История плова: История плова — Алексей Клюев


Содержание

История плова — Алексей Клюев

Версий возникновения плова — великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В нашем, современном мире, как и в прошлые века, плов по праву считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, наверняка, мы уже не узнаем.

Но легенды, которые мне известны, я расскажу вам. Чтобы и вы имели хоть хоть какое-то представление о происхождении плова.

Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов, известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Слово «плов», происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис».

Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Плов считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

Основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп, например пшена и, также, из … лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии и плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».

Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Паэлья — это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

Приготовление, как и в плове, начинается с обжарки мяса — с той разницей, что мясо сначала жарят без овощей, а в качестве мяса выступают кролик и курица. Главное — чтобы было как минимум два разных ингредиента: мясо с курицей, или курица с морепродуктами, или мясо с морепродуктами; если только морепродукты — то их должно быть несколько видов. Помимо морских моллюсков могут использоваться и вполне сухопутные улитки. После обжарки мяса и морепродуктов обжаривают овощи — помидоры, паприку, фасоль, горошек, лук и др. Смешав овощи с морепродуктами и мясом, добавляют рис и, залив мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляют шафран и чеснок, а затем все это готовят на паэльере. Почти готовой паэлье дают дозреть (одни считают, что дозревать лучше под крышкой, другие — что и без крышки вполне хорошо).

Часто, в европейских вариантах плова, основные ингредиенты заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Среди узбекского народа существует такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».

История Русского кваса

История чая в России

Поразительные факты из мира музыки Часть 2

Поразительные факты из мира музыки Часть 3

чье национальное блюдо, кто придумал, виды плова

Плов готовится сейчас повсеместно, хотя изначально – это восточная еда. Существуют сотни вариантов его приготовления, масса нюансов, секретов. Но откуда произошел плов, как давно появился, какие существуют основные рецепты – разберемся в этой статье.

С каким мясом Вы готовите плов?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Что за блюдо и кто придумал

Плов – блюдо, состоящее из риса и зирвака. Зирвак –приготовленные вместе мясо, морковь, лук, специи, сухофрукты. Особенность этого блюда – рис долго тушится, поэтому получается рассыпчатый и вкусный.

Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.

Легенда об Александре Македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Рассказ гласит, что великий полководец был любителем острых блюд. Будучи в Азии, грек попробовал блюдо из риса и мяса, показавшееся ему слишком пресным.

Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам положить в плов специи, откуда впоследствии и пошла эта традиция.

Возникновение этого популярного блюда относят также к заслугам персидского лекаря Авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово “плов” появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Виды

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Факт: «Плов является национальным блюдом многих Азиатских стран, без него редко когда обходится какое-либо большое празднество. Причем в этих странах, в отличие от России, это рисовое блюдо не едят каждый день; готовят его достаточно редко».

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта – в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.


На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи.

О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

В Узбекистане слово “плов” звучит как «палов ош». Каждая буква означает ингредиент, который входит в состав блюда: пиез (п) – лук, аез (а) – морковь, лахм (л) – мясо, олио (о) – жир, вет (в) – соль, об (о) – вода, шалы (ш) – рис. Все ингредиенты обладают уникальными полезными свойствами.

Лук

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т. д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Факт: «Кстати, в рецепт плова во многих странах Азии (в Индии и на Кавказе) морковь не входит. В других же, как к примеру, в Узбекистане, этот овощ является основным ингредиентом блюда из риса».

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма.

Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Мясо

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Жир

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.


Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т. д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?


Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды – 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

  • пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
  • длинный: 1:2;
  • басмати: 1:1,5;
  • бурый: 1:3;
  • красный: 1:2;
  • черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

  • Длиннозерный рис 1 кг
  • Баранина 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Масло растительное 300 мл
  • Лук 4 шт
  • Перец острый 2 шт
  • Чеснок 2 головки
  • Сушеный барбарис 1 ст/л
  • Зира 1 ст/л
  • Семена кориандра 1 ч/л
  • Соль по вкусу  

Калории: 183 ккал

Белки: 5. 5 г

Жиры: 10.1 г

Углеводы: 17.7 г

  • 1. Подготовительный этап

  • Промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

  • Тщательно моем баранину, режем кубиками.

  • Чистим морковь и три луковки. Морковь режем на бруски толщиной 1 см, лук – тонкими полуколечками. Чеснок и оставшуюся луковицу очищаем от сухой кожицы, не нарушая целостности.

  • Сильно разогреваем казан (или другую толстостенную ёмкость), вливаем масло; прокаливаем его, пока не появится лёгкий дымок.

  • Кладём неочищенную головку лука, равномерно обжариваем её до золотисто-коричневого цвета, затем вынимаем из кастрюли.

  • 2. Приготовление зирвака (вкусовой основы плова)

  • В прогретое «подкрашенное» луком масло добавляем нарезанный лук, жарим его 5-7 мин до красивого насыщенно-золотистого оттенка.

  • Кладём мясо, поджариваем его до нежной корочки.

  • Морковь выкладываем, не перемешивая, и томим в течение 3 мин. После этого смесь из овощей и мяса тщательно промешиваем, жарим ещё 10 мин.

  • Пестиком или пальцами растираем специи (кориандр, зиру), высыпаем вместе с барбарисом в зирвак, солим.

  • На среднем огне тушим 7-10 мин, пока морковь не размякнет.

  • Вливаем в смесь кипяток высотой 2 см.
    Добавляем острый перец.
    Ставим огонь на минимум, оставляем зирвак тушиться на час.

  • 3. Готовка рисовой части

  • Повторно промываем рис, высушиваем его и выкладываем ровным слоем поверх зирвака.

  • Максимально увеличиваем огонь и аккуратно вливаем в казан кипяток через сито или шумовку таким образом, чтобы вода была на 3 см выше риса.
    Тушим до полного впитывания воды.

  • Убавляем огонь, вдавливаем головку чеснока в плов, варим рис до полной готовности.

  • Слегка ударяем шумовкой по поверхности плова. Глухой звук от удара говорит о том, что рис готов. Делаем в плове несколько сквозных проколов тонкой деревянной палочкой.

  • Разравниваем поверхность, накрываем сначала тарелкой, а сверху крышкой.
    Максимально уменьшаем огонь и томим плов ещё 30 мин до полной готовности.


Заключение

Среди всего обилия еды особенно выделяется плов. Это национальное блюдо турок, узбеков, таждиков, индийцев и многих других народов полюбилось и прижилось во всем мире. Пусть история происхождения полна тайн, каждый народ добавил что-то свое в рецепт и способ приготовления плова.

блюдо гениального Абу Али ибн Сины

О плове: Тайна каждой буквы
Привычное для уха россиянина слово «плов» имеет узбекские корни. В плов (палов ош) входит семь компонентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Познакомимся подробнее с характеристиками каждого из этих элементов.

П (пиёз) — лук. Лук — это чудесная кладовая ценных минеральных компонентов, сахара, эфирных масел, витаминов и клетчатки. Он богат фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов.

Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных болезней. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применяется при лечении воспаления верхних дыхательных путей, гриппа, гнойных заболеваний кожи, против глистов и многих других болезней.

Наиболее широко распространены такие виды лука, как репчатый, порей, батун, шалот и шнитт. При приготовлении плова используются в основном репчатый лук и лук-порей.

В результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется и приобретает коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме этого, лук придает плову особый вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его хорошее усвоение организмом.

А (аёз) — морковь. Хорошо известный продолговатый корнеплод оранжевого, желтоватого или красного цвета, имеющий сладковатый вкус.

Во многих странах, в том числе в Индии, на Кавказе, во многих арабских государствах плов готовят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что морковь является его основным компонентом.

Морковь содержит сахар, клетчатку, азотистые вещества, различные минеральные соли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. В ней содержатся все основные витамины группы В, витамины С, РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Жарить морковь необходимо при умеренной температуре, потому что сильная термическая обработка способствует значительной потере полезных свойств.

Химический состав свежей моркови отличается от сохраненной на зиму. В летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется закладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весенние месяцы — в два раза больше. Этим обеспечивается витаминная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву. Весной можно готовить плов с голубцами из виноградных листьев или подавать к плову гранат.

В народной медицине морковь используется очень широко. Так, морковь, сваренную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Морковное варенье с медом применяют при болезнях печени и почек.

Потому плов, сваренный с большим количеством моркови, — настоящее диетическое блюдо.

Количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50 % по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Л (лахм) — мясо. Мясо имеет сложный химический состав; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Оно содержит соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и является основным источником полноценного белка.

Мясо имеет и целебные свойства. В народной медицине издавна известен метод лечения больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы мясным соком с добавлением пчелиного меда. Этот метод получил научное обоснование в X веке в произведениях ибн Сины. В «Трактате о сердечных лекарствах», говоря о лечебных свойствах мяса для сердечных больных, ибн Сина дает и технологию приготовления лекарства из мясного сока, а в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь».

Для приготовления плова используются любые сорта мяса — баранина, говядина, телятина, конина.

Очень широко при приготовлении плова используется также мясо птицы — кур, индеек, фазанов и др.

О (олио) — жир. Традиционно плов готовится с обязательным добавлением масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества.

Жиры выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Жиры должны приниматься в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые могут потреблять больше жиров, чем работники умственного труда, пожилые и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению. Злоупотребление жирными пловами — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями для здоровья.

Народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники. Кушать его следует не досыта, а недоедая, тогда только он пойдет впрок».

Готовя плов, необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8-10 % от общего веса мяса, выше средней — 20-25%, специального откорма — еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) — 10-15 %. Конина содержит жира 8-10 %.

В (вет) — соль. Соль — незаменимый компонент плова и необходимый элемент для человеческого организма.

Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.

Однако следует помнить: излишек соли вреден и нарушает солевой обмен в организме, отлагается в суставах и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.

Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол и используют для заправки салатов из свежих овощей и готового блюда.

О (об) — вода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в том числе и плова.

Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой портит вкус готового блюда и часто затрудняет нормальную заправку плова солью.

Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отстаивать в течение 3—4 часов или предварительно прокипятить.

Ш (шалы) — рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%).; в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 — сахара и клетчатки, 0,8 — жира и 0,6 % воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

Существует множество разнообразных сортов риса. Наиболее часто используют пять сортов риса.

Шелушеный рис. Это наиболее богатая питательными веществами форма риса, так как зерно получено при удалении только шелухи. Насыщенные питательными веществами отруби и зародышевый листок оставлены нетронутыми.

Полированный или белый рис. Такой рис получается в результате полирования — абразивного процесса, при котором удаляются отруби и большая часть зародышевого слоя. В белом рисе отсутствуют отруби, зародыши, витамины и минералы, обнаруженные в шелушеном рисе.

Пропаренный рис. Это полированный рис, замоченный в воде, пропаренный, а затем снова высушенный перед измельчением. Пропаренный рис является рафинированным продуктом, не имеющим всех тех преимуществ, которыми располагают рисовые отруби, и наименее полезен для употребления.

Быстроразваривающийся шелушеный рис производится при частичной тепловой обработке с последующим формированием трещиноватости зерен. После этого рис может подвергаться сублимационной сушке, плющению, изготовлению воздушных зерен и микроволновой обработке. Быстроразваривающийся рис разваривается быстрее, чем обычный шелушеный, но ему недостает консистенции, вкусовых и ароматических свойств.

Крупка из шелушеного риса — фарина. Изготавливается жерновым помолом шелушеного риса. Фарина при тепловой обработке дает кремообразную кашку. Большая часть рисовой фарины изготовлена из белого полированного риса. Это диетический продукт.

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях и в эпосе. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя — Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов… При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. (См. выше «О плове: ТАЙНА КАЖДОЙ БУКВЫ»)

Хотя изобретение и название плова связывается с именем гениального ибн Сины, одного из основоположников современной научной медицины, в одиночку сделавшего столько открытий, что хватило бы на 20 современных НИИ, первым начавшего проводить успешные операции на глазах и возвращать людям зрение, однако очевидно, что и последующие поколения тоже внесли немалый вклад в совершенствование этого весьма сложного блюда. Несомненно, в его создание в продолжение многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары.

Где и кто придумал плов? Несколько версий

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

У плова мощная армия поклонников по всему свету. Это блюдо входит в состав любого восточного меню, является украшением праздничного стола, им встречают гостей и едят по будням, без всякого повода. 

А всё потому, что плов сытный, вкусный, готовится из понятных всем продуктов и имеет массу вариантов их сочетаний, так что способен стать любимым блюдом практически для каждого.

В историю и нюансы приготовления универсального и многоликого плова вникал ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет.

Кто придумал плов?

Плов, как блюдо, основным компонентом которого является рис, известен, как минимум, с 10 века.  

На право именоваться его родиной претендуют все страны, где первыми научились выращивать рис. И у каждой своя версия изобретения плова, одна сказочнее другой. Рассмотрим три из них, наиболее популярные.

• Версия индийская – плов придумали индусы. Они выращивали рис, научились отваривать его и улучшать вкусовые качества путём добавления ароматных трав и овощей. Позже к рецепту вегетарианского плова добавилась мясная вариация.

С этой версией согласуется и этимология слова «плов». Его корни берут начало с санскрита – «pulâka», что переводится как «рисовый шарик». Это слово, перейдя в хинди, а потом к персам, постепенно видоизменилось и превратилось в «polov», что означает «приготовленный рис».

Факт: оригинальному рецепту плова почти 2500 лет. Традиционный плов состоит из риса и смеси мяса, моркови, лука, специй и сухофруктов – зирвака.

• Версия монгольская – появление плова связывают с временами Чингисхана и его военными походами. Согласно легенде, великий завоеватель, готовясь к покорению Запада, продумывал вопрос продовольственного обеспечения своего войска. Нужна была простая, сытная еда, некое блюдо, которое можно было бы приготовить в походных условиях и накормить армию. Чингисхан дал приказ своим поварам решить поставленную задачу и придумать такое блюдо. В результате монгольские повара, входящие в «кулинарный совет» полководца, предложили мясо, а китайские – рис. Якобы, именно так и появилась идея современного плова.

На заметку: у этой версии есть сестра-близнец про Амира Темура/Тамерлана, среднеазиатского завоевателя, который также был озабочен проблемой, как сытно накормить своё многочисленное войско в походе на Анкару.

• Версия ближневосточная – плов придумал Авиценна, средневековый учёный и врач, известный широким кругозором и множеством талантов. По легенде, местный правитель, уставший от однообразия своей кухни, возжелал испробовать новое блюдо из риса. И тогда Авиценна изобрёл рецепт плова.

Факт: одно из первых упоминаний плова встречается в собрании сказок «Тысяча и одна ночь», памятнике средневековой арабской и персидской литературы.

Популярное восточное блюдо вместе с армиями завоевателей попало в Европу, по пути обрастая новыми рецептами и заимствуя национальные особенности кухни разных стран. Известно, что до Западной Европы плов добрался к концу 17 века. Например, во Франции плов не сразу прижился. Поначалу французские повара, следуя описаниям путешественников, вернувшихся из арабских стран, готовили рис, сильно его переваривая, в результате превращая в кашу. Рассыпчатый рис с мясом, похожий на восточный плов, они научились готовить лишь два столетия спустя.

Как готовят плов разные народы?

У плова много разновидностей. Рассмотрим самые известные из них.

• Узбекский плов

Знаменитый узбекский плов берёт начало с времён великого шёлкового пути, когда китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы – со специями.

У узбекского плова существует много подвидов, буквально тысячи рецептов приготовления с разными ингредиентами, сочетаниями овощей и сухофруктов. Есть вегетарианские версии, мясные с бараниной, рыбные. Отличия могут возникать и из-за использования разного сорта риса. Так, например, при приготовлении известного ферганского варианта плова берётся только рис девзир.

Способы приготовления также могут отличаться. В самаркандском плове мясо, морковь, рис укладываются слоями и потом парятся. А в ташкентском все ингредиенты жарятся.

Факт: в древние времена плов готовили в бараньей шкуре. Вырывали яму, на дно клали раскалённые угли, которые сверху выстилали шкурой барана. В эту шкуру заворачивали плов и сверху тоже засыпали углями, обеспечивая плову равномерный прогрев со всех сторон.

• Индийский плов

Чаще всего индийский плов вегетарианский, без мяса. Различают два, наиболее популярных местных рецептов: бириани и пулао. В первом рис и мясо сначала отдельно обжариваются, томятся, а потом объединяются в глиняной посуде и доводятся до готовности вместе. Рецепт пулао отличается обилием добавок к рису и мясу. Это разные овощи, сухофрукты, специи.

• Таджикский

Отличается от узбекского технологией приготовления – рис перед готовкой замачивают в кипятке. Также в таджикский плов добавляют айву и зубчики чеснока кладут неочищенными сверху блюда при подаче.

Три секрета плова

• Чтобы плов получился нежным и рассыпчатым, рис для него заранее на 3-4 часа замачивают в подсоленной воде или, если такой возможности нет, тщательно промывают перед готовкой.

• Лучшая посуда для приготовления плова – казан. Но его может заменить и кастрюля/сковорода с толстыми стенками.

• Чтобы рис не превратился в кашу, лишнюю влагу из казана убирают, обматывая крышку тканью.

Ниже мы разместим несколько рецептов плова из Книги о вкусной и здоровой пище, 1954г. издания

К другим публикациям:

Оладьи и панкейки: в чём разница?
Харчо: 8 правил вкуса
Солянка: 3 правила и 10 секретов

История плова.

Специфические особенности приготовления и варианты плова

Сегодня ответить на вопрос, кто придумал плов, уже невозможно. Готовят его повсеместно, поскольку он нравится многим народам. Единственное, что можно точно сказать, это блюдо принадлежит восточной кухне. Там плов готовят исключительно мужчины, поэтому кушанье получается таким сытным и вкусным.

Кто первый стал готовить плов?

Впервые изучать историю плова начал Вильям Похлебкин, который являлся очень известным поваром и законодателем моды в кулинарном мире. Он тщательно изучил рецептуру плова, но ему так и не удалось узнать, кто был первым кулинаром, придумавшим сочетание риса, моркови, перца, мяса и других ингредиентов.

Многие люди готовы сказать спасибо тому гурману, в чьей голове родился рецепт приготовления плова, захватившего весь мир. Нет ни одного человека, который бы не знал, что такое плов. Хотя, следует отметить, не все знают рецепт приготовления «правильного» плова.

Легенда о первом кулинаре

Существует несколько легенд, которые призваны объяснить происхождение плова как полноценного настоящего блюда. Современная история кулинарии рассказывает нам о том, что плов берет свое начало в древние времена. Несмотря на то что плов входит в состав любого восточного меню, исторически его начали готовить во 2 веке до нашей эры. При этом каждый народ имеет свой неповторимый рецепт, что затрудняет поиск «первоисточника».

Сколько добавить лука, мяса, моркови, специй, и какие они должны быть – это все хранится в памяти народа. Поэтому ни один историк не будет утверждать, что он знает, чье блюдо плов, и точную дату его создания. На Кавказе плов готовится с добавлением баранины. В других местах вместо этого мяса используется говядина или свинина. Все зависит от множества факторов, включая вкусовые и религиозные предпочтения кулинаров.

Если обратиться к этимологии, то слово «плов» имеет греческое происхождение. Ведь в греческом языке есть слово «пилав», которое дословно переводится как разносоставный.

Если верить легенде, то человек, который придумал плов, был личным поваром Александра Македонского. Случилось это, когда завоеватель осуществлял поход на Центральную Азию.

Но есть еще одна легенда, которая говорит о том, что плов был придуман кулинаром, работавшим у Амира Темура. Ему же рецепт передал мулла, чтобы солдаты смогли сохранить силы в боях при Анкаре. Если бы в поход были взяты продукты, которые быстро портились, то провизии не хватило бы. Удачное завершение боев оказалось бы под угрозой. Повар был поставлен в тупик, но Создатель даровал ему рецепт самого вкусного кушанья, которое, безусловно, понравилось всем без исключения, кто участвовал в походе.

Третья легенде рассказывает нам о том, что рецепт рисового блюда был создан Абу Ибн Али Авиценной. По легенде хан, который был правителем в тот период, заставил его придумать нечто новое и необычное. После долгого раздумья Абу разработал рецепт плова.

Четвертая легенда связана с Японией и Древним Китаем, что логично, так как рис всегда выращивали именно в этих странах. Но, как просчитали ученые, эти легенды о происхождении блюда в Китае и Японии – фальсификация. Рецептура приготовления плова резко отличается от традиционных яств тех стран.

Начало плова как азиатского блюда

Очень актуально говорить о плове как о блюде Средней Азии. Этот плов считается наиболее близким к классическому. Считается, что только азиаты готовят его так вкусно, как он был задуман изначально. В классический рецепт входит несколько ингредиентов: лук, мясо (баранина), сушеные фрукты, масло. У блюда большое количество названий, которые нелегко перечислить и запомнить.

Наиболее знаком узбекский вариант блюда. История плова этого народа берет свое начало с тех времен, когда китайцы открыли узбекам рис, а индийцы показали специи и их возможности. Результатом такого соединения стал узбекский (среднеазиатский) плов. Поскольку в то время через государство проходил шелковый путь, то узбеки переняли как овощную, так и мясную версию плова.

Основным рецептом овощного плова является ферганский вариант. Это тоже уникальная разработка поваров Узбекистана. Сорт риса в данной местности – девзир. Этот вид риса больше всего повлиял на рецептуру блюда.

Мясная версия плова готовилась в большом казане, так как семьи тогда были у всех большие. В качестве одного из ингредиентов использовалось мясо барана. К баранине добавлялась рыба, сухофрукты и другие составляющие, которые были повсеместно у узбеков. Время шло, и вскоре плов стал национальным блюдом, которому присущи уникальные вкусовые качества, не похожие ни на одно другое блюдо.

Полезные свойства блюда

Узбеки, которым приписывают классический рецепт плова из баранины по-узбекски в казане, утверждают, что универсального, классического рецепта плова не существует. Есть различные виды плова, которые уникальны и вкусны по-своему. Хотя плов считается жирной пищей, но в одной порции его всего тридцать граммов жира, что очень немного.

В блюде есть нужные человеку углеводы, витамины и другие полезные составляющие, необходимые для здоровья.

Особенности приготовления

Только единицы знают, как приготовить плов, который едят в Азии и практически никто не знает, что в каждой из этих стран есть своя рецептура. Ниже представлено несколько рецептов этого блюда, которые включают особенности кухни того или иного народа.

Следует заранее отметить, что для всех рецептов есть некоторые общие черты:

  • Во-первых, рис лучше всего замачивать в подсоленной воде заранее – от 3-4 часов до целой ночи. Если же такой возможности нет, то его просто можно тщательно промыть в холодной воде.
  • Во-вторых, наравне с казаном можно использовать как кастрюлю, так и сковороду, главное, чтобы у них были толстые стенки.
  • В-третьих, при приготовлении плова крышку казана обматывают тканью, чтобы избавиться от лишней влаги – это важно.

Узбекская кухня: Байрам-плов

Интересно, что в переводе название этого блюда означает «плов изобилия». Не стоит экономить на продуктах для правильного плова по-узбекски, поскольку есть риск потерять их особенное сочетание.

Необходимые компоненты:

  • длиннозерный рис – 2 стакана;
  • темный изюм – 3-4 ст. л.;
  • масло топленое;
  • лук репчатый – 1 шт. ;
  • баранина – 400 г;
  • курдюк;
  • морковка средняя – 3 шт.;
  • айва – 1 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • вода – 6 стаканов;
  • приправа зира – 1ч. л.;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • красный и черный перец;
  • шафран;
  • барбарис – 1 ст. л.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно заняться пассеровкой лука. Заранее порежьте брусками морковку и кубиками мясо, чтобы потом при средней температуре немного обжарить все указанные выше составляющие.
  2. Занимаясь чисткой чеснока, будьте внимательны – его нижняя кожица должна остаться нетронутой! Айву избавьте от кожуры и ножом аккуратно поделите на четыре части. После добавления этих ингредиентов, пожарьте полученную массу еще пару минут, после чего залейте водой, засыпьте приправу и доведите до кипения.
  3. Далее нужно смешать заранее подготовленный рис, изюм и барбарис со специями, после чего закрыть крышкой. Томить нужно около получаса, пока рис не станет мягким. После не забудьте помешать полученную массу и оставить ее на 10-15 минут.

Узбекский плов изобилия можно подавать к столу!

Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

Необходимые продукты:

  • длиннозернистый рис – 2 стакана;
  • масло сливочное – 70 г;
  • фисташки – 1 горсть;
  • луковица – 1 шт.;
  • куриная печень – 150 г;
  • молотый черный и белый перец – 0,5 ч. л.;
  • темный изюм – 3 ст. л.;
  • вода или бульон мясной – 6 стаканов;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • петрушка – для украшения;
  • соль.

Алгоритм приготовления:

  1. Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
  2. Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже – перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
  3. Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 – 15.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

Армянская кухня: плов Арарат

Плов по-армянски имеет сладковатый привкус, готовится достаточно быстро и обычно подается к одному из древнейших праздников – к Светлому Христову Воскресенью, т. е. в Пасху.

Необходимые ингредиенты:

  • длиннозернистый рис – 2 стакана;
  • вода – 6 стаканов;
  • изюм, курага, миндаль – 100 г;
  • масло топленое – 0,5 стакана;
  • лаваш армянский;
  • соль;
  • зерна граната (для украшения).

Способ приготовления:

  1. Перед приготовлением сухофрукты следует помыть и немного подсушить, это избавит от ненужного привкуса. Орехи нужно подержать на водяной бане около получаса, а затем перемешать с 2-3 ст. л. масла.
  2. В подсоленную и доведенную до кипения воду насыпьте рис. Доведите его до полуготовности.
  3. Нижнюю часть казана необходимо промаслить и обложить лавашом. Это будет своеобразный каркас будущего блюда. На него последовательно нужно выкладывать по третьей части риса, не забывая поливать каждую маслом (примерно 1-2 ст. л. на пласт). Погрузив внутрь весь рис, накрываем котелок обмотанной тканью крышкой, и ставим на малый огонь еще на 15 – 20 минут.

Горку риса на тарелке перед подачей к столу посыпаем смесью из орехов, сухофруктов и зерен граната.

Азербайджанская кухня: плов-риштя

Достаточно простое, но не менее вкусное яство, имеющее свои пикантные особенности.

Необходимые продукты:

  • вермишель – 1,5 стакана;
  • длиннозернистый рис –1 стакан;
  • масло;
  • лаваш тонкий;
  • вода – 3 стакана;
  • луковица – 1 шт. ;
  • стручковая фасоль – 200 г;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. Вермишель предварительно рекомендуется поломать. Далее на сильном огне нагреваем сковородку и обжариваем ее до золотистого цвета, без добавления масла или жира, при этом помешивая. На данном этапе главное не переусердствовать: вермишель не должна остаться светлой, но и до черных угольков доводить не нужно, ведь это повлияет на вкусовые характеристики плова.
  2. Рис помещаем в соленую воду и готовим на небольшом огне. Вермишель следует пересыпать за 2-3 минуты до его готовности. Обязательно помешивайте.
  3. Дно казана аккуратно промаслите и обложите лавашом. Пересыпьте туда подготовленный рис, аккуратно полейте его маслом (примерно 3-4 ст. л.) и водой. Прикройте казан обмотанной тканью крышкой и 30 – 60 минут (зависит от объема) потомите блюдо на маленьком огне.
  4. Приготовить овощи можно заранее или же заняться этим перед подачей к столу. Закиньте в сковородку и обжарьте на масле лук с фасолью. Приправить по желанию, не переставая следить за овощами – они не должны стать сухими.

По итогу плов получается с дополнительным овощным гарниром.

Иранская кухня: праздничный плов

Пожалуй, самый сложный рецепт из всех представленных. Считается единственным в истории плова диетическим блюдом.

Необходимые компоненты:

  • масло топленое – 100 г;
  • луковица – 2 шт.;
  • мясо куриное – 300 г;
  • специи для плова;
  • апельсин – 1 шт.;
  • гранат – 1 шт.;
  • соль по вкусу;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • курага – 3 ст. л.;
  • светлый изюм – 4 ст. л.;
  • фисташки – 3 ст. л.;
  • миндаль – 3 ст. л.;
  • рис – 4 стакана;
  • вода – 8 стаканов;
  • молоко 3,2% – 4 стакана;
  • лаваш.

Алгоритм приготовления:

  1. Для данного рецепта лучше заранее приготовить шафрановую воду. На 250 мл такой воды потребуется 1 ч. л. специй. Нужно нагреть сковородку на самом медленном огне и жарить тычинки, помешивая, около 2-3 минут, пока они не приобретут темно-красный оттенок. После их необходимо растолочь и пересыпать в стакан или кувшин с теплой водой. Содержание придется аккуратно взболтать для полного смешивания и дать настойке немного остыть перед использованием.
  2. Подготовьте также и апельсиновую цедру, замачивая ее в горячей воде, пока она не прекратит оставлять светло-оранжевые восковые разводы на стенках емкости. Соломкой нарежьте цедру, а курагу и миндаль – пластинками, любым способом порежьте лук и мясо.
  3. После вышеуказанных приготовлений обжарьте в масле лук, закиньте туда же курицу. Не забывая размешивать, прожарьте массу до полуготовности, приправьте, посолите, влейте шафрановую воду. Тушите до готовности мяса.
  4. В сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте зиру и сахар. Как только сахар начнет плавиться, положите апельсиновую цедру и быстро обжарьте. Главное, не доводите до гари! Полученную массу снимите с огня и уберите пока в сторону, можно в отдельную чашку. Найдите еще одну сковороду: на одной подвергните термической обработке курагу и изюм, а на другой – фисташки и миндаль.
  5. В истории плова прослеживается традиция, по которой дно казана обмазывается маслом и выстилается лавашом. В полученную «форму» высыпьте рис и все подготовленные ранее ингредиенты. Добавьте соли, если нужно, и слегка перемешайте рис, чтобы одна его часть оставалась белой, а другая – нет. Это необходимо для особого, традиционного внешнего вида блюда – оно должно быть разноцветным! Опустите обернутую тканью крышку на казан и поставьте его на малый огонь еще на 10 – 15 минут.

Подавая тарелки с выложенным горкой блюдом, не забудьте посыпать плов зернами граната для вкуса и красоты.

В заключение

Стоит сказать, что неважно, кто и когда придумал такое замечательное блюдо, как плов. Ведь главное – это знать, как приготовить плов, чтобы получилось не только сытно, но еще и вкусно. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте с продуктами, и у вас обязательно получится шедевр!

История плова

Разговор об истории плова, пожалуй, начнем с риса, так как это основной продукт для плова. Для половины населения Земли рис является основной зерновой культурой. Родиной риса является Азия. История этой культуры начинается несколько тысяч лет назад в Индии, Китае и Индокитае. В Среднюю Азию возделывание риса проникло примерно 2. 5 тысячи лет назад. Заказать вкусную тушенку из конины можно на сайте https://bel-produkt.ru/tushenka/konina-tushenaja-delikatesi-gornogo-altaja.html быстро и оперативно.

Рис – растение влаголюбивое и его выращивание связано с орошаемым земледелием, однако в древности крестьяне возделывали рис на водянистых почвах – илистых и болотистых задолго до появления орошаемого земледелия. Таких земель в то время в регионе Средней Азии было достаточно.

По прошествию веков появилось орошаемое земледелие, а в последнее столетие выращивание риса в большой степени превратилось в интенсивную механизированную отрасль.

Одновременно с появлением риса начали возникать блюда из риса. На разнообразие этих блюд наложили отпечаток особенности бытового уклада народов, климатических условий и географического положения. Блюда из риса, приготовленные представителями различных народов сильно отличаются.

Плов известен с незапамятных времен

Упоминания об этом блюде встречаются в эпосе, в народных сказаниях. Первые упоминания о плове можно отнести к X веку.

В народной медицине плов считался целебным, рекомендовался при истощении организма, при недомогании, после перенесения тяжелой болезни и т. д.

Применял плов для лечения больных и знаменитый Абу Али ибн Сина.

В Узбекистане плов в народе называют «палов ош». Существует гипотеза, что это слово возникло от греческого «полув», т. е. разнообразный состав, и возникновение этого блюда связывается с завоевателем Александром Македонским.

Однако родиной риса является Азия, и плов появился в Средней Азии за много веков до Александра Македонского. Кроме того, в греческой кухне нет подобного блюда.

В прошлом плов был пищей зажиточных людей, остальное население готовило плов при значительных событиях или по случаю гостей.

В заключение разговора об истории плова следует отметить, что плов можно считать достижением народной кулинарии и его изобретение не может принадлежать какому-нибудь одному человеку. В создание этого блюда внесли свою лепту многие поколения людей.

 

Легенда о плове | Uzbekistan Travel