Сицилийская кассата рецепт: рецепт приготовления с фото, история появления десерта


Содержание

Торт Сицилийская кассата рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Подготовьте ингредиенты для бисквита.

  • Шаг 2:

    Яйца аккуратно разделите на белки и желтки. Белки перелейте в большую чистую и сухую миску.

  • Шаг 3:

    Взбейте белки миксером до легкой пышной пены. Во время взбивания скорость миксера повышайте по мере увеличения объема белков.

  • Шаг 4:

    Далее небольшими порциями добавьте сахар и взбейте белки до твердых пиков, сахар при этом должен полностью раствориться.

  • Шаг 5:

    В хорошо взбитые белки по одному за раз введите желтки.

  • Шаг 6:

    Добавьте лимонную цедру. Кстати, цедру снимайте аккуратно, стараясь не зацепить белую часть, иначе она может придать бисквиту неприятную горечь.

  • Шаг 7:

    Муку просейте и небольшими порциями вмешайте в тесто.

  • Шаг 8:

    Перемешивайте тесто аккуратно, чтобы оно максимально сохранило свой объем.

  • Шаг 9:

    Дно формы (диаметр 20-22 см) для выпечки застелите бумагой, борта формы ничем не смазывайте. Готовое тесто выложите в подготовленную форму.

  • Шаг 10:

    Выпекайте бисквит в заранее разогретой до 180 С духовке около 25-30 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе от перепада температур бисквит может опасть. Готовность бисквита проверяйте деревянной шпажкой, если ею проколоть центр бисквита, то она должна выходить без следов липкого теста.

  • Шаг 11:

    Готовому бисквиту дайте сперва остыть немного в форме, а затем аккуратно пройдитесь кондитерским шпателем или узким ножом вдоль бортиков и достаньте бисквит из формы. Дайте ему полностью остыть, а если есть время, то и вылежаться после выпечки в течение 6-8 часов, так бисквит уплотнится и с ним будет проще работать.

  • Шаг 12:

    Подготовьте ингредиенты для сиропа, он потребуется для приготовления начинки.

  • Шаг 13:

    На дно сотейника влейте воду, в центр кастрюльки высыпьте весь сахар.

  • Шаг 14:

    Поставьте сотейник на небольшой огонь, доведите содержимое до кипения, накройте кастрюльку крышкой и проварите сироп в течение 20 минут до золотистого цвета. Во время варки сироп не перемешивайте.

  • Шаг 15:

    Приготовьте начинку.

  • Шаг 16:

    Черный шоколад нарубите ножом.

  • Шаг 17:

    Также измельчите фисташки и цукаты (у меня цукаты небольшого размера, поэтому я их оставила целиком).

  • Шаг 18:

    Рикотту выложите в миску и взбейте миксером или разомните венчиком до пышности в течение 1 минуты.

  • Шаг 19:

    Не переставая перемешивать, влейте тонкой струйкой остывший сироп (если во время остывания сироп сильно загустел, то аккуратно нагрейте его, чтобы он стал более жидким). Кстати, как вариант, думаю, сахарный сироп можно заменить обычной сахарной пудрой.

  • Шаг 20:

    Добавьте к рикотте цукаты, шоколад и фисташки.

  • Шаг 21:

    Тщательно размешайте. Отправьте начинку в холодильник и охладите её в течение часа или более.

  • Шаг 22:

    Бисквит разрежьте на 2 части.

  • Шаг 23:

    На дно разьмной формы выложите одну часть бисквита (края формы я выстелила бордюрной лентой, это не обязательно, но благодаря ей края будут ровными и аккуратными).

  • Шаг 24:

    Обе половинки бисквита сбрызгните ликером (кстати, чаще всего принято использовать прозрачный вишневый ликер, но если его нет, тогда можете взять любой другой светлый ликер или же вовсе использовать обычный сироп от фруктов).

  • Шаг 25:

    На слой бисквита выложите начинку.

  • Шаг 26:

    Накройте начинку второй частью бисквита, смоченной стороной вниз. В таком виде отправьте торт в холодильник на 5-7 часов (я его перед тем как достать из формы еще час подержала в морозильной камере)

  • Шаг 27:

    Хорошо охлажденный торт достаньте из формы и перенесите на блюдо. В общем, торт уже готов, теперь его можно украсить.

  • Шаг 28:

    Подготовьте ингредиенты.

  • Шаг 29:

    Хорошо охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой (по желанию количество пудры можете увеличить, но учитывайте, что торт сверху будет украшаться цукатами, которые довольно сладкие). Кстати, если нужно, то в сливки можете добавить загуститель, так они будут лучше держать форму. Обмажьте торт со всех сторон взбитыми сливками. Поверхность тщательно разровняйте.

  • Шаг 30:

    С помощью фигурного шпателя задекорируйте боковую часть торта. Если у вас такого шпателя нет, тогда можете оставить борта ровными или украсить по своему вкусу.

  • Шаг 31:

    Небольшую часть взбитых сливок выложите в кондитерский мешок с насадкой в виде небольшой звезды. Выдавливая крем небольшими порциями украсьте торт снизу по всему диаметру.

  • Шаг 32:

    Оставшийся крем выдавите по кругу торта в виде завитков, для этого воспользуйтесь насадкой с закругленными концами.

  • Шаг 33:

    Верх торта украсьте цукатами и орехами.

  • Шаг 34:

    Итальянский торт Сицилийская кассата готов.

  • Шаг 35:

    Приятного аппетита!

  • рецепт приготовления, фото, история блюда

    Сицилийская кассата — один из вкуснейших десертов итальянской, а именно сицилийской кухни… Италия славится многими вещами — художественными и архитектурными шедеврами, модными брендами, роскошными автомобилями, знаменитыми футбольными клубами и богатейшими гастрономическими традициями, которые покорили сердца гурманов со всего земного шара.

    Одной из самых ярких сторон итальянской кулинарии являются знаменитые Dolci – изысканные десерты и сладости. Страну не случайно называют раем для сладкоежек — в каждом из 20-ти итальянских регионов царят самобытные кондитерские традиции.

    Отдельным пунктом нужно отметить солнечную Сицилия. Влияние Востока тут читается в каждом блюде со времен, когда остров был «лакомым кусочком» для разных завоевателей.

    Примеров тому много. Так инжир был завезен финикийцами с территорий современного Ливана. Многие сицилийские сыры, включая знаменитую овечью рикотту, — греческое изобретение. В эпоху арабского владычества местные жители стали выращивать в больших объемах сахарный тростник, миндаль, цитрусовые, специи и пряности.

    История блюда Кассата

    Один из старейших и один из самых знаменитых десертов Сицилии – кассата «Cassata Siciliana». История появления этого бисквитного торта с цукатами и риккотой довольно загадочная.

    По одним источникам, десерт появился в конце IX века благодаря арабскому пастуху, который по ошибке положил овечий сыр в миску со сладким тестом для пирога. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что это лакомство стали делать в XVI веке в Палермо.

    Изрядная путаница произошла и с названием десерта. Некоторые считают, что своё имя торт получил от латинского слова «сaseus», что означает «сыр». По другой легенде, наименование лакомства происходит от арабского слова «аль-Qassāṭỉ» — «глубокая миска» или «чаша».

    Изначально выпечкой кулинарного изделия занимались монахини в пасхальный период. Первое время кассату готовили из сладкого песочного теста и рикотты. Затем хозяйки-сицилийки стали применять бисквит, а сам торт покрывать глазурью и украшать фруктами.

    Рецепты блюда Кассата

    Вариантов приготовления этого потрясающе вкусного десерта — десятки. Любой повар, специализирующийся на сицилийской кухне, а также каждая хозяйка печёт этот сладкий шедевр по-своему.

    Итальянцы шутят, что сицилийскую кассату должны готовить четыре кондитера: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приготовить тесто, философ — добавить сахар, мот — положить риккоту, а художник — украсить торт.

    Итак, предлагаем со всей решимостью приступит к приготовлению этой гастрономической классики. Осилить путь к сладкой мечте — можно, строго следуя рецептуре. Что же до посуды и поварских инструментов, то помимо миксера, блендера, формы для выпечки бисквита, кастрюли с толстым дном, глубоких чашек, скалки и миски, нужен ещё мерный стаканчик, острый нож и сито.

    Процесс создания сицилийской кассаты из города Палермо состоит из 

    шести этапов.

    1. Начинка

    Для приготовления понадобятся:

    • рикотта — 500 грамм;
    • сахар — 300 грамм;
    • шоколад — 50 грамм;
    • ванилин — 1 пакетик.

    Положите риккоту, сахар и ванилин в миску и взбивайте на низкой скорости блендера до однородной массы. После чего, добавьте в начинку кусочки шоколада (шоколадные капли) и поставьте на два часа в холодильник.

    2. Марципан

    Чтобы приготовить сладкую массу, напоминающую по консистенции пластилин, необходимо взять:

    • миндальную муку — 250 грамм;
    • сахар — 250 грамм;
    • воду — 150 грамм;
    • зелёный пищевой краситель.

    Поставьте кастрюлю с водой и сахаром на слабый огонь, постоянно помешивая, нагрейте до кипения. Когда сироп начнет густеть, добавьте миндальную муку и краситель. Размешайте до однородности, затем снимите с плиты.

    Получившуюся сладкую массу выложите на стол, минут 20 дайте остыть и хорошо вымешивайте до гладкого состояния. Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 8 миллиметров. После этого нарежьте прямоугольники шириной 6 сантиметров и длиной, равной высоте выбранной формы.

    3. Бисквит

    Для классического варианта бисквитного теста берём:

    • муку высшего сорта — 75 грамм;
    • картофельный крахмал — 75 грамм;
    • сахар — 150 грамм;
    • хорошо охлажденные яйца — 5 штук;
    • ванилин — 1 пакетик;
    • щепотку соли.  
    • Для воздушного бисквита белок и желток всегда взбивайте отдельно. Желтки с половиной сахара — до кремообразной консистенции. Белки с другой частью сахара — до бела.

    Обратите внимание, сахар должен раствориться полностью, иначе крупинки сладкого песка заварятся, и это повлияет на пористость бисквита.

    Далее в желтки добавьте просеянный крахмал и муку, перемешайте и аккуратно введите взбитые белки. Как только все комочки растворились, вылейте тесто в форму, выстеленную пергаментом.

    Отправьте тесто на 30 минут в предварительно разогретую до 180°С духовку. Ни в коем случае не открывайте дверцу во время выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет.

    4. Сборка торта

    Осталось дело за малым. Разрежьте бисквит вдоль на три диска, которые слегка увлажните фруктовым соком.

    Первый корж положите на дно круглой формы. Второй разрежьте на продольные кусочки, которыми выложите бортики формы, чередуя марципан с бисквитом. Внутрь получившегося углубления заложите начинку и сверху накройте третьим бисквитным диском.

