Молекулярная кухня что это фото: Молекулярная кухня — что это такое?


Содержание

Основные техники молекулярной кулинарии. Интересная статья

Разнообразные инструменты и приборы из химических лабораторий прочно внедрились на кухни известных ресторанов. Всё большую популярность завоевывает молекулярная кухня. Вдохновителем её стал британский физик-ядерщик Николас Курти. В далеком 1969 году он прочитал лекцию «Физик на кухне» в Оксфорде. Помогала ему женщина-повар, муж которой тоже был ученым-физиком, тем самым прочно связав науку и кухню.

Существует несколько основных приемов обработки пищи в молекулярной кулинарии. Кстати, чаще всего посетители таких ресторанов могут наблюдать за процессами перевоплощения продуктов.

Приемы в молекулярной кулинарии

  • Sous-vide или вакуумная готовка. При таком способе продукты подвергаются долгосрочной варке в вакуумных пакетах при температуре до 60 градусов. Таким способом получают удивительно нежное мясо или более насыщенные по вкусу фрукты.
  • Пена. Впервые появилась в ресторанах французского шеф-повара Феррана Адриа. Она может быть сделана из любых продуктов, будь то мясо или клубника. Пена – это чистый вкус без каких-либо лишних жиров и добавок.
  • Центрифуга. Без неё не обходится ни один ресторан молекулярной кухни. Это устройство за счёт центробежной силы позволяет отделять субстанции различного удельного веса. Например, любой сок можно разделить на три субстанции и из каждой приготовить что-то особенное.
  • Трансглютаминаза. Это не какой-то химический элемент, а катализатор, получаемый путем ферментации живых клеток. Благодаря трансглютаминазе изготавливают крабовые палочки из рыбы сурими. Этот катализатор идеально склеивает белки мяса или рыбы. Хестон Блюменталь первым популяризировал трансглютаминазу, сделав с её помощью бутерброд с якобы цельным куском макрели, но на самом деле это были склеенные кусочки этой рыбы.
  • Сферификация. Процесс получения легких сфер из жидких продуктов получается благодаря альгинату натрия и хлориду кальция. Занимает всё это секунды времени, а получаются «сферические Равиоли» взрывающиеся во рту.
  • Желатинизация. Кроме желатина в этой технике используются агар-агар и каррагинан. Игра форм, вкусов и температур делает этот прием обработки незаменимым в молекулярной кулинарии.
  • Жидкий азот. Представьте себе обжигающе холодное снаружи и очень горячее внутри блюдо. Ничего удивительного! За несколько секунд благодаря жидкому азоту поверхность блюда буквально замораживается, а сам азот мгновенно испаряется, не оставляя никакого вкуса.

Все известные повара молекулярных ресторанов пытаются удивить и порадовать своих гостей не только необычной подачей блюда, а и неимоверно ярким, но таким знакомым вкусом.

Молекулярная кулинария. Молекулярная кухня

Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

  • Яйцо-помадка;
  • Апельсиновые спагетти;
  • Кофейное мясо;
  • Острые трюфели из шоколада и перца чили;
  • Томатное желе.

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

  • Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
  • Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
  • Для приготовления некоторых блюд молекулярной кухни по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте — и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.

Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют: использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.

Вокруг необычной кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – самый настоящий химический процесс.

Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.

Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.

Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, причем, даже и не подозревая. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная.

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

Интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

  • Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
  • Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
  • Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
  • Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
  • В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
  • Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
  • Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

  1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
  2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

  • Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
  • Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
  • Термометр.
  • Кремер.
  • Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
  • Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

Рецепты блюд молекулярной кухни

Начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, в домашних условиях приготовить настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.

Молекулярное яйцо

Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.

Рецепт томатного супа

  • Бульон из куриного филе – 350 мл.
  • Морковка – 1 шт.
  • Лук-порей – пол стебля.
  • Черри – 6 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Томатная паста – две столовые ложки.
  • Саше агар-агара – 1 шт.
  • Зелень по вашему желанию.
  1. В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
  2. Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
  3. Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, дайте супу застыть.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.

Возьмите:

  • Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Приготовление:

  1. Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
  2. Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
  3. Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
  4. Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления . Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна . Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации:

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот , используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей , изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни . Многие считают это извращением за безумные деньги и издевательством над продуктами, кто-то восхищается пищевым авангардом и видит в нём будущее кулинарии.

Как бы ни относились к «молекулярке», одно остается неизменным — она точно никого не оставляет равнодушным. Не зря с начала века этот раздел кулинарии прочно держится на передовой позиции гастрономического мира и является самым интригующим из всех ресторанных искусств. Физико-химические механизмы используют не только для удовлетворения рецепторов искушенных гурманов, но и для более эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Молекулярные блюда

Молекулярная кухня — это вкус знакомых продуктов (мяса, рыбы, овощей, приправ, масел) в непривычном для нас виде. Редакция «Со Вкусом» подготовила для вас несколько простых рецептов молекулярной кухни, которые можно легко повторить дома и удивить гостей за столом.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

  • 5 г альгината натрия
  • 1000 г питьевой воды
  • 0,5 стак. молока
  • 2 г агар-агара
  • 0,75 стак. ванильного йогурта
  • 250 г манго
  • 2 ст. л. сахарной пудры
  • 0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление


Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

  • 100 г творога
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 зуб. чеснока
  • 100 г оливкового масла
  • 1 болгарский перец
  • 1 помидор
  • 1 морковь
  • 0,5 пучка листьев салата
  • 0,25 ч. л. сухого чеснока
  • 0,25 ч. л. паприки
  • 150 г рукколы
  • 80 г куриного или овощного бульона
  • 3 г агар-агара
  • соль и молотый перец по вкусу

Приготовление


Свекольные роллы со сливочным сыром

Вам понадобится

  • 2 свеклы
  • 25 г агар-агара
  • 250 г мягкого сливочного сыра
  • соль и специи по вкусу

Приготовление

  1. Свеклу взбейте в блендере до состояния пюре, процедите через сито и добавьте агар-агар. Перелейте в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая.
  2. Свекольный сок разлейте тонким слоем на поднос, застеленный пищевой пленкой. Дайте полностью затвердеть при комнатной температуре.
  3. Смешайте сливочный сыр с любимыми специями и посолите. Нанесите смесь на желированный свекольный лист, скатайте рулет и разрежьте на порционные роллы острым ножом.

Икра из бальзамического уксуса

Икра бывает разная — черная, красная, баклажанная. А благодаря агар-агару можно сделать икринки из бальзамического уксуса, которые станут одновременно необычным украшением и приправой ко многим блюдам.

Вам понадобится

  • 100 мл оливкового масла
  • 60 мл бальзамического уксуса
  • 30 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 25 г агар-агара

Приготовление


Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

  • 6 средних морковок
  • 500 г сливочного масла

Приготовление


Желе из томатного супа

Вам понадобится

  • 350 мл любого бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 6 помидоров черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец по вкусу

Приготовление

  1. Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
  2. Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
  3. Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат

Если возникло желание самому приготовить что-то необычное и попробовать кухню физиков и химиков на вкус, то начать можно с простых рецептов. Для приготовления этих блюд не потребуются сложные приспособления, а вкус может получиться максимально приближенным к ресторанному. Это самые простые блюда экстравагантной на первый взгляд кухни, которые без проблем можно увидеть и на собственной кухне. При этом сохраняется большое количество питательных веществ и проявляется фантазия. А если дело понравилось — можно пойти дальше и попробовать более сложные рецепты. Так что дерзайте, любители экспериментов!

Молекулярное облако

Если добавить соевый лецитин к лимонному соку и воде, то образуется стойкое пенное облако, которое может быть как отдельным блюдом, так и украшением другого. Мастера молекулярной кухни называют такой процесс «эмульсификацией», однако рецепт облака совсем несложный: смешиваются по половине стакана лимонного сока и воды, к ним добавляются три чайных ложки соевого лецитина. Полученная смесь взбивается миксером и образуется пенка из лимона, которой можно украшать сыры, рыбу и мясо.

