Когда сыр класть в пиццу: Секреты правильной пиццы — Диванная философия — ЖЖ


Содержание

Секреты правильной пиццы — Диванная философия — ЖЖ

Мною был перерыт весь интернет, были тщательно проштудированы все эти идиотские кулинарные сайты с советами типа «ну там возьмите тесто и сделайте, чо». Потом, мною были тщательно изучены официальные инструкции к пицце-печкам. Опрошены все знакомые. И вот наконец, вчера у меня получилась она — идеальная пицца. И, вздохнув с облегчением, с куском горячего лакомства в руках, я могу поделиться теми жизненно важными секретами, которые и позволяют сделать правильную пиццу.


1. Тесто.
Согласно всем существующим рецептурам, поставляемым к пицце-печкам, тесто для пиццы выполняется исключительно дрожжевым. Соотношение муки и воды по объёму примерно 2:1. Пекарные дрожжи можно использовать любые. При этом, некоторые кулинары утверждают, что даже экспресс-дрожжи, которые можно добавлять прямо в муку, всё равно есть смысл предварительно замочить в небольшом количестве воды, чтобы убедиться, что дрожжи не умерли при хранении (я этот совет игнорировал, у меня дрожжи оказались нормальными).  
После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло, примерно 100 грамм масла на каждый килограмм муки. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло прямо в муку нельзя — оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться. Замена оливкового на подсолнечное в оригинальных рецептурах не допускается (экспериментируйте сами, если есть желание).

Итого состав теста, согласно рецептуре конвейерной печи «Риальто» в пересчёте на нормальные объёмы:  Мука 0,5 кг, вода 225 мл, дрожжи — по рецептуре дрожжей (обычных прессованных требуется 20 гр), оливковое масло — 50 гр., соль — 10 гр. Любители чуть-чуть подслащённого теста (я к ним отношусь) могут добавить 5-10 гр. сахара.
При раскатывании пиццы. толщину круга определяйте сами. Для меня получается одинаково вкусно и с толстым и с тонким тестом. Когда начинка будет уложена, излишки теста, торчащие по краям, защипывают.
2. Начинка.
С начинкой — кто во что горазд, на то она и пицца. Единственное предостережение — не бухайте всё, что у вас только есть в холодильнике на несчастный круг теста.
Главная ошибка, которую совершают все новички — это наложить дикое количество начинки, мстя за то, что в пиццериях этой начинки так мало. Типа, «Сейчас я всем покажу, какая должна быть щедрая пицца». Если у вас будет слишком толстый слой начинки, пицца не пропечётся — сыр сверху уже высохнет и скукожится, а тесто ещё даже не схватится.  Пицца должна быть тонкой. Если у вас много начинки — сделайте несколько пицц. Так оно гораздо прикольнее.
Тесто, уложенное в форму, смазывают томатным соусом. Соус этот можно изобретать самому, можно бегать по знакомым и требовать выдать секрет, но если вам нужна просто хорошая пицца без заморочек, то в качестве соуса используйте обыкновенную томат-пасту высокого качества, ибо то, что в результате экспериментов с соусом у вас должно получиться — и есть та самая томат-паста. Примерно двух чайных ложечек на круг диаметром 30 см хватает, чтобы аккуратно размазать соус по всей поверхности.
Сыр нужно укладывать в пиццу дважды. Первый слой сыра идёт сразу поверх соуса, потом укладывается начинка, и поверх начинки распределяется второй слой сыра. Первый слой окажется защищён начинкой от высыхания, в результате чего сыр в пицце всегда будет тянуться. Можно делить сыр пополам, можно укладывать 60%:40%. Кстати, во всех рецептурах (кроме рецептуры «4 сыра») производителями рекомендуется использовать сыр Эдам.
Начинка должна быть уже готовой к употреблению. То есть, всё, что требует термической обработки — предварительно обжарить. За короткое время приготовления пиццы в ней не успеет дойти до кондиции даже лук.
Начинку желательно порезать тонкой соломкой. Если будете резать кубиками, эти самые кубики будут при еде вылетать в разные стороны. Красиво смотрятся томаты и перец, порезанные чрезвычайно тонкими кругами. Ещё раз повторюсь — не кладите начинки много.
3. Выпекание 
Форма нужна мелкой, круглой и главное — тонкой. Пока толстая форма будет греться, сыр высохнет. Перед укладкой теста форма слегка посыпается малым количеством муки (очень малым, задача муки — впитать всю влагу с поверхности, а не оставаться потом в виде осыпающегося слоя на тесте).
Выпекать пиццу нужно в дьявольски разогретой духовке. Промышленные пицце-печки дают температуру до 500 градусов. В условиях обычной духовки такая температура недостижима, поэтому просто разогрейте до максимума.
В промышленных пицце-печках пицца выпекается прямо на камне печи, но у нас снизу пиццы — форма, которой надо успеть нагреться. Поэтому, форму нужно ставить на самый низ духовки, чтобы скомпенсировать неравномерный нагрев пиццы по толщине.
Пицца выпекается примерно 10 минут. За это время сыр успевает расплавиться и начать булькать. Собственно, я вытаскиваю пиццу ровно когда сыр сверху начинает булькать. Форма быстро освобождается, и загружается новый круг теста.
Bon appetit!


Пять правил приготовления пиццы — Одесская Жизнь

Все мы уже давно полюбили культовое блюдо итальянской кухни – пиццу. И практически каждая хозяйка пробовала приготовить разные варианты этого заграничного лакомства у себя на кухне.

 Многие убеждены в том, что рецепт пиццы довольно прост.

Следует только сыпать на корж побольше разнообразной начинки, причем в данном случае подойдут практически все продукты, которыми наполнен ваш холодильник.

Однако в технологии приготовления данного блюда существуют свои правила, которые не следует нарушать, если в конечном итоге вы хотите получить настоящую итальянскую пиццу – красивую внешне и изумительную на вкус.

Всевозможные рецепты пиццы вы сможете найти на сайте http://webspoon.ru/foodtype/pitstsa, а мы начнем с азов!

Правило № 1. В пицце главное – тесто
Если вы хотите получить отменную основу для блюда, следует выбирать в тесто для пиццы только хорошую муку, а можно и поискать специальную смесь для пиццы с высоким содержанием протеина, что сделает тесто упругим и эластичным. Вот один из рецептов правильного теста для пиццы, который лучше всего приготовить в кухонном комбайне.

Смешайте 1 кг муки с 400 мл воды и добавьте 10г дрожжей. В 100 мл воды разведите 20г морской соли. В конце вымешивания, когда смесь уже стала однородной, к ней нужно добавить соленую воду и немного оливкового масла. Следует вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отходить от стенок комбайна.

Правило № 2. Готовим соус дома
Соус для пиццы, приготовленный в домашних условиях намного полезнее и вкуснее магазинных аналогов. Для придания соусу более изысканного вкуса туда нужно обязательно добавить базилик.

Пюре из помидоров нужно варить на слабом огне. Кроме базилика в него можно добавить сухой орегано и чеснок, а в конце заправить перцем и солью. Чтобы смазать один корж диаметром 25 см будет достаточно 2-х столовых ложек томатного соуса.

Правило № 3. Правильно кладем сыр
Во-первых, слоев сыра в пицце должно быть два. Во-вторых, первый слой обязательно кладется под начинку. Именно он расплавится при запекании и будет тягучим. А в-третьих, соотношение нижнего и верхнего слоев составляет примерно 60/40 процентов. Итальянцы утверждают, что для приготовления пиццы идеально подходит только сыр Моцарелла.

