Технологическая карта отварная рыба: Рыба (филе) отварная (ТТК2618) технологическая карта


Содержание

Рыба (филе) отварная (ТТК2618) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба (филе) отварная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБрутто
Нетто
Треска потрошеная с головой81618,16,1
Морковь320,30,2
Лук репчатый320,30,2
Петрушка  (корень)210,20,1
Масса отварной рыбы505,0
Гарнир ТК № 54150 15,0
Выход готовой продукции
200
20,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.

Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
  • Цвет соответствует виду рыбы в сочетании со специями;
  • Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
  • Консистенция мягкая, допускается расслаивание мякоти.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, гЭнергетическая ценность, ккалВитамины, мгМинеральные вещества, мг
Б
ЖУB1CAEСаMgPFe
11,13,6760,070,010,256730,3

Инженер-технолог:

Рыба филе отварная (ТТК5652) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе отварная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

ПродуктМераВес, грБел, грЖир, грУгл, грКал, ккал
рыбное филе
1 кг
1000152350910
лимонный сок1 ст.л.200.180.020.63.2
зелень2 гр20.050.010.10.72
Итого1022152.2350.7913.9
1 порция128194.40.1114.2
100 грамм10014.93.40.189.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морквоь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы – томатный, сметанный, польский.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 89.4 ккал.
  • Белки: 14.9 гр.
  • Жиры: 3.4 гр.
  • Углеводы: 0.1 гр.

Инженер-технолог:

Рыба (филе) отварная(№ 369)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капитан-рыба отварная 50 50 г 2 Картофель очищенный отварной 100 100 г 3

Калорийность: 251,22 ккал

Белки: 1,77 г

Жиры: 0,97 г

Углеводы: 5,70 г

Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет — мясо рыбы на срезе белое. Консистенция — мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.


Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/пНаименование сырьяЗатраты на 180 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Капитан-рыба отварная5050г
2Картофель очищенный отварной100100г
3Соус томатный3030г
ИТОГО180180г

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посулу кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипенияРыбч можно варить без добавления моркови при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное Соусы — томатный, сметанный, польский.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 369.

Рыба отварная с маслом(№ 226)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 55 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капитан-рыба отварная 50 50 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 5

Калорийность: 237,25 ккал

Белки: 9,16 г

Жиры: 6,12 г

Углеводы: 1,31 г

Внешний вид — порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами. Вкус и запах — приятные; аромат вареной рыбы и овощей. Цвет — серовато-белый. Консистенция — плотная, мягкая, нежная.


Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/пНаименование сырьяЗатраты на 55 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Капитан-рыба отварная5050г
2Масло сливочное несоленое «Крестьянское»55г
ИТОГО5555г

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу кладут на тарелку, гарнируют, поливают соусом сметанным или маслом сливочным.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.Соус — сметанный.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.

Номер рецептуры: 226.

Технологическая карта Рыба отварная

Технологическая карта

Рыба отварная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 231

Капитан-рыба

109

96

Треска

103

91

Щука , кроме морской

111

94

Макрель(из Индийского океана)

98

86

Морковь **

3

2

Лук репчатый

2.5

2

Петрушка(корень)

1.5

1

Отварная рыба

75

Гарнир (рецепты№331,333,345)

150

Соус (рецепты №38,388,345)

50

Выход

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**можно не добавлять

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в 1 ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит , удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Соусы: томатный , сметанный, польский.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

35

35

Выход

1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70, вливают 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Рыба отварная технологическая карта школа ментальной. Рыба (филе) отварная (ТТК2618). Тефтели из рыбы

Технологическая карта

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Хлеб

Яйцо

Масло растительное

Молоко

Мука

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Филе минтая

81,45

76,5

Картофель

107,1

Мука

Масло сливочное

Молоко

Масло сливочное

Сухари

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Томат

Масло растительное

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

0,077

12,35

Технологическая карта

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Томат

Масло растительное

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

0,054

8,275

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

Технологическая карта

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Яйцо

Молоко

Масло сливочное

Зелень

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

Технологическая карта

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Яйцо

Молоко

Масло сливочное

Зелень

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

8,849

5,019

2,592

90,290

90,840

0,847

0,086

0,200

1,906

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Выход — — 125 — —

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60?С не более 30-40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи — 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса припущенной рыбы

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Огурцы соленые

Шампиньоны свежие

Масса соуса с наполнителем

Выход — — 382 — —

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

Температура подачи — 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы: рыба запечённая по русски,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда рыба отварная соусомрецептура№ 503

Расход сырья на порцию

Филе трески

Гост 51494-99

Гост 1721-85

Лук репчатый

Гост 1723-86

Петрушка

Гост 16732-71

Гарнир №757

Технология приготовления

Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками.На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась. затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный.

Рыба мягкая сочная.

Характеристика готового блюда

Внешний вид приятный красивый

Вкус нежный

Цвет светло белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюда соус польскийрецептура№ 871

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Масло сливочное

Гост 27583-88

Петрушка укроп

Гост 16732-71

Бульон рыбный

Масло сливочное

Гост26574-85

Технология приготовления.

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.

Вот как выглядит готовое блюдо.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная

Вкус мягкий

Цвет бело – зелёный

Консистенция жидкая

Технологическая карта

Блюда Картофель отварнойрецептура№ 757

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Картофель

Гост 7176-85

Маргарин

Гост 16732-71

Технология приготовления.

Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид картофель варенный нарезанный кубиком

Вкус мягкий сочный

Цвет зелено- желтый

Консистенция твердая не рассыпчатая

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.

Технология приготовления блюд:

1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто

капитан-рыба или296160

окунь морской*214156

щука (кроме морской)306156

треска*197152

мерланг*203156

морковь*55

лук репчатый54

петрушка (корень)43

масса отварной рыбы–125

гарнир (№ 946)–150

соус (№ 1053)–75

Выход–350

* Рыбу можно варить без добавления моркови

Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить яйца.

5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовый6060

или масло сливочное6060

Выход–1000

Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»

Соус польский (№ 1053) БруттоНетто

масло сливочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонная22

Выход–1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак или16780

ледяная рыба17880

щука (кроме морской)20080

треска*11080

окунь морской12180

хлеб пшеничный2424

молоко или вода3232

масса рыбная котлетная–134

фарш:

лук репчатый4034/17*

кулинарный жир55

грибы белые свежие2620/15*

или шампиньоны свежие2821/15*

яйца1/4 шт.10

сухари22

масса фарша–42

яйца1/410

сухари1010

масса полуфабриката–194

кулинарный жир1414

масса готового тельного–160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

маргарин столовый–7

соус № 1038, 1039–100

Выход–367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.

10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку ( t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками19321449

жир кулинарный, масло растительное100100

Выход–1000

Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»

13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто

бульон рыбный–500

маргарин столовый2525

мука пшеничная2525

морковь5040

лук репчатый4840

петрушка (корень)4030

томат-пюре500500

маргарин столовый2525

сахар1010

Выход–1000

Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто

треска* или194149

окунь морской204149

скумбрия261149

судак, или хек264145

ставрида296145

мука пшеничная77

масло растительное88

масса рыбы жареной–125

лук жареный во фритюре (№ 970)

гарнир № 947, 948

Выход–315

* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205*

жир кулинарный или масло сливочное100100

Выход–1000

* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Рис 5.14. Технологическая схема производства
«Картофеля жареного из вареного»

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)

БруттоНетто

Судак или284145

сом310155

ледяная рыба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

мука пшеничная77

грибы белые свежие3426/17*

или шампиньоны свежие5743/17*

лук репчатый2420/10**

кулинарный жир1515

масса жареной рыбы–125

яйца1/2 шт.20

гарнир № 947–150

соус № 1044–150

сыр6,56

маргарин столовый или масло сливочное1010

масса полуфабриката–480

Выход–430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.

2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).

7. Натереть на терке сыр.

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыбы с ароматом специй и соуса

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Светло-коричневый

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

Блюда из рыбы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001

Рыба (филе) припущенная

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

Лист лавровый

Выход:


Минеральные вещества, мг

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Вода питьевая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Томат-паста

Масло растительное

Кислота лимонная

Сахар-песок

Лист лавровый

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:


Минеральные вещества, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Мука Пшеничная 1 сорта

Масло растительное

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:


Минеральные вещества, мг

*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюда 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Рыба припущенная по русски технологическая карта. Курсовая работа: Технология приготовления осетровых

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Вода питьевая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Томат-паста

Масло растительное

Кислота лимонная

Сахар-песок

Лист лавровый

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Котлеты или биточки рыбные собственного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Меланж пастеризованный

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масса фарша:

Сухари панировочные

Масса полуфабриката:

Масло сливочное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски

Количество порций: 4

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная — 620 г

масло сливочное — 12 г

вино белое сухое — 30 г

специи — по вкусу

томатный соус — 300 г

лук репчатый — 20 г

морковь — 30 г

каперсы — 30 г

оливки — 30 г

корень петрушки — 30 г

огурцы соленые — 50 г

шампиньоны — 50 г

картофель вареный для гарнира — 400 г

маслины — 20 г

лимон — 4 ломтика

Технология приготовления

Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут.

При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыба, припущенная с майонезом

Количество порций: 6

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба (треска, минтай, навага) — 1,5 кг

лук репчатый — 150 г

сало растительное — 30 г

майонез — 250 г

перец молотый — по вкусу

зелень — для оформления

Способ приготовления:

Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.

Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.

В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30—40 минут. В конце добавляют специи.

При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.

Рыба, припущенная с овощами

Количество порций: 0

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

соус лимонный

картофель

помидоры

салат кудрявый

перец сладкий

зелень петрушки

Технология приготовления:

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.

Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

Подавайте рыбу с овощами и грибами.

Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

Рыба, припущенная с перцем

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты :

рыба — 2 крупных филе

корень петрушки — 1 шт.

лук репчатый — 1 головка

вино белое виноградное — 100 г

перец черный горошком

масло для смазывания

мука пшеничная — 1 ч. ложка

томат-пюре — 50 г

зелень петрушки или сельдерей — 50 г

масло сливочное — 1 ст. ложка

перец красный молотый

эстрагон — веточка

лимон и зелень для оформления

Технология приготовления

Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20-30 минут.

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося — 600 г

репчатый лук — 20 г

корень петрушки — 20 г

лавровый лист — 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло — 200 г

яйца вареные — 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки, укропа рубленая — 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15-20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося — 600 г

огурец маринованный — 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые — 1 стакан

перец черный горошком — 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска — 500 г филе с кожей

лук репчатый — 2 головки

корень петрушки — 2 шт.

перец сладкий — 2 шт.

лавровый лист — 1 шт.

перец горошком — 3 шт.

рассол огуречный — 400 г

мука пшеничная — 1 ст. ложка

масло сливочное — 1 ст. ложка

грибы — 150 г

огурцы соленые — 2 шт.

соль — по вкусу

лимон — для оформления

Технология приготовления :

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5-7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

Введение

1. Товароведная характеристика осетровых рыб

1.1 Охлажденная рыба

1.2 Мороженая рыба

1.3 Вода, липиды, углеводы

1.4 Витамины, ферменты, минеральные вещества

1.5 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе

2. Технология приготовления рыбы припущенной

2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной

3. Организация работы рыбного цеха

4. Санитарные требования к реализации готовой продукции

5. Охрана труда при работе в рыбном цехе

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века украинский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки?

Закуски — одна из особенностей украинской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, — он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание — важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков. При подачи рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

1. Товароведная характеристика осетровых рыб

Семейство осетровых

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде — потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

Все осетровые рыбы или проходные или пресноводные; для метания икры проходные, а равно и живущие в озёрах входят в реки. Осетровые рыбы в высшей степени плодовиты и число яичек у крупных особей определяется в несколько миллионов. Кроме весеннего хода в реки для нереста, осетровые рыбы входят местами в реки также осеньюдля зимовки. Держатся эти рыбы преимущественно у дна, питаются различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомыми

Осетровые рыбы (именно представители рода осётр — Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой — за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.

В настоящее время промышленный вылов осетровых ведется только в реках Каспийского моря — дельте Волги и Урала, а также в Иране. Ежегодно международная организация CITES определяет квоты по вылову для каждой из стран Каспийского моря. Размер квоты напрямую зависит от количества мальков осетровых, выпускаемых со специальных приморских рыборазводных заводов в Каспийское море.

В связи со снижением квот и периодическим полным запретом на торговлю все большее значение получает промышленное разведение осетровых на рыборазводных фермах по всему миру, существует вероятность того, что в будущем это станет основным источником драгоценной чёрной икры на рынке.

Осетр русский

Осетр сибирский

1.1 Охлажденная рыба

Охлажденной — считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5 о С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом .

Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин –5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.

Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли — применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, — 4 о С. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20 о С примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой –2 –3 о С применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается. При охлаждении рыбы, в ней происходятфизическиеи биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании.

Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1 о С (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1 о С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0 о С не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток.

1.2 Мороженая рыба

Мороженой считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10 о С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25 о С и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35 о С и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении

Замораживание рыбы с применением жидкого азота , имеющего температуру кипения – 195,6 о С (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделкимороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.

Требования, предъявляемые к к ачеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранитьпри температуре –5… — 6 о С не более 14 суток, при 0 о С – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Для упаковкиразличных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

1.3 Вода, липиды, углеводы

Вода , входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14.

Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т. д., происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.

Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении рыбы (окоченение, автолиз).

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важной отличительной особенностью жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4 – 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.

В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, и это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. У разных рыб жир сосредоточен в различных участках тела.

1.4 Витамины, ферменты, минеральные вещества

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди.

Витамины . В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы.

Ферменты –многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, обл. способностью ускорять биохимические процессы. К тканевым ферментам относят: катепсин, активность которого в мыш. Тканях рыб в 6-8 раз выше, чем в мыш. Др. теплокровных жив-х. Активным протеолитическим комплексом являются ферменты желудочного и панкреатического соков.

1.5 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе

Только что выловленная, свежеуснувшая или оглушенная (чекушенная) рыба, является скоропортящимся товаром. Такая рыба поступает к потребителю очень редко, как правило, ранней весной или поздней осенью и только в районах промысла.

В уснувшей рыбе (1 –2 часа после улова) под действием тканевых ферментов, а затем и микроорганизмов при комнатной температуре, интенсивно происходят глубокие физические и биохимические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче. Эти изменения условно подразделяют на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит в первоначальный период хранения, на ее поверхности происходит усиленное выделение слизи, которая обильно покрывает все тело. В состав этой слизи входит до 9% нуклеоальбуминов, гликопротеиды, фосфатиды, холестерин и другие органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в течение хранения уснувшей рыбы, слизь начинает мутнеть и издавать неприятный кислый, а затем и гнилостный запах, но если своевременно смыть слизь в проточной воде, то можно предотвратить проникновение бактерий в мышечную ткань.

Окоченение – процесс, при котором под действием миозина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Но, если в живой рыбе, этот процесс является обратимым, то в уснувшей – необратимым. Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые на выкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.

Автолиз – процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты являются вполне доброкачественными, поэтому автолиз нельзя рассматривать, как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате разрушения каллогена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи. С образованием продуктов ферментативного расщепления создаются благоприятные условия для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

2.Технология приготовления рыбы припущенной

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде – камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб – порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски

Количество порций: 4

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная — 620 г

масло сливочное — 12 г

вино белое сухое — 30 г

специи — по вкусу

томатный соус — 300 г

лук репчатый — 20 г

морковь — 30 г

каперсы — 30 г

оливки — 30 г

корень петрушки — 30 г

огурцы соленые — 50 г

шампиньоны — 50 г

картофель вареный для гарнира — 400 г

маслины — 20 г

лимон — 4 ломтика

Технология приготовления

Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8–10 минут.

При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыба, припущенная с майонезом

Количество порций: 6

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба (треска, минтай, навага) — 1,5 кг

лук репчатый — 150 г

сало растительное — 30 г

майонез — 250 г

перец молотый — по вкусу

зелень — для оформления

Способ приготовления:

Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.

Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.

В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30-40 минут. В конце добавляют специи.

При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.

Рыба, припущенная с овощами

Количество порций: 0

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

соус лимонный

картофель

помидоры

салат кудрявый

перец сладкий

зелень петрушки

Технология приготовления:

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.

Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

Подавайте рыбу с овощами и грибами.

Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

Рыба, припущенная с перцем

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты :

рыба — 2 крупных филе

корень петрушки — 1 шт.

лук репчатый — 1 головка

вино белое виноградное — 100 г

перец черный горошком

масло для смазывания

мука пшеничная — 1 ч. ложка

томат-пюре — 50 г

зелень петрушки или сельдерей — 50 г

масло сливочное — 1 ст. ложка

перец красный молотый

эстрагон — веточка

лимон и зелень для оформления

Технология приготовления

Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20–30 минут.

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося — 600 г

репчатый лук — 20 г

корень петрушки — 20 г

лавровый лист — 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло — 200 г

яйца вареные — 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки, укропа рубленая — 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15–20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося — 600 г

огурец маринованный — 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые — 1 стакан

перец черный горошком — 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска — 500 г филе с кожей

лук репчатый — 2 головки

корень петрушки — 2 шт.

перец сладкий — 2 шт.

лавровый лист — 1 шт.

перец горошком — 3 шт.

рассол огуречный — 400 г

мука пшеничная — 1 ст. ложка

масло сливочное — 1 ст. ложка

грибы — 150 г

огурцы соленые — 2 шт.

соль — по вкусу

лимон — для оформления

Технология приготовления :

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5–7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

3. Организация работы рыбного цехе

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После.того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:

Тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

Ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;

Стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

Ванна для промывания рыбы;

Стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

Ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;

Шкаф холодильный;

Тара для сбора отходов;

Ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

Ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

Обработка рыбы в столовой воинской части;

Расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;

Таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;

Санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;

Инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Техника безопасности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы

№ п/п
1.Тара для доставки рыбы
2.Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественностьВанна
3.Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
4.ПромываниеВанна
5.Ванна передвижная
6.Порционирования рыбы
7.Вымачивание порционных кусков солёной рыбыВанна с проточной водой
8.Ванна передвижная
9.Кратковременное хранениеШкаф холодильный

Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы

№ п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь
1.Доставка рыбы со склада в столовуюТара для доставки рыбы
2.Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной солиВанна
3.Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды)Стол производственный или ванна (без залива воды)
4.Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностейРыбоочистительная машина, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
5.ПромываниеВанна
6.Доставка в мясной цех для взвешиванияВанна передвижная
7.Порционирование рыбыСтол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
8.Хранение и доставка в горячий цехВанна передвижная
9.Кратковременное хранениеШкаф холодильный

Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор рыбочистительной машины

Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.

Рыбный цех столовой

4. Санитарные требования к реализации готовой продукции

Реализация готовых изделий – это процесс, который требует в первую очередь, правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой продукции микроорганизмами. Для этого готовая продукция перед раздачей должна раскладываться перед раздачей в чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии имеются передвижные котлы, то лучше готовую еду передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.

Предприятия ресторанного хозяйства должны обеспечивать достаточное количество столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы в близи прилавка — раздачи в металлических ящиках — кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи прилавка — раздачи.

Столовая посуда должна быть не только чисто вымытой, но и сухой. Не следует пользоваться посудой с трещинами, отбитыми краями.

Разливать готовую еду или раскладывать следует перед самым отпуском ее потребителю.

Для сокращения сроков обслуживания потребителям (столовых предприятий, учебных заведениях, кафе, чайных, закусочных) организовано самообслуживание, при котором потребитель, подходит к раздаче и сам выбирает продукцию и берет столовые приборы.

В столовых с постоянным контингентом потребителей, с точки зрения гигиены, рациональной считается организация питания по комплексному меню, которое составляется на 10 или больше дней. Отпуск таких обедов можно организовать механизировано.

Блюда и напитки, которые отпускаются потребителям, должны иметь определенную температуру подачи: первые блюда и напитки 70-75 С; вторые блюда 65С; холодные супы, кисели, компоты от 7 до 14С.

Первые блюда могут находиться на горячей плите до 3 часов. Срок хранения и реализации горячих блюд составляет не больше 3 часов при температуре 75 градусов. Холодные закуски хранят не более 1 часа, а бутерброды от 30 минут до 1 часа.

При наличии охлаждаемых прилавков не выше 6С мясные и рыбные заливные можно хранить12 часов, незаправленные овощные, мясные, рыбные салаты 12 часов, сельдь порционная 24 часа.

Хранение и реализация тортов и пирожных 72 часа с белковым кремом, 36 часов с масляным кремом, 6 часов сливочным.

Остывшая еда перед раздачей обязательно поддается повторной тепловой обработке и дегустируется заведующим производством. После повторной тепловой обработки продукция может хранится не больше 1 часа. Такую продукцию не следует соединять со свежей.

Для защиты прав потребителей, качество готовой продукции, придерживания технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства постоянно контролируется бракеражными комиссиями, санитарно-эпидемиологическими станциями и лабораториями.

К составу бракеражной комиссии, которая создается на каждом предприятии ресторанного хозяйства входит директор, который есть ее главою, заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля.

Бракераж происходит до начала реализации приготовленной еды. Он включает изучение меню, калькуляцию блюд, установление температуры готовой продукции, органолептическую оценку качества и выход блюда. Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Бракеражная комиссия, проводя органолептическую оценку качества, следует требованиям, которые предъявляются к полуфабрикатам, готовым блюдам, кулинарным и кондитерским изделиям.

Негативную оценку качества получают блюда и изделия, которые имеют дефекты, из за которых они не могут допускаться к реализации, а именно: нарушение формы, пересоленность, посторонние запахи и вкусы.

5. Охрана труда при работе в рыбном цехе

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

6. Разделку мороженой рыбы производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать украинских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью украинской кухни.

Создание в Украине предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Список использованной литературы

В.С. Доцяк «Укра їнська кухня «. Львів «Оріана нова», 1998р.

Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук «Основи охорони праці»

Приложения

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: «Рыба (семейства осетровых) припущенная»

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.

Руководитель подпись

Технологическая схема «Рыба припущенная»

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Рыба (филе) припущенная»

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, соус подают отдельно.

Руководитель подпись

Технологическая схема «Рыба (филе) припущенная»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе припущенная

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

IIIIII
БРУТНЕТТОБРУТТНЕТТОБРУТТОНЕТТО
ТОО
Сом (кроме океанического)30415224412218291
Или судак29815223912217891
Или щука (кроме морской)33015226512219891
Или окунь морской*21715217412213091
Или мерланг*20015216112212091
Или ледяная рыба32515626012519694
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического)17715214212210691
Или судак19715215812211891
Или щука (кроме морской)20015216112212091
Или окунь морской17915214412210791
Или ледяная рыба19015615212511594
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак1651521331229991
Или ставрида океаническая1581521271229591
Или хек серебристый18216414713211099
Лук репчатый655443
Петрушка (корень)755443
Или сельдерей (корень)756443
12510075
Масса припущенной
рыбы
шампиньоны свежие5340/28**2821/15**
4937/28**2620/15**
Или грибы белые свежие
Лимон87
Гарнир ПФ150150150
Соус ПФ757550
Выход385340275
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Рыба отварная (филе) (ТТК2618). Рыба отварная (филе) (ТТК2618) Технологическая карта на заготовку рыбы отварной

морской окунь * 214156

щука (кроме морской щуки) 306 156

код * 1

путассу * 203156

морковь * 55

лук54

петрушка (корень) 43

масса вареной рыбы — 125

Гарнир

(№.946) -150

соус (№ 1053) –75

Выход-350

* Рыбу можно приготовить без добавления моркови

Рабочий процесс «Рыба вареная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, уложить и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Промойте, очистите и нарежьте лук, морковь и корни петрушки.

