Состав повидла: калорийность и состав. Польза повидла


Содержание

калорийность и состав. Польза повидла



Свойства повидла

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит повидло ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

100 р.

 

Интересно, что повидлом называют своеобразную разновидность традиционного для нас сладкого лакомства – варенья. Изначально, слово powidła имеет польские корни, поэтому данный продукт считается блюдом польской кухни. Калорийность повидла напрямую зависит от вида используемого сырья, то есть ягод или фруктов.

Для приготовления повидла в домашних условиях принято использовать не только полностью созревшие плоды – в ход идут также перезревшие, помятые и даже поврежденные ягоды и фрукты. Их тщательно промывают, очищают от гнили, если таковая имеется, и пропускают через мясорубку. Кстати, пюреобразной консистенции можно добиться и другим способом – просто отварив кусочки фруктов или цельные ягодки с небольшим количеством воды, а затем протерев их через сито.

Традиционными плодово-ягодными культурами, которые используются для приготовления повидла, считаются яблоки, груши, абрикосы и персики. Кроме того, из ягод самыми распространенными являются сливы. Готовить сладость принято в широкой посуде, что связано с необходимостью интенсивного испарения жидкости со всей поверхности.

Употреблять повидло можно в качестве самостоятельного кушанья, а можно использовать его при приготовлении всевозможных сладких блюд. Чаще всего хозяйки добавляют это лакомство в пироги, пирожки, пирожные, десерты, прослаивают им торты или просто намазывают на ломтик свежего батона и кушают с чаем.

Состав повидла

По определению понятно, что в состав повидла входят фрукты и ягоды, которые увариваются с использованием сахарного песка практически вдвое-втрое. Кстати, те кулинары, кто заботится о своем здоровье, предпочитают готовить этот продукт с добавлением фруктозы вместо сахара, тем самым значительно увеличивая пользу повидла для организма.

Нередко добавляются и некоторые специи с пряностями – чаще всего это корица и гвоздика, которые придают готовому блюду нотку пикантности и более тонкий аромат, но отличной добавкой служат также ваниль и имбирь.

Готовое повидло представляет собой однородную массу без твердых вкраплений светло-коричневого цвета с оттенком, который характерен каждому конкретному виду исходного сырья. Это натуральное вкусное лакомство отличается кисловато-сладким вкусом и приятным ароматом. Кстати, если пюре имеет слишком невысокую кислотность, то в состав повидла нередко может добавляться лимонная или любая другая пищевая кислота.

Польза повидла

Говоря о пользе повидла для здоровья человека, стоит отметить, что после длительной термообработки в этом продукте сохраняются лишь незначительная доля витаминов, органические кислоты, минеральные соли, бета-каротин и клетчатка. В связи с этим диетологи в один голос утверждают, что единственным видом сладости, содержащим все полезные вещества свежих даров природы, являются перетертые ягоды или фрукты с добавлением минимального количества сахара.

Калорийность повидла 250 кКал

Энергетическая ценность повидла (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.4 г. (~2 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 65 г. (~260 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|104%

Рецепты с повидлом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 12 граммов
в 1 столовой ложке 36 граммов
в 1 стакане 270 граммов

 

Пищевая ценность и состав повидла

Моно- и дисахариды

65 г

Органические кислоты

0.3 г

Пищевые волокна

1 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 13677

Повидло — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

278 килокалорий

Сладкая однородная масса, получаемая увариванием фруктово-ягодного пюре вместе с сахаром.

Иногда в повидло добавляют лимон или специи (гвоздику, корицу и др.). Самыми распространенными видами повидла являются яблочное, вишнёвое, абрикосовое, сливовое, грушевое, клюквенное.

Повидло, как правило, окрашено в темно-коричневый цвет и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Иногда оно бывает настолько плотным, что его разрезают ножом.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 250–260 кКал.

Состав

Повидло содержит не менее 60% сахара, не более 34% влаги, пектин, клетчатку, минералы, бета-каротин.

Полезные свойства

Повидло подвергается длительной термической обработке, в результате которой теряет большинство полезных свойств исходного сырья. Однако оно содержит некоторые минеральные элементы, пектин, которые благотворно сказывают на работе желудка, улучшают перистальтику кишечника, выводят из организма шлаки и токсины. Кроме того, это лакомство повышает настроение и нормализует сон.

Ограничения по употреблению

Повидло содержит много сахара, приводит к резким скачкам его уровня в крови, может стать причиной возникновения лишнего веса и дисбактериоза.

Интересные факты

Название повидло пошло от польского слова «powidła». В Польше его варили из переспелых яблок, которые собирали с земли. Повидло томили на медленном огне в течение трех суток, не добавляя в него сахар. Такой продукт хранился в глиняных горшках несколько лет.

Повидло: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 68,86 г

278

килокалорий

Общая информация

Вода 30,47 г

Энергетическая ценность 278 ккал

Энергия 1163 кДж

Белки 0,37 г

Жиры 0,07 г

Неорганические вещества 0,23 г

Углеводы 68,86 г

Клетчатка 1,1 г

Сахар, всего 48,5 г

Минералы

Кальций, Ca 20 мг

Железо, Fe 0,49 мг

Магний, Mg 4 мг

Фосфор, P 19 мг

Калий, K 77 мг

Натрий, Na 32 мг

Цинк, Zn 0,06 мг

Медь, Cu 0,1 мг

Марганец, Mn 0,04 мг

Селен, Se 2 мкг

Фтор, F 19 мкг

Витамины

Витамин С 8,8 мг

Тиамин 0,016 мг

Рибофлавин 0,076 мг

Никотиновая кислота 0,036 мг

Пантотеновая кислота 0,02 мг

Витамин B-6 0,02 мг

Фолаты, всего 11 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 11 мкг

Фолиевая кислота, DFE 11 мкг

Холин, всего 10,2 мг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,12 мг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,01 г

16:0 0,004 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,038 г

18:1 недифференцированно 0,007 г

20:1 0,018 г

22:1 недифференцированно 0,014 г

Фитостеролы 12 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,008 г

Треонин 0,023 г

Изолейцин 0,017 г

Лейцин 0,037 г

Лизин 0,03 г

Метионин 0,001 г

Цистин 0,006 г

Фенилаланин 0,021 г

Тирозин 0,025 г

Валин 0,021 г

Аргинин 0,032 г

Гистидин 0,014 г

Аланин 0,037 г

Аспарагиновая кислота 0,166 г

Глутаминовая кислота 0,109 г

Глицин 0,029 г

Пролин 0,023 г

Серин 0,028 г

состав, польза и вред, как приготовить повидло в домашних условиях

Вкус повидла знаком многим из нас с детства. Повидло – это ни что иное, как фрукты или ягоды, которые густо увариваются вместе с добавлением сахара и пряностей. При этом в процессе приготовления такого лакомства строго учитывают пропорции – максимум 34% воды, минимум 60% сахара. Есть и специальные нормы для определения правильной консистенции повидла – оно должно быть монолитной массой, так что его можно было бы легко резать ножом.

Повидло может иметь разный цвет. Однако, как правило, у него темный оттенок. Он получается в результате потери цвета исходного сырья при его варке. Впрочем, если задействовать некоторые способы, то этого можно избежать.

Что касается вкуса повидла, то он будет определяться сырьем, которое используется для приготовления лакомства. Также на вкус влияют вкусовые добавки. Как правило, повидло варят из яблок кислых сортов, абрикос и слив, вишни, брусники – словом, фруктов и ягод с кислинкой и богатых пектинами.

Наши родители еще помнят, как раньше повидло в магазинах отпускалось в бумаге. Сегодня эта норма отменена из соображений гигиены, и вкусное лакомство продают в баночках или пластиковых контейнерах.

Как приготовить повидло дома

Варить повидло самостоятельно в домашних условиях рискнет не каждая хозяйка. Чтобы лакомство вышло таким как нужно, его надо готовить с определенной сноровкой. Кроме того, на это нужно выделить время, которого зачастую и так не хватает. Однако если вы решите приготовить повидло дома, то мы расскажем, как это делается.

Для консервации нужно взять зрелые фрукты, которые режутся на кусочки, либо подготовленное пюре – фруктовое или ягодное. Если сырье небогато пектинами, то потребуется добавить яблок.

Процесс приготовления повидла в домашних условиях сложен тем, что его нужно варить сильно, но при этом избежать пригорания. Лакомство должно вариться в несколько этапов, и огонь должен быть маленьким. Важно не добавлять сахар сразу – это делается только тогда, когда смесь перестанет кипеть на плите в первый раз.

Еще одна сложность заключается в том, что эти несколько этапов растягиваются не на один день. Уваривать повидло нужно до пяти раз за сутки, и так на протяжении нескольких дней. Этот процесс можно упростить, сократив, если использовать определенные фрукты. Приготовленное повидло можно законсервировать, чтобы хранить прямо в доме.

Состав и польза повидла

Родители, которые дают своим детям вкусное лакомство повидло, часто полагают, что такая пища малышам полезна. Действительно в нем содержатся витамины, однако в процессе варки и остается столь мало, что о пользе продукта говорить сложно. Меньше всего остается витаминов группы В, витамина C и никотиновой кислоты. И если учесть, что в повидле содержится много сахара, который от варки никуда не девается, то польза сладкого лакомства и вовсе становится сомнительной, особенно для детей. А вот на что термообработка не влияет – так это на содержание в повидле пектинов, минералов, клетчатки, бета-каротина.

Таким образом, к повидлу нужно относиться как к вкусному и ароматному десерту. Также оно может служить дополнением к сладкой выпечке. А вот употреблять его в неограниченных количествах, воспринимая лакомство как источник полезных организму веществ, не стоит.

Если употреблять в пищу повидло слишком часто, то есть риск возникновения неприятных последствий со стороны здоровья – дисбактериоз, повышение уровня глюкозы в крови, а также может появиться излишний вес.

Вред и противопоказания к употреблению повидла

Если повидло сварено в меру сладким, то им можно периодически лакомиться и взрослым, и детям. Ключевое слово здесь «периодически», иначе можно получить проблемы с зубами и фигурой, да и в целом на здоровье такая неумеренность отразится неблагоприятно. Если же вы хотите зимой лакомиться сами и угощать домочадцев ягодами и фруктами – источниками необходимых в эту пору витаминов, то лучше замораживайте их на зиму.

Повидло

Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур одного либо нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.

Повидло изготавливают из свежего или сульфитированного пюре.

Факторы, формирующие качество повидла

Содержание сухих веществ в пюре, используемом для изготовления повидла, должно быть не менее 12%. При большем или меньшем содержании сухих веществ делается соответствующий пересчет рецептуры. Обычная рецептура для повидла: 125 кг фруктового пюре и 100 кг сахара. Допускается добавление пектина (до 8 кг на 1000 кг повидла). При использовании сульфитированного пюре его протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10-15 мин, снижая содержание SO2 до 0,025%. Повидло вырабатывают из пюре абрикосов, айвы, алычи, вишни, груш, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, персиков, слив, яблок, черной смородины.

Во избежание засахаривания готовой продукции содержание инвертного сахара в ней должно быть не менее 25%. Для регулирования содержания инвертного сахара в повидло иногда добавляют вначале варки лимонную кислоту.

Варят повидло в вакуум-аппаратах. В зависимости от вида и качества пюре, используемого для выработки повидла, применяют различные способы варки. Так, если в пюре недостаточное количество сухих веществ, его вначале загружают в вакуум-аппарат, упаривают до необходимого содержания сухих веществ. Затем в пюре добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и уваривают до готовности.

При других способах в аппарат загружают пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности, или пюре и сахар загружают в аппарат одновременно.

По первому способу в лучшей степени проходит десульфитация, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45-50 мин. При варке в вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100°С. При фа

совании повидла в мелкую тару температура повидла должна быть не ниже 70°С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм3 его стерилизация проводится при температуре 100°С в течение 20-25 мин. При фасовании повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50-60°С в вакуум-охладителях.

Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные бочки или ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию.

Требования к качеству повидла

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Допускается наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре, наличие семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины.

Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.

Цвет — свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.

Консистенция — густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле — 61, в нестерилизованном повидле первого сорта, фасованном в ящики, — 70, в другую крупную негерметичную тару — 66, в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) — 63.

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее: для повидла овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) — 0,2, остального (в расчете на яблочную кислоту) — 0,3.

Массовая доля сорбиновой кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля бензойной кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля диоксида серы для повидла первого сорта не более 0,002%.

Массовая доля минеральных примесей, %, не более: для повидла высшего сорта — 0,03, для повидла первого сорта — 0,05.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

Хранение

Температура хранения должна быть: для повидла стерилизованного — от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) — от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8°С.

Сроки годности повидла: стерилизованного в стеклянных банках — 2 года, стерилизованного в металлических банках — 1 год, нестерилизованного (с консервантом), в том числе термо-формованной таре, — 6 мес. , нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках, — 3 мес.

Песочная полоска с повидлом с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Песочная полоска с повидлом купить с бесплатной доставкой на дом всего за 2 часа из «ВкусВилл» в городе Екатеринбург. Также можно оформить онлайн-заявку на самовывоз и забрать собранный заказ через 30 минут. Цены, отзывы о товарах от наших покупателей, действующие акции на официальном сайте «ВкусВилл».

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Я, как ценитель и обожатель песочных полосочек, давно находящийся в поисках «такой, как раньше», в полном восторге от новинки. Она идеальная! Действительно, песочная, рассыпчатая, вкусный джем, отличная глазурь, сахарная, твёрдая, но при этом таяющая во рту. Моя оценка: 5+

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Состав: песочная полоска (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, масло сливочное м. д. ж. 82,0 % (пастеризованные сливки)), сахар, яйцо куриное пищевое, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия (сода пищевая), начинка (пюре яблочное, сахар), помадка (сахар, патока карамельная, какао-порошок). Продукция производится на предприятии, где используются арахис, кунжут, орехи, Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»
  • Годен: 4 суток
  • Вес/объем: 110 г

Рецепт Повидло. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Повидло».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность106.3 кКал1684 кКал6.3%5.9%1584 г
Белки1.7 г76 г2.2%2.1%4471 г
Жиры0. 2 г56 г0.4%0.4%28000 г
Углеводы24 г219 г11%10.3%913 г
Органические кислоты0.4 г~
Пищевые волокна2.2 г20 г11%10.3%909 г
Вода70. 8 г2273 г3.1%2.9%3210 г
Зола0.598 г~
Витамины
Витамин А, РЭ1.6 мкг900 мкг0.2%0.2%56250 г
бета Каротин0. 008 мг5 мг0.2%0.2%62500 г
Витамин В1, тиамин0.016 мг1.5 мг1.1%1%9375 г
Витамин В2, рибофлавин0.024 мг1.8 мг1.3%1.2%7500 г
Витамин В4, холин4.05 мг500 мг0. 8%0.8%12346 г
Витамин В5, пантотеновая0.04 мг5 мг0.8%0.8%12500 г
Витамин В6, пиридоксин0.024 мг2 мг1.2%1.1%8333 г
Витамин В9, фолаты1.587 мкг400 мкг0.4%0.4%25205 г
Витамин C, аскорбиновая3. 97 мг90 мг4.4%4.1%2267 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.317 мг15 мг2.1%2%4732 г
Витамин Н, биотин0.079 мкг50 мкг0.2%0.2%63291 г
Витамин К, филлохинон3.6 мкг120 мкг3%2. 8%3333 г
Витамин РР, НЭ0.3885 мг20 мг1.9%1.8%5148 г
Ниацин0.079 мг~
Макроэлементы
Калий, K123.51 мг2500 мг4. 9%4.6%2024 г
Кальций, Ca26.81 мг1000 мг2.7%2.5%3730 г
Кремний, Si4.762 мг30 мг15.9%15%630 г
Магний, Mg10.83 мг400 мг2.7%2.5%3693 г
Натрий, Na11. 47 мг1300 мг0.9%0.8%11334 г
Сера, S4.79 мг1000 мг0.5%0.5%20877 г
Фосфор, P17.5 мг800 мг2.2%2.1%4571 г
Хлор, Cl0.84 мг2300 мг273810 г
Микроэлементы
Алюминий, Al87. 3 мкг~
Бор, B103.2 мкг~
Ванадий, V3.97 мкг~
Железо, Fe1.905 мг18 мг10.6%10%945 г
Йод, I0.79 мкг150 мкг0.5%0.5%18987 г
Кобальт, Co7.937 мкг10 мкг79.4%74.7%126 г
Литий, Li2.381 мкг~
Марганец, Mn0.0532 мг2 мг2.7%2.5%3759 г
Медь, Cu120.18 мкг1000 мкг12%11.3%832 г
Молибден, Mo4.019 мкг70 мкг5.7%5.4%1742 г
Никель, Ni13.492 мкг~
Рубидий, Rb34.9 мкг~
Селен, Se0.079 мкг55 мкг0.1%0.1%69620 г
Стронций, Sr54.76 мкг~
Фтор, F11.11 мкг4000 мкг0.3%0.3%36004 г
Хром, Cr1.43 мкг50 мкг2.9%2.7%3497 г
Цинк, Zn0.1508 мг12 мг1.3%1.2%7958 г
Цирконий, Zr3.49 мкг~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины0.408 г~
Моно- и дисахариды (сахара)23.6 г~
Глюкоза (декстроза)1.429 г~
Сахароза1.587 г~
Фруктоза4.127 г~
Незаменимые аминокислоты0.133 г~
Аргинин*0.131 г~
Валин0.05 г~
Гистидин*0.026 г~
Изолейцин0.039 г~
Лейцин0.06 г~
Лизин0.085 г~
Метионин0.007 г~
Метионин + Цистеин0.01 г~
Треонин0.045 г~
Триптофан0.004 г~
Фенилаланин0.051 г~
Фенилаланин+Тирозин0.063 г~
Заменимые аминокислоты0.204 г~
Аланин0.121 г~
Аспарагиновая кислота0.182 г~
Глицин0.327 г~
Глутаминовая кислота0.173 г~
Пролин0.238 г~
Серин0.055 г~
Тирозин0.014 г~
Цистеин0.002 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-6 жирные кислоты0.1 гот 4.7 до 16.8 г2.1%2%

Энергетическая ценность Повидло составляет 106,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Повидло яблочное — Лучшее о продуктах!

Повидло яблочное — продукт переработки яблок путем уваривания для получения густой желирующей консистенции.

Первое упоминание о яблоках всем известно — еще в библейские времена эти фрукты уже были повсеместно. А вот о первом появлении в истории продукта переработки яблок — повидла яблочного однозначно не известно. Одни историки связывают это событие с Дальним Востоком, другие с могучей Римской империей. Точно известно одно, что в I веке н.э. этот рецепт приготовления был занесен в первую официальную кулинарную книгу — «Кулинарные вопросы». А вот название «повидло» к нам пришло из Польши, где впервые так и было названо powidła.

Технология приготовления яблочного повидла разделяется на несколько этапов:

  1. Подготовительный: выбираются яблоки с высоким содержанием пектиновых веществ. Это, как правило, кислые сорта. Причем в повидло используют, конечно, не самые красивые и аппетитные. После сбора урожая яблоки разделяют на кондицию и некондицию, именно последний вид дальше отправляют на следующий этап приготовления повидла.
  2. Основной: яблоки освобождают от косточек, гнили, иногда чистят,чтобы избавиться от жесткой кожуры. И начинается несколько часовой процесс уваривания этой массы с сахаром. Это обязательное сочетание, но для разнообразия вкуса и аромата производители используют пряности, которые идеально сочетаются с яблоками — корицу и гвоздику. Если же для изготовления повидла использовали сладкие яблоки, то для придания кислинки во вкус добавляют немного кислоты лимонной.
  3. Заключительный. Если были соблюдены все технологические этапы, то на выходе должен получиться густой однородный светло-коричневый продукт с кисло-сладким вкусом, без посторонних включений, консистенция должна сохранять свою форму. По органолептическим характеристикам яблочное повидло делят на высший и первый сорт.

В зависимости от того, была ли проведен дополнительный этап обработки повидла, этот продукт делится на стерилизованный и нестерилизованный. От этого зависит срок хранения, но производители могут еще добавлять консерванты и упаковывать в различную тару, что также влияет на процесс хранения. К примеру, стерилизованное яблочное повидло в стекле хранится 2 года, а в металлической банке — только 1 год, температура хранения может достигать максимальной отметки +25 град. Цельсия. В нестерилизованном продукте чаще всего присутствуют консерванты, такое повидло лучше хранить при температуре не выше +8…+10 град. Цельсия, тогда срок хранения будет увеличен до 6 месяцев, а без консерванта — всего 3 месяца.

состав повидла яблочного входит больше 50% сахара с 30% воды, поэтому такой вкусный продукт находит свое применение как в самостоятельном виде, так и в качестве добавки при выпечке сдобных изделий. К сожалению, после длительной термической обработки около 30% полезных веществ яблок остаются в продукте. К этим 30% относятся пектиновые вещества и бета-каротин, а вот витамины практически полностью отсутствуют в яблочном повидле. Такой состав прекрасно улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Но при этом не стоит злоупотреблять таким сладким продуктом питания, поскольку это может привести к повышению сахара в крови, дисбактериозу и ожирению. И, конечно, при уже имеющемся заболевании сахарным диабетом стоит исключить из рациона яблочное повидло.

Приготовление и оценка качества джема, обогащенного питательными веществами, из смесей индийской ежевики и других фруктов

Введение

Фрукты имеют большое значение в питании человека. Однако из-за их скоропортящегося характера и сезонной доступности они обычно перерабатываются в более стабильные формы, такие как джемы, желе, соки, соленья и многие другие продукты. Джем представляет собой переработанный фруктовый продукт средней влажности, который готовят путем кипячения гомогенизированной мякоти фруктов с сахаром, кислотой и пектином.Он может содержать некоторые другие ингредиенты, такие как консерванты, ароматизаторы или красители. Он должен иметь надлежащую консистенцию, чтобы он мог легко растекаться, и должен быть достаточно твердым, чтобы он не растекался, как жидкость. Джем должен содержать не менее 68,5% всех растворимых сухих веществ (TSS), а фрукты должны составлять не менее 45% от общего веса джема (PFA, 2004). Сахар, присутствующий в варенье, снижает активность воды, что увеличивает срок хранения. Во всем мире для приготовления джемов используют несколько видов фруктов.Поскольку пищевые продукты определяются потребительским выбором, разработка новых продуктов очень важна для фруктовой промышленности.

Джамун ( Syzygium cumini ), обычно называемый индийской ежевикой (или яванской сливой), представляет собой относительно малоиспользуемый тропический фрукт, принадлежащий к семейству Myrtaceae . Он произрастает на Индийском субконтиненте и в прилегающих регионах Юго-Восточной Азии. Плоды джамуна в изобилии доступны в сезон дождей, но только в течение короткого промежутка времени (почти 30–45 дней).Они содержат витамин С, дубильные вещества, галловую кислоту и антоцианы, которые отвечают за темно-фиолетовый цвет (Banerjee et al., 2005). Благоприятное действие джамуна в основном связано с наличием в нем биоактивных соединений (пигментов и фенольных соединений). Из-за вяжущей и волокнистой природы приготовление варенья из мякоти жамуна довольно затруднительно, тогда как яблоки широко используются для приготовления джемов, желе, сока, конфет, пирогов и т. д. Яблоко ( Malus pumila ) является одним из самых распространенных и легкодоступные фрукты в мире.Они низкокалорийны, богаты антиоксидантами, являются хорошим источником витамина С, β-каротина, витаминов группы В и содержат небольшое количество минералов, таких как железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, медь, марганец, кальций и фтор (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012 г.). Киви ( Actinidia deliciosa ) или китайский крыжовник — очень питательная съедобная ягода, принадлежащая к семейству Actinidia . Имеет сладкий, но неповторимый вкус. Он считается хорошим источником витамина С, витамина К, антиоксидантов, фитонутриентов и хлорофилла (Cassano et al., 2006). Из-за своей скоропортящейся природы он имеет очень короткий срок хранения и часто используется для приготовления пюре, соков и джемов.

Некоторые виды фруктов были повторно использованы в производстве продуктов с добавленной стоимостью, таких как джемы. Варенья, приготовленные путем смешивания фруктов друг с другом и обогащенные другими ингредиентами, уже давно пользуются большим спросом у потребителей из-за их лучшего вкуса и высокой пищевой ценности. Мохамад и др. (2012) приготовили варенье из арбузных отходов с различными сочетаниями корки, сахара и разными вкусами.Сочетание цедры и сахара в соотношении 1:1 и клубничного вкуса привело к получению джема с приемлемостью на основе органолептического и физико-химического анализа. Ajenifujah & Aina (2011) изготовили варенье из черной сливы и определили его физико-химические и питательные свойства, а также потребительскую приемлемость. Было обнаружено, что он является приемлемым с высоким вкусом и хорошей растекаемостью. Шах и др. (2015) изучали общее качество джема, приготовленного из смеси яблок и оливок, и влияние на него хранения и обработки с интервалом в 15 дней в течение 3 месяцев.Был сделан вывод о том, что титруемая кислотность, содержание редуцирующих сахаров и TSS увеличились, в то время как pH и содержание нередуцирующих сахаров снизились во время хранения. Джаябалан и Картикеян (2013) работали над сенсорным качеством джема из алоэвера и оптимизировали ингредиенты ( сок алоэвера , сахар, пектин и лимонная кислота) с помощью методологии поверхности отклика. Они обнаружили удовлетворительную корреляцию между фактическими и модельными значениями. Джайсвал и др. (2015) изучили физические свойства плодов хамона ( Syzygium cumini ), чтобы облегчить операции по обработке и обработке.Они приготовили джем из плодов джамуна и сравнили его с другими коммерческими фруктовыми джемами с точки зрения экспресс-анализа, общего содержания фенолов, вязкости и антиоксидантной активности. Результаты показали, что приблизительный состав и вязкость варенья из джема были близки к коммерческим джемам и содержали больше фенольных соединений и антиоксидантов. Шахнаваз и Шейх (2011) изучили реологическое поведение сока джамун, тыквы и джема при различных составах и обнаружили, что реологическое поведение тыквы и готового к употреблению сока джамун является значительным, а качественные характеристики джема плохими.

Добавление других фруктов в варенье из джамуна может улучшить его качество. Однако эти фрукты могут резко изменить вкус варенья. Большое количество пектина в яблоке может способствовать лучшему гелеобразованию в джеме, а питательные вещества в киви могут улучшить пищевые качества джема. Целью данного исследования является разработка варенья из джема, смешанного с другими фруктами (яблоками и киви), и анализ различных физико-химических показателей (pH, TSS, цвет, титруемая кислотность, антиоксиданты, содержание влаги, 5-гидроксиметил-2-фуральдегид (HMF). ), винная кислота, аскорбиновая кислота, молочная кислота и лимонная кислота), пищевая ценность (зольность, белок, жир, сырая клетчатка, содержание углеводов, энергии и минеральных веществ), консистенция и органолептические свойства полученных джемов.

Материалы и методы

Отбор проб

Свежие и должным образом созревшие плоды джамун (сорт Рам Джамун), яблоки (вкусный красный сорт) и киви (сорт Хейворд) были куплены в местном супермаркете в Руркела, Одиша, Индия. Плоды мыли вручную, чтобы удалить с их поверхности пыль и посторонние частицы. Высокометоксильный (ВМ) пектин (ВМ со степенью этерификации 65–70%), петролейный эфир, соляная кислота, гранулы гидроксида натрия и фенолфталеин были закуплены у HiMedia Laboratories Pvt.Ltd., Мумбаи, Индия. Стандартные растворы для анализа минералов (Ca, Fe, Na, Mg, K и Zn), DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), фенольный реактив Folin & Ciocalteu, HMF, l-аскорбиновая кислота (99%), лимонная кислота кислоту (99%), 1-(+)-молочную кислоту (98%) и 1-(+)-винную кислоту (≥99,5%) получали от Sigma-Aldrich Co., Бангалор, Индия. Серная кислота и метанол были приобретены у Nice Chemicals Pvt. Ltd., Кочи, Индия, и Sisco Research Laboratories Pvt. Ltd., Нью-Мумбаи, Индия, соответственно. Азотную кислоту закупали у Thermo Fischer Scientific India Pvt.Ltd., Мумбаи, Индия. Стеклянная посуда была приобретена у Borosil Glass Works Ltd., Мумбаи, Индия.

Извлечение мякоти

Плоды джамуна очищали от семян вручную, а яблоки и киви очищали от кожуры, удаляли семена и нарезали вручную на мелкие кусочки. Затем плоды измельчали ​​по отдельности с помощью миксера-измельчителя (GX6 Mixer Grinder, Bajaj Electricals Limited, Мумбаи, Индия) до тех пор, пока мякоть не стала однородной и однородной (Shah et al., 2015). Затем измельченные пульпы процеживали через сито 100 меш.

Состав продукта

Было приготовлено три различных джема, названных контрольным, образец 1 (S1) и образец 2 (S2). Количество мякоти джамуна в каждом варианте составляло 500 г. Контрольный джем готовили только из мякоти джамуна. Предварительные исследования (текстурные и органолептические) были проведены для оптимизации соотношения яблока (или киви) с мякотью джамуна (результаты не представлены), и было обнаружено, что соотношение 1:4 является наиболее приемлемым. Таким образом, образец 1 и образец 2 были изготовлены путем смешивания мякоти яблока и киви с мякотью джамуна в соотношении 1:4 (по весу) соответственно.Количество сахара во всех трех вариантах составляло половину веса мякоти джамуна, т. е. 250 г. Количество пектина было постоянным во всех джемах и составляло 0,2% от массы мякоти джамуна (Шахнаваз, Шейх, 2011).

Приготовление джема

Для приготовления джема мякоть фруктов и сахар помещали в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и ставили на индукционную плиту (Bajaj Electricals Limited, Мумбаи, Индия) при температуре 100°C. Смеси дали закипеть, а затем пектиновый порошок (0.1 г) добавляли к нему при постоянном перемешивании, чтобы предотвратить свертывание пектина. Температуру повышали до 130°С и смеси давали вариться в течение нескольких минут при периодическом перемешивании. Эти 130 ° C были заданной температурой индукционной варочной панели; однако реальная температура варенья при варке была 105°С. Температуру (105°С) применяли в течение нескольких минут для быстрого приготовления варенья. Конечную точку приготовления варенья определяли путем охлаждения небольшого количества образца и тестирования его TSS с помощью рефрактометра (ручной рефрактометр Erma, Erma Inc, Токио, Япония).При достижении консистенции 65° Brix TSS нагрев выключали. Образцы варенья немедленно раскладывали в чистые и предварительно стерилизованные стеклянные банки и давали им остыть при температуре окружающей среды. После остывания банки закрывали крышками и хранили в холодильнике. Приготовленное варенье разливали в предварительно стерилизованные стеклянные бутылки и оставляли для уравновешивания с температурой окружающей среды. Затем их хранили в холодильнике (Шахнаваз и Шейх, 2011).

Определение физико-химических свойств

TSS джемов определяли, удерживая образец на призме калиброванного рефрактометра (ручной рефрактометр Erma, Erma Inc, Токио, Япония), и результат выражали в градусах Брикса.рН джема измеряли, помещая зонд откалиброванного цифрового рН-метра (Eutech Instruments, Сингапур) в химический стакан, содержащий образец джема. Цвет джемов измеряли с помощью настольного спектрофотометра HunterLab ColorFlex EZ (Hunter Associates Laboratory, Рестон, Вирджиния, США), а результат регистрировали в системе CIE (L*, a*, b*). Оценку титруемой кислотности джема проводили по методу, описанному Touati et al. (2014). Все испытания проводились на образцах при комнатной температуре в трехкратной повторности.Как правило, имеющиеся в продаже джемы упаковываются под вакуумом для обеспечения стерильности джема. Однако после вскрытия упаковки джем должен храниться в охлажденном состоянии. Это связано с тем, что варенье будет заражено переносимыми по воздуху микробами, которые могут быстро размножаться при комнатной температуре. Следовательно, в эксперименте джемы хранились в охлажденном состоянии, чтобы увеличить срок их хранения. Все анализы проводились при комнатной температуре.

Антиоксидантная активность джема определялась как способность поглощать свободные радикалы в отношении DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) по методу, описанному Bermúdez-Soto and Tomás-Barberán (2004) и Surveswaran et al.(2007). Экстракт варенья смешивали с раствором DPPH (0,002% мас./об. в этаноле) и смесь выдерживали в темноте в течение 30 мин. Его оптическую плотность измеряли относительно холостого образца при 516 нм с использованием двухлучевого спектрофотометра UV-VIS (Systronics India Limited, Ахмадабад, Индия). Антиоксидантную активность выражали в процентах восстановления радикалов DPPH ˙ .

Активность по удалению свободных радикалов DPPH (%) = Y−XY*100, где X  – абсорбция образца, а  Y   – абсорбция холостой пробы.

Содержание влаги в джеме определяли методом с горячим воздухом (AOAC, 2006). Образец, эквивалентный 5 г, выдерживали в сушильном шкафу с горячим воздухом при 100ºC в течение 24 ч, после чего определяли конечный вес образца для расчета содержания влаги.

Модифицированная процедура Kukurova et al. (2006) использовали для измерения содержания ГМФ в джемах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Korus et al., 2015). Детекцию проводили с использованием системы ВЭЖХ Waters с бинарными насосами (модель 515), оборудованной детектором UV-VIS.Анализ проводился с использованием колонки SunFire C-18 (5 мкм, 4,6 × 250 мм), а для измерений использовался свет с длиной волны 283 нм. Метанольную воду (метанол:вода = 60:40) использовали в качестве подвижной фазы, а скорость потока поддерживали на уровне 1,0 мл/мин. Раствор HMF использовали в качестве стандарта для идентификации HMF. Затем количество HMF в варенье рассчитывали по стандартной кривой, построенной для стандарта HMF.

Органические кислоты (винная, аскорбиновая, молочная и лимонная кислоты) определяли количественно с помощью аппарата ВЭЖХ (инжектор Rheodyne PDA, модель 2998), оснащенного детектором UV-VIS при 210 нм.Для анализа использовали разделительную колонку SunFire C-18 (5 мкм, 4,6 × 250 мм) с 20 мМ H 2 PO 4 в качестве подвижной фазы. Скорость потока поддерживали на уровне 0,2 мл/мин, и операцию проводили при комнатной температуре. Содержание органических кислот определяли с помощью внешних стандартов.

Питательный и минеральный анализ варенья

Зольность определяли методом сухого озоления (AOAC, 2006). Обезвоженный джем сбивали и выдерживали в муфельной печи при 550°C в течение 4 ч или до надлежащего озоления.Взяли конечную массу золы и рассчитали зольность.

Содержание белка оценивали (с использованием бычьего сывороточного альбумина (БСА) в качестве стандарта) методом связывания красителя (Ghosh et al., 2017). Поглощение образца измеряли при 660 нм с использованием двухлучевого спектрофотометра UV-VIS. По стандартному графику BSA определяли количество белка, присутствующего в каждом образце варенья.

Содержание жира определяли полунепрерывным методом экстракции растворителем (AOAC, 2006) с использованием петролейного эфира в качестве растворителя (между 40°C и 60°C).Жир экстрагировали из обезвоженного джема с использованием автоматизированной системы экстракции жира (SOCS PLUS Six Place Automatic Solvent Extraction System, Pelican Equipment, Chennai, India).

Содержание сырой клетчатки в джеме оценивали методом, описанным AOAC (2006). Волокно извлекали из обезжиренного джема с использованием автоматической системы извлечения волокна (FIBRA PLUS Automatic Fiber Estimation System, Pelican Equipment).

Количество углеводов, присутствующих в джеме, рассчитывали путем вычитания суммы влаги, белка, жира, золы и сырой клетчатки из 100% (Menezes et al., 2004).

Общее содержание энергии в каждом варенье рассчитывали путем умножения содержания углеводов, белка, жира и клетчатки на коэффициенты 4, 4, 9 и 2 соответственно и сложения этих значений. Значение выражали в килокалориях на 100 г варенья.

Общее содержание фенолов в джеме оценивали методом Фолина-Чокальтеу, как описано Singleton et al. (1999). Экстракт варенья растворяли в дистиллированной воде и добавляли к нему реактив Фолина–Чокальтеу.Через 3 минуты к нему добавили раствор Na 2 CO 3 (7,5% мас./об.) и хорошо перемешали. Растворы выдерживали при комнатной температуре в течение 1 часа, а затем анализировали с помощью двухлучевого спектрофотометра UV-VIS при 650 нм. Результаты выражали в эквиваленте галловой кислоты на грамм образца.

Содержание минералов в джемах измеряли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Два грамма варенья опалили в муфельной печи, а затем к нему добавили 5 мл HCl (6 М) и несколько стеклянных шариков.Его выдерживали на горячей плите при 100ºC для полного переваривания, пока не испарится вся HCl. Пятьдесят миллилитров HNO 3 (0,1 М) добавляли к расщепленному образцу и хорошо перемешивали. Затем смесь фильтровали с использованием фильтровальной бумаги. Фильтрат использовали в качестве пробы для минерального анализа. Поглощение каждого образца измеряли с помощью атомно-абсорбционного спектрометра (PerkinElmer Inc, США) для различных минералов: кальция, железа, калия, натрия, магния и цинка при длинах волн 422.67, 248,33, 766,49, 589,61, 285,24 и 213,89 нм соответственно.

Анализ текстуры джема

Текстуру джема анализировали методом, описанным Korus et al. (2015) с использованием анализатора текстуры (Brookfield Engineering Laboratories, США), который был соединен с компьютером, оснащенным программным обеспечением TexturePro CT V1.7 Build 28. Испытание на сжатие проводили с использованием зонда ТА4/1000 (диаметром 46,8 мм). Скорость испытания составляла 1,00 мм/с, а время выдержки — 3 с. Целевая деформация была установлена ​​на уровне 60% высоты образца, а спусковая нагрузка равнялась 0.50 Н. Следующие параметры текстуры были проанализированы на основе полученных данных и графика (нагрузка в зависимости от расстояния):

  • Прочность геля (Н) – точка, в которой в заеде произошла небольшая деформация на начальном этапе проникновения

  • Усилие на разрыв (Н) – точка разрыва замятия

  • Гелевая хрупкость (мм) – расстояние, на которое проникает зонд до разрушения

  • Целевая нагрузка (Н) – усилие, необходимое для целевой деформации (60 % деформации)

  • Энергия проникновения (Дж) – работа, выполненная для деформации мишени

Органолептическая оценка варенья

Из группы из 50 человек было отобрано 30 для оценки органолептических свойств варенья.Сенсорная оценка проводилась комиссией из 30 человек, состоящей из 18 женщин и 12 мужчин-кандидатов (в возрастной группе 22–35 лет). Поскольку участники дискуссии должны были оценить образцы по гедонистической шкале, они были набраны на основе скринингового теста. Отборочный тест включал в себя различение похожих продуктов и количественную оценку основных ароматизирующих ингредиентов в образцах. Участники дискуссии были обучены описательному анализу. Органолептические характеристики, а именно внешний вид, консистенция, вкус, аромат, аромат, способность к намазыванию, ощущение во рту и общее восприятие, оценивались по 9-балльной гедонистической шкале (Touati et al., 2014). Образцы варенья подавались в чашках объемом 50 мл вместе с ломтиками хлеба, а помещение было оборудовано надлежащим освещением. После оценки каждого образца участникам группы был предоставлен солевой раствор (2% масс./об.) для полоскания горла.

Статистический анализ варенья

Все экспериментальные данные были подвергнуты статистическому анализу с использованием SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, IBM Corporation, Armonk, NY, USA) версии 22 для Windows. Результаты выражали как среднее значение ± стандартное отклонение.Для выявления любых статистически значимых различий ( p  < 0,05) были выполнены однофакторный ANOVA и критерий однородности дисперсии Дункана.

Результаты и обсуждение

Физико-химический анализ

Различные физико-химические свойства джемов перечислены в Таблице 1. Было установлено, что содержание взвешенных веществ в джемах находится в диапазоне 64,33–66,67° по шкале Брикса. Значения значимы ( p  < 0,0001). Контроль имеет важное значение для S1 и S2, тогда как между S1 и S2 нет существенной разницы.Однако Джайсвал и соавт. (2015) обнаружили, что TSS джема из джамуна составляет 68,3º по шкале Брикса. Различия связаны с разным сортом и разной степенью зрелости плодов или могут быть связаны с разным временем приготовления. Табл. 1. варенье.

pH является важным фактором образования и стабилизации затора.pH варенья варьировался от 2,92 до 3,01 со значительной разницей ( p  <0,05). S1 имеет существенно разные значения для контроля и S2. Было обнаружено, что рН в контроле самый низкий из-за самой высокой кислотности джамуна, в то время как S1 имеет самый высокий рН, поскольку кислотность яблока самая низкая среди этих фруктов. Аналогичные результаты были получены Шахнавазом и Шейхом (2011) для pH варенья из джамуна.

Цветовые признаки варенья представлены в шкале L*, a*, b*. Джем с киви оказался самого светлого цвета, за которым следует контрольная группа, в то время как джем с яблоком оказался самого темного цвета из-за потемнения яблока при варке.Из-за присутствия только джамуна контроль имел максимальную красную составляющую. Все образцы показали отрицательные значения b*, указывающие на отсутствие в них компонента желтого цвета. Было обнаружено, что контроль имеет максимальный голубоватый оттенок из-за присутствия в нем джамуна фиолетового цвета, в то время как S1 имеет наименьшее значение, поскольку включение яблока уменьшает его компонент синего цвета. Цветность (c*) и угол оттенка (h°) также рассчитывались для джемов по формуле, приведенной Maskan (2001). c∗=a∗2+b∗2h∘= tan−1b∗a∗

Цветность указывает на насыщенность цветов в образце (Korus et al., 2015). Было обнаружено, что образцы 1 и 2 имеют насыщенность цвета на 10% и 7,5% меньше, чем контрольный джем. Угол оттенка представляет собой общий цвет образца. Установлено, что все образцы варенья имеют отрицательные и малые значения угла цветового оттенка, отражающие в них большее количество красно-фиолетовой цветовой составляющей. Все значения оказались значимыми ( p  < 0,0001).

Титруемая кислотность является мерой общей концентрации свободных протонов, присутствующих в растворе. Титруемую кислотность джемов выражали в процентах по яблочной кислоте.Установлено, что все образцы обладают одинаковым уровнем титруемой кислотности (1,00–1,64). Было обнаружено, что контроль имеет самую низкую титруемую кислотность, в то время как S1 имеет самую высокую величину титруемой кислотности, хотя различия не были признаны статистически значимыми ( p  > 0,05). Высокое количество яблочной кислоты в яблоке обусловило самое высокое значение в S1. Было обнаружено, что титруемая кислотность в контроле соответствует результатам для джема из джема, тогда как S1 имеет более высокую титруемую кислотность, чем яблочный джем, как было обнаружено Jaiswal et al.(2015), что связано с добавлением джамуна в первый.

Антиоксидантная активность варенья определялась по активности DPPH по нейтрализации свободных радикалов, и было обнаружено, что она самая высокая в S2 (46,75 ± 0,67%) из-за присутствия богатого антиоксидантами киви, который присутствует в S2. Было обнаружено, что S1 и S2 имеют значительно схожие значения, тогда как контрольный образец значительно отличается от других джемов ( p  < 0,0005). Антиоксидантное свойство контроля было таким же, как и у варенья, приготовленного из джамуна (47.97 ± 0,01%) согласно Jaiswal et al. (2015). Было обнаружено, что S1 обладает довольно более высокими антиоксидантными свойствами по сравнению с яблочным джемом (22,05 ± 0,02%) (Jaiswal et al., 2015), и это различие связано с наличием богатого антиоксидантами джамуна в S1. Это связано с тем, что общая антиоксидантная ценность представляет собой сумму различных классов соединений, таких как фенольные соединения; антоцианы; витамины А, С, Е; лютеин; β-каротин; флавоноиды. Таким образом, вполне возможно, что S1 (с мякотью яблока и джема) и S2 (с киви и мякотью джема) содержат примерно одинаковое количество антиоксидантов, но содержание фенолов в них может сильно различаться.Хотя S1 имеет более низкое общее содержание фенолов, но он может иметь антиоксидантные составляющие, отличные от фенольных соединений, больше, чем S2, это может быть причиной почти одинаковой общей антиоксидантной активности S1 и S2 (Haytowitz and Bhagwat, 2010).

Влажность джемов варьировала от 28,79% до 35,89%. Было обнаружено, что контроль имеет наименьшую ценность из-за наименьшего количества влаги в джамуне по сравнению с другими используемыми здесь фруктами (USFDA, 2012). Ashaye и Adeleke (2009) обнаружили аналогичные результаты для содержания влаги в различных вариантах варенья из розеллы на начальном этапе (28.74–36,13%). Изменение содержания влаги в варенье может быть связано с разным содержанием влаги во фруктах или разницей в периоде приготовления. Однако Ашайе и Аделеке (2009) обнаружили, что содержание влаги также может варьироваться в зависимости от срока хранения и условий хранения, но изменение содержания влаги в джеме в зависимости от условий хранения здесь не изучается.

Было обнаружено, что количество HMF очень мало во всех джемах. Было обнаружено, что контроль имеет самое высокое значение, за которым следуют S1 и S2.Значения соответствуют количеству углеводов в соответствующих джемах, которые подвергаются реакции Майяра с образованием ГМФ (Basumallick and Rohrer, 2011). Значения оказались значимыми ( p  > 0,05). Поскольку HMF является загрязняющим веществом, вызванным нагреванием, и считается потенциально канцерогенным для человека, желательно, чтобы он присутствовал в минимальном количестве (Capuano and Fogliano, 2011).

Варенье с добавлением киви содержало наибольшее количество винной, аскорбиновой и молочной кислот, а варенье с добавлением яблока — наименьшее количество винной и аскорбиновой кислот.Желательно большее количество винной кислоты, так как она способствует лучшему функционированию толстой кишки и лучшему пищеварению (Spiller et al., 2003). Аскорбиновая кислота помогает поддерживать здоровье кожи, зубов, костей, хрящей и кровеносных сосудов (Kyrtopoulos, 1987; Telang, 2013). Присутствие молочной кислоты считается полезным, поскольку оно может контролировать кишечные инфекции (Gilliland, 1990). Однако во всех джемах было обнаружено незначительное количество лимонной кислоты.

Пищевой и минеральный анализ

Различные пищевые свойства и содержание минералов в джемах приведены в таблице 2.Зольность джемов колебалась от 0,26% до 0,37% с максимальным значением для S2 и наименьшим значением для S1. Этот результат подтверждается содержанием минералов в отдельных плодах, используемых для их изготовления (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012 г.). Значение для всех образцов оказалось значимым ( p  > 0,05). Было обнаружено, что содержание золы в контроле и S2 ниже, чем у плодов джамун и киви, соответственно (Sehwag and Das, 2015; Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012). Однако было обнаружено, что зольность S1 намного выше, чем у яблок, что объясняется наличием в этом джеме джамуна (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012).

Приготовление и оценка качества обогащенного питательными веществами джема из смесей индийской ежевики и других фруктовhttps://doi.org/10.1080/15538362.2018.1536872

Опубликовано онлайн:
08 ноября 2018 г.

Таблица 2. Пищевой и минеральный анализ варенье.

Содержание белка в джемах было одинаковым и колебалось от 1,55% до 2,84%. Средние различия между значениями оказались значительными ( p  < 0,0005). Джем, содержащий киви, содержал наибольшее количество белка из-за высокого содержания белка в киви (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012).Было обнаружено, что значение для контроля и S1 очень высокое по сравнению с джемом из джамуна (0,72 ± 0,05) и яблочным джемом (0,18 ± 0,07) соответственно, как установлено Jaiswal et al. (2015). Было обнаружено, что содержание белка в контроле и S2 выше, чем в фруктах джамун и киви, соответственно (Sehwag and Das, 2015; Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012).

Все джемы имеют очень низкую и одинаковую жирность (1,28–1,45%). Низкое содержание жира связано с отсутствием большого количества жира во фруктах.Было обнаружено, что в контроле было меньше всего жира (1,28 ± 0,00), за ним следовали S2 (1,35 ± 0,01) и S1 (1,45 ± 0,01). Значения оказались значимыми ( p  < 0,0001). Было обнаружено, что содержание жира в контроле и S1 выше, чем в джеме из джамуна и яблочному джему, соответственно Jaiswal et al. (2015). Было обнаружено, что содержание жира в S2 немного выше, чем в контроле, поскольку киви содержит больше жира, чем джамун (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012).

Было обнаружено, что содержание сырой клетчатки в джемах находится в пределах 0.44–1,61 % при наименьшем значении для контроля. Значения значимы ( p  < 0,0001). Было обнаружено, что S2 имеет максимальное содержание клетчатки, и это может быть связано с более высоким содержанием клетчатки в киви. Также было обнаружено, что в нем значительно больше клетчатки, чем в виноградном, абрикосовом, черничном и клубничном джеме (Naeem et al., 2015). Таким образом, S2 можно считать более полезным для здоровья, так как пищевые волокна играют важную роль в снижении уровня холестерина и глюкозы в крови.

Все джемы оказались богаты углеводами за счет присутствия в них фруктов и сахара.Было обнаружено, что значение для контроля является самым высоким, за ним следуют S1 и S2. Значения оказались статистически значимыми ( p  < 0,0001). Джамун содержит больше углеводов по сравнению с яблоком и киви, что оправдывает более высокое значение для контроля. Содержание углеводов в S2 оказалось наименьшим и даже меньшим по сравнению с джемами, приготовленными из винограда, абрикосов, черники и клубники (Naeem et al., 2015). Таким образом, S2 можно использовать в низкоуглеводной диете, что может быть очень полезным для похудения (Foster et al., 2003).

Было обнаружено, что все джемы обладают высоким содержанием энергии. Было обнаружено, что контроль имеет максимальное количество калорий из-за присутствия джамуна только потому, что он содержит больше калорий. Средние значения оказались значимыми при p  < 0,0001. Установлено, что джемы имеют очень высокую энергетическую ценность по сравнению с фруктами, используемыми для их изготовления, что связано с наличием в них большого количества сахара. Было обнаружено, что джемы имеют энергетическую ценность, аналогичную другим фруктовым джемам, как обнаружили Naeem et al.(2015). Поскольку потребление большого количества калорий в настоящее время не является предпочтительным, образец 2 (с более низкой калорийностью) можно считать более полезным для здоровья, чем другие джемы.

Так как фрукты, используемые для приготовления варенья, богаты фенольными соединениями, было обнаружено, что все джемы также богаты ими. Однако самое высокое значение оказалось для S2 (5,48 ± 0,01) и наименьшее в образце 1 (3,28 ± 0,01). Результаты для контрольного варенья и образца 1 соответствовали результатам, полученным для варенья из варенья и яблочного джема Jaiswal et al.(2015).

Джемы были проанализированы на наличие определенных минералов (кальций, железо, калий, натрий, магний и цинк), и было обнаружено, что они богаты большинством из них. Было обнаружено, что в S2 содержится наибольшее количество кальция, железа, калия, магния и цинка, тогда как в контроле наибольшее количество натрия. Было обнаружено, что S1 имеет наименьшее количество всех минералов, кроме калия. Результаты соответствуют минеральному составу джамуна, яблока и киви соответственно (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2012 г.).Все значения оказались значимыми ( p  < 0,0001).

Текстурный анализ

Текстурный анализ был проведен для оценки различных параметров: прочности геля, усилия на разрыв, хрупкости геля, усилия, необходимого для целенаправленной деформации (60 %), и энергии проникновения зонда в заторы, результаты показаны в Таблице 3. Было обнаружено, что S1 имеет самое высокое значение прочности геля, силы разрыва (или разрыва) и значения F60. Было обнаружено, что значение хрупкости геля является самым высоким в случае S2, за которым следуют S1 и контроль.Это означает, что S2 более устойчив, чем другие замятия, и его нелегко сломать. Энергия, необходимая для проникновения в пробку, оказалась одинаковой для S2 и контроля, но S1 имела значительно более низкое значение. S2 и контроль имели сходные результаты по всем этим параметрам с черничным джемом, приготовленным на открытой сковороде Korus et al. (2015). Так, джем с джемом и яблоком (S1) оказался нежелательным, так как образует твердый гель, тогда как джемы с киви и жамуном (S2) и только с жамуном (контроль) обладают лучшими текстурными свойствами.Табл.

Органолептическая оценка

Различные органолептические характеристики, измеренные для джемов, включали внешний вид, консистенцию, вкус, аромат, аромат, намазываемость, ощущение во рту и общую приемлемость, а баллы представлены на рисунке 1.Поскольку способ приготовления всех джемов был одинаковым, а количество джема было больше, чем других фруктов, консистенция, вкус, вкус и аромат всех джемов оказались схожими. Было обнаружено, что контроль лучше по внешнему виду из-за его насыщенного цвета, за ним следуют S2 и S1. Однако было обнаружено, что намазываемость и ощущение во рту у S2 выше, чем у других джемов. Общая приемлемость S2 оказалась самой высокой, а S1 — самой низкой.

Приготовление и оценка качества джема, обогащенного питательными веществами, из смесей индийской ежевики и других фруктов https://doi.org/10.1080/15538362.2018.1536872

Опубликовано в Интернете:
8 ноября 2018 г.

Рисунок 1. Сравнительное исследование сенсорной оценки. Контрольный джем: джем только из мякоти джема; Образец 1: джем из мякоти яблока и варенья в соотношении 1:4; Образец 2: варенье из мякоти киви и джема в соотношении 1:4.

Рисунок 1. Сравнительное исследование сенсорной оценки. Контрольный джем: джем только из мякоти джема; Образец 1: джем из мякоти яблока и варенья в соотношении 1:4; Образец 2: варенье из мякоти киви и джема в соотношении 1:4.

Дезамеризация горького джема: биохимические и органолептические качества

Эта работа состоит в изучении влияния дезамеризации мезокарпа на химический состав и органолептические качества джема на основе горького апельсина. Результаты различных анализов показывают, что дезамеризация снижает уровень кислотности, сахаров, белков и биологически активных соединений (каротиноидов, полифенолов и витамина С), но дезамеризованные джемы по-прежнему остаются важным источником антиоксидантных соединений с антиоксидантным потенциалом в рационе.Что касается органолептического анализа джемов, результаты показывают, что джем, дезамеризованный водой, имеет такую ​​же горечь, как и горький джем, и что соль значительно снижает горечь джемов.

1. Введение

Цитрусовые – одна из важнейших фруктовых культур в мире. К ним относятся лимоны, мандарины, помело, цедраты, апельсины, грейпфруты, лаймы и т. д. Их едят как десерт (свежие фрукты), джем или сок [1].

Кожура цитрусовых характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (пектин, целлюлоза и полисахариды), минералов, витаминов и вторичных метаболитов со значительным антиоксидантным потенциалом и полезными для здоровья человека, таких как каротиноиды, эфирные масла и фенольные соединения [2, 3].Кожура цитрусовых является естественным источником флавоноидов, в частности флаванонов, флаваноновых гликозидов и полиметоксилированных флавонов, которые относительно редко встречаются в других растениях [4] и, как известно, обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами [5]. Bigarade редко употребляют в свежем виде, потому что он очень кислый. Присутствие некоторых флавоноидов (неогесперидин, нарингин и др.) в кожуре бигарады придает плодам горьковатый привкус, который ощущается в джемовых препаратах [6].

Варенье является средством сохранения фруктов, а высокое содержание сахара в варенье не позволяет размножаться бактериям, дрожжам и плесени, а также предотвращает другие порчи.Это означает, что питательные качества фруктов могут сохраняться одновременно с получением вкусных продуктов [7].

Целью нашей работы является изучение влияния дезамеризации мезокарпа на химический состав и органолептические качества джема Bigarade. Наша работа направлена ​​на повышение ценности горького апельсина, который используется в Алжире только для получения этих эфирных масел.

2. Материалы и методы
2.1. Коллекция образцов

Апельсины горькие ( Citrus aurantium L.cv Bigarade) были собраны в районе под названием Атлас Блидин или Метиджян Атлас, который является регионом, известным плодородием почвы и апельсинами хорошего качества. Этот регион расположен между Блидой и Буйрой, двумя неотдаленными регионами, расположенными в северном центре страны. Оба региона имеют средиземноморский климат с относительно холодной и дождливой зимой и жарким и сухим летом. Сбор урожая производился случайным образом с нескольких деревьев, принадлежащих к одному и тому же сорту, в течение февраля 2016 года.

2.2. Дезамеризация кожуры и приготовление джемов
2.2.1. Дезамеризация

Соль, тепло и вода считаются движущими элементами процесса дезамеризации. В этом исследовании солевой фактор был переменным; во время этой операции было зафиксировано пять уровней соли. Они соответствуют пяти процентам (0, 0,3125, 0,625, 1,25 и 2,5%) соли, взятой в зависимости от веса плода. Кожуру фруктов разрезали на кусочки и погружали в соленую воду на 5 часов, а затем предварительно нагревали с солью в кастрюле из нержавеющей стали в течение пяти минут после закипания.Выливали горячую воду, а затем заменяли холодной водой с добавлением соли для замачивания (4 раза с интервалом 5 часов).

2.2.2. Приготовление

Высушенную кожуру и очищенные четвертинки плодов нарезают небольшими кусочками размером 2 × 3 см, а семена помещают в небольшой муслиновый мешочек. Взвесьте плоды и возьмите столько же воды и 1,5 веса сахара для приготовления сиропа. Варенье варится от 45 до 50 минут. Во время кипячения проверяли температуру и концентрацию сахара.Эту обработку прекращают, когда концентрация достигает 60–65 Брикс с помощью рефрактометра.

2.2.3. Физико-химический анализ

(1) Содержание влаги . При определении влажности образцов использовали метод термической сушки [8].

(2) pH и титруемая кислотность . рН джемов и пульпы измеряют с помощью рН-метра. Титруемая кислотность определяется путем нейтрализации кислоты, присутствующей в известном количестве образца, с использованием основания (NaOH).Оценку проводят титрованием с использованием цветного индикатора фенолфталеина [9].

(3) Доля растворимых твердых веществ . Растворимые твердые вещества представляют собой все твердые вещества, растворенные в воде, включая сахара, соли, белки и карбоновые кислоты. Количество растворимых сухих веществ, выраженное в градусах Брикса, определяют с помощью рефрактометра [8].

(4) Образец дефекации . Водная вытяжка сахаристых растворов насыщена многими веществами (углеводами, жирами и липоидами, пигментами, аминокислотами, органическими кислотами, минеральными солями, редуцирующими веществами, не являющимися углеводами, и др.). Эти вещества могут нарушить количественное определение сахара. Дефекацию проб проводили по методу Карреза [10].

(5) Общее содержание сахара . Содержание общего сахара определяли по методу Дюбуа [11]. Концентрации сахара определяют по стандартной кривой глюкозы (от 10 до 80  мкг/мл г/мл), а результаты выражают в мг эквивалентов глюкозы/100 мг или 100 мл джема, свежей кожуры или сока Bigarade.

(6) Содержание редуцирующих и нередуцирующих сахаров .Этот метод основан на восстановлении раствора Фелинга в присутствии соды восстанавливающими сахарами, присутствующими в образце. Для нередуцирующих сахаров раствор дефекации гидролизуют в кислой и горячей среде. Мы взяли объем этого раствора, а затем поступили так же, как для редуцирующих сахаров. Гидролиз позволяет определить общее количество сахаров (редуцирующие сахара + гидролизуемые сахара) и косвенно вывести уровень невосстанавливающих сахаров (общее количество сахаров — редуцирующие сахара) [12].

(7) Содержание пектина .Используемый метод экстракции пектина описан Multon [13]. Он основан на принципе превращения пектина в пектат кальция.

(8) Содержание белка . Белки определяли по методу Брэдфорда [14]. Калибровочную кривую строят по стандартному раствору БСА (от 10 до 90  мк г/мл).

(9) Зольность . Определение золы основано на разрушении всех органических веществ под действием высокой температуры (500 ± 25°С) [15].

(10) Содержание аскорбиновой кислоты . Содержание аскорбиновой кислоты определяют по методу Tillmanns, цитируемому Anonyme [16], который основан на количественном восстановлении 2,6 DPIP (дихлорфенолиндофенола) до лейкопроизводного восстановленной формы аскорбиновой кислоты (окисленная форма 2,6 DPIP представляет собой розовый в кислой среде).

(11) Каротиноиды . Содержание каротиноидов определяли методом АОАС [17], в качестве стандарта использовали β -каротин.

(12) Соединения фенольные . Десять граммов варенья экстрагировали 200 мл смеси метанол-вода (700:300, об./об.) при комнатной температуре в течение 24 ч с использованием магнитного блендера. Затем экстракт фильтровали под вакуумом через тигли из спеченного стекла (пористость 3) и фильтровали под вакуумом на бумаге Whatman № 1. Полученный водно-органический экстракт концентрировали при пониженном давлении на роторном испарителе при 40°С до полного испарения органического растворителя, затем восстанавливали в чистом метаноле.Количество общих фенолов в экстракте определяли с использованием реактива Фолина-Чокальтеу и галловой кислоты в качестве стандарта, как описано Meyers et al. [18]. Проантоцианидины определяли с помощью ванилинового реагента согласно Ba et al. [19], а в качестве стандарта использовали катехин. Колориметрический метод хлорида алюминия использовали для определения флавоноидов и флавонолов с использованием оптимизированных протоколов, установленных Bahorun et al. [20] и Кумарана и Карунакарана [21, 22] соответственно.В качестве стандарта использовали кверцетин.

2.2.4. Определение антиоксидантной активности

(1) Восстанавливающая способность . Восстановительную способность определяли по методу Ояйдзу [23]. Для сравнения использовали кверцетин и галловую кислоту.

(2) Активность по удалению радикала DPPH . Стабильный радикал 1,1-дифенил-1-2-пикрилгидразил (DPPH) использовали для определения активности экстрактов по нейтрализации свободных радикалов [24]. Для сравнения использовали кверцетин и галловую кислоту.

2.2.5. Сенсорный анализ

(1) Оценочный тест . Задача испытуемого (30 обученных испытуемых) состоит в том, чтобы предъявить ему серию закодированных джемов и попросить классифицировать их по степени горечи. Образцы предъявляются одновременно в возрастающей (или убывающей) интенсивности анализируемых характеристик [25].

(2) Гедонический тест . Гедонистические тесты предназначены для измерения степени признательности продукта. Мы используем категории от «очень нравится» до «совсем не нравится» до «нейтрально» с переменным количеством промежуточных категорий.Для каждого образца дегустаторы выбирают категорию, соответствующую их степени оценки. По сравнению с классификационным тестом он имеет то преимущество, что не требует одновременной оценки всех изучаемых продуктов, но предполагает хорошую сенсорную память шкалы записи. Кодифицированные продукты представляются группе из 30 субъектов. Каждый субъект получает образцы в чашках с трехзначным кодом. Порядок предъявления образцов произвольный [25].

2.2.6. Статистическое исследование

Статистический анализ проводится с использованием программного обеспечения Statistica 5.5. Дисперсионный анализ был выполнен с помощью процедуры ANOVA с одним фактором для физико-химических и антиоксидантных результатов. Для результатов органолептического анализа применяли тест множественных сравнений в парах сумм строк. Для результатов гедонистического анализа категории преобразуются в числовые обозначения от 1 до 9, где 1 соответствует «совсем не любит», а 9 «очень любит». Баллы для каждой выборки представлены в табличной форме и проанализированы с помощью дисперсионного анализа.

3. Результаты и обсуждение

Отсутствовали данные о физико-химических параметрах и дезамеризации джема Bigarade, что очень затрудняет сравнение. Итак, все сравнения были сделаны с результатами, полученными на варенье из других фруктов.

3.1. Физико-химический анализ

физико-химические характеристики джемов и частей анализа фруктов иллюстрированы в таблице 1.

9033
Ьс CDE с с

Jams PH Кислота (G CAE / L) BRIX (%) Влажность (%)

Горький 2.80 ± 0.00 F 27,84 ± 0,4 б 59,67 ± 0,58 CDE 38,433 ± 0,09 е
DJW 2,87 ± 0,05 б 24,84 ± 0,00 CDE 59,67 ± 2,52 кд 39,494 ± 0,47 г
DJ NaCl, 2,5% 2,84 ± 0,01 Ьс 24,33 ± 0,53 CDE 65,33 ± 0,58 34.790 ± 0,02 F
DJ NaCl 1,25% 2,83 ± 0,01 BCD 24,35 ± 1,08 кд 64,33 ± 0,58 AB 36,084 ± 1,31 с
ди-джей NaCl, 0,625% 2,84 ± 0,01 24,33 ± 0,53 62,33 ± 0,58 39,544 ± 0,63
DJ NaCl, 0,3125% 2.82 ± 0,01 BCDE 24,96 ± 0,57 гр 64 ± 1,00 AB 33,826 ± 0,21 г
Пеелс 4,16 ± 0,01 20,91 ± 0,36 F 11,67 ± 0,58 F 67,00 ± 0,18 б
Съедобные части 2,51 ± 0,01 г 48,00 ± 1,00 10,67 ± 1,15 фг 89 .697 ± 0,29 a

CAE: эквиваленты лимонной кислоты, DJW: дезамеризованный джем с водой и DJ: дезамеризованный. Значения с одной и той же буквой в каждом столбце не показывают существенной разницы (). Результаты ранжируются в порядке убывания: a > b > c > d > e > f > g.
3.1.1. Водородный потенциал (pH)

pH — это параметр, определяющий пригодность пищевых продуктов для консервирования, и это одно из основных препятствий, которое микробная флора должна преодолеть для обеспечения своего размножения.Таким образом, рН порядка 3-6 очень благоприятен для развития дрожжей и плесени [26].

Согласно результатам, представленным в таблице 1, рН значительно варьируется () в зависимости от частей плода. pH съедобной части фрукта составляет 2,51, что классифицирует фрукт как кислый фрукт. Карадениз [27] сообщил о значении pH сока Bigarade, аналогичном нашему (2,52).

Уровень pH значительно различается () между горьким джемом и дезамеризованным джемом. рН джемов варьировался от 2.80 до 2,87. Эти результаты соответствуют требованиям Codex Alimentarius (pH < 3,5). pH джема является важным фактором для получения оптимального состояния геля [28]. Контроль pH имеет решающее значение для успешного образования геля с пектинами, особенно пектинами с высоким содержанием метоксильных групп. Низкий pH увеличивает процент неионизированных карбоксильных групп, тем самым уменьшая электростатическое отталкивание между соседними пектиновыми цепями [29]. Наши результаты немного выше результатов, полученных Ellouze et al. [30], которые работали над горьким апельсиновым мармеладом.Последние давали значения pH от 2,3 до 2,6.

3.1.2. Титруемая кислотность

Титруемая кислотность говорит нам о количестве органических кислот, присутствующих в образце. Органические кислоты вообще являются промежуточными продуктами метаболических процессов; они влияют на рост микроорганизмов и влияют на качество сохранности продуктов. Они принимают непосредственное участие в росте, созревании и старении плодов. Эти кислоты также влияют на органолептические свойства фруктов [31].

Согласно нашим результатам, титруемая кислотность значительно различается () в зависимости от частей плода. Кислотность кожуры и съедобной части составляет 20,91 г/л и 48,00 г/л соответственно (табл. 1). Результаты, полученные для съедобной части, аналогичны результатам, полученным Ellouze et al. [30] (49,92  г/л) в соке Bigarade.

Горькое варенье считается значительно () наиболее кислым (27,84 г/л). Кислотность дезамеризованных джемов колеблется от 24,33 г/л до 24,96 г/л. Кислотность обычно обеспечивается фруктами, содержащими лимонную кислоту, винную кислоту и т. д.[32].

3.1.3. Уровень растворимых твердых веществ (Brix)

Из наших результатов (Таблица 1) следует, что содержание растворимых твердых веществ в кожуре статистически сходно () с таковым в съедобной части. Уровень Брикса пилинга (11,67 ± 0,58) немного ниже показателя, установленного Муфидой и Марзуком [33]. Эти авторы зафиксировали значение 12,24% для горького апельсина. Эту разницу в результатах можно объяснить влиянием нескольких параметров, таких как климат, тип почвы и процесс созревания плодов [9].

Уровень Брикса наших джемов находится в диапазоне от 59,67 до 65,33%. Сахар придает продукту консистенцию и массу, а также способствует гелеобразованию [34].

3.1.4. Влажность

Согласно результатам, представленным в Таблице 1, влажность значительно различается () от одного джема к другому в зависимости от частей фруктов. Средняя влажность плодов (кожура и съедобная часть) составляет 78,34%. Влажность самая высокая в съедобной части (89,69%) по сравнению с кожурой (67%).Эти результаты ниже результатов, полученных Lagha-Benamrouche и Madani [35]. Последний зафиксировал содержание 75,82% для кожуры и значение 94,91% для мякоти. Это изменение содержания воды также может быть связано с различными условиями окружающей среды: воздействием различных педоклиматических условий и географического распространения [36].

При сравнении содержания влаги в наших джемах (от 33,82 до 39,54%) с данными, полученными Mohd Naeem et al. [37] для фруктовых джемов (клубничный, абрикосовый и черничный (31.от 23 до 33,36%)), Aina et al. [38] для ананасового джема (30%), мы обнаружили, что наши джемы самые влажные. Как правило, содержание влаги в пищевых продуктах можно использовать в качестве индикатора их срока годности. Низкое содержание влаги свидетельствует о том, что джемы имеют длительный срок хранения [39].

3.2. Химический состав джемов и частей фруктов

Химический состав джемов и исследованных частей фруктов показан в таблице 2. Паучья диаграмма (рис. 1) позволяет лучше визуализировать влияние дезамеризации на химический состав джемов.

9033
90 371
± 0.002 ± 0.0330 ± 0,030 ± 0.29 ± 2.29 ± 0

Bitter DJW DJ NaCl, 2,50% DJ NaCl, 1,25% DJ NaCl, 0,625% DJ NaCl, 0,3125% Пеелс Съедобные части

Пепел (г / 100 г FM) 0.328 г ± 0,002 0,400 F ± 0,002 F ± 0.002 0.916 A ± 0.001 0.636 C ± 0.002 0.002 0.594 D ± 0.003 0,458 E ± 0,003 0,670 9 ± 0.002
Белки (G BSA E / 100 г ФМ) 0,955 с ± 0,003 0,98 б ± 0,015 0,485 г ± 0,022 0,568 F ± 0,039 0,67 е ± 0,007 0,738 г ± 0,018 1.679 A ± 0,017 0,076 ч ± 0,004
Всего сахаров (г GE / 100 г ФМ) 57,5 ± 0,05 53,57 BCDE ± 0,764 53,47 BCD ± 1,601 54,77 б ± 1,626 54,57 Ьс ± 0,929 53,5 BCD ± 1,706 10,77 F ± 0,416 10,03 F ± 1,115
Пектины (г / 100 г FM) 0.57 DJ ± 0,01 0,56 BCD ± 0,04 0,55 б ± 0,06 0,55 кд ± 0,03 0,59 Ьс ± 0,01 0,56 б ± 0,06 0,74 ± 0.04 0.11 E ± 0.29
Витамин С (мг AAE / 100 г FM) 33.17 C ± 2.29 29.33 CD ± 2.31 17.19 FG ± 2.29 21.29 EF ± 2.3 23.95 E ± 0 24.23 de ± 4.48 56.99 56.99 A ± 2.29 4449 44,49 B ± 2.27
Снижение сахара (G GE / 100 г ФМ) 20,53 F ± 0,14 21,43 е ± 0,16 35,02 ± 0,78 23,34 б ± 0,38 23,33 BCD ± 0,11 23,34 Ьс ± 0,22 2.42 H ± 0.29 ± 0.29 3.91 г ± 0,08
Nonruducking Sugars (G / 100 G FM) 26.22 ± 1,65 15.74 15.74 C ± 0.62 13.33 de ± 0,12 18,36 б ± 1,24 13,34 д ± 0,3 13,39 д ± 0,24 4,84 г ± 0,77 6,63 F ± 0,49
Каротиноиды (мг до н / г FM) 1.42 б ± 0,03 1,26 с ± 0,11 0,21 е ± 0,07 0,25 е ± 0,02 0,91 д ± 0,21 1,27 с ± 0,11 1,02 D ± 0.11 ± 0.11 2.18 A ± 0.11


AAE: Эквивалены аскорбиновых кислот, GE: эквиваленты глюкозы, BSA E: эквиваленты для сыворотки для сыворотки BOVIN, β CE: β каротиновых эквивалентов, FM: свежее вещество, DJW: дезамеризованный джем с водой и DJ: дезамеризованный джем.Значения с одной и той же буквой в каждой строке не имеют существенной разницы (). Результаты ранжируются в порядке убывания: a > b > c > d > e > f > g > h.

3.2.1. Зола

Из полученных результатов (Таблица 2) мы можем заметить, что содержание золы значительно варьируется () в соответствии с проанализированными образцами. Содержание минеральных веществ в кожуре (0,67%) выше, чем в съедобной части (0,33%). Анализ данных показывает, что содержание золы в кожуре также выше, чем результат, полученный Aissou [40] для цедры апельсина, лимона и грейпфрута.Последние составляют порядка 0,30%, 0,32% и 0,26% соответственно. Варьирование зольности плодов можно объяснить географическим происхождением, климатическими условиями и эдафическими особенностями почв [41].

Что касается джемов (Таблица 2), то содержание золы в горьком джеме выше, чем результат, полученный Aina et al. [38] для ананасового джема и Mohd Naeem et al. [37] для абрикосового варенья. Последние составляют порядка 0,05% и 0,25% соответственно. Минералы необходимы для правильного функционирования тканей и действуют как вторичные мессенджеры в некоторых биохимических каскадных механизмах [42]: средние катализаторы, опосредуют клеточные ответы, контролируют рост и дифференцировку клеток [43].

Результаты показывают, что содержание золы также увеличивается пропорционально концентрации соли в варенье. Это увеличение связано с растворением NaCl в среде с образованием Na + и Cl , которые представляют собой минеральные соли.

3.2.2. Пектины

Пектин представляет собой полисахарид, присутствующий в клеточных стенках растений, особенно в плодах. Пектин представляет собой компонент растворимой клетчатки с интересным технологическим применением при желировании смеси фруктового и овощного сахара.

По нашим результатам, кожура богаче пектином, чем съедобная часть (0,74 % против 0,11 % соответственно) (табл. 2). Сравнивая наши результаты с результатами, полученными Sulieman et al. [44], для сладких апельсинов обнаружено, что наш настоящий фрукт имеет гораздо более низкое содержание пектина (от 1 до 3,5% по сравнению с 0,1 до 0,74%, соответственно). Согласно Kansci et al. [45], эта разница может быть связана с условиями выращивания и степенью зрелости плодов, а также с используемым методом дозирования. Технически низкое содержание пектина является преимуществом при производстве осветленных соков и сиропов (процесс осветления), но недостатком при приготовлении желе, джемов и мармеладов.

Результаты, полученные для джемов (таблица 2), показывают, что нет существенных различий () в содержании пектина в дезамеризованных джемах и горьких джемах; дезамеризация, по-видимому, не влияет на содержание пектина в джемах.

+
90 371 90 364 г ± 0,17 9034

Bitter DJW DJ NaCl, 2,50% DJ NaCl, 1,25% DJ NaCl, 0,625% DJ NaCl, 0,3125% Пеелс Съедобные части

Общий фенол (мг GAE/г FM) 33.61 ± 0,25 31,01 с ± 0,05 18,18 F ± 1,56 22,43 е ± 2.16 27,38 д ± 1,72 32,09 б ± 0,63 7,45 г ± 0,20 г 31,96 Ьс ± 0,03
флавоноидов (мг КЭ / г ФМ) 6,39 б ± 0,20 6,29 Ьс ± 0,10 4,83 эф ± 0,77 5.51 E ± 0,07 9 ± 0,07 6.10 D ± 0,0193 D ± 0,01 6.24 г. до н.э. ± 0,12 1.68 г ± 0,17 10.8 A ± 0,04
Flavonols (MG QE / G FM) 1,75 ± 0,10 1,49 Ьс ± 0,12 0,56 фг ± 0,17 0,76 F ± 0,06 1,14 е ± 0,17 1,23 кд ± 0,06 0,29 ч  ± 0.02 1,59 AB ± 0,11
проантоцианидины ( μ г CE / г ЧМ) 40,91 б ± 0,30 40,53 с ± 0,05 36,36 г ± 0,15 38.24 эф ± 0,14 38,42 е ± 0,25 40,47 кд ± 0,09 0,07 ч ± 0,00 51,05 ± 0,29

GAE: эквиваленты галловой кислоты, CE: эквиваленты катехина, QE: эквиваленты кверцетина, FM: свежее вещество, DJW: дезамеризованный джем с водой и DJ: дезамеризованный джем.Значения с одной и той же буквой в каждой строке не имеют существенной разницы (). Результаты ранжируются в порядке убывания: a > b > c > d > e > f > g > h.
3.2.3. Белки

Результаты, представленные в Таблице 2, показывают, что кожура Bigarade богаче белком, чем съедобная часть. Содержание значительно варьируется () от 1,679 до 0,076 г/100 г FM соответственно. Содержание белка в кожуре Бигарда (= 1,7 г/100 г FM.) было сравнимо с содержанием белка в кожуре Томсона (1,7 г/100 г FM).8 г/100 г FM.) [46].

Содержание белка в джемах варьируется от 0,485 г/100 г сырой массы до 0,98 г/100 г сырой массы, сравнивая наши результаты с данными, полученными Mohd Naeem et al. [37] и Eke-Ejiofor и Owuno [47] для абрикосового (0,43  г/100 г FM) и ананасового варенья (0,46 г/100 g FM) соответственно. Согласно маркировке пищевой ценности джемов, распространенными ингредиентами являются фрукты, сахар, пектин и лимонная кислота. Ни один из используемых ингредиентов не является богатым источником белка; следовательно, это богатство белка объясняется богатством наших фруктов, кожуры, этим соединением.Горький джем является самым богатым белком, за ним следует DJW. Результаты также показывают, что дезамеризация снижает содержание белка в джемах. Белки более растворимы в растворах ионных солей, чем в дистиллированной воде. При более высоких концентрациях соли растворимость белка обычно снижается, что приводит к выпадению осадка; этот эффект называется высаливанием. Соли, снижающие растворимость белков, также имеют тенденцию повышать стабильность нативной конформации. Напротив, всаливающиеся ионы обычно являются денатурантами [48].

3.2.4. Общее количество сахаров

Результаты, представленные в таблице 2, показывают, что общее содержание сахара в кожуре и съедобной части находится в диапазоне от 10,77 до 10,03  г GE/100  г FM соответственно. Наши результаты показывают, что в наших фруктах общее содержание сахара близко к тому, что было обнаружено Ellouze et al. [30]. Последний дает от 9,61 до 11,40  г/100  г FM.

Это изменение может быть связано с несколькими факторами, такими как возраст растения, стадия созревания и физиологическое состояние плода во время анализа [49].

Для джемов результаты показывают, что общий уровень сахара значительно различается () между горьким джемом и дезамеризованным джемом. Это можно объяснить явлением диффузии вещества (осмоса) и образованием сахаров промывными водами мезокарпа при дезамеризации.

Общее содержание сахара в наших джемах (57,5–53,47 г GE/100 г FM) ниже библиографических данных. Aissou [40] зафиксировал скорость 68 г/100 г ЖМ для варенья на основе мякоти апельсина, лимона и грейпфрута.Заметные различия могут быть вызваны добавлением сахара в процессе приготовления варенья [50]. Согласно Oakenfull [34], сахар притягивает молекулы воды, что концентрирует молекулы пектина и способствует гелеобразованию. Добавление сахара необходимо для удовлетворительного сохранения джемов. По сравнению с абрикосовым джемом Touati et al. [51] сообщили, что общее содержание сахаров выше (64,88 г/100 г), чем в исследованном джеме. Эта разница может быть связана с низким содержанием растворимых твердых веществ в наших фруктах.

3.2.5. Редуцирующие сахара

Результаты, представленные в таблице 2, показывают, что содержание редуцирующих сахаров в съедобной части (3,91 ±0,08 г/100 г FM) и кожуре (2,42 ± 0,29 г/100 г FM) включено в интервал, указанный Aissou [40] для сладких апельсинов (2,25–3,83 г/100 г FM). Согласно Ayaz [52], изменение уровня редуцирующих сахаров может быть связано с различными факторами, включая стадию созревания, температуру, продолжительность пребывания на солнце и климатические условия, а также генетические факторы.

Восстановленные сахара значительно различались () между джемами, за исключением DJ NaCl 0,3125%, DJ NaCl 1,25% и DJ NaCl 0,625%. Горькое варенье содержит меньше всего редуцирующих сахаров (20,53 г/100 г FM), за ним следует DJW (21,43 г/100 г FM). Наибольшее содержание обнаружено для DJ NaCl 2,5% (35 г/100 г FM). Это можно объяснить гидролизом сахарозы, содержащейся в варенье, при варке. Кислотность, связанная с высокой температурой, вызывает инверсию 30–50% добавленной сахарозы.Инверсия сахарозы имеет свои последствия: (i) Повышение сладости: фруктоза слаще сахарозы (степень сладости = 1,14). (ii) Получение раствора, содержащего больше сухого вещества: фруктоза и глюкоза, которые более растворимы, чем сахароза [53].

3.2.6. Нередуцирующие сахара

Сравнение содержания нередуцирующих сахаров в съедобной части плода с содержанием в кожуре показывает богатство съедобной части этими соединениями. Значения варьировались от 6,63 до 4,84  г/100  г FM соответственно.

Содержание невосстанавливающего сахара в джемах значительно различалось () между джемами, за исключением DJ NaCl 0,625%, DJ NaCl 2,5% и DJ NaCl 0,3125%. Содержание колеблется от 13,33% до 26,22%. Горький джем содержит больше невосстанавливающих сахаров; наименьшее содержание обнаружено в DJ NaCl 2,5%, DJ NaCl 0,625% и DJ NaCl 0,3125%. Это можно объяснить влиянием варки и соли, используемой для дезамеризации. Наличие соли вызывает образование сахарозы промывными водами мезокарпа при дезамеризации.Приготовление снижает содержание сахарозы (которая является невосстанавливающим сахаром) после ее гидролиза на глюкозу и фруктозу.

3.2.7. Витамин С

Результаты определения содержания витамина С в различных частях плодов показывают, что кожура содержит больше витамина С по сравнению со съедобной частью. Содержание колеблется от 56,99 до 44,49 мг/100 г FM соответственно. Наш результат подтверждает результаты Gorinstein et al. [54]. Эти авторы сообщают, что кожура цитрусовых содержит больше витамина С, чем съедобная часть (мякоть).Он содержит только 0,477 мг/г FM для апельсина, 0,479 мг/г FM для лимона и 0,351 мг/г FM для грейпфрута по сравнению с 0,596, 0,598 и 0,438 мг/г FM для кожуры тех же сортов цитрусовых. соответственно. Эти результаты также показывают, что апельсиновая корка является самой богатой аскорбиновой кислотой. На изменчивость содержания аскорбиновой кислоты в плодах влияют сезонные и годовые колебания степени освещенности и влажности, сорта плодов, положения плодов на дереве и степени их спелости [55].Могут быть задействованы и другие факторы, такие как чувствительность аскорбиновой кислоты к окислению воздухом и в водной среде. На количественную оценку также влияет метод анализа, который сам по себе зависит от сложности растительного материала [56].

Для джемов результаты показывают, что уровни витамина С значительно снижаются () при дезамеризации. Уровни переходят от 33,17 мг/100 г ЖМ для горького джема до 17,19 мг/100 г ЖМ для DJ NaCl 2,5%. Это резкое снижение содержания витамина С в джеме связано с использованием термической обработки при дезамеризации и, вероятно, в основном из-за окисления витамина С.Окисление витамина С также может быть связано с устранением некоторых горьких флавоноидов. Согласно Дюпеню [57], деградация нарингина при дезамеризации сопровождается потерей витамина С.

Проанализированные джемы имеют содержание витамина С от 17,19 до 33,17 мг/100 г FM. Содержание витамина С в наших джемах намного выше результатов, полученных Tanwar et al. [58]. Авторы сообщили об уровне витамина С около 7,5 мг/100 г варенья из гуавы. Мы обнаружили, что наши джемы очень богаты витамином С.Такое богатство аскорбиновой кислоты объясняется богатством наших фруктов, кожуры, витамином С [35]. Последнее относится к уровням витамина С в диапазоне 9,12 мг AAE/г FM.

3.2.8. Каротиноиды

Согласно нашим результатам, кожура богаче каротиноидами, чем съедобная часть (2,18 мг β КЭ/г FM против 1,02 мг β CE/г FM соответственно). Наши результаты подтверждают результаты Wang et al. [59]. Эти авторы сообщили, что апельсиновая корка богаче каротиноидами, чем съедобная часть плода (445  μ г E β c/g FM для кожуры по сравнению с 5.17  μ г E β c/g FM для съедобной части).

Результаты, полученные для джемов (Таблица 2), показывают, что содержание каротиноидов значительно различается () между джемами, за исключением (DJ NaCl 1,25%-DJ NaCl 2,5%) и (DJ 0,3125% NaCl-DJW). По содержанию каротиноидов джемы классифицируют в порядке убывания: горькое варенье (1,42 мг β КЭ/г) > DJW-DJ NaCl 0,3125% > DJ NaCl 0,625% > DJ NaCl 1,25%-DJ NaCl 2,5% (0,21 мг β КЭ/г). Результаты также показывают, что горькое варенье содержит меньше каротиноидов, чем свежие фрукты.Поскольку в углеродной цепи имеются двойные связи, каротиноиды подвержены некоторым реакциям, таким как окисление и изомеризация (цис-транс) во время обработки и хранения пищевых продуктов, особенно под действием света, тепла, кислот и кислорода, что приводит к потере цвета и снижение биологической активности [60].

3.2.9. Содержание фенолов в образце

Результаты определения содержания фенолов в различных частях плода показывают, что кожура содержит больше общих полифенолов, флавоноидов, флавонолов и проантоцианидинов по сравнению со съедобной частью. Таблица 3.Общее содержание полифенолов в кожуре в четыре раза выше, чем в съедобной части (31,96 мг ЭЭ/г ЖМ против 7,45 мг ЭГА/г ЖМ), а содержание флавоноидов и флавонолов примерно в шесть раз выше (10,8 мг ЭЭ/г ЖМ). FM по сравнению с 1,68 мг EQ/г FM и 1,59 мг EQ/г FM по сравнению с 0,29 мг EQ/г FM, соответственно). Результаты также показывают, что содержание проантоцианидина в съедобной части незначительно по сравнению с содержанием кожуры (0,07 мг EC/г FM по сравнению с мг EC/г FM). Наши результаты подтверждают результаты Guimarães et al.[61]. Эти авторы сообщают, что кожура цитрусовых содержит больше фенолов, чем съедобная часть.

Для джемов результаты показывают, что уровни фенолов значительно снижаются () при дезамеризации. Уровни переходят от 33,61 мг GAE/г для горького варенья до 18,18 мг GAE/г для DJ NaCl 2,5% по общему фенолу, от 6,39 мг QE/г до 4,83 мг QE/г для флавоноидов, от 1,75 мг QE/г до 0,56. мг ХЭ/г для флавонолов и от 40,91 мг ХЭ/г до 36,36 мг ХЭ/г соответственно. По содержанию фенольных соединений джемы классифицируют в порядке убывания: повидло горькое > DJW-DJ NaCl 0.3125% > DJ NaCl 0,625% > DJ NaCl 1,25%-DJ NaCl 2,5%. Результаты показывают, что уровни фенольных соединений значительно снижаются () при дезамеризации. Это снижение можно объяснить влиянием кулинарной обработки и соли, используемой для дезамеризации. Присутствие соли вызывает образование фенольных соединений, водорастворимых, с промывными водами мезокарпа при дезамеризации. Могут быть задействованы и другие факторы, такие как чувствительность фенольных соединений к окислению воздухом и температурой, а также в водной среде.Клопотек и др. [62] показывают, что обработка клубники при 80°C в течение 15 минут приводит к потере 30% фенольных соединений. Вода является источником разложения фенольных соединений; в присутствии воды ферментативная активность может быстро вызывать необратимые изменения в антиоксидантах, такие как окисление, приводящее к их разложению или полимеризации [63]. Сравнение наших результатов с историческими данными показывает, что джем Bigarade очень богат общим количеством полифенолов и флавоноидов по сравнению с клубничным джемом.Согласно Plessi и соавт. [64] и Danijela et al. [65], содержание этих соединений составляет 310–510 мг ГАЭ/100 г и 0,7–0,75 мг/100 г соответственно.

3.3. Антиоксидантная активность

Антиоксидантный потенциал джемов оценивали методом восстановления феррицианида калия. Присутствие восстановителей в экстрактах вызывало восстановление ионов трехвалентного железа (Fe +3 ) до ионов двухвалентного железа (Fe +2 ). Это снижение измеряется интенсивностью сине-зеленого цвета.Он поглощает на длине волны 700 нм. Увеличение поглощения указывает на высокую восстанавливающую способность.

Анализ восстанавливающей способности джемов в концентрации 1 мг/мл показал значения оптической плотности от 0,805 до 0,556 (рис. 2). Как видно, именно горький джем имеет самую высокую абсорбцию и, следовательно, наиболее выраженную восстановительную способность. На основании восстановительной способности джемы классифицируются в порядке убывания следующим образом: варенье горькое > DJW-DJ NaCl 0,3125% > DJ NaCl 0.625% > DJ NaCl 1,25% > DJ NaCl 2,5%. Эти результаты также показывают, что восстанавливающая способность джемов значительно выше (), чем у стандартов, протестированных в концентрации 0,02 мг/мл: кверцетина и галловой кислоты (соответствующие коэффициенты поглощения: 0,447 и 0,29).


Модель удаления радикала DPPH широко используется как метод оценки антиоксидантной активности за относительно короткий период по сравнению с другими методами. Как показано на рисунке 3, значения антирадикальной активности исследованных экстрактов (при концентрации 1 мг/мл) варьировались в пределах 56.23% и 22,48%. Горькое варенье обладает наибольшей антирадикальной активностью. Последний значительно ниже (), чем у испытанных стандартов. По антирадикальной активности джемы классифицируются в следующем порядке: горькое варенье> DJW-DJ NaCl 0,3125% > DJ NaCl 0,625% > DJ NaCl 1,25% > DJ NaCl 2,5%. Эти результаты показывают, что антиоксидантный потенциал обратно пропорционален концентрации соли, используемой для дезамеризации. Это можно объяснить потерей соединений с антиоксидантным потенциалом, что уже наблюдалось при их количественном определении.


Сравнение наших результатов с библиографическими данными позволяет нам сказать, что джем Bigarade проявляет более высокую антиоксидантную активность, чем варенье из дыни, которая составляет 4,95% по данным Benmeziane et al. [63], а также вишневое, абрикосовое и инжирное варенье (10,06%, 9,95% и 8,96% соответственно), согласно Rababah et al. [66].

Коэффициенты корреляции между антиоксидантной способностью джемов и содержанием биоактивных соединений представлены в табл. 4. Достоверные положительные корреляционные связи () наблюдались между содержанием биоактивных соединений (полифенолов, флавоноидов, флавонолов и каротиноидов) и антиоксидантной способности, оцененные методами снижения мощности и ингибирования радикала DPPH ( R 2 = 0.753–0,981). Аналогичные результаты наблюдали Лага-Бенамруш и Мадани [35]. Однако наблюдались низкие коэффициенты корреляции между уровнями витамина С и проантоцианидина и антиоксидантной активностью ( R 2 = 0,025–0,437).


TP F ВОЛП PAC VC автомобилей RP дифенилпикрилгидразиле

TP 1
0870 1
ФОЛ 0,829 0,690 1
PAC 0.519 0.816 0,297
VC 0.033 0.003 0.045 0,657 1
автомобилей 0,956 0,800 0,898 0,476 0,003 1
рублей 0,981 0.80233 0.804 0.954 0.437 0.025 0.025 0,963 0,963 1
DPPH 0.948 0.753 0.961 +0,341 0,086 0,931 0,963 1

TP: общие полифенолы, F: флавоноиды, ФОЛ: флавонолы, PAC: проантоцианидин, VC: витамин С, Кар: каротиноиды, RP: восстанавливающая сила и DPPH: 1,1-дифенил-1-2-пикрилгидразил. Достоверная корреляция ().
3.4. Результаты сенсорной оценки
3.4.1. Ранжирование по степени горечи

Для обработки данных ранжирования на первом этапе мы вычислили все различия между суммами рангов продуктов, взятых со 2 по 2.Затем, на втором этапе, мы считываем критическое значение на пересечении столбца (продукты) и строки (субъекты) в таблице Ньюэлла и МакФарлейна, соответствующее риску α  ≤ 5%. Любая расчетная разница между продуктами, равная или превышающая это критическое значение, означает, что соответствующие продукты можно считать разными (табл. 5).



369

(5) — (4) = 29
Образцы Эффективные ( N ) суммы званий Различия в рядах между возможными парами Критическое значение для и эффективности = 30 Количество продуктов = 6 Группы


горький (1) 30 30 30 30 (2) — (1) = 33 42 A
(3) — ( 1) = 86
(4) — (1) = 78
(5) — (1) = 107
(6) — (1) = 149

DJW (2) 30 30 63 63 (3) — (2) = 53 42 A
(4) — (2) = 45
(5) — Д Дж NaCl 0.312% (3) 30 30 116 (3) — (4) = 08 42 42 B
(5) — (3) = 21
(6) — ( 3) = 63


DJ NaCl 0,625% (4) 30 108 42 B
(6) — (4) = 61


DJ NaCl 1.25% (5) 30 137 (6) — (5) = 42 42 B

DJ NaCl 2.5% (6) 30 30 179 C


DJW: Desamerized Jam Wake с водой; DJ: Дезамеризованный джем. Значимый на уровне.

Расчетное значение для горького варенья и дезамеризованного варенья с водой меньше критического значения. Таким образом, мы заключаем, что между двумя джемами нет заметной разницы, и последние относятся к одной и той же группе (А) и обладают одинаковой степенью горечи.

Многочисленные парные сравнения трех дезамеризованных джемов с NaCl при следующих процентных содержаниях 0,3125%, 0,625% и 1,25% не показали существенной разницы в степени дезамеризации между ними; дегустаторы считают, что эти джемы менее горькие, чем предыдущие, но между ними нет различий, и поэтому они отнесены к другой группе (B). Расчетное значение для дезамеризованных джемов с NaCl при содержании 1,25% и 2,5% равно критическому значению. Делается вывод, что разница в воспринимаемой горечи между двумя образцами значительна, и два джема классифицируются по двум разным группам.

3.4.2. Гедонистический тест

После оценки пяти образцов описательные категории были преобразованы в числовые обозначения. Результаты сведены в таблицу и проанализированы на дисперсию (таблица 6).

+ 9191

Desamerized джемы (обработка)
Дегустаторы DJW DJ NaCl, 2,5% DJ NaCl, 1,25% DJ NaCl, 0,625% DJ NaCl, 0,3125% Total Tasters Средние укладки

9
1 1 1 1 3 0.6
2 6 4 6 16 3,2
3 1 7 8 1,6
4 6 7 13 2,6
6 7 7 1.4
8 4 4 0,8
9 3 3 5 9 9 29 5,8
10 2 2 0,4
13 4 4 0.8
14 8 8 1,6
15 8 8 1,6
16 6 6 1,2
Общее лечение 16 15 22 24 31
Итого 108
Средняя обработка

3,036652
5 5 5 5 9 8 8 6.2 6.2

наивысшая оценка = 9 (очень нравится), самый низкий балл = 1 (не понравился). DJ: Дезамеризованный джем. DJW: дезамеризованный джем с водой; DJ: Дезамеризованный джем.

Коэффициенты F для обработки и дегустации были рассчитаны путем деления соответствующих значений AS (средний квадрат) на AS ошибки.Рассчитанные коэффициенты F должны превышать коэффициенты F в таблице распределения F (значительность при ).

Поскольку коэффициент F , рассчитанный для лечения ( F 25,13), превышал коэффициент таблицы ( F 2,6), был сделан вывод о наличии значительной разницы () между средними гедонистическими результатами для пять дезамеризованных джемов. Результаты показывают, что также рассчитанный коэффициент для дегустаторов ( F 3.95) превышает коэффициент таблицы ( F 2,07). Таким образом, такие результаты показывают значительный эффект, приписываемый дегустаторам.

Дисперсионный анализ показал, что существуют значительные различия между пятью дезамеризованными джемами. Для того чтобы определить, какие образцы варенья существенно отличаются друг от друга, было проведено множественное сравнение; Новый тест Дункана на множественные сравнения был проведен с использованием таблиц критических значений (значения Q ) при уровне значимости 5%.Этот тест сравнивает различия между всеми парами средних значений, чтобы вычислить значения отклонения для каждой пары. Если разница между парами средних больше величины расчетного отклонения, то разница между средними на данном уровне значимости значима. Значения отклонения рассчитываются на основе количества средних значений между двумя проверенными средними значениями, когда средние значения располагаются в порядке их размера.

Для расчета теста Дункана средние значения обработки были расположены в порядке убывания, как показано в таблице 7.

+

Desamerized джемы DJW DJ NaCl, 2,5% DJ NaCl, 1,25% DJ NaCl, 0,3125% DJ NaCl, 0,625%

Среднее лечение 3 5 5 5.5 5.5 6.2 8

Для сравнения этого примера значений отклонения в течение 5, 4, 3, и 2 средних значения были рассчитаны по следующему уравнению: где — количество индивидуальных ответов, использованных для расчета каждого среднего значения.

Значения даны из таблицы критических значений для теста множественных сравнений Дункана (). Когда средняя разница больше, чем значение отклонения, разница между этими двумя средними, следовательно, значительна. Значимые различия между средними значениями были представлены буквами.

Результаты показывают, что дегустаторы значительно предпочли DJ NaCl 0,625% всем остальным образцам и одинаково понравились DJ NaCl 0,3125%, DJ NaCl 1,25% и DJ NaCl 2,5% по сравнению с DJW (таблица 8).

004
9
Образцы Различия в средствах между возможными парами Отклонение Группы



DJ NaCl 0.625% (1) ) — (5) = 4.8 1.59 9
(1) — (4) = 3 1,56
(1) — (3) = 2.5 1.51
1)-(2) = 1.8 1.43

371
DJ NaCl 0.3125% (2) (2) — (5) = 3 1.56 B
(2) — (4) = 1.2 1.51
(2) — (3) = 0.7 1.43

DJ NaCl 1.25% (3) (3) — (5) = 2.3 1.51 B B
(3) — (4) = 0.5 1.43 1,43

DJW (4) (4) — (5) = 1.8 1,43 В

DJ NaCl, 2,5% (5) С

DJW: desamerized варенье с водой ; DJ: дезамеризованные джемы. Значительно при . A, B и C: однородные группы.
4. Заключение

Настоящая работа направлена ​​на изучение влияния дезамеризации мезокарпа на химический состав и органолептические качества варенья из горького апельсина.Соль, тепло и вода рассматриваются как движущие элементы процесса дезамеризации. Результаты физико-химических показателей и химического состава джемов показывают, что дезамеризация снижает кислотность, содержание сахаров, белков и биологически активных соединений (витамин С, каротиноиды и полифенолы) и увеличивает зольность. Дезамеризованные джемы показали низкое содержание антиоксидантов по сравнению с горьким джемом и свежим продуктом. Но, несмотря на деградацию общих фенолов и некоторых антиоксидантов, настоящие результаты показывают, что дезамеризованный джем, приготовленный из фруктов Bigarade, по-прежнему остается хорошим источником биологически активных соединений с антиоксидантным потенциалом в рационе.

Что касается органолептического анализа джемов, результаты показывают, что DJW имеет такую ​​же горечь, как и горький джем, и что соль значительно уменьшает горечь джемов. Гедонистический анализ показывает, что дегустаторы значительно предпочли DJ NaCl 0,625% всем остальным образцам.

Доступность данных

Данные, использованные для поддержки результатов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Авторы выражают благодарность Министерству высшего образования и научных исследований Алжира за финансовую поддержку, а также благодарят доктора Латреша Халеда с факультета естественных наук Университета М’Хамеда Бугара, Бумердес, Алжир, за его полезную редакцию. рукописи.

%PDF-1.4 % 578 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 578 180 0000000016 00000 н 0000003952 00000 н 0000004404 00000 н 0000004468 00000 н 0000005547 00000 н 0000006357 00000 н 0000006440 00000 н 0000006527 00000 н 0000006681 00000 н 0000006742 00000 н 0000006831 00000 н 0000006926 00000 н 0000006993 00000 н 0000007139 00000 н 0000007240 00000 н 0000007337 00000 н 0000007402 00000 н 0000007563 00000 н 0000007670 00000 н 0000007800 00000 н 0000007867 00000 н 0000008024 00000 н 0000008110 00000 н 0000008177 00000 н 0000008318 00000 н 0000008385 00000 н 0000008452 00000 н 0000008572 00000 н 0000008639 00000 н 0000008765 00000 н 0000008832 00000 н 0000008899 00000 н 0000008966 00000 н 0000009097 00000 н 0000009163 00000 н 0000009283 00000 н 0000009349 00000 н 0000009482 00000 н 0000009548 00000 н 0000009667 00000 н 0000009733 00000 н 0000009799 00000 н 0000009864 00000 н 0000009925 00000 н 0000009974 00000 н 0000010033 00000 н 0000010194 00000 н 0000010368 00000 н 0000010525 00000 н 0000010682 00000 н 0000010840 00000 н 0000010998 00000 н 0000011155 00000 н 0000011313 00000 н 0000011471 00000 н 0000011629 00000 н 0000011787 00000 н 0000011944 00000 н 0000012101 00000 н 0000012259 00000 н 0000012416 00000 н 0000012571 00000 н 0000012729 00000 н 0000012886 00000 н 0000013673 00000 н 0000013900 00000 н 0000013930 00000 н 0000014154 00000 н 0000014380 00000 н 0000015166 00000 н 0000016021 00000 н 0000016243 00000 н 0000017031 00000 н 0000017060 00000 н 0000017083 00000 н 0000017301 00000 н 0000017739 00000 н 0000019281 00000 н 0000019304 00000 н 0000020894 00000 н 0000020917 00000 н 0000021999 00000 н 0000022022 00000 н 0000023396 00000 н 0000023419 00000 н 0000024643 00000 н 0000024665 00000 н 0000025705 00000 н 0000025728 00000 н 0000026829 00000 н 0000028018 00000 н 0000028041 00000 н 0000028146 00000 н 0000028353 00000 н 0000053155 00000 н 0000072476 00000 н 0000072585 00000 н 0000072612 00000 н 0000072639 00000 н 0000095803 00000 н 0000115172 00000 н 0000143388 00000 н 0000143415 00000 н 0000144817 00000 н 0000144952 00000 н 0000144979 00000 н 0000145006 00000 н 0000145033 00000 н 0000145169 00000 н 0000145196 00000 н 0000145223 00000 н 0000145250 00000 н 0000145385 00000 н 0000145412 00000 н 0000145439 00000 н 0000145466 00000 н 0000145602 00000 н 0000145629 00000 н 0000145656 00000 н 0000145683 00000 н 0000145818 00000 н 0000145845 00000 н 0000145872 00000 н 0000145899 00000 н 0000146033 00000 н 0000146060 00000 н 0000146087 00000 н 0000146114 00000 н 0000146249 00000 н 0000146276 00000 н 0000146303 00000 н 0000146330 00000 н 0000146464 00000 н 0000146491 00000 н 0000146518 00000 н 0000146545 00000 н 0000146681 00000 н 0000146708 00000 н 0000146735 00000 н 0000146762 00000 н 0000146897 00000 н 0000146924 00000 н 0000146951 00000 н 0000146978 00000 н 0000147114 00000 н 0000147141 00000 н 0000147168 00000 н 0000147195 00000 н 0000147330 00000 н 0000147357 00000 н 0000147384 00000 н 0000147411 00000 н 0000147545 00000 н 0000147572 00000 н 0000147599 00000 н 0000147626 00000 н 0000147761 00000 н 0000147788 00000 н 0000147815 00000 н 0000147842 00000 н 0000147976 00000 н 0000148045 00000 н 0000148105 00000 н 0000148166 00000 н 0000148225 00000 н 0000148284 00000 н 0000148344 00000 н 0000148404 00000 н 0000148464 00000 н 0000148524 00000 н 0000148584 00000 н 0000148645 00000 н 0000148706 00000 н 0000148767 00000 н 0000148828 00000 н 0000148889 00000 н 0000148950 00000 н 0000149011 00000 н 0000004619 00000 н 0000005525 00000 н трейлер ] >> startxref 0 %%EOF 579 0 объект > /AGFA_PSE_V (Apogee Norm PSE 1.xvu A{godK1})[email protected]+e»hb N>P .%»xH7jX VSA5lJM hyHTU±od}[i*Hx’W2_}y uw|{/>[tٸaq(BT$lyA ETZrr[(_[o

ōd= \*+`TQC.V%kxQQRK[ia1g ;p>%8SIg*Z»%?m\wysq T#wJvb_`2uw_ b

Пюре из фруктов, джемов, желе, мармелада и каштанов | Продукты питания неживотного происхождения | Законодательство о пищевых продуктах | Законодательство

Законодательство ЕС

Директива Совета 2001/113/EC (OJ L010, p67, 12/01/02) от 20 декабря 2001 г., касающаяся фруктовых джемов, желе и мармеладов, а также пюре из подслащенных каштанов, предназначенных для употребления в пищу человеком

Изменено:

  • Директива Совета 2004/84/EC (OJ L219, стр. 8, 19.06.2004) от 10 июня 2004 г.
  • Регламент Совета (ЕС) № 1182/2007 (OJ L273, p1, 17.10.2007) от 26 сентября 2007 г.
  • Регламент (ЕС) № 1021/2013 Европейского парламента и Совета (OJ L 287, стр. 1, 29.10.2013) от 9 октября 2013 г., вносящий поправки в Директивы 1999/4/ЕС и 2000/36/ЕС Европейского Парламент и Совет и Директивы Совета 2001/111/ЕС, 2001/113/ЕС и 2001/114/ЕС в отношении полномочий, которые должны быть предоставлены Комиссии Текст, имеющий отношение к ЕЭЗ

Сводная версия Директивы Совета 2001/113/EC от 18 ноября 2013 г.

Национальное законодательство

Регламент Европейского сообщества (маркетинг фруктовых джемов, желе, мармеладов и подслащенного каштанового пюре), 2003 г. (S.I. № 294 от 2003 г.)

 

Цель   Директивы 2001/113/EC  – установить стандарты для состава и маркировки фруктовых джемов, желе, мармеладов и пюре из каштанов. Директивы определяют:

                  — джем                                                                                          
— варенье экстра                                                           – пюре из каштанов

Определения также даны для следующего сырья, которое может быть использовано при производстве этих продуктов:

        — фрукты                                                                                                     


Для целей Директивы 2001/113/ЕС томаты, съедобные части стеблей ревеня, морковь, сладкий картофель, огурцы, тыквы, дыни и арбузы считаются фруктами.

Директива также устанавливает требования к маркировке продуктов, подпадающих под ее действие, которые применяются в дополнение к общим требованиям к маркировке Регламента (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах. Конкретные требования включают:

  • Наименования продуктов должны быть дополнены указанием использованных фруктов или фруктов в порядке убывания веса используемого сырья. Однако для продуктов, изготовленных из трех и более фруктов, указание используемых фруктов может быть заменено словами «смешанные фрукты» или аналогичной формулировкой, либо количеством используемых фруктов.
  • Содержание фруктов в продукте должно быть указано путем включения слов «приготовлено из .. г фруктов на 100 г».  Общее содержание сахара также должно быть указано словами «общее содержание сахара… г на 100 г «.
    Оба эти утверждения должны отображаться в том же визуальном поле, что и название продукта, и должны быть четко видны. Приведенное выше заявление о содержании сахара не нужно указывать, если заявление о пищевой ценности делается в соответствии с требованиями Регламента 1924/2006 о заявлении о питании и пользе для здоровья и маркировке пищевой ценности в Регламенте (ЕС) №1169/2011
  • При остаточном содержании диоксида серы более 10 мг/кг его наличие должно быть указано в списке ингредиентов и выделено

Последнее рассмотрение: 05.03.2018

Оценка возможностей изменения рецептуры клубничного варенья

АОАС. 2002. Официальный метод AOAC 942.15, 2002. Кислотность (титруемая) фруктовых продуктов. Гейтербург: AOAC International. 2 р.

Арес, Г., Aschemann-Witzel, J., Curutchet, MR, Antúnez, L., Machín, L., Vidal, L., Giménez, A. 2018. Изменение рецептуры продуктов в контексте этикеток с предупреждениями о пищевой ценности: изучение потребительских предпочтений в отношении пищевых концепций. в трех категориях продуктов питания. Международная организация пищевых исследований, том. 107, с. 669-674. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.021 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.021

Basu, S., Shivhare, U.S., Singh, T.V. 2013. Влияние замены стевиозида и сукралозы на реологические, спектральные, цветовые и микроструктурные характеристики джема из манго.Журнал пищевой инженерии, вып. 114, нет. 4, с. 465-476. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.035 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.035

Бурсач Ковачевич, Д., Путник П., Драгович-Узелац, В., Вахчич, Н., Скендрович Бабоелич, М., Левая, Б. 2015. Влияние органически и традиционно выращенных сортов клубники на содержание антоцианов и цвет пюре и джемы с низким содержанием сахара. Пищевая химия, вып. 181, с. 94-100. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.063 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.063

Баттрисс, Дж. Л. 2013. Изменение рецептуры пищевых продуктов: проблемы пищевой промышленности. Труды Общества питания, том. 72, нет. 1, с. 61-69. https://doi.org/10.1017/S0029665112002868 DOI: https://doi.org/10.1017/S0029665112002868

Круз, А. Г., Кадена, Р. С., Уолтер, Э. Х. М., Мортазавиан, А. М., Гранато, Д., Фариа, Дж. А. Ф., Болини, Х. М. А. 2010. Органолептический анализ: актуальность для разработки пребиотических, пробиотических и синбиотических продуктов.Всеобъемлющие обзоры по науке о пищевых продуктах и ​​безопасности пищевых продуктов, том. 9, нет. 4, с. 358-373. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00115.x DOI: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00115.x

Deszczynski, M., Kasapis, S., Mitchell, JR 2003. Реологическое исследование структурных свойств и эффектов старения в смеси гароза/со-раствор. Углеводные полимеры, том. 53, нет. 1, с. 85-93. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(02)00327-2 DOI: https://doi.org/10.1016/S0144-8617(02)00327-2

Дюбуа, Г.Э., Пракаш И. 2012. Некалорийные подсластители, модуляторы сладости и усилители подсластителя. Ежегодный обзор пищевых наук и технологий, том. 3, с. 353-380. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101236 DOI: https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101236

Эллис, А. Л., Миллс, Т. Б., Нортон, И. Т., Нортон-Уэлч, А. Б. 2019. Гидрофобная модификация частиц микрогеля каппа-каррагинана для стабилизации пен. Журнал науки о коллоидах и интерфейсах, том.538, с. 165-173. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2018.11.091 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcis.2018.11.091

Гольдфейн, К. Р., Славин, Дж. Л. 2015. Почему в пищу добавляют сахар: Food Science 101. Всесторонние обзоры в области пищевых наук и безопасности пищевых продуктов, том. 14, нет. 5, с. 644-656. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12151 DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12151

Игуаль, М., Контрерас, К., Мартинес-Наваррете, Н. 2014. Цвет и реологические свойства нетрадиционных грейпфрутовых джемов: инструментальные и сенсорные измерения.LWT — Пищевая наука и технология, том. 56, нет. 1, с. 200-206. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.038 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.038

Кадлец, П., Мельцох, К., Вольдрих, М. 2012. Technologie potravin – Přehled tradičních potravinářských výrob (Пищевая технология – Обзор традиционного производства продуктов питания). 1-е изд. Острава, Чехия: Key Publishing, 569 стр. (на чешском языке) ISBN 978-80-7418-145-0 .

Каллио Х., Хакала М., Пелккикангас А.М., Лапветеляйнен А. 2000. Сахара и кислоты сортов земляники. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, том. 212, с. 81-85. https://doi.org/10.1007/s002170000244 DOI: https://doi.org/10.1007/s002170000244

Ли, Л., Чжан, М., Читракар, Б., Цзян, Х. 2020. Влияние комбинированного метода сушки на фитохимические компоненты, антиоксидантную способность и гигроскопичность плодов Хую (Citrus changshanensis). LWT — Пищевая наука и технология, том. 123, 7 стр. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109102 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109102

Ляо, Х., Чжу, В., Чжун, К., Лю, Ю. 2020. Оценка стабильности цвета прозрачного красного сока питайи, обработанного термозвуком. LWT — Пищевая наука и технология, том. 121, 35 с. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108997 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108997

Лопес-Санчес, П., Фредрикссон, Н., Ларссон, А., Альтшер, А., Стрём, А. 2018. Высокое содержание сахара влияет на микроструктуру, механику и высвобождение кальций-альгинатных гелей.Пищевые гидроколлоиды, об. 84, с. 26-33. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.05.029 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.05.029

Маурер С., Юнгханс А., Вилгис Т. А. 2012. Влияние ксантановой камеди, сахарозы и фруктозы на вязкоупругие свойства агарозных гидрогелей. Пищевые гидроколлоиды, об. 29, нет. 2, с. 298-307. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.03.002 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.03.002

Ортис-Тафоя, М.C., Rolland-Sabaté, A., Garnier, C., Valadez-García, J., Tecante, A. 2018. Термические, конформационные и реологические свойства гелей и растворов κ-каррагинан-стеароиллактилата натрия. Углеводные полимеры, том. 193, с. 289-297. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.04.002 DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.04.002

Перес-Эррера А., Мартинес-Гутьеррес Г. А., Леон-Мартинес Ф. М., Санчес-Медина М. А. 2020. Влияние присутствия семян на нутрицевтические, органолептические и реологические свойства Physalis spp.Варенье из фруктов: сравнительный анализ. Пищевая химия, вып. 302, 7 стр. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125141 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125141

Фелпс, Т., Ангус, Ф., Клегг, С., Килкаст, Д., Нараин, К., ден Риддер, К. 2006. Сенсорные проблемы при снижении содержания соли. Качество продуктов питания и предпочтения, vol. 17, нет. 7-8, с. 633-634. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2006.01.007 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2006.01.007

Рыдлова, Л., Хруба, М., Шевчик, Р., Райхл, А. 2019. Reformulace potravin (Переформулировка фруктов и овощей. Переформулировка пищевых продуктов). В Rajchl, A. Reformulace výrobků z ovoce a zeleniny. V Rajchl, A. Reformulace potravin – Годноцени можно переформулировать главный potravinářských komedit. 1-е изд. Прага, Чехия: Potravinářská komora České republiky, p. 107-124. (на чешском языке) ISBN 978-80-88019-36-7 .

Shen, Y., Chen, G., Li, Y. 2018. Характеристика хлеба и антиоксидантная активность продуктов реакции Майяра белого формового хлеба, содержащего различные сахара.LWT — Пищевая наука и технология, том. 95, с. 308-315. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.008 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.008

Sinthusamran, S., Benjakul, S., Kishimura, H. 2014. Характеристики и свойства геля желатина из кожи морского окуня (Lates calcarifer) под влиянием условий экстракции. Пищевая химия, вып. 152, с. 276-284. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.109 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.109

Штурм, К., Корон Д., Стампар Ф. 2003. Состав плодов разных сортов земляники в зависимости от стадии зрелости. Пищевая химия, вып. 83, нет. 3, с. 417-422. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00124-9 DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00124-9

Тан М., Чжу Ю., Ли Д., Адхикари Б., Ван Л. 2019. Реологические, термические и микроструктурные свойства смешанных систем казеин/κ-каррагинан. LWT — Пищевая наука и технология, том. 113, 9 с. https://дои.org/10.1016/j.lwt.2019.108296 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108296

UNI ISO 8589. 2017. Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию испытательных комнат.

van Raaij, J., Hendriksen, M., Verhagen, H. 2009. Потенциал улучшения рациона питания населения за счет изменения состава часто употребляемых продуктов. Питание для общественного здравоохранения, том. 12, нет. 3, с. 325-330. https://doi.org/10.1017/S1368980008003376 DOI: https://doi.org/10.1017/S1368980008003376

Ватасэ, М., Нишинари К., Уильямс П.А., Филлипс Г.О. 1990. Агарозные гели: влияние сахарозы, глюкозы, мочевины и гидрохлорида гуанидина на реологические и термические свойства. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, вып. 38, нет. 5, с. 1181-1187. https://doi.org/10.1021/jf00095a005 DOI: https://doi.org/10.1021/jf00095a005

ВОЗ. 2015. Всемирная организация здравоохранения: Информационная записка о потреблении сахаров, рекомендованных в руководстве ВОЗ для взрослых и детей, 1-е изд., Служба подготовки документации ВОЗ: Женева, Швейцария.49 стр. ISBN 978-92-4-154902-8.

Yeung, C.H.C., Gohil, P., Rangan, A.M., Flood, V.M., Arcot, J., Gill, T.P., Louie, JCY, 2017. Моделирование воздействия универсального сокращения количества добавляемого сахара посредством изменения рецептуры пищевых продуктов. Научные отчеты, том. 7, нет. 1, 8 р. https://doi.org/10.1038/s41598-017-17417-8 DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-017-17417-8

Composer Jam — itch.io

Composer Jam — трехдневный конкурс сочинений. Цель состоит в том, чтобы сочинить песню, следуя приведенным ниже рекомендациям и (необязательной) теме.Я никогда не видел геймджема, посвященного композиторам, поэтому не знаю, был ли он когда-нибудь, но надеюсь, что мы сможем делать это снова и делать это часто.

Дополнительная тема: Studio Ghibli

Сколько себя помню, я был поклонником фильмов Миядзаки. Одна из самых запоминающихся вещей в его фильмах — музыка Джо Хисаиси. Итак, ваша задача — черпать вдохновение из таких саундтреков, как «Унесенные призраками», «Ходячий замок Хаула», «Принцесса Мононоке», «Служба доставки Кики» и т. д.и сочините песню примерно на 3,5 минуты (если вы не можете уложиться в 3,5 минуты, не переживайте, просто делайте то, что можете).

Инструкции:

  1. Составить в 3/4 раза.
  2. Включите пианино или арфу.
  3. Струнный инструмент соло.
  4. Экономно используйте перкуссию.
  5. Сочиняйте музыку тематически, чтобы ее мотивы можно было использовать на протяжении всей видеоигры.

Вам не обязательно строго следовать этим правилам. Они просто здесь, чтобы помочь вам начать и, возможно, немного вывести вас из вашей зоны комфорта, если это то, что вам нужно, чтобы начать что-то новое или получить искру вдохновения.Любые материалы приветствуются, я только прошу вас представить работу, которую вы специально написали для этого джема — отправка предыдущей работы удешевляет опыт для других, которые усердно работали над выполнением задачи.

Критерии:

  1. Мелодия
  2. Гармония
  3. Мотивы
  4. Ритм и темп
  5. Сведение и мастеринг

Люди будут сосредотачиваться на ваших критериях, поэтому попробуйте сочинить их на основе ваших критериев!

Цель:

Моя цель — создать сообщество для композиторов, чтобы они могли делиться своей музыкой на конкурентной, но дружественной основе.Я надеюсь, что вы все будете ободряющими и дружелюбными, готовыми помогать друг другу и задавать вопросы. Скорее всего, никто из нас не является профессиональным композитором, а значит, нам всем есть чему поучиться. Я надеюсь, что после трех дней сочинения и критики вы все уйдете с лучшим набором навыков, чем когда пришли, и, надеюсь, вы получите некоторое представление о своей музыке — не только с другими композиторами, но и с независимыми разработчиками и геймерами. также.

Международный журнал научных и технологических исследований

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В IJSTR (ISSN 2277-8616)  — 

International Journal of Scientific & Technology Research — это международный журнал с открытым доступом, посвященный различным областям науки, техники и технологий, в котором особое внимание уделяется новым исследованиям, разработкам и их применению.

Приветствуются статьи, сообщающие об оригинальных исследованиях или расширенных версиях уже опубликованных статей для конференций/журналов. Статьи для публикации отбираются на основе рецензирования, чтобы гарантировать оригинальность, актуальность и удобочитаемость.

IJSTR обеспечивает широкую политику индексации, чтобы сделать опубликованные статьи заметными для научного сообщества.

IJSTR является частью экологически чистого сообщества и предпочитает режим электронной публикации как онлайновый «ЗЕЛЕНЫЙ журнал».

 

Приглашаем вас представить высококачественные статьи для рецензирования и возможной публикации во всех областях техники, науки и техники.Все авторы должны согласовать содержание рукописи и ее представление для публикации в этом журнале, прежде чем она будет передана нам. Рукописи должны быть представлены через онлайн-подачу


IJSTR приветствует ученых, которые заинтересованы в работе в качестве рецензентов-добровольцев. Рецензенты должны проявить интерес, отправив нам свои полные биографические данные. Рецензенты определяют качество материалов.Поскольку ожидается, что они будут экспертами в своих областях, они должны прокомментировать значимость рецензируемой рукописи и то, способствует ли исследование знаниям и продвижению как теории, так и практики в этой области. Заинтересованным рецензентам предлагается отправить свое резюме и краткое изложение конкретных знаний и интересов по адресу [email protected]

.

IJSTR публикует статьи, посвященные исследованиям, разработкам и применению в области техники, науки и технологий.Все рукописи предварительно рецензируются редакционной комиссией. Вклады должны быть оригинальными, ранее или одновременно не публиковавшимися в других местах, и подвергаться критическому анализу перед публикацией. Статьи, которые должны быть написаны на английском языке, должны иметь правильную грамматику и правильную терминологию.


IJSTR — международный рецензируемый электронный онлайн-журнал, публикуемый ежемесячно.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.