    Оставьте десерт на пару часов в холодильнике, чтобы все слои «подружились».

    5. Сахарная глазурь

    Для заливки десерта понадобится глазурь. Для этого смешайте 150 грамм сахара с водой (75 грамм) и нагревайте на слабом огне до состояния густого сиропа.

    6. Последние штрихи

    Горячей глазурью залейте центр торта и выкладывайте поверх украшение. Полет фантазии здесь безграничный: свежие фрукты — без проблем, цукаты или орехи — да пожалуйста.

    Нужно признать, что приготовление сицилийской кассаты занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит.

    Cекреты от шеф-кондитеров

    • Влага в рикотте может сделать бисквитные коржи сырыми и клейкими. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно поместить сыр в дуршлаг с марлей и дать стечь излишней жидкости.
    • Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать, снять с пергамента и оставить еще на пару часов.
    • Перед нарезкой коржей подержите нож в горячей воде и хорошо его обсушите.
    • Кассата станет вкуснее на второй день после приготовления: начинка уплотнится, а коржи станут мягче.

    Разновидности блюда Кассата

    Кассата очень популярна в Италии, поэтому современные кондитеры продолжают изобретать новые вариаций десерта с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами.

    Помимо традиционного круглого сицилийского торта, сладости готовят в виде пирожных Кассатина (cassatina). Выпекают коржи для этого десерта в прямоугольной или квадратной форме.

    Примечательно, что в разных уголках Сицилии существует множество местных вариаций начинки. К примеру, на восточном побережье острова предпочитают фисташковую. В провинции Рагуза риккоту смешивают с кедровыми орешками, корицей и шоколадной крошкой.

    На северо-западе острова кондитерское изделие готовят подобно пирогу, покрытого со всех сторон маскарпоне — нежнейшим сыром из буйволиного молока, который полезен при диетическом питании.

    Хозяйки города Мессина риккоту заменяют на мороженое, что делает кассату более калорийной. На близлежащих Липарских островах возможны варианты начинки с различными пряностями, замороженными и свежими фруктами, карамелью, с предварительно вымоченными сухофруктами, цедрой лимона или апельсина.

    Примечательно, что у каждого повара есть свои секреты приготовления. Одни пропитывают коржи коньяком, ликером или ромом, что значительно меняет вкус десерта. Другие выпекают многоярусные произведения кондитерского искусства, украшенные марципановыми цветами и цукатами. Третьи — вместо бисквитного теста готовят песочное.

    Кассата «Сaseatus»

    «Сaseatus», определенно, занимает одно из первых мест в списке знаменитых сицилийских десертов. Что особенно приятно — готовится такой торт быстро и очень просто.

    Ингредиенты:

    • мука пшеничная — 300 грамм;
    • мука миндальная — 50 грамм;
    • масло сливочное — 200 грамм;
    • сахар — 150 грамм;
    • сахарная пудра — 75 грамм;
    • яйцо куриное — 2 штуки;
    • цедра лимона — 10 грамм;
    • разрыхлитель теста — 10 грамм;
    • рикотта — 400 грамм;
    • миндаль — 50 грамм;
    • шоколад молочный — 50 грамм;
    • цукаты — 50 грамм.

    Шаг 1. Смешать просеянную муку, разрыхлитель теста, мягкое сливочное масло, цедру и взбитые с сахаром яйца. Масса должно получиться мягкой и эластичной.

    Шаг 2. Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, положить на пару часов в холодильник.

    Шаг 3. Приготовить крем: рикотту растереть с сахарной пудрой. Добавить кусочки миндаля, цукат и крошки шоколада. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса.

    Шаг 4. Дно формы для выпечки накрыть кулинарным пергаментом. Затем влить туда треть теста и поставить на 20 минут в разогретую до 180°С духовку. Аналогично испечь ещё два тонких коржа.

    Шаг 5. Пропитать остывшие коржи любым сиропом и приступить к сборке торта.

    Первый диск промазать кремом и выложить кусочками миндаля. Сверху поочередно уложить второй и третий коржи, смазывая кремом с крошками шоколада и разноцветными цукатами. Оставшимся кремом промазать бока торта. Готовый десерт поставить в холодильник.

    Кассата «Cassata al forno»

    Самое сицилийское, что можно попробовать на родине кассаты — «Cassata al forno» — закрытый пирог, который готовят не для туристов, а для своих.

    Главный секрет «деревенской кассаты» — тесто, которое делают на вине. В качестве начинки используют сладкий овечий сыр, в который не добавляют марципан и цукаты. В разогретой до 200°С пирог будет готов за 30 минут. Как правило, украшают этот десерт лишь сахарной пудрой.

    Кассата «Minne di Sant’Agata»

    Есть еще одна версия этого изысканного лакомства – пирожное «Minne di Sant’Agata» («грудь святой Агаты»). Десерт «девственницы» готовят из песочного теста, начиненного рикоттой и шоколадом, с засахаренной вишней на верхушке.

    По преданию, в сицилийском городе Катании во времена владычества Римской империи (примерно III век), 15-летняя монахиня Агата, которая не стала отрекаться от Христа, была подвергнута пыткам. Девушке отрезали грудь, а потом сожгли на костре. Позже юная христианка была объявлена святой мученицей и покровительницей города. Она также является покровительницей пекарей и кондитеров.

    Что подают к блюду Кассата

    Ну и последнее. Местные жители утверждают, что Cassata Siciliana – это не просто сладость и завершение обеда, а совершенно самостоятельный продукт.

    Кстати, в кафе и кондитерских Сицилии никогда не подадут кофе или чай вместе с десертом. Сицилийцы считают, что любые напитки забивают ощущения и не дают насладиться вкусом. Поэтому на просьбу к концу трапезы принести вино или воду во многих ресторанах реагируют с удивлением. Вы можете себе такое представить?

    Читайте также

    Панна Котта    Семифредо     Панфорте

    Сицилийская кассата — рецепт с фотографиями

    Почти все итальянские блюда вкусны до потери пульса, но только некоторые из них приобрели мировую известность.

    Мы любим сладкое и восстановили справедливость, приготовили не столь популярное, но не менее волшебное лакомство. Итальянские повара вообще не любят заморачиваться, поэтому все вполне легко повторить в домашних условиях.

    Традиционный сицилийский десерт, который чаще всего подают в виде торта, но иногда — в виде небольших пирожных. Этот нежный и вкуснейший торт каждый итальянский кулинар украшает как можно более изысканно.

    Вам понадобятся:

    Для бисквита:

    цедра 1/2 лимона
    4 яйца
    120 г сахара
    150 г муки
    щепотка соли

    Для крема:

    800 г рикотты
    60 мл ликера (можно заменить на фруктовый сироп)
    150 г горького шоколада
    50 г несоленых очищенных фисташек
    150 г цукатов
    300 г сахара
    125 мл воды

    Для украшения:

    200 г сахарной пудры
    ванилин
    100 мл горячей воды
    2 ч. л сока лимона
    цукаты, вишня в сиропе
    несколько фисташек

    Приготовление:

    Для приготовления бисквитного теста белки взбиваем с солью в крепкую пену. Осторожно добавляем сахар, тертую цедру лимона, желтки и муку. На дно разъемной формы диаметром около 24 см кладем пергамент и выливаем получившееся тесто. Разравниваем лопаткой.

    В разогретую до 175 градусов духовку ставим форму и выпекаем бисквит 45 минут до «сухой спички».

    Остужаем готовый корж и разрезаем ножом или струной на два коржа.

    В сотейник кладем 300 г сахара и наливаем 125 мл воды. Увариваем до состояния сиропа, остужаем.

    Рикотту разминаем вилкой, вливаем сироп, ликер и аккуратно перемешиваем.

    Добавляем в сыр натертый на терке шоколад, кусочки фисташек, нарезанные цукаты и еще раз перемешиваем.

    В разъемную форму кладем один корж. Сбрызгиваем его ликером. Сверху выкладываем получившийся крем. Сверху кладем второй корж и сбрызгиваем его ликером. Убираем в холодильник на 3–5 часов.

    Пока торт застывает, делаем помадку для украшения. Для этого смешиваем сахарную пудру и горячую воду до растворения и ставим на небольшой огонь. Увариваем до средней густоты. Добавляем лимонный сок, перемешиваем до однородности.

    Достаем торт из формы, перекладываем на блюдо. Покрываем помадкой и украшаем цукатами, фисташками и вишней в сиропе.

    Приятного аппетита!!!

    Cassata siciliana — Праздничный сицилийский торт / Итальянская кухня в России

    Ингредиенты

    • Бисквит
    • 1/2 цедры лимона
    • 4 яйца
    • 120 г сахара
    • 150 г муки
    • 1 щепотка соли
    • Крем
    • 800 г рикотты
    • 60 мл ликера Мараскино
    • 150 г горького шоколада
    • 50 г несоленых очищенных фисташек
    • 150 г засахаренных фруктов (готовых или по нашему рецепту)
    • 300 г сахара
    • Для украшения
    • 200 г сливок 33% жирности
    • 1 ч. л. ванильного сахара
    • 250 г красивых засахаренных фруктов

    Регион Италии: Сицилия

    Кассата многим известна как мороженое с цукатами, но сицилийцы так называют праздничный торт, который имеет почти тысячелетнюю историю. Этот торт пекут к пасхе, крещению, он является украшением свадебного стола.

    1. Бисквит: духовку разогреть до 175°С. Белки взбить с солью в крепкую пену. Осторожно добавить сахар, тертую цедру лимона, желтки и муку. На дно разъемной формы диаметром около 24 см положить пергамент. Вылить в форму тесто и разровнять.
    2. Бисквит выпекать в духовке 45 мин. Бисквит вынуть из духовки, опрокинуть на доску и остудить. Затем разрезать на 3 коржа.
    3. В небольшой сковороде растопить 300 г сахара с 125 мл воды и уварить до состояния желтого сиропа. Снять с плиты, немного остудить.
    4. Рикотту размять, влить сахарный сироп и 30 мл мараскино, хорошо перемешать.
    5. Шоколад натереть на терке. Фисташки крупно нарезать. Засахаренные фрукты нарезать на мелкие кубики. Все смешать с рикоттой.
    6. В разъемную форму положить один корж, сбрызнуть 10 мл мараскино.
    7. Положить на корж половину крема, разровнять. Сверху положить второй корж. Так же сбрызнуть мараскино и положить на корж вторую половину крема. Накрыть третьим коржом, сбрызнуть мараскино.
    8. Торт в форме поставить в холодильник минимум на 3 часа, затем вынуть из формы и положить на блюдо.
    9. Взбить сливки с ванильным сахаром. Торт обмазать сверху и по бокам 3/4 взбитых сливок. Остальные сливки положить в кондитерский шприц и сделать на торте узоры. Красиво разложить засахаренные фрукты. Подавать торт как можно быстрее.