Молекулярное яйцо

Желающие опробовать новый способ приготовления яиц определенно оценят этот рецепт. Сварить яйца можно не только на плите, но и в духовке. Для этого нужно взять от одного до трех яиц, поместить их в кастрюлю с налитой водой и поставить на два часа в духовку. Важный момент при этом — температура. Она должна быть именно 64 градуса. Приготовленные таким способом яйца будут гораздо нежнее и мягче.

Сорбет

Молекулярные сорбеты отличаются шелковистой структурой и новым вкусом знакомого продукта. А готовить следует так: в свежевыжатый сок добавляется сухой лед, затем смесь тщательно перемешивается до полного растворения льда в соке. Секрет в том, что при температуре -72 С меняется молекулярное строение вещества (в данном случае — сока) и вместо жидкости получается мусс со сливочной текстурой. Такое блюдо не только необычное, но и экономит время: на приготовление сорбета уйдет всего три минуты.

Клубничные спагетти

Из различных фруктов и овощей можно получить необычные спагетти. При этом используются силиконовые трубочки, если таковых нет, то можно купить в аптеке обычные гибкие трубочки для капельниц. Для приготовления спагетти необходимы: 400 мл клубничного сока или пюре, а также сахарный сироп, густой клубничный сироп и желирующее вещество в пропорции 3:1:1. Все продукты смешиваются и нагреваются, но не до кипения. Силиконовая трубочка с помощью шприца заполняется полученным фруктовым бульоном и на 3 минуты опускается в холодную воду. И последний этап: выдавливание из шприца спагетти с помощью поступающего из шприца воздуха.

Морковное масло

В случае, если привычное масло на завтрак уже надоело, стоит попробовать морковное. Делается оно легко и из всего двух ингредиентов: 6 морковей среднего размера и 500 г сливочного масла. Растопленное масло и выжатый из моркови сок смешиваются в блендере до однородного состояния. Далее смесь доводится до кипения на умеренном огне (попутно следует убирать пенку), а затем переливается в форму и отправляется в холодильник для того, чтобы затвердеть. Получившееся масло можно растопить и употреблять как соус.

Поделитесь статьей с друзьями:

Похожие статьи

Молекулярная кухня — Пермский информационный портал — 59i.ru

     Молекулярная кухня – модное веяние современной кулинарии. Это особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучением физико-химических веществ.

  Повара, которые занимаются молекулярной кухней, делают необыкновенные блюда, удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса – как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного.

   На самом деле о молекулярной кухне начали говорить еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы, в 90-е годы 20 века развили эту идею, превратив кухню в совершенство.

  В ресторанах, где готовят молекулярную кухню, гости могут не только насладиться едой, а еще понаблюдать за таинством приготовления высокотехнологичного шедевра!

    Молекулярная кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате блюдо снаружи покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В канонах классической кухни говорится о том, что чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64°С — так соус становится легким и нежирным, но плотным.

   Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

 

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,

Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

     В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Молекулярная кухня своими руками. Молекулярная кухня – что это. Рецепты и блюда молекулярной кухни. Законодатель молекулярной моды El Bulli

Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

  • Яйцо-помадка;
  • Апельсиновые спагетти;
  • Кофейное мясо;
  • Острые трюфели из шоколада и перца чили;
  • Томатное желе.

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

  • Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
  • Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
  • Для приготовления некоторых блюд молекулярной кухни по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте — и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.

Пробовали ли вы когда-нибудь апельсиновые спагетти, мороженое со вкусом копченой скумбрии, кофейное мясо или чай из говядины? Благодаря молекулярной кухне все эти и многие другие блюда давно существуют не только в фантастических фильмах, но и в нашей жизни. Сегодня молекулярная кухня стала одним из самых модных и экзотических направлений в высокой кулинарии. С помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости и при этом остается полезной и вкусной. Так ли это, будем разбираться.

Связь науки с кулинарией

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение принадлежит одному из основоположников молекулярной гастрономии и кулинарии, физику из Оксфордского университета Николасу Курти.

При жизни Курти очень любил готовить. И однажды ему в голову пришла интересная идея: он решил применить свои научные знания в кулинарии. Ученый начал изучать различные принципы и методы приготовления пищи, разрабатывать новые продукты и создавать удивительные блюда. Тем самым физик хотел рассказать обществу о науке и ее влиянии на повседневную жизнь.

И он рассказал. В 1969 г. в Королевском обществе Курти выступил с докладом «Физик на кухне». Чуть позже он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кулинария», на которых он продемонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски – с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченую Аляску» – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи и многое другое. Все его речи очень впечатлили аудиторию, которая тогда и представить не могла, что молекулярную кухню в скором времени будут использовать повсеместно.

Кроме Николаса Курти, изучением взаимодействия химии, физики и гастрономии также занимался французский ученый и повар Эрве Тис. Он вывел молекулярные формулы для классических соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 г. Тис придумал и ввел во всеобщее употребление термин «молекулярная и физическая гастрономия», который сегодня активно используется.

Но все это – теория и лишь немного практики. А когда же блюда молекулярной кухни стали дополнять привычное меню?

В 1999 г. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада. С тех пор молекулярная кухня стала неотъемлемой частью некоторых ресторанов, а первые успешные блюда получили названия по именам известных учёных. К примеру, гиббс – это яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, ваклен – фруктовая пена, а бамэ – яйцо, приготовленное в алкоголе.

Полезна ли молекулярная кухня?

С 1999 г. прошло достаточно времени. Сегодня блюда молекулярной кухни подают во многих ресторанах планеты. Люди специально приходят в некоторые заведения, чтобы попробовать, например, жидкий хлеб, твердый борщ или яйцо-помадку. Многие скажут, что это все химия, ведь в естественном состоянии эти продукты не могут быть такой консистенции. В чем-то они правы, только химия в молекулярной кухне – это химический процесс, а не что-то вредное. Все добавки здесь натуральные и полезные. Расскажем о самых популярных.

1. Чтобы сделать желе, помимо привычного желатина, в молекулярной кухне также используют экстракты водорослей агар-агар и каррагинан;

2. Хлорид кальция и альгинат натрия превратят любую жидкость в шарик, подобный икре;

3. Яичный порошок – это всего лишь навсего выпаренный белок, который создаст плотную, не оседающую пену;

4. Глюкоза – замедлит кристаллизацию и предотвратит потерю жидкости;

5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться;

6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара;

7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее.

Технологии в молекулярной кухне

1. Заморозка

Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус.

2. Эмульсификация

Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла.

3. Вакуумизация

Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С.

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.

Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты, ведь это – самое модное и экзотическое направление в кулинарии!

Forbes.net

Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.

Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году быв введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.

Так что же, скажете Вы, первая ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не так ошибочна? И мы сейчас будет говорить о химических процессах или сложных экспериментах? Совсем чуть-чуть, мы ведь хотим приоткрыть завесу тайны, которая окружает молекулярную кухню с первых дней ее появления.

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

  1. Размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.

  1. Эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.

  1. Вакуумизация

Forbes.net

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.

  1. Загустители и пищевые добавки

Forbes.net

Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

  1. Трансглутаминаза

Forbes.net

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.

  1. Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.

Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.

Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда новейшей молекулярной кухни!

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления . Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна . Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации:

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот , используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей , изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

Поделись статьей:

Похожие статьи

молекулярная кухня • INMYROOM FOOD

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? — Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед.

Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. 

Формально термин «молекулярная гастрономия» относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.

Многие современные повара не принимают термин «молекулярная гастрономия», чтобы описать свой стиль приготовления пищи, и предпочитают другие термины, например «современная кухня», «модерн кухня», «экспериментальная кухня» или «авангардная кухня».

В конечном итоге, совсем неважно, как вы это назовете – молекулярная кухня или молекулярная гастрономия. Этот стиль приготовления пищи все равно будет относиться к экспериментальной кулинарии ресторана, выбор которой обусловлен желанием современных поваров исследовать широкий спектр ингредиентов, инструментов и методов.