3. Поставьте рыбу готовиться. Порции рыбы положить в кастрюлю, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10-15 минут.

4. Отварить яйца.

5. Вымойте и очистите картофель (рис. 5.7).

6. Отварить картофель до мягкости. … Слить воду, обсушить картофель, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 o C.

7. Растопить сливочное масло и подогрейте молоко для пюре.

8. Картофель натереть через сито добавить сливочное масло и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нарезать тонкими ломтиками.

10. Промойте петрушку, мелко нарезать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Приготовить соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить тертые яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Украсить блюдо. На теплую неглубокую обеденную тарелку выложите кусочки рыбы, сбоку положите картофельное пюре.Нанесите рисунок на поверхность пюре столовой ложкой, смоченной в горячей воде. Полейте рыбу польским соусом. Украсьте долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) Валовой нетто

картофель 1107830

молоко 158150

маргарин столовый 6060

или сливочное масло 6060

Выход – 1000

Рис.5.7. Технологическая схема производства блюд
«Пюре»

Соус польский (№ 1053) Валовой нетто

сливочное масло 700 700

яйца8 шт. 320

петрушка (зелень) 2720

лимонная кислота 22

Выход – 1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Корпус (№ 676) Валовой нетто

Судак

или 16780

ледяная рыба

щука (кроме морской щуки) 20080

код * 11080

морской окунь 12180

пшеничный хлеб2424

молоко или вода 3232

котлетная масса – 134

мясной фарш:

лук 4034/17*

растительное масло55

белые грибы свежие 2620/15*

или свежие шампиньоны 2821/15*

яйца1/4 шт.10

крекеры22

масса мясная фарш — 42

яйца

крекеры1010

масса полуфабриката — 194

растительное масло1414

масса готового кузова-160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980-100

маргарин столовый – 7

соус № 1038, 1039-100

Ворота-367

* Масса пассерованного лука и вареных грибов

Последовательность работы «Кузов» (рис.5.9):

1. Рыба размороженная, очищенная от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Нарезать чистое филе на куски массой 40-50 г.

3. Пшеничный хлеб без корки замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и размоченный хлеб фарш с солью и перцем. Выбить массу.

Рисунок 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5.Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук и грибы очистить, промыть, отварить грибы, затем обжарить. Распределите лук.

6. Отварить яйца. Очистить, нарезать.

7. Смешать обжаренный лук, жареные грибы, тертые яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Для придания формы корпусу. № На влажную салфетку (марлю) выложить количество рыбного фарша, разровнять слоем до 1 см. Положите овощной фарш в середину лепешки и с помощью ткани придайте телу форму полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитые яйца и панированные в панировочных сухарях.

10. Готовый полуфабрикат поставить в холодильник на 30 минут.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «Фарш овощной»
для формирования корпуса

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Обваленная мука ( t = 160 о С). Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой и обжарить с добавлением томата.

12. Мучной бульон разбавить рыбным бульоном. Для бульона: шкурку, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки, отварить на полуфабрикаты.

Жареный картофель (№ 948) Валовой нетто

картофель кубиками, ломтиками, дольками,

куба 1

49

кулинарный жир, растительное масло 100 100

Выход – 1000

Рисунок 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картошка жареная»

13.Соединить обжаренные овощи и соте из муки, разводят бульоном. Оставьте вариться на 25-30 минут.

14. Очистите и промойте картофель (рис. 5.11). Нарезать кубиками, промыть проточной водой и обсушить полотенцем.

15. Картофель обжарить основным способом до золотистого цвета.

16. Мясо во фритюре до золотистого цвета и запечь в духовке.

17. Процедить соус. и протереть овощи через сито.Доведите соус до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Организовать регистрацию. На овальное блюдо выложить боди (1-2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Отдельно подавайте соус. Украсить петрушкой.

Томатный соус (№ 1038) Валовой нетто

бульон рыбный – 500

маргарин столовый 2525

пшеничная мука2525

морковь 5040

лук4840

петрушка (корень) 4030

томатное пюре 500 500

маргарин столовый 2525

сахар1010

Выход – 1000

Рис.5.12. Технологическая схема производства «Томатный соус»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) Валовой нетто

код * или 1

морской окунь 204149

скумбрия261149

судак, или хак264145

ставрида2

пшеничная мука77

растительное масло88

жареная рыбная масса — 125

лук репчатый, обжаренный во фритюре (№ 970)

гарнир №947, 948

Выход-315

* Ставки закладки даны на потрошеную и обезглавленную рыбу

Рис. 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный отварной (№947) Валовой нетто

картофель 16561 205*

кулинарный жир или масло 100 100

Выход – 1000

* Масса вареного очищенного и нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Жареная рыба по-ленинградски» (рис.5.13):

1. Рыба размороженная, очищенная и разделать на филе с кожей и ребрами. Нарезать на порции массу, указанную в рецепте.

2. Вымойте и очистите картофель (рис. 5.14) и варить 10-15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

4. Рыба соль (порциями), перец запанировать в муке и обжарить основным способом до румяной корочки, довести до готовности в духовке.

5.Картофель нарезать ломтиками и обжарить основным способом до румяной корочки.

6. Лук в панировке в муке и жарить во фритюре.

7. Подготовьте блюдо к подаче. Поместите жареную рыбу в середину неглубокой обеденной тарелки. Разложите ломтики жареного картофеля и покройте рыбу горкой обжаренного во фритюре лука. Украсьте веточками зелени.

Рис. 5.14. Технологическая схема производства
«Картофель жареный из вареного»

4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№660)

Валовой нетто

Судак или 284145

сом410155

ледяная рыба

осетр301149

севрюга281149

белуга2

пшеничная мука77

белые грибы свежие 3426/17*

или свежие шампиньоны 5743/17*

лук 2420/10**

растительное масло1515

масса жареной рыбы — 125

яйца1/2 шт.20

гарнир № 947-150

соус № 1044-150

сыр 6,56

маргарин столовый или сливочное масло 1010

масса полуфабриката — 480

Выход-430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Разморозить рыбу, кожуру, полоскание и филе с кожей и ребрами.Нарежьте на порции с пастой, указанной в рецепте.

2. Грибы промыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассе.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Всыпать муку в масло. Довести сметану до кипения и разбавить ею пассеровку муки. Полуфабрикат довести до вкуса солью и перцем и проварить 3-5 минут.Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Вымойте картофель, очистить и сварить (рис. 5.14).

7. Натереть сыр.

8. Рыбные порции соленые, перец, запанировать в муке и обжарить основным способом до золотистого цвета.

9. Вареный картофель, нарезанный ломтиками и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить форму для запекания. В порционную кастрюлю наливаем немного соуса, в центр кладем порцию жареной рыбы; Выложите рыбу ломтиками отварного жареного картофеля.Поверх рыбы выложить ломтики (дольки) вареного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Запечь блюдо в духовке при температуре 250–280°С до образования на поверхности румяной корочки.

12. Организовать регистрацию. На небольшую обеденную тарелку положите бумажную салфетку, на нее поставьте порционную кастрюлю с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (No.1044) Валовой нетто

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюда из рыбы (филе) отварные, выпускаемые предприятием общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества, и др.)

3. РЕЦЕПТ

Задача: ознакомление с ассортиментом рыбных и нерыбных блюд из морепродуктов.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Корпус (№ 676).

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 1).660).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; сковороды, поварские ножи, вестка, марля, дуршлаг, сковорода порционная, фритюрница, мясорубка, противень, посуда металлическая овальная, соусники, тарелочки столовые маленькие, столовые приборы.

Технология приготовления:

1. Рыба отварная (№ 623). Польский соус (№ 1053 ) Валовой нетто

рыбный капитан или 2

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир, фигурно украшенный. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе — розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыба со специями и соусом

Изделие в форме полумесяца с подрумяненной равномерно с обеих сторон корочкой, без трещин на поверхности, облитое маслом, подрумяненное.Соус подается отдельно

Светло-коричневый

Свойственный рыбным котлетам со вкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно прожаренной корочкой без подгоревших участков, украшенный ломтиками жареного картофеля, политый маслом, и сверху обжаренный лук

Рыба — светло-коричневая, лук — соломенно-желтый

Свойственный жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Большая часть поверхности покрыта золотисто-коричневой корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственный жареной рыбе со вкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готового продукта, г 100 порций готового продукта, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Потрошеная голова трески 81 61 8,1 6,1
Морковь 3 2 0,3 0,2
Лук 3 2 0,3 0,2
Петрушка (корень) 2 1 0,2 0,1
Рыбная масса отварная 50 5,0
Гарнир № ТС54 150 15,0
Выпуск готовой продукции 200 20,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разделанную на филе рыбу с кожей и без костей разделывают на порционные куски. На поверхности кожицы каждого куска делают по 2-3 надреза, чтобы рыбные кусочки не деформировались при варке.

Затем укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук.

Морковь, петрушка, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, снимите пену и варите рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Отварную рыбу хранить в горячем бульоне не более 30-40 минут.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется по рецептуре основного блюда.Срок годности и реализация в соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена ​​на основании акта разработки.

На отдыхе гарнир и порционный кусок отварной рыбы кладут на тарелку. Оптимальная температура подачи – 65°С. Гарнир – рассыпчатая рисовая каша со сливочным маслом.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — кусочков рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
  • Цвет соответствует типу рыбы в сочетании со специями;
  • Вкус, запах — вкус рыбы в сочетании со специями, запах вареной рыбы с ароматом специй;
  • Консистенция мягкая, допускается расслоение пульпы.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

  1. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ЭНЕРГЕТИКА ЗНАЧЕНИЕ
Питательные вещества, г Энергетическая ценность

, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
B F F имеют B1 C A E CA MG P Fe
11,1 3,6 76 0,07 0,01 0,2 5 6 73 0,3

Инженер-технолог.

Название продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового изделия, г

Лук

Петрушка (корень)

Выход — — 125 — —

Рыба намазана на звенья, ошпарена, удалены жучки, почищена.Звенья промывают, завязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбоварки, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, солят и варят 30-45 минут. при температуре 85-90? С; за 10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, белковые сгустки, разрезают на порции и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60? С не более 30-40 минут.

Гарниры — отварной картофель, пюре.

Соусы — белые с каперсами, белое вино.

Рыба подается целиком, рядом ставится гарнир, соус поливается на гарнир или подается отдельно. Температура подачи — 85°С. Хранить при температуре 60-65°С не более 30 минут.

Внешний вид: рыба не разварилась, сохранила форму.

Цвет: соответствует этому виду рыбы.

Консистенция: мягкий.

Запах: подходит для данного вида рыбы и корнеплодов

Вкус: соответствует данному виду рыбы и корнеплодов, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Название компании

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептов Рецепт № 481/I Сборник рецептов 2011 г.

Название продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового изделия, г

Вес (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Рыбная масса вареная

Лук

Петрушка (корень)

Соленья

Свежие шампиньоны

Вес соуса с наполнителем

Выход — — 382 — —

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (продукта).Сроки и условия реализации.

Допускаются порции рыбы с бескостной кожей. Подготовить гарнир к соусу: морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками и потушить. Грибы отваривают и нарезают пластинками. Маринованные огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают кружочками и дают вариться. Лук нарезается полукольцами и ошпаривается, каперсы выжимаются из рассола, из оливок удаляются косточки. Подготовленные продукты перемешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.Вместо оливок можно использовать оливки.

В блюдо из рыбы семейства осетровых можно добавлять Хрящи — 25, 15, 10 г соответственно столбцов, при этом выход также увеличивается.

На отдыхе рыбу поливают соусом, сверху кладут дольки лимона, украшают. Гарнир – отварной картофель. Соус томатный.

Температура подачи — 85°С. Хранить при температуре 60-65°С не более 30 минут.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила форму, полностью покрыта соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкий.

Запах: типичный для этого блюда, с ароматом рыбы, помидоров и соленых огурцов.

Вкус: соответствует этому виду рыбы, в меру соленая, кислая, слегка острая.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Название компании

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецепта № рецепта497/I Сборник рецептов 2011

7.1 Приготовление и подача блюд: рыба отварная с польским соусом; рыбный соус на пару. Качественная их оценка.

7.2 Приготовление и подача блюд из рыбы жареной основным способом по Ленинграду рыба тушеная в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и подача блюд: из запеченной рыбы: рыба запеченная по-русски, рыба запеченная со сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и подача блюд из котлетной массы котлеты тефтели зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление украинских блюд из рыбы Украинские рыбные колбаски Украинские рыбные сиченики.

7.1 Приготовление и подача блюд: рыба отварная с польским соусом; рыбный соус на пару. Качественная их оценка.

Маршрутизация

Блюда рыба отварная с соусом рецепт № 503

Расход сырья на порцию

Филе трески

ГОСТ 51494-99

ГОСТ 1721-85

Лук

ГОСТ 1723-86

Петрушка

ГОСТ 16732-71

Гарнир №757

Технология приготовления

Рыба разделяется на филе с кожей по ребрам, разрезается на порционные куски.На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы рыба не деформировалась в процессе приготовления. затем выложить в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить лук, морковь, петрушку, черный перец горошком, посолить. Когда жидкость закипит, снять пену и варить до готовности при температуре 85-90 5-7 минут, считая с момента закипания воды, выдержать рыбу в бульоне 30-40 минут, гарнировать картофелем, отварным помидором или сметанного соуса.

Рыба мягкая сочная.

Характеристики готового блюда

хорошая красивая внешность

нежный вкус

цветной свет Белый

Консистенция мягкая

Маршрутизация

блюда Польский соус рецепт # 871

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Сливочное масло

ГОСТ 27583-88

Петрушка укроп

ГОСТ 16732-71

Рыбный бульон

Сливочное масло

ГОСТ 26574-85

Технология приготовления пищи.

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Нарежьте зелень.

Растопить сливочное масло. Затем процедить.

Добавить в масло яйцо и зелень.

Микс. Готово с лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус с овощами, отварной и тушеной рыбой.

Так выглядит готовое блюдо.

Контроль готовности продуктового блюда.

Внешний вид яйца нарезанные в кубики мелко нарезанные зеленые

вкус мягкие

цветные белые — зеленый

маршрутизации

блюда

блюда кипения рецепт # 757

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Картофель

ГОСТ 7176-85

Маргарин

ГОСТ 16732-71

Технология приготовления пищи.

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, отварить 10 минут, затем слить воду, добавить маргарин и зелень.

Контроль готовности продуктового блюда.

Внешний вид Картофель отварной кубиками

Вкус мягкий сочный

Цвет зелено-желтый

6 Консистенция не рассыпчатая 9000

Рыбные блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №07001

Вареная рыба (филе)

Наименование товара

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Свежий лук

Сушеные корни петрушки

Лавровый лист

Выход:


Технология приготовления: подготовленное филе рыбы без костей на коже промывают, разрезают на порции, делают несколько надрезов на коже и укладывают в противни или гастроемкости высокими бортиками в один ряд кожей вверх, заливают водой (0.3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/4 ее объема, добавить соль, лук, корень петрушки, лавровый лист и дать рыбе покипеть в закрытой посуде 10-15 минут.

Температура обслуживания: 65 ± 5 ° C.

Период реализации:

Технологическая карта № 07002

Рыба (Филе) Тушеная в помидор и овощах

66

Название продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию нетто-массой 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/д трески (или пикши, или минтая, или минтая, или хека, или морского окуня, или судака, или кефали) мороженое DP

Питьевая вода

Морковь столовая очищенная, полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Луковый полуфабрикат свежий очищенный

или Лук свежий

Томатная паста

Масло растительное

Лимонная кислота

Сахарный песок

Лавровый лист

Соль йодированная с низким содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах этого блюда содержится:


* Вес брутто рыбы указан из расчета 5% содержания глазури.Если содержание глазури отличается, необходимо пересчитать массу брутто рыбного филе.

Технология приготовления: Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное рыбное филе без костей на коже промывают, нарезают на порции, укладывают в лотки или гастроемкости высокими бортиками в один ряд кожей вверх, добавляют воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывает рыбу на 1/4 объема, подсаливают (1/2 от рецептурной нормы) и дают стечь.Нарезанные морковь, лук, томатную пасту тушат в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Тушеную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при варке рыбы) и тушат до готовности. в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавить лавровый лист.

Температура подачи : 65±5°С

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование товара

Норма расхода продуктов на 1 порцию нетто-массой 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/д трески (или пикши, или минтая, или минтая, или хека, или морского окуня, или судака, или кефали) мороженое DP

Мука пшеничная 1 сорта

Масло растительное

Обогащенная соль с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах этого блюда содержится:


* Вес брутто рыбы указан из расчета 5% содержания глазури.Если содержание глазури отличается, необходимо пересчитать массу брутто рыбного филе.

Технология приготовления: подготовленное рыбное филе промывают на коже, разрезают на порции, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170-180°С в течение 5-7 минут, затем перевернуть и довести до готовности в режиме «Тепло-пар» еще 5-7 минут. В духовке рыба запекается при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюд 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки.

Технологическая карта фаршированной рыбы. Технология производства фаршированной рыбы

«УТВЕРЖДЕНО»

Главный мастер

Н.И. Иващенко

Группа №1-09

Профессия: Повар-кондитер

Объект: лаборатория лицея

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

ТЕМА ПРОГРАММЫ: «Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»

ТЕМА: «Приготовление фаршированных блюд» рыба целая и круглая

Шами»

Цель занятия:

Обучить учащихся правильным приемам работы и операциям

Для приготовления фаршированной рыбы целиком и круглой

Шами, с соблюдением правил охраны труда , санитарии и

Гигиена на рабочем месте.Изучение норм закладки продуктов на Сборник-

Ник рецептов блюд, фирменных блюд из газетно-журнального материала
. Соблюдение последовательности приготовления

Блюда, правила подачи и подачи.

Воспитательная цель урока:

Воспитание профессиональной компетентности у студентов,

Самостоятельность в труде, уважение к труду, свое

Профессии, уважение к технике,

Инструменты, изделия.

Развивающая цель занятия:

Способствовать развитию внимания учащихся, наблюдательности

Ность, воля, настойчивость в достижении цели.

Тип урока: Урок по формированию умений и навыков.

Методика занятия:

Беседа с персональным показом мастером техники труда, с использованием

Вызов интерактивных методов.

Материально-техническое оснащение занятия: (лаборатория лицея)

Оборудование:

Мясорубка электрическая, плита электрическая ЭП-2М, ЭП-4,

Шкаф электрический ЭШ-3М.

Немеханическое оборудование: производственные столы.

Инструменты:

Набор рабочих инструментов на подставке, средние ножи

Варская тройка, нож мусат, набор ножей «РЕЗЬБА».

Инвентарь: Щиты «РС», «РВ», «ОС», «ОВ», лотки металлические.

Посуда и столовые приборы:

Тарелки, блюда, соусники, карабины, салфетки, кондиционеры

Терские листы, сковороды, сотейники, сита, миски, ложки столовые

Вые, вилки, шпатели, шумовки.

Наглядные пособия:

Макеты, Плакат «Фаршированная рыба», план урока, схема

Карточки обработки рыбы, инструктивно-технологические,

Карточки-задания, карточки междисциплинарного комплекса

Задания, Сборник рецептов, вырезки из журналов.

ВО ВРЕМЯ ЗАНЯТИЙ

1. Организационная часть — 5 мин.

Отчет бригадира-Ярмолинской включает следующие вопросы:

а) присутствие учащихся на уроке

б) соответствие внешнего вида учащихся требованиям

в) наличие дневников учащихся

г) сделал все ученики выполнили домашнее задание?

д) организованы ли рабочие места к уроку

е) все ли ученики готовы к уроку

2.Что спрашивали дома?

3. Кто не готов к уроку?

4. У кого есть непонятные вопросы?

ВВОДНАЯ ИНСТРУКЦИЯ — 45 мин.

Сообщить тему программы

Сообщить тему урока

Сообщить цель урока

Воспроизведение ранее изученного материала в памяти учащихся

1. Расскажите о пищевой ценности рыбы? — Пикалова И.

Химический состав рыб непостоянен и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): вода — 52 — 83, белки — 12 — 23, жиры — 0,2 — 3,3, минеральные вещества — 0,5 — 3. В рыбе также содержатся витамины А, группы В, РР. , D, E.

Белки мяса рыб в основном полноценные. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. Соединительная ткань также включает дефектный белок коллагена. Во время термической обработки коллаген превращается в глютин, образуя желе.

При варке рыбы экстрактивные азотистые вещества легко экстрагируются водой и придают бульону специфический вкус и запах, вызывая аппетит и способствуя лучшему пищеварению. Рыбий жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую кислоты, которые имеют большое биологическое значение для организма человека. Рыбий жир легко усваивается, является источником жирных кислот и витаминов А, Д, Е, К., которые не синтезируются в организме.

В зависимости от жирности рыба подразделяется на нежирную (до 2 %), среднежирную (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и сверхжирную (свыше 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. Морская рыба содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, структуры и химического состава, которые неодинаковы для разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80%.

2. Какая рыба перед тобой? К какой семье относится? (Лазник К.)

(Пеленгас относится к морским рыбам семейства кефалевых)

Определить доброкачественность рыбы перед вами?

(Рыбалко В.)

Поступающая рыба должна быть доброкачественной.

Основными показателями являются внешний вид и запах.

Рыба должна иметь плотную мякоть, плотную блестящую чешую, красные распростертые жабры без слизи, за исключением некоторых видов бесчешуйных рыб.

Запах несвежей рыбы выявляют пробной варкой небольшого кусочка в закрытой посуде или втыканием нагретого ножа в толщу мякоти и немедленным ее удалением. Рыба низкого качества может вызвать серьезное пищевое отравление и не должна использоваться в пищу.

Что делать, если рыба пахнет илом?

Если рыба пахнет илом, ее опускают в крепкий холодный раствор соли, после чего неприятный запах исчезает.

4. Какие виды рыбы используются для фарширования?

(Дубина М.)

(Из морской рыбы лучше фаршировать пеленгаса, морского окуня, треску, путассу, минтая, макруруса. Также судака, щуку, сазана, карпа, леща, белого амура, скумбрию, карася, форель ).

5. Каков вес рыбы, используемой для начинки?

(Лучше всего использовать рыбу массой 1-1,5 кг.)

Рассмотрим схемы подготовки рыбы к фаршу.

6. Отличительные признаки при первичной переработке судака и щуки на фарш?

(Линник М.)

При фаршировании целой щуки, после очистки от чешуи и промывания в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно очистить от кожуры. Отрежьте хребет у хвоста так, чтобы хвост остался со шкуркой.

Рыбу после снятия кожи выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им щучью кожу.

Щуку тщательно очищают от чешуи, срезают кожу вокруг головы, снимая ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, обрезают плавники.У основания хвоста у позвоночного перелом. кость выворачивается наизнанку «чулком». «Чулок» стирается. Мясо отделяют от кости, готовят котлетную массу и используют для фарша. Прикрепляется обработанная голова без глаз и жабр, все заворачивается в марлю.

Судак. Плавники отрезаются (ядовитые) и очищаются от чешуи. Вдоль спины, с обеих сторон от спинного плавника и позвоночной кости, в мякоти делают глубокий надрез, чтобы отделить позвоночную кость и реберные кости от мякоти.Позвоночная кость сломана в области головы и хвоста и удалена. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см, промывают, наполняют фаршем.

7. Как вы думаете, по какой из схем лучше обрабатывать подшипник для набивки?

(Муборакшоева С.)