    Совет: Рикотту можно заменить мягким творогом. Мараскино — бесцветный прозрачный вишневый ликер крепостью 30-35%. Его можно заменить водкой и добавить вишневую ароматическую эссенцию. Также можно использовать коньяк.

    См. также

    Рецепт итальянской кухни

    Поделиться рецептом:

    Проверенные рецепты: Сицилийская кассата


    9 из 10 баллов. Восхитительный традиционный сицилийский десерт. Сладкий и нежный по консистенции крем отлично дополняется вишнево-миндальными ароматами мараскино и цукатами, которые делают торт по-настоящему праздничным.

    Подготовка 4 ч. Приготовление 2 ч.
    8 порций

    Ингредиенты:
    Для бисквита:
    цедра 1 лимона
    4 яйца, отделить белки от желтков
    120 г сахара
    150 г пшеничной муки
    1 щепотка соли
    небольшой кусочек сливочного масла, для смазывания формы
    Для крема:
    800 г мягкой рикотты
    1 пакетик (5 г) ванильного сахара
    90 мл ликера мараскино
    100 г тёмного шоколада (60%)
    50 г очищенных несоленых фисташек
    150 г разноцветных засахаренных фруктов и ягод хорошего качества, по вкусу (кумкват, апельсин, манго, киви, клубника, папайа, ананас, вишня и др. )
    250 г сахарной пудры
    Для сахарной глазури:
    200 г сахара
    125 мл воды
    2 ст.л. лимонного сока
    Для украшения:
    150 г разноцветных засахаренных фруктов и ягод хорошего качества, по вкусу (кумкват, апельсин, манго, киви, клубника, папайа, ананас, вишня и др.)

    Приготовление:
    1. Духовку разогреть до 180 градусов. Приготовить бисквит: желтки выложить в миску с сахаром и взбивать, пока не побелеют. Добавить муку и лимонную цедру, перемешать.
    2. Белки взбить с щепоткой солью в крепкую пену. Осторожно, в 2-3 подхода, добавить взбитые белки в желтковую смесь с мукой.


    3. Смазать сливочным маслом форму диаметром 20 см. Переложить тесто в форму и разровнять поверхность.
    4. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 40 минут или пока деревянная шпажка не будет выходить из теста сухой.
    5. Готовый бисквит перевернуть, выложить на решетку и дать полностью остыть. Лучше готовить бисквит накануне вечером. Остывший бисквит разрезать на 3 коржа.
    6. Приготовить крем: рикотту размять, добавить сахарную пудру, ванильный сахар и 30 мл ликера мараскино. Хорошо перемешать.
    7. Шоколад мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Фисташки крупно нарезать. Засахаренные фрукты и ягода нарезать мелкими кубиками. Выложить всё в смесь с рикоттой и перемешать.
    8. На дно разъемной формы положить один корж и пропитать его 20 мл ликера мараскино. Выложить половину крема и разровнять. Сверху выложить второй корж, так же пропитать его ликером и покрыть оставшейся половиной крема. Третий корж пропитать ликером с внутренней стороны и накрыть им крем.
    9. Поставить собранный торт в холодильник минимум на 3 часа.
    10. Для приготовления сахарной глазури подготовить сотейник с толстым дном и кастрюлю, в которую этот сотейник можно уместить. В большую кастрюлю налить холодной воды и убрать в холодильник, чтобы вода стала ледяной.
    11. Всыпать сахарный песок в сотейник с толстым дном, влить воду и поставить на средний огонь. Помешивать до полного растворения сахара, а затем дать сиропу закипеть и обязательно снять появившуюся пенку. Мокрой кулинарной кистью смыть остатки сахара со стенок — это важный этап, т.к. даже несколько кристалликов сахара могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки.
    11. Закрыть крышкой и варить сироп на довольно сильном, но не максимальном огне около 3-4 минут, ни в коем случае не размешивая, до состояния мягкого шарика или до 113 градусов. Сразу же снять кипящий сироп с огня и быстро его охладить, поместив сотейник в кастрюлю с ледяной водой и помешивая сироп лопаткой. Это очень важно — таким образом останавливается дальнейшая термическая обработка, иначе можно переварить сироп и получить карамель. Остужать сахарный сироп надо до 40 градусов, когда он станет густым, блестящим и шелковистым. С лопатки он стекает как кисель.
    12. Добавить лимонным сок и лопаткой или миксером на небольшой скорости начать смешивать сироп. Практически сразу он начнет густеть, а затем будет становиться все более белым. Когда глазурь полностью побелеет и начнет стекать с лопатки широкой лентой, сразу же украсить ею торт, т.к. такая помадка очень быстро твердеет.
    13. Украсить торт ломтиками засахаренных фруктов и ягод и подавать к праздничному столу.

    Сицилийская кассата рецепт — Oturiste


    1. Включите духовку и оставьте её разогреваться до 160 градусов. Растопите в миске сливочного масла, затем возьмите форму из огнеупорного стекла (форма должна иметь диаметр около 25 сантиметров) и смажьте её края растопленным маслом, затем возьмите муку и присыпьте её всю внутреннюю часть формы.
    2. Для приготовления основного коржа: возьмите тёрку с мелким ситом и натрите на ней лимонную цедру. Возьмите миску, разбейте в неё 6 яиц, затем высыпьте в миску 150 грамм сахарного песка и взбейте яйца с помощью миксера (если будете взбивать яйца венчиком, у вас на это уйдёт около 8-10 минут), в итоге у вас должна получиться воздушная масса. В миску с яично-сахарной смесью добавьте муки и лимонной цедры (постарайтесь, чтобы яичная смесь не потеряла слишком много воздуха). Переложите яичную массу в форму, присыпанную мукой (во время перекладывания смеси, постоянно взбивайте её, чтобы она оставалась воздушной) и поместите её в разогретую духовку, примерно на полчаса. Как только корж приобретёт упругость, достаньте форму из духовки и оставьте остывать, затем извлеките корж из формы.

    3. Для приготовления крема: порежьте засахаренные фрукты с охлаждённым шоколадом на очень маленькие кусочки. Возьмите чашку с глубоким дном, выложите в неё полкилограмма рикотты, потом высыпьте оставшиеся 150 грамм сахарного песка с нарезанным шоколадом и фруктами. Всё это тщательно перемешайте и поставьте чашку в холодильник.
    4. Для приготовления глазури: Возьмите миску, вылейте в неё молоко с лимонным соком, затем насыпьте сахарной пудры и капните одну капельку зелёного пищевого красителя. Возьмите венчик и с его помощью взбейте молочную смесь, в конце взбивания смесь должна стать густой.
    5. Для формирования торта: Выложите в чашечку джем, потом налейте в неё ликёра и воды, всё тщательно перемешайте и поставьте смесь на слабый огонь разогреваться. Основной корж разрежьте горизонтально на две половинки, потом положите корж менее ровной частью вверх и смажьте её джемом, поверх джема уложите начинку.
    6. Второй корж, тоже переверните менее ровной частью вверх и смажьте её остатками джема. Потом переверните корж и  положите его смазанной стороной на начинку. Возьмите миску с глазурью и покройте ей всю поверхность торта, затем поставьте торт в холодильник и держите его там около 1-2 часов.
    7. Настоявшуюся кассату украсьте засахаренными фруктами, затем порежьте на порционные куски и подавайте к столу.

    Источник: recipe-catalog.ru

    В солнечной Италии любят хорошо поесть, и десерты там тоже всегда отличные. Сегодня я предлагаю еще один удивительно вкусное и очень легкое лакомство. Этот бисквитный тортик порадует даже тех, кто стремится питаться максимально правильно. В нем нет жирного крема, и очень мало сахара. Зато имеется масса полезных для здоровья вещей — свежий сыр, фрукты и ягоды. Встречайте — сицилийская Кассата на канале ChocoYamma!

    Торт Кассата

    Чем хорош итальянский торт Кассата?

    Фишка Кассаты в том, что этот десерт делается на основе сыра рикотта. Он немного похож на творог, но фактически творогом не является. Я уже рассказывал, как готовить рикотту дома. Все, кому это интересно, могут освежить свои знания вот тут «Сыр рикотта готовится практически из ничего».

    Знаете, в чем прелесть итальянской рикотты? И почему она лучше привычного нам творога? Дело в том, что свежий сыр рикотта совсем не кислый. А даже наоборот, имеет немного сладковатый вкус. Однако, если вам по душе вкус кисломолочных продуктов, не заморачивайтесь поисками рикотты, возьмите обычный наш творог, стараясь найти такой, который не так сильно кислит.


    Другой вариант торта Кассата

    Готовим бисквитную основу для торта

    Для того, чтобы испечь сициллийский торт Кассата, мы сначала подготовим бисквит. Как его сделать, читайте в моей статье про бисквит, который всегда поднимается. Это совсем не сложно!

    Готовя бисквитное тесто для этого итальянского торта, поиграйте с вкусами. Выбор пряностей для бисквита Кассаты — на усмотрение кондитера — кому что нравится. Здесь нет строгих правил, главным образом потому что Кассата — это такой, в принципе, фруктовый десерт, и в сам тортик мы потом еще добавим много вкусов — будут засахаренные ягоды, сухофрукты, цукаты…. Так что и бисквит тоже может быть вполне каким-нибудь интересным.

    Весь фокус в начинке

    Когда бисквит готов, начинаем делать начинку.

    Начинка для торта Кассата

    Согласно рецепту, для начинки нужно 350 граммов сыра рикотта. Если вы берете творог, его лучшего сначала протереть. В эту основу добавляем самые разные вкусности — горсть пьяной вишни, нарезанные кубиками сушеные манго и клубнику. Если клубника не очень крупная, ягоды можно оставить целыми, если крупная — лучше измельчить. Дальше несколько капель ванильного экстракта, столовую ложку апельсинового (или любого другого фруктового) ликера.

    Теперь пробуем смесь рикотты с фруктами на сладость. Классический рецепт торта гласит “Добавить стакан сахарной пудры”, но я всегда ориентируюсь на свой вкус. Кто пробовал торт Кассата в Италии, наверняка запомнил, что этот десерт кажется слишком уж приторным, поэтому, на мой взгляд, достаточно совсем небольшого количества сахарной пудры. Например пол стакана. А вы смотрите сами — как вам нравится. Возможно, если вы использовали кислый творог, а не рикотту, сахара нужно больше.

    В начинку этого сицилийского торта я рекомендую добавить немножко шоколада. Некоторые кондитеры шоколад в Кассату не кладут. Но, по-моему, именно он придает тортику какую-то невероятную ноту. На 350 граммов сыра рикотта возьмите граммов 50 шоколада. больше не надо. Готовую начинку закройте пленкой, чтобы она не высохла. Откроем мы ее только, когда закончим подготовку бисквита.


