Шакароб рецепт по таджикски: Таджикская национальная блюда «Шакароб»🇹🇯😌👌 — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта _Niso_ .


Содержание

Шакароб по-фергански (салат к плову)

Моя бабушка, мама и я родились в Узбекистане, в Ферганской долине. И, хотя в Беларуси мы уже живем много-много лет, семейные рецепты хранят память о нашей Родине.
Плов я готовлю очень часто и всегда готовлю к плову шакароб. Более того, я всех своих друзей «подсадила» на этот салат к плову. Поэтому, когда народ приглашается «на плов», первое пожелание — сделать обязательно «горький салат с помидорами»
Знаю-знаю, зимой помидоры не очень вкусные , но основное предназначение шакароба все-таки не дегустация помидоров

Салат этот народы Ферганской долины едят с пловом, который является жирным блюдом, а Шакароб помогает расщепить жир. Традиционно Шакароб в Фергане едят, выкладывая сверху на горку плова.
Кроме того, он полезен людям, страдающим сахарным диабетом, заболеваниями эндокринной системы, сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также заболеваниями суставов, т.к. в таком салате выделяется большое количество питательного, сладкого помидорного сока, который благотворно влияет на организм человека. Народные целители Востока часто использовали такой салат в своей лечебной практике. О пользе свежего блюда из помидоров и лука с базиликом (райхоном) писал великий мудрец и родоначальник медицины Авиценна (Абу Али ибн Сина). В переводе с узбекского и таджикского языков «шакар» — сахар , «об » — вода, сок.

Ингредиенты

помидоры красные спелые2 шт (больших)
лук репчатый2 шт
соль
перец красный молотый
перец чёрный молотый
перец-чили стручковый (по желанию)
базилик (райхон) (по желанию)

Общая информация

Сложность

Легкий

Помидоры вымыть, лук очистить от кожуры.

Лук очень тонко нарезать кольцами , затем обдать его горячей водой и сполоснуть, осторожно приминая его кольца. От этого лук теряет свою горечь и не так разъедает слизистую желудка. Затем очень быстро сполоснуть его холодной водой несколько раз, таким образом сохранив форму луковых колец.
В готовый лук острым ножом нарезать тонкими кольцами или полукольцами помидоры.
По желанию добавить нарезанный тонкими кольцами перец-чили и базилик.

Только перед подачей посолить, поперчить по вкусу, осторожно перемешать, сохраняя форму овощей.

Положить на тарелку порцию плова, сверху выложить несколько ложек шакароба, полить помидорно-луковым соком и наслаждаться!

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»


8

Приготовил : Зоя Шунина

08.03.2019 Время приготовления: 20 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Шакароб – салат из помидоров и репчатого лука, который подают с пловом в Узбекистане. Салат очень полезный и его часто использовали народные целители в своей медицинской практике.

Шакароб: рецепт по-узбекски

Вам понадобятся следующие продукты:

· спелые томаты −1 кг;

· репчатый лук — 400 г;

· красный молотый перец — 1 ч.л.

Количество ингредиентов можно изменять в зависимости от нужного количества порций.

Помидоры промойте, удалите плодоножки, нарежьте тонкими пластинками или дольками, как больше нравится. Лук нарежьте как можно тоньше, кольцами или полукольцами. Можно немного снизить его горечь, промыв колечки в холодной воде и немного обсушив на бумажном полотенце.

Теперь всыпьте специи и аккуратно перемешайте, желательно делать это руками. Салат готов, подавайте свежим к вторым блюдам. По желанию можно добавить свежий базилик, кинзу или немного мелко нарезанного перчика чили.

Такой салат не только вкусен, но и полезен. Он помогает уменьшить калорийность рациона, заметьте, он готовится без жирных заправок. В узбекской кухне его выкладывают прямо на плов, он помогает усваивать жирное кушанье из риса. Лук — это природный антибиотик, который при регулярном употреблении повышает сопротивляемость организма вирусным атакам.

Напитки[ | ]

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа

кандалот

и т. п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется
ширчой
.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб

или
май
.

Шакарап — Узбекская кухня

Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения.

Ингредиенты – Шакарап:

  • Спелые помидоры – 500 гр,
  • лук репчатый – 100 гр,
  • райхан (базилик) или укроп – несколько веточек,
  • молотый черный перец – 1 щепотка,
  • соль – 1 щепотка.

Рецепт – Шакарап:

  1. Помидоры хорошо вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину – место, к которому крепился хвостик.
  2. Половину помидора положить срезом на разделочную доску и нарезать на очень тонкие ломтики.
  3. Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать на половину. Каждую половину нарезать на очень тонкие полукольца.
  4. С веточек райхана или укропа собрать листочки, вымыть и мелко их нарезать.
  5. В миске соединить все помидоры, лук и зелень. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
  6. Перед подачей шакарап убрать на 5-10 минут в холодильник.

Пилита


Таджикская пилита

Это таджикское национальное мучное изделие, аналог хвороста. Обычно его готовят из кислого дрожжевого теста с добавлением хлопкового масла, обжаривая во фритюре.

Рецепт приготовления: дрожжевое тесто разделить на равные куски и раскатать полоски длиной 60-70 сантиметров. Сплести из тестовых лоскутков “косичку”.

Затем бросить заготовку во фритюрницу или казан с маслом. Готовые “косички” вынуть шумовкой, остудить и посыпать небольшим количеством сахарной пудры.

Шашлык по-таджикски

Шашлык – король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.

Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.

Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).

Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.

Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.

Примечания[ | ]

  1. 1234
    Таомҳои миллии тоҷикон, 1988.
  2. 1234
    Кухня. Россия для всех. Курутоб
    (неопр.)
    (недоступная ссылка). Дата обращения 18 апреля 2020. Архивировано 1 июня 2020 года.
  3. 123
    Таджикское блюдо «Курутоб»
  4. tg.wikipedia.org Атола

Самбуса вараки

Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.

В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.

Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.

Самса из баранины: вкусный рецепт

Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.

Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.

Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.

Изделия из теста[ | ]

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, самса (отличается от самбусы формой: самса — слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Салат “Гиссар”

Салат “Гиссар” был придуман советскими поварами и до сих пор пользуется большой популярностью у местного населения. В основном его готовят в ресторанах национальной кухни.

Он состоит из картофеля, моркови, отварной говядины, огурцов, помидор и яиц.

Рецепт таков: очистить картофель, сварить его в мундире, отварить морковь и мясо, нарезать кубиками огурцы и помидоры, мелко порубить репчатый лук, сваренные вкрутую яйца нарезать дольками.

Все эти продукты перемешать, добавить соль, перец – и салат готов. При подаче можно заправить майонезом, украсить дольками яиц и зеленью.

Не менее интересные блюда!

Как вы уже догадались, для фатирмаска также нужен фатир-слоеная лепешка. Для фатирмаска также нарезают или ломают на кусочки фатира в блюдо-табак, разминают его с 100-200 граммами сливочного масла и добавляют к нему нарезанную на кусочки в 2-3 см. дыню.

Для этого используются зимние сорта дынь, которыми запасаются многие. Кроме необычного вкуса, блюдо очень сытное и содержит в себе небольшое количество так необходимых в это время витаминов, что позволяет укрепить иммунитет.

Далда

Любители малокалорийной белковой пищи высоко оценят старинное блюдо таджиков-далду или дангича, которое готовится из зерновых и бобовых продуктов.

Шурбо

Первое блюдо, которое обычно встречает гостей за таджикским дастарханом – наваристый и хорошо просоленный бульон.

Есть несколько рецептов приготовления шурбо, такие как “угро с бараниной”, “шалгам” (с репой) и “каду шурбо” (с добавлением кусочков тыквы). Суп традиционно готовят на костре, тогда он получится с особым дымком.

Как готовить шурбо: в бараний или говяжий бульон одним заходом добавить рубленный кольцами лук, крупно порезанную морковь и картофель, иногда кусочки болгарского перца, большие куски помидора.

Все это варить на медленном огне около 2 часов. Солить блюдо стоит в самом начале, тогда оно будет вкуснее.

Готовое шурбо непременно следует посыпать зеленью. Иногда отварное мясо, картофель подают отдельно в деревянном блюде “табак”.

Мастова

Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде “коса”.

Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.

Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.

Мастова – очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.

Угро-плов

Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).

В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо – “макарон-палав”.

Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.

Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.

“Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно”, – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.

Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»

Куруто́б — пожалуй, одно из самых известных блюд таджикской кухни из тех, про которые говорят «с ароматом веков».

А как «аромату времени» не быть, если есть такие особенности в приготовлении этого блюда, что и не всякая хозяйка возьмётся. Можно, конечно, всё упростить, но будет это уже что-то «по мотивам», а не курутоб…

Первое и главное… У вас должен быть тавок (как ещё говорят «тавоки чуви» или «табаки чуби») — большая деревянная тарелка. 


И есть предположение, что именно тавок придаёт курутобу особый вкус и аромат

Можно, конечно, использовать другую посуду, но как же быть с «ароматом времени»? Придётся отказаться? Не хотелось бы…

Тавок делают из орехового дерева (и тогда посуда получается солнечно-жёлтого цвета) или чинары (и тогда её цвет красноватый). А уж если тавок с резными узорами, то курутоб, приготовленный в нём, будешь уже не есть, а ВКУШАТЬ. А при желании и в особом настроении можно даже прочитать некое послание от мастера, что вырезал тавок и узоры на нём.

И ещё… Новенький только выточенный тавок первое время обильно смазывают маслом, чтобы оно впиталось в древесину. И тут могут быть нюансы… Каким маслом? Кунжутным? Льняным? Впрочем, пусть это останется тайной…

Уже чувствуете тот самый «аромат времени»?  


Лепёшка «фатир» — не простая, а СЛОЁНАЯ

Второе и тоже главное — испечь фатир. А до того, как испечь, тесто замесить из муки, растительного масла и воды, выдержать. А уж потом раскатывать и раскатывать тесто до прозрачности, смазывать его растительным маслом, сворачивать, снова раскатывать и раскатывать…  Насколько долго и тщательно? А настолько, насколько сильна ваша любовь к тем, кто будет есть фатир. Потом это слоёное тесто скатывают в рулет, растягивают его, и уже рулет сворачивают «улиточкой». Смазывают маслом и выпекают до золотистого цвета и румяной корочки.


Огурец, зелень и соль

Важно! Измельчаются зелень и огурцы перед приготовлением самого блюда, чтобы не ушёл «самый сок». 


Простокваша, кефир, творог или размягчённый курт и специи

От того, какие именно кисломолочные продукты и пряности добавить в крутоб, зависит его вкус. Можно кефир. Можно и йогурт, но в оригинале добавляют растворённый курт. Курт — сгущёный и высушенный молочный продукт. Очень специфический, поскольку огонь и солнце сделали своё дело, отдали и энергию и… Да, да, подарили тот самый «аромат»…


Смешиваем всё с любовью

«С любовью» — это когда тщательно, не торопясь, перетираем зелень, добавляем немного воды, курт (хорошо, кефир или простоквашу за неимением оного…) и вымешиваем.


Про специи не забываем

Нарезаем огурцы и помидоры, посыпаем рубленой зеленью и добавляем немного соли, чтобы овощи пустили сок. 

А теперь «собираем курутоб»!


Ломаем наш слоёный фатир

Так воооот… Фатир падает в тавок в ту самую молочно-овощную ароматную смесь, которую с такой любовью тщательно перетирали и смешивали

Как же так? Если вспомнить, как долго и с любовью готовится фатир, то в этом действе, когда фатир ломается на части и слои фатира отделяются друг от друга, есть даже что-то драматичное. И мысли приходят о бренности бытия, а потом сменяются другими — о том, что надо наслаждаться каждым мгновением этого самого бытия.

Из этого почти медитативного состояния выйти довольно просто, так как в это время на плите нагревается льняное масло с приправами. Сдаётся, что это и есть что? Правильно, те самые «ароматы времени».


Иногда вместо льняного используется сливочное или хлопковое масло

И вот он, момент восточной истины: выложенные сверху овощи поливаем почти закипевшим (главное, уловить и этот момент, иначе масло будет горчить!) ароматным маслом. 


Жаль даже смешивать, правда?

Курутоб традиционно едят руками. Чем большего размера тавок, тем большее количество едоков умещается вокруг него. И тогда простое время трапезы становится временем абсолютного доверия и принятия друг другом всех, кто сидит вокруг большого деревянного блюда.

Знаете, курутоб, приготовленный Мунирой, оказался не только ароматным, вкусным и сытным, он ещё непостижимым образом настроил на лирический лад. Захотелось сидеть где-то под южным солнцем (лучше в тени чинары, конечно), есть курутоб и слушать рассказы умницы и красавицы Муниры об одной весьма важной приправе, траве, которая и растёт-то не везде, и не всегда, и вообще не все о ней знают. Слушать и думать… Или и не думать вообще ни о чём, а просто вдыхать те самые «ароматы времени», и что-то про это время понять. Или не понять… Или даже и не пытаться…


Наша Мунира…

Текст и фотографии
Светланы Быковой

 

Презентация восточной кухни в ресторане «Шерали» (18.10.2018)

+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара Бахадыра Исраилова (ресторан «Шерали»)


 

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Презентация азербайджанской кухни в ресторане «Падишах» (25.10.2018)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского шах-плова от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

Презентация киргизской кухни в кафе «Караван» (23.10.2018)

+ рецепт приготовления киргизского бешбармака от шеф-повара Мирбека Азимова

Презентация корейской кухни в ресторане Ansan (04.10.2018)

Блюдо курутоб по таджикски рецепт Сталик Ханкишиев

Готовим с Сталик Ханкишиев блюдо курутоб по таджикски в домашних условиях рецепт. И вот этот творог, некоторые говорят, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Посмотрите, какой я хлеб с базара принес, катлама называется. Это особый слоеный хлеб. Не каждый его умеет печь, не у всех получается. Если вы захотите испечь такой хлеб сами, то это возможно, можно сделать в духовке, а можно сделать даже на сковородке. Вы вот здесь посмотрите рецепт плова, который называется «Атахан». Я там делал тесто такое же, как для лепешек катлама, только из этого теста я сделал оболочку для плова.

У меня плов в оболочке из теста готовился. А это традиционный хлеб катлама, который распространен от Синьцзян-Уйгурского автономного округа Китая, то есть от самого востока тюркского мира, и вплоть до Азербайджана, Турции и так далее. Готовят его везде по всей Средней Азии, в том числе и в Таджикистане. Я говорю о Таджикистане потому, что сегодня, кстати говоря, впервые за многие годы я буду вам рассказывать о таджикском блюде. Надо сказать, что меня часто люди спрашивают: «Когда вы будете готовить что-нибудь таджикское?» Дело в том, что я родился в 1962 году в городе Фергане, в Узбекистане. И я там прожил до 2006 года. Разумеется, все, что я научился готовить за эти годы, я научился от тех людей, которые жили в Фергане: от узбеков, от русских, от немцев, от корейцев, от крымских татар и от таджиков тоже. Потому что в Фергане жили люди сотен разных национальностей, но преимущественно узбеки.

Второй по численности национальностью были русские, а третьей по численности национальностью были таджики. Но я за все эти годы не увидел никакой разницы между таджикской кухней и узбекской. Вот кажется, что минеральная вода вся одинаковая, но родниковая вода «Светлояр» мне нравится чуть больше. Ее мой друг производит, откровенно вам скажу. Но проще найти разницу между водой в бутылках, их разные сорта продают, чем найти разницу между таджикской кухней и узбекской. Я сейчас объясню почему так. Потому что узбеки и таджики на протяжении последних нескольких сотен лет, можно сказать почти тысячу лет, предки современных таджиков и предки современных узбеков жили вместе. И не было ни Таджикистана, не было ни Узбекистана, как отдельных государств. Был Бухарский эмират, было Кокандское ханство и был Хорезм. Вот 3 государства, на которых жили все: и каракалпаки, и киргизы, и таджики, и узбеки.

Более того, когда все эти территории присоединили к Российской Империи, и в 1902 году русские чиновники в Кокандском ханстве решили провести перепись населения. И вот опросный лист содержал такую графу, как национальность. А многие люди, которые находились в свое время в Ферганской долине, не понимали само это слово. Что значит национальность? Его спрашивают: «Ты кто?» Он говорит: «Я маргеланский». — Нет, ты кто? — Я кокандский. — Нет, ты кто? — Я мусульманин. — Нет, ты кто? — Я пасу овец. А я занимаюсь огородом. Понимаете, если я говорю по-таджикски или по-узбекски, это не означало национальность. Потому что очень многие люди знали и таджикский язык, и узбекский, а еще и арабский знали, потому что те люди, которые были грамотными, закончили медресе, они обязаны были знать еще и арабский язык.

