Технологическая карта крем сметанный: Крем сметанный с курагой (ТТК3745) технологическая карта


Содержание

Крем сметанный с курагой (ТТК3745) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 511 Опубликовано

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем сметанный с курагой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Сметана (36%-ной жирности)250250
Сахар150150
Молоко316300*
Яйца2шт.80
2020
Желатин
Курага83150**
Ванилин0,10,1
Вода (для желатина)160160
Выход1000
  • ** Масса вареной кураги.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 177,07 ккал
  • Белки: 3,05 г
  • Жиры: 10,02 г
  • Углеводы: 19,93 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-18’, blockId: ‘R-A-1391136-18’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283387] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-17’, blockId: ‘R-A-1391136-17’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283386] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-15’, blockId: ‘R-A-1391136-15’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283385] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-14’, blockId: ‘R-A-1391136-14’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[286105] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-39’, blockId: ‘R-A-628206-39’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286104] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-38’, blockId: ‘R-A-628206-38’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286103] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-43’, blockId: ‘R-A-628206-43’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286102] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-42’, blockId: ‘R-A-628206-42’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286097] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-41’, blockId: ‘R-A-628206-41’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286094] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-40’, blockId: ‘R-A-628206-40’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283395] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})»+»ipt>»;

Крем ванильный из сметаны (ТТК3749) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 1.5к. Опубликовано

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем ванильный из сметаны

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем ванильный из сметаны вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
III и III
БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
ОО
Сметана (36%-ной жирности)400400250250
Сахар
200
200150150
316300526500
Молоко
Яйца2шт.802шт.80
Желатин20202020
Ванилин0,150,150,150,15
Вода (для желатина)160160160160
Выход10001000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.

При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым ПФ или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым ПФ — 30 г на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал200
Белки, гр4,1
Углеводы, гр19,7
Жиры, гр12,2

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-18’, blockId: ‘R-A-1391136-18’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283387] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-17’, blockId: ‘R-A-1391136-17’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283386] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-15’, blockId: ‘R-A-1391136-15’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283385] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-14’, blockId: ‘R-A-1391136-14’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[286105] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-39’, blockId: ‘R-A-628206-39’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286104] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-38’, blockId: ‘R-A-628206-38’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286103] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-43’, blockId: ‘R-A-628206-43’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286102] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-42’, blockId: ‘R-A-628206-42’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286097] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-41’, blockId: ‘R-A-628206-41’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286094] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-40’, blockId: ‘R-A-628206-40’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283395] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})»+»ipt>»;

Сливочно-сметанный крем(№ 70)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 400 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сливки пастеризованные 35,0 % жирности 200 200 г 2 Сахарная пудра 50 50 г 3

Калорийность: 265,00 ккал

Белки: 1,60 г

Жиры: 23,50 г

Углеводы: 12,56 г


Метод обработки: Взбивание

№ з/пНаименование сырьяЗатраты на 400 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Сливки пастеризованные 35,0 % жирности200200г
2Сахарная пудра5050г
3Сметана 30,0 % жирности100100г
4Ванильный сахар55г
ИТОГО355355г

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Номер рецептуры: 70.

Информио

×

Неверный логин или пароль

×

Все поля являются обязательными для заполнения

×

Сервис «Комментарии» — это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

  1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
  2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения — заголовке, тексте, подписи и пр.)
  3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
  4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
  5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
  6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
  7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
  8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

×

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

×

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Разработка технологической документации для десерт-бара

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

5,2

22

12

226/1084,8

 

Ответственный разработ :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор ресторана «___»

    ______ Д. В.  Лаврентьева

«___»______________дата

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

на  Южная  ночь

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:  десерт «Южная ночь», вырабатываемое  десерт-баром и её (его) филиалом.

 

  1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

       2.1Для  приготовления блюда десерт «Южная ночь», используется следующее   сырьё:

Чернослив                                            ТУ изготовителя

Орех грецкий                                       ГОСТ Р 52524-2006

Крем сметанный                                  ТУ изготовителя

Соус шоколадный                               ТУ изготовителя

     или продукты  зарубежных фирм, имеющих сертификаты  и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления десерт «Южная  ночь», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

3.1 Рецептура блюда  десерт «Южная ночь»,

 

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Чернослив (без косточки)

43

48

Орех грецкий (ядро)

16

16

Крем сметанный

70

70

Соус шоколадный

18

18

Выход:

150

 

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда десерт  «Южная ночь» производится соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.).

4.2 Чернослив перебирают, промывают и замачивают в горячей  воде до полного набухания.  Ядро грецкого ореха обжаривают, измельчают и начиняют чернослив.  В Кркманку укладывают фаршированный  чернослив, сверху укладывают  сметанный крем и поливают  шоколадным соусом.

 

  1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо «Южная ночь»  должно подаваться в десертной  тарелке вместе с соусом.

5.2 Температура подачи  блюда не выше 14˚С.

5.3 Срок реализации 1-2ч.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: На чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и шоколадный соус.

      Консистенция: Плотная

      Цвет: Крема  – белый, соуса — коричневый.

      Вкус  и запах: Свойственный компонентам  входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические  показатели

       Массовая  доля сухих веществ, % не менее      49.9

       Массовая  доля жира, % не менее                      11.8

6.3 Микробиологические  показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·103.

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в массе продукта —

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

4,0

13,9

29,7

259.9/1086.4

 

Ответственный разработчик :

 

                                                                 Утверждаю

Ддиректор ресторана «___»

     ________Д.В. Лаврентева

«___»______________дата

Технико-технологическая  карта №5

 

На блюдо «Клубничка»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:

      Клубничка,  вырабатываемое десерт-баром и её(его) филиалом.

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления  блюда Клубничка, используется  следующее сырьё:

Блинчик             ТУ изготовления

Крем творожный        ТУ изготовления

Клубника  свежая       ТУ изготовления

Соус вишнёвый        ТУ изготовления

Сметана 40%        ТУ изготовления

Масло сливочное        ТУ изготовления

       или  продукты зарубежных фирм, имеющих  сертификаты и

       удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления Клубнички,  должно соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюд «Клубничка»

 

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Блинчик

100

Крем творожный

35

35

Клубника свежая

15

15

Соус вишневый

20

20

Сметана%

20

20

Масло сливочное

5

5

Выход:

150/20/20/5

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда Клубничка   производится со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» (1996 г.)

4.2 Блинчик, творожный  крем и соус готовят в соответствии с указанными рецептурами. На блинчик кладут подготовленный творожный крем, размороженные ягоды, сворачивают в виде трубочки и подвергают       повторной тепловой обработке.

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 При подаче блинчик  смазывают растопленным сливочным  маслом,  

 поливают соусом. Подают со сметаной.

5.2 Температура подачи блюда  не ниже 65˚С.

5.3 Срок реализации  по мере спроса

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества блюда

 

Внешний вид: Блинчик  зафарширован творожным кремом, клубникой, полит  соусом или сметаной.

      Консистенция: Блинчика – равномерно пористая, эластичная,

      фарша  – мягкая.

      Цвет: Поверхности  блинчика – золотистый.

      Вкус  и запах: Жаренного блинного  теста в сочетании с творогом,

      клубникой,  вишнёвым соусом.

 

6.2 Физико-химические  показатели

       Массовая  доля сухих веществ, % не менее  35,8.

       Массовая  доля жира, % не менее 6,5.

 

    6.3 Микробиологические показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·103.

БГКП (колиформы), не допускаются  в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в массе продукта —

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

 

 

 

 

 

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

5,6

8,1

2,5

190/912

 

Ответственный разработчик:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Разработка технологии приготовления  блюда «Южная ночь»

 

5.1 Технология приготовления  блюда «Южная ночь»

 

Чернослив перебирают, промывают  и замачивают в горячей воде до полного набухания. Ядро грецкого ореха  обжаривают, измельчают и начиняют чернослив. В креманку укладывают фаршированный чернослив, сверху укладывают сметанный крем и поливают шоколадным соусом.

