Лещ холодного копчения: Лещ холодного копчения рецепт с фото


Содержание

Лещ холодного копчения

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Не слишком большой, не слишком мелкий, лещ словно бы создан для копчения. Обычно длина этой рыбы колеблется от 30 до 75 сантиметров, а вес достигает до 8 килограммов, но такие мастодонты среди лещей все же редкость. А обычный, средних размеров лещ, хорошо подвергается завяливанию, сушке и копчению. Особенно хорош лещ холодного копчения, при котором рыба не становится чересчур жирной, обладает чудесным запахом и вкусом. Ее-то мы и приготовим!

Содержание:

Лещ холодного копчения: выбираем коптилку и дрова

Процесс копчения рыбы сам по себе требует терпения: он занимает не менее 4-6 дней, если рыба не слишком крупная, хотя именно на копчение из всего этого периода отводится ровно половина времени. Все остальное забирает подготовка. И начинается она с выбора места для копчения.

Если у вас есть коптильня или сарай в частном доме или на даче — вопрос поиска места отпадает сам собой. Если же нет, для сооружения коптильни подойдет любой сарайчик, старая палатка, или даже простой навес в саду или во дворе, если погода не будет дождливой. В качестве коптильни нередко используют металлические короба, бочки, ведра или ящики — в них удобно разводить костер или устанавливать такую коптильню на угли. Что обязательно нужно при самостоятельном сооружении коптильни: иметь подходящую крышку, чтобы накрывать топливо, подготовить место, где будут висеть крюки с рыбой и сами крюки (их можно легко согнуть из обычной проволоки) и запастись дровами.

Дров нужно достаточно много: в самом начале копчения коптильню следует 6-8 часов кочегарить без перерыва, чтобы на первом этапе рыба хорошенько пропиталась дымом. При этом, открытый огонь при холодном копчении не нужен: лучше, если дрова в емкости будут просто тлеть. Давая холодный дым. Для этого стоит запастись опилками, гнилушками, сухостоем. Выбор древесных пород — на ваш вкус. Категорически не приветствуются только хвойные дрова — они выделяют много смол, которые придадут рыбе горечь. Зато осина, ольха, вереск, сухая лоза или сучья фруктовых деревьев будут отличным топливом. Кстати, стоит запастись и можжевеловыми веточками: немного можжевелового дыма, богатого эфирными маслами сможет обеззаразить рыбу и станет неплохим консервантом. А для гурманов предлагаем закоптить рыбу на таком топливе, как:

  • ржаная солома (придаст лещу нежный вкус),
  • свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
  • пряные травы (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами добавят аромата и вкуса копченому лещу.

Подготовка рыбы к копчению

Свежих лещиков, которых мы собираемся коптить, нужно выпотрошить, тщательно промыть, удалить жабры и провести неглубокий надрез от хвоста к позвоночнику. Первым делом рецепт холодного копчения леща требует от нас рыбу засолить. Для этого просто натираем каждого леща солью, как перед жаркой. Голову солим сильнее: рыба, как известно, с головы гниет, а соль позволит этого избежать. Солится лещ недолго — 12 часов в холодильнике для средних рыбешек вполне достаточно.

Засоленных лещей покрупнее нужно укрепить распорками в области брюшка, чтобы мясо лучше прокоптилось. В качестве распорок берем небольшие оструганные веточки. Готовых будущих лещей холодного копчения теперь нужно дня 2-3 подвялить: подвешиваем их за глаза или жабры на крюки или продеваем веревку, и аккуратно развешиваем в саду, под навесом, на балконе или на чердаке, если там есть постоянный доступ свежего воздуха. Главное — защитить рыбу от пыли. Для этого можно использовать сетку или марлю.

Собственно, процесс: коптим леща правильно

Подвяленных лещиков нужно подвесить над коптильней. Первоначально рыбу нужно непрерывно держать в дыму 6-8 часов. После этого процесс копчения можно приостанавливать, заново разжигать костер и потихоньку докладывать топливо в течение 3-4 дней. Следите, чтобы в коптильне не было пламени — если дрова или опилки вспыхнули, сразу же перекрывайте кислород при помощи крышки. Как видите, времени на копчение нужно немало — как раз можно успеть еще раз сходить на рыбалку, а перед этим — почитать интересные статьи о ловле рыбы на http://ribalka-vsem.ru/

Готовый копченый лещ приобретает характерный золотистый цвет, нежный аромат, мясо его становится упругим — при холодном копчении рыба получается не слишком сухая, как бывает с вяленой, но и не жирной и мягкой, как в случае горячего копчения. После этого рыбу можно есть, а можно хранить в холодильнике, завернутой в ткань или бумагу вплоть до 3 месяцев. Кстати, помимо копчения леща, в кулинарном разделе сайта «Рыбалка всем!» вам наверняка понравятся рецепты холодного копчения рыбы или самодельных шпрот!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


Копченый лещ в духовке, правильное копчение леща

Подготовка леща к копчению

Для копчения лучше всего брать свежевыловленную рыбу. Не крупную, и не мелкую. У некрупных рыбин мясо будет сухим и костлявым. Крупные лещи хоть и более жирные, но готовятся дольше. Да и дымом пропитываются хуже. Средние рыбины – лучший вариант. Причем выбирать для готовки нужно тушки примерно одного размера. Примерный вес леща — 900 грамм — 1 кг

Выбранные рыбины не нужно чистить от чешуи. Это позволит сохранить мясо сочным. Удалять голову тоже не будем. Только вынимаем жабры и потрошим брюшки. На спинке вдоль хребта также следует сделать надрез. Это нужно для равномерного просола рыбы.

Крупным тушкам перед копчением можно вставить между брюшными стенками распорки. Так копчение будет происходить более равномерно.

Посол леща для горячего и холодного копчения

Есть несколько способов копчения леща. Холодный, горячий и с помощью жидкого дыма. Засолка во всех случаях одинакова. Но и она может быть двух видов:

Сухая, когда рыба натирается солью. После этого средние тушки леща оставляют лежать:

  •       на 8-12 часов перед горячим копчением;
  •       на 2-3 дня – перед холодным копчением.

Мокрая, когда рыба замачивается в рассоле. Для приготовления рассола кипяток (1 л) смешивают с солью (3-4 ст.л.). При желании можно добавить лавр, перец и любимые специи. В рассоле рыбу следует отмачивать 2-4 часа.

После просола рыбу нужно сполоснуть от соли. Затем убрать в холодильник на 2 часа, чтобы тушки просохли.

Как коптить леща жидким дымом

Солить рыбу перед горячим копчением нужно так же, как перед запеканием. На 1 кг рыбы необходимо брать 2-3 ч.л. соли. Ею и натираем тушки снаружи и внутри. Можете также взять любимые специи. Спустя пару часов можно приступать к копчению. Рыбу споласкивать не нужно!

Лещей нужно уложить в фольгу. Каждую тушку по отдельности. На каждую рыбину наливаем 2 ст.л. жидкого дыма. И еще 1 ст.л. внутрь. Затем плотно заворачиваем лещей в фольгу и кладем на противень. При 200°С запекаться и коптиться рыбка будет 1 час.

Копченый лещ в духовке в домашних условиях

Правильное копчение леща возможно лишь в коптилке на костре. Только так можно добиться дымного аромата и непередаваемого вкуса рыбы. Однако воплотить традиционный вариант в жизнь не всегда получается. Поэтому мы воспользуемся оригинальным пошаговым рецептом — как коптить леща дома. Для этого способа нам также потребуются ольховые щепки. Их можно купить готовые. Либо настрогать своими руками.

Как я ловил лещей в Питере ранним утром

Около трех ночи ждал когда сведут мосты.

Тихий яхт-клуб

Пейзажи здесь очень красивые и до 9 утра абсолютно тихое место! Иногда катерочки с парочками с «винчиком» и шампанским проплывают мимо.

Расположил снасти.

Ловил с помощью фидерной оснастки, опарыша и червя.

способы готовки этой рыбы дома

Копченую рыбку любят все без исключения. Вне зависимости от того, прилагается ли к ней отварная картошечка и холодный пенный напиток. Но зачем тратить деньги на данное лакомство, если можно легко сделать копченого леща в домашних условиях.

Где для Вас предпочтительней использовать рыбу?
  • На мангале 19%, 216 голосов

    216 голосов 19%

    216 голосов — 19% из всех голосов

  • На пару 14%, 163 голоса

    163 голоса 14%

    163 голоса — 14% из всех голосов

  • В супах 14%, 160 голосов

    160 голосов 14%

    160 голосов — 14% из всех голосов

  • В котлетах 12%, 141 голос

    141 голос 12%

    141 голос — 12% из всех голосов

  • В коптильне 11%, 119 голосов

    119 голосов 11%

    119 голосов — 11% из всех голосов

  • В кляре 10%, 111 голосов

    111 голосов 10%

    111 голосов — 10% из всех голосов

  • Приготовлю по Вашим рецептам 10%, 111 голосов

    111 голосов 10%

    111 голосов — 10% из всех голосов

  • В пирогах 9%, 99 голосов

    99 голосов 9%

    99 голосов — 9% из всех голосов

  • Не ем рыбу 1%, 10 голосов

    10 голосов 1%

    10 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 1130

16.09.2019

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • На мангале 19%, 216 голосов

    216 голосов 19%

    216 голосов — 19% из всех голосов

  • На пару 14%, 163 голоса

    163 голоса 14%

    163 голоса — 14% из всех голосов

  • В супах 14%, 160 голосов

    160 голосов 14%

    160 голосов — 14% из всех голосов

  • В котлетах 12%, 141 голос

    141 голос 12%

    141 голос — 12% из всех голосов

  • В коптильне 11%, 119 голосов

    119 голосов 11%

    119 голосов — 11% из всех голосов

  • В кляре 10%, 111 голосов

    111 голосов 10%

    111 голосов — 10% из всех голосов

  • Приготовлю по Вашим рецептам 10%, 111 голосов

    111 голосов 10%

    111 голосов — 10% из всех голосов

  • В пирогах 9%, 99 голосов

    99 голосов 9%

    99 голосов — 9% из всех голосов

  • Не ем рыбу 1%, 10 голосов

    10 голосов 1%

    10 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 1130

16.09.2019

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Горячий способ копчения

  • Лещ 3 шт.
  • Перец черный
  • Соль
  • Приправа для рыбы

Калории: 172 ккал

Белки: 32 г

Жиры: 4.5 г

Углеводы: 0 г

  • У рыбы необходимо удалить потроха и жабры. При желании можно отрезать и голову, но это не обязательно. Все тщательно промыть и слегка промокнуть сухими салфетками. Это нужно делать, чтобы приправы или специи задерживались на леще, а не стекали вместе с остатками воды.

