История кавказской кухни: Особенности кавказской кухни — IVONA.UA


Содержание

Особенности кавказской кухни — IVONA.UA

Кавказская кухня — понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня — это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб — это все блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств.

Мясные блюда на Кавказе очень любят. В кавказской кухне используется различное мясо, чаще всего баранина, говядина, телятина и мясо птицы. На Кавказе не принято измельчать мясо при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно измельчают мясо без применения специального оборудования. Измельчают мясо непосредственно перед приготовлением блюда, заготавливать фарш впрок не принято.

Шашлык — визитная карточка кавказской кухни.

У разных кавказских народов шашлык считается национальным блюдом, рецептов приготовления существует множество. Едят шашлык горячим, только что снятым с мангала. На столе должен быть порезанный кольцами лук, запеченные на огне или свежие томаты, баклажаны, перец, а также всевозможные травы.

Кавказские супы густые, наваристые и очень вкусные. Весьма распространенным блюдом является суп-харчо, который готовят в Грузии — это суп из говядины, с рисом и грецкими орехами. В Азербайджане знаменит пити — суп, который готовят порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов. Особой любовью пользуется азербайджанский кюфта-бозбаш и грузинский хаш. Кюфта-бозбаш — суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Хаш — бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем.

Плов — одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления плова. Рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Рис отваривают и откидывают на дуршлаг. Мясо жарят или тушат, а затем при подаче на стол выкладывают сверху на рис или подают отдельно. Среди компонентов плова может быть не только традиционное мясо, используется также рыба, овощи, ягоды.

Кавказский стол всегда обильно украшен зеленью: петрушкой, укропом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом. Для приготовления закусок и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей. Мясные, рыбные и овощные блюда непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряностями. В качестве приправ часто используют винный уксус, гранатовый сок, толченые грецкие орехи.

О соусах стоит поговорить отдельно, ведь соусы — важная часть кавказской кухни. В грузинской кухне, например, широко используется ткемали — это соус кисловатый на вкус, его готовят из дикой алычи, щедро приправляют красным перцем и рубленой зеленью.

Соус чахохбили готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита далеко за пределами Грузии аджика — приправа к мясу, ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав с добавлением винного уксуса и небольшого количества соли. Хмели-сунели является настоящим шедевром кавказской кухни, среди его ингредиентов: базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Мясные, рыбные и овощные блюда принято подавать с соусами, которые подчеркивают их вкус.

Еще одной характерной особенностью кавказской кухни является использование для приготовления пищи открытого огня. Причем на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи, и даже некоторые молочные продукты. Мясо, жарящееся на вертеле над раскаленными углями — именно такие ассоциации вызывает в памяти упоминание кавказской кухни, и это правильная ассоциация. Жарка на сковороде с использованием растительного масла поварами практически не используется.

Кавказскую кухню невозможно представить без вина

. Вино на Кавказе — это не просто напиток, это важная часть трапезы. Вино изготавливают из винограда, который выращивают на местных виноградниках. Красное вино на Кавказе считается источником здоровья и долголетия. Особенно славятся грузинские вина.

Сладкие блюда в кавказской кухне отменные. Кавказцы с давних пор умеют изготавливать отличные десерты, во всем мире хорошо известна пахлава, козинаки из орехов, рахат-лукум, щербеты, засахаренные орехи.

Читайте Ivona.ua в Google News

Особенности кавказской кухни | FoodEstet.ru

В кавказскую кухню входят блюда не одной страны. Ее составляющие – это кухни Грузии, Армении, Азербайджана и других «стан гор». Практически все яства этих стран несут в себе общие черты и ингредиенты. Практически везде присутствует обилие специй, красное сухое вино, мясо и овощи.

Даже если вы никогда не были на Кавказе, то, скорее всего, пробовали блюда оттуда родом: хачапури, шашлык, люля-кебаб, лангман, лобио. Если вы хотите «освежить» свои воспоминания и побаловать вкусовые рецепты свежеприготовленной пищей, то можете воспользоваться популярной услугой – доставка кавказской кухни на дом.

В особом почете на Кавказе блюда из мяса.

Чаще всего, для их приготовления используют баранину, ягнятину, телятину и мясо птицы. Самое интересное, что кавказские повара никогда не используют мясорубку для того, чтобы измельчить мясо.

Они мастерски это делают при помощи кухонного ножа. Такой процесс происходит перед каждой готовкой, так как делать заготовки впрок не принято.

Самым известным на весь мир кавказским блюдом можно с уверенностью назвать шашлык. В большинстве стран шашлык считается блюдом национальным.

Рецептов его приготовления существует больше сотни. Кушать это блюдо нужно сразу с мангала, еще горячим. К нему подают свежую зелень, запеченные овощи, грибы, национальные томатные соусы и лаваш.

