Костный мозг блюдо: Запеченные мозговые косточки рецепт приготовления


Содержание

Рецепт костного мозга с салатом из петрушки

Мода на субпродукты, возникшая в последнее время, не может не радовать. Даже если оставить в покое «ответственное потребление», мир субпродуктов и всего того, что раньше относили ко второму сорту, способен подарить немало гастрономических открытий. Запечённый костный мозг — пример того, как в дело можно пустить даже самые дешевые запчасти, превратив их в запоминающуюся закуску.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно!

Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров называл запёченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни. Мы не знаем, удалось ли покойному Бурдену исполнить свое желание, но в одном мы можем быть уверены — когда дело доходило до такого важного вопроса, как еда, он врать бы не стал. Хотите узнать, чем эта немудрящая закуска покорила человека, попробовавшего за свою жизнь практически всё? Тогда готовим!

Рецепт запечённого костного мозга с салатом из петрушки

Сложность
средняяВремя
30 минут

Ингредиенты

4 порции

1 кг. говяжьих мозговых костей

несколько ломтиков хлеба

2 зубчика чеснока

для салата из петрушки:

1 пучок петрушки

2 ст.л. каперсов

1 красная луковица

сок 1/2 лимона

2 ст.л. оливкового масла

Чтобы приготовить вкусные креветки, нужно не так уж и много. Во-первых, сами креветки — желательно крупные и свеже-, а не вареномороженые, во-вторых, приправы и специи, которые лучшего всего подходят этим морским обитателям. Плюс щепотка кулинарной магии, о которой мы и поговорим в этом рецепте.
Алексей Онегин

Костный мозг удобнее запекать, когда кости распилены вдоль, но можно запечь и такие кости, как на моем фото. За сутки для приготовления этой закуски растворите 2 столовых ложки с горкой соли в литре питьевой воды, залейте этим рассолом кости и уберите в холодильник.

Достаньте кости из рассола, обсушите и выложите на противень или в форму для запекания. Запекайте их в духовке, разогретой до 220 градусов в режиме «гриль с обдувом», в течение 20-25 минут (если кости распилены не вдоль, а поперек, переверните их через 12 минут): костный мозг должен приготовиться, немного потемнеть и легко отходить от костей, но не вытопиться полностью.

Пока кости запекаются в духовке, нарежьте небольшую красную луковицу тонкими полукольцами, приправьте лимонным соком и щепоткой соли, и маринуйте, иногда перемешивая. Мелко нарубите листики петрушки и каперсы, и непосредственно перед подачей закуски добавьте лук с лимонным соком, оливковое масло, приправьте чёрным перцем и перемешайте.

Подавайте запечённый костный мозг с тостами из чёрного или цельнозернового хлеба, натёртыми чесноком, и салатом из петрушки. Есть его нужно так: достаньте костный мозг из кости, выложите на тост, сдобрите ложкой салата из петрушки, приправьте хлопьями соли и свежемолотым чёрным перцем и наслаждайтесь!

7 меню быстрых ужинов
Введите ваш емейл и получите сборник меню за  499  0 ₽!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Кулинарные заметки. Запеченный костный мозг с салатом из петрушки

Друзья, сегодня я продолжу знакомить вас с интересными рецептами, которые могут реально удивить ваших близких и друзей, но, в то же время, вполне подходят для приготовления в домашних условиях. Все рецепты предоставлены нашим питерским другом Алексеем Онегиным.

Сегодня мы будем готовить запеченный костный мозг с салатом из петрушки. Это блюдо отлично сочетается со светлым лагером. Уверен, что вы не пожалеете, если за ужином откроете банку пива «FAXE». Получится такая тру мужская трапеза.

Вот что пишет сам Алексей: «Запеченный костный мозг по консистенции напоминает очень нежный, почти желеобразный паштет, и имеет не слишком интенсивный вкус жира, который отлично сочетается с ярким, слегка острым салатом. К нему подойдет легкий лагер с умеренной горчинкой, который будет оттенять вкус блюда, не отвлекая от него«.

Итак.
Запеченный костный мозг с салатом из петрушки

4 порции

1 кг. говяжьих или телячьих мозговых костей

несколько ломтиков хлеба

пучок петрушки

1 лук-шалот

1 ст.л. каперсов

1/2 ч.л. горчицы

1 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. оливкового масла

крупная морская соль

черный перец

Мозговые кости (они продаются уже распиленными, а если нет – попросите это сделать) уложите на противень, выстланный фольгой, широкой стороной книзу и запекайте 15-20 минут при температуре 220 градусов: костный мозг должен размягчиться, но не расплавиться. Пока мозг готовится, сделайте салат – всего-то и нужно, что мелко нарезать зелень петрушки, лук и каперсы, а для заправки взбить вилкой до эмульсии горчицу с соком лимона, понемногу добавляя масло. Как следует перемешайте салат и сделайте гренки – багет или ржаной хлеб подойдут одинаково хорошо.

Подавайте костный мозг горячим, но дальше не торопитесь. Вытащив костный мозг ложечкой, выложите его на гренку, приправьте крупной морской солью, сдобрите сверху ложкой салата из петрушки – и ешьте.

Еще больше вкуснейших рецептов ищите на сайте http://www.arborio.ru/

Силии – сваренный костный мозг — historypark

Силии – сваренный костный мозг, похожее блюдо можно найти в меню многих национальных кухонь, и причем на протяжении многих веков. В Венгрии особым лакомством считаются тосты с костным мозгом. А в итальянское блюдо оссобуко тушеные телячьи голени считаются лучшими, если в них много костного мозга. Во время иранского и ливанского застолья самый почетный гость получает право на косточку, полную костного мозга.

 

 

Наши предки в Якутии, насколько нам известно, отдельно не готовили силии, это был вкусный «бонус» супов. И его всегда оставляли для дорогих гостей или же для своих детей.


 

Для приготовления костного мозга нужны бедренная или берцовая кость копытных.

В нашем случае это лось. Как вы знаете, мы готовим максимально аутентично, поэтому просто отделили мясо от кости и варим в подсоленной воде около 1 часа. Вы же, конечно, можете добавить, специй, чеснока и тд. а можете и запечь в духовке.

 

Силии принято подавать на стол в самой своей естественной его «посуде», то есть не вынимая из костей. Мы предварительно раскололи его с помощи ножа и топора, но, если кость широкая можно обойтись и ложкой или же просто высосать лакомство.

 

Вкус силии трудно с чем ни будь сравнить, это очень нежный и таящий во рту продукт. Содержит большое количество калорий, жиров и питательных веществ. Считается, что некоторые соединения оптимизируют здоровье суставов.

 

Приятного аппетита!

 

#my_history_ykt #якутск #якутия #несидимдома #Музейлетнихрецептов #реконструкция #Музейрецептов #Музейзимнихрецептов #якутскаякухня #историяякутии #традиции #тайах #айа #силии #костныймозг

 

 

Оссобуко

Оссобуко – мясное блюдо, традиционное для северной Италии.

Дословный перевод названия блюда с итальянского — «полая кость». Стейк оссобуко готовят из голяшки или рульки, распиленной на куски поперёк волокон вместе с костью. Полость кости заполнена нежным и питательным костным мозгом. Когда блюдо будет готово, вы сможете извлечь мозг и есть его маленькой вилочкой или ложечкой. В рульке, то есть передней ноге, костного мозга не много, а в голяшке (задней ноге) – существенно больше.

Традиционно для приготовления оссобуко используются телячьи ножки. Однако встречаются вариации оссобуко из говядины, оссобуко из баранины, оссобуко из свинины и даже оссобуко из индейки.

В голяшке, то есть в задней ноге, костного мозга существенно больше, чем в рульке, но мясо передней ноги нежнее и готовится быстрее.

Рассмотрим рецепт приготовления оссобуко. Для приготовления хорошего оссобуко мясо должно быть именно напилено, а не нарублено на куски. Тогда кость имеет ровный срез, костный мозг сохранится, а в мясе не будет мелких осколков кости.

Идеальная толщина куска – около 5 см. Тогда готовое блюдо будет иметь привлекательный внешний вид, и можно будет получить добротную порцию костного мозга.

Приготовление оссобуко начинается с подготовки мяса: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах тонкую плёнку, окружающую каждый кусок мяса. Желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью. Если плёнку не разрезать, то от соприкосновения с горячей сковородой эта плёнка может стянуться и деформировать кусок. Это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, так как такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать — распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно.

Подготовленные куски мяса сначала обжаривают в жире или растительном масле, а потом тушат до готовности в жидкости с добавлением ароматических овощей, таких как репчатый лук, морковь, сельдерей и чеснок. В качестве жидкости для тушения подойдёт бульон и даже вода. Однако знаменитое творение под названием «оссобуко по-милански» готовится в бульоне, основу которого составляют помидоры.

