Тесто кулебячное: Кулебячное тесто | Кулинарные рецепты с фото


Содержание

Кулебячное тесто | Кулинарные рецепты с фото


Редко кто сейчас может похвастаться умением готовить кулебяку, а кое-кто даже и не знает, что это такое. В то же время блюдо это праздничное, нарядное и очень вкусное. Для начала научимся готовить разные виды теста для разных видов кулебяки.

Тесто для корочки

Ингредиенты:

  • 600 г муки,
  • 200 г сливочного масла,
  • 3 желтка,
  • 1 стакан молока 25 г дрожжей,
  • 1 ч. ложка соли

Приготовление теста:

  1. Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

Тесто для блинчиков между слоями кулебяки

Ингредиенты теста для мясных кулебяк:

3 стакана молока,
2 стакана муки,
2 яйца,
25 г сливочного масла,
0,5 ч. ложки сахара,
0,5 ч. ложки соли

Приготовление теста для блинчиков

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить взбитый белок.


Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.

Ингредиенты теста для рыбных и грибных кулебяк:

0,25 стакана молока,
0,25 стакана растительного масла,
1 ст. ложка воды,
1,5—2 стакана муки,
0,25 ч. ложки соли

Приготовление блинчиков

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм толщины, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фактически подсушить).

Собираем кулебяку

Тесто для корочки раскатываем под размеры формы для выпечки. Выкладываем на него слои начинки, перемежая с блинами. Накрываем слоем основного теста и запекаем в духовке до готовности кулебяки. Приятного аппетита!

5 рецептов лучшего теста «венское»+ «нестареющее»+ «правильное»+ «кулебячное»+ «французское» — Будет вкусно — 27 ноября — 43956008511

 

ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 500г муки
  • 50г прессованных дрожжей (отечественного производства)
  • 45-75г сахара
  • 200г маргарина
  • 250г молока

Приготовление:

Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней.

ВЕНСКОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 500г муки
  • 50г прессованных дрожжей (отечественного производства)
  • 125г сахара
  • 200г маргарина
  • 2 желтка
  • 200г молока
  • лимонная цедра

Приготовление:

Тесто готовят так же как французское.

«КУЛЕБЯЧНОЕ» ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 500-600г муки
  • 25г дрожжей (отечественного производства)
  • 1 ч.л. соли
  • 200г сливочного масла
  • 3 желтка
  • 1 стакан молока

Приготовление:

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто.

Дать ему подойти (30мин).

Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста.

Дать тесту подойти (1час) и разделывать под пироги.

«ПРАВИЛЬНОЕ» ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 500г муки
  • 25г свежих дрожжей или 10г сухих
  • 0.5 ч.л. соли (1 ч.л. если сливочное масло несоленое)
  • 200г сливочного масла
  • 3 ст.л. сметаны
  • 1 стакан молока

 

Приготовление:

Если дрожжи сухие, то размочить их в стакане теплого молока с 2 ч.л. сахара.

Замесить тесто, уложить в кастрюлю смазанную ст.л. растительного масла и дать подняться.

Обмять, разделить на две части (для низа и вера пирога) и убрать их в холодильник на полтора часа. Выкатать пласт для низа пирога, начинить.

Выкатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть.

Дать пирогу 20-40 мин расстойки.

Пока пирог расстаивается, в обрезки теста вмесить муки, чтоб получилось тесто покруче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога.

Смазать поверхность пирога водой, яцом или желтком и прикрепить украшения. Печь 40 минут при 200С.

«НЕСТАРЕЮЩЕЕ» ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 500г муки
  • 25г прессованных дрожжей (отечественного производства)
  • 1/2 ч.л. соли
  • 200г маргарина
  • 1 стакан молока

Приготовление:

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает повар-профессионал).

По мере необходимости отрезать куски теста, тонко выкатать, уложить в форму с бортами, начинитьи печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.

Источник

Кулебяка с пятью начинками, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Блинчики для кулебяки должны быть тонкими, нежными и воздушными, но вместе с тем не иметь яркого вкуса, поэтому мы добавим совсем немного сахара и чуточку соли.

Шаг 2

Кулебячное тесто: из половины муки, молока и дрожжей, замесить тесто, дать подойти. Когда тесто поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти.

Шаг 3

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту, добавить лук, петрушку, черный молотый перец, соль.

Шаг 4

Грибы мелко нарубить, обжарить с луком, посолить, добавить перец, зелень, соль и 1 ст. л. манной крупы, чтобы убрать лишнюю жидкость.

Шаг 5

Мясо отварить, нарезать крупно, обжарить с луком, добавить соль, перец. Мелко нарубить.

Шаг 6

Яйца отварить. Мелко нарубить яйца и зелень. Посолить, перемешать.

Шаг 7

Гречневую крупу отварить, размять, добавить обжаренный лук, смешать с рубленной зеленью, посолить.

Шаг 8

Собрать вкусную, сытную кулебяку. Для этого тесто разделить на две равные части. От одной части отделить 1/3 и оставить этот кусочек для украшения. Оставшийся кусочек (2/3) раскатать по размеру противня в виде прямоугольника. Противень застелить пергаментной бумагой, бумагу смазать растительным маслом и слегка присыпать мукой. На бумагу перенести раскатанное тесто. Выложить первую начинку — крупяную, накрыть блинчиком, сверху выложить вторую начинку — грибную, снова накрыть блинчиком и выложить третью начинку — мясную, снова накрыть блинчиком, сверху — яичная начинка, снова блинчики и последняя, капустная начинка. Раскатать вторую часть теста, укрыть кулебяку и защипнуть края. Украсить пирог по своему вкусу, вылепив из комочка теста, который мы оставляли для украшения, косички, цветочки, полосочки, листочки. Смазать кулебяку яйцом с помощью силиконовой (или другой) кисточки. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 20-30 мин.

Кулебяка с грибами (из кулебячного теста) — Пироги дрожжевые — Выпечка — Каталог статей

Кулебяка с грибами (из кулебячного теста)

Красивый и вкусный дрожжевой пирог из нежного кулебячного теста с несладкой грибной начинкой. Готовить не сложно, но требуется чуть больше времени на вымешивание теста (подробности в рецепте).

«Кулебяка- это пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Кулебяку можно приготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши. Верх пирога украшают элементами из теста». (Из книги Л. Ляховской «Пироги, блины, расстегаи»)

За основу взяла рецепт «Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов» от merkulenish / Ирина Меркулова с сайта http://merkulenish.livejournal.com/30320.html. Спасибо автору!

Слова автора: «Я случайно раскрыла секрет теста пирогов из Штолле. Оказалось, они пекут не пироги, а кулебяки. Именно кулебяки, и по соотношению начинка-тесто и по рецептуре самого теста. Поняла я это, когда испекла рыбную кулебяку с треской, рисом и яйцом по рецепту Michel Roux, а получился рыбный пирог из Штолле. Вкус теста один в один. Я сама даже обалдела от неожиданности. Так что у меня теперь есть заветный рецепт».

Из указанного количества продуктов получаются два пирога, испеченных на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

  • 3 стакана (750 мл или 450 г) муки – брала муку Макфа
  • 1 стакан теплого молока – брала 200 мл холодного 6%-ного молока+50 мл горячей воды
  • 1 упаковка (7 г) сухих дрожжей – брала дрожжи Др.Откер 7 г на 500 г муки
  • 1 чайная без горки ложка соли
  • 50 мл (45 г) сахара
  • 3 желтка – от крупных яиц
  • 90 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки:

  • 0,5 л слабо маринованных опят – можно соленые или свежие грибы
  • 4-5 средних по размеру луковицы
  • соль и специи по вкусу
  • 4 яйца – сварить вкрутую

Для верха пирога:

Приготовление.

Приготовить тесто. Тесто готовила вручную. Муку просеять и смешать с сухими дрожжами. Желтки растереть с сахаром. В миску для теста влить теплое молоко (у меня смесь холодного молока и горячей воды), добавить соль и желтки с сахаром. Перемешать. На этой стадии для замеса я пользовалась деревянной лопаткой, так как тесто получается очень липкое. Частями добавить муку, тщательно вымешивая получаемое тесто. Это липкое тесто нужно вымесить до однородного, гладкого, эластичного состояния. Я вымешивала лопаткой. Но можно перейти на ручной замес, так как лопаткой это делается с усилием. Затем в тесто добавляется сливочное масло. С этого момента я перешла на ручной замес. Масло берется небольшими порциями, разминается в ладони и полностью вмешивается в тесто. Когда все масло будет вмешано, нужно продолжить вымешивать полученное тесто до состояния нежного, мягкого, не липнущего к стенкам посуды и руке теста. При этом тесто не будет формоваться в шар, оно просто отстает от посуды, не прилипая к ней, оно очень нежное, похожее на куличное, чуть расплывающееся.

Накрыть миску с тестом и оставить в тепле на 2 часа. Тесто увеличится в объеме примерно в 2-2,5 раза. Тесто обмять и поставить на полку холодильника как минимум на 2-3 часа (но не более суток). В холодильнике тесто поднимется и увеличится в объеме в 2,5-3 раза.  

Приготовить начинку. Лук нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле до золотистости. Остудить. Грибы промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Грибы обжаривать до выпаривания жидкости. Остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарубить вилкой. Смешать все составляющие начинки.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки.

Формовка кулебяки. От теста отделить кусок размером с 2 средних яйца. Остальное тесто разделить пополам. Присыпать рабочую поверхность мукой. Каждую часть раскатать в тонкий квадрат. Уложить по центру половину начинки, соединить края и плотно защипать. Уложить на противень швом вниз. Из отложенного теста сделать украшение. Смазать верх пирогов желтком, уложить фигурки из теста, вновь смазать желтком. Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до красивого румяного верха. Готовые пироги остудить и нарезать на кусочки. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

Советы по выпеканию хрущевского теста. Легендарное «хрущевское» тесто от поварихи хрущева

Хрущевское тесто еще часто называют нестареющее, потому что оно может спокойно храниться в холодильнике до нескольких месяцев. Согласитесь, что это очень удобно и вы при первом желании можете сделать любую волшебную (а она получается именно такая) домашнюю выпечку. Рецепт этот известен с хрущевских времен и любим многими домохозяйками, о нем можно писать только хвалебные оды. Готовится тесто невероятно просто, никакой опары — только смешивание ингредиентов, собственно сам замес и хранение в холодном месте. Поверьте мне, что оно стоит того, чтобы полюбить его. Из хрущевского теста можно выпекать все, что вам заблагорассудится: пирожки с любой начинкой, булочки, пироги, расстегаи и многое другое.

Ингредиенты:

  • 450 — 480 гр пшеничной муки
  • 250 мл молока
  • 50 гр свежих дрожжей
  • 200 гр мягкого сливочного масла или маргарина
  • 2 ст ложки сахара
  • 1/2 ч ложку соли

Способ приготовления

В холодном молоке растворяем соль, сахар и распускаем дрожжи. Затем подсыпаем частями просеянную муку и добавляем мягкое масло. Замешиваем тесто руками или комбайном около 10 минут, оно быстро становится эластичным и совсем не липнет к рукам. Перекладываем его в целлофановый пакет, завязываем и помещаем в холодильник, через несколько часов оно готово для работы и формирования. Даем пирожкам или булочкам расстояться до увеличения в объеме и выпекаем обычным способом в духовке. Если вы готовите тесто впрок, то для более долгого хранения помещаем его в морозильную камеру. Приятного аппетита.

Вряд ли молодые хозяйки знают, что такое «хрущевское» тесто. А в советские годы после войны этот рецепт «правильного» французского или венского дрожжевого теста для пирожков, пирогов и булочек был очень популярным. Некоторые бабушки до сих пор завлекают своих внуков умопомрачительными пирожками по этому рецепту с разными начинками.

Это иностранное тесто сильно отличается от нашего русского дрожжевого, которое принято лелеять, держать в тепле, долго вымешивать, выбраживать и выстаивать. Из него можно приготовить скороспелую выпечку.

Более того, говорят, что такое французское тесто можно «забыть» на несколько месяцев в холодильнике, а потом порадовать своих нежданно нагрянувших гостей или домашних вкусными быстрыми пирожками, булочками или пирогами.Отсюда и название нестареющего. Не знаю, столько времени не «терпела», но с уверенностью могу сказать, 2-3 дня хранится хорошо. Единственное замечание к этому рецепту «хрущевского» теста. Если тесто играет в холодильнике несколько дней, перед приготовлением изделий, в него нужно вмесить половину чайной ложки соды (негашеной). Тогда кисловатого запаха не будет.

Низкий поклон за этот рецепт Анне Григорьевне Дышкант, которая привезла его из Киева в Москву и баловала вкусной выпечкой членов Политбюро, Хрущева, Громыко. В их семьях она работала поваром. Анна Дышкант публиковала этот замечательный рецепт потом в разных газетах и журналах. Вильям Похлебкин переписал этот рецепт как «кулебячье» тесто, Лариса Исарова дала дрожжевому тесту название «нестареющее». Хозяйки, которые были от него в восторге, начали называть это тесто «хрущевским» или «правильным» тестом для пирогов, наверно, в честь того, что Хрущев действительно любил уплетать вкуснющие пирожки из такого теста.

В нашей Записной книжке несколько рецептов выпечки из этого теста, от моей мамы и от Галины Котяховой. У Галины рецепт «хрущевского» теста с живыми прессованными дрожжами, у моей мамы — с сухими быстродействующими.

Пирожки из нестареющего «хрущевского» теста

Рецепт пирожков с творогом и тушеной капустой от Галины Котяховой

Особо выпечкой не занимаюсь, но встретился рецепт в старом журнале. Название показалось интересным: «Нестареющее «Хрущевское тесто». Почитала и решила поставить по этому рецепту пироги на пробу. Ничего особенного в ингредиентах не обнаружила, но печеные пирожки с творогом и пирожки с капустой из духовки у меня получились отменные.

На этом фото пирожки с капустой:

Ингредиенты:

Для начинки в творожные пирожки:

Для начинки в пирожки с капустой:

  • Дрожжи свежие — 50 г,
  • пшеничная мука — 3.5 — 4 стакана,
  • 2 ст. ложки сахарного песка,
  • теплое молоко — 1 стакан,
  • маргарин — 200 г,
  • соль — ½ ч. л.,
  • 2 яйца (1 — в тесто, 1- для смазывания пирожков).
  • творог — 300 г,
  • 1 яичный желток,
  • 1 ст. ложка сахара.
  • Тушеная капуста с луком

Как приготовить хрущевское нестареющее тесто:

Готовим тесто. Сначала растираем в миске дрожжи с солью, затем доливаем стакан теплого молока, добавляем размягченный или растопленный (не горячий!) маргарин, одно яйцо, сахар и все вымешиваем, постепенно добавляя просеянную через сито пшеничную муку. Вымешанное тесто выложим на стол, присыпанный мукой, хорошо обомнем его руками и положим в полиэтиленовый пакет. Дрожжевое тесто в пакете отправляем в холодильник на 3 часа.

По истечении времени сразу приступим к разделке «хрущевского» теста для выпечки пирогов. Разрезаем тесто на две части, скатываем его в колбаску и нарезаем небольшими кусочками, которые превращаем в заготовки для пирожков. Каждую заготовку раскатываем скалкой в круглую лепешку, на середину которой выкладываем начинку.

У меня пирожки с двумя разными начинками, одна из жареной капусты с луком, а другая начинка творожная.

Защипываем пирожки и кладем их вниз швом на противень, застеленный пекарской бумагой, немного смазанной растительным маслом.

Вообще французское тесто прекрасно выпекается без смазки яйцом. У него нежная структура и мягкая тонкая корочка. Я обмазала пирожки с капустой при помощи кисточки взбитым яйцом, а пирожки с творогом помазала заваркой.

Выставляем противень пирожками в прогретую духовку на 30 минут, выпекаем при температуре 200 градусов. Из этого количества дрожжевого теста получилось 22 пирожка с начинкой.

А на этом фото духовые пирожки с творогом их хрущевского теста:

Приятного аппетита!

Сладкий пирог с яблоками и абрикосами на хрущевском тесте

Рецепт с быстродействующими сухими дрожжами

в качестве начинки для пирога использовались:

Яблочное варенье и свежие абрикосы.

Первоначально в рецепте холодного дрожжевого теста, который дали моей маме, использовалось 3 столовые ложки сухих дрожжей. Нам этого количества показалось многовато, поэтому переписали его на 2 ложки.

Быстродействующие дрожжи перемешиваются с просеянной мукой, туда же отправляется сахар, соль, молоко или вода, размягченный маргарин и яйцо. Нестареющее «хрущевское» тесто замешивается руками или в хлебопечке на режиме «тесто» или «пицца».

Тесто перекладывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на 3-4 часа. При использовании 3 столовых ложек дрожжей, как было указано в первоначальном рецепте, тесто сильно увеличивалось в объеме уже через 40 минут брожения. На мамином фото это хорошо видно.

Форма для выпечки выстилается бумагой, на него выкладывается прямоугольный пласт из бОльшей части французского теста, делаются бортики по краям. На дрожжевое тесто выкладываются дольки яблок из варенья и порезанные абрикосы. Начинка в пироге может быть любая, сладкая или несладкая. Для несладкой выпечки количество сахара нужно вдвое уменьшить.

Из оставшегося теста нарезать полоски, каждую полоску скатать в жгут и при помощи надрезов ножа сделать его фигурным. Как видно на фото, с тестом очень легко работать, оно не липнет к рукам.

Полоски теста красиво уложить на фруктовую начинку и смазать взбитым яйцом при помощи кисточки.

Выпекать пирог из французского теста в прогретой до 190-200 градусов Цельсия духовке около 30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
Вот он, румяный и красивый мамин пирог! Угощайтесь!

С уважением, Анюта и Записная книжка рецептов.

Хрущевское тесто называют еще нестареющее тесто. Да потому-что пироги и пирожки из этого теста остаются мягкими и пушистыми до 2-х недель! Казалось бы обычные ингредиенты, но уверяю вас, таких булочек вы еще не пробовали. Ведь недаром так уважал и несказанно любил Никита Сергеевич Хрущев пирожки именно из этого теста. В честь его оно и названо.

Ингредиенты:

  • 3 стакана муки + 0,5 стакана для присыпки стола;
  • 1 стакан молока;
  • 200 грамм масла;
  • 2 ч.л. сухих дрожжей;
  • соль 0,5 ч.л. соли;
  • сахар — 2 ст.л. (если будете печь сладкие пирожки. тогда добавьте еще ложку сахара).

Хрущевское тесто. Пошаговый рецепт

  1. Масло сливочное растопите, и немного охладите в тесто оно нам понадобится комнатной температуры.
  2. В молоке также комнатной температуры, разведите сахар и добавьте дрожжи. К молоку и дрожжам добавьте масло.
  3. Отдельно просейте муку с солью, берите три стакана, 0,5 понадобится нам для замеса.
  4. Высыпьте муку в мисочку, и непрерывно помешивая, влейте жидкость, которую мы смешали.
  5. На стол просейте оставшуюся муку, и на столе продолжайте вымешивать тесто.
  6. Такое тесто очень быстро начинает отставать от рук. Но замешивайте тесто не меньше чем 7-10 минут. Тесто очень гладкое и эластичное получается.
  7. Уберите тесто в мисочку, накройте пищевой пленкой или полотенцем и уберите в холодильник минимум на 4 часа.

Подходит хрущевское тесто больше для выпекания пирожков, пирогов, ватрушек в духовке, а вот жарить на сковороде не рекомендую.

Мы расскажем вам об очень простом, как все гениальное, рецепте такого теста. Это универсальный рецепт: из него можно делать открытые и закрытые пироги, пирожки, шанежки, рулеты с маком, пиццу…. У вас все получится если не с первого раза, то со второго уж точно.

Повариха Анна Дышкант стряпала из такого теста пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро. Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».

Это тесто не надо пестовать, над ним не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность теста для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту — где-то с третьего раза вы уже будете все класть на глазок. Не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и — вуаля! Но вы попробуйте — еще раз убедитесь, что все гениальное — просто.


У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д. Наконец, эти пирожки просто красивы, их приятно брать в руки: хрустящая, почти как у коржика корочка, и пушистый мякиш. Главное, помните правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать.

Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки — одно удовольствие. Отлично получаются и разные украшения для закрытых пирогов. Я делала целые инсталляции для пирога с рыбой: рыбака в лодке с удочкой, луну, какие-то камыши. Излишне говорить, что этот пирог произвел среди гостей настоящий фурор. И потом, это уже не кулинария, а чистое творчество, какая-то арт-терапия. Хочется заниматься этим не ради результата, а просто из-за процесса.

Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.


После вымешивания тесто оставляют на столе — отдохнуть минут 15-20, или отправляют в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно — это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.

Первый вариант, универсальный:

500 г муки

45-75 г сахара

200 г масла или маргарина

250 г молока

Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.

Второй вариант, сдобный:

500 г муки

50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

125 г сахара

200 г маргарина

2 желтка

200 г молока

лимонная цедра.


Третий вариант, похлебкинский

«Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина Национальные кухни наших народов):

500-600 г муки

25 г дрожжей (отечественного производства)

1 ч.л. соли

200 г сливочного масла

3 желтка

1 стакан молока.

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.


Четвертый вариант, для больших пирогов

500г муки

25г свежих или 10 г сухих дрожжей

0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое — 1 ч.л.

200 г сливочного масла

3 ст.л. сметаны

1 стакан молока

Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обомните его и уберите в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смажьте его поверхность желтком или просто водой.

Пятый вариант: тесто длительного хранения

500 г муки

25 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

1/2 ч.л. соли

200 г маргарина

1 стакан молока

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывайте потоньше. Есть такие пироги лучше горячими.


Шестой вариант. Классическое «хрущевское» тесто

500 г муки

50 г дрожжей (российского производства)

½ ч.л. соли

2 ст.л. сахара (50г)

200 г маргарина

250 г молока

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум — на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.


Еще раз: главное достоинство этого рецепта — в простоте. Без холодильника оно подходит за несколько часов, поэтому не раз выручит вас в ситуации экстренных гостей. Единственное: печеные пирожки из такого теста получаются гораздо вкуснее, чем жареные. Если под рукой нет хороших дрожжей, можно использовать «быстрые» китайские — и не сказать, что результат сильно хуже.

«Хрущевское» тесто В кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро. Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов». Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.

У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д. Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие. Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку. После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно. Первый вариант, универсальный: — 500 г муки — 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства) — 45-75 г сахара — 200 г масла или маргарина — 250 г молока Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.

Второй вариант, сдобный: — 500 г муки — 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства) — 125 г сахара — 200 г маргарина — 2 желтка — 200 г молока — лимонная цедра.

Третий вариант, «похлебкинский»: «Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»): — 500-600 г муки — 25 г дрожжей (отечественного производства) — 1 ч.л. соли — 200 г сливочного масла — 3 желтка — 1 стакан молока. 300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.

Четвертый вариант, для больших пирогов: — 500г муки — 25г свежих или 10 г сухих дрожжей — 0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л. — 200 г сливочного масла — 3 ст.л. сметаны — 1 стакан молока Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.

Пятый вариант: тесто длительного хранения: — 500 г муки — 25 г прессованных дрожжей — 1/2 ч. л. соли — 200 г маргарина — 1 стакан молока Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывать потоньше.

«Яблочный пирог с ароматом корицы» — «Венское тесто» — 17 ответов

Не так давно я для себя открыла этот чудный рецепт сдобного венского теста.

Пекла по нему не один раз, результат поражает.

Делюсь с вами секретами приготовления данного теста и замечательным рецептом «яблочного пирога».

Что же такое венское тесто?!

Немного истории (текст от автора):

Это легендарное тесто впервые появилось в СССР после войны.

Анна Дышкант увезла его с собой из Киева в Москву и там стряпала из него пирожки Хрущеву, Пельше, Громыко и другим членам Политбюро, в семьях которых она работала поваром.

Позднее под пером Вильяма Похлебкина рецепт превратился в «кулебячное тесто» , ещё позднее — в «нестареющее тесто» в изложении Ларисы Исаровой и, уже в наше время, в руках современного поколения хозяев и хозяек , в «хрущевское» тесто и «правильное» тесто для пирогов.

У этого теста есть два варианта: французское тесто и венское тесто. Французское тесто универсальное, для любых пирогов и пирожков, а венское более сдобное и его заводят для изделий со сладкой начинкой: мелких сладких пирожков, корзиночек, открытых и полуоткрытых пирогов с сеточкой, начиненных повидлом и т.п.

 По характеру изделия получаются сильно отличающимися от русских пирогов. Из французского и венского теста получаются ультра-сдобные почти хрупкие изделия, не требующие ни выбраживания, ни расстойки, ни даже смазки яйцом перед выпечкой. Очень вкусно, настоящий деликатес, но это полярная противоположность классическим русским пирожкам, тесто для которых старательно пестуют и выхаживают, долго месят, долго выбраживают и долго расстаивают. 

Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика. Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина. В 200г маргарина содержится примерно 4-5г соли, в зависимости от марки маргарина.

ВЕНСКОЕ ТЕСТО.

Рецепт:

Ингредиенты:
500г. муки

1 ст.л. без верха (пакетик) сухих дрожжей.

3 ст.л. теплой воды (40-45С)

125г. сахара

200г. маргарина

2 желтка

200г. молока

цедра одного лимона.

Ванильная эссенция или ванильный сахар (по вкусу).

Начинка:

Яблоки : 5 шт.

Сахар: 0,5 ст.

Корица: 2 ч.л.

Крахмал: 1 ч.л.

Приготовление:

Если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В миксере тоже можно замесить, примерно 12 минут на средней скорости.

Дрожжи развести в 3 ст.л. очень теплой воды.

В миске смешать два желтка, сахар, размягченный маргарин. 

= ( маргарин должнен быть именно размягченный, не растопленный в микроволновке, если времени ждать нет, положите маргарин в миску, и поставьте ее в другую миску с очень теплой или горячей водой. ) =

Перемешать и влить молоко, желательно теплое, комнатной температуры.

Добавить ванильную эссенцию или ванильный сахар.

Лимон ошпарить кипятком, вытереть насухо и снять цедру при помощи мелкой терки.

= ( не затрагивая белый слой лимона, поскольку этот слой дает сильную горечь.)=

Тем временем дрожжи дадут пену и их необходимо добавить в тесто.

Хорошо перемешиваем компоненты, далее начинаем всыпать ПРОСЕЯННУЮ через мелкое сито, муку.

(таким образом она напитывается кислородом, после чего изделия получаются более воздушными и нежными).

Муку всыпайте частями, тщательно вымешивая тесто, сначала венчиком, далее руками, когда тесто станет густым.

Запомните, что мука бывает разного качества. У каждой муки своя клейковина, кому то может хватить и 400 гр муки, а кому-то понадобится и все 600.

Не перегружайте тесто мукой, не забивайте его, оно должно быть эластичное, мягкое, приятное на ощупь и не липнуть к рукам.

Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут.

Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней.

Я дала тесту полежать в холодильнике около 4-х часов.  В этом случае надо положить тесто в кулек, выдавить воздух и завязать.

В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать.

Делаем начинку:

Яблоки очищаем, вынимаем сердцевину, режем на кубики произвольного размера. Кладем на сковороду, добавляем сахар и корицу. тушим на медленном огне 8 минут, когда выделился сок, всыпаем крахмал и перемешиваем.

От большого куска теста я отделила 2/3 и остаток спрятала обратно в холодильник.

Форму смазать маслом.

Небольшой кусочек теста, размером с кулак отрезала и положила под салфетку — это полоски на пироге.

Все оставшееся тесто раскатала на припудренном мукой столе, больше диаметра формы.

И при помощи скалки поместила в форму.

Вылила начинку, равномерно распределила.

Необходимо аккуратно прижать края теста ближе к начинке.

Часть осташегося теста  нужно раскатать в толщину 0, 5 мм и нарезать на полоски.

И уложить на пирог, заплетая корзинку.

Пирог оставить в теплом месте на 40 минут для расстойки.

(Если у вас нет времени, не принебрегайте расстойкой, тесто напитывается кислородом и при запекании будет пышнее, оставьте на расстойке изделие хотя бы на 20 минут, а лучше на часик)))) 

Выпекать полученный пирог при ходовой температуре в вашей духовке, у меня это 200 С, около 20-35 минут, ничем не смазывая.

Готовый пирог остудить под полотенцем и подавать к столу)))

Приятного аппетита!

Кулебяка с мясным фаршем и шпинатом.

До недавнего времени мое представление о кулебяках сводилось к дрожжевому пирогу с капустой, что продают у нас в магазинах. Однако, оказалось, что готовят их с несколькими начинками, прокладывая между слоями блины.
Из интернета:
Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Не удержалась, приготовила… Даааа, вот она, настоящая русская кулебяка! На сайте есть рецепты таких многослойных пирогов, но у меня с другой начинкой. Вкусно, попробуйте и вы!

Ингредиенты

свинина500 гр
лук репчатый1 шт
яйцо1 шт
растительное масло для жарки
перец белый молотыйпо вкусу
шпинат(у меня замороженный_400 гр
сливочный сыр100 гр
сыр твердый50 гр
яйцо1 шт
молоко300 гр
мука150 гр
растительное масло2 ст. л.
сливочное масло50 гр
мука50 гр
молоко250+100 мл
перец белы молотыйпо вкусу
яйцо (для смазки)1 шт
слоеное тесто(у меня дрожжевое)500 гр (2 листа)
немного красного болгарского перца и свежей петрушки

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

6

1. Режем мясо на средние кусочки , луковицу полукольцами. Разогреваем растительное масло на сковороде и все выкладываем обжариваться. Я жарила до состояния готовности мяса на 2/3. Потом мясо с луком горячими прокручиваем на мясорубке. (Мясо сырым не будет, т.к крутим его именно горячим, оно как раз доходит. Так получается фарш сочнее.)

Фарш перчим и солим, добавляем яйцо, перемешиваем. Вот и первая начинка!

2 В то время, как поставили жариться мясо,можно приготовить блинное тесто. Разбиваем в миску яйцо, добавляем щепотку соли, сахара, вливаем молоко, размешиваем венчиком и всыпаем муку. Перемешиваем, чтобы не было комков. Добавляем растительное масло и печем блины. У меня из этого количества теста получилось 6 блинов, нам для кулебяки нужно только 3. (Ничего, их очень быстро не оказалось- всё «лишнее» мои сразу съели!  )


3 Замороженный шпинат заливаем кипятком на несколько минут.

Откидываем на сито и отжимаем хорошо руками. Если он нерезаный, мелко нарезаем. Добавляем сливочный сыр и натертый твердый сыр, перемешиваем. Начинка №2 готова!