Хестон Блюменталь, «кухонный алхимик», повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании, говорит о молекулярной гастрономии как о новом уровне восприятия еды.«Молекулярная гастрономия делает кухню элитарной и недоступной. Такой, как будто вам нужна степень в ракетостроении, чтобы насладиться ею».Сергей Альшевский, шеф-повар центра винного туризма «Абрау-Дюрсо» считает, что методы молекулярной гастрономии есть на кухне каждого шеф-повара.

«Молекулярная кулинария, она как дополнительный спектр инструментов для создания новых текстур, вкусов и ароматов. Я не воспринимаю молекулярную кухню как отдельное направление в кулинарии. Для меня хороший повар использует все возможные инструменты, чтобы донести до гостя свою идею. В этом смысл нашей профессии».

Молекулярная гастрономия начинается в кухне с изучения поведения пищевых вкусов при различных температурах, давлениях и других научных условиях. Подобные эксперименты привели к появлению таких инновационных блюд, как горячий желатин, искусственная икра, сферических равиоли, крабовые палочки. Потенциал молекулярной гастрономии огромен: ее методы преобразуют традиционные блюда в удивительный эмоциональный и чувственный опыт. Когда люди слышат о молекулярной гастрономии или молекулярной кухне впервые, они часто ошибочно воспринимают ее как нездоровую, синтетическую, химическую и неестественную кухню. Это и неудивительно, учитывая, что молекулярная гастрономия предстает перед людьми в виде дымящейся фляги с жидким азотом, искрящихся водяных бань, шприцов и настольных винокурен, полок с пищевой химией с названиями вроде каррагинана, мальтодекстрина и ксантана. Правда в том, что вся «химия», которая используется в молекулярной гастрономии, биологического происхождения. Добавки одобрены стандартами Евросоюза и используются в очень небольших количествах. Научный лабораторный подход позволяет современной гастрономии делать простые вещи: поддерживать необходимую температуру воды для приготовления пищи – это водяная баня, быстро охлаждать пищу при экстремально низких температурах с помощью жидкого азота, извлекать аромат из пищи при помощи испарителя.
Молекулярная кухня однозначно не для тех, кто ищет легких путей. Большинство молекулярных рецептов требует абсолютного точного соблюдения. Шаги должны быть выполнены в строго определенной последовательности. В противном случае — целое блюдо может стать катастрофой. В то же время, молекулярная гастрономия – это практически бесконечное поле для эксперимента с привычной едой.

Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки — Акценты — репортажи и аналитика

Молекулярная кухня появилась в меню нескольких московских ресторанов около 10 лет назад. Ее привез в Москву известный шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм. На самом деле, блюда в новом формате — борщ в грануле, роллы со вкусом селедки под шубой или крем из мяса, о которых многие слышали, но не все успели попробовать, только на первый взгляд кажутся провокационными. Молекулярной кухней является любой процесс приготовления блюд, в ходе которого продукт меняет свою молекулярную структуру, как варка яйца. Обозреватель РИАМО выяснила, в чем идея молекулярной кухни и для чего она нужна, чем полезны такие блюда, и почему в России они не завоевали популярность. 

7 необычных блюд из тыквы на Хэллоуин>>

Химия на кухне 

Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler

Чтобы понять, что такое молекулярная кухня, достаточно представить обыкновенные продукты в нестандартном сочетании и виде, например, мороженое из селедки и ветчины. Сам термин «молекулярная кухня» был введен французским химиком Эрве Тисом еще в 1992 году, как совокупность приемов и технологий, основанных на знаниях фундаментальных наук.

По словам московского шеф-повара Анатолия Комма, в гастрономическом смысле правильнее говорить об инновационных способах и новых техниках обработки продуктов, которые позволяют создавать новые текстуры, неожиданные формы с одной единственной целью: добиться идеального баланса вкуса в блюде. Комм еще восемь лет назад придумал свекольную бумагу для роллов для нестандартной подачи селедки под шубой.  

Новые техники обработки продуктов в мире начали активно обсуждать около 10 лет назад. Чаще всего молекулярную кухню связывают с именами всемирно известных шефов, обладателей «звезд» Мишлен – испанца Феррана Адриа и англичанина Хестона Блюменталя, рассказывает руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева. Именно они в свое время удивляли мир странными блюдами вроде пастилы из пармезана и жидкими равиоли, используя различные химические добавки. 

Эксперты отмечают, что все добавки, с помощью которых готовят «молекулярные» блюда, разработаны специально для пищевой промышленности и являются безопасными. 

«Например, ксантановая камедь – это обычный загуститель, лецитин производится из соевого масла и позволяет вспенить практически любую жидкость, как и альбумин, который тоже часто используют в молекулярной кухне», — рассказывает шеф-повар отеля Novotel Москва-Сити Иван Варламов.

По его словам, самая интересная добавка, которая позволяет сделать из жидкости сферу с плотными стенками, при этом оставляя содержимое внутри жидким, — это лактат кальция. Также часто используется мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок. Таким образом из обычного масла можно сделать оригинальную заправку для салата, добавляет шеф-повар. 

Эксперимент: в каких фаст-фудах Москвы быстрее обслуживают>>

Еда как зрелище

Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, PortoBay Events

Пищевые добавки в блюдах молекулярной кухни до сих пор вызывают дискуссии в среде борцов за здоровую пищу. Противники молекулярной кухни считают, что эти блюда ненатуральные и вредные. 

Однако, как отмечают шеф-повара, практикующие молекулярную кухню, даже приготовление самых традиционных блюд не обходится без физики и химии, так как элементарная варка – это физический процесс, а квашение – химическая реакция. 

Не говоря уже о популярном торте «Птичье молоко» в основе которого процесс желатинизации, который позволяет приготовить борщ в грануле, икру из меда и даже персиковое яйцо. 

По словам Маргариты Беляевой, самый известный прием, который способен изменить вид блюда, это сифон. 

«С помощью сифона из разных продуктов, от морковки до мяса, можно сделать эспумы или так называемые «пены», а также создать жидкий азот, моментально замораживающий любую субстанцию и позволяющий сделать, к примеру, мусс из зеленого чая», — рассказывает она. 

Также широкую известность приобрел сухой лед, который «затуманивает» блюда, чем вызывает восторг у публики, или вакуумная готовка на водяной бане, с помощью которой можно получить мясо нежнейшей текстуры с невероятным ароматом, добавляет Беляева. 

Как отмечает Комм, блюда современной высокой кухни, к которой относится и молекулярная, не только безопасны, но и полезны, так как большинство блюд, созданных с применением инновационных технологий, являются диетическими. 

Мастер-класс: утиная грудка с пюре из тыквы и сливой. ФОТО>>

Высокая кухня

Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, salynaz

Блюда молекулярной кухни, конечно, для особого случая. Во-первых, приготовить такое блюдо дома кухне практически невозможно, а, во-вторых, они призваны не утолить голод, а получить новый гастрономический опыт, удовольствие от высокого искусства кухни. 

Как отмечают эксперты, молекулярная кухня не может быть дешевой, так как для того, чтобы работать в этом сегменте, требуется и специальное оборудование, и ингредиенты только самого высокого качества. 

Шеф-повара отмечают, что сегодня в Москве овладеть искусством приготовления блюд молекулярной кухни стремятся многие кулинары и бармены, так как настоящим профессионалам всегда хочется удивлять клиентов. 

«В Москве появляются интересные шефы, которые работают в формате современных гастрономических тенденций, но при этом имеют свой почерк, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие», — рассказывает Комм. 

Несмотря на то, что ресторанов, заточенных исключительно под молекулярную кухню, в Москве не так много, элементы этой кухни используют во многих заведениях столицы. По словам шеф-повара Ивана Варламова, это не тренд, а скорее необходимость удивить гостей, например, пришедших на конференцию в отель. 

«Чтобы разнообразить стандартный формат кофе-брейка, мы подаем салат в форме сферы, внутри которого находится холодный суп гаспачо, а на десерт — нежное кокосовое безе, которое для эффекта делается при гостях и подается в жидком азоте, или «Ореховый снег» – на вид он как снежные пушинки, но обладает приятным вкусом лесного ореха и тает во рту», — отмечает Варламов. 