    Бисквит порежем на полоски

    Источник: zen.yandex.ru

    Приготовление

    1. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в крутую пену.
      1040;ккуратно соединить белки с желтками, перемешать, добавить просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Обернуть форму для выпечки без дна пергаментной бумагой так, чтобы она заменила дно. Закрепить ниткой. Продолжая перемешивать тесто, влить его в форму.
      1055;оставить в разогретую до 160 °С духовку на 30 минут. Проверить готовность, проткнув корж зубочисткой. Остудить, вынуть из формы и разрезать острым ножом вдоль пополам.
    2. В сотейнике 5 минут прогревать ингредиенты для сиропа, не давая ему загустеть. Смазать сиропом срезы коржей.

    3. Для крема смешать сыр, сахар, тертый шоколад (охлажденный), нарезанные кубиками цукаты. Положить нижний корж в форму со съемным бортиком. Равномерно распределить крем. Накрыть вторым коржом, прижать и охлаждать 1 час. Взбить белок с сахарной пудрой для глазури.

    4. Для мастики маршмеллоу с маслом прогреть в микроволновке в течение 30–40 секунд. Затем соединить с сахарной пудрой — масса станет похожей на пластилин. На смазанной пудрой поверхности тонко раскатать мастику.
      1042;ырезать круг диаметром, равным диаметру торта. Готовый торт смазать сахарной глазурью, сверху выложить круг из мастики. Украсить рублеными фисташками и цукатами.

    Источник: magazine.tabris.ru


    Кассата рецепт. Сицилийская кассата рецепт с фото.

    Торт кассата.
    • Сливочное масло: 25 гр.
    • Пшеничная мука: 150 гр
    • Лимон: 1/2 шт.
    • Яйца: 6 шт.
    • Сахарный песок: 300 гр.
    • Фрукты засахаренные: 140 гр.
    • Молочный шоколад: 50 гр.
    • Сыр рикотта: 0,5 кг.
    • Сахарная пудра: 280 гр.
    • Лимонный сок: 1 ст. ложка
    • Зеленый пищевой краситель
    • Молоко: 3 ст. ложки
    • Абрикосовый джем: 4 ст. ложки
    • Апельсиновый ликер: 1 ст. ложки
    • Вода: 1 ст. ложка
    • Цукаты для украшения

    Непревзойденный вкус сицилийской кассаты оправдывает все хлопоты по ее приготовлению. Юным кулинарам будет не по плечу этот рецепт. Советуем за него браться только “матерым поварам” и “бывалым домохозяйкам”. Пусть только попробует потом муж не забить гвоздь  

    Сицилийская кассата. Рецепт:

    1. Разогреваем духовку до 160 С. Растапливаем сливочное масло, смазываем им разъемную форму диаметром 25 см и сверху слегка присыпаем мукой.
    2. Готовим основной корж: цедру лимона натираем на мелкой терке. Взбиваем яйца с половиной сахара в течение 8-10 мин до образования воздушной массы. Добавляем в яйца муку и цедру лимона. Постоянно взбивая переложить в форму и печь 30 минут. Корж должен стать упругим. Затем даем коржу остыть.
    3. Готовим крем для кассаты: мелко нарезаем засахаренные фрукты и охлажденный шоколад. Смешиваем сыр рикотту с фруктами и шоколадом, ставим в холодильник и даем остыть.
    4. Готовим глазурь: смешиваем молоко, лимонный сок, сахарную пудру, добавляем каплю зеленого красителя. Взбиваем быстро смесь. Если она получилась недостаточно густая, то добавляем еще пудры.
    5. Нагреваем джем с ликером, смазываем разрезанный основной корж пополам горизонтально джемом с ликером. Затем выкладываем на одну из половин коржа начинку, а сверху накрываем другой половиной коржа. Сверху второй корж покрываем глазурью, а сверху украшаем цукатами.

    Теперь нужно, чтобы готовый торт хорошенько пропитался. Ставим его в холодильник и оставляем в покое минимум на 2 часа, а потом подаем к чаю. Приятного аппетита!

    GD Star Rating
    a WordPress rating system

    Сицилийская кассата, 9.5 out of 10 based on 2 ratings

    Торт «Сицилийская кассата» — La Cucina Italiana

    Торт «Сицилийская кассата» сочетает в себе типичные вкусы острова в одном лакомстве, перед которым невозможно устоять. Под бледно-зеленым марципановым покрытием с засахаренными фруктами лежит пропитанный ликером бисквит со сладкой рикоттой, усыпанной шоколадной стружкой. Были ли вы на Сицилии или нет, вы, вероятно, видели меньшую версию с вишневым верхом, известную как Cassatina, в витрине кондитерской, которую вы часто посещали. Независимо от формы и размера, мягкое кальмарообразное лакомство представляет собой бесспорное наслаждение, которое тает во рту по одному кусочку за раз.

    Кассата — красавица, и воссоздание ее дома требует времени — 27 часов только на отдых — и терпения. Но восхитительный конечный результат (и чувство выполненного долга) подтверждают, что цель действительно оправдывает средства. Это особенно подходящий десерт для предстоящих летних месяцев, так как его лучше всего подавать холодным.

    Рецепт торта «Сицилийская кассата»

    Фото: Риккардо Леттьери, стилист: Беатрис Прада

    Рецепт: Жоэль Недерланц
    Время: 2 часа 15 минут плюс 27 часов отдыха
    Необходимое количество для 8-10 человек:
    2 ¼ фунт./1 кг. рикотта
    4 ½ чашки/570 г. сахарная пудра
    10½ унций/300 г. марципан
    1 чашка/220 г. сахарный песок
    ½ стакана/120 г. чипсы из темного шоколада
    ¾ чашки/110 г. Мука «00»
    ¾ стакана/110 г. картофельный крахмал
    ½ стакана/100 г. мараскино
    3 унции/80 г цукатов
    5 больших яиц
    2 яичных желтка
    1 яичный белок
    соль
    лимон
    1 стручок ванили
    зеленый и желтый красители
    абрикосовый джем
    цельные цукаты
    масло и мука для пресс-форма

    Дать рикотте высохнуть, завернув в бумажные полотенца, на 2 часа.

    Разогрейте духовку до 350°F/180°C.

    Смажьте сливочным маслом, мукой и застелите развальцованную круглую форму для выпечки (ø 26 см/10″) бумагой для выпечки. Взбейте 5 яиц и 2 желтка с сахарным песком до пышной пены. Добавить муку и крахмал, соль, цедру 1 лимона и вылить смесь в форму.

    Выпекайте бисквит в течение 45 минут, затем выньте из духовки и дайте ему остыть в течение 3 часов.

    Замесить марципан с красителями до однородного цвета.

    Сливки с рикоттой взбить с 2 чашками/220 г.сахарной пудры, смешать с шоколадом, цукатами и семенами ванили. Пусть отдыхает в холодильнике.

    Снимите бисквит с корочки и разрежьте его по горизонтали на 3 диска. Застелите форму полиэтиленовой пленкой так, чтобы она выходила за борта. Нарежьте средний диск на полоски шириной 2″/5½ см и разложите кусочки по краю формы.

    Поместите меньший диск на основание формы. Смажьте его мараскино, разведенным 2 ст.л./30 г воды.Наполнить рикоттой и закрыть самым большим диском. Смажьте его мараскино, затем закройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на 24 часа.

    Переверните торт вверх дном на решетке.

    Растопить 3 чашки/350 г. сахарной пудры с 1 яичным белком, добавив несколько столовых ложек воды,
    до образования глазури. Вылейте его поверх торта.

    Раскатайте марципан и нарежьте его на полоску высотой до края торта. Смажьте края кассаты
    джемом и соедините с марципаном.Украсьте по желанию засахаренными фруктами.

    Сицилийская кассата — Настоящий итальянский рецепт

    Распечатать рецепт

    Сицилийская кассата является одним из символов Сицилийской выпечки вместе с Канноли и одним из самых популярных и известных десертов в мире.

    Это богатая, неотразимая сладость, рассказывающая о многовековой истории. Первая версия Sicilian Cassata Cake выпекается с тестом, обогащенным подслащенной рикоттой.Нынешняя версия с основой из бисквита , крема из рикотты, шоколадных капель, королевского теста (марципана), глазури и цукатов будет создана только в конце 19 века.

    Название десерта, по-видимому, происходит от «quas’at» («тазик» по-арабски) , от названия контейнера, в который арабский пастух изобрел пирог, смешивая рикотту. с сахаром.

    Сицилийский торт кассата с рикоттой и цукатами

    Затем рикотта была завернута в лист теста.Так родилась запеченная кассата, старейшая из версий этого десерта.

    В последующие годы изобретение королевского теста (или Pasta Martorana – Марцапане) на основе миндальной муки и сахара связано с монахинями-бенедиктинками монастыря Марторана в Палермо.

    Только после 1870 года Cassata претерпевает самые значительные преобразования, возвращающие нас к сладостям наших дней. Изобретателем стал кондитер из Палермо Сальваторе Гули.

    Ингредиенты

    • Бисквит
    • Крем с рикоттой
    • Марципан
    • Сахарная глазурь для украшения

    Питательные вещества в порции (1 ломтик)

    Белок
    8.87г

    Всего жира
    27,12 г

    Насыщенный жир
    15,96 г

    Углеводы
    79,96 г

    Пищевые волокна
    3,7 г

    Холестерин
    58 мг

    Пошаговый метод

    • Приготовление начинки

      В первую очередь начинаем готовить начинку, желательно за день до подачи: сначала в большую миску высыпаем рикотту, добавляем сахар и перемешиваем до получения однородной смеси. Добавьте шоколадные капли.Крем должен быть мягким, однородным, без комочков рикотты и после приготовления дать ему остыть в холодильнике не менее 30 минут перед использованием.

    • Приготовление бисквита (Pan Di Spagna)

      Чтобы приготовить хороший бисквит, начните с взбивания яиц с сахаром в хорошо вымытой миске (на ней не должно быть жира). Дайте планетарной машине поработать хотя бы полчаса, пока объем смеси не увеличится почти в четыре раза. Выключите планетарный миксер, добавьте немного муки вручную и быстро перемешайте лопаткой.Добавьте щепотку соли и цедру лимона. Делайте движения снизу вверх, чтобы аккуратно ввести муку в яичную смесь. Помните, что муку нельзя перемешивать слишком сильно и долго, иначе бисквит станет твердым. Выпекайте при 180 градусах примерно 20-25 минут и у вас получится мягкий бисквит.

    • Приготовление марципана (Королевское тесто)

      Положите миндальную муку и сахарную пудру в миску. Добавьте воду, понемногу, пищевой краситель и перемешайте ложкой.Медленно добавляйте воду до получения густой массы. Количество воды может меняться в зависимости от жирности миндальной муки. Через несколько минут вымесить руками и марципан готов, хранить в холодильнике.

    • Приготовьте сироп для смазывания бисквита

      Налейте воду, ром и сахар в кастрюлю. Поставьте все на огонь и дайте сахару медленно растаять, на медленном огне, потому что сироп должен быть горячим, но не кипеть.