. 1. То, что у меня в стакане, этот напиток, можно назвать айран. А еще его можно назвать курутоб. Курут или курт — это вот эти шарики. Вы знаете, как их получают? Сквашивают молоко, сначала получают фактически йогурт, но в Средней Азии говорят «катык», на фарси говорят «маст». Этот катык наливают в плотный мешочек и дают сцедиться. В результате образуется вязкая масса, что-то вроде гладкого творога. И вот этот творог, некоторые говорят, что больше на сыр похоже, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Издревле таким способом запасали молоко. Вы представляете себе, человек идет куда-то. Что он будет есть? И вот он несет с собой такие шарики, он несет с собой сухой хлеб. И там, где он найдет воду, он заодно получит и нормальную еду, которая содержит все необходимое для питания человеческого организма. Он точно так же, как я сейчас, размочит эти шарики в воде, и в эту воду опустит хлеб. И это будет его еда. Вот то, что называется курутоб. Пусть немного размокнут, а потом мы их разобьем блендером.

На сегодняшний день курутоб, который когда-то был едой буквально всех чабанов, всех путешественников, начиная от Монголии и заканчивая Марокко, стал очень популярным блюдом в Таджикистане. В Таджикистане сегодня его считают своим национальным блюдом. Точно так же готовят и в Узбекистане. Но и курутоб, и плов, и шурпу, и множество других блюд разумеется можно и следует отнести как к таджикской кухне, так и к узбекской кухне. Потому что эти блюда были созданы всеми народами, в том числе и окружающими народами, которые проживали на этой территории. Вы знаете, что вот этот курт, который я сейчас сюда опустил, присутствует также в индийской кухне. Точно так же его делают в Монголии, точно так же его делают белуджи, которые живут в Иране, в Афганистане. Вы думаете, что в Пакистане курута нет? Само название «курутоб». «Курут» — это слово тюркское, обозначает «сухое», «курух» по-азербайджански, «курут», а «об» — это слово персидское, то есть его можно отнести к таджикскому.

Нельзя разделять и говорить, что вот это чисто таджикское, таджики придумали, а вот это только узбекское. Послушайте, на меня посмотрите. У меня папа был азербайджанец, а мама была немка. Какая из этих 2-х рук азербайджанская, а какая немецкая? Обе руки мои. Точно так же кухня, которая создана в Средней Азии, она в равной степени принадлежит всем народам, но существуют региональные различия. В Бухаре и таджики, и узбеки готовят один плов, в Самарканде и таджики, и узбеки готовят другой плов. И таджики, и узбеки, и киргизы, которые живут в Ферганской долине, готовят третий вид плова. А сейчас и казахи начали готовить плов. Сейчас, Слава Богу, и в России все начали готовить плов. Кому принадлежит плов? То, что я и многие другие люди называют его узбекским, например, с моей стороны, это дань уважения узбекскому народу, у которого я научился готовить это блюдо. Родился бы я в Таджикистане, может быть, называл бы это блюдо таджикским. Но сегодня, я еще раз это повторяю, мы с вами готовим таджикское блюдо курутоб.

2. Надо помидоры, огурцы очень тонко порезать, примерно также, как на шакароб. Я на таджикское блюдо режу азербайджанские огурцы. Ну и что? От этого блюдо стало азербайджанским? Оно перестало от этого быть таджикским? Конечно нет. Когда помидоры мягкие, спелые, скажите пожалуйста, кто вот так режет помидоры на весу, узбеки или таджики? И те, и другие так режут, и уйгуры так режут, и русские, которые жили в Средней Азии, тоже научились так резать. И я, азербайджанец, так режу. И что теперь? Так удобно. Понимаете? Вообще, что такое национальная кухня и что такое региональная кухня? Допустим, есть какой-то регион, и в нем природа дает определенный набор продуктов. Это какое-то мясо, какие-то овощи. Ну, не растут в Узбекистане в барханах белые грибы, там есть что-то другое. Национальная кухня — это наилучший способ употребления тех продуктов, которые дает тот или иной ландшафт. Этот способ употребления продуктов вырабатывается многими поколениями, зачастую за счет культурного обмена с соседними народами.

Что узбеки, что таджики, Слава Богу, общались с соседними народами очень много, ведь здесь через эти города проходил Великий шёлковый путь. Что к нам пришло из Китая, что от нас ушло в Китай, что к нам пришло из Индии, что мы дали для Индии, что к нам пришло из Ирана, что вообще принесли с собой кочевники, что принесли с собой монголы? Вот этот курт, случайно, ни монголы с собой принесли? Никто не знает? Монголы могли бы обойтись без курта? Монголы, которые пасли стада коров, куда бы они могли молоко девать? Как должны были воины идти впереди основного народа монгольского, который двигался медленно обозами сзади. Воины впереди шли и должны были иметь с собой питание. Самое простое питание для кочевника — это курт и сухой хлеб. Большинство ныне существующих блюд придумали женщины, потому что им надо было кормить детей, кормить стариков, кормить мужей, когда они возвращались с работы, с пастбища, с войны. И женщина, которая придумала готовить курутоб в том виде, в котором мы сейчас его приготовим, неизвестно еще чьей бабушкой была. Может у нее половина внуков таджиками называют себя, а другая половина внуков называют себя узбеками.

То, что я сейчас режу, в России называют кинза, от грузин пришло, поэтому и называют кинза. А таджики и узбеки как говорят на эту зелень? Кешниш, одинаково же. Давайте отложим кешниш в сторонку, потому что у нас еще есть райхон, его в Европе называют базилик. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Например, для меня никакой разницы нет. Для меня самое главное, чтобы от райхона пахло праздником. Я с разными людьми разговаривал, и они все преимущественно добавляют курутоб, кешниш и больше ничего. Я сегодня хочу сделать по-другому. Я хочу добавить и райхон, и укроп, и зеленый лук, и даже редиски немного порежу. А что вы думаете, хуже получится? Ну, скажите, пожалуйста, в курутоб кладется перец, этот перец привез 500 лет назад Колумб из Америки. Помидоры тоже он привез из Америки. Но только в 1780 году помидоры стали употреблять в пищу сначала в Европе. А к нам в Среднюю Азию помидоры попали, как и картошка, примерно 150-160 лет назад. То есть вот это блюдо курутоб в его современном виде, это блюдо достаточно молодое. Ему чуть больше 100 лет.

3. Это блюдо достаточно молодое, но почему-то есть традиция, которую я пока не понимаю. Курутоб обычно подают на деревянных блюдах. Вот это блюдо, кто говорит «ляян», кто говорит «тавак», это деревянное блюдо, выточенное из ствола дерева чинар. Каким-то случайным образом оно у меня оказалось. В принципе, я думаю, что можно приготовить и на любом другом блюде, на том блюде, на котором вы обычно плов подаете. Почему нельзя? В это деревянное блюдо я сейчас покрошу катламу. Эту катламу девочка-узбечка приготовила. Она андижанская. Обычно в курутоб идет катлама простая, без сахара, а она сахаром посыпала, потому что в Андижане так принято. И я вот что подумал, курут изрядно кислый, и сладкая нотка здесь не помешает. Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Видите, каждый листик отдельно. Скажите, на месте этой катламы мог бы быть лаваш? Еще как мог бы. И я уверен, что где-то курут точно так же размачивают и смешивают с сухим лавашом, а потом едят. Давайте посмотрим, что у нас здесь получилось. Надо обязательно протереть через сито для того, чтобы не осталось комочков.

А эти комки обратно выложим в блендер, добавим еще 50 г воды и взобьем. Посмотрим, как получится. Жидковато получилось. Ну и ничего, добавлю еще воды и сделаю для себя стаканчик айрана. Айран очень хорошо получается с курутом. Некоторые просто берут катык и разводят его. Я предпочитаю, например, айран, напиток, который пьют в жару, из сюзьмы. Сюзьма — это сцеженный творог. Кислое молоко наливают в мешочек и дают стечь всей сыворотке. Узбеки и азербайджанцы говорят «сюзьма», таджики говорят «чакка». Вы слышите, как поэтично? Капельки из мешочка падают и говорят «чак-чак». Так вот, некоторые курутоб делают прямо из этого чакка. А мы курутоб делаем по всем правилам. Мы чакка, мы сюзьму восстановили из курута. И теперь эта сюзьма, теперь эта чакка имеет очень своеобразный вкус. Примерно такая же разница, как, например, рыба свежая и рыба сушеная. Теперь пусть постоит, пусть хлеб, вот эта свежая катлама, только что испеченная, напитается курутом. А нам вот, что надо сделать.

Нам надо растопить вот это топленое масло. И непросто растопить, а разогреть его. Возможно, что многие со мной не согласятся. Дело в том, что это блюдо курутоб обычно готовят во время жары. Если жара, если время обеденное, я бы тоже обошелся без масла. Но если вечер и уже прохладно, можно подогреть масло, будет еще вкуснее и еще сытнее. Сейчас масло хорошо нагрелось, видите, аж дымок с него пошел. Теперь выкладываем лук поверх этого чакка, восстановленной сюзьмы. Можно оставить как есть, сырой лук, а можно полить его вот этим горячим маслом. Будет еще вкуснее, но и одновременно и еще сытнее. А кто вам сказал, что еда летом не должна содержать калорий? Я считаю, что этого масла вполне хватит, я слишком много разогрел. Лук 1 раз зашипел, и достаточно. Вот теперь поверх этого лука выкладываем помидоры и огурцы. А поверх помидоров выкладываем редиску и всю зелень. Я возьму немного черного перца и поперчу именно на помидоры, на огурцы. Я возьму щепотку соли, много не надо, потому что снизу кислое. Получится и так очень хорошо. Ну, а раз это еда, то хоть сколько-то соли быть должно. И вот в таком виде курутоб подается на стол. Сейчас я вам покажу, как его употребляют. Пока есть время, давайте посмотрим, что готовят в других странах.

4. А если вам понравится сюжет наших коллег, то вы нам напишите, и мы приготовим такое же и сами. Вы посмотрите, какая ткань роскошная, расшитая кристаллами. Эту ткань мне подарил мой друг Фархад, он таджик. Это его мама и его сестренки расшивали ткань для меня. А вот тоже атлас, но маргеланский, узбекский. Кто сделал это деревянное блюдо, таджик или узбек я не знаю. Я не знаю национальности того человека, который посеял этот хлеб и сделал эту муку. Кто испек лепешки знаю. Я хотел бы обратиться с одной большой просьбой что к моим таджикским братьям, что к моим узбекским братьям, что к моим уйгурским братьям. Пожалуйста, хватит разводить националистические споры вокруг кулинарии. Я точно знаю, что это ненужно ни одному хорошему человеку. Такие споры разводят какие-то подлецы, которые хотят настроить народы друг против друга.

Именно с таких споров все началось на Кавказе между Арменией и Азербайджаном. До сих пор там почти что каждый день льется кровь. Неужели вы хотите, чтобы в нашем родном краю матери лили слезы из-за того, что их сын, их брат или их отец погиб на войне? Националистические войны — самые страшные, самые бессмысленные. Хлеба всем хватит, воды всем хватит, коровы будут, молока тоже всем хватит, помидоры, огурцы, лук, кинза, редиска — каждый год новое вырастает. О чем мы спорим? Давайте лучше говорить о дружбе. Давайте лучше говорить о том, как наши народы сделали друг друга богаче, какая замечательная культура возникла в результате столкновения двух братских народов. Что Иран, что тюркский народ, что таджики, что узбеки, что киргизы, что туркмены. Ну, а я ту еду, которую готовлю, которую люблю с детства, продолжу называть узбекской.

Меня эту еду узбеки научили готовить. Поэтому я сейчас хочу вам пожелать приятного аппетита и показать нашим русским братьям, как едят такое блюдо. Некоторые просто берут ложечкой и едят, некоторые берут другим кусочком хлеба и едят. Можно не перемешивать, а можно и перемешать. Давайте все перемешаем. Вся жизнь у нас перемешанная, все народы друг с другом перемешанные. Кто где живет, где границы. Кому нужны эти границы? Вот ты, например, простой парень, тебе эта граница нужна? Мне она не нужна. Тебе этот забор 4-5 м нужен? Поможет он тебе? А если ты захочешь, ты что, до неба его построишь? Послушайте, путь на небо один, путь под землю тоже один. Поэтому пусть всегда будет небо, пусть всегда будет солнце, и пусть всегда будет хороший обед на столе, пусть наши дети счастливо смеются. Приятного аппетита!

Шакароб салат – рецепт салата к плову

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Шакароб — очень простой салат из помидоров, репчатого лука и зелени базилика. Этот незатейливый салатик из повсеместно доступных ингредиентов подают к узбекскому плову, так сказать, непременная составляющая, наряду с чаем, пловного застолья. Скажете — сие зачем? А затем, что узбекский плов — это жирная и калорийная пища, так вот, чтобы желудок с ней справился с меньшим ущербом для себя, этот салатик и подают. Кстати, этот салатик вообще отлично идет не только к плову, но и к шашлыкам, особенно из баранины, и к узбекским же густым и сытным супам шурпа. Название салата «Шакароб» буквально означает «сладкая вода». Скорее всего, такое название салат получил благодаря помидорному соку, который выделяется в миску с салатом. Наличие в салате репчатого лука способствует расщеплению жиров и ускоряет пищеварение. Кстати, в узбекской кухне есть еще салатик к плову, можно сказать, братец Шакароб, и называется он Аччик-чучук, отличается от салата Шакароб наличием в составе салата огурцов и острого перца чили. 

   Нам потребуется:

• помидоры (спелые и мясистые) – 2-3 шт.,
• репчатый лук (желательно яйцевидной формы, например, шалот) – 1 шт.,
• зелень фиолетового базилика – пучок (или по вкусу),
• черный молотый перец – по вкусу,
• соль — по вкусу. 

   Собственно, никаких особенных пожеланий нет, разве что хорошо бы лук использовать с яйцевидной формой луковиц (например, лук-шалот), нарезанный колечками такой лук будет эстетичнее выглядеть в тарелке. Да помидоры использовать мясистых сортов, в Узбекистане называется «Юсуповский», у нас на рынках и в магазинах в сезон это крупные круглые, слегка приплюснутые розовые грунтовые помидоры. Ну и для тонкой нарезки лука и помидоров нужен острый нож. 

Ополоснуть помидоры и зелень базилика (если свежего нет, можно и сушеный базилик использовать).
Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими колечками.

Сложить луковые кольца в подходящую по объему миску и залить холодной слегка подсоленной водой, ополоснуть луковые кольца, воду слить. Эта мера позволит уменьшить луковую горечь и сделает лук более мягким.

Помидоры нарезаем тонкими полукольцами или даже четверть-кольцами (ежели помидоры крупные).

С зелени стряхнуть воду, промокнуть бумажным полотенцем, общипать со стеблей листья и мелко их нарубить. Вместо свежего базилика можно и сушеный использовать.
В подходящую миску сложить помидоры, добавить колечки лука, посолить и поперчить по вкусу.

Аккуратно перемешать содержимое емкости, попробовать на вкус и, если есть необходимость, досолить и поперчить. Снова аккуратно перемешать.

Переложить салат Шакароб на сервировочное блюдо, посыпать свежей нарубленной зеленью базилика (или сушеным базиликом), зелень придаст дополнительный аромат. Подавать к только что приготовленному плову.
Очень вкусно кушать плов, закусывая его таким салатом. После угощения пловом подают чай, черный или зеленый.

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Просмотров: 6588

Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Добавить отзыв

Дата: 04.10.2017

Рецепт Шакарап — Узбекская кухня

 

Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения.

Ингредиенты – Шакарап:

  • Спелые помидоры – 500 гр,
  • лук репчатый – 100 гр,
  • райхан (базилик) или укроп – несколько веточек,
  • молотый черный перец – 1 щепотка,
  • соль – 1 щепотка.

Рецепт – Шакарап:

  1. Помидоры хорошо вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину – место, к которому крепился хвостик.
  2. Половину помидора положить срезом на разделочную доску и нарезать на очень тонкие ломтики.
  3. Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать на половину. Каждую половину нарезать на очень тонкие полукольца.
  4. С веточек райхана или укропа собрать листочки, вымыть и мелко их нарезать.
  5. В миске соединить все помидоры, лук и зелень. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
  6. Перед подачей шакарап убрать на 5-10 минут в холодильник.