  • Каждую рыбешку необходимо натереть солью в соотношении одна столовая ложка на одну крупную тушку. А вот соотношение перца и специй можно регулировать самостоятельно. Кто-то любит поострее и попикантнее, иные – добавляют только соль, а перчик обходят стороной.

  • После этого убрать лещей для засолки в холодильник. После того как они там полежат 2-3 часика, необходимо убрать лишний выступивший сок с помощью бумажных салфеточек и вывесить просушиться.

  • Спустя полчаса можно начинать процесс копчения. Щепу, предварительно замоченную в воде, расположить на листе коптильни, накрыть все слоем фольги, на него положить лещиков.
    Коптить все на приличном огне до появления густого ароматного дыма (примерно полчаса), после этого увеличить огонь и слегка подрумянить рыбу. Рыбку снять с огня и дать остыть.


Холодный способ копчения

Время приготовления – 3,5 часа.

Калории на 100 гр. – 160 ккал., из них белки – 29 г., жиры – 4 г., углеводы – 0,2 г.

Количество порций – 3,4.

Чтобы сделать леща холодного копчения, необходимо иметь в наличии:

  • Леща – 3-4 шт.;
  • Немного соли;
  • Перчика черного;
  • Жидкого дыма – 1 стакан.
  1. Для того чтобы правильно приготовить леща холодного копчения, необходимо для начала разделать рыбу, слегка почистить ее от чешуи, разделить на 2 равных половинки. Засыпать солью и перцем, убрать мариноваться примерно на 3 часика.
  2. После этого выложить рыбу в глубокую кастрюлю и залить жидким дымом, оставить ее так на 20 минут. После этого дать стечь дыму и рассолу, подвесить рыбку в помещении, где хорошо циркулирует воздух и прохладно. Уже через сутки его можно употреблять в пищу. Рыбка должна выглядеть также аппетитно, как на следующем фото.

Приятного аппетита!

Сухой способ

Время приготовления – 4 часа.

Калории на 100 гр. – 154 ккал., из них белки – 27 г., жиры – 3,8 г., углеводы – 0,5 г.

Количество порций – 3,4.

Чтобы приготовить леща горячего копчения по данному рецепту, нужны:

  • 3 тушки рыбки;
  • Соль;
  • Лавровые листики;
  • Кориандр;
  • Половинка лимона;
  • Зелень.
  1. Рыбку разделать, промыть, просушить, оставив чешую. Смешать соль, перец, кориандр и любые другие специи и натереть им предварительно высушенную рыбу. Слегка полить лимонным соком, положить в целлофановый пакетик и оставить на несколько часов.
  2. После этого выложить леща на решетку, слегка покрытую слоем растительного масла. Убрать ее в коптильню и готовить примерно полчаса. Получается очень вкусный, сочный и ароматный копченый лещ, от которого все будут без ума. Приятного аппетита!

На гриле

Время приготовления – 3 часа.

Калорийность 100 гр. – 172 ккал., из них белки – 32 г., жиры – 4,5 г., углеводы – 0 г.

Количество порций зависит от того, сколько есть в наличии рыбешек.

Чтобы закоптить леща на гриле по этому рецепту, нужны следующие компоненты:

  • Тушки леща;
  • Соль, перец;
  • Жидкий дым;
  1. Прежде чем коптить леща его необходимо засолить. Для этого каждую из рыбешек хорошенько выпотрошить, промыть, покрыть солью и перцем. После этого обмыть лещей, тем самым убрав ненужную соль.
  2. Щепу уложить на угли, расположив их с одной стороны гриля, а рыбку – на другую. Готовить леща примерно 2 часа при температуре не более 100 градусов.
  3. Получается отличная ароматная закуска собственного приготовления к пенному напитку, отличная замена неполезным снекам. От такого леща за уши не оторвешь даже деток, которые не очень-то любят морепродукты. Приятного аппетита!

В духовке

Время приготовления – 4 часа.

Калории на 100 гр. – 162 ккал., из них белки – 23 г., жиры – 6 г., углеводы – 0 г.

Количество порций – 3,4.

Чтобы осуществить копчение леща, совершенно необязательно иметь собственную коптильню, можно это сделать и в обычной духовке, которая есть почти у каждой хозяйки на кухне.

Так, для этого понадобится:

  • Рыба – несколько тушек;
  • Соль;
  • Перец;
  • Специи;
  • Фольга.
  • Подсолнечное масло – 2 ст. л.
  1. Прежде чем заниматься приготовлением такого ароматного лакомства, леща необходимо замариновать в соли.
  2. С рыбой провести обычные манипуляции по очистке ее от ненужных вещей, посушить с помощью бумажных салфеток или полотенец. Слегка полить слоем подсолнечного масла.
  3. Для копчения лучше выбирать только выловленную, свежую рыбку, а не свежемороженую.
  4. Духовку разогреть на максимум ее возможной температуры (примерно 200 градусов). Выложить каждую рыбешку в фольгу и сделать вентиляцию с помощью зубочисток или спичек.
  5. Дно противня также нужно покрыть слоем фольги, а уже на него выложить щепу, а края закрепить с помощью небольших камней.
  6. Сверху на листе для запекания расположить рыбу, герметично упакованную в фольгу. Коптить рыбку на протяжении часа. Получается отличное лакомство, которое всем придется по душе. Приятного аппетита!

В солевом растворе

Время приготовления – 1 час (не включая время, затраченное на маринование).

Пищевая ценность готового блюда – 167 ккал., из них белки – 19 г., жиры – 4 г., углеводы – 0,1 г.

Число порций – 3,4.

Чтобы правильно засолить леща для копчения, необходимо иметь в наличии следующий набор продуктов:

  • Рыба;
  • Соль;
  • Вода;
  • Пряности.
  • Жидкий дым.
  1. Чтобы засолить лещика перед тем как его коптить, необходимо каждую рыбную тушку хорошенько почистить от внутренностей, жабры, плавники и головы можно не удалять.
  2. Для приготовления солевого раствора в большой емкости с водичкой смешать соль, любимые приправки и заложить туда лещиков. Оставить так примерно на ночь. Утром, чтобы убрать ненужный слишком соленый привкус, необходимо промыть рыбу в воде и дать ей полежать в ней еще 2-3 часика.
  3. После этого вывесить тушки на воздух, просушить таким образом и можно начинать коптить. Для этого либо поместить рыбу в раствор жидкого дыма или отправить на коптильню.
  4. Получается очень вкусная рыбка с ароматом дымка, который будет слышен на всю улицу. Вымачивание в солевом растворе значительно повышает сроки хранения данной рыбы. Приятного аппетита!

Как засолить для копчения

Засолка рыбы перед процессом копчения может быть двух видов: сухим и в солевом растворе. Второй способ подготовки рыбы описывался в предыдущем рецепте, а сейчас нужно поподробнее остановиться на сухой засолке.

Для того чтобы засолить данную рыбу сухим способом, необходимы следующие компоненты:

  • Лещ – 2-3 тушки;
  • Соль, перец – по вкусу.
  1. Прежде чем готовить, необходимо хорошенько выпотрошить каждую из тушек, чтобы не осталось никакой требухи, которая будет придавать готовому блюду горьковатый привкус.
  2. Каждого лещика аккуратно разрезать по хребту, чтобы рыба не разломилась на несколько частей. Промазать все солью и перчиком. Главное – не пропускать пустых участков, чтобы все распределилось равномерно. Обработать пищевой пленкой и убрать охлаждаться примерно на ночь.
  3. При приготовлении соленого леща, необходимо его постоянно пробовать. Если есть ощущение, что соли слишком много, то можно тушки вымочить в водичке.
  4. Высушить их и подвесить во дворе дома или в другом помещении с хорошей циркуляцией воздуха. После того как лещи повисят так примерно час, можно подготовить щепу для копчения или произвести уборку.

На газовой плите

Время приготовления – 2 часа.

Калории на 100 гр. – 159 ккал., из них белки – 29 г., жиры – 5,4 г., углеводы – 0,2 г.

Количество порций – 3,4.

  1. Лещика можно сделать не только на специализированной коптильне, но и на обыкновенной газовой плитке в домашних условиях. Для этого понадобятся те же ингредиенты, что и для любого другого вида копчения.
  2. Соль необходимо развести в большом количестве воды. Примерное соотношение – 1 столовая ложка на один литр водички. Замариновать в нем рыбу. Оставить ее солиться на протяжении 12 часов, промыть и положить на воздух. Щепу опустить в воду и дать ей набухнуть. Достаточно получаса. Выложить в коптильню.
  3. Поставить ящик на обе конфорки, накрыть крышечкой и коптить все на протяжении получаса, периодически контролируя процесс копчения. И можно угощаться вкусной и ароматной закуской, не выходя за дверь квартиры. Получается не только вкусно, но и очень сытно. Приятного аппетита!

Большое значение в подготовке копченого лещика имеет последовательная разделка рыбы. Нужно хорошо ее вычистить, убрать все ненужные части и уже тогда солить. А здесь тоже нужно не переборщить, иначе блюдо будет безнадежно испорчено. А если все сделать правильно, то получится отличная закуска, которая придется по вкусу абсолютно всем.

Копчение леща в домашних условиях. Лещ холодного копчения

Копчение леща нужно начинать с тщательной подготовки, от которой зависит качество готового продукта. Нужно приобрести рыбу свежую, без неприятного запаха. Недавно пойманного леща можно готовить целиком, можно даже не резать на кусочки — его и так удастся хорошо закоптить. К слову, калорийность свежего леща составляет всего 105 ккал на 100 г.

Перед копчением, леща требуется промыть

Покупного леща следует хорошо промыть под проточной водой, чтобы очистить от загрязнений. Брюхо рыбы нужно разрезать и вынуть внутренности. Голову можно оставить, удалять её необязательно. Резать на кусочки или нет — это решает тот, кто готовит рыбу.

На этом подготовка не окончена: рыбу ещё нужно натереть солью и приправами.

Ингредиенты:

  • лещ — 2-3 шт.;
  • приправа для рыбы;
  • паприка — щепотка;
  • соль и перец.

Рецепт предполагает самостоятельный выбор специй, в зависимости от вкуса. Специи смешивают вместе с солью и перцем, а затем натирают рыбу со всех сторон и изнутри. После этого продукту дают постоять хотя бы пару часов, а потом уже переходят к приготовлению.

Как коптить леща в домашних условиях

Лещ горячего копчения легко готовится в домашних условиях в специальной коптильне, которая подходит для использования на плите. Внутрь такого приспособления нужно насыпать древесные щепки, поставить решётку, сверху на неё выложить рыбу. Коптильню накрывают крышкой, внизу разжигают огонь. Готовить потребуется в среднем 30-60 минут. Раз в 10 минут нужно выпускать дым и проверять леща на готовность. При необходимости можно коптить и дольше, до полутора-двух часов.