    • Приготовьте сахарную глазурь.

      Смешайте сахар и воду.После приготовления поставьте его на огонь буквально на несколько минут, чтобы он стал еще более мягким и жидким.

    • Как приготовить кассату

      Возьмите бисквит и нарежьте его: ломтики должны быть толщиной около 1 см. Нарежьте цукаты, а затем выложите марципан. Советуем посыпать рабочую поверхность сахарной пудрой, восстановить марципан (он должен быть строго зеленым) и начать раскатывать его с помощью скалки, толщина должна быть около 4-5 мм. Накройте форму для кекса, отрегулируйте тесто по краям, чтобы здесь была щедрая консистенция марципана (по периметру формы).С помощью ножа удалите излишки теста. Таким образом, используя жесткую сковороду, вы получите идеальный край. Теперь сделайте круглое отверстие в центре миндальной пасты: мы рекомендуем использовать чашку, стакан или еще лучше миску. На самом деле вам нужно создать круг и оставить только один сантиметр края по периметру кастрюли. В этот момент поместите бисквит в форму. Перед составлением кассаты бисквит должен быть очень холодным (лучше приготовить его накануне). Покрыв бисквит, тщательно смочите его сиропом, который вы уже приготовили.После размещения и пропитки бисквита вам остается только наполнить его смесью из рикотты, сахара, шоколадных капель и апельсиновых цукатов (если вам это нравится). Равномерно распределите его по кассате, а затем смажьте оставшимся бисквитом. Снова смочите бисквит и поместите торт в холодильник минимум на пару часов. Как только он хорошо остынет, переверните его вверх дном на сервировочном подносе, который потом пригодится для подачи. После снятия формы сицилийская кассата готова к украшению.Закройте отверстие сверху глазурью, будьте осторожны, чтобы не покрыть и зеленое кольцо марципана. В конце украсьте цукатами по своему вкусу.

    Наконечники и варианты

    • Приготовьте бисквит накануне. Важно, чтобы бисквит отстоялся ночь, иначе он крошится при разрезании.

    • Положите рикотту в дуршлаг с глубокой посудой и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы она потеряла выступающую сыворотку.

    • Сицилийскую кассату можно хранить в холодильнике 5-7 дней, потому что сахар хорошо сохраняет рикотту.

    Сладкая история Кассаты, торт со сложным прошлым

    «Конечно, я его знаю — c assata Siciliana , моя мама готовила его», — говорит Сесилия Майоган, жительница Чикаго, выросшая в маленьком городке недалеко от Палермо на северном берегу Сицилии. «Когда мне было семь или восемь лет, на Пасху, она отправляла меня пешком в город, чтобы купить засахаренные фрукты, которыми мы его украшали, — говорит Майоган, — и в качестве угощения за свое поручение я получал съесть небольшой кусочек фрукта.Помню, мне очень нравился кусочек засахаренной груши, который я ел, наверное, раз в год».

    Кармела Мартире Ианос, жительница Нью-Джерси, тоже выросла на кассате, сладком пироге с рикоттой. «У меня его давно не было, но он был у нас, когда мы были детьми», — говорит Янос, чья семья из Калабрии, носка итальянского сапога. «Это торт, который моя мама покупала в магазине в Бронксе после того, как мы переехали в Нью-Йорк из Италии. Это был наш праздничный пирог; у нас было это каждый год, пока мы жили в Бронксе. Для нас это был знак Пасхи .


    По словам историка Клиффорда Райта в Средиземноморский пир , «кассата — это роскошный пирог из Сицилии… пропитанный ликером бисквит с вкраплениями подслащенного сыра рикотта». Среди кондитеров и тех, кто вырос на Сицилии или в США, принято считать, что торт под названием cassata Siciliana готовится на сковороде с наклонными стенками и украшается кольцом зеленого марципана и цукатами. Но его происхождение и вариации являются предметом ярких дискуссий.

    Практически в каждом источнике говорится о связи между cassata и арабским вторжением на Сицилию в 10 веке. «Арабы принесли на Сицилию технологию производства сахара», — говорит Линда Чивителло, историк и автор предстоящей книги «Войны с разрыхлителем: беспощадная пищевая битва, которая произвела революцию в кулинарии» . Многие источники предполагают, что слово cassata может происходить от латинского слова «сыр», caseus .

    Но Райт вторит многим кондитерам, писателям и сицилийцам, которые говорят о его приторно-сладком вкусе, когда он пишет: «кассата больше всего рождена увлечением сахаром, а не сыром , и сахар не выращивали. на Сицилии в римскую эпоху.«Только после прибытия арабов сахар завладел Сицилией. Это подтверждает аргумент о том, что название торта происходит от арабского слова, обозначающего широкую круглую сковороду с наклонными сторонами, qas’at — тип блюда, в котором традиционно готовят кассату.

    Не все принимают эту историческую ссылку. «Миф о том, что это вклад арабской оккупации Сицилии в IX и X веках? Это ерунда, альтернативный факт», — со смехом говорит автор Мэри Тейлор Симети.— Оно происходит от латинского слова «сыр».

    По крайней мере, все согласны с тем, что «Пасха — великий момент кассаты», как говорит Симети. Документы показывают, что торт был приготовлен как монахинями на Пасху, так и сицилийскими евреями на Пурим; они назвали его кассати . Чивителло говорит, что когда арабы оккупировали Сицилию, они принесли свои традиции производства сахара и объединили их с производством кондитерских изделий, которое происходило в монастырях. По словам Райта, «кассата была настолько вкусной и соблазнительной, что еще в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло была вынуждена запретить ее приготовление в монастыре во время Страстной недели, потому что монахини предпочитали печь и есть ее, а не молиться .

    Считается, что торт возник в Палермо или его окрестностях, где преобладали рикотта из овечьего молока, фисташки и цитрусовые. Арабская оккупация также может объяснить, почему засахаренные фрукты часто украшают верх торта барочным или, как говорят некоторые, арабским узором, но Симети не поддерживает эту теорию. «Сицилиана — это изобретение кондитера из Палермо в 1870-х годах, который приготовил слишком много цукатов, — говорит Симети. «Он использовал его для украшения торта с рикоттой, который был и остается обычным тортом на Сицилии.

    История происхождения в стороне: «Что бы вы ни делали, не называйте это «кассата торт », — говорит Чивителло. Это просто «кассата», и Чивителло отмечает, что, вероятно, блюдо начиналось как гораздо более скромный пирог. Розетта Костантино, написавшая в 2013 году книгу « Южно-итальянские десерты: новое открытие сладких традиций Калабрии, Кампании, Базиликаты, Апулии и Сицилии », согласна с этим. «Есть две кассаты: cassata al forno похожа на деревенскую деревенщину, простая начинка из рикотты, иногда покрытая шоколадом, запеченная внутри корочки пастафрола », — говорит она.(Пастафрола — итальянский ответ на тесто для пирогов; обычно его подслащивают и добавляют в него яйца.)

    Cassata al forno в кондитерской Caruso’s Pastry Shoppe в Ютике, Нью-Йорк. Фото: Facebook

    Это по-прежнему распространенная версия, которую иногда можно найти в кондитерских, но чаще пекут дома. Чивителло отмечает, что версия al forno могла быть оригинальной, но по мере развития кондитерского производства и производства сахара на Сицилии, а также общего благосостояния люди могли позволить себе использовать свежую рикотту и украшать свои торты большим количеством прибамбасов.«Cassata Siciliana, — говорит Костантино, — утонченная городская родственница».

    Чтобы приготовить самую популярную версию cassata Siciliana, тонкий слой марципана зеленого цвета прижимают к стенкам металлической сковороды с наклонными стенками, выстланной полиэтиленовой пленкой. (Некоторые говорят, что граница марципана должна быть украшена вертикальными полосами зеленого и белого цветов.) Автор Фабриция Ланца, преподаватель кулинарной школы и специалист по сицилийской кухне, готовит пышную кассату с фисташковым марципаном или миндальный марципан, окрашенный в зеленый цвет с фисташковой пастой.

    Затем на дно плотно укладываются кусочки предварительно выпеченного бисквита, известного как pan de espana . Торт пропитан сахарным сиропом, иногда с добавлением ликера мараскино, марсалы или рома. Центр наполнен толстым слоем подслащенного сыра рикотта, который можно приправить апельсиновой цедрой; иногда в сливки также добавляют кусочки шоколада. Еще один слой бисквита покрывает торт, его плотно заворачивают в полиэтиленовую пленку и иногда слегка утяжеляют, прежде чем оставить на ночь в холодильнике.(Не запекается.)

    На следующий день перевернутый и несформованный. Верх покрыт мягкой белой помадкой или сахарной пастой. Затем его украшают засахаренными фруктами. «Традиционно в центре кладут засахаренный мандарин, вокруг которого формируются лепестки из засахаренных тыкв, а по периметру — засахаренная груша, цитрон и вишня», — говорит Костантино. Некоторые пекарни также предпочитают золотить лилию королевской глазурью поверх фруктов и по бокам.

    Вот как шеф-кондитер Бьяго Сеттепани из Pasticceria Bruno на Статен-Айленде украшает свой торт, производя 200 или 300 штук за раз. Сеттепани переехала из Сицилии в Бруклин в 1973 году, а через пару недель устроилась на работу в давно исчезнувшую итальянскую пекарню Sabatino’s в Вильямсбурге. «Вот где я научился это делать», — говорит он. «Когда я открыл свой собственный магазин в 1981 году, я включил его в меню для особых случаев».

    Хотя его семья родом из места рождения кассаты, Сеттепани никогда не пробовал его в детстве. «Мы выросли — я не хочу сказать, что мы были бедными, но мы не были богатыми», — говорит он. «Раньше мы делали другую версию дома.Это не имело никакого отношения к этому». Он описывает biancomangiare , сладкий белый пудинг, который его семья накладывала между бисквитом, пропитанным кофе и ромом. «Но когда я приехал в Нью-Йорк и увидел это с засахаренными фруктами, я понял, что хочу подавать эту версию в своем магазине».

    Cassata Siciliana Pasticceria Бруно. Фото: Robert Sietsema/ENY

    По словам Сеттепани, в Италии есть «шесть, семь, может быть, 10 различных сортов кассаты», но тот, который он делает в своей пекарне, — «по-палермски». Бруно продает «от шести до семи десятков» отдельных кассатов каждую неделю и еще несколько десятков 10-дюймовых версий — которые, благодаря своему богатству, могут обслуживать до 30 человек — каждую Пасху (жители Нью-Йорка, заинтересованные в покупке целой Торт надо попробовать заказать заранее по телефону). Кассаты большего размера стоят 30 долларов за 8-дюймовую версию и 50 долларов за 10-дюймовую. «К тому времени, когда вы наполните его рикоттой, добавите помадку, весь марципан, а затем цукаты, получится очень сладкий и тяжелый торт», — говорит Сеттепани. «Люди не могут позволить себе есть это все время.