 

Видеорецепт – Шакарап:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт шакарап. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Шакарап

Опубликовано

Узбекская кухня, Uzbek cuisine

Kitchen727

Салат

Спелые помидоры – 500 гр, лук репчатый – 100 гр, райхан (базилик) или укроп – несколько веточек, молотый черный перец – 1 щепотка, соль – 1 щепотка.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Курутоб по-таджикски (пошаговый рецепт с фото)

Курутоб по-таджикски — это блюдо многослойное, очень вкусное, легкое. В нем нет мяса, нет майонеза. Зато есть свежие овощи, кисломолочные продукты, свежая зелень и хлебные лепешки.

Прежде чем готовить это блюдо, я пересмотрела много рецептов и видеороликов на youtube. В итоге немного упростила приготовление.

Первым слоем в курутобе по таджикски идет творог, растертый с молоком или водой до жидкой консистенции. Вторым слоем идет лепешка. Специально для этого блюда я испекла таджикские лепешки, рецепт есть на сайте. Третий слой — нарезанные овощи, в данном случае — помидоры и огурцы. Овощной слой поливается растопленным сливочным маслом, сверху все посыпается нарезанной мелко зеленью.

Подается курутоб по таджикски в просторной неглубокой тарелке. Но вот одно я так и не поняла: как правильно кушать это блюдо. Мы ели вилками.

Этапы приготовления:

1) Я взяла обычный жирный творог, переложила в комбайн и измельчила с сывороткой насадкой «нож». Получилось что-то вроде жидкого пюре. Можно творог перетирать с молоком или кипяченой водой. Главное, чтобы консистенция получилась немного жидковатой. Переливаем в тарелку, это будет первый слой.

2) Лепешку таджикскую (я испекла заранее) разламываем на кусочки и выкладываем вторым слоем, немного вдавливая.

3) Моем огурцы и помидоры, нарезаем их ломтиками или соломкой. Выкладываем третьим слоем. Солим и перчим. Растапливаем сливочное масло и равномерно поливаем его поверх овощей.

4) Нарезаем мелко петрушку и зеленый лук. Посыпаем курутоб по-таджикски зеленью и подаем к столу. Это вкусно! Мне очень понравилось блюдо. Если будут замечания и уточнения, касающиеся приготовления, обязательно напишите в комментариях.

Ингредиенты:

Творог 200 г, молоко 150-200 мл, огурец 1 шт., помидор 1 шт., лепешка 1/2 шт., соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, масло сливочное 30 г, зелень 1 пучок.

Рецепт: Национальное блюдо Таджикистана

Национальное блюдо Таджикистана — курутоб. Почему бы не приготовить этого барашка с хлебом «Фатир» и йогуртовым соусом 9 сентября, когда Таджикистан отмечает День независимости. Вот что говорит наш деревенский повар Флориан о национальном блюде Таджикистана:

Таджикистан заявляет в основном два национальных блюда: плов (он же ош ) и гурутоб . Хотя плов более известен и является национальным блюдом соседнего Узбекистана, гурутоб является специфически таджикским.Курутоб подают с фатиром, лепешкой из очень деревенского слоеного теста. Не удивляйтесь, если он окажется скучным и суховатым: так оно и должно быть! Он будет намного вкуснее, когда он впитает йогуртовый соус. Последний готовится с курутом. Не принимайте замену; это маленькие шарики из сушеного соленого йогурта. Выпекая йогурт в духовке, вы можете быстро приготовить его, очень близкий к настоящему. Наконец, жареный ягненок не является обязательным: я видел рестораны, где подают как вегетарианские, так и мясные варианты.

Рецепт: Национальное блюдо Таджикистана — Курутоб

Время приготовления 1 час 30 минут

Время приготовления 2 часа 30 минут

Общее время 4 часа

Основное блюдо, основное блюдо

Азиатская кухня

Инструкции

Fatir
  • Поместите муку и соль в чашу электрического миксера, снабженную насадкой для лопастей. При перемешивании на средней скорости добавьте воду, затем яйцо и перемешивайте в течение 1 минуты.

  • Сформируйте из теста шар, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.

  • Поставьте заполненную водой форму для запекания в духовку с температурой 230 ° C (450 ° F).

  • Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в форме прямоугольника. Разрежьте его вдоль на две длинные полоски.

  • Намажьте тесто маслом. Скатайте первую полоску в цилиндр, затем поместите ее на вторую полоску и скатайте все в более толстый цилиндр. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

  • Поместите развернутый цилиндр с тестом вертикально на посыпанную мукой поверхность. Ладонью постепенно разровняйте тесто до диска толщиной 1½ см (½ дюйма) и диаметром 18 см (7 дюймов). При этом обильно посыпьте верх мукой и часто переворачивайте тесто — иначе тесто будет прилипать к столешнице в луже жира!

  • Проколите лепешку вилкой, чтобы получился декоративный узор, затем посыпьте сверху семенами кунжута и осторожно надавите ладонью, чтобы семена корки оказались в тесте.

  • Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в духовке 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета. Перенести в стойку охлаждения и оставить.

Жареная голень ягненка
  • Смешайте в емкости соль, тмин, кориандр и перец чили. Приправьте голень ягненка смесью специй со всех сторон.

  • В жаростойкой сковороде на сильном огне обжарьте мясо в масле до коричневого цвета со всех сторон.

  • Добавьте помидоры, накройте крышкой и готовьте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 2 ½ часов. Начните работу с Qurut

  • Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, перевернув черенок наполовину. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут.

  • Срывайте мясо с костей, стараясь, чтобы оно оставалось крупными кусками. Снимите кожицу с помидоров. Перелейте кулинарную жидкость в пластиковую емкость. Бронировать.

Qurut
  • Вылейте йогурт в форму для запекания и готовьте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 1,5 часов, не нарушая его.

  • Пропустите йогурт через шинуа, осторожно надавив лопаткой, чтобы извлечь больше сыворотки. Слейте жидкость. Смешайте твердые вещества с солью, верните в форму для запекания и готовьте еще 30 минут.

  • Удалите твердые частицы йогурта из формы и положите в контейнер.

Qurutob
  • Нарежьте лук тонкими ломтиками

  • На сковороде на среднем огне обжарьте лук с оливковым маслом. Приправить солью и варить до золотистого цвета, регулярно помешивая.

  • Раскрошите шарики курут в сковороде, добавьте жидкость для приготовления баранины и воду, затем тушите пару минут, постоянно помешивая. Количество воды, которое вам нужно добавить, может зависеть от текстуры вашего соуса. Вам нужен довольно густой и комковатый, но жидкий соус.

  • Разорвите фатир на мелкие кусочки (квадраты ~ 3 см) и бросьте в кастрюлю.

  • Переложите на керамическую посуду и положите сверху мясо и помидоры.При необходимости разогрейте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 5 минут.

  • Сверху выложите крупно нарезанную петрушку и базилик (шифонад). Ешьте пальцами.

О деревенском шеф-поваре

Флориан Пинель родился во Франции, сейчас живет в Нью-Йорке. Он работает исследователем в области информатики в течение недели (шеф-повар IBM Ватсон), а в свободное время готовит. Он регулярно путешествует по Восточной Европе и бывшему Советскому Союзу с раннего подросткового возраста.В его блоге foodperestroika.com собраны рецепты, рассказы о путешествиях и другие статьи о еде о Восточном блоке. Узнайте больше о деревенских поварах IngredientMatcher в разделе «Гурман». Узнайте больше о национальных блюдах и в электронной книге «Национальные блюда со всего мира». Подробнее о рецептах других национальных блюд, опубликованных в этом блоге

Таджикская баранина в луково-йогуртовом соусе с завитыми лепешками

Курутоб — воплощение коварной топографии и увлекательной истории Таджикистана.Таджикский народ живет в экстремальных климатических условиях и в последнее время пережил десятилетия внутренних проблем.

В центре древней дороги, объединяющей культуры многих континентов, лежат горы Памир на востоке Таджикистана. Расположенный в высоких горах Средней Азии, таджикский народ разработал кухню, которая поистине является едой в чистом виде.

( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь.)

Курутоб: Памирские горы, Марко Поло и таджикское упорство

Таджикистан — это в основном пустыня, но не пустыня, которую вы могли бы себе представить, с огромными полосами песка, усеянными случайными верблюдами. Это очень холодная пустыня с заснеженными горами и стадами яков.

Горный массив Памира составляет большую часть Таджикистана. Эти высокие горы круглый год покрыты снегом, и здесь мало осадков. В Таджикистане преобладают продолжительная холодная зима и короткое прохладное лето.

Крыша мира: Памирские горы

Памирский горный хребет находится в центре самых высоких горных хребтов мира. Горы Памира, Гималаи, Каракорум, Гиндукуш и Тянь-Шен расходятся на восток, запад и юг, их высокие вершины уходят в небеса.

Самая высокая гора в Памире — Конгур Таг , высотой 7 649 метров или 25 095 футов. Это ставит Kongur Tagh на 37 место в списке самых высоких гор в мире, на расстоянии примерно 1200 метров (4000 футов) от Эвереста.Но не смейтесь над этим высоким рейтингом тридцатых годов: Памир и их центральноазиатские кузены возвышаются над горами на всех континентах.

В этих горах возвышаются ледники, долины и равнины. Это топография, пригодная для исследований и путешествий на протяжении тысячелетий, но мы позволим сэру Марко Поло рассказать нам об этом подробнее позже.

Невероятно, но предки таджиков жили среди этих гор с бронзового века. Есть археологические свидетельства того, что люди жили в горах Памира еще в эпоху мезолита, примерно в 8 500 г. до н.э., но затем запись делится на несколько тысяч лет до бронзового века.

Персидские географы называли горы Памира Bam i Dúniah, , что означает Крыша мира. Великая равнина Bam i Dúniah имеет высоту 15 800 футов, что равно высоте пика Монблана.

И именно здесь, на крыше мира, делают гурутоб. Его также едят в столице Таджикистана Душанбе, которая находится не в горах Памира. Тем не менее, гораздо интереснее представить таджиков, которые едят курутоб со своими семьями в юрте, находящейся на высоте тысячи футов над нами.

Марко Поло и Шелковый путь

Шелковый путь — это сеть древних торговых путей, которые выходили из Китая через Азию в Европу, Африку и Индию. Торговцы использовали Шелковый путь со второго века до нашей эры до пятнадцатого века нашей эры для перевозки всевозможных товаров.

Памирские горы лежат вдоль северного маршрута Великого шелкового пути. Одним из самых известных объектов для путешествий за пределы Памирских гор и вдоль Великого шелкового пути был 170-каратный рубин, который теперь уютно закреплен в короне Императорского государства Британии.

Многие известные исследователи путешествовали по Шелковому пути, но, пожалуй, самым известным путешественником является Марко Поло.

Марко Поло был сыном венецианского купца, который сопровождал своего отца в путешествии по Шелковому пути, задолго до того, как он стал нарицательным. Дети кричали, плескаясь в лужах с закрытыми глазами.

Он продолжит свои мирские исследования самостоятельно, отправившись в путешествие из Венеции в Каракорум. По пути он писал о своих путешествиях, оставив после себя яркую картину того, каким был мир в XIII и XIV веках.Это путешествие привело его по Великому шелковому пути, причем не через горы Памира.

Марко Поло и его товарищи прошли двенадцать дней, чтобы пересечь равнину гор Памира. По его словам, равнина была настолько высока, что даже птицы туда не прилетали. По дороге не было ни поселков, ни убежищ, и было очень холодно.

К счастью, Марко прошел через равнину и прибыл в Каракорум, столицу Монгольской империи, и продолжил жить остаток увлекательной жизни.

Таджикистан Настойчивость

Люди Центральной Азии, живущие среди самых высоких гор на земле, являются одними из самых выносливых людей. Не заблуждайтесь: проживание в Bam i Dúniah требует выдержки и силы.

Если суровый климат и топография Таджикистана не создавали достаточно проблем для таджиков, завоевание со стороны посторонних и внутренние конфликты создали дополнительные трудности для ее народа.

Таджикистан впервые был завоеван Монгольской империей в 13 веке.После падения таджикской империи народом правили тимуриды, а затем тюркская династия до 19 века, когда Таджикистан был разделен на две части русским царем и Бухарским эмиратом. В ХХ веке Таджикистан снова будет объединен с СССР, только чтобы погрузиться в гражданскую войну после распада Советского Союза.

Хотя Таджикистан — самая бедная страна на постсоветском пространстве и одна из самых бедных в мире, таджикский народ определяет счастье по-своему.Те, кто живет в горах Памира, щедры, гостеприимны и полны надежд.

Если дом находится на горной равнине выше, чем может взлететь орел, а зимы суровые и ветреные, вы должны любить тех, кто окружает вас, кто разделяет повседневные проблемы… и кто может насладиться красивым теплым блюдом. из qurutob.

О рецепте

Не заблуждайтесь: приготовление такого блюда, как курутоб, с нуля — не для слабонервных. Однако, если вы готовы придерживаться его, мы можем обещать вам, что это действительно интригующее и запоминающееся блюдо.

Отчасти причина кроется в компонентах блюда. Есть несколько отличительных ингредиентов, которые, хотя и широко используются во многих кухнях Центральной Азии, пока еще не нашли своего выхода в западные супермаркеты. В результате вы увидите, что почти все нам пришлось готовить с нуля.

Курут: творог из сушеного йогурта

Мы начнем с курут , тезка которого связана с большим курутобом. Подобно джамид , который мы видели в иорданском мансафе и каш в персидской кухне, курут представляет собой шарик из кисломолочного или йогуртового творога, высушенный для удаления излишков жидкости и сыворотки.Если курут куплен в готовом виде, вы обнаружите, что его текстура твердая, но его легко раскрошить, особенно в присутствии жидкости.

Для тех, кто не может легко найти qurut, вам повезло. На самом деле это довольно легко сделать, но на это уйдет немного времени. Однако все, что нужно, — это испечь немного кефира досуха.

Фатир: лепешки с завитками

Хотя курут довольно прост, его панированный аналог fatir требует немного большего изящества. Фатир — это традиционные таджикские лепешки, которые в нашем случае будут разорваны и добавлены в более густой соус на основе курута.

Чтобы приготовить фатир, требуется несколько этапов. Сначала создается собственно тесто, которое затем расплющивается и разрезается на два прямоугольных куска одинакового размера. На верхнюю часть каждого куска вы либо равномерно намылите размягченное сало ягненка (или, в нашем случае, сливочное масло), прежде чем начинать раскатывание.

Ключ к успеху — изготовление цилиндра из теста. Начните с скатывания одной части теста в плотный цилиндр, а затем раскатайте вокруг него другой кусок теста, чтобы получился цилиндр на больше.

Наконец, вы плотно прижмите его, чтобы образовался плоский круг из перемешанного теста и жира, смеси, которая будет равномерно и красиво выпекаться в духовке не менее получаса.

Жареный ягненок в маринаде

Последний кусок пазла курутоб — это барашек. Некоторые предлагают приготовить голень ягненка, но независимо от того, какой кусок вы используете, он мало чем отличается от других приготовлений из баранины. Вы замаринуете его в масле и специях, таких как тмин, кориандр и порошок чили, а затем обжарьте и запекайте до полной готовности.

Однако, когда он готовится в духовке, вы добавляете нарезанные помидоры в кастрюлю или голландскую духовку, чтобы создать псевдо-бульон из бараньего и томатного соков. Это оказалось важным фактором вкуса qurutob.

Собираем все вместе

Когда у вас есть фатир, курут и голень ягненка, создать свой курутоб не так уж и сложно . Вы начнете с обжаривания и обжаривания лука до золотистого цвета, затем добавите курут и немного «псевдо-бульона», чтобы получилась густая, несколько комковатая смесь.Ягненок войдет в этот соус, чтобы впитать больше аромата, вместе с сопровождающими его жареными помидорами.

Здесь вы добавляете оторванные кусочки жира и перемешиваете, чтобы они были красивыми и покрытыми соусом. И вот, готово!

Наш взгляд на рецепт

Не нужно слишком много искать, чтобы обнаружить, что освещение таджикской кухни не очень обширно. Возможно, есть несколько книг, которые вы можете найти в Google или где-либо еще, но диапазон потенциальных исходных рецептов для qurutob был очень, очень ограничен.

