Венгерская салями: Венгерская салями/#Колбаstory/… — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ


Содержание

Венгерская салями/#Колбаstory/… — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

источник

В почтенном и многочисленном семействе сыровяленых салями есть одна блудная дочь – венгерская. Ибо она относится к сырокопчёным колбасам, которые после набивки сначала подвергаются копчению, а уж потом вялятся.

Родина венгерской салями – город Сегед, расположенный на юго – востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. Но это мясо особой породы свиней – мангалицы. Эти забавные мохнатые хрюшки были получены скрещиванием диких и домашних свиней. Гены диких предков сделали их закалёнными и выносливыми, пригодными к круглогодичному содержанию в природных условиях на подножном корму.


источник

Мангалица была очень популярна с начала XIXи до середина XX века, потом их поголовье стало сокращаться. Виной тому мода на диетическое питание, спровоцировавшая увеличение спроса на постное мясо. Его дают свиньи мясных пород, в то время как мангалица – исключительно сальная порода. Для этой породы характерно высокое содержание жира: слой сала может достигать 15 сантиметров, мясо так же содержит сальные прожилки. Это сочное ароматное мясо идеально подходит для производства салями – так решил Марк Пик и основал в Сегеде колбасный завод.

Он был торговцем, много разъезжал по свету. В Италии Марк попробовал салями, восхитился, и с тех пор производство этой колбасы стало делом всей его жизни. С группой специалистов – итальянцев он приехал в Венгрию, где и приступил к созданию предприятия, ставшего одним из крупнейших мясоперерабатывающих производств Венгрии. Pick Szeged Zrt с 1869 выпускает самую известную не только на родине, но и за её пределами марку – салями Pick.

А вот теперь очень любопытный нюанс – Марк Пик был евреем, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты на употребление свинины, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. На чей вкус ориентировались эти праведные иудеи, на чьё слово полагались, кому доверяли оценивать качество своей продукции? Неизвестно. Но предприятие процветало, значительная часть доходов от продажи салями была пожертвована на строительство синагоги в Сегеде – второй по величине в Венгрии.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Для приготовления сырокопчёных колбас мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 4 С. Затем измельчается – по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, чёрный перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 4С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Возможно, из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название téliszalámi (с венгерского языка переводится как «зимняя».)

Сегедская салями Pick является хунгарикумом (от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный) – символом Венгрии, предметом особой гордости её народа. Это почётное звание носит ещё одна салями – будапештская Herz.

Армин Херц занимался морскими перевозками, видимо, как и Марк Пик, вдохновился вкусом итальянской салями, изучил рецептуру, и основал в 1888 году в Будапеште завод.

Забавно, но одним из основных продуктов этого предприятия к концу XIX века стала «téliszalámi» (зимняя салями), завоевавшая на Всемирной выставке в Париже главный приз. Уверяют, что рецептура «зимних» колбас Pick и Herz различна, но внешний вид одинаков – поверхность обеих покрыта слоем белой благородной плесени. Технологии производства тоже совпадают. Впрочем, два этих известнейших бренда с 2010 года принадлежат одному владельцу, что автоматически уничтожило конкуренцию между ними.

Продолжение следует…

Венгерская салями — Сервелаты и салями

Охлажденное мясо (+3…+5 град.) измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.

Полученный фарш смешать с сухими ингредиентами (специи, соль, фосфат).

Фаршемассу тщательно перемешивать до образования «белых нитей».

При этом нужно стараться не «расплавить» жир руками. Если фарш еще не достаточно перемешан и «белые нити» белка еще не появились, а жир уже начал плавиться, то стоит остановить перемешивание и чуть подморозить фарш, после чего продолжить перемешивание.

Для набивки лучше всего использовать колбасный шприц.

Фаршемассу при укладывании в цилиндр шприца максимально уплотнять, чтобы избежать образования пор на срезе.

 

 

Оболочку перед набивкой нужно замочить для придания эластичности.

Перед термообработкой классически колбасные батоны помещают на осадку в холодильник

при t = +4…+6 град. на 6…10 часов. Перед термообработкой батоны из холодильника нужно будет отеплить до +10…+12 град. в течение 1,5…2 час.

Этап осадки придаст сервелату более выраженный вкус и аромат.

При отсутствии времени на осадку термообработку можно провести сразу после набивки.

 

Термообработка.

1 вариант. Термообработку проводить в духовке при режиме конвекции. Проводить в три этапа.

Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. около 50 мин. до достижения 37…45 град. внутри продукта.

Этап 2 – обжарка. Обжарка проводится при 80 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.

Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до t готовности — до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности нужно подать в духовку пар, например, поставить поддон с горячей водой.

При достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов сервелат будет готов.

Перед подачей на стол охладить и желательно выдержать в холодильнике 8…12 часов (для набора вкуса).

 

2 вариант. Классический с копчением.

Термообработку проводить в коптильне в три этапа. В этом случае вместо копченой паприки можно использовать не копченую молотую красную паприку.

Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.

Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.

Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности нужно добавить внутрь камеры пар, например, поставить поддон с горячей водой.

На Pick-е вкуса — Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal

Венгерская Pick salami — известный хунгарикум, уникальный продукт, производимый в одном определенном регионе и являющийся гордостью национальной кухни подобно бельгийскому шоколаду, шотландскому виски или итальянскому сыру горгонзола. Pick salami, производимая в Сегеде, продается по всей стране и стала одним из главных брендов этого города.

Если рассматривать историю возникновения салями в контексте  истории возникновения  колбасы как таковой, следует отметить, что колбасы первоначально изготавливались по необходимости как способ хранения мяса без заморозки.

