Температура выпекания дрожжевого теста: При какой температуре выпекать пироги из дрожжевого теста?


Содержание

Температура выпечки изделий из теста. При какой температуре выпекать пиццу в духовке. Сколько выпекать изделия из теста

Автор Џна задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

При какой температуре и сколько времени надо выпекать пирожки в духовке? (они у меня получаются твердые) и получил лучший ответ

Ответ от Ирина[гуру]
мин. 30 при 200град. обязательно после выпечки накрывайте полотенцем мин. на 15.
а чтобы красивая корочка была, перед выпечкой смажьте яйцом чуть взбитым с молоком.

Ответ от Даша Архипова [новичек]
Нужно смотреть, когда подрумянятся, вытаскиваешь и смазываешь молоком, только немного.
Получается хорошо, не твердеют)

Ответ от Lю[email protected]не(4)к@ [гуру]
под протвень обязательно ставьте миску с водой (сразу как включаете духовку) темп. 180-200

Ответ от Марина М. [гуру]
Я смазываю сверху желтком. и потом минут 20. смотрите как пожелтеет хорошо верх. вытащите из духовки и накройте полотенцем…

Ответ от Алхасовы [гуру]
в электрической духовке выпекаем при 200-220 градусах.. получаются загляденье

Ответ от Анюта [гуру]
Когда сформуете пирожок, он еще должен 30 минут полежать поднятс, и только тогда в духовку. И тогда он никогда не будут твердым. Выпекайте до золотистой корочки.

Ответ от Ёвет Лана [активный]
через 30 минут это уже не пирожки будут. а горелики)) , в моей электрической минут 12-15 при 200 градусах и красота, в старой газовой немного подольше пеклись, но это из-за того что хотелось румяных, но корочка тоже не особо румянилась и обязательно надо было воду вниз ставить, от плиты много зависит

Ответ от Неизвестно [гуру]
Может в тесто сахар не положила. Тогда не зарумянятся.

А остальное все тут правильно сказали. Когда вытащишь
смажь слив. маслом. накрой пергаментом или фольгой, полотенцем и целлофаном. Отойдут минут через 15-20.

Ответ от ЙЦУКЕНГШЩЗХЪ ФЫВАПРОЛДЖЭ [новичек]
минут 30-35 с температурой 200градусов

Ответ от Ирина Данилюк [мастер]
Не, 30 мин на 200 градусов — сгорят напрочь. У меня большие рулеты с маком за 20 мин стали темно-коричневыми и жесткими.
Много 30 мин.

Ответ от VlaD [активный]
Печь нужно в разогретой духовке, при температуре, примерно, 200 градусов, 12-17 минут. Зависит от массы пирожков. Пирожки, весом 100 г, печь нужно 15 минут при 200*С. После выпечки, минут через 5-10, смазать пирожки маслом. При чём, как сливочным, так и растительным можно.

Ответ от 3 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: При какой температуре и сколько времени надо выпекать пирожки в духовке? (они у меня получаются твердые)

Чтобы испечь дома вкусные булочки из дрожжевого, да и иного другого вида теста в электродуховке или же газовой, нужно знать некоторые секреты.

В этой статье я предлагаю остановиться на этой теме, а также узнать самые лучше рецепты выпечки.

Порой, хозяйки сталкиваются с тем, что выпечка из разного вида теста начинает подгорать, сохнуть, да и совсем не пропекается.

На ней не образуется аппетитная золотистая корочка, которая приятно похрустывает во время употребления булочек с чаем или же любым другим любимым напитком.

Совсем не стоит менять духовку по этой причине, ведь возможно, что именно вы делаете, что не так.

Обращение с электродуховкой

Отмечу сразу, что если у вас электродуховка, вам очень повезло, выпечь булочки будет еще проще. Ведь обладательницы электродуховки могут настраивать отдельно верхние нагревательные элементы, нижние, включать обогрев так, как нужно в данном случае.

Электроустройство имеет тайме и термостат. Т.е. оно способно поддерживать нужную температуру указанное время. Газовая таких функций может не иметь, но булочки в ней получаются не менее красивые и вкусные.

Перед тем, как включать духовку на разогрев, нужно вынуть из нее все не нужные противни. Если у вас в устройстве есть решетка, но использовать вы ее не планируете, также извлекайте.

Оставленный в духовом шкафу противень негативно отразиться на установленной вами температуре. Перед тем, как начинать печь, стоит выставить нужную температуру и подождать минут 20.

В том случае, если вы планируете готовить в керамической основе, тогда нельзя растапливать устройство заранее, ведь стекло и керамика попросту лопнет от резкого перепада температуры.

Если вы начинаете печь дрожжевое тесто, нужно следить за ним внимательно. Если замес уже увеличился до нужных размеров, а духовка все еще не прогрелась, советую положить сверху него пергамент, но намочите его водой.

Форму не стоит ставить на дно духового шкафа, лишь на противень или же решетку. Нужно устанавливать ее по направляющим в духовке.

Обладательницы электро духовок должны знать, что в них сухой воздух, а потому выпечка из любого теста нуждается в увлажнении. Сбрызните выпечку водой или же молоком, но помните, что жидкость должна быть теплой.

Конвекционный процесс в духовке делает воздух по температуре на15 градусов горячее. Во время выпечки не стоит открывать дверку. Поставили булочки печься, закройте ее дверцу, но хлопать не нужно.

Дрожжевое тесто не любит громких звуков, а потому чревато это тем, что булочки упадут. Чтобы узнать готовы ли булочки, нужно воспользоваться зубочисткой.

Плотно воткните ее в тесто, если она будет чистой, значит, булочки пришла пора доставать. Плюс ко всему, румяная корочка на булочке из дрожжевого теста будет свидетельствовать о готовности выпечки.

Обращение с газовой духовкой

Нагрев в газовом шкафе происходит внизу, это и влияет на то, что хозяйке сложнее регулировать. Булочки нужно ставить в духовку, прогрев ее 15 минут на самой большой температуре с максимальным огнем.

Когда время пройдет, стоит уменьшить его до среднего или же минимального. В том случае, если на духовке есть термометр, можно регулировать температуру, даже по мере выпечки булочек.

Выпечку стоит ставить так в духовку, чтобы около нее было место для циркуляции воздуха. Низ булочек важно защищать от излишней жары, а потому советую под форму ставить крупную соль или же песок.

Порой, под выпечку можно поставить сковородку с водой. На самом деле рекомендовать этот способ не стану, так как работает он не всегда.

Зачастую, у газовых духовок есть поддон из эмалировки в черном цвете. Там собирается жир, выпекать в нем нельзя.

Чтобы выпечь булочки, используйте формы и противень, обязательно покрывайте их пергаментной бумагой и щедро смазывайте раст. маслом.

Дабы на выпечке получилась золотистая корочка, нужно довести булочки на небольшом огне, а потом снова прибавить его минуты на 3-5. Только после этого потушить его вовсе.

Но на самом деле мой вам совет: читайте инструкцию к духовкам, чтобы потом не пришлось жалеть о своих экспериментах.

Температура выпекания для булочек


Температура будет зависеть от размеров, типа теста. Булочки на основе дрожжевого теста нужно готовить при 180 гр., мелкие изделия при 210-220 гр., на основе слоеного теста – 200-220 гр., большие ватрушки при 175-190 гр. Как видите состав теста играет большую роль.

Разобравшись, сколько и как выпекать в духовке, советую вам прочитать интересные рецепты, которые позволят вам приготовить вкусные лакомства с начинкой и без нее, посыпками корицей или же сахаром. Формы булочек могут быть самыми разными!

Дрожжевое тесто для булочек

Это удивительное угощение из теста на дрожжах, которое приходится по душе всем членам семейства, даже тем, кто не любит сладкое. Булочки на основе дрожжевого теста испечь совсем не сложно, самое главное – длительно замешивать его.

Сделать тесто можно вручную, но если дома есть хлебопечь, стоит упростить себе задачу и воспользоваться этим устройством. Выпечка будет красивой, если для замеса использовать просеянную муку. Кур. яйца также советую взбивать в этих же целях.

Компоненты: по 0,5 ст. муки, сметаны (20%), молока; 3 шт. кур. яиц; 150 гр. маргарина и сах. песка; 5 гр. ванилина; 2 ст.л. раст. масла; соль; по 3 ч.л. корицы и дрожжей в сухом составе.

Указанное количество ингредиентов позволит выпечь 10 шт. булочек из дрожжевого теста. На их готовку уйдет 2,5 часа.

Алгоритм готовки:

  1. В теплом молоке смешиваю сах. песок и дрожжи. Масса покроется пеной, потом только ввожу раст. масло, муку, ванилин, соль, взбитые кур. яйца, маргарин. Последний продукт обязательно стоит растопить.
  2. Делаю замес дрожжевого теста и утепляю, оставляю на 2 часа в теплом месте.
  3. Раскатываю дрожжевое тесто и посыпаю сверху корицей. Формирую рулет, режу его на булочки и выкладываю заготовки на пергамент.

Помните, что его нужно покрыть раст. маслом. Выпекаю при 180 гр. 25 минут. Если хотите, чтобы на булочках из дрожжевого теста был румянец, стоит покрыть их перед выпечкой взбитым кур. яйцом.

Использовать стоит продукты для замеса исключительно комнатной температуры, так они быстрее начнут взаимодействовать с собой во время замеса.

Булочки на быструю руку на основе дрожжей

Когда времени на приготовление дрожжевой выпечки нет, а нужно сделать вкусный завтрак для всей семьи, этот рецепт станет для вас незаменимым.

Компоненты: 300 мл теплой воды; по 1 уп. сухих дрожжей, ванилин; 3 ст.л. сах. песка; 50 гр. раст. масла; 300 гр. муки; 0,5 ч.л. соли.

На готовку вкусных духовых булочек уйдет минут 40.

Алгоритм готовки:

  1. Делаю опару, растворяю в воде сахар, раст. масло, сухой состав дрожжей. Перемешиваю хорошенько. Даю постоять.
  2. Разогреваю духовку и оставляю в ней тесто на 10 минут. Чтобы масса быстрее подошла, стоит взять эту хитрость себе на заметку. Скатываю шарики и отправляю выпекаться в духовку, нужно уложить их на противень, но, не забывая смазать поверхность раст. маслом.
  3. Пеку булочки при 190 гр. около 20 минут.

На самом деле выпечь вкусную, нежную и ароматную выпечку дома в духовом шкафу не сложно, с этой задачей справиться и новичок, стоит только руководствоваться нижеуказанными советами:

  • Если рецепт указывает использование молока, нужно подогреть его до 37 гр. примерно. Чтобы в таком составе молока было удобнее растворять сахар, и расходились быстрее дрожжи.
  • Сл. масло нужно растопить, а муку просеять. Благодаря этим простым манипуляциям, состав насытится кислородом, тесто поднимется быстрее и в нем не будет комков. Булочки станут еще приятнее на вкус, какой бы рецепт не был вами выбран.
  • Если времени на готовку в обрез, берите сухие дрожжи. Но я бы советовал использовать свежий состав. Булочки будут еще вкуснее и нежнее, но минут в том, что подниматься тесто будет намного дольше.
  • Сахар нужно использовать умерено, так как дрожжевое тесто может закиснуть.
  • Аналогично стоит действовать в случае введения соли, чтобы выпечка не была испорчена по вкусу.

А какой рецепт попробовать на деле – решать только вам!

Мой видео рецепт

Слойки в духовке запекать при температуре 200 градусов.

Как печь слойки

Ингредиенты для выпечки слоек
Готовое слоеное тесто — 1 упаковка (500 г),
Белок куриного яйца — 1 штука
Ветчина — 8 полукружков,
Маринованные огурцы — 2 штуки
Твёрдый сыр — 100-150 грамм
Зелень укропа

Тесто для выпечки слоек
Слоёное тесто разморозить. Рабочую поверхность посыпать мукой, скалкой раскатать в квадрат размером 35х35 сантиметров. Разделить на 4 небольших квадрата.

Начинка для слоек
Сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками или потереть.

Мариновые огурцы нарезать кубиками. Укроп вымыть, обсушить и мелко порезать.

Формирование слоек
На 1 край каждого квадрата положить сыр, зелень, маринованные огурцы и сверху ветчину. Смазать края каждой слойки белком, соединить края и хорошо защипать.

Выпечка слоек
Слойки выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху с помощью кисти нанести на слойки яичный белок. Слойку запекать 20 минут при температуре 200 градусов.

Фкуснофакты о слойках

Самые распространенные начинки для слоек
1) сыр
2) творог
3) ветчина
4) ветчина и сыр
5) вишня
6) курица
7) повидло
8) варенье

9) яблоки
10) джем

Калорийность слоек
Калорийность слоек с ветчиной и сыром — 600 ккал/100 грамм.
Калорийность слоек с фруктами — 285 ккал/100 грамм.
Калорийность слоек с вареньем — 500 ккал/100 грамм.

    Я всегда пироги пеку только при температуре 180 градусов , в крайнем случае духовку можно включить на 200 градусов . Если включить большую температуру, то сверху булочки будут гореть, а внутри они могут не пропечься.

    При температуре 180 градусов булочки выпекаются равномерно.

    Дрожжевое тесто наверно самое популярное для того, чтобы выпекать пирожки. Очень вкусное тесто, с ним просто и легко управляться. А что насчет температуры, то примерно нужно 200 градусов для создания румяной корочки, а потом снижаем немного температуру.

    Обязательно перед тем как поставить пироги в духовой шкаф, необходимо предварительно разогреть его минут так десять, при температуре в 200 градусов по Цельсию. Затем ставим во внутрь подготовленный противень с пирожками или пирогами и начинаем выпекать свои хлебобулочные изделия. Стоит помнить, что температура может быть как в 180 градусов, так в 200 — на ваше усмотрение. Но что первый вариант, что второй вариант — идеально подходят для пирогов из дрожжевого теста.

    Пироги из дрожжевого теста выпекаются в обязательном порядке в духовке, которая предваритеьно должна быть разогрета до нужной температуры. А температура выпекания их может варьироваться от 180-ти градусов до 200-сот.

    Температура выпекания дрожжевого теста от 180 до 200 градусов. Зависит от особенностей вашей духовки. Я всегда пеку по одному листу, хотя духовка позволяет ставить по два и три листа. Ставлю температуру 180 градусов, при 200 градусах у меня плохо пропекается низ пирогов, а верх пригорает.

    Пирожки лучше выпекать в духовке, так они будут полезнее, чем их жарить в .

    Хорошая духовка это залог удачной выпечки.

    Для выпекания пирогов, пирожков и прочего из дрожжевого теста или теста на закваске духовку разогреваем до 180 градусов и ставим в нее противень с пирожками или пирогами и выпекаем до готовности. Затем огонь можно увеличить до 200 и в процессе подрумянивания уже снизить снова до 180.

    Лучше поэкспериментировать со своей духовкой и выявить для нее оптимальную температуру выпечки, так как духовки действительно бывают разные.

    Время же выпечки пирогов зависит от толщины теста и начинки.

    Диапазон температуры привыпечке изделий из дрожжевого тнста в духовке колеблется от 200 градусов до 260 градусов.Очень много зависит от того, какого размера изделия,которое готовит хозяйка

    Да и качество и функциональные возможности духовки имеют значение, как и характеристики самого теста.

    Например для мелких изделий в 50-100 граммов, как правило требуется высокая температура, 240-250 градусов и малое количество времени, то есть от 8 минут до 12 минут.

    Для крупных изделий требуется температура чуть поменьше,то сеть 180-240 градусов а времени, как правило, понадобится побольше, то есть примерно от 20 минут до 50 минут.

    Для каждого изделия и для каждого вида теста свой режим.

    Тесто разделаем на пироги и оставим для расстойки на 30-40 минут.

    Минут через 15 включаю духовку на 200quot;.

    Еще через 15-20 минут ставлю пироги на второй ярус снизу.

    Сразу уменьшаю нагрев до 180quot; и выпекаю минут 30- 40-60 (в зависимости от изделий), наблюдая за quot;румяностьюquot; пирогов.

    Если пеку хлеб, например, чиабатту, то еще и сбрызгиваю пульверизатором поверхность выпечки сразу, как только ставлю в духовку.

    Пироги из дрожжевого теста следует выпекать предварительно разогрев духовку до 180 градусов

    Обычно выпечку из дрожжевого теста готовят при температуре 180 — 200 градусов. Для определения оптимальной температуры именно для вашего духового шкафа, лучше поэкспериментировать: для начала задать 180 градусов, а если корочка не подрумянилась, добавить до 200. Со временем вы сами поймете, какая именно температура оптимальна для вашей духовки.

