Все про тесто: Рецепт основного теста для пиццы с фото пошагово на Вкусном Блоге


Содержание

Семь видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить • INMYROOM FOOD

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами — домашние будут довольны!

Тесто для пиццы


Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже — вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:
  1. Обязательно просеивайте муку — это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
  2. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
  3. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
  4. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду — так тесто будет мягким и эластичным.
  5. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
  6. Края коржа делайте немного толще для бортиков.
  7. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

  • Вода2/3 стакана
  • Сухие дрожжи1 ч. л.
  • Пшеничная мука2 стакана
  • Соль1 ч. л.
  • Оливковое масло1 ст. л.
Способ приготовления:
  1. Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
  2. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
  3. Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока — тесто должно стать мягким и эластичным.
  4. Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
  5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа — тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
  6. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
  7. Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.=»box-sizing:>
  8. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.=»box-sizing:>
Слоеное тесто

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:

  1. Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
  2. Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.
  3. Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным — твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него.
  4. Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.
  5. Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
  6. Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару.
  7. Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой — выпечка подгорит.

Ингредиенты:

  • Мука300 г
  • Сливочное масло150 г
  • Молоко (разведенное водой)2–3 ст. л.
  • Уксус1 ч. л.
  • Яйцо1 шт.
  • Соль1 щепотка
Способ приготовления:
  1. На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
  2. Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков.
  3. Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.
  4. Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите  тесто с маслом и заверните в виде конверта.
  5. Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут.
  6. Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.
  7. Разделите тесто на части, наполните начинкой.
  8. Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

Песочное тесто

Песочное тесто — это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги — вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:
  1. Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным.
  2. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду.
  3. Не жалейте масла для приготовления теста — от него зависит его рассыпчатость.
  4. Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки.
  5. Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым.
  6. Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука2 стакана
  • Сахар1/2 стакана
  • Сливочное масло150 г
  • Соль1 щепотка
  • Ванилинпо вкусу
Способ приготовления:
  1. Смешайте сахар, соль, ванилин и муку.
  2. Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси.
  3. Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
  4. Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять.
  5. Сформируйте из теста шар.
  6. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
  7. Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень.
  8. Выпекайте при температуре 180-200 градусов.
  9. =»box-sizing:>

Тесто для пельменей

Пельмени — традиционное русское блюдо, и уметь их готовить — дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:
  1. Мука для теста обязательно должна быть просеянной.
  2. Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону.
  3. После замешивания тесту нужно дать «отдохнуть» под чистым полотенцем в течение 30 минут.
  4. Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука500 г
  • Яйцо2 шт.
  • Вода200 мл
  • Соль0,5 ч. л.
  • Растительное масло1 ст. л.
Способ приготовления:
  1. Просейте муку через сито.
  2. В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли.
  3. Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.
  4. Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут.
  5. Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени.
  6. Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.

Бисквитное тесто

Что может быть лучше, чем вечер в компании друзей с чашкой чая и кусочком нежнейшего бисквита? В технологии приготовления этого вида теста есть несколько нюансов, которыми мы спешим с вами поделиться:
  1. Все ингредиенты для бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой, прохладной температуры.
  2. Чтобы насытить муку кислородом, ее нужно обязательно несколько раз просеять.
  3. Тщательно отделяйте белки от желтков — это влияет на качество белковой массы. Белки при взбивании должны быть охлажденными.
  4. Ингредиенты должны перемешиваться недолго, иначе вы разрушите пузырьки воздуха, которыми бисквитная насыщена смесь.
  5. Духовку нужно заранее нагреть до температуры 180 градусов. Если тесту придется ждать, пока духовка нагреется, корж не будет пышным.
  6. Первые 20-25 минут выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит осядет.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука180
  • Сахар150 г
  • Яйца4 шт.
  • Ванильпо вкусу
Способ приготовления:
  1. Отделите белки от желтков.
  2. Взбейте белки на самой маленькой скорости миксера, постепенно по 1 чайной ложке добавляя сахар и ваниль.
  3. Затем, не прекращая взбивать, по 1 ложке добавьте предварительно взбитые желтки.
  4. Несколько раз просейте муку.
  5. Добавьте муку в миску с белками, аккуратно перемешивая ложкой по направлению снизу вверх.
  6. Готовое тесто вылейте в форму с высокими бортиками, предварительно застеленную пекарской бумагой.
  7. Отправьте бисквит выпекаться в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку на 20–25 минут.

Заварное тесто


Еще одна разновидность теста, приготовление которого стоит освоить в совершенстве. Из заварного теста делают множество вкуснейшей выпечки — профитроли, эклеры и даже торты. Перед тем, как приступить к  процессу готовки, запомните эти простые правила:
  1. Обязательно просеивайте муку, иначе тесто получится с комочками.
  2. Муку нужно всыпать в кастрюлю аккуратной струйкой — для этого используйте согнутый пополам лист бумаги.
  3. Добавляйте яйца в уже сварившееся тесто, охлажденное до комнатной температуры.
  4. Яйца должны быть комнатной температуры.
  5. Не используйте для перемешивания миксер, иначе тесто получится слишком жидким.
  6. Включите духовку одновременно с началом приготовления теста. К моменту закладки изделий в духовку она должна быть разогрета до 200 градусов.
  7. Чтобы готовые изделия не отсырели, накрывайте их бумажными салфетками — они абсорбируют влагу.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука150 г
  • Сливочное масло100 г
  • Вода240 г
  • Яйца4 шт.
  • Сахар1 ч. л.
  • Сольщепотка
Способ приготовления:
  1. В кастрюлю налейте воду, добавьте сливочное масло и щепотку соли.
  2. После того, как масло растопиться, добавьте просеянную муку, постоянно помешивая. Заварите массу, снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
  3. Взбейте массу венчиком, по одному добавляя яйца. Следите, чтобы консистенция теста не была слишком жидкой.
  4. С помощью кондитерского мешка или ложки выложите на противень заготовки нужной формы.
  5. Выпекайте в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 10 минут. Затем уменьшите температуру до 190 градусов и выпекайте еще 10–15 минут. Следите, чтобы тесто не подгорело.

Блинное тесто

Вариантов блинов существует огромное множество — пшеничные и ржаные, с медом или икрой, с творогом или грибами… Освоив простые базовые правила приготовления блинов, вы сможете хоть каждый день радовать близких разнообразными блюдами на их основе.
  1. Муку нужно обязательно просеивать в отдельную миску непосредственно перед приготовлением теста — так оно насытится пузырьками воздуха.
  2. Для приготовления блинов используйте только свежие яйца, а не сухой яичный порошок.
  3. Сначала смешивайте жидкие компоненты (вода, молоко, кефир, сыворотка, яйца), а только потом добавляйте муку.
  4. Растительное или сливочное масло добавляем в тесто в самом конце. Его не должно быть слишком много.
  5. Не взбивайте тесто слишком долго, иначе оно получится слишком тягучим.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука2 стакана
  • Яйца5 шт.
  • Растительное масло1 ст. л
  • Молоко2,5 стакана
  • Соль, сахарпо вкусу
Способ приготовления:
  1. Вылейте в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо разотрите.
  2. Затем добавьте молоко и перемешайте.
  3.  Всыпьте муку, добавьте масло и замесите жидкое тесто.
  4. Тесто нужно взбивать хорошо, но недолго.
  5. Выпекать блины обычным способом.

Ингредиенты для теста – Свойства ингредиентов для теста. Всё про тесто

Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» — пиршество.

Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками — с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.

Тем, кто хочет печь хорошо, необходимо знать все про ингредиенты для теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.

Говоря про ингредиенты для теста нельзя не упомянуть про муку – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.

Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.

Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.

Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.

Жиры

имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.

Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.

Вкусовые и ароматические ингредиенты для теста

Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.

Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.

Ванилин — химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.

Кардамон

используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.

Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции, указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются –

разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.

Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.

Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.

Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

 

Все про тесто — 12 ответов

Пироги как никакое другое блюдо открывают настоящий простор для творчества. Вариантов теста, формы и начинки так много, что можно экспериментировать бесконечно. Они могут быть сладкими, овощными, рыбными, мясными, на дрожжевом или пресном, слоеном или песочном тесте… Кулебяки, курники, расстегаи, хачапури, кальцоне, киш — рецепты разнообразных пирогов есть практически в любой национальной кухне. Даже самый капризный на свете привереда обязательно найдет вариант на свой вкус. А еще запах свежей выпечки может сделать уютным любое жилье, даже если это унылая съемная квартира в спальном районе.

Дрожжевое тесто

Этот вид теста, пожалуй, чаще всего используется для пирогов. Пышное и мягкое, оно прекрасно подходит к любой начинке. Рецепты могут различаться, однако базовые ингредиенты остаются неизменными: дрожжи, мука, сахар (он нужен, чтобы дрожжи активизировались), соль, масло (сливочное или растительное) или маргарин и жидкость (вода, молоко, кефир). Чаще всего, но не всегда, добавляют яйца.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный отличается тем, что тесто готовится в два приема: сначала делается опара, а потом на ее основе уже вымешивается тесто. Опарное тесто более ароматное и мягкое, но его приготовление занимает больше времени.

  • Оптимальная температура для роста дрожжей 35—37°С, поэтому компоненты для теста должны быть достаточно теплыми. Дрожжевое тесто вообще любит тепло, поэтому на кухне не нужны сквозняки. Но температура не должна превышать 50°С, иначе дрожжевые грибки погибнут.
  • Обязательно просейте муку, чтобы насытить ее кислородом, тогда тесто получится более воздушным.
  • Посуду с тестом накрывают салфеткой или полотенцем, но не крышкой: тесто должно «дышать».
  • Тесто не должно быть крутым, поэтому муки надо добавлять в меру.
  • Гранулированные или порошковые дрожжи можно сразу смешать с мукой.
  • Хорошо вымешанное тесто издает под рукой характерный свистящий звук и при этом не прилипает.
  • Ни опара, ни тесто не должны стоять слишком долго, иначе тесто приобретет кислый вкус.

Дрожжевое тесто (опарный способ)

Ингредиенты: 0,5—1 л молока, воды или того и другого пополам, 1/2 стакана растительного масла или 3—4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1—2 столовые ложки сахара, 20—60 г дрожжей, 1—1,2 кг муки.

Приготовление. Растворить в теплой воде или молоке необходимое количество дрожжей, всыпать половину муки и половину сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (или более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты. После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа.

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

Компоненты те же, что и в опарном способе. Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Подождать, пока объем увеличится в 2—3 раза, обмять и дать подойти еще раз.

Пресное тесто

Может быть обыкновенным, сдобным или слоеным (про слоеное тесто, дрожжевое и пресное, читайте ниже).

Пресное тесто хорошо тем, что готовится очень быстро. Оно прекрасно подойдет для пирога «на скорую руку», когда внезапно появляются нежданные гости. Также оно идеально для начинающих хозяек, которым приготовление дрожжевого теста может показаться слишком сложным и трудоемким. Для пирогов лучше всего остановиться на сдобном варианте. Такое тесто очень пластично и хорошо сохраняет форму, поэтому из него удобно вырезать декоративные элементы для украшения.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

Ингредиенты: 350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Приготовление: Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить муку, смешанную с содой и замесить тесто.

Песочное тесто

Изделия из песочного теста — вкусные, нежные, рассыпчатые. Может показаться, что оно подходит исключительно для десертов, но это не так.

Важные нюансы

  • Для песочного теста больше подходит мука с малым количеством клейковины. Но поскольку в обычных условиях нет возможности проверить качество муки, можно добавлять в тесто небольшое количество крахмала. Оно получится более рассыпчатым.
  • Очень важно использовать качественный жир, так как он существенно влияет на вкус теста. Лучше всего подходит натуральное сливочное масло жирностью 82%. В зависимости от рецепта масло используют охлажденным или размягченным, но никогда — слишком холодным или растопленным. От масла также зависят рассыпчатость и пластичность. Если масла будет меньше, чем нужно, тесто получится плотным и твердым.
  • Чтобы сделать тесто более рассыпчатым, можно использовать только желтки яиц (разрыхлитель в этом случае добавлять не обязательно).
  • Пласт теста при выпекании должен иметь одинаковую толщину, иначе оно пропечется неравномерно.
  • Готовое тесто нужно убрать в холодильник минимум на полчаса, чтобы его было легче раскатывать и чтобы при выпекании оно не потрескалось. Если вы вдруг передумали печь пирог, не страшно, песочное тесто в холодильнике можно хранить до трех суток, а можно даже заморозить.
  • Песочное тесто не нужно долго вымешивать: оно потеряет пластичность, и выпечка получится жесткой.

Песочное тесто (базовый рецепт для сладкого пирога)

Ингредиенты: 2 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана сахара, 1 яйцо (получится 800 г теста).

Приготовление. Муку смешать с сахаром. Положить кусочки масла и растереть масло с мучной смесью. Добавить яйцо и быстро размять руками до получения однородной массы.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — легкое, хрустящее и тающее во рту. И хотя приготовить его в домашних условиях не так уж просто, результат окупит все ваши хлопоты. Слоеное тесто может быть дрожжевым или пресным. В первом случае масло не добавляют сразу, а уже потом прослаивают получившееся тесто. Как и обычное дрожжевое тесто, его можно приготовить опарным или безопарным способом.

Важные нюансы

  • Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении (17—20ºС).
  • Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении. Пласты не должны получаться слишком тонкими.
  • Масло или маргарин должны быть охлаждены до температуры 15—17ºС, но не ниже. Слишком холодное масло при раскатывании изделий будет крошиться, а при выпечке — вытекать. Само тесто тоже должно быть охлажденным.
  • Противни для выпечки слоеного теста нужно смазывать холодной водой, а не жиром.
  • Слоеное тесто режут острым ножом, тупой нож сминает края теста, а это ухудшает качество выпечки.
  • Края изделия из слоеного теста перед выпечкой нельзя смазывать желтком — это может помешать тесту подняться.
  • Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий.
  • Слоеное тесто не рекомендуется хранить, так как его вкус ухудшается.

Начинки

Пожалуй, нет такого продукта, с которым нельзя было бы испечь пирог. Поэтому в выборе начинки можно смело полагаться на ваш собственный вкус и кулинарные пристрастия.

Важные нюансы

  • Все виды несладких начинок, кроме сырой рыбы, кладут в пироги в вареном или жареном виде, предварительно охлажденными. Нужно учитывать, что время выпечки пирога с сырой рыбой намного дольше, чем пирога с начинкой, прошедшей тепловую обработку.
  • Для открытых пирогов лучше использовать те виды начинок, которые содержат достаточно влаги: творог, фрукты, ягоды, варенье. Впрочем, если вы берете ингредиенты, которые сами по себе немного суховаты, но пирог собираетесь печь открытый, можно приготовить заливку из сметаны, яиц и сыра.
  • В начинку важно добавить достаточно соли, можно даже чуть больше, чем вы обычно солите пищу, чтобы пирог не казался пресным.
  • Чтобы начинка для сладких пирогов не растеклась, добавьте в нее немного крахмала.

Все рецепты теста для тортов

Рассмотрим все виды теста для тортов, чем они отличаются, как их готовить.  По способу приготовления теста, торты можно поделить на несколько видов:

  • белковые;
  • бисквитные;
  • слоеные;
  • песочные и другие.

Бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде яйцепродуктов, сахара и муки за счет образования пены.
Данный вид теста используется для приготовления таких кондитерских изделий, как торты, пирожные, кексы, рулеты.
Белковое (воздушное) тесто представляет собой пышную массу, хорошо взбитую механическим способом, белков с сахарами. Это единственное тесто, которое готовится без муки. В его состав входят такие компоненты как яичный белок и сахар.
Белковое тесто используется для изготовления таких пирожных как “безе”, “меренга”, сухих тортов.
Песочное тесто характеризуется рассыпчатой структурой. Оно может быть сладким, без сахара, обычным или ароматизированным. Это тесто служит основой для приготовления тортов, а также различных пирожных и печенья.
Слоеное тесто бывает дрожжевым, кислым или пресным. Чаще всего используется пресное тесто.  Оно не содержит сахара и используется при изготовлении тортов, пирожных, самсы, круассанов.
Нам следует помнить, что все представленные виды теста по-своему вкусные и особенные. Чтобы понять какое тесто самое лучшее, стоит приготовить его самостоятельно и попробовать.

Немного истории теста для тортов

Когда и где был придуман первый рецепт торта неизвестно. Одни уверены, что произошло это на Востоке, жители которого издавна славился умением готовить сладости . По другим сведении родиной тортов считают Италию. В переводе с итальянского языка выражение “tōrta” в переводе с латыни значит “круглый хлеб”. На самом деле, первые торты своим появлением обязаны производителям сахара. Только после того, как начали производить белый песок, и стало возможным приготовление сладостей данного вида. Не случайно само слово “кондитер” происходит от итальянского “кондиере” – “варить в сахаре”.

На нашем сайте вы всегда найдете нужный для вам рецепт из любого вида теста!

О том, какие бывают кремы для торта, читайте здесь.

%d0%b4%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%b6%d0%b5%d0%b2%d0%be%d0%b5%20%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%be — с русского на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АлтайскийАрабскийАрмянскийБаскскийБашкирскийБелорусскийВенгерскийВепсскийВодскийГреческийДатскийИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИсландскийИтальянскийКазахскийКарачаевскийКитайскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийЛатинскийЛатышскийЛитовскийМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПерсидскийПольскийПортугальскийСловацкийСловенскийСуахилиТаджикскийТайскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрумскийФинскийФранцузскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

7 видов теста на все случаи жизни, которые стоит научиться готовить! ·

Готовлю по этой шпаргалке!

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно.

Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами — домашние будут довольны!

1. Тесто для пиццы.

Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже — вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:

Обязательно просеивайте муку — это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.

Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду — так тесто будет мягким и эластичным. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям. Края коржа делайте немного толще для бортиков. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

• Вода 2/3 стакана

• Сухие дрожжи 1 ч. л.

• Пшеничная мука 2 стакана

• Соль 1 ч. л.

• Оливковое масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока — тесто должно стать мягким и эластичным.

Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа — тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.

2. Слоеное тесто.

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:

Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.

Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным — твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него. Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.

Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару. Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой — выпечка подгорит.

Ингредиенты:

• Мука 300 г

• Сливочное масло 150 г

• Молоко (разведенное водой) 2–3 ст. л.

• Уксус 1 ч. л.

• Яйцо 1 шт.

• Соль 1 щепотка

Способ приготовления:

На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков. Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.

Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите тесто с маслом и заверните в виде конверта. Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут. Разделите тесто на части, наполните начинкой. Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

3. Песочное тесто.

Песочное тесто — это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги — вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:

Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду. Не жалейте масла для приготовления теста — от него зависит его рассыпчатость. Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки. Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым. Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 2 стакана

• Сахар 1/2 стакана

• Сливочное масло 150 г

• Соль 1 щепотка

• Ванилин по вкусу

Способ приготовления:

Смешайте сахар, соль, ванилин и муку. Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси. Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять. Сформируйте из теста шар.

Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут. Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень. Выпекайте при температуре 180-200 градусов.

4. Тесто для пельменей

Пельмени — традиционное русское блюдо, и уметь их готовить — дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:

Мука для теста обязательно должна быть просеянной. Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону. После замешивания тесту нужно дать «отдохнуть» под чистым полотенцем в течение 30 минут. Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 500 г

• Яйцо 2 шт.

• Вода 200 мл

• Соль 0,5 ч. л.

• Растительное масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

Просейте муку через сито. В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли. Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.

Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут. Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени. Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.

5. Бисквитное тесто

1 2 Читать дальше →

» Тесто и его виды

Содержание:

1. Что такое тесто?

1.2 Виды теста

2. Слоеное тесто

3. Заварное тесто

3.1 Замес теста

3.2 Разделка и выпечка заварного полуфабриката

3.3 Требования к качеству

3.4 Пирожное «Орешек»

3.5 Технология приготовления

3.6 Технологическая карта заварного полуфабриката

3.7 Технологическая карта пирожного «Орешек»

3.8 Технологическая карта крема орехового

3.9 Технология приготовления помады

4. Бисквитное тесто

4.1 Кондитерские изделия из бисквитного теста

4.2 Ченчэхалю — яичный бисквит

4.3 Биcквитный торт c птичьим молоком
4.4 Бисквит сухой
4.5 Бисквит с какао

Заключение

Литература

1. Что такое тесто?

тесто бисквитный

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям — состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершийся в отдельной комнате.

1.2 Виды теста

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи.

Дрожжи сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с образованием углекислого газа. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35…37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.

К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

Температура для выпечки

Духовки электрических плит

Духовки газовых плит

Рекомендуется для…

100-120

90-120

подсушивания выпечки

170

140-160

тортов с нежной начинкой

170-190

150-170

сдобных и песочных пирогов, бисквитов

200

170-190

пирогов с начинкой, выпечки из заварного теста

200-220

170-190

мелкой выпечки, слоеного теста

220-250

200-230

выпечки, переносящей очень высокую температуру

2. Слоеное тесто

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие — тесто и сливочное масло — закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:

сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют ‘тюрнированием’. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:

а) Слоеное тесто моментального приготовления.

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник , прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и ‘тюрнировать’ так же, как и обычное тесто. Так что его название — тесто моментального приготовления — неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и ‘рваным тестом’.

Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто ‘тюрнируют’. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья ‘плетенка’ или ‘ореховые венки’. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания ‘киш’ и соленых палочек с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто.

Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и ‘тюрнируют’, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья ‘киш’, сосисок или яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто.

Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник . Затем тесто ‘тюрнируют’ один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло — это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.

Слоеное тесто (1,2 кг)

  • Мука 500 гр.

  • Сливочное масло (мягкое) 50 гр.

  • Соль 1 ч. л.

  • Вода 375 мл.

  • Уксус 2 ст. л.

  • Сливочное масло (охлождёное) 500 гр.

  • Бумага для выпекания

1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.

3. Тем временем нарезать ломтиками холдное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.

4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.

5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.

6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

3. Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

вода- 440

сливочное масло- 228

соль-6

мука-490

яйца-786

выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

3.1 Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80ºС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65ºС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

3.2 Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180ºС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

3.3 Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

1) Отсаживать изделия на сухие листы

2) При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут

2) Использовать яйца хорошего качества

3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды брака

Причины возникновения

Заварной п/ф имеет недостаточные подъем

Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки

Заварной п/ф расплывчатый

Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.

Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности

Высокая температура выпечки

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Кондитерские листы не смазаны жиром

Заварной п/ф осел при выпечке

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

3.4 Пирожное «Орешек»

Рецептура: Пирожное «орешек»

Заварной п/ф

1301

13

Крем ореховый

2101

21

Помада

900

9

Орехи для посыпки

198

2

выход

100шт

45гр

Заварной п/ф

Вода

440

Сливосное масло

228

Соль

6

Мука

490

Яйца

786

Всего

1950

выход

1000

Крем ореховый

Сливочное масло

462

Сахарная пудра

133

Сгущенное молоко

182

Орехи

143

Яичные желтки

117

Коньяк или десертное вино

2

выход

1000

Помада

Вода

265

Сахар

795

Патока

119

Ароматическая эссенция

28

выход

1000

3.5 Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240ºС, затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

3.6 Технологическая карта заварного полуфабриката

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Вода

440

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70ºС и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца.

Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки «треугольником»

Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240ºС, затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Показатели качества:

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

2

Сливочное масло

228

3

Соль

6

4

Мука

490

5

Яйца

786

Итого

1950

выход

1000

3.7 Технологическая карта пирожного «Орешек»

Наименование изделия

Соотношение полуфабрикатов

Технология приготовления

1

Заварной полуфабрикат

1301

13

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240ºС, затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Показатели качества:

Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.

2

Крем ореховый

2101

21

3

Помада

900

9

4

Орехи для посыпки

198

2

выход

100шт

45гр

3.8 Технологическая карта крема орехового

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Сливочное масло

462

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20ºС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.

Показатели качества:

Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму

2

С/пудра

133

3

Сгущенное молоко

182

4

Орехи

143

5

Яичные желтки

117

6

Коньяк или десертное вино

2

Итого

1039

Выход

1000

3.9 Технология приготовления помады

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Вода

256

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108ºС.. Добавляют темперированную патоку(40-45ºС) и продолжают уваривать до температуры 117-118ºС.. Охлаждают до температуры 40-45ºС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета.

Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов.

Перед использованием помаду темперируют.

Показатели качества:

Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1%

2

Сахар

795

3

Патока

119

4

Ароматическая эссенция

2,8

Итого:

1181,8

Выход:

1000

4. Бисквитное тесто

Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180—200° С примерно 45— 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,—легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

4.1 Кондитерские изделия из бисквитного теста

Бисквит

Hа 1 яйцо — 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант — тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.

Два малеhьких секрета:

1. Взбивать надо в одном направлении.

2. От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).

4.2 Ченчэхалю — яичный бисквит

Это сладкое блюдо. Взбейте яйца — отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на оладьи. дайте тесту подойти. затем вылейте в сковородку и выпекайте в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложите на доску и остудите, затем разрежьте на ромбики. Для бисквита потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 граммов сахара или меда, 300 граммов топленого масла, 25 граммов дрожжей, соль по вкусу.

4.3 Биcквитный торт c птичьим молоком

Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.

Причем желе следует разводить не в 0.5 литра как написано в инструкции, а в 1/3 стакана горячей воды по окончании взбивания ненадолго поставить в холодильник и подготовится к сборочному процессу. Вам понадобится плоский поднос, два слоя бисквита, полуфабрикат птичьего молока, полоска плотной бумаги, несколько скрепок, шоколадка, закругленный нож.

Уложить нижний слой бисквита на поднос, из полоски картона и скрепок соорудить нечто типа шляпной коробки и надеть на бисквит вылить половину птичьего молока на бисквит, положить второй слой бисквита и слегка придавить для сцепления слоев, вылить оставшееся птичье молоко, разровнять и поставить в холодильник для застывания ставлю в морозилку.

После схватывания желе вынимаем торт, снимаем картон и обрабатываем бока растопленной плиткой шоколада с небольшим количеством кипяченой воды. Для этого использую шоколад Корона, он самый вкусный, остаток выливаем на верх торта и выравниваем ножом. Затем все ставим в холодильник для окончательного формирования.

Все, тортик готов, готовится даже несколько быстрее сугубо бисквитного торта с масляным кремом и вдобавок безумно вкусный, куда до него магазинным недоделкам.

4.4 Бисквит сухой

Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу положить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара и 8 яиц.

4.5 Бисквит с какао

Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.

Приготовление: бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно

Заключение

Разумная, целесообразная организация питания семьи — нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи — пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним — выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба — хлебом грубого помола.

Творог — недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно — это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное.

Литература

  1. Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.

  2. Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. — П. 1993.

Internet: http://www.cooking.ru/board/message.php3?boardid=41&id=60727

Стрим «Все о тесте» Freestyle [март 2011 г.] от 50 Cent

Новый фристайл от 50 Cent Скачать здесь: http://www.thisis50.com/page/50-cent-all-about-dough

я искал эту песню 8 лет и наконец нашел

Трахни Feminem

🤤🤤

красиво.

Комментарий от jxsep

Посмотрите ремикс на 21 вопрос в моем аккаунте

шоу d+ 50 ео кар

🔥🔥🔥👍👍👍👍🤟🤟🤟

Один из лучших рэперов восточного побережья нашего поколения.Он помог вывести рэп на совершенно другой уровень. Никто не может коснуться 50-го, в то время как он в одиночку разорвал всех и каждого, кто пытался шагнуть к нему. Прямо убил игру.

🤟🏽🔥🔥

😤😤🔥🔥🔥

Туф

Хорошо!

как можно быть писателем-призраком? Например, продать некоторые из моих слов, и вы сделаете их лучше? как может быть такой шанс

@mair: эта песня тоже мне нравится

Эй!

так доппе

Не могу дождаться выхода Street King Immortal!

допинг

50 центов

Слишком много !!!!!!!!

Этого тоже никогда не слышал…. Свежий

привет! 50!!!!

Хороший звук, очень четкий. проверьте меня на soundcloud.com/joe-gucc/one-take-only-holy-water

Даааааа

Любовь 50 центов

я трахаюсь с этим! если вы любите фристайл-рэп, послушайте мою страницу, не разочаруетесь!

Чувак, я никому не доверяю!

Это больно!

Звериный режим включен…

Звериный режим включен

Факты о тесте для детей

Тесто представляет собой пасту, приготовленную из муки путем смешивания ее с небольшим количеством воды. Из теста можно приготовить хлеб, выпечку, печенье, кексы и другие продукты.

Во многих частях центральной Индии люди используют быстрый метод приготовления шариков из жареного теста быстрого приготовления или баати. Плоский пресный хлеб, известный как роти, лаваш, юфка, маца и лепешка, сегодня используется во многих частях мира.

Дрожжевое тесто, приготовленное из сухих измельченных зерен, смешанных с водой и дрожжами, используется во всем мире. Он включает в себя все виды хлеба, приготовленные из пшеницы, кукурузы, риса и других зерновых или аналогичных культур, используемых сегодня в мире.

Продукты из жареного теста распространены во многих культурах. В Соединенных Штатах жареное тесто называют «слоновьими ушами».

На сленге бабло — это деньги.

Виды теста

Статуя слуги, месящего тесто, из Египта, Древнее царство, 5-я династия, ок.2494–2345 гг. до н. э.

Тесто сильно различается в зависимости от ингредиентов, вида производимого продукта, типа разрыхлителя (в частности, на основе дрожжей или нет), способа замешивания теста (быстро замешивается или замешивается и оставляется для подъема), и техника приготовления или выпечки. Не существует формального определения того, из чего состоит тесто, хотя большинство видов теста обладают вязкоупругими свойствами.

Дрожжевое или ферментированное тесто (обычно приготовленное из зерновых или бобовых, которые перемалываются для получения муки, смешанной с водой и дрожжами) используется во всем мире для приготовления различных видов хлеба.Соль, масла или жиры, сахар или мед, а иногда молоко или яйца также являются обычными ингредиентами теста для хлеба. Коммерческое тесто для хлеба может также включать кондиционеры для теста, класс ингредиентов, которые улучшают консистенцию теста и конечный продукт.

Лепешки, такие как лаваш, лафа, лаваш, маца или маца, наан, роти, сангак, лепешка и юфка, едят во всем мире и также готовят из теста. В некоторых лепешках, таких как наан, используются разрыхлители; другие, такие как маца, нет. Крекеры также делают из теста, а некоторые (например, соленые крекеры) заквашивают.

Макаронные изделия и лапша обычно изготавливаются из пресного теста, которое обрабатывается до тех пор, пока оно не станет сухим и однородным, а затем придается окончательная форма. Готовую пасту можно приготовить сразу или высушить перед приготовлением.

Тесто с более высоким содержанием жира имеет меньшее содержание воды, вырабатывает меньше глютена и поэтому обычно менее эластично, чем хлебное тесто; пекари часто называют это тесто «коротким». В эту категорию входят многие виды теста для печенья и пирогов, например, песочное тесто.

Во многих частях центральной Индии люди используют быстрый метод приготовления шариков из жареного теста быстрого приготовления или баати. В странах Сахельского региона Африки шарики из теста, называемые айыш или бия, делают из сорго или проса, измельчают и варят.