Тушение продолжается довольно долго, пока мясо не станет мягким и не начнёт отделяться от костей.

До конца 19-го века, когда помидоры прочно вошли в рацион итальянцев, была распространена «белая» версия оссобуко. Жидкость для тушения приправлялась корицей, душистым перцем, лавровым листом и гремолатой – приправой, приготовленной из мелко нарезанной петрушки, чеснока, и лимонной цедры. Именно эта приправа превращала стандартное тушеное мясо в незабываемое блюдо.

На гарнир к оссобуко по-милански принято подавать ризотто по-милански. Это редкий случай в итальянской кухне, когда мясное блюдо подают с рисом.

Мозг не только, чтобы думать: p_syutkin — LiveJournal

Удивительно, но мозг был для древнего человека не только органом развития, но и очень ценным продуктом питания. Отголоски этого древнейшего пристрастия мы можем встретить и сегодня. Вытащить из бульона мозговую косточку, достать оттуда мозг, посолить, да с черным хлебушком… 

Впрочем, вернемся в доисторические времена. В те, когда даже до мяса дело не доходило. Как отмечает Джеймс Миллер в своей книге «Эволюция и еда», первые представители рода человеческого, то есть представители биологического рода Homo, появившиеся более двух с половиной миллионов лет назад, эффективно охотиться не умели. Интеллект не позволял им настолько хорошо координировать свои действия, да и орудия у них были примитивнейшими – камни и дубинки, которыми служили ветви деревьев или крупные трубчатые кости животных. Камнем можно было подбить какое-нибудь мелкое животное или некрупную птицу. Дубинкой можно было добить больное или раненое животное. Но такая добыча не решала проблему, потому что ее было мало. Первобытные люди подумали и открыли для себя новую продуктовую нишу, никем до тех пор не востребованную, – костный мозг крупных животных.

Костный мозг состоит главным образом из жира и содержит до 800 килокалорий на 100 гр. А, к примеру, в туше антилопы этого костного мозга содержится до 10 килограммов.

И это был практически «даровой» продукт, поскольку хищники обычно не занимались разгрызанием костей. В результате все остатки их «трапезы» часто доставались древнему человеку, который уже обладал навыками раскалывания костей камнем и добывания из них костного мозга.

Сегодня взрослому человеку требуется в среднем 3000 килокалорий в сутки. Так что туша одной антилопы могла обеспечить суточную энергию для 26 человек! А примерно такими и были древнейшие людские племена.

При этом уникальность этой диеты, основанной на костном мозге, состояла в том, что никто, кроме людей, не обладал навыками разбивать камнями крупные кости. Они просто ждали пока насытятся хищники и падальщики, и после их ухода раскалывали обглоданные кости и поедали извлеченный мозг. 

Даже сегодня среди северных народов живет привычка употреблять в пищу сырое оленье мясо, и сырой костный мозг. 

Чтобы придать ему лучший вкус, его приправляют ягодами, травами. Путешествуя по Кольскому полуострову мы несколько лет назад попробовали у местных жителей похожее блюдо – жареный костный мозг из голени оленя.

Да и европейская кухня немыслима сегодня без этого продукта. Те, кто бывал в Вене, вероятно, не могли не заглянуть в ресторан «Плахутта» на Ринге. 

Он неизменно пользуется популярностью среди наших соотечественников. Чьих только фотографий не развешано там по стенам – Ельцин, Черномырдин, писатели, актеры. И все они лакомились этой самой мозговой косточкой в бульоне.

Запеченный костный мозг на гренках

Эту закуску я попробовала в одном ресторане и она меня покорила. Так замкнуло, что ужасно захотелось повторить дома. Кто бы знал, что это простое блюдо вызовет такую заморочку!

Во-первых, проблемно купить мозговые косточки. Но если купили — это еще не решение проблемы. Главное — правильно приготовить. Я-то в первый раз добыла три косточки, закинула их в духовку и забыла. Мол, не хай запекаются.

Открыла духовку, а там… море разливанное жира, а внутри косточек две тонких пленочки и больше ничего нет!

Оказалось, что костный мозг — это один сплошной жир, который при переготовке просто тает и растекается в одну прозрачную лужу, поэтому костный мозг надо готовить очень аккуратно — на небольшом огне и не долго. Лучше распилить косточки на шайбочки и быстро запечь. А уж если распилить возможности нет, то будьте бдительны!

По этой же причине не стоит переедать это блюдо, а то может затошнить. Помните, что это закуска. Не первое блюдо, и не второе, которое можно трескать тазиками, а очень вкусная и очень сытная, но закуска. Поедается маленькими порциями. Прекрасно идет под водку.


Надо:
Мозговые косточки.
Черный хлеб для гренок.
Соль.
Свежемолотый перец.

Приготовление:
Вот это была первая порция косточек, которые я только и успела сфотографировать. Видите сколько там мозга?

И вот результат. Если приглядитесь, то увидите, сколько жира плавает в противне. А внутри косточек осталась только внешняя пленка и все. Невиданных размером облом-с. И как жить после этого? И как стерпеть это поражение? Неееет… кто сражаясь отступает, тот повторно в бой вступает. Поехали опять на рынок.

Добыли новые косточки. Для собак их разбирают влет, невозможно выцепить. Дефицит просто-таки. Отправила опять в духовку на небольшой огонь и постоянно следить.

Хлеб тем временем нарезала небольшими кусочками. Взяла два вида — бородинский и какой-то аромат — попробовать. Вкусно и на том, и на том. На аромате чуть вкуснее.

И поджарила хлеб на сухой сковороде до румяности с двух сторон.

Была у меня вот такая черная соль. Решила я ее пустить в дело. Так как ту закуску, что я пробовала, посыпали именно черной солью, но можно и простой, лучше крупного помола.

Перетерла я эту соль в ступке и добавила к ней свежемолотого белого перца. Перемешала.

Заглянула в духовку, а там уже «потекло». Мозг в косточке скукожился, и я выбила его из костей. Два вывалились нормально, а один отчаянно сопротивлялся, поэтому вывалился такими вот кусками (слева).

Он был еще не готов. Это видно. Поэтому опять на пять минут в духовку уже на большой огонь. Запекся. Выловила то, что было, выложила на салфетку, чтоб лишний жир ушел.

Разделила на порции — порезала аккуратно, чтоб не развалился. Выложила на гренки. У меня хватило мозга из всех этих косточек ровно на 8 гренок. Да… такой небольшой выход. Но хоть что-то. Если шайбочками запекать, то хватит на бОльшее количество. Но уж хоть так. Подала с солью. Мозг посыпается солью и поедается в теплом виде. Повторю — не переешьте! Впрочем, у вас это вряд ли получится, поскольку много его фиг где наберешь.

Чертовски вкусно! Поверьте! Приятного!

польза и вред. 7 научных фактов

Костный мозг употребляется в пищу с давних времен, сегодня он становится все более популярным из-за обилия питательных веществ. Сейчас его можно увидеть в меню ресторанов и закусочных в роли деликатеса. Данный продукт востребован у людей, занимающихся спортом и приверженцев здорового питания. Информация о полезных свойствах и потенциальном вреде говяжьего костного мозга представлена ниже.

Что такое костный мозг?

Костный мозг – мягкая губчатая ткань, расположенная внутри крупных костей. Наибольшая концентрация приходится на позвоночник и бедра. Основная функция – производство новых клеток крови, обеспечивающих защиту от инфекций, свертываемость, транспортировку кислорода и двуокиси углерода .

Костный мозг коров, ягнят, северных оленей, лосей фигурирует во многих блюдах кухонь мира. Для него характерен насыщенный сладковатый вкус. Этот подается с тостами, жареными овощами, мясными блюдами или используется в качестве основы для горячих блюд.

РЕЗЮМЕ: Костный мозг – это ткань, которая находится в центре костей и создает эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. В кулинарии он выступает в качестве самостоятельного блюда, или является ингредиентом для закусок и супов.

Состав костного мозга

Костный мозг отличается высокой энергетической ценностью и жирностью. Среди питательных веществ выделяются белок и витамин В12 Витамина В12 — 9 фактов о пользе для организма В статье приведены результаты научных исследований о пользе и влияния на организм витамина В12. Какие заболевания могут быть вылечены с помощью этого витамина и что влечет его дефицит. .

14 г. (столовая ложка) сырого вещества включает :

Наименование

Количество
Пищевая ценность 110 ккал
Жир 12 г
Белок 1 г

Витамин В12

7% от рекомендуемой ежедневной нормы (RDI)
Витамин В2 6% от RDI
Железо 4% от RDI
Витамин Е 2% от RDI
Фосфор 1% от RDI
Витамин В1 1% от RDI
Витами А 1% от RDI

Фигурирующие в составе витамины группы B участвуют в важных процессах организма, включая энергообмен, укрепление иммунной системы . Костный мозг вмещает и коллаген Что такое коллаген и чем он полезен организму Что такое коллаген и все о пользе и вреде коллагена. Как правильно принимать коллаген, где он содержится, при каких заболеваниях его необходимо принимать. Какие противопоказания. — структурный белок, отвечающий за крепость связок, мышц, сухожилий, костей, здоровье и внешний вид кожного покрова .