Для проверки готовности можно проколоть рыбу в нескольких местах — если не выступает кровь, то уже можно есть. На заметку: кожа с готового леща снимается очень легко, а с сырого — только вместе с мясом.

Калорийность леща, копчённого таким образом, составляет 172 ккал на 100 г.

Холодный способ копчения леща жидким дымом

Жидкий дым подойдёт для любителей копчёностей, которым нравится готовить деликатесы самостоятельно. Благодаря этому веществу не придётся уделять время и силы приготовлению на огне — лещ холодного копчения готовится гораздо проще. Рыбу нужно очистить от шелухи и внутренностей, а затем разрезать пополам, дать просохнуть (на это уйдёт около 3 часов).

Теперь нужно воспользоваться жидким дымом. Его следует вылить в большую ёмкость, в которую полностью поместится лещ. Рыбу нужно обмакнуть в жидкость и подержать там 10-15 минут (при желании время можно увеличить до 30 минут). Остаётся завершающий этап: рыбу подвешивают за хвост на сквозняке, и уже через сутки лещ холодного копчения готов. На время сушки рекомендуется что-нибудь подстелить или подставить под стекающую с рыбы жидкость.

Опытные повара рекомендуют усовершенствовать рецепт. Рыбу нужно предварительно обтереть солью и специями, после чего дать постоять сутки. Тогда вкус и аромат получатся более пикантными и необычными. Подавать можно будет с овощами, картофелем или как самостоятельную закуску. Примечательно то, что такой копчёный лещ имеет калорийность всего 160 ккал на 100 г. Практически нет различия с горячей обработкой, и рецепт с жидким дымом ничуть не ухудшает вкусовые свойства.

Копчение леща в коптильне на природе

Копчение леща в коптильне горячего копчения

Уличная коптильня является полезной вещью для тех, кто любит готовить на природе. С помощью этого приспособления удастся разнообразить своё меню для поездок на дачу. Можно готовить не только шашлыки, но и, к примеру, рыбу, птицу, свинину, говядину и даже овощи. Предварительно понадобится запастись дровами и щепами, предпочтительно использовать яблоневые или ольховые.

Рецепт предполагает предварительную обработку рыбы солью и специями, после чего нужно оставить её на несколько часов. В это время можно заняться установкой коптильни. Сначала нужно оборудовать место для костра, вокруг него разложить кирпичи, на которые поставить коптильню. Внутрь её засыпают щепы, а поверх них ставят решётки, на которые кладётся лещ. Рыбины нужно класть так, чтобы они не соприкасались.

Теперь нужно разжечь огонь и накрыть коптильню крышкой. Спустя 15 минут выпустить дым, чтобы рыба не приобрела горьковатый привкус. Рецепт довольно «быстрый», так как блюдо может приготовиться даже за 30 минут, реже — за час. Коптить леща нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться кровь при проколе мяса.

Калорийность этого блюда составляет 172 ккал на 100 г. Подавать его рекомендуют со свежей зеленью и овощами, желательно прямо с грядки. Лещ горячего копчения, приготовленный на природе в коптильне, отличается восхитительным вкусом. Главное, чтобы рыба была свежей.

Закоптить леща в коптильне горячего копчения – удачное решение. Лещ получается очень вкусным.

Эта рыба идеально подходит для копчения, а приготовить ее в домашних условиях совсем нетрудно. Энергетическая ценность такого леща составляет примерно 170 килокалории на 100 граммов.

Как подготовить леща

В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.

Рыбу необходимо приготовить: как следует промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову можно оставить, удалив только внутренности и жабры. Чешую снимать не стоит – она защитит от копоти. Тушки обтереть бумажным полотенцем

После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.

Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:

Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.

После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.

Процесс копчения

Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.

Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.


Поместить в коптильню решетку с рыбой, покрыть крышкой и поставить на мангал с раскаленными углями

Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.

В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.

Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.

После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.

Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.

Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.

Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.

Для горячего копчения лучше всего подойдут тушки весом 1–1,5 кг, они должны быть довольно толстые и жирные.

Рыбу лучше всего натирать солью. При солении в рассоле ее легко пересолить, поэтому может потребоваться отмачивание.

Добавление лука, чеснока, лимона, петрушки, укропа при мариновании может перебить вкус рыбы, поэтому для изменения вкуса лучше сочетать разные виды щепы.

Для копчения леща не используют хвойные и березовые опилки. Луше всего использовать щепу ольхи, груши, малины, смородины, вишни, сливы, крыжовника, шиповника в разных сочетаниях. Так можно придавать рыбе разные ароматы и вкусы.

Лучше всего использовать коптильню с плотно прилегающей крышкой, поддоном для сбора жира и двумя уровнями решеток. Вместо поддона можно использовать толстую фольгу, сложенную вдвое с загнутыми в виде бортиков краями.

Закоптить леща горячего копчения можно в условиях квартиры на газовой плите.

Копченый лещ – не только хорошее дополнение к пиву. Это и самостоятельная закуска – вкусная, ароматная и питательная. Конечно, калорий в таком блюде больше 170 на 100 г веса, но съесть его можно немного. В домашних условиях закоптить рыбу можно в электрических коптилках, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.

Подготовка рыбы

Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.

Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.

Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистку от чешуи. Именно чешуйки не дают жиру полностью вытекать изнутри и защищают мясо от пересушивания. Исключения составляют только небольшие экземпляры рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.

Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.

Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.

Засолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.

Рецепт маринада:

  • вода 1 л;
  • соль 2 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л;
  • черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.

Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.

Горячее копчение

Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. хранится не более 5 суток.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам — 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.

Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.

Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как :

  • рябина;
  • ольха;
  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ежевика.

Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.


Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.

Холодное копчение

Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек. Такой метод доступен владельцам приусадебных участков, так как в топку придется загружать дрова как минимум 24 часа. Для примера, лосось готовится в условиях холодного пара около 3 недель.

Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы — от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.

Среди любителей копченой рыбы особой популярностью пользуется копченый лещ. И это не случайно, ведь правильно приготовленный, он обладает особой нежностью и сочностью. Ни для кого не секрет, что приобретая копчености в магазине, не всегда можно получить вкусный и качественный продукт.

Иногда недобросовестные производители обрабатывают продукцию специальным химическим составом, который придает рыбе своеобразный привкус и аромат дымка, но может отрицательно сказаться на здоровье потребителя.

Приготовление копченого леща – достаточно простой в исполнении процесс. Легче всего справиться с ним будет счастливым обладателям домашних коптилен. Но даже в том случае, когда такого приспособления нет, можно использовать подручные материалы, например неокрашенное металлическое ведро или кастрюлю.

Здесь приведем видео холодного копчения леща, а ниже подробнее опишем весь процесс.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Прежде всего, необходимо заняться подготовкой коптильни. Особое внимание уделяют крышке – она должна закрываться очень плотно, даже 1-2 миллиметровая щелочка может привести к горению щепок и рыбы. Если агрегат уже использовался ранее, на его поддоне, крышке и боковых стенках наверняка скопился смолянистый налет. Его убирают при помощи любой тонкой металлической пластины или обычного шпателя – это поможет избежать горечи и ухудшения внешнего вида готовой рыбки.

Леща следует хорошо промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову отрезать не обязательно. Леща в коптильню можно помещать как целиком, так и порезав на кусочки.

Не так давно мы стали задумываться о том, что продукты, которые приходится употреблять в пищу, не только не несут пользы, но и порой становятся причиной серьезных заболеваний. На этом фоне практически каждый заразился идеей здорового питания, которая заключается не в строгих диетах или отказе от какого-либо вида пищи.

Просто при выборе продукции животного происхождения нужно особенно тщательно изучать всю представленную информацию. Многие продавцы не совсем легальным способом реализуют так называемую просрочку или результат генной модификации. В итоге, самым надежным способом избежать обмана является самостоятельное приготовление некоторых блюд.

Копченая рыба – один из востребованных деликатесов, который при приготовлении в домашних условиях является не только полезной пищей, но и имеет прекрасные вкусовые качества, до которых фабричному производству никогда не дотянуться.

Мы решили рассказать о том, как закоптить леща в коптильне, ведь эта рыбка часто становится трофеем любителей, и нет ничего лучше, чем самому вкусно приготовить любимое блюдо. Наша особь любит водохранилища с глубокими заводями. Узнать леща можно по характерному сплющенному телу с маленькой головой и небольшой горбинкой в районе спинного плавника. Также его будет выдавать серебристая чешуя с черноватым отливом.

Поймать крупного представителя достаточно сложно, так как лещ очень медленно растет. Средние размеры тушки варьируются в пределах 30-40 см. Гигантские представители – мечта любого рыбака, однако кроме модного селфи они ни на что не годятся. Мясо леща достаточно волокнистое, а у взрослых особей эти волокна становятся сухими и жесткими. Для промысла больше ценится молодняк, которого любители между собой называют «подлещиком».


Польза и калорийность

Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.

Несмотря на это, белка в рыбе более чем предостаточно. На 100 грамм продукта его приходится 17 г. Этот белок очень легко усваивается в организме. Полное расщепление происходит примерно за один час.

То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.


Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.

Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.

Копчение в несколько приемов

Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.

  • Прежде всего, следует оценить тушки по внешним параметрам. Рыба не должна быть повреждена, а ее цвет обладает монотонностью.
  • Если сквозь чешую просматриваются кровоподтеки, то от покупки следует воздержаться, так как явно был нарушен срок хранения.
  • К отрицательным признакам относятся замутненные глаза и наличие липкой матовой слизи на тушках.
  • Мясо леща очень упругое, поэтому нажатие пальцем будет служить индикатором свежести. Образовавшаяся ямка должна довольно быстро исчезнуть.


Запомните, что копчение леща будет равномерным только в том случае, если габариты всех тушек примерно одинаковые.

Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.

На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.


Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.

  1. Для сухого соления используется только крупнозернистая соль. Ее нужно взять в количестве, не менее 1,5 кг на 10 кг рыбы. Этот расчет примерный, так как лишняя соль просто останется на разделочном столе. Тушки тщательно натираются, не остаются без внимания и полости. Необходимо пытаться втереть состав под чешую. Обработанные тушки аккуратно укладываются в подходящую емкость так, чтобы хвосты и головы чередовались между собой. Сверху необходимо обеспечить небольшое давление, для чего укладывается гнет. Простой посол при наличии гнета будет проходить несколько эффективнее. В итоге на засолку уходит около 12 часов времени.
  2. Жидкий рассол готовится на воде путем добавления соли. Мариновать леща нужно составом, приготовленным в соотношении: на один литр воды берется 80 грамм соли. Кардинальной разницы между этими способами нет никакой, но опытные специалисты утверждают, что если замариновать рыбу жидким рассолом, то можно сэкономить время, а если солить простым посолом, то мясо будет мягче.


