Плесень соленые огурцы: что нужно делать, почему образуется белый налёт


Содержание

что нужно делать, почему образуется белый налёт

Добавить в избранное

Белый налёт— это не всегда показатель плесени, а может быть результатом брожения. Определить, плесень это или молочная кислота, очень просто. Если овощи засолить без уксуса, а использовать только соль и воду, то белый налёт не что иное, как кислота и смыв её, вы сможете насладиться вкусными хрустящими огурчиками. Однако остановимся на ситуации, когда плесень возникает на консервированных огурцах.

ПоказатьСкрыть

Почему на солёных огурцах образуется белый налёт и опасно ли это?

Причиной образования плесени могут стать: отсутствие герметичности, плохо простерилизованная тара и крышки, не соблюдение пропорций в рецепте.

И даже «неправильно» выбранные огурцы.

Важно! Для консервирования и засолки нужно выбирать небольшие, упругие, предпочтительно с чёрными пупырышками (белые пупырышки или их отсутствие говорят о салатном сорте).

Конечно, покрытые плесенью, прокисшие огурцы есть нельзя! Их вкус, запах — неприятен, они становятся мягкими и не пригодными к употреблению. Появившаяся плесень и помутневший рассол означают, что в заготовку попали бактерии и начали размножаться. Такие огурцы необходимо выбросить, не стоит рисковать здоровьем.

Как спасти засоленные огурцы, если на них появился белый налёт

В открытой банке солёные огурцы долго не хранятся.

Если рассол помутнел и прошло не больше 2–3 дней, то ещё можно спасти ситуацию:

  1. Слейте мутный рассол, а огурцы промойте кипяченой водой.
  2. Крышечку и банку нужно заново простерилизовать.
  3. Сделать рассол (такой же, как вы и делали, если рецепт верный).
  4. Добавьте специи и приправы, так как использованные уже отдали свои вкусовые качества и аромат.
  5. Залейте овощи рассолом и закатайте.

Как правильно стерилизовать банки и крышки перед закруткой

Неправильная стерилизация приводит к испортившейся заготовке.

Все составляющие и ингредиенты должны быть чистыми, чтобы в заготовку на зиму не попали микроорганизмы:

  1. Проверьте банки и крышки на наличие сколов и царапин.
  2. Тщательно подготовьте все ингредиенты.
  3. Время стерилизации зависит от размера тары: 1–2 литровые банка проводит под воздействием пара 10–15 мин. А трёхлитровый бутыль — 20–25 минут.
  4. Дайте высохнуть простерилизованным банкам и крышкам.

Особенности хранения солёных огурцов

После того, как сделали закрутки и проверили на герметичность — переверните и поставьте на крышку — для более полного её прилегания. Чтобы увеличить время термической обработки, консервацию укутывают и оставляют постепенно остывать.

Через день-два заготовки нужно поставить в прохладное, тёмное место. Идеальный вариант — это погреб.

Важно! Перед отправкой тары с продукцией в подвал убедитесь, что рассол — не мутный, а крышка плотно закрыта и не вздулась.

Существует несколько народных действенных методов для продления «жизни» консервации, гарантирующих отсутствие плесени.

Говорят, что плесень не будет появляться, если добавить:

  1. Горчичный порошок. Положить под крышку горчичник (можно горчичный порошок поместить в лоскут ткани) и закрыть.
  2. Чёрный перец горошком. Перец в мешочке
    положить в рассол.
  3. Добавленная чайная ложка порошка горчицы или перца горошка непосредственно в рассол, также продлят срок хранения.
  4. Оптимальная температура для хранения от –1°С до +1°С. Чем выше температурные показатели, тем быстрее развиваются бактерии и огурцы приходят в негодность.

Видео: Чтобы соленые огурцы не плесневели

Подводя итоги, можно резюмировать — чтобы ваши огурцы не покрылись плесенью, нужно соблюдать правила консервирования и сроки хранения. Белый налёт образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Если при засолке не используется консервант, то при брожении выделяется молочная кислота, очень похожая на плесень (на начальном этапе). Такой налёт безвреден, что нельзя сказать про маринованные огурцы с плесенью. Чтобы огурчики подолгу не застаивались в холодильнике — закатывайте их в небольшие банки

У огурцов плесень

Почему мутнеют огурцы в банках: самые распространенные причины

Очень часто во время консервации возникает проблема — мутнеет рассол в огурцах. И сразу появляется много вопросов: что послужило причиной процесса, как избежать этого в дальнейшем и можно ли употреблять подобный продукт?

В первую очередь ответим на последний вопрос. Для этого нам необходимо определиться с рецептурой, а точнее выяснить, использовался ли уксус или аналогичные вещества при консервации. Если никакая кислота не применялась, то рассол и должен помутнеть в течение нескольких дней.

Это происходит из-за образования молочной кислоты, той самой, что еще способствует сквашиванию капусты. Таким образом, без уксуса получаются солено-квашеные огурцы в чуть мутном рассоле. Через время белый осадок опускается на дно, и жидкость становится более прозрачной. Такие огурцы есть можно, но хранить их нужно только в холодильнике.

И совсем другой ответ на вопрос, почему мутнеют маринованные огурцы или законсервированные с использованием уксуса или другого аналогичного консерванта. Такой продукт должен содержать кристально чистый рассол, а белая муть говорит о нарушении технологии.

Важный момент: если вы не знаете исходной рецептуры или не можете отличить образование молочной кислоты от появления плесени, которая на начальном этапе выглядит примерно так же, то не стоит употреблять огурцы в мутном рассоле.

Итак, попробуем определить, почему мутнеют огурцы в банках. Как это уже говорилось выше, причиной подобного процесса может быть нарушение технологии. Прежде всего это касается чистоты. При консервации необходимо проследить, чтобы все продукты были тщательно вымыты. Не только огурцы, но и листья черемухи, и вишни (их кладут для остроты), чеснок, корень хрена и т. п. Банки и крышки должны быть стерилизованы, как и некоторые другие предметы, которые вы будете использовать. Даже не вполне чистая ложка может стать тем толчком, который запустит процесс брожения. Другой причиной, почему мутнеют огурцы в банках, может быть использование неподходящих ингредиентов или отклонение от рецептуры. Например, типичной ошибкой является применение йодированной соли вместо обычной поваренной. Или же использование салатных сортов огурцов, которые в принципе не предназначены для длительного хранения. Еще рассол может помутнеть от недостатка уксуса или неподходящих условий хранения — огурцы необходимо держать в прохладном месте, погребе или холодильнике.

Итак, мы определили, почему мутнеют огурцы в банках. А теперь попробуем понять, как исправить уже возникшую проблему. Для начала поясним, что сделать это допустимо только в том случае, если помутнение было замечено сразу, в течение нескольких дней. Тогда можно слить рассол, прокипятить его, добавить немного уксуса (то есть сделать его крепче) и заново залить банки. Крышки необходимо использовать новые, стерилизованные. Очень часто подобную процедуру проделывают и с солено-квашеными огурцами — сливают первый мутный рассол, доводят до кипения и заново заливают.

Надеемся, что после прочтения этой статьи вас больше не будет мучить вопрос, почему мутнеют огурцы в банках, и рассол во всех заготовках останется чистым и прозрачным.

fb.ru

Можно ли есть плесневые солёные огурцы?

Хороший совет насчет горчичника,беру на заметку,а вам плюсую:) — 3 года назад
эльбара

Ни в коем случае!много писали и показывали про плесень.так что не стоит путать с пенициллином.Открыли банку-летом положили наверх листья хрена.если есть..а нет-всегда вставляю горчичник под крышку-так довольно долго не плесневеют в холодильнике.

Zolotynka

У нас в деревне тоже бывало, что в бочке с огурцами плавала плесень, только не в привычном для нас виде, она немного другая. Огурцы мыли и подавали на стол. Ели все, вкус отменный и это было как данность. Огурцы ничем плохим не пахли, жидкого стула ни у кого не было. Наверно, все дело в материале из которого изготовлена тара. Если дома в банке появилась плесень, то такая банка без сожаления уходит в мусоропровод. И если дома банок много, то огурцы улетают вместе с трехлитровой банкой. Про вред плесени мы уже давно наслышаны, раньше экология была получше, а сейчас уже многие продукты не ешь из-за маленького пятнышка.

Если квасили огурцы в бочке сами, то я бы после мытья их , наверное, съела. А в гостях от многого отказываешься. Некоторые грибы червивые солят, а потом едят.

дольфаника

Не зною, можно ли их есть, но я ела и не раз. Я имею в виду именно соленые огурцы, а не малосьльные и консервированные. Помню еще в далеком прошлом моя бабушка всегда солила помидоры и огурцы в деревянных кадушках, так на поверхности этих кадушек всегда была плесень белого цвета. Это, как данность. Без плесени я не помню соленья. Мы их детьми ели. Все в порядке.

Радуга-Весна

Можно ли есть плесневые солёные огурцы? На этот вопрос я бы скорее ответила нет, нельзя. Хотя из своего детства помню, как бабушка доставала из бочки огурцы с плесенью, обмывала их и мы их прекрасно поедали. Но то было другое время, сейчас бы я не рискнула, особенно если речь идёт о вздувшейся банке или просто о перестоялых огурцах.

moreljuba

Можно ли есть плесневые солёные огурцы? На этот вопрос я бы скорее ответила нет, нельзя. Хотя из своего детсва помню, как бабушка достава из очки огурцы с плесенью, обмывала их и мы их прекрасно поедали. Но то было другое время, сейчас бы я не рискнула, особенно если речь идёт о вздувшейся банке или просто о перестоялых огурцах

moreljuba

Помниться в армии только такими огурцами нас и кормили. Закупили по дешевке несколько 200 литровых бочек этой гадости. Наловят повара огурцы из бочки, промоют от всей этой дряни, нарежут, и ешь. Больше года несколькими ротами «уничтожали» это добро.

Впрочем никто не потравился. Хотя вкус и был отвратный.

Метаморф

Нельзя. Плесень вредна. Конечно, скушав соленые огурчики с плесенью вы не отравитесь скорее всего и не побежите в больницу на следующий же день, но это не значит, что это безвредно. Курильщики тоже курят по несколько десятков лет и им тоже все якобы ничего, но это же вредно, так и с плесенью.

Ташенька

Такие огурцы нельзя употреблять в пищу ни в коем случае. Все дело в том, что плесень образовавшаяся на пищевых продуктах — очень вредная для здоровья. Если на маринованных или соленых огурцах образовалась плесень, то их лучше выбросить.

CooLWarK

Плесень образующаяся на продуктах питания очень вредна для здоровья, как впрочем и та, что иногда появляется на стенах в квартире. Поэтому, если соленые или маринованные огурцы заплесневели, то лучше их сразу выбросить.

Barsko

Если плесень на соленых огурцах, то как ни крути, а выбросить их надо, если нет желания получить проблему с желудком, и не только с ним. Это уже не годный продукт, испортившийся и для питания он не годится.

Горчичка

Можно все!

В зависимости от плесени, отделаетесь болью в желудке или скорой

kotgaf

bolshoyvopros.ru

грибок на огурце

Ruslana

Возможно грибок и не вредный… но не зная что это, нельзя кушать… ведь есть у всех отравлений инкубационный период… у одних 1 день у других может и 2 недели. А при этом огурцы жесткие и хрустящие?

Eolin

Малосольные огурцы могут покрыться такой плесенью. Просто промойте, кушать можно.

М

Это плесень-ничего страшного-промой холодной водой и ешь не боязь

Агнешка

Их моют и кушают.

Aлинa

у моей бабушки всегда на огурцах даже в не вскрытых стоящих на хранении банках был такой беловатый налёт, да и рассол был мутный. А огурчики у неё были отменные! мыли и ели с великим удовольствием!

в бочонке и с квашенными помидорами , и с огурцами появилась плесень( по-верху) , это нормально? или нельзя есть?

Лика Михей

Это нормально, для организма это не опасно. Попробуйте, чтобы в дальнейшем предотвратить появление плесени, чтоб вкус овощей не испортился, соберите рассол с плесенью, протрите стенки бочонка уксусом, сверху положить х/б или льняную ткань в несколько слоёв и на неё рассыпать несколько ложек сухой горчицы. Горчица образует корку, которая мешает образовываться плесени, если всё же она опять будет повторяться — повторяйте действия с горчицей. Доставайте овощи осторожно приподняв край ткани, если всё же горчица попадёт в рассол — ничего он этого страшного не произойдёт.

Дмитрий дмб

Какого цвета?

ирина маратканова (журлова)

Нормально, ак и должно бять. Чтобы «собирать плесень» накрывайте помидоры тряпочкой, смоченной в крепком растворе соли.

Ля Ночка

Можно. Промойте и залейте новым рассолом.

ВОРОН

при появлении даже запаха плесени продукт надо выбросить. споры грибка не удаляются

Альберт…

В вашем вопросе уже есть ответ. Помидоры и огурцы не квасят а солят. А если они проквасились то значит есть нельзя.

солнечная

нельзя конечно

Siberian

да нормально можно положить ткань и аккуратно снимать плесень или укроп хрен но если все это не бродит проверьте рассол

Алена Мишина

нет я бы есть не стала

Что делать, если грузди домашнего соления покрываются белым налетом?

Уже который год по осени родственники угощают меня баночкой соленых груздей. Это белые грузди, засоленные обычным холодным способом в кадке и переложенные специально для меня в стеклянную банку.

Поскольку я не являюсь особой любительницей груздей, то сразу их не съедаю, и эта баночка некоторое время продолжает храниться в холодильнике.

Но со временем на поверхности грибов начинает образовываться белый налет, и даже сам рассол в верхней части банки становится белесо-мутным.

Если кто знает, скажите, что это? Плесень? Или выделения от чеснока, использованного при солении? И можно ли такие грибы употреблять в пищу?

Хунвейбин

Да, белый налет в соленых грибах — это плесень, но выкидывать такие грибы не стоит, их достаточно просто промыть в проточной воде и можно смело употреблять в пищу или (если грибов много)заменить в них рассол.

Zolotynka

Белый налет — это не плесень, точно такой же налет иногда покрывает соленые огурцы. Он образуется из-за чеснока, который, скорее всего, был добавлен в банку в большом количестве. Этот налет не опасен, его нужно просто смыть холодной водой и можно спокойно есть.

Что же касается плесени (она выглядит по-другому, с налетом ее не спутаешь),то при любом подозрении на ее наличие лучше всего такие грибы, как, впрочем, и любую другую пищу, не употреблять. Понятно, что соленые грузди — еще то лакомство, но, поверьте, здоровье дороже нескольких минут удовольствия. Плесень, к сожалению, водой не смоешь и в пищу употреблять нельзя. Кроме, разумеется, специально выращенной, например, в дорогих сырах.

Tju

О, как я Вам завидую) Уже несколько лет на нашем столе нет соленых груздей. Могу дать совет — чтобы эта смущающая вас пленка не образовывалась, положите сверху лист хрена, а потом через некоторое время поменяйте его. Если нет листика хрена, можно присыпать сверху горчицей (обычным порошком), а потом просто снять верхний гриб вместе с горчицей. Когда-то наша соседка заливала грибы в банке водкой, говорила, что помогает при длительном хранении. Еще сверху кладут чистую ткань, потом ее выбрасывают. Иногда рассол сливают и заливают новым.

А перед едой просто промойте грибы водой, если образовалась слизь. Все-таки в банке органика). Можно их использовать и после термической обработки, например, в пироге с картошкой или кислой капустой и груздями.

Андрей0817

В любых соленьях, будь то огурцы, помидоры или грибы, появляется тоненькая плёночка белой плесени, если туда попадает воздух.

Это плёнка не опасна и это не значит, что грибы пропали, они остаются очень даже съедобными.

У нас тоже в кадке с солёными грибами такая плёнка появляется со временем (где-то в середине зимы).

Мы достаём грибы, промываем их холодной водой (если сильно солёные грузди, то отмачиваем несколько часов), режем, заправляем свежим резанным луком и маслом.

И все, можно кушать.

ALeSkA

это плесень, а плесень не вымывается даже кипятком,лучше не рисковать, таким образом можно пищевое отравление заработать(в лучшем случае),учеными доказано,что плесень трудно вывести из организма и она способствует развитию раковых заболеваний брюшной полости. тем более грибы,это опасная штука,ими очень легко отравиться,выбрасывайте их, промыванием вы не избавитесь от «ядов» которые сформировала плесень.

Елена Лук

Я всегда в таком случае снимаю первый слой грибов и выбрасываю. Кроме того давно перешли на засолку горячим способом , при котором таких вещей как белый налет практически не бывает. Засаливаем грибы в литровых банках, а не в 3 литровых как раньше, что бы банки долго не стояли с распечатанном виде.

bolshoyvopros.ru

Читайте также:

Приволжская правда — Личный опыт: как солить огурцы. Приёмы, уловки и хитрости для хруста, свежести и вкуса

Из всех способов приготовления огурцов наши люди традиционно выбирают соление и маринование. У каждого кулинара есть свой секрет приготовления огуречных припасов. Мы поговорили со знатоками и собрали 16 самых классных секретов засолки огурцов!

Подготовка бочек для засолки

Андрей Бугайский (andrew. bugaisky): Бочонок нужно сначала замочить, Для этого я заливаю его дождевой водой и оставляю на 3 суток, пусть постоит и наберёт форму. Клёпки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. После этого его хорошо промыть слабым раствором селитры и окурить. Для этого на дне бочонка нужно зажечь солому и посыпать его серой. Она прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего бочонок снова нужно промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.

Народные советы: Перед самой засолкой рёбра бочки изнутри можно натереть чесноком, если любите душистую засолку. Чеснок действует и как антибактериальное средство.

Рассольник с грибами и огуречным рассолом, рецепт см. здесь

Время сбора огурцов

Народные советы: Огурцы должны быть засолены в тот же день, когда и собраны  – до захода солнца. Солить в полнолуние не нужно. Огурцы могут получиться «бешеные», которые способны и банку «разорвать», и вышибить крышку бочонка. Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты.

Бургер по-русски с соленьями, рецепт см. здесь

Подбор пряностей, приправ, специй и прочих натуральных добавок

Gastronom.ru: От листьев чёрной смородины в огурцах вся духовитость. От вишнёвых – аромат более тонкий, нежный и почти прозрачный. Листья хрена вкус не дают, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрёности. Если нет листьев, можно порезать тонкими пластинками корень, увеличив ядрёность. Листья дубовые очень полезны, если нет бочонка или кадушки. Можно даже использовать аптечную «Кору дуба». В аптеке можно купить и «Семя укропное», если нет огородного – зонтичного.

Перец жгучий даёт приятную и умеренную остроту и прекрасно борется с плесенью. Чеснок – и аромат, и надёжный хранитель солёных огурцов.

Алевтина Семёнова (Alevtina1973): Я солю огурцы с водкой. Они приобретают своеобразный вкус и пикантность плюс отлично хранятся. Для этого нужно заранее приготовить рассол (вода и соль) и полностью остудить. Потом в холодный рассол добавить водку и залить жидкость в банку. Использую 50 г водки на 2 кг огурцов.

Домашняя горчица на огуречном рассоле, рецепт см. здесь

Приготовление рассола

Народные советы: Для рассола сначала нужно замерить, сколько понадобится воды, чтобы она полностью закрыла огурцы. Для этого нужно положить огурцы в емкость, где они будут солиться (кадку, бочонок, банку). Влить нужное количество воды, а затем аккуратно перелить в большую кастрюлю или другую объёмную посудину. Дальше готовить по рецепту.

Чтобы рассол был прозрачный как слеза, нужно после 3-дневного соления огурцы промыть проточной водой. Все банки хорошенько сполоснуть. Приготовить новый рассол и залить им огурчики. Старый, при желании, выпить или использовать (рецепты смотрите здесь).

Оксана Михайлова (oksana-mihailova): Рецепт засолки огурцов передается в нашей семье из поколения в поколение. Так солила огурцы прабабушка, бабушка, моя мама, я и теперь и моя  дочь! Всё очень просто и классически: огурцы уложить в банку и добавить специи (лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, укроп, лист вишни и чёрной смородины). Приготовить рассол из расчёта на 1 л родниковой воды – 2 ст. л. соли, размешать до растворения, соли и залить огурцы. Накрыть банку крышкой и оставить на 3 дня. Важно! Через 3 дня рассол слить в кастрюлю, прокипятить и снова залить обратно в банку с огурцами. Закупорить соление. Когда банки остынут, можно убирать их на зиму.

Шарикова Наташа (shakirovanatasha): Чтобы сохранить естественный цвет огурчиков, использую холодный рассол. Для этого огурцы мою, обдаю кипятком. Замачиваю в холодной воде со льдом на 2-3 ч. Затем огурцы нужно плотно уложить в банки, перекладывая промытыми листьями, укропом, чесноком и горошинами чёрного перца. Залить холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Ещё добавляю 2 ст. л. водки (на рассол для 1 трёхлитровой банки) и плотно закупориваю банки.


Закуска из чёрного хлеба с мёдом и солёными огурцами, рецепт см. здесь

Закладка огурцов в ёмкости для засолки

Андрей Бугайский: При распределении по бочкам на дно я обязательно для крепости огурцов кладу листья дуба, потом – укроп, чеснок, листья смородины, хрен. Через каждые 3 слоя огурцов – новый слой приправ. Сверху – опять те же приправы. Всю «конструкцию» нужно залить солёной водой.

Народные советы: Если огурцы заливаются холодным рассолом, нужно сверху закрыть их листьями смородины и хрена. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя.   Затем – деревянный круг или небольшое блюдце, а на него – гнёт. Важно! Вес гнёта – приблизительно 10% от веса огурцов. В качестве гнёта можно использовать хорошо отмытый камень.

