Птица по столичному рецепт с фото: Курица по-столичному — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру


Содержание

Птица по столичному (ТТК5796) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица по столичному

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица по столичному вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

№ з/пНаименование сырьяЗатраты на 290 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Куриное филе9898г
2Хлеб пшеничный3333г
3Яйцо сырое очищенное2020г
4Масло сливочное несоленое «Крестьянское»2020г
5Масло сливочное несоленое «Крестьянское»1010г
6Картофель жареный с горошком150150г
ИТОГО331331г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал396,2
Белки, гр22,9
Углеводы, гр30,3
Жиры, гр21,2

Инженер-технолог:

Птица, дичь или кролик по-столичному(№ 863)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе 98 98 г 2 Хлеб пшеничный 33 33 г 3 Яйцо сырое очищенное

Калорийность: 155,21 ккал

Белки: 10,59 г

Жиры: 9,56 г

Углеводы: 7,15 г

Внешний вид — котлета положена на металлическое блюдо или евротарелку, полита сливочным маслом, гарнир аккуратно выложен рядом или подан в корзиночках (рец 1315) Вкус и запах — жареного мяса, птицы или кролика с ароматом сливочного масла. Цвет — корочка золотистая, срез белый. Консистенция — мягкая, сочная, корочка хрустящая.


Метод обработки: Жарка

№ з/пНаименование сырьяМетод обработки
Затраты на 290 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Куриное филе9898г
2Хлеб пшеничный3333г
3Яйцо сырое очищенное2020г
4Соль поваренная пищевая33г
5Перец черный молотый0,050,05г
6Масло сливочное несоленое «Крестьянское»2020г
7Масло сливочное несоленое «Крестьянское»Сборка, смешивание1010г
8Бобовые отварныеСборка, смешивание150150г
ИТОГО334,05334,05г

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах , панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты (50г), соответственно увеличив выход блюд. Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (1315)

  • Цвет: корочка золотистая, срез белый..
  • Вкус: жареного мяса, птицы или кролика с ароматом сливочного масла..
  • Запах: жареного мяса, птицы или кролика с ароматом сливочного масла..
  • Консистенция: мягкая, сочная, корочка хрустящая..
  • Внешний вид: котлета положена на металлическое блюдо или евротарелку, полита сливочным маслом, гарнир аккуратно выложен рядом или подан в корзиночках (рец 1315).

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 863

Шницель по столичному рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 2 порции

Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты для шницеля по столичному на 2 порции :

Рецепт приготовления шницеля по столичному по шагам

Приготовьте Шницель по столичному в интересном кляре и к нему картофельное пюре тоже не менее интересное. Пюре с картофелем, сельдереем и яблоком. Яблоко желательно брать кислое, а там какое есть под рукой. Столичный шницель будет в кляре из лука и моркови.

Для начала займемся гарниром. Картофель почистить, помыть и нарезать крупными кусками. Корень сельдерея почистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины. Все сложить в кастрюлю и залить крутым кипятком. Как только вода закипит нужно добавить 2 лаврового листика и 4-5 штук гвоздики. Посолить на свой вкус. Кто сельдерей не любит, тогда добавлять не нужно. Варить на среднем огне до готовности.

Пока готовится гарнир, я займусь шницелями. Нужно приготовить кляр. Я готовлю два шницеля, поэтому я взяла маленькую луковицу и маленькую морковь и одно яйцо. Если вы готовите большее количество шницелей, тогда удвойте количество ингредиентов. Лук очень мелко нарезать кубиком. Морковь натереть на крупной терке (у меня морковь замороженная). Натрите на мелкой терке цедру лимона. По желанию можно добавить чеснок.

В глубокой миске все соединить и перемешать. А теперь добавлять муку частями и перемешивать. Кляр должен получится по консистенции как на оладьи. На мой взгляд, кляр получался густой, поэтому я добавила еще 2 столовые ложки молока.

Филе курицы очень тонко нарезать. Посолить и поперчить (черный перец горошком перетрите в ступке).

Поставить на плиту сковороду и влить растительное масло. Шницель готовят в большом количестве масла. Я буду готовить с одной столовой ложкой растительного масла. Но одно условие — сковорода и масло должны быть очень горячими. Шницель сначала обвалять в муке.

Теперь шницель выложить в кляр. Вдавить его в жидкость и ложкой сверху наложить кляр. Выложить в сковороду.

И уже в сковороде, на каждый шницель ложкой выложить оставшийся кляр. Жарить на среднем огне до золотистой корочки. Потом огонь убавить и подержать еще минут 5-10. Следите по состоянию, что бы не сгорел.

Шницеля готовы и отдыхают.

А мы тем временем приготовим пюре. Ну это как обычно. Кто как любит. Можно слить полностью воду и залить картофель горячим молоком или добавить сливочное масло. Можно добавить сметану или майонез. Я добавила молоко. Обязательно вынуть лавровые листья и гвоздику (что бы без сюрпризов).

Подавать с овощами. Приятного аппетита!

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Куриная грудка

30

2

1

141

Куриное яйцо

7

6

0

86

Лук репчатый

1

0

6

31

Цедра лимонная

0

0

2

14

Поваренная соль

0

0

0

0

Перец черный горошек

0

0

0

3

Картофель

8

2

65

308

Лавровый лист

0

0

0

3

Растительное масло

0

17

0

153

всего в блюде:

50

30

98

880

всего в 1 порции:

25

15

49

440

всего в 100 граммах:

5

3

10

85

Похожие рецепты

котлеты натуральные; котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, шницель по-столичному. Требования к качеству Требования к оф

Танцы от плиты и до компа!!!

Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.



Посолить,поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Раскрою Вам секрет кулинарный.Чтобы панировку из резанного хлеба сделать тонкой-хлеб надо заморозить в морозилке.Очень тонкая нарезка без крошек!!! Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.



Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»).



Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.


Жарить 12-15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.

Шницель в простой белой панировке.

теперь у меня есть курица. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски.

Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор про картоф. запеканку уже сказали. дополнительная экономия в запеканке на фарше — добавить рубленые вареные яйца. очень хороша кстати…

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Сколько по норме положено столько и было. История «ребенка блокады». В этой книге как раз описывается «мелкий котлетный обман», когда голодающей девочке продали котлеты из человечины. у меня дед пережил блокаду в…

Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Девочки, может таки кто знает секрет приготовления столовских котлет и тефтелек? Ну не люблю я домашние и найти рецепт тех…

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Как приготовить? Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты, доведите до готовности в духовке. Гарнируйте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, заправленным маслом.

Куриный шницель в кунжуте. Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по Куриный шницель в кунжуте. Раз и навсегда беру назад свои слова о сухости куриной груди 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Как приготовить?

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Как приготовить? Еще-сын практически не ест котлеты и тефтели…Что вкусненького можно сделать из куриного филе либо из телятины? Мясо впрок: террин из говядины и банка со свининой – рецепты.

Отварная курица. Какие есть блюда из уже отварной курицы??? Дело в том, что семейство мое последнее время есть исключительно супчики на курином бульоне Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Такой суммы хватит на а-ля плов из курицы + куринный супчик из костей той самой курицы с «Гуляш из говядины и курица в мультиварке: рецепты с фото ».

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Как приготовить? Котлеты посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в сухарях или натертой на терке черствой булке, затем смочите в яйце и вновь запанируйте в сухарях. Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты…

Рецепт: Куриные котлеты » по -министерски». Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски.

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Как приготовить котлеты в духовке?(может это только как-нибудь по-другому называется).Пыталась сделать — получилось сухо и не О, соевые бобы такая бяка, что их надо готовитьт долго, нудно, но поэтично…

Вкусные котлеты — как?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Посмотрите другие обсуждения: 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски.

Котлеты по киевски. …затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Вопрос по котлетам: 1, Кулинарию хорошую кто-нит ьзнает где их купить можно:)) 2, А как их приготовить дома? Надо купить курицу. Отдельно грудки не пойдут, т.к. надо отрезать от тушки грудь с косточкой…

Куриные котлеты. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей Не нашли то, что искали? Посмотрите другие обсуждения: 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Как приготовить?

КУРИЦА В КЛЯРЕ от TEFAL Две вареные куриные грудки нарежьте на мелкие кусочки. Приготовьте тесто из двух столовых ложек муки, двух столовых ложек молока, двух яиц с добавлением нескольких капель 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски.

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Еще один важный штрих котлет по — киевски и куриного шницеля — панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. масло растительное 2 стакана. яйцо 1 шт. белые панировочные сухари 2 ст. ложки.

2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по — киевски. Еще один важный штрих котлет по — киевски и куриного шницеля — панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. яйцо 1 шт. белые панировочные сухари 2 ст. ложки. соль.

А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же — где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».

Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.

Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!

Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка — предупредила официантка.

Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).

Ах да! Для дамы — фрукты!

Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.

Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е — эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.

Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.

Нам потребуются:

1. Куриные грудки 2 шт.

2. Масло сливочное 20 гр.

3. Батон нарезной 200 гр.

4. Яйца 2 шт.

5. Соль, перец черный молотый.

Все остальное на фото — это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.


Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.

Отбитый пласт солим, перчим


Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла


Заворачиваем мясной пласт «конвертом»


Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.


Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» — картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.

Сравниваем полученный результат с документом:

Технико-технологическая карта №125320


Шницель по-столичному
Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц.

Единица
измерения

Вес
брутто

Вес
нетто

Куриная грудка (филе) с/м

Хлеб пшеничный

Яйцо куриное

Масло сливочное

Масса полуфабриката, г

148

Выход готового блюда, г

130 /10

Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах

Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.


Теперь все!

Мойте руки перед едой!

Танцы от плиты и до компа!!!

Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.

Посолить, поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.

Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»).

Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.


Жарить 12–15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.

Шницель в простой белой панировке

1.1 Технико — технологическая карточка приготовления
Шницеля « по-столичному»
Рецептура №1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Шницель по-столичному
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель по-столичному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура
Рецептура шницеля « по-столичному» с гарниром»

Наименование продуктов сырья Норма продуктов на 1 порцию Количество порций
Брутто Нетто 10 50 100
Куриная грудка филе/(с/м) 113 98 980 4900 9800
Хлеб пшеничный 37 33 330 1650 3300
Яйцо куриное 20 20 200 1000 2000
Масло сливочное 10 10 100 500 1000
Масса п/ф 148 1480 7400 14800
Гарнир (сложный) 150 1500 7500 15000
Картофель (фри) 266 200 2000 10000 20000
Помидоры (свежие) 20 20 200 1000 2000
Огурцы (свежие) 20 20 200 1000 2000
Горошек (зеленый) 10 10 100 500 1000
Выход с гарниром 280/10
Технология приготовления:
Шницель по- столичному.
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный п/ф жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо ли тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом- крутон, на него -шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи -охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Шницель по-столичному на 100 г продукта и выход 130 г составляют:
Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 12.44 6.79 9.51 148.91
130 г 16.17 8.83 12.37 193.61

Шницель по министерски. — Атажжоный кулинар — ЖЖ

 

А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же  «Котлеты по Донбасски»  — где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».

Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.

— Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!

-Шампанское осталось только коллекционное, 12-70  бутылка – предупредила официантка.

— Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).

— Ах да! Для дамы – фрукты!

Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.

Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е – эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.

Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.

Нам потребуются:

1.      Куриные грудки 2 шт.

2.      Масло сливочное 20 гр.

3.      Батон нарезной 200 гр.

4.      Яйца 2 шт.

5.      Соль, перец черный молотый.

Все остальное на фото – это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.

             

Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.

Отбитый пласт солим, перчим

Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла

Заворачиваем мясной пласт «конвертом»

Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.

Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» — картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.

Сравниваем полученный результат с документом:

Технико-технологическая карта №125320


Шницель по-столичному
Рецептура
Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах

Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.


Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Теперь все!

Мойте руки перед едой!