    Добрый день. Если вы решили испечь пирожки из дрожжевого теста, то температура духовке должна составлять от сто восьмидесяти градусов до двухсот. Но вы должны заранее еще разогреть духовку,. чтобы пирожки получились.

«Маргарита», «Четыре сыра», «Маринара», «По-неаполитански», «Гавайская», «Сицилийская» — эти и еще несколько десятков видов пиццы, являются одним из любимейших лакомств современного человека. Кто-то специально едет на родину данного блюда в Италию, для того чтобы там попробовать пиццу, приготовленную по классическому рецепту. А кто-то не хочет ехать так далеко, и готовит пиццу дома. Для того чтобы она получилась не хуже чем у итальянских поваров, необходимо знать, сколько по времени нужно готовить пиццу в духовке.

  1. Самые вкусные пиццы получаются на дрожжевом тесте. После замеса тесто должно настояться в течение 60 минут, и только потом его выкладывают в форму. Для того чтобы оно не прилипало к рукам их смазывают маслом;
  2. Необязательно раскатывать пласт теста скалкой – достаточно аккуратно растянуть его пальцами по форме или противню. Но в случае чрезмерной влажности теста, его раскатываю скалкой через пергамент или бумагу для выпечки;
  3. Круглую форму нужно обильно смазать маслом по краям и притрусить сверху мукой или манной крупой;
  4. Если тесто слишком толстое, и во время его приготовления может подгореть начинка – выход есть. Основу можно выпекать отдельно до полуготовности и уже после, выложить на него начинку;
  5. Сырую начинку необходимо выкладывать верхним слоем и накрывать сверху тертым сыром;
  6. На тонкое и рыхлое тесто начинка выкладывается в один слой. Лучше всего для такого теста подходят ветчина, овощи, вареная курица, овощи и сыр;
  7. Ингредиенты начинки должны быть свежими, размороженные продукты зачастую лишены вкусовых качеств;
  8. Чтобы томаты не успели пустить сок, в духовку пиццу нужно ставить сразу после выкладки начинки;
  9. Форму с пиццей ставят в разогретую до нужной температуры духовку;
  10. Если верхний слой пиццы начинает подгорать, в то время как середина еще не готова – ее нужно накрыть мокрым бумажным полотенцем.

Сколько, и при какой температуре готовится пицца в духовке

Время приготовления пиццы и температура духовки, зависит от следующих факторов: вида теста, количества и степени готовности начинки. Для того, чтобы не пересушить или того хуже не спалить пиццу в духовке, нужно учесть следующие моменты:

  • Тонкий слоеный корж с минимальным количеством начинки нужно выпекать 15-17 минут при 200 градусной температуре;
  • Тонкое тесто, покрытое несколькими слоями сочной начинки, изначально печется 10 минут при 200 градусах, затем 5 минут на 240 градусах;
  • Тонкое тесто с многослойной сухой начинкой можно сразу запекать на 220-240 градусах в течение 15 минут.

На тонком тесте готовятся «Маргарита» и «Капричиоза». Скольковремени уйдет на приготовление пиццы на толстом дрожжевом тесте?

  • Толстое тесто с влажной и сырой начинкой нужно печь не меньше 60 минут при 180 градусах;
  • Толстое тесто с готовой и сухой начинкой нужно печь немного меньше – 40 минут при 200 градусах.

К пиццам, приготовленным на толстом тесте, относятся «Четыре сезона», «Тарантелла» и закрытые мини-пиццы «Кальцоне».

Такая разнообразная начинка

На вопрос, какая самая вкусная начинка для пиццы – ответить практически невозможно. Сыр, ветчина, оливки, свежие и вяленые томаты, курица, грибы, рыба, болгарский перец, грибы и даже фрукты – это еще не полный перечень возможных наполнений для пиццы. Запомните следующее:

  • вместо майонеза лучше использовать нежирную сметану, смешанную с горчицей и желтком сваренного вкрутую яйца,
  • для пиццы не берут сырокопченую колбасу, только полу копченые и вареные сорта,
  • овощи для пиццы нарезаются тонкими ломтиками, так же как и колбаса,
  • мясо для пиццы нужно варить заранее,
  • сыр нужно выбирать твердых, легкоплавимых сортов,
  • тесто, перед выкладкой на него мяса, нужно сбрызнуть несколькими каплями холодной воды,
  • так же в качестве начинки можно использовать мясной фарш;
  • овощную пиццу не разогревают после приготовления.

Основой для данной пиццы служит слоеное тесто, которое можно приобрести в замороженном или сыром виде в супермаркете, либо же приготовить самостоятельно по проверенному рецепту. Какая бы ни была основа – готовить такую пиццу очень легко.

Пицца с колбасой и болгарским перцем

Начинка:

  • дрожжевое тесто – 0,5 кг,
  • копченая колбаса – по вкусу,
  • болгарский перец – 1 шт.,
  • репчатый лук – 1 шт.,
  • томатный соус/кетчуп – 5 ст. л.,
  • моцарелла – 150 г.

Приготовление:

Тесто раскатывается скалкой тонким пластом и выкладывается в смазанный растительным маслом или застеленный бумагой для выпечки противень. После его смазывают томатным соусом/кетчупом. Соус можно выбирать любой – классический или же с добавлением специй или трав. Далее тесто присыпается натертым на крупной терке сыром, поверх которого выкладываются тонкие кружочки колбасы, перца и лука. Время приготовления 15 минут при температуре духовки 200 градусов.

Закрытая пицца с фаршем и помидорами

Данный рецепт для тех, кто хочет разнообразить представление о классической пицце. Основа пиццы – дрожжевое тесто.

Начинка:

  • фарш — 250 г,
  • помидор – 2 шт.,
  • сыр – 120 г,
  • лук – 1 шт.

Приготовление:

Тесто делится на две равные части, раскатывают на тонкие пласты. Один выкладывают на смазанный маслом противень, второй – откладывают в сторону, ею потом пицца накроется сверху. На тесто выкладывают обжаренный с луком фарш, и нарезанные на небольшие кубики помидоры. Сверху начинку засыпают тертым сыром и накрывают вторым пластом теста, края которого аккуратно защипливают с нижним. Печь такую пиццу в духовке по времени недолго – 20 или 30 минут. Время зависит от температуры – 200 и 180 градусов соответственно.

Основным преимуществом пиццы является то, что приготовить ее можно из любых продуктов. Достаточно открыть холодильник и осмотреть имеющиеся припасы.

Температура духовки для пирожков из дрожжевого теста. Как правильно выпекать слоеное тесто в духовке

    Я всегда пироги пеку только при температуре 180 градусов , в крайнем случае духовку можно включить на 200 градусов . Если включить большую температуру, то сверху булочки будут гореть, а внутри они могут не пропечься.

    При температуре 180 градусов булочки выпекаются равномерно.

    Дрожжевое тесто наверно самое популярное для того, чтобы выпекать пирожки. Очень вкусное тесто, с ним просто и легко управляться. А что насчет температуры, то примерно нужно 200 градусов для создания румяной корочки, а потом снижаем немного температуру.

    Обязательно перед тем как поставить пироги в духовой шкаф, необходимо предварительно разогреть его минут так десять, при температуре в 200 градусов по Цельсию. Затем ставим во внутрь подготовленный противень с пирожками или пирогами и начинаем выпекать свои хлебобулочные изделия. Стоит помнить, что температура может быть как в 180 градусов, так в 200 — на ваше усмотрение. Но что первый вариант, что второй вариант — идеально подходят для пирогов из дрожжевого теста.

    Пироги из дрожжевого теста выпекаются в обязательном порядке в духовке, которая предваритеьно должна быть разогрета до нужной температуры. А температура выпекания их может варьироваться от 180-ти градусов до 200-сот.

    Температура выпекания дрожжевого теста от 180 до 200 градусов. Зависит от особенностей вашей духовки. Я всегда пеку по одному листу, хотя духовка позволяет ставить по два и три листа. Ставлю температуру 180 градусов, при 200 градусах у меня плохо пропекается низ пирогов, а верх пригорает.

    Пирожки лучше выпекать в духовке, так они будут полезнее, чем их жарить в растительном масле.

    Хорошая духовка это залог удачной выпечки.

    Для выпекания пирогов, пирожков и прочего из дрожжевого теста или теста на закваске духовку разогреваем до 180 градусов и ставим в нее противень с пирожками или пирогами и выпекаем до готовности. Затем огонь можно увеличить до 200 и в процессе подрумянивания уже снизить снова до 180.

    Лучше поэкспериментировать со своей духовкой и выявить для нее оптимальную температуру выпечки, так как духовки действительно бывают разные.

    Время же выпечки пирогов зависит от толщины теста и начинки.

    Диапазон температуры привыпечке изделий из дрожжевого тнста в духовке колеблется от 200 градусов до 260 градусов.Очень много зависит от того, какого размера изделия,которое готовит хозяйка

    Да и качество и функциональные возможности духовки имеют значение, как и характеристики самого теста.

    Например для мелких изделий в 50-100 граммов, как правило требуется высокая температура, 240-250 градусов и малое количество времени, то есть от 8 минут до 12 минут.

    Для крупных изделий требуется температура чуть поменьше,то сеть 180-240 градусов а времени, как правило, понадобится побольше, то есть примерно от 20 минут до 50 минут.

    Для каждого изделия и для каждого вида теста свой режим.

    Тесто разделаем на пироги и оставим для расстойки на 30-40 минут.

    Минут через 15 включаю духовку на 200quot;.

    Еще через 15-20 минут ставлю пироги на второй ярус снизу.

    Сразу уменьшаю нагрев до 180quot; и выпекаю минут 30- 40-60 (в зависимости от изделий), наблюдая за quot;румяностьюquot; пирогов.

    Если пеку хлеб, например, чиабатту, то еще и сбрызгиваю пульверизатором поверхность выпечки сразу, как только ставлю в духовку.

    Пироги из дрожжевого теста следует выпекать предварительно разогрев духовку до 180 градусов

    Обычно выпечку из дрожжевого теста готовят при температуре 180 — 200 градусов. Для определения оптимальной температуры именно для вашего духового шкафа, лучше поэкспериментировать: для начала задать 180 градусов, а если корочка не подрумянилась, добавить до 200. Со временем вы сами поймете, какая именно температура оптимальна для вашей духовки.

    Добрый день. Если вы решили испечь пирожки из дрожжевого теста, то температура духовке должна составлять от сто восьмидесяти градусов до двухсот. Но вы должны заранее еще разогреть духовку,. чтобы пирожки получились.

Овощные и фруктовые пироги пекут в духовке при температуре 170-180 градусов около — минут. Мясные пироги запекают при температуре 170-200 градусов.

Рецепт самого популярного пирога — шарлотки

Продукты
Фрукты (традиционно, яблоки) — 500 грамм
Сухари белого хлеба без корки — 400 грамм, либо 1 стакан муки
Куриные яйца — 3 штуки
Молоко — полстакана
Сахар — 2-3 столовые ложки
Молотые сухари — 1 столовая ложка
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Сахарная пудра — 1-2 чайная ложка

Как печь пирог шарлотку
Яблоки помыть, очистить от кожицы и сердцевины, порезать кубиками. В миске взбить яйца, сухари/муку и сахар — и развести теплым молоком. Добавить сухари/муку, настоять 20 минут, затем добавить яблоки и перемешать.
Форму для пирога смазать маслом, посыпать толчеными сухарями или мукой, затем выложить тесто для пирога и посыпать яблоками.
Накрыть шарлотку вощеной бумагой и запекать в духовке при температуре 150 градусов 20 минут. Затем выключить плиту и настаивать шарлотку 10 минут. При подаче к столу украсить сахарной пудрой.

Важно при запекании шарлотки
При запекании шарлотки необходимо учесть, что не следует открывать духовку во время запекания, т.к. тесто может осесть и стать в последствии жёстким.

Шарлотка в мультиварке
Шарлотку в мультиварке готовить из таких же ингредиентов. Мультиварочную кастрюлю смазать маслом, сверху выложить тесто и фрукты или ягоды. Готовить в режиме «Выпечка» 1 час.

Шарлотка в микроволновой печи (самый простой и быстрый вариант выпекания шарлотки)
Для выпекания шарлотки в микроволновке необходимо поставить ёмкость со смешанными ингредиентами в микроволновку при 80% мощности на 10 минут, затем настаивать шарлотку, не вынимая из микроволновки, 5 минут.

Наиболее распространена в русской домашней кухне шарлотка с яблоками, но на самом деле в пирог можно добавить любые фрукты и ягоды или любые их смеси. Другие распространённые виды шарлотки — с бананами, с апельсинами, с вишней, с клубникой.

Как подавать шарлотку?
Шарлотку подают к домашнему столу с мороженным, кремом, сливочным маслом, сливками.

Фкуснофакты

Пироги — это тип выпечки с начинкой, запеченной в духовке (раньше — в русской печи).
В древней Руси пекли пироги только увлечённые кулинары, т.к. не было замороженного теста, микроволновок и разогревающейся за 5 минут духовки. К тому же, для выпечки пирогов особенно важно, чтобы температура была ровной и не понижалась — это требовало постоянного внимания к процессу запекания.

Теперь для запекания пирогов есть масса облегчающих готовку гаджетов и продуктов. Во-первых, продаётся готовое тесто, которое следует только разморозить и раскатать. Во-вторых, использование производимых в настоящее время дрожжей значительно упрощает процесс приготовления дрожжевых пирогов. В третьих, для запекания пирогов можно использовать духовку, аэрогриль, хлебопечку и даже микроволновку.

Пироги делятся по типам теста : дрожжевое (опарное и безопарное), слоёное (дрожжевое и бездрожжевое), песочное, сдобное (дрожжевое и бездрожжевое, реже заварное. Тесто подбирается под начинку и напрямую влияет на консистенцию мучной составляющей.

Пироги бывают открытыми и закрытыми — открытые пироги частично или полностью не накрыты верхним слоем теста. Однако хранить открытые пироги получится меньше — со временем они могут подсыхать.

При выборе типа пирога важно учитывать затрачиваемое на приготовление теста время. Так, для приготовления качественного дрожжевого теста «по всем стандартам» необходимо минимум 4 часа. А если времени для пирога совсем нет, рекомендуется использовать купленное в магазине замороженное тесто.

Для простых закрытых пирогов готовое тесто раскатывается или укладывается в форму для выпечки, затем выкладывается начинка и пирог закрывается верхним слоем теста. Для сложных пирогов возможно множество вариантов — начинка может по-разному закручиваться в тесто, и тесто может по-разному укладываться в форме для запекания.

В пироги кладут, в основном, готовые начинки . В России особенно популярны пироги шарлотка, курник, манник, рыбный пирог, сметанник, штрудель, зебра, разнообразные вертуты.

При приготовлении пирогов можно использовать различные посыпки и украшения : остатки теста раскатать и слепить из них цветочки, листики и т.д.. Пироги будут аппетитнее выглядеть, если посыпать кунжутом маком, крошками печенья (или того же теста), а также десертными цветными посыпками. За 10 минут до окончания запекания можно смазать пирог молоком или взбитым куриным яйцом для придания пирогу румяности.

Сладкие пироги подают на десерт с чаем или кофе. Пироги с несладкой начинкой можно подать в качестве основного блюда или закуски. Пирог можно разрезать перед подачей, а можно за столом (тогда медленнее остынет). По правилам этикета пироги едят только с помощью вилки и ножа, в крайнем случае с помощью салфетки, но ни в коем случае не руками.

Приготовление слоеного теста занимает достаточно много времени, поэтому многие хозяйки предпочитают покупать его в магазине. Почему нет, если есть такая возможность. Однако не все знают, как правильно выпекать слоеное тесто, чтобы выпечка получилась по-настоящему вкусной, а тесто легким и воздушным.

Основные правила подготовки и выпекания слоеного теста в духовке

1. Если вы купили замороженное слоеное тесто, размораживать его следует только при комнатной температуре.

2. Раскатывайте тесто в одном направлении, чтобы не нарушить структуру слоев. Толщина раскатанного листа должна быть не менее 3 мм.

3. Резать тесто нужно острым ножом. Так края не будут слипаться, а тесто при выпекании хорошо поднимется. Тупой нож сомнет края, и они не будут «распускаться», это повлияет на пышность.

4. Уложив начинку, не смазывайте яйцом края изделий, в противном случае они слипнутся в духовке и не смогут расслоиться.

5. Если укладываете начинку внутрь теста, проколите готовые изделия вилкой в нескольких местах. Это позволит им хорошо пропечься, а тесто будет ровным, без пузырей.

6. Противень маслом смазывать не нужно, поскольку в слоеном тесте обычно содержится достаточное количество масла. Если все же боитесь, что прилипнет, постелите пергаментную бумагу и уложите на нее изделия из слоеного теста или просто посыпьте противень мукой. Некоторые хозяйки также рекомендуют просто налить в противень немного воды – при испарении она придаст изделиям дополнительную пышность.

7. Перед выпечкой хорошо разогрейте духовку.

8. Во время приготовления не открывайте духовку, даже если очень хочется проверить готовность изделий. Если откроете, тесто может осесть из-за понижения температуры.

Сколько выпекать слоеное тесто в духовке

Еще один важный вопрос, волнующий многих домохозяек – сколько и при какой температуре выпекать слоеное тесто. Недостаточно высокая температура может привести к тому, что внутри изделия не пропекутся, жир вытопится, а сама выпечка будет не многослойной. А слишком высокая температура, наоборот, приведет к подгоранию верхнего слоя. Как же быть?

Слоеное тесто выпекайте при температуре 220 градусов 5-10 минут, затем переключите на 180 градусов и выпекайте еще 15-20 минут. Тесто получится воздушным и хрустящим.

Однако время и температура выпечки слоеного теста достаточно относительны. Все зависит еще от размера изделий и вида самого теста.

Сколько выпекать слоеное бездрожжевое тесто

Сколько выпекать слоеное дрожжевое тесто

Теперь вы знаете, сколько времени выпекать слоеное тесто в духовке. Однако остался вопрос с начинкой.

Сколько нужно выпекать круассаны из слоеного теста

Пожалуй, это самая популярная выпечка, которую делают из слоеного теста. Можно приготовить и сладкие круассаны (варенье, вишня, мед, шоколад, бананы, сгущенное молоко, корица с сахаром и др.), а можно и с такой начинкой, как сыр с грибами, ветчина и др.

Круассаны из слоеного теста выпекают в духовке 30 минут при температуре 180-200 градусов. Духовку предварительно необходимо разогреть до требуемой температуры и лишь затем помещать в нее противень с выпечкой. Мучные полуфабрикаты укладываются на расстоянии 2-3 сантиметра друг от друга.

А вот еще один секрет приготовления. Хозяйки советуют перед выпечкой подержать круассаны под полиэтиленовой пленкой в теплом месте 15-30 минут. Это позволит тесту подняться, что особенно важно при его «самодельном» варианте.

Сколько времени выпекать пиццу из слоеного теста

Еще одно популярное блюдо из «слоенки». Пиццу из слоеного теста выпекают 20-25 минут при температуре 180-200 градусов.

Столько же времени пекутся и сосиски в слоеном тесте.

Надеемся, наши советы помогут вам порадовать домочадцев удачной и вкусной выпечкой.

Что делать, чтобы выпечка получалась идеальной, как в электрической, так и в газовой духовке. «Советы начинающей хозяйке» продолжаются…

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Электрическая духовка

С ней обращаться намного удобнее, чем с газовой духовкой, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается — поддерживает постоянную температуру.

  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку — лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. — Когда поставили пирог внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

Газовая духовка

В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что снизу пирог пригорает, а в середине — не пропекается. Что делать?

  • Перед тем, как поставить пирог духовку нужно прогревать 10-15 минут на самом большом огне. Потом огонь уменьшить до среднего или даже до минимального (если чувствуете, что горит), и сверяясь с термометром и регулируя температуру, если нужно, выпекать пирог.
  • Пирог надо ставить так, чтобы вокруг него оставалось достаточно места для циркуляции воздуха.
  • Чтобы защитить низ пирога от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком. Иногда под пироги ставят сковороды с водой, но не во всех случаях этот способ является действенным.
  • К газовым духовкам часто прилагается эмалированный черный поддон -это емкость для сбора жира и в нем не выпекают. Для выпечки нужно использовать специальные формы и ставить их на решетку, или же печь в протвине.
  • Чтобы получить золотистую корочку, надо пирог довести до готовности на небольшом огне, а потом прибавить огонь на 5 минут. И после этого выключить.

В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.

Ни один человек не может отказаться от вкусной и свежей домашней выпечки. Аппетитные пироги с капустой, хрустящие трубочки с заварным кремом, булки с маком, слойки с сыром и ветчиной — это просто объедение! Но все это будет съедобным только при правильном приготовлении.

Ни для кого не секрет, что порой выпечка не удается. Тесто не пропекается, или становится жестким, как подошва, или не поднимается. И кулинару обидно, так как он готовил строго по рецепту, а все равно получилась малосъедобное блюдо.

Когда выпечка не получилась, скорее всего, была нарушена технология приготовления. И возможно, все дело в том, что была установлена неправильная температура для выпекания пирогов в духовке. Какой она должна быть? Это зависит от нескольких факторов, в том числе и от вида теста и размера выпечки.

Средний показатель

Новички в кулинарии часто задают вопрос о том, при какой температуре печь пирог в духовке, если в рецепте ничего не указано. На самом деле большинство печеных изделий готовят при средних показателях, а именно — 170-190 ⁰С. Оптимальная температура — 180 ⁰С.

Время приготовления будет зависеть от вида начинки и степени ее готовности. К примеру, пирог с сыром доходит до состояния готовности очень быстро, так как в данном случае нужно только, чтобы пропеклось тесто. А если поставить в духовой шкаф тесто с сырым фаршем, то такое кушанье будет пропекаться дольше.

Холодная или горячая духовка

Также важно знать, в какую духовку ставить тесто с начинкой. Выбор между холодной и горячей очевиден: все пироги необходимо ставить в хорошо разогретую духовку. В холодную можно ставить только ту выпечку, которая делается в стеклянной или фарфоровой форме, так как быстрое нагревание таких материалов может привести к катастрофе. В холодную духовку можно поставить выпекаться лазанью, яблоки с медом или макароны с сыром.

Но любую выпечку лучше ставить в разогретую духовку. Температуру для прогрева можно будет выставить как в рецепте, либо на 30-40 ⁰С выше, а затем, при установке противня, переключить на рекомендуемую. Более высокая температура прогревает духовой шкаф быстрее и равномернее, при этом, когда дверца открывается и ставится холодная форма, духовка остывает до оптимального режима.

Важно помнить, что если поставить выпечку в холодную духовку, она будет сухой и не поднимется как следует.

Маленькие и большие пироги

Ответ на вопрос о том, при какой температуре печь пироги в духовке, зависит и от размера выпечки. Каждому человеку понятно, что маленькие будут готовы быстрее, чем большие.

Крупный пирог с начинкой нужно готовить при 180-220 ⁰С. Средний режим обеспечит равномерный нагрев всей массы. При таких показателях пирог будет готовиться медленнее, следовательно, успеет запечься начинка. Если пирог начинает гореть сверху, а внутри он еще сырой, его накрывают смоченным в воде листом белой бумаги.

Небольшие дрожжевые пирожки с начинкой готовят также при 180-220 ⁰С. Но чуть меньше по времени, так как небольшие изделия пропекаются быстрее.

Булки, калачи и кулебяки с готовой начинкой можно готовить при более высокой температуре — 220-270 ⁰С. Если режим выпечки будет низким или средним, тесто не так пышно поднимется и будет сухим.

Дрожжевое и бездрожжевое

От вида теста зависит, какой нужно устанавливать режим работы духового шкафа, то есть температура и время. Выпекание пирогов в духовке — это несложный процесс, особенно если знать, как себя поведет изделие при нагреве. Дрожжевое и бездрожжевое тесто хорошо поднимаются в духовке. Но первое, как правило, немного лучше, и оно более объемное. Поэтому изделия из дрожжевого теста доходят до готовности быстрее — небольшие пирожки с готовой начинкой можно будет вынимать уже через 12-15 мин. А вот изделия из бездрожжевого теста будут печься в духовке минимум 20 мин.

Температура для обоих видов выпечки примерно одинаковая — 180-230 ⁰С в зависимости от начинки и размера.

Песочное

Песочное тесто — это основа для десертов. Из него готовят пироги с творогом, фруктовой начинкой, чизкейки и многое другое. Температура выпекания пирогов из песочного теста — 210-240 ⁰С. Время приготовления — 15-30 минут в зависимости от размера изделия.

Слоеное

Из слоеного теста готовят сухую хрустящую выпечку или мягкие нежные снеки. Если нужна хрусткость, то печь необходимо при более высокой температуре. Если мягкость, то при низкой.

При какой температуре печь пирог в духовке? Для слоеного теста этот показатель составляет 190-240 ⁰С.

Бисквит

Нежнейшее бисквитное тесто любят все поклонники выпечки. Его следует готовить при температуре 190-200 ⁰С. Тонкие коржи, толщиной не больше 1 см, пекут 10-20 минут. Крупные изделия — 35-50 мин. Большие кексы с изюмом — один час.

Мясной и рыбный

Режим работы духовки устанавливается в зависимости от вида начинки и степени ее готовности. Если она сырая, то регулятор нужно установить на средний показатель, чтобы пирог пропекался равномерно с начинкой и не пригорал снаружи. Выпечка с готовыми ингредиентами готовится как обычно.

Температура выпекания рыбного пирога в духовке с сырой начинкой — 170-200 ⁰С. Время — один час. Мясной пирог с сырым фаршем нужно выпекать при тех же показателях.

С фруктами и овощами

При какой температуре печь пирог в духовке? Если речь идет о выпечке с овощной или фруктовой сырой начинкой, то это 170-180 ⁰С. Время приготовления — 30-40 мин.

Для того чтобы выпечка получалась вкусной, с хорошо пропеченным тестом и начинкой, воспользуйтесь несколькими простыми советами:

  1. Электрическим духовым шкафом пользоваться гораздо удобнее, чем газовым. У электрической духовки есть нагревательные элементы снизу и сверху, и даже по бокам. Их можно включать в любой конфигурации. Кроме того, большинство приборов оборудованы таймером и очным термостатом. Последнее устройство включает и отключает нагревательные элементы, чтобы температура в духовке поддерживалась на одном уровне.
  2. Температура выпекания дрожжевого пирога — 180 ⁰С. Как у многих видов другой выпечки. Это оптимальный показатель, при котором можно печь любые виды теста. Некоторые из них получатся чуть хуже, чем могли бы, но в целом это безопасный вариант.
  3. Разогрев духового шкафа занимает 15-20 минут.
  4. Форму для пирога нельзя ставить на дно духовки. Так снизу выпечка сгорит. Форма должна устанавливаться или на решетку, или на противень.
  5. Чтобы получить аппетитную румяную корочку и не пересушить тесто, выпечку нужно увлажнять. Достигают этого разными способами. Некоторые повара ставят емкость с водой на дно духового шкафа и убирают ее за 10 минут до готовности. Другие смазывают пироги в середине процесса молоком, водой или водой с сахаром. Некоторые кулинары после того, как достали выпечку, сбрызгивают его водой и накрывают полотенцем, чтобы она отмокла под горячим паром.
  6. Нельзя слишком часто открывать духовку. От этого температура снижается и тесто опадает. Когда пекутся изделия из заварного теста, открывать духовой шкаф запрещено.
  7. Нельзя хлопать дверцей духовки. От этого тесто также опадает.
  8. Готовность проверяют с помощью спички или зубочистки — если на деревянной палочке нет липких следов, то выпечка готова.
  9. Противень нельзя ставить вплотную к задней стенке, так как должно оставаться пространство для циркуляции воздуха.
  10. Чтобы получить хрустящую корочку на большом пироге, его медленно доводят до готовности, а затем прибавляют температуру и пекут еще 4-5 мин.
  11. В темных и матовых формах пироги доходят до готовности быстрее.
  12. После приготовления нужно оставить выпечку в остывающей духовке с открытой дверцей на несколько минут.

Всем вкусной выпечки!

Дрожжевое тесто: время для поднятия, температура выпекания и другие секреты | Рецепты в саквояже

Как долго должно подниматься тесто

Это один из наиболее часто задаваемых вопросов. Процесс должен длиться, пока тесто не увеличится вдвое. И это зависит от многих факторов, таких как тип используемых дрожжей и их жизнеспособность, температура окружающей среды и температура самих ингредиентов. Тесто при оптимальной температуре (около 25-26ºC) может удвоиться в объеме всего за 1,5 часа.

При комнатной температуре это может занять до 3-4 часов. В холодильнике около 12 часов. Не торопите тесто и не сокращайте время, необходимое для поднятия, так как это будет в ущерб качеству окончательной выпечке. Чем меньше используем дрожжей, тем дольше будет подниматься тесто. И держите его подальше от сквозняков.

Второй подъем сложнее, чем первый, нужно не упустить момент, когда выпечка ставится в духовку. Тесто, помещенное в духовку слишком быстро, растрескается во время выпекания (оно не поднимается достаточно долго). Пончики, пирожки, беляши, брошенные в горячее масло слишком быстро, будут очень тяжелыми, плотными, они будут тонуть вместо того, чтобы плавать на поверхности.

Какая температура нужна при выпечке изделий из дрожжевого теста

Это зависит от рецепта, выпекаются изделия из дрожжевого теста при разных температурах — от 180° C — рулеты и простое дрожжевое тесто, до 250ºC – хлеб и слоено дрожжевое тесто.

Как получить красивую глянцевую поверхность

Перед выпечкой можно смазать изделия взбитым яйцом с 1 столовой ложкой молока (для блеска и цвета).

Охлаждаем изделия на металлической решетке.

Можно ли замораживать дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто очень хорошо подвергается заморозке. Изделия после формовки можно замораживать непосредственно перед выпечкой. Во время разморозки тесто удваивает свой объем.

Можно заморозить уже испеченные изделия. Их нужно завернуть в пленку и положить в морозильник. Размораживаем, пока они завернуты (это предотвратит высыхание), при комнатной температуре. Размораживание дрожжевого теста или изделий составляет от 1 до 3 часов.

Замороженное тесто можно хранить до 3 месяцев.

В следующей статье я расскажу с какими проблемами можно столкнуться при выпекании изделий из дрожжевого теста.

12 советов, как правильно печь — Рамблер/новости

Зимняя пора – самое время разжечь камин, закутаться в теплый, уютный плед и душевно пообщаться с близкими людьми.

Отличным дополнением к атмосфере семейного вечера станут домашние пироги и сладкий чай. Ведь недаром говорят, что еда считается одним из самых больших удовольствий для человека. А возможность расслабиться, поговорить с родными и отдохнуть после рабочего дня – добавит духовных и физических сил.

Но у многих хозяек возникает вопросы о том, как быстро создать подобную обстановку и не потратить кучу сил на готовку. Для того чтобы решить эту проблему, мы нашли самые актуальные лайфхаки про выпечку в электродуховке. Сегодня вы ознакомитесь с подробными советами по поводу:

Как правильно печь пироги в духовке?

В чем лучше печь пироги?

При какой температуре пекут пирожки в духовке?

При какой температуре печь дрожжевой пирог?

12 советов, как правильно печь пироги.

Получив ответы на эти вопросы – вы сможете порадовать себя и своих близких вкусной, домашней едой. Время закатить рукава и приступить к выпечке!

Особенности выпекания пирога в электродуховке

Электрическая духовка – удобная вещь, работающая, как робот. В ней намного легче исполнять кулинарные шедевры, поскольку можно легко настроить режим и градус выпекания. Главным преимуществом электродуховки является то, что она производит нагрев сверху и снизу.

Так же, стоит учитывать особенности прибора, а именно:

Выставляйте температуру для пирогов в духовке – заранее. Так она будет прогрета и готова к полноценному выпеканию.

Не открывайте электродуховку во время выпекания. Температура падает, вместе с тестом, которое вы печете.

Не используйте при приготовлении блюда на высоких температурах, керамические или стеклянные формы. Они могут лопнуть. Отдайте предпочтение алюминиевым формочкам.

При какой температуре пекутся пирожки в духовке?

Температура выпекания – залог сочных и вкусных пирогов, пироженных и пирожков. От нее зависит насколько блюдо, выйдет ярким, не пересушенным и какой вид приобретет в результате.

Если в начале выпекания поставить высокую температуру – есть вероятность, что кулинарный шедевр сгорит или будет слишком сухим.

Поэтому приготовление каждого блюда, температурный режим для него – является индивидуальным.

Хозяйки, повара, кулинарные блогеры, выделяют оптимальную температуру для выпекания пирогов – 160-180 градусов. При таком режиме они 100% не сгорят и не пересушатся, если достать их вовремя.

Как выпекать дрожжевое тесто в духовке?

У вас получилось сделать прекрасное дрожжевое тесто? Оно отлично настоялось и готово к выпеканию? – главное не запороть этот процесс. Он имеет свои особенности и секретики приготовления.

Для приятного и вызывающего аппетит вида – смажьте дрожжевой пирог яичным желтком. Тогда он приобретет золотую корочку. Яиц не осталось? – не беда, подойдет вода и разбавленный в ней сахар.

Перед выпеканием – дайте тесту настоятся. Тогда оно поднимется намного выше. А в процессе выпечки в духовке не упадет.

Пригорает или вверх уже выглядит идеально? – накройте фольгой. Она будет способствовать внутреннему приготовлению пирога, а верхушка в это время не сгорит.

Достав пирог – укутайте в полотенце. Таким образом, он не потеряет свою пышность и дойдет до необходимого состояния.

Как правильно печь, вкусно подавать и аппетитно кушать? – 12 простых советов!

Думаем, вам уже не терпится перейти к готовке или попробовать готовый пирог!

Поэтому ловите интересные факты и советы о приготовлении, употреблении домашней выпечки:

Используйте дрожжевое тесто, чтобы получить пышность и легкость пирога.

Следуйте только проверенным рецептам. Особенно вкусные они у наших бабушек.

Соблюдайте пропорции. Иначе тесто может быть слишком забитым/водянистым.

Выбирайте только свежие и качественные продукты. От них зависит не только вкус, но и здоровье тех, кто будет пробовать вашу еду.

Смазывайте форму растительным маслом или мукой. Так намного проще достать пирог.

Наполняйте тесто начинкой в пропорции: «Не слишком много, не слишком мало». Начинка придаст пирожку, пирогу сочность и яркость во вкусе.

Перед тем, как заполнить пирог начинкой – обработайте ее. Например, если это мясо, грибы, фарш – обжарьте их. Только после этого начиняйте.

Соблюдайте температурный режим, который указывается в рецепте. Ориентируйтесь на вид и готовность пирога с помощью деревянной зубочистки – тесто не должно липнуть к ней.

Используя в пирог ягоды – удобно, если они будут замороженными. Так, они не успеют пустить сок и разбавить тесто своей водянистостью.

Не забывайте давать дрожжевому тесту возможность настояться в тепле и тишине. Оно будет намного пышнее.

Возникла идея испечь пирог с апельсинами – отличная идея! Но посахарите фрукт перед отправлением в духовку, иначе он придаст горькость.

Не кушайте пироги, которые только что достали из духовки. Это вредит организму. Дайте ему время постоять.

Мы надеемся, что наши советы и рекомендации помогут испечь самые вкусные и неповторимые пироги любой хозяйке. Поэтому вооружайтесь рецептом и духовкой и смело экспериментируйте!

Замороженные слойки из слоёного дрожжевого теста

При выпекании замороженных слоек СТРОГО СОБЛЮДАТЬ все условия и пункты данной инструкции!

Данная инструкция подходит для выпекания замороженных пирожков из сдобного дрожжевого теста.

Процесс выпекания происходит в три этапа.

  1. размораживание (дефростация)
  2. расстаивание
  3. выпекание

1. Размораживание.

Замороженные слойки раскладываются на противень, выстланный бумагой для выпечки, с расстоянием в 5 см между изделиями. Процесс размораживания идёт при комнатной температуре  (t = +22 °С)  приблизительно 30-40 минут. Время размораживания зависит от начинки и степени заморозки: мясные начинки размораживаются дольше, фруктово-ягодные быстрее. Завершение размораживания можно определить нажатием пальца на середину слойки: начинка внутри неё должна слегка продавливаться. Если начинка внутри слойки мягкая, то процесс размораживания завершён. После дефростации слойки помещают в расстоечный шкаф.


2. Расcтойка.

Размороженные слойки на противне ставятся в расстоечный шкаф. Температура в шкафу должна быть от +45 до +49 °С (не выше!). При увлажнении расстоечной камеры до 75-80 % — для этого на дно расстоечного шкафа помещается поддон с водой (обязательно). В расстоечной камере должно быть тепло и сыро. Время расстойки составляет 80-100 минут. Время расстойки зависит от процесса разморозки, чем хуже разморозились слойки, тем дольше идёт расстойка.

Расстойка – очень важный этап. Запаситесь терпением. Не нужно форсировать события путём повышения температуры или сокращения времени расстойки. В первом случае гибнут дрожжи, во втором случае, дрожжи «не сделают своё дело» в полной мере, т.е. не поднимут тесто.

По окончании процесса расстойки, перед выпеканием, поверхность расстоявшихся слоек можно помазать яичной смазкой или специальным кондитерским гелем. Это придаст выпечке глянец или оттенок.


3. Выпекание

Расстоявшиеся слойки БЕЗ ТРЯСКИ ставятся в предварительно разогретую!  печную камеру. Выпекаются при t = +180 °С. Время выпечки 15-20 минут. Слойки должны увеличиться в объёме. Во время выпекания противень с изделиями необходимо поворачивать разными сторонами по отношению к вентилятору. Нужно следить за тем, какая сторона слойки пропекается сильнее. Таким образом Вы добьётесь равномерного приготовления. Пропекаемость можно определить следующим образом – поверхность готового изделия должна быть равномерно окрашена до золотистого оттенка.

После выпекания слойки с сладкими начинками можно посыпать сахарной пудрой.

Важно неукоснительно соблюдать все пункты и условия технологического процесса: время, температуру, последовательность этапов! Не надо думать, экспериментировать, пробовать и т. д. Это Вы будете делать потом, когда освоите выпечку по инструкции. Делайте только так, как написано в инструкции. Время и температура выпекания  указаны для оборудования производителя. У Вас могут быть небольшие корректировки. В любом случае, нужно руководствоваться здравым смыслом и профессиональным опытом. Если Вы видите, например, что слойка уже почернела, а время выпекания по инструкции ещё не вышло, то конечно, нужно прекратить процесс и разобраться в происходящем.

В идеале на один противень выкладывайте слойки только с одной начинкой. Ну, или только с одним видом — или фруктово-ягодной, мясной, сырно-творожной. Так Вам будет легче контролировать весь процесс выпекания. Время разморозки и расставания начинок разное.

После выпекания (после того, как Вы достали слойки из печки) нужно дать выпеченным изделиям спокойно постоять и остыть. Это должно быть место без сквозняков и перепадов температуры — тесто боится сквозняков! Для этой цели хорошо подходит кондитерская шпилька. 

Настоятельно не рекомендуется складывать выпеченные и горячие слойки в корзинку, чашку и т.д. Неостывшие слойки очень мягкие. Они обязательно сомнутся, погнутся и внешний вид будет испорчен.    

 


 Приятного Вам аппетита!

Изделия из дрожжевого теста

На протяжении долгого времени из дрожжевого теста хозяйки научились выпекать различные изделия. К ним относятся пироги, рулеты, куличи, ватрушки, и другие виды выпечки.

В нашей рубрике можно найти для себя подходящий рецепт. Стоит отметить, что дрожжевое тесто научились печь очень давно, примерно 6 тысяч лет назад, в древнем Египте. С этой страны данное искусство выпекания перекочевало в Грецию, и лишь только после этого – в Россию.

В некоторых регионах страны дрожжевое тесто именуют кислым, если в рецепте каравая или кулебяки встретиться это слово, нужно помнить, что речь идет именно о дрожжевом тесте.

Дрожжи являют собой большое количество скопленных одноклеточных грибков. Они имеют способность размножаться при помощи почкования, когда на дрожжи влияет высокая температура, они сбраживают сахар, который превращается в углекислый газ и спирт. Постепенно, они испаряются и поднимают тесто, что и нужно для хорошей выпечки.

Доказано, что наиболее оптимальная температура для размножения дрожжей — от 27 до 35 тепла. За этим нужно обязательно следить, так как при температуре 40 градусов дрожжи перестанут размножаться, а при 50 — полностью погибнут.

При выборе дрожжей нужно обращать внимание на то, чтобы они обязательно были свежими, а также имели приятный спиртной запах и несколько желтоватый оттенок. Хлеб не получится вкусным, если дрожжи будут крошиться и склеиваться. В идеале они должны разделяться на слои.

Те, кто хочет сохранить оставшиеся дрожжи для следующей выпечки, должны помнить, что их нужно заворачивать в бумагу и следить за тем, чтобы температура была от 6 до 8 градусов тепла, тогда они будут пригодными около трех недель.

Каждая хозяйка должна знать, что выпечку из дрожжевого готовить не так просто. Для этого нужно пребывать в хорошем настроении, кроме того, в период вымешивания теста и его подхода, в помещении не должны звучать резкие звуки, так как они будут способствовать тому, что тесто может опасть и не подойти хорошо.

Дрожжевое тесто бывает обычным и заварным. Если хочется, чтобы тесто подошло быстрее, необходимо увеличить дозировку дрожжей, но меру нужно знать для того, чтобы выпечка не приобрела неприятного вкуса.

Во время вымешивания рекомендуется включить негромкую, желательно классическую музыку, тогда качество дрожжевого теста, как и готовая выпечка, будет вкусной. Поэтому нужно обязательно готовить с любовью и радостью.

В данной рубрике можно узнать, как приготовить булочки и пирожки мягкими и нежными. Даны ответы на вопросы, которые интересуют многих хозяек. Есть также дельные советы по поводу приготовления правильного дрожжевого теста, о которых мало кто слышал.

Himikatus.ru


Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой-ки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую Руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под-пыленный мукой, и после пяти-шестиминутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Шарики на противень лучше всего положить в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции:

■ деление теста на куски;

■ округление;

■ предварительная расстойка;

■ формование;

■ окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделитель-

ных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины куски теста поступают в округл ительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковины, и поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т. д.).

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40 0C и относительной влажностью 70-80%. Расстойка продолжается 25-40 минут в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим содержанием сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.

На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка получается с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго рас-стаиваются, они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4-8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет °т образования корочки.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаи-вают и формуют.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазьгва-нии изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно перед смазыванием изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на пятой-шестой минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая останется сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной его части, и может образоваться «закал», то есть непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-280 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Изделия из «слабой» муки следует выпекать вначале при высокой температуре, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша, эластичность и сухость на ощупь. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

Указанные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от качества сырья, условий производства, типа оборудования, его конструктивных особенностей и условий эксплуатации.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» — образуется коричневая корочка. Ее цвет зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них* частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании.

Выпеченные хлебобулочные изделия перед упаковкой охлаждаются в течение 120-150 мин до температуры 30-34 °С в центре мякиша. Для упаковки хлеба используют полипропиленовую пленку и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

Рекомендации

■ Все продукты должны иметь одинаковую температуру, поэтому перед замесом теста их следует поместить в теплое помещение.

■ Процесс брожения активизируется при более интенсивном замесе теста.

■ Разделка теста должна производиться быстро, потому что продолжается брожение теста.

■ Чтобы во время выпечки перестоявшиеся изделия, а также изделия из «слабого» теста не расплывались, необходимо выпекать их при более высокой температуре.

■ Чтобы во время выпечки изделия с большим содержанием сахара не имели слишком темного колера, необходимо выпекать при более низкой температуре.

■ Для увеличения срока хранения сдобные изделия подлежат заморозке.

В таблице указываются недостатки изделий и причины, их вызывающие.

Недостатки

Причины

Посторонние запах и привкус

Наличие в муке посторонних запаха и вкуса

Наличие хруста

Попадание в муку минеральных примесей

Бледная корка, малый удельный объем

Низкая сахаро — и газообразующая способность муки

Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша

Мука со слабой клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеоли-тической активностью

Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена

В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность, длительная расстойка

Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые

В тесто положено много соли

Изделия бледные, без колера

В тесто положено мало соли

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

В тесто положено много сахара

Изделия бледные, с трещинами, запах кислый

Тесто перекисло

Грубая, неравномерная пористость

Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста

Изделия с «закалом»

Тесто замешено слишком жидко; недостаточно нагрета печь

Недостаточный объем изделия, мякиш излишне плотный

Чрезмерная длительность замеса теста из «слабой» муки, занижена температура теста; недостаточная обминка; уменьшенная дозировка жидкости, дрожжей

Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный

Нарушение режима расстойки; обветривание заготовок при расстойке

Изделия деформированы

Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка заготовок на листы

Бледно окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш

Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи

Притиски на боковой поверхности

Слишком близкая посадка заготовок на листах

Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки

Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки

Недостатки

Причины

Неравномерная окраска поверхности

Неравномерная смазка изделий перед выпечкой

Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами

Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки

Поверхность изделия покрыта трещинами

Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста

В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из дрожжевого теста.

 

Оглавление


Дрожжи для выпечки с зимы на лето

У вас когда-нибудь были проблемы с любимым рецептом дрожжей, которые внезапно начинали плохо себя вести? Может быть, ваши багеты, всегда такой красивой формы, таинственным образом падают. Или тесто для вашего любимого еженедельного хлеба для сэндвичей, которое обычно так легко замешивается, вдруг становится невыносимо липким. Кроме того, ваша фигурная буханка поднимается, кажется, только в половине случаев. Переход от зимней к летней дрожжевой выпечке может быть трудным; в чем дело?

Все просто: погода.А именно, повышенная жара и влажность.

На муку и дрожжи, сердце и душу выпечки хлеба, влияет микроклимат вашей кухни. Дрожжи любят тепло. Чем жарче, тем быстрее растут дрожжи (пока не испытают «термическую смерть» при температуре около 140°F).

Таким образом, тесто, приготовленное в жаркий летний день, естественным образом поднимается быстрее, чем тесто, приготовленное в разгар зимы, когда на вашей кухне, вероятно, намного прохладнее.

Что касается муки, то она может действовать как губка, впитывая влагу из влажного воздуха летом (и высыхая в разгар зимы).Таким образом, мука обычно «влажнее» летом и «суше» зимой. Если вы не уменьшите количество жидкости в своем рецепте летом, вы можете получить слишком мягкое и липкое дрожжевое тесто. Тесто может слишком сильно подняться, а затем упасть в форму; или ваша формованная буханка может расплющиться (а не подняться) на противне.

Как успешно перейти с зимней выпечки на дрожжевую на летнюю? Понимая тепло и влажность, и то, как они влияют на дрожжевое тесто.

Определите оптимальную текстуру теста, а затем стремитесь к однородности от сезона к сезону

Знайте, как должно выглядеть тесто для любого конкретного рецепта.Это сухое, жесткое тесто для бубликов, суперлипкое тесто для чиабатты или простое в обращении тесто для сэндвичей? Какой бы ни была консистенция теста для любого конкретного рецепта (и большинство авторов рецептов подскажут вам), отрегулируйте соотношение жидкости и муки, чтобы получить такой результат.

Давайте рассмотрим пример.

Вот немного теста для хрустящих батонов с начинкой из грюйера, которые я приготовила и сфотографировала в январе прошлого года. Обратите внимание, что местами он прилипает к стенкам миски, а также начинает собираться в шар.Для этого конкретного рецепта мне нужна именно такая консистенция: довольно мягкая, но не раздражающе липкая.

А вот и июньское тесто по тому же рецепту. Он прилипает к миске со всех сторон, без признаков формирования шара.

Наконец, вот тот же рецепт, приготовленный в июне с жидкостью, уменьшенной на 10% , чтобы сделать более жесткое, похожее на январь тесто.

Слева январское тесто; справа июньское тесто.Очень похоже, правда? Чтобы получить в июне такие же великолепные хлебцы грюйер, какие я получаю в январе, я стараюсь, чтобы июньское тесто выглядело и ощущалось как январское.

Как отрегулировать консистенцию теста, уменьшив количество жидкости

Если вы вдруг заметили, что дрожжевое тесто стало более липким и мягким, чем обычно, возможно, это результат жаркой и влажной погоды. Чтобы вернуть тесто в норму, уменьшите количество жидкости в рецепте — по моему опыту, обычно примерно на 10%.

Естественно, с этим придется поэкспериментировать; климат на кухне у всех разный.Но если у вас есть дрожжевые рецепты, которые вы готовите снова и снова, а летом тесто всегда кажется более липким, стоит выяснить, насколько вам нужно уменьшить количество жидкости, чтобы вернуться к оптимальной консистенции теста.

Но подождите минутку. Не проще ли просто сделать рецепт как есть и увеличить количество муки, если тесто окажется слишком влажным?

Так и было бы. Но добавление большего количества муки в ваш рецепт негативно влияет на баланс между мукой и остальными ингредиентами теста: дрожжами, солью, сахаром, маслом… Хотя проще исправить ошибку гидратации, посыпав ее мукой, на самом деле для готовой буханки лучше вообще не допускать этой ошибки.

Вот как бороться с влажностью: с помощью можно уменьшить количество жидкости в летнем рецепте на 10%.

А как насчет тепла?

 

Для лучшего вкуса и текстуры контролируйте температуру теста

Обратите внимание на то, насколько тепло у вас на кухне. Дрожжи быстрее всего растут при температуре 90-х.Но оптимальная температура для теста, оптимизирующая как рост дрожжей, так и производство ароматизирующих органических кислот, составляет от 75°F до 78°F.

Поэтому для лучшей текстуры и вкуса готовой буханки старайтесь поддерживать температуру поднимающегося теста на уровне 70°С. Это означает, что если сейчас конец июня, а на вашей кухне уже 86 ° F, вам нужно начать с понижения температуры любой жидкости, которая требуется в вашем рецепте.

Этот процесс — регулировка температуры жидкости для достижения определенной температуры теста — выполняется профессиональными пекарями каждый день; вы можете прочитать больше об этом в нашем блоге «Желаемая температура теста».Просто помните: чем жарче ваша кухня, тем холоднее жидкость в вашем рецепте; и наоборот, чем холоднее на вашей кухне, тем теплее жидкость.

Дрожжевая выпечка с зимы на лето: вынос
  • Изменение тепла и влажности в вашем доме с зимы на лето может повлиять на то, как получится ваш дрожжевой хлеб и булочки.
  • Определите оптимальную консистенцию теста для любого конкретного рецепта, затем отрегулируйте количество жидкости в рецепте в зависимости от сезона для достижения этой консистенции.
  • Старайтесь поддерживать температуру поднимающегося теста от 75°F до 78°F . Летом это может означать, что использует более холодную жидкость, чем обычно . Подробнее об этом читайте в нашем блоге «Желаемая температура теста».

С наступлением лета, жары и влажности, попробуйте дрожжевой рецепт, который вы печете круглый год, и посмотрите, не станет ли тесто более липким, чем прошлой зимой. Если да — вы знаете, что делать!

Были ли у вас проблемы с выпечкой хлеба в разные времена года? Поделитесь с нами своим опытом в комментариях ниже!

Желаемая температура теста | Выпечка короля Артура

Когда времена года меняются, на нашу горячую линию пекарей нередко приходят сообщения от расстроенных пекарей, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно отвернулся от них.

«Все делаю точно так же, только хлеб в духовке падает.»

Проблема в том, что пока вы делаете все то же самое, условия на вашей кухне изменились.

С наступлением тепла ваша кухня (и хранящиеся в ней ингредиенты) нагреваются. Эти изменения температуры влияют на то, как работает ваше тесто, даже если вы верно придерживаетесь своего режима выпечки.

Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить подъем, внешний вид и вкус вашего дрожжевого хлеба?

Научитесь контролировать температуру теста от замешивания до замешивания.

Доведение дрожжевого теста до температуры, которую профессионалы называют желаемой температурой теста (DDT), помогает обеспечить неизменно отличные результаты — зимой, летом или в любое время года.

Что знают профессиональные пекари

Ожидается, что профессиональные пекари будут обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что возможность контролировать температуру своего теста является ключом к достижению однородности.

Они также признают, что существуют идеальные температуры теста для разных видов теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и увеличению их хлеба.

Для дрожжевого хлеба на пшеничной основе специалисты установили, что идеальный диапазон температур теста составляет 75-78°F.

Формула желаемой температуры теста

Как вы день за днем ​​добиваетесь идеальной температуры теста, несмотря на меняющиеся условия?

Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:

  • Комнатная температура
  • Температура муки
  • Температура воды
  • Коэффициент трения

Коэффициент трения — что это? Это то, насколько повышается температура вашего теста во время смешивания и замешивания.Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на то, сколько тепла выделяется в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому. В следующем сообщении в блоге будет рассмотрено, как рассчитать коэффициент трения, но пока я определил два коэффициента трения:

  • Для смешивания и замешивания в стационарном миксере (7-квартовый миксер KitchenAid с использованием крюка для теста в режиме «перемешивание» в течение 3 минут, затем на скорости 2 в течение 4 минут): коэффициент трения = 22–24°F .
  • Для смешивания и замешивания вручную (всего 8 минут смешивания и замешивания): коэффициент трения = 6-8°F .

Итак, вернемся к ДДТ. Какой из этих четырех факторов может легко изменить пекарь? Как вы уже догадались, температура воды.

Формула желаемой температуры теста предлагает пекарям способ рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, который они могут легко контролировать: температуру воды.

Как работает формула желаемой температуры теста

Сначала выберите температуру, при которой тесто должно быть в конце замешивания и замеса. Для этого примера наша целевая температура теста составляет 78°F.

Желаемая температура теста (DDT) = 78°F

Затем умножьте DDT на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, влияющих на температуру теста: комнатная, мучная, трение).

Примечание. Если вы выпекаете с ночной закваской или предварительным брожением, умножьте ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора для вычитания.

78°F X 3 = 234°F. Это общий температурный фактор (TTF).

Начиная с 234°F, TTF, вычтите фактическую комнатную температуру и температуру муки вместе с заданным коэффициентом трения:

234
— 72°F (комнатная температура)
— 71°F (температура муки)
— 22° (коэффициент трения)
= 69°F (температура воды)

Вычитая менее поддающиеся контролю факторы, влияющие на температуру теста, мы можем определить правильную температуру воды для достижения идеальной температуры теста.

«Но 69°F — это так круто; Разве дрожжи не нужно растворять в теплой воде?»

Одним из больших преимуществ использования быстрорастворимых дрожжей является то, что их можно не только смешивать с мукой, но и использовать прохладную воду!

Не рекомендуется подвергать быстрорастворимые дрожжи воздействию воды с температурой ниже 70°F; поэтому смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, прежде чем вводить прохладную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.

Пользователи активных сухих дрожжей обратите внимание:  Обычно можно смешивать активные сухие дрожжи (ADY) и муку, не растворяя дрожжи в жидкости.Но при использовании холодной воды ADY может не сработать должным образом. Мы рекомендуем растворять ADY в небольшой порции рецептурной воды (около 3 столовых ложек), нагретой до 110°F. Дайте дрожжевой смеси настояться в течение 10–15 минут, прежде чем добавлять к оставшейся холодной воде и муке.

Проверка влияния температуры теста на хлеб

Как различные температуры теста влияют на развитие теста, вкус и подъем дрожжевого хлеба?

Давайте выясним это, смешав три разных теста: одно с очень холодной водой (50°F), одно с очень теплой водой (120°F) и одно с «правильной» водой, используя формулу ДДТ.

Я воспользуюсь нашим рецептом классического белого хлеба для сэндвичей короля Артура, заменив половину универсальной муки на нашу органическую белую цельнозерновую муку (просто потому, что мне нравится цельнозерновая мука в моих хлебцах для сэндвичей).

Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного фигурного подъема. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы вашим ориентиром был прогресс теста, а не часы.)

Тесто №1: холодная вода (50°F)

При использовании прохладной или холодной воды сначала смешайте муку и растворимые дрожжи, а затем добавьте их в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, дайте им нагреться до комнатной температуры при работе с холодной водой.

При смешивании с водой с температурой 50°F конечная температура моего теста после смешивания и вымешивания в стационарном миксере составляет удивительные 72°F — не так холодно, как я ожидал!

Тесто №1 (вода 50°F), после первого и второго подъема

Первый подъем теста (в миске) определенно вялый (хотя и очевидный). Через час в кастрюле хлеб готов к выпечке.

Тесто №2: очень теплая вода (120°F)

После смешивания и вымешивания в моем стационарном миксере с очень теплой водой тесто становится подрумяненным 94°F.

Тесто №2 (вода 120°F), после первого и второго подъема

Как и ожидалось, первый и второй подъемы получаются гораздо более драматичными, чем тесто, смешанное с прохладной водой. Но видите, как верх буханки начинает пузыриться и провисать? Эта буханка определенно сверхрасстойная.

Тесто №3: Формула желаемой температуры теста

Наконец, я использую формулу желаемой температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.

Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75°F.Поскольку моя кухня прогрелась в течение дня выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!

После смешивания и вымешивания в миксере температура теста ровно 75°F.

Тесто №3 (ДДТ 75°F), после первого и второго подъема

75°F тесто почти удваивается в размере после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально расстойным и готовым к выпечке.

Результаты выпечки

Тесто №1 (вода 50°F)  выпекается в несколько меньшую буханку, но все же хорошего размера с ровной структурой мякиша.

Тесто №2 (120°F воды) не падает в духовку, как я и опасался. Тем не менее, пузырьки все еще видны на поверхности буханки. И когда он остывает, поверхность разрушается, что приводит к множеству складок. Немного не редкость, но эта буханка имеет значительные складки и большой зазор под верхней коркой.

Тесто № 3 (ДДТ 75°F) побеждает с лучшей структурой подъема и мякиша, хотя Тесто № 1 занимает второе место. Это не слишком удивительно, так как разница в температуре теста между ними составляет всего 3°F.

Вкус и текстура

Тесто №1 и №3: буханки   имеют влажный мякиш и насыщенный, слегка сладковатый пшеничный вкус.  

Тесто №2: буханка   высыхает быстрее, чем другие буханки, и имеет горький кислый вкус.

Советы по использованию формулы ДДТ
  1. Идеальный диапазон температур теста для дрожжевого теста на пшеничной основе составляет 75-78°F. Хотя эта запись в блоге посвящена дрожжевому хлебу, тот же идеальный температурный диапазон применим и к хлебу на пшеничной закваске, а формула ДДТ может быть одинаково полезна при выпечке теста на закваске.
  2. Быстрорастворимые дрожжи — отличный выбор при работе с прохладной водой и формулой ДДТ, но не забудьте смешать дрожжи с мукой, прежде чем добавлять воду с температурой ниже 70°F.
  3. При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «расстой» дрожжи в нескольких столовых ложках воды из рецепта, предварительно нагрев ее до 110°F. Дайте смеси настояться в течение 10-15 минут, прежде чем добавить ее к муке и оставшейся холодной воде.
  4. Даже если вы не хотите заниматься математикой с ДДТ, использование более прохладной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
  5. Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры, особенно если среда для выпечки очень холодная или жаркая. Попробуйте установить более низкую температуру теста (скажем, 73°F) в жаркий день; и немного более высокая температура в прохладный день. Здесь может помочь расстойка хлеба.
  6. Несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам достичь более предсказуемого времени подъема, всегда ориентируйтесь на ход теста, , а не на часы.

Следите за новостями в будущем блоге, посвященном коэффициенту трения. Между тем, мы надеемся, что вы испытаете формулу ДДТ в своей собственной выпечке хлеба и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!

Важность температуры теста при выпечке

Выпечка хлеба дома, безусловно, сопряжена с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор математики в колледже, возможностями для непрерывного роста ). Выпечка хлеба дома с постоянным результатом дает еще больше.Но есть важный аспект выпечки, который может помочь нам, пекарям, повысить консистенцию, которая не всегда сразу очевидна: важность температуры теста при выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов интенсивного брожения, важно поддерживать достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки. Конечно, это становится сложнее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!), и иногда мы даже не осознаем, что это происходит.

Часто мы виним в недостатке бодрости нашу закваску: просто она была не такой живой, как обычно, или, может быть, мы забыли покормить ее прошлой ночью, признаемся. Несмотря на то, что придерживаться регулярного ухода за стартером важно, иногда виновата температура (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности. Для меня и моего стартера это обычно между 75 ° F (24 ° C) и 80 ° F (26 ° C) — читайте дальше, чтобы узнать, как я поддерживаю эти температуры зимой.Если вы находитесь на другой стороне вещей, а температура слишком высокая, ознакомьтесь с моим руководством по выпечке хлеба летом, чтобы получить подробные и практические советы.

В этом посте рассказывается о советах, хитростях и инструментах, которые я использую в течение всего года, чтобы убедиться, что моя закваска и тесто имеют желаемую температуру для рецепта. Хотя есть много научной информации, мотивирующей то, что я делаю, этот пост предназначен скорее как практическое руководство, а не как технический трактат о скорости ферментации, типах штаммов и т. д.Вся приведенная ниже информация посвящена попыткам повысить консистенцию 1 в нашей домашней выпечке.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть уравнения температуры теста ниже: мониторинг, расчет и поддержание. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, ну, без возможности мониторинга трудно делать какие-либо расчеты или обслуживание.

Контроль температуры теста

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр и вам не нужно следить за температурой теста — это правда! Люди пекли хлеб задолго до изобретения термометра.Тем не менее, я считаю, что инвестиции в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогают мне избавиться от догадок и сделать шаги к повышению согласованности. Термометр хорошего качества (например, мой Thermapen) – один из таких инструментов.

Со временем, по мере развития вашей пекарской интуиции, зависимость от этих инструментов действительно ослабевает, но по сей день я всегда уделяю минуту (если есть), чтобы измерить температуру теста прямо в начале брожения в массе. Почему? Это дает мне интуитивное представление о том, как масса будет развиваться .Температура моего теста на несколько градусов ниже, чем я ожидала после смешивания? Я пропустил желаемую температуру теста (DDT)? Если это так, я планирую либо немного подогреть тесто в начале замеса (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что заквашивание, скорее всего, продлится немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я переборщу с объемом ДДТ, скорее всего, это займет меньше времени, и мне лучше следить за ним ближе к концу, сокращая его, если это необходимо.

Я всегда держу тесто накрытым, чтобы поддерживать постоянную температуру.

Проверить температуру теста очень просто: воткните термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура вашего теста может резко колебаться во время наполнения, измеряйте его температуру каждый раз, когда вы делаете растяжку и складывание — это прекрасное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Несмотря на то, что невероятно сложно (если не невозможно) точно определить, как долго должно продолжаться брожение в массе для конкретного теста, следующая таблица является примером того, как на продолжительность брожения в массе может повлиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при изменении температуры. В таблице предполагается, что все остальные факторы равны между собой (что трудно гарантировать!)2.

95 ° F (24 ° C)
Конечное тесто температуры (FDT) типичный объем ферментации
75 ° F (24 ° C) 4,25 — 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80°F (26°C) 3.25 – 3,5 часа

Расчет желаемой температуры теста

Конечная температура теста (FDT) – это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (DDT) — другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, у каждого ингредиента (приправа, мука, вода и окружающая среда) есть температура и, хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды.Его корректировка позволяет нам изменить FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

Но более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для последовательного объемного брожения при каждой выпечке. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на ферментацию и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждой выпечке, если наша FDT сильно отличается.

Формулы, которые вы найдете на моем сайте, обычно рассчитаны на ДДТ при температуре от 75°F (24°C) до 82°F (28°C).Для хлеба на натуральной закваске эти температуры, по моему опыту, наиболее оптимальны для активности дрожжей и бактерий3. При работе с высоким процентом цельного зерна или свежемолотой муки я склоняюсь к FDT 75°F (24°C), так как активность уже будет повышена. Для рецептуры, состоящей в основном из белой муки, типична температура от 78°F (25°C) до 82°F (28°C).

Итак, как рассчитать требуемую температуру воды?

Расчет требуемой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. ссылку на живой калькулятор ниже), мы можем быстро определить, сколько нам нужно нагреть (или охладить) нашу воду, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы вычисляем, какой должна быть температура воды, чтобы достичь FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая температура ниже получена с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT выше. Измерьте закваску, муку и комнатную температуру и подставьте их в приведенное ниже уравнение.

Температура коэффициента трения представляет собой степень нагревания теста при его перемешивании в механической мешалке. В качестве смесительных аппаратов (спиральные, планетарные, водолазные и др.) при вращении теста в смесительной чаше выделяется тепло, которое необходимо учитывать. При ручном смешивании я обычно устанавливаю коэффициент трения равным нулю4.

90 ° F (21 ° C)
Ингредиент измеренной температуры
95ºF (24 ° C) 75ºF (24 ° C) 95ºF (24 ° C)
70 ° F (21 ° C)
75 ° F (24°C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Левена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 5
Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0)
Требуемая температура воды = 92°F 

Нам нужно нагреть нашу воду до 92°F (33°C), поэтому в конце нашего смешивания наша FDT будет 78°F (25°C).

У вас есть калькулятор?

Ну да! Посетите мою страницу общих калькуляторов выпечки хлеба , чтобы найти форму для быстрого выполнения всех этих расчетов, а также небольшую дополнительную информацию о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как лично мне отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновку. Я налью всю воду, необходимую для смешивания, в большой кувшин и поставлю его в микроволновку на определенное время. Я буду разогревать его в микроволновой печи до тех пор, пока он не достигнет необходимой температуры воды, которую я получил с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете нагреть воду из-под крана, измерить температуру воды в ручье, а затем наполнить кувшин — это более практично, если вы делаете большую выпечку.

Поддержание температуры теста

Теперь, когда мы можем контролировать температуру нашего теста и каждый раз вводить этот важнейший ДДТ (правильно?!), как мы можем гарантировать, что наше тесто сохраняет достаточную температуру в массе? Это может быть проблемой на домашней кухне с переменной температурой в помещении.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Брод и Тейлор Пруфер

В своем посте о создании замедлителя схватывания теста я упомянул об использовании расстойного шкафа для теста , чтобы сохранить мое тесто теплым в массе. Давайте поговорим об этом замечательном маленьком устройстве. Я использую расстойную машину Brød & Taylor уже несколько лет. Расстойный шкаф работает внутри моей кладовой и работает круглосуточно и без выходных, поддерживая закваску для закваски (и закваску перед выпечкой) при комфортной для оптимальной работы температуре 76-78°F (24-25°C). С момента покупки этого расстойного шкафа я заметил значительное улучшение консистенции моей выпечки, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф для приготовления чайного гриба и даже когда делаю домашний йогурт. Это так универсально; все, что вам нужно держать при определенной температуре, уже готово. Если вы беспокоитесь о том, что он займет слишком много места на вашей кухне, не беспокойтесь. Он складывается в небольшой плоский прямоугольник, если вам когда-нибудь понадобится убрать его с дороги — гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы поместить мою закваску (и даже еще один левейн) в угол, но он также может одновременно поместить мою расстойную чашу с 2 кг теста (см. рисунок ниже).Это означает, что я могу одновременно готовить несколько блюд, которые будут красивыми и теплыми.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: банки Weck, показанные выше, представляют собой стеклянные банки объемом 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице инструментов для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два левена и мой стартер (слева). Расстойка достаточно просторная, и я мог бы даже поместить туда свой контейнер для ферментации с этими тремя.

Расстойный шкаф невероятно прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх/вниз, пока желаемая температура не отобразится.Вся нижняя часть устройства представляет собой нежный нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую вы можете вставить на полпути от дна, чтобы на нее можно было поставить неглубокие миски или подносы.

В начале я упомянул, что корректировки могут быть сделаны массово, если мы пропустим наш ДДТ с небольшим отрывом (1-2 градуса). Если мой измеренный FDT немного низок, я увеличу температуру расстойного шкафа на 5 градусов, чтобы тестовая масса нагревалась в начале набухания. Затем, при каждом растяжении и складывании (с интервалом в 30 минут), я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру.Если температура достаточно близка к моей первоначальной цели, я верну расстойку обратно на мой ДДТ для оставшейся части.

Мои настройки пруфера для Starter и Levain

Когда моя закваска находится в расстойном шкафу, я сохраняю на дисплее значение 76–78 °F (24–25 °C). Я заметил, что температура внутри моей стартовой банки иногда регистрируется на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции от банки), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может довольно быстро регулировать температуру, теперь у нас есть возможность ускорять и замедлять ферментацию (в разумных пределах).Иногда я использую элементы управления для ускорения, когда моя закваска (или левейн) готова к кормлению, увеличивая температуру на несколько градусов. Это невероятно удобно.

Мои настройки пруфера для массового брожения

Когда у меня в расстойном шкафу бродит тесто, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил, обычно это от 75°F (24°C) до 80°F (26°C). Мне также нравится следить за своим тестом во время наполнения, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что она все еще соответствует цели.Я буду делать эти измерения при каждом наборе растяжек и складок, это хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Подробное описание использования расстойного шкафа см. в моем руководстве по использованию расстойного шкафа Brød and Taylor.

Другой вариант: духовка с подсветкой

Еще один способ поддержания температуры теста без использования специального расстойного шкафа — использовать домашнюю духовку. Поместите емкость для закваски и/или брожения в духовку (она отключена от ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение .Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного повысить внутреннюю температуру — просто следите за термометром и следите за тем, чтобы он не был слишком высоким.

Недостатком этого подхода является то, что он ограничивает вашу духовку при регулярном использовании. Есть еще одна проблема: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного нагрева! Я получил несколько писем/комментариев о людях, которые этим занимаются (поэтому я рекомендую, если возможно, нанять специального специалиста).

Заключение

В прошлом я говорил о том, что мы, пекари, должны четко осознавать окружающую среду и относиться к температуре так же важно, как к нашим ингредиентам — муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой ферментации. И дрожжи, и бактерии процветают при различных температурах в широком спектре, но когда температура неожиданно падает, мы должны быть готовы либо изменить график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Имея возможность контролировать температуру воды (и, в конечном итоге, теста) и температуру окружающей среды во время высыпания, мы можем подготовить почву для предсказуемой и стабильной (последний раз, когда я это говорю, обещаю) выпечки.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста при выпечке, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможности для непрерывного роста .

Подробнее о температурах выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за поддержку этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь являются моими собственными. Я использую их складной расстойный шкаф в течение многих лет; он стал одним из основных продуктов в моем арсенале для выпечки с того дня, как я его купил!

Удачной выпечки!

Какая оптимальная температура для дрожжей?

В процессе дрожжевого брожения образуется двуокись углерода. Это газ, который заставляет тесто подниматься.Но для этого дрожжам нужна пища в виде сахаров и тепло. Дрожжи выделяют газ во время первого и второго подъема. Перед использованием активные сухие дрожжи необходимо развести в теплой воде с небольшим количеством сахара, чтобы они стали активными. Зная оптимальную температуру для дрожжей, можно добиться эффективного подъема.

Стандартный отраслевой диапазон температур для блюминга сухих активных дрожжей составляет 100-115 градусов по Фаренгейту. Свежие дрожжи и быстрорастворимые сухие дрожжи не требуют блюминга. Когда тесто расстойка, лучшая температура для дрожжей составляет от 77-100F.Тем не менее, пекари часто используют более низкие температуры расстойки.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

Какая температура лучше всего подходит для расстойки дрожжевого теста

После активации дрожжи добавляются к муке с дополнительным количеством воды и другими ингредиентами для замеса. Теперь важно использовать более прохладную воду, когда добавляется мука, так как расстойка теста для хлеба, которое слишком теплое, вызывает проблемы.

7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

Идеальная температура для расстойки теста составляет 77-100F. Для домашнего хлеба с медленной расстойкой температура будет находиться в нижней части этого диапазона. В то время как коммерческое производство будет происходить при более высоких температурах, скорее всего, 100F.

Более низкие температуры и холодильники часто используются для замедления дрожжевого брожения. Это дает более сладкий вкус из-за расщепления крахмала, улучшенной матрицы глютена, а также облегчает выпечку хлеба в соответствии с плотным графиком.

Дрожжи будут продолжать работать при более высоких температурах. На самом деле, пока он не достигнет 140F и не умрет, скорость его активности увеличивается. Каждое увеличение на 1 градус увеличивает активность дрожжей примерно на 4%.

Что произойдет, если температура расстойки слишком высокая или низкая?

Газированное тесто

Если тесто слишком теплое, дрожжи действуют слишком быстро. Это приводит к выщелачиванию образующегося углекислого газа. В процессе брожения теста также образуется вода, которая в сочетании с избытком газа дает липкое, газообразное тесто.

Слабый глютен

Глютену нужно время, чтобы затвердеть после замешивания, прежде чем он сможет наполниться газом. Если дрожжи попытаются заполнить карманы клейковины до того, как они будут определены, газ не будет задержан.

Кончились продукты

Если дрожжи потребляют все имеющиеся в тесте сахара слишком рано, они не могут подняться дальше. Часто бывает, что этап проверки разделен на два этапа. Если тесто поднимется слишком сильно во время первого подъема (брожение в массе), не будет достаточно пищи, чтобы обеспечить дрожжи и завершить второй подъем (окончательное доказательство).

Слишком холодно для ферментов

Существует также проблема, когда фермент Мальтаза, ответственный за расщепление сахаров, не работает при температуре ниже 25°C. Это приведет к сокращению доступных сахаров для снабжения дрожжевых клеток. Чтобы противодействовать этому, в тесто можно добавить дополнительное количество сахара при расстойке при более низких температурах.

 Когда дрожжи активны, они выделяют тепло, которое используют для саморегуляции и продолжения деятельности. Единственный способ замедлить активность дрожжей — охладить тесто.

Слишком долго поднимается

При длительном подъеме тесто становится более ароматным. Это также создает более определенную структуру глютена. Это часто предпочтительнее в хлебе, таком как закваска, где желательны легкое перемешивание и максимальный вкус. Тем не менее, для легкого и пышного хлеба длительное повышение может быть вредным для его вкуса и текстуры.

Если хлеб поднимается слишком долго, это может привести к чрезмерной расстойке, когда белки в структуре глютена расходуются в процессе ферментации, или чрезмерному насыщению кислородом, когда кислород удаляет каротиноидные пигменты из муки, которые ответственны за большую часть хлебный вкус и кремовый цвет.

Какая температура слишком низкая для цветущих дрожжей?

Если сухие дрожжи растворяются в воде с температурой ниже 100F, это может вызвать некоторые проблемы. Из-за того, что вода недостаточно горячая, дрожжевые клетки лизируются и вырабатывают глутатион, который вытекает из клеточных стенок. Это аминокислота, которая делает тесто липким и неудобным в обращении.

После активации (только в случае активных сухих дрожжей) дрожжевое тесто для расстойки при более низких температурах будет подниматься дольше. Тем не менее, дрожжи будут продолжать работать при более низких температурах.

В худшем случае холодная вода с температурой около -4F не сможет ферментировать дрожжи. Это оставит дрожжи неактивными.

Нужно ли расстойку быстрорастворимых дрожжей?

Быстрорастворимые дрожжи состоят из более мелких гранул и не требуют взбивания теплой водой перед использованием. Вместо растворения в воде просто смешайте ее с мукой и другими сухими ингредиентами. Быстрорастворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие дрожжи, поскольку они содержат меньше воды и часто содержат аскорбиновую кислоту, которая является популярным улучшителем муки.

Однако, если у вас есть предположение, что быстрорастворимые дрожжи могли испортиться, не стесняйтесь протестировать их в теплой воде. Вы можете заквашивать его так же, как и расстойку активных сухих дрожжей. Это «докажет», что дрожжи активны и тесто поднимется.

Что такое «уничтожение дрожжей»?

Уничтожение дрожжей — термин, используемый для обозначения полного уничтожения дрожжей. Это словосочетание используется наряду с «схватыванием корочки» при термическом профилировании, когда коммерческие пекарни измеряют, когда пружина духовки заканчивается в духовке.Независимо от типа дрожжей, они начнут умирать при температуре 130-132°F. А когда температура достигнет 140F, дрожжи полностью погибнут.

Часто задаваемые вопросы

Какую температуру воды следует использовать для хлебопечки?

При использовании большинства домашних хлебопечек лучше всего использовать воду или любую жидкость температурой 80 F с растворимыми дрожжами. Как доказывают хлебопечки при высоких температурах, у дрожжей будет достаточно времени для брожения.

Можно ли добавлять активные сухие дрожжи в тесто без его поседения?

Да, но вы получите лучший подъем, если будете дрожжи взбивать отдельно.Тесто, скорее всего, будет слишком теплым и слишком быстро поднимется. Блюминг делается для того, чтобы убедиться, что дрожжи активны. Кроме того, этот процесс занимает всего несколько минут, поэтому лучше подождать.

Что произойдет, если оставить дрожжи слишком долго?

Пока у дрожжей есть пища, они будут развиваться и размножаться. Но если вы оставите его слишком надолго, вы можете устать или, что еще хуже, умереть, как только у него закончится еда. В итоге получится тесто, которое не поднимется, особенно если использовать два подъема.Хлеб, скорее всего, будет твердым и плотным.

Как проверить дрожжи без термометра?

Хотя наличие термометра — лучший способ проверки дрожжей, вы все равно можете обойтись без него. Метод теста на запястье поможет вам. Капните несколько капель воды на внутреннюю сторону запястья. Если он теплый и удобный, это будет здорово для ваших дрожжей. Но если будет слишком жарко или слишком холодно, это не будет хорошей температурой для дрожжей.

Контроль температуры при выпечке

Введение:
 

Выпекать хлеб дома или в Коммерческая среда, контроль температуры играет решающую роль в:

Принимая во внимание объем тема, в этой статье речь пойдет о контроле температуры при приготовлении теста. процесс, и следующая статья будет посвящена контролю температуры во время ферментация и выпечка.

Следующее обсуждение пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) включены в качестве прелюдии к обсуждение температуры.

Введение пекарских дрожжей способствовало сокращению производственного времени, позволив пекарям перейти от косвенного метода к более быстрому прямому методу. Это также способствовало развитию производства хлеб меньшего размера и хлеб меньшего веса и большего объема (например, Итальянские мишетки или розетки, которые при правильном изготовлении почти пусты. центр).Проблемы, которые отвлекали от внедрения пекарских дрожжей, были сокращение срока годности продукта и, когда ферментация была слишком быстрой из-за чрезмерная температура или количество дрожжей, снижение качества продукта.

Пекарские дрожжи изначально введен потому, что он представляет собой упрощенный, быстрый и более последовательный способ приготовления хлеба. Вкратце, действие Saccharomyces cerevisiae приводит к, среди прочего, производству углекислого газа, из-за которого тесто поднимаются во время брожения, производство соединений, которые испаряются во время выпечка, придающая хлебу его аромат, и модификация глютена, также называемая по мере созревания теста.

Краткий обзор литературы:

Обзор литература не давала никаких жестких или быстрых правил относительно температуры тесто после замеса. Стандартная практика предполагает конечную температуру теста. после смешивания в диапазоне от 70 до 82 F, в зависимости от того, является ли предпочтение или готовится окончательное тесто.

Э. Дж. Пайлер, В «Науки и технологии выпечки» , предлагает установить бисквитное тесто (также обычно называемые ферментами) для брожения при температуре от 74 до 78 F (от 23 до 26 в), подчеркнув, что желательно работать прохладными губками и адекватными уровни дрожжей.Он также предлагает установить прямое тесто на немного более высоком уровне. температуры от 77 до 79 F (от 25 до 26 C), потому что прямое тесто содержит все ингредиенты теста, такие как соль, которая оказывает замедляющее действие на дрожжи деятельность.

В своей книге » Вкус хлеба» , профессор Раймонд Кальвел отмечает, что среднее смешивание температура колеблется от 24 до 25 (75,2 F и 77 F). Он продолжает говорить, что температуры смешивания от 26 до 27 C (78,8 F и 80,6 F) приводят к окислению, обесцвечивание теста и ухудшение вкуса хлеба, а более низкое перемешивание температуры 22 и 23 С (71.от 6 F до 73,4 F) умеренное окисление и тесто отбеливание и улучшение вкуса хлеба. В соответствии с этой рекомендацией следующее за авторством Дидье Росада в томе 6, выпуске 2 «Breadlines»: «Для максимально использовать процесс брожения, пекарь должен сделать тесто с небольшое количество дрожжей при температуре около 76 F [24,4 C] после смешивания и используйте технику смешивания, которая позволит тесту адекватно бродить перед разделение.

В качестве альтернативы, в «Ил Pane, Un’arte, una technologia» , Пьерджорджио Джорилли и Симона Лаури предлагают что конечная температура теста не всегда имеет конкретное значение, а скорее, определяется типом приготавливаемого теста.Например:

Консистенция Содержание воды Пример Температура
Сухой Ниже 50% фаррарезе, мантовано  23 С (73.4 Ф)
Мягкий от 50 до 55% тартин, чириоле 25°С (77°F)
Слабый от 60 до 65% французская, чиабатта 27-28°C (80,6-82,4°F)

Очевидно, информация, представленная выше, относится к тесту, произведенному в Италии.Когда кто-то берет Север С учетом американской практики информация изменена следующим образом:

 

Консистенция Содержание воды Пример Температура
Очень Жесткий Ниже 50% фаррарезе, мантовано  23 С (73.4 Ф)
Фирма до умеренно твердого от 60 до 65% тартин, чириоле 25°С (77°F)
Мягкий к Soft and Slack 65 до 75% французская, чиабатта 27-28С (80.6-82.4 Ф)

В целом модификация из-за различий в сортах пшеницы, методах помола и скорости поглощения.

«Выпечка, искусство и наука» Шунемана и Треу содержит достаточно информации относительно последствия смешивания при слишком высокой или низкой температуре. Шунеманн и Треу указывают на то, что интенсивность и продолжительность процесса смешивания влияют на оптимальная температура теста. Поскольку миксеры с медленными оборотами восприимчивы к более быстрым созревание теста, поддержание его в прохладном состоянии приводит к наилучшему результату.Высокоскоростной миксеры приводят к тому, что тесто стареет медленнее. В этом случае большее трение (обсуждается ниже) компенсирует любую регулировку температуры. Поскольку дрожжи активность значительно снижается при более низких температурах, тесто готовят при условиях имеет тенденцию к более медленному брожению.

Свойства теста:

Чрезмерно холодные условия Чрезмерно теплые условия

Созревает медленно и остается «зеленым» или «молодым». длительное время.

Быстро созревает и очень быстро «стареет».

Влажный.

Сухой и имеет тенденцию образовывать кожу.

Является липким и жидким.

Очень быстро затвердевает.

Не твердый, а скорее «течет».

Очень быстро становится «коротким» (менее эластичным).

 

Теряет устойчивость к ферментации

Расчет базовой температуры:

Какова температура Тесто контролируется? С помощью расчета базовой температуры. Факторы, которые На температуру теста влияют температура окружающей среды, температура муки, температура воды и температура в результате действие замешивания (ручное) или перемешивания (механическое).Температура каждого из первые три фактора легко измерить с помощью термометра.

Четвертый фактор, температура возникающее в результате действия замешивания или перемешивания, известно как трение фактор. Коэффициент трения относится к количеству энергии или тепла, выделяемого в процессе приготовления теста. Трение изменяется в зависимости от того, является ли действие является ручным или механическим, сколько времени занимает действие, и твердость тесто. Если действие механическое, трение также зависит от типа смесителя. использовал.Существуют разногласия относительно оценок того, сколько градусов тесто температура может повышаться во время замешивания и механического перемешивания. Некоторые предлагают 1 градус в минуту для любого метода. Другие предлагают 1 градус в минуту для замешивания и 2 градуса в минуту для механического перемешивания, независимо от типа используется миксер. Эти различия подчеркивают важность расчета коэффициент трения независимо.

Вот как рассчитать коэффициент трения: Перед приготовлением теста обратите внимание на точную температуру комната, мука и вода.После того, как тесто приготовлено, обратите внимание на его температуру. Мы работаем с тремя факторами, влияющими на температуру теста; в температуры помещения, муки и воды. Следовательно, необходимо умножьте температуру теста на три. После этого добавьте три температуры; комнату, муку и воду и вычесть сумму из температуры теста умножить на три. Результатом является энергия или теплота трение, создаваемое вручную или механически. Это показано в таблице ниже:

Температура теста = 74 Ф
Умножить на 3  

=

222 Ф
   
Комнатная температура =   68 Ф
Температура муки =   72 Ф
Температура воды =   70 Ф

Итого =

210 Ф
   
Вычесть итог из 222 Ф 222 Ф
210 Ф
Трение = 12 Ф


Из всех факторов, влияющих температура теста, т.е. помещение, мука, вода и трение, температура вода является контролирующим фактором в регулировании температуры теста. Один раз коэффициент трения установлен, необходимая температура воды может быть вычислено. Перед приготовлением теста обратите внимание на точную температуру в помещении, мука и коэффициент трения. Также обратите внимание на желаемую температуру теста. Поскольку мы работаем с тремя факторами; температура в помещении, мука, и коэффициент трения, умножьте желаемую температуру теста на три.Добавлять три температуры; комнату, муку и трение, и вычесть сумму из желаемая температура теста умножается на три. Результат — необходимая вода температура. Это показано в таблице ниже:

Желаемая температура теста 77 Ф
Умножить на 3  

=

231 Ф
   
Комнатная температура =   68 Ф
Температура муки =   72 Ф
Трение =   12 Ф

Итого =

152 Ф
   
Вычесть итог из 231 Ф 231 Ф
152 Ф
Температура водыТребуется = 79 Ф


Когда привилегия включена в формуле, температура преферментации становится дополнительным фактором. Так как таким образом, он входит в сумму температуры помещения, муки и трение. (Обратите внимание, что консистенция преференции, т.е. рыхлая, фирма и т. д., могут повлиять на коэффициент трения. Если да, то необходимо определить коэффициент трения при использовании преференции определенной консистенции.) С мы сейчас работаем с четырьмя факторами, желаемая температура теста должна быть умножить на 4. Это показано в таблице ниже:
 

Желаемая температура теста 77 Ф
Умножить на 4  

=

308 Ф
   
Комнатная температура =   68 Ф
Температура муки =   72 Ф
Температура перед ферментацией =   70 Ф
Трение = 12 Ф

Итого =

222 Ф
   
Вычесть итог из 308 Ф 231 Ф
222 Ж
Температура водыТребуется = 86 Ф


Коммерческие пекари иногда используют льда, чтобы понизить температуру воды до необходимой степени, особенно когда они не иметь чаш миксера с водяной рубашкой или охлаждаемых чаш, т. е. чаш миксера, циркуляция охлажденной воды или хладагентов через змеевики между стенками чаша для смешивания или системы CO , которые охлаждают муку, когда она движется по трубам к Смеситель. Опять же, разногласия существуют.В то время как использование льда считается проверенным временем некоторые практикуют, другие думают, что это может привести к повреждению миксера, препятствовать развитие дрожжей (препятствуя тем самым брожению) и разрушают тесто. Хороший чиллер охлаждает воду чуть выше точки замерзания. самое распространенное решение.

Замес из теста представляет собой крупную массу и трудно эффективно изменить его температуру в течение периода времени, который соответствует потребностям пекаря. Тесто, замешанное от слишком горячего до слишком холодного, даст нежелательный результат. результаты ниже по течению, поскольку ферментация протекает слишком быстро или слишком медленно.А разница плюс-минус 2C (3,6F) заметно повлияет на многие свойства хлеба. качества либо непосредственно, либо путем изменения соотношения молочной и уксусной кислот, например, или косвенно, заставляя график пекаря изменяться, чтобы приспособиться к более быстрому или медленному брожению. Пекарь начинает контролировать тесто. с того момента, как он или она открывает кран; важность контроля над Температуру теста в миксерной чаше невозможно переоценить.

Контроль температуры — Часть II

Делать ли хлеб дома или в коммерческом помещении, контроль температуры играет решающую роль роль в:

Первая часть этого двухчастного Статья выше посвящена контролю температуры в процессе смешивания.Эта секунда часть будет сосредоточиться на контроле температуры и его влиянии на ферментацию и расстойку.

Температура Во время ферментации и расстойки

Первичный Ферментация (массовая ферментация)

Первичное брожение также называют как массовое брожение. Активность закваски, будь то пекарские дрожжи или левен (закваска), является одним из основных факторов в процессе развития теста при первичном брожении.Следовательно, температура играет жизненно важную роль в определение времени, в течение которого достигается развитие или созревание теста для формулы с определенным уровнем ферментации. Принято регулировать количество брожения или время брожения, или и то, и другое, с изменениями в тесте температуры, независимо от того, вносятся ли эти изменения преднамеренно или непреднамеренно. Практикующие пекари, как в коммерческих, так и в домашних условиях, ознакомиться с этими отношениями и внести соответствующие коррективы с подъемами и падает температура окружающей среды, либо регулируя количество фермента, время ферментации или и то, и другое.

Идут дебаты Какова оптимальная температура для брожения теста. «Иль Пане», автор Гвидо Бориани и Фабрицио Остани указывают, что оптимальная температура теста во время ферментации находится в диапазоне от 20°C до 25°C (от 68 до 77°F). Ниже 20С (68F) действие дрожжей замедляется. Выше 30°C (86°F) он ускоряется вверх. В целом, если сезонная температура низкая, период брожения более длительный. Рекомендовано. Если сезонная температура высока, период короче. рекомендуемые.Профессор Джованни Квалья, автор книги «Scienza e Technologia della Panificazione» указывает, что в идеальных условиях конечная температура температура теста должна быть 25C (77F), а температура колеблется между 20 и 24C (68 и 75,2F) представляют собой оптимальные параметры окружающей среды во время ферментация. По большей части формулы в «Вкусе хлеба» проф. Raymond Calvel, укажите температуру брожения 24°C и 25°C (75,2 F и 77 Ф).

Аргумент не может быть таким резким и сухим.Различные температуры брожения могут дать соответственно разные результаты, и это решение может принять разносторонний пекарь часть его набора инструментов. Изменение температуры брожения изменит соотношение молочной и уксусной кислот в тесте приводит к заметному различию вкусовые и физические характеристики. Более высокая температура брожения 27С+ (80F) – вызовет заметный скачок выработки молочной кислоты. Молочная кислота имеет округлый, мягкий вкус, который заполняет заднюю часть рта, вкус, который вы получаете пахта или йогурт.Хлеб с более высоким содержанием молочной кислоты имеет более насыщенный вкус. рот, часто имеют более открытый мякиш и более тонкую, хрустящую корочку. Нижний температура — 22C или ниже (72F) — не повлияет на выделение уксусной кислоты но уменьшит количество молочной кислоты, что приведет к более терпкому вкусу который плотнее и острее во рту, аромат, который вы получаете в уксусе. Хлеб с более высоким содержанием уксусной кислоты часто имеют более плотный мякиш и более толстую, менее хрустящая, жевательная корочка.

Следующее таблицы, озаглавленные «Состояние теста во время брожения и качество конечного продукта». продукта, предлагаются в качестве упрощенного справочника, помогающего определить причины дефекты или неисправности, возникшие из-за несоответствующих температурных условий во время ферментация.

Состояние теста во время брожения:

Чрезмерно холодные условия Чрезмерно теплые условия
   
Тесто не достичь достаточной газообразующей способности во время ферментации и расстойки Тесто достигает пик его газообразующей способности во время смешивания или во время подпитки

Тесто жесткое, прочный и плоский

 

Тесто не хватает эластичность, рвется при растяжении и становится сухой

Качество конечного продукта:

Чрезмерно крутое тесто Чрезмерно теплый Тесто
   

Объем уменьшен

Объем уменьшенный

Корка темная и твердая

Корка бледная и беловатый
Хлеб имеет нестандартные отверстия или надрывы Хлеб имеет большой ячейки с толстыми стенками
Крошка быстро высыхает. крошка сухая, рассыпчатая и временами кисловатая на вкус
Мякоть неровная, плотная в центре или открытая снаружи Крошка серая
Аромат и вкус плохие Аромат и вкус плохой
Срок хранения сокращен Срок годности уменьшенный
 

Промежуточное доказательство (На скамейке запасных или на скамейке запасных):

Промежуточное доказательство также называется жимом лежа или жимом.Это период отдыха между работа, выполняемая делением и округлением (деятельность, при которой тесто температура становится равномерно распределенной) и окончательное формирование. Цель этого период отдыха должен позволить тесту стать достаточно мягким, растяжимым и расслабленным, чтобы хорошо работать во время формования и дальнейшего развития ферментации. Во время промежуточной расстойки активность фермента продолжает генерировать углекислый газ. Степень активности зависит в первую очередь от теста температуры и продолжительности действия.Результат деятельности состоит в том, что пузырьки газа в тесте начинают увеличиваться в размерах. По этой причине это можно использовать для воздействия на структуру конечного продукта. Адекватный промежуточное доказательство считается критически важным при разработке продуктов с открытоячеистая структура. При условии ограниченных структурных модификаций и дегазация сведена к минимуму во время окончательной формовки, более длительное время промежуточной расстойки, например 15 минут или более, в конечном итоге получится более открытая клеточная структура. товар.Температура во время промежуточной расстойки должна соответствовать температура при первичном брожении.

Среднее Ферментация (расстойка/окончательная расстойка):

Среднее Ферментация также называется расстойкой или окончательной расстойкой. Это период время, которое следует за формовкой и предшествует выпечке. Цель доказывания состоит в том, чтобы получить максимальное развитие теста, позволяя формованному тесту расслабиться и расширяться, чтобы получить пористый кусок теста, который при выпечке дает желаемая форма и объем.Во время расстойки структура конечного продукта задавать.

Проверка температура обычно находится в диапазоне от 22°C до 29°C (от 72°F до 85°F), в зависимости от формулы и конечного продукта. Многие коммерческие пекари имеют доступ к программируемому оборудованию, известному как «расстойные шкафы» или «расстойные шкафы», которые позволяют полностью контролировать такие факторы, как температура, время и влажность. Те пекари, которые не используют специализированное оборудование, и те из нас выпечки дома, как правило, определяют области в нашей среде, в которых температура естественным образом или легко контролируется, и разрабатываются импровизированные методы влиять на влажность.

Если тесто расстойка при неподходящей температуре или при колебаниях температуры во время расстойки могут возникнуть следующие дефекты или дефекты: Тесто может стать слишком прохладно, в результате чего конечный продукт получается маленьким и компактным, с плотной структура крошки. Тесто может образовывать корку, препятствующую расширению во время расстойки. и выпечка, вызывающая бледную, тусклую и толстую корочку,

Температура во время Выпечка:

Хотя определение «выпечка» некоторыми считается произвольным, диапазон температур от 93C до 96C (от 200F до 205F), в центре нежирного теста в конце выпечки, является общепринятым стандартом.Это необходимая температура чтобы структура всего конечного продукта была достаточно жесткой. Для сдобное тесто, стандарт от 82C до 87C (от 180F до 190F).

Два процесса определить температуру выпечки. Один — расширение газовых ячеек, а другой происходит коагуляция глютена и клейстеризация крахмала. Коагуляция описывается как агрегация белковых макромолекул в глыбы или агрегаты из полутвердого материала. Желатинизация описывается как набухание крахмала. гранулы при нагревании в присутствии воды.Слишком низкая температура в духовке будет заставляют тесто расширяться в наибольшей степени до того, как клейковина и крахмал была возможность установить. Затем тесто превратится в плоскую, плотную масса. Слишком горячая духовка приведет к тому, что белок и крахмал во внешних слоях испортятся. установить слишком быстро. Преждевременно образовавшаяся корка предотвратит дальнейшее расширение.

Постное тесто обычно выпекают при температуре от 218C до 232C (от 425F до 450F), в то время как сдобное тесто обычно выпекают при от 176°C до 190°C (от 350°F до 375°F). Сдобное тесто выпекается при более низких температурах, чем постного теста, чтобы процесс выпечки был более постепенным, а поверхность тесто не подрумянится до того, как внутренняя часть схватится.При желании после формы тесто схватилось и корочка стала более твердой, температура духовки можно уменьшить, чтобы корочка загустела, когда центр выпечется.

Здесь важен размер, т.к. это происходит в кулинарии, и для правильной выпечки требуются противоположные стратегии. маленькие и большие кусочки теста. Небольшой кусочек нужно быстро испечь в горячей духовке чтобы корочка могла полностью сформироваться и подрумяниться без образования мякиша обезвоженный. Большой кусок нужно выпекать медленно в более прохладной духовке, чтобы корочка не становится слишком толстой и темной до того, как центр мякиша адекватно приготовленный.

Разнообразие реакции происходят, когда тесто накапливает внутреннее тепло. активность дрожжей снижена при 49°С (120°F), а дрожжевые клетки разрушаются в диапазоне от 57°С до 60°С. (от 135F до 140F). Первый процесс, определяющий температуру выпечки (первый расширение газовых ячеек) происходит в этом интервале температур. Во время этого период, активность дрожжей в виде продукции углекислого газа и расширение объема газа по мере нагревания теста, работают совместно, чтобы набухнуть тесто и произвести духовку весной.Обычно это происходит в течение первых 7–10 лет. минут выпечки. Примерно при температуре от 60°C до 71°C (от 140°F до 160°F) второй из происходит упомянутый выше процесс, а именно коагуляция белка и клейстеризация крахмала. Поскольку центр теста продолжает собираться внутреннего тепла до температуры чуть ниже температуры кипения, клейковины и крахмал и полужидкая форма теста затвердевают в конечный продукт.

реакции Браунинга происходит только после того, как вода, содержащаяся в тесте, достигнет точки кипения и следить за высыханием его поверхности.Браунинг обусловлен следующими тремя факторы: карамелизация сахаров, декстринизация крахмала и реакция Майяра. Кармелизация происходит, когда сахар отдает воду и углекислый газ, меняющий структуру сахара и его вкус. Сухое тепло вызывает превращение крахмала в декстрины (декстринизация), что придает вкус и повышает усвояемость. Реакция Майяра является результатом взаимодействие между аминокислотами и углеводами, при котором ароматический образуется воспринимаемое вещество.Когда реакция Майяра протекает при высокой температуре, это приводит к желаемым ароматам и вкусам, но когда это происходит при более низких температурах это приводит к плоскому, липкому и картонному вкусу. Подрумянивание поверхности теста улучшает его цвет и вкус. конечный продукт. Хотя эти реакции ограничиваются горячим, сухим корочки, это влияет на вкус всего конечного продукта, потому что продукты часть этих реакций распространяется внутрь к центру теста.Различия во вкусе могут быть сделаны между светлым и темным конечным продуктом. продукты. Конечные продукты темного цвета более ароматны. Как только конечный продукт вынимается из духовки, необходимо дать ему остыть на решетке. Этот облегчает испарение пара, образующегося во время выпечки, и окончательное затвердевание корки.

Следующая таблица под названием «Условия теста во время выпечки и качество конечного продукта». предлагается в качестве упрощенного справочника, помогающего определить причины дефектов или дефекты, вызванные неадекватными условиями во время выпечки.
 

Тесто Условия Во время выпечки — качество Конечный продукт

Чрезмерный верх или Нижний нагрев

 

Чрезмерный верхний нагрев Чрезмерный нижний нагрев
   
Отделение корочки от мякиша неравномерное вздутие на поверхности

Широкий, плоский форма и твердое основание

Корка слишком темная Кора бледная.

Чрезмерно прохладно или Горячая печь

 

Чрезмерно холодная духовка Слишком горячая духовка
   

Корка неравномерная, рваная

Разделение корочка из мякиша с неравномерным вздутием на поверхности

Корка бледная, сухая, толстая Кора темная, красный и твердый

Объем слишком большой или недостаточный

Громкость плохая
Мякоть серая и матовая Крошка сухая
Текстура плохая, рассыпчатая Текстура бедный, рассыпчатый
Срок хранения сокращен Срок годности уменьшенный
   

Недопеченный или Перепеченный

 

Недопеченный Перепеченный
   

Корка бледная

Корка темная

Аромат и вкус плохие Аромат и вкус плохой

Как эти двое статьи демонстрируют, что контроль температуры является одним из фундаментальных вопросов в производство качественного хлеба.Пекарь, который хорошо управляет температурой, управляет временем хорошо, изо дня в день производит стабильный хлеб и имеет огромный контроль над ароматы и текстуры его или ее хлеба. Дамы и господа, начните термометры!

Дополнительный Информацию по этой теме можно найти в следующих статьях: «Крахмал: II, крахмал и выпечка», опубликованный в томе 4, номер 2, весной 1996 г. информационный бюллетень гильдии; «Роль ферментации в процессе выпечки», Очереди за хлебом, том 6, выпуск 2, весна 1998 г.«Замедляющий процесс», изданный в Breadlines, Volume 7, Issue 4, Fall 1999; и «Выбор духовки» и «Выбор духовки. Часть 2», опубликовано в томе 8, выпуске 4, ноябрь 2000 г. и Том 9, выпуск 1, март 2001 г., соответственно.

Шесть шагов к великолепному хлебу

Озадачены закваской? Сбиты с толку фокаччей? От успешного подъема до технических аспектов температуры воды — у нас есть лучшие советы, которые вы должны знать, чтобы отточить свои навыки выпечки хлеба..

Посмотрите наше видео-руководство по приготовлению суперлегкого хлеба:

1. Насколько теплая «теплая вода»?

Дрожжи активируются или возвращаются к жизни при 37C/100F (чуть выше температуры крови). Для большинства видов хлеба (кроме закваски), которые требуют длительного прохладного брожения, вода должна иметь по крайней мере эту температуру, чтобы дрожжи заработали. Если у вас нет термометра, вода должна быть просто теплой, а не горячей на ощупь — если температура будет слишком высокой, это убьет дрожжи.

2. Превратите замешивание в удовольствие

Большинство хлебобулочных изделий требуют замешивания (процесса растягивания теста) для образования клейковины и равномерного распределения ингредиентов. Самый простой способ — держать тесто одной рукой, а другой растянуть его над рабочей поверхностью, затем снова скатать в шар и повторить другой рукой. Продолжайте месить, пока тесто не станет однородным и его можно будет растягивать без разрывов — обычно это занимает 10 минут. Расслабьтесь, включив радио и установив таймер.

Если вы используете настольный миксер, тесто можно перемесить. Клейковина может растянуться слишком далеко и начать «разрушаться», в результате чего получится плоский и тяжелый хлеб. Если вы беспокоитесь, остановите машину через три минуты и завершите замес вручную.

3. Секрет успешного подъема

Смажьте тесто маслом или накройте его промасленной пищевой пленкой во время подъема или «расстойки», чтобы поверхность не высыхала и не образовывала корку. Большинство рецептов требуют, чтобы хлеб увеличился вдвое — это может занять от одного до трех часов, в зависимости от температуры, влажности теста, образования глютена и используемых ингредиентов.Вообще говоря, теплая и влажная среда лучше всего подходит для выращивания хлеба.

Для более глубокого вкуса (и удобства) большинство видов теста можно поставить в холодильник для второго подъема и оставить на ночь. Это звучит неправильно, учитывая, что тесто поднимается быстрее всего в теплых условиях, но это действительно работает. Сразу после формовки положить тесто в холодильник, накрыв пищевой пленкой, промасленной. Он начнет подниматься, но замедлится по мере остывания теста. Утром дайте ему снова нагреться до комнатной температуры и поднимите от 45 минут до одного часа, прежде чем выпекать, как обычно.

4. Готово?

Чтобы убедиться, что ваше тесто поднялось на полную мощность, осторожно нажмите кончиком пальца на поверхность – если тесто сразу же возвращается обратно, это означает, что клейковина все еще немного растягивается, поэтому вы можете оставить его на некоторое время. . Если углубление, оставленное вашим пальцем, не двигается, клейковина растянулась настолько, насколько это возможно, и тесто готово к выпечке.

Не оставляйте его дольше, иначе пузырьки воздуха начнут схлопываться, так как клейковина не сможет их поддерживать.

5. Отбрасывание

Это технический термин, обозначающий продавливание или придавливание теста после первого подъема хлеба. Этот процесс лопает крошечные пузырьки воздуха, которые образовались в тесте, а затем заставляет их снова преобразоваться в желаемую окончательную форму, что приводит к более гладкой текстуре. Для некоторых рецептов хлеба, таких как чиабатта, желательны отверстия неправильной формы, чтобы тесто не опрокидывалось.

Когда можно использовать хлебопечку?

Теоретически можно выполнить первый подъем большинства рецептов хлеба в машине, масштабируя количество для вашей машины и следуя ее инструкциям по времени.Однако затем вам нужно закончить, придать форму и испечь хлеб вручную.

Мы рекомендуем использовать хлебопечку для повседневного хлеба, а для действительно особенного хлеба делать ее вручную. Смотрите наш обзор лучших хлебопечек.

Наши любимые рецепты хлеба…

Ищете ли вы хлеб на закваске, ржаной хлеб, фокаччу или хлеб из цельнозерновой муки с семенами, у нас есть множество прекрасных хлебобулочных изделий в нашей коллекции хлеба.

Посмотрите наше видео о том, как приготовить три основных рецепта хлеба из простого теста.

Посетите наш раздел выпечки, чтобы узнать больше о силе муки.

Выпечка хлеба: Советы по подъему теста в холодном доме

Даже при стабильной погоде «каждый день будет разная буханка», — говорит Сара Оуэнс, пекарь и кулинарный инструктор, чья книги включают «Закваска: рецепты деревенского ферментированного хлеба, сладостей, закусок и многого другого». Когда вы обнаружите, что приспосабливаетесь к погоде, «на самом деле нет правильного или неправильного подхода», — говорит Оуэнс.Среди ресурсов в вашем распоряжении время, терпение, оборудование и окружающая среда.

История продолжается под рекламой

Вот как заставить их работать на вас и ваш хлеб этой зимой или в любое время, когда в вашем доме холодно.

Понять процесс. «На самом деле мы не столько пекари, сколько специалисты по ферментации или тестированию, — говорит Филип. Сам процесс выпекания очень короткий, в то время как большую часть времени наша работа заключается в управлении ферментацией, во время которой дрожжи и бактерии создают характерный вкус и структуру хлеба.«Кто-то другой бежит марафон, а вы пересекаете финишную черту и всем даёте пять», — говорит Филип.

Эти бактерии и дрожжи процветают в различных температурных зонах в зависимости от вида, но, вообще говоря, тесто хорошо себя чувствует где-то в середине 70-х годов. По словам Оуэнс, некоторые обогащенные виды теста, содержащие такие ингредиенты, как масло, сахар и яйца, требуют более высоких температур. Это не значит, что тесто для хлеба всегда должно быть теплым. В частности, с закваской часто бывает дополнительный длительный период холодного брожения в холодильнике, когда происходит больше развития вкуса, чем подъема.

История продолжается под рекламой

Тем не менее, как только температура падает, «Все замедляется. Я думаю, мы все можем это заметить», — говорит Оуэнс.

Будьте готовы ждать дольше. При подъеме теста связаны время и температура. Иногда все, что вам нужно сделать, это подождать дольше. Я обнаружил, что моим 12-часовым рецептам закваски требуется больше 15 или 16 часов, чтобы подняться зимой. И это нормально. Вы также можете пересмотреть свое решение, когда будете проверять тесто.Учитывая дополнительные несколько часов, я понял, что если начать лепить тесто утром, это не значит, что оно будет готово до того, как я лягу спать, и это только то, на что моя самоотверженность зайдет — уж точно не на обычное ночное тесто. няня. (Хотя я сделала это, неохотно!) Несмотря на то, что температура ниже, я в основном перешла на расстойку на ночь, так что, если тесту нужно несколько дополнительных часов, прежде чем утром его отправят в холодильник, это не имеет большого значения.

Но не смотрите только на часы. Что касается хлеба или других рецептов, то любой достойный разработчик рецептов скажет вам, что вам нужно обращать внимание не только на время. Как говорит Филипп: «Следи за своим тестом, а не за часами».

История продолжается под рекламой

Когда тесто поднимается, наиболее важны визуальные и текстурные признаки. Поднялось ли тесто должным образом, например, в два раза? Он куполообразный наверху? Вы видите красивую паутину из пузырей? Как тесто на ощупь? Оуэнс говорит, что ей нравится думать о правильно поднятой закваске, как о текстуре водного слоя или наполненного водой воздушного шара, так что, если вы нажмете на нее, она не лопнет, а поддастся давлению и в основном вернется в форму.

Чтобы было легче отслеживать процесс приготовления теста, я предпочитаю расстойку в прозрачном пластиковом ведре с прямыми стенками и крышкой. Я отмечаю начальный уровень (подойдет резинка, скотч или маркер), чтобы быстро определить, достаточно ли он поднялся.

Отрегулируйте температуру воды. Особенно в мире закваски пекари склонны говорить о желаемой температуре теста, т. е. о той оптимальной точке, при которой тесто наиболее насыщено. Факторы, которые могут повлиять на температуру теста, включают температуру муки и помещения, а также тепло, выделяемое любым способом замешивания (ручным, машинным и т. д.).). Последний фактор: температура воды, которую легче всего контролировать.

История продолжается под рекламой

Зимой нагрев воды может помочь вам подтолкнуть тесто в нужную зону. Если вы заинтересованы в расчете точной температуры воды, ознакомьтесь с уравнениями и информацией о короле Артуре и еще одном замечательном блоге о хлебе, Perfect Loaf. Существуют также сайты и приложения с калькуляторами (например, этот на Perfect Loaf), которые вы можете использовать, чтобы ввести свои числа и получить ответ.

Если вы выполняете расчеты, вы можете даже захотеть установить температуру воды, при которой температура теста сначала будет немного выше желаемой, говорит Филип, потому что тесто начнет терять тепло в более прохладной среде. Плюс: «Вообще дома люди недобродивают», — говорит Филипп. «Я вижу много теста, которое не полностью поднялось во время объемного брожения (период, предшествующий формованию теста).

Оуэнс говорит, что обычно не беспокоится о точных расчетах. В то время как дрожжи и бактерии в тесте могут выдерживать температуры несколько выше 100 (например, дрожжи отмирают примерно при 140 градусах), она считает, что поддерживать температуру воды зимой на уровне максимум 85 градусов — это безопасная ставка.В противном случае брожение может протекать слишком быстро, что часто приводит к недостаточной структуре хлеба.

История продолжается под рекламой

Увеличьте закваску. В закваске зимой обычно увеличивают количество закваски (или закваски). Это относительно простая регулировка. Просто будьте осторожны, не кладите слишком много — несколько столовых ложек — это не выход, говорит Оуэнс. Что касается процентов пекарей (количество ингредиентов, выраженное в процентах от общего количества муки в рецепте по весу), она рекомендует не превышать 15-17 процентов закваски.Опять же, вы можете обратиться к калькуляторам или диапазонам, указанным в конкретном рецепте.

Иногда вам не нужно регулировать количество стартера, чтобы все заработало. По словам Оуэнс, цельнозерновые продукты могут стимулировать более активное брожение. Поэтому подумайте о том, чтобы заменить часть универсальной муки либо в закваске, либо в тесте, либо в том и другом. Оуэнс особенно любит цельную рожь, которая не сильно повлияет на текстуру. И рожь может тонко способствовать лучшему, более сложному вкусу.

Еще одним вариантом является добавление небольшого количества коммерческих сухих дрожжей в хлеб на закваске, что иногда называют «обсыпкой», — говорит Филип.Не расстраивайтесь из-за этого и не позволяйте пуристам влиять на вас иначе. Так делают многие профессиональные пекари. «Используй инструмент», — говорит он. «Вам не нужно быть бинарным в использовании ферментации».

Если вы готовите тесто только с использованием коммерческих сухих дрожжей, вы также можете увеличить их количество. Филип говорит, что это должно быть скорее последним средством, после того, как вы попытались управлять температурой воды, окружающей средой и временем и увидели, как выходит хлеб.

История продолжается под рекламой

Управляйте окружающей средой. Во что бы то ни стало, отправляйтесь на охоту, чтобы найти самое теплое место в вашем доме, чтобы тесто могло подняться. Над приборами, выделяющими тепло — сушилкой, посудомоечной машиной, холодильником, водонагревателем и даже плитой после работы духовки — хороший вариант. Или попробуйте микроволновую печь после того, как вы нагрели несколько дюймов воды в миске. Духовка с включенным светом — еще одна возможность (вам повезло, если в вашей духовке есть функция расстойки), хотя Филип отмечает, что газовые духовки, как правило, создают больше сквозняков, чем электрические, из-за необходимости вентиляции.Если вы выбираете прибор внутри, оставьте записку снаружи, чтобы убедиться, что никто не включит его в середине подъема. Запеленали в пальто с грелкой? Это сделал и Филипп.

Есть любимое, даже странное место, где вы любите поднимать тесто? Оставьте это в комментариях ниже!

Если вы предпочитаете точность без чрезмерных размышлений и можете позволить себе инвестиции, вам подойдет электрическая расстойная коробка, такая как складная Brod & Taylor. Это позволяет вам запрограммировать определенную температуру, то есть вы можете установить ее и забыть.

Продолжение истории под рекламой

Полегче с собой. Вам может понадобиться некоторое время, чтобы освоить особенности выпечки хлеба зимой. Чтобы сделать процесс более организованным, Оуэнс рекомендует вести журнал, чтобы отслеживать дату, время суток, погоду и влажность. Мы склонны сосредотачиваться на неудачах, когда что-то идет не так. Но когда получается хорошо, «мы не думаем о процессе», который привел нас к этому, говорит Оуэнс.

Документирование того, что вы сделали, может помочь вам определить причины.«Будьте терпеливы с собой и принимайте как успехи, так и неудачи как способ учиться», — говорит она.

WpRequest for Reader Subscription

У вас есть история про чугунную сковороду? Мы хотим услышать это.

Чугунные сковороды занимают любимое место в американской домашней кухне и на многих ваших кухнях.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.