Почему после выпечки пирог опадает: Опадает выпечка((( — 14 ответов


Содержание

По какой причине выпечка оседает после выпечки? По какой причине оседает бисквит?

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка «падает» или «что нельзя делать при приготовлении теста».

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

  • рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки;
  • «начинки, дескать, много не бывает», «клади от души», или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто «никакое». Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку — яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.

Что же делать

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Дело в твороге

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

Чтобы пирог не осел после выпечки


5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям.  В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца.

Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. 

Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания.

Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить…

Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Почему выпечка оседает после выпечки? Почему оседает бисквит?

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка «падает» или «что нельзя делать при приготовлении теста».

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

  • рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки;
  • «начинки, дескать, много не бывает», «клади от души», или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто «никакое». Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку — яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

fb.ru

Почему оседает выпечка 🚩 после выпечки пирог оставлять в духовке 🚩 Кулинарные рецепты

Часто происходит так, что пирог в духовом шкафу выглядит потрясающе. Вы уже гордитесь собой и представляете, как ваша семья будет хвалить кулинарные способности хозяйки. Но проходит пятнадцать минут и от шикарного пышного пирога остается тонкий пласт теста. Происходить подобное может по нескольким причинам.Основная и самая распространенная причина — резкая смена температур. Ошибка хозяек состоит в том, что они слишком быстро достают выпечку из духового шкафа и оставляют ее остывать на столе. Получается, что из двухсот двадцати градусов вы резко переставляете свои пироги в 23-25 градусов. Из-за столь резкого перепада горячая выпечка и опадает. Во избежание такой ситуации стоит позаботиться о сохранении примерно одинаковой температуры на протяжении всего приготовления. Для этого не открывайте дверцу духового шкафа в первые 25-30 минут выпекания. После того, как выпечка будет готова, не спешите доставать ее из духовки. Выключите ее и оставьте пирог внутри, слегка приоткрыв дверцу (примерно на десять сантиметров). Таким образом, вы обеспечите плавное снижение температуры, и ваша выпечка прекрасно сохранит объем. Не менее распространенной причиной оседания пирогов является нарушение рецептуры. Либо вы добавляете больше муки, чем требуется, либо перебарщиваете с разрыхлителем или содой. Во избежание оседания выпечки строго следуйте рецепту. Попробуйте взбивать белки и желтки отдельно. Неплохой способ сохранить пирог — заменить часть муки на две столовые ложки крахмала.Оседает также и плохо пропеченная выпечка, поэтому следите, чтобы ваш десерт был приготовлен полностью. Еще один совет для сохранения объема пирогов — ставьте их в духовой шкаф, разогретый не до конца. Сделайте так, чтобы температура поднималась постепенно. Например, если нужна температура в 180 градусов, то разогрейте духовку до 120 и поставьте в нее тесто. Через десять минут переставляйте рычаг на 180 градусов и выпекайте десерт необходимое количество времени.

www.kakprosto.ru

Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

  • белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
  • не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
  • выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
  • изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
  • корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав:

  • вареная сгущенка — 300 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • пшеничная мука – 120 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • яйца крупные – 2 шт.;
  • чернослив – 150-200 г.
  • сметана 15-20% — 600 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • ванилин – 1 г.

Приготовление:

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав:

  • яйца куриные — 4 шт.;
  • сахар— 1 ст.;
  • мука (высший сорт) — 1 ст;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • разрыхлитель— 5 гр.;
  • масло сливочное — 10 г.

Приготовление:

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

  • яйца – 4 шт.;
  • сахар– 200 г;
  • ваниль – 2 ст.л.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

  • мука – 150 гр.;
  • яйца крупные – 5 шт.;
  • сливочное масло – 180 гр.;
  • сгущенное молоко– 300 гр.;
  • вишня – 300 гр.;
  • крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
  • сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
  • какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Отзывы

Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу.

Маша 47 лет

Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается.

Ольга 20 лет

Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка.

Вика 32 года

У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте «Яндекса»

sgushhenka.ru

Пирог не упадет никогда, если добавлять в него…


Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.
Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка
На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Аккуратнее с тестом!
Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь
Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару
Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?
Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами
Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

И еще…
не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
соблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.
Источник 

www.topspletni.ru

Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Почему оседает бисквит

Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

  • Плохо взбиты белки. Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.
  • Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста.
  • Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.
  • Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
  • Использование муки, где мало клейковины. Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.
  • Неправильный температурный режим. Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
  • «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Читайте также: Шарлотка в духовке с яблоками: рецепт

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

  • Подготовка формы состоит из нескольких этапов:
  1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
  2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
  3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).
  • Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
  • Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.
  • Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста — белкам:
  1. Аккуратно отделите белки от желтков.
  2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
  3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
  4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.
  • Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
  • Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
  • Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).
  • Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
  • После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Читайте также: Бисквит: рецепт с яблоками

www.nur.kz

Почему пирог не пропекается внутри: секреты удачной выпечки (5 фото)

Galateya Автор:
13 декабря 2019 12:40

Так приятно слышать похвалы и комплименты, подавая на стол собственноручно приготовленную изысканную, нежную и воздушную выпечку. Но случается, что не пропекается пирог, сделанный даже по неоднократно проверенному рецепту. Как поступить и предупредить это в будущем?

7 причин, из-за которых не пропекается пирог

Источник:

Среди основных и самых распространенных причин, в связи с которыми выпечка получается сырой внутри, можно выделить следующие:
  • недостаточно времени. Если корочка уже схватилась и стала коричневой, а середина все еще рыхлая и тянется, если ее проткнуть спичкой, то надо просто дать выпечке еще время: рекомендуемое в рецепте может отличаться от реального из-за модели духовки, температурного режима, диаметра и материала формы и других факторов;
  • слишком маленькая температура в духовом шкафу. В этом случае поверхность бледноватая и больше заветренная, нежели подрумянившаяся;
  • очень большая температура на начало выпечки. Верх и низ схватываются быстро, а середина остается непропеченной;
  • неравномерный прогрев. Это уже технический момент. Вероятно, не все нагревательные элементы духового шкафа прогрелись одинаково, что сказалось на качестве выпечки;
  • неправильное расположение формы. Она была расположена слишком высоко или, наоборот, низко, что и дало такой результат;
  • несоблюдение технологии замешивания теста. Выпечка в таком случае будет низкой, тяжелой и рыхлой;
  • специфическая начинка. Непропеченные участки могут остаться возле кусочков творога или замороженных ягод.
  • Правильный подход к различным видам теста

    Источник:

    Видов теста для пирогов множество: бисквитное, дрожжевое, песочное, слоеное, белковое и не только. Каждое из них обладает своими особенностями и требует индивидуального подхода.

    Для приготовления песочного все компоненты должны быть охлажденными, а температура, выставленная в духовке, варьироваться от 220 до 240 градусов. Чтобы равномерно пропекся бисквит, надо строго соблюдать все нюансы приготовления, поскольку несмотря на минимальный набор компонентов, оно очень капризное. Белки и желтки взбиваются отдельно с постепенным добавлением сахара, а затем – муки. Готовый пирог ставится в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, но через 10-15 минут температуру надо уменьшить до 170 градусов. Категорически запрещено открывать дверцу, иначе пирог осядет и плохо пропечется.

    Слоеное тесто отличается высоким содержанием жиров. Большое количество нежных хрустящих пластинок получается при выпечке, если выпекать коржи при высокой – от 240 до 260 градусов температуре. Масло будет интенсивно кипеть, заставляя подниматься и пропекаться многочисленные слои, делая выпечку воздушной. В слабо разогретой духовке слои просто не поднимутся, оставшись склеенными, плохо пропеченными и тяжелыми.

    Источник:

    Проблемы с дрожжевым, тоже довольно капризным тестом, могут возникнуть, если взять несвежие дрожжи, засыпать их с избытков, недостаточно хорошо вымесить и не дать пирогу предварительно постоять в теплом месте для подъема. Если его сразу отправить в духовку, то на поверхности образуется плотная корка, а внутри выпечка останется полусырой.

    На пропекание пирога из сдобного теста влияет избыток сахара и открытие дверцы духовки. Еще, как и в случае с бисквитом, важно через несколько минут после посадки уменьшить температуру с 200 до 180 градусов, иначе корочка подгорит, а середина останется сырой.

    Чтобы пропеклось белковое тесто, из которого делают нежные безе, надо очень хорошо взбить белки до состояния неоседающих пиков, и ставить пирожные в теплую, а не горячую духовку (не более 100 градусов). Иначе получатся не высокие воздушные коржи для торта или пирожные, а тягучие растекшиеся лепешки.

    Как можно исправить ситуацию с пирогом

    Старались, готовили, тратили время, а пирог не пропекся… Неужели остается только выбросить? Можно попробовать спасти выпечку, прибегнув к одному из следующих способов:
  • уменьшить температуру;
  • поставить на дно духовки сковороду с водой, смазать корочку сливочным масло или молоком и дать пирогу дойти на водяной бане;
  • прикрыть фольгой верх и, уменьшив огонь, дать допечься.
  • Нюансы использования мультиварки для приготовления выпечки

    Источник:

    У этой кухонной помощницы много поклонников, поскольку мультиварка позволяет сэкономить время на готовку. Но начинающие хозяйки нередко жалуются, что готовили тесто строго по рецепту, а пирог все же получается красивым, но непропеченным.

    В таком случае можно попробовать вернуть емкость на место, запустить режим «мультиповар» и добавить 15-20 минут времени. Некоторые рекомендуют переворачивать пирог, когда до завершения программы остается меньше получаса.

    Важно учитывать рекомендуемый температурный режим, поскольку в «мульте» выпечка готовится дольше, чем в духовом шкафу. А еще используемый рецепт может не соответствовать модели кухонной техники, поскольку у разных моделей разная мощность, что влияет и на время приготовления.

    Секреты идеальной выпечки

    Источник:

    Чтобы пироги стали объектом заслуженных комплиментов и главным украшением стола, при приготовлении нужно придерживаться следующих несложных правил:
  • обязательное просеивание муки. Это обеспечит выпечке воздушность;
  • посуда должна быть идеально чистой и сухой. Особенно если подразумевается взбивание белков. Малейшая крошка или капелька воды могут все испортить;
  • следование указанным в рецепте пропорциям и времени. Мерные стаканчики и секундомеры в помощь;
  • соблюдение последовательности действий. Это очевидно, поскольку большая часть рецептов уже неоднократно проверена.
  • Таким образом, чтобы выпечка равномерно пропеклась вне зависимости от вида теста важно придерживаться правил его замешивания, температурного режима, не открывать духовку раньше времени, не разрезать горячую выпечку, поскольку пирог сминается, и создается ощущение, что на срезе тесто не пропечено. Исключение составляет только песочная выпечка. Кстати, не будет лишним освежить знания и навыки в приготовлении пирогов в преддверии праздников. Ведь что может быть лучше, чем кусочек домашней выпечки, чашечка ароматного чая и теплая компания близких и родных людей?

    Источник:

    Ссылки по теме:

    Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

    Новости партнёров

    fishki.net

    Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

    Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

    Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

    Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

    — А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

    Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.Фото: thinkstockphotos.com

    Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

    – в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

    – в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

    – в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

    – во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

    Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

    Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

    Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

    И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

    ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

    1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.Фото: Манн, Иванов и Фербер

    2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

    3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

    4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

    5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

     

    Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

    domashniy.ru

    причины и правильное приготовление бисквита

    Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

    Возможные причины оседания

    Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

    Плохо взбитые яичные белки

    Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

    Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

    Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

    Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

    Неправильный температурный режим

    Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

    Перерывы в работе

    При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

    Неправильный рецепт

    Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

    Не вовремя открытая дверца духовки

    Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

    Мокрая посуда

    Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

    Испорченный бисквит: проблемы и их решения

    Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

    1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
    2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
    3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
    4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
    5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
    6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
    7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

    Приготовление пышного бисквита

    Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

    1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • застелить пергаментной бумагой;
    • смазать бумагу тонким слоем масла;
    • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
    • вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
    • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
    1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
    2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:
    • убедиться, что яйца свежие;
    • выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
    • для взбивания использовать только сухую посуду;
    • перед взбиванием охладить белки;
    • взбивать продукт 5-10 минут.
    1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
    2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
    3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
    4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
    5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

    1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
    2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:
    • высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
    • разомкнуть ладонь.

    Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

    1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

    Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

    pochemu.pro

    Почему опадает бисквит после выпечки: причины, что делать

    Очень многие любители выпечки достаточно часто сталкиваются с проблемой, когда у них не получается приготовить тесто для бисквита. Также в результате выпекания оно может интенсивно опадать, становится более резиновым и не таким пышным, как должно быть на самом деле.

    Но это не повод отказаться от выпекания бисквитных рулетов и тортов. Просто нужно знать основные причины почему опадает бисквит после выпечки: что делать, чтобы устранить данный негативный момент и в результате получить отменный результат.

    Причины

    Всего существует несколько основных причин, которые могут вызвать изменение структуры бисквитного теста в худшую сторону:

    Шаг 1. Недостаточно качественно взбитые белки.

    Шаг 2. Неподходящий температурный режим в процессе выпекания.

    Шаг 3. Неправильная технология смешивания ингредиентов.

    Шаг 4. Попадание холодного воздуха в духовой шкаф во время процесса выпекания.

    Способы устранения недостатка

    В первую очередь хозяйкам необходимо понять, что выполнение всех технологических моментов в обязательном порядке должно соблюдаться, чтобы бисквитное тесто стало пушистым и рыхлым. Те ошибки, которые были описаны выше, достаточно легко устранить, если выполнять следующие действия:

    Шаг 1. Яйца желательно разделять на белки и желтки при взбивании.