В выпечке быстрого приготовления используются разрыхлители, отличные от дрожжей (такие как разрыхлитель или пищевая сода), и включает в себя большинство видов печенья, пирожных, бисквитов и т. д.; они могут быть основаны на жидком тесте или тесте.

Методы

Методы производства теста зависят от типа теста и конечного продукта.

Для дрожжевого и бисквитного (например, на закваске) ​​хлеба обычная технология производства заключается в том, что тесто смешивают, замешивают, а затем оставляют для подъема. Для многих видов теста для хлеба требуется второй этап, на котором тесто снова замешивают, придают ему окончательную форму и оставляют для последнего подъема (или расстойки) перед выпечкой. Замес — это процесс обработки теста для получения гладкого эластичного теста за счет образования глютена. Этот процесс зависит как от температуры, так и от времени; слишком высокая или слишком низкая температура приведет к тому, что дрожжи не будут развиваться, а слишком короткое или слишком долгое время подъема повлияет на конечный продукт.

Макаронные изделия обычно изготавливают из сухого теста, которое замешивают и формуют путем экструзии, раскатывания в макаронной машине или растягивают или формуют вручную (например, клецки или клецки). Макаронные изделия могут быть приготовлены непосредственно после производства (так называемая «свежая паста») или высушены, что делает их стабильными при хранении.

Тесто для печенья и многих лепешек, не заквашенное дрожжами, обычно смешивают, но не замешивают и не оставляют для подъема; это тесто формуют и готовят сразу после смешивания.

В то время как хлеб и другие изделия из теста часто выпекают, некоторые виды продуктов на основе теста готовят на прямом огне, например лепешки, которые готовятся непосредственно на сковороде. Жареные продукты из теста также распространены во многих культурах.

Блины, вафли, некоторые виды печенья, такие как пирожные, а также многие пирожные и хлебцы быстрого приготовления (включая кексы и т.п.) часто готовят из полужидкого теста из муки и жидкости, которое выливается в окончательную форму, а не твердое тесто.В отличие от теста для хлеба, эти кляры не стабилизируются за счет образования глютеновой сети.

  • Тесто для хлеба дрожжевое после замеса до подъема

  • Тесто дрожжевое хлебное после подъема (расстойки), в течение 40 минут

  • Тесто выдавливается из макаронной машины

50 Cent — All About Dough (Freestyle) текст и перевод песни

[Припев]
Зима, весна, лето, осень, мы выходим, мы выходим
Кокаин, героин, мы о тесте, мы о тесте
Копы идут, мы бежим, мы уходим, мы уходим,
Черт возьми, ты думал, что мы обманываем, убирайся, шлюха, убирайся, шлюха их
Чувак, я никому из них не доверяю, почему они приносят и идут с ними,
Почему они приходят в полицейском, трахаются и стреляют
Я хочу хладнокровного ниггерского дерьма, я нажму на курок, потому что
Ты Лучше сделай домашнее задание, ты узнаешь, с кем ты трахаешься,
, потому что я не полон дерьма, я шучу, никакого дерьма Криса Такера
, я даже не улыбаюсь, я собираюсь Начинай мудрить
У меня есть кирпичи этого перуанца
Хотя лекарство для лица, понюхай это в тесте, это режим наркоманов
Range Rover, игра окончена, я набрасываюсь на
Трудно не попасть в цель, когда я сделал щелчок Луч на
Я не тот, кто замышляет на вас, киски ниггеры мечтают на
Я даю работу, ебать то, что я слышал, домашний мальчик, ты получаешь выстрел
Я здесь с моя цепочка на мне, мои часы и кольцо на мизинце на
Я изо всех сил дергаюсь за это дерьмо, посмотри, что у меня есть героин, мы о тесте, мы о тесте
Копы идут, мы бежим, мы уходим, мы уходим
Черт, ты думал, что мы обманываем, убирайся, шлюха, убирайся, шлюха

[Куплет 2]
Все то же самое, то же самое, дополнительные обоймы, полые наконечники
Ниггеры не играют, мы все еще в этом гангстерском дерьме так что я не должен стрелять в него
Вам, нигерам на компьютерах, лучше сидеть там и вычислять это
Уклоняйтесь от того, что я только что сказал, или вас застрелят и оставят умирать
Вы думаете, что вам наплевать, ниггер, я не похуй
Я пистолетом надеру тебе задницу, смотри, как твои кореши подберут тебя
У меня 2 миллиона наличными, это мои деньги из коричневой сумки
Думаю, может быть, поэтому ниггеры просто уволят маму gs для меня
Это телефонная игра, я слышал сквозь виноградную лозу
Ниггеры болтают с ума, пока пустые не начнут стрелять Я зажигаю в четыре утра
Бля, помедленнее, я просто трахаюсь с тобой
Я гетто, я гетто, как ублюдок, ха-ха
Эх, ниггеры звонят объекту, звоните некоторым сукам, чувак
Я хочу, чтобы некоторые суки пришли сюда
Боже мой, это жизнь
Эх, ниггер, я говорю вам, мой банковский счет вызывает мурашки по коже вашего гребаного банка
Ггг-юнит!!!

Замешивание теста | Процессы выпечки

Как это работает?

Замешивание теста можно рассматривать как простую реакцию, в которой реагенты превращаются в однородное и воздушное тесто: 1

Мука + Вода + Воздух + Энергия (работа) → Тесто

Замесное тесто состоит из сплошной (глютеновой) и прерывистой или дисперсной (воздушные ячейки) фаз.В идеале этот механический процесс создает вязкоупругую массу, которая имеет оптимальные свойства для обработки теста и способность удерживать газ, необходимые для расширения продукта во время расстойки и весны в духовке.

Рецептура теста, подпадающая под понятие «замешивание теста», должна соответствовать следующим условиям:

  • Использование муки твердых сортов пшеницы. Также можно использовать универсальные смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы).
  • Уровни гидратации 50–70% в зависимости от наличия отрубей, количества белка и степени повреждения крахмала в муке.
  • Мука и вода (вместе) обычно составляют более 70% от общей массы смеси (сдобное и сладкое тесто) и не менее 90% массы смеси (постное тесто).

Актуальность

Перемешивание является важным этапом во всех системах приготовления теста, используемых для производства хлебобулочных изделий на дрожжах. Очень важно получить правильные реологические свойства и консистенцию теста для бесперебойной работы производственного процесса, а также для достижения желаемого качества конечного продукта.

  • В системах для опары и теста: опару сначала перемешивают, а затем ферментируют. Вторая смесь — это замес теста, целью которого является развитие глютена.
  • В системах с прямым тестом и без времени: замешивание теста происходит только один раз.
  • В системах непрерывного смешивания теста: первое смешивание представляет собой этап смешивания, который по своей природе не является интенсивным. Цель здесь состоит в том, чтобы равномерно распределить и включить ингредиенты. После установленного времени в резервуаре для ферментации и выдержки происходит второй этап смешивания.Это механически интенсивно, так как цель состоит в том, чтобы развить клейковину.

Этапы замеса теста

  1. Подбор: тесто липкое, холодное и комковатое.
  2. Начальное развитие: тесто становится теплее, мягче и суше.
  3. Очистка: тесто имеет максимальную жесткость и собирается в одну связную массу.
  4. Окончательная обработка: Тесто имеет правильную температуру и качество обработки (видна глютеновая пленка, и тесто готово к выгрузке из миксера).
  5. Разрушение: Глютеновая матрица начинает разлагаться. Тесто слишком теплое и липкое, неэластичное и слишком текучее.
  6. Разрушение: тесто начинает разжижаться. На этом этапе тесто не подлежит восстановлению и не может быть использовано для приготовления хлеба.

Чрезмерная механическая энергия и сдвиговое усилие разрушают относительно стабильные молекулярные взаимодействия между образующими глютен белками, такие как дисульфидные связи (S-S). Это вызывает деполимеризацию крупных агрегатов глютена. 2

На этом этапе тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной эластичностью или без нее), которая потеряла большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть оставшейся воды высвобождается, и тесто становится чрезмерно липким.