Дополнительные специи добавляются как в сухой, так и жидкий маринад. Считается, что не все приправы подходят к рыбе, а некоторые любители рыбки, закопченной в домашних условиях, вообще воздерживаются от дополнительных привкусов или запахов.

Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.

Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.

Некоторые секреты горячего копчения

Перед началом заключительного этапа необходимо позаботиться о материале, из которого мы будем получать дым. На эту тему существует множество теорий, но, по большому счету, все зависит от ваших возможностей. Проще всего достать ольховую щепу, так как она в готовом виде продается в магазине. Но желательно к ней добавить опилок фруктовых деревьев, предварительно вымочив их в обычной воде. Материал укладывается на дно коптилки, а чтобы рыбка приобрела золотистый цвет, рекомендуется добавить в него немного листков чая и ложку сахара.


Сверху устанавливается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Тушки рыбы желательно уложить на решета так, чтобы их не пришлось переворачивать при копчении. Наиболее удачное расположение – спинками вниз. В мангале разводится костер.

Дрова должны как следует разгореться, чтобы температура дыма в процессе копчения не менялась. Лещ горячего копчения готовится достаточно быстро, поэтому поддерживать постоянное горение не так сложно. Примерно через полчаса можно приоткрыть крышку и проверить готовность рыбки, она должна покрыться золотистой корочкой. Рекомендуется отделить плавник и оценить готовность мяса по внешнему виду и по вкусу.


Если нет возможности готовить пищу на природе, то имитировать копчение придется в духовке. Сейчас для этих целей начали продавать специальные пакеты, но если таковых не удалось найти, то придется довольствоваться жидким дымом.

Холодное копчение

Чтобы коптить леща холодным дымом, нужно исключить возможность развития микроорганизмов в его волокнах. Для этого следует по максимуму удалить влагу. Мясо подготовленной рыбы будет несколько жестче, чем в вышеописанном случае, поэтому процедура засолки имеет свои нюансы.

  • Во-первых, продолжительность пребывания в соли увеличено до двух суток.
  • Во-вторых, после вымачивания следует просушка, и если ранее мы указывали, что хватит и пары часов, то лещ холодного копчения должен сохнуть около суток.


Закоптить рыбу холодным способом можно только в специальном устройстве, которое позволит охладить дым до температуры 25-27°C градусов. В частном доме или на даче для этого используют самодельные коптильни, обустраиваемые прямо в земле.

Лещ, копченный таким способом, приобретет неповторимый вкус, этому будет способствовать тот факт, что практически все полезные элементы сохраняются в исходном виде, так как не было высокотемпературной обработки. Нюанс приготовления состоит в том, что характерный запах копчености рыбка получит только после проветривания на свежем воздухе. Хранить продукцию холодного копчения можно несколько недель, однако не стоит забывать, что свежее блюдо всегда более вкусное.

Мастер-класс в картинках

Лещ коптится горячим способом без особых трудностей. В принципе, любой повар-любитель может это сделать.

Для копчения покупаем в магазине свежую рыбу.


Избавляемся от внутренностей и жабр. Чешую можно не чистить она при копчении станет своеобразным панцирем, который защитит мясо и поможет его приготовить.


Готовим смесь для засолки, чтобы особо не выдумывать, можно использовать соль и перец.


Обильно натираем рыбу получившейся смесью, не жалеем ее.


Обязательно натираем составом не только снаружи, но и внутри.


Для нормальной засолки следует положить леща в тару и поместить в холодильник на несколько часов. После чего можно приступать к копчению.


Выбираем подходящую щепу и засыпаем ее на дно коптильни. Эстетично будет выглядеть, если щепа ляжет ровным слоем.


Щепу стоит немного смочить водой, чтобы она не загорелась в процессе копчения. При желании и наличии времени можно ее предварительно вымочить.


Устанавливаем поддон для сбора жира, который крайне необходим. Смазываем решетку растительным маслом и помещаем на нее рыбу.


Закрываем ящик и ставим на мангал. Как только из коптильни пойдет дымок, значит процесс запущен. Теперь остается подождать минут сорок и рыба готова.


Закончив процесс копчения следует дать рыбе немного остыть, а потом уже подавать к столу.


Очевидно, что можно добиться отличного результата не прикладывая каких-то сверх усилий.


Готовый продукт отлично подойдет для вечерней трапезы.

Лещ копченый: способы приготовления, свойства

Ароматную, манящую своим видом копченую рыбу считают одной из самых вкусных закусок. Известно, что она отличается неповторимым ароматом, особенным тающим, нежным вкусом. Своим запахом и видом она способна возбуждать аппетит. Особенной популярностью у любителей пользуется копченый лещ. Существует множество простых и доступных способов приготовления продукта в домашних условиях.

Что собой представляет процесс копчения?

Копчением называется обработка продукта дымом, который образуется в процессе сгорания дров или опилок. К сожалению, приобретенные в магазине копчености лишь отдаленно отражают настоящий вкус свежеприготовленного продукта. Решением проблемы является домашнее копчение вкусной и ароматной рыбы своими руками.

Для приготовления в домашних условиях необходимо иметь коптильню. Сегодня ее можно приобрести любому желающему – она не займет много места и является доступной по цене. С помощью данного оборудования можно готовить рыбу как холодного, так и горячего копчения самостоятельно.

Виды копчения

Обычно в домашних условиях из этих двух способов умельцами выбирается именно горячее копчение: этот процесс приготовления достаточно простой и быстрый.

Рекомендуется использовать температуру 90-100 градусов. В процессе приготовления рыба теряет незначительное количество влаги и получается мягкой, нежной и сочной. Однако следует помнить, что хранить ее в течение длительного времени не рекомендуется.

Для горячего копчения выбирают нежную рыбу, довольно жирную или средней жирности, такую как, к примеру, угорь. Специалисты рекомендуют использовать также виды осетровых – севрюгу, стерлядь, а также лосося, сига, треску, сельдь, горбушу, леща, жереха, морского окуня и мелкую рыбешку (кильку, салаку, ряпушку).

С помощью холодного копчения можно приготовить деликатес, обладающий более длительным сроком хранения, однако и сам процесс является довольно длительным – он занимает около 5 суток. При холодном используют максимальную температуру около 40 градусов. В ходе процесса влага из продукта уходит постепенно, поэтому такая копченая рыба отличается большей сухостью, по сравнению с первым вариантом. Но, по отзывам, рыба холодного копчения по своим вкусовым качествам ничем не уступает приготовленной «горячим» способом. Идеальным вариантом для холодного копчения специалисты называют кефаль, воблу, тарань, омуля, леща, балык нельмы, белорыбицу, муксуна, дальневосточного лосося, виды осетровых, угря, красную рыбу.

Лещ — одна из наиболее популярных пресноводных рыб

Лещ — пресноводная рыба, обитающая в прибережных водах на севере и в центре Европы. Ареалы обитания леща — Чёрное, Азовское, Северное, Балтийское и Каспийское моря. Кроме того, рыба водится и в некоторых озёрах.

Обычно леща вялят, засаливают, коптят или консервируют. Многие любители как лучшую закуску к пиву рекомендуют леща копченого. Именно этот способ является самым распространённым.

Лещ, копченый в домашних условиях: горячий способ

Известно, что приготовленные таким способом блюда отличаются особенным вкусом и ароматом. Общепризнано, что лещ копчёный является прекрасной закуской под пиво. Его используют также как вкусное самостоятельное блюдо, которым можно порадовать гостей.

По уверениям специалистов, копчёного леща не сложно приготовить в домашних условиях. Это под силу даже новичкам.

Наибольшей популярностью у ценителей рыбы пользуется именно способ горячего копчения. Занимаются этим обычно во дворе сельского дома, на даче или непосредственно на месте лова.

Описание процесса

Приготовление леща горячим способом всегда начинается с удаления внутренностей и промывания рыбы. Затем его примерно на час следует поместить в соленую воду. Солить специалисты рекомендуют обильно, можно даже с избытком: рыба впитывает только необходимое количество продукта. Далее следует приготовить поднос с опилками, можно добавить шишки: они придают дыму особенный аромат. Некоторые умельцы советуют использовать для этого яблоневые ветки. Затем рыбу подсушивают, раскрывают брюшко с помощью специально нарезанных веток и выкладывают на решетку. В брюшко леща можно уложить болгарский перец или картофель, а также зелень.

Процесс горячего копчения обычно занимает примерно полчаса. Но временные затраты могут и увеличиться, в зависимости от размеров рыбы, расстояния между решеткой и поддоном, а также интенсивности тления углей.

Характеристики продукта

Многих пользователей сетей интересуют вопросы: сколько калорий в копченом леще, а также как горячее копчение влияет на изменение состава продукта. Технология приготовления не уменьшает количества витаминов и микроэлементов в леще. Какие витамины содержит копченая рыба? Лещ — это, прежде всего, PP, B1, E, B2. Из микроэлементов в нём отмечают наличие кальция, железа, фосфора, молибдена, хлора, никеля, хрома, фтора, цинка.

Систематическое употребление леща горячего копчения укрепляет сосуды, предотвращает ишемическую болезнь сердца, инсульты, способствует регулированию обменных процессов, восстанавливает наружные слизистые оболочки и кожные покровы. Лещ копченый (калорийность: 100 г продукта, приготовленного «горячим» способом, составляет 172 ккал) является природным антиоксидантом (calorizator).

Лещ холодного копчения: свойства

Лещ, приготовленный способом холодного копчения, отличается несравненным вкусом. А также обладает легким «запахом дымка». Специалисты отмечают ряд преимуществ леща холодного копчения перед рыбой, приготовленной другими способами.

По технологии продукт долго хранится в условиях низкой температуры. Дым, в котором коптится рыба, выступает как натуральный консервант. В составе леща сохраняется большинство необходимых витаминов (PP, B1, E, B2), химических элементов (из микроэлементов: сера, кальций, магний, хлор, фосфор, натрий, калий; из макроэлементов: фтор, железо, хром, никель, молибден, цинк) и жиров (calorizator). Калорийность леща, приготовленного холодным копчением: на 100 г продукта — 160 ккал.

Регулярным употреблением такой рыбы обеспечивается профилактика инсульта. Веществами, присутствующими в рыбе, омолаживается кожа и нормализуется вес.