Gastronom.ru: В рассол можно добавлять овощной или ягодный сок. Хороши огурчики, засоленные с соком красной смородины. На 1 кг небольших огурчиков (до 7 см) нужно взять 160-180 мл сока. Рассол готовить как обычно, добавив чёрный перец горошком, пару бутонов гвоздики, укроп, ломтики свежего корня хрена и чеснок.


Сладкое печенье на огуречном рассоле, рецепт см. здесь

Хранение солёных огурцов

Татьяна Небландинка (tanushka_049): Для лучшей сохранности огурчиков нужно банки с огурцами и горячим рассолом поставить для стерилизации в кастрюлю с кипящей водой (уровень воды до плечиков банок). Я стерилизую литровые банки 5 мин. Перед самым окончанием стерилизации необходимо положить в каждую под крышку 2/3 таблетки аспирина. Вместо аспирина можно использовать на литровую банку неполную ст. л. уксуса 6-9% или 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Банки закатать, немного взболтать, чтобы растворить и распределить аспирин. Поставить вверх дном и полностью остудить.

Народные советы: Банки с солёными огурцами следует хранить в тёмном прохладном месте и обязательно в вертикальном положении. Солёные огурцы свет не любят! Температура хранения солёных огурцов – 10-12 °С. Исключение можно сделать для крепких малосолёных огурцов, для них лучше всего – 1б °С.

Салат Столичный классический с солёными огурцами, рецепт см. здесь

Использование солёных огурцов

Елена Дёмина (_truie): Для сальсы «Чимчик – тили» нужно мелко нарезать 3-4 солёных огурцов и 1 небольшую луковицу. Перемешать и заправить смесью 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока. Я ещё приправляю закуску свежемолотым чёрным перцем. Блюду нужно дать настояться пару часов и подавать к жареной/запечённой  рыбе или к запечённым овощам.

Народные советы: Вкус солёных огурцов, в том числе, зависит и от их температуры. У слишком холодных огурцов меньше аромата, а вкус — более резкий. Тёплый огурец, долгое время пролежавший при комнатной температуре, становится вялым и маловыразительным. Чем солонее огурец, тем ниже должна быть его температура.


Солянка с колбасой на огуречном рассоле, рецепт см. здесь

Источник: https://www.gastronom.ru/

Читать «Огурчики, помидорчики — 1. Домашние заготовки» — Автор Неизвестен — Страница 1

Огурчики, помидорчики. Домашние заготовки

Домашнее консервирование огурцов

1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.

2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость.

3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.

4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки.

При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются набором специй).

5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы — при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.

6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды).

Заливать банки можно и холодным 5 %-м раствором соли.

Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают.

Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

7. Для маринования берут некрупные твердые огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.

8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.

9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло.

Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.

10. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен.

11. Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.

12. Зеленые огурцы можно держать свежими несколько дней, если держать их на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

13.  Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести.

14. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружочками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.

И, наконец, кое-что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов.

Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули — 3–5 см, корнишоны первой группы -7,1–9 см, корнишоны второй группы — не более 12 см.

Рецепты домашнего консервирования с использованием огурцов

— Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода — 8—15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли и мусора, под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их замачивают на 5–6 ч. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.

— Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент — 6 %, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.

— При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.

— Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику — в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

— Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок:

— На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1–2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика,2 щепотки молотого перца (при 6 %-м растворе соли на 1 л воды). Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов. Она выкладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, т. к. банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

— В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования), добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1 % к весу сырья, что составляет приблизительно 1–2 ст. л. сахара без верха).

— Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

— Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

У огурцов плесень — Строительный проект

Почему мутнеют огурчики в банковских учреждениях: самые популярные причины

Достаточно часто во время консервации появляется проблема — становится мутным рассол в огурцах. И сразу рождается много вопросов: что послужило основой процесса, как этого избежать в последующем и можно ли принимать аналогичный продукт?

Первым делом дадим ответ на последний вопрос. Нам для этого нужно определиться с рецептурой, а точнее узнать, применялся ли уксус или подобные вещества при консервации. Если никакая кислота не применялась, то рассол и должен помутнеть в течение нескольких суток. Это происходит из-за образования молочной кислоты, той самой, что еще содействует сквашиванию капусты. Аналогичным образом, без уксуса получаются солено-квашеные огурчики в чуть мутном рассоле. Спустя какой то период времени белый осадок опускается на днище, и жидкость становится более прозрачной. Такие огурчики есть можно, но сохранять их необходимо только в холодильнике.

И полностью другой ответ на вопрос, почему мутнеют маринованные огурчики или законсервированные с применением уксуса или иного подобного консерванта. Такой продукт должен содержать кристально чистый рассол, а белая муть говорит о нарушении технологии.

Решающий момент: если Вы вдруг не вкурсе исходной рецептуры или не можете отличить образование молочной кислоты от возникновения плесени, которая на начальной стадии смотрится приблизительно также, то не стоит принимать огурчики в мутном рассоле.

Итак, попробуем определить, почему мутнеют огурчики в банковских учреждениях. Как это мы говорили выше, основой аналогичного процесса может быть нарушение технологии. В первую очередь касается это чистоты. При консервации нужно обязательно проконтролировать, чтобы все продукты были тщательно вымыты. Не только огурчики, но и листы черемухи, и вишни (их укладывают для остроты), чеснок, корень хрена и т. п. Банки и крышки обязаны быть стерилизованы, как и некоторые остальные предметы, которые вы будете применять. Даже не совсем чистая ложка может стать тем толчком, который запустит процесс брожения. Другой основой, почему мутнеют огурчики в банковских учреждениях, может быть применение непригодных компонентов или отклонение от рецептуры. К примеру, распространенной ошибкой считается использование йодированной соли взамен обыкновенной поваренной. Либо же применение салатных сортов огурцов, которые как правило не предназначаются для продолжительного хранения. Еще рассол может помутнеть от минуса уксуса или несоответствующих условий хранения — огурчики нужно держать в прохладном месте, погребе или холодильнике.

Итак, мы установили, почему мутнеют огурчики в банковских учреждениях. А теперь попробуем понять, как поправить уже возникшую проблематику. Для начала объясним, что сделать это допускается исключительно в случае, если помутнение было замечено сразу, в течение нескольких суток. Тогда можно слить рассол, кипятить его, добавить чуть-чуть уксуса (другими словами его сделать крепче) и по новому залить банки. Крышки нужно применять новые, стерилизованные. Достаточно часто аналогичную операцию проделывают и с солено-квашеными огурцами — сливают первый мутный рассол, доводят до кипения и по новому заливают.

Надеемся, что после прочтения данной публикации вас больше не будет мучать вопрос, почему мутнеют огурчики в банковских учреждениях, и рассол во всех заготовках остается чистым и прозрачным.

Можно ли есть плесневые солёные огурчики?

Ни за что!много писали и показывали про плесень.так что не путайте с пенициллином.Открыли банку-летом положили наверх листы хрена.если есть..а нет-всегда вставляю горчичник под крышку-так очень долго не плесневеют в холодильнике.

У нас в деревне тоже бывало, что в бочке с огурцами плавала плесень, только не в привычном для нас виде, она чуть-чуть иная. Огурчики мыли и подавали на стол. Ели все, вкус отличный и это было как данность. Огурчики ничем плохим не пахли, жидкого стула ни у кого не было. Наверное, дело все в материале из которого сделана тара. Если дома в банковской структуре возникла плесень, то такая банка не сожалея уходит в мусорник. И если дома банок много, то огурчики улетают одновременно с трехлитровой банкой. Про вред плесени мы уже давно наслышаны, до недавнего времени экология была предпочтительней, а в настоящий момент уже многие продукты не ешь из-за небольшого пятнышка.

Если квасили огурчики в бочке сами, то я бы после мытья их , наверняка, съела. А в гостях от многого отказываешься. Некоторые грибы червивые солят, а потом кушают.

дольфаника

Не зною, можно ли их есть, но я ела и неоднократно. я подразумеваю собственно соленые огурчики, а не малосьльные и консервированные. Помню еще в далеком минувшем моя бабушка всегда солила помидоры и огурчики в древесных кадушках, так на поверхности таких кадушек была всегда плесень белого цвета. Это, как данность. Без плесени я не помню соленья. Мы их детьми ели. Все в хорошо.

Радуга-Весна

Можно ли есть плесневые солёные огурчики? На данный вопрос я бы скорее ответила нет, нельзя. Хотя из собственного детства помню, как бабушка доставала из бочки огурчики с плесенью, обмывала их и мы их отлично поедали. Но то было остальное время, в настоящий момент бы я не рискнула, тем более если речь идёт о вздувшейся банке или же просто о перестоялых огурцах.

Можно ли есть плесневые солёные огурчики? На данный вопрос я бы скорее ответила нет, нельзя. Хотя из собственного детсва помню, как бабушка достава из очки огурчики с плесенью, обмывала их и мы их отлично поедали. Но то было остальное время, в настоящий момент бы я не рискнула, тем более если речь идёт о вздувшейся банке или же просто о перестоялых огурцах

Помниться в армии только такими огурцами нас и кормили. Закупили по доступной цене несколько 200 литровых бочек этой гадости. Наловят повара огурчики из бочки, промоют от всей этой дряни, нарежут, и ешь. Более года несколькими ротами «уничтожали» это добро.

Тем не менее никто не потравился. Хотя вкус и был отвратный.

Нельзя. Плесень вредна. Разумеется, скушав соленые огурчики с плесенью вы не отравитесь быстрее всего и не побежите в поликлинику на следующий же день, однако это не означает, что это невредно. Курильщики тоже курят по не один десяток лет и им тоже все будто бы ничего, однако это же вредно, так и с плесенью.

Такие огурчики нельзя принимать в пищу ни за что. А дело все в том, что плесень появившаяся на пищевых продуктах — крайне вредная для здоровья. Если на маринованных или соленых огурцах появилась плесень, то их лучше выкинуть.

Плесень образующаяся на продуктах питания крайне вредна для здоровья, как кстати и та, что порой рождается на поверхности стен в квартире. Благодаря этому, если соленые или маринованные огурчики заплесневели, то лучше их сразу выкинуть.

Если плесень на соленых огурцах, то по-любому, а выкинуть их нужно, если нет желания получить проблематику с желудком, и не только с ним. Это уже не годный продукт, испортившийся и для питания он не годится.

В зависимости от плесени, отделаетесь желудочных болей или скорой

грибок на огурце

Возможно грибок и безвредный. однако не зная что это, нельзя есть. ведь есть у всех отравлений период инкубации. у одних 1 день у прочих может и 2 недели. А при этом огурчики жёсткие и хрустящие?

Малосольные огурчики могут покрыться такой плесенью. Просто промойте, есть можно.

Это плесень-ничего страшного-промой холодной водичкой и ешь не боязь

Их моют и кушают.

у моей бабушки всегда на огурцах даже в не вскрытых стоящих на хранении банках был такой беловатый налёт, да и рассол был мутный. А огурчики у неё были отменные! мыли и ели с великим удовольствием!

в бочонке и с квашенными помидорами , и с огурцами возникла плесень( по-верху) , это хорошо? или нельзя есть?

Лика Михей

Это хорошо, для организма это не страшно. Пробуйте, чтобы в последующем устранить возникновение плесени, чтобы вкус овощей не испортился, соберите рассол с плесенью, протрите стенки бочонка уксусом, сверху покласть х/б или льняную ткань несколькими слоями и на неё рассыпать несколько ложек сухой горчицы. Горчица образовывает корку, которая мешает возникать плесени, если всё таки она снова будет повторяться — повторяйте действия с горчицей. Доставайте овощи осторожно подняв край ткани, если всё таки горчица попадёт в рассол — ничего он этого страшного не случится.

Дмитрий дмб
елена маратканова (журлова)

Хорошо, ак и должно бять. Чтобы «собирать плесень» накрывайте помидоры тряпкой, намоченной в крепком растворе соли.

Можно. Промойте и залейте новым рассолом.

при появлении даже запаха плесени продукт нужно выкинуть. споры грибка не убираются

В вашем вопросе есть уже ответ. Помидоры и огурчики не квасят а солят. А если они проквасились то значит есть нельзя.

да хорошо можно покласть ткань и бережно снимать плесень или укроп хрен однако если все это не бродит необходимо проверить рассол

Алена Мишина

нет я бы есть не стала

Что сделать, если грузди домашнего соления покрываются налетом белого цвета?

Уже который год осенью близкие люди угощают меня баночкой соленых груздей. Это белые грузди, засоленные обыкновенным холодным способом в кадке и переложенные конкретно для меня в стеклянную банку.

Потому как я не являюсь особенной любительницей груздей, то сразу их не съедаю, и эта банка какое то время продолжает сберегаться в холодильнике.

Однако с годами на поверхности грибов начинает возникать белый налет, и даже сам рассол сверху банки становится белесо-мутным.

Если кто знает, скажите, что это? Плесень? Или выделения от чеснока, примененного при солении? И можно ли такие грибы принимать в пищу?

Да, белый налет в соленых грибах — это плесень, но выбрасывать такие грибы не стоит, их очень легко вымыть в проточной воде и смело можно принимать в пищу или (если грибов много)заменить в них рассол.

Белый налет — это не плесень, аналогичный налет порой покроет соленые огурчики. Он образуется из-за чеснока, который, быстрее всего, был добавлен в банке в огромном количестве. Этот налет не опасный, его необходимо просто смыть холодной водичкой и можно без зазрения совести есть.

Что касается плесени (она смотрится по-иному, с налетом ее не спутаешь),то при любом подозрении на ее наличие наиболее целесообразно такие грибы, как, тем не менее, и любую иную пищу, не принимать. Ясно, что соленые грузди — еще то лакомство, но, уж поверьте, здоровье дороже пары минут удовольствия. Плесень, к большому сожалению, водой не смоешь и в пищу принимать нельзя. Не считая, конечно, именно выращенной, к примеру, в дорогих сырах.

О, как я Вам завидую) На протяжении нескольких лет у нас на столе нет соленых груздей. Могу посоветовать — чтобы эта смущающая вас пленка не появлялись, положите сверху лист хрена, а потом через определенный промежуток времени поменяйте его. Если нет листика хрена, можно присыпать сверху горчицей (обыкновенным порошком), а потом просто снять верхний гриб одновременно с горчицей. Когда-то наша соседка заливала грибы в банковской структуре водкой, говорила, что способствует при долгом хранении. Еще сверху укладывают чистую ткань, потом ее выбрасывают. Порой рассол сливают и заливают новым.

А перед принятием еды просто промойте грибы водой, если появилась слизь. Все же в банковской структуре органика). Можно их применять и после обработки термическим способом, к примеру, в пироге с картошкой или кислой капустой и груздями.

Андрей0817

В самых разных соленьях, будет это огурчики, помидоры или грибы, рождается тоненькая плёночка белой плесени, если туда попадает воздух.

Это плёнка безопасна и это не означает, что грибы исчезли, они остаются весьма даже съедобными.

У нас тоже в кадке с солёными грибами такая плёнка рождается на протяжении определенного времени (где-нибудь в середине зимы).

Мы достаём грибы, моем их холодной водичкой (если сильно солёные грузди, то отмачюем пару часов), режем, заправляем свежим резанным луком и маслом.

И все, можно есть.

это плесень, а плесень не смывается даже кипятком,лучше не идти на риск, аналогичным образом можно пищевое отравление заработать(как максимум),учеными обосновано,что плесень тяжело вывести из организма и она содействует развитию раковых болезней полости живота. тем более грибы,это опасная штука,ими совсем нетрудно отравиться,выбрасывайте их, промыванием вы не избавитесь от «ядов» которые сформировала плесень.

Я всегда в этом случае снимаю первый слой грибов и выбрасываю. По мимо того давно перешли на засолку горячим способом , при котором подобных вещей как белый налет редко бывает. Засаливаем грибы в литровых банках, а не в 3 литровых как до этого времени, что бы банки продолжительно не стояли с распечатанном виде.

Tagged : мутнеют огурцы / мутнеют огурцы банках / огурец / огурцы банках / плесень

Соленые огурцы — Павлов бани, банных дел мастер

Общие правила засолки огурцов

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками мелкие, с неровной поверхностью. Перед засолкой их сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщится и не образуют пустот. Подготовленные огурцы укладывают в кадку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно кадки выстелают листьем, пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей и вновь слой огурцов и так до самого верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливаем рассолом, кладем салфетку, деревянный круг и на него груз. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два-три дня надо мыть салфетку и круг в кипятке. от чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Все специи (пряности) используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидным действием и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако, применять их надо так, чтобы не нарушать гармоничность вкуса и аромата.

Чтобы сохранился яркий зеленый цвет огурцов, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Чтобы сохранить цвет и ускорить процесс брожения можно переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в емкость кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохраняться дольше. Огурцы не заплесневеют, если сверху в кадку последним слоем положить натертый на крупной терку хрен.

Малосольные огурцы

Если вы хотите, чтобы огурцы были готовы в течении нескольких часов, то их следует залить горячим рассолом. Для этого следует обрезать кончики огурцов, сложить в емкость, добавить одну головку чеснока, зеленого укропа и залить рассолом. На 1 литр воды 2-3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара. При засолке огурцов горячим способом, они становятся оливкового цвета. Если же вы хотите сохранить зеленый цвет, то следует заливать холодным рассолом. Для этого следует остудить воду до комнатной температуры. Такие огурцы будут готовы в течении 2-х дней.

Соленые огурцы

Для засолки нужно брать не крупные, с тонкой кожей, свежие огурцы. Перебрать,
обмыть холодной водой. Дно кадки выстилают промытыми листьями черной смородины или вишни, добавляют укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотно укладывают огурцы и заливают рассолом. Если огурцов будут несколько слоев, то пряности будут укладываться между каждым слоем. Чтобы огурцы не всплывали, следует положить деревянный круг, и на него поставить груз, который не должен сильно давить на них. Рассол должен покрывать огурцы не меньше чем на 3-4 см. Кадку накрывают чистой тканью и хранят в прохладном месте. На 10 л воды 600 гр соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головка чеснока, 0,5 корня хрена.

Соленые огурцы с уксусом

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в кадку или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. Положить деревянный круг, придавить грузом, накрыть тканью. На другой день долить огурцы холодным рассолом и поставить в холодное место. Приготовленные таким способом огурцы долго сохраняются.

Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса, 1 стакан водки.

Засолка огурцов в тыкве

Отбирают самые мелкие огурцы, выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Ложкой вынимают семена из тыквы. Только что сорванные, подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву плодоножкой, скрепленной деревянными палочками и опускают в середину кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.

Огурцы соленые. Технические условия – РТС-тендер

     ГОСТ 7180-73

Группа Н52

ОКП 91 6711

Дата введения 1975-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом

РАЗРАБОТЧИКИ

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2727

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7180-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в марте 1985 г., октябре 1986 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 1-87, 5-90)

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Таблица 1

Наименование группы

Длина, см

Пикули

Не более 5,0

Корнишоны I группы

5,1-7,0

Корнишоны II группы

7,1-9,0

Зеленцы мелкие

9,1-11,0

Зеленцы средние и крупные

11,1-14,0

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;

 ________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

укроп свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

тмин.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика сорта

первого

второго

Внешний вид

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе

Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе

Посторонние примеси

Не допускаются

Консистенция

Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая

Допускаются огурцы с ослабленным хрустом

Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:

3

10

Вкус и запах

Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха

Допускается более солоновато-кислый вкус

Цвет

Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов

Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов

Размеры огурцов:

длина, см

До 11,0

До 14,0

диаметр, см, не более

5,5

5,5

Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе

Качество рассола

Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3

Таблица 3

Наименование показателя

Норма для сорта

первого

второго

Массовая доля хлоридов в рассоле, %

2,5-3,5

2,5-4,5

Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %

0,6-1,2

0,6-1,4

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее

      55

Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %

2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.

3.2. Определение партии и объема выборки — по ГОСТ 27853.

3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

данных лабораторного анализа;

данных органолептической оценки;

вида и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.4. (Исключен, Изм. N 3).

4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

5.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5.2. Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм. Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм.

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью до 1 дм, болгарские стеклянные банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм, укупоренные металлическими лакированными крышками.

_______________

* Действуют ГОСТ 5717.1-2003,  ГОСТ 5717.2-2003. — Примечание «КОДЕКС».     

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес;

непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, — 7 сут;

фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1


Обязательное

Наименование продукции

Код ОКП

Огурцы соленые первого сорта массой нетто 1 кг

91 6711 5221

Огурцы соленые второго сорта массой нетто 1 кг

91 6711 6231

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2


Справочное

Наименование продукта

Углеводы, г

Белки, г

Жиры, г

Витамины, мг

Энергетическая ценность, ккал

-каротин

В

РР

С

Огурцы соленые

1,6

0,8

0,1

0,03

0,02

0,1

5

13

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. N 3).

Текст документа сверен по:

официальное издание

Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные.

Маринованные и соленые овощи.

Консервы растительные: Сб. ГОСТов. —

М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

Плесень или дрожжи, как отличить

У меня в холодильнике шесть литров соленых огурцов. Это первые огурцы, которые я когда-либо делала, такие же хрустящие, как купленные в магазине. А на вкус, ну, они вкусные. Но каждый раз, когда мой сын открывает холодильник, он говорит: «Мама, у тебя плесень на соленьях!» Ну, я? Давайте прочитаем пост Кристи, чтобы узнать.

Сообщение Кристи

В чем разница между плесенью и дрожжами? Основное отличие состоит в том, что дрожжи — это одноклеточный организм, а плесень — многоклеточные нити.Дрожжи, содержащиеся в закваске, обычно не очень вредны, но могут сделать вкус ферментированной пищи немного неприятным. Плесень разрушает ферменты и должна быть выброшена. Дрожжи бесцветны, обычно они выглядят белыми или полупрозрачными в зависимости от отражения цвета в закваске. Я видел дрожжи в свекольном квасе, которые выглядят розовыми, но это из-за того, что рассол окрашивает дрожжи в красивый розовый цвет. Плесень может быть самых разных цветов. Цвета, наиболее часто встречающиеся в ферментах, — белый, черный и зеленый. Ниже приведены несколько фактов, которые помогут вам определить, есть ли у вас плесень или дрожжи, и понять, с чем вы имеете дело.