 

5.2 Оборудование,  инструменты,  инвентарь, посуда

Электрическая плита, кастрюли, сковороды, ножи, ложки, веселки, весы, сито.             Линия производства данного блюда представлена на формате А4 в приложении А.

5.3Последовательность  выполнения работы

1 Получить продукты, подготовить  рабочее место.

2 Перебрать чернослив.

3 Промыть и замочить  чернослив в горячей воде до набухания.

4 Ядро грецкого ореха  обжарить, измельчить, начинить чернослив.

5 В креманку уложить  фаршированный чернослив. 

6 Сверху сметанный  крем и шоколадный соус.

5.4 Требования для отпуска  блюда

Внешний вид: на чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и шоколадный соус;

 Консистенция: плотная;

 Цвет: крема – белый,  соуса – коричневый;

 Вкус: свойственный  компонентам, входящим в состав  блюда;

 Запах: свойственный  компонентам, входящим в состав  блюда.

 

 

 

5.5 Указания к качеству блюда

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных мучных блюд тепловую обработку следует  проводить с учетом основных правил механической, кулинарной и тепловой обработки продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          

 

 

 

протирание


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1- Технологическая  схема «Творожок»

 

 

 

 

 

 

 

 

   промывание

        

Просеивание  Просеивание 

 

        Растирание 

 

 

        Замешивание                   теста   

 

 

Формирование                   тестовой заготовки

 

        Соединение

 

 

Раскатывание лепешки

        d=(15-20см)

 

        выпекание t=1 мин                       τ=180-1900С

 

Отпуск   t=1 час                   τ=600С

 

 

 

 

 

 

Линия оборудования для  производства блюда «Южная ночь»

 

 

1           2               3      4

Экспликация оборудования

 

 

Наименование

Марка

Габарит

Количество

1

Моечная ванна

ВМ-1/450

530x530x870

1

2,4

Стол производственный

СП-1200

1200х600х870

2

3

Печь электрическая

ЭПК-48П

840х850х860

1

 

 

     Заключение

 

 

В данной курсовой работе была разработана технологическая  документация на планируемый ассортимент  продукции для десерт- бара.

В ведении рассмотрено  развитие общественного питания  в России за последние годы.

В теоретической части  представлено описание различных видов  баров, в том числе и десерт- бара, описан интерьер десерт- бара, указаны  преимущества десерт- бара по сравнению с другими предприятиями общественного питания. 

Представлено меню с  указанием выхода, цены. Рассчитано 5 технико–технологических карт, представлено 5 схем.

Соус шоколадный технологическая карта. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Требования к оформлению, реализации и хранению

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 111

Соус клюквенный

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клюква 12,6 12,0

Сахар-песок 12,0 12,0

Крахмал картофельный 3,0 3,0

Вода питьевая 85,0 85,0

Выход 100

Способ приготовления:

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 112

Соус молочный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 100,0 100,0

Мука пшеничная 10,0 10,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 113

Соус молочный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 110,0 110,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут,

процедить и довести до кипения.

Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 114

Соус сладкий из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5

Сахар-песок 6,3 6,3

Крахмал картофельный 5,0 5,0

Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5,0 5,0

Вода питьевая 100 100

Выход 100

Способ приготовления:

Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115

Соус сметанный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Вода питьевая 30,0 30,0

Сметана 15% жирности 23,0 23,0

Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.

Требования:

Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115а

Соус сметанный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сметана 15% жирности 33,0 33,0

Мука Пшеничная высшего сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Вода питьевая 80,0 80,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут.

Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового.

Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 116

Соус томатный с маслом сливочным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Отвар овощной или вода 90,0 90,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5

Масло сливочное 3,5 3,5

Томат-пюре 8,5 8,5

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным

Выход 100

Способ приготовления:

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения.

Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Рис. 2

Рис. 3 Апельсиновый соус



Рис. 4

Составление технологических, технико-технологических карт

Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»

Масса брутто г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Красный сладкий перец

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

Масло сливочное

Сливки 33%

Сок лимона

Выход на 1 порцию

Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.

Аррорута

Апельсин

ВЫХОД на 1 порцию

Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса бруттог, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Портвейн

Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.

Гвоздика целая

Масса выпаренного портвейна

Крахмал картофельный

ВЫХОД на 1 порцию

Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро — баро»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане «Бригантина»»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 10

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке

Цвет — свойственный продуктам, входящих в состав соуса.

Вкус и запах — вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто

клюква или168160

смородина красная170160

смородина черная163160

земляника (садовая)

малина235200

сахар160160

желатин3030

кислота лимонная *11

Выход – 1000

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто

яблоки341300

сахар150150

крупа манная8080

кислота лимонная1,51,5

вода750 750

Выход–1000

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто

сметана (36% жирности)400400

сахар200200

молоко316300

яйца2 шт. 80

желатин2020

ванилин0,150,15

вода (для желатина)160160

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто

сухари ванильные4040

молоко8080

яйца1/2 шт.20

цукаты1010

масло сливочное55

масса пудинга–150

соус № 1087–30

Выход–180


Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»


Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто

абрикосы свежие599515

или курага110110

вода для кураги400400

сахар600600

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)

1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.

2. Отделить яичные желтки и белки .

3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.

4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.

5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.

6. Взбить белки .

7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.

8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.

9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.


Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»


Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид

Вкус и запах

Желе из плодов или свежих ягод

Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная

Соответствующий цвету ягод

Кисловато-сладкий

Мусс яблочный на манной крупе

Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие

Кремово-белый

Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок

Крем ванильный из сметаны

Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие

Молочно-белый

Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина

Пудинг сухарный

Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус

Коричневато-золотистый

Сладкий, с привкусом цукатов и изюма

Пример . ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый

Жир кулинарный

Мука пшеничная

Томатное пюре

ГОСТ 1725-85

ГОСТ 1721-85

Лук репчатый

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Бульон коричневый

Жир кулинарный

Мука пшеничная

Томатное пюре

Лук репчатый

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда — (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид

однородная масса без плёнки на поверхности

Консистенция

полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная

от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком

бульона с пассерованным томатом и овощами

насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более

БГКП не допускается в массе продукта, г

Prooteus не допускаются в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример . ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.

Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

Наименование продукта

Норма продуктов на порцию, г

Расчет количества порций

Кол-во продуктов, кг (нетто)

Говядина

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса лука пассерованного

Мука пшеничная

Соус «Южный»

Масса жареного мяса

Масса соуса и пассерованного лука

Гарнир: картофель, жареный соломкой

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира — картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример . Калькуляционная карточка

Наименование предприятия Таблица-форма №87

Калькуляционная карточка № _1 _

Наименование блюда _______Винегрет ___________

Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________

№ 1 ________ 2000 г.

Наименование

продуктов

Норма на 1 порцию

Норма на 100 порций

Учетная цена

Картофель

Огурцы свежие

Капуста квашеная

Лук зеленый

Масло растительное

Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18

Учетная цена одного изделия………………….1-26

Наценка, %………………………………………………..166

Продажная цена блюда…………………………3-35

Скидка, %………………………………………………….20

Продажная цена со скидкой……………………2-68

Выход в готовом виде…………………………..100 г

Заведующий производством:

Калькуляцию составил: Утверждаю Директор:

Заварной крем и молока в расчете на литр молочного продукта — Все про торты: рецепты, описание, история


Для приготовления большого объема крема при производстве тортов в кондитерских, а так же когда вы делаете что-то масштабное для большого праздника необходимо много материала для прослойки больших коржей. Заводить несколько раз процедуру с небольшими порциями – не слишком удачный вариант. Лучше сразу сделать большую кастрюльку крема, охладить его и сразу промазывать коржи. Таким образом сокращается не только время приготовления, но и трудозатраты. Для мастеров кондитеров разработаны технологические карты, которые помимо набора ингредиентов содержат еще массу полезной информации.

Разница между рецептурой крема и технологической картой

Что мы чаще всего видим в интернете и записываем у знакомых хозяек – это рецепт того или иного блюда. Для удобства можно записать и срок приготовления, а так же последовательность добавления продуктов во время готовки. В технологической карте, помимо набора ингредиентов указывается еще много разной информации.

Кроме набора продуктов технологическая карта показывает:

  • Срок хранения приготовленного блюда;
  • Срок годности изделий, пропитанных кремом:
  • Оформление при подаче;
  • Пищевую ценность;
  • Калорийность;
  • Технологию приготовления на каждом этапе;
  • Качественный состав продуктов, которые входят в рецепт.

Основная задача при чтении технологической карты – это соблюдение всех норм.

В основном данный документ разрабатывается только для сферы общепита, хотя пользоваться подобной инструкцией можно и в домашних условиях.

Так же данный документ содержит точную норму всех продуктов и указывается выход готового изделия. Но как ни странно, большинство технологических карт рассчитаны либо из 100 гр. готового продукта, либо на килограмм того же готового продукта. Поэтому рецепты всегда довольно сложны в понимании и взвешивании всех ингредиентов. Так же в любую из данных инструкций обязательно входит вес нетто и брутто.

Данными инструкциями можно пользоваться, только имея под рукой калькулятор, так как для приготовления заварного крема на молоке на 1000 гр. готового продукта приходится 720 гр. молока.

Так что для расчета можно использовать технологию приготовления молочного крема для диетического питания детей исходя из следующих компонентов:

  • Молоко 2,5% жирности – 675 гр.;
  • Крахмал картофельный – 100 гр.;
  • Сахарный песок – 200 гр.;
  • Яйцо куриное – 80 гр.;
  • Ванилин – 0,2 гр.

Из данного набора продуктов получается заварной крем, вес которого в приготовленном состоянии составляет ровно килограмм. Если есть желание то можно пересчитать данные на литр молока, но и так понятно, что приготовить данную помадку в домашних условиях очень сложно, не имея специальных кондитерских весов.

В данном случае рецепт похож на старые совдеповские ГОСТы. Там точно также расчет продуктов велся для больших предприятий и даже яйца были в граммах.

Немного про срок годности и реализации

Как гласит любая технологическая карта – срок годности изделия крем заварной, составляет всего 6 часов.

То есть в данный срок входит и срок реализации кондитерского изделия с заварным кремом. Но в настоящее время эти сроки не соблюдаются вовсе, так как чтобы не нарушить срок годности прослойки между коржами – торты придется доставлять в магазины самолетом.

Даже в холодильнике срок годности любого торта, пропитанного заварным кремом, составляет не более 24 часов.

Либо данные рецепты готовятся только на заказные торты, либо на мгновенное употребление пирожных и тортов в предприятиях общественного питания.

При этом стоит учесть, что если мы готовим заварной крем рассчитанный на литр молока, то выход готового продукта получается около 1,5 кг. Такого количества помадки хватит на довольно объемный торт, а съесть его зараз можно только на большом торжестве и в основном детском.

В любом случае хранить готовый заварной крем не рекомендуется даже в холодильнике.

Следовательно, его надо приготовить и тут же использовать для приготовления торта или прочих кондитерских изделий. Хранить же сами готовые изделия, сдобренные заварным кремом можно от 24 до 72 часов. Каким бы кремом вы не воспользовались ганашем или шоколадным – срок годности от этого не уменьшается и не увеличивается. То же можно сказать и про пирожные с шоколадным кремом – их надо почти сразу реализовывать, так как хранения данных изделий в холодильнике рекомендовано не более 24 часов.

Немного про калорийность

Так как в любом документе, предписывающем правильное приготовления заварного крема, указывается его калорийность, прочитав про изделия с ганашем можно сказать, что делать помадку из большого количества молока следует только изредка. Калорийность 100 гр. молочного крема составляет 162 кКал. Что же будет, если и калорийность самого изделия без пропитки слишком высока? Так что как бы мы не хотели, а готовить подобное блюдо с большим количеством молока можно только за пару часов до мероприятия, к тому же учитывать калорийность кондитерского изделия без крема, чтобы в дальнейшем не бороться с лишними сантиметрами.

Заранее готовить данную помадку и вовсе не стоит, если верить всем нормам. Но в реальной жизни мы не смотрим на калорийность и не сопоставляем ее для больших торжеств. Нам главное, чтобы было вкусно и сытно, а что будет потом – не слишком пугает.

Возможности применения крема

В большинстве случаев изготовление кондитерских изделий с таким количеством наполнителя из молока — это поточное производство небольших изделий (пирожных, трубочек, колец), которые не слишком дорого стоят и имеют небольшой вес.

Калорийность отдельных изделий не слишком высокая и соответственно срок их хранения не превысит положенных норм.

Как видно технология изготовления изделий, которые украсит заварной крем, прописана полностью только для профессионалов, домашние хозяйки используют обычный рецепт, который не слишком привередлив по срокам хранения и годности. Сколько надо, столько приготовленный торт и будет храниться в холодильнике. А рецепт для больших изделий, например, огромный торт, который украсит заварной наполнитель, рассчитывают, применяя классический рецепт на 0,5 литра. Для этого все ингредиенты, содержащиеся в рецепте, умножают на 2. Получается литр молока и двойной объем прочих продуктов.

Использовать рецепт, который содержится в профессиональных картах приготовления различных блюд для большого количества очень сложно, так как данный рецепт почти никогда не проверишь дома на небольшом объеме молока.

Еще одна небольшая особенность домашнего приготовления небольших порций – это то, что если крем свернулся, то его можно сразу выбросить и начать делать новый. При большом количестве, становится жалко использованных продуктов.

Как показывают многие технологии промышленного производства изделий с кремами, то необходимо проверить не только сам крем и обращать внимание на то, как и сколько он может храниться, но и на срок годности и хранения всех его компонентов. Поэтому, чтобы крем сразу не свернулся, проверяют в первую очередь правила хранения молока, так как это самый скоропортящийся продукт при производстве крема. Заранее не приобретают продукты, срок годности которых подходит к концу даже на небольших кондитерских предприятиях.

Небольшое послесловие

Для детского праздника лучше приготовить торт с ганашем за сутки до торжества, тогда коржи лучше пропитаются. Хранить же данное кулинарное изделие не желательно дольше, так как вкус крема не портится, а вот желудочки маленьких детей слишком чувствительны. Взрослые смогут пробовать данный торт и через пару дней после приготовления, а малыши могут жаловаться на больной животик. Лучше, если намечается детский праздник, заранее просмотреть по-больше рецептов и выбрать пропитку для торта, которую можно хранить дольше и калорийность ее не будет столь высока, как у заварного крема на молоке. Выбирайте такой рецепт, который подойдет вам. И помните, чтобы крем не свернулся в процессе приготовления, необходимо использовать только свежие продукты.

2 Технологическая схема типичного процесса производства сметаны.

Исторически так сложилось, что каждая человеческая культура, которая производила и потребляла молочные продукты, разработала свои собственные традиционные кисломолочные продукты. Как правило, ферментированные молочные продукты местного производства тесно отождествляются с тем регионом мира, из которого они были получены. Интересно, что ферментированные продукты несут непропорционально большую долю идентичности данной культуры. Вина, сыры, хлеб, колбасы и другие ферментированные мясные продукты, рыба и ферментированные овощи, как правило, становятся центральными элементами уникальности и/или самобытности данного региона или страны.Ферментированное или кисломолочное молоко и продукты на основе сливок являются частой или распространенной категорией продуктов. В этой главе основное внимание будет уделено лишь некоторым из этого большого сегмента кисломолочных продуктов, которые можно есть ложкой и пить, а именно кисломолочной сметане, крем-фрешу и кисломолочной пахте. Йогурт, одна из основных категорий кисломолочных продуктов, был рассмотрен в другой главе. К сожалению, в задачу этой книги не входит изучение органолептических характеристик некоторых других кисломолочных продуктов и напитков, таких как кефир, таетта, кумыс, творог и т. д.Цель этой главы состоит в том, чтобы (1) предоставить читателю список сенсорных характеристик, присущих предпочтительной или «идеальной» сметане и родственным кисломолочным продуктам; (2) рассмотреть некоторые производственные дефекты, из-за которых может получиться неудовлетворительная сметана и некоторые другие кисломолочные продукты; и (3) предоставить словарь, который поможет сообщить о предпочтительных органолептических характеристиках, которые менеджер по обеспечению качества мог бы передать руководителю производства и/или производственной группе.Одна из форм популярного ферментированного молочного продукта, которая во всем мире встречается под разными названиями, но в немного разных формах, известна в США под простым дескриптором «сметана». Отличия от американской версии заключаются в основном в содержании молочного жира и местных предпочтениях в отношении идеального уровня кислотности (кислоты) и/или вязкости. Кроме того, конечное использование продукта или применение в пищевых продуктах варьируется от страны к стране. Следовательно, консистенция и стабильность сметаны соответственно различаются. Кисломолочная сметана в У.S. обычно используется в качестве удобной ароматной начинки, простых или ароматизированных соусов для чипсов, ингредиента для выпечки десертов и пирогов, компонента начинки для тортов и / или в качестве ключевого ингредиента в различных горячих или горячих блюдах, таких как запеканки и бефстроганов (Kosikowski and Mistry, 1997), в то время как французский аналог, крем-фреш, обычно используется в качестве холодной начинки для фруктов или тортов или в качестве основы для соусов (Meunier-Goddik, 2004). Где бы они ни производились и каков бы ни был их точный состав, кисломолочные сливки представляют собой пример того, как производители молочных продуктов используют преимущества и, в конечном итоге, осуществляют эстетический контроль над процессами, которые происходят естественным образом — взбиванием и сквашиванием.Как только производители молочных продуктов научились контролировать процессы ферментации сливок, они начали создавать более стабильные продукты, которые удовлетворяли органолептические и функциональные требования потребителей и пользователей общественного питания.

Сметана – обзор

3.3.6 Сливочное масло

При производстве сладкосливочного масла или соленого масла используется фазовое обращение эмульсии масло-в-воде (сливки) в эмульсию вода-в-масле (сливочное масло). ). Охлаждение сливок перед сбиванием является важным условием производства масла.Как правило, сливки охлаждают до 4 °C для образования кристаллов жира, повторно нагревают до 18–20 °C в течение 2 часов, когда может произойти медленная кристаллизация компонентов жира с более высокой температурой плавления, и, наконец, медленно охлаждают до взбивания. температура (16 °С). Темперированные сливки промышленно перерабатываются в маслобойне непрерывного действия. Все маслодельные машины непрерывного действия типа Fritz имеют ряд элементов: (i) насос для подачи сливок, (ii) секция высокоскоростного взбивания, которая разрывает мембраны шариков молочного жира и образует гранулы масла, (iii) слив пахты, (iv) рабочая секция, которая разглаживает продукт, (v) вакуумная обработка, которая уменьшает содержание воздуха и, следовательно, объем, и (vi) соль, добавляемая в виде взвеси до конечной концентрации 1.2–1,6%, все растворено в водной фазе.

Соль добавляют в масло в первую очередь для улучшения вкуса, а также для микробиологической стабильности. Масло товарное упаковывают в фольгу или тубы, не пропускающие свет и обладающие высокой устойчивостью к движению влаги. Сливочное масло обычно упаковывают в картонные коробки по 25 кг после предварительной упаковки в подходящую пленку.

Неравномерный цвет масла обычно считается недостатком и может быть классифицирован как полосатый, пятнистый или первоцветный (Jebsen, 1994).Идеальное тело масла плотное, гладкое и пластичное, чтобы оно легко намазывалось на хлеб. Возможные недостатки кузова включают рыхлость, липкость, негерметичность или пористость.

Молочное масло

Молочное масло получают путем взбивания сброженной сметаны. Обычно это достигается с помощью определенного стартового коктейля, чтобы обеспечить постоянный вкусовой профиль. Однако этот процесс имеет ряд недостатков, в том числе получение кислой пахты, которую может быть трудно высушить, а рН и вкус могут быть непостоянными.В качестве альтернативы молочное масло можно производить в маслоделах непрерывного действия путем добавления молочной кислоты и заквасочного дистиллята к сладкосливочному маслу в момент добавления соли.

Молочные спреды с низким содержанием жира

Молочные спреды с переменным содержанием жира, будь то с высоким, пониженным или низким содержанием жира, обычно представляют собой эмульсии вода-в-масле и выглядят как пластичные твердые вещества. Сливочное масло и маргарин по закону должны содержать не менее 80% жира, но обычно спреды содержат 72–80% жира (полный жир), 55–60% жира (с пониженным содержанием жира), 39–41% жира (с низким содержанием жира) или 20–20%. 30% жира (очень низкое содержание жира), но все они представляют собой эмульсии вода-в-масле.Основными ингредиентами жировых спредов являются жир, эмульгатор, молочный белок, стабилизатор, хлорид натрия и вода, и каждый из них влияет на эмульсию, обработку и потребительские свойства конечного продукта. Уровень хлорида натрия в водной фазе может варьироваться, но обычно составляет около 1,5% (масс./масс.). Предварительные эмульсии жировых спредов вода-в-масле всегда стабилизируются путем обработки эмульсии при высоких сдвиговых нагрузках при низких температурах до пластичной консистенции. Перед этой стадией затвердевания эмульсии могут стать нестабильными либо из-за разделения фаз, либо из-за инверсии фаз (Mulder and Walstra, 1974).Интуитивно очевидно, что вероятность инверсии фаз возрастает с увеличением доли добавляемой дисперсной фазы. Переработка спредов с низким содержанием жира включает две стадии, а именно приготовление эмульсии водной фазы в масле при перемешивании с последующим прокачиванием эмульсии через один или два скребковых охладителя последовательно с определенной скоростью перемешивания и определенной температурой хладагента. (сдвиг при низких температурах, как указано выше). В патентной литературе предполагается, что чем выше вязкость водной фазы, тем выше устойчивость к инверсии (Platt, 1988).Казеинат натрия часто является предпочтительным белком для стабилизации эмульсии вода-в-масле. В то время как введение NaCl в водную фазу первоначально было обусловлено органолептическими соображениями, взаимодействие между NaCl и казеинатом также оказывает существенное влияние на стабильность эмульсии до затвердевания. Вязкость раствора казеината является показателем степени поглощения связанной воды гидрофильными группами, а также воды, захваченной внутри агрегированных молекул (Корольчук, 1982).Казеинат натрия способствует стабильности эмульсии вода-в-масле благодаря стерическим эффектам и эффектам связывания воды (Keogh, 1992). Тот же автор пришел к выводу, что NaCl вносит существенный вклад в вязкость водной фазы. В то время как конечная стабильность эмульсии и ее устойчивость к инверсии (например, превращение в эмульсию масло-в-воде) могут быть связаны с вязкостью водной фазы на основе казеината, взаимодействие между уровнем жирорастворимого эмульгатора и водным казеинатом также может быть значительным (Barfod et al., 1989). Значительное снижение уровня NaCl в водной фазе может привести к проблемам с инверсией во время обработки, и, возможно, придется рассмотреть альтернативные методы повышения вязкости водной фазы, например, гидроколлоиды, если требуются спреды с низким содержанием соли.

Сметана | The California Dairy Press Room & Resources

Определение

Сметана кисломолочная или кисло-сливочная. Кисломолочную сметану, которая является более распространенным типом, сквашивают и сгущают путем добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам с содержанием молочного жира не менее 18 процентов.Подкисленная сметана скисает и сгущается путем прямого добавления кислоты, такой как уксус, вместо процесса брожения.

Факты

Ранние версии сметаны были созданы, когда свежее молоко оставляли стоять при комнатной температуре, а сливки поднимались на поверхность. Природные бактерии испортили его. Сметана широко распространена в Центральной и Восточной Европе, где ее традиционно добавляют в супы и тушеные блюда (гуляш, борщ). Иммигранты привезли его в Америку, где он стал основой для соусов и заправок для салатов, начинкой для печеного картофеля и для использования в выпечке.

Процесс

Кисломолочная сметана производится путем добавления культуры Streptococcus lactis к пастеризованным легким сливкам и инкубации при 72°F до достижения желаемого вкуса и густоты. Молочная кислота, вырабатываемая культурой, коагулирует белок, загущая сливки и придавая им характерный кислый вкус. Также могут быть добавлены обезжиренные сухие вещества молока и стабилизаторы. Жирность сметанных продуктов зависит от жирности молока или сливок, из которых они изготовлены.

Хранение и обращение

  • Храните сметану в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38-40°F.
  • Если произошло расслоение, аккуратно вмешайте жидкость обратно в сметану.
  • Если на поверхности крема образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.

Питание

В качестве пищевого ингредиента или приправы сметана может быть включена в хорошо сбалансированную диету.

Содержание питательных веществ в сметане (столовая ложка)*
  Калорий Молочный жир
(г)
Белок
(г)
Углеводы
(г)
Кальций
(мг)
Калий
(мг)
Холестерин
(мг)
Обычный
Культивированный (12 г)
26 3 0.4 0,5 14 14 5
С пониженным содержанием жира
Культивированный (15 г)
20 2 0,4 2 16 19 6
Нежирный (15 г) 12 0 0,5 3 20 21 1

* Домашняя страница Лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Готовим со сметаной

Сметана широко используется в выпечке, кулинарии и в качестве приправы. Насыщенность и кислая природа сметаны создают в выпечке влажную и нежную текстуру. Сметана является основой для многих соусов и заправок, она является популярной начинкой для запеченного картофеля и позволяет приготовить острые, однородные супы и соусы. Относительно низкое содержание молочного жира в сметане (18-20 процентов) делает ее склонной к свертыванию при высоких температурах приготовления.Чтобы сметана не свернулась при использовании в горячих блюдах, добавляйте ее как можно позже в процессе приготовления, постепенно нагревайте и аккуратно перемешивайте. Сметаной можно обогатить блюдо после приготовления и непосредственно перед подачей на стол. Следует соблюдать осторожность при замене обычной сметаны. Сметаной с пониженным содержанием жира можно заменить в различных блюдах, в том числе в некоторых хлебобулочных изделиях и горячих блюдах, но обезжиренной сметаной лучше всего заменить холодные блюда.

Глоссарий терминов

Сметана обычная изготовлена ​​из светлых сливок и содержит не менее 18 процентов молочного жира.

Сметана с пониженным содержанием жира изготавливается из полуфабрикатов и должна содержать как минимум на 25 процентов меньше молочного жира, чем обычная сметана, хотя многие на рынке содержат на 40 процентов меньше.

Нежирная сметана содержит не более 0,5 г молочного жира на порцию и включает стабилизаторы в качестве загустителей.


Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Компаньон любителя еды, третье издание.Нью-Йорк: Бэрронс, 2001

.

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005 г.

.

Национальный молочный совет

Как производится мороженое с помощью технологической схемы

Мороженое (полученное из мороженого или сливочного льда) — это подслащенный замороженный продукт, который обычно едят в качестве десерта. Обычно его готовят из молочных продуктов, таких как молоко и сливки, в сочетании с фруктами. и орехи, ароматизаторы, стабилизатор, эмульгаторы, красители. Смесь перемешивают для включения воздуха и охлаждают ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование кристаллов льда.Без воздуха мороженое становится тяжелым и сырым. Итак, давайте посмотрим, как делается мороженое.

Как делают мороженое| Discoverfoodtech.com

В мороженом разрешено использовать широкий спектр ингредиентов, но должно быть минимальное количество молочного жира, сухих веществ молока и воздуха, как это определено Стандартами идентичности в Своде федеральных правил США (CFR). Мороженое должно содержать не менее не менее 10 % молочного жира, 20 % сухих веществ молока. Мороженое бывает разных типов в зависимости от количества присутствующего в нем жира. Оно может быть с пониженным содержанием жира (на 25 % меньше жира, чем эталонное мороженое), легкое (на 50 % меньше жира, чем эталонное мороженое). ), обезжиренные (менее 3 г жира на порцию) или обезжиренные (менее 0,0 г.5 г на порцию). В качестве подсластителя можно использовать как искусственные, так и натуральные подсластители. Помимо придания характерной сладости мороженому, они также имеют тенденцию снижать температуру замерзания смеси, так что некоторое количество воды остается незамерзшим во время подачи.

История

Известно, что древние греки, римляне и евреи охлаждали вина и соки, которые в дальнейшем превратились в фруктовое мороженое, замороженное молоко и смеси сливок. можно было приправить фруктами и медом.Двенадцать столетий спустя Марко Поло познакомил Европу с десертом из замороженного молока, который был очень похож на современный щербет. Итальянцы очень любили замороженное кондитерское изделие, которое к шестнадцатому веку называлось МОРОЖЕНОЕ. Первая публичная продажа мороженого состоялась в Париже в 1670 году.

Структура мороженого | Компоненты мороженого

  • СЫВОРОТКА — Содержит растворенные сахара и соли, а также любые белки водной фазы и стабилизаторы. Это сыворотка, которая образует пластинки между другими структурами, такими как лед, воздух, жировые шарики, мицеллы и т. д.
  • КРИСТАЛЛЫ ЛЬДА — Поскольку мороженое представляет собой замороженный десерт, кристаллы льда становятся неотъемлемым компонентом мороженого. Кристаллы льда должны быть достаточно маленькими, чтобы обеспечить гладкое ощущение во рту. Количество и размер кристаллов льда влияют на многочисленные характеристики готового продукта. продукта, от возможности черпания и твердости до охлаждающего эффекта и скорости расплавления.
  • ВОЗДУШНЫЕ КАМЕРЫ — Более половины объема мороженого составляет воздух, который придает ему легкую текстуру. Средний размер воздушных ячеек находится в диапазоне 20-25 микрометров.
  • ЖИРОВЫЕ ГЛОБУЛЫ И КЛАСТЕРЫ — Средний размер капель эмульсии составляет около 0,8 микрометра. После замораживания скопления жировых глобул образуются в результате частичного слияния отдельных глобул. Средний размер скоплений колеблется в пределах 70-80 микрометров. Кластеры жировых шариков являются одним из наиболее важных параметров, определяющих свойства сохранения формы и скорость расплавления.
  • СТРУКТУРА БЕЛКА/СТАБИЛИЗАТОРА — Различные стабилизаторы (белки и камеди), используемые в мороженом, принимают структуру и ориентацию в зависимости от природы молекулы с другими компонентами мороженого, некоторые могут стать слабым гелем, другие могут раствориться в жидкости фаза.Взаимодействие между молочными белками и стабилизаторами сильно влияет на характеристики мороженого.

Воздух в мороженом

Воздух является одним из наиболее важных ингредиентов мороженого. Обычно воздух составляет 30-50% объема мороженого. Количество воздуха, которое добавляется в мороженое, называется взбитым. объем мороженого удваивается за счет добавления воздуха, тогда взбитость составляет 100%, что является максимально допустимым количеством воздуха в мороженом. Если количество воздуха в мороженом больше, то оно будет таять быстрее, чем мороженое с меньшим количеством воздуха.Менее дорогое мороженое обычно содержит больше воздуха.

приблизительная композиция мороженого (процент по весу) —

9006 1    4
6
* Переполнение означает относительное увеличение объема по воздуху.

Лед Процесс производства сливок | Как производится мороженое

  • Смешивание смеси для мороженого
  • Пастеризация смеси
  • Гомогенизация
  • Охлаждение и созревание
  • Добавление жидких ароматизаторов и красителей.
  • Замораживание
  • Добавление фруктов, орехов и объемных ароматизаторов (конфеты и т. д.)
  • Упаковка
  • Закалка

 

Как производится мороженое | Производственный процесс с полным пояснением

  • Смесь для мороженого- Молочный жир, сухие вещества молока, стабилизаторы, эмульгаторы смешивают вместе для равномерного смешивания сухих ингредиентов с жидкостью в течение 6-8 минут.
  • Смесь для пастеризации — Конечной целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и предотвращение порчи.Кроме того, ферменты липазы, присутствующие в смеси, также должны быть дезактивированы, поскольку они также могут присутствовать при низких температурах. Добавки, добавляемые после гомогенизации, пастеризуются отдельно. Пастеризация обычно проводится при 80 градусах Цельсия в течение примерно 25 секунд. Поскольку вязкость льда сливок больше, чем жидкого молока, поэтому условия пастеризации смеси для мороженого выше, чем жидкого молока.
  • Гомогенизация-Мороженое Смесь гомогенизируется (2500-3000 фунтов на квадратный дюйм), чтобы разбить большие жировые шарики на более мелкие, чтобы образовалась лучшая эмульсия.Гомогенизация особенно предназначена для придания мороженому тонкой и более гладкой текстуры.
  • Охлаждение и созревание- Смесь для мороженого быстро охлаждается в пределах 32-40 градусов по Фаренгейту перед замораживанием, так что глобулы молочного жира частично кристаллизуются перед помещением в морозильную камеру, кроме того, это дает стабилизаторам белка время для гидратации. Это улучшает взбиваемость смеси. Некоторым добавленным эмульгаторам требуется значительное время при низкой температуре, чтобы вытеснить белок из жировых шариков.Процесс выдержки смеси для мороженого перед замораживанием называется выдержкой, которая может длиться до 24 часов. Физические изменения, происходящие во время выдержки, благотворно влияют на ее свойства замораживания.

Схема производства мороженого |

  • Добавление жидких ароматизаторов и красителей- Перед замораживанием можно добавлять только жидкие ингредиенты, чтобы обеспечить правильное протекание смеси через морозильное оборудование. Интенсивность вкуса, придаваемая ароматизаторами, должна быть нежной, но определенной, приятной, но не подавляющей. .Комбинация вкусов также может быть добавлена ​​в зависимости от требований и одобрения потребителя.
  • Замораживание- Этот процесс включает замораживание смеси и добавление воздуха. Смесь для мороженого можно замораживать либо в ванне, либо в морозильных камерах непрерывного действия. Процесс непрерывного замораживания намного быстрее, чем периодический процесс. Процесс замораживания и включения воздуха должен происходить одновременно. Если большая часть воды замерзнет, ​​то после этого любое взбивание воздуха станет невозможным, а замораживание после взбивания воздуха приведет к недостаточному сбиванию жировых шариков и может повредить структуру пены.
  • Добавление фруктов, орехов и объемных ароматизаторов (конфеты и т. д.) — на этом этапе добавляются фруктов, орехов и объемных ароматизаторов. Эти ингредиенты нельзя добавлять перед заморозкой, поскольку они будут мешать плавному потоку мороженого смешать. Кроме того, добавление этих объемных ингредиентов после замораживания предотвращает повреждение крупных кусков или кусков.
  • Упаковка- Картонные коробки наполняются заранее отмеренным количеством мороженого из расчета 70-90 коробок в час.Машина надевает крышку на каждую коробку и проталкивает ее на конвейерную ленту. Затем коробки проходят через струйную краску, которая распыляет срок годности краски и производственный код на каждую коробку. Упаковка мороженого — сложный процесс, особенно если мороженое определенной формы являются обязательными.
  • Закалка- Это важный процесс, который помогает мороженому сохранять свою форму и обеспечивает определенный требуемый срок годности с учетом химических и ферментативных реакций. Упакованное мороженое подается в туннель закалки, в котором очень холодный воздух внизу – 25-градусная жара проходит за 20 минут.Быстрое охлаждение мороженого способствует быстрому замораживанию воды для образования мелких кристаллов льда. Хранение мороженого при температуре -25 градусов Цельсия помогает стабилизировать кристаллы льда и, таким образом, сохранить его качество.

Вкусы мороженого

Существует множество вкусов мороженого, и динамический список никогда не будет заполнен из-за растущих и меняющихся требований к костюмам. Вот некоторые из самых любимых вкусов мороженого клиентов —

  • Шоколад
  • Ваниль
  • Ириска
  • Клубника

Ароматизаторы мороженого | Источник — 1075koolfm.com

  • Tutti Frutti
  • Мороженое с манго
  • Французская ваниль
  • Сахарная вата
  • Малиновое мороженое

Бренды мороженого | Как создается мороженое

Некоторые из самых известных марок ICECREAM: —

  • KWALION WALL’S
  • AMUL
  • BASKIN ROBBINS
  • Мать молочные
  • VADILAL
  • Creambell
  • Nirulla

Как сделано мороженое Видео

Ссылки:

http://www.madehow.com/Volume-3/Ice-Cream.html

https://crispassinato.files.wordpress.com/2016/03/h_douglas_goff_richard_w_hartel_ice_creambookzz-org.pdf

http://www.milkfacts.info/Milk% 20 обработки / ICE% 20CREAM% 20Production.html

Мороженое / молочный десертная производственная линия

9 99 мороженое


Milky Dessert


Процесс

Анализируется молоко, поступающее на завод по производству мороженого и молочных десертов.Молоко, признанное пригодным по результатам анализа, принимается. Молоко, принятое в молокоприемный пункт, количественно измеряется и складируется. Если молоко подлежит хранению перед переработкой, его хранят при температуре +4°С. Оно направляется в смесительно-подготовительный блок для производства мороженого. В блоке подготовки смешивания резервуары подготовки смешивания специально разработаны со смесителем, оснащены нагревательной рубашкой и изолированы. Сахар, сливки, сухое молоко, сахлеп и стабилизаторы смешивают и нагревают с молоком, подаваемым в бак приготовления смеси.Процесс гомогенизации смеси необязателен и может осуществляться до или после пастеризации. Температура пастеризации 80-90°С. Охлаждение смеси производится в конце процесса пастеризации. Охлажденная в пластинчатом теплообменнике смесь поступает в емкости созревания. Его охлаждают до +4°С в емкостях для созревания и выдерживают при этой температуре, желательно, в течение 1 ночи. Созревшая смесь для мороженого, процесс созревания которой завершен, замораживается до -10°С в морозильных камерах.После заморозки мороженое, разлитое в миски/ведра, шокируют при -40°С. После шокирования наше мороженое готово. При производстве молочных десертов аналогично приготовлению смеси для мороженого готовят десертную смесь, пастеризованный, необязательно гомогенизированный и охлажденный. При желании его можно упаковать как в холодном, так и в горячем виде. В системах приготовления молочных десертов и смесей для мороженого испарители используются для повышения концентрации смеси.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИМЕНЕНИЯ

Листовая форма Сметана Сахарное печенье1

Сахарное печенье со сметаной на

листа — мечта занятого пекаря! Все достоинства традиционного сахарного печенья в одном большом противне.Одна миска, одна сковорода, и вы в деле. Добавьте немного глазури из масляного крема, и вы сможете накормить толпу любимым праздничным печеньем без раскатывания, вырезания и индивидуальной глазури для каждого печенья!

Этот рецепт представляет собой простое решение для приготовления сахарного печенья без всех этапов приготовления традиционного сахарного печенья. Мне нравится этот рецепт, потому что печенье получается мягким и вкусно тает во рту, как и должно быть на вкус сахарное печенье. Я впервые приготовила этот рецепт, когда хотела приготовить сахарное печенье с сыром и сливками, но у меня не было сливочного сыра.Я заменила сметану и изменила несколько ингредиентов и создала сахарное печенье со сметаной. Для меня вопрос, какой рецепт мне больше нравится!

Благодаря сметане в тесте получается нежнейшее слоеное печенье. Я люблю простоту печенья на сковороде. Печенье можно смешать за считанные минуты в одной миске (я использую стационарный миксер KitchenAid ) и распределить в желейный рулет или противень . Мой любимый инструмент для намазывания – это маленькая мини-скалка или металлический шпатель .Если вы смажете шпатель небольшим количеством кулинарного спрея, это облегчит намазывание!

От начала до конца, этот рецепт рассчитан примерно на 30 минут на приготовление теста и выпечку. Форма с печеньем должна остыть в течение 30-60 минут, затем заморозиться и подавать. Если у вас есть место в холодильнике или морозильной камере для охлаждения формы с печеньем, вы можете сократить время охлаждения.

Листовое печенье со сметаной и сахаром

Автор Си Фостер, Изобильная кухня

Ингредиенты

  • 1 кружка пресное масло смягченный
  • 1 1/2 чашки сахар
  • 3/4 кружка сметана
  • 1 яйцо
  • 1 чайная ложка ваниль
  • 2 1/2 чашки плюс 2 столовые ложки муки
  • 1/2 чайная ложка пищевая сода
  • 1 чайная ложка порошок для выпечки
  • 1/2 чайная ложка поваренная соль
Глазурь:
  • ½ кружка масло смягченный
  • 3- 3 1/2 чашки сахарная пудра
  • 1 чайная ложка ваниль
  • щепотка соли
  • 2-3 столовые ложки молоко или половина на половину
  • пищевой краситель при желании

Инструкции

  1. Сливочный сахар и масло в чаше стационарного миксера.

  2. Добавить сметану и взбить до однородности.

  3. Добавьте яйцо и ваниль и перемешайте до получения однородной массы.

  4. Насыпьте муку в миску и положите пищевую соду, порошок и соль поверх муки.

  5. Смешайте все сухие ингредиенты, пока не исчезнет мука. Не перемешайте.

  6. Смажьте противень (11×18) кулинарным спреем.

  7. С помощью длинного ножа или небольшой скалки распределите тесто по форме.

  8. Выпекать при 350 20-25 минут. Готовьте только до золотистого цвета.

  9. Дать полностью остыть.

  10. Взбейте масло и сахар в большой миске.

  11. Добавьте ваниль и соль. Понемногу добавляйте молоко, пока глазурь не станет однородной.

  12. Нанесите глазурь на батончики для печенья, когда они полностью остынут. Украсьте посыпкой сразу после глазирования.

Примечания к рецепту

— Если тесто посыпать небольшим количеством муки, его будет легче раскатывать или раскатывать. Если вы используете спрей-распылитель, он будет немного разбрызгиваться перед тем, как распределить тесто.- Не перегибайте тесто, через 20 минут проверьте зубочисткой, если зубочистка, воткнутая в центр, выходит чистой, печенье готово.

Сгущенное молоко Мороженое Гомогенизация Технологическая схема, пошаговая технологическая схема PNG

Сгущенное молоко Мороженое Гомогенизация Технологическая схема, пошаговая технологическая схема PNG | HiClipart Сгущенное молоко Мороженое Гомогенизация Технологическая схема, пошаговая схема PNG

Ключевые слова

PNG Информация о клипарте

  • Размеры PNG 1200x707px
  • PNG Размер файла 180.54 КБ
  • MIME-тип Изображение/png
  • Доминирующий цвет PNG никто

Лицензия

HiClipart — это открытое сообщество, где пользователи могут обмениваться изображениями в формате PNG. Все PNG-клипарты в HiClipart предназначены для некоммерческого использования, указание авторства не требуется. Если вы являетесь автором и обнаружите, что этот PNG распространяется без вашего разрешения, сообщите о нарушении DMCA, свяжитесь с нами.

  • иллюстрация молока, обезжиренное молоко, сливки, молочные продукты, сырое молоко, молоко PNG 1024x704px 1024x704px Размер файла: 403.41 КБ
  • иллюстрация коровы и молока, молочный коктейль для крупного рогатого скота, кисломолочные сливки, корова и молоко PNG 1000x1000px Размер файла: 3,53 МБ
  • Молоко Мороженое Молочные продукты, сухое молоко PNG 1500x1090px 1500x1090px Размер файла: 610.32 КБ
  • Конусы мороженого Шоколадное мороженое Фруктовое мороженое, мороженое PNG 500x500px 500x500px Размер файла: 207.17 КБ
  • Пахта Соевое молоко Айран Конопляное молоко Зерновое молоко, Молочное стекло, молоко на стакане PNG 1050x1238px 1050x1238px Размер файла: 760.67 КБ
  • Бутылка молока Мороженое Стеклянные бутылки с водой, молоко PNG 634x1024px 634x1024px Размер файла: 232.57 КБ
  • Солодовое молоко Козий сыр Шоколадное молоко, молоко PNG 720x1008px 720x1008px Размер файла: 99,56 КБ
  • Брызги потока воды, брызги воды PNG 963x1263px Размер файла: 214.1 КБ
  • иллюстрация молока, Кофе молоко Крупный рогатый скот Шоколадное молоко Сливки, молоко PNG 2000x2000px 2000x2000px Размер файла: 993.3 КБ
  • Обезжиренное молоко Сливки Латте макиато Молочная бутылка, йогурт PNG 884x1119px 884x1119px Размер файла: 353.08 КБ
  • Кофе фраппе Молочный коктейль Caffè mocha Капучино, Кофе PNG 600x600px Размер файла: 236.71 КБ
  • белый, желтый, зеленый и красный текстовый плакат, евклидова блок-схема, трехмерная блок-схема PNG 695x905px Размер файла: 115.24 КБ
  • белое мороженое, мороженое с зеленым чаем, кофе, торт с мороженым, ваниль PNG 500x500px Размер файла: 61.25 КБ
  • коктейли разных вкусов, молочный коктейль, мороженое, пломбир, мороженое PNG 569x855px 569x855px Размер файла: 450.64KB
  • бутылка молока возле стакана, бутылка молока, стеклянная бутылка молока PNG 1659x3008px 1659x3008px Размер файла: 6,7 МБ
  • скорлупа кокоса, кокосовое молоко, соевое молоко, органические продукты питания, всплеск молока PNG 600x574px Размер файла: 649.38 КБ
  • мороженое с сахарным рожком, конусы мороженого, шоколадное мороженое, неаполитанское мороженое, клубничное мороженое PNG 500x1004px 500x1004px Размер файла: 130.92 КБ
  • молоко, вкус крема, всплеск молока PNG 1984x3260px 1984x3260px Размер файла: 5,18 МБ
  • Молочный коктейль Smoothie Cream Pretzel, молочный коктейль PNG 500x600px Размер файла: 267,62 КБ
  • Конусы мороженого Молочный коктейль Торт с мороженым, мороженое PNG 600x577px 600x577px Размер файла: 723.56KB
  • мороженое, мороженое Sundae Gelato, замороженный йогурт, все виды мороженого PNG 2360x2224px 2360x2224px Размер: 3.59 МБ
  • белые сливки, простокваша, сметана, йогурт, сметана, йогурт PNG 815x908px 815x908px Размер файла: 476.55KB
  • Sundae Smoothie Milkshake Falooda Безалкогольный напиток, мороженое PNG 875x1280px 875x1280px Размер файла: 666.41 КБ
  • Миндальное молоко Растительное молоко Заменитель молока Сливки, латте PNG 500x500px 500x500px Размер файла: 247.92 КБ
  • Козье молоко Сливки Обезжиренное молоко Молочные продукты, молоко PNG 580x1010px 580x1010px Размер файла: 467.85 КБ
  • Кокосовое молоко Кокосовая вода Крем, кокос, коричневая кокосовая шелуха PNG 1269x1173px Размер файла: 1,06 МБ
  • ванильное мороженое, рожки мороженого, неаполитанское мороженое, шоколадное мороженое, ваниль PNG 500x500px Размер файла: 154.76 КБ
  • иллюстрация клубничного мороженого, замороженный йогурт, мороженое, мороженое, йогурт, чай со льдом PNG 935x935px 935x935px Размер файла: 664.97KB
  • ванильный коктейль со сливками и вишней, мороженое, молочный коктейль, смузи, кофе Frappxe9, ванильное мороженое, молочный коктейль PNG 1200x1200px Размер файла: 255.83 КБ
  • Мороженое Коровье молоко Йогурт Еда, Брызги молока PNG 1100x1100px Размер файла: 349,77 КБ
  • Шоколадное мороженое Sundae Ice Cream Cones, мороженое PNG 600x600px Размер файла: 278.29 КБ
  • всплеск молока и шоколада, шоколадное молоко, шоколадный трюфель, горячий шоколад, всплеск молока PNG 6000x4000px 6000x4000px Размер файла: 14,92 МБ
  • иллюстрация двух мороженых, шоколадное мороженое, рожок мороженого, вафли, мороженое PNG 1988x2079px 1988x2079px Размер: 1.7 МБ
  • Мороженое Кофе Молоко, мороженое PNG 1075x2544px Размер файла: 704.52 КБ
  • крупный план мороженого с рожком, рожок мороженого, шоколадное мороженое, рожок мороженого, фон PNG 1189x1507px 1189x1507px Размер файла: 1,98 МБ
  • Сливки Молоко Продукт Детского Питания Нидо, молоко PNG 800x800px Размер файла: 151 КБ
  • Козье молоко Кокосовое молоко, молоко PNG 591x591px Размер файла: 132.98 КБ
  • Кофе со льдом Кафе Фраппе Кофе Латте макиато, Кофе PNG 622x845px 622x845px Размер файла: 288.67KB
  • два стакана молока, растительное молоко Glass Cup Молочный продукт, два стакана молока PNG 781x967px 781x967px Размер файла: 121,6 КБ
  • бутылка белого молока арт, бутылка воды сырое молоко пластиковая бутылка, бутылка молока PNG 1125x2026px 1125x2026px Размер файла: 755.74KB
  • три коктейля с разными вкусами, неаполитанское мороженое, молочный коктейль, безалкогольный напиток, три чашки чая с молоком, материал для мороженого с молоком, который можно бесплатно взять PNG 797x1200px Размер файла: 854.48 КБ
  • миска белых сливок, мороженое, замороженный йогурт, молоко, йогурт, завтрак, йогурт PNG 1000x1000px 1000x1000px Размер файла: 181.56 КБ
  • Кефир Молочная бутылка Футболка Шоколадное молоко, молоко PNG 880x880px Размер файла: 108.67 КБ
  • Конусы мороженого Фруктовое мороженое Клубничное мороженое, мороженое PNG 1600x2239px 1600x2239px Размер файла: 2,68 МБ
  • на пакете молока на пакете молока Сверхвысокотемпературная обработка Еда, молоко PNG 600x600px Размер файла: 147.75 КБ
  • порция сыра и молока на коричневом деревянном подносе, молочный крем, молочный продукт, непереносимость лактозы, молочный шоколадный торт PNG 994x1000px Размер файла: 716.03KB
  • Конусы для мороженого Неаполитанское мороженое Food Scoops, мороженое PNG 500x918px 500x918px Размер файла: 464.91 КБ
  • прозрачная пластиковая чашка, молочный коктейль, чай с пузырьками, смузи, чай с молоком PNG 500x749px 500x749px Размер файла: 185.48 КБ
  • чашка для питья из прозрачного стекла, наполненная молоком, стакан соевого молока, стакан молока PNG 1152x1920px 1152x1920px Размер файла: 754.53 КБ
  • иллюстрация желтого сыра, молочный чизкейк, сыр PNG 1000x665px 1000x665px Размер файла: 330.4KB
  • Пузырьковый чай Milk Cafe Снежный конус, чай PNG 800x400px Размер файла: 370.38 КБ
  • Мороженое Молочный вкус Ваниль, ваниль PNG 800x625px 800x625px Размер файла: 54.04 КБ
  • Конусы мороженого Замороженный йогурт Фруктовое мороженое, мороженое PNG 727x917px 727x917px Размер файла: 547.31 КБ
  • вишня с мороженым, шоколадное мороженое, мороженое, рожки, замороженный йогурт, пломбир, ICECREAM PNG 2746x4144px Размер файла: 1,31 МБ
  • мороженое на рожке, мороженое, молочный коктейль, кофе, европейская кухня, мороженое PNG 356x834px 356x834px Размер файла: 306.35 КБ
  • Молочный коктейль Крем Русская кухня Блины, Молочный коктейль PNG 1440x1600px Размер файла: 2,12 МБ
  • нарезанные кокосы, кокосовое молоко, кокосовое масло Arrack, тайская кухня, сырая кокосовая вода PNG 883x973px Размер файла: 997.87 КБ
  • сыр, сливки и масло на деревянном подносе, мороженое, пахта, завтрак, сыр, завтрак, сыр, молочные продукты PNG 683x1024px 683x1024px Размер файла: 778.59KB
  • Сухое молоко Cream Nido, Milk Pouch PNG 900x900px Размер файла: 361.32 КБ
  • Соевое молоко Рисовое молоко Сливки Молочные продукты, молочный спрей PNG 489x803px 489x803px Размер файла: 198.51 КБ
  • шоколадный коктейль со сливками, молочный коктейль, солодовое молоко, мороженое, пломбир, молочный коктейль PNG 798x2109px 798x2109px Размер: 1.38 МБ
  • Milo Солодовый молочный шоколадный напиток, какао PNG 2480x3508px 2480x3508px Размер файла: 3,75 МБ
  • Молочный пакет Пахта Амуль Тонированное молоко, молоко PNG 500x554px 500x554px Размер файла: 314.37 КБ
  • иллюстрация молочного коктейля, мороженое, молочный коктейль, смузи, молочный коктейль PNG 1024x1024px 1024x1024px Размер файла: 68,78 КБ
  • Замороженный йогурт Мороженое Доса Кофе Молоко, мороженое PNG 652x600px Размер файла: 381.8 КБ
  • мороженое разных цветов, рожок мороженого, смузи, неаполитанское мороженое, трехцветное мороженое PNG 800x800px Размер файла: 651.81 КБ
  • Соевое молоко Завтрак Конопляное молоко Сырое молоко, Налейте молоко для завтрака в стакан PNG 666x1000px 666x1000px Размер файла: 80.41 КБ
  • Молочные сливки Ультравысокотемпературная обработка Сингапурские молочные продукты, Milk Fresh PNG 456x600px Размер файла: 244.91 КБ
  • Чай с пузырьками Молочный коктейль Смузи Кофе со льдом, Кофе PNG 500x500px 500x500px Размер файла: 224.22 КБ
  • Молочный коктейль Газированные напитки Мороженое Слякоть, молоко PNG 510x674px 510x674px Размер файла: 340.55 КБ
  • Мороженое Завтрак Молоко Молочные продукты Сыр, сыр в натуральном выражении PNG 1181x787px 1181x787px Размер файла: 630.97KB
  • мороженое с мятой и грецким орехом на белой керамической миске, мороженое Gelato Coffee, замороженный йогурт, шарик мороженого с соусом PNG 1000x1000px 1000x1000px Размер файла: 779.49 КБ
  • три жидкости внутри стаканов для питья, смузи, молочный коктейль, сок, слякоть, коктейль, акварельный смузи, мята PNG 550x590px Размер файла: 266.79 КБ
  • Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

19

9
9 молочный жир 10
9 NONFAT молочные твердые вещества 11
   Добавленный сахар        14
   Добавки
% превышают * 100 100
Engible Energy (KJ / 100 мл) 390