Рецепт приготовления леща способом холодного копчения

Данный рецепт проверен многими поварами и, по отзывам, является достаточно несложным. Перед приготовлением блюда необходимо леща засолить для копчения. Первым делом рыбу следует почистить: выпотрошить, удалить жабры и тщательно несколько раз промыть холодной водой. Затем делается разрез вдоль позвоночника, начиная от хвоста. Рыбу следует разрезать осторожно, чтобы ее не испортить. Затем леща солят, как перед жаркой. Специалисты уверяют, что лещ просаливается достаточно быстро и его можно употреблять в пищу в сыром виде, словно селёдку. Особое внимание, как считают специалисты, следует уделить голове – её необходимо солить больше. После обработки внутренностей переходят к внешней части, после чего рыбу складывают в ёмкость и оставляют на 3 дня в холодном месте. Следующим этапом является процесс вывяливания.

Брюхо леща фиксируют специально приготовленной палочкой длиной до 7 см. Далее, зацепив за глаз, рыбу подвешивают на крючки, накрывают марлей и вывешивают на улице. В таком положении леща выдерживают в течение нескольких дней. После того как он хорошо просушится, начинается самое интересное — его копчение. Приготовление является процессом достаточно длительным, но зато, как отмечают авторы отзывов, он гарантирует замечательный результат.

Дымоход в коптильне следует закрыть так, чтобы из нее выходил исключительно холодный дым. По истечении одних суток полностью готовая к употреблению рыба вынимается. Теперь можно наслаждаться вкусным и полезным блюдом.

Лещ холодного и горячего копчения в домашних условиях

Копченый лещ — это удивительно вкусный продукт, отличающийся особым ароматом. Технология его приготовления достаточно проста, но отличается многовариантностью. Поэтому нужно знать, как коптить леща в домашних условиях холодным и горячим способом.

Копченый лещ — это удивительно вкусный продукт, отличающийся особым ароматом. Технология его приготовления достаточно проста, но отличается многовариантностью. Поэтому нужно знать, как коптить леща в домашних условиях холодным и горячим способом. Лещ холодного копчения может храниться длительное время, так как процедура готовки не предусматривает высокотемпературной обработки. А это значит, что в рыбе сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Лещ горячего копчения получается более сочным, но при этом такое блюдо относится к скоропортящимся продуктам.

Холодное копчение в домашних условиях

Метод холодного копчения предусматривает обработку рыбы холодным дымом. Поскольку компоненты дыма обладают консервирующим действием, то срок хранения полученного продукта увеличивается до 2-3 месяцев. Калорийность леща холодного копчения составляет 160 ккал на 100 г продукта. Для того чтобы копченый лещ, рецепт приготовления которого довольно прост, получился вкусным и ароматным необходимо оборудовать домашнюю коптильню в сарае или под навесом. Основное условие правильного копчения заключается в том, что температура дыма, которым будет обрабатываться рыба, не должна превышать 25°С. В зависимости от размера тушек процесс копчения может занять от 1 до 3 суток.

Чтобы лещ копченый, рецепт которого предусматривает холодное копчение, сохранил все полезные вещества и витамины, его нужно правильно подготовить. Вначале леща нужно тщательно промыть и удалить жабры. Очищать от чешуи рыбу не нужно, так как это позволит сохранить сочность продукта во время готовки. Затем необходимо аккуратно сделать разрез вдоль позвоночника, чтобы обеспечить более качественную засолку. После этого рыбу нужно засолить. Засолку леща перед копчением можно произвести двумя способами:

  • Путем натирания рыбы сухой солью;
  • Путем замачивания в солевом растворе.

Приблизительный расход соли при сухой засолке — одна столовая ложка на килограмм рыбы. Для приготовления солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Время засолки рыбы составляет приблизительно 12-16 часов. В качестве вкусовых приправ допускается использовать различные специи. Затем леща следует отмочить в слабопроточной воде в течение около получаса, после чего просушить. Это можно сделать, подвесив тушку ветру. Если рыба большая то внутрь ее рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. По окончанию сушки леща нужно закрепить в коптильне и начать копчение леща в домашних условиях в соответствии с технологией.

Горячее копчение в домашних условиях

Лещ горячего копчения готовится очень быстро. Такой продукт получается не только ароматным, но также очень сочным и мягким. Важно знать, как закоптить леща горячего копчения в домашних условиях, чтобы не испортить рыбу. Основным отличием данного способа является то, что готовка происходит при высокой температуре -45-125°С. Лещ горячего копчения, калорийность которого составляет 172 ккал на 100 г продукта, может готовиться в течение 40 — 120 минут.

Подготовка рыбы проводится аналогично, как и при выполнении холодного копчения. Но только в этом случае чаще используется предварительная засолка рыбы приблизительно в течение 6 часов в солевом растворе. Для его приготовления берется приблизительно 50 г соли на литр воды. При сухой засолке рекомендованное количество соли — одна чайная ложка соли на килограмм рыбы. После просушки леща бумажной салфеткой можно смазать тушку жидким дымом и немного натереть перцем, что придаст продукту неповторимый аромат и усилит его вкусовые качества.

Интересуясь, как коптить леща горячего копчения, необходимо предварительно узнать, как оборудовать коптильню на базе мангала. Если вы планируете часто коптить рыбу, то лучше приобрести готовую мини-коптильню. Также нужно запастить специальными щепками, которые сегодня можно приобрести в супермаркетах. При самостоятельном приготовлении опилок следует учитывать то, что оптимальной является древесина ольхи или осины. Также можно использовать древесину фруктовых деревьев, которая придаст копченой рыбе особый аромат.

Рецепт приготовления леща горячего копчения в мини-коптильне

Лещ горячего копчения, рецепт которого предусматривает использование мини-коптильни, готовится очень просто и быстро. Для одного копчения понадобится немного опилок, приблизительно полстакана. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:

  • Подготовленная рыба выкладывается на решетку, которую нужно предварительно смазать растительным маслом, чтобы исключить подгорание продукта;
  • На дно коптильни равномерным слоем укладываются щепки;
  • Устанавливается противень для стекания жира вместе с решеткой, на которой выложены тушки;
  • Коптильня закрывается крышкой и ставится на мангал, в котором предварительно разжигается огонь.

Важно, чтобы вначале процесса готовки огонь был сильным, но по мере приготовления продукта он должен уменьшаться. Лещ горячего копчения в домашних условиях таким способом готовится приблизительно в течение четверти часа. Важно не передержать продукт, так как в противном случае он приобретет некрасивый и неаппетитный черный оттенок. Допускается проверять его готовность, приоткрывая крышку мини-коптильни. Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок.

Каджунский морской лещ горячего копчения — Elite FTS

В то время как холодное копчение используется для сохранения пищи, горячее копчение — это прежде всего вкус. Это было известно с тех пор, как пещерные люди впервые обнаружили, что приготовление пищи в задымленных пещерах придавало вкус огня пище, которую они готовили. Так что это должно поставить галочку перед ребятами из Палео.

Горячее копчение — простой процесс, и он не обязательно должен быть дорогим. Вы можете купить дешевую коптильню примерно за 50 долларов, но вы также можете сделать свою собственную из старой банки из-под печенья или чего-то подобного.

Выбор древесины, однако, важен, так как разные породы дерева придают разные ароматы. Я предпочитаю древесину фруктовых деревьев, так как она придает определенную сладость готовому продукту. Но дуб, мескитовый и гикори тоже хороши. Кроме того, если вы можете достать несколько сушеных ягод можжевельника, бросьте и их. Держитесь подальше от мягкой древесины — более высокое содержание смолы делает дым едким на вкус.

Древесная стружка должна выстилать дно коптильни или банки, а сверху подвешивать поддон для сбора капель, чтобы защитить тлеющие дрова от влаги, капающей с выбранного вами мяса или рыбы.Затем мясо или рыба помещаются на стойку выше. В свою очередь, все это находится на вершине небольшого пламени, чтобы косвенно нагревать древесину, позволяя ей тлеть, не вспыхивая. Я использую горелку для метамфетамина, но вы можете так же легко поставить ее на огонь или на угли для барбекю.

Примечание: Если вы собираетесь зажечь коптильню, вы также можете заполнить ее. Итак, вместе с рыбой у меня есть пара куриных грудок и пара ломтиков бекона, брошенных туда.

Перед копчением рыбу необходимо рассолить, чтобы удалить лишнюю влагу.Это делается путем добавления около 30 г соли на литр воды, а затем вымачивания рыбы в течение часа или около того. После этого промойте рыбу пресной водой и обваляйте ее в этой смеси специй Cajun:

.
  • 2 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. сушеного орегано
  • 1 ч.л. сушеного лукового порошка
  • 1 ч.л. молотого черного перца
  • 1/2 ч.л. хлопьев чили
  • 1/2 ч.л. сушеного чесночного порошка

Хорошо покройте рыбу, а затем оставьте на полчаса в коптильне.Конечный результат на вкус так же хорош, как и выглядит.

Как приготовить копченую рыбу? – Кухня

Вам нужно приготовить копченую рыбу?

Копченый лосось уже приготовлен, поэтому его обычно не нужно готовить. Готовить его так же просто, как сочетать с травами, хлебом, вином или другими продуктами и напитками.

Нужно ли готовить рыбу холодного копчения?

Холодное копчение Холодное копчение – рыба не подвергается тепловой обработке, так как температура обычно не превышает 43°С.Холодное копчение обычно проводят при температуре ниже 30°C, чтобы предотвратить нежелательные изменения мышечной текстуры.

Как вы едите копченую рыбу?

Рыба горячего копчения, такая как форель и скумбрия, очень вкусна в салатах или с теплой пастой, особенно со сливочным соусом. Вот еще несколько идей: Добавьте копченую форель в хлопьях к картофельному салату. Или подавайте его с вареной свеклой, смешанной с лимонным соком и свежим укропом.

Как разогреть копченую рыбу?

Вместо этого лучше разогревать медленно, при низкой температуре.Положите рыбу на противень с бортиками и разогрейте ее в духовке при температуре 275 ° F в течение примерно 15 минут, пока она не достигнет внутренней температуры от 125 ° F до 130 ° F. Следуйте этому совету: разогревайте оставшееся филе лосося медленно и медленно, чтобы оно не высохло.

Вы едите копченую рыбу горячей или холодной?

Оба вида копченого лосося можно есть в холодном виде прямо из упаковки. Лосось горячего копчения также можно разогревать, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который нужно приготовить и съесть в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения.Наслаждаться им можно до недели.

Полезно ли копченое мясо?

Новые исследования показывают, что употребление в пищу копченостей может привести к раку даже вне желудочно-кишечного тракта. Например, исследование 2012 года связало потребление копченого мяса с раком молочной железы. В последующие десятилетия стало ясно, что копчение — не единственный проблематичный метод приготовления пищи.

Копченая рыба портится?

Неудивительно, что копченый лосось портится. И сказать, можно ли есть, обычно довольно просто.Прежде всего, ищите любые визуальные признаки того, что с рыбой покончено. Технически он может заплесневеть, но это, вероятно, произойдет только после того, как вы откроете упаковку и будете хранить ее в течение 10 дней.

Копченая рыба вареная или сырая?

Копченая рыба относится к категории обработанной и вяленой рыбы путем копчения. Это не сырье, хотя многим нравится верить, что это так. После того, как его посолят, он перестанет быть сырым и станет переработанным продуктом.

Как долго копченая рыба годна?

Копченые рыбные продукты, купленные на Pure Food Fish Market, хранятся два дня вне холодильника и до трех недель в холодильнике.

Можно ли готовить копченый лосось?

Копченый лосось технически уже «приготовлен». Копченый лосось — нежное лакомство, настолько же универсальное, насколько и вкусное. Обжаривание копченого лосося на сковороде — отличный способ разогреть его и раскрыть его естественную соленую сладость, не изменяя его мягкости, тающей во рту.

Копченое – это вареное?

Несмотря на то, что продукты горячего копчения часто разогревают или подвергают дополнительной тепловой обработке, обычно их можно есть без дополнительной обработки.Ветчины и рульки полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть без какой-либо дополнительной подготовки.

Какие гарниры подаются к копченой рыбе?

5 лучших гарниров к рыбе на гриле или тушеным овощам. Слоеную рыбу, такую ​​как двуустка, тилапия и камбала, лучше всего готовить на гриле или в духовке, завернув ее в фольгу. Картофель. Картофель всегда является отличным гарниром, независимо от того, как вы его готовите — жареным, жареным или пюре. Макаронные изделия. Салат. Лебеда.

Вам нужно приготовить семгу холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего есть свежим и холодным. Другими словами, не варите и не пеките его. Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах.

Безопасно ли есть лосося холодного копчения?

Лосось холодного копчения имеет тенденцию быть более гладким и мягким, в то время как лосось горячего копчения имеет слоеный и дымный вкус. Ученые-диетологи обычно советуют не использовать методы холодного копчения в домашних условиях из-за связанных с этим рисков для безопасности пищевых продуктов.

Как разогреть рыбу, не высушивая ее?

Вы можете разогреть рыбу, не высушивая ее 1 Воспользуйтесь духовкой. Если у вас есть доступ к духовке или тостеру, разогрейте ее на медленном огне в течение нескольких минут. 2 Добавьте немного воды. Добавьте немного воды в форму для запекания, чтобы сохранить влагу в рыбе. 3 Прикрыть. Всегда накрывайте форму фольгой, когда разогреваете рыбу в духовке.

Рыба горячего и холодного копчения. Какая разница?

Может показаться странным говорить о «холодном» копчении и «горячем» копчении, когда дым является продуктом нагревания.Однако термины относятся к конечному результату на самой рыбе. В основном рыба горячего копчения не требует дополнительной обработки и готова к употреблению, в то время как рыба холодного копчения остается сырым продуктом (знакомый всем копченый лосось является гибридом , как мы объясним). Самой популярной рыбой горячего копчения является копченая скумбрия, рыба, которая кажется идеальной для копчения. Менее известный, но невероятно вкусный лосось горячего копчения. Здесь лосось готовится во время процесса копчения, и в результате получается коренастый универсальный продукт, который хорошо сочетается сам по себе, скажем, с салатом или в качестве основы для домашнего паштета из лосося.Знакомый всем копченый лосось тоже горячего копчения и готов к употреблению. Разница в том, что у этого традиционного лосося он остается сырым. Поскольку технически это сырой продукт, само собой разумеется, что качество имеет первостепенное значение.

Рыба холодного копчения включает пикшу и сельдь (копченую рыбу). Ярко-желтую рыбу, которая блестела на витрине прошлогоднего рыбного торговца, все еще можно найти, но ничто не сравнится с пикшей традиционного копчения без красителей и без добавок. То же самое относится и к Кипперам.Маленькие извинения за варку в пакете с кусочком безымянного масла не сравнимы со вкусом жирной сочной сельди, которую почистили и коптили вскоре после вылова. В Superchef вся наша копченая рыба производится традиционным способом в небольшой кустарной коптильне на востоке Англии. Рыбу покупают на причалах Лоустофта и Ярмута и коптят специалисты с многолетним опытом. Результаты несравнимы с предложениями, доступными в супермаркетах. Если вы развлекаетесь, планируете старомодный полный английский завтрак или просто любите копченую рыбу, это лучшее, что мы нашли.А с доставкой Super Chef прямо к вашей двери самое время заняться курением.

 

Копченый лосось – обзор

Готовые к употреблению овощи γ-облучение: 0, 1, 2 и 3 кГр Никаких существенных изменений питательных или органолептических свойств Сокращение содержания бактерий5 Lee Lee Lee et al., 2006
Фрукты и овощи γ-облучение: 1–10 кГр 5 Bwid.et., 2000
зерна кукурузы γ-облучение: 8-10 Незначительные изменения в сенсорном качестве после облучения Водная активность и температура снизились Astoreca et al., 2009
Специи Γ -Iradiation: 1.06 и 11,3 kgy 9016 Кардамон и шафран почти сведены к их первоначальной форме и амплитудам DUULIU et al., 2007
Чеснок и луковицы γ-облучение: 0, 5 , 10, 15, 20 и 25 кГр Органолептические свойства аналогичны необлученному продукту Популяция микробов снижена Pezzutti et al., 2005
Пропаренный рис γ-облучение: 0, 1, 2 и 3 кГр Внешний вид, текстура, вкус и общее восприятие отрицательно коррелировали с дозой облучения Температура и количество микроорганизмов уменьшились66 9 al., 2007
Сыр фета γ-облучение: 0, 1, 2,5 и 4,7 кГр Временно нарушен аромат феты Облучение 4,7 кГр увеличило желтизну и осветление феты и уменьшило ее красноту.Нет существенных различий по влажности, жиру, соли и pH сыра фета Konteles et al., 2009
Куриные яйца γ-облучение: 0, 1, 2, 3, 4 и 5 кГр Цвет Yolk (бледно-желтый) и белое яйцо были изменены на мутный желтый Pinto et al., 2004
Eggshells γ-облучение: 3-10 кГр Регулла и др., 1994
Мясо γ-облучение: 10 kgy Аромат был осуществлен вкус Сатин, 2002
Сухой ферментированные колбасы E-Beam: 0, 1, 2 и 3 кГр Минимальные изменения вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида pH, a w , цвет и температура снижены Cabeza et al., 2009
4 Болгарская салями γ-облучение: 4 и 9 кГр Запах, текстура и вкус изменились после облучения На цвет повлияло облучение Bakalivanova et al., 2009
Ветчина вяленая γ-облучение: 0, 5 и 10 кГр Значения TBA-RS после облучения увеличились. Cava et al., 2005
Свинина γ-облучение: 0, 2, 5 и 8 кГр Изменены внешний вид и вкус 1 Содержание холестерина повышено. Уровни окисления жирных кислот были намного ниже после облучения Zanardi et al., 2009
Свинина γ-облучение: 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 кГр D’116 D’116 D’116 D’116 Сильное снижение микробиологической флоры al., 2009
Говяжий фарш Электронный луч: 2 кГр Влияние на вкус и запах после облучения Обработанные облученные образцы были такими же красными и яркими. Окисление липидов вызывает неприятный запах Duong et al., 2008
Говяжий фарш γ-облучение: 42 кГр Минимальное влияние на вкус Tamplin Снижение температуры, 20055
Гружевая говядина E-Bef и γ-облучение: 2 кГбра Внешний вид, аромат, текстура и общая приемлемость не имели значимого Гидростатическое давление снизилось Schilling et al., 2009
Влажный билтонг из говядины γ-Облучение: 0, 2, 4, 6 и 8 кГр Облучение вызвало заметные изменения вкуса влажного говяжьего билтонга Тиобарбитуровая кислота и содержание влаги значительно увеличились Nortjé et al., 2005
Лосось холодного копчения Электронный луч: 0, 1, 2, 3 и 4 кГр Запах не изменился, но внешний вид копченого лосося подвергся отрицательному воздействию Существенных изменений не обнаружено после облучения электронным пучком или обработки высоким давлением Medina et al., 2009
Bajirak jeotkal (морепродукты) γ-облучение и электронный пучок: 0, 0,5 и 5, кГр 2, Сильный запах и вкус. Текстура изменилась после облучения Цвет изменилась после облучения Song et al., 2009
Medaka (маленькая рыбка родная в Азию) γ-облучение: 0,74, 7,4 или 74,0 МБк Hinton et al., 2004
Crab γ-облучение: 1.156-5.365 KGY Уменьшение микробиологического загрязнения Maghraby, 2007
Устрица ( Crassostrea Gigas ) γ-облучение: 0,46, 2,84 и 2.94 кГр Изменились органолептические и питательные качества Повышена радиационная устойчивость полиовируса в замороженном состоянии. Облучение PH и солон не было влияют на облучение Jung et al., 2009
Укалы ( Dispostichus Eleginioides ) γ-облучение: 0, 1 и 5 кГГ кислотный профиль или содержание триацилглицеринов и фосфолипидов у клыкача не изменились Príncipe et al., 2009

Продукты питания | Бесплатный полнотекстовый | Влияние холодного копчения и натуральных антиоксидантов на характеристики качества, безопасность и срок хранения филе выращенного на ферме тощего (Argyrosomus regius) в качестве стратегии диверсификации продукции аквакультуры

