Молекулярная кухня картинки: D0 bc d0 be d0 bb d0 b5 d0 ba d1 83 d0 bb d1 8f d1 80 d0 bd d0 b0 d1 8f d0 ba d1 83 d1 85 d0 bd d1 8f картинки, стоковые фото D0 bc d0 be d0 bb d0 b5 d0 ba d1 83 d0 bb d1 8f d1 80 d0 bd d0 b0 d1 8f d0 ba d1 83 d1 85 d0 bd d1 8f


Содержание

Волшебная молекулярная кухня: рестораны в Москве

Вы когда-нибудь пробовали настоящие блюда-трансформеры 21-го века? Любой современный ресторан молекулярной кухни предложит вам жареное мороженое со вкусом трески, прозрачные пельмени и жареную картошку без масла (а может, и без картошки)… Звучит, словно меню из фантастического романа. Однако молекулярная кулинария уже давно прочно вошла в нашу жизнь.

Что такое молекулярная кухня?

Это изобретение поистине потрясает воображение. При помощи некоторых ухищрений молекулярные повара оставляют лишь необходимый вкус, убирая неудобоваримые элементы и лишние привкусы. Блюдо может казаться ледяным на ощупь, но попробовав его, вы почувствуете обжигающее тепло. С виду вам может показаться, что вы едите обычную пиццу, однако на вкус она окажется сладким тортом…

Молекулярная кухня полна неожиданностей как для глаз, так и для желудка. Каждое блюдо является истинным шедевром, шокирующим и непредсказуемым! Попробуйте — и вам обязательно понравится волшебная молекулярная кухня! Рестораны в Москве являются одними из лучших в мире в этой области.

История молекулярной кулинарии

Этот кулинарный феномен появился в далёком 1969 году в Венгрии. Один учёный с весьма оригинальными идеями написал доклад под интригующим названием «Физик на кухне» и отправил на суд учёным из Великобритании. В то время его идеи не обрели популярности, однако вскоре о его работе заговорили как о настоящем открытии.

Молекулярную кулинарию стали воспринимать серьёзно лишь в 90-х годах. Первыми новую тенденцию подхватили падкие на моду французы и, будучи ещё и настоящими гурманами, довели технологию почти до совершенства!

С тех пор во всех странах мира стали появляться молекулярные рестораны, где повара — настоящие алхимики, орудующие в химических лабораториях. Если вы когда-либо видели, как создаётся молекулярный шедевр, вы настоящий счастливчик, ведь специалисты тщательно хранят тайны, которыми полна молекулярная кухня. Фото блюд, разумеется, можно найти легко, однако процесс приготовления остаётся тайной для большинства людей.

Секреты молекулярной кухни

Несмотря на кажущуюся сказочность, блюда готовятся при помощи вполне объяснимых трюков. Причём с каждым днём кулинарные химики выдумывают всё новые способы, которыми потрясает человечество молекулярная кухня. Рестораны в Москве также не отстают от новейших изобретений и готовы порадовать гурманов изысканным шедевром на любой вкус… в буквальном смысле.

  • Начнём с мяса. Каждой хозяйке известно, что при жарке мясо теряет вес на 40-50% из-за испарения воды и свёртывания белка. Молекулярные повара справились с проблемой при помощи новейшего вещества, способного удерживать воду в мясе. Таким образом, блюдо не теряет в объёме и имеет насыщенный вкус.
  • Вы когда-нибудь пробовали в готовые пирожки впрыснуть немного рома? Чтобы сделать их мягче, кулинарные химики так и поступают. А сделать мягким мясо вам поможет свежевыжатый ананасовый сок.
  • Секрет холодного пирожного с горячей начинкой тоже довольно прост: в сухую заготовку нужно впрыснуть сладкий ликёр, затем быстро заморозить и нагреть в микроволновке!

Самые известные молекулярные кулинары

Всех молекулярных химиков современности не сосчитать, однако уделим внимание самым известным из них. В первую очередь это Эрви Тис, написавший целую диссертацию о молекулярной и физической кулинарии. Кто бы мог подумать, что рыбу можно коптить при помощи электричества! Эрви Тис сделал такое открытие, а также выяснил, что яичный белок, взбитый с холодной водой, даёт больше пены — уж это ухищрение знают многие хозяйки.

В Великобритании также есть свой герой — это Хестон Блюменталь, шеф- повар The Fat Duck — самого известного ресторана молекулярной кухни в Англии. Многие приходят, чтобы попробовать одно из его сумасшедших изобретений: десерт из клубники с засахаренным сельдереем, манго с гарниром из красного лука или печень с жасмином…

Гастрономические рестораны Москвы

Молекулярная кухня в Москве представлена несколькими знаменитыми ресторанами, известными по всему миру. К примеру, заведение «Анатолий Комм», специализирующееся на обезжиренной пище, посещает множество иностранных гостей, включая настоящих гурманов.

Ресторан Chateau de Fleurs известен неповторимой авторской кухней, а также великолепным дизайном. В переводе с французского название означает «Замок цветов», и это имя просто идеально подходит оформлению заведения. Здесь вы сможете попробовать самые знаменитые блюда итальянской и французской кухни: ризотто, пасту или домашнее мороженое. Поклонники морепродуктов по достоинству оценят мидии, запечённые с соусом из разных сортов сыра, а также тигровые и королевские креветки, покрытые карамелью. Сторонникам мясной диеты шеф-повара предоставят эксклюзивные блюда, такие как стейк из вагю — японского быка, или же вкуснейшее рагу из нежного мяса кролика.

Что касается дизайна, ресторан разделён на 4 зоны: женская, мужская, сад и столовая, причём каждая из них имеет своё уникальное и изысканное оформление. Какой бы вкусной ни была зарубежная молекулярная кухня, рестораны в Москве могут гордиться «Замком цветов»!

Ресторан «ВАРВАРЫ» — гений молекулярной кухни

Если у вас в кармане много денег и вы решили попробовать что-то действительно новое и уникальное — отправляйтесь на Страстной бульвар, где расположено детище Анатолия Комма, лучшего ресторатора России. Теперь, когда традиционную вытесняет молекулярная кухня, рестораны в Москве возглавили «Варвары», которые являются неоспоримыми лидерами в этой области кулинарии.

Суть этого заведения, как и следует из названия, — своего рода издевательство над русской кухней или попросту профессиональное варварство. Шеф-повара берут за основу традиционное русское меню, но изменяют ингредиенты и блюда до неузнаваемости! К примеру, вам могут подать жидкий бородинский хлеб, порошок из потрохов или печёночные конфеты, причём все ингредиенты производят исключительно в России. Ресторан пользуется таким спросом, что попасть туда можно лишь заранее забронировав место, если вам, конечно, повезёт…

Молекулярная кухня

Вывески «домашняя кухня» или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно — хотя попытаться можно.

ДВА БЛЮДА ИЗ ОДНОЙ СКУМБРИИ

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс — мгновенно и бесплатно!

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Что такое молекулярная кухня?

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей — Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других — последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (который недавно объявил, что российская публика не понимает и не может в полной мере оценить его творчество, так что когда теперь можно будет попробовать молекулярные блюда в нашей стране — неясно).

Простейший пример молекулярной гастрономии, практически азбучный — пена или, как еще говорят, эспума из лука-резанца:

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной — а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация — добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

А вот обратная сферификация: повар воссоздает яйцо из, гм, не яйца. В рецепт входит сыр и перепелиный желток:

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше — и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его «Занимательной физикой».

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:

Да, это икра и лапша. Только не обычные, а из дыни-канталупы. В молекулярной гастрономии вау-эффект вообще часто строится на контрасте формы и содержания. Еще один пример — мороженое:

Вот только мороженое это — из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Мне было бы очень интересно узнать, каково это на вкус — а вам?

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

10 шедевров молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену — эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.


3. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

4. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

5. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей — в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

6. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.


7. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

8. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком».

Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

9. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

10. Селедка под шубой

Молекулярная кухня — это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

Что такое экспериментальная молекулярная кухня

Что представляет собой молекулярная кухня?

Содержание статьи:

Наука о питании и химических процессах, происходящих в кулинарии, получила название «молекулярная кухня». Еще ее называют «кулинарной физикой» или «экспериментальной кухней». При готовке еды во внимание принимают физико-химические механизмы, отвечающие за кулинарную обработку ингредиентов.

Считается, что температура важнее времени приготовления блюда. Молекулярные законы настолько изменяют форму продуктов и консистенцию, что их становится трудно узнать:

  • в варёном яйце меняются местами белок и желток,
  • мясо и картофель взбивают в пену,
  • из свежих и маринованных овощей готовят желе,
  • из крабов получают сироп,
  • мороженое приобретает аромат табака.

И все это возможно в наше время в реальности, а не в фантастическом романе.

Использование на практике

Эта современная технология уже используется во многих странах лучшими ресторанами. Они разработали уникальные рецепты, которые нельзя приготовить дома или купить в супермаркете. Блюда дорогие и не всем по карману.

Всё выглядит весьма аппетитно

Они не только вкусные и необычные, но и радуют взгляд красотой. В кулинарии используют только натуральные продукты и потому блюда получаются полезными и сбалансированными.

Способы приготовления

В экспериментальной кухне нужно большое количество приборов для разогрева, охлаждения, смешивания, измельчения, создания вакуума, измерения веса и температуры. Требуются и специальные продукты:

  • экстракты водорослей для желе;
  • для создания искусственной икры — альгинат натрия и хлорид кальция;
  • яичный порошок;
  • глюкоза;
  • цитрат натрия;
  • лецитин;
  • экстракт кукурузы и сои;
  • не кристаллизирующийся сироп тримолин.

Для приготовления блюд по рецептам молекулярной кухни есть несколько способов.

Эспумизация

Это процесс превращения в пену продуктов с помощью добавления соевого летицина. Метод позволяет сделать пену из любых съедобных вещей: мясных, рыбных, фруктов и овощей. Сохраняя вкус, блюда становятся легкими и воздушными, их можно не есть, а пить.

Желефикация

По этой технологии готовят многие блюда. Используя желатин, продукты превращаются в гель. Так делают мармелад, желе и даже искусственную икру. Повара высокого класса этим способом создают настоящие шедевры, например, макароны из апельсинов.

Пальчики оближешь

Сделать можно все, на что способна фантазия. В желе превращают чай, сок и алкогольные напитки.

Эмульсификация

Продукты переводят в жидкое состояние. В молоке, например, соединяются вода и молочный жир. По этому методу готовят майонезы. Сделать из винегрета соус – тоже не проблема.

Вакуумный способ

Продукты кладут в вакуумную упаковку и ставят на водяную баню на длительное время при постоянной температуре. Это делает вкус блюда более насыщенным и ярким. Так можно приготовить

овощи, рыбные и мясные продукты.

Холод

Применение сухого льда и жидкого азота дает понижение температуры, необходимое для холодных муссов — имитации мороженого.

Правила составления меню

Используя молекулярную технологию, соблюдают правила:

  • блюда готовят много часов или даже дней;
  • соблюдать пропорции нужно точно до грамма и капли, используя измерительные приборы и инструменты.

Нужно учесть, что блюда, приготовленные по такой технологии, стоят очень дорого. Это обусловлено применением дорогих приспособлений, заменить которые ничем нельзя.

Например, при запекании нужно строго придерживаться определенной температуры. Поэтому используют специальный термометр.

Полезные советы

Некоторые правила будут полезны всем хозяйкам для приготовления блюд обычного меню.

  1. Разные материалы обладают различной теплоемкостью и теплопроводностью. Мороженое и суфле замораживают в контейнерах из металла.
  2. Для того, чтобы крем хорошо взбивался, нужна низкая температура.
  3. Нельзя размораживать мясо в микроволновке.
  4. Чтобы мясо быстрее приготовилось, его сначала 10 минут обжаривают при высокой температуре. Потом посуду закрывают фольгой и уменьшают огонь до минимума.
  5. Для получения сочного мяса перед готовкой его держат несколько часов в соленой воде, а потом поливают ананасовым соком.
  6. Рыба получается вкуснее с использованием лимонного сока.
  7. Если зелень завяла, её можно реанимировать в холодной воде.

В кулинарии работают законы физики и химии и потому естественно, что яйца, помещенные на месяц в спирт, не портятся, а становятся приготовленными. Наука помогает понять, что происходит при варке, тушении и обжарке продуктов и объясняет, почему время приготовления зависит не от веса куска мяса, а от расстояния от его центра до краев.

Соль добавляет в воду кислород, усиливая кипение. Молекулярная кухня позволяет экспериментировать и выдвигать теории, испытывая их на собственной кухне в домашних условиях, проводить интересные кулинарные опыты.

Что такое молекулярная кухня, полезна ли она?

Молекулярная кухня — это новое направление в кулинарии.

Николас Курти — британский физик-ядерщик из Оксфорда в 1992 году и французский химик Эрве Тис ввели понятие

«молекулярная гастрономия»

Необычным является использование при приготовлении пищи немого более обширного списка оборудования, нетрадиционные ингредиенты, форма блюд, их нестандартные свойства и сочетания компонентов, вид, вкус и оригинальность.

Процесс очень трудоемкий, длительный.Для приготовления таких продуктов требуется много различного оборудования.

А так же требуется умение использовать жидкий лед, сухой лед и трансглютаминазу.

В ресторанах молекулярной кухни блюда имют вид пены, геля и сферы.

читать здесь

А так же блюда подаются в форме желе

Многие блюда имеют вид сферы, содержимое в них заключено в сферу и съедобно.

читать здесь

Молекулярные рестораны появились с 2002 года.

Повара в них разбираются в физике, химии и работают как техники-лаборанты.

Изумляет количество блюд — это от 15 до 30 позиций.

Суп может быть подан в бокале как коктейль.

А соленая закуска вам предложена в виде конфетки.

подробнее здесь

Повар , котрый готовит блюда , использует много разных приборов, они разогревают, смешивают, измельчают, измеряют массу или температуру, кислотность, создают вакуум и давление, добавляют газ, отделяют спирт и многое другое.

Для всего этого используются необычные продукты и их химические свойства.

А так же учитывается и применяется очень много кулинарных осбенностей для улучшения вкуса и аромата.

интересное здесь

Это необычная, новая кухня, но пользуется спросом и очень нравится посетителям.

Блюда молекулярной кухни в домашних условиях. Знакомьтесь, молекулярная кухня! Рецепты молекулярной кухни: желефикация

Что представляет собой молекулярная кухня?

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.

Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.

Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.

Какие инструменты и методы использовать для приготовления?

Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.

Эспумизация

Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.

Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.

К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.

Желефикация

Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.

Эмульсификация

Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.

Вакуумная технология

Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.

Важные правила молекулярной кухни

Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:

  1. Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
  2. Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
  3. Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.

ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях

Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.

Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:

  1. Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
  2. Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
  3. Отставляем на два часа.

В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.

Ингредиенты нужны следующие:

  • 2 свеклы;
  • 1 саше агар-агара;
  • 250 г сливочного сыра.

Пошаговое приготовление:

  1. В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
  2. Процеживаем, добавляем агар-агар.
  3. Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
  4. Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
  5. Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
  6. Разрезаем на кусочки и подаем к столу.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:

  • 400 мл сока апельсинового;
  • 25 мл апельсинового сиропа;
  • 75 мл сахарного сиропа;
  • 25 г любого желирующего вещества.

Особенность приготовления:

  1. Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
  2. Жидкость набираем в шприц.
  3. Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
  4. На 3 минуты опускаем в холодную воду.
  5. Выдавливаем спагетти и подаем к столу.

Для приготовления нужны:

  • 225 шоколада горького;
  • 200 мл воды.

Готовится все очень просто:

  1. Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
  2. Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
  3. В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
  4. Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
  5. Взбиваем.

Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свиной шейки;
  • 1 чашка крепкого кофе;
  • измельченное кофе;
  • 50 г масла кофейного;
  • перец и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Готовим эспрессо.
  2. Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
  3. Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
  4. Натираем свинину кофейной пастой.
  5. Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
  6. В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
  7. Томим на медленном огне в течение 2 часов.
  8. После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.

Бальзамическая икра

Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

  • 100 мл масла оливкового;
  • 60 мл уксуса бальзамического;
  • 30 мл воды;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • 1 саше агар-агара.

Пошаговое приготовление:

  1. В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
  2. Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
  3. Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
  4. Убираем с плиты и немного остужаем.
  5. Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
  6. В результате образуются икринки.

Для приготовления такого блюда будут нужны:

  • 6 морковок;
  • 500 г масла сливочного.

Приготовить все просто:

  1. Выжимаем морковный сок.
  2. Масло растапливаем в сотейнике.
  3. Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
  4. Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
  5. Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
  6. Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.

Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.

Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:

  • 100 г качественного темного шоколада;
  • 75 мл сливок;
  • 20 г масла сливочного;
  • щепотка перца чили.

Пошаговое приготовление:

  1. Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
  2. Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
  3. Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.

Для приготовления необычного блюда потребуется:

  • 3 яйца;
  • любой пряный соус;
  • панировочные сухари;
  • масло растительное для фритюра;
  • паштет.

Готовить все просто:

  1. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
  2. Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
  3. Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
  4. Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.

Тыквенные сферы

Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.

Для пирога:

  • 400 г тыквенного пюре;
  • 1 пачка сыра сливочного;
  • 2 ст.л. крахмала кукурузного;
  • 2 ст.л. соевого молока;
  • немного сиропа агавы;
  • корица и гвоздика по вкусу.

Для желе:

  • 600 мл воды холодной;
  • 1 ч.л. альгината натрия.

Для сферы:

  • 1 ч.л. лактата кальция;
  • немного тыквенного пюре.

Для украшения блюда:

  • соевые взбитые сливки;
  • измельченные кусочки пирога – для посыпки.

Пошаговое приготовление:

  1. Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
  2. Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
  3. Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
  4. Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.

Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.

Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.

Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления . Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна . Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации:

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот , используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей , изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординального можно придумать в кулинарии? Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека? Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.

РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Текстуры для молекулярной кухни

Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура «агар» используется для приготовления зефира или мармелада.

Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.

Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.

Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.

Сферификация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.

Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Желирование

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

Каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Эмульсификация

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.

Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Замораживание

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? — Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин «молекулярная гастрономия» относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка


Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью


Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену — эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой


Молекулярная кухня — это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов


Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак


Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет


Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей — в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы


В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит


Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе


Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

  • 2 свеклы
  • 1 саше агар-агара
  • 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

  • 400 мл апельсинового сока
  • 25 мл густого апельсинового сиропа
  • 75 мл сахарного сиропа
  • 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

  • 225 г горького шоколада хорошего качества
  • 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

  • 1,5 кг свиной шейки
  • 1 чашка эспрессо
  • измельченный кофе
  • 50 г кофейного масла
  • соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

  • 100 мл оливкового масла
  • 60 мл бальзамического уксуса
  • 30 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

  • 6 средних по размеру морковок
  • 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

  • 100 г шоколада
  • 75 мл жирных сливок
  • 20 г сливочного масла
  • щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

  • 3–4 яйца
  • пряный соус
  • паштет
  • молотые сухари
  • масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

  • 350 мл легкого куриного бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. густой томатной пасты
  • 6 помидорок черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы


Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Вам потребуются:

Для пирога:

  • 400 г пюре тыквы (детское питание)
  • 1 пачка сливочного сыра
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. соевого молока
  • сироп агавы по вкусу
  • гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

  • 3 стакана холодной воды
  • 1 ч. л. альгината натрия

Для сферы:

  • остатки начинки тыквенного пирога
  • 1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

  • взбитые сливки (можно соевые)
  • измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Рецепт: Паштет | мандарин? хурма? подаём привычное, необычно

Ингредиенты:
паштет — 200 гр;
желатин — 2 ст л;
вода — 70 мл;
морковь — 1 шт;
соль — по вкусу;
листики — для украшения

Чистой воды эксперимент, поэтому не столько рецепт блюда, сколько рецепт подачи. Удивить гостей, абсолютно привычным, что может быть круче.
Сегодня мы опробуем молекулярную кухню, кто не в курсе, это та самая кухня, когда берут борщ и делают из него «камни» например, посыпают зеленым яйцом, типа мох, и подают в минимальных порциях, что бы вы такие «Ваааууу крутотень, что же это? что же это?» а потом ещё и отвалили бешеную кучу денег за по сути всего лишь борщ))) Вот как то так и выглядит молекулярка в гастрономическом плане.

Сначала я просто загорелась желанием попробовать на разок, но так как результат понравился, решила, что этому «блюду» жить на моём праздничном столе… иногда.

Начнём же.
Берем паштет. И да я ленивая задница и просто его купила. Рецепта паштета не будет. Если вы умеете делать вкусный паштет, и желательно достаточно густой, что бы он форму хорошо держал, то вперед. А я купила. Паштет оказался фиговый, жидковатый, и зараза расплывался всё время, но всё по порядку.
Берем значит паштет, перемешиваем его и если у вас такая же жидня, отправляем в морозилку минут на 10. он там загустеет и лепить из него будет проще.


Скатываем шарики и слегка приплюснув кладём на смазанную маслом пергаментную бумагу. втыкаем шпажки и отправляем замораживаться, примерно на 30 минут, смотря как морозит ваш холодильник. Нам не нужно замораживать полностью, только что бы паштет схватился, стал плотнее и сверху появилась корочка.

Желатин, заливаем водой и оставляем набухать.


Пока паштет замораживается, берем морковку, чистим, режем на небольшие кружочки и ставим вариться. Варить минут 20, что бы она стала достаточно мягкой. Некоторые берут консервированные персики, но чёт как то не то, на мой взгляд. Паштет с персиками, ну не знаю, морковка больше в тему.


Не забываем убирать пенку.


Морковку подсаливаем и в блендер. воду сначала лучше слить, и добавить при необходимости, а то ненароком можно сделать слишком жидкое пюре. НО! если всё же вышла осечка, просто поставьте на огонь пюрешку и немного проварите, выпаривая влагу. Морковку перемалываем прям горячую, не остужая.


Теперь в морковную ГУСТУЮ пюрешку выкладываем набухший желатин и перемешиваем. Так как пюреха еще достаточно теплая, желатин распустится прямо в ней.


Достаём наши паштетные шарики.


На пергамент наливаем чайную ложечку пюрешки, паштет обмакиваем в неё же и кладём сверху на пюреху. Шпажку вынимаем. В морозилку на 5 минут. ВНИМАНИЕ паштет может соскользнуть со шпажки, так что придерживайте его аккуратно вилкой или другой шпажкой.


Достаём поливаем сверху ещё пюрешкой, ложкой собираем лишнее с пергамента и опять в морозилку, минут на 5-7.
Достаём срезаем ножом по низу излишки и перекладываем на тарелку.


Украшаем листочками от кого нибудь дерева или лавровыми например, если они посвежее. Короче озадачится нужно заранее.

На мой взгляд больше похоже на хурму, чем на мандарин, но да фиг с ним, главное на паштет не похоже совсем))

Время приготовления: PT00H50M50 мин.

Это хороший рецепт?

Молекулярная гастрономия от Hervé This

Вы хотите знать, как приготовить лучший бульон или сварить яйца вкрутую с желтком, идеально расположенным по центру и приготовленным? Вас интересует, как приготовить и использовать маринады или фондю? Когда лучше всего приправлять стейк: до, во время или после приготовления? Как мы воспринимаем ароматы? Хотите знать, почему маленькие дети без проблем едят любое жареное мясо и почти любые овощи, кроме твердых, волокнистых или горьких, если их подавать с белым соусом?

Как вы, возможно, помните из поста, который я написал давным-давно, я являюсь членом The Kitchen Reader / Клуба книг о еде, , и я наслаждаюсь книгами, которые мы читаем каждый месяц, и все они связаны с еда и кулинария. Книга этого месяца –  Молекулярная гастрономия, написанная Эрве. Эта книга  – была выбрана мной, и хотя некоторым она может показаться сложной, если вам интересна кулинария и у вас есть много вопросов без ответа, подобных приведенным выше, эта книга будет увлекательное чтение.

Впервые я услышал об этой книге несколько лет назад, когда учился в кулинарной школе в Перу. Преподаватели Французская кухня любили Молекулярная гастрономия , а некоторые из них считали ее Библией для поваров и рекомендовали ее своим студентам за всю ее научную информацию о том, как и почему готовит .Очень интересный материал, если вы экспериментальный и любопытный повар, как я. И даже если это не так, предоставленная информация поможет расширить ваши кулинарные горизонты, а это всегда здорово.

Например, я узнал, что добавление половины чайной ложки кукурузного крахмала в начале приготовления придает заварному крему прекрасную текстуру и предотвращает его свертывание при переваривании. На самом деле в книге рекомендуется мука, а не кукурузный крахмал, но муке требуется более длительное время приготовления, чтобы избежать «сырого» вкуса в готовом заварном креме, поэтому я переключился на кукурузный крахмал с лучшими результатами.

Мне также понравилось экспериментировать с суфле . Я знаю, что в большинстве рецептов есть четкие инструкции избегать любого вида влаги, чтобы получить красивое, высокое и воздушное суфле, но Hervé This говорит, что   «суфле поднимается выше благодаря испарению воды, содержащейся в молоко и яйца» , среди прочего. Новичкам больше не нужно бояться суфле, потому что их не так сложно приготовить, если внимательно следовать инструкциям.

Молекулярная гастрономия  это небольшая книга, которую можно прочитать за короткое время, и я уверен, что вы узнаете кое-что о том, как работают на кухне. Надеюсь, вам понравится читать его так же, как и мне.

Если вы хотите стать частью  The Kitchen Reader / A Book, связанного с едой, , вы можете связаться с Сарой из Simple Cooked . Вам понравится много вкусных ежемесячных чтений.

10 вещей, которые нужно знать о мире молекулярной кухни

Это модно, модно и в авангарде пищевой моды в современном мире; поздоровайтесь с молекулярной кухней; представление кулинарной сцены, реагирующей на сжимающийся мир.Вот 10 пунктов, которые помогут вам быть в курсе и быть готовым произвести впечатление. Усердно изучайте их и изрыгайте в нужное время, чтобы получить несколько важных очков!

1. Хестон Блюменталь

Выучите это имя или лучше напишите его на своей ладони, если вы идете на свидание в модный ресторан. В то время как молекулярная кухня, возможно, была изобретена каким-то французским чуваком в свое время, именно Блюменталь и его легендарный ресторан Fat Duck, расположенный на окраине Лондона, популяризировали эту кухню в англоязычном мире.Бронирование во флагманском ресторане Heston может иметь очередь ожидания более 6 месяцев — если вам повезет.

2. Щелчок по картинкам

Было время, когда действительно снобистские рестораны вежливо просили своих гостей не щелкать изображениями блюд, но те времена прошли! С приходом цифровой революции бесплатная реклама, которую ресторан получает от ваших Instagram, Snaphating и обычных фотографий, бесценна. Однако будьте осторожны и не позволяйте вашему блюду стать слишком холодным.Достаточно одной картинки.

3. Жидкий азот

Дымный дым, который выходит из вашей посуды, — это жидкий азот, и это один из ключевых ингредиентов в приготовлении этих неземных блюд, которые в конечном итоге превращают вашу трапезу в память на всю жизнь. Оцените драматизацию и будьте в восторге.

4. Эль Булли

Под пристальным взглядом шеф-повара Феррана Адриа ресторан El Bulli стал одним из лучших ресторанов мира. Это был флагман молекулярной гастрономии и служил чашкой Петри для начинающих шеф-поваров, где они могли экспериментировать.

El Bulli закрыл магазин в 2011 году, закрыв свой ресторан Catalonia. Это было такое известное заведение, что в очереди на посадку было написано: «Хотелось бы, чтобы El Bulli был еще открыт. Это было в моем списке желаний», определенно сработает с дамами.

5. Сферификация

Клубничная икра

У поваров, стоящих за этим движением, есть целая лаборатория в задней части кухни, где можно найти оборудование, напоминающее вещи, которые можно увидеть в штаб-квартире ISRO: провода, лампы, химические баки, морозильники и ножи.Нет, это не дом Джеффри Дамера.

В этих нишах с вашей едой проделывают множество волшебных вещей, которые могут вас ошеломить, одна из таких уловок — сферификация. С помощью своих волшебных фокусов повара превращают жидкости в крошечные желеобразные шарики, нередко напоминающие икру лосося. Прекрасное дополнение к десерту, эти ароматные шарики могут даже оказаться в вашем основном блюде, в зависимости от уровня эксцентричности вашего шеф-повара. Объясните процесс создания этого чудесного творения своему свиданию.Она будет соответствующим образом впечатлена.

6. Гагган Ананд

Наш собственный дези Блюменталь, Гагган Ананд начинал как скромный поставщик провизии в Калькутте, а затем переехал в Мумбаи и прошел обучение в отеле «Тадж-Махал», где над ним издевался какой-то легендарный шеф-повар (я думаю, Хемант Оберой!) Это было до он решил написать Феррану Адриа для стажировки в El Bulli. Остальное — история для гурманов.

Сегодня шеф-повар Ананд управляет одноименным рестораном в Бангкоке, говорит по-тайски лучше, чем местные жители, получил награду «Лучший ресторан Азии» и является индийской версией кулинарного Че Гевары.Ходят слухи о том, что шеф-повар открывает ресторан в Мумбаи, но Гагган публично заявил, что его следующее предприятие будет в Японии.

7. Печально известная шоколадная бомба

через GIPHY

Наверное, каждый маэстро молекулярной кухни использовал его в качестве завершающего штриха к своим изысканным блюдам. Концепция проста — десерт подается вместе со всеми обычными прибамбасами, съедобными цветами, имбирными ирисками, свежими фруктами и пюре, а в центре лежит этот сомнительного вида шоколадный шарик a.к.а бомба, сделанная из тонкого слоя шоколада. Бомбу поливают горячим сиропом, расплавляя поверхность и обнажая ее таинственное содержимое — обычно это мусс или мороженое ручной работы. Из этого получится отличное видео для Snapchat или даже бумеранг, господа. Он также может скрыть кольцо, если вы готовы задать большой вопрос!

8. Еда фьюжн

Только для представительских целей

Лучшие повара мира верят в создание меню с блюдами, представляющими собой сплав нескольких региональных кухонь.Не удивляйтесь, обнаружив японские технологии приготовления (потому что это сейчас модно!) или индийские хлеба, подаваемые с самыми неожиданными бульонами.

Бьорн Францен, шеф-повар из Швеции, обладатель двух звезд Мишлен, подает сырое мясо северного оленя, нарезанное почти так же, как сашими из тунца, что вызвало бы у японских традиционалистов зевоту. Будьте готовы к мировому кулинарному путешествию, находите сочетания и сочетания, и ваши усилия окупятся к концу ночи, мы гарантируем.

9.Рене Редзепи

Правящий царь молекулярной кухни Рене Редзепи почти натуралист, закупающий большинство ингредиентов на соседних фермах и в садах своего родного города Копенгагена. Его блюда принесли ему 4 награды за лучший ресторан в путеводителе Сан-Пеллегрино, а также несколько других вторых и третьих позиций за эти годы.

Он в одиночку популяризировал скандинавскую кухню во всем мире, используя молекулярную гастрономию в качестве основы для большинства своих блюд, иногда маринуя ингредиенты и мясо в течение нескольких лет.

10. Вексель

через GIPHY

Пообедать в одном из этих ресторанов можно только по особому случаю. Гурманы и одержимые мишленовцами гурманы путешествуют по миру, чтобы попробовать блюда новой кухни, которые подают в таких кулинарных заведениях, как Gaggan, Redzepi, Frantzen, Alinea, Grace in Chicago и Ferran Adria; Черт возьми, даже наш собственный индийский акцент Маниша Мехротры в Нью-Дели в конечном итоге обходится вам как минимум в несколько тысяч за человека. Последнее, что вам нужно, это чтобы ваша карта была отклонена на глазах у вашей подруги.Собери достаточно наличных, чтобы заплатить за небольшую операцию при посещении одного из этих заведений, мой друг.

лучших ресторанов молекулярной кухни в мире: TripHobo

С незапамятных времен еда была в центре внимания Homo sapiens. Мы начали с охоты и употребления сырой плоти в фермерские хозяйства, а затем, наконец, экспериментировали со специями, смешивали и подбирали продукты питания. Затем последовало использование определенных видов оборудования и маршрутов, которые использовались для приготовления пищи. По мере того, как развивался наш кулинарный стиль, менялись и наши пищевые привычки, и наша палитра.Обладая развитым чувством вкуса и знаниями о нашей еде и способах ее приготовления, мы начали экспериментировать с различными элементами и пищевыми продуктами в нашей кулинарии.

Сегодня дегустация вин — это работа. Повара всего мира гордятся тем, что готовят и подают свои блюда. Кулинария — это вид искусства, который, по их мнению, воздействует на все органы чувств. В целом, кулинарные науки развивались прекрасно и великолепно, настолько, что два продукта питания из совершенно противоположных семейств могут быть объединены в прекрасном проявлении кулинарной нирваны.

Молекулярная гастрономия — это раздел науки о пищевых продуктах, который в основном занимается исследованием физических и химических изменений, происходящих при амальгамировании различных пищевых продуктов. Этот жанр кулинарных наук включает в себя три оси, а именно — социальную, художественную и техническую. Это высокоразвитая форма диетических наук, которая включает в себя все технические и научные инновации и объединяет их. Он предназначен для анализа изменений и реакций, которые происходят с продуктами питания при нагревании, приготовлении или соединении определенным образом.Некоторые необычные реагенты, используемые для приготовления блюда, которое должно быть представлено, включают использование жидкого азота и использование дегидраторов для приготовления блюда.

Несмотря на то, что эта отрасль науки о продуктах питания вызывает споры и до сих пор не получила широкого признания, она определенно появляется и оставляет свой след на тарелках и вкусовых тарелках рестораторов и знатоков во всем мире.

Вот всесторонний обзор лучших ресторанов молекулярной кухни, которые используют молекулярную кухню для подачи своих блюд.

1. Толстая утка, Лондон

Фото Майка Флеминга

  • Сэкономьте 10%
  • Сэкономьте 9%

Этим изысканным рестораном изысканной кухни управляет знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь.Фирменным блюдом заведения являются чипсы тройной обжарки (в утином жире), которые стали эталоном для всех чипсов в целом. Есть лосось домашнего копчения и толстые свиные сосиски с шелковистым гладким пюре. Это место специально создано, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новый гастрономический опыт во всей царственности и классе.

Адрес: High St, Bray, West Berkshire SL6 2AQ, United Kingdom

2. Алинея, Чикаго

Фото Эдсела Литтла

Alinea принадлежит и возглавляется Грантом Ахацем, который известен своими нетрадиционными стилями приготовления пищи и разрушением классических вкусов.Здесь подают потрясающе красивого как на вид, так и на вкус лобстера с шафрановым карри и тарт из молочного шоколада с расписными соусами. Это место предлагает блюда и кухни в особой форме, которые вдохновляют на интерактивную еду с пересечением востока и запада.

Адрес: 1723 N Halsted St, Чикаго, Иллинойс 60614, США

3. Базар, Лос-Анджелес

Фото Эрнесто Андраде

  • Сэкономьте 7%
  • Сэкономьте 9%

Хосе Андрес – основатель этого кулинарного рая.Здесь подают лучшую фуа-гра в сладкой вате и филадельфийский чизстейк. Меню здесь выполнено в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм приготовления пищи, объединенных молекулярной гастрономией. Эти уникальные приемы используются не только в меню основных блюд, но и в меню коктейлей, например, в грязном мартини «Новый путь», который представляет собой мартини с оливковым рассолом и сферической оливкой. Бьюсь об заклад, вы пытаетесь разгадать эти рецепты молекулярной кухни, но некоторые из них совершенно секретны!

Адрес: S La Cienega Blvd, Лос-Анджелес, Калифорния

, США

Самые странные рестораны мира застанут вас врасплох!

4.Smitten Ice Cream, Сан-Франциско

Фото Адриана Р. Тана

Основатель компании Smitten Ice-cream Робин Сью Фишер сама заядлая любительница мороженого. Она согласилась с этой концепцией мгновенного смешивания ингредиентов и приготовления мороженого с использованием жидкого азота, поскольку она была против использования эмульгаторов и консервантов при приготовлении мороженого. Она сотрудничала с инженерами, чтобы изобрести «Бррр», удивительную машину, которая производит кристаллы мороженого. Это место известно своим самым гладким, самым плотным и самым ароматным мороженым, мороженым с мороженым и веганскими шипучими напитками.

Адрес: 432 Octavia St #1a, Сан-Франциско, Калифорния 94102, США

5. Адара, Нью-Джерси

Фото Джона К.

Шеф-повар Лейтон Хан — основатель Adara. Это место является наиболее подходящим местом для посещения эпикурейских времен и успокоения чувств. Это место известно своим первоклассным обслуживанием и непревзойденным опытом каждый раз. Это место также специализируется на модернистской кухне и славится своим джелато с оливковым маслом и свиной грудинкой.

Адрес: 77 Walnut St, Montclair, NJ 07042, United States

6. Разбойник 24, Вашингтон, округ Колумбия

  • Сэкономьте 8%
  • Сэкономьте 8%

р.Дж. Купер — опытный шеф-повар Rogue 24. Он является куратором ужинов «Путешествие», состоящих из 24 блюд. Он определяет свою кулинарию как творческий опыт, в котором он наслаждается и дорожит своей работой. его меню и оформление ресторана. Ресторан также предлагает The Progression, который представляет собой меню из 16 блюд, и Pre-fixe, который представляет собой меню из 4 блюд. Он хорошо известен своими изысканными блюдами, такими как вяленое говяжье сердце и мох дождевого оленя. , Эти повара молекулярной гастрономии прошли обучение в течение многих лет, чтобы дать вам это разнообразие удовольствий!

Адрес: 922 N St NW, Washington, DC 20001, United States

7.wd 50, Манхэттен — Нижний Ист-Сайд

Фото Кристы

  • Сэкономьте 7%

Бывший шеф-повар Уайли Дюфресн — владелец wd 50. Он был одним из пионеров молекулярной кухни в США. Это место предлагает дико авантюрную еду, удовольствие для всех, кто хочет исследовать и углубиться в модернистскую кулинарию.Изысканная кухня этого места, как известно, заставляет поверить в то, что есть можно не только ртом, но и глазами, и ушами. Одним из почитаемых блюд этого места является фуа-лафель, представляющий собой смесь фуа-гра и фалафеля.

Заведение закрыто в 2014 году в связи со строительством недвижимости.

Адрес: 50 Clinton St, New York, NY 10002, United States

8. Бауме, Пало-Альто

Фото Ноя Бергера

Стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Чемелю.Baume вошел в гид Мишлен в 2012 году с 2 звездами. Он расположен в самом сердце Силиконовой долины, с оранжево-черными стенами, украшенными угрюмыми огнями. Меню продуманно оформлено традиционными французскими блюдами в новой выразительной манере с применением молекулярно-гастрономических технологий. Место довольно амбициозное как по меню, так и по внешнему виду. В этом заведении есть уникальный способ подачи фондю, при котором вместо обычного блюда из сыра подаются немного Бофорта и фондю из пурпурного картофеля с розовым перцем, а также прессованное яблоко.

Адрес: 201 California Ave, Palo Alto, CA 94306, United States

9. Эль-Сельер-де-Кан-Рока, Испания

 

Этот ресторан изысканной кухни был открыт братьями Рока, Джоаном, Жозепом и Жорди. Это место прошло через критиков, как гладкое масло, и стоит с тремя звездами Мишлен. Провозглашенный одним из двух лучших ресторанов мира, это место доставляет удовольствие. Трио отваживается на всевозможные творческие занятия, полностью используя свое воображение и ненасытную жажду знаний и кулинарных изысканий, которым нет равных.Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно предлагают ценителям чувство спокойствия и уравновешенности, в то же время бросая вызов их гастрономическим чувствам. Он так же внимателен к традиционному, как и к авангарду. Он известен превосходными кондитерскими изделиями, которые они готовят, и удивительными сочетаниями вин, которые они подают. Он неизменно входит в список лучших ресторанов молекулярной кухни в мире. Приятного чаепития!

Адрес: Calle Can Sunyer, 48, 17007 Жирона, Испания

Обязательно посетите рестораны со звездой Мишлен в Индии

10.Нома, Копенгаген

Фото cyclonebill

Noma управляется шеф-поваром Рене Редзпей, рестораном с двумя звездами Мишлен. В этом ресторане всего 12 столов, но более 5 десятков сотрудников. В этом ресторане модернистское кулинарное искусство находится в лучшем виде. Он гордится тем, что адаптирует местные продукты питания и культуру для приготовления восхитительных блюд. Его называют завоевавшим мир скандинавским рестораном, который точно знает свое место. Креветки шимаэби со вкусом леса Нагано, буквально означающие живые креветки, посыпанные муравьями Нагано, — известное, всемирно известное блюдо из этого места.