Как определить разницу между плесенью и дрожжами в ферментированных продуктах

Как выглядит плесень:

• Цвета формы могут быть белыми, черными, коричневыми, серыми, синими, зелеными, желтыми, розовыми, фиолетовыми и/или оранжевыми.
• Плесень растет в темных влажных местах.
• Плесень может передаваться по воздуху (http://www.niehs.nih.gov/health/topics/agents/mold/).
• Существует множество различных нитей плесени. Различные вариации могут выглядеть пушистыми, нечеткими, слизистыми, влажными и глянцевыми. (http://www.cdc.gov/mold/faqs.htm)
• Плохая плесень опасна для здоровья аллергическими реакциями и респираторными заболеваниями.
• Используйте свежие органические ингредиенты.
• Плесень имеет очень характерный запах. Вы можете определить его только по запаху.

Продукты, содержащие плесень: Темпе, Натто Мисо, соевый соус и сыр!

Ниже приведены несколько фотографий плесени, растущей на ферментах.

Как выглядят дрожжи:

• Дрожжи обычно белые и описываются как бесцветные.Иногда из-за цвета рассола дрожжи могут казаться окрашенными.
• Дрожжи любят расти во влажных местах, где много сахара и/или аминокислот. (http://archive.bio.ed.ac.uk/jdeacon/microbes/yeast.htm)
• Для роста дрожжам нужны сахар и крахмал.
• Забавно пахнет. Дрожжи имеют несколько очень отчетливых запахов. Вы можете знать запах приготовления закваски или пищевых дрожжей, и иногда он пахнет сыром!
• Дрожжи могут быть плоскими, иногда нитевидными.Он может быть плоским или разветвленным, за исключением тех случаев, когда образовались пузырьки. Пузырьки образуются из газов, образующихся в процессе ферментации, которые пытаются выйти.
• Дрожжи могут быть индикатором появления плесени. Иногда дрожжи образуются из-за неблагоприятных для брожения условий, таких как высокая температура или недостаток соли.
• Существует много видов дрожжей. Дрожжи Kahm — это те, с которыми мы чаще всего сталкиваемся при брожении. Хотя камовые дрожжи обычно считаются безвредными, они могут испортить вкус фермента.Есть определенные овощи, которые при брожении на воздухе образуют кам-дрожжи.

Продукты, в которых используются дрожжи:  Вино, пиво, медовуха и хлеб на закваске
Ферментация происходит с помощью бактерий, особенно хороших!

Ниже приведены несколько фотографий дрожжей, растущих на ферментах.

Что делать с дрожжами в ферментированных продуктах:

Снимите слой дрожжей. Снимите грузы и толкатели* и замените их чистыми.Затем попробуйте фермент, чтобы увидеть, не повлияли ли на его вкус дрожжи. Если это так, снимите верхний слой пищи и попробуйте слой под ним. Если он вкусный, то лучше съесть его как можно скорее.

Если для брожения требуется больше времени, попробуйте добавить еще немного рассола и/или соли. Добавление большего количества соли сделает его более соленым. Соленость ферментов со временем не уменьшается. Если весь контейнер имеет неприятный вкус, выбросьте его.

После обнаружения дрожжей в вашей закваске вымойте инструменты и банки/сосуды и гири уксусом и очень горячей водой, чтобы свести к минимуму любой перенос от предыдущих партий.

Используйте чистые руки, не используйте антибактериальное мыло, которое может попасть на продукты, которые вы измельчаете.

Использование шлюза поможет сократить воздействие воздуха и избавит от необходимости «отрыгивать» сосуд, который вводит больше воздуха. Воздушные шлюзы позволяют газам выходить, но не пропускают кислород.

Минимизируйте поплавки*, используя толкатель и груз. Последователь может быть, например, капустным листом.

Разрежьте продукты на более мелкие кусочки, дрожжам потребуется гораздо больше времени, чтобы образоваться на более мелких кусочках.Это связано с тем, что площадь поверхности меньше, и рассол легче проникает в пищу.

Попробуйте ферментировать при комнатной температуре, которая составляет от 65ºF до 70ºF. Полезно также поддерживать стабильную температуру.

Используйте свежие органические продукты. Использование самых свежих продуктов питания очень поможет.

Как избежать появления плесени:

Во-первых, идет много споров о том, можно ли соскоблить плесень в закваске, а затем съесть ее. Многие говорят, что это нормально.Это просто не так. Позволь мне объяснить. Если вы обнаружите плесень на твердом сыре, вы просто отрезаете дюйм и съедаете оставшуюся часть сыра. Содержание влаги в твердых сырах очень низкое, поэтому это допустимо. Плесени труднее размножаться, потому что для жизни ей нужна влага. Теперь мягкий сыр приходится выбрасывать, если на нем есть плесень, из-за более высокого содержания влаги.

Обычно Министерство сельского хозяйства США говорит, что фрукты и овощи, на которых есть плесень, можно спасти, обрезав зараженную область на дюйм, но это относится только к фруктам и овощам с низким содержанием влаги.Таким образом, пища, погруженная в жидкость, на самом деле очень восприимчива к распространению плесени по всему контейнеру с едой.

Как насчет соли, разве она не помогает бороться с вредными бактериями? Да, но если у вас уже есть плесень, значит, что-то в среде фермента уже не так. Например, содержание соли может быть слишком низким, что способствует росту плесени. Выбросьте все содержимое сосуда и попробуйте еще раз!

Используйте только свежие органические ингредиенты. Не используйте ничего, на чем уже есть плесень.

Промойте пищу водой перед тем, как нарезать ее. Это поможет смыть любые примеси, которые нам не нужны в ферменте.

Перед каждым использованием мойте сосуды для брожения уксусом и водой.

Используйте чистые руки. Не используйте антибактериальное мыло, которое может попасть на продукты, которые вы нарезаете. Вы не хотите использовать антибактериальное мыло, потому что оно также влияет на хорошие бактерии, и именно их мы пытаемся вырастить в наших ферментах!

Используйте шлюз.Воздушные шлюзы предназначены для защиты от кислорода. Плесень может переноситься по воздуху, поэтому это очень помогает сократить количество, которое может попасть в фермент.

Не используйте поваренную соль или соль для травления. В них есть консерванты, которые могут препятствовать росту полезных бактерий, создавая на их месте плесень. Я использую гималайскую морскую соль.

Используйте правильное количество соли. Для разных продуктов питания потребуется разное количество соли. Используйте удобный калькулятор соли для брожения в качестве полезного руководства!

Температура также влияет на ферментацию.Лучше всего поддерживать постоянную температуру не ниже 65°F и не выше 70°F.

Держите продукты под рассолом, используя приспособление, такое как капустный лист. Каждый раз, когда я сталкивался с плесенью, это было, когда рассол был слишком низким или из-за поплавков. Хранение продуктов под рассолом — один из лучших способов защиты от плесени.

Даже используя все эти замечательные советы, вы все равно можете столкнуться с плесенью или дрожжами. Это случается с лучшими из нас. Не унывайте! Продолжайте пытаться.А теперь иди туда и заквашивай что-нибудь! Почему бы не попробовать ферментировать морковь? Или, может быть, вы могли бы сделать кимчи!

Если у вас есть какие-либо вопросы, оставьте нам комментарий!

*******************************************

Итак, прочитав это, я более внимательно осмотрел свои огурцы. И мне грустно говорить, что на них росла плесень. НО, только одна банка — та, из которой мы ели. Очевидно, кто-то подбросил что-то в открытую банку, что вызвало рост плесени, я думаю, из-за того, что огурцы плавали.Так что, если после завершения брожения вы хотите оставить пищу погруженной в воду, не удаляйте вес стеклянного брожения. Вы всегда можете купить дополнительные приспособления в магазине Fermentools.

**********************************************

Пять вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов

 

РАСКРЫТИЕ: Этот пост может содержать партнерские ссылки, то есть я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по моим ссылкам бесплатно для вас.Пожалуйста, прочитайте мое раскрытие для получения дополнительной информации.

Время от времени я делаю закваску, даю ей настояться в течение нескольких дней или около того, помещаю ее в холодильник, а затем, через несколько недель или месяцев, возможно, я увижу часто вызывающую ужас MOLD поверх моей закваски. Что я делаю?

Это продолжение «Плесень в моем маринованном перце», и я также рассказываю об этом в 11-й серии «Отзывы слушателей, сыр кешью, плесень и безопасность пищевых продуктов». Послушайте!

Я часто получаю такие вопросы о плесени и безопасности пищевых продуктов:

  1. Что такое плесень и почему она появляется на моей квашеной капусте, соленьях и т.д.?
  2. Вредно или опасно есть плесень и чем она может быть опасна для вас?
  3. Безопасно ли соскребать плесень с поверхности рассола, а затем есть фермент, находящийся ниже уровня рассола?
  4. Микотоксинов не боитесь и плесень не имеет корней?
  5. Как я могу предотвратить рост плесени на моих ферментах и ​​что мне делать теперь, когда она у меня есть?

Я рассмотрю каждый из этих вопросов один за другим и добавлю несколько фотографий, чтобы вы могли лично увидеть плесень.Один человек прокомментировал некоторые из этих фотографий плесени крупным планом, и мне пришла в голову интересная мысль о том, что если смотреть вблизи, плесень необычайно красива. Я должен сказать, что согласен.

1. Что такое плесень и почему она появляется на поверхности моей квашеной капусты, солений и т. д.?

Плесень — это грибковый организм, который растет в соединенных нитях, поэтому это нитевидный тип многоклеточных существ, в отличие от бактерий, которые являются одноклеточными организмами.В министерстве сельского хозяйства США, к их чести, есть хорошая статья о плесени на продуктах питания, однако на самом деле они вообще не охватывают ферментированные продукты и не комментируют поверхностную плесень поверх рассола.

Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе, и начинают расти, когда они попадают на влажную поверхность, содержащую питательные вещества (например, вашу еду). На самом деле они могут выжить в кислой пище, поэтому кислотность не обязательно их сдерживает. Размер спор плесени варьируется от 3 до 40 микрон, что соответствует или немного превышает размер эритроцита.Размер важен, потому что невооруженный человеческий глаз может видеть до 40 микрон, поэтому без посторонней помощи можно увидеть только самые большие размеры плесени.

Engineering Toolbox, Википедия и просто общий поиск в Google дают отличные списки размеров частиц в микронах для разных вещей, чтобы дать вам хорошее сравнение. Они варьируются в широких пределах, но я укажу среднее значение в таблице ниже. Вот небольшая выборка размеров частиц для справки по отношению к спорам плесени:

Частица Размер
(микрон)
Один дюйм 25400
Игольное ушко 1230
Туман (вода) 70 – 350
Человеческий волос 17 – 180
Пыльца 60
Споры плесени 3 – 40
Эритроциты 5 – 10
Паутина 2 – 3

ПРИМЕЧАНИЕ. – Говорят, что человеческий глаз может видеть до 40 микрон.

Не существует разумного способа устранить споры плесени, когда дело доходит до их удаления из среды обитания человека, поэтому вы всегда будете в их присутствии. Они становятся проблемой только тогда, когда начинают размножаться.

Первый вопрос, который вы хотите задать, это действительно ли у вас плесень или это безвредные камовые дрожжи? Дрожжи

Kahm — это безвредные поверхностные дрожжи, которые растут на ферментах, не достигших достаточно высокой кислотности. Обычно он белого цвета и почти как пленка на поверхности.Дрожжи Kahm не опасны, но они могут придать вашей закваске неприятный привкус, поэтому вам следует удалить их, чтобы убедиться, что ваша закваска имеет самый свежий вкус.

Если материал, растущий на вашей закваске, имеет более темный цвет или пушистый, то, скорее всего, у вас плесень.

Факторы, способствующие росту плесени на ферментах:
  • Держите его ниже уровня рассола – овощи не погружаются в свою анаэробную среду и теперь находятся в аэробной кислородной среде, которая нравится плесени.Использование стеклянных грузов для брожения или крышек для брожения с воздушными замками помогает
  • Начиная с гнилых овощей — овощи, которые начинают портиться, имеют более высокое содержание плесени, чем свежие овощи, что дает плесени начальное преимущество перед другими бактериями и дрожжами, которые конкурируют в том же пространстве
  • Более высокие температуры – комнатная температура прогревается выше более низких температур, желаемых овощными ферментами выше 65-70 градусов
  • Соль – нехватка соли может иметь сопутствующий фактор
  • Химические вещества или пестициды – использование воды, содержащей хлор, или овощей, содержащих пестициды, может помешать процессу ферментации

Плесень — это не то, с чем вы хотите возиться, когда дело доходит до еды, но есть также плесень, которую люди специально выращивают, например, те, которые вы могли бы подумать о сырах, таких как сыр с плесенью.

Если у вас есть кусок пищи, такой как хлеб, слишком долго лежащий на прилавке, при условии, что он не содержит много консервантов, на нем, вероятно, начнет развиваться плесень. Как и в земле, как только вы начинаете видеть плесень или плодовые тела плесени, развивающиеся на поверхности, плесень уже активно развивается в щелях этого куска пищи и, вероятно, уже повсюду в нем.

Пищу в аэробной среде, вероятно, всегда следует выбрасывать из-за последствий для здоровья, которые она может иметь для вас.

У плесени есть три метода, при которых люди могут заболеть, и употребление плесени может иметь любой из следующих побочных эффектов:

  1. Заражение человека – это фактическое заражение человека плесенью, такой как микоз стопы, а также встречается гораздо реже, если у человека не сильно снижена иммунная система.
  2. Аллергическая реакция – это когда у человека аллергия на саму плесень или споры плесени (которые либо вдыхаются, либо всасываются через кожу).
  3. Химическая токсичность (микотоксины)  – это химические вещества или небольшие молекулы токсинов, образованные гифами плесени (нитями, которые их соединяют), которые могут оказывать серьезное хроническое и острое воздействие на здоровье вашего организма. Иногда их вдыхают, но чаще всего они потребляются с пищей.

Есть люди, которые случайно съели плесень, например кусок хлеба, который был заплесневелым и не заболел. Вероятнее всего, крайний pH человеческого желудка равен 1.От 5 до 3,5, вероятно, уничтожили то небольшое количество, которое причинило бы им вред, или им повезло бы с типом, который не заразил бы их. CDC говорит, что может быть от десятков тысяч до сотен тысяч различных видов грибков.

Преодоление воздействия плесени на организм может занять довольно много времени, поэтому , если у вас есть какие-либо продукты, на которых есть плесень в аэробной среде, мой совет — выбросить их и не употреблять.

При работе с продуктами питания, находящимися в анаэробной среде , это может быть несколько иная история, как я объясню ниже, но каждый должен делать собственные выводы и нести ответственность за свои действия.

При ответе на этот вопрос я могу ответить только за себя, что я делаю, и я никому не советую употреблять закваску с плесенью. Есть люди с тяжелой аллергической реакцией на плесень, споры плесени или токсины (микотоксины), которые вырабатывают нити плесени, , поэтому каждый человек должен решить, что ему подходит.

Тем не менее, в этой области необходимо провести гораздо больше исследований и фактических данных, включая изображения и данные на микроскопическом уровне, поскольку существует слишком много противоречивых советов, слухов и недостаточно научных данных, чтобы положить этому конец.

Вот некоторые мысли, которым я следую сам:

  • Что касается неподтвержденного совета, который, кажется, имеет место быть, в книге Шандора Каца «Искусство ферментации и дикой ферментации» он конкретно говорит, что если у вас есть ферментация в рассоле, а растительная масса находится ниже рассола, вы можете безопасно соскоблить плесень с поверхности рассола и потребляют фермент.
  • Он также говорит, что если у вас есть куски, которые поднялись выше уровня рассола и сформировались, просто отрежьте их, выбросьте, а с остальными ниже уровня рассола все в порядке.
  • Я чувствую (для себя), что если в рассоленой закваске есть небольшая плесень, я соскоблил плесень с поверхности, отрезал заплесневелые кусочки или выбросил их целиком, и закваска под рассолом пригодна для употребления, и я У меня никогда не было проблем, и я слышал то же самое от многих других.
  • Были случаи, например, на фотографиях на этой странице, когда на поверхности покрывалось значительное количество плесени, поэтому я все выбрасывал и начинал заново. Как я уже говорил, всегда есть следующая партия.

Что касается микотоксинов, у меня никогда не было побочных реакций на простые растительные ферменты, и меня это нисколько не беспокоит.

Часто можно услышать аргумент: «Но у плесени есть корни, а это значит, что она проникла глубоко во всю партию, поэтому всю партию следует выбросить.

Когда вы смотрите на поверхность растущей плесени, вы видите огромное количество плодовых тел, которые создают споры плесени, которые затем вызывают распространение плесени по воздуху. В то же время, если вы достаточно увеличите его, вы сможете увидеть нити гиф, которые соединяют клетки плесени вместе, что помогает плесени распространяться по поверхности.

Я сделал макрофотографии плесени вблизи и лично, я имею в виду в пределах 1 мм от объектива, где я не мог подойти ближе, чем это, если у меня нет микроскопа, и когда я заглянул под массу плесени, я сам не видел этих корней.Я ожидаю, что не смогу увидеть их невооруженным глазом, поскольку это выходит за рамки возможностей глаза, но с моим фотоаппаратом я ожидаю увидеть их, но не увидел.

Я видел молодую плесень, которая начинает расти, и некоторые нити находятся ниже поверхности рассола, но по мере того, как плесень становится старше, эти нити больше не видны и, возможно, отмирают.

Я взял старую форму, осторожно перевернул ее, и она выглядит как сплошная масса без корней в настоящем рассоле.

(Для справки: этот слегка желтовато-коричневый объект справа — это семена перца халапеньо)

Я думаю, что больше людей должны принять участие в этом исследовании и либо решить его раз и навсегда, либо указать на действительные достоверные научные доказательства с картинками — и когда я имею в виду доказательства, я говорю о доказательствах корней плесени, растущих из аэробной поверхности рассола в анаэробный рассол, в чем я не уверен.

Исходя из моего опыта в пермакультуре, процесс ферментации блокирует вредные токсины в окружающей среде, что является естественным способом очистки. Это видно в компостной куче, где токсичные химикаты либо

  • разбивается на менее токсичные вещества
  • или запертые в углероде растений в процессе ферментации, что делает их инертными

Возможно, анаэробный процесс лактоферментации дезактивирует или блокирует эти токсины в микотоксинах.Я думаю, это станет отличным проектом для научной ярмарки для студента и поощрит некоторые эксперименты

Лучший способ борьбы с плесенью, вероятно, состоит в том, чтобы вообще не поощрять ее, и вы можете сделать это, сделав ее менее благоприятной для роста плесени.

Вот некоторые идеи по этому поводу:

  • Создайте анаэробную среду – не допускайте попадания кислорода в контейнер, используя любое из следующих средств:
    • проверенный временем метод бродильного кувшина с водяным рвом, который выбрасывает CO2 и предотвращает попадание кислорода в бродильный сосуд (как керамический кувшин)
    • стеклянная банка с воздушным замком или крышкой для брожения (или что-то вроде Pickl-It)
    • или просто стараться максимально уменьшить поверхность рассола (например, поместить банку с желе внутрь большой банки с широким горлышком
    • ).
  • Используйте более свежие овощи – в гнилых овощах уже будет больше плесени
  • Ферментация при более низких температурах – найдите прохладное место в вашем доме, для людей в более прохладной среде используйте ваш погреб, создайте контейнер с регулируемой температурой, например, кулер с холодной водой и т. д.
  • Используйте больше соли – это может придать вашей закваске немного больше соли, попробуйте и посмотрите

Если у вас уже есть плесень, у вас есть несколько вариантов, и они очень индивидуальны, поэтому решайте сами:

  • Используйте старую пословицу «Если сомневаетесь, выбросьте ее», которая вполне приемлема! Просто попробуйте еще раз.
  • Снимите форму с поверхности и не беспокойтесь об этом
  • Снимите плесень с поверхности и попытайтесь создать более анаэробную среду для ферментации и ферментируйте немного дольше

Это действительно так.Если вы выбрасываете всю партию и хотите избавиться от плесени, которая все еще может оставаться на сухих частях контейнера, потрите их мыльной водой, уксусом и, если нужно, как предлагает Марк Кэмпбелл, керамическими гирями. , поместите их в духовку на очень низкую температуру на некоторое время, чтобы «приготовить» плесень и уничтожить ее.

Надеюсь, вам понравился этот пост, и если вы обнаружите плесень в своих ферментах, не расстраивайтесь! Это случается со всеми нами, и это всего лишь часть естественных процессов жизни.Плесень играет очень важную роль в природе, и я предпочитаю продукты, на которых может расти плесень, чем продукты, которые могут годами лежать на прилавке и выглядеть такими же свежими, как при первой покупке.

Оставьте мне несколько комментариев и удачного брожения!

Плесень на кисломолочных продуктах: когда опасно, когда нет, что делать!

Содержание[Скрыть][Показать]

Помогите! На моей закваске плесень!

Это самый частый вопрос, который я получаю от людей, которые впервые учатся выращивать пробиотические и богатые ферментами продукты и напитки у себя дома.

Часто сообщения электронной почты содержат обеспокоенность, и на это есть веские причины. Ферментация пищи требует времени и стоит денег. Никто не хочет выбрасывать партию и начинать заново! Разочарование — это враг номер один, который мешает большему количеству домохозяйств принять этот традиционный метод приготовления пищи, несмотря на то, что он может значительно улучшить здоровье за ​​короткий промежуток времени! Одной из причин этого является повторяющийся сбой в процессе ферментации.

Бесплатный еженедельный информационный бюллетень + Отчет о секретах сильного иммунитета

Плесень: токсична во всех случаях?

Плесень, один из видов грибка, сегодня является страшным словом в нашем обществе.Это связано с тяжелой аллергией и другими заболеваниями, изменяющими жизнь. Есть даже целая карьера, посвященная удалению плесени. Фургоны для удаления плесени можно увидеть разъезжающими по городу в любое время года. Это было неслыханно, когда я был ребенком. Кажется, в наши дни больше людей, чем когда-либо, чувствительны к плесени.

Потенциальные домовладельцы и арендаторы теперь знают, что нужно проверять дом или квартиру на наличие плесени, прежде чем въезжать. И, если происходит утечка воды, некоторые люди предпочитают снимать колья и переезжать в другое место даже после уборки, опасаясь за свое здоровье. последствия воздействия токсичной плесени.Это на случай, если усилия по исправлению не увенчались успехом на 100%.

Конечно, следует избегать токсичной черной плесени, которая растет под влажными коврами и внутри стен!

А как насчет этих пушистых пятен, плавающих на крышке вашей бродильной банки с рутбиром, оранжиной, маринованными огурцами или свекольным квасом? Как насчет розовых пятен, прилипших к вашей квашеной капусте? Должны ли вы также беспокоиться о ферментационной плесени?

Первое, что нужно понять, это то, что некоторые вещи, которые кажутся заплесневелыми, на самом деле вовсе не заплесневелые….

Плесень или дрожжи?

Очень часто белая пленка, которая в основном плоская, иногда образуется на поверхности жидкости ферментируемого продукта. Также могут появиться плавающие белые пятна пены. В случае ферментированного картофеля или закваски пленка может быть непосредственно на самой пище. Многие новички в ферментации сразу же предполагают, что это плесень, и выбрасывают всю партию.

Ошибка!

Белая пленка или пузырьки на самом деле вовсе не плесень.Это разновидность дрожжей, называемых камскими дрожжами. Несмотря на то, что он может выглядеть опасным и даже странно пахнуть, он не повредил фермент. Все, что вам нужно сделать, это аккуратно снять его. После того, как дрожжи будут удалены, осторожно понюхайте и попробуйте немного оставшейся закваски. Если запах и вкус приятные, то все в порядке. Если он каким-либо образом пахнет испорченным или гнилым, выбросьте его.

Хорошей новостью является то, что в большинстве случаев пленка дрожжей kahm на вашей закваске не испортит партию. Тем не менее, в следующий раз, когда вы будете ферментировать, постарайтесь устранить возможное наличие дрожжей, приняв следующие меры предосторожности:

  • Прежде чем погрузить в рассол для брожения, очистите все корнеплоды от кожуры.Оставляя кожуру, вы увеличиваете вероятность роста дрожжей (плесени тоже!).
  • Было добавлено недостаточно соли и/или сыворотки.
  • Температура в доме слишком высокая (около 72 °F/22 °C в течение 2–4 дней в идеале). Времени требуется больше, если в доме прохладнее, и меньше, если теплее.
  • Фермент подвергается чрезмерному воздействию кислорода. Использование бродильного кувшина с крышкой с воздушным шлюзом или использование одного или двух грузов для брожения решит эту проблему.

Что делать, если у вас проблемы с кандидозом? Безопасно ли есть закваску, из которой были удалены дрожжи kahm? На мой взгляд, да, это все еще безопасно.Однако, если у вас повышенная чувствительность к дрожжам, вы можете чувствовать себя более комфортно, отказавшись от партии и начав сначала.

Обязательно используйте только крышки с воздушным затвором на банках с широким горлышком или банках для брожения, которые поставляются с крышками с воздушным затвором в будущем, если у вас есть чувствительность к дрожжам. Дрожжи Kahm на брожении, особенно если вы живете в теплом климате, являются слишком распространенной проблемой.

Что делать, если закваска определенно заплесневела

Если вещество поверх вашей ферментации представляет собой не тонкий слой белого, а что-то совсем другое, скорее всего, это действительно плесень.

Не паникуйте! Ваш фермент все еще можно спасти (но, скорее всего, нет).

Плесень брожения проявляется в виде нечетких пятен, которые могут быть разных цветов: синего, зеленого, черного, розового или даже красного. Пятна обычно прилипают к пище, которая находится выше уровня жидкости внутри чаши для брожения.

Пятна могут появиться даже на самой культуре, как в случае с чайным грибом.

За более чем 15 лет домашнего брожения у меня, честно говоря, плесень была только один раз.И это несмотря на то, что я живу в жаркой Флориде, где температура на моей кухне обычно 75 ° F или выше, и я использую только простые банки для брожения. Плесень появилась на культуре чайного гриба, и я сразу выбросил всю партию, СКОБИ и все такое. Я бы сделал то же самое, если бы на моей квашеной капусте появились нечеткие цветные пятна плесени.

Я просто не считаю плесень на еде хорошей идеей для употребления, особенно если человек изначально чувствителен к плесени!

Однако другие мои друзья, которые все время бродят, не согласны.Они считают, что можно аккуратно удалить пищевой слой с плесенью и съесть ферментированную пищу, которая находится под поверхностью жидкости (при условии, что она пахнет и имеет приятный вкус). Они делали это годами и до сих пор говорят об этом. Так что на самом деле плесень на закваске не должна быть такой опасной! Конечно, соскребание плесени со стенок куска сырого сыра и употребление в пищу остатка не представляет опасности для здоровья. Я делал это много раз, когда покупал большие блоки сыра у производителей сырой молочной продукции и не потреблял их достаточно быстро, чтобы предотвратить небольшой рост плесени по бокам.

Подбрасывать или не подбрасывать (заплесневелый фермент)

В конце концов, выбор за вами. Используйте свое собственное суждение при оценке того, достаточно ли серьезна плесень на вашей закваске, чтобы оправдать выбрасывание всей партии. Если вас полностью выбесила разноцветная плесень поверх вашей ферментации (как и я), тогда просто выбросьте ее и начните сначала.

В следующий раз используйте кувшин для брожения с крышкой с воздушным затвором или купите крышки с воздушным затвором для своих стеклянных банок, и ваши проблемы с заплесневелой закваской останутся в прошлом.

Или, если вы предпочитаете продолжать использовать стеклянные банки без крышек с гидрозатвором, помните, что ферментация — непредсказуемый процесс, и иногда что-то идет не так без видимой причины. Скорее всего, вы больше не заразитесь плесенью, если будете использовать свежие качественные овощи и правильное количество соли и/или жидкой сыворотки для данного рецепта.

У вас есть мнение, стоит ли спасать заплесневелую закваску? Вам удобно его есть или нет?

Сара, экономист по здоровому дому

Предотвращение образования дрожжей и плесени Kahm при брожении

Это случается со всеми нами.Вы открываете банку с квашеной капустой или ферментированными огурцами, а сверху растет что-то нежелательное. Не волнуйтесь! Вот все, что вам нужно знать о кам дрожжах и плесени.

  • Безопасно ли есть?
  • В чем разница между камовыми дрожжами и плесенью?
  • Как предотвратить это?

Дрожжи Кама

Дрожжи

Kahm – это штамм диких дрожжей, которые образуют слой, полностью покрывающий верхнюю часть фермента. Если его оставить для брожения на некоторое время, возможно, в нем остались пузырьки воздуха под поверхностью.

На изображении ниже стеклянная мерная чашка с дрожжами kahm, растущими поверх ферментирующего проса . Вы действительно можете увидеть, как он создает полный слой.

Дрожжи Kahm

Что делать с дрожжами Kahm

Хотя дрожжи kahm не идеальны, на самом деле они не вредны. Так что можно есть закваску, зараженную кам-дрожжами.

Я чаще всего получаю его от своего имбирного пива , острого соуса и яблочного уксуса .

Вот как бороться с камовыми дрожжами:

  1. Если вы обнаружите слой, плавающий поверх вашей закваски, просто снимите его. Обычно его довольно легко удалить.
  2. Однако фермент все равно будет загрязнен, и дрожжи будут расти снова и снова. Поэтому я рекомендую закончить ферментацию быстро, чтобы вам не пришлось постоянно удалять дрожжи.

Форма

Плесень вызывает гораздо большую озабоченность. Должно быть довольно очевидно, когда в закваске есть плесень. Он может быть синим, зеленым, черным, коричневым или белым.Обычно он выглядит нечетким, и если он не был там в течение длительного времени, он не покрывает весь фермент.

Плесень на ферментированной свекле.

Когда вы видите плесень поверх фермента, это просто спороносное тело. Подобно грибам и другим грибкам, большинство нитей плесени (называемых гифами) невидимы под поверхностью.

Некоторые виды плесени совершенно безопасны для употребления в пищу. К ним относятся сыр, мисо и темпе . Тем не менее, большинство плесени НЕ безопасны для употребления в пищу.

Как бороться с плесенью на ферментере:

  1. Если плесень находится на закваске, ферментированном напитке или приправе, то выбросьте ее . Гифы загрязнят весь фермент. Его нельзя просто так стереть.
  2. Единственным видом ферментации, безопасным для употребления в пищу после заражения плесенью, является ферментация в солевом растворе. И еще есть несколько правил:
    • Рассол должен быть не менее 2% соли для предотвращения роста гиф в жидкости.Так что плесень на ферментации с низким содержанием соли небезопасна.
    • Полностью снимите форму, обычно она снимается достаточно легко. И удалите все овощи/фрукты/и т.д. который плавал над рассолом, так как он будет загрязнен плесенью.
    • Ферментированные в солевом рассоле продукты, полностью оставшиеся ниже рассола, безопасны для употребления. Я рекомендую съесть фермент быстро, так как плесень обычно возвращается в течение нескольких дней после удаления.
    • Если вы не любите есть закваску, зараженную плесенью, можно выбросить ее в компост.Никогда не ешьте заплесневелую закваску, в отношении которой вы не уверены. Всегда лучше быть в безопасности.

Профилактика

Невозможно каждый раз получать идеальную закваску, но есть ряд вещей, которые мы можем сделать, чтобы наши закваски не загрязнялись.

  1. Чистота: если у вас на кухне была плесень или камовые дрожжи, убедитесь, что вы продезинфицировали все затронутые банки и оборудование . И быть особенно чистым в течение следующих нескольких месяцев.
  2. Температура: Плесень и дрожжи хорошо себя чувствуют при теплых температурах, поэтому старайтесь сбраживать при температуре ниже 68 F (20 C).
  3. Воздухонепроницаемые ферменты: если у вас нет трубки для рассола или банки fido , убедитесь, что ваши овощи полностью погружены в рассол.
  4. Следуйте рецепту: используйте нужное количество соли в рассоле. Держите свои культуры сытыми и бодрыми. А хорошие бактерии/дрожжи/грибок предотвратят заражение.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Огурцы с укропом

Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера.