    Шаг 2. Желтки взбивают вместе с сахаром до того, пока они не увеличатся в объеме в 2-3 раза и масса не приобретет белый цвет.

    Шаг 3. Белки взбивают в обязательном порядке с добавлением маленькой щепотки мелкокристаллический соли. Именно она помогает структуре оставаться пышной и не оседать.

     

    Шаг 4. Каждую составляющую куриных яиц необходимо взбивать 7 минут. Делать это достаточно мощным кухонным комбайном или миксером.

    Шаг 5. При этом очень важно, чтобы каждая емкость для взбивания была чистой и сухой. В противном случае, возможное попадание капелек влаги в структуру яйца, приводит к попаданию и схлопыванию пузырьков воздуха во взбитой структуре.

    Шаг 6. При смешивании всех компонентов в одно тесто, необходимо совершать движения только в одном направлении.

    Шаг 7. Так же тесто не стоит слишком долго смешивать, так как оно начинает опадать.

    Шаг 8. Духовой шкаф необходимо предварительно включить для того, чтобы он равномерно прогрелся.

    Шаг 9. Когда бисквит выпекается, ни в коем случае нельзя открывать дверцу духового шкафа. В противном случае, внутрь попадает поток холодного воздуха и перепад температуры вызывает моментальное оседание выпечки.

    Шаг 10. Выпекать необходимо до тех пор, пока поверхность не станет интенсивно золотисто-коричневой. Если бисквит недопечь, то он однозначно осядет, особенно в центре.

    Шаг 11. Открыть дверцу шкафа можно только по истечении указанного времени и при помощи деревянной шпажки проткнуть изделие в центре, чтобы убедиться, что тесто больше не прилипает к палочке.

    Шаг 12. Когда бисквит достается из духовки, ему необходимо сначала минут 10 дать постоять в спокойном состоянии и только потом снимать с пергаментной бумаги.

    Если следовать данным рекомендациям, бисквит получится достаточно пышным, однородным и не будет оседать после того, как изделие достанется из духовки.

    Приятного аппетита!

     

     

    domashnyaya-vypechka.ru

    Почему пироги оседают после выпечки

    На чтение 3 мин. Опубликовано

    6 причин почему пироги оседают после выпечки:

    1. Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
    2. Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
    3. Готовка при слишком высокой температуре;
    4. Недостаточно муки в тесте;
    5. Чересчур долго взбивали миксером;
    6. Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

    Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

     Возможно ли исправить опустившийся пирог

    Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

    Например:

    1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
    2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
    3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
    4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

    В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

    Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

    Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

    • Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
    • Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
    • Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
    • «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
    • Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
    • Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
    • Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
    • Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
    • Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

    В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

     Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

    vse-ochen-prosto.ru

    Почему опускается выпечка когда вытащишь из духовки. Что нужно добавить в тесто, чтобы пирог не осел после выпекания! Отсюда вытекает несколько правил, которые помогут вам справиться с выпечкой любой сложности

    Если вы еще никогда ничего не пекли, то эта глава — для вас. Всего лишь пять вкусных и очень простых рецептов, которые удаются всем и всегда. Здесь не нужно ничего взбивать и раскатывать, достаточно просто смешать ингредиенты и поставить форму в духовку.

    Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает.

    В этой главе даже не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

    А почему у меня пирог не поднялся?

    Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

    Важно заметить, что газ может быть совершенно разным, например:
    — в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

    — в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;
    — в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
    — во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

    Итак, чтобы пирог получился пышным, важно соблюсти следующие условия:
    Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

    Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

    И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

    Отсюда вытекает несколько правил, которые помогут вам справиться с выпечкой любой сложности.

    1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

    2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
    3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
    4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
    5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

    Иногда бывает, что пирог в духовке прекрасно поднимается, но после выпечки опадает, почему?

    Многие изделия, в том числе бисквиты, уменьшаются в объеме, когда начинают остывать. Это связано с тем, что структура теста очень нежная, и когда воздух в порах остывает, они сокращаются. Правильно выпеченный бисквит теряет в объеме совсем немного, но этот процесс хорошо заметен. Более плотная выпечка (например, кексы), не опадает, потому что тесто хорошо держит форму. А вот примером выпечки, которая опадает (и должна опадать), является клафути.

    Если ваш бисквит или кекс после выпечки сильно оседает, скорее всего, он недопечен.

    Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

    Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

    В расчеты закралась ошибка

    На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

    Аккуратнее с тестом!

    Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

    Тише едешь — дальше будешь

    Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

    С пылу, с жару

    Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

    Усердие и труд — все перетрут?

    Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

    Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

    Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

    Готовим правильно

    Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:


    Что же делать?

    Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

    • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
    • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
    • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
    • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
    • союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по — большая) просто испарится.

    Дело в твороге?

    Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

    Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

    Терпение

    Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

    Состав

    Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

    И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

    Холодно и горячо

    Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

    Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

    Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

    При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

    Хлебный вопрос

    Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да.

    Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

    Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

    Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

    Готовьте с удовольствием!

    Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

    Почему опадает бисквит

    Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

    Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

    Плохо взбитые яичные белки

    Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

    Внимание!

    При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

    Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

    Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

    Неправильный температурный режим

    Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

    Перерывы в работе

    Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

    Не вовремя открытая дверца духовки

    Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

    Внимание!

    Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

    Мокрая посуда

    В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

    Испорченный бисквит: проблемы и их решения

    Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

    • белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
    • не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
    • выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
    • изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
    • корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

    Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

    Внимание!

    Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

    Лучшие рецепты бисквита

    Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

    Быстрый торт

    Вы удивите гостей высоким с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

    Состав :

    • вареная сгущенка — 300 г;
    • масло сливочное – 70 г;
    • пшеничная мука – 120 г;
    • разрыхлитель – 1 ч. л.;
    • яйца крупные – 2 шт.;
    • чернослив – 150-200 г.
    • сметана 15-20% — 600 г;
    • сахарный песок – 100 г;
    • ванилин – 1 г.

    Приготовление :

    В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

    Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

    Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

    Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

    Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

    Внимание!

    Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

    Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.


    Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

    Бисквит, который не падает и не оседает

    Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

    Состав :


    • ванильный сахар — 10 г;
    • разрыхлитель- 5 гр.;
    • масло сливочное — 10 г.

    Приготовление :

    Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

    Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

    Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.


    Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

    Рецепт бисквитного теста со сметаной

    Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

    Состав:

    • яйца – 4 шт.;
    • сахар– 200 г;
    • ваниль – 2 ст.л.;

    • разрыхлитель – 1 ч.л.;
    • сметана – 100 г;
    • мука – 250-270 г.

    Приготовление:

    Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

    Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

    С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.


    Внимание!

    Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

    Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

    Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

    Бисквитный рулет с вишней

    Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.


    • мука – 150 гр.;
    • яйца крупные – 5 шт.;
    • сливочное масло – 180 гр.;
    • сгущенное молоко– 300 гр.;
    • вишня – 300 гр.;
    • крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
    • сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
    • какао – 2 ст.л.

    Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

    Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.


    Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

    Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

    Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

    В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.


    Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

    Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи — теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги , торты и булочки получатся всегда.

    Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

    Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

    — А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

    Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

    Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

    В бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

    В дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

    В тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

    Во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

    Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

    Во-первых , в тесте должно быть достаточно газа . Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

    Во-вторых , нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

    И в-третьих , параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

    ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

    1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

    2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

    3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

    4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

    5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

    Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

    Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

    Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

    В расчеты закралась ошибка

    На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

    Аккуратнее с тестом!

    Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

    Тише едешь — дальше будешь

    Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

    С пылу, с жару

    Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

    Усердие и труд — все перетрут?

    Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

    Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

    Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

    • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
    • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
    • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
    • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
    • соблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

    шарлотка новости сегодня, польза, вред, рецепты

    28.03.2022

    Легкая, воздушная, невесомая шарлотка с яблоками – как приготовить такую?

    28.03.2022

    Невозможно оторваться – такой вкусной получается шарлотка по этому рецепту. 

    20.03.2022

    Несколько советов от профессионалов помогут получить действительно аппетитную и вкусную выпечку. 

    19.03.2022

    Рецепт любимого десерта из яблок, запеченных в тесте, можно улучшить с помощью всего одного простого ингредиента.

    12.01.2022

    Хозяйки по привычке готовят шарлотку в духовке, но пирог можно испечь и на сковородке.

    03.01.2022

    Многие хозяйки любят готовить пироги. Однако существуют разные подходы к созданию этого блюда.

    16.12.2021

    Яйца, сахар, соль и ванильный сахар взбивают миксером в густую пену. 

    14.12.2021

    Неопытные кулинары стараются как можно скорее достать приготовленный пирог из духовки. Однако это серьёзная оплошность.

    10.12.2021

    Благодаря этому рецепту блюдо получается вкусным и аппетитным.

    20.11.2021

    Сочный, пышный пирог с ореховым вкусом придется по вкусу и взрослым, и детям.

    29.10.2021

    Существует простой способ потратить на процесс приготовления теста для шарлотки не больше 10 минут. Для этого не нужно пользоваться миксером.

    25.10.2021

    Каждый кулинар хочет, чтобы приготовленный им яблочный пирог получился максимально пышным. Вот только достичь этой цели получается далеко не всегда.

    19.10.2021

    Когда хозяйка берётся за приготовление шарлотки, её целью является получение вкусного и воздушного блюда.

    18.10.2021

    Фирменным блюдом многих хозяек является шарлотка. Однако у многих новичков далеко не всегда получается приготовить этот пирог правильно.

    16.10.2021

    Во всех рецептах шарлотки яйца являются неизменным ингредиентом.

    07.10.2021

    Осень — отличное время для пирогов. Самый простой и популярный среди хозяек – пирог из яблок, который еще называют шарлоткой.

    06.10.2021

    Шарлотка не получается только в том случае, если хозяйка допускает ошибки во время приготовления.

    24.09.2021

    Пирог получится воздушным, если разделить яичные компоненты. Рекомендуется взбивать белок и желток отдельно.

    17.09.2021

    Яблочные кусочки, получившие мучную «оболочку», остаются в центре пирога.

    08.09.2021

    Пышная ароматная шарлотка – сезонное блюдо, которое сейчас готовят многие хозяйки.

    Пирог с яблоками на сметане

    Пирог с яблоками на сметане — идеальный вариант десерта во время душевного чаепития. Приготовьте его с нами прямо сейчас.

    Ароматный, сочный пирог с яблоками на сметане получится испечь даже у новичков. Тесто очень простое, но при этом безумно вкусное.

    Благодаря прослойке с орехов, коричневого сахара и корицы, этот пирог смело может заменить любой торт.

    Тесто с кусочками кисло-сладких яблок в разы вкуснее стандартного бисквита. Пирог хорошо поднимается и не опадает после выпечки.

    Калории: 314 ккал

    Белки: 4.76 г

    Жиры: 19.85 г

    Углеводы: 29.71 г

    • Муку просеиваем через сито непосредственно перед замесом теста.

    • Добавляем соду, разрыхлитель и соль, перемешиваем лопаткой.

    • В муке делаем лунку и выливаем сметану, перемешиваем, чтобы компоненты соединились, но однородности не добиваемся.

    • В другую миску высыпаем 1 стакан сахара, ванильный сахар, добавляем масло комнатной температуры. Перемешиваем ложкой или лопаткой.

    • Вбиваем яйца и взбиваем миксером или блендером.

    • Масса должна стать жидкой, кристаллы сахара раствориться.

    • Смешиваем жидкую смесь с сухими компонентами. С помощью миксера доводим до однородности.

    • Яблоки моем, чистим от кожуры, нарезаем кубиками.

    • В небольшой емкости соединяем 1/3 стакана сахара и корицу, хорошо перемешивая. Грецкие орехи измельчаем с помощью ножа или скалки на более мелкие куски, но не в крошку.

    • Форму для выпечки обязательно застилаем пергаментом. Выливаем половину теста, посыпаем половиной ароматной сахарной смеси и орехами.

    • Выливаем остальное тесто и снова посыпаем сахаром с корицей и орехами. Отправляем в духовку на 45 минут при 180 градусах. Вот и всё. Пора дегустировать!


    А вот несколько секретов удачной выпечки:

    • Пергаментную бумагу лучше смазать тонким слоем сливочного либо растительного масла без запаха.
    • Чтобы пирог легко отошел от формы, его следует полностью остудить, а лишь после этого доставать и нарезать.
    • Готовность проверяйте деревянной палочкой. Если она сухая, значит выпечка готова. Время приготовления в вашей духовке может занять немного больше или меньше времени.

    Такой пирог не теряет вкусовых качеств и на следующий день. Поэтому смело готовьте с вечера, чтобы утром полакомиться десертом с кофе или чаем. Приятного аппетита!

    Должна ли жена уметь готовить?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

    Всегда получается. Секреты приготовления теста на любой случай | Рецепты | Кухня

    «АиФ-Челябинск» рассказывает, какие хитрости помогут идеально приготовить самые популярные виды теста.

    Бисквитное тесто

    Чтобы бисквит для торта, рулета  или пирожных получился нежным и пористым, с ним придётся повозиться. Яичные желтки нужно тщательно отделить от белков и оставить на некоторое время при комнатной температуре. А вот белки, напротив, следует убрать в холодильник, после этого они лучше взобьются.

    В классическом рецепте бисквита на один яичный желток должно приходиться 25 г сахара. Отмерив нужное для выпечки количество ингредиентов, их нужно взбивать, пока сахар полностью не растворится, а масса не приобретёт светлый цвет и увеличится в объёме. Затем к желткам следует добавить просеянную муку (также в пропорции 25 г на один желток) и тщательно перемешать. Отдельно взбить холодные белки – к ним не нужно добавлять ни сахара, ни соли, ни лимонного сока. Затем белковую массу добавить к желткам и муке, аккуратно перемешивая лопаткой. После этого тесто можно перелить в смазанную или выстеленную бумагой форму и выпекать при 180 градусах.

    Первые 20 минут духовку, в которой выпекается бисквит, открывать нельзя – тесто от этого опадёт, и выпечка получится жёсткой. Когда положенный срок прошёл, готовность можно проверять деревянной шпажкой.

    Если бисквит предназначался для рулета, его горячим выкладывают на полотенце, сворачивают и дают остыть. Бисквит для торта остужают прямо в форме в течение нескольких часов, затем его можно вынуть и оставить ещё на некоторое время. В идеале пропитывать и смазывать кремом бисквитные коржи следует только на следующий день после выпечки.

    Существует и экспресс-рецепт бисквита, который получается не таким воздушным, но тем не менее вполне может сгодиться как основа для пирожных. На четыре яйца следует взять один стакан сахара и один стакан муки, а также чайную ложку разрыхлителя. Белки от желтков отделять не надо, яйца следует взбить с сахаром до плотной пены – это займёт не менее 5-7 минут. Тут есть хитрость: начинать взбивать нужно на малой скорости, каждую минуту прибавляя обороты. Когда масса посветлеет, в неё можно аккуратно всыпать муку с разрыхлителем, перемешать и выложить в смазанную форму. Заполнять ёмкость нужно не более чем на две трети: тесто сильно поднимается и может вытечь. Печётся экспресс-бисквит при температуре 180 градусов 15-20 минут, затем ему нужно «отдохнуть» пару часов, прежде чем его можно будет резать и пропитывать.

    Песочное тесто

    Рассыпчатое и ароматное песочное тесто используется как основа для тортов и тарталеток, из него готовят сладкое и несладкое печенье. Самый важный ингредиент для него – сливочное масло, оно должно быть хорошего качества. На 250 г муки следует взять 150 г размягчённого, но ни в коем случае не расплавленного масла, и растереть в крошку. Если задумывалась сладкая выпечка, в крошку нужно просеять 70 г сахарной пудры и добавить одно яйцо. После этого тесто можно замесить, действовать при этом нужно быстро, чтобы оно не успело нагреться от рук. Готовое тесто следует обернуть пищевой плёнкой и отправить в холодильник примерно на полчаса, а уже после этого можно его раскатать и уложить в форму для торта или нарезать на печенье.

    Песочный корж станет отличной основой для торта с фруктами и взбитыми сливками. Фото: pixabay.com

    Чтобы испечь песочную корзинку, которую затем можно наполнить кремом или несладкой начинкой, уложенное в формы тесто накрывают пергаментом, на который высыпают достаточное количество сухого гороха или риса. Этот груз нужно снять примерно через 15 минут после начала выпечки, чтобы дать испариться лишней влаге. Готовые корзинки должны остывать в формах, поскольку в горячем виде они довольно хрупкие и вытащить их сразу будет проблематично.

    Дрожжевое тесто

    Такое тесто пригодится для пирогов и пирожков с самыми разными начинками. Есть два способа его приготовления: с использованием опары и без. В первом случае готовая выпечка будет пышнее, зато второй требует относительно меньше времени. Относительно – потому что тесту всё равно потребуется не менее полутора часов, чтобы как следует подойти.

    Если выбран опарный способ, то для приготовления собственно опары нужно взять рекомендованное в конкретном рецепте количество дрожжей, развести из в подогретом молоке, добавить сахар и оставить бродить в тёплом месте. Узнать, что опара готова, можно по появившейся в ёмкости пене и специфическому запаху. Затем нужно смешать отдельно жидкие ингредиенты (яйца, молоко, растительное или растопленное сливочное масло) и сухие (просеянная мука, пряности). Опару, а также оставшийся сахар также необходимо смешать с жидкой частью будущего теста. Важно, чтобы все продукты были тёплыми, но не горячими, иначе дрожжи погибнут. Муку следует насыпать в миску горкой, в ней сделать углубление и понемногу вливать жидкую смесь, перемешивая.

    Дрожжевое тесто, в отличие от песочного, месить надо тщательно, пока оно не начнёт отставать от рук. Затем его помещают в просторную ёмкость, накрывают полотенцем и отправляют в тёплое место подходить. Важно, чтобы в помещении, где подходит тесто, не было сквозняков. Примерно через час тесто нужно обмять, вновь накрыть и повторно обмять через полчаса, после чего уже можно раскатывать его на пирог или пирожки.

    Если выбран безопарный способ, то сухие дрожжи смешиваются сразу с мукой, а дальнейший алгоритм действий тот же. Важно: дрожжевое тесто нельзя оставлять более чем на три часа, иначе оно начнёт киснуть, что отразится на вкусе выпечки. Если есть необходимость отложить готовку, подошедшее тесто можно на некоторое время отправить в холодильник.

    Непосредственно перед выпечкой сырой пирог или пирожки должны постоять 10-15 минут, чтобы тесто вновь слегка поднялось. После этого их можно отправлять в духовку или на сковородку.

    Тесто для пельменей

    Здесь тоже есть несколько вариантов. Если тесто для пельменей или вареников готовят заварным способом, то на один стакан горячей воды берут два стакана муки и 2-3 столовые ложки растительного масла. Половину муки, куда уже добавлена соль, нужно просеять в миску, сделать углубление и влить воду, быстро перемешать лопаткой или венчиком, добавить масло и снова перемешать. Остальную муку высыпать на стол, выложить на неё массу и замешивать, пока не получится плотное тесто, отстающее от рук. Его нужно оставить в прохладном месте хотя бы на полчаса, и только после этого раскатывать.

    Второй вариант – с использованием яиц. Обычную воду можно заменить газированной минеральной, тогда тесто получится ещё эластичнее. Необходимо смешать все жидкие ингредиенты – два стакана воды, одно яйцо, 3 столовые ложки растительного масла – и влить их в подсоленную муку (около трёх стаканов, но может потребоваться больше). После замеса такое тесто тоже должно «отдохнуть» не менее получаса.

    Заварное тесто

    Благодаря свойству заварного теста образовывать полости его используют для приготовления выпечки с кремовой начинкой – эклеров и профитролей.

    Для классического рецепта в кастрюле нужно нагреть стакан воды и 75 г сливочного масла с щепоткой соли. Когда вода закипит, а масло полностью растворится, в кастрюлю нужно всыпать сразу 150 г муки и быстро её размешать, чтобы масса стала однородной. После этого посуду можно снять с огня, немного подождать, чтобы масса слегка остыла, и одно за другим вмешать три крупных яйца. Мешать нужно до тех пор, пока тесто вновь не станет однородным. После этого его можно выложить на противень при помощи кондитерского мешка или двух чайных ложек, смоченных в воде. Профитроли или эклеры ставят в разогретую до 220 градусов духовку, через 10 минут температуру можно убавить до 180 градусов и печь пирожные до золотистого цвета. Дверцу, как и в случае с бисквитом, лучше не открывать, чтобы выпечка не осела.

    Профитроли при выпечке сильно увеличиваются и принимают округлую форму. Фото: pixabay.com

    Слоёное тесто

    Практически универсальное тесто подходит для пирогов, пирожков, булочек, закусок. Слоёное тесто бывает бездрожжевым и дрожжевым, но и в том, и в другом случае его приготовление занимает немало времени. Важно выбрать качественные ингредиенты – мука высшего сорта и жирное сливочное масло помогут добиться хорошего результата.

    Чтобы приготовить дрожжевое слоёное тесто (из такого готовят, например, круассаны), сухие дрожжи нужно смешать с 500 г хорошо просеянной муки, добавить 80 г сахара, чайную ложку соли стакан тёплой воды или молока и 100 г мягкого масла. Всё хорошо замесить и оставить на час-полтора. Затем тесто раскатать в прямоугольный пласт и выложить на одну половину 250 г охлаждённого сливочного масла. Свободный край теста завернуть к середине, сверху накрыть другим краем. Таким же образом сложить противоположные стороны и отправить заготовку в холодильник на полчаса. После этого повторить раскатывание и складывание ещё трижды, каждый раз охлаждая тесто. Нужно стараться соблюдать прямоугольную форму пласта, следить за тем, чтобы тесто не рвалось, и раскатывать строго в одном направлении.

    Готовое тесто нужно резать очень острым ножом, чтобы не смять края. Перед выпечкой противень не нужно смазывать маслом – его достаточно в тесте, лучше просто застелить бумагой. Дрожжевому тесту перед отправкой в духовку нужно немного постоять, чтобы подняться.

    Улучшаем магазинное тесто

    Если готовить тесто с нуля дома не хочется, можно купить его в магазине и немного «доработать». Например, к сдобному тесту добавляют одно яйцо, одну столовую ложку растительного масла и одну ложку майонеза, затем тщательно вымешать массу. Выпечка получится очень нежной и воздушной.

    Кстати:

    В США и некоторых странах Европы в качестве лакомства употребляют сырое песочное тесто, куда добавляют шоколадную стружку и другие наполнители. Однако врачи предупреждают, что это может быть опасно: в состав такого десерта входят сырые яйца, которые могут стать источником сальмонеллёза.

    Выпечка в мультиварке – Рецепты выпечки в мультиварке. Рецепты для мультиварки

    Вот что-что, а выпечка в мультиварке не может не получиться. Сколько расстройств доставляет хозяйке бисквит, так хорошо поднимающийся в духовке и внезапно опавший при попытке извлечь его из формы. А «сдувшийся» омлет? Казалось бы – вот он, красавец, пышный и лёгкий. А стоит снять его со сковороды, как он опадает и превращается в лепёшку. Конечно, есть кухонные волшебницы, у которых всё получается без проблем, но всё же многие отказываются от приготовления некоторых блюд, предпочитая купить готовый полуфабрикат. С приобретением мультиварки все проблемы исчезнут сами собой. Попробуйте приготовить в чудо-кастрюльке бисквит – он будет пышным, воздушным и хорошо пропечённым.

    Kedem.ru «Кулинарный Эдем» предлагает вам попробовать испытать несколько рецептов и убедиться, что выпечка в мультиварке – это здорово.

    Пышный бисквит

    Ингредиенты:
    130 г муки,
    210 г сахара,
    6 яиц,
    пакетик ванильного сахара.

    Приготовление:
    Отделите белки от желтков и поставьте в холодильник. Желтки разотрите с половиной нормы сахара до белого, добавьте в желтковую массу муку и перемешайте. Белки взбейте при помощи миксера сначала на медленной скорости, затем увеличьте скорость до максимума и постепенно добавляйте сахар. Белки должны быть взбиты в устойчивую пену. Аккуратно введите белки в желтковую массу. Выложите тесто в смазанную маслом чашу, закройте мультиварку и установите режим «Выпечка» на 1 час. После сигнала проверьте готовность деревянной палочкой и добавьте 20-30 минут, если бисквит не пропёкся. Дайте бисквиту остыть, выньте из чаши при помощи корзины пароварки и остудите. После этого можете приготовить торт, пирожные или просто залить полученный корж любым кремом. Корж, к слову сказать, получается высотой не менее 6 см!

    Шоколадный бисквит

    Ингредиенты:
    2 стак. муки,
    2 стак. сахара,
    2 яйца,
    1,5 ч.л. соды,
    1,5 ч.л. разрыхлителя,
    6-7 ст.л. какао-порошка,
    1 стак. молока,
    1 пакетик ванилина,
    ⅓ — ½ стак. растительного масла,
    1 стак. крутого кипятка.

    Приготовление:
    Соедините по отдельности сухие и жидкие ингредиенты (кроме кипятка). Хорошо перемешайте, затем постепенно, хорошо размешивая, ввести сухие ингредиенты в жидкую массу. В последнюю очередь добавьте стакан крутого кипятка, перемешайте. Должно получиться жидковатое тесто. В смазанную маслом чашу мультиварки вылейте тесто, закройте мультиварку, установите режим «Выпечка» на 1 час. После сигнала об окончании режима оставьте в режиме «Подогрев» на 20 минут. Крышку при этом не открывайте! Если мощность мультиварки не очень высока, вместо режима «Подогрев» включите режим «Выпечка» также на 20 минут, чтобы бисквит действительно пропёкся. Остудите и используйте как основу для шоколадного торта.

    Бисквит на газировке

    Ингредиенты:
    4 яйца,
    1 стак сахара,
    1 стак. сладкой газировки (любой),
    1 стак. растительного масла,
    2,5 стак. муки,
    1 ст.л. разрыхлителя,
    1 пакетик ванилина.

    Приготовление:
    Взбейте яйца с сахаром в пышную массу, влейте растительное масло и газировку, хорошо перемешайте. Добавьте муку с разрыхлителем и замесите тесто. Вылейте его в смазанную маслом чашу, установите режим «Выпечка» на 1 час, затем после сигнала готовьте ещё 40 минут на этом же режиме. Готовый бисквит выложите на плоское блюдо и остудите.

    Кокосовый бисквит

    Ингредиенты:
    140 г муки,
    50 г кокосовой стружки,
    1 ч.л. разрыхлителя,
    100 г сахара,
    2 яйца,
    60 мл растительного масла,
    125 мл кефира.

    Приготовление:
    Яйца, кефир и растительное масло перемешайте и немного взбейте. Добавьте сахар, соль, кокосовую стружку и муку с разрыхлителем. Перемешайте ложкой, не взбивая. Вылейте тесто в смазанную маслом чашу, установите режим «Выпечка» на 40 минут. После сигнала дайте постоять на режиме «Подогрев», не открывая крышку. После этого выньте бисквит из чаши и дайте остыть.

    Маковый пирог

    Ингредиенты:
    100 г мака,
    1 стак. сахара,
    3 яйца,
    150 г сливочного масла,
    1,5 стак. муки,
    2 ч.л. разрыхлителя.

    Приготовление:
    Взбейте яйца с сахаром при помощи миксера. Добавьте размягчённое масло и снова взбейте. Смешайте муку с разрыхлителем, постепенно вмешайте в тесто, затем добавьте мак. Вылейте тесто в смазанную маслом чашу, установите режим «Выпечка» на 1 час.

    Чизкейк с ягодами

    Ингредиенты:
    100 г сливочного масла,
    2-3 ст.л. сахара,
    2 мультистакана раскрошенного печенья.
    Начинка:
    400 г мягкого сливочного сыра,
    100 г сахарной пудры,
    4 яйца,
    50 г ягод,
    150 г джема или варенья.

    Приготовление:
    Растопите масло с сахаром, но не кипятите. Добавьте раскрошенное печенье и хорошо перемешайте. Опустите в чашу мультиварки силиконовую форму, подходящую по размеру, выложите в неё масляную смесь и хорошо разровняйте, прижимая руками. Отдельно перемешайте сливочный сыр с сахарной пудрой, вбейте по одному яйца, хорошо размешивая каждый раз, добавьте ягоды и перемешайте, стараясь не раздавить их. Вылейте полученную массу в форму поверх масляной крошки. Закройте мультиварку, установите режим «Выпечка» на 45 минут. После сигнала об окончании режима выключите мультиварку и оставьте под крышкой остывать в течение часа. Аккуратно выньте форму из чаши, проведите тонким ножом по внутренним краям формы, чтобы чизкейк не потрескался при остывании, выложите сверху джем или варенье и уберите в холодильник на ночь. При подаче выверните силиконовую форму и выложите чизкейк на плоское блюдо.

    Кекс на сгущённом молоке

    Ингредиенты:

    2 яйца,
    1 банка сгущённого молока,
    ½ лимона (цедра и сок),
    1,5 стак. муки,
    ¼ ч.л. соли,
    ½ ч.л. соды.

    Приготовление:
    Взбейте яйца до светло-жёлтого цвета, добавьте сгущёнку, цедру лимона и его сок и снова взбейте при помощи миксера. Соедините муку, соду и соль, добавьте в тесто и хорошо перемешайте. Выложите тесто в смазанную маслом чашу, установите режим «Выпечка» на 50 минут. После сигнала об окончании режима проверьте готовность деревянной палочкой: если тесто липкое, добавьте ещё 10 минут к режиму. Остудите, храните в пищевой плёнке.

    Пирог-перевёртыш с ананасами

    Ингредиенты:
    200 г сливочного масла,
    150 г сахара,
    250 г муки,
    3 яйца,
    1 пакетик разрыхлителя,
    1 пакетик ванильного сахара,
    1 банка консервированных ананасов кольцами.

    Приготовление:
    Растопите масло, добавьте сахар, яйца и ванилин и взбейте. Постепенно вмешайте муку с разрыхлителем. Замесите тесто. Чашу смажьте маслом и посыпьте сахаром. Выложите обсушенные кольца ананаса, сверху вылейте тесто. Установите режим «Выпечка» на 65 минут. После сигнала об окончании режима подержите ещё 10 минут на «Подогреве». Переверните пирог на плоское блюдо.

    Греческий пирог с цитрусовыми

    Ингредиенты:
    1,5 стак. муки,
    3 ч.л. разрыхлителя,
    ½ ч.л. соли,
    6 яиц,
    120-150 г сахара,
    200 г сливочного масла,
    1 апельсин (грейпфрут, помело и т.п.),
    100 г манной крупы.
    Глазурь:
    350 г сахара,
    20 мл коньяка,
    ⅛ стак. воды.

    Приготовление:
    Муку смешайте с солью и разрыхлителем. Белки отделите от желтков и поставьте в холодильник, а желтки разотрите с размягчённым маслом, половиной нормы сахара и цедрой апельсина (или того цитрусового, который вы выбрали для пирога). Постепенно введите в яично-масляную массу муку, манную крупу и добавьте сок апельсина. Перемешайте и оставьте на столе. Тем временем взбейте белки с оставшейся частью сахара и введите их в тесто. Чашу смажьте маслом и вылейте в неё полученное тесто. Установите режим «Выпечка» на 45-50 минут. После сигнала об окончании режима откройте крышку мультиварки и дайте пирогу немного остыть. Приготовьте глазурь, выньте пирог, уложите его на плоское блюдо и полейте глазурью.

    Булочки «Облака»
    Ингредиенты:
    2 стак. муки,
    ⅔ стак. молока,
    2 ст.л. апельсинового сока,
    3 ст.л. сахара,
    3 ст.л. сливочного масла,
    1 яйцо,
    1 ч.л. сухих дрожжей,
    соль, ванилин, корица – по вкусу.

    Приготовление:
     Смешайте дрожжи и тёплое молоко и оставьте подходить. Смешайте муку, соль, добавьте сок апельсина. Яйца размешайте с сахаром, добавьте 1 ст.л. растопленного масла, перемешайте и добавьте для аромата ванилин или корицу. Добавьте молоко с дрожжами и замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте из него шар и оставьте подходить в тёплом место, накрыв салфеткой. Разделите тесто на 10 одинаковых кусочков и скатайте из них шарики. Выложите на доску. Прогрейте мультиварку на режиме «Подогрев», смажьте чашу маслом и выложите в неё 5 булочек, смажьте яйцом и посыпьте сахаром. Оставьте подходить, затем переключите на режим «Выпечка» на 30-40 минут. Точно так же испеките оставшиеся булочки, только время для расстойки перед выпечкой уменьшите (ведь они уже поднялись на столе в ожидании, пока испечётся первая партия).

    Пирог «Зебра»

    Ингредиенты:
    3 яйца,
    1 стак. сахара,
    2 стак. муки,
    2 ст.л. майонеза,
    150 г сливочного масла,
    2 ч.л. разрыхлителя,
    2 ст.л. какао-порошка,
    пакетик ванилина.

    Приготовление:
    Взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте майонез, затем вбейте по одному яйца. Хорошо перемешайте, постепенно вмешайте муку, смешанную с разрыхлителем. Разделите тесто на две части и в одну добавьте порошок какао. В чашу мультиварки, смазанную маслом, влейте тесто, наливая его ложкой: строго в центр наливайте по 2 ст.л. сначала светлое тесто, затем тёмное, и так до тех пор, пока тесто не закончится. Установите режим «Выпечка» на 1 час, после сигнала подержите 20 минут на режиме «Подогрев», не открывая крышку.

    Пирог-перевёртыш с яблоками

    Ингредиенты:

    1 стак. овсяных хлопьев,
    3 яйца,
    ½ стак. сахара,
    100 г сливочного масла,
    2-3 ст.л. жидкого мёда,
    ½ стак. пшеничной муки,
    ½ стак. ржаной муки,
    1,5 ч.л. разрыхлителя,
    4-5 яблок,
    цедра апельсина, смесь пряностей для яблок, щепотка соли.

    Приготовление:
    Яблоки разрежьте на половинки, удалите семена. Можно нарезать дольками, а можно оставить и так. На дно чаши мультиварки насыпьте сахар (так, чтобы он покрыл дно), уложите яблоки срезом вниз. Измельчите в кофемолке овсяные хлопья (или измельчите их при помощи блендера). Для теста взбейте масло с сахаром, вбейте по одному яйца, не переставая взбивать, добавьте мёд. Добавьте хлопья, оба вида муки, специи, соль и разрыхлитель. Взбейте. Полученным тесто залейте яблоки. Установите режим «Выпечка» на 50-60 минут. Готовый пирог переверните на плоское блюдо.

    Выпечка в мультиварке – это не только сладости. Мясной или рыбный пирог на ужин – легко!

    Мясной пирог

    Ингредиенты:
    170 мл лёгкого майонеза,
    170 мл 10% сметаны,
    2 яйца,
    220 г муки,
    1,5 ч.л. разрыхлителя,
    200 г куриного мяса,
    250 г картофеля,
    1 луковица,
    соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

    Приготовление:
    Смешайте майонез, сметану, яйца, муку с разрыхлителем и соль, замесите негустое тесто. Нарежьте картофель и куриное мясо кубиками, добавьте измельчённый лук, посолите и поперчите. В чашу мультиварки, смазанную маслом, влейте половину теста, выложите начинку, разровняйте и залейте оставшимся тестом. Установите режим «Выпечка» на 1 час. После сигнала об окончании работы режима переверните пирог при помощи корзины пароварки, верните его обратно в чашу и снова установите режим «Выпечка» на 30 минут. После сигнала подержите пирог в режиме «Подогрев» в течение 10 минут под крышкой.

    Капустный пирог

    Ингредиенты:
    500 г капусты,
    1 луковица,
    2 ст.л. сливочного или топлёного масла,
    3 яйца,
    100 г сметаны,
    50 г майонеза,
    100 г муки,
    1 ч.л. разрыхлителя,
    соль – по вкусу.

    Приготовление:
    Нашинкуйте капусту мелко, помните, чтобы она пустила сок. Лук измельчите. В чашу положите масло и лук, включите режим «Выпечка» на 30 минут. Через 10 минут после начала готовки добавьте капусту и дождитесь окончания режима. Выложите готовую начинку, посолите, чашу мультиварки вымойте и смажьте маслом. В отдельной миске приготовьте тесто: взбейте при помощи миксера яйца, добавьте сметану и майонез, хорошо перемешайте и добавьте муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны. Налейте часть теста на дно чаши, выложите начинку и залейте остальным тестом. Установите режим «Выпечка» на 1 час. После сигнала об окончании режима переверните пирог при помощи корзины пароварки, уложите обратной стороной в чашу и допеките на том же режиме в течение 20 минут.

    Пирог «Универсальный»

    Ингредиенты:
    300 г муки,
    250 мл молока,
    ¾ ч.л. соли,
    40 г сливочного масла,
    1 ст.л. растительного масла,
    1 ч.л. сухих дрожжей,
    300-400 г любой начинки.

    Приготовление:
    Соедините ингредиенты для теста, перемешайте и замесите не очень крутое тесто. Накройте салфеткой и дайте подойти в течение 30-40 минут. Тем временем подготовьте любую начинку: мясной или рыбный фарш, смешанный с обжаренным луком, нашинкованную капусту с грибами или без них, квашеную капусту, грибы с луком, варёный рис с яйцами – в общем, на ваш вкус. Разделите подошедшее тесто на две неравные части, большую распределите по дну чаши, смазанной маслом, формируя бортики. Выложите начинку, накройте меньшей частью теста и защипайте края. В центре сделайте отверстие для выхода пара, влейте пару ложек мясного, рыбного или овощного бульона и закройте крышку. Установите режим «Подогрев» на 20-25 минут. Затем переключите на режим «Выпечка» на 65 минут, дождитесь сигнала, переверните пирог и выпекайте на том же режиме ещё минут 20.

    Удачной вам выпечки и приятного аппетита!

    Лариса Шуфтайкина

    Почему торты тонут? — Школа выпечки

    Вы испекли пирог только для того, чтобы обнаружить, что пирог рухнул в духовке? Или, может быть, ваши кексы тонут, когда вы достаете их из духовки? Узнайте, почему торты тонут, и что вы можете сделать (или не делать), чтобы торт не развалился.

    ]]>Перейти к:

    Из-за чего торт тонет?

    Пирог рушится, потому что ваша духовка недостаточно нагрета или ваш пирог недостаточно пропечен

    Ваши пирожные могут разрушиться, если температура в духовке слишком низкая.Я всегда держу термометр в своей духовке, чтобы убедиться, что моя духовка хорошо прогрета, прежде чем я поставлю пироги для выпечки.

    Термометр духовки никогда не покидает мою духовку. Я перекладываю его с одной полки на другую по мере необходимости, но полагаюсь на термометр, чтобы узнать, какая температура в моей духовке. Этот термометр Rubbermaid на Amazon стоит менее 10 долларов!

    Тепло духового шкафа жизненно важно для стимулирования реакции разрыхлителя, чтобы ваши пирожные поднялись, а также для затвердевания структуры торта.Если тепла недостаточно для затвердевания корочки и мякиша внутри, пирог может подняться и опуститься.

    Более того, если вы не оставите свой пирог выпекаться на достаточно долгое время, он тоже утонет. Для масляных тортов, таких как этот ванильный масляный торт, я ищу определенных знаков , прежде чем вынуть их из духовки. Вот несколько способов проверить готовность торта:

    1. тест на шпажку : я протыкаю центр пирога тестером для пирогов (например, этим от Amazon), чтобы проверить, влажный ли он внутри.Если тестер выходит чистым, торт должен быть готов (хотя некоторые торты подлые и могут пройти тест на шпажку, но все же требуют больше времени в духовке … это совсем другая история).
    2. края : Я смотрю на края торта, которые должны быть приятно золотисто-коричневыми со всех сторон, особенно в области, ближайшей к противню. Края пирога должны отойти от стенок формы, что является явным признаком того, что пирог пропечен.
    3. тест на постукивание : я легонько постукиваю по верху торта рукой.Он должен чувствовать себя немного упругим и, возможно, даже пружинить. Если вы нажмете на торт, и он сделает вмятину, и он будет очень «нежным» в виде незатвердевшего / влажного торта. Торт не готов. Это трудно объяснить, но когда вы нажимаете на не до конца пропеченный корж, а потом снова нажимаете, когда он как следует пропекся, вы почувствуете, что когда корж пропекся, он приобретает определенную твердость и прочность, хотя и очень нежный.
    4. Температура: используйте термометр мгновенного считывания, такой как Thermapen или Thermoworks ThermoPop, чтобы измерить внутреннюю температуру торта.Когда выпекание закончено, оно должно показывать 100 ºC или 212 ºF.

    Торт тонет, потому что ему не хватает структуры

    Если вы не добавите в рецепт достаточное количество структурообразующих ингредиентов, торт может разрушиться сам по себе. Когда пирог выпекается, подталкиваемый вверх в форме углекислым газом и паром, ему нужна поддержка, чтобы сохранить этот объем и установить высоту на месте. В противном случае торт рухнет сам по себе. Это может произойти даже в духовке. Есть несколько причин, по которым торту может не хватать поддержки.

    1. недостаточно глютена : Я заметил это, особенно поэкспериментировав с рецептами безглютеновых тортов. Глютен играет важную структурную роль даже в тортах. И поэтому, когда я разрабатываю рецепты тортов без глютена, если я не добавляю структурообразующий ингредиент, такой как дополнительное яйцо, немного ксантановой камеди или даже молотого чиа/льна, чтобы компенсировать отсутствие глютена, торт разрушается сам по себе. . Это может произойти даже в духовке, до того, как она выпечется (особенно трагично!).Торт не может выдержать весь этот воздух и высоту, и он падает, в результате чего получается впалый, иногда жирный торт, который не очень вкусный или аппетитный. Я писал о процессе разработки безглютенового торта из картофельного пюре.
    2. недостаточно яиц , особенно яичных белков: яйца обеспечивают структуру и поддержку пирога во время выпечки. Белки в яйцах коагулируют и способствуют затвердеванию пирога, позволяя вашим пирожным удерживать высоту, достигнутую в духовке. Недостаточное количество яиц означает недостаточное коагуляцию и, следовательно, недостаточное количество структуры.

    Слишком большое количество ингредиента может привести к разрушению торта

    Это также относится к отсутствию структуры, но если соотношение ингредиентов в вашем рецепте не соответствует норме, а определенного ингредиента слишком много, это может иметь катастрофические последствия, потому что в рецепте слишком много этого чего-то и недостаточно структуры, чтобы удерживать все это вместе. Основными виновниками в данном случае являются:

    1. слишком много жира : жир   придает торту дополнительную нежность, но слишком много нежности связано с отсутствием структуры и разрушением.Вы должны найти правильный баланс между нежностью от жира и структурой.
    2. слишком много сахара : опять же, если этот сахар не сбалансирован большим количеством яиц или большим количеством муки в вашем рецепте, у вас будет рухнувший пирог, а также рассыпчатый пирог из-за отсутствия структуры.
    3. слишком много разрыхлителя (разрыхлителя или пищевой соды): подумайте об этом, чем больше у вас разрыхлителя, тем больше газа будет образовываться внутри пирога, и если нет растущей структуры, поддерживающей весь этот дополнительный газ, газ выйдет.Торт поднимется, а затем рухнет обратно. Помните, я проводил эксперимент, чтобы показать воздействие слишком большого количества пищевой соды? Торты, приготовленные с меньшим количеством пищевой соды, подорожали намного больше. Оглядываясь назад, это, вероятно, произошло из-за того, что лепешки с большим количеством разрыхлителя поднялись и разрушились, а также потому, что pH влияет на структурные белки, препятствуя их сборке.
    4. слишком много жидкости : опять же, дополнительная жидкость должна иметь дополнительную структуру, иначе могут быть проблемы.

    По существу, слишком много определенных ингредиентов (жир, сахар, разрыхлитель, жидкость) может привести к разрушению пирога, в то время как недостаток других ингредиентов (яиц и муки) также может привести к разрушению пирога.Очень важно правильно отмерять ингредиенты для выпечки, а также выпекать по надежным, проверенным рецептам.

    Вынимание пирога из духовки до того, как он пропекся, тоже виновато. Есть ли какие-либо другие причины, которые я мог пропустить, о которых вы можете подумать?

    Как избежать оседания и оседания кекса при остывании?

    Знание того, как проверить готовность пирога, необходимо для его успешного выпекания и предотвращения разрушения пирога. Это кажется очевидным, но если вы выпекаете рецепт, с которым вы знакомы и который успешно опробовали ранее, ваш пирог опустился просто потому, что он был недостаточно выпечен, или потому, что вы пропустили шаг, ингредиент, или, может быть, вы добавили слишком много что-то.Такое случается.

    Если вы печете по новому рецепту, с которым вы не знакомы, возможно, в рецепте есть опечатка, которую автор не уловил, и какой-то ингредиент отсутствует (или, возможно, случайно было указано слишком много ингредиента). Это тоже часто бывает.

    Для кексов с едой ангела охладите кекс вверх дном

    Есть хитрость, чтобы бисквитные пирожные, такие как бисквитные торты с едой ангела, не утонули: охладите эти пирожные вверх дном! Охлаждая пирог в перевернутом виде, у него будет достаточно места, чтобы вытянуться из формы, а не упасть на дно формы.

    Охлаждение некоторых видов бисквита в перевернутом виде позволяет получить более высокий пирог и более легкую текстуру. Но это работает только для бисквитов, выпеченных в несмазанных сковородах / сковородах без муки, потому что эти лепешки прилипают к стенкам сковороды. Обычный ванильный кекс выпал бы прямо из формы для кекса, если бы его охладили вверх дном из-за характера кекса и способа подготовки формы для кекса перед выпечкой.

    Научная теория разрушения торта:

    Вы, наверное, помните, что в своем посте о лучших книгах по выпечке и выпечке я упомянул, что читал в «Науке о кулинарии» (доступно на Amazon), что, как утверждает Питер Бархэм, предотвращает разрушение торта при охлаждении, у вас есть бросить его на прилавок.Он пишет, что торты разрушаются при охлаждении, потому что в пузырьках торта конденсируется пар.

    Пузырьки торта сжимаются, потому что воздух не может попасть в эти пузырьки торта, чтобы возместить потерянный объем. Уменьшение пузырьков в основном означает сжатие кекса, и сжатие происходит больше всего ближе к середине кекса, потому что центр кекса мягче, а корочка слишком сухая и жесткая , чтобы сжаться.

    Barham продолжает предлагать способ предотвращения разрушения кекса, в частности, заявляя, что «падение кекса с высоты около 30 см на твердую поверхность вызывает удар через стенки пузырьков и позволяет некоторым из них сломаться, превращая пирог из закрытой в открытую ячеистую структуру.Теперь воздух сможет попасть в лопнувшие пузыри и пирог не разрушится.»

    Очевидно, я должен был проверить это, чтобы убедиться в этом.

     

    Эксперимент по разрушению торта:

    Я приготовила свой любимый рецепт ванильного торта (который я изменила, чтобы сделать клюквенный торт с кардамоном и торт Эрл Грей), который состоит из 3 слоев торта. Таким образом, я мог бы получить свой контрольный образец, представляющий собой пирог, который попадает прямо из духовки на решетку для охлаждения без каких-либо толчков и падений, а затем два пирога, которые я бросаю сразу после извлечения из духовки.Весёлые времена, скажу я вам!

    Я использовал соломинки и маркер Sharpie, чтобы отметить высоту торта сразу после выпечки, а затем после охлаждения. Затем я измерил изменение высоты. Все кексы немного потеряли высоту при охлаждении, но подсчитайте, кекс, который не уронили, сжался меньше всего (около 1–2 мм), а кексы, на которые упали, сжались примерно на 3–4 мм.

    В принципе, наблюдалось большее разрушение торта, если я уронил торт с высоты 30 см. Это именно то, чего я ожидал, и противоположное тому, что утверждал Питер Бархэм.Пироги хрупкие, когда они выходят из духовки. Мне кажется довольно логичным, что если вы уроните торт, когда он самый хрупкий, он немного рухнет от удара. Верно? Я сделал это «причудливое» видео для вас, чтобы проиллюстрировать мой эксперимент.

    Заключительные мысли

    Кстати, глядя на внутреннюю часть этого торта, мы видим, что у меня были большие дыры в торте, но написание этого поста заставило меня осознать несколько вещей: учитывая большие пузыри внутри и пятна, которые я наблюдаю на поверхность моих тортов (посмотрите еще раз на 1-е фото этого поста), мне интересно, не слишком ли много разрыхлителя я использую в своем рецепте торта.Я использую 2 чайные ложки разрыхлителя на 2 чашки муки, но, согласно некоторым рекомендациям по выпечке, в моем рецепте может потребоваться только ½ чайной ложки на чашку (таким образом, 1 чайная ложка разрыхлителя на 2 чашки муки).

    Это означает, что в моем рабочем рецепте может быть больше разрыхлителя, чем необходимо, а именно вдвое. Я также задавался вопросом, нужно ли мне больше молока / влажных ингредиентов в моем рецепте. Возможно, тесто слишком густое, и это приводит к образованию воздушных карманов, которые нельзя легко разгладить или выстукивать перед выпечкой.Все это говорит о том, что мне нужно сделать больше тортов!

    7 способов, которые гарантируют, что пирог не упадет после выпечки

    Никому не хочется, чтобы в итоге получился торт не выше неба. Если у вас возникли проблемы с лепешкой после выпечки, вам нужно знать, как это исправить. К счастью, простые решения, такие как использование правильной температуры в духовке и правильное смешивание ингредиентов, — это все, что нужно для высоких тортов.

    Эй, пекари! Меня зовут Мишель, и я пеку год .Мне нравится печь всевозможные угощения, в том числе торты разных форм, размеров и вкусов. Я никогда не хочу получить лепешку, поэтому я принимаю особые меры предосторожности, чтобы этого не произошло.

    Если вы не умеете трясти лепешки, то вы обратились по адресу. Ниже я делюсь всеми своими первоклассными советами и рекомендациями по достижению заоблачного успеха.

    Кто готов испечь пироги?

    Как не дать пирогу упасть после выпечки

    Прежде чем мы начнем, я скажу вам вот что: падение торта после выпечки обычно является признаком того, что что-то пошло не так до или во время процесса выпечки.Поэтому приведенные ниже советы — это все шаги, которые необходимо предпринять до и во время выпечки торта.

    1. Внимательно следуйте рецепту

    Когда вы печете торты, обязательно точно следовать рецепту. Никаких придирок к рецепту быть не должно. Если требуется чашка молока и муки, то делайте именно эти измерения и ни чайной ложкой больше.

    Почему это так важно? Потому что слишком сухой или слишком влажный пирог , а не поднимется должным образом, в результате чего у вас получится сплющенный пирог.

    2. Проверьте разрыхлитель

    Разрыхлитель, используемый в вашем торте (пищевая сода, разрыхлитель, дрожжи и т. д.), необходим для подъема. Без него ваш торт не получится – и от этого никуда не деться.

    Убедитесь, что вы используете точное количество разрыхлителя. Хотя вы можете подумать, что добавление небольшого количества разрыхлителя даст лучший и более качественный конечный результат, на самом деле это контрпродуктивно. Слишком много разрыхлителя ослабляет структуру и может привести к уплощению.

    Не пытайтесь использовать разрыхлители взаимозаменяемо. Вы не можете заменить разрыхлитель на пищевую соду.

    Мало того, вам нужно перепроверить срок годности разрыхлителя. Старые закваски просто не будут работать.

    3. Используйте яйца комнатной температуры и масло для приготовления сливок

    В большинстве рецептов тортов вам предложат взбить яйца и масло, и это великолепно . Взбивание яиц и сливочного масла до нужной консистенции является ключом к правильному подъему.Однако вы не должны использовать холодные ингредиенты. Есть две основные проблемы с использованием холодных продуктов:

    • Холодные яйца не смешаются должным образом и могут оставить неразмешанные карманы, что приведет к разрушению.
    • Холодное масло трудно смешать. Но и не меняйте его на растопленное масло. Хотя это может показаться удобным, растопленное масло не даст нужной консистенции и текстуры.

    4. Не смешивайте слишком много

    Смешивание, очевидно, является неотъемлемой частью приготовления теста для торта.Это создает крошечные пузырьки воздуха, необходимые для поднятия кекса. Но что произойдет, если вы смешаете со слишком большим количеством ?

    Чрезмерное перемешивание может привести к «лопнувшим» пузырькам воздуха. А без пузырьков воздуха у вашего торта не будет шансов подняться должным образом. Эти пузырьки воздуха также могут разрушиться во время выпекания и охлаждения, в результате чего у вас получится мягкая, плоская и нежелательная серединка.

    Что лучше всего сделать? Помните, что тесто для торта не должно быть абсолютно гладким.В то время как большие комки следует аккуратно смешивать, не следует смешивать в очень быстром темпе, чтобы смесь стала шелковистой.

    5. Всегда предварительно разогревайте духовку

    Многие думают, что они могут просто пропустить предварительный нагрев духовки. Это правда, что иногда предварительный нагрев может быть проблемой, особенно если вы забыли включить его заранее и застряли на 30 минут. Но предварительный нагрев является ключом к успеху.

    Лучше всего включить духовку до того, как вы начнете перемешивать.Таким образом, вы будете знать, что духовка будет красивой, горячей и готовой для вашего пирога. Попытка засунуть тесто для торта в холодную или теплую духовку — это рецепт плоских катастроф.

    Знаете ли вы, что предварительный нагрев перед смешиванием также необходим для определения времени? Химическая реакция, которая создает ваш торт, начинается в ту же секунду, когда ингредиенты смешиваются. Таким образом, ожидание большого количества времени, прежде чем поставить торт в духовку, может стать вашей ошибкой.

    Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее отправить тесто для торта в предварительно разогретую духовку.Вы должны подождать не более 20 минут, прежде чем ставить его в духовку.

    6. Выпекать при правильной температуре

    Я знаю, о чем вы думаете – Конечно, я пеку торт при правильной температуре! Ну, я уверен, что да. В чем я не уверен, так это в том, лжет ли вам ваша духовка.

    Если вы не знали этого раньше, печи могут быть хроническими лжецами. Хотя они говорят, что находятся при определенной температуре, это не значит, что они на самом деле являются .Вот почему важно иметь термометр для духовки, чтобы знать точную температуру вашей духовки. В противном случае могут произойти две вещи:

    • Если духовка слишком горячая, пирог осядет при охлаждении
    • Если духовка недостаточно нагрета, центр не пропечется должным образом и разрушится

    Проверьте температуру духовки и при необходимости отрегулируйте . Пока ваш пирог выпекается, старайтесь не открывать дверцу духовки, так как это может привести к выходу горячего воздуха и увеличению времени выпекания.Когда закроешь дверь, будь нежным . Жесткое закрытие также может привести к разрушению торта!

    7. Выпекать достаточно долго

    Иногда проблема только с лепешкой заключается в том, что она просто недостаточно долго выпекалась. Самое простое решение — использовать тест зубочисткой. Вставьте зубочистку в центр торта. Если он выходит чистым или с небольшим количеством приготовленных крошек, то ваш пирог полностью пропечен и готов к извлечению.

    Не пытайтесь «на глазок».В то время как профессиональный пекарь может понять, что его пирог готов, просто взглянув на него, начинающим пекарям не следует его пробовать. Иногда пирожные кажутся полностью приготовленными только для того, чтобы понять, что после охлаждения они плоские и сырые.

    К сожалению, остывшую лепешку исправить никак нельзя. Убедитесь, что вы используете метод зубочистки, чтобы вы могли засунуть пирог обратно в духовку, чтобы приготовить его до полного остывания.

    Часто задаваемые вопросы

    Теперь вы знаете все, что нужно знать о том, как не дать пирогу упасть после выпечки.Остались вопросы? Давайте углубимся в некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов по этой теме.

    Почему мой бисквит сдулся после выпечки?

    Бисквиты после выпечки могут немного сдуться. Это нормально. Если это больше, чем должно, это, вероятно, проблема слишком большого количества тепла, выходящего из духовки во время критического времени выпекания.

    Если открыть духовку, пирог упадет?

    Открытие духовки может привести к падению пирога, потому что горячий воздух выходит, а холодный воздух попадает в духовку, что может остановить и разрушить процесс подъема.Кроме того, слишком резкое и резкое закрытие дверцы духовки может привести к разрушению пирога.

    Заключительные слова

    Сплющенный пирог обычно возникает из-за того, что происходит еще до начала выпечки. Если у вас получилась лепешка, это может быть связано с просроченными разрыхлителями, несоблюдением рецепта или выпеканием при неправильной температуре.

    Бейкерс, я ничего не пропустил? Поделитесь с нами!

    О Мишель

    Я с первого дня люблю сладкое.Это привело меня к самостоятельному путешествию по выпечке, которое началось в возрасте 13 лет. Прошло более 10 лет с тех пор, как я начала заниматься выпечкой, и за это время я многому научилась. Теперь люди в восторге от моих восхитительных угощений, будь то шоколадный торт или клубничный блинчик.

    Безопасное извлечение формы для выпечки — лучшие рецепты


    Выпечка торта может быть очень полезной, но нет ничего более разочаровывающего, чем вытащить его из духовки, чтобы он развалился, когда вы достанете его из формы.С помощью этих простых советов вы сможете не только съесть свой торт, но и съесть его целиком!
    1. Когда пирог только что испечен, ему нужно время, чтобы застыть. Держите торт в форме и дайте ему остыть на решетке в течение времени, указанного в рецепте, обычно 15-20 минут, прежде чем пытаться его вынуть.

    2. Старайтесь не давать ему полностью остыть, прежде чем снимать его. Большинство кексов лучше вынимать из формы, пока они еще теплые, иначе они могут прилипнуть.

    3. Чтобы снять, проведите острым ножом с тонким лезвием по краям торта.Поместите охлаждающую решетку на торт и переверните торт на решетку, прежде чем он полностью остынет. Если вы печете кекс в разъемной форме, просто снимите бортики до того, как кекс полностью остынет.

    4. Если вы беспокоитесь, что верх торта будет поврежден, вы можете перевернуть его во второй раз, чтобы он не оказался на решетке вверх дном. Это легко сделать, застелив тарелку пергаментной бумагой и поместив тарелку поверх торта. Переверните торт на выстланную тарелку, затем положите охлаждающую подставку на дно торта и крепко держите ее, чтобы она оказалась зажатой между охлаждающей подставкой и тарелкой.Аккуратно переверните его, чтобы он оказался на охлаждающей стойке правой стороной вверх. Снимите пергаментную бумагу и дайте полностью остыть.

    5. Если кекс полностью остынет до того, как вы достанете его из формы, его будет трудно извлечь. Вы можете решить эту проблему, поставив его обратно в духовку при температуре 325°F (160°C) на 3-5 минут, чтобы немного нагреть его перед повторной попыткой перевернуть.

    Практика делает совершенным! Попробуйте расформовать кексы с помощью любого из этих проверенных до совершенства рецептов тортов:

    Теги: лучшая выпечка, торты и пирожные, праздничная выпечка

    комментариев

    Распространенные ошибки при приготовлении тортов и способы их предотвращения

    Почему мой торт плотный?

    Почему торт не поднялся?

    Недостаточно разрыхлителя
    (разрыхлитель/пищевая сода)

    Слишком много сахара

    Слишком много жира

    Слишком много жидкости

    Слишком низкая температура духовки

    Измеряйте сухие ингредиенты с помощью мерных чашек/ложек для сухих продуктов и влажные ингредиенты с помощью мерных чашек для влажных продуктов или используйте весы для точности.

    Проверяйте срок годности ингредиентов и используйте только свежую пищевую соду и порошок.

    Если температура в духовке слишком низкая, пирогу потребуется больше времени для застывания, что может привести к разрушению центра при остывании, что приведет к получению плотного конечного продукта.

    Почему мой пирог рассыпается?

    Почему мой торт сухой?

    Тесто неправильно перемешано

    Избыточное количество сухих ингредиентов

    Слишком высокая температура духовки

    Перепекание

    Форма для выпечки слишком большая

    Насыпьте ложкой муку, какао-порошок или любые другие сухие ингредиенты в мерную чашку/ложку и равномерно разровняйте прямым краем (острием ножа, скребком или металлическим шпателем).Избегайте зачерпывания мерным стаканом из контейнера, так как это может привести к большему количеству, чем требуется. Используйте весы для более точного измерения.

    Убедитесь, что духовка правильно прогрета. Для проверки используйте термометр для духовки.

    Во избежание перепекания проверяйте пироги за 2–3 минуты до того, как указано в рецепте. Торт должен пружинить при легком нажатии.

    Использование формы для кекса большего размера, чем указано в рецепте, может привести к получению более сухого пирога, если время выпекания не отрегулировано для более тонкого слоя кекса.

    Почему у моего торта липкая полоска в центре?

    Мука с высоким содержанием глютена
    (например, хлебопекарная мука)

    Израсходовано слишком много муки

    Перемешивание теста

    Слишком большое количество глютена в муке может привести к тому, что кекс красиво поднимется в духовке, но затонет, как только вы вытащите его.Тонущая часть — это то, что делает плотные и липкие полосы.

    Это может быть результатом чрезмерного взбивания яиц, масла и сахара. Чтобы этого не произошло, взбивайте ингредиенты на средней скорости.

    Во избежание смешивания, добавляйте сухие ингредиенты к влажным только до тех пор, пока не останется следов муки.

    Почему торт переполнился?

    Избыточное количество разрыхлителей

    Переполненные противни

    Используйте форму для кекса, указанную в рецепте.Если вы используете формы меньшего размера, заполняйте формы только на 1/2–2/3 объема. Из остатков теста можно испечь кексы.

    Используйте мерные ложки для измерения разрыхлителя или пищевой соды. Не заменяйте одно другим. Кроме того, ошибочное использование самоподнимающейся муки вместо обычной муки приведет к слишком большому количеству разрыхлителя, поскольку самоподнимающаяся мука содержит разрыхлитель.

    Почему мой пирог подгорел, но не пропекся?

    Выпечка в холодной духовке

    Слишком высокая температура духовки

    Маленькая форма для выпечки

    В предварительно разогретой духовке пирог пропечется до середины, прежде чем снаружи подгорит.

    Духовка может работать холоднее или горячее, чем температура, до которой она была предварительно нагрета. Чтобы убедиться, что духовка имеет правильную температуру, используйте термометр духовки во время предварительного нагрева духовки. Проверьте термометр духовки через 10 минут после ее полного предварительного нагрева. Соответственно отрегулируйте температуру.

    Если вы используете сковороду меньшего размера, чем указано в рецепте, убедитесь, что тесто заполняется только на 1/2–2/3 объема.

    Почему торт прилип к форме?

    Форма для выпечки не смазывалась маслом

    Форму для выпечки не выстилать пергаментной бумагой

    Неправильно смазать форму для выпечки

    Вырежьте из пергаментной бумаги дно и стенки формы для выпечки.

    Смажьте противень сливочным маслом или растительным жиром и с помощью кулинарной кисточки или бумажного полотенца полностью покройте внутреннюю поверхность. Насыпьте немного муки и встряхните ее, пока она полностью не покроет внутреннюю часть сковороды. Стряхнуть лишнюю муку.

    Почему мой торт треснул?

    Слишком много муки

    Недостаточно жидкости

    Тесто неправильно перемешано

    Слишком высокая температура духовки

    Слишком много разрыхлителя

    Форма для выпечки слишком мала

    Переполнение противней

    Слишком много муки или слишком мало жидкости сделают тесто густым и сухим, что приведет к растрескиванию.

    Перемешанное тесто может содержать воздушные карманы, которые могут способствовать растрескиванию кексов. Смешайте в соответствии с указаниями рецепта.

    При слишком высокой температуре в духовке верхняя корочка образуется и застывает до того, как пирог полностью поднимется. Середина будет пытаться протолкнуть корку, пока она продолжает выпекаться, в результате чего в пироге появятся трещины.

    Если тесто содержит слишком много разрыхлителя, пирог может слишком быстро подняться.Уменьшите количество разрыхлителя.

    Если форма для выпечки слишком мала, тесту некуда будет идти, кроме как вверх. Затем он сформирует купол и в конечном итоге треснет. Использование более крупной банки легко решит проблему.

    Почему мой торт мокрый посередине?

    Недопеченный

    Слишком низкая температура духовки

    Неправильный размер посуды

    Торт, мокрый в середине, в большинстве случаев недостаточно долго выпекался.Снова поставьте в духовку на 10–15 минут. Обязательно проверяйте каждые 5 минут тестом зубочистки на наличие изменений. Если нарезать ломтиками, накройте алюминиевой фольгой, чтобы верх не подрумянился еще сильнее.

    Если используется форма меньшего размера и/или более глубокая, чем рекомендованная в рецепте, соответствующим образом отрегулируйте время выпекания. Настоятельно рекомендуется использовать противень правильного размера, особенно при выпечке рецепта в первый раз.

    Почему торт подрумянился неравномерно?

    Потери тепла при открытии двери

    Тип используемой формы для выпечки

    Позиция решетки духовки

    Горячие точки в духовке

    Печь переполнена

    Неравномерная заливка теста

    Частое открывание дверцы духовки приводит к выделению тепла, что может привести к неравномерному выпеканию и увеличению времени выпекания.

    Выбор формы для выпечки имеет значение. Темная посуда поглощает тепло, что приводит к более темному подрумяниванию. Блестящие сковороды дают более легкое подрумянивание.

    Большинство хлебобулочных изделий выпекаются на средней полке, если это не указано в рецепте. Отрегулируйте решетку духовки в соответствии с указаниями рецепта.

    Убедитесь, что духовка полностью прогрета и имеет правильную температуру (используйте термометр для духовки), прежде чем помещать в нее выпечку.

    Переполнение приводит к неравномерному распределению тепла в духовке.Старайтесь выпекать партиями и оставлять расстояние между формами, чтобы пироги равномерно подрумянились.

    Разровняйте и убедитесь, что тесто ровное, когда выливаете его на сковороду.

    Почему мой торт утонул посередине?

    Недопеченный

    Взбивание теста

    Слишком много разрыхлителя

    Разрыхлитель с истекшим сроком годности

    Резкие изменения температуры

    Слишком много сахара в тесте

    Центр пирога не полностью пропечен, поэтому он не может застыть, образуя вдавленный пирог с рыхлой и плотной текстурой.Выпекайте пирог еще несколько минут или пока зубочистка не оставит несколько влажных крошек.

    Жир и сахар препятствуют образованию нитей глютена в тесте. Чрезмерное смешивание распределяет и покрывает имеющиеся пряди, что может их ослабить. Кроме того, нити глютена можно взбить только до определенного момента, прежде чем они вытянутся слишком далеко и порвутся. Повреждение или отсутствие нитей глютена может привести к разрушению пирога.

    Слишком много закваски может привести к слишком быстрому подъему пирога.Газ, выделяемый разрыхлителями, выходит до того, как кекс схватится. Небольшое количество закваски имеет большое значение; точно отмерьте его и используйте количество, указанное в рецепте.

    Проверьте срок годности разрыхлителя, так как это может привести к просачиванию кексов. Прочтите нашу статью «Пищевая сода против разрыхлителя», чтобы проверить ее эффективность.

    Слишком долгое открывание дверцы духовки или слишком раннее извлечение пирога может привести к резким изменениям температуры. Обязательно закрывайте дверцу духовки как можно быстрее, чтобы свести к минимуму потери тепла.

    Сахар делает выпечку нежной, ослабляя структуру глютена (белки в муке). Добавление слишком большого количества сахара может ослабить структуру глютена в торте до такой степени, что он может разрушиться.

    Почему в моем пироге большие отверстия или туннели?

    Перемешанное тесто или неправильное перемешивание

    Слишком много разрыхлителя

    Когда тесто для торта перемешано, нити глютена становятся достаточно прочными, чтобы задерживать пузырьки воздуха внутри торта.Медленно перемешайте тесто на низкой скорости, пока ингредиенты не смешаются.

    Если тесто смешано ненадлежащим образом, участки с высокой концентрацией разрыхлителей в тесте могут создать дырки в пироге. Просейте или взбейте сухие ингредиенты, убедитесь, что они комнатной температуры, чтобы тесто лучше перемешалось.

    Почему мой торт неровный?

    Тесто неправильно перемешано

    Неравномерный нагрев печи

    Тесто распределено неравномерно

    Дверца духовки открывается слишком часто

    Если пирог выходит неровным, возможно, тесто было неправильно перемешано.Убедитесь, что сухие ингредиенты хорошо просеяны или взбиты, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Тщательно перемешайте тесто на низкой скорости, чтобы все ингредиенты полностью перемешались.

    Неравномерный нагрев может быть из-за самой духовки. Поворачивайте формы для выпечки на 3/4 в течение периода выпекания, чтобы компенсировать неравномерное распределение тепла.

    Слишком горячая духовка также может стать причиной неравномерного выпекания. Проверьте температуру духовки при предварительном нагреве духовки с помощью термометра духовки и при необходимости отрегулируйте.

    Открытие дверцы духовки во время выпекания вызывает неравномерное распределение тепла и резкие колебания температуры, что также может привести к неравномерному подъему пирога.

    Почему у моего торта яичный вкус?

    Недостаточное количество воздуха в яйце при взбивании сахара

    Яйца неподходящего размера

    Яичный вкус торта может быть вызван недостаточным попаданием воздуха при смешивании сахара и яиц.Обязательно взбивайте сахар и яйца до тех пор, пока смесь не станет бледной и пенистой, а смесь не сформирует ленты.

    Использование яиц большего размера, чем указано в рецепте, может привести к добавлению в рецепт яичного желтка больше, чем необходимо, что может привести к ярко выраженному яичному вкусу в вашем торте.

    Почему глазурь соскальзывает с торта?

    Торт еще теплый

    Никогда не глазируйте торт, пока он полностью не остынет.Даже небольшого остаточного тепла достаточно, чтобы масло в глазури размягчилось и не пристало к поверхности торта.

    Выпечка идеального торта. Почему что-то идет не так!

     

    Наша собственная программа «сделано с любовью» очень помогла нам ответить на многие вопросы о выпечке, заданные в разделе «Вопросы и ответы», и теперь достаточно любезна, чтобы найти время, чтобы написать в блоге о своем опыте выпечки тортов, что очень интересно читать….

    Я научилась печь в двенадцатилетнем возрасте в школе, которая тогда казалась огромной кухней, а не классной комнатой. Учитель был харридан, когда дело доходило до следования «ЕЕ» рецептам, и горе вам, если вы отказывались от ее указаний! Я люто ненавидел уроки домоводства, тем более что в те времена все ингредиенты для торта приходилось взбивать в миске деревянной ложкой. Школа мысли в то время заключалась в том, чтобы иметь все ингредиенты прямо из холодильника, чтобы взбить твердый блок маргарина с сахаром для простого слабака, такого как я, было сложной задачей.Спустя годы я начал ценить постоянное ворчание харридана и пожалел, что не уделял ему больше внимания! Хотя, к счастью, сегодня у нас есть ингредиенты комнатной температуры, и нам помогают замечательные помощники на кухне.

    Я никогда не был тем, кого можно было бы назвать первоклассным пекарем, однако другие люди по какой-то причине хвалят мои усилия, и у меня внезапно обнаруживается, что у меня много-много друзей (интересно, почему?). На своем пути к выпечке я совершил и продолжаю совершать сотни ошибок, пытаясь испечь идеальный торт! (поверьте, его не существует!).Однако благодаря сокращению и сохранению фрагментов информации я узнал, почему некоторые вещи идут не так, и я подумал, что было бы интересно поделиться ими.

    Итак, ребята, если вы соблюдали рецепт очень точно, взвесили ингредиенты, правильно смазали маслом и выровняли формы, предварительно разогрели духовку и установили точную температуру, вы бы подумали, что это здорово! пирог пропечется идеально. Это не всегда так, самые распространенные жалобы и часто задаваемые вопросы после всей этой тяжелой работы следующие:

    Мой торт утонул посередине! Что случилось?

    Наиболее частая причина – дверца духового шкафа открывается слишком рано, а пирог не застыл и не пропекся должным образом.Смесь может быть слишком мягкой из-за недостаточного количества ингредиентов или добавления слишком большого количества жидкости. Использование слишком большого количества разрыхлителей может привести к тому, что пирог слишком быстро поднимется и взорвется сам по себе.

    Купол моего торта больше собора Святого Павла!!

    Пирожные, которые куполообразные или вздутые и трескаются, обычно являются результатом того, что сливочное масло и сахар недостаточно долго взбиваются вместе. Дайте ингредиентам хорошо взбиться в течение пяти-семи минут, это наполнит смесь воздухом, что сделает ее легкой и пушистой.Выпечка в слишком маленькой форме ограничивает расширение смеси, так что она поднимается вверх и лопается! Кроме того, выпечка слишком близко к верхней части духовки приведет к тому, что центр поднимется, прежде чем стороны успеют наверстать упущенное. Тем не менее, для лепешки мадеры естественно куполообразная форма и трещины.

    Теперь мой пирог слишком сухой

    Возможно, вы пережарили его или использовали недостаточно жидкости/недостаточно яиц, если в рецепте сказано использовать большие яйца, а у вас они не большие, используйте дополнительное яйцо, размер имеет значение! Использование слишком большого количества разрыхлителей также приведет к сухости пирога.

    В моем торте дырки

    Снова виновато недостаточно взбитых сливок, на этот раз сахара, яиц и масла/марга. Слишком высокая температура в духовке и слишком много разрыхлителя также могут привести к образованию дыр и неравномерной зернистой текстуре. Добавьте яйца в взбитую смесь масла и сахара по одному, хорошо взбейте сливки, чтобы смесь была однородной и однородной. Если смесь начнет расслаиваться, добавьте столовую ложку муки с каждым яйцом. Остальную муку следует осторожно вмешать большой металлической ложкой, чтобы не потерять воздух в смеси.

    Почему кекс должен быть тяжелым с закрытой эластичной текстурой?

    Избыточное перемешивание теста для торта может привести к получению плотной закрытой эластичной текстуры. Чрезмерное перемешивание воздействует на клейковину в муке и делает кексы твердыми, а не красивой мягкой губчатой ​​текстурой, которую мы ассоциируем с хорошим тортом. Недостаточное взбивание сахара и яиц также сделает текстуру плотной, потому что в смеси недостаточно воздуха, чтобы поднять ее. Добавление слишком большого количества жидкости сделает его густым и похожим на пудинг. Генуазский бисквит станет тяжелым, если растопленное масло будет слишком горячим при добавлении и если оно будет свернуто неравномерно.

    Сахарная корочка?

    Обычно это свидетельствует о том, что сахар и жиры не были должным образом взбиты, но это также может быть вызвано использованием сахарного песка, который растворяется хуже, чем сахарная пудра. Слишком много сахара в рецепте также может привести к сахарной корочке и крапинкам сверху, и в этом случае попробуйте уменьшить количество сахара примерно на 60/70 г. Я сделал это без ущерба для качества торта. На самом деле, я вообще забыл положить сахар в один из моих шоколадных тортов, он не поднялся, но был вполне съедобен с капелькой ликера и ложкой взбитых сливок!

    И последнее, но не менее важное, это фруктовый пирог, у которого есть свои проблемы.Как и во всех тортах, методы добавления ингредиентов во фруктовые торты одинаковы, с той лишь разницей, что фрукты должны быть хорошего качества, вымыты и высушены, если это требуется по рецепту, а липкие фрукты, такие как вишня и дягиль, должны быть Перед добавлением в тесто их нужно вымыть, высушить и посыпать мукой, иначе они просто осядут на дно. Сухофрукты можно наполнить, замочив на ночь в паре столовых ложек ликера или теплой воды. Я замачиваю сухофрукты на три дня, но это личный выбор.Добавление слишком большого количества жидкости во фруктовые кексы также может привести к тому, что фрукты осядут на дно, а выпеченный кекс может стать кремово-мокрым, липким, что невозможно исправить. Следование рецепту и немного здравого смысла принесут большие дивиденды. Различные рецепты фруктовых тортов имеют свой собственный способ выпечки. Некоторые советуют выпекать при более высокой температуре в течение первого часа, а затем снижать температуру на оставшийся период выпекания. Другие будут выпекать при одинаковой температуре в течение всего времени выпекания, этого совета следует придерживаться для успешного результата.

    Очевидно, это всего лишь несколько вещей, которые могут пойти не так при выпечке торта. Большинство ошибок можно исправить, но в моей книге нет такой вещи, как неудача при выпечке, а есть кривая обучения. Более опытные пекари столкнутся со всеми этими проблемами в процессе выпечки. Для менее опытных пекарей, тех, кто только начинает, выпечка может быть загадкой, и некоторые разочарования неизбежны. Выпечка — это наука, все ингредиенты играют интерактивную роль, хотя небольшие расхождения в весе и размерах не повлияют на общее качество ваших выпеченных творений, рекомендуется точно следовать рецептам и наслаждаться выпечкой!

     

    Как достать торт из формы, не сломав его

    Последнее обновление: 17 декабря 2021 г., автор: Полина

    Мне нравится идея бисквита и то, как торт выглядит декоративно и имеет форму, отличающуюся от традиционного прямоугольника до простой круглой формы обычного торта.

    Тем не менее, у меня был неприятный опыт приготовления слоеного пирога, особенно противня. Виноват не столько торт, сколько форма, форма, из-за которой пирог иногда получается.

    Я понимаю, что из-за отсутствия у меня собственных знаний и опыта в приготовлении слоеного пирога иногда не получалось. Если бы я знал тогда то, что знаю сейчас, у меня не было бы никаких проблем с тем, чтобы пирог вышел из формы чистым и ровным. Он бы не рассыпался и не развалился на куски, и я хочу поделиться с вами тем, как достать пирог из сковороды, не разбив его на части.

    Я хочу рассказать вам, как я теперь каждый раз аккуратно вынимаю торт из формы, чтобы вы могли делать то же самое и не жалеть, что попробовали что-то новое.

    Первая смазка

    Я всегда слышал, что профилактика лучше лечения. Я знаю, что это верно, когда дело доходит до приготовления лепешки на сковороде. Планируя сначала голову и смазав сковороду, вы избавите себя от многих проблем. Вы сможете помочь пирогу выйти гладко и с меньшей вероятностью прилипнет к форме.

    Смажьте тщательно, но не переусердствуйте. Вам нужно достаточное количество масла, кулинарного жира или жира для распыления, чтобы покрыть внутреннюю часть сковороды, но оно не должно быть слишком влажным или лужистым. Слишком много масла влияет на ваш торт, поэтому используйте столько, чтобы покрыть поверхность, а не смачивать ее.

    Смазка обеспечивает легкое выскальзывание кекса. Это ненадежно, потому что с бисквитным пирогом может быть сложно работать. Раньше я смазывал форму для кекса маслом, и пирог все еще застревал и крошился, но смазка — хороший первый шаг к тому, как вытащить пирог из формы.Это лучшая профилактическая мера, которую вы можете предпринять, чтобы ваш пирог не застрял в форме.

    Не забудьте смазать не только внутреннюю часть дна кастрюли, но и боковые стороны или стенки. Любая часть формы, с которой может соприкасаться пирог, выиграет от равномерного и легкого нанесения жира.

    Используйте сковороду с антипригарным покрытием

    Лучшее, что вы можете сделать, когда хотите приготовить тесто для пирога, — это использовать подходящую форму для выпечки. Один из первых ответов, который приходит на ум, когда вы ищете, как вытащить пирог из формы, заключается в том, что вы должны использовать сковороду с антипригарным покрытием.

    Конечно, использование сковороды с антипригарным покрытием поможет вашему бисквитному пирогу не сильно прилипнуть. Многие проблемы с пирогом связаны с использованием обычной сковороды, тогда как сковорода с антипригарным покрытием значительно облегчит вам задачу.

    Нужно ли смазывать сковороду с антипригарным покрытием при приготовлении пирога? Это вопрос, который я также вижу, когда люди спрашивают меня о том, как вытащить торт из формы. Я рекомендую смазывать антипригарную сковороду для пирога. Из-за формы сковороды и проблем, которые могут возникнуть при попытке извлечь торт, я предлагаю смазать сковороду.Это просто снижает риск того, что торт застрянет, когда вы примете меры предосторожности.

    Используйте немного муки

    Знаете, что еще помогает пирогу не прилипать к форме? Когда вы посыпаете форму мукой, это помогает предотвратить прилипание пирога, и вы можете сделать это после того, как смажете форму. Мука прилипнет к жиру и создаст барьер между формой и пирогом, помогая вашему пирогу скользить более равномерно.

    На самом деле это просто еще один шаг, который вы могли бы предпринять, и еще одна предосторожность, которую я люблю использовать, но это не всегда необходимо.Вы можете попробовать приготовить пирог с мукой или без нее, но если у вас возникли проблемы с тем, как вытащить пирог из формы без прилипания, и вы не посыпали мукой, попробуйте это в следующий раз.

    Что делать, если торт застрял

    Допустим, вы выполнили некоторые из этих мер, но ваш торт все еще не застрял. Или, может быть, вы ничего из этого не сделали, и у вас есть пирог, который застревает в кастрюле. Вы знаете, что попробовать в следующий раз, но как насчет торта, который все еще застрял? Что с этим делать и как вытащить застрявший пирог из формы?

    Есть несколько способов, которые помогут вам удалить застрявший пирог.

    Взмах на сковороде. Вы можете перевернуть торт вверх дном и дать ему хлопнуть. Просто будьте осторожны, чтобы он не упал на пол и не упал так далеко, что развалился. Держите его близко к прилавку и переверните вверх дном, слегка постукивая сначала по дну кастрюли.

    Если этого недостаточно, попробуйте встряхнуть, а затем стукните пару раз по сковороде. Вы не хотите быть слишком жестоким со своим тортом. Вы можете в конечном итоге разорвать его на куски, но несколько легких ударов не повредят торт и могут вырвать его.

    Дайте ему время. Пирогу может понадобиться время, чтобы остыть и немного отделиться, прежде чем вы попытаетесь его вынуть. Вы должны дать ему около 10 минут и посмотреть, будет ли легче удалить потом. Это также помогает перевернуть торт вверх дном, перевернуть его и оставить так на 10 минут. Попробуйте еще раз удалить его после этого периода.

    Используйте шпатель. Лучшим инструментом для извлечения пирога из формы является резиновый шпатель. Что-нибудь твердое, например очень жесткая лопатка или нож, может разорвать торт.Используйте мягкую лопатку, которая немного поддается, когда вы пытаетесь удалить торт. Работайте по бокам и слегка надавите внутрь, чтобы придать торту дополнительный толчок, необходимый для того, чтобы он освободился.

    Попробуйте приготовить на пару. Вы также можете использовать метод приготовления на пару, чтобы вынуть торт из формы. Это, наверное, самый сложный метод, но он работает. Что вам нужно сделать, так это замочить кухонное полотенце в горячей воде, выжать его, а затем положить на форму для кекса. Горячее полотенце должно полностью покрывать сковороду.Оставьте это там и оставьте до тех пор, пока ваш торт не остынет достаточно, чтобы вы могли его вынуть. Пар должен подняться и размягчить пирог в форме.

    Это реальные методы, которые работали в тот или иной момент, и вы можете просмотреть список и попробовать каждый из них по очереди, пока не найдете то, что работает для вас. Если один метод не работает, то, вероятно, сработает другой. Я знаю, что может быть неприятно, когда ваш пирог не хочет выходить из формы, но вы не должны терять надежду только потому, что он упрямится.Воспользуйтесь одним из способов (или всеми), которые я перечислил, и попытайтесь вывести его таким образом.

    Просто имейте в виду, что подготовка избавит вас от проблем в следующий раз, поэтому используйте описанные выше методы, чтобы предотвратить прилипание, чтобы помочь вам со следующим пирогом. Спасибо, что заглянули и прочитали это. Я надеюсь, что это помогло вам.

    Когда вы должны вынуть пирог из формы после выпечки?

    Раскрытие информации: мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

    Выпечка торта может быть сложной задачей. Это почти кажется, что есть так много, чтобы принять во внимание. Тем не менее, это не невыполнимая задача. Это сработает в вашу пользу, если вы расскажете об общей идее, например, когда вы должны удалить его из кастрюли. Если это то, что вы хотели бы знать, давайте узнаем, что говорят пекари!

    После выпечки пирога ему нужно некоторое время, чтобы осесть. Если вы попытаетесь вынуть его из формы из духовки, он, скорее всего, треснет и развалится.

    Чтобы предотвратить это, вам придется подождать около 10-30 минут, пока он остынет. Однако вы не захотите, чтобы он полностью остыл. Он все еще должен быть достаточно теплым, чтобы вытащить его из кастрюли.

    Теперь, когда вы знаете, когда следует вынимать торт из формы, может возникнуть больше вопросов, требующих ответов. Вопросы типа — как вытащить пирог из формы, чтобы он не рассыпался? Кроме того, как узнать, достаточно ли остыл торт, чтобы его можно было передвигать? Достаточно ли простой проверки зрения в этой ситуации? Если вы хотите узнать об этом и многом другом, продолжайте читать дальше.

    Как достать торт из сковороды?

    Если вы новичок в выпечке или устали от борьбы изо всех сил, чтобы получить торт целым и невредимым, раздражение, которое приходит с раскрошенным тортом, не похоже ни на что другое. Представьте, что вы посвящаете часть своего дня приготовлению торта, и это не так мечтательно, как вы думали. Давайте найдем способ это исправить.

    Первый способ сделать это — установить пару правил, когда вы будете готовить торт из формы.

    Как уже упоминалось, не следует пытаться вынуть пирог из формы прямо из духовки. Прежде чем пытаться это сделать, потребуется некоторое время, чтобы остыть. Для некоторых временные рамки 10-30 минут могут быть слишком расплывчатыми. Придется ли вам ждать на более низком диапазоне или ближе к более высокому?

    Это зависит от плотности вашего торта. Это простой торт без начинки? В этом случае он будет больше склоняться к нижнему диапазону. Если у пирога есть начинка, вам нужно подождать, пока центр полностью не остынет.Ожидание на более высоком диапазоне позволит крахмалам в пироге склеиться. Кроме того, жиры также будут больше затвердевать.

    Несмотря на это, для достижения наилучших результатов подождите столько времени, сколько указано в вашем рецепте. Только тогда мы можем начать работать с ним из кастрюли.

    Советы по извлечению торта из формы

    После того, как вы подождали достаточно долго, вы можете начать извлекать торт из формы. Для начала можно провести острым ножом с тонким лезвием по краям торта.Далее вам понадобится либо тарелка, застеленная пергаментной бумагой, либо подставка для охлаждения. Мы бы предложили первое. Таким образом, вы можете позволить пирогу продолжать остывать в вертикальном положении.

    Застелите тарелку пергаментной бумагой. Поместите его поверх торта. Теперь переверните сковороду. Торт должен упасть на тарелку дном вверх. Отсюда вы можете перенести его на охлаждающую стойку.

    Поместите решетку для охлаждения на дно торта. Вам придется аккуратно перевернуть его. Тем не менее, надежно зафиксируйте торт между стойкой и тарелкой.После того, как вы перевернули его, снимите пергаментную бумагу сверху.

    Теперь, когда он беспрепятственно стоит на охлаждающей стойке, дайте ему полностью остыть.

    Что делать, если пирог не отделяется от формы?

    Хотя было бы здорово, если бы все шло по плану, в некоторых случаях вы застрянете на первом шаге. Точнее, кекс не будет отделяться от формы. Что бы вы ни пытались, кажется, что дно застряло.

    В этом случае пирог должен вернуться в духовку еще на 3-5 минут. Вам нужно разогреть духовку до 250 или 325 градусов по Фаренгейту. Оставьте пирог внутри, пока он не станет достаточно теплым. Через 3-5 минут выньте его и попробуйте снова перевернуть.

    Пирог должен сразу же отделиться от формы. Если описанный выше метод не работает, вам нужно положить торт в морозильную камеру на шесть или более часов. Таким образом, вы можете обеспечить его полное развитие. Таким образом, когда вы пытаетесь вынуть пирог из формы, он с меньшей вероятностью развалится.

    Как долго должен остывать торт перед разрезанием?

    Теперь, когда мы рассмотрели, когда вы можете вынуть торт из формы, следующий вопрос, который у вас может возникнуть, — безопасно ли резать в этот момент. Прямой ответ будет — нет, наверное, не стоит. Описанный выше процесс относится к этапу выпечки, который называется расформовкой.

    Извлечение торта из формы гарантирует, что края не станут мокрыми, когда он остынет. Однако этот шаг будет зависеть от рецепта, которому вы следуете. Некоторые попросят вас охладить пирог внутри формы.Другие будут инструктировать противоположный случай. Вам придется переместить торт на решетку для охлаждения, чтобы избежать размокания краев.

    В любом случае 10-20 минут ожидания будет недостаточно для полного остывания торта. Обычно на изготовление торта уходит около 2–3 часов. По истечении этого времени торт должен достаточно развиться, чтобы его можно было разрезать без особых проблем.

    Как узнать, что торт остыл?

    Прежде чем мы начнем резать торт, нам нужно знать, готов ли он к подаче.В конце концов, вы же не захотите разрезать торт, пока он еще остывает. Итак, как мы можем сказать, хорошо ли это?

    К счастью, есть несколько способов отличиться. Каждый из них будет постепенным шагом к тому, чтобы торт остыл.

    Сначала проверим стороны. Края должны немного отходить от формы. Кроме того, они будут иметь более темный цвет, чем остальная часть торта. Однако верх должен быть золотисто-коричневого цвета.

    Пружинить назад

    Теперь нам нужно проверить структуру.Для первого теста аккуратно прижмите пальцами кекс. Верхняя часть должна естественным образом отскочить назад. Тем не менее, в некоторых случаях вместо этого остаются вмятины от пальцев. Когда это происходит, это означает, что пирогу нужно больше времени в духовке.

    Тест на зубочистку

    Для следующего теста нам понадобится зубочистка. Если у вас нет под рукой, вы также можете использовать небольшой нож. В любом случае вставьте инструмент в центр торта. Вытяните его обратно.Результаты, которые вы видите на зубочистке/ноже, показывают, готов ли торт.

    Если все готово, инструмент должен выйти из центра без теста и крошек. Однако, если вы обнаружите тесто или липкие кусочки пирога, это означает, что пирогу нужно больше времени для приготовления.

    Использование термометра

    Для этого последнего теста вам понадобится термометр. Для начала вставьте термометр в центр торта. Он должен показывать около 210 градусов по Фаренгейту. Если да, то торт готов.Однако, если вы хотите улучшить структурную целостность, дайте пирогу остыть еще больше.

    Как сохранить пирог влажным после выпечки?

    Проблема, с которой сталкиваются начинающие пекари при выпечке тортов, — сухость. Итак, как мы можем сохранить влагу? Как предполагают некоторые , все зависит от того, как вы будете его хранить.

    Возможно, вы не хотите его сразу украшать. Итак, вам нужно сохранить качество, пока не придет время его приготовить. В этом случае торту понадобится герметичный контейнер, чтобы сохранить влагу.Если у вас его нет, вы также можете обернуть его полиэтиленовой пленкой.

    Отсюда вы можете хранить его при комнатной температуре или в морозильной камере. На прилавке он продержится около пяти дней. В морозилке у вас будет несколько недель, чтобы решить, когда вы будете готовы готовить торт.

    Если вам не нужно держать его в течение длительного периода времени, вы также можете сразу же заморозить его. Глазурь будет действовать как барьер для влаги в торте.

    Можно ли оставить пирог на сковороде на ночь?

    В некоторых ситуациях мы не можем сразу вынуть торт из формы.Итак, мы решили оставить его в кастрюле на ночь. Теперь вы можете подумать, хорошая ли это идея? Ответ зависит от того, как вы его храните.

    Как уже упоминалось, для торта потребуется герметичный контейнер, чтобы предотвратить утечку влаги. Для него понадобится полиэтиленовая пленка — даже если вы планируете оставить его в холодильнике. Отсюда могут возникнуть некоторые проблемы, если оставить его в кастрюле на ночь. Самым распространенным будет прилипание.

    Чтобы он не прилипал к сковороде, вам нужно будет вынуть его из формы.Затем на дно формы кладем лист пергаментной бумаги. Вы можете положить торт обратно в форму, чтобы он остыл в течение ночи.

    Последний вынос

    Хотя выпечка может показаться сложной задачей, это не совсем невозможно. Потребуется немного практики, прежде чем вы освоитесь. Что касается торта, знание того, когда и как его вынимать из формы, — это первый шаг на пути к мечтательным продуктам, о которых вы всегда мечтали. Мы надеемся, что приведенная выше информация была вам полезна!

    Прежде чем ты уйдешь, у тебя есть другие заботы о тортах? Хотите узнать больше о том, как хранить торт на ночь? Мы можем предложить несколько советов.Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с нашим постом «Как сохранить теплый торт на ночь».

    У вас есть проблемы с залипанием? Вам интересно, поможет ли смазка сковороды? Если вы хотите узнать больше, ознакомьтесь с нашим постом «Следует ли смазывать силиконовые формы и формы для кексов?»

    До новых встреч — удачной выпечки!

    .

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.