Тем не менее, мы наткнулись на один, в котором было отличное изучение qurutob и его отдельных компонентов, и поэтому мы использовали его в качестве справочника для наших собственных, чтобы продолжить работу. Конечно, по ходу дела мы вносили свои коррективы.

Возможно, самое большое изменение, которое мы сделали, было с ягненком. Наш выбор для этого рецепта был лопаткой ягненка на кости вместо голени. И вместо маринада на масляной основе мы создали сухую втирку, которая наносилась непосредственно на баранину перед обжариванием. Без какого-либо масла мы также значительно увеличили пропорции втирания, что, по нашему мнению, привело к получению более ароматного остаточного продукта.Что касается фатира и курута, никакие корректировки, которые мы пробовали, не дали лучшего результата, поэтому мы работали с рецептом как есть.

Хотя не обязательно вносить изменения в ингредиенты, мы также скорректировали рецепт, чтобы лучше обрабатывать несколько этапов параллельно, а не последовательно. Таким образом, приготовление курутоба — это не столько занятие на весь день, сколько одно из нескольких уникальных часов.

В конце концов, курутоб, безусловно, является одним из самых уникальных и особых блюд, которые мы готовили до сих пор в нашем стремлении приготовить мир, и его определенно стоит попробовать.

Наслаждайтесь!

Как вы подойдете к приготовлению курутоба? Комментарий ниже!

( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь.)

Qurutob: тушеная баранина по-таджикски с йогуртовым соусом и лепешками

Prep

Готовка

Всего

Выход 6 человек

Ингредиенты

  • 2 луковицы среднего размера, тонко нарезанные
  • 1/4 стакана оливкового масла
  • 4 унции qurut (см. ниже)
  • 1/2 fatir (см. ниже)
  • 1 лопатка ягненка и ее сопровождение (см. ниже)
  • 1/4 стакана воды (по желанию)
  • 2 горсти свежей петрушки, нарезанной для украшения
  • 2 горсти нарезанного свежего базилика для гарнира
Qurut
  • 2 1/2 стакана простого жирного йогурта
  • 1/2 чайной ложки морской соли
  • Дуршлаг или марля (для процеживания)
Жареный ягненок
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка молотого тмина
  • 1 чайная ложка молотого кориандра
  • 1 чайная ложка паприки
  • 1/4 стакана оливкового масла
  • 1 1.5 фунтов бараньей лопатки на кости (альтернативно две голени ягненка одинакового веса)
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 2 чашки помидоров, нарезанных крупными кусками
Fatir
  • 1 чашка просеянной муки
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 стакана воды
  • 1 маленькое яйцо
  • 1/2 стакана масла, размягченного при комнатной температуре
  • 1 чайная ложка семян кунжута

Инструкции

Этап 1 — Начните с Qurut
  1. Начните с предварительного нагрева духовки до 300 градусов по Фаренгейту.В течение следующих нескольких часов к нему будут часто привыкать!
  2. Сначала приготовьте курут. Вылейте йогурт в форму для запекания с широким дном, например квадратный 9-дюймовый пирекс. Чем шире и тоньше йогурт может растекаться, тем лучше.
  3. Когда духовка нагреется, поместите йогурт в духовку, чтобы он запекался на 1,5 часа. Далее идет голень ягненка
Этап 2 — Предварительное приготовление лопатки ягненка
  1. В небольшой миске смешайте тмин, кориандр и перец вместе, чтобы получился сухой натертый соус, приправленный специями
  2. Поставьте подходящую для духовки кастрюлю или в голландской духовке на сильном огне, затем натрите ягненка натиркой, пока кастрюля нагревается.
  3. Когда дно кастрюли становится очень горячим, добавьте оливковое масло, а затем лопатку ягненка
  4. Обжарьте ягненка с обеих сторон для ~ 3 минуты каждая или 6 минут всего
  5. Когда баранина подрумянится, добавьте нарезанные помидоры, накройте кастрюлю и поставьте в духовку рядом с курутом для выпечки.Ягненок будет запекаться 2,5 часа, так что это идеальное время для работы с фатиром.
Этап 3 — Приготовление Fatir
  1. Смешайте муку, соль, воду и яйцо в кухонном комбайне или с помощью электрического миксера. вместе в основное тесто
  2. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой, поставьте в холодильник и дайте ему постоять ~ 30 минут. Теперь вы можете немного расслабиться!
  3. Через 30 минут выньте тесто и раскатайте его до более длинной прямоугольной формы
  4. Когда у вас есть прямоугольник теста толщиной ~ 1/4 дюйма, разрежьте тесто на половину, чтобы получить два куска одинакового размера
  5. Возьмите размягченное масло и распределитель и равномерно распределите его по верхней поверхности двух тестовых заготовок.
  6. Начните плотно скатывать один кусок теста в форме цилиндра.Когда вы скатали его, поместите его в конец второго куска и продолжайте скатывать в цилиндр большего размера.
  7. Когда у вас есть тестовый цилиндр, заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник как минимум на час. Пора снова расслабиться (пока)
Этап 4 — Возвращение в курут
  1. Когда-нибудь, прежде чем ваше тесто для фатира будет готово, ваш курут уже будет находиться в духовке в течение 1,5 часов. После этого выньте его из духовки.
  2. Очень осторожно вылейте испеченный йогурт в марлю и дайте ему остыть на 2-3 минуты.Не хочешь тут руки обжечь!
  3. После того, как он немного остынет, выжмите из йогурта столько лишней сыворотки, сколько сможете, затем перелейте йогурт на короткое время в миску для смешивания.
  4. Добавьте соль и перемешайте с сушеным йогуртом, затем равномерно положите его обратно в емкость для смешивания. форма для запекания
  5. Поместите курут обратно в духовку еще на 30 минут
Этап 5 — Приготовление и выпекание Fatir
  1. На этом этапе тесто для жаркого должно затвердеть и быть готовым к выпеканию.Достаньте его из холодильника, снимите цилиндр с полиэтиленовой пленки и поместите на смазанную маслом форму для выпечки или выстеленную жиром пергаментную бумагу.
  2. Ладонью прижмите тесто. Что должно произойти, так это то, что на вашем хлебе появятся красивые завитки между тестом и маслом
  3. Наколите тесто для теста вилкой, посыпьте его семенами кунжута, затем поместите его на другую решетку в духовке примерно на 35 минут
Этап 6 — Соберите и подготовьте свой Qurutob
  1. Наконец, мы подошли к последней части: собираем воедино весь qurutob! Начните с того, что выньте курут, жир и жареную баранину из духовки и переложите в отдельную форму для запекания, чтобы дать остыть.
  2. Поставьте голландскую духовку или кастрюлю (ту, в которой готовили баранину) на средний или сильный огонь с большой порцией масла. и добавьте лук.
  3. Жарьте лук в течение 5 минут или около того в масле, пока он не станет золотисто-коричневым.
  4. Когда лук начнет становиться золотистым, начните крошить курут в смесь.
  5. Вскоре после курута добавьте в остаточном соке жареной баранины.В зависимости от того, насколько жидким вы хотите, чтобы ваш курутоб был жидким, вы можете добавить немного воды, но цель состоит в том, чтобы получить более густой и комковатый тип соуса
  6. Когда ваш соус собирается вместе, добавьте кусочки баранины и жареные Помидоры в смесь и все хорошо перемешайте.
  7. Последний шаг: разорвите кусочки свежеиспеченного жира на сковороде и снова хорошо все перемешайте.
  8. Снимите кастрюлю с огня и переложите основу курутоба на сервировочное блюдо.

Для подачи выложите сверху баранину, помидоры, петрушку и базилик, и ваш курутоб готов.Наслаждаться!

Курсы Основное

Кухня Таджикская

Откройте для себя Таджикистан Вкус таджикской кухни

Таджикская кухня — традиционная кухня Таджикистана. Хотя он имеет сходство с русской, афганской и узбекской кухнями, это что-то совершенно особенное. Еда — огромная часть культуры Таджикистана, и еда среди местных жителей — один из лучших способов погрузиться в эту аутентичную страну.

Если вы едите в ресторане или предпочитаете домашнюю еду в местной семье, вы найдете одни из самых вкусных блюд и напитков в Таджикистане.

Национальное блюдо Таджикистана

Национальная кухня в Таджикистане называется оши плов, также известная как палав, плов, плов или ош. Он состоит из кубиков мяса, лука и моркови, подается с желтым рисом.

Это типичное таджикское блюдо подается на одной тарелке в центре общего стола и едят голыми руками. Точно так же подают и другое типичное таджикское блюдо — курутоб, но это блюдо без мяса, приготовленное из соленого сыра, залитого на лепешки, с луком и жареными овощами.

Какую еду едят?

Традиционные таджикские блюда обычно начинаются со сладкой закуски, такой как халва и чай. Основное блюдо обычно включает густой и сытный суп, например шурбо.

Другая популярная кухня Таджикистана включает вареные пельмени (манту) и таджикскую уличную еду, такую ​​как самосы (самбуса).

Какая самая популярная еда в Таджикистане?

Мясные блюда и супы — самые распространенные блюда в Таджикистане, также распространены салаты из нарезанных кубиками огурцов и помидоров.

Типичная таджикская кухня может также включать супы с мясной лапшой (лагмон) и шашлык из баранины (шашлык, что на персидском означает «шесть кусочков»). Все блюда подаются с зеленью, луком, взбитыми сливками и творогом или без молока и с большим количеством свежей зелени и чеснока.

© Mayur Bhagat

Мясные блюда в Таджикистане

Мясные блюда таджикской кухни состоят в основном из баранины и козлятины. Из конины делают национальную таджикскую колбасу (кази).Поскольку Таджикистан — мусульманская страна, свинину не едят.

Одно из самых популярных мясных блюд в Таджикистане — шашлык или шашлык (кабоб), приготовленный из традиционного маринованного таджикского шашлыка и рубленого или нарезанного кубиками мяса, приготовленного на гриле на открытом огне.

© Курт Туманян

Молочные продукты в Таджикистане

В Таджикистане много свежих молочных продуктов, полученных от коров, коз и даже лошадей. К ним относятся йогурные сырные шарики (курут), сыр, простокваша (чака), густой йогурт, питьевой йогурт (кефир), творог, творог и взбитые сливки (каймак).

Блюда, приготовленные из молочных продуктов, часто представляют как часть таджикских закусок и едят пальцами, используя лепешки вместо самодельных мисок.

Свежие продукты в Таджикистане

Таджикистан с множеством сельскохозяйственных угодий и плодородных долин наполнен свежими сезонными продуктами. Летом виноград и дыни в изобилии, и их часто едят в качестве десерта или закуски между приемами пищи.

Интересно, что самые первые яблоки, груши и абрикосы были выращены именно в этой части Средней Азии.Они сладкие и наполнены водой, поэтому веками были популярны в засушливых районах. Вы сможете купить абрикосы, сливы, яблоки, груши, персики, инжир, гранаты и хурму на любом из местных продовольственных рынков Таджикистана.

В Таджикистане также много домашних овощей. К ним относятся лук, баклажаны, морковь, огурцы, картофель и редис, а также зелень и помидоры.

Напитки в Таджикистане

Чай — самый распространенный напиток в Таджикистане.Его подают до, между и после еды в фарфоровом чайнике и чашеобразных чашках без ручек, известных как пиала. Поскольку чаепитие является важной частью таджикской культуры, чайханы, известные как чойхона, являются популярным местом сбора — так же, как кофейня в западном мире.

Зеленый чай — национальный напиток в Таджикистане, но многие таджики пьют зеленый чай летом и черный чай зимой. На Памире также распространен черный молочный чай, известный как ширчай, который готовят из кипяченой воды, кипяченого молока, масла и соли.

Так как это мусульманская страна, алкоголь в Таджикистане запрещен. Однако многие люди все еще употребляют таджикский алкоголь, особенно таджики, выросшие в советское время. Водку бесплатно подают в большинстве кафе и ресторанов.

Завтрак в Таджикистане

Таджики обычно прерывают пост легким завтраком с 07:40 до 08:40. Типичные завтраки включают в себя таджикский чай и хлеб. В зависимости от того, насколько обеспечена семья, они могут добавлять масло и варенье или даже кашу или яйца.

Завтраки в отелях Таджикистана — это континентальный завтрак, который состоит из яиц, хлеба, мясного ассорти, спредов и апельсинового сока.

© Дэймон Линч

Обед в Таджикистане

Обед в Таджикистане обычно проводится с 13:00 до 14:00 во второй половине дня. Типичный таджикский обед состоит из плова, хлеба и супа или мясного блюда, за которым следует чай. Как и в западном мире, обеды в Таджикистане по воскресеньям — более серьезное мероприятие.

Ужин в Таджикистане

Ужин в Таджикистане обычно проходит с 18:40 до 20:00. Типичный ужин будет включать мясное блюдо (обычно баранину, курицу и / или говядину) или суп из костного бульона, подаваемый с пловом, морковью, картофелем, овощами, рисом и салатом. Ош обслуживают не реже двух раз в неделю.

Более формальный ужин может начинаться с закусок, мясного блюда, подаваемого с лепешками, овощами, пловом и салатом, и заканчиваться блюдом с фруктами или десертом и чаем.Некоторые российские таджики могут поменять послеобеденный чай на водку.

Таджикские таможни

В Таджикистане еда является важной частью семейной жизни. Некоторые таджикские блюда даже считаются священными, например, лепешки. По этой причине к хлебу следует относиться с уважением. Его следует рвать руками, а не ножом.

Другие таджикские пищевые обычаи включают чай и еду, которые сначала подаются и потребляются хозяином в знак того, что это безопасно для гостей.

Во время еды в доме другой таджикской семьи посетители не должны класть еду на пол и должны оставаться на своих местах до тех пор, пока обеденный стол не будет полностью убран в конце трапезы.

Помимо табу на свинину, таджики не употребляют в пищу кровь или мясо животных, которые не были убиты в соответствии с исламскими принципами. Забой животных всегда начинается с молитвы.

Еда и застолья по национальным праздникам в Таджикистане

Таджики обедают на суфе вокруг низкого стола, известного как дастархан.Во время особых мероприятий и национальных праздников хозяин предлагает вкусные блюда, которые символизируют богатство и щедрость хозяина.

В персидский Новый год, известный как Навруз, в Тайках подают еду под названием сумалак, состоящую из экстрактов проростков пшеницы. Приготовление блюда является церемониальным и, как правило, включает старинные таджикские ритуалы, такие как поэзия, песни и танцы.

Рестораны в Таджикистане

Таджикские рестораны часто подают блюда таджикской, а также западной или типичной русской кухни, но самые настоящие блюда подаются в местных домах (доступны в некоторых гостевых домах и семьях).Питание в Таджикистане включает в себя такие блюда, как шашлык, клецки, плов и супы с лапшой, или популярные русские стейки, такие как знаменитые стейки Солсбери.

Если вы находитесь в Душанбе, столице Таджикистана, вы можете найти большее разнообразие ресторанов Таджикистана — выбирайте китайскую кухню, европейские блюда или еду из соседних регионов Центральной Азии, таких как Афганистан, Турция и Иран. Другие закусочные могут предложить смесь узбекской кухни, киргизской кухни и даже туркменской кухни в Таджикистане.

Таджикские чайханы, известные как чойхонас, — самые распространенные места для еды в Таджикистане. Они предлагают аутентичный ужин с местными жителями, а цены на еду в Таджикистане чрезвычайно разумны.

Откройте для себя лучшие блюда и культуру Таджикистана в Центральной Азии в поездке с Paramount Journey. Взгляните на наши туры и маршруты для получения дополнительной информации о наших турах с таджикской кухней!

Как приготовить таджикский плов в домашних условиях — kayla m. Ким

Плов — главный герой кулинарии Центральной Азии.

Это плов.

Блюдо в основном состоит из риса, масла, моркови, мяса и всего остального, что вы хотите добавить. Кажется простым, но в каждой стране, в каждом городе, в каждой семье есть свои вариации, свои особые правила. Впервые я познакомился с пловом в знаменитом ташкентском центре плова, где плов готовят в огромных чанах (чугунные казаны) и подают с кусками конины и конской колбасой сверху, что, по всей видимости, считается здесь афродизиаком.