Правило №4. Знай в начинке меру
Не стоит выкладывать на корж покрытый сыром горы разнообразных продуктов. Под толстым слоем ингредиентов тесто плохо пропечется, а верхняя часть начнет пригорать. Вы должны прочувствовать всю гармонию вкуса: от теста до каждого элемента начинки. Поэтому нужно аккуратно разложить ее по поверхности нетолстым слоем и засыпать сыром.

 Еще один маленький секрет. Если вы польете пиццу оливковым маслом, это предотвратит подгорание продуктов.
И заключительный штрих. Сверху блюдо можно слегка присыпать перцем или орегано. Теперь наша пицца может отправляться в духовку.

Правило №5. Некоторые блюда любят погорячее
При приготовлении пиццы в домашних условиях, духовка должна быть разогрета до температуры не менее 250 градусов, а то и выше. При таких высоких температурах блюдо готовится очень быстро – от 5 до 10 минут, в зависимости от толщины теста. При этом все продукты начинки сохраняют свои полезные свойства.
Готовую пиццу можно посыпать свежим базиликом

 И самое главное правило приготовления этого замечательного блюда – хорошее настроение! Творите с вдохновением и любовью, не бойтесь экспериментов, и ваша пицца будет самой вкусной!

Внештатный журналист

У нас появился Viber канал в котором мы рассказываем о коммунальных платежах, тарифах, льготах и субсидиях. Присоединяйтесь!

Топ-5 сыров для идеальной пиццы

Какие сыры положить в идеальную пиццу? Сыр в пиццу кладется двумя слоями: один на корж сразу после томатной пасты, а второй – в самом конце. Первый слой сыра влияет на ее консистенцию, второй – на вкус. В нашей статье мы рассказываем, какие виды сыров помогут добиться сбалансированного вкуса пиццы.

Первый слой сыра — для правильной консистенции пиццы

Первый слой сыра традиционно кладется на корж сражу же после томатного соуса. Для этого лучше использовать молодые мягкие сыры. Это объясняется особенностью их структуры. За короткий срок созревания (не более 15 дней) их белковые структуры не теряют свою прочность. По этой причине при запекании они красиво плавятся и аппетитно тянутся, оставляя корж пиццы хрустящим. Другое их важное преимущество — нежный нейтральный вкус, который подчеркивает, но не перебивает другие ингредиенты.

Идеальными мягкими сырами для пиццы являются Моццарела и Брынза.

• Моццарела

Моццарела – незаменимый ингредиент итальянской пиццы. Нежный, пресноватый и чуть упругий, он образует тонкую сырную корочку, которая не затвердевает. Тонкий нейтральный вкус сыра хорошо дополняет и раскрывает остальные ингредиенты пиццы, не перебивая их вкус. Еще одно преимущество Моццарелы – отсутствие пряного неприятного запаха во время нагрева, который может быть у других сыров.

• Брынза

Брынза — близкий родственник Моццарелы, он помогает пицце стать тягучей и мягкой, а также хорошо пропитывает остальные ингредиенты. Пицца с Брынзой обретает нежный сливочный вкус с некой долей резкости, которую ей придает соль, содержащаяся в сыре. Еще одно достоинство Брынзы – низкая калорийность (не более 260 ккал), по этой причине лакомиться пиццей с Брынзой могут даже те, кто следит за своей фигурой.

Второй слой сыра – для насыщенного вкуса пиццы

Второй слой сыра – финальный аккорд поверх остальной начинки пиццы. Лучше всего подходят твердые сыры, которые созревали не менее 6-9 месяцев. Такая длительная выдержка разрушает сырные белки, из-за чего у сыра образуется насыщенный пикантный вкус, который просто необходим для пиццы. Следует помнить, что чем старше сыр, тем меньшее его необходимо использовать. Для верхнего слоя пиццы сыр натирают на крупной или средней терке, а затем просто посыпают им пиццу, словно приправой. Пицца готовится быстро и при высокой температуре, сыр не успевает расплавиться совсем или подсохнуть, зато становится аппетитно-тягучим. На родине пиццы, в Италии, — это один из секретов идеальной пиццы. Лучше всего для второго слоя пиццы подходят Пармезан, Маасдам, Голладский сыры.

«Адмирал», ТМ «Новгород-Сиверский»

• Пармезан

Пармезан — король сыров из Италии со своим острым и солоноватым привкусом идеально гармонирует с мясом — свининой, беконом, курицей. Это один из самых твердых сыров, поэтому при нагревании он плавится меньше всех, а за счет ломкой, зернисто-чешуйчатой структуры не образует нитей. Пицца с ним имеет необычный вид и пикантность.

• Маасдам

Маасдам – глазастый полутвердый сыр с пряным ореховым вкусом подходит для пиццы только если он был выдержан не менее 6 месяцев. Недозрелый сыр имеет еле ощутимый вкус, мягкую резинистую консистенцию, которые не подходят для пиццы. Маасдам отлично плавится и образует необходимую сырную корочку.

• Голландский

Голландский – популярный полутвердый сыр с универсальным вкусом для широкого круга гурманов. С ним пицца обретет сливочный аромат и сладковатые ореховые нотки. Более того, голландский сыр отлично подходит как для верхнего слоя, так и для нижнего, и хорошо гармонирует с овощной начинкой. Отличный выбор для вегетарианской пиццы.

Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильно выдержки. Сыры ТМ «Новгород-Сиверский» и PREGО выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

На заметку фанатам пиццы: готовим дома тесто!

Мы любим готовить пиццу дома, в том числе с домашнего теста. Вкусное, быстрое в приготовлении и легкое на подъем бездрожжевое тесто хорошо для этого подходит. Готовится оно в два счета: смешиваем пшеничную муку, слегка подогретое молоко, два яйца, щепотку соли и пару столовых ложек растительного масла. Сухие и жидкие ингредиенты смешиваются отдельно в разных мисках, затем соединяются. Десять минут непрерывного смешивания, пятнадцать минут выдержки — и тесто готово. Добавляйте другие ингредиенты и отправляйте в духовку. Приятного аппетита!

Пицца четыре сыра пошаговый рецепт с фото

Давно я собиралась выложить рецепт Пиццы четыре сыра или Кватро Формаджио (Pizza Quattro Formaggio), но останавливало меня отсутствие на прилавках наших магазинов этих самых четырёх сыров хорошего качества. Шутка о том, что в России пицца 4 сыра состоит из пошехонского, российского, костромского и адыгейского сыров всё ещё остаётся актуальной, но всё же я решила, пусть рецепт будет. Может быть, у вас в ближайшем магазине продаются замечательные сыры любых сортов, произведённые, допустим, в Белоруссии. Или вы живёте в регионе, где сыры никуда и не пропадали вовсе. Или же вам, как и мне, привезли друзья из-за границы, эти самые заветные четыре сыра. Так что, сыры нашлись, будем готовить пиццу 4 сыра!

Пицца 4 сыра относится к так называемому типу белых пицц («pizza Bianca»), т.е. в неё не кладётся традиционный для большинства пицц томатный соус и помидоры. Самое главное тут сыры, а точнее их сочетание. Здесь важно, чтобы у вас присутствовали четыре разных типа сыров: мягкий, твердый, ароматный (пряный) и голубой сыры. Традиционный состав пиццы четыре сыра: Моцарелла (мягкий сыр), Пармезан (твердый сыр), Эмменталь (ароматный пряный сыр) и Горгонзола (голубой сыр).

Ингредиенты
  • тесто для пиццы 270 — 300 г
  • сыр Моцарелла для пиццы 100 г
  • сыр Эмменталь (или Маасдам) 100 г
  • сыр Горгонзола (или другой сыр с голубой плесенью) 50 г
  • сыр Пармезан 50 г
  • масло оливковое 1 ст. ложка
  • орегано сушеный 1 ч. ложка

Но для начала всё же нужно разбираться с ингредиентами, которые нам понадобятся. Во-первых, рецепт теста для пиццы берите здесь: основа для пиццы.

А теперь обсудим сыры, как я уже писала выше, здесь важно сочетание разных типов сыров, должны присутствовать: мягкий, твердый, ароматный (пряный) и голубой сыры:

Моцарелла (Mozzarella)- молодой мягкий итальянский сыр в виде белых шариков, однако здесь мы будем использовать твердую разновидность этого сыра, так называемую моцареллу для пиццы. Этот сыр не солёный, имеет нейтральный вкус, очень хорошо плавится, красиво запекается и отлично тянется при откусывании пиццы. Вместо него можно взять несолёный Сулугуни, они очень похожи с твёрдой Моцареллой.

Пармезан (Parmigiano Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр, имеет насыщенный пикантный вкус и ломкую текстуру. Его можно заменить на другой твёрдый выдержанный сыр.

Эмменталь или Эмменталер (Emmentaler) — традиционный швейцарский сыр с характерными крупными дырками, этот ароматный сыр имеет пряный сладковатый вкус. Вместо него можно использовать сыр Маасдам (Maasdam), он тоже имеет пряный сладковатый вкус и крупные дырки. Если не нашли ни того ни другого, возьмите Гауду, Эдам или Чеддер, с ними тоже получится вкусно.

Горгонзола (Gorgonzola) — итальянский сыр с голубой плесенью, аналог французского Рокфора, их также называют «голубые сыры». Горгонзола имеет характерный острый вкус и яркий аромат. Вместо него можете использовать любой другой сыр с голубой плесенью, например, более распространённый у нас немецкий Дорблю.

Приготовление

Для начала подготовим все ингредиенты. Если вы не стали читать много текста вначале, то повторюсь, что рецепт теста для пиццы можно взять тут: тесто для пиццы. Вместо орегано вы можете взять другие травы на ваш вкус, например сушёный базилик или смесь итальянских трав.

Стол, на котором будем раскатывать тесто, слегка присыпаем мукой. Я раскатываю тесто на пергаменте, на нём же потом и выпекаю. Раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Загибаем края по 2-3 см внутрь и хорошо залепляем, чтобы при выпекании они не отклеились, таким образом мы делаем бортики для нашей пиццы. В результате, у меня диаметр пиццы получился 32 см. Но, в любом случае, диаметр основы для пиццы ограничивается размером вашего противня.

На этом этапе лучше перенести основу на противень или форму, в которой вы будете выпекать пиццу, и продолжать собирать её уже там, иначе потом с начинкой сделать это будет уже очень сложно. Я выпекаю пиццу на пергаменте на противне, перевёрнутом вверх дном, тогда бортики противня не мешают, и очень удобно класть и снимать пиццу.

Смазываем основу оливковым маслом, посыпаем орегано или другими специями на ваш вкус. В моём рецепте основы для пиццы я слегка выпекаю корж перед тем, как положить туда начинку, чтобы тесто получилось хрустящим. В пицце 4 сыра этого делать не нужно, так как тут нет жидкого томатного соуса и помидоров, которые дают много сока и размачивают основу, поэтому эту пиццу мы будем выпекать сразу вместе с начинкой.

Эмменталь и моцареллу нарезаем пластинками толщиной 5-10 мм. Можно сразу порезать их кубиками, но мне больше нравится не нарезать сыр заранее, а отрывать от нарезанного пластинами сыра небольшие кусочки и раскладывать их сразу на пиццу. Так кусочки получаются неодинаковые, где-то побольше, где-то поменьше, и, мне кажется, от этого лучше чувствуются вкусы разных сыров. Не надо тереть сыры и нарезать их очень мелко, иначе они быстро расплавятся, смешаются и уже не получится этого сочетания разных сыров. Также натёртый и мелко нарезанный сыр плавятся очень быстро и могут начать подгорать в то время, как тесто ещё не достаточно запечётся.

А вот пармезан мы натираем на мелкой тёрке, потому что он плавится долго, и, если мы нарежем его крупно, он может не успеть расплавиться к тому моменту, когда пицца будет готова.

Горгонзолу я тоже нарезаю на крупные куски, а потом буду отламывать от них небольшие кусочки и сразу раскладывать на пиццу. Горгонзола очень хорошо крошится и её очень легко распределять таким способом. Но, если вы используете другие голубые сыры, они бывают более плотные, и их, наверное, лучше нарезать на небольшие кусочки заранее, а не пытаться раскрошить прямо над пиццей.

На основу раскладываем нарезанную или порванную на небольшие кусочки моцареллу, сверху кладём также измельчённый эмменталь.

Раскладываем горгонзолу.

Посыпаем сверху тёртым пармезаном. Духовку разогреваем до максимальной температуры (220-250°С), лучший режим низ + верх. Если в вашей духовке нельзя включить одновременно эти режимы, то сначала включайте огонь снизу, а в конце переключите на верх, чтобы сверху тоже запечь пиццу. Выпекаем пиццу на среднем уровне примерно 10-15 минут, но время, конечно, сильно зависит от вашей духовки. Весь сыр должен расплавиться и начать слегка запекаться, тесто должно стать румяным. Но не передержите, чтобы тесто не высохло.

Пицца четыре сыра готова, её можно украсить свежим базиликом и нужно есть, пока она горячая. Приятного аппетита!

Какой сыр используют для пиццы?

Пицца всегда готовится с сыром. Классический рецепт настоящей пиццы может не предполагать какие-то отдельные ингредиенты, но тесто и сыр будут присутствовать в пицце всегда. От качества сыра и его количества зависит то, будет ли чувствоваться насыщенный вкус.

С каким сыром готовят пиццу чаще всего?

В Италии, на родине пиццы традиционно используют пармезан. Более пикантные начинки могут быть дополнены моцареллой, а также сыром с плесенью – дорблю. Если вас интересует, какой сыр используют для пиццы в конкретном заведении или службе доставки, то лучше всего уточнить этот момент при заказе.

Нередко предлагают пиццу с несколькими видами сыра. Например, блюдо может содержать 3-4 его разновидности: сулугуни, адыгейский, рикотта, рокфор, голландский, моцарелла и так далее. В некоторых случаях пицца готовится с мягким сыром, который заворачивают в бортики для придания еще более насыщенного и мягкого вкуса. Классический сыр пармезан используют почти во всех пиццериях, а вот дальше рецепты могут варьироваться.

Почему дома пицца получается не такой вкусной?

Если вы хотя бы раз пытались приготовить пиццу в домашних условиях, то могли получить не совсем то, что ожидали. Другое дело – доставка или блюдо в ресторане. Различия во вкусах во многом возникают из-за того, что используется не совсем подходящий вид сыра. Например, козий сыр подходит для начинки из мяса или птицы куда лучше всех остальных. Но есть и много других нюансов сочетания ингредиентов и секретов приготовления блюда.

Еще один важный момент – тягучесть, которой так приятно наслаждаться, если сыр качественный и грамотно подобранный. Если же готовить пиццу дома в духовке, то нередко сыр запекается до состояния корочки, а в итоге получается суховатый корж и совсем не такая нежная текстура.

Если хотите получить максимальное удовольствие, то вам на помощь придет заказ пиццы на дом недорого и бесплатной доставкой в Москве.

Российские пиццерии активно используют сыр пармезан и моцареллу для приготовления блюд. Однако этими двумя видами продукции повара не ограничиваются. Очень часто добавляют такие виды сыра: чеддер, камамбер, гауда, эдам. Нередко продукцию закупают у фермеров. Например, некоторые пиццерии отдают предпочтение сыру из молока домашних буйволов или коз. Однако это скорее исключение из правил, ведь сыр в этом случае может понравиться не всем. Некоторые мастера по приготовлению пиццы используют мягкий сыр филадельфия для того, чтобы блюдо было особенно нежным и аппетитным. Однако нужно понимать, что чем дороже сыр, тем выше цена кусочка пиццы.

Итак, если вы любите вкус сыра, то лучше, чтобы ваша пицца была приготовлена с несколькими его видами. Тогда точно не прогадаете с заказом!

Пицца когда посыпать сыром — BookCooks.ru

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

Пицца изначально, это снизу соус, сверху сыр. Поэтому начинка как дополнение всегда сверху.

чтобы не подгорал, наверное

Сыр в пиццу под начинку кладётся для того, чтоб «остегнуть» влажную начинку от теста и дно пиццы не отмокало. Получается как бы влагонепроницаемая прослойка.
Всё зависит от многих факторов — делать такую прослойку или нет. Тесто, режим выпечки, начинка. Я, как правило, делаю. В офис пару раз заказывали пиццу из новой пиццерии — там начинка в мокром тесте плавала. Никому не понравилось.

В классической пицце сыр сверху .

У знакомой пиццерия, она как-то говорила, что сыр кладут под начинку для более аппетитного вида пиццы, не всегда растаявший сыр красиво выглядит. А дома можно по-разному, я вниз делаю томатную пасту с оливковым маслом, потом основная начинку, сверху сыр.

Это зависит от разновидности пиццы. Я делала и так и так. Мне нравится сыр сверху. Он классно тянется, когда берешь кусочек.

как нравится, так и кладут. я тоже сверху.

Я делаю так: раскатываю тесто, смазываю т. пастой, кладу начинку ( колбаса или грибы или мясо т. д. и т. п. ) по желанию огурчики или томаты, сыр, майонез. Красиво запекаем до румяной корочки. Ну о-о-чень вкусно, пальчики оближешь .

в одной кулинарной программе говорили о том что моцареллу, кладут снизу, а если её заменяют другими видами сыра, тогда их кладут сверху, почему, плохо помню, так что объяснять не возьмусь))

Идеальная начинка украшает тесто словно корона. Вкусный томатный соус, нежные овощи, ломтики мяса, ароматные травы и аппетитно тянущийся плавленный сыр.. Так умеют готовить не только итальянцы. Учитывайте некоторые тонкости и ваша пицца произведет настоящий фурор!

1. Грибы или лук не стоит класть в начинку свежими, так как они содержат много влаги, которая выходит при тепловой обработке. Из-за чего тесто размокает, а сами овощи высушиваются. Чтобы этого не случилось, предварительно слегка обжарьте овощи на сковороде и затем выложите на тесто. Также стоит поступить со шпинатом, иначе он тоже высохнет. Прогрейте его на сухой сковороде или на сливочном масле до мягкости.

2. Вместо обычных помидоров лучше использовать черри или сливовидные, они не дадут много сока.

3. Для соуса лучше всего использовать консервированные рубленые томаты в собственном соку, а не кетчуп или готовый томатный соус. Они не содержат ничего лишнего, к тому же имеют нейтральный вкус – идеальная основа для соуса. Переложите их из банки в сито и дайте лишней жидкости стечь, затем измельчите в пюре и добавьте специй. Достаточно щепотки прованских трав, немного оливкового масла, соли и перца. Ваш идеальный соус для пиццы — готов.

4. Используйте правильную моцареллу. Обычная нежная моцарелла содержит слишком много влаги, так как хранится в рассоле. Ею можно украсить готовую пиццу. Если же вы хотите, чтобы сыр красиво расплавился во время запекания и аппетитно тянулся, а корж остался хрустящим, возьмите моцареллу для пиццы. Она более плотная и сухая. Натрите сыр на крупной терке и щедро посыпьте начинку.

5. Некоторые ингредиенты лучше добавлять в пиццу уже после запекания. Например, базилик или руккола украсят пиццу яркими ароматами только будучи в свежем виде. Выложите их на горячую свежеиспеченную пиццу и сразу же подавайте. Пармскую ветчину, хамон или прошутто тоже лучше оставить в натуральном виде, при запекании они потеряют текстуру и тонкий вкус.

Диванная философия

Мною был перерыт весь интернет, были тщательно проштудированы все эти идиотские кулинарные сайты с советами типа «ну там возьмите тесто и сделайте, чо». Потом, мною были тщательно изучены официальные инструкции к пицце-печкам. Опрошены все знакомые. И вот наконец, вчера у меня получилась она — идеальная пицца. И, вздохнув с облегчением, с куском горячего лакомства в руках, я могу поделиться теми жизненно важными секретами, которые и позволяют сделать правильную пиццу.

1. Тесто.
Согласно всем существующим рецептурам, поставляемым к пицце-печкам, тесто для пиццы выполняется исключительно дрожжевым. Соотношение муки и воды по объёму примерно 2:1. Пекарные дрожжи можно использовать любые. При этом, некоторые кулинары утверждают, что даже экспресс-дрожжи, которые можно добавлять прямо в муку, всё равно есть смысл предварительно замочить в небольшом количестве воды, чтобы убедиться, что дрожжи не умерли при хранении (я этот совет игнорировал, у меня дрожжи оказались нормальными).
После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло, примерно 100 грамм масла на каждый килограмм муки. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло прямо в муку нельзя — оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться. Замена оливкового на подсолнечное в оригинальных рецептурах не допускается (экспериментируйте сами, если есть желание).
Итого состав теста, согласно рецептуре конвейерной печи «Риальто» в пересчёте на нормальные объёмы: Мука 0,5 кг, вода 225 мл, дрожжи — по рецептуре дрожжей (обычных прессованных требуется 20 гр), оливковое масло — 50 гр., соль — 10 гр. Любители чуть-чуть подслащённого теста (я к ним отношусь) могут добавить 5-10 гр. сахара.
При раскатывании пиццы. толщину круга определяйте сами. Для меня получается одинаково вкусно и с толстым и с тонким тестом. Когда начинка будет уложена, излишки теста, торчащие по краям, защипывают.
2. Начинка.
С начинкой — кто во что горазд, на то она и пицца. Единственное предостережение — не бухайте всё, что у вас только есть в холодильнике на несчастный круг теста. Главная ошибка, которую совершают все новички — это наложить дикое количество начинки, мстя за то, что в пиццериях этой начинки так мало. Типа, «Сейчас я всем покажу, какая должна быть щедрая пицца». Если у вас будет слишком толстый слой начинки, пицца не пропечётся — сыр сверху уже высохнет и скукожится, а тесто ещё даже не схватится. Пицца должна быть тонкой. Если у вас много начинки — сделайте несколько пицц. Так оно гораздо прикольнее.
Тесто, уложенное в форму, смазывают томатным соусом. Соус этот можно изобретать самому, можно бегать по знакомым и требовать выдать секрет, но если вам нужна просто хорошая пицца без заморочек, то в качестве соуса используйте обыкновенную томат-пасту высокого качества, ибо то, что в результате экспериментов с соусом у вас должно получиться — и есть та самая томат-паста. Примерно двух чайных ложечек на круг диаметром 30 см хватает, чтобы аккуратно размазать соус по всей поверхности.
Сыр нужно укладывать в пиццу дважды. Первый слой сыра идёт сразу поверх соуса, потом укладывается начинка, и поверх начинки распределяется второй слой сыра. Первый слой окажется защищён начинкой от высыхания, в результате чего сыр в пицце всегда будет тянуться. Можно делить сыр пополам, можно укладывать 60%:40%. Кстати, во всех рецептурах (кроме рецептуры «4 сыра») производителями рекомендуется использовать сыр Эдам.
Начинка должна быть уже готовой к употреблению. То есть, всё, что требует термической обработки — предварительно обжарить. За короткое время приготовления пиццы в ней не успеет дойти до кондиции даже лук.
Начинку желательно порезать тонкой соломкой. Если будете резать кубиками, эти самые кубики будут при еде вылетать в разные стороны. Красиво смотрятся томаты и перец, порезанные чрезвычайно тонкими кругами. Ещё раз повторюсь — не кладите начинки много.
3. Выпекание
Форма нужна мелкой, круглой и главное — тонкой. Пока толстая форма будет греться, сыр высохнет. Перед укладкой теста форма слегка посыпается малым количеством муки (очень малым, задача муки — впитать всю влагу с поверхности, а не оставаться потом в виде осыпающегося слоя на тесте).
Выпекать пиццу нужно в дьявольски разогретой духовке. Промышленные пицце-печки дают температуру до 500 градусов. В условиях обычной духовки такая температура недостижима, поэтому просто разогрейте до максимума.
В промышленных пицце-печках пицца выпекается прямо на камне печи, но у нас снизу пиццы — форма, которой надо успеть нагреться. Поэтому, форму нужно ставить на самый низ духовки, чтобы скомпенсировать неравномерный нагрев пиццы по толщине.
Пицца выпекается примерно 10 минут. За это время сыр успевает расплавиться и начать булькать. Собственно, я вытаскиваю пиццу ровно когда сыр сверху начинает булькать. Форма быстро освобождается, и загружается новый круг теста.
Bon appetit!

Какой сыр выбрать для пиццы

Настоящим я, далее – «Субъект Персональных Данных», во исполнение требований Федерального закона от 27.07.2006 г. № 152-ФЗ «О персональных данных» (с изменениями и дополнениями) свободно, своей волей и в своем интересе даю свое согласие ООО «Счастливое дело» (далее – «Доставка», юридический адрес: 620057, г. Екатеринбург, ул. Шефская, 60) на обработку своих персональных данных, указанных при регистрации путем заполнения веб-формы на сайте «Доставка» pizzasan.ru и его поддоменов *.pizzasan.ru (далее – Сайт), направляемой (заполненной) с использованием Сайта.

Под персональными данными я понимаю любую информацию, относящуюся ко мне как к Субъекту Персональных Данных, в том числе мои фамилию, имя, отчество, адрес, контактные данные (телефон, электронная почта, почтовый адрес), фотографии, иную другую информацию. Под обработкой персональных данных я понимаю сбор, систематизацию, накопление, уточнение, обновление, изменение, использование, распространение, передачу, в том числе трансграничную, обезличивание, блокирование, уничтожение, бессрочное хранение), и любые другие действия (операции) с персональными данными.

Обработка персональных данных Субъекта Персональных Данных осуществляется исключительно в целях регистрации Субъекта Персональных Данных в базе данных «Доставка» с последующим направлением Субъекту Персональных Данных почтовых сообщений и смс-уведомлений, в том числе рекламного содержания, от «Доставка», его аффилированных лиц и/или субподрядчиков, информационных и новостных рассылок и другой информации рекламно-новостного содержания.

Датой выдачи согласия на обработку персональных данных Субъекта Персональных Данных является дата отправки регистрационной веб-формы с Сайта «Доставка».

Обработка персональных данных Субъекта Персональных Данных может осуществляться с помощью средств автоматизации и/или без использования средств автоматизации в соответствии с действующим законодательством РФ и внутренними положениями «Доставка».

«Доставка» принимает необходимые правовые, организационные и технические меры или обеспечивает их принятие для защиты персональных данных от неправомерного или случайного доступа к ним, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, предоставления, распространения персональных данных, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных, а также принимает на себя обязательство сохранения конфиденциальности персональных данных Субъекта Персональных Данных. «Доставка» вправе привлекать для обработки персональных данных Субъекта Персональных Данных субподрядчиков, а также вправе передавать персональные данные для обработки своим аффилированным лицам, обеспечивая при этом принятие такими субподрядчиками и аффилированными лицами соответствующих обязательств в части конфиденциальности персональных данных.

Я ознакомлен(а), что:

• настоящее согласие на обработку моих персональных данных, указанных при регистрации на Сайте «Доставка», направляемых (заполненных) с использованием Cайта, действует в течение 20 (двадцати) лет с момента регистрации на Cайте «Доставка»;
• согласие может быть отозвано мною на основании письменного заявления в произвольной форме;
• предоставление персональных данных третьих лиц без их согласия влечет ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Что происходит в первую очередь при приготовлении пиццы? Получите заказ правильно

Когда вы готовите пиццу, вы, вероятно, задавались вопросом, к какому заказу отдать помидоры, сыр и начинку. Иногда это действительно горячо обсуждаемая тема в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь.

Так что лучше положить сначала сыр или помидор? Вы сначала кладете в пиццу начинку или сыр? Что происходит в первую очередь при приготовлении пиццы?

Обычно томатный соус наносится сначала на тесто, затем на сыр и затем на начинку.Это позволяет сыру пузыриться и подрумяниваться, а начинка получает прямой нагрев и становится хрустящей. Есть некоторые исключения, когда сыр кладется первым или начинка кладется под сыр, но это только некоторые пиццы.

Давайте обсудим, почему это так и какие бывают исключения. У меня тоже есть инструкции, как правильно заправить пиццу. Если вам нужен надежный рецепт теста, ознакомьтесь с моим рецептом теста для пиццы, в котором есть все инструкции.

Почему лучше пиццу в этом заказе?

Вероятно, наиболее важными являются текстура и вкус, которые улучшаются при правильном заказе.С сыром и начинкой на прямом огне они поджариваются. Поджаренный сыр приобретает более глубокий вкус и хрустящую текстуру. Никто не хочет сырого мягкого сыра в пицце.

Презентация также важна. Добавив начинку в последнюю очередь, вы сможете легко увидеть, что на пицце и что она выглядит аппетитно. Это было бы иначе, если бы вы закопали начинку пиццы под сыром.

Пицца выглядит лучше, когда начинка покрыта сыром. Вы можете легко определить, что находится на пицце, а яркие цвета начинки сделают пиццу очень аппетитной.

Помимо того, что начинка для пиццы выглядит лучше, сыр может предотвратить ее размокание и мягкость. Если начинки попадут под сыр, они будут приготовлены на пару и быстро приготовятся, когда пицца отправится в духовку. Тепло духовки заставит начинки выделять водяной пар во время приготовления. Этот водяной пар будет задерживаться под сыром, в результате чего начинка начнет распариваться.

Если под сыр положить ананасы, получится ананасовая каша.Если вы положите пепперони под сыр, в пицце может быть немного сырого пепперони. Многие начинки для пиццы не следует готовить на пару. Так что, если вы не хотите, чтобы начинки были мягкими, держите их поверх сыра, когда они могут приготовиться и поджариться в духовке.

Мой лучший совет для приготовления хрустящей пиццы в домашней духовке — использовать пиццу «сталь». Это добавляет сильный жар снизу, как это сделала бы кирпичная печь — у меня есть эта сталь от Amazon, которая значительно дешевле оригинальной марки, но работает отлично.Сталь обладает большей проводимостью, чем камень, поэтому передает больше тепла, не разбивается и их легче чистить. Если это выходит за рамки вашего ценового диапазона, то второй лучший вариант — камень для пиццы из кордиерита.

Чтобы увидеть обзор самого важного оборудования для пиццы, просмотрите мой список необходимого оборудования для пиццы.

Наконец, порядок сводится к удобству использования. Намного проще намазать жидкий томатный соус на пустой основе для пиццы, чем равномерно намазывать сыр и начинку.Так вы сможете получить хороший ровный слой томатного соуса.

Проблемы с этим заказом

Основная проблема, которую можно получить, добавляя влажный томатный соус непосредственно в тесто для пиццы, — это сырая основа для пиццы. Тесто впитает воду и станет менее хрустящим в духовке.

Чтобы избежать этого, вы можете сделать водонепроницаемую преграду, предварительно положив на основу нарезанный сыр. Сверху вы кладете слой томатного соуса (легче наносить на ломтики сыра), а затем начинку.Вы не получите преимущества поджаренного сыра на пицце, но вы можете добавить тертый пекорино или пармезан, когда он выходит из духовки, для отличного послевкусия.

Исключения, когда сыр идет первым

Есть несколько пицц, в которых сначала сыр. В пицце в сицилийском стиле сыр кладут прямо на корку пиццы, а затем сверху ложится соус. Этот стиль распространен в Чикаго, томатном пироге в Нью-Йорке, а также во многих других частях США. Идея этого метода заключается в том, что корочка лучше готовится без влажного соуса прямо на ней.

Сицилийская пицца более глубокая и готовится на подносе, почти как фокачча с начинкой. Традиционно сначала кладут сыр. Благодаря этому толстое, похожее на хлеб тесто под ним не станет мокрым.

Куда подавать начинки?

К сожалению, ответ немного сложнее, чем вы могли подумать, и все зависит от того, какую начинку вы выбираете для своей пиццы.

Главное, о чем следует подумать при принятии решения о том, когда положить начинку в пиццу, — это то, как начинка будет держаться в духовке.Выпекая пиццу, вы используете очень горячую и сухую духовку, в которой продукты можно приготовить очень быстро. Такой сильный нагрев отлично подействует на ваши начинки, особенно если их положить поверх сыра.

Если у вас есть ингредиенты, которые очень чувствительны к горячим и сухим температурам, вы можете закопать их под сыром на пицце, защищая их от тепла духовки. Подумайте об этом так: если вы положите свою любимую начинку для пиццы на противень и поместите ее в духовку, что произойдет? Быстро ли сгорит? Он станет сухим и хрустящим? Или он останется мягким и нежным, позволяя духовке улучшить его вкус?

Ответы на этот вопрос определят, когда положить начинку на пиццу.Топпинги, которые будут сохнуть и подгореть, прячут под сыром. Начинки для пиццы, которые получают выгоду от тепла, держите поверх сыра.

Итак, как правило, подумайте, не станет ли ваша начинка сухой и хрустящей при воздействии горячей духовки. В таком случае их следует закопать под сыром. Если начинка выдержит тепло, положите ее прямо на сыр!

Конечно, вы можете сначала приготовить начинку отдельно от пиццы и придать ей влагу и устойчивость к жаре.Если вы сделаете этот дополнительный шаг, они определенно могут пойти прямо на сыр.

Как правильно заправить пиццу

Начните с моего рецепта теста для пиццы, который вы можете найти здесь.

1. Выложите тесто на плоской столешнице с небольшим количеством муки и манной крупы. Руками лучше, чем скалкой. Вы можете повернуться и вытянуть столешницу наружу или поднять ее и помочь силе тяжести растянуть ее на кулаках. Положите его поверх кожуры и посыпьте мукой.

2. Добавьте соус круговыми движениями. Затем добавьте сыр, а затем начинку. При приготовлении свежего теста не нужно слишком много начинки, поэтому не перегружайте его. Будьте осторожны, чтобы на кожуру не попал соус, так как влага заставит тесто прилипнуть. Периодически встряхивайте его, чтобы убедиться, что он не прилип.

3. Откройте духовку и перенесите пиццу на камень быстрыми движениями запястья вперед-назад, чтобы пицца упала на камень. Думайте об этом как о волшебном трюке со скатертью — быстро и уверенно отодвигаться. Старайтесь не наклонять кожуру слишком сильно, иначе край теста зацепится за горячий камень, и начинка упадет.

Если у вас нет кожуры для пиццы, ознакомьтесь с моей статьей о лучших кожурах для пиццы, чтобы убедиться, что вы получите хорошую кожуру, подходящую для вашей духовки.

Бесплатный видеокурс

Если вы хотите узнать больше секретов приготовления идеальной пиццы, я нашел этот великолепный бесплатный 6-частный видеокурс от эксперта по выпечке Питера Рейнхарта, который вы можете посмотреть здесь.

Заключение

Хотя обычно лучше всего класть томатный соус перед сыром, а начинку в пиццу поверх сыра, есть несколько исключений из этого правила, как вы только что видели.

Подумайте о том, какое влияние окажет сушильный шкаф на начинку, чтобы решить, следует ли класть ее под сыр или класть сверху. Приготовив несколько пицц, покрытых начинкой, вы наверняка станете экспертом в области начинки для пиццы.

Вы также должны попробовать пиццу в сицилийском стиле и сначала положить сыр на основу. Эта пицца — одна из моих любимых, и она отлично подходит для приготовления еды для толпы.

Чтобы получить руководство по всем лучшим инструментам, которые помогут вам приготовить лучшую пиццу в домашних условиях, а также о том, где их получить, ознакомьтесь с моей статьей о контрольном списке необходимого оборудования для пиццы.

Когда вы жарите пиццу сыром? — сталь пекарная

Когда вы сырываете пиццу? Вы бросаете его сверху вначале или запекаете корочку перед добавлением сыра? Есть ли разница? Давай выясним.

Первая мысль, которая возникает у меня при создании пиццы, — это плавление сыра.Он преждевременно станет коричневым? Создание красивой и вкусной пиццы только для того, чтобы обнаружить, что вы сожгли сыр, ой.

Вот несколько правил, которым я следую, когда готовлю пиццу с сыром. Прежде всего, я рекомендую использовать цельномолочную моцареллу с низким содержанием влаги. Почему? Он имеет свойство растекаться и таять более равномерно. Для этих тестов я использовал бренд Whole Food’s 365. Еще одно правило, которому мы все должны следовать, — это измельчать собственный сыр. Когда мы покупаем предварительно расфасованный тертый сыр, мы покупаем не только сыр, но и крахмал, покрытый оболочкой, чтобы эти маленькие жучки не прилипали.Это приведет к тому, что сыр подрумянится в самом начале процесса приготовления, что не будет идеальным, визуально привлекательным или вкусным. После того, как вы измельчите сыр, поместите его в морозильную камеру на 30 минут. Идея состоит в том, чтобы замедлить процесс приготовления с замороженным сыром, ваш сыр не станет коричневым так быстро. Я научился этому трюку у нашего друга Кенджи в Serious Eats

.

А теперь давайте выясним, что происходит, когда вы сыр для пиццы целиком и частично. Для обеих пицц мы использовали бройлерный метод. Это четырехминутная выпечка в режиме конвекции, а затем две минуты на жаровне.Наше секретное оружие, Пекарская сталь, было помещено на верхнюю полку, и духовка была горячей и готовой к 500 F.

Полная выпечка

Вы измельчитель? Я настоятельно рекомендую измельчить собственный сыр.

Сыр был измельчен. Поместите его в морозильную камеру на 30 минут, прежде чем добавлять в тесто.

Покрытие пиццы замороженным сыром.Этот готов к запуску на стали для выпечки 500 градусов.

The Par Bake

После добавления сырной середины запекания сыр становится кремообразным, а не коричневым.

Сравним

Что вы предпочитаете?

Кто победитель? Если честно, я не уверен, что у меня есть ответ. Один был более сливочным (обычная выпечка), а другой — более карамелизированным (полная выпечка). Оба были хороши, оба впечатлены.Это личное предпочтение, а что у вас?

Андрис

начинок: больше или меньше? | Пицца Сегодня

Эти споры о недооценке не имеют ничего общего со ставками. Скорее это касается начинок для пиццы и того, куда их класть.

Суть этого сверхнизкого сценария — тушеное мясо из ингредиентов, включающих традиции, внешний вид и здравый смысл. Здравый смысл и внешний вид подразумевают, что, например, вы не собираетесь класть кусочки пепперони на корку, а затем поливать пепперони соусом для пиццы (по крайней мере, я надеюсь, что нет).Такой подход приведет к крикам (особенно со стороны детей), наименьшим из которых будет: «Где пепперони?» Традиция предполагает, что пепперони ложится на сыр, так что ломтики получают много тепла, позволяя им готовиться ровно настолько, чтобы высвободить эфирные масла, а значит, вкус и аромат. Не только это, но и улучшает внешний вид пиццы.

Однако то, куда вы кладете начинку для пиццы, может повлиять на общий вкус и вкус. Например, если вы добавляете свежие грибы в пиццу с тонким тестом, есть два момента, которые могут повлиять на вкус.Гриб, нарезанный очень тонкими ломтиками, помещенный прямо на сыр и подвергнутый сильному нагреву, мгновенно высыхает и превращает грибы в безвкусные кусочки картона (грибы имеют высокое содержание влаги). Фигово.

Тонко нарезанные грибы следует закопать под сыром ровно настолько, чтобы сыр мог изолировать гриб от тепла, но все же готовить их достаточно. Если у вас есть проблемы с закопанными грибами, бросьте нарезанные грибы в оливковое масло, прежде чем класть их на сыр.Свежие грибы, нарезанные более толстыми ломтиками, а также консервированные грибы в большинстве случаев хорошо переносят тепло.

Еще один топпинг, который портит жар, — это свежий шпинат. Молодой шпинат — лучший шпинат в наши дни. И хотя он отлично подходит для пиццы, он очень хрупкий. Предварительная обработка шпината не является ответом (он увядает до такой степени, что вы резко увеличиваете расходы на еду), поэтому при использовании свежего молодого шпината в качестве начинки у вас есть два варианта — частично закопать листья под сыром (как в случае с грибами. ) или измельчить (требуется труд) и соединить с тертым сыром.

Избыточные или недостаточные соображения также связаны со стилем того или иного топпинга. Например, при использовании ломтиков свежих помидоров (стандартные ломтики помидоров) я бы не клал их прямо на корку (высокое содержание воды привело бы к сырой корочке). На корку выложить сначала половину тертого сыра, затем помидоры, затем оставшийся сыр. Когда сыр растает, помидоры станут видны. А чтобы улучшить вкус и внешний вид, я бы посыпал большим количеством тертого пармезана.

Крошки сырой итальянской колбасы под сыром? Нет. Поверх сыра? Да.
Работа, скажем, с грибами и шпинатом (или брокколи, или артишоками, или вареной колбасой) не составляет труда, когда дело доходит до фаршированной пиццы. Это работает довольно просто, например, просто смешать начинку с тертым сыром. Затем сыр (с выбранной начинкой) выкладывается в глубокую форму, выстланную тестом для пиццы. Второй слой теста покрывает смесь сыра и топпинга, затем идет соус для пиццы.Длительное время выпекания (в среднем от 35 до 40 минут) пиццы с начинкой позволяет «начинкам» приготовиться должным образом.

Тем не менее, если положить свежие соцветия брокколи поверх сыра, это не повлияет на брокколи или пиццу. Свежие соцветия брокколи уходят вниз, а не сверху.

Кстати о сыре — сверху или снизу? Использование стандартной тертой моцареллы или проволоне, или смеси других сыров, позволяет вам переварить или переборщить, или и то, и другое. Для некоторых пицц — например, для мексиканской пиццы — я режу обжаренные бобы с небольшим количеством воды, чтобы их легче было намазать на корочке (первая посыпка).Затем я добавляю комбинацию из Монтерея Джека и чеддера. Поверх комбинации джек / чеддер я добавляю немного сальсы. А теперь еще о сырном комбо. Наконец, ломтики чоризо, посыпанные кинзой. Я бы, например, не стал класть кинзу под сыр (я здесь для вкуса и внешнего вида).

Имейте в виду, что в классической пицце с глубоким блюдом, приготовленной в Uno или Due в центре Чикаго, ломтики моцареллы ложатся на тесто и под соусом для пиццы. Ломтики сыра на тесте помогают изолировать тесто от сырости, и в то же время добавляют полезности (как в хорошем жевании корочки) готовому продукту.

Свежая моцарелла — это совсем другое дело. Я бы не хотел, чтобы мне подали классическую пиццу «Маргарита» с сыром под томатным соусом. С одной стороны, плавление было бы другим, а внешний вид был бы довольно странным. То же самое и со свежим базиликом на Маргарите. Сверху идет, но только после того, как пицца выйдет из духовки.

ПИЦЦА АЗИАГО ПЕРЦ И ТОМАТ
На приготовление одной 14-дюймовой пиццы (прямое масштабирование)

1 14-дюймовая оболочка для пиццы
12 унций измельченного сыра Азиаго или Фонтина
6 больших (около фунта) свежих помидоров рома, нарезанных крест-накрест (четверть) дюйма
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 столовые ложки тертого пармезана сыр
1 стакан жареного красного перца, нарезанного соломкой
10-12 листиков свежего базилика

Равномерно посыпьте половиной кусочка азиаго тесто для пиццы.Выложите нарезанные помидоры на сыр. Полить помидоры оливковым маслом. Посыпьте пармезаном. Равномерно разложите полоски болгарского перца поверх помидоров. Оторвите листья базилика и посыпьте ими. Посыпьте оставшимся азиаго. Печь.

Сыр сверху или сыр снизу?

Вы делаете пиццу с сыром поверх начинки или кладете сыр на дно, то есть под начинки? Какая разница? Есть разница?

Отличные вопросы! В индустрии пиццы в Северной Америке большинство пиццерий кладут сыр под начинку, если покупатель не просит «лишний сыр».В этом случае весь сыр загружается поверх всех начинок. Вещи развивались таким образом, потому что, как визуальные виды, мы любим видеть сыр, особенно когда мы просим — и платим — за его больше. Я знаю очень много мест, где на самом деле сыр не добавляют, когда покупатель просит. Они просто переставляют слои и кладут сверху весь сыр, чтобы казалось, что их больше. Мы взвешиваем сыр на каждой пицце в Diana’s Cucina, поскольку я твердо убежден, что давать покупателям то, за что они платят, — хороший бизнес.

Когда дело доходит до выпечки пиццы, то место, куда вы кладете сыр, имеет большое значение по вкусу и текстуре. Я буду использовать одну из моих самых любимых пицц в своем меню, «The Ultimate Pepperoni», чтобы прояснить этот момент. Эта пицца состоит из двух слоев сыровяленых пепперони, поверх двойной сырной смеси из чеснока и чеснока Хаварти и моцареллы, поверх домашней маринары на пивной корочке Moosehead. После запекания добавляем слой тертого сыра пармезан. Это потрясающая пицца.Я был удостоен награды «Лучший шеф-повар по пицце Канады 2007» на Чемпионате мира по пицце 2007 года в Италии с этой фирменной пиццей в качестве моей заявки. Когда я создавал эту пиццу, я специально создавал ее так, чтобы сверху были все пепперони, а то, что мы в Северной Америке, считаем дополнительным сыром. Я был вдохновлен принести лучшее из лучшей пиццы в североамериканском стиле в игры с итальянской пиццей.

Здесь я должен отметить, что пицца в итальянском стиле содержит от половины до одной трети того количества сыра, которое мы в Северной Америке кладем на 12-дюймовую пиццу.Для пиццы в итальянском стиле характерно то, что соус и корочка не покрыты полным слоем сыра «от края до края». Скорее, сыр распределен редко, что позволяет увидеть пятнами соус и даже голую корку. В 2007 году пепперони была самой популярной начинкой для североамериканской пиццы. Сегодня это все еще так.

Рассмотрим вяленый или свежий пепперони, запеченный под слоем сыра: вкус очень похож на вкус сразу после изготовления. Но когда вы кладете тот же пепперони на слои сыра и запекаете его при высокой температуре в печи для пиццы, он становится хрустящим, а края скручиваются.Пепперони, которые мы используем, — это пепперони лучшего качества, произведенные в Канаде. Вы, владелец / операторы, знаете, что если вы хотите сэкономить, вы можете купить пепперони менее чем за 50 центов за фунт, но лично я бы не стал кормить пепперони своей кошке, не говоря уже о людях, которые мне небезразличны. Пепперони, который я покупаю для своих клиентов, стоит около 5 долларов за фунт, и вы можете попробовать лучшее качество. Когда вы кладете его поверх сыра на сильном огне в печи для пиццы, он усиливает легкую дымность и подчеркивает нотки перца в мясе. После запекания пепперони становится хрустящим, и кусочек пиццы приятно хрустит. Та же пицца, приготовленная с пепперони под сыром, будет иметь совершенно другую выпечку, вкус и текстуру.

Тот же принцип применяется к овощным начинкам, за исключением того, что в овощах содержание влаги может быстро выйти из-под контроля. Овощи в основном состоят из воды, хотя некоторые из них содержат больше воды, чем другие. Когда вы выкладываете овощную начинку поверх сыра и запекаете пиццу при высокой температуре, большая часть влаги из этих овощей испаряется.Когда вы выкладываете овощи под одеялом из сыра и запекаете их при высокой температуре, вся выделяющаяся влага остается между сыром и соусом. И всей этой влаге некуда деваться, пока вы не нарежете пиццу, когда она сразу же попадет в корку, образуя сырую корочку на дне. Чрезмерная влажность буквально портит вкус и текстуру корочки, делая ее не очень приятной для еды.

Когда я создаю дизайнерскую фирменную пиццу для своего меню, мне нравится экспериментировать со сборкой пиццы. В некоторых из моих авторских пицц сверху есть сыр, а в некоторых — сыр. И это не обязательно из-за того, сколько сыра в пицце. Меня вдохновляют ароматы и текстуры, и я буду экспериментировать со слоями, текстурами и ароматами каждого ингредиента, пока не буду удовлетворен тем, что созданное мной является шедевром съедобного искусства. И лично для меня, как для шеф-повара, специализирующегося на приготовлении пиццы, нет ничего лучше этого. •


Дайана Клайн — двукратный шеф-повар года канадского журнала о пицце, трехкратный победитель конкурса «Лучший повар по пицце Канады» на международных конкурсах пиццы, судья международных конкурсов кулинаров пиццы в Лас-Вегасе, Италии и Франции, и партнером Diana’s Cucina & Lounge в Виннипеге.Помимо создания отмеченных наградами рецептов, Диана является консультантом для других владельцев / операторов пиццерий по разработке меню, создавая системы для управления пиццерией на автопилоте, а также занимается маркетингом и позиционированием, чтобы помочь операторам развивать свой бизнес эффективно и стратегически. Она доступна для консультации на ограниченной основе. Для получения дополнительной информации свяжитесь с ней по адресу [email protected]

Домашняя пицца с добавлением сыра | Пристрастие Салли к выпечке

Простой рецепт пиццы с добавлением сыра поверх лучшего домашнего теста для пиццы.

Любимое блюдо моего мужа — пицца. Ему нравится все просто и понятно. Много сыра. Иногда по-гавайски, иногда с курицей барбекю. Но чаще всего: лишний сыр.

Я, с другой стороны, очень люблю статисты. Мне нравится моя пицца с забавными (странно?) начинками, такими как жареный баклажан, козий сыр, вяленые на солнце помидоры, инжир, мускатная тыква и мед.

Но в одном можно согласиться: действительно хорошая корочка. Пышная, жевательная и толстая корочка пиццы.

Выпечка с использованием дрожжей

При работе с пекарскими дрожжами обращайтесь к этому руководству по выпечке с дрожжами. Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

Домашнее тесто для пиццы может показаться вам трудным. Зачем тратить время, когда можно просто купить замороженное тесто для пиццы? Замороженное тесто для пиццы определенно удобнее, но корочка для домашней пиццы имеет восхитительный вкус и текстуру, которые исходят только от ВАС!

Тесто для пиццы Состав

Вот мой рецепт домашнего теста для пиццы.И это разбивка необходимых вам ингредиентов. Их всего шесть, плюс немного воды.

  1. Дрожжи: Быстрорастворимые дрожжи ускоряют работу. Вам понадобится 1 стандартный пакет.
  2. Вода: Используйте теплую воду, чтобы сократить время подъема, примерно 105–115 ° F. Все, что выше 130ºF, слишком жарко.
  3. Мука: Используйте небеленую универсальную белую муку в тесте для пиццы. Отбеливание муки удаляет часть белка, что влияет на количество впитываемой мукой воды.
  4. Масло: Оливковое масло первого холодного отжима придает тесту чудесный аромат. Не забудьте смазать тесто оливковым маслом перед добавлением начинки, чтобы корочка не стала влажной.
  5. Соль: Добавляет аромат.
  6. Сахар: Небольшое количество сахара увеличивает активность дрожжей и смягчает тесто для пиццы.
  7. Кукурузная мука: Используйте кукурузную муку, чтобы посыпать форму для пиццы; это придает корочке пиццы немного дополнительного аромата и хрустящей корочки.

Домашнее тесто для пиццы Видеоурок