    Cassata традиционно подавали только один раз в год именно из-за ее стоимости: ее приготовление — дело многодневное, а между трудоемкой рикоттой, орехами для марципана, помадкой и цукатами даже по нынешним меркам очень дорогой торт.

    Как заметил Сеттепани, в Италии существует столько же видов кассаты, сколько видов американского пирога. Кассата аль форно, запеченная в корочке из теста, может быть приготовлена ​​из заварного крема из рикотты, загущенного зернами, такими как ячмень, приправленного кусочками цукатов или обсыпанного орехами или шоколадом. Некоторые итальянцы называют бисквит с начинкой и глазурью из рикотты — без марципана и с украшениями из цукатов или без — cassata. (Другие называют это torta di ricotta .) В некоторых частях Сицилии пирожные индивидуального размера под названием cassatella di Sant’Agata являются нормой. Небольшая куполообразная форма полностью покрыта марципаном и увенчана одной засахаренной вишней. Он призван имитировать форму груди святой Агаты, намек на пытки — ей ампутировали груди, — которые претерпела святая перед смертью.

    Cassata Siciliana вдохновила на создание одноименного торта-мороженого, также украшенного цукатами, но состоящего из слоев и подаваемого замороженным. Эти рецепты пришли с итальянцами, иммигрировавшими в США на рубеже 20-го века, и их вариации породили в США совершенно новую разновидность кассаты, от версий с добавлением шоколада и кофе до некоторых, например, с фруктами. в Кливленде — сделано без ключевого ингредиента: рикотты.

    Но для традиционалистов «рикотта важна. Его всегда следует готовить с рикоттой», — говорит Майоган. Мать двоих детей выросла на ферме в Сицилии, «и я наблюдала, как мой отец делал рикотту из молока наших овец и коров». Сегодня, хотя в пекарнях Чикаго трудно найти засахаренные фрукты или готовую сицилийскую кассату, Майоган сохранил семейную традицию. «Для многих людей он всегда был слишком сладким, но моим детям он нравится», — говорит она.

    Дочь Майогана Диана оживляется, когда говорит об этом. «Это исходит от кого-то, кто даже не любит канноли: это самая замечательная, удивительная вещь», — говорит Майоган следующего поколения.«В детстве вы даже не знаете, что это за зеленое вещество, оно просто напоминает вам слизь, как в Охотниках за привидениями , а потом вы понимаете, что это похоже на жевательные миндальные конфеты, и это потрясающе. По сей день это одна из немногих сицилийских вещей, на которых я вырос, и которую я всегда по-настоящему любил».

    Даниэла Галарза — старший редактор Eater. Сара Фероне — иллюстратор из Филадельфии.
    Редактор: Эрин ДеДжесус

    Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

    Самые свежие новости из мира еды каждый день

    Рождественский рецепт сицилийского торта кассата от Рэйчел Родди | Рождественская еда и напитки

    Научившись окунать нож в горячую воду перед нанесением глазури на марципан, я почувствовал себя кондитером.Мне, должно быть, было 10. Когда я намазала блестяще-белую и блестящую королевскую глазурь, как штукатурку, семейная традиция диктовала, что ее нужно было сделать грубой для «эффекта снега», что, как всем известно, является кратчайшим путем для семей, которые не могут правильно украсить. Я не думаю, что у нас даже был кондитерский мешок.

    В то время как время отредактировало и отредактировало большинство рождественских воспоминаний, превратив их в моменты гармоничного сосуществования, это осталось вызывающе неприятным. Я помню свое разочарование по поводу эффекта снега, а затем ужас, когда мои брат и сестра соревновались друг с другом, чтобы вдавить украшения (некоторые из которых все еще имели остатки сахарного бетона от прошлогоднего торта) в королевский снег.Обвязывание торта лентой было своего рода утешением, как и накрытие всего торта стеклянным куполом, из-за чего казалось, что у нас на буфете лежит огромный снежный шар.

    Глазурь впервые была определена (в кондитерском смысле) в 1796 году как «покрытие из застывшего сахара». К счастью, конкретизация требует времени. Наш торт обычно разрезали в День подарков, к тому времени глазурь была почти как яичная скорлупа, но оставалась мягкой внутри, в немалой степени благодаря разочаровывающим пикам.

    Нарисованная аэрографом версия этой истории, полностью правдивая, хотя и неполная, состоит в том, что мы все любили мамин рождественский пирог. Который, собственно, и принадлежал Джейн Григсон: густой, темный и пьяный, с марципановой бахромой и королевской глазурью, ледяные вершины Рождества, раздавленные между пальцами. Последние крохи гоняли по тарелке. Пиковые нагрузки продолжались до января, когда мой папа уже ел по пальцу за утренней чашкой чая.

    Другой наш рождественский торт тоже со льдом, с прослойкой из марципана, сухофруктов и пропитан спиртом; так много общего, и все же совершенно другое существо.По словам моей подруги, повара Фабриции Ланца, название cassata , вероятно, происходит от латинского caseus , что означает сыр, в то время как другие говорят, что оно происходит от арабского слова qas’ah , большой крутобокий терракотовая миска, которая использовалась для создания этой сицилийской конструкции из бисквита, подслащенной рикотты, марципана, глазури и шкатулки с цукатами. Безусловно, именно арабы завезли на Сицилию сахарный тростник, который произвел революцию в кондитерской промышленности, которая ранее зависела от меда и темной сладости виноградного сусла.

    Фабриция научила меня готовить кассату. Она называет это summa — « суммой» — всех сицилийских кулинарных приключений, кулинарным палимпсестом, в котором можно увидеть слои влияния — финикийского, греческого, римского, арабского, норманнского, французского — все они были ассимилировались в сицилийское целое. — Это тоже просто торт, — смеется Фабриция.

    Стоя за рабочим столом на кухне своей кулинарной школы в самом сердце Сицилии, Фабриция демистифицирует торт, который я когда-либо покупал только из-за стеклянных шкафов в кондитерских, и показала мне, как выровнять края торта. банку с полоской марципана (затем используйте валик для краев обоев, чтобы разгладить их), уложите губку, как половицы, полейте глазурью, а затем оденьте верх, как если бы я была Кармен Мирандой.Однако именно мой сицилийский тесть Бартоломео, чья преданность кассате не уступает ничьей, научил меня любить ее нежную и возмутительную сладость. И не только на Рождество, хотя это кажется особенно уместным.

    Пишу это сейчас, ничего не исправлено, хотя весьма вероятно, что в это Рождество мы не будем ни с одной семьей, по крайней мере, физически. Это самая безопасная вещь. Однако я буду делать два торта и украшать их. У одного будут самые грубые пики, которые вы когда-либо видели, и я оставлю своего сына, чтобы он приложил различные украшения.Для другого я купил кондитерский мешок.

    Cassata Siciliana

    Вам понадобится неглубокая форма для кекса диаметром около 23 см и глубиной 4 см, в идеале с наклонными сторонами. Для достижения наилучших результатов приготовьте марципан и бисквит за день.

    PROP Ночь
    Cook 30 мин
    Chill 1 HR
    набор 30 мин
    обслуживает 8-12

    для Marzipan
    150G наземные фисташки или миндаль
    150 г сахарного сахара

    1 ст. 400 г рикотты, просеять через сито в течение часа
    150 г сахарной пудры

    для глазури
    200 г сахарной пудры
    1-3 ч. заранее, авансом).Смешайте молотые орехи и сахарную пудру, затем добавьте 70 мл воды, лимонный сок и несколько капель зеленого пищевого красителя и доведите до густой пасты. Замесить на мгновение, затем обернуть и охладить.

    Также за день (если есть возможность) сделайте губку. Разогрейте духовку до 180C (160C конвекция)/350F/газ 4. Разделите яйца, взбейте желтки с сахаром, пока они не станут пышными и светлыми, затем добавьте муку и разрыхлитель. В отдельной миске взбейте белки, пока они не образуют устойчивые жесткие пики, затем добавьте их к остальной смеси.

    Вылейте смесь в форму для кекса шириной 23 см, застеленную пергаментом, и выпекайте в течение 20–30 минут или до тех пор, пока пирог не станет твердым, золотистым, а полоска спагетти не будет выходить чистой, если вставить ее в центр. Дайте остыть, прежде чем вывернуть из формы.

    После слива протрите рикотту через сито, чтобы она стала очень гладкой, затем вмешайте сахар.

    Чтобы собрать кассату, застелите форму пищевой пленкой, прижав ее к углам. Сверните марципан в длинную полоску и используйте ее, чтобы выровнять сторону формы для торта, обрезав ее по размеру и прижав полоску на место (небольшое лоскутное шитье не проблема).

    Зубчатым ножом нарежьте торт на длинные ломтики толщиной 1 см, затем, представляя, что вы кладете половицы, выложите слой на дно формы (опять же, лоскутное шитье не проблема). Сбрызните марсалой или апельсиновой водой, смажьте рикотту, накройте еще одним лоскутным коржом, затем посыпьте еще марсалой. Накройте и охладите не менее часа.

    Переверните торт на тарелку и снимите пищевую пленку. Используя ладонь, прижмите слой торта, чтобы края марципана были выражены, тем самым создавая своего рода выступ, который будет удерживать глазурь (но не волнуйтесь, если это не так).Смешайте сахарную пудру с достаточным количеством лимонного сока, чтобы получилась густая текучая глазурь, затем вылейте глазурь поверх кассаты и распределите ее горячим ножом. Оставьте глазурь застывать на 30 минут, затем украсьте кассату цукатами, сняв с помощью ножа полоски, которые затем можно будет согнуть в декоративные завитки.

    Напитки Фионы Беккет соответствуют

    Было бы грубо не пить сицилийское вино с этим традиционным блюдом, особенно когда вы можете получить Passito di Pantelleria 2017 всего за 11 фунтов стерлингов.99 в Lidl (14,5%).

    В эту статью были внесены поправки 7 декабря 2020 г., поскольку в более ранней версии указывалось 2 столовые ложки разрыхлителя. Это должно было сказать 2 ч. л.

    Mini Cassata Siciliana (Мини-сицилийская кассата)

    В этом году я буду отмечать Пасху с cassata , вкусным, соблазнительным и красочным тортом. Кассата — типичный десерт сицилийской выпечки, в частности Палермо. Раньше им наслаждались исключительно в связи с празднованием Пасхи после долгого Великого поста: заслуженная награда! Сегодня им наслаждаются в течение всего года.

    Приготовление торта не особенно сложно, в то время как украшение может быть роскошным и барочным, требующим определенных навыков. Вариант, который я предлагаю, довольно легкий, подойдет и для менее опытных поваров. Ингредиенты простые: сыр рикотта, темный шоколад и цукаты. Все эти ингредиенты смешивают с сахаром и используют в качестве начинки между двумя дисками бисквита, покрытыми цветным марципаном и декорированными по вкусу.