Взаимосвязь между стадиями смешивания и состоянием теста

Стадия смешивания Состояние теста
Забрать Тесто не готово (недомешанное) Ингредиенты недостаточно диспергированы (смесь еще не однородна).
Первоначальная разработка Белки, образующие глютен (глиадины и глютенины), постепенно гидратируются и начинают вырабатывать глютен. Начинается замешивание и введение воздуха.
Очистка Глютен частично развит (слишком эластичный и плохо растяжимый).
Окончательная разработка Тесто хорошо перемешано Глютен полностью развит. Тесто имеет оптимальные свойства обработки и удержания газа.Воздушные ячейки подразделяются и перераспределяются.
Разочарование Начальная стадия перемешивания Глютен начинает ослабевать.
Поломка Заключительный этап перемешивания Глютен слишком слабый.

Эффекты недостаточного перемешивания (тесто слишком холодное):

Тесто Готовый продукт
  • Жесткий и слишком эластичный
  • Неравномерное окалинообразование и плохое формование листов и форм
  • Расстойка медленнее (активность дрожжей замедляется при более низких температурах)
  • Плохой поток в поддоне
  • Низкий объем (плохое удержание газа, так как окончательное развитие не произошло)
  • Разрушенные боковины или верхняя часть
  • Плотная и твердая крошка (плохое впитывание воздуха)
  • Плохая симметрия
  • Углы слишком круглые

Эффекты перемешивания (тесто слишком теплое):

Тесто Готовый продукт
  • Вялый, мокрый и липкий
  • Трудно обрабатывать и предотвращать дублирование
  • Более быстрая расстойка (активность дрожжей увеличивается с температурой)
  • Имеет пониженный технологический допуск
  • Чрезмерный поток через чашу
  • Чрезмерный объем (тесто слишком растяжимое)
  • Более открытая крошка
  • Острые углы (возможно повреждение упаковки)

Приложение

Для приготовления теста для хлеба можно использовать разные миксеры.Производительность (фунтов теста в час), энергопотребление, число оборотов в минуту, затраты на приобретение, уровень контроля процесса, гигиеничный дизайн — вот некоторые характеристики, которые высокоскоростные пекари часто рассматривают при покупке оборудования для смешивания теста.

  • Смеситель непрерывного действия
  • Горизонтальный смеситель (периодический режим работы)
  • Спиральный смеситель (периодический режим)
  • Хлебопекарный миксер Tweedy или Chorleywood (периодический режим работы)

Добавление соли, сахара и жира следует отложить, чтобы сократить время замеса теста.Это помогает белкам глютена гидратироваться и быстро развиваться (стадия очистки занимает гораздо меньше времени) и обеспечивает максимальное трение о чашу миксера.

Смешивание – это интенсивная механическая операция, при которой выделяется тепло от трения. Об этом свидетельствует повышение температуры массы, превращающейся в тесто. Для правильной обработки во время приготовления конечная температура теста должна быть близкой к 76–82°F (25–28°C).

Чтобы оценить, правильно ли развито тесто, проведите тест на глютеновую пленку.Небольшую часть теста растягивают между руками в тонкую, гладкую, полупрозрачную пленку для проверки ее растяжимости и эластичности:

Ссылки

  1. МакРитчи, Ф. «Структура и свойства теста». Концепции химии зерновых, CRC Press Taylor & Francis Group, LLC, 2010 г., стр. 29–35.
  2. Хамер Р.Дж., МакРитчи Ф. и Вигельс П.Л. «Структура и функциональные свойства глютена». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009, стр. 153–161.

Как замесить тесто и почему это важно при выпечке дрожжевого хлеба

Эта статья является частью Основного руководства по лучшей выпечке, 10-недельной серии из 10 рецептов, разработанной, чтобы помочь вам стать круче и умнее , более уверенный пекарь.

Вы занимаетесь своими делами, выпекаете лучший хлеб для сэндвичей BA, или Babkallah, или мой новый рецепт липких булочек с корицей и финиками, и вы попадаете в направление, которое предписывает вам замесить необъяснимое количество время, без каких-либо указаний, как это сделать, как будто вы уже месили миллион раз.А потом вы вспоминаете, что буквально на прошлой неделе приготовили фокаччу, которую вообще не нужно было замешивать.

Так в чем смысл? И вам действительно нужно делать это целых 10 минут? Я отвечу на все ваши вопросы о замешивании ниже:

Что делает замешивание?

Прежде чем вы начнете замешивать тесто, вы должны понять глютен. Когда вы смешиваете пшеничную муку и воду вместе, белки в муке объединяются, образуя глютеновую сеть. Именно эта структура придает хлебному тесту прочность и эластичность, чтобы улавливать все пузырьки и пузырьки, производимые дрожжами, чтобы при выпечке оно становилось пушистым, жевательным и легким.

Это волшебство происходит само по себе, и для некоторых видов хлеба (например, фокаччи) вам нужно достаточно воды и времени, чтобы образовалась прочная глютеновая сеть. Но другие виды теста, такие как тесто для липких булочек с корицей и финиками, нуждаются в некоторой помощи, и эта помощь приходит в виде замешивания.

Количество времени, которое требуется для замешивания теста, зависит от степени его гидратации и характеристик конечного продукта. Когда вы месите, вы не только вырабатываете клейковину, но также выстраиваете эти нити глютена в упорядоченную структуру, которая становится прочной и плотной.У хорошо вымешанных булочек будет гладкая поверхность и плотный мякиш, в то время как фокачча без замеса будет бугристой, с очень неправильным поперечным сечением.

Итак, как мне это сделать?

Замесить тесто так же просто, как оттолкнуть его от себя ладонью, сложить пальцами и оттянуть назад. Это повторяющееся «тяни-толкай» сшивает белковые нити, образуя прочную глютеновую сеть.

В некоторых рецептах вам может быть предложено месить на слегка посыпанной мукой поверхности, в то время как в других указывается поверхность без муки вообще.Важно внимательно прочитать инструкции, потому что рецепты специально разработаны для определенного метода. Влажное, липкое тесто в липких булочках с корицей и финиками, например, замешивается на не посыпанной мукой поверхности для получения легкого и пушистого хлеба с нежным и открытым мякишем.

И как я узнаю, когда закончу?

Сначала тесто может быть комковатым и влажным, но по мере замешивания оно становится гладким, гибким и упругим — так вы узнаете, что полностью развили свою глютеновую сеть и можете прекратить замешивание.Недомесенное тесто не поднимется должным образом, потому что оно не обладает достаточной прочностью и эластичностью, чтобы улавливать газы, выделяемые дрожжами, — оно выпекается сухим, рассыпчатым и плотным.

Всегда следите за визуальными подсказками в каждом конкретном рецепте: Если в рецепте вам предлагается месить тесто до тех пор, пока оно не пройдет тест оконным стеклом (вы можете растянуть тесто так, чтобы оно было настолько тонким, без разрывов, что через него можно было видеть свет), тогда зайди так далеко. Но если ваш рецепт предписывает вам месить только до получения однородной массы, вы не сделаете хлеб лучше, продолжая месить.Для большинства рецептов трудно перемесить тесто вручную, но вы рискуете перегреть его, что может привести к преждевременному началу расстойки.

Следуйте рецепту и не бойтесь немного помять тесто — вы должны получить клейковину в соответствии.

Готовы к практике?

Липкие булочки с корицей и финиками

Эти пышные булочки с пахтой наполнены финиковым пюре с ароматом корицы, чтобы запечатлеть всю красоту липких булочек, не будучи при этом слишком сладкими.

Посмотреть рецепт

Основное тесто для масляного пирога

Основное тесто для масляного пирога от Baking The Goods.