Продуктовая корзинка в кризис: отказ от импорта и еды «для удовольствия»>>

Кухня для особого случая

Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, PortoBay Events

По словам Нины Макогон, которая занимались привозом «мишленовских» шеф-поваров в Москву, у москвичей молекулярная кухня не пользуется большим спросом. Эксперт рассказывает, что за более чем 8 лет работы в ресторанном бизнесе ни разу не было запроса на привоз в Москву шеф-повара классической молекулярной кухни.

«Это все связано с русским менталитетом. Нашему человеку хочется видеть у себя на тарелке большую, сытную порцию еды, а не произведение искусства в виде трех капель, в состав которых входят 50 дорогостоящих ингредиентов», — объясняет Макогон. 

В российских реалиях, в непростой ситуации импортозамещения, московские шеф-повара вынуждены использовать для приготовления блюд все больше российских продуктов, что очень сильно ограничивает их возможности для креатива. 

«Продукты первоклассного качества, как, например, во Франции или Швейцарии, в России найти невозможно, поскольку состояние сельского хозяйства и фермерства далеко от идеального, и зачастую приходится использовать экстенсивный метод закупки: из 10 кг свеклы можно отобрать лишь 1 кг отличной свеклы», — отмечает Комм. 

Несмотря на то, что первые ресторанные проекты, специализирующиеся на молекулярной кухне, были открыты Коммом уже достаточно давно, новых ресторанов, где готовят исключительно такие блюда, так и не появилось. Многие из шеф-поваров молекулярной кухни работают лишь в формате выездных проектов на мероприятиях. 

По мнению Комма, как и любая передовая история, молекулярная кухня не может быть популярна у всех, так как для ее восприятия нужна в определенном смысле открытость новому и развитый вкус. 

«Должны существовать совершенно разные рестораны. Вы же не будете ходить в ресторан высокой кухни каждый день, как не пойдете каждый день на оперу или балет. Поэтому когда-то вы идете и наворачиваете тарелку пасты, а когда-то – сет из 7 крошечных гастрономических удовольствий, и это совершенно разные по своим задачам походы в ресторан», — отмечает шеф-повар.

Что приготовить из грибов: пять рецептов необычных блюд>>

Гастрономический тренд

Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler

По словам Комма, именно высокотехнологичная кухня, умноженная на оригинальное видение шефа, сегодня является локомотивом всей индустрии. Примером может служить копенгагенский ресторан Noma, по разным рейтингам — лучший в мире, и его основатель Рене Редзепи, которого не копировал только ленивый, добавляет Комм. 

С шеф-поваром согласна руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева, которая отмечает, что время, когда повара «заигрывались» с модными сифонами, центрифугами, гелями и сферами – и выходил креатив ради креатива, прошло: сегодня эти технологии используются шефами по всему миру, чтобы создать совершенный вкус блюда. 

Так, в Москве проводятся мастер-классы по молекулярной кухне (http://molecularmeal.ru/), на которых учат делать муссы, коктейли, десерты, мороженое, а также показывают перформанс с жидким азотом. 

Мастер-класс: салат с кальмарами и овощами на гриле>>

Ольга Швенк 

Молекулярная кухня как искусство: шедевры на тарелке

Блюда молекулярной кухни – это произведения искусства, одновременно поражающие ваш взгляд и обоняние, а секундой позже – и вкус. Эксперименты на молекулярной кухне похожи на мазки на полотне художника – яркие, экспрессивные, выразительные. Просто полюбуйтесь на эту картину: яркая пена, паста, мороженое – и представьте, что у этой картины вкус рыбы, борща или яичницы.

Молекулярная кухня – это, несомненно, красиво, но полезно ли? Наивно думать, что только блюда молекулярной кухни меняют свои физические и химические свойства в процессе приготовления. Такая пища просто приготовлена с помощью высокотехнологичных приборов, позволяющих мгновенно замораживать, специальным образом жарить в течение долгого времени, экстрагировать вкус, отдельно получать запах продуктов. Ну, и конечно, не обойтись без таланта мастера. Большинство молекулярных блюд – диетические, и зачастую вся порция помещается в чайной ложке. Часто их подают сетами: в молекулярном ресторане посетителям предлагают наборы из 10-15 блюд. У каждого блюда в отдельности – свои свойства. Конечно, так нельзя питаться ежедневно – и не просто потому что это не всем по карману. Произведения искусства стоят недешево — а блюда молекулярной кухни – это именно искусство.

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Источник: ribalych.ru/2014/11/20/udivitelnye-fakty-o-molekul

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Источник: ribalych.ru/2014/11/20/udivitelnye-fakty-o-molekul

Источник: ribalych.ru/2014/11/20/udivitelnye-fakty-o-molekul

Источник: ribalych.ru/2014/11/20/udivitelnye-fakty-o-molekul

Источник: svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxn

Читать больше статей в Фото разделе нашего Онлайн журнал

Теги:

Молекулярная кухня

Купить это Стоковое фото RF на молекулярной кухне Кухня Лаборатория Лабораторное оборудование Лабораторное место Бутылка Стекло Порошок Химия Яд Краски и лаки Промышленность Олово Персонажи Вывески Предупреждающий знак Синий Красный Неопрятный Хаос Загрязнение окружающей среды Снижение Прошлое Быстротечность Экспериментальный Лак Цветное фото Приглушенный цвет Интерьер выстрел Пустынный Копия Космос левая копия пространства сверху Малая глубина резкости Контейнеры и сосуды Жидкость Химические элементы Закрытие оврага Столешница для вашего редакционного или рекламного веб-сайта, обложки книги, флаера, статьи, блога WordPress и шаблона из фотокейса.

Похожие изображения

FemmeCurieuse сущаа Матиас ужас FemmeCurieuse кайбилер се.школа чмз owik2 ДжоЭско J0KeR Хассельблад15 .марки скунс owik2 FemmeCurieuse марши Заубербарт сущаа Ульрике Штайнбреннер чмз уна.книпсолина ГудвинДэн чмз МастерДомино FemmeCurieuse сущаа owik2 Макдики FemmeCurieuse сущаа маги юдиграфия Цеттберлин чернослив Удивительный чернила Робби Элиза owik2 Реалджеронимо полный Цвергпиратин FemmeCurieuse FemmeCurieuse кусочек.Это Цеттберлин Элиза кайбилер вид7 кайбилер

Молекулярная кухня может спасти нас от нехватки продовольствия

В следующий раз, когда у вас закончатся вишни, чтобы испечь пирог, почему бы не смешать пектин и целлюлозу с водой? Или добавить химические вещества, такие как антоцианы и бета-каротин, чтобы воспроизвести темно-красный оттенок косточковых плодов? Получившаяся каша совсем не похожа на фрукты, но на вкус точно такая же, как вишня.

Добро пожаловать в причудливый мир приготовления пищи по нотам, молекулярной техники приготовления пищи, предложенной знаменитым французским физико-химиком Эрве Тисом. Он ввел термин «приготовление пищи по нотам» в 1994 году, который относится к идее приготовления пищи из ее основных химических соединений вместо использования свежих продуктов.

Профессор, который является директором Международного центра молекулярной гастрономии в университете AgroParisTech во Франции, наиболее известен тем, что участвовал в создании научного исследования молекулярной гастрономии в 1988 году, которое проложило путь легионам шеф-поваров по всему миру. готовьте на молекулярном уровне и используйте науку на кухне.(Многие называют его отцом молекулярной кухни.)

Профессор Эрве Это проводит кулинарную демонстрацию в Национальном университете Сингапура. (Фото: Кеннет Го.)

В беседе с MICHELIN Guide Digital он говорит, что приготовление пищи по нотам — это достойный внимания подход к будущему еды.

Обладатель пышной серебристо-белой шевелюры, 63-летний мужчина оживленно говорит: «Со времен молекулярной кулинарии много лет назад не поступало новых серьезных предложений по еде [дефицит]. Через 30 лет в мире будет 10 миллиардов человек — нам нужно обеспечить устойчивое снабжение продовольствием, чтобы накормить население».

Создаем еду как музыку Notes

Это говорит о том, что пищевой промышленности есть за чем наверстать упущенное с точки зрения развития науки и техники, и проводит сравнения с музыкой.Он указывает, что традиционная музыка с годами превратилась в электронную музыку, которая создается с помощью таких технологий, как синтезаторы, которые генерируют электрические сигналы и преобразуют их в звуки, имитирующие традиционные музыкальные инструменты и естественные звуки, такие как океанские волны. Он объясняет: «Пятьдесят лет назад в одной комнате было полно компьютеров для создания синтетической музыки; сегодня мы можем легко купить музыкальный синтезатор онлайн. Однако научный прогресс в области пищевых продуктов остался на прежнем уровне.”

Он добавляет, что приготовление пищи по нотам также может помочь сократить количество пищевых отходов и сэкономить энергию. «Большое количество фруктов состоит из воды, и смешно, что мы тратим столько энергии на их транспортировку».

Суши, приготовленные по принципу «нота за нотой».

Здесь говорится, что приготовление пищи с использованием чистых химических соединений вместо пищи «открывает всевозможные кулинарные возможности». Он продолжает: «Это похоже на то, что перед вами новый континент. Теперь вы можете контролировать форму, цвет, консистенцию и текстуру вашей еды.Вы определяете искусство в еде».

С тех пор, как в 1994 году была введена концепция приготовления пищи по нотам, многие рестораны в Европе и США экспериментировали с этой техникой приготовления. В современном европейском ресторане Senses в Польше, удостоенном одной звезды Мишлен, шеф-повар Андреа Камастра вместе с биохимиком Виктором Фалишевским разрабатывает рецепты в кулинарной лаборатории ресторана, используя такие приспособления, как роторный испаритель, для создания ароматизированных «эфирных масел» и обезвоженных порошков.

Приготовление Note by Note в ресторане Fine Dining

В 2006 году This объединилась с шеф-поваром Пьером Ганьером в его одноименном ресторане, отмеченном тремя звездами Мишлен в Париже, для создания таких десертов, как Note by Note No.1. Жемчужины саго «со вкусом яблока» подавались с гранитой «со вкусом лимона» и тонкими «карамельными чипсами», приготовленными из аскорбиновой кислоты, глюкозы, лимонной кислоты и мальтита.

Один из любимых профессором Это Это искусственные макароны зеленого цвета из ресторана Julien Binz в Аммершвире, Франция. Он говорит: «У них тонкий баланс вкусов, поскольку шеф-повар использует смеси, которые пахнут свежескошенной травой или очень зеленым оливковым маслом и огурцом. Его консистенция была идеальный с правильной пропорцией хрустящей корочки и гелеобразной текстуры.

Одно из любимых блюд профессора Это, макарон зеленого цвета из ресторана Julien Binz в Аммершвире, Франция. (Фото Сандрин Бинз.)

Несмотря на некоторый прогресс, приготовление пищи по нотам не получило распространения на кулинарной сцене.«Людям потребовались годы, чтобы привыкнуть к концепции молекулярной кухни. Приготовление пищи по нотам может быть радикальным изменением, и некоторые повара могут беспокоиться о потере клиентов».

Он заявляет: «Я не получаю от этого никаких денег, мне все равно, приносит ли это деньги; идея была дана давно, и я уже достаточно известен».

Знакомство с молекулярной гастрономией

Как физик-химик заинтересовался гастрономией? Это ярко помнит начало: «Это было 16 марта 1980 года, когда я решил приготовить суфле из сыра рокфор», — говорит он с дерзким блеском в глазах.«Для подростка это большое преимущество в жизни, когда ты можешь готовить и приглашать людей — и девочек в частности».

Суфле не получилось, так как он добавил яйца в смесь, которая была теплее комнатной температуры. Это вызвало интерес к сбору и тестированию рецептов для изучения распространенных кулинарных дилемм. За прошедшие годы он собрал 25 000 таких «кулинарных шедевров» французской кухни, используя рецепты таких шеф-поваров, как Поль Бокюз и Огюст Эскофье.

Он достает свой ноутбук, чтобы вызвать сотни документов с рецептами, которые были собраны за последние 20 лет.Он также организует кулинарные конкурсы по нотам и ежемесячный семинар по научному анализу этапов приготовления.

Не в восторге от крабов с перцем чили

Иногда он практикует приготовление пищи в своей лаборатории на обед, добавляя в еду химические соединения.«Представьте, что флаконы с составами — это как мои специи в моем шкафу», — говорит он. Один из его любимых советов — добавить пять капель ванилина в бутылку виски, чтобы усилить аромат спирта.

Вооруженный острым вкусом, он фотографически запоминает блюда, которые он ел. Во время недавней поездки в Сингапур его не впечатлило одно из культовых местных блюд — крабы с чили. Он говорит: «Я мог бы улучшить это блюдо из крабов с чили, так как соус был слишком густым и крахмалистым. Крахмал содержит амилозу, которая скручивает молекулы вкуса и улавливает их, поэтому вкус блюда теряется.

Профессор Это надеется, что лаборатория молекулярной гастрономии может быть открыта в Сингапуре. «Важно правильно изучать пищу — нам нужна хорошая наука, чтобы делать открытия и приближаться к мечте о получении Нобелевской премии».

Фото слева: Десерт «Скрытое сердце», состоящий из крошки из целлюлозы, соли, масла и сахара, безе из протеинового порошка, агар-агарового геля, сорбета и пены.(Источник: At-Sunrice GlobalChef Academy.)

Написано Кеннет Го

Кеннет — бывший газетный журналист, который любит раскрывать истории в закусочных и на кухнях так же, как и охотиться за новыми местами для поедания.Обладая более чем пятилетним опытом производства контента для печатных, онлайн- и видеоплатформ, он наслаждается своим мин чианг куэ так же, как и мусакой. От шеф-поваров, рестораторов до разносчиков, он заинтригован сочетанием изобретательности и тяжелой работы, стоящей за их едой.

Пособие по молекулярной гастрономии для начинающих | Здоровье

Сифоны для взбивания: Алюминиевые канистры, предназначенные для газирования, настаивания или вспенивания жидкостей.Крышка сифона снабжена патрубком и отсеком для баллончика с закисью азота. Закись азота растворяется в жидкости под высоким давлением, превращая содержимое в пену.

Сферификация: Процесс превращения жидкости в сферы путем сначала растворения в небольшом количестве альгината натрия и опускания смеси в ванну с хлоратом кальция или лактатом глюката кальция. Капли превращаются в крошечные шарики, напоминающие икру.

Гелеобразование: Процесс превращения жидкостей в гели. Это позволяет поварам-модернистам создавать блюда необычной формы, такие как спагетти или лапша из фруктового сока, или твердые кубики супа из моллюсков.

Жидкий азот: Газообразный азот в жидком состоянии при чрезвычайно низкой температуре. Он вызывает почти мгновенное замораживание при контакте с любой едой или напитком.Быстрое охлаждение означает, что приготовленная пища или пюре сохраняет свой насыщенный первоначальный вкус.

Sous-vide: Способ приготовления мяса, яиц и морепродуктов в вакуумных пластиковых пакетах с приправами или без них. Пакеты помещают в водяную баню с регулируемой температурой при гораздо более низкой температуре. Пища внутри пакета готовится равномерно, сохраняет влагу и никогда не недоваривается.

Пищевой дегидратор: Устройство для быстрого удаления влаги из овощей и фруктов, а иногда и мяса.Поскольку в сушилке для пищевых продуктов используется источник тепла и поток воздуха, процесс происходит намного быстрее, чем обычная сушка на воздухе, и в результате получается более концентрированный вкус.

Дымящееся ружье: Снаряжение, похожее на маленький игрушечный пистолет с длинной резиновой трубкой из-под ствола. Он используется для придания напиткам, мясу, рыбе, фруктам и десертам дымного вкуса/аромата. Коптильную камеру можно наполнить щепой, чаями, травами, специями и даже сухоцветами.

5 необычных ресторанных причуд, которые вымерли — ешь это, а не то

Как и мода, кулинарные тренды приходят и уходят по прихоти. Как только вы ощутите вкус увлечения, мир уже переходит к следующему большому делу. Мы видели, как фондю, винные кулеры, кейк-попсы и коктейли из креветок, подаваемые в бокалах для мартини, попадают под солнце, прежде чем исчезнуть из меню.

Новая «это» еда иногда рекламируется как здоровая новая «суперпродукт», или новинка может быть связана с техникой приготовления или кулинарным опытом.Кажется, что каждый год мы выбираем что-то новое, что нам нравится, а затем требуем большего. В конце концов, однако, все кулинарные причуды уходят в безвестность, теряют свою силу в социальных сетях и статус на полках супермаркетов.

Вот наши любимые фейлы прошлых лет, к которым лучше не возвращаться. От прожорливых навязчивых пристрастий до странных псевдонаучных помешательств на здоровье — эти пищевые причуды нельзя пропустить.

И не пропустите самые популярные стейк-хаусы в Америке, согласно новым данным.

Facebook/Pure Food and Wine

Движение, зародившееся в Калифорнии в 1960-х годах, сыроедение получило второе дыхание, когда оно стало появляться в заголовках благодаря известным знаменитостям, поддержавшим его в середине 2000-х. В то время как некоторые видят в этом последний уровень вознесения в жизни без мяса, другие утверждают, что эта причуда раздута лженаукой и нехваткой необходимых витаминов.

Независимо от того, как вы относитесь к нагреву пищи выше 104 градусов (рекламируемого как уровень нагрева, ответственный за разрушение основных элементов пищи), страсть к «сыромизму» начала появляться на страницах журналов, на ток-шоу и в медицинских учреждениях. новости, когда 19 век сменился тысячелетием.Здесь сыроедение стало образом жизни богатых и знаменитых.

Как показано в новом криминальном документальном сериале Netflix Плохой веган , многие знаменитости обедали в модном нью-йоркском ресторане Pure Food and Wine — одном из первых заведений, отстаивающих эту тенденцию в Нью-Йорке. Там можно было увидеть Вуди Харрельсона, Алека Болдуина и Алисию Сильверстоун, наслаждающихся такими блюдами, как лазанья с помидорами и цукини в сочетании с Master Cleanse Tini, приготовленным из органического саке, лимонного сока, кленового сиропа и кайенского перца.

Хотя шоу ясно дало понять, что окончательный упадок ресторана был связан не столько с потерей популярности сыроедческого веганства, сколько с незаконным переводом более 1,5 миллионов долларов из бизнеса на личный счет владельца — плохая пресса не помогла имиджу движения. , которая процветала как за счет активности и социальной ответственности, так и за счет заявлений о здоровье.

Как и многие ультрастрогие тренды в отношении здоровья, привлекательность сыроедческого веганства достигла критической массы, прежде чем сошла на нет, поскольку еще одно увлечение диетой ушло, чтобы освободить место для следующего.

Shutterstock

В слепом поедании пищи, которую вам кто-то дал, есть определенный элемент доверия. Однако в середине 2000-х это было частью увлечения обедами в темноте.

Впервые запущенный в Париже в 1997 году, обед в темноте начался как социальный эксперимент, призванный заставить людей воспринимать слепоту не только как инвалидность, но и как предложение приемлемой, полностью удовлетворяющей жизни. В конце концов эксперимент перешел от программы к постоянному ресторану в 1999 году в Цюрихе, Швейцария.Посетители ресторана Blindekuh, управляемые слепым священником, сообщили, что этот опыт обострил их чувства и позволил им получить больше удовольствия от еды.

К началу-середине 2000-х годов все больше и больше ресторанов стали открываться для посетителей без включенного света. Многие из этих незрячих ужинов проходили в полностью темных столовых, а не у посетителей с завязанными глазами. Поскольку логистика официантов в полной темноте оказалась громоздкой, многие из этих заведений нанимали официантов с нарушениями зрения, которые лучше ориентировались в помещении, не видя его.

Тем не менее, частые жалобы на эти заведения заключались в том, что как только новизна обедов в темноте прошла, реальная еда во многих из этих ресторанов оказалась довольно не впечатляющей. Недавно закрылся один из двух последних известных темных ресторанов в США, Opaque в Западном Голливуде. Те, кто все еще заинтересован в темном ужине, могут найти Blackout в Лас-Вегасе. Или, может быть, просто отказаться от счетов за электричество дома.

Мелани Д./ Yelp

Когда на рубеже тысячелетий Интернет превратился из «информационной супермагистрали» в место ежедневного общения, мемы начали превращать вириальные тенденции в реальность.Одна из таких тенденций называлась просто «Бекономания», и она охватила нацию страстью к толстяку.

Использование бекона в качестве приправы ко всем возможным блюдам было отчасти вызвано популярностью диеты Аткинса и других низкоуглеводных диет. Считавшийся секретом потери веса при употреблении некогда запрещенных жиров, употребление мяса никогда не выглядело лучше.

Тем не менее, злоупотребление беконом вскоре вышло за пределы низкого содержания углеводов, поскольку кухни ресторанов и баров начали рассылать бекон в шоколаде, водку с добавлением бекона и соль для бекона.Интернет подлил масла в огонь, и вскоре бекон покинул кастрюлю, чтобы присоединиться к другим маркетинговым усилиям. Вскоре можно было купить бинты в форме бекона, освежители воздуха, самокрутки и даже будильник, который будил бы спящих запахом бекона. Бекон достиг новых воплощений по мере того, как наш фанатизм в отношении хрустящей корочки захлестнул нацию.

ресторана и фирменные блюда на тему бекона стали преобладать в кулинарном мире, в том числе Burke’s Bacon Bar в Чикаго, Kensington Bacon Nation в Торонто и Bacon Bacon в Сан-Франциско.Хотя бекон как продукт питания вряд ли выйдет из моды, пандемия свиного гриппа 2009 года не помогла менталитету «бекон как образ жизни» 2010-х годов. Итак, как и многие интернет-причуды, бекон снова стал побочным заказом, а не главным событием.

Shutterstock

Молекулярная гастрономия, которая в начале 2000-х ограничивалась высококлассной изысканной кухней, полагалась на перформативную сервировку и «науку», стоящую за едой. Высококлассные повара изначально использовали эти методы для преобразования текстур, вкусов и форм с использованием новых инструментов и ингредиентов, которые чаще встречаются в лабораториях, чем на кухнях.В то время как эти изобретательные нарушители правил представили методы молекулярной гастрономии в кулинарии, эта тенденция вскоре стала использоваться для притворства вкуса.

Однако для большинства людей сегодня подход Франкенштейна к Джулии Чайлд не является главным, когда речь заходит о вариантах ужина. Съедобная пена, туманы и формы не с этой планеты, казалось, ушли на смену водяным матрасам и начесам, поскольку посетители поняли, что им просто нужно что-то узнаваемое. WD-50, один из самых известных ресторанов молекулярной кухни в Нью-Йорке, закрылся в 2014 году, и создается впечатление, что даже самые модные американцы, возможно, повесили свои лабораторные халаты на тренд.

Будут ли возвращены продукты мгновенной заморозки азотом или пена из пармезана, решать будущим гурманам, но многие повара на самом деле испытывают облегчение. Согласно интервью с Mashed, Top Chef Том Коликкио сказал о молекулярной гастрономии: «Слава богу, этого больше нет».

Shutterstock

«Деконструированные» блюда или блюда, подаваемые не на традиционной тарелке, имели свое значение. Но тенденция исчезла почти так же быстро, как и появилась.Деконструкция была ответвлением движения молекулярной гастрономии, которое разбирало традиционные блюда и собирало их во что-то совершенно отличное от их происхождения.

Еда без тарелок, с другой стороны, росла по мере того, как Instagram становился все более популярным, а изображения «гурманов» набирали обороты. Рестораны начали искать новые способы продвижения своих блюд и обнаружили, что простой способ добавить интереса к тарелке — это подавать ее без нее. Вместо этого еда подавалась в таких вещах, как коряги, стаканы для мартини, корзины для жарки, на цифровых изображениях тарелок, в собственных руках клиента и даже в половине мусорного бака.Для многих модных ресторанов того времени не было предела воображению того, какой может быть тарелка.

Тем не менее, Twitter и Reddit высвободили свою ярость во время пика увлечения. Твиттер решил, что с него хватит, когда технический журналист из Сан-Франциско в шутку написал о «деконструированных тостах с авокадо», которые подают на Венис-Бич. Разразилась негативная реакция, назвав блюдо салатом. На Reddit даже есть сообщество r/WeWantPlates, которое «борется против подачи еды на кусочках дерева, черепицы, чипсов в кружках и напитков в банках из-под варенья.«Операторы высмеивают блюда, подаваемые на предметах, документируют опыт и выражают разочарование по поводу этой тенденции. После негативной реакции в Интернете рестораны смягчили моду на фотосъемку еды — по крайней мере, они нежелательно появляются в Интернете. Хотя большинство не может скажем, мы скучаем по приготовлению своих собственных гамбургеров или ужину из аквариума, фотографии были довольно .

Молекулярная гастрономия.

В своем блоге я много пишу о пищевой науке, обсуждая химию, физику и микробиологию и применяя все это к еде, которую готовлю на нашей кухне.Только сегодня я понял, что еще не использовал термин «молекулярная гастрономия». И это несмотря на то, что большую часть того, чем я занимаюсь, можно было бы назвать молекулярной гастрономией. Поэтому сегодня речь пойдет о молекулярной гастрономии, акцентируя внимание на одном из ее направлений: сферификации.

Молекулярная гастрономия

Термину «молекулярная гастрономия» уже несколько десятилетий. В то время наука о продуктах питания была посвящена промышленному производству продуктов питания: расширению производства пищевых продуктов, сохранению продуктов и т. д.Однако изучение науки о регулярной домашней кухне в то время не было частью пищевой науки! Так появилась молекулярная гастрономия, это не отдельная наука в рамках пищевой науки, а другой способ применения пищевой науки. Так он начал применять физику, химию и микробиологию в домашней кухне!

На мой взгляд, большая часть моего блога посвящена молекулярной гастрономии, поскольку я пишу о кулинарии. Понимание того, почему варенье делается таким, какое оно есть, почему заправка становится коричневой, как работают ферменты или почему листовые овощи уменьшаются во время приготовления, можно считать молекулярной гастрономией.

Я предпочитаю не использовать для этого термин «молекулярная гастрономия». Когда речь заходит о молекулярной гастрономии, большинство людей думают о причудливых новых технологиях и ингредиентах, и я не хочу смущать людей.

Но сегодня все будет иначе, сегодня будут новые модные технологии. Не потому, что я регулярно использую их на своей кухне (на самом деле совсем нет), а потому, что я недавно следил за семинаром на эту тему, и просто потому, что это связано с наукой и едой, и именно об этом этот блог!

Сегодня мы начнем со сферификации.

Новые методы

Как упоминалось выше, молекулярная гастрономия не нова, равно как и методы, которые я буду обсуждать ниже. Но они новы по сравнению с традиционными методами приготовления пищи, которые использовались веками. Несмотря на то, что используемое оборудование новое (например, кухонный комбайн), оно по-прежнему не более чем нарезка продуктов. Методы, которые мы будем обсуждать сегодня, новее и не обязательно используются так долго.

Сферификация

Сферификация, пожалуй, одна из самых раскрученных техник молекулярной гастрономии.Это отличная техника, чтобы вызвать удивление. Это новый способ представить известные ароматы и идеальный способ сбить с толку людей.

При сферификации сферы (= шары) состоят практически из любого типа жидкости. При изготовлении маленьких шариков весь шарик может быть твердым, гелеобразным. Однако при изготовлении больших сфер (например, размером с оливку) внешняя часть имеет тенденцию затвердевать, тогда как внутренняя часть остается жидкой. Это часть сюрприза во время еды: сфера лопается во рту

Несколько удивительных примеров: сделайте ананасовый сок темного цвета и придайте ему форму оливки.Он будет похож на оливку, но на вкус как ананас! Или приготовьте равиоли со вкусом гороха.

Альгинат и ионы кальция – двухкомпонентный клей

Один из наиболее распространенных способов изготовления этих эффектных сфер — использование альгината и кальция. Кальций представляет собой ион (Ca 2+ ), альгинат представляет собой сложную более длинную молекулу, которую получают из морских водорослей. Существуют различные виды альгинатов, не все из них подходят для сферификации.

Для образования сферы необходимо сделать достаточно прочный внешний слой, гель.При изготовлении геля большая сложная молекула обычно имеет тенденцию образовывать большую сеть, которая удерживает жидкость вместе.

Альгинат – это большая молекула. Альгинаты представляют собой большие полисахариды, состоящие из длинной цепи двух разных молекул (маннуроновой и гулуроновой кислоты). Эта длинная цепочка молекул сама по себе не может образовать гель, ей нужно что-то, чтобы структурировать их таким образом, чтобы они удерживали жидкость.

Здесь на помощь приходят ионы кальция. Эти ионы кальция могут располагаться между двумя цепочками молекул альгината, стабилизируя их, см. изображение ниже.

Схематическое изображение того, как ионы альгината и кальция могут образовывать стабильный гель.

Механизм работы альгината и кальция очень похож на двухкомпонентный клей. Только когда два компонента встретятся, клей сработает. Пока они разделены, ничего не происходит.

 

Объединить двоих

Теперь мы знаем, что нам нужны два компонента, чтобы сформировать наши сферы. Хитрость заключается в том, чтобы держать их отдельно, пока они нам не понадобятся. Это делается путем растворения обоих компонентов в водной фазе.Один из двух растворите в продукте, из которого вы хотите сделать шар (например, ананасовый сок), другой растворите в воде, сделав водяную баню.

При капании шариков жидкости, которую необходимо превратить в сферу, в водяную баню образуются сферы. Ионы альгината или кальция, находящиеся во внешнем слое жидкости, будут взаимодействовать с теми, которые присутствуют в водяной бане. Это заставит их сформировать слой/гель вокруг вашей сферы.

Вот видео, демонстрирующее эту технику:

Базовая и обратная сферификация

Вы наверняка задавались вопросом, какой компонент растворить на водяной бане, а какой добавить в изделие, из которого хотите сделать шар.На самом деле возможно и то, и другое, и это зависит от желаемой структуры вашей сферы, а также от материала, из которого вы хотите сделать сферу.

Как уже упоминалось, для того, чтобы этот метод работал, альгинат и кальций не должны «встречаться» до фактического изготовления сфер. Итак, если у вас есть продукт, богатый кальцием (например, молоко), вам не нужно добавлять в смесь альгинат, это запустит процесс сферификации. Вместо этого вы сделаете ванну из альгината.

Помимо взаимодействия с ингредиентами, уже присутствующими в вашей пище, вам также следует учитывать тип сфер, которые вы ищете.Поскольку альгинат представляет собой молекулу, образующую слой геля, фаза, содержащая альгинат, образует гель. Это означает, что если альгинат растворить в водяной бане, вокруг ингредиентов образуется слой геля. Это называется обратной сферификацией.

Если, с другой стороны, альгинат остается в вашем продукте (например, в ананасовом соке), он образует гель внутри ананасового сока. Вокруг сока не будет слоя. Как правило, добавление альгината к ингредиентам и приготовление кальциевой водяной бани дает более нежную сферу.Эта версия называется сферификацией.

Концентрация

При изготовлении сфер вам понадобятся сферы с нежной снаружи и сочной внутри. Важно, чтобы внешний слой был достаточно толстым, чтобы выдерживать жидкость, но достаточно тонким, чтобы он мог легко вскрываться. Здесь важна концентрация.

Если между двумя альгинатными нитями недостаточно кальция или альгината недостаточно для образования геля, ничего не происходит. Некоторые структуры могут образоваться, но если их недостаточно, они просто не будут достаточно прочными, чтобы удерживать жидкость.

С другой стороны, если обоих слишком много, во всем продукте будет образовываться гель. Все ионы кальция и альгината встретятся, образуя везде гели. Это может создать очень густую гелеобразную структуру, в то время как вам может понадобиться только тонкий слой снаружи.

Текстуры

Хотите знать, где взять эти ингредиенты? К счастью, очень известный шеф-повар Ферран Адриа разработал линейку этих продуктов. Ферран Адриа руководил очень успешным рестораном El Bulli, в котором он использовал множество новых техник, одной из которых была сферификация.

Поскольку эти ингредиенты трудно найти в супермаркетах, был разработан специальный ассортимент под названием: Texturas. В этой линейке продуктов Algin и Gluco представляют собой альгинат и ионы кальция, необходимые для сферификации.

 

Если вы попробуете сферификацию, дайте мне знать, как все прошло!

 

Использование молекулярной гастрономии: новый взгляд на питание — Еда

Дайан Артен (The Jakarta Post)

Джакарта   ● пт, 27 мая 2016 г.

Кулинария — это научный или художественный процесс? Займитесь молекулярной кухней.

Этот термин был популяризирован благодаря французскому химику-физику Эрве Тису, который вместе с покойным физиком венгерского происхождения Николасом Курти в 1988 году создал научный термин «молекулярная и физическая гастрономия», который Эрве позже сократил до «молекулярной гастрономии».

В своей книге «Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусах» Эрве отмечает, что наука о еде была создана химиками в конце 17 и 18 веков. Он определяет его как «кулинарные превращения и сенсорные явления, связанные с приемом пищи».

Впервые эта кулинарная техника была представлена ​​в Индонезии, где кулинарные тенденции постоянно меняются, в 2012 году.

«Точной даты, когда молекулярная гастрономия впервые вышла на индонезийский рынок, нет, но она стала широко известна, когда Андиран Исхак основал свой ресторан изысканной кухни Namaaz Dining в 2012 году», — говорит кулинарный обозреватель Кевиндра Сумантри.

Namaaz Dining гордится тем, что называет себя первым рестораном молекулярной кухни в Индонезии, предлагающим блюда индонезийской кухни в качестве основы своих фирменных блюд, как указано на веб-сайте ресторана.

Доверяйте своему GPS при попытке найти Намааз в Кебайоран Бару, у заведения нет вывески. Это очень уникально; в то время как другие закусочные делают большие успехи с рекламными акциями и маркетингом, Namaaz обслуживает нишевый рынок с концепцией частных обедов.

Внутри одноэтажного ресторана всего 28 мест для посетителей. Комната тускло освещена.

«[Наше видение] состоит в том, чтобы обучать [посетителей] путем деконструкции, например, популярного традиционного индонезийского пемпек [рыбный пирог], предлагая людям новую перспективу, позволяя им попробовать пемпек с помощью мультисенсорного обеденный опыт, — сказал Андриан.

Повар-самоучка сказал, что рекламирует свой ресторан из уст в уста и принимает только тех гостей, которые сделали предварительный заказ днями, а то и месяцами ранее. Когда люди обедают в Намазе, им подают 17 блюд, меню, которое меняется каждые шесть-восемь месяцев.

Андриан путешествует как по стране, так и за границу, чтобы черпать новое вдохновение для своего постоянно меняющегося меню.

«Держите свой разум открытым, потому что я думаю, что еда, которую вы ели, еда, которую вы пробовали раньше, повлияет на то, как вы воспринимаете пищу, которую едите сейчас.То, что вы видите, — это не то, что вы получаете; забудьте о том, что вы знаете о еде, когда вы здесь», — подчеркнул он.

Это мнение поддержал Зулкарнаини Дахлан, шеф-повар Colonial Cuisine and Molecular Restaurant, который сказал, что для того, чтобы оценить молекулярную гастрономию, требуется большое сердце и непредубежденная личность.

Ресторан, расположенный на верхнем этаже торгового центра Lippo Mall Kemang в Южной Джакарте, был оформлен в стиле индустриальной эпохи 1930-х годов, с загородными креслами в помещении и стратегической открытой площадкой с видом на горизонт Кеманга.В то время как на еду повлияла французская кухня, Colonial Cuisine and Molecular Restaurant известен своим молекулярным баром, который предлагает новый опыт употребления алкоголя.

Писанг Горенг «повторно посетил» шеф-повар Зулкарнаини Дахлан. (JP/-)

Проработав на кухне более 16 лет, Зул сказал, что уже семь лет изучает молекулярную гастрономию по книгам и через Интернет.

«Я бы сказал, что это совсем новое для нас», — сказал он.

«Если бы вы спросили меня, модно ли это, я бы сказал «нет», потому что на кухне каждую мелочь, связанную с химической реакцией, можно назвать молекулярной гастрономией.Эта техника никоим образом не исчезнет, ​​потому что она была там все время — в прошлом и настоящем — и я уверен, что она будет и в будущем», — добавил Зул.

Также стоит отметить, что, несмотря на то, что это звучит довольно научно, а процесс в основном включает химические теории, молекулярную кухню вполне можно есть каждый день.

«Все ингредиенты в молекулярной гастрономии или молекулярной миксологии имеют биологическое происхождение, то есть в основном из фруктов или животных.[Что мы делаем] мы просто преобразуем то, что было в этом мире на протяжении веков. Ну, мы вдыхаем кислород в нашей повседневной жизни; это уже химическая реакция, поэтому я не вижу причин бояться химической реакции», — объясняет Зул. (кес)

SCIplanet — Молекулярная гастрономия

Игра со своими чувствами — это то, с чем экспериментирует молекулярная гастрономия.Молекулярная гастрономия — это новый метод восприятия пищи, основанный на научном подходе к приготовлению пищи. Повара, которые используют эту науку о еде, обычно используют для приготовления пищи центрифуги, жидкий азот, микроскопы или лазеры, и их главная цель — раздвинуть границы и создать авангардные блюда.

Они также считают, что чувство вкуса — не единственное, что играет роль, когда речь идет о наслаждении едой. Другие чувства, такие как звук и запах, являются ключевыми для получения удовольствия от блюда.Ученые доказали, что когда человек ест морковь с усилением хруста через микрофон и наушники, потребитель считает, что она намного свежее и чище на вкус, чем морковь без аудиоаппаратуры. Именно такую ​​информацию имеют в виду эти модернистские повара, когда придумывают экспериментальные блюда.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать физические и химические превращения ингредиентов, которые происходят во время приготовления пищи.Это модернистский подход к приготовлению пищи, который использует технические инновации, найденные в научных областях, в своих интересах, чтобы создавать еду, которая не от мира сего. Этот метод применяет научные исследования продуктов питания, чтобы повара могли готовить блюда, которые удивят все ваши чувства и доставят вам удовольствие на гораздо более высоком уровне. Эти эксперименты привели к новым инновационным блюдам, таким как горячие желатины, искусственная икра, сферические равиоли, крабовое мороженое и спираль из оливкового масла, среди многих других примеров.

Один из лучших ресторанов мира, использующий методы молекулярной гастрономии, называется The Fat Duck. Он находится в Брее, Беркшир, Англия, и им управляет шеф-повар Хестон Блюменталь. Блюменталь применяет знание о способности жира удерживать вкус, чтобы создать блюдо, которое имело три вкуса — базиликовый, оливковый и луковый — и каждый из них воспринимался по очереди.

Еще одно новаторское блюдо в ресторане называется «Звуки моря», в котором вы слушаете звуки моря через iPod, поедая порошкообразных детенышей угрей, устриц, пену из маринованного лукового сока и многое другое, опыт, который понравится всем. ваши чувства, и позволит вам насладиться блюдом по-новому.

Потенциал молекулярной гастрономии поразителен, и шеф-повара иногда тратят годы на создание блюда и изменение меню, стремясь оставаться творческими и инновационными. Эти повара революционизируют традиционную кулинарию и меняют ландшафт кулинарного искусства и приносят посетителям, желающим попробовать что-то новое, совершенно новый эмоциональный и сенсорный опыт.

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.