Первое упоминание из тех, что удалось найти, относится к работам греческого поэта Гомера: около 2800 лет назад он в своей «Одиссее» упоминает процесс жарки мяса.  Гомер описывает путешествия Одиссея и его решение зажарить немного колбасы. Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Первое упоминание о салями датируется V веком до нашей эры.  Греки недавно разыскали самый древний рецепт салями, которая была приготовлена в городе Салами, на восточном побережье Кипра (разрушенном еще в 2000 году до нашей эры), от которого и получила свое название.


Интересную историю венгерской салями рассказал Николай Лебедев:

«Все в Венгрии знают Pick, но далеко не каждому известно, что предприятие, являющееся крупнейшим переработчиком свинины в стране, основал еврей, который даже не мог продегустировать собственную продукцию.

Город Сегед, где 150 лет назад Марк Пик начал делать свою колбасу, расположен на крайнем юге Венгрии, близ границы с Румынией и Сербией. Город известен единственным в мире музеем паприки, где есть также экспозиция, посвященная Марку Пику и его мясокомбинату. На сайте музея о нем приводится такая информация: «Марк Пик, предприниматель еврейского происхождения, занимавшийся производством продуктов питания, был выходцем из Моравии. Побывав в Италии, он изучил местные производства колбас и пришел к выводу, что Сегед, который славится своей породой свиней, прекрасно подходит для выпуска салями».


Пик приехал в Сегед в 1869 году с группой итальянских производителей колбасы и приступил к созданию завода. В 1892 году он умер, и предприятие унаследовала его вдова Каталина, а затем сын, Енё, существенно расширивший производство. К 1939 году Pick Szeged Zrt. стал вторым по размеру пищевым предприятием Венгрии. Больше об истории семьи в музейной экспозиции ничего не сообщается. Гораздо большее внимание уделено технологии производства колбасы. На плакатах и старых фото показано, как работники сдирают шкуры со свиных туш, рубят и обваливают мясо, засовывают его в оболочку и вялят колбасу. Первые несколько десятилетий оболочку изготавливали из конских кишок, а затем перешли на синтетические материалы. Колбасу Пика отличают уникальный набор специй и ровный белый соляной налет на каждом батоне.


Для обеспечения своего предприятия сырьем Пик создал крупное свиноводческое хозяйство, которое нередко называли свиной империей. В составе музея работает магазин, предлагающий десятки видов колбас, ветчины, бекона и окороков.

Историк венгерского еврейства Андраш Зима, преподающий в Еврейской теологической семинарии в Будапеште, отмечает, что семейство Пик активно поддерживало еврейскую общину и соблюдало традицию. «Для них это был только бизнес. Сами они колбасу не ели, только продавали ее», — отмечает историк в интервью изданию Tablet.

Деньгами от колбасного бизнеса в значительной степени финансировалось строительство монументальной синагоги Сегеда, завершившееся в 1907 году. Синагога, являющаяся второй по величине в Венгрии, поражает роскошью своего внутреннего убранства.

По словам Андраша Зимы, наряду с Пиком, в конце XIX века финансовых успехов добились и многие другие венгерские евреи. Преобразование Австрийской империи в Австро-Венгрию в 1867 году не сводилось лишь к смене названия. Теперь Австрия и Венгрия официально считались самостоятельными государствами, объединенными под властью Габсбургов. В Венгрии появились свои правительство и парламент, основным языком преподавания в школах стал венгерский. При этом мадьяры в тогдашней Венгрии (которая была значительно больше современной по территории) составляли меньшинство населения. Под властью Будапешта находились современная Словакия, Хорватия, части Сербии, Румынии и Украины. Правительство в Будапеште активно стремилось «мадьяризировать» все население, что было очень непросто сделать хотя бы по причине трудности венгерского языка. Поэтому евреи, большинство которых к тому времени уже отказалось от идиша и перешло на венгерский, рассматривались властями как союзники. Заметного государственного антисемитизма в стране в то время не было, и многие евреи смогли добиться успехов в бизнесе, науке и культуре.

Это положение изменилось после Первой мировой войны, когда у Венгрии отняли крупные территории, населенные этническими меньшинствами. Страна стала на 90 процентов моноэтничной, и теперь уже евреи оказались в ней крупнейшим этническим меньшинством. Когда Венгрию в 1944 году оккупировали немцы, Енё Пик лишился своего предприятия и уехал из Сегеда в Будапешт, где ему посчастливилось пережить войну под покровительством шведского дипломата Рауля Валленберга. После войны мясокомбинат был национализирован, Енё Пик остаток жизни провел в Будапеште, а его дети эмигрировали в США. После падения социалистического режима завод Пика был преобразован в акционерное общество и продолжает выпускать колбасу и сегодня.»

Если вам доведётся побывать в Сегеде, не упустите возможность посетить известный музей салями и паприки (Pick Salami and Szeged Paprika Museum).



Здесь очень наглядно представлена история развития сегедской мясной промышленности и подробно рассказывается о процессе производста колбасы в прежние времена.

Интересно посмотреть на старинные машины и предметы, использовавшиеся в производстве: весы и ножи, мясорубки, столешницы, ящики на санных полозьях, корзины.


По традиции для венгерской салями мясо не перекручивается, а рубится на волчке на кусочки размером с рисовое зерно. Благодаря этому из него удаляется большое количество влаги, и лучше впитываются пряности. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны. В классический вид салями – «зимний» — паприку не добавляют, однако, существует множество вариантов салями с различными вкусовыми добавками: красным перцем, имбирем, сыром, а также с говяжьим фаршем. Вкусовая гармония салями начинает созревать еще до наполнения в оболочку, поскольку готовое сырье ставят на дозревание на несколько дней. После наполнения салями коптят на холодном дыму из деревьев твердых пород, а потом вывешивают на созревание на 100 дней.

Раньше салями созревала в специальных сушильных банях. Содержание влаги в мясе постепенно сокращалось до минимума, а на оболочке образовывалась благородная плесень, облагораживающая вкус салями. До появления кондиционеров испарение влаги из внешних и внутренних слоев салями входило в обязанности мастера по салями. Кроме того, аромат продукта вырабатывался не только благодаря появлению благородной плесени, но также благодаря постоянному контролю качества и тщательному ворсованию, которое и по сей день является неотъемлемой частью технологии.

Ну, а тем, кто отправится в магазин, чтобы захватить с собой домой из поездки в Венгрию вкуснейший деликатес, подсказываю:
по размеру салями может быть

«Салями» — венгерская колбаса с мировым именем, туры в Венгрию на поезде в мае

Кто не знает этот волшебный аромат, кто не пробовал это произведение колбасного искусства, каждый кусочек которого буквально тает во рту! Салями — поистине божественный продукт и визитная карточка Венгрии.

Сегед — родина салями

Сегед — это город в южной части Венгрии. Когда-то, кулинары города создали колбасу, хранение которой не вызывало особых хлопот и было возможным даже при комнатной температуре. В фарш для такой колбасы добавлялся черный перец и паприка, а затем ее долго-долго коптили. Часто подавли под оладьи из кабачков. С тех пор прошли века, сегедские колбасы прославили город и сделали центром колбасного фестиваля, проходящего здесь ежегодно в ноябре.

Туры в Венгрию на поезде — отличная возможность попасть на колбасный фестиваль

Этот фестиваль — настоящее колбасное изобилие.

Наверное, именно так и выглядит рай для любителей колбасы. Такой уникальной возможности попробовать столько разных сортов салями, в мире больше нет нигде. А для тех, кто не равнодушен к салями, это самое подходящее время заказать туры в Венгрию на поезде.

Согласно особой рецептуре сегедских кулинаров, салями специально усушивается. Это позволяет хранить ее не только в прохладном помещении, но и при средней температуре. А для этого, салями даже коптят особенным способом.

Колбасная экскурсия

Салями настолько знаменита, что в честь нее устраивают не только фестивали, но и экскурсии. И самая популярная из таких экскурсий — экскурсия группой из Будапешта. Чаще всего, подобными прогулками интересуются немцы и австрийцы. Но и англичане тоже не против продегустировать сегедские колбасы.

Колбасная столица

Сегед — городок очень уютный. Старинная рыночная площадь в центре города, вымощенные булыжником улочки, и вокруг множество небольших магазинчиков, торгующих всякой всячиной, в том числе, и настоящей венгерской салями.

Витрины магазинчиков оформлены настолько аппетитно, что пройти мимо, кажется невозможным. А от увиденного количества сортов салями просто разбегаются глаза. Каждая колбаска — с именным ярлыком, подтверждающим ее подлинность, где указано название коптильни и ее хозяина, а также, адрес и телефон.

А на окраине города расположился небольшой колбасный музей, где история создания салями подтверждается многими вкусными экспонатами.

Будем рады ответить на Ваши дополнительные вопросы — воспользуйтесь формой запроса или звоните:
(495) 730-13-30.
Мы работаем с 09:00 до 20:30 в будние дни и с 11:30 до 17:00 по субботам.
Отзывы наших клиентов приведены здесь

Дополнительная информация:

Венгерская колбаса Pick: полный обзор, описание, отзывы

Кто хотя бы раз побывал в Венгрии, должен был обратить внимание, какое количество разнообразных колбас предлагают магазины и рынки городов. Они буквально нависают над посетителями и манят красивыми обертками. Если вы однажды попробуете колбасу, сделанную в Венгрии, вы поймете разницу между настоящей вкусной салями и той, которую мы с вами видим на полках наших магазинов. Не зря продукция мясной промышленности данной страны получила отличные отзывы во всем мире и огромное количество почетных наград.

Отличный сувенир из Венгрии

Качественная и необычайно вкусная венгерская колбаса известна далеко за пределами страны. Ее экспортируют в 35 государств мира. Опытные туристы знают, что основной сувенир, который нужно приобрести в этой европейской стране – это салями фирмы Pick.

Однако сейчас ее могут в любое время купить жители столицы, так как открылся магазин «Паприка» по адресу: Бусиновская Горка, 2.

Но будьте готовы к тому, что палка вкуснейшей салями обойдется вам приблизительно в 1300 р. Несмотря на цену, обязательно побалуйте себя гордостью Венгрии, знаменитой колбасой, сделанной в Сегеде.

В статье рассмотрим, почему венгерская колбаса так славится во всем мире, кто организовал производство и задал такую высокую планку для конкурентов, как выращивают свиней и как готовят такой знаменитый продукт. Вы узнаете историю Марка Пика и его семьи, поймете, почему салями называют «зимней». Венгерский язык совершенно не похож на другие наречия, разобрать его в магазине, предлагающем разнообразный выбор мясной продукции, непросто. Но надпись PICK узнает каждый, также легко найти товар по цене. Если увидите ценник с большой суммой, значит, вы уже на месте.

История колбасной фабрики Pick

Венгерскую сырокопченую колбасу начали производить еще в 1869 году в городе Сегеде, который находится на юге страны на границе с Румынией. Сельскохозяйственный трейдер по имени Марк Пик вернулся из поездки по Италии. Он был полон ярких впечатлений и надежд. Насмотревшись на колбасные фабрики и цеха, он твердо решил заняться таким бизнесом. Хорошенько поразмыслив, Пик обосновывается именно в Сегеде, так как там процветало свинофермерство, а также росла острая паприка. Климат благоприятно воздействовал на посевы, и красный перец вырастал до 20-25 см и диаметром – 3-4 см. Местный перец обладал жгучестью, даже если откусить небольшой кусочек, то печь во рту будет несколько часов. Считалось, что содействуют этому ежегодные две сотни солнечных дней.

Мясо и паприка закупались на месте, а поднять производство с нуля и выработать уникальную технологию изготовления вкусных колбас помогли итальянские мастера, которых Пик пригласил на свой завод. Начинали производство с малого, но очень быстро пришлось расширяться. Бизнес под торговой маркой Pick после смерти Марка в 1892 году унаследовала его жена Каталина и сын Ене, который существенно увеличил объемы производства и количество выпускаемой колбасы.

Уже в 1927 году колбаса Pick Salami получила диплом на выставке в Греции в Салониках. А к 1939 году компания становится вторым по объемам выпускаемой пищевой продукции предприятием Венгрии.

Судьба Пика-младшего

Очень интересным фактом из жизни хозяина колбасного производства считается то, что, изготавливая на своем предприятии огромное количество различных колбасных изделий, ни Марк Пик, ни его сын и преемник Ене ни разу их не пробовали. Объясняется все религиозными соображениями. Пики относились к еврейской общине, а евреи не употребляют в пищу свинину. Принадлежность к данной расе сыграла трагическую роль в жизни семьи во время Второй мировой войны. Как известно всем, нацисты проявляли невиданные зверства и истребляли евреев во всех странах Европы.

Ене Пика спас от расправы дипломат из нейтральной Швеции Рауль Валленберг. Швеция – это страна, которая в эти страшные годы дала приют множеству представителей еврейского народа, посчастливилось и семье Пика. Однако после оккупации Венгрии фашистской Германией завод у Пика отобрали. После разгрома советскими войсками врага Пику предприятие так и не вернулось. Мясокомбинат национализировали. Ене Пик так и не вернулся в Сегед, а остаток жизни провел в Будапеште. Его дети покинули страну и иммигрировали в США.

После падения социалистического режима завод, ранее принадлежавший Пику, так и не вернули основателю. Его преобразовали в акционерное общество, однако он и поныне выпускает колбасу, причем отличного качества. Рецепт ее приготовления до сих пор держится в строгом секрете, поэтому можно только догадываться, что именно придает ей такой неповторимый вкус. Давайте рассмотрим, почему венгерская салями стала такой популярной и любимой среди людей многих стран.

Мангалица

Самой вкусной составляющей знаменитого венгерского бренда считается особое мясо. Свиньи породы мангалица даже внешне отличаются от остальных животных. Шерсть у них длинная и кучерявая. Они неприхотливы в уходе и умеют приспосабливаться. Однако для получения нежирной мраморной свинины животные должны иметь свободный выгул, много двигаться и пастись на экологически чистых пастбищах.

Причем такое содержание должно быть круглогодичным, животные спокойно переносят холодные снежные зимы, у них отличный иммунитет. Марк Пик использовал для изготовления венгерской колбасы именно мясо мангалицы, которое и обусловило отличные вкусовые качества.

Состав «зимней» колбасы

Знаменитая венгерская «зимняя» салями производится только из постной свинины с добавлением жира с брюха свиньи мангалицы и различных специй, одной из которых является жгучая паприка, выращенная на полях около Сегеда. Все составные ингредиенты держатся в строгом секрете. Полученную смесь заталкивают в оболочку и сразу же подвергают копчению, только потом выставляют в просторные подвалы для просушивания и высыхания.

Вкусная колбаса получается в результате созревания в течение 3 месяцев. За это время оболочка мясных продуктов покрывается так называемой благородной и полезной для пищеварения плесенью белого цвета. Поэтому ее и называют «зимней» салями, она действительно, как будто припорошена снегом.

Хранится колбаса Pick длительный период. Причем, по отзывам покупателей, даже при температуре +20 градусов она не портится. Поэтому и в летнюю жару, и сырой осенью путешественники спокойно могут везти домой в качестве сувенира на память о пребывании в Венгрии любую колбасу марки Pick.

Особенности производства

Характерной особенностью венгерской колбасы является наличие на ее поверхности плесени белого цвета. Чтобы в процессе просушивания она появилась, необходимы специальные условия – холодная температура воздуха и необходимая степень влажности.

Это все достигалось соседством помещений для вызревания с побережьем реки Тиса, которая протекает по территории Сегеда. Прибрежный ветер отлично продувает залы и создает необходимые условия для созревания белого налета.

Продукция премиум-класса

Колбаса Pick в Венгрии, по отзывам любителей мясной продукции, считается самой лучшей и любимой как среди жителей страны, так и среди многочисленных гостей города. Если вы хотите в магазине или на рынке приобрести знаменитую «зимнюю» салями, то на этикетке ищите надпись EREDETI PICK Téliszalámi.

Венгерские надписи абсолютно непонятны нашим туристам, поэтому лучше знать наверняка, что требуется искать. «Зимняя» салями считается классическим вариантом без острых приправ и с минимальным количеством пряностей.

Кроме этого знаменитого венгерского продукта, производится на предприятии около 40 000 тонн разных мясных изделий. Это салями и колбасы, мясные и печеночные пасты и сосиски, ассорти и нарезки. В магазинах глаза просто разбегаются от пестроты оберток. На изделиях фабрики Pick поверх белой оболочки надевается целлофановая упаковка с изображением полосок цветов венгерского флага. Ценник на все изделия предприятия на порядок дороже остальных колбасных изделий. Объясняется это использованием только мраморной свинины мангалицы и натуральных ингредиентов. Если в стране был неурожай паприки, то колбасу с ней в этом году вы не найдете ни в одном магазине. Это уже о многом говорит опытному покупателю.

Известные марки колбас Венгрии

Кроме Pick, в магазинах страны можно увидеть марку Herz, Csabai и Gyulai. Они производят копченые тонкие и толстые изделия, слегка острые и жгучие сосиски, а также варено-копченую колбасу. Есть мясная продукция свиная и говяжья, а также из дичи.

Многие сельские жители в деревнях самостоятельно делают домашнюю колбасу и очень гордятся своим товаром. В стране часто проходят соревнования по изготовлению колбас, что создает здоровую конкуренцию.

Музей паприки и завода Pick

Если вы путешествуете на машине по Венгрии, обязательно посетите город Сегед, чтобы купить знаменитую и, по отзывам наших туристов, самую вкусную колбасу. Можно также заглянуть в музей Pick Salami and Szeged Paprika Museum. Там можно рассмотреть этапы производства и попробовать разновидности выпускаемой предприятием продукции. Вы сможете насладиться изысканным вкусом «зимней» салями и попробовать острую нарезку с паприкой. Ее легко узнать по оранжевому оттенку среза.

Как видите, качество колбасы включает много составляющих. Это и отличное качественное мясо, натуральные пряности и специи, свежий жир, высокоэффективная технология выдержки и копчения. Про качество колбасы Pick можно судить по положительным отзывам покупателей со всего мира.

Венгерская салями/#Колбаstory/… — Не пальцем пиханые — LiveJournal

источник

В почтенном и многочисленном семействе сыровяленых салями есть одна блудная дочь –венгерская. Ибо она относится к сырокопчёным колбасам, которые после набивки сначала подвергаются копчению, а уж потом вялятся.

Родина венгерской салями – город Сегед, расположенный на юго – востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. Но это мясо особой породы свиней – мангалицы. Эти забавные мохнатые хрюшки были получены скрещиванием диких и домашних свиней. Гены диких предков сделали их закалёнными и выносливыми, пригодными к круглогодичному содержанию в природных условиях на подножном корму.


источник

Мангалица была очень популярна с начала XIXи до середина XX века, потом их поголовье стало сокращаться. Виной тому мода на диетическое питание, спровоцировавшая увеличение спроса на постное мясо. Его дают свиньи мясных пород, в то время как мангалица – исключительно сальная порода. Для этой породы характерно высокое содержание жира: слой сала может достигать 15 сантиметров, мясо так же содержит сальные прожилки. Это сочное ароматное мясо идеально подходит для производства салями – так решил Марк Пик и основал в Сегеде колбасный завод.

Он был торговцем, много разъезжал по свету. В Италии Марк попробовал салями, восхитился, и с тех пор производство этой колбасы стало делом всей его жизни. С группой специалистов – итальянцев он приехал в Венгрию, где и приступил к созданию предприятия, ставшего одним из крупнейших мясоперерабатывающих производств Венгрии. Pick Szeged Zrt с 1869 выпускает самую известную не только на родине, но и за её пределами марку – салями Pick.

А вот теперь очень любопытный нюанс – Марк Пик был евреем, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты на употребление свинины, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. На чей вкус ориентировались эти праведные иудеи, на чьё слово полагались, кому доверяли оценивать качество своей продукции? Неизвестно. Но предприятие процветало, значительная часть доходов от продажи салями была пожертвована на строительство синагоги в Сегеде – второй по величине в Венгрии.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Для приготовления сырокопчёных колбас мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 4 С. Затем измельчается – по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, чёрный перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 4С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Возможно, из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название téliszalámi (с венгерского языка переводится как «зимняя».)

Сегедская салями Pick является хунгарикумом (от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный) – символом Венгрии, предметом особой гордости её народа. Это почётное звание носит ещё одна салями – будапештская Herz.

Армин Херц занимался морскими перевозками, видимо, как и Марк Пик, вдохновился вкусом итальянской салями, изучил рецептуру, и основал в 1888 году в Будапеште завод.

Забавно, но одним из основных продуктов этого предприятия к концу XIX века стала «téliszalámi» (зимняя салями), завоевавшая на Всемирной выставке в Париже главный приз. Уверяют, что рецептура «зимних» колбас Pick и Herz различна, но внешний вид одинаков – поверхность обеих покрыта слоем белой благородной плесени. Технологии производства тоже совпадают. Впрочем, два этих известнейших бренда с 2010 года принадлежат одному владельцу, что автоматически уничтожило конкуренцию между ними.

Продолжение следует…

Венгерское эксклюзивное салями PICK, мировой «салями бестселлер» Rakoczi 750g Hungary: заказ, цены в Закарпатской области. Колбасы от «BUDAPEST евротовары decorpresent.com.ua»

Если Вы впервые встречаетесь с продукцией нашей компании, то позвольте нам коротко рассказать о себе. Компании PICK принадлежит существенный сегмент венгерского рынка продуктов из свинины. Начиная с 1869 года, изо дня в день, мы сохраняем высочайшее качество нашей продукции, основанное на традиционной рецептуре и самых современных технологиях мясоперерабатывающей отрасли. Благодаря этому торговые марки PICK и Délhús приобрели не только национальное значение, но и широкую популярность за пределами Венгрии, сделав слово «hungaricum» (венгерский) символом качества. В этом каталоге детально описаны наши продукты, которые специально изготовлены для экспорта в Россию, их особенности и дополнительная информация. За высокое качество и оригинальные рецептуры продукция завода неоднократно удостаивалась премий на многих международных и отечественных выставках.

Торговая марка «PICK» признавалась самой надежной и качественной в Венгрии в 2004-2007 годах. В 2004 году она была удостоена премии «Супербренд года». А в 2008 году продукция завода была отмечена дипломом «Продукт года 2008» и серебряной медалью на выставке Worldfood

салями Pick цена

колбасы Pick

венгерская салями купить

 где купить Pick

 

decorpresent.com.ua интернет магазин венгерских продуктов 

салями

Отзыв: Колбаса Pick «Зимняя салями» — Знаменитые венгерские колбасы, которые мы привезли из Венгрии

20.03.2014 Отзыв рекомендуют:5825
ДОСТОИНСТВА:
Отличное качество, мировой колбасный «бестселлер»
НЕДОСТАТКИ:
Дороговато, но стОит своих денег
Когда мы с мужем отправляемся в загранпоездку (вместе или по отдельности) — всегда перед началом путешествия изучаем через интернет обычаи, историю и основные достопримечательности той страны, куда отправляемся. 
Так же обязательно изучаем вопрос, что является национальной гордостью и что можно привезти в качестве сувенира друзьям и родственникам. Помимо классических магнитов, которые я собираю уже более 10 лет, мы стараемся привезти что-нибудь из гастрономических вкусностей, будь то хамон из Испании, сушеная рыба из Исландии или оливковое масло из Хорватии.
На этот раз мы были нацелены привезти из Венгрии знаменитую венгерскую колбасу «Зимняя салями», которая является визитной карточкой страны.


Эта колбаса производится на заводе в г. Сегед на протяжении уже более 140 лет по особой рецептуре, придуманной местными кулинарами. Отборную свинину мастера перемалывали, потом добавляли в нее традиционные для венгерской кухни паприку и черный перец. После чего долго коптили колбасу на углях. Далее начинался этап дозревания и длился не менее 100 дней под наблюдением кулинаров-мастеров. Колбаса приобретает характерный белый налет (полезная плесень) и может храниться даже при комнатной температуре несколько месяцев.


Это общие знания. 
А мы вернемся к частному.
Ребенок у меня очень любит салями, поэтому постарались привезти не только на сувениры, но и, так сказать, чтоб ребенок оторвался.
Дегустацию проводили буквально сразу же по приезду и колбаса весом 800 гр. уже заметно поуменьшилась…


Помимо оболочки из свиной кишки, каждая палка упакована в индивидуальный целлофановый пакет.


Качество колбасы выше всяких похвал и соответствует не только европейскому качеству, но и американским стандартам, а они, как известно, намного выше и жестче чем в Евросоюзе. 

Вкус венгерской салями очень нежный, имеет характерный привкус, она буквально тает во рту! Хотя такая характеристика не совсем подходит к такому виду колбасы как салями, но тем не менее это так, очень мягкий и нежный вкус (для категории «салями»). 
Цена не маленькая, но салями стоит заплаченных за нее денег (палка весом 800 гр. стоит 16,90 EUR).
Венгерская салями экспортируется по всему миру и наверняка на прилавках магазинов вы сможете увидеть в продаже это шикарную колбасу. Не откажите себе в удовольствии и попробуете!
Время использования:    Используем сейчас
Общее впечатление:    Знаменитые венгерские колбасы, которые мы привезли из Венгрии
Моя оценка:    
Рекомендую друзьям:    ДА
Подробнее на Отзовик:
 

 

Ключевые особенности наших товаров

01

Приемлемые цены
Благодаря своему качеству и нашим честным гарантийным обязательствам товары – лучшие в своём ценовом сегменте.

02

Гарантия качества
Мы тщательно подбираем ассортимент, поэтому вы можете быть абсолютно уверены в качестве наших товаров.

03

Соответствие характеристик
Все характеристики товаров, указанные на сайте, полностью соответствуют их непосредственным характеристикам.

04

Значительный ассортимент
Более 4000 наименований товаров в каталоге самых различных типов. Вы непременно найдёте те товары, которые вам необходимы.

Почему нам можно доверять

 

 

Наша компания работает в своей сфере деятельности с 2012 года.

 

 

Мы персонально подходим к выполнению заказа каждого клиента.

Преимущества нашей компании

Мы оперативно обрабатываем заявки: перезваниваем клиентам, оформляем заказы и высылаем товары службами логистики.

Наши менеджеры помогут сделать правильный выбор, расскажут про характеристики и особенности тех или иных товаров.

Все товары нашего интернет-магазина, которые вы можете приобрести, являются качественными и сертифицированными.

Мы предлагаем разные варианты оплаты: наличными, на расчётный счёт, наложенным платежом, посредством онлайн-оплаты.

 

 

 

Желаете приобрести товары? В таком случае достаточно оставить заявку. Наш менеджер оперативно её обработает и свяжется с вами для уточнения деталей.

Как мы работаем?

Шаг 1

Оформление заявки на сайте или по телефону

Шаг 2

Консультация менеджера и согласование всех нюансов

Шаг 3

Оплата удобным способом

Шаг 4

Доставка выбранным способом

Написать

Венгерская салями всемирно известная венгерская еда 🙂

Téliszalámi, известная во всем мире как венгерская салями, является одной из «аристократок» всех колбас. Его типично тонкий аромат, хороший срок хранения и всемирная популярность обеспечили ему выдающееся положение в иерархии венгерских мясных продуктов. Первая салями, произведенная в Венгрии, прибыла из Сегеда на реке Тиса на юге Великой равнины. Один Марк Пик решил попытать счастья в изготовлении определенного вида итальянской колбасы, который в то время был неизвестен в Венгрии.Он начал с малого и, после многообещающего успеха в 1883 году, вскоре перешел в «массовое производство».

 

 

Через некоторое время салями Пик перестала иметь какое-либо сходство с итальянской версией, которая изначально вдохновила ее, поскольку венгерские мясники работали над тем, чтобы придать ей типично венгерский вкус. Так что же такого особенного, что делает эту венгерскую салями уникальной? Ну и как всегда используются только натуральные ингредиенты. Лучшая свинина и шпик рубятся не машинами, а мастерски вручную, с помощью специально разработанных ножей.

Великолепный аромат венгерской салями обусловлен не только сочетанием специй (что, конечно же, является строжайшим секретом), но и защитным налетом, покрывающим колбасу в течение трехмесячного периода созревания после ее выдержки. курил. Это белое неровное покрытие защищает салями от прогоркания и, таким образом, помогает обеспечить длительный срок хранения. Позже Марк Пик перенес свой бизнес на его нынешнее место на берегу реки Тиса, так как он понимал, какую роль в процессе созревания играет прохладный воздух, поднимающийся с реки.

Еще в 1950-х годах салями производили только в холодные месяцы года, а именно с октября по март (отсюда и название téliszalámi – зимняя салями), так как только в это время основной метод терморегуляции (который требовал обширные знания и опыт) могут быть применены. Это требовало открытия или закрытия окон на уровне сушки. Налет дважды снимали кисточкой, а колбаски передвигали, чтобы все они созревали равномерно и одновременно.

После созревания téliszalámi традиционно получают повязку венгерских национальных цветов: красный, белый и зеленый. Концы закрепляются бечевкой и пломбируются. Неоткрытую салями не следует хранить в холодильнике, а хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей.

При таком хранении он сохраняет свой восхитительный вкус не менее трех месяцев. За прошедшие годы зимняя салями приобрела ряд различных отношений, в том числе новые разработки, такие как paprikás szalámi (салями из паприки), которому был придан венгерский вкус, и csemegeszalámi (изысканная салями), которая также содержит говядину и поэтому имеет немного другой вкус.Продолжающийся успех салями Пик привлек внимание нескольких других потенциальных производителей, но единственная салями, которая могла конкурировать с ней, была произведена на заводе Herz-Salami, основанном в 1888 году на берегу Дуная в Пеште.

Салями Лонг Тели в венгерском стиле от Gourmet Food Store из США

Лонг Тели Салями по-венгерски

Мягкая салями из свинины мелкого помола в белой оболочке, насыщенного цвета баклажана. Приятный мягкий вкус делает эту свиную колбасу фаворитом среди сотрудников и самой продаваемой салями.С прекрасным дымным вкусом, попробуйте это на бутерброде, вы не будете разочарованы. Сделано в США по аутентичным традиционным венгерским рецептам и методам.
Состав: Свинина, соль, сухие вещества кукурузного сиропа, специи, декстроза, аскорбат натрия, нитрат натрия, вкусовая закваска молочной кислоты, дым.
Хранение: Комнатная температура
Наличие: Обычно отгружается в течение 1 рабочего дня. Продукт не является скоропортящимся и может быть отправлен наземной службой.

В: У вас есть венгерская тели-салями с паприкой? (это нормально, если жарко). Спасибо.
О: К сожалению, у нас нет венгерской тели салями с паприкой.

В: Каков вес целой салями?
A: Вес всей салями может варьироваться от 1 до 2 фунтов.

Этот продукт оценивается по отгруженным фунтам, и вы будете платить на основе фактического веса отгруженного товара по цене за фунт за продукт. Общая стоимость, указанная в корзине, является ориентировочной. Плата не будет взиматься до тех пор, пока товар не будет отправлен, в зависимости от отгруженного веса. В приведенной ниже таблице показаны расчетные диапазоны веса и фактические цены за фунт для этого товара.

Артикул ОПИСАНИЕ ПУНКТА ПУНКТ ВЕСОВОГО ДИАПАЗОНА ЦЕНА ЗА ФУНТ
2003101 1 фунт 0.80 фунтов — 1,20 фунта. 16,15 $

13 самых распространенных колбас и мясных нарезок в Венгрии

На протяжении веков мясные консервы обеспечивали жителей Венгрии необходимыми питательными веществами. Знакомимся с самыми популярными видами.

Вяление на воздухе, соление, копчение или их комбинация, сохранение мяса восходит к зарождению человеческой цивилизации. Извлекая влагу из мяса, люди могли бы защитить его от бактерий и продлить срок хранения до унылых зимних месяцев.Соление также улучшает текстуру и вкус мяса: соль расщепляет и смягчает мышечные волокна, ферменты добавляют аромат, а старение усиливает его. В первой известной древнеримской поваренной книге Апиция уже был рецепт копченой колбасы.

С бесконечным разнообразием местных блюд — коппа, панчетта, прошутто или лардо — Италия является мировой столицей вяленого мяса, но Венгрия не сильно отстает. Здесь kolbász и szalonna являются двумя основными категориями, обе из которых люди традиционно готовят во время ежегодного зимнего забоя свиней.

Kolbász состоит из смеси мяса и жира с большим количеством специй, а szalonna — это общий термин для всех кусков консервированной свинины, которые получают прямо из-под кожи животного, будь то шпик, живот или челюсть. Большую часть салата солят и коптят, но обработка зависит от региона (в нелесистой восточной Венгрии, Альфёльде, люди часто отказываются от курения). По сей день колбас и салонна являются основным источником белка для многих венгров по всей стране.

Находясь в Будапеште, вы сможете купить многие из перечисленных ниже товаров на Большом рынке (не стесняйтесь сначала попросить образец).За дополнительную плату вы можете получить их из свинины мангалица, традиционной венгерской свиньи, известной своим кудрявым руном и мраморным мясом.


#1 — Kolbász (вяленая колбаса): Изготовленный из пасты из мяса, жира и смеси специй с добавлением паприки, kolbász является наиболее распространенным видом консервированной колбасы в Венгрии. Смесь набивается в трубчатую оболочку — обычно из свиных кишок — и затем коптится холодным способом и сушится в течение пары недель. Варианты колбаса включают обычные (чемеге), острые (csípős), твердые (száraz) и мягкие (félszáraz).Производители высококачественных колбасов используют мясо лопатки, ноги или свиной грудинки с содержанием жира 30 процентов. Нарезанный кольбас очень универсален, он появляется в венгерской классике, например, в слоях картофеля (ракотт крампли), а также в качестве начинки для сэндвичей.


