя действительно мало, я еще варенец ввела — просто хит продаж. Мы устраивали бесплатные дегустации желе, и довольно щедро давали их на пробу.Пришли люди, попробовали, сказали: «Вау!». Попробовал — купил. Это было день за днем ​​в течение двух недель. Так мы привыкли к желе. Сначала люди брали три баночки на пробу, потом специально приходили и покупали. Баночка киселя стоит 59 рублей. Если со свежей малиной — 139 руб.

Магазин «Добрянка» открылся весной 2013 года.


Максим Сырников — историк и шеф-повар.

Готовлю варенец. Привозим с утра 40 литров фермерского молока, ставим его в истомскую печь, где оно томится в течение 4-х.5 часов. Заквашиваем деревенской сметаной и оставляем до следующего утра. А утром можно порезать ножом. Мы дали людям попробовать, у нас он коричнево-кремового цвета. Сейчас мало, а русскую печь достроим — больше всех накормим.

У нас есть свежие сезонные джемы — апельсиновое, грейпфрутовое, фейхоа, киви и отдельные заготовки на зиму. Мы тоже сами делаем мармелад, он продается в таких баночках, но рецепт еще надо доработать.Здесь в зале раскатывают и режут лапшу, сушат ее и кладут на место. Лапша тоже улетает со страшной силой, есть несколько видов лапши, в том числе и гречневая. Девочки лепят вареники, лимонный и апельсиновый квас.

Вы тоже сами варите квас?

Разумеется, в отдельной мастерской. Я подготовила рецепт.

Сколько человек работает в магазине?

Много, даже не знаю. Одних только поваров 120 человек.Бригадир из Латвии.

Но это тоже хорошая история, что столько поваров приехало из Риги работать в Новосибирск.

Чисто провинциальная история. Отличный повар, Сашка, я хотела сделать его сначала су-шефом, чтобы потом он в итоге куда-то еще завел это направление русской кухни. Так вот, я ему говорю, зарплата тысяч 20 сверху. А он: «Нет, не для меня». Какое-то отсутствие амбиций или что-то в этом роде.

Пироги.

Добрянка печет огромное количество блинов.

Овсяный кисель Дегустация.

Какие блюда русской кухни можно съесть на месте?

Теперь в супермаркете можно сесть и поесть только блины и чай, правда, из электрического самовара. И огромное количество блинов — гречневых, овсяных, на топленом молоке. И три десятка начинок. Остальная посуда на вынос.

Какие цены в супермаркете?

По сравнению с Бахетле где-то на 10-15% ниже.

Это маркетинговый ход? То есть тогда цены вырастут?

Не знаю, может да. Есть вещи, которые стоят три копейки. Блин с маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке, стоит 16 рублей.

«Блин с маслом стоит 9 руб. Самый дорогой — дрожжи с топленым молоком — 16 рублей»

А как решается вопрос с остатками?

Списан через спецслужбу.Сами понимаете, когда такое количество людей работает, надо контролировать. Поэтому весь этот бизнес регулируется. Больших списаний нет, этот процесс тоже проходит через меня, ставлю свою подпись.

Схему управления создатели взяли у Бахетле или сами разработали?

Понятно, что если человек несколько лет владеет франшизой Бахетле, то он старается работать по выстроенным моделям. В позапрошлом году газета «Коммерсантъ» признала проект Виталия Насоленко (НТС — новые торговые системы) самым бурно развивающимся некапитальным в России.


Пельмени на Добрянке. Сделано руками.


Август 2013 года прием высоких гостей.

А что для вас самое любимое и вкусное?

Много всего. Тот же Варенец, мне кажется, божественен. Гурьевская каша. Очень хорошо, что получилось возродить русскую традицию продажи тушеных запеканок, плотных каш на подносах и прочего. Моя любимая гречка люди тоже уходят со страшной силой, кто бы мог подумать! Захотелось представить их как добавку к супам и щам.А люди просто приходят купить гречку без всяких супов. Я делаю луковые ржаные лепешки, а еще, как только они заканчиваются, люди начинают возмущаться. Сначала никто не думал, что так пойдет, не ожидал.

Все время толпы?

К счастью, толпы пока нет, в час пик народу много, тесноты не будет. Днем тихонько приходят старые бабушки. Мы заметили такую ​​тенденцию — школьники приходят есть блины. То есть деньги дают родители, конечно лучше блины есть, чем жареную картошку в Макдональдсе.Лучше прийти и съесть хорошо приготовленные блины.


Так делают домашнюю лапшу.


Кулебяка с судаком, форелью, белыми грибами, рубленым яйцом, с прослойкой блинов и масляной пропиткой.

И в самом деле, уроки заканчиваются и приходит 10 детей, и они сидят и едят блины или тащат их куда-то, это было в мае.

Приезжайте в Новосибирск. Открывается еще один магазин, в два раза больше. Под одной крышей будет магазин и рынок.Только свои будут пускать на рынок. Задумано было так, пусть продавцы будут наши, а товар будет от тех поставщиков, которых мы знаем — молоко деревенское, мясо хуторское, грибы всякие, соленья, мочу, мед привезут и так далее.

