Вино кто изобрел: История возникновения вина — кто придумал вино из винограда


Содержание

История возникновения вина — кто придумал вино из винограда

Исторический путь виноградарства тесно переплетается с развитием цивилизаций, да и возраст виноделия примерно совпадает со временем существования человеческого общества. История возникновения вина, по оценкам археологов, началась не менее восьми тысячелетий назад, но кто придумал вино из винограда, науке неизвестно. Древние черепки со следами перебродившего сока находят в разных точках земного шара. Первые же достоверные свидетельства происхождения вина относятся к четвертому тысячелетию до Рождества Христова.

Винная мифология

Легенд о молоке, чае, кофе и других напитках несоизмеримо меньше, чем мифов о вине. Ответ на вопрос о том, когда появилось первое вино в мире, можно найти в Библии. Первым виноделом был Ной и об этом ясно сказано в Ветхом завете. На Ближнем Востоке вино умели делать не только из винограда, но и из гранатов, фиников и других фруктов. В Евангелии Иисус Христос превращал воду в вино, а апостол Павел рекомендовал пить его с водой от болезни желудка.

В библейских текстах встречаются как хвалебные слова о хмельном напитке, так и предостережения о неумеренном употреблении.

История вина — античная версия

В мифах Древней Греции есть рассказ о пастухе, потерявшем овцу. Он нашел ее за поеданием побегов неизвестной лозы с гроздьями ягод. Юноша сорвал плоды и показал находку хозяину, а тот выдавил из ягод вкусный сок. Однажды сосуд с виноградным соком забыли убрать с солнца, и он перебродил. Человек попробовал напиток и оценил его полезные свойства — хмельной сок разгонял тоску и веселил не хуже добрых вестей. Так началась греческая история вина.

Это «человеческий» взгляд на вино, история происхождения с точки зрения античных богов другая. Родоначальником виноделия в античной мифологии был преуспевающий бог Дионис, он же Бахус, он же Вакх. Его культ в Древней Греции распространился в VIII-VII веках до нашей эры, но есть и более ранние упоминания. Бога виноделия почитали наравне с Аполлоном, в его честь устраивали пышные празднества, пели дифирамбы. Бахус, плотская любовь и плодородие составляли жизнеутверждающую триаду, вино превращало жизнь в праздник, а обычный прием пищи — в пир.

Древние греки и римляне осознавали опасность невоздержанности, вино разрешалось пить только с 35 лет.

Трогательная персидская легенда

Некий царь спас птицу от змеи. Благодарное пернатое подарило спасителю виноградные косточки, из которых выросла лоза со щедрыми гроздьями. Сок из винограда понравится царю и придворным, все с удовольствием утоляли жажду сладким и ароматным напитком. В один прекрасный день кто-то по неосторожности подал царю подкисший сок, чем привел правителя в ярость. Сосуд с напитком отправили в подвал, подальше от глаз разгневанного царя.

Неизвестно, сколько времени кувшин с вином оставался в подвале, но однажды о нем вспомнила любимая наложница государя. У девушки настолько сильно разболелась голова, что она была не в силах переносить мучения.

Несчастная решила отравиться, и выпила перебродивший виноградный сок, чтобы свести счеты с жизнью. Напиток подействовал как снотворное, а после пробуждения наступило полное выздоровление. Такова тюркская легенда о том, как появилось вино.

Как это было на самом деле

А теперь отвлечемся от сказок и посмотрим, как развивалось виноделие в реальной жизни. Вероятно, история красного вина имеет тот же возраст, что и белого, но точных данных об этом нет.

Вино умели готовить в Древнем Египте (XXVIII-XXIII вв.). На сохранившихся барельефах есть изображения людей, собирающих виноград, найдены и письменные подтверждения того, что египтяне знали и любили вино.

Виноделие в Греции было развито в конце третьего тысячелетия до нашей эры. Эллины делали виноградное вино и совершенствовали его вкус добавлением ароматных трав, меда и орехов.

Древние римляне приняли эстафету виноделия у греков, довели мастерство до совершенства и первыми начали выдерживать вино. Существуют письменные источники, в которых упоминается столетнее вино. Римская империя вела войны и приносила традиции изготовления вина на завоеванные земли.

По распространенной версии возникновение виноделия связано с Закавказьем. На землях современных Грузии и Армении искусство виноделия было развито уже 4 000 лет назад.

В европейских странах традиции относительно молодые, но и они исчисляются тысячелетиями. Сначала вино появилось во Франции — VII в. до н. э., потом в Португалии — II в. до н.э. и в Германии — I в. н. э.

Виноградное вино в России начали делать только в годы царствования Петра I — император привез технологии из Европы. В некоторых регионах виноделие уже существовало, но народ на Руси предпочитал пиво и бражку.

Эра развития европейского виноделия

Средневековье связано не только с мракобесием и инквизицией. Это был период великих географических открытий и распространения христианства.

В религиозных обрядах использовалось вино, употребление напитка приветствовалось. В монастырях создавались изысканные рецепты, многие из которых до сих пор входят в золотой фонд.

Мореходы осваивали новые земли мира и, благодаря этому, завязывались торговые связи, развивался экспорт. В средневековой Европе вино было очень важным атрибутом жизни, его пили вместо воды или вместе с ней, даже чай появился позже. Виноделы проявляли чудеса изобретательности, а виноградари выводили новые сорта лозы.

Виноградное вино долго оставалось основным алкоголем в Европе. Интерес к пиву и крепким напиткам проявился только в конце XIX, когда виноградники были практически уничтожены эпидемией филлоксеры. Потери были критическими, ситуацию спасли виноградные сорта из Северной Америки. Гибриды лоз европейского и североамериканского происхождения обладали иммунитетом к болезни, и традиции виноделия благополучно продолжились.

Вам может понравиться

Винная эволюция: краткая история вина от Древней Греции до наших дней

Доподлинно неизвестно, когда люди придумали и научились ферментировать растения, чтобы получать алкоголь, поэтому определить родину знаменитого сегодня на весь мир виноградного напитка не так-то просто.

Напитки наподобие пива из злаков, фруктов и других растений делали в Древнем Египте, Месопотамии, Китае, Мексике и Южной Африке на протяжении многих тысячелетий до нашей эры. Но на Европейском континенте гораздо лучше рос виноград, поэтому от Пиренейского полуострова до Кавказских гор стала развиваться культура вина. Рассказываем его краткую историю происхождения.

9000 лет назад – первый оранж

Первый известный виноград – сезаннский. Его окаменелый лист в возрасте 5 млн лет до н.э. был обнаружен на юге современной Шампани. Но этот древний вид вымер задолго до появления vitis viniferа, к которому относятся большинство современных сортов. Самые ранние свидетельства виноделия датируются 7 тысячелетием до н.э. Квеври (глиняный сосуд, который изобрели для ферментации и выдержки вина) этого периода был найден в районе Тбилиси, который можно назвать родиной вина.

Натуральный метод производства до сих пор популярен в Грузии. Так делают и модные нынче оранжи.

3500-2500 лет назад – первые стандарты

В XV в. до н.э. египетскую гробницу украсила роспись на тему производства вина.  Изображенный древний процесс мало отличается от современного. В XII в. до н.э. Гомер упоминает в «Одиссее» сорта винограда, известные и сегодня: альянико, грекетто, треббьяно. В Древней Греции расцветает культура вина. Тому сохранилось множество письменных свидетельств: врачи рекомендовали его для улучшения самочувствия, поэты изобретали все новые способы его восхваления, а философы пропагандировали умеренность. 

Вино той эпохи имело насыщенный, часто сладкий вкус, иногда производилось из заизюмленного винограда и могло содержать примеси: в рецину придумали добавлять смолу (делают и сегодня), в другие типы – мед, специи и травы. Это улучшало вкус и помогало дольше хранить вино. В Древней Греции такой концентрат при употреблении могли разбавлять водой.

 

2200-2000 лет назад – первый апелласьон

Одним из культовых вин в Римскую эпоху было фалернское из Кампании. Оно ценилось в четыре раза выше других, им можно было рассчитываться вместо денег, а в исторических записях сохранились отзывы о конкретных легендарных винтажах фалернского (например, 121 год до н.э.). Дата указывалась на амфорах с виноградным напитком наравне с местом и именем производителя. Пожалуй, регион, откуда оно происходило – Ager Falernus – был первым апелласьоном в истории. Популярность фалерно в Древнем Риме была сопоставима с лучшими бордо сегодня. 

2100-1700 лет назад – первые бочки

В последнее столетие до нашей эры Плиний Старший закончил труд Naturalis Historia с подробным описанием сортов, винодельческих регионов Древнего Рима (Кампания, Галлия, Испания), методов производства и выдержки вин. По сути это был учебник энологии. В начале нашей эры в римских колониях на севере (среди которых был, например, регион Мозель) стали активно высаживать лозы, а кельтская бочка, более удобная для транспортировки вина по Империи, вытеснила амфору. Бочки стали применять и для выдержки виноградного напитка в Древнем Риме.

