При какой температуре выпекать сдобное дрожжевое тесто: При какой температуре выпекать пироги из дрожжевого теста?


Содержание

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто и выпекать изделия из него

Сдобное дрожжевое тесто используют для приготовления такой вкуснятины, как булочки, ватрушки и сладкие пирожки. Такое тесто требует большое количество дрожжей. Как правило, их кладут в 2 раза больше, чем в любое другое дрожжевое тесто, которое, кстати, может еще быть слоеным и пресным. Это связано с тем, что такие компоненты теста, как сметана, яйца, сахар и масло, сильно затрудняют размножение дрожжевого грибка.

Правила приготовления сдобного дрожжевого теста

Ни в коем случае не перегревайте молоко, кефир или другие жидкие ингредиенты для опары. Если такое случится, то ваши дрожжи просто сварятся и никогда не вырастут. Для проверки нужной температуры просто капните жидкостью себе на запястье. Жидкость нормальной температуры не должна обжигать.

Никогда не добавляйте в тесто горячее сливочное масло. Оно может быть растопленным, но непременно комнатной температуры. Допускается использовать вместо масла спред или маргарин.

Дрожжи для теста, как, впрочем, и все остальные ингредиенты, должны быть только очень свежими. Поэтому не забывайте проверять этикетки в процессе закупки.

Если после замешивания тесто никак не желает подходить, то уберите его на полчаса в холодильник, а затем снова в теплое место. Такая смена температур должна простимулировать необходимые процессы.

Тесто, замешенное на дрожжах, сильно боится шума и сквозняка. Поэтому лучше всего убрать его, например, в духовку. При этом греть ее не надо, пусть она послужит просто шкафом для хранения.

Чтобы в тесте не было слишком много муки, смазывайте свои руки и стол при вымешивании растительным маслом вместо того, чтобы посыпать мукой. Масла не должно быть слишком много, и оно должно быть рафинированным. Тогда ваши изделия приобретут пышность и воздушность.

Как выпекать сдобные изделия из дрожжевого теста

После того, как изделия сформированы и уложены на противень, необходимо оставить их подходить еще где-то на 15 или 20 минут. Выкладывать свои изделия необходимо посередине противня, так они равномернее пропекутся.

Духовку для выпекания разогревают до температуры 160°. Когда готовые изделия подошли, смазывают их сверху яичным желтком и сразу отправляют в печку для выпекания.

Открывать дверцу духовки необходимо только тогда, когда вся выпечка покроется румяной, запеченной корочкой, и никак не раньше. В противном случае под воздействием холодного воздуха все «обвалится». Время, затраченное на выпекание, напрямую зависит от размеров изделия и обычно находится в промежутке от 20 до 60 минут.

Дрожжевое тесто. Профессия кондитер. Учебное пособие

Дрожжевое тесто

Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий.

На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус.

Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Разделка и выпечка теста. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Рис.  16. Разделка теста

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

Рис. 17. Формы изделий из дрожжевого теста

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропуск ную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

? выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

? недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

? перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Дрожжевое слоеное тесто

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:

1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Изделия из дрожжевого теста

Булочка домашняя. Состав: мука – 6755 г, сахар-песок – 1420, маргарин – 1485, меланж – 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850 г. Выход – 10000 г (10 шт. по 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °C в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сдоба выборгская. Состав: для теста: мука – 3185 г, сахар – 200, маргарин – 220, ванилин – 2, дрожжи – 50, соль – 35, вода – 375, сахарная пудра – 30 г. Выход – 5100 г;

для смазки: меланж – 130 г;

для отделки: варенье или повидло – 380, мак – 35 г;

для помады: сахар – 440, патока – 65 г.

Выход —100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого его выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки.

Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. За10 мин до выпечки их смазывают яйцом, а перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 220–230 °C.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для сдобы выборгской, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как способ приготовления продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают, почти до стола, поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Куски теста определенной массы разделывают на шарики и оставляют на 4–5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой – ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10–12 мин острым ножом делают на батончике 4–5 косых надрезов и за 5–8 мин до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3–5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12–15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5–6 зубчиков, то получаются фигурные лепешки. Перед посадкой в печь их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка накладывают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3–4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 50–90 мин при 35–40 °C и относительной влажности воздуха 85–90 %. За 5—10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 230–260 °C. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Требования к качеству: по форме изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

Булочка сдобная. Состав: для теста: мука – 3377 г, в том числе на подпыл – 200, сахар – 575, масло сливочное – 428, яйца – 170, соль – 48, вода – 1150, дрожжи – 68, сахар ванильный – 50 г. Масса теста – 5750 г;

яйца для смазки изделий – 129 г; жир для смазки листов – 130 г. Выход – 500 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 106–108 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.

После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при 220 °C. Перед выпечкой булочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком.

Требования к качеству: булочка круглой формы, поверхность – блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш – пышный, хорошо пропеченный.

Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Кулебяки. Состав: мука – 4150 г, в том числе на подпыл – 180, сахар – 170, маргарин столовый – 100, меланж – 100, дрожжи – 100, соль – 50, вода – 1700 г. Масса теста – 6000 г; фарш – 5300 г; для смазки меланж – 100 г; жир для листов – 25 г. Выход – 10000 г.

Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают.

Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Рис. 18. Формирование кулебяки

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C.

Рис. 19. Формирование расстегаев

Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г).

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Рис. 20. Формы для кекса и ромовой бабы

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Беляши. Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г;

для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

жир топленый для жарки – 1500 г.

Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Требования к качеству: изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

Московский пирог. Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт. Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5—10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

Рулет с маком. Состав: для опары: мука высшего сорта – 720 г, в том числе для подпыла – 120, дрожжи – 130, вода – 300 г;

для теста: мука высшего сорта – 1280 г, сахарный песок – 500, масло сливочное – 670, яйца – 301, соль – 20 г;

для начинки: сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100, яйца – 80, мак – 500, мед – 100 г;

для смазки: яйца – 120 г, жир – 10 г;

для помады: сахар – 100 г, какао – 10, вода – 130 г;

для сиропа (пропитка): сахар – 200 г, вино – 20, вода – 200 г.

Выход – 500 г.

Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом. Затем сворачивают тесто жгутом, начиная с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25–30 мин, прокалывают деревянной шпилькой в 5–6 местах и выпекают при температуре 210–220 °C в течение 30 мин до готовности. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Требования к качеству: рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

Пирог со свежими фруктами и желе. Состав: тесто дрожжевое (полуфабрикат) – 381 г; начинка – 462; желе из агара – 261 г;

для смазки листов: яйца – 8 шт.

Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают их в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200 °C до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3–4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Требования к качеству: пирог должен быть круглой формы, украшен фруктами и желе, тесто – пышное, хорошо пропеченное, с равномерной пористостью.

Кекс «Майский». Состав опары для теста: мука высшего сорта – 5070 г, в том числе на подпыл – 250, сахар – 1445, маргарин – 1000, яйца – 900, изюм – 830, соль – 15, дрожжи – 205, пудра ванильная – 35, вода – 1460 г. Масса теста – 10900 г;

для смазки: маргарин для форм – 115 г, яйца – 115 г;

для посыпки: пудра сахарная – 100 г.

Выход – 10000 г.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 °C. Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Готовим дома сдобное тесто. Рецепт сдобного дрожжевого теста. Сдобное дрожжевое тесто для булочек

В поисках идеального сдобного теста для булочек? Попробуйте приготовить его по нашему семейному рецепту с подробным фото и видео описаниям по приготовлению.

50 мин

250 ккал

5/5 (3)

Меня часто спрашивают: как вы так быстро решаетесь на эксперименты со сладкой дрожжевой выпечкой? Ведь всегда есть риск, что опара не «подойдет», тесто не получится и все многочасовые труды пойдут прахом. Ответить на этот вопрос очень легко: я выбираю только самые проверенные рецепты и всегда руководствуюсь рекомендациями по приготовлению от моей мамы.

Она нередко готовит относительно простое и вкуснейшее сдобное тесто для булочек в духовке или хлебопечке по собственному, сто раз проверенному рецепту – заверяю вас, получаются восхитительные, нежные и сладкие изделия!

Чтобы изготовить это тесто, не нужно быть профессиональным кулинаром или брать уроки у бабушек: оно получается всегда, даже если вы впервые взялись за выпечку.
Сегодня я поделюсь с вами опытом моей мамы по приготовлению классических, очень вкусных сдобных булочек, чтобы вы больше не искали рецепт, который обязательно оправдает ваши ожидания.

Знаете ли вы? Главное правило в деле удачного приготовления идеального дрожжевого теста – не торопиться. По моей личной статистике, именно спешка и невнимательность в процессе замеса теста приводят к плачевным результатам, после которых мало кто берется второй раз за дрожжевую выпечку. Выделите достаточно времени на приготовление булочек, и все обязательно получится!

Время подготовки: 60-120 минут

Кухонная техника

Внимательно подберите приборы, инструменты и посуду, которые вам совершенно точно понадобятся в процессе приготовления идеального дрожжевого теста для сдобных булочек:

  • несколько вместительных мисок объемом 400-800 мл,
  • чайные и столовые ложки,
  • вилку,
  • венчик стальной или деревянный,
  • полотенца (предпочтительно льняные или хлопчатобумажные),
  • противень или форму для булочек с противопригарным покрытием,
  • пекарскую бумагу при необходимости,
  • сито,
  • острый нож,
  • кухонные прихватки,
  • кроме того, держите наготове ваш блендер или кухонный комбайн с возможностью переключения скоростей.

Вам понадобятся

Тесто
Закваска
  • 7 г свежих дрожжей;
  • 3 г сахарного песка;
  • 50 мл очищенной воды.
Дополнительно
  • 1 ст. ложка сливочного маргарина.

Важно! Представленные пропорции ингредиентов рассчитаны на несколько сладких булочек, которыми можно будет не только побаловать семью, но и угостить заглянувших «на огонек» гостей. Если для вас этого слишком мало, то смело увеличивайте количество составляющих, только делайте это пропорционально.

Закваска

Важно! Самое главное в дрожжевом безопарном тесте – закваска, поэтому позаботьтесь, чтобы во время ее расстойки в помещении не было сквозняков, а двери всегда были плотно закрыты. Если нарушить это правило, ваши булочки могут получиться менее воздушными и не «поднимутся», а то и вовсе быстро испортятся, станут очень жесткими и твердыми.

Тесто
  1. В глубокую миску разбиваем яйца, чуть их взбалтываем венчиком.

  2. Затем добавляем сахарный песок, ставим взбиваться на маленькой скорости до растворения крупинок.

  3. Всыпаем соль, тщательно перемешиваем массу ложкой.

  4. Маргарин выкладываем в подходящую посуду и немного растапливаем в микроволновке или на водяной бане.

  5. Добавляем его к яично-сахарной смеси, чуть перемешиваем.
  6. Пшеничную муку просеиваем несколько раз через сито, добавляем к ней закваску, перемешиваем.

  7. Вливаем яичную массу с маргарином.

  8. Замешиваем тесто вначале в миске, затем на присыпанном мукой кухонном столе.
  9. Убедившись, что масса стала однородной и не прилипает к поверхностям, возвращаем ее в миску.

  10. Накрываем полотенцем или полиэтиленовой пленкой, помещаем в теплое место на час или полтора.
  11. После этого обминаем подошедшее тесто и снова месим его не менее трех минут.
  12. Ставим на вторую расстойку, она займет примерно полчаса или час.
  13. Затем снова обминаем тесто и начинаем формировать булочки.
Сборка и выпечка

Знаете ли вы? Как проверить готовность булочек? Просто возьмите деревянную шпажку или зубочистку и проткните ваши малютки на 5-10 см в глубину. Затем вытащите шпажку и пальцами потрогайте ту ее часть, которая только что была внутри изделия. Если на ощупь палочка влажная, то выпечку еще рано вынимать из духового шкафа, а если сухая, то булочка готова!

Вот и все! Ваши изумительные булочки полностью готовы! Осталось только надлежащим образом оформить и украсить их, поскольку праздничный вид такой выпечке придают именно разноцветные веселые украшения.

Моя мама обычно готовит классическую белковую глазурь – раньше для того, чтобы ее сделать, нужно было долго перетирать венчиком белки с сахаром, а теперь мы замешиваем глазурь за пять минут при помощи современного кухонного оборудования. Попробуйте сделать такую глазурь и вы!

Глазурь для простых сдобных булочек

Время приготовления: 5 минут.
Количество порций: 8-10 булочек.
Калорийность на 100 г: 180 ккал.

Вам понадобятся
  • 2 яичных белка;
  • 2-3 ст. ложки сахара или 5 ст. ложек сахарной пудры.
Последовательность приготовления

Важно! Если ваша глазурь слишком жидкая, добавьте в нее еще несколько ложек сахара, однако не делайте ее густой, так как она не сможет удержаться на поверхности изделий.

Готово! Теперь ваши изделия приобрели всем знакомый, очень аппетитный праздничный вид. Дополнительно посыпьте булочки сверху простой разноцветной кондитерской присыпкой или молотыми орехами, и вашу выпечку просто сметут со стола.

Есть еще один вариант: можно сделать выпечку просто невероятно красивой, посыпав ее размолотыми в пыль разноцветными цукатами или мармеладом. Постарайтесь хранить вашу готовую выпечку в прохладном месте, поскольку булочки из дрожжевого теста очень быстро портятся в жару.

Смотрим видеорецепт

На видео ниже можно убедиться, что приготовление сдобного теста для булочек очень легкое и быстрое.


Напоследок хотелось бы посоветовать уважаемым читателям приготовить еще несколько потрясающих вариантов булочек, которые обязательно порадуют ваших близких и знакомых. К примеру, попробуйте восхитительные, очень нежные и сладкие —булочки с вареньем— и славящиеся легкостью и быстротой приготовления .

Также нелишним будет напомнить вам о классических , а также знаменитых, довольно необычных для наших широт , которые я готовила в прошлом году и была просто очарована их нежной структурой и восхитительным ароматом. В общем, вариантов много и легко можно выбрать именно свой, самый любимый.

Спасибо за внимание! Очень жду отчетов по приготовлению, отзывов и комментариев, а также ваших новых идей и советов по добавкам в тесто и украшению. Приятного аппетита!

Вконтакте

Воздушное, тающее во рту сдобное тесто бывает пресным и дрожжевым, используется для приготовления сладких булочек с изюмом, нарядных пасхальных куличей и домашних пирогов с фруктовой и ягодной начинкой. Из теста, которое называют пирожковым, формируют изделия разных форм и размеров, после чего выпекают в духовке. Несколько простых рецептов помогут сделать вкусную выпечку и превратить скучное чаепитие в семейную церемонию.

Как приготовить сдобное тесто

Сладкое сдобное дрожжевое тесто для булочек, пышных творожных ватрушек и засахаренных плюшек, которыми так любил баловаться Карлсон, отличается высоким содержанием сдобы – сахара, яиц, масла, сметаны или молока. Перед тем, как приготовить тесто, делают опару и оставляют ее в месте, защищенном от сквозняков. В отдельной миске смешивают другие ингредиенты, соединяют с опарой и замешивают тесто.

Рецепты сдобного теста

Сдобное считается одним из самых высококалорийных видов теста. Есть множество вариантов приготовления сдобы с любыми начинками, но с первого раза тесто для сладких булочек выходит не у всех. Чтобы готовое блюдо ничем не отличалось от красочных фото из кулинарных журналов, важно четко следовать рекомендациям. Десерты и выпечка любят точность, поэтому необходимо добавлять столько граммов муки, желтков, маргарина, сколько требуется по рецепту.

Для булочек

  • Время приготовления: 3 часа 30 минут.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Кухня: международная.

Сдобные булочки хороши даже без начинки. Их подают к чаю, на завтрак со стаканом холодного молока. Чтобы сладкая выпечка подрумянилась, а не приобрела угольно-черный цвет, ее можно накрыть пергаментной бумагой. Блюдо будет вкусным и белоснежным в разломе, если отдать предпочтение муке высшего сорта. Считается, что процесс приготовления теста требует особого настроя, поэтому ссориться, кричать и быть в плохом настроении не рекомендуется.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 550 г;
  • молоко – 250 мл;
  • сахар – 120 г;
  • масло сливочное – 60 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • дрожжи – 1 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • ваниль (стручок) – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Муку просеять. Если нет весов, использовать 2 стакана муки, а потом подсыпать по необходимости.
  2. Ввести дрожжи, соль, сахар.
  3. Нагреть молоко, добавить семена ванили. Остудить. Вбить яйцо.
  4. Второе яйцо разбить, отделить желток от белка. Смешать желток с ложкой ванильного молока, убрать в холодильник. Белок добавить к молоку. Взбить.
  5. Сделать углубление в муке, влить молочно-яичную смесь. Перемешать.
  6. Растопить масло, ввести в основу для теста. Вымешивать 10 минут. Тесто может слегка липнуть к пальцам. Если получится жидким, добавить остальную муку.
  7. Скатать шар, поставить в тепло на час. Обмять, снова убрать на час. Он должен подняться и увеличиться в 2-2,5 раза. Вымесить тесто еще раз.
  8. Разделить на 15 кусков, сделать шарики или розочки.
  9. Переложить на противень. Накрыть салфеткой, дать настояться 40 минут. Смазать молочно-желтковой смесью, посыпать сахаром.
  10. Выпекать сдобные булочки 30-45 минут (180-185 градусов).

Для пирожков

  • Количество порций: 10 персон.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: международная.
  • Сложность приготовления: сложная.

Сдобные пирожки со сладкой начинкой – это сытное блюдо, которое у многих ассоциируется с каникулами в деревне у бабушки. Они готовятся из доступных продуктов, вкусны в сочетании с натуральным соком или парным теплым молоком. Такая выпечка черствеет быстро, ее стоит хранить в холодильнике. Перед тем, как приготовить сдобное дрожжевое тесто для пирогов в духовке, надо закрыть все форточки – оно не терпит сквозняков.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 3 ст.;
  • молоко – 3/4 ст.;
  • сахар – 6 ст. л.;
  • масло сливочное – 75 г;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • дрожжи сухие – 2 ч. л.;
  • соль – по вкусу;
  • яблоки – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Приготовить опару. Всыпать в молоко дрожжи и 2 ложки сахара. Размешать до растворения сухих ингредиентов.
  2. Ввести 2 яйца, перемешать.
  3. Сливочное масло размягчить. Ввести в опару.
  4. Всыпать муку. Вымесить руками, пока тесто для сдобных пирожков не станет однородным. Оно должно получиться покруче, чтобы держать начинку. Скатать шар, накрыть, оставить в тепле на час.
  5. Яблоки вымыть, удалить сердцевины, измельчить. Чтобы пирожки были красивыми в разрезе, фрукты стоит нарезать кубиками или пластинками. Добавить оставшийся сахар, перемешать. Если яблоки быстро темнеют, сбрызнуть лимонным соком.
  6. Тесто разделить на 10 частей, каждую раскатать или размять вручную до состояния лепешки. Вложить начинку, сформировать пирожки.
  7. Разложить на противне, смазать яйцом.
  8. Выпекать 25-30 минут (200 градусов).

Для пирогов в духовке

  • Время приготовления: 1 час 40 минут.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 450 г;
  • молоко – 250 мл;
  • повидло абрикосовое – 150 г;
  • сахар – 5 ст. л.;
  • сахар ванильный – 10 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • масло подсолнечное рафинированное – 50 мл;
  • яйца куриные – 1 шт.;
  • дрожжи – 10 г;
  • соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как приготовить сдобный пирог, сделать опару – подогреть молоко, всыпать дрожжи, сахар. Размешать, оставить на 10 минут. Количество дрожжей может меняться, в зависимости от вида.
  2. Ввести соль, ванильный сахар, подсолнечное масло. Растопить сливочное масло, добавить к дрожжам. Всыпать муку.
  3. Замесить тесто. Сформировать шар, убрать в тепло на час. Выпечка на опаре поднимается очень быстро.
  4. Разделить шар на 2 части. Первую раскатать в тонкий, но не прозрачный пласт, переложить в форму.
  5. Покрыть пласт повидлом. Домашнее легко растекается и равномерно распределяется ложкой. Магазинное гуще, его можно сначала нарезать ножом на пластинки или кубики.
  6. Раскатать второй пласт, разрезать на полоски фигурным или кухонным ножом. Сформировать решетку поверх повидла. Зафиксировать края. Благодаря отсутствию яиц, сдобный пирог долго не зачерствеет.
  7. Взбить желток, смазать. Оставить на полчаса.
  8. Выпекать 40-45 минут (175-180 градусов).

Для куличей

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 330 ккал в 100 г.
  • Предназначение: выпечка, к чаю, к празднику.
  • Кухня: православная.
  • Сложность приготовления: сложная.

Пасха – светлый праздник, во время которого православные хозяйки могут посоперничать друг с другом в искусстве выпекания куличей. Даже опытные кулинары не всегда знают, сколько времени нужно для брожения дрожжей, как замешивать тесто и на каком этапе добавлять сдобу. Проще купить готовое изделие в магазине, чем заниматься выпечкой самостоятельно. Есть рецепты с пошаговыми фото, которые помогут легко определить готовность опары и добавить такое количество сдобы, чтобы домашний сдобный кулич получился идеальным.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 4 ст.;
  • молоко топленое – 1 ст.;
  • сахар – 3/4 ст.;
  • сахар ванильный – 10 г;
  • корица – 1 ст. л.;
  • масло сливочное – 100 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • яйца куриные – 4 шт.;
  • дрожжи прессованные – 50 г;
  • изюм – по вкусу;
  • цукаты – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Молоко подогреть. Добавить немного сахара.
  2. Дрожжи добавить к молочной смеси. Размешать, оставить на 10 минут.
  3. Отдельно взбить оставшийся сахар с яйцами, корицей, ванильным сахаром.
  4. Добавить сливочное масло, оливковое масло, перемешать.
  5. Ввести подошедшие дрожжи. Размешать.
  6. Всыпать изюм, цукаты.
  7. Ввести муку. Если консистенция и количество сдобы не устраивают, добавить еще немного муки.
  8. Формочки смазать, заполнить до середины. Накрыть, оставить на час.
  9. Смазать поверхность желтком.
  10. Выпекать около часа (180 градусов). После остывания сдобный кулич украсить глазурью или сахарной пудрой.

С сухими дрожжами

  • Время приготовления: 1-1,5 часа.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 240 ккал в 100 г.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: международная.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 500 г;
  • молоко – 1 ст.;
  • сахар – 1 ст.;
  • маргарин – 100 г;
  • масло растительное – 1 ст. л.;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • дрожжи сухие – 1 ст. л.;
  • вишня свежая – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Сделать опару для сдобных пирожков – добавить в молоко немного муки и сахара, ввести сухие дрожжи. Дать подойти.
  2. Вытащить из холодильника маргарин и яйца. Сделать это лучше заранее, потому что дрожжевые закваски плохо воспринимают холодные ингредиенты.
  3. Вбить в смесь яйца, добавить мягкий маргарин.
  4. Замесить тесто.
  5. Не выстаивая, разделить на порционные куски. Из каждого сформировать лепешку, вложить вишню без косточек, закрепить. Если вишня слишком кислая, ее можно подсластить.
  6. Выложить рядами на противень, смазанный маслом.
  7. Выпекать около 30 минут (90 градусов).

На живых дрожжах

  • Время приготовления: 3 часа 15 минут.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 350 ккал в 100 г.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: международная.
  • Сложность приготовления: легкая.

Вкус сдобной выпечки во многом зависит от типа и качества дрожжей. Опытные хозяйки отдают предпочтение живым дрожжам, а не сушеным или гранулированным. Они продаются в брикетах, имеют меньший срок хранения, но содержат активные микроорганизмы, за счет которых тесто получается более пышным, быстрее созревает. Если тесто для сдобного пирога начнет рваться, можно ввести в него немного теплой воды, если липнуть – ложку муки.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 1 кг;
  • молоко – 500 мл;
  • сахар – 5 ст. л.;
  • маргарин – 150 г;
  • соль – 1/2 ст. л.;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • масло растительное – 1 ч. л.;
  • кунжут – по вкусу;
  • дрожжи живые – 25 г.

Способ приготовления:

  1. Развести немного сахара теплым молоком.
  2. Дрожжи смешать с парой ложек муки, добавить к молоку. Перемешать, оставить в тепле.
  3. Взбить яйца с оставшимся сахаром. Смешать с опарой для сдобной выпечки.
  4. Маргарин ввести в молочно-яичную смесь.
  5. Добавить соль, муку. Замесить.
  6. В глубокую миску влить ложку растительного масла, смазать дно и края. Переложить тесто. Чтобы оно не покрылось коркой, использовать пищевую пленку.
  7. Дать дважды подойти в тепле.
  8. Разделить на равные части. Сделать шарики, смазать яйцом, посыпать кунжутом. Переложить на противень, оставить на полчаса.
  9. Выпекать круглые сдобные булочки 15 минут (250 градусов).

На воде

  • Время приготовления: 2 часа 15 минут.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: международная.
  • Сложность приготовления: легкая.

Преимуществ у сдобной выпечки на воде много. Это идеальный вариант для тех, кто по ряду причин не переносит лактозу, и настоящее спасение для сладкоежек, когда хочется чего-то особенного, а в холодильнике нет молока. Если готовые пирожки будут плохо отходить от пекарской бумаги, на помощь придет вода – выпечку нужно извлечь из противня вместе с пергаментом и ненадолго поставить на мокрое полотенце.

Ингредиенты:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль – 1,5 ст. л.;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • масло растительное – 6 ст. л.;
  • мак пищевой – по вкусу;
  • дрожжи – 10 г.

Способ приготовления:

  1. Взбить 2 яйца с солью и сахаром, добавить подогретую воду.
  2. На муку высыпать сухие дрожжи. Перемешать. Добавить к воде, замесить.
  3. Ввести в тесто растительное масло.
  4. Скатать шар, накрыть. Оставить в тепле.
  5. Через час разделить на 12 частей, из каждой скатать круглую булочку. Переложить на противень, оставить на полчаса.
  6. Взбить яйцо. С помощью силиконовой кисточки покрыть поверхность сдобных изделий, посыпать маком.
  7. Выпекать 25-30 минут (200 градусов.)

На кефире

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 260 ккал в 100 г.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Кефир – полезный кисломолочный продукт, который выступает в ансамбле со сладкой сдобной выпечкой в двух вариантах. Первый – им приятно запивать еще теплую булочку, недавно извлеченную из духовки. Второй – он является одним из основных компонентов для хорошей опары, которая помогает тесту высоко подняться и наполниться пузырьками воздуха.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 800 г;
  • кефир – 500 мл;
  • сахар – 4 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • масло растительное – 80 мл;
  • мак пищевой – по вкусу;
  • дрожжи свежие – 40 г.

Способ приготовления:

  1. Кефир подогреть. Ввести дрожжи, пару ложек сахара.
  2. Добавить к смеси немного муки. Перемешать, оставить на 15 минут.
  3. Когда опара подойдет, вбить яйцо, добавить соль, оставшийся сахар, растительное масло.
  4. Ввести муку. Тесто не должно получиться слишком тугим – в противном случае выпечка будет забитой, тяжелой.
  5. Разделить на 10 частей, оставить на час. Обмять, снова оставить на полчаса. Каждый кусок разделить на 3 части, руками скатать в одинаковые колбаски, заплести косички. Аккуратно переложить на противень.
  6. Смазать желтком, посыпать маком.
  7. Выпекать сдобные косички 15-20 минут (180 градусов).

На опаре

  • Время приготовления: 1 час 45 минут.
  • Количество порций: 16 персон.
  • Калорийность блюда: 200 ккал в 100 г.
  • Предназначение: выпечка, к чаю.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Румяные булочки одинаково хороши с горячим сладким чаем, холодным молоком, свежевыжатыми фруктовыми соками. Чтобы они получились высокими и легкими, как пух, необходимо соблюдать пропорции, правильно готовить опару и не держать ее в слишком теплом месте – дрожжевые микроорганизмы могут погибнуть при температуре выше 38 градусов, а проявляют активность уже при 10 градусах.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная (высший сорт) – 700 г;
  • молоко – 180 мл;
  • вода – 180 мл;
  • сахар – 100 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • масло сливочное – 100 г;
  • дрожжи сухие – 5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. К молоку добавить воду, сахар, соль. Прогреть на среднем огне.
  2. Убрать с плиты, ввести дрожжи.
  3. Взбить яйца, добавить к смеси.
  4. Сделать горку из муки, сформировать углубление. Влить молоко с дрожжами. Накрыть крышкой и оставить на полчаса, не перемешивая.
  5. Добавить растопленное масло. Перемешать. Дать дважды подойти в тепле по 30 минут.
  6. Разделить тесто на 16 частей, из каждой скатать шарик. Выложить на противень, смазать желтком.
  7. Выпекать сдобные булочки 15-20 минут (200 градусов).

Видео

Самым подходящим для выпекания пирогов и считается сдобное тесто, а все благодаря тому, что оно способно сохранять свою мягкость на долгое время. Подобную способность тесту обеспечивает наличие масла, яиц (особенно желтков), сметаны и сахара – это, собственно, и есть сдоба. Сдоба делает тесто вкуснее и мягче, но и тяжелее в расстойке, именно потому дрожжей в такое тесто кладут больше и обращаются с ним очень деликатно. Ниже мы обсудим все нюансы замешивания сдобного дрожжевого теста для пирогов в духовке.

Секреты дрожжевого сдобного теста

Начнем с базовых принципов приготовления любой сдобы. Их не много, но они очень важны:

  1. К сдобной основе добавляют в 1,5, а то и 2 раза больше дрожжей, чем потребовалось бы тесту в ее отсутствие.
  2. Нередко, перед началом замешивания, дрожжам необходимо дать время на активизацию, поэтому замешиванию теста не редко предшествует приготовление опары. же помогает тяжелому сдобному тесту лучше подняться.
  3. Тесто ни в коем случае не следует забивать мукой, пускай оно остается слегка липковатым, но зато после выпечки сохранит свою пышность и мягкость.

Рецепт сдобного дрожжевого теста

Начнем с простого сдобного теста. Самой сдобы в нем немного, поэтому это относительно простой и быстрый рецепт, который идеально подходит для новичков.

Ингредиенты:

  • молоко — 145 мл;
  • дрожжи — 10 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сливочнео масло — 45 г;
  • сахар — 65 г;
  • мука — 390 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить сдобное пышное сладкое дрожжевое тесто, подогрейте молоко до температуры немногим выше температуры тела, растворите в нем щепотку сахара и высыпьте дрожжи на поверхность. Когда последние активизируются (минут через 10), влейте раствор к трети муки, а следом вбейте яйцо и добавьте растопленное масло. Начните замешивание теста и дождитесь, когда оно соберется вместе. Далее продолжайте замешивание, постепенно подсыпая всю оставшуюся муку. Когда замешивание будет окончено, накройте тесто влажной салфеткой и оставьте на расстойку примерно на час. Готовый продукт обомните и приступайте к формовке. Перед выпеканием необходимо оставить все подойти еще раз на полчаса.

Рецепт сдобного дрожжевого теста для сладких пирогов

Это тесто готовится с большим количеством сдобы, а потому заготовка опары для него необходима.

Ингредиенты:

Для опары:

  • молоко — 235 мл;
  • сахар — 10 г;
  • мука — 35 г;
  • дрожжи — 10 г.

Для теста:

  • сахар — 85 г;
  • мука — 455 г;
  • яйца — 2 шт.;
  • масло — 115 г.

Приготовление

Первым делом заготавливают опару. Для ее приготовления в теплом молоке разводят сахар и смешивают его с небольшим количеством муки, а затем высыпают дрожжи. Повторно перемешав все вместе, опару оставляют примерно на полчаса, свидетельством окончания брожения станут крупные пузыри на поверхности и опавший в центре объем.

К подошедшей опаре порциями добавляют оставшуюся муку, а затем вливают взбитые с растопленным маслом и сахаром яйца. Замешивание должно даваться с трудом, а потому перейдите на рабочую поверхность и месите его минут 5. Оставьте тесто подойти на час, а затем обомните и приступайте к формовке.

Рецепт сдобного дрожжевого теста для пирогов на сметане

Ингредиенты:

Приготовление

Дрожжи раскрошите в теплое молоко и оставьте активироваться. Взбейте яйца и сметану вместе с сахаром и растопленным маслом, добавьте раствор дрожжей и начинайте подсыпать муку. Когда липковатое тесто соберется вместе, оставьте его на расстойку на 45 минут перед началом формовки и выпечки.

Если положить в обычное дрожжевое тесто яйца и жиры, то оно становится более ароматным и рассыпчатым. Такое дрожжевое сдобное тесто используют для выпечки ватрушек и других изделий. Кроме ванили, в него кладут изюм, кардамон, цукаты.

Во время замешивания дрожжевого сдобного теста настройтесь на позитивную волну, я уже не говорю о том, что ссоры и другой негатив должны остаться за пределами кухни. А если честно, то избегайте их в своей повседневной жизни.

Что касается дрожжевого теста, то для лучшего подъема советую оставлять его в тщательно подобранном месте, где нет сквозняков.

Приготовить вкусное сдобное тесто можно не только на основе молока, сметаны или кефира. Известен рецепт теста, где вместо молочных продуктов применяются овощные пюре, например, из тыквы. Выпечка получается изумительного цвета, которая так и просится в рот.

Говорить о полезности угощения из такого теста, я думаю, излишне, ведь всем известно о полезных свойствах тыквы. Не пренебрегайте случаем приготовить что-нибудь из этого ярко-оранжевого овоща, в том числе, и дрожжевое сдобное тесто.

Сдобные пироги

5 яиц; пол-литровая банка молока; килограмм муки; ¾ пачки сливочного масла; 2 столовых ложки жирной сметаны; 2 ст. ложки быстродействующих сухих дрожжей; пол чайной ложечки соли; 100-110 г сахарного песка и ванилин.

Замешиваем тесто, подробный рецепт я представляю ниже:

  1. Подогрейте стакан молока до 36-37 градусов.
  2. Добавьте дрожжи и перемешайте, пока они не растворятся.
  3. Отставьте смесь в сторонку, а пока займитесь другими ингредиентами.
  4. Яйца взбейте венчиком, добавив к ним сахарный песок.
  5. Растопите масло в микроволновке либо на водяной бане, остудите до комнатной температуры.
  6. Соедините вместе яйца и масло, досыпьте соль и ванильный сахар. Влейте дрожжи и тщательно размешайте.
  7. По частям всыпьте муку и замесите сдобное мягкое тесто.
  8. Перенесите его в объемную посуду, в которой оно будет подходить целый час, и поставьте в тепло.
  9. Через 60 минут, обомните его руками и оставьте его в покое еще на часик.
  10. Выложите на рабочую поверхность, присыпанную небольшим количеством муки, и можете начинать формировать любую выпечку.

Тесто на основе тыквенного пюре и творога

В тыквенное сдобное тесто входит следующие ингредиенты:

250 г кисломолочного сыра; 20 г растительного масла и 120 г сливочного; чайная ложка соли; 100-110 г сахара; 2 свежих куриных яйца; 40 г прессованных дрожжей; 200 г пюре из вареной тыквы; пакетик ванильного сахара и 550 г муки высшего сорта.

Как вы успели заметить, рецепт не включает никакой жидкой составляющей. Вместо воды или молока применяется тыквенное пюре, которое быстро и легко можно приготовить на собственной кухне.

Вы удивитесь, насколько яркой и заманчивой получится выпечка из такого сдобного теста, но не будем отвлекаться, и изучим непосредственно процесс приготовления.

Пошаговый план:

  1. Тыкву очистите от кожуры и семян, порежьте на средние кубики.
  2. Залейте тыкву водой, чтобы она чуть-чуть выступала над поверхностью, и отварите 15 минут на среднем огне.
  3. Не сливая воды, слегка остудите плоды при комнатной температуре, и перебейте блендером до получения однородной кашицы. Хочу заметить, что масса не должна быть густой, ее консистенция будет напоминать нежирную сметану.
  4. Пока пюре еще теплое, раскрошите в него дрожжи и всыпьте сахар. Дождитесь, пока произойдет реакция и на поверхности массы не появится пена.
  5. Творог для теста разомните и взбейте блендером, перемешайте с яйцами и тыквенным пюре.
  6. Всыпьте муку, несколько раз просеянную через частое сито, соль и ваниль.
  7. В конце замеса добавьте растопленное теплое масло и замесите дрожжевое сдобное тесто сначала лопаткой, а потом руками.
  8. Смажьте большую кастрюлю растительным маслом и положите туда. Накройте салфеткой и оставьте на полтора часа подходить.
  9. Когда тесто увеличится в объеме, выкладывайте его на стол и приступайте к формированию булочек, рогаликов или пирожков с начинкой.

Понравился этот необычный рецепт теста? Впереди еще много интересного, и сейчас мы изучим:

Рецепт теста на дрожжах, приготовленного опарным методом

Список продуктов делится на две части. Одна из них предназначена для опары:

стакан молока; столовая ложка сахарного песка; 3 таких же ложки муки и 30,0 дрожжей.

Чтобы замесить сдобное воздушное тесто, вам понадобится еще:

480 г муки; по 100 г сахара и сливочного масла; 2 сырых яйца; 2 ст. ложки оливкового или растительного масла; чайная ложечка соли и пакет ванильного ароматного сахара.

Рецепт замешивания теста. Чтобы тесто удалось на славу, придерживайтесь его максимально точно:

  • Во-первых, вам нужно размешать теплое молоко с сахарным песком и дрожжами.
  • Добавив в смесь муку, поставьте опару подходить, выбрав для этого процесса тепленькое местечко.
  • Через полчаса на поверхности обязаны появиться пузырьки воздуха, это значит, опара готова и вы можете приступать к добавлению остальных ингредиентов.

А для этого:

  1. В отдельной емкости разотрите яйца с сахаром, солью и ванилью.
  2. Влейте растопленное масло и, перемешав, добавьте в просеянную муку в том количестве, которое содержит рецепт.
  3. Следом влейте опару и замесите его.
  4. Скатайте ком, переложите его в большую, смазанную растительным маслом, миску и накройте салфеткой.
  5. Сдобное мягкое тесто должно провести в теплом месте не менее полутора часов, за этот период оно поднимется и будет готово для формирования выпечки.

Приготовления дрожжевого опарного теста занимает больше времени, но за свои труды вы будете вознаграждены. Ведь булочки, пироги и пирожки получаются очень вкусными и воздушными. Предлагаю рассмотреть еще один рецепт, это:

Дрожжевое тесто на кефире с добавлением сдобы

Рецепт предполагает наличие таких ингредиентов:

пол-литра кефира; два яйца; половина стандартной пачки масла; 2 ст. ложки подсолнечного масла; 50 г дрожжей; 80 г сахара; щепотку соли; 800 г муки белой высшего сорта.

Чтобы правильно замесить, сначала при помешивании подогрейте кефир. Когда его температура будет на уровне 30 градусов, сделайте следующие шаги:

  1. Добавьте к кефиру дрожжи и большую ложку сахарного песка.
  2. Муку просейте и перемешайте с сахаром и солью.
  3. Минут через 20, когда дрожжевая масса вспенится, влейте ее в муку. Вбейте в тесто яйца, перемешайте лопаткой.
  4. В конце замеса введите в растопленное масло. Если вам покажется, что тесто слишком мягкое, досыпьте просеянной муки.
  5. Из упругого, мягкого теста скатайте шар, поместите его в емкость подходящего размера. Учтите, что оно увеличится в размере в 2-2,5 раза, так что выбирайте большую миску или кастрюлю. Смажьте внутренние стены посуды и поверхность шара маслом и, прикрыв полотенцем, поставьте дрожжевое тесто в тепло.
  6. Через час обомните его руками, накройте снова полотенцем и засеките 60 минут.
  7. По истечению указанного времени вы можете доставать сдобное мягкое тесто и формировать выпечку. Если вы запланировали пирожки со сладкой начинкой, то она уже должна быть готова.

Успехов вам на кулинарном поприще и приятного аппетита.

Вкусное тесто для сладеньких пирожков

Приготовить вкуснейшее тесто можно даже в домашних условиях. Сделать это не составит труда.

Но знайте, что важно дать тесту время, чтобы оно подошло и постояло, а только потом несколько раз его обмять. В таком случае тесто будет пышным, легким и очень вкусным.

Хочу заметить, что любое приготовление теста для выпекания должно проходить в атмосфере спокойствия в отличном настроении, чтобы кулинар получал удовольствие от того, что делает. Ниже будет представлен рецепт.

Компоненты: 1,5 кг муки; 200 гр. маргарина; 50 мл молока; 60 гр. св. дрожжей или 1 уп. сухих; 5 ст.л. сах. песка; ½ ч.л. соли.

Алгоритм приготовления:

  1. 6 ст.л. муки, соль, дрожжи, 1 ст.л. сахара – замешиваю вместе. Нагреваю 0,2 л молока, мешаю с другими компонентами. Покрыв салфеткой, оставляю в стороне. Если работаете с дрожжами в прессованном виде, размешайте в молоке и сахаре массу, а через сито добавляйте по чуть-чуть муку. Нужно дать постоять смеси минут 20, этого будет достаточно, чтобы оно стало подниматься, покрываясь пузырями. Выбирая на замес емкость, учтите этот факт.
  2. Добавляю маргарин, молочко и сахар. Размягчаю маргарин заранее. Просейте муку и смешайте ее с массой. Замешайте мягкое тесто. Кастрюлю стоит накрыть полотенцем, немного влажным, оставив в месте, где нет сквозняка. Уже через 1,5 часа можно вымешивать отлично подошедший состав. Смазываю поверхность стола раст. маслом, выкладываю на нее тесто. Ладони мажу маслом тоже, чтобы смесь не прилипала. Вымешиваю. 10 минут замеса будет достаточно. Если готовить будете жареные пирожки, то тесто готово, в случае с духовой выпечкой, стоит дать тесту подойти еще. Температура теста держится в пределах 30-ти гр.
  3. Когда тесто подойдет, обомните его еще раз. Можно делать заготовки на пирожки. Пока духовка нагревается, пирожки станут больше, чтобы поспособствовать процессу, стоит накрыть их влажным полотенцем. В среднем получится из данного набора компонентов 35 средних по размеру пирожков.

Сладкая выпечка идеально подойдет к совместному чаепитию всей семьей. Попробуйте этот рецепт лично, чтобы убедиться, что домашние пирожки куда вкуснее магазинной продукции.

Сдобное тесто на дрожжевой основе, приготовленное 2-мя способами

Компоненты: 600 гр. пш. муки высшего сорта; 20 гр. маргарина; 40 гр. сахар. песка; 10 гр. поваренной соли; 20 гр. дрожжей; 330 мл воды и 1 шт. кур. яичко.

Приготовить тесто можно двумя способами. Предлагаю узнать каждый из них.

Безопарный способ готовки дрожжевого теста:

  1. До 40 гр. нужно нагреть простую воду, в которой в последующем смешать дрожжи, соль, сахарок, муку и меланж. В тесто добавить нужно маргарин (растопите его заранее). Мешаю, пока оно не станет мягким с однородной структурой.
  2. Завершая замес, на 3-4 часа оставляю массу в покое при комнатной температуре. Этого времени будет достаточно, чтобы начался процесс брожения дрожжей. Когда массы стало в 2 раза больше, стоит обмять ее пару минут и снова оставить на время, так поступить еще несколько раз.

Подобный способ возможен в случае готовки выпечки с небольшим содержанием сдобы (сахар и маргарин). Когда сдобы больше, советую делать тесто опарным методом.

Приготовление теста опарным способом:

  1. Половину указанного количества воды грею до 40 гр. Кладу туда дрожжи. Добавляю муку и мешаю. Посыпаю опару мукой и оставляю на 3 часа, накрыв салфеткой в комнате без сквозняка.
  2. Когда опара станет увеличиваться в размерах, она опадет. Значит, пришло время действовать. В остатке воды нужно растворить сахарок и соль, кур. яичко (взбейте его заранее), мешаю, засыпаю муку, делаю замес теста.
  3. Ввожу заранее маргарин (растопите). Кладу массу в миску, намазанную раст. маслом. Хотя бы несколько часов тесту нужно дать постоять в стороне, чтобы запустить процесс брожения. За это время оно несколько раз увеличится, а потому нужно будет его обмять.

На этом рецепты подготовки вкуснейшего теста подошли к концу. Попробуйте любой из вышеуказанных методов, соблюдая все пошаговые подсказки.

У вас обязательно получится прекрасная выпечка, которая уж точно порадует всю семью.

А какая хозяйка не будет рада, когда ее блюда уплетают близкие за обе щеки! Приятного всем аппетита!

Сдобные булочки

К домашнему чаепитию всегда можно испечь свежие сдобные булочки. Это несложно и быстро, личного участия требуется совсем мало. Небольшие булочки можно печь как по отдельности, так и в виде большого хлеба, от которого отламываются булочки – это удобно, а также упрощает процесс изготовления. Такая выпечка не черствеет несколько дней, при правильном хранении.

Принято считать, что сдоба – это повышенное содержание в хлебо-булочных изделиях различных добавок – масла, сахара, молока, яиц. Причем общее содержание таких добавок может достигать до четверти от массы муки. За счет этого хлеб имеет высокую калорийность и медленнее черствеет. Сдобные булочки, как правило, делаются небольшими и без начинки – это просто сладкий, пышный и мягкий белый хлеб, отлично подходящий для десертов и чаепития.

Как и любой хлеб, десертные сладкие булки пекутся из муки – чаще пшеничной, с добавками масла, яиц или яичных желтков, молока и сахара. В качестве разрыхлителя используются дрожжи или закваска. На мой вкус, дрожжевое тесто лучше подходит для выпекания сладких булочек – его легче контролировать, изделия получаются более пышные и мягкие. Кроме того, во время выпечки хлеб приобретает дополнительный объем.

Выпекание сдобных булочек интересно тем, что сдоба добавляется на начальных этапах приготовления теста, а сами булочки формируются простым скатыванием шарообразных изделий. Во время выстаивания, булочки увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся очень мягкими, и даже с мягкой поверхностью, которая не твердеет. Дальше такие булочки можно есть просто так, или с вареньем, джемами или сгущенным молоком.

Что такое сдобные булочки?

Это простые изделия из дрожжевого теста, с добавкой молока, сливочного масла, яиц, сахара. Булочки получаются мягкими и сладкими, отлично подходят для подачи чая или десерта.

Чтобы сдобное тесто было мягким и однородным, его надо несколько раз вымесить, после поднимания за счет дрожжей. Как правило, мы трижды оставляем такое тесто в теплом месте для поднимания. После второго вымешивания формируются сдобные булочки и выкладываются на противень или форму. В процессе последнего поднимания булочки значительно увеличиваются в объеме. В форме они соприкасаются одна с другой, образуя ячеистый хлеб, от которого готовые булочки легко отламываются.

Профессиональная кухня: Изделия из дрожжевого теста

Булочка «Бриош»

  1. Мука пшеничная 3760 
  2. сахар-песок 670 
  3. масло сливочное 925 
  4. меланж 552 
  5. дрожжи 158 
  6. соль 30 
  7. вода 1340.

Для смазки:

  1. меланж 14
  2. жир для листов 20

Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой примерно по 70 г и укладывают на смазанные жиром листы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажима­ют на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (примерно по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каж­дой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 20 г.

Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270-280’С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.


Домашние круассаны


(на 5 рогаликов)
  1. 500 г муки
  2. 30 г дрожжей
  3. 1/4 л теплого молока
  4. 30 г масла
  5. 1 ч. л. сахара
  6. 1/2 ч. л. соли
  7. 1 желток
+ масло смазать противень 

Противень смажем маслом. Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и с небольшим количеством муки и молока замесим опару. Посыплем опару мукой, накроем и поставим на 15 минут подходить, пока она не станет пузыриться. Масло растопим с сахаром и солью и тщательно смешаем. Добавим эту массу в опару и муку и вымесим крутое и сухое дрожжевое тесто. Тесто разделим на 15 частей весом по 50 г и сформуем их в шарики. Каждый скатаем в продолговатый овал длиной 15 см и свернем, при этом оба конца сделаем немного тоньше. Свернутое тесто согнем в виде рогалика, уложим на противень, смажем взболтанным желтком и оставим на 15 минут подходить. Духовку разогреем до 220 градусов и испечем в течение 10 — 15 минут на втором уровне снизу. Рогалики вкуснее всего свежеиспеченные. Можно добавить начинку.


Булочка домашняя
 
  1. Мука 1350
  2. сахар-песок 285
  3. маргарин 295
  4. меланж 38
  5. соль 12
  6. дрожжи 34
  7. вода 570
Выход 2000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­ки массой 100 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230″С в течение 10 мин.

Булочки получаются круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­шо пропечено.

 Плюшка

Рецепт как и булочка домашняя. 

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 60 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица

Рецепт как и булочка домашняя.

Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

 Булочка лимонная

  1.  Мука 1400 
  2. масло сливочное 525 
  3. сахар-песок 5250
  4. меланж 210
  5. дрожжи 65 
  6. соль 15
  7. молоко 350
  8. вода 100
  9. сок лимонный 10.
Для смазки:
  1. меланж 75
  2. жир для листов 10
Для сиропа: 
  1. сахар-песок 40 
  2. вода 24 
  3. сок лимонный 20
Для посыпки:
  1. орехи 75.
Выход 50 шт. по 50 г.
Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленно­го опарным способом. Для приготовления опары берут полагающи­еся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 400г муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теп­лое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверх­ность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка с орехами

  1. Мука 527 
  2. сахар-песок 132
  3. маргарин 92
  4. меланж 106 
  5. молоко 106
  6. изюм 128
  7. ядра орехов (для отделки) 11,
  8. дрожжи 27 
  9. ванилин 1
Выход 10 шт. по 100г.
Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, раз­делывают и выпекают гак же, как и булочку домашнюю, но повер­хность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и по­сыпают дроблеными орехами.

Булочка дорожная

  1. Мука 630
  2. сахар-песок 120
  3. маргарин 150
  4. соль 6
  5. дрожжи 15
  6. вода 305
Для крошки:
  1. мука 20
  2. маргарин 20.
Выход 10 шт. по 100 г.
Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаивают 30—40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и по­сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240’С.

Булочка детская

  1. Мука 541 
  2. сахар-песок 65 
  3. масло растительное 16
  4. молоко сухое обезжиренное 108
  5. дрожжи 16
  6. соль 8
  7. вода 329
Выход 10 шт. по 80 г.
Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным мас­лом листах в течение 30-40 мин и выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190С.

Сладкий хлеб на праздники

Праздники — время выпечки. Глубоко укоренившаяся в этой традиции сладкая лепешка, такая как штоллен, панеттоне, бабка и булочки.

Но давайте посмотрим правде в глаза, эти хлеба могут быть проектами. А в суматохе праздничного сезона они могут быть достаточно пугающими, чтобы остановить вас.

Но так быть не должно. Вооружившись нужными знаниями, любой пекарь, от новичка до профессионала, без труда сможет выпечь красивый праздничный сладкий хлеб.Я объясню, что вам нужно знать, чтобы усовершенствовать этот традиционный хлеб (и как сохранять спокойствие в процессе).

Сверху по часовой стрелке: цельное молоко, специальное сухое молоко Baker’s, сахар-песок, яйца, сливочное масло.

Основные ингредиенты

Перво-наперво: заготовьте кухню! Сладкий (или обогащенный) хлеб готовят из дрожжевого теста, обогащенного жиром (обычно сливочным или растительным), яйцами, сахаром и молоком.Эти ингредиенты делают сладкий хлеб мягким и нежным. Прежде чем приступить к работе, убедитесь, что их достаточно (вместе с мукой, солью и дрожжами).

В некоторых рецептах вы заметите, что вместо жидкого молока мы используем специальное сухое молоко Бейкера или обезжиренное сухое молоко. Я большой поклонник этого ингредиента просто из-за его удобства.

При использовании в сочетании с водой сухое молоко размягчает и смягчает сладкий хлеб так же эффективно, как жидкое молоко.Тем не менее, в отличие от своих жидких аналогов, сухое молоко можно хранить долго и оно будет оставаться свежим в течение нескольких месяцев.

Все это не означает, однако, что у вас есть  использовать сухое молоко. Вы можете опустить его практически в любом рецепте, который требует этого, заменив вместо воды жидкое молоко 1:1.

Месить, месить, месить

Вдобавок к тому, что на вашей кухне есть все необходимое для приготовления сладкого хлеба, вы захотите найти время в своем напряженном графике отпуска. Хотя для сладкого хлеба не обязательно требуется много ручной работы, он требует значительного замешивания и периодов отдыха (брожения).К счастью, это дает вам время, чтобы отметить другие пункты праздничного списка дел или просто отдохнуть.

Когда дело доходит до смешивания и замешивания обогащенного теста, настольный миксер и время — ваши лучшие друзья. Из-за высокого содержания жира многие обогащенные виды теста требуют тщательного замешивания (до 20 минут в миксере) после того, как вы соединили ингредиенты.

В то время как некоторые пекари могут утверждать, что вы можете месить вручную, я решительно выступаю за стационарный миксер. В это время года нужно беречь свое драгоценное время и энергию!

Так почему же обогащенное тесто требует так много времени для замеса? Ответ восходит к тому же жиру, который способствует мягкой, нежной текстуре получаемого сладкого хлеба.Жир, будь то в виде масла, масла или яичных желтков, покрывает муку, в результате чего глютеновые связи образуются гораздо медленнее.

Но вы хотите, чтобы образовались прочные глютеновые связи. Со всем этим жиром сладкому хлебу нужна вся сила, которую они могут получить, чтобы удерживать жир на месте и поддерживать хорошую структуру.

Тестирование структуры глютена

Уловка, позволяющая убедиться, что вы добились сильного образования глютена, заключается в выполнении теста оконного стекла. Растягивайте тесто (или кусок теста) до тех пор, пока оно не станет достаточно тонким, чтобы сквозь него можно было видеть.Это «окно» должно держаться несколько секунд, прежде чем тесто порвется. Если это не так, вам нужно будет смешивать немного дольше.

 

Выполните «тест оконного стекла», чтобы убедиться в полном развитии глютена.

Возьмем, к примеру, наш Рождественский штоллен. На фотографии слева показано тесто, замешанное примерно на три четверти пути к полному развитию глютена. Легко рвется при растяжении. На фото справа показано, что происходит, когда тесто вымешивается до упора. Он легко растягивается, пока не станет достаточно тонким, чтобы быть прозрачным.

Подъем, ферментация и
отдых

Как и большинство видов дрожжевого теста, тесто для сладкого хлеба требует двух фаз брожения. Существует массовое брожение, которое происходит сразу после фазы смешивания и замешивания. Затем идет окончательная расстойка, которая происходит после формовки. Во время каждой из этих фаз тесто (и вы) могут отдыхать, пока дрожжи приступают к своей работе по еде.

Когда дрожжи с удовольствием пережевывают сахар, который они находят в муке, они выделяют как CO 2 , так и побочные продукты спирта.Это, в свою очередь, способствует расширению (подъему) теста, а также вкусному ферментированному вкусу готового хлеба.

Как я упоминал ранее, обе эти фазы брожения могут занять довольно много времени для сладкого хлеба. Причина этого, опять же, связана с ингредиентами.

Так же, как жир замедляет образование глютена, покрывая муку, он также может выступать в качестве барьера против голодных дрожжей. Во всех наших рецептах дрожжи сначала должны пробиться сквозь масло и яичные желтки, прежде чем они смогут насладиться сладким углеводным пиршеством, которое обеспечивает мука.Таким образом, брожение замедляется, поскольку дрожжи пытаются преодолеть это жировое препятствие.

Вторым виновником медленного брожения, по иронии судьбы, является сахар. Дрожжам для развития нужна влага. Сахар, будучи гигроскопичным (пожирателем жидкости), очень хорошо отводит влагу от дрожжей. В результате дрожжам приходится бороться за свою долю воды, что опять же приводит к увеличению времени брожения.

Правильно рассчитать время

Из-за всех этих препятствий бывает трудно понять, сколько времени должно подниматься сладкое тесто.Наши рецепты предлагают довольно хороший показатель того, какое время вы можете ожидать. Но мы всегда хотели бы подчеркнуть, что внешний вид теста скажет вам гораздо больше, чем часы.

Возьмем, к примеру, наш рецепт клюквенно-апельсиновой бабки. В рецепте говорится, чтобы тесто «поднялось, пока оно не удвоится, от 60 до 90 минут». Ваша подсказка здесь — слово , удвоенное , а не минуты.

Выше вы можете увидеть сравнение трех видов теста для бабки. Тесто слева только что замесили, среднее тесто поднималось около 60 минут, а то, что справа, около 80 минут.В нашей теплой (70 ° F) тестовой кухне потребовалось столько времени, чтобы тесто «удвоилось» и было готово к формованию.

В прохладной (<65°F) кухне приготовление того же теста может занять 90 минут или больше. Поэтому обязательно следите за этими визуальными подсказками.

Совет пекаря. Использование ведер для подъема теста с прямыми стенками и удобной маркировкой — это надежный способ обеспечить правильное подъем теста. Маркировка лентой внутри или снаружи чаши также служит той же цели.

Заставьте ферментацию работать по расписанию

Что вы делаете, когда график вашего сладкого хлеба не совсем совпадает с вашим? Легко: увеличьте или уменьшите время ферментации.

Возьмем, к примеру, наш рецепт бриоши. После часа подъема при комнатной температуре мы советуем вам поставить тесто в холодильник на несколько часов или на ночь.

Почему? Ну, помните, как я сказал, что более прохладная кухня приведет к более длительному брожению? Когда дело доходит до работы с дрожжами, охлаждение позволяет выиграть время.

Чтобы дрожжи начали бродить, вам нужно дать им немного побродить при комнатной температуре. Но любое сладкое тесто, пройдя примерно три четверти брожения, можно переносить в холодильник минимум на несколько часов.Это верно как для объемного брожения, так и для расстойки после того, как вы сформировали тесто.

Более длительное брожение имеет еще несколько преимуществ. Больше времени для работы дрожжей означает, что ваш сладкий хлеб станет более ароматным. Кроме того, поскольку сладкий хлеб содержит более высокую долю жира, охлаждение теста может значительно облегчить формование. Твердое, гладкое тесто лучше формуется, раскатывается и скручивается, чем мягкое, липкое и жирное от масла.

А как насчет обратного? Что делать, если вы хотите ускорить процесс брожения? Ваш лучший выбор, опять же, температура.

Дрожжи процветают и лучше всего работают при температуре от 76°F до 78°F. Расстойный шкаф, установленный в этом диапазоне, гарантирует более быстрое время ферментации. Или, если у вас нет расстойного шкафа, подойдет микроволновая печь или картонная коробка.

Другой вариант — заручиться помощью штамма дрожжей, разработанного специально для работы в условиях пониженной влажности, вызванной склонностью сахара к поглощению жидкости.Быстрорастворимые дрожжи SAF Gold делают именно это.

Ознакомьтесь с нашим рецептом ночного панеттоне. Использование всего 2 1/4 чайных ложек этих специальных дрожжей эквивалентно 1 столовой ложке растворимых дрожжей SAF Red. Это позволяет проводить ферментацию в диапазоне от 60 до 90 минут, а не более 2 часов. Это экономия от 1 до 2 часов за каждую партию этой усыпанной фруктами красоты, которую вы готовите в праздничные дни! По моему мнению, это стоит вложений в дрожжи.

Слева направо, сверху вниз: игристый белый сахар, свежая клюква, курага, фруктовая смесь «Фруткейк», приправа «Рождественское веселье», ромовая глазурь, шведский жемчужный сахар, марципан, сушеный ананас, кусочки апельсинового варенья, неплавящийся сахар «Белоснежка», засахаренная цедра цитрусовых, золотой изюм, цедра апельсина, сушеная клюква.
Улучшение вкуса

Несмотря на ароматные ингредиенты, определяющие сладкий хлеб, сами по себе они не имеют ярко выраженного маслянистого, сладкого, яичного или молочного вкуса. Чтобы улучшить вкус этого хлеба, пекари на протяжении всей истории добавляли ароматные начинки, включения и начинки.

Такие добавки, как специи, цедра цитрусовых, сухофрукты и орехи, особенно распространены в праздничном сладком хлебе. Вы можете либо замесить их в тесто, либо превратить их в сладкую начинку, вокруг которой можно свернуть или свернуть тесто.

Наиболее распространенный способ посыпать сладкий хлеб – различными формами сахара. Мне очень нравится, как наш жемчужный сахар выглядит практически на любой буханке, особенно на булочках и панеттоне. Конечно, игристый сахар также является привлекательным вариантом.

Для штоллена наш неплавкий сахар – отличная альтернатива кондитерскому сахару. В отличие от последнего (как следует из названия), этот сахар не растает до того, как вы сможете подарить или насладиться буханкой.

Наконец, я люблю покрывать свои бабки глазурью после того, как они испечены.Эффект сбрызгивания каким-то образом усиливает визуальную привлекательность естественных завитков буханки хлеба.

Крайний слева по часовой стрелке: Рождественский штоллен, Клюквенно-апельсиновая бабка, Ночное панеттоне, Бриошь.

Формование сладкого хлеба

Дополнительным преимуществом ароматизаторов, упомянутых выше, является то, что они могут украсить монохроматический хлеб. Формирование может быть еще одним способом достижения визуальной привлекательности.

Некоторые виды сладкого хлеба формируются в соответствии с давней традицией.Столлен — хороший пример. Говорят, что несмотря на довольно непритязательный вид, плоская сложенная форма представляет собой запеленатого младенца Иисуса.

В противном случае формование сладкого хлеба — это простой способ добавить свой творческий штрих к этим буханкам. Выше я показал самые основные формы, но возможности практически безграничны.

Сделайте лепешки бабки более изысканными с помощью нескольких простых поворотов. Или расширьте свой репертуар плетения с помощью бриоши, выбрав технику из четырех или даже шести прядей.

Последний штрих

Существует последний этап подготовки к выпечке сладкого хлеба, о котором иногда не упоминают, но который может существенно повлиять на конечный вид и текстуру буханок. Яичная смывка (1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой воды), хотя и не обязательно, превращает матовую приглушенно-коричневую корочку в глянцевую и насыщенно-золотистую. Это также поможет зафиксировать влагу во время выпечки, тем самым предотвратив рассыпчатость и сухость хлеба.

Разница особенно заметна на буханках без украшений, таких как две булочки бриошь, изображенные выше.Для сладкого хлеба, такого как штоллен и бабка, мытье яиц не так необходимо, поскольку их красота в основном зависит от начинки и начинки соответственно.

Яичный раствор также помогает при использовании игристого или жемчужного сахара. Смажьте смесь перед добавлением сахара, и ваша начинка не упадет, как только вы прикоснетесь к хлебу или нарежете его.

Идеальная выпечка сладкого хлеба (190°F)

Для некоторых видов сладкого хлеба завершающим этапом процесса является выпечка. Если вы не собираетесь украшать буханку обильной сахарной пудрой или сбрызгивать ее глазурью после  вытаскивания из духовки, выпечка – ваш последний шанс усовершенствовать ее.Вы хотите получить это право!

Можно легко недопечь сладкий хлеб. Сахар, молочная лактоза и яйца способствуют потемнению (или реакции Майяра), которое происходит во время выпечки. Это означает, что сладкий хлеб быстро подрумянивается. В то время как буханка может казаться готовой на поверхности, внутри все еще может потребоваться больше времени в духовке.

Лучший способ избежать этого препятствия — приобрести хороший цифровой термометр. Вы также можете защитить буханку от чрезмерного подрумянивания, накрыв ее фольгой в процессе выпечки.

Вы заметите на фотографии выше, что, несмотря на то, что обе буханки Overnight Panettone одинаково подрумянены, левая буханка не полностью выпекается при температуре 28°F. Поскольку я не хотел, чтобы он стал темнее, я снова поставил его в духовку с шапочкой из фольги, и через 8 минут он был выше 190 ° F и готово.

Много подарков

Делитесь ли вы сладким хлебом с друзьями и семьей или дарите его соседям, учителям и почтальонам, одно можно сказать наверняка: эти батоны вас не подведут.Каждая часть планирования, которую вы вкладываете в них, того стоит, поскольку вы становитесь свидетелем улыбок, которые они вызывают, и объятий, которые они вдохновляют.

От звездочек до венков и очаровательных булочек — у нас есть десятки праздничных сладких булочек на выбор. Попробуйте хлеб, представленный в этом посте, или откройте для себя новые фавориты в нашей коллекции праздничного сладкого хлеба.

У тебя есть любимый сладкий хлеб, который ты любишь печь на праздники? Расскажите нам об этом в комментариях ниже.

Спасибо Anne Mientka за фотографии для этого поста.И спасибо Молли Марзалек-Келли за долгие часы поддержки в выпечке.

Рецепт сладкого хлеба — одно простое тесто, множество вариаций с видео

Этот рецепт сладкого хлеба очень прост в приготовлении, вкусен и очень универсален. Используйте этот базовый рецепт теста, чтобы приготовить вкусное ассорти из сладких и соленых булочек, обеденных и серповидных рулетов, фаршированных булочек, хлеба и многого другого! Возможности безграничны. В этом посте я делюсь своими любимыми вариантами сладкого хлеба. Сладкий хлеб мягкий, пушистый и идеально сладкий.Один раз попробовав этот рецепт, вы больше никогда не захотите покупать его в магазине. Кроме того, домашние продукты намного полезнее, без консервантов и трансжиров. Моя любимая часть приготовления домашнего хлеба — это то, как восхитительно пахнет весь дом. Это лучше любой ароматической свечи! 🙂

Перейти к видео Перейти к карточке рецептов

Заметки о рецепте сладкого хлеба, советы и рекомендации

Я поделился этим рецептом сладкого хлеба в посте о булочках Таро. Посмотрите видео, чтобы увидеть, как готовится тесто.Шаги для приготовления различных булочек, булочек и хлеба практически одинаковы.

  1. Дав тесту подняться в первый раз, раскатайте его по желанию, сделав различные булочки, булочки или хлеб.
  2. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 30 минут.
  3. Выпекать при 350 F (177 C) 10-20 минут, в зависимости от размера.
  4. Смажьте яичной смесью.
  5. Выпекайте еще 5 минут или до золотистого цвета.

Для более насыщенного вкуса используйте сливочное масло вместо воды в яичной массе. Это делает все таким маслянистым хорошо!

Оставьте достаточно места между булочками или рулетами, чтобы тесто могло подняться. Лучше всего, если булочки и булочки изначально не соприкасаются. В круглой форме для выпечки диаметром 9 дюймов можно испечь 7–8 обеденных булочек. В форме для выпечки размером 13 x 9 дюймов можно испечь дюжину обеденных булочек.

Простой способ смочить кухонное полотенце — сбрызнуть его водой из пульверизатора. Это позволяет контролировать воду, чтобы не добавлять слишком много.Вы не хотите, чтобы полотенце было мокрым.

Храните булочки или булочки при комнатной температуре в течение 1-2 дней. По истечении этого времени охладите, и они хороши до 1 недели. Чтобы разогреть, разогрейте в тостере или микроволновой печи на малой мощности в течение 20-30 секунд. Сладкий хлеб можно заморозить на срок до 3 месяцев.

Посмотрите видео с инструкциями.
Если вам нравится этот рецепт сладкого хлеба (Бан Ми Нгот), вам также могут понравиться:

Булочки Таро (Бан Ми Нгот Нхан Кхоай Мон) )

запеченные свинины BUN /4 стакана горячей воды, 100-110 F (38-43 C)
2 1/4 ч.л. активных сухих дрожжей + 1 ч.л. сахара
2 1/2 стакана универсальной муки
1/4 стакана сахара
1/2 ч.л. соль
1/2 стакана цельного молока комнатной температуры
1 большое яйцо
2 ст. л. несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Яичный раствор
1 большой яичный желток
1/2 ст. л. воды

Указания

Добавьте растительное масло в большую миску.Полностью смажьте масло, покрывающее внутреннюю часть чаши.

В небольшую миску добавьте горячую воду, активные сухие дрожжи и 1 ч.л. сахара. Соедините вместе. Дайте постоять 10 минут или пока дрожжевая смесь не станет пенистой.

В миску смешайте универсальную муку, 1/4 стакана сахара и соль. Используя крюк для теста, перемешайте на низкой скорости в течение 15 секунд. Добавьте дрожжевую смесь и молоко. Слегка взбить яйцо и добавить. Добавьте масло. Смешайте на низкой скорости. В течение первой минуты соскребите миску с помощью шпателя и протолкните сухие ингредиенты к центру.(Тесто должно начать формироваться через 2 минуты.) Продолжайте перемешивать в общей сложности 8 минут.

Сформируйте из теста грубый шар и поместите его в смазанную маслом миску. Смажьте тесто большим количеством растительного масла. Накройте миску полиэтиленовой пленкой. Поместите в духовку и дайте отдохнуть, пока тесто не удвоится в размере, примерно от 1 1/2 до 2 часов.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Переложите тесто, а затем посыпьте сверху еще мукой. Месим тесто 2-3 минуты.

Разрежьте тесто на 12 равных частей.Защипните и соберите тесто, сделав грубый шар. Переложите в большую форму для выпечки, оставляя место между каждым шариком теста. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут или пока тесто не увеличится вдвое.

Чтобы приготовить яичную смывку:

Взбейте яичный желток и воду.

Для выпечки булочек:

Разогрейте духовку до 350 F (177 C).

Поместите рулетики в духовку и запекайте 10 минут. Достаньте из духовки и смажьте булочки яичной смесью. Вернуть в духовку и запекать еще 5 минут или до золотистого цвета.Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть.

Наслаждайтесь горячими и свежими булочками.

Хранить при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Охладите до 1 недели.

Выход: 12 булочек

Булочки в форме полумесяца

Разделить тесто на 3 равные части, примерно по 8 унций каждая. Используя скалку, раскатайте каждую часть в круг. Разрежьте круг на 8 равных частей. Возьмите один из ломтиков и, начиная с самой короткой стороны треугольника, раскатайте тесто до конца.Повторите этот же процесс с оставшимися частями теста.

Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть, пока тесто не увеличится вдвое.

Выпекать 10 минут при 350 F (177 C).

Смажьте булочки яичной смесью. Вернуть в духовку и запекать еще 5 минут или до золотистого цвета.

Выход: 24 рулета

Рулетики с начинкой из колбасы

Разделите тесто на 16 равных частей, примерно по 1,5 унции каждая. Возьмите кусок теста и скатайте его в жгут, примерно в 3 раза длиннее готовой колбасы для завтрака.Оберните тесто вокруг колбасного звена. Аккуратно раскатайте его на рабочей поверхности, чтобы тесто выровнялось.

Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть, пока тесто не увеличится вдвое.

Выпекать 10 минут при 350 F (177 C).

Смажьте булочки яичной смесью. Вернуть в духовку и запекать еще 5 минут или до золотистого цвета.

Выход: 16 булочек

Хлеб с ветчиной и сыром, плетеный

 

Отмерьте 3 части теста, примерно по 3 унции каждая.Сплющите каждую секцию в прямоугольник примерно 4 дюйма x 10 дюймов. Поверх каждой части теста положите тонкие ломтики вареной ветчины и сыра. Скатайте каждую часть теста, сделав 3 длинных жгута. Расположив шов стороной вниз, сплетите веревки вместе. Подверните концы и разгладьте косу.

Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть, пока тесто не увеличится вдвое.

Выпекать 20 минут при 350 F (177 C).

Смажьте хлеб яичной смесью. Вернуть в духовку и запекать еще 5 минут или до золотистого цвета.

Урожайность: 1 плетеный хлеб

BUN CORDARD BUN

Заварной крем Наполнение ингредиентов

1 стакан молока
1/4 стакана сахара
2 1/2 TBSP All-Tire MULE
1 TBSP кукурузный крахмал
2 яичные желтки
1/4 чайной ложки ванильного экстракта

Указания

Для приготовления заварной начинки:

В небольшой кастрюле доведите молоко до слабого кипения на среднем огне, затем выключите огонь. Отмерьте 1/2 стакана горячего молока и отложите.Оставьте оставшееся молоко в кастрюле.

В миску среднего размера добавьте сахар, муку, кукурузный крахмал, яичные желтки и молоко, отложенное ранее. Взбейте вместе, хорошо сочетая все ингредиенты. Используя сито, процедите смесь заварного крема в молоко, все еще находящееся в кастрюле. На среднем огне постоянно помешивайте, готовя соус, пока он не загустеет, примерно 3-4 минуты. Выключите отопление. Энергично взбивайте заварной крем в течение 1 минуты, чтобы избавиться от комочков. Добавьте ванильный экстракт и хорошо перемешайте.Переложите в миску и накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование пленки.

Для изготовления булочек:

Сформируйте из теста колбаску длиной около 12 дюймов. Разрежьте на 12 равных частей и сформируйте из каждой части грубый шар. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало.

Возьмите шарик теста и слегка приплюсните его пальцами. Используйте скалку, раскатайте в круг диаметром 3 дюйма. С помощью ложки для печенья переложите 1 1/2 ст. л. начинки и положите в центр теста.Соберите тесто, закрывая начинку. В верхней части шара сожмите тесто вместе, а затем скрутите. Положите скрученный конец на рабочую поверхность. Чтобы сгладить и придать форму булочке, обхватите шарик ладонью и вращайте его круговыми движениями в течение примерно 10 секунд. Погладьте и вращайте шарик между ладонями, чтобы округлить булочку. Переложите булочки на большой противень. Продолжайте те же действия, пока не будут сделаны все булочки. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут.

Чтобы испечь булочки:

Разогрейте духовку до 350 F (177 C).

Поместите булочки в духовку и выпекайте 10 минут. Достаньте из духовки и смажьте булочки яичной смесью. Вернуть в духовку и запекать еще 5 минут или до золотистого цвета. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть.

Выход: 12 булочек

Булочки на пару

Сформируйте из теста рулет длиной около 12 дюймов. Разрежьте на 12 равных частей и сформируйте из каждой части грубый шар. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало.

Возьмите шарик теста и слегка приплюсните его пальцами.Используйте скалку, раскатайте в круг диаметром 3 дюйма. С помощью ложки для печенья переложите 1 1/2 ст. л. начинки и положите в центр теста. Соберите тесто, закрывая начинку. В верхней части шара сожмите тесто вместе, а затем скрутите. Положите скрученный конец на рабочую поверхность. Чтобы сгладить и придать форму булочке, обхватите шарик ладонью и вращайте его круговыми движениями в течение примерно 10 секунд. Погладьте и вращайте шарик между ладонями, чтобы округлить булочку. Переложите булочки на большой противень для пароварки.Продолжайте те же действия, пока не будут сделаны все булочки. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут.

Готовьте булочки на сильном огне в течение 10-12 минут. Для начинки из сырого мяса готовьте на пару в течение 20 минут.

Выход: 12 булочек

Инструменты, которые я люблю и использую на своей кухне

 

Распечатать

Сладкие булочки / обеденные булочки / бань ми нгот

Этот рецепт сладкого хлеба прост в приготовлении, вкусен и очень универсален. Из основного теста получаются восхитительные сладкие булочки / обеденные булочки.Используйте этот же рецепт, чтобы приготовить разнообразные сладкие и соленые булочки, булочки в форме полумесяца, булочки с начинкой, хлеб и многое другое. Возможности безграничны!

Тесто
  • 1 ч.л. растительного масла
  • 1/4 стакана горячей воды, 100-110 F (38-43°C)
  • 2 1/4 ч.л. активных сухих дрожжей
  • 1 ч.л. сахара
  • 2 1/2 чашки универсальной муки
  • 1/4 чашки сахара
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чашки цельного молока комнатной температуры
  • 1 большое яйцо
  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
  • Яйцо 900 Мытье

    • 1 большой яичный желток
    • 1/2 ст.л. воды
    Для приготовления теста:
    1. Добавьте растительное масло в большую миску.Полностью смажьте масло, покрывающее внутреннюю часть чаши.

    2. В небольшую миску добавьте горячую воду, активные сухие дрожжи и 1 ч.л. сахара. Соедините вместе. Дайте постоять 10 минут или пока дрожжевая смесь не станет пенистой.

    3. В миску смешайте универсальную муку, 1/4 стакана сахара и соль. Используя крюк для теста, перемешайте на низкой скорости в течение 15 секунд. Добавьте дрожжевую смесь и молоко. Слегка взбить яйцо и добавить. Добавьте масло. Смешайте на низкой скорости. В течение первой минуты соскребите миску лопаткой и вдавите сухие ингредиенты в центр.(Тесто должно начать формироваться через 2 минуты.) Продолжайте перемешивать в общей сложности 8 минут.

    4. Сформируйте из теста грубый шар и положите его в смазанную маслом миску. Смажьте тесто большим количеством растительного масла. Накройте миску полиэтиленовой пленкой. Поместите в духовку и дайте отдохнуть, пока тесто не удвоится в размере, примерно от 1 1/2 до 2 часов.

    5. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Переложите тесто, а затем посыпьте сверху еще мукой. Месим тесто 2-3 минуты.

    6. Разрежьте тесто на 12 равных частей. Защипните и соберите тесто, сделав грубый шар. Переложите в большую форму для выпечки, оставляя место между каждым шариком теста. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут или пока тесто не увеличится вдвое.

    Для приготовления яичной промывки:
    1. Взбейте яичный желток и воду.

    Для выпечки булочек:
    1. Разогрейте духовку до 350 F (177 C).

    2. Поместите рулеты в духовку и запекайте 10 минут.Достаньте из духовки и смажьте булочки яичной смесью. Вернуть в духовку и запекать еще 5 минут или до золотистого цвета. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть.

    3. Наслаждайтесь горячими и свежими булочками.

    4. Хранить при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Охладите до 1 недели.

    • Для более насыщенного вкуса используйте масло вместо воды в яичной массе. Это делает все таким маслянистым хорошо!
    • Оставьте достаточно места между булочками и рулетами, чтобы тесто могло подняться.Лучше всего, если булочки или булочки изначально не соприкасаются. В круглой форме для выпечки диаметром 9 дюймов можно испечь 7–8 обеденных булочек. В форме для выпечки размером 13 x 9 дюймов можно испечь дюжину обеденных булочек.
    • Простой способ смочить кухонное полотенце — сбрызнуть его водой из пульверизатора. Это позволяет контролировать воду, чтобы не добавлять слишком много. Вы же не хотите, чтобы полотенце было мокрым.
    • Храните рулоны при комнатной температуре в течение 1-2 дней. По истечении этого времени охладите, и они хороши до 1 недели.Чтобы разогреть, разогрейте в тостере или микроволновой печи на малой мощности в течение 20-30 секунд. Рулеты можно заморозить на срок до 3 месяцев.

    ITORTION FACTS

    Сладкие рулоны / ужин рулоны / Banh Mi Ngot

    суммы на обслуживание

    калорий

    калорий 150 калорий от FAL 27

    % ежедневно *

    FAT 3G 5%

    Насыщенный жир 1G 6%

    холестерин 36 мг 12%

    9000 мг натрий 9000 мг 5% 9000 мг 5% 9000 мг 50045 калия 53 мг 2% 9000 мг 2%

    углеводов 25г 8%

    Сахар 5 г 6%

    80046 4G 8%

    2% 115у 2%

    2%

    Кальций 19 мг 2%

    Iron 1.3 мг 7%

    * Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

     

    активные сухие дрожжи, универсальная мука, выпечка, хлеб, булочки, тесто, яйцо, молоко, масло, рецепт, рулет, миксер, сахар типа» или «вот-вот»… Я хочу знать точно!

    Во время наших приключений с выпечкой мы научились следить за температурой теста. В нашей мини-пекарне температура колеблется от 13ºC/55ºF зимой до 26ºC/79ºF и выше летом.Поверьте, эта разница температур имеет большое влияние на конечный результат вашего хлеба. Когда вы выпекаете много буханок партиями и хотите получить однородный конечный продукт, вам необходимо контролировать температуру теста.

    Немного жесткой теории

    Ниже приведена таблица дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые часто используются в закваске. Коммерческие обычные активные дрожжи содержат виды S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске и лучше работает при более низких температурах, но S.cervisiae на самом деле достигает пика своей активности примерно при 35°C (95°F).

    Разница в температуре теста в несколько градусов может сильно изменить продолжительность брожения в массе или окончательной расстойки. При выпечке хлеба на обычных активных сухих дрожжах оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC/80ºF.


    Гораздо горячее и активность дрожжей снижается. При температуре выше 35°C/95°F дрожжи фактически находятся в состоянии покоя или мертвы. Бактериальная активность достигает пика при 34C/93F, поэтому некоторые пекари предпочитают ферментировать при 32C/90F, чтобы получить более кислый хлеб.При 21C/70F активность дрожжей снижается примерно вдвое, поэтому брожение будет длиться в два раза дольше.

    Правильная температура является самой важной переменной. Скорость роста, например, L. sanfranciscensis lactobacillus и дрожжей C. milleri составляет ln2/время генерации, т.е. скорость роста 0,7 соответствует генерации (время удвоения) около 1 часа.

    Если время генерации в вашем тесте при 20ºC/68ºF составляет 1/2 от времени при 30ºC/86ºF, организм также будет расти на 1/2 быстрее при 20ºC/68ºF по сравнению с 30ºC/86ºF.Таким образом, важны не абсолютные цифры, а отношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

    Практические советы по постоянству

    Чтобы добиться одинакового времени брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC/75ºF. Это температура, которая дает хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и поддерживать температуру теста с помощью следующих методов:

    • Приобретите хороший цифровой термометр; Мы используем быстродействующий термометр CDN DTQ450X ProAccurate и Thermapen, которые являются отличными, стабильными и быстрыми.
    • Используйте теплую воду зимой или холодную воду летом, чтобы нагреть тесто до нужной температуры.
    • Температура воды зависит от температуры вашей комнаты и температуры других ингредиентов. Например, в нашем Pain Rustique используется 50%-ное соотношение брожения к конечному тесту и, таким образом, используется 72% воды в бассейне. Зимой нам иногда нужна очень горячая вода (до 55С), чтобы нагреть пулиш и новую муку до 24ºС. Однако при использовании более низкого отношения ферментации к конечному тесту часто бывает достаточно воды с температурой около 30°C, чтобы достичь температуры 24°C.
    • Старайтесь поддерживать стабильную температуру теста. Иногда мы ставим миску с тестом на печь Rofco, накрытую кухонным полотенцем и поверх сложенного полотенца. Также отлично подойдет предварительно нагретая и выключенная духовка примерно до 30ºC (используйте термометр для измерения внутренней температуры, так как шкала на духовке, вероятно, не очень поможет).
    • Некоторые люди делают свой собственный расстойный шкаф, используя старый холодильник или кухонный шкаф. С помощью лампочки мощностью 40 Вт или 100 Вт в нижней части шкафа (теплый воздух поднимается снизу вверх!) вы можете легко нагреть внутреннюю часть вашего шкафа.Вы можете использовать простой механический термостат, чтобы включать и выключать лампочку для контроля температуры.
    • Если у вас нет возможности контролировать температуру окружающей среды вашего теста, летом вы можете сделать тесто на несколько градусов холоднее, а зимой немного теплее, чтобы компенсировать повышение или понижение температуры.
    • Вода и мука имеют разную теплоемкость. При выпечке хлеба это означает, что влияние воды на температуру теста вдвое больше, чем влияние муки.Калькулятор теста, который вы найдете в большинстве наших рецептов хлеба, учитывает это.

    Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
    Ознакомьтесь с этой публикацией в блоге о диких дрожжах

    Рецепт сладкого теста от Руби Тандо | Выпечка

    Все добродетельное или спартанское в хлебе быстро исчезает, когда масло, сахар и яйца замешиваются в липкое тесто. Обогащенное тесто требует немного больше усилий, чем обычный хлеб, и требует больше времени для подъема, но оно того стоит.Добавление жира и сахара придает хлебу нежный желтый мякиш и мягкую, насыщенно окрашенную корку.

    Несколько моментов, о которых следует помнить при работе с обогащенным тестом: обязательно уделите время тщательному вымешиванию теста. Не поддавайтесь искушению добавить еще муки. Он будет тяжелым, будет липким, прилипнет к рабочей поверхности и к рукам. Наберитесь терпения — включите музыку и месите добрых 10–15 минут. Вы обнаружите, что после небольшой работы тесто начнет терять свою липкость и станет более гладким и эластичным.

    Вы можете заменить первый подъем на гораздо более длительное пребывание в холодильнике. При более низкой температуре активность дрожжей еще больше замедлится, но хлеб от этого станет вкуснее. Просто перемешайте и замесите как указано, плотно накройте емкость пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 8-10 часов.

    Обычное сладкое тесто

    Кук — Руби Тесто тандо Фото: Джилл Мид для Guardian

    Это тесто можно адаптировать для приготовления любой комбинации вкусов гостей. Добавьте специи, посыпьте тесто цукатами, шоколадной стружкой, орехами или сухофруктами, выложите его слоями или косами, сверните или просто сбрызните его глазурью.Простые ледяные палочки, булочки для ванн размером с вашу голову, ириски с корицей и даже пончики можно приготовить из одного и того же базового рецепта сладкого теста. Просто следуйте инструкциям ниже, добавляя любые специи в муку перед добавлением жидкости и замешивая что-нибудь еще.

    зарабатывает 12
    100 г Unsalted масло, при комнатной температуре 900G сильная белая мука 500G прочная белая мука
    1 х 7 г саше мгновенных дрожжей
    7G соли 40G заклинатель сахара
    230 мл молока
    2 большие яйца

    1 Раскрошите масло в муку, втирая ее кончиками пальцев до однородной массы.

    2 Добавьте дрожжи, перемешайте, затем добавьте соль и сахар. Очень осторожно подогрейте молоко, пока оно не станет теплым, добавьте яйца и влейте их в сухую смесь. Здесь нет смысла возиться с лопаткой — руками перемешайте тесто, чтобы оно собралось в миске.

    3 Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и хорошо вымесите. Для такого влажного теста, как это, я люблю месить, используя обе руки, чтобы аккуратно растянуть тесто, затем перевернуть его, хлопнуть его обратно на поверхность и сложить оба конца обратно в центр.Поверните тесто на 90 градусов и повторите. Вы почувствуете, как тесто стало эластичнее: это образование глютена, которое будет поддерживать структуру мякиша вашего хлеба.

    4 После замешивания дайте тесту подняться в большой закрытой миске, пока оно не увеличится вдвое (примерно час, но не больше двух). Аккуратно придавите тесто, выньте из миски и разделите на 12 частей.

    5 Сформируйте из каждой части небольшой шарик, катая его по кругу под ладонью на не присыпанной мукой поверхности.

    6 Разложите на большом глубоком противне или в форме для запекания (размеры примерно 20 x 30 см), чтобы каждая булочка находилась немного в стороне от соседней. Дайте ему подняться в течение 30-45 минут, или пока оно почти не удвоится по сравнению с первоначальным объемом. Тем временем разогрейте духовку до 180C/350F/газовая отметка 4. Выпекайте в течение 30 минут, время приготовления регулируйте в зависимости от количества теста.

    Семлор (скандинавские булочки с кардамоном и кремом)

    dff Фотография: fff/ff

    Если вам не нравится кардамон, можете не добавлять его, но его цитрусовый аромат действительно компенсирует сладость начинки.

    зарабатывает 12
    1 партию основного сладкого теста
    8 Cardamom Pods, только семена, тонко измельченные
    60G миндальные хлопья (или молотые миндаль)
    50 г несольнированного масла, очень мягкие
    60G заклинатель сахара
    250 мл двойных сливок

    1 Сделайте дюжину сладких булочек, как и раньше, добавив в муку толченый кардамон, соль и сахар.

    2 Пока они выпекаются, поджарьте миндальные хлопья в духовке в течение 10 минут, затем измельчите их в кофемолке или кухонном комбайне.В качестве альтернативы можно использовать готовый молотый миндаль, но если это так, добавьте немного миндальной эссенции, чтобы усилить вкус.

    3 Взбить масло с сахаром, затем добавить остывший миндаль.

    4 В отдельной миске взбейте сливки до мягких пиков. Немного разбавьте миндальную смесь, вбивая немного сливок, а затем аккуратно добавьте треть оставшихся сливок.

    5 Когда булочки остынут, разрежьте их пополам, добавьте немного миндального крема, ложку взбитых сливок, сделайте бутерброд и наслаждайтесь.Посередине тоже было бы неплохо посыпать миндальными хлопьями.

    Эта статья была изменена 9 декабря 2013 года. В более ранней версии упоминались булочки Selma. Одна булочка — это семла, множественное число семлор.

    Рик БэйлессМексиканский сладкий хлеб — Рик Бэйлесс

    Ингредиенты

    • Для сдобного теста для яичного хлеба
    • 1/3 стакана молока
    • 1 пакет активных сухих дрожжей
    • 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка сахара (разделенное использование)
    • 1 1/2 стакана муки для хлеба
    • 1 стакан муки универсального назначения
    • 1 стакан 60 8 муки 901 /4 ч. л. соли
    • 3 яйца
    • 8 унций (2 палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на 1-дюймовые кубики
    • 2 чашки сахара
    • 1 чашка муки общего назначения
    • 1 столовая ложка молотой корицы (желательно мексиканской канелы)
    • 1 яйцо

    Инструкции

    Для теста:  В небольшой (2-литровой) кастрюле, установленной на средне-слабой температуре, нагрейте молоко, пока оно не станет теплым на ощупь (110 градусов или чуть выше температуры тела).Отмерьте дрожжи и 1 чайную ложку сахара в небольшую миску или мерный стакан. Залейте дрожжи теплым молоком, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут, пока дрожжи не станут активными и не вспенятся (если молоко слишком горячее, дрожжи не станут активными).

    В другой миске смешайте муку, 1 столовую ложку сахара и соль.

    Когда дрожжи запенятся, вылейте их в чашу стационарного миксера, снабженную крюком для теста. Добавьте яйца и перемешайте на низкой скорости до полного смешивания.

    При работающем миксере очень медленно начните добавлять мучную смесь. Продолжайте месить, пока не получится однородное эластичное тесто, соскребая тесто со стенок чаши по мере необходимости. Добавляйте кубики масла по одному, убедившись, что каждый кусочек включен, прежде чем добавлять следующий.

    Когда тесто хорошо перемешано, поместите его в стеклянную миску. Накройте полиэтиленовой пленкой прямо на поверхность теста и дайте ему подняться в холодильнике на ночь. Если у вас не так много времени, накройте миску кухонным полотенцем, поставьте в самое теплое место на кухне и оставьте на 2 часа, пока тесто не увеличится вдвое.Затем снимите полотенце и накройте тесто полиэтиленовой пленкой прямо над поверхностью теста и поставьте в холодильник на 1 час, чтобы оно полностью охладилось.

    Для начинки из штрейзеля:  Пока тесто поднимается, выложите масло и сахар в чашу стационарного миксера, оснащенную лопастью, и перемешайте на средней скорости до полного смешивания. Уменьшите скорость до минимума и медленно добавляйте муку и корицу, пока смесь не станет однородной. Переложите в небольшую миску, накройте и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

    Для отделки раковин : застелите противень пергаментной бумагой. Когда тесто увеличится вдвое, переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. С помощью ножа или скребка разделите тесто на 9 равных частей. Один за другим кладите слегка посыпанную мукой ладонь на шарик теста и катайте его круговыми движениями, слегка прижимая к шарику. Это должно создать красивую сферу. Равномерно распределите шарики из теста на противне, накройте кухонным полотенцем, перенесите в теплую часть кухни и дайте шарикам подняться, пока они не увеличатся вдвое (от 1 до 2 часов в зависимости от температуры вашей кухни).

    Включите духовку на 350 градусов. Разделите начинку для штрейзеля на 9 частей и расплющите каждую из них руками, скалкой или прессом для тортильи с пластиковой подкладкой, чтобы сформировать однородные плоские диски, достаточно большие, чтобы покрыть поднявшиеся шарики теста. Когда будете готовы выпекать, взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды, смажьте раковины яичной смесью и положите кусок штрейзеля в форме лепешки на каждую раковину , слегка прижимая ее к поверхности. С помощью острого ножа прорежьте линии через слой штрейзеля, чтобы создать традиционный рисунок ракушек.Выпекайте от 25 до 30 минут, перевернув противень на полпути.

    Рулетики из сладкого картофеля – Справьтесь с жарой

    Эти булочки оказались НАМНОГО лучше, чем я мог себе представить. Друг на самом деле сказал, что это, возможно, лучшие булочки для ужина, которые он когда-либо ел. Я бы сказал, что это довольно невероятный обзор!

    Что мне нравится в них, так это то, что они совершенно легкие и пушистые, но при этом имеют золотисто-коричневую слегка хрустящую корочку и намек на жевательность.Есть также только намек на вкус сладкого картофеля.

    Мы ели эти булочки с пикантным ужином из стейков, и они были превосходны. Но мы также подавали их ранее в тот же день с моим взбитым тыквенным маслом с корицей, и они были просто потрясающими.

    Поскольку они прекрасно сочетаются как со сладкими, так и солеными блюдами, они идеально подходят для Дня Благодарения!

    Советы по приготовлению рулетов из сладкого картофеля

    Эти роллы очень простые. Не нужно бояться дрожжевой выпечки! Но я всегда люблю включать в рецепт некоторые дополнительные советы и идеи, чтобы вы чувствовали себя действительно уверенно, идя на кухню.

    Сладкий картофель

    Для этого рецепта я просто использую один батат среднего размера и разогреваю его в микроволновой печи до мягкости. Хитрость сверхлегких и пушистых булочек заключается в том, чтобы размять картофель до полного отсутствия комков. Я думаю, что это лучше всего делать в картофелерезке (которая также делает ЛУЧШЕЕ картофельное пюре) или даже с помощью блендера или кухонного комбайна. Только не переусердствуйте. Если вам нужно размять вручную, просто продолжайте, пока не останется комочков.

    Дрожжи

    Я всегда использую растворимые дрожжи (также называемые быстродействующими или быстродействующими), потому что они невероятно просты и не требуют расстойки.Вы можете буквально просто добавить его к остальным ингредиентам. Если у вас его нет, вы всегда можете использовать обычные активные сухие дрожжи. Вам нужно смешать активные сухие дрожжи с теплой водой в течение 5 минут или до тех пор, пока они не станут пенистыми, прежде чем вы сможете добавить их по рецепту.

    Мед

    В этом рецепте есть две столовые ложки меда, чтобы усилить вкус сладкого картофеля, не делая булочки слишком сладкими. Однако, если вам нравятся более сладкие булочки, не стесняйтесь удвоить это количество (1/4 стакана меда) и добавить еще около 2 столовых ложек муки, чтобы компенсировать дополнительную влажность.

    Пахта

    Он не только действует как размягчитель, но и придает очень легкий привкус булочкам, чтобы красиво сбалансировать вкусовой профиль. Если у вас нет пахты, вы можете сделать ее самостоятельно (получите инструкции по замене в моем БЕСПЛАТНОМ дополнительном руководстве по выпечке здесь) или просто используйте цельное молоко. Полный жир работает лучше всего в этом рецепте.

    Яйца и масло

    Яйца и топленое масло, которые используются в этом рецепте, помогают добавить вкус, насыщенность и мягкую и нежную текстуру.Незапеченные булочки также смазывают яичной смесью, чтобы они подрумянились и образовали красивую блестящую корочку. Я также люблю посыпать незапеченные булочки солью в хлопьях, чтобы действительно усилить вкус, я определенно рекомендую вам сделать то же самое!

    Обязательно ли использовать хлебопекарную муку?

    Мука для хлеба в этом рецепте имеет более высокий процент белка, что помогает тесту формировать более сильные нити глютена. По сути, это означает, что он помогает формировать булочки с красивой высокой структурой и слегка жевательной текстурой.Если у вас нет хлебной муки, вы можете использовать такое же количество универсальной муки, просто она может быть не такой жевательной и высокой.

    Еще одно замечание о муке. Я разрабатываю свои рецепты в Фениксе, где очень сухо. Если вы живете во влажном климате, вам, вероятно, потребуется добавить в тесто больше муки. Начните добавлять по столовой ложке, пока тесто не станет невыносимо липким. Лучше иметь липкое тесто и красивые булочки, потому что добавление слишком большого количества дополнительной муки может привести к тому, что булочки станут плотными, а не легкими и пушистыми.

    Сделать вперед

    Я знаю, что это важно для таких праздников, как День Благодарения.

    Вы всегда можете дать тесту подняться на ночь в холодильнике в первый раз. Просто охладите тесто после замеса в контейнере, завернутом в пластик. Когда вы будете готовы приступить к рецепту, достаньте тесто из холодильника. Обомните его и дайте ему отдохнуть и нагреться до комнатной температуры, прежде чем формировать шарики, от 30 минут до 1 часа, в зависимости от температуры на вашей кухне.Окончательный подъем может занять немного больше времени, так как тесто может быть еще прохладным.

    Вы также можете предварительно охладить фигурные рулетики. Поместите булочки в форму для запекания, затем сбрызните лист полиэтиленовой пленки антипригарным кулинарным спреем перед тем, как покрыть им булочки. Дайте им нагреться до комнатной температуры (это должно занять от 30 минут до 1 часа) перед выпечкой.

    Хотя хлеб всегда лучше есть, когда он очень свежий, вы также можете хранить полностью выпеченные булочки. Храните рулеты, хорошо завернутые, при комнатной температуре в течение нескольких дней или в морозильной камере до 2 месяцев.Разморозьте до комнатной температуры, затем разогрейте в духовке до 300 ° F, пока не прогреется.

    Этот пост был первоначально опубликован в 2016 году и дополнен новыми фотографиями, советами и многим другим. Он содержит партнерские ссылки. Фотографии Пэтти Крайкитикун-Фуонг.

    Высотный дрожжевой хлеб | Тестоглазый

    Всем привет! Сегодня я вернулся с еще одним высотным постом — на этот раз мы собираемся заняться дрожжевым хлебом.

    Дрожжевой хлеб, вероятно, был моей самой большой проблемой на большой высоте.Я пытался приготовить множество разных рецептов, и я не только боролся с проблемами дрожжей, которые есть на любой высоте, но мой хлеб почти всегда оказывался очень плотным. В целом, этот опыт всегда был для меня отстойным — после всего этого ждать нескольких подъемов, просто иметь слишком жевательный конечный результат — облом.

    По сути, правильное распускание дрожжей — это полдела. Приобретите себе термометр, потому что без него просто невозможно.Я прочитал массу рецептов, в которых говорится, что вы можете получить нужную температуру просто наощупь, но зачем рисковать на самом деле, это не похоже на то, что дрожжи бесплатны! В первую очередь следуйте рекомендациям по температуре на упаковке дрожжей, но, как правило, для активных сухих дрожжей температура жидкости должна быть между 100 и 110 градусами. Поверьте мне, вы поймете, когда сделаете все правильно — ваша смесь будет очень заметно пузыриться и пузыриться!

    Теперь о высотных подсказках. Когда вы находитесь над уровнем моря, наиболее распространенная проблема заключается в том, что вы позволяете тесту чрезмерно подниматься или подниматься.Когда вы на самом деле идете печь хлеб, он будет подниматься больше на больших высотах, и он, так сказать, рухнет и потеряет легкую пушистость, потому что он прошел точку подъема, которую мы хотим.

    При этом вы хотите, чтобы ваше тесто поднималось меньше времени, чем обычно, во время каждого подъема. Другой способ взглянуть на это заключается в том, что вместо того, чтобы позволять тесту увеличиваться в два раза, вы хотите, чтобы оно поднялось чуть меньше, чем вдвое, в течение первых двух раундов расстойки и даже меньше, чем в последнем раунде.Затем тесто продолжит подниматься в духовке, и вы получите тот легкий, пушистый хлеб, который вы ищете.

    Вы даже можете поставить тесто в холодильник для первого подъема и оставить на ночь. Охлаждая тесто, вы замедляете процесс подъема, что может помочь избежать чрезмерной расстойки теста. Просто не забудьте дать ему некоторое время, чтобы вернуться к комнатной температуре, прежде чем переходить к следующему подъему.

    Сегодня я делюсь отличным рецептом простого белого хлеба, который отлично работает на большой высоте.Если вы находитесь на уровне моря, просто делайте полный подъем в каждом раунде, позволяя тесту полностью увеличиться вдвое. На уровне моря вам также может понадобиться меньше муки, чтобы тесто отстало от стенок миски, поэтому добавляйте дополнительную муку медленно!

     

    Это отличный базовый рецепт хлеба, который можно использовать для приготовления обеденных булочек, как я, или даже буханку хлеба. Вы также можете добавить разные вкусы, если хотите, и это отличный способ начать печь хлеб с нуля!

    Ингредиенты

    • 2 1/4 ч. л.активные сухие дрожжи
    • 1/4 стакана теплой воды (100-110 градусов)
    • 1 ст. сахар
    • 1/2 стакана цельного молока
    • 1/2 стакана воды
    • 1 ст. рапсовое масло
    • 1 ч. л. поваренная соль
    • 2 1/2 стакана (до 2 3/4 стакана) муки для хлеба
    • 2 ст. молоко
    • Соль и перец для посыпки.

    Инструкции

    • Смешайте дрожжи, теплую воду и сахар. Оставьте на 5 минут, пока дрожжи не распустятся.
    • Тем временем в небольшой кастрюле нагрейте цельное молоко, 1/2 стакана воды, масло канолы и соль примерно до 120 градусов.
    • Налейте молочную смесь на подставку или в большую миску. Для начала добавьте 2 стакана муки и взбивайте до однородности.
    • Добавьте дрожжевую смесь и взбивайте в течение нескольких минут. На этом этапе у вас получится комковатая, очень влажная смесь.
    • Добавьте еще 1/2 стакана муки и перемешайте.Продолжайте медленно добавлять муку, пока тесто не отстанет от стенок миски и не перестанет быть липким.
    • Затем выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и аккуратно вмешайте еще немного муки, пока оно не станет гладким.
    • Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту подняться в течение 50-55 минут для первого круга.
    • После первого подъема обомните тесто и обомните его на присыпанной мукой поверхности один или два раза. Поместите тесто обратно в миску, накройте и дайте ему снова подняться в течение 40-45 минут, на этот раз.
    • Когда тесто поднимется во второй раз, выньте его из миски и сформируйте из теста булочки размером примерно 2 столовые ложки.
    • Поместите в слегка смазанную маслом форму и накройте полиэтиленовой пленкой. Разогрейте духовку до 375 градусов.
    • Дайте тесту подняться в течение последних 20 минут, пока духовка разогревается. Затем смажьте верхушки молоком и посыпьте небольшим количеством соли и перца.
    • Выпекать 15-20 минут или до золотистого цвета!

    0.1

    https://www.dougheyed.com/high-altitude-yeast-breads/

    Здравствуйте и добро пожаловать! Меня зовут Николь, и Dough-eyed — это блог о еде для людей, которые хотят печь для своей семьи и друзей в высокогорных районах. Думайте обо мне как о дружелюбном голосе с вами на кухне, здесь, чтобы дать вам уверенность, когда вы готовите, и помочь вам с выпечкой на большой высоте. Возвращайтесь каждую неделю за новыми рецептами, советами и советами по выпечке на высоте!

    Вам также может понравиться…

    .

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.