Также, особой популярностью пользуются супы. Например, харчо, который так знаменит в Грузии. В него добавляют говядину, рис, орехи. Еще есть хаш – суп, готовящийся на бульоне из свиных ног и потрохов, обильно приправленный перцем.

В Армении «в цене» пити – это суп, который варят и подают в глиняных горшочках. В его основе лежит наваристый мясной или костный бульон. Азербайджан знаменит своим кюфта-бозбашем. Его готовят из картофеля и гороха, щедро добавляя мясные тефтели.

Еще одной изюминкой кавказской кухни считают плов. Это сытное и питательное блюдо популярно во многих странах. В наших широтах оно также уже пользуется немалой популярностью. Существует несколько десятков рецептов приготовления этого ароматного блюда.

Чаще всего, мясо готовят отдельно от риса. Рис отваривают предварительно, затем откидывают на дуршлаг, чтобы стекла ненужная жидкость. Мясо обжаривают со специями, чесноком, барбарисом, затем выкладывают на готовый рис сверху и подают блюдо на стол горячим.

Все эти блюда не обязательно готовить дома самому. Вы можете набрать в поисковике запрос — ресторан доставка на дом, тем самым сэкономив свое время и деньги.

История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в

История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Говоря о кавказской кухне, обычно подразумевают, прежде всего, кухни Армении, Грузии и Азербайджана, поскольку они имеют некое сходство между собой. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свои национальные отличия. Наидревнейшая на Кавказе – армянская. Традиционным кавказским блюдам придает специфический вкус, в первую очередь, посуда, в которой и готовят еду. Она чаще глиняная. В тонире, в специальной кавказской печи, готовят овощи, каши, рыбу и птицу. Возможно, по этой причине названия многих блюд связаны названием кавказской посуды, в которой они приготовлены, а не с составом ингредиентов, как это бывает у европейских народов.
Скажем, эти блюда — путук, кчуч или тапак — это виды глиняной посуды, которые являются и названиями супов и вторых кавказских блюд. Армянская традиция потом перешла и к грузинам с азербайджанцами. Между прочим, приготовить армянские блюда довольно нелегко, поскольку построены они на взбивании, фаршировании и приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, на которые понадобится немало времени. А вот еще одна особенность кавказской кухни, в частности армянской — это раздельность разных операций с последующим объединением различных частей блюд. И при этом даже из наипростейших кавказских продуктов — из баклажанов и зеленых помидоров, из тыквы и незрелых грецких орехов, из арбузных корок — можно приготовить самые оригинальные изысканные кондитерские кавказские блюда. В ряде кавказских блюд те же продукты — сначала они могут быть обжарены, затем отварены и в духовке протушены. Потому и тают во рту. Среди кавказских кухонь азербайджанская – в мире одна из самых интересных. Тут все приемы еды – завтрак и обед с ужином — начинаются всегда с чаепития.
Потом подаются закуски, поджаренные кислые фрукты, затем супы, пловы и десерты. Почти 3 часа, а иногда и более, длится, как и все кавказские трапезы, классический азербайджанский обед. Плов здесь, как и вообще на Кавказе, считают главным блюдом. В России его готовят всегда с мясом, а на его исторической родине кладут сладкие сухофрукты, яйца или даже травы. И употребляют еду эту совсем по-иному. В азербайджанской кухне, кстати, свыше 30 наименований первых блюд — мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и проч.), блюда, которые готовят здесь из кислого молока с зеленью (довга и овдух, дограмач и балва и проч.). Местные супы, в отличие от русских, готовят более густыми. А ряд национальных блюд является одновременно первым и вторым кавказскими блюдами. К примеру, пити, кюфта-бозбаш и проч. К кавказскому столу отдельно подадут кавказский бульон, потом остальное, как второе блюдо — мясо, горох и картошку. Лишь в Грузии кавказская кухня готовит в самом деле острую еду. Так жгучий красный перец кое-где понемногу добавляется почти в каждое кавказское блюдо, но более всего в аджику. А где-то из острого готовят меньше, ослабляя жгучесть приправ и добавляя в кавказские блюда толченые орехи. Без которых, кстати, грузинский стол почти невозможно представить. Довольно частое и в большом количестве употребление сыров — отличительная черта традиционной кавказской кухни, в данном случае грузинской. Тут их кладут в кавказские супы и горячее. Очень тут распространены и мясные кавказские блюда и самые разнообразные кавказские соусы.

Опубликовано: https://vk.com/club51875761

Кавказская кухня

Специи

Что отличает кухню народов Кавказа, так это неповторимый вкус и яркий аромат. Создают эту уникальность специи. Разнообразие приправ, пряностей, зелени, которые выращиваются в регионе, дают неповторимый и узнаваемый вкус кухне Кавказа. Отличительной особенностью специй является острота. Использование большого количества красного стручкового перца, чеснока, черного перца горошком дает не только жгучий, но и освежающий эффект.

