Как разделывать говядину: Схемы разделки говядины — elaizik.com


Содержание

Как правильно разделывать мясо

Животноводство в России всегда процветало, ведь огромные территории дают простор для кормления даже очень большого стада. Поэтому и мясо — популярный продукт на столах наших граждан. О том, как происходит правильная разделка мяса расскажет статья.

Для начала стоит отметить, что встречаются различные его виды:

  • домашняя птица — курица, гусь, индейка, утка;
  • дикая птица — утка, тетерев, фазан, куропатка;
  • крупный рогатый скот — телятина и говядина, буйволятина;
  • мелкий рогатый скот — овцы и козы;
  • свиньи в зависимости от возраста животного — это поросята, подсвинки и взрослые свиньи с массой более 38 кг.

В отдельные категории выделяется крольчатина, конина, верблюжатина, мясо лося, оленина, мясо косули и медведя. Наиболее часто на столе и в магазинах встречается говядина, свинина, курятина и индейка.

Сейчас в любом супермаркете можно найти контейнеры с замороженным мясом нужной породы.

Хозяйке стоит лишь разрезать его на порционные кусочки, приправить и поставить готовиться. Однако куда сложнее привередливым потребителям, которые не доверяют сетевым магазинам и привыкли покупать мясное сырье на рынке или в специализированных лавках. Для них в статье будет рассказано как резать мясо правильно.

Для начала стоит запастись надежными ножами для разделки мяса. Если покупатель приобрел тушу или полутушу животного, процесс обвалки и жиловки придется осуществлять самостоятельно. Первый из названых этапов — отделение от кости мышечных волокон, жировой прослойки и соединительных тканей, второй — удаление более мелких костей, которые остались.

Обвалка мяса

Обвалка мяса происходит в зависимости от части туши. Если это лопатка, необходимо убрать плечевые, лопаточные, лучевые и локтевые кости. В бедре изымаются берцовая, тазовая и бедренная кости. Менее продуктивным может показаться процесс обвалки говядины спино-рёберной части, ведь мяса здесь гораздо меньше. Однако вкусовые качества тканей с этой части выше, чем у лопатки или бедра.

А вот обвалка курицы позволит запастись очень ценным, но суховатым белым мясом. Наиболее сложным является разделка шейного отдела, так как встречается большое количество хрящей. Наиболее удобным инструментом при подобном виде разделки туши станет

обвалочный нож. Его конструктивные особенности помогут облегчить процесс.

Жиловка мяса

После происходит жиловка мяса. Это более кропотливый процесс, требующий определенных навыков от исполнителя. Некоторые части туши требуют более пристального внимания — это шейный, поясничный и спинной отделы. Причиной служит большое количество хрящей и мелких соединений позвонков. Из грудинки, лопатки и задних ног гораздо легче удалить мелкие кости, да и мяса в процентном соотношении больше.

Жиловка говядины позволяет разделить полученное сырье по категориям качества. Причем тушка более жирного животного дает меньшее количество высококачественного продукта за счет прослойки сала.

При жиловке свинины также убирается лишняя жировая ткань, однако здесь стандарты допускают большее ее содержание. Благодаря удобной конструкции жиловочного ножа справиться с этой задачей получится гораздо быстрее.

Шейка говядины − часть туши

С шейной части говяжьей туши получают мясо с удивительными вкусовыми качествами. В его структуре много прослоек жира, что позволяет удерживать влагу внутри куска при тепловой обработке. Повара фешенебельных ресторанов используют шейку для приготовления нежного мясного фарша, добавляя свинину. В кухне восточных стран часто делают шашлык из этого мяса, а домохозяйки его запекают и тушат.

По названию продукта можно судить о его расположении на туше. При разделке мясник берет отруб от лопатки до первого шейного позвонка. При этом удаляется позвоночник, верхняя часть плевы и крупные слои жира. В результате получается зачищенный плотный кусок мяса – в таком виде он поступает на прилавок. Следует иметь в виду, что по качеству и структуре целый шейный отруб неоднороден. Чем ближе мясо к лопатке, тем меньше в нём жестких тканей, а значит – лучше вкусовые качества.

Свежую и экологически чистую говяжью шейку легко отличить по светло-красному или ярко-розовому цвету с белыми прослойками жира. Если перед вами именно такой кусок – значит, животному на момент забоя было не более полутора лет, его кормили сочной травой, поэтому и мясо будет нежным.

Этот вид говядины относят к третьему сорту из-за обилия жестких прослоек. Однако если вам удастся выбрать отруб с туши молодой коровки, то никаких трудностей в процессе кулинарной обработки не возникнет.

Процесс приготовления блюда из шейной части может затянуться на несколько часов. Лучше всего пользоваться методами тушения или медленной варки. Есть одна гастрономическая хитрость. Говяжий ошеек предварительно можно замариновать в молоке, вине или уксусе (на ваш вкус), щедро сдобрив его специями и пряностями. Можно оставить мясо для вымачивания на ночь. После такой простой процедуры шейка станет более мягкой и время термической обработки можно будет существенно сократить.

На гарнир к блюдам из этого вида мяса подают каши или овощное рагу. Для приготовления соусов к ним используют лесные ягоды и грибы, яйца, сухофрукты, алкогольные напитки.

Как правильно резать и разделывать мясо

Любой кулинар должен знать, как резать мясо правильно и как разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Но, чтобы получить вкусные блюда, для каждого способа приготовления нужно уметь правильно резать мясо.

Если не знаешь, как резать мясо, можешь ориентироваться на основные правила.

Первое: мясо режут только оттаявшее, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.

Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева (ты ведь не хочешь нанести себе травму, разделывая мясо на пластиковых или стеклянных досках?).

Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.

В нарезке есть два принципиально разных метода, которые зависят от продукта: как резать мясо без костей и как разделывать мясо на кости. В первом случае: кусок кладешь так, чтобы было удобно резать вдоль волокон, нож ориентируешь строго горизонтально под прямым углом. Начинаешь резать от толстого куска, соблюдая единую толщину вдоль всей полоски. На нож нажимаешь не слишком сильно и при этом тянешь на себя, постепенно прорезая, а не прорывая продукт.

Правильно резать мясо на кости нужно немного по-другому. Нож направляется под углом 45 градусов, и мякоть срезается с куска по диагонали от верха и до самой кости, которая должна лежать на разделочной доске (иначе кусок мяса будет скользить, у тебя не получится нарезать равномерные куски, да и травмироваться острым ножом будет очень просто).

Конкретный способ нарезки должен зависеть от того, какое блюдо предполагается готовить. Если у тебя в планах первое и второе блюда, можно не особенно стараться с отделением костей от мякоти. Кости именно с небольшим количеством мяса становятся основой наваристого бульона. Как разделывать мясо для вторых блюд, знают практически все. Для жарки не рекомендуется делать очень тонкие куски (если нарежешь слишком тонко — мясо потеряет все соки при приготовлении).

Если жарится мясо не слишком мягкое и молодое, причем без отбивания, смело режь поперек волокон, таким образом ты добьешься мягкости и нежности. Для тушения подойдет нарезка одинаковыми кубиками.

Для мелких закусок (канапе, легкие бутерброды с мясом и др. ) мясо опять же придется разделать поперек волокон, поскольку закуска должна легко прожевываться при любом виде используемого мяса, будь то сочная курица, нежная свинина или вкусная говядина. Для рулетов и фарширования подойдет нарезка только вдоль волокон. Для настоящих бифштексов и стейков нужно резать мясо поперек волокон и никак иначе.

 

Как правильно разделать говядину

Наибольшие сложности вызывает у хозяек вопрос, как разделывать мясо, если в руки попадает не готовая магазинная вырезка, а отдельная часть от туши (к примеру, цельная нога, либо большой кусок ребрышек).

Способ, как разделать говядину, не слишком отличается от разделывания всех остальных типов мяса. Купив половину туши или даже целую, нужно правильно распределить мясо для всех блюд. Классический способ, как разделать говядину, предполагает разделение на такие части как лопатка, спинка, филей, вырезка, грудинка, голяшка.

Для ростбифа незаменима спинка на ребрах, из лопатки получатся отменные блюда с рубленым мясом и великолепные котлеты. Для приготовления стейка или запекания возьми филейную часть, вырезка подойдет для любого метода приготовления, но по вкусу хороша только с приправами и соусом.

Без грудинки не получится самого вкусного супа, покупай это мясо обязательно, хотя оно и считается жестким, жилистым и не слишком диетическим. С точки зрения получения необходимых аминокислот, белков и полезных веществ в супе грудинка станет просто незаменимой.

Голяшка подойдет только для приготовления холодцов и для долгого тушения, ведь это жесткое мясо, но зато здесь есть ценные кости, которые при длительной варке отдадут необходимый человеку кальций. Не старайся покупать только мякоть, ведь в говядине кости и хрящи – одни из самых ценных.

На рынках и в магазинах знают, как разделать говядину правильно или любое другое мясо, чтобы не осталось ни единой косточки в отходах, но разделанное на кусочки и отдельные косточки мясо -это не всегда лучшее решение для домашних блюд.

 

Как правильно разделать свинину

Свинина – мясо менее диетическое, но для организма так же необходимое, как и говядина. Многие блюда гораздо вкуснее, если их приготовить со свининой, а не с говядиной или курицей. Лучшее мясо, срезанное с тушки, называется вырезкой. Это мягкое, сочное, жирное, без единой кости мясо. Приготовить из него можно что угодно, кроме наваристого супа (он будет слишком жирный и плохо повлияет на самочувствие, ведь он очень тяжел для печени, почек и всего желудочно-кишечного тракта).

Еще одна универсальная часть туши, на которую стоит обратить внимание при разделке — грудинка. Мясо имеет очень нежный вкус, но оно при этом и самое жирное. Тушение, запекание, барбекю, приготовление колбасок, заготовка фарша для котлеток – для всего этого подойдет грудинка (брюшина, как ее еще называют) подойдет отлично.

Наименее жирная часть свинки — корейка. Она может быть с ребрами и без. Подходит для приготовления жаркого, отбивных. Если хочется чего-то большого и очень сытного, приготовленного целиком, бери окорок. Целая задняя нога станет отличным ужином для большой компании гурманов, а также может оказаться неплохим запасом на зиму. Можешь испробовать на этом мясе такие методы приготовления пищи, как копчение и вяление.

Как правильно разделать вырезку из говядины в домашних условиях

Привет, сегодня я вам расскажу, как правильно выбирать и обрабатывать говяжью вырезку. Мы имеем вот такой кусок мяса, так выглядит вырезка. Который мы купили на рынке или в магазине. При покупке обращайте внимание на цвет, понюхайте, не должно быть никакого запаха кислоты или запаха распада — запах гниения. Оно должно быть свежим, не заветревшимся.

Есть маленькая хитрость по которой мы можем определить мягкость, нужно взять палец и надавить, палец должен с легкостью проникнуть внутрь. Это говорит о том, что волокна мягкие и поэтому то блюдо, которое вы будете готовить оно будет нежным и сочным. Еще один очень важный момент, если вы берете вырезку в вакууме, вам нужно предварительно ее достать из пакета и оставить на столе на салфетках, чтобы оно подышало, чтобы мясо напиталась кислородом и приобрело свой настоящий цвет.

Переходим к очистке, в общем вырезка состоит из 3 частей: вот это вот часть хвостовая, вот здесь у нас голова, не прилегает еще дополнительной мышце и основная часть вырезки — серединная. Которая у нас идет для основной части наших блюд. Поэтому сначала обрезаем лишние части. Которые нам не понадобятся, вернее они нам понадобятся, но в других блюдах. Вначале зачищаем вырезку, мы отделяем лишние части, аккуратно подрезая. Вот так. Эта часть у нас идет на отход, я позже расскажу куда мы ее будем использовать. У нас осталась вот такая вот цилиндрическая часть, отрезаем хвостовую часть и переходим к зачистке так называемой пленки или фольги как называет некотрые повара. Зачищать нужно от хвоста к голове.

Очень важный момент, мы поддеваем пленку, то есть здесь у нас пленки немного и стягиваем вот таким образом в сторону головы. Если пленка не тянется можно немного подрезать ее ножом. И пленка у нас ушла в мусор. У нас осталась вот такая вот цилиндрическая часть. Есть еще второй способ обработки, если у вас вырезка маленькая, я вам покажу на примере вот этой вот дополнительной мышцы. Можно очищать от пленки вырезку также, как мы это делаем с рыбой. Когда чем ее от кожи. Мы подрезаем мясо и начинаем его очищать с пленки.

Вот таким образом, эта часть пленки у нас тоже идет в мусор. Весь остальной кусок мяса, то бишь вот голова и соответственно часть хвоста у нас идет в тарелку. Из обработанной вырезки мы можем приготовить несколько блюд. То есть, из центральной части мы используем для того, чтобы сделать филе-миньон, это кусочки вырезки толщиной 2.5 сантиметра. Из более толстой части мы можем сделать стейк шатобриан. Это кусок мяса длиной 5 сантиметров. Из отходов так сказать из головы, хвоста и той мелочи которую мы использовали в обработке. Мы ее можем нарезать, это обычно используется у нас для того, чтобы приготовить например стир-фрай, блюда воке или например использовать для быстрой обжарки. Будь-то с овощами, с картофелем, с капустой, морковкой и так далее.

Мясо очень мягкое, поэтому оно ни в коем случае не требует какого-то длительного приготовления. Сейчас я покажу, как нарезать филе миньон и шатобриан. Филе миньон, как я сказал 2.5 сантиметра. Обрезаем ровным кусочком, формируем вот такие стейки, которые у нас пойдут на блюдо. Для того чтобы стейк сохранил форму, мы можем обернуть, завязать веревочкой, либо обернуть беконом и подвязать веревочкой в таком виде. Стейк у нас после обработки будет красивым и так сказать иметь презентабельный вид для подачи. Шатобриан, примерно 5 сантиметров, вот такой большой кусок мы отрезаем от вырезки, вот так у нас получается шатобриян. Очень важно помнить, что если вы используете веревку, то это должен быть пищевой шпагат.

Ни в коем случае не синтетически. Потому что синтетический может расплавиться и дать мясу какой-то химический привкус. Используйте шпагат который продается в кулинарных магазинах. Несколько слов о способе хранения. Свежее мясо в пластиковом боксе может храниться до двух дней. Если вы планируете хранить мясо до 4 дней, вам нужно его подмариновать. Солью, перцем немного тимьяна и оливковое масло. Ни в коем случае не добавляет ни чеснок, ни лук. Ни какие-то дополнительные кислоты, потому что это будет способствовать размножению бактерий и мясо может, либо скиснуть, либо пропасть.

Если вы планируете хранить мясо больше четырех дней. Вам нужно его отправить в морозилку. Нужно взять пищевую пленку, вот таким образом отрезать, взять кусок мяса, положить в пищевую пленку. И постараться обернуть так, чтобы не оставалось лишнего воздуха. Аккуратно оборачиваем мясо. Стараясь не оставлять воздуха. По краям можем даже сделать вот таким образом, Завернуть его. В таком виде можно отправлять в морозилку, причем после того, как мясо замерзнет из вырезки мы можем сделать карпачо. Как видите в приготовлении и обработке мяса нет ничего сложного. Готовьте легко.

Как разделывать говядину _ Есть замечательные приемы



Отличный стейк зависит от нескольких факторов, которые необходимо учитывать в процессе приготовления. Правильная приправа, приготовление и время отдыха — все это влияет на конечный результат. В отличие от этого, разделка говядины иногда рассматривается как второстепенная задача, но она влияет не только на внешний вид. Правильная разделка говядины делает разницу между жестким куском и кусочком нежного совершенства. Зная все тонкости этой процедуры, вы сможете получить максимум удовольствия от каждого стейка.

1Подготовка говядины к разделке


Купите кусок говядины. Говядину можно купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Для обучения правильной разделке следует покупать отруб с видимыми мышцами, или «зерном». Говядина, которую вы используете, должна зависеть от блюда, которое вы готовите.

«Зернистость» означает направление основных мышечных волокон на отрубе мяса. Это не так важно во время приготовления пищи, но это очень важно учитывать при разделке говядины.

Чем меньше зерна на говядине, тем менее важен угол среза. Такие куски, как филе миньон или нью-йоркский стриплойн, по определению имеют более мягкие мышцы, поэтому нарезка этих видов мяса может быть немного проще и более щадящей. Если вам трудно научиться правильно нарезать говядину, эти виды отрубов вам подойдут.


Тщательно мойте руки перед приготовлением пищи. Мытье рук является важной частью приготовления пищи. Мойте руки с дезинфицирующим мылом и погружайте их в воду не менее чем на 30 секунд. Это поможет вам избежать попадания микробов на продукты, с которыми вы работаете.
Если вы работаете с непрожаренным мясом, обязательно вымойте руки после этого.


Готовьте мясо по своему вкусу. Любители стейков имеют свои предпочтения в отношении степени прожарки. Степень прожарки, варьирующаяся от rare (розовый в середине) до well-done (полностью прожаренный), оказывает большое влияние на вкус и текстуру. Говядину можно готовить до или после разделки.
Различные степени прожарки, такие как редкая, средне-редкая, средняя, средне-хорошая и хорошо прожаренная, также могут повлиять на нежность мяса. Вообще говоря, чем дольше вы готовите мясо, тем менее оно нежное. Большинство любителей стейков предпочитают среднюю степень прожарки, так как она обеспечивает оптимальный баланс.


Дайте говядине отдохнуть. Отложите стейк в сторону и дайте ему отдохнуть в течение 3-5 минут после того, как он будет приготовлен по вашему вкусу. Это позволит сокам перераспределиться внутри стейка, что расслабит мышцы. При преждевременной нарезке стейка эти соки вытекают.

Время отдыха должно зависеть от отруба и размера говядины. Например, жаркое должно отдыхать 10 минут, а стейки — 5.

В целом, если вы не уверены в том, сколько времени нужно дать говядине отлежаться, рекомендуется использовать правило 1 минуты отдыха на 100 г мяса.

2Нарезка говядины


Определите зерно. Зернистость» отруба говядины означает направление основных мышечных волокон. Обычно на говядине можно наглядно увидеть это направление, хотя на менее диких отрубах (например, филе миньон) оно менее четко выражено. Важно знать, где находится зерно, прежде чем приступить к разделке, так как вы захотите резать поперек мышцы. Разрезая волокна, вы увеличите нежность отруба.

В некоторых рецептах может приветствоваться некоторая грубость мяса, при условии, что куски мяса будут кусочками. В этом случае не стесняйтесь резать мясо вдоль.
Не путайте следы от гриля с зерном. Следы гриля — это линии жарки, которые показывают, где стейк был помещен на гриль. Повара, работающие в домашних условиях, иногда могут спутать следы гриля с линиями зерна.


Положите мясо на разделочную доску. Для обеспечения тяги, безопасности и защиты столешницы рекомендуется положить мясо на разделочную доску, прежде чем что-то с ним делать. Это сведет к минимуму риск того, что во время работы с мясом оно может потеряться.


Срежьте поверхностные мышцы. Мышцы в куске говядины повышают его жевательную способность. К ним относится соединительная ткань, которая часто видна на внешней стороне куска мяса. Мышцы (и жир) обычно заметно отличаются от остальной части куска. Держите говядину одной рукой, а другой срежьте мышцу, распиливая ее ножом взад-вперед. Когда мышца будет отрезана, отбросьте ее в сторону от готовящегося мяса.

Не отрезайте мышцу, если вы теряете слишком много говядины.
Если на говядине много мышц снаружи, их лучше срезать перед приготовлением.


Обрежьте жир. В разных отрубах содержится разное количество жира, и в некоторых рецептах говяжий жир используется вместе со стейком. Однако для некоторых блюд (например, для жаркого) жир следует удалить. В конечном счете, вы сами решаете, какой отруб предпочесть — постный или мраморный. Слишком много жира может представлять проблему для здоровья, но он сохраняет много аромата.
Это можно сделать до приготовления мяса. Если вы сделаете это до приготовления, то, скорее всего, получите максимально чистый срез.


Пометьте свои разрезы. Если вы разделываете большой кусок мяса и хотите получить относительно одинаковые по размеру куски, неплохо отмерить части линейкой. Возьмите линейку и отмерьте куски говядины. Отсюда сделайте заметные надрезы. Они послужат вам ориентиром, когда вы будете делать каждый надрез, и избавят вас от необходимости каждый раз доставать линейку.
Опять же, важно помнить, что надрезы нужно делать против направления мышечных волокон.


Придерживайте отрезанный кусок вилкой для мяса. Вилка для мяса поможет избежать соскальзывания куска говядины во время разделки. Это помогает обеспечить ровный срез. Более того, это снижает риск того, что нож соскользнет и нанесет травму.


Расположите мясницкий нож под углом возле крайней точки стейка. Поскольку правильный срез говядины должен быть ровным, единственное, что вам нужно будет сделать, — это установить нож. Направьте дальний конец ножа на дальний конец мяса, направляя его под углом вниз. Представьте себе нож как гильотину или нож для резки бумаги. Когда вы начнете резать говядину, нож нужно будет держать точно в таком же положении.
Правильно подобранный нож мясника делает процесс разделки говядины намного более плавным. Если вы регулярно готовите мясо, то вам стоит приобрести набор ножей высокого класса. Другие приборы, например, вилки, обычно не отличаются таким же качеством.


Нарежьте говядину плавным движением вниз. Правильная разделка говядины должна быть очень плавной. Слегка надавливайте на нож, медленно покачивая его вперед-назад. При условии, что ваш нож достаточно острый, вам не понадобится много силы для этого. Продолжайте работать вниз, пока ломтик не будет отделен от остальной части. Отложите говядину в сторону и переходите к следующему куску, пока не закончите.
Опять же, не забывайте резать против волокон. Это очень важно для текстуры мяса.


Подайте говядину вместе с блюдом. Эстетика во время еды часто недооценивается, но она оказывает большое влияние на восприятие пищи. Если вы подаете несколько кусков мяса на одно блюдо, то лучше подавать их вместе. Если вы подаете говядину на блюде, может быть аппетитно собрать их в форме первоначального отруба. Это усиливает впечатление свежести.

3Разделка сырой говядины


Частично заморозьте говядину. Сырая говядина, как известно, трудно поддается разделке. Однако вы можете облегчить эту задачу, поместив говядину в морозильную камеру. Частичная заморозка говядины укрепляет мясо, облегчая работу с ним. Положите мясо в морозильную камеру на 30 минут — час. Дополнительное время, которое вы потратите на его подготовку, значительно облегчит вам процесс разделки.


Обрежьте жир. Одна из особенностей разделки говядины в сыром виде заключается в том, что вы можете отрезать потенциально ненужные части (например, мышцы и жир) без того, чтобы их вкус перешел в остальную часть куска в процессе приготовления. Подведите нож под поверхностный жир и снимите его плавным движением. Следите за тем, чтобы не делать слишком глубоких надрезов. Слишком агрессивное обрезание жира приведет к потере хорошего мяса.

Мембрана — это тонкая пленка на некоторых частях отруба, которую можно снять руками.

Подумайте о том, чтобы оставить часть жира на отрубе. Даже если вы хотите, чтобы говядина была нежирной, немного жира сохранит сочность вашего отруба.


Следите за тем, чтобы отрубы были одинаковыми. Если вы еще не готовили говядину, тем более важно, чтобы срезы были одинаковыми. Если вы нарезаете куски разного размера, они будут готовиться с разной скоростью. Это приведет к риску недожарить (или пережарить!) часть говядины.
Это помогает заранее пометить куски. Поскольку при приготовлении нарезки очень важен постоянный размер, измерения следует проводить до того, как вы возьметесь за говядину.


Режьте медленно, плавными движениями. Положив говядину на разделочную доску, нарезайте плавными движениями вниз, как при разделке вареной говядины. Хотя сырую говядину обычно труднее разделывать, предварительное замораживание частично облегчает эту задачу.


Готовьте говядину как можно быстрее. Если вы планируете нарезать говядину перед приготовлением, нарезайте ее только в том случае, если вы планируете готовить сразу после этого. Заблаговременная нарезка увеличит окисление и сделает мясо невкусным.


После разделки тщательно мойте руки. Сырая говядина содержит множество бактерий. Всякий раз, когда вы работаете с сырым мясом, настоятельно рекомендуется тщательно вымыть руки. Намыльте руки антибактериальным мылом под горячей водой не менее 30 секунд. После этого вытрите руки полотенцем.

— END —

Разделка говядины

Вкусно приготовленное блюдо – это, конечно же, большой плюс хозяйке. Особенно, если этого касается мясных блюд. Вот, например, блюда из говядины. Многие считают, что эти блюда можно готовить из любой части говяжьей туши и ничего от этого не измениться. Но это не так.

Когда придерживается рецепта, то блюдо получается намного вкуснее.

Если, к примеру, рекомендуется готовить данное блюдо из грудинки, то уже лопатка или же шея для этого блюда не подойдут. Конечно же, перед приготовлением блюда говядина подлежит разделке. Многие часто берут для приготовления говяжьи туши и уже дома начинают их разделывать так, как им нужно.

Но какой инструмент необходим для разделки туши? Разделка проводится с помощью острого стального ножа, длина которого должна быть 20 см, и вилки двузубой, которая имеет стальную гарду. Очень удобно заниматься разделкой мяса на доске, которая специально для этого предназначена.


Для того чтобы сделать вырезку, тушу следует разрезать на две части между 11 и 12 ребрами. Далее эти части разрезают вдоль середины позвоночника и кости грудины на четвертинки. Затем нужно отделить шею и лопатку от передней четверти туи. По выступу кости таза проводится деление на ногу и поясничную часть четвертинки.

У отрубов, которые получились, следует отделить от кости мясо. Затем разделке подлежит мякоть задней ноги. Ее разделяют на 4 части – наружная, внутренняя, боковая и верхняя. Снятую с поясничной части мякоть нужно разрезать на пашину и тонкий край. При разделке говяжьей туши должно получиться 13 частей.

Готовое мясо делится на три сорта:
первый сорт – это тонкий край, вырезка, толстый край, верхняя часть задней ноги и ее внутренняя часть.
второй сорт – часть задней ноги, грудинка, лопатка и покромка.
третий сорт – это обрезки, шея, пашина и голяшки.

Из мяса первого сорта можно готовить жареные блюда. Второй сорт мяса можно тушить, варить и делать из него фарш. Третий сорт говядины идет на приготовление бульонов и домашних котлет.


Кулинарный разруб говядины

     Кулинарная разделка мяса необходима для рационального использования частей туши, которые отличаются своими кулинарными качествами.
Говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.
Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.
Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка — это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.
В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.
Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.
После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.
Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.
Далее зачищенные туши сортируют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, определяются эти свойства техническими условиями на мясные полуфабрикаты. Использование каждой части мяса определяют от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в той или иной части.
Так, вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани и при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.

Смотреть, как разделать целую корову — объяснение каждого куска мяса | Ручная работа

(Драматическая барабанная музыка)

Меня зовут Джейсон Янг, я мясник

в мясной лавке Fleisher’s Craft.

Сегодня я разобью половину бычка

на все части, которые вы увидите в местной мясной лавке.

(жизнерадостная музыка)

Итак, мы начнем с раунда,

, который является задней ногой на руле,

, так что вы получите много хорошей, большой жареной пищи.

Прямо сейчас я вынимаю устричный стейк,

небольшой стейк, находящийся на крестцовой кости,

очень нежный, сочный, вкусный кусочек,

который на самом деле является хорошая мясная нарезка

, которую мы обычно берем домой,

, так что вы редко увидите ее

за пределами мясной лавки.

Итак, отсюда я удаляю крестцовую кость.

Есть несколько крепких сухожилий, которые нужно перерезать

, которые удерживают бедренную кость на месте,

так что убедитесь, что вы перерезали эти сухожилия

, когда будете снимать это,

чтобы легче было снять голень .

Вы можете начать получать доступ к другим мускулам

и начать их развязывать.

Крестцовая кость отлично подходит для приклада,

, так что мы ее порежем позже.

Прямо сейчас я собираюсь снять хвостовик.

И я использую рычаг стола,

, чтобы я мог пройти через эти крепкие сухожилия.

Если вы слышите о спортсмене, порвавшем свою переднюю крестообразную связку,

или MCL, или PCL, или LCL,

Я разрываю все это прямо сейчас.

Итак, удаляем рульку,

, которая будет жестким пучком мышц,

, но отлично подходит для тушения.

Итак, при правильном приготовлении тушеная говядина из рульки

может стать одним из самых сытных и вкусных блюд.

Итак, теперь мы можем начать развязывать

четыре мышцы, которые мы рассматриваем.

Мы смотрим на наш лучший раунд.

У нас есть костяшка.

У нас круглый глаз и круглое дно.

И ты увидишь, что это интересно

потому что это все швы.

Мы можем сшить мышцы.

Прямо сейчас я как бы натягиваю кепку,

, которая представляет собой мышцу, расположенную поверх верхнего круга.

Итак, я просто счищаю это, начинаю открывать это

, и вы увидите, как разойдутся красивые швы.

Это действительно приятно.

Я буквально щелкаю ножом

первой четвертью дюйма, и теперь,

, когда я отстраняюсь, вы увидите, что верхняя часть

просто медленно отслаивается.Мой глазной округлый раскрыт.

Вы видите часть этого жира и фасции

, и они сразу же отрываются от этих швов.

Итак, у нас осталась бедренная кость,

, которую мы собираемся атаковать дальше,

, чтобы мы могли получить доступ к другим мышцам.

Бедренная кость будет нашей

самой длинной костной костью у бычка,

так что это отлично подходит для костного мозга; отличное зимнее блюдо.

Итак, у нас есть наш хороший костный мозг.

Это здорово. Мы можем отрезать костяшки.

Из них получится отличный запас, а затем,

сам костный мозг мы можем разрезать на круглые части или каноэ.

Итак, разрежьте его посередине, чтобы он открылся.

Можно поджарить. Это действительно вкусное блюдо.

Теперь я отделяю наши последние мышцы.

Здесь у нас есть рулька, кончик филе,

, который находится рядом с нижней частью.

Итак, вот моя костяшка.

Давайте пока отложим это.

И у нас осталась гусиная шея,

, так что это будет комбинация трех мышц:

наш округлый глаз, нижний округлый вроде

как внешняя часть нашей ноги, а затем пятка,

, жесткая мышца позади колена.

Итак, здесь мы просто удаляем глазок.

Если отложить это в сторону, то позже можно будет приготовить хорошее жаркое.

А еще у нас есть пятка, которую можно использовать для тушения.

Там есть хороший кусок стейка под названием Мерло

с довольно плотной структурой зерна,

, но если вы приготовите его как средне прожаренный

и нарежете его тонко, он может быть довольно хорошим.

Итак, теперь у нас есть нижний круг,

, который будет немного нежнее,

, но в целом форма очень хороша для ростбифа.

Итак, когда вы чистите эти детали

, а мы чистим некоторые круглые детали.

Сейчас я чищу верхний круг.

Я действительно убираю это, так что мы получаем

то, что мы собираемся продавать как стейки.

Иногда есть фасция, иногда соединительная ткань,

иногда может быть кровь или кровянистые выделения,

так что я сбрею это, чтобы было более презентабельно,

но и срезать так

это позволит ему либо правильно приготовить

, либо дать вам наилучшую текстуру.

Итак, отсюда я очистил верхний раунд,

, который мы рассмотрим позже.

А теперь посмотрим на глазок.

Вот здесь вы видите форму.

Я оставлю на нем весь жир

потому что это будет действительно здорово, когда я приготовлю ростбиф

но мы снимем большую часть фасции.

Иногда у вас будет немного жира

это не к добру, но фасция

будет как оболочка, покрывающая мышцы.

А затем здесь мы рассмотрим

рульку или филейную часть.

Просто снимаем коленную чашечку.

Есть две поддерживающие мышцы, которые мы вытягиваем

которые мы обычно не используем,

но их тоже можно нарезать на маленькие стейки.

Но что я действительно обнаружил, так это то, что кончик вырезки мягкий,

, который состоит из боковой части вырезки

и центральной части кончика вырезки.

Многие из этих круглых вырезов тоньше.

Вы можете видеть, что на нижнем круге есть толстая оболочка,

, но в целом это будут более тонкие отрубы.

Их нужно приготовить определенным образом.

Итак, вот расклад раунда.

Теперь я собираюсь сократить их еще больше

в разрезы, которые вы увидите в мясной лавке.

Вот у нас вырезка,

, так что я просто нарежу несколько вкусных стейков из вырезки.

Его еще называют костяшкой.

Вкусный ароматный стейк.

Немного более текстурный, немного более жевательный,

, но определенно очень вкусный стейк.

У нас также есть наш глазок,

, из которого, я думаю, получится отличный маленький ростбиф.

Мышцы не имеют такой формы

мы обязательно хотим, чтобы они были,

но когда вы свяжете их в единую форму

они будут готовиться более равномерно.

(тихая барабанная музыка)

Нижний круг тоже отличный ростбиф,

так что я его тоже свяжу

для гораздо большего ростбифа.

Вы видите, что это будет хороший,

большой, плотный ростбиф, и мы получим отличные ломтики.

Для верхнего раунда мы упоминали тартар ранее,

он отлично подходит для тартара, а также отлично подходит для вяленого мяса.

Его можно приготовить как жаркое, но мы нарезаем его

для наших лучших лондонских жареных стейков.

Вот последние кадры из раунда.

Позже я вернусь к сканку

и вырежу его ленточной пилой.

(тихая барабанная музыка)

Далее я отломлю филейную часть.

Итак, мы рассмотрим филейную часть,

, которая состоит из двух основных частей.

У нас есть капля и короткая поясница.

Итак, вот я сниму фланг.

Во-первых, это хороший постный кусок мяса.

Очень хорошо маринуется.

Бросьте прямо на решетку.

Я просто счищаю это.

Все эти штуки просто сидят поверх мембран.

Их на самом деле очень легко вынуть

, потому что я их счищаю

и, по сути, я их чищу.

Вы увидите, что там не так много

Я должен сделать это потом

потому что это просто выходит.

И у нас есть фланг, и все готово к работе

, и мы можем бросить его прямо в ящик, если понадобится.

Итак, далее я просто отрезаю

немного капли здесь, чтобы сделать ее

немного, но лучше видно мой филейный лоскут

и я также удаляю часть жира.

Итак, филейный клапан — отличный покрой,

называется баветт во Франции, это означает нагрудник

и он будет выглядеть как нагрудник, когда мы его вытащим.

На самом деле это отличная нарезка

, которая имеет действительно приятную структуру зерна,

полный вкус, часто имеет отличную мраморность,

и ее легко просто бросить прямо на гриль.

Итак, я просто выкину это.

Отрежьте немного края там

и у нас останется короткая филейная часть.

Итак, теперь я вытащу остаток жира.

Это внутренний жир, который покрывает почки,

защищает некоторые из этих органов,

и его можно вытопить, чтобы получить жир.

Можно использовать для свечей, средств по уходу за кожей.

У нас их покупают самые разные люди,

, но я думаю, что это отличный жир для жарки.

Теперь займемся вырезкой.

Итак, у вырезки будет большая голова

с двумя стреловидными шипами, которые будут проходить через

и сужаться до тонкого хвоста.

Итак, здесь вы увидите, как я работаю с обеими сторонами

, потому что он такой большой, что вы не сможете

снять одну сторону, а затем отделить остальные.

Итак, с этим процессом обвалки,

Я собираюсь сначала обработать одну сторону,

обработать другую, а затем встретиться где-то посередине.

И потом, я отрываю здесь боковую мышцу,

малую поясничную мышцу, так что сухожилие было большой поясничной мышцей.

Это малая поясничная мышца.

Это шенет во французской кухне.

Там немного сухожилий,

но это один из моих любимых разрезов.

Итак, у нас есть полосатая вырезка.

А теперь я отделю филейную часть,

, из которой мы получим наши

Нью-йоркские полосатые стейки или стейки из ракушек

из-за костной структуры, которая их окружает.

И у нас будет филейная кость-В

а потом у нас будет филейная кость.

Теперь я просто толкаю вниз, используя рычаг,

, используя гравитацию, имея хорошую точку опоры,

, чтобы я мог вывихнуть корейку из филе.

Итак, теперь мы рассмотрим филе,

, которое на самом деле является одним из моих любимых отрубов.

Я собираюсь начать обвалку этого,

так что это интересная кость, потому что она вогнутая,

так что она действительно изогнута, так что вы должны держать свой нож

все время повернутым к кости.

Итак, теперь я вытащу шаровой наконечник здесь,

, так что он пойдет на обрезку.

Осталась часть филейной части.

А теперь мы снимаем тройной наконечник,

, который действительно хорош,

очень популярен в Калифорнии.

Вы услышите это как стейк Ньюпорт.

Это примерно фунт, полтора.

Отлично подходит для приготовления на гриле, бросайте на гриль.

В Техасе их курят.

А теперь у нас есть верхняя вырезка.

Итак, корейка в разбивке.

Теперь я собираюсь сократить их еще больше

на готовые куски мясной лавки.

Итак, мы собираемся вручную нарезать стейки по-нью-йоркски.

Я собираюсь пройтись по косточкам из перьев

и закончу пилой.

Я думаю, что здесь действительно присутствует одержимость

нежностью, и часто люди говорят:

Я хочу именно вырезки или

Какой у вас самый нежный кусок?

и я думаю нормально жевать

и иметь интересные текстуры.

Нет ничего нежнее вырезки.

Я определенно готовил стейки, которые

я считал нежными, как вырезка,

но я думаю, что в наши дни,

я действительно ищу более сложные вкусы,

хорошую текстуру, и вы можете найти что угодно на зверьке.

Вот последние куски корейки.

Это то, что вы увидите в ящике мясной лавки.

Теперь я собираюсь сломать ребро.

Итак, мы смотрим на ребро.

Это всем знакомо.

Я имею в виду, что если кто-то когда-либо видел Флинтстоунов

, то он подумает об этой гигантской полке ребер.

Есть пара хороших порезов

Я собираюсь собрать урожай отсюда.

Сейчас мы рассмотрим юбки.

Итак, у нас есть внешняя юбка и внутренняя юбка.

Итак, прямо сейчас я просто сдергиваю некоторые мембраны.

Там будет много мембран

, которые покрывают кости или мышцы.

Это жесткие мембраны, которые я просто сниму.

И как только я их сниму, я смогу

получить доступ к своим юбкам здесь.

Вот, я снимаю внешнюю юбку.

Это будет темнее, богаче.

Имеет более минеральный вкус.

Очень похоже на бифштекс,

чуть нежнее.

Это то, что вы будете часто видеть

для Carne Asada и в бразильском барбекю.

С внутренней юбкой, можно оставить целой,

можно нарезать на порции, но,

вообще, нарежем поперек волокон

только для того, чтобы было нежнее;

Как механическая форма размягчения.

Каждый раз, когда вы разрезаете волокна,

вы укорачиваете мышечные волокна, чтобы сделать их мягче.

Итак, в следующий раз я сниму пупок.

Есть хрящ, который держит все это на месте.

Идут вдоль реберных костей.

Итак, здесь мы используем простую ручную пилу

, и это здорово, потому что вы можете сделать многое из этого

, используя только ручную пилу, обвалочный нож и стол.

Это действительно все, опять же, используя рычаги,

сторону стола, гравитация тоже помогает.

Итак, у нас есть наша пластина здесь, наша короткая реберная пластина

, а затем, теперь у нас есть ребро.

Итак, вот перелом ребра.

Теперь я их почищу и разобью дальше

на разрезы, которые вы увидите в мясной лавке.

Пупок, который можно было бы коптить на говяжий бекон,

например, это довольно жесткий кусок,

чтобы его можно было тушить.

Ропа Вьеха — очень популярное блюдо.

Так что просто удалите часть хряща здесь

и тогда у нас будет наш пупок.

Сейчас я как раз счищаю некоторые из мембран

со стейков из юбки.

Вы знаете, внутренняя юбка и внешняя юбка,

Я хочу избавиться от части жесткой фасции,

, но я также хочу оставить часть жира

, потому что я думаю, что часть жира там хороша.

Он не обязательно должен быть полностью лишен жира.

А затем, что касается ребра, я собираюсь

вручную почистить ребро здесь.

Я в основном выстраиваю свою пилу

, чтобы я мог пройти через позвоночник

, и я разрезаю ее, чтобы в конечном итоге

разрезать стейки вручную.

(тихая гитарная музыка)

В этом случае я сниму скулу

и перьевые кости сразу.

Итак, там будет мясо лифтера

, которое будет лежать снаружи быка,

, так что будет тяжело.

Итак, я собираюсь это провернуть.

А теперь, я собираюсь вручную нарезать стейки,

Теперь, когда нет ни хребта, ни перьевых костей

, мы будем вручную нарезать несколько хороших рибай.

Это последние надрезы ребра.

Позже я вернусь к пластине с короткими ребрами

и отрежу ее с помощью ленточной пилы.

Далее я собираюсь сломать патрон.

Итак, для меня это самый интересный разрез

просто потому, что отсюда так много всего можно вытащить;

так много вкусов, так много текстур.

Я убираю здесь немного сладкого хлеба

, который остался на бойне.

Очень вкусные куриные наггетсы, которые вы когда-либо пробовали.

Я собираюсь отпилить

верхнее плечо и шею одним куском.

Мне нравится делать это таким образом, чтобы я мог решить

что я хочу делать с этим большим куском кости позже

и это дает мне доступ ко многим другим предметам.

Итак, я начну отдирать это

, и вы увидите, что я использую край стола.

Я повешу это на край стола

чтобы я мог плотно прижать кость

и патрон будет уравновешивать

все плечо, чтобы я мог начать снимать

эту маленькую кепку сидит сверху.

И затем, у нас есть весь наш

патрон и гриф вместе, с костями.

Теперь будет еще одна

короткая реберная пластина, которую я собираюсь удалить.

Это первые пять ребрышек

и они будут пожирнее.

Итак, отсюда я просто перережу верхнее ребро

и начну его отслаивать.

Когда я его сниму, я смогу отпилить грудину.

На складе будет отлично.

Итак, это будет наша ребристая пластина.

Он будет более мясным и

с лучшим соотношением мяса и костей.

Итак, теперь, когда я снял короткую реберную пластину,

у меня есть доступ к грудине.

Здесь я могу снять грудинку.

Я уберу часть этого жира вокруг шеи,

, чтобы увидеть швы на грудине.

Итак, здесь я найду шов

почти как на подмышечной впадине.

Грудинка будет заворачиваться прямо здесь

на плечевом комке трицепса

и я просто найду этот маленький шов на подмышечной впадине

и просто сошью этого парня.

И теперь я могу оторваться.

Есть очень приятный шов, чтобы просто свернуть

эту грудную мышцу,

так что грудинка сразу отделится.

Итак, у нас есть готовая грудинка.

Итак, у нас остались стейки из рук,

наши стейки из рук и ног. У меня вся рука здесь.

Что я собираюсь сделать, так это

вывихнуть лопатку, сохранив при этом трицепс.

Это даст мне более управляемую деталь для работы.

Я сниму руку, чтобы у нас осталась

трехглавая мышца, глыба, а затем лопатка,

, в которой также будут разные стейки.

Итак, вы видите, я указываю на большую круглую мышцу.

Итак, это хороший маленький стейк; около фунта,

фунта и четверть, которую они нашли

, были совсем немного нежным стейком.

Итак, я просто удаляю немного жира,

соединительной ткани, чтобы лучше видеть губу.

Теперь я только начинаю с кончика

, а затем начинаю отдаляться.

И затем, как только я увижу эту серебристую кожу,

это будет довольно легко, потому что

Я просто разъединяю два мускула.

Итак, я отключил его здесь.

Теперь я тяну нижнюю часть лопатки,

мышцу, расположенную на

нижней стороне лопатки.

Итак, это еще одна нарезка с отличной текстурой,

довольно нежная, с хорошим вкусом.

Отличный стейк на каждый день.

Отлично подходит для жареного куриного стейка,

который мы также увидим с утюгом.

Теперь мы смотрим на наш плечевой комок,

, так что он будет пришиваться к плоскому утюгу.

Итак. Я должен быть осторожен, когда режу это.

Итак, мы отложили наплечник.

Я оторвал небольшую боковую мышцу

, из которой тоже можно приготовить жаркое,

, но мы показали, что вот наше сердце,

, которое мы собираемся использовать

либо для жаркого, либо ранчо стейки.

Итак, я просто снимаю этот слой

поверх плоского утюга вот здесь,

, чтобы я мог видеть немного лучше.

Вдоль лопатки проходит гребень.

Итак, как только я найду этот гребень,

я возьмусь за костяную кожу.

Соберись покрепче, чтобы я мог

вытащить этого парня целиком и полностью.

Итак, этот, я думаю, считается

вторым самым нежным мускулом у быка.

Это интересно, потому что на самом деле

имеет длинное сухожилие, которое проходит через него,

, так что вы должны отделить его, когда чистите.

Здесь я снимаю макет тендера или патронный тендер.

Он сидит на лопатке,

но его не так сложно снять только потому, что

там меньше ребра, на котором он сидит,

так что я просто вытаскиваю этого парня.

И обычно вы кладете это для обрезки,

, но это может быть связано как жаркое

или если вы хотите постное рагу.

Вот поломка патрона.

А теперь я собираюсь еще разрезать эти

на надрезы, которые вы видите в ящике в мясной лавке.

Нарезку мяса всегда можно

по-разному подать.

Редко когда ты сделаешь что-то настолько плохое

, что никогда больше не сможешь использовать мясо.

Разделите ли вы его пополам, представьте его как два куска.

Если вы испортили его таким образом

, что мы не можем его правильно упаковать или продать,

мы можем использовать его в качестве отделки.

Знаешь, это будет вкусно

для нашего говяжьего фарша, для наших гамбургеров, для парных блюд.

Итак, я постоянно говорю людям:

Я хочу, чтобы вы могли резать уверенно.

Итак, теперь мы рассмотрим патрон.

Итак, у нас есть патрон для костей,

, так что я собираюсь обвалять его, сначала,

удалив часть мяса с позвонков

, и я собираюсь снять все за один раз. кусок.

Итак, у нас есть жареная шея, и я отделяю это

от своего плеча; просто сопоставьте это с

, чтобы я мог хорошо поджарить или потушить.

А потом я начну разбирать свой патрон.

Давайте уберем это жесткое сухожилие.

Переверни, там будет

маленькая кепка, которую я сниму.

И тогда мы можем начать ломать наш патрон.

Итак, отсюда я собираюсь пришить глазок к Денверу.

Я немного с этим столкнусь

потому что эта часть была открыта;

, потому что там он был разделен.

А здесь у нас есть стейки из куриного филе;

много вкуса, хорошая нежность,

так что это одни из моих любимых стейков,

прямо здесь, с плеча.

(тихая барабанная музыка)

Итак, я снял глазок патрона,

, так что это тоже может быть хорошим жареным; Чак ай жаркое.

Итак, сейчас мы нарежем эти красивые,

красивые денверские стейки.

Вы можете видеть, что они мраморные.

Отличные стейки.

Прямо сейчас моя идеальная мясная нарезка.

Вот последние штрихи из патрона.

Я вернусь к пластине ребра патрона

и отрежу ее с помощью ленточной пилы.

(играют на барабанах)

Далее я собираюсь прыгнуть к ленточной пиле

и отрезать немного Osso Buco от хвостовика.

Ленточная пила — отличный инструмент в мясной лавке.

Это то, что позволяет вам делать точные разрезы,

, а также экономит ваше время и силы

при разрезании костей.

Обрезка этих Osso Buco

примерно до дюйма с четвертью.

Это действительно хороший размер для горшка

, и он обнажает костный мозг.

Мы хотим, чтобы весь этот кабачок

капал на нашу говядину, когда мы ее тушим.

Итак, я буду соскребать каждый раз, когда использую ленточнопильный станок

, просто потому, что каждый раз, когда вы режете кость,

будет немного пыли;

какой-то мусор, который отрывается и остается на мясе,

он может изменить цвет, он может окислить мясо

намного быстрее, так что вам это не нужно.

Я хочу немедленно удалить это с моей поверхности.

Далее я вырежу из патрона ребристую пластину.

Ленточная пила позволит мне сделать

тонкие надрезы на ребристой пластине, которые было бы очень трудно сделать вручную.

Это будет отличная нарезка для гриля.

(легкий барабанный стук)

А теперь я вырежу

короткую реберную пластину из ребра.

Итак, режу ребра по-английски.

Я могу делать блоки в два или четыре дюйма.

Отлично подходят для тушения.

(мягкие барабанные звуки)

А вот и окончательный вариант ленточной пилы.

И, наконец, это все нарезки

из говяжьей вырезки.

(тихая барабанная музыка)

Убийство и разделка коровы – Новости Матери-Земли

Многие владельцы приусадебных участков, которые сделали разумный шаг и вырастили своих собственных бычков, сразу же поворачиваются, когда наступает «время сбора урожая», и отправляют это готовое — для убоя животного к профессиональному мяснику.Однако правда в том, что не нужно , чтобы кому-то заплатить. Несмотря на то, что работа требует немало труда и немалого беспорядка — как и любой другой шаг к большей самодостаточности — забить и разделать корову — это задача, которую вы и один помощник можете выполнить сами за несколько часов.

Вот как

Начните с выбора хорошего позднего осеннего дня (Здесь, в долине Шенандоа, штат Вирджиния, мы разделываем мясо — «до того, как взойдут мухи» — ноябрьским утром. Однако, если вы планируете охлаждать тушу самостоятельно, вы, возможно, предпочтете начать работу ранним вечером).Соберите свое оборудование — вам понадобятся ножи, пилы, подъемник, опора и разбрасыватель — и соберите помощника. Затем ограничьте свой руль и стреляйте в него.

Не торопитесь с убийством и сделайте это как можно чище. Наполните ружье 12-го калибра дробью № 4 или 5 высокой латуни, встаньте примерно в 10 футах от быка и представьте две линии, проведенные от основания каждого уха к противоположному глазу. Затем тщательно цельтесь в точку пересечения линий и стреляйте. Выстрел проделает в черепе животного дыру размером с серебряный доллар, и зверь тут же упадет на землю.

В этот момент вы (или ваш ассистент) должны держаться спиной к телу и следить за тем, чтобы копыта не стучали – поставить одну ногу на передние ноги животного, а другой ногой отвести его голову как можно дальше назад. Затем с помощью острого ножа сделайте надрез вдоль нижней части шеи примерно на 10–15 дюймов (грудная кость вперед) и сделайте надрез достаточно глубоким, чтобы обнажить дыхательное горло, не прокалывая его. Затем вставьте нож в одну сторону дыхательного горла (задняя часть лезвия к грудине) и нажмите на острие — по направлению к позвоночнику — на глубину около четырех дюймов, чтобы перерезать сонные артерии и яремные вены.

После того, как туша обескровится, перетащите ее на чистое место, чтобы снять шкуру. (По очевидным причинам для здоровья чистота необходима во время всей этой операции.) Положите животное на спину, затем начните снимать шкуру, разрезая шкуру вокруг каждой ноги и делая длинный разрез на внутренней стороне каждой ноги. Завершите эти надрезы одним длинным центральным разрезом посередине туловища от ануса говядины до горла. Затем используйте свой нож, чтобы разрезать любые мембраны и снять кожу с тела.Позвольте гравитации помочь с максимально возможной работой.

Это же время, пока у вас тушка на спине, разрезать грудинку. Используйте ножовку или ручную пилу и избегайте разрезания внутренних органов. Затем можно использовать тот же инструмент для удаления всех четырех стоп чуть выше лодыжек.

Следующей вашей задачей будет подвесить животное, чтобы вы могли закончить снятие шкуры с говядины и очистить его внутренние органы. Сделайте большие разрезы в каждой из двух задних ног быка, между ахилловым сухожилием и основной костью, но не перерезайте сухожилие! Вставьте в два пропила крестовину из прочного дерева или трубы (используем прочную стальную «распорку» с крючками на концах).Затем прикрепите это «дерево» из говядины к подъемному тросу и пропустите этот трос через очень прочную ветку дерева (или через металлическое кольцо, подвешенное к большому штативу).

Прикрепите свободный конец троса к лебедке и начните наматывать. Каждая рукоятка поднимет тысячефунтовую тушу лишь на долю дюйма, но вскоре вы поднимете всю говядину в воздух.

Теперь один рабочий должен освежевать шкуру с задней стороны, в то время как другой делает разрез основного тела от ануса вниз по центру живота до ранее распиленной грудинки.Чтобы начать этот большой разрез, надрежьте заднее отверстие, пока этот канал не освободится, а затем завяжите конец нитью. Удалите хвост у его основания и начните резать мембраны стенок тела, которые удерживают кишечник и другие органы. Сила гравитации поможет очистить эти внутренности. (Обязательно срежьте большие комки жира, расположенные вдоль позвоночника.) Отделите сердце и печень от других органов, разрежьте сердце так, чтобы могла вытечь свернувшаяся кровь, и осторожно срежьте горький мешок желчного пузыря с печени.Погрузите эти два основных органа в ведро с водой, чтобы охладить их.

К этому моменту скиннер должен был закончить свою работу. Осторожно сверните шкуру и сохраните ее (кожаное покрытие стоит около 8 долларов вашему местному покупателю необработанного меха). Затем отрежьте голову, откройте рот и сделайте надрез между нижней и верхней челюстями, чтобы удалить язык. (Работая во рту быка, используйте старый нож, потому что необходимое царапание костей и зубов обязательно затупит лезвие.)

Теперь сделайте короткую передышку и полюбуйтесь своей работой. Целая говяжья туша висит прямо перед глазами. Осталась единственная крупная работа — разделить мясо на две части, распилив прямо по позвоночнику, от хвоста к шее. Вы можете выполнить эту работу с помощью ножовки и с большой силой руки. Или вы можете выбрать более легкий путь (как мы) и использовать цепную пилу. Правильно, обычная лесопильная цепная пила . (Конечно, сначала нужно удалить ВСЕ масло из резервуара и лезвия машины.)

Вот техника: оператор пилы работает с задней стороны туши, в то время как его напарник стоит с противоположной стороны и направляет пилора, используя сигналы рук, чтобы обеспечить прямой распил. (если есть дополнительная помощь, третий человек должен зафиксировать качающееся мясо.) После того, как эта недолгая операция закончена, промойте тушу из шланга или обдайте ее холодной водой, протрите начисто тканью и дайте ей стечь.

Теперь вы готовы загнать свой грузовик под две половинки говядины и загрузить мясо.Сделайте надрезы вручную над нижними ребрами, и две передние четверти аккуратно упадут в заднюю часть вашего автомобиля. Затем просто опустите лебедку и отцепите заднюю часть.

Готово. Вы только что убили и сняли шкуру со своей говядины. Мясо, конечно, еще придется обрабатывать. Я не буду объяснять процесс разделки и консервирования мяса — это тема для отдельной статьи или трех, но если вы хотите взяться за эту работу самостоятельно…

… Готов к хранению

Дополнительную информацию о переработке говядины можно найти в Wilbur F.Истмана-младшего Консервирование, замораживание, вяление, копчение мяса, рыбная дичь (5,95 долл. США, издательство Garden Way Publishing Company) и Разделка, обработка и консервация мяса Фрэнка Г. Эшбрука (4,95 долл. США, компания Van Nostrand Reinhold Company). ). 318-страничная книга Эшбрука — более полная из двух — охватывает все, от убийства до «удерживания». 202-страничное руководство Истмана посвящено различным методам сохранения.

И, конечно же, « Полное руководство по домашней консервации мяса » компании Morton Salt содержит подробные инструкции по обработке.


Ешьте говядину всего за пенни за фунт!

Поскольку я сам убиваю и сдираю шкуру со своей говядины, я смог обеспечить свою семью мясом по цене всего пенни за фунт. Невозможно, говорите? Нет, если ты будешь делать все по-моему.

Вот сенсация: в конце ноября купите хорошего быка весом от 500 до 600 фунтов по рыночной цене. Выпасайте животное до следующего октября. В первый день этого месяца поместите животное в загон и откармливайте его в течение 30 дней на диете из зернового рациона и сена хорошего качества.Затем забейте и освежейте бычка и продайте половину туши по рыночной цене. Используйте деньги, полученные от этой продажи, чтобы купить еще одного быка на следующий год, а «остатки» говядины оставьте себе!

Вот типичная разбивка затрат:

500 LB STEER (@ 60 ¢ / LB) $ 300
Аренда пастбищ (@ $ 3 / месяц) $ 33
250 фунтов зерна $ 30
Hay $ 15

Всего $ 378

Подвешенный вес половины готового бычка составляет около 300 фунтов.Вы сможете продать это мясо по цене 1,10 доллара за фунт или 330 долларов. Еще 8 долларов за шкуру увеличивают ваш общий доход до 338 долларов.

Итого:

Расходы    $378
Доход       $338
—–
Окончательная стоимость    $40

У вас есть порция говядины весом около 300 фунтов, которая обошлась вам всего в 40 долларов или ничтожные 13 центов за фунтов! Мало того, у вас также есть 338 долларов наличными, которые вы можете инвестировать в бычков в следующем году, так что по прошествии первого года из вашего кармана не будет никаких крупных инвестиций!

Я знаю, я знаю.Вы думаете, что это звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, что я, должно быть, жонглирую фигурами или что-то в этом роде.

А я нет. Оно работает.


Первоначально опубликовано как «УБЕЙТЕ И ЧЕТВЕРТЬ СВОЕЙ СВОЕЙ ГОВЯДИНЫ» в сентябрьском/октябрьском выпуске MOTHER EARTH NEWS за 1979 год.

При разделке коровы можно получить лучшие куски мяса

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и совершите покупку.Несмотря на это, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем в нашей усадьбе или в которые верим.

Приобретая говядину у местного фермера или выращивая ее самостоятельно, при разделке коровы (технически крупного рогатого скота и, как правило, бычка или телки) вам необходимо знать куски мяса, необходимые для получения максимальной отдачи от мяса. животное и разрезы, которые лучше всего послужат вам и вашей семье.

Это вторая часть нашей статьи о выращивании говядины, откормленной травой, и то, что вам нужно знать о разделке. Если вы пропустили первую часть, в которой мы говорили о том, что вам нужно знать о Дне мясника, вам обязательно стоит ее посмотреть.Это все о том, что вам нужно знать в день мясника, и основное внимание уделяется отрубам, которые вы можете получить только в день мясника, а также тому, как проинструктировать мясника, как с ними обращаться. Эта часть серии будет сосредоточена на том, что вам нужно знать для вашего заказа на нарезку и упаковку.

Послушайте ниже полный подкаст, Эпизод № 216 При разделке коровы лучшие куски мяса, чтобы получить подкаста Pioneering Today, , где мы не просто вдохновляем вас, но и даем вам четкие шаги для создания доморощенный сад, кладовая, кухня и жизнь, которую вы хотите для своей семьи и дома.

Как и было обещано, мы расскажем все, что вам нужно знать, чтобы сообщить своему мяснику, чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от животного, а также отрубов, которые вы и ваша семья собираетесь использовать. Это может немного отличаться, и я проведу вас через это, но я хочу дать вам хороший обзор всех различных сокращений. Затем я поделюсь с вами сокращениями, которые мы получаем, и теми, которые доступны. Также должны быть покрыты те предметы, которые вы должны запросить, чтобы они были вам выданы, которые не являются частью обычной обрезки и упаковки, если это специально не запрошено.Мясник не будет спрашивать вас, хотите ли вы их, так что вы должны попросить их. Многим людям они не обязательно нужны, и они не будут их использовать, но мы, поселенцы, хотим получить максимальную отдачу от животных, поэтому мы их используем.

Обновление:  Технически корова — это самка крупного рогатого скота, у которой был теленок, телка — это самка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, у которой не было телят, а бык — это самец крупного рогатого скота, который был кастрирован, бык самец крупного рогатого скота, который может размножаться. Обычно вы получаете бычка или телку в качестве мясного животного.

Вам необходимо выбрать размеры упаковки

Одна из вещей, которую мясник спросит у вас, — какого размера упаковка вам нужна для гамбургера. Обычно это один, полтора или два фунта. Это, конечно, зависит от размера вашей семьи и от того, сколько мяса вы обычно используете при приготовлении пищи.

В нашей семье из четырех человек мы обычно делаем пакет весом в один фунт с мясным фаршем, таким как гамбургер и колбаса. Если мне нужно два фунта в случае обеда, организации ужина или группового приготовления и удвоения рецепта, то я могу просто взять две упаковки и знать, что это два фунта.В большинстве случаев, особенно когда мы готовим гамбургеры, спагетти, фрикадельки или что-то в этом роде, нам вполне достаточно одного фунта.

Следующее решение, которое вам нужно будет принять, это сколько стейков вы хотите в упаковке. Для нашей семьи из четырех человек я обычно беру два стейка в упаковке. Моя дочь еще маленькая, в то время как мой сын начинает достигать подросткового возраста и ест больше, но даже при этом мы обычно можем разделить два стейка между четырьмя.Это дает нам один прием пищи без остатков. Опять же, все зависит от размера вашей семьи.

Как упоминалось в эпизоде ​​​​214 «Выращивание говядины, откормленной на траве: что нужно знать в День мясника», вы хотите, чтобы мясо подвергалось сухой выдержке не менее 14 дней, а лучше 21 день. Но до того, как этот период времени истечет, мяснику понадобится ваш заказ на нарезку и упаковку, чтобы он мог выполнить его как можно скорее, особенно в напряженный сезон. Они сделают заказ с вашей говядиной, так что в тот день, когда они на самом деле нарежут и завернут все, у них уже будет информация о заказе, готовая к работе.Итак, просто знайте, что в течение первых нескольких дней после убийства они хотят, чтобы вы позвонили со своим заказом. Если вы не позвоните им, они позвонят вам.

Понимание терминологии разделки говядины

При взгляде на корову Министерство сельского хозяйства США делит ее на восемь регионов. Они называются первичными или основными сокращениями. Они:

  • Чашка
  • Ребро
  • Корейка
  • Рулька
  • Пашина
  • Короткая пластина
  • Грудинка
  • Рулька
Некоторые из них, как вы можете узнать.И вы, наверное, слышали о ростбифе, стейках по бокам и грудинке, но мы собираемся углубиться в мельчайшие детали. Мясник смотрит на основные восемь областей. Если вы визуальный человек, я включил ссылку на таблицу разрезов в разделе ресурсов ниже.

Эти первичные срезы далее делятся на подосновные срезы. Это куски мяса, которые крупнее стейка или жаркого, но определенно меньше половины или четверти говядины. Оттуда они нарезаются на отдельные размеры и порционные нарезки.

Самые дорогие отрубы, за которые вы не платите больше (как объяснено в эпизоде ​​214), когда вы разделываете или покупаете целое животное, вы платите за фунт одинаково за все отрубы), но самые дорогие отрубы находятся в центр – пояснично-реберная часть. Они более нежные, чем внешние отделы.

Если подумать, то внешняя часть тела, ноги и шея, которыми они двигаются, имеют больше мышц, а мышцы значит более крепкие. Поэтому обычно они жестче. Если вы выдержите их, как я рекомендовал, это поможет смягчить более твердые куски мяса.

Как формируется цена на говядину при покупке у фермера

Вы платите фермеру за фунт висячего груза, т.е. после того, как животное было выпотрошено. Есть отдельная плата, которая идет на мясника. Есть плата за убийство. Если вы делаете половину говядины, то вы платите половину платы за убийство и так далее. Тогда есть за фунт сократить и обернуть. Чтобы дать вам представление, наш гонорар мяснику составлял 0,65 доллара США за фунт.

Теперь, когда мы рассмотрели, что такое первичные и субосновные отрубы, мы перейдем к реальным отрубам мяса, которые вам доступны.У вас есть много разных надрезов, которые вы можете получить из центра, но обычно на каждый участок мяса приходится больше надрезов, чем вы сможете получить. Это может немного сбивать с толку, но мясник поможет вам, если у вас возникнут вопросы, когда вы выполняете заказ на нарезку и упаковку.

Разрез под любым другим именем

Чтобы немного запутать, иногда один и тот же разрез может иметь разные названия. Короткая поясница является отличным примером этого. Стейк на косточке и портерхаус оба сделаны из короткой вырезки и на самом деле представляют собой один и тот же стейк.Но вот разница: Porterhouse — это увеличенная версия T-bone. Большинство людей знакомы со стейком на косточке, потому что у него есть кость, похожая на букву Т, которая разделяет мясо. С одной стороны у вас есть филе, а с другой стороны полосатый стейк.

Стрип-стейк также имеет много разных названий, например, стрип Нью-Йорка, стрип KC и стейк отеля. Таким образом, у вас могут быть разные варианты имени, но они означают одно и то же.

Нежные разрезы от центра обычно:

  • Стейк на косточке
  • Стейк-стрип
  • Стейк Портерхаус
  • Рибай
  • Стейк на ребре
  • Филе-миньон

хочу более жесткую сторону.Вместо этого мы получаем стейк из ребер, который является нашим любимым, потому что вкус и текстура просто потрясающие. Мы также получаем стейк Нью-Йорк для нашей семьи. По вкусу и консистенции тоже не уступает.

На всякий случай, если вам интересно, если вы покупаете половину или четверть говядины, это не означает, что вы просто получаете переднюю четвертину и получаете куски только от этой части, например, от голени. Они берут все восемь разных областей, а затем делят их поровну между двумя или четырьмя.

Какие разделочные разделки говядины вам нужно знать?

Есть 8 основных отрубов говядины, а затем дополнительные отрубы для отдельных отрубов стейка, жаркого и т. д.

1. Патрон

Чак ​​— это мясо с лопатки, которое иногда может считаться жестким, но очень вкусным. Типы разрезов, которые вы увидите в области патрона:

  • Mark Chuck (Гамбургер)
  • Стейк с плоским железом
  • Чак короткие ребра
  • плеча нежные медальоны
  • Chuck Pot Roost
  • Blade Roost
  • BONOLS CHUCK BORK RIBS
  • Тушеное мясо — попробуйте нашу любимую старомодный говяжий Рецепт рагу – Мгновенное приготовление или приготовление на медленном огне
  • Ребрышки по-деревенски
  • Стейк с верхушкой
  • Жаркое из куриного филе
  • Жаркое из рук
  • Жаркое из лопатки
  • Нежное жаркое с имитацией
  • 97-76 Жаркое из косточки0

  • Ребрышки по-фланкенски
  • Ребра для жарки поперек

Тот факт, что все эти отрубы сделаны из одного и того же места, не означает, что вы получите все до единого.На самом деле, в большинстве случаев вы не можете получить все до единой, потому что некоторые отрубы занимают определенные участки мяса, чтобы получить один тип отруба, в то время как другой тип отруба также может включать эту область. Это просто зависит от того, что вы хотите, как мясник собирается разрезать область.

Я приведу пример. Мы любим жаркое в горшочках, потому что оно самое нежное и ароматное, готовьте так, чтобы вкус и текстура всегда таяли во рту. Нам не очень нравятся стейки из плоского железа, стейки с верхним лезвием или любые стейки из области надреза, потому что они будут жестче.Они не такие нежные, поэтому мы их не хотим. Я определенно люблю тушеное мясо, чтобы положить его в рагу, или приготовить говядину на гриле (это работает очень хорошо).

Так что я возьму тушеное мясо и жаркое в горшочках из области патронов, а все, что останется, я перемелю в гамбургер.

2. Грудинка

Далее идет грудинка, то есть грудка животного, будь то бычок или корова. Большую часть времени это будет бычок, потому что он дает больше мяса на животное, потому что бычки растут больше и быстрее, чем корова.Двухлетний бычок намного тяжелее двухлетней коровы. Они более выгодны для фермеров, потому что они более рентабельны. Мы разводим своих, и два года подряд наши телята были телками (беспородными коровами). Не стоит пытаться отвезти эту телку на рынок и на аукцион и продать, а потом пытаться купить бычка. Так что мы разделываем наших коров и никогда не замечали разницы во вкусе.

В области грудки много жира, но она может быть жесткой. Эта часть обычно размягчается: грудинка барбекю, солонина, пастрами — все это примеры основных применений этого куска мяса.Обычно мы не берем грудинку и вместо этого перемалываем ее в гамбургер. Мы используем много гамбургеров, потому что они очень универсальны.

3. Хвостовик

Третья область — хвостовик. Это предплечье животного, которое опускается впереди грудины. Обычно это считается самым жестким куском мяса.

Это область, откуда берутся суповые кости, которые вы обязательно захотите получить. Мясо на самом деле очень хорошо на кости супа, и вы будете удивлены количеством мяса, которое находится на кости.Это не просто кость.

Я варю из него бульон, в котором варится мясо. Как только это будет сделано, я вынимаю кость из бульона, даю ему немного остыть, чтобы можно было снять мясо с кости. Потом я возьму мясо, верну его в бульон и сварю из него суп.

Любое лишнее мясо, которое я не получаю в виде суповых костей, я измельчаю в гамбургер.

4. Ребра

Следующие ребра. Я думаю, что мы все хорошо знакомы с ребрами животного, коровьими ребрами и позвоночником.Есть 13 пар ребер, но это последний отдел — с 6 по 12 — то есть в основном отделе ребер. Остальные находятся в том, что мы считаем разделом патрона.

Внутри ребер много мраморности, что придает им великолепный вкус. Они одна из моих любимых вещей. Ребрышки на гриле… о, ребята, это одно из моих любимых! Нужен рецепт соуса для барбекю? Попробуйте этот домашний соус для барбекю или мой сладкий и дымный соус для барбекю.

Доступные типы разрезов из реберной секции:

  • Delmonico Steak
  • Безтонный рибай Ribeye
  • Cowboy Steak
  • Ribeye Steak
  • говядины короткие ребра
  • RIB Rives
  • задние ребра

, что мрамор не только дает феноменальный аромат, но мы знаем, что это также помогает нам отличные нежные нарезки.

Разрез ребер сзади — это то, что вы привыкли видеть. Я не беру жаркое из рибай, потому что хочу стейки из рибай, которые могут быть с костями или без них.

5. Пластина

Пластинчатая часть является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Он немного жирнее. Мясо обычно используется для:

  • Фахитас
  • Пастрами
  • Стейк из юбки (нарезанный на кусочки карне асада)
  • Стейк Филадельфия
  • Короткие ребрышки

Я уже говорил, что очень люблю ребрышки? Так что я определенно прошу ребра.Мы также заказываем нарезку carne asada (также известную как стейк из юбки), потому что мы любим хороший Carne Asada.

6. Корейка

Область поясницы содержит то, что обычно является самым дорогим отрубом при покупке в магазине. Он расположен вверху, сразу за ребрами. Так как эти мышцы здесь не сильно задействованы, мясо получается очень нежным.

Филейная часть делится на две части: корейка и филе. Популярные отрубы из корейки:

  • Филе Mignon
  • Tenderloin Steak
  • T-Bone Steak
  • Steak
  • Steak
  • Stiferhouse Steak
  • Strip Steak
  • New York Stipp Steak
  • KC Steak
  • Лучший стейк Loin

Стекс филе — немного меньше нежнее, чем корейка, но имеет более ароматный вкус.Некоторые распространенные разрезы:

  • Филейный стейк
  • Центральный стейк
  • Верхний филе
  • Нижний филе
  • Стейк с шариками
  • Стейк три-кончик
  • 5

    5

    5

    Зона номер 7 круглая. Это ваш постный и недорогой отруб, как правило, к задней части и к задним ногам, поэтому иногда он может быть жестким, но обычно не очень жестким. Опять же, в области ног и плеч вы увидите из них говяжий фарш. Некоторые сокращения, которые вы получаете в этой области:

    • Круглый стейк
    • Глазок
    • Стейк на кончике
    • Жаркое на кончике
    • Верхний круглый
    • Нижний круглый жареный
    • Ростбиф без костей
    Я никогда не пробовал жарить в мультиварке Irump’ve 900 этот сукин сын, чтобы когда-либо стать супер нежным и хорошим, так что я даже не беспокоюсь.Мы все превратили в гамбургер. Хотя это всего лишь личные предпочтения. Если вы знаете, как приготовить тающее во рту, вкусное жаркое из огузка без костей, поделитесь, пожалуйста, со мной, потому что, возможно, я что-то упускаю.

    8. Фланг

    Последняя область — фланг. Он расположен ниже поясницы и не имеет костей. Он нежирный, ароматный, но жесткий. Раньше оно было довольно недорогим, но теперь люди хотят больше постного мяса. Вероятно, не мы, поселенцы, хотя мы все любим наше сало и жир.Два основных разреза с фланга:

    Как я уже сказал, с теми более жесткими участками, которые мы не превратили в нарезку или жаркое, они могут превратить их в говяжий фарш и котлеты из говяжьего фарша, тушеное мясо, мясо для кебаба (более равномерно нарезанное и немного меньше, чем тушеное мясо). ) и полоски, такие как фахита или карне асада.

    Это ваши восемь областей и то, как они разбиты на разные части.

    Как найти местный источник

    Если вы не можете найти местного фермера, вы можете обратиться к местному мяснику.Часто они также продают мясо самостоятельно, но они также должны указать вам направление некоторых местных фермеров.

    Нестандартные разрезы

    Костный мозг/бедренная кость

    Теперь мы поговорим о нестандартных сокращениях, которые еще не были описаны и с которыми вы, возможно, не знакомы. Во-первых, это костный мозг и/или бедренная кость. Это большая нога коровы, а не то, из чего состоят ваши суповые кости. Часто люди предполагают, что это и есть суповые кости, но, как мы говорили ранее, на суповых костях есть мясо.

    Но когда вы попросите костный мозг или бедренную кость, к ним не будет прикреплено мясо. Это будут просто кости. Вы можете попросить мясника порезать их на трехдюймовые кусочки.

    Причина, по которой вы хотите это, заключается в том, что из него получается прекрасный бульон, потому что кости были разрезаны, поэтому у вас есть весь мозг из этой большой кости ноги. Из-за всего этого мозгового вещества завтра ты получишь гель, которого нет. Это великолепно, и вам понравится.

    Еще один способ их использования — поджаривание.Мой сын и муж любят кабачок из жареных костей. Это как деликатес. Многие другие народы и культуры любят костный мозг и будут использовать его таким же образом.

    Обязательно попросите мясника нарезать их для вас. Вы хотите убедиться, что можете получить доступ к костям и извлечь из них как можно больше костного мозга.

    Сало

    Другая вещь, которую вы можете или хотите получить, полностью на ваше усмотрение, это сало. Сало — это коровий жир. Когда это свиной жир, его называют салом.С говядиной это называется сало. Некоторые люди думают, что сало намного более вонючее и более твердое.

    В отличие от сала, сало — это не то, что вы захотите использовать для приготовления коржей для пирогов и тому подобного.

    Конечно, вы можете использовать жир для жарки и приготовления пищи, но большинство людей предпочитают использовать жир для мазей, бальзамов и мыловарения.

    Вам нужно будет переварить его так же, как и сало. Еще во времена пионеров они также использовали жир в качестве свечей.Теперь многие люди считают, что сало пахнет хуже, чем сало, и поэтому они не любят использовать его для свечей из-за запаха. Он очень питает кожу, поэтому его можно использовать в мыле, бальзамах, бальзамах и мазях.

    Если вы заинтересованы в приготовлении ванночек и научитесь делать свои собственные домашние травяные бальзамы и мази и даже свечи , тогда вам стоит ознакомиться с моей системой домашнего мыла, ванны и тела. Он проведет вас через приготовление собственного домашнего мыла, изготовление собственных свечей и приготовление различных взбитых масел для тела, бальзамов, бальзамов и мазей.

    Есть несколько способов попросить сало, которое вам дадут. Некоторые люди просят, чтобы жир был измельчен, потому что чем меньше кусочки, тем легче их равномерно расплавить при топлении, чтобы удалить примеси. На самом деле я предпочитаю, чтобы мой был кусками, а затем я нарезал его в форме куба. Когда оно перемолото, в жире больше мяса. Когда я прошу его полосками, я не получаю столько мяса. Я не хочу мяса на нем, потому что это то, что я пытаюсь вытащить.Я хочу чистый жир.

    Если ты их не попросишь, ты не получишь ни бедренных костей, ни сала. Так что определенно, что касается их, если вы хотите их.

    Ресурсы: 

    Таблица разрезов
    Pioneering Today Academy

    Закажите   Семейный план садоводства:  и все бонусы для выращивания собственной еды. Вы узнаете о холодильных камерах и сезонных удлинителях, компостировании и многом другом!

    Надеюсь, вам понравилось учиться разделывать коровье мясо, чтобы получить от говядины максимум удовольствия!

    Как разделать бычка, разделка говядины, разделка говядины, разделка бычков, разделка, разделка быка, разделка говядины, разделка мяса, разделка мяса, разделка говядины, разделка говядины в розницу, разделка говядины оптом, диаграммы говядины, мясники инструменты, инструменты для мясника, инструменты и расходные материалы для разделки мяса, кольчужный фартук, кольчужные перчатки, фартук мясника, фартук мясника, металлическая броня, кольчужная броня


    Портативные столы для поваров! Кликните сюда!

    Щелкните здесь, чтобы узнать о размягчителях мяса!

    Нажмите здесь, чтобы купить морскую соль и перец всех цветов!


    Нажмите здесь, чтобы купить кухонные тележки Maple!


    Номер продукта CDMUND056076002BONINGONSALE
    Розничная цена $21.50 лет и старше
    Распродажа $8,95

    Наши ножи для обвалки/филе Mundial уже в продаже! Нож имеет удобную нескользящую рукоять с полугибким 6-дюймовым лезвием из немецкой легированной стали. Этот нож долго держит заточку и легко затачивается. Нам нравится разделывать рыбу на филе и нарезать кусочки курицы, свинины, говядины и баранины. Одобрен NSF для обеспечения безопасности. Пожизненная гарантия! Мы знаем, что вам понравится этот обвалочный нож!

    1 Нож для обвалки/филе


    Щелкните здесь, чтобы приобрести товары мясника!

    Продукт № CD24x18BOOSMAPLEBOARD
    В продаже плюс бесплатная обработка маслом…
    В наличии
    Бесплатная доставка свыше $99,00 (только для США)

    Это разделочная доска из цельного клена, которую используют Эмерил и другие повара на телевидении! Это разделочная доска, которую выбирают все шеф-повара Chef Depot, Emeril, Charlie Trotter, Paul Kahn и многие другие известные шеф-повара. Компания John Boos изготавливает для нас эти разделочные доски из высококачественного твердого клена размером 24 на 18 дюймов и толщиной более 1 1/2 дюйма. Эта двусторонняя доска сертифицирована NSF и не затупит ваш нож! При надлежащем уходе эта доска из клена может служить всю жизнь! Смазав его загадочным маслом, он будет выглядеть как новый (доступно ниже).Эта доска идеального размера для большинства столешниц. Знаете ли вы, что кленовые разделочные доски естественным образом убивают бактерии?

    24 х 18 х 1 1/2

    Кленовые кухонные острова и столешницы представлены в журналах Fine!

    Номер продукта CDG-CC12-CHEFMATE-MEAT-CHOPPER
    Розничная цена $2000,00 и выше
    Распродажа — добавьте в корзину

    Наша эксклюзивная мясорубка с постоянным смазыванием и прямым приводом. Мощный двигатель мощностью 1 л.с. или 1 1/2 л.с. обеспечивает оптимальную производительность измельчения.Вся конструкция из нержавеющей стали и бесшовные края улучшают санитарию и облегчают очистку. Нож, лоток для продуктов, тарелки 1/4 дюйма и 5/16 дюйма и толкатель для продуктов входят в комплект поставки. 20 других тарелок доступны. при покупке мясорубки, насадки для размягчения мяса и др. звоните нам. ПРИМЕЧАНИЕ. Доступны пластины измельчителя других размеров. Прямая, зубчатая передача. Корпус из нержавеющей стали, цилиндр, шнек, регулировочное кольцо и лоток для продукта. Коробка передач с постоянной консистентной смазкой. Защита двигателя от перегрузки с ручным сбросом, переключатель прямого/обратного хода, компактный размер и бесшовная конструкция.ETL сертифицирован по безопасности и санитарии. Вместимость 250 фунтов/450 фунтов. в час, Верхняя ручка, Резиновые ножки. 8 ампер / 16 ампер, Габаритные размеры ок. 9,66 Ш x 18,25 Г x 20,75 В ВАЖНО: Эта мясорубка предназначена только для говядины, свинины и оленины! Нежирные продукты, такие как птица, овощи, сыр и т. д., могут повредить устройство. Год запчастей и работы. Этот товар может быть доставлен только в Cont. США.
    Примечание шеф-повара: отличное предложение на отличной кофемолке! Мы продаем все пластины, наборы трубок, лезвия ножей и детали — ТОЛЬКО если вы покупаете кофемолку у нас.Позвоните нам, чтобы узнать о других аксессуарах и тарелках.

    Мясорубка, #12 1 л.с., 60 фунтов, 8 ампер.


    Мясорубка, #22 1,5 л.с., 90 фунтов, 115/60/1, 16 ампер. Комплект набивки
    (включает трубку и пластину) подходит только для наших кофемолок №12 и №22 $129,95
    Дополнительное лезвие подходит только для кофемолок №12 и №22 $98,95 Нажмите здесь, чтобы купить ножи для обвалки!
    Нажмите здесь, чтобы увидеть больше мясорубок!

    Продукт № CD030401-OLIVE-MAGNETIC-BLOCK
    Розничная цена 249 долларов США.00 и выше
    Распродажа, добавьте в корзину Бесплатная доставка по прод. США !

    Наш новый магнитный держатель блока ножей из массива оливкового дерева гладкий и стильный. Внутри блока встроены очень мощные магниты. Он полностью герметичен, и когда вы приближаетесь на дюйм, мощные магниты плотно притягивают нож к колодке. Вмещает до 7 больших ножей. Он весит 4 фунта. и имеет размеры 11,75 дюйма в высоту, 10 дюймов в ширину и 6 дюймов в глубину. Полный набор дамасских ножей справа также доступен ниже.
    Примечание повара: надоедливые угадывания и поиск нужного ножа больше никогда не повторятся. Сделано в Европе в соответствии с нашими точными спецификациями. Подарочная упаковка. На нем изображены некоторые из наших любимых немецких ножей ручной работы! Видео ниже.
    БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА ПРИ ЗАКАЗАХ НА СВЫШЕ $99.00!


    7 ножей из дамасской стали + держатель для ножей из оливкового дерева (как показано на рисунке справа) Добавить в корзину по цене продажи

    Щелкните здесь, чтобы получить ванильные экстракты ванильных бобов!


    Избранное видео …

    Обзор блока магнитных ножей ручной работы. Он имеет приятную форму и размер и стоит очень прочно, он крепко держит каждый нож, который мы тестировали. Работает с большинством ножей. Острый нож — безопасный нож. Легко затачивайте все свои ножи с помощью этих высококачественных точильных камней ! Сделано в США Столешница из кленового блока мясника украсит вашу кухню, ресторан или бар. Также обратите внимание на Chefs Butcher Block Table Бесплатное предложение Продажа


    Продукт № CD030400-ЧЕРНЫЙ-МАГНИТНЫЙ-БЛОК
    Розничная цена 249 долларов США.00 и выше
    Распродажа, добавьте в корзину — бесплатная доставка по прод. США !

    Наш новый магнитный держатель блока ножей из массива черного дерева гладкий и стильный. Внутри блока встроены очень мощные магниты. Он полностью герметичен, и когда вы приближаетесь на дюйм, мощные магниты плотно притягивают нож к колодке. Вмещает до 7 больших ножей. Он весит 4 фунта. и имеет размеры 11,75 дюйма в высоту, 10 дюймов в ширину и 6 дюймов в глубину. Полный набор дамасских ножей справа также доступен ниже.
    Примечание повара: надоедливые угадывания и поиск нужного ножа больше никогда не повторятся. Сделано в Европе в соответствии с нашими точными спецификациями. Подарочная упаковка. На нем изображены некоторые из наших любимых немецких ножей ручной работы! Видео ниже.
    БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА ПРИ ЗАКАЗАХ НА СВЫШЕ $99.00!


    7 ножей Damascus + держатель для ножей из черного дерева (как показано на рисунке справа) Добавить в корзину
    Нажмите здесь, чтобы купить сухие сморчки!

    Продукт № CD030402-MAKASSAR-MAGNETIC-BLOCK
    Розничная цена 249 долларов США.00 и выше
    Распродажа, добавьте в корзину, бесплатная доставка по прод. США !

    Наш новый магнитный держатель блока ножей из массива макассарского дерева гладкий и стильный. Внутри блока встроены очень мощные магниты. Он полностью герметичен, и когда вы приближаетесь на дюйм, мощные магниты плотно притягивают нож к колодке. Вмещает до 7 больших ножей. Он весит 4 фунта. и имеет размеры 11,75 дюйма в высоту, 10 дюймов в ширину и 6 дюймов в глубину.
    Примечание повара: надоедливые угадывания и поиск нужного ножа больше никогда не повторятся.Сделано в Европе в соответствии с нашими точными спецификациями. Подарочная упаковка. На нем изображены некоторые из наших любимых немецких ножей ручной работы!

    БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА ПРИ ЗАКАЗАХ НА СВЫШЕ $99.00!

    Щелкните здесь, чтобы получить подходящую разделочную доску #MadeinUSA — Как на телевидении!


    Номер продукта CDMUNDMULTISTONEZh21011IN
    Розничная цена от 239,95 долларов США и выше
    В продаже 134,99 долларов США

    Это наша система для заточки Mundial Multi Tri Stone. Каждый камень имеет длину 11 дюймов и имеет вращающийся набор из трех камней.Видео ниже. Камни фиксируются на месте и имеют масляную ванну под ними. Это лучший способ заточить ваши прекрасные столовые приборы. Электрические шлифовальные машины удаляют много металла, камень — нет. Тупым ножом начинаем с грубого камня, затем со средним и потом с тонким камнем. Мы заканчиваем наши столовые приборы алмазной заточкой. Его можно использовать с маслом или водой (вода требует сушки на воздухе после каждого использования). «Вы получаете то, за что платите здесь!» Этот мультикамень прослужит вам всю жизнь при правильном уходе!

    Щелкните здесь, чтобы купить электрические алмазные точилки!

    Избранное видео …

    В обзоре показано, как сделать нож еще острее с помощью Tri Stone. Щелкните здесь, чтобы купить японские поварские ножи ручной работы! Некоторые из предметов, используемых на кухне, — это Новые поварские ножи Razor Sharp! Обратите внимание, нож очень острый и легко режет. Острый нож необходим каждому шеф-повару и повару-гурману. Эти разрезы потребуют от вас практики, чтобы освоить их. Шеф использует одну из своих кленовых разделочных досок NSF!


    Номер продукта CD24x18BOOSBOARD-AUJUS2
    Цена по прейскуранту $199.00 и выше
    Распродажа, бонус, бесплатная обработка древесины, добавьте в корзину

    Это двусторонняя разделочная доска из цельного клена Au Jus!
    Компания John Boos изготавливает для нас эти разделочные доски из массива клена высшего качества размером 24 на 18 дюймов и толщиной более 1 1/2 дюйма. Эта двусторонняя доска сертифицирована NSF и не затупит ваш нож! При надлежащем уходе эта доска из клена может служить всю жизнь! Смазав его маслом Mystery Oil или кремом для досок, он будет выглядеть как новый. Эта доска идеального размера для большинства столешниц.Знаете ли вы, что кленовые разделочные доски естественным образом убивают бактерии?
    Примечание повара: отличная доска для разделки мяса, затем переверните ее и нарежьте большую индейку, ростбиф или ребрышки. Также отличный выбор для изысканного барбекю. Эту разделочную доску выбирают все шеф-повара Chef Depot,
    . Получите наше эксклюзивное таинственное масло John Boos бесплатно при покупке любой разделочной доски John Boos (см. бесплатное предложение ниже).
    Эмерил, Чарли Троттер, Пол Кан и многие другие известные шеф-повара! Больше разделочных досок BOOS уже в продаже!

    Наши разделочные доски с логотипом Rock Maple поступили в продажу!

    Номер продукта CDMUNDMULTISTONEZH0808IN
    Розничная цена 199 долларов США.99 и выше
    В продаже $89,99

    Это наша система для заточки Mundial Multi Tri Stone. Каждый камень имеет длину 8 дюймов и имеет вращающийся набор из трех камней. Камни фиксируются на месте и имеют масляную ванну под ними. Это один из лучших способов заточки столовых приборов. Электрические шлифовальные машины удаляют много металла, камень — нет. Тупым ножом начинаем с грубого камня, затем со средним и потом с тонким камнем. Мы заканчиваем наши столовые приборы алмазной заточкой.Его можно использовать с маслом или водой (вода требует сушки на воздухе после каждого использования).
    «Вы получаете то, за что платите!» Этот мультикамень прослужит вам всю жизнь при правильном уходе!

    Нажмите здесь, чтобы купить мясные блоки!


    Мясные столы из цельного клена — Бесплатная доставка и без налога!


    Избранное видео…

    Шеф-повар покажет вам, как легко приготовить собственные котлеты для гамбургеров.Идеальная форма и размер, их можно замораживать до тех пор, пока они не понадобятся. Нажмите здесь, чтобы купить поварские ножи!
    Острый нож необходим каждому шеф-повару и повару-гурману. Шеф использует одну из своих любимых разделочных досок из клена NSF!
    Вопрос №1: Как быстро я могу его получить?
    Ответ №1: Обычно мы отправляем в течение 24 часов. Зависит от того, где вы находитесь для доставки. Больше вопросов, звоните нам.


    Продукт № CD12-1404-HAMBURGER-PATTY-PRESS
    Розничная цена 949 долларов США.99 и выше
    Распродажа, добавьте в корзину

    Ручные прессы быстро приготовят однородные гамбургеры, крабовые оладьи, рыбные котлеты, вегетарианские бургеры и т. д. одинаковой толщины. Корпус из анодированного алюминия, чаша пресса из нержавеющей стали, платформа и выталкиватель, а также нескользящие резиновые ножки. Включает поставку 1000 разделительных листов для укладки пирожков. Выберите из 3 моделей, формы до 5 унций. в пирожки диаметром 4 дюйма, 8 унций. в прессе 5 дюймов или 10 унций. в 6-дюймовом прессе. 3 единицы размера, выберите свой размер ниже.Толщина определяется количеством, помещенным в пресс. 6 месяцев гарантии. Сертифицирован NSF, сделано в Италии. Идеально приготовленные бургеры приготовятся более равномерно! Разделители из вощеной бумаги стоят менее 5000 за упаковку (вы должны приобрести этот пресс для пирожков, чтобы заказать их).
    Примечание для поваров: мы используем ложку, указанную выше, и весы из нержавеющей стали, чтобы разделить наш говяжий фарш на порции, положить ложку на бумагу, затем прижать, сформировать, накрыть крышкой до подачи!

    Пресс для котлет для гамбургеров, размер 4 дюйма

    Пресс для гамбургеров, размер 5 дюймов. Пресс для гамбургеров, размер 6 дюймов 5000 разделителей из вощеной бумаги размером 4 дюйма (необходимо приобрести пресс для гамбургеров, поставляется вместе) 5000 разделителей из вощеной бумаги размером 5 дюймов (необходимо приобрести пресс для гамбургеров, поставляется вместе) 5000 разделителей из вощеной бумаги размером 6 дюймов (необходимо приобрести пресс для гамбургеров, поставляется вместе) Мясные столы из цельного клена — Бесплатная доставка и без налога!

    Номер продукта CDMESSEREMEISTER5011-8K-8INGRANTONSLICER-SALE
    Розничная цена $39.95 и выше
    Распродажа ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    В настоящее время у нас есть излишки 8-дюймовых слайсеров Messermeister Granton! На этот нож действует пожизненная гарантия! 8-дюймовое лезвие Granton Edge имеет среднюю гибкость и острое лезвие, которое повара, мясники и повара любят использовать каждый день! Наши повара сравнили этот нож со всеми ведущими брендами. В результате это лучшие ножи для разделки и нарезки, которые вы можете купить. Отличный выбор для нарезки жаркого, индейки, цыпленка, разделки крупной рыбы и общей разделки.Разместите свой заказ сегодня, предложение ограничено по времени! Этот нож станет отличным подарком! Мы гарантируем, что вам понравится этот нож! Еще один эксклюзивный предмет Chef Depot!

    Щелкните здесь, чтобы увидеть больше ножей для обвалки!

    Товар № CD6860MEATHOOKS-4HOOKS
    Розничная продажа от 29 долларов США
    Цена со скидкой ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    Наши крючки для мяса изготовлены из высококачественной твердой нержавеющей стали. Набор из четырех крючков измеряет ок. 4 дюйма, 5 дюймов., 6 дюймов и 7 дюймов, каждый из них заточен до точки только на одном конце. «Подбираем точные размеры». Идеально подходит для копчения, копчения прошутто, ветчины, рыбы и висячих сосисок, а также больших кусков мяса!

    Нажмите здесь, чтобы купить латексные хирургические перчатки.

    Товар № CD9108MEATHOOK
    Розничная цена от 10 долларов США и выше
    Цена со скидкой, добавьте в корзину

    Наши крючки для мяса изготовлены из толстой твердой нержавеющей стали. Выберите из 3 1/8 дюйма., 4 дюйма, 4,75 дюйма, 5,5 дюйма, 6,25 дюйма, 7 дюймов, 7,75 дюйма и 8,75 дюйма, каждый из них заточен до точки только на одном конце. Идеально подходит для копчения, копчения прошутто, ветчины, рыбы и подвешивания больших кусков мяса. Минимальный заказ от 4 штук, любых размеров!

    Крюк для мяса из нержавеющей стали 3 1/8 дюйма, 4 мм


    Крюк для мяса из нержавеющей стали 4 дюйма, 4 мм
    Крюк для мяса из нержавеющей стали 4,75 дюйма, 5 мм
    Крюк для мяса из нержавеющей стали 5,5 дюйма, 5 мм
    6,25 дюйма. Крюк для мяса из нержавеющей стали, 6 мм
    7 дюймов.Крюк для мяса из нержавеющей стали, 6 мм
    Крюк для мяса из нержавеющей стали 7,75 дюйма, 9 мм
    Крюк для мяса из нержавеющей стали 8,75 дюйма, 9 мм Нажмите здесь, чтобы приобрести латексные хирургические перчатки!

    Продукт № CDMUND5523-400-BONING-4IN
    Розничная цена от $20,00
    Распродажа ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    Это специальный нож для обвалки. Этот нож Mundial имеет удобную нескользящую ручку с жестким 4-дюймовым лезвием из легированной стали.Этот нож долго держит заточку и легко затачивается. Нам нравится разделывать рыбу и разделывать кусочки свинины, говядины и баранины. Одобрен NSF для обеспечения безопасности. Пожизненная гарантия! Мы уверены, что вам понравится этот нож! Нажмите здесь, чтобы увидеть больше ножей для обвалки!

    Нажмите здесь, чтобы приобрести товары для мясника!

    Продукт № CDMUNDW5520-1400-BUTCHERS-KNIFE-14IN
    Розничная цена $60,00 и выше
    Распродажа ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    Этот большой нож используется в мясной промышленности.Этот нож Mundial имеет удобную нескользящую ручку с широким жестким 14-дюймовым лезвием из легированной стали. Этот нож долго держит заточку и легко затачивается. Нам нравится измельчать большие куски свинины, говядины и баранины. Одобрен NSF для обеспечения безопасности. Пожизненная гарантия! Мы уверены, что вам понравится этот нож! Хорошо для арбузов и защиты дома тоже! Щелкните здесь для обвалки ножей!

    Нажмите здесь, чтобы приобрести товары для мясника!


    Номер продукта CDCOMMERCIALBUSTUB
    Розничная цена 29 долларов США.00 и выше
    В продаже ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    Это наш коммерческий пластиковый композитный автобус высокой плотности. Это лучшая автобусная ванна. Усиленные ручки и обод, штабелируемые для хранения, отлично работают в холодильнике, морозильной камере или полны неряшливой грязной посуды! Идеально подходит для мытья посуды или приготовления пищи, его размеры прибл. 16 дюймов в ширину, 21 дюйм в длину и 7 дюймов в глубину! Или серый, или вызовите черный, белый или глубиной 5 дюймов, которые стоят дешевле. Пищевой материал FDA, ударопрочный и химически стойкий.Сертифицирован НСФ. Минимальный заказ 12 штук. Без исключений!
    Примечание повара: самая прочная ванна, которую вы можете купить! Выдерживает другие!

    Набор из 12 контейнеров для автобусов, серый


    Набор из 12 крышек для контейнеров для автобусов, серый, Нажмите здесь, чтобы узнать о шеф-поварах!!

    Номер продукта CD5133-3QT-5QT-8QT-НАБОР ДЛЯ СМЕСИТЕЛЬНОЙ ЧАШИ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ
    Розничная цена от 89,95 долл. США и выше
    Цена продажи 39,95 долл. США

    Чаша для смешивания из нержавеющей стали Складывается вместе для удобства хранения.Набор Heavy Duty имеет 3 кварт, 5 кварт, 8 кварт. очень толстые миски из нержавеющей стали! 3-квартовая чаша вмещает прибл. 2,8 л, 5 кварт вмещает прибл. 4,7 л, 8 кварт вмещает прибл. 7,6 л. Чаши очень толстые из нержавеющей стали. Я могу стоять на них, и они не гнутся. Они прослужат вам долгие годы использования.
    Примечание для поваров: это миски, которыми пользуются профессиональные повара! Мы снабжаем рестораны и отели этими чашами для смешивания.
    Щелкните здесь, чтобы приобрести цветные высокотемпературные ложки! Напишите нам для больших размеров и скидок на большое количество.

    Нажмите здесь, чтобы увидеть другие размеры наших популярных чаш для смешивания!
    Нажмите здесь, чтобы купить шафран, ваниль и белые грибы!


    Цена по прейскуранту $39,99 и выше
    В продаже
    Номер продукта CD24x18x1/2WHITEPOLYBOARD

    Эта разделочная доска из полипропилена толщиной 24 дюйма x 18 дюймов x 1/2 дюйма весит более 7 фунтов! Это разделочная доска, которую выбирают все шеф-повара Chef Depot и многие другие известные шеф-повара. Его используют Эмерил и другие шеф-повара на телевидении и на профессиональных кухнях по всей территории США! Эти разделочные доски из полиэстера соответствуют ресторанному качеству и прослужат вам долгие годы (при ежедневном использовании).Мы используем эти доски для мяса, птицы и рыбы, они уменьшают передачу запаха. Можно мыть в посудомоечной машине!

    Pure White Poly разделочные доски всех размеров, в продаже!


    Нам нравится вырезать информационные круги из говядины, так как мы можем складывать больше на тарелку. Работа предоставлена ​​Чипом Саймонсом.

    Щелкните здесь, чтобы узнать больше о качественных ножах, проверенных шеф-поваром — самые низкие цены!
    Щелкните здесь, чтобы купить новые алмазные точилки для ножей — самые низкие цены!
    Нажмите здесь, чтобы увидеть больше разделочных колодок!


    Номер продукта CDW5685ШПАТЕЛЬ ДЛЯ СМЕЩЕНИЯ
    Розничная цена 29 долларов США.00
    Распродажа $15,99

    Это выбор профессиональных поваров для офсетной лопатки. Это тот, который предпочитают больше шеф-поваров, чем любой другой. Он изготовлен из толстой, но гибкой нержавеющей стали с нескользящей, удобной и небьющейся ручкой из полимера. Сделано на совесть, одобрено NSF.
    Примечания шеф-повара: идеально подходит для гамбургеров, стейков, курицы, чугунных сковородок, сервировки тортов и многого другого. Этот шпатель прослужит вам всю жизнь!
    Выберите один из нескольких цветов ниже!

    Белый офсетный шпатель

    Красный офсетный шпатель Желтый офсетный шпатель Нажмите здесь, чтобы купить отличные миски из нержавеющей стали!

    Продукт № CD7489SLIMPENTHERM
    Розничная цена 48 долларов США.99 лет и выше
    В продаже $33,99

    Это наш новый профессиональный цифровой термометр в виде ручки от Taylor. У него больший дисплей, чем у других моделей, считывание за секунду и точность +- 1 градус по Фаренгейту, а также водонепроницаемость. Тонкая ручка идеально подходит для тех, кто носит ее в кармане. Цифровая индикация составляет от — 40 градусов по Фаренгейту до 450 градусов по Фаренгейту (также по Цельсию).
    Он поставляется с антибактериальным карманным чехлом для удобного хранения (убивает микробы при контакте после каждого использования).Наша новая модель оснащена шейным ремешком (съемным) и клипсой для кармана/ремня из нержавеющей стали. Сертифицирован NSF, с наконечником 1,5 мм, одобренным FDA.
    Этот термометр оснащен автоматическим выключателем для увеличения срока службы батареи.
    Мы рекомендуем этот термометр для любого использования на кухне, приготовления пищи на гриле и приготовления конфет.

    Нажмите здесь, чтобы увидеть больше термометров NSF.

    Номер продукта CD-DMTDSS-THREE-STONE-SET
    Розничная цена от 165,00 долларов США и выше
    В продаже 98,95 долларов США

    Это наш эксклюзивный набор для алмазной заточки DMT! Он точно изготовлен в соответствии с нашими точными спецификациями прямо здесь, в США.Каждый набор включает алмазный камень грубой зернистости 325 (синий), алмазный камень мелкой зернистости 600 (красный) и алмазный камень сверхтонкой зернистости 1200 (зеленый), каждый из которых составляет прибл. 6 дюймов x 2 дюйма в деревянной коробке. Монокристаллические алмазы не распадаются во время использования. Эти алмазные точилки превосходят всех конкурентов!
    Заметки шеф-повара: идеальный подарок для тех, у кого есть почти все. Этот набор для алмазной заточки быстро сделает лезвие любого хорошего ножа идеально острым, как бритва, и украсит инструменты и стамески за четыре-шесть взмахов.Добавьте клипы ниже и получите эти ножи ~ острее, чем новые! Почему бы не купить лучшее?


    Портативные поварские столы! Кликните сюда!

    Номер продукта CDST-G-SHARPENING-GUIDES
    Розничная цена от 15,00 долл. США и выше
    В продаже 9,95 долл. США

    Наши эксклюзивные направляющие для ножей подходят для большинства ножей и работают с любым камнем с точностью до 15 градусов, обеспечивая быструю заточку. угол заточки.
    Набор из 2 штук, больших и малых.
    Примечание для поваров: эти маленькие зажимы изготовлены из нержавеющей стали с пластиковым покрытием и помогут вам правильно заточить нож.Сделано в японии!


    Переносные разделочные блоки для разделки мяса!

    Избранное видео…

    Шеф-повар точит высококачественный японский нож шеф-повара. Эти ножи сделаны вручную в Японии!
    Шеф использует один из своих любимых точильных камней DMT на столах для бистро из нержавеющей стали NSF! Сделано в США. Разделочные доски NSF уже здесь! Сделано в США. Зажимы для ножей выше!
    Больше японских ножей! Кликните сюда!
    Нажмите здесь, чтобы купить кухонные тележки Rock Maple!


    Продукт № CDKNIFEHOLSTER005BLACK
    РАСПРОДАНО — ЗАДЕРЖКИ В ЦЕПОЧКЕ ПОСТАВОК — ЧАСТО ПРОВЕРЯЙТЕ

    Наша эксклюзивная «Кобура для ножей шеф-повара» идеально подходит для занятых шеф-поваров! Эта кобура для шеф-повара вмещает 10-дюймовый.лезвие Поварской нож (или меньше), 12-дюймовый точильный станок (или меньше), нож для обвалки, ножи для очистки овощей и турне, термометр, щипцы и многое другое! Эту кобуру можно мыть в посудомоечной машине, она изготовлена ​​из очень прочного холста и защищает ваши острые ножи. Его также называют «ножевыми ножнами», как его использовал Эскофье. Работает для правши или левши.
    Примечание повара: эта кобура поможет избежать потери ножей и инструментов. Это также делает приготовление на кухне более эффективным. Эта кобура черная (красная на фото только для того, чтобы показать, что она держит ножи).Сверхмощный ремень быстро фиксируется и легко регулируется, универсальный размер. Мы рекомендуем защитные кожухи для защиты лезвия ножа и кобуры. Щелкните ссылку для защиты лезвия ножа. Нажмите на ссылку, чтобы посмотреть видео о кобуре для ножей.
    Щелкните здесь, чтобы приобрести алмазные точилки!

    Кухня шеф-повара — по телевизору! Кликните сюда!


    Номер продукта CD20x15BOOSMAPLEBOARD
    Цена по прейскуранту $149,95 и выше
    Распродажа плюс бесплатная обработка маслом

    В наличии, закажите сейчас для быстрой доставки… Бесплатная доставка свыше $99.00 (только для США)

    Это разделочные доски из цельного клена, которые используют Эмерил и другие шеф-повара на телевидении! Эти разделочные доски выбирают все шеф-повара Chef Depot, Бобби Флей, Чарли Троттер, Пол Кан, Мэри Сью Милликен, Сьюзен Фенингер, Марио Батали и многие другие шеф-повара! Компания John Boos изготавливает эти разделочные доски для нас из высококачественного твердого клена размером 20 дюймов на 15 дюймов и толщиной более 1 1/2 дюйма (12 фунтов) или 2 1/4 дюйма (18 фунтов).Доступен в двух толщинах ниже! Эти двусторонние доски сертифицированы NSF и не затупят ваш нож! При надлежащем уходе эти кленовые доски могут служить всю жизнь! Смазав его загадочным маслом, доступным ниже, он будет выглядеть как новый (доступно ниже). Эти доски подходят для большинства столешниц. Знаете ли вы, что кленовые разделочные доски естественным образом убивают бактерии?

    20 x 15 x 1 1/2 Разделочная доска из клена


    20 x 15 x 2 1/4 Разделочная доска из клена плюс обработка маслом
    в наличии
    Добавить 3 упаковки Boos Board Cream (3 шт.5 унций трубки)
    Цена со скидкой $34,95

    Нажмите здесь, чтобы увидеть больше размеров Разделочные доски!

    Избранное видео…

    Повар показывает кобуру для ножей в действии. Всегда имейте при себе нож. Никогда не теряйте свой нож! Идеальный подарок для тех, кто работает на кухне или в кулинарной школе. Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с рекомендуемыми поварскими ножами!
    Шеф-повар использует одну из своих кленовых разделочных досок NSF!


    Номер продукта CDMNSARKANSASSTONE8IN
    Розничная цена 55 долларов США.00 и выше
    В продаже ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    Это арканзасский камень в деревянном футляре. Это 8 дюймов x 2 дюйма x 1/2 дюйма толщиной и представлено в красивой деревянной коробке. Камень средней зернистости подходит для большинства работ по заточке.
    «Вы получаете то, за что платите!» Этот качественный камень прослужит вам всю жизнь при правильном уходе!

    Щелкните здесь для разделочных досок из клена!

    Номер продукта CDMNSARKANSASSSTONE10IN
    Розничная продажа от $85,00
    Наша цена ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ

    Это арканзасский камень в деревянном футляре.Это 10 дюймов x 2 дюйма x 1/2 дюйма толщиной и поставляется в красивой деревянной коробке. Камень средней зернистости подходит для большинства работ по заточке.
    «Вы получаете то, за что платите!» Этот качественный камень прослужит вам всю жизнь при правильном уходе!

    Щелкните здесь для алмазных точилок.

    Наши «Филе-ножи» Green Mundial в продаже! Вам понравится этот нож! Нажмите здесь, чтобы увидеть ножи для обвалки!




    Номер продукта CDRA02-GRV-BOOS20x15W/GROOVE
    Цена по прейскуранту $199.00 и выше
    В продаже $151,95 Бонус Обработка древесины

    Наша новая разделочная доска с канавками размером 20 x 15 x 2,25 дюйма идеально подходит для барбекю на заднем дворе или вырезания небольшого куска мяса. Это разделочная доска, которую выбирают все шеф-повара Chef Depot и многие другие известные шеф-повара! Компания John Boos изготавливает для нас эти эксклюзивные разделочные доски из высококачественного твердого клена размером 20 на 15 дюймов и толщиной 2,25 дюйма. Эта двусторонняя доска (плоская с другой стороны) сертифицирована NSF и не затупит ваш нож! При надлежащем уходе эта доска из клена может служить всю жизнь! Смазав его таинственным маслом или кремом для досок, он будет выглядеть как новый (доступно ниже).Функциональность и стиль, отличный выбор во всем. Знаете ли вы, что кленовые разделочные доски естественным образом убивают бактерии? Получите наше эксклюзивное масло John Boos Mystery Oil бесплатно при любой покупке разделочной доски John Boos (см. бесплатное предложение ниже, вы должны ДОБАВИТЬ В КОРЗИНУ).

    Добавить 3 упаковки Boos Board Cream (3 тюбика по 5 унций)
    Цена продажи 34,95 $
    Добавить 12 упаковок Boos Board Cream (12 тюбиков по 5 унций)
    Цена продажи 129,95 $
    Новые острова Kitchen Center! Возможны индивидуальные размеры…

    Нажмите здесь, чтобы увидеть столы мясных блоков!


    Продукт № CDLATEXRUBBERGLOVES004
    Розничная цена от 13,95 долларов США и выше
    Распродажа 9,75 долларов США (за коробку из 100 перчаток)

    Эти латексно-резиновые перчатки высочайшего качества! Они имеют легкое порошковое покрытие, позволяющее вашим рукам скользить в них. Они идеально подходят для чистки рыбы и разделки мяса. Они также отлично подходят для садоводства, рисования и работы с красками и химикатами.Один размер подходит всем, эти перчатки среднего или большого размера и растягиваются, поэтому они подходят для ваших рук (один размер подходит всем). Изготовлен из натурального латекса и каучука. Это коробка из 100 одноразовых перчаток. Это качественные перчатки.
    Примечание для поваров: идеально подходит для чистки рыбы и разделки крупных кусков мяса. Мы также используем их для зачистки и окрашивания мебели, деревообработки, ремесел и покраски.

    Коробка из 100 латексных перчаток

    Нажмите здесь, чтобы увидеть блоки мясника.
    Нажмите здесь, чтобы узнать о блочных плитах, решетках, столешницах, островах, столешницах и многом другом!

     

    Чехлы для столовых приборов| Блоки ножей| Кливерс| Заточка стали| Электрические точилки| Больше столовых приборов
    Острова кухонного центра!
    Нажмите на зеленую стрелку справа, чтобы увидеть больше тележек и столов Maple!

    Блоки и столы для разделки мяса:

    Copyright 1999 — 2022 Chef Depot Inc.
    Все права защищены.
    Юридическая информация и авторские права

    Заказчик Сервис — Напишите нам по электронной почте или по телефону: (630) 739-5200

    Обратная связь с клиентами ~ Инструменты для разделки говядины, профессиональные ножи для разделки мяса Бесплатная доставка Покупки Распродажа

    Стр.1 | Стр.2 | Страница3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Страница 9 | Страница 10 | Страница 11 | Страница 12 | Страница 13 | Страница 14 | Страница 15 | Страница 16 |

    Как Разделать Говядину? — De Kooktips — Домашняя страница

    Шаги Необходимо убить корову, прежде чем ее можно будет разделать.Начните процедуру забоя ваших животных. Разрежьте тушу на четверти. Подвесьте эти четверти на крюк, прикрепив гамбрел к нижней половине или используя цепи, чтобы повесить их на крюк.

    С помощью пилы для мяса разрежьте каждую ногу пополам. Стейки пашины следует отделить от туши по бокам. Удалите плоскую мякоть с филе.

    Как вы разделываете говяжью тушу?

    Разрезав между пятым и шестым ребрами грудку и грудинку, вы можете отделить ребро и пластину от мяса.Тушку следует разрезать перпендикулярно верхней линии трупа. Частично отделить реберный отруб от пластины в положении на 1,5 дюйма ниже реберной мышцы на том конце, где бок был разделен на четыре части, и разрезать параллельно спине, в точке на 1-1/2 дюйма ниже реберно-глазной мышцы.

    Сколько кусков мяса вы получаете от коровы?

    Министерство сельского хозяйства США классифицирует бычков по восьми признакам. Основные разрезы, также известные как основные разрезы, состоят из восьми мест, перечисленных выше.Из-за их важности в названии отрубов говядины вы должны быть знакомы с названиями основных отрубов (также известными как названия основных отрубов).

    Как долго вы должны вешать говядину?

    Для повышения мягкости рекомендуется повесить говядину в холодильнике (при температуре около 38 ° F) не менее чем на 10 дней перед приготовлением. Это называется процессом старения. Это позволяет ферментам в мясе расщеплять белки и улучшать общее пищевое качество мясного продукта.

    Какую говядину лучше всего разделывать?

    1. Итак, какие куски коровьего мяса самые вкусные? Доступны следующие куски мяса: ростбиф
    2. ребра на кости
    3. плоский стейк
    4. жаркое из рибай
    5. стейк рибай
    6. вырезка (также известная как филе-миньон)
    7. Филейный стейк
    8. Стейк из юбки
    9. Вырезка (также известная как филе-миньон).

    Откуда у коровы стейки?

    Под говяжьей частью понимается вся задняя нога коровы, состоящая из окорока, окорока и бедра, а также крупа.Разнообразные куски мяса из этого региона включают жаркое, стейки и лондонский шашлык, а также жаркое из филе и стейк из филе в центре.

    Сколько Рибай в корове?

    Можно ли получить столько стейков от одной коровы?

    Говядина Удои от целой коровы
    Стейк Рибай 24-28
    Филе 20-24
    Филейный стейк 20-24
    Короткое ребро 8

    Сколько хранится говядина в морозильной камере?

    Таблица

    для холодного хранения продуктов

    Продукты питания Тип Морозильник (0 °F или ниже)
    Гамбургер, мясной фарш и фарш из птицы Гамбургер, говяжий фарш, индейка, курица, другая птица, телятина, свинина, баранина и их смеси от 3 до 4 месяцев
    Свежая говядина, телятина, баранина и свинина Стейки от 4 до 12 месяцев
    Отбивные от 4 до 12 месяцев
    Жаркое от 4 до 12 месяцев

    Какая часть говядины лучше всего подходит для стейка?

    1. Нарезка выше остальных – пять лучших нарезок стейка из филея.Стейк филе часто называют любимым куском стейка среди любителей стейков.
    2. Филе де л’ой. Филе глаз – это мягкий стейк с нежным вкусом, который идеально подходит для приготовления на гриле.
    3. Prime Rib Steak — это кусок говядины, маринованный в специальном соусе, а затем идеально обжаренный на гриле. Он состоит из семи ребер, удаленных от бока крупного рогатого скота
    4. .
    5. a Скотч-филе
    6. Ти-Боун
    7. и другие куски мяса.

    Может ли говядина висеть слишком долго?

    Чем дольше мясо будет висеть, тем лучше будет вкус, но тем больше вероятность того, что мясо испортится.Большинство предприятий ограничивают время ожидания до 20–30 дней. Возможно, что испарится до 10–15 процентов содержащейся воды.

    Почему мясники вешают мясо?

    Мясо висячим (мясо) ВЯЛЕНИЕ МЯСА (также известное как «сухая выдержка») – это кулинарная процедура, улучшающая вкус мяса за счет того, что натуральные ферменты мяса разрушают ткани в процессе сухой выдержки. Его часто используют при выдержке говядины. Кроме того, этот метод заставляет воду в мясе испаряться, что приводит к более концентрированному вкусу.

    Как обескровить корову?

    Крупный рогатый скот, олени и лошади являются примерами домашних животных. Рекомендуется, чтобы кровотечение осуществлялось через надрез, сделанный острым ножом у основания шеи, и чтобы нож направлялся к входу в грудную клетку, чтобы перерезать все основные кровеносные артерии, выходящие из сердца, до кровотечения. останавливается компрессией (рис. 23).

    Какие куски мяса получаются из четверти говядины?

    Упаковки с четвертью говядины обычно содержат следующие отрубы: примерно 17 фунтов ростбифа, 7 фунтов стейка из ребер, 3 фунта стейка, 8 фунтов стейка, 4 фунта стейка с верхушкой вырезки, 4 фунта стейка с верхушкой вырезки, 1 фунт бифштекса T- стейк на кости, 1 фунт грудинки, 2 фунта костей для супа, 2 фунта жаркого/фахита стейка, 2 фунта тушеного мяса без костей и 3 фунта ростбифа.

    Сколько стоит четверть говядины?

    Исходя из расчета на корову среднего размера, средняя цена четверть говядины составляет 700 долларов за фунт. Цена вашего мяса может варьироваться в зависимости от веса вашего скота.

    Сколько стоит забитая корова?

    Каждое животное уникально из-за того, что нет двух животных с абсолютно одинаковым весом, однако стоимость полукоровы у нас составляет 1000 долларов. Учитывая расходы мясника (400-500 долларов), вы можете рассчитывать на то, что в среднем вы заплатите за свое мясо от 1400 до 1500 долларов.

    Вам нужно разделать собственную говядину?

    Вам необходимо, чтобы ваш великолепный бычок был зарезан в подходящее время, чтобы гарантировать, что вы и ваша семья получите наилучшее питание и получите максимальную отдачу от этого великолепного быка, которого вы вырастили.Cost To Butcher Your Own Beef проведет вас через процесс расчета затрат, связанных с помещением вашей коровы в морозильную камеру! Теперь вопрос в том, как вы узнаете, когда она готова начать?

    Готов ли ваш бычок к разделке?

    Вообще говоря, есть три вещи, на которые следует обращать внимание при определении того, готов ли ваш бычок к разделке.Когда тело бычка заканчивает добавлять мраморность к мясу (мраморность — это небольшие прожилки жира, необходимые для превосходного вкуса стейков), его тело начинает откладывать лишний жир в других областях. Мраморность — это маленькие прожилки жира, которые необходимы для прекрасного вкуса стейки

    Что сказать мяснику, когда вы заказываете четверть говядины

    Я понятия не имел, как назвать этот пост… «Как разделать четверть коровы», «Говяжий фарш и все остальное», «Наполните свой морозильник счастливой коровой» … ну, вы видите, на что я приземлился.В любом случае, этот пост посвящен разделке говядины и тому, чего ожидать, если вы когда-нибудь купите четверть (или просто удвоите эту информацию для половины) счастливой коровы!

    Мы купили четверть коровы за последние 3 года, потому что 1) мы любим говядину 2) мне нравится знать, откуда берется мое мясо и 3) мы называем этих счастливых, здоровых коров – тех, которые пасутся и с которыми обращаются гуманно .

    Plus по цене 3,29 доллара за фунт — я не могу побить цену.

    Наша говядина технически не является органическим мясом. Ферма, откуда родом наша корова, — это просто семейная ферма, на которой ежегодно выращивают 2-3 коровы.Их кормят травой до последних нескольких недель перед забоем, затем они включают в свой рацион немного зерна, потому что оно делает их мясо мраморным.

    3,29 доллара рассчитаны на то, что они называют висячим весом. Висячий вес — это окончательный вес перед разделкой говядины на различные части. Наша четвертная корова весила 161 фунт и стоила нам 531 доллар. Благодаря нашей морозильной камере его хватит на весь год.

    После того, как вы купите долю коровы, вам будет предоставлен диапазон ее веса после разделки.Затем мясник позвонит вам и расскажет точные детали и задаст несколько конкретных вопросов по разделке. Это сбивало меня с толку в течение некоторого времени, так как я не знал точно, что делать с каждым разрезом или сколько разрезов нам понадобится. Теперь, в третьем раунде, я сузил список наших фаворитов и решил, что должен поделиться ими.

    Итак, на четверть коровы примерно так и прошел разговор с мясником…

    Половина говядины делится на переднюю и заднюю четвертины. Передняя часть состоит из стейков из вырезки, жаркого в горшочках, реберных стейков, коротких ребрышек и суповых костей.Задняя часть состоит из говяжьего фарша, верхней части округлой части, нижней части округлой части, тавровых костей, верхней части вырезки, нежной корейки, бифштексов по бокам, кончика вырезки, ростбифа из крупы.

    В целях упаковки они спросят, какой толщины вы хотите для каждого стейка, обычно от 3/4 дюйма до 1 дюйма. Мы предпочитаем 3/4 дюйма. Кроме того, какой вес вам нужен для каждой упаковки говяжьего фарша, мы выбираем упаковки по 1 фунту, но если у вас большая семья, вы можете легко запросить упаковки по 1 1/2 фунта или 2 фунта.

    Предлагают суповые кости или тушеное мясо — если не хотите, оставят на собачьи кости и тому подобное.Мы всегда берем их для костного бульона и просим, ​​чтобы тушеное мясо было измельчено в дополнительные пакеты с говяжьим фаршем.

    Нижний и верхний круги обычно более жесткие, поэтому их предлагают нарезать кубиками (размягчить). Здесь мы проявили смекалку и попросили нарезать эти куски как можно тоньше, чтобы использовать их для карне асады или руладена.

    Мы всегда отказываемся от реберных стейков и просим, ​​чтобы они оставались жареными ребрами, также называемыми стоячими ребрами, для нашего рождественского пира Prime Rib. Обычно это одно большое жаркое, но мы просим разделить его на две части, потому что нам всем нравится соленая внешняя корочка из рецепта Prime Rib, а наличие двух жареных блюд дает нам больше внешних кусочков.

    Для коротких ребрышек предлагается разрез по бокам, как для азиатских коротких ребрышек, где есть кольцо кости с небольшим количеством мяса вокруг него. Вместо этого мы просим большие короткие ребрышки и тушим их в духовке.

    Если есть какие-то отрубы, в которых вы не уверены или не знаете, как их использовать, вы всегда можете попросить их просто перемолоть в говяжий фарш. Обычно за четверть вы получите 25-30 фунтов говяжьего фарша. Ниже вы увидите, что наше тушеное мясо превратилось в говяжий фарш, что дало нам немного больше.

    Вот так он выглядит после доставки. Наша четверть говядины включала — 5 упаковок руладена/карне асада, 49 упаковок/фунтов говяжьего фарша, 2 упаковки суповых костей, 3 стейка из вырезки (по 2 стейка в каждой упаковке), 2 упаковки коротких ребер, 1 ростбиф из вырезки, 2 упаковки стейков на косточке (по 2 стейка в каждой упаковке), 3 тушеных стейка, 1 ребрышко, 1 ромбик, 1 упаковка вырезки и 1 упаковка стейков из пашины.

    В течение следующего года я буду делиться нашими любимыми рецептами для каждой нарезки, я сделаю все возможное, чтобы обновить этот пост, чтобы они все отображались в одном месте.Я многое узнала о приготовлении мяса помимо говяжьего фарша и официально наградила себя значком домохозяйки за «знание говядины». Это как девочки-скауты, только для мам!

    Следите за новостями…

    (313 456 посещений, 49 посещений сегодня)

    Как заказать говядину 1/4 на траве

           

    Без сомнения, это сложная задача, особенно для новичка. Есть много вопросов, и мы собрали эту страницу, чтобы дать вам абсолютную наилучшая возможная информация.Объяснение мясных отрубов — еще одна замечательная страница, на которой можно начать с вводной информации об отдельных отрубах, а также о том, что как выглядит типовой ордерный (вырезанный) лист и сколько места он потребует. Если у вас есть дополнительные вопросы, обращайтесь! Я хочу убедиться, что вы получите то, что вам понравится и использовать.

     

    Вот как может выглядеть заказ на говядину 1/4:

     

    **Очень важно помнить, что если вы хотите только говяжий фарш, стейки и несколько жареных блюд, вы можете это получить.Вам не нужно покупать тушеную говядину, стейк из пашины, ребра, грудинку или все, что вы не хотите. У вас нет возможности добавлять дополнительные стейки. Таким образом, вы можете превратить стейки и жаркое в говяжий фарш, но не наоборот. **

     

    Основано на гипотетическом животном, реальный вес может отличаться

    • 40 фунтов говяжьего фарша

    • 3 фунта NY Strip Steak (около 4 стейков)

    • 3 фунта стейка из вырезки (около 4–5 стейков)

    • 4 фунта жаркого из костреца (2 куска мяса)

    • 4 фунта жаркого из вырезки (1 ростбиф)

    • 2 фунта стейка Flat Iron (около 2-3 стейков)

    • 1.5 фунтов Филе (около 4-5 стейков)

    • 4 фунта тушеного мяса

    • 5,5 фунтов Короткие ребрышки

    • Грудинка 4 фунта

    • Стейк Рибай 5 фунтов (около 6 стейков)

    • Мясо кебаб 4 фунта

    • 5,5 фунтов Chuck Roast (2 жаркого)

     

     

    Сколько места в морозильной камере?

    • Для 1/2 говядины требуется около 8 кубических футов.

    • Для 1/4 говядины требуется около 4 кубических футов.

    • Вы должны планировать не менее 16-17 куб. футов. морозильная камера для целой говядины

    • Хорошее эмпирическое правило: один кубический фут морозильной камеры на каждые 35–40 фунтов упакованного мяса.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.