8. Какая посуда, инвентарь, инструменты необходимы для обработки рыбы?

(С. Соболь)

Создание рабочих мест по первичной переработке рыбы.

(Олейник С.)

Переработка рыбы на фарш тушки.

(Ярмолинская Л.)

7.Как порционно подготовить рыбу для фарширования?

(Иванисенко А.)

Рыба для фарширования порционная.

(Линник М.)

Разделка рыбы на порции (круглые куски).

Процесс разделки рыбы на порционные куски (круглые куски) с кожей, позвоночными костями заключается в очистке от чешуи, удалении плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывании, разделке.Так обрабатывают некрупную рыбу весом до 1,5 кг.

С рыбы удаляют чешую, как описано выше, и удаляют плавники.

Средним поварским ножом разрезать мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, разрезать позвоночную кость и отделить голову вместе с частью внутренностей.

Через полученное отверстие удалите оставшиеся внутренности и очистите рыбу от пленок. При таком лечении живот остается целым.

Рыба промывается, подсушивается и нарезается на порции круглой формы, которые используются для варки, жарения и фарширования.

Отходы от такой переработки составят 35 — 40%.

(подготовленную рыбу разделывают поперек на куски массой 100-150 г, вырезая из каждого куска кость с мякотью, оставляя ее на коже небольшим слоем, из рыбной мякоти готовят фарш)

От чего зависит % отходов при переработке рыбы?

(Дмитренко)

(Особенности его первичной обработки зависят от размера рыбы, а % отходов меняется от вида, размера, способа обработки, кулинарного использования рыбы)

Домашнее задание для команд К уроку было приготовить оригинальные виды фарша для фарширования рыбы.

9. Какой фарш вы приготовили для фарширования рыбы?

(Кисель Н.)

10. Особенности приготовления фарша. Учебные макеты. (С. Соболь)

11. Условия хранения и реализации мясного фарша?

(Дубовенко С.)

Полуфабрикаты рыбные хранятся охлажденными при температуре от 0 до — 4 градусов. Целиком нарезанная рыба или крупные куски хранится 24 часа. Порционные кусочки и фарш на 6 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и проворачивают на 2 — 3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы до 12 часов.

ПРОВЕРКА ДОМАШНИХ ЗАДАНИЙ МАСТЕРОМ

Обобщение мастером ответов студентов на вводном инструктаже. Оценка.

ИНСТРУКЦИЯ СТУДЕНТОВ ПО НОВОЙ ТЕМЕ УРОКА

Вступительное слово мастера.

Приготовить аппетитное блюдо — это правильно подобрать вкусовые сочетания продуктов и их порций. Талант повара заключается в установлении своих тайных отношений с неизвестными окружающим продуктами. Научиться чувствовать соразмерность соотношения продуктов – значит постичь профессиональные секреты кулинарии.Ведь стоит только допустить небольшой перебор или отсутствие того или иного продукта в блюде и все пошло насмарку.

Современное производство предъявляет высокие требования как к личности, так и к уровню профессиональной компетентности выпускника лицея.

Наша задача состоит в том, чтобы на данном занятии учащийся усвоил профессиональные знания, умел грамотно применять их на практике, выработал у учащихся навыки самостоятельности в постановке целей и способов их достижения.

Персональный показ мастера по начинке рыбы

(посолить кожу рыбы, подготовить грибы, нанизать на шампур.Начинку начинайте с головы, постепенно формируя рыбу, поместите грибы и снимите шпажку, аккуратно зашейте)

Усиление учащимися

12. Для чего на тушке рыбы делают проколы?

(Бакаляр И.)

Персональный показ мастера по набивке порционных кусков

(подготовленные кусочки рыбьей кожи наполняют фаршем, формуют и уплотняют)

Армирование студентами

13. Какая термическая обработка подвергается ли фаршированная рыба?

(Кузьминская В.)

(Фаршированную рыбу отваривают, тушат, запекают)

14. В чем особенность отпуска рыбы?

(Бова О.)

(Вяленые в воде или бульоне с овощами, луком, морковью со специями 20-30 мин. Кусочки укладывают плотно в один ряд в кастрюлю)

15. Правила приготовления фаршированных рыб ?

(Пинчук Л.)

Для уменьшения специфического запаха некоторых видов морской рыбы очищенную, вымытую и нарезанную рыбу лучше всего за 15-20 минут до термической обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Некоторые повара добавляют рыбу в воду при варке, чтобы устранить специфический рыбный запах. огуречный рассол, а в процессе заправки — томатный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Разделанную рыбу нельзя долго хранить. Поэтому нарезать и посолить ее лучше непосредственно перед приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

16. Правила запекания фаршированной рыбы?

(Вильданов С.)

Рыбу можно запечь со сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 части картофельной муки.

Некоторые хозяйки так запекают рыбу. На смазанную маслом сковороду или в сотейник кладут специальную сетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Поверх рыбы положить нарезанный «пятаками» отварной картофель, кусочки сливочного масла, затем залить сметаной (или белой, сметанной или молочной подливкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в сильно разогретую (до 250-280°С) духовка.Выпекать 15-30 минут, затем уменьшить огонь в духовке. Во время запекания на умеренном огне рыбу заливают бульоном из противня.

Существует старый способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу целиком или нарезанную на куски укладывают на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпанную рубленой зеленью. Плотно завернутый в бумагу, смазанный снаружи маслом или жиром. Завернутую таким образом рыбу укладывают на противень, который помещают в духовку.Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загнуть и зажать.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

17. Какую посуду мы используем для термической обработки фаршированной рыбы?

(Лазник К.)

Личная демонстрация мастером карабина, сотейника, противня.

Личная демонстрация мастером выкладывания рыбы на подготовленный противень, смазывание кожи растительным маслом

Подкрепление студентами

18. Для чего поверхность смазывают растительным маслом, сметаной или майонезом?

(Бакаляр И.)

19. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе на ЭШ-3М?

(Пикалова И.)

20. При какой температуре мы запекаем рыбу?

21. Когда запекать фаршированную рыбу?

(Дубина М.)

(Время запекания зависит от размера рыбы и температуры ЭШ-3М, продолжительность 40-50 мин.)

Персональный показ мастером выкладки порционных кусков рыбы в кастрюлю и кипячение

Подкрепление студентами

22. Время, чтобы порции наливались?

(Кисель Н.)

23. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе на ЭП-2М?

(Олейник С.)

24. Для чего фаршированную рыбу заворачивают в марлю, целлофан или фольгу для приготовления пищи?

(Дубовенко С.)

(Чтобы рыба лучше сохраняла форму и не рвала кожу. Чистую марлю обмакивают в растительном масле, хорошо выкручивают, кладут рыбу на марлю, ставят в пароварку. рыбу до застывания.Главная особенность в том,что марля не прилипает к рыбе и не портит вид.Хорошо подмороженную щуку уже легко снять откуда угодно).

Персональное шоу мастера по заворачиванию рыбы в марлю для приготовления пищи.

Подкрепление студентами.

25. Время готовить фаршированную рыбу?

(Вильданов С.)

Чтобы сохранить натуральный вкус рыбы, ее лучше отварить.

(Тушки массой 1-1,5 кг варят при слабом кипении 50-60 минут с момента закипания жидкости. Сваренную рыбу перекладывают на доску, шпагат удаляют, делают 2-3 прокола для удаления лишней воды )

26. Почему фаршированную рыбу готовят на медленном огне?

(С. Соболь)

(Во время варки жидкость нельзя сильно кипятить: кипятят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметно, иначе тушка деформируется, а фарш вздувается)

27 .В какой посуде подают фаршированную рыбу?

(Бова О.)

При оформлении блюд большое внимание следует уделить посуде, на которой продукты подаются к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме, размеру и даже орнаменту тому изделию, которое на нее кладут для подачи к столу. Шеф-повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расставленной на ней посудой придает столу особенно привлекательный вид. Считается, что для подачи рыбы больше всего подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, фаянсовая и деревянная посуда.

Рыбу целиком уложить на продолговатую фарфоровую или мельхиоровую тарелку (поднос) для подачи. Рыбу, вымоченную в круглой форме, следует подавать на круглой посуде соответствующего размера.

Блюда из рыбы (в столовых) подают в подогретых тарелках или алюминиевых кастрюлях. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используются различные блюда: на блюда подают отварную рыбу; пашот (рыба на пару, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; рыба жареная(в панировочных сухарях, на вертеле и т.д.) — на мельхиоровой посуде; запеченная рыба (по-русски, в сметанном соусе и др.) — в мельхиоровых сковородках или в раковинах, которые ставятся на небольшие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Персональный показ мастера посуды по выпуску фаршированной рыбы.

Подкрепление студентами.

28. Какие гарниры подают к фаршированной рыбе?

(Намчук М.)

29. Какие соусы подают к фаршированной рыбе?

(Кузьминская В.)

Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
30. Какие овощи, фрукты используются для украшения фаршированной рыбы

(Пинчук Л.)

Разнообразие рыбных блюд должно иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо возбуждает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для украшения блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки.Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво украсить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Свежие сырые и вареные овощи, маринованные и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и др., а также украшения из них (цветы, грибы, корзинки). Блюдо должно быть украшено так, чтобы помещенная на него еда не была слишком покрыта гарниром и украшениями.Главное украшение блюда – свежие и консервированные овощи. …Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укроп, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (лук, капуста). Нарезав овощи, разложите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Мелко нарезанные овощи выложите небольшими стопками вокруг основной закуски; Помидоры, огурцы и другие овощи уложите ломтиками рядами.Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: очень эффектно смотрятся сливы, вишни, яблоко, дольки лимона и апельсина, цветы из овощей и фруктов. Для украшения можно использовать практически любые овощи, фрукты, ягоды, свежие или консервированные фрукты. Зелень, морковь, тыква, редис, огурцы, помидоры, цветная капуста, зеленый горошек, лук, укроп, салат, петрушка, сельдерей, кинза, лимон, оливки, оливки, каперсы, клюква, брусника и т. д. Мелкие вареные раки или креветки могут стать очень эффектное украшение для рыбного блюда.

Организация рабочего места для нарезки и декорирования овощей

(Лазник К.)

Персональный показ мастера нарезки

а) нарезка лимона и нарезка восьмеркой

б) огуречные колокольчики вручную и с помощью прибор

в) томат — кожура роза, складная роза из ломтиков

г) из лука — кувшинки

д) вареная морковь — колокольчики, складная роза

е) вареная свекла — складная роза

г) свежая морковь — колокольчики

з) Яичница икра — ромашка

Работа со сборником рецептов блюд первой, второй высшей категории по выпуску порционно фаршированной рыбы.

(Рыбалко В.)

Вес рыбы отварной -?

Вес гарнира -?

Вес соуса -?

Персональное шоу от мастера праздника порционно фаршированной рыбы. Украшение блюда.

31. Правила техники безопасности при работе с микроволновой печью?

(Линник М.)

32. Температура подачи. (Дубина М.)

33. Требование к качеству.

(Кисель Н.)

(фаршированная рыба должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но максимально острым за счет добавления специй и чеснока , полностью сохранить форму, запеченная рыба должна иметь слегка подрумяненную корочку)

Проведение трапезы со студентами.(блюда приготовлены, студенты проводят дегустацию, оценивая цвет, вкус, запах, консистенцию) (Ярмолинская Л.)

Заполнение брачного журнала (Олейник С.)

34. Соответствует ли приготовленное блюдо качеству требования?

(Бакаляр И.)

35. Определить готовность запеченной рыбы?

(Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой самой толстой части, которая должна свободно входить в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а также по его внешнему виду, в зависимости от времени запекания) .

36. Как оформить фаршированную рыбу?

(Иванисенко А.)

Повар должен уметь не только вкусно приготовить, но и красиво украсить блюдо перед подачей на стол. Особенно тщательно нужно расставлять блюда, приготовленные к праздничному столу: эти блюда должны служить настоящим украшением. Оформление блюд требует от повара изобретательности и художественного вкуса.

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее следует подбирать гарниры, которые укладываются в большие букеты.Главное требование к гарнирам – их разнообразие и соответствие. вкус продуктов.

Овощные гарниры выкладываются вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый лук, зеленый лук или петрушка, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидор, редис, брусника, клюква, оливки.
Блюдо должно быть оформлено так, чтобы основное блюдо не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения.Для большей наглядности его следует немного приподнять над окружающим гарниром.

Персональная демонстрация мастером перекладывания рыбы с противня на зеркало, удаления нитки, украшения листьями салата, лимоном, свежим огурцом, помидором, яичной ромашкой, креветками, оливками, горошком.

37. Как осуществляется порционирование фаршированной рыбы в ресторане?

(Пинчук Л.)

Получив для раздачи готовое второе блюдо, его вместе с подогретыми тарелками и приспособлениями для сервировки подносят к столу и размещают на приставном столике.Затем официант показывает его гостям – после их разрешения, с помощью приспособлений для раскладки, раскладывает вместе с гарниром на тарелочки. Разделяя рыбу на порции и раскладывая их по тарелкам, следите за тем, чтобы кусочки рыбы были максимально одинаковыми.
К рыбным блюдам добавляют специальные ножи и вилки для рыбы. При заказе целой рыбы дополнительно используются рыбные совки для того, чтобы разделить рыбу на порции и разложить по тарелкам, а также ложка для наливания соуса

(официант на боковом столике нарезает рыбу в зависимости от количества человек с помощью ножа и вилки перекладывает его на тарелку с помощью лопаточки и может подогреть в микроволновке по желанию гостей).

Персональное шоу мастера разделки охлажденной рыбы толщиной 1-2см. от головы до хвоста под прямым косым углом на порционные куски массой 100г. а потом забрать тушку. «Растяжка рыбы». Размещение рыбы на зеркале, украшение рубленым желе, зеленью петрушки, рожком с размягченным маслом, лаваш поверх рыбы в виде «фрегата».

38. Правила подачи фаршированной рыбы

Подведение итогов вводного инструктажа

а) выставление оценок, их краткое комментирование

б) выдача карт-заданий с указанием времени на работу (задание читать из, разобрать, с чего начать работу и к чему стремиться, обратить внимание на безопасные приемы работы с ЭШ-3М, ЭП-2М, ЭП-4, соблюдение санитарно-гигиенических правил в работе, правильный подбор посуды при работе и сервировка, творчество в оформлении)

в) информирование учащихся о критериях оценки

г) предупреждение о возможных ошибках и недостатках, видах брака и их устранении

д) разъяснение неясных вопросов

ДЕЙСТВУЮЩАЯ ИНСТРУКЦИЯ-

Самостоятельная работа студентов по теме «Приготовление фаршированных рыб целиком и порциями, украшение блюд, сервировка»

Адресные обходы с мишенью;

а) Проверить, все ли студенты приступили к выполнению задания

б) Правильно ли организованы рабочие места?

в) Соблюдение правил санитарии и гигиены на производстве

г) Правильность выполнения задания обучающимися

д) Самоконтроль обучающимися

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ИНСТРУКЦИЯ — 15 мин.

Подведение итогов работы. Степень достижения поставленной цели.

Типичные ошибки и недостатки в работе. Анализ выполненной работы.

Оценка. Краткий комментарий к ним.

Пост темы очередного занятия «Приготовление блюд из отварного мяса»

Выдача задания на дом

Мастер п/о Клименко Л.А. знание тех, кто нашел практические советы, как обращаться с рядом входов, как использовать полуфабрикаты, нетто, брутто, значение ряда портвейнов при попытке подготовить ситуацию для создания напитка

Як харчовый речи к месть риба?

Направляющая ребра.

Как вы видите доброту ростовщичества за знакомыми знаками?

Видишь ребра перед лускатными?

Яки види ребра на лускатные?

Яки види ребрышки осетра принести?

Как организовать процесс оребрения на заготовительных предприятиях?

Какое мастерство они видят при обработке ребер в мастерской по производству чистых ребер?

Какой инвентарь использовать для ребер?

Каковы правила замораживания ребрышек в воде?

Каковы правила заморозки ребрышек для еды?

Хотели бы вы знать, как заморозить иней, и вы победите, если вам понадобилась риба таких пород: глазурь незаморозка, сом большого размера, филе хитрого?

Магазин технологическая схема обработки луската ребристого:

а) для вываривания целого;

б) для распила на кругляк.

Сохранить технологическую схему обработки луската рибей на чистом файле.

Создание технологической схемы переработки осетровых рыб.

Почему при ребристом хрящевом скелете застаивается ошпаривание?

Як нарубить судака, что кору на фарш?

Як для приготовления фарша для начинки из ребрышек?

Як, хорошо играть в рибби?

Почему я вижу темную воду под ребрами?

В чем причина деформации ребер при смазке?

Як назати напівфабрикат для варіння?

Як подготавливать рыбу осетровых рыб на варину?

Як нарізати рибу за поппускання?

Что за поппусання рибу нарезка с вырезом 30 0 ?

Як наризати рибу для смазывания?

Чем смазать рибу, добавить под кутом 30 0 ?

Как приготовить наивфабрикат для риби, смазанный зеленым маслом?

Як приготовить что-нибудь в дорогу?

Як готовят напив риба в тисти?

Як приготовленный напівфабрикат рыба на грилеє?

Почему рибу паніют?

Какой рецепт натуральной масы из котлет?

Хранить технологическую схему приготовления сыченой массы.

Хранить технологическую схему котлетной массы.

Яки напивфабрикати варить с большим количеством натуральной и котлетной массы? Їх приготовлення.

Почему вы хотите есть викори в котлетных массах члебов без скоринки?

Зачем мне смешивать это вибити с котлетой?

Почему котлета сечна маса стала серой?

Если вы пытаетесь отварить сухие фаршированные изделия из тока и котлетной массы, то зачем?

Как уберечь продукты от лент: целые тушки, порции мяса, от котлетной массы?

Як використовувати рыбні харчові зайти?

Отходы разделки рыбы с костным скелетом (все семейства)

(в % к массе брутто сырья)

СХЕМА ОБЗОРА СТУДЕНТОВ

УКРАШЕНИЕ БЛЮД

Лук лилейный.Очистите и промойте холодной водой крупную луковицу. С помощью острого ножа вырежьте небольшие треугольники из центра луковицы и разделите луковицу на две части. Чтобы было легче отделить чешуи луковицы одна от другой, нужно сделать надрез сбоку. Затем вложите чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуи попали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно немного закруглить (лучше это делать ножницами).Вокруг цветка красиво разложите листья салата и зеленый лук.

Такие луковые лилии можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок зеленого лука. Перья нарезают в виде венчика, опускают в стакан с холодной водой (предварительно срезав вдоль) перьями вниз. При этом перья скручиваются и образуют красивый цветок.

Из луковицы можно делать различные украшения. Острым ножом ее можно нарезать звездообразно, сделав надрез с одной стороны до середины и образовав множество фигурных черешков.Их обваривают слабым раствором уксуса и воды и наполняют овощными шариками. Кольца лука можно обмакнуть в молотый красный перец или подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить на горячем масле e.

УКРАШЕНИЕ БЛЮД

Колокольчики

Магнолия

С мандаринов, лимонов, апельсинов, маринованных или маринованных яблок срезать верхушку, ложкой удалить мякоть на треть, по краю корзинки сделать зубчики. Наполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней.

Гарнир из томатов

Томат с розой

Яйцо с ромашкой

Яйцо с розой… Отрежьте тупой конец яйца на высоту 1 см, удалите желток. У вас получится небольшая подставка с углублением. От большей части яйца отрезать круглый белок тонкой полоской шириной 1 см, свернуть в рулет. Из оставшегося белка вырежьте несколько тонких ломтиков (лепестков) с боков, поместите их в углубление подставки, а в центр положите скрученную полоску белка.

Огуречные бантики

Луковая лилия

Цветок зеленого лука

Чтобы сделать «веточку» из пера лука, нужно вырезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем вырезать перо от основания по бокам надрезаем тонким ножом и разворачиваем – получится ажурная зеленая «веточка».

Свекольная роза. Вареную свеклу разрезать вертикально пополам. Положите срезанную половинку вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками, затем выложите из них розу, расположив ломтики горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.

Гарнир из капустных листьев . Отварить целые листья капусты, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист в небольшой мешочек или трубочку, наполнить различными закусками, красиво выложить на блюдо, украсить овощами, зеленью.

Заливные овощи Украшения… Заправлять можно различными овощами, как вареными, так и консервированными, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, вареные и маринованные грибы, зеленый горошек.

Овощи нарезать кубиками, соломкой, кубиками. Выложить все рядами, подходящими по цвету, в небольшие металлические формочки или пластиковые стаканчики, залить желе, убрать в холодильник.

Перед подачей достать формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть холодец на тарелку. Используйте для украшения рыбных или мясных блюд.

Из моркови, огурцов или редиски легко сделать колокольчик или розу фигурным ножом и специальными приспособлениями, из лука и помидора — тюльпан, ландыш, ландыш, из огурца и редьки — гирлянду или веревку, из моркови и свеклы — звездочки и многое другое.

Цитрусовые используют для украшения блюд…. Фигурным ножом нужно сделать надрезы на кожуре лимона или апельсина, затем нарезать тонкими дольками. Лимон используют для украшения рыбных изделий. Украсить ими можно бутерброды, паштеты.

Апельсины используются для украшения продуктов из птицы и бутербродов. При подаче коктейлей или безалкогольных напитков край бокала можно украсить дольками апельсина.

Украсить изделие можно небольшими круглыми редисками, обсыпав их горкой. Из продолговатой редиски вырезают «тюльпаны» и «веера», а из круглой редиски – «шишечки». Редис можно натереть на терке, высыпать горкой на зеленый лист салата и украсить блюдо.

Из огурца можно сделать красивое украшение для блюд… Полоски прикладывают к огурцу фигурным ножом, нарезают ломтиками, разрезают их пополам и получают различные украшения. Огурцы можно нарезать вдоль тонкими ломтиками и сделать из них ленты, свернуть в рулетики. С концов огурца можно срезать «колокольчики» и т. д. Огурец можно разрезать пополам вдоль и каждую половинку нарезать тонкими ломтиками, выложив их веером на блюде. Небольшие огурцы делим острым ножом на два «цветка». Из толстых огурцов можно нарезать корзиночки и наполнить их небольшими круглыми редисками.Из твердых консервированных огурцов можно сделать те же украшения, что и из свежих. Можно украсить огурцами мясные блюда и бутерброды, если нет лимона.

Помидоры нарезанные ломтиками, ломтиками и т.д. С помидора можно срезать «крышку», чайной ложкой вынуть серединку, наполнить салатом и закрыть «крышку». На «крышку» можно капнуть сметану — получится «мухомор». Мухомор можно приготовить из крутого яйца и помидора. Фаршированные помидоры используют для украшения мясных блюд.

Из моркови, отваренной в соленой воде с добавлением уксуса, можно нарезать ленточки, шарики, спиральки, звездочки, шестеренки и т. д. Можно нарезать морковь кубиками, кубиками. Вареную свеклу можно использовать для украшения блюд из сельди.

Счастливое украшение различных блюд и салатов, возможно Болгарский перец …Его можно нарезать кружками, ломтиками различной формы.

Мясные и рыбные блюда, бутерброды, подходящие салаты, украшенные целыми мелкими грибами: маслятами, боровиками, шампиньонами красиво смотрятся.

Яйца используются для украшения салатов и бутербродов. Их можно нарезать на ломтики овощным ножом, на кружочки — специальной яйцерезкой и т. д. В середину яичного кружка можно положить горошину черного перца, яйцо посыпать молотым красным перцем или рубленой зеленью. .

Приготовить «цветок» для салата очень просто. Для этого в середине сваренного вкрутую яйца кончиком тонкого и острого ножа необходимо сделать зигзагообразные надрезы. Половинки яйца легко отделяются. Такой же цветок можно сделать из редиски.