Адрес: Strandgade 93, 1401 Kbenhavn K, Дания

11. Остерия Франческана, Италия

Фото Токио Таймс

Массимо Боттура – ​​знаменитый основатель этого кулинарного рая. Еда, которую он здесь готовит, является подлинно итальянской и очень этнической по вкусу и аромату. Сенсационное меню экспериментирует с местными приправами, которые производят невероятный эффект. Это сочетание местных продуктов и продуктов, изысканно объединенных для создания потрясающей красоты блюд с типичным современным оттенком.В этом месте также представлены великолепные произведения современного искусства. Знаменитый макарон из кролика и ризотто, приготовленные с соусом из телятины, являются известным фирменным блюдом этого места.

Адрес: Via Stella, 22, 41121 Модена, Миссури, Италия

12. Мугариц, Испания

Фото Кристы

Основанная Андони Луисом Адурисом, это необыкновенное место, где подают великолепную еду с самым изысканным творческим опытом и собственным кулинарным путешествием. Провозглашенный одним из лучших ресторанов в мире, это объединение этнической принадлежности основателя в декорациях открытки.Самым выдающимся фактом о шеф-поваре и о месте является его внимание к деталям. Равиоли с луком-пореем, фуа-гра и трюфелями — самое почитаемое блюдо этого заведения. На вкус он такой же блестящий, как и выглядит.

Адрес: Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Гипускоа, Испания

13. Ресторан 1515, Денвер

Источник

Этот независимый ресторан изысканной кухни был основан и принадлежит Джину Тангу. Это одно из мест, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые необычные вкусы.Он предлагает непревзойденный опыт изысканных блюд благодаря внедрению методов молекулярной гастрономии. Их вечнозеленое сезонное меню предлагает отличный выбор и соблазняет чувства настолько, насколько это нравится вкусу. Кроме того, их выбор вин только усиливает чувство кулинарной нирваны. Поскольку его меню в основном американское, оно славится своими стейками.

Адрес: 1515 Market St, Denver, CO 80202, США

14. Хейвен, Майами-Бич

Это хипстерский лаунж, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии.Основанный Рикардо Агудело, он полностью оправдывает свое название и предлагает изысканный ресторан, не похожий ни на что другое. Вы будете ошеломлены шумным декором этого места и даже можете быть застигнуты врасплох. Это единственное в своем роде хипстерское место в мире, которое применяет молекулярную гастрономию для приготовления еды. Как известно, это заведение славится своими дымными коктейлями, самыми почитаемыми из которых являются «поп-дроп», морозно выглядящая дрожь и жуткая икра. Коктейли создают настроение и по-настоящему отражают дух Майами.

Адрес: 1237 Lincoln Rd, Майами-Бич, Флорида 33139, США

15. Ле Шатобриан, Париж

Фото Марка Митчелла

Это бистро новой волны, умиротворяющее всех и каждого, возглавляемое шеф-поваром Инаки Айзпитарте. Это место предлагает строгий сервис с более расслабленным подходом и является знатоком бистро с точки зрения молекулярной гастрономии. Это один из самых горячих ресторанов в мире с рок-н-ролльным имиджем, что делает его одним из самых сказочных ресторанов Парижа.Это удивительная смесь французских, американских и латиноамериканских кулинарных веяний, предвещающих маленькие тарелки и переход к большим блюдам из трех блюд. Ассортимент блюд меняется ежедневно. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и порошком вакаме или телятину с миндалем, творогом, помидорами и фенхелем.

Адрес: 75011, 129 Avenue Parmentier, 75011 Париж, Франция

Хотя научные исследования в области молекулярной гастрономии существовали всегда, но в основном они были подтверждены учеными.Сегодня, с развитием техники и методов приготовления пищи, она упростилась и стала доступной и для поваров, и для шеф-поваров.

Это форма науки о еде, которую можно было бы также назвать искусством из-за ее представления и уникального стиля, а также реагентов и ингредиентов, которые внедряются при ее приготовлении. Мы считаем, что эта форма кулинарных наук, если ее хорошо изучить и изучить, окажется вполне здоровой, в то же время первоклассной формой искусства изысканной еды! Итак, какой ресторан молекулярной кухни волнует вас больше всего?

Вам также может понравиться:

Самые удивительные отели мира

Популярные концепции и методы приготовления пищи во всем мире

самых аппетитных ресторанов молекулярной кухни Нью-Йорка | by UpOut NYC

By Eric Neilson

Молекулярная кухня, которую также часто называют модернистской кухней, возможно, находится на пике популярности.Включая научно обоснованные методы приготовления, такие как мгновенное замораживание жидким азотом, инфузии шприцев и пены с углекислым газом, многие из лучших поваров города создают инновационные, аппетитные меню, не похожие ни на что, что вы когда-либо пробовали. Нью-Йорк является домом для некоторых из самых новаторских (и, что более важно, вкусных) ресторанов в стране, получивших широкое признание критиков.

Не знаете, с чего начать? Вот наш выбор для 7 лучших горячих точек молекулярной гастрономии в Нью-Йорке.Мы гарантируем, что вы никогда больше не будете смотреть на еду по-прежнему.

(77 Worth St, TriBeCa)

Atera

С двумя звездами Мишлен за плечами Atera Tribeca — это незабываемые впечатления. Богатый опыт шеф-повара Мэтта Лайтнера в некоторых из лучших ресторанов мира (Noma, Mugaritz) создает элегантное дегустационное меню с использованием самых передовых кулинарных техник, которые только можно себе представить. 150 долларов за дегустационное меню — это, конечно, не дешево, но это одно из лучших и самых захватывающих блюд, которые вы найдете в Нью-Йорке.

(239 E 5th St, Ист-Виллидж)

Дегустация

Дегустация в Ист-Виллидж, по сути, представляет собой ресторан в стиле тапас с упором на причудливые маленькие тарелки. Ресторан использует подход, ориентированный на ингредиенты, сочетая смелые, выдающиеся вкусы между блюдами, которые охватывают мировое влияние, предлагая дегустационное меню из семи блюд за 85 долларов. Ожидайте «кулинарной пены» и много!

(176 Perry St., West Village)

Perry St.

В Нью-Йорке есть рестораны, в которых искусно сочетаются неожиданные сочетания кухонь, а Perry St.является прекрасным примером. Сочетая в себе влияние Юго-Восточной Азии и Франции, еда в Perry St. определенно уникальна, а сервировка не может не привлекать внимания. «Новый американец» — это ярлык, который некоторые могут навесить на Perry St., с сильной склонностью к принципам молекулярной гастрономии.

(135 W 42nd St, Theatre District)

Aureole

Великолепный, элегантный обеденный зал Aureole прекрасно обрамляет столь же привлекательные тарелки, которые подаются к столу. Молекулярная гастрономия часто используется для усиления и выделения вкусов, и Aureole является примером того, как она также может способствовать визуальной привлекательности.Веселое, невероятно составленное меню создает основу для одного из самых уникальных и разнообразных гастрономических впечатлений, которые может предложить город.

(11 Madison Ave, Flatiron)

Eleven Madison Park через Facebook

Мало что можно сказать об Eleven Madison Park, что не упоминалось ранее величайшими шеф-поварами и кулинарными обозревателями мира. Пространство Дэниела Хамма в стиле ар-деко — это площадка для воображения как на кухне, так и за столом. Это одно из самых дорогих блюд в городе, но его репутация существует не зря.Для особых случаев дегустационное меню в Eleven Madison Park просто невозможно превзойти.

(1504 Lexington Ave, East Harlem)

Elsie W. via Yelp, ABV

Для тех, кто интересуется игривыми блюдами, такими как мороженое со спаржей и фуа-гра, не ищите ничего, кроме ABV Восточного Гарлема. Меню предлагает что-то для всех, независимо от того, насколько авантюрными или сдержанными могут быть их вкусы. Кроме того, на кухне творится столько разных фокусов, что стоит зайти в одиночестве, чтобы увидеть, что придумывает эта талантливая команда.

(41 W 57th St, Midtown West)

Betony через Facebook

В Нью-Йорке есть рестораны, которые претендуют на звание инновационных, а есть и те, которые на самом деле доводят дело до конца. Бетони прямо относится к последней категории, и каждое блюдо разрушает представления о том, как много людей думают о еде и обедах. Ожидайте обыгрывания старой классики с использованием множества методов молекулярной гастрономии. Если вы находитесь в Мидтауне, Betony — отличный вариант для расширяющей кругозор еды.

[Избранное изображение: Atera]

Первоначально опубликовано на www.upout.com/nyc

Откройте для себя: Молекулярная кухня, волшебное место, где сталкиваются вкусная еда и научная фантастика

Увлекательная кулинарная практика играет со вкусом, текстурой, формой и ожиданиями, создавая невероятные блюда

«Красный» имеет вкус.

Давай поговорим Фруктовое мороженое, прохладительные напитки и конфеты. Если этим летом вы достанете один из этих продуктов, не глядя на этикетку или упаковку, скорее всего, вы знаете его вкус или что-то похожее на него; у вас было ожидание вкуса перед первым укусом.Это будет какое-то сочетание ягоды или вишни, и когда вы едите это, вы ожидаете вкуса.

А что, если попробовать лимон. Что, если то красное эскимо, которое вы собираетесь положить в рот в жаркий день, имеет вкус шоколада или авокадо, а не вкус, который вы ожидаете. Как насчет вкуса эскимо, которое является губчатым, воздушным или мягким и жевательным, в отличие от текстуры, которую вы ожидаете?

Это начало увлечения молекулярной кухней. Частично наука, частично обман и все вкусно.

Молекулярная кухня, также известная как молекулярная кухня, кухня, основанная на исследованиях, и наиболее поэтично «техно-эмоциональная» кухня, стремится взять химические процессы и взаимодействия, которые уже происходят, когда мы готовим нашу еду, и вывести их на новый уровень — создание продуктов, комбинации и текстуры, которые вы никогда не ожидали, и даже воссоздание непродовольственных товаров в качестве съедобных блюд, просто чтобы заставить вас взорваться.

Речь идет об игре со своими воспоминаниями и переживаниями, а также ожиданиями, основанными на этих воспоминаниях.Это игра на потребности мозга в планировании — убедиться, что то, что должно произойти с телом, было предварительно очищено мозгом во всех областях; а потом вы едите «желтый» и ожидаете лимона, но это тропический фрукт. Ваш мозг, известный тем, что готовился ко всему, только что был обманут — и это фантастика.

Например, как насчет того, чтобы посидеть за столиком в ресторане, и официант приносит вам то, что похоже на содержимое вашей стойки в ванной: мыло для рук, соли для ванн, маленькую мочалку и даже крем для лица и жидкость для полоскания рта.Хотя это звучит как худшая еда в мире, и, возможно, ваша мать заставляет вас платить за все те проклятия, которые вы делали, на самом деле вам подарили мыльный насос, наполненный базиликом и томатной жидкостью, в дополнение к луковой микрогубке — и съедобный конверт, наполненный креветками, изображающими соли для ванн. Возможности безграничны. Ваш мозг кричит «не ешьте мыло!», а ваши чувства наслаждаются каждой минутой.

Именно эта неожиданная природа дает поварам, которые разбираются в еде на молекулярном уровне, возможность играть с чувствами, даже с тем, что понимает наш мозг — и насколько сильной может быть ностальгия.

Взгляните на предыдущий пример — цвет на вкус. Джон Плако, шеф-повар с более чем 40-летним стажем, с резюме, которое включает бесчисленные появления на телевидении, награды, должности исполнительного шеф-повара, должность директора по кулинарному совершенству в Maple Leaf Foods, создание учебной программы курса молекулярной кухни Хамбер-колледжа и теперь обучение поваров. в своей собственной Академии современной кулинарии и предлагая свои продукты публике, вспоминает блюдо, которое он ел, зеленое яблоко и апельсиновое желе.Кажется простым — но обманчиво.

«Зеленое желе было со вкусом апельсина, а апельсин на самом деле был как у бабушки Смит. Таким образом, это связывало цвета со вкусами. А потом, когда они смешивают это, вы путаетесь, потому что «этот апельсин должен быть на вкус апельсином, а не таким». Так что в вашем уме всегда есть это чувство удивления и своего рода волшебство, обман».

Другой пример. Как насчет пористого белого шоколада, погруженного в азот, чтобы сохранить форму, но как только вы кладете его в рот, он полностью растворяется и исчезает изо рта — полутвердая пища превращается в ничто?

Или одно из любимых воспоминаний Плацко: «сладкий чай, он был подан в прозрачном стакане и выглядел довольно холодным.Когда его пьешь, он горячий и холодный одновременно». Как они это делают? «Таким образом, они фактически разделили стакан, наливая горячее и холодное, добавляя немного геля, чтобы разделить его. Вы могли почувствовать, что у него две разные температуры, что было ошеломляюще».

Конечно, еда так же связана с эмоциями, как запах теплого хлеба или свежего печенья может вызвать воспоминания о детстве и связанное с ним чувство безопасности. Но молекулярная кухня может найти и это, но совсем другим способом.

Это действие вашей бабушки, готовящей ваше любимое лакомство – может быть, это не лучший вариант еды, но он лучший для вас.

Как насчет того, чтобы воссоздать память о рождественской елке вашей семьи? Этого добился обладатель звезды Мишлен шеф-повар и владелец The Fat Duck Хестон Блюменталь, когда он создал дерево с настоящими украшениями, хотя они были сделаны из выдувного сахара, чтобы воссоздать выдувное стекло, с крошечными фигурками внутри, сделанными из таких ингредиентов, как взбитые белки. шоколад.

«Как будто вы вернетесь в детство, захотите поиграть с елочными игрушками, а теперь сможете снять их и съесть», — говорит Плацко.

Создание блюд считается частью молекулярной кухни не только с помощью определенных хорошо выполненных техник, но и с использованием некоторых ингредиентов и инструментов, которые не часто встречаются на кухне шеф-повара.

«Итак, если вы посмотрите на оборудование, которое они используют, то увидите, что они используют роторные испарители. Они используют высокоскоростные гомогенизаторы.Они используют большое количество лабораторного оборудования, которое обычно не используется на кухне», — говорит Плацко. «Такие вещи, как сублимационные сушки, чтобы изменить текстуру для эмульгирования чего-то, что обычно не хотело бы эмульгировать, если бы это не было сделано с помощью гомогенизатора».

Вы также можете научиться мгновенной заморозке, карбонизации, обезвоживанию, созданию пленки или пены, аэрации, су-виду или даже приготовлению «снега» — все это в попытке создать текстуру, вкус и ощущения, не похожие ни на что из того, что вы когда-либо пробовали. опытный.

Есть также некоторые дополнительные ингредиенты, которые вы вряд ли найдете в своей кладовой — во всяком случае, сейчас — например, хлорид кальция, лимонная кислота, ксантановая камедь, соевый лецитин и мальтодекстрин тапиоки, и это лишь некоторые из них.

Но на самом деле они могут быть знакомы тем, кто выбрал растительную диету и хочет воссоздать некоторые из своих любимых блюд. Плацко вспоминает, как пытался привлечь внимание на торговой выставке, и только когда он обратил внимание на веганский и безглютеновый характер своего стиля, он начал проявлять интерес как к своим новым ингредиентам, так и позже, к молекулярная кухня, которой он так увлечен.

И хотя из этого списка ингредиентов и инструментов может показаться, что вам придется ждать возможного открытия ресторанов, чтобы насладиться опытом – как бы долго это ни длилось.Но это не тот случай, если у вас есть авантюрный дух и желание экспериментировать.

Сферификация — один из наиболее распространенных методов в отрасли. Он включает в себя создание крошечных «жемчужин» ароматов — чего-то, что имеет очень тонкую и безвкусную внешнюю оболочку с всплеском жидкого аромата в середине, похожего на икру.

Этот метод часто используется для создания взрывного вкуса, который имеет другую текстуру, чем если бы вы просто добавили обычные ингредиенты, какими мы их знаем.