Куриный шницель в духовке рецепт с фото пошагово

Нежное и сочное куриное филе в панировке. Шницель — это пласт мяса, зажаренный или запеченный в панировке. Приготовить вкусный шницель можно из различных видов мяса: свинины, телятины, баранины, индюшачьей или куриной грудки. Это блюдо действительно вкусное, а его приготовление не занимает много времени. От такого блюда в восторге будут даже дети.

Куриный шницель в духовке

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

2

На вес состава: в одной порции (134 г)во всех порциях (268 г)100 г

Углеводы 35% 17 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H
  1. Шаг 1:

    Подготовим необходимые продукты и приступим к приготовлению шницеля.

  2. Шаг 2:

    Куриное филе нарезаем на ломтики толщиной 1,5 см. Это легче сделать, когда филе слегка заморожено.

  3. Шаг 3:

    Смешиваем вместе муку с солью и кориандром.

  4. Шаг 4:

    Слегка взбиваем яйцо вилкой.

  5. Шаг 5:

    Смазываем противень подсолнечным маслом и приступаем к панировке филе. Теперь аккуратно берем кусок филе и окунаем его в муку, потом во взбитое яйцо и снова в муку. Выкладываем филе на противень.

  6. Шаг 6:

    Ставим филе в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.

  7. Шаг 7:

    Подаем ароматные шницели с гарниром на свой вкус. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Масло подсолнечное — 898 ккал/100г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 899 ккал/100г
  • Куриная грудка (филе) — 113 ккал/100г
  • Молотый кориандр — 25 ккал/100г
Калорийность продуктов: Куриное филе, Мука, Яйца, Соль, Молотый кориандр, Подсолнечное масло

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


фото, рецепты, технология приготовления простых и вкусных блюд

Правильная технология приготовления блюд из мяса птицы

Необходимо помнить, что технология приготовления блюд зависит от вида птицы, ее упитанности и возраста.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и упитанность. Большую роль играет возраст птицы, поскольку старая птица может быть очень жирной и вкус ее мяса значительно хуже, чем молодой.

Мясо старых кур можно пустить для приготовления таких блюд, как рубленые котлеты и биточки. В таком состоянии это мясо мягкое, нежное, сочное и особенно полезное для детского и диетического питания. Кости, после снятия с них мяса используют для приготовления бульонов.

Возраст водоплавающей птицы сказывается на качестве мяса незначительно, но все-таки мясо молодых уток и гусей нежнее и сочнее. Наилучшего качества жареные блюда получают из хорошо откормленных цыплят, молодых кур, индюков, гусей и уток. Нужно помнить, что жареные блюда из мяса гусей и уток имеют приятный специфический аромат и вкус, и в то же время из них получают плохие бульоны. Как правило, из этой птицы бульонов не варят.

Недостаточно откормленных цыплят, кур, индюков отваривают и используют для приготовления разных соусов, салатов или других холодных блюд.

Особое внимание при приготовлении блюд из мяса домашней птицы необходимо обращать на правильное использование их жира. Лишний жир не нужен для многих блюд, особенно бульонов и супов. Вкусный бульон должен быть сытным, т. е. наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарки лучше использовать хорошо упитанную, но не жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное мясо будет сухим и не сочным, при лишнем жире — не всегда допустимым для питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Кроме того, жирная тушка экономически невыгодна. Так, большая и жирная гусиная тушка после обжаривания уменьшается почти в два раза за счет вытопленного жира.

Соблюдая правильную технологиею приготовления птицы, блюда можно приготовить просто восхитительные.

Приготовление блюд из птицы: жареные гусь, утка и курица

Гусь или утка, жареная с яблоками.

Из тушки гуся вынуть внутренний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином по вкусу. Нафаршировать мелкими яблоками, предварительно разрезав их пополам, удалив серединки и добавить соль и майонез. Жарить гуся около 1,5-2 ч.

Отдельно испечь в духовке 6—8 хороших яблок и гарнировать ими уложенного на блюдо целого или нарубленного кусками гуся. В оставшийся при жареньи гуся сок добавить немного муки, развести бульоном или кипятком, вскипятить и полить получившимся соком куски гусятины. Также можно сделать отличное блюдо из жареной птицы, если зажарить гуся или утку с начинкой из тушенной с луком кислой капусты.

Жареная курица.


ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

Для жарки подходят нестарые куры. Это можно определить по коже птицы: если около ножки птицы кожу можно легко разорвать, то птица молодая. Жир у молодой птицы светлый, а у старой совсем желтый.

Подготовленную тушку птицы натереть мелкой солью, положить в полуглубокую посуду и облить маслом. Жарить в духовке около 1,5 ч, вначале хорошо подрумянив. Затем подливать понемногу бульон и поливать тушку выделяющимся соком как можно чаще. Готовность птицы определяется вилкой: при прокалывании должен выделиться не кровянистый, а янтарно-желтый сок.

Посмотрите на фото – начинку для блюда из птицы необходимо подготовить заранее:


Для кур больше всего подходит начинка из риса с крутыми яйцами и кишмишем или коринкой из размоченной в молоке и отжатой булки с сырыми яйцами. Фаршировать можно как внутренности, так и зоб птицы, особенно если птица жирная. Жарят фаршированную курицу, как сказано выше. Готовую птицу разрубать на куски или снять филе. Подавая на стол, блюда из жареной птицы лучше всего полить соком, оставшимся при жарке.

Цыплята жареные с белым соусом.

Очищенные и натертые по вкусу мелкой солью тушки цыплят изжарить в духовке гриль или в кастрюле, поливая растопленным маслом.

Для приготовления белого соуса к блюду из жареной птицы нужно растереть 1/2 стакана муки с 1-2 ст. л. размягченного масла, прогреть до кипения, развести 2 стаканами сливок или молока и проварить на слабом огне, постоянно помешивая.

Если цыплята жарятся в гриле (на вертеле), поливать их в процессе жаренья соусом. При жарке блюда из мяса птицы в кастрюле готовых цыплят нужно облить получившимся густым соусом и хорошо подрумянить в горячей духовке.

На этих фото показаны блюда из птицы, приготовленные по рецептам, которые представлены выше:



Какие ещё вкусные блюда можно приготовить из мяса птицы

Рулада из гуся.

Подготовленную тушку гуся разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, и посыпать солью.

Для приготовления начинки к этому блюду из мяса птицы понадобится:

  • 800 г телятины, гусиная печенка
  • 100 г булочки или белого хлеба
  • 1 стакан молока
  • 5-6 фисташек
  • 2 сырых яйца
  • соль и перец по вкусу

Телятину пропустить через мясорубку; гусиную печенку мелко изрубить. Смешать все вместе, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные фисташки, вбить сырые яйца, заправить солью и молотым черным перцем. Начинку тщательно перемешать.

Чтобы приготовить блюдо из птицы по этому рецепту, нужно наполнить начинкой подготовленную тушку гуся, плотно зашить, перевязать поперек нитками и опустить в отдельно приготовленный из оставшихся гусиных костей бульон с кореньями и ложкой уксуса. Варить при несильном кипении около 2 часов, затем вынуть из бульона и переложить под пресс. Подать как холодную закуску с майонезом провансаль.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

Аналогично можно приготовить блюдо из такой домашней птицы, как утка или курица. Вместо варки их можно жарить, часто поливая бульоном и растопленным маслом или утиным жиром.

Утка с глазированной репой и ромом.

Для приготовления этого блюда из мяса домашней птицы подготовленную тушку молодой утки нужно промыть, обсушить салфеткой и посолить снаружи и изнутри. В кастрюле распустить сливочное масло, нагреть, переложить в него утку и целые очищенные луковицы, перец и лавровый лист. Жарить утку и лук под крышкой на среднем огне около часа, осторожно поворачивая, чтобы луковицы оставались целыми. Очистить репу, разрезать каждую на 8 частей и варить в отдельной кастрюльке в подсоленной воде до полуготовности. На чистой сковороде распустить масло, всыпать сахар и, помешивая, обжарить его до коричневого цвета.

Отваренную репу откинуть на сито, отцедить и дать обсохнуть. Переложить ее на сковороду с подготовленной глазурью, влить половину нормы рома и, прикрыв крышкой, тушить до готовности. Репа в процессе приготовления должна покрыться блестящей сладкой корочкой.

Готовую утку нарезать кусками, переложить на блюдо и сверху уложить жареные луковицы. В кастрюлю, где жарилась утка, влить оставшийся ром, бульон и вскипятить до уменьшения объема жидкости наполовину.

Цыплята в рисе.

Подготовленные тушки цыплят отварить до готовности и нарезать на 4 куска. Отдельно сварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее сливочным маслом. Форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Укладывать куски цыплят и рис слоями до верха формы, чтобы верхний слой был из риса. Для приготовления блюда из мяса птицы по этому рецепту нужно обильно посыпать верхний слой молотыми сухарями, полить сметаной, запечь в духовке, хорошо подрумянив.

Цыплята под лимонным соусом.

Подготовленные тушки цыплят (3—4 шт.) сварить в подсоленной воде до готовности.

Приготовление соуса:

  • 2 стакана бульона
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст. л. муки
  • сок и цедра 1 лимона
  • 0,5 стакана белого вина или 1 рюмка мадеры
  • 2 ч. л. сахара
  • 3 желтка сырых яиц

В бульон, оставшийся при варке цыплят, положить сливочное масло, растертое с мукой, вскипятить и процедить в кастрюльку. Влить лимонный сок, белое вино или мадеру, добавить сахар, лимонную цедру и желтки сырых яиц. Все размешать венчиком и прогреть до кипения.

Разрезать тушки вареных цыплят на половинки, уложить на глубокое блюдо и залить горячим лимонным соусом.

Посмотрите, как аппетитно выглядят блюда из мяса птицы на этих фото:




Курица фаршированная наливная.

Тушку молодой мясистой курицы подготовить для запекания, натереть солью и молотым перцем, осторожно отделить кожу от шеи и по возможности от всей грудки. Сырые яйца взбить со сливками или молоком, посолить и поперчить по вкусу. Аккуратно влить яичную массу в образовавшиеся пустоты и плотно завязать кожу. Внутрь тушки также залить яичную смесь, добавить в нее много рубленой зелени и осторожно зашить. Уложить подготовленную тушку на противень в сотейник и запечь в хорошо разогретой духовке.

Котлеты куриные с грибным соусом.

Филейная часть тушки курицы, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г мякиша белого хлеба или булки, стакан молока, 2 яйца, 10 маринованных грибов, 1 ст. л. уксуса, соль и мускатный орех по вкусу.

Филейную часть курицы мелко изрубить, добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла, размоченный в молоке и отжатый хлеб, сырое яйцо, соль и тертый мускатный орех. Всю массу хорошо растереть, разделать небольшие котлетки и изжарить. Из маринованных грибов, мелко нарезанных и обжаренных в оставшемся масле, приготовить соус, добавив уксус по вкусу, и подать его к котлетам.

Пудинг куриный с раковыми шейками.

Ингредиенты:

  • Тушки 3-х молодых куриц
  • 250 г белого хлеба
  • 1 стакан молока
  • 100 г сливочного масла
  • 6 сырых яиц
  • 20-25 шт. раковых шеек
  • соль
  • перец
  • мускатный орех по вкусу
  • молотые сухари

Подготовленные куриные тушки обжарить в сливочном масле почти до готовности. Отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку.

Добавить размоченный в молоке протертый сквозь сито белый хлеб или батон. Тщательно перемешать, прибавить распущенное сливочное масло, желтки сырых яиц, вареные раковые шейки, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Белки яиц взбить в крутую пену и осторожно вмешать в получившуюся массу. Подготовить форму или кастрюлю, смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Варить это вкусное блюдо из птицы нужно на водяной бане около часа и подавать с белым или томатным соусом, приготовленным по вкусу.

Индейка на вертеле.

Подготовленную тушку молодой индейки нашпиговать кусочками сала, натереть солью снаружи и изнутри и обвязать промасленной бумагой. Жарить индейку на вертеле, периодически поливая растопленным маслом. С готовой индейки снять бумагу, полить отдельно приготовленным из муки, сливочного масла и сливок соусом бешамель и подрумянить над углями.

Индейка под лимонным соусом.

Ингредиенты:

  • Тушка молодой индейки
  • 100 г сливочного масла,
  • по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и перьев зеленого лука
  • соль по вкусу

Подготовить тушку молодой индейки и разрубить ее на куски. В сотейнике распустить сливочное масло, всыпать рубленую зелень и, переложив куски индейки, жарить до готовности.

Приготовление соуса:

  • 1 ст. л. сливочного масла и муки
  • 2 кусочка сахара
  • сок 1 лимона
  • 2 сырых желтка
  • бульон
  • соль по вкусу

Из муки и сливочного масла приготовить поджарку, добавить сахар и лимонный сок. Вскипятить, влить нужное количество бульона, по вкусу посолить и дать еще раз вскипеть. Желтки сырых яиц растереть и осторожно вмешать в слегка остывший соус. Переложить это простое блюдо из птицы на блюдо и облить горячим соусом.

Индейка, фаршированная каштанами.

Обработать тушку индейки средней величины и подготовить для запекания.

Приготовление начинки:

Смешать 1 кг очищенных, отваренных в молоке и протертых каштанов, 250 г мяса свиной ножки, пропущенного через мясорубку, 2 булочки, замоченные в молоке и протертые сквозь сито, 2 яйца и 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, немного соли и молотого перца.

Наполнить индейку фаршем, зашить разрез, нашпиговать кусочками копченого сала и жарить в средненагретой духовке со всех сторон до готовности (около 2 ч). Подавая на стол, нарубить индейку кусками и отдельно на блюде разложить нарезанную ломтиками начинку из каштанов.

В этой подборке фото представлены блюда из мяса птицы, приготовленные по рецептам, с которыми вы ознакомились на этой странице:



babushkinadacha.ru

Блюда из птицы — рецепты с фото на Повар.ру (8679 рецептов птицы)

Салат «Грибная поляна» 4.6

Салат Грибная поляна — это очень вкусный и нарядный салатик к празднику. Салат выглядит настолько эффектно, что у ваших гостей останется только один выход — быть в восторге! Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Саша Кружко 12.03.2018

Плов с курицей в мультиварке 4.3

Любите плов? Попробуйте приготовить легкий и вкусный плов с куриным мясом — простое и очень вкусное блюдо для семейного обеда или ужина. Читайте рецепт с фото. …далее

Добавил: Bamby 27.09.2013

Салат Подсолнух 4.6

Вкусный салат с куриным мясом, шампиньонами и маслинами, красиво оформленный в виде подсолнуха. Его можно подать к новогоднему праздничному столу, на любое семейное торжество и просто в будний день. …далее

Добавил: Евгений Лем 14.02.2018

Салат Цезарь с курицей и сухариками 4.4

Предлагаю интересный вариант приготовления популярного ресторанного салата «Цезарь». Хоть и состоит салат из достаточно обычных продуктов, но всё же получается очень изысканным. Пробуем! …далее

Добавил: Deemmaq 15.01.2013

Курица с картофелем в духовке 4.4

Самое популярное праздничное блюдо в наших краях, рецепты которого известны многим хозяйкам — курица с картофелем в духовке. Делюсь хорошим и простым рецептом приготовления курицы с картофелем с фото. …далее

Добавил: Павел 25.03.2014

Еврейские котлеты 3.8

В чем отличительная особенность еврейских котлет от обычных? Еврейские котлеты готовятся из курицы и получаются более нежными и воздушными. На их приготовление уйдет совсем немного времени, ингредиенты найдутся в каждом доме, а главную хитрость я Вам сейчас расскажу! …далее

Добавил: Марина Немец 25.01.2019

Жареные куриные ножки 4.4

Самый простой способ приготовить куриные ножки — это просто их пожарить. Рассказываю, как пожарить куриные ножки и приготовить вкусный обед или ужин буквально за 20 минут. …далее

Добавил: Саша Кружко 26.04.2013

Суп с курицей, рисом и плавленым сыром 4.8

Куриный суп с рисом и сыром – прекрасный вариант для семейного обеда или ужина. Такое легкое и вкусное блюдо несомненно подойдет не только для взрослых, но и придется по душе даже маленьким детям. …далее

Добавил: Оксана Ч. 28.06.2018

Праздник вкуса 4.3

У каждого кулинара есть свои маленькие открытия. Моим открытием стал этот салат. Сочетание обычных продуктов дает вам потрясающий вкус и незабываемое ощущение праздника. …далее

Добавил: Patrikevna 12.12.2011

Шаурма (классический рецепт) 4.6

Это, наверное, один самых вкусных перекусов. Приготовить шаурму очень просто в домашних условиях. Купите продуктов согласно списку и повторяйте за мной! Все очень просто и довольно быстро. …далее

Добавил: Вика Василенко 13.06.2017

Утка, запеченная с апельсинами 4.5

Утка, запеченная с апельсинами — очень праздничное и торжественное блюдо, которое я обычно готовлю на Новый год или Рождество. Хозяйка готовит, хозяин разрезает и накладывает каждому в тарелку…ах! …далее

Добавил: Roksolana 06.12.2012

Салат «Изумрудная россыпь» 4.2

Этот салат сытный и вкусный, кусочки киви напоминают изумруды, благодаря этому салат по-настоящему праздничный и нарядный! Сочетание продуктов многим придется по вкусу, смотрите мой рецепт салата! …далее

Добавил: Вика Василенко 31.12.2018

Подлива из куриной грудки 4.6

Эту подливу можно приготовить одинаково вкусно на сметане или томатной пасте. Соблюдайте все шаги, и у вас получится очень вкусная и нежная подливка с кусочками аппетитной курочки. …далее

Добавил: Вика Василенко 08.03.2016

Сочные котлеты из индейки 4.1

Мясо индейки очень нежное и диетическое, а котлетки из него получаются невероятно мягкие и сочные, главное — не пересушить их. Сегодня даю рецепт сочных котлет из индейки — пользуйтесь на здоровье! …далее

Добавил: Dashuta 30.06.2014

Салат «Ананас» с курицей и сыром 4.6

Вкусный салат в роскошной подаче, такое блюдо украсит любой стол. Подобным образом можно оформить любой салат. Я предлагаю приготовить салат «Ананас» с курицей и сыром. …далее

Добавил: Оксана Ч. 25.01.2019

Курица по-французски с картошкой 4.5

Сегодня я познакомлю вас с еще одним невероятно полезным рецептом, ведь его можно использовать для любых случаев жизни. Курица по-французски с картошкой легко готовится, и при этом она очень вкусная. …далее

Добавил: Dashuta 22.10.2013

Картошка с курицей в духовке под соусом 4.8

Сегодня хочу поделится рецептов приготовления очень вкусной картошки с курицей в духовке под соусом. Блюдо очень легкое и не затратное, но невероятно вкусное! Смотрите! …далее

Добавил: Вика Василенко 08.08.2016

Салат «Цезарь» классический 4.3

Готовим многими любимый салат Цезарь по классическому рецепту — из свежих листьев салата, курицы-гриль, крутонов и пармезана, а также с фирменным соусом аля Цезарь. Объедение, а не салат. …далее

Добавил: Deemmaq 24.01.2013

Щи куриные 4.6

Рецепт приготовления русских щей с куриными окорочками, картофелем, свежей капустой, помидором, морковью, луком, зеленым горошком и болгарским перцем. …далее

Добавил: Alteredego 27.09.2013

Холодец «Новогодний поросенок» 4.7

Холодец в виде поросенка украсит ваш новогодний стол и произведет неизгладимое впечатление на гостей. А на самом деле все делается очень просто. И в этом вы убедитесь сами. …далее

Добавил: Зоя Шунина 31.12.2018

Теплый салат с курицей 4.4

Когда-то я работал официантом в дорогом питерском ресторане, где все гости почему-то заказывали теплый салат с курицей. С тех пор у меня осталось ощущение, что это самый популярный салат в мире 🙂 …далее

Добавил: Matiss 31.01.2014

Тыква, запечённая с курицей 4.3

Запечённая в духовке тыква с мясом курицы получается невероятно нежной, очень вкусной, ароматной и сочной. И если вы никогда не пробовали такое блюдо, рекомендую обязательно его приготовить. …далее

Добавил: Маришка Т. 01.01.2019

Наггетсы как в макдональдсе 4.4

Наггетсы как в макдональдсе можно приготовить на большую вечеринку, к просмотру интересного фильма или на детский праздник. Главное, правильно подобрать соус. …далее

Добавил: Виталия 15.11.2013

Суп с сырными рулетиками 5.0

Давайте разнообразим обед вот таким интересным супом с сырными рулетиками на яичном тесте. Получается очень вкусно, необычно, моим домашним идея очень понравилась, попробуйте и вы! …далее

Добавил: Вика Василенко 25.01.2019

Куриная печень, жареная с луком 4.5

Куриная печень, жареная с луком — дешевое по себестоимости и очень простое в приготовлении блюдо, хорошо подходящее для обеда или ужина на каждый день. Рассказываю, как приготовить это простое блюдо. …далее

Добавил: Борис 06.03.2013

Куриные рулетики с огурцом 5.0

Вкусные, мягкие и ароматные рулетики из куриного фарша с пикантной начинкой — маринованными огурчиками. Подаются рулетики на обжаренных апельсинах. Приглашаю приготовить! …далее

Добавил: Оксана Ч. 28.12.2018

Запеченное куриное филе с брокколи 4.4

Запеченное куриное филе с брокколи — потрясающий вариант горячего блюда! Полуфабрикаты для него можно приготовить заранее, например, накануне, а само нежное, сочное блюдо готовится примерно 20 минут. …далее

Добавил: Саша Кружко 15.10.2014

Запеканка в мультиварке 4.2

Невероятной простой и понятный рецепт вкусной и сытной запеканки. Используя мультиварку, вы сэкономите немало времени для других дел, ну а ваши близкие наверняка оценят новое блюдо. …далее

Добавил: Bamby 26.03.2013

Жульен в булочках 4.6

Сегодня хочу поделиться с вами шикарным рецептом, как приготовить жульен в булочках. Это и горячее блюдо, и закуска, и бутерброд в одном лице. Получается очень аппетитно, быстро и главное – вкусно! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 12.02.2017

Куриные крылышки в меду 4.8

Нежное и сочное куриное мясо под румяной корочкой. Крылышки маринуются в медово-соевом соусе, а затем запекаются в духовке. Такой маринад также подходит для приготовления мяса в барбекю. Угощайтесь! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 19.11.2018

Салат «Новогодняя свинка» 4.5

Если Вы еще размышляете на тему праздничного меню к Новому году, то рекомендую присмотреться к данному рецепту. Салат в виде символа года Свиньи порадует своим оформлением и детей, и взрослых! …далее

Добавил: Оксана Ч. 03.11.2018

Холодец классический 4.5

В холодец никогда не кладут желатин, он застывает благодаря желирующим свойствам свиных ножек, ушек. А вот для мясной части советую брать курицу или говядину. Итак, давайте начнем! …далее

Добавил: Вика Василенко 08.11.2016

Котлеты из индейки с творогом 5.0

Очень нежные и сочные котлеты из индюшиного фарша с начинкой из творога и петрушки. Блюдо получается вкусное и полезное, идеально подойдет для разнообразия повседневного меню. …далее

Добавил: Оксана Ч. 01.02.2019

Гороховый суп с чесночными рулетиками 4.2

Очень вкусный, ароматный, густой и сытный суп с горохом и чесночными рулетиками. Таким супом приятно согреться в прохладную погоду во время семейного обеда в выходной день. Угощайтесь! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 06.10.2018

Запеканка «Экономка» 5.0

Запеканка из макарон — это не только просто, но и вкусно! Предлагаю приготовить запеканку «Экономка» из макарон с куриной печенью, овощами и сыром. Дешево, сытно и аппетитно! …далее

Добавил: Оксана Ч. 05.12.2018

Фаршированные ананасы 4.5

Фаршированный ананас получается очень вкусным, он настолько эффектно смотрится на столе, что его можно смело приготовить гостям или на романтический ужин вашей второй половинке. …далее

Добавил: Маришка Т. 13.01.2019

Индюшатина с овощами в томатном соусе 4.9

Нежное мясо индюшатины в сочетании со свежими овощами и томатным соусом не оставит вас равнодушными. Такое вкусное и сытное блюдо станет прекрасной идеей для сытного обеда или ужина для всей семьи. …далее

Добавил: Оксана Ч. 23.09.2018

Салат «Знакомый» 4.0

Очень вкусный домашний салатик с овощами и курочкой! Гармоничный, сытный, зимний! Всё, что нужно! Обязательно приготовьте для своих близких в выходной день. …далее

Добавил: Натали 27.01.2019

Курица, запеченная с аджикой 5.0

Если вы любите острую поджаристую корочку у запеченной курицы, то вам сюда! Приготовим вкусную курочку в духовке из очень доступных ингредиентов. Приглашаю к столу! …далее

Добавил: Натали 28.12.2018

Печеночный торт из куриной печени 4.6

Эта закуска — частый гость на праздничном столе. Такой тортик можно приготовить заранее, поставить в пакет, и он прекрасно простоит пару часов в холодильнике и станет еще вкуснее! …далее

Добавил: Вика Василенко 27.02.2016

Прежде чем решать, что приготовить из птицы, определитесь, чье мясо вам больше всего нравится. Каждый вид мяса птицы отличается по вкусу, по плотности. Известно, что индейка суховата и для ее приготовления надо очень внимательно относиться к тому, чтобы ее не пересушить. Ножки курицы значительно жирнее грудки, а на крылышках более деликатное мясо. Зная такую особенность, можно точно выбрать именно ту часть тушки, которая более всего подходит для жаркого, запекания или шашлыка. Учитывая различные нюансы, использование специй, овощей, жира, влияющих на приготовление вкусного блюда из мяса птицы, можно добиться отличного результата, не уступающего профессиональным поварам. Но обычно наиболее популярны простые рецепты с птицей, которые представлены на нашем сайте, они помогают приготовить аппетитные, вкусные блюда без больших затрат.

povar.ru

Блюда из птицы — рецепты с фото на Повар.ру (8679 рецептов птицы) / страница 2

Чахохбили из курицы по-грузински 4.3

Чахохбили – это потрясающе вкусное национальное грузинское блюдо. Куски птицы, тушенные в томатном соусе, с добавлением вина, кавказских специй и чеснока — это такие ароматы…ммм! Очень вкусно! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 28.06.2016

Салат «Шапка Снегурочки» 5.0

Новый год-время экспериментов и необычных решений. Так хочется удивить родных и близких новыми блюдами, креативными идеями и оригинальной подачей! Приготовьте этот салат, восторг гостей гарантирован! …далее

Добавил: Маришка Т. 29.12.2018

Крылышки в медово-соевом соусе 4.2

Для шумной компании друзей или семейного ужина, на котором собирается вся семья, эти крылышки подойдут идеально. Их отличный остро-сладкий вкус и яркий цвет позволят сделать встречу незабываемой. …далее

Добавил: Dashuta 22.07.2014

Плов с индейкой в мультиварке 4.1

Предлагаю вашему вниманию вкусный, ароматный и рассыпчатый плов с индейкой в мультиварке, довольно простой в приготовлении. …далее

Добавил: Марина Золотцева 11.04.2014

Куриные грудки с моцареллой и помидорами 4.3

Хочу поделиться интересным рецептом очень вкусной куриной грудки, запеченной в духовке. Блюдо прекрасно подойдет как для семейного ужина, так и для любого праздничного стола. …далее

Добавил: Оксана Ч. 27.12.2018

Тефтели под сметанным соусом 4.1

Я не люблю жарить котлеты, всегда много жира брызгает и нужно придумать сочный гарнир. И я вспомнила о тефтелях! Это отличный вариант: нужно всего лишь сделать фарш и запечь его в духовке под соусом! …далее

Добавил: Вика Василенко 24.07.2016

Простой куриный суп с овощами 4.8

Что может быть лучше семейного обеда, который начинается с простого куриного супа с овощами и свежей зеленью? Не стоит строго следовать моему рецепту, каждая хозяйка добавит свои овощи по вкусу. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 31.12.2018

Салат «Гранатовый ошейник» 4.3

По Восточному календарю символ Нового 2018 года — Земляная Собака. И чтобы ее задобрить, на праздничный стол поставим давно знакомый нам и богатый по вкусу салат в виде «драгоценного ошейника». …далее

Добавил: Дарья Вакулова 17.11.2017

Салат с уткой и грушей 4.4

Очень вкусный салат из утиной грудки, адыгейского сыра, груши, вяленой клюквы для вашего праздничного стола. Салат заправляется соусом из соевого соуса, апельсинового сока, горчицы и оливкового масла. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 04.01.2019

Индейка под клюквенным соусом 3.9

На праздничный стол рекомендую приготовить грудку индейки под клюквенным соусом, запеченную в духовке. Только посмотрите, какая она получается красивая и аппетитная! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 09.01.2019

Домашние сосиски из курицы 4.8

Давайте порадуем детей домашними натуральными сосисками из курицы, ведь все детки почему-то без ума от этого блюда, а магазинные изделия высоким качеством не отличаются. Делюсь удачным рецептом! …далее

Добавил: Вика Василенко 26.01.2017

Куриное филе с морковью и сыром 4.3

Быстро, просто и вкусно! Думаю, такого девиза придерживается большинство хозяек. Если Вы из их числа, то это блюдо создано для Вас! Могу лишь добавить, что это необыкновенно вкусно! …далее

Добавил: Натали 03.08.2018

Утка с яблоками и апельсинами 4.3

Утка с яблоками и апельсинами станет коронным блюдом на вашем праздничном столе. Здесь нежное мясо птицы с легкими цитрусовыми нотками и ароматным букетом специй. Подавайте с запеченными фруктами. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 15.03.2017

Куриный суп с яблоками 5.0

Рецепт очень вкусного сливочного супа с грибами и курицей. Добавим для пикантности яблоко, получится оригинально и очень ароматно. Отличный вариант для разнообразия меню. …далее

Добавил: Оксана Ч. 21.12.2018

Холодец «Поросята» 4.7

Готовим холодец с веселыми поросятами! …далее

Добавил: Зоя Шунина 26.10.2018

Курица в кисло-сладком соусе по-китайски 4.1

Это блюдо вам обязательно понравится, даже, если вы не любите куриную грудку из-за ее безвкусности. Ее сочетание с болгарским перцем, чесноком и имбирем в этом рецепте делает блюдо очень вкусным. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 21.03.2016

Куриная пиката с грибами 5.0

Предлагаю на праздничный обед или ужин приготовить очень вкусное блюдо из куриной грудки с грибами. Мясо получается нежным и с румяной корочкой, грибы — сочными. Завершает вкус соус из белого вина. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.12.2018

Куриные окорочка с овощами 5.0

Сегодня хочу поделиться рецептом очень вкусной и не очень калорийной запеканки для всей семьи! Классическое сочетание в интересном рецепте! Отличный вариант для обеда или ужина. …далее

Добавил: Натали 13.01.2019

Котлеты «Гурман» 4.5

Сочные и нежные котлетки из куриного фарша с шампиньонами. В фарш добавим немного соевого соуса и сливок, получится необыкновенно вкусно. С большим удовольствием едят дети. …далее

Добавил: Натали 29.10.2018

Салат «Березка» 4.4

Красивый салат, выполненный в виде ствола березы. Салат получается очень сытным и вкусным. Он непременно не останется незамеченным на праздничном столе. …далее

Добавил: Jess 06.05.2012

Запеканка «А-ля голубцы» 4.0

Если Вы любитель ленивых голубцов, то предлагаю Вам попробовать вариант этого блюда, которое готовится в духовке в виде запеканки. Блюдо отлично подойдет для обеда или ужина! Угощайтесь! …далее

Добавил: Натали 23.10.2018

Маина 4.3

Маина – блюдо еврейской кухни, представляющее собой пирог из слоеного или песочного теста с мясной начинкой. Выпечка получается очень нежной и вкусной. …далее

Добавил: Зоя Шунина 28.01.2019

Курица в глазури из соевого соуса 4.6

Хочу предложить вам еще один интересный вариант, как приготовить к ужину курочку. Чтобы сэкономить время на приготовлении ужина, я сразу запекаю курочку с гарниром, это могут быть любые овощи. …далее

Добавил: Вика Василенко 25.09.2018

Куриный рулет в домашних условиях 4.2

Куриный рулет в домашних условиях – это отличная закуска, которая идеально подойдет как к праздничному застолью, так и к обычному семейному ужину. Уверена, такой рулет понравится и взрослым, и детям. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 13.02.2017

Салат «Сапог Деда Мороза» 4.2

Хочу предложить вам вкусный рецепт салата к Новогоднему столу, оформленного в виде сапога Деда Мороза. Такая яркая и оригинальная подача удивит и порадует ваших родных и гостей. …далее

Добавил: Оксана Ч. 20.11.2018

Мини-курники 4.7

Курник – это пирог с курицей или индюшатиной, блюдо русской кухни. Очень удобно приготовить мини-курники, это маленькие пирожки, приготовленный по рецепту, точно такому же, как и большой курник. …далее

Добавил: Galina.budanova 31.10.2019

Куриные трубочки с начинкой 5.0

Если у вас есть конусные формочки для выпекания трубочек, то почему бы не разнообразить праздничный или повседневный ужин мясными трубочками? Смотрите, я расскажу, как приготовить куриные трубочки! …далее

Добавил: Вика Василенко 19.11.2018

Курица с овощами «Рецепт ленивой хозяйки» 4.6

Полезное, вкусное и простое в приготовлении блюдо! Готовится курочка с овощами в рукаве, без капельки масла. Подойдет и для тех кто на диете. Это будет замечательный легкий обед или ужин. …далее

Добавил: Натали 17.08.2018

Курица в сырном соусе «Птичье молочко» 5.0

Этот рецепт отличается не только простотой приготовления, но и вкуснейшим результатом. Нежнейшее тушеное мясо курицы готовится в сливочном соусе из плавленного сырка. Приглашаю на вкусный обед! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 17.10.2018

Куриные ножки в панировке 4.4

Хрустящие, аппетитные и невероятно вкусные — это куриные ножки в панировке в домашних условиях. Даже к праздничному столу это блюдо будет уместным. В качестве основы можно брать любую часть курицы. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 13.10.2014

Куриная грудка в сливках 4.8

В этом рецепте я расскажу, как приготовить куриную грудку в сливках вкусно и быстро. Мясо получается нежным, сочным и ароматным. Чеснок не обязательно использовать, но он придает мясу изюминку. …далее

Добавил: Вика Василенко 08.10.2016

Кимбап 5.0

Кимбап — это блюдо корейской кухни, идея которого заимствованна у японцев. По сути, те же роллы, но с начинкой из копченой рыбы, жаренного мяса, квашенных овощей, омлета. Вкусно, сытно и остро! …далее

Добавил: Мелисса 15.01.2019

Рулет из индейки с морковью 5.0

Из двух бедер индейки можно приготовить вкуснейшую холодную закуску для четырех человек. Для сочной начинки возьмите морковь, чеснок, острый соус и сыр. Охлажденный рулет нарезается тонкими ломтиками. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 19.01.2019

Кобблер из курицы 5.0

Овощи, курица, сыр и пшеничные лепешки – вот вкуснейший обед на сегодня. Смотрите, я расскажу, как приготовить кобблер из курицы быстро и вкусно! …далее

Добавил: Вика Василенко 18.06.2018

Салат «Цезарь» (идеальный) 3.7

Салат «Цезарь» — один из немногих салатов, который имеет, кроме имени своего создателя, еще точную дату, когда был придуман. Конечно, со временем рецепт во многом изменился, появилось много вариантов. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 06.11.2017

Сочные котлеты из куриного фарша 4.6

Котлеты получается не только сочными, но и очень мягкими, нежными. Конечно, жарить их не так легко, но результат того стоит! Смотрите как приготовить котлеты! …далее

Добавил: Вика Василенко 14.03.2016

Куриные крылышки в медово-чесночном маринаде 5.0

Крылышки в медово-чесночном маринаде приобретают особенный яркий аромат и вкус. Получаются румяными и аппетитными, пикантными. Рецепт подходит для жарки на мангале или в духовке. …далее

Добавил: Вика Василенко 16.12.2018

Бургер с курочкой 5.0

Предлагаю приготовить сытные бургеры для вечерней посиделки с гостями или с родными. Бургер с курочкой получается довольно сытным и очень вкусным. А готовится все до банального просто, убедитесь сами. …далее

Добавил: Вадян готовит 06.11.2017

Куриные крылышки в духовке 4.3

Куриные крылышки в духовке – прекрасный вариант для семейного ужина. Эти крылышки буквально тают во рту! Готовится блюдо очень быстро, мясо получается сочным с золотистой корочкой. …далее

Добавил: Itsme 18.07.2018

Куриный салат с солеными огурцами 3.8

Салат с солеными огурцами — отличный вариант салата в зимний период, когда свежие огурцы стоят денег, а с лета остались свои заготовки. Итак, легкий вариант приготовления салата с солеными огурцами. …далее

Добавил: Виталия 27.07.2012

povar.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Инфоурок › Другое ›Презентации›ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

2 слайд Описание слайда:

План лекции * 1 Характеристика сырья 2 Блюда из мяса и мясопродуктов 2.а блюда из отварного мяса 2.b блюда из жареного мяса 2.с блюда из тушеного мяса 2.d блюда из запеченного мяса 2.е блюда из рубленного мяса 3 Требования к качеству

3 слайд Описание слайда:

1 Характеристика сырья Блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Блюда из мяса и субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен минеральный состав этих блюд. Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

4 слайд Описание слайда:

Мясо делится по термическому состоянию: Мороженное (t в толще не выше -8°С), Охлажденное (t = 0+4°С), хранят не более 6 ч, Остывшее – не выше +12°С, Парное (с температурой животного), хранят не более 3-х часов после забоя, Дефростированное мясо – размороженное после замораживания, t = 0+4°С, хранят до 12 ч.

5 слайд Описание слайда:

По видам мясо делится: Мясо крупного рогатого скота – говядина, Мелкого скота – свинина, баранина, козлятина, телятина, Диких животных, Птицы и дичи, Субпродукты. Говядина, баранина и козлятина делятся на 1 и 2 категории по степени упитанности. Свинина делится на 5 категорий: мясная, жирная, беконная, обрезная, нестандартная и молочные поросята.

6 слайд Описание слайда:

Обработка мяса и мясопродуктов Мясо мороженое дефростация обмывание обсушивание кулинарный разруб и обвалка зачистка и сортировка приготовление полуфабрикатов

7 слайд Описание слайда:

Медленная дефростация При t = от 0 до +6-8°С, влажности воздуха 90-95%. Продолжительность 1-3 суток При t = 20-25°С, влажности воздуха 85-95%. Продолжительность 12-24 ч. Быстрая дефростация Потери мясного сока 0,5% массы мяса Сутки выдерживают при t = 0-2°С, влажности 80-85% для снижения потери мясного сока дефростация В мороженном мясе мясной сок находится в замершем состоянии между волокон в виде кристаллов льда. При дефростации сок вновь поглощается волокнами, количество поглощенного сока зависит от способа размораживания Нельзя перед оттаиванием разрубать мясо и оттаивать в воде, т.к. потери сока увеличиваются до 10%.

8 слайд Описание слайда:

Разделка и обвалка Разделка – деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Обвалка – отделение мякоти от костей. Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Разделывают туши при t не выше 10°С Тушу разрубают вдоль позвоночника на 2 полутуши Полутушу делят на 2 четвертины между 13-м и 14-м позвонками Потери при обработке мяса 26-30%, при кулинарной обработке 0,5%

9 слайд Описание слайда: 10 слайд Описание слайда:

Части полутуши говядины

11 слайд Описание слайда:

Разделка передней четвертины Шейная часть Лопаточная часть Грудинка Спино-реберная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка)

12 слайд Описание слайда:

Шея Лопаточная часть

13 слайд Описание слайда:

Толстый край Плечевая часть

14 слайд Описание слайда:

Разделка задней четвертины Вырезка Поясничная часть: тонкий край, покромка, пашина Тазобедренная части: верхняя, боковая, наружная части

15 слайд Описание слайда:

Тонкий край Вырезка

16 слайд Описание слайда:

Покромка Пашина

17 слайд Описание слайда:

Бедро Внутренняя часть бедра

18 слайд Описание слайда:

Внешняя часть Боковая часть бедра

19 слайд Описание слайда:

Схема разделки свиной туши

20 слайд Описание слайда:

Шея Грудинка

21 слайд Описание слайда:

Лопаточная часть Корейка

22 слайд Описание слайда:

Окорок (без кости)

23 слайд Описание слайда:

Приготовление полуфабрикатов Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски меньше деформировались. Отбивание. Отбивают молотком, смоченным в воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и придает форму. Подрезание сухожилий. Чтобы куски не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Для уменьшения вытекания сока и испарения влаги, образования румяной хрустящей корочки. Шпигование. Для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Для размягчения соединительной ткани, улучшения вкуса и аромата.

24 слайд Описание слайда:

Обработка птицы и дичи Дефростация. При t = от 8-15°С от 5 до 8 ч Ощипывание (для дичи) Опаливание Потрошение Промывание Заправка (формовка)

25 слайд Описание слайда:

2.а блюда из отварного мяса Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина, сосиски, сардельки, колбасы. Соотношение воды и продукта при варке: 1 – 1,5 литра на 1 кг мяса. Потери при тепловой обработке 30-40%. Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду, и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t 85 — 90C. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10 – 15 минут специи. Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса.

26 слайд Описание слайда:

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 – 10 минут с момента закипания. Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

27 слайд Описание слайда:

2.b блюда из жареного мяса Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях) на поверхности плиты и в жарочных шкафах. На сковороду или противень наливают раскалённый жир, нагревают его до t 160 — 180C, кладут мясные полуфабрикаты. Жарят с обеих сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующимся в процессе жарки. Мясо, жареное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решётках более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде. Готовность определяется по румяной корочке на поверхности изделия и прозрачному мясному соку, выделяющемуся в месте прокола.

28 слайд Описание слайда: 29 слайд Описание слайда:

Мясо, жаренное порционными кусками Наименование Крупнокусковой п/ф Форма и размер, см Бифштекс Вырезка (головная часть), толстый, тонкий край говядины Круглая, толщина 2 Филе Вырезка (средняя часть) Цилиндр, диаметр 4-5 Лангет (2 куска на порцию) Вырезка (хвостовая часть), нарезается под углом 40°, слегка отбивается Овально-продолговатая, толщина 1,5

30 слайд Описание слайда:

Наименование Крупнокусковой п/ф Форма и размер, см Антрекот Толстый, тонкий край говядины Овально-продолговатая, толщина 1,5 Ромштекс Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя части задней ноги говядины. Слегка панируется, отбивается Овально-продолговатая, толщина 1,5 Эскалоп (2 куска на порцию) Корейка свинины, почечная часть Круглая, толщина 1-1,5

31 слайд Описание слайда:

Наименование Крупнокусковой п/ф Форма и размер, см Котлета натуральная с реберной косточкой Корейка свинины и баранины, реберная часть Овальная, с реберной косточкой, толщина 2-3 Шницель Окорок баранины и свинины Овально-продолговатая, толщина 2-3, отбивается, панируется Котлета по-киевски Филе с крыльной костью Сигароподобная, двойная панировка

32 слайд Описание слайда:

Мясо, жаренное мелкими кусками Наименование п/ф Крупнокусковой п/ф Форма и размер Масса, г. Бефстроганов Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги, обрезки вырезки говядины Толщина 1-1,5 см, отбивают до 0,5 см, длина брусочка 3-4 см. 5-7 Поджарка Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги говядины. Окорок и корейка свинины или баранины Толщина 2 см, отбивают, режут на брусочки 10-15 Шашлык по-московски Вырезка говядины Кубики, слегка отбивают 30-40

33 слайд Описание слайда:

Мясо, жаренное мелкими кусками Наименование п/ф Крупнокусковой п/ф Форма и размер Масса, г. Шашлык по-кавказски Корейка и окорок баранины, маринуют 6-8 ч в глиняном горшке с репчатым луком, чесноком, соком лимона Кусочки с косточкой 35-40 Шашлык по-карски Почечная часть корейки и почки. Почки вымачивают 5-6 часов, а затем маринуют вместе с мясом. 1 кусок мяса на порцию и ½ почки нанизывают на шпажку

34 слайд Описание слайда:

Гарниры к блюдам из жареного мяса Вид жареного мяса Рекомендуемые гарниры Говядина Картофель отварной, картофель в молоке, жареный; сложный гарнир. Свинина Тушёная капуста, картофель жареный и пюре, рассыпчатые каши; сложный гарнир. Баранина Припущенный рис, гречневая каша; картофель отварной и жареный. Домашняя птица Картофель отварной, жареный, отварные макаронные изделия; сложный гарнир.

35 слайд Описание слайда:

2.с блюда из тушеного мяса Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат. Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке, и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса. Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

36 слайд Описание слайда:

Мясо, тушеное мелкими кусками Наименование п/ф Крупнокусковой п/ф Форма и размер Масса, г. Азу Боковая и наружная часть задней ноги говядины Толщина 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочка 10-15 Плов Лопаточная часть баранины Кубики, 6-8 кусков на порцию 15-20 Гуляш Покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная часть говядины. Лопатка и шейная часть Кубики 20-30 Рагу Грудинка баранины и свинины Кубики, 3-4 куска на порцию 30-40

37 слайд Описание слайда:

2.d блюда из запеченного мяса Запечённое мясо представлено в повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами. Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

38 слайд Описание слайда:

2.е блюда из рубленного мяса Блюда из рубленного мяса объединяют в одну группу блюда приготовленные из натуральной рубленной и котлетных масс. Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба. На 1 кг мяса: хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) 200-250г, вода (молоко) – 300мл, соль – 20г, перец молотый – 1г. Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки, свинины и баранины. Мясо, хлеб, замоченный в воде, перец перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают, масса становится более однородной, обогащается воздухом, изделия получаются пышными.

39 слайд Описание слайда:

Изделия из котлетной массы Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Котлеты рубленные Овально-приплюснутая с заостренным концом Толщина 2-2,5, длина 10-12, ширина — 5 Панируют в красной панировке Биточки рубленные Приплюснуто-круглая Толщина 2-2,5, диаметр — 6 Панируют Шницель рубленный Овально-приплюснутая Толщина 1 В рецептуре меньше хлеба Тефтели шарики В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, панируют в муке

40 слайд Описание слайда:

Продолжение Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Зразы рубленные Кружечек, на середину выкладывается фарш, формируется овально-приплюснутый кирпичик Толщина 1 Панируют в красной панировке. Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленные зелень, отварное яйцо Рулет Масса выкладывается на влажное полотенце толщиной 1,5-2, на середину фарш, придают форму батона, кладут на противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не было трещин. Фарш: варенное рубленное яйцо и пассерованый репчатый лук.

41 слайд Описание слайда:

Натурально-рубленная масса В натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы. На 1 кг рубленной массы: 800г мяса, 120г шпика, 70 мл воды или молока. Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, рулеты) и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно. Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

42 слайд Описание слайда:

Изделия из рубленной массы Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Бифштекс рубленный Приплюснуто-округлая Толщина 2 1 шт. на порцию Филе рубленное Цилиндр 1 шт. на порцию Лангет рубленный Приплюснуто-округлая 1-1,5 2 шт. на порцию Котлеты натуральные Овальная, вставляют косточку Толщина 2 Смачивают в льезоне, панируют

43 слайд Описание слайда:

Продолжение Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Шницель натуральный рубленный Овальная Толщина 1 1 шт. на порцию, панируют в сухарях Фрикадельки Шарики по 7-10г. Мясо, пассерованный лук, сырые яйца Люля-кебаб Колбаски на шпажках Баранина, сырой лук, лимонная кислота, соль, перец, маринуют 2-3ч.

44 слайд Описание слайда:

3 Требования к качеству и сроки хранения Отварное мясо хорошо сварено, не должен выделяться красный сок, легко делается прокол иглой. Нарезают мясо поперек волокон, цвет – серовато-темный. Жареное мясо имеет поджаристую корочку. Порционные изделия имеют форму, свойственную п/ф. Консистенция мягкая, сочная, нежная. Косточка у котлет натуральных хорошо зачищена. Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранить форму. Запеченные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый. Отварное мясо хранят в бульоне при t=65-70С не более 3 часов, в охлажденном виде – до 3 суток. Панированные блюда из котлетной и рубленной масс, порционные – не более 30 минут. Тушеные и запеченные – до 2 ч.

45 слайд Описание слайда:

Вопросы для самопроверки * 1 Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью. 2 Обоснуйте выбор способа тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката. 3 Назовите правила жарки мяса крупным и порционным куском. 4 Как определить готовность мяса при тепловой обработке? 5 Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском? 6 Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины. 7 Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов. 8 Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефстроганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная. 9 В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса? 10 Перечислите блюда из натурально-рубленной массы. 11 Перечислите блюда из котлетной массы. 12 Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.

46 слайд Описание слайда:

Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. — М.: ФОРУМ, 2008. — 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. — М.: ФОРУМ, 2010. — 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. — 4-е изд.. стер. — М.: Академия, 2011. — 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. — Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. — 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. — Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

47 слайд Описание слайда:

* Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Курс повышения квалификации

Курс профессиональной переподготовки

Педагог-библиотекарь

Курс профессиональной переподготовки

Библиотекарь

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала: ДБ-1605453

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

infourok.ru

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12  13  ..

 

 

 

Глава VIII

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количе-ство полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име-ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отлича-ется горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждаю-щих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соедини-тельная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

§ 1. Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приго-тавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горя-чую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добав-ляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпе-ратуре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрач-ный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от око-рочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яй-цом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый

4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325.

§

2. Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным спо-собом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приго-тавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнут-ри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачи-вают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически перево-рачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кос-ти, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подлива-ют мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – пор-цию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гар-нир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столо-

вый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки об-разуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отвари-вают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – ку-сочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпус-кать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) нати-рают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропа-ток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, ря-дом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подли-вают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, ма-ринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кла-дут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подго-товленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, наре-занный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, от-дельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксу-сом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипя-ченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат курино-го филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов ово-щей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фа-соли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полу-фабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви-дов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливоч-ным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тар-талетки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3– 4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фа-соли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15,

гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непо-средственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви-дов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2

шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, па-нируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

§ 3. Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цып-лят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульо-не с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кла-дут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный карто-фель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Склады-вают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжарен-ный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают буль-оном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор-шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по-сыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас-серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кла-дут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипе-нии 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные мор-ковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окороч-ков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло-или темно-коричневый, конси-стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, кон-систенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до-пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли-тельного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогрева-ют. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хра-нении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  ..

 

 

 

 

zinref.ru

Опыт: 84 дня птенец гнездился у меня в волосах | Птицы

В 2013 году мой муж Робин устроился на новую работу в Гане. Мы переехали из Лондона, где я работал фотографом и копирайтером, в столицу Аккру. Затем мы переместились на луга, где цесарка качалась высотой 11 футов. Дом был крытым соломой бунгало на берегу реки Вольта. Я любил природу с детства, когда мой папа рассказывал мне о птицах и животных. Я профессионально фотографировал лошадей и считал природу тем местом, где я чувствовал себя наиболее живым.Поэтому, когда мы прибыли на равнины, я почувствовал облегчение.

Робин работал, но моя виза не позволяла мне это делать, и я остался один, скучая по дому и не имея цели. В нашем доме было мало людей, и я обратился к природе. Я изучил распорядок дня местных птиц — ткачей, которые слетались с деревьев капока, волоча за ветви, как вымпелы, и пары лиловых турако, которые отправлялись на ночлег каждый вечер.

В сентябре 2018 года сезон дождей был в самом разгаре. После одной особенно сильной грозы я нашел на земле птенца — бронзовокрылого зяблика — едва ли месячного возраста.Его бросила стая, его гнездо сорвало с мангового дерева. Его глаза были плотно закрыты, и он дрожал, слишком молодой, чтобы выжить в одиночку. Он был размером с мой мизинец, с перьями цвета печенья Rich Tea, чернильными глазами и маленьким клювом, похожим на грифель карандаша. Я поместил его в картонную коробку с кухонными полотенцами, имитируя гнездо, и не спал всю ночь, придумывая, как за ним ухаживать. Я разговаривал с экспертом, который сказал, что потребуется 12 недель, чтобы подготовить его к жизни в дикой природе.

На следующий день он проснулся с открытым ртом и пронзительным криком голода.Я кормил его термитами и инстинктивно чирикал ему. Он защебетал в ответ и забрался мне на руку, копаясь в клюве и голове, а затем заснул у меня на ладони. Для него я была его матерью.

Подпишитесь на нашу новостную рассылку Inside Saturday, чтобы получить эксклюзивный закулисный взгляд на создание самых важных статей журнала, а также список наших еженедельных новостей.

Следующие 84 дня птенец жил на мне. Мы стали неразлучны. Он летал рядом со мной или цеплялся за меня, когда я переходил из комнаты в комнату в доме, когда мы гуляли по лугам или когда я вел машину.Он бы отдыхал в моей руке. Когда он научился летать, он совершал короткие перелеты с моей руки на мое плечо, на мою голову, а затем спускался вниз по моим волосам до талии, чтобы снова отдохнуть. Он исследовал мою одежду, ремень и шнурки. Я ела и ходила в туалет одной рукой, а он ежедневно дремлет на моей ладони, сложенной чашечкой. В сумерках я гладил и чирикал ему, пока его глаза не опускались, а голова не склонялась набок. Затем я опускал его в гнездо из кухонных полотенец и оставлял до рассвета .

Каждый день он делал маленькие «гнездышки» в моих волосах, на бороздке ключицы, что наполняло меня благоговением.Он прятался под занавеской из волос и собирал клювом отдельные пряди, формируя из них круглые сплетенные локоны, напоминающие маленькое гнездышко, а затем укладывался внутрь. Он позволит ему распутаться, когда закончит, и начнет снова на следующий день.

Я узнал его разные звонки; он мурлыкал, когда был доволен, издавал пронзительную тревогу, когда боялся. Я собирала для него еду и убирала его мусор, что было утомительно. Я никогда не называл его, потому что он не принадлежал мне — мне приходилось напоминать себе, что ему нужно вернуться в дикую природу.

Наша связь была настолько сильна, что стала неизмеримой — мы оба нуждались друг в друге. В обмен на то, что он вернул свою жизнь в нужное русло, он перестроил мою, дав мне цель и новую перспективу.

Его стадо вернулось на пастбища, и мы каждый день подходили ближе, чтобы он мог наблюдать за ними и взаимодействовать с ними. Почти три месяца спустя он выглядел великолепно во взрослом оперении. Он был сильнее, увереннее и летал дальше от меня, дольше. Дома мой муж построил ему вольер из дерева и сетки, чтобы отучить его от меня.Ему пора было идти.

Прежде чем я улетел обратно в Англию на Рождество, мы решили, что Робин должен позволить ему летать, пока меня не будет. Робин вывел его к стаду три раза. На четвертый день птичка улетела с ними.

Когда я вернусь в январе, я буду следить за ним, когда пролетают зяблики. Время от времени кто-нибудь висит на ветке и смотрит на меня. Я до сих пор плачу, когда думаю о нем.

Его воспитание научило меня жить настоящим и навсегда изменило меня.В прошлом году, когда мы вернулись в Оксфордшир, я присоединился к местным усилиям по сохранению и написал нашу историю в книгу , Птенец . Это, наряду с уроком, что любое крошечное животное может изменить ситуацию, станет его наследием.

Как было сказано Деборе Линтон

У вас есть опыт, которым вы могли бы поделиться? Электронная почта: [email protected]

Айова убьет еще 1,5 млн кур и индеек из-за птичьего гриппа более 1.5 миллионов кур и индюков.

Одна из новых вспышек приведет к гибели 1,5 миллиона цыплят на яичной ферме в округе Гатри, примерно в 60 милях к западу от Де-Мойна. Другой был на индюшиной ферме в округе Гамильтон, примерно в 65 милях к северу от Де-Мойна, где будет убито 28 000 птиц.

После убийства птиц обычно закапывают в компостные ямы на фермах.

Др. Джефф Kaisand ветеринара положения Айовы сказало оно кажется, что инфекции приходят от мигрируя одичалых птиц.

Министерство сельского хозяйства США сообщает, что в этом году в 17 штатах были зарегистрированы вспышки в коммерческих или частных уличных стадах. Вирус был обнаружен у диких птиц как минимум в 25 штатах.

С добавлением новых случаев в Айове птицеводческой отрасли США пришлось убить более 15,6 млн цыплят и 1,3 млн индеек с 1 января. Только в Айове инфекции были обнаружены в семи коммерческих стадах и двух домашних стадах.

Министр сельского хозяйства штата Айова

Майк Нэйг заявил, что ситуация может ухудшиться, поскольку весенняя миграция, вероятно, продлится еще несколько месяцев.По его словам, многое зависит от погоды и улучшения биобезопасности на фермах.

Наиг сказал, что еще слишком рано оценивать экономические потери в этом году.

«Это трудное время для птицеводов, а не только для тех, у кого есть зараженный участок», — сказал он.

Цены еды уже высоки из-за взвинчивания и проблем цепи поставкы, и если outbreak flu птицы расширяет к достаточно фермам, цены цыпленка, индюка и яичка смогли взобраться выше.

Должностные лица здравоохранения говорят, что они не знают ни одного человека, который заразился птичьим гриппом в США, и это заболевание не представляет непосредственной опасности для общественного здравоохранения. Вирус может передаваться от инфицированных птиц к людям, но такие инфекции встречаются редко и не приводили к устойчивым вспышкам среди людей.

Самая крупная недавняя вспышка птичьего гриппа в США произошла в 2015 году, когда на более чем 230 фермах в 15 штатах были вспышки, приведшие к гибели более 50 миллионов птиц.Согласно исследованию, опубликованному в 2019 году группой ученых Университета штата Айова, общий экономический ущерб оценивается в 3,3 миллиарда долларов.

В 2015 году случаи заболевания в Айове не появлялись до середины апреля. В этом году первый случай в Айове был подтвержден 1 марта.

Здесь и сейчас: NPR

Здесь и сейчас: NPR

Здесь и сейчас Своевременные, умные и подробные новости, интервью и беседы из NPR и WBUR

Через пару лет почти без человеческого прикосновения фотограф Дайан Конн напоминает нам о силе человеческой связи в своей недавней книге «Держаться за руки.Она говорит о значении этого простого жеста. И после недавней остроты Криса Рока на церемонии вручения «Оскара» по поводу бритой головы Джады Пинкетт Смит к нам присоединяется Анджела Онвуачи-Уиллиг из юридического факультета Бостонского университета, чтобы обсудить усилия по принятию закона, запрещающего дискриминацию в отношении людей по прическам.