Хочу возродить, условно говоря, историю, скажем, как в книге Шмелева «Господне лето». Пишет, как кричит зазывала: «Вот свежая баранина с маком, да гречка, пирожки с требухой!» Рынок быстрого питания в русском стиле. А еще будет ресторан высокого класса с той же продукцией.

Все зависит от людей, от персонала. За Новосибирск очень хорошие деньги платят, люди получают свою двадцатку, ну там у всех огород с картошкой с голоду не умрешь. Мы ввели такую ​​должность, как «шеф-мастер русской кухни» — у него уже оклад от 45 до 60 тысяч. Понятно, что люди пойдут, но надо отобрать — заставим рекрутов готовиться.

Буду работать везде.

У тебя есть планы?

К 2015 году открыть 50 магазинов по всей России.

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего вы еще не знаете о кашах, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты…

***

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для поваров и рестораторов, собирает материал для книги об аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии.Помимо русской кухни, он очень любит кавказскую кухню. Женатый.

***

Однажды в Альпах нашли человека, вмерзшего во льды, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашаму, несомненно, несколько тысяч лет. Как только появляется первая кастрюля и человеку приходит в голову сварить что-нибудь на воде, появляется каша. Конечно, зёрна можно было есть сырыми, но приготовленные они оказывались намного вкуснее.Удастся ли поймать мамонта и съесть мясо, зависело от удачи, удастся ли съесть кашу — в большей степени от упорного труда. Тем более, что каша – достаточно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит и энергии. Поэтому с давних времен в наш постоянный рацион входят каши.

Есть каша, которая даже в Библии упоминается — «булгур». Правда, это не совсем каша в современном понимании, а обработанная определенным образом дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем сушат и измельчают.Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские каши — их готовили из гречки, которую обливали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы получается очень мягкой и поэтому предназначалась специально для детей. Если взять любую кулинарную книгу 19 века, то в разделе детского питания обязательно найдутся каши из смоленских каш. Правда, сейчас эта технология утеряна в производственных масштабах.

Мы в России обречены есть кашу.Потому что Россия — страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и не бывает неурожаев, мы всегда делали упор на зерновые. На севере это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье, есть пшеница. Что можно приготовить из гречки, кроме каши? Немного. Именно поэтому в русской кухне так много видов каш — наш человек проявил фантазию. Я, например, сварила зеленую кашу — из неспелой ржи.Вкусно и на молоке, и на воде.

Или овсянка. Это каша на скорую руку… Про овсянку Даль говорит: «Смешай и в рот положи». Масло получают в результате особого способа обработки зерна для еды на скорую руку: зерно пропаривают в воде, сушат, а затем толкут (не толкут) в ступке, так получается овсянка. Сорок лет назад готовили не только овсяную, как сегодня, но и гороховую, и ржаную. Кашу можно приготовить из овсяных хлопьев просто заварив, ее не нужно варить, даже горох.Заварила водой, добавила масла, и получилось вкусное и сытное блюдо. Очень удобно во время голодания.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже во время голодания белковая пища обязательна. В русской кухне каша использовалась не только сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, каши можно есть с мясом и рыбой. Во время поста — с овощами, сухофруктами. Но самая вкусная – это постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каша варится на воде.А вот в русской кухне издавна принято добавлять нежирное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндаль стоил довольно дорого, считался деликатесом и подавался в богатых домах. Софья Андреевна Толстая вспоминает в своих дневниках, как она «делала для Лёвушки миндальное молоко». Конопля была доступна любому крестьянину. И оно использовалось веками, конечно, без каких-либо современных коннотаций. Мы выращивали коноплю по всему северу, конопляное молоко даже детям давали. Также — мак. Рецепт макового молока очень прост: растер мак в ступке, залил холодной водой – и молоко готово! Кстати, им сдабривали не только кашу, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? К сожалению нет! Весь секрет гурьевской каши заключается в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимается пенка, затем томится сама каша. Именно это придает ему неповторимый вкус. Вообще гурьевская каша — это, как говорится, смесь нижегородской и французской.А вот традиция томления молока там именно русская. Есть версия, что его изобрел министр финансов граф Гурьев или его повар, живший в 19 веке. А от французов в гурьевской каше — особой технологии карамелизации сахара, компотов в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложной. Сейчас редко встретишь настоящую гурьевскую кашу, повара упрощают рецепт.