#2 — Szalámi: Традиционная салями – относительно новый вид консервированной колбасы в Венгрии, появившийся в 19 веке. По сравнению с колбасом, показанным выше, салами толще, выдерживается дольше и обычно готовится без паприки, отсюда и отсутствие у него оранжево-красного оттенка.Премиум-категория – téliszalámi, узнаваемая по белой защитной плесени, которая растет на его поверхности во время сушки. Две исторические компании, Pick и Herz, по-прежнему являются основными производителями. Нарезанный салами можно использовать как в качестве закуски, так и в качестве начинки для сэндвичей.


#3 — Sütőkolbász (жареная колбаса из паприки): Это свежая невыдержанная колбаса, приготовленная специально для обжаривания в течение дня или двух. Колбасная смесь содержит те же ингредиенты, что и колбас выше: мясо, жир и специи с добавлением паприки.В Венгрии во многих мясных лавках подают жареные колбаски; в сочетании с ломтиком хрустящего хлеба, ложкой горчицы и гарниром из маринованных овощей они готовят вкусный и недорогой обед.


#4 — Хурка (жареная колбаса из субпродуктов): Эта свежеприготовленная и жареная колбаса из субпродуктов не для слабонервных. Как и колбас, хурку традиционно готовили во время ежегодного забоя свиней в венгерской деревне, где люди делали прекрасную пасту из приготовленных кишок животного — печени, легких, сердца, крови.Они добавили рис, чтобы убрать сок, и смесь приправ из соли, перца и майорана. Сегодня есть две основные версии: печень (májas) и кровь (véres) hurka, и многие венгерские мясные лавки продают их готовыми к употреблению.


#5 — Вирсли (франкфуртер): Франкфуртские сосиски попали в Венгрию из соседней Вены в 19 веке и с тех пор никуда не делись. Вместо того, чтобы появляться в хот-догах, эти эмульгированные и копченые колбасы, как правило, появляются на столе для завтрака в сопровождении ломтика хлеба и горчицы или поверх овощного рагу (фёзелек).

Мой контент бесплатный, и я никогда не принимаю деньги в обмен на освещение. Но это также означает, что мне приходится полагаться на читателей, чтобы поддерживать и развивать сайт. Если вам понравилась эта статья, рассмотрите вариант с поддержкой Offbeat .

#6 — Disznósajt (сыр с кочанами): Как и в случае колбаса и хурки, изготовление сыра из кочана восходит к ежегодным праздникам забоя свиней. Здесь люди готовят голову свиньи — мясо, язык, уши, кожу и все остальное — со специями и набивают смесью очищенный желудок свиньи.Затем эту желеобразную кашу прессуют и коптят. Подается холодным и тонко нарезанным, disznósajt представляет собой вкусную закуску.


#7 — Csemege szalonna: Действительно универсальная венгерская salonna, приготовленная из соленого и копченого сала. Это то, что венгры используют для жарки мяса на вертеле над огнем (szalonnasütés), для приготовления супов, таких как lebbencs leves, и для посыпания túros csusza.


#8 — Sózott fehér szalonna (вяленый салон): Этот белоснежный кусок шпика больше всего похож на итальянское сало — его не варят и не коптят, а просто вялят в течение нескольких недель в соляной подушке. Люди обычно сочетают тонкие ломтики с куском хлеба. Осторожно, он соленый.


#9 — Kolozsvári szalonna: Соленый и копченый, но не приготовленный, свиной окорок, узнаваемый по красновато-коричневому цвету и шероховатой поверхности, на которой когда-то находились свиные ребра. Kolozsvári szalonna демонстрирует хороший баланс мяса и жира, и чаще всего из нее готовят такие блюда, как голубцы, для усиления вкуса.


#10 — Abált szalonna: Свиная челюсть или грудинка сначала варится в ароматном бульоне, а затем приправляется паприкой и чесноком.Чтобы ощутить настоящий венгерский вкус, отрежьте несколько кусочков, возьмите ломтик хлеба и насладитесь им с хрустящим болгарским перцем и красным луком.


#11 — Sonka (ветчина): Венгерские ветчины меркнут по сравнению с ветчиной из европейских империй ветчины — Испании, Италии, Германии и Чехии. Дело также в том, что венгры едят мало ветчины вне пикового пасхального сезона. Это может быть удивительно, так как Мангалица подходит для высококачественной ветчины; Фактически, испанская компания Monte Nevado импортирует большое количество сырых ножек мангалицы из Венгрии и перепродает их в виде хамона после выдержки.


#12 — Töpörtyű & Pörc: Кусочки сала, обжаренные до золотистой хрустящей корочки, не всем по вкусу, но они восхитительны. Большинство мясных магазинов в Венгрии делают их как из свинины, так и из гусиного жира (шмальца). Перекусите töpörtyű, когда они придут, или возьмите немного красного лука и свежий ломтик хлеба на пару. Pörc — аналогичный продукт, в котором вместо жира используется свиная грудинка (например, чичаррон).


#13 — Zsíroskenyér (хлеб, намазанный салом) : Традиция намазывания ароматного жира на хрустящий хлеб жива и процветает и в Венгрии.В то время как в Северной Европе это сливочное масло, в Венгрии обычно выбирают сливочный свиной жир (сало). Zsíroskenyér, посыпанный кольцами лука и оттенком паприки, является популярной закуской в ​​​​барах, поскольку он хорошо сочетается с разливным пивом, а также удобен для кошелька. В некоторых местах также подают VIP-версию, приготовленную из мангалицкого сала.

Мой контент бесплатный, и я никогда не принимаю деньги в обмен на освещение.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.