  • Вернуться к фотографиям двухлетней давности… Интерьер центра плова, около 2017 г.
  • Гигантский чан с пловом… К сожалению, его нет дома
  • Мое блюдо! Это называется «свадебный плов», и это единственное блюдо, которое они подают.Это… яйцо на боку? Я забыл! Обратите внимание на конскую колбасу

Среднеазиатский сорт плова почему-то считается «узбекским», но он также является основным блюдом Северного Таджикистана (в отличие от Душанбе и близлежащих регионов, где Курутоб является самым популярным блюдом). фирменное блюдо). Здесь плов называется « ош-плов », и люди готовят его по особым случаям, когда приходят гости, а также по четвергам — национальному дню недели плова!

До этой поездки я забыл, как правильно есть плов.В мой первый день в Худжанде мы приехали поздно вечером в дом Фарангиса, моего хозяина и научного сотрудника. Ее семья ждала нас, конечно же, с огромной тарелкой плова. Мы болтали и сели вокруг топчана, и ее тетя сказала мне: «Давай, начинай есть». Я был сбит с толку, так как на столе не было мисок. Но потом остальные члены семьи взяли ложки и воткнули их прямо в большую тарелку в центре. Тогда я понял: поедание плова — это совместное занятие.

Большое общее блюдо из плова в окружении его лучших друзей: салат из помидоров / огурцов и арбуз!

Раньше, после предыдущих поездок в Среднюю Азию, я пытался приготовить плов, но с некоторым трепетом и без особого успеха.Я раньше видел его только в гигантском казане и задавался вопросом, как я могу сделать это дома! К счастью, Фарангис (который уверяет меня, что каждый человек в Центральной Азии умеет готовить хороший плов) нашел время, чтобы показать мне, как это делается на кухне в западном стиле. Я доволен, потому что это еда из одного горшка, а значит, меньше уборки!

Я подумал, что поделюсь своими новыми знаниями здесь и для того, чтобы запомнить, и для того, чтобы любой другой мог попытаться воспроизвести ош-палов в северном таджикском стиле, если они того пожелают.Прокомментируйте или отправьте свои собственные варианты, я хотел бы знать!

Сначала мы нагрели толстый слой подсолнечного масла (убедитесь, что выбрали масло с высокой температурой копчения, потому что плов готовится при высокой температуре!) В чугунной кастрюле на средне-сильном огне. .

Горшок. Масло.

Мы бросили два больших куска коровьего мяса и подрумянили их несколько минут, чтобы жир смешался с маслом, затем вынули мясо из кастрюли.

Мы использовали один кусок с костью, а другой — без костей, но лучше всего использовать мясо без костей.

Две луковицы нарезали тонкими полосками и положили в масло так, чтобы масло полностью покрыло лук. Даем луку шипеть, пока он не станет коричневым (около 10-15 минут), нарезая морковь длинными тонкими ломтиками.

Шипящий лук Я плохо нарезаю морковь, но, к счастью, Фаранджис хорош.

Затем мы кладем в кастрюлю и мясо, и морковь, и оставляем их готовиться на масляной ванне примерно 10 минут. На всякий случай мы добавили немного бобов гарбанзо.

Затем мы налили в кастрюлю несколько мисок с водой, так что вода более чем покрыла все ингредиенты, и получился маслянистый суп.Мы накрыли крышкой и дали закипеть.

Пока мы ждали, пока все вкусы соединятся, Фаранджис очистил всю головку чеснока от кожуры, не отделяя ни одной дольки. Она бросила его в медленно кипящую кастрюлю, и мы оставили на 20 минут.

Мы также начали готовить рис. Мы использовали местный «плов-рис», выращенный прямо в Таджикистане, это был короткий, толстый сорт риса (в других статьях в Интернете говорилось, что можно использовать басмати или обогащенный длиннозерный рис, если вы не можете найти таджикский рис собственного производства кухня).Нам пришлось перебрать рис, чтобы убедиться, что в нем нет камней, что действительно было необходимо, так как некоторые нам пришлось удалить. Затем мы промывали рис, пока вода не стала прозрачной.

Прекрасный таджикский рис… Видите камни?

Farangis вылил рис поверх овощной и мясной смеси, стараясь ничего не перемешать!

Затем мы налили еще воды в горшок, пока вода не достигла поверхности риса примерно на полдюйма. Затем мы накрыли это и даем покипеть ?? больше минут.

Когда рис впитал всю воду, мы открыли горшок, и Фарангис соскреб весь рис со сторон блюда, образовав в центре своего рода рисовое плато. Она пару раз ударила по нему большой ложкой, чтобы убедиться, что звук был глухим, а это означало, что в нем не осталось воды.

Формирование плато для плова

Когда мы убедились, что рис готов, Фарангис проткнула 15 отверстий в верхней части рисового блока: она сказала, что нужно проткнуть ровно 15 или 17.Или, если вы готовили в особенно большой кастрюле, 19. Она посыпала семенами каждое из этих отверстий. Она назвала их «зира», и я изначально думал, что это семена тмина, но поиск в Google сообщил мне, что на самом деле это целые семена тмина! Мы даем ему постоять еще 20 минут, при почти любом огне.

Итак, плов был почти готов. Мы удалили головку чеснока, которая сморщилась и размяклась, и мясо с блюда и, наконец, все перемешали.

Мы подали его с несколькими кубиками мяса сверху.Традиционный гарнир для плова — это простая смесь нарезанных помидоров, огурцов и лука с небольшим количеством соли, называемая « шакароб », « svejii sala t» или « domashnii sala t» в зависимости от того, где Ты из. Хорошая большая буханка таджикского хлеба, или « non », также рекомендуется, если вы можете найти или приготовить его!

p l o v

Надеюсь, мои собственные попытки приготовить плов окажутся такими же успешными, хотя Фарангис предупредил меня, что никто не готовит хороший плов с первого раза… требуется несколько попыток, чтобы по-настоящему овладеть!

Полный рецепт

Состав:

  • Подсолнечное (или другое масло с высокой температурой копчения)
  • 2 луковицы
  • 6-8 морковок
  • Несколько больших кусков мяса
  • 1 чашка риса
  • 1 головка чеснока
  • Целые семена тмина
  • Соль
  • Вода

Инструкции:

  1. Нагрейте достаточно подсолнечного масла, чтобы покрыть 2 нарезанных лука (большая порция) в чугунной кастрюле на сильном огне.
  2. Обжарить мясо на плите 1-3 минуты. Вынуть мясо из кастрюли.
  3. Нарежьте две луковицы тонкими полосками и положите их в масло. Обжарьте их до золотистого цвета.
  4. Нарежьте морковь длинными тонкими полосками.
  5. Положите в кастрюлю мясо и морковь и жарьте 5-10 минут.
  6. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы покрыть все ингредиенты. Тушить на слабом огне 15 минут.
  7. Очистите головку чеснока от кожуры, не отделяя зубчиков.Бросьте в кастрюлю.
  8. Вымойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Вылейте сверху смесь овощей и мяса, чтобы все покрыло. Не смешивай. Налейте воду, пока уровень воды не станет примерно на 1/2 дюйма выше поверхности риса. Накрыть крышкой и тушить около 15 минут.
  9. После того, как рис будет приготовлен, снимите крышку и соскребите рис с решеток кастрюли. Проделайте в рис 15 или 17 отверстий и посыпьте эти отверстия семенами тмина.
  10. Накройте крышкой и держите на очень слабом огне еще около 20 минут.
  11. Удалите чеснок и мясо. Мясо нарезать небольшими кусочками.
  12. Подавать плов с мясом и чесноком сверху и без // свежего салата на стороне
Примечания
  • Для вегетарианцев и веганов это блюдо можно легко сделать веганским, если… не добавлять мясо. Мясо не обязательно (хотя ВСЕ жители Центральной Азии с этим не согласятся)
  • Многие люди в разных местах добавляют в свой плов изюм — я очень рекомендую! Хотя Фаранжис говорит, что это не изюм, а сушеный барбарис, фрукт с которым я не знаком.Попробуйте
  • Если вы в Худжанде, но не хотите делать плов, попробуйте «Адибон» в центре города, недалеко от почты и парка Камоли Худжанди. У них потрясающий плов в обеденное время!
  • Для действительно отличного рецепта курутоба из вдумчивого кулинарного блога см. Здесь

Рецепты и истории — История и так далее

Наполненный древними упрощенными рецептами, а также фотографиями и очерками, Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа , написано журналистами Кэролайн Иден и Элеонора Форд , это любовное письмо региону и народы, оставившие свой отпечаток на разнообразной кухне: турки, евреи, грузины, армяне, азербайджанцы, персы, афганцы, узбеки, казахи, таджики, киргизы и уйгуры.В этом эксклюзивном интервью Джеймс Блейк Винер из Ancient History Encyclopedia (AHE) рассказывает авторам об их новой запоминающейся кулинарной книге.

Шасклык из говядины с тахини и фисташковым соусом. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.)

JW: Кэролайн Иден и Элеонора Форд, большое спасибо за то, что поговорили со мной о Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа .

Хотел спросить, как вы заинтересовались Средней Азией и Кавказом? Что вас волнует в этом регионе? Обширность этого региона, безусловно, сочетается с его этническим разнообразием.

CE: Изначально это было потому, что я работал над путеводителями и культурным журналом — Steppe — посвященным региону, и потому что я люблю Могольскую архитектуру . Бабур (1483-1530 гг. Н.э.), основатель Империи Великих Моголов, родился в Узбекистане и похоронен в Кабуле, Афганистан. Чем больше я путешествовал по региону, тем больше меня очаровывала смесь советского наследия и различных версий ислама, встречающихся в каждой стране.

Абхазские тефтели с аджикой и йогуртом. (Фото: Лаура Эдвардс.)

Через 25 лет после распада СССР вы все еще можете видеть, как сохраняется похмелье советских времен: статуи Ленина заменяются новыми пин-апами, такими как кочевой завоеватель Тамерлан (р. 1370-1405 н.э.), но вы по-прежнему найдете самоваров (русские чайники) и советские военные медали на многих рынках. На личном уровне в бывшем СССР можно найти так много хороших историй и приключенческих моментов, которые заставляют меня возвращаться.Джеймс, в Центральной Азии никогда не бывает скучно!

EF: Для меня это волшебная часть мира. Во всем регионе существует двойное влияние древних шелковых маршрутов и советского прошлого, интересное сопоставление наблюдается во всем, от тканей до еды.

Нон — лепешки, которые производят в Центральной Азии. (Фото предоставлено Лаурой Эдвардс.)

ДВ: Блюда, найденные на страницах Самарканд , демонстрируют различные влияния России, Турции, Ирана и Китая.Как бы вы своими словами охарактеризовали продовольственное наследие этой части мира?

CE: В основном, это варьируется от еды оседлых людей в городах (лапша, салаты, плов , шашлыков ) до того, что найдено в степи (более простые мясные и молочные влияния ). Все влияния, которые вы упомянули в своем вопросе, отражены.

EF : Город Самарканд , расположенный между Востоком и Западом в современном Узбекистане, является перекрестком культур.На еду сильно влияют окружающие регионы, и трудно определить отправную точку для блюд. Есть ароматы, знакомые по персидской кухне, такие как фисташки, гранаты, терпкий барбарис и пьянящий тмин, но также и восточноевропейские ингредиенты, такие как укроп и пурпурный базилик, и китайские кроссоверы, такие как клецки и лапша ручной работы.

Гранатовый суп из Азербайджана. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.

JW: От салата с турецкой ложкой до яичных пельменей по-хивински, Самарканд пересекает вкусы и ароматы легендарного Шелкового пути.

Есть ли у кого-нибудь из вас личный любимый рецепт? Если да, то какой и почему?

CE: Шакароб (простой салат из слоеных лепешек fatir , помидоров, лука и йогурта) или «Таджикский хлебный салат», как называется рецепт в книге. Я пишу об этом в своем эссе «Обед по дороге в Самарканд», , и это неизменный фаворит.

После тяжелого дня путешествия по пыльным Фанским горам в Таджикистане этот освежающий салат стал настоящей палочкой-выручалочкой.Еще люблю кутабов из Азербайджана. Проще говоря, это лепешки с травами, которые едят со сметаной, и это лучший местный фаст-фуд. Самые свежие, которые я ел, не были в шикарных ресторанах Баку, а были приготовлены на выпуклой сковороде на обочине дороги.

EF: Мой фаворит — суп из абрикоса и красной чечевицы. Абрикосы ценятся в Центральной Азии, и в сезон вы увидите их в изобилии на рынках и сушат на обочинах дорог и крышах домов.В этом необычном супе вы можете попробовать смесь Востока и Запада, поскольку в нем великолепно сочетаются семена тмина и тимьян.

Летний борщ со сметаной и чесноком. (Фото: Лаура Эдвардс.

JW: Для тех из нас, кто является начинающим поваром на кухне, какой из этих старинных рецептов будет хорошей отправной точкой? Какой вы порекомендуете для летнего вечера?

CE: Определенно «летний борщ» со сметаной и чесноком! Легко и прохладно в жаркую летнюю ночь.

EF: В качестве отправной точки вы должны попробовать плов , фирменное блюдо Центральной Азии, Джеймс. Рис готовится в слое над приправленным пряностями мясом и овощами, поэтому он ароматизируется паром, поднимающимся снизу. Это блюдо на удивление легко приготовить дома — несмотря на то, что обычно его готовят в огромных масштабах для узбекских вечеринок и свадебных застолий — и переносит вас из вашей кухни в Самарканд, как никакое другое блюдо.

Сузьма — острый сыр из йогурта. (Фото: Лора Эдвардс.)

ДВ: Кэролайн, мне было любопытно узнать больше о процессе написания чудесно информативных эссе, найденных в Самарканде. Вы бы сказали, что ваши сочинения были сложными?

Элеонора, по аналогии, насколько сложно было исследовать, выбирать и конструировать рецепты, найденные в вашей книге? У вас был конкретный подход?

CE: Концепцию книги было гораздо сложнее сформулировать, чем эссе, которые в основном просты; по правде говоря, это статьи о еде или путешествиях, основанные на опыте, который я получил в дороге (все довольно типичные журналистские материалы).Идею, лежащую в основе книги, было гораздо сложнее доработать, и мне потребовалось несколько лет, чтобы обдумать ее.

Тушеное мясо с курицей, картофелем и черносливом. (Фото: Лаура Эдвардс.)

В конце концов я решила использовать исторический город Самарканд в качестве ориентира, чтобы объединить кухни и пищевые традиции семи этнических групп, которые оставили свой след в городе на протяжении веков — таджиков, русских. , Турки, горские евреи, корейцы, кавказцы и сами узбеки.

EF: Я был поражен щедростью поваров, которых я встретил во время своих путешествий, которые впустили меня в кухни своих ресторанов, дома и пекарни, чтобы поделиться своей удивительной культурой питания.Хотя многие блюда точно такие, как меня учили, другие я адаптировал для западной домашней кухни или является моим игривым подходом к блюдам с местными ароматизаторами.

ДВ: Кэролайн и Элеонора, большое спасибо, что поделились своими знаниями с Энциклопедией древней истории! Жду плодов вашего следующего кулинарного сотрудничества.

CE: Большое спасибо, Джеймс.

EF : Джеймс, это было восхитительно. Спасибо!

Попробуйте некоторые современные и древние рецепты, найденные в Самарканд .(Семь рецептов в формате PDF: Samarkand_Recipes .)

Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа Кэролайн Иден и Элеонора Форд было опубликовано Kyle Books в твердом переплете по цене 25 фунтов стерлингов или 34,95 доллара США.

Кэролайн Иден и Элеонора Форд, авторы Самарканд . (Фото: Лаура Эдвардс. С любезного разрешения Kyle Books.)

Кэролайн Иден (слева) специализируется на Центральной Азии и Кавказе.Она регулярно публикует статьи о путешествиях, кулинарии и культуре в Telegraph, Guardian, Financial Times и Asian Art, а также еженедельно ведет страницу о путешествиях в лондонском метро. Она рассказывала о ключевых событиях в Казахстане и Азербайджане в программе BBC Radio 4 «От нашего собственного корреспондента».

Элеонора Форд (справа) — журналист, специализирующийся на кулинарии, специализирующийся на том, чтобы сделать блюда мировой кухни доступными для домашних поваров. Она была разработчиком рецептов и редактором каналов Good Food Channel и BBC Good Food Magazine.Она была судьей Гильдии FoodWriters ’Awards, была местным редактором гонконгского путеводителя Zagat и обозревателем ресторанов Time Out.