Из луковицы можно делать различные украшения. Острым ножом ее можно разрезать звездообразно, сделав надрез с одной стороны до середины и образовав множество фигурных черешков. Их обваривают слабым раствором уксуса и воды и наполняют овощными шариками. Луковые кольца можно обмакнуть в молотый красный перец или вымочить в молоке, запанировать в муке и обжарить на горячем масле.

Сочетается со многими блюдами петрушка, сельдерей, укроп… Пучок зелени из нескольких веток может стать самоукрашением… Горячие блюда можно украшать мелко нарезанным зеленым луком, пучком листьев салата, нарезанными полосками и т. д.

Взбитым маслом можно украшать фаршированную рыбу, рулетики из говядины и т. д.

Ряд мучных и других продуктов можно подавать на бумажных салфетках. По краям сложенных бумажных салфеток вырезают ножницами любой узор, наносят проколы иглой в виде узоров, после чего готовую салфетку разворачивают. Эти салфетки можно положить на блюдо под кулинарное изделие.

Колокольчики легко сделать из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов. Срезать верхушку овоща так, чтобы получился заостренный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой 1,5-2 см широкий: один круг — один конический колпачок, затем следующий. Перевернуть шляпку вверх дном, в середину положить продолговатый кусочек другого овоща – колокольчик готов. Выложите на тарелку 2-3 раза вместе или распределите закуски по одному между ломтиками.

Магнолию можно приготовить из помидоров, моркови, свеклы или яблок.Разрежьте поперек посередине, но не по прямой, а зубчато, при этом нож обязательно должен доходить до середины (сердцевины). Когда линия сомкнется, разделите половинки, получится два цветка.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров . С помидоров срезать верхушку, ложкой удалить треть мякоти, по краям корзинки вырезать зубчики. Наполните корзиночки овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или заправкой для салата.

Различные корзины с фруктами… С мандаринов, лимонов, апельсинов, маринованных или маринованных яблок срезать верхушку, ложкой удалить на треть мякоть, по краю корзинки сделать зубчики. Начинка

Гарниры из томатов . Небольшой помидор нарежьте вдоль кружочками, не до конца. Затем руками раздвиньте эти круги, придавая форму цветка. Поместите маслину или зеленый горошек в центр цветка. Украсьте салатами, мясными или рыбными блюдами.

Сделайте на помидоре неглубокие надрезы и зафиксируйте в них ломтики свежих огурцов, можно использовать зеленые помидоры и ломтики моркови.

Томатная роза… Возьми два помидора. Положите один помидор плодоножкой вниз, сделайте надрезы сверху с четырех сторон, оставив неразрезанными около 1 см в высоту. Серединку помидора поддеть ножом и вынуть. У вас получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, ножом снять кожицу полосой шириной 1,5-2 см. Скрутите эту полоску и поместите ее в середину неразрезанного помидора. Рядом положите петрушку или сельдерей.

Яйцо ромашковое… Острый конец сваренного вкрутую яйца срезать, срезать, белок нарезать тонкими ломтиками.Раздвиньте ломтики руками, придавая вид ромашки, удалите желток. В середину лепестков положить кружок моркови или желтка, вокруг – петрушки, сельдерея.

Роза из яйца. Разрежьте тупой конец яйца на высоту 1 см, удалите желток. У вас получится небольшая подставка с углублением. От большей части яйца отрезать круглый белок тонкой полоской шириной 1 см, свернуть в рулет. Из оставшегося белка вырежьте несколько тонких ломтиков (лепестков) с боков, поместите их в углубление подставки, а в центр положите скрученную полоску белка.

Огуречные бантики . Огурец нарезать вдоль тонкими полосками, каждую сложить пополам. Сложите две полоски друг напротив друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Луковая лилия… Очистите и промойте большую луковицу холодной водой. С помощью острого ножа вырежьте небольшие треугольники из центра луковицы и разделите луковицу на две части. Чтобы было легче отделить чешуи луковицы одна от другой, нужно сделать надрез сбоку. Затем вложите чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуи попали в пространство между лепестками предыдущего ряда.Лепестки получившейся лилии можно немного закруглить (лучше это делать ножницами). Вокруг цветка красиво разложите листья салата и зеленый лук.

Такие луковые лилии можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок зеленого лука . Перья нарезают в виде венчика, опускают в стакан с холодной водой (предварительно срезав вдоль) перьями вниз. При этом перья скручиваются и образуют красивый цветок.

Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно от основания до самого верха отрезать зеленое перо на 2/3 его ширины, затем тонким нож и разверните его – получится ажурная зеленая «веточка».

Свекольная роза… Вареную свеклу разрезать пополам вертикально. Положите срезанную половинку вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками, затем выложите из них розу, расположив ломтики горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.

КРЕВЕТОЧНЫЕ БАБОЧКИ

Это украшение хорошо смотрится на блюдах с салатами, закусками, паштетами из морепродуктов или ломтиками огурца, подаваемых в качестве закуски.
Сделайте надрез вдоль каждой креветки и удалите вену.

Положите креветку на бок и маленьким, но острым ножом разрежьте ее пополам вдоль от груди до хвоста, стараясь не раздавить. Таким образом обработайте все креветки.

Разверните разрезанную креветку хвостом наружу так, чтобы она напоминала силуэт бабочки.Иногда для этого нужно слегка надавить на креветку, и хвост сам завернется в нужное место.

Бабочки-лобстеры, используемые для украшения блюд из лобстеров или раков.

После того, как с лобстера будет удалено все мясо, ножницами или тяжелым острым ножом отрежьте хвост от панциря.

Сделайте разрез по центру хвоста, разделив его пополам. Удалите и выбросьте центральную часть хвоста так, чтобы остались две симметричные части. Обрежьте и выбросьте остатки мяса и кусочки панциря.Выпрямите каждую часть хвоста, нажимая ладонью. Разложите их в форме бабочки на сервировочном блюде. Отломите концы усиков и поместите между половинками бабочки.

ТОМАТНЫЕ БАБОЧКИ, используемые для украшения салатов и ароматных блюд. Можно использовать отдельные дольки с надрезанными клиньями, можно расположить их попарно в форме бабочки.

Выберите спелые, красные, крепкие помидоры и разрежьте на 8 равных ломтиков. С помощью очень острого ножа для овощей срежьте кожицу помидора снизу до половины.

Аккуратно снимите кожицу с каждого ломтика помидора. Поместите два клина кожей друг к другу под соответствующим углом, чтобы они напоминали силуэт бабочки. Из таких бабочек можно сделать эффектный бордюр для салата.

ЛИМОННЫЕ БАБОЧКИ, дольки лимона для украшения блюд. Выбирайте плотные лимоны с небольшим количеством косточек. Нарежьте очень острым ножом на тонкие ломтики и удалите косточки (то же самое можно сделать с лиметтами или апельсинами). Украсьте рыбные блюда дольками лимона или разложите их по краям широкого блюда, например, в качестве закуски.

Из ломтика лимона вырежьте две дольки: одну побольше и одну поменьше. Выбросьте лишнее. Используйте тонкие полоски красного сладкого перца или красного перца чили, чтобы сделать усики бабочки.

Бабочку также можно сделать из двух половинок дольки лимона, расположив их, как показано на фото. В центр положить усики чили или цедру апельсина… Лимонные бабочки — красивое украшение для десертных блюд.

ОГУРЦОВАЯ РАМКА, используется для украшения блюд. Такое украшение разнообразит цветовую гамму блюд из яиц, креветок и мяса.

Выбирайте огурцы с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Разрежьте огурец вдоль пополам и положите срезом вниз на рабочую поверхность. Нарежьте (не до конца) огурец очень тонкими, поперечными ломтиками.

После каждого восьмого разреза отрежьте кусочек от огурца. Повторите эту операцию со второй половинкой огурца.

Пальцами разложите каждый клин с надрезом веером и расположите его по краю сервировочного блюда в качестве границы.

МОРКОВНЫЕ ВИТКИ Используются для украшения блюд.

Очистите молодую нежную морковь. Отрежьте верхушку. С помощью овощерезки нарежьте морковь тонкими полосками. Используйте резак подходящего размера, чтобы они не заворачивались.

Сверните полоски моркови и поместите их в форму для кубиков льда – достаточно маленькую, чтобы они не разматывались, пока вы делаете остальные полоски.

Залейте скрученные полоски водой и поставьте в холодильник на срок от нескольких часов до двух дней. Разморозьте, слейте воду, высушите полоски и используйте их для украшения салатов, соусов или мясных закусок.Вы можете использовать ножницы, чтобы разрезать толстые локоны на более тонкие.

ВИНТЫ ДЛЯ ОГУРЦАИспользуются для украшения блюд.

Выберите длинные, нежные огурцы с небольшим количеством семян. Разрежьте их пополам вдоль. Срежьте кончик наискось. Под таким же углом нарежьте (не до конца) 7-9 очень тонких ломтиков.

Положите кусочек огурца кожицей вниз и срежьте кожуру с необрезанного конца. Разрежьте вдоль кожи, пока другой конец не будет около сантиметра. Оставьте эту часть неразрезанной.

Переверните огурец и сложите каждый второй ломтик внутрь, оставив остальные ломтики прямыми.Поместите огурцы в широкую миску с ледяной водой на несколько часов. Шкурка огурца поднимется над мякотью, и у вас получится необычно выглядящее украшение для холодных мясных закусок или блюд из морепродуктов.

КАКТУСЫ МОРКОВИ используются для украшения блюд.

Очистите молодую морковь и разрежьте пополам, если она слишком длинная. Поместите его в кастрюлю с кипящей водой и варите на слабом огне 5 минут. Слить воду, промыть проточной холодной водой, остудить до такого состояния, в котором можно будет брать в руки.С помощью ножа для очистки цитрусовых нарежьте продольные бороздки по всей длине.

Используйте нож, чтобы заточить один конец моркови, как карандаш. Возьмите небольшой острый нож и, держа морковь острым концом вниз, спиралью тонко срежьте слой морковной мякоти у ее «края».

После трех витков спирали отрежьте ее и начните новую спираль.

Разверните спираль так, чтобы она выглядела как три цветка. Поместите ее в воду, чтобы она не высохла раньше времени.Украсьте салаты, мясо и морковный пудинг цветами, похожими на кактусы.

ЩЕТКИ ДЛЯ СЕЛЬДЕРЕЯИспользуются для украшения блюд. Излюбленное украшение многих салатов, мясных нарезок, рыбных блюд и соусов.

Стебли сельдерея отделить от основания, хорошо промыть и нарезать на кусочки длиной с палец. Каждую часть разделить вдоль пополам.

Сделайте параллельные продольные надрезы почти до конца, оставив нетронутыми около четверти длины кусочка сельдерея. Лучше всего использовать острый овощной нож с тонким лезвием.

Погрузите сельдерей в ледяную воду и оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы открыть щетку. Слейте воду и обсушите перед подачей на стол. Можно сделать из кусочков сельдерея и двухсторонних кисточек, оставив центр кусочка нетронутым.

НОЖИ LIMETTEИспользуются для украшения блюд.

Таким же образом можно сделать декоративные дольки из лимона или апельсина. Ими украшают пироги, десерты, пироги, муссы и блюда из рыбы и морепродуктов. Разрежьте лиметте пополам от стебля к основанию.

Положите срезанный фрукт вниз и сделайте небольшой надрез в центре ножом под углом. Сделайте еще один надрез, симметричный первому, чтобы можно было извлечь клинья из плода. Нож должен быть очень острым.

Продолжайте вырезать клинья, следуя линии первого разреза и вытягивая готовые клинья по мере их вырезания. Остатки лайма можно использовать для украшения напитков или других целей.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ КОЛЕСА, используются для украшения различных блюд и напитков.Оранжевые колесики без шоколада хороши для украшения напитков и салатов. С шоколадом они великолепны с кофе или холодными десертами.
Нарежьте бороздки на апельсине. Вы можете использовать резак для цедры цитрусовых, чтобы выровнять зубья колеса более равномерно.

Нарежьте апельсин дольками. Если вы собираетесь украшать ею напитки, сделайте надрез по направлению к центру и положите дольку на стакан. Вы можете слегка покрутить дольку апельсина, потянув ее за края разреза в противоположных направлениях.В таком виде она хорошо украсит салаты, блюда из утки, мясные блюда.

Если вы хотите сделать шоколадные круги, измельчите обычный темный шоколад и растопите его на водяной бане над горячей, но не кипящей водой. Вылейте небольшое количество растопленного шоколада в центр дольки апельсина и равномерно распределите его тыльной стороной ложки. Дайте шоколаду затвердеть. Вы можете разрезать ломтики пополам, чтобы их было легче брать.

КРЫЛЬЯ ПОМИДОРОВИспользуются для украшения блюд.

Разрежьте помидор вдоль пополам и положите срезом на разделочную доску.Сделайте небольшой диагональный надрез с обеих сторон в центре помидора и выньте получившуюся дольку.

Продолжайте делать эти надрезы и удалять клинья, пока не останутся два последних клинья. Отделите от них черенок.

Верните половинке помидора ее первоначальную форму и осторожно вытащите дольки один за другим, чтобы получились крылья. Украшайте салаты и холодные мясные блюда томатными крыльями.

ЧАШКА ИЗ ГУАВЫ, используется для украшения блюд.

Этот метод нарезки фруктов называется «ван Дейк».Таким способом часто нарезают дыни, лимоны, апельсины и помидоры. Сделайте зубчатый надрез посередине фрукта.

Аккуратно растянув плод с обоих концов, разделите его на 2 половинки. Используйте в качестве украшения фруктовых блюд и десертов. Нарезанные таким образом помидоры можно фаршировать рисовым или картофельным салатом и, посыпав зеленью и чесноком сверху панировочными сухарями, запечь – получится замечательный гарнир к мясным блюдам.

Надрез можно делать по-разному, чередуя строго вертикальные режущие движения с идущими под углом.Разрежьте таким образом плод и разделите его на две половинки, как и в первом случае. В центр гуавы можно положить полоски цедры лиметты.

ЛУКОВЫЕ КУВШИНЫ Используются для украшения блюд.

Возьмите небольшую луковицу, очистите, промойте и обрежьте зелень. Сделайте зубчатый надрез в середине луковицы, прорезая ее насквозь.

Аккуратно отделите одну половину от другой, потянув их в стороны. Поместите обе половинки в миску с ледяной водой на несколько часов или в холодильник на ночь, чтобы они открылись.Нарезанный лук можно хранить в воде в холодильнике несколько дней.

Можно добавить в воду несколько капель пищевого красителя, и тогда луковицы приобретут соответствующий цвет. Если вы хотите добиться смешения двух цветов, сначала замочите луковицы в слабом водном растворе одного красителя, затем погрузите их в очень концентрированный раствор другого. Обрежьте корни и украсьте свои блюда луком — он лучше всего подходит для восточных блюд.

ЛИМОННЫЕ ЛЕБЕДИ, дольки лимона для украшения блюд.

Лимон выберите покрупнее (так же можно обработать апельсины, украшая ими пироги и пирожные). Лимон обычно подают к жаркому и блюдам из рыбы и морепродуктов. Нарежьте лимон на дольки и каждую дольку разрежьте на две части. Сделать надрез между мякотью и цедрой; отделить цедру почти по всей длине дольки, оставив лишь небольшой участок, где цедра будет составлять единое целое с мякотью. Делать это лучше очень острым ножом, чтобы линия была ровной.

Сверните цедру внутрь, по направлению к мякоти, как ручку чашки.Такое украшение прекрасно смотрится, если расположить «лебедей» группой, но можно расположить и отдельных «лебедей» на блюде. Для украшения напитков сделайте в мякоти надрез и поместите лебедя на край стакана.

ОГУРЦОВЫЕ ЛОДОЧКИ, ломтики огурца для украшения блюд.

Само по себе это украшение может служить прекрасной закуской. Отберите самые маленькие, нежные огурцы. Обрежьте концы и нарежьте каждый огурец на короткие кусочки, а каждый кусочек пополам вдоль.

Отрежьте тонкий продольный ломтик параллельно центральному надрезу, не заканчивая разрез примерно на четверть длины ломтика огурца.Сделайте в огурце углубление-лодочку, одновременно удалив семена.

Положите в полость красную или черную икру и отогните кусочек — он станет парусом вашей лодки. Закрепите коктейльной палочкой или зубочисткой. Используйте для украшения холодных или горячих блюд из морепродуктов или как самостоятельную закуску.

«ПОДСОЛНУХИ» ИЗ ПОМИДОРОВ

Возьмите небольшой помидор и положите его черешком вниз. Разрежьте его на четыре части, примерно за полсантиметра до стебля. Повторите эту операцию, чтобы у вас было восемь секторов.Аккуратно врежьте лепестками кожуру, по одному лепестку, загибая почти до основания. В центр цветка можно насыпать немного нарезанной петрушки или проросткового лука.

Томатные подсолнухи украсят горячие и холодные блюда, салаты и соусы для макания.

ВЕСЕНЬКИ ОГУРЦОВ, ломтики огурцов для украшения блюд.

Короткие пружины — хорошее украшение холодных мясных блюд; хорошо смотрятся и в салатах. Выбирайте маленькие, нежные огурцы с небольшим количеством семян. Нарежьте их на кусочки по 7-5 см, предварительно обрезав концы.Проколите центр каждого кусочка деревянной палочкой.

Держа острый нож под небольшим углом, разрежьте огурец по спирали до центра, поворачивая палочку вдоль разреза до конца.

Снимите палочку и осторожно потяните за один конец, чтобы получилась «пружина». Концы можно соединить — получится колечко. Огуречные пружины можно использовать для обрамления блюда. Можно выложить пружинки ломтиками редьки для разнообразия цветов.

МОРКОВНЫЕ ЛУЧКИ, рецепт украшения блюд.

Нежную, молодую морковь отобрать, срезать с них кожицу и один тонкий продольный слой тонким слоем, чтобы их было удобнее располагать на горизонтальной плоскости для дальнейшей нарезки. Нарежьте морковь так, чтобы она была примерно с палец. Нарежьте тонкими продольными ломтиками.

Положите 3-4 таких ломтика друг на друга, нарежьте полосками толщиной со спичку. Цвет станет ярче, если соломку опустить на полминуты в кипящую воду для бланширования.Если вы хотите подать холодные пряники, промойте их холодной проточной водой.

Луковые стрелки обдать кипятком, чтобы они стали мягкими, слить воду и промыть холодной водой. Зеленый лук нарезать тонкими полосками. Возьмите пучок морковной соломки и перевяжите полоской зеленого лука. Подавать горячим к горячим овощным блюдам, а холодным к салатам или другим закускам.

РОЗЫ ИЗ ПОМИДОРОВ Используются для украшения блюд.

Начиная с основания помидора, по спирали разрежьте кожуру одной полосой до черешка.Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она намотается. Нож должен быть острым, а помидор должен быть спелым, но крепким.

Размотайте полоску томатной кожуры по плоской спирали мякотью вниз на рабочей поверхности. Начинайте разматывать с ближнего к черешку конца.

Когда почти вся полоска будет размотана, соберите ее в розу, взяв за основу широкое начало полоски и скатав из нее как можно больше «раскрывшихся лепестков».

МОРКОВНАЯ ФРЕЗИЯ, рецепт оформления блюд.

Выберите молодую, нежную морковь и срежьте тонкий слой кожицы. Держите морковь острым концом вниз. Острым ножом аккуратно, чтобы не отрезать весь кусок, сделать надрез по направлению к «верхушке» моркови в виде лепестка. Повторите эту операцию еще три раза, чтобы получился цветок из 4-5 лепестков.

Держа нож под небольшим углом, слегка надавите, чтобы отделить готовый цветок от моркови. В начале вам придется страховать каждый лепесток, чтобы не срезать его, но, потренировавшись, вы легко проделаете эту операцию одним легким движением ножа.

Продолжайте делать цветы из моркови, пока их не будет достаточно для целого соцветия. Чтобы цвет моркови был ярче, проварите «цветы» 1 минуту в кипятке, затем слейте воду и хорошо промойте под холодной проточной водой.

ЦВЕТЫ ИЗ РЕДИСА используются для украшения блюд.

Красную редьку помыть; можно оставить один лист. Обрежьте корень и соскребите корневые волоски со дна корнеплода. Чтобы сделать тюльпан, держите редис в одной руке, а в другой возьмите острый нож и срежьте кожицу тонким слоем в виде лепестка, не дорезая до конца.Сделайте пять таких лепестков.

Розы делаются аналогично, только корень срезается выше, чтобы на верхушке розы образовался белый кружок, а лепестков покороче должно быть 3-4. Лепестки должны быть равномерно расположены по окружности редиски.

Окуните розочки редьки в ледяную воду, и они откроются. Если вы делаете много таких роз, используйте большую кастрюлю с ледяной водой, иначе у них не будет достаточно места, чтобы раскрыться.

Розочки из редьки можно использовать для украшения холодных мясных блюд, салатов и бутербродов; их также можно есть как самостоятельную закуску, смоченную в соусе.

ТОМАТНАЯ РОЗОВАЯ, рецепт украшения блюд. При приготовлении этого украшения, которое хорошо сочетается с большинством мясных и восточных блюд, важно выбрать крепкие томаты. Разрежьте помидор пополам от плодоножки к основанию. Положите ломтиком вниз и разрежьте поперек, используя острый нож с тонким лезвием.

Сверните один ломтик в конус, затем заверните другой ломтик. Проще это сделать, положив будущий цветок вверх ногами на ровную поверхность. Поместите следующие лепестки между уже свернутыми; продолжайте эту операцию, пока роза не достигнет нужного размера.Для небольшого бутона достаточно пяти лепестков. Кусочком сваренного вкрутую яйцо или широкой лопаткой аккуратно переверните розу, при необходимости корректируя форму пальцами.

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарский край

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Славянский электротехнологический колледж»

План практических занятий

по профессии «Повар, повар-кондитер»

Тема раздела ПМ.04 Приготовление рыбных блюд »

Тема урока: Приготовление фаршированной рыбы

598. Соус майонезный с корнишонами

Маринованные огурцы (корнишоны) мелко нарезают, соединяют с майонезом и перемешивают. Подавайте соус к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам.

527. Картофель жареный (из сырого)

Нарезанный сырой картофель, промытый в холодной воде, обсушенный, затем посыпанный солью, выложить слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривать 15-20 минут, периодически помешивая, до хрустящей корочки. образуются корки.

Если картофель не прожарился полностью, его следует поместить в духовку на несколько минут.

На отдыхе картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестирование по теме урока.

Задание: выбрать правильный ответ.

сом 4. судак

сельдь 5.щука

карп 6.белуга

    Какие есть способы набивки.

    через разрез спины

    через разрез живота

    порционные куски (круги)

    чулок для снятия кожи

    Какой вид термической обработки используется для приготовления фаршированной рыбы?

    варка

    пуск

    выпечка

    тушение

    жарка основным способом

    выпечка в тесте

    Рыба для фарша запекается при температуре …

    200-220°С

    160-170°С

    250-260°С

5.Какой фарш используется для фарширования рыбы?

    мясной

    овощной

    рыбный

    грибной

    фарш мясной улучшенного качества

    тестообразная масса

6. Какая рыба используется для запекания?

    замороженный

    охлажденный

    живой

    вареный

    С какими гарнирами можно подавать фаршированную рыбу?

    с отварными овощами

    с жареными овощами

    с рыбным желе

    с сырыми овощами

    Какие ингредиенты входят в состав котлетной массы для фарширования рыбы?