Почти все деликатесы у армян, азербайджанцев, грузин, черкесов, осетин, адыгейцев, карачаевцев готовятся из баранины, птицы, молодой конины, в которые щедро добавляют набор пряностей, выгодно подчеркивающих вкус мяса.

Специи, обладают лечебным эффектом. Только их надо употреблять в меру.

Из кавказских специй делают приправы, которые очень популярны во всем мире. Самые известные из них – это аджика и хмели-сунели.

Аджика – пастообразная масса, в состав которой входит острый красный перец, соль, чеснок, пряные травы. Употребляется с мясом.

Хмели-сунели – это ароматная приправа из высушенных трав. В ее состав входит: базилик, майоран, кориандр, укроп, красный перец, шафран.

Хинкали

Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.

Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.

Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.

Хинкали

Ингредиенты:

Фарш:

  • Телятина — 1 кг 
  • Репчатый лук — 200 гр
  • Стручковый перец чили — 10–12 гр
  • Соль — 10–15 гр
  • Чёрный перец — 3–4 гр
  • Свежая кинза — 5 гр 
  • Вода — 100 гр 

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Вода — 650 мл 
  • Подсолнечное масло — 20–30 гр
  • Соль — 20 гр 

Хинкали

Приготовление:

Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.

Фарш. Мясо мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать (консистенция должна быть жидкой, но однородной).

Хинкали. Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.

Положить около 50 гр. фарша в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.

В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.

Люля-кебаб

Шашлык

Для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Берите шею.
Ингредиенты для маринования – из расчета на 3-4 килограмма. Главный секрет маринования шашлыка не в том, какие ингредиенты туда положить, а в какой последовательности.

Ингредиенты:

  • Соль (примерно 4-5 ч.л.)
  • Перец черный крупно молотый
  • Кориандр – он же кинза. 15-20 горошин. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины чайной ложки
  • Базилик – столько же сколько и молотого кориандра, 1/2 чайной ложки
  • Тимьян – он же Чабрец из расчета на килограмм – одну, две щепотки

Шашлык

Зира.  Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины чайной ложки. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве
Лавровый лист, пару штук
Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке

Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но внимание, вкус мяса может сильно перебиться, всего необходимо в меру
Лук репчатый – 5-6 луковиц
Масло подсолнечное – 5-6 столовых ложек

Все перемешать, добавить половину лимона. Несколько часов мясо должно мариноваться, после шашлык изжарить на мангале.

Осетинские пироги

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

  • Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
  • Картофджын – пироги с картошкой и сыром
  • Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром
  • Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром
  • Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
  • Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром
  • Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без)
  • Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Осетинский пирог

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 50 г
  • Соль — 60 г
  • Дрожжи (лучше живые) — 50 г
  • Вода — 1,5 л

Для начинки:

  • Говядина (грудинка) — 450 г
  • Лук репчатый — 2 средних луковицы
  • Чеснок — 3–5 зубчиков

Осетинский пирог

Приготовление:

  • Приготовить опару — смешать полтора литра тёплой воды, дрожжи, соль и сахар. Дать настояться 10–12 минут
  • Смешать муку и опару таким образом, чтобы тесто было достаточно эластичным и не слишком твёрдым. В конце добавить немного подсолнечного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам
  • Пропустить мясо через мясорубку, то же самое сделать с чесноком и луком. Добавить в массу соль и перец по вкусу
  • Выложить тесто на стол, немного раскатать и положить в середину начинку. Затем краями теста закрыть её сверху. После раскатать до толщины в два с половиной сантиметра. Выложить пирог в чугунную сковороду или форму (в диаметре примерно 32 сантиметра). Запекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 300 градусов. При подаче смазать пирог небольшим количеством сливочного масла

Пхали

Пхали – это не блюдо, это концепция. Одна из самых популярных закусок грузинской кухни. Каждая гостеприимная хозяйка непременного подает к столу это блюдо. Овощная закуска, заправленная пряным соусом, в которой обязательно присутствуют грецкие орехи и зелень. Иногда добавляют рис.

Вариантов приготовления может быть столько, сколько овощей, кореньев и даже ботвы у Вас окажется дома.

Основными ингредиентами могут быть овощи – свёкла, баклажаны, листья капусты, морковь, спаржа. Также можно использовать шпинат, ботву молодого редиса, листья крапивы или свеклы.

Суть приготовления состоит в том, что надо измельчить, либо размять основу, а затем к ней добавить ореховую заправку.

Рецепт приготовления очень прост. Вы сможете легко ввести его в свой повседневный рацион.

Делюсь одним из вариантов, который нравится мне больше всего.