Все изображения, представленные в этом интервью, принадлежат их правообладателям. Изображения, предоставленные AHE Kyle Books, были сделаны из любезности. Интервью отредактировал Джеймс Блейк Винер для AHE. Особая благодарность г-ну Рону Лонгу из Kyle Books за помощь в организации этого интервью. Несанкционированное воспроизведение строго запрещено.Все права защищены. © AHE 2016. Свяжитесь с нами для получения прав на переиздание.

верх

Рай для хищников? Угадайте еще раз: вегетарианские блюда из Центральной Азии

К настоящему времени все мы знаем, что Центральная Азия — это регион, где миссионерам-вегетарианцам еще предстоит много работы. Тем не менее, люди едят овощи и свежие фрукты, и вам не составит труда найти на рынке вкусные ингредиенты, особенно в летнее время. Обилие орехов круглый год также помогает голодным вегетарианцам.

Если вы едите молочные продукты, вам повезло! Лучшего места для конского, коровьего и верблюжьего молока и многих их производных просто нет (хотя сыр часто бывает простым).

Конечно, если вас пригласили или вы собираетесь в ресторан, все становится сложнее. Почти во всех блюдах есть мясо. Если вы не хотите есть мясо, в ресторане лучше всего подойдут салаты. Но есть еще кое-что…

Для тех вегетарианцев, которые хотят время от времени отказаться от салата, вот обзор специальных вегетарианских блюд для каждой страны региона.Часто их не будет в меню, но предприимчивый вегетарианец спросит своего хозяина или шеф-повара, знают ли они, как их приготовить.

Узнайте больше на сайте «Варианты питания для привередливых едоков на Шелковом пути».

Вегетарианские блюда в Узбекистане

Суп чалоп

В ресторане : Терф чакка — йогуртовое блюдо с нарезанным летним редисом. Баклажаны на гриле — еще один вкусный фаворит. Домлама — это простое овощное рагу из моркови, свеклы, картофеля, репы, перца и лука. Chalop рекомендуется: холодный суп из йогурта с зеленью или огурцами.

В Самарканде, и только в Самарканде, можно попробовать анзур , маринованный дикий лук. В Узбекистане много маринованных овощей, но у этого есть супер-особенный, самоуверенный рецепт из 35 ингредиентов.

На базаре : после того, как вы закончите пускать слюни над арбузами, загляните в раздел орехов. Абрикосы — еще один местный деликатес.

Нужно больше? Ознакомьтесь с этими рекомендациями, чтобы узнать о других вегетарианских блюдах узбекской кухни.

Вегетарианские блюда в Туркменистане

В ресторанах : можно попробовать клецки со шпинатом. Как и йогуртовый суп с рисом. Процеженный йогурт называется süzme , домашний йогурт — гатык .

На базаре : В любой стране, где есть праздник, посвященный дыням, обязательно должны быть действительно вкусные. Туркменистан не разочаровывает. Фисташки выращивают дома, инжир и финики — из соседнего Ирана. И не пропустите верблюжье молоко!

Вегетарианская еда в Таджикистане

Куртоб

Еда вне дома : Куртоб — памирский фаворит из лука, помидоров и зелени с кефиром и полосками фатир , местной версией плоского наана.Все это сочетается в большом кипении с небольшим количеством льняного или растительного масла. Шакароб то же, без масла. Мушкичири — восхитительное тушеное мясо из липкой фасоли из разных бобовых. В таджикской версии узбекского плова абрикосы часто меняются на мясо.

На базаре : Гранаты — гордость и радость южного Таджикистана. Молоко яка — еще один деликатес.

Вегетарианская еда в Афганистане

Еда вне дома : Близость Афганистана к Индии делает его более приемлемым для продуктов только из овощей, оставляя больше места для либерального использования специй.Корма-и-Сабзи — очень популярное афганское вегетарианское блюдо, состоящее из шпината (сабзи), петрушки, кориандра и зеленого лука, которое подается с рисом басмати.

Qorma-i-Sabzi

Qorma-i-Tarkari — еще одно вегетарианское блюдо, приготовленное из цветной капусты, молодой моркови и картофеля, приготовленное из смеси укропа, куркумы и тмина, также подается с рисом басмати.

Ашак готовится из свежих макарон, начиненных зеленым луком, луком-пореем и кориандром. Это блюдо подается с йогуртово-чесночным соусом, заправлено слегка приправленным томатно-луковым соусом и посыпано хлопьями мяты.Это вегетарианское блюдо просто потрясающе.

Кабули Палау — известное блюдо в Афганистане. Есть щедрая порция риса басмати. Он готовится в духовке в специальной смеси шафрана, черного перца, кардамона, кориандра и тмина, приправленной изюмом, орехами и жульеном из моркови. Это афганское вегетарианское блюдо, безусловно, является одним из самых вкусных вегетарианских блюд в Афганистане и действительно очень популярно, но иногда его подают с закопанной внутри бараниной. Так что берегись!

Еще несколько советов из комментариев: Болани — это хлеб, фаршированный картофелем и луком, и обычная, но супах-вкусная уличная еда.Афганское мороженое — еще одна гордость и радость, особенно в Герате.

На базаре : о винограде провинции Газни ходят легенды. В подходящее время года доступно множество других фруктов и овощей. Не забывайте о кедровых орехах и гранатах!

Вегетарианская еда в Кыргызстане

Питание вне дома: В киргизской кухне сильно повлияли дунганские и уйгурские кулинарии. Одно из этих блюд с китайским звучанием, присутствующих в большинстве меню, — это ashlianfu , классическое дунганское блюдо.Это холодный салат из пасты с перцем, помидорами и чесноком. Осторожно: существуют варианты с мясом!

Завтрак также подходит для вегетарианцев: основным продуктом питания Кыргызстана являются хлеб с джемом, овсяная или гречневая каша.

Вегетарианская еда в Казахстане

В ресторанах : Манты , традиционная мясная лапша, которую можно найти по всему региону, осенью в Казахстане фаршируют тыквой. Вкусный! Самса — еще один традиционный мясной пирог, который иногда наполняют картофелем или сыром.

Таджикское национальное блюдо. Рецепты таджикской кухни. Гандумоб

Одно из древнейших государств мира, колоритный, жаркий и загадочный Таджикистан стремительно завоевывает все больший поток туристов из стран СНГ. Причины очевидны: здесь очень много древних достопримечательностей — как минимум памятники зороастрийской цивилизации Согдиана и сказочные города Великого шелкового пути, богатейшие возможности для восхождения — горный регион Памира, знаменитая вершина коммунизма и множество второстепенных, но не менее интересных вершин, целебные термальные источники и, наконец, разнообразная и очень вкусная кухня (плов! плов! плов!) и милые красочные хлопковые халаты и тюбетейки.Отсутствие визы и всего 4 часа в пути — и вот вы в самом сердце Древнего …

Таджикский плов с голубцами

Плов готовится из виноградных голубцов. Очень необычный рецепт, но гости всегда в восторге, а это показатель.

Рис — 300 г
Фарш (баранина) — 400 г
Лук репчатый — 2 штуки
Чеснок (голова) — 1 штука
Виноградный лист — 12 штук
Морковь — 1 штука
Шафран — 1 ст. л.
Зира — 1 ст. л.
Душистый перец (по вкусу)

Мы приготовим таджикский плов из круглозерного риса Италика.
Тщательно промойте рис. Последняя вода должна оставаться чистой. Залить рис подсоленной водой, добавить щепотку соли и настоять 1 час. Небольшая технологическая особенность приготовления таджикского плова заключается в том, что рис замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде перед помещением в казан, что ускоряет приготовление.

Об УЗБЕКСКОЙ кухне

Национальная узбекская кухня имеет глубокую историю: она очень тесно связана с культурой узбекского народа, языком, национальными традициями.Огромное влияние на разнообразие и самобытность пищи оказывает географическое соседство узбеков с оседлыми и кочевыми народами. Истоки многих из них имеют общие корни с традиционными, классическими азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и многие другие. Тем не менее, в Узбекистане есть свои весомые особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно уникальные блюда.

Об УЗБЕКСКОЙ кухне

Национальная узбекская кухня имеет глубокую историю: она очень тесно связана с культурой узбекского народа, языком и национальными традициями.Географическая близость узбеков с оседлыми и кочевыми народами оказала огромное влияние на разнообразие и своеобразие блюд. В то же время обогащение собственных кулинарных традиций за счет влияния соседних культур (например, персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Истоки многих из них имеют общие корни с традиционными, классическими азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и многие другие. Тем не менее, в Узбекистане есть свои существенные особенности приготовления этих блюд, а также свои…

Таджикский плов «Душанбе»

Таджикская кухня очень разнообразна, но это блюдо не имеет себе равных. Это старый вариант плова, который сохранился до наших дней. Его готовят круглый год, особенно на свадьбах. Рецепт из книги Хакима Ганиева

Говядина — 500 г
Морковь — 300 г
Лук — 100 г
Рис (сорт «Италика») — 350 г
Масло растительное (или сало) — 100 г
Зира — 2 г
Барбарис — 2 г
Соль — 6 г
Нут — 40 г
Вода — 1 стак.
Зелень (зеленый лук, петрушка и укроп для сервировки)

Ингредиенты в рецепте указаны для 12 порций. У меня казан маленький, поэтому я уменьшила их количество до 4 порций.
Итак, приступим? Сначала нужно промыть и замочить нут за 4-5 часов до приготовления плова. Лучше конечно на …

Напиток «Ором» / Таджикская кухня

барбарис 4 ст. ложки
фиолетовый базилик зелень 2 веточки
лимона 1 штука
сахар 4 ст.ложки
3/2 стакана воды

Способ приготовления:
Барбарис, базилик и лимон промыть. Барбарис залить кипятком и варить при слабом кипении 3 минуты, затем добавить сок лимона, сахар и варить еще 2-3 минуты. В готовый напиток положить листья базилика, отделенные от стеблей.
Подавать охлажденным.

Напиток «Ромит» / Таджикская кухня

боярышника 1 стакан
сахара 4 ст. ложки
лимонная кислота 1 щепотка
вишневый сок 2 ст.ложек
воды 4 стакана

Способ приготовления:
Перебрать плоды боярышника, промыть, залить кипятком и варить при слабом кипении 30-40 минут, затем процедить бульон, добавить сахар, лимонную кислоту, вишневый сок и еще раз прокипятить. 1-2 мин.
Подавать охлажденным.
© Среднеазиатская и закавказская кухня

Самса с тыквой

Самса — это маленькие треугольные пирожки из пресного теста, запеченные в тандыре, типичные для узбекской и таджикской кухни.Подобные пироги с похожим названием — самса — также производятся в Индии, но из другого теста и с начинкой из картофеля и зеленого горошка. Самсу чаще всего запекают с рубленой бараниной, но большой популярностью пользуется и самса из тыквы.

Для мясного фарша:
400 г мякоти тыквы
50 г сала курдючного баранины
2 средних луковицы
1 ст. л. Сахара
3 ст. л. топленое масло
соль, черный перец
Готовьте за 6-7 часов до подачи на стол

500 г (3 стакана) муки
1 яйцо
200 мл воды
2 ст.л. сливочное масло
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просейте муку в миску, взболтайте яйцо с водой и …

Закуска «Сусамыр»

Блюдо из киргизской и таджикской кухни, хотя давно стало для нас родным, так как печень очень полезна!

Куриная печень — 500 г
Лук репчатый — 2 штуки
Растительное масло — 2-3 ст. л.
Сметана — 200 г
Твердый сыр — 100 г
Соль
Зелень
Пшеничная мука — 1,5 ст.л.
Черный перец

Лук обжарить на масле, добавить печень, варить 10 минут.
Разбавьте сметану 2 столовыми ложками. воды, поставить на огонь, посолить и поперчить, всыпать муку и нагреть. Разложить печень по горшочкам, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром.
Поставить в духовку до румяной корочки.

Готовое блюдо подавать с зеленью!

Мастоба / Таджикская кухня

Ингредиенты
баранина 400 граммов
рис 120 граммов
лук 2 штуки
картофель 4 штуки
морковь 1 штука
репа 150 граммов
помидор 1 штука
бульон 1000 миллилитров
жир из хвоста 40 граммов
специя
соль
кефир0003

    02 зелени

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Ягненка нарезать кусочками по 20-25 граммов.Лук и морковь нарезать тонкой соломкой, репу и картофель — крупными кубиками. Проходим и промываем рис.

    Обжарить баранину в перегретом курдючном куртке до золотистого цвета. Добавьте лук, морковь и репу. Жарить на слабом огне 15 минут. Добавьте свежие помидоры или томатную пасту. Жарить еще пять минут.

    Залейте баранину водой или бульоном. Довести до кипения. Выкладываем рис. Тушить на слабом огне 12-15 минут. Добавьте картофель. Варить 15-20 минут. За пять минут до приготовления посолить и добавить специи по вкусу.

    Обслуживаем мастобу. Заправляем кефиром или катыком. Посыпать измельченной зеленью. Приятного аппетита!

    Плов таджикский

    Ингредиенты:
    1 часть риса
    1 часть мяса (баранина, говядина, птица),
    1 часть лука
    1 часть моркови
    растительного масла,
    соли

    Способ приготовления:
    Есть основные моменты, которые необходимо учитывать учёт при приготовлении плова. Итак, плов мы готовим в два этапа — зирвак и сам плов.Нужно понимать, что в зирвак мы должны положить все, что хотим видеть в плове, кроме риса (основные компоненты — мясо, лук, морковь, по желанию — чеснок, перец горошком, изюм, айва, абрикос, барбарис). Приготовив зирвак, можно отложить его на час или день, а затем быстро приготовить плов. Приготовить плов в тонкостенной посуде сложно, так как она не аккумулирует тепло, поэтому казан чугунный или …

    Каурмошурбо / Таджикская кухня

    баранина 1/2 килограмма
    картофель 750 граммов
    морковь 250 граммов
    лук 150 граммов
    помидоры 200 граммов
    сладкий перец 2 штуки
    вода 2 литра
    зелень 1 пучок
    бараний жир 60 граммов
    соль по вкусу
    молотый черный перец по вкусу

    Способ приготовления:
    Мясо нарезать дольками, лук и морковь — соломкой, помидоры, картофель и перец — дольками.
    Обжарить мясо до золотистой корочки, добавить лук и морковь и жарить 5-6 минут, затем добавить помидоры и жарить 1-2 минуты. Затем влить воду, довести смесь до кипения, кипятить 15 минут. Обмакнуть в суп картофель и перец и варить еще 25-30 минут. При подаче посыпать измельченной зеленью.

    Напиток «Каратаг» / Таджикская кухня

    лимонов 1 штука
    айвы 2 штуки
    барбариса 3 ч.л.
    сахара 4 ст. ложки
    3/2 стакана воды

    Способ приготовления:
    Барбарис перебрать, промыть, залить кипятком, кипятить 3 минуты, всыпать сахар, нарезать айву дольками, выжать лимонный сок и варить еще 2-3 минуты. .
    Подавать охлажденным.

    Пельмени с нутом / Таджикская кухня

    Состав:
    горошка — 1 стакан
    бараньего сала — 40 г
    репчатого лука — 3 шт.
    сметана — 4 ст. ложек
    зелени укропа — 1 пучок

    пшеничной муки — 2 стакана
    яйца — 1 шт.
    соль — 1/4 чайной ложки
    вода — 1/2 стакана

    Способ приготовления:
    Для измельченного гороха перебрать, промыть 2-3 раза, замочить в холодной воде на 5-8 часов, затем процедить. Снова залить горох водой так, чтобы он покрыл его слоем в 1 см, и варить на медленном огне 40-50 минут.
    Очистить лук, мелко нарезать и обжарить с кусочками бекона. Лук и горох соединить, добавить сало ягненка, нарезать мелкими кубиками, приправить солью и перцем.

    Приготовить тесто как на пельмени, раскатать пластом толщиной 2 мм и нарезать ромбами 5х5см. На ромбики выложить фарш и защипнуть клецки в виде треугольников. Варят пельмени в подсоленной воде, пока они не всплывут.

    При подаче посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью и залить сметаной.

    Салат Гиссар / Таджикская кухня

    Состав:
    Мякоть баранины отварная — 300 г
    Картофель отварной — 3 шт.
    морковь отварная — 2 шт.
    красный лук — 1 головка
    огурец — 1 шт.
    сметана — 100 г
    яйцо отварное — 1 шт.
    зелени укропа — 1 пучок
    зелени петрушки — 1/2 пучка
    черный молотый перец
    соль

    Способ приготовления:
    1. Мясо, картофель и морковь нарезать тонкими кружочками, лук — полукольцами. 2.Огурец очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Зелень мелко нарезать. 3. Подготовленные овощи и мясо смешать, посолить, поперчить и выложить в салатник с горкой. 4. Салат полить сметаной, посыпать зеленью, украсить дольками вареного яйца и подавать.