    Рыба

    пшеничный хлеб

    молоко

    масло или маргарин

    обжаренный лук

    яйца

    соли

    перца

    муки

    лимонный сок

    Bouillon

    Bouillon

    Сколько времени нужно, чтобы запечь фаршированную рыбу целиком от 1 до 1.5 кг?

    30-40 минут

    50-60 минут

    1,5-2 часа

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Заполните таблицу.

Недостатки приготовления цельнофаршированного рыбного блюда и причины их возникновения.

    На полуфабрикате нарушение целостности кожицы.

    Полуфабрикат имеет посторонний запах.

    После термической обработки рыба имеет необычный запах.

    После приготовления запеченная рыба имеет надрывы на коже.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Светоотражающий лист

    Вам было интересно сегодня на уроке?

    Что у вас получилось лучше всего при приготовлении и украшении блюда?

    С какими трудностями вы столкнулись при приготовлении блюда?

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Переработка рыбы для фарширования

Чаще всего готовят фаршированных судака, щуку, карпа.Рыбу фаршируют как целиком, так и порционно – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу повышенного качества. Рыбу также можно фаршировать клецками. Для фарша в целом рекомендуется использовать охлажденную рыбу, а живую щуку, так как у замороженной рыбы кожа рвется.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Предприятиям общественного питания поступает полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш… Полуфабрикат «Рыба особого разделка» вырабатывается охлажденным или мороженым из рабов всех семейств, кроме осетровых и сельдевых.

Требования к повару

В заведении общественного питания главное место принадлежит повару. Качество приготовленных блюд зависит от его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств.

В настоящее время согласно ГОСТ Р 50935-96 к повару предъявляются следующие требования.

    Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

    Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

    Должен уметь пользоваться сборниками рецептов, стандартами предприятия. технологические карты приготовления блюд и кулинарных изделий.

    Знать товарные характеристики сырья.

    Знать приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

    Должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарных изделий, условия, сроки хранения и реализации продукции.

    Знать органолептические методы оценки качества кулинарных изделий, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения дефектов готовых кулинарных изделий.

    Знать основы лечебно-профилактического питания, особенности диет.

    Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

    Знать и соблюдать требования безопасности при работе.

    Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

    Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики поставило перед учебным процессом новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, окончивший образовательное учреждение, должен хорошо выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своей работы.

При оформлении блюд большое внимание следует уделить посуде, на которой продукты подаются к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме, размеру и даже орнаменту тому изделию, которое на нее кладут для подачи к столу. Шеф-повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расставленной на ней посудой придает столу особенно привлекательный вид. Считается, что для подачи рыбы больше всего подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, фаянсовая и деревянная посуда.

Рыбу целиком уложить на продолговатую фарфоровую или мельхиоровую тарелку (поднос) для подачи. Рыбу, разлитую в круглые формочки, необходимо подавать в круглой посуде соответствующего размера.

Блюда из рыбы (в столовых) подают в подогретых тарелках или алюминиевых кастрюлях. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используются различные блюда: на блюда подают отварную рыбу; пашот (рыба на пару, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареная рыба (в панировочных сухарях, на вертеле и др.)) — на мельхиоровой посуде; запеченная рыба (по-русски, в сметанном соусе и др.) — в мельхиоровых сковородках или в раковинах, которые ставятся на небольшие тарелки. Отварной рыбный соус подают отдельно в соуснике.

Разнообразие рыбных блюд должно иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо возбуждает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для украшения блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки.Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво украсить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Свежие сырые и вареные овощи, маринованные и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и др., а также украшения из них (цветы, грибы, корзинки) добавят яркости и колорита к столу. … Блюдо должно быть украшено так, чтобы помещенная на него еда не была слишком покрыта гарнирами и украшениями.Главное украшение блюда – свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их будет много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укроп, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (лук, капуста). Нарезав овощи, разложите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Мелко нарезанные овощи выложите небольшими стопками вокруг основной закуски; Помидоры, огурцы и другие овощи уложите ломтиками рядами.Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, кусочки яблока, лимона и апельсина, цветы из овощей и фруктов смотрятся очень эффектно. Для украшения можно использовать практически любые овощи, фрукты, ягоды, свежие или консервированные фрукты. Зелень, морковь, тыква, редис, огурцы, помидоры, цветная капуста, зеленый горошек, лук, укроп, салат, петрушка, сельдерей, кинза, лимон, маслины, маслины, каперсы, клюква, брусника и т. д. Мелкие вареные или креветки могут быть очень эффектное украшение для рыбного блюда.

Персональный показ мастера нарезки

а) нарезка лимона и нарезка восьмеркой

б) из огурца — колокольчики вручную или с помощью приспособления

в) из помидора — кожура, складная роза из ломтиков

г) из лука — кувшинка

д) морковь вареная — колокольчики, розочка

е) свекла вареная — розочка

г) морковь свежая — колокольчики приспособление

з) яйцо вареное-ромашка

Рыба запеченная весовая -?

Вес гарнира -?

Вес соуса -?

Персональный показ мастера по выпуску фаршированной рыбы.

Украшение для посуды.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой самой толстой части, которая должна свободно входить в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, как и по внешнему виду в зависимости от времени запекания.

Фаршированная рыба должна быть бескостной, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но максимально острым за счет добавления специй и чеснока, полностью сохранять форму, запеченная рыба должна иметь подрумяненную корочку.

Проведение обеда с учащимися

Посуда и приборы приготовлены. Учащиеся проводят дегустацию, выставляя оценки за цвет, вкус, запах, консистенцию.

Как оформить фаршированную рыбу?

Повар должен уметь не только вкусно приготовить, но и красиво украсить блюдо перед подачей на стол. Особенно тщательно нужно украшать блюда, приготовленные к праздничному столу: эти блюда должны служить его настоящим украшением.Оформление блюд требует от повара изобретательности и художественного вкуса.

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее следует подбирать гарниры, которые укладываются в большие букеты. Главное требование к гарнирам – их разнообразие и соответствие вкусу продукта.

Овощные гарниры выкладываются вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый лук, зеленый лук или петрушка, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, оливки.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы основное блюдо не было слишком закрыто гарниром или элементами декора. Для большей наглядности его следует немного приподнять над окружающим гарниром.

Персональная демонстрация мастером перекладывания рыбы с противня на зеркало, удаления нити, украшения листьями салата, лимоном, свежим огурцом, помидором, яичной ромашкой, креветками, маслинами, петрушкой.

Как в ресторане порционируют фаршированную рыбу?

Получив на раздаче готовое блюдо, его подают к столу вместе с подогретыми тарелками и приспособлениями для сервировки и ставят на приставной столик.Затем официант показывает его гостям – после их разрешения, с помощью приспособлений для раскладки, раскладывает вместе с гарниром на тарелочки. Разделяя рыбу на порции и раскладывая их по тарелкам, следите за тем, чтобы кусочки рыбы были максимально одинаковыми.

К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используются рыбные совки, чтобы разделить рыбу на порции и разложить по тарелкам, а также ложка для наливания соуса.

Персональный показ мастером разделки охлажденной рыбы толщиной 1-2 см от головы до хвоста под прямым косым углом на порционные куски массой 100 г с последующим подбором тушки. Растяжка рыбы. Укладка рыбы на зеркало, украшение рубленым желе, зеленью петрушки, корнет с размягченным сливочным маслом, лаваш поверх рыбы в виде фрегата.

1. Блюда из рыбы, фаршированные различными способами.

Блюда из рыбы с различной начинкой .

Кулинарные конверты. Филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают в тонкие кусочки филе, образуя закусочный конверт. Закрепите начинку в эскалопе, перевязав пером зеленого лука. Рыбные конвертики получаются очень нежными, их дают проварить или слегка обжарить на сковороде.

Подготовка подушек. Подушка — кусок филе, в котором вырезается карман для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например лосось. Филе разрезать на 7 частей.кусочки 5х4 см. Отступив и не доходя по 1 см до каждого края, вырежьте карман в передней части филе (не дорезая спинку, верхнюю и нижнюю части). Карман раскрывают, в него кладут немного начинки и перевязывают пером зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их опускать.

Кулинарные булочки. Выложить начинку на кусок чистого филе, свернуть рулетом и закрепить шпажкой или завернуть в фольгу. Другой вариант – завернуть филе в чашку кожей наружу.Хвост также должен быть снаружи.

Сиг, фаршированный рисом и грибами

Сиг свежий — около 1 кг; рис – 50г; свежие грибы (шампиньоны) – 100-200г; растительное масло – 2 столовые ложки; солить по вкусу; для смазывания рыбы: сметана — 1 ст.

Для начала тушку сига необходимо подготовить к фаршированию. Чтобы удалить кости, вставьте острый нож с острым кончиком под кости (ребра) и освободите мякоть рыбы с обеих сторон от хребта.

Освободить гребень ножом, кожу не прокалывать.

Используйте ножницы, чтобы отрезать гребень на хвосте и голове. Слегка посолить тушку снаружи и внутри.

Для начинки рис отварить до полуготовности. Разогреть масло, добавить рис. Грибы нарежьте тонкими ломтиками и добавьте к рису. Слегка обжарить все под закрытой крышкой и приправить по вкусу солью.

Рыбу нафаршировать мясным фаршем и плотно завернуть края брюшка. Если вы хотите сшить края суровой ниткой, но даже не сшивая, чтобы начинка не выпадала.Смажьте тушку сметаной. Положите рыбу на смазанный жиром лист фольги, накройте рыбу свободными краями фольги и запекайте около 30 минут, пока рыба не будет готова. Будьте осторожны, чтобы не пересушить рыбу. Подготовленную рыбу выложите на подогретое блюдо и сразу подавайте.

Филе судака, фаршированное грибами.

Фаршированная треска в раковом соусе.

Форель, фаршированная белыми грибами и шпинатом

Форель (4 шт.)) — 1,4кг, масло растительное — 1/2 столовой ложки, сметана — 1 столовая ложка, соус белый винный — 1 стакан, для фарша: белые грибы — 500г, лук шалот — 1 шт, чеснок — 1 зубчик, миндальная стружка — 2 щепотки , сливки (30%) — 350г, шпинат — 200г, лимон — 1/2 шт, масло растительное — 1 ст, масло сливочное — 3 ст.

Белые грибы (или шампиньоны), лук-шалот и чеснок мелко нарезать, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить миндаль. Влить сливки и варить до мягкости.

Сбрызните шпинат лимонным соком и обжарьте на сливочном масле 2 минуты.Положите шпинат на бумажное полотенце и промокните жир. Смешайте грибы и шпинат, приправьте солью и перцем, охладите.

Разрежьте форель со спины, разрежьте спинку ножом, подровняйте ножницами и выньте. Вычистите внутренности, оставьте голову и хвост нетронутыми. В получившийся кармашек выложите фарш.

Обрезанные края форели обколоть шпажками и стянуть нитками так, чтобы весь сок остался внутри. Намазать рыбу сметаной и запечь до готовности на противне.Готовую рыбу выложить на блюдо, полить острым соусом с белым вином.

Для соуса. Смешайте сливки, белое вино и рыбный бульон. Выпарить смесь до трети объема, добавить зелень и лук-шалот.

Рыба 90, пельмени 80, грибы 30, раковая шейка 2 шт., гарнир 150, соус 75.

Рыбное филе без кожи и костей нарезать полосками шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленточку смажьте паштетом из сырой рыбы или освободите от бумажной трубочки. Сверните ленту.Подготовленную рыбу сложить в кастрюлю, накрыть промасленной бумагой, влить немного бульона и томить в духовке. Перед подачей к рыбе выложить грибы, раковые шейки, а сбоку к рыбе отварной картофель.

Сбрызните белый соус раковым маслом или соусом из каперсов. Также можно приготовить судака .

Измельчить 200 г белых грибов или шампиньонов, 40 г корня петрушки, несколько небольших луковиц. Все это сложить в миску, добавить масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, затем влить 2-3 столовые ложки густого красного соуса.

Филе судака без кожи и костей нарезать длинными ломтиками, в середину каждого ломтика положить грибную начинку, свернуть филе в рулет; проткнуть деревянной булавкой, посыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным маслом, панировать в сухарях, сбрызнуть маслом, снова запанировать в сухарях и обжарить во фритюре или на решетке.

600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 яйца, 3 ст.ложки пшеничной муки.300 г соуса; перец, соль по вкусу

Филе морского окуня нарезать кусочками, посолить и поперчить. Грибы обжарить, добавить протертые помидоры, рубленую петрушку, посолить, поперчить и тушить 10-15 минут. Полученную смесь намазать на кусочки рыбного филе и свернуть их в трубочки. Закрепите, связав трубочки ниткой. Размешайте яйца и смочите в них трубочки, затем обваляйте в панировочных сухарях. Растопить жир на сковороде и обжарить соломку со всех сторон. Жарить до тех пор, пока рыба не станет мягкой при протыкании, а затем выложить на предварительно разогретую посуду.Подавайте рыбу с белым соусом и вином. Рыба, фаршированная рисом и орехами

На 4-6 порций: рис 90 г; мелко нарезанные кедровые орешки 45 г; две белые рыбы общим весом 1,5 – 2 кг; луковица среднего размера, мелко нарезанная; оливковое или растительное масло 3 ст. л.; куриный бульон или вода 1/4 л; смородина 60 г; молотая корица 1/4 ч.л.; рубленая петрушка 3 ст. л.; соль и перец; веточки петрушки; лимон, нарезанный дольками;

Лук обжарить на растительном масле до мягкости.Добавьте кедровые орехи и рис и жарьте, помешивая, 3–4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Добавьте бульон или воду, смородину, корицу, петрушку, соль и перец по вкусу. Закройте крышку и тушите около 20 минут, чтобы рис впитал всю жидкость и стал рассыпчатым. Натрите рыбу снаружи и внутри солью и перцем. Наполните начинкой и закройте отверстие коктейльной соломинкой. Выложите рыбу на смазанный маслом противень и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут, пока рыба не станет мягкой.Время запекания можно рассчитать так: на каждые 500 г рыбы уходит 10 минут. Перед подачей украсьте рыбу веточками петрушки и дольками лимона.

1. Способы и приемы, применяемые на кухне ресторана для тушения рыбы на плите, в духовке, в горшочках, воке.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Если используется тушение в духовке, сначала в глиняную посуду наливают немного рыбного бульона, белое сухое вино и лимонный сок.Подготовленные филе укладывают, застилают пергаментной бумагой и тушат при 150-200°С в течение 5-10 минут.

Филе камбалы «Берси».

2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалот, петрушка, 60 мл рыбного бульона, 60 мл сухого белого вина, 1/4 лимонного сока, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.

Кусочки филе посолить, поперчить и выложить на смазанную маслом глиняную посуду, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, залить вином, рыбным бульоном и лимонным соком… Сверху накрыть посуду пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выложить филе и оставить в теплом месте. Полученный бульон закипятить и велюте. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (смесью желтков и воды, прокипяченной на водяной бане), полученной смесью полить рыбу и глазировать под грилем саламандра или в

Если в кулинарии используется лук-шалот, его рекомендуется предварительно обжарить на сливочном масле. Также можно потушить рыбу с добавлением помидоров, рубленой петрушки, грибов.

Рыба и морепродукты Тушить в горшочке с добавлением обжаренных овощей, помидоров, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца 5-10 минут. Рыбу и морепродукты перед тушением замаринуйте в соке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с картофелем, шпинатом, помидорами или овощами, помидорами и рисом.

Можно даже тушить рыбу на сковороде Для этого смешать и подогреть чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, кукурузный крахмал заварить в бульоне, предварительно обжарить подготовленную тушку, а затем потушить рыбу в соусе 5 минут.В конце соус варят без рыбы и доводят до вкуса сахарной пудрой, перцем чили и добавляют зеленый лук.

Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР-рецепт № 514 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щука фаршированная, выпускаемая в наименование объекта, град.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи щука фаршированная, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, сертификация качества и др.).

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических норм для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
Наименование Расход сырья на порцию, г
Масса брутто, г % при холодной обработке Масса нетто, г % при термообработке Выход, г
Щука 1600,0 54,00 735,0 0,00 735,0
Хлеб белый 100,0 15.00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при дроблении) 83,0 0,00 83,0
Сливки 18% 80,0 50,00 40,0 0,00 40,0
Лук репчатый жареный для фарша, п/ф 200,0 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) 196,0 0,00 196,0
Куриные яйца 2 шт. 2.00 (потери при взбивании и перемешивании) 96,0 0,00 96,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выпуск сырых полуфабрикатов 1125,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный горошком 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Лук репчатый, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Корень петрушки, очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Петрушка 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Укроп 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 900
  1. Технология приготовления пищи

Щуку для фарша очищают от чешуи, моют, разрезают на кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, удаляют ее целиком от головы до хвоста.Позвоночный столб сломан, так что остается хвостовой плавник со снятой кожей. Таким образом получается кожа с хвостом и мясо рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, вскрывают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарежьте его произвольными кусочками. Черствый пшеничный хлеб срезать с корок, нарезать произвольными кусочками, пропитать сливками, оставить набухать.Затем слегка сожмите.

Лук репчатый произвольно нарезать, обжарить при умеренном огне на растительном масле (тушить). Обжаренный лук должен стать золотисто-прозрачным. Откинуть на сито для удаления излишков масла, охладить до комнатной температуры.

Филе щуки измельчить на мясорубке 2 раза вместе с размоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Желтки отделить от белков. Желтки соединить с рыбно-луковой массой. Приправить солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавляя щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно ввести белок в фарш и осторожно перемешать руками до однородности.
Шкура щуки (чулок) промывается водой и наполняется фаршем.
Фарш должен заполнять кожицу примерно на 90%. Перед набивкой кожу необходимо проткнуть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, так как при термической обработке это может привести к надрывам кожи.Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом или упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, укладывают на нее заготовку и плотно сворачивают марлей.

Очищенные лук, морковь, корень петрушки, сельдерея разрезают пополам и обжаривают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую миску наливают воду, доводят до кипения, добавляют запеченные овощи, неочищенные пряные травы, соль, специи по рецепту.Аккуратно выложить рыбу, варить при слабом кипении 60 – 180 минут, в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При протыкании из готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В отдельных случаях при приготовлении рыбы на дно посуды раскладывают рыбные кости и плавники, отваривают, убирая шум, затем добавляют запеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и готовят так же, как и в предыдущем случае.

Вареная рыба охлаждается.Марля (или пленка) удаляется.

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — шкура судака наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешать.

Вкус — ингредиенты, входящие в состав рыбного фарша, без постороннего привкуса.

Запах — ингредиенты, входящие в состав рыбного фарша, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2 °С до плюс 5 °С:

— рыба вареная, тушеная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная — не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 . микробиологические показатели щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Маршрутизация

Стол 5 Наименование блюд: «Фаршированная рыба», рецепт №1

Название продукта

Брутто (гр)

Нетто (гр)

Выход (г)

Стерлядь рыба

У рыбы удаляют внутренности, очищают от плавников, смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем.Застелите противень фольгой и выложите рыбу. Начинка: белые грибы обжаривают с луком 3-4 минуты, смешивают с отварным рисом, солят, перчат. Подготовленную рыбу фаршируют начинкой, смазывают майонезом, ставят в разогретую до 180 градусов духовку, запекают 40 минут. Готовая рыба выкладывается на блюдо и украшается зеленью петрушки.

Петрушка

Белые грибы

Лук

Оливковое масло

ГБОУ СПО Колледж обслуживания № участка32

Маршрутизация

Стол 6 Наименование блюд: «Дорадо с голландским соусом» рецепт №2

Название продукта

Брутто (гр)

Нетто (гр)

Выход (г)

Технология приготовления и презентация блюд

филе дорадо

Филе дорадо нарезают кубиками и солят.Подготовленную рыбу обжаривают на сковороде-гриль с помидорами черри. Обжарьте шпинат на сковороде-гриль. Голландский соус: желтки взбить с вином, подогреть на водяной бане, добавить сливочное масло, добавить соль, перец, лимонный сок, перемешать.

Яичный желток

Сливочное масло

Лимонный сок

Помидоры черри

Вино белое сухое

Схемы технологические

Рис. 1


Рис.2

В результате проведенной работы цель достигнута: проанализирован существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании проведенных исследований рассмотрен ассортимент и технология их приготовления.

При работе над курсовой работой выполнены и разобраны следующие задания: доказана актуальность, рассмотрено положение сложных рыбных блюд. Также был разработан основной ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные способы подготовки.

Информация предоставленная курсовой может быть использована при организации в ресторане «Рыбного дня». Например, взять ассортимент за основу для создания ресторанного меню, для банкетов и свадеб.

блюдо из рыбы

Технологическая карта Фаршированный судак или щука (целиком). Переработка рыбы для фарша Технологическая карта жареная щука

Источник рецепта: «Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпроинформ» Москва 1996″

Технологическая карта №1

Наименование блюда (продукта) «Каша тыквенная №1»313″

Очищенную тыкву мелко нарежьте кубиками, дайте влить молоко, затем тонкой струйкой всыпьте манку, добавьте сахар, соль и варите до готовности. В отпуск положить кусочек сливочного масла. Условия реализации:

Не более 2 часов с момента приготовления. Температура подачи 60-70С.

Производство головок:

Калькулятор:

Технологическая карта «Щука в сметане»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецепта: «хорошее меню.ru› праздники / masleniza-recepty.html »

Технологическая карта №2

Наименование блюда (продукта) «Щука в сметане»

Наименование сырья, продуктов питания

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового изделия, г, кг

Масса на 30 порций

Сливочное масло

Жареная щучья масса

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (продукта):

Рыбу очистить, нарезать, посолить и поставить в прохладное место на 15 минут.Затем обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусочек во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Сильно разогрейте сковороду, растопите на ней сливочное масло и обжарьте рыбу с двух сторон. Затем залить сметаной и прокипятить один раз. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

Условия реализации:

Хранить на водяной бане при температуре 60-70°С не более 30 минут.

Головное производство.

Цель работы: ознакомление с ассортиментом рыбных и нерыбных блюд из морепродуктов.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Корпус (№ 676).

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; сковороды, поварские ножи, вестка, марля, дуршлаг, сковорода порционная, фритюрница, мясорубка, противень, посуда металлическая овальная, соусники, тарелочки столовые маленькие, столовые приборы.

Технология приготовления:

1. Рыба отварная (№ 623). Польский соус (№ 1053 ) Валовой нетто

рыбный капитан или 2

морской окунь * 214156

щука (кроме морской щуки) 306 156

код * 1

путассу * 203156

морковь * 55

лук54

петрушка (корень) 43

масса вареной рыбы — 125

Гарнир

(№.946) -150

соус (№ 1053) –75

Выход-350

* Рыбу можно приготовить без добавления моркови

Рабочий процесс «Рыба вареная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, уложить и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Промойте, очистите и нарежьте лук, морковь и корни петрушки.

3. Поставьте рыбу готовиться. Порции рыбы положить в кастрюлю, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10-15 минут.

4. Отварить яйца.

5. Вымойте и очистите картофель (рис. 5.7).

6. Отварить картофель до мягкости. … Слить воду, обсушить картофель, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 o C.

7. Растопить сливочное масло и подогрейте молоко для пюре.

8. Картофель натереть через сито добавить сливочное масло и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нарезать тонкими ломтиками.

10. Промойте петрушку, мелко нарезать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Приготовить соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить тертые яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Украсить блюдо. На теплую неглубокую обеденную тарелку выложите кусочки рыбы, сбоку положите картофельное пюре.Нанесите рисунок на поверхность пюре столовой ложкой, смоченной в горячей воде. Полейте рыбу польским соусом. Украсьте долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) Валовой нетто

картофель 1107830

молоко 158150

маргарин столовый 6060

или сливочное масло 6060

Выход – 1000

Рис.5.7. Технологическая схема производства блюд
«Пюре»

Соус польский (№ 1053) Валовой нетто

сливочное масло 700 700

яйца8 шт. 320

петрушка (зелень) 2720

лимонная кислота 22

Выход – 1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Корпус (№ 676) Валовой нетто

Судак

или 16780

ледяная рыба

щука (кроме морской щуки) 20080

код * 11080

морской окунь 12180

пшеничный хлеб2424

молоко или вода 3232

котлетная масса – 134

мясной фарш:

лук 4034/17*

растительное масло55

белые грибы свежие 2620/15*

или свежие шампиньоны 2821/15*

яйца1/4 шт.10

крекеры22

масса мясная фарш — 42

яйца

крекеры1010

масса полуфабриката — 194

растительное масло1414

масса готового кузова-160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980-100

маргарин столовый – 7

соус № 1038, 1039-100

Ворота-367

* Масса пассерованного лука и вареных грибов

Последовательность работы «Кузов» (рис.5.9):

1. Рыба размороженная, очищенная от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Нарезать чистое филе на куски массой 40-50 г.

3. Пшеничный хлеб без корки замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и размоченный хлеб фарш с солью и перцем. Выбить массу.

Рисунок 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5.Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук и грибы очистить, промыть, отварить грибы, затем обжарить. Распределите лук.

6. Отварить яйца. Очистить, нарезать.

7. Смешать обжаренный лук, жареные грибы, тертые яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Для придания формы корпусу. № На влажную салфетку (марлю) выложить количество рыбного фарша, разровнять слоем до 1 см. Положите овощной фарш в середину лепешки и с помощью ткани придайте телу форму полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитые яйца и панированные в панировочных сухарях.

10. Готовый полуфабрикат поставить в холодильник на 30 минут.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «Фарш овощной»
для формирования корпуса

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Обваленная мука ( t = 160 о С). Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой и обжарить с добавлением томата.

12. Мучной бульон разбавить рыбным бульоном. Для бульона: шкурку, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки, отварить на полуфабрикаты.

Жареный картофель (№ 948) Валовой нетто

картофель кубиками, ломтиками, дольками,

куба 1

49

кулинарный жир, растительное масло 100 100

Выход – 1000

Рисунок 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картошка жареная»

13.Соединить обжаренные овощи и соте из муки, разводят бульоном. Оставьте вариться на 25-30 минут.

14. Очистите и промойте картофель (рис. 5.11). Нарезать кубиками, промыть проточной водой и обсушить полотенцем.

15. Картофель обжарить основным способом до золотистого цвета.

16. Мясо во фритюре до золотистого цвета и запечь в духовке.

17. Процедить соус. и протереть овощи через сито.Доведите соус до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Организовать регистрацию. На овальное блюдо выложить боди (1-2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Отдельно подавайте соус. Украсить петрушкой.

Томатный соус (№ 1038) Валовой нетто

бульон рыбный – 500

маргарин столовый 2525

пшеничная мука2525

морковь 5040

лук4840

петрушка (корень) 4030

томатное пюре 500 500

маргарин столовый 2525

сахар1010

Выход – 1000

Рис.5.12. Технологическая схема производства «Томатный соус»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) Валовой нетто

код * или 1

морской окунь 204149

скумбрия261149

судак, или хак264145

ставрида2

пшеничная мука77

растительное масло88

жареная рыбная масса — 125

лук репчатый, обжаренный во фритюре (№ 970)

гарнир №947, 948

Выход-315

* Ставки закладки даны на потрошеную и обезглавленную рыбу

Рис. 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный отварной (№947) Валовой нетто

картофель 16561 205*

кулинарный жир или масло 100 100

Выход – 1000

* Масса вареного очищенного и нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Жареная рыба по-ленинградски» (рис.5.13):

1. Рыба размороженная, очищенная и разделать на филе с кожей и ребрами. Нарезать на порции массу, указанную в рецепте.

2. Вымойте и очистите картофель (рис. 5.14) и варить 10-15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

4. Рыба соль (порциями), перец запанировать в муке и обжарить основным способом до румяной корочки, довести до готовности в духовке.

5.Картофель нарезать ломтиками и обжарить основным способом до румяной корочки.

6. Лук в панировке в муке и жарить во фритюре.

7. Подготовьте блюдо к подаче. Поместите жареную рыбу в середину неглубокой обеденной тарелки. Разложите ломтики жареного картофеля и покройте рыбу горкой обжаренного во фритюре лука. Украсьте веточками зелени.

Рис. 5.14. Технологическая схема производства
«Картофель жареный из вареного»

4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№660)

Валовой нетто

Судак или 284145

сом410155

ледяная рыба

осетр301149

севрюга281149

белуга2

пшеничная мука77

белые грибы свежие 3426/17*

или свежие шампиньоны 5743/17*

лук 2420/10**

растительное масло1515

масса жареной рыбы — 125

яйца1/2 шт.20

гарнир № 947-150

соус № 1044-150

сыр 6,56

маргарин столовый или сливочное масло 1010

масса полуфабриката — 480

Выход-430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Разморозить рыбу, кожуру, полоскание и филе с кожей и ребрами.Нарежьте на порции с пастой, указанной в рецепте.

2. Грибы промыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассе.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Всыпать муку в масло. Довести сметану до кипения и разбавить ею пассеровку муки. Полуфабрикат довести до вкуса солью и перцем и проварить 3-5 минут.Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Вымойте картофель, очистить и сварить (рис. 5.14).

7. Натереть сыр.

8. Рыбные порции соленые, перец, запанировать в муке и обжарить основным способом до золотистого цвета.

9. Вареный картофель, нарезанный ломтиками и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить форму для запекания. В порционную кастрюлю наливаем немного соуса, в центр кладем порцию жареной рыбы; Выложите рыбу ломтиками отварного жареного картофеля.Поверх рыбы выложить ломтики (дольки) вареного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Запечь блюдо в духовке при температуре 250–280°С до образования на поверхности румяной корочки.

12. Организовать регистрацию. На небольшую обеденную тарелку положите бумажную салфетку, на нее поставьте порционную кастрюлю с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (No.1044) Валовой нетто

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир, фигурно украшенный. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе — розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыба со специями и соусом

Изделие в форме полумесяца с подрумяненной равномерно с обеих сторон корочкой, без трещин на поверхности, облитое маслом, подрумяненное.Соус подается отдельно

Светло-коричневый

Свойственный рыбным котлетам со вкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно прожаренной корочкой без подгоревших участков, гарнир из кружочков жареного картофеля, политый маслом, сверху обжаренный лук

Рыба — светло-коричневая, лук — соломенно-желтый

Свойственный жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Большая часть поверхности покрыта золотисто-коричневой корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственный жареной рыбе со вкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

Для начинки использовать щуку, судака (рис.2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и с кусочками булыжника.

Рис. 2.24. Судак фарш: 1 — жиловка тушки; 2 — фаршированная тушка

Технологическая схема приготовления щуки фаршированной целиком представлена ​​на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целиком

Целую щуку, предназначенную для фарширования, тщательно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, сушат, кожу вокруг головы обрезают, отгибают и осторожно снимают с тушки чулком .Плавниковые кости обрезаются внутри туши, конец хребтовой кости отламывается у хвоста так, чтобы кожа оставалась с хвостом. Кожу моют и сушат.

Рыба разделывается на чистое филе. Мякоть используется для приготовления начинки, которую плотно заполняют кожей, придавая ей форму рыбы. В хвосте делается несколько проколов для удаления воздуха. Голова прикладывается к туши или пришивается.

Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают бечевкой, кладут на решетку рыбоварки и пускают.

Приготовление начинки. Мясо рыбы режут на куски, добавляют пшеничный хлеб без корки, замачивают в молоке или воде и пропускают через мясорубку. В массу добавляют пассерованные лук, чеснок, соль, перец молотый, маргарин, и все это снова пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Вам не нужно добавлять чеснок.

В виде батона щука фаршируется при поступлении рыбы на предприятие потрошеной.Тушку рыбы промывают, сушат, оштукатуривают и снимают кожу. Начинку готовят из мякоти.

Кожу с одного филе укладывают на смоченную марлю, на нее — по всей длине пломбы, которую сверху покрывают кожей с другого филе. С помощью марли рыбку формируют в виде валика, перевязывают шпагатом. Используется для приема.

Обработка судака на фарш целиком начинается с вырезания спинного плавника, остальные плавники отрезаются ножницами, затем тщательно очищается чешуя, чтобы не повредить кожу.С головы удаляют жабры и глаза.

Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко надрежьте мякоть вдоль позвоночника с обеих сторон, надломите ее у головы и хвоста и отделите от мякоти и реберных костей. Через отверстие вынуть внутренности. Рыбу промывают и срезают с боков мякоть с реберными костями, оставляя тонким слоем (не более 0,5 см). Кости плавников вырезают ножницами.

Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фарша щуки).Подготовленного судака наполняют начинкой со спинного отверстия, чтобы рыба не потеряла форму. Дырка зашита. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.

Карп для фарша целиком обрабатывается так же, как и судак, но сначала удаляется чешуя. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке и обжаривают.

Приготовление начинки. Обработанные сушеные грибы отваривают до готовности, затем мелко нарезают и обжаривают вместе с нарезанным луком.

Рассыпчатая рисовая или гречневая каша варится на грибном бульоне. В готовую кашу добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), перец молотый, соль. Тщательно все перемешать. Можно добавить измельченный чеснок.

Для фарширования порционными кусками карпа карп обрабатывается и разделывается на порционные куски булыжника. От каждого кусочка аккуратно отделите мякоть вместе с косточками, чтобы не повредить кожицу. Тонкий слой мякоти 0.Около кожи остается 5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фарширования щуки), которой начиняют каждую порцию. Булыжники должны быть толщиной не более 5 см. Используется для приема. Начинки из рыбного филе и рыбного фарша показаны на рис. 2.26; 2.27.

Рис. 2.26. Фарш рыбный филе: 1 — выкладка мясного фарша; 2 — формируется фаршированная рыба; 3 — рыба фаршированная, подготовленная к приему

Рис.2.27. Фарш из рыбного фарша: 1 — товарная витрина; 2 — продукт сформирован, подготовлен к утверждению.

Маршрутизация

Судак или щука фаршированные (целиком)

Номер рецепта 238

* масса пассерованного лука

Технология приготовления пищи.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют и моют голову. Затем реберные кости вырезаются изнутри туши и отделяются вместе с хребтовой костью, не прорезая кожу.

После этого мякоть срезают, оставляя на кожуре слоем 0,5 — 1 см. Нарезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша через мясорубку пропускают мякоть рыбы, пассерованные лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), маргарин размягченный, яйца, соль, черный молотый добавляют перец и все тщательно перемешивают. Наполнить тушку фаршем, придать ей форму целой рыбы и тушить 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа 5 – 10 минут до готовности.

Щука для фарша может быть обработана и другим способом. Его очищают от чешуи, срезают кожу вокруг головы и аккуратно, чтобы не порвать, снимают целиком от головы до хвоста. Позвоночник сломан, так что остается хвостовой плавник со снятой кожей. Таким образом получают кожу с хвостом и мясо рыбы с костями и головой. Затем удаляют голову, вскрывают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника.Мякоть используют для фарша.

Очищенную от рыбы кожуру начиняют фаршем и формуют изделие в виде целой рыбы. Отверстие, через которое была набита рыба, завязывается или зашивается.

Рыба подается целиком или порционно. На отдыхе рыбу украшают и поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре, овощи отварные с жиром или овощи тушеные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Маршрутизация

Вареный картофель

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 331

Картофель сырой, старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход: 1000 г

Технология приготовления пищи

Для варки картофель помещают в кипящую подсоленную воду (0.6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают (см. рецепт № 160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Картофель следует отваривать небольшими порциями по мере необходимости. Отпустите картофель с неразрезанными клубнями, растопленным маргарином или сливочным маслом.

Маршрутизация

Соус сметанный

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 388

Технология приготовления пищи

Для приготовления соуса сметанного с добавлением белого соуса в горячий белый соус влить кипяченую сметану, посолить, кипятить 3-5 минут, процедить и довести до кипения.

Соус подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, используется для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Маршрутизация

Основной белый соус

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0,5

0,6

0,5

0.6

Выход

37,5

Технология приготовления пищи

В вытопленный жир всыпают просеянную муку и обжаривают при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Правильно подрумяненная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Влить в подрумяненную муку, охлажденную до 60 — 70, 4 горячего бульона и вымесить до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого положить в соус нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варить 25 – 30 минут.В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом отварные овощи, и доводят до кипения. Приготовленный соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется сам по себе, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г).

Маршрутизация

Бульон

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 371

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления пищи

Кости, промытые и разрубленные на куски длиной 5-7 см (из позвонков удален костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часа, периодически снимая жир.Овощи кладут в бульон за 40-60 минут до окончания варки. Готовый отвар фильтруют.

Маршрутизация

Жареная рыба

Номер рецепта 240

Пятнистый сом (пестрый)

99

89

Капитан рыбы

108

95

Окунь

102

89

Код

101

89

Щука, кроме морской

101

95

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Жареная рыба

75

Гарнир (рецепты № 331,333,334, 335,338)

150

Соус (рецепты No.364 383) или сливочное масло (или столовый маргарин)

50

5

Выход: с жиром

230

Соус

275

* Рыба промышленная (потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления пищи.

Порции рыбы, нарезанные на куски со шкуркой и реберными костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, выложить на разогретый с жиром противень или сковороду, обжарить с двух сторон до золотистого цвета и довести до готовности в печь.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре или овощи, отварные с жиром.

Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Маршрутизация

Картофельное пюре

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 333

Наименование сырья и продукции

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или сливочное масло

Продукция

1000

* масса кипяченого молока.При отсутствии молока можно увеличить норму введения жира на 10 г.

Технология приготовления пищи

Очищенный картофель отваривают в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через терку или сито. Температура пюре должна быть не ниже 80, иначе пюре получится вязким, что резко ухудшит его вкус и внешний вид. В горячее пюре добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко, непрерывно помешивая.Смесь взбивается до получения однородной пышной массы.

Пюре порционное, на поверхность нанесен рисунок, посыпанный зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло может поставляться отдельно.

Маршрутизация

Красный соус (основной)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 364

Технология приготовления пищи

Измельченные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Муку пшеничную просеянную обжаривают при температуре 150-160, периодически помешивая, в посуде или противне в духовке (слоем не более 4 см) до светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 муки колбасу разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бурый бульон, затем добавляют овощи, пассерованные с томатным пюре, и варят 45-60 минут. В конце добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, втирая в него отварные овощи, и довести до кипения..

Основной красный соус используется для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют столовым маргарином (30г).

Маршрутизация

Бульон коричневый

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 362

Петрушка (корень)

Или сельдерей (корень)

16

18

12

12

Выход

1000

* кости говядины, баранины, телятины, свинины, птицы и дичи (рябчик, тетерев, куропатка, глухарь).

Технология приготовления пищи

Сырые кости, промытые и нарезанные на куски длиной 5-7 см, обжаривают на противне и в духовке при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука, нарезанных кусочками любой формы .

Кости баранины, телятины, свинины, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 минут, говядины — 1-1,5 часа, переворачивая. Когда кости станут светло-коричневыми, жарку прекращают и сливают выделившийся с костей жир.

Обжаренные кости с печеными корнями и луком помещают в казан, заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.

Для улучшения его качества в бурый бульон можно добавлять мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором жарились мясные продукты, наливают немного мясного бульона или воды и варят 2-3 минуты. Готовый отвар фильтруют.

Упаковка для модифицированной атмосферы – обзор

23.5 Пример комплексного подхода к упаковке свежих фруктов и овощей

Сохранение свежих или минимально обработанных фруктов и овощей по-прежнему представляет собой одну из самых сложных областей применения упаковочных материалов для пищевых продуктов: этот живой продукт чувствителен к перезреванию и физиологическим нарушениям из-за к составу окружающей атмосферы. Использование упаковки с модифицированной атмосферой (MAP) может уменьшить эти потери за счет создания благоприятной окружающей атмосферы, способной замедлить дыхательный метаболизм.Состав атмосферы внутри упаковки является результатом как дыхания товара, так и диффузии/проникновения газов через пленку до тех пор, пока не будет достигнута устойчивая измененная атмосфера (Floras and Matsos, 2005). Эта устойчивая атмосфера должна быть близка к оптимальной концентрации газа для каждого продукта. Следовательно, газопереносные свойства упаковки должны точно соответствовать физиологическим требованиям товара и, таким образом, могут называться «пассивной MAP». Благоприятный MAP также может быть активно создан с использованием упаковочного материала, способного поглощать, например, кислород (Charles et al ., 2003) или для высвобождения летучего активного агента, т.е. противомикробные агенты (Matan et al. ., 2006; Valero et al. ., 2006; Valverde et al. ., 2005), для создания так называемой активной MAP.

При пассивном MAP большинство обычных пластиковых пленок проявляют слишком низкую газопроницаемость, что приводит к быстрому и резкому падению O 2 , сопровождаемому вредными анаэробными условиями (Zagory and Kader, 1988). Следовательно, они должны быть перфорированы (с макро- или микроперфорацией), чтобы обеспечить достаточный газообмен.В этом случае СО 2 диффундирует через пленку с такой же скоростью, что и О 2 , и поэтому значение газопроницаемости (отношение проницаемости СО 2 к проницаемости О 2 ) перфорированных материалов близко к 1. В качестве альтернативы традиционным пластикам разработка материалов на основе WG представляет большой интерес из-за их высоких значений газопроницаемости и селективности проницаемости, которые способны создавать уникальную атмосферу с низким содержанием кислорода и углекислого газа, адаптированную к сохранению свежести. фрукты и овощи, особенно товары, чувствительные к CO 2 (Barron et al ., 2002; Гонтард и др. , 1996). Было также продемонстрировано, что в активном MAP материалы на основе WG создают эффективную антимикробную упаковку благодаря их способности соответствующим образом контролировать высвобождение летучих экстрактов различных эфирных масел (аллилизотиоцианата, карвакрола, коричного альдегида или эвгенола) (Ben Arfa ). и др. ., 2006, 2007; Chalier и др. ., 2007b).

Ниже мы представляем иллюстрацию комбинирования белков пшеничной клейковины с бумагой и ММТ. Нанокомпозитные и композитные материалы были изготовлены путем покрытия бумажной подложки слоем пшеничной клейковины, содержащим или не содержащим ММТ (нанокомпозит) (композит).Были изучены характеристики и проницаемость этих материалов, и были проведены пассивные эксперименты MAP для оценки влияния на качество настоящей пищи: петрушки (Gontard et al ., 2008). O 2 и CO 2 проницаемость материалов на основе WG/бумаги оценивали при 25 °C и относительной влажности 80 % и 90 % по сравнению с контрольной бумагой без покрытия, и результаты представлены в таблице 23.3. Непрерывный слой, образованный белками WG на подложке, значительно снижает газопроницаемость бумаги.Таким образом, бумага с покрытием уже не может считаться пористой. На значения проницаемости O 2 и CO 2 присутствие ММТ в сети клейковины пшеницы существенно не влияло, независимо от относительной влажности. Поскольку известно, что проницаемость определяется двумя механизмами, диффузией и сорбцией, предполагалось, что введение ММТ не изменило ни растворимость, ни диффузионную способность O 2 и CO 2 , как это наблюдалось в предыдущем исследовании (Tunc et al. ., 2007). Следует отметить, что в таблице 23.3, O 2 и CO 2 проницаемость как композитных, так и нанокомпозитных материалов увеличивалась с увеличением относительной влажности. Это явление также наблюдалось на пленках из чистой пшеничной клейковины (Gontard et al. ., 1996), что свидетельствует о том, что покрывающий слой на основе пшеничной клейковины является ключевым элементом газобарьерных свойств исследуемых материалов. Увеличение эффекта относительной влажности было связано с модификацией структуры сетки клейковины пшеницы и подвижностью полимерной цепи, связанной с переходом от стеклообразного состояния к каучукообразному.Увеличение проницаемости СО 2 было более выраженным, чем проницаемости О 2 . Это явление было объяснено селективной сорбцией CO 2 за счет установления специфических взаимодействий между диоксидом углерода и водно-пластифицированной белковой матрицей, особенно высоким содержанием амидных групп белка пшеничной клейковины (Pochat-Bohatier et al ., 2006). При высокой относительной влажности адсорбция воды должна обеспечивать лучшую доступность к активным центрам сорбции СО 2 , расположенным на подвижных полимерных белковых цепях.Как следствие, относительная влажность сильно повлияла на газопроницаемость и увеличилась с 1,9 до 7,9 и с 1,5 до 7,5 для композитных и нанокомпозитных материалов соответственно. Эти результаты показывают, что уникальные свойства газопроницаемости сохраняются в сочетании с бумагой или ММТ.

Таблица 23.3. Газопроницаемость и избирательность проницаемости ( ß ) контрольной бумаги, композитных и нанокомпозитных материалов на бумажной основе при 25°C в зависимости от относительной влажности (ОВ %)

* 9553
ОВ (%) PO 2 * PCO 2 * ß
и GT; 5 × 106 9 & GT; 5 × 10 9 1
90 & GT; 5 × 10 и GT; 5 × 10 9 & GT; 5 × 10 9 1
Композит 80 5210 5210 10130 1.9
90 8512 67790 7,9
нанокомпозит 80 6400 9870 1,5
90 9000 68050 7,5

Эксперименты по пассивному MAP проводились на петрушке с контрольной бумагой без покрытия и нанокомпозитным материалом при 20 °C. Как и ожидалось для высокопористого материала, парциальные давления О 2 и СО 2 в установившемся режиме, полученные при использовании контрольной бумаги, были близки к таковым в составе воздуха (21 и 0 кПа соответственно).Такая атмосфера пагубно сказалась на качестве продукта. Уже через четыре дня хранения было потеряно более 50% аскорбиновой кислоты и хлорофилла, а листья полностью пожелтели (данные не представлены). Для сравнения, нанокомпозитный материал создавал атмосферу свободного пространства с более низким содержанием O 2 (11 кПа) и более высоким содержанием CO 2 (4 кПа). Эта стабильная атмосфера соответствовала атмосфере, рекомендованной Калифорнийским университетом в Дэвисе 1 , и явно улучшала качественные характеристики петрушки во время хранения за счет поддержания высокого содержания хлорофилла (напрямую связанного с зеленым цветом травы) и аскорбиновой кислоты в течение восьми дней. хранения.Для потребителей срок годности петрушки в основном определяется ее обесцвечиванием. Результаты органолептического анализа полностью коррелировали с содержанием хлорофилла. Критический уровень 1,5 мг/г свежей петрушки (что соответствует 70% исходного содержания) был достигнут всего через два дня хранения, когда ее упаковывали при 20 °C с использованием немелованной бумаги. Если использовался нанокомпозитный материал, обесцвечивание задерживалось более чем на восемь дней. Что касается аскорбиновой кислоты, одного из основных компонентов петрушки, сохранение не менее 60% исходного содержания витамина С можно считать критическим уровнем.Это было достигнуто всего через три дня хранения с немелованной бумагой против более чем восьми дней для композитного материала. Использование нанокомпозитных материалов для МАП петрушки привело к созданию равновесной атмосферы, благоприятной для сохранения качества петрушки, за счет замедления реакций окисления и физиологических реакций, ответственных за разложение продукта.

