Свинина горячего копчения в домашних условиях: Свинина горячего копчения в коптильне


Содержание

Свинина копченая: рецепт приготовления с фото

Свинина копченая – это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.

Секреты обработки

Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.

В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:

  • холодное;
  • горячее;
  • быстрое (запекание).

Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.

Сырокопченое мясо

Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:

  • на 1 килограмм свинины 3 зубка чеснока, 15-20 грамм соли, 3 грамма молотого перца и чайная ложка душистых приправ.

Все делается очень просто:

  1. Мясо промыть, обсушить салфеткой и удалить из него все кости.
  2. Подготовленный продукт нашпиговать кусочками чеснока.
  3. Специи соединить с солью и часть полученной смеси высыпать на дно пластикового контейнера.
  4. Уложить в него мясо.
  5. Присыпать свинину оставшейся смесью.
  6. Прикрыв крышкой, поставить контейнер в холодильник на 12 часов. В течение этого времени мясо можно пару раз перевернуть для равномерного просаливания.
  7. Достать свинину и удалить с ее поверхности салфеткой выделившийся сок, а потом завернуть его в ткань и оставить в холодильнике еще часов на 10.
  8. Затем мясо надо немного провялить. Для этого его нужно часов 8 подержать в обычной электрокоптильне.

Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.

Копчение с замачиванием

Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:

  • на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.

Технология процесса состоит из нескольких этапов:

  1. Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
  2. Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
  3. Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
  4. Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
  5. Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
  6. Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.

Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.

Техника горячего копчения

Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свинины, соль, головка чеснока и черный перец.

Способ приготовления:

  1. Мясо вымыть и обсушить, чтобы на его поверхности не оставалось излишков влаги.
  2. Сделав несколько проколов острым ножом, нашпиговать продукт чесноком.
  3. Натереть его солью с перцем, а потом завернуть плотно в фольгу и оставить в прохладном месте на 24 часа.
  4. Подготовить для работы коптильню. Ее дно надо присыпать слоем специальной щепы или опилками. Лучше, если они будут из фруктовых деревьев или ольхи. Это придаст мясу дополнительный аромат.
  5. Установить решетку и положить на нее кусок подготовленной свинины.
  6. Плотно прикрыть крышку и установить коптильню над огнем.

Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.

Рецепты с копченостями

Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:

  • 0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.

Вся процедура не займет много времени:

  1. Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
  2. Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
  3. В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
  4. Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
  5. Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
  6. Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Техника в помощь

По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:

  • на 300 грамм свиной вырезки 3 грамма черного молотого перца и 5 грамм простой поваренной соли.

Далее следует выполнить несколько простейших действий:

  1. Мясо разделить на куски толщиной не более 1 сантиметра.
  2. Промыть их холодной водой, а затем натереть перцем и солью.
  3. Каждый кусочек завернуть в фольгу.
  4. Заготовки сложить в чашу мультиварки и плотно закрыть крышку.
  5. Включить прибор и установить на его панели режим «Выпечка».

Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.

Копчение с варкой

Многие считают, что идеальная закуска – это варено-копченая свинина. Рецепты с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:

  • на 2 килограмма свинины (грудинки) полторы головки чеснока, 70 грамм копченой колбасы, по 4 столовые ложки соли и шелухи репчатого лука, молотый перец (красный и черный), 12 грамм натурального меда, по 2 столовые ложки зерновой горчицы и кориандра, несколько листочков лавра и 120 грамм свежей петрушки.

Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:

  1. Мясо промыть и тщательно обсушить, используя полотенце или салфетки.
  2. Нашпиговать его очищенными зубками чеснока.
  3. Зелень, перец, шелуху и лавровый лист сложить в кастрюлю.
  4. Туда же отправить и мясо. При этом шкура на нем должна быть сверху.
  5. Добавить колбасу.
  6. Залить содержимое остывшей кипяченой водой. Продукты должны быть прикрыты ею полностью.
  7. Поставить кастрюлю на плиту и включить огонь.
  8. После закипания в кастрюлю добавить мед с солью и хорошенько все размешать.
  9. Сделать пламя меньше и поварить продукты примерно полтора часа.
  10. Отдельно приготовить смесь из раздавленного чеснока, кориандра, горчицы и перца.
  11. Мясо достать и натереть приготовленной массой, а потом завернуть его в ткань или фольгу и поставить под пресс.
  12. После полного остывания продукт поместить в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.

Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях — Cooking Liceum.

Невероятно вкусная и ароматная закуска!!! Нет смысла нахваливать мясо горячего копчения. Его вкус и аромат знаком многим. Но не каждый знает, что приготовить его можно и в домашних условиях. Но для этого необходимо иметь коптильню. Делюсь с вами одним из рецептов его приготовления.

    Ингредиенты и как готовить

    Сохранить в Рецепто-сохранялку

    ингредиенты на 6 порций

    Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 6 порций.

     Свинина — 2 кг

     Вода — 2 л

     Соль — 200 гр

     Сахар — 20 гр

     Можжевеловые ягоды — 30 гр

     Душистый перец — 1 стол. л.

     Перец горошком — 10 гр

     Базилик — 1 чайн.л.

     Чеснок — 6 зубч.

     Лавровый лист — 4 шт.

    Пошаговое приготовление

    1. Шаг 1:

      Чтобы вкусно закоптить мясо необходимо его предварительно замариновать. Для этого в кастрюлю налейте необходимое количество воды. Добавьте в неё очищенный и нарезанный чеснок, перец, сухой базилик, соль и сахар. Поломайте лавровый лист на кусочки и вместе с ягодами можжевельника добавьте, так же, в кастрюлю. Поставьте все на огонь о доведите до кипения. Затем снимите с огня, накройте крышкой и остудите до комнатной температуры.

    2. Шаг 2:

      Свинину погрузите в остывший маринад, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Сверху поставьте что-либо тяжелое, чтобы мясо не поднималось над поверхностью. Оставьте мясо мариноваться в таком виде, при комнатной температуре 2 суток.

    3. Шаг 3:

      Через двое суток извлеките мясо из маринада и промойте в проточной воде. Дайте воде полностью стечь с мяса.

    4. Шаг 4:

      Каждый кусочек обмотайте ниткой и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении еще на сутки. У меня мясо висело на кухне возле окна.

    5. Шаг 5:

      Для копчения на дно коптильни насыпьте немного ольховых опилок. Мясо выложите на решетку коптильни. Нитки снимать не надо. Поставьте решетку в коптильню, накройте крышкой и готовьте на огне 50 минут. Затем снимите коптильню с огня и дайте постоять, не открывая, еще минут 10-15.

    6. Шаг 6:

      Готовое мясо можно есть сразу в горячем виде. Но, полежав в холодильнике, его можно будет резать на бутерброды или в качестве закуски. Аромат, исходящий от готового мяса, просто фантастический и устоять, чтобы не попробовать кусочек в горячем виде, просто невозможно. Угощайтесь!

    Для копчения мы используем свинину. Можно брать любую часть туши. Но, вкуснее всего получатся из свиной прослойки с небольшим количеством сала со шкуркой. Благодаря наличию этого сала, готовое блюдо получается достаточно сочным.
    В древние времена копченые блюда подавались по большим праздникам, но у нас есть возможность приготовить их для себя в любое время.

    Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

    Источник: 1000.menu

Свинина горячего копчения в домашних условиях

Если у вас есть дача или вы живете в собственном доме, то грех не воспользоваться возможностью готовить копченое мясо своими руками.

Для этого вам понадобится домашняя коптильня, которую можно сделать самому, а можно приобрести в интернет-магазине.

Существует 2 способа приготовления копченого мяса: холодный и горячий.

Мы вам предлагаем закоптить большой кусок свинины и для этой цели более предпочтителен горячий способ копчения.

Потому что для приготовления свинины горячего копчения совсем не важно, какое мясо, мягкое или жесткое, едкий дым справится с любым вариантом.

Свинина горячего копчения в домашних условиях готовится быстро, нужно лишь накануне замариновать мясо и подготовить к копчению по рецепту.

Ингредиенты:

  • свинина – 2-2,5 кг;
  • головка чеснока — 1 шт;
  • соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Как приготовить свинину горячего копчения в домашних условиях:

Кусок свинины целиком вымойте, обсушите бумажным полотенцем и сделайте проколы в нескольких местах.

Очистите чеснок и нашпигуйте им свинину, сделав надрезы ножом.

Натрите кусок свинины солью, перцем и другими приправами для мяса, которые вам по душе.

Заверните мясо в фольгу и оставьте на сутки мариноваться в прохладном месте.

На дно коптильни насыпьте тонким слоем щепу для копчения. Для этой цели подойдут опилки или щепа из ольхи или фруктовых деревьев. Это придаст неповторимый аромат копчёному мясу.

Установите решетку в коптильню, положите на неё кусок мяса.

Обратите внимание, что во время маринования мясо дает сок. Следите, чтобы эта жидкость не попала в коптильню.

Плотно закройте коптильню крышкой.

Подготовьте угли и поставим коптильню на мангал.

Во время копчения не рекомендуется открывать крышку коптильни, чтобы не потерять ароматный дым и жар.

Коптить свинину в домашних условиях следует около двух часов.

Постоянно поддерживайте жар, подбрасывая уголь или древесные щепки.

Примерно через полтора часа нужно будет открыть коптильню, проткнуть мясо ножом, чтобы проверить степень готовности.

Не пропустите время следующей проверки мяса на готовность и момента, когда свинина горячего копчения в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Засолка для горячее копчение

Посол мяса и горячее копчение свинины

Хочу предложить вам очень интересный

рецепт посола мяса для копчения, без использования селитры. Для подготовления свинины к копчению нужно строго соблюдать пропорции. Итак нам необходимо приготовить рассол. Рассол для мяса делаем из 5 литров охлажденной кипяченой воды, половины пол-литровой банки соли, 25 горошин черного перца, 7 — 8 листиков лаврушки. Соль растворяем в воде и добавляем специи. Рассол готов.

Теперь переходим к подготовке свинины. Лучшая копченая ветчина получается из окорока свиньи. Шкуру нужно срезать острым ножем. Кости также необходимо вырезать. Нарезаем куски весом от 1,5 до 2 килограмм. Длина кусков примерно 30 см., сечение 10х15 см. Если сделать куски более толстыми они могут не прокоптиться.

Укладываем куски мяса в эмалированную кастрюлю и заливаем рассолом так, чтобы он полностью покрывал куски свинины. Ставим в прохладное место в погреб или холодильник на 4-5 суток. После этого мясо из рассола достаем и плотно обвязываем прочной нитью или шпагатом. Очистить и размельчить чеснок, натереть им куски мяса. Также натереть черным молотым перцем.

Подвешиваем мясо на крючках в коптильню. Для копчения используем опилки или щепу фруктовых пород деревьев. Коптим горячим способом в течении 3-х — 4-х часов. После окончания

копчения свинину вынимаем из коптильни и даем остыть. Храниться закопченая таким образом свинина в холодильнике примерно три месяца.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты горячего копчения

Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения может порадовать своим вкусом через 3 часа с момента разморозки. Конечно, лучше использовать свежую свинину для горячего копчения , но за неимением лучшего сойдет и после глубокой заморозки.

Тем более этот рецепт горячего копчения свинины не предусматривает длительной солки, мариновки, да и самого процесса копчения.

В морозилке была часть окорока, отрезал от него кусок поперек волокон толщиной сантиметров пять, посолил, поперчил и пошел готовить коптильню.

Рецепт горячего копчения сала

Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки получить желаемый результат.

Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь процесс подготовки для горячего копчения.

Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное, как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения сала .

Горячее копчение нутрии

Горячее копчение нутрии будем готовить по двум рецептам. Они будут различаться термической обработкой и для каждого из них свои рецепты подготовки.

Единственное что объединяет оба процесса для горячего копчения нутрии, так это выбор тушки – она должна быть свежей, чистой, без побитостей, кровоподтеков и от здоровых животных. И предварительное вымачивание в слабом растворе марганцовки.

Горячее копчение крольчатины

Горячее копчение крольчатины начинается с выбора тушки кролика. Мясо должно быть свежим и ровным по цвету, без кровоподтеков и различных пятен. Для горячего копчения кролика нам понадобятся от тушки только конечности, две задние части и обе лопаточные. Шею, позвоночник, ребра можете использовать по другому назначению, например для варки бульона.

Чтобы получить продукт, используя метод горячего копчения крольчатины, сильно изгаляться не нужно. Но все же небольшую предварительную подготовку произвести требуется.

Осетрина горячего копчения

Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими кусками. Режут ее кольцами 4 – 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.

Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.

Горячее копчение дичи

Горячее копчение дичи начинается с солки, для этого выпотрошенную дичь натирают и пересыпают солью с пряностями для мяса в посудине с крышкой или в пакете с возможностью плотно завязать. Солится дичь в таком виде без доступа воздуха от трех до четырех суток.

Следующий шаг для горячего копчения дичи — провяливание. Для этого дичь надо очистить от соли, промыть холодной водой и вывесить на открытом воздухе в тени на двое суток. Для лучшего стека воды тушки дичи подвешивают за шею.

Рецепт горячего копчения скумбрии

Рецепт горячего копчения скумбрии до безобразия прост, нужно только приобрести свежезамороженную скумбрию, а все остальные ингредиенты доступны в любом продовольственном магазине.

Горбуша горячего копчения

Горбуша горячего копчения порадует самых взыскательных гурманов своим изумительным вкусом и ароматом. К тому же она украсит любой праздничный стол.

Берем горбушу весом до 2 килограммов, чистим от чешуи и внутренностей, промываем в холодной воде. Затем нужно обтереть сухими салфетками и немного подсушить в подвешенном состоянии до момента, когда перестанет с неё капать выделяемая влага.

Как сделать сухой посол для сала?

видел сало пересыпанное солью (сухой посол), тут вопрос: жидкость не выделяется?

или надо проветривать перед засолкой?

какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт…)

горячим, честно говоря не понравилось… там и коптилка была импортная, и коптили коптильщики первый раз… Возможно при других условиях и хорошем рецепте можно получить лучший результат! ))

ЗЫ, мес назад заготовил (засолил) сало и масца немного с целью закоптить… чет не получилось, испортил всё и со слезами на глазах выбросил в мусор

Искал в первую очередь ответы на вопрос что у меня не так вышло с салом и мясом, и второе искал «правильный» и проверенный форумчанами рецепт.
В итоге вот что нашел.

Всё как всегда просто: Сало для ускорения процесса небольшими кусками (7-10см*15-18см*6-8см.),мариноваться будет 3-5 дней, коптиться 1-2 дня при температуре 25-30градусов. В воде разводим крупную соль до того момента, когда будет всплывать сырое яйцо. Ставим на огонь доводим до кипения, добавляем немного перца горошком, лаврушки, охлаждаем, можно зелени : кинза, укроп, петрушка. Погружаем продукт, чтобы был полностью закрыт и убираем в холодное место (погреб, холодильник). Обветривать, как рыбу не нужно, можно сразу вывешивать в коптилку.

С рыбой по-другому :потрошим ( обычно со спины), моем, даём стечь воде. На дно посуды крупной соли, первый слой чешуёй вверх, пересыпаем солью, затем следующий уже чешуёй вниз ( и т.д.). Не бойтесь пересолить, после 3-5 дней, я рыбу обязательно вымачиваю 1-2 дня регулярно промывая и меняя воду. Соль в данном случае нужна чтобы не только просолить продукт, но и чтобы удалить лишнюю влагу, для уплотнения мяса. Обветриваем 1-2 дня и в коптилочку. Приятного аппетита!

каким способ лучше солить поймешь только того, как опробуешь.

Сухой посол несложный. Жидкость выделяется. Для рыбы в этом вся фишка, забрать влагу, чтобы мясо стало плотным. Пересыпаем сало крупной солью, безпросветно, можно прессануть. Две недели в соли достаточно, смываем соль, даём стечь воде и в коптилку.

Раньше не получалось сало горячим, потому что я не давал просолится, т.е. посоли час-два и сразу в бой. Нужно тоже в рассоле выдержать 3-5 дней.

Срок хранения холодным- 3-6 месяцев
Горячим- 3-7 дней, можно конечно сало в морозилку положить, но зачем, если в любой момент можно ещё сготовить.

Засолка сала для копчения в коптильне

Копченое сало – замечательный продукт, который никого не оставляет равнодушным. Популярность копченого сала так велика, что его можно встретить в качестве закуски не только во время банального дружеского застолья, но и на солидном праздничном столе, где оно явно займет главенствующее положение. Кроме того, копченое сало массово используется в кулинарных деяниях в качестве основного компонента многих блюд: вкуснейших супов, уникальных вторых блюд, оригинальных закусок и так далее.

Для получения качественного и безопасного продукта копчения сало необходимо предварительно подготовить. Естественно, что его можно просто натереть солеными специями или просто солью и сразу закоптить. Но такой простейший способ не способен придать копченому салу каких-либо дополнительных ароматов и вкусовых качеств. Поэтому перед копчением, как правило, его обрабатывается в рассоле.

Его можно банально купить уже готовым, что избавит от «колдовства» над очередным найденным рецептом. Однако найти приемлемый готовый рассол, который сразу удовлетворил бы личные вкусовые предпочтения – достаточно проблематично.

Виды засолки

Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.

  • Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
  • Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
  • Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.

Выбор сала и его подготовка

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Рассмотрим несколько действенных рецептов, которые прошли испытания практикой и показали предельно эффективные результаты.

Сухая засолка

Этот простейший способ обработки перед процессом копчения потребует предельный минимум продуктов и поэтому весьма популярен в быту.

  • Непосредственно сало – около одного килограмма.
  • Соль.
  • Любимые специи.
  • Чеснок.

Сало моется, обсушивается и нарезается на средние кусочки. Далее нарезанный шпик натирается солью, измельченным чесноком и специями. В стеклянную емкость насыпается слой соли толщиной около двух сантиметров и на соляной слой плотно укладываются обработанные приправами кусочки сала. Затем все прижимается гнетом, и тару отправляют в прохладное место. Такая сухая засолка длится около недели. За это время засаливаемые кусочки необходимо ежедневно периодически переворачивать. По окончании засолки – сало протирается и слегка подвяливается. Вот и все – можно приступать к копчению. Именно такой рецепт приготовления вкусного шпика часто используют на Украине.

Кстати, солить сало сухим способом можно и в обычном целлофановом пакете.

Подготовка в рассоле

Обработка рассолом придаст копченому продукту особый спектр вкусовых оттенков. Этот вариант наиболее подходит для холодного копчения. Сам рецепт рассола незамысловат по содержанию и легко повторим в домашних условиях.

  • Непосредственно сало – 1 кг.
  • Вода – около одного литра.
  • Сахар – 10 гр.
  • Соль – 1 стакан.
  • Лавровый лист, предпочитаемые специи – по желанию.

В начале процесса готовится сам рассол. Для этого вода наливается в металлическую емкость и в нее добавляются все ингредиенты. Затем раствор рассола необходимо вскипятить и остудить естественным образом до средней комнатной температуры. Сало нарезается крупными кусками и плотно укладывается в подходящую емкость, в которой будет засаливаться шпик. Уложенные куски заливаются остывшим рассолом, и сверху устанавливается гнет. Рассол непременно должен полностью покрывать все куски. Время обработки в рассоле – около недели. Затем его достают, промывают и обсушивают. Далее можно приступать к копчению любым доступным способом.

Иногда эти два способа засолки успешно комбинируют.

Комбинированная засолка

Этот вариант предварительной обработки перед копчением – отлично подходит для особо крупных кусков. Однако следует помнить, что время засолки таким способом увеличивается до 3–4 недель.

  • Непосредственно – сало.
  • Предпочитаемые специи.
  • Сахар – по 50 грамм на каждые 2 литра воды.
  • Соль.

Сало натирается специями, солью, чесноком и складывается в емкость для соления. Сверху укладывается гнет и все отправляется в прохладное место на неделю. По истечении этого срока необходимо приготовить рассол. В воде растворяется сахар, соль и дополнительно добавляется часть специй. Все кипятиться и остужается. Затем остывшим раствором заливаются уложенные ранее куски сала, сверху устанавливается гнет, и емкость опять отправляется в прохладное место. Время окончательной засолки – около 15 дней.

Вот такими основными способами можно приготовить великолепный рассол для копчения сала, который придаст будущему копченому деликатесу неповторимый изысканный вкус.

Следует отметить, что количество некоторых ингредиентов рассолов не указаны умышленно, так как это личные вкусовые предпочтения каждого и соотношения компонентов берутся сугубо индивидуально.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Горячее копчение

Горячее копчение очень распространено, потому что получается быстрый результат.
Как вы уже знаете, есть 2 способа коптить мясопродукты – “горячим копчением” и “холодным копчением”. Открою вам секрет, Горячее копчение можно разбить на два подраздела, т.е. на два способа именно Горячего копчения.

По первому способу температура поддерживается в пределах 35 – 55*С, по второму от 90*С и выше, как в духовке домашней печи, или газовой плиты.

Первый способ горячего копчения известен со времен далекого прошлого, и применялся, в основном, в коптильнях горячего копчения стационарного исполнения. Копчение длится 12 – 48 часов при температуре 35 – 55*С.

Второй способ горячего копчения моложе, с использованием сваренных или согнутых и склепанных ящиков с плотно прилегающей крышкой. Коптят в таких коптильнях при температуре свыше 90*С. Такая переносная мини коптильня, как правило, имеет небольшие размеры, объемом не больше духовки в домашней плите. Возможно, правильнее было бы сказать, что в такой коптильне не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением в процесс дыма.
Копчение скоротечное, занимает от 20 минут до нескольких часов.

Горячее копчение не позволяет максимально обезвожится продуктам, но зато хорошо пропитывается жиром, в результате чего копчености становятся более сочные. Хотя они недолго хранятся, но мы же коптили горячим способом не для того что бы их хранить…

Из таких копченых продуктов хорошо готовить первые и вторые блюда в отварном виде.

Воспользуйтесь рецептами горячего копчения, чтобы быстро порадовать себя и близких копчеными вкусностями.

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

  • Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
  • Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

  • если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
  • когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Правильный рассол для копчения свинины.

Три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол для копчения готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее и безопаснее.

Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при многочасовом и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не больше 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Первый вариант рассола для копчения

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки кулинары рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2,50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

Тщательно натёртые окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в 20-40 литровую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (2-7 °С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного погружения мяса недостаточно, добавляют до покрытия окороков, нового (на 10 л холодной кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

Чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях ещё 2-3 недели.

Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, посол длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем коптят.

Если обрабатывают смешанным способом различные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — поменьше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают слегка. Не зависимо какие части туши, при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

Второй вариант рассола для копчения

При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня заливают прокипячённым процеженным и охлаждённым рассолом. В расчёте на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнёт, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину держат 1-6 месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 г мяса. Если в рассоле для копчения появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в тёмном прохладном месте и коптят.

Свинина горячего копчения в домашних условиях

Опытные кулинары часто выбирают свиное мясо для копчения. Оно получается нежным, сочным и мягким, если правильно приготовить. Использовать можно разные части: грудинку, окорок, рёбрышки, ветчину и другие. Свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. В приготовлении большое значение имеет рецепт маринада — именно он позволяет добиться превосходного результата, сделать мясо более пикантным и пряным. Коптить в домашних условиях несложно, достаточно запомнить правила и советы, которые предостерегут от ошибок.

Подготовка свинины к копчению

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как замариновать свинину для копчения?

Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.

Ингредиенты:

  • свинина — 3 кг;
  • вода — 4 л;
  • чеснок — 3-4 зубчика;
  • соль — 1 ст.;
  • перец горошком — 10-15 шт.;
  • лавровый лист — 4 шт.;
  • специи по вкусу.

Для начала нужно приготовить рассол. Рецепт предусматривает, что воду поставят кипятиться, добавив соль, специи, порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Нужно дождаться, пока всё закипит, после чего выключить и дать остыть.

Рецепт маринада для копчения свинины

Мясо следует промыть, нарезать на средние кусочки и сложить в кастрюлю. Его варить не надо, достаточно просто поместить в холодильник на 2-4 дня. За это время продукт впитает все специи, станет более мягким, и его будет проще закоптить.

Важно перед приготовлением подвесить мясо на свежем воздухе или в проветриваемой комнате и дать самостоятельно высохнуть. Затем можно начинать горячее копчение свинины.

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Как вариант, свинину можно засолить

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Как коптить свинину в квартире?

Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.

Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни — они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.

Когда всё готово, можно начинать копчение свинины. Для этого кусочки следует разложить на решётки так, чтобы они не касались друг друга. Далее нужно включить плиту и накрыть ёмкость крышкой. Примерно раз в 15-25 минут необходимо выпускать накопившийся дым, чтобы продукт не приобрёл горьковатый привкус. Следует также проверять готовность, чтобы не передержать в коптильне. Среднее время приготовления около 2-3 часов, но оно может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от размера куска. Когда он приготовится, нужно дать остыть, а затем подать на стол либо отправить в холодильник.

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Среднее время копчения свинины — 2-3 часа

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук ( соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Засолка для горячее копчение

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Мясо горячего копчения — рецепты маринада

Хотите организовать пикник на природе, но бутерброды и шашлыки уже наскучили? Вспомните о том, что существует мясо горячего копчения! Готовить его просто, удивительно быстро, а результат получается превосходным! Компактную коптильню можно приобрести серийную для домашнего использования, либо обустроить самостоятельно. Для этой цели подойдут металлическое ведро или ящик, в которые вставляются решетки. Впрочем, о том, как сделать коптильню, мы поговорим отдельно. А сейчас – простые рецепты горячего копчения.

Свинина горячего копчения солено-вареная

Самое долгое в этом рецепте – предварительная подготовка. Свинина заранее маринуется, отваривается. Зато потом на природе, у костра коптить ее потребуется всего лишь 30-40 минут, до появления золотистой корочки. Ингредиенты: На 1 кг свинины потребуется:

  • 3 ст.л. соли;
  • 2 ч.л. сахара;
  • по паре бутонов гвоздики и горошин душистого перца;
  • горсть горошин черного перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 100 мл растительного масла;
  • лимон.

Преимущество горячего копчения мяса в домашних условиях – в возможности на свой вкус сдабривать маринад пряными травами и специями. Вы можете добавить орегано, тимьян, карри, лук или чеснок. Можно использовать готовую горчицу (около 100 гр.) или горсть горчичных семян. Приготовление:

  • В кипящую воду засыпаем подготовленные пряности, доводим до кипения и держим на огне 2-3 минуты.
  • Мякоть очищаем от пленок и лишнего жира. Большой кусок разрезаем пополам, чтобы ускорить приготовление, маленькие кусочки соединяем, чтобы не потеряли сочности, туго перевязываем шпагатом в рулет.
  • Готовый маринад остужаем, погружаем в него свинину, придавливаем гнетом так, чтобы жидкость полностью покрывала. Оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
  • За время маринования 1-2 раза переворачиваем, чтобы рассол проникал в мякоть равномерно.

Замариновавшееся мясо достаем, рассол процеживаем, разбавляем водой 1:1 и доводим до кипения. Кусок выкладываем в кастрюлю и отвариваем 20-25 минут на слабом огне. Достав из отвара, оставляем стечь излишки рассола на тарелке, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь наша свинина готова к копчению! Разводите огонь, помещайте мясо в коптильню – и совсем скоро оно порадует вас притягательным ароматом.

Универсальный маринад для горячего копчения

Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:

  • 2-3 лавровых листа;
  • 5 зубков чеснока;
  • пучок свежей зелени укропа;
  • 100 мл белого вина;
  • крупную головку репчатого лука;
  • специи.

Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса.

Самый простой маринад

Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:

  • 100 гр. соли;
  • 100 гр. сахара.

Мясо копченое горячим способом

Без предварительной варки мясо коптится гораздо дольше, до 2-3 часов. Если вы находитесь на даче, оборудовали коптильню во дворе собственного дома, — можно позволить себе попробовать такой рецепт. Как и в предыдущем способе, приготовьте маринад и выдержите в нем подготовленное мясо 10-12 часов. Достав из маринада, обсушите – и отправляйте в коптильню, под горячий дымок.

Сухой способ подготовки мяса к горячему копчению

Этот рецепт идеально подходит для нежной свинины с прослойками жира, корейки или даже чистого сала. Смешайте соль, черный перец, истолченный или сушеный чеснок, сушеную зелень. Можно воспользоваться продающимися в торговой сети наборами специй для соответствующего вида мяса. Натрите этой смесью выбранные для копчения куски, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Через 24 часа снимите пленку и отправляйте подготовленные куски в коптильню. Проще не бывает! Можно приготовить мясо горячего копчения без маринада. Подробно об этом способе смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Попробовав самостоятельно готовить мясо горячего копчения вы, вероятнее всего, уже не захотите магазинных деликатесов. Ведь для себя и своих близких мы всегда выбираем лучшее сырье и готовим с душой, а это – самые главные компоненты качественной еды!

Копчение окорока свиного в домашних условиях

kerescan — Окт 19th, 2015 Категории: Окорока

Приготовление окороков – это один из популярных видов консервации, который не только помогает защитить сырое мясо от порчи и паразитов, но и получить на выходе вкуснейший продукт, которым можно с гордостью угощать любого гостя.

Ингредиенты: свинина

Для копчения нужно взять заранее просоленный окорок, желательно из молодой свинины и положить его на 2-6 часов (в зависимости от степени солености) в пресную воду.

Для последующего просушивания в ножке делается отверстие, в которое продевается шпагат или толстая нить, после чего заготовка подвешивается в холодном и хорошо проветриваемом помещении. По завершению процесса удаления лишней влаги, окорок перевешивают в коптильню.

Существуют техники горячего и холодного копчения.

Горячее копчение окорока.

Такой вид обработки требует значительно меньше времени, чем холодное копчение, и используется в том случае, если после коптильни окорок планируют варить. Подвешенное для копчения изделие обрабатывают в течение 12 часов дымом с температурой 45-60 градусов.

Для поддержания нужной температуры при копчении, дрова покрывают слоем влажных опилок. Важно следить за уровнем огня, постоянно уменьшая его добавлением новой порции опилок. Готовность окорока можно оценить на глаз: он должен быть хорошо просушенным и иметь подкопченный желто-коричневый цвет. После горячего копчения продукт можно сварить или запечь в духовке.

См. видео: Как делают копченый замороженный окорок горячего копчения в промышленных масштабах.

Окорока холодного копчения.

Такой вид обработки мяса нужен для того, чтобы из заготовленного окорока получить вкуснейший сырокопченый продукт. Для этого нужно создать холодный дым комнатной температуры и медленно коптить заготовку в течение 48–96 часов. После чего, получившийся копченый продукт должен просушиться в течение месяца в сухом холодном помещении.

Домашние окорока горячего копчения можно хранить в холодильнике и желательно употребить в течение нескольких дней с момента приготовления, продукт холодного копчения же может храниться в холодных помещениях до 6 месяцев.

Tweet

Маринад для копчения свинины: виды засолки, подготовка, рецепты

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

  • куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
  • майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
  • лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
  • ягоды боярышника, можжевельника;
  • лук, укроп, чеснок;
  • белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.



Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.



Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.


Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.


Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

  • подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
  • маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
  • отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

  • Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
  • Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
  • Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
  • Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
  • Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
  • Рыба только свежая и чистая.
  • При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
  • Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
  • Солить рыбу в сухом прохладном месте.
  • Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
  • Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
  • Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

  • соль — 0,5 ст.л. ;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • черный перец – несколько горошин;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

  • соль — 160 гр.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • горошины черного перца – 7-10 шт.;
  • гвоздика — 3-4 бутона;
  • чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • соль – 60 г;
  • вода – 3 л;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • чеснок – 50 г;
  • ягоды можжевельника – 5 г;
  • сахар – 20 г;
  • аскорбиновая кислота – 20 г
  • рафинированное растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

  1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
  2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
  3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
  4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
  5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

  • вода – 1 л.;
  • душистый перец — 3-5 горошин;
  • гвоздика — 2-3 бутона;
  • соль — 3 ст.л. с горкой;
  • черный перец – 2 десятка горошин;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • сахарный песок — 2 ч.л.;
  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Рассол для копчения сала и способы его маринования – Закоптили

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Оно является универсальным продуктом, которое украсит как повседневный стол, так и праздничный. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Метод определения толщины куска сала достаточно прост – ее измеряют пальцами. Для копчения необходим кусок с мясной прослойкой и высотой не больше трех пальцев. Особенно мягким получается, если использовать для копчения сала брюшину.

Вне зависимости от выбранного способа приготовления, продукт выбирайте свежий, без посторонних запахов и признаков испорченности.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

  • Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
  • Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Способ засолки шпика в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

  • холодная вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 150 гр;
  • чеснок – 5 зубков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • смесь специй и трав – по вкусу.

Ход работы:

  • В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

  • Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
  • Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту.

  • На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
  • Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
  • В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

  • В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
  • Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Закоптить сало в домашних условиях легко, если следовать указанной технологии приготовления и учитывать данные рекомендации.

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

  • Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
  • Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
  • Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон.

Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой.

Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

  • Свежее свиное сало – 1 кг.
  • Крупная соль – 250 г.
  • Вода – 1.5 л.
  • Чеснока – 4-5 зубочков.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Перец черный – 1 ч. л.
  • Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Предлагаем ознакомиться Как варить тыкву и сколько времени

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

  • Сало с прослойкой – 2 кг.
  • Крупная соль – 350 г.
  • Чеснок – некрупная головка.
  • Лист лавровый – 4 средних шт.
  • Перец горошком – 10-12 шт.
  • Вода – 1,5 л.

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Далее заливаем остывшим до 20-25⁰С тузлуком. Оставляем для маринования на 72 часа в помещении.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Далее можно приступать к этапу копчения.

Оценка статьи:(214,00 из 5)Загрузка…

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

  • Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
  • растительное масло – 0,4 л;
  • горчичный порошок – 1 ч.л.;
  • соль — 50 гр.;
  • перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Рассол для копчения сала и способы его маринования – Закоптили

Сегодня существует огромное количество способов замариновать сало. Каждый из рецептов имеет свои преимущества и позволяет получить вкусные и ароматные деликатесы. Выбирать стоит в зависимости от своих предпочтений, но при этом важно строго следовать пропорциям, которые указываются в том или ином рецепте.

Для приготовления вкусного сала горячего копчения в домашних условиях, важно правильно подобрать рецепт посола для предварительной подготовки полуфабриката. Данный рецепт предполагает натирание нарезанного на куски сала специальной посолочной смесью, в которую, при желании, можно добавить любимые специи или пряности.

Предлагаем ознакомиться Брошь своими руками — пошаговая инструкция как сделать стильное украшение (135 фото)

Для посола килограмма сырья, стоит подготовить следующие ингредиенты:

  • 6 столовых ложек соли;
  • Крупная головка чеснока;
  • Несколько лавровых листов среднего размера;
  • Пакетик молотого черного перца;
  • Другие специи или пряности по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются и полученной смесью дальше натираются куски сала. Затем их нужно выложить в емкость и отправить мариноваться в холодильник на протяжении недели. Время от времени будущие копчености нужно переворачивать, чтобы они равномерно просолились. По истечению данного времени, сырье очищается от лишней соли и специй, обмывается под проточной водой и просушивается. После этого можно приступать к обработке сала горячим дымом.

Данный рецепт невероятно простой. Использовать нужно только сало, соль и любимые специи. Специи предварительно смешиваются с солью и полученной смесью стоит натереть куски полуфабрикатов равномерно со всех сторон. Дальше будущие копчености должны мариноваться минимум неделю в прохладном месте.

Такой способ посола состоит из двух этапов. На первом этапе куски сала обрабатываются посолочной смесью и отправляются на несколько дней в холодильник. Затем необходимо приготовить маринад. Вода смешивается с чесноком, специями, лавровыми листьями и черным молотым перцем по вкусу. Маринад доводится до кипения и варится пару минут.

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусное сало горячего копчения, достаточно часто могут использоваться специальные маринады. За счет того, что полуфабрикаты будут мариноваться в жидкости, соль и специи проникают внутрь волокон в несколько раз быстрее. При этом стоит помнить, что маринад должен полностью покрывать сырье.

Классический маринад готовится просто. Вода доводится до кипения. В нее необходимо добавить несколько лавровых листов, черный перец горошком и душистый, соль, небольшое количество любимых специй и пряностей. После того, как смесь проварится несколько минуток, ее нужно оставить до полного остывания. Сало, нарезанное на порционные куски, заливается полученным маринадом и отправляется настаиваться в холодильник.

Если замариновать сало таким образом, то можно получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Очень важно использовать при этом достаточное количество соли – примерно 70 грамм на литр воды. Дальше вода доводится до кипения и в нее добавляются те пряности, которые нравятся в необходимом количестве.

Данный рецепт достаточно простой, но при этом он позволяет получить невероятно вкусное сало горячего копчения. Готовый деликатес получается нежным и имеет невероятный аромат. Тщательно смешиваются между собой черный перец, измельченный чеснок, тмин, майоран, кардамон, морская соль и лавровый лист. Порционные куски сала натираются полученной смесью равномерно со всех сторон.

Соевый соус достаточно часто используется в азиатской кухни. Соус представляет собой рассол, который имеет специфический аромат и вкус. Стоит отметить, что соус является достаточно соленым, поэтому дополнительно нужно использовать совсем немного соли. При этом вкус готовых копченостей будет немного отличаться от привычного.

Для приготовления деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

  • Полтора килограмма свежего сала;
  • 120 мл соевого соуса;
  • Небольшая головка чеснока;
  • Буквально щепотка соли;
  • Специи и пряности по вкусу.

При желании, специи можно совсем не использовать, ведь будет вполне достаточно и самого соевого соуса. Чеснок необходимо измельчить и тщательно смешать с остальными компонентами. Дальше полученной смесью натирается порезанное на порционные куски сырье со всех сторон. Полуфабрикаты обязательно нужно заматывать в пищевую пленку перед тем, как отправить в холодильник. Мариновать будущие деликатесы достаточно на протяжении двух дней и после этого можно приступать к процессу копчения.

Луковая шелуха позволит сделать копчености не только ароматными и вкусными, но еще и внешне привлекательными. Для приготовления маринада стоит использовать следующие ингредиенты:

  • Два килограмма свежего сала с прожилками мяса;
  • Полтора литра воды;
  • Несколько горстей тщательно промытой луковой шелухи;
  • 120 грамм крупной соли;
  • Пару лавровых листков;
  • Небольшая головка чеснока;
  • Черный перец горошком.

Сначала варится маринад. Вода доводится до кипения, смешивается со всеми компонентами и остается вариться на маленьком огне на протяжении десяти минут. Затем в маринад опускается нарезанное на порционные куски сало и проваривается еще минут десять. Полуфабрикаты не нужно доставать из маринада. Емкость закрывается крышкой и в таком виде оставляется остужаться. Затем будущие деликатесы отправляются в холодильник на сутки.

По истечению этого времени можно приступать к копчению. Приготовленное по этому рецепту сало получается невероятно нежным и при этом имеет плотную консистенцию. Стоит отметить, что специалисты рекомендуют использовать такой вариант маринования для приготовления сала холодного копчения.

Когда хочется очень сала горячего копчения, но не хочется ждать несколько недель, пока полуфабрикаты замаринуются, данный рецепт станет отличным решением проблемы. Для этого необходимо приготовить крепкий рассол. Соли в нем должно быть такое количество, чтобы на поверхность всплывало куриное яйцо. Дальше в воду с солью добавляется чеснок и пряности или специи по вкусу.

Сало нарезается на порционные куски и опускается в полученную смесь. Дальше необходимо варить будущие копчености на протяжении минимум двух часов на небольшом огне. После этого деликатес должен некоторое время подсушиться, чтобы с него стекла лишняя влага. Оставлять сало для просушки желательно при комнатной температуры на несколько часов. По истечению этого времени полуфабрикаты будут готовы к дальнейшему приготовлению с помощью горячего дыма.

Для приготовления сала горячего копчения в домашних условиях необходимо использовать исключительно свежее сырье. Улучшить вкус деликатеса можно в том случае, если будут присутствовать прожилки мяса. Также стоит отдать предпочтение продукции с мягкой шкурой, толщина кусков которой будет превышать три сантиметра.

При этом важно подобрать наиболее подходящий рецепт и строго ему следовать во время приготовления. В особенности того, что касается количества используемой соли. После маринования, при необходимости, полуфабрикаты можно немного вымочить, если соли окажется слишком много.

Для этого не нужны специальные знания или огромное количество опыта. Достаточно следовать простой инструкции и выбранному рецепту, чтобы получить невероятно вкусный и, главное, натуральный деликатес. Также стоит обратить внимание выбору подходящей древесины для копчения. Чтобы придать аромата готовым деликатесам, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками. Это также положительно скажется на вкусе готового блюда.

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Маринад для копчения скумбрии в коптильне

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.


Кстати, воду для рассола следует использовать только кипяченую

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее!

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

На 1,5 л воды:

  • соль — 1 стакан;
  • сахар — 4 ст.л.;
  • лимонная кислота — ½ ч.л.;
  • чеснок — 2-3 зубка;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • вода – 3 л;
  • соль – 90 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • гвоздика – 6 шт.;
  • душистый перец горошком – 9 шт.

Как приготовить:

  1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
  2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
  3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

  • кефир — 200 мл;
  • растительное масло — 0,5 стакана;
  • мед — 2 ч.л. меда;
  • соль — 1 ст.л.;
  • черный перец — 1 ч.л.;
  • листки мяты или мелиссы;
  • 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

  • белого вина;
  • кетчупа;
  • растительного масла;
  • меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Несколько советов по маринованию

Для того, чтобы копчености получились действительно вкусными, стоит прислушаться к нескольким простым советам. За счет этого приготовление отнимет намного меньше времени и в результате в домашних условиях можно получить деликатесы, которые будут намного вкуснее магазинных.

  • Засолка сала с помощью простого посола или же маринада проводится немного дольше, особенно если полуфабрикаты будут коптиться с помощью холодного дыма. Некоторые специалисты могут рекомендовать одно время, но лучше немного увеличить время маринования на несколько часов. Лишняя соль при этом не будет впитываться в сало, а готовые копчености получатся более нежными и вкусными.
  • Если сало будет обрабатываться холодным дымом, то его, как правило, предварительно не проваривают. Стоит отметить, что данный тип копчения считается более популярным за счет того, что позволяет получить натуральный продукт, сохраняющий максимальное количество полезных компонентов в составе. Нет никакого смысла варить сало, если оно не будет использоваться для горячего копчения.
  • Во время подготовки сырья стоит помнить о том, что продукция, приготовленная горячим способом, будет иметь намного меньше жиров в составе чем та, которая готовится с помощью холодного дыма. Большая часть жиров в этом случае вытапливается под воздействием достаточно высокой температуры.

Сало горячего или холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается очень нежным, ароматным и вкусным. Данный деликатес станет отличным дополнением к любому столу. При этом очень важно следовать выбранному рецепту, чтобы вкус готовых копченостей вас не разочаровал. Единственное, что можно немного изменить – это используемый перечень специй или пряностей. В данном случае можно воспользоваться теми, которые больше всего приходятся по вкусу. Хранить копчености обязательно нужно в холодильнике. Чтобы немного увеличить срок годности продукции, можно воспользоваться вакуумной упаковкой или же заморозить готовый деликатес.

Пятичасовая копченая свиная вырезка

В этом уроке я покажу вам, как сделать пятичасовую копченую свиную вырезку .. верно, всего за 5 часов. Свиной зад (бостонский зад, свиная лопатка) обычно требуется 12-14 часов, чтобы превратить его в нежную, сочную рваную свинину.

Как курильщики мяса, мы все о терпении — медленно и медленно — наш девиз, и мы считаем, что вкус и текстура таких продуктов, как копченая свиная задница, значительно улучшаются при медленном приготовлении на слабом огне с большим количеством дыма, касающегося мяса, как он проходит через свои метаморфозы.Но действительно ли что-то плохое в том, чтобы время от времени ускорять процесс, когда вас поджимает время или в те дни, когда вам просто нужно немного поспать И копченой рваной свинины?

Давайте узнаем!

О свиных окороках быстрого копчения

Если вы думали, что это будет что-то действительно сложное, вы ошибались. Это очень просто и требует, чтобы вы увеличили температуру примерно на 75 градусов выше, чем обычно, и если вы не привыкли к заворачиванию, вам нужно завернуть свиной окорочок примерно при 165 ° F или после того, как он достигнет идеального цвета. .

В качестве заявления об отказе от ответственности , я не проводил реальных испытаний бок о бок с обычным низким и медленным свиным окороком, и что-то во мне, естественно, считает, что чем медленнее, тем лучше, но жизнь состоит из жертв и когда вам нужно это получить. сделано быстро, я действительно думаю, что это будет более чем соответствовать всем требованиям. По правде говоря, если вы завяжете мне глаза, я не смогу отличить свиной окорок, приготовленный медленно, от того, что приготовлено быстро. Я позволю вам решить, действительно ли вы можете заметить разницу, и я хотел бы услышать ваше мнение о нем, как только вы его попробуете.

Этап 1: горчица и натирка

Поставьте свиной окорок на прилавок.

Немного горчицы, чтобы мазь лучше держалась

Натрите им всю поверхность сверху и по бокам. Вам не нужно беспокоиться о днище (толстая крышка)

Добавьте около ¼ чашки Jeff’s original rub * на верхнюю часть свиного окорока и массируйте его сверху и по бокам свиного окорока. Он смешается с горчицей и станет красивой липкой пастой.

*Формула покупки здесь | Покупка бутилированная

руб.

Если вы делаете это накануне вечером (настоятельно рекомендуем), поместите его в закрытый контейнер или заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В противном случае, оставьте его в покое, пока вы готовите коптильню.

Шаг 2. Подготовьте коптильню

Для этого подойдет ЛЮБАЯ коптильня, если вы можете готовить при температуре около 300°F или как можно ближе к ней.Я решил использовать для этого плиту Pit Barrel Cooker (PBC), так как она уже имеет тенденцию готовить немного горячее, чем большинство коптилен. Мне пришлось немного приоткрыть крышку, чтобы увеличить температуру с обычных 275 ° F до 300 ° F.

Вы можете ознакомиться с моим обзором PBC, чтобы узнать больше об этой плите и узнать, как настроить уголь для приготовления пищи.

Эта плита разработана таким образом, что вы можете подвешивать мясо к решетке, но у нее также есть решетка для приготовления пищи, которая находится на пару футов над углями, и это то, что я использовал для этого свиного окорока.

Настройте коптильню для приготовления пищи при температуре около 300°F с использованием непрямого нагрева. Если коптильня использует поддон для воды, было бы неплохо наполнить его. Дайте коптильне предварительно нагреться, и как только она достигнет нужной температуры, можно готовить.

Шаг 3. Приготовление свиной грудинки на копчении

Поместите свиной окорочок на решетку коптильни жиром вниз.

Многие люди готовят свиные окорочка жиром вверх, и это нормально, но, на мой взгляд, есть несколько веских причин для приготовления окорочков жиром вниз:

  1. Внутри мяса много жира, поэтому вам не нужна жировая шапка сверху, чтобы мясо оставалось влажным.Мне нравится, когда он находится внизу, чтобы защитить мясо от любого лучистого тепла, которое может присутствовать.
  2. Когда мясо готово, его нижняя часть часто прилипает к решетке – я бы предпочел, чтобы жировая шапка была той частью, которая прилипает, а не красивое мясо с другой стороны.

Если вы добились хороших результатов, приготовив их жирной стороной вверх, не стесняйтесь продолжать с тем, что вам больше подходит.

Закройте крышку или дверцу и дайте мясу готовиться около трех часов. Следите за температурой и цветом мяса.Вы хотите, чтобы он получил хороший дым, но если через 2 часа становится слишком темно, можно продолжать и переходить к следующему шагу.

dВ том, что я приготовил для этого информационного бюллетеня, я позволил ему нагреться до 165 ° F, что заняло ровно 3 часа.

Обязательно используйте высококачественный термометр, такой как ThermoWorks Smoke, для контроля температуры мяса и даже косточки во время приготовления.

Чтобы сохранить цвет и максимально размягчить продукт, я рекомендую на этом этапе завернуть его в фольгу.

Я использовал двойной слой фольги, а затем положил всю упаковку в форму для фольги, чтобы убедиться, что нет утечек.

Продолжайте готовить завернутый свиной окорок при 300°F, пока он не достигнет примерно 205°F. После многих, многих свиных окороков я могу сказать вам, что где-то между 205 ° F и 207 ° F — это самое идеальное, что вы можете получить. Мясо нежное, много жира вытапливается, а это именно то, что вам нужно.

Когда он будет готов, снимите его с огня.

Шаг 4. Отдохните и потяните

Вы должны дать мясу отдохнуть и немного остыть, прежде чем пытаться разделить его на куски. Я часто оставляю его на час или два, прежде чем тянуть, и это нормально. Если вы спешите, наденьте хорошие перчатки, чтобы защитить руки от жары, и продолжайте тянуть его после того, как он отдохнет около 30 минут.

Вот изображение крупным планом, показывающее большое кольцо дыма, которое было получено в варочном котле.

Идея: сделать слайдеры

В местном продуктовом магазине я купила несколько вкусных булочек и сделала несколько ломтиков, чтобы попробовать копченую рваную свинину. Они были потрясающими!

Просто мясо, салат, немного перца и немного моего соуса для барбекю * и это имело мгновенный успех.

*Формула покупки здесь | Купить соус в бутылках

Как быстро и быстро коптить свинину

Мы все знаем, что нужно медленно и медленно, однако иногда вам нужно попробовать что-то новое (например, коптить свиной окорочок горячим и быстрым), потому что вы можете просто удивиться, насколько вкусным это получится.Если вы сделаете это правильно…

Как коптить свинину горячим и быстрым способом

Устройство для горячего и быстрого копчения

Подожгите свою яму и дайте ей нагреться до 290-300°F.

Поставьте емкость для воды под решетку.

Растирание свиной жопы

Намазать свиной окорочок желтой горчицей. Затем нанесите свою любимую сладко-пряную натирку для барбекю.

В качестве альтернативы вы можете приправить солью, перцем, тростниковым сахаром и паприкой по вкусу.

Курю твою задницу

Поместите свиной окорочок на коптильню и закройте крышку. Копчение при слабом и медленном копчении займет около 2 часов на фунт мяса, но при 300 ° F таким образом вы должны ожидать, что 8-фунтовый окурок приготовится примерно за 10 часов.

Если в какой-то момент вы заметите, что температура внутри вашей коптильни падает ниже 175, немного встряхните уголь. Если температура продолжает падать, добавьте немного древесного угля.

Обрызгивание твоей задницы

Примерно через 6 часов (внутренняя температура мяса должна быть около 170-180°F) пора сбрызгивать.Вы можете использовать яблочный уксус, сок или любую другую жидкость, которая вам нравится. Повторите еще 2 раза с 30-минутными интервалами.

Глазируй свою задницу

Через 7 часов смажьте мясо своим любимым соусом на основе уксуса. Повторить еще через час.

Очень часто внутренняя температура свиного окорока в какой-то момент перестает подниматься (так называемый «срыв»). Не беспокойтесь, если это произойдет с вами. Просто держите температуру в коптильне стабильной и выдержите ее.

Заверните и приготовьте копченый свиной окорок

Свиной окорок будет готов, когда внутренняя температура достигнет 198°F.В этот момент вы можете завернуть его в фольгу и оставить на 30 минут, чтобы все соки впитались, прежде чем вытаскивать свинину.

Наслаждайтесь!

Рецепты свиной груди горячего и быстрого копчения

Самая сочная копченая свинина для рваной свинины

Копченые свиные ребрышки «Мокрые» копченые свиные ребрышки

Рецепт копченой свинины по-техасски

Рецепт копченых свиных отбивных (с рассолом)

Рецепт копченой свинины с лимонной травой

Рецепты › Обед > Копченая свинина с лимонной травой

Обед / Ужин

Чесночно-лимонная посыпка с травами создает универсальный рецепт копченой свинины, который легко использовать в других рецептах.

После того, как вы инвестируете в курильщик, несколько небольших билетов помогут вам добиться успеха, как только вы его запустите. Необходимы хорошие работающие термометры как для коптильни, так и для мяса. Сверхпрочные прихватки для работы с коптильней не подлежат обсуждению. Явно становится жарко!

Что касается искры для дымления дров, лучше всего использовать угольный дымоход, заполненный стандартным древесным углем. Кусковой уголь горит слишком быстро и жарко. Запустите брикеты в дымоход, затем бросьте их в незажженные брикеты, чтобы они горели медленнее.

Важно содержать коптильню в чистоте для обеспечения качества вкуса и безопасности пищевых продуктов. Почистите решетки до и после копчения жесткой проволочной щеткой, затем протрите их промасленным бумажным полотенцем, чтобы удалить песок. Для генеральной уборки используйте средство для мытья посуды, удаляющее жир, и струйный спрей из садового шланга.

Общее время

Распечатать рецепт

Распечатать сейчас

Инструкции

Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя.

Разогрейте коптильню до 200°–250°.

Взбейте концентрат лимонада, воду, травы и чеснок в большой миске.

Приправьте свинину солью и перцем и положите на решетку коптильни.

Коптить свинину 1 час, затем полить лимонадной смесью. Поливайте свинину один раз в час, переворачивая каждые 3-4 часа. Свинина готова, когда термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть свинины, показывает 165–175 °, 8–10 часов.Дайте свинине отдохнуть не менее 20 минут, прежде чем протягивать ее двумя вилками.

Пищевая ценность

Пищевая ценность

На порцию (5 унций)

Калорийность: 380

% Дневная стоимость*

Общий жир 16 г 24%

Насыщенные жиры 6 г 30%

Холестерин 172 мг 57%

Натрий 217 мг 9%

% Дневная стоимость*

Углеводы 2 г 0%

Волокно 0 г 0%

Белок 52 г

*Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Сохранить в ящике рецептов Добавить примечание к рецепту

Поделиться Рецепт:

*Примечание: для вашего удобства, чтобы вам не приходилось входить в систему, чтобы использовать их, ваш ящик с рецептами и заметки хранятся в вашем браузере, а не на нашем сервере.Следовательно, они будут удалены, если вы очистите историю браузера или файлы cookie, и они не будут отображаться в отдельных браузерах или устройствах.

Мои примечания к этому рецепту

Любые личные изменения в этом рецепте, которые вы хотите отслеживать для своих целей? Запишите их здесь, и ваш браузер сохранит их до следующего посещения этой страницы.Обратите внимание, что они могут быть удалены, если вы очистите данные своего браузера или если мы реструктурируем сайт, поэтому вы можете сохранить резервную копию.

Сохранять

Рекомендации по продукту

Интересуетесь кулинарией? Нужны припасы?

Ознакомьтесь с некоторыми из инструментов, которые нам нравятся. Все продукты, представленные в разделе «Кухня дома», выбираются нашими редакторами независимо друг от друга; мы можем получать партнерскую комиссию от соответствующих покупок по нашим ссылкам.

Отзывы ()

Почувствуй вкус вкуснятины!

Почувствуй вкус вкуснятины!

Подпишитесь сегодня на и получите 4 бесплатных цифровых книги ! Подписаться!

Ищете немного больше вдохновения или идей? С рецептами закусок, закусок, завтраков, поздних завтраков, обедов, ужинов, гарниров, напитков и десертов, от приготовления на гриле и барбекю до приготовления на медленном огне, приготовления заранее и всего, что между ними, мы стремимся помочь вам в ваших кулинарных начинаниях простым и ароматные рецепты.

Обед

Чечевица Болоньезе

Вы даже не пропустите мясо в этой более здоровой версии пасты Болоньезе на основе чечевицы.

Посмотреть больше рецептов

Копченая свиная задница — Num’s the Word

Делиться заботой!

Этот копченый свиной окорочок наполнен ароматом, и его так легко приготовить на коптильне! Идеально подается как есть, на поджаренной булочке или даже в ваших любимых тако! Чтобы насладиться этой пикантной копченой рваной свининой, не нужен соус!

 

 

Когда дело доходит до летнего гриля, почему бы не попробовать свои силы в копчении свинины.Не паникуйте. На самом деле вы не едите свиную тушу, это просто популярное название свиной лопатки. Я не понимаю, как свиная лопатка стала называться свиной задницей, но в любом случае это восхитительный кусок мяса, который стоит не слишком дорого и дает вам лучшую рваную свинину, которую вы едите этим летом!

От этой пикантной намазки из свиной задницы у вас потекут слюнки, и она быстро войдет в ваше меню для копчения! Легко приготовить и очень вкусно, вы будете удивлены тем, насколько легко воссоздать этот рецепт дома.

 

 

Что такое свиная задница?

Вопреки своему названию, свиная задница на самом деле не задняя часть свиньи. На самом деле, это далеко не туш. Свиная задница, которую также называют костью в свиной лопатке или бостонским жареным окороком, на самом деле все термины, относящиеся к верхней части лопатки.

Это одна из самых мускулистых частей свиньи, поэтому медленное приготовление и копчение являются лучшими способами приготовления этого куска мяса.Медленное приготовление в коптильне позволяет мясу расщепляться, размягчаться и создавать одни из самых аппетитных рваных свиных крылышек, которые вы когда-либо ели.

 

 

При какой температуре коптить свинину?

Температура приготовления копченой свинины полностью зависит от вас. У меня есть друзья, которые любят готовить при разных температурах, однако я предпочитаю держать коптильню для свинины при температуре 275*F.

 

 

Как долго вы курите свиной окурок?

Если вы готовите свиной фарш при температуре 275*F, вам понадобится примерно 1 час на фунт мяса.Поэтому для этого рецепта я использовал свиную шею весом 9 фунтов. Это означало бы, что я должен планировать коптить свое мясо в течение 9 часов.

Имейте в виду, что если вы готовите при более низкой температуре, например, 225*F, вам потребуется около 2 часов на фунт от начала до конца. Но не беспокойтесь. При 275*F и 1 часе за фунт вы не торопите процесс и получите вкусную, сочную рваную свинину в конце вашего путешествия!

Совет для профессионалов:   Начните готовить мясо с ним при комнатной температуре.Это помогает со временем приготовления и общим вкусом!

Какие дрова нужны для копчения свиного окорока?

Я считаю, что лучшая древесина для этой копченой натирки из свинины — это несколько палочек из дерева гикори, которые придают вашей свиной лопатке сладкий и пикантный вкус.

 

 

Советы и рекомендации по копчению идеального свиного окорока:
  • Поищите хорошую мраморность в «Свиной заднице». Как и в случае с отличным куском говядины, мраморность добавит аромата и сделает рваную свинину красивой и сочной.
  • Попробуйте найти свежий срез, а не тот, которому несколько дней. В идеале ваш срез не должен иметь запаха и должен быть красивым и розовым.
  • Если возможно, купите кость в плече. Это не только помогает мясу сохранять свою форму, но вы сможете сказать, когда оно будет готово, по тому, как легко оно отделяется от кости.
  • Срежьте свою толстую шапку. Это толстый жировой слой, который был бы близок к коже. Ваша цель состоит в том, чтобы обрезать его красиво и близко к мясу, не разрезая мясо.Хотя жир добавляет аромат и соки приготовленному мясу, жировая шапка слишком велика, и это не то, что кто-то любит есть. Я считаю, что лучше отрезать это, чтобы вы могли получить приятное вкусное покрытие на всем мясе, которым можно было бы наслаждаться, когда его тянут.
  • Цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний — это замечательный инструмент, который можно использовать, если он у вас есть, и он поможет вам измерить внутреннюю температуру мяса, чтобы получить ее идеальной.

 

 

Копченый свиной фарш:

Если вы хотите получить лучший вкус от копченой свинины, вам нужно начать с хорошего натирания.Этот одобрен для детей и не острый. Это просто способ подчеркнуть вкус мяса, и он отлично сочетается с любым соусом или начинкой, которую вы хотите добавить к рваной свинине. Преимущество этой копченой свинины в том, что в ней нет сахара, что делает ее скорее пикантной, чем сладкой.

  • Морская соль – помогает подчеркнуть натуральный вкус свинины.
  • Черный перец . Добавление пикантности и красивого покрытия к вашей свинине означает, что вам не нужно перчить ее после того, как она будет готова.
  • Паприка – один из моих любимых ингредиентов, добавляющий пикантный вкус, не перегружающий вкусовые рецепторы.
  • Луковый порошок – Нарезанный лук плохо подходит для копчения, поэтому луковый порошок поможет добавить аромат без кусочков.
  • Чесночный порошок . Чеснок обязателен, но не слишком силен.

 

 

Как коптить свиной окорок:

6 шагов к идеальной копченой свинине.

  1. Закурите – После того, как вы запустите коптильню и нагреете ее до нужной температуры, вы захотите запустить ее во время первого сеанса курения продолжительностью 4,5 часа.
  2. Spritz it – После первых двух часов копчения вам захочется сбрызнуть свиную лопатку яблочным сидром. Это не только добавит вкуса, но и поможет вашей свиной грудине высохнуть и стать жесткой. Это шаг, который вы не хотите пропустить. Вы будете опрыскивать свинину каждые 30 минут в течение 2,5 часов (всего 6 раз).
  3. Заверните – После того, как ваше жаркое из свинины коптится в течение 4 1/2 часов, пришло время завернуть его в фольгу и дать ему приготовиться.
  4. Коптите еще раз – Теперь, завернув в фольгу, вы будете коптить свиную лопатку еще 4 часа. Сбрызгивать не нужно, так как фольга защитит его от высыхания. Ваше плечо довольно быстро достигнет внутренней температуры 145*F. Однако время, необходимое для перехода от 145*F к 165*F, покажется вечностью.Не паникуйте. Это 100% нормально. На самом деле, вы не хотите спешить с этой частью. Это долгий медленный период, когда весь внутренний жир готовится и получается нежный кусок мяса.
  5. Отдых — После второго сеанса копчения, когда внутренняя температура свиного окорока должна достичь 200*F — 210*F, пришло время снять лопатку с коптильни. Теперь пришло время дать ему отдохнуть! Вы захотите оставить свое мясо в покое, пока внутренняя температура не достигнет 195 * F — 205 * F.
  6. Pull – Как только ваша свинина немного остынет внутри, пора вытаскивать и есть!

 

 

Предметы, необходимые для копчения свинины:
  • Стартер для дымохода – если вы действительно собираетесь коптить мясо, не используйте жидкость для зажигалок, которая придает мясу аромат, а используйте стартер для дымохода.
  • Распылитель для пищевых продуктов
  • Оловянная фольга
  • Газета
  • 6 – 8 щепок гикори
  • Брикеты из древесного угля
  • Металлический противень 9×9.

 

 

Если вы любите рваную свинину и хотите узнать, как приготовить копченый свиной окорок, то этот рецепт для вас! Здесь нет коричневого сахара или сладких ингредиентов, это просто пикантное блюдо, которое отлично сочетается с Паста с рваной свининой , Flautas со свининой и Quesailla с рваной свининой !

Любимый семейный рецепт, который будет иметь прекрасный вкус и позволит вам почувствовать себя мастером курения!

Другие рецепты из свинины, которые вам понравятся:

Этот рецепт копченых свиных окорочков наполнен ароматом и идеально подходит только что из коптильни или подается в качестве остатков на следующий день.Нежный, сочный и такой вкусный, этот семейный и одобренный детьми рецепт — победитель!

 

Время подготовки 45 минут

Время приготовления 8 часов 30 минут

Общее время 9 часов 15 минут

Ингредиенты

  • 9-фунтовая свиная вырезка
  • 1/4 стакана морской соли
  • 1/4 стакана крупного черного перца
  • 4 столовые ложки паприки
  • 2 столовые ложки лукового порошка
  • 2 столовые ложки чесночного порошка
  • Оливковое масло
  • Яблочный уксус
  • Вода

Инструкции

  1. Доведите свиной зад до комнатной температуры (я оставил его на ночь под крышкой).
  2. Поместите газету на дно стартера, а остальное заполните древесным углем. Это не обязательно должно быть точным, но не заполняйте его слишком полными газетами.
  3. Подожгите газету и дайте углям загореться. Чтобы уголь полностью схватился, потребуется около 30 минут.
  4. Поместите уголь в коптильню и равномерно распределите. Поместите две щепки гикори поверх древесного угля. Заменяйте палочки гикори, когда они полностью сгорят — всего должно понадобиться 6–8 палочек.
  5. Доведите температуру коптильни до 275*F.
  6. Металлический поддон 9×9 наполните водой и поместите в коптильную камеру прямо над огнем. Некоторые коптильни могут не иметь этой небольшой дополнительной камеры, поэтому просто поместите ее внутрь коптильни вместе с мясом, где она поместится. Держите кастрюлю заполненной, так как в процессе копчения она испарится.
  7. Поместите все приправы в миску и хорошо перемешайте.
  8. Натрите свинину оливковым маслом.
  9. Обильно Посыпьте смесью приправ по одной стороне свиного окорока и промокните.Поверните свиной зад и повторяйте, пока весь свиной зад не будет покрыт приправой.
  10. Поместите свинину в коптильню жирной стороной вверх и коптите при температуре 275 градусов в течение 4,5
    часов. Не забывайте наполнять поддон для воды по мере необходимости.
  11. Налейте яблочный уксус в пульверизатор и по прошествии первых 2 часов начинайте опрыскивать свиной окорочок каждые 30 минут. Накройте его равномерно (около 10 распылений), так как это сделает его красивым и сочным.
  12. Через 4,5 часа достаньте свиной зад, сбрызните его уксусом и полностью заверните в фольгу.Поместите обратно в коптильню еще на 4 часа при температуре 225 градусов по Фаренгейту. Обратите внимание, что это более низкая температура.
  13. Проверьте температуру свиной лопатки, она должна быть между 200*F и 225*F.
  14. Достаньте свиной зад из коптильни и дайте свинине постоять, все еще завернутой в фольгу, примерно 30 минут. Внутренняя температура должна упасть до 195*F — 205*F. Тяните и наслаждайтесь!

Примечания

На последние 4 часа копчения можно по желанию поместить свиной окурок в духовку на 225 градусов.
● Время приготовления обычно составляет 1 час на фунт мяса. Так что, если у вас большая свиная задница, отрегулируйте время соответствующим образом.
● В середине приготовления нужно завернуть мясо. Поэтому, если вы регулируете время приготовления для большего или меньшего куска мяса, отрегулируйте и время его заворачивания.
● Вы можете найти этот кусок мяса под следующими названиями: бостонский окорочок и свиная лопатка. Это одна и та же стрижка, просто разные названия.
● При желании сок можно использовать как соус для макания бутербродов.Много вкуса!
● Если вы не можете разместить сковороду 9×9 в открытой зоне для курения, вы можете использовать сковороду меньшего размера, только убедитесь, что она заполнена водой.

Пищевая ценность:

Выход:

18

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калории: 631 Всего жиров: 44 г Насыщенных жиров: 16 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 24 г Холестерина: 195 мг Натрия: 1727 мг Углеводов: 3 г Волокна: 1 г Сахаров: 0 г Белков: 53 г

Делиться заботой!

Рецепт копченой свинины: просто, нежно и ароматно

Копченая рваная свинина имеет потрясающий вкус и текстуру.Есть так много способов приготовить рваную свинину, но наш любимый — приготовить копченую рваную свинину из хорошего куска свиного окорока, потому что он обладает фантастическим вкусом. Это не быстрый рецепт копченой свинины, но он стоит каждого кусочка, если у вас есть свободный день, чтобы довести его до совершенства. Процесс довольно простой и все, что вам нужно, это время и терпение. Вам просто понадобится хороший кусок свиного окорока, соль и перец, кусковой древесный уголь или коптильные чипсы/кусочки и время.

Свиная задница против свиной лопатки

Свиная задница (также известная как бостонская задница) и свиная лопатка (также известная как лопатка для пикника или жаркое) — это отрубы из плечевой области свиньи.При сравнении свиной окорочок немного выше, чем свиная лопатка. Оба очень красиво мраморные и очень вкусные, но свиная задница почти всегда имеет лучшую мраморность и является нашим предпочтительным выбором. Если вы можете найти его с костью, даже лучше. Если в вашем местном магазине есть только свиная лопатка, не волнуйтесь, она все равно будет вкусной!

Как приготовить копченую рваную свинину?

Суть в том, чтобы готовить его медленно и медленно в течение нескольких часов на восхитительном дымящемся барбекю.

  • Настройте барбекю или коптильню для непрямого гриля (угли с одной стороны/приготовление пищи с другой)
  • Поставьте поддон под место, где будет готовиться мясо, и, если вы используете коптильные чипсы/кусочки, замочите их в воде на час или около того.
  • Зажгите коптильню, поместите туда мясо, а затем спокойно проведите день, поддерживая температуру коптильни и количество дыма (общее эмпирическое правило: готовить при температуре от 225°F до 250°F в течение 90 минут на каждый фунт – т.е. 4 фунта свиного окорока за 6 часов – 6 фунтов за 9 часов) . Если вы хотите нежно-мягкую и вкусную рваную свинину, то не торопитесь. Потребуется время, чтобы свиной окорок стал мягким и не стал сухим.Кроме того, индивидуальная свинина варьируется в зависимости от возраста, породы и т. д. Так что не привязывайтесь к определенному времени. Только свинина может сказать, когда она действительно сделана. Если вы можете воткнуть вилку в мясо и легко его скрутить, или если оно с костью и кость легко выходит, рваная свинина готова.

Непрямой жар для копченой рваной свинины

Для копчения вы готовите непрямым жаром, (мясо готовится не прямо над углями (или газом), а готовится сбоку, а тепло идет с противоположной стороны или в боковой топке камера.) Температура в камере коптильни или гриля, где находится мясо, должна находиться в диапазоне 225–250ºF (110–135°C) в течение всего времени приготовления. Крышка барбекю почти все время будет закрыта, улавливая тепло и дым и медленно готовя мясо, как в духовке, только лучше. У вас должно быть приличное количество дыма в течение половины времени, пока вы готовите мясо.

Существует два основных способа получения дыма: использование кускового древесного угля (обычно мескитового или гикори) или использование коптильной щепы или кусков дерева, которые рекомендуются для копчения мяса с помощью обычных угольных брикетов или газового гриля.Не переусердствуйте с дымностью, иначе она будет доминировать во вкусе, но если ее будет достаточно, она будет восхитительной. С небольшой настройкой вы можете коптить мясо практически на любом гриле, даже на обычном гриле Веббера, однако хорошее барбекю или коптильня немного упростят задачу.

Хорошая коптильня обычно изготавливается из более прочного металла, который помогает поддерживать постоянную температуру, имеет специальное место для сжигания углей, которое не находится непосредственно рядом с мясом во время его приготовления (например, в боковой топке), и они будут лучше держите дым, чтобы он мог проникнуть в мясо.Наслаждайтесь этим рецептом копченой рваной свинины!

Посмотреть видео о рецепте вкусной копченой рваной свинины:

 

Мы любим кусковой древесный уголь (зажженный дымоходом) для копчения этого рецепта копченой рваной свинины.

Простые и сложные рецепты копченой рваной свинины

Нам нравится наш простой базовый рецепт. Это здорово, когда вы начинаете и чувствуете себя комфортно, куря кусок свиного окорока, и он имеет потрясающий вкус. Как и в случае с барбекю и копчением, есть те, кто хотел бы поэкспериментировать, настроить и отладить методы.Мы обнаружили, что наш простой рецепт в сочетании с отличным соусом — это все, что нам нужно, чтобы рваная свинина была лучше, чем примерно в 90% мест, которые мы пробовали. Но если вы хотите найти более сложный рецепт, этот рецепт станет отличной отправной точкой.

Копченая рваная свинина

Выход: 8–16 порций (при весе 1/2 фунта на порцию)

Время приготовления: 9 часов

Общее время: 9 часов 10 минут

Мы определенно предпочитаем использовать кусковой уголь вместо брикетов. Кусковой уголь сам по себе обеспечивает приятный дымный аромат, однако брикеты, даже брикеты для копчения на соревнованиях, кажутся немного плоскими в аромате дыма.При использовании брикетов мы настоятельно рекомендуем также использовать коптильную древесную щепу (например, обрезки яблони или косточковых деревьев, гикори, древесную щепу ореха пекан). Используйте свой любимый соус после копчения рваной свинины. Если его добавить во время копчения, он обычно просто пригорает к мясу (не слишком вкусно). Чтобы узнать о более сложном, но вкусном способе приготовления копченой рваной свинины, ознакомьтесь с этим рецептом. Если температура курильщика. крадется до 300 ° F (150 ° C), не переживайте, свиная задница прощает.
  • 4-8 фунтов (1.8-3,6 кг) Свиной окорок (предпочтительно на кости, также подойдет свиная лопатка)
  • Кошерная соль по вкусу (будьте щедры)
  • свежемолотый черный перец по вкусу (будьте щедры)
  • ваш любимый соус для барбекю, опционально
  • Коптильня или гриль для непрямого гриля

  • Опционально – обрезки фруктов или орехов или стружка (при использовании щепы замочите в воде на 30 минут перед использованием)

  • Промойте и обсушите свиной окорок бумажными полотенцами.При необходимости обрежьте большую часть жировой шапки, оставив толщину чуть больше 1/4 дюйма (7-8 мм). Щедро приправить солью и перцем.

  • Легкий уголь (наш любимый метод — дымоход ) . При использовании ящика для боковой коптильни поместите зажженный уголь рядом с боковой вентиляционной дверцей (самой дальней от гриля) , затем сложите не зажженный уголь по направлению к грилю (не поверх уже зажженного угля) . Начните с немного открытых вентиляционных отверстий.
  • Поместите свиной окорочок в коптильню и закройте дверцу. Примерно через 15 минут проверьте температуру коптильни. Вам нужно поддерживать температуру в пределах 225–250 °F (110–120 °C). При необходимости отрегулируйте вентиляционные отверстия (меньше воздуха для охлаждения, больше для нагрева). Во время копчения время от времени регулируйте вентиляционные отверстия, чтобы поддерживать температуру приготовления в пределах 225–250 °F (110–120 °C). Необходимо добавить больше древесного угля или брикетов. При использовании брикетов *см. примечание, два или три раза во время копчения добавьте горсть древесных опилок или щепок поверх раскаленных углей. (Не делайте этого слишком часто, иначе мясо будет слишком дымным. Один раз в час-полтора обычно идеально) .
  • Копчение около 90 минут за фунт (4 фунта в течение 6 часов, 6 фунтов в течение 9 часов, 8 фунтов в течение 12 часов), в зависимости от размера свиного окорока и средней температуры, которую вы поддерживали во время копчения. Удалите из коптильни, когда внутренняя температура достигнет 195–205 °F в самой толстой части (но не менее 1/2 дюйма от кости). Если вы можете воткнуть вилку в мясо и легко его повернуть, или если она на кости и кость легко выходит, рваная свинина готова.

  • После копчения завернуть в фольгу и дать отдохнуть, желательно около получаса. (некоторые выдерживают в холодильнике при комнатной температуре или в камбро, чтобы придать еще более нежную отделку). Измельчите вилкой или рукой в ​​перчатке, если хотите. Подавайте с вашим любимым соусом.

Калории: 299 ккал, Белки: 42 г, Жиры: 13 г, Насыщенные жиры: 5 г, Холестерин: 136 мг, Натрий: 1892 мг, Калий: 769 мг, Кальций: 32 мг, Железо: 3 мг

Курс: основное блюдо

Кухня: американская, барбекю-гриль

Калорийность: 299

Нажмите здесь, чтобы узнать больше -> Потрясающие рецепты гриля

Вам понравится наш —> Лучшие летние рецепты

Любимые принадлежности для барбекю и инструменты для приготовления копченой свинины:

Некоторые инструменты, грили и коптильни делают барбекю и приготовление на гриле еще более приятными.

Flame Boss Wifi Temperature Control — мечта курильщика гаджетов. Контролируйте температуру гриля и коптильни. с вашего телефона. Регулирует поток воздуха, определяет температуру мяса. Удивительный гаджет!

Кусковой уголь премиум-класса –
Горит горячее и дольше. Дает отличный аромат дыма без необходимости добавления древесной стружки. Наше предпочтительное топливо для копчения мяса.

Как партнер Amazon и партнер других партнерских программ, мы можем зарабатывать на ваших соответствующих покупках.Мы можем получать небольшие комиссионные, которые идут на покрытие всех расходов, связанных с запуском этого веб-сайта и тестированием рецептов. Спасибо за поддержку.

Копченая свиная задница 101: Как коптить свиную лопатку

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Копченый свиной окорок — это идеальное сочетание сладкой копченой коры и нежного ароматного мяса в одной упаковке. Коптить свиную лопатку так просто, и я покажу вам, как именно мы это делаем!

В июле 2019 года я провел пару недель, экспериментируя с нашим новым Traeger, и разработал рецепт жаркого из копченой свинины для пикника.По сей день это один из самых популярных рецептов Crave Kitchen.

Думаю, это мой самый любимый рецепт копченой свинины. И мы пробовали МНОГИЕ!

Этот пост очень подробный, поэтому, если вы знакомы с процессом и тем, как коптить свинину, не стесняйтесь перейти к карточке с рецептами для печати внизу, но если вы новичок и вы не лучшие друзья с окурками , устраивайтесь поудобнее, здесь для вас масса информации!

Этот рецепт копченой свинины посвящен лучшим друзьям + окорокам!

Перейти к:

Советы + хитрости

№1 —> Используйте противень с бортиками, когда наносите кленовый сироп и сухую растирку! Это сохраняет все соки и значительно уменьшает количество натертостей, которые вы будете вытирать со своих прилавков в течение следующих 3 дней. Сухая натирка – это настоящий блеск кулинарного мира.

№ 2 —> Нарезать или нарезать, решать вам! Этот рецепт копченой свиной лопатки великолепен в любом случае. Если вы хотите легко нарезать рваную свинину, приобретите эти потрясающие мясные клешни.

№ 3 —> Начинайте жарить свиную рульку пораньше. Эмпирическое правило для этого ночного курения — 120 минут на фунт плюс 1 час отдыха. Мы предпочитаем готовить копченую свинину на коптильне и рассчитывать время готовности не менее чем за 2-3 часа до того, как мы планируем есть. Не волнуйтесь, он останется горячим до момента подачи. Это предотвращает отталкивание ужина и голодных людей!

№ 4 —> У нас есть коптильня с тремя полками, и в основном все мясо готовится на второй полке.Это сделано для того, чтобы мы могли поместить большой противень или жаровню, застеленную фольгой, под свиную лопатку или что-то еще, что мы готовим, чтобы собрать капли и упростить очистку.

№ 5 —> В этом доме мы любим рваную свинину в сухом виде. Ну, не сухой, но нам не нравится бросать его в соус для барбекю. Это позволяет тому, кто готовит бутерброды с рваной свининой, адаптировать его к своим вкусам.

Ключевые ингредиенты

Свиная задница: Свиные лопатки различаются по размеру, но обычно весят от 8 до 10 фунтов.Монстр, которого мы выкурили по этому рецепту, весил 11 1/2 фунта после обрезки ! Если вы готовите копченую рваную свинину, купите свиную лопатку с костью, так как кость усиливает вкус и помогает удерживать лопатку во время приготовления. Если вы хотите приготовить копченую нарезанную свинину, купите свиной окорочок без костей и переплетений. Ищите твердый свиной окорочок ярко-розового цвета с кремово-белым жиром, мраморным по всей поверхности и жировой шапкой.

Сухая натирка: Я включил свой рецепт сухой натирки ниже в карточку рецептов, она немного отличается от той, что я использую на пикнике со свининой, так как я считаю, что свиная лопатка может выдержать более мягкий мясной вкус. более ароматная мазь.Тем не менее, не стесняйтесь использовать свою любимую начинку из свинины, домашнюю или купленную в магазине!

Свиная задница против. Свиная лопатка против. Бостон прикладом

Свиная задница, свиная лопатка и бостонская задница — разные названия одного и того же куска мяса.

Попка — это неправильное название, потому что технически свиная задница — это ветчина! Так почему же они называют это свиной задницей или бостонской задницей?

Согласно некоторым исследованиям, их первоначально называли свиными окурками из-за деревянных бочек, использовавшихся для хранения свинины в конце 1700-х годов.Они получили разговорное название «Бостонская задница», потому что в то время свиная задница считалась деликатесом Новой Англии.

Теперь, когда мы разобрались с названием, давайте поговорим о том, что это такое на самом деле.

Свиной окорочок или свиная лопатка – это самый верхний отруб передней ноги свиньи. Обычно он имеет прямоугольную форму и продается со здоровой толстой крышкой. Вы сможете отличить свиную лопатку от свиной пикник по форме, так как последняя имеет форму воронки и часто продается с кожей.

Свиная лопатка, благодаря своему положению на животном, имеет массу хорошо проработанных мышц и соединительной ткани. Это в сочетании с внутримышечным жиром делает их идеальным кандидатом для медленного и медленного приготовления.

Обрезка свиной лопатки

Свиные лопатки часто продаются с большой жировой шапкой на одной стороне, если мясник не обрезал ее заранее.

В то время как многие курильщики клянутся, что не трогают жировую шапку, в Crave Kitchen мы используем острый нож для обвалки, чтобы срезать жир как можно ближе к 1/8 дюйма.

Обрезка жира способствует лучшему проникновению дыма в свинину и увеличивает площадь съедобной коры. В то время как жир = вкус, я не нахожу грызть кусок жира вкусным!

Наиболее важным жиром в окороке свинины является внутримышечный жир. Это то, что вытапливает и создает сочное вкусное мясо, а не жировая шапка.

Натирание жопы

Мы предпочитаем сухое растирание.

Для этого рецепта я очень много соленых и сладких ингредиентов.Моя намазка из свиной задницы основана на коричневом сахаре и содержит черный перец, кошерную соль, паприку, чеснок, лук, сухую горчицу и немного кайенского перца. Все эти вкусы прекрасно сочетаются со свининой и дымом!

Одна из вещей, которую мы всегда делаем со свиной лопаткой, — это обмазываем ее связующим перед нанесением сухой втирки. Для этой нарезки я предпочитаю использовать кленовый сироп. Кленовый сироп в сочетании с растиранием на основе коричневого сахара помогает создать восхитительно темную карамелизированную кору, которую вы просто не сможете превзойти!

Почему Spritz?

Обрызгивание копченого бостонского окорока во время приготовления придает ему дополнительный аромат и влажность.Дым, кружащийся в стволе вашей коптильни, притягивается влагой, а брызги помогают усилить аромат дыма.

После множества экспериментов мы остановились на любимом спритце. Вы могли бы догадаться, что это такое, если вы когда-либо использовали мои рецепты копченых говяжьих ребрышек, копченой грудинки или копченой свинины на пикнике!

Мы используем корневое пиво. Я считаю, что корневое пиво хорошо сочетается с уровнями соли/жира/кислоты/тепла в этом рецепте. 1 банка корневого пива обычно дает мне достаточно брызг, чтобы хватило на всего повара.

Битва оберток

В мире копчения ведутся споры по поводу упаковки мяса во время приготовления.

Когда мы впервые начали курить, мы всегда заворачивали наши большие куски мяса в персиковую или мясную бумагу, чтобы помочь им быстрее пройти через прилавок.

Однажды мы решили отказаться от обёртывания и с тех пор заняли своё место в «Команде без обертки». Обертывание свиной лопатки, безусловно, может помочь ей пройти через прилавок немного быстрее, но, на мой взгляд, это происходит за счет коры.

Это глубоко личное решение. Если вы хотите обернуть задницу, оберните ее, как только она достигнет внутренней температуры ~165f.

«Лавка»

Когда дело доходит до больших кусков мяса, таких как свиные лопатки и грудинки, они сразу же заходят в тупик. Срыв происходит, когда внутренняя температура перестает расти. Наука, стоящая за прилавком, заключается в том, что по мере того, как тепло коптильни испаряет влагу из мяса, оно охлаждает поверхность и прекращает повышаться температура. По сути, ваше мясо потеет.

Как только испарение влаги замедлится/остановится, ваша свиная задница покинет прилавок.

С таким поваром, где цель низкая + медленная, мы выезжаем из стойла, что может занять некоторое время, не паникуйте! При более высоких температурах сваливание короче.

Как долго коптить свиной окурок

Старая пословица «Будет готов, когда будет готов» идеально применима к копчению мяса. Как всегда с копченостями, готовим по внутренней температуре, а не по времени.

Время копчения может сильно варьироваться в зависимости от свиной грудинки. Наиболее важными переменными для оценки времени копчения являются вес и температура копчения.

Для этого рецепта мы коптим очень медленно в течение первых 8-12 часов приготовления. 185f, пока внутренняя температура не достигнет приблизительно 150f, затем температура коптильни увеличивается до 225f.

При использовании этого метода я рекомендую примерно 120 минут на фунт свинины. Свиная лопатка весом 11 1/2 фунта, которую мы использовали для фотографирования этого рецепта, заняла всего 24 часа.

Наша процедура для копченой свиной лопатки весом 10 фунтов выглядит следующим образом:

День 1:

  • 20:00: зажгите коптильню, подготовьте и натрите окурок
  • 20:30: наденьте окурок на коптильню

День 2:

  • 6:00: увеличьте температуру коптильни до 225f и начните распылять
  • 16:00: готово! Снимите его с коптильни, заверните и поставьте в холодильник до ужина.

*** Важное примечание: если к полудню зад не готовится так быстро, как вы надеялись, увеличьте температуру коптильни до 300f и следите за внутренней температурой.

Копченая рваная свинина или нарезанная свинина

При копчении свиного окорока у вас есть несколько вариантов степени прожарки, и оба они зависят от внутренней температуры.

Копченая нарезка из свинины

Начните с обваленного и перевязанного свиного окорока. Следуйте всем тем же инструкциям по приготовлению, но остановитесь, когда внутренняя температура достигнет 175f. При такой температуре получается очень нежная, но легко нарезаемая копченая свиная лопатка. Перед нарезкой дайте плечу отдохнуть не менее 1 часа.

Копченая рваная свинина

Если вы ищете классическую, непревзойденную, вкусную копченую свиную лопатку, вам нужно готовить этого плохого мальчика немного дольше. Чтобы достичь точки, когда свиной окорочок захочет легко порезаться, вы должны приготовить его до внутренней температуры 198-203 градусов по Фаренгейту.

Какие древесные гранулы?

Лучшие гранулы для копчения свиной лопатки всегда те, которые есть у вас дома. Если у вас есть выбор, я рекомендую выбрать фруктовую древесину или мягкую древесину, например:

.
  • Древесина яблони
  • Древесина клена
  • Древесина ольхи
  • Древесина вишни

Мы используем Конкурентную смесь Lumberjack, которая состоит из равных частей клена, орешника и вишни почти для каждого повара! Тем не менее, мне нравится использовать яблочные дрова при холодном копчении сыра.

Почему остальные?

Одна из замечательных вещей, которые я узнал от мастеров, когда мы начали коптить свинину, заключалась в том, что большому мясу нужно дать отдохнуть после приготовления. А не как 5 минут, когда вы оставляете свой стейк на тарелке, прежде чем нарезать его. Нравится душевный, осмысленный отдых. В период покоя мясо получается более нежным и сочным. Мясо в покое расслабляет мышечные волокна, позволяя им впитывать влагу.

К сожалению, если что-то оставить хотя бы на час, это означает, что оно сильно потеряет свою температуру.Обойти это можно, завернув его в персиковую бумагу или оловянную фольгу, затем в старое полотенце и бросив в холодильник. Точно так же, как кулер сохраняет ваше пиво холодным, он сохранит ваше мясо горячим!

Это полезно, если ваш зад слишком рано приготовится — вы можете оставить жаркое из свиной лопатки до 4 часов в холодильнике, и оно все равно будет горячим!

Чтобы оставить копченый свиной окорочок, вы должны вынуть его из коптильни, когда он закончит приготовление, обернуть его слоем бумаги для разделки персиков, чтобы сохранить сок.После того, как он завернут в мясную бумагу, его нужно обернуть полотенцем и поместить в холодильник. Полотенце помогает сохранить тепло, а холодильник позволяет вашей свинине отдохнуть, не остывая.

Правильно завернутый, отдохнувший свиной окорок можно хранить горячим в холодильнике до 6 часов!

Как коптить свинину

Хорошо, теперь, когда мы рассмотрели все, что нужно знать о свиных окороках… давайте приступим к приготовлению.

  1. Разогрейте коптильню до 185f в соответствии с инструкциями производителя.Я использую коптильню для пеллет Traeger, но этот рецепт подойдет для любой коптильни.
  2. Пока коптильня разогревается, смешайте коричневый сахар, перец, соль, паприку, чеснок, лук, сухую горчицу и кайенский перец в средней миске.
  3. Достаньте свиную лопатку из холодильника и аккуратно обрежьте жировую шапку до толщины примерно 1/8 дюйма. Обрежьте любые жировые шарики с боков или с задней стороны свиной лопатки. Положите свиную лопатку на противень с бортиками.
  4. Сбрызните свиную задницу кленовым сиропом и полностью натрите его.Расположите свиной окорочок так, чтобы жировая шапка была внизу, пока вы натираете свиную лопатку.
  5. Обильно посыпьте свиной окорок, включая все края и бока.
  6. Переверните свиную лопатку так, чтобы жир покрывал ее вверх, и щедро натрите сверху. Дайте свинине отдохнуть, пока коптильня не нагреется. Подготовьте противень, застелив его фольгой.
  7. Как только коптильня нагреется до 185 градусов по Фаренгейту, поместите свиной окорочок на вторую или среднюю полку коптильни толстой крышкой вверх.Поместите застеленный фольгой противень под свинину. Это хорошее время, чтобы вставить датчик температуры.
  8. Коптить свиной окорок при температуре 185f в течение 10-12 часов или пока его внутренняя температура не достигнет около 150f.
  9. Как только свинина достигнет внутренней температуры 150f, увеличьте температуру коптильни до 225f. Начните сбрызгивать свинину корневым пивом или желаемой смесью каждые 45-60 минут, пока она не достигнет 175f для нарезанной свинины или 198-203f для рваной свинины. Мой супертехнический, абсолютно научный способ узнать, готовы ли мои тушеные свиные окорочка, — это ткнуть в них пальцем.Если они дают и приходят в норму, покачиваются и немного сочится жиром, мы в деле!
  10. Когда свиная лопатка достигнет желаемой температуры, выньте ее из коптильни и заверните в слой бумаги для разделки персиков, затем заверните в полотенце и поместите в холодильник минимум на 1 час.
  11. По истечении времени свинину можно вытащить или нарезать по желанию и подать к столу.

Сколько рваной свинины на человека?

Принимаете толпу и хотите знать, сколько свиных окороков вам нужно приготовить? Вот общие правила подачи тушеной свинины.

Как правило, свиная лопатка теряет половину своего веса во время приготовления. В среднем 1 фунт вареной свинины накормит 3 человек.

Стремитесь к 2 фунтам сырой свинины на каждые 3 человека.

Например: 15 гостей / 3 = требуется 5 фунтов вареной свинины. 2 x 5 фунтов вареной свинины = требуется 10 фунтов сырой свинины.

Другие рецепты копченостей, которые стоит попробовать

Информация о партии + хранении

Партия:

Одного 8-фунтового свиного окорока достаточно, чтобы накормить примерно 12 человек.Этот рецепт можно легко увеличить или уменьшить по мере необходимости, просто умножьте натертость на количество приготавливаемых свиных плеч.

Хранение:

Приготовленную рваную или нарезанную копченую свинину можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Если у вас есть лишние остатки, их можно охладить, а затем упаковать под вакуумом в порции для всей семьи и заморозить на срок до 12 месяцев.

Разогреть рваную свинину

Есть несколько способов разогреть рваную свинину.Мне больше всего нравится су-вид, но ниже есть несколько отличных вариантов!

  1. Обжаривание на сковороде: начните с тушеной свинины, нагретой до температуры холодильника, и добавьте несколько столовых ложек свиного сала или растительного масла в предварительно разогретую чугунную сковороду, затем обжарьте рваную свинину, регулярно помешивая, на среднем или слабом огне, пока она не станет хрустящей и вкусной. Этот метод отлично работает для ночей тако!
  2. Sous Vide: для этого метода размораживание не требуется. Поместите пакет с замороженной рваной свининой в водяную баню с температурой 175 градусов и дайте нагреться в течение часа.Этот метод — мой любимый, потому что он сохраняет всю целостность вкуса рваной свинины, и хотя кора не такая хрустящая, как сразу после копчения, она все равно остается вкусной и очень вкусной!
  3. Выпечка: положите немного тушеной свинины в форму для запекания, пригодную для запекания, с 1/2 стакана яблочного сока, накройте форму фольгой или крышкой и поместите в разогретую до 300 градусов духовку примерно на 30 минут или пока она не нагреется. через.

Варианты + замены

Как и все рецепты Crave The Good, это всего лишь предложения! Настройте их, чтобы они соответствовали вашему вкусу! Вот несколько способов изменить этот рецепт:

  • Откажитесь от связующего с кленовым сиропом и используйте горчицу, как мы делаем для пикника с копченой свининой.
  • Низкоуглеводный? Замените коричневый сахар заменителем коричневого сахара с низким содержанием углеводов и сбрызните смесью яблочного уксуса и воды в соотношении 1:1.
  • Нравится погорячее? Добавьте столовую ложку порошка шрирача в растирку вместе с кайенским перцем!
  • Не хотите использовать рутбир? Используйте яблочный сок, яблочный уксус, Dr Pepper, Pepsi или что угодно!
  • Курильщик: Мы с Кеви купили TRAEGER TIMBERLINE 1300 в июне 2019 года. Наша жизнь изменилась! Это такая замечательная машина — мы прогнали через нее тысячи фунтов пеллет и будем покупать ее снова и снова! Ознакомьтесь со всеми замечательными РЕЦЕПТАМИ КОПЧЕНИЯ, которые мы разработали.
  • Температурный датчик: У меня есть и мне нравится MEATER+ МЯСНОЙ ЗОНД. Сам зонд действительно блестяще спроектирован с самозаряжающейся док-станцией, минималистичным зондом и действительно интуитивно понятным приложением.

📖 Рецепт для печати

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 20 часов

Время отдыха: 1 час

Общее время: 21 час 15 минут

Копченый свиной окорок – это так же просто, как и вкусно.Этот ночной повар заставит вас сегодня спать, как младенец, а завтра есть, как король! Превратите свою копченую свиную лопатку в нарезанную копченую свинину или копченую рваную свинину.

Ингредиенты

Натертый свиной зад:
  • 1/4 стакана темно-коричневого сахара, в упаковке
  • 3 столовые ложки перца грубого помола
  • 2 столовые ложки крупной кошерной соли
  • 2 столовые ложки паприки, острой или сладкой
  • 2 столовые ложки чесночного порошка
  • 2 столовые ложки лукового порошка
  • 2 столовые ложки сухой горчицы
  • 1 столовая ложка кайенского порошка
Связующее:
  • 2 столовые ложки кленового сиропа
свиной окорок:
Спритц:

Инструкции

  1. Разогрейте коптильню до 185f в соответствии с инструкциями производителя.
  2. Пока коптильня разогревается, смешайте в средней миске коричневый сахар, крупный черный перец, крупную кошерную соль, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, сухую горчицу и кайенский порошок.
  3. Достаньте свиную лопатку из холодильника и аккуратно обрежьте жировую шапку до толщины примерно 1/8 дюйма. Обрежьте любые жировые шарики с боков или с задней стороны свиной лопатки. Положите свиную лопатку на противень с бортиками.
  4. Сбрызните свиную задницу кленовым сиропом и полностью натрите его.Расположите свиной окорочок так, чтобы жировая шапка была внизу, пока вы натираете свиную лопатку.
  5. Обильно посыпьте свиной окорок, включая все края и бока.
  6. Переверните свиную лопатку так, чтобы жировая шапка была вверху, и обильно натрите поверхность. Дайте свинине отдохнуть, пока коптильня не нагреется. Подготовьте противень, застелив его фольгой.
  7. Как только коптильня нагреется до 185 градусов по Фаренгейту, поместите свиной окорочок на вторую или среднюю полку коптильни толстой крышкой вверх.Поместите застеленный фольгой противень под свинину.
  8. Коптите свиной окорок при температуре 185f в течение 10-12 часов или пока его внутренняя температура не достигнет 150-160f.
  9. Увеличьте температуру коптильни до 225f. Начните сбрызгивать свинину корневым пивом или желаемой смесью каждые 45-60 минут, пока она не достигнет 175f для нарезанной свинины или 198-203f для рваной свинины.
  10. Когда свиная лопатка достигнет желаемой температуры, выньте ее из коптильни и заверните в слой бумаги для разделки персиков или оловянной фольги, затем заверните в полотенце и поместите в холодильник минимум на 1 час.
  11. По истечении времени свинину можно вытащить или нарезать по желанию и подать к столу.

Примечания

Партия:

Одного 10-фунтового свиного окорока хватит на 15 человек. Этот рецепт можно легко увеличить или уменьшить по мере необходимости, просто умножьте натертость на количество приготавливаемых свиных плеч.

Как правило, свиная лопатка теряет половину своего веса во время приготовления. В среднем 1 фунт  вареной свинины  накормит 3 человек.

Стремитесь к 2 фунтам сырой свинины на каждые 3 человека.

Например: 15 гостей / 3 = требуется 5 фунтов вареной свинины. 2 x 5 фунтов вареной свинины = требуется 10 фунтов сырой свинины.

Хранение:

Приготовленную рваную или нарезанную копченую свинину можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Если у вас есть лишние остатки, их можно охладить, затем упаковать под вакуумом в порции для всей семьи и заморозить на срок до 12 месяцев.

разогреть рваную свинину
  1. Обжаривание на сковороде: начните с тушеной свинины при температуре холодильника и добавьте несколько столовых ложек свиного сала или растительного масла в предварительно разогретую чугунную сковороду, затем обжарьте рваную свинину, регулярно помешивая, на средне-слабом огне до хрустящей корочки. и вкусно.Этот метод отлично работает для ночей тако!
  2. Sous Vide: для этого метода размораживание не требуется. Поместите пакет с замороженной рваной свининой в водяную баню с температурой 175 градусов и дайте нагреться в течение часа. Этот метод — мой любимый, потому что он сохраняет всю целостность вкуса рваной свинины, и хотя кора не такая хрустящая, как сразу после копчения, она все еще остается вкусной и очень вкусной!
  3. Выпечка: положите немного рваной свинины в форму для запекания, подходящую для духовки, с 1/2 стакана яблочного сока, накройте форму фольгой или крышкой и поместите в разогретую до 300 градусов духовку примерно на 30 минут или пока она не прогреется.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю комиссию от соответствующих покупок.

Пищевая ценность:
Выход:
15
Размер порции:
1
Количество на порцию: Калорийность: 850 Всего жиров: 58 г Насыщенных жиров: 21 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 31 г Холестерина: 260 мг Натрия: 1052 мг Углеводов: 8 г Волокна: 1 г Сахаров: 5 г Белков: 71 г

Вы сделали этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией на Pinterest

Прикрепите этот рецепт копченой свинины!

Копченые свиные рульки и отбивные (Charcutepalooza, горячее копчение) от Neo-Homesteading

Вот уже несколько лет я действительно пытаюсь вернуться к своим «корням».«Я люблю старинные ремесла, которые, кажется, действительно были утеряны. Я старался, чтобы моя семья жила более устойчиво, и на самом деле это работа в процессе. (Мы пока не выходим из сети.) Я хочу нам сделать шаг назад во времени и по-настоящему жить несколько простой жизнью, богатой семейными традициями. я пробовал делать сыр. Мы, ну, я действительно старались готовить как можно больше с нуля.Мы всей семьей стараемся быть максимально изобретательными. Недавно я наткнулся на charcutepalooza и просто не мог отвести взгляд. Двенадцать месяцев мяса? я в деле! Серьезно, ты заставил меня поесть мяса. Charcutepalooza — это фестиваль мяса, который длится год, в котором блогеры будут участвовать и публиковать сообщения о каждом ежемесячном испытании. Я немного опоздал к игре, так как пропустил январскую утиную прошутто, февральское лечение солью и да, даже мартовский рассол. Событие на апрель — горячее курение, и это горячее копчение.

Мясо играет очень важную роль в моем доме.Хотя мы не едим мясо каждую ночь, мы предпочитаем не обходиться без него. Раньше я либо попадал, либо промахивался, но с тех пор, как у меня появились дети, что-то просто пошло внутри меня. Я люблю мясо, жажду мяса и, возможно, больше всего меня раздражает пережаренное мясо. Если я закажу бургер с мычанием, я хочу, чтобы он мычал. Я не задница, которая отправляет мою еду обратно, но если она пережарена, вы можете считать меня официально опустошенным. (мы все знаем, что происходит с едой, когда она возвращается на кухню… не раздражайте людей, которые готовят вам еду)  

При всем при этом моя семья обладает уникальной близостью к природе и животным, которые нас окружают. .Мои дети знают, у каких продуктов есть лицо, и это здорово, потому что они знают, что не следует принимать каждый прием пищи как должное. Я чувствую, что с течением времени мы полностью отделили мясо от того факта, что животное должно было отдать свою жизнь, чтобы мы могли оценить еду. Это явный барьер, который отделяет нас от того, откуда берется наша пища. Люди, в том числе и я, довольно щепетильно относятся к вещам и деталям убийства животных. Поколение без костей и без кожи среди нас, и большинство людей не заботятся о том, чтобы думать о том, что мясо в ящике красиво упаковано и готово к употреблению.Это как рождественский подарок, вы не спрашиваете, откуда он взялся, вы просто открываете его.

Я немного очарован едой с носа к хвосту, Эйприл Блумфилд — это поллюции. Я много думаю о том, чтобы сделать что-то, но редко довожу до конца. Поедание забавных кусочков входит в список вещей, которые я собирался сделать. Я действительно думаю, что мне нужно попробовать свои силы. Я хочу по-настоящему обнять зверей, которых ем. Они умерли для того, чтобы я мог их съесть, случайная трата животных меня очень расстраивает.Многие мясоеды говорят, что ценят и знают, откуда берется их еда, но действительно ли они ? Честно говоря, я до сих пор в ужасе от некоторых вещей, и я ловлю себя на том, что начинаю фу! Это похоже на ступню… о, подождите, это ступня. Фу! Так что я не только наслаждаюсь мясным праздником, но и намереваюсь присмотреться к лакомым кусочкам, субпродуктам и общему мясному величию. Для испытания Charcutepalooza Hot Smoke я засолил и закоптил свиные рульки и отбивные на кости. Я думал о том, чтобы сделать плечо, но с меня хватит моего деревенского курильщика.Мне не очень хочется бороться с этим для 4-8-часового процесса приготовления. Ножки отваливаются, ручек нет… на самом деле это очень трагично, и мне повезло, что у меня все еще есть брови. Я приготовил самую лучшую рваную свинину, на этот раз я хотел обнять свои части свиньи. Это не только уникально, но и благодаря покупке странных деталей, а также чего-то особенного, это было чрезвычайно доступно.

Копченые свиные рульки и отбивные-

Рассол напоминает рассол, который я использую при приготовлении квашеной капусты и жаркого из оленины, только я использовал сахар и соль вместо большого количества уксуса.Я замочила свиные рульки и отбивные на ночь, а на следующее утро промокнула их насухо и натерла коричневым сахаром и китайским порошком из пяти специй. Дайте им пообщаться еще немного, а потом выкурите! Вкусно даже не начать описывать. Сладкий, пряный, дымный и свиной, о боже!



Слева: мой котел, он помог обеспечить пар. У меня было немного льда, поэтому я просто бросал его кусками, пока он испарялся.

BLINE-

BLINE-

1/2 чашки сахара

1/4 чашки соли

3 заливные листья

1 чайные ложки целых гвоздики

15 целых Allspice

1 чашка сидра

4 чашки 40005

4 чашки

перец, хлопья чили

1 1/2 фунта свиной рульки (они были нарезаны на куски толщиной около 1 1/2 дюйма)

1 1/2 фунта костей в свиных отбивных

Коричневый сахар и пять специй Руб-

3 столовые ложки темно-коричневого сахара

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки чесночного порошка

1 чайная ложка китайских пяти специй 

кипяток.(Вы также можете добавить уксус, он ничему не повредит, однако я не добавляю его, чтобы раствор быстрее остыл.) Как только вода нагреется, взбивайте, пока соль и сахар не растворятся. Добавьте уксус и лед. Дайте остыть. Добавьте свинину в рассол и замочите на 8 часов или на ночь.

Вынуть свинину и промыть. Смешайте ингредиенты для приправы в миске. Перемешайте. Обсушите свинину и тщательно натрите все поверхности свинины специями. (Если вы используете больше свинины, вам может понадобиться больше натирания.) Поместите на решетку для охлаждения или на бумажные полотенца.Дать отдохнуть 2-4 часа.

Подготовьте коптильню/гриль-

Я использовал угольный гриль. Вам нужно будет разжечь древесный уголь и замочить древесную стружку, если вы ее используете. Следуйте указаниям производителя или, конечно же, обратитесь к мясным закускам для устранения неполадок. В идеале вам нужно поддерживать температуру 200-300 градусов в течение 2-4 часов. Свиные отбивные будут меняться во времени в зависимости от того, насколько толстые или тонкие ваши отбивные. Около 1 1/2 часа для отбивных, не менее 2 часов для стейков из рульки.Целых рысаков можно коптить не менее 4 часов. Поверните и переверните на полпути через процесс. (Если вы обнаружите, что жир капает и вызывает слишком много дыма и горения, вам следует придумать поддон для сбора жира.)



Свиная рулька была очень вкусной, ее жевательная кожа была жесткой, но очень вкусной.

Моя установка была следующей. Уголь

с одной стороны с чугунным котлом, заправленным в уголь. Вам понадобится какой-нибудь маленький сосуд для воды.Это обеспечивает пар, помогающий мясу дымиться. У меня под рукой оказалось немного снега и льда, поэтому я просто бросил ледяную глыбу, если она испарилась.
Над котлом и углями разместили 1 решетку, поверх которой я поставил прочную чугунную сковороду. Это поверхность, которую я использовал для размещения мяса.



.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.