Например, если вы когда-нибудь пробовали сладко-соленое сочетание дыни и прошутто, у вас сейчас слюнки текут. Но представьте себе, что это вместо настоящего кусочка дыни, которая водянистая, сочная и более чем немного грязная, вместо этого сводится к идеальному вкусу, идеальному балансу каждого аспекта фруктового профиля, но заключенному и конденсированному в несколько маленьких жемчужин. , слегка примостившись на кусочке прошутто. Меняется сам акт еды — не столько вкус, сколько текстура, — но это совершенно другой опыт.

Или приготовьте горячий суп со вкусом свежей петрушки или кинзы. Но эти ароматы слишком деликатны, чтобы противостоять бульону, не говоря уже о горячем. Но не со сферизацией — вы можете добавить жемчужины петрушки в горячий суп, и из-за их формы и состава они добавят такой свежий вкус, что вам покажется, что вы откусили лист.

Во-первых, альгинат натрия. Эта мука представляет собой экстракт бурых водорослей и не имеет заметного вкуса. Но смешайте его с жидкостью по вашему выбору — при условии, что вы правильно установили pH — а также с хлоридом кальция, который поставляет ионы кальция в раствор и вызывает отверждение альгината.С помощью инструмента, называемого sperificator, или специальной техники, вы получите прекрасные ароматные жемчужины, готовые лопнуть.

И хотя этому не часто учат в кулинарных школах, повара все чаще включают это обучение в свой репертуар. Трудно продвинуться в отрасли, выделиться из общей массы, и добавление обязательства удовлетворять не только одно или два чувства, но все из них — это один из способов почти гарантировать успех.

На самом деле, в ресторане elBulli, где работает новаторский молекулярный шеф-повар Ферран Адриа, раньше поступало два миллиона запросов на резервирование в год всего на 8000 столиков.Вы можете спросить об этом Плацко, он должен был подать заявку, отправить личную историю и приложить трехстраничное письмо с подробным описанием, почему он был лучшим выбором. (Это сработало.)

Удивительный мир новых вкусов ждет каждого, кто наберется смелости, чтобы поиграть со своим мозгом; искушать их чувства, а затем выдергивать ковер из-под них.

Дженни Ламот — внештатный писатель, корректор и редактор из Большого Садбери. Свяжитесь с ней через ее веб-сайт JennyLamothe.com.

Билайн — ваш личный консьерж

 

Вы когда-нибудь видели коктейль в виде зефира? Картофель в виде пены? Как насчет прозрачных равиоли? Если да, то, возможно, вы уже знакомы с быстрорастущей кулинарной тенденцией молекулярной гастрономии, которая в последнее время проникает в рестораны Бостона. Не пугайтесь причудливого названия, молекулярная гастрономия — это просто новый, авангардный стиль кухни, который использует науку как творческий инструмент на кухне.Ингредиенты подвергаются химическим или физическим превращениям, чтобы приготовить блюдо, не похожее ни на что другое! Презентация является такой же ключевой частью молекулярной кухни, как и инновации и эксперименты. Блюда сами по себе являются произведениями искусства, и некоторые из них готовятся за столом как часть опыта.

Все больше и больше бостонских ресторанов отдают предпочтение современной и модной кухне. Такие места, как Clio на Comm Ave, L’espalier на Бойлстоне и O Ya в Leather District — это воплощение мечты авантюрного гурмана.В Clio такие блюда, как жареная свекла с аэрированной патокой и эмульсия из бекона, предлагают посетителям ресторана современный способ попробовать эти ингредиенты. Варианты в суши-ресторане O Ya включают уникальные и удивительные блюда, такие как Hamachi с пряным муссом из бананового перца и жареные устрицы Kumamoto с пеной из чернил кальмара. L’espalier известен замысловатыми и оригинальными десертами, такими как «Через лес» — парфе из грибов с карамельными шляпками, жареными грецкими орехами и кардамоновым мороженым с маскарпоне.Фотографии, сопровождающие этот пост, — это все пункты меню, доступные в этих местных ресторанах.

Часто предлагаемые в качестве дегустационных меню по завышенным ценам, эти экспериментальные блюда не для тех, кто хочет быстро и дешево перекусить. Молекулярная кухня предназначена для более опытных гурманов, обладающих широкой палитрой, предприимчивым мышлением и ценящих изобретательность и презентацию. Отзывы о ранее упомянутых ресторанах включали такие комментарии, как «сложные и красиво оформленные блюда», «невероятно и креативно» и «лучший кулинарный опыт, который у меня когда-либо был».” Если у вас есть время, деньги и желание попробовать что-то совершенно другое, попробуйте местечко молекулярной кухни в городе, чтобы получить современный и необычный опыт.

Другие гастрономические места, которые стоит посетить: D euxave, Journeyman, Salts, Garden at the Cellar, EVOO, Mistral.

Или ознакомьтесь с этой статьей, чтобы узнать о молекулярной гастрономии своими руками!

Молекулярная кухня на собственной кухне | Еда

«Клубничные спагетти или кофейная лазанья с молочной пеной для пудинга?» Все больше застенчивых поваров на званых обедах пытаются удивить гостей блюдами из странного и удивительного мира молекулярной гастрономии.

Во всяком случае, на это надеются компании, производящие наборы для более широкого применения. Молекулярная гастрономия на самом деле потеряла часть своего блеска — Хестон Блюменталь, шеф-повар, возможно, наиболее тесно связанный с ней, отказался от этого ярлыка несколько лет назад, — но у всех нас есть представление о том, что это такое: использование физики и химии для подачи еды разными способами. которые радикально отходят от традиционной кулинарии. Или просто сделать так, чтобы еда была вкусной, но выглядела странно — пенки, гели, эмульсии, сферы.

Я поручил своей дочери-дипломантке Элис протестировать два набора: набор Cuisine R-Evolution (продажи которого, по словам директора по маркетингу Лейкленда Тони Приди, «намного превзошли ожидания») за 44 фунта стерлингов.99 и Cuisine Innovation по цене 32,99 фунтов стерлингов. Оба включают аппаратные средства (шприцы, пипетки, силиконовые трубки) и порошки для загустения, эмульгирования и гелеобразования.

Прежде всего, кулинарные инновации. Их чистые порошки образовывали непригодные для обработки комки. Представитель продавца Cream Supplies объяснила, что набор, который я купил, был разработан больше для профессиональных, чем для домашних кухонь, и порошки не работают в очень жесткой воде (которая есть у многих из нас дома). Обратившись к Cuisine R-Evolution, которую также можно приобрести в Selfridges, мы попробовали приготовить «каннеллони бешамель» — обертку, которая подходит как для начинки, так и для соуса (с добавлением ксантановой камеди).К сожалению, наш не затвердел.

У нас получилось «быстрое и легкое варенье», которое застыло за считанные минуты благодаря пакетику агар-агара. «Реструктурированный овощной суп» получился твердым, выдавливался закорючками через трубочку после знакомства с большим количеством агар-агара. Он застыл неравномерно, но достаточно плотно и имел приятный вкус. Больше всего порадовала «икра портвейна», в которой вино нагревается, смешивается с еще большим количеством агар-агара, а затем капает из пипетки в сосуд с охлажденным в морозилке растительным маслом, чтобы превратиться в маленькие жемчужины, на которые приятно смотреть и которые приятны на ощупь. есть.

Было немного удручающе, как мало еды мы приготовили: горшок варенья, длинная цепочка затвердевшего супа и эти прекрасные жемчужины портвейна. Но, возможно, я упускаю суть. Джордж Янефф, шеф-повар лондонского ресторана Dstrkt и поборник молекулярной гастрономии, отмечает: «Вы не должны готовить целое блюдо, используя эти методы, потому что оно не будет хорошим» — лучше используйте легкие прикосновения, чтобы поднять блюдо. Я бы с удовольствием съел жемчуг портвейна вместе с экзотическим фруктовым салатом или ванильным мороженым; горсть супа вместе с жареными овощами.

Жаль, что на DVD или в буклете, сопровождающем Cuisine Innovation, было так мало научных данных. Янефф считает это серьезным недостатком, поскольку это очень важно для понимания процесса. Я не ожидал, что через день стану Блюменталем или Ферраном Адриа, но надеялся на большее. Если все сделано правильно, эти наборы могут серьезно вдохновить детей на кулинарию и науку. Кулинария — это форма игры, а молекулярная гастрономия должна быть самой игровой формой из всех.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.