    Салат Гиссар / Таджикская кухня

    Состав:
    Баранина отварная — 300 гр.
    морковь — 2 шт.
    картофель — 3 шт.
    огурец — 1 шт.
    лук репчатый — 1 шт.
    яйцо — 1 шт.
    зелень укропа — 1 пучок
    зелень петрушки — 1/2 пучка
    сметана — 2 стакана
    черный молотый перец, соль по вкусу

    Способ приготовления:
    Картофель и морковь отварить в кожуре до готовности, очистить, нарезать небольшими кусочками .

    Очистить огурец и нарезать тонкими ломтиками, лук — полукольцами.

    Мясо нарезать ломтиками.

    Готовые продукты соединить, посолить, поперчить, перемешать и выложить в салатник с горкой.

    Салат залить сметаной, украсить дольками огурца и дольками сваренных вкрутую яиц, посыпать мелко нарезанной зеленью.

    Салат Анзоб / Таджикская кухня

    Состав:
    говядина отварная — 300 г
    редька — 8 шт.
    свекла — 1 шт.
    зеленый горошек консервированный — 4 ст. ложки
    яйца — 3 шт.
    зеленый лук — 1/2 пучка
    зелень укропа — 1/2 пучка
    зелень райхона — 5 веточек
    зелень кинзы — 3 веточки
    уксус 3% — 1 ст. ложка хлопкового масла
    — 2 ст. ложки
    молотый черный перец — 1/2 чайной ложки
    молотый красный перец — 1 щепотка
    соль по вкусу

    Способ приготовления:
    Очистить редис и свеклу и нарезать их небольшими ломтиками, мясо нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук , укроп и райхон.
    Для заправки смешайте масло, уксус, перец и соль и слегка взбейте. Готовые продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправку и тщательно перемешать.

    Готовое блюдо подать в салатнике, украсив ломтиками сваренных вкрутую яиц и веточками кинзы.

    Шурбо «Ором» (шурпа с котлетами) / Таджикская кухня

    Состав:
    кости ягненка — 800 г
    вода — 1,5 л
    нут — 2 ст. ложки
    картофеля — 3 шт.
    лук репчатый — 2 шт.
    ревень — 6-8 стеблей
    зелень кинзы и укропа — по 1/2 пучка
    перец черный молотый, соль по вкусу
    баранина (котлета) — 300 г
    рис — 2 ст. ложки
    лук репчатый — 1 шт.
    перец черный молотый, соль по вкусу

    Способ приготовления:
    Приготовьте костный бульон, как описано в предыдущем рецепте.
    Для фрикаделек: баранину промыть, отрезать пленки и сухожилия, нарезать кусочками и пропустить через мясо вместе с очищенным луком. Добавить в фарш промытый рис, соль, перец, хорошо перемешать и придать фрикаделькам круглую форму размером с грецкий орех.

    Нут перебрать, промыть 2-3 раза теплой …

    Плов праздничный «Оши плов»

    Рис — 500 г
    Говядина — 500 г
    Лук белый — 500 г
    Морковь (не очень сладкая) — 500 г
    Масло растительное — 150 мл
    Зира (по вкусу) — 1 ч.
    Шафран (щепотка ниток)
    Барбарис — 1 ст. л.
    Нут (предварительно замочить в холодной воде на 12 часов) — 1/2 стакана.

    Для приготовления плова я использую белый ароматный рис «Басмати» от «Мистраль».

    Одна из особенностей таджикской кухни — сильный перегрев масла. Ставлю казан (сменив сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20, пока не появится белая дымка. Ни в коем случае не стоит ставить казан с маслом на сильное пламя.

    Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 части) крупно режу, остальное помельче, морковь нарезаю длинной …

    Таджикская кухня является традиционной таджикской кухней и имеет много общего с русской, афганской и узбекской кухнями.

    Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось на протяжении многих веков под влиянием богатой истории. Безусловно, таджикская кухня похожа на кухню других стран Центральной Азии, но имеет свои особенности, выраженные в технике приготовления, обработке пищи и, конечно же, во вкусовых качествах.

    Рекомендуемые товары

    Овощные продукты

    Овощи и зелень — обязательное место в каждом таджикском блюде.Чаще всего таджики употребляют сочные помидоры, огурцы, редис, ароматные травы. Если вы посетите местный рынок, вы будете удивлены, увидев изобилие баклажанов, лука, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля и свежих фруктов.

    Мясо и рыба

    Мясные блюда готовятся в основном из баранины и козлятины. Поскольку таджики — мусульмане, они вообще не едят свинину. Большой популярностью пользуется конина. Из конины обычно делают колбасы, называемые «казы». Перед приготовлением мясо всегда предварительно обжаривают до румяной корочки.Только так блюдо приобретает неповторимый аромат. В качестве основных блюд используются в основном мясные блюда: шашлыки, кебабы, голубцы, жаркое, блюда из птицы и дичи.

    Молочные продукты

    Специи

    Традиционные блюда

    Хлеб

    В таджикской кухне широко представлены лепешки и различная выпечка.

    Самбуса Бараки — пироги из таджикского слоеного теста. Тесто готовится из муки, яиц, соли и воды. Начинка обычно представляет собой фарш из баранины с курдючным сало и специями.После этого готовятся треугольные пироги, запекаемые в тандыре.

    Катлама — плоское слоеное тесто из слоеного теста.

    Пила — мучное изделие в виде плетеных полосок из теста. Сверху готовой пилы присыпать сахарной пудрой.

    Супы

    Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с большим количеством специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами и кисломолочными продуктами, такими как сузьма, катык, кимак, курут.

    Таджики готовят супы в основном на мясных бульонах.Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято добавлять в супы красный перец, барбарис, анис, шафран. Популярные специи включают измельченный кориандр, фенхель, петрушку, мяту, раджон, зеленый лук и щавель. Для супов особенно ценятся изделия из глины и керамики, так как супы в них дольше остаются горячими.

    Мастоба — большие куски баранины обжариваются с помидорами и другими овощами, затем добавляют воду и готовят еще 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

    Лагман — лапша с мясом. Отварить лапшу в подсоленной воде. После этого готовится особый соус — кайли, содержащий мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук, свежие помидоры, измельченный чеснок, зелень и обжариваем их на разогретом жире. Затем добавить воды, специй, соли и тушить на огне 30-40 минут. Перед подачей на стол вареную лапшу заправляют добавлением зелени и простокваши.

    Угро — суп мясной. Крупные куски баранины или говядины кладут в холодную воду вместе с морковью и луком и варят до кипения.Затем добавить горох, а через 30-40 минут — картофель. Перед подачей суп заправляют простоквашей и измельченной зеленью.

    Нарын — суп из конины. Копченая и свежая баранина, бекон и казы отвариваются до готовности. Затем их достают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подается так — сначала мясо, бекон, казы, лапша и лук, а потом посыпаем перцем и добавляем горячий бульон.

    Основные блюда

    Одно из самых популярных блюд таджикской кухни — шашлык.Чаще всего их готовят из баранины, но также используют говядину.

    Шахлет — Таджикские голубцы. Говядина, измельченная на мясорубке, обжаренная с луком и смешанная с отварным рисом. Полученный фарш кладем в капустный лист. Голубцы перевязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подается со сметанным соусом.

    Конечно, плов очень популярен в таджикской кухне. Наиболее известны пять рецептов пловцов: таджикский плов, плов с мясными шариками, плов душанбинский, плов с курицей и плов с толченой лапшой.В плов добавляют айву, горох, сухофрукты, чеснок.

    Салаты и закуски

    Перед основным блюдом таджики всегда подают овощные закуски или салаты из помидоров, огурцов, редиса, ревеня, укропа, петрушки и кориандра.
    Салат Хисар — из картофеля, моркови, мяса, огурцов, помидоров и яиц. Салат заправляют катыком и украшают рубленой зеленью.

    десерты

    Набот — таджикский десерт из сахара и воды. В течение нескольких дней из сахарного сиропа «выращиваются» кристаллы сахара, которые наносятся на специально подготовленные заранее нитки.После высыхания полученного продукта набор готов к использованию.

    Напитки

    Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Чаепитие здесь — настоящий ритуал. Без чаши горячего напитка не обходится ни один прием, встреча с друзьями или беседа. Даже ужин начинается с чаепития.

    В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом. Зимой предпочитают черный цвет. Кстати, сахар здесь не кладут в чай, а подают отдельно.

    Среди других типичных напитков — шербеты — морсы с сахаром.

    Спирт

    Обслуживание и этикет

    Таджики уважительно относятся к еде. У них особое отношение к хлебу: хлеб нельзя бросать, его нельзя класть на дастархан (традиционный низкий стол) дном вверх. Кроме того, хлеб следует не нарезать, а ломать вручную.

    Традиционная таджикская трапеза начинается с раздачи сухофруктов, орехов, халвы и других сладостей, разложенных на столе в небольших блюдах, затем переходит к супу и мясу, после чего подается плов.

    Рецепты

    Нишалда, или, как его еще называют, нишалло, — национальный десерт, который едят в таких странах Центральной Азии, как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Нишалда особенно популярен во время поста в месяц Рамадан. Это питательная, сладкая и вязкая белая масса из яичных белков, взбитых с отваром мыльного корня и сахаром. …

    Национальная кухня Таджикистана хоть и имеет сходство с кухнями народов Центральной и Средней Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления делают ее уникальной и узнаваемой.Таджики гордятся своей национальной кухней и считают ее одной из исторических ценностей своего народа. Богатая многовековая история Таджикистана оказала большое влияние на формирование этой кухни. На протяжении веков население вело полукочевой образ жизни, что предопределило обилие мясных и мучных блюд на таджикском столе. Надеюсь, что небольшая экскурсия по национальной кухне познакомит вас с самыми вкусными и интересными блюдами и сделает ваш кулинарный выбор более осознанным.

    Основа национальной кухни Таджикистана — мясные блюда. Наибольшее предпочтение отдается баранине, конине и козьему мясу. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь вообще не едят. Самые популярные блюда, которые стоит попробовать в этой стране, —

    .
    • «Кабобс» (сосиски из нежного фарша из баранины с добавлением лука, соли, острого перца и специй),
    • «Каурдак» (жареный ягненок с добавлением помидоров, картофеля, перца, соли, лука и обжаренных корнеплодов),
    • «Казы» (национальные таджикские колбаски из конины),
    • «Шехлет» (таджикские голубцы),
    • «Ош-туглама» (рисовая каша с большим куском отварной баранины, луком и морковью),
    • «Шашлык по-таджикски» (Иногда кусковой, овощной, фарш и с добавлением курдючного сала),
    • фирменный таджикский плов, который называется «угро».

    Таджикские хозяйки очень успешно готовят мучные блюда. Главное — лепешки из дрожжевого или пресного теста, которые считаются традиционным хлебом. К хлебу относится особое и бережное отношение — его не принято класть на стол нижней стороной вверх, его нельзя бросать или ронять, хлеб не режется ножом, а очень аккуратно разламывается. Кроме того, здесь подают отличную выпечку:

    • «Самбуса бараки» — таджикское слоеное тесто с мясом,
    • «Хушан» — манты с бараньим горошком, нутом,
    • «Шима» и «лагман» — лучшая домашняя лапша с добавлением мяса, лука, чеснока, яиц и томатного пюре,
    • «Пила» — хворост на закваске, посыпанный сахарной пудрой,
    • «Катлама» — слоеное пирожное,
    • «таджикские пельмени с зеленью».

    Не последнее место в кухне Таджикистана , берут первые блюда, в первую очередь супы. Готовятся на костном или мясном бульоне, реже на овощном бульоне и молоке. В супы часто добавляют томаты, специи, зелень (мята, укроп, петрушка, щавель, райхон), кисломолочные продукты (курут, каймак, сузьма, катык). Первые блюда подаются в специальных блюдах, особенно ценится глиняная посуда: «тавак» — глубокое овальное блюдо, большие глиняные или керамические пиалы, «каса» — особое блюдо для супа.Обязательно попробуйте:

    • «Мастобу» — суп с рисом, катыком, помидорами и большим куском жареной баранины;
    • «Шавля» — суп из баранины, риса, лука, перца и моркови;
    • «Атола» — густой суп из баранины, лука, муки, перца, специй;
    • «Нарын» — суп из конины или копченой баранины с добавлением лапши, лука и перца.

    Под жарким таджикским солнцем в изобилии растет большое количество вкусных и сочных овощей.Поэтому местный дастархан поражает разнообразием овощных блюд. Перед обедом хозяйки подают овощные закуски и салаты из свежих овощей. Чего здесь нет — помидоров, редиса, огурцов, баклажанов, кабачков, перца, моркови, чеснока, редиса, укропа, петрушки, кинзы, райхона и так далее. Из закусок национальные: баклажаны «с овощами по-таджикски» и салат «гиссарский» — напоминает оливье, но вместо майонеза добавляют катык.

    В национальной кухне Таджикистана не принято заканчивать трапезу десертом. Сладости там едят до еды, после еды, иногда даже во время еды. Традиционные:

    • «Халваитар» — халва жидкая мучная, с добавлением орехов, миндаля, фисташек, ванилина;
    • «Нишалло» — сахарно-сливочная масса со взбитыми белками и мыльным корнем;
    • «Аларм» — сахар таджикский крупнокристаллический;
    • «Пичак» — традиционные местные сладости;
    • известных восточных сладостей и фруктов.

    Самый любимый напиток таджиков — зеленый чай (чой кабуд). Без этого напитка не обходится ни один прием гостей, ни просто дружеская беседа. Чай разливают по пиалам и подают, конечно же, на подносе. Чайные традиции давно превратились в настоящий ритуал, даже обед начинается с чаепития. Кстати, в Таджикистане, как и в Средней Азии в целом, в чай ​​не принято добавлять сахар. Также таджики пьют черный чай, но в основном зимой.Еще один интересный напиток в кухне Таджикистана — «ширчой» (в горячую воду заливают черный чай и добавляют молоко, затем доводят до кипения. В полученный напиток добавляют соль и масло).
    Добро пожаловать в гостеприимный Таджикистан и приятного всем аппетита!

    Таджикская кухня — это, в первую очередь, таджикский плов. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекского, но есть некоторые особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, это делается для ускорения варки.По другим рецептам в рис добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют зёрна угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. В таджикской кухне есть особое блюдо — хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, в которых тесто сочетается с мясом, шима и манпар, чем-то напоминают узбекскую технологию лагмана. Для сладких блюд предпочтительны освежающие фруктовые шербеты.

    В разделе «Таджикская кухня» 42 рецепта

    Таджикские мясные котлеты (Гуштли Нон)

    Начну с праздничных мясных лепешек (гушт — мясные, нехлебные).Когда такие лепешки есть на базаре, их запах ощущается от самых ворот. Их готовят из баранины или говядины. В условиях средней полосы России сделал это с курицей и свининой …

    Республика Таджикистан, государство в Средней Азии. Таджикская культура и кухня развивались на основе традиций персоязычного мира и местных традиций. Блюда таджикской кухни всегда приветливы и старательны.
    Плов — фирменное блюдо Азии
    Таджикские пловы в целом похожи на узбекские пловы по технологии и основным продуктам.Некоторые виды плова — например, туграм и «Софи» (в Узбекистане их называют Самарканд) полностью повторяются и даже более распространены, чем в Узбекистане.
    Небольшая технологическая особенность приготовления таджикского плова заключается только в том, что рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет приготовление.
    В то же время таджикский плов имеет ряд особенностей, связанных с введением дополнительных компонентов, придающих им новые вкусовые качества. Наиболее частыми и повсеместными добавками к обычному составу плова являются любимый в Таджикистане нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва (нарезанная дольками или небольшими кубиками и без кожицы), а также чеснок с цельными головками. .Эти добавки обычно составляют около 250 граммов на каждый килограмм риса.
    В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро из лапши.
    Практически весь плов в Таджикистане едят с салатом из горного ревеня — ривочой, которую очищают от поверхностной кожуры, разрезают поперек волокон на кусочки размером 1 см и слегка подсаливают.