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
  • 1/2 стакана соли
  • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    • 2 зубчика чеснока (по желанию)
    • 2 сушеных красных перца (по желанию)
    • 2 ч. л. смешанных специй для маринования (по желанию)

Процедура: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Оставьте 1/4 дюйма стебля прилагается. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Дополнительную информацию о контейнерах см. в разделе «Подходящие контейнеры, крышки и Грузы для брожения продуктов». Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксус и вода и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Хранить при температуре от 70ºF и 75ºF в течение примерно 3-4 недель во время брожения. Температура от 55º до 65ºF являются приемлемыми, но ферментация займет от 5 до 6 недель.Избегайте температуры выше 80ºF, иначе огурцы становятся слишком мягкими во время брожения. Забродившие соленья лечат медленно. Проверьте контейнер несколько раз в неделю и быстро удаляйте поверхностную пену или плесень. Предупреждение: если огурцы станут мягкими, слизистыми, или начать неприятный запах, отказаться от них. Полностью ферментированные соленья могут храниться в оригинальной таре примерно от 4 до 6 месяцев, при условии, что они хранятся в холодильнике, а на поверхности нет накипи и плесени. удаляются регулярно. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.К можно их, влить рассол в кастрюлю, медленно нагреть до кипения, и кипятить 5 минут. Отфильтровать рассол через бумажные кофейные фильтры для уменьшения помутнения, если это необходимо. Наполнить банку соленьями и горячим рассолом, оставив 1/2-дюймовое свободное пространство. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблице 1 или используйте низкотемпературный обработка пастеризацией описана ниже.

Следующая обработка приводит к улучшению текстуры продукта, но ее следует проводить с осторожностью, чтобы избежать возможная порча. Поместите банки в консервную банку, наполовину наполненную теплой (от 120 до 140ºF) водой.Потом, добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду достаточно, чтобы поддерживать 180º до 185º F температуры воды в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что вода температура составляет не менее 180ºF в течение всех 30 минут. Температуры выше, чем 185ºF может привести к ненужному размягчению солений.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки маринованных огурцов в кипящей воде консервный завод.
  Время обработки на высоте
Тип упаковки Размер банки 0–1000 футов 1001–6000 футов Выше 6000 футов
Необработанный Пинты 10 мин 15 20
Кварты 15 20 25


Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», «Сельское хозяйство». Информационный бюллетень №


Сохраним: Ферментация — Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры.Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду.Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты.Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань.Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка емкости

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха.Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура ферментации, время и управление

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации. При этих температурах квашеная капуста будет полностью ферментирована. примерно через три-четыре недели, при температуре от 60 до 65°F брожение может занять шесть недель. Ниже 60°F квашеная капуста может не бродить. Выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться. 3 столовые ложки соли для консервирования или маринования на 5 фунтов нашинкованной капусты контролируют рост патогенов.Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей.Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования».Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячего компресса

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем.Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовить в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для приготовления сырой упаковки

Плотно наполнить банки непрогретой квашеной капустой и залить соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для переработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, заполненную наполовину водой, до 180°F для горячих пакетов и 140°F для сырых пакетов.Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в автоклаве с атмосферным паром

Прежде чем начать, прочитайте «Сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров).Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше.Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предостережение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фото: Bigstock

Стиль пакета Банка Размер банки

Время процесса (в минутах) на высотах

0-1000 футов

Процесс времени (в минутах) на высотах

1,001-3000 футов

Процесс времени (в минутах) на высотах

3,001-6 000 футов

Процесс времени (в минутах) на высотах

выше 6000 FT

Hot PINTS 10 15 15 20
кварт 15 20 20 25
сырье пинты 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40

Ферментация в малых партиях

May bekram

Sauferer Расфасован небольшими порциями в литровые или полгаллонные банки.Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием.Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Разложите капусту по охлажденным банкам, не забывая добавить остатки сока из миски.Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Капуста квашеная мелкосерийная может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или консервирована на водяной бане.При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.


Фото предоставлено: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней.Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых солевых огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежей или сухой травы укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
  • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 стаканов воды и один или несколько следующих ингредиентов:
    — 2 зубчика чеснока (по желанию)
    — 2 сушеных красных перца (по желанию)
    — 2 чайные ложки целиком смешанных специи для маринования (по желанию)

Внимание! Если маринады станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.

Стиль пакета Размер банки Размер банки

Время процессы (в минутах) на высотах

0-1000 футов

Время процесса (в минутах) на высотах

1,001-6000 FT

Время процесса (в минутах) на высотах

выше 6000 FT

Pack
Pack PINTS 10 15 20
RAW квартал 15 20 25

Процедура

Огурцы помыть.Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации.Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья могут храниться в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температуры выше 185 ° F могут вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт службы домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

Подготовлено Мартой Зепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Ферментированные огурцы с укропом — Ditch the Wheat

Этот пост содержит партнерские ссылки, в том числе партнерские ссылки Amazon.

Приготовьте свои собственные ферментированные огурцы с укропом .Простой пошаговый процесс, так что это гарантированно! Получайте пользу от пробиотиков из пищи.

Ферментированные огурцы с укропом

Моя летняя работа, когда я учился в колледже по маркетингу, работала на местной фабрике по производству солений. Это была моя первая «настоящая» работа. Я начинал как один из летних студентов, работающих на производственной линии. Это было ужасно, и казалось, что 8-часовой рабочий день никогда не закончится. Моя работа заключалась в том, чтобы заталкивать соленые огурцы в стеклянную банку, пока они шли по производственной линии. Мои пальцы так болели.Поскольку лето — основной сезон выращивания огурцов, нам приходилось работать от 6 до 7 дней в неделю, то есть практически каждый день лета. Когда я вернулся следующим летом, меня сразу же повысили до работы в лаборатории, проверяющей партии солений, квашеной капусты, яиц ( маринованных яиц — самая вонючая штука ) и всего, что мы мариновали в тот день.

Ферментированные огурцы с укропом

Мое представление о сохранении продуктов основывалось на использовании уксуса и соли. Теперь я знаю, прочитав Real Food Fermentation, что соль и сыворотку можно использовать для создания пищи, богатой пробиотиками, за несколько дней.Книга научила меня, как создавать рассол, чтобы экспериментировать с моими собственными рецептами брожения. Для разработки этого рецепта я использовал принципы рассола от Real Food Fermentation.

Ферментированные соленые укропа Рецепт

Ферментированные соленые укропов Ингредиенты

  • Свежий укроп, достаточно, чтобы покрыть нижнюю часть
  • 6 гвоздики чеснока
  • 9 маринованные огурцы (достаточно для заполнения банки)
  • ½ чашки сок квашеницы
  • 2 столовые ложки морской соли
  • 2 стакана воды

Как приготовить ферментированные огурцы с укропом


  1. Используйте 1.Стеклянную банку объемом 5 л, на дно положить укроп и чеснок.
  2. Отрежьте соцветия каждого огурца.
  3. Поместите огурцы в банку.
  4. Налейте сок квашеной капусты в банку.
  5. Смешайте морскую соль с 2 стаканами воды и растворите. Налейте в банку.
  6. Закрутите банку крышкой и поместите банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей. Я обычно ставлю банки в шкаф. Убедитесь, что вы поставили банку в теплое помещение (не в подвал, в холодной комнате вещи не бродят).
  7. Подождите не менее 3 дней. Каждый день отвинчивайте крышку и проталкивайте все выскочившие огурцы вниз или используйте стеклянную массу для брожения, чтобы огурцы оставались внизу. Важно, чтобы огурцы оставались под рассолом, чтобы на них не образовалась плесень. Вы можете сказать, бродят ли ваши соленья, когда вы видите пузыри вокруг верхней части поверхности рассола.
  8. В книгах, которые я читал, говорится, что небольшая плесень может расти. Если плесень растет, выкопайте ее и оставьте бродить. Если плесень становится чем-то большим, чем маленькая плесень, выбросьте соленые огурцы.* На моем последнем маринаде появилась небольшая плесень, когда я хранил его в холодильнике несколько недель спустя.
  9. Попробуйте огурцы на вкус через 3 дня. Когда вы достигли желаемой хрусткости и вкуса, поставьте банку в холодильник. Охлаждение огурцов остановит процесс брожения.
  10. *Опции: в банку можно положить виноградные листья, чтобы огурцы оставались хрустящими. Дубильные вещества в листьях делают огурцы хрустящими. Я еще не экспериментировал с этим, но это в моем списке дел.

Примечания

*Сохраняйте огурцы целыми. Когда я поэкспериментировал, нарезав огурцы копьями для брожения, они стали мягкими.

* Рецепт сока из квашеной капусты можно посмотреть здесь. Сделайте сырую квашеную капусту и используйте сок после того, как капуста закончит брожение. Я всегда берегу сок для таких проектов.

5

Сброс укропа

8

Ингредиенты

60246

  • Свежий укроп, достаточно, чтобы покрыть нижние гвоздики
  • 6 гвоздики чеснока
  • 9 маринованные огурцы (достаточно для заполнения банки)
  • ½ чашки сок квашеницы
  • 2 TBSP морская соль
  • 2 стакана воды
  • Инструкции

    1. Используйте 1.Стеклянную банку объемом 5 л, на дно положить укроп и чеснок.
    2. Отрежьте соцветия каждого огурца.
    3. Поместите огурцы в банку.
    4. Налейте сок квашеной капусты в банку.
    5. Смешайте морскую соль с 2 стаканами воды и растворите. Налейте в банку.
    6. Закрутите банку крышкой и поместите банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей. Я обычно ставлю банки в шкаф. Убедитесь, что вы поставили банку в теплое помещение (не в подвал, в холодной комнате вещи не бродят).
    7. Подождите не менее 3 дней. Каждый день отвинчивайте крышку и проталкивайте все выскочившие огурцы вниз или используйте стеклянную массу для брожения, чтобы огурцы оставались внизу. Важно, чтобы огурцы оставались под рассолом, чтобы на них не образовалась плесень. Вы можете сказать, бродят ли ваши соленья, когда вы видите пузыри вокруг верхней части поверхности рассола.
    8. В книгах, которые я читал, говорится, что небольшая плесень может расти. Если плесень растет, выкопайте ее и оставьте бродить. Если плесень становится чем-то большим, чем маленькая плесень, выбросьте соленые огурцы.* На моем последнем маринаде появилась небольшая плесень, когда я хранил его в холодильнике несколько недель спустя.
    9. Попробуйте огурцы на вкус через 3 дня. Когда вы достигли желаемой хрусткости и вкуса, поставьте банку в холодильник. Охлаждение огурцов остановит процесс брожения.
    10. *Опции: в банку можно положить виноградные листья, чтобы огурцы оставались хрустящими. Дубильные вещества в листьях делают огурцы хрустящими. Я еще не экспериментировал с этим, но это в моем списке дел.

    Примечания

    *Сохраняйте огурцы целыми. Когда я поэкспериментировал, нарезав огурцы копьями для брожения, они стали мягкими.

    Ресурсы

    Я нашел эту книгу очень полезной для изучения того, как ферментировать различные продукты. Real Food Fermentation  ( можно найти здесь на Amazon ) представляет собой руководство для начинающих по ферментации овощей, фруктов, напитков и мяса.

  • Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.