4. Готовим соус «Бешамель». В кастрюльку кладем сливочное масло, муку, ставим на огонь, Постоянно помешиваем, пока вся масса не станет однородной. Вливаем 250 мл молока и интенсивно размешиваем венчиком. Добавляем белый перец, соль, немного сахара. Как загустеет, снимаем с огня. (Соус получается довольно густым, но пока нам так и нужно.)

Всё, переходим к сборке кулебяки.
Раскатываем (только не тонко, может порваться) листы теста, причем второй лист должен быть больше первого, чтобы закрыть всю начинку.выкладываем дорожкой на тесто мясной фарш, поливаем половиной соуса.

Закрываем начинку блинами. У меня ушло 1,5 блина на один слой, их нужно обрезать с двух сторон до «почти прямоугольника».

Накрываем начинку:

Сверху- шпинатная начинка. Опять закрыть блинами.

И снова — мясной фарш.

Края теста смазываем взбитым яйцом, сверху накрываем вторым листом теста. По краям приминаем вилкой.

Противень смазываем маслом или застилаем бумагой для выпечки и ….самый ответственный момент! Аккуратно, при помощи лопатки и чего-нибудь ещё (руки , например) , чтобы ничего не порвать, перекладываем всю эту конструкцию на противень. Смазываем сверху яйцом и отправляем в разогретую до 180 гр духовку на 20 минут, до зарумянивания.
В это время ставим кастрюльку с оставшимся соусом на огонь, вливаем 100 гр молока, перемешиваем венчиком, мелко нарезаем болгарский перец и петрушку и добавляем в соус.

Кулебяка готова:

Для подачи наливаем на тарелку соус и выкладываем в него хороший, большой кусок кулебяки! И зовем всех к столу на ужин! 
Приятного аппетита!!!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Как сделать лучшее тесто для пирога, по мнению эксперта по тесту для пирога выпечка с опытным родственником).

Ниже, а также в моей книге Хорошая выпечка , я попытался рассмотреть все эти моменты — от приготовления теста для пирога до идеальной выпечки — чтобы вы могли применить их для приготовления вкусных и профессиональных -красивые пироги, независимо от того, по какому рецепту вы следуете.

Вот ваше пошаговое руководство:

1. Планируйте заранее.

В профессиональной пекарне тесто для пирогов готовят заранее, за несколько дней. Я предлагаю вам настроить себя таким же образом дома. Заранее приготовленное тесто дает глютену время расслабиться, что предотвращает усадку корочки при выпечке. Это также гарантирует, что тесто будет должным образом охлаждено. Охлажденное тесто с размягченной клейковиной будет легче раскатывать. Кроме того, удобно иметь охлажденное тесто, готовое к раскатыванию, когда вы идете делать свой пирог.

Тесто для пирогов можно приготовить за месяц вперед; хорошо заверните его, храните в морозильной камере и разморозьте в холодильнике за ночь до того, как вы планируете его использовать.

2. Начните с отличного теста для пирога.

Пирог хорош настолько, насколько хороша его корочка. Я использую несколько разных рецептов теста для пирога, но мой основной рецепт теста для пирога — это паштет-бризе. Brisée в переводе с французского означает «сломанный», и в этом тесте масло «вламывается» в тесто, образуя слоистую слоеную корочку. Паштет сукре, напротив, означает «сахарное тесто».Он содержит сахар и яйцо и готовится как тесто для печенья, сливочное масло и сахар смешаны вместе.

3. Выберите масло или сало.

Основными ингредиентами теста для пирогов являются мука, вода, щепотка соли, возможно, очень небольшое количество сахара и немного жира. Многие традиционные американские рецепты теста для пирогов требуют использования сала, которое представляет собой топленый свиной жир и делает корочку более слоеной. Сало стало табу из-за тенденций в области здравоохранения, хотя в настоящее время оно возвращается. Я люблю его, но качественное сало не всегда легко найти, поэтому я использую старое доброе сливочное масло для приготовления коржей для пирогов и тарталеток.Пока вы используете лучшую технику для приготовления теста для пирога, вы можете добиться такой же слоености, как и , чтобы получить великолепный маслянистый вкус.

4. Кусочки масла должны быть большими и холодными.

Многие рецепты пирогов требуют, чтобы вы нарезали масло кубиками ¼ дюйма. Вместо этого я начинаю с кусочков масла и нарезаю их большими кусками ½ дюйма. Нарезав масло, я кладу кусочки на тарелку и кладу их в морозильную камеру на 10 минут, чтобы масло остыло настолько, насколько это возможно, но не замерзло.Мне нравится начинать с этих больших кусков, потому что, когда они смешиваются с мукой, остаются большие куски. Когда тесто раскатывают, эти кусочки образуют полоски масла в тесте, а при выпечке вода в масле испаряется, в результате чего образуются микроскопические хлопьевидные слои и легкая, нежная, хлопьевидная корочка.

5. Используйте холодную воду.

Многие рецепты потребуют добавления в тесто ледяной воды. Я считаю, что холодная вода из моего холодильника работает нормально. Так как я слежу, чтобы масло было очень холодным, я не думаю, что нужно добавлять ледяную воду.Тем не менее, если вы хотите использовать суперохлажденную воду, это точно не повредит.

Важно понимать, почему вода добавляется только после смешивания муки и масла: Когда вода присоединяется к партии, начинает образовываться клейковина. Глютен делает тесто жестким, делая готовую корочку тяжелой и твердой, а не легкой и хлопьевидной. Но при смешивании муки с холодным маслом перед добавлением воды масло покрывает белки в муке, тем самым препятствуя взаимодействию между водой и мукой и уменьшая образование глютена.

6. Не перемешайте.

Даже если у вас возникнет искушение смешать его, пока он не станет полностью однородным, как тесто для печенья, сопротивляйтесь. Мешайте только до тех пор, пока тесто не начнет подходить, но не до конца. Когда вы переносите тесто на стол, оно все еще должно быть немного рассыпчатым и лохматым, с небольшими заметными кусочками масла. Сухие кусочки увлажнятся в холодильнике и соберутся вместе, когда вы будете раскатывать тесто.

7. Дать тесту отдохнуть.

Собрав тесто, я формирую из него круглый диск или кирпич, в зависимости от того, в какую форму я буду его раскатывать.Затем я заворачиваю его в пищевую пленку и провожу скалкой по тесту, чтобы разровнять его, прежде чем положить его в холодильник для отдыха.

Как раскатать тесто для пирога

 

Если вы хотите заработать признание в выпечке, обязательно научитесь раскатывать тесто для пирогов, но не чувствуйте себя одиноким, если у вас были какие-то неудачи! Тесто любого вида требует большего, чем просто хороший рецепт; они требуют хорошей техники. В этом суть того, чем занимается The Chopping Block. Да, мы даем замечательные рецепты, но на самом деле, будь то виртуально или лично, мы обучаем технике.Техника требует времени для разработки и повторных усилий. Трудная часть состоит в том, чтобы не впадать в уныние, когда у нас случаются неудачи.

Если вы уже безуспешно пробовали тесто для пирога, простите себя и знайте, что это часть процесса. Вам также может быть приятно узнать, что ваши неудачи и разочарования могут быть в основном связаны с получением вводящей в заблуждение информации. Я собираюсь разбить процесс для вас шаг за шагом и опровергнуть некоторые плохие советы, которые вам, вероятно, давали на протяжении многих лет.

В этом блоге я сосредоточусь на том, как раскатывать тесто для пирогов, а не на технике приготовления самого теста. Но вы можете посмотреть мое видео о том, как приготовить наш проверенный и настоящий рецепт теста для пирога. Это рецепт, который я демонстрирую в этих видео и фотографиях.

Шаг 1: Охладите тесто в течение 24 часов

Это действительно революционный совет: очень холодное тесто для пирога раскатывать намного легче, чем слегка охлажденное тесто для пирога. Почти в каждом рецепте теста для пирога, который я когда-либо видел, говорится, что тесто нужно охлаждать в течение двух часов.Я могу пообещать вам, что это бесполезно и именно по этой причине большинству людей трудно раскатывать тесто для пирогов. Это потому, что ваше тесто не охлаждается уже через два часа. Через два часа ваше тесто очень холодное снаружи и все еще теплое внутри. Когда тесто для пирога охлаждается всего два часа, его трудно раскатывать. Так как снаружи холодно, а внутри тепло, то снаружи оно будет трескаться и трескаться, а внутри будет тепло и липко.

Я рекомендую вам полностью охладить тесто для пирога в течение 24 часов, чтобы оно охладилось изнутри.Весь диск теста должен быть очень твердым и холодным. Я думаю об этом так: в тесте для пирога много масла. Не могли бы вы раскатать палочку теплого масла в круг? Думаю, нет. Не могли бы вы раскатать палочку ледяного масла в круг? Это гораздо более вероятно.

После того, как вы полностью охладите тесто, пожалуйста, не вынимайте его из холодильника и не разогревайте перед раскатыванием. Вы окажетесь там же, где и начали, за исключением того, что теперь снаружи оно мягкое и липкое, а внутри холодное.Я обещаю вам, что это еще труднее свернуть, чем наоборот.

Этап 2: Поверхность качения

Поверхность, по которой вы раскатываете, не имеет решающего значения, если ваше тесто полностью охлаждено, но я хотел бы поделиться парой мыслей по этому поводу. Многие люди рекомендуют мрамор как идеальную поверхность, так как поверхность мрамора более холодная, поэтому тесто остается более холодным. Технически это неверно; все на вашей кухне имеет одинаковую температуру. Просто некоторые материалы лучше проводят температуру, чем другие, а мрамор — очень плохой проводник тепла, поэтому он кажется более прохладным.Поскольку мрамор является плохим проводником тепла, он, безусловно, помогает сохранять тесто холодным, поэтому, если вы живете в очень теплом или влажном климате, мрамор может быть очень полезен.

Лично мне нравится использовать деревянную поверхность для раскатывания теста для пирога. У дерева есть текстура, и эта текстура захватывает поверхность теста, поэтому я чувствую, что оно помогает раскатывать тесто. Вы можете раскатывать тесто для пирога на любой поверхности, когда ваше тесто очень холодное, потому что холодное тесто действительно помогает предотвратить его прилипание.

Шаг 3. Слегка присыпьте поверхность мукой 

Лучше несколько раз слегка присыпать мукой, чем нанести один большой толстый слой муки.Просто добавляйте муку по мере необходимости, так как слишком много муки может сделать тесто жестким.

Шаг 4: Сделайте тесто эластичным, не нагревая его

Чтобы сделать тесто для пирога гибким из этого очень холодного состояния, нужно несколько раз ударить его скалкой. Этот процесс очень быстрый, эффективный и увлекательный! Не доводите это до крайности, достаточно всего 10-15 ударов, равномерно распределенных по поверхности теста.

Шаг: 5 Перемещайте тесто при раскатывании

Вы можете посыпать доску мукой и при этом получить палочку для теста.Вам нужно переместить тесто и снова насыпать муку, чтобы убедиться, что оно не прилипает. Это большая проблема, большинство людей этого не делают и в конечном итоге раскатывают тесто, даже не двигая его и не убедившись, что оно не прилипает. Очень обидно обнаружить, что вы раскатали тесто в красивый круг, и оно полностью прилипло к доске.

Шаг 6. Раскатайте тесто в круг

  • После того, как вы приготовите тесто для пирога и перед тем, как охладить его, сформируйте из него круг. Его легче свернуть в круг, если вы начнете с круга.

  • Общее Формование: Мне нравится думать о тесте, как о часах. Раскатываю с 12 часов до 6 часов, раскатывая всю поверхность теста. Поверните тесто на 180 градусов и снова раскатайте его с 12 часов до 6 часов, раскатывая всю поверхность теста. Затем я поворачиваю его на 90 градусов и раскатываю с 12 до 6 часов, поворачиваю тесто на 90 градусов и снова раскатываю с 12 до 6 часов, каждый раз раскатывая всю поверхность теста.Как только вы выполните эти начальные шаги, у вас будет основа круга.

  • Тонкая настройка формы: После общего формирования я обычно получаю основание круга, но обнаруживаю, что некоторые края прямые, а не закругленные. Что я делаю, так это использую конец моей скалки и катаю от центра теста наружу, чтобы закруглить край. На протяжении большей части процесса точной настройки я либо раскатываю все тесто, либо раскатываю от центра теста наружу к краю.Чего я не хочу делать, так это сворачивать сам край. Если вы пытаетесь скруглить край, прокатывая фактический край, вы можете сделать край очень тонким, и этот тонкий край создает проблемы. Он может стать слишком тонким и начать трескаться и прилипать, а также может затруднить формирование красивого декоративного края. Либо раскатать изнутри наружу, либо раскатать всю поверхность теста.
  • Это может показаться очевидным, но одна вещь, которая очень полезна при раскатывании теста в круг, — это возможность посмотреть на тесто и понять, почему оно не является кругом.Не расстраивайтесь, если у вас нет этого навыка, вы можете делать красивые пироги, не умея раскатать тесто в идеальный круг. Вы можете захотеть получить один из тех ковриков для раскатывания теста для пирогов, на которых есть круги, чтобы у вас был визуальный помощник.

Шаг 7. Раскатайте тесто по размеру формы, а не по толщине

Понятно, что нам не нужна корка толщиной с бумагу или очень толстая корочка, но если вы используете хороший рецепт теста для пирога, он должен быть построен в соответствии с диапазоном стандартной формы для пирога, поэтому для меня толщина является не проблема.Вместо этого сосредоточьтесь на размере круга, подходящего для формы для пирога. Раскатайте тесто в круг, который на 2-3 дюйма шире, чем форма для пирога, в которую вы его кладете, и не беспокойтесь о толщине.

Шаг 8. Согните под свесом, чтобы создать край корки 

Для пирога с одним коржом не срезайте все выступающие края, подверните их, чтобы получился более толстый край, который легче сгибается и держит форму.

На пироге с двумя корками загните верхнюю корку под свисающие нижние корки, чтобы получился край.

При приготовлении тарта мы загибаем свес внутрь формы для тарта, чтобы получился более толстый и прочный край тарта.

Шаг 9: Перед выпечкой убедитесь, что тесто холодное

В идеале после раскатки теста оно должно быть очень холодным. Скорее всего, потребуется некоторая практика, прежде чем вы сможете раскатывать тесто достаточно быстро, чтобы оно оставалось холодным от начала до конца. Однако беспокоиться не о чем. Пока вы все еще совершенствуете технику раскатывания, вы можете просто охладить тесто после того, как раскатаете его.Чем холоднее тесто, когда оно помещается в духовку, тем более слоеной будет корочка, поэтому холодное тесто необходимо не только для более легкого раскатывания, но и для создания более слоеной корочки с меньшей усадкой. Охлаждение теста после его раскатки происходит быстро. Поместите весь пирог или только корж в холодильник примерно на 15 минут.

Я надеюсь, что вы найдете эти советы полезными, но если вы хотите пообщаться вживую с профессиональным шеф-поваром, присоединяйтесь к нам в нашем популярном учебном лагере Pie and Tart Boot Camp на Линкольн-сквер в воскресенье, 25 июля, в 10:00.Билеты на эти выходные уже распроданы, поэтому не забудьте забронировать место заранее, так как количество мест ограничено!

 

New Seasons Market Basic Все масляное тесто для пирогов от Baking The Goods

Количество порций: 2 диска из теста для пирогов

Оригинальный рецепт с пошаговыми изображениями можно найти по адресу:
https://bakingthegoods.com/2021/07/18/basic-all-butter-pie-dough/

Это базовое тесто для масляного пирога — рабочая лошадка, оно подходит для всего: от пирогов до галет и ручных пирогов.Его легко смешать вручную, а текстура фантастически хлопьевидная. Яблочный уксус смягчает тесто, испаряется быстрее, чем вода, и быстрее вздувает корочку пирога в горячей духовке. В результате в тесте образуются небольшие воздушные карманы, что приводит к расслаиванию готовой корочки для пирога. Сливочное масло в европейском стиле придает превосходный вкус и даже более хлопьевидную структуру, напоминающую круассан.

  • Поместите муку, сахар и соль в металлическую или керамическую миску с высокими бортами и перемешайте.

  • Нарежьте сливочное масло, смешав мучную смесь либо с помощью блендера для теста, либо растолочь масло и сухие ингредиенты между пальцами (только будьте осторожны, чтобы масло не начало таять) до образования крошки с гранулами размером с горошину.

  • Сбрызните яблочным уксусом, перемешивая вилкой и перемешивая до равномерного распределения. Проверьте уровень гидратации теста, набрав небольшую горсть; если держится, то готово.Если он сухой или рассыпчатый, медленно добавляйте ледяную воду по 1 столовой ложке за раз, перемешивая вилкой. Проверяйте тесто, время от времени пощипывая его. Он должен держаться вместе, но не быть липким. * Будьте осторожны, добавляйте ровно столько воды, сколько необходимо для склеивания. Тесто соберется без особых усилий или преднамеренной упаковки.

  • Сформируйте из теста большой диск, осторожно соберите и скатайте его. Не нужно месить, просто соберите и похлопайте, чтобы получилась слоистая корочка.Используйте нож или канцелярский нож, чтобы разделить тесто прямо пополам. Затем сформируйте из теста два меньших диска. Заверните диски в пластик или поместите в многоразовые пластиковые пакеты для охлаждения.

  • Охладить не менее 1-2 часов перед прокаткой и формовкой. Если вы не планируете использовать тесто в день приготовления, храните его в морозильной камере. Разморозьте замороженное тесто на ночь в холодильнике перед использованием или на столе за 1,5-2 часа до использования.Используйте, как указано в ваших любимых рецептах пирогов, ручных пирогов или галет!

  • Мастерский рецепт теста для пирога — Школа гурманов

  • Если вы используете кухонный комбайн, взбивайте муку, соль и сахар в течение нескольких секунд. Если вы делаете это вручную, просто перемешайте их, чтобы хорошо растворить соль и сахар.

  • Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока не перестанете слышать, как большие куски подпрыгивают. Это должно занять от 8 до 10 быстрых импульсов.Если вы делаете это вручную, пальцами втирайте холодное масло в муку или ножом для выпечки, чтобы нарезать кусочки масла в муку. Нам нравится растирать масло между большими и указательными пальцами, пока кусочки масла не станут размером с ноготь большого пальца.

  • После того, как вы взбили масло, добавьте воду. Вливайте в кухонный комбайн в пульсирующем режиме, пока тесто не начнет собираться в комки. Если вы делаете это вручную, налейте воду и, используя руки как большие совки, сгребайте воду в миску, чтобы получилось лохматое тесто.Возможно, вам придется использовать дополнительную воду, так как ваши руки впитают часть воды. Как только вы сможете сжать тесто, и оно просто начнет держаться вместе, все готово. Не добавляйте столько воды, чтобы тесто стало липким. Если это так, просто бросьте немного больше муки. Сформируйте из теста два плоских диска, заверните и охладите не менее часа в холодильнике или до пары месяцев в морозильной камере.

  • На хорошо присыпанной мукой поверхности начните раскатывать тесто, пока оно не станет примерно на 3 дюйма больше формы для пирога.Лучший способ раскатать тесто для пирога — это поместить скалку (сначала посыпав ее мукой) в центр теста. Двигайтесь вперед, останавливаясь у края теста, затем двигайтесь назад. Поверните тесто на четверть оборота и повторяйте, пока тесто не станет примерно на 3 дюйма больше вашей формы с каждой стороны. Возьмите тесто с помощью скалки и поместите его в форму.

  • Выложите начинку на корж. Накройте вторым коржом для пирога и с помощью ножниц обрежьте верхнее и нижнее тесто так, чтобы они свисали по бокам всего на волосок.Подоткните тесто и сожмите (мне нравится просовывать указательный палец между большим и средним пальцами). Заморозьте пирог как минимум на один час или на несколько недель.

  • Разогрейте духовку до 400 F. Посыпьте замороженный пирог крупным или обычным сахарным песком (лучше всего подходит органический небеленый сахар) и поместите в духовку. Сразу же убавьте огонь до 375F и выпекайте до золотистого цвета. Дайте пирогу постоять около часа, прежде чем разрезать его и подавать.

  • Домашнее тесто для пирогов | Рецепт сливочного масла

    Этот рецепт для Домашняя корочка для пирога содержит рецепт, полностью состоящий из масла.Это вкусно, и это мой любимый рецепт теста для пирогов уже много лет!

    На протяжении многих лет я слышал много вопросов о приготовлении домашнего теста для пирогов. Я также слышал всевозможные отговорки, почему люди не хотят делать тесто для пирогов. Но знаете что? Тесто для домашнего пирога на самом деле не так сложно. Конечно, это требует немного практики. Это также занимает больше времени, чем разворачивание замороженной оболочки пирога из магазина. Но домашнее тесто для пирогов НАМНОГО вкуснее, чем купленное в магазине… и оно намного дешевле!  Но вот в чем дело – вариантов домашних пирогов очень много.Этот пост — попытка классифицировать лишь некоторые из наиболее распространенных техник, необходимых для приготовления собственного вкусного домашнего пирога.

    Общие советы

    Сохраняйте масло холодным: Одна из самых важных вещей при приготовлении теста для пирогов — это сохранять масло холодным. Цель здесь состоит в том, чтобы раскатать тесто в тонкий лист, и у вас будет чертовски много времени, чтобы раскатать теплое масло. Поэтому храните масло в холодильнике до тех пор, пока оно вам не понадобится. Я часто делаю шарики из теста для пирогов и кладу их обратно в холодильник на 15 минут, прежде чем раскатывать.(Тепло комнаты и ваши руки могут быстро его нагреть.)  Иногда я даже кладу раскатанную оболочку пирога в холодильник или морозильник на несколько минут, прежде чем добавлять начинку и ставить прямо в духовку!

    Использовать достаточно муки при раскатывании: Вы наверняка слышали, как пекари говорят, что нужно быть осторожным с количеством добавляемой муки при приготовлении теста для пирогов. Истинный. Слишком много муки может быть плохой вещью. Но тесто для пирога, прилипшее к столу при раскатке, тоже плохо. Как только вы заметите, что тесто прилипает к столу, поднимите его и подсыпьте под тесто небольшое количество муки.Объедините эту идею с холодным маслом сверху, и вы добьетесь большего успеха! Вы должны иметь возможность перемещать тесто по столешнице, не прилипая к нему.

    Использование резака для выпечки:  Нарезка для печенья позволяет быстро нарезать масло на мелкие кусочки. Раньше я нарезала масло в тесто двумя ножами, но мне НАМНОГО проще использовать формочку для печенья!

    Залатать:  Это не конец света, если тесто для пирога начнет рваться. Это тесто довольно неприхотливое.Если он рвется, просто вытащите небольшой кусочек из угла или края и заклейте его. Выглядит не очень, но в духовке будет отлично!

    Разогрейте противень: Поместите противень в духовку, когда начнете разогревать духовку. Затем выложите пирог на этот противень. Горячая поверхность поможет нижней части пирога пропечься быстрее… что предотвратит впитывание жидкости из начинки. Это означает, что на дне вашего пирога будет более слоистая корочка. Если у вас есть камень для пиццы, он идеально подходит для пирогов! (Просто держите камень в духовке, когда вы его разогреваете.)

    Сделайте это пораньше : Не напрягайтесь, пытаясь приготовить тесто для пирога, когда ваши гости прибудут через 20 минут. Заранее приготовьте тесто для пирога, заверните его в пищевую пленку, положите в пакет для сэндвичей и храните в морозильной камере. Просто не забудьте разморозить тесто в холодильнике в течение примерно 12 часов, прежде чем оно вам понадобится.

    Скалка — ваш друг:  Также, как посыпать мукой столешницу, важно посыпать мукой и скалку. Будьте осторожны с булавкой и скажите тесту для пирога, куда вы хотите, чтобы оно попало, когда вы его раскатываете.Кроме того, поднимите булавку, прежде чем вы достигнете края теста. В противном случае ваши края будут намного тоньше, чем середина! А когда дело доходит до переноса раскатанного теста в кастрюлю? Просто посыпьте скалку мукой, аккуратно накатайте тесто для пирога на булавку, переместите его в блюдо для пирога и аккуратно разверните тесто в блюдо.

    Виды домашних пирогов

    Одинарная корочка.  В этом виде пирога нет вершины. Вместо этого на дно формы для пирога и по краям укладывается один слой теста для пирога.Пироги с одним тестом часто используются для заварного крема или безе (тыквенный пирог, лимонный пирог с безе, шоколадный пирог и т. д.)

    Галетт.  Галеты тесно связаны с пирогами с одним коржом, хотя обычно они немного более деревенские. Вместо использования формы для пирога, галет часто имеют свободную форму… придавая им деревенский, домашний вид, который идеально подходит для осеннего пирога. Взгляните на эти пироги с яблоками в деревенском стиле  для примера пирогов в стиле галет.

    Слепая запеченная корочка.  Коржи пирогов выпекаются «вслепую» при выпечке без начинки. При выпечке вслепую не забудьте состыковать корж, слегка проткнув вилкой все дно теста. Это позволяет пару выходить во время выпекания, таким образом сохраняя плоское дно формы для пирога. Еще одна хитрость заключается в том, чтобы рассыпать чашку или около того сухих бобов по дну пирога при выпечке вслепую. Дополнительный вес удерживает нижнюю часть корпуса на месте. (Затем я храню эти бобы в маленьком мешочке в кладовке и достаю их в следующий раз, когда буду печь слепую корочку.) Этот стиль часто используется для пирогов с кремом (банановый кремовый пирог, кокосовый кремовый пирог и т. д.

    Двойная корочка. Как это ни звучит, у пирогов с двойной корочкой есть верхняя и нижняя корка. При выпечке пирога с двойным коржом не забудьте провентилировать верхний корж. По сути, сделайте несколько небольших надрезов в верхней корке, чтобы обеспечить выход пара во время выпекания пирога. Пироги с двойной корочкой часто используются для фруктовых пирогов (вишневый пирог, яблочный пирог и т. д.). Взгляните на этот яблочно-клюквенный пирог в качестве забавного примера пирога с двойной корочкой.

    Решетчатый пирог . Решетчатые пироги представляют собой нечто среднее между одинарными и двойными пирогами. У них твердая нижняя корка, но вместо твердой верхней части тесто для пирога разрезается на полоски, а затем «плетется», чтобы создать решетчатый дизайн. Те же типы пирогов, которые подходят для двойной корочки, также подходят для решетки (вишневый пирог, яблочный пирог и т. д.). Посмотрите этот предыдущий пост, который я написал о приготовлении Bourbon Sour Cherry Pie с использованием решетки.

    Вырезы. При приготовлении пирога с двойной корочкой может быть забавно раскатать немного теста для пирога, а затем использовать формочки для печенья, чтобы вырезать фигурки.Затем эти фигуры можно прикрепить к верхней части пирога, используя немного взбитого яйца в качестве «клея». Одна из моих любимых идей — вырезать 5-6 листьев или яблок и разместить их по краям яблочного пирога. (Тем не менее, не забудьте провентилировать пирог!)

    Дизайн корки.   Хотя этот последний вид технически не является другим видом пирога, он дает возможность проявить творческий подход и весело провести время с домашними пирогами.

    • Вилка гофрированная.   Один из самых простых способов оформления края пирога — просто вдавить вилку в тесто по всей поверхности корочки.
    • Обжимной палец. Не менее простая идея — сжать корочку пальцами в форме буквы V.
    • Плетеный.  Если вы хотите быть более авантюрным, попробуйте отрезать 3 длинных полоски теста для пирога шириной около 1/4 дюйма. Сплетите эти полоски вместе и отложите в сторону. Смажьте край пирога яичной смесью, а затем аккуратно прижмите плетеный край к корке пирога.

    Ну и напоследок, не могу не рассказать о домашних пирогах, не предложив всегда перед выпечкой посыпать верх пирога сахаром грубого помола (типа турбинадо).Щедрое покрытие из крупного сахара придает выпеченному тесту для пирога удивительно сладкую, хрустящую текстуру… идеальное дополнение к вашему любимому пирогу!

    • 1¼ стакана муки для выпечки
    • ¼ ч.л. соли
    • ½ стакана холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
    • 2-4 ст.л. холодной воды
    • В средней миске хорошо смешайте муку и соль.

    • С помощью блендера или двух ножей для масла нарежьте масло, пока смесь не сформирует маленькие шарики размером с горошину.

    • Медленно добавьте воду и слегка перемешайте вилкой, пока тесто не сформируется в один шар. При необходимости добавляйте больше воды очень маленькими порциями, пока в миске не останется сухих ингредиентов. (*см. примечание ниже)

    • Охладите тесто в течение 20 минут.

    • Хорошо присыпьте стол мукой и раскатайте тесто до толщины примерно 1/8 дюйма. Будьте осторожны на этом этапе, чтобы убедиться, что тесто не прилипает к скалке или столу. (Пропылесосьте стол и булавку, если тесто начинает прилипать.) Тесто должно быть примерно 12 дюймов в диаметре для одного коржа для пирога.

    • Готовое тесто раскатайте на хорошо присыпанной мукой булавке и раскатайте в форму для пирога. Отрежьте лишнее тесто для пирога и придайте краям желаемую форму.

    • Наполните желаемой начинкой или корочкой и положите сверху сухую фасоль в качестве утяжелителя для пирога (этот шаг может меняться в зависимости от стиля и типа пирога, который вы готовите). °F в течение 17-20 минут или до тех пор, пока скорлупа не станет светло-золотисто-коричневого цвета.Если выпекаете с начинкой, следуйте инструкциям для этого пирога. (Время выпекания, вероятно, составит 30 минут или более в зависимости от типа пирога.)

    Примечание относительно количества воды: начните с меньшего количества (2 столовые ложки) и постепенно добавляйте больше воды по мере необходимости, пока тесто не сформируется в один шар при сжатии. Цель состоит в том, чтобы добавить ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы скрепить тесто. Иногда это будет ближе к 2 столовым ложкам, а иногда может быть ближе к 4 столовым ложкам в зависимости от влажности и других факторов.

    Паштет Бризе (тесто для пирога) — ScheckEats

    Обновление 2020: Я работал над совершенствованием этого метода более 5 лет. Я надеюсь, вам понравится!

    Пожалуйста, не покупайте тесто для пирога. Ингредиенты для теста для пирогов, купленные в магазине, просто отвратительны. Каждый раз, когда я вижу гидрогенизированное масло или химическое вещество, которое я не могу произнести в списке ингредиентов, я немедленно отключаюсь. Тесто для пирога не должно содержать более 5 ингредиентов. Вы можете сделать это, когда захотите, и хранить его в морозильной камере, когда вам понадобится экстренный пирог (на удивление частый случай в моем доме).Кроме того, я обнаружил, что с другими рецептами теста для пирогов получается недостаточно теста. С другими рецептами я изо всех сил пытаюсь залатать достаточное количество теста, чтобы покрыть мою тарелку для пирога. Я гарантирую, что по этому рецепту получится достаточно теста для одного пирога с двойным коржом или двух пирогов с одинарным тестом. Если вам посчастливилось иметь дополнительное тесто, посыпьте его сахаром с корицей и испеките как вкусное лакомство. Когда я делаю тесто для пирога, я использую половину воды/половину водки, потому что водка препятствует развитию глютена и придает пирогу лучшую текстуру.Алкоголь испаряется в духовке, но вы можете использовать всю воду, если хотите.

    Ингредиенты

    • 3 ¾ чашки (485 г) муки общего назначения
    • 1 чайная ложка кошерной соли
    • 1-3 ст л сахара (исключить для несладких пирогов)
    • 1 ½ чашки/24 столовые ложки/3 пачки (339 г) несоленого сливочного масла, замороженного и нарезанного на куски (старайтесь использовать масло хорошего качества)
    • 1/2 стакана (118 мл) воды + 1/2 стакана (118 мл) водки в стакане, наполненном кубиками льда

    Инструкции

    1. Отмерьте муку, соль и сахар в большой миске.
    2. Пальцами вотрите масло в мучную смесь, пока оно не станет плоскими полосками неправильной формы.
    3. Медленно добавьте смесь ледяной воды и водки (все это вам не понадобится) (я обычно вмешиваю ее чистыми руками) и смешайте ее со смесью муки и масла. Добавляйте до тех пор, пока тесто не будет держать форму при сжатии. В зависимости от влажности на вашей кухне вам, вероятно, понадобится около половины чашки. Иди понемногу. Вам нужно ровно столько жидкости, чтобы она ЕДИНСТВЕННО прилипала к себе.Если в какой-то момент масло начинает слишком нагреваться или таять, просто поместите все в морозильную камеру на 5-10 минут и сделайте небольшой перерыв.
    4. Как можно лучше сформируйте из теста прямоугольник. Ничего страшного, если по краям останутся крошащиеся кусочки. Разрежьте прямоугольник на три части, сложите их друг на друга и придавите, чтобы получился новый прямоугольник. Если остались рассыпчатые кусочки, вдавите их. Это поможет создать дополнительные слои. Повторите разрезание их на три части и сложите еще раз.После второго раза все рассыпчатые кусочки должны лучше интегрироваться.
    5. Разделите тесто на две части и положите каждую половину на отдельный лист полиэтиленовой пленки. Используйте полиэтиленовую пленку, чтобы прижать каждую половину теста друг к другу. Каждую половинку заверните и сформируйте из теста диск.
    6. Охладите тесто в течение 1 часа или, если вы спешите, заморозьте его на 20 минут перед использованием в соответствии с инструкциями вашего рецепта. Хранение в холодильнике помогает муке увлажняться и не трескаться при раскатывании.Вы можете хранить хорошо завернутое тесто в морозильной камере в течение нескольких месяцев и использовать его так же, как замороженное магазинное тесто.
    7. При использовании замороженного теста я предпочитаю разморозить его в холодильнике на ночь или оставить при комнатной температуре, чтобы оно немного размягчилось перед раскатыванием. Если вы новичок, я рекомендую раскатать тесто между двумя листами вощеной бумаги. Это позволяет вам легко положить все это в морозильник в середине работы с ним, если тесто станет слишком мягким. Вы также можете раскатать, используя большое количество муки, и не беспокойтесь; Использование большого количества муки для раскатывания теста не испортит его.

    Примечания

    Всегда замораживайте его перед выпечкой. Независимо от того, печете ли вы тесто вслепую или начиняете его, полезно подержать 15 минут в морозильной камере ПОСЛЕ формирования/начинки прямо ДО выпекания.

    Выпечка вслепую

    Если по вашему рецепту требуется пустая выпеченная корочка для пирога, вам нужно выпекать тесто вслепую. Это просто означает выпекание корочки само по себе. Вы используете слепую запеченную корочку для пирогов, таких как лимонное безе или фруктовые пироги, когда начинку не нужно готовить в духовке.Вот мастер-класс, как испечь корж для пирога вслепую.

    Видеоурок

    https://vm.tiktok.com/ZMJQwYJ1b/

    ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ: Как приготовить тесто для пирога

    Скажу честно: последние 10 минут я размышлял, стоит ли сохранить этот пост до начала ноября, когда обеды в честь Дня Благодарения и праздничные вечера заставят нас всех изо всех сил пытаться испечь достойные фото пироги с консервированной тыквой и поджаренными орехами пекан. В конце концов, я подумал, что мой холодильник полон летних ягод, персиков округа Чилтон и первой вишни в этом сезоне, и решил, что сейчас самое подходящее время, чтобы научить вас готовить и печь красивую (и вкусную! ) тесто для пирога.Если вы ищете советы о коржах для прессования или купленных в магазине вариантах, этот пост не для вас, но если вам нужны плетеные двойные коржи и слоеное тесто, вы попали в нужное место. Давайте разберемся, как приготовить тесто для пирога.

    Что это?

    Любая корочка для домашнего пирога начинается с простого дрожжевого теста. В отличие от теста для тарталеток, штруделей или слоеных кремов, тесто для пирогов обычно готовится из трех простых ингредиентов: муки, жира и воды. Вот и все! Хотя другие ингредиенты, такие как яйца, сахар и соль, могут быть добавлены для изменения вкуса, цвета и текстуры вашего конечного теста, именно тип и пропорция этих трех основных ингредиентов имеют все значение.

    Мука

    Правильное количество и тип муки могут иметь решающее значение для домашнего теста для пирогов. Для стандартных коржей для пирогов обычно выбирают небеленую универсальную муку, но с ней нужно обращаться надлежащим образом, чтобы корочка была одновременно нежной и слоеной. Слишком много муки может привести к жесткой или сухой корке, а недостаточное количество муки может привести к влажной корке, которая сжимается при выпечке. Несмотря на то, что пропорции — это все, что нужно для отличного рецепта теста для пирога, даже идеальное тесто для выпечки может быть испорчено чрезмерными манипуляциями.Поскольку универсальная мука склонна к повышенному образованию глютена, тесто для пирогов, подвергшееся переутомлению, может оказаться жестким и плотным.

    Жир

    Я бы сказал, что жир — это самый важный аспект в обучении приготовлению теста для пирогов. Жир придает слоеное тесто и придает ему аромат, а различные виды жира обладают множеством преимуществ. Широко известно, что из шортенинга и сала получаются самые слоеные пирожные благодаря их способности покрывать муку легче, чем масло.Масло часто выбирают из-за вкуса, хотя маргарин дает аналогичную текстуру. Масло — последняя альтернатива для пирогов (я делала один раз здесь!), хотя оно используется реже и часто дает зернистую корочку. Количество, температура и способ диспергирования жира в муке имеют большое значение, как мы увидим через пару абзацев.

    Вода

    Добавление жидкости в тесто для пирогов позволяет его разрыхлить. Когда тесто нагревается в духовке, пар, образующийся из воды, разрыхляет тесто и делает его более рассыпчатым.Вода также увлажняет тесто, что полезно для производства глютена, хотя многие люди добавляют уксус, лимонный сок или даже спирт, чтобы предотвратить слишком большое образование глютена. Без достаточного количества воды или жидкости тесто для пирогов становится сухим или слишком рассыпчатым для работы с ним, но если добавить слишком много жидкости, корочки сжимаются или становятся слишком жесткими.

    Как приготовить тесто для пирога

    Во-первых, мука смешивается с солью, сахаром и любыми другими сухими ингредиентами, используемыми для ароматизации корочки. После равномерного смешивания жир нарезается на сухие ингредиенты с помощью кондитерского резака, кухонного комбайна или даже просто руками.Продолжайте нарезать жир, пока он не будет равномерно включен и не разбит на кусочки размером с горошину или мрамор. Сохранение жира холодным и быстрое приготовление помогают гарантировать, что тесто останется слоистым и предотвратит образование глютена. После того, как жир полностью растворился в муке, в песчаную смесь подмешивают ледяную воду или другую холодную жидкость до тех пор, пока мука не станет едва увлажненной и не получится рыхлое тесто.

    Довольно часто перед использованием тесто охлаждают, что облегчает обращение с ним и улучшает конечный результат выпечки.Поскольку с тестом нужно как можно меньше манипулировать, некоторым тестам может потребоваться постоять при комнатной температуре в течение 5-10 минут перед раскатыванием, чтобы облегчить работу.

    Нож для выпечки, кухонный комбайн, руки

    В 99% случаев, когда дело доходит до приготовления теста для пирогов, я выбираю свою кондитерскую. Причина проста: я не доверяю своим пальцам делать свою работу хорошо, но мне также не нравится уборка, связанная с кухонным комбайном.Отличный кондитер может сделать работу быстрой, а очистку простой, так что для меня это беспроигрышный вариант. С учетом сказанного, не спите на этих других методах. Если вы новичок в приготовлении теста для пирогов, кухонный комбайн может помочь более равномерно распределить жир в муке, но есть и некоторые преимущества в работе с жиром вручную; по мере того как ваши пальцы расплющивают жир в муку, эти коренастые кусочки будут создавать отверстия в вашей корке, которые сделают ее более рыхлой. Суть в том, что это сделка типа «выбери себе приключение».Делайте то, что лучше всего работает для вас.

    Как это используется?

    Приготовленное и охлажденное домашнее тесто для пирогов можно использовать для приготовления любого количества угощений. Хотя оно обычно используется для десертных пирогов, вы также обнаружите, что это же тесто используется для пирогов с заварным кремом, ручных пирогов и многого другого! В сегодняшнем посте я собираюсь поговорить о тех областях, о которых я получаю больше всего вопросов: хранение теста для пирогов, раскатывание, скручивание и плетение теста для пирогов, а также выпечка теста для пирогов.

    Хранение теста для пирогов

    После приготовления большинству видов теста для пирогов требуется некоторое время для охлаждения.Это не Netflix и не холодная ситуация: это температурная ситуация. Мне нравится готовить тесто для пирога для холодильника, скатывая его в плоский круглый диск и заворачивая в пищевую пленку. Пленка защитит его от высыхания в холодильнике. Если вы планируете испечь круглый пирог или любую другую прямоугольную выпечку, вам может быть проще охладить ее в виде плоского прямоугольника, который будет легче раскатать после охлаждения.

    Если вы не планируете использовать тесто для пирога сразу, вы можете хранить его в холодильнике до недели.Еще немного, и вам лучше оставить его в морозильной камере. Просто заверните завернутое в пластик тесто в лист прочной алюминиевой фольги и заморозьте на плоской поверхности. После заморозки тесто для пирогов можно хранить до 6 месяцев. Когда вы будете готовы использовать его, просто разморозьте его на ночь в холодильнике и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре около 10 минут или пока он не станет податливым для раскатывания.

    Тесто для раскатывания

    Как и в случае большинства кондитерских изделий, раскатывать тесто для пирогов лучше всего на прохладной, слегка посыпанной мукой поверхности.Мои мраморные столешницы — отличное место для раскатывания, но кондитерские коврики и другие плоские поверхности также отлично подойдут. Используя слегка посыпанную мукой скалку, начните раскатывать от центра теста к внешним краям короткими твердыми движениями. Каждые несколько рулонов или около того аккуратно просовывайте руку под тесто, чтобы убедиться, что поверхность все еще тщательно присыпана мукой. Если вы обнаружите, что муки нужно больше, аккуратно накатайте тесто на присыпанную мукой булавку и посыпьте мукой по мере необходимости. Для большинства коржей тесто для пирога следует раскатать до толщины 1/8″-1/4″.Убедитесь, что ваше тесто достаточно большое, держа тарелку для пирога над раскатанным кругом теста; тесто должно быть на дюйм шире со всех сторон, больше, если вы работаете с глубокой тарелкой для пирога.

    Чтобы перенести тесто для пирога на блюдо для пирога, аккуратно накатайте тесто для пирога на скалку и раскатайте в блюдо для пирога! Если этот способ вам не подходит, раскатанные круги охлажденного и слегка присыпанного мукой теста можно сложить вчетверо, поднять и развернуть в форму для пирога.Оказавшись в кастрюле, заправьте тесто по краям сковороды и начните обжимать или заплетать тесто по желанию. Если вы делаете пирог с двойным коржом, вы можете переложить тесто для пирога сверху так же, как и с нижним коржом: просто накатайте тесто на скалку, разверните его по центру пирога и начните обжимать края вместе по желанию. .

    Решетчатый пирог

    Решетчатый пирог – одна из тех вещей, к которым стремятся многие люди. На самом деле, существует множество аккаунтов в Instagram, досок Pinterest и многого другого, посвященных замысловато сплетенным пирогам.Ниже вы увидите несколько моих любимых простых решеток. На моей собственной кухне я люблю использовать нож для пиццы и прозрачную линейку для шитья, чтобы мои обрезанные полоски были точного размера, которого я хочу. У меня не хватает терпения на что-то большее, но если у вас есть, знайте, что принципы те же: держите тесто холодным и работайте быстро!

    Тесто для пирогов

    Опять же, ничего особенного, просто несколько моих любимых обжимок! Если вы сомневаетесь, задняя часть вилки — ваш друг.Просто соедините края вместе и зажмите!

    Подготовка теста для выпечки

    В какой-то момент своей карьеры пекаря вы наткнетесь на рецепт, который требует мытья яиц. Чаще всего это делается исключительно в эстетических целях. Яичную смесь, приготовленную путем смешивания целого или части яйца с какой-либо жидкостью (водой, молоком или сливками), обычно наносят тонким слоем на подготовленную корку из теста для пирога перед выпечкой. Белок, жир и вода придают цвет или блеск готовой корке пирога.Ниже вы увидите образцы нескольких различных вариантов стирки. Выберите то, что вам больше подходит, или попробуйте мой любимый вариант: цельное яйцо, взбитое вместе.

    Блины/пар-выпечка

    Запеченная вслепую (или запеченная) корочка – это корочка, которая была частично или полностью выпечена до добавления начинки. Выпечка вслепую, обычно выполняемая только для пирогов с одним коржом, может помочь предотвратить размокание дна и обеспечить тщательное и равномерное приготовление коржей. Чтобы выпекать вслепую, начните с стыковки (или прокола вилкой) дна и сторон охлажденного теста для пирога, которое было раскатано в кастрюле.Поместите скомканный лист пергаментной бумаги на дно и бока теста и наполните его массой для пирога, сушеным рисом или сушеной фасолью. Вес предотвратит пузыри пара под тестом и гарантирует, что корочка останется плоской в ​​форме.

    Дополнительная помощь в приготовлении теста для пирога

    Мы приближаемся к концу этого длинного (но, надеюсь, полезного?) руководства, поэтому я хотел бы подвести итог, ответив на несколько часто задаваемых вопросов. Большинство из них — внутренние вопросы, которые вспыхивают в моем мозгу, когда неудачная попытка пирога заставляет меня искать ответы или помощь в Google, но некоторые из этих вопросов были заданы мне такими читателями, как вы! Мы закончим на этой ноте, но обязательно ознакомьтесь с моим любимым рецептом пирога с двойной корочкой ниже.Это проверено годами: сочетание масла и шортенинга дает хлопьевидную, но ароматную корочку. Попробуйте и дайте мне знать, что вы думаете! Без лишних слов, вот некоторые часто задаваемые вопросы!

    Почему тесто для пирога липкое? Возможны две ситуации: либо недостаточно холодно, либо вы добавили слишком много воды. Положите его в холодильник на 30 минут или около того, чтобы посмотреть, поможет ли это!
    Почему корочка моего пирога сморщилась на сковороде? Опять же, вероятно, проблема с гидратацией.В следующий раз добавьте немного меньше воды и охладите корж перед выпечкой. Я даже иногда люблю побаловать себя корочками в морозилке!
    Какая скалка лучше? Это дело личных предпочтений. Я предпочитаю деревянную скалку с традиционными ручками, но вы можете выбрать французскую скалку или скалку из мрамора или пластика! Важно держать эту булавку в муке все время, пока вы раскатываете тесто!
    Можно ли использовать различную муку для теста для пирога? Конечно.В Интернете полно рецептов для людей, которые хотят использовать альтернативную муку. У меня нет рецепта, который я бы рекомендовал, но я уверен, что вы найдете что-нибудь в Интернете.
    Пирог во фритюре такой же, как и обычный? Не обычно. На этом сайте я всегда указываю, где нужна глубокая форма для пирога, потому что они всегда вмещают больше объема. Если вы попытаетесь приготовить рецепт глубокого пирога на стандартной тарелке для пирога, у вас будет слишком много ингредиентов и недостаточно места.Действуйте осторожно.
    Итак, какая тарелка для пирога лучше? Опять же, это вопрос предпочтений. Я живу и умираю благодаря своей сковороде William-Sonoma Goldtouch, но многие люди клянутся стеклом или даже керамикой. Я скажу, что стекло полезно, когда вы хотите, чтобы дно было хрустящим, золотистым — в конце концов, вы можете заглянуть под пирог и увидеть, как идет приготовление!
    Нужно ли посыпать мукой или жиром форму для пирога? Нет, если это не указано в рецепте, которому вы следуете.
    Как получить пирог с хрустящей корочкой? Выпечка на пару — отличный вариант для одиночных коржей для пирогов, но я также люблю выпекать пироги ближе к нижней трети духовки. В других рецептах может быть указано, что на дно пирога нужно добавить яичную смесь.
    Как я узнаю, что мой фруктовый пирог готов? Я всегда ищу пузырящиеся фрукты в середине пирога.
    Что делать, если корочка для пирога слишком подрумянится до того, как начинка начнет пузыриться? Аккуратно накройте верх листом алюминиевой фольги.Если только края становятся слишком темными, сделайте воротник из фольги, чтобы он располагался по краю пирога, как корона.
    Где я могу узнать больше о вашем любимом корже для пирога? Посмотрите супер старый пост здесь!
    Теперь, когда я знаю, как делать тесто для пирогов, какой пирог посоветуете? Чтобы приготовить кремовый пирог, попробуйте мой любимый южный кокосовый кремовый пирог. Для летнего фаворита не ищите ничего, кроме этого персиково-ягодного пирога. А для чего-то необычного попробуйте эти малиновые пирожные с шампанским.

    Распечатать

    Мое любимое тесто для пирогов

    Корж для пирога, в равной степени маслянистый и слоеный, слегка золотистый и идеально пропеченный — это единственный рецепт двойного коржа для пирога, который вам когда-либо понадобится.

    • Автор: Кейт Вуд
    • Время подготовки: 10
    • Общее время: 10 минут
    • Выход: 1 Двойная корочка
    • Категория: Кондитерские изделия
    • 3 ½ чашки (420 г) муки общего назначения
    • 3 чайные ложки (12 г) сахара
    • 3/4 чайной ложки (4 г) соли
    • 2/3 стакана (135 г) охлажденного твердого растительного жира, нарезанного на кусочки
    • 3/4 стакана (1–1/2 палочки, 170 г) охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки
    • 10 столовых ложек (приблизительно) ледяной воды
    1. Перемешайте сухие ингредиенты в кухонном комбайне.
    2. Пульс в шортенинге и сливочном масле, пока они не будут равномерно распределены.
    3. Начните добавлять ледяную воду по 2 столовые ложки за раз, пока не начнут образовываться влажные комки.
    4. Достаньте тесто из кухонного комбайна и разделите на два круглых диска. Оберните саранской пленкой и охладите не менее двух часов перед использованием.
    5. Когда будете готовы к использованию, раскатайте до толщины 1/4 дюйма и выложите дно формы для пирога диаметром 9 дюймов. Этого количества теста достаточно, чтобы заполнить глубокую сковороду. Перед выпечкой смазать яйцом, если это необходимо.Это делается путем взбивания 1 яйца с 1 столовой ложкой воды и легкого смазывания корочки перед использованием.

    Примечания

    • По этому рецепту получается двойная корочка. Если вам нужно дополнительное тесто для украшения верха, я рекомендую удвоить рецепт и сохранить остатки теста для будущего пирога! Тесто хорошо застывает, если его хорошо завернуть.
    • Охлаждение теста обязательно. Если ваше тесто станет слишком теплым, пока вы его раскатываете или украшаете верх, корочка может получиться не такой слоеной, как хотелось бы.Так что работайте быстро!
    • Заделайте дырки или разрывы в корке остатками теста. Даже маленькие дырочки на дне формы для пирога могут испортить ваш пирог и сделать его липким, и вы не захотите терять ни капли этого восхитительного вкуса!
    • Вы можете легко заменить масло сливочным маслом и наоборот, однако я не могу ручаться за какие-либо другие замены.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.