Как из головы свиньи сделать прессованное мясо: Доступ к этой странице запрещен.


Содержание

Узнаем как изготовить прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

Все гениальное просто

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
  3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
  4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
  5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
  6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
  7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

  1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
  2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
  3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
  4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Интересный вариант

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофелина;
  • 3 лавровых листочка;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца-горошка;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль;
  • несколько стебельков укропа;
  • 2 столовые ложки желатина в порошке;
  • 1 столовая ложка меда;
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
  2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
  3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
  4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
  5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
  6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
  8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

  1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
  2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
  3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

сальтисон из свиной головы. Рулет, запеченный в духовке

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

  • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
  • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
  • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
  • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
  • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
  • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.
  • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
  • Отрезают пятачок.
  • Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

  • в свином желудке;
  • спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

  • свиная голова;
  • мышечная стенка желудка свиньи;
  • головка чеснока;
  • морковь;
  • корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

  1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
  2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
  3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
  4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
  5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
  6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
  7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
  8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
  9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

  1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
  2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
  3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
  4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

  1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
  2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
  3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
  4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
  5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Как приготовить сальтисон из свиной головы?

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду.

После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

  • — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
  • — мясо телятины – 2 кг;
  • — морковь 1 шт;
  • — лук репчатый 2 шт;
  • — соль;
  • — перец душистый;
  • — перец горький;
  • — перец чили;
  • — лавровый лист.
  • Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

    Как приготовить холодец из свиной головы?

    Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

    Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т. д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

    По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

    Рецепт холодца из свиной головы:

  • — свиная голова – 6-8 кг;
  • — телятина (курятина) – 2 кг;
  • — лук репчатый – 3 шт;
  • — морковь целая средних размеров – 2 шт;
  • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
  • Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

    Как приготовить тушенку из свиной головы?

    Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

    Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

    Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

  • — свиная голова – 3-5 кг;
  • — вода — 5-7 литров;
  • — соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
  • Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

    А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

    Как приготовить свиную голову целиком?

    Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

    Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

    Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

    Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

  • — голова свиная – 1 шт;
  • — соль 500-600 грамм;
  • — вода 5-6 л;
  • — перец черный молотый;
  • — перец душистый молотый;
  • — мед – 150 грамм;
  • — горчица – 100 грамм.
  • Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

    Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

    Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

    Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

    Из свиной головы

    Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

    Ингредиенты:

    • Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
    • Лук – 1 шт.;
    • Перец черный в горошке;
    • Лист лавровый;
    • Чеснок – 4 зубца.

    Способ приготовления:

    Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

    В мультиварке

    Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

    Ингредиенты:

    • Лук – 1 шт.;
    • Чеснок – 3 зубца;
    • Специи по вкусу;
    • Рульки – 1,2 кг.

    Способ приготовления:

    В ветчиннице

    Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

    Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

    Ингредиенты:

    • Мясо – 1,3 кг;
    • Сухой желатин – 1 ст. л.;
    • Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
    • Грибы – 5 шт.;
    • Чеснок – 2 зубца;
    • Орех мускатный – щепоть;
    • Специи;
    • Лед – 1 стакан.

    Способ приготовления:

    В аэрогриле

    Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

    Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

    Ингредиенты:

    • Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
    • Чеснок – 5 зубцов;
    • По вкусу специи.

    Способ приготовления:

    1. Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
    2. Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
    3. Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
    4. Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами.
    5. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
    6. Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий.
    7. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
    8. Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

    Свиные рулеты – закуска высококалорийная. Готовят их из голов преимущественно в домашних условиях, реже этот продукт выпускают мелкие фермерские хозяйства. Поскольку субпродукты довольно скоро портятся, лучше приготовлять их собственноручно, строго следя за технологией.

    В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

    Правильный выбор

    Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

    Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

    Вымачивание

    Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

    Разделка

    В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

    Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

    Часть головы без костей Калории Жиры Углеводы Белки
    Уши21114,1021
    Щека49469,706,38
    Язык16511,2016,6
    Голова в целом29231,8014,7

    Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

    Ингредиенты к рулету

    Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки, и используют при формовании закуски. Обычно в кастрюлю со свининой опускают луковицу и морковь, примерно за 40 мин. до готовности. Если лук впоследствии выбрасывают, то корнеплод нередко нарезают и заворачивают вместе с мясом.

    Соусы

    К жирной закуске – острые соусы. Это верно, вряд ли кто-то станет поливать свиной рулет майонезом. Выбор соусов исключительно на усмотрение кулинара, хороша к свинине традиционно острая горчица и резкий хрен, подают и томатные кетчупы, но тоже обычно острые.

    Приемы сборки рулета

    Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

    В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

    Жарка, запекание рулета

    Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

    Пошаговые рецепты

    В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

    Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

    Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

    Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

    Из чего готовить:

    • голова свиная – 2 кг;
    • лавровые листья – 3 шт.;
    • крупная луковица в шелухе;
    • соль;
    • 1/2 чесночной головки;
    • перец чёрный – 2 щепотки и 5–6 горошин.

    Как готовить:

    1. Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек – до 2 кг или немного меньше.
    2. Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
    3. Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
    4. По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки – как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
    5. По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
    6. Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают – блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
    7. Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

    Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

    Рулет с морковью

    После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

    Из чего готовить:

    • маленький корень петрушки и пучок зелени;
    • соль крупная – по вкусу;
    • 3 г перца молотого;
    • пара куриных яиц;
    • 3 лавровых листа;
    • 2 морковки – 150 г;
    • 4 кг разрубленной свиной головы с языком.

    Как готовить:

    1. После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
    2. Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
    3. Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
    4. От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
    5. Второй слой – морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
    6. Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

    Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

    Рулеты с морковью и чесноком

    На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями – очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.


    Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

    Из чего готовить:

    • небольшая свиная голова – до 4 кг;
    • 2 средние морковки;
    • 5 горошин перца;
    • головка чеснока;
    • лавровые листья – 3 шт.;
    • соль и смесь ароматных перцев.

    Как готовить:

    1. Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
    2. Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
    3. Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
    4. Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
    5. Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

    Рулет с горчицей, чесноком, карри

    Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

    Из чего готовить:

    • половина свиной головы – до 2 кг;
    • 25 мл горчицы;
    • лимон;
    • 60 мл масла;
    • зира и перец молотый;
    • 25 г соли;
    • 5 листов лавра;
    • чесночная головка.

    Как готовить:

    1. Основная сложность – срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
    2. Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
    3. Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
    4. Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

    Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

    Подача рулетов из свиной головы

    Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

    Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

    Оформление статьи: Ильченко Оксана

    Видео о приготовлении рулета из свиной головы

    Как вкусно приготовить рулет из свиной головы:

    Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

    Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

    По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

    Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

    Состав и питательная ценность

    В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

    В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

    • железо;
    • кобальт;
    • марганец;
    • медь;
    • молибден;
    • никель;
    • олово;
    • фтор;
    • хром;
    • цинк.

    Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

    Как выбрать и хранить?

    Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

    1. О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
    2. Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
    3. Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
    4. На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

    Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

    Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

    Правильная разделка свиной головы

    Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

    При разделке могут понадобиться:

    • несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
    • несколько разделочных досок для мяса;
    • острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
    • топор;
    • полотенца из бумаги;
    • большое количество прохладной воды.

    Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

    Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

    1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
    2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
    3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
    4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
    5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
    6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
    7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
    8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
    9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

    Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

    Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

    Использование в кулинарии

    Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

    • солить;
    • жарить;
    • отваривать;
    • тушить;
    • запекать.

    Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

    При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

    • лавровый лист;
    • черный молотый перец и перец горошком;
    • поваренная соль.

    При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

    Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

    При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

    Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

    Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

    Первые блюда

    Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

    Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

    Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

    Вторые блюда

    Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

    • приготовления котлетного фарша;
    • тушения;
    • приготовления гуляшей;
    • запекания;
    • маринования;
    • копчения.

    Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

    Мясные деликатесы

    Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

    • копченые щеки и уши;
    • сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
    • домашние колбасы в оболочке и без;
    • рулеты;
    • ливерные начинки;
    • буженина;
    • зельц.

    Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

    Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

    • запеченные щечки;
    • пятачки в сметанном соусе;
    • копченые уши.

    Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

    Копчение

    В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

    Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

    Заготовки впрок

    Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

    Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

    Польза и вред свиной головы

    Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

    • стимулировать работу головного мозга;
    • снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
    • улучшить эмоциональное состояние;
    • снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
    • улучшить кроветворение и предупредить анемию;
    • придать волосам и коже здоровый вид;
    • увеличить выработку грудного молока;
    • улучшить работу кишечника.

    Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

    • страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
    • болен сахарным диабетом;
    • подвержен проявлениям аллергического характера;
    • страдает от заболеваний печени и почек;
    • имеет проблемы с работой желчного пузыря;
    • страдает от дисфункции кишечника.

    В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

    Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

    Головное мясо из свинины. Прессованное мясо свиных голов

    Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

    Все гениальное просто

    В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

    Готовить нужно следующим образом:

    1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
    2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
    3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
    4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
    5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
    6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
    7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

    Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

    Давно знакомый продукт

    В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

    Готовится зельц довольно просто:

    1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
    2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
    3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
    4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

    Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

    Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

    • 2,5 килограмма свиных ножек;
    • 2 морковки;
    • 1 картофелина;
    • 3 лавровых листочка;
    • 5 веточек гвоздики;
    • столовая ложка перца-горошка;
    • 2 луковицы;
    • 5 зубков чеснока;
    • соль;
    • несколько стебельков укропа;
    • 2 столовые ложки желатина в порошке;
    • 1 столовая ложка меда;
    • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

    Работа начинается с самого главного:

    1. промыть, очистить и просушить салфеткой.
    2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
    3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
    4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
    5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
    6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
    7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
    8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

    Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

    Техника в быту

    В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

    Готовится все в два приема:

    1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
    2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
    3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

    После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

    Богатый выбор

    Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

    Готовится блюдо привычным способом:

    1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
    2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
    3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
    4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
    5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
    6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
    7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

    На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

    Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

    Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

    Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

    Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

    Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

    Для приготовления свиной головы под прессом берем:

    • свиную голову
    • свиной желудок
    • чеснока – 5 зубчиков
    • моркови – 1 шт.
    • лавровый лист
    • черный перец горошек
    • корень петрушки
    • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
    • специи по вкусу, лук – по желанию

    Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.


    Приготовление свиной головы под прессом

    Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.


    Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.


    Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

    Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.


    Варим под крышкой примерно 3–4 часа.


    Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.


    Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.


    Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

    Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).


    Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.


    Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.


    Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.


    Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.


    Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

    И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

    Прессованное мясо, приготовленное в домашних условиях – чудесная замена колбасе. Его применяют в качестве холодной закуски. С прессованным мясом дозволено сделать сытный бутерброд на завтрак либо подать его на торжественный стол. Гости по превосходству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты стоят касательно дешево, а получается, фактически, деликатес. Испробуйте!

    Вам понадобится

    • половина свиной головы;
    • 1 огромный куриный окорочок;
    • 1 головка репчатого лука;
    • несколько горошин черного перца;
    • соль;
    • 3-4 зубчика чеснока;
    • лавровый лист;
    • огромная кастрюля;
    • кусок марли 30*30см.

    Инструкция

    1. Приобретете на рынке либо в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей либо замороженной. Попросите, дабы ее разрубили на 3-5 частей. Не позабудьте приобрести и один большой куриный окорочок.

    2. Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 2-3 часа. После этого воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды.

    3. Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, дабы она всецело покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на мощный огонь.

    4. Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. На неторопливом огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не позабудьте посолить бульон по вкусу.

    5. Как только свиная голова сварится, отключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры.

    6. В большую чашку постелите марлю так, дабы ее концы свисали по краям чашки.

    7. На широкую плоскую тарелку старательно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в большую чашку на марлю. Разберите сходственным образом все содержимое кастрюли. Для того, дабы позднее прессованное мясо не разваливалось при нарезании, вначале на марлю положите огромные куски сала шкуркой вниз (к марле). На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей. Сверху вновь выложите куски сала, только сейчас шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком.

    8. Соберите совместно свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, дабы перекрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т.д.). Оставьте мясо под гнетом на 5-6 часов для застывания.

    9. Освободите мясо от марли, нарежьте опрятными кусочками, подавайте к столу.Славного аппетита!

    Видео по теме

    Обратите внимание!
    При приготовлении прессованного мяса летом следите, дабы в процессе вымачивания свиная голова не начала портиться.В одном из кусков свиной головы находится глаз. При разбирании вареного мяса, глаз надобно удалить и в пищу не применять!

    Полезный совет
    К прессованному мясу подайте горчицу либо хрен.В приготовлении прессованного мяса дозволено применять свиные ножки и рульку.Не измельчайте мясо, отделяя его от костей. Куски мяса и сала обязаны остаться, по вероятности, крупными.

    Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

    В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

    Готовить нужно следующим образом:

    1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
    2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
    3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
    4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
    5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
    6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
    7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

    Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

    Давно знакомый продукт

    В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

    Готовится зельц довольно просто:

    1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
    2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
    3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
    4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

    Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

    Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

    • 2,5 килограмма свиных ножек;
    • 2 морковки;
    • 1 картофелина;
    • 3 лавровых листочка;
    • 5 веточек гвоздики;
    • столовая ложка перца-горошка;
    • 2 луковицы;
    • 5 зубков чеснока;
    • соль;
    • несколько стебельков укропа;
    • 2 столовые ложки желатина в порошке;
    • 1 столовая ложка меда;
    • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

    Работа начинается с самого главного:

    1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
    2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
    3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
    4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
    5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
    6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
    7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
    8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

    Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

    Техника в быту

    В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

    Готовится все в два приема:

    1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
    2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
    3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

    После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

    Богатый выбор

    Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

    Готовится блюдо привычным способом:

    1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
    2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
    3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
    4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
    5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
    6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
    7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

    На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

    Прессованное мясо, приготовленное в домашних условиях — отличная замена колбасе. Его используют в качестве холодной закуски. С прессованным мясом можно сделать сытный бутерброд на завтрак или подать его на праздничный стол. Гости по достоинству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты стоят относительно дешево, а получается, практически, деликатес. Попробуйте!

    Вам понадобится:

    Половина свиной головы;

    1 крупный куриный окорочок;

    1 головка репчатого лука;

    Несколько горошин черного перца;

    3-4 зубчика чеснока;

    Лавровый лист;

    Большая кастрюля;

    Кусок марли 30*30см.

    Приготовление:

    1. Купите на рынке или в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей или замороженной. Попросите, чтобы ее разрубили на 3-5 частей. Не забудьте купить и один крупный куриный окорочок.

    2. Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 2-3 часа. Затем воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды.

    3. Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.

    4. Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. На медленном огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу.

    5. Как только свиная голова сварится, выключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры.

    6. В глубокую чашку постелите марлю так, чтобы ее концы свисали по краям чашки.

    7. На широкую плоскую тарелку аккуратно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в глубокую чашку на марлю. Разберите подобным образом все содержимое кастрюли. Для того, чтобы впоследствии прессованное мясо не разваливалось при нарезании, сначала на марлю положите большие куски сала шкуркой вниз (к марле). На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей. Сверху опять выложите куски сала, только теперь шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком.

    8. Соберите вместе свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, чтобы перекрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т.д.). Оставьте мясо под гнетом на 5-6 часов для застывания.

    9. Освободите мясо от марли, нарежьте аккуратными ломтиками, подавайте к столу.

    Приятного аппетита!

    Что и как приготовить из свиной головы | На природе, во саду и в огороде

    Жизнь у нас все лучше, а в кошельке звенит все реже. Я буду очень рада, если вы сможете приготовить себе царский стол к новогоднему столу, но если бюджет ограничен, а праздник все равно придет, то прочтите мой рецепт очень приличного блюда за небольшие деньги

    прессованное мясо свиной головы

    прессованное мясо свиной головы

    Свиная голова

    Этот продукт мы видим не часто в мясных магазинах, но на рынке его купить не составит труда. Попросите чтобы ее разрубили вдоль. Нам нужна будет только одна половинка, но купите обе. Вам понравится это блюдо. Новогодние каникулы длинные и вы приготовите это еще раз!

    Возьмите половину свиной головы и очень хорошо ее промойте горячей водой и поскоблите ножом. Срежьте те места, которые не нравятся.

    В кастрюлю положите подготовленную половинку головы и залейте холодной водой. Дайте закипеть, удалите пену и варите около часа.

    Отделите мясо от костей и порежьте кусочками 4х4 см

    Положите половину стакана сахара в глубокую сковороду или сотейник. Добавьте 3 ложки воды и нагревайте, чтобы сахар приобрел светло-коричневый оттенок.

    Осторожно добавьте порезанный соломкой имбирь, 1 крупную луковицу полукольцами, 1 морковку, пару стеблей сельдерея кусочками 1х1 см. Мешайте быстро и добавьте 3 ложки соевого соуса.

    Положите 4 лавровых листа, перец горошком, 2 бутончика гвоздики, чуть больше чайной ложки соли, стакан белого столового вина и подготовленное мясо. Мешайте.

    Добавьте бульона до того уровня, который будет вровень с мясом и тушите еще 1 час на очень медленном огне.

    Мясо можно подать на горячее вместе с овощами и перьями зеленого лука

    мясо свиной головы на горячее

    мясо свиной головы на горячее

    или приготовить это мясо накануне праздника, сложить кусочки мяса в марлевый мешок и поставить на него гнет. Подержать в холодильнике часов 10. Нарезать красивыми пластиками.

    Не пугайтесь вида сырого продукта, в крайнем случае, поручите готовку мужчине. В готовом виде это царское блюдо!

    Информация об авторах канала здесь. Заходите и подписывайтесь на канал На природе, во саду и в огороде и мы обязательно расскажем что-нибудь интересное

    #кулинария #Блюда из свиной головы #что приготовить из свиной головы #как готовить свиную голову #блюда из дешевого мяса #прессованное мясо #мясо по-китайски #свиная голова как праздничное блюдо #простая еда #мужская кухня

    Что приготовить из свиной головы в домашних условиях

    Главная » Разное » Что приготовить из свиной головы в домашних условиях

    Рулет из свиной головы | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.

    С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины.
    ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.
    Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.
    НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!

    Закуска, что надо! К такой закуске — горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…
    Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.
    Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

    Ингредиенты:

    Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.
    Рульки свиные 2 штучки
    Морковка 1 штучка
    Луковицы 2 штучи
    Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

    Идём на рынок, за свиной головой и рульками.
    Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.
    Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.
    Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

    ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.
    Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.
    Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 — 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.
    Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.

    Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.
    Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.
    Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.

    Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.
    Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.
    При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.
    Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся — всё равно получится на все 100%.

    Очистите чеснок, покрошите крупно.

    На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.
    НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте — нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.

    ВООБЩЕ — ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ.
    ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ.
    Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!
    Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.

    Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.
    Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.

    Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.

    Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.
    Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.

    ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.
    Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.
    Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

    ЩЕЛКАЕМ ПО ФОТО И РАССМАТРИВАЕМ ПОБЛИЖЕ)))

    Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.
    ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

    moyblog.tv

    Прессованное мясо свиных голов | Домашние рецепты

     

    Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

     

    В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

     

    Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

     

    Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

     

     

     

     

     

     

    Для прессованного мяса свиных голов понадобится

     

     

     

     

    • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
    • Репчатый лук. 1 шт.
    • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
    • Лавровы лист. 3-4 шт.
    • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
    • Соль. По вкусу.

     

     

     

     

    Готовим прессованное мясо свиных голов.

     

     

    Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

     

     

     

     

    Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

     

     

     

     

    Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

     

     

     

     

    Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

     

     

     

     

    На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

     

     

     

     

    Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

     

     

     

     

    Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

     

    Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

     

     

     

     

    Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

     

     

     

     

    Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

     

    Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

     

     

     

     

    Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

     

     

     

     

    Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

     

    На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

     

     

     

     

    Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

     

     

    Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

    Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой

     

     

     

    С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

     

     

     

     

    Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

     

     

     

     

    Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

     

    Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

     

     

     

     

    Распечатать рецепт

    Другие интересные рецепты:

    32 131

    yourmeal.ru

    Свиная голова — рецепты и фото в домашних условиях

    Свиная голова в домашних условиях рецепты, фото и цены на мясо свиных голов. Как приготовить свиную голову в домашних условиях, чтобы порадовать свою семью и что можно приготовить из свиной головы, чтобы удивить дорогих гостей, какие блюда из свиной головы самые популярные, с чего начать приготовление свиной головы? Всё самое интересное о кулинарных изысках Вы найдете на нашем сайте!

    Купить свиную голову недорого — в мясном магазине

    Купить свиную голову недорого — в нашем мясном магазине установлена оптовая цена свиной головы от фермера, у нас Вы сможете купить много мяса свинины по очень низкой цене с доставкой по Москве и Московской области.

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты. Сначала нужно разделать свиную голову, после чего необходимо сварить свиную голову, если Вы не знаете, как варить свиную голову посмотрите рецепты в интернете — готовим свиную голову. Там Вы найдете много способов и рецептов — что приготовить из свиной головы в домашних условиях.

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты.
    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях готовятся из свиного мяса, легких, сердца, печени и почек. Это низкокалорийное традиционное блюдо на Украине и в Белоруссии.

    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях готовятся из свиного мяса, легких, сердца, печени и почек.
    Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях

    Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях — появляется на нашем столе, как правило, по праздникам, поскольку на приготовление холодца уходит много времени, однако, результат стоит того! Прозрачное заливное с кусочками мяса и ароматной горчицей или хреном — настоящий «Гвоздь» праздничного стола.

    Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях — появляется на нашем столе, как правило, по праздникам.
    Тушенка из свиной головы в домашних условиях

    Тушенка из свиной головы в домашних условиях — идеально подходит в качествен заправки к различному гарниру, такие как каша из различных круп, макароны, картошку, рис. Закрутки с тушенкой, значительно сокращают время приготовления обеденных блюд. Бюджетная и в тоже время вкусная тушенка из свиной головы легка в приготовлении.

    Тушенка из свиной головы в домашних условиях — идеально подходит под различные каши.
    Зельц из свиной головы в домашних условиях

    Зельц из свиной головы в домашних условиях — отличная закуска, в основе которой служат желирующие вещества, содержащиеся в голове, прекрасно подходит к крепким напиткам. Рецепт домашнего зельца из свиной головы, пришел к нам из немецкой кухни, хотя в русской, украинской, английской и итальянской кухне, тоже часто можно встретить данное блюдо. Зельц из свиной головы рецепты с фото смотрите в интернете.

    Зельц из свиной головы в домашних условиях — отличная закуска, в основе которой служат желирующие вещества.
    Рулет из свиной головы в домашних условиях

    Рулет из свиной головы в домашних условиях — очень смачное и вкусное блюдо, которое готовят с разнообразными ароматными специями (черный перец, базилик, розмарин, тимьян). Многие по семейной традиции готовят рулет из свиной головы на святой праздник — Пасха, еще рулет из свиной головы называют — сыр из свинины.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях — очень смачное и вкусное блюдо, которое готовят с разнообразными ароматными специями.
    Паштет из свиной головы готовится из сердца, печени, легких

    Паштет из свиной головы готовится из сердца, печени, легких, а также потребуется, 300 гр. сало, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., соль, приправы. Паштет из свиной головы — экономное угощение, вкусное и сытное, которое можно подавать на стол, сразу после приготовления, а главное Вы можете наслаждаться паштетом из свиной головы всю зиму, если закатать паштет в банки.

    Паштет из свиной головы готовится из свиной головы, сердца, печени, легких, а также потребуется, 300 гр. сало, морковь и приправы.
    Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо

    Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной колбасой. Для приготовления сочной и нежной колбасы из свиной головы потребуется (свиная голова, мясо курицы или утки — 1 шт., лук — 2 шт., чеснок — 1 головка, соль перец по вкусу). Домашнюю колбаску обычно жарят на сковороде и подают с хреном или горчицей.

    Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной колбасой.
    Прессованное мясо из свиной головы

    Голова свиная прессованная — прессованное мясо из свиной головы в домашних условиях — блюдо сытное, вкусное и простое в приготовлении, по вкусу похоже на зельц, только более плотное, Блюдо — голова прессованная свиная идеально подходит в качестве бутербродов или в виде нарезки для праздничного стола. Прессованное мясо из свиной головы подавать лучше с луком, чесноком, хреном, горчицей и черным хлебом.

    Голова свиная прессованная — прессованное мясо из свиной головы в домашних условиях — блюдо сытное, вкусное и простое в приготовлении, по вкусу похоже на зельц.
    Рецепты из свиной головы с фото смотрите в нашем каталоге

    Рецепты из свиной головы с фото смотрите в нашем каталоге с мясными рецептами поможет определиться с выбором блюда и решить, что приготовить из свиной головы. Все самые вкусные рецепты из свиной головы в домашних условиях доступны не нашем сайте.

    myaso.myod.top

    myaso.myod.top

    Вкуснейшие блюда из свиной головы

    Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

    Грамотная подготовка

    Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

    Эстонский студень

    Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

    Рулет

    До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

    Прессованное мясо

    Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

    Свиная голова с хреном

    Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

    Головы с овощами

    Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

    Немецкий каббес

    В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

    Фаршированная голова по-украински

    Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

    Чувашский пирог

    Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

    Паштет из свиной головы

    Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

    Паштет «Лакомство»

    Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

    Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

    Тушенка

    Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

    fb.ru

    что можно приготовить из прессованного мяса по рецепту в домашних условиях? Польза и вред блюда

    Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.

    Особенности

    Свиная голова – это товар, который расходится быстро, и на то есть такие причины, как:

    • она быстро портится, поэтому непроданные экземпляры просто выбрасывают;
    • этот момент заставляет продавцов сильно опускать цену, что привлекает больше покупателей.

    Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.

    Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.

    Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.

    Польза и вред

    Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.

    Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.

    Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:

    • повысить активность мозга;
    • защититься от заболеваний сердца и сосудов;
    • повысить свой эмоциональный фон;
    • отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
    • активизировать образование крови в организме;
    • оздоровить волосы и кожные покровы;
    • стимулировать работу кишечника;
    • для беременных женщин – повысить лактацию.

    Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.

    Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.

    Рецепты

    В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.

    Эстонский студень

    Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.

    С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.

    Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.

    Прессованное мясо

    Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:

    1. свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
    2. в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
    3. в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
    4. далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
    5. вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.
    Рулет, запеченный в духовке

    Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.

    На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.

    Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.

    Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.

    Тушенка с перловой крупой

    Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.

    В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.

    Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.

    Советы

    Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.

    • Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
    • Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.
    • Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
    • Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
    • Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
    • Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.

    О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.

    eda-land.ru

    Свиная голова под прессом, рецепт

    Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

    Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

    Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

    Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

    Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

    Для приготовления свиной головы под прессом берем:

    • свиную голову
    • свиной желудок
    • чеснока – 5 зубчиков
    • моркови – 1 шт.
    • лавровый лист
    • черный перец горошек
    • корень петрушки
    • соль
    • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
    • специи по вкусу, лук – по желанию

    Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

    Приготовление свиной головы под прессом

    Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

    Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

    Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

    Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

    Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

    Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

    Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

    Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

    Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

    Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

    Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

    Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

    Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

    Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

    И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

    recepty.mediasole.ru

    Что можно сделать из свиной головы? — БУДЕТ ВКУСНО!

    С первым рецептом из серии, посвященной интерактивной готовке (о ней тут) мне повезло – читательница блога сильно облегчила мне задачу, ограничив меня лишь пожеланием увидеть рецепт соленого тарта. Тарт из песочного теста мы уже готовили, а посему, было решено браться за вариацию на слоеной основе. Так как бороться со своей зависимостью  от карамелизированного лука я не собираюсь, то главным ингредиентом начинки станет именно он, вкупе с грибами, сыром Бри и свежей зеленью – классика. Вам понравится.

    Начинаем со звезды блюда, и рецепта, из-за которого мне скоро придется отправиться в рехаб, в общем, – карамелизированный лук.

    В обычной репчатом луке содержится наибольшее количество сахара, а потому берем его и режем полукольцами. Разумеется, филигранная точность здесь не нужна, но старайтесь не сильно уходить в отрыв и соблюдать минимальное соотношение размеров.

    Нарезали, поплакали, а теперь растапливаем в сотейнике немного сливочного масла вместе с парой столовых ложек оливкового. Закидываем весь лук и ставим его карамелизироваться на минимальном огне. Подробно о процессе карамелизации, да еще и с картинками, я писала в рецепте лукового супа на темном пиве.

    Пока лук становится мягким, липким и сладким, вытираем шампиньоны салфеткой и отделяем шляпки от ножек. Ножки измельчаем – они пойдут в тарталетки, а шляпки оставляем целыми.

    На сковороде разогреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем на нем шампиньоны, приправив их солью, перцем и сушеным тимьяном. Жарьте шляпки в несколько заходов, по 5-6 штук, чтобы выделившаяся из грибов влага быстро выпаривалась, а сами шампиньоны жарились, а не тушились в воде. Когда вся влага выйдет, а грибы станут красивыми и золотистыми с обеих сторон, – готово.

    Не забывайте обжарить и нарезанные грибные ножки, мы здесь выступаем за максимальное использование всего продукта целиком. 

    Раскатываем пласт слоеного теста до толщины порядка 3 мм. Вырезаем круг диаметром 27 см, отступаем от края 3-4 см и часто накалываем основу вилкой.

    Для тарталеток сперва наколите вилкой всю поверхность, а затем возьмите форму меньшего диаметра и слегка продавите границу между центром и краями (не насквозь!). В процессе выпекания, края поднимутся, а основа останется плоской.

    В центре круга для тарта распределяем карамелизированный лук, а свободные края защепляем.

    Раскладываем грибы поверх луковой подушки. В основу тарталеток я положила чайную ложку зерновой горчицы и мелко нарезанные грибные ножки. Напоследок выкладываем кусочки Бри. Использование сыров с плесенью не обязательно, просто я люблю Бри, а вы, возможно, любите козий сыр, Фету, Брынзу или вообще захотите положить сверху твердый Эмменталь.

    Перед отправлением в духовку, смазываем края теста взбитым с чайной ложкой воды желтком.

    200 градусов, 20 минут для тарталеток и 30-35 для тарта. Подавайте со свежей зеленью, бальзамической глазурью/соусом, ну или просто так.

    Не повторяйте моих ошибок и не съедайте все приготовленное на двоих за раз. Вот насколько это было вкусно.

    Ингредиенты:

    • упаковка слоеного теста;
    • репчатый лук — 5-6 шт.;
    • шампиньоны — 400 г;
    • сыр Бри — 200 г;
    • сливочное и оливковое масло — для жарки;
    • соль, перец — по вкусу;
    • сушеный тимьян — 1 ч. ложка;
    • зеновая горчица;
    • яичный желток;
    • руккола, бальзамическая глазурь – для подачи.

    Приготовление

    1. Нарезаем лук полукольцами и карамелизируем на небольшом огне, на смеси из сливочного и оливкового масла в течении 25-30 минут или до приобретения янтарного цвета.

    2. Шляпки шампиньонов отделяем от ножек, жарим на оливковом масле с добавлением соли, перца и сушеного тимьяна до полного выпаривания влаги. Грибные ножки также мелко нарезаем и жарим до готовности.

    3. Из пласта слоеного теста, раскатанного до толщины в 3 мм, вырезаем большой круг для самого тарта (около 27 ми) и 3-4 небольших – для тарталеток.

    4. Накалываем тесто для тарта вилкой, отступив от края 3-4 см. Тесто для тарталеток накалываем полностью, а затем продавливаем края формой чуть меньшего диаметра, чтобы образовался бортик.

    5. Будущий тарт покрываем слоем карамелизированного лука, защепляем края, кладем грибные шляпки и сыр. В центр тарталеток кладем ложку зерновой горчицы, обжаренные грибные ножки, шляпку шампиньона и кусочки сыра.

    6. Ставим блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов. На выпечку тарта уйдет порядка 30-35 минут, а тарталеткам необходимо лишь 15-20, ровной до той поры, пока бортики теста не станут золотистыми.

    7. Подаем с зеленью и бальзамической глазурью.

     

     

    vkusno.mirtesen.ru

    Рулет из свиной головы в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото

    Свиные рулеты – закуска высококалорийная. Готовят их из голов преимущественно в домашних условиях, реже этот продукт выпускают мелкие фермерские хозяйства. Поскольку субпродукты довольно скоро портятся, лучше приготовлять их собственноручно, строго следя за технологией.

    Этапы подготовки субпродукта

    В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

    Правильный выбор

    Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

    Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

    Вымачивание

    Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

    Разделка

    В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

    Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

    Часть головы без костейКалорииЖирыУглеводыБелки
    Уши21114,1021
    Щека49469,706,38
    Язык16511,2016,6
    Голова в целом29231,8014,7

    Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

    Ингредиенты к рулету

    Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки, и используют при формовании закуски. Обычно в кастрюлю со свининой опускают луковицу и морковь, примерно за 40 мин. до готовности. Если лук впоследствии выбрасывают, то корнеплод нередко нарезают и заворачивают вместе с мясом.

    Соусы

    К жирной закуске – острые соусы. Это верно, вряд ли кто-то станет поливать свиной рулет майонезом. Выбор соусов исключительно на усмотрение кулинара, хороша к свинине традиционно острая горчица и резкий хрен, подают и томатные кетчупы, но тоже обычно острые.

    Приемы сборки рулета

    Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

    В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

    Жарка, запекание рулета

    Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

    Пошаговые рецепты

    В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

    Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

    Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

    Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

    Из чего готовить:

    • голова свиная – 2 кг;
    • лавровые листья – 3 шт.;
    • крупная луковица в шелухе;
    • соль;
    • 1/2 чесночной головки;
    • перец чёрный – 2 щепотки и 5–6 горошин.

    Как готовить:

    1. Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек – до 2 кг или немного меньше.
    2. Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
    3. Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
    4. По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки – как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
    5. По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
    6. Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают – блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
    7. Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

    Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

    Рулет с морковью

    После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

    Из чего готовить:

    • маленький корень петрушки и пучок зелени;
    • соль крупная – по вкусу;
    • 3 г перца молотого;
    • пара куриных яиц;
    • 3 лавровых листа;
    • 2 морковки – 150 г;
    • 4 кг разрубленной свиной головы с языком.

    Как готовить:

    1. После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
    2. Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
    3. Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
    4. От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
    5. Второй слой – морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
    6. Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

    Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

    Рулеты с морковью и чесноком

    На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями – очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.

    Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

    Из чего готовить:

    • небольшая свиная голова – до 4 кг;
    • 2 средние морковки;
    • 5 горошин перца;
    • головка чеснока;
    • лавровые листья – 3 шт.;
    • соль и смесь ароматных перцев.

    Как готовить:

    1. Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
    2. Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
    3. Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
    4. Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
    5. Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

    Рулет с горчицей, чесноком, карри

    Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

    Из чего готовить:

    • половина свиной головы – до 2 кг;
    • 25 мл горчицы;
    • лимон;
    • 60 мл масла;
    • зира и перец молотый;
    • 25 г соли;
    • 5 листов лавра;
    • чесночная головка.

    Как готовить:

    1. Основная сложность – срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
    2. Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
    3. Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
    4. Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

    Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

    Подача рулетов из свиной головы

    Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

    Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

    Оформление статьи: Ильченко Оксана

    Видео о приготовлении рулета из свиной головы

    Как вкусно приготовить рулет из свиной головы:

    quickdiets.ru

    Блюда с свиной головой: 4 рецепта что приготовить с свиной головой

    Перец черный молотый по вкусу

    Горчица 1 чайная ложка

    Масло грецкого ореха 50 мл

    Каперсы 1 чайная ложка

    Бальзамический уксус 50 мл

    Корнишоны 2 штуки

    Лук репчатый ½ штуки

    Мускатный орех по вкусу

    Петрушка 5 стеблей

    Утиная печень 100 г

    Свиная голова 1 штука

    Филе утки 300 г

    Соль по вкусу

    Оливковое масло 1 чайная ложка

    Пшеничная мука 400 г

    Яйцо куриное 3 штуки

    eda.ru

    инструкция, пошаговые фото и видео

    Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

    Особенности свиной головы

    Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

    Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

    Обратите внимание на то, чего не должно быть:

    • капелек влаги;
    • липкого налета;
    • любого постороннего запаха.

    Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

    Что считается деликатесом

    Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

    К самым изысканным ее кусочкам относят:

    1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
    2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
    3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

    Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

    Калорийность и энергетическая ценность

    Все части головы содержат большой запас минералов.

    В том числе:

    • йод;
    • молибден;
    • железо;
    • фтор.

    Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

    Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

    Что касается энергетической ценности головы, она такова:

    • белки – 18 г;
    • жиры – 16 г;
    • углеводов – нет.

    Что можно приготовить

    Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

    К примеру:

    • холодец;
    • сальтисон;
    • уши по-корейски;
    • запеченный язык;
    • прессованный рулет;
    • разнообразные закуски.

    Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

    Подготовка рабочего места

    Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

    Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

    Необходимое оборудование

    Следует заранее подготовить все необходимое:

    • кухонный топорик;
    • щетку с жесткой щетиной;
    • ножовку;
    • пару острых ножей;
    • ведро для отходов.

    Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

    Как правильно разделать

    Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

    Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

    Итак, нужно:

    1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
    2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
    3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
    4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
    5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
    6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
    7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
    8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

    На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

    Особенности обвалки

    Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

    На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

    В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

    Видео

    Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.

    Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

    agronom.media

    Что можно приготовить вкусного из головы свиньи???

    Свинину есть харам

    Сильтесон, холдец можно . Можно зельц . Если голова не обрезаная — рулетики в духовке запечь ))) Можно на шпашках, в фальге … Да много чегго вкусного можно ))) А я, например, очень люблю шкурку с солью пожевать . Очень вкусно )))

    холодец, сальтисон…

    Сальтисон попробуйте. Щековину лучше срезать, чтоб не получилось очень жирно. Разрубить, хорошо промыть, сварить с добавлением лука, белых кореньев, моркови, специй. Воды много не наливать. Когда сварится — дать немного остыть, снять мякоть, мелко порезать, добавить немного бульона. Соль, перец по вкусу, можно немного чеснока, кто любит, мускатный орех, хмели-сунели — по желанию. Сложить в целлоф. пакет, поставить гнет и убрать в холодильник.

    думаю холодное будет жирноватое, можно добавить курятину и варить так, сложить все в кастрюлю добавить 5 литров воды и варить 5 часов на медленном огне когда останется один час до конца добавить соль по вкусу, луковицу и морковку только почистив их предварительно и через час снять с огня разлить по формам добавив раздавленный чеснок предварительно разобрав мясо положить его в формы и оставить остывать затем в холодильник на 5-7 часов и все.

    Из свиной головы, вкусен зельц. Голову отварить (часов4-6) со специями и кореньями, отделить мясо от костей, досолить, доперчить, почесночить, завернуть плотно рулетом в марлю и под гнет, в холодное место, пока не застынет. Резать, как колбасу, вкууусно. Сто лет не делала, аж слюни потекли, надо бы кусок головы купить. А вот еще вспомнила, когда-то делали из той же головы — щечная часть, там вроде как сало с мяском — тоже отварить со специями, но не так долго, а просто до готовности, надрезать ломтиками и переложить их давленым чесноком. Так же можно делать обычное сало с прослоечками мяса. Сальтисон. Расскажу как я делаю сальтисон в городских условиях. Моя мама так делает и меня научила. Делаю из свиной головы и субпродуктов-печень, почки, сердце, язык (можно что-то пропустить, но печень беру обязательно) . Если хочется помяснее (свиная голова бывает жирновата) , то можно добавить ещё и кусочек мяса. Варим все отдельно. Голову до отделения от костей. Субпродукты почти до готовности. Голову разбираем-отделяем от костей и всего лишнего (глазки там и пр) и режем на кусочки (я люблю не очень мелко) . Субпродукты тоже нарезаем. Соединяем все в одной кастрюле. Туда добавляем немного бульона от варки головы (он добавляет клейкости, как в холодце) . И ставим это на небольшой огонь. Немного провариваем помешивая, в принципе достаточно довести до кипения. Это надо чтобы готовый сальтисон потом сразу не испортился, не закис. В процессе прогревания добавляем соль, перец черный мол, и любые другие специ по вкусу ( я делаю сама что-то вроде хмели-сунели: на мельнице размалываю всякие травки душистые, лаврушку, гвоздики, кориандр, в общем всё что есть под рукой) . И в самом конце добавляем мелко рубленный чеснок. А вот теперь внимание! Готовый и ещё горячий продукт раскладывается по пакетам из-под молока (полиэтиленовые такие плотные, предварительно конечно вымытые и высушеные) и кончик плотно завязывается ниткой (веревочкой) , что бы не протекало. Эти пакеты когда-то мама стала использовать как альтернативу желудку (это сейчас можно купить всё что захочеш, а раньше… многие наверное помнят те времена) . А если заворачивать в ткань, то весь сок вытекает. Кладем пакеты на ровную поверхность, сверху доску, тяжелый гнет не надо, что бы пакеты не лопнули. И на холод, что бы застыл, но желательно не мороз. Вкуснятина! Даже люди, не любящие всякие такие «изделия»-попробовав, проглатывали языки и просили добавки.

    Голова свиная с хреном голова свиная — 600г язык отварной — 200г хрен со сметаной — 300г яйцо — 4 шт. чеснок — 8 зубчиков сметана — 80г гарнир 200г. На блюдо кладут куски отварной свиной головы, отварного языка и поливают хреном со сметаной, рядом кладут горками сваренные вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир. Галантин из свиных голов свиная голова — 1 шт. ножка (свиная) — 2 шт. кожа свиная лук-порей (белая часть) — 2 шт. морковь — 4 шт. лук репчатый — 2 шт. пряная зелень — 1 пучок гвоздика, перец — по вкусу плоды можжевельника крупная соль вино (белое, сухое) — 1 л. Освободите полностью свиную голову от костей и положите ее в рассол на 3 дня, не забывайте при этом ее переворачивать время от времени. Затем хорошо промойте ее в чистой воде и положите в большую кастрюлю вместе с морковью и луком-пореем, порезанными на кружочки, а также луком, проткнутым гвоздикой. Прибавьте по 2 ст. л. перца горошком и ягод можжевельника, а также две сырые свиные ножки, разрезанные пополам и несколько кусков свиной кожи. Вылейте туда же белое вино и залейте все доверху холодной водой .Доведите бульон до кипения и варите все в течение 3 часов. По истечение этого времени вытащите голову из кастрюли, дайте стечь бульону и оставьте немного охладиться. Вытащите морковь и оставьте стекать с нее бульон. Бульон процедите. Разрежьте все мясо на маленькие кусочки, также и язык, тонко нарежьте морковь, перемешайте и выложите в салатницу, плотно приминая смесь. Вылейте туда бульон. Сверху накройте тарелкой и плотно прижмите мясо. Поместите все в холодильник на 24 часа. Подавайте как закуску вместе с зеленым салатом.

    САЛЬТИСОН Тщательно зачищенную голову поросенка варят вместе с ножками, добавив по вкусу соль, 2—3 лавровых листа, десяток горошин черного перца, до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей (около 4 часов) . Затем вынимают, остуживают и мелко нарезают, добавив молодого чеснока и тмина, вливают 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешивают и начиняют смесью предварительно вывернутый и тщательно промытый желудок или толстые кишки. Желудок зашивают, а кишки перевязывают шпагатом и кладут вариться в тот же бульон, в котором варилась голова. Сальтисон варят на слабом огне 1,5—2 часа, после чего осторожно вынимают, остуживают и, прижав доской, кладут на нее гнет. Через 1—2 дня сальтисон помещают для хранения в холодное проветриваемое место.

    touch.otvet.mail.ru

    Как делают зельц в домашних условиях. Как приготовить зельц. Секреты приготовления сальтисона в домашних условиях. Тонкости приготовления зельца

    Зельц можно купить в магазине. Как вы узнали из прошлой статьи, согласно ГОСТа существует несколько категорий этого колбасного изделия. Но многие хозяйки предпочитают готовить его сами. Чаще всего зельц варят из свиной головы с добавлением различных специй и приправ. В этой статье вы найдете несколько рецептов как приготовить зельц в домашних условиях.

    Зельц – колбасное изделие, приготовленное из мяса, залитого желирующим бульоном. Есть много разных рецептов, где мясо перекручивают на мясорубке или нарезают маленькими кусочками. Некоторые виды зельца могут быть приправлены специями, другие содержать кусочки овощей и зелень. Один вид может более рыхлый, другой – более плотный.

    Зельц может формироваться при застывании квадратной, прямоугольной или круглой формы. Варят его чаще всего из свиной головы. Могут добавляться говядина, язык и другие субпродукты.

    Как приготовить зельц из свиной головы

    Основная часть свиной туши, которая используется для приготовления зельца – это голова. Но могут добавляться и другие ее части: ножки, хвост, уши, язык и другое. Ножки, хвост, уши содержат больше желатина, что позволяет хорошо застывать готовому блюду и держать форму. Ведь в зельц желатин не добавляют.

    В зельц из свиной головы может быть добавлена говядина, чтобы улучшить вкус и аромат.

    Перед приготовлением зельца свиную голову хорошо промывают. С этой целью ее могут замачивать в воде или рассоле (для вкуса и аромата) на несколько часов.

    Затем ее тщательно скоблят ножом, чтобы хорошо очистить кожу. Если нужно, то перед замачиванием нужно опалить, чтобы удалить щетину.

    Свиную голову разрезают на несколько частей, удаляя мозги и глаза. Но уши и «пятачок» оставляют. От них лучше застывает бульон.

    Правда, в центральной Италии при приготовлении зельца глаза оставляют. Но это местный обычай.

    Подготовленную голову и другие части туши или куски мяса кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится он долго, несколько часов, пока мясо не будет отставать от кости. При варке в бульон добавляют пряные коренья, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Весь процесс приготовления зельца может занять 6-10 часов.

    Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть и вынимают голову из бульона. Отделяют полностью от костей. Нарезают маленькими кусочками или перекручивают на мясорубке.

    Форму для застывания зельца застилают марлей или пищевой пленкой. Выкладывают мясо и заливают небольшим количеством бульона. Заворачивают концы марли и кладут зельц под пресс. Оставляют так на 10-12 часов.

    Зельц из свиной головы рецепты

    Свиная голова относится к субпродуктам и стоит не так дорого. Да и сам зельц когда-то называли крестьянской едой. Готовят его практически во всех странах мира. В некоторых из них его традиционно подают к новогоднему или рождественскому столу, как у нас холодец.

    А теперь перейдем к рецептам

    Это самый простой рецепт с минимальным набором ингредиентов.

    Свиная голова – 1 штука (или половина, четверть)

    Лавровый лист – 2-4 штуки

    Перец душистый – 8-12 зерен

    Морковь – 1 корнеплод

    В бульон:

    Свежий чеснок

    Приготовление

    Подготовить голову. Хорошо ее промыть, выскоблить ножом шкуру. Удалить глаза и мозги. Проверить уши, чтобы там не осталось щетины или грязи.

    Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и следить за появлением пены. При закипании как можно тщательнее ее удалить.

    Убавить огонь, чтобы вода чуть кипела и варить несколько часов.

    За час до окончания варки добавить очищенную морковь, перец, лавровый лист и посолить. Чтобы готовый зельц был нормально посолен, бульон должен быть чуть-чуть пересолен.

    Сваренную свиную голову вынуть из бульона. Овощи выбросить, а бульон процедить через марлю или мелкое сито. Можно осветлить его.

    Как только голова приостынет, отделить мясо от костей. Мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Можно перекрутить. Уши нарезать тонкой соломкой или прокрутить.

    Очистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночницу.

    Сито выстелить марлей. Выложить мясо, добавив чеснок.

    Добавить немного бульона и туго завязать марлю. Поставить сверху пресс (банку с водой) и оставить до полного застывания на несколько часов. Когда мясо остынет полностью, его можно поставить в холодильник. Зимой можно вынести на балкон или лоджию.

    Застывший зельц выложить на блюдо. Перед подачей его нарезают ломтиками, подают с горчицей или хреном.

    Для приготовления зельца потребуется:

    Свиная голова

    Свиной язык – 1 штука

    Свиные ножки – 2 штуки

    Лук репчатый – 1-2 головки

    Чеснок – 2 головки

    Морковь – 1-2 корнеплода

    Перец душистый и горький – по несколько зерен

    Кориандр – 1 чайная ложка

    Лавровый лист – 2-4 штуки

    Петрушка

    Приготовление

    Подготовить свиную голову как в первом рецепте. Свиные ножки также тщательно вымыть и выскоблить кожу.

    Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. При закипании удалить пену.

    Некоторые хозяйки после варки мяса примерно в течение 30-40 минут сливают первый бульон и заливают новой. Этот прием позволит уменьшить количество вредных веществ в готовом бульоне, например, антибиотиков.

    Добавить лук, морковь, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов. За час до приготовления мяса добавить перец горошком и лавровый лист.

    Готовую голову и ножки вынуть из бульона и остудить. Отделить от костей и перекрутить на мясорубке или нарезать кусочками. Язык очистить от кожи и также нарезать или перекрутить.

    Зелень петрушки вымыть и полностью обсушить от воды. Мелко нарезать, удалив стебли. По желанию можно нарезать морковь небольшими кусочками.

    Пропустить несколько зубчиков чеснока через пресс для чеснока. Все это добавить в мясо и перемешать.

    Форму выстелить марлей и залить немного бульона. Туго завязать и положить под пресс.

    Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд, тушения мяса. Полезен он и для профилактики заболеваний суставов. Поэтому многие просто пьют его.

    У нас не принято мариновать свиную голову перед приготовлением. Но этот обычай существует в Америке, Англии и некоторых других странах.

    Для приготовления зельца потребуется:

    Для рассола:

    Вода – 10 литров

    Соль пищевая – 700 грамм (не йодированная)

    Укроп, кориандр, душистый перец – по вкусу и желанию

    Для зельца:

    Свиная голова – половина

    Свиные ножки – 3 штуки

    Репчатый лук – 1 крупная или 2 маленьких головки

    Морковь – 1-2 корнеплода

    Сельдерей – 2 стебля (черешковый)

    Лук порей – 1 штука (белая часть)

    Чеснок – 1 головка

    Красный винный уксус – 1 столовая ложка

    Цедра 1 апельсина

    Петрушка

    Соль, перец

    Тщательно промыть свиную голову, выскоблив хорошо шкуру ножом.

    Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду и растворить в ней соль, добавить специи и пряности. Остудить полностью.

    Положить в рассол голову и оставить мариноваться на 2-3 дня в холодном месте.

    После маринования промыть хорошо водой. Сложить в кастрюлю. Добавить ножки и залить водой.

    При закипании тщательно удалить всю пену. Добавить нарезанный лук порей, сельдерей, морковь, лук репчатый, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов до полной готовности.

    Дать немного остыть и отделить мясо от костей. Нарезать кусочками.

    Добавить перец молотый по вкусу, нарезанную петрушку и апельсиновую цедру. Приправить уксусом.

    Сложить мясо в подготовленную форму. Плотно завязать марлю и поставить под пресс.

    Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.

    Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.

    Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.

    В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.

    Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.

    Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.

    Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.

    Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо. В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.

    Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.

    Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.

    К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.

    Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.

    Приятного аппетита!

    Полная уверенность в натуральности ингредиентов и отсутствие — вот, что больше всего привлекает в приготовлении сальтисона в домашних условиях.

    Задавшись вопросом, чем отличается зельц от сальтисона, нами было изучено несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.

    Выбор свиной головы

    Не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрите щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них укажет на высокую жирность головы.

    Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжайте выбор головы дальше.

    Проверьте, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив вам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.

    Следующие критерии выбора такие же, как и при : голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком.

    Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.

    Подготовка к варке

    Перед варкой части свиной головы тщательнейшим образом вымойте, почистите и обскоблите ее практически до белизны.

    Чтобы избавиться от остатков крови, вымочите свиную голову в холодной воде 2-3 часа, Процедуру вымачивания повторите несколько раз.

    Варка

    Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

    После того, как вода закипит, слейте ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте снова на огонь.

    Доведите до кипения бульон и снова его слейте.

    И только лишь в третьей по счету воде варите свиную голову с говядиной от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи.

    Попробуйте отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливайте бульон.

    Крошение

    Немного остудив сваренные мясопродукты, отделите мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности удалите. отрежьте и, тщательно вымыв, переложите к мясу.

    Теперь настало время поработать ножом. Нарежьте свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.

    Аналогичным образом измельчите кусок говядины.

    Формирование

    В полученное крошево из свинины и говядины добавьте десяток измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а затем перец и соль по вкусу.

    Приступайте к перемешиванию. Мешайте долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.

    Уложив полученную массу в полиэтиленовый пакет, завяжите его на конце и поместите под гнет.

    Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок и сверху прижать чем-нибудь тяжелым.

    Когда будущий сальтисон окончательно остынет, поместите его в холодильник. Через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов к употреблению.

    Приятного вам аппетита!

    Какие продукты нужны для приготовления зельца

    В зависимости от того по какому рецепт будете готовить зельц или салтисон, то и выбор ингредиентов будет обширный и разнообразный. В качестве основных продуктов нужны: свиная голова, свиные рульки, печенка, язык, можно добавлять также мясо птицы. Для прослаивания не лишним будет красный болгарский перец, соленый огурчик, морковка и т. д.

    Если зельц будите готовить не в формочках под прессом, то тогда можно готовую массу фаршировать в желудок или толстые кишки. Для ароматизации готовой закуски потребуется чеснок, лавровый лист, белые коренья, лавровый лист. Для придания вкуса соль и перец. Свиную голову лучше приобрести на рынке, она подпалена и пахнет соломой, да и свежая, что лучше искать!

    Подготовка сырья к приготовлению зельца или сальтисона

    Свиную голову нужно разрубить на несколько частей, соскоблить с наружной стороны кожу, чтобы не было волосяного покрова. Срезать лишнее сало и замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы вышли кровяные остатки. После заливаем горячей водой и ставим варить. У вас будет вопрос, а почему заливаем второй раз горячей водой? Правильно сделано, а потому чтобы водорастворимые полноценные белки остались в самом мясе, тогда на выходе будет очень вкусный зельц.

    Если вам придется использовать желудок или толстые кишки, то их нужно вывернуть на обратную сторону, промыть, вычистить, вновь промыть, подсолить и отложить для последующего фарширования. Остальные мясные продукты также нарезаются на кусочки, промываются и добавляются в кастрюлю с водой в зависимости от времени варки.

    1. Как приготовить домашний зельц

    Компоненты:

    • свиная голова — 3,5 килограмма;
    • мелкий лук — 3 штуки;
    • морковка — 1/2 корнеплода;
    • соль, перец и чеснок — на свой вкус.

    Приготовление домашнего зельца

    Подготовленные кусочки из свиной головы, заливаем горячей водой и доводим до кипения около 5 минут, потом все сливаем и заливаем новой порцией воды — это делается с той целью, чтобы потом бульон был посветлее. Варим при слабом кипении, до тех пор пока мясо будет легко отходить от кости. В процессе варки добавить соль, подпеченные целые луковицы или нарезанные на четвертинки и кусочки моркови. В этом случае, готовое изделие будет ароматнее и с карамельным оттенком.

    Готовое мясо вытащить из бульона, слегка охладить и отобрать от костей и мелких косточек. Потом нарезать, добавить по вкусу специи и приправки, все хорошо перемешать. Бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя. Взять удобную посуду с невысокими бортиками, выслать целлофан, мясной фарш, сверху налить немного бульона, слегка вилкой продавить по всей массе и накрыть сверху краями целлофана.

    Пусть полностью остынет, потом поставить в холодильник. Как только застынет, можно достать пакет, сверху груз и вновь поставить в холодное место. Зельц выравняется, будет тоньше и красивее по внешнему виду.

    2. Зельц к Новому году

    Такую закуску любят готовить не только славянский народ, но и обожают в странах Скандинавии, правда зельц именуется по другому, но основа приготовление почти похожа. Обязательными ингредиентами должна быть брюква, которая делает бульон ароматным и сладковатым, можжевельные ягоды, насыщающие мясо легким ароматом и мед! У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления, но я буду рассказывать как мы готовим в своей семье.

    Компоненты:

    • свиная нога с кожей (иногда ее называют культышкой) — 2,5 килограмма;
    • брюква — 1 штука;
    • морковка — две штучки;
    • можжевельные ягоды — 12 штук;
    • веточки можжевельника — 3 веточки;
    • гвоздика — 5 бутонов;
    • перец горошком — 1 столовая ложка;
    • стебли укропа — по желанию;
    • чеснок — пять зубчиков;
    • репчатый лук — 2 луковицы;
    • лавровый листик — 2 листика;
    • мед — 1 столовая ложка;
    • сухой желатин — 2 столовых ложки;
    • соль — по предпочтению.

    Приготовление

    Итак, первым делом мы промываем свиную ногу и тщательно чистим ножом кожу, потом слегка осушиваем бумажным полотенцем и натираем медом. Оставляем для пропитки на 20 минут, а потом опускаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и доводим до кипения. В процессе варки добавляем соль. Тщательно снимаем всю пену, при необходимости процеживаем бульон через марлю.

    В бульон добавляем нарезанные на кусочки брюкву, морковь, лук и все остальные ингредиенты. Варим ножку на среднем огне в течение часов. Подготавливаем посуду, это может быть миска или пластиковый контейнер.

    Далее отделяем слой нежнейшей и распаренной паром кожи и выкладываем на дно формы. Мясо срезаем с косточки кусками разного размера и кладем в глубокую миску, пересыпая сухим желатином. Перемешиваем вручную, чтобы равномерно распределился желатин. На слой из кожи, выкладываем мясо, чередуя его двумя или тремя слоями кожи. Верхний слой должна быть кожа.

    Как только форм будет заполнена полностью, накрываем ее удобной крышкой или деревянной доской и ставим на нее очень тяжелый груз, масса должна находится под гнетом около 12-14 часов, в идеале сутки. Лучше если форма с мясом первые 10 часов будет стоять при комнатной температуре. Спрессованные мясо отлично режется и традиционно подается с соусом хреном, горчицей или же со сметано-укропной смесью и т. д.

    3. Зельц из печени и курицы

    Этот зельц готовится не сложно, но вкусен до безумия!

    Ингредиенты:

    • говяжьей печени — 300 граммов;
    • свежее сало — 150 граммов;
    • мякоть курицы — 400 граммов;
    • желатин — 1 столовая ложка;
    • растительное масло — 1/2 столовой ложки.
    • соль, чеснок и перец — по своему предпочтению

    Приготовление зельца из печени и курицы

    Мясной набор продуктов: говяжью печенку, сало и филе курицы нарезать на кусочки средних размеров, посолить, поперчить, посыпать измельченным и слегка поджаренным чесноком. Также рекомендуется всыпать еще и сухой порошок желатина. Массу поместить в двойной целлофановый пакет или же рукав, завязать и опустить в кастрюлю с холодной водой.

    Пакеты проколоть тонкой иглой в нескольких местах. Вода должна полностью закрывать содержимое. Варить 4 часа. После достать пакет, освободить от завязок, переложить на марлю, свернутую вдвое, завязать, поставить груз и отправить в холодильник. Чтобы зельц не заветривался лучше завернуть в пищевую бумагу.

    Мясная закуска готова. При нарезке разные по цвету продукты красиво смотрятся. Для контраста еще можно добавлять в фарш сырые кубики моркови.

    4. Домашний зельц с добавлением манной крупы

    Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.

    Компоненты:

    • куриная печень — 600 граммов;
    • яйцо — три штуки;
    • морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
    • луковицы — 2 головки;
    • растительное масло — 2 столовых ложек;
    • манная крупа — 1 полный стакан;
    • соленое сало — 60 граммов;
    • веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
    • соль, черный перец — по вкусу;
    • тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.

    Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы

    1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.

    3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.

    4. На завершающем этапе доводим до вкуса.

    5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).

    6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.

    7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом

    Приготовление зельца и выкладка в бутылку — видио

    До новых встреч мои милые друзья, заходите в гости, спрашивайте, на все вопросы с большим удовольствием отвечу.

    Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

    Ароматная закуска

    Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

    голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

    Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

    1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
    2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
    3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
    4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
    5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
    6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

    Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

    Зельц по-украински

    Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

    для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

    Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

    1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
    2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
    3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
    4. Готовые куски достать из бульона.
    5. Снять вареную мякоть с кости.
    6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
    7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
    8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
    9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

    Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

    Простой метод

    Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

    на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

    Делается зельц легко:

    1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
    2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо — мягким.
    3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
    4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
    5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

    В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

    Душистая смесь

    Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

    голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

    Методика приготовления:

    1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
    2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
    3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
    4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
    5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

    После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это — самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

    Натуральная форма

    Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

    свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

    Готовится зельц следующим образом:

    1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
    2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
    3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
    4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
    5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
    6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
    7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
    8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

    Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

    «Колбаса» в бутылке

    Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

    свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

    Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

    1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
    2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
    3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
    4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
    5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
    6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

    После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

    Энергетическая ценность продукта

    Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

    По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

    Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

    Зельц

    Зельц

    Зельц — Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

    В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры \»Домострое\» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.

    Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех , фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

    Словарь кулинарных терминов . 2012 .


    Синонимы :

    Смотреть что такое «Зельц» в других словарях:

      Зельц, а … Русское словесное ударение

      зельц — зельц/ … Морфемно-орфографический словарь

      А; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь

      Студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 колбаса (21) кушанье … Словарь синонимов

      зельц — Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… … Справочник технического переводчика

      Вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь

      М. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

      А, м. (… Словарь иностранных слов русского языка

      зельц — зельц, а, твор. п. ем … Русский орфографический словарь

      Зельц — Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера … Официальная терминология

    Книги

    • Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер , Баранова Алевтина Ивановна Серия: Полезная книга Издатель: Виват ,
    • Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер. Лучшие блюда из мяса и субпродуктов , А. И. Баранова , Многие из нас не могут представить свою жизнь без колбасы. Но, к сожалению, сегодня в магазинах сложно найти полностью натуральные продукты. Не беда, ведь колбасныеизделия из мяса и… Издатель: Виват , Производитель:

    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях


    Друзья привет, а вы кушали когда-нибудь сальтисон? Нет! Уверен что кушали. Я много раз покупал его раньше в магазине, а потом и готовил его сам. Только я не знал, что это блюдо так называется. Теперь я знаю и хочу с вами поделиться.

    Сальтисон — это мясное блюдо. Его готовят в Польше, Венгрии, Украине и даже в Чехии и состоит оно из отварных мясных субпродуктов, приправленных чесноком и другими специями. Нужно готовить его в толстых свиных кишках или желудке, но в современном варианте можно использовать искусственную кишку, которую можно купить в магазине или же использовать некоторые подручные материалы, о них я расскажу ниже. Так что обязательно читайте до конца, а чтобы знать о чем идет речь, фото готового блюда прикладываю…

    Время приготовления этой закуски так скажем не быстрое, но это того стоит. Очень вкусное и такое необычное блюдо будет радовать вас и ваших домашних.

    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях — рецепт в марле

    Хочу с вами поделиться очень интересным рецептом приготовления мяса, да мяса не простого, а из свиной головы. Этот очень вкусный деликатес можно приготовить в домашних условиях. Самое главное — это ваше желание и терпение. Оно готовится не за один день, но это стоит того. Думаю, что в каждом доме найдется небольшой кусок марли. Приготовив однажды такое изумительное блюдо, оно станет частым гостем на вашем столе.

    Ингредиенты

    • Свиная голова
    • Лавровый лист 2-3 листа
    • Душистый перец горошком — 1 щепотка
    • Лук — 2 шт.
    • Черный молотый перец — по вкусу
    • Чеснок — 1 головка
    • Соль — по вкусу

    Ничего сложно в приготовление сальтисона нет. Самое сложное это очистить голову и разделить ее на более мелкие куски, которые поместились бы в глубокую кастрюлю и чтобы на них было как можно меньше костной крошки.

    Готовить сегодня я буду из половины головы. Ее необходимо замочить в холодной воде на сутки или хотя бы на ночь и несколько раз нужно заменить воду. Вся грязь и кровь выйдет и в процессе приготовления не будет Вам мешать.

    По специям берем свои любимые. Я беру лук, перец горошком, лавровый лист и соль, это все для бульона в котором будем отваривать голову, а чеснок, молотый перец и соль — это уже в конце для мяса.

    Начальный процесс приготовления очень схож с приготовлением холодца, поэтому так же рубим голову, заливаем холодной водой, доводим до кипения, в процессе варки, когда вода будет только только закипать, убираем всю пену и варим минимум 4 часа. Ссылку на рецепт холодца я также оставляю и если кому будет интересно проходите и знакомьтесь.

    Бурного кипения быть не должно, вода еле-еле должна побулькивать. Все, можно забыть о нем на 4-6 часов. Вы поймете готовность, когда мясо с легкостью будет отделяться от кости. Через час томления можно добавить специи и лук, а примерно за час до отключения посолить бульон по вкусу. Не бойтесь пересолить, когда сальтисон остынет, то соль не будет так сильно чувствоваться как в горячем виде. Куски головы должны быть постоянно покрыты водой и если она выкипела, то допустимо ее подливать.

    Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления

    С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.
    Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.

    Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.

    Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:

    • Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
    • отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
    • закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
    • запекают в духовке или томят в печи,
    • в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.

    Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.

    А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.

    Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.

    Пошаговый рецепт сальтисона из головы свиньи

    Время вышло, теперь достаем все из кастрюли и отделяем мясо от костей. Крупные куски мякоти разбираем на более мелкие волокна, возможно даже придется порезать их ножом.

    Еще раз попробуем на соль и если есть необходимость до солим, а также добавим молотый перец и чеснок, пропущенный через пресс.

    Подготовим дуршлаг, застелим его несколькими слоями марли, концы ее должны свисать и выложим наш еще теплый сальтисон.

    Разровняем, сверху накроем свисающими концами марли и поставим груз. Под действием гнета через марлю будет просачиваться жидкость, а чтобы ей было куда капать, для этого мы и взяли дуршлаг, он должен быть в подвешенном состоянии.

    Когда жидкость перестанет капать, дуршлаг можно убрать в холодильник на 12 часов.

    Уже на следующий день можно пробовать эту чудесную закуску. Она хорошо держит форму и ее можно подавать как на праздничный так и на обычный обеденный стол.

    А теперь еще один вариант приготовления…

    В мультиварке

    Состав продуктов:

    • свиная голова – 1 шт.;
    • чеснок – 6 долек;
    • соль, специи – по вкусу;
    • коренья для бульона.

    Приготовление:

    1. Есть несколько способов, как сделать сальтисон из свиной головы. Один из них предлагает использование мультиварки. Для этого нужно порезать подготовленную (очищенную) голову крупными кусками и положить их в чашу кухонной помощницы.
    2. Туда же отправить любимые коренья для бульона, очищенный чеснок, соль и специи.
    3. Варить мясо в подходящем режиме 7-8 часов.
    4. Готовый продукт разобрать на кусочки, выбросив кости, а также коренья и чесночные головки.
    5. Уложить мясо в несколько слоев чистой марли. Прижать грузом. Дать остыть.
    6. Оставить заготовку в холодильнике на всю ночь.

    Аккуратно удалить покрытие и порезать на порционные кусочки.

    Как сделать сальтисон из свиной головы без желудка

    Давайте рассмотрим еще один интересный рецепт сальтисона. Конечно, в наше время можно без проблем купить его в магазине, но я предпочитаю готовлю его дома. Время для приготовления понадобится больше, но качество будет идеальным, так как мы не будем добавлять разную химию. Для этого способа нам понадобится хорошая пищевая пленка. Эту закуску можно готовить как для праздничного стола так и для буднего. Очень вкусный и сытный, он станет Вашим любимым блюдом.

    В данном рецепте я расскажу и покажу как отварить голову целиком. Я считаю, что так меньше заморочек с ее дальнейшей обработкой. В процессе приготовления Вы сами в этом убедитесь.

    Ингредиенты

    • Свиная голова
    • Чеснок — 1 головка
    • Соль — по вкусу
    • Черный молотый перец — 1 ст. л.
    • Лук — 1 головка
    • Лавровый лист — 3 шт.
    • Смесь перцев горошком — 1 ч. л.

    Начинаем приготовление сальтисона с зачистки головы. Как следует ее моем и скоблим ножом или металлической губкой, чтобы убрать все не зачищенные места.

    Когда свиная голова будет чистая можно двигаться дальше. Если кастрюля позволяет, то можно будет отварить ее целой, но перед этим нужно срезать все лишнее сало и замочить ее в холодной воде на 12 часов, периодически меняем воду хотя бы каждые 2-3 часа. Либо рубим ее на небольшие части и также замачиваем в воде.

    Когда голова постояла ночь в воде переходим к ее отвариванию. Заливаем холодной водой и ставим на огонь.

    В воду бросаем очищенную головку лука, несколько штук лаврового листа и перец горошком, можно смесь перцев, а также соль.

    Фундаментальные исследования


    Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

    Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

    По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

    • Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
    • Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

    Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

    Составляющие

    В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

    1. Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
    2. Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

    Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

    Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

    А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

    Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях

    Целую голову варим около 5 часов с момента закипания. Ориентироваться нужно на месте, пока мясо не станет само отделяться от кости. Если бы варили частями, то время это было бы меньше, но костей будет больше. Так как при рубке головы могут попадаться мелкие кости, так что нужно быть особенно аккуратным, а так получается всего две крупные, которые легко удаляем.

    Голову вынимаем из бульона, остужаем и разбираем на мякоть и кости.

    Теперь особое внимание уделяем языку, его необходимо зачистить от пленки, а чтобы было удобно это сделать, поместите его в ледяную воду на несколько минут.

    Берем поднос, застилаем его пищевой пленкой и уже на пленку выкладываем крупными кусками мякоть.

    Один слой выложили и промазали каждый кусочек смесью черного перца, соли и чеснока. Пропорции следующие, на столовую ложку соли, берем столько же молотого черного перца и целую крупную головку чеснока, который нужно пропустить через пресс.

    Чеснок в сальтисоне играет одну из важный ролей, поэтому много его не бывает, можно взять и две и три головки, это уже на свое усмотрение.

    Сверху снова слой мяса. Если будет попадаться жир, то смело убирайте его, так как мясо и так достаточно сочное.

    К этому времени язык постоял в воде и теперь хорошо очищается, его также добавляем к общей массе. Еще раз хорошо промазываем перцем, солью и чесноком, и плотно оборачиваем пленкой.

    Снизу делаем несколько проколов, сверху ставим гнет и оставляем проколами вниз на ночь. Жидкость будет выходить через дырочки в пленке, а сальтисон становиться плотнее. Перед тем как нарезать его, поддержите еще в холодильнике несколько часов.

    Аромат стоит на весь дом, да такой ядреный, что тут же вызывает аппетит у едаков. Я настаиваю приготовить Вам сальтисон из свиной головы, если раньше Вы этого еще не делали.

    Традиционный украинский рецепт

    Состав продуктов:

    • свиная голова – 1 шт.;
    • желудок – 1 шт.;
    • лимон – 1 шт.;
    • свежее сало – 200 г;
    • лук – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • свежий чеснок – 7 – 8 зубков;
    • соль и специи;
    • кукурузная крупа – 250 г;
    • лаврушка – 4 листочка;
    • горошек черного перца – 4 – 5 шт.

    Приготовление:

    1. Промытую зачищенную голову разрубить на 8 частей. Залить водой. После закипания заменить жидкость.
    2. Сразу добавить к мясу лаврушку (3 листочка), перец, половину очищенных долек чеснока, овощи, соль и специи. Варить на минимальном огне около 5 часов.
    3. Вывернуть желудок. Тщательно вымыть его, массируя руками, удаляя слизь и прочие загрязнения.
    4. Залить свиной желудок лимонным соком (половиной) и натереть большим количеством крупной соли. Через четверть часа снова тщательно промыть.
    5. Залить желудок оставшимся лимонным соком. Добавить к нему оставшуюся лаврушку и пару горошин перца. Залить все водой. Оставить на 90 минут.
    6. В последнюю очередь тщательно натереть желудок крупой (кукурузной) и снова промыть.
    7. Отделить мясо от костей. С языка снять пленку. Все порезать небольшими кусочками. Смешать с оставшимся размятым чесноком и маленькими ломтиками сала. Досолить и поперчить. Все хорошо перемешать.
    8. Набить мясной массой основу. Зашить желудок. Варить сальтисон в оставшемся от головы бульоне 1,5 часа.

    Оставить готовое угощение под гнетом на 3 часа.

    Сальтисон — рецепт в бутылке

    Приготовить сальтисон можно не только при помощи марли и пищевой пленки, но и при помощи других подручный средств, которыми мы пользуемся каждый день и бутылка — одна из них. Это такая закуска, которая отлично держит форму, которую ей придали и если приготовить его в бутылке, то получится отличная ровная колбаса, которая получится не просто вкусной, но и красивой и аккуратной формы. Но нужно брать пластиковую тару, чтобы можно было в конце ее разрезать и вынуть содержимое. Сами полюбуйтесь…

    Такую закуску не стыдно подать гостям и украсить любой праздничный стол.

    Весь процесс приготовления такой же как и в предыдущих двух рецептах. Единственное, если хотите больше мяса, то по мимо головы дополнительно можно взять например рульку.

    Я не буду повторяться и покажу уже как укладывать начинку в бутылку. Можно взять ее любой формы, даже подойдет тетра-пак от сока. Дно у нее нужно отрезать, а готовое вареное мясо плотно в нее утрамбовать.

    Ставим на тарелку, накрываем пищевым пакетом, а сверху ставим стакан с водой или любой другой гнет, который будет давить и выгонять всю жидкость. Убираем в холодильник на 12 часов. После этого разрезаем бутылку и наслаждаемся идеальной формой и отличным вкусом сальтисона.

    Ну а теперь наверно самый сложный и не простой рецепт, это…

    Рыбный сальтисон

    Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:

    1. Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:
    • лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
    • треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь
    1. Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
    2. Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).
    1. Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
    2. Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.

    Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.

    Сальтисон в свином желудке

    С этим способом приготовления нам придется немного повозиться, но результат превзойдет все Ваши ожидания. Вместо колбасных изделий, приготовленных с разными усилителями вкуса, мы приготовим сальтисон. Готовится эта изумительная закуска из не дорогих субпродуктов, но почему-то некоторые хозяйки не любят их. Считаю, что напрасно, ведь получается очень даже вкусно. Попробуйте и вы не разочаруетесь.

    Ингредиенты

    • Голова свиная
    • Желудок свиной
    • Лук — 3 шт.
    • Лавровый лист — 4 шт.
    • Гвоздика — 2 бутончика
    • Перец горошком — 1 ч. л.
    • Чеснок — 1 головка
    • Соль и молотый перец — по вкусу

    У хорошего хозяина при разделки любой туши и свиньи то же, в ход идут все ее части и внутренние в том числе. Кишки пускают на оболочку для колбасы, а из желудка приготовим вкуснейшую закуску — сальтисон. «Но зачем нам желудок?» — спросите Вы, когда можно воспользоваться марлей, пищевой пленкой или даже бутылкой. Не спорю, все и так вкусно, но приготовленный в желудке будет отличаться и кто хоть раз пробовал, вкус этот сильно различают.

    Это не из быстрых рецептов, который пришел к нам из далекого прошлого и посвятить ему придется почти весь выходной день, но результат оправдает затраченное время. И для начала замочим на ночь желудок и голову в прохладной воде хотя бы на 12 часов.

    Голову рубим на куски, заливаем водой и ставим на огонь. В моем случае не вся кровь вышла в процессе отмачивания, поэтому когда вода закипит я ее солью, а мясо с кастрюлей помою, залью снова холодной водой и на огонь. Когда закипит убавляем нагрев и варим в районе 4 часов. Примерно через 2 часа добавим соль, приправу (гвоздика, лавровый лист и перец горошком) и несколько головок лука, можно вместе с шелухой.

    А мы пока займемся желудком…

    Фундаментальные исследования

    Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

    По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

    • Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
    • Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

    Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

    Составляющие

    В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

    1. Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
    2. Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

    Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

    Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

    А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

    Приготовление

    Предварительно нужно вымочить голяшку и ножку в холодной воде — минимум пару часов, а лучше оставить на ночь в прохладном месте, тогда шкура хорошо отмокнет и выйдет лишняя кровь. Несколько раз желательно сменить воду. Затем вымоченные рульку и ножку нужно тщательно выскоблить ножом, если есть щетина, то ее следует опалить. И не забудьте снять ороговевшие копытца, подцепив их острым краем ножа.

    Далее свинину укладываем в кастрюлю. Если посуды большого объема у вас нет, то придется разрубить голяшку. Я использовала кастрюлю на 5 литров. Голышку я разрезала вдоль на две части, чтобы мясо улеглось компактно на дно в один слой и ушло как можно меньше воды (чем меньше жидкости, тем крепче бульон, а значит, зельц застынет лучше). Добавила в кастрюлю несколько целых луковиц и пару зубчиков чеснока, лавровый лист, перец черный и душистый. Залила все холодной водой, чтобы она покрывала мясо на 2-3 пальца.

    Подготовительные процедуры

    Главное в блюде – свиная голова. Брать ее лучше на рынке (официальном, естественно, проверяемом соответствующими органами). Если не хотите заниматься разделкой, купите уже рубленую, без лишних «запчастей» (пятачка, глаз, зубов), но обязательно с наличествующей щековиной. Чтобы приготовить зельц, свиной головы потребуется килограмма три, если вы не собираетесь ее чем-нибудь дополнять. Мясо, не снимая его с костей, старательно моют; если на шкуре осталась щетина, она зачищается. Затем порубленная голова заливается холодной водой и оставляется на вымачивание. Его продолжительность у разных поваров отличается: некоторые выдерживают свинину всего пару часов, другие – целую ночь. Однако отмачивать надо обязательно: вода вымывает сгустки крови и делает мясо более нежным.

    Зельц из рульки

    Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

    • Рулька с кожей — 2,5 кг;
    • 5 чесночных зубчиков;
    • По столовой ложке перца горошком и меда;
    • 2 средних моркови;
    • 12 ягодок можжевельника;
    • Одна брюква;
    • 3 веточки можжевельника;
    • 2 репчатые луковички;
    • 5 бутонов гвоздики;
    • 2 лавровых листика;
    • 2 столовые ложки сухого желатина;
    • Соль.

    Готовим свиной зельц из рульки:

    1. Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
    2. Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
    3. Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
    4. После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
    5. В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
    6. Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

    Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

    Энергетическая ценность продукта

    Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

    По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

    Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

    Слоеный со свиной кожей

    Достаточно оригинальный по внешнему виду, вкусный и сочный зельц из свиной головы получается, если использовать для его приготовления отдельно кожу и мясо. Продукты, которые необходимы будут такие же, как для классического блюда. Но готовить его нужно немного иначе.

    Обработайте голову, почистив ее. Далее срежьте кожу. Можно захватить немного сала, это не помешает вкусовым качествам. Разрубите оставшийся свиной субпродукт на куски, чтобы быстрее сварился. Используйте в данном рецепте не только мясо, но и уши, язык, пятачок.

    В большую емкость выложите порубанную голову и шкурку, залейте водой, отваривайте на медленном огне после закипания, как в стандартной вариации готовки. Потребуется примерно 3-4 часа. За 15-20 минут до окончания посолите.

    Выньте все содержимое, отделите мясо от костей, прокрутите на мясорубке. Добавьте давленый чеснок, при необходимости присолите, перемешайте. Чтобы зельц был сочнее, влейте немного бульона.

    Теперь начинается процесс сборки блюда. Возьмите посуду с высокими бортами, положите сначала ряд отваренной кожи. Поверху разложите немного фарша, далее снова кожа. Повторяйте слои до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Прижмите слегка руками, чтобы придать блюду плотность и разровнять.

    Уберите емкость в холодильник на 3-4 часа до полного остывания. Нарезайте порционными кусками, подавайте с черным хлебом и пикантным соусом.

    Как видите, рецепт блюда не требует особых кулинарных навыков. Все просто и доступно. А вкус приготовленного вами зельца из свиной головы в домашних условиях будет напрямую зависеть от качества продуктов, соблюдения правил процесса готовки и вашего отличного настроения при этом. Накрывайте на стол! Ароматный холодный зельц, запотевшая кружка с пряным сбитнем, тоненько нарезанное запечённое в духовке сало, хрустящие соленые огурчики и свежий зеленый лучок. М-м-м. Приятного аппетита!

    © сайт iz-svininy.ru

    Brawn — Сыр с головкой — Рецепт Fromage de Tete

    Введение и метод

    Поедание от носа к хвосту — горячая тема в наши дни, и мускулы — прекрасный тому пример. В свиной голове удивительно много мяса, а еще вы получаете много кожи, жира и заливного бульона, которые можно использовать в других блюдах. Свиньи головы также удивительно дешевы.


    Подготовка


    Если у вас нет очень большой сковороды, промышленной ленточной пилы или большого измельчителя и хорошего прицеливания, вы должны попросить мясника отрезать вам голову.Я считаю, что 4 штуки вполне работоспособны.

    Положите головы в большую кастрюлю (если вам не удается удобно разместить их в одной кастрюле, используйте две и разделите ингредиенты между ними). Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть голову примерно на 2 см (1 дюйм). Нарежьте лук на четыре части — оставьте кожуру сверху и хвостики сельдерея и моркови, нарежьте их крупными кусками и добавьте овощи в сковороду.

    Повар


    Добавьте горошины перца и 2 чайные ложки петрушки и доведите до кипения.Снимайте всю пену, которая поднимается на поверхность. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите 3 часа. Дайте остыть достаточно, чтобы можно было вынуть кусочки свиной головы из кастрюли. Положите их в большую миску и поставьте в холодильник до полного остывания. Слейте жидкость с овощей и быстро кипятите, пока объем жидкости не уменьшится примерно наполовину. Добавьте соль по вкусу и поставьте в холодильник.

    Отделка


    Застелите форму для хлеба двумя слоями полиэтиленовой пленки.Достаньте из холодильника куски головы свиньи и снимите с них все мясо. Нарежьте или порвите мясо на небольшие кусочки, смешайте его с достаточным количеством бульона, чтобы все было покрыто, смешайте с оставшейся петрушкой и уложите в форму для хлеба. Налейте дополнительный запас сверху, чтобы заполнить любые пробелы. Оберните пленкой все это и оставьте на пару часов. Когда оно застынет, нарежьте его и съешьте с тостами, бутербродом или салатом. Ням



     

    Похожие рецепты от Keef Cooks


    Вам также могут понравиться эти рецепты:

    Рецепт зельца или мяса в горшке

    ИнгредиентыМетод 900 г телячьей рульки, нарезанной на четвертинки 500 г говядины в соусе, нарезанной 300 г (2 средних) лука, нарезанной 4 зубчика чеснока, измельченной 180 г (1 большой) моркови, нарезанной 1 чайная ложка порошка говяжьего бульона 6½ чашки воды 3 чайные ложки желатина 2 столовые ложки воды, дополнительно

    Другие названия горшечной хау включают горшечную хейд, хейд в горшке и хейд поттит.Heid — это шотландское слово, означающее «голова», а pottit heid означает «голова коровы». В Англии эквивалентным блюдом был бы английский зельц, хотя его готовят из свинины, а не из говядины. Считается, что он происходит из Глазго. Рецепт мяса в горшке

    Как лучше всего приготовить зельц из говядины?

    Мелко нарежьте большое количество плосколистовой петрушки и добавьте ее к мясу вместе с лимонным соком, солью и перцем. Добавьте уменьшенный бульон, проверьте приправу. Застелите пару хлебных форм или форм для террина полиэтиленовой пленкой (с большим количеством запасной части, которую можно сложить), размешайте половником, сложите пленку и утяжелите.

    Как лучше всего приготовить телячий холодец?

    Смешать телятину, говядину, лук, чеснок, морковь, бульонный порошок и воду в кастрюле, довести до кипения, варить под крышкой около 2 часов или пока мясо не начнет отделяться от костей. Снять мясо с костей, кости выбросить; грубо нарезать мясо, вернуть мясо в кастрюлю. Высыпьте желатин в чашку с дополнительным количеством воды, поставьте в кастрюлю с кипящей водой, перемешайте, пока он не растворится.

    Какое мясо используется для приготовления свиного зельца?

    Основной частью свиньи, используемой для приготовления свиного зельца, является голова.Мясо из других частей свиньи, таких как кости и рысаки, также может быть включено.

    Как долго вы готовите голову зельца?

    Слейте жидкость для варки через сито в кастрюлю и варите на медленном огне в течение получаса или около того. Это даст вам время перебрать мясо с головы. Щеки и мясо вокруг глазницы особенно хороши, но все остальное, что выглядит или кажется съедобным, может и должно быть использовано.

    Как приготовить домашний зельц по семейному рецепту

    Завершение холодца.Мелко нарежьте большое количество плосколистной петрушки и добавьте ее к мясу вместе с лимонным соком, солью и перцем. Добавьте уменьшенный бульон, проверьте приправу. Застелите пару хлебных форм или форм для террина полиэтиленовой пленкой (с большим количеством запасной части, которую можно сложить), размешайте половником, сложите пленку и утяжелите.

    Ну, все, что я сделал с холодцом, это положил свиную голову в кастрюлю с килограммом говяжьей голени, травами, такими как орегано и базилик, горошком перца и морской солью. Залил водой и кипятил около 5 часов.Дайте ему остыть, чтобы я мог отделить мясо от костей, хорошо раздавив мясо пальцами.

    Метод. Чтобы подготовить голову свиньи и рысаки, сначала удалите волосы с помощью бритвы или паяльной лампы. Поместите их все в большую кастрюлю или кастрюлю. Добавьте половину овощей и лавровый лист и залейте холодной водой. Добавьте соль и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне под крышкой в ​​течение 3 часов.

    Нет, просто терпи, но держи, пока кусочки не станут размером с маленькое куриное яйцо.Упакуйте его в железный горшок вместе с бумажной коричневой шелухой лука, двумя или тремя перчинками и лезвием булавы. просто залейте водой, слегка накройте крышкой и дайте настояться не менее четырех часов.

    Упакуйте мясо в террин или блюдо по вашему выбору. Залейте мясо бульоном, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Выложите холодец на сервировочное блюдо, окунув нижнюю часть формы для террина в горячую воду, если холодец прилипает. Подавать с миндальным молоком и крекерами.

    Вкусные домашние зельцы

    В центральной Италии, где очень популярен зельц, в него также входят свиные глаза. Кусочки головы вместе с другими кусками свинины варят на медленном огне в подсоленной воде до тех пор, пока мясо не отвалится от кости, а жидкость не начнет густеть и становиться желеобразной по мере того, как тепло превращает желатин.

    Вымойте свинину и положите в большую кастрюлю с водой, морковью, пастернаком, корнем сельдерея, луком, душистым перцем, горошком перца, лавровым листом, 2 ч. л. соли и 4 измельченными зубчиками чеснока.Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 1 час. Выньте овощи и продолжайте варить еще 2–3 часа, или пока мясо не станет мягким и не будет отставать от костей.

    Традиционный рецепт зельца — из Книги миссис Битон по кулинарии и домашнему хозяйству на каждый день; 1865 г. На голову свиньи весом 6 фунтов. добавьте 1 1/2 фунта нежирной говядины, 2 столовые ложки соли, 2 чайные ложки перца, немного кайенского перца, 6 толченых гвоздик.

    Смешать мясо и мозги и выложить на тарелку. Добавьте щепотку лимонного сока и немного петрушки.Процедите бульон, а затем кипятите, пока бульон не уменьшится. Вылейте пару ложек бульона на мясо и поставьте в холодильник до застывания. Свиной зельц с чатни и тостами. Ешьте холодец холодным с горчицей или чатни.

    Красивая мускулатура. Когда мой тесть вспоминал, как ел холодец, который его мать обрюхатила, когда он был маленьким мальчиком, он вызывал в воображении образы в оттенках сепии послевоенных дней, когда еда была скудной, поэтому мало что шло впустую, чтобы насытить желудок. Он с любовью вспоминал, как его мать варила свиные рысаки, отрывала мясо и оставляла его в холодильнике.

    Рецепт Брауна (или сыра): SBS Food

    Рецепты говядины. Говяжий Гиннесс. Ростбиф и йоркширский пудинг. Горшечная говядина. Язык в горшке. Пирог с устрицами и почками восемнадцатого века. Заметка о тартаре из стейка и устриц с рецептом. Стейк на гриле с черным кофе по авторскому рецепту Элизабет Айртон. Во-вторых, приправленная пряностями говядина на основе надежного влажного лечения Генри Сарсона времен войны.

    Непонятно, как он считал зельц (более уродливый американский термин — головной сыр) аналогом чего-либо французского, но мы должны быть ему благодарны.«Лучше, чем мускулы из свиной головы», как утверждал Гордон. Рецепт совсем не сложный, но требует не менее двух дней. British Food in America — онлайн-журнал, посвященный обсуждению и возрождению британской кухни.

    Свиные ножки и мясо разрезать пополам, положить в кастрюлю и залить водой, также добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, душистый перец и соль. Дать покипеть 3-4 часа. Готовое мясо вынуть и мелко нарезать, удалить все кости, процедить жидкость в тазик, добавить в фарш и уксус, поперчить и посолить по вкусу.Поставьте на огонь и дайте закипеть.

    Мясо в горшках и зельцы Наши мясные консервы и зельцы изготавливаются на месте из нашего собственного мяса. Мы начали производить эти традиционные рецепты в 2009 году, и они пользовались большим успехом у наших клиентов.

    У папы была мясная лавка в маленькой деревне, и, когда я была маленькой девочкой, я часто наблюдала, как моя мать часами готовила холодцы из бычьих рысаков в огромной кастрюле на старой дровяной печи. Когда они стали настолько мягкими, что кости были совершенно чистыми, она взяла их из мягкой массы мяса и сухожилий, которые затем нарезала и смешала с прозрачным бульоном в кастрюле.Он волшебным образом превратился в восхитительное жесткое желе в холодильнике.

    Рецепт зельца от Эда Смита

    Мой приятель раньше готовил холодец — тушеное мясо из вареных свиных голов. Он принес хороший образец, чтобы поесть в пабе — вкусно! И Бычий язык — не залитый как таковой, а спрессованный.

    Опустить мозги в кипящую жидкость, варить 15 минут. Вынуть, процедить и добавить к мясу и языку. Приправьте кайенским перцем, шалфеем и мускатным орехом по вкусу. Все очень хорошо перемешать. Уложите смесь в формы для хлеба, плотно прижав.Налейте 1/2 стакана теплой жидкости на каждую буханку. Охладите 48 часов перед использованием. Нарежьте и подавайте.

    В средней миске смешайте приготовленное мясо с 3/4 части сливочного масла. Приправить солью, перцем, паприкой и мускатным орехом по вкусу. Добавьте желаемое количество жидкости для приготовления пищи, чтобы увлажнить. Переложите смесь в стерильные контейнеры и залейте оставшимся сливочным маслом. Запечатайте и охладите в холодильнике до подачи на стол.

    Мясо. Мы собрали коллекцию некоторых из наших самых популярных мясных рецептов, чтобы помочь вам вдохнуть новую жизнь в приготовление мяса и принести больше удовольствия и удовольствия во время еды.Мы также предлагаем ряд курсов, в том числе: кулинария из дичи, консервирование и копчение мяса, а также курс разделки мяса.

    Наполнитель для сэндвичей с говядиной в горшке. 27 декабря 2017 г. 22 мая 2020 г. Марк. Эй, Марк здесь. Это домашний наполнитель для бутербродов с говядиной. Это как паштет, только без субпродуктов! Извините за фото, вы можете сделать так много, чтобы фотография коричневой каши выглядела красиво, но поверьте мне, вам захочется попробовать это, так что читайте дальше. нажмите здесь, чтобы прочитать рецепт.

    Рецепт мяса хафа в горшке и ингредиенты

    Превратите мясо в пасту (при использовании ветчины используйте четверть жира), удалив все хрящи и кожу.Приправьте специями и смочите небольшим количеством растопленного сливочного масла. Плотно упаковать в банки; поместите банки в пароварку и нагревайте в течение 1/2 часа. Снова придавите мясо и смажьте горячим растопленным сливочным маслом. Хранить в холодильнике.

    Чтобы сделать первый, я бы рассолил мясо, и был бы немного более придирчив к морде и ушам, ничего из этого я не сделал в этот раз, поэтому я сделал второй тип. Это, вероятно, больше похоже на шотландский «горшечный хайд», чем на мускулы или фромаж-а-тет. Вот как я это сделал: 1 голова свиньи, разрезанная пополам 4 рысака (двух достаточно) 2 маленькие шведки 3 зубчика чеснока

    В настоящее время зельц (в его кулинарном смысле) часто используется для обозначения желе из головы и языка свиньи.В этом грузинском рецепте зельца с воротником речь идет о сыром мясе с головы. Мясо отделяют от черепа, солят, приправляют и варят в растворе уксуса.

    4 гвоздики. воды почти до покрытия. поместите все в большую кастрюлю и доведите до кипения, убавьте огонь и варите, пока мясо не отвалится от костей. дайте остыть достаточно, чтобы взять и удалить кости и любые нежелательные кусочки и муслиновый мешок. Все крупные куски нарежьте мельче. наконечник в миску или подходящие формы и нажмите. поставить в холодильник.

    Вареная свинина и куриное мясо, покрытые желе, известны как зельц, в то время как консервированное мясо запечатывается под слоем жира или масла, французским эквивалентом является утка конфи. Пресс для мяса QPC обеспечивает простой способ равномерного давления на поверхность продукта, покрытого желе.

    Рецепт говядины в горшочках

    Brawn — очень вкусный деликатес, но, к сожалению, не всем он может прийтись по вкусу. Традиционно это мясо, снятое с вареной свиной головы, обваленное в заливной жидкости для браконьерства.Если у вас нет зельца или вы не хотите его использовать, вместо него можно использовать любой вид консервированного/холоденого мяса (например, говядины).

    Посты о мускулах, написанные garybuie01. У нас были насыщенные выходные. Наша ежегодная туша свиньи прибыла с острова Раасай после нескольких месяцев счастливой жизни на свободном выгуле. Это действительно замечательная свинина, поэтому, вооружившись книгой Хью Фернли-Уиттингстолла «Мясо», нашим надежным путеводителем по свинине, мы приступили к работе.

    Шаг 3: Сделайте головку сыра. Снимите жир с бульона и доведите его до кипения в большой кастрюле.Уменьшите его примерно наполовину, затем приправьте солью. Обязательно попробуйте его на вкус и соответствующим образом отрегулируйте соль.

    Стейк из пашины, фаршированный шпинатом и фетой. Если вам нужен рецепт основного блюда из мультиварки, который предлагает высококлассное ощущение, это отличный выбор. Достаточно элегантный для компании, стейк из пашины выглядит красиво на тарелке. —Стивен Шенд, Гранд-Рапидс, Мичиган. Перейти к рецепту.

    Мясо в горшках — это общий термин, используемый для обозначения консервированного мяса или мяса или кусков мяса, консервированных в пикантном желе.Этот термин в широком смысле включает в себя такие продукты, как зельц, спам, консервированные или консервированные мясные пасты, детское питание, вареную ветчину, консервированную куриную пасту, конфи, рулеты и говяжью пасту.

    Приготовление традиционных английских холодцов (кулинарный форум на permies)

    Положите мясо на противень и охладите. Удалите весь жир и кости. Нарежьте кубиками оставшееся мясо, кожу и мягкие хрящи. Добавьте нарезанное кубиками мясо в процеженную воду. Доведите до полного кипения и уменьшите огонь до очень медленного кипения. В это время добавьте соль по вкусу. Периодически проверяйте смесь, чтобы увидеть, застыла ли она, наливая небольшое количество в миску и помещая в морозильную камеру.

    Довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 4 часов, пока мясо не отделится от костей. Затем нарежьте мясо, сохранив кости и жидкость, но отказавшись от трав и лука. Смажьте емкость для пудинга. Яйцо, скорлупу и ломтик сварить вкрутую; декоративно расположите ломтики в основании раковины. Добавьте мясо.

    Направления. Поместите голову свиньи в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами. Покройте водой на 2 дюйма. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 5 часов, или пока все мясо не станет мягким.Достаньте голову из кастрюли и дайте немного остыть.

    Немецкий рождественский штоллен. Ель. Голландский хлеб с фруктами и сладкой миндальной пастой в центре — настоящий подарок на праздники. Немецкий рождественский штоллен или Christstollen полон орехов, изюма и цукатов. 06 из 08.

    Стр. 2. Нет ничего лучше крекеров с мелко нарезанным сырым луком? Не говоря уже о теплых тостах, я не могу есть только два ломтика. Как вы думаете, что такое

    Рецепт мяса в горшке

    ‘Обычно все, что приготовлено в горшочках и сделано из разных кусков мяса, в нашем доме называется холодцами.Происхождение Среднеанглийское от старофранцузского braon ‘мясистая часть ноги’ германского происхождения; связано с немецким Braten «жареное мясо».

    МЕТОД. Поместите мясо и воду в скороварку и варите без крышки на среднем огне, удаляя всю пену. Это займет некоторое время. Когда вы удалите его, образуется больше. Продолжайте до тех пор, пока сверху не перестанет появляться пена. Готовить под давлением 45 минут. Достаньте мясо шумовкой и переложите в тарелку, оставив воду в кастрюле.

    Первый вариант обжарки – flæskesteg.В 2018 году 64% датчан имели флескестег в канун Рождества. Flæskesteg — это жаркое из свинины, которое часто готовят из шеи или спины свиньи. Подается с rødkål, приправленным блюдом из красной капусты. Flæskesteg подается круглый год, а также его едят холодным на ржаном хлебе на обед.

    Чугунный пресс для мяса из нержавеющей стали Jim Beam, предварительно приправленный для вкусного мяса, стейков, говядины и котлет, усиленная конструкция 4,7 из 5 звезд 784 16,68 $ 16 . 68 17,89 $ 17,89 $

    Pork Brawn (он же Head Cheese) — мясной желе из свинины.В желе есть небольшие кусочки мяса. Вы можете думать об этом как о колбасе, холодце, мясе в горшочках или как холодном мясном рулете с большим количеством шатания. Основная часть свиньи, используемая для приготовления свиного зельца, — это голова.

    Родственные

    Sisig — Голова жареной свиньи

    Sisig — Голова жареной свиньи | TastemadeLive TVMENU

    Если бы эти блюда могли говорить — «Мэри Сан Пабло»

    Ингредиенты

    Для свиного рулета
    • ½ головы свиньи
    • 2 очищенные и крупно нарезанные моркови
    • 10164 9016 901 2 луковицы, порезанные на четвертинки крупно нарезанные
    • 3 луковицы чеснока, разрезанные пополам
    • 2 зеленых перца чили, проколотые
    • 2 ст. л. нейтрального масла
    Для маринованного красного лука
    • 4 ст. л. уксуса из сахарного тростника (или (яблочного) уксуса) или по вкусу
    • 2 TBSP сахар
    • 1 столовая ложка соли
    • 1 красный лук, очищенные и тонко нарезанные в раунду
    для чесночных чипсов
    • 1 лампочка чеснока, очищенные и тонко нарезанные
    • 3-4 TBSP нейтральное масло
    Для соуса для макания
    • 3 ст. л. соевого соуса (по возможности марки Datu Puti)
    • 3 ст. л. сока кальмаров (или лимона)
    Для подачи
    • 4 пружины (зеленые) лук, тонко нарезанный кольцами
    • 5 красных перцев чили, тонко нарезанных
    • морская соль Maldon и свежемолотый черный перец
    • 3 кальмара (если нет, 1 лимон), разрезанные пополам

    ступеньки

    для свиного стейка
    1. Чтобы сделать баллотин, поместите голову свиньи в большую кастрюлю и залейте водой.Доведите до легкого кипения. Добавьте морковь, лук, сельдерей, чеснок и перец чили и варите 2 часа или пока мясо головы не станет мягким.
    2. Выньте голову из кастрюли и дайте немного остыть. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, возьмите мясо и кожу. Переложите мясо в миску. Тонко нарежьте кожицу, добавьте в миску, приправьте солью и перцем и перемешайте.
    3. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, распределите смесь, оставив 10 см (4 дюйма) с каждой стороны, чтобы связать концы.
    4. Плотно сверните мясо в колбаску, проткнув пищевую пленку в нескольких местах, если образуются пузырьки воздуха.Охладите в течение как минимум 3 часов (в идеале на ночь).
    5. Разогрейте духовку до 180°C/350°F/газовая отметка 4.
    6. Нарежьте шарик на 3 см (1¼ дюйма) круги, готовые к жарке. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте ломтики на среднем огне в течение 5 минут. Отправить в духовку на 2-3 мин.
    Для маринованного красного лука
    1. Чтобы приготовить маринованный красный лук, смешайте уксус, сахар и соль. Погрузите красный лук в эту смесь и отложите в сторону.
    Для чесночных чипсов
    1. Чтобы приготовить чесночные чипсы, нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне, добавьте нарезанный чеснок.Готовьте, периодически помешивая, пока чеснок не станет золотистым. Выньте чеснок на кухонную бумагу, чтобы он впитал лишнее масло. Оставьте оставшееся масло для жарки яиц
    Для яичницы
    1. Чтобы приготовить яичницу, налейте 2 ст.л. отложенного чесночного масла в сковороду на среднем огне. Аккуратно разбейте яйца в сковороду, уменьшите огонь до минимума и готовьте, наклоняя сковороду и поливая яйца горячим жиром, чтобы верхушки яиц также могли слегка приготовиться.Примерно через 1 минуту яйца будут готовы. Снимите кастрюлю с огня и выньте яйца. Оставьте на кухонной бумаге на пару секунд, затем положите на подогретую тарелку и подавайте как можно скорее.
    Для соуса для макания
    1. Для соуса для макания смешайте соевый соус и цитрусовый сок.
    Для сервировки
    1. Для сервировки положите два ломтика сисига рядом на каждую тарелку. Поместите жареное яйцо поверх одного ломтика и посыпьте чесночными чипсами, перцем чили и зеленым луком.
    2. Создайте небольшую горку из маринованного красного лука рядом с ломтиками сисига.
    3. Украсить половинками кальмаров (или дольками лимона). Подавайте дип-соус вместе.

    Как приготовить свиную голову…

    Это когда-нибудь случается с каждым. У вас есть настроение что-то приготовить, но вы не хотите ходить по магазинам. Итак, вы открываете холодильник и видите вот что:

    .

    Вы игнорируете остатки свинины, откладываете томатный суп, передаете натуральные соленые огурцы, а затем видите это.Пытаясь спрятаться за ее собственной задней ногой и под ее собственными ногами, вы не можете не заметить этот гигантский нос головы свиньи. Вам повезло — вы выкладываете несколько других ингредиентов и видите, что у вас есть все необходимое для приготовления зельца или сыра.

    Свиные головы нетрудно достать, если у вас есть хороший мясник. Просто позвоните заранее и попросите одного, а также четырех рысаков (ноги). Они взяли с меня 10 долларов за ноги и ничего за голову. Это дешевая еда. Я прочитал рецепт зельца (более привлекательное английское название — головной сыр по-американски) в одной из моих любимых поваренных книг: «Целое чудовище: поедание от носа до хвоста» Фергуса Хендерсона.Другие рецепты включают в себя варку ветчины в тюке сена (что мы будем делать на следующей неделе), рулет из селезенки, мягкую икру на тосте, пирог с фазаном и свиными рысаками с корочкой из сала, жареный заяц и многие другие блестящие творения. . Хендерсон управляет недавно отмеченным звездой Мишлен рестораном St John в Лондоне.

    Рецепт не сложный, но требует времени. Вам также понадобится большой горшок . Я начал с одного, который был недостаточно большим (ухо все время торчало), поэтому я побежал в супермаркет Ming’s на Вашингтон-стрит и купил огромную банку на 30 кварт.Вам понадобится не менее 20-30 литров, в зависимости от размера вашей головы. Эээ, голова свиньи.

    Браун

    Достаточно для 8 предприимчивых едоков или бесконечного числа вежливых дегустаторов…

    1 Голова свиньи

    4 ножки для свиней

    2 очищенные луковицы

    2 очищенные моркови

    2 лука-порея, очищенные

    2 стебля сельдерея

    2 головки чеснока, кожура

    цедра 2 лимонов

    капля полезного красного винного уксуса

    пучок свежих трав, связанных вместе (у меня были розмарин, тимьян, орегано и шалфей из сада)

    2 лавровых листа

    горсть черного перца горошком (завязанного в марлю)

    соль

    Если повезет, мясник очистит вам голову.Это означает вырезание кожи вокруг глаз и ушей и сбривание волос на морде и подбородке. Если нет, очистите глаза, если это необходимо, используйте ватные палочки, чтобы очистить уши (у свиней тоже есть ушная сера), и используйте одноразовую бритву, чтобы побрить свою свинью.

    Поместите все ингредиенты в кастрюлю, большую кастрюлю и залейте водой на 2 дюйма (голова будет плавать). Доведите до кипения, а затем сразу же уменьшите огонь до кипения, снимая пену. Именно в этот момент я пожалел, что у меня нет индукционной плиты, так как я мог бы быстрее вскипятить такую ​​большую кастрюлю, но мне придется продолжать мечтать.(Обзор индукционной посуды смотрите здесь).

    Через час варки удалить уши. Вы можете использовать их позже для салата, украшенного хрустящими свиными ушками. Конечно. Продолжайте готовить голову в течение 2,5 часов или до тех пор, пока щечная мышца не начнет отходить от черепа. Когда закончите, вам, вероятно, понадобится помощь, чтобы поднять голову из кастрюли — вы хотите сохранить ликер, поэтому вы не можете слить кастрюлю. И голова тяжелая, поэтому попросите друга использовать вилку/ложку/вертел с длинной ручкой, чтобы помочь вам.Снимите ножки и отложите в сторону.

    Удалите овощи и приправу из бульона и поставьте его кипеть, чтобы его количество уменьшилось наполовину. Так как его много, я счел более разумным вылить 4-5 чашек бульона из большой кастрюли и поставить вариться в меньшую кастрюлю. Идет намного быстрее.

    Затем начните ковырять голову и ноги, извлекая плоть. В рысаке мало мяса, так что не расстраивайтесь. Голова предлагает больше всего. Отрежьте язык и срежьте внешний слой кожи (все бугристый со вкусовыми рецепторами) и нарежьте его.Кусочки, которые я нарезал, были кубиками размером 1/4-1/2 дюйма или любого меньшего размера, как они вышли. Как пишет Хендерсон: «Морда не жирная и не мясная; не расстраивайся, это восхитительно в твоих холодцах». И он прав. Морда представляла собой очаровательную смесь жира и мышц, идеальное сочетание свиного жира и сытной поросячьей плоти. Разделка головы была почти религиозным опытом:

    Больше всего мяса приходится на щеку и под глазами. Не будь робким.Ваши пальцы — лучший инструмент, и они могут проникнуть во все закоулки черепа, чего не может сделать ваш нож.

    Вы должны быть в состоянии снять все мясо (и морду), большую часть которого можно использовать. У меня получилось достаточно мякоти, чтобы заполнить большой террин (или использовать форму для хлеба, которая дает эквивалентную форму).

    На вкус как свинина. Вы не брезгуете есть грудную клетку или ногу животного, так зачем волноваться по поводу поедания других частей? Преодолейте это.

    Когда жидкость выпарится, попробуйте ее на соль.Вы хотите, чтобы он был более соленым, чем вы думаете. Этим бульоном вы будете поливать мясо, так что любая соленость будет разбавлена ​​мясом. Кроме того, зельц подают холодным, поэтому его вкус приглушен. (На самом деле, в следующий раз, когда я сделаю это, я добавлю больше, чем просто соль — возможно, немного чеснока, розмариновой пыли, тимьяна, кайенского перца, тмина, кориандра, лимонного сока — что-нибудь, чтобы сделать вкус более ярким).

    Для сборки: застелите террин полиэтиленовой пленкой. Выложите мясо в террин, а затем залейте мясо ароматным бульоном, чтобы оно было покрыто.Постучите террином по столу, чтобы удалить пузырьки, и поставьте его в холодильник на ночь.

    Извлеките зельц из формы. Он должен держать форму, так как мясо скрепляется желе. (Разве не удивительно, как бульон превращается в желе при низких температурах? Все благодаря белкам из костей.) Тонко нарежьте и подавайте с хрустящим хлебом, горчицей и домашними соленьями.

    Он должен быть с тонким вкусом и нежным желе. У меня получилось идеально для первого холодца – мясо было сочным и нежным, желе нежным и таяло во рту.Во вкусе не хватало соли, и, хотя он был восхитительно свиным и свежим, он мог бы использовать некоторые из специй, которые я упомянул, для большей глубины. В следующий раз я мог бы также нарезать мясо мельче и смешать его с меньшим количеством желе, чтобы получить что-то с консистенцией, похожей на рилет. И будет следующий раз.

    Скоро: вяленый лосось, жареные зеленые помидоры и шокирующее объявление…

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Родственные

    Как приготовить свиную голову?

    ..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

    Что делать со свиной головой?

    Голову свиньи чаще всего используют для приготовления зельца, бульонов и супов . Для всех этих желаемых результатов кипячение, очевидно, рекомендуется. Звериный зельц, если вы еще не знаете, представляет собой мясное ассорти из свинины, полученное из свиной головы и переработанное в террин или мясной желе.

    Как приготовить свиную голову?

    В миске смешайте белое вино с 2 стаканами воды.Достаньте голову свиньи из рассола и промойте винной смесью. Поместите голову в большую кастрюлю и покройте ее салом. Накройте кастрюлю и готовьте 8 часов .

    Можно ли есть свиную голову?

    .Рекламные ссылки. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

    К тому времени, когда вы закончите просеивать сокровища на голове, у вас будут огромные кучи чистого мяса, плоти, смешанной с коллагеном и жиром, кожи и гораздо меньшей кучи мусора. Короче говоря, почти все на голове хорошо есть , у вас будет много вариантов того, как вы хотите это съесть.

    Сколько времени варится свиная голова?

    Когда голова просолится, положите ее в кастрюлю с холодной водой так, чтобы она покрывала ее, и доведите до кипения. Когда оно закипит, убавьте огонь и дайте ему медленно кипеть от 1 1/2 до 2 часов , в зависимости от размера и возраста свиньи. Вареную свиную голову едят с отварным кроликом или с телятиной, или с луковым соусом.

    Как есть свиную голову?

    Как мясники Нового Орлеана делают хрустящую свиную голову по-каджунски — YouTube

    Почему нельзя есть свиней?

    Трихинеллез Опасности.Знаете ли вы, что свиньи несут в своем теле и мясе различных паразитов? … Одной из самых больших проблем при употреблении свинины является трихинеллез или трихинеллез. Это инфекция, которую люди получают, употребляя в пищу недоваренную или сырую свинину, содержащую личинки червя трихинеллы.

    Как называется мясо свиной головы?

    Головной сыр или зельц представляет собой террин холодного ассорти или желе из мяса европейского происхождения. Его готовят из мяса головы теленка или свиньи (реже овцы или коровы), обычно заливают заливным и обычно едят холодным, при комнатной температуре или в виде бутерброда.

    Сколько стоит свиная голова?

    Половина головы свиньи обошлась мне примерно в 7 долларов, поэтому целая голова обойдется мне в среднем в 15 долларов . Поросенок (поросенок) будет стоить значительно дороже.

    ..Рекламные ссылки.. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

    Как чистить голову свиньи?

    Как обвалять и готовить свиную голову. TheScottReaProject – YouTube

    Едят ли люди свиные глазные яблоки?

    « Я действительно не рекомендую вам жевать глазное яблоко свиньи , но если вы это сделаете, наступит момент, когда оно лопнет, и горячий сок глазного яблока попадет вам в рот, а это довольно сложно», — сказал Гиббон.«Еда с каннибалами», часть программы «Неделя экспедиций» на канале National Geographic, выходит в эфир в понедельник вечером.

    Какое на вкус свиное рыло?

    Вы можете нарезать кусочки части морды возле ноздрей, где есть только кожа и студенистая ткань. Это жевательные, хрустящие кусочки, которые на вкус напоминают конфеты некоторым любителям мяса . Ломтики морды красиво контрастируют с гладким, сладким ароматом бархатистого горохового супа.

    Сколько мяса в свиной голове?

    клюшка Я только что нашел рецепт свиной головы, который лежит у меня в морозилке, и в рецепте говорилось, что из головы получится от 3 до 4 фунтов пригодного мяса.

    Как сварить свинину?

    Инструкции

    1. Доведите до кипения и добавьте в воду соль.
    2. Добавьте свиную вырезку в кипящую воду и продолжайте варить.
    3. Удалите пену.
    4. Добавьте овощи и специи.
    5. Продолжайте готовить на медленном огне.
    6. Проверить готовность ножом.
    7. Слейте воду и подавайте.

    Продает ли Walmart свиные головы?

    Представитель Wal-Mart сообщила, что национальная сеть поставляет свиные головы в каждый магазин , хотя не все из них продают их.По словам пресс-секретаря Лауры Поуп, дисконтный гигант не придерживается упрямой политики.

    Что означает голова свиньи?

    Изучающие английский язык Определение слова упрямый

    : отказ делать то, что хотят другие люди или изменить свое мнение или то, как вы что-то делаете: очень упрямый. См. полное определение слова упрямый в Словаре для изучающих английский язык. упрямый. имя прилагательное. свинья·голова·ред | ˈpig-he-dəd

    Какое самое грязное мясо?

    Исторически свинина считалась самым «грязным» мясом.Однако в последнее время самым токсичным мясом называют курицу. По данным PETA (Люди за этичное обращение с животными), цыплятам вводят антибиотики, содержащие мышьяк, наряду с другими животными, которых выращивают для потребления человеком.

    Почему в Библии свиньи нечисты?

    Типично, Тора прямо объявляет свинью нечистой, , потому что у нее раздвоенные копыта, но она не жует жвачку .

    Свинина полезнее говядины?

    При сравнении хороших отрубов обоих видов, свинина оказывается немного более питательной, чем , за исключением того, что говядина богаче железом и цинком.Говядины в мире потребляют в два раза меньше.

    Ты умеешь варить кочанный сыр?

    Чтобы приготовить головной сыр: выньте голову свиньи и ноги из рассола. Положите в большую кастрюлю вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом и белым вином. Накройте несколькими тарелками, чтобы голова свиньи оставалась ниже поверхности жидкости. … (Если язык не отделяется легко, добавьте голову свиньи обратно в жидкость и варите еще немного).

    Что такое Суви?

    Что такое Sous Vide? – Ютуб

    Из чего состоит спам?

    Что отличает Spam от других продуктов, изготовленных из рубленого мяса, приготовленного и спрессованного вместе (мы думаем об обрезках): Spam сделан из свиной лопатки и свиной ветчины , без каких-либо других обрезков свиней.Свиная лопатка сегодня считается высококачественным куском свинины, хотя в 1937 году таковым не было.

    Полезна ли свинина для здоровья?

    Хотя вы, возможно, слышали, что свинину называют «другим белым мясом», свинина считается красным мясом. … Будучи красным мясом, свинина имеет репутацию вредного для здоровья продукта. Тем не менее, является хорошим источником некоторых питательных веществ , а также высококачественного белка. Потребляемый в умеренных количествах, он может стать хорошим дополнением к здоровому питанию.

    Сколько весит свиная голова?

    Средний вес 18.36 фунтов

    Сердце свиньи такое же, как у человека?

    Размер и анатомия сердца свиньи примерно такие же, как у человека , хотя есть и значительные отличия (см. ниже). Свиней можно разводить интенсивно, с большими пометами, а это означает, что количество доступных органов может быть быстро увеличено.

    Как вынуть мозг из головы свиньи?

    Метод 1: Продольная трепанация черепа

    1. Снимите головку в области атланто-затылочного сустава.…
    2. С помощью топора и молотка сделайте дорсальный срединный разрез кости от носа до большого затылочного отверстия. …
    3. Переверните голову и прорежьте мягкое и твердое небо и брюшную часть черепа.

    Можно ли есть глаза сырыми?

    Поедание глазных яблок: табу или вкуснота? : The Salt Присаживайтесь поесть в Исландии, и вам могут подать вареную баранью голову вместе с глазом. В некоторых культурах глазные яблоки считаются кулинарным изыском, но для большинства из нас они все еще относятся к категории «фу-у-у».

    Какие на вкус свиные глаза?

    Каждый лопается во рту, как помидорка черри. Вкус внутри мясной, свиной, мягкий и свежий . Роговица имеет небольшой хруст, похожий на хрящ.

    Можно ли есть глазные яблоки?

    Рыбий глаз содержит восхитительного вкуса умами . С такими питательными веществами, как белок и жирные кислоты омега-3, они также на удивление полезны для вас [3]. Использование большего количества частей рыбы, которую мы уже поймали, может помочь решить нашу огромную проблему с пищевыми отходами.

    Что такое свиная морда?

    Если вы не пробовали свиной носик или даже не слышали о нем, подумайте о нем как о смеси свиных шкур и бекона . Это свиной нос (без ноздрей), обжаренный до хрустящей корочки и подаваемый как чипсы. «Наш снут сделал Smoki O’s местом назначения.

    Есть ли свинина в холодце?

    Желатин — это белок, полученный путем кипячения кожи, сухожилий, связок и/или костей с водой. Обычно получают от коров или свиней . … Желатин не веганский.

    Полезно ли есть морду свиньи?

    Свиные рыла — это вкусные натуральные лакомства, которые очень приятны на вкус. … В то время как идея есть свиные морды может показаться нам немного непристойной, собаки их очень любят, они от природы здоровы, так как содержат много белка и мало жира.

    Как вы разделываете свиные щеки?

    Инструкции

    1. С помощью острого ножа нарежьте челюсть на полоски желаемой толщины, как бекон.
    2. Часть челюсти можно разрезать на кусочки для приправы фасоли и зелени.
    3. Оберните все секции для замораживания полиэтиленовой пленкой, а затем алюминиевой фольгой.
    4. Поместите завернутые срезы в пакет с застежкой-молнией и поместите в морозильную камеру для последующего использования.

    Сколько фунтов бекона можно получить от свиньи?

    Бекон: из целой свинины можно получить около 16 фунтов бекона. Вы можете нарезать его и пожарить в свежем виде, как свиную грудинку, или вы можете коптить и вялить, чтобы сделать бекон.

    Сколько веса вы теряете, когда разделываете свинью?

    Убойные потери свиней составляют в среднем около четверти живой массы . Пример: если ваш бычок весит 1100 фунтов. вживую он, скорее всего, будет весить 638-715 фунтов. когда их забивают или «одевают».

    Нужно ли варить свинину перед жаркой?

    Бывают случаи, когда свинину нужно отварить перед жаркой. Кипячение делает его нежным и придает ему более хрустящую текстуру при последующем обжаривании. Это касается таких блюд, как лечон кавали и хрустящая пата.Оба этих хрустящих блюда из свинины нужно было сначала отварить, а затем обжарить во фритюре, чтобы получить такую ​​приятную текстуру.

    Сделает ли вареная свинина нежной?

    Кроме того, долгое предварительное приготовление гарантирует получение сочно-нежного куска свинины, а горячее тушение с сахаром придает свинине пикантную карамелизированную корочку. … Доведите воду до умеренного кипения и варите свинину 10 минут, чтобы убрать пену. Слейте воду от варки и снова промойте свинину.

    Сколько времени варить жаркое из свинины?

    Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне около 2 часов или пока свинина не начнет разваливаться.Это может занять больше времени, если свинина варится при более низкой температуре. Это хорошее блюдо для холодных зимних дней, свинина может вариться в течение многих часов, если вы хотите подержать ее подольше.

    Продает ли Walmart сыр Head?

    Мягкий сыр Manda, 8 унций. – Walmart.com.

    В Walmart есть головной сыр?

    Горячий сыр Parker House, 12 унций. – Walmart.com.

    Есть ли в Walmart сыр Хогхед?

    Горячий сыр Manda Hog Head, 8 унций. – Волмарт.ком.

    Является ли свиная голова оскорблением?

    Поскольку свинья является оскорбительным термином для человека , упрямый также не является вежливым способом назвать кого-то упрямым. Упрямство имеет оттенок, подразумевающий, что человек глуп, а также упрям. Поэтому обидно говорить это кому-то. Более вежливые термины были бы волевыми, неуступчивыми или упрямыми.

    Проводилась ли когда-нибудь трансплантация сердца свиньи?

    Первый человек, которому пересадили сердце от генетически модифицированной свиньи, чувствует себя хорошо после процедуры на прошлой неделе в Балтимор , Мэриленд.Хирурги-трансплантологи надеются, что прогресс позволит им давать большему количеству людей органы животных, но остается много этических и технических препятствий.

    Что означает свиное сердце?

    4 эмоциональное настроение или расположение. счастливое сердце, изменение сердца. 5 нежность или жалость. у тебя нет сердца. 6 мужество или дух, отвага.

    …Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

     

    CooklyBookly: Choucroute из свиной головы

    Теперь для некоторых людей это будет проблемой.Вы вполне можете любить есть мясо, считать себя экспериментатором и всегда готовы попробовать что-то новое. Но давайте будем честными, перспектива подать свиную голову несколько раздвигает границы. В конце концов, это не тот случай, когда нужно просто поджарить свиные отбивные на гриле.

    Тем не менее, идея приготовления свиной головы заслуживает особого внимания. Первоначальная награда, очевидно, приходит в виде всех замечательных кусочков, которые можно найти на челюсти, щеках и языке.Мягкие и податливые после медленного приготовления, они действительно являются деликатесами, которые стоит попробовать и открыть для себя. И плюс хруст, который будет иметься, потрясающий. Существует также театральность подачи. Это всегда шоу-стоп и оставит гостей в восторге. Самое главное, однако, то, что такое блюдо демонстрирует полную приверженность к еде от носа к хвосту. Животное, о котором хорошо живут и о котором заботятся, не должно быть потрачено зря. Ни капельки.

    Этот рецепт разработан Эндрю Кларком, шеф-поваром Brunswick House и автором (!) фестиваля субпродуктов в Гландстонбери, ежегодно проводимого в Drapers Arms в Ислингтоне.Свиная голова, берущая свое начало от эльзасского блюда, в котором изначально использовалось много разного соленого мяса, является отличным фоном для подушки из квашеной капусты, которая сопровождает его. Поскольку кочан содержит довольно много жира, который выделяется во время приготовления, кислая капуста и сидр прекрасно сочетаются, смягчая и не давая всему стать слишком приторным. На самом деле, сопутствующие овощи и травы, смешанные вместе с этим соусом, почти так же хороши, как и сама свинина. Почти.

    Вишенкой на торте является использование черного пудинга Дорин, чтобы добавить еще один богатый, железный элемент в процесс. Когда Эндрю прислал нам рецепт, он сначала предположил, что буден нуар подойдет — вместе с некоторыми дополнительными кусочками, такими как сердце, почки, рысаки и т. д. — но под давлением он был более чем счастлив пойти с британской кровяной колбасой. . Лишь бы блюдо сопровождалось пюре из сельдерея, яблок и большим количеством горчицы.

    Одним из сложных аспектов, конечно же, является поиск свиной головы.Мы не продаем их онлайн, а просто напишите нам в магазине, и мы с радостью доставим их и приготовим для вас (его нужно будет разрезать пополам).

    И если все вышеперечисленное звучит устрашающе, вы можете даже заменить свиную лопатку или свиную грудинку

    Это не будет иметь такого же эффекта, но все равно будет чертовски приятно публике.

    1. Морковь, лук и сельдерей нарезать крупными кусками и обжарить в небольшом количестве масла вместе с шпиком в большой кастрюле с толстым дном.
    2. Переложить на большой глубокий противень с пучком трав.
    3. Приправьте свиную голову со стороны среза солью и перцем, затем положите свиную голову поверх овощей.
    4. Налейте в стакан сидр и куриный бульон. В идеале вам нужно, чтобы жидкость поднялась наполовину, обнажая макушку, как остров.
    5. Выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 130℃ около 6 часов, в зависимости от размера. Когда мясо будет готово, оно легко отойдет от кости. Следите за тем, чтобы жидкость не испарялась полностью.Вы хотите, чтобы вам осталось немного. При необходимости доливайте воду во время приготовления.
    6. Выньте голову из лотка, стараясь сохранить ее цельной.
    7. Выложите квашеную капусту на противень и смешайте с овощами и остатками сока. Сверху выложите черный пудинг.
    8. Верните в духовку на 10 минут, пока они не станут горячими
    9. Переложите на большую сервировочную тарелку и создайте подстилку, на которую можно будет положить головы свиней. Поместите черный пудинг вокруг головы.
    10. Подать к столу и налить еще немного сидра на голову перед гостями.
    11. ЕШЬТЕ!

    Рецепты в пароконвектомате I Приготовление на пару

    Поместите свиную голову в большую кастрюлю или форму для запекания с крупно нарезанной морковью, сельдереем, специями, стеблем петрушки и водой. Поместите кастрюлю со свиными головами в предварительно нагретую до 100 °C духовку с режимом пара на 4,5 часа
    После приготовления на пару выньте свиные головы из кастрюли, поместите их на большой противень и дайте немного остыть.
    Процедить бульон из кастрюли в миску, затем снова процедить через кухонное полотенце или муслиновую ткань в кастрюлю и поставить
    кастрюлю на средний огонь, чтобы бульон уменьшился вдвое.
    Отрежьте у свиньи уши и отложите в сторону. Поставьте две миски на скамейку и начинайте снимать кожу и лишний жир с головы. Поместите кожу и жир в одну миску, а мякоть — в другую. Старайтесь держать мякоть крупными кусками.
    После того, как вся плоть будет удалена, выбросьте череп, жир и кожу.
    Петрушку мелко нарезать и добавить 1/3 к мякоти с семенами горчицы и приправами.
    Слегка сбрызните форму для террина масляным спреем и застелите ее большими листами пищевой пленки, следя за тем, чтобы в пленке не было промежутков.№
    Снова сбрызните дно формы и засыпьте оставшейся петрушкой, убедившись, что дно полностью покрыто петрушкой. Выложите приправленную мякоть в форму и слегка вдавите ее, чтобы убедиться, что в смеси нет больших пробелов.
    После того, как вы наполните террин, вылейте его на уменьшенный бульон и сделайте отверстия в террине, чтобы бульон растекался по всему террину. Налейте достаточное количество бульона, чтобы на поверхности было 0,5 см излишка бульона. №
    Хорошо накройте террин пищевой пленкой и положите сверху груз, чтобы «прижать» террин.Поместите террин и уши в холодильник на ночь.
    На следующий день достаньте террин и ушки из холодильника и расформируйте террин.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.