Схемы разделки свинины: схема, советы по разделке в домашних условиях


Содержание

1.2.1 Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки. Блюда из жареной свинины

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Глава 2.Механическая кулинарная обработка

Блюда из жареной свинины

1.2.2 Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины

Ветчина- ветчину освобождают от оболочки, нарезают соломкой или ломтиком Сыр голландский- освобождают от оболочки, при необходимости срезают заветревшийся верхний слой Шампиньоны свежие- удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают…

Блюда из мяса диких животных

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медве-дя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют. Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы…

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

1.4 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Репчатый лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде. Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку)…

Гуляш с гарниром

3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов

Мясо. Характеристика сырья. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку…

Изучение технологии приготовления блюд

1.5 Механическая кулинарная обработка сырья

Огурцы свежие сортируем по размерам, моем.

У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезаем кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками…

Приготовление блюд из печени

Механическая кулинарная обработка сырья

сырье блюдо кулинария рецептура Мука вс — мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм. Картофель — сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем…

Приготовление бутербродов

Глава 4. Механическая и кулинарная обработка продуктов.

Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают…

Рецептура и технология приготовления блюда «Гуляш с отварными макаронами»

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляют эфирные масла…

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

3. Механическая обработка птицы для варки и жарки

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовления полуфабрикатов. Размораживание…

Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

— механическая и кулинарная обработка сырья, и подготовка полуфабрикатов

— тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой…

Технология приготовления бутербродов

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

Сыр пошехонский. Снять пленку с сыра, натереть на мелкой терке для использования. Яйцо. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью…

Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

Мясо — обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того…

Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта «Колизей»

1.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов

сладкий суп торт рецептура Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидромеханическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов…

Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

3.
2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

На предприятия общественного питания мясо свинины поступает остывшим. Это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 120С и имеющее на поверхности корочку подсыхания. Охлаждённым называется мясо…

Схемы разделки говядины, баранины, свинины, телятины. Таблицы полуфабрикатов из них. Технологическая схема приготовления котлетной массы

Наименование п/ф

Используемая часть туши

Кулинарное назначение

Требования к качеству

Сроки хронения

Крупным куском

Ростбиф

Филейная вырезка, тонкий и толстый край говядины

Жарка

Внешний вид: п/ф продолговатой формы. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: свойственный саежей говядине

t° 2-6 C° не более 48 часов

Говядина шпигованная

Боковая и наружняя заднетазовые части, лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка туши I кат.

Тушение

Внешний вид: п/ф продолговатой формы . Цвет: от розового до темно-красного. Запах: свойственный саежей говядине с ароматом шпигованного фарша.

Говядина для тушения

Цвет: от розового до темно-красного. Запах: свойственный саежей говядине.

Порционные натуральные

Бифштекс

Головка филейной вырезки

Жарка

Внешний вид: п/ф овальной формы, толщиной 2,5 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине.

t° 2-6 C° не более 48 часов

Филе

Филейная вырезка

Внешний вид: п/ф овальной формы, толщиной 4 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине.

Лангет

Филейная вырезка

Внешний вид: п/ф капельновидной формы, толщиной 1,5см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине.

Антрикот

Толстый край

Внешний вид: п/ф продолговатой, овальной формы, толщиной 1,5см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине.

Бифштекс с насечкой

Толстый и тонкий край

Внешний вид: п/ф овальной формы, с насечками, толщиной 2,5 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине.

Порционные панированные

Ромштекс

Внешняя и внутренняя заднетазовые части

Жарка

Внешний вид: п/ф овальной формы, отбитый, толщиной 0,7 см, запонированный в льезоне и сухарях. Цвет: свойственный панировочным сухарям. Запах: соответственный свежей говядине, с запахом льезона.

t° 2-6 C° не более 36 часов

Шницель панированный

Толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя заднетазовые части

Внешний вид: п/ф овальной формы, запанированный. Цвет: свойственный панировачным сухарям. Запах: соответственный свежей говядине.

Для тушения

Говядина духовая

Боковая и наружняя заднетазовые части, лопатка

Для тушения

Внешний вид: п/ф отбитые, толщиной 1-2см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине.

t° 2-6 C° не более 48 часов

Зразы отбивные

Внешний вид: п/ф в виде рулетиков с фаршем внутри, отбитые, нарезанные поперек волокон. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине и запаху фарша.

Мелкокусковые

Бефстргоганов

Филейная вырезка

Для жарки

Внешний вид: п/ф в виде ломтиков, толщиной 0,3-0,4 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине.

t° 2-6 C° не более 36 часов

Поджарка

Тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя заднетазовые части

Внешний вид: п/ф в виде полосок, длинной 5-6 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине.

Шашлык

Филейная вырезка

Внешний вид: п/ф прямоуголоной формы. Цвет: светло-розовый. Запах: соответственный свежей говядине и запаху маринада.

Азу

Боковая и наружняя заднетазовые части, грудинка, заплечная и плечевая лопаточные части

Для тушения

Внешний вид: п/ф в виде брусочков, длинной 5-6 см и толщиной 1 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине.

Гуляш

Все части тушения

Внешний вид: п/ф в виде кубиков. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине.

Бефстргоганов(массовый)

Тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя заднетазовые части

Для жарки

Внешний вид: п/ф в виде отбитых ломтиков, толщиной 0,3-0,4 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине.

Разделка туш — это… Что такое Разделка туш?

  • разделка туш — Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

  • разделка туш животных — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN quartering The act of dismembering the carcass of an animal with the production of organic waste which if improperly disposed cause problems of pollution and fawl smells.… …   Справочник технического переводчика

  • К термину «Разделка туш» — 1. К термину «Разделка туш» Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство).

    Принятые также схемы разделки мяса для розничной… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • РАЗДЕЛКА — 6.4.14. РАЗДЕЛКА Последовательное освобождение конца кабеля или провода от защитных покровов, оболочек и изоляции с закреплением оставшихся на кабеле элементов (брони, оплетки и т.п.) бандажами для предотвращения их разматывания и заземлением… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу…….44 Заготовка М…………………46 Отличие М. различных видов животных . … 50 Послеубойные изменения М…………50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • к

    —                                                   к Расстояние между соседними точками ввода Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Забой животных — Забой коровы Убой животных  умерщвление животных с последующей обработкой туш. В первую очередь термин убой животных относится к убою домашнего скота и птицы, но также и к убою диких промысловых животных и пернатой дичи. Целью убоя животных… …   Википедия

  • скотобо́йня — и, род. мн. боен, дат. бойням, ж. Предприятие, на котором производится убой скота и первичная разделка туш …   Малый академический словарь

  • Повар, поварня — Только богатые израильтяне могли позволить себе держать П. или повариху (1Цар 8:13; 9:23 и след.). Евр. слово, обозначающее П., происходит от глагола резать (скот) ; след.

    П. занимался преимущ. приготовлением мясных блюд. Обычно же убой скота и… …   Библейская энциклопедия Брокгауза

  • Изменения органолептических соединений при сухом вызревании свинины Cuts

    Food Sci Anim Resour. 2019 июнь; 39(3): 379–387.

    Young-Hwa Hwang

    1 Институт сельского хозяйства и жизни Наука, Национальный университет Кёнсан, Чинджу 52828, Корея

    Нахар Сабикун

    2 Отдел прикладных наук о жизни (BK21 + ), Национальный университет Кёнсан, Чинджу 52828, Корея

    Ишамри Исмаил

    2 Отдел прикладных наук о жизни (BK21 + ), Национальный университет Кёнсан, Jinju 52828, Корея

    Seon-Tea Joo

    1 Институт сельского хозяйства и жизни Наука, Национальный университет Кёнсан, Чинджу 52828, Корея

    2 Отдел прикладных наук о жизни (BK21 + ), Национальный университет Кёнсан, Чинджу 52828, Корея

    1 Институт сельского хозяйства и быта Наука, Национальный университет Кёнсан, Чинджу 52828, Корея

    2 Отдел прикладных наук о жизни (BK21 + ), Национальный университет Кёнсан, Jinju 52828, Korea

    Эти авторы внесли одинаковый вклад в эту работу.

    * Автор, ответственный за переписку: Seon-Tea Joo, Отдел прикладных наук о жизни (BK21 + ), Gyeongsang National Университет, Чинджу 52828, Корея Тел.: +82-55-772-1943, Факс: +82-55-772-1949, E-mail: [email protected]

    Поступила в редакцию 27 марта 2019 г.; Пересмотрено 2 апреля 2019 г.; Принято 4 апреля 2019 г.

    Авторское право © Корейское общество пищевых наук о животных РесурсыЭто статья с открытым доступом, распространяемая на условиях Некоммерческая лицензия Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0), что позволяет неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение в любых media, при условии, что оригинальная работа правильно процитирована. Эта статья была процитирована другими статьями в PMC.

    Abstract

    Влияние сухой выдержки на изменения вкусовых соединений и электронного вкуса были исследованы сенсорные признаки свинины. Десять отрубов из свиной грудинки и лопатки были разделены на влажную и сухую выдержку и хранились в течение 21 дня при 2°С. Содержание нуклеотидов и свободных аминокислот, а также электронных анализ языка исследовали в разные возрастные периоды (1, 7, 14 и 21 год). дней).Повышено содержание инозина и гипоксантина в свиных отрубах сухого вызревания. быстрее, и они были значительно (p<0,05) выше, чем при влажном старении. свиные нарезки. Общее количество свободных аминокислот в отрубах свинины сухого вызревания также было значительно выше. (р<0,05) выше, чем у отрубов сырой выдержки после 21 дня выдержки. Следовательно, интенсивность умами в отрубах свинины сухой выдержки увеличивалась быстрее и значения были значительно (p<0,05) выше, чем у свинины сырого вызревания в течение 21 дня выдержки. Результаты показали, что лучшая вкусовая привлекательность отрубы свинины сухого вызревания могут быть связаны с более высокой интенсивностью умами по сравнению с более высоким содержание инозина, гипоксантина и свободных аминокислот.

    Ключевые слова: сухое вызревание, влажное вызревание, вкус свинины, электронный анализ языка

    Введение

    Свинина является наиболее потребляемым мясом в мире, и его потребление ежегодно увеличивается. В Корее среди отрубов свинины наиболее популярны отрубы из грудинки и лопатки. хотя их цена выше, чем другие огранки. Эти два сокращения обычно используются для традиционное корейское приготовление мяса, которое называется «гоги-гуй» из-за их приятный вкус. В последнее время различные методы, включая старение и приготовление были разработаны для улучшения вкуса свинины гоги-гуй.

    Свежее мясо часто продлевают период созревания, чтобы сделать его вкуснее. сейчас хорошо известно, что посмертное старение связано с атрибутами вкусовых качеств мяса с точки зрения нежность, сочность и вкус из-за структурного разрушения мышц ферменты протеазы (Kim et al., 2016). Два наиболее распространенными формами посмертного старения являются сухое старение (без вакуумной упаковки) и влажное старение (с вакуумной упаковкой) (Смит и др., 2008). Сухое старение — традиционный процесс, связанный с увеличением вкусовые качества, особенно восприятие вкуса, нежность, мраморность и т. д.мясные нарезки, и практикуется местным переработчиком мяса для продуктов с добавленной стоимостью для привлечения местных потребители (Ким и др. , 2017). Потому что сухое старение приводит к концентрации основных питательных веществ, таких как белок, жир, минералы д., при пережевывании вяленого мяса выделяются жироподобные сочные вещества, которые приводят к усилению вкуса, умами и других органолептических свойств (Campbell et al., 2001). Поэтому мясо сухой выдержки однозначно премиальный продукт для ресторана Gogi-gui в Корее.

    Хотя хорошо известно, что сухое вызревание улучшает нежность и вкус мяса, исследования проводились на говядине.В частности, очень мало исследований было делается на свинине. В последнее время сообщается об исследовании влияния сухого вызревания свиной корейки. (Lee et al., 2016), но свиная вырезка обычно не используется для Gogi-gui в Корее. По этой причине мы сообщали ранее о влияние сухого вызревания грудинного и лопаточного отрубов на качество мяса такие свойства, как цвет мяса, влагоудерживающая способность, нежность, окисление липидов, и деградация белка (Hwang et al., 2018b). В этом исследовании мы исследовали изменения во вкусовых соединениях и органолептических ощущениях. характеристика отрубов свиной грудинки и лопатки сухого вызревания в течение 21 дня выдержки старение.Нуклеотиды и свободные аминокислоты были исследованы на вкусовые соединения, сенсорные характеристики оценивали с помощью системы электронного языка.

    Материалы и методы

    Образцы

    Десять отрубов грудины и лопатки, полученные от пяти свиных туш куплены на коммерческой бойне через 24 часа после смерти. Образцы два куска свинины были разделены на обработку влажным вызреванием (вакуумная упаковка) и обработка сухим старением (без упаковки). Каждая единица лечения была помечена как следующим образом: SW (влажное старение лопатки), SD (сухое старение лопатки), BW (влажное старение живота) и BD (сухое старение живота).Образцы были выдержаны при 2°C. в холодном помещении с относительной влажностью 80% в течение 21 дня каждый, а вкусовые соединения и органолептические характеристики исследовались каждую неделю.

    Нуклеотиды

    Количественное определение нуклеотидов проводилось модифицированным методом Yang et al. (2002). Образец мясного фарша (5 г) смешивали с 20 мл 0,5 М холодной хлорной кислоты гомогенизируют в течение 1 мин и центрифугируют. при 3000×g в течение 15 мин при 4°C. Супернатант отфильтровывали и остаток смешивали с 10 мл 0.5 М холодной хлорной кислоты для другого гомогенизация. После фильтрации рН фильтрата доводили до 6,0 добавлением 5 М гидроксида калия, а затем снова центрифугируют в тех же условиях. (3000×g в течение 10 мин при 4°C). Впоследствии супернатант был доводят до 50 мл добавлением 0,5 М хлорной кислоты (рН 6,0) и фильтруют через фильтрующую мембрану 0,45 мкм перед анализом. Двадцать микролитров образцы вводили в систему ВЭЖХ Agilent 1100 с Eclipse Plus C18. колонка (4,6×100 мм, 3,5 мкм).Температуру колонки устанавливали на 25°C, и пики были обнаружены при 254 нм детектором с диодной матрицей (DAD). Подвижная фаза А (0,06 М K 2 HPO 4 , 0,04 М KH 2 PO 4 , pH 7) и подвижная фаза B (80% метанол, 20% воды Mili-Q) использовали в качестве элюентов. Программа элюирования фазы B был на 0 мин (0%), 10 мин (0%), 11 мин (100%), 12 мин (0%), и программе потребовалось еще 4 минуты, чтобы вернуться к исходному состоянию. начальные условия и стабилизируются. Скорость потока подвижной фазы поддерживали на 1.2 мл/мин, общее время анализа 16 мин. Идентификация и количественная оценка нуклеотиды оценивали, сравнивая время удерживания и площади пиков. образцов с ИМФ (инозинмонофосфатом), инозином и гипоксантином стандарты.

    Свободные аминокислоты

    Подготовка пробы для определения свободных аминокислот основывалась на Аристой и Толдра (1991) с небольшая модификация. Образцы мяса массой 4 г гомогенизировали с 20 мл 0,1 н. HCl при 5°C в течение нескольких секунд. После гомогенизации образцы центрифугировали при 3000×g в течение 30 мин при 4°C.300 мкл извлеченные образцы смешивали с 10 мкл внутреннего стандарта (норвалин) и 690 мкл ацетонитила. Смеси выдерживали 30 мин при 4°C перед центрифугированием при 3000×g в течение 15 мин. Супернатант/образец фильтровали через миллипоровые фильтры для ВЭЖХ (0,45 мкм PVDF) перед инъекции в ВЭЖХ. Свободные аминокислоты определяли на анализаторе Agilent 1100. Система ВЭЖХ, оснащенная роботизированным автоматическим пробоотборником и использующая DAD. Образцы добавляли боратный буфер и вводили 0,5 мкл образца на Колонка Eclipse Plus C18, 4.6×100 мм, 3,5 мкм. Образец был получен с процедурами дериватизации OPA. Подвижная фаза А составляла 10 мМ. Na 2 HPO 4 – 10 мМ Na 2 B 4 O 7 рН доведен до 8,2, пока подвижен фаза B: 45% ацетонитила, 45% метанола и 10% Mili-Q. вода. Температуру хроматографической колонки устанавливали равной 40°С с помощью потока скорость 2 мл/мин с программой градиента фазы B в 0 мин (0%), 1,9 мин (0%), 18,1 мин (57%), 18,6 мин (100%), 22,3 мин (100%), 23,2 мин (0%) и 26 мин (0%).Обнаружение длина волны была установлена ​​на уровне УФ 338 нм, полоса пропускания 10 нм. Личность и количество свободные аминокислоты оценивали путем сравнения со временем удерживания и площади пиков стандартных аминокислот (Agilent PN с 5061-3330 по 5061-3334).

    Электронный анализ языка

    Электронные измерения языка проводились с использованием опубликованного метода (Hwang et al., 2018a). Примеры решений для электронный язык экстрагировали 100 г мясного фарша 400 мл горячей воды (1:4, масса/объем) при 85°С в течение 10 мин с последующим центрифугированием при 3000×g в течение 10 мин.Извлеченный раствор образца хранили в −80°C до анализа. Каждый образец измеряли после электрического потенциалы всех мембран были стабилизированы в стандартном вкусе свинины (SPT) решение. Раствор КПТ включал молочную кислоту 0,02% (кислота), 0,4% глутамат натрия (умами), 0,001% гидрохлорид хинина (горечь), 0,05% хлорида натрия (соленость) и 0,8% сахарозы (сладость). Электронный анализ языка был выполнен с использованием системы электронного языка. (Система электрических датчиков INSENT SA402B, INSENT, Токио, Япония).

    Статистический анализ

    Все определения были выполнены в трех повторностях, и данные были выражены в виде средние значения трехкратных данных ± стандартное отклонение. Данные были проанализированы с использованием SAS ® (SAS, 2002 г.). Дисперсионный анализ (ANOVA) был были проведены тесты Дункана на несколько диапазонов, чтобы определить разница средних значений, при этом p<0,05 представляет статистическую значимость.

    Результаты и их обсуждение

    Изменения содержания ИМФ, инозина и гипоксантина в выдержанных в сухом и влажном возрасте отрубы свинины в течение 21 дня выдержки представлены на рис.Как и ожидалось, содержание ИМФ уменьшалось с увеличением периода старения. Отрубы свинины сухого вызревания показали самое высокое содержание ИМФ на седьмой день, а влажного вызревания. пик старения приходится на 14 -й день. Содержание инозина и гипоксантина увеличивается по мере увеличения периода старения до 21 дня, а у свинины сухого вызревания отрубы росли более быстрыми темпами, чем отрубы свинины влажного вызревания. Содержание гипоксантина в отрубы свинины сухого вызревания на 21 сутки выдержки были достоверно (р<0,05) выше чем у свиных отрубов влажного вызревания.

    Изменения в содержании ИМФ, инозина и гипоксантина при влажном и сухом старении свиные отрубы в течение 21 дня выдержки.

    A,B Разные буквы указывают на существенные различия (p<0,05) между отрубами сырой и сухой выдержки. ИМФ, инозин монофосфат.

    По мере увеличения периода старения содержание ИМФ снижалось, а инозин и содержание гипоксантина повышено. Этот ИМФ представляет собой соединение расщепленного АТФ в мясо, которое в дальнейшем расщеплялось до инозина и гипоксантина (Watanabe et al., 1989). Ватанабе и др. (1989) сообщили о линейном снижении содержания ИМФ в говяжий реберный глаз в течение 10 дней при 4°C. Аналогичный эффект старше 28 дней при 0,5°C–1,5°C сообщалось ранее (Dannert and Pearson, 1967), и наши результаты также подтвердили эти результаты. В этом исследовании быстрое снижение содержания ИМФ и увеличение инозин и гипоксантин в отрубах свинины сухого вызревания наблюдались по сравнению с отрубами влажного вызревания. свиные нарезки. Это может быть связано с тем, что ИМФ связан с формированием аромата (Mottram and Nobrega, 2002), тогда как инозин и гипоксантин связан с умами и горьким вкусом (Mateo et al., 1996; Хван и др. и др., 2018б). Наши результаты показывают, что мясной вкус свинины сухого вызревания отрубы будут развиваться быстрее, чем отрубы из свинины влажного вызревания.

    Общее содержание свободных аминокислот в отрубах свинины сухого вызревания существенно не отличалось от кусков свинины сырой выдержки до 7 суток выдержки, но увеличилось значительно (p<0,05) после этого (). Содержание глутаминовой кислоты в отрубах свинины влажного и сухого вызревания показали тенденцию к увеличению, аналогичную общему содержанию свободных аминокислот.Те, кто в лопатка сухого возраста и порезы живота значительно увеличились (p<0,05) по сравнению со срезами влажного старения с 7-дневного и 14-дневного старения соответственно. После 21 дней выдержки, больше всего свободных аминокислот, кроме Asp, Cys и Met, в свинине сухого вызревания отрубов было значительно больше (p<0,05) по сравнению с отрубами сырой свинины (). Эти наблюдения были в соглашение с Moya et al. (2001), Koutsidis et al. (2008) и Lee et al. (2016). Они сообщили, что всего Содержание свободных аминокислот в свиной корейке сухого вызревания увеличилось на 73% за 40 дней старение (Ли и др., 2016), и на 80% больше 21 день выдержки говяжьей вырезки (Koutsidis et al., 2008).

    Изменения концентрации общих свободных аминокислот и глутаминовой кислоты в Свиные отрубы влажного и сухого вызревания в течение 21 дня выдержки.

    A,B Разные буквы указывают на существенные различия (p<0,05) между отрубами сырой и сухой выдержки.

    Таблица 1.

    Сравнение свободных аминокислот (мг/100 г) отрубов сырой и сухой выдержки 21 день старения

    A 75 1.67
    Amino Cycls Belly Belly
    MUT-AGING SEM SEM SUT-AGING SUBLE-AGING SEM
    Аля 188. 6 б 342,4 12,32 159,1 б 276.2 14,27
    Арг 36,3 б 89.3 A 4.68 49,6 B 74,6 A 3,93
    ASN 7. 3 7.4 0,54 6,7 6,4 0,87
    Асп 8,2 б 28,5 0,26 8,7 б 23.2 0,94
    CYS 52. 59 B 4 999 A 1.62 41.9 б 72,7 0,86
    Гл 84,2 б 215,3 8,08 85,4 б 182.8 A 5.38 5.38
    GLY 112.4 B 206,8 A 4,32 103.8 б 184,2 3,58
    Его 109,2 б 174,3 1,04 93,4 б 155.9 A 1.87
    ILE 39.3 B 63,8 A 0.85 28.5 б 53,7 0,73
    Лей 73,7 б 142,8 2,63 64,6 б 113.5 A 2 248
    Lys 46,3 B 108,4 A 4,81 43.7 б 82,7 1,03
    Мет 41,2 б 76,7 1,88 33,6 б 54.9 A 1,77
    Phe 36.4 38.4 38.4 1.93 1.93 30.2 43,7 A 1.73
    Pro 28,5 б 48,4 0,57 26,2 б 37,2 0,68
    сер 86.5 B B 158.599 A 3.66 74,7 B 4 119,1 A 4.57
    Тре 31,3 б 74,2 1,72 20,8 б 56,9 1,94
    Try 34.4. B 1.67 25,6 B 52,1 A 1.72
    Тир 56,8 б 78,2 2,93 48,4 б 64,7 1,21
    Вал 48.8 B B 99,6 2.84 37,8 B 75.3 A 1.76

    Давно известно, что свободные аминокислоты связаны со вкусом мяса (Hornstein and Crowe, 1960; Macy et al., 1964), а также хороший вкус в мясо сухого вызревания, как правило, было связано с более высоким содержанием свободных аминокислот. Особенно Glu и Asp, обладающие умами, и Ala, Gly и Ser, производящие сладкий вкус (Liu et al., 2007) у выдержанных всухую отрубы свинины были выше, чем у отрубов сырой выдержки. Это также может быть одним из причина, чтобы внести свой вклад в восхитительный вкус свинины сухого вызревания.Кроме того, сухая выдержка свиные отрубы имели более высокое содержание Val, Ile и Leu, которые могли генерировать летучие вещества. соединения относительно 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя (Кутсидис и др., 2008). Согласно с Давидек и др. (1990), Met и Cys являются серосодержащие аминокислоты и могут генерировать диметилдисульфидные соединения. Эти Содержание Met и Cys также было выше в свинине сухого вызревания по сравнению со свининой влажного вызревания. эта учеба. Куцидис и др. (2008) объяснил что реакция между Cys и рибозой при приготовлении мяса приводит к сильнодействующим соединения, содержащие серу, которые, как сообщается, имеют решающее значение для аромата приготовленного мяса. (Моттрам, 1998).Кроме того, Иль, Леу, Phe и Val были классифицированы как составляющие горького вкуса, а Ser — сладкого вкуса. (Чианг и др., 2007; Нгапо и Вачон, 2016). Следовательно, эти результаты показывают, что свинина сухого вызревания потенциально может иметь лучший вкус, потому что эти аминокислоты производят более ароматные летучие соединения.

    Относительные изменения вкусовых качеств свиных отрубов влажного и сухого вызревания с использованием электронного система языка представлена ​​в и . Когда относительные умами и кислинка значения интенсивности были рассчитаны от исходного уровня в первый день старения, интенсивность умами свиных отрубов сухого вызревания росла быстрее, и значения были значительно (р<0.05) выше, чем у свинины влажного вызревания в течение 21 дня выдержки (). Наоборот, значения кислотности свиные отрубы сухого вызревания уменьшались быстрее, чем свиные отрубы влажного вызревания, и были достоверные (p<0,05) различия в кислотности между мокрой и сухой выдержкой. отрубы свиные на 14 -й и 21 -й день выдержки. Однако там достоверных (p>0,05) различий горечи, терпкости, соленость и насыщенность (послевкусие умами) между кусками свинины влажной и сухой выдержки в течение 21 дня старения ().

    Относительные изменения умами и кислотности отрубов сырой и дневной свинины от исходного уровня в первый день старения.

    A,B Разные буквы указывают на существенные различия (p<0,05) между отрубами сырой и сухой выдержки.

    Таблица 2.

    Относительные изменения вкусовых качеств лопатки и брюшка сырой и сухой выдержки Порезы от базовой линии в первый день в течение 21 дня старения

    ± ± 0,01 0,26 ± ± 0,35 -0,70 ± 0,13
    Свиные вырезы старения дней вкусовых черт 7 14 21
    Кислотность SW −0.55 ± 0,56 1,15 ± 0,52 -1,52 ± 0,59 В Горечь SW 0,17 ± 0,70 0,21 ± 1,69 0,24 ± 0,19
    SD -2,09 ± 1,47 -6,12 ± 1,41 -10,24 ± 4,62 SD 0,38 ± 0,16 1,07 ± 0,33 2,07 ± 1,77
    BW -0,27 ± 0,59 1,58±0.99 -2,80 ± 0,78 В BW 0,12 ± 0,84 0,57 ± 0,03 1,09 ± 0,57
    BD -1,76 ± 0,77 -4,89 ± 0,67 -10,25 ± 1,68 BD 0,88 ± 0,26 1,53 ± 1,47 2,53 ± 0,70
    Терпкость SW 0,06 ± 0,03 0,14 ± 0,29 0,15 ±0,04 Соленость ЮЗ −1.19 ± 0,01 0,35 -1,70 ± -1,04 0,21
    SD 0,08 ± 0,11 0,13 ± 0,18 0,23 ± 0,27 SD 0,72 ± 0,46 -0,38 ± 0,14 0,60 ± 0,05
    BW 0,06 ± 0,23 0,16 0,11 BW -0,59 ± 0,03 -0,23
    БД 0.14 ± 0,12 0,15 ± 0,06 0,27 ± 0,06 BD 0,38 ± 0,07 0,30 ± 0,39 0,72 ± 0,36
    Umami SW 0,21 ± 0,24 0,56 ± 0,27 0,65 ± 0,30 В Роскош SW 0,12 ± 0,03 0,18 ± 0,03 0,14 ± 0,07
    SD 1,79 ± 0,67 2,69 ± 0,48 4,15 ±1.74 SD 0,18 ± 0,03 0,37 ± 0,07 0,34 ± 0,14
    BW 0,17 ± 0,26 1,03 ± 0,51 1,10 ± 0,33 В BW 0,07 ± 0,07 0,12 ± 0,03 0,15 ± 0,02
    BD 1,47 ± 0,29 2,19 ± 0,20 4,49 ± 0,65 BD 0.13±0,02 0,20±0,04 0,35±0,06

    Быстрое увеличение значений умами в отрубах свинины сухого вызревания по сравнению со свининой влажного вызревания сокращение было ожидаемым, поскольку объемы свинины сухого вызревания продемонстрировали быстрый рост и повышение содержание нуклеотидов и общее количество свободных аминокислот ( и ). Ли и др. (2014) сообщили, что стейк из говядины имел больше вкуса умами, чем стейки вакуумной выдержки. Они предположили, что это может быть связано с большей нежностью и сочностью мяса вяленой выдержки, чем у мясо влажного созревания.Наше предыдущее исследование также ясно показало, что отрубы свинины влажного вызревания имели значительно более высокое выделение воды (%), легкость (CIE L*) и сопротивление сдвигу силу по сравнению с отрубами свинины сухой выдержки (Hwang et al., 2018б). Мы также заметили, что сухое старение приводит к более высокой деградации белков мяса, что приводит к увеличению влагоудерживающей способности (WHC) и уменьшению значений силы сдвига. Поэтому лучшие вкусовые качества свиных отрубов вяленой выдержки в это исследование может быть связано не только с хорошим качеством мяса (более высокий WHC и более низкий сдвиг силы), но и более высокий уровень умами и более низкую кислотность по сравнению с более высокими содержание нуклеотидов и свободных аминокислот.

    Выводы

    Вкусовые соединения свиных отрубов сухой выдержки быстро увеличивались в течение 21 дня выдержки, а содержание инозина и гипоксантина в отрубах свинины сухого вызревания было выше, чем в отрубы из свинины влажного вызревания. Общее количество свободных аминокислот в отрубах свинины сухого вызревания также увеличивается быстрее, чем в отрубах свинины влажного вызревания. Следовательно, чем быстрее нарастающая и более высокая интенсивность умами наблюдалась в отрубах свинины сухого вызревания из анализ электрического языка, и это считалось основной причиной лучшие вкусовые качества свинины сухого вызревания по сравнению со свининой влажного вызревания.

    Благодарности

    Это исследование было поддержано Корейским институтом планирования и оценки для Технология в пищевой, сельскохозяйственной, лесной и рыбной промышленности (IPET) через Программа развития агробиопромышленных технологий, финансируемая Министерством сельского хозяйства, Food and Rural Affairs (MAFRA) (проект № 118052-03), Корея.

    Конфликт интересов

    Авторы заявляют об отсутствии потенциального конфликта интересов.

    Предоставлено

    Внесено авторами

    Концептуализация: Joo ST.Курирование данных: Сабикун Н. Формальный анализ: Хван Ю.Х. Методология: Hwang YH, Sabikun N, Ismail I. Программное обеспечение: Joo ST. Проверка: Джу СТ. Написание — оригинальный проект: Хван Ю. Х., Сабикун Н. Написание — обзор и монтаж: Хван Ю.Х., Сабикун Н., Исмаил И., Джу С.Т.

    Одобрение этики

    Эта статья не требует одобрения IRB/IACUC, так как в ней нет участники животные.

    Ссылки

    • Aristoy MC, Toldra F. Методы депротеинизации для ВЭЖХ анализа аминокислот в свежем свиные мышцы и вяленая ветчина.J Agric Food Chem. 1991; 39: 1792–1795. doi: 10.1021/jf00010a020. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Campbell RE, Hunt MC, Levis P, Chambers E. Влияние сухого старения на вкусовые качества говядины длиннейшая мышца . Дж. Пищевая наука. 2001; 66: 196–199. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb11315.x. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Chiang PD, Yen CT, Mau JL. Нелетучие вкусовые компоненты различных бульонов кубики. Пищевая хим. 2007; 101:932–937. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.02.041. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Dannert RD, Pearson AM.Концентрация инозин-5′-монофосфата в мясе. Дж. Пищевая наука. 1967; 32: 49–52. doi: 10.1111/j.1365-2621.1967.tb01955.x. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Давидек Дж., Велисек Дж., Покорны Дж. Химические изменения при обработке пищевых продуктов. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 1990. [Google Scholar]
    • Hornstein I, Crowe PF. Химия вкуса мяса, исследования вкуса говядины и свинина. J Agric Food Chem. 1960; 8: 494–498. doi: 10.1021/jf60112a022. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Hwang YH, Ismail I, Joo ST.Взаимосвязь между составом мышечных волокон и свининой вкусовые качества оцениваются системой электронного языка. Корейский ресурс J Food Sci Anim. 2018а; 38:1305–1314. doi: 10.5851/kosfa.2018.e66. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Hwang YH, Sabikun N, Ismail I, Joo ST. Сравнение показателей качества мяса влажного и сухого вызревания свиная грудинка и лопатка. Корейский ресурс J Food Sci Anim. 2018b; 38: 950–958. doi: 10.5851/kosfa.2018.e27. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Kim SH, Kim HJ, Lee HJ, Yong HI, Jo C, Nam KC, Jung S.Влияние старения на качество Полуперепончатая мышца от Hanwoo. Корейская J Agric Sci. 2016;43:61–71. doi: 10.7744/kjoas.20160008. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Kim YHB, Meyers B, Kim HW, Liceaga AM, Lemenager RP. Влияние ступенчатой ​​сухой/влажной выдержки и заморозки на качество мяса говяжья корейка. Мясная наука. 2017; 123:57–63. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.09.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Koutsidis G, Elmore JS, Oruna-Concha MJ, Campo MM, Wood JD, Mottram DS.Водорастворимые прекурсоры вкуса говядины. Часть II: Влияние посмертное кондиционирование. Мясная наука. 2008; 79: 270–277. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.09.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Lee CW, Lee JR, Kim MK, Jo C, Lee KH, You I, Jung S. Улучшение качества свиной корейки путем сухого старения. Корейский ресурс J Food Sci Anim. 2016; 36: 369–376. doi: 10.5851/kosfa.2016.36.3.369. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Li X, Babol J, Bredie WL, Nielsen B, Tomankova J, Lundstrom K.Сравнительное исследование качества говядины после выдержки длиннейшая мышца с использованием мешка для сухого старения, традиционное сухое старение или старение в вакуумной упаковке. Мясная наука. 2014; 97: 433–442. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.03.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Liu Y, Xu XL, Zhou GH. Изменения вкусовых соединений утки в процессе обработка. Пищевая хим. 2007; 102:22–26. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.03.034. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Macy RL, Jr, Naumann HD, Bailey ME. Водорастворимые предшественники вкуса и запаха мяса.I. Качественный изучение некоторых аминокислот, углеводов, неаминокислотного азота соединения и сложные эфиры фосфорной кислоты говядины, свинины и ягненок. Дж. Пищевая наука. 1964; 29: 136–141. doi: 10.1111/j.1365-2621.1964.tb01708.x. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Матео Х., Домингес М.С., Агриррезабаль М.М., Сумалакарреги Х.М. Вкусовые соединения в чоризо и их изменения во время созревание. Мясная наука. 1996; 44: 245–254. doi: 10.1016/S0309-1740(96)00098-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Mottram DS, Nobrega ICC.Образование ароматических соединений серы в реакционных смесях содержащие цистеин и три различные формы рибозы. J Agric Food хим. 2002; 50:4080–4086. doi: 10.1021/jf0200826. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Mottram DS. Ароматообразование в мясе и мясных продуктах: А рассмотрение. Пищевая хим. 1998; 62: 415–424. doi: 10.1016/S0308-8146(98)00076-4. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Moya VJ, Flores M, Aristory MC, Toldra F. Качество свинины влияет на профили пептидов и аминокислот во время процесс старения.Мясная наука. 2001; 58: 197–206. doi: 10.1016/S0309-1740(00)00152-2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Ngapo TM, Vachon L. Umami и сопутствующие компоненты в «охлажденной» свинине для японский рынок. Мясная наука. 2016; 121:365–374. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.05.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Smith RD, Nicholson KL, Nicholson JDW, Harris KB, Miller RK, Griffin DB, Savell JW. Сухое и влажное вызревание говядины: выход розничной разделки и потребитель оценки вкусовых качеств стейков из US Choice и US Select Short поясница.Мясная наука. 2008; 79: 631–639. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.10.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Watanabe A, Tsuneishi E, Takimoto Y. Анализ АТФ и продуктов его распада в говядине по обращенно-фазовая ВЭЖХ. Дж. Пищевая наука. 1989; 54: 169–1172. doi: 10.1111/j.1365-2621.1989.tb05948.x. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Ян Н.К., Хо В.М., Чен Ю.Х., Ху М.Л. Удобная одностадийная экстракция клеточного АТФ с помощью кипячения. вода для люциферин-люциферазного анализа АТФ. Анальная биохимия. 2002; 306: 323–327.doi: 10.1006/abio.2002.5698. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

    Асимметрия цен на различные отрубы свинины в США: метод копулы | Сельскохозяйственная и продовольственная экономика

    Теория копул восходит к (Sklar 1959), но только недавно модели копул получили широкое применение в эмпирических моделях совместного распределения вероятностей (см. (Cherubini et al. 2004; Jaworski et al. 2010; Nelsen 2006) Больше подробностей). В моделях используется функция связки, чтобы связать вместе две функции предельной вероятности, которые могут быть связаны или не связаны друг с другом.

    Двумерная связка, C ( u 1 , и 2 ), представляет собой многомерную функцию распределения в единичном гиперкубе [0,1] 2 с равномерными U(0,1) маргинальными распределениями a . Пока маргинальные распределения непрерывны, уникальная копула связана с совместным распределением H и описывается уравнением 1. Эта функция представляет собой форму основного результата теории копул (теорема Скляра).{-1}\влево(u_{2}\вправо)\вправо) $$

    ((1))

    Аналогично, для двумерной связки C ( u 1 , и 2 ), и два одномерных распределения, H 1 ( x ) и Н 2 ( x ), уравнение 1 представляет собой двухмерную функцию распределения с маргинальными значениями H 1 ( x ) и Н 2 ( x ), соответствующая функция плотности которых может быть записана как:

    $$ h(x,y)= c\left(H_{1} (x), H_{2}(y)\right)h_{1}(x)h_{2}(y), $$

    ((2))

    где функции ч 1 и ч 2 – плотности функций распределения H 1 и H 2 соответственно.{-1}\влево(u_{2}\вправо)\вправо)} $$

    ((3))

    Ранговый тест функциональной зависимости K и и д и л л с тау . Он предоставляет информацию о совместном движении по всей совместной функции распределения, как в центре, так и в ее хвостах.Вычисляется из числа согласных ( P Н ) и несогласованный ( Q Н ) пары наблюдений следующим образом:

    $$ \tau_{N}=\frac{P_{N} — Q_{N}}{{N \выберите 2}} =\frac{4P_{N}} {N(N-1)} — 1, $ $

    ((4))

    Однако часто информация о зависимости в хвостах (на самом низком и самом высоком ранге) чрезвычайно полезна для экономистов, менеджеров и политиков.Хвостовое (крайнее) совместное движение измеряется верхним, λ У , а нижний, λ Л , коэффициенты зависимости, такие что λ У , λ Л ∈ [0,1], которые определяются как

    $$\begin{array}{@{}[email protected]{}} \lambda_{U}&=&{\lim}_{u \uparrow 1} prob \left(U_{1}>u|U_{2} >u\right)={\lim}_{u \to 1} \frac {1-2u+C(u,u)} {1-u} \end{массив} $$

    ((5))

    $$\begin{array}{@{}[email protected]{}} \lambda_{L}&=&{\lim}_{u \downarrow 0} prob \left(U_{1}

    ((6))

    где для случайного вектора (X,Y) с маргинальным распределением U 1 для X (соотв. У 2 для Y), λ У измеряет вероятность того, что X находится выше верхнего квантиля при условии, что Y также выше этого верхнего квантиля, а λ Л измеряет вероятность того, что X находится ниже нижнего квантиля при условии, что Y также находится ниже этого нижнего квантиля. Чтобы иметь верхнюю или нижнюю зависимость хвоста, λ У или λ Л должны быть строго положительными.В противном случае существует независимость верхнего или нижнего хвоста. Следовательно, две меры зависимости от хвоста предоставляют информацию о вероятности того, что две случайные переменные произойдут одновременно.

    В этом исследовании мы рассматриваем ряд спецификаций двумерной связки. Все они являются членами эллиптических связок и архимедовых связок, поскольку они обеспечивают значительную гибкость в определении зависимости розничных цен между различными отрубами свинины в США. Эллиптические и архимедовы связки являются двумя наиболее часто используемыми семействами связок.Эллиптические копулы, которые мы оцениваем, являются гауссовскими и студенческо-t. Среди однопараметрических архимедовых связок, которые мы рассматриваем, есть связки Клейтона, Гамбеля, Франка и Джо. Клейтон-Гамбел и Джо-Клейтон входят в число рассматриваемых нами двухпараметрических архимедовых связок.

    В таблице 1 представлены копулы, рассматриваемые в нашем исследовании, их соответствующие параметры зависимости и их связь с K и и д и л л с т и u , а также к верхнему и нижнему коэффициентам зависимости ( λ У и λ Л ).

    Таблица 1 Функции копул, параметры, Кендалл т и хвостовая зависимость

    Дизайн свиных отрубов eps вектор

    Свинина режет дизайн eps вектор

    Теги

    • продукты питания
    • дизайн
    • рука
    • животное
    • цвет
    • животных
    • головка
    • цвет
    • свинина
    • вырезать
    • ножка
    • коллекция
    • набор
    • ветчина
    • цветной
    • часть
    • лезвие
    • живот
    • ребра
    • штук
    • Свиные отрубы дизайн
    • эп.
    • порезы
    • вектор

    Закон о защите авторских прав в цифровую эпоху Свяжитесь с нами

    скачать бесплатно ( eps, 862.41 КБ)

    Актуальная векторная графика

    • Свинина режет векторный набор eps svg
    • Свинина режет значок векторный набор svg ai
    • Винтажные свиные отрубы этикетки векторного материала eps
    • Свежая свинина этикетка svg ai вектор
    • Отрубы свинины векторов svg ai
    • Стрижки для мужчин eps вектор
    • Старинные мясные нарезки из телятины или говядины Диаграмма вектора ai eps svg
    • Бесплатная иллюстрация отрубов свинины eps svg вектор
    • Диаграмма куриных порезов вектор svg ai
    • Мясные нарезки из свинины вектор svg ai
    • Бесплатный векторный фон куриных порезов svg ai
    • мясники режет этикетки векторный материал eps
    • Мясо черно-белый эскиз бесшовный узор с говядиной и свининой eps вектор
    • Бумага режет eps вектор
    • Бесплатная иллюстрация свиной отбивной eps svg вектор
    • Народные вырезки из бумаги Народные вырезки из бумаги eps вектор
    • Ручной обращается вектор свинины eps svg
    • мясники режет этикетки векторный материал eps
    • Свиные отбивные odg svg вектор
    • Свиные отбивные odg svg вектор
    • Свинина с соусами и специями вектор eps
    • мясники режет этикетки векторный материал eps
    • Птица режет этикетки векторного материала eps
    • Народные порезы бумаги eps вектор
    • Векторная диаграмма отрубов телятины в винтажном стиле svg eps ai
    • Плоская свинина вектор svg eps
    • Векторные вырезки из бумаги eps
    • Вектор этикеток отрубов говядины eps
    • Эскизы мясных продуктов в винтажном стиле с шашлыками, свиными ребрышками, куриными крылышками, стейками, вектор eps
    • Диаграмма куриных порезов вектор ai svg
    • Народные вырезки из бумаги Векторы eps
    • Векторные этикетки винтажных морепродуктов eps
    • Инфографика мясного барбекю со свиными ребрышками и векторной иллюстрацией стейков eps
    • барбекю из свинины и говядины eps вектор
    • Винтажный тунец режет этикетки вектор eps
    • Свиная долина svg eps вектор
    • Порезы бумаги: бесплатные векторы и обои для iPhone eps
    • Свинина, говядина, части карты разложения ai vector
    • Бесплатная иллюстрация свинины с типом мяса svg eps vector
    • Супер режет svg вектор eps
    • Отличные порезы eps svg вектор
    • Конгресс по свинине в Айове svg eps вектор
    • Свиные отбивные с соусами и специями вектор eps
    • Путешествие режет svg eps вектор
    • Коллекция свинины вектор eps svg
    • Мясо свинины нарезки ai вектор
    • Векторы порезов бумаги eps
    • Бесплатная иллюстрация свиной отбивной eps svg вектор
    • Народные вырезки из бумаги Векторы eps
    • Бесплатный кролик режет векторный фон ai svg
    Загрузи больше
    • Связаться с нами

    Характер отложения жировой и мышечной ткани различается в различных исходных отрубах свиней свиней в фазе откорма

    https://doi.org/10.1016/j.livprodsci.2004.04.005Получить права и содержание

    Abstract

    Восемьдесят крупных белых × ландрас × дюрок самок помесей одинакового возраста использовались в этом эксперименте для исследования отложения жира и мышечной ткани в различных первичных отрубы и уровни внутримышечного (IM) жира ( длиннейшая мышца спины , двуглавая мышца бедра и надостная мышца ) у самок откормочных свиней в возрасте от 16 до 25 недель. Свиней содержали группами (по 10 свиней на загон) и случайным образом распределяли по 1 из 10 загонов.Свиней в каждом загоне распределяли по убойному возрасту в течение 10-недельного периода, начиная с 16-й по 25-ю неделю. Живая масса, масса туши и глубина шпика на участке P2 значительно увеличились ( P <0,001) с 16 до 25. недельного возраста. Масса туши и первичных отрубов, а также содержание жира и мышечной массы в полутушах, а также в плечевых, поясничных, брюшинных и окорочковых первичных отрубах значительно увеличились ( P <0,001) в возрасте от 16 до 25 недель. Существенной разницы не было ( P >0.05) в IM уровни жира в поясничной (m. longissimus ) и плечевой (m. suprasinatis ) мышцах. Уровни внутримышечного жира значительно различались ( P = 0,003) в мышцах окорока (m. двуглавой мышцы бедра ) с самым высоким уровнем внутримышечного жира у свиней в возрасте 21 недели и самым низким у свиней в возрасте 17 недель. Результаты показывают, что соотношение жира и мышечной массы значительно увеличилось для туши ( P =0,004), плеча ( P <0,001), корейки ( P =0.001), грудинки ( P <0,001) и окорока ( P =0,026) в возрасте от 16 до 25 недель. Возраст животных достоверно коррелировал ( P <0,001) с содержанием жира в туше и первичных отрубах. Самая сильная корреляция между возрастом и содержанием жира была для живота первичного отруба ( r 2 =0,603).

    Ключевые слова

    Состав туши

    Возраст

    Свиньи

    Отложение жира

    Внутримышечный жир

    Рекомендуемые статьи

    Показать полный текст

    Copyright © 2004 Elsevier B.В. Все права защищены.

    Свиная грудинка по прочности опережает другие отрубы туши

    Пандемия нарушила производство, переработку, распределение и потребление продуктов питания по всем направлениям. В результате резкие сдвиги в ценовых отношениях стали обычным явлением. Изучение изменений в этих ценовых соотношениях может дать ключ к разгадке изменения интереса потребителей к продуктам питания, в том числе к различным отрубам из свинины.

    Каждый день Министерство сельского хозяйства США публикует данные о стоимости разделки свиной туши, которая дает оценку стоимости 215-фунтовой свиной туши с содержанием постного мяса от 55% до 56%.Текущие цены на оптовые полуфабрикаты из свинины используются для оценки стоимости туши. Недельные средние дневные значения отсечки часто используются для сглаживания некоторых дневных ценовых колебаний, чтобы сделать возможным изучение долгосрочных трендов.

    Вплоть до середины ноября средненедельная расчетная стоимость разделки оптовых свиных туш на 2021 год, опубликованная Министерством сельского хозяйства США, составляла почти 107 долларов США за центнер, что на 35% выше, чем соответствующий средний показатель до пандемии с 2015 по 2019 год.

    Был ли резкий рост оптовых цен на свинину в 2021 году по сравнению с допандемической эпохой равномерно распределен по различным отрубам свинины? Или есть свидетельства смещения предпочтений как среди внутренних, так и среди экспортных потребителей, основанного на изменении ценовых отношений?

    Один из способов изучения изменяющихся ценовых отношений состоит в том, чтобы исследовать субпервичную стоимость свинины относительно стоимости разделки свиной туши.Соотношение различных ценовых котировок субосновного отруба к стоимости отруба свиной туши дает некоторое представление о предпочтениях отечественных потребителей и импортеров.

    Самым большим увеличением в 2021 году, по-видимому, является рост отношения цен на свиную грудинку к оценочной стоимости вырезки из свинины по сравнению со средними значениями по неделям с 2015 по 2019 год. Цена на вырезку из грудинки в среднем была на 7% выше в 2021 г., чем с 2015 по 2019 г., причем наибольший рост приходится на весну, за которой следуют конец лета и начало осени.

    Показатели пикника по отношению к показателю разделки туши также демонстрировали признаки повышения во время пандемии по сравнению с более ранним периодом, в среднем на 6% выше в 2021 г., чем в период с 2015 по 2019 гг. зимы в раннюю весну и снова с середины лета в раннюю осень.

    Некоторые разрезы отстают от

    Субпервичные отрубы из свинины, которые потеряли свои позиции по сравнению с отрубами из свинины, включали свиные окорока и свиные ребрышки.Отношение цен на свиные окорока к отрубам в 2021 году было в среднем на 7% ниже, чем в период с 2015 по 2019 год, и упало бы еще ниже среднего до пандемии, если бы не всего пять недель роста цен в июне.

    Стоимость

    ребер в 2021 году была в среднем на 5% ниже среднего показателя с 2015 по 2019 год и упала бы еще больше по сравнению с их послужным списком с 2015 по 2019 год, если бы не значительный рост цен с конца апреля до середины июня.

    Связанные с пандемией потрясения в структуре потребления и закупок изменили некоторые важные соотношения цен на свинину.Слишком рано говорить о том, насколько постоянными могут быть некоторые из этих сдвигов. Тем не менее, стоит следить за развивающимися ценовыми отношениями, чтобы увидеть, оправданы ли усилия отрасли по улучшению использования некоторых кусков свинины.

    Минтерт — экономист по развитию сельского хозяйства Университета Пердью и директор Центра коммерческого сельского хозяйства Пердью.

     

     

    Характеристики потребления свиной грудинки в Южной Корее и их влияние на здоровье | Journal of Animal Science and Technology

    Потребление и производство свиной грудинки в Южной Корее

    Потребление свинины в Южной Корее занимает седьмое место в мире и третье в Азии (таблица 1) [2].В Южной Корее туши свинины в основном разрезают на семь частей: окорочок, лопатку для пикника, корейку, вырезку, ребра, грудину и ветчину. Среди этих основных отрубов живот является наиболее предпочтительной частью в Южной Корее, за которой следуют бостонский приклад и ребра [5, 8]. Общей характеристикой этих частей свинины, особенно свиной грудинки, является высокое содержание жира (таблица 2). С другой стороны, южнокорейские потребители потребляют меньше филейной части, нежной корейки и ветчины, которые содержат относительно мало жира. Это предпочтение уникально для потребителей в Южной Корее [6, 7].Действительно, потребители в Соединенных Штатах предпочитают филейную часть, бостонский окорочок и ребра, а японские потребители предпочитают вырезку, филейную часть, бостонский окорочок и ветчину. Кроме того, китайские потребители предпочитают свиные ребрышки и корейку [5].

    Таблица 1 Топ-10 стран по потреблению свинины на душу населения (кг) Таблица 2 Питательный состав различных отрубов свинины (сырых и вареных) a

    Потребление мяса в Южной Корее неуклонно растет, и свинина была наиболее потребляемым мясом (рис.2а). Потребление свинины на уровне 20,9 кг на душу населения (всего 1049 тыс. тонн) составило почти половину от общего потребления мяса (42,7 кг на душу населения, всего 2148 тыс. тонн) в 2013 году, за ней следуют курица (11,6 кг на душу населения, всего 580 тыс. тонн) и говядина. (10,3 кг на душу населения, всего 519 тыс. т) (рис. 2b и c) [4]. Интересно, что потребление свинины в Южной Корее обычно не зависит от цены на свинину. Потребление свинины (общее потребление свинины, а также потребление свинины на душу населения) несколько увеличилось, хотя оптовая цена на свинину также увеличилась с 2002 по 2010 год (рис.2г). Более того, потребление свинины оставалось относительно постоянным, несмотря на резкое увеличение оптовых цен на свинину с 2008 по 2010 год. С 2003 по 2008 год уровень запасов свиной грудинки в Южной Корее составлял менее 30 %, за исключением таких как корейка, лопатка для пикника и ветчина, всегда имеют более 30 %. Высокий уровень запасов означает, что в запасах больше свинины, чем потребляет покупатель. Более низкий уровень запасов свиной грудинки указывает на то, что покупатели в Южной Корее потребляли больше грудинки, чем других частей свиньи [5].Все эти факты означают, что потребители в Южной Корее предпочитают свиную грудинку гораздо больше, чем любые другие части свинины, что приводит к значительному импорту из других стран из-за серьезного дисбаланса спроса и предложения на свиную грудинку.

    Рис. 2

    Потребление мяса в Южной Корее с 2002 по 2012 гг. a Общее потребление мяса; b Потребление мяса на душу населения; c Процент потребления мяса; d Оптовые цены на мясо. Данные Корейской ассоциации торговли мясом

    Вопреки сильному предпочтению и высокому спросу на нарезку с высоким содержанием жира в Южной Корее, свиная грудинка (12.2 %) и бостонский окорочок (6,2 %) не представляют собой отруб с самым высоким выходом, составляющий примерно 18,4 % туши свинины (рис. 3). Отрубы свинины с низким содержанием жира, которым южнокорейские потребители мало отдают предпочтение, составляют более высокую долю (около 37,4 %) свиной туши (например, ветчина 17,7 %, лопатка для пикника 11,2 % и филейная часть 8,5 %) [4, 5, 15]. Следовательно, хотя свиная грудинка не является низкопродуктивным мясом, неумеренное предпочтение свиной грудинки в Южной Корее привело к дисбалансу спроса и предложения на свиную грудинку. Более того, вспышки ящура (ящура) негативно сказываются на свиноводстве Южной Кореи с 2000 года.Мелкие фермерские хозяйства в Южной Корее пострадали от снижения прибыли из-за ящура и увеличения затрат на корма, что привело к потере мелких фермерских хозяйств и общему снижению эффективности производства [5]. В конечном итоге общее снижение эффективности производства свинины привело к росту цен на свиную грудинку. Кроме того, в отличие от южнокорейского рынка, мировое предложение свинины, особенно грудинки, намного превышает мировой спрос, поэтому южнокорейский рынок свинины сильно зависит от импорта из других стран для удовлетворения высокого внутреннего спроса на свинину. живот (рис.4). Уровень внутренних поставок свинины в Южной Корее имеет тенденцию к снижению с 92,8 % в 2003 г. до 72,8 % в 2013 г. Кроме того, свиная грудинка составляет примерно 50 % всей импортируемой свинины [5]. Хотя происхождение свинины является важным фактором для потребителей в Южной Корее, импорт свиной грудинки неизбежен из-за серьезного дисбаланса на рынке свинины в Южной Корее [5].

    Рис. 3

    Средний выход (%) первичных отрубов от свиной туши. Данные Корейской ассоциации торговли мясом

    Рис.4

    Изменения в импорте свинины в Южную Корею с 2002 по 2011 гг. Данные Корейской ассоциации торговли мясом

    Общая характеристика свиного шпика для производства в Южной Корее

    Свиная грудинка составляет примерно 12 % охлажденной свиной туши, но составляет примерно 15–17 % от общей стоимости туши (рис. 3) [4, 15, 16], что означает, что свиная грудинка является экономически основной частью свиньи. Но очевидно, что свиная грудинка является чрезвычайно жирным отрубом среди различных первичных отрубов, хотя чрезмерное содержание жира не выгодно большинству потребителей и лежит в основе патофизиологии многих метаболических синдромов и хронических заболеваний.Предыдущее исследование показало гораздо более высокое содержание жира (приблизительно 40–50 %) в свиной грудинке, что не зависит от таких факторов, как генетический фон, диета, пол, убойный вес и место отбора проб [17]. Точно так же все породы свиней, доступные в Южной Корее, имеют более 30 % жира в свиной грудинке [18]. Следовательно, потребительский спрос на более постные свиные отрубы во многих странах рос в течение многих лет [19], что привело к снижению содержания жира в свиной грудинке почти на 29 % за последние 40 лет [20, 21]. Таким образом, наиболее важные характеристики свиной грудинки связаны с содержанием жира и включают содержание жира и состав жирных кислот.

    Что касается содержания жира в свиной грудинке, между породами существуют большие различия [22]. Две традиционные породы свиней (беркширская и тамвортская) имеют более высокое содержание жира, более густой хребтовый жир и меньше постного мяса по сравнению с двумя современными породами (дюрок и крупная белая) [23]. Точно так же живот, вырезанный из беркширских свиней, имеет значительно более высокое содержание жира [18]. Кроме того, более тонкий шпик обычно коррелирует с более низким содержанием жира в свиной грудинке [24]. Генетическая селекция и/или скрещивание также улучшили скорость роста и состав туши с более низким содержанием жира и более высоким содержанием мяса [25].Кроме того, породы свиней (ландрас, крупная белая, пьетрен и гемпшир), отобранные для производства более постной свинины, имеют превосходный состав туши с меньшим содержанием жира и более высоким содержанием постного мяса, чем традиционные породы (тамворт, седлбэк и глостерская старая пятнистость) [22]. . Кроме того, на содержание жира в свиной грудинке влияют и другие факторы, такие как пол, скорость роста и убойный вес. Курганы имеют более высокий выход брюшка, более толстое брюхо и хребтовый жир, а также более высокое общее содержание жира в тушах, чем свинки [26, 27].Свиньи с быстрыми темпами роста и большим убойным весом также производят больше брюшной части и имеют более высокое содержание жира в брюшных отрубах по сравнению со свиньями с медленными темпами роста и меньшим убойным весом [17, 23, 27–30].

    Более того, вышеуказанные факторы, влияющие на отложение жира, влияют на состав жирных кислот в свиной грудинке [25]. Предыдущие исследования показали, что у курочек наблюдается более высокое отложение жира на животе по сравнению со свинками и хряками [24]. Более того, более высокое отложение жира обычно связано с более высокой степенью насыщения жиром [31].Таким образом, усилия по увеличению содержания постного мяса в тушах уменьшают отложение жира и увеличивают ненасыщенность жира, что приводит к более тонкому и мягкому животу [21, 25]. Брюшной жир подсвинков и медленнорастущих свиней содержит более низкую долю насыщенных жирных кислот (НЖК), таких как пальмитиновая кислота (С16:0) и стеариновая кислота (С18:0), а также более высокую долю линолевой кислоты (С18: 2n-6) и общего количества полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Следовательно, брюшные отрубы от свинок и медленно растущих свиней имеют более высокое соотношение ПНЖК/НЖК и соотношение n-6/n-3 [21].

    Существует интересная разница в восприятии свиной грудинки (или бекона) между западными странами и Южной Кореей, потому что предпочтительные профили жирных кислот свиной грудинки нацелены на различную товарность. В западных странах они в основном перерабатывают свиную грудинку в виде бекона, который представляет собой вяленую и обработанную форму грудинки. Напротив, потребители в Южной Корее предпочитают жареные или жареные грудинки, а не вяленый или обработанный бекон [32]. Эта разница привела производителей в каждом регионе к разработке отдельной производственной стратегии, т.е.е. Западный потребитель предпочитал более насыщенную свиную грудинку. На самом деле, брюшина, полученная из толстой грудинки, имеет самые высокие показатели переработки в процессах копчения и приготовления пищи. С другой стороны, бекон из тонкой грудинки имел самые низкие показатели нарезки и отсутствие хрустящей корочки [20]. Во время переработки свинины более постный живот с более низкой степенью насыщения жиром связан с проблемами, связанными с повышенными трудностями при обработке, обработке и нарезке; снижение выхода бекона; и производство непривлекательного бекона [33, 34].В частности, плотность брюшного жира показывает сильную положительную корреляцию с пропорциями пальмитиновой кислоты и стеариновой кислоты, тогда как отрицательная корреляция с пропорциями линолевой кислоты, линоленовой кислоты и других ПНЖК [21, 33, 35]. Кроме того, продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров более склонны к прогорканию при хранении, что приводит к сокращению срока годности [18, 21]. Исходя из этих особенностей, увеличение ненасыщенности свиной грудинки нежелательно в западных странах. Однако стратегии по снижению содержания жира и повышению степени ненасыщенности свиной грудинки не влияют на товарность в Южной Корее.

    Польза и риски употребления свиной грудинки

    Хорошо известно, что мясо свинины содержит не только высококачественный белок из нежирных отрубов, но и основные микроэлементы, включая жирорастворимые витамины и минералы. Таким образом, общепризнано, что мясо является средством снижения недоедания и повышения продовольственной безопасности в развивающихся странах [9, 36]. Однако в развитых странах, где регулярно потребляется большое количество жиров и избыточных калорий, потребление мяса может лежать в основе патофизиологии неинфекционных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, дислипидемию и рак [9–14].Действительно, высокое потребление жиров при употреблении красного мяса, такого как свежая свиная грудинка, вероятно, усугубляет эти неблагоприятные условия для здоровья. Существуют разногласия относительно роли потребления красного мяса в повышенном риске развития заболеваний, связанных со здоровьем населения. Интерпретация результатов проспективных когортных исследований создала неопределенность в отношении роли животных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [37]. Тем не менее, многочисленные исследователи сообщают, что рак толстой кишки и сердечно-сосудистые заболевания тесно связаны с чрезмерным потреблением красного мяса [10–12, 38].Взаимосвязь между высоким потреблением жира, важной особенностью свиной грудинки, дислипидемией и сердечно-сосудистыми заболеваниями в значительной степени бесспорна.

    Необработанная свиная грудинка содержит приблизительно 48 % жира и 39 % постного содержания [32]. Содержание жира, как правило, самое высокое в спинной части брюшка и самое низкое в брюшной части. Наиболее распространенными жирными кислотами в свиной грудинке являются мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), за которыми следуют НЖК и ПНЖК (47%, 36% и 16% соответственно) [21].Именно доли конкретных жирных кислот в рационе связаны с причинами и профилактикой ишемической болезни сердца (ИБС), а не с общим количеством жира [39–44]. Особенно очевидно, что существует сильная связь между заболеваемостью ИБС и НЖК или продуктами, содержащими НЖК, такими как красное мясо. При замене НЖК в рационе на МНЖК или ПНЖК риск ИБС значительно снижается [45, 46]. Известно, что НЖК повышают соотношение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)/липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), усиливая образование пенистых клеток и атеросклероз [42, 47, 48].Кроме того, после того как Американская кардиологическая ассоциация (AHA) в 1961 г. рекомендовала снизить потребление НЖК, в западных странах произошло резкое снижение заболеваемости ИБС [49]. Примечательно, что замена НЖК на МНЖК или ПНЖК более успешно снижает заболеваемость ИБС, чем простое снижение общего потребления жиров [47]. Точно так же уровень холестерина ЛПНП и отношение общего холестерина/холестерина ЛПВП снижались при замене НЖК на МНЖК. Соотношение ПНЖК/НЖК является важным показателем ИБС, при этом более низкое соотношение ПНЖК/НЖК коррелирует с повышенным риском ИБС [45].Свежая свиная грудинка имеет соотношение ПНЖК/НЖК 0,48 и соотношение n-6/n-3 17,98. В Соединенном Королевстве рекомендованы значения 0,45 или выше для соотношения ПНЖК/НЖК и 4,0 или ниже для соотношения n-6/n-3.

    Корейский справочник по диетическому питанию рекомендует, чтобы энергия из жиров не превышала 25 % от общего суточного потребления. Эти рекомендации также предполагают, что потребление насыщенных жиров не должно превышать 4,5–7,0 %, а потребление общего холестерина должно быть менее 300 мг/день для взрослых [50]. Кроме того, согласно рекомендациям AHA, потребление НЖК должно быть ограничено 7–10 % суточной калорийности [51].Однако примерно 48 % жира в 100 г свежей свиной грудинки содержат 441 калорию, что, безусловно, превышает общие рекомендации. В 2011 году корейцы потребляли 24 г свиной грудинки в день, в результате чего только из этого мяса было потреблено 11,5 г (104 калории) жира, 4,1 г (37 калорий) НЖК и 17,3 мг холестерина [4]. Кроме того, если эти расчеты скорректировать с учетом возраста, мало сомнений в том, что взрослые корейцы потребляют значительное количество свежей свиной грудинки, что увеличивает риск неинфекционных заболеваний.Приблизительно 100–200 г только свежей брюшины превышают рекомендуемые пределы потребления НЖК, холестерина и общего жира. Поэтому большинство руководств организаций здравоохранения ограничивают потребление красного мяса, главным образом, чтобы помочь снизить потребление НЖК и холестерина. В заключение, чрезмерное потребление свиной грудинки в рамках несбалансированной диеты, скорее всего, приведет к нарушению потребления питательных веществ и аномальному профилю жирных кислот, что отрицательно скажется на здоровье в долгосрочной перспективе.

    Изменения в структуре потребления свинины в домохозяйствах Южной Кореи

    Как упоминалось ранее, сильное предпочтение и высокий спрос на свиную грудинку привели к дисбалансу спроса и предложения производства свинины в Южной Корее.Эти диспропорции увеличили цену на свиную грудинку и обесценили относительную экономическую ценность других частей свиньи. Эти тенденции явно не рассматриваются как прогресс в свиноводстве. Данные Статистического управления Кореи в Таблице 3 ясно показывают, что, хотя продуктивность свиней немного улучшилась за счет увеличения числа поросят после отъема на одну свиноматку в год (PSY) и количества товарных поросят на одну свиноматку в год (MSY), , себестоимость свиноводства на 100 кг живого веса значительно возросла с 2008 по 2012 год (за исключением 2011 года из-за вспышек ящура), что привело к снижению чистой прибыли.Поскольку свиная грудинка является наиболее потребляемой частью свинины, производители свинины переносят потерю чистой прибыли на цену свиной грудинки, в результате чего цена на свинину постоянно растет. Потребителям в Южной Корее стало сложнее потреблять свиную грудинку из-за слишком высокой цены. Кроме того, исследования показали, что чрезмерное потребление жиров, в том числе свиной грудинки, угрожает здоровью населения в Южной Корее. В совокупности наиболее желательными сдвигами в потреблении свинины было бы снижение потребления свиной грудинки и увеличение потребления других более постных отрубов.

    Таблица 3 Себестоимость свиноводства на 100 кг живой массы и продуктивность свиней

    Как видно из Таблицы 4, недавнее исследование показало значимое изменение моделей покупки свиных отрубов в домохозяйствах Южной Кореи (сельскохозяйственный прогноз на 2015 г., подготовленный Корейским институтом сельской экономики). С 2011 по 2014 год доля закупаемой свиной грудинки среди свиных отрубов снизилась с 36,5 % до 32,2 %, в то время как доля пикниковой лопатки и ветчины увеличилась на 2,5 %, а корейки и вырезки увеличилась на 1.1 %. Кроме того, согласно этому отчету, эти тенденции не являются временными, и потребление обезжиренных отрубов следует продолжать поощрять не только по соображениям здоровья потребителей, но и для стабилизации свиноводства.

    Таблица 4 Изменения в структурах закупок свиных отрубов в южнокорейских домохозяйствах

    Как приготовить жаркое из свинины с кожей — статья

    В Дании жареная свиная корейка с потрясающе хрустящими шкварками является признаком праздничного события, как описывает Трине Ганеман в «Скандинавском рождественском пиршестве.«Шкряба исходит от слоя кожи и жира, который естественным образом покрывает поясничную мышцу свиньи; при обжаривании он превращается в восхитительно хрустящую пузырчатую корочку. Жир смазывает мясо во время приготовления, делая его сочным и нежным. Жаркое легко приготовить, если вы будете следовать рецепту Жаркое из свинины с хрустящими шкварками и соусом из красной смородины, но вам нужно предварительно заказать жаркое, включая кожу и жир, а затем выполнить небольшую подготовительную работу дома.


    Заказ

    1. Попросите мясника снять кожу и жир с жаркого из свиной корейки одним куском, срезать жир до толщины примерно 1/4 дюйма, а затем положить его обратно поверх жаркого; вот как это должно выглядеть.

    Приготовление в домашних условиях
    2. Удалите слой жира и кожи и надрежьте кожу поперек к жиру с интервалами в 1/2 дюйма. Надрезы облегчат нарезку мяса позже.
    3. Сделайте на мясе крестообразные надрезы глубиной около 1/2 дюйма, чтобы приправы проникли в мясо.
    4. Щедро приправьте мясо солью и перцем, а затем выложите обжаренный лук и дольки апельсина.
    5. Положите кожуру и жир обратно на апельсины и свяжите ростбиф кухонной бечевкой с интервалом 1-1/2 дюйма.
    6. Щедро посыпать кожу солью, а затем обжарить по рецепту.

    Фото: Скотт Филлипс

    Попросите своего мясника снять кожу и жир с жаркого из свиной корейки одним куском, обрезать жир до толщины примерно 1/4 дюйма, а затем положить его обратно поверх жаркого.

    Удалите слой жира и кожи и надрежьте кожу поперек к жиру с интервалами в 1/2 дюйма.Надрезы облегчат нарезку мяса позже.

    Надрежьте мясо в виде крестообразной штриховки на глубину около 1/2 дюйма, чтобы приправы проникли в мясо.

    Щедро приправьте мясо солью и перцем, а затем выложите обжаренный лук и дольки апельсина.

    Положите кожу и жир обратно на апельсины и свяжите ростбиф кухонной бечевкой с интервалом 1-1/2 дюйма.

    Шкуру щедро посолить, а затем поджарить по рецепту.

    Чтобы приготовить такое великолепное жаркое из свинины, вам придется немного потрудиться, но ваш мясник поможет вам начать.

    .

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.