Итак, Вам понадобится:

  • свёкла среднего размера – 1 шт.
  • грецкие орехи очищенные – полстакана
  • чеснок – 2-3 зубчика
  • кинза – 3-5 веточек
  • кориандр молотый – ⅓ чайной ложки
  • хмели-сунели – ½ чайной ложки
  • винный уксус – 1 чайная ложка
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Режем свеклу на пластинки толщиной примерно один сантиметр, заворачиваем в фольгу, запекаем при средней температуре до мягкости. Можно использовать также отварную свеклу. Натираем на мелкой терке, либо пропускаем через мясорубку, любым измельчителем, к которому Вы привыкли.

Теперь готовим ореховую заправку. Для этого орехи, чеснок, кинзу измельчаем до однородной массы.

Соединяем заправку со свеклой, добавляем кориандр, хмели-сунели, винный уксус, соль, перец и тщательно вымешиваем до однородности.

Далее мокрыми руками формируем небольшие шарики.

Выкладываем их на тарелку, украшаем орехами, зеленью и зернами граната.

Если приготовить три основы, например из шпината, свеклы и капусты, то получатся шарики разного цвета, которые очень украсят стол.

Ереванская гата

Гата – это самая популярная выпечка в армянской кухне. Она бывает сладкая и пресная, из слоеного теста или сдобного, с добавлением орехов и без.

Первое упоминание об этом десерте встречается еще в начале 13 века известным армянским богословом, историографом, баснописцем Варданом Айгецки. Готовить и подавать эту выпечку было принято на Сретение. В гату клали монетку, и к тому, кто ее вытянет, непременно должна была прийти удача.

Армянская гата в каждом регионе разная.

Ереванская готовится без предварительного замешивания теста, как это принято в некоторых регионах Армении. Еще ереванская гата отличается от остальных обжаренной начинкой и разрезанием рулета перед выпечкой фигурным ножом.

Она очень легко готовится и с удовольствием съедается всеми членами семьи.

Ловите рецепт.

Ингредиенты для теста:

  • мука – 2 стакана;
  • масло сливочное – 100 г;
  • мацони (можно простоквашу или натуральный йогурт) – ½ стакана;
  • разрыхлитель – 1 чайная ложка;
  • соль щепотка.

Ингредиенты для начинки:

  • мука – ½ стакана;
  • сахар – ½ стакана;
  • сливочное масло – 50 г;
  • ванилин на кончике ножа.

Для смазывания: желток одного яйца и 1 столовую ложку молока.

Делаем тесто: смешиваем полтора стакана муки с маслом, солью и разрыхлителем. Перетираем в крошку. Затем добавляем мацони и замешиваем тесто. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник на полчаса.

Теперь делаем начинку: перетираем в крошку муку, сахар, сливочное масло и ванилин.

Тесто делим на две части, раскатываем, половину начинки распределяем по тесту и сворачиваем рулет. Затем фигурным ножом (мы же делаем ереванскую гату, поэтому другой не подойдет!) разрезаем рулет на небольшие кусочки примерно по 5 см. Выкладываем кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и сверху смазываем желтком, смешанным с молоком.

Выпекать на средней температуре примерно 20-30 минут до золотистой корочки.

Привет из Армении! И приятного аппетита!

Аджапсандал по-нашему

Категория:
Закуски Закуски из овощей

Если вы не ели такой вариант аджапсандала, то вы не знаете настоящего вкуса этого блюда. Так, и именно так в хороших ресторанах кавказской кухни готовят это блюдо. Я честно перечитала все рецепты на сайте, но все они – либо домашний вариант овощного рагу, иногда с мясом, либо “обрусевший” вариант, либо бакинский, либо ещё какой. Попробуйте приготовить именно вот так и вы увидите, как из хитросплетения натурального вкуса овощей, аскетичного их набора и минимального количества приправ получается изысканный идеальный гарнир к любимым шашлыкам. Это настоящий кавказский старинный вариант аджапсандала, очень простой в приготовлении и божественный на вкус. Но… сейчас это всего лишь один из вариантов, ибо каждая кавказская семья готовит аджапсандал по-своему. Именно это и сподвигло меня на выставление своего варианта рецепта.

Ткемали по-моему и побочные заготовки

Категория:
Соусы Ягодный соус

Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда!
Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт – не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом.
Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты… результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится.
Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.

История появления

Территория Кавказа испокон веков была местом вооруженных столкновений. Находясь на пересечении торговых путей, этот регион всегда был местом конфликтов и споров.

Кавказ – это уникальный регион, расположенный на границе Европы и Азии. Преимущественно горная местность, окруженная морями, создает уникальные климатические условия. Около 50 национальностей проживают на этой территории. Такое национальное разнообразие отразилось на кулинарных традициях всего кавказского региона.

Кулинарные предпочтения народов Кавказа формировались веками.

