Вырезка говяжья какая часть туши: Вырезка говядины − часть туши


Содержание

Вырезка говядины − часть туши

Говяжью вырезку считают самой ценной частью туши. А всё потому, что она абсолютно не жирная и неимоверно нежная из-за отсутствия прожилок. Вырезка представляет собой мышцу, которая располагается на внешней стороне спины животного. В течение всего жизненного цикла данная часть туши не испытывает особых нагрузок, именно по этой причине она мягкая.

Блюда из говяжьей вырезки включают в диетическое меню. Для детского стола она также подходит идеально, многие молодые мамы используют нежную телятину в качестве первого мясного прикорма. Она сочетает превосходные вкусовые качества и является кладезем белка, который жизненно необходим растущему организму.

Если хотите приготовить изумительный ростбиф или сочные отбивные, запечь мяско на гриле или в духовке большим куском – возьмите вырезку. Жира в ней практически нет, длительной термической обработки она не требует.

Поскольку данная часть туши вполне может называться деликатесом, у продавцов возникает соблазн под видом вырезки продать более дешевое мясо.

На рынке вам могут предложить антрекот – мясо спинной части. Тоже неплохой кусочек, но настоящие гурманы сразу же ощутят разницу. По сравнению с антрекотом вырезка это более тонкий кусок, по цвету – более тёмный. Кроме того, антрекот содержит волокна и поэтому более жесткий – эту отличительную черту легко обнаружить на ощупь.

Уметь правильно выбрать свежую и качественную вырезку – особенное искусство. Постичь его азы не сложно, стоит лишь запомнить несколько правил:

  1. Длина говяжьей вырезки не может превышать 45 см,
  2. По форме эта часть туши напоминает цифру «1», представляет собой кусок из трёх условных частей: голова, цилиндрическое тело и тонкий хвост,
  3. Вырезка не содержит прожилок.

При покупке следует обратить внимание на цвет и запах. Свежее мясо имеет равномерный, не очень насыщенный окрас, ближе к темному оттенку. Никаких посторонних запахов, подозрительного ощущения кислоты.

Если вы приобрели вырезку из говяжьей туши, упакованную промышленным способом в вакуумный контейнер, то перед началом приготовления мясо следует оставить на часок на столе. Напитавшись кислородом, филе приобретет свой естественный цвет, как говорят профессиональные повара, «отдохнет». Далее необходимо зачистить вырезку от пленки и только потом переходить к нарезке.

Из серединной, цилиндрической части говяжьей вырезки удобно делать отбивные и медальоны, а остальное мясо жарить с овощами, нарезав его соломкой. Готовится нежная телятина быстро, сохраняя максимум полезных веществ. Это мясо усваивается быстро, обогащая организм необходимым животным белком.

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.677 рецептовГовяжий языкЯзык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.Как приготовить Говяжий язык (64 рецепта)Говяжьи почкиПеред приготовлением говяжьи почки нужно тщательно вымыть, вырезать мочеточники, еще раз промыть, выдержать 3–4 часа в молоке, а затем отварить в воде. И только после этого можно тушить, жарить или запекать.Что можно приготовить из Говяжьих почек (16 рецептов)Говяжьи голяшкиГовяжья голень — недорогое мясо, порционные голяшки обычно содержат мозговую кость, благодаря чему их часто используют для приготовления холодца. Еще из них можно готовить рагу, а вот на бульон пускать не стоит — получится слишком клейким.Что приготовить из Говяжьих голяшек (29 рецептов)Говяжья лопаткаГовяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.Что приготовить из говяжьей лопатки (47 рецептов)Говяжий рубецРубец — это поджелудок, состоящий из гладких мышечных волокон. Попросту говоря, требуха, которую перед употреблением необходимо тщательно очищать и бланшировать. До полной готовности и мягкости рубец нужно варить 5–6 часов. Как вкусно приготовить Говяжий рубец (12 рецептов)Говяжье легкоеГовяжье или телячье легкое, перед тем как готовить, нужно очистить, тщательно промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. После чего его можно сварить — на это обычно требуется полтора-два часа — и добавить, к примеру, в салат или превратить в начинку для пирога.Как вкусно приготовить Говяжье легкое (8 рецептов)Говяжья вырезкаВырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.Как приготовить Говяжья вырезка (277 рецептов)Говяжья грудинкаГовяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.Что приготовить из Говяжьей грудинки (60 рецептов)Говяжье филеФиле — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде. Что можно приготовить из Говяжьего филе (105 рецептов)Говяжий миньонНа филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.Что приготовить из говяжьего миньона (11 рецептов)Антрекоты

В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.

Как вкусно приготовить Антрекоты (7 рецептов)Говяжий край

Говяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.

Как приготовить Говяжий край (7 рецептов)БастурмаБастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.Как приготовить Бастурма (6 рецептов)ВымяКоровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.Как приготовить Вымя (6 рецептов)Бычий хвостБычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.Как вкусно приготовить Бычий хвост (16 рецептов)Говяжьи мозгиМозги обычно ассоциируются одновременно с чем-то на грани утонченного каприза и событием вроде утилизации отходов (не нами сказано: субпродукты). Меж тем эти самые субпродукты требуют самого деликатного ухода и на выходе дают не менее деликатный результат. Не зря среди главных пропагандистов этого дела — Хестон Блюменталь, Фергюс Хендерсон и другие корифеи новой британской кухни. Перед приготовлением мозги нужно обязательно вымачивать в воде, затем тщательно удалять пленку и, опустив в кипяток, варить на слабом огне не менее 40 минут. Несмотря на то, что последние несколько лет в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством» продажа говяжьих мозгов запрещена, в России на многих рынках по предварительной договоренности достать их можно. А если вдруг не получится, говяжьи всегда можно заменить телячьими — они по-прежнему в свободной продаже.
Как вкусно приготовить Говяжьи мозги (12 рецептов)Говяжьи кишкиСинюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.Как приготовить Говяжьи кишки (4 рецепта)Мраморная говядина«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда. Что приготовить из Мраморной говядины (28 рецептов)Говяжий стейкХороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.Как приготовить Говяжий стейк (69 рецептов)Говяжья шейкаШейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.Что можно приготовить из Говяжьей шейки (9 рецептов)Говяжье турнедоМаленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе. Классическое одноименное блюдо — турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывается великому композитору. Это ломоть обжаренного белого хлеба, филе говядины с ломтиками гусиной фуа-гра и трюфелями.Что можно приготовить из Говяжьего турнедо (1 рецепт)Говяжья рулькаИз говяжьей рульки — мяса предплечья — получается отличный насыщенный бульон. Для удобства мясо лучше порубить на небольшие овальные куски, но не отделять от мозговой кости, а варить вместе с ней. Что приготовить из говяжьей рульки (4 рецепта)Мозговые костиВ трубчатых мозговых костях или костях ног содержится мягкий, богатый жиром костный мозг. Чем моложе животное, тем розовее цвет мозга. Перед применением костный мозг принято вымачивать в течение нескольких часов в воде.Как вкусно приготовить Мозговые кости (5 рецептов)Говяжий рибайРибай — это то, что в русской системе рубки говяжьей туши называется толстым краем. Это спина ближе к шее. Довольно нежное мясо с жировыми прожилками, которые, плавясь, придают ему яркий вкус. Рибай с овощами — классический англосаксонский воскресный обед на всю семью.

 

Как вкусно приготовить Говяжий рибай (23 рецепта)Вяленая говядинаПряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.Как вкусно приготовить Вяленая говядина (4 рецепта)Говяжьи костиКости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов. Что приготовить из говяжьих костей (18 рецептов)РостбифРостбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.Как вкусно приготовить Ростбиф (15 рецептов)Говяжий стейк тибонСтейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.Как вкусно приготовить Говяжий стейк тибон (3 рецепта)Популярные рецепты с ГовядинаАвтор: Галина Хафизова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Георгий Федоров

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Олеся Кудесница леса

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: maxim_semin

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Viktoria Kachalova

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Taurielia

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алёна Симонова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маша Фёдорова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Гнедовская

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Jull Evan

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Elen

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Барышева

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Lady Flowers

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анастасия Александрова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Полина

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тамара Дьякова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: rus-al.ya.ru

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Вырезка Говяжья МЯСНОЙ УДАР — центральная часть туши, расположенная вдоль позвоночника. За счет того, что эта мышца практически не подвержена нагрузкам, она остается очень мягкой и нежной. Вырезка — однородное мясо насыщенного цвета без прожилок и жировых прослоек. Представленный продукт полезен для здоровья — в нем много витаминов и минералов. Говядина содержит большое количество белков, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. Железо, имеющееся в вырезки в большом количестве, повышает содержание гемоглобина в крови и улучшает кроветворную функцию. А коллаген и эластин отвечают за красоту и молодость кожи, волос и ногтей. Говяжью вырезку используют не только в домашней кулинарии, но и в ресторанном бизнесе. Из нее можно готовить стейки, шашлыки и барбекю, медальоны, бастурму. Говяжью вырезку запекают в духовке, тушат, жарят на сковороде или гриле и просто отваривают. Из нее можно сделать прекрасный диетический фарш для котлет, пельменей и пирогов. Говядина гармонично сочетается с любыми гарнирами, будь то картофель, крупы, макаронные изделия, овощи, грибы или бобовые. Для того, чтобы подчеркнуть вкус блюда, рекомендуется использовать соусы и маринады (от классических, например, горчично-медовых или чесночных, до ягодных — клюквенных, гранатовых). Для того, чтобы говяжья вырезка сохранила свои характеристики, включая вкус и аромат, следует придерживаться следующих правил. Нарезать вырезку стоит только поперек мышечных волокон, чтобы не повредить структуру ткани. Для того, чтобы не перекрыть вкус и запах мясо лучше добавлять в него умеренное количество специй и пряностей. Нежное блюдо получится только при непродолжительной термической обработке, а если мясо передержать — оно станет жестким. До того, как готовить говядину, нужно достать ее из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Приобрести вырезку говяжью МЯСНОЙ УДАР можно в Екатеринбурге в торговом центре METRO. Состав: говядина 100%.Бренд: МЯСНОЙ УДАР.Страна: Россия.Условия хранения: хранить при температуре от 0°C до +4°С.Срок хранения: 30 сут.Вид мяса: говядина.Тип продукта: тушка, часть тушки.Тушка, часть тушки: вырезка.Структура: без кости.Режим хранения: охлажденный.Вид упаковки: вакуумная упаковка.Белки: 18 г.Жиры: 10 г..Калорийность: 160 ккал.

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
  • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
  • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
  • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
  • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
  • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
  • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
  • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Какую говядину выбрать для прикорма

В настоящее время мясо вводится в питание малыша достаточно рано, как правило,- с 7-ми месяцев и до года, в зависимости от индивидуальных особенностей малыша, а также от гастрономических пристрастий родителей и их представлений о пользе или вреде мяса. Если педиатр порекомендовал ввести мясной прикорм, то традиционно начинают с говядины. И сразу возникает вопрос, какую часть говядины использовать.

Вырезка, безусловно, мясо №1 в говядине: «Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу…» пишет Википедия.

С вырезкой можно делать все, что угодно: жарить, тушить, варить, делать фарш. Такими же свойствами обладают тонкий и толстый край.

Вырезку труднее всего фальсифицировать. Вырезка должна быть покрыта пленкой, которая на свежей вырезке переливается перламутром, а на несвежей — тускло отражает свет.

Вырезка состоит из тонких нерабочих волокон, поэтому она мягкая.

Вырезка расположена внутри позвоночника, а филейный край (и тонкий, и толстый) — снаружи: это продольная мышца спины. Филейные края — тоже хороши для жарки, и их продают и на кости для детского супчика, и без кости на жарку.

Бульон из вырезки не самый прозрачный, если сравнивать с другими частями говядины (средний образец на фотографии).

2. Лопатка — традиционное мясо для нежирного детского супа (для жирного и наваристого хорошо и традиционно идет грудинка, которая дает особый вкус из-за хрящей грудины).

Лопатка же — мясо относительно постное и без кости, при хорошей проварке становится мягкой и дает нежный прозрачный бульон с легкими «золотыми монетками» жира (крайний правый образец на фотографии). Анатомически «лопатка» — соответствует достаточно активно работающей дельтовидной плечевой мышце.

В Вене есть специальный ресторан, в котором подают отварную лопатку: приносят прямо в кастрюле на стол, вылавливают ее и режут прямо при клиенте.

Кстати, это лишний раз указывает на то, что мясо лучше варить целым куском, а потом резать на порции. Видимо, так в нем лучше сохраняются питательные вещества при варке, которые определяют вкус. В процессе приготовления мясо значительно уваривается – его вес уменьшается на 30-35%. Это также необходимо учитывать при приготовлении пищи – нецелесообразно варить кусок весом меньше 400 граммов. При выходе 250-270 грамм вы сможете в течение нескольких дней хранить его в герметичном контейнере в зоне свежести холодильника, отрезая необходимые порции по 50-70 грамм. Конечно, мясо из холодильника обязательно проходит термическую обработку в микроволновой печи, или нагревается до кипячения после измельчения в блендере с бульоном. Современные способы кулинарной обработки и хранения продуктов допускают такой подход, если Вы не имеете возможности готовить каждый день.

3. Очень хороший вкус и упругость (не жесткость!) имеют мышцы бедра. В профессиональной среде самая крупная мышца бедра, участвующая в разгибании, носит название «фрикандон». Сам по себе фрикандон достаточно жесткий, это вообще самая жесткая часть говядины, и отваривается в течение примерно в течение двух часов, столько же времени готовится на пароварке (не мультиварке). Бульон из фрикандона абсолютно прозрачный, но имеет очень насыщенный вкус с «ореховым» привкусом (крайний левый образец на фотографии).

Для повседневного приготовления можно использовать бутилированную или фильтрованную воду из-под крана. Если мясо хорошего качества, то нет необходимости сливать воду после закипания. Пена, которая образуется при закипании, представляет собой коагулированный белок. Ну, разве что, вы участвуете в конкурсе на «самый прозрачный бульон».

Для гурманов-родителей, которые желают оценить вкус мяса. Понять любое мясо можно только в отварном виде, в дистиллированной воде и без соли. И по мясу, и по бульону будет видно его качество: цвет, аромат, вкус. Во всех остальных способах есть посторонние вещества, которые искажают картину.

Для того чтобы оценить качество мяса, следует сварить его в дистиллированной воде. Сначала дожидаются его закипания и 3-5 мин держат мясо в кипящей воде. Потом сливают этот бульон, промывают мясо в проточной воде и снова заливают дистиллированной водой и варят до готовности. Воду не солят. О готовности судят по мягкости отрезанного и прожеванного кусочка. На варку уходит от 1,5 (вырезка, лопатка, толстый, тонкий край), до 2 часов (фрикандон, другие интенсивно работающие части).

Натуральное деревенское мясо несколько жестче, чем магазинное, поскольку в магазине чаще продается мясо специальных мясных пород (ангусов и пр.), выведенное путем искусственного отбора за десятки лет. В специальной литературе пишут, что жесткость мяса на 50% определяется генетикой. Безусловно, имеет значение и возраст коровы и особенности кормов, используемых для ее выращивания. Вспомним, что у диких животных мясо всегда жесткое. Т.е., следует иметь в виду, что мягкость мяса не является единственным критерием его высокого качества.

Еще пару слов о жесткости. Умеренная жесткость мяса — это некий бесплатный подарок, который получает человек, вынужденный усиленно его жевать, чем тренирует себе зубы и десны, и естественным путем укрепляет их. Для маленьких детей мясо измельчается блендером, то есть «мягкие» части не имеют преимуществ перед «жесткими».

Таким образом, если педиатр рекомендует ввести в рацион малыша говядину, то при выборе мяса следует больше внимания уделять происхождению, а значит, качеству мяса. Лучше выбирать мясо надежных производителей. Хорошо зарекомендовали себя некрупные фермерские хозяйства, чья добросовестность определяется, прежде всего, персональной ответственностью перед потребителем.

Какую часть туши предпочесть – имеет меньшее значение. Вырезка, лопатка, филейные края, мышцы бедра, а также другие части говяжьей туши (ребрышки, голяшки) все они могут быть использованы в пищу младенцев. При выборе руководствуйтесь, также, потребностями семьи. Главное помнить, что длительность приготовления меняется для разных частей говядины. Если мясо закуплено в большом количестве охлажденным, его можно заморозить порциями примерно по 400-500 грамм.

Жесткое мясо, не значит плохое. Жесткие части требуют более длительной термической обработки, но легче измельчаются блендером и часто имеют более яркий вкус.

Мясное пюре дают отдельно или смешивают с овощным пюре. Начать следует с двух чайных ложек, а затем довести до 50 грамм. Объем овощного пюре в обед составляет 100-150 по потребности ребенка. Во время введения мясного пюре может возникнуть необходимость введения дополнительной жидкости. Чай не рекомендуют вводить вместе с мясным прикормом, так содержащиеся в нем вещества уменьшаются усвояемость железа. Можно предложить компот – отвар из свежих фруктов, ягод (яблоки, брусника, клюква и др.) или домашних сухофруктов, сваренный без добавления сахара.

Если у ребенка непереносимость коровьего молока, в таких случаях врач рекомендует начать мясной прикорм с введения кроличьего мяса или мяса нутрии.

Благодарность: Органической ферме в Пензенской области, Хозяйству «Рассвет», предоставившей мясо для дегустации.

Автор статьи – Татьяна Юрьевна Бандурина, педиатр, доктор медицинских наук.

какой говяжий отруб для чего

Самое главное — выбрать часть туши, мясо которой оптимально подойдет для задуманного блюда. Вот небольшой гид по отрубам говядины

Филей и вырезка — самое мягкое постное мясо, но почти безвкусное. Можно приготовить все, что угодно (кроме супа), если хотите не жевать. Будет мягко, но не особенно ароматно.
Тонкий край — часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого отруба получаются хорошие шашлыки. 


Толстый край — подходит для котлет и отбивных, еще хорошо запекать крупным куском.

 

Огузок — мясистый волокнистый отруб. Можно делать фарш, тушить
Ссек и кострец — мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.
Подбедерок — большая сахарная кость и довольно много мяса хорошего вкуса и аромата, но желеобразного, из-за желатина. Идеальный выбор на холодец. Мы на «Зеленом Хуторе» варим студень именно из этого отруба. Еще пойдет на медленное тушение.
Шея — в этой части много жировых прослоек, благодаря которым мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Шея подходит для тушения, варки и запекания, а еще ее хорошо использовать на фарш.
Лопатка — мясо с небольшим количеством жира, здесь мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Этот отруб считается универсальным. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из лопатки получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы.
Челышко — волокнистое мясо на тонкой косточке. Идеальный выбор на суп.
Грудинка — здесь пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудинки получается отличный борщ.
Пашина  — (середина, завиток, бочок) – это мякоть, в которой много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины, но очень вкусная. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Отлично идет на фарш, в начинку для мясных пирогов.

Для удобства обозначили цветом, к каким названиям на нашем сайте каждый отруб относится. 

Чтобы блюдо из говядины получилось действительно вкусным и полезным, выбирайте мясо молодых животных, выращенных на свободном выгуле и натуральных кормах. Подробно на том, как его выбрать, останавливаться не будем — у нас на «Зеленом Хуторе» все мясо только такое.


описание, особенности, рецепты и полезные свойства

История появления

Несмотря на то, что говядину люди употребляли с незапамятных времен, первые упоминания именно говяжьей вырезки в рецептах относятся к XVI веку. Это мясо было любимым лакомством у богатых людей. Британские острова всегда были знамениты высоким качеством говядины. В XVIII веке в Англии появилось много новых пород крупного рогатого скота. Тогда же там начали готовить самое известное блюдо из говяжьей вырезки — ростбиф. В наши дни ростбиф делают на гриле или в духовке с разной степенью прожарки, при этом мясо пропитывается собственным соком.

Польза и вред

В говяжьей вырезке содержится много белка, который особенно полезен при больших физических нагрузках и наращивании мышечной массы. Говядину полезно есть в любом возрасте: благодаря гемовому железу она повышает уровень гемоглобина в крови. В свою очередь, коллаген и эластин благоприятно влияют на межсуставные связки. Употреблять вырезку в больших количествах не рекомендуется, особенно жареную и жирную. Это может привести к пищевому расстройству, гормональным нарушениям, остеохондрозу, артриту, подагре и другим болезням.

Какая говяжья вырезка на вкус

Вырезка вкусная, питательная, с ярко выраженным ароматом. Из-за того, что в течение жизни животного эта мышца не испытывает особых нагрузок, мясо особенно нежное. Говяжья вырезка крупноволокнистая, ровная, не жилистая, сверху покрыта пленкой.

Как это есть

Из говяжьей вырезки можно приготовить вяленую бастурму, запечь ее в духовке со специями, пожарить на гриле. Из вырезки делают вкусные жареные медальоны, стейки, ростбиф, бефстроганов, карпаччо и многое другое.

Как и сколько хранить

Охлажденную говяжью вырезку нужно хранить в холодильнике при температуре до +7 ℃ не больше недели. В морозильной камере мясо можно хранить до года.

Любопытные факты

  • При покупке говяжьей вырезки важно обращать внимание на белые прожилки: они должны равномерно распределяться по поверхности. С боковых сторон куска должны быть толстые слои жира.

  • Вкус и мраморность мяса зависит от питания коровы. Если условия содержания были хорошими, то и стейк из говядины получится сочным, приятным и ароматным.

  • Всего 4 килограмма мяса из общей массы быка (500 килограммов) пойдут на говяжью вырезку.

Какой кусок мяса представляет собой стейк из вырезки?

Говяжья вырезка вырезается из филе коровы. Это происходит из короткой поясницы или большой поясничной мышцы туши. Поскольку мышца не несет веса, в ней меньше соединительной ткани, что делает ее нежной. Хотя, как правило, он не такой ароматный, как некоторые другие куски говядины, очень желательно, чтобы он был самым нежным куском говядины. Из этого региона на самом деле делают несколько стейков, в том числе филе миньон, шатобриан и турнедо.

Эти отрубы обычно нежирные и полностью очищены от жировой и соединительной ткани. Вырезку также называют филе во Франции или «филе» в Англии.

Покупка вырезки

Целая вырезка продается как «очищенная», «неочищенная» или «писмос», которые относятся к тому, были ли удалены жир, соединительная ткань или боковые мышцы. Pismos, что является произношением PSMO, означает очищенную, очищенную от кожи и боковую мышцу («цепочку»), оставшуюся на ней.Самый дорогой вариант фунта за фунт, PSMO предлагает значительную экономию по сравнению с другими вариантами вырезки, поскольку они не требуют особого обращения со стороны шеф-повара, поскольку жир и обрезки уже удалены.

Лучший способ готовить

Стейки из вырезки лучше всего готовить горячими и быстрыми, так как их можно готовить на гриле. Горячий и быстрый означает именно это. Это тот стейк, который должен быть обуглен на поверхности, а его температура должна быть не выше средней в середине.Маринады обычно не требуются, если мясо не пережарить. Вы можете добавить немного дополнительного аромата в виде втирки из специй.

Филе миньон и прочие нарезки

Три основных отруба вырезки — это стык, центральная часть и хвост. Филе миньон отрезают от большого конца вырезки бычка или телки. В США и центральная, и большая часть вырезки часто продается в супермаркетах и ​​ресторанах как филе миньон. Французские термины для этих сокращений: tournedos, для меньшей центральной части и châteaubriand для большей и самой нежной центральной части.Турнедо отрезают от меньшего конца вырезки.

Популярные блюда

Поскольку это самая нежная часть животного, блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как тартар из стейка, идеально готовятся из вырезки. Торец обычно подходит для карпаччо. Если разрезать целую вырезку на стейки одинакового веса, то с торца получатся очень тонкие стейки. Филе миньон или стейк из вырезки часто представляют собой кусок мяса, приготовленный в говядине Веллингтон.Хвост, который обычно не подходит для стейков из-за несоответствия размера, можно использовать в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежного нарезки, например, бефстроганов.

Рецепты филе миньон

Филе миньон, что в переводе с французского означает «изысканное филе», является самым нежным куском говядины, а также, возможно, самым желанным и, следовательно, самым дорогим. Ознакомьтесь с этими рецептами идеального филе миньона.

Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Мясное животное разломано на части.Сторона представляет собой половину разделенной туши , разрезанную по длине от шеи до хвоста. Затем бок можно разделить на переднюю и заднюю четверти. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребрами, считая от передней части животного. Передняя часть говядины сильно нагружена, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства примитивов с передней четверти, за главным исключением является ребро из семи костей (первичное ребро).Задняя часть говядины в основном состоит из отрубов, которые можно приготовить на сухом огне.

На рис. 17 показаны отрубы говядины первичного, вторичного и розничного производства.

Рис. 17. Туша говядины с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства.

Передняя четверть говядины: Передняя четверть говядины содержит четыре основных отруба: грудинку, переднюю ножку, ребро и патрон (квадратный патрон). Патрон отделяется первым разрезом поперек каркаса между 5-м и 6-м ребрами, которые отделяют патрон, грудинку и хвостовик от ребра и пластины.Второй разрез проходит в точке немного выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет патрон от грудинки и голени. Грудинка дополнительно отделяется от голени по естественному контуру локтевой кости. Ребро отделено от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Первичные образцы затем преобразуются в второстепенные, следуя линиям разреза, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 24.

Рис. 18. Отрубы и отрубы говядины.
Таблица 24 — Отрубы и отборы говядины из передней четверти
Primal Sub-Primal
Ребро Короткое ребро (H)
7-костное ребро (G)
Патрон квадратный Шейка (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Острие грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разбивка не требуется (O)

Из этих отрубов обрабатываются другие полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.

Задняя часть говядины: Задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе. Пашина отделяется прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному отделу позвоночника (поясничные позвонки), начинающимся в непосредственной близости от бокового лимфатического узла (предбедренный) или через него, а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясницы прямым разрезом, который проходит перед костяшкой сустава, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Затем кончик филейной части отделяется от бедра V-образным надрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине кости ноги до крестцовой кости сустава, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Первичные типы затем преобразуются в суб-примитивы, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 25.

Таблица 25 — Отрубы и подкормки говядины из задней четверти
Primal Sub-Primal
Фланг Дальнейшая разбивка не требуется (F)
Длинная вырезка Короткая филейная часть (E)
Филейная часть окурка (D)
Бедро Внутренний круг (B)
Внешний круг (B-сторона, противоположная кости)
Задняя голень (A)
Кончик филе Без дальнейшей поломки (C)

Из суб-первичных материалов получается вторичная или порционная нарезка.В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые могут быть получены из каждой суб-первичной фракции. Кроме того, часто существуют разные названия одного и того же огранки, используемого в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В таблице 26 показаны отрубы для розничной торговли и ресторанов, полученные из каждого из отрубов говядины.

Таблица 26- Торговые и ресторанные отрубы из говядины (передняя часть)
Sub-Primal Розничные продажи мяса сокращаются Ресторанные обеды Альтернативные имена
Короткий rb Тушение коротких ребер (с костями или без костей) Ребро короткое
Ребро из 7 костей Ребрышки наверху
Жаркое из ребер в печи
Первичное ребро
Стейк на гриле с ребрами прайм Ребро стейк Кот-де-Беф
Стейк рибай на гриле Рибай Delmonico
Говяжьи ребрышки (вырезанные из простого ребра) Кости пальцев Ребрышки говяжьей спинки
Лезвие Нижний нож Ролл Чакай
Верхний нож Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Поперечное ребро (жаркое или маринованный стейк) Ребра короткие, без костей короткие ребра Ребро зажима короткое
Ребра говяжьи (отрезанные от поперечного ребра) Плечевой ком
Боло
Делюкс 4-х костяное ребро
Плоское ребро
Передняя часть грудинки Жаркое из грудинки Говядина
Тушеная говядина
Средний говяжий фарш
Шейка Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Таблица 26 — Отрубы из говядины (задняя четверть) для розничной торговли и ресторанов
Sub-Primal Розничные продажи мяса сокращаются Ресторанные обеды Альтернативные имена
Фланг Стейк в маринаде Фланк стейк
Фланк-стейк Лондонский бройл
Нежирный говяжий фарш
Короткая филейная часть Стейк Porterhouse на гриле Портерхаус
Стейк на гриле на косточке Тройник
Стейк на гриле крылышки Клаб стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, Филе миньон, медальон Tournedo, Chateaubriand, Mignonette
Стейк из стриплоина на гриле Нью-Йорк Верхняя часть поясницы
Филе окурка Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филе филе
Крышка для филе стейк на гриле
Стейк на гриле с нижним филе Tri tip
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк внутри круглой формы
Верхний круглый Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Жаркое снаружи, круглое Нижний круглый Гусиная шея, серебристая сторона, внешняя плоскость
Стейк, маринованный снаружи, круглый Руладен
Глазок жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Пятка круглая (тушеная или молотая)
Кончик филе Филе жаркое с верхом Очищенная костяшка
Стейк в маринаде с верхушкой филе Шариковый наконечник
Круглый наконечник
Толстая полка
Задняя лапа Голень говяжья (поперечная) Оссо-букко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19) с описанием кусков говядины.Его можно скачать со страницы их ресурса.

Рисунок 19. Руководство по сбыту говядины.

Руководство CFIA по разделкам мяса — это дополнительный ресурс, в котором подробно описываются все отрубы и места их расположения. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих отрубов. Как правило, отрубы из одного и того же сырца подходят для одинаковых методов приготовления. Были отмечены исключения.

Таблица 27 — Подходящие методы приготовления кусков говядины из различных отрубов
Задняя четверть первичная Кулинарный потенциал Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Фланк-стейк, который можно замариновать и приготовить на сухом огне
Длинная вырезка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя часть голени и пятка округлой формы, которые содержат большое количество коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филе Сухой жар
Передняя часть Primal
Ребро Сухой жар
Патрон квадратный Влажное тепло За исключением одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить его на плоские стейки из железа, которые можно приготовить с помощью сухого тепла.
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Мышцы или мякоть туши телятины варьируется по цвету от розового (или более светлого) до красного.Для классификации телятины по стандартам CFIA разделенная туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Сухая выдержка происходит редко из-за отсутствия у животного жирового покрова. На рисунке 20 показаны отрубы телятины CFIA.

Рис. 20. Туша телятины с отрубами первичного, полуотрубного и розничного производства.

Имеется шесть основных отруба телячьей стороны, ноги, бок, поясницы, грудки, плеча и передней голени. Передняя часть, содержащая плечо, грудку и переднюю часть голени, отделяется от всей поясницы и бока разрезом между 6-м и 7-м ребрами.Грудь и голень далее разделяются разрезом, который идет прямо над суставом кости руки перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяется естественным путем от кости руки. Нога отделяется от всей поясницы и паха прямым разрезом, проходящим перед булавочной костью. Затем бок отделяется от всей поясницы прямым разрезом, примерно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные типы далее разбиваются на подчиненные, как показано на Рисунке 21 и Таблице 28.Обратите внимание, что есть два способа разделить ногу на части, принятые CFIA.

Рисунок 21. Отрубы из отрубов отруба и отруба из телятины.
Таблица 28- Первичные и полу-первичные отрубы телятины
Primal Дополнительный
Телячья ножка Отрубы окорочков (суб-первичные) и альтернативные отрубы (суб-первичные)
Хвостовик (A) и хвостовик (A)
Ножка, голенище (B, часть C) и пятка (нижняя часть B), круглая (B)
Нога, задняя часть (D, часть C) и кончик филе (C), круп (верхняя часть B), филе (D)
Телячий бок Без дальнейшей поломки (G)
Филе телятины Поясница (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечо (J)
Лопатка (H)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей разбивки (K)
Передняя голень из телятины Без дальнейшей поломки (L)

Суб-первичные продукты разделены на части для розничной торговли или ресторанов, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 — Торговля телятиной и ресторанные отруби
Primal Sub-Primal Розничные продажи мяса сокращаются Ресторанные обеды Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Поперечный надрез телячьей голени Оссо-букко
Нога стыковая Телятина внутри раунда Котлеты, скальпин Телятина круглая
Телятина круглая Телячье дно круглое
Котлеты из телячьей ножки (в панировке) Шницель
Кончик филе Кончик филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедра телятины
Телячий бок Молот колбасный Фарш из телятины
Филе телятины Поясница Жаркое из телячьей корейки Филе телятины Седло
Отбивные из телячьей корейки Телячья кость
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребрышки Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Полка для телятины Гостиничный шкаф
Телячья лопатка Плечо из телятины Жаркое из лопатки, отбивные Патрон квадратный
Лопатка из телятины Телятина в кубиках, фарш из телятины
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированный Телячья грудка, телятина кубиками, фарш из телятины Грудинка
Передняя голень из телятины Поперечный надрез телячьей голени Оссо-букко

Фермеры, выращивающие телятину в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. График мерчандайзинга телятины. Предоставлено телятиной, фермерами Онтарио

Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны каждый разрез и расположение телятины. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же самую старую песню и танец. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего их лучше всего использовать, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов продуктов из говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы эксперты в этом деле — и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

  • Патрон
  • Ребро
  • Поясница
  • Круглый
  • Фланг
  • Короткая пластина
  • Грудинка
  • Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем разделяются на более мелкие суб-первичные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных нарезках. Большинству потребителей достаточно понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак ​​идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, включают в себя измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, мягкие медальоны на лопатке, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, и их часто лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, стейк ковбой, жареный рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является интенсивно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филейное филе — это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для жарки на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из филе, верхнее филе, нижнее филе, жаркое с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

Короткая вырезка похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жареном. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область — недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что этот разрез нежный, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первобытного региона; иногда требуется приготовление на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она вкусная, несмотря на свою прочность. В прошлом это была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на нежирное мясо в последнее время вырос и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, — это стейк с юбкой, стейк на вешалке, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит на барбекю, вырезка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении — с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчить и замариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти в широком ассортименте: поинт и плоская грудинка.И то, и другое лучше готовится на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности, голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот отруб часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка — лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите жаркое, Best Stop — лучший выбор для деликатесов, отправляемых по США. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, в The Best Stop используется только мясо телят, выращенных на траве, местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный — все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Различные куски говядины

Говядина — одно из самых популярных видов мяса на американских обеденных столах. Знаете ли вы, что в 2018 году в среднем каждый американец потреблял более 57 фунтов говядины? Это более фунта говядины каждую неделю.Несмотря на то, что большинству из нас нравится это мясо, вы можете не знать, что отличает один вид от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы приготовить разные куски говядины. Хотя все эти отрубы сделаны из говядины одной коровы, они могут сильно отличаться.

Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы — все это способствует уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины. Итак, как же все исправить, когда вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого первичного и субприемного отрубов говядины.Мы также поговорим о том, как лучше всего приготовить эти нарезки, чтобы вы могли наслаждаться натурально вкусной говядиной.

Какие 8 основных отрубов говядины?

Давайте начнем с простых кусков говядины. Это восемь основных разрезов, которые отделяют говядину от одной стороны. Эти отрубы включают в себя большие секции, которые дополнительно урезаются, чтобы сформировать субстандартные отрубы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

  • Патрон: Говяжий патрон получают из передней четвертины коровы. Патрон состоит из плеча через лопатку до части шеи.
  • Ребро: Обрез ребра состоит из ребер с шестого по 12-е, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
  • Поясница: На вершине коровы, сразу за ребром, находится поясница. Из филе говядины получаются самые качественные куски говядины.
  • Круглый: Круглый на спине коровы, на крупе и задних лапах.
  • Пашина: Боковая часть представляет собой кусок мяса без костей, расположенный ниже поясницы.
  • Пластина: Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже разреза ребра в передней четвертине коровы.
  • Грудинка: В передней части коровы, ниже патрона, находится разрез грудинки. Этот разрез сделан в области грудины коровы.
  • Стойка: Стержень — это верхняя часть ног коровы. На каждой стороне говядины есть две голени: одна в передней четвертине и одна в задней.

Что такое субстандартные отрубы говядины?

Если вы купили говядину в мясном магазине или в супермаркете, вы знаете, что говядина бывает гораздо более разнообразной, чем просто восемь различных разделок. Это связано с тем, что мясники могут дополнительно разделить каждый первичный отруб говядины на более мелкие части, известные как субстандартные отрубы. Часто в продуктовом магазине можно найти субначальные отрезы, еще более урезанные на отдельные отрубы.

Теперь, когда мы рассмотрели восемь первичных отрубов говядины, давайте обратим наше внимание на субстандартные отрубы, которые относятся к каждому первичному отрубу, и то, как приготовить эти отрубы, чтобы раскрыть их лучшую текстуру и вкус.

1. Пневматические обрезки патрона

Первичный разрез патрона относительно жесткий, так как он включает много соединительной ткани. Чак также отличается высоким содержанием жира, что способствует насыщенному вкусу. Чак часто превращают в говяжий фарш, а также он отлично подходит для тушеного и жареного мяса, так как вы можете приготовить его на медленном огне, чтобы сделать его более нежным. Давайте подробнее рассмотрим субстандартные отрубы говяжьего фарша.

  • Тендер с чаком: Тендер с чаком — это нежирное мясо, разделенное на нежный стейк с чаком и нежное жаркое с чаком.Если вы хотите приготовить нежный стейк из чака, сначала его нужно замариновать, чтобы сделать мягким.
  • Рулон из патрона: Рулон из патрона получается более нежным. Он состоит из двух нарезок, закатки глаз и нижнего лезвия, из которых можно приготовить ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
  • Комок лопатки: Комок лопатки включает жаркое из лопатки и маленькую лопатку, которые постные, и более мраморную верхнюю лопатку. В дополнение к медленному приготовлению вы можете приготовить лопатку на гриле, запечь или коптить.
  • Патрон квадратной формы: Эта огранка ароматная и нежная благодаря мраморности. Он состоит из множества разновидностей стейков и жаркого, а также грудного мяса и ребер. Вы можете приготовить на гриле или жарить некоторые куски вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

2. Подрезки ребер с дополнительным основанием

Самые популярные на все времена говяжьи отрубы, такие как стейк рибай и жаркое из ребер, получаются из ребрышек. Есть только два субстандартных отруба, но оба этих субстандартных отруба включают множество популярных кусков говядины.Поскольку говяжьи ребрышки нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их различными способами.

  • Рибай ролл: Рибай ролл включает стейки рибай и жаркое, все из которых сочное, сочное и нежное. Лучшие способы приготовления рибайского жаркого — это запекание или запекание, и есть множество способов приготовления стейков, включая гриль, жарение на сковороде, копчение и многое другое. Стейки и жаркое из рибай — любимые куски мяса за их восхитительный вкус и сочную текстуру.
  • Ребро subprimal: Этот дополнительный отрезок включает ребрышки спинки, короткие ребра и ребра, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными и восхитительными ребрышками. Как следует из названия, ребрышки лучше всего жарить, хотя есть множество способов приготовить ребрышки сзади и короткие ребрышки. Этот вспомогательный элемент также включает пальцы ребер и мясо лезвия / подъемника.

3. Субпринимальные отрубы корейки

Филейная часть состоит из трех субстандартных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных кусков говядины.К ним относятся вырезки, такие как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы в пояснице сухие, но все же остаются нежными из-за их расположения на бычке.

Следует запекать или жарить булочки, жаркое и подрумяненные кончики на сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы корейки различными способами в соответствии с вашими предпочтениями. Приготовление на гриле и обжаривание — популярные методы, позволяющие придать стейкам восхитительный вкус, получаемый из отрубов нарезанной части корейки.

  • Вырезка: Вырезка — это длинный узкий кусок мяса, который известен своей нежностью.Знаменитое филе-миньон получается из этого суб-основного отруба, а также жаркое из вырезки, кончиков, хвостов и стыка.
  • Полосовая корейка: Полосовая корейка — это кусок мяса без костей, с щедрой мраморностью и восхитительным ароматом. Вы можете приготовить его целиком или разделить на стрип-филе, стрип-филе, стрип-стейк и стрип-стейк.
  • Короткая филейная часть: Короткая корейка — еще одна популярная разновидность субстейковой отруба для любителей стейков. Здесь производят стейк портерхаус и стейк на косточке, а также филейную часть стейка.Эти сокращения придают смелый вкус.

4. Круглые субглавные отрезы

Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой. Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этого первичного нарезки получаются субстандартные нарезки, которые полезны и вкусны для всех видов блюд. Им может потребоваться маринование или медленное приготовление, чтобы они стали мягкими. В большинстве случаев для стейков рекомендуется маринование, а медленное приготовление — лучший способ смягчить жаркое.

  • Нижний округлый: Нижний округлый — это тонкий субпервый отруб с внешней стороны задней ноги бычка. Нижняя круглая часть состоит из двух частей: внешней круглой, нарезанной на жаркое и стейки, и внешней круглой, или пятки, которую вы можете измельчить или нарезать на стейки. Эти нарезки, как правило, лучше всего тушить или жарить и нарезать ломтиками. Для стейков замариновать перед приготовлением.
  • Округлый глаз: Округлый глазок исключительно тощий и похож на вырезку, хотя по сравнению с ним он намного жестче.Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Ростбиф — популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Вы также можете запекать или тушить его и наслаждаться как жаркое. Замариновать глазки круглого стейка, затем приготовить его на гриле или в сковороде.
  • Кончик филе: Кончик филе, также называемый рулькой, состоит из жареного филе и стейков. Вы также можете измельчить его, чтобы получился говяжий фарш. Кончик филе очень тощий. Лучшие способы приготовления жаркого — это тушение, запекание или запекание.Вы также можете тушить стейки или замариновать их перед приготовлением на гриле или жарке.
  • Верхний круг: Последний субглавный отруб из круглого первичного круга — это верхний круг. Также называется внутренним круглым, верхний круглый — постный и часто используется для приготовления нарезанного ростбифа. Помимо жаркого, вы также можете использовать верхнюю часть для приготовления недорогих стейков. Эти стейки лучше замариновать перед приготовлением.

5. Дополнительный срез боковой поверхности

Из основного отруба по бокам говядины получается только один дополнительный отруб: стейк по бокам.Фланк-стейк, также называемый лондонским бройл, джиффи-стейк или планк-стейк, нежирный и ароматный. Фланк-стейк — хороший выбор к говяжьему фаршу. Вы также можете поджарить бифштекс, нарезать его и обжарить, или можно замариновать и приготовить на гриле, а затем нарезать.

Главное при приготовлении стейка на гриле — приготовить стейк при высокой температуре в течение короткого периода времени. Будьте осторожны, чтобы не пережарить бифштекс, чтобы он оставался влажным, а не высыхал. После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6. Подрезка пластин с дополнительным основанием

Первичная пластина предлагает пять субглавных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами кусков говядины, которые лучше всего готовить с помощью медленных методов приготовления, многие отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

  • Вешалка для стейка: Вешалка для мяса — это толстый, ароматный нарез. У него грубая текстура, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительнотканной мембраны или замариновав стейк. Затем вы можете приготовить стейк на гриле или на сильном огне.
  • Стейк с внутренней стороны юбки: Стейк с внутренней стороны юбки особенно ароматен и является любимым субстратом для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и немного смягчить мясо, замаринуйте его, прежде чем готовить полоски стейка с внутренней стороны в течение короткого времени на сильном огне.
  • Стейк с внешней юбкой: Стейк с внешней юбкой находится напротив стейка с внутренней юбки, но этот субпервый нарез похож на стейк с внутренней юбкой. Он также известен как фахитас, поэтому в некоторых случаях его называют мясом фахита.
  • Короткие ребра пластины: Короткий участок ребра в пластине, в первую очередь, является короткими ребрами пластины. Эти ребрышки великолепны на вкус тушеными или приготовленными на гриле. Если вы собираетесь жарить их на гриле, начните с втирания специй, чтобы придать им больше аромата.
  • Короткие ребра фланкенского стиля: Короткие ребра фланкенского стиля, также иногда называемые короткими ребрами корейского стиля, разрезаются поперек реберных костей, а не между каждой костью. Это отличный выбор для приготовления на гриле. Обязательно предварительно их замариновать.

7. Субпримарные отрубы грудинки

Говяжья грудинка ароматная, но может быть немного жесткой, так как происходит из мышц, которые коровы часто используют в повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление — это разумный метод приготовления грудинки, поэтому по мере приготовления она становится нежной. Грудинка делится на два субсервисных отруба: плоскую половину и половину острия.

  • Плоская половина грудинки: Эта часть грудинки происходит из задней части и является относительно тонкой, отсюда и название плоская половина.Вы также можете слышать, как люди называют это «первым монтажом». Помимо традиционных методов медленного приготовления, вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
  • Остроконечная половина грудинки: Остроконечная половина грудинки жирнее и имеет исключительный аромат. Тем не менее, в большинстве случаев вы все равно хотите готовить его на медленной и медленной скорости, чтобы в итоге получился нежный кусок мяса, который можно разрезать или шинковать. Этот нарез не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, жарить, запекать, коптить или су-вид.

8. Частичная отрубка говяжьей голени

Последней в нашем списке говяжьих отрубов является голень. Первичная голень — это часть ноги, поэтому корова довольно много использует эти мышцы. По этой причине рулька по умолчанию может быть жесткой, но при медленном приготовлении мясо может стать очень нежным.

Следует учитывать только один вспомогательный рез первичной обработки хвостовика: поперечный нарез хвостовика. Этот постный срез наиболее известен благодаря итальянскому блюду osso buco, где он является звездой шоу.При тушении получается мясо, нежное на вилке.

Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы курим, выдерживаем и готовим вкусные мясные и сыры, которые приносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину онлайн или в магазинах, мы создаем восхитительные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанные копченые вяленые говядины, сделанные из высококачественной говяжьей ножки.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничном собрании.

Что такое сторона говядины — Mack Brook Farm

Сторона говядины — это половина животного после того, как оно было «разделано» (части, кроме мяса). «Сторона» разбивается на более крупные части, называемые «первичными». Далее они делятся на отдельные куски, чтобы покупатель мог приготовить их дома.

Гамбургер

На ферме Mack Brook Farm это не просто «то, что осталось» после того, как были сделаны все остальные разрезы. Есть несколько нарезок, которые мы не продаем по отдельности, так как измельчаем их в гамбургеры. Мы считаем, что именно это придает нашим гамбургерам превосходный вкус. «Лучший гамбургер, который я когда-либо ел!» это самая частая реакция наших клиентов.

Патрон

Чак ​​обычно используется для жаркого и тушения или измельчения в гамбургеры. Жаркое из чака и тушеное мясо полны аромата и идеально подходят для медленного приготовления.С одной стороны говядины Чак будет составлять около 50 фунтов.

Ребро

Из ребра получается нежное сочное мясо. Его можно нарезать жареным ребром или стейком из рибай. С одной стороны говядины ребро составляет около 10 фунтов.

Поясница

Обычно считается, что это лучшая часть говядины. Из поясницы вы можете получить Портерхаус, Ти-Боунс, Нью-Йорк Стрип и Филе Миньон. Если вы покупаете кусок говядины и хотите, чтобы вырезка была целиком или нарезана на стейки из филе миньона, это автоматически означает, что вы получаете стейк NY Strip.ИЛИ вы можете заказать стейки T-Bone и Porterhouse, у которых на одной стороне кости есть кусок вырезки. Из-за этого невозможно заказать филе миньон вместе со стейками Porterhouse и T-Bone. С одной стороны говядины корейка будет составлять около 15 фунтов.

Филе

Филе говядины — очень ароматная часть. Мы разрезаем наш на стейки по два фунта или кубики в один дюйм для тушеного мяса или шашлыка. Филе говядины составляет около 10 фунтов на одну сторону говядины.

Круглый

The Round предлагает множество вариантов.Глаз круглого жаркого, который мы разрезаем на две части, нежирный и ароматный. Мы используем Top Round для жаркого. Раунд будет составлять 65 или более фунтов с одной стороны говядины. По большей части это перемалывается в гамбургеры.

Грудинка

Этот большой кусок разрезаем пополам — толстую и тонкую. Он отлично подходит для маринования, медленного приготовления или копчения. Есть только по одному на каждую сторону, и весь он составляет около 6 фунтов.

Фланг

Эта вырезка отлично подходит для маринования.На каждую сторону приходится по одному стейку Flank, и это обычно около полутора фунтов.

Тушеное мясо

Мы используем нежирные кусочки Чака или Филе филе и разрезаем их на кубики диаметром 1 дюйм.

Суп с костями и бычьими хвостами

Это кости, на которых много мяса. Они отлично подходят для домашнего бульона, который намного вкуснее, полезнее и проще, чем вы думаете. Рецепты

Костный мозг

Они нарезаются и продаются по 2 штуки в упаковке.

Органы

Мы упаковываем язык (рецепты) и почки целиком.Сердце нарезано кубиками, а Печень нарезана.

5 Основные различия между вырезкой и филе-миньоном с таблицей

В чем разница между вырезкой и филе-миньоном?

И вырезка, и филе миньон — это мясные отрубы, полученные от коровы. Эти мясные стейки обычно сбивают с толку любителей стейков из-за их близкого сходства. Давай узнаем это вместе.

Основное различие между вырезкой и филе миньоном состоит в том, что первое — это говяжий стейк с длинными, узкими и тощими мышцами, а второй — это коротко нарезанный и нежный мясной стейк из коровьей туши.

Вам также могут понравиться: Разница между стейком Рибай и стейком Дельмонико

Таблица сравнения (вырезка против филе миньон)

Основные термины Вырезка Филе миньон
Часть отруба Это говяжий отруб с только постными мышцами Это говяжий отруб без костей и без отличного вкуса
Тип мясного отруба Целый мышечный отруб Сужение мышц вырезки
Приготовление и подача Можно приготовить целиком или нарезать на более мелкие кусочки. Завернуть в бекон для придания вкуса и добавить жир по краям.
Выбор Идеально подходит для любителей стейков из вырезки.Может быть использовано группой людей Человек может полакомиться кусочками филе миньон
Цена Недорого Довольно дорого

Что такое вырезка?

Вырезка — это говяжья вырезка, находящаяся между вырезкой и верхней корейкой. Мышца нежная, поскольку в этой области животного минимальные физические нагрузки и нагрузка на нее.

Необрезанная вырезка имеет огромное количество жировой прослойки и серебристого кожного налета.Лучше всего перед приготовлением удалить жирную и серебристую кожицу.

Мясной стейк идеален для барбекю из-за небольшого количества жировой прослойки и минимального возгорания огня. Это также один из самых дорогих мясных стейков в элитных ресторанах.

Все, что вам нужно знать о вырезке из говяжьей вырезки

  1. Находится между филейной частью и верхней частью корейки
  2. Можно готовить целиком или нарезать мандильонами
  3. Отсутствие прекрасного вкуса, но нежный и соковыжималка
  4. Обрезанная вырезка с низким содержанием жира, что делает ее идеальной для приготовления на гриле.
  5. Это дорогая мясная вырезка.

Что такое филе миньон?

Филе миньон — это говяжья вырезка, являющаяся конечной частью вырезки.Он также считается частью мышцы вырезки.

Мясной стейк перед приготовлением необходимо разрезать на кусочки. Его можно либо приготовить на гриле, либо быстро обжарить, прежде чем он начнет сохнуть. Ему не хватает отличного вкуса, и его лучше всего подавать с соусом или заправкой.

Термин филе миньон происходит от французского языка и используется для описания свиной вырезки. Готовить мясную вырезку легко и быстро.

Все, что вам нужно знать о филе миньон

  1. Здоровый выбор для людей благодаря поджарым мышцам
  2. Это конечная часть стейка из вырезки
  3. Филе миньон очень легко приготовить на гриле и обжарить
  4. Мясной стейк нежный и быстрее сохнет после жарки
  5. Это дорогая мясная нарезка в элитных ресторанах
  6. Требуется подавать с соусами или заправками, чтобы добавить дополнительных ароматов

Основные различия между филе миньон и вырезкой

  1. Филе миньон говяжий отрезок концевой части мышцы вырезки, тогда как вырезка расположена между филе и верхней частью поясницы
  2. Вырезка идеальна для приготовления на гриле, в то время как филе миньон можно либо жарить на гриле, либо жарить
  3. Вырезку не нужно ни с чем подавать, пока филе миньон необходимо подавать с соусом
  4. Вырезкой может наслаждаться группа людей, тогда как филе миньон может принимать один человек n
  5. Вырезка — это длинная и узкая мышца, тогда как филе-миньон — это короткая и толстая мышца
  6. Оба встречаются между филейной частью и верхней частью поясницы
  7. У обоих мясные стейки нежные и соковыжималки

Часто задаваемые вопросы

Что лучше вырезка или филе миньон?

Оба варианта лучше нарезать мясо.Мышцы мяса испытывают минимальное движение, и это делает говядину нежной. И то, и другое нужно подавать с соусом или заправкой, чтобы добавить дополнительный аромат.

Что такого особенного в филе миньон?

В мясном отрубе отсутствуют соединительные ткани, и он относительно нежный по сравнению с другими говяжьими отрубами из туши телки. Эти особенности делают мясной стейк дорогим в элитных ресторанах.

Вырезка лучше рибай?

Да. Он имеет низкое содержание жира и не имеет эффекта мраморности.Нарезка получается необычайно нежной и подходит для гриля.

Переоценено ли филе миньон?

Совершенно верно. Нарезка очень нежная и требует мраморности для улучшения вкуса и аромата. Это означает, что говяжий отруб не имеет хороших вкусовых качеств.

Что полезнее филе миньон или филе?

Филе миньон полезнее. В мясном отрубе меньше жира по сравнению с вырезкой. Это снижает вероятность накопления холестерина в организме.

Видео сравнения

В заключение

Филе миньон — это конечная часть вырезки, также известная как вырезка. Это проблема, которая приводит в замешательство любителей стейков.

И вырезка, и филе миньон — дорогая говядина в элитных ресторанах. Самое интересное, что сухая мышца нежная и содержит небольшое количество жира.

Но вам понадобится соус или заправки, чтобы улучшить вкус и аромат.И филе-миньон, и вырезку можно жарить на гриле.

Дополнительные источники и ссылки

Знакомство с ценными сокращениями

Традиционное производство говядины

Обычное мясное животное может произвести тушу весом от 700 до 900 фунтов. Примерно 50% этого веса составляют патрон (передняя или плечевая часть) и круглый (задняя четверть). Традиционно патрон и раунд готовятся либо для 1) жаркого, требующего медленного приготовления на влажном огне, 2) стейков, требующих некоторого размягчения для улучшения вкусовых качеств, или 3) обрезков для говяжьего фарша.Принимая во внимание проблемы вкусовых качеств и удобства, нарезки из патрона и раунда традиционно были со скидкой по сравнению с «мясным мясом» и в розничной торговле по цене около 4-8 долларов за фунт. В отличие от патрона и раунда, ребро и поясница составляют только 25% всей тушки. Ребро и филейную часть традиционно нарезают на стейки, такие как рибайи и стейки, которые считаются очень вкусными и удобными. Соответственно, эти отрубы также являются одними из самых ценных в туше и могут принести 12-18 долларов за фунт.

Объяснение разницы во вкусовых качествах и связанной с этим ценности различных частей туши говядины

Соединительная ткань поддерживает мышечную ткань и поэтому по своей природе очень «прочная». Вообще говоря, мышцы, которые используются чаще или имеют больший вес, например, те, что находятся в патроне и патроне, как правило, имеют больше соединительной ткани. При медленном приготовлении на влажном огне эта волокнистая ткань может стать очень нежной, однако такой способ приготовления часто требует больше времени и внимания.Мышцы ребра, поясницы и вырезки, которые окружают позвоночник мясного животного, имеют значительно меньшую потребность в силе и, следовательно, меньше соединительной ткани и, естественно, более нежны. Благодаря меньшему количеству внутренней соединительной ткани эти куски можно приготовить очень быстро, и они останутся нежными. Эти различия в первоначальных вкусовых качествах и связанные с ними различия в удобстве приводят к различиям в стоимости отрубов говяжьей туши.

Усилия по повышению стоимости говяжьей туши

В конце 1990-х годов лидеры мясной промышленности осознали резкое падение стоимости патрона и раунда.В ответ они рекомендовали инициативу по «профилированию» мышц этих двух областей, чтобы найти оптимальное использование для каждой мышцы и повысить общую ценность туши.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.