1500-1100 лет назад – первые сомелье

Вино становится традиционной частью культуры ранних христиан. В Реймсе, будущей столице Шампани и месте коронования всех французских монархов, вино стало придворным напитком: король Хлодвиг I настоял быть крещеным вином. В VIII веке Карл Великий учредил придворную службу, занимавшуюся поставками продуктов и следившую за хранением и транспортировкой вина. Поэтому французское слово sommelier происходит от старо-прованского saumalier, то есть «погонщик», отвечавший за обозы с провизией. Эта древняя должность была и при дворе Людовика IV сто лет спустя. Короли не только пьют вино, но и передают земли монашеским орденам, а те высаживают виноградники. Начинается эпоха аббатств-виноделен. 

1000-600 лет назад – первые бренды в Средние века

В Средние века осваиваются лучшие терруары и закладывается история знаменитых регионов. В Бургундии разбивают виноградник Кло-де-Вужо, а затем повсеместно начинают высаживать пино нуар. Англичане знакомятся с бордоскими кларетами и тосканским красным. На вершине холма Эрмитаж в долине Роны рыцарь-отшельник разбивает виноградник, которому суждено стать великим апелласьоном. В Средние века становится популярен рейнский рислинг, появляется кьянти.

500-300 лет назад – первые вина в Новом Свете 

С эпохой Великих географических происходит разделение мира на Старый и Новый Свет. В XVI веке в Мексику, Бразилию и Чили привозят первые европейские лозы, а столетие спустя – и в Россию. Процесс дистилляции, ранее использовавшийся только для производства лекарств, начинают применять для получения крепких напитков. Из сахара, добытого в колониях, делают ром, в Европе становятся модными бренди и джин. Появляется традиция добавлять спирт в вино, чтобы сохранить его при длительной транспортировке по морю. Рождается портвейн. В ЮАР производят первое вино из муската. Заболоченный Медок осушают и высаживают там лозы, в Токае делают первое сладкое вино aszu, а в Шампани наконец-то обретает свою родину игристое.

200 лет назад и до наших дней – первые биодинамисты

В мире активно развивается виноделие и связанные с ним традиции: появляются апелласьоны, стандарты, знаменитая бордоская классификация и легендарное бароло. Вино становится предметом роскоши. В 1857 году Луи Пастер открывает происхождение дрожжей и описывает ферментацию. Это дает развитие винной науке и толчок в культуре виноделия. Благодаря селекции появляются новые сорта, например, пинотаж.

В конце XIX века Европу настигает эпидемия филлоксеры – завезенного из Нового Света вредителя, который за несколько лет уничтожает большую часть старых виноградников. Выживают только лозы на песчаных почвах: в некоторых вулканических и прибрежных районах, а также в Чили и США. Придумывают технологию высадки виноградников на американских корнях (подвое), которой пользуются до сих пор. В XX веке рождаются новые винодельческие практики: от метода Шарма до микрооксидации, от применения пестицидов до биодинамики. В моду входят органические, натуральные и оранжевые вина. И мы возвращаемся к истокам происхождения напитка.

Читайте также:

Вино с историей: 200 лет инноваций от шампанского дома Drappier

Погреб на миллион: самые дорогие винные коллекции в мире

Краудфандинг и бумажные бутылки – новые тренды в мире вина

Вино с историей: Байрон, Бодлер и Château Chasse-Spleen

Ловушка восприятия: глобальное потепление меняет вкус высокоалкогольных вин

Россия вошла в десятку самых привлекательных винных рынков мира

Теги

Кто изобрел вино

Кто изобрел вино – неизвестно. Еще древние люди пили сброженный виноградный сок задолго до изобретения метала или бронзы.

Вероятно, открытие произошло совершенно случайно: после сбора урожая несколько виноградных гроздей было забыто в кувшине и оставлено на зиму. А естественные дрожжи и сахар, содержащиеся в самом винограде, превратили виноградный сок в вино. 

Всерьез спаивать мир начали греки.  Они конкурентов не терпели и топили их корабли в Средиземном море. К слову сказать, греческое вино тогда было низкого качества. Но это не мешало грекам активно приторговывать. А в целях улучшения качества продукта они сажали виноградники везде, где основывали колонии. 

Сейчас на том месте стоят знаменитые заводы Абрау дюрсо, завод Цимлянских вин… 

Римляне тоже занимались виноградарством почти везде: в долинах Мозеля и Рейна (которые позже стали великими винодельческими регионами Эльзаса и Германии), в долинах реки Дуная (на территории современной Румынии, Югославии, Венгрии и Австрии), а также на территории французских винодельческих регионов Бордо, Бургундии, Шампани, Долины Роны и Долины Луары. Их виноградники после развала римской империи прибрали в свои цепкие руки монашеские ордены. 

Колумб прославился табаком, который привез в Европу. Но многие забывают, что знаменитый мореплаватель привез в Америку европейские сорта винограда. А испанские колонизаторы распространили их в Чили, Аргентине и Калифорнии.  

Лучшие винодельческие регионы Южной Америки были основаны у подножья Анд. 

Англичане сильно расстраивались от того, что на их родине нормальный винный виноград не растет, и приходится закупать его у французов. Поэтому заложили свои плантации в Австралии и Новой Зеландии. 

И все бы замечательно, но «сухой закон» попыталась ввести обычная виноградная тля – филлоксера. Пришла она с востока Америки и уничтожала все виноградники на своем пути. Сейчас филлоксера есть почти везде, где растет виноград. Отказаться от вина мы, конечно, не смогли. А специалисты нашли способ обмануть вредителя – привили культурные лозы на разновидности винограда с «малой родины» филлоксеры, которые оказалась к ней практически полностью устойчивыми. 

Но до сих пор во французском банке лежит тонна золота, предназначенная тому, кто сумеет найти эффективный способ борьбы с виноградной тлей, сохраняющий кусты здоровыми.

Как появилось вино? Мифы и легенды

О, наш дорогой друг, это долгая и запутанная история. Если собрать воедино все древние мифы, манускрипты, летописи, забраться во все древние саркофаги и раскопать кучу древних городов, то создастся впечатление, что вино существовало вечно. Что оно было на Земле еще до появления тут же человека.

Ладно, может, не так и давно, но вот в 8000-4000 гг до н.э. вино существовало точно. Вы только представьте себе, как давно!

Понятное дело, никто не знает, кто точно изобрел вино. И, скорее всего, изобрели его случайно, забыв в кувшине виноградный сок, который, разумеется, добродил себе и превратился в вино.

Есть, конечно, немало интересных легенд, повествующих об истории появления вина.

Греки, например, считают, что первую виноградную лозу обнаружил простой пастух Эстафилос, пасший овец. Одна из его «подопечных» сбежала, Эстафилос отправился на ее поиски и обнаружил беглянку, мирно жующую неведомое ему доселе растение. Как мы все понимаем, это была виноградная лоза. Пастух собрал плоды с нее и отнес своему хозяину. Тот сделал из них сок, который становился только лучше со временем.

Римляне более набожны в этом вопросе и считают, что первую в мире лозу посадил Сатурн. Что ж, эти ребята частенько противоречат грекам.

Впрочем, как и персы. Хотя, последние больше особняком держатся. Но у них тоже есть своя легенда происхождения винограда и вина. Их царь, Джамшид, увидел однажды, как огромная змея пытается проглотить большую птицу. Он приказал своим лучникам поразить змею стрелой. Освобожденная птица тут же подлетела к царю и в благодарность преподнесла ему три зернышка. Несложно догадаться, что то был виноград. И царь Джамшид очень полюбил его сок. Правда, однажды ему принесли прокисший напиток, что разозлило правителя. Странно, но сок этот не вылили, а просто убрали подальше в погреба, пока одна из рабынь, страдающая жуткими головными болями, не открыла его, чтобы напиться и умереть (так нестерпима была ее боль). Но вместо смерти ее ждал крепкий сон на несколько дней, от которого она очнулась совершенно здоровой. Царь Джамшид сменил гнев на милость к прокисшему соку. Более того, его провозгласили «чудодейственным» и с тех пор частенько попивали. Но вернемся к грекам. Что они нам рассказывают об истории происхождения вина? Она, кстати, не лишена мифологичности. Во всем у них, как всегда, «виноваты» боги. А именно — Дионисий, спустившийся однажды с Олимпа посмотреть, как там на земле живут. Утомившись, он прилег отдохнуть в тень куста, а добрые пастухи, находящиеся рядом, напоили Дионисия молоком, накормили сыром. И благодарный Бог выдавил в кувшин сок из винограда, поставил его под тот же куст бродить, а после угостил чудесным напитком людей.

Вино нередко упоминается и в древней поэзии, мифологии. В Библии также нередко говорится о вине. Интересно, но нашлись люди, которые задались вопросом: а сколько раз в Библии упоминается вино? И, не поверите, они подсчитали! 521 раз! И по сей день оно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния.

Конечно, есть не только мифы и легенды про возникновение виноделия и появление вина, но это уже совсем другая история.

К счастью, нам сейчас не приходится ждать, когда к нам с Олимпа спустится Дионисий и выжмет собственноручно виноградный сок для вина.

Краткая история виноделия | история вино производства

Автор:ДмитрийДата:2018-11-15Просмотров:331Комментарии:0

Как зародилось виноделие…

Примерно 5000 лет назад на территориях, где сейчас находятся Грузия и Армения, появились первые виноградники. С точки зрения географии распространение виноградной лозы началось с Персии и Ближнего Востока и шло далее на Восток, в Китай и Индию. Однако популярным и известным по всему миру виноделие стало только после появления на Западе.

Греки и финикийцы во время путешествий на торговых судах, сделали вина популярными напитками в античном Средиземноморье.

Римская эпоха.

Великие открытия в виноделии пришлись на первое столетие. Этот период известен, прежде всего, выведением морозоустойчивых сортов винограда. Римляне сумели использовать новое открытие и высадили всю лозу в Бурдигале (теперь это Бордо), а затем и по всей территории Галлии (первые века н.э.)

Римляне и греки длительное время выдерживали вино в амфоре, закопав ее в холодную землю на срок от 15 до 20 лет. Выдерживать же вино в деревянной бочке первыми стали галлы, которые эти бочки и изобрели, а римляне применяли такие бочки только при транспортировке вин на судах.

Средние века.

После распада Римской империи на некоторое время о винах забыли, в результате такое понятие, как «выдержка вина» было утрачено. Для хранения вин использовались незакрытые бочки, что быстро делало вино кислым и непригодным для питья из-за постоянного контакта с воздухом. Так появились молодые вина, которые употребляли в промежутке между урожаями двух лет.

Средневековье стало периодом, когда развитие виноградников осуществлялось при содействии церкви. Епископы контролировали виноделие, а виноградарством занимались монастыри, при этом не только для собственных нужд, но и на продажу. В 1154 году династический брак герцогини Элеоноры Аквитанской и английского короля привел к тому, что Аквитания, а вместе с ней и Бордо, стали принадлежать Англии с течение последующих 300 лет.

Новое время.

В области виноградарства и виноделия за этот период случилось множество открытий. В связи с тем, что качество вин разнилось, виноградари обратили пристальное внимание на процесс выращивания лозы и выяснили, что один и тот же сорт, выращенный на разной почве, даст хорошее или плохое вино.

В XVII веке при транспортировке вин в них нередко добавляли сахар. Таким образом маскировались недостатки, а также кислый вкус. Длительным хранением и легкостью транспортировки с сохранением вкусовых качеств отличались только вина с виноградников Бургундии, Бордо и Оссеруа (Шабли). Именно из-за этого в дальнейшем вина этих провинций Франции заслужили признание во всем мире.

Эпоха Возрождения в Европе, период динамичного развития культуры, отличался повышенным вниманием к искусству виноделия. Люди научились замечать разницу между винами, изготовленными в разных странах или в разных регионах одной страны. Декантирование вин придало им особенный, более насыщенный вкус.

На XVIII век пришлось изобретение бутылки, пробки и штопора, при этом имя создателя, к сожалению, не сохранилось в истории. Но, несмотря на такое открытие, вина все так же выдерживались и продавались в кувшинах, а бутылки использовали только при подаче напитка к столу в качестве декантера. Хранить вино в бутылках было неудобно из-за быстрого ссыхания пробки, вскоре она разваливалась. Немного позже пришла догадка, что для смачивания пробки хранить бутылки необходимо в горизонтальном положении. К слову, эта технология выдерживания используется по сей день.

Филлоксера.

Постоянные перевозки саженцев виноградной лозы привели к тому, что в 1864 году случайно в Европу был завезен небольшой жучок, называющийся «филлоксера», который уничтожил практически все виноградники. Питалось это насекомое корнями винограда, не оставляя лозе шансов для ее возрождения. Справились с этим бедствием только к концу XIX века. Пришлось прививать французские сорта к корневым системам лоз из Америки, которые не подвергались воздействию паразита. Так Европа была спасена, но еще примерно 10 лет ушло на рост и укрепление виноградного хозяйства, чтобы вновь можно было получать качественные вина. На сегодняшний день средний возраст французских виноградников равняется 60 годам.

Условия произрастания и техника возделывания виноградной лозы.

Начало истории вина – выращивание винограда. Всего насчитывают несколько тысяч сортов виноградной лозы, которую можно отнести к европейскому виду под названием «Vins vinifera» («Винные сорта»). И только 136 сортов саженцев используются в виноделии для производства французских марок высокого качества.

Каждый сорт обладает индивидуальностью, собственными свойствами, которые влияют на его адаптацию к условиям местности (почва, климат). Технологические особенности сорта, такие как цвет ягод или качество сусла, напрямую зависят от климата в конкретный год, степени естественной увлажненности почвы, ее освещенности и собственных особенностей. Выращивание одного и того же сорта на разной почве в результате даст вина с разным букетом и вкусом.

На циклы роста лозы влияет ряд факторов:

Микроклимат.

Огромное значение имеет местоположение виноградников. Особая индивидуальность виноградника приобретается лишь при определенном микроклимате.

Микроклимат – ограниченное пространство внутри пространства, в котором созданы самые благоприятные условия, являющиеся следствием особенных природных обстоятельств.

Климат.

  • Солнце. Является определяющим фактором цвета вина. Чем больше солнца достанется винограду во время роста, тем насыщеннее будет цвет вина, произведенного из него.
  • Влага. Качество и количество урожая напрямую зависит от количества осадков. Если постоянные дожди могут даже погубить урожай, то равномерные, умеренные осадки окажут самое положительное влияние на ягоды.
  • Погода. Немаловажна и температура воздуха, лоза может сильно пострадать при заморозках, а в жару урожай может существенно сократиться.

Почва.

Почва является для виноградной лозы источником влаги и питательных элементов. Каждый винодельческий регион отличается особенностями почв, а значит, одинаковые саженцы винограда дадут разные вина.

  • Сланцевая почва. Источник породистых и роскошных вин.
  • Известняковая почва. Дает свежие, тонкие вина, имеющие оттенок кислинки.
  • Глинистая почва. Отличается щедрыми винами.
  • Гранитная почва. Насыщает вина тонкостью и ароматом.
  • Меловая почва. Используется для сухих, тонких белых вин.

Человек.

Начало цикла роста винограда приходится на март, при температуре воздуха больше 10оС, а длительность его составляет до 100 дней, начиная от цветения и заканчивая полным вызреванием в конце августа. Уход за виноградной лозой считается одним из самых трудных процессов. Люди, которые будут заниматься выращиванием винограда должны иметь большой опыт и постоянно трудиться.

Этапы выращивания винограда.

Весна.

Начинается работа по выращиванию винограда с восстановления почвы и подготовки лозы для нового урожая. Для удобрения почвы выбирают минеральные вещества, а саму лозу необходимо обрезать, чтобы активизировать деятельность корневой системы.

На апрель приходится вспахивание и обработка гербицидами, так предупреждается рост сорной травы. Как раз в этот же период начинается набухание почек и их постепенное распускание (температура воздуха должна быть выше 10оС)

В мае начинается обработка лозы для профилактики возникновения грибковых заболеваний.

Лето.

В июне, когда температура поднимается выше 20оС, лоза начинает цвести, этот процесс длится 10 дней. После того, как цветы опылятся, часть их «завяжется» в плод, а часть опадет, что существенно снижает количество урожая. В этот же период виноградари подвязывают лозу.

В июле проводится обрезка верхушек побегов с гроздьями и листьями, так достигается остановка роста куста и питательные вещества поступают в ягоды.

Август требует удаления лишних листьев вокруг гроздей для увеличения попадания на ягоды солнечных лучей. Для концентрации соков в одной грозди лишние удаляют в процессе созревания. В августе цикл заканчивается, ягоды созревают, а виноградари начинают готовиться к сбору урожая.

Осень.

Сбор урожая приходится на конец августа – начало сентября, когда грозди уже достаточно созрели.

Октябрь характерен для лозы вступлением в стадию вегетативного покоя, когда листья куста желтеют и опадают.

Ноябрь – время приготовления куста к наступлению холодов, для этого виноградари проводят окучивание нижней части виноградного куста.

Зима.

На зиму приходится такая сложная и важная операция, как обрезка лозы. Производится она практически всегда вручную и зависит напрямую от сорта винограда. Срезанные побеги в дальнейшем используются для окуривания виноградников.

Такие меры увеличивают качество винограда из-за сокращения количества урожая. Именно поэтому главное правило виноградарства – «Чем меньше урожай, тем выше качество».

Поэтапное производство вина.

Изготовление вина называют виноделием, при этом основная роль в процессе отводится человеку. Опытный винодел умеет получать из ягод самое ценное. Каждый тип вина имеет особенности процесса винификации. Красное, белое, розовое, сухое, полусухое, полусладкое, тихое, игристое, ликерное, натуральное сладкое, соломенное и желтое – все эти типы вина требуют особенного подхода.

Для рассмотрения возьмем винификацию красных вин:

Отправление собранного винограда под пресс.

Красные винные ягоды имеют бесцветную мякоть и сок, а весь цвет их заключен в кожице. Поэтому для приготовления красного или розового вина используются только красные ягоды, а производство белого позволяет использовать и красные, и белые сорта, только в этом случае после отжима бесцветного сока брожение осуществляют без кожицы.

Раздавливают виноградины для получения максимально насыщенного цвета и выпущения ароматических элементов и танина. Все это заключено в кожице и поэтому необходимо разрушить ее клеточную структуру.

Отправление раздробленного винограда на отделение гребней.

Гребни – это веточки винограда, являющиеся источником танина, при этом в веточках он более терпкий, чем в кожице. Именно из-за этого их отделяют, потому как возможно появление травянистого привкуса напитка.

Танин считают фундаментом состава вин, которые отличаются медленным созреванием и длительностью жизни. Дубильное вещество содержится в кожице, а также в клеточках винограда, и придает вину особые вяжущие свойства, дает потенциал для долгого существования. На вкус танин проявляется ощущением сухости, терпкости и легкой горчинки.

Решение о полном или частичном отделении гребней зависит от сорта винограда и урожая, традиций, а также от желаемого результата. Там, где танин получается из ягод сорта Каберне Совиньон, отличающегося толстой кожицей темного цвета, например, в Бордо, гребни обязательно отделяют. А виноделы Долины Роны у Сира, наоборот, оставляют. Для Бургундии характерны оба способа производства: отделение гребней помогает винам быстрее созревать, а наличие танина дает винам возможность вызреть более глубоко, хотя достоинство вина будет незаметно, пока оно молодо.

Традиция отделения требует ручного протирания ягод через специальные деревянные решетки, задерживающие веточки.

Сейчас используются гребнеотделители – специальные механические устройства, которые отбрасывают гребни, отделяя сок и ягоды в чаны.

После того, как гребнеотделение произведено, сусло попадает в чаны, бетонные, деревянные или выполненные из других материалов, но имеющие нейтральную облицовку внутри. Наибольшей популярностью пользуются чаны из нержавеющей стали, они легко содержатся в чистоте, а также обладают высокой проводимостью металла, позволяющей осуществлять качественный контроль температур.

Мацерация и ферментация.

Спиртовое брожение (алкогольная ферментация) – естественный процесс, при котором сахар из винограда перерабатывается в алкоголь под действием дрожжевых микроорганизмов. Вино – это именно результат такой ферментации виноградного сока.

Бактерии для брожения могут быть образованы естественным путем или получиться в лабораториях. После того, как спелый собранный виноград помещают в чаны, в течение нескольких часов начинается брожение.

После того, как сусло получено и гребнеотделение проведено, полученная масса начинает самопроизвольно нагреваться. Это результат превращения сахара винограда в спирт и углекислый газ под действием дрожжей, разрушающих клетки кожицы. В сусле происходит развитие дрожжевых бактерий, которые попадают туда с самих виноградин и со стен винного погреба, где идет процесс брожения. Сусло становится насыщенно красного цвета, а углекислый газ делает содержимое чана похожим на кипяток, содержимое бурлит и пенится.

Гибель дрожжей может быть вызвана большой температурой, поэтому ее необходимо постоянно контролировать. Красные вина требуют температуры брожения около 28-30оС.

Продолжительность спиртового брожения составляет около недели, а затем продолжается медленное дображивание, которое необходимо для абсорбции большего количества танина из выжимок (мезга – виноградная масса, в составе которой кожица и мякоть ягод).

После раздавливания винограда параллельно с алкогольной ферментацией, а также после ее завершения, проводят мацерацию – настаивание на мезге сусла. Это делается для того, чтобы будущее вино получило свою порцию таких веществ, как антоцианы и танины. Суть мацерации – насыщение напитка цветом, именно антоцианы придают его вину.

Для получения легкого вина, обладающего приятным цветом и мягким фруктовым тоном, в котором не будет терпкости, сусло на самой высокой точке процесса брожения переливают в другой чан. Тогда процесс завершается без контакта с кожицами, в которых содержатся танины.

Яблочно-молочная ферментация применяется при необходимости снизить уровень кислотности напитка после алкогольной ферментации. Основные кислоты сусла – винная и яблочная. При помощи молочнокислых бактерий вызывается повторное брожение, в процессе которого яблочная кислота расщепляется на углекислый газ и молочную кислоту. Такое расщепление имеет большое значение для красных вин, потому что побочным эффектом станет усложнение букета вина и новые элементы, появляющиеся в его структуре.

Отжим мезги, получение первого и второго вин.

Когда брожение завершено, вино сливают. Такое вино из самотека считают лучшим и называют первым вином. Отжим мезги – способ получения прессованного вина. Отжатый сок может содержать меньше спирта, но концентрация танина и кислоты будет выше, оно будет отличаться густым цветом. Такое вино используется в производстве столовых вин или для добавления в вино из самотека, все зависит от того, какой результат требуется получить.

Выдерживание вина.

По окончании ферментации и стабилизации вина начинают его выдерживать.

Это процесс может занять несколько недель или лет, в зависимости от типа вина, которое хотят получить. Для выдерживания используют специальные емкости, это могут быть бочки из дерева или цистерны из металла.

Те молодые вина, которые в дальнейшем не будут предназначены для долгого хранения, требуют выдерживания до 3 месяцев.

Выдержка красных вин может длиться от года до пяти лет, к тому же по традиции лучшие красные вина выдерживают в бочках из дуба. Такие бочки способствуют более быстрому и качественному формированию молодых вин, нежели емкости большого объема.

Белые вина требуют выдержки от полугода до 9 месяцев.

Бочки и выдерживание вин.

В этом процессе основная роль отводится кислороду. Вино через дерево обогащается кислородом, это способствует стабилизации напитка (улучшению цвета) и снижению количества танинов. Напиток лишится некоторой резкости вкуса, появится благородство и бархатистость.

Для преобразования вкуса вина зачастую используются новые бочки из дуба. Вино приобретает ароматы от нового дерева, например, ваниль, поджаренный хлеб, кофейные нотки, кожа. Стоит отметить, что не каждое вино можно выдерживать в бочке, тем более в новой. Для такой выдержки пригодны только те вина, которые богаты танинами и алкоголем, «слабые» вина не производятся по такой технологии. Большое значение также имеет срок выдержки напитка.

После того, как вино разлито по бутылкам, его можно выдерживать длительное время, от нескольких лет до десятилетий.

Осветление вина.

Данный процесс может проходить до или после выдерживания вин. Зависит это от ожидаемого результата и типа вина.

Молодые вина отличаются мутностью и насыщенностью газами, они требуют дальнейшей работы, начинающейся с придания напитку прозрачности (осветления).

Для осветления используются следующие методы:

  • оклейка. В вино добавляют взбитый белок, желатин или глину. Субстанция обволакивает взвеси и осаждает их.
  • периодическое сцеживание вина.
  • фильтрация.
  • центрифугирование.

При производстве соединяется продукция нескольких урожаев, виноградников, сортов ягод.

Ассамблированием называют соединение различных сортов винограда, продукции нескольких виноградников, одного года урожая с одного региона. Такая процедура дает возможность улучшить качество получаемых вин.

Купажированием называют соединение вин из различных стран или регионов, возможно, урожая нескольких лет. Такая процедура применяется по отношению к более простым винам, столовым или местным.

Получение полусладких вин осуществляется путем частичного сбраживания сока винограда путем резкого охлаждения сусла в процессе брожения.

Для производства натуральных сладких вин используется высокосахаристый виноград. При ферментации часть сахара становится спиртом, но даже до того, как процесс завершится, дрожжи истощатся, и в вине останется натуральный сахар. Отличительная особенность сладких вин – повышенное содержание алкоголя. Для производства таких вин используется не просто зрелый виноград, но и пораженный «благородной плесенью». Для его развития требуются особые условия, а именно высокая влажность в утренние часы и солнечные, теплые дни. Воздействие «благородной плесени» испаряет из ягод воду, в самом винограде происходят биологические процессы, которые в значительной мере повышают качество ягод. Изготовленные из такого винограда вина отличаются высокой ценностью и длительным сроком хранения.

Для изготовления игристых вин применяется «шампанский» метод. Происходит двойное брожение: сначала в специальной емкости, потом в толстостенных стеклянных бутылках.

Производство крепленых вин происходит путем добавления виноградного спирта в сусло через некоторое время после начала ферментации. В вине останется часть сахара, потому что спирт убьет дрожжи. В крепленых винах содержится 18-20% алкоголя. Такие сорта, как Херес, Порто, Мадейра, Малага выдерживаются в дубовых бочках. Хранить эти вина можно многие годы.

Получение розовых вин производится по двум технологиям:

Прямой отжим. Сусло приобретает слабо-розовый цвет. Эти вина называются «серыми».

«Кровопускание» или частичное настаивание. Сусло настаивают с кожурой на протяжении 12-24 часов.

Розлив по бутылкам. Виды тары.

Традиционно для розлива напитка используются стеклянные бутылки. Появились первые бутылки в XIV-XV вв. Они напоминали современные.

На сегодняшний день используется несколько видов тары:

  • Бордосская бутылка: имеет крутые «плечики», предназначающиеся для удержания возможного осадка. Очень популярна и часто встречается.
  • Бургундская бутылка: отличается покатыми «плечиками».
  • Рейнская бутылка: форма ее вытянутая, используется такая тара в Эльзасе и Германии.
  • Провансальская бутылка: похожа на амфору.
  • Шампанская бутылка: с толстыми стенками, легко выдерживает высокое давление.

История красного вина с древних лет

Мы уже кратко писали об истории красного вина в нашем блоге. В этой статье мы постараемся как можно глубже погрузиться в этот вопрос и отразить самые известные упоминания вина в древних источниках со всего мира.

Вино в Месопотамии

Вавилоняне готовили пиво и вино. Не только из винограда, но и из плодов граната и сока финиковых пальм. Виноградное вино производилось только в сухих районах на севере и западе Вавилонии, которые были пригодны для сельскохозяйственных работ. Вино получалось делать только раз в год – когда созревал виноград. Из-за этого оно было значительно более редким, чем пиво, хотя и имело более продолжительный срок хранения при условии использования герметичных сосудов. Обычно они были объемом по несколько галлонов.

Так как в Вавилонии производилось немного вина, большинство вин поступало из Сирии. Торговля напитком помогла развить и расширить ключевые торговые сети в регионе. В первом тысячелетии до нашей эры Дамаскский регион стал известен своим вином. Торговый поток расширился с одомашниванием верблюда и стал очень важным каналом, тянувшимся вдоль Евфрата.

Деталь рельефа на восточной лестнице Ападаны в Иране, изображающей послов Персидской империи, приносящих свое знаменитое вино царю

Вино было настолько дорогим и редким товаром, что источники восьмого века до нашей эры показывают его нехватку, отмечая при этом, что для королевского двора рацион вина составляет менее 300 грамм на человека.

Некоторые ученые утверждают, что элиты разбавляли свое вино водой (обычно 50 на 50). Люди разбавляли свое вино, потому что:

  • жаркий климат не позволял утолить свою жажду терпким напитком;
  • вавилоняне считали, что смешивание питьевой воды с вином дезинфицирует ее и предотвращает болезни.

В древности вино не пили в чистом виде, а разбавляли водой

Следует отметить, что в Месопотамии (особенно в Шумерском царстве) государство контролировало качество алкоголя. Сохранились данные по пиву: производители должны были делать не меньше готового продукта, чем было установлено исходя из веса ингредиентов. За обман посетителей, в том числе продажу испортившегося пива, производителя топили в воде.

Несколько позднее были приняты постановления для защиты трудоемких и орошаемых виноградников. Установлены наказания за кражу виноградной лозы, за сжигание виноградника, выпуск овец в виноградник или другое уничтожение лоз. У хеттов также было несколько законов, регулирующих цену вина. Все эти правила отражают высокую ценность виноградников.

Вино в Древнем Египте

В египетском вине было очень много сахара из-за сухого и жаркого климата. Помимо обычного сладкого вина египтяне делали смешанные или пряные вина, добавляя в них соки, травы и специи. Другим их любимым напитком было пальмовое вино из перебродившего сока (получали его аналогично тому, как получают березовый сок). Вино было преимущественно красным.

Настенная живопись, изображающая процесс приготовления вина

Вино в Древней Греции

В Греции было довольно много вина, но чаще всего его употребляла элита. Все из-за высокой стоимости готового напитка. Стоимость литра равнялась двухдневному заработку простого рабочего.

Среди греческих вин самый ранний вид, о котором есть хоть какие-то свидетельства – «Маронкан». Оно, вероятно, производилось на одноименной территории на побережье Фракии или Исмара. Это было даже не красное, а черное сладкое вино отборного качества. Его описывают как «богатый и чистый напиток для богов», настолько крепкий, что его обычно смешивали с двадцатью мерами воды.

Черное вино Sciathos, упомянутое одним из поэтов, должно было быть гораздо более легким, так как его разводили с водой поровну.

«Прамниан» – красное, но не сладкое вино. Согласно упоминаниям некоторых писателей, название пошло от острова Икар, где был скалистый холм с таким именем. Другие предполагают, что название обозначало конкретный виноград, из которого вино было изготовлено. Как бы то ни было, у нас есть достаточные основания назвать его крепким, танинным, вяжущим напитком, чуть сходным с ликером или современным портвейном.

Подтверждения культуры виноделия в Древней Греции находят до сих пор. Такого большого количества глиняных сосудов не находят ни в одной стране

Вино в Древнем Китае

История китайского виноградного вина начинается примерно с 7 000 лет до нашей эры. Это является «самым ранним заверенным использованием» дикого винограда для изготовления вина, а также дата создания «самого раннего подтвержденного алкогольного напитка в мире (произведенного химическим способом)».

Несмотря на первенство в изготовлении виноградного вина, большей популярностью в Китае пользовалось рисовое вино.

История китайского виноделия весьма противоречива: источников, подтверждающих факт употребления вина, очень мало

Вино в Америке

История виноградной лозы в Америке начинается (по крайней мере, символически) в тумане, который окутывает исследование средневековых норманнов. Лейф Эрикссон в 1001 году отплыл из Гренландии в неизвестную страну на запад. Эта история совсем не ясна: источники часто неполные и противоречивые, однако большинство экспертов согласны с тем, что Лейф или другой норманн достиг новой земли. По одной саге, в то время как Лейф и его люди отправились исследовать в одном направлении, один член компании, германец Тирлтер, отправился в другом и открыл для себя то, что он назвал «виноград». Лейф в эту честь назвал землю «Винеланд».

Вероятно, что на самом деле это был не виноград, а дикая клюква. Виноград в столь северных широтах не растет.

Вино на Руси

Князья и вельможи умели ценить вина: уже Олег, не принявший от греков в Византии ни съестных припасов, ни вин (которые могли быть отравлены), после Царьградского похода при возвращении в Киев привез с собою злато и поволоки, овощи и вина.

В 1174 году было известие, что князь Андрей Боголюбский в городе Боголюбов на Клязьме имел погреб, в котором хранились вина. П. И. Кеппен указывает, что это первое сведение в русских летописях об употреблении вина на севере Руси.

На Руси любили вино, хотя бедные слои населения чаще пили пиво

На этом мы завершаем экскурс в историю древнего виноделия.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

от древности до наших дней

Привилегию называться «родиной виноградного алкоголя» оспаривают сразу несколько стран: Грузия, Турция, Армения, Иран, Азербайджан, Абхазия. Первые находки, свидетельствующие о присутствии раннего виноделия, были найдены именно на территории этих древнейших регионов. Относятся они к эпохе неолита, а именно к VI тысячелетию до н. э.

Споры не утихают, поиски продолжаются, к гонке первенства присоединяются все новые и новые государства.

коктейли с вином

Кто первый

На данный момент звание «колыбели виноделия» разделено между несколькими местностями: Закавказьем, Восточной Анатолией и северной областью горы Загрос.

Более поздние находки в виде винных прессов и черепков старинных сосудов датируются V–II тысячелетием до н. э. и принадлежат Кипру, Греции и Египту.

В одной из китайских гробниц было найдено самое древнее уцелевшее до наших дней вино, которое разлили в бутылки в XIV веке до н. э.

Виноделие в древности

Наибольший вклад в процесс изготовления вин внесли финикийцы, греки и римляне.

Первые активно распространяли напиток по Средиземноморскому региону, Северной Африке, Сицилии и Испании.

Греки и римляне, переняв эстафету, продолжили начатое, значительно углубив и расширив финикийские традиции.

Древние эллины превратили распитие вина в настоящее искусство, экспериментируя с температурой, способами подачи и включая в напиток необычные добавки в виде разнообразных специй и трав.

Грекам принадлежит и изобретение выдержанного вина: они были первыми, кто попытался продлить срок жизни полюбившегося продукта.

Любопытно, что пьянство среди жителей Древней Греции не поощрялось (напротив – приветствовалась умеренность), для уменьшения крепости напиток разбавляли водой. Исключение составляли пиры и праздники, когда вино в буквальном смысле текло рекой.

Римляне позаимствовали греческие традиции и постепенно заменили популярное до этого пиво новым напитком, который стал универсальным и доступным.

Вино употребляли все – от рабов до правителей. Жители Римской империи дополнили виноградарство полезными усовершенствованиями, например, опорами в виде шпалер (ранее для этих целей использовались деревья). Использовали вино и в качестве подношений богам.

У древних египтян, в отличие от греков и римлян, вино считалось драгоценным напитком.

Самыми значимыми были виноградники фараона, хотя сам правитель употреблять крепкий напиток не мог: это запрещалось.

Спиртное обожествлялось и приносилось в качестве подношений земным и небесным покровителям.

Искусство виноделия передавалось потомкам в виде записей рецептов и технологий обработки лоз.

Древним египтянам были известны по меньшей мере 20 сортов винограда.

От Средневековья до наших дней

К средним векам виноградные плантации распространились в северно-европейские, азиатские и африканские регионы. Наибольшую известность приобрели напитки из Франции, Испании, Италии, Германии, Венгрии и Португалии.

В этот период виноделие развивалось в нескольких направлениях:

  1. Важную роль играли монастыри: они владели огромными виноградными плантациями, выводили новые сорта и производили большие партии спиртного.

  2. В Европе формировались главные винодельческие регионы, которые легли в основу современного деления на приоритетные и менее значимые зоны в сфере изготовления вин.

  3. Культивирование и обработка лоз совершенствовались и достигли высоких результатов, в то время как сами напитки из винограда были весьма посредственными.

  4. Ценилось молодое вино, поскольку хранить спиртное более года еще не научились: залежавшуюся продукцию старались сбыть побыстрее.

  5. Виноградные напитки были доступны только высшим слоям населения и считались привилегией аристократии.

  6. Спиртное, в частности вино, помогало в борьбе с инфекционными заболеваниями, но не в виде лекарства, а в качестве замены загрязненной воды, которая при употреблении внутрь часто являлась источником заражения.

Новое время принесло в европейскую винодельческую отрасль немало открытий и изобретений.

Начался длительный процесс усовершенствования напитков и поиска способов продления их «жизни».

До XVII века выдержанные вина производили только в средиземноморских странах.

Новый период ознаменовался несколькими «гениальными находками»:

  1. Вина начали разливать в стеклянные бутылки и закупоривать пробками. До этого использовали только деревянные бочонки.

  2. Появились крепленые напитки (мадера, портвейн, херес), которые быстро стали популярными.

    Добавление спирта в вина позволяло увеличить срок хранения и транспортировать алкоголь на другие континенты.

  3. Улучшился качественный состав вин, появились новые методы изготовления (купажирование, ароматизация травами, фруктами, пряностями и т. д.), стала выше цениться выдержанная продукция.

    В XVII веке было изобретено первое шампанское. В XVIII веке сформировались многие именитые бренды в сфере виноделия.

  4. Началось освоение территорий Нового Света в качестве плантаций для закладки виноградников.

    В XVI–XVIII веке европейские сорта появились на территории Мексики, Чили, Аргентины, Перу, Калифорнии и Австралии.

Самым тяжелым для европейских виноделов стал XIX век, когда из-за нашествия филлоксеры и грибковых заболеваний пострадали многие виноградники. На их восстановление было затрачено немало сил, средств и времени.

Для России же это период, наоборот, оказался благоприятным. Именно в XIX веке местное виноделие приобрело промышленный размах, были сформированы главные винодельческие регионы.

Особого размаха производство вин достигло на Кубани, в Крыму, Дагестане, в Краснодарском и Ставропольском крае, Ростовской области.

XX век виноделия

  1. Возрождением и активным развитием винного дела в Европе.

  2. Ростом объемов производства виноградного спиртного в Новом Свете.

  3. Упадком винодельческой отрасли на территории советских государств, где в рамках антиалкогольной кампании были уничтожены огромные плантации виноградников и множество уникальных сортов.

Актуальность: 29.10.2018

Метки: Вино и вермуты

Старейшие свидетельства виноделия, обнаруженные в 8000-летней деревне

На небольшом холме менее чем в 20 милях к югу от Тбилиси, Грузия, группа круглых домов из сырцового кирпича возвышается над зеленой, плодородной речной долиной. Курган называется Гадахрили Гора, и крестьяне каменного века, которые жили здесь 8000 лет назад, были любителями винограда: их грубая глиняная посуда украшена гроздьями фруктов, а анализ пыльцы с этого места предполагает, что лесистые склоны поблизости когда-то были увиты виноградными лозами. .

В статье, опубликованной сегодня в журнале PNAS, международная группа археологов убедительно показала, для чего был нужен весь этот виноград. Люди, жившие в Гадахриль-Горе и близлежащей деревне, были самыми ранними известными виноделами в мире, производившими вино в больших масштабах еще в 6000 г. до н.э., когда доисторические люди все еще полагались на каменные и костяные орудия труда.

При раскопках перекрывающихся круглых домов на участке команда обнаружила разбитую глиняную посуду, в том числе округлые основания больших кувшинов, встроенные в пол деревенских домов.Другие образцы были найдены в Шулавери-Горе, еще одной деревне каменного века примерно в миле от Гадачрили, которая была частично раскопана в 1960-х годах. (Подробнее о поисках корней виноделия см. в «Призраке виноградной лозы».)

Когда археолог из Пенсильванского университета Патрик Макговерн проанализировал образцы, он обнаружил винную кислоту, химический «отпечаток пальца», который показывает, что остатки вина были присутствуют во фрагментах керамики из обоих местонахождений.

В сочетании с виноградными украшениями на внешней стороне кувшинов, большим количеством виноградной пыльцы в мелкозернистой почве участка и радиоуглеродными датами от 5800 г. до н.э.до 6000 г. до н.э. химический анализ показывает, что люди в Гадахрили-Горе были самыми ранними виноделами в мире. (Типлеры в китайском поселении под названием Цзяху тысячу лет назад готовили ферментированные напитки из смеси зерен и диких фруктов.) сделано на близлежащих холмах, недалеко от того места, где выращивался виноград.

«Они отжимали его в более прохладных условиях, ферментировали, а затем разливали в меньшие кувшины и транспортировали в деревни, когда он был готов к употреблению», — говорит археолог из Университета Торонто Стивен Батюк, один из руководителей совместной экспедиции. вместе с археологом Миндией Джалабдзе из Грузинского национального музея.

В более поздние периоды виноделы использовали сосновую смолу или травы, чтобы предотвратить порчу вина или скрыть неприятный вкус, точно так же, как современные производители вина используют сульфиты. Химический анализ Макговерна не обнаружил таких остатков, что позволяет предположить, что это были ранние эксперименты по виноделию и что вино было сезонным напитком, который производился и потреблялся до того, как оно успело стать уксусным. «Кажется, они не добавляли в него древесную смолу, что сделало его первым чистым вином», — говорит Макговерн. «Возможно, они еще не обнаружили, что древесная смола полезна.”

Свидетельства добавляют новую морщинку к нашему пониманию неолита, ключевого периода, когда люди впервые научились заниматься сельским хозяйством, оседлать и приручить сельскохозяйственные культуры и животных. Постепенный процесс, известный как неолитическая революция, начался около 10 000 г. до н.э. в Анатолии, в нескольких сотнях миль к западу от Гадахрили.

Становится все более очевидным, что людям не потребовалось много времени, чтобы обратить свои мысли к алкоголю: всего через несколько тысяч лет после того, как были одомашнены первые дикие травы, люди в Гадахрили не только научились искусству ферментации, но и, по-видимому, совершенствовали , селекция и сбор vitis vinifera , европейский виноград.«Они разрабатывают методы садоводства, как его пересаживать, как выращивать», — говорит Макговерн. «Это показывает, насколько изобретателен человеческий вид».

Органические остатки, извлеченные из остатков керамических сосудов, таких как этот, являются самыми ранними свидетельствами виноделия. Такие большие гончарные сосуды с открытым горлышком похожи по форме на квеври, традиционные сосуды для виноделия, которые до сих пор можно найти во многих грузинских погребах.

Фотография Миндии Джалабадзе и предоставлено Национальным музеем Грузии

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Большие квеври, покрытые пчелиным воском, до сих пор используются грузинскими виноделами, которые закапывают кувшины по горлышко и используют их из поколения в поколение.

Фотография Брайана Финке, Коллекция изображений Nat Geo

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Грузия, расположенная в горах Кавказа недалеко от места начала неолитической революции, спустя 8000 лет до сих пор помешана на вине. В нем насчитывается более 500 местных сортов винограда, что свидетельствует о том, что люди уже давно занимаются разведением и выращиванием винограда.Даже в оживленном центре Тбилиси виноградные лозы цепляются за ветхие многоквартирные дома советских времен.

«Винодельческая культура региона имеет глубокие исторические корни, — говорит Давид Лордкипанидзе, директор Грузинского национального музея. «Большие кувшины, похожие на сосуды эпохи неолита, до сих пор используются для изготовления вина в Грузии».

Археолог Стэнфордского университета Патрик Хант говорит, что результаты показывают, что люди каменного века жили сложной, богатой жизнью, с интересами и заботами, с которыми мы знакомы сегодня.«Брожение вина не является необходимостью для выживания. Это показывает, что в то время люди занимались чем-то большим, чем утилитарной деятельностью», — говорит Хант. «Даже в переходном неолите есть гораздо большая изощренность, чем мы могли себе представить».

Если археологи и другие специалисты смогут идентифицировать современный сорт винограда, наиболее близкий к тому, что рос недалеко от деревни Гадачрили, они надеются посадить поблизости экспериментальный виноградник, чтобы узнать больше о том, как могло работать доисторическое виноделие.И Батюк говорит, что они до сих пор не достигли самых нижних, самых старых слоев сайта. «Возможно, мы сможем отодвинуть его еще дальше», — говорит он. «Мы дополняем историю вина, этой жидкости, которая играет ключевую роль во многих культурах — на самом деле, в западной цивилизации».

Откуда взялось вино? Истинное происхождение вина

Откуда взялось вино? Это была не Франция. Это была не Италия. Vitis vinifera, также известный как «обычный винный виноград», имеет неожиданную родину! Давайте углубимся в происхождение вина.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что винный виноград возник в Западной Азии.

Где истинное происхождение вина?

Текущие данные свидетельствуют о том, что вино возникло в Западной Азии, включая Кавказские горы, горы Загрос, долину реки Евфрат и Юго-Восточную Анатолию. Эта область охватывает большую территорию, которая включает современные народы Армении, Азербайджана, Грузии, северного Ирана и восточной Турции.

Древние свидетельства производства вина датируются периодом между 6000 г. до н.э. и 4000 г. до н.э. и включают в себя древнюю винодельню в Армении, остатки винограда, найденные в глиняных кувшинах в Грузии, и признаки одомашнивания винограда в восточной Турции.Мы до сих пор не определили конкретное происхождение вина, но думаем, что знаем, кто его сделал!

Народ шулавери-сёму (или «культура шулавери-шомутепе») считается первым народом, производившим вино в этой области. Это было в каменном веке (период неолита), когда люди использовали обсидиан для изготовления инструментов, разводили крупный рогатый скот и свиней и, самое главное, выращивали виноград.

Вот несколько примеров того, что мы узнали о происхождении вина.

Вино 6000 г. до н.э.

Органические соединения, обнаруженные в древней грузинской глиняной посуде, связывают виноделие с регионом Южного Кавказа.Керамические сосуды, называемые квеври (или квеври), до сих пор можно найти в современном виноделии в Грузии!

Купи книгу — получи курс!

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Узнать больше
Дикие лозы в Юго-Восточной Анатолии

Изучая генетику винограда, Хосе Вуйлимоз (виноградный «ампелолог») определил регион в Турции, где лозы дикого винограда очень похожи на культивируемые лозы. Это исследование поддерживает теорию о том, что зона конвергенции между культурными и дикими лозами может быть местом происхождения виноделия!

В Армении обнаружен реликтовый винный завод

Старейшая известная винодельня (4100 г. до н.э.) находится в группе пещер недалеко от армянского села Арени.Деревня до сих пор известна виноделием, здесь делают красные вина из местного сорта винограда, также называемого Арени. Арени считается довольно старым, и его можно пить и сегодня!


Мы должны поблагодарить цивилизации Греции и Финикии за распространение винного винограда по всей Европе.

Влияние древних вин: финикийцы и греки

Из Западной Азии винный виноград следовал за культурами по мере их распространения в Средиземноморье. Морские цивилизации, включая финикийцев и греков, распространили вино по большей части Европы.По мере того как виноград попадал в новые районы, он медленно мутировал, чтобы выжить в новом климате.

В результате мутаций были созданы новые сорта винограда или «культурные сорта» винных сортов винограда. Вот почему сегодня у нас есть несколько тысяч винных сортов винограда!

 

В Wine Grapes (2012) включено 1368 идентифицированных сортов вина. Проиллюстрированное здесь количество сортов в каждой стране соответствует количеству сортов, используемых сегодня в современном виноделии. Разнообразие выше в таких регионах, как Италия и Франция, где виноделие было важным аспектом сельскохозяйственного производства в наше время.

Разнообразие важно. В вине разнообразие защищает от болезней и снижает потребность в пестицидах. Кроме того, разные сорта винограда растут в разных климатических условиях. Это дает нам возможность выращивать винный виноград во многих местах.

К сожалению, спрос на популярные сорта винограда сокращает количество природного разнообразия в мире. Многие древние регионы (с редкими сортами) отказываются от местных сортов винограда в пользу популярных сортов, таких как Каберне Совиньон или Пино Нуар.

Посадка знакомого винограда встречается чаще, чем вы думаете.Например, около 70% мировых виноградников составляют около 50 сортов винограда. Текущая статистика виноградников предполагает, что Каберне Совиньон занимает более 700 000 акров (288 тысяч гектаров). Принимая во внимание, что некоторые редкие сорта существуют только на одном винограднике!


Пейте новое вино из старого винограда

Если вы любите вино, постарайтесь попробовать новые вина; это поощряет разнообразие! Для этого мы создали стартовую коллекцию из более чем 100 сортов винограда, которые вы, возможно, захотите попробовать! Надеюсь, вам понравилось это исследование происхождения вина и вы ознакомились с представленной ниже коллекцией.

Узнайте больше о винограде

История вина | Arena Flowers

Поначалу римляне не увлекались вином и отправляли все, что производилось за Альпами, галлам-варварам, которые так любили этот напиток. Римляне предпочитали пить пиво и мед из-за своего воинского прошлого. Вино не пользовалось успехом до разграбления Карфагена в 146 г. до н.э., потому что с разграблением они также приобрели первую в истории книгу о виноделии.

Затем Катон (который подозрительно подтолкнул к нападению на Карфаген) написал книгу о виноделии (которая принесла ему состояние) под названием «De Agi Cultura».Благодаря этой книге пиво и медовуха остались в прошлом, а вино стало напитком будущего.

Еще через сто лет будут определены регионы виноделия. Судя по всему, самыми желанными регионами были Фалернский и Кекубанский, но они исчезли всего через 50 лет из-за неронианских общественных работ. Если вино было таким хорошим, как о нем заявляют, то это убедительно доказывает, что психическое состояние императора Нерона было действительно очень плохим.

Римляне, как и греки, любили попойки, на которых происходили философские дебаты и чтения стихов.Отличие этих вечеринок заключалось в том, что римляне, как правило, сильно напивались, а танцующие девушки и оргии также были стандартной частью ночи.

Церемониймейстер выбирал тип или купаж вина, сколько воды нужно смешать с вином и произносил тосты. Короче говоря, у него была лучшая работа на вечеринке. Люди, присутствовавшие на этих вечеринках, были богаты, но бедняки также получали изрядную долю вина. В театре и на играх пили муслум, состоявший из дешевого вина, смешанного с медом.Это было обеспечено политиками, которым нужна была поддержка на следующих выборах. Если бы наш депутат поступил так же!

Вино предназначалось не только для развлечения, оно также играло важную роль в религии. Его также много употребляли на поминках у могил. Вино лили в специально сделанные отверстия в гробницах, чтобы мертвые могли разделить вино с живыми. Вино продолжало играть значительную роль в католической религии.

Никто не может точно сказать, каково было на вкус римское вино, но, как и в случае с греками, мы можем получить довольно хорошее представление по вкусу вина, сделанного из сохранившихся сортов винограда.

Лично я предпочел бы оставить тайну аромата римского вина именно так; загадка. Другой большой вклад, который римляне внесли в виноделие, заключался в том, что в каждой завоеванной ими провинции, то есть в большей части Западной Европы, они создали винодельческую промышленность. По мере роста империи вино в их провинции начало конкурировать с винами, производимыми в Риме, особенно в Португалии, которая прославилась своим вином.

Поэтому римляне удостоили его чести назвать его Лузитанией, в честь своего бога вина Лиссы (Бахуса).Количество производимого вина было настолько велико, что в 92 году нашей эры император Домициан издал указ о выкорчевывании половины виноградных лоз за пределами Рима.

Вино по-прежнему является важной частью итальянской культуры, и к нему относятся очень серьезно, о чем прекрасно свидетельствует итальянская пословица: «Одна бочка вина может сотворить больше чудес, чем церковь, полная святых». Когда Римская империя пала в 476 году нашей эры, Западная Европа погрузилась в темные века, и виноделие поддерживалось только Римско-католической церковью.

Кто изобрел вино? — LetItWine

Когда мы выпиваем бокал вина, мы обычно сосредотачиваемся на его качествах, географическом происхождении и производителе.

Редко мы останавливаемся, чтобы задуматься о происхождении самого вина – напитка, настолько распространенного, что он стал частью нашей истории и культуры. Это бессознательное осознание не так уж далеко от реальности — вино — это результат прессования винограда, плодов виноградной лозы, древнего культивирования, развитого в регионах Малой Азии и Средиземноморья, а по некоторым сведениям, даже вплоть до Индии.

Западная история гласит, что первые посевы виноградников были расположены в « Плодородном Полумесяце », где было основано первое поселение кочевников. Это ознаменовало зарождение сельского хозяйства в этом районе. Кроме того, есть египетские иероглифы, датируемые 2500 годом до нашей эры, которые описывают различные виды вина и погребального инвентаря, такие как винные амфоры, посвященные Тутанхамону. Процесс виноделия был передан еврейской и арабской общинам и даже грекам, которые затем экспортировали вино в Средиземноморье.Виноградники были распространены в Италии около 2000 г. до н.э. и быстро распространились по всей земле от Калабрии до Базиликаты, позже получив название « земля вина » или Энотрия .

Древние римляне вместе с греками внесли большой вклад в распространение вина, которое легионеры привозили с собой во время завоевательных походов. В римской культуре вино широко прославлялось, ему был посвящен мифологический бог — Бахус (Дионис для греков).

Вино пережило темный период с распространением христианства, которое санкционировало вино и ислам, изгнавший виноградарство на завоеванных территориях. Вплоть до 1400 года в Европе вино использовалось исключительно в религиозных и священных целях и производилось монахами.

Эпоха Возрождения принесла с собой не только международную культуру и литературу, но и профессия «разливщика» стала престижной. Внедрение стеклянных бутылок и пробок помогло внести значительный вклад в сохранение и транспортировку вина, продукта, который постепенно становился процветающим бизнесом.

В течение 19 века вино стало больше, чем просто «фермерским напитком», но начало становиться областью, изучаемой выдающимися учеными, которые преуспели в задаче создания превосходных продуктов с помощью научных исследований (о чем свидетельствует текст Пастера 1866 года о правила ферментации). Успех вина в настоящее время далеко за бесспорным.

Кто изобрел вино? Химический анализ показывает, что они жили 8000 лет назад

Сегодня 99,9% производимого в мире вина обязаны своим существованием одомашниванию дикого евразийского винограда.Древние пьяницы выращивали его на Южном Кавказе между Восточной Европой и Западной Азией, что привело к распространению винной культуры на Ближний Восток, в Египет, Средиземноморье, Европу и, в конечном итоге, в Америку.

Более чем тысячелетняя селекция и смешивание местных диких лоз привели к появлению почти 9000 сортов винного винограда, которые мы имеем сегодня — процесс, о котором археологи объявили в понедельник, вероятно, начался около 6000 г. до н.э.

В новой статье в Proceedings of the National Academy of Science совместная группа археологов из Университета Торонто и Грузинского национального музея раскрывает, что с помощью химического анализа они определили, что виноделие началось по крайней мере 8000 лет назад. в эпоху неолита.