Я пеку пироги дольше, чем что-либо еще. Все началось с моего классического яблочного пирога с чеддером, вдохновленного кулинарной книгой, которую моя прабабушка подарила мне на выпускной в конце 1900-х годов. Да, я такой старый. С тех пор я работал и переделывал этот рецепт, включая множество итераций теста для пирогов. Этот рецепт моего базового теста для масляного пирога — основной рецепт, которым я пользуюсь уже много лет. Его ультра нежная текстура и шелушащееся покрытие происходят из суперсекретного ингредиента, который из поколения в поколение используется в моей семье.Хватит саспенса, скажу я вам.

Яблочный уксус — это секретный соус, который придает этому тесту для пирога желанную фирменную корочку.
  • Попадание кислоты. Кислота в яблочном уксусе смягчает тесто, замедляя образование глютена в тесте. Это препятствует тому, чтобы оно стало жестким и эластичным, как тесто для хлеба.
  • Люби меня нежно. Если вы когда-нибудь пробовали кусок пирога с жесткой корочкой, вы знаете цену нежной слоеной корке.У этого есть это благодаря брызгам уксуса и некоторым простым приемам.
  • Ситуация испарения . Поскольку яблочный уксус испаряется быстрее, чем вода, он быстрее вздувает корочку пирога в горячей духовке. Он сразу же раздувается, создавая небольшие воздушные карманы в тесте. Это означает рыхлость готовой корочки для пирога. Это очень хорошая вещь. К вашему сведению, ледяную водку можно заменить уксусом.
  • Акт исчезновения. Если вы думаете, будет ли мой пирог на вкус как заправка для салата? Не бойся!.Уксус почти растворяется в воздухе при выпечке, и если вы вообще что-то заметите, это будет малейшая кислинка в корке. Что на самом деле является желанным вкусом рядом со сладкими фруктовыми начинками.
  • В это базовое тесто для масляного пирога входит всего 6 ингредиентов: универсальная мука, сахар, соль, масло, яблочный уксус и вода.
  • Яблочный уксус — волшебное средство для получения нежной слоеной корочки для пирога.

Этот базовый рецепт теста для масляного пирога — рабочая лошадка, которая отлично справляется со всем: от пирогов до галет и ручных пирогов! У него есть все правильные движения; у него потрясающий вкус, его легко смешивать вручную, а текстура фантастически хлопьевидная.Благодаря этому базовому рецепту вы больше никогда не будете использовать купленное в магазине тесто для пирогов.

Вы можете найти рецепты теста для пирогов, в которых используется шортенинг или смесь шортенинга и масла. Укорочение может облегчить работу с тестом. Но давайте смотреть правде в глаза, масло просто вкуснее, чем шортенинг. А уж если вы беретесь печь пирог с нуля, то он должен быть максимально вкусным. Для меня всегда вкус превыше эстетики. Я каждый раз возьму несовершенно выглядящий пирог с масляной корочкой вместо идеально зашнурованного пирога с корочкой.И я скажу, что если вы используете хорошее масло, этот базовый рецепт теста для масляного пирога прекрасно раскатывается и принимает форму.

Советы, приемы и способы приготовления идеального теста для пирогов.
  • Все хорошо. Если вы не используете хорошие, качественные ингредиенты, они, несомненно, проявятся в корочке вашего пирога. Масло здесь является самым важным фактором. Вы хотите использовать высококачественное масло с высоким содержанием жира, например, масло европейского типа. Это приводит к превосходному вкусу, податливому и податливому тесту, а также к дополнительной стабильности при выпечке.
  • Оставайтесь холодными. Слоеная корочка получается из холодных ингредиентов. Убедитесь, что масло, яблочный уксус и вода холодные, когда вы их смешиваете.
  • Соберитесь. Всегда оставляйте тесто для пирога в холодильнике не менее чем на 1-2 часа, прежде чем его раскатывать. Ингредиентам нужно время, чтобы собраться вместе и отдохнуть перед шоу. Это поможет тесту расслабиться и стать более податливым, когда придет время его раскатывать.
  • Не переусердствуйте — оно того не стоит. Если вы перемешаете тесто, у вас получится плотная и жесткая корочка для пирога. Меньше работы — больше текстуры!
  • Прости и забудь . Тесто для пирога должно быть деревенским. Если тесто рвется при раскатывании, залатайте его. Это снисходительно. А теперь забудьте о совершенстве и продолжайте кататься!
  • Планы строятся сами собой. Да, если у вас в морозилке припрятан диск из замороженного теста для пирога! Я всегда предлагаю делать двойную порцию всякий раз, когда вы печете пирог, ручные пироги или галет.Затем вы можете заморозить лишние диски из теста и иметь их под рукой на следующий раз, когда вы окажетесь с корзиной ягод, с которой не знаете, что делать. Тесто будет храниться в морозильной камере, плотно завернутое в пищевую пленку, до 3 месяцев!
  • Сливочное масло европейского образца — единственный способ приготовления теста для пирогов.
  • Поскольку тесто для пирога очень простое, ингредиенты, которые вы используете, просвечивают. Я стараюсь использовать самые качественные ингредиенты для теста для пирогов.

Еще одна причина, по которой вам нравится этот базовый рецепт теста для масляного пирога, заключается в том, что он не требует много ингредиентов или оборудования.
  • Основные ингредиенты. Только качественное сливочное масло, универсальная мука, сахар, соль, яблочный уксус и вода! Просто, как может быть.
  • Могу я нарезать. Чтобы нарезать масло на сухие ингредиенты, я использую блендер для кондитерских изделий. Но если у вас его нет, вы можете использовать два ножа для масла и как бы перекрещивать их в масле, чтобы разбить его. Или просто используйте свои руки, чтобы раздавить это масло в сухие ингредиенты. Если вам жарко, сначала подержите рукавицы под холодной водой!
  • Покататься на скамейке. Настольный нож — мой лучший друг на кухне. Он режет, чистит и черпает, как никто другой. Я использую этот инструмент все время при приготовлении теста для пирогов, и он окупается в 1000 раз.
  • Свернуть с ним. Вам понадобится скалка, чтобы равномерно раскатать тесто для пирога. Хотя известно, что я успешно использовал винную бутылку для раскатывания теста в крайнем случае.

Я надеюсь, что этот базовый рецепт теста для масляного пирога убедит вас попробовать свои силы в приготовлении теста для пирога.Маслянистый вкус и слоистая корочка — все, что вы хотите от пирога мечты. И я обещаю, что делать домашнее тесто для пирогов не так страшно, как вы, возможно, думали. Попробуйте, вы больше никогда не вернетесь к купленному в магазине, я гарантирую это!

Если водка говорит с вами больше, чем яблочный уксус, ознакомьтесь с моим тестом для пирога с водкой на масле, которое я использую как взаимозаменяемый с этим основным рецептом теста для пирога на масле. Они одинаково действуют в тесте и дают одинаковые результаты. Хорошо, когда есть варианты.

  • Диски из теста должны быть круглыми и гладкими, но при этом иметь некоторую текстуру.
  • На этом этапе вы можете охладить или заморозить свои диски из теста для масляного пирога. Он будет готов, когда вы будете!
  • Мой вишневый пирог, приготовленный из этого простого теста для масляного пирога.

Основное масляное тесто для пирогов

Яблочный уксус смягчает тесто, а сливочное масло европейского типа придает превосходный вкус и фантастически хлопьевидную текстуру этому основному тесту для масляного пирога.

Курс: Десерт

Ключевое слово: тесто для масляного пирога, тесто для пирога с яблочным уксусом, основное тесто для масляного пирога, тесто для масляного пирога, тесто для ручного пирога со сливочным сыром, тесто для ручного пирога, корочка для пирога

Порции: 2 диска из теста

Автор: Бекки Сью из Baking The Goods

Ингредиенты

  • 2 1/2 чашки мука общего назначения
  • 2 столовые ложки гранулированый сахар
  • 2 чайные ложки мелкая морская соль
  • 1 кружка пресное масло – холодный и нарезанный кубиками ¼” – ½”
  • 2 столовые ложки яблочный уксус — холодный
  • 2-4 столовые ложки ледяная вода

Инструкции

  1. Поместите муку, сахар и соль в металлическую или керамическую миску с высокими бортами и перемешайте.