Карточка домашней технологии супа с лапшой. Технологическая Карта Блюда Суп Лапша Домашняя

Технологические карты рецептов для дошкольных учреждений — Часть 7

Номер технологической карты

Название продукта: Домашний суп с лапшой

Рецепт №86.

Масса, г.

брутто

нетто

Лапша Домашняя №118.

Масса вареной лапши

Лук репчатый

Растительное масло

Бульон или вода

Выход

1000 г.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

включая животных

Технология приготовления пищи

В кипящий бульон или воду толкут лук и варят с момента закипания 5-8 минут, а затем добавляют приготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Выход порций определяется возрастной группой

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части вермишели сохранена форма

Консистенция: лука — мягкий; Лапша — хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и густой частей

Цвет: суп — Золотистый, Жир на поверхности — Светло-оранжевый

Вкус: овощи, лапша, в меру соленая

Запах: продукты, входящие в состав супа

Номер технологической карты

Наименование товара: Суп молочный с хлопьями

Рецепт №93.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Масса, г.

Брутто

Нетто

Молоко

170

170

Вода

Вермишель, Фигурные изделия, Макаронные изделия

Сахар

Сливочное масло

Выход

250

Химический состав этого блюда на 250 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

включая животных

Технология приготовления пищи

Макаронные изделия отваривают в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, вермишель 10-12 мин, вермишель 5-7 мин), сливают воду и закладывают макаронные изделия в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, уваривает до готовности.Засыпать соль, сахар, масло.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части суп, макароны, консервированная форма, на поверхности — сливочное масло

Консистенция: паста — мягкая

Цвет: суп — молочно-белый, масло — желтый

Вкус: молоко и масло, умеренно сладкий

Запах: продукты, входящие в суп

Номер технологической карты

Название продукта: Морковный суп

Приемная № 100.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продукции, полуфабрикатов

Масса, г.

брутто

нетто

Лук репчатый

Мука пшеничная

Сливочное масло

Бульон или вода

Выход

Химический состав этого блюда на 1000 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

в том числе

животных

Технология приготовления пищи

Морковь и лук нарезают соломой, доводят до готовности в небольшом количестве воды и протирают.Затем их соединяют с белым соусом, заливают бульоном или водой, доводят до кипения.

Готовый суп заливается горячим кипяченым молоком и кипяченым маслом.

Требования к качеству

Внешний вид :

Консистенция:

Цвет: белый с золотистым отливом

Вкус: морковь, масло сливочное, молоко

Запах: поставляемые продукты в супе

Номер технологической карты

Название продукта: Суп из зеленого горошка

Приемная № 101.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продукции, полуфабрикатов

Масса, г.

брутто

нетто

Рисовые крупы

Масло для дремоты

Бульон или вода

Выход

Химический состав этого блюда на 1000 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

в том числе

животных

Технология приготовления пищи

Консервированный зеленый горошек отварить в собственном соку, затем протереть.Морковь доводят до готовности и протирают. Приготовленный рисовый стан заливают бульоном или водой и уваривают до пюреобразного состояния, протирают и смешивают с протертыми овощами, затем молоком, солью, сахаром и доводят до кипения. Готовый суп заправляется вареным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид : однородная масса с гладкой поверхностью

Консистенция: полуфабрикат, однородный, нежный

Цвет: зеленый горошек, морковь

Вкус: зеленый горошек, морковь, масло

Запах:

Номер технологической карты

Название продукта: Суп из цуккини

Приемная № 102.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продукции, полуфабрикатов

Масса, г.

брутто

нетто

Мука пшеничная

Сливочное масло

Бульон или вода

Выход

Химический состав этого блюда на 1000 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

включая животных

Технология приготовления пищи

Цуккини после удаления семян и кожицы нарезают и оставляют до готовности, затем протирают.Натертые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят бульоном или кипятком, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляется сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью

Консистенция: смелый, однородный, нежный

Цвет: от золотистого до темно-зеленого в зависимости от сорта кабачка

Вкус: кабачки и продукты, входящие в состав блюд

Запах: часть пищевого блюда

Номер технологической карты

Название продукта: Суп-пюре жемчужный

Приемная № 103.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продукции, полуфабрикатов

Масса, г.

брутто

нетто

Жемчужные злаки

Мука пшеничная

Сливочное масло

Выход

Химический состав этого блюда на 1000 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

включая животных

Технология приготовления пищи

Отварную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, твердеют, перемешивают, доводят до кипения.Суп заправляется кипяченым молоком и кипяченым маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью

Консистенция: равномерный, нежный

Цвет: крем

Вкус: свойство жемчужных хлопьев и молока

Запах: молоко кипяченое, продукты, входящие в состав супа

Номер технологической карты

Наименование товара: Крем-суп из различных овощей

Рецепт №106.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продукции, полуфабрикатов

Масса, г.

брутто

нетто

Цветная капуста

Картофель

Зеленый консервированный горошек

Мука пшеничная

Сливочное масло

Бульон или вода

Выход

Химический состав этого блюда на 1000 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

включая животных

Технология приготовления пищи

Морковь нарезают крупными ломтиками и пускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла.Цветную капусту разбирают на соцветия, кладут в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.

Готовые овощи и теплый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, солят и доводят до кипения.

Готовый суп заправляется вареными сливками. Выход порции определяется возрастной группой.

Требование к качеству

Внешний вид: однородная кремообразная масса

Консистенция: полуфабрикат, однородная, нежная

Цвет: овощи, входящие в состав блюда

Вкус: овощи, молоко, масло

Запах: часть пищевого блюда

Гарнир для бульонов и супов

Номер технологической карты

Наименование товара: Короны с сыром

Рецепт №117.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г.

Брутто

Нетто

Пшеничный хлеб

1488

1250

Сыр

288

261 1

Сливочное масло

100

100

Выход

1000

1 Масса тертого сыра

Химический состав этого блюда на 1000 гр.

Продукты питания (г)

Энергия
Стоимость (ккал)

Витамины (мг)

Минералы (мг)

включая животных

Гренки с русским сыром

Технология приготовления пищи

Хлеб пшеничный очищенный от корки, нарезанный на ломтики и подсушенный маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушиваются, сохраняют форму

Консистенция: хрустящий

Цвет: золотой, без зрелых

Вкус:

Запах: подсушенный хлеб с маслом сливочный

Номер технологической карты

Название продукта: Рыбные тефтели

Рецепт № 124.

Наименование сборника рецептов: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для питания в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г.

брутто

нетто

Окунь море

или код,

или филе трески (в духовке)

или филе морского окуня

Лук репчатый

Масса полуфабрикатов

Выход

Технология приготовления пищи

Филе филе со шкурой без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем мелко нарезают лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают.Лук можно измельчить вместе с рыбным филе.

Формованные шарики массой 15-18 г. Варить на пару или пускать в бульон до готовности. Фрикадельки кладут в суп на отдыхе. 3 7 ..

Название продукта

Химический состав

Энергетическая ценность. ккал

Макаронные изделия

Лук репчатый

Сливочное масло

Бульон или вода

Фрикадельки из фарша:

Говядина (котлетное мясо)

Лук репчатый

вол для набивки

Масса полуфабрикатов

Масса готовых фрикаделек

Выход: 250/25.Для диеты № 2, 9.

Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) положить картофель, нарезанный кубиками, штрихами. Натертую морковь, бланшированный и пассерованный лук, заправленный сливочным маслом. Варить до готовности. Добавьте соль.

Фрикадельки пускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят на бульоне, перед сдачей еще раз доводя до кипения.

На отдыхе в тарелку кладут горячие тефтели и заливают супом.

Фрикадельки. Мясо 2-3 раза измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанный бланшированный лук.Яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формируя шарики массой 7-9 г.

Температура подачи — 65°С.

Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности — светло-желтый, фрикаделек — серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикадельки — рассыпной Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей

Технологическая карта № 39 Наименование блюд: Бифстекс в домашних условиях

Перечень сырья: мясо говяжье, молоко, лук репчатый, мука, масло

сут.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, продукты питания

продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления этого

блюда (продукты) соответствуют требованиям нормативных документов

и имеют сертификаты соответствия и (или ) сертификаты качества.

Название продукта

Норма бронирования продуктов на 1 порцию, г

говядина (котлетное мясо)

Молоко или вода

лук репчатый

Масса полуфабрикатов

Растительное масло

Выход готового продукта

Технология приготовления Подготовленное мясо 2 раза пропускают через мясорубку, второй раз добавляют лук.Добавить молоко или воду, посолить и тщательно перемешать. Формовочные изделия круглой формы из теста обваливают в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1 шт на порцию с гарниром. Срок реализации готового продукта не более 2-3 часов.

Температура подачи — 65 0 С.

Суп картофельный с макаронами №18/2

Наименование блюд: Суп картофельный с макаронами

№18/2

Вид обработки: Варка

Продукт (полуфабрикат)

Гросс, Г.

Макаронные изделия

Картофель

Морковь

Масло растительное

Соль пищевая йодная

Мясной бульон

Углеводы, Г.

Калорийность, ккал

Технология приготовления пищи

Морковь и лук очищенные нарезают соломой и пускают с добавлением воды (20% к массе) и масла.Очищенный картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 7-10 минут, затем добавляют вермишель или лапшу, просеянные овощи, солят и варят 7-10 минут. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелкую зелень (1-2 г). Органолептические показатели Внешний вид — на поверхности пайетки жир, овощи и вермишель (вермишель) сохраняют форму. Цвет жидкой части — светло-кремовый, характерный для овощей и пасты. Консистенция — макароны и овощи мягкие, соотношение жидкой и густой частей.Запах свойственный вареным продуктам, включенным в рецептуру, без посторонних. Вкус характерен для вареных продуктов, входящих в рецептуру.

Суп картофельный с крупой №16/2

/Products/programs.php?section_id=123&element_id=917

Наименование блюд: Суп картофельный с крупой

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2

Вид обработки: Варка

Прием (выкладка продуктов) на 1 граммовую чистую тарелку:

Продукт (полуфабрикат)

Гросс, Г.

Картофель

Рисовые крупы

Морковь

Масло растительное

Соль пищевая йодная

Мясной бульон

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюд (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Санампом

Углеводы, Г.

Калорийность, ккал

Технология приготовления пищи

Очищенные морковь и лук нарезают мелкими кубиками и пускают с добавлением воды (20% к массе) и масла.В кипящую воду кладут нарезанный картофель, добавляют промытые овсяные хлопья, доводят до полуготовности, затем добавляют морковь, лук и отваривают до готовности, в конце варки добавляют соль. На отдыхе в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели Внешний вид — форма нарезки картофеля, моркови и лука — кубиками. Цвет — жидкости — серовато-коричневый, овощей и круп — характерный для их внешнего вида. Консистенция — крупы и овощи мягкие, соотношение жидкой и густой части соответствует.Запах свойственный вареным продуктам, включенным в рецептуру, без посторонних. Вкус характерен для вареных продуктов, входящих в рецептуру.

Суп с лапшой на курином бульоне №20/2


Наименование блюд: Суп с лапшой на курином бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2

Вид обработки: Варка

Прием (выкладка продуктов) на 1 граммовую чистую тарелку:

Продукт (полуфабрикат)

Гросс, Г.

Макаронные изделия

Морковь

Сливочное масло

Соль пищевая йодная

Куриный бульон

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюд (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Санампом

Углеводы, Г.

Калорийность, ккал

Технология приготовления пищи

Овощи почищены, картофель нарезан составами, морковь и лук на соломе.Допускается нарезка моркови и лука с добавлением бульона (20% к массе) и масла. Картофель нарезают в кипящем курином бульоне, варят 7-10 минут, затем добавляют макароны, подслащенные овощи, солят и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелкую зелень (1-2 г). Органолептические показатели Внешний вид — на поверхности глянец, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет – бульон – янтарный, густая часть – своеобразные продукты, входящие в рецептуру.Консистенция — макароны и овощи — мягкая, соотношение жидкой и густой. Запах свойственный куриному бульону и овощам, без посторонних. Вкус — характерный куриный бульон, овощи и макароны.

Суп молочный с вермишелью №21/2

Наименование блюд: Суп молочный с лапшой

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2

Вид обработки: Варка

Прием (выкладка продуктов) на 1 граммовую чистую тарелку:

Продукт (полуфабрикат)

Гросс, Г.

Молоко

Макаронные изделия

Питьевая вода

Сливочное масло

Сахар

Соль пищевая йодная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюд (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Санампом

Углеводы, Г.

Калорийность, ккал

Технология приготовления пищи

Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:6), варят 5-10 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и кладут в кипящее молоко с водой, сахаром, солью, варят, кипятить 3-5 минут, в конце варки заложить сливочное масло и довести до кипения.Органолептические показатели Внешний вид — на поверхности блестки жира, макароны не стерты. Цвет — жидкая часть — светло-кремовая, паста — белая. Консистенция — паста — мягкая, плотная и жидкая. Запах свойственный вареным макаронам с молоком и маслом, без посторонних. Вкус характерный для отварных макарон с молоком и маслом, сладковатый.

Наименование блюд: каша молочная рисовая

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №22/2

Вид обработки: Варка

Прием (выкладка продуктов) на 1 граммовую чистую тарелку:

Продукт (полуфабрикат)

Гросс, Г.

Молоко

Питьевая вода

Сливочное масло

Сахар

Соль пищевая йодная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюд (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Санампом

Углеводы, Г.

Калорийность, ккал

Технология приготовления пищи

Рисовую крупу промывают и варят в подсоленной воде до полукипячения молока, затем кипятят молоко горячим, солят, сахарят и варят до готовности, в конце варки закладывают сливочное масло и доводят до кипения.Органолептические показатели качества Внешний вид — на поверхности пайетки жирные, крупа не грабит. Цвет — жидкая часть — светло-кремовая, крупа — белая. Консистенция — крупы мягкие, соотношение густой и жидкой части соответствует. Запах свойственный вареным бурышкам с молоком и маслом, без посторонних. Вкус — характерный для вареных буровых с молоком и маслом, сладковатый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № БУЛОН курица с лапшой, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой порционный , вырабатываемый предприятиями общественного питания.

  1. Требования к сырью

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др. .)

  1. Приемная
Наименование сырья и продукции шт. Потребление сырья I.
продуктов на
на 1 пору
Брутто Сеть
Бульон куриный с/п мл 200000 200 000
Филе тазобедренной породы без кожи г. 40 000 40 000
Спагетти вареные с/р гр. 30 000 30 000
Морковь очищенная с/р» г. 20000 20 000
Соль поваренная экстра г. 1000 1000
Черный молоток для перца г. 1000 1000
Яичный куриный стол 1 кошка ПК 0,250 0,250
Укроп п/ф» г. 2000 2000
Специи из/п пор 1000 1000
Выход посуды (в граммах): 300
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бульон и спагетти готовятся по раскладкам.Морковь толщиной 3-4мм и курицу режем горкой толщиной 6-7мм.

В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовятся до готовности, чтобы морковь была мягкой), доводят до кипения.

Добавляется курица (плюс курица из бульона 25 г), подогретая. Провести по вкусу со специями. Спагетти отварные

(Нарезка 5 см), залитые бульоном с овощами.

Украсить зеленью и четвертым яйцом.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Корм: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется по первичной рецептуре блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01 Примечание: Технологическая карта составляется на основании акта изучения.

  1. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — свойственный данному блюду.

Цвет — характеристика продуктов, входящих в состав.

Вкус и запах — свойственные продуктам, входящим в состав продукта, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР Ц 021/2011)

  1. Пищевая промышленность Значение

Инженер-технолог.

Профессиональный модуль PM 03

Технологическая карта №1

Наименование блюд: Борщ с картошкой и капустой

Рецепты Номер рубрики: № 170/2011

530

Технология приготовления пищи.

Овощи перемещаются, моются, чистятся, моются.

Картофель Вырезать вениками. Белококковая капуста Шинная солома. Жук Нарезать соломой. Морковь, Люк Вырезать соломой, пассажир. Свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона, после доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает уксус.

В кипящий бульон заложенную капусту довести до кипения, затем заложенный картофель, проварить 10-15 минут (в зависимости от сорта картофеля), заварить овощи, тушеную свеклу и отварить до готовности.За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству . Овощи должны сохранить форму нарезки. Консистенция овощей мягкая, непрозрачная. Вкус кислинки сладкий, цвет сырой красный, без вкуса сырой свеклы.

Технологическая карта № 2

Наименование блюд: Борщ с фасолью

Рецепты Номер рубрики: № 175/2011

530

Технология приготовления пищи.

Свекла промытая, очищенная, промытая, вяленая с добавлением уксуса, охлажденная, нарезанная ломтиками.

Фасоль вареная.

Капуста белокочанная жирная нарезана шашечками.

Морковь, лук репчатый нарезать кружочками, пассировать с томатным пюре.

В кипящий бульон заложенную капусту довести до кипения, вскипятить, положить пассерованные овощи, отварную свеклу, довести до кипения, положить сваренную фасоль, добавить соль, сахар, специи и варить до готовности. В конце варки можно добить чесноком, потеряв солью.

Требования к качеству . Овощи должны сохранить форму нарезки. Консистенция овощей мягкая, непрозрачная. Мягкие бобы, не сырые. Вкус кислинки сладкий, цвет сырой красный, без вкуса сырой свеклы.

Технологическая карта № 3

Наименование блюд: Сервисиан дома

Рецепты Номер рубрики: № 196/2011

Технология приготовления пищи.

В кипящий бульон кладут капусту белокочанную двуустки, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой, через 5-7 минут готовят разборные овощи (нарезанные соломкой) и пассированные огурцы (нарезанные соломкой ). За 5-10 минут вводят специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.

Подается со сметаной, посыпанной зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности жир с блестками оранжевого, желтого или бесцветного цвета.Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.


Технологическая карта № 4

Наименование посуды: Бумаги Петербург (Ленинград)

Рецепты Номер рубрики: № 197/2011

Технология приготовления пищи.

Круп Протер, отмыл . Картофель Моют, чистят, моют, режут средний кубик. Лук Чистить, мыть, нарезать кубиками, пассажир. Морковь Моют, чистят, моют, нарезают кубиками, пассажирские. Огурцы нарезаны ломтиками, разрешены.

Приготовленную крупу кладут в кипящий бульон, варят 10 минут, закладывают картофель, через 5-7 минут — протертые овощи, нарезанные огурцы. За 5-10 минут вводят специи, соль, огуречный рассол (процедить и довести до кипения), варить до готовности.

Подается со сметаной, посыпанной зеленью.

Требования к качеству. Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности жир с блестками оранжевого, желтого или бесцветного цвета. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция риса мягкая, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.


№ технологической карты 5

Наименование блюд: Суп с домашней лапшой

Рецепты Номер рубрики: № 218/2011

Технология приготовления пищи.

Для приготовления лапши мука просеянная в виде горки, посередине углубление. В посуду разбивают яйца, заливают водой, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при перемешивании, влить в углубление и замесить тесто. Сверху присыпать мукой и оставить на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают полосами шириной 4-5 см, складывают по нескольку полос одну к другой, перетирают соломой и сушат.Перед употреблением домашнюю лапшу просеивают. Чтобы суп был прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 минуты, откидывают на сито и дают настояться.

Пассированные коренья и лук кладут в кипящий бульон, варят 5-7 минут, затем добавляют приготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.

На отдыхе на кусок птицы положить кусочек птицы, залить супом, посыпать зеленью.

Требования к качеству. Лапша, коренья и лук должны сохранять форму. Вкус кореньев и бульона, из которого варится суп, без кислинки. Бульон прозрачный, допускается мутность. Цвет бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая.


№ технологической карты 6

Наименование блюд Суп молочный с макаронами

Рецепты Номер рубрики: № 235/2011

Технология приготовления пищи.

Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду, отваривают до полуготовности, заливают горячим молоком и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп готовится на цельном молоке, то макароны закладываются в кипящую воду и варятся: макароны 15—20 мин, вермишель — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин; Затем откидывают на сито, сливают воду. Приготовленные макароны закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

Когда будете уходить, суп налейте в тарелку и положите кусочек масла.

Требования к качеству: консистенция продуктов, из которых суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без вкуса и запаха термального молока.

Номер технологической карты 7

Наименование блюд: Суп картофельный

Рецепты Номер рубрики: № 240/2011

Технология приготовления пищи.

Морковь, лук, петрушка жирнее и слегка пассеровать на сливочном масле.Картофель заливают горячей водой или бульоном и отваривают до полуготовности, затем закладывают овощи на паузу и отваривают все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Водостойкие овощи соединяют с белым соусом, бульваром бульварят, солят и кипятят. Суп заправить корешком или горячим молоком со сливочным маслом.

При выходе из тарелки можно положить гарнир, паштет из лука-порея, затем налить суп, отдельно подать гренки.

Требования к качеству. Суп Маст представляет собой однородную массу, без комочков заварной муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминает густую сметану. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого он приготовлен. Вкус нежный, солоновато-соленый.

Номер технологической карты 8

Наименование блюд: Суп птичий

Рецепты Номер рубрики: № 251/2011

Технология приготовления пищи.

Начиненная тушка птицы бустируется до готовности. При варке моркови, лука. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разбавляют бульоном и протирают. Мякоть можно размешать в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Натертую массу соединить с белым соусом, посолить и вскипятить. Готовый суп сезон и сливочное масло.

На отдыхе филе птицы нарезанное соломой заливают ухой, уху наливают отдельно. Суп можно выпускать с кнакерами из кур.

Требования к качеству. Суп Маст представляет собой однородную массу, без комочков заварной муки, кусочков нежесткого филе птицы и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминает густую сметану. Цвет серый, вкус деликатно соленый.

Номер технологической карты 9

Наименование блюд: СОЛЯНКА МЯСНАЯ

Рецепты Номер рубрики: № 227/2011

Технология приготовления

Огурцы малосольные нарезанные дольками или ромбами, допускаются.

Лук репчатый пассерованный с добавлением томатного пюре.

У оливок удаляют косточки, а оливки моют.

Мясные продукты отварные, нарезанные тонкими ломтиками.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, нарезанные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

На отдыхе в сленке кладут масла или оливки, кружочки лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить меньше огуречного рассола.

Требования к качеству. Продукты нарезают ломтиками, лук режут, мясные изделия, лук и огурцы должны сохранять форму нарезки. На поверхности блестки жирного апельсина. Лимонная кружка без кожицы, вкус — острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Консистенция мясных изделий – мягкая, огурцы слегка хрустящие.


1.1 Данная технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп с лапшой»

> Перечень сырья

2.1 Для приготовления пищи необходимо сырье:

· Цыпленок ГОСТ 25391-82

· Лапша ГОСТ Р 51865-2002

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Соль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления суповой лапши, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или сертификат качества.

> Приемная

3.1. Рецепт «Суп с лапшой»

> Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству вермишели производится в соответствии со «Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавить лук, положить лапшу, посолить, поперчить по вкусу. Разлить по тарелкам, посыпав мелко нарезанной зеленью.

> Проектирование, подача, внедрение, хранение

5.1. Суп «Суп-вермишель» подают в посуде, в которой он готовился.

Горшочки устанавливаются на обеденную тарелку, накрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и срок годности: 1 — 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2. Температура сырья не ниже +75°С

5.3. Готовьтесь по требованию.

> Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид — смесь домашней лапши и жидкого блюда.

Цвет — желтоватый.

Консистенция — бульон — жидкий, лапша — мягкая.

Вкус куриный, соленый.

Запах куриный со вкусом лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30%.

