Лепешка ржаная: Ржаные лепешки рецепт – Завтраки. «Еда»


Содержание

Ржаные лепешки рецепт – Завтраки. «Еда»

Ржаные лепешки рецепт – Завтраки. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Путилина Наталья порции:  4ГОТОВИТЬ:  

1 час 15 минут

1 час 15 минут

Добавить в книгу рецептов215

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная мука

3 стакана

Куриное яйцо

1 штука

Сливочное масло

200 г

Сметана

2 столовые ложки

Сахар

2 столовые ложки

Разрыхлитель

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

1 час 15 минут

Распечатать

1Сливочное масло комнатной температуры растереть с сахаром (или медом), добавить яйцо, сметану, все хорошо перемешать.

2В полученную массу порциями добавить муку, разрыхлителем или гашеную соду, соль по вкусу. Замесить тесто. Тесто должно получится эластичное, не липнуть к рукам.

3Сформировать лепешки и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки.

4Поставить в духовой шкаф. Выпекать 20 минут. При температуре 200 градусов, до готовности.

Популярные запросы:

Комментарии (5):

2

волшебные лепёшки! спасибо за рецепт!

ОтветитьПожаловаться

0

На здоровье! =)

ОтветитьПожаловаться

0

очень вкусно получилось!

ОтветитьПожаловаться

0

А можно вместо духового шкафа использовать духовку?

ОтветитьПожаловаться

0

Это одно и тоже 🙃

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:

Новости партнеров

Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Лепешка «Ржаной Ляпун» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Лепешка «Ржаной Ляпун» купить с бесплатной доставкой на дом всего за 2 часа из «ВкусВилл» в городе Москва и область. Также можно оформить онлайн-заявку на самовывоз и забрать собранный заказ через 30 минут. Цены, отзывы о товарах от наших покупателей, действующие акции на официальном сайте «ВкусВилл».

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Впервые попробовал ляпун в Профессоре Пуф. Подавался с различными топингами. Во ВкусВилле показался немного пресным. Но в целом продукт хорош как самостоятельно, так и сырами и другими закусками

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная сеяная, солод красный ржаной, заквасочные биокультуры (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, патока крахмальная мальтозная, крахмал кукурузный, соль морская пищевая Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»
  • Годен: 72 часа
  • Вес/объем: 120 г

Ржаные лепёшки рецепт с фото, как приготовить лепешки из ржаной муки на Webspoon.ru

Готовим ржаные лепёшки

Предлагаю ещё 1 рецепт вкусных и полезных ржаных лепешек. Они получаются необыкновенно ароматными не только за счёт использования ржаной муки, но и заваренного ржаного солода. Такие лепёшки можно подать к первым блюдам, сделать с ними бутерброды или просто использовать в качестве перекуса.

Если у вас нет активных сухих дрожжей, вы можете заменить их сухими или прессованными. Тогда их нужно будет предварительно активировать в тёплой кипячёной воде с сахаром в течение 15-20 минут. Активные дрожжи добавляются сразу в муку.

Как приготовить «Ржаные лепёшки» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления деревенских ржаных лепёшек нам нужны 2 вида муки (пшеничная и ржаная), тёплая кипячёная вода, дрожжи, соль, сахар, ржаной солод, 1 куриное яйцо и растительное масло.

Шаг 2 Ссылка

Заливаем ржаной солод крутым кипятком — нам надо ровно 100 мл жидкости.

Шаг 3 Ссылка

Муку пшеничную и ржаную просеиваем и добавляем в неё соль, сахар и дрожжи. Перемешиваем всё.

Шаг 4 Ссылка

Разбиваем 1 яйцо: желток пока оставим, а вот белок переливаем в мерочный стакан и доливаем воду, чтобы получилось ровно 100 мл (это примерно 70 мл воды).

Шаг 5 Ссылка

Солод процеживаем и доливаем воду — ещё 200 мл.

Шаг 6 Ссылка

В муку наливаем солодовую заварку и белок с водой.

Шаг 7 Ссылка

Замешиваем тесто. Когда вся мука увлажнится, вливаем масло.

Шаг 8 Ссылка

Тесто получается как липкий, но не жидкий пластилин — это так и должно быть.

Шаг 9 Ссылка

Делим тесто на 8 равных частей — каждая около 90-95 г.

Шаг 10 Ссылка

Застилаем противень пергаментом. Из шариков теста делаем лепёшки (примерно 1 см в высоту) и кладём на противень.

Шаг 11 Ссылка

Делаем насечки — для этого используем нож (тупой стороной). Накрываем заготовки полотенцем и даём им отдохнуть 20 минут.

Затем разогреваем духовку до 220°С, смазываем лепёшки желтком и выпекаем их 20 минут.

Шаг 12 Ссылка

Ржаные лепёшки вырастут раза в 2-2,5, зарумянятся и будут приятно пахнуть солодом.

Шаг 13 Ссылка

Остужаем их на решётке.

Шаг 14 Ссылка

Приятного аппетита, друзья!

Рецепт ржаных лепешек с творогом

Наверняка многие знают, что творог считается одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Так, кроме прекраснейших вкусовых качеств, этот популярный продукт питания обладает целым рядом целебных и лечебных свойств, что благоприятно сказывается на состоянии всего организма человека.

Важно заметить, что из молока в процессе изготовления творога выделяются самые ценные его компоненты – легкоусвояемый белок,  а также молочный жир. Поэтому этот продукт считается незаменимым элементом здорового полноценного рациона питания. А еще он богат кальцием и фосфором, без которых, как известно,  невозможно нормальное формирование костной системы. Именно поэтому, творог непременно должен присутствовать в питании детей, спортсменов, пожилых людей, а также в лечебном питании, в особенности при заболеваниях почек, желудочно-кишечного тракта, печени, сердечнососудистой системы, легких и т. д.

Для тех, кто не слишком любит творог в чистом виде, предлагаю лепешки ржаные с творогом – не только полезные, но и вкусные!

Чтобы приготовить ржаные лепешки с творогом, нам понадобится:

мука ржаная – 300 г
нерафинированное растительное масло – 1 ст.л.
творог – 250 г
кефир – 100 г
сода – 1 ч. л.
соль – 0,5 ч. л.
мед – 1 ч. л.

Как приготовить ржаные лепешки с творогом:

1. Готовим тесто для наших лепешек. Для этого смешиваем в  удобной глубокой миске кефир  с медом  ислегка взбиваем их с помощью вилки или венчика. Сюда же добавляем соль, соду и растительное масло и снова все перемешиваем до однородности.


2. После этого добавляем в миску творог и размешиваем его с остальными ингредиентами.
Теперь начинаем добавить порциями муку (но не всю сразу!). Ее, кстати, желательно бы предварительно просеять. Нужно заметить, что количество используемой муки будет зависеть от того, насколько влажным будет творог. Лучше всего для приготовления этого блюда использовать творог средней плотности: не сухой и не влажный.
3. Итак, начинаем вымешивать тесто. Оно должно получиться слегка липким, поэтому не стоит чересчур его забивать мукой. Теперь  скатываем тесто в один большой шар, накрываем его пищевой пленкой (либо обычным полиэтиленовым  пакетом), а затем отправляем минут на 20-30 в холодильник.
4. По истечении указанного времени достаем тесто из холодильника, присыпаем рабочую поверхность стола мукой и выкладываем на нее наше тесто. Теперь его нужно раскатать с помощью деревянной скалки в пласт средней толщины (приблизительно в 1,5 см толщиной).
5. С помощью формочек или обычного стакана вырезаем из получившегося пласта теста кружочки либо лепешки другой формы и сразу выкладываем их на подготовленный противень (его нужно застелить пергаментной бумагой либо просто смазать достаточным количеством растительного масла).

6. Далее накалываем каждую лепешку вилкой в нескольких местах, после чего отправляем противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем лепешки до готовности в течение 20-25 минут (все будет зависеть от размера ваших лепешек), при температуре  180-200 градусов.
7. Вынимаем готовые творожные лепешки из духовки, даем им немного остыть, а затем подаем к столу еще теплыми. Нужно заметить, что их можно подавать как самостоятельную закуску (с любимым сметанным или другим соусом) либо в качестве приятного дополнения к другим блюдам.

Быстро, несложно и очень вкусно! Идеальный вариант для «быстрого перекуса», а также как альтернативная замена хлеба за праздничным обеденным столом!

Приятного всем аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Ржаные лепешки по ГОСТу — Я и моя хлебопечка — ЖЖ

В моем советском детстве были эти удивительные лепешки.
Я тогда понятия не имела, что кроме пшеничной муки бывает ржаная и еще какая-то. Мука в хозяйстве у мамы и бабушки водилась одна — пшеничная белая. Всё, что пекли дома, пекли из нее.
Поэтому я совершенно не понимала, отчего же мне так нравятся плоские лепешки с насечкой, которые изредка продаются в хлебном магазине. Необычайно ароматные и вкусные, на порядок вкуснее сдобных белых булочек! И очень здорово было разламывать лепешки на ромбики по насечке. Мне казалось, что каждый кусочек чуток отличается на вкус…

Да-да, это она самая, ностальгия по хлебу, каким он был в детстве 🙂

Сейчас я не встречаю тех ржаных лепешек в магазинах, зато могу испечь их сама.
И знаете что? Качели и цирк меня давно не манят, мультики смотреть не хочется, мыльные пузыри я не пускаю… а лепешки родом из детства по-прежнему вкусные!
Разве это не чудо?

Ржаные лепешки по ГОСТу — совершенно оригинальная выпечка.
Рассыпчатое тесто напоминает ложное слоеное благодаря большому количеству жира, так что хочется назвать эти лепешки ржаными коржиками. И поднимаются они на разрыхлителе, а дрожжевая опара играет лишь вспомогательную роль. На вкус лепешки сладковатые, по-ржаному душистые. Хороши к чаю и просто так.

На 8 лепешек:
Опара:
50 г пшеничной муки 1-го сорта
60 г воды
1,25 г свежих дрожжей (комочек величиной с большую горошину)
Размешайте дрожжи в воде, влейте в мисочку с мукой. Тщательно перемешайте опару, накройте мисочку и оставьте опару для брожения на 3 часа при 30˚С.

Тесто:
450 г ржаной обойной муки
150 г маргарина 82% жирности
64 г воды
50 г сахара
50 г яйца
12 г разрыхлителя (3 ч.л.) или пакетик, рассчитанный на 500 г муки
5 г соли
Растворите в воде соль и сахар. Разрыхлитель просейте с мукой. Взбейте вилкой крупное яйцо, отделите 50 г для теста, а остальное оставьте для смазки. Перемешайте воду, яйцо, размягченный маргарин и влейте в миску с ржаной мукой. Добавьте выброженную опару и вымешайте мягкое, не липкое, очень пластичное тесто. Брожение здесь не требуется, так что сразу же начинайте разделку.

10-15 г яйца на смазку

Формовка:
Взвесьте тесто и разделите его на 8 равных частей. Подкатайте заготовки в шары и раскатайте скалкой в круглые лепешки диаметром 8-10 см. Начинайте раскатывать с первого подкатанного в шар кусочка, чтобы дать заготовкам отлежаться пару минут. Края лепешек можно подровнять мокрой рукой, а можно оставить неровными, с трещинами – оба варианта допускаются ГОСТом.

Раскатанные лепешки перенесите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом (можно добавить в яйцо ложку теплого молока) и сделайте насечку в виде косых клеток. Насечку делайте неглубокую, ровной стороной пластикового скребка или тупой стороной хлебного ножа. По этим линиям готовую лепешку удобно будет разламывать на кусочки. Расстойка не нужна, выпекайте лепешки сразу.

Выпечка:
На поду, при 190-210˚С в течение 15-20 минут без пара.

Смотрите, какая слоистая структура внутри:

Если вы не пробовали ржаные лепешки-коржики, попробуйте — не пожалеете!
А если вам, как и мне, этот неповторимый вкус запомнился с детства. .. теперь вы знаете, что делать 😉

Рецепт есть в моей книге «Домашний хлеб».

Ржаные лепешки с овсяными хлопьями рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня:

Авторская

Кол-во порций: 3 порции

Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты для ржаных лепешек с овсяными хлопьями на 3 порции :

Рецепт приготовления ржаных лепешек с овсяными хлопьями по шагам

Для того, чтобы приготовить ржаные лепешки с овсяными хлопьями нам не понадобится много времени, да и ингредиенты все более чем доступные, всегда под рукой. Выпечка при этом получается вкусная и гораздо более полезная, чем из привычной пшеничной муки. Итак, начинаем с того, что соединяем овсяные хлопья и половину ржаной муки (можно всю муку сразу положить, но так мешать тесто легче).

Добавляем сахар, щепотку соли и соду.

Добавляем йогурт (любой, у меня оказался с шоколадными крошками, если йогурт несладкий, то сахара можно было и немного побольше положить).

И последнее что добавляем – ложку растительного масла.

Всё перемешиваем, просто ложкой, это несложно.

Затем добавляем оставшуюся муку.

Теперь уже вымешиваем тесто руками, оно получается крутое, тут уже ни ложкой ни вилкой не справиться. Формируем тесто «колбаской».

После этого выкладываем тесто на доску и еще немного покатаем его, чтобы «колбаска» стала поплотнее.

Острым ножом нарезаем тесто на кусочки. Это экспресс вариант, конечно, можно раскатать тесто скалкой, и вырезать лепешки ровно и красиво.

Кусочки теста выкладываем на смазанный растительным маслом противень и просто надавливаем сверху, разминая кусочек теста в лепешку.

Отправляем лепешки в разогретую духовку и запекаем до готовности, по времени это заняло у меня около двадцати минут.

Сразу после приготовления лепешки рассыпчатые, хрустящие, но если хранить их в пакете, то становятся мягкими. Как ни странно, кажется, что в составе есть орехи, хотя это всего лишь овсяные хлопья. Особенно вкусно такие ржаные лепешки с овсяными хлопьями в сочетании с молоком.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мука ржаная

14

3

99

477

Овсяные хлопья

6

3

28

158

Сода пищевая

0

0

0

0

Рафинированное растительное масло

0

34

0

306

всего в блюде:

26

42

144

1059

всего в 1 порции:

9

14

48

353

всего в 100 граммах:

6

10

36

264

автор рецепта: tananana Татьяна

дата публикации: 05. 08.2015

просмотров: 5671

Похожие рецепты

Ржаные лепешки (ГОСТ) — The baking man — LiveJournal

  Помню, как в детстве после школы любил зайти в булочную, купить ржаную лепешку. Скорей бежал домой, наливал стакан холодного молока и трескал эту лепешку с таким наслаждением! Иногда еще и сметаной намазывал 🙂
 
   Несколько дней назад случайно обнаружил этот рецепт. Нахлынувшие воспоминания погрузили меня в блаженное мечтательное состояние… Сделал закладочку и пообещался в ближайшие дни всенепременно напечь ржаных лепешек. Обещание свое я сдержал! Уже во время выпечки по квартире витали невероятные ароматы, переносящие меня в прошлое. Дождаться окончания выпечки (а потом еще все это фотографировать) было очень тяжело, честно. В конце концов довольно отложил фотоаппарат, достал банку со сметаной, щедро намазал лепешку, откусил и заулыбался. От счастья. Мария, спасибо 🙂



Копирую рецепт вместе с изменениями Марии на половину порции (что в скобках).
Опара

50 г пшеничной муки первого сорта (1 ст.л.)
75г воды (около 40)
1.25 г прессованных дрожжей (1 ч.л.)

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов. (я не вытерпела – максимум минут 40 ждала)


Тесто

126 г опары (63 г)
450 г обойной ржаной муки (225 г)
1 г питьевой соды (0,5 ч.л.)
4 г аммония углекислого (0,5 ч.л. разрыхлителя)
5 г соли (0,5 ч.л.)
50 г сахарного песка (1 ч.л. меда)

32 г воды

150 г столового маргарина жирностью не менее 82% (75 гр. Сливочного масла)
50 г куриного яйца в тесто (1/2 яйца) и
10г куриного яйца на смазку

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.

Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.

Продолжительность выпечки 17 мин (20 мин) при температуре 400F.(200С)

Мои комментарии: Делал половину нормы. Брал 1\2 ч.л. сухих дрожжей, опару выдерживал почти 4 часа. Количество меда увеличил до 1 ст.л., а масла уменьшил до 40г. Что сказать — вкусно, черт побери! Кстати, чем-то напоминает сконы, только ржаные 🙂
 

 

Самый простой ржаной хлеб

  • Для приготовления теста: Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Смешайте все ингредиенты в средней миске или чаше стационарного миксера.

  • Смешать до исчезновения сухих пятен; скребок из пластиковой чаши — ваш лучший инструмент, если вы смешиваете вручную. Используя настольный миксер, перемешайте на низкой скорости, пока вся мука не станет влажной. Текстура теста будет мягкой и липкой из-за муки пумперникеля.

  • Накройте миску и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 2 часов. Затем поставьте в холодильник на ночь или на срок до 48 часов.

  • Для выпечки хлеба: Смажьте руки жиром и выложите тесто на слегка смазанную жиром или посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из него шар и поместите гладкой стороной вниз в форму для брота, присыпанную мукой; или в миску, застеленную присыпанным мукой гладким хлопковым кухонным полотенцем.Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет очень пухлым, примерно на 2-3 часа.

    Узнать больше
    Блог
    Виды ржаной муки

    Автор Росси Анастопуло

  • Приблизительно за 45 минут до окончания времени подъема начните предварительно разогревать духовку до 450°F, используя противень объемом от 4 до 4 1/2 литров или кастрюлю с крышкой внутри. Примечание. Убедитесь, что в инструкциях производителя используемой вами кастрюли или кастрюли указано, что можно предварительно нагревать пустую кастрюлю и крышку в духовке перед использованием.

  • Когда буханка полностью поднимется, достаньте горячую форму из духовки, тщательно смажьте ее маслом и опрокиньте в нее поднявшийся шарик теста. Сделайте несколько надрезов в тесте. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на среднюю решетку в духовке.

  • Выпекать хлеб 25 минут.Снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут; буханка должна слегка подрумяниться, а внутренняя часть должна регистрировать на цифровом термометре не менее 195 ° F.

  • Достаньте хлеб из духовки и переверните его из кастрюли на решетку. Остудите в течение нескольких часов перед нарезкой.

  • Ржаной хлеб с тмином | Выпечка короля Артура

  • Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. В миске среднего размера или чаше стационарного миксера смешайте воду, сахар, ржаную муку и дрожжи, замесив мягкое тесто. Дайте смеси отдохнуть 20 минут; это позволяет ржаной муке впитать часть жидкости, что облегчает замешивание теста.

  • Добавьте оставшиеся ингредиенты, перемешайте и замесите тесто вручную, миксером или хлебопечкой, пока оно не станет достаточно гладким. Природа ржаного теста должна быть липкой, поэтому не поддавайтесь искушению добавить слишком много муки.

  • Поместите тесто в смазанную маслом миску или большую мерку (на 8 чашек), накройте и дайте ему подняться, пока оно не станет заметно пухлым, от 60 до 90 минут.

  • Аккуратно сдуйте тесто, быстро вымесите его и сформируйте две гладкие овальные или круглые буханки; или один длинный овальный хлеб. Выложите их на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень.

    Совершенствуйте свою технику
    Блог
    Ржаной хлеб с тмином

    Автор Пи Джей Хамель

  • Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не станут заметно пухлыми, около 90 минут.Ближе к концу подъема разогрейте духовку до 350°F.

  • Непосредственно перед отправкой в ​​печь сбрызните буханки водой и сделайте надрезы глубиной около 1/2 дюйма. Овальные буханки хорошо смотрятся с одной длинной вертикальной прорезью, круглые – с двумя или тремя более короткими надрезами поверху.

  • Выпекайте буханки от 35 до 40 минут или до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не покажет от 205°F до 210°F.Одна большая буханка выпекается от 45 до 50 минут. Если кажется, что хлеб подрумянивается слишком быстро, слегка накройте его фольгой через 25 минут выпекания.

  • Достаньте буханки из духовки и переложите их на решетку. Пока еще теплые, смажьте их растопленным сливочным маслом, если хотите; это сделает их корочку мягкой.

  • Еврейский ржаной хлеб | Выпечка короля Артура

  • Чтобы сделать рожь кислой: Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки.Смешивайте ингредиенты до полного увлажнения всей муки; смесь будет очень густой. Поместите закваску в нереакционноспособный контейнер, посыпьте тонким слоем муки из тыквы, накройте и оставьте на 13-16 часов, предпочтительно при температуре 70°F.

  • Чтобы сделать старую форму для замачивания хлеба: Нарежьте хлеб кубиками размером 1 дюйм и поместите их в контейнер с крышкой. Добавьте прохладную воду, встряхнув контейнер, чтобы полностью смочить хлеб.Смесь оставить на ночь в холодильнике. На следующий день отожмите лишнюю воду и размешивайте хлеб, пока он не сломается и не приобретет консистенцию жесткой овсянки. Отмерьте 1/3 стакана (3 унции, 85 г) и доведите до комнатной температуры (или ненадолго нагрейте в микроволновой печи). Остаток можно хранить в холодильнике до недели.

  • Для приготовления теста: Поместите все ингредиенты для теста в миску. Для лучшего (и самого простого) смешивания и замешивания используйте настольный миксер; см. инструкции по замешиванию вручную в разделе «Советы» ниже.Используя крюк для теста, перемешайте на самой низкой скорости в течение 3 минут, затем на скорости 2 в течение 3 минут. Идеальная температура теста после замеса составляет 78°F.

  • Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте крышкой. Дайте тесту подняться в теплом месте (78 ° F) в течение 1 часа.

    Совершенствуйте свою технику
    Блог
    Как испечь еврейский ржаной хлеб, часть 2

    Автор Барб Альперн

  • Выкачать тесто; для лучшей техники смотрите наше видео, как выкачать поднявшееся тесто.Накройте тесто и дайте ему отдохнуть 10 минут на посыпанной мукой поверхности, сложенной стороной вверх.

  • Разогрейте духовку и камень для выпечки (если он у вас есть) в течение 1 часа при 460°F. Для дополнительного пара разогрейте чугунную сковороду на полке под камнем в течение того же времени.

  • Придайте буханке форму батарда или футбольного мяча, стараясь не повредить поверхность теста. Посыпьте руки и стол мукой, чтобы предотвратить прилипание.При необходимости защипните нижний шов.

  • Положите буханку на слегка смазанный маслом лист пергаментной бумаги; посыпьте пергамент кукурузной мукой грубого помола, прежде чем положить буханку. Накройте крышкой и дайте подняться в течение 40-45 минут в теплом месте (78°F).

  • Сбрызните или смажьте поверхность буханки водой комнатной температуры и посыпьте дополнительным количеством семян тмина. Надрежьте буханку пятью горизонтальными надрезами в верхней части буханки, держа лезвие перпендикулярно поверхности буханки.Надрезы должны немного уменьшаться в длине по мере приближения к кончикам буханки.

  • Аккуратно положите пергамент на корку (или на внешнее дно противня) и переместите пергамент и буханку на горячий камень, частично накрыв буханку чашей из нержавеющей стали (см. «Советы» ниже), чтобы уловить поднимающийся пар. Если вы не печете на камне, просто переложите пергамент и хлеб на противень и поместите в духовку, частично накрыв чашей из нержавеющей стали.

  • Налейте 1/2 стакана кипятка в сковороду и закройте дверцу духовки; это создаст пар, необходимый для жевательной, блестящей корочки. Выпекайте хлеб 10 минут, затем снимите чашу.

  • Уменьшите температуру духовки до 430°F и выпекайте еще 30-35 минут, часто проверяя цвет. Готовая буханка должна быть темно-золотистого цвета; его внутренняя температура должна быть не ниже 205°F.

  • После того, как достали буханку из духовки, снова обрызгайте ее или смажьте водой. Перед нарезкой остудите хлеб на решетке в течение ночи.

  • Рецепт еврейского ржаного хлеба | Leite’s Culinaria

    Кто не любит еврейский ржаной хлеб? Особенно, если он приготовлен из домашней ржаной закваски. И не такой уж секретный секрет этого потрясающего рецепта? Он включает лук и семена тмина, что делает вкус намного более сложным.

    Взято из Эми Эмберлинг | Пекарня Зингермана | Хроники, 2017

    Еврейский ржаной хлеб

    Кто не любит еврейский ржаной хлеб? Особенно, если он приготовлен из домашней ржаной закваски. И не такой уж секретный секрет этого потрясающего рецепта? Он включает лук и семена тмина, что делает вкус намного более сложным.

    AMY EMBERLING

    PREP 50 минут

    COOK 15 HRS 10 минут

    Всего 16 часов

    Всего 16 часов

    раз в неделю. миске, смешайте ржаную муку, воду и дрожжи, помешивая, пока смесь не станет полностью однородной.

  • Туго завяжите лук и семена тмина в марлю в виде самодельного чайного пакетика, а затем полностью погрузите пакет в мучную смесь.
  • Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте ее в приятное теплое место (от 70° до 75°F|от 21° до 24°C) и оставьте на ночь, пока она не станет густой и воздушной, как взбитые сливки. Снимите пакет, соскребите кислую смесь с пакета и верните ее в миску, выбросьте марлевый пакет.*

  • День 2
    • Добавьте воду и ржаную муку в кислую смесь и перемешайте до получения однородной массы.Накройте полиэтиленом и дайте ему бродить при комнатной температуре, пока он не станет заметно ферментированным и пенистым и, вполне возможно, почти удвоится в размере, еще 3-4 часа.

    • Ржаной квас теперь можно использовать для приготовления ржаного хлеба. Скорее всего, у вас останется много еды, которую можно положить в холодильник. Кислый может оставаться живым и здоровым в холодильнике вечно, если его регулярно кормить. Храните его в плотно закрытом контейнере и кормите раз в неделю. Нарезанный лук и целые семена тмина должны быть удалены к настоящему времени и выброшены после первого дня и не использоваться в следующих кормлениях.(См. инструкции ниже.)

      Если вы собираетесь готовить по этому рецепту нечасто, просто каждый раз готовьте свежий сауэр. Нет необходимости поддерживать кислый вкус в течение нескольких недель или месяцев между использованиями. Если вы собираетесь выпекать каждую неделю, подкармливайте своего кисляка хотя бы один раз между выпечкой.

    Один раз в неделю – уход за ржаной закваской
    • Переложите закваску в большую миску, добавьте воду и ржаную муку и перемешайте до получения однородной массы. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ферментироваться при комнатной температуре, пока она не станет приятной, пенистой и наполненной пузырьками брожения, от 3 до 4 часов.Ржаной квас теперь можно использовать для приготовления ржаного хлеба. Или вы можете положить его обратно в плотно закрытый контейнер и вернуть в холодильник, где он будет в порядке еще неделю. Подкармливайте кислого хотя бы раз в неделю, и вы сможете использовать его бесконечно.

    Приготовить еврейский ржаной хлеб
    • Возьмите хлеб, разломайте его на кусочки и смочите 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки воды. Оставьте на 15 минут. Отмерьте 1/4 стакана (95 г) смеси хлеба и воды.

    • В большой широкой миске смешайте ржаную закваску, оставшиеся 3/4 стакана воды, влажную хлебную смесь, растворимые дрожжи и молотый тмин. Перемешайте деревянной ложкой, пока хорошо не смешано. Добавьте 1 3/4 стакана муки и перемешайте, пока смесь не станет похожа на густое тесто для блинов, около 2 минут. Добавьте соль и оставшуюся муку и перемешайте, пока не начнет образовываться великолепная мохнатая масса.

    • Выложите тесто из миски на чистую рабочую поверхность без муки и аккуратно замесите, пока оно не сформирует гладкий шар, 6–8 минут.Если тесто начинает прилипать к поверхности, соскребите его пластиковым скребком и, возможно, даже соскребите тесто с рук. (Рожь имеет другой химический состав, чем пшеничная мука, и имеет тенденцию быть липкой. Не пугайтесь, если это так, и не поддавайтесь искушению добавить муку. Продолжайте осторожно месить, и тесто соберется.)

    • Слегка смажьте маслом миску, положите тесто обратно в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте ему бродить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в размере примерно на 50%, примерно от 60 до 90 минут.

    • Раскройте тесто и переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделить тесто на 2 равные части. Аккуратно придайте обеим частям круглую форму и накройте полиэтиленом. Дать отдохнуть 30 минут.

    • Придайте кружочкам форму буханки. Положите на посыпанную кукурузной мукой разделочную доску и накройте полиэтиленовой пленкой.

    • Разогрейте духовку до 450°F (230°C) и установите решетку духовки в среднее положение. Поместите камень для выпекания на решетку, а чугунную сковороду на самую нижнюю решетку или дно духовки на расстоянии примерно 1/2 дюйма (12 мм) от дверцы, чтобы он был доступен для добавления льда (чтобы создать пар для увлажнения хлеба во время его приготовления). печет).Перед выпечкой разогрейте духовку в течение 45 минут. Приготовьте большую миску из нержавеющей стали или алюминиевую жаровню, которая больше вашего камня для выпечки.
    • Пока духовка разогревается, дайте хлебу отдохнуть и продолжить брожение в течение 30–60 минут. Когда вы решите, что оно готово, осторожно прикоснитесь к тесту пальцем, чтобы увидеть, готово ли оно для духовки. Если углубление заполняется медленно, буханка готова к выпечке. Если он быстро заполняется, дайте ему еще около 15 минут.

    • Снимите крышку с хлеба и используйте пульверизатор, наполненный водой, чтобы обильно сбрызнуть хлеб.Положите буханки на деревянную кожуру, присыпанную кукурузной мукой. С помощью бритвенного лезвия или острого ножа сделайте надрезы на верхушках буханок пятью равномерными надрезами, перпендикулярными длине буханки.
    • Выложите буханки на предварительно нагретый камень для выпечки. Добавьте несколько кубиков льда в нагретую чугунную сковороду и накройте буханки перевернутой большой миской из нержавеющей стали или алюминиевой жаровней, чтобы собрать пар. Выпекать 8 минут. Затем раскройте буханки и выпекайте, пока не будет достигнут желаемый цвет, примерно 30–35 минут, хотя время выпекания зависит от размера ваших буханок.
    • Достаньте буханки из духовки, поместите их на решетку для охлаждения и обильно сбрызните водой. Дайте полностью остыть, прежде чем резать.

    Отзывы испытателей рецептов

    Первоначально опубликовано 25 апреля 2020 г.

    Рецепт © 2017 Amy Emberling. Фото © 2017 Антонис Ахиллеос. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Приготовление потрясающего ржаного хлеба Амазаке

    Готовы вывести ржаной хлеб на новый уровень? Этот новый вариант старинного рецепта идеально подходит для любого случая, будь то полноценный обед или полдник. От простого тоста до изысканного бутерброда — этот хлеб вас не подведет!

    Примечание: для этого рецепта требуется кодзи. Если вы не знаете, как это сделать, ознакомьтесь с нашим постом о приготовлении кодзи!

    Ниже приводится отрывок из Koji Alchemy Рича Ши и Джереми Умански.Он был адаптирован для Интернета.


    Как приготовить кислый амазаке

    1. Смешайте 1 часть приготовленного крахмала, 1 часть кодзи и 4 части воды.
    2. Выдержите от 131°F (55°C) до 140°F (60°C) в течение 10–14 часов.
    3. Процедить амазаке.
    4. Держите при комнатной температуре на открытом воздухе, перемешивая не реже одного раза в день, и ферментируйте до недели.
    5. Хранить в холодильнике герметично.

    На протяжении многих лет ржаной хлеб в Америке встречается в основном в виде еврейской ржи.Хотя многим людям нравится этот хлеб, в том числе и нам, в нем почти нет ржи! Большая часть еврейской ржи, которую вы найдете в настоящее время, содержит не более 5 процентов ржаной муки. Трудно найти глубокий, темный, очень вкусный ржаной хлеб, который можно найти в Украине, Скандинавии и Германии. К счастью, появляется все больше мелких пекарен, производящих ржаной хлеб, который на самом деле содержит большое количество ржи. Известно, что с рожью трудно работать, особенно если ваша цель — испечь хлеб с мягким и упругим мякишем, поскольку он плотный и тяжелый, а при использовании для хлеба может получиться что-то с текстурой хоккейной шайбы. Несмотря на то, что этот вид хлеба нравится многим, столько же людей хотят чего-то легкого и пышного.

    Мы не совсем уверены, почему и как, но по какой-то причине кодзи обладает способностью уменьшать плотность ржаного хлеба и позволяет вам приготовить легкий и пушистый хлеб даже с высоким содержанием ржи. Со временем мы надеемся, что этот хлеб попадет в руки ученого, который сможет полностью проанализировать его и точно сказать нам, что происходит. До тех пор мы продолжим печь этот ржаной хлеб, разработанный Джереми для Лардера, в котором на 50 процентов используется ржаная мука, но при этом он похож на легкий и пушистый еврейский ржаной хлеб, к которому привыкло большинство из нас.В этом хлебе используется кислый амазаке из главы 6 для увлажнения, что придает хлебу приятный запах, который можно найти во многих хлебах на закваске, без использования закваски. В Лардер этот хлеб может более чем противостоять острой горчице, квашеной капусте и жирной пастрами в нашем фирменном сэндвиче. Из него также получаются отличные крекеры, если батон нарезать тонкими ломтиками и запечь до хрустящей корочки. Нам больше всего нравится намазывать его маслом и сливочным сыром, а затем посыпать икрой.

    Ржаной хлеб амазаке и хлеб на пахте амазаке. Фото Питера Ларсона.

    Ингредиенты

    • 200 г воды
    • 200 г амазаке
    • 44 г патоки
    • 3 г растворимых дрожжей
    • 245 г ржаной муки
    • 245 г муки с высоким содержанием глютена
    • 8 г + 8 г семян дикой моркови
    • 8 г + 8 г семян тмина
    • 8 г + 8 г семян горчицы, равные части желтого и коричневого
    • 12 г + 8 г соли
    • 8 г поджаренных дрожжей (для посыпки)
    • 1 большое яйцо

    Процедура

    1. В миске смешайте воду, амазаке и патоку.В отдельной миске смешайте дрожжи, муку и первую порцию специй и соли.
    2. Постепенно смешайте сухие ингредиенты с жидкими, используя венчик для теста или ложку, пока мука хорошо не смешается . Накройте полиэтиленом и дайте постоять 15 минут. Примерно через 15 минут снова перемешайте в течение минуты или двух. Снова дайте постоять 15 минут и еще раз перемешайте, как раньше. Теперь накройте миску полиэтиленом и оставьте при комнатной температуре примерно на 12-14 часов.
    3. После длительной расстойки растяните и сложите тесто и придайте ему форму буля или батарда (круглого или торпедо) для выпечки.№ Снова накройте пленкой и дайте постоять 15 минут, прежде чем положить в расстойную корзину для окончательного подъема. Если у вас нет корзины для расстойки, застелите миску хорошо посыпанным мукой кухонным полотенцем и положите туда тесто для окончательного подъема. Окончательный подъем должен длиться от 1 до 1,5 часов. Держите тесто накрытым пленкой, чтобы предотвратить его высыхание.
    4. Разогрейте духовку до 350°F (176°C) за полчаса до выпекания. Надрежьте тесто бритвой или острым зазубренным ножом.Взбейте яйцо с водой, чтобы получилась яичная смазка. № Смешайте специи (вторая порция) и дрожжи и обжарьте в течение нескольких минут в сотейнике на среднем огне. Приправьте промытое яйцом тесто поджаренными специями и дрожжами. Выпекайте, пока внутренняя температура не станет около 200°F (93°C). Дайте полностью остыть перед едой.

    Рекомендуемое чтение

    Как приготовить газированную воду естественного брожения

    Стартер для закваски, проверенный временем

    Рецепт датского ржаного хлеба — Классический темный ржаной хлеб

    В большинстве стран хлеб изготавливается из различных сортов пшеницы.В Скандинавии относительно холодно, поэтому такое зерно, как рожь, гораздо лучше подходит для климата. Это означает, что ржаная мука обычно используется множеством разных способов и очень часто в хлебе. Это мой рецепт датского ржаного хлеба.

    Здесь, в Дании, ржаной хлеб является одним из основных продуктов нашей кухни. Его очень часто едят каждый день на обед. Он темный, солодовый, обычно полон восхитительных влажных семян.

    Тип ржаного хлеба сильно отличается от того, что люди в других странах считают ржаным хлебом.Это потому, что он сделан из 100% ржаной муки, тогда как в большинстве других мест люди пекут ржаной хлеб со смесью пшеницы и ржи.

    История ржаного хлеба в датской кухне

    Зерно ржи происходит из современной Турции, но попало в Данию через торговцев и выращивается в Дании более 1000 лет.

    Его тоже пекли все это время, хотя в прежние времена хлеб, вероятно, был намного менее вкусным, чем современный хлеб. Он описывается как очень грубый, испеченный из непросеянной муки, комковатый, кислый и часто наполовину заплесневелый.Угу.

    Есть даже такое понятие, как Граница ржаного хлеба. В нем описывается невидимая граница, проходящая через Европу, где ниже границы люди не едят ржаной хлеб. Я за расширение этой границы.

    Здоровье в рецепте датского ржаного хлеба

    Хлеб со 100% ржи – это цельнозерновой хлеб. Это намного полезнее, чем обычный пшеничный хлеб. В нем меньше углеводов, больше клетчатки и в целом он хорошо наполняет желудок (на съеденную калорию).

    Вот расшифровка макронутриентов коммерческих белых тостов, коммерческих цельнозерновых тостов, моего собственного хлеба на закваске для начинающих и этого ржаного хлеба.Ржаной хлеб может показаться немного жирным, но это хороший продукт из семян.

    Судите сами.

    Toast Heat

    хлеб
    0,8 г 41g 1,9 г
    Пр. 100G пшеницы Toast
    хлеб
    RYE
    хлеб
    калорий 253 ккал 247 ккал 220 ккал 228 ккал
    Белок 7.1G 8.2G 8,2 г 7.4G 8.5G
    TAR 1,8 г 3G 1G 4,9 г
    — Насыщенные 0,3 г 0,4 ​​г 0,1 г
    Углеводы 51g 44г 44г
    сахара 2,1 г 2g 0.1г
    волокна 2.4 г 5 г 2,4 г 6,8 г

    Рецепт датского ржаного хлеба

    Для этого хлеба требуется довольно влажная закваска. Вы можете использовать существующую закваску на пшеничной закваске с влажностью 100% или использовать ржаную закваску с влажностью 166%, которую вы сохранили из-за остатков предыдущего хлеба.

    Если вы делаете закваску из пшеничной закваски, вам потребуется немного воды, чтобы гидратация достигла 166%. В первый раз, когда вы сделаете эту ржаную закваску (или левейн), она будет содержать 44 грамма пшеничной муки из вашей закваски.Если вы сохраните этот левейн и продолжите его использовать, это количество упадет почти до нуля за 3 или 4 выпечки.

    Вес Ингредиент Baker процент
    98G 98G 83,8%
    205г Вода 195,2%
    ржаная мука 100,0%

    Если вы используете ржаную закваску с влажностью 166%, вам потребуется меньше воды, чтобы поддерживать влажность закваски на уровне 166%:

    Вес Ингредиент Процент хлебопекарных изделий
    95 г закваска (166 % гидратации)3%
    191г 191г Вода 166,7%
    114G RYE Мука 100,0% 100,0%

    Сам тесто имеет 400 грамм ржаной муки и хорошего количества соли. Для замачивания семян используем 500 грамм воды, но увлажнения теста это не добавляет. Причина, по которой мы замачиваем, заключается в том, что семена не выводят влагу из теста, а также сохраняют их красивыми и эластичными.

    904 930G
    Вес Ингредиент Процент выпечки
    200 г вода 3.4%
    400G Rye Mour 72,9%
    соли 3
    треснул ржаные ядра 60,1%
    170г тыквенные семена 31,0%
    50 г солодовый сироп 9,1%

    Заключение по этому рецепту датского ржаного хлеба

    Классический датский ржаной хлеб. Это один из основных продуктов датской кухни, и вы найдете его на любом обеде и даже на наших праздничных обедах, которые мы едим на Пасху и Рождество. Сюда входят и другие датские деликатесы, такие как печеночный паштет, маринованная сельдь и флескестег.

    Этот хлеб идеально подходит для обеда в датском стиле. У хлеба мягкая корочка, плотный, но мягкий мякиш, приятный жевательный вкус и легкий хруст от влажных семечек.

    Вкус восхитительный. Слегка кисловатый от стартера, но не подавляющий. Чудесный полный вкус ржаной муки и солодовые ноты. Он просто идеален для открытых бутербродов.

    Smørrebrød recipes – Самые культовые бутерброды с открытой стороной

    Существует так много разных вариаций смёрреброда, что трудно перечислить их все, но я приведу вам самые знаковые из них, которые вы найдете в в любом ресторане смёрребрёд в Копенгагене.

    Ростбиф – Ржаной хлеб, масло, салат, тонко нарезанный ростбиф, ремулад, тертый хрен, маринованные огурцы, кресс-салат и жареный лук

    Ростбиф на ржаном хлебе с ремуладом и жареным луком

    Яйцо и креветки – Ржаной хлеб, масло, листья салата, яйцо вкрутую, креветки из Гренландии, майонез, икра, кресс-салат, ломтик помидора и сверху ломтик лимон

    Рыбное филе с креветками – Ржаной хлеб, сливочное масло, листья салата, свежеобжаренное рыбное филе с ржаной оболочкой, ремулад, гренландские креветки, кресс-салат, кусочек помидора и долька лимона

    Flæskesteg – Ржаной хлеб, масло, салат, жаркое из свинины, хрустящие шкварки из свинины, маринованная красная капуста, маринованные огурцы, кресс-салат и долька апельсина

    Жаркое из свинины на ржаном хлебе с хрустящими шкварками, краснокочанной капустой и маринованными огурцами

    Грудинка отварная – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанная отварная грудинка, хрен со сливками, хрен тертый, мелко нарезанный смешанный рассол, кресс-салат

    Ветчина – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанная ветчина, яичница-болтунья, спаржа, нарезанная соломкой морковь, зелень и кусочек свежего огурца сверху.

    Leverpostej – Хлеб ржаной, масло сливочное, паштет печеночный, грибы жареные, бекон хрустящий, свекла маринованная

    Печеночный паштет на ржаном хлебе с грибами, хрустящим беконом и маринованным корнем свеклы

    Мясной рулет с пряностями – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанный пряный мясной рулет, мясной желе, кольцами лук и кресс-салат

    Ветеринарная полуночная закуска – Ржаной хлеб, масло, печеночный паштет, солонина, студень, лук кольцами и кресс-салат

    Ветеринарная полуночная закуска – Печеночный паштет и солонина на ржаном хлебе с сырым луком и холодцом

    Копченый угорь – Ржаной хлеб, масло, салат, копченый угорь, омлет, кресс-салат и огурец сверху

    Татарский – Ржаной хлеб, масло сливочное, листья салата, тартар из говяжьего фарша, тертый хрен, каперсы, нарезанный лук и покрытый яичным желтком

    Их намного больше, но это самые распространенные на ржаном хлебе.Есть довольно много для белого хлеба, но это будет в другой день.

    Здесь вы можете увидеть, как я делаю четыре лучших открытых бутерброда:

    Это мой рецепт датского ржаного хлеба. Надеюсь, вы попробуете его испечь. Если вы испечете его и опубликуете в Instagram, пожалуйста, отметьте меня как @foodgeek.dk, чтобы я мог видеть ваши творения. Это сделает меня счастливым.

    Датский ржаной хлеб

    Ключевое слово: датский ржаной хлеб, rugbrød, ржаной хлеб Итого: 5 часов 25 минут

    Пищевая ценность

    Датский ржаной хлеб

    Количество на порцию

    Калорий 4729 Калорийность жира 918

    % Дневная стоимость*

    FAT 102G 157%

    насыщенные жиры 16 г 100%

    натрия

    натрий 70005 мг 343%

    848 г 283% 9000 г 283% 9000г 583%

    сахар 40г 44%

    Белок 176 г 352%

    * Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

    Рожь — это зерно, которое хорошо растет в относительно холодной среде Скандинавии, а это означает, что хлеб, приготовленный из ржаной муки, распространен в Дании. Это мой рецепт темного, солодового ржаного хлеба на закваске с ржаными зернами и тыквенными семечками.

    Распечатать рецепт Рецепт булавки
    Levain (используя 100% гидратационный стартер пшеницы)
    Levain (используя 166% гидратации ржаной стартер)
    • 150 грамм SOURDOGH RYE стартер 166% гидратации
    • 180 грамм темная ржаная мука
    • 300 грамм вода
    семена
    • 330 г ржаных зерен, треснутых, если нет, используйте целые ржаные зерна, но замочите их еще дольше
    • 170 г тыквенных семечек
    • 500 г воды
    Приготовить закваску и подготовить семена – накануне вечером
    • Смешать все ингредиенты для закваски; если вы используете пшеничную закваску со 100% гидратацией, вы должны использовать эти ингредиенты.Если у вас осталась ржаная закваска 166% от последней выпечки, используйте другой набор ингредиентов.

    • Левена хватит на следующий хлеб.

    • Смешайте семена с водой и оставьте на ночь.

    Замесить тесто
    • В миску положить 400 г левена, 20 г соли, 50 г солодового сиропа, 400 г ржаной муки и 200 г воды.

    • Что бы ни осталось от левайна, это ваша новая ржаная закваска.Положите его в холодильник до следующего раза, когда он вам понадобится.

    • Процедить всю воду, которая не впитала семена, и добавить семена в миску.
    • Замесить тесто вручную, пока все не будет хорошо перемешано.

    • Обильно смажьте маслом большую форму для хлеба.

    • Добавьте тесто и разровняйте его смоченным шпателем.

    • Оставить до расстойки, накрыв влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой.

    Расстойка хлеба
    • Перед помещением в духовку ржаной хлеб должен подняться примерно на 30-50%.Если вы поставите его слишком рано, хлеб треснет сверху из-за слишком сильной пружины в духовке, если вы поставите его слишком поздно, хлеб сдуется в духовке.

    • Расстойка может занять от 2 до 6 часов в зависимости от множества факторов, таких как температура окружающей среды, крепость закваски, температура и консистенция теста

    • Хорошее правило Для того, чтобы положить его в духовку, нужно, чтобы на поверхности теста образовалось 6-7 отверстий размером с булавочную головку

    Выпечка хлеба
    • Нагрейте духовку до 240°C/465°F/ Газ Марк 9.

    • Когда хлеб будет готов к выпечке, поставьте его в духовку и закройте дверцу.

    • Выпекайте в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 180°C/355°F/Gas Mark 4.

    • Выпекайте еще 40-70 минут, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 98°C/208°F .

    • Оставьте хлеб остывать на решетке.

    • Когда он остынет до комнатной температуры, поместите его в пакеты с застежкой-молнией и дайте ему отдохнуть в течение дня, прежде чем нарезать его.

    Ржаной хлеб — обзор

    Постпрандиальные эффекты ржаных продуктов и их влияние на диабет 2 типа

    Более низкий постпрандиальный ответ инсулина после употребления ржаного хлеба и других ржаных продуктов последовательно наблюдался в ряде краткосрочных исследований питания (Leinonen и др., 1999; Юнтунен и др., 2002, 2003b; Каллио и др., 2008; Розен и др., 2009; Бондиа-Понс и др., 2011). Сниженная инсулиновая реакция, в большинстве случаев без соответствующего снижения профиля глюкозы, была вызвана более благоприятным профилем глюкозы после ржаной муки по сравнению с профилями от соответствующих рафинированных продуктов, и это коррелировало с меньшим чувством голода и потребление энергии при последующих приемах пищи (Rosén et al 2011c).Уровень глюкозы достигает уровня натощак в течение 2 часов после приема очищенного пшеничного хлеба у здоровых людей (Juntunen et al 2003a) и после этого остается ниже уровня натощак. Быстрое снижение концентрации глюкозы до и ниже уровня натощак может вызвать острую стрессовую реакцию, приводящую к высвобождению адреналина и дальнейшему высвобождению свободных жирных кислот (Kallio et al 2008). Кроме того, постпрандиальная гипогликемия связана с повышенным чувством сытости; таким образом, поддержание уровня глюкозы выше уровня натощак после употребления ржаных продуктов может привести к более сильному эффекту насыщения после еды (Rosén et al 2011a).Эффект не зависит от количества пищевых волокон (Kallio et al 2008) и может быть связан с более плотной структурой ржаного хлеба (Juntunen et al 2003b).

    Инкретины, т. е. гормоны, выделяемые кишечником в ответ на прием пищи, усиливают действие инсулина (Holst and Gromada 2004). Глюкагоноподобный пептид-1 (ГПП-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (ГИП) обычно считаются наиболее мощными инсулинотропными инкретинами. Таким образом, они могут играть значительную роль в влиянии ржаного и пшеничного хлеба на реакцию инсулина в плазме.Juntunen et al (2002) показали, что цельнозерновой ржаной хлеб снижает постпрандиальные реакции как GIP, так и GLP-1 по сравнению с белым пшеничным хлебом. Однако, как и реакция на инсулин, реакция GLP-1 была выше после употребления ржаного хлеба, обогащенного β-глюканом, по сравнению с ржаным хлебом из цельного зерна (Juntunen et al 2002). Heinonen et al (2007) и Rosén et al (2009) определили реакцию грелина в плазме на ржаной и пшеничный хлеб, обнаружив, что уровни грелина в плазме не изменились в ответ на прием пищи с любым типом хлеба.Таким образом, основываясь на этих результатах, секреция инкретина или грелина не может служить обоснованным механизмом снижения инсулиновой реакции на ржаной хлеб.

    В недавнем исследовании метаболомика использовалась для обнаружения потенциальных различий в профилях метаболитов плазмы, которые могут объяснить различия в профилях инсулина после употребления ржаного хлеба по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом (Bondia-Pons et al 2011). Наблюдалась статистически значимая разница в уровне инсулина, а также различия в некоторых аминокислотах и ​​их метаболитах, но исследование не выявило каких-либо различий в молекулах, которые могли бы иметь прямое влияние на более низкую реакцию инсулина после ржи по сравнению с зерновыми.потребление пшеничного хлеба (Bondia-Pons et al 2011).

    В исследовании, в котором инсулин и глюкоза в плазме определялись в зависимости от двух различных режимов приема пищи в течение дня (прием пищи в режиме перекусов семь раз в день или обычный прием пищи три раза в день), экскреция С-пептида с мочой была значительно выше. ниже после употребления большого количества ржаных отрубей, чем после диеты с низким содержанием клетчатки, независимо от характера приема пищи (Lundin et al 2004). Во время режима перекусывания в конце дня наблюдались более низкие концентрации инсулина и глюкозы, что указывает на то, что после большого потребления ржаных отрубей действовал эффект второго приема пищи.

    Предполагается, что эффект второго приема пищи связан с ферментацией неперевариваемых углеводов в толстой кишке и ранее был связан с улучшением толерантности к глюкозе при последующем приеме пищи (Nilsson et al 2008, 2010). Этот эффект дополнительно подтверждается результатами недавнего исследования влияния различных рационов, включая ржаные отруби, на потребление энергии во время второго приема пищи и на концентрацию различных гормонов (Rosén et al 2011b). Различные формы продуктов из ржи были связаны со снижением рейтинга аппетита после завтрака, снижением потребления энергии при последующем добровольном обеде и снижением концентрации инсулина в крови.

    Благотворное влияние на постпрандиальные состояния, особенно на инсулин, может оказывать влияние на здоровье в долгосрочной перспективе и может иметь прямое значение для хронических заболеваний, таких как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Таким образом, заманчиво полагать, что постоянное снижение потребности в инсулине во время и после еды, связанное с потреблением ржаного хлеба во время еды, также снизит риск развития диабета в долгосрочной перспективе. Окончательное доказательство такого эффекта отсутствует, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы связать повторные постпрандиальные события с риском СД2 и ССЗ.

    СД2, которому предшествуют нарушения секреции инсулина, инсулинорезистентность и последующий дефицит инсулина в тканях, приводит к хронической гиперглицермии и многим другим метаболическим аномалиям. Нормальная толерантность к глюкозе сохраняется до тех пор, пока бета-клетки, продуцирующие инсулин, могут вырабатывать достаточное количество инсулина для преодоления любой формы резистентности к инсулину (Amalia 2011). Очевидно, что снижение потребности в инсулине, которое неоднократно наблюдалось после приема пищи, также снижает потребность в бета-клетках.Это подтверждается повышенной начальной секрецией инсулина, что позволяет предположить, что функция бета-клеток улучшается после употребления хлеба с высоким содержанием клетчатки по сравнению с контрольным хлебом из пшеницы (Juntunen et al 2003a, Laaksonen et al 2005). Ухудшение ранней, начальной секреции инсулина типично при переходе от нормальной толерантности к глюкозе к НТГ и последующему СД2 (Guillausseau et al 2008). Постоянно снижающаяся концентрация инсулина после употребления ржаного хлеба, иногда в сочетании с более низкой концентрацией глюкозы, может служить грубой мерой улучшения или поддержания чувствительности к инсулину в периферических тканях, где для регуляции уровня глюкозы в крови требуется меньше инсулина (Juntunen et al 2003a).

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.