  2. Нарежьте масло, смешав смесь муки либо с помощью блендера для теста, либо растолочь масло и сухие ингредиенты между пальцами (только будьте осторожны, чтобы масло не начало таять) до получения крошки с гранулами размером с горошину.

  3. Сбрызните яблочным уксусом, перемешивая вилкой и перемешивая до равномерного распределения. Проверьте уровень гидратации теста, набрав небольшую горсть; если держится, то готово.Если он сухой или рассыпчатый, медленно добавляйте ледяную воду по 1 столовой ложке за раз, перемешивая вилкой. Проверяйте тесто, время от времени пощипывая его. Он должен держаться вместе, но не быть липким. * Будьте осторожны, добавляйте ровно столько воды, сколько необходимо для склеивания. Тесто соберется без особых усилий или преднамеренной упаковки.

  4. Сформируйте из теста большой диск, осторожно соберите и скатайте его. Не нужно месить, просто соберите и похлопайте, чтобы получилась слоистая корочка.Используйте нож или канцелярский нож, чтобы разделить тесто прямо пополам. Затем сформируйте из теста два меньших диска. Заверните диски в пластик или поместите в многоразовые пластиковые пакеты для охлаждения.

  5. Охладите не менее 1-2 часов перед прокаткой и формовкой. Если вы не планируете использовать тесто в день приготовления, храните его в морозильной камере. Разморозьте замороженное тесто на ночь в холодильнике перед использованием или на столе за 1,5–2 часа до использования.Это тесто может храниться как минимум пару месяцев, если его плотно завернуть в морозильную камеру.

  6. Используйте по назначению в своих любимых рецептах пирогов, ручных пирогов или галет!

Примечания к рецепту

По этому рецепту получается 2 диска теста, которых достаточно для 1 пирога с двойным коржом, 2 пирогов с одинарным тестом, 2 больших галет или до 12-18 ручных пирогов, в зависимости от размера.

Это универсальное тесто, его можно использовать для традиционных одинарных или двойных пирогов, ручных пирогов или галет.

Это тесто можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев, если оно плотно завернуто в полиэтиленовую пленку или хранится в пакете многоразового использования. Перед использованием разморозьте замороженное тесто на ночь в холодильнике перед использованием или на прилавке за 1,5–2 часа до использования.

 

Рубрики: Все рецепты, Пироги С тегами: все тесто для масляного пирога, основное тесто для масляного пирога, основное тесто для пирога, лучшее тесто для пирога, галетта, ручные пироги, пирог, тесто для пирога БарыСледующая запись: Blueberry Peach Galette »

Взаимодействие с читателями


Обратные ссылки

  1. […] проверенный и верный базовый рецепт теста для масляного пирога будет служить основой для всей серии #SummerPieParty.Этот рецепт легко перепутать […]

Основная боковая панель

Wikibooks, открытые книги для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Хлеб

Тесто ( Паштет на французском языке, Паста на итальянском языке) представляет собой пасту, изготовленную из муки любых зерновых (зерновых) или бобовых, увлажненную и замешанную, но не выпеченную. Этот шаг является предшественником его использования в кулинарии различными способами, такими как приготовление хлеба, макарон, лапши, кондитерских изделий, печенья и кексов, а также для других целей.Тесто отличается от жидкого тем, что в нем меньше воды.

Глютен[править | править источник]

Эластичность теста зависит от содержания в нем клейковины. Глютен представляет собой сероватый комплекс водонерастворимых белков, встречающихся в пшенице и других злаках, и состоит в основном из белков глиадина и глютенина. Цепеобразные молекулы образуют эластичную сеть, которая захватывает углекислый газ из разрыхлителя и расширяется вместе с ним. Содержание клейковины в муке колеблется от 7% до 15% и зависит как от сорта, так и от погоды.Для выпечки хлеба желательно высокое содержание глютена, но для других хлебобулочных изделий, где желательным качеством является легкость, предпочтительнее тесто с низким содержанием глютена. Универсальная мука пытается найти золотую середину между крайностями хлебной муки и муки для выпечки путем смешивания различных сортов. В некоторых рецептах содержание глютена в тесте снижается за счет использования кукурузного крахмала или других продуктов из рафинированного крахмала, не содержащих глютен.

Для изготовления хлеба из злаков с низким содержанием глютена необходимы альтернативные способы обеспечения эластичности структуры.Это может быть обеспечено белком в яйцах или предварительной обработкой всей или части муки для получения желеобразной массы, которую затем можно заквашивать и выпекать. В качестве альтернативы муку из злаков с низким содержанием глютена можно смешивать с пшеничной мукой с высоким содержанием глютена.

Замешивание – это процесс обработки теста для придания эластичности клейковине. Это можно сделать вручную, традиционным методом или с помощью электрического миксера, оснащенного крюком для теста. Способ смешивания ингредиентов влияет на конечный продукт.Тесто должно быть хорошо перемешано, чтобы ингредиенты соединились однородно, с однородной текстурой, а также для эффективного развития клейковины и распределения дрожжей по всему объему. Если этого не сделать, пострадают текстура и форма конечного продукта. Тесто нужно вымешивать, пока оно не станет гладким и в меру эластичным. Наличие одного или двух пузырьков под поверхностью теста является признаком того, что тесто достаточно хорошо вымешано. Жир и сахар имеют тенденцию замедлять образование глютена, поэтому сдобный хлеб может потребовать более длительного замешивания.Чрезмерное вымешивание может привести к тому, что тесто станет липким, но это редко является проблемой, за исключением мощных коммерческих миксеров.

Способы приготовления дрожжевого теста[править | править источник]

В основном существует два метода приготовления дрожжевого теста:

Метод прямого теста править источник]

Этот метод заключается в простом объединении ингредиентов и их смешивании. Дрожжи могут сначала активироваться, а могут и не активироваться путем смешивания с сахаром и теплой водой. Температура воды не должна превышать 136 °F (58 °C), иначе дрожжи могут погибнуть.После того, как ингредиенты смешаны, тесто замешивают до гладкости и эластичности. Время замеса зависит от типа замешиваемого теста.

Метод губки[править | править источник]

Этот метод состоит из двух этапов. Сначала дрожжи, жидкость и примерно половина муки смешиваются с тестом, называемым опару . Его оставляют подниматься, пока он не станет пенистым и не увеличится в объеме вдвое или более. На втором этапе добавляют остальную муку, жир, соль и сахар, замешивают тесто и дают ему подняться.Это придает хлебу более легкую текстуру и немного другой вкус. Это не следует путать с хлебом на закваске, в котором «закваска» используется для приготовления хлеба и зарезервирована для последующего использования. Метод опары особенно полезен для улучшения текстуры тяжелого теста, такого как ржаное.

Удар кулаком[править | править источник]

После того, как тесто поднялось, его иногда складывают и вымешивают во второй раз, чтобы перераспределить газ и помочь глютену сильнее расслабиться. Это известно как пробивать тесто.

Порционирование[edit | править источник]

Теперь тесто можно разделить на порции. Для батонов тесто либо принимают в форме овала, либо раскладывают на противне. Как вариант, буханку можно испечь в форме для хлеба. Если необходимо сделать булочки, тесто формуют в виде бревна, а затем отрезают кусочки, которым затем придают форму кругов или овалов. На этом этапе тесто округляется путем подворачивания его под себя, чтобы получить красивую круглую поверхность, которая помогает ему выпекаться и подниматься равномерно.

Проверка[править | править источник]

Заключительный этап перед выпечкой теста расстойка . Это последний период подъема, который проводится при температуре от 70°F до 85°F. Это можно сделать в расстойном шкафу , в котором контролируются температура и влажность. Расстойка завершена, когда продукт удвоился в размере и медленно пружинит при легком прикосновении. Это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, когда тесту дают отдохнуть и в последний раз подняться перед выпечкой.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.