Массовая доля жира, % (не менее), по гербере 11%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мафам, что-то в продукте не более 1-10 2

БКГП (номер), не допускается в массе изделия, г.1.0

Кишечная палочка, не допускаются в массе продукции, г — 1,0

S.Aureus не допускается в массе изделия, г. 1,0

Протей не допускается в массе изделия, г — 0,1

Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, Г. 25

Домашний суп с лапшой

петрушка (корня)

лук-порей

лук-порей

луковица

Кулинарный жир

бульон или вода

пшеничная мука

Мука на умении

Куриное яйцо

Вода, соль.

Технологический процесс:

В холодную воду вводят сырые яйца, солят, перемешивают 20-30 минут, для того, чтобы они лучше закатывались. Кусочки готового теста положить на стол, посыпать мукой, раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Слои крест-накрест складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, разрезают на полоски спиртом шириной 3-4 мм. Лапшу складывают на сотейниках слоем не более 10 мм и сушат 2-3 часа при температуре 40-500С.

Пассерованные морковь, лук и отварить в кипящем бульоне или воде с момента закипания 5-8 минут, затем добавить подготовленную лапшу и варить до готовности.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, слегка желтоватый, мягкие овощи дошли до готовности. Сделано соленым. Лапша готова к употреблению. Продукт запаха является частью супа.

Супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовывать в течение часа, так как при хранении в течение 3 часов содержание витамина С снижается более чем наполовину, а через 6 часов витамин С полностью разрушается.

капусты с мясом и рисом

капуста свежие

говядина торт мяса

колпаки риса

луковицы

луковицы

Margarine

Технологический процесс:

Кочан белая капуста поставлена ​​в горячую воду, предварительно вырезавшись перед его, кипятят, периодически снимая с кочана верхние сваренные листья. Они будут слегка вращаться. На листы капусты выложить фарш, завернуть его, придав продукту цилиндрическую форму.

Голубцы укладывают на смазанный маслом противень и обжаривают в жарочном шкафу, затем поливают соусом и запекают.Их отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию.

Машина: Сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные икры, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы: сметана, сметана с томатом.

Требования к качеству:

Капустники спасенные, без трещин, без зрелости. Модеан соленый. Рис дошел до готовности. Вкус мяса и специй. Поллют соус сметанный натуральный, без комочков.

Соус сметанный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Технологический процесс:

доводят до готовности, перемешивают, заправляя солью и перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подаются к мясным, овощным и рыбным блюдам или используются для приготовления грибных горячих закусок, для запеканки, рыбных, мясных и овощных блюд.

Требования к качеству:

Масса однородная, без комков. Запах сметаны. Сделано соленым. Цвет слегка кремовый.

Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)

Плоды шиповника

Сахарный песок

Крахмал картофельный

Кислота лимонная

Отвар сливают, плоды измельчают, заливают горячей водой и подзаряжают. Подключают первый второй отвар, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, снова доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал. Технологические схемы и карты См. Приложение.

Гигиенические требования к реализации готовых пищевых продуктов. Большое гигиеническое значение имеет правильная организация реализации готовых пищевых и кулинарных изделий. В процессе реализации необходимо поддерживать высокие органолептические и пищевые качества блюд и не допускать их возможного вторичного инфицирования и развития микрофлоры.С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой продукции, максимально сокращая сроки ее хранения.

Перед раздачей качество еды проверяется Комиссией рынка, оценка блюда регистрируется в брачном журнале.

Гигиеническая оценка качества готовых пищевых продуктов. Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.Образцы продуктов питания и блюд отбирает санитарный врач или помощник санитарного врача. Первые блюда выбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно задайте температуру блюд и среднюю массу продуктов и блюд весом 10-15 порций. Каждый образец отбирается в отдельную посуду, пломбируется, снабжается этикеткой.

3.3 Требования к продуктам кулинарной обработки

При приготовлении кулинарных изделий на предприятиях общественного питания необходимо соблюдать технологическую схему производственного процесса переработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и приготовления пищи.Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготавливаемых блюд должно находиться в строгом соответствии с доступностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.

Сырье и готовую продукцию обрабатывают на разных столах, на разных разделочных досках, разных ножах.

Мороженое мясное размораживают с аллеи или квартала в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) с постепенным повышением температуры от 0 до +8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре.Запрещается сливать мясо мелкими кусочками, а также в воду или возле плиты.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах перед разделкой тщательно обрабатывают, подвешивают и промывают в проточной воде с помощью щетки. Места сгустков крови, штампов, кровоподтеков тщательно срезают. Не допускается мытье туш тряпками. По окончании работы кисть промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.

Изготовление полуфабрикатов для снабжения других сетей общественного питания и торговли допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются для этого необходимые условия — холодильники для хранения полуфабрикатов, мойки для тары цеха полуфабрикатов , экспедиция.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь мойку для тары, в которой поступал полуфабрикат, и возвращать ее поставщикам помытой. Деготь для полуфабрикатов маркирован.

Фарш мясной на предприятиях общественного питания изготовляют по мере необходимости, хранение его допускается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

При доставке из заготовки в столовую она должна быть упакована в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, вместимостью до 10 кг.Мясные полуфабрикаты крупнотоннажные, порционные, тарированные, мелко-приходящие — допускается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.

На предприятиях общественного питания запрещается изготовление и реализация изделий из мясной разделки, свиных танков, диафрагмы, крови, рулетов из мясных голов.

Супы готовятся на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобами рекомендуется готовить с копченостями.Овощи (корень, лук) для супов с макаронами нарезают соломкой, с крупами и горошком — мелкими кубиками, с фасолью — ломтиками.

При варке супов с жемчужной крупой ее предварительно сушат, промывают; Остальную крупу закладывают в сырой бульон.

Домашний суп с лапшой. Из муки, яиц, воды, соли замесить тесто и оставить его на 20-30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, нарезают полосками шириной 4-5 см, складывают их, тонко блестят соломкой и оставляют сохнуть.Лапшу отделяют от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавляют коренья парса, лук и варят до готовности.

Гороховый суп . Горох перемещают и промывают. Повезло гороху замочить в холодной воде и дать набухнуть, а повезло — заложить в кипящий бульон. Горох осушают почти до готовности, пассированные овощи (морковь, белую петрушку, лук) добавляют перед окончанием варки. Подается с кусочками копченой грудинки, ветчины, посыпанными рубленой зеленью.

Харчо. Говядина или Баранье Грудка Натуральная 2-3 штуки на порцию заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем твердеют, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут нарезанный лук, соус ткемали (соус кислой раковины), толченый чеснок, специи и доводят до готовности.

Пити. Два-три куска баранины с костью варят 30-40 минут в глиняной посуде, добавляют крупный горох и продолжают варку.За 20-30 минут доводят до готовности сырой нарезанный лук, пряности, картофель, кислые сливы, рубленую валюту и налитый водным шафраном. Давайте учить суп в одной посуде.

32. ТЕХНОЛОГИЯ СВЕРЛИВАНИЯ СОЛЛОКА. Ассортимент, особенности отпускные.

Солянка

Отличительной особенностью солян является то, что они готовятся на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянку отличает острый вкус, обусловленный наличием соленых огурцов, помидоров, каперсов, оливок или оливок.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно отваривают в том же бульоне, на котором готовят Солеанку.

Птица и дичь предназначены для Солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты режут плоскими ломтиками. Чаще всего солянка – это блюда порционные, заказные, но может быть и массовое приготовление. Рыбные соли отпускаются без сметаны, мясные — со сметаной. На отдыхе в Солянке есть кружки лимона (очищенные от цедры) и зерна. Лимон можно подать отдельно.

Грибной солито также готовится. Вместо мясных и рыбных продуктов в него закладывают свежие или сушеные и соленые грибы.

Мясная команда Салванка. Лук мелко порубить, пассировать, добавить помидор и продолжить пассаж. Помидор можно передать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, разрезают вдоль, а затем поперек ромбиками и пускают в бульон. В кипящий бульон (его называют «соанная балка») кладут паштетированный лук с помидорами, добавляют нарезанные огурцы, специи, каперсы и варят 7-10 минут.Если вы готовите порционную солку (по заказу), то в суповую тарелку высыпают нарезанный набор из вареных продуктов (ветчина, мясо, протертые колбасы, птица, почки), оливки, заливая жидкой частью соли жен, довести до кипения, разрешить и подавать с зеленью и сметаной.

Рыбная Салонка. Солянка готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головы осетровых рыб. Рыбу на порцию режут на 2-3 части, осетрину обваливают и моют.В кипящий бульон кладут купавшиеся огурцы, фаршируют томатным луком, подготовленной рыбой, каперсами, специями и варят 10-12 минут. Гостей отпускают с зеленью и дольками лимона без косточек и цедры.

Страница исследований атласа рыбных товаров с картой

[1b] Государственный департамент США. Отчет о торговле людьми . 2018. https://www.state.gov/documents/organization/282798.pdf

Обратите внимание, что сюда входят работники, занятые принудительным трудом или оказавшиеся в условиях принудительного труда в последние годы как на судах, выходящих из портов страны, так и на стоянках в них. или активны в территориальных водах страны.

[2b] Министерство труда США. 2018 Перечень товаров, произведенных детским или принудительным трудом. https://www.dol.gov/sites/default/files/documents/ilab/ListofGoods.pdf

[3] Государственный департамент США. Отчет о торговле людьми . 2018. https://www.state.gov/documents/organization/282798.pdf

Обратите внимание, что сюда входят работники, занятые принудительным трудом или оказавшиеся в условиях принудительного труда в последние годы как на судах, выходящих или пришвартованных в стране порты или действуют в территориальных водах страны.

[4] Государственный департамент США. Отчет о торговле людьми . 2018.

[5] Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

International Labor организации (МОТ). Пойман в море: принудительный труд и торговля рыбными промыслами. 2013. http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_norm/—declaration/documents/publication/wcms_214472.pdf

[6] «Подведение итогов: трудовая эксплуатация, незаконный промысел и ответственность за бренд». в индустрии морепродуктов.Международный форум по трудовым правам. Май 2018 г. https://laborrights.org/sites/default/files/publications/Taking%20Stock%20final.pdf

[7] Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

[8 ] Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

International Labor организации (МОТ). Пойман в море: принудительный труд и торговля рыбными промыслами. 2013 г. http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_norm/—declaration/documents/publication/wcms_214472.pdf

[9] Международная организация труда (МОТ). Пойман в море: принудительный труд и торговля рыбными промыслами. 2013 г. http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_norm/—declaration/documents/publication/wcms_214472.pdf

[10] Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

International Labor организации (МОТ). Пойман в море: принудительный труд и торговля рыбными промыслами. 2013 г. http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_norm/—declaration/documents/publication/wcms_214472.pdf

[11] «Подведение итогов: трудовая эксплуатация, незаконный промысел и ответственность за торговую марку в индустрии морепродуктов». Международный форум по трудовым правам. Май 2018 г.

https://laborrights.org/sites/default/files/publications/Taking%20Stock%20final.pdf

Фонд экологической справедливости. Морское рабство: продолжающееся бедственное положение мигрантов, ставших жертвами торговли людьми, в рыбной промышленности Таиланда . 4 марта 2014 г. http://ejfoundation.org/node/1062

Ходал, Кейт; Келли, Крис.Хранитель. «Проданы в рабство на тайских траулерах, чтобы ловить корм для креветок». 10 июня 2014 г. http://www.theguardian.com/global-development/2014/jun/10/-sp-migrant-workers-new-life-enslaved-thai-fishing. Макдауэлл, Робин; Мендоса, Марта; Мейсон, Марджи. Ассошиэйтед Пресс. «Рабы ловят рыбу, которую вы покупаете?» 25 марта 2015 г. http://bigstory.ap.org/article/b9e0fc7155014ba78e07f1a022d

/ap-investigation-are-slaves-catching-fish-you-buy

Стоукс, Эмануэль; Келли, Крис; Келли, Энни.Хранитель. «Раскрыто: как тайская рыбная промышленность занимается торговлей людьми, заключением в тюрьму и порабощением». 20 июля 2015 г. http://www.theguardian.com/global-development/2015/jul/20/thai-fishing-industry-implicated-enslavement-deaths-rohingya.

Урбина Ян. Нью-Йорк Таймс. «Морские рабы: человеческие страдания, которые кормят домашних животных и домашний скот». 27 июля 2015 г. http://www.nytimes.com/2015/07/27/world/outlaw-ocean-thailand-fishing-sea-slaves-pets.html?_r=1.

[12] Проект МОТ по правам судов на берег, «Измерение прогресса в обеспечении достойного труда в тайском рыболовстве и рыбной промышленности», 7 марта 2018 г., www.ilo.org/asia/media-centre/news/WCMS_619724/lang–en/index.htm.

[13] Верите. Практика найма и условия труда мигрантов в цепочке поставок тайских креветок Nestlé. 2016. https://s38965.pcdn.co/wp-content/uploads/2016/11/NestleReport-ThaiShrimp_prepared-by-Verite.pdf

[14] Undercurrent News. «Тайская рыбная промышленность испытывает нехватку рабочей силы». 22 января 2015 г.

[15] Верите. Практика найма и условия труда мигрантов в цепочке поставок тайских креветок Nestlé. 2016. https://s38965.pcdn.co/wp-content/uploads/2016/11/NestleReport-ThaiShrimp_prepared-by-Verite.pdf

[16] Лоуренс, Фелисити; Максуини, Элла; Келли, Энни; Хейвуд, Мэтт; Сусман, Дэн; Келли, Крис; Домокос, Джон. «Выявлено: рабочие-мигранты, ставшие жертвами торговли людьми, подвергаются насилию в ирландской рыбной промышленности». Хранитель. 2 ноября 2015 г. https://www.theguardian.com/global-development/2015/nov/02/revealed-trafficked-migrant-workers-abused-in-irish-fishing-industry

[17] Лоуренс, Фелисити и Элла МакСвини.«Схема разрешений, облегчающая рабство на ирландских рыбацких судах, — говорит профсоюз». Хранитель. 18 мая 2018 г. https://www.theguardian.com/world/2018/may/18/permit-scheme-facilitating-slavery-on-irish-fishing-boats-says-union

[18] Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

International Labor организации (МОТ). Пойман в море: принудительный труд и торговля рыбными промыслами. 2013 г. http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_norm/—declaration/documents/publication/wcms_214472.pdf

[19] MF Jeebhay et al. «Мир на работе: рабочие по переработке рыбы». Медицина труда и окружающей среды 61(5):471-4. . , июнь 2004 г. https://www.researchgate.net/publication/8612348_World_at_work_fish_processing_workers

[20] Mirror Foundation. 2011. Торговля и принудительный труд тайских мужчин при глубоководном рыболовстве (Бангкок) . Цитируется по: Международная организация труда (МОТ). Методы найма и условия труда в рыболовном секторе Таиланда .2013.  www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—asia/—ro-bangkok/documents/publication/wcms_220596.pdf

Фонд экологической справедливости. «Продано морю: торговля людьми в рыбной промышленности Таиланда». 2013. https://ejfoundation.org/resources/downloads/Sold_to_the_Sea_report_lo-res-v2.compressed-2.compressed.pdf

[21] Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

[22] Верите. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок тунца на Филиппинах. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labour%20in%20the%20Philippines%20Tuna%20Sector__9.16.pdf

Международная организация труда (МОТ). Пойман в море: принудительный труд и торговля рыбными промыслами. 2013 г. http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_norm/—declaration/documents/publication/wcms_214472.pdf

[23] Verité. Исследование показателей принудительного труда в цепочке поставок рыбы в Индонезии: платформенный (жермальский) промысел, промысел анчоуса с малых лодок и взрывной промысел. 2012. https://www.verite.org/sites/default/files/images/Research%20on%20Indicators%20of%20Forced%20Labor%20in%20the%20Indonesian%20Fishing%20Sector__9.16.pdf

[24 ] Министерство труда США. 2018 Перечень товаров, произведенных детским или принудительным трудом. https://www.dol.gov/sites/default/files/documents/ilab/ListofGoods.pdf

Государственный департамент США. Отчет о торговле людьми.  2018. https://www.state.gov/documents/organization/282798.pdf

[25] Международная миссия правосудия. Торговля детьми для принудительного труда на озере Вольта, Гана. 2016. https://www.ijm.org/sites/default/files/resources/ijm-ghana-report.pdf

[26] Международная миссия правосудия. Торговля детьми для принудительного труда на озере Вольта, Гана. 2016. https://www.ijm.org/sites/default/files/resources/ijm-ghana-report.pdf

[27] Международная миссия правосудия. Торговля детьми для принудительного труда на озере Вольта, Гана. 2016. https://www.ijm.org/sites/default/files/resources/ijm-ghana-report.pdf

[28] Международная миссия правосудия. Торговля детьми для принудительного труда на озере Вольта, Гана. 2016 г. https://www.ijm.org/sites/default/files/resources/ijm-ghana-report.pdf

[29] https://laborrights.org/sites/default/files/publications/Taking %20Stock%20final.pdf

[30] Конференция ООН по торговле и развитию. Атлас товаров: Рыбопродукты . 2004. http://www.unctad.org/en/docs/ditccom20041ch9_en.pdf

[31] Уайт, Клифф. «Потребление морепродуктов в США выросло в 2015 году». Источник морепродуктов. 27 октября 2016 г.  http://www.seafoodsource.com/news/supply-trade/american-seafood-consumption-up-in-2015-landing-volumes-even

[32] Fishwatch. Устойчивые морепродукты: глобальная картина. https://www.fishwatch.gov/sustainable-seafood/the-global-picture

[33] Humanity United. Оценка реакции правительства и бизнеса на тайский кризис с морепродуктами. 2016. https://humanityunited.org/wp-content/uploads/2016/05/FF_HU_Assessing-Reponse_FINAL_US-copy.pdf

[34] Humanity United. Оценка реакции правительства и бизнеса на тайский кризис с морепродуктами. 2016. https://humanityunited.org/wp-content/uploads/2016/05/FF_HU_Assessing-Reponse_FINAL_US-copy.pdf

[35] Humanity United. Оценка реакции правительства и бизнеса на тайский кризис с морепродуктами. 2016 г. https://humanityunited.org/wp-content/uploads/2016/05/FF_HU_Assessing-Reponse_FINAL_US-copy.pdf

[36] Государственный департамент США. Отчет о торговле людьми . 2018. https://www.state.gov/j/tip/rls/tiprpt/countries/2018/282764.htm

[37] Государственный департамент США. Отчет о торговле людьми . 2018. https://www.state.gov/j/tip/rls/tiprpt/countries/2018/282764.htm

[38] «Таиланд ратифицирует Конвенцию о труде в рыболовстве». МОТ. 30 января 2019 г. https://www.ilo.org/global/about-the-ilo/newsroom/news/WCMS_666581/lang–en/index.htm

[39] U.S. Посольство в Гане. «НАС. Правительство поддерживает Гану в разработке стратегии борьбы с детским трудом и торговлей людьми в секторе рыболовства». 24 октября 2018 г. https://gh.usembassy.gov/us-government-supports-ghana-to-develop-anti-child-labor-and-trafficking-strategy-for-the-fisheries-sector/

Бесплатно Рабы, «След торговли людьми: двухэтапное базовое исследование торговли детьми в 34 общинах в 6 округах Ганы». Апрель 2018 г. https://www.freetheslaves.net/wp-content/uploads/2018/04/Traffickings-Footprint-in-Ghana-April-2018.pdf

[40] «О нас». Отправка на берег. https://shiptoshorerights.org/about/

[41] «Подведение итогов: трудовая эксплуатация, незаконный промысел и ответственность бренда в индустрии морепродуктов». Международный форум по трудовым правам. Май 2018 г. https://laborrights.org/sites/default/files/publications/Taking%20Stock%20final.pdf

[42] Янссен, Питер. «Тайская хунта избавляется от зловония проблемной рыбной промышленности». Asiatimes.com. 17 декабря 2018 г. https://www.asiatimes.com/2018/12/article/thai-junta-takes-the-stench-off-troubled-fisheries-industry/

[43] USAID. Thai Union eCDT и пилот связи экипажа: отчет об оценке. , март 2018 г. https://www.seafdec-oceanspartnership.org/wp-content/uploads/USAID-Oceans_Thai-Union-eCDT-and-Crew-Communications-Pilot-Assessment_March-2018.pdf

[44] Neslté. «Открытие демонстрационного катера — важная веха в рыболовной индустрии Таиланда». 28 февраля 2018 г. https://www.nestle.com/media/news/inauguration-demo-boat-thai-fishing-industry-thailand

Научная практика: научная ошибка

 

Когда одно измерение сравнивается с другим одиночным измерением того же объекта, значения обычно не идентичны.Различия между отдельными измерениями обусловлены ошибкой. Ошибки — это различия между наблюдаемыми значениями и тем, что истинно в природе. Ошибка приводит к неточным или вводящим в заблуждение результатам и может искажать природу.

 

Научно принятые значения — это наилучшие на данный момент приближения или описания природы учеными. По мере совершенствования информации и технологий и уточнения, повторения и переосмысления исследований понимание природы учеными становится все ближе к описанию того, что на самом деле существует в природе.Однако природа постоянно меняется. То, что было наилучшей качественной интерпретацией природы в один момент времени, может отличаться от лучшего научного описания в другой момент времени.

 

Ошибки не всегда возникают из-за ошибок. Ошибки бывают двух видов: случайные и систематические. Случайная ошибка возникает случайно. При измерении всегда есть некоторая изменчивость. Случайная ошибка может быть вызвана небольшими колебаниями в приборе, окружающей среде или способе считывания измерения, которые не вызывают каждый раз одну и ту же ошибку.Чтобы устранить случайную ошибку, ученые использовали репликацию. Репликация — многократное повторение измерения и получение среднего значения.

 

Систематическая ошибка дает результаты измерений, которые постоянно отличаются от истинных значений в природе, часто из-за ограничений инструментов или процедуры. Систематическая ошибка является одной из форм предвзятости. Многие люди могут думать о недобросовестном поведении исследователя, например, о записи и сообщении только определенных результатов, когда они думают о предвзятости.Однако важно помнить, что предвзятость может быть вызвана и другими факторами. Погрешность часто вызывается приборами, которые постоянно смещают измеренное значение от истинного значения, например, весы, которые всегда показывают на 5 грамм больше реального значения.

 

Ошибка не может быть полностью устранена, но ее можно уменьшить, зная общие источники ошибок и используя продуманные и осторожные методы. Общие источники ошибок включают инструментальные, экологические, процедурные и человеческие.Все эти ошибки могут быть как случайными, так и систематическими в зависимости от того, как они влияют на результаты.

 

  • Инструментальная ошибка возникает, когда используемые инструменты неточны, например, когда весы не работают (SF рис. 1.4). pH-метр, который показывает 0,5 или калькулятор, который неправильно округляет, может быть источником ошибки прибора.
  • Ошибка среды возникает, когда какой-либо фактор среды, например необычное событие, приводит к ошибке.Например, если вы пытаетесь измерить массу яблока на весах, а в вашем классе дует ветер, ветер может привести к неправильному показанию весов.
  • Процедурная ошибка возникает, когда для ответа на один и тот же вопрос используются разные процедуры, которые дают несколько разные ответы. Если два человека округляют, и один округляет в меньшую сторону, а другой в большую, то это процедурная ошибка.
  • Человеческая ошибка связана с небрежностью или ограниченными человеческими способностями.Два типа человеческих ошибок — это ошибка транскрипции и ошибка оценки.
    • Ошибка транскрипции возникает, когда данные записываются или записываются неправильно. Примерами этого являются неправильное копирование номера телефона или пропуск номера при вводе данных в компьютерную программу из таблицы данных.
    • Ошибка оценки может возникать при считывании измерений на некоторых приборах. Например, читая линейку, вы можете прочесть, что длина карандаша равна 11.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.