Сила «Держаться за руки»; Усилия по запрету дискриминации по прическе

Кулинарный обозреватель New York Times Эрик Ким рассказывает о своей новой кулинарной книге «Корейский американец: еда, которая на вкус как домашняя».И исследователи наблюдают снижение всех форм сексуальной активности, независимо от того, являются ли люди подростками или старше 40 лет. Корреспондент Тоня Мосли изучает некоторые причины, по которым люди не так много занимаются сексом, и исследует, действительно ли это плохо.

американца стали меньше заниматься сексом; Поваренная книга «Корейская Америка»

Фотограф Марк Невилл с 2015 года снимает жизнь в Украине на свою камеру.Его книга «Остановить танки книгами» по иронии судьбы вышла всего за неделю до начала нынешней войны. Он присоединяется к нам. А после того, как Верховный суд отменил дело Роу против Уэйда, законодательные собрания штатов стали полем жаркой битвы за законы, запрещающие или закрепляющие доступ к абортам. К нам присоединяется Сара Маккаммон из NPR.

Фотограф собирается запечатлеть жизнь в Украине; Штаты переходят к запрету доступа к абортам

Эмад Шарги — ирано-американский бизнесмен, задержанный в Иране по необоснованным обвинениям в шпионаже с 2018 года.Шарги является героем нового документального фильма «Верни их домой». К нам присоединяется сорежиссер Кейт Вудсом. А ведущие «Бесконечной нити» Эмори Сивертсон и Бен Брок Джонсон погружаются в историю вакцин и недоверие к ним.

«Верни их домой» рассказывает историю одного американского заложника; История вакцинного скептицизма

Во вторник президент Байден должен подписать новый закон, который объявляет линчевание федеральным преступлением на почве ненависти с приговором до 30 лет.Два эксперта присоединяются к нам, чтобы обсудить историю линчевания на почве расового террора и значение нового закона. И федеральное правительство стимулирует людей заводить диких лошадей на общественных землях на Западе. Но защитники говорят, что программа не имеет достаточного надзора или защиты, чтобы должным образом заботиться о животных. Об этом сообщает Пол Флахайв из Техасского общественного радио.

Закон Эммета Тилля против линчевания; Вопросы галопируют по программе усыновления лошадей

Комик Ханна Гэдсби рассказывает о своей новой книге «Десять шагов к Нанетт: мемуарная ситуация.В мемуарах рассказывается о ее детстве в Тасмании, Австралия, ее пути к комедии и ее решении отказаться от самоуничижительного юмора. И через два дня после того, как Уилл Смит дал пощечину Крису Року во время вручения Оскара, Интернет все еще обрабатывает данные. Аль-Джазира Феми Оке присоединяется к нам.

«Десять шагов к Нанетте» комика Ханны Гэдсби; Интернет обрабатывает пощечину

Сериал Apple TV+ «Пачинко», адаптированный по роману-бестселлеру Мин Джин Ли, рассказывает о поколениях корейской семьи на протяжении 20-го века.Создатель и шоураннер Су Хью присоединяется к нам. И репортер KPCC Джон Хорн рассказывает о вчерашней церемонии вручения Оскара.

Бестселлер «Патинко» переходит со страницы на экран; Подведение итогов Оскара

По мере того, как цены растут, многие американцы ищут способы сократить расходы, и подписка на развлекательные программы сокращается.Хизер Келли, обозреватель Washington Post по технологиям, присоединяется к нам, чтобы предложить дешевые и бесплатные альтернативы подписке. Джордан Паскаль из WAMU сообщает о призывах к созданию большего количества зарядных станций для электромобилей в городских кварталах.

Варианты бесплатной подписки; Дело о большем количестве зарядных станций для электромобилей в городах

Многие американцы демонстрируют поддержку Украине, отправляя деньги, одетые в синее и желтое, а в случае с детским хором в Бостоне — поющие гимн Украины.Об этом сообщает Джудит Коган. И, лидеры книжных клубов, не смотрите дальше на выбор в следующем месяце. Создательница и ведущая «The Stacks» Трейси Томас составила список книг, которые она выбрала для чтения в книжном клубе, и поделилась советами по созданию и поддержанию живого книжного клуба.

Подборки и советы книжного клуба; Бостонский детский хор поет за Украину

Актер «Секретных материалов» Дэвид Духовны рассказывает о своем романе «Истинно как молния», который берет свое начало в эпизоде, написанном Духовны для сериала.Роман вышел в мягкой обложке, и Духовны разрабатывает сериал, основанный на книге, для Showtime. И судья Кетанджи Браун Джексон связывает свой путь к успеху с опытом работы в школьной команде по дебатам. Нынешние студенты в команде говорят, что номинация Джексона меняет их представление о себе. Об этом сообщает Кейт Пейн из WLRN.

Дэвид Духовны в сериале «Поистине как молния»; Старая команда дебатов Кетанджи Брауна Джексона

Калифорния контролирует 25 процентов всех доходов от азартных игр индейцев

2014 год для американских индейцев в Калифорнии был жарким годом, когда доходы увеличились 4.4 процента до 7,3 миллиарда долларов, а Golden State получает более четверти всех доходов сектора.

Согласно отчету Casino City об игровой индустрии Индии за 2016 год, Оклахома была вторым по величине игровым штатом Индии в 2014 году (последний год, за который она сообщила) с доходом в 4 миллиарда долларов, что составляет 14 процентов. Флорида взяла бронзу с 2,4 миллиарда долларов, что составляет восемь процентов.

Согласно ежегодному отчету, составленному доктором Аланом Мейстером, наибольший процентный рост продемонстрировали небольшие штаты.Вайоминг, один из самых маленьких штатов (он не входил в топ-20 по доходам), показал самый большой рост — 13,1 процента. Результат был еще более впечатляющим, поскольку в 2013 году штат продемонстрировал снижение доходов от игр на 5,2 процента.

Алабама и Южная Дакота также продемонстрировали двузначный рост — 12,1 процента и 11,1 процента соответственно. Алабама не вошла в топ-20 по общему доходу, а Южная Дакота заняла 17-е место.

Айдахо был самым большим проигравшим, с минус 8,6%, за ним следует Коннектикут (снижение на 6,6%).4 процента) и Нью-Йорк (снижение 5,2 процента).

В целом, в первую десятку штатов с процентным ростом вошли только два из десяти лидеров по доходам, отмечается в отчете. В нем говорится, что 12 штатов внесли положительный вклад в общий прирост доходов индийской страны на 1,9% за 2014 год: Калифорния, Оклахома, Вашингтон, Флорида, Орегон, Южная Дакота, Айова, Аризона, Луизиана, Миннесота, Северная Дакота и Канзас.

«Четырехпроцентный рост игр в Калифорнии в 2014 году стал четвертым годом подряд, когда он внес положительный вклад в общенациональный рост игр в Индии», — д-р.Мейстер написал.

Доходы от игр в Индии по-прежнему сосредоточены в нескольких крупных штатах. Согласно отчету Casino City, в 2014 году на пять ведущих штатов приходилось 62 процента доходов от игр в Индии. Вашингтон и Аризона были четвертым и пятым штатами Индии по доходам от игорного бизнеса в 2014 году.

Крупнейшие игорные заведения также имели большую концентрацию доходов: те, которые получали более 250 миллионов долларов, всего шесть процентов заведений, получали 40 процентов доходов. доходы. Те, кто заработал 10 миллионов долларов или меньше, получили всего два процента доходов за 2014 год, при этом на них приходится более двух третей всех игровых операций.

Что касается игровых автоматов, то их общее количество в Оклахоме превысило 70 000, что на 1,2% больше, чем в 2013 году, из них около 40 000 машин класса III и около 30 000 машин класса II. Однако весь рост пришелся на машины класса II с небольшим спадом на машинах класса III.

Отмена ограничительных правил для машин класса II была связана с ростом числа этих автоматов в Оклахоме, где их количество росло с 2009 года.

книга.У них было около 69 000 игровых автоматов и около 2 000 покерных столов. По данным Casino City, обе эти цифры примерно на два процента меньше, чем в 2013 году.

12 победителей премии Audubon Photography Awards 2021 в категории «Удивительные птицы»

Канадский журавль, победитель любительской премии, Джонс-Лейк, Уинтер-Гарден, Флорида. Новорожденный канадский журавль … [+] жеребенок на своей матери.

Фото: Робин Улери — Audubon Photography Awards 2021

Победители конкурса Audubon Photography Awards этого года, от мельчайших деталей до самых крупных узоров, выбранные из 8770 изображений и 261 видеоролика, предлагают неотразимое зрелище чудес птичьей жизни.

Ежегодный конкурс, организованный Обществом Одюбона, некоммерческой организацией, занимающейся сохранением птиц, открыт для профессиональных фотографов и фотографов-любителей из США и Канады.

Конкурс 2021 года, который проводится уже 12 лет, включает новую категорию для видео и впервые присуждает приз «Женщина-птица», чтобы привлечь внимание к самкам птиц, которых часто упускают из виду и недооценивают как в фотографии птиц, так и в их сохранении.

БОЛЬШЕ ОТ FORBESДля любителей птиц: 10 вдохновляющих фотографий, победителей конкурса Audubon Photography Awards 2020 Автор Сесилия Родригес

Фотографии и видео-победители будут представлены в летнем выпуске журнала Audubon за 2021 год и на виртуальной выставке   Audubon Photography Awards.

«Поскольку эти фотографии и видео очаровывают людей красотой птиц, две трети птиц Северной Америки находятся под угрозой исчезновения из-за изменения климата, согласно отчету Одюбона по науке о климате за 2019 год», — предупреждают организаторы.

Гран-при 2021 года получила Каролина Фрейзер за фотографию крупного бегуна, члена семейства кукушек (ниже), принимающего пылевую ванну в Котулле, штат Техас.

Вот победители в различных категориях с описаниями Audubon «Bird Lore»:

Greater Roadrunner, обладатель главного приза, ранчо Лос-Новиос, Котулла, Техас.

Фото: Каролина Фрейзер — Audubon Photography Awards/2021

Посреди вечерней пыльной ванны гордо стоит Greater Roadrunner, освещенный солнцем. Яркий золотой свет обнажает хвостовые перья с белыми кончиками, которые контрастируют с пушистыми перьями, расходящимися веером по бокам. Пыль от недавнего валяния в грязи задерживается в воздухе.

Знаменитая птица юго-запада Америки, уникально приспособленная для жизни на земле в засушливых регионах. Он может преодолевать значительные расстояния со скоростью 20 миль в час и получать необходимую ему влагу от ящериц, грызунов и другой добычи.

Когда вода доступна, он охотно пьет, но редко, если вообще использует воду для купания.

Вместо этого частые пылевые ванны являются правилом наряду с солнечными ваннами в прохладное утро.

Краснохвостый ястреб, Почетное упоминание профессионалов, Милфорд Тауншип, Мичиган.

Стив Джессмор — Audubon Photography Awards/2021

Краснохвостый ястреб держит в своих желтых когтях бурундука с открытой пастью, голова и передние лапы грызуна выглядывают из-за снежного насеста.Голова раптора низко наклоняется, когда он смотрит на свою добычу в виде бурундука, кусочек меха в синем остроконечном клюве.

Самый распространенный из парящих ястребов в Северной Америке, краснохвостый также имеет наиболее общий рацион: он охотится на любую доступную добычу: белок или крыс в городских парках, змей в высокогорных пустынных районах или зайцев на полынных равнинах.

В некоторых местах бурундуки являются обычной добычей. Хотя они обеспечивают лишь небольшое количество еды, их относительно легко поймать.

Северная Кардина, лауреат профессиональной премии, округ Маскегон, штат Мичиган.

Фото: Стив Джессмор — Audubon Photography Awards/2021

Красный самец северного кардинала, кажется, парит над заснеженной землей. Перья гребня на его голове развеваются на ветру, когда он летит в профиль перед серыми стеблями растений. Три перышка на крыльях птицы касаются белого ковра снега, а ее тень сливается внизу.

Краснокрылый дрозд и кувшинка, победитель премии «Растения для птиц», Голубое море, Квебек, Канада.