населения мира, а также осведомленность о благотворном влиянии включения рыбы в сбалансированный рацион на здоровье человека. Сообщалось, что среднегодовой темп роста мирового потребления рыбы с 1961 по 2017 год составил 3.1%, что почти вдвое превышает ежегодный прирост населения мира [1]. В этом контексте сектор производства рыбы с годами вырос, чтобы удовлетворить растущий глобальный спрос на морепродукты, будущее. В частности, производство рыболовства не увеличивалось с конца 1980-х годов, в то время как аквакультура на протяжении многих лет играла ведущую роль в удовлетворении спроса на морепродукты. В этом сценарии вклад аквакультуры в производство рыбы постоянно увеличивается на глобальном уровне, достигая 46.0% в период 2016–2018 гг. В 2018 году на долю аквакультуры приходилось 52% от общего объема производства морепродуктов, которые использовались для потребления человеком. В частности, в 2018 году аквакультура произвела 82,5 млн тонн рыбы и других организмов, 32,4 млн тонн растительных организмов и значительное количество продукции, не предназначенной для потребления (26 000 тонн) [1]. Инновации играют основную роль в повышении конкурентоспособности, устойчивости и прибыльность цепочки производства морепродуктов, уделяя внимание разработке продуктов переработки с добавленной стоимостью за счет использования новых видов, поступающих из аквакультуры, постоянно растущего сектора производства продуктов питания.Данная стратегия позволит удовлетворить предпочтения потребителей пищевой отрасли, предпочитающих готовые к употреблению продукты с высокой пищевой ценностью, наличие которых не обуславливает негативного воздействия на окружающую среду, а происхождение и качество которых гарантированы [2]. В этом контексте скудный (Argyrosomus regius) представляет собой аквакультурный вид, который необходимо учитывать и ценить, учитывая, что его производство в Европе с годами увеличивается. В частности, скудное производство в Европе постепенно росло на протяжении десятилетий; в 2018 году производство скудных достигло 6.827 тонн (+270%), из которых 59% пришлось на Испанию [3]. Мигре, относящаяся к семейству Sciaenidae, является эвригалинной рыбой, распространенной в Средиземном море. Благодаря некоторым характеристикам A. regius, таким как его высокая адаптируемость к ряду условий окружающей среды и высокая устойчивость к стрессовым факторам, он считается подходящим для диверсификации средиземноморской аквакультуры [4]. В дополнение к этим аспектам A. regius быстро растет и достигает товарных размеров (700–1200 г) только через 12 и 2–2 месяца.5 кг через 24 месяца в оптимальных условиях [4]. Кроме того, скудная рыба характеризуется высокой питательной ценностью благодаря своей мякоти, нежирности и высокому качеству липидов [5]. чрезвычайно склонны к перекисному окислению, такие как докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (ЭПК). В частности, их окисление приводит к образованию свободных радикалов, запускающих цепные реакции, которые в конечном итоге приводят к образованию соединений, ответственных за чрезвычайно неприятные запахи, а также к потере соединений с очень высокой питательной ценностью [6,7].Учитывая характеристики перерабатываемого сырья, которое является скоропортящимся, следует использовать консерванты для сохранения качества рыбы и продления срока ее хранения; действительно, даже если рыбу заморозить или хранить в холодильнике для продления срока годности, этого будет недостаточно для предотвращения порчи рыбы, окисления липидов и прогорклости с негативными последствиями с точки зрения приемлемости для потребителя. Химические консерванты использовались для предотвращения порчи рыбы и продлить срок хранения рыбы, такие как ацетат натрия, лактат натрия и цитрат натрия, влияние которых было исследовано на продление срока хранения лосося (Onchorhynchus nerka) при хранении в холодильнике [8], подчеркнув, что использование этих консервантов было эффективным на увеличение срока годности морепродуктов.Бисульфит натрия также используется в качестве химического консерванта для снижения активности ферментов и микробного разложения у креветок ( Litopenaeus vannamei ) в течение 4–6 дней; тем не менее, сообщалось, что употребление пищи, обработанной бисульфитом натрия в течение длительного времени, может привести к серьезному кризису здоровья [9]. антиоксиданты и противомикробные препараты вместо синтетических [7]. Таким образом, морские и наземные виды использовались для извлечения антиоксидантных соединений, таких как аскорбиновая кислота, глутатион, каротиноиды, терпены и фенольные соединения [7,10,11,12,13,14].Среди соединений растительного происхождения есть эфирные масла, сложная смесь летучих соединений, образующихся в качестве вторичных метаболитов в растениях и придающих им характерный запах. Эфирные масла использовались в качестве натуральных консервантов для сохранения качества рыбы и продления ее срока годности благодаря их общепризнанному антимикробному и антиоксидантному потенциалу [15]. как их способность ингибировать окисление липидов [7,16].Salicornia strobilacea (Halocnemum strobilaceum) — растение, относящееся к галофитам и произрастающее вдоль солончаков, соляных озер и солеварен по всему миру. Из-за экстремальных условий окружающей среды, в которых растет этот вид растений, он характеризуется мощными антиоксидантными системами, которые используют несколько компонентов, среди которых секреция и накопление полифенолов. Эти биологически активные соединения были получены из растения (H. strobilaceum) и протестированы in vitro, демонстрируя сильную антиоксидантную и антибактериальную активность [17].Ранее было показано положительное влияние антиоксидантов из H. strobilaceum в сочетании с другими методами консервирования, такими как упаковка в модифицированной газовой среде и холодное копчение, на органолептические, физико-химические, питательные, биохимические и микробиологические свойства филе дельфина (Coryphaena hippurus) [18, 19]. Холодное копчение — это метод консервации, который также используется для создания новых продуктов с добавленной стоимостью. В частности, при холодном копчении после первичной обработки солью продукт коптят для придания продукту ценимых потребителем органолептических характеристик, а также для передачи ему антимикробных и антиоксидантных соединений (альдегидов, кетонов, спиртов и фенолов), со значительно более длительным сроком хранения, чем свежий продукт.На разных этапах процесса температура никогда не превышает 30 или 33 °C [20,21]. На сегодняшний день с помощью этого метода было обработано несколько видов рыб, таких как выращиваемый европейский морской окунь (Dicentrarchus labrax) и атлантический лосось (Salmo salar) [22,23]. Более того, промысловые виды были оценены за счет применения холодного копчения, чтобы сделать сезонные виды доступными круглый год, как в случае с дельфинами (Coryphaena hippurus), а также увеличить промысловые виды с избыточным уловом, такие как сардины (Sardina pilchardus). [19,24,25] и сельди (Clupea harengus) [26].Была исследована эффективность сочетания традиционных методов, таких как холодное копчение, с добавлением натуральных консервантов для поддержания качества и продления срока годности новых морепродуктов с добавленной стоимостью [19,27]. Сочетание антиоксидантной обработки экстрактом орегано и холодного копчения привело к снижению окисления липидов сардины (S. pilchardus) по сравнению с традиционным копчением, что подчеркивает эффективность комбинированной обработки в отношении увеличения срока годности копченой рыбы [27].Комбинацию холодного копчения и натуральных консервантов также исследовали на филе дельфина (C. hippurus) [19]. В целом, сочетание антиоксидантов с холодным копчением положительно влияет на качество филе дельфина, улучшая биохимические, микробиологические и органолептические аспекты продукта и, следовательно, повышая товарный вид C. hippurus и способствуя устойчивости прибрежного рыболовства.

Целью настоящей работы было изучение влияния сочетания холодного копчения и природных антиоксидантов на органолептические, биохимические, физико-химические и микробиологические свойства филе скумбрии (Argyrosomus regius).В качестве источника антиоксидантов использовали экстракты H. strobilaceum.

Настоящее исследование будет способствовать повышению конкурентоспособности, прибыльности и устойчивости сектора производства морепродуктов путем разработки нового продукта с добавленной стоимостью с использованием видов аквакультуры (A. regius) с высокой питательной ценностью, производство которых с годами увеличивается. , способствуя диверсификации производства морепродуктов, удовлетворению предпочтений потребителей и снижению нагрузки на чрезмерно эксплуатируемые рыбные ресурсы.

Как коптить рыбу — Fishing World

Дэйв Рэй | 9 марта 2020 г.

Целый портной горячего копчения. Изображение: Крис Сверес

В прошлом копчение улова было популярно среди многих австралийских рыболовов, особенно тех, кто ловил рыбу на пляже, ориентируясь на портных. Однако в наши дни гораздо реже коптят собственную рыбу, хотя популярность копченой рыбы растет. Напротив, копченая форель, которая когда-то была доступна только на форелевых фермах и в нишевых торговых точках, теперь продается во многих магазинах морепродуктов и в крупных сетях супермаркетов.Точно так же по всей стране появились коммерческие коптильни, торгующие целым рядом видов, включая копченого тунца и кингфиша. Копченая рыба в настоящее время считается деликатесом, и австралийские потребители готовы платить более высокую цену за хорошо копченую рыбу.

К счастью, коптить рыбу совсем несложно, если соблюдать несколько простых шагов, а в некоторых случаях можно отлично поесть на костре. Например, во время поездки на Южный остров Новой Зеландии, когда экстремальная погода закрыла выбранный нами пешеходный маршрут и вывела из строя несколько хижин, в которых мы должны были укрыться, мы арендовали хижину стригателя на берегу озера.

Пока девушки встречали Новый год внутри у костра, мы гуляли по овечьим загонам ловить рыбу на берегу озера и однажды вечером, посреди климатического хаоса (ветер 40 кт), нам удалось сохранить одно из лучших воспоминаний об отдыхе. Мы с приятелем укрылись от ветра в крошечной бухте, защищенной кучей поваленных деревьев, и мы смогли поймать форель и лосося по желанию, бросая Tassie Devils в водоворот. Неожиданно появились девушки с раскладными стульями, ковриками и шампанским, а мы стали ловить и готовить, меняя цвет приманки в соответствии с заказом.Разводя рядом с бревном небольшой костер и делая из размокшей коры небольшой «дымоход», мы коптили целую рыбу и доставляли эту рыбу принцессам на тарелке из коры. Может быть, ветер и моросящий дождь помогли, но мы были счастливы, маленькие туристы, когда мы пригнулись и заправились!

Домашнее курение намного проще, если вы делаете это правильно, но прежде чем мы углубимся в «инструкции», немного больше информации облегчит ваше путешествие. Во-первых, в качестве лакомого кусочка не относящейся к делу информации, мое ограниченное исследование происхождения копчения рыбы предполагает, что этот процесс мог возникнуть, когда человек готовил мясо в пещерах, где не было дымоходов, в результате чего блюда имели привкус дыма.Альтернативная идея заключается в том, что около 5500 лет назад на Ближнем Востоке применялось целенаправленное копчение с целью использования дыма для сохранения рыбы, вероятно, в качестве вкусной альтернативы сильно соленой и сушеной рыбе.

Итак, во-первых, чтобы констатировать очевидное, копчение — это процесс ароматизации и/или приготовления мяса путем воздействия на него дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Несмотря на то, что существует множество методов и процессов, придающих рыбе аромат копчения, наиболее подходящими являются два – холодное и горячее копчение.

Слизистое филе скумбрии готово к копчению.

Холодное копчение по сравнению с горячим копчением
Холодное копчение популярно во всем мире из-за возможности создания вариаций в очень высококачественном продукте, но оно сопряжено с определенным риском и требует правильного подхода.

Как правило, при холодном копчении рыба (или другое мясо) помещается в неотапливаемую камеру, в которую закачивается дым из другой камеры. Первоначально рыба помещается в ненагретую камеру перед копчением, чтобы дать возможность образоваться пленке (объяснение следует ) перед подачей холодного дыма, обычно при температуре 15-25°C.Время курения определяется желаемым ароматом, поскольку чем дольше выдержка, тем глубже вкус, поэтому для наилучшего соответствия предпочтениям требуются некоторые эксперименты. Поскольку холодное копчение проводится при низких температурах, существует риск заражения бактериями и паразитами, поскольку температура, при которой производится холодное копчение рыбы, идеальна для роста бактерий и недостаточно высока, чтобы убить паразитов. Поэтому, чтобы исключить риск, рыбу необходимо вялить в соли перед копчением или готовить после нее при температуре выше 60°C.Многие курильщики делают и то, и другое, чтобы быть в безопасности!

Альтернативным методом копчения является горячее копчение, которое проще и безопаснее холодного копчения, поскольку при горячем копчении рыба готовится при более высоких температурах (+100°C), убивая болезнетворные микроорганизмы и бактерии. С этого момента мы сосредоточимся на горячем копчении.

Рыбу горячего копчения обычно едят горячей, сразу после копчения, хотя при охлаждении рыба горячего копчения имеет прекрасный вкус на следующий день … если вы можете сохранить то, что есть.

Как правило, при горячем копчении используется одна и та же камера для рыбы и тлеющего материала, а это означает, что дым достаточно горячий, чтобы приготовить рыбу и придать ей аромат.Хотя рыбу можно коптить в духовке, запах, вероятность срабатывания пожарной сигнализации и возможность накопления угарного газа должны указывать на то, что горячее копчение лучше всего проводить на открытом воздухе в хорошо проветриваемом месте. В моем доме мы часто приглашаем друзей, чтобы поделиться, и мальчики отправляются на заднюю веранду с освежающими напитками и наслаждаются процессом, в то время как девочки наслаждаются вином и болтают вне кухни. Горячие коптильни легко доступны в магазинах снастей по цене от 50 до 200 долларов.Я использую недорогой Jarvis Walker, и это здорово, даже после того, как я выдохся на обратном пути с пляжа, где рыбачили и готовили! Нагревается он спиртовой горелкой, расположенной под ящиком, и обычно достаточно одной загрузки. Горячие шарики являются популярным источником тепла, поскольку время приготовления может быть достаточно хорошо воспроизведено количеством используемых шариков, а распределение шариков под плитой обеспечивает равномерный нагрев по всему противню.

Технологический процесс
В то время как любые виды рыбы теоретически могут быть подвергнуты горячему копчению, лучше всего коптятся виды с высоким содержанием жира.К популярным кандидатам для копчения относятся форель, кефаль, портной, бонито, кингфиш, слизистая скумбрия, пятнистая и испанская скумбрия, желтоперый, длиннохвостый и голубой тунец. Форель, портняжку, бонито, тревалли и слизистую скумбрию можно коптить целиком, в то время как более крупные виды обычно коптят в виде котлет или ломтиков. При копчении филе, особенно мягких видов мякоти, день в холодильнике сделает мякоть уплотненной перед разделкой на филе.

Позаботьтесь о своей рыбе, если собираетесь ее коптить. Айк джимэ, прокачайте и положите на лед, если возможно, легко в лодке, но тяжелее на скалах.Транспортируйте всю рыбу домой целиком и в ледяной суспензии, чтобы свести к минимуму повреждения. Для рыбы, которая будет копчена целиком, сохраните чешую и тщательно очистите, убедившись, что вся кровь удалена из кишечной полости. Охлажденное рыбное филе лучше всего, поэтому, если рыба нуждается в этом, дайте ей час или два в холодильнике или морозильной камере перед разделкой на филе. Филе с чешуей и кожей придает дополнительный вкус или основу, с которой легко отделяется мясо.

Рассол
Очень важно, чтобы рыба была засолена (вяленая) перед копчением.Правильный посол улучшает вкус, снижает риск для здоровья и требует времени. Его нельзя пропускать или торопить!
Рассолы различаются по составу в зависимости от ситуации, но почти всегда содержат смесь соли и сахара с жидкостью (обычно водой) или без нее. Рассол служит как для сохранения рыбы, так и для подготовки ее к приготовлению. Соль денатурирует белки, что позволяет мякоти удерживать больше влаги, в то время как сахар, являющийся аттрактором воды, добавляет еще больше влаги и сладости. Оба являются также консервантами, продлевающими срок хранения и свежесть конечного продукта.

Сухой рассол придает вкус и шелковистость, а влажный рассол добавляет влаги и разделяет мышечные волокна, улучшая доступ дыма. Время, необходимое для правильного засола рыбы, варьируется, но в большинстве случаев требуется от 4 до 8 часов для влажной обработки, в то время как сухой рассол может действовать довольно быстро. Влажные рассолы — это растворы, в которых замачивают филе. Они являются предпочтительным методом вяления филе, потому что обработка сухой солью делает филе чрезмерно солеными. Целая рыба хорошо реагирует на сухую соль и лучше всего покрыта чистой солью внутри и снаружи.Какой бы рассол вы ни использовали, важно предотвратить его загрязнение, поместив рыбу в холодильник.

Лично я коптю только филе и котлеты, а не целую рыбу. Большинство моих рассолов представляют собой влажные рассолы из соли, сахара и воды. Для очень жирных видов, таких как тунец и слизистая скумбрия, я использую смесь 1:1 и замачиваю их на 1–4 часа в зависимости от размера филе. Скумбрия — один из наших фаворитов, и мы используем котлеты толщиной 15 мм или филе хвоста с кожей в рассоле 2 соли: 8bwn сахара на 4 часа.Филе смывают влажными рассолами, а затем подсушивают перед копчением. Портному требуется не менее 4 часов, чтобы правильно намочить рассол, хотя я использовал сухой рассол с коричневым сахаром на мясных сторонах филе у последнего портного, которого я поймал (школьный еврейский прилов), и это было действительно приятно, хотя, возможно, немного слишком сладко. Я даю филе «отдохнуть», пока сахар не покроется глазурью (15–30 мин), а затем коптю.

Нестандартное мышление превращает длиннохвостого тунца из просто спортивной рыбы в главного едока… думаю, сашими и курение.

Копчение
Для увеличения количества дыма (и ограничения возгорания) древесный материал следует смочить водой как минимум за 30 минут до копчения. Один из способов сделать это — разложить древесные частицы на сковороде или тарелке и сбрызгивать водой до тех пор, пока горсти не сохранят свою форму и не промокнут. Традиционно использовалась древесина гикори, но, на мой взгляд, австралийская древесина так же хороша. Палисандр, коробка для кистей и различные жевательные резинки доступны в магазине снастей примерно по 10 долларов за штуку.Поскольку на моей территории есть несколько акров леса с разными деревьями, я экспериментировал, используя широкую тарелку для сбора пыли как с бензопилы, так и с ручной пилы. Banksia — наш фаворит из-за сильного дымного вкуса, в то время как Casuarina (дуб) дает более мягкий вкус. Будьте осторожны… Никогда не коптите рыбу, используя обработанную древесину. Препараты токсичны для уничтожения белых муравьев и могут содержать (или должны содержать) цианиды, медь или мышьяк!

Для копчения мы используем простой метод, заключающийся в укладывании листа алюминиевой фольги на внутреннюю основу, добавлении горсти древесной пыли, а затем решеток с равномерно разложенной рыбой (для движения дыма).Крышка закрывается, и заполненная мето-горелка зажигается, прежде чем по центру установить дымовую коробку над горелкой. Затем мы садимся рядом и наслаждаемся напитком, пока дым творит свое волшебство. В ветреную погоду мы укрываем пламя и следим за ним на случай, если оно погаснет. Через 15 минут рыбу накрывают, и начинается застолье.

Усовершенствованные технологии
Вкус можно усилить добавлением трав, специй и приправ, таких как соевый соус. Особенно стоит попробовать фенхель, розмарин, тмин, тимьян, базилик, лавровый лист и кожуру цитрусовых, а также ароматные чаи.Хотя обычная копченая рыба, на мой взгляд, настолько хороша, насколько это возможно.

Еще один наш фаворит – копченый молодой осьминог, который входит в состав многих блюд из морепродуктов по всей стране. Через 4 часа в рассоле 50:50 соль-сахар коптим, но варится в два раза дольше, чем рыба.

Основные соляные смеси

  • Равные части сахара и соли для насыщения объема воды, необходимого для погружения рыбы.
  • ¼ стакана соли: 1/3 стакана сахара, 4 стакана жидкости (это может быть вода или смесь воды/соевого соуса и/или белого вина)
  • 4 столовые ложки соли на 4 стакана воды.
  • 1 стакан теплой воды, 1 стакан соевого соуса, 3/4 стакана коричневого сахара, ¼ стакана морской соли, 3/4. ложка гранулированного чеснока.
Филе портного горячего копчения, готово к тарелке!

В заключение
Надеюсь, теперь у вас есть представление о процессе горячего копчения рыбы в домашних условиях. Если вы заинтересованы, загляните в местный магазин рыболовных принадлежностей и купите коптильню и частицы дымящегося дерева. Избегайте ярлыков и пробуйте. Посидеть на задней веранде с несколькими друзьями за кружкой пива — отличный способ провести время… просто не забудьте рассолить, прежде чем они прибудут. И, кстати, эта сделка по курению — настоящее золотое дно!

Рыба | Ароматы Ливонии

Рыбаки отправились ловить кильку, сельдь, двуустки и треску в Море. Чтобы рыба дольше оставалась свежей и вкусной, ее коптили, солили или сушили.Ливонцы ели разнообразную пресноводную рыбу – щуку, окуня, леща, окуня и других. Люди из высших сословий также ели сома, осетрину, лосося, раков и соленую икру. Сельдь из Нидерландов или Швеции занимала большое место в меню простых людей.


КОПЧЕНАЯ РЫБА
Копчение горячим или холодным дымом — местная традиция, сложившаяся веками. Коптить можно любую рыбу, но самой популярной рыбой для копчения является салака, треска, лосось, ряпушка, лещ и камбала.Камбалу потрошат, нанизывают на палки и подвешивают в коптильне. Рыбу коптят до тех пор, пока не будет достигнута желаемая термическая обработка. Вкусовые нюансы получаются с помощью дыма различных пород дерева, часто копченого с древесиной ольхи или сосновых шишек. Рыбу едят отдельно, с хлебом или используют для приготовления различных блюд.

СЕЛЬДЬ И ШПРОТЫ
Балтийская килька, а также ряпушка из Чудского озера – солено-пряный деликатес. Соление — древний традиционный метод консервирования рыбы в течение более длительного периода времени.Целые, свежие кильки солят в смеси специй, содержащей душистый перец, черный перец, лавровый лист и соль. Можно добавить немного вина. Готовые шпроты можно есть на бутерброде вместе с вареным яйцом и отварным картофелем, творогом и сметаной.

МИНОГИ
Миноги — древний род бесчелюстных рыб; их ловят в реках Латвии и Эстонии с помощью специальных плотин.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.