***

постных рецептов:

  • Постные рецепты — Православные посты и праздники
  • Жизнь без масла (рецепты на Великий пост) — Виктория Свердлова
  • Постные рецепты: завтрак
  • Постные рецепты: салаты и закуски — Boring Garden
  • Постные рецепты: постные супы
  • Постные рецепты: вторые блюда — Нина Борисова, Максим Сырников
  • Постные рецепты: выпечка и десерты — Нина Борисова
  • Постные рецепты: напитки в пост — Максим Сырников, Нина Борисова
  • Монастырские постные рецепты — Алексей Реутовский
  • Специальные блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лесенки, рябчики
  • Коливо: Афонский рецепт — Скучный сад
  • Фруктовый стол — Православие.Ру
  • Рецепты рождественского поста: чечевичное рагу, хлебный салат, зеленый суп, кальмары тушеные, баклажаны, закуска из авокадо, кальмары и кубинская солянка, кускус, козинаки, тосты с яблоками и др. — Екатерина Савостьянова
  • Рецепты к Новому году — Екатерина Савостьянова
  • Масленица: 10 лучших рецептов — Православие и мир
  • Как я готовил древнеримский соус гарум (с фото и комментариями) — кулинарная реконструкция — Максим Степаненко

***

Сегодня особой популярностью пользуется кускус – каша из дробленой пшеницы.Родиной кускуса является Северная Африка. Настоящий кускус делается вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеницу измельчают в крупу, похожую на манку, затем отдельно каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус готовится на пару и должен быть рассыпчатым. Кус-кус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хочу дать общую рекомендацию по приготовлению абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке.Идеально — в чугунной, но и в керамической посуде. Это совсем не сложно, а гораздо вкуснее и полезнее!

Рецепты от Максима Сырникова

Каша овсяная с льняным маслом

2-3 ул. л. толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.

Лиственницу тщательно растереть в стакане теплой воды — с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Сверху сбрызнуть льняным маслом.

700 — 800 г свежих грибов, 2 стакана гречки, 3 стакана воды, 3 ст. л. растительное масло, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжаривания лука.

Крупу перебрать, тщательно промыть и высушить при комнатной температуре. Выложите крупу на сухую сковороду и прогрейте до появления красноватого оттенка.

Грибы очистить, нарезать соломкой и обжарить с луком.

В чугунную кастрюлю насыпать горячую кашу, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить и перемешать.

Поставьте кастрюлю в духовку, накрыв ее блюдцем. В блюдце все время кипячения должна быть вода; при выпаривании необходимо добавлять воду. Варить не менее часа после закипания.

Постная тыква

1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от семян, 100 г растительного масла, соль.

Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками по 1 см. Обжарьте его на половине сливочного масла до мягкости.Подготовленную тыкву размешать с кашей, выложить на сковороду. Выпекать в разогретой до 180°С духовке, пока поверхность не подрумянится.

Перед подачей сбрызните оставшимся маслом.

Каша овсяная с сухофруктами

1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, периодически помешивая. Снимите с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу.Плотно закройте крышку, накройте кастрюлю полотенцем и дайте постоять 20 минут.

Пшенная каша тушеная с картофелем и овощами

1 стакан проса, 2-3 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительное масло.

Пшено промыть, положить в чугунный или керамический горшок. Туда же положите нарезанный кружочками картофель, морковь – кольцами, лук – полукольцами. Приправить солью, добавить масло и поставить в остывающую духовку или духовку (120-140°С) на несколько часов или на ночь.

Постный кускус с овощами

300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.

Кус-кус на пару. Баклажаны и помидоры нарезать кубиками, лук полукольцами.

Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, смешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.

Здравствуйте! Меня зовут . Нарушая традицию анонимного ведения блога в ЖЖ, я буду говорить здесь от своего имени.И используйте в качестве выбора пользователя не кошек и собак, а свое личное фото.

Кто я и что я делаю? Вместе с женой Ольгой Сюткиной я автор книг о прошлом и настоящем русской кухни. В 2011 году вышла наша «Непридуманная история русской кухни». Долгое время она находилась в топах книжных магазинов, породила множество дискуссий и мнений. Практически все ведущие газеты и еженедельники («Ведомости», «Эксперт», «Деньги», «Афиша» и др.) дали о нем положительные отзывы.В 2013 году мы выпустили нашу очередную работу «Непридуманная история советской кухни». С самого начала она вызвала огромный интерес у читателей, войдя в топ-5 по кулинарии. А в мае 2014 года стала призером крупнейшего международного конкурса кулинарных книг Gourmand-2014 в Пекине. В декабре 2014 года на прилавках появилась очередная «Придуманная история», на этот раз о российских продуктах. Что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано – эту загадку мы попытались разгадать на страницах этого издания.Как всегда, в наших книгах читателя ждут увлекательные расследования судеб блюд и продуктов, старинные рукописи и первые печатные кулинарные книги, тайны и открытия. За наши книги и выступления на телевидении мы стали лауреатами премии FoodShow Awards — 2018 в номинации «За популяризацию истории русской гастрономии».



Бесплатно скачать или прочитать наши книги:

Немыслимая история русской кухни
Немыслимая история советской кухни
Выдуманная история русских продуктов
Русская и советская кухня в лицах

()

Наш видеопроект «Русская кухня: выдуманная история», а также все телевыступления, мастер-классы, лекции и встречи с читателями в видеоформате на нашем youtube-канале.

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.