    На этот рецепт, как и на другие сицилийские, повлияло арабское господство.Название, по сути, происходит от арабского «Quas’at» , что означает круглая чаша. На самом деле форма похожа на чашу. Мини кассата — это альтернатива кассате, элегантная в подаче и вкусная в употреблении. С Пасхой всех, мои любимые читатели! Buona Pasqua все!

    МИНИ-СИЦИЛИЙСКАЯ КАССАТА

    Время приготовления: 2 часа                        Порции: 6 человек

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    450 г (16 унций) бисквита, нарезанного ломтиками толщиной 1 см (½ дюйма) и разрезанного на 12 дисков диаметром 8 см (3 дюйма) с помощью формочки для печенья
    600 г (21 унция) сыра рикотта
    160 г (2 чашки) сахарная пудра
    150 г (5 унций) темного шоколада, нарезанного мелкими кубиками
    150 г (5 унций) цукатов, нарезанных мелкими кубиками
    28 г (1 унция) очищенных фисташек, нарезанных на кусочки
    Белое вино Марсала
    450 г (16 унций) миндальной пасты
    Зеленый пищевой краситель
    Белая глазурь
    Цукаты для украшения

    НАПРАВЛЕНИЯ

    1.В большой миске взбейте сахар с рикоттой. Добавьте шоколад, цукаты и фисташки
    2. Выстелите дно и стенки чаши диаметром 8 см (3 дюйма) и высотой примерно 10 см (4 дюйма) пергаментной бумагой. Этот процесс поможет удалить кассату из миски. Положить диск бисквита, сбрызнутого вином Марсала, налить немного начинки (почти доверху) и накрыть другим диском бисквита, сбрызнутым марсалой. Накройте поверхность торта пергаментной бумагой и поставьте в холодильник примерно на полтора часа
    3.Замесите миндальную пасту на рабочей поверхности, посыпанной сахарной пудрой, вмешивая краситель, пока не получите любимый оттенок пасхальной зелени. Раскатайте диск из марципана, чтобы покрыть всю мини-кассату, включая бока, до толщины 4-5 мм.
    4. Достаньте из холодильника, выньте из миски и переверните на сервировочную тарелку.
    5. Сверху положите миндальную пасту, чтобы она покрыла всю поверхность. Украсьте по желанию. Я очень просто украсила его белой глазурью и цукатами.Вы можете использовать свое творчество, чтобы сделать его модным.

    Примечание. Вы можете использовать этот рецепт для приготовления только одной кассаты с диаметром диска (25 см, 10 дюймов). Количество миндальной пасты составляет 280 г (10 унций). Паола

     

     

    Знаете ли вы: история еды

    Сицилийский торт под названием кассата, пожалуй, самая известная сладость Сицилии. Кассата сегодня представляет собой сложный пирог из пропитанного ликером слоя генуаза с вкраплениями подслащенного сыра рикотта, фруктового варенья и желе, окруженного марципаном и украшенного гарнирами в стиле барокко и украшениями из марципановых фруктов, розеток, цветов и завитушек.Кассата, вероятно, возникла как простой чизкейк из яиц, сахара и рикотты.

    Как и все препараты, носившие одно и то же название во времени, нет сомнений, что кассата в разные эпохи становилась разными вещами. Некоторые из самых ранних письменных свидетельств о сицилийском торте кассата с таким названием восходят к пятнадцатому веку, но неясно, насколько средневековая кассата похожа на современную.

    Популярная сицилийская традиция иногда относит происхождение кассаты к четырнадцатому веку, а кулинарные писатели, такие как Джулиано Буджалли, заявляют об однозначном латинском происхождении.Хотя этимологическое происхождение слова cassata еще не решено, представление о том, что cassata происходит от латинского caseus, слова, обозначающего сыр, поскольку его можно приготовить из сыра, было названо известными этимологами из Алеппо и Алеппо «надуманным». Кальварузо.[1] Латинское происхождение не так неправдоподобно, как кажется, потому что даже в четырнадцатом веке Анджело Сенизио, сицилийский аббат, написавший словарь сицилийского народного языка в 1348 году, определяет cassata как torta (торт), а позже как лед. сливки, производные от сицилийского casu, то есть cacio (сыр), еда из хлеба и сыра (vivanda di pane e cacio).[2] В анонимной тосканской кулинарной книге четырнадцатого века Libro della cucina под редакцией Ф. Замбрини рецепт кашиаты основан на сыре и взбитых яйцах. Но этот «торт» — явно пикантный пирог, а не торт в сицилийском понимании. История в стихах La vita di lo Beato Corrado, составленная дворянином Андриоттой Рапи из Ното, возможно, в пятнадцатом веке, также упоминает слово cassata, которое К. Аволио в Introduzione allo studio del dialetto siciliano определяет как «пирог с основой из сыр (казеата).[3]

    Тем не менее, латинская этимология сицилийской кассаты может быть неубедительной, поскольку различные слова, используемые для описания чизкейка, могут относиться либо к пирогу с сыром, не имеющему гастрономического отношения к сицилийской кассате, либо к чему-то совершенно другому. чем сыр. Например, как в сицилийско-итальянском словаре Паскуалино восемнадцатого века, так и в сицилийско-итальянском словаре Мортильяро девятнадцатого века определение cassata, помимо разновидности чизкейка, также означает коробку для сладостей, в которой хранятся сладости, производные от casseta своего рода. из небольшой коробки.[4]

    Латинское происхождение маловероятно по двум причинам. Во-первых, кассата в большей степени рождена увлечением сахаром, а не сыром, а сахар не выращивали на Сицилии в римскую эпоху. Только когда арабы привезли сахар на Сицилию и в десятом веке укоренилась энергичная сахарная промышленность, появились сладкие изобретения с использованием этого продукта. Во-вторых, предлагаемое происхождение слова cassata от латинского слова caseus, обозначающего сыр, не имеет смысла, потому что сицилийское слово, означающее «сыр», которое действительно происходит от латинского слова, — casu, а не cassu.Более вероятное предлагаемое происхождение происходит от слова, обозначающего противень или глиняную посуду, в которой готовилась примитивная кассата, арабское слово qas c at.

    Происхождение сицилийской кассаты вполне можно проследить до арабской эпохи или вскоре после этого до арабских кухонь нормандско-сицилийских монастырей, как очень простой смеси яиц и муки. После нескольких столетий эволюции сегодня это богато украшенный торт в стиле барокко аристократических размеров. Основой кассаты является яичный пирог или генуаз, то есть пан-де-Спанья, известный под английским неправильным названием «бисквитный пирог».Он сбрызнут сладким ликером, таким как вишневый мараскино и вода из цветков апельсина, и имеет начинку из процеженной свежей рикотты, смешанной с сахаром, фисташками, корицей, цукатами и шоколадом. Барочные украшения добавляются с помощью сахарной глазури и цветных цукатов, абрикосового варенья, абрикосового желе и марципановых изысков, таких как миниатюрные груши, вишни, кумкваты и дольки засахаренного цитрона, скрученные в бантики, завитки или розетки. Есть замечательная демонстрация его окончательной сборки:

    http://www.youtube.com/watch?v=N3yeoloLWVo

    Кассата была ранним весенним пирогом, который традиционно готовили монахини монастыря на Пасху или сицилийские евреи на Пурим. Кассата была настолько вкусной и соблазнительной, что еще в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло была вынуждена запретить ее приготовление в монастыре во время Страстной недели, потому что монахини предпочитали печь и есть ее, а не молиться.[6] То, что этот торт был важной частью празднования двух основных монотеистических религий и, возможно, произошел от третьей, ислама, является свидетельством того, насколько близкими были эти народы в средневековой Сицилии, и иллюстрирует утверждение великого историка науки Чарльза Хаскинса. , который сказал, что нигде больше (кроме Сицилии) эти великие цивилизации «не жили бок о бок в мире и терпимости.”[7]

    Документы показывают, что перед окончанием Великого поста на Сицилии были сделаны крупные закупки рикотты. Древняя связь cassata с периодом вокруг Великого поста отмечена для евреев явной ссылкой на festum Judeorum nuncupatum di li Cassati (для еврейского праздника он называется cassati), который должен быть Песахом, в отличие от Пасхи, которую упоминание festum Azimorum в документах должно означать (azimorum означает «пресный»).[8] Рикотта из козьего молока использовалась для приготовления пирога под названием кассата, пирога, который ели как христиане, так и евреи-сицилийцы.Сицилийские евреи были не только потребителями рикотты и тума, свежего сыра, похожего на моцареллу, обычно изготавливаемого из овечьего молока, но и торговцами сыром, и они обычно делали его на Песах.

    Самое раннее и ясное упоминание о кассате как о специфически сицилийском пироге с сыром рикотта, каким он является сегодня, содержится в договоре поставки 1409 года еврею по имени Садон Мисок.[10] Но первое упоминание о возможном предке кассаты появляется в парижской рукописи «Рияд ан-нуфус», описании десятого века, приписываемом Абу Бакру аль-Малики, о котором в остальном мы ничего не знаем.Он сообщает, что Абу аль-Фадл, ортодоксальный юрист из столицы Аглабидов в Тунисе, отказался есть сладкий пирог под названием ка с к, потому что он был сделан из сахара из Сицилии, которой тогда правили неортодоксальные шииты. ]

    Хотя сегодня pan de Spagna известен и переводится как бисквит, в средние века в Испании он назывался bizcocho, слово, которое сегодня относится к яичному пирогу, а также к бисквиту. В диетической книге двенадцатого века Абу Марвана ибн Зура «Китаб аль-агдхия» (буквально означает «книга о диете») ка с к описывается как своего рода скрученный кольцеобразный хлеб или пирог, обжаренный в масле и готовый к употреблению. с фисташками, кедровыми орехами или миндалем, розовой водой и медом.О нем говорят на одном дыхании, как о бишмате или бискохо, оба слова означают хардтак. Это определенно звучит как предшественник cassata в гораздо большей степени, чем casciata из Libro della cucina или cassata лексикографа Сенизио 1348 года. Арбули, ученый, работавший во времена правления Насридов в Гранаде. Работа датируется 1428 годом и сегодня находится в Национальной библиотеке Мадрида. Аль-Арбули упоминает слово ka c k, разновидность пирога, изначально египетского, а не персидского происхождения, который может быть предком сицилийской кассаты.[13] В Андалусии это относится к круглой или скрученной буханке хлеба или лепешке с отверстием посередине.[14]

    Микеле Амари, выдающийся историк арабов на Сицилии, был первым, кто отметил в своем монументальном исследовании Storia dei musulmani di sicilia («История мусульман на Сицилии»), опубликованном в девятнадцатом веке, что рудиментарные арабизмы проникли в сицилийский язык. Лингвисты-исследователи в течение следующего столетия составили подробные списки арабизмов, которые появляются в неолатинских языках, особенно в иберийских и итальянских языках и диалектах.Кулинарный язык сицилийцев изобилует примерами арабизмов, особенно в отношении сладостей, жареных сладких блюд и сладостей, содержащих изюм, миндаль, рикотту и/или манную крупу.[15] Например, есть cubbàita, миндальная нуга, приготовленная с медом и кунжутом, от арабского qubbayta, разновидность сушеных кондитерских изделий, приготовленных из сока изюма и других ингредиентов, и знаменитые сицилийские sfinci, бенье из рикотты, связанные с фестивалем. Св. Иосифа , происходящее от арабского исфандж , оладьи из дрожжевого теста, которые едят с медом.[16] Sfinci упоминается в Палермо в 1330 году, где его продают сфингиари. Его до сих пор производят как на Сицилии, так и в Тунисе. Вполне возможно, что кассата была частью этого арабского репертуара сицилийских поваров.


    Даже со всеми косвенными доказательствами слишком сложно сделать окончательное определение происхождения кассаты, если не считать утверждения, что это пирог с сыром и сахаром. В любом случае барочные пропорции кассаты, которые делают ее такой известной сегодня, могли развиться только после 1600 года, периода, который часто называют началом эпохи барокко в искусстве.Искусство барокко поощрялось Римско-католической церковью, потому что оно обращалось к массам, а не только к образованным. В гастрономии это слово со временем стало означать сложные или богатые приготовления.


    [1] да Алеппо, П. Габриэле Мария и Г.М. Кальварузо, Le fonti arabiche nel dialetto siciliano, Рим: Эрманно Лешер, 1910; эта этимология также была отвергнута другим великим итальянским этимологом Г. Алессио, см. Cortelazzo, Manlio and Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna: N.Заничелли, 1979-88, 5 тт.

    [2] Маринони, А., изд., Dal «Declarus» di A. Senisio: I vocaboli siciliani. Collezione di testi siciliani dei secoli XIV и XV 6. Палермо: Centro di studi filologici e Languageici siciliani, 1955; Уччелло, Антонино, Pani e dolce in sicilia, Палермо: Sellerio, 1976, стр. 91-92.

    [3] Замбрини, Франческо, изд., Il libro della cucina de secolo XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato. Болонья: Романьоли, 1863 г .; Аволио, C. Introduzione allo studio del dialetto siciliano, (Noto, 1888), стр.37, 193.

    [4] Паскуалино, Микеле, Словарь сицилианский, этимологический, итальянский, латиноамериканский Палермо: Dalle Reale Stamperia, 1785; Мортильяро, Винченцо, Dizionario siciliano-italiano Palermo: Vittorietti, 1983; Уччелло, соч. соч., с. 93.

    [5] da Aleppo and Calvaruso, op. соч., с. 130; Де Грегорио, Г. и Хр. Ф. Сейболд, «Glossario delle voci siciliane di origine araba», Studi glottologici italiani vol. III (1903), с. 232; Амари, Микеле, Storia dei musulmani di sicilia, Катания: Dafni, 1986, (3) pt.5, 892 н. 2.

    [6] Algozina, Rosaria Papa, Sicilia araba Catania: Edizioni Greco, 1977, стр. 128-32.

    [7] Ахмад, Азиз, История исламской Сицилии Исламские обзоры 10. Эдинбург: Издательство Эдинбургского университета, 1975, с. 88. Современный историк Сицилии Кармело Трасселли зашел так далеко, что утверждал, что самый дух Ренессанса проник в феодальную Сицилию через класс городских патрициев, см. Trasselli, Carmelo, Siciliani fra quattrocento e cinquecento. Мессина: Микеле Интилла, 1981, с.12.

    [8] Бреск, Анри. Средиземноморский мир. Экономика и общество на Сицилии 1300-1450 гг. Рим: Французская школа Рима; Палермо: Accademia di Scienze, Lettre e Arti di Palermo, 1986, том 2, с. 586 н. 44; также см. García Sánchez, Expiración. «Ибн аль-Азрак: Uryuza sobre ciertas preferenceas gastronómicas de los granadinos», Andalucía Islamica, vol. 1 (1980), с. 151, 151 н. 58.

    [9] Bresc, op. соч., 1986, (2), с. 163.

    [10] Archivio di Stato di Palermo, Not. Инк.Сп. 1; 30.1.1409, in festo Pascatis de Cassatis judeorum, цитируется в Bresc, op. cit., 1986: (2) 163.

    [11] Amari, op. соч., 1986, (3) пт. 5, 919 с. 2, 808 с.н. 4, (2), пт. 2, кн. 4, 509, 509 н. 6.

    [12] Абу Марван c Абд аль-Малик б. Зур [умер в 1162]. Китаб аль-Агдия (Тратадос де лос Алиментос). Expiracion Гарсия Санчес, изд. и транс. Мадрид: Высший совет научных исследований, Институт сотрудничества с арабским миром, 1992, с. 49; Гарсия Санчес, соч.cit., стр. 151, 151 с. 58; Арье, Рэйчел. «Remarques sur l’almentation des Musulmans d’Espagne au cours du bas Moyen Âge», Cuadernos de Estudios Medievales, vol. II-III (1974-1975), с. 305.

    [13] Дози, Р. Дополнение к арабским словарям. Лейден: Брилл, 1881. [перепечатано в Бейруте: Librarie du Liban, 1991], том. 2. Некоторые лингвисты видят арабское происхождение, в то время как другие считают, что слово cassata происходит от латинского слова «сыр».

    [14] Диас Гарсия, соч. соч., с. 17.

    [15] Bresc, op.соч., 1986, с. (2) 586 н. 42.

    [16] Пеллегрини, Джован Баттиста. Gli arabismi nelle lingue neolatine con speciale riguardo all’Italia. Брешиа: Пайдея, 1972, том. 1, стр. 203, 206-07.

    [17] Микеле Де Вио, Felicis et fidelissimae urbis Panormitanae selecta aliquot ad civitatis decus et commodum spectantia Privilegia (Палермо, 1706), с. 107, цитируется в Bresc, op. соч., 1986, (2), с. 586.

     

    Кассата Сицилиана | Рецепт сицилийского чизкейка

    Кассата — это декадентский и красочный десерт, который говорит о различных влияниях, присутствующих в сицилийской кухне.По своей сути это простой торт с рикоттой, но слои легкого бисквита и яркие украшения из марципана и цукатов выводят этот изысканный десерт на новый уровень.

    Имейте в виду, что этот рецепт требует нескольких дней подготовки. Но поверьте нам, это того стоит.

    Посмотрите видео с грамматикой пасты, в котором мы готовим этот рецепт, здесь:

    Для этого рецепта вам понадобится:

    — 18 унций. (500 г) рикотты

    — 4 яйца

    — 2 1/2 стакана (330 г) сахара

    — 1 1/4 стакана (150 г) универсальной муки

    — 1 3/4 чайной ложки (8 г) разрыхлителя

    — 1 кусок сливочного масла для смазывания

    — 1 стакан (150 г) очищенного миндаля

    — 1/3 стакана (50 г) очищенных фисташек

    — 2 2/3 стакана (300 г) сахарной пудры плюс дополнительно для посыпки

    — 1/2 стакана (75 г) мини-шоколадных чипсов

    — Апельсиновая цедра (по желанию)

    — Засахаренные цитрусовые и вишни для украшения (мы использовали вишню, апельсиновую цедру и кедро)

    Примечание: миндаль можно легко очистить вручную после замачивания в воде в течение 30 минут, только не забудьте дать им полностью высохнуть, прежде чем продолжить.Если вы хотите сохранить традиционный зеленый цвет марципана кассата, обязательно удалите коричневую внутреннюю шелуху, которая может покрывать фисташки.

    Лопаткой продавите рикотту через сито, чтобы она стала однородной. Поместите рикотту обратно в сито и дайте стечь по миске в холодильнике на ночь.

    Тем временем испеките бисквит и приготовьте марципан. Разогрейте духовку до 355 градусов F (180C).

    В стационарном миксере (или с помощью ручного миксера) смешайте яйца с 3/4 стакана (150 г) сахара.Взбивайте, пока сахар полностью не растворится, а яйца из желтого станут белыми, около 10 минут. Постепенно добавляйте муку, перемешивая на медленном режиме. При ручном смешивании откажитесь от ручного миксера и аккуратно вмешайте муку лопаточкой. В конце добавьте разрыхлитель.

    Вылейте смесь для бисквита в смазанную маслом 10-дюймовую разъемную форму. Выпекайте 35-40 минут, или пока верх не станет золотисто-коричневым, а вставленный нож не будет выходить чистым. Выньте и дайте остыть на ощупь, прежде чем вынимать форму.После того, как он полностью остынет, заверните его в полиэтилен.

    Чтобы приготовить марципан, смешайте очищенный миндаль, фисташки и 1 3/4 стакана (180 г) сахара в кухонном комбайне. Смешайте в очень густую марципановую пасту. Заверните это в пластик и поставьте в холодильник на ночь.

    На следующий день добавьте в рикотту шоколадную стружку и немного апельсиновой цедры (по желанию). Добавьте примерно 1 1/3 стакана (150 г) сахарной пудры, хотя мы рекомендуем делать это постепенно и в зависимости от вкуса. Тщательно перемешайте.

    Чтобы собрать кассату, начните с аккуратной нарезки бисквита на 1/2-дюймовые диски: у вас должно получиться 3-4 части.

    Если у вас получилось 3 диска, возьмите самый верхний (в противном случае используйте среднюю часть) и нарежьте его на параллельные полоски шириной 1 1/2 дюйма. Разрежьте эти полоски на трапеции шириной примерно 1 1/2 дюйма по самой длинной стороне. Точная ширина не имеет решающего значения, но каждая деталь должна быть одинакового размера. Смотрите картинки для пояснения.

    Возьмите 1/3 марципана и раскатайте его скалкой до толщины 1/2 дюйма.Оно будет довольно липким, поэтому присыпьте рабочую поверхность и тесто сахарной пудрой. Вырежьте из этих полос одинаковые трапеции. Не стесняйтесь делать это партиями, если вам трудно работать с липким марципаном.

    Посыпьте внутреннюю часть 9-дюймовой формы для пирога сахарной пудрой. Чередуя бисквит и марципан, сложите трапеции так, чтобы они полностью выровняли стенки формы. Опять же, смотрите картинки для пояснения.

    Возьмите среднюю часть диска бисквита, обрежьте края по мере необходимости и вставьте его заподлицо со дном формы для пирога.Стремитесь к достаточно плотному уплотнению между диском и трапециевидной накладкой.

    Равномерно распределите начинку из рикотты по бисквиту, затем накройте его другим диском для кекса. Мы рекомендуем использовать самую нижнюю секцию коркой вверх, так как она станет дном и добавит устойчивости. При необходимости подрежьте трапеции ножом для очистки овощей, чтобы они располагались на одном уровне с верхней частью блюда.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.