Это интересно: 17 продуктов с высоким содержанием коллагена

В статье приведена таблица из 17 продуктов, которые имеют наибольшее содержание коллагена. Какие продукты принимать чтобы улучшить состояние вашей кожи и здоровья в целом.

Читать далее…

Вещество, находящееся в костях коров, коз, овец, лосей содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) – стимулятор иммунной системы, соединение, оказывающее противовоспалительное и антиоксидантное действие .

Существует предположение, что рассматриваемая ткань, может включать и такие важные соединения, как глицин Глицин — польза и вред, 9 научных фактов В статье приведены результаты научных исследований о пользе глицина для организма, для чего необходимо принимать его и какие существуют противопоказания и побочные эффекты. , глюкозамин, хондроитин. Для подтверждения версии требуется проведение дополнительных научных работ .

РЕЗЮМЕ: Костный мозг относится к жирным, калорийным продуктам. Среди питательных веществ в его составе выделяются: белок, витамин B12, рибофлавин, коллаген, конъюгированная линолевая кислота.

Польза костного мозга — 7 научных фактов

В период с 1970 по 1990 г. костный мозг сопровождался негативными отзывами из-за высокого содержания жира.

Макронутриенты продукта :

Наименование

Количество
Белки 3%
Жиры 97%
Углеводы 0%

Благодаря фонду и росту популярности здорового питания, увеличивается количество исследований, направленных на оценку полезных для организма свойств костного мозга.

Несмотря на отсутствие прямой научной оценки влияния костного мозга на здоровье человека, известны результаты исследований, подтверждающих полезные свойства элементов, содержащихся в этом веществе. Коллаген, глицин, глюкозамин и CLA подвергались детальному изучению на предмет их потенциального воздействия на организм.

  1. Костный мозг полезен для суставов

    Известно мнение, что часть соединений костного мозга поддерживают здоровье суставов.

    Глюкозамин – вещество, производимое хрящевой тканью, обладает обезболивающим, противовоспалительным действием, применяется в медицине для лечения остеоартрита (хронического заболевания, поражающего суставы) .

    Коллаген оказывает помощь в работе хрящей, поддерживая здоровье суставов .

    В полугодовом исследовании с участием 147 людей, занимающихся спортом, было зафиксировано снижение болевых ощущений в суставах, связанных с физической активностью, в результате ежедневного употребления 10 г. коллагена .

  2. Противовоспалительные свойства костного мозга

    Краткосрочное воспаление – нормальная реакция иммунной системы организма, хронический же процесс может стать причиной развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний .

    В ходе лабораторных исследований было обнаружено, что глицин – аминокислота, содержащаяся в костном мозге, – способен уменьшить воспаление в организме благодаря защитному эффекту .

    Это интересно: 12 продуктов с противовоспалительным действием

    В статье приведены наиболее популярные, натуральные продукты питания которые помогают организму снижать воспалительные действия в организме. В основном это легкодоступные, недорогие и популярные продукты, продающиеся в магазинах.

    Читать далее…

    Выявлено, что конъюгированная линолевая кислота снижает несколько маркеров воспаления в крови.

    В процессе двухнедельной научной работы, с участием 23 мужчин, ежедневный прием 5,6 г. добавок с CLA эффективно сокращал концентрацию специфических белков, участвующих в воспалении (альфа-фактор некроза опухоли и С-реактивный белок), после физических упражнений .

    Рассматриваемая ткань имеет в своем составе и адипонектин – гормон, обладающий иммуномодулирующим, противовоспалительным действием .

  3. Костный мозг полезен для кожи

    Коллаген — структурный белок, составляющий основу соединительной ткани. Одно из исследований с участием 69 женщин, показало, что при добавлении в рацион 2,5-5 г. коллагена на протяжении 8 недель, кожа становится более эластичной и увлажненной .

    В процессе наблюдения за мышами было замечено, что 8-ми недельное введение коллагена из бычьей кости увеличило антиоксидантную активность в кожном покрове, что может помочь в защите от повреждений и старения .

  4. Помощь в восстановлении лейкоцитов

    Шведский онколог Астрид Брохульт использовала рассматриваемый продукт для стимуляции костного мозга больных лейкемией . Результаты этого метода носили противоречивый характер, но у некоторых пациентов наблюдалось восстановление количества лейкоцитов и возвращение энергии.

    Через 10 лет группа, возглавляемая супругом врача, обнаружила в говяжьем костном мозге соединения алкиглицеролы, которые нормализуют выработку лейкоцитов. Данный активный ингредиент содержится и в грудном молоке .

  5. Польза костного мозга для пищеварения

    Доктор Ауэр, практикующий врач по функциональной медицине, назначает костный бульон Костный бульон: польза и вред, 17 научных фактов 17 полезных свойств костного бульона для нашего организма и при каких заболеваниях его рекомендуют употреблять. Какие полезные вещества содержаться в бульоне и как правильно приготовить полезный и вкусный бульон. для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Он обнаружил, что у людей с непереносимостью глютена Что такое глютен и чем он вреден. Научные факты. Что такое глютен и так ли он вреден для организма? Кому стоит его избегать и что такое безглютеновая диета. В статье приведены научные факты и результаты научных исследований о влиянии глютена на организм. , целиакией, синдромом «дырявой» кишки или раздраженного кишечника 9 симптомов синдрома раздраженного кишечника и способы лечения Синдром раздраженного кишечника (СРК) — нарушение моторики кишечника и болезненность внизу живота. Каковы симптомы этого заболевания, как самостоятельно его диагностировать и лечить? , наблюдается снижение симптомов в результате употребления костного мозга . Вещество помогает уменьшить воспаление, герметизировать слизистую оболочку желудка, ослабить дискомфорт и улучшить общее состояние кишечника.

  6. Лечебные свойства костного мозга для ряда заболеваний

    Исследование Мичиганского университета показало, что в костном мозге содержится значительное количество адипонектина — гормона, который поддерживает чувствительность к инсулину, расщепляет жир и может содействовать снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и рака, связанного с ожирением. Было выявлено, что люди с излишней массой тела имеют низкие уровни адипонектина .

  7. Наличие витаминов

    В одной научной работе было обнаружено, что в костном мозге витамина Е Чем полезен витамин Е? 16 полезных свойств для организма. В статье вы найдете 16 уникальных полезных свойства витамина Е для нашего здоровья. Как полезно и правильно применять этот витамин для укрепления здоровья, красоты кожи и лица. в 4 раза больше, чем в мясе, а содержание витаминов В1 и А превышает в 2 раза . В костном мозге была обнаружена самая высокая концентрация кальция по сравнению с другими частями животного, включая мясо, сало и печень .

Ограниченность исследований

В изложенных научных работах, направленных на изучение полезных свойств потенциального вреда костного мозга (включая говяжий), использовались пищевые добавки, обогащенные отдельными соединениями. Для точного определения влияния употребления костного мозга, требуются дополнительные качественные исследования.

РЕЗЮМЕ: Несмотря на ограниченность проведенных работ, их результаты подтвердили способность компонентов костного мозга поддерживать работу суставов, уменьшать воспалительные процессы и обеспечивать здоровое состояние кожи.

Рецепт бульона на основе говяжьей кости

Рецепт бульона (американская кухня), который можно приготовить самостоятельно в домашних условиях:

Время на подготовку 15 мин
Процесс приготовления 24 часа
Количество 12 порций
Энергетическая ценность 13 ккал

Ингредиенты:

  • Говяжьи кости – 1,8 кг;

  • 2 луковицы среднего размера;

  • 3 стебля сельдерея;

  • 2 моркови среднего размера;

  • 1 лавровый лист;

  • 2 столовые ложки яблочного уксуса.

Процесс приготовления:

  1. Разогреть духовой шкаф до 400°F.

  2. Обжарить кости на противне с каждой стороны по 30 мин.

  3. Нарезать морковь, лук, сельдерей.

  4. Поместить в кастрюлю кости, овощи, уксус, лавровый лист, залить холодной фильтрованной водой (ингредиенты должны быть погружены примерно на 2,5 см жидкости).

  5. Варить на медленном огне 24 часа, по мере необходимости добавляя воду и снимая пену.

  6. Через сутки бульон должен приобрести темно-коричневый оттенок. Процедить, выбросить кости, овощи, лавровый лист.

  7. Разлить по отдельным емкостям, остудить до комнатной температуры, оставить в холодильнике на 1-2 часа.

  8. Снять с поверхности жир, хранить в холодильнике (до 7 дней) или в морозильной камере (до 3 месяцев).

Вывод

Костный мозг содержит коллаген, конъюгированную линолевую кислоту, глицин и глюкозамин.

Хотя исследования, изучающие его влияние на здоровье, ограничены, была выявлена взаимосвязь компонентов вещества с уменьшением воспалительного процесса, улучшением состояния кожи и нормализацией функции суставов. Костный мозг доступен, вкусен и прост в приготовлении.

Лучше всего то, что костный мозг широко доступен, вкусен и легок в использовании по множеству различных рецептов.

Жареный костный мозг (рецепт + советы)

Как приготовить и подавать жареный костный мозг в ресторанном стиле .

Перейдите прямо к карточке рецептов или
Читайте полезные советы и пошаговые изображения (2 минуты)

Об этом рецепте костного мозга

Как гурманы и большие поклонники крафтового пива, мы не привыкли к прелестям жареного костного мозга, которыми наслаждаются освежающим напитком.

Крис использовал их в нескольких своих меню, мы часто готовим их дома (кстати, очень достойная закуска для компании) и всегда заказываем их, когда замечаем их в меню, когда едим вне дома.

Нет ничего пугающего в их приготовлении и подаче в ресторанном стиле, к тому же их легче найти, чем вы думаете.

Костный мозг в центре длинных костей животных представляет собой плотную губчатую ткань цвета слоновой кости/бледно-желтого цвета.Он состоит из мезенхимальных стромальных клеток и содержит много коллагена. Существует также красный костный мозг, содержащийся в более мелких костях животных около шеи, головы и туловища, который состоит из миелоидной ткани и является источником эритроцитов. В желтом костном мозге гораздо больше жировых клеток, и именно он интересует нас с кулинарной точки зрения.

При варке кабачки размягчаются и приобретают желеобразную маслянистую консистенцию со сладким, мягким мясным и ореховым привкусом.Длительная варка приводит к полному разжижению.

Кости говяжьего мозга из бедренной кости коров, безусловно, являются наиболее распространенным выбором для жарки просто из-за их большого размера по сравнению с другими костями. Кроме того, их прямая форма делает их идеальными для продольной резки, известной как каноэ .

Меньшие говяжьи кости, такие как большеберцовая кость, также иногда продаются для получения костного мозга и обычно нарезаются на круглые части, также известные как поперечная нарезка .

Способы приготовления костного мозга

Обжаривание, как показано здесь, безусловно, самый восхитительный способ насладиться говяжьим мозгом. Его второе наиболее популярное кулинарное использование — приготовление суповых основ и бульонов. Если вам нравится вьетнамский говяжий фо, вы, вероятно, уже знаете, что восхитительный бульон обязан своим богатым вкусом говяжьим костям, которые медленно готовятся в течение нескольких часов. Ossobuco (говяжьи рульки с поперечной нарезкой) также обладает богатством вкуса благодаря костному мозгу, находящемуся внутри плечевой, большеберцовой и малоберцовой костей.

Рабочий процесс (для запекания в духовке)

Жарить говяжьи кости очень просто, но для ясности мы собрали сетку изображений выше.

  • Подготовительные работы. Если кости были заморожены – разморозьте их на ночь в холодильнике. Прежде чем жарить их, осмотрите их на наличие загрязнений на поверхности. Если они не кажутся такими чистыми и хорошо очищенными от сухожилий, жира и мяса, как показано выше, сначала замочите их в холодном солевом растворе .
  • Сезон. Застелите противень пергаментной бумагой, разложите кости костным мозгом вверх для нарезки каноэ и более широким отверстием вверх для поперечной нарезки. Слегка приправьте солью и перцем.
  • Жаркое. Поместите приправленные кости в разогретую до 450 F духовку и запекайте от 15 до 25 минут, в зависимости от их размера, пока кабачок не начнет пузыриться.

ВНИМАНИЕ:

  • Совершенно нормально, если на поверхности сырых костей видны капли крови или темные пятна.
  • Крестообразные нарезки готовятся за меньшее время, чем каноэ.
  • Фактическое количество костного мозга, которое вы сможете получить из каждого вида, различается. Иногда кость среднего размера с поперечным разрезом наполнена костным мозгом и дает больше, чем бедренная кость среднего размера с каноэ. Всегда готовьте одну или две дополнительные, чтобы убедиться, что у вас достаточно для всех, кто будет наслаждаться ими вместе с вами.

Как подавать ростбиф с костным мозгом

  • Неброская презентация в деревенском стиле, которую мы обычно собираем (см. выше), является наиболее распространенным способом подачи этого деликатеса.Просто положите жареные косточки на разделочную доску или блюдо, а затем посыпьте качественной морской солью.
  • Подавайте со свежими хрустящими ломтиками багета или небольшими кусочками тостов и нарезанным луком или салатом из петрушки (вдохновленный знаменитым британским костным мозгом на тосте). Микрозелень (например, брокколи, побеги гороха и т. д.) хорошо сочетаются с костным мозгом и оживляют презентацию. Вы также можете украсить свежей зеленью, такой как петрушка, тимьян, орегано, зеленый лук.

Рекомендуемые пивные пары

Насыщенность и пикантная жирность размягченного костного мозга идеально сочетаются с живой, очищающей карбонизацией пива.Кроме того, пиво с ярко выраженной солодовой сладостью (например, Мюнхенский хеллес лагер ) или горечью жареного солода (например, Ирландский стаут ​​) демонстрирует сильное сходство со вкусом умами. Не случайно кости костного мозга занимают видное место в меню культовых пивных пабов и пивных, таких как наш любимый Euclid Hall в Денвере, штат Колорадо.

Нам особенно нравится сочетать костный мозг с темными немецкими лагерами, такими как бок и дункель (из-за превосходной карбонизации и сладких карамельных нот) и сухими бельгийскими сэзон-элями.Зимой мы предлагаем бельгийские темные эли, такие как дуббель, или выдержанные в дубовых бочках фламандские кислые эли, такие как Rodenbach Grand Cru.

Как их есть

  • Чтобы насладиться восхитительными кабачками, просто возьмите их маленькой ложкой и положите на свежий хрустящий хлеб или намажьте на тосты. Сверху немного лука, микрозелень/свежие травы.
  • Или вы можете использовать чипсы из лаваша или тортильи, чтобы выковырять костный мозг прямо из кости.

  • В качестве альтернативы можно использовать небольшой нож или ложку для масла, чтобы распределить жареные кабачки поверх свежеприготовленных мексиканских лепешек, свернуть их и наслаждаться их любимым острым соусом.
  • Костный мозг также дает восхитительное составное масло. Подавайте его со стейками из говядины или гамбургерами — он придаст мясу насыщенный вкус умами, так как он тает на горячей поверхности.

Как приготовить масло из костного мозга

  • Заранее доведите до комнатной температуры кусочек сливочного масла. Поместите его в небольшую миску.
  • Из пары разрезанных костей или из большой кости, разрезанной на каноэ, вычерпайте жареный костный мозг и добавьте его в масло (нужно примерно 2-3 столовые ложки костного мозга).
  • Приправьте солью и перцем по вкусу и аккуратно вмешайте вилкой кабачки в масло.
  • Переложите смесь на половину листа пергаментной бумаги, сверните ее, чтобы сформировать цилиндрическую форму (как салями), скрутите, затяните концы и поставьте в холодильник, чтобы она затвердела.

Медицинские льготы

С точки зрения здоровья костный мозг ценится за его многочисленные преимущества , особенно те, которые связаны с высоким содержанием в нем коллагена. Было показано, что он поддерживает функцию суставов, укрепляет стенки кишечника, регулирует гормоны, улучшает здоровье кожи и уменьшает воспаление в организме.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться

Salsa Borracha


Beer Braised Bracs
на гриле Kofta
80019

Жареный говяжий костный мозг

Выход: 4 порции

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 25 минут

Жареные говяжьи мозговые косточки легко приготовить.Вот как их чистить, жарить и подавать дома в ресторанном стиле.

Ингредиенты

  • 4 кости говяжьего мозга, нарезанные каноэ, чистые*
  • щепотка соли и перца (приправить перед жаркой)
  • 1 ч. л. хлопьев морской соли (приправить во время подачи)

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 450 F (450 F).
  2. Поместите кости на застеленный пергаментной бумагой или фольгой противень или форму для запекания – надрежьте каноэ плоской стороной вверх, поперечный надрез более узкой стороной вниз.Слегка приправить солью и перцем.
  3. Жарить около 15 минут (до 25 минут), в зависимости от размера костей и содержания в них костного мозга. Как правило, как только кабачки начинают слегка пузыриться на поверхности, они готовы . Немедленно выньте из духовки.
  4. Подавать с тостами, ломтиками багета или чипсами из лаваша/лепешки и тонко нарезанным луком. Посыпьте кабачки микрозеленью или свежими травами, такими как петрушка или тимьян.

Примечания

* Это соответствует 8 половинкам.В качестве альтернативы можно приобрести перекрёстно нарезанные кости костного мозга, бюджет составляет около 5-6 штук на человека в зависимости от их размера. Также учтите, что количество костного мозга, содержащегося в кости, не пропорционально ее размеру. Всегда поджаривайте несколько дополнительных костей, чтобы каждый получил одинаковое количество костного мозга.

«Чистый» означает, что, за исключением случайных пятен крови, видимых на костном мозге, кости хорошо очищены от сухожилий и жира и не имеют избыточных примесей или крови. Если верно обратное, сделайте солевой раствор, чтобы пропитать кости и вытянуть кровь и любые примеси.Используйте 1 столовую ложку соли на каждый 1 стакан холодной воды. Замочите в холодильнике примерно на 6-12 часов. Дайте костям высохнуть на воздухе, прежде чем жарить их.

Пищевая ценность:
Выход: 4 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 274 Всего жиров: 20 г Насыщенных жиров: 8 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 9 г Холестерина: 77 мг Натрия: 654 мг Углеводов: 0 г Волокна: 0 г Сахаров: 0 г Белков: 23 г

Ты приготовил этот рецепт?

Используйте форму ниже, чтобы подписаться на другие лайки или поделиться ими в Pinterest.

Где купить кости говяжьего мозга?

  • Для начала спросите у местного мясника. Это ваш лучший выбор, чтобы получить свежий, никогда не замороженный, идеально обрезанный и очищенный костный мозг. Обычно мы звоним нашему местному специалисту по мясу и запрашиваем количество костей и тип нарезки, которые нам нужны. Он работает примерно на неделю вперед, что характерно для небольших городских мясников.
  • Иногда они есть в Whole Foods — сравните их отдел замороженного мяса с мясными ящиками. В последнее время мясные магазины таких бакалейщиков, как Крогер, начали включать их в свой ассортимент.
  • Многие этнические магазины продают костный мозг. Мы купили поперечные, которые использовали в этом посте, у местного мексиканского бакалейщика — они были чистыми, запечатанными в вакууме и замороженными — их было легко разморозить и приготовить. Магазин азиатских продуктов поблизости также продает их.

Как очистить костный мозг

Нужно ли замачивать костный мозг перед приготовлением? Не всегда, но иногда шаг может быть необходим. Хотя несколько видимых пятен крови здесь и там не являются нарушителем правил, полезно замочить кости в солевом растворе, чтобы удалить избыток крови и примеси.

  • Поместите кости, разрезанные на каноэ, плоской стороной вниз в более глубокую форму для жарения или аналогичную и залейте подсоленной водой – соблюдайте соотношение 1 чашка воды и 1 столовая ложка соли, используйте столько чашек солевого раствора, сколько необходимо, чтобы покрыть имеющиеся у вас кости. (Для поперечной резки сделайте то же самое, используя большую миску).
  • Замочить в холодильнике на 12 часов.
  • Дайте им высохнуть на воздухе перед жаркой.

Как приготовить и подавать костный мозг

Вы уже пробовали в ресторанах грешно сытные, маслянистые, жирные блюда из костного мозга, и сейчас не время готовить их дома.Вот как приготовить и подавать костный мозг.

Я научился ценить «странные» продукты благодаря французской части моей семьи. В то время как моя южная/шотландская бабушка наполняла наши животы своим перцем чили и супами, печеньем и сливочным соусом, карибская/французская сторона теряла сознание от таких вещей, как boudin noir (кровяная колбаса), accras (оладьи из трески), телячья печень и мозг. На самом деле, однажды, когда мне было десять лет, моя карибско-французская бабушка Маду однажды вечером подала на ужин целый телячий мозг с томатным соусом.Представьте себе это… а затем представьте мой испуганный ответ 10-летней девочки.

Тем не менее, boudin noir изумителен. Я до сих пор люблю телячью печень, акрас — любимец всей семьи, и я всегда беру остатки костного мозга после ужина.

Для тех, кто решил остаться, вам понравится это.

Мои первые воспоминания о кабачках связаны с моим дедушкой, который всегда жадно выбирал говяжьи кости из кастрюли или тарелки и с шумом высасывал кабачок.Это похоже на интенсивное масло умами — с жирным налетом, который обволакивает ваш язык. Я не могу насытиться — настолько, — что всякий раз, когда я вижу их в меню или на рынке, я получаю их.

См. также

Рестораны могут закупать длинные кости и разделывать их вертикально, как длинное узкое блюдо для небесного мозга. Посетители вычерпывают костный мозг и намазывают его на хлеб или тосты. Мой мясник не режет кости вертикально, поэтому я работаю с костями, нарезанными крест-накрест, и это нормально.Я люблю натирать немного чеснока на жареном хлебе и заканчивать свежей петрушкой и небольшим количеством лимонной цедры — что-то вроде гремолаты. С бокалом красного вина или шампанского — это прямо ДЕКАДЕНТ! С новым годом!

Как приготовить и подавать костный мозг

Лиза Лоттс

Вы уже ели греховно жирные, маслянистые, жирные блюда из костного мозга в ресторанах, и сейчас не время готовить их дома. Вот как приготовить и подавать костный мозг.

Время подготовки 10 мин.

Время приготовления 20 мин.

Общее время 30 мин. /2 ч.Застелите противень фольгой и положите кабачки срезом вверх на фольгу. Посыпьте солью и запекайте в горячей духовке 20 минут.

  • Тем временем разогрейте гриль до средней температуры — около 400° и поджарьте хлеб с обеих сторон, пока он не подрумянится и не станет хрустящим с характерными кусочками угля. Переложите хлеб на противень и слегка натрите одну сторону хлеба сырым чесноком. Хрустящий хлеб действует как терка и придает хлебу чесночный аромат и вкус — так что не будьте слишком строги — вы не будете использовать всю гвоздику.Разрежьте хлеб на половинки или трети (в зависимости от размера ломтиков) и подавайте в хлебной корзинке или вместе с костным мозгом.

  • Когда кабачки поджарятся, переложите их на сервировочное блюдо и посыпьте рубленой петрушкой и цедрой лимона. №

  • При подаче маленьким шпателем выскоблите кабачки – нанесите их на жареные чесночные тосты, как масло, и наслаждайтесь!

  •  

    Лиза Лоттс

    Лиза — блогер о еде из Южной Флориды, черпающая вдохновение из разнообразной семейной еды, которая включает в себя южную комфортную еду, традиционную французскую и карибскую кухню.В своем блоге Garlic and Zest она исследует свежие, инновационные вкусы и неумолимую связь между едой и семьей. Ее доступная еда на вкус как дома.

    Рецепт костного мозга с мармеладом из бекона и тостами на закваске | Гай Фиери

    Убрать выделение со всего

    Беконовый мармелад:

    1 чайная ложка оливкового масла

    1/2 большой красной луковицы, измельчить

    8 унций бекона, копченого на яблочном дереве, нарезанного кубиками по 1/4 дюйма

    1/4 стакана светло-коричневого сахара

    2 столовые ложки кленового сиропа

    Щепотка кайенского перца

    Кабачки и тосты:

    8 больших (5-дюймовых) костей говяжьего мозга, разрезанных по длине так, чтобы они напоминали каноэ

    2 зубчика чеснока, измельчить

    Листья от 4 веточек свежего тимьяна

    Цедра 2 лимонов Мейера

    1 чайная ложка кошерной соли

    1 чайная ложка свежемолотого черного перца

    1 багет на закваске, нарезанный наискосок толщиной 1/4 дюйма

    1/4 стакана оливкового масла первого отжима

    Лучшие блюда из костного мозга

    Примечание редактора: В течение Месяца говядины наступает время, когда вы съели так много, так снисходительно, что падаете на пол, хлопая ладонью, крича «дядя» и видя сырой рибай.Это еще до того, как вы заговорили о костном мозге. Мы были чертовски близко к этому месту, поэтому вызвали подкрепление. Джоди Чан, автор этой статьи, не говоря уже о восхитительном Tumblr «Причины, по которым я не вегетарианец», — уроженка Австралии, которая живет, работает и питается в Нью-Йорке. Она разбирается в костном мозге и Формуле-1. Так что берегитесь.

    Возможно, вам будет трудно найти более лаконичное определение говяжьего мозга, чем просто мясное масло . Гибкая ткань, находящаяся в полой внутренней части говяжьей или телячьей кости (обычно в бедренной кости), костный мозг является сочным источником пищи с высоким содержанием белка и жиров (51 г жира на 3,5 г).порция в 5 унций), а для некоторых незнакомый и, возможно, довольно пугающий пункт в меню. Заказать? Может быть, если вы чувствуете себя авантюристом. Покупать сырые кабачки и готовить их дома? Заморочился.

    Во всяком случае, так было в мире до Месяца говядины. В этой статье мы хотим раскрыть тайны костного мозга, классический способ его приготовления и блюда, которые наверняка понравятся любому любителю мяса и кулинарному гедонисту.

    Дань традиции

    Из всех более традиционных и питательных способов приготовления кости давайте сосредоточимся на наиболее клейком способе (естественно, французском), который действительно сажает кость прямо как звезда: жареный мозг.Нарезанное вдоль или поперек кости, просто поджаренное и подаваемое с ломтиками жареного хлеба и соусом, это блюдо может заставить вегетарианца пошевелить языком, но оно может довести любого любителя мяса до состояния тягучей нирваны. Проверенный временем Фергюс Хендерсон (из лондонского мясного ресторана St. John) предлагает самый настоящий рецепт жареного костного мозга в этом классическом рецепте, опубликованном в The New York Times .

    Ингредиенты

    От 8 до 12 разрезанных посередине говяжьих или телячьих косточек, 3 дюйма длиной, от 3 до 4 фунтов всего
    1 чашка свежей петрушки, грубо нарезанной
    2 лука-шалота, тонко нарезанных
    2 чайные ложки каперсов
    1 1/ 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
    2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока
    Крупная морская соль по вкусу
    4 (или более) ломтика хрустящего хлеба толщиной 1/2 дюйма, поджаренных

    Подготовка

    Разогрейте духовку до 450 градусов.Положите кости срезом вверх на противень, застеленный фольгой, или в жаропрочную сковороду. Готовьте около пятнадцати минут, пока мозг не станет мягким и не начнет отделяться от кости. (Остановитесь, пока кабачки не начали капать.)

    Тем временем смешайте петрушку, лук-шалот и каперсы в маленькой миске. Непосредственно перед тем, как кости будут готовы, взбейте вместе оливковое масло и лимонный сок и полейте заправкой смесь петрушки, пока листья не будут покрыты. На большую тарелку выложите обжаренные кости, салат из петрушки, соль и тосты. При подаче вынуть кабачки, намазать на тосты, посыпать солью и посыпать салатом из петрушки.

    Экскурсия по костному мозгу по Нью-Йорку (и Атланте)

    Поскольку основы рецепта несложные, мы решили найти блюда из жареного костного мозга, которые по-своему оригинальны и соответствуют всем требованиям — в поисках таких качеств, как жирность. и сочность, вкус, гарнир или вкус и легкость погружения в костный канал для сопровождающего хлеба.

    Жареный костный мозг с солдатским багетом и луком-шалотом конфи

    Таверна Минетта, Нью-Йорк | минеттатавернный.ком

    Оплот Гринвич-Виллидж, Minetta Tavern — это итальянское заведение, модное и верное своим корням из 1930-х годов. Он известен интенсивными, сытными блюдами, в том числе превосходным бургером Black Label от Пэт ЛаФрида.

    Дедушка блюд из говяжьих мозгов, Minetta Marrow, безошибочно нравится публике. В любой воскресный вечер в баре на 12 мест легко может быть выстроена очередь из трех блюд с кабачками.Кабачки подаются шипящими, нарезанными вдоль, с щедрой кучей оливкового масла и сладкой приправой из чеснока и лука-шалота. Небольшой солдатский багет с щедрой ложкой костного мозга представляет собой невыразимо идеальный укус. Невероятное по жирности и сочности (настолько, что после десятиминутного остывания на столе жир почти превращается в застывшее прозрачное масло), это блюдо остается верным традиционным жареным кабачкам и является рекомендуемым блюдом для всех непосвященных. (и голодный) новобранец.

    Жареные костные мозги с луковым мармеладом и деревенским хлебом на гриле

    Landmarc, New York | ориентир-ресторан.ком

    С двумя аванпостами в Нью-Йорке, которые круглосуточно кишат группами всех размеров и стилей, Landmarc предлагает традиционные блюда настолько надежно, что это надежный ресторан для любого случая.

    Его костный мозг отражает эту консистенцию, смею сказать, до костей. В своей щедрой порции на двоих кабачки Landmarc полны жирности, приправлены морской солью и сладким вкусом. Посыпанные палочками от эскимо (вместо маленьких серебряных ложечек, которые обычно есть в застегнутых на все пуговицы заведениях), шарики кабачков творили чудеса на пушистых подушечках теплого деревенского хлеба.Каждый укус действительно безумен в мембране.

    Гратини из костного мозга с петрушкой, луком-шалотом и анчоусами

    The NoMad, Нью-Йорк | nomadhotel.com

    Относительно новый ресторан NoMad (внутри одноименного отеля) не нуждается в представлении местным жителям. Во главе с шеф-поваром Дэниелом Хаммом из Eleven Madison ресторан уже получил одну блестящую звезду Мишлен на первом курсе.

    Вкус блюда одновременно классический и инновационный. Сырой мозг отделяют от кости и готовят как панаш (смесь муки, крошек бриоши и трав), кладут обратно в кость и запекают в духовке до идеальной нежности внутри и хрустящей корочки снаружи. Подается с салатом из фризе и петрушки, блюдо получается одновременно сытным и свежим, без видимых углеводов (которые ловко спрятаны в костном мозге). В качестве гратини кабачки странно напоминают фарш из индейки — сугубо роскошный вид.Этот кабачок рекомендуется тем, кто боится за свою талию, но в то же время является обжорой декадентских угощений (или просто отрицает).

    Жареный кабачок с морской солью, бритой скумбрией и соусом терияки

    Blue Ribbon Izakaya, Нью-Йорк | blueribbonrestaurants.com

    Blue Ribbon Izakaya — это откровение. Можно не ассоциировать мясные блюда с франшизой Blue Ribbon, известной своими суши, сашими и всем популистско-японским промежуточным звеном.Этот Изакая из Нижнего Ист-Сайда на самом деле крикливая, предприимчивая и дерзкая младшая сестра своих старших братьев и сестер, носящих ту же фамилию (вспомните Гого Юбари с цепью из «Убить Билла», с декором и отношением к ним).

    Как и следовало ожидать, этот кабачок не является стандартным жареным с морской солью блюдом. Бритая скумбрия на горячем и дымящемся блюде могла бы стать новинкой для японских блюд на Западе, но в данном случае она на самом деле очень хорошо подается вместо морской соли — плюс мы никогда не устаем от завораживающей театральности танцев кацуобуси.Исчезло оливковое масло; на его месте соус терияки, его сладость настолько подчеркнута, что мы можем также назвать это зефиром. Жареный лист шисо в качестве гарнира добавляет еще один неожиданный штрих, а текстура самого кабачка напоминает идеально сваренный яичный белок. Подается с маслянистым сладким белым хлебом, наша единственная критика заключалась в том, что было недостаточно липкой доброты, что только заставляло нас жаждать большего. (Также попробуйте жареный рис с бычьим хвостом и костным мозгом, подаваемый в глиняной посуде, если вы хотите сразу впасть в кому, вызванную костным мозгом.)

    Side of Bone Marrow

    Farm Burger, Atlanta | фармбургер.нет

    Почитаемая как одна из лучших бургерных в A-Town, Farm Burger не берет на себя ответственность за то, чтобы поднять скромный бургер на новый уровень очень легко. (Мы тоже.)

    Наряду с другими фантастическими начинками, такими как мармелад из бычьих хвостов и свиная грудинка, за 3 доллара вы можете получить кусочек костного мозга, чтобы намазать его на котлету из травяного откорма или обмакнуть в картофель фри из сладкого картофеля.Чудеса, которые эта порция кабачков делает с вашим бургером, почти непропорциональны: всего одна порция может придать вам хрустящую корочку, напоминающую солнечное яйцо, и жирность бекона. Заходи, однако, пораньше. Farm Burger готовит только несколько четырехдюймовых костей мозга за порцию.

    Соскребание кости

    Рецепт Фергуса Хендерсона предполагает приготовление костного мозга, разрезанного сбоку, а не вдоль кости. В Нью-Йорке, кажется, в моде нарезать его длинным путем, как в ресторанах, так и в таких местах, как The Cannibal, где вы можете найти сырые кости костного мозга по 5 долларов за фунт.Почему сдвиг? Возможно, это потому, что есть что-то очень плотское в наслаждении блюдом из костного мозга таким образом — погружение хлеба в полый костный канал кажется важной частью ритуала. С совком и мазком вы почти играете со своей едой, каждый раз готовя идеальный кусок руками. Если вы все еще сомневаетесь в удовольствии или в приготовлении блюда, пришло время просто сдаться. Как предлагает Марк Биттман, небольшая работа может принести большое удовлетворение.

    Автор Джоди Чан

    Авторы фотографий (от ведущих): Тереза ​​Мисагал, Робин Ли, Ландмарк, Франческо Тонелли, Бен Старкман

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Жареный костный мозг с розмарином и чесноком

    Костный мозг — это важная добавка, которую легко полюбить, если вы любите жирные и острые лакомства.А костный мозг — это лакомство, с его чрезмерным богатством, мясным вкусом и жирной кремовой текстурой. Это восхитительное топливо для тела, наполненное витаминами и минералами.

    Костный мозг также легко приготовить. Чтобы достичь совершенства в духовке, не нужно ничего, кроме щепотки соли (и, возможно, свежей зелени).

    Жареный мозг достаточно хорош, чтобы есть его прямо из кости ложкой, как его обычно и подают. Забудьте об этих причудливых ложках для костного мозга; вместо этого попросите у мясника костный мозг, разрезанный вдоль (также называемый «разрез каноэ»).Этот разрез обнажает костный мозг, и его намного легче вычерпать. Лучше всего, конечно, травяной откорм, как по вкусу, так и по питательным веществам. Костный мозг можно подавать с зеленым салатом на гарнир, чтобы сократить наваристость, а также довольно вкусно полить жареными овощами.

    Количество порций: 4

    Время на кухне: 30 минут

    Ингредиенты:

    • 4 кости костного мозга, разрезанные вдоль (разрез каноэ)
    • 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина (5 мл)
    • 12 маленьких зубчиков чеснока
    • Соль

    Инструкции:

    Примечание к рецепту: Некоторые рецепты рекомендуют замачивать костный мозг в рассоле (около 2 литров холодной воды и ½ стакана кошерной соли) на ночь перед жаркой.Это очищает кости, удаляя часть крови и делая кости более красивыми. Однако, если вы покупаете высококачественные кости травяного откорма, рассол, похоже, не сильно меняет вкус или качество жареного кабачка. Пятна крови, которые появляются на поверхности костного мозга до того, как вы готовите кости, совершенно нормальны, и их не нужно вытирать.

    Разогрейте духовку до 425 °F/218 °C.

    Положите кости костной тканью вверх на противень, застеленный пергаментом или фольгой. Приправьте кабачок щедро солью.Посыпать кабачок розмарином.

    Сотрите с зубчиков чеснока отслоившуюся бумажную кожуру, но не очищайте зубчики. Обрежьте оба конца зубчиков чеснока. Натрите гвоздику небольшим количеством масла. Вокруг костей разбросать зубчики чеснока.

    Жарка 25 минут. Кабачок должен быть очень мягким и теплым на всем протяжении и немного пузыриться.

    Выдавите зубчики чеснока из кожуры. Бросьте гвоздику вместе с костным мозгом и ешьте ложкой.

    Бонусный рецепт: костный мозг «Масло»

    Прекрасная идея для любого лишнего, что у вас осталось — масло из костного мозга. Просто дайте костям остыть в холодильнике, затем выскребите кабачки и травы в миску. Взбивайте 2 минуты.

    Масло из костного мозга отлично подходит для тостов из сладкого картофеля или жареных/жареных овощей, но используйте свое воображение, чтобы насладиться!

    об авторе

    Почтовая навигация

    Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

    Тако с костным мозгом, тофу мапо и паста Болоньезе

    Холодный, еще холоднее, самый холодный: это была неделя, когда я хотел, чтобы моя еда согрела меня.Квест привел меня в футуристическую китайскую забегаловку, блестящий новый современный мексиканский ресторан и клубное место в Новой Америке, где винил классный, а толпа тоже.

    Зеленая фасоль Mapo tofu and Garlic 4 Season из The Rice Box

    Мапо тофу и чеснок Четырехсезонная зеленая фасоль из The Rice Box в Ривер-Оукс

    Элисон Кук / персонал

    Согревающий мала-покалывание сычуаньского перца, встречающегося с сушеным красным чили, было именно тем, что мне было нужно, когда ртуть резко упала.

    И благодаря героическим порциям от The Rice Box, предприятия по доставке еды из трех единиц, которое начинало свою жизнь как фургон с едой, я раздобыл достаточно мапо тофу и зеленой фасоли, чтобы есть в течение нескольких дней, не рискуя снова оказаться на холоде. К моему удивлению, на двадцать пять баксов мне хватило еды на семью из трех человек, плюс рис и пара яичных рулетиков в придачу.

    Оба блюда были достаточно живыми, чтобы они мне тоже не надоели. Кубики тофу были настолько шелковистыми, насколько это возможно.Жара мала взбудоражила мою нервную систему, не задевая моего неба. Тонкий фарш из местной говядины 44 Farms и цельных ферментированных черных бобов добавили насыщенности эфирному тофу.

    Тонкая стручковая фасоль оказалась идеальной фольгой, прыгающей с чесноком и слегка подслащенной кусочками обжаренного лука. И бобы, и тофу напомнили мне, почему мне нравилась The Rice Box давным-давно, когда владелец Джон Петерсон раздавал коробки из увешанного фонарями грузовика, припаркованного недалеко от Вестхаймера: еда всегда была лучше, чем должна была быть.

    В эти дни вы можете поесть в залитом неоновым светом заведении River Oaks, где я заказал онлайн и забрал свою еду вовремя, и есть даже столовая. Остерегайтесь хитрого клина парковки; и имейте в виду, что расположение на столь же сложной кривой позволяет вам войти только при движении на север по Шеперду.

     

    Мучные лепешки ручной работы с трюфельным маслом и икрой лосося в ресторане Chivos

    Тортильи из муки ручной работы с трюфельным маслом и икрой лосося в ресторане Chivos

    Элисон Кук / персонал

    Я уставился на тарелку с тортильями из муки, которую поставили передо мной в современном мексиканском ресторане Chivos, где творит одаренный шеф-повар Томас Билле.

    Вы должны были увидеть эти лепешки вблизи, под углом, чтобы оценить их. Позолоченные поверхности вздымались волнами, слои всегда указывали на превосходные экземпляры. Тортильи были податливыми — лучше их свернуть — при этом сохраняя хороший, крепкий укус.

    На них тоже можно было намазать прекрасное бледное масло. Я с осторожностью относился ко всей идее с трюфельным маслом, опасаясь худшего, связанного с трюфельным маслом, но, как бы ни был достигнут эффект трюфеля, он работал тонко и хорошо.Добавление соленых оранжевых жемчужин лососевой икры сделало все текстуры и вкусы более яркими.

    Это закуска после школы, которую могла бы предложить бабушка, чтобы продержаться до ужина, если бы она пошла и получила докторскую степень. Закажите изысканный коктейль West Tejas от Chivo.

     

    Тако из костного мозга с соусом сальса сека в ресторане Chivos

    (на фото выше)

    Какая идея! От богатого, дрожащего ощущения костного мозга до приманки превосходных лепешек из синей кукурузы, эти тако, которые можно свернуть самостоятельно, стали самым большим хитом захватывающего ужина.

    Шаг первый: выложите ложкой немного дрожащего, перетертого костного мозга из длинных впадин голени, убедившись, что у вас достаточно запеченной сверху сальсы сека, блаженной крупы красного чили, поджаренных семечек и орехов, все в крапинку. с большими кристаллами морской соли.

    Шаг второй: скатайте кабачки в нежную и ароматную лепешку из синей кукурузы вместе с листьями петрушки и зеленью. Добавьте несколько ломтиков редьки и маринованный красный лук.

    Шаг третий: ох, ааа и подраться с друзьями за последние крохи.

     

    Тлайуда в Чивосе

    Тлаюда со стрип-филей, черной фасолью, кесильо, зеленью и сальсой верде из Чивоса

    Элисон Кук / Персонал

    Честно говоря, я могла бы посвятить всю эту колонку блюдам из захватывающего меню шеф-повара Билле в Чивосе. Его еда настолько хороша, а его кухня готовит даже когда он не на работе, что всегда является огромным плюсом.

    При этом тлайуда получилась такой тонкой и хрустящей, как сухари, что ею бы восхищались в Оахаке, где это тонкое колесо, усыпанное ингредиентами, едят на уличных прилавках, в рыночных прилавках и в ресторанах.

    Здесь, в Хьюстоне, тлайуд очень мало. (Ксочи делает хорошую версию, например.) Версия Билле сочетает в себе хрупкую текстуру с землистой глубиной вкуса благодаря тонким ломтикам розовато-редкой корейки на гладкой основе из черной фасоли.Терпкая зеленая сальса, маринованный красный лук и маринованная зелень — все это делает остроту, а крема и кесильо, свежий оахаканский сыр, сглаживают все.

    Билле — крупный талант, который когда-то был исполнительным су-шефом в уважаемом ресторане Otium в Лос-Анджелесе. Он приехал в Хьюстон, чтобы ненадолго поработать шеф-поваром в ресторане Xochi, прежде чем открыть собственное заведение в Old Town Spring. Это было необычное место, и вскоре после этого разразилась пандемия.

    Так что я рад, что группа гостеприимства Грега Переса Night Moves наняла Билле, чтобы возглавить Chivos (это по-мексикански «козы», и да, это каламбур) в районе Хайтс, который раньше назывался Calle Onze.

    Чивос , 222 W. 11th, 832-767-1417

     

    Паста Nonno’s от Nobie’s

    Паста Nonno’s от Nobie’s

    Alison Cook / Staff

    Мало что может быть более утешительным, чем паста Болоньезе во время похолодания. Версия шеф-повара Мартина Стайера в Nobie’s приобрела несколько удивительную репутацию, поскольку это одно из немногих «нормальных» блюд в этом наполненном каламбуром, решительно ориентированном на будущее меню «от фермы к столу».

    Я никогда не думал заказывать его до сих пор. Внезапно я понимаю стойкость блюда, которое Стайер адаптировал из семейного рецепта своего тестя.

    В соусе Болоньезе из свинины и говядины, который подается к широкой, толстой лапше тальятелле, приготовленной в домашних условиях, чувствуется интенсивная, мелко нарезанная мясистость. У пасты приятный вкус аль денте, а болоньезе — просто цепляние, а не непрозрачный шлюз. Присмотритесь за блеском масла на лапше, и вы сможете увидеть кусочки моркови и хлопьев красного чили в смеси, которая готовится всю ночь с красным вином и красным винным уксусом, а также молоком и сливками.

    Блюдо хорошо подходит для путешествий, как и великолепный салат Бибб из цельной головы, который вы можете заказать к нему. И, черт возьми, да, возьмите на десерт кусочек оливкового масла с ароматом цитрусовых от Nobie. Или даже кусок их невообразимо пышного барочного пирога с арахисовым маслом и черным дном. Ведь на улице холодно.

    Совет мудрым: Колкитт в Шеперде сейчас в беспорядке, так что вы можете зайти с черного хода, с улиц на восток. Нет онлайн-заказов, но они хорошо справляются со звонками.

    Nobie’s , 2048 Colquitt, 346-319-5919

    [email protected]

    Костный мозг: древняя пища с новой привлекательностью

    Костный мозг — мягкое жировое вещество внутри кости — может показаться не всем привлекательным. Тем не менее, это стандартный ингредиент Oma’s Küche , Бабушкина кухня, другими словами: классическая немецкая кухня. В последние годы он стал модным в качестве закуски в модных ресторанах, в качестве ингредиента для приготовления пельменей и соусов или в качестве горячего супа в палео-диете.

    Brodo в Нью-Йорке продает костный бульон на вынос с 2014 года. Модные рестораны, такие как Rose Lisbet в Берлине или пекарня Schoon в Кейптауне, Южная Африка, и The Blue Ribbon Brasserie в Нью-Йорке предлагают костный мозг в своем меню. Известный немецкий шеф-повар Вольфрам Зибек рекомендует его в своей «Kochbuch der verpönten Küche» («Поваренная книга неодобрения кухни»).

    Оригинальная пища для мозга?

    Почему костный мозг? Древний человек ломал кости добычи, чтобы добраться до нее, и животные, кажется, инстинктивно знают ее ценность — они часто хватаются за костный мозг прежде всего.Костный мозг использовался в кухнях всего мира и на протяжении всей истории, ценился как за его вкус, так и за питательную ценность.

    Кабачки богаты жирами и белками, имеют тонкий сливочно-ореховый вкус с оттенком сладости, чрезвычайно насыщенный. Вкус невероятный, если его есть просто с щепоткой морской соли или добавить к умами основе богатого, сытного рагу. Другими словами, это высококачественное топливо, насыщенное вкусными витаминами и минералами.

    Культурные европейские обедающие в 18 веке ели его изящно, используя специальную ложку или совок для удаления костного мозга из кости.Костный мозг входит в состав многих блюд классической европейской кухни: костный мозг является основным ингредиентом итальянского ossobuco (тушеные телячьи рульки), а костный мозг часто входит в состав французского бульона pot-au-feu . Костный мозг используется в немецкой кухне в классических блюдах, таких как говяжий суп, который подается с Markklößchen (шарики из костного мозга).

    Приготовление костного мозга в домашних условиях

    Кости костного мозга раньше были дешевыми, и большинство людей покупали их для своих собак.Однако в наши дни костный мозг и костный бульон стали настолько модными, что кости становится все труднее найти и купить дороже. В отличие от многих кулинарных причуд, костный бульон и блюда с костным мозгом, кажется, имеют стойкость.

    Костный мозг, подаваемый в ресторанах, обычно поступает от мясных коров, но также стоит изучить костный мозг телятины, баранины и дичи. Многие предпочитают прямые, толстые говяжьи голени, потому что они облегчают обнажение костного мозга. При покупке ищите широкие кости с большими толстыми каналами костного мозга.Попросите мясника разрезать вам кости; Длина 3-4 дюйма идеальна для запекания. Вы также можете попросить разделить кости вдоль: так будет легче добраться до костного мозга.

    Некоторым нравится вынимать костный мозг ложкой, когда он остынет, или намазывать его на хлеб. Вы также можете медленно варить костный мозг с овощами и приправами для получения питательного костного бульона или просто поджарить кости и съесть! Вот несколько способов исследовать костный мозг:

    Хлебный паштет из жареного костного мозга

    Костный мозг – отличная закуска, которую иногда называют «фуа-гра для бедняков».Кости ростбифа при температуре 400 градусов по Фаренгейту около 20 минут, пока костный мозг не станет достаточно мягким, чтобы его можно было намазать, но не слишком жидким. Жир будет вытекать из нижней части кости, а вам нужен весь жир, поэтому используйте кастрюлю или фольгу, чтобы собрать капли. Когда кабачок начнет слегка пузыриться, он готов к употреблению.

    Вынуть кабачки и намазать их на поджаренный белый хлеб или свежий ржаной хлеб с хрустящей корочкой, приправить солью и петрушкой и наслаждаться. Хрустящая текстура хлеба контрастирует с мягким привкусом теплого костного мозга и отчетливым пикантным ореховым вкусом с легкой жареной ноткой.Рассмотрите сопутствующий салат из петрушки, лука-шалота и лимонного сока для контраста с богатством костного мозга.

    Рекомендуется замочить расщепленные кости в соленой воде на ночь перед обжариванием, чтобы извлечь кровь из костей и получить более твердый костный мозг, который легче обжаривать.

    Рецепт: костный мозг на тосте с кремом из голубого сыра и луковым конфи

    Пельмени и суп из костного мозга

    Костный мозг является классическим ингредиентом южногерманских пельменей, таких как Leberknödel (пельмени с печенью) и Markklösschen (пельмени с костным мозгом).Он придает аромат тушеным тушеным блюдам в одной кастрюле, таким как Pichelsteiner Eintopf, и текстуру сливочным соусам, таким как Sauce Bordlaise, который подается с мясом и овощами, приготовленными на гриле.
    Рецепт: суп с баварскими клецками из печени
    Рецепт: немецкие клецки с костным мозгом
    Рецепт: суп из муки полбы с клецками из костного мозга

    Костный бульон

    Костный бульон готовится путем варки костей в приправленной воде и овощах в течение 24 часов. Костный мозг растворяется в процессе приготовления, добавляя вкус и текстуру.Минералы и белки костей также растворяются, обеспечивая здоровый импульс. Затем жидкость процеживают и подают горячей, приправив другими ингредиентами.

    Костный бульон является любимым блюдом палеодиеты , диеты, которая ограничивает выбор продуктов только теми продуктами, которые потреблялись в каменном веке, такими как мясо, откормленное травой, рыба и морепродукты, орехи, бобовые, свежие фрукты и овощи.

    Рецепт: Немецкий бульон из костного мозга

    Как костный бульон стал ежедневным эликсиром? Чтобы было ясно, в костном бульоне нет ничего нового.Во всем мире повара практически всегда используют кости дичи и домашнего скота для приготовления наваристых, питательных бульонов. А мясные бульоны веками рекламировались за их целебные и общеукрепляющие свойства. Считается, что они укрепляют иммунную систему и являются вековым средством от простуды. Сторонники супа утверждают, что костный бульон может помочь при самых разных заболеваниях — от улучшения функции суставов и ускорения заживления ран до укрепления иммунной системы и восстановления костей.

    На данный момент эти преимущества могут быть подтверждены скорее анекдотами, чем исследованиями, но вкус — это факт! Так что мы смеем вас попробовать — купите костный мозг и приступайте к работе!

    .

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.