    Таджикский дастархан — это не только стол, не только праздник, это общение с семьей, любимыми, стариками и молодежью…
    Добрые традиции — залог незыблемости культуры, а щедрый стол — радость дома. Эти блюда не только накормят ваших близких, но и объединят сердца своим тщательным приготовлением, а аромат специй обязательно перенесет вас в солнечный Душанбе.

    Оси-сиёлаф (остро-кисло-зеленый суп)

    6 луковиц, 3 столовые ложки. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 500 г картофеля, 6-8 стаканов измельченного щавеля (сиелафа), 2 ст. ложки укропа, 2 ст.ложки травы базилика, 2 ст. ложки зелени кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 стакана катыка (или сметаны), 2 ч. ложки соли.

    Мелко нарезанный лук обжарить на раскаленном масле, всыпать муку, слегка обжарить до светло-желтого цвета. Влейте около 1 литра воды, добавляя ее постепенно и перемешивая муку, чтобы не было комков, немного вскипятите и добавьте примерно 1,5 литра воды, снова помешивая. Когда вода закипит, посолить и поперчить, всыпать нарезанный кубиками по 1 см картофель, а через 20 минут добавить измельченный щавель.Через 10-12 минут присыпать пряными травами, дать закипеть еще 1-2 минуты, выключить огонь и дать супу настояться 5-10 минут. Затем залейте катыком и разлейте по тарелкам.

    Оши Угро
    Этот суп очень хорош в жаркий летний день. Для начала нужно приготовить сам угро (почти лагман, но тоньше и по длине может быть короче). Замесить крутое эластичное тесто из 2 стаканов теплой воды, 1 яйца, 1 столовой ложки соли и муки. Полученное тесто скатайте в шар и дайте постоять полчаса, накрыв салфеткой.Раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм, полученный блин тщательно и равномерно посыпать мукой, скатать в рулет и нарезать тонкой лапшой толщиной 2 мм. Далее нарезанную лапшу за два-три приема выложить в сито и просеять муку, слегка приподнять лапшу руками, чтобы они хорошо отделились друг от друга. Теперь кладем на чистую скатерть или бумагу и даем высохнуть.
    Сейчас готовим жарку

    Масло
    — 1/2 стакана, любое мясо — 200-300г, лук — 3 шт, морковь — 1 шт.картофель — 1-2 шт, (нут, если есть, можно положить, не забудьте замочить в теплой воде за 10-12 часов до приготовления — 1/2 стакана горошка + теплая вода + щепотка соды), помидоры — 1-2 шт., соль, специи по вкусу.

    Положите в разогретое масло:
    Мясо — нарезанное половиной спичечного коробка, морковь, нарезанный кубиками картофель, лук, тонкие полукольца, нарезанные кубиками помидоры.
    Обжаривайте все содержимое кастрюли в течение 5 минут на умеренном огне, периодически помешивая. Слегка убавить огонь, всыпать около 0.На 75 л воды положить предварительно замоченный горошек. После закипания варить 30-40 минут. Сделайте огонь на максимуме, обмакните лапшу в кипящий бульон и варите 10 минут. (в первый раз возьмите 2-2,5 стакана лапши, не удивляйтесь, но в остальных случаях можно на глаз. Плотность супа будет зависеть от того, сколько лапши вы положите. Кто любит класть ее больше гуще) Перед подачей залить суп кефиром, измельченной зеленью.

    Угро-тушбера

    Для жарки: 100 г сала (сливочного масла), 2 луковицы, 2-3 помидора (летом), 1 столовая ложка томатной пасты (зимой), 2 картофелины.
    На фарш: 500 г мяса (мякоть), 2-3 луковицы, белок одного яйца, пол чайной ложки соли, перец по вкусу.
    Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, пол чайной ложки соли.

    Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий (2 мм) пласт, разделить на две половинки: с одной разрезать лапшу, а с другой — сок для пельменей. Пропустить мясо через мясорубку, добавить измельченный лук, добавить яичный белок и соль, хорошо перемешать. Затем разделите фарш на две части: одной фаршируйте пельмени, из другой скатайте тефтели.
    Обжарить лук в горячем масле, положить помидоры или томатную пасту, обжарить в ней картофельные кубики. Затем налейте воду в кастрюлю и дайте ей закипеть. Выложите сначала приготовленные клецки, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут, добавьте нарезанную лапшу.
    При подаче посыпать измельченной зеленью.

    Шакароб

    200-250 г зеленого лука (или 4-5 луковиц), 4-6 стаканов кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну), 1 стручок красного перца, 2 стакана кислого сливок, 1-2 лепешки «кульча», 2 чайные ложки.ложки соли.

    Лук, зелень и перец мелко нарезать и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашеобразной массы, которую разбавляют кипятком, постепенно вливая ее так, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. Полить этим пюре кусочки свежеиспеченной лепешки «Кульча» и добавить сметану

    Аджабсан

    500 г мяса, 100 г сала, 3 картофелины, 3 помидора, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г г капусты, 3 штуки болгарского перца, 1 пучок укропа, соль и молотый перец — по вкусу

    Очистить все овощи.Картофель нарезать кубиками 1х1х1 см, морковь и капусту нашинковать тонкой соломкой. Помидоры и лук нарезать дольками, чеснок порезать дольками, болгарский перец и зелень измельчить. Мясо и сало нарезать небольшими кусочками. Блюдо готовится к каждому ужину отдельно, на пару. Для этого взять на каждого человека фарфоровую коробку, положить на дно, на порцию, нарезанный кубиками картофель, затем мелко нарезанную морковь, дольки помидоров, дольки лука, болгарский перец, нарезанную капусту, 1-2 зубчика чеснока, присыпать с измельченной зеленью, солью и специями, а сверху положить кусочки мяса и сала.Выложите Аджабсан на ярусы пароварки и тушите 1 час на умеренном огне

    Таджикские манты

    Тесто: 1 яйцо, 2 чайные ложки соли, 2 стакана воды, муки понадобится около 1 кг (0,5 кг. высшего сорта и 0,5 кг первого сорта)

    Немного нагреть воду, посолить, добавить яйцо и перемешать до получения однородной смеси. Просеять муку и, постепенно добавляя в смесь, замесить тесто, не слишком крутое. Если он прилипнет к рукам, всыпьте немного муки, не переставая месить.Хорошо вымешанное тесто должно отставать от краев посуды. Разделите тесто на 3-4 части, скатайте в шарики, накройте полотенцем или салфеткой и дайте постоять примерно полчаса или еще немного.
    В это время готовим начинку.

    1 кг мяса, 500 г лука, соль по вкусу, 100 г курдючного сала или любого другого, соль и специи по вкусу

    Мякоть (баранина или говядина) нарезать небольшими кубиками или пропустить через мясо болгарка с большой решеткой. Добавить в фарш лук, соль, (молотый черный перец).Бекон нарезать кусочками размером с фасоль. Все тщательно перемешать.
    Цедра: начинка будет сочнее, если мясо нарезать ножом, а не пропустить через мясорубку, лук нарезать не слишком мелко, а толщиной примерно 3 мм. И добавить 3-4 столовые ложки любого масла.
    Теперь формируем сами мантии.
    Раскатать шарик в большой блин (нужно присыпать мукой, чтобы тесто хорошо раскатилось) толщиной 1-2 мм и нарезать полосками шириной 10 см. Теперь аккуратно сложить ленты друг на друга, разравнивая с одной стороны.А теперь вспомним курс из геометрии. Перед нами отрезок шириной 10 см и длиной X см. Необходимо разделить его на отрезки так, чтобы получились квадраты 10х10 см. Затем на каждый квадрат положить по одной столовой ложке фарша и защипнуть углы A, B, C, D сверху в одну точку E.
    Оказалось, конверт ABCD. Теперь защипните угол A к B, угол C к D. Ваша первая мантия готова. Все остальное делается аналогично. Обрывки, оставшиеся от краев, можно высушить (тогда получится блюдо туппа) или приготовить с манту.
    Манты готовятся на специальной многоярусной пароварке. Решетки смажьте маслом, разложите манты так, чтобы они плотно не касались друг друга. Слегка налейте масло на манты с помощью марлевого тампона (смочите тампон в масле и слегка выдавите масло по кругу на мантах). Ярусы поставить в кастрюлю на кипяток и варить при плотно закрытой крышке пару 45 минут.
    Манты готовы. Подавать со сметаной, с каким-нибудь соусом или просто посыпать мелко нарезанной зеленью.

    Nahudshurak

    1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка красного перца, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перца.

    Большие куски мяса с костями и целой морковью отварить 1-1,5 часа в 2 литрах воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 минут на слабом огне.Затем вынуть мясо и морковь и влить пропитанный на 10-12 часов горох в оставшийся бульон и варить до готовности. За минуту до готовности отвара заправить отвар горошком с пряными травами, красным перцем, солью, дать постоять 5 минут под крышкой, но не над огнем, а затем слить отвар в отдельную посуду, процеживая, и добавить к оставшемуся горошком ранее удаленный и нарезанный горошек. нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Подавайте бульон отдельно в чашках или мисках, чтобы можно было пить его с нудшураком небольшими глотками.

    Damlama

    500 г баранины или говядины, 3-4 средних лука, 100-150 г жира, 1,5 ст. бульон, зелень, соль, специи, 1 кг картофеля, 2 моркови, 2 крупных помидора.

    Мясо нарезают кусками из спичечного коробка, обжаривают в раскаленном жире с луком и перцем, солят, добавляют бульон и специи и тушат до готовности на медленном огне. В конце тушения добавить сметану. В казан с мясом можно добавить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанную морковь и помидоры.

    Форель по-вахшски
    Приготовленное филе форели без кожи и костей слегка взбивают, фарш заворачивают (обжаренный лук смешивают с рублеными яйцами, измельченной зеленью, заправляют солью, молотым черным перцем), придавая продукту свежесть. продолговатая форма. Сформированный полуфабрикат окунается в тесто и обжаривается во фритюре. Довести до готовности в духовке. Форель подается с гарниром, украшенным зеленью. Можно украсить блюдо долькой лимона.

    Салат «Таджикистан»

    Мясо — 100 г, язык говяжий — 100 г, картофель — 4 шт, лук — маринованный анзур — 3 шт, зеленый горошек — 8 ст.л., морковь — 1 шт., яйцо — 1 шт., маринованные огурцы — 1 шт., майонез — 5 ст. л., сметана — 5 ст. л.

    Вареный язык или отварное мясо нарезаем кубиками, огурцы — соломкой, вареный картофель — кубиками. Затем все соединить, всыпать зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать. Салат выложен горкой конусовидной формы, украшен отварной морковью, залит сметаной, украшен кусочками вареного яйца, дольками огурца, свежей петрушкой.

    Лепешки с луком.

    Мука, ​​маргарин — 250 гр. или любое масло, соль-3 ст. л., репчатый лук среднего размера — 3-4 шт, теплая вода — 1/2 стак.

    Лук нарезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю емкостью не менее 2 литров. Посыпать солью, всыпать растопленный маргарин (масло). Все это хорошо перемешать, влить воду. Повторите процедуру. Затем, постепенно добавляя просеянное тесто, замесить тесто. Тесто должно получиться нормальным (так как лук выделяет сок, он может понемногу прилипать к рукам, но это нормально).Скатайте тесто в шар, дайте постоять минут 20-30. В это время разогрейте духовку до 200 градусов.
    Слепить эти лепешки несложно:
    Скатать тесто в веревку, разделить на 4-5 равных частей, из каждой скатать шарик. Теперь каждый шарик раскатайте скалкой до получения круглого коржа толщиной 1 см (немного присыпьте мукой, чтобы тесто не прилипало). Середину проколоть вилкой в ​​2-3 местах, выложить на противень (противень смазывать не нужно) и поставить в духовку на 10-15 минут на среднем огне до верхнего уровня.Готовые коржи должны быть золотисто-коричневого цвета. Вынув коржи из духовки, намазать лицевую сторону марлевым тампоном, смоченным маслом или сметаной. Укутайте в чистую салфетку на полчаса.

    Лепешка «Кульча»

    По 10 шт. лепешки массой 280 г
    мука 1,6 кг, цельное молоко 300 г, топленый говяжий или бараний жир 40г, или маргарин 46г, дрожжи прессованные 15г, соль 25г.

    Соль растворяют в небольшом количестве молока, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь фильтруют, объединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35-40 ° С, вводят топленый жир или маргарин, вводят муку и тесто замешивается.Оставить на 1,5-2 часа для расстойки, затем нарезать кусочками массой 120 или 240 г, из которых готовятся круглые лепешки с утолщенными краями диаметром 10х18 см и оставляются для расстойки на 20-25 минут. Их запекают в духовке или специальной духовке — тунуре.

    Фатири кадудор — лепешка «Фатырь с тыквой»

    На 10 лепешек массой 400 г каждая:
    мука 2,7 кг, дрожжи прессованные 55 г, соль 45, лук репчатый 600 г, тыква 2 кг, перец красный 4 г, жир

    В тесто добавляют пищевой жир или растительное масло, мелко нарезанный лук и тыкву, пропущенные через мясорубку, лепешки диаметром 28-30 см (400 г) или 16-18 см (200 г) формируются, запекаются в тануре или духовке.

    Шашлык на пару

    На 1 кг мяса (мякоть): 2 луковицы, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка черного перца (молотого), кориандр, тмин, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

    Нарежьте баранину или говядину (мякоть) на кусочки размером с грецкий орех. Выложить в эмалированную посуду и замариновать с измельченным луком, уксусом, молотым красным или черным перцем, кориандром, тмином и солью, хорошо перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палки, вырезанные из плодовых деревьев, по 5-6 штук.
    Налейте воду на дно пароварки и оставьте один слой наверху, удалив остальные. Нанизанный на палочки шашлык уложить вертикально или горизонтально на оставшийся ярус, закрыть крышкой и готовить на пару 1 час. Этот шашлык, в отличие от жареного на углях, имеет лучший вкус и хорошо усваивается организмом. Готовый шашлык на пару подают на стол вместе с гарниром из лука, сбрызнутого виноградным уксусом.

    Кульчай буги-вуги — паровые пельмени

    На 4 порции: мука 320г, дрожжи прессованные 12г, топленое масло для смазки 20г, масло 60г или простокваша 120г, или сметана 80г, соль.

    Дрожжевое тесто, приготовленное безопасным способом, раскатывают в виде сосисок, нарезают кусочками по 50-60 г, смазывают маслом, скатывают в трубочку, концы прижимают, придавая продукту круглую форму. , тушить в манту-казане 20-25 минут.
    Подается со сливочным или кислым молоком или сметаной.

    Зульби — блины

    На 4 порции, 12 штук по 50 г:
    мука 300г, молоко 200г, дрожжи 12г, яйцо 1 шт., Сахар 20г, соль 8г, масло растительное для жарки 50г, мед 120г.

    Соль и сахар растворить в небольшом количестве воды, добавить предварительно разведенные дрожжи, отфильтровать смесь, добавить половину нагретого до 35-40 ° C молока, муку, яйца и перемешать до образования однородной массы. Тесто оставляют для расстойки на 40-50 минут, затем добавляют оставшееся молоко и перемешивают до однородной массы.
    Готовое тесто обжаривают на сильно разогретом жире в казане-казане до золотистого цвета, разливая тесто по периметру казана небольшими порциями тонкой струйкой.Готовые оладьи поливаем медом.

    Салла — хворост

    На 1 кг готового хвороста: мука 750г, сахар 50г, яйцо 2,5 шт., Соль 15г, масло растительное для жарки 75г, сахарная пудра 25г.

    Замесить свежее масляное тесто, раскатать его пластом толщиной 2 мм, затем нарезать полосками шириной 3-4 см. Полоски наматывают на конец скалки в виде спирали, обмакивают в сильно разогретом растительном масле и обжаривают до румяной корочки, снимая со скалки.Готовый хворост достать шумовкой и присыпать сахарной пудрой.

    Hamirbiryoni bofta — обжаренное плетеное тесто

    На 800 г готовой косы:
    мука 650г, дрожжи прессованные 20г, соль 10г, масло растительное для жарки 100г, сахарная пудра 50г.

    Дрожжевое тесто замешивают из муки, воды, дрожжей и соли, раскатывают веревкой длиной 60-70 см, складывают пополам и переплетают, затем погружают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотистого цвета, присыпая сахарной пудрой. когда готово.

    Гуси фил — «уши слона»

    На 1 кг готовой продукции: мука 750г, молоко 250г, маргарин 50г, яйцо 2 шт.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *