Почему хлеб на закваске не поднимается: Почему хлеб не поднимается | Старосветский Хлеб


Содержание

Подводные камни

Каждый сектант-заквасочнык в курсе, что закваска – живой организм, поэтому она, почти как люди, такая же непредсказуемая и своенравная. Дома вы можете миллион раз печь свой любимый хлеб к обеду, всем раздавать рецепт, хвалить свою трудолюбивую и послушную заквасочку, а приехать в гости к родне или друзьям и обломаться: рецепт, отточенный сто пятьдесят тысяч раз, вдруг дает сбой, хлеб не поднимается раз, не поднимается два, выпекается сыропеклой тяжелой лепешкой, совершенно несъедобной, как будто вы вообще забыли добавить закваску в тесто. Тут впасть в отчаяние и обвинить себя в криворукости, раз плюнуть, но ведь это же не решит проблему!

Картина маслом

Представьте себе: смешиваете ночью опару на закваске, она подходит, как обычно, потом замешиваете на ней тесто, оно поначалу растет, формуете, а потом оно просто лежит. Или сразу же после замеса лежит и не шевелится, может быть и так. При этом оно может пролежать весь день до ночи и не подняться, а может чуток вырасти, но хлеб это не спасет, он все равно получится маленьким, кисленьким, сереньким, с бледной коркой.

Знакомо? Каждый, кто печет на закваске, наверное, раз в жизни пек такой хлеб, а кто-то и не раз в жизни. У меня такое бывало крайне редко и, если бывало, я совершенно не понимала, почему? Вчера было все хорошо, а сегодня ничего не получилось, наверное, дело в закваске… Немного приблизиться к пониманию причин мне помогла недавняя ситуация.

Я приехала в гости к подруге и привезла с собой свою муку, свою закваску и свой поверенный рецепт, по которому пекла раз сто, не меньше – французскую булку. Замесив тесто около 10 утра, я рассчитала, что к трем у нас точно будут готовые румяные золотистые булки. Но тесто не росло, несмотря на то, что все было сделано правильно, все было знакомо, не было холодно, скорее даже жарко. В итоге нам пришлось печь хлеб глубоко за полночь, и он получился немного сероватым, не таким красивым, не таким пышным, к какому я привыкла. В полном недоумении, съев по кусочку со сливочным маслом (ужас, среди ночи!), мы отправились отдыхать, конечно, поставив опару для следующей попытки.

Скажу сразу, что потом мы пекли много раз, и результат все же иногда радовал, но чаще случались откровенные проколы.

Слева французская булка, какой должна быть, справа — неудачная попытка

Последней каплей для меня стала совершенно чудовищная чабатта, плоская и тяжелая, с сырым плотным, как резина, мякишем, совершенно не разрыхленным, как будто я и правда забыла положить при замесе закваску. При этом, тесто из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки подходило на ура и хлеб получался, как надо.

Впав в транс от такой сокрушительной неудачи даже сфотографировать забыла, пришла-таки к выводу, что что-то в отработанной схеме не работает, что-то «сломалось». Что изменилось? Мука – та же, закваска – та же, рецепты – ни одного нового, все отработанные и не раз. Место поменялось, воздух поменялся, вода поменялась…Поразмыслив, решила, что к дому и к воздуху пока не буду придираться, а вот на воду стоит обратить внимание. Чтоб вы понимали, события происходили в частном доме, в котором своя автономная система водоснабжения — вода берется прямо из скважины и прогоняется через супер-очистительную систему фильтров.

Вода там настолько чистая, что ее можно пить прямо из-под крана, и настолько мягкая, что мыло с трудом смывается и руки, пока не высохнут, остаются скользкими. Я кратко упоминала такую воду в статье «Хлеб и вода», в контексте, что она не очень походит для хлеба, но почему именно не подходит и что происходит с закваской/дрожжами, я тогда себе слабо представляла.

Оказывается, что соли и минеральные вещества, содержащиеся в воде, выступают важным питательным материалом для дрожжей и компенсировать их недостаток, просто насыпав соли в тесто, не получится. В обычной воде средней жесткости содержание солей и минералов составляет приблизительно 100-150 мг./кг. воды, а в очищенной до 15 мг./кг. и меньше. По своим ощущениям, если примесей в воде меньше, чем 15 мг./кг., то вода становится «мягкой» и скользкой.

Таким образом пазл собрался и картина стала понятна окончательно. Распишу по пунктам, чтоб никого не запутать.

Почему хлебу на дрожжах не так важно, на какой воде тесто, а хлебу на закваске важно?

слева — ржаная домашняя закваска, справа — дрожжи под микроскопом

Нежных заквасочных дрожжей, которые попадают в тесто вместе с закваской, значительно меньше (в тысячи раз!), чем дрожжей, которые вносятся в концентрированном виде. «Магазинные» дрожжи – стабильная, практически ничем не пробиваемая культура, на домашнюю закваску же может влиять абсолютно все от колебаний температуры до настроения пекаря. Учитывая мизерное количество заквасочных дрожжей в тесте и их уязвимость, неподходящая вода может быть для них критичной. Грубо говоря, их и так мало, и им еще и «недодали».

Почему так долго?

Таким образом становится ясна картина, почему подходит опара, но не подходит тесто. В опару мы вносим относительно значительное количество зрелой закваски на небольшое количество муки. 5-10 гр. закваски на 75-100 гр. муки – это немало, чтобы закваска за 8-10 часов при комнатной температуре доросла до пика, то есть и дрожжей, и времени хватает, даже на мягкой воде. А вот, когда мы замешиваем на этой опаре хлебное тесто, «недоразвитым» дрожжам не хватает пищи, чтобы расти и развиваться дальше. Тогда вот что происходит: закваска подошла, замесили тесто, тесто более-менее подошло, вы его обмяли – и все, дальше ноль роста, ферментация не происходит или происходит, но ооочень медленно.

Почему для пшеничного цельнозернового мягкая вода не критична?

В то время, как белые чабатта и французская булка превратились в сыропеклые резиновые лепешки, хлеб из пшеничной цельнозерновой муки прекрасно подошел (все относительно, но по сравнению с белыми «лепешками» — хорошо). Для него мягкая «бедная» вода оказалась не настолько критичной, потому что цельнозерновая мука сама по себе богата микроорганизмами и теми же дикими дрожжами и цельнозерновое тесто растет во многом благодаря своему собственному ресурсу, которого у белой муки попросту нет. Та же история и с ржаным хлебом: если у вас закваска активная и здоровая, простой ржаной хлеб получится, как ни крути.

Как быть?

кот не мой, если что, фото из сети 🙂

Если у вас дома тоже установлены супер-очистительные фильтры, набирайте в источниках и бюветах, берите у соседей из-под крана, а потом отстаивайте от хлора в банках без крышки. То есть, просто не используйте для хлеба вашу супер-чистую воду, она хорошая, но не для закваски.

Хочу добавить, что это всего лишь одна причина из многих, по которой может не подходить тесто на закваске, и кому-то эта статья может помочь, а кому-то окажется бесполезной, потому что причина может быть не в этом. Хочу напомнить, что основной причиной проблем с тестом все же является закваска и ошибки в ведении и содержании, поэтому, если вы по тем или иным причинам недовольны своей закваской, заводите новую или лечите, как тут.

Удачи, до скорого!

 

 

Расстойка теста для хлеба на закваске.

Если в рецепте не чего другого не указано, то поступайте так:

ПЕРВЫЙ ОТДЫХ ТЕСТА


После того как вы тесто хорошо вымесили, то накройте его и дайте ему отдохнуть 20-30 минут при комнатной температуре. Не забывайте это тесто не дрожжевое оно не должно подойти, поэтому если в рецепте не чего другого не указано, то не превышайте 30 минут, для отдыха теста.

После отдыха надо тесто опять вымeсить, тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут. Теперь нужно придать тесту форму хлеба и поставить его на расстойку.

ВТОРОЙ ОТДЫХ ТЕСТА:


Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа. Идеальная температура для расстойки хлеба находится между 20-26°.
Чем активнее и сильнее ваша закваска, тем быстрее подходит тесто. Если вы не хотите так долго ждать, то можно добавить в тесто дополнительно дрожжи, из расчёта на каждые 500 гр. муки — 10 гр. свежих или 4 гр сухих дрожжей, тогда хлеб расстаивается 50-60 минут.

Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб. В этих корзинках тесто не расползается а подымается в высоту.

Корзинки хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип, положить в них хлеб швом в верх, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Если у вас нет специальных корзинок, то можете взять какие нибудь другие круглые или овальные корзинки или чашки, застелить их полотенцем, полотенце посыпать мукой и положить туда хлеб на расстойку.

Вот как хорошо поднялся хлеб через 2 часа.

Если вы печёте хлеб в формах, то он там и расстаивается, не забудьте форму смазать  хорошо сл. маслом, перед тем как заполнить её тестом. Берите достаточно большую форму, чтобы у хлеба было место подняться. Печь в формах хорошо тем, что тут уж точно ваш хлеб не расползётся, а будет расти только в высоту, но без форм у хлеба лучше корочка.

Достаточно подошёл хлеб или нет можно проверить следующим способом:


Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает — то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.

Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта

Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

ЗАКВАСКА

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее,  нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 деньПростояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 деньЗакваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 деньВсё то же, что третий день.
5 деньЗакваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам


  • Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!

  • Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.

  • Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.

  • Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.

  • Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.

  • Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.

  • Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.

  • Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.

  • Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.

  • Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.

  • Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.

  • Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.

  • Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла,  посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).

  • Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.

  • Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.


Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

ОпараРжаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
ТестоОпара – 300 гр
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 130 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-230 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

ОпараРжаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
СолодСолод ржаной – 25 гр
Вода – 50 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
ТестоОпара – 300 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 105 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 150-180 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

ОпараРжаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
ТестоОпара – 800 гр
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 300 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 300-320 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

ОпараРжаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
СолодСолод ржаной – 50 гр
Вода – 100 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
ТестоОпара – 800 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 250 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-220 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

ОпараЗакваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
ТестоВся опара (см.выше)
Белая мука – 1-1,5 стакана
Ржаная мука – 1 стакан
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

ОпараЗакваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
ТестоВся опара (см.выше)
Белая мука – 2-2,5 стакана
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

какой бывает, как вывести закваску, ингредиенты и необходимый инвентарь, возможные сложности

Галина Назарова

сумасшедший пекарь

Профиль автора

Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

Какой бывает хлеб

Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

Бокадильос — традиционный испанский хлеб для сэндвичей. В сочетании с хамоном может быть сытным обедом Так выглядит техкарта на хлеб «Бородинский», который выпекают в той пекарне, где я стажировалась

Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

Домашняя чабатта. Правильно пишется именно так, несмотря на то, что часто даже в пекарнях можно увидеть «чиабатта» Багет на опаре пулиш

Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

Хлеб на закваске «левито мадре» с добавлением оливкового масла. Делается восемь часов, не считая времени, когда подходит опара Безглютеновый хлеб можно купить в специальных магазинах, но это довольно дорого и не всегда вкусно. Заменой может стать хлеб на закваске, приготовленный самостоятельно

Как вывести свою закваску

Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски

В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

Две мои закваски: слева пшеничная левито мадре, справа ржаная. В стеклянной прозрачной банке за ними удобно наблюдать. Ржаной больше двух лет, но она считается молодой: в «Инстаграме» мне встречались пекари, которые уверяли, что их закваске 75 лет и досталась она им от их бабушек Ржаная закваска перед тем, как попасть в тесто. Пузыри говорят о том, что она хорошо освежена, то есть готова к работе

Как начать печь хлеб

Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

Смеси для выпечки хлеба на «Яндекс-маркете»

Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

Какие ингредиенты нужны

Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 Р. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 Р, а полбяную цельнозерновую — за 340 Р.

220 Р

я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

«Рождественский» хлеб на ржаной закваске с добавлением ржаной, льняной и амарантовой муки, кедровых орехов, лепестков миндаля и вяленой клюквы

Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 Р. Пакетик сухих весом 11 г — 13 Р.

Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

Свежие дрожжи приятно пахнут и больше похожи на эластичный пластилин, со временем появляется крошливость. Обязательно проверяйте срок их годности: если они просрочены, то не станут работать — значит, хлеб не поднимется

Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 Р.

Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.

Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

Специальный инвентарь

Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 Р.

Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 Р.

Тефлоновый коврик в магазине для хлебопечения Пластиковый скребок подойдет не только для работы с хлебом: зубчиками на противоположной стороне можно нарисовать узор. Например по крему или темперированному шоколаду, из которого делают шоколадный декор

Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 Р. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 Р. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

Ржаная чабатта — хлеб, который расстаивается на льняной ткани Лен, который продают в инстаграм-магазине для пекарей

Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 Р.

Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 Р. Главное, чтобы оно было острым.

Я не стала тратить 495 Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»

Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 Р.

Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

Алюминиевая форма Л-7 предварительно прокалена: это видно по характерным жировым пятнам. Но их не нужно оттирать: это антипригарное покрытие Пшеничный формовой хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки. Такой хлеб делается без обминок. Выпечен в форме Л-7 с предыдущей фотографии. Каждый раз хлеб получается немного разным: поднимается чуть выше или чуть ниже. Это зависит от того, насколько хорошо расстоялось тесто. В этот раз хлеб получился низким

Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 Р, но я бы брала подороже.

Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 Р.

Об этих весах очень хорошие отзывы, хотя лично я ими не пользовалась Лопата в пекарском магазине. Я использую для этих целей простую фанерную доску размером 36 × 65 см. У нее нет ручки, поэтому с ней не так удобно, зато это бесплатно

Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 Р, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

Я мечтаю о настоящих рукавицах, потому что уверена: они прослужат много лет. А пока я ругаюсь и обматываю руки прихватками и обычными кухонными перчатками Можно взять перчатки и в строительном магазине. Но я не уверена, что они долго выдержат +300 °C. Одно дело — искра, другое — хватать раскаленный казан

Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 Р. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

1500 Р

стоит в среднем пекарский камень

Этот пекарский камень на «Озоне» поменьше, а стоит без скидки дороже. Но для хлеба размер камня не имеет большого значения

У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

Этому казану лет 60: в нем запекала утку еще моя бабушка. Несмотря на неприглядный вид, он выполняет важную функцию — сохраняет жар На «Озоне» трехлитровый казан стоит от 1500 Р и больше

Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

У меня такой планетарный миксер. Выбор такой техники — отдельная тема, которую я постараюсь раскрыть в другой статье Насадка-крюк предназначена для замеса плотного хлебного теста. В данном случае есть пластиковая часть, что не очень подходит для регулярных интенсивных нагрузок на насадку

Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 Р. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 Р.

74 000 Р

стоит хлебопекарный тестомес

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 Р

МиксерОт 5000 Р
Расстоечные корзины, 2 шт.2400 Р
Пекарский каменьОт 1750 Р
Перчатки огнеупорныеОт 1000 Р
ВесыОт 650 Р
Металлические формы, 2 шт.600 Р
Скребки, 2 шт.От 500 Р
Тефлоновый коврик270 Р
Пульверизатор100 Р
ЛезвиеОт 30 Р
Пекарская лопатаБесплатно или 700 Р
Льняная тканьБесплатно или 700 Р

Миксер

От 5000 Р

Расстоечные корзины, 2 шт.

2400 Р

Пекарский камень

От 1750 Р

Перчатки огнеупорные

От 1000 Р

Металлические формы, 2 шт.

600 Р

Скребки, 2 шт.

От 500 Р

Тефлоновый коврик

270 Р

Пульверизатор

100 Р

Лезвие

От 30 Р

Пекарская лопата

Бесплатно или 700 Р

Льняная ткань

Бесплатно или 700 Р

Как я готовлю хлеб

Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

Так выглядит опара после 6—7 часов, проведенных при комнатной температуре. Пузырьки говорят о том, что закваска хорошо работает

Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом Хлебная заготовка после 45 минут аутолиза: тесто стало более гладким. Еще более однородным оно станет после активного вымешивания

Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

Видео о том, как делают «складывания», — по-английски этот метод называется stretch and fold

Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

Несколько видео о формовке хлеба:
круглой формы,
овальной формы,
хала

Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

Долгая фокачча: для нее тесто расстаивалось в холодильнике 48 часов. Такие большие пузыри характерны для этого теста Хлебная заготовка после ночной расстойки, ее вес — 580 г. Она немного увеличилась в объеме. После выпечки хлеб потеряет 10—20% от своего изначального веса из-за того, что испарится вода

Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

Готовый хлеб, выпеченный в казане Хлеб обязательно нужно полностью остудить. Несмотря на то что есть теплый хлеб приятно, это не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, хлебному мякишу необходимо стабилизироваться, чтобы он приобрел нужную текстуру и не лип к ножу. На фото хлеб остывает на решетке для фритюра, но для этих целей подойдет и решетка от духовки

Какие могут возникнуть трудности и почему

Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

Французский деревенский хлеб с цельнозерновой мукой — один из моих первых опытов. В оригинальном рецепте печется на пшеничной закваске, но я взяла ржаную, поскольку на тот момент еще не вывела пшеничную. Хлеб получился тяжелым, у него неоднородный мякиш: слишком плотный, с большими дырками, сконцентрированными в одном месте. Думаю, дело было в неделикатной формовке и еще молодой закваске

Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

10 причин, по которым хлеб может не получиться

Заквасочный хлеб «Добрыня» с гречневой, льняной и рисовой мукой, с семечками подсолнуха, тыквы, черного и белого кунжута. Мякиш выглядит привлекательно, а вот гребень явно не получился

Как рассчитать время

Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

Сливочный батон на остатках закваски «левито мадре» делается 10 часов. Все это время желательно провести дома

Сколько стоит испечь хлеб дома

Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 Р.

Рецепт простого пшеничного хлеба на дрожжах без замеса

Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 Р.

У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 Р. Итого — 92 Р.

Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 Р. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 Р. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 Р.

152 Р

стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г 

Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

Вес этой буханки — 527 г. Хлебная заготовка весила 620 г, но при выпечке хлеб всегда теряет 10—20% веса

Как узнать больше о хлебопечении

Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

  1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
  2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
  3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
  4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
  5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 Р. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 Р в зависимости от региона.

Инстаграм Ивана Забавникова — там появляются анонсы мастер-классов

В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

Описание сельского дома «Донас» и мастер-классов в нем на сайте турагентства. Информация 2014 года — не знаю, работает ли он сейчас

Илзе Бриеде помогла мне испечь мой первый ржаной хлеб в 2014 году. Юрист по образованию, она долгое время работала в офисе и сферу деятельности сменила неожиданно для себя. Осваивать новую профессию пришлось самостоятельно. На обучение у Илзе ушло два года. Она регулярно принимает гостей — туристов из Латвии и других стран

Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

Запомнить

  1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
  2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
  3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
  4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
  5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
  6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

  • вода — 100 мл
  • мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

  1. В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
  2. Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
  3. Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
  4. Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
  5. Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
  6. Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
  7. Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
  8. Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

  • вода — 100 мл
  • мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

  1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
  2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
  3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
  4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
  5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

  • закваска — 200 г
  • яйца куриные — 2 шт.
  • сахар — 100 г
  • соль — 1 щепотка
  • кефир — 50 мл
  • сода — 0,5 ч. л.
  • разрыхлитель — 1 ч. л.
  • мука пшеничная — 200 г
  • масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

  1. Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
  2. Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
  3. На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
  4. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
  5. Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
  6. Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
  7. Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
  8. Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Какие бывают дефекты хлеба, как их устранять и не допускать

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии.

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Посторонний запах и вкус

Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

Смешать «плохую» муку с качественной

Малый объем и бледная корка

Мука обладает плохой газообразующей способностью

Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

Мука из морозобойного зерна

Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 оС. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

Мука сделана из проросшего зерна

Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 оС

Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

Несозревшая свежесмолотая мука

Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

Горький вкус

Прогорклый жир

Заменить ингредиент на свежий

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

Слабые дрожжи

Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

Нехватка воды

Увеличить количество воды

Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

Избыток воды

Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100

Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

Слишком горячая вода.

Снизить температуру жидкости

Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

Малое количество соли

Добавлять соль по рецепту

Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

Излишек соли

В мякише присутствуют комочки муки

Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

Излишне долгий процесс замеса

Сократить время на замешивание

На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

Короткое время на брожение опары или теста

Увеличить время на этот технологический процесс

Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

Тесто перестояло

Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Буханки искаженной формы

Неправильная формовка

Наладить работу тестоделителей-округлителей

Пониженный объем и неровные поры мякиша

Недостаточно интенсивное округление

В мякише большие гладкостенные пустоты

При закатке изделий захватывается много муки

Проверить исправность тестозакаточной машины

Неправильная расстойка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков

Недостаточно долгая расстойка

Увеличить время этого процесса

У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются

Слишком долгая расстойка

Сократить процесс по времени

Поверхность хлеба в мелких трещинах

Заветривание заготовок при расстойке

Пользоваться расстойными камерами

На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Корка подгорелая и излишне толстая

Долгое время выпечки

Сократить продолжительность

Корка подгорела, а мякиш не пропечен

Слишком высокая температура

Снизить накал в хлебопекарной печи

Корка белесая, матовая, треснувшая

Недостаток пара

Увлажнить жарочную камеру

Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

Слишком короткое пребывание в печи

Увеличить время выпечки

Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

Малый нагрев или неравномерность его

Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

Бледная боковая корка и следы сдавливания

Малое расстояние между соседними заготовками

Сажать заготовки на под дальше друг от друга

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

  • Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 оС). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 оС. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
  • Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
  • Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
  • Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 оС.

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 оС и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Стопроцентный ржаной хлеб рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Стопроцентный ржаной хлеб рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда порции:  3ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Добавить в книгу рецептов63

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Успех этого рецепта полностью зависит от качества имеющейся у вас ржаной закваски. Ржаная мука не имеет такого высокого содержания клейковины, как пшеничная, и, соответственно, не имеет больших возможностей для того, чтобы растягиваться, захватывать и удерживать пузырьки газа и формировать пористую структуру. 100%-ный ржаной хлеб на натуральном разрыхлителе всегда будет достаточно плотным. Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, т. е. поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время брожения, расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие опорой тесту, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная закваска

560 мл

Ржаная мука

1,1 г

Морская соль

20 г

Патока

1 столовая ложка

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Чтобы замесить ржаное тесто вручную, смешать в большой миске закваску, муку, соль, мелассу и воду. Перемешать большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто: на это уйдет примерно 15 минут, и хотя тесто может быть поначалу несколько липким, надо справиться с ним. Затем выложить его на чистую рабочую поверхность и месить руками примерно 10 минут, чтобы образовался шар — гладкий и чуть липкий.

2Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместить в миску миксера закваску и установить насадку-крючок для теста. Всыпать муку, соль, мелассу, влить воду. Месить на минимальной скорости 8 минут, затем увеличить скорость до максимальной и месить еще минуту — или пока ингредиенты полностью не смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему.

3Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).

4Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на 90 градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.

5Тупым ножом или разделителем поделить тесто на три равные порции весом по 800 грамм. Взять одну порцию, обхватить ее сложенными чашечками ладонями и все время держать их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывать тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставить на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 минут.

6Слегка смазать маслом три формы для хлеба размером 15 × 9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз, растягивать тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загнуть треть к середине, затем наложить сверху противоположную треть. Затем, как при складывании бумажного самолетика, подвернуть углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от рук крае теста. Прижать получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.

7Придать тесту окончательную форму. Плотно сжав пальцы, нажимать на носик самолета и закручивать его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавать нужную форму и склеивать тесто. Скручивать тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимать на шов, заклеивая его. Продолжать работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверить, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипнуть его. Поместить тесто в формы и свободно накрыть пленкой. Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20 градусов) в течение 6–12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться, если дотронуться до него.

8Нагреть духовку до 200 градусов. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 150 градусов. Выпекать хлеб 25 минут, затем повернуть формы или противни и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук. Время выпечки не должно превышать 50 минут. Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб из духовки рано.

Совет к рецептуНа выходе получается 2,4 кг или 3 буханки.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (5):

0

Где продается такая натуральная ржаная закваска или как ее приготовить в домашних условиях?

ОтветитьПожаловаться

0

Например, С. Пудовъ выпускает закваску. Ее можно найти в специализированных магазинах для выпечки. И, возможно, в гипермаркетах, типа Ашана и Глобуса.

ОтветитьПожаловаться

1

На Ютубе куча рецептов приготовления закваски

ОтветитьПожаловаться

0

То есть тут мука ржаная вообще не нужна? Все на закваске?

ОтветитьПожаловаться

0

Интересно будет испечь в парике, скоро узнаем

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:

Новости партнеров

Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вячеслав Осипенко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Почему мой хлеб на закваске не поднимается?

Представьте себе: у вас есть прекрасная закуска с пузырьками, вы готовы замесить тесто, и все готово для ночного подъема. Вы точно следовали рецепту хлеба на закваске! Ничего не может пойти не так, верно?

За исключением того, что когда вы просыпаетесь на следующее утро, тесто почти не поднимается. Может быть, всего несколько дюймов. Тесто холодное, плотное и какое-то безжизненное (как и ваше настроение).

Что дает?

Во-первых, то, что вы испытываете, совершенно нормально.

Мы все были там, каким бы простым ни был рецепт. Спросите любого пекаря.

Однако, по моему опыту, главным виновником обычно является температура, и, к счастью, есть способы ее контролировать.

Но сначала вам нужно рассмотреть (и исключить) дополнительных виновников, которые любят бросать гаечный ключ в вашей игре на время нарастания.

Чего большинство людей не знает, так это того, что закваска похожа на паутину; каждый шаг связан с последующим, и при устранении неполадок никогда не бывает «одной вещи», из-за которой ваш хлеб проваливается.Вы должны учитывать, как каждый шаг работает вместе и что происходит с общей картиной, когда что-то идет не так.

• • • • • • • •

Действия по устранению неполадок с подъемом закваски:

1.) Проверьте свой стартер

Сначала поговорим о вашей закваске. Если ему не хватает мощности и яркости, ваш хлеб не поднимется.

Итак, как проверить, все ли в порядке?

После хорошего кормления он готов к использованию, когда на нем проявляются все следующие признаки:

  • увеличился вдвое (используйте резиновую ленту, чтобы отслеживать его рост, когда он начинает подниматься и опускаться).
  • пузырьков на поверхности и по всей культуре.
  • губчатая текстура, похожая на жареный зефир.

Дополнительную информацию о заквасках, текущем уходе и часто задаваемых вопросах можно найти в моей книге (стр. 16-23).

После того, как ваш стартер проявит все признаки, убедитесь, что он прошел проверку плавучести. Для теста капните 1 ч. л. закваски на стакан воды; если он всплывает наверх, значит, он прочный и готов к использованию.

Чем больше вы узнаете своего стартера, тем больше он будет «говорить» с вами, и в конце концов вы вообще пройдете этот тест.

2.) Проверьте температуру

Предполагая, что ваш стартер готов к использованию, следующим шагом будет настройка температуры.

Как упоминалось выше, температура обычно является виновником того, что ваше тесто поднимается вечно.

Почему? Потому что температура контролирует время.

Проще говоря: если погода холодная, тесто будет подниматься дольше. Если погода теплая, тесто поднимется быстрее. Эта концепция применима ко ВСЕМ рецептам хлеба, так что привыкните к ней и будьте гибкими.

Однако в качестве ориентира пекари часто указывают определенную температуру с приблизительным временем подъема, чтобы помочь вам.

Вот пример:

Для целей этого поста давайте воспользуемся моей Закваской на каждый день из Простая закваска ручной работы .  Приблизительное время подъема составляет 8–10 + часов при комнатной температуре, определенной при 70 F.

Что именно означают это время нарастания и температура?

Допустим, в Нью-Йорке зима, а температура на улице около -20 F.Ваш термостат установлен на 70 F внутри. Вы сделали тесто, дали ему подняться на ночь на кухонном столе при 70 F, а утром оно едва поднялось. Что случилось?

Вот в чем дело: независимо от того, что говорит ваш термостат, если на улице — 20 F, я могу гарантировать, что температура внутри не будет 70 F.

Скорее всего холоднее, чем вы думаете! Я научился этому на собственном горьком опыте. Сквозняки, плохая изоляция, открытие и закрытие дверей и т. д. не только изменят текущую температуру в помещении, но и изменят температуру теста.Моя кухня — самая холодная комната в доме, так что я слишком хорошо это знаю.

К тому же, если ваше тело замерзло, а вы кутались в 100 свитеров с косой вязкой, подумайте о том, как ощущается тесто…

Итак, чтобы исправить это, вам придется отклониться от рецепта в соответствии с вашими личными условиями.

Другими словами, в этом примере вашему тесту нужно больше времени, чтобы подняться за пределы 8-10+ часов — оно слишком холодное. И это нормально.

Помните, что тесто готово, когда оно увеличилось вдвое.Это ваш визуальный маркер. Даже не пытайтесь выпекать его, если он все еще выглядит плотным через 10 часов. Следите за тестом, а не за часами.

И наоборот, если вы живете на острове и на улице 90 F, тесто может быть готово всего за 4-5 часов.

Понял?

Хотя более низкие температуры и увеличенное время нарастания могут поначалу вас расстраивать, опыт всегда будет для вас подарком.

Это развивает вашу интуицию и избавляет от необходимости сомневаться в себе. Интуиция — секретное оружие пекаря.  Практически и повторяясь, вы научитесь сочетать переменные (время, температуру, конкретные инструкции и т. д.) с интуицией (регулировать время подъема, места подъема и просто делать свое дело), ​​не задумываясь дважды.

Доверься процессу, хорошо?

Теперь давайте посмотрим, как мы можем контролировать температуру…

• • • • • • • •

3.) Используйте теплую воду для контроля температуры

Если погода холодная и тесто не поддается, используйте теплую воду на начальном этапе замеса.Это поможет ускорить процесс роста.

На самом деле я использую теплую воду в 90% случаев при приготовлении теста (летом я обычно использую более прохладную воду). Точная температура воды, на мой взгляд, не имеет большого значения. Между 80-90 F это хорошо. Только не должно быть слишком жарко. Используйте свое суждение.

Еще: вы храните муку в холодильнике? Некоторые люди делают это, чтобы предотвратить гнездование жуков в сумке. Если вы попадаете в этот лагерь, помните, холодные ингредиенты = холодное тесто.

4.) Используйте расстойный бокс для контроля температуры

Единственный способ действительно поддерживать постоянную температуру теста без сквозняков и колебаний — использовать расстойный бокс .

Если вы не знакомы, расстойные коробки в основном похожи на мини-теплицы для вашего теста. Вы можете настроить коробку на желаемую температуру и спокойно заниматься своим днем ​​(или ночью). За исключением того, что они на самом деле не такие мини, если подумать.

Эти коробки размером с микроволновку, занимают много места на прилавке и, что хуже всего, стоят недешево! У меня есть расстойная коробка, которая складывается для удобства хранения, и мне это нравится, но она стоит более 150 долларов.Торговая марка Brod & Taylor.  

Если вам не подходит пробоотборная коробка, есть простой способ создать нелегальную версию дома.

Для этого настройте духовку на самую низкую температуру (у меня 200 F). Как только он будет готов, выключите его. Вставьте термометр духовки внутрь и подождите, пока температура не упадет примерно до 75-80F. Затем поместите тесто внутрь (миска должна быть пригодной для использования в духовке, а сверху должна лежать влажная ткань, чтобы на тесте не образовалась корка).Дайте тесту подняться в этой теплой, несколько контролируемой среде, пока оно не увеличится вдвое. Вы также можете использовать этот совет для второго подъема теста.

Примечание. Убедитесь, что температура в вашей духовке не превышает 8°F. Если температура слишком высокая, может произойти много вещей, которые могут испортить тесто. Например, сильная жара + холодное тесто создает чрезмерную конденсацию, что приводит к влажной и липкой текстуре. С влажным и липким тестом трудно работать и придавать ему форму. На самом деле, вам, возможно, придется формировать тесто более одного раза, если оно слишком сильно растекается.

Экстремальная температура также может привести к чрезмерной расстойке теста, если чаша слишком долго остается в духовке. И, наконец, слишком сильный нагрев может снизить мощность стартера, в результате чего буханки будут плоскими и плотными.

Я столкнулся со всеми вышеперечисленными факторами, и это очень расстраивает. Мой лучший совет? Пожалуйста, следите за своим тестом, когда оно находится в духовке, чтобы иметь представление о том, что происходит — все духовки разные, все тесто разное. В конце концов, вы поймете, сколько времени потребуется для подъема теста, и сможете внести более точные коррективы, продолжая наблюдать.

Итак, давайте еще раз представим этот сценарий: у вас есть красивая шампанская закуска, вы готовы замесить тесто, и все готово для ночного подъема на кухонном столе.

На этот раз вы знаете, что на улице мороз, и у вас есть предчувствие, что к утру тесто может быть не готово. Низкий и вот, вы правы.

Быстро соображая, на следующее утро вы создаете коробку для расстойки, используя упомянутый выше трюк с духовкой.Всего за несколько часов тесто становится мягким, эластичным и увеличивается вдвое.

Успех!

Когда тесто испеклось, вы в нужный момент нарезаете кусок теплого хрустящего хлеба и вдыхаете аромат, который исходит от вашего творения.

Давай, намажь немного соленого масла и наслаждайся своим новым достижением! Ты заслуживаешь это!

• • • • • • • •    

Если у вас есть вопросы относительно подъема закваски , нажмите здесь.

Там вы найдете все, что вам нужно знать!

**Этот пост содержит партнерские ссылки. Все мнения мои собственные! Спасибо за поддержку.**

Что пошло не так с вашей закваской?

EPI : Evrim, вы упомянули об использовании фильтрованной воды. Если кто-то хранит свой фильтр в холодильнике, можно ли кормить закваску холодной водой?

DOGU : Если вы собираетесь хранить стартер в более теплом месте и кормить его на ночь, можно использовать холодную воду — вы оставляете его на 12 часов, прежде чем планируете его использовать. правильно? Но если вы хотите испечь хлеб за час и накормите закваску холодной водой, через час закваска будет выглядеть так же.

Идеальная температура для заселения дрожжами составляет около 78°F; кормление вашего стартера более теплой водой означает, что он заселится быстрее.

Эта закваска недостаточно пенится, чтобы можно было начать выпекать хлеб.

Фото и фуд-стайлинг Джозефа Де Лео

Так лучше.

Photo & Food Styling by Joseph De Leo

Почему моя закваска не пузырится?

DOGU : Так что, если вы кормите стартер и не замечаете, что он увеличивается вдвое или втрое, и вы не замечаете, как он пузырится, вы, вероятно, просто не ждали достаточно долго.Это или место, где вы его храните, может быть слишком холодным.

Ферментация — это только время и температура. Вы хотите убедиться, что нет радикальных изменений температуры — это означает, что вы должны стремиться к 70-ти или 80-ти градусам. И вы хотите стремиться к регулярным кормлениям. Во многих рецептах закваски написано «кормить каждые 24 часа». Это не означает, что вы должны кормить его каждый день в 18:59, но, вероятно, это должно быть в тот же час каждый день, когда вы выбрасываете и кормите.

А если за неделю ничего не произошло, то, возможно, вы что-то делаете не так.Например: у вас есть мыло в тарелке, или что-то еще может конкурировать с дрожжами. Как только кто-то начнет регулярно кормить своего стартера, он обычно начнет замечать действие в течение пяти или шести дней.

EPI : Итак, с точки зрения регулярности использования, не могли бы вы сказать, что это также относится к количеству выбрасываемой закваски и количеству свежей муки и воды, которые вы добавляете обратно, а также к типу ? муки вы используете?

ДОГУ : Абсолютно.Если вы впервые экспериментируете с закваской, вы хотите максимально минимизировать переменные.

Почему воняет закваска?

ДОГУ : Это субъективный термин, верно? Вообще говоря, в начале брожения закваска должна пахнуть очень и очень хорошо. Если вы только что накормили закваску, она должна пахнуть как свежее тесто для блинов, знаете, просто как чистая пшеница.

Когда он действительно ферментируется, я люблю цитировать книгу Дэниела Лидера Местный хлеб : он говорит о «запахе перезрелых фруктов», и это очень правильно.Значит, не гнилой, а перезрелый — как тот запах, когда банан вроде как разваливается, или яблоко немного болит, груша становится кашеобразной.

При поломке стартера может ощущаться запах какой-то кислоты – нередки ароматы лайма или лимона, а то и легкий запах уксуса. Но пахнуть слишком уж не должно.

Кроме того, если он был при правильной температуре и в правильное время, вы получите молочнокислое брожение, так что сырные или острые запахи йогурта — все это хорошо.Более жесткие закуски имеют тенденцию пахнуть немного больше тропических фруктов. Стартеры, которые немного более влажные, обычно имеют немного более выраженный кислотный запах.

Закваска не поднимается — отличная выпечка

Независимо от того, есть ли у вас закваска, которая передается из поколения в поколение в вашей семье, или у вас есть новая закваска, которую вы делаете с нуля, может быть невероятно неприятно, если она не поднимается.

Закваски для закваски представляют собой сложное вещество с множеством различных факторов, которые могут повлиять на их развитие.На самом деле закваски настолько сложны, что ученые все еще проводят исследования, чтобы узнать больше о том, как они работают.

Неудивительно, что самые разные факторы могут помешать вашей закваске подняться. Часто одна маленькая вещь, которая идет не так, может испортить все дело. К счастью, вы можете устранить неполадки со стартером, чтобы выяснить, что мешает ему подняться, и исправить ситуацию. Читайте дальше, чтобы узнать, как заставить закваску подняться.

Почему моя закваска не поднимается и как это исправить?

Прежде чем вы сможете решить проблему с тем, что закваска не поднимается, вам нужно выяснить, что вызывает проблему, так как это поможет вам найти решение.Поскольку стартеры могут быть привередливыми, несколько факторов могут вызвать проблему. Читайте дальше, чтобы понять, почему моя закваска не поднимается?

Недостаточно кормления

Если ваша закваска не поднимается, возможно, вы недостаточно кормите ее. Даже если вы следуете рецепту, они не всегда учитывают все факторы, такие как климат. Попробуйте кормить закваской больше, чем обычно. Кроме того, попробуйте кормить его чаще. По мере того, как вы будете постепенно увеличивать количество и частоту кормлений, ваша закваска начнет созревать.

Проблемы с мукой

Тип муки, которую вы используете, имеет важное значение. Использование некачественной муки приведет к некачественным результатам. Большинство пекарей предлагают использовать хлебную муку из ржаной муки для достижения наилучших результатов. Вы также можете попробовать органическую муку.

Кроме того, было бы лучше, если бы вы не меняли типы используемой муки. Выбрав вид муки, придерживайтесь его во время каждого кормления. Если вы хотите попробовать новый вид муки, лучше всего начать с новой закваски.

Проблемы с водой

Даже вода может повлиять на то, поднимется ли ваша закваска.Если вы использовали водопроводную воду или даже фильтрованную воду, это может вызвать проблемы. Эти воды содержат различные химические вещества, такие как хлор, которые могут привести к неоднозначным результатам. Попробуйте перейти на бутилированную воду и посмотрите, изменится ли это.

Соотношение

Хотя соотношение закваски, муки и воды, указанное в вашем рецепте, обычно довольно точное, если ваша закваска не поднимается, возможно, ее нужно увеличить. Возможно, вам придется отрегулировать соотношение, по крайней мере, на несколько дней, пока ваша закваска не начнет расти правильно.

Чтобы изменить соотношение, вам нужно увеличить количество муки, оставив воду и закваску прежними. Это увеличение позволит ускорить рост и должно дать толчок вашему стартеру. Как только он начнет нормально расти, вы можете вернуться к своим первоначальным соотношениям.

Температура

Одной из проблем является температура. Закваска для закваски предпочитает более теплый климат, а если она слишком холодная, она может не подняться. Вы должны стремиться к месту с температурой от 76 до 80 градусов по Фаренгейту. Поскольку в вашем доме, вероятно, не так тепло, вам, возможно, придется принять меры, чтобы согреть стартер.

У вас может быть комната или окно в вашем доме, куда попадает много солнечного света, что может сделать его теплее. Семенной коврик может согреть его, или вы можете накрыть банку небольшой флисовой шапкой, полотенцем или одеялом. Также может пригодиться нагревательная лампа или подогреватель для кружек.

Пульсирующий пускатель

У вас может быть закваска, которая поднимается в первые несколько дней и выглядит великолепно. Вы можете быть взволнованы тем, что все идет так хорошо, только для того, чтобы все рухнуло. Возможно, вы готовы выбросить стартер и начать заново, но лучше подождать несколько дней.

Закваска часто колеблется, особенно на ранних стадиях. Вы можете заметить, что он становится немного более активным сразу после кормления, а затем успокаивается на несколько дней. Дайте вашей закваске время созреть. Помните, что для достижения полной зрелости вашей закваске может потребоваться пара недель или даже больше.

Стартер не поднимается между кормлениями

Возможно, вы подкармливаете закваску в соответствии с инструкциями, но активность между каждым кормлением по-прежнему незначительна.Важно придерживаться курса и продолжать регулярные кормления. Дайте вашей закваске время, и она со временем созреет.

В идеале между кормлениями должен быть значительный прирост. Стартер обычно должен удвоиться. Если он не растет так сильно, то он определенно не готов к использованию в хлебе. Вы можете попробовать добавить больше стартера во время кормления, чтобы придать ему импульс.

Жидкость сверху

Вы можете заметить жидкость, плавающую поверх вашего стартера. Эта жидкость называется самогоном, и это сигнал о том, что вашей закваске нужно больше кормить.Просто увеличьте количество кормления и подумайте о том, чтобы добавить немного ржаной муки, чтобы все заработало.

Неверный тип бактерий

Ваша закваска может привлечь неправильные типы бактерий, что приведет к появлению странных запахов и закваске, которая не поднимется. Хотя нет никакого способа сдержать вредные бактерии, следуя этим советам, вы сможете привлечь нужные вам типы бактерий.

Время

Одним из наиболее важных факторов, влияющих на рост стартера, является время. Хотя вы можете беспокоиться о том, чтобы он поднялся, чтобы вы могли приступить к выпечке хлеба, закваске нужно время, чтобы вырасти.В то время как некоторые закваски могут подняться в течение первых нескольких дней, другим может потребоваться до двух недель, прежде чем они взойдут. Если кажется, что все остальное вы делаете правильно, возможно, вам придется набраться терпения и подождать.

Форма

В некоторых случаях ваша закваска может покрыться плесенью. К сожалению, с заплесневевшей закваской ничего не поделаешь. Его просто небезопасно употреблять. Вам придется выбросить стартер и начать со свежих ингредиентов. Важно убедиться, что вы используете свежую муку, чтобы предотвратить появление плесени.

Должен ли я просто начать снова на своем стартере?

Если ваша закваска не поднимается, вы можете быть готовы поднять руки, выбросить стартер и начать с нуля. В большинстве случаев начинать заново — не лучшая идея.

Скорее всего, вы совершите те же ошибки, что и в первый раз, и вернетесь в ту же лодку. Лучше сначала устранить неполадки со стартером и посмотреть, можно ли его исправить. Во многих случаях исправления довольно просты. Выбрасывайте стартер только после того, как вы выполнили все действия по устранению неполадок и дали ему достаточно времени для роста.

Что такое закваска?

Есть много способов испечь хлеб, и один из самых распространенных — это использование закваски. При приготовлении дрожжевого хлеба, который представляет собой хлеб, в котором для подъема используется такое вещество, как дрожжи, пекари могут использовать в качестве ингредиента закваску или активные или быстрорастворимые дрожжи.

Закваска делается из муки, воды и дрожжей. В то время как дрожжи, которые вы покупаете в продуктовом магазине, содержат дрожжи, добавленные в смесь, закваска начинается только с муки и воды. Дрожжи находятся в воздухе и со временем становятся частью закваски.В то время как некоторые закваски могут быть готовы через несколько часов, другим закваскам, таким как закваски, для достижения брожения может потребоваться несколько дней.

Закваска привлекает микробы, особенно дрожжи и некоторые другие виды. Микробы поедают сахар, содержащийся в смеси муки и воды, и выдыхают углекислый газ, делая хлеб пышным и вкусным.

Зачем использовать закваску?

При приготовлении дрожжевого хлеба закваска считается старомодным способом поднять хлеб.Многие современные пекари теперь используют активные или быстрорастворимые дрожжи, купленные в продуктовом магазине, чтобы ускорить процесс выпечки хлеба.

Так зачем использовать стартер вместо более быстрых вариантов? Многие пекари предпочитают использовать закваску вместо других типов дрожжей для выпечки хлеба, потому что они часто добавляют хлебу лучшую текстуру и более богатую глубину вкуса. По мере того, как пекари становятся более опытными, они могут предпочесть использовать стартер, так как это создает новые трудности и улучшает их навыки выпечки.

Другие пекари используют закваску в ностальгических целях.Они могут помнить члена семьи, пекущего хлеб с помощью закваски, и даже могут иметь закваску, которая передавалась из поколения в поколение в их семье. Эти пекари предпочитают делать все по старинке.

Как начать работу с закваской

Если вы хотите создать свою собственную закваску, процесс на самом деле относительно прост. Вам понадобится только мука, вода и емкость для хранения. В идеале у емкости должна быть крышка, которую можно открыть, чтобы при необходимости в нее поступал воздух.Вам не нужно покупать дрожжи. Дрожжи находятся в самой муке.

Для начала вам нужно создать соотношение муки и воды 1:1. Это соотношение означает, что если вы добавите чашку воды, вам также понадобится чашка муки. Вы можете использовать больше или меньше в зависимости от того, сколько закваски вы хотите, но вам нужно обязательно соблюдать соотношение 1: 1.

Когда мука и вода будут в контейнере, перемешайте их и накройте крышкой. Вы не хотите использовать герметичное уплотнение. Вместо этого накройте полотенцем или пластиком.Большинство пекарей рекомендуют использовать кухонные весы вместо мерных чашек, так ваши измерения будут более точными. Точность имеет решающее значение, когда дело доходит до стартеров. Также следует использовать стеклянную или пластиковую емкость, а не металлическую.

Как ухаживать за закваской для закваски

После того, как вы создали стартер, начинается ожидание. Держите закваску в теплом месте и кормите ее по расписанию. Вам нужно будет кормить его ежедневно и продолжать использовать соотношение муки и воды 1:1. Через пару дней вы заметите, что ваша закваска пахнет.Должен быть сладкий, дрожжевой запах.

Следите за стартером во время кормления. Он должен стабильно расти, а если нет, то ему может понадобиться больше муки. В зависимости от нескольких факторов, таких как климат, тип муки и вода, ваша закваска может быть готова всего за пять дней, а на это может уйти до нескольких месяцев.

Когда ваш стартер будет готов, вы можете использовать то, что вам нужно, а остальное выбросить. Вы также можете сохранить свою закваску, используя немного для выпечки, а затем добавляя больше муки и воды в исходную закваску, чтобы она продолжала расти.Если ваш стартер работает хорошо, вы можете продолжать его работу. Вы даже можете высушить стартер и сохранить его для последующего использования, если хотите сохранить его в течение длительного времени.

Как узнать, что закваска готова к выпечке

Вы узнаете, что закваска готова, проверив ее размер, внешний вид и консистенцию. Спелая закваска обычно увеличивается вдвое. Обычно он густой и белый. Он может казаться пушистым, и будет много пузырьков. Вы можете заметить небольшое количество жидкости сверху и сладкий запах.

Вы также можете провести поплавковый тест, чтобы проверить, созрела ли ваша закваска. Просто возьмите небольшую ложку и положите ее в стакан с водой. Если вы видите, что оно всплывает, значит, оно готово к выпечке. Однако, если закваска осядет, вам придется подождать дольше.

Когда закваска будет готова, отмерьте количество, указанное в рецепте, и приготовьтесь к выпечке. В зависимости от типа хлеба, который вы хотите испечь, вам может потребоваться изменить соотношение муки и воды, чтобы получить другой вкус или текстуру.

Заключительные мысли

Если ваша закваска не поднимается, не отчаивайтесь. Не выбрасывайте его, чтобы начать заново. Просто следуйте нашим простым шагам по устранению неполадок, чтобы увидеть, что не так и как решить проблему. При внимательном рассмотрении вы сможете выяснить, что мешает вашей закваске подняться, и устранить проблему. Прежде чем вы это узнаете, вы будете наслаждаться буханкой вкусного хлеба.

Весенняя печь для хлеба на закваске — узнайте секреты

Распечатать

Или как я научилась печь домашний хлеб на закваске. Хлеб на закваске — новый черный. Все хотят его съесть и, более того, испечь. Начало работы может быть трудным: приготовление закваски, различные методы приготовления и выпечки хлеба, и в конце концов все, что вы получаете, — это плоский кусок хлеба. Что дает? Вот мои секреты, как сделать ваш хлеб на закваске великолепной весенней духовкой.

Недавно я начала печь хлеб на закваске. Я ничего об этом не знал, но месяц дома восстанавливался после операции.Первой задачей было сделать стартер. Была зима, поэтому на кухне было довольно холодно, и я не знал, как это повлияет на приготовление стартера.

Узнав об этом, я купил расстойный шкаф Brød & Taylor. На моей кухне было прохладно, и долгое время я не осознавал, что дрожжи процветают, когда температура приближается к 30°C/85°F.

Здесь я начал свое путешествие в волшебный мир закваски. Он включал в себя несколько плоских и плотных блинов, похожих на хлеб, без какой-либо пружины в духовке.Делая заметки обо всем в каждой выпечке, я начал понимать, как все работает в тесте и как все влияет на пружину духовки в хлебе на закваске.

Сегодня меня называют заклинателем теста. На самом деле, я не думаю, что кто-то называет меня так, но было бы здорово, если бы они это сделали.

Теперь я собираюсь проболтаться.

Если вам кажется, что это слишком длинная статья, я сделал видео, в котором все объясняю:

Как ваша закваска способствует весне в духовке вашего хлеба на закваске

Основой для выращивания хлеба на закваске является закваска.Прежде чем приступить к выпечке с помощью закваски, убедитесь, что закваска крепкая и содержит максимально возможное количество дрожжей и лактобактерий.

Это не то, что вам нужно повторять снова и снова, но это должно быть сделано как часть создания начального стартера.

Если у вас еще нет закваски, вы можете прочитать мое руководство по приготовлению закваски. Это проще, чем вы думаете.

Так как же выглядит суперактивный стартер?

Мой стартер слишком активен.Это означает, что он увеличивается более чем в три раза примерно за 7 часов при комнатной температуре. Это то, что вы хотите, чтобы получить эту желанную открытую пружину.

В этом видео вы можете увидеть мой стартер после кормления. Я кормил 1:2:2. Если вы не знакомы с этим обозначением, оно объясняет пропорции закваски, муки и воды именно в таком порядке.

Таким образом, если вы кормите 1:2:2, вы можете взять 10 г закваски, 20 г муки и 20 г воды или 200 г закваски, 400 г муки и 400 г воды.

Вам действительно не следует готовить больше закваски, чем вам нужно, поэтому приготовьте количество, необходимое для вашего следующего хлеба, плюс 25 г, чтобы закваска оставалась в рабочем состоянии.

Так у меня уже установлен стартер, но он какой-то вялый. Что я делаю?

Ну, вот несколько вещей, которые важны для максимизации вашего потенциала закваски:

  • Тепло
  • Выбор муки
  • Вода
  • График кормления
  • Пропорции кормления

Рассмотрим каждый компонент отдельно.

Что делает тепло?

Ваша закваска будет содержать дикие дрожжи. Какие именно штаммы будут зависеть от того, где вы живете, от биохимии ваших рук и, возможно, от множества других факторов. Для окончательного хлеба действительно не имеет значения, откуда взялись дрожжи, а только плотность в закваске.

Дрожжи в некотором роде гедонисты. Он любит зависать в теплой среде и размножаться. Лучшая температура для этого составляет от 27°C/80°F до 32°C/90°F. Это означает, что когда вы развиваете свою закваску, чтобы она была сильной, вы должны хранить ее в теплом месте, чтобы дать ей наилучшие возможности для роста.

Так что потратьте немного времени и найдите теплое место на своей кухне. Это должна быть стабильная температура, поэтому большие колебания не годятся.

Это может быть:

  • на подоконнике на солнце
  • на холодильнике
  • в духовке с включенным светом
  • в расстойном шкафу

Какая разница, какую муку я использую?

Когда вы подаете закваску, выбранная вами мука может сильно повлиять на ее крепость.

Вы хотите полностью отказаться от муки для тортов или отбеленной универсальной муки. В них просто нет питательных веществ, необходимых для приготовления закваски.

Я бы рекомендовал использовать цельное зерно. Может не столько всей муки, а может и половины. Рожь хороша, но и обычная цельнозерновая пшеничная мука тоже хороша. Если у вас есть мельница, свежемолотая мука — любимая еда дрожжей.

Можно ли использовать только воду из-под крана?

Вода из-под крана может блокировать работу стартера. Я живу в Дании, и у нас очень хорошее качество воды.То, что льется прямо из-под крана, прекрасно. Почему люди покупают здесь бутилированную воду, мне непонятно.

Там, где вы живете, это может быть не так. Спросите себя: «Хочу ли я пить воду прямо из-под крана?», если ответом будет твердое «Нет!» тогда, возможно, вам, вероятно, не следует кормить его своим стартером.

Если единственное, что вызывает проблемы с вашей водой, — это хлор, налейте немного воды в миску и оставьте воду на кухонном столе на пару часов.Хлор рассеется, и он готов к использованию для вашей закуски (и хлеба).

Какой график кормления следует использовать?

Когда вы пытаетесь максимально увеличить количество дрожжей в закваске, лучшее, что вы можете сделать, это кормить ее сразу после того, как она начнет сдуваться, потому что именно тогда дрожжи «съели» весь сахар в муке и начнут проголодаться.

За этим будет трудно угнаться, поэтому если вы разнесете три кормления с интервалом в 8 часов.Это должно работать нормально. Поэтому, если вы рано встаете, кормите его в 6:00/6 утра, 14:00/14:00. и 22:00/22:00 Если вы любите поспать, вы можете делать это в 9:00/9 утра, 17:00/17 вечера и в час ночи. В зависимости от того, что соответствует вашему графику.

Если это кажется слишком большим, просто кормите, когда встаете, где-то в середине дня и прямо перед сном. Нет необходимости в закваске, чтобы контролировать вашу жизнь. По крайней мере, это то, что я постоянно говорю себе.

Как кормить стартер?

Важны пропорции закваски, муки и воды.Чем больше у вас муки и воды по сравнению с закваской, тем больше пищи доступно дрожжам. Чем больше еды в присутствии дрожжей, тем больше они будут размножаться. Так что для этой части я рекомендую использовать 1:5:5.

Это означает, что вы добавляете в контейнер:

  • 5 г закваски
  • 25 г цельнозерновой пшеничной муки (или половина смеси цельнозерновой пшеничной муки и хлебопекарной муки)
  • 25 г воды комнатной температуры

вам не нужно любой больше чем это.Нет смысла тратить муку.

Как хранить закваску?

Когда закваска хорошая и активная, ее нужно как-то хранить.

Вы можете хранить закваску разными способами, но лучший способ для очень активной закваски – хранить ее на кухонном столе. Я свою храню на прилавке круглый год, и не кормлю каждый день. Я обычно кормлю его один раз, прежде чем он мне понадобится. Иногда не кормлю неделями и все нормально.

Важно соблюдать гигиену.Используйте чистую посуду, переходите на чистую посуду каждый раз, когда кормите. Таким образом, вы сведете к минимуму возможность появления плесени и грибка, которые являются основной причиной смерти стартера.

Если вы боитесь потерять закваску, держите резервную копию в холодильнике. Вам даже не придется его кормить. Его можно оживить за несколько часов, а может и дней, если он очень вялый. Просто следуйте советам из предыдущего раздела.

Роль образования глютена в хлебе на закваске в весенней печке

Правильное развитие глютена в вашем хлебе необходимо практически для всего, что есть в вашем хлебе.Пружина духовки, консистенция, мякиш, корочка.

Это то, что часто упускают из виду, когда люди выпекают с использованием коммерческих дрожжей, потому что дрожжи настолько мощные, что хлеб поднимется, даже если у вас не так много глютена. Кроме того, в сочетании с тем фактом, что дрожжевой хлеб часто имеет гораздо более низкую гидратацию, чем хлеб на закваске, создается впечатление, что хлеб остается вместе.

Итак, как мне получить глютен?

Глютен образуется в тесте за счет гидратации белков муки.Перемешивание (например, разминание, шлепанье и сгибание, растяжение и сгибание или скручивание) ускорит процесс. Если вы хотите узнать о специфике, Modernist Cuisine опубликовал статью о развитии глютена. Это довольно технично. Не говорите, что я вас не предупреждал.

Автолиз? Что это такое?

Хороший способ получить преимущество — использовать автолиз (имеется в виду самосмешивание). Autolyse состоит из смешивания муки и жидкостей для рецепта хлеба и предоставления им возможности просто познакомиться друг с другом.Присутствие воды в муке гидратирует белки глютенин и глиадин, которые затем запускают химический процесс, создающий глютен.

Большинство источников, которые я видел, рекомендуют время автолиза от двадцати до шестидесяти минут, но я часто автолизирую в течение четырех часов без каких-либо побочных эффектов. Ваш пробег может отличаться.

Важно отметить, что на этом этапе не следует добавлять какие-либо закваски или соль. Только мука и вода.

Если вы добавите закваску, тесто начнет бродить, а это не то, чего мы хотим на данный момент.Мы хотим развивать только глютен.

Если вы добавите соль в этот момент, она стянет структуру глютена, что затруднит замешивание теста, поэтому мы подождем с солью, пока не начнем массовое брожение.

Могу ли я проверить, правильно ли выработался глютен?

Рекомендуется проверить, правильно ли вырабатывается клейковина после последней растяжки и складывания. Если глютен не развит должным образом, я бы порекомендовал увеличить объем и сделать больше растяжек и складок.

Вы можете проверить развитие глютена, «потянув оконное стекло». Это означает, что вы берете кусок теста и растягиваете его между пальцами. Работайте медленно и растягивайте тесто, пока оно не станет настолько тонким, что через него будет виден свет.

Если тесто ломается во время этого процесса, это означает, что клейковина не сформировалась должным образом.

Вы можете увидеть, как я «дергаю оконное стекло» здесь:

Влияние объемного брожения на весну в печи на хлеб на закваске

Массовое брожение — это время, когда мы перемешиваем тесто, чтобы оно укрепилось, и позволяем диким дрожжам делать свою работу.

Обычно объемное брожение делится на две части. В первой части мы растягиваем и складываем тесто, и наращивается прочность. Аккуратное обращение здесь является ключом к получению желанной открытой структуры.

Просто оставь это в покое!

Вторая часть – это подъем, когда тесто остается в покое, пока оно бродит. Обычно вы позволяете тесту подняться с 20% до 100%.

Термин «недостаточно ферментированный» означает, что тесто недостаточно увеличилось в размерах, чтобы быть готовым к выпечке.

Термин «перебродивший» означает, что дрожжи в вашей закваске съели всю пищу, и им не осталось ничего, что они могли бы съесть и произвести CO 2 , что дает рост и дырки в мякише.

Если у вас есть активная закваска, которая расширяется в три раза при подаче, вы можете позволить тесту подняться в два раза. В тесте еще достаточно пищи, чтобы дрожжи подняли хлеб во время выпечки.

Чтобы получить хорошую пружину в духовке, я обычно даю тесту подняться примерно на 50%, чтобы оставалось еще много места для подъема.Это тесто, вероятно, немного недобродило. Я думаю, это взлом. Я должен сделать видео на YouTube: «Один сумасшедший лайфхак, который заставит ваш хлеб на закваске взорваться!».

Как я узнаю, что массовое брожение закончилось?

Судить об окончании брожения можно не только по количеству, которое оно выросло, но и по ощущениям от теста. Тесто должно быть легким (не по весу), пухлым и иметь видимые признаки брожения: пузыри и вздутия в тесте. Кроме того, если вы покачиваете контейнер, в котором оно находится, тесто должно покачиваться и не казаться жестким.

Судить о ферментации — это приобретенный навык, поэтому я могу сказать только одно: выпекать, выпекать, выпекать. Обратите внимание на то, как выглядит тесто и как идет выпечка, и вы начнете понимать, как это работает.

Формование необходимо для того, чтобы хлеб на закваске получился пружинистым в духовке

Предварительная формовка и формовка очень важны, когда речь идет о весне в духовке для хлеба на закваске.

После того, как вы построили удивительную глютеновую сеть в тесте для хлеба, вы хотите разместить часть глютена снаружи теста.Должна получиться плотная сетка, которая скрепит тесто.

На это есть несколько причин:

  • Поможет вашему хлебу стоять ровно и не превращаться в лужицу в духовке.
  • Это поможет тесту оставаться вместе и расширяться только в тех местах, где вы надрезали тесто.

Отсталый? Это не политкорректно!

Важно задержать тесто. Ретард означает оставить тесто в холодильнике после того, как оно было сформировано и помещено в баннетон.

Вот почему это важно:

  • холодное тесто не так легко осыпается, и его гораздо легче забить. Так что, пока вы с ним возитесь, он не просто превратится в лужу на вашем столе.
  • Холодное тесто будет выделять больше пара и дольше, чем хлеб комнатной температуры, а это значит… больше пружины в духовке.

Почему важно делать надрезы на хлебе для выпечки хлеба на закваске

Оценка хлеба важна, потому что она позволяет вам решить, где и насколько ваш хлеб должен раскрыться.Вы можете оставить это на волю случая, но если вы на самом деле создали достаточное количество глютена в тесте, а ферментация продолжалась немного дольше или ваша закваска не очень активна, вы можете получить плотный хлеб.

Причины забить свой хлеб:

  • Это поможет вам решить, где хлеб будет раскрываться во время выпечки. Люди, как правило, любят «ушки» на своих буханках, и вот как вы их получаете.
  • Поможет получить более открытый мякиш. Когда хлеб раскрывается, он может расширяться вверх, оставляя место для раскрытия мякиша.
  • Выглядит действительно потрясающе (нет, это не связано с пружиной в духовке)

Важность выпечки с теплом и паром для отличной весны в духовке хлеба на закваске

Чтобы максимизировать вероятность того, что ваш хлеб на закваске поднимется в духовке, вам нужно выпекать его так жарко, как в аду. Это не ругательство, это реальная температура. Вам также нужно будет запекать с паром.

Почему так тепло? Это действительно имеет значение?

Причина, по которой вам нужно много тепла в начале выпекания, заключается в том, что вам нужно, чтобы большая часть буханки прогрелась как можно быстрее.Большая часть подъема в духовке происходит в течение первых десяти-пятнадцати минут выпечки.

По этой причине вам также необходимо, чтобы все в вашей духовке было полностью пропитано теплом. Я обычно начинаю с 260°C/500°F и даю духовке и пароварке нагреваться целый час.

У меня в духовке тоже есть сталь для выпечки. Это помогает сохранять тепло, когда я открываю дверцу духовки, и делает тепло более равномерным во всех точках духовки.

Домашние печи работают за счет наличия нагревательных змеевиков в верхней и нижней части духовки.Это означает, что вы можете получить обгоревший низ или обгоревший верх. Сталь или камень для пиццы действительно помогут смягчить эту проблему.

пар? Что это делает?

Причина, по которой вам нужно выпекать на пару, на самом деле состоит в том, чтобы максимизировать пружину духовки. Влажная среда, которую вы создаете в своей духовке, делает так, что корочка затвердевает дольше. Это означает, что те части корочки, на которых вы надрезали буханку, могут сохраняться дольше. Это означает, что внутренняя часть становится больше, что означает более открытый мякиш и большую пружинистость духовки.

Я чаще всего пеку в пароварке. Это просто упрощает выпечку и каждый раз дает отличный результат. Вы можете полностью готовить на пару, используя функцию пара в духовке (если она у вас есть) или добавляя кастрюлю с кипящей водой, когда вы начинаете выпекать.

Резюме: Как добиться отличной весны в хлебе на закваске

Вот контрольный список, который поможет вам каждый раз добиваться удивительной весны в хлебе на закваске:

  1. Убедитесь, что ваш стартер здоров и очень активен.
  2. Убедитесь, что вы вырабатываете глютен.
    • Использовать автолиз.
    • Потяните оконное стекло, чтобы проверить его.
  3. Узнайте, как рассчитать время ферментации.
    • Убедитесь, что вы ферментируете тесто, пока оно не станет легким, пышным и пузырчатым.
    • Небольшое брожение для максимальной весны в духовке.
  4. Сформируйте тесто так, чтобы поверхность была действительно тугой. Помните, что для этого требуется правильное развитие глютена, см. 2)
  5. . Замедлите тесто.
  6. Сделайте надрезы на тесте, чтобы хлеб расширился.
  7. Выпекать в горячем виде с паром.

Если у вас не получается хлеб, просмотрите свои заметки (вы делаете заметки, когда печете, верно?). Выясните, на каком этапе вы потерпели неудачу, и узнайте что-нибудь для следующей выпечки.

Если вам нужен реальный рецепт хлеба на закваске, у меня есть отличный рецепт хлеба на закваске для начинающих, с которого можно начать.

Вот оно! Ты знаешь все мои секреты о весне в духовке.

Пожалуйста, поделитесь в социальных сетях, чтобы другие могли получить удивительную весеннюю духовку в своем хлебе на закваске

Вот секреты, которые помогут добиться стабильной весенней выпечки хлеба на закваске.Я надеюсь, что вы узнали что-то новое и теперь у вас каждый раз будет получаться хлеб на закваске с удивительной духовкой. Если вы нашли это полезным, поделитесь им с другими пекарями в социальных сетях. Это сделало бы меня очень счастливым.

Часто задаваемые вопросы о закваске

Ваша закваска представляет собой смесь дрожжей и бактерий (нужных), которые сосуществуют, чтобы естественным образом разрыхлить хлеб, придать ему сложный вкус и помочь усвоению питательных веществ: неудивительно, что он быстро становится частью вашей семьи.Я поддерживаю свой уже много лет, регулярно обновляя его два раза в день, каждый день, и процесс настолько знаком, что я даже не думаю об этом больше. Но в этом нет ничего мистического или волшебного, моя закваска — это культура, которую я даю в пищу (мука и вода), а взамен она с радостью работает на меня, даже не осознавая этого. Но много неопределенностей может возникнуть вместе с его обслуживанием, и этот пост с часто задаваемыми вопросами о закваске здесь, чтобы помочь.

Я составлял этот список часто задаваемых вопросов о закваске почти столько же, сколько существует этот веб-сайт.Каждый раз, когда я получаю электронное письмо или комментарий с вопросом о том, что я делаю в той или иной ситуации, я сохраняю его и добавляю наиболее часто задаваемые вопросы ниже.

Если вы прибыли сюда до того, как у вас появился собственный стартер, возможно, стоит прочитать его, чтобы усвоить некоторые из этих вопросов и ответов. Затем перейдите к моему руководству по созданию закваски и приступайте к работе.

Часто задаваемые вопросы о закваске

  • Как приготовить закваску?

  • В вашем руководстве для начинающих вы говорите использовать цельнозерновую ржаную муку, могу ли я использовать что-то еще?

    При приготовлении закваски я использую цельнозерновую ржаную муку, потому что дополнительные питательные вещества в ржаной муке помогают ускорить процесс.Вы, конечно, можете использовать цельнозерновую муку или даже белую (просеянную) муку, если хотите, но я считаю, что ржаная мука будет наиболее эффективной мукой для начала. Если у вас нет ржаной муки, подойдет цельнозерновая!

  • Мой стартер умер! Раньше у него было много активности, но теперь он кажется мертвым, что случилось?

    В какой-то момент при создании закваски для закваски в какой-то момент может наблюдаться спад активности — это нормально. Первоначальное распространение действия в начале создания закваски происходит от другого типа бактерий в вашей смеси, которые в конечном итоге будут заменены тем видом, который мы ищем (молочнокислыми бактериями).Продолжайте кормить и выбрасывать, как я описал в своем руководстве по созданию. В конце концов, ваша смесь будет постепенно становиться все более и более кислой (низкий pH), убивая другие бактерии и позволяя полезным дрожжам и бактериям, которые мы ищем, закрепиться.

  • Я следовал вашему руководству по созданию начального уровня, но ничего не происходит, что не так?

    Проблема номер один, с которой сталкиваются люди, — это низкая температура: легче создать закваску, если хранить ее при более высокой температуре.Низкие температуры (ниже 70°F/21°C) значительно замедлят процесс, тогда как более высокие температуры (около 76-82°F/24-26°C) ускорят его. Постарайтесь найти на кухне теплое место, чтобы хранить закваску, или используйте для кормления более теплую воду. Для получения дополнительной информации о температуре закваски и теста см. мой пост о важности температуры теста.

  • При создании стартера ваше руководство говорит «накрыть смесь», должно ли оно быть герметичным?

    Не обязательно, нет.Я неплотно прикрываю сверху стеклянной крышкой (как вы можете видеть на фотографиях на этой странице), но она не закрыта. Вы хотите накрыть его в основном, чтобы предотвратить случайное падение чего-либо внутрь банки, но это также помогает предотвратить высыхание смеси.

  • Когда моя закваска достаточно окрепнет и будет готова к выпечке?

    Как только вы каждый день видите предсказуемые признаки брожения (подъем, пузыри, переход аромата от сладкого к кислому и т.д.), оно должно быть достаточно крепким для выпечки.При создании закваски с нуля вы можете увидеть всплеск активности в начале процесса, но вам нужно последовательных признаков брожения день за днем, прежде чем она станет достаточно сильной, чтобы ее можно было использовать для разрыхления. Обычно при создании нового стартера это через 5-8 дней.

  • В чем разница между «стартером» и «леваином (закваской)»?

    Как ни странно, эти термины иногда используются пекарями как взаимозаменяемые, но я дам им определения, как я их узнал и как я их использую здесь, на моем веб-сайте.
    Стартер носит несколько имен (мать, шеф-повар и т. д.), но в основном это непрерывная культура, которая всегда подпитывается и никогда полностью не используется ни в одной выпечке. Эта культура снабжается мукой и водой в какой-то период (желательно ежедневно) для поддержания силы, поэтому она готова к построению левена, который расходуется за одну выпечку.
    Напротив, levain 1 – это небольшое ответвление вашей материнской закваски, промежуточная смесь , которая в конечном итоге «умирает» при выпечке в духовке. Ваш левейн «строится» с использованием небольшой порции вашей закваски, которую кормят мукой и водой и оставляют для брожения на несколько часов.Как только этот левейн готов (прошел достаточную ферментацию), количество, указанное в одном рецепте, используется для смешивания с остальной мукой, водой и солью для конкретной выпечки.

  • Нужно ли делать закваску или можно использовать часть закваски?

    Всегда есть возможность использовать стартер вместо того, чтобы делать левейн. Но для большинства рецептов я предпочитаю делать закваску, чтобы контролировать количество муки, поступающей в закваску, сроки созревания и время, когда я использую ее для замешивания теста — и все это без необходимости настраивать мою постоянно поддерживаемую закваску.
    Например, я мог бы использовать немного своего леваина на ранней («молодой») стороне при замешивании в тесто, обогащенное белой мукой, например, булочки с корицей, чтобы избежать использования чрезмерно активного, кислого леваина, который мог бы сделать более кислым в конце .

  • Какой контейнер следует использовать для закваски?

    Вы можете использовать что угодно. Мне нравится использовать прозрачные стеклянные контейнеры, чтобы я мог видеть стенки и дно, и эти банки Weck мне больше всего нравятся. У них есть стеклянная крышка, которая держится сверху на случай, если внутри банки возникнет слишком большое давление из-за брожения.Консервные стеклянные банки также являются идеальным выбором.

  • Как часто вы меняете или чистите контейнер для закваски?

    Используйте одну и ту же банку каждый день и старайтесь содержать ее в чистоте. Во время кормления выбрасывайте часть закваски, как обычно, а затем соскребайте как можно больше остаточной закваски, повторно добавляя ее в смесь. Затем протрите верхнюю и боковые стороны банки полотенцем, чтобы удалить оставшуюся жидкость. Если вы можете очистить верхнюю половину достаточно хорошо, нижняя половина банки, скорее всего, будет закрыта, когда ваш стартер в любом случае поднимается в течение дня.

  • Какую воду следует использовать для закваски?

    Обычная питьевая вода из-под крана вполне подойдет. Наполните большую емкость (у меня есть бутылка для воды из нержавеющей стали на 40 унций, которую я всегда держу наполненной для выпечки) и оставьте ее на столе на ночь перед использованием, чтобы хлор в вашей водопроводной воде рассеялся.

  • Какую муку следует использовать для закваски?

    Создавая закваску с нуля, я предпочитаю использовать цельнозерновую ржаную муку, чтобы приготовить закваску — дополнительные питательные вещества в цельнозерновой ржаной муке помогают ускорить процесс.После того, как ваша закваска будет предсказуемо подниматься и опускаться, вы можете перейти на любую комбинацию муки, которую вы хотите, в течение нескольких кормлений.
    Тем не менее, вы, безусловно, можете использовать любую комбинацию муки: цельнозерновая, белая пшеничная, белая цельнозерновая, ржаная, спельтовая и т. д. Просто обратите внимание, что я считаю ржаную муку практически безотказной мукой для закваски!

  • Я ненавижу выбрасывать излишки закваски после кормления, что мне делать с выброшенными?

    Готовьте или пеките с ним! Есть много вещей, которые вы можете добавить в оставшуюся закуску: банановый хлеб, вафли, блины, чайные пирожные, кексы, пиццу, печенье и так далее.Мой пост о трех моих любимых заквасках — отличное место для начала! Если вы хотите использовать меньше муки в целом, ознакомьтесь с моим руководством по использованию закваски меньшего размера. Помимо использования мусора в других продуктах, я почти всегда компостирую любые остатки, используя мусор только в крайнем случае.

  • Можно ли охлаждать закваску для закваски?

    Я успешно охлаждал закуску много раз, обычно, когда я уезжаю в отпуск за город на несколько недель или не буду печь какое-то время (редко!).Чтобы подготовиться к хранению в холодильнике, я подожду, пока закваска не потребует освежения, выброшу все, кроме 20 г зрелой закваски, а затем обновлю ее, добавив 100 г муки и 80 г воды (мне нравится, когда культура немного жесткая/сухая). . После освежения дайте ему постоять на столе примерно 1 час, а затем бросьте в холодильник. Я обычно использую для этого те же банки Weck, и крышка будет свободно надета сверху, чтобы ничего не могло упасть, но лишние газы могли выйти.
    Когда я снова захочу испечь, я достану закваску из холодильника, оставлю ее бродить на столе на несколько часов, а затем подкормлю, как обычно.Я сделаю это за несколько дней до того, как планирую печь, чтобы культура снова набрала силу.
    См. мой пост о хранении закваски для советов по хранению ее в холодильнике или другими способами в течение более длительного времени.

  • Почему не работает поплавковый тест закваски?

    Поплавковый тест является хорошим общим индикатором того, когда закваска или левейн подверглись значительному брожению, но я считаю, что он не на 100% надежен при тестировании того, когда закваска готова к использованию. Это может привести к ложным срабатываниям, но, как я обсуждаю ниже, когда ваша закваска не состоит из большей части белой муки при умеренной или высокой гидратации, она также редко всплывет, даже если ваша закваска созрела.Вместо флоат-теста я предпочитаю искать признаки сильного брожения и зрелости.

  • Что такое спелая (или зрелая) закваска?

    Я часто говорю «созревший» или «созревший», имея в виду, когда моя закваска начинает проявлять признаки готовности для рецепта, который находится под рукой. Как правило, это означает много видимых пузырьков, некоторое повышение в банке (я считаю, что количество подъема не так важно, потому что это зависит от состава вашей закваски!), кислый аромат, а также общее разложение и ослабление консистенции. .Вы можете увидеть все эти признаки на изображении моего стартера выше.
    Для жидкой закваски (обычно 75% гидратации и выше) вы увидите много пузырьков и воздуха, и смесь будет рыхлой, и если вы осторожно отодвинете верхний слой или перемешаете его, вы почувствуете, как смесь распалась.
    Для жесткой закваски (обычно около 65% гидратации или ниже) зрелость обычно проявляется, когда купол в верхней части закваски только начинает разрушаться и отступать. После первого смешивания твердой закваски и формирования из нее шара, он расслабится, чтобы заполнить банку, и начнет подниматься вверх, образуя купол.Когда купол созреет, он будет меньше походить на вершину шара и больше на плато. Кроме того, верхняя часть будет иметь мягкую и потрескавшуюся текстуру, она будет выглядеть так, как будто она распадается, и если вы отодвинете эту верхнюю часть, вы почувствуете резкий кислый аромат, и вся смесь станет мягкой.

  • Мой стартер не такой сильный, как ваш (меньше пузырьков, медленный подъем и т. д.), что не так?

    Если вы только что создали закваску, дайте ей время на созревание. С последовательными и предсказуемыми освежающими напитками вы «тренируете» свою закваску до крепости, и она будет каждый день проявлять одни и те же признаки сильного брожения.
    Температура здесь также невероятно важна: поддержание температуры стартера в относительно теплом состоянии (я предпочитаю 24-26°C) будет стимулировать повышенную активность.

  • Моя закваска долго созревает, почему?

    На силу брожения вашей закваски влияют несколько факторов, и наиболее важным из них является температура. Постарайтесь найти на кухне теплое место, чтобы хранить закваску, или используйте для ее кормления более теплую воду. Стремитесь к температуре окружающей среды от 76°F до 80°F (24-26°C) для повышения активности ферментации.Поддержание стабильной температуры важно, и если есть что-то, на чем я люблю сосредотачиваться в своей закваске, так это температура.
    Выбор муки также влияет на активность ферментации: чем больше цельного зерна вы используете для освежения, тем выше скорость ферментации в вашей культуре.
    И, конечно же, большую роль играет количество зрелой закваски, которую вы переносите из одного кормления в другое. Чем больше процент, тем быстрее созреет ваша вновь освеженная культура.
    Все эти переменные можно настроить для ускорения или замедления времени, необходимого для созревания закваски и необходимости освежения.Мой предпочтительный метод изменения графика созревания моей закваски — это корректировка количества закваски, которую я оставляю в банке при каждом освежении (перенос). Если это летнее время, я обычно переношу меньший процент спелой закваски (15% или около того) при каждом освежении, чтобы замедлить процесс, чтобы я мог поддерживать свой график освежения два раза в день. Если сейчас зима и температура ниже, я добавляю повышенное количество зрелой закваски (примерно 25%) в свой следующий освежающий напиток.

  • Сколько раз в день я должен давать закваску для закваски?

    Этот вопрос очень зависит от температуры и муки.Если температура окружающей среды на вашей кухне более теплая, 75-80°F (23-26°C), то вы обнаружите, что ваша закваска сбраживается намного быстрее, чем если бы она была более прохладной (< 75°F/23°C). ). Точно так же, если вы используете большой процент цельных зерен в своем освежении, вы увидите более высокие скорости ферментации.
    Я предпочитаю кормить свою закваску два раза в день, чтобы она оставалась здоровой и готовой к выпечке в любой момент. Но опять же, я пеку очень, очень часто. Если температура не слишком высока, я рекомендую однократное кормление в день.Если вы обнаружите, что ваша закваска сильно падает в банку, выглядит очень сломанной и рыхлой, пахнет резким уксусом или краской, попробуйте использовать меньший процент зрелой закваски при каждом кормлении. Вы также можете найти более прохладное место на кухне или использовать более холодную воду для кормления.
    Например, летом (обычно 75-78°F/23-26°C на моей кухне) я буду кормить свою закваску два раза в день, но даже в этом случае мне приходится снижать процент переноса зрелой закваски. Вместо моих обычных 20-25% зимой я снижаю его до 10-15% и нахожу затененное прохладное место на кухне, чтобы замедлить процесс.
    Для получения дополнительной информации об этом, включая фотографии, см. мой пост об уходе за закваской для закваски.

  • Как я могу скорректировать график подачи закваски в соответствии с моим рабочим графиком?

    Подробное обсуждение того, как хранить стартер в холодильнике в течение недели и использовать его для выпечки на выходных, можно найти в моем руководстве по расписанию выпечки на выходные! Кроме того, см. предыдущий вопрос о том, какие «инструменты» вы можете использовать для ускорения или замедления скорости брожения вашей закваски.

  • Может ли моя закваска быть выше (или ниже) 100% гидратации?

    Конечно. Когда летом здесь очень жарко и сухо, и кажется, что муке нужно немного больше воды, я увеличиваю гидратацию до 105% или выше по мере необходимости. Вы можете отрегулировать количество воды, которое вы используете при каждом освежении, чтобы смесь имела желаемую вязкость. По мере изменения уровня влажности в вашей среде увеличивайте или уменьшайте влажность на 5 %, чтобы компенсировать это.

  • На моей закваске сверху появляется прозрачная жидкая жидкость с запахом спирта, нужно ли ее выбрасывать?

    Вы можете вылить эту жидкость (или «самок», как ее обычно называют) или смешать ее обратно в культуру в любом случае.Я обычно все перемешиваю.

  • «Поплавковый тест» никогда не работает с моей закваской для жесткой закваски, что дает?

    Когда гидратация вашей закваски или левена достаточно низкая, «тест на плавучесть»2 становится менее точным и в большинстве случаев вообще не проходит.
    Вместо использования плавающего теста наблюдайте за фактической культурой и ее развитием. Вы хотите, чтобы левейн получил слегка куполообразную вершину с множеством пузырей по бокам (см. рисунок перед этим разделом).Если вы снимите верхушку, вы увидите и почувствуете запах значительной активности брожения. Это признаки того, что ваш левейн достаточно созрел, чтобы его можно было использовать в готовой смеси для теста.

  • Как большая высота влияет на мою закваску?


Что дальше?

Чтобы узнать больше о закваске, ознакомьтесь со следующими постами, чтобы сохранить закваску, сохранить ее в течение длительного времени, а затем приступить к выпечке!

Есть ли какой-нибудь часто задаваемый вопрос о закваске, который я пропустил? Если это так, пожалуйста, прокомментируйте ниже!

Удачной выпечки!

Почему мой хлеб на закваске не поднимается?

Затем поместите тесто внутрь (чаша должна быть жаростойкой, а сверху должна лежать влажная ткань, чтобы на тесте не образовывалась корка).Дайте тесту подняться в этой теплой, несколько контролируемой среде, пока оно не удвоится в размере. Вы также можете использовать этот совет для второго подъема теста.

После первого подъема большинство специалистов рекомендуют вдавить в тесто палец. Если он держит форму, значит, он готов к следующему шагу. Однако после второго подъема пекарь ищет, чтобы тесто медленно возвращалось к нему, когда она его протыкает. Вторая проверка придала хлебу большую эластичность и усложнила выпуск воздуха.

Почему некоторые рецепты хлеба требуют второго подъема?

После заполнения противня примерно наполовину, я получил (я думаю) разумный (один) подъем, который занял 3-4 часа (что заняло до верха противня), и еще один дюйм или около того с пружиной духовки ( духовка 500 градусов по Фаренгейту, сразу же уменьшите до 400, в течение 35-40 минут):

уважаемые знатоки закваски, подскажите пожалуйста, сколько должна подниматься закваска для второй расстойки? Мой хлеб на закваске состоит из 10% закваски, по 50% цельнозерновой и белой муки, 78% увлажнения, без замеса.Хлеб обычно выпекают партиями, который затем подвергается массовому брожению, а затем делится на несколько порций и замораживается.

11 апреля 2021 г. / Мэри-Джейн Приготовить закваску или дать ей подняться во второй раз может быть непросто. Время и температура — второй набор ингредиентов при приготовлении хлеба на закваске. Только вы не можете отмерять эти ингредиенты, чтобы убедиться, что они одинаковы каждый раз!

Рождественская ультрахрустящая свиная лопатка медленного обжаривания. Нежное мясо, отделяемое друг от друга, и ультрахрустящая кожица: это не самое великолепное жаркое в мире, но вам будет трудно найти что-то более ароматное.

Еще один способ убедиться, что ваш хлеб на закваске поднимется, — проверить температуру. Температура играет важную роль в том, поднимется ли ваш хлеб. Если будет слишком холодно, тесто будет подниматься гораздо дольше. Если будет слишком тепло, тесто поднимется быстрее.

Приготовление хлеба на закваске: время и температура

Повторить со вторым шариком теста. Второй подъем: поставить в холодильник для подъема на 3–4 часа. Выпечка: примерно за 45 минут до того, как вы будете готовы испечь хлеб, разогрейте духовку до 500ºF.Поместите жаровню с крышкой в ​​духовку, чтобы также предварительно разогреть. Когда тесто поднимется, переверните одну из буханок на лист пергаментной бумаги.

Налейте 1 чашку очень горячей воды в стеклянную мерную чашку или маленькую миску в ящике для подогрева. Это добавит влаги и сделает тесто мягким во время подъема. Поверните ручку на низкий уровень или «доказательство». Поместите закрытую миску с тестом в ящик для подогрева и закройте дверцу. Тест на спелость – второй подъем (или пруф)

В этом посте я расскажу о втором подъеме или «проверке».И есть секрет… Расстойка происходит после того, как тесто было сформировано. Я использую либо миску с холщовой подкладкой, либо деревянную банетон, чтобы держать тесто во время расстойки.

@Mien, когда он поднимается во второй раз, я кладу его поверх теста (потому что его больше нет в миске). Когда он в миске, я кладу его на миску. — Дероберт добавить комментарий | 1.

При 24-часовом подъеме хлеб будет более кислым, чем при 4-часовом подъеме. При использовании более короткого периода подъема, 4-12 часов, второй подъем необязателен.При желании обомните тесто, придайте ему форму и расстойку во второй раз. Приступайте к выпечке хлеба на закваске!

4 признака того, что ваша закваска закончила расстойку

Когда тесто будет готово к выпечке, после второго подъема осторожно переверните его на бумагу для выпечки и приступайте к выпеканию в жаровне. Хранение хлеба на закваске Накройте остывший хлеб чистым кухонным полотенцем и храните при комнатной температуре – хлеб хранится 2-3 дня.

Почему мой хлеб на закваске не поднялся? Не волнуйтесь — это случается с лучшими из нас.Когда тесто для хлеба на закваске не поднимается, обычно это происходит из-за того, что закваска, которую вы использовали, была недостаточно активной. Чтобы решить эту проблему, убедитесь, что вы используете недавно поданную активную закваску с большим количеством пузырьков.

Хлеб на дрожжах (хлеб, который поднимается с использованием дрожжей или закваски) обычно подвергают расстойке или подъему дважды. Тесто часто формуют в буханки, булочки или другие формы перед второй расстойкой, а затем выпекают. Замедление выполняется во время второй проверки или подъема.

У меня второй раз тесто не поднимется.Задать вопрос Задан 3 года, 5 месяцев назад. Активен 3 года 5 месяцев назад. Просмотрено 4k раз 1. Я пытаюсь сделать рулетики с укропом, следуя рецепту, но разрезав его пополам. Вместо маргарина использовала сливочное и растительное масло. Это были единственные изменения, которые я сделал.

Да, вы можете оставить свой хлеб на ночь в холодильнике! Имейте в виду, однако, что вам нужно, чтобы он вернулся к комнатной температуре перед выпечкой. Если вы хотите, чтобы ваше тесто приобрело слегка кисловатый привкус, вы можете оставить тесто при комнатной температуре, чтобы оно поднялось, но вам нужно будет обмять его, изменить форму и снова дать подняться перед выпечкой.

вторая расстойка закваски слишком долгая?

Массовое брожение (также называемое первым подъемом или первичным брожением) является одним из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не будет разделено и предварительно сформировано. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто бродит в большую единую массу.

В идеале ваше тесто должно расстойку проходить в помещении без сквозняков и во влажной среде с постоянной температурой.Уровень влажности 60-80% лучше всего подходит для расстойки теста. Закваска имеет тенденцию к лучшему брожению в диапазоне температур от 75F до 82F (25C-28C), так как это температура, при которой хорошо работают дрожжи.

Тесту может потребоваться больше времени для разогрева. Также с каким количеством теста вы работаете. Время, проведенное тестом в холодильнике, может быть вторым и последним подъемом перед выпечкой. Вы можете сформировать тесто, прежде чем дать ему нагреться. Не давайте тесту сохнуть в холодильнике. Также важно учитывать, что тесто может подсохнуть в холодильнике.

Второй подъем и выпечка. Затем поместите тесто в смазанную маслом форму. Тесто будет плотно прилегать друг к другу. Затем дайте тесту снова подняться на 1 1/2–2 часа. На этом этапе тесто должно занять всю буханку. Затем вымойте верх хлеба яйцом и выпекайте около 40-45 минут в предварительно разогретой до 400°F духовке.

За полчаса до окончания второго подъема разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту, поставив решетку в нижнее третье положение, и поместите накрытую тяжелую кастрюлю емкостью от 4 ½ до 5 ½ литров в центр решетки.

Как понять, что закваска готова к выпечке

Второй подъем улучшает структуру хлеба. После формирования хлебного теста из теста выталкивается большое количество пузырьков воздуха, созданных дрожжами. Если оставить тесто в кастрюле, у дрожжей появится шанс снова поработать, производя больше воздуха и пузырьков в тесте.

Этот глоссарий по закваске сочетается с моим «Руководством для начинающих по выпечке простого хлеба на закваске». Закваска представляет собой набор диких дрожжей и бактерий, которые используются для выращивания хлеба.На самом деле это SCOBY — симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Дрожжи и бактерии поедают муку и воду и выделяют газ (угарный газ), который поднимает хлеб.

Во-вторых, после первого подъема придайте тесту желаемую форму; стандартный батон, плетеный или круглый. Это должно произойти как раз перед вторым подъемом. Затем смажьте форму для выпечки и выложите на нее тесто. Затем накройте тесто и поставьте форму в холодильник на ночь.

Во-вторых, замесите тесто, используя предварительно поданную, активную и пузырчатую закваску, воду и смесь хлеба и цельнозерновой муки.Тесто оставить на 30 минут. Тесто оставить на 30 минут. В-третьих, смешайте в замачивателе, перемешивая и добавляя зерна и семена в липкое тесто.

Родственные

Как сделать закваску более кислой

Знаете ли вы, что термин «закваска» не обязательно относится к вкусу, а на самом деле относится к процессу заквашивания или брожения теста для хлеба?

Предпочитаете ли вы хлеб на закваске с острым вкусом или более мягкий вкус, вы можете научиться манипулировать закваской и тестом, чтобы приготовить хлеб, который понравится вам и вашей семье.

Как сделать более кислую закваску

На закваске образуются две основные кислоты: молочная кислота и уксусная кислота. Уксусная кислота , или уксус, — это кислота, придающая закваске большую часть ее резкого запаха .

Предоставление организмам, производящим уксусную кислоту, оптимальных условий для процветания и размножения позволит получить более острый конечный продукт. Вот несколько способов добиться этого.

1. Отрегулировать стартер

  • Поддерживайте в закваске более низкий уровень гидратации.Это означает использование более высокого соотношения муки и воды. Уксусная кислота вырабатывается в большем количестве в более сухой среде, в то время как организмы, вырабатывающие молочную кислоту, процветают во влажной среде.
  • Используйте цельнозерновую муку , которую любят кислотообразующие бактерии.
  • Сохраняйте самогон или слой коричневой жидкости, который образуется на голодной закваске, вместо того, чтобы выливать ее. Сохранение самогона может повысить кислотность закваски и помочь развиться резкому запаху.

2. Отрегулируйте тесто для хлеба

Хотя для этого может потребоваться немного проб и ошибок, попытка добиться более длительного и медленного подъема также может способствовать более кислому тесту на закваске. Попробуйте создать более медленный подъем, выполнив следующие действия.

  • Найдите более прохладное место для подъема теста. (Помните, что более высокие температуры ускоряют брожение, а более низкие температуры замедляют брожение.)
  • Обмять (дегазировать) тесто по крайней мере один раз, если не дважды, перед окончательным формованием буханки.
  • Выполните окончательный подъем для не менее четырех часов или на ночь в холодильнике .

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.