Сколько сухих дрожжей на 1 кг муки: Сколько дрожжей нужно добавить к килограмму муки?


Содержание

Сколько живых дрожжей на 1 кг. Секреты приготовления пресного дрожжевого теста


26.08.11

Ингредиенты:

На 1 кг муки

  • 1 ч. л. соли
  • 1 ст. л. сахарного песка
  • 3 ст. л. масла
  • 2 яйца
  • 2 стакана жидкости (молока или воды)
  • 30 г дрожжей


Способ приготовления:
Его еще называют «кислое», употребляют для приготовления самых разнообразных изделий: булок, пирогов, кулебяк, пончиков, куличей, кексов.
Чем больше положено в тесто сдобы (масла, сахара, яиц), тем больше надо положить дрожжей. На 1 кг муки обычно кладут от 30 до 60 г дрожжей. Разводить тесто надо только теплой водой или молоком (но не горячим).

При опарном способе сначала замешивают опару — жидкое тесто. На ее замес берут всю норму жидкости и половину нормы муки. Опара бродит при температуре 28-30 градусов. Как только опара начнет оседать, замешивают тесто — добавляют все остальные продукты, всыпают оставшуюся муку.

В конце замеса добавляют разогретое масло. Для подъема ставят в теплое место. Как только тесто поднимется максимально, делают обминку. Для лучшей пышности изделий обминку лучше сделать дважды.

При безопарном способе тесто вымешивают сразу со сдобой, затем дают ему подойти. Сначала в кастрюлю наливают теплое молоко и растворяют в нем дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматизаторы, муку и замешивают тесто в течение 5-7 минут до образования однородной массы. В конце замеса добавляют теплое масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа следует сделать обминку теста. После того как тесто начнет опускаться, делают вторую обминку.

Тесту нельзя давать перестаиваться, так как оно приобретет кислый вкус, который ухудшит качество изделий. Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в теплое место минут на 15-20, покрыв салфеткой, чтобы они подошли.

Ингредиенты:

  • мука 550 г
  • вода (или молоко) 300 мл
  • сахар 25 г
  • дрожжи сухие 12 г
  • масло сливочное 50 г
  • яйца 1 шт.
  • соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

В муку выложить дрожжи, перемешать.


В подогретое молоко всыпать соль.


Положить сахар.


Вбить яйцо и хорошенько перемешать.


Влить растопленное сливочное масло, перемешать.


Постепенно всыпаем муку с дрожжами.


Замешиваем тесто.


Тесто положить в форму, закрыть полотенцем и оставить подходить на пару часов. По мере подхода, протыкать тесто.

Продолжение темы…

13. КЛЯР

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх.

В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.
Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.
Соотношения следующие — на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.
Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку.
К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст.
ложек крахмала и 3 белка.

14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ (из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых)

Чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще.
Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин — второй выйдет гораздо лучше.

Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется.
А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов.
Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 — не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку — и все готово.

НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления любого дрожжевого теста, будь это тесто для простых домашних булочек или пышек, заменяющих на нашем столе стандартный хлеб или батоны, либо тесто для пирогов или мелкой праздничной сдобы, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его выбраживании, а избыток дрожжей, наоборот, позволит тесту перекиснуть при его подготовке. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей.

Для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена, что соответственно оговаривается рецептурой.
Несколько основных правил приготовления дрожжевого теста
Одно из главных правил приготовления любого теста, которое надо обязательно выполнять: лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) – это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу изделий из него более пышной. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):
сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;
сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито;
сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко необходимо просеять и растворить в теплой воде.
Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и желательно, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста являются прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Полежав в холодильнике 2–3 дня, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, сделав пробу на всхожесть.
Как сделать пробу дрожжей на всхожесть
Взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.

Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…

Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.

По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась. А потом села на безхлебную диету. И решила, что приготовление дрожжевого теста – это что-то из области фантастики. И только профессиональные пекари могут приготовить чудные ватрушки. А мне об этом лучше не мечтать.

Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!

Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!

Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.

В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.


В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.

Правильные пропорции очень важны

Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).

Сколько брать муки и дрожжей

Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.

Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.

Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.

Сахар и масло

Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.

Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.


Готовим дрожжи

Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.


Вымешиваем

Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.

Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.

Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.


Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.


Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся

40-60 минут.


После того, как пироги вынуты из печи, их нужно щедро сбрызнуть водой, компотом или сладким чаем (если изделие сладкое). И сразу же завернуть в полотенца и одеяла. Дать ещё потомиться пару часов. Это нужно для того, чтобы корочка не была жёсткой. Чтобы изделие было мягким и приятным. Иначе наша булка будет похожа на сухарик, который трудно откусить. Потом кренделя можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Никогда не кладите горячий пирог в целлофановый пакет. Тесто запарится. И из него можно будет лепить, как из пластилина.

Итак, приведу парочку рецептов для разных дежурных случаев.

Рецепт универсального дрожжевого теста №1

Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.

1 кг муки

550 мл кипячёной тёплой воды

10 грамм сухих дрожжей

1 чайная ложка с горкой соли

200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)

2 столовые ложки сахара.

Рецепт универсального дрожжевого теста №2

Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.

1 кг муки

550 мл воды или молока

4 столовые ложки сахара

1 пакетик ванилина

0. 5 чайной ложки соли

200 грамм масла

10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).

Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!


Дрожжи «ПАКМАЯ», Турция » Спецификации для пищевых добавок и рецептуры

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

НА ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ «ПАКМАЯ»

 

ДРОЖЖИ «ПАКМАЯ» — высококачественные быстрорастворимые дрожжи, производимые Компанией Pakmaya (Турция). Они обладают высокой ферментативной активностью и не требуют предварительного растворения перед использованием. Дрожжи «ПАКМАЯ» подходят для любого технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.

 

ПРЕИМУЩЕСТВА:

•   Стабильность качества в течение длительного времени;

• Удобство применения; дрожжи не требуют предварительной активации перед использованием;

• Экономичность: благодаря высокой ферментативной активности используются в небольших количествах;

•   Длительный срок хранения;

•   Улучшение качества готовой продукции: тонкая корочка и приятный аромат.

 

ПРИМЕНЕНИЕ

Дрожжи «ПАКМАЯ» очень просты в применении и могут вносится:

•   в сухом виде прямо в муку непосредственно перед замесом теста;

•   в сухом виде в тесто через 1 минуту после начала замеса;

•   предварительно растворив в воде при температуре 35-40 °С.

 

Внимание! Следует избегать прямого контакта дрожжей с солью, сахаром и холодной водой (или льдом). Эти действия могут привести к резкому снижению подъемной силы дрожжей.

 

ДОЗИРОВКА:

Дозировка дрожжей «ПАКМАЯ» меньше, чем прессованных дрожжей в 4-5 раз (0,45-1 кг на 100 кг муки). В то же время дозировка дрожжей в каждом конкретном случае зависит от используемой рецептуры и технологии хлебопечения (в холодных условиях производства и при приготовлении сдобных изделий дозировку дрожжей необходимо увеличить).

 

ХРАНЕНИЕ: при комнатной температуре в течение 2-х лет.

УПАКОВКА: вакуумные пакеты по 500 гр.

 

10 рецептов куличей на Пасху: пошаговые инструкции

Подготовку к светлому празднику Пасхи православные начинают за семь недель до Христова Воскресения. В этом году его будут отмечать 8 апреля. Каждый год верующие ждут этого дня с нетерпением и любовью.

ГорОбзор.ру в помощь подобрал 10 самых оригинальных рецептов куличей на Пасху с пошаговой инструкцией.

Кулич «Традиционный»

 Ингредиенты:
Для теста:
500 мл молока
1 — 1,3 кг муки
6 яиц
200 г сливочного масла
200 — 250 г сахара
11 г сухих дрожжей
½ ч. л. ванилина
1 щепотка соли
300 г изюма без косточек
Для глазури:
2 яичных белка
100 г сахара
Для украшения:
разноцветный мармелад или посыпка.

 Приготовление:
Разведите сухие дрожжи в тёплом молоке, добавьте к ним 500 г муки и поставьте опару в тёплое место на полчаса. Желтки отделите от белков и разотрите их с сахаром и ванилином. Белки взбейте с солью в пену. В подошедшую опару введите желтки, размягчённое масло, белки и постепенно, помешивая, всыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его на 1 час, чтобы подошло. После чего добавьте промытый изюм, перемешайте и подождите, пока тесто ещё раз поднимется. Готовым тестом заполните на ⅓ смазанные маслом формочки и оставьте в таком виде на некоторое время, чтобы тесто поднялось и заполнило собой формочки. Выпекайте куличи в разогретой до 150ºС духовке до готовности. Тем временем приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки с сахаром до образования устойчивых пиков. Горячие куличи покройте приготовленной глазурью и украсьте разноцветными кусочками мармелада, измельчёнными орехами или готовой покупной посыпкой.

Кулич «Дивный»

Ингредиенты:
7,5 ст. муки
1,5 ст. молока
1,5 ст. сахара
1,5 ст. растопленного сливочного масла
8 яиц
1,5 пакетика сухих дрожжей
ваниль – по вкусу
2 ст. л. сухого шафрана, разведённого в небольшом количестве воды
0,5 ст. изюма.

 Приготовление:
Взбейте яйца с сахаром, добавьте в смесь растопленное сливочное масло, молоко, специи и муку, смешанную с сухими дрожжами. Поставьте смесь на ночь в тёплое место. За это время пару-тройку раз подбейте поднявшееся тесто. Оно не должно получиться крутым. Формы для выпечки смажьте маслом, обсыпьте манной крупой или сухарями. Заполните формы тестом на ⅓ и оставьте, чтобы оно немного поднялось. Выпекайте куличи в разогретой до 180-200ºС духовке до готовности, проверяя деревянной палочкой или лучиной. Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой и украсьте по своему усмотрению.

Кулич «Бабушкин»

Ингредиенты:
500 мл молока
11-12 г сухих дрожжей (или 50 г обычных)
1 кг муки
6 яиц
200 г сливочного масла
300 г сахара
250-300 г изюма
1 ч. л. ванильного сахара
Для глазури:

100 г сахарной пудры, 2 белка.
Кондитерские посыпки для украшения.

 Приготовление:
Муку просеять. Сухие дрожжи смешать с 500 г муки и добавить в теплое, но не молоко, замесив опару. Если дрожжи обычные — сначала растворить их в теплом молоке, затем добавить 500 г муки, также замесить опару. Готовая опара увеличивается в два раза по объему, на это уйдет около получаса.
Желтки отделить от белков. Взбить белки в густую пену. В подошедшую к этому времени опару добавить смешанные с сахаром желтки, ввести размягченное сливочное масло, замесить легкое тесто. Аккуратно ввести в тесто белки. Добавить оставшуюся муку, окончательно вымесить тесто, убрать, накрыв полотенцем в теплое место на 2-3 часа.
Пока тесто подходит, подготовить изюм: помыть, залить кипятком на 10 минут, снова промыть и просушить полотенцем.
Аккуратно ввести в подошедшее тесто изюм, снова перемешать, дать тесту подойти (минут 20), а тем временем подготовить формы для выпечки пасхальных куличей: смазать их маслом, слегка присыпать мукой или манкой, для легкого отхождения готовых изделий от форм.
Раскладываем тесто: заполняем 1/3 формы.
Разогреваем духовку до 100ºС. Тесто в формах немного смазываем желтками сверху (теми желтками, что останутся от яиц, выделенных для приготовления глазури), не плотным слоем, и ставим в духовку. Держим при такой температуре не больше 10 минут, затем увеличиваем температуру до 180ºС и выпекаем куличи до готовности (примерно 45-50 минут).
Делаем глазурь: белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить. Готовой глазурью покрываем горячие куличи. На только что нанесенную глазурь высыпаем кондитерские посыпки.

Кулич «Кружевной»

Ингредиенты:
Для теста:
1 кг муки,
2 ст. тёплого молока,
250 г маргарина,
6 яиц,
1 ст. сахара,
1 ч. л. ванилина,
2 ст. л. сухих дрожжей,
1 ст. очищенных тыквенных семечек.
Для глазури:
1 белок,
½ ст. сахара,
1 ч. л. лимонного сока,
1 щепотка соли.
Для украшения:
100 г разноцветных цукатов.

 Приготовление:
Для опары смешайте сухие дрожжи с 1 ч. л. сахара, залейте молоком, перемешайте и добавьте 1,5 ст. муки. Оставьте опару в тёплом месте на 1 час. У яиц отделите желтки от белков. Желтки смешайте с оставшимся сахаром и ванилином, добавьте 200 г размягчённого маргарина и перемешайте. Туда же, в общую массу влейте опару. Белки взбейте в пену и вмешайте в тесто. Постепенно введите в него оставшуюся муку. Затем добавьте тыквенные семечки (целые или измельчённые), хорошо перемешайте и оставьте тесто ещё на 1 час в тёплом месте. Подготовленные для выпечки формы смажьте оставшимся маргарином и заполните их наполовину тестом. Дайте тесту подняться и только потом поставьте формочки в разогретую до 180ºС духовку. Выпекайте в течение часа. Взбейте в крепкую пену белок со щепоткой соли. Не переставая взбивать, добавьте лимонный сок и сахар. Получившейся глазурью полейте горячие куличи, посыпьте сверху цукатами и дайте глазури застыть.

Кулич «Царский»

Ингредиенты:

 

500 г муки

250 мл молока

5 желтков

150 г сливочного масла

175 г сахара

0,5 ч. л. сухих дрожжей

150 г изюма

1 ч. ложка куркумы

0,5 ч. л. мускатного ореха

цедра половины лимона

0,5 ч. л. соли

 Приготовление:

Для начала нужно отделить белки от желтков. Желтки понадобятся для приготовления теста, а из белков приготовим глазурь. К желткам добавить весь сахар, приготовить деревянную лопатку или ложку, и перемешать яйца вместе с сахаром до однородной массы. Сливочное масло растопить на водяной бане и постепенно добавить в яично-сахарную смесь, при этом смесь надо непрерывно помешивать. Должна получиться однородная пластичная масса. На водяной бане слегка согреть молоко, оно не должно быть горячим. Постепенно всыпать в него сухие дрожжи, и тщательно перемешать до их растворения. Постепенно добавляя дрожжевую массу в основную, постоянно перемешивать содержимое деревянной ложкой, пока масса не станет однородной. Накрыть опару пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1 час. А пока она настаивается, займемся изюмом. Его следует промыть и залить ненадолго кипятком, чтобы распарить. Затем воду слить, выложив его в дуршлаг, дать стечь воде, после чего обсушить бумажными полотенцами.

Также нам будет нужна цедра половины лимона. Натираем ее на терке, нужна только желтая часть лимона, белая не годится, так как она горчит, и передаст горечь всей выпечке. Муку надо через сито два раза. При этом мука насыщается кислородом, становится легкой и воздушной.

Через час достаем опару. В нее добавляем соль и перемешиваем, затем отправляем туда цедру лимона и еще раз перемешиваем. Также нужно добавить мускатный орех и куркуму.  Мускатный орех придаст куличам легкий ореховый аромат, а куркума — красивый цвет. И у нас осталась еще мука. Ее не надо выкладывать в смесь всю сразу. Вводить ее надо постепенно, небольшими порциями. Так она лучше насытится кислородом и насытит им всю массу. И тесто в конечном итоге быстрее и лучше поднимется. После того, как ввели всю муку, должно получиться не слишком густое, тягучее тесто.

Готовое тесто снова прикрыть салфеткой или пищевой пленкой, поставить в теплое место настаиваться и подниматься. Просушенный изюм посыпать мукой. Так он лучше распределится в тесте. Добавить его в подошедшее тесто и перемешать. Еще раз поставить тесто в теплое место, оно вновь должно увеличиться в объеме в два раза. Для этого может понадобится примерно полтора часа. Смазать формы сливочным маслом, на дно вырезать кружочки из пергаментной бумаги и промазать их тоже. Заполнить формы тестом на 1/3, больше не надо. Тесто будет расти, и они получатся как раз высокими, то есть такими, какими надо. Смочить ложку в холодной воде и разровнять верхнюю часть, чтобы верхушка получилась аккуратной и красивой.

Поставить заготовки в теплое место, чтобы они снова поднялись. Поставить их в холодную духовку и выставить температуру 150 градусов. Духовка будет постепенно нагреваться, а куличи в это время будут потихоньку «подрастать». Время выпечки составит примерно 30 минут. Готовые изделия достать и положить их на бочок прямо в форме. Дать полностью остыть. Сразу доставать не надо, чтобы тесто не опало.

Остывшую выпечку достать, украсить глазурью и посыпать украшениями.

Кулич «Светлая пасха»

Ингредиенты:
Для теста:
3 ст. муки
1 ст. тёплого молока
200 г сливочного масла
1 ст. сахара
2 яйца
2 ч. л. сухих дрожжей
½ ст. изюма
ванилин – по вкусу.
Для глазури:
3 белка
1 ст. сахара

 Приготовление:
С вечера в эмалированную кастрюлю положите, не перемешивая, дрожжи, нарезанное кусочками сливочное масло, сахар (сладкоежки могут увеличить количество сахара, добавив к указанному в рецепте стакану сахара ещё половину) и вымытый изюм. Касательно последнего, хочется дать совет: берите для этой выпечки тёмный изюм. Когда он за ночь настоится, то тесто получится очень приятного кремового цвета. Залейте всё стаканом тёплого молока, накройте чистым полотенцем и оставьте до утра. Утром в эту массу добавьте муку и ванилин по вкусу. Хорошо вымесите тесто и разложите его в смазанные маслом формы, заполнив их наполовину. Дайте тесту постоять до тех пор, пока оно не увеличится в объёме в 2 раза. Вот теперь ставьте кулич в духовку и выпекайте при температуре 200ºС до готовности. Время от времени готовность выпечки проверяйте с помощью деревянной шпажки. Готовый кулич обмажьте глазурью, украсьте посыпкой и подсушите в открытой духовке.

Кулич «Воскресение»

Ингредиенты:
500 мл тёплого молока
9-10 ст. муки
1 ст. сахара
1 ч. л. соли
½ ст. растительного рафинированного масла
200 г сливочного масла или маргарина
5 яиц
2 ч. л. сухих дрожжей
½ ст. изюма без косточек.

 Приготовление:
В 0,5 л банку налейте немного тёплого молока, добавьте 2 ч. л. сахара и дрожжи, перемешайте и поставьте опару в тёплое место, чтобы она поднялась. В широкую ёмкость просейте муку, но не всю, а примерно 8 стаканов. В отдельной миске разведите в молоке отдельно растёртые с сахаром яйца, соль, растительное и сливочное масло. Влейте смесь в просеянную заранее муку, затем опару и изюм. Замесите тесто, постепенно добавляя остальную муку. Теста у вас получится много, его хватит на приготовление нескольких куличей. Разложите тесто по смазанным маслом формам и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до готовности. Испечённые куличи остудите, полейте глазурью, приготовленной из 1 белка и 1 ст. сахара, взбитых с помощью миксера, Украсьте куличи по своему желанию.

Кулич «Творожный»

Ингредиенты:

250 г муки
250 г творога
150 г сахара
50 г сливочного масла
60 мл молока
10 г сухих дрожжей (или 30 г свежих)
2 яйца
1 желток
250 г изюма (можно использовать другие сухофрукты)
60 мл коньяка (можно заменить апельсиновым соком)
0.5 ч.л. соли
Для глазури:

1 белок
250 г сахарной пудры
1 ч. л. лимонного сока

Приготовление:

Изюм заливаем коньяком или апельсиновым соком. Оставляем минимум на 30 минут. Творог для кулича протираем через сито. Затем нужно перемешать дрожжи, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки и молоко. Поставить в теплое место на 10 минут. Муку (2 чашки без 1 ст. л., которая пошла на опару) для кулича нужно просеять с солью. Два яйца нам понадобятся целыми, а от третьего в тесто пойдет только желток. Белок можно позже использовать для белковой глазури. Два яйца и один желток немного взбиваем со всем оставшимся сахаром. Сливочное масло нужно растопить. Затем добавляем к яйцам творог и растопленное сливочное масло. К этому времени должны активироваться дрожжи. Муку смешиваем с творожной смесью и подошедшими дрожжами. Замешиваем однородное тесто. Затем нужно добавить изюм и перемешать. Выкладываем тесто в форму. Заполнять формы нужно примерно до середины, тесто сильно поднимется. Заполненные формы ставим в теплое место на 45-50 минут. Тем временем, разогреваем духовку до 200 ºС. После того, как тесто увеличится в размере примерно в два раза, нужно формы аккуратно перенести в духовку и выпекать 7-10 минут. Теперь можно заняться глазурью.

Белок одного яйца нужно взбить в жидкую светлую пену. Начинаем взбивание на низких оборотах миксера, а затем постепенно увеличиваем скорость.

Затем, продолжая взбивать, начинаем добавлять понемногу сахарную пудру (пудру лучше предварительно просеять). Взбивать до получения гладкой и блестящей глазури. В самом конце взбивания добавить лимонный сок. Можно покрыть все куличи белой глазурью, а можно разделить и капнуть в каждую часть пищевого красителя.

Кулич «Шоколадный»

Ингредиенты:

250 мл молоко

100 г сливочного масла

0,5 ч. л. ванилина

40 г сырых дрожжей

3 яйца

 2/3 ст. сахара

100-150 г изюма

6 ст. л. какао

0,5 ч. л. соли

800 г муки

Для шоколадной глазури:

200 г шоколада

10 ст. л. молока

кoкoсoвая стружка и/или кoндитeрская посыпка

Приготовление:

Для oпары заливаeм в миску тeплoe мoлoкo и раствoряeм в нeм дрoжжи и сахар. Засыпаeм стакан муки в миску, прoсeивая чeрeз ситo. Вымeшиваeм oпару дo oднoрoднoсти, прикрываeм и oставляeм минут на 15-30. Как правилo, этoгo врeмeни бoлee чeм дoстатoчнo, чтoбы oпара увeличилась минимум вдвoe. А пoка oпара сoзрeваeт, пригoтoвим сдoбную часть тeста. Замeшиваeтся растoплeннoе и нeмнoгo oстывшeе сливoчнoе масло, какаo, яйца, сахар и ванилин. Какаo при дoбавлeнии в сдoбу oбязатeльнo прoсeиваeм. Вымeшиваeм массу вeнчикoм дo абсoлютнo oднoрoднoгo сoстoяния, пoслe чeгo ввoдим прoмытый и припудрeнный мукoй изюм. Ещё раз массу вымeшиваeм и тeпeрь сдoба пoлнoстью гoтoва. В пoдoшeдшую oпару вливаeм пoдгoтoвлeнную сдoбную часть тeста. Вымeшиваeм массу дo oднoрoднoгo сoстoяния. Аккуратничать здeсь нeт нeoбхoдимoсти, пoэтoму нe бoйтeсь мeшать интeнсивнo и с усилиeм. Прoсeиваeм в тeстo oставшуюся муку и сoль, пoслe чeгo замeшиваeм сдoбнoe шoкoладнoe тeстo – мягкoe и пoначалу oчeнь липкoe. Мeсить нужнo дoлгo, минут 10-15. Для oблeгчeния вымeшивания мoжнo смазать руки раститeльным маслoм. Муки бoльшe дoбавлять нe нужнo. Отправляeм тесто в тeплo на час-два, прикрыв плeнкoй или пoлoтeнцeм. За oтвeдeннoe на пoдъeм врeмя клeйкoвина муки разoйдeтся, и тeстo дoйдeт дo нужнoй кoнсистeнции. Пoслe пeрвoгo пoдъeма тeстo oбминаeм и снoва oтправляeм в тeплo. Как тoлькo тeстo пoдoйдeт втoрoй раз, внoвь oбминаeм eгo и фoрмируeм шарики пoд испoльзуeмыe для выпeчки фoрмы – тeстo дoлжнo занимать примeрнo трeть фoрмы. Включаeм прoгрeваться духoвку, дoжидаeмся, пoка тeстo в фoрмах дoстигнeт краeв, и oстoрoжнo, чтoбы oнo нe oпалo, ставим прoтивeнь с фoрмами в духoвку. Выпeкаeм примeрнo 40-60 минут при 200 ºС градусах, врeмя выпeчки напрямую зависит oт духoвки и размeра фoрм с тeстoм.

Для глазури на вoдянoй банe растапливаeм шoкoлад, смeшанный с мoлoкoм. Если хoтитe пoлучить бoлee жидкий вариант, дoбавьтe на пару лoжeк бoльшe мoлoка. Гoтoвыe куличи вынимаeм, даeм им oстыть и смазываeм шoкoладнoй глазурью. Присыпаeм кoкoсoвoй стружкoй или кoндитeрскoй посыпкoй.

Кулич «Светлый»

Ингредиенты:
Для теста:
1 кг муки
2 ст. тёплого молока
250 г маргарина
6 яиц
1 ст. сахара
1 ч. л. ванилина
2 ст. л. сухих дрожжей
1 ст. очищенных тыквенных семечек
Для глазури:
1 белок
½ ст. сахара
1 ч. л. лимонного сока
1 щепотка соли
Для украшения:
100 г разноцветных цукатов

 Приготовление:
Для опары смешайте сухие дрожжи с 1 ч. л. сахара, залейте молоком, перемешайте и добавьте 1,5 ст. муки. Оставьте опару в тёплом месте на 1 час. У яиц отделите желтки от белков. Желтки смешайте с оставшимся сахаром и ванилином, добавьте 200 г размягчённого маргарина и перемешайте. Туда же, в общую массу влейте опару. Белки взбейте в пену и вмешайте в тесто. Постепенно введите в него оставшуюся муку. Затем добавьте тыквенные семечки (целые или измельчённые), хорошо перемешайте и оставьте тесто ещё на 1 час в тёплом месте. Подготовленные для выпечки формы смажьте оставшимся маргарином и заполните их наполовину тестом. Дайте тесту подняться и только потом поставьте формочки в разогретую до 180ºС духовку. Выпекайте в течение часа. Взбейте в крепкую пену белок с щепоткой соли. Не переставая взбивать, добавьте лимонный сок и сахар. Получившейся глазурью полейте горячие куличи, посыпьте сверху цукатами и дайте глазури застыть.

Дорогие читатели! Приглашаем Вас присоединиться к обсуждению новости в наших группах в социальных сетях — ВК и Facebook

Сколько дрожжей и соли нужно положить в тесто

Сколько дрожжей нужно положить в тесто?


Довольно часто современные хозяйки используют натуральную закваску, выведенную самостоятельно в домашних условиях путем смешивания муки и воды. В последующем эту смесь ставят в теплое место киснуть на несколько дней, периодически проводя «подкормки». На закваске можно печь любые изделия из дрожжевого теста. Считается, что выпечка получается более хорошего качества и сделана полностью из натуральных продуктов.

Но мы поговорим о дрожжах. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить дрожжи трех видов:

  1. прессованные-свежие, вязкой консистенции;
  2. инстантные — сухие быстродействующие;
  3. сухие активные.

Чтобы узнать, хорошие ли дрожжи, их «распускают» в теплой воде. Если дрожжи не показывают признаков жизни, опробуйте заменить из на сухие. Максимальная температура сбраживания — 30-35 градусов. Выше — дрожжи погибают.

На пачке с дрожжами содержится информация по хранению и рекомендации по дозировке. Так, дрожжи хранятся 40 суток в холодильнике.

На 1 кг муки рекомендовано применять 40 г дрожжей, т.е. на 100 г муки — 4% от муки или 4 г свежих дрожжей.

Одна упаковка 11 г сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ соответствует 60 граммам прессованных свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.

Существует более точный метод пересчета свежих дрожжей в сухие и инстантные:

  • определенное количество активных сухих дрожжей — это количество прессованных, деленное на 2,5.
  • определенное количество инстантных дрожжей — это количество свежих прессованных, деленное на 3.


Сколько соли нужно положить в тесто:


Контролируйте количество соли в тесте. В среднем соли берут от 1,8 до 2 процентов от количества муки по весу.
  • для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки нужно взять 1,2% от муки или 12 г соли.
  • в тесто для блинов и оладий на 1 кг муки нужно взять 1,5% от муки или 15 г соли.

Сколько надо живых дрожжей на 1 литр молока. Пироги

Всем привет! Сегодня у меня был пирожковый день.Объелись-слабо сказано,просто наслаждались вкуснотой.Возможно я повторюсь с рецептом(чур не бить и не пинать)Ведь каждый выкладывает свой рецепт.Уверяю -это не плагиат а именно так я готовлю тесто всегда.

Предлагаю на ваш суд моё любимое тесто для пирожков с ЛЮБОЙ начинкой.Хлопот и продуктов минимум а результат всегда отменный.Так как пеку всегда много то и раскладку даю свою а вы сами разделите на сколько будете ставить тесто.

ТЕСТО;2 кг. муки

150 гр сахара

50 гр соли

1 литр воды

100 гр СВЕЖИХ дрожжей

150 гр раст.масла

В 0.5 литра тёплой воды развести дрожжи.добавить 3 ст.л.муки и оставить на 15 минут.

В оставшихся 0.5 л.чуть горячее воды растворить сахар и соль(пока дрожжи проснутся вода станет нормальной температуры)

Муку просеять в миску(или кадку или тазик,впрочем делайте как вам удобно) влить в неё всю жидкость и замесить тесто,в конце замеса добавить масло(масло должно быть комнатной температуры а ещё лучше слегка подогретое-я просто наливаю в стакан и ставлю стакан в миску с горячей водой),хорошенько выбить тесто и накрыв полотенчиком на часок в тёплое местечко.

Простите чуть не забыла-мука может быть с разной клейковиной поэтому если вы чувствуете что тесто тяжёлое просто добавьте ещё немножко водицы.

Еще по теме

2012 Насыпной яблочный пирог. +383 154

2012 Домашний пирог с грушами в сиропе. +9 1

все темы →

пока тесто наливается силушкой продготовьте начинки на ваш вкусу меня были с картошечкой и капусткой.Всегда великолепный результат и обалденно мягкие и вкусные.ПРиятного аппетита!

Из такого количества теста получается примерно 50 штучек 100 грамовых пирожков.

Я никогда не делаю дрожжевое тесто по рецепту. Всегда на глаз и как рука возьмёт.
Особенно широк простор для творчества в сдобном тесте, в него можно клась всякие остатки из холодильника — сметану, кефир, сыворотку (если делать домашний творог ). Если от других блюд остались неиспользованные белки или желтки, то можно положить их, а не целиковые яйца.
Так что данный рецепт — весьма приблизительный.
При приготовлении сдобного теста нужно соблюдать только одно правило — количество дрожжей на единицу муки увеличивается на треть!

СОСТАВ

ОПАРА
3 ст ложки муки, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, дрожжи (19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей)
ТЕСТО
1 стакан жидкости (молоко или вода или сыворотка), 1~1,5 ч ложки соли, ~1/4 стакана сахара, 0,5 стакана растительного или растопленного сливочного масла (110~120г), 2 яйца, 6~6,5 стаканов муки

Сначала нужно произвести расчёт, сколько дрожжей нам потребуется.
Нужно подсчитать весь объём используемой жидкости.
В данном рецепте: 0,5 стакана воды + 1 стакан жидкости + 0,5 стакана масла + 1/3 стакана яиц (объём одного яйца ~1/6 стакана). Итого 2+1/3 стакана.
На это количество жидкости требуется 6~6,5 стаканов муки.
В одном 250-миллилитровом стакане помещается 160г муки. Следовательно в 6~6,5 стаканах будет 960~1050г муки. Для ровного счёта округлим до 1кг.
На пакетиках с сухими дрожжами написано, сколько граммов этих дрожжей нужно взять на 500г или на 1кг муки.
Например, у фирмы др.Откер на 500г муки требуется 7г дрожжей.
У нас муки получился килограмм. Значит дрожжей нужно 14г. Но т.к. тесто сдобное, их количество нужно увеличить на 1/3 (в некоторых случаях количество дрожжей приходится увеличивать в 1,5 раза).
В итоге мы получаем, что для нашего теста нам потребуется 19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей.


* * *

В миске смешать муку, сахар и дрожжи. Влить примерно третью часть от 0,5 стакана тёплой воды. Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду.


Оставить в тёплом месте до тех пор, как опара запузырится.


В опару влить растительное масло и 1 стакан любой жидкости. Это может быть вода, молоко, сливки, сыворотка, кефир, сметана и т.п.
Вбить яйца и всыпать соль и сахар.
Всё размешать.
Всыпать примерно 4 стакана муки. Перемешать (ложкой, вилкой или венчиком). Получится липкое тесто.
Продолжая перемешивать тесто, подсыпать по полстакана муки до тех пор, как тесто перестанет мешаться ложкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Продолжать замес руками, добавляя муку, если она вся впиталась в тесто, а оно всё ещё продолжает липнуть к столу.
Месить до тех пор, пока тесто не приобретёт гладкую, мягкую и не липкую консистенцию.
Желательно сдобное тесто месить ещё несколько минут после того, как оно приобрело правильную структуру, т.к. это тесто от длительного замеса становится лучше.
(Для христиан — гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз «Отче наш».)
Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма.

Внимание! Если используются быстродействующие дрожжи, такае, как САФ-момент, то второй подход не нужен. После первого подъёма теста можно начинать формировать изделия.

Когда тесто поднимется вторично, его снова обмять и начать разделывать пироги.

Рецепты дрожжевого теста:

Дрожжевое тесто на молоке широко применяется для приготовления разнообразной выпечки. Вкуснейшие пироги, ватрушки, кулебяки, булочки и даже куличи выпекаются именно из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто может быть приготовлено по различным рецептам.

Чем больше Вы добавите в тесто масла, сахара и яиц, тем более сдобным оно получится.

В каждом нашем рецепте вы можете заменить живые дрожжи на 1 пакетик сухих дрожжей (10-12 грамм). Расчёт такой 1 пакетик сухих дрожжей равен 30 граммам живых дрожжей.

Дрожжевое тесто Рецепт №1 — не сладкое

Это несладкое дрожжевое тесто для несладкой выпечки, например пирога с капустой или с мясом.

  • Молоко – 2 стакана.
  • Сахарный песок – 1 столовая ложка.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Сливочное масло или Маргарин – 50 г.

Дрожжевое тесто Рецепт №2

Это в меру сладкое дрожжевое тесто для сладкой начинки, например для ватрушек с творогом, фруктовых начинок. Очень вкусно так же для пирожков с капустой.

  • Молоко – 2 стакана.
  • Дрожжи – 30-40 г. (или 1 пакетик сухих дрожжей)
  • Сахарный песок – 1/2 стакана.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Яйца – 1 шт.
  • Сливочное масло или маргарин – 100 г.
  • Мука пшеничная – 5-6 стаканов.

Чтобы приготовить дрожжевое тесто на 1 литр молока — умножаем мои рецепты на 2! В одном литре как раз 4 стакана.

Дрожжевое тесто Рецепт №3

  • Сметана или молоко – 2 стакана.
  • Дрожжи – 50-60 г. (или 2 пакетика сухих дрожжей)
  • Сахар – 1/2-1 стакан.
  • Соль – 0,5 чайной ложки.
  • Яйца – 2 шт.
  • Маргарин – 200 г.
  • Мука – 6-7 стаканов.

Приготовленное по этому рецепту тесто получится сдобным и при вымешивании можно по вкусу добавить в него лимонную цедру, изюм или цукаты.

Для приготовления дрожжевого теста предпочтительно использовать пшеничную муку высшего сорта. Молоко можно заменить смесью молока и воды, а сливочное масло маргарином.

Дрожжевое тесто готовится опарным либо безопарным способом.

Сдобное дрожжевое тесто лучше готовить именно опарным способом.

Дрожжевое тесто — опарный способ

В кастрюле развести дрожжи небольшим количеством тёплого молока. Влить остальное подогретое молоко (но не горячее!).

Добавить половину необходимого сахара и 1/3 муки.

Всё тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в тепло. Это опара.

Примерно через час опара поднимется, на поверхности появятся пузырьки и она начнёт оседать.Теперь добавляем оставшиеся продукты и вымешиваем тесто до однородной консистенции. Вымешивать необходимо до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.Теперь можно смазать тесто маслом или посыпать мукой и поставить в тёплое место подниматься.

Дрожжевое тесто будет готово, как только дважды поднимется.

Дрожжевое тесто — безопарный способ.

В кастрюле развести дрожжи небольшим количеством тёплого молока. Влить остальное подогретое молоко, добавить сахар, соль, яйца и тщательно перемешать.

Добавить просеянную муку и вымесить тесто пока оно не перестанет прилипать к рукам.Теперь остаётся только подождать пока тесто дважды поднимется.

На подъём теста может уйти различное количество времени в зависимости от количества и качества дрожжей, температуры воздуха. Объём теста должен увеличиться не менее, чем в двое, что необходимо учитывать при выборе посуды для замеса дрожжевого теста.

Чем более сдобным будет тесто, тем больше времени потребуется на подъём. При этом очень важно не пропустить момент и не позволить тесту опасть. Перестоявшее тесто станет жидким, может приобрести кислый вкус и Вы уже не получите вкусной и пышной выпечки.

Обычно на подъём теста уходит 1 – 3 часа в зависимости от состава, поэтому не стоит ставить тесто на ночь.

Вот такую кружку-сито очень удобно использовать для просеивания муки

Идеальное дрожжевое тесто. Правила.

Независимо от рецепта и способа существуют несколько правил, которые следует соблюдать при приготовлении.

1. Все продукты необходимые для теста необходимо предварительно положить в тепло, чтобы они не были холодными.

2. Жидкость, предназначенную для теста (вода или молоко), подогревают до температуры 30-35 0 С.

При низкой температуре дрожжевые грибки размножаются очень медленно и тесто плохо поднимается, при повышенной же температуре грибки погибают и тесто вовсе не поднимается. Поэтому желательно, чтобы и в кухне было достаточно тепло, но не жарко.

3. Муку перед замесом нужно обязательно просеять, чтобы удалить возможные комочки или случайные примеси.

Так же просеивание поможет насытить муку кислородом, что сделает дрожжевое тесто ещё более пышным и вкусным. Для просеивания муки очень удобно использовать кружку-сито.

4. Необходимо соблюдать соотношение продуктов, входящих в состав теста.

Так при изменении количества муки необходимо пропорционально изменять количество дрожжей, жидкости и сдобы. Готовое дрожжевое тесто эластично, почти в два раза больше первоначального объёма и если нажать на него пальцем, то оставшееся углубление быстро исчезнет.

Теперь можно приступать к формовке и выпечке теста!

Печём пироги!

При замешивании теста надо ориентироваться на количество молока.
Например, на 0,5 л молока рассчить количество остальных продуктов: яиц, сахара, соли, жира, муки и дрожжей.

Произвольно рецептуру теста изменять нежелательно, так как нарушение состава и количества продуктов может отразиться на качестве теста.

Если в тесто добавить слишком много сахара или соли, оно будет медленно подниматься, а при жарке изделия быстро подрумянятся, но внутри останутся сырыми.

Если сахара мало, пироги получаются бледные и невкусные.

Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается.

Слишком крутое тесто (при недостатке жидкости) плохо бродит, выпечка получается жесткая, а при излишке жидкости тесто плохо формуется, растекается, пироги получаются плоскими, расплывчатыми.

Если увеличить количество дрожжей, брожение ускоряется, но тесто может приобрести неприятный дрожжевой запах.

1. Тесто

На 0,5 литра молока нужно взять:

  • 4 яйца,
  • 100 граммов сахарного песка,
  • 1 чайную ложку соли,
  • 1 пачку сливочного маргарина,
  • 50 г дрожжей,
  • 900 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта.

В миску ёмкостью примерно 5 литров разбить яйца, всыпать соль, сахарный песок, добавить растопленный маргарин.
Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в миску, а в другой части развести дрожжи и тоже вылить в миску.
Просеять муку, тоже высыпать её в миску, хорошо размешать и месить тесто, пока оно не будет отходить от рук.

Месить тесто надо не менее 15 минут.

Потом миску накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто подходило.

Когда подойдет, тесто надо обмять и снова положить в миску.
Дать ему подняться второй раз, еще раз обмять и опять поставить в тёплое место.
Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой.
Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на небольшие шарики равной величины. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки.

Теперь посыпьте руки мукой, возьмите шарик и сделайте из него круглую лепешку толщиной в 1 см. Можно раскатывать тесто для порожков скалкой, а можно растягивать или разминать тесто пальцами. На лепешку положите начинку, плотно соедините и защипите края. 2. Начинка

Пирожки можно делать с разными начинками:

  • с мясом;
  • с мясом, с зеленым луком и яйцом;
  • с капустой, луком и яйцом;
  • с яблоками,
  • с грибами,
  • с творогом.

Чтобы приготовить начинку из риса с яйцами, нужно предварительно рис промыть, проварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем рис смешать в миске с рублеными крутыми яйцами, маслом, солью.

Вкусная и начинка из творога с зеленью.
Творог нужно размять, посолить по вкусу, добавить к нему нарезанный мелко укроп и листья лука и одно сырое яйцо на 0,5 кг творога, перемешать.

Если вы хотите сделать начинку из свежей капусты, нужно нарезать капусту, обдать её сначала кипятком, а затем холодной водой, откинуть на дуршлаг, отжать, поджарить несколько минут в растительном масле, добавить соль и молотый перец и использовать для начинки.

Довольно вкусной бывает начинка из гречневой каши с печёнкой.
Печёнку немного вымочить в молоке и поджарить на масле вместе с нарезанным луком, затем пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с рублеными яйцами и, по желанию, с рассыпчатой гречневой кашей.

Следует учитывать, что соленые мясные, грибные и рыбные начинки не подходят к сладкому тесту, так же как для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

3. Выпекание

На смазанный маслом противень выкладывайте готовые пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца, чтобы тесто свободно подходило. При этом нужно иметь в виду, что противень смазывается равномерно, иначе пирожки расплывутся в большом скоплении жира или пригорят на недостаточно смазанных участках противня.

Затем противень с пирожками следует поставить в теплое место минут на 20-30 для расстойки, то есть чтобы они подошли.
За это время изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков, причиной которых могут стать открытая дверь или форточка, чтобы на поверхности теста не подсохла корочка, которая сделает вкус пирожков хуже.

Духовку заранее надо нагреть до температуры 230-250 градусов.
Чтобы пирожки получились красивыми, румяными и аппетитными, их после расстойки нужно смазать сырым яйцом. Для этого яйцо выливают в чашку и взбивают вилкой, чтобы желток перемешался с белком. А ещё лучше просто смазать взбитым желтком.

Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их, и чтобы яйцо не попало на противень, иначе при выпечке пирожки к нему приклеятся. Противень в духовку старайтесь поставить аккуратно, без толчков, иначе пироги могут осесть.

Выпекать пирожки следует на среднем огне в течение 10-15 минут.
Испеченные пирожки надо сразу выложить на большое блюдо, покрытое бумажными салфетками.
Чтобы пирожки стали вкуснее, их в горячем виде можно смазать сливочным маслом.
Затем накрыть их сверху чистым полотенцем и оставить на 10-15 минут.

Русские пирожки из теста по-французски


Для теста по-французски требуется:
молоко – 1 стакан
маргарин – 1 пачка
яйца – 2 шт.
дрожжи свежие – 1 пачка (100 г)
сахар – 5 ст. л.
мука – 3 стакана +1 стакан или чуть более на подмеску

Вскипятить молоко, выключить и опустить в него маргарин – можно целиком, но для ускорения дела лучше порезать его на куски. Маргарин растаял, засыпаем сахар. Пока размешиваем его, молоко остывает так, что можно вводить слегка взбитые яйца – они уже не свернутся. Размешивать не перестаем. Молоко к этому времени становится тепленьким, и мы не опасаемся растворить дрожжи. Левой рукой крошим, правой – размешиваем.

Когда дрожжи растворились, начинаем вводить муку – небольшими порциями, и опять-таки не переставая размешивать. Предупреждаю, что в результате получится вовсе не пирожковое тесто – жидковато оно для этого, а если вы еще и комбайном воспользовались, то и вовсе. Но пусть вас это не смущает!

Ставим тесто в холодильник минут на 25-30.
Раза три-четыре за это время заглядываем в холодильник и обминаем тесто ложкой или лопаткой.
Через полчаса работу продолжаем. Насыпаем на разделочную доску достаточно много муки и выкладываем тесто. Постепенно подсыпая муку, доводим тесто до нужной консистенции.

В рецептуре нет соли. Ее отсутствие в тесте никак не ощущается. А вот начинка должна быть посолена в меру или чуть более. Так же не мешает добавить сахар, если использовать даже горькую начинку, например, с луком. Сахар помогает «работать» тесту.

Кажентся, что дрожжей многовато? Но, видимо, за счет их пирожки долго не черствеют.

Начинка – картофельное пюре с луком и грибами.
Едят пирожки с молоком или с чаем.

Тесто можно приготовить заранее, оно хорошо и после размораживания.

Дрожжевое тесто из холодильника


Дрожжевое тесто, которое подходит в холодильнике.
Удобно для любой выпечки, всегда получается бесподобно.

Ингредиенты:

* Молоко — 0,5 л
* Дрожжи (свежие) — 100 г
* Масло растительное — 200 мл
* Яйцо — 3 шт
* Саxар — 4-5 ст. л.
* Соль (по вкусу)
* Мука — 7-8 стак.

Рецепт:

В теплом молоке развести дрожжи, добавить взбитые яйца с сахаром, растительное масло, соль и муку.
Замесить тесто.
Положить тесто в целлофановый пакет, завязать, чтобы оставалось место, и положить в холодильник на час-полтора (можно и на ночь).
Когда тесто подошло, лепите, что хотите!

Песочное тесто

  • Для песочного теста больше подходит мука с малым количеством клейковины. Но поскольку в обычных условиях нет возможности проверить качество муки, можно добавлять в тесто небольшое количество крахмала. Оно получится более рассыпчатым.
  • Очень важно использовать качественный жир, так как он существенно влияет на вкус теста. Лучше всего подходит натуральное сливочное масло жирностью 82%. В зависимости от рецепта масло используют охлажденным или размягченным, но никогда — слишком холодным или растопленным. От масла также зависят рассыпчатость и пластичность. Если масла будет меньше, чем нужно, тесто получится плотным и твердым.
  • Чтобы сделать тесто более рассыпчатым, можно использовать только желтки яиц (разрыхлитель в этом случае добавлять не обязательно).
  • Пласт теста при выпекании должен иметь одинаковую толщину, иначе оно пропечется неравномерно.
  • Готовое тесто нужно убрать в холодильник минимум на полчаса, чтобы его было легче раскатывать и чтобы при выпекании оно не потрескалось. Если вы вдруг передумали печь пирог, не страшно, песочное тесто в холодильнике можно хранить до трех суток, а можно даже заморозить.
  • Песочное тесто не нужно долго вымешивать: оно потеряет пластичность, и выпечка получится жесткой.
  • Перед выпечкой песочное тесто можно также выложить в форму и поставить в морозилку, тогда меньше вероятности, что оно «сползет». Чтобы бортики теста не съезжали, на дно формы прямо на тесто можно выложить бумагу для выпечки и фасоль.
  • Лучше всего тесто схватывается в духовке при конвекции и высокой температуре 200-220 градусов.
Песочное тесто (базовый рецепт для сладкого пирога)
Ингредиенты: 2 стакана муки, 200 г масла, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо (получится 800 г теста). Приготовление. Муку смешать с сахаром. Положить кусочки масла и растереть масло с мучной смесью. Добавить яйцо и быстро размять руками до получения однородной массы.

Слоеное тесто


Слоеное тесто делается из муки, соли, воды, сливочного масла (или маргарина). При выпекании оно должно разойтись на множество слоев. Достигается «слоистость» особым способом замешивания:
сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, затем раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4-5 раз.
Слоеное бездрожжевое тесто
Ингредиенты:
3 стакана муки (может потребоваться и больше), 1 яйцо, примерно 200 – 220 мл воды, 200 г сливочного масла, 1/4 ч.л. соли, 2 ч.л. уксуса 9 %. Приготовление.
Яйцо, воду смешать в миске, добавить соль и уксус, размешать. Всыпать муку постепенно, вымешать плотное, но пластичное тесто. Завернув готовое тесто в пленку, оставить его на 30 минут или 1 – 2 часа при комнатной температуре.
Масло достать из холодильника, нарезать кубиками, всыпать муку (50 г муки на 200 г масла, 75 г муки на 300 г масла), все перемешать, лучше с помощью комбайна.
Переложить массу на пленку или пергаментную бумагу. Прикрыть вторым листом пленки и раскатать тонкий блин. Убрать в холодильник на 20 минут.
На следующем этапе нужно соединить тесто и масло. Для этого тесто раскатать толщиной 5 – 7 мм. Расположить на нем масляный блин так, чтобы он занимал 2/3 территории ближе к одному краю. Край масляного блина не должен находиться на одном уровне с краем пласта теста, отступ 1 – 1,5 см. Свободную 1/3 часть теста уложить на масляный блин и защипать боковые края. Теперь закрыть «конверт»: прикрыть сверху тесто масляной частью и защипать края, убрать на 15 – 20 минут в холодильник.
Далее следует произвести «раскатку» теста. При раскатывании слоеное тесто кладется короткой стороной к себе. Раскатывать нужно быстрыми движениями и в одном направлении. Перед каждой раскаткой тесто складывать в три раза. Тройное сложение: повернуть тесто широкой стороной к себе, левую треть теста подвернуть наверх, а правой накрыть тесто. После тесто раскатывается в слой 8 – 10 мм и снова складывается тройным сложением. Максимальное число возможных раскаток – 4. Если после раскатки тесто нагрелось, его следует убрать в холодильник на 15 – 20 минут.
Поскольку классическое слоеное тесто требует много времени и недюжинной физической силы, в домашних условиях чаще применяют упрощенную рецептуру.
В этом случае рубленое холодное масло замешивается прямо в тесто.
Для быстрого слоеного тесто нужно просеять муку (6 стаканов), насытив ее кислородом. Потом добавить 1 чайную ложку соли и натереть на крупной терке 600 г холодного твердого сливочного масла (маргарин дешевле, но хуже). Все тщательно перемешать и еще раз протереть смесь до получения однородной жирной массы.
Затем отдельно взбить 1,5 стакана холодной воды (или молока) с 4 желтками, влить 1/2 чайной ложки разбавленной лимонной кислоты, хорошо перемешать и аккуратно начать вливать эту жидкость в масло с мукой.
Должно получиться однородное пластичное тесто. Готовое тесто нужно завернуть в пленку и убрать на пару часов в холодильник
Советы
  • Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении (17-20?С).
  • Масло или маргарин должны быть охлаждены до температуры 15-17?С, но не ниже. Слишком холодное масло при раскатывании изделий будет крошиться, а при выпечке — вытекать. Само тесто тоже должно быть охлажденным.
  • Противни для выпечки слоеного теста нужно смазывать холодной водой, а не жиром.
  • Резать тесто нужно только хорошо отточенным ножом, чтобы не нарушать слои.
  • Края изделия из слоеного теста перед выпечкой нельзя смазывать желтком — это может помешать тесту подняться.
  • Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий.
  • Слоеное тесто не рекомендуется хранить, так как его вкус ухудшается.

Тесто из сухих дрожжей

  • 1 пакетик сухих дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 2 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. алкоголя
  • 4 стакана муки
  • 3 — 4 ст. ложки растительного масла
  • сахар – по вкусу
1 пакетик сухих дрожжей развести в 2-х стаканах тёплой воды, с добавлением 2-х ч.л. сахара и 1-й ч.л. любого алкоголя.
Когда дрожжи подойдут, добавить 4 стакана муки, 3-4 ладошки растительного масла, соль, сахар по вкусу (1 ст.л. сахара и 2 щепотки соли, если начинка сладкая — то сахара добавить больше) и вымесить тесто. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
Поставить тесто в холодильник на 30 минут.

Пирожки за пять минут

(рецепт для ленивцев)
Ингредиенты:
  • — 4 ст. муки (иногда нужно чуть больше, т.к. мука бывает разная)
  • — 2 ст. л сахара
  • — 1\2 ч.л. соли
  • — 2 ст. л. масла подсолнечного
  • — 500 мл. молока (можно греть, можно и прям из холодильника, пробовалось и так и так результат одинаковый)
  • — пакет сухих дрожжей 11 гр. (например, маленький пакетик СафМомент)
Приготовление:
Этап 1.
Все ингредиенты смешать до однородной массы. Сложить полученную массу в пакет и положить в холодильник на 2 часа.
ВСЕ! Этап 2.
Через два часа вы достаете тесто из холодильника, слегка обминаете в муке и лепите пирожки с любой начинкой. Тесто мягкое, к рукам не прилипает, хорошо лепится и пирожки не разваливаются. Так же можно использовать для любых видов пирогов и пиццы.

Итак, по просьбам трудящихся, даю основной рецепт дрожжевого теста которым я пользуюсь. Так меня научила бабушка. Когда я ей пыталась сказать, что мол в книжке то-то, да это написанно, она мне сказала: «Мои пироги любишь? Значит слушай.» Я послушалась и не пожалела. Слушаюсь до сих пор:) Это хорошая точка опоры, дальше уже много его вариировать в зависимости от того, что вы собираетесть зделать и вообще какие продукты у вас имеются. Так же напишу как я его делаю, для тех кто за дрожжевое тесто ещё никогда не брался.

Основные принципы дрожжевого теста:

1. Дрожжи должны быть свежими.
2. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. В умных книгах пишут, что «Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки.»
3. В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло.
4. Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно:)

Итак, пропорции. Из этого количества у меня получается где-то 14-16 ватрушек или булочек ИЛИ 2 рулета. Это тесто использую для сладкой и несладкой выпечки. Мы очень любим что бы тесто было сладкое даже в несладких пригах/пирожках. Если вы этого не любите, то просто уменьшите количество сахара.

на 0,5 литра молока (лучше кефира) — сейчас я стала брать где-то 0.75 литра молока и все равно тесто поднимается прекрасно. Дрожжи у нас термоядерные.
50-60 г свежиx дрожжей (~3 пакетика по 7 г сухих)
4 — 5 столовых ложек сахара
100 г сливочного масла
2-3 яйца
1/2 чайной ложки соли
муки столько чтобы получилось мягкое тесто (~3 — 4 стакана муки)


2 столовые ложки растительного масла — для замеса.

Сначала нужно проверить дрожжи. Нагреваем половину молока (молоко должно быть тёплым, но не горячим. Я ставлю его в мисочке в микроволновку на 30 секунд). В молоко кладём или высыпаем дрожжи и ложку сахара. Всё хорошо перемешиваем и ставим в теплое место минут на 15. В мисочке должна образоваться шапочка. Если она есть — дрожжи свежие и можно начинать, если её нет, то тесто отменяется или нужно срочно бежать в магазин (теперь уже в другой, так как первый вам продал не свежие дрожжи) за новой партией.

Приступаем к основному процессу, масло растопить и остудить. Не в коем случае не кладите горячее масло. Вы убьете дрожжи и яйца свернуться! (Да, да, я знаю, дрожжи живые и мы их всё равно потом убьем, но им не больно).

В большую миску, просеиваем часть муки — стакана 2, сахар и соль. Добавляем яйца, ОСТЫВШЕЕ масло, остальное молоко (его тоже следует нагреть) и дрожжи с молоком. Всё хорошенечко перемешиваем. Тесто должно быть не жидким, но и не очень густым.

Чистый стол припорошите мукой и выложите на него тесто. (на столе гораздо легче работать чем на доске так как помоему не бывает достаточно большой доски:)). Начинаем вымешивать потихонечку постепенно подсыпая муку. Когда вы добьетесть нужной консистенции, уберите муку, что бы нечаянно не добавить ещё. Тесто должно быть мягкое и будет слегка липнуть к рукам. Лучше немного не досыпать муки, чем пересыпать. Если муки будет слишком много, готовые изделия будут сухие. Если тесто липнет к рукам или столу, налейте на руки и нас стол немного растительного масла и продолжайте вымешивать пока оно не станет эластичным и перестанет приставать к рукам и столу. Этот процесс занимает минут 10-15.

Теперь вам и тесту нужно отдохнуть. Положите тесто на доску или в большую миску (если миска алюминиевая, то лучше затянуть дно пищевой плёнкой), призыпьте верх мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда вы увидите, что тесто увиличелось в 2 раза, примните его и снова поставьте в теплое место. Как проверить, что тесто поднялось до конца? Нажмите на тесто пальцем. Если выемка останется на тесте, то тесто достигло предела, если она поднимется обратно или затянется, то тесто еще не подошло. Когда тесто поднимется второй раз, можно начинать печь, а можно ещё раз дать ему подняться.

Пасхальный кулич на сухих дрожжах рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Пасхальный кулич на сухих дрожжах рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршКуриная грудкаСосискиТушенка

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Михаил Васильев порции:  2ГОТОВИТЬ:  

5 часов

5 часов

Добавить в книгу рецептов276

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Пшеничная мука

700 г

Куриное яйцо

6 штук

Сухие дрожжи

1 столовая ложка

Сливочное масло

200 г

Кардамон

щепотка

Ваниль

щепотка

Сахарная пудра

200 г

Инструкция приготовления

5 часов

Распечатать

1Молоко слегка подогреем (до комнатной температуры) в кастрюле и полностью растворим в нем дрожжи. Перемешиваем тщательно, чтобы не было комочков.

2Просеим половину муки и добавим к молоку. Опять все очень хорошо перемешаем. Накроем кастрюлю крышкой, сверху положим полотенце и поставим в теплое место на полчаса. За это время опара должна стать вдвое больше. Если за полчаса этого не произошло, пусть опара для пасхального кулича постоит еще.

3У яиц отделим желтки от белков. Желтки тщательно разотрем с 300 г сахара, добавим кардамон, ваниль и слегка растопленное сливочное масло. Введем эту смесь в опару. Очень хорошо вымесим, добавим остальную муку. Еще раз перемешиваем.

4Приготовление теста для пасхального кулича — настоящее священнодействие. Не спешите, думайте только о хорошем. Тесто накроем полотенцем и оставим на час, пусть поднимается.

5В то время, пока тесто подходит, промоем изюм и замочим его на 2 минуты. Смешаем с цукатами и обваляем в ложке муки (чтобы не осел на дно кулича). Высыпем цукаты и изюм в тесто для пасхального кулича, перемешаем его и оставим еще на час.

6Форму для пасхального кулича слегка смажем кусочком растопленного сливочного масла, немного присыпем дно мукой. Выложим готовое тесто.

7Чтобы кулич не вылез во время выпекания, заполняем форму на 1/3 высоты. Накроем полотенцем и даем постоять еще полчаса. Смажем верхушку кулича взбитым яйцом. Сверху можно присыпать измельченными цукатами.

8Отправляем будущий кулич в духовку и выпекаем в течение часа. Готовность пасхального кулича можно проверить с помощью обычной зубочистки. Проткните сдобу: если тесто прилипло, значит, кулич еще не готов.

9Открывай дверцу духовки очень осторожно (а в первые полчаса выпечки вообще не открываем и ходим вокруг только на цыпочках) — пышное и нежное тесто боится любых толчков и сотрясений. Если пасхальный кулич еще не готов, а корочка его уже сильно подрумянилась, прикройте выпечку фольгой. Время выпечки зависит от размеров кулича, если все количество ингредиентов пошло на 1 кулич, выпекаем около часа и более. Не вынимайте пасхальный кулич из духовки сразу же, как сочтете его готовым. Пусть постоит, наполнится теплом.

10Слегка остывший пасхальный кулич можно покрыть праздничной глазурью.

Совет к рецептуДля глазури понадобится 200 г сахарной пудры, белок 1 яйца и 1 лимон. Белок хорошенько взбейте до пушистой пены. Лимон выжмите, а сок вместе с сахарной пудрой постепенно добавьте к взбитому белку. Если хочется, чтобы глазурь была цветной, добавьте несколько капель вишневого, мятного или малинового сиропа на свой вкус. Готовую глазурь аккуратно нанесите на верхнюю корочку кулича, слегка захватывая бока.

Популярные запросы:

Комментарии (16):Показать все комментарии

0

Рецепт супер, дала правда больше сахара, чем по рецепту)

ОтветитьПожаловаться

0

Рецепт хороший, всё получилось! Белки и желтки я использовал вместе, не отделял. Выпекать даже одну «порцию» нужно час, +150 с конвекцией.

ОтветитьПожаловаться

0

Уточните по рецепту, класть в тесто только желтки?

ОтветитьПожаловаться

0

Да, из белков сделайте глазурь для украшения или испеките безе.

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Кенг

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Как рассчитать количество дрожжей для теста?


Дрожжи важный ингредиент для приготовления самогона. Они преобразуют сахара в этиловый спирт. Чтобы успешно поставить брагу и получить качественный и вкусный продукт, важно использовать свежие «рабочие» бактерии и правильно рассчитать их количество. Сколько дрожжей нужно для браги в сухом или прессованном виде, поможет разобраться эта статья.

Как правильно поставить бражку

Сахарная брага на спиртовых дрожжах – оптимальный вариант для начинающих самогонщиков, так как для нее нужен минимум простых ингредиентов. Но прежде чем поставить брагу на спиртовых дрожжах, стоит узнать о некоторых полезных нюансах, которых помогут сделать качественный самогон с первой попытки. Например, о том, что для лучшего брожения грибкам необходима подкормка, в роли которой могут выступать хлеб, сырые фрукты и соки.

Рецепт браги

Данный рецепт будет полезен тем, кто хотел бы знать, сколько нужно добавить сухих дрожжей на 40 литров браги. Если рассчитывать по самому большому гидромодулю, то для этого потребуется:

  • 8 кг сахара;
  • 2 пакетика дрожжей Турбо 48;
  • 35 л воды при условии, что 5 л получим при растворении сахарного песка;
  • 1 кг яблок.

Приготовление:

  1. В бродильную емкость высыпать сахар и развести горячей (водопроводной) водой (залив душевой лейкой).
  2. Сироп долить холодной водой до 40 литров общего объема.

Важно! Перед тем как запустить дрожжи желательно довести температуру готового сусла до 34- 38°С – оптимально 35°С.

  1. Понемногу, не спеша всыпать в сусло дрожжи. Непрерывно помешивая, чтобы не допустить образования комков.
  2. Яблоки подготовить заранее, измельчив их в блендере. Вместо свежих фруктов можно добавить сок.

Важно! Повышенная кислотность хороший стимулятор брожения и слегка подавляет посторонние микробы.

  1. Бродильную емкость прикрыть крышкой, обеспечив свободный выход углекислоты.
  2. Поставить бражку в тепло надвое суток.

При брожении возможен саморазогрев бражки из-за выделяемого тепла, поэтому важно следить за температурой в емкости. Не стоит забывать, что при ее повышении до 35 градусов и более грибки могут погибнуть.

Первым признаком готовности бражки считают прекращение газообразования. Кроме этого существуют еще несколько признаков:

  • во вкусе бражки вместо сладости появляется горечь;
  • поднесенная к открытой емкости зажженная спичка продолжает гореть, что указывает на явные пары спирта;
  • заметно просветление сусла – дрожжевая взвесь оседает на дно, жидкость становится прозрачной.

Пропорции

Для успешного роста и развития дрожжевых грибков нужно соблюдать пропорции, указанные в рецептах по приготовлению браги. Ведь брожение не начнется, пока не нарастет необходимая биомасса грибков. В питательной среде их размножение может длиться от 12 до 24 часов. Значит, в растворе должно быть много сахара. При его переработке грибки выделяют спирт. Когда содержание спирта доходить до 20% они погибают. Если сахара в сусле слишком много он так и остается не переработанным. И наоборот добавив сахара меньше нормы можно не получить нужное количество самогона.

При постановке браги важно правильно рассчитать необходимое количество сухих дрожжей. Рекомендации производителя на пакетиках касается их содержимого. Поэтому самогонщики, вычисляя пропорции, нередко округляют количество дрожжевого порошка. В этом случае при хорошем качестве продукта лучше немного не доложить. При повторной постановке браги можно добавить побольше, если результат был не очень хорошим. Сусло сброженное должным образом имеет горьковатый вкус и крепость, максимальную для используемого штамма.

Советы «бывалого»

Делюсь личным опытом – сам я в 99% случаев использую прессованные, живые хлебопекарные дрожжи по нескольким причинам:

  • Они доступны – купить их можно в любом продовольственном магазине, стоят они копейки
  • Я знаю, чего от них ждать – они предсказуемы, обеспечивают стабильное брожение
  • Они отличаются приятным запахом, который отчасти сообщается и браге

Еще я пробовал готовить брагу на пивных дрожжах, которые бесплатно раздают всем желающим на близлежащем пивзаводе. Результатом остался недоволен, так как брага приобрела чересчур горьковатый привкус – этот вид дрожжей очень горький на вкус, да и долго держать их нельзя – даже в холодильнике они очень быстро делятся. Что касается винных или спиртовых дрожжей, то их я не использую по одной простой причине – они дороже, а результат тот же. Экономия в 2 дня – возможно, более полный выход – не заметил, но, возможно, у кого-то опыт их использования увенчался большим успехом. Но для себя я выбираю прессованные хлебопекарные дрожжи как эталон, поэтому и расписывать пропорции начну с них.

Очень вкусное дрожжевое тесто на воде для пирожков в духовке

Пирожки из этого теста получаются как облака: легкие, воздушные, пухлые и объемные. А приготовить дрожжевое тесто на воде совсем несложно, тем более, что и времени это займет немного. Важно, что тесто получится не пресным, а сбалансированным по вкусу и пропорциям, но нужно хорошо его вымешать.

Время готовки: 1 ч. 45 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Порций – 1.

Ингредиенты:

  • Мука – 500 гр.
  • Дрожжи сухие – 7 гр.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Яйца – 2 шт.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Вода – 250 мл.
  • Масло растительное – 80 мл.

Процесс приготовления:

1. Наливаем в емкость теплую воду и засыпаем в него дрожжи. Обычно на упаковке написано, сколько грамм необходимо для конкретного веса: выберите то количество, которое соответствует 0,5 кг. муки. Добавляем сахар. Хорошо перемешиваем вилкой или венчиком и оставляем на 15 мин. под полотенцем. В это время на поверхности станут появляться пузыри: это хороший признак. Значит, дрожжи работают.

2. В другой миске разбиваем 2 яйца. Засыпаем к ним соль (1 ч.л. без горки). Взбалтываем венчиком, чтобы желток и белок как следует соединились. Когда дрожжи хорошо запузырятся после «отдыха» заготовки, добавляем их к яйцам и перемешиваем.

3. Отмеряем муку и пропускам ее через сито: это насытит ее кислородом. Сначала добавляем половину и перемешиваем. Доливаем растительное масло и взбиваем венчиком или вилкой. Досыпаем вторую половину просеянной муки и начинаем основной замес теста. Вымешивать можно руками в миске или на столе, но тогда посыпьте его мукой, иначе тесто прилипнет. В любом случае, когда вся мука вберется в тесто, оно станет липким и мягким. Но добавлять муки еще больше не надо: этим вы только забьете тесто, тогда пирожки не получатся воздушными, а останутся твердыми и плотными. В дрожжевом тесте особенно важно развивать клейковину, потому что от этого напрямую зависит эластичность теста. После вымешивания масса станет гладкой и легкой.

4. Смажьте руки растительным маслом и скатайте из теста шар. Накрываем его пищевой пленкой или обычным полотенцем и оставляем в теплом месте. В это время тесто увеличится минимум в два раза. Чтобы ускорить процесс, можем поставить тесто в отключенную духовку или микроволновку рядом со стаканом воды.

5. Через 1-2 часа тесто нужно обмять. Лучше снова смазать руки маслом, прежде чем заняться этим. После вымешивания тесто будет окончательно готово к лепке пирожков. Они будут восхитительными!

Сообщить об ошибке

Вкуснейшее тесто для пирожков на воде в хлебопечке

На то, чтобы загрузить тесто на воде для пирожков в хлебопечку, уйдет около 15 минут, все остальное кухонный агрегат сделает за вас. Зато результатом вы точно будете довольны: тесто получается неизменно пышным, воздушным и легким, что придаст уже готовому изделию те же характеристики.

Время готовки: 1 ч. 15 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порций – 1.

Ингредиенты:

  • Вода – 250 мл.
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Мука – 480 гр.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Сахар – 2 ч.л.
  • Дрожжи сухие – 2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Возьмите чашу хлебопечки. Залейте в нее воду, добавьте необходимое количество растительного масла. В другой емкости взбейте яйцо венчиком, а потом долейте его к предыдущим ингредиентам в чашу мультиварки.

2. Пропустите через сито муку: это придаст есть легкости и воздушности. Засыпьте просеянную муку в чашу. Сделайте три дырочки в муке, чтобы залить туда следующие ингредиенты.

3. В сделанные углубления посыпаем сахар, в другое – соль, в третье – сухие дрожжи.

4. Закройте крышку и не открывайте ее до звукового сигнала о готовности. Выберите на мультиварке режим «Тесто»: он займет полтора часа.

5. Затем достаньте тесто и выложите его на поверхность, слегка присыпанную мукой. Аккуратно обвалите тесто в муке, но сильно не прижимайте, не опускайте его. После этого тесто готово для лепки.

Сообщить об ошибке

Популярные марки сухих дрожжей для браги

Среди разных марок сухих дрожжей повышенным спросом пользуются следующие продукты:

  • Саф-Левюр;
  • Саф-Момент;
  • Пакмайя Кристалл;
  • Белорусские спиртовые;
  • Турбо-24 и Турбо-48 английской ТМ Alcotec и Шведской компании Gert Strand A.В;
  • Бекмая.

Активация дрожжей

Обезвоженная дрожжевая клетка внешне схожа с «шестеренкой». И хотя ее не приссуют при сушке на ней образуются выпуклости и вогнутости. Чтобы восстановить структуру клетка должна набрать влагу. По этой причине сухим грибкам требуется активация. От правильности проведения регидратации будет зависеть брожение и качество полученного продукта.

Если дрожжевой порошок хранился при низких температурах, то прежде чем приступать к регидрации нужно оставить их на некоторое время при комнатной температуре. Поскольку из-за резких температурных перепадов грибки могут погибнуть.

Важно! Разные марки быстродействующих турбо-дрожжей продаются уже готовыми к брожению, поэтому никаких подготовительных операций им не требуется.

После того, как порошок прогреется, его можно активировать. Некоторые используют для регидрации заранее приготовленное сусло. Но оптимальной средой для оживления грибков является чистая вода. Ее плотность ниже, чем у сусла, поэтому процесс регидрации клеток проходит, намного быстрее.

Для активации в емкость подходящего объема надо налить теплую воду (25-29°С) в соотношении 1:10 – на 1 г дрожжевых гранул 10 мл воды. В нее высыпать заранее рассчитанное количество порошка. Немного подсластить и оставить смесь на полчаса в покое.

После этого начать перемешивать закваску и продолжать до тех пор, пока она покроется взвесью. Дать закваске постоять 5-8 минут. Затем добавить к ней немного сусла, чтобы сравнять их температуры и перелить дрожжевую смесь в бродильную емкость.

Пекарь Томас » Как использовать сухие дрожжи в домашних условиях

Пару недель назад мы поделились «секретным» рецептом приготовления нашего популярного хлеба Country Crunch в домашних условиях. В то время мы продавали в наших магазинах только 1 кг мешков муки, но, по многочисленным просьбам, теперь мы продаем в наших магазинах и маленькие горшочки с сухими дрожжами! Поэтому мы хотели поделиться коротким видео и записью в блоге о том, как лучше всего использовать сухие дрожжи дома, чтобы получить буханку хлеба, которой можно гордиться.

При использовании сухих дрожжей дома для выпечки хлеба важно сначала активировать дрожжи.Сиан из книги «Пекарь Томас» расскажет нам, как активировать дрожжи для выпечки.

Добавьте 1 чайную ложку сухих дрожжей с горкой примерно в чашку теплой (чуть выше температуры тела) воды вместе с половиной чайной ложки сахара, каплей молока или даже каплей меда и перемешайте. Оставьте накрытым влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой для активации примерно на 15 минут. Теперь дрожжи готовы к использованию в вашем рецепте.

Крайне важно не добавлять соль непосредственно в дрожжи на любом этапе процесса, так как это убьет дрожжи — посмотрите наше видео, чтобы увидеть пример того, как это выглядит.Если соль добавить вместе с мукой, водой и другими ингредиентами, ваши дрожжи выживут и будут работать намного лучше.

Саймон Томас, генеральный менеджер Thomas the Baker, объясняет:

«Сухие дрожжи работают так же хорошо, как и свежие дрожжи в подавляющем большинстве рецептов хлеба, если они предварительно активированы таким образом. Это первый шаг в большинстве рецептов хлеба, и правильная активация дрожжей обеспечит мягкий, хорошо поднявшийся хлеб».

Нажмите здесь, чтобы узнать, какие из наших магазинов открыты в данный момент.И не забывайте, вы можете позвонить, чтобы забрать продукты на следующий день в любом из наших открытых магазинов, чтобы убедиться, что вы точно получите то, что ищете.

Как использовать меньше дрожжей и при этом испечь отличный хлеб

Если вы не смогли найти дрожжи из обычных источников, обратитесь в местную пекарню. Многие продают его, как и рестораны, в том числе некоторые, не обязательно известные своим хлебом. Даже один из моих любимых продавцов на фермерском рынке предлагал ограниченное количество.Когда вам случится получить немного дрожжей, может показаться, что вы выиграли в лотерею. Возможно, вы захотите сохранить драгоценный запас.

Хорошей новостью является то, что вам не обязательно искать рецепты, в которых используется очень небольшое количество. Если у вас есть рецепт, сделайте его — просто используйте меньше дрожжей. «Если у вас мало дрожжей, вы просто добавляете время», — говорит автор кулинарных книг и владелец пекарни Дэниел Лидер, чья последняя книга, написанная совместно с Лорен Чаттман, «Живой хлеб», недавно была номинирована на премию Джеймса Бирда. награда.

Вот несколько советов от Leader, которые помогут увеличить запас дрожжей.

История продолжается под рекламой

Начни думать как пекарь. Поговорите с любым профессионалом о выпечке хлеба, и вы, вероятно, услышите о процентах пекарей. Это формулы того, как повара думают о своих ингредиентах по отношению друг к другу, обычно в отношении веса. Как объясняет Король Артур Мука: «При использовании процента пекаря каждый ингредиент в формуле выражается в процентах от веса муки, а вес муки всегда выражается как 100 процентов.Лидер говорит, что, как правило, в типичном рецепте, который требует около 500 граммов муки, используется 1 процент, или 5 граммов, свежих дрожжей, или примерно половина этого количества (2 1/2 грамма, или между 3/4 и 1 чайная ложка) сухих дрожжей. Лидер говорит, что вы не хотите опускаться до такого бесконечно малого количества, чтобы быть незначительным, но всего 1/4 чайной ложки сухих дрожжей в приведенном выше примере вполне достаточно. В «Живом хлебе» он говорит, что даже снижает его до 1 грамма, или 0,1 процента, даже не 1/4 чайной ложки, на буханку с 500 граммами муки.

Если вы когда-либо пекли хлеб без замеса от Джима Лахи, у вас уже есть опыт использования небольшого количества дрожжей. В опубликованном мной рецепте цельнозернового хлеба без замеса используется всего 1/2 чайной ложки дрожжей на 400 граммов муки. Тесто поднимается от 12 до 18 часов на столе в миске, а затем еще 1-2 часа после формирования.

Приготовьтесь ждать. Лидер говорит, что многие книги по домашней выпечке предназначены для того, чтобы помочь поварам быстрее получать удовольствие. Чем больше дрожжей, тем быстрее дело пойдет.Когда его меньше, вам просто нужно подождать дольше, чтобы выполнить тот же объем работы. Что именно происходит? Как описывает Чаттман в «Книге ответов о выпечке», дрожжи и бактерии потребляют сахар для создания углекислого газа, спирта и кислот. Когда углекислый газ попадает в сеть глютена (который сам по себе является побочным продуктом смешивания воды с белками в муке), тесто поднимается. Не существует жесткого и быстрого правила о том, как долго ваше тесто должно подниматься, если вы используете меньше дрожжей.Он может быть вдвое длиннее, а то и дольше. Лидер говорит, что ожидание, пока тесто удвоится в объеме, является «устаревшим показателем» и не всегда является желаемым результатом, особенно с влажным и липким тестом. Поэтому обратите внимание на подсказки, описанные в рецепте, в отношении размера и того, как тесто может ощущаться при прикосновении, имея в виду, что ваш подъем может быть не таким сильным при использовании меньшего количества дрожжей, чем требует рецепт.

Дайте дрожжам преимущество. Лидер говорит, что есть еще один способ сделать бисквит из любых дрожжей, которые вы используете, а также часть муки и воды.Он предлагает использовать 1/3 муки и воды из рецепта. Используйте теплую воду и оставьте губку на столе хотя бы на несколько часов или даже на ночь. Затем приступайте к рецепту, добавляя остальные ингредиенты.

Усильте дрожжи закваской. Если вы решили попробовать закваску, а ваша закваска еще не полностью созрела, вы все равно можете использовать ее для добавления ограниченного количества дрожжей. Лидер говорит, что вашей закваске должно быть не менее четырех дней. Он приводит пример, в котором вы, возможно, создали закваску из 100 граммов муки и воды.Когда вы отбрасываете половину закваски, чтобы накормить его, вы можете соединить отходы с дрожжами, чтобы испечь хлеб. С хлебом в диапазоне от 350 до 500 граммов муки вы можете добавить эти 100 граммов закваски, уменьшив воду на 25 или 30 граммов и сократив количество дрожжей на 50-75 процентов. Это может занять некоторое время проб и ошибок в зависимости от рецепта и возраста стартера. «Если хлеб поднимается медленнее, чем обычно, не беспокойтесь об этом», — говорит Лидер.

Подумайте о температуре. При использовании меньшего количества дрожжей теплая вода может помочь поддержать и подтолкнуть их к действию, даже если рецепт изначально требовал прохладной воды.Он предлагает воду, температура которой составляет около 85 градусов. Лидер предостерегает от помещения теста с низким содержанием дрожжей в холодильник, так как низкие температуры могут слишком сильно замедлить дрожжи. Если вы действительно настроены на подъем в холодильнике, дайте тесту по крайней мере несколько часов на столе. Но для большинства таких видов теста достаточно ночного подъема на прилавке. Если вы использовали менее 1 грамма дрожжей на 500 граммов муки, вы можете подумать о чем-то более уютном, чем комнатная температура, например, о теплом месте над духовкой или посудомоечной машиной, микроволновой печью или выключенным печь с чашей с горячей водой.

История продолжается под рекламой

Ожидайте некоторые отличия. Лидер говорит, что хлеб, приготовленный с меньшим количеством дрожжей, дает более «пузырчатый» мякиш. Это не значит, что вы увидите большие дыры. Вместо этого это будет скорее сотовая текстура, которая «постоянно непоследовательна» с некоторыми большими и некоторыми маленькими отверстиями. Он сравнивает это с тем, что вы можете найти, разрезая хороший багет. Еще один бонус: медленно поднявшийся хлеб не черствеет так быстро, говорит Лидер.

Тесто, поднявшееся дольше, тоже не будет иметь прежнего вкуса — многим это нравится.Лидер говорит, что вы должны думать о хлебе так же, как и о других ферментированных продуктах, таких как йогурт и сидр. «При медленном брожении вы получаете больше развития вкуса», — говорит он, объясняя, что вы можете заметить, что вкус хлеба более ореховый и землистый, он больше похож на муку, а не на «газированные» дрожжи. «Вы почувствуете время, когда попробуете хлеб».

История продолжается под рекламой

Сколько муки мне нужно на 1 кг хлеба? – СидмартинБио

Сколько муки нужно на 1 кг хлеба?

ингредиента.Примерно на 1 кг хлеба нужно: 800 гр муки. чуть менее 1/2 литра теплой воды или молока.

Сколько воды мне нужно на 500 г хлебной муки?

Смешайте в большой миске 500 г пшеничной муки, 2 ч.л. соли и 7 г пакетика быстродействующих дрожжей. Сделайте углубление в центре, затем добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и 300 мл воды и хорошо перемешайте.

Какое соотношение муки и воды при выпечке хлеба?

«Стандартный» хлеб из муки общего назначения (простой) имеет отношение воды к массе муки (гидратация) 60-65%.Мука с более высоким уровнем белка, помеченная как хлебная, сильная или с высоким содержанием глютена, имеет тенденцию использовать 65% гидратации. Для приготовления чиабатты и деревенского хлеба обычно требуется больше воды, чем обычно.

Какое соотношение для хлеба?

По словам Рулмана, выпечка хлеба состоит из четырех ингредиентов (мука, вода, соль и дрожжи) и двух чисел: 5 и 3. Это соотношение муки и воды, при котором получается базовое тесто для хлеба.

Сколько дрожжей нужно на 1000 г муки?

30-40 грамм
Если вы используете 1 кг муки, добавьте 30-40 граммов дрожжей.

Сколько растворимых дрожжей в 500 г муки?

Общее правило выпечки хлеба: 1% сухих дрожжей к муке (т.е. 5 г дрожжей на 500 г муки). Более того, ваш хлеб будет иметь дрожжевой вкус. Вы можете использовать меньше, если хотите, так как тесто будет подниматься дольше, но оно приобретет более ароматный вкус.

Сколько воды мне нужно на 350 г муки?

Ингредиенты Выход: 1 буханка среднего или маленького размера

  1. 350 г муки из белого хлеба.
  2. 1 пакетик сухих дрожжей.
  3. 1 чайная ложка соли.
  4. 250 мл воды или по мере необходимости.

Какое соотношение муки и дрожжей для хлеба?

Каково типичное соотношение дрожжей и муки? Один пакет сухих дрожжей (2 и 1/4 чайных ложки) поднимет до 4 стаканов муки.

Сколько сухих дрожжей в 300 г муки?

Поместите муку (300 г), дрожжи (1 чайная ложка) и соль (1 чайная ложка) в большую миску. Поместите соль и дрожжи на противоположных сторонах миски, чтобы соль не убила дрожжи, прежде чем они успеют подействовать.Сделайте углубление в центре и добавьте половину воды (75 мл), хорошо перемешайте руками.

Сколько воды нужно, чтобы испечь буханку хлеба?

Выше мы выяснили, что для производства одной буханки хлеба требуется 150 галлонов. Итак, на один ломтик хлеба требуется около 10 галлонов воды, поэтому на два ломтика будет 20 галлонов. Для приготовления одного ¼ фунта говядины требуется около 460 галлонов воды.

Что произойдет, если в тесто для хлеба будет слишком много воды?

Всегда есть момент, когда вы можете налить слишком много воды, и, как бы сильно вы ни замесили тесто, буханка не будет держать форму и расплющится во время выпекания.Я также считаю, что если вы пройдете точку оптимальной гидратации, вы фактически получите худший мякиш и более плоский хлеб.

Как вы делаете домашние булочки?

Указания В небольшой миске смешайте молоко с водой. Добавьте сахар, дрожжи и масло. В большой миске смешайте муку и соль. Используйте меньшее количество муки для начала и добавляйте больше, только если тесто действительно слишком липкое. Добавить дрожжевую смесь к муке и перемешать. Месить до гладкости и эластичности. (Я использую ручной миксер с насадкой для замешивания.).

Как приготовить булочки с корицей из хлебной муки?

Направления. Раскатать на слегка посыпанной мукой поверхности в большой прямоугольник толщиной 1/2 дюйма. Смочите тесто 2 столовыми ложками молока и разотрите все тесто руками. Смешайте 1 стакан сахара и 3 столовые ложки корицы и равномерно посыпьте смесью влажное тесто. Плотно свернуть…

Как превратить универсальную муку в муку для хлеба?

Попробуйте пшеничную муку. Если пшеничный глютен по-прежнему не дает достаточно плотного хлеба, добавьте универсальную пшеничную муку, чтобы создать более зернистую мучную основу.Смешайте 1/2 стакана универсальной пшеничной муки с 1/2 стакана универсальной белой муки и добавьте 1 столовую ложку пшеничной клейковины.

Какие есть простые рецепты хлеба?

Инструкции Смешайте дрожжи с водой. Смешайте соль с двумя-тремя стаканами муки. Добавьте дуэт муки и соли в воду, помешивая… или попросите молодых людей помешать вам. Добавьте еще муки и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет слипаться и не станет мокрым. Выложите тесто на чистую, посыпанную мукой поверхность и вымесите.

Должен ли я добавлять меньше дрожжей в свой хлеб

Когда я впервые научился печь, идея добавления меньшего количества дрожжей в мой хлеб даже не рассматривалась! На самом деле мы часто удваивали или утраивали количество дрожжей в рецепте.Отчасти для того, чтобы быстрее выйти на поле. Отчасти для удовольствия.

Вскоре я понял, что это не лучшая идея. К счастью, я влюбилась в ремесленную выпечку и научилась никогда больше так не делать! Итак, что происходит, когда вы добавляете слишком много дрожжей в хлеб? Стоит ли класть меньше дрожжей в хлеб? И каковы признаки того, что вам следует сократить потребление дрожжей? На все эти вопросы я отвечу в этом посте.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

Что происходит с дрожжами, когда их добавляют в муку?

Дрожжи — это разновидность закваски, которая представляет собой продукт, повышающий хлеб. Различные типы леваина включают пекарские дрожжи, сухие дрожжи, закваски, пулиши, бигасы и бикарбонат соды. Дрожжи реагируют с влажным крахмалом (сахаром) в муке, образуя углекислый газ (газ) и этанол. Газ попадает в структуру глютена и поднимает хлеб. Большая часть этанола сгорает в духовке, однако часть остается для придания вкуса.

7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

В хлебе, в котором содержится слишком много дрожжей, остается вкус дрожжей и этанола. Это делает хлеб неприятным. Если вы заметили это в своем хлебе, рекомендуется уменьшить количество дрожжей в рецепте.

Для более подробного ознакомления с ролью дрожжей в выпечке хлеба см. Процесс брожения теста.

Сколько дрожжей нужно добавить в хлеб

Количество свежих дрожжей, используемых в стандартном рецепте хлеба, составляет от 1.6 и 2,2 процента от общего количества муки, использованной в рецепте. Типичная отправная точка для нового рецепта — 2%, и вы ожидаете, что большинство рецептов хлеба используют это количество.

При использовании активированных сухих или быстрорастворимых дрожжей процентное содержание снижается, чтобы компенсировать их эффективность. Вот таблица рекомендуемых количеств для разных типов дрожжей:

2%

Для большой буханки подходит для стандарта форма для хлеба с использованием 550 граммов муки, количество используемых дрожжей обычно составляет 11 граммов свежих дрожжей, 5 граммов активных дрожжей или 4 граммов растворимых дрожжей. Когда дело доходит до сухих дрожжей, это работает так же, как 1¼ чайной ложки.

Низкое Стандартное Высокое
Свежее 1,6%
2%2%
Активные сушеные 0,70% 0.88% 0,97%
Мгновенные 0.53% 0,66% 0,73%
Низкий (граммы) Стандартный (граммы) Высокий (граммы)
Свежий  8.80 11.00 11.00 12.10
4,85 5.33
292 3.63 4,02

Примечание: мгновенные дрожжи и сушеные дрожжи часто продаются в 7-граммовых пакетиках. Чтобы следовать правилу 2%, его следует использовать с 1000 или 1060 граммами муки соответственно. Этого достаточно, чтобы приготовить 2 буханки среднего размера.

Количество дрожжей, используемых в рецепте, может увеличиваться примерно до 3%, когда тесто труднее поднимается.Примеры включают ржаной хлеб и хлеб с высоким содержанием жира и/или сахара. Можно также использовать меньшее количество, около 1,2-1,5%, для более длительного времени брожения или когда дрожжи используются для предварительного созревания части муки.

Лучше всего использовать наименьшее количество дрожжей, необходимое для заквашивания хлеба. Это способствует максимальному увеличению вкуса, в то время как более медленное время ферментации улучшает структуру глютена.

Что произойдет, если добавить в хлеб слишком много дрожжей?

Когда в тесто добавляется слишком много дрожжей, активность газа и этанола быстро возрастает, создавая газообразное тесто, с которым трудно работать! Если добавить слишком много дрожжей, тесто быстро поднимется.Структура теста не будет развита должным образом, однако, несмотря на то, что она поднимается до ожидаемой высоты расстойки, структура клейковины часто недостаточно развита. К общим чертам хлеба, в который было добавлено слишком много дрожжей, относятся:

  • Неконтролируемо большой весенний подъем в духовке
  • Неравномерная структура мякиша/дырки по всему мякишу
  • Риск осыпания теста при надрезе или выпечке
  • Вкус ухудшается из-за отсутствия брожения activity
  • Вкус и запах дрожжей подавляющий
  • Тесто поднимается слишком быстро и с ним невозможно справиться в профессиональной среде

Большая пружина духовки является одним из наиболее заметных факторов при добавлении слишком большого количества дрожжей.Нам часто приходилось использовать кусок картона, чтобы защитить верхнюю часть корочки*, когда мы вытаскивали ее из подовой печи! Добавление больших количеств в тесто для хлеба (как я делал в начале своей карьеры) не дает качественного продукта.

* это никогда не работало, так как слабая корка все равно раскололась бы или раздавилась.

Хлеб, приготовленный с использованием слишком большого количества дрожжей, часто имеет дырки. Это может варьироваться от одного большого кратера до нескольких более мелких. Либо в одной области, либо разрозненно по всей длине крошки, известной как «туннелирование».Эти отверстия образуются из-за того, что структура глютена не успела развиться, что приводит к дисбалансу между образованием газа и образованием глютена. Структура тогда недостаточно прочна, чтобы эффективно удерживать газ.

Когда хлеб хаотично поднимается в духовке, газ расширяет более мелкие разрывы в структуре клейковины и создает новые. Если рядом с коркой появляется пузырек газа, он может расшириться и отделить корку от остальной части буханки. Отделившаяся корка или «поднятая корка» — это простой признак того, что в хлебе было слишком много дрожжей.И, вероятно, это произойдет, поскольку внешняя часть хлеба поглощает тепло раньше сердцевины, поэтому в начале выпечки в этой области наблюдается более неустойчивое поведение.

Небольшого количества дрожжей будет достаточно, чтобы поднять большое количество теста. Просто на это уходит больше времени. Использование меньшего количества дрожжей замедляет время развития и позволяет проявиться аромату хорошо перебродившей муки.

Как предотвратить добавление слишком большого количества дрожжей в хлеб

Лучший способ избежать добавления слишком большого количества дрожжей в хлеб — это не продумывать и половины рецепта.Запишите, чтобы не ошибиться! Еще одно место, где пекари часто застревают, — это отсутствие взвешивания дрожжей на весах. Чашки и ложки отлично подходят для выпечки тортов и приготовления пищи, но когда дело доходит до выпечки хлеба, разница между упакованной чашкой муки и просто уровнем имеет огромное значение. Зачем испытывать стресс от угадывания, когда вы можете пользоваться весами и знать, что другие веса у вас правильные?

Можно использовать любые приличные весы с граммовым весом. Для большей части выпечки хлеба я использую набор весов KD7000 от Myweigh.Они отлично подходят для получения точности до грамма и гораздо более удобны и надежны, когда дело доходит до их использования для деления веса теста. Чтобы быть настоящим фанатом (как я), вы можете захотеть получить более точные весы. Теперь вы можете потратить сотни, если не тысячи, на весы, но я купил дешевый набор ювелирных весов на Amazon, и они идеальны! Я должен держать их в чистоте и не разбрасывать, но теперь я могу измерять свои ингредиенты с точностью до 0,01 грамма.

Что делать, если вы добавили слишком много дрожжей в хлеб

Хотя вам вряд ли удастся получить желаемый вид хлеба, есть несколько приемов, которые можно использовать, чтобы спасти передрожжевое тесто.Вот лучшие способы, как исправить слишком много дрожжей в хлебе:

  1. В середине замешивания поместите тесто в холодильник на десять минут, чтобы оно остыло, прежде чем снова замесить
  2. Подготовьтесь к большой весне в духовке, слегка подготовив хлеб
  3. Увеличьте количество соли до 2,2% от муки, используемой в рецепте. Соль помогает контролировать дрожжи.
  4. Понизить температуру теста
  5. Не резать хлеб перед выпечкой, если он быстро поднялся
  6. Поместить в холодильник и использовать в качестве закваски в тесте на следующий день

Как контролировать подъем хлеба

Если вы хотите замедлить подъем теста для хлеба во время его первого или второго подъема, в первую очередь, вы можете сделать две вещи:

  1. Использовать меньше дрожжей
  2. Понизить температуру теста

Вы можете также предпочли сделать и то, и другое.Дрожжи работают быстрее, когда они теплые, поэтому охлаждение теста приводит к меньшей активности дрожжей. Дрожжи останутся в хлебе, поэтому, несмотря ни на что, если вы положите слишком много дрожжей в хлеб, он все равно может иметь дрожжевой вкус. Причина, по которой вы можете захотеть охладить тесто, если это произойдет, заключается в том, чтобы позволить естественной зрелости глютена наверстать упущенное.

В зависимости от количества добавленных дрожжей вам может потребоваться более экстравагантное понижение температуры.

Что произойдет, если в хлеб добавить меньше дрожжей?

Что произойдет, если добавить меньше дрожжей? Добавление меньшего количества дрожжей в рецепт хлеба замедляет развитие теста.Хлеб медленного брожения, приготовленный с использованием меньшего количества дрожжей, дает лучшую буханку хлеба с большим вкусом и ароматом. Это также делает более прочную глютеновую сеть, которая придает хлебу лучшую корку и мякиш.

Преимущества текстуры:

  • Более хрустящая корочка
  • Мягкая крошка
  • Улучшенные газоудерживающие свойства
  • Однородная структура мякиша

    Одно из золотых правил ручной выпечки – дать тесту время для развития.Получается сладкий ароматный хлеб. Сладость обеспечивается крахмалами, которые при достаточном количестве времени распадаются на сахара.

    Использование привилегии пула вместо длинного подъема

    Вы можете создать привилегию, называемую пулиш, для своего теста для хлеба. Пулиш — это равное количество воды и муки с небольшим количеством дрожжей. Затем его слегка перемешивают в течение минуты, после чего оставляют для проявления на 12-18 часов или дольше, если поставить в холодильник. Это польский метод, который много лет назад был принят французскими пекарями, а теперь широко используется во всем мире.

    Во время разработки дрожжи размножаются, а вода и мука объединяются, создавая прочную глютеновую структуру. Затем в тесто для хлеба добавляется пулиш, и больше не добавляются дрожжи, иногда совсем чуть-чуть. Этот метод уменьшает количество необходимых дрожжей и создает прочную структуру мякиша. Этот процесс распространен в ремесленной выпечке.

    При приготовлении багетов или хлеба с большими отверстиями это необходимо. Бига от итальянцев и работает примерно так же.Соотношение муки и воды можно регулировать. Крепкая бига идеально подходит для чиабатты и фокаччи.

    Что произойдет, если в хлеб добавить слишком мало дрожжей?

    Если вы обнаружите, что добавили недостаточно дрожжей, то хлеб будет подниматься очень медленно и может подсохнуть. Если тесто было хорошо вымешано, есть вероятность, что клейковина может стать слишком твердой, и в конечном итоге тесто разрушится.

    Что делать, если в тесте недостаточно дрожжей?

    В тесто можно добавить больше дрожжей во время замешивания и даже во время первого подъема.Делать это намного проще, если дрожжи были растворены в воде перед их добавлением. Это помогает смеси равномерно распределиться по тесту.

    Другой вариант, и единственный вариант, если вы понимаете это после того, как тесто было сформировано и помещено в корзину для расстойки или в форму для хлеба, — это подогреть его и подождать. Попробуйте поднять тесто при температуре около 38C (100F), чтобы дрожжи были более активными, и подождите, пока оно поднимется. Держите тесто все время накрытым и протрите поверхность небольшим количеством воды, если видите, что тесто подсыхает.Посмотрите, почему мой хлеб не поднимается, чтобы узнать больше о способах борьбы с медленно поднимающимся тестом.

    Стоит ли добавлять в хлеб больше дрожжей?

    Иногда высокое соотношение дрожжей и муки может быть полезным, если вы хотите, чтобы ваш хлеб был менее ароматным. Обычно бутербродный хлеб делается легче, так как вкус начинки — это праздник. При уменьшении времени выдержки хлеб будет иметь ослабленную структуру. Чтобы противодействовать этому, пекарю может потребоваться добавить в рецепт больше соли или улучшителей хлеба.Соль укрепляет нити глютена и замедляет действие дрожжей. Это, как и некоторые улучшители хлеба, помогает тесту сохранять форму.

    Советы по выбору дрожжей

    Я рекомендую выбирать определенные дрожжи и придерживаться их. Вам не обязательно использовать свежие дрожжи, но если вы предпочитаете, вы можете купить их в местной пекарне. Просто попросите в любой пекарне свежие дрожжи. Большинство продаст некоторые из вас.

    Заканчивая мысли об использовании меньшего количества дрожжей в хлебе 

    Итак, до того, как ремесленное производство стало «вещью», мы, пекари, были увлечены объемом хлеба, который мы могли выбить, и не более того.Качество не имело значения. Ну, во всяком случае, не в той компании, которую я держал. Это уже не так. Сейчас новая культура. Качество хлеба является приоритетом. Некоторым из моих любимых булочек требуется 2-4 дня, чтобы превратиться в идеальную буханку. Длительное время выдержки придает хлебу интенсивную плотность текстуры и вкуса.

    Часто задаваемые вопросы о дрожжах в хлебе

    Что делать, если вы добавили дрожжи дважды?

    Если вы случайно удвоили количество дрожжей в хлебе, поместите тесто в холодильник на 1-2 часа, чтобы тесто охладилось в достаточной степени, чтобы замедлить подъем.Это позволяет клейковине созреть и быть готовой к заполнению газом, как только тесто снова станет теплым. Однако самое простое решение — удвоить количество оставшихся ингредиентов и сделать двойную партию.

    Имеет ли значение количество дрожжей?

    Дрожжи — это ингредиент хлеба, благодаря которому он поднимается. Однако добавление большего количества приводит к более быстрому подъему, это может ухудшить вкус хлеба и добавить дрожжевой вкус. Использование меньшего количества дрожжей для производства хлеба, который извлекает выгоду из ароматов, образующихся при брожении.

    Сколько теста для хлеба вам понадобится, если вы хотите получить буханку хлеба весом 500 г после выпечки? – М.В.Организинг

    Сколько хлебного теста вам понадобится, если вы хотите получить буханку хлеба весом 500 г после выпечки?

    Общее количество необходимого теста: 4 * 500 г = 2000 г.

    Как рассчитать вес теста?

    Масштабирование рецепта (приготовление большего или меньшего количества теста для хлеба)

    1. Суммируйте все проценты в исходной формуле.
    2. Разделите новый желаемый общий выход (желаемый общий вес) на сумму процентов.
    3. Округлите результат и умножьте его на процентное содержание каждого ингредиента, чтобы получить новый вес этого ингредиента.

    Сколько хлеба получается из 1 кг муки?

    На 1 кг хватит двух больших буханок, трех маленьких буханок или дюжины булочек или булочек (вы всегда можете заморозить буханки, которые не используете сразу). Какое бы количество муки вы ни использовали, примите вес муки за 100%. Все остальные ингредиенты будут в процентах от этого.

    Сколько стоит 800 г муки?

    Он также весит примерно 800 г, как и нарезанный белый.По рецепту вам понадобится 560 г муки высшего сорта, 10 г соли (Герберт указывает морскую соль, но у вас только более дешевая поваренная соль Tesco), 5 г сухих дрожжей, 20 мл рапсового масла и 300 мл теплой воды.

    Сколько воды мне нужно на 500 г муки?

    Я обычно использую примерно 320 мл теплой воды на 500 г муки. Я помещаю пакетик дрожжей, муку, чайную ложку соли и 40 мл оливкового масла в миксер с насадкой для теста. Я позволяю ингредиентам смешиваться, прежде чем понемногу добавлять воду, пока тесто не станет влажным и гладким шаром.

    Сколько воды мне нужно на 600 г хлебной муки?

    Поместите 600 г (1 фунт 6 унций) муки из твердого белого хлеба в большую миску. Добавьте 1 ½ чайной ложки соли на одну сторону чаши и 1 ½ чайной ложки дрожжей на другую и перемешайте. Сделайте углубление в центре и добавьте 350 мл (11 жидких унций) теплой воды и замесите слегка липкое тесто.

    Сколько воды нужно на 4 стакана муки?

    Большинство упаковок муки показывают, что 1/4 стакана в среднем весит 30 граммов (вес 1 унции равен 28,35 граммам).Это оценка, только. При таком весе: 3 стакана воды на 4 стакана муки — это то же самое, что 680,4 грамма (столько же, сколько миллилитров) на 480 граммов муки.

    Сколько дрожжей нужно на 2 стакана муки?

    Для машины с обычным циклом нам понадобится 1/2 чайной ложки дрожжей на чашку муки. Для одночасовых или экспресс-автоматов сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить обычным циклом только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки. Некоторые бренды могут использовать в рецептах быстрорастворимые и хлебопекарные дрожжи взаимозаменяемо.

    Нужно ли муке для хлеба больше воды?

    Хлебопекарная мука может быть заменена универсальной мукой, но вы должны помнить, что хлебная мука из-за более высокого содержания глютена требует больше жидкости. При использовании универсальной муки вы можете либо добавить больше муки (обычно 1 столовая ложка на 1 стакан муки), либо добавить меньше воды.

    Какое молоко лучше всего подходит для выпечки хлеба?

    Хотя лактоза не ферментируется, она легко карамелизуется в духовке и дает здоровый цвет корочки.Рекомендуемое количество сухого обезжиренного молока, используемого в ферментированном тесте, составляет от 2% до 8% в расчете на муку и до 15% в пирогах. Пахта и кислое молоко используются для приготовления разнообразного хлеба.

    Все, что я знаю о хлебе

    Для хорошего хлеба нужны всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи.

    Но есть еще два: время и температура. Вы также должны иметь некоторый контроль над ними. Время является более важным из двух факторов, чтобы получить правильный результат, но вы не должны слишком сильно отличаться от температуры.

    Великолепный хлеб также требует влажности при выпечке. Вы можете делать такие вещи, как добавить немного воды в поддон для сбора капель в духовке, чтобы создать это, но для стандартной круглой булочки, такой как та, которую я часто пеку, самый простой способ сделать это — испечь хлеб в чугунной голландской печи с крышка на. Дополнительная вода не требуется, выходящий пар создает всю влажность, необходимую вашему хлебу, чтобы в итоге получилась приятная жевательная корочка. (Только убедитесь, что на крышке нет пластиковой ручки.)

    Если вы можете сделать все это, вот как сделать что-то подобное.

    Все приведенные ниже рецепты адаптированы из муки, воды, соли, дрожжей.

    Ингредиенты

    У меня нет большого совета, кроме как убедиться, что ваши дрожжи свежие. В то время как моя интуиция подсказывает, что я должен рекомендовать органическую муку, местные бренды, которые я пробовал, не очень хорошо растут, по моему опыту, поэтому я получаю лучшие результаты с продуктами массового производства.

    Базовый рецепт хлеба на дрожжах

    Вот хорошая тренировочная буханка колес.

    Начните с планирования заранее.Поймите, что хорошая буханка занимает большую часть дня, чтобы полностью собраться. Вы можете замесить тесто утром и уйти за 5-6 часов до следующего шага, но тогда вам захочется быть рядом в течение следующих нескольких часов, чтобы увидеть, как это делается.

    Вы можете сделать это по простому рецепту из белой муки:

    • 500 г белой муки
    • 360 г теплой воды (33°C/91°F плюс-минус… подойдет теплая, но не горячая вода из-под крана)
    • 10 г соли
    • 2 г быстрорастворимых пекарских дрожжей

    Или как рецепт 40% цельнозерновой муки:

    • 300 г белой муки
    • 200 г цельнозерновой муки
    • 400 г воды
    • 10.5г соли
    • 1,5 г быстрорастворимых пекарских дрожжей (или просто используйте 2 г, если ваши весы недостаточно мелкие)

    При измерении вес лучше, чем объем, потому что он точен. Приобретите кухонные весы, если у вас их еще нет. И даже если вы думаете в унциях, просто используйте граммы на своих весах, потому что что-то вроде 1,5 г — это смешное число в унциях.

    Подъем теста

    Вместо того, чтобы смешивать все сразу для теста, начните с смешивания муки и воды и дайте ему постоять 20 минут, чтобы оно стало мягче.Используйте свои руки или воспользуйтесь кухонным помощником, если он у вас есть. Не утруждайте себя замешиванием, просто убедитесь, что оно смешано. Накройте и дайте настояться 20 минут.

    Затем добавьте дрожжи и соль и тщательно перемешайте. Здесь тоже не нужно месить. Я обрабатываю хлеб пару минут руками, растягивая его почти до разрыва, складывая на себя, затем немного скручивая обеими руками. Повторяйте в течение нескольких минут, и оно должно хорошо подняться.

    Накройте и оставьте в теплом месте (24°C/75°F, плюс-минус) на 5 часов.Через час или два намочите руки и сложите его пару раз. (На самом деле я не знаю, зачем нужна эта часть, что-то насчет дополнительного кислорода… иногда я забываю это сделать, и у меня получается хороший хлеб.) К концу 5 часов он должен увеличиться примерно в 2-3 раза. Зимой вы можете захотеть немного дольше, если ваша комнатная температура ниже.

    Проверка

    Теперь вам нужно посыпать мукой плоскую поверхность и миску для свежего хлеба и аккуратно вынуть хлеб из контейнера.Присыпьте руку мукой и используйте ее как лезвие, чтобы отделить тесто от краев и медленно переместить его на посыпанную мукой поверхность. Аккуратно возьмитесь за край теста, растяните его вверх и сложите на себя. Сделайте это несколько раз по краю, старайтесь не раздавить и не сплющить тесто во время работы. Слегка присыпьте липкие места большим количеством муки, а затем аккуратно прокатайте ее по не присыпанной мукой части поверхности, чтобы сформировать шар. Переложить тесто в посыпанную мукой миску, накрыть.

    Складывающуюся часть сложно описать, поэтому это видео может оказаться для вас более полезным.

    Следующим шагом будет расстойка теста, и здесь у вас есть выбор. Вы можете оставить его для расстойки на час или поставить в холодильник на 12-14 часов и выпекать на следующий день. Час позволяет ускорить процесс, но ночная расстойка дает более вкусные результаты.

    В любом случае, вы хотите дать ему провериться, пока вы не сможете ткнуть его пальцем, и отверстие не вернется полностью. Требуется несколько раз, чтобы понять, что вы ищете, поэтому, если вы просто будете следовать указанному выше времени, у вас все будет хорошо.Если вы решите поставить в холодильник на ночь, оставьте тесто холодным, пока вы не будете готовы выпекать, и перенесите его прямо в жаровню.

    Выпечка

    Вам понадобятся прихватки, скоро будет жарко. Предварительно разогрейте духовку до 245°C/475°F с жаровней внутри примерно за 45 минут до выпекания. Поместите голландскую духовку и ее крышку рядом друг с другом в духовку, чтобы внутренняя часть полностью прогрелась. Если вы не прогреете достаточно долго, ваш хлеб прилипнет и порвется, когда вы попытаетесь его вынуть, что не очень весело.

    Когда буханка расстоится и будет готова к выпечке, с помощью той же техники с ручным лезвием аккуратно отделите ее от чаши для расстойки и бросьте прямо в середину голландской печи. Накройте крышкой и запекайте под крышкой 30 минут.

    Снимите крышку и выпекайте еще 5–20 минут, пока корочка не станет красивого темно-коричневого цвета, а края только начинают чернеть. Духовки здесь у всех разные, поэтому первые несколько раз внимательно следите и почувствуйте, сколько времени вам понадобится.

    Переверните жаровню, чтобы переложить хлеб на решетку для охлаждения, и дайте ему полностью остыть. Дополнительные советы см. в разделе Хранение ниже.

    Наслаждайтесь!

    Рецепт хлеба на закваске

    Процесс для закваски в основном такой же, с добавлением живых организмов в закваску, которая вам нужна, и более длительным периодом времени для приготовления буханки.

    Я нахожу хлеб на закваске намного более сложным и интересным, и делаю почти исключительно его. Если вы правильно выберете время, вместо того, чтобы быть слишком кислым, он приобретет более сливочный вкус.

    Я храню свою закваску в холодильнике, когда не пеку, поэтому мне не нужно кормить ее каждый день, что требует возрождения как минимум двух кормлений перед выпечкой. Это заставляет меня выбирать время, когда я буду печь, и соответственно планировать в обратном направлении. Скажем, я выпекаю в воскресенье утром — мне нужно начать оживлять закваску в четверг вечером, подкормив ее, дав ей подняться в течение 24 часов, а затем снова подкормив в пятницу вечером. В субботу утром замешиваю тесто, а к вечеру субботы приступаю к расстойке для завтрашней выпечки.Если вы недавно использовали закваску, первое кормление можно пропустить.

    Как только у вас будет счастливая, процветающая закваска, вы будете добавлять ее прямо в тесто, а затем следовать процессу, описанному в базовом рецепте хлеба только на дрожжах выше. Вот базовый рецепт закваски:

    • 350 г белой муки
    • 50 г цельнозерновой муки
    • 290 г воды
    • 180 г закваски
    • 10,5 г соли
    • 1 г пекарских дрожжей

    За исключением различий в рецептах и ​​начальной подкормки, следуйте точно такому же процессу, описанному выше.Что касается закваски, я предпочитаю настаивать ночь в холодильнике, чтобы вкус действительно раскрылся.

    Питание стартера

    Ваша закваска представляет собой комбинацию десятков, если не сотен видов бактерий и дрожжей. Думайте об этом как о растении: оно нуждается в периодической подкормке, чтобы оставаться здоровым.

    Для подачи смешайте 100 г воды, 100 г белой муки, 25 г цельнозерновой пшеницы и 25 г закваски. (Легче всего смешать, если сначала смешать закваску и воду в густую пасту, а затем добавить муку.) Храните его в теплом месте, чтобы он поднялся. Остаток стартера, оставшийся после последнего кормления, в основном представляет собой отработавшее топливо, с ним мало что можно сделать, если вы не печете, поэтому я компостирую его. Конечно, это расточительно, поэтому я стараюсь оптимизировать свой график кормления, чтобы он был минимальным.

    Если не пеку регулярно, то кормлю раз в неделю. Я вытаскиваю закваску из холодильника, чтобы прогреть ее в течение получаса или около того, подкармливаю, даю подняться в течение 12 часов, а затем снова ставлю в холодильник. Иногда забываю и между кормлениями проходит две недели.Хотя это немного рискованно, кроме серых краев и более странного запаха, это почти всегда нормально. Однажды я убил стартер таким образом, когда дал ему поработать слишком долго, и у него образовалась черная плесень, поэтому есть риск недостаточного кормления.

    Начало работы

    Самый простой способ сделать это — просто попросить немного у друга, у которого уже есть. Они постоянно выбрасывают его, когда кормят, поэтому у них будет много лишнего.

    Но, возможно, у вас нет доступа к существующему стартеру.Нет проблем, на самом деле их сделать намного проще, чем вы думаете. Я поймал двух диких стартеров, один занял неделю, а второй всего пару дней.

    Дополнения

    Варианты рецептов

    Приведенные выше рецепты являются отправной точкой. Вы можете играть с пропорциями муки, вы можете добавлять другие виды муки, вы можете добавлять в свой хлеб другие ингредиенты. Некоторые варианты, которые хорошо сработали для меня:

    • 200 г белой муки, 200 г цельнозерновой муки
    • 300 г белой муки, 100 г ржаной муки
    • Картофельная мука со стаутом вместо воды
    • Смеси семян
    • Ячменная дробина (от пивоварения)
    • Полстакана пармезана и нарезанного розмарина
    • Полфунта бекона

    При изменении пропорций муки вам, вероятно, потребуется добавить больше или меньше воды, в зависимости от муки.Цельной пшеницы можно использовать немного больше, ржи можно использовать немного меньше. Я бы предложил сделать буханку и оценить, получилась ли она слишком плотной (добавьте больше воды) или слишком сырой (добавьте меньше), и попробовать еще раз после корректировки.

    Сдоба

    У вас есть выбор. Во-первых, вы можете просто испечь хлеб. Или два, вы можете сделать сдобу. Тем не менее, для первых нескольких запеканий делайте это проще и пропустите эту часть.

    После того, как вы освоите основы, есть несколько приемов, которые вы можете использовать, чтобы по-настоящему украсить свою буханку.Легкая мука, присыпанная сверху непосредственно перед отправкой в ​​духовку, выглядит великолепно, как только она выйдет. Если у вас есть кондитерская кисточка, проведите ею по муке, чтобы равномерно распределить ее и придать еще более изысканный вид.

    И хотя делать надрезы на хлебе довольно сложно, если у вас есть действительно острый нож, не бойтесь надрезать его крест-накрест или крест-накрест. Глубины 1/4 дюйма достаточно. Как только вы научитесь этому, ваш хлеб будет выглядеть так, как будто он только что вышел из печи профессиональной пекарни.

    Хранение

    После того, как вы вытащите хлеб из духовки, вам нужно дать ему отдохнуть примерно 20 минут, чтобы он остыл до приемлемой температуры, прежде чем нарезать его.И в первые несколько попыток вы обязательно захотите получить мгновенное удовлетворение от хорошо выполненной работы.

    Но только что вынутый из печи хлеб ломкий — у него хрустящая, твердая корочка, которая отслаивается и крошится при разрезании. Так как я предпочитаю более жевательную корку, которая не требует большой очистки, я даю своему хлебу полностью остыть (на это должно хватить 8 часов), а затем храню его в большом пакете с замком на прилавке до недели, чтобы влажность смягчила его. вверх. Я не храню хлеб в холодильнике — в холодильнике он хранится немного дольше, но приобретает размокшую текстуру.

    Книги

    Если вы хотите копнуть глубже, я настоятельно рекомендую книгу, из которой я узнал большую часть этого, «Мука, ​​вода, соль, дрожжи».

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.