Фото: Ширли Дональд — Audubon Photography Awards/2021

Глубоко в полуоткрытом желтом цветке, появляющемся из воды, серая самка краснокрылого дрозда стоит, балансируя на кувшинке, ее крылья частично расправлены, обнажая красные блики на плечах.

Пока самцы краснокрылых дроздов ловили стрекоз с воздуха, чтобы накормить своих птенцов, самки прыгали с кувшинки на кувшинку, выискивая насекомых внутри желтых и белых цветов.Втыкая свой клюв в закрытый цветок, она затем широко раскрывает клюв, чтобы развернуть цветок, обнажая прячущихся внутри насекомых.

Летом болота Северной Америки оживают благодаря краснокрылым дроздам. Самцы заметны, поскольку они поют и защищают территории, в то время как самки с более загадочной окраской выполняют большую часть фактической работы по воспитанию детенышей.

Сокол-сапсан, почетное упоминание среди любителей, бухта Ла-Хойя, Калифорния.

Фото: Том Ингрэм — Audubon Photography Awards/2021

На вершине скалистого утеса, усеянного перьями прошлых убийств, стоит сапсан с краснохохлым желудевым дятлом в окровавленных когтях.Коричнево-темно-серый Сокол держит перо в клюве, а два других пера, черное сверху и белое с пятнами крови снизу, пересекаются в воздухе.

Хозяева воздуха, сапсаны способны поймать практически любую птицу, от быстро летающих, таких как стрижи, до гусей крупнее их самих. Сапсаны наиболее известны своими захватывающими прыжками с большой высоты, ныряя со скоростью до 200 миль в час, чтобы поразить добычу в воздухе.

Но у них другие методы охоты.Эти соколы, вероятно, схватят такую ​​птицу, как дятел, в коротком мощном рывке горизонтального полета.

Северный лунь, приз женского пола, региональный парк Койот-Хиллз, Фремонт, Калифорния.

Фото: Элизабет Ичэн Шэнь — Audubon Photography Awards/2021

Самка северного луня летит над заболоченной местностью, ее широкие крылья подняты над головой, ее длинный полосатый белый и коричневый хвост разложен веером.

Северный лунь охотится, низко паря над открытыми болотами и полями, высматривая и прислушиваясь к добыче.Когда стройные хищники обнаруживают маленькое млекопитающее или птицу, они резко поворачиваются, ненадолго зависают в воздухе, а затем падают.

Даже опытному взрослому удается поймать только в трети случаев. Молодые луни, такие как этот подросток, которого можно узнать по карим глазам как самку, поначалу могут иметь гораздо более низкий уровень успеха, но их навыки улучшаются с практикой.

Колибри Анны, лауреат премии Фишера, региональный заповедник Клермонт-Каньон, Беркли, Калифорния.

Фото: Патрик Кафлин — Audubon Photography Awards/2021

Более дюжины пурпурных цветов на растении Гордость Мадейры скрывают все, кроме размытого крыла и одного глаза колибри Анны. Колибри стоит лицом к зрителю, его глаз отчетливо виден между двумя цветами, кажется, что он смотрит в глаза фотографу.

Часто описывается, что колибри предпочитают питаться красными трубчатыми цветами. Хотя многие такие цветы, возможно, эволюционировали специально для опыления колибри, это не означает, что птицы игнорируют другие виды.

Колибри Анны должны адаптироваться к любым доступным цветам. Они быстро узнают, какие цветы дают нектар в данное время, и сосредоточатся на них, независимо от цвета или формы.

Краснохвостый ястреб, зависший в воздухе на сильном ветру, кажется, парит в воздухе с распростертыми крыльями, когда он склоняет голову набок, чтобы осмотреть землю в поисках добычи.

Краснохвостые ястребы чаще всего охотятся с приподнятого насеста, поскольку для полета достаточно низко, чтобы найти добычу, обычно требуется больше взмахов и больше энергии.Временами ветровые условия таковы, что они могут висеть неподвижно, едва двигая крыльями, отдыхая в воздухе, изучая землю внизу.

Колибри и рогоз Анны, почетное упоминание «Растения для птиц», Квилсен, Вашингтон.

Фото: Карен Бойер Гайтон — Audubon Photography Awards/2021

Коричневая цилиндрическая верхушка рогоза стоит вертикально, а зеленый колибри Анны вдвое меньше своего размера вырывает семенные волокна, их пух простирается от ее клюва до верхушки растения.

Гнезда колибри — удивительные конструкции: крошечные, прочные, но гибкие, способные растягиваться по мере роста птенцов. Чтобы построить их, самки должны искать самые тонкие материалы в природе — паутину и сажать среди них — чтобы строить стены из войлока.

Когда головы рогоза начинают распадаться, разнося семена по ветру, они становятся идеальным источником легкого пуха, необходимого колибри.

Purple Sandpiper, победитель молодежной премии, Рокпорт, Массачусетс.

Фото: Арав Каригхаттам — Audubon Photography Awards/2021

На мокром каменистом берегу сидит пурпурный песочник, спрятав клюв под коричнево-серое крыло, на фоне размытых голубых океанских волн.

Ни один другой член семейства куликов не имеет такого северного круглогодичного ареала, как пурпурные кулики. Эти выносливые птицы процветают в самых суровых условиях. Поздней осенью из своих арктических нерестилищ они дрейфуют на юг в места, где ледяные океанские волны яростно разбиваются о прибрежные скалы.

Кулики чувствуют себя как дома в этой бурной сцене, карабкаясь в поисках крошечных ракообразных и даже мирно спят среди валунов.

Canada Goose, Почетное упоминание среди молодежи, Бернаби-Лейк, Британская Колумбия, Канада.

Фото: Джозайя Лаунштейн — Audubon Photography Awards/2021

На неподвижной заболоченной местности с зеленой травой и коричневым камышом на заднем плане канадская казарка вылетает из воды, расправив крылья и разинув клюв, в то время как другая канадская казарка, крылья которой согнуты под углом 90 градусов, сигналит в ответ.

Канадские гуси могут быть очень агрессивными, и их инстинкт защиты своей территории усиливается в период размножения, когда пары активно отгоняют себе подобных, а также других крупных злоумышленников.

Снег мягко падает на зимний серый пейзаж, а на тонкой ветке сидит большая серая неясыть. Сова медленно поворачивает голову, обнажая пронзительные желтые глаза и окровавленный клюв. Снег скопился на лице, когда он осматривает окрестности. Сова медленно расправляет крылья и бесшумно улетает.

Зимние условия, кажется, не беспокоят серую сову, самую большую сову Северной Америки. Перья составляют большую часть его кажущейся массы, а густое оперение позволяет ему процветать при минусовых температурах. Он погружается на 18 дюймов в сугробы, чтобы поймать мышей и другую добычу, его чуткие уши улавливают движение под глубоким снегом.

Украина: Дартмутская пивоварня будет использовать украинскую рецептуру пива

Ранее на этой неделе война в Украине добралась до западного Львова, но конфликт не мешает одному владельцу бизнеса варить пиво.

«Две или три ракеты попали в хранилище нефти и бензина», — говорит Юрий Заставный, владелец пивоварни «Правда» в городе-мишени.

Сирены воздушной тревоги предупредили его сотрудников о приближающейся атаке, и им удалось добраться до бомбоубежища.

«Они слышали, как дрожит земля, слышали взрывы, а когда вышли, увидели огромный черный дым, выходящий из дома», — говорит Заставный.

Львов – город с населением 8 миллионов человек.По оценкам Заставны, в этом районе сейчас укрываются еще 350 000 украинцев.

Чтобы собрать деньги на гуманитарную деятельность, он предоставил четыре рецепта своего пива микропивоварням по всему миру, попросив их варить и продавать его продукт.

«Я очень благодарен международным пивоварам за то, что они стоят бок о бок с Украиной, делая то, что они делают», — говорит Заставный.

Дэнни О’Хирн, владелец пивоварни Nine Locks Brewery в Дартмуте, штат Новая Каролина, является одним из примерно 500 пивоваров по всему миру, которые взялись за это дело.

Пиво будет продаваться по цене 7,50 долларов за банку, а все вырученные средства пойдут на помощь людям в Украине.

«Мы сделали 20 стволов, поэтому мы должны рассчитывать на диапазон в районе 4500», — говорит О’Хирн.

Было около двух десятков звонков в день от людей, которые спрашивали о дате выпуска пива — на самом деле так много, О’Хирн ожидает, что когда они откроют свои двери в четверг в 10:00

, будет очередь.

«Это было сумасшествие, я никогда не видел ничего подобного в пивном бизнесе», — говорит О’Хирн.

В первые дни вторжения «Заставный» прекратил пивоварение и начал делать коктейли Молотова для сил гражданской обороны.

«Правда» вернулась к варке пива, поскольку насилие продолжается.

«Вы можете подумать, что сейчас не лучшее время для варки пива, но на самом деле это так, потому что пивоварение похоже на женитьбу или рождение ребенка — это акт надежды. Это то, что мы делаем, мы варим пиво сейчас и надеемся, что мы будем пить наши партии, которые сварили за последние пару недель, в стране, которая уже выиграла войну», — говорит Заставный.

Deepki получает 166 миллионов долларов, чтобы помочь инвесторам в недвижимость сократить выбросы углерода – TechCrunch

Французский стартап Deepki привлек финансирование серии C на сумму 166 миллионов долларов (150 миллионов евро). Компания создает платформу «программное обеспечение как услуга» для индустрии недвижимости. Это продукт для мониторинга и аналитики, который помогает вам принимать более взвешенные решения.

Компании, использующие Deepki, могут отслеживать и анализировать критерии ESG (экологические, социальные и управленческие), начиная с выбросов углерода, создаваемых их портфелем недвижимости.

Нельзя уменьшить то, что нельзя измерить. Поскольку инвесторы в недвижимость хотят снизить свое воздействие на окружающую среду с помощью новых и существующих проектов, Deepki сначала позволяет вам получить всесторонний обзор ваших показателей выбросов углерода.

Deepki позволяет собирать и агрегировать данные, такие как энергия, вода и отходы. Компания пытается максимально автоматизировать этот процесс, используя API, веб-скрапинг или подключения к SFTP-серверам.

Это может быть хорошей отправной точкой, чтобы увидеть, как вы складывается по сравнению с юридическими требованиями в различных регионах.Вы также можете извлекать данные и использовать их для сертификации.

Но использование такого продукта, как Deepki, может быть особенно полезным для отслеживания тенденций с течением времени. С помощью платформы управления данными и мониторинга Deepki вы можете увидеть, как ваше потребление электроэнергии или воды меняется с течением времени.

Крупные корпоративные клиенты, владеющие несколькими объектами коммерческой недвижимости, могут добавлять в Deepki несколько местоположений и сравнивать их на платформе. Таким образом, вы можете отдать предпочтение одному зданию над другим для реализации планов по энергосбережению.Это улучшит вашу общую углеродную траекторию.

Раунд Series C был проведен Highland Europe и One Peak Partners. В инвестициях также участвуют крупный венчурный фонд Bpifrance и Revaia. Некоторые существующие инвесторы также вкладывают больше денег, например, Hi Inov и Statkraft Ventures.

«Глобальный сектор недвижимости должен действовать сейчас, если он хочет вдвое сократить свои выбросы к 2030 году и достичь нулевого уровня выбросов к 2050 году. Это открывает огромные рыночные возможности для Deepki.Сегодняшнее новое объявление о финансировании означает, что Deepki может оказать большее влияние и поддержать еще больше владельцев активов в решении проблемы изменения климата, и мы рады видеть наших новых партнеров Highland Europe и One Peak, а также Revaia и Bpifrance Large Venture. это путешествие», — говорится в заявлении соучредителя и генерального директора Винсента Брайанта.

Как видите, Deepki разрабатывает очень специфичную платформу SaaS для клиентов с очень специфическими потребностями. Вот почему у компании также есть консультационные услуги, которые помогают клиентам Deepki реализовывать стратегии и планы действий ESG.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.