Раньше эксперты считали, что виноделие зародилось в Иране около 5000 лет до н.э. — это заявление отодвигает появление виноделия максимум на 1000 лет назад.

Во время GRAPE (Региональная археологическая проектная экспедиция Гадачрили-Гора) археологи раскопали два городища эпохи неолита в Республике Грузия, где собрали фрагменты древних керамических кувшинов.

Эти кувшины, которые считаются одними из самых ранних гончарных изделий, найденных на Ближнем Востоке, вероятно, были сосудами для брожения, выдержки и обслуживания.Фрагменты были отправлены в Пенсильванский университет, где химический анализ подтвердил наличие в банках винной кислоты и органических кислот, таких как яблочная, янтарная и лимонная.

Кувшин эпохи неолита, возможно, использовавшийся для варки вина, найденный в Грузии. Judyta Olszewski

Эти кислоты представляют собой составные элементы винограда и вина. Их существование в сочетании с археологическими данными, собранными на этих местах, подтвердило археологам, что они обнаружили древнейший пример выращивания виноградной лозы с единственной целью производства вина.

«Наше исследование показывает, что одной из основных адаптаций неолитического образа жизни по мере его распространения на Кавказе было виноградарство», — заявил Стивен Батюк, старший научный сотрудник Университета Торонто. «Одомашнивание винограда, по-видимому, привело к возникновению культуры виноделия в регионе».

И эта культура была супер в вино. Батюк говорит, что «как лекарство, социальная смазка, вещество, изменяющее сознание, и высоко ценимый товар» он пронизывал почти все аспекты жизни людей эпохи неолита, которые культивировали его и ставили на передний план как в бизнесе, так и в религии.Считается, что евразийская виноградная лоза Vitis vinifera в изобилии росла вокруг раскопок, в среде, очень похожей на регионы Италии и юга Франции, где сегодня выращивают винный виноград. Сегодня Грузия, где расположены эти места, по-прежнему является крупным производителем вина и насчитывает более 500 сортов.

Виноградарство и виноделие вписываются в более широкую картину того, что мы знаем о периоде неолита, который считается временем, когда люди впервые начали заниматься сельским хозяйством, развивать ремесла, такие как гончарное дело и ткачество, и приручать животных.Наряду с развитием этих практик происходил прогресс в искусстве, технологиях и культуре. Сегодня люди стекаются, чтобы выпить White Girl Rosé на позднем завтраке, потому что прогресс может произойти так быстро только в течение тысячелетий.

Происхождение вина — журнал Scientific American

Хотя спирт изобрели микробы, его освоили млекопитающие. Обычно это означало просто пережевывать слишком много одного перезрелого плода пальмы, но есть и индийские слоны, которые, как известно, пристрастились к ликеру и рисовому пиву.От подвыпивших землеройок до пьяных обезьян, родословная приматов кишит тварями, получающими кайф от самогона. А с нашей родословной, питающейся фруктами, 10 процентов ферментов печени современного человека предназначены исключительно для превращения алкоголя в энергию. По всей вероятности, похмелье было частью истории человечества гораздо дольше, чем кубок.

Сколько времени прошло, прежде чем люди начали намеренно превращать ботанические дары природы в кальвадос и каберне? Самый старый из известных ферментированных напитков — рисовое вино с медом возрастом 9000 лет, обнаруженное на черепках глиняной посуды из деревни Цзяху в центральном Китае.По словам биомолекулярного археолога Патрика Макговерна из Музея антропологии и археологии Пенсильванского университета, вино, вероятно, получило большую часть своего сахара из плодов китайского боярышника и дикого винограда, семена которого также были найдены на этом месте. Подобно современным андским общинам, которые делают чичу из кукурузы, китайские производители напитков, вероятно, жевали зерна риса и выплевывали пюре в общий котел, чтобы заваривать его с фруктами. Прошло еще 5000 лет, прежде чем китайцы разработали свою сложную систему амилолизной ферментации: выращивание плесени на пропаренных лепешках из злаков и трав и добавление их в рисовый отвар.

Между тем, люди в регионе вокруг Армении и Грузии, вероятно, только начали возиться с обыкновенным виноградом Vitis vinifera. Макговерн обнаружил остатки винной кислоты из винограда в кувшинах возрастом 7400 лет, обнаруженных в здании из сырцового кирпича в иранских горах Загрос. Поскольку в горшках также были остатки смолы теребинтового дерева, позже описанной римским натуралистом Плинием Старшим как консервант вина, виноградный сок, похоже, был намеренно ферментирован.

Но виноделие, вероятно, восходит гораздо раньше, чем указывают археологические данные, — возможно, глубоко в период палеолита, — и его происхождение может быть связано не столько с нашими центрами удовольствия, сколько с нашим стремлением разработать лекарства.«Алкоголь был универсальным наркотиком, — говорит Макговерн. «Это таинственный напиток, который имеет приятный вкус и дает энергию; это социальный лубрикатор с изменяющим сознание эффектом, и он обладает всеми этими лечебными свойствами».

В мае его команда обнаружила первые химические следы древнеегипетских лекарств в сосудах из 5000-летней гробницы фараона Скорпиона I, и они были заправлены виноградным вином, привезенным из долины реки Иордан. Еще египтяне знали, что активные соединения растений, такие как алкалоиды и терпеноиды, лучше всего растворяются в спиртовой среде, которую либо впитывают, либо наносят на кожу.

Хотя ученые сходятся во мнении о пользе умеренного употребления алкоголя для здоровья, они по-прежнему спорят о том, действительно ли ежедневное употребление стакана Мерло помогает нам жить дольше. Тем не менее, трудно представить себе жизнь или цивилизацию без него. Как выразился Макговерн: «Это такая большая часть истории человечества и того, кто мы есть».

Как делают вино? Древнее искусство виноделия (Видео)

Вы когда-нибудь задумывались, как делают вино? В нашем последнем видео мы проведем вас через весь процесс. Если вы из старой школы, не волнуйтесь, мы вас прикроем, ниже есть расшифровка видео.Наслаждаться!

Судя по вашему интересу к этому блогу, можно с уверенностью предположить, что вы наслаждаетесь бокалом вина.

Но, хотя многие могут сказать разницу между Мерло и Пино Нуар, происхождение нашей любимой бутылки для многих остается полной загадкой.

Когда дело доходит до виноделия, вы можете представить себе энергичного француза, закатывающего штаны и чувствующего виноград между пальцами ног. Но я могу заверить вас, что это немного больше, чем это.

В этом блоге мы покажем вам, как скромный виноград становится одним из самых знаменитых напитков в мире.

Как раньше делали вино?

Виноделие имеет долгую и увлекательную историю. Самые ранние свидетельства этого датируются 6000 г. до н.э., а это означает, что наши предки, возможно, потягивали вино до того, как приручили лошадей.

Считается, что ранние виноделы смешивали виноград с рисом для производства ферментированных алкогольных напитков.

Сейчас это может быть редкостью, но виноград давили и выжимали сок человеческими ногами на протяжении тысячелетий, пока древние римляне не изобрели промышленные деревянные прессы.

В то время как основные технологии остались прежними, благодаря  чуду технологии виноделие произвело революцию. И вам, возможно, будет приятно узнать, что современное виноделие почти полностью лишено пальцев ног.

1. Сбор винограда

В первую очередь необходимо собрать спелый виноград. Эту задачу обычно выполняют машины, в которых виноград стряхивают с стеблей и собирают.

Однако там, где виноградники крутые, труднодоступные или рабочая сила дешева, виноделы могут собирать урожай вручную.Вопреки распространенному мнению, ручной сбор урожая практически не влияет на качество вина.

2. Ферментация

На следующем этапе процесса красное, белое и розовое вино сильно различаются. Распространено заблуждение, что все белые вина делаются из белого винограда. Но на самом деле из черного винограда делают много замечательных белых вин. Цвет создается благодаря включению кожицы винограда.

Красные и розовые вина приобретают свой красноватый цвет в результате ферментации с черной кожурой винограда.Кожура винограда не только добавляет цвет, но и дает красным и розовым винам свои танины и большую часть своего вкуса.

Красное вино ферментируется в больших открытых сосудах. Это позволяет виноделам пробить и протолкнуть вино, извлекая дополнительные ароматы из кожуры.

Вино может находиться в контакте с кожицей от пяти дней до двух недель. В то время как розовые вина снимаются с кожуры в течение нескольких часов, поэтому они не приобретают слишком яркий цвет. В противоположность этому белые вина ферментируются без кожуры.

И красные, и белые, и розовые вина ферментируются при низких температурах. От двенадцати до 22 градусов для белого и розового, в то время как красный немного теплее, 20-32 градуса.

Этот процесс ферментации является наиболее важной частью производства вина. Именно сюда добавляются дрожжи, которые со временем преобразуют сахар, содержащийся в соке, в этанол и углекислый газ, придавая вину такое важное содержание алкоголя. Это может занять до четырех недель.

3.Созревание

После брожения сок переливается в отдельные сосуды для созревания. Для более дешевых вин это, как правило, резервуары из нержавеющей стали, однако многие вина премиум-класса ферментируются и выдерживаются в дубовых бочках, чтобы придать им сложный дымно-поджаренный вкус.

Созревание – это процесс, при котором вино приобретает сложный вкус. При выдержке в старых дубовых бочках эти сосуды пористые и позволяют небольшому количеству кислорода растворяться в вине.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.