Продолжительный период теплых и даже жарких дней, мягкая зима позволяют выращивать большое количество теплолюбивых растений, которые успевают полностью созревать и набирать сладость. Большое разнообразие фруктов, овощей, орехов, зелени дают возможность приготовить вкусную еду, которая стала популярна далеко за пределами региона.

Толма-батл: Армения VS Грузия


На днях в одном из ресторанов в центре Москвы состоялся армяно-грузинский кулинарный поединок, на котором участники, а также многочисленные гости пытались выяснить, какой же национальной кухне все-таки принадлежит толма, и кто умеет готовить ее лучше остальных. Мероприятие стало третьим раундом кулинарных батлов, организованных туристической компанией «Vartanush Grandma».
Блюдом армяно-грузинского поединка была выбрана толма. Не сложно догадаться, почему. Буквально все народы региона считают толму достоянием своей национальной кухни, в результате чего вокруг блюда происходит очень много споров. Спорят они и о происхождении слова «толма», однако, если армянская этимология слова известна…читать далее →

04.05.2016, 09:01cheftm_20

Армянская кухня

Долма

Слово “долма” в переводе с тюркских языков означает “заполнять”. Доподлинно не известно в турецкой или армянской кухне впервые использовался этот рецепт. Греки приписывают происхождение этого блюда себе. Азербайджан считает долму неотъемлемой частью своей кухни и закрепил традицию ее приготовления, в качестве одного  из элементов нематериального культурного наследия Азербайджана, признанную ЮНЕСКО.

Долма – это блюдо, представляющее собой начинку, завернутую в листья. Чаще всего используют листья винограда, но в некоторых регионах Кавказа берут листья инжира, айвы, капусты. Разнообразие начинки удивляет. Заворачивают буквально все: мясо, рыбу, рис, овощи в разных сочетаниях с добавлением разнообразных специй и трав.

Предлагаю Вам самый распространенный рецепт долмы.

Продукты:

  • фарш говяжий – 0,5 кг;
  • листья винограда среднего размера – 50 шт.;
  • рис круглозернистый – 0,5 стакана;
  • лук репчатый средней величины – 2 шт.;
  • зелень: кинза, укроп, мята;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • растительное масло

Способ приготовления.

Свежие виноградные листья замочить в теплой воде на 2-3 часа. Если их нет, или не сезон, то можно использовать маринованные листья. Чем мельче листья, тем долма меньше и вкуснее.

Нарезаем лук, зелень и смешиваем их с фаршем и рисом, солим, перчим. Тщательно вымешиваем. Это будет начинка.

Берем лист винограда, выкладываем на середину немного начинки и заворачиваем. Сначала нижнюю часть листа, затем боковые, в последнюю очередь, как конвертик, закрываем верхней частью.

Затем плотно уложить долму в кастрюлю или форму, застелив предварительно дно большими виноградными листьями.

Залить горячей водой, чтобы верхний слой был под водой.

Поставить на плиту и довести до кипения, либо в духовку на 200 градусов.

После придавить сверху тарелкой, чтобы не разворачивались листья и тушить на медленном огне примерно 1 час. Если вода выкипела, то нужно добавить. Через час пробуем проткнуть долму вилкой. Если вилка входит легко, то блюдо готово. Если нет, то готовим еще примерно полчаса.

Подавать долму следует с йогуртом или мацони, если их нет, то можно заменить простоквашей или кефиром.

Приятного аппетита!

Осетинские пироги по-домашнему

Категория:
Выпечка

Я и вся моя семья обожаем осетинские пироги во всех проявлениях. Кто с чем любит: мама – с мясом, любимый – со шпинатом, я – с сыром, остальные – любят все вкусненькое)
Но эти пироги с этими начинками покорили всех раз и навсегда. Честно могу сказать – осетинские пироги требуют определенного навыка и хранят в себе много секретов и тайн. Некоторыми из них я поделюсь с вами. А секреты эти появились из собственного опыта – самые лучшие пироги получились только с третьего раза и после большого количества консультаций со знающими людьми, просмотров мастер-классов и изучения рецептов и традиций. Так что осетинские пироги не каждого к себе подпустят, но надеюсь у вас все получится!

Специи.


Сегодня наша кухня не обходится без специй. Все шире ассортимент, все больше мы хотим знать о тех приправах, чтобы пища была вкусной и полезной. Представляем вам что-то неизвестное и полезное о знакомых специях.
Базилик – родом из Индии, но хорошо прижился и в наших блюдах. Отлично дополняет овощные блюда. Несколько листиков, помещенных в бутыль уксуса, улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют в омлеты, творог, рыбные и мясные салаты. Некоторые разновидности базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех, и вполне могут заменить эти пряности. Базилик – источник витамина К, улучшает свертываемость крови.
Ваниль – в Европу эта пряность попала в виде палочек, которые…читать далее →

18.12.2016, 13:05cheftm_25

Китайская кухня

комментЫ

Хашлама

Хашлама – это мясное кушанье. В переводе на русский язык оно означает вареное мясо.

История возникновения доподлинно не известна. Авторство оспаривают многие народы и не только на Кавказе. Но все-таки чаще всего это блюдо относят к армянской кухне. Грузины, азербайджанцы и другие народы сейчас возразят.

Сколько хозяек, столько рецептов, но неизменно одно – простота приготовления.

К первым блюдам его не отнесешь – оно не жидкое, как суп. Но и не второе, в нем достаточно жидкости, чтобы есть его ложкой. Оно имеет много способов приготовления.

Вот только один из рецептов.

Итак, основным ингредиентом этого сытного блюда является мясо на кости. Предпочтительно использовать баранину и говядину, но можно и свинину. В последнее время в ход идет даже мясо птицы.

Для приготовления Вам понадобится:

  • мясо – 1,5 кг
  • помидоры -1 кг
  • лук средней величины – 2 шт.
  • сладкий перец – 2 шт.
  • чеснок – 6 зубчиков
  • хмели-сунели
  • базилик, укроп, кинза
  • соль по вкусу

Мясо нарезаем крупными кусками, не менее 5 сантиметров. Солим и отставляем в сторону примерно на 15 минут. В это время нарезаем лук полукольцами, помидоры дольками, перец поперечными пластинками.

Перекладываем мясо в казан, на него слой лука, затем слой помидоров и слой перца.

Затем доливаем воду, чтобы немного прикрыла овощи, чуть-чуть подсаливаем и добавляем специи.

На большом огне доводим до кипения, затем огонь убавляем и тушим примерно 2-3 часа.

В конце добавляем чеснок, натертый на мелкой терке, нарубленную зелень, накрываем крышкой. Даем настояться.

Гедлибже


Гедлибже — одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина.
Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. Чтобы чуть ускорить процесс, повар берет куриное филе и сразу нарезает его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом варит.
Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим. На одну порцию потребуется 200 гр. куриного филе, 120 гр. сливок жирностью 33% и 50 гр. процеженного бульона. 10-15 минут — и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой.
Рецепт шеф-повара ресторана кавказской кухни «Акбаш»
Источник “МИР24”

18.03.2016, 18:40cheftm_9

Мцвади

Мало кто знает, что мцвади – это грузинский шашлык. В кахетинском диалекте грузинского языка это слово означает “мужчина-воин”. Жарить мясо на углях придумали еще монгольские кочевые племена. Во время своих походов они жарили мясо, нанизывая их на стрелы.

Но популярность жареного мяса на углях пришла к нам с Кавказа. Местные жители всегда отличались трепетным отношением к мясу и любовью к пряностям. Именно они научились непревзойденно готовить мясо на углях.

Традиционно мцвади делается из цельной вырезки быка. Один длинный кусок мяса нанизывается на шампур. После жарки на углях виноградной лозы снимается и нарезается поперек волокон, как колбаса.

Главный секрет приготовления вкусного грузинского шашлыка – это свежее мясо.

Рецепт мцвади очень прост.

Берем непременно свежее мясо. Лучше вырезку или ошеек от полутора до двух килограмм. Нарезаем на довольно крупные куски размером не менее 5 сантиметров.

Далее две крупные луковицы нарезаем кольцами и перекладываем ими мясо. Примерно через час можно приступать к приготовлению мяса.

Нанизываем куски мяса на шампур и жарим на углях. В идеале угли должны быть из виноградной лозы.

Основная хитрость этого блюда заключается в том, что мясо солим непосредственно во время жарки. Сначала с одной стороны, затем с другой.

Процесс приготовления занимает примерно 15-20 минут.

Готовые куски мяса складываем в объемную посуду, лучше глиняную, пересыпая зернами граната. Сверху накрываем лавашом и через 15 минут подаем к столу.

К мцвади подают соус, большое количество зелени, сыр сулугуни.

Осетинский пирог с мясом “Фыджин”

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

Осетинские пироги Фыджин — пирог с мясом (говядина)

Самый вкусный осетинский пирог, наверное Пирог с Мясом – Фыджын. Основа начинки этого пирога мясо, у нас говядина. Этот сытный пирог считается традиционным, и присутствует на каждом празднике, в центре стола. Именно мясо делает этот осетинский пирог ароматным и придает ему насыщенный вкус, что так ценят осетины.

Осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стоит, едва надкусить фыджин, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства – понимание того, что следует подождать, когда немного остынет и – невозможность устоять перед обволакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящегося бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: “А Васька слушает, да ест”.

Молочная каша с брынзой (Худар)


Молочные каши есть практически во всех кухнях мира. В Кавказской кухне также присутствуют молочные каши и они, надо сказать, имеют свой оригинальный вкус и способ приготовления. Вот один из таких рецептов каши приготовленной по Чечено-Ингушской технологии – молочная каша с сыром
Состав:
Крупа кукурузная 285 гр.
мука кукурузная 200 гр.
Мука пшеничная 150 гр.
Молоко или вода 850 гр.
Соль 20 гр.
Масло сливочное (топленое) 100 гр.
Или молоко кипяченое 1000 гр.
Или брынза 260 гр.
Просейте крупу или муку кукурузную, или пшеничную
В кастрюле разогрейте воду, а лучше молоко. В почти закипевшее молоко засыпаем крупу или муку кукурузную, или пшеничную, постоянно помешивая, чтобы не было комочков
Варим до полной готовности. Варить нужно на медленном огне чтобы не пригорела
Подают кашу в глубокой тарелке, в углубление которой кладут кусочек масла или творог с маслом. Отдельно подают молоко или брынзу

19.01.2016, 11:10cheftm_9

Оцените статью:

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Поделитесь с друзьями!

День кавказской кухни на Сургутском ЗСК

День кавказской кухни на Сургутском ЗСК

6 февраля 2018, 10:32

Начало февраля в рабочей столовой Завода по стабилизации конденсата имени В.С. Черномырдина ознаменовалось днём кавказской кухни. Повара предложили работникам завода более 30 национальных яств, таких как бозбаш, люля-кебаб, долма с виноградным листом, чахохбили, хашлама из баранины, хачапури, чуду с мясом и творогом. Гастрономическое разнообразие дополнили декорациями и музыкой народов Кавказа.

«Север осваивали люди разных национальностей. Все они сохранили свои культурные и кулинарные традиции. Мы знакомим людей с национальной кухней разных народов. Вот я, к примеру, приехал на север из Астрахани, но для меня русская кухня стала настоящим открытием», — рассказал Ефрат Асаханов, заведующий заводской столовой.

«Разнообразить рабочие будни, поднять людям настроение в самый холодный период года — вот задача, которая была успешно решена, — пояснил Валерий Кузьменок, заместитель директора завода по кадрам и социальному развитию. — Проведение такого праздника — дело далеко не простое. Это касается не только его практического воплощения. Здесь очень важна и творческая составляющая, создание по-домашнему уютной и в тоже время праздничной атмосферы, — всё это с успехом удалось персоналу столовой».

Подготовка мероприятия заняла две недели. Подбирались рецепты повседневных и праздничных кушаний, готовились «пробные» варианты. Каждое наименование обсуждалось коллегиально. Итогом этой кропотливой работы стали многочисленные благодарности заводчан в адрес организаторов праздника. На дегустации блюд кавказской кухни в заводской столовой побывало не 200 человек, как в обычные дни, а почти в полтора раза больше.

Справка

ООО «Газпром переработка» — 100-процентное дочернее общество ПАО «Газпром», осуществляющее транспорт и переработку углеводородов. В состав предприятия входят пять перерабатывающих заводов, гелиевый завод и Управление по транспортировке жидких углеводородов. Филиалы расположены в Ханты-Мансийском автономном округе —Югре, Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Коми, Астраханской и Оренбургской областях.

Ассортимент выпускаемой продукции представлен широкой линейкой сжиженных углеводородных газов, компания производит моторное топливо, стабильный газовый конденсат, ШФЛУ, топливо для реактивных двигателей, технический углерод, газ природный горючий и гелий.

В Обществе действует интегрированная система менеджмента в соответствии с требованиями ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, OHSAS 18001:2007 и ISO 50001:2015.

ООО «Газпром переработка» является участником ООО «Газпром нефтехим Салават», ООО «Газпром добыча Оренбург», ООО «Газпром добыча Астрахань» и ООО «Газпром переработка Благовещенск». С учетом перерабатывающих активов дочерних обществ суммарная годовая проектная мощность активов компании по переработке газа составляют 95 млрд куб. м, нестабильного конденсата — 54 млн т. 

ООО «Газпром переработка Благовещенск» осуществляет функции инвестора и заказчика проекта строительства объекта «Амурский газоперерабатывающий завод» (Амурский ГПЗ), а также определено эксплуатирующей организацией Амурского ГПЗ

СЛУЖБА ПО СВЯЗЯМ С ОБЩЕСТВЕННОСТЬЮ И СРЕДСТВАМИ МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ ООО «ГАЗПРОМ ПЕРЕРАБОТКА»

Кавказские пироги. Кухня народов Кавказа (кавказская)

Кухня народов Кавказа или национальная кавказская кухня – это сборное понятие, объединяющее в себе кухню абхазскую, азербайджанскую, армянскую, грузинскую лезгинскую, осетинскую, чеченскую. Безусловно, у каждой из них есть свои собственные блюда, но большинство из них схожи, как, например, шашлык. Это блюдо представляет собой некрупно нарезанные кусочки свинины или баранины, замаринованные, а затем обжаренные на мангале. Принцип приготовления блюда один и тот же, различаются же маринады. Бывают они самыми разнообразными.

Общность ранее перечисленных кавказских кухонь заключается в том, что в каждой из них Вы найдете закуски, салаты, первые блюда в виде густых супов, вторые горячие блюда, десерты, выпечку, заготовки на зиму. Подобного рода закономерность прослеживается и в используемых продуктах питания. Так, например, основу многих блюд представляет мясо. Самое популярное – баранина, затем идет козлятина и говядина, а также мясо домашней птицы. Свинина практически не используется, что обусловлено религиозным фактором. Все дело в том, что многие кавказцы придерживаются ислама, который как раз и накладывает запрет (харам) на употребление мяса свиньи. Кроме того довольно широко используется молоко и молочные продукты. Довольно популярно скисшее молоко и напитки на его основе, а также всевозможные сыры. Кстати, сыроварение для кавказских народов – неотъемлемая часть их традиционной кулинарии. Также на традиционном кавказском столе Вы увидите большое многообразие зелени, а также местных сезонных овощей. Еще одной схожей чертой является применение пшеничной муки для выпекания лепешек.

Народы Кавказа ревностно оберегают свои традиции. Так, например, отправившись на Кавказ, Вы не раз увидите тандыр – традиционную печь жаровню, в которой изготавливают самые разнообразные блюда. Верой и правдой служило такое приспособление не одну сотню лет, и прослужит еще не меньше!

Говоря о кухне народов Кавказа, мы бы хотели отметить, что она с каждым годом набирает популярность в мировом масштабе все больше и больше. Сегодня у миллионов людей на слуху такие названия: харчо, плов, лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб и многие другие. И это неудивительно, ведь эти блюда не только необычны и по-восточному пикантны, но еще и очень вкусны!

Если Вам интересна национальная кавказская кухня, то мы предлагаем познакомиться с ней поближе. Для этого не придется идти в дорогой ресторан, или же искать подходящее кафе. Приобщиться к кавказской кухне можно не выходя из собственного дома. Достаточно всего лишь воспользоваться теми рецептами с фото, что здесь приведены! Надеемся, что блюда, приготовленные вами, получатся в лучших традициях настоящей восточной кухни!


Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион — это целый мир, изучение и описание которого займет многие тома. Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих здесь. Культура приема пищи и многие блюда кавказской кухни, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков.

Абазинская кухня
И праздничное застолье, и обычная семейная трапеза у абазинов строго подчиняются определенным правилам этикета. Гости и члены семьи рассаживаются за столом в строго определенном порядке, с учетом возраста и положения, в этом же порядке подаются блюда.

Абхазская Кухня
В абхазской кухне небольшое разнообразие продуктов. В основном это яйца, мясо, рыба, кисло-молочные продукты, жиры, овощи, фрукты, кукуруза, фасоль, грецкие орехи. Супы в рационе абхазов практически отсутствуют. Пищу они едят не жирную. Овощи используют для гарниров и салатов. К мясным блюдам подают в свежие и соленые овощи

Адыгейская кухня
Пищу адыги принимали сидя на табуретках за низкими столиками с тремя ножками. Кухонная посуда включала деревянную, глиняную или медную миску или тарелку, медные или чинаревые подносы, ножи с роговыми ручками, деревянные ножи.

Азербайджанская Кухня
Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр.

Армянская Кухня
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней

Грузинская Кухня
Блюда Грузинской кухни весьма популярны в России и за ее пределами благодаря их своеобразному вкусу и остроте. Для этой национальной кухни характерно большое количество приправ и специй: душистый и горький перец, чеснок, тмин, кинза, мята, эстрагон, чабрец, петрушка, укроп, тархун, реган, сельдерей.

Дагестанская кухня
Современную дагестанскую кухню, обогащенную достижениями цивилизации, описать невозможно, да и нет смысла. Многие блюда, которые употреблялись в дни торжеств или когда приходили гости, вошли в повседневное меню каждой семьи.

Кабардино-Балкарская кухня
Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные.

Карачаевская кухня
Издревле народ Карачая славился своей гостеприимностью. Всякий путник, попадая в дом горца, мог сытно отобедать и лишь потом вести речь о деле. У карачаевцев первые и вторые блюда в основном готовятся из баранины, реже говядины и домашней птицы. Это объясняется тем, что карачаевское население живет в горной местности и большей частью разводит овец.

Курдская Кухня
Курдская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит. Кулинарное искусство курдов пользуется неизменной популярностью у других народов, и многие курдские блюда вошли в национальные кухни соседних стран. В свою очередь некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в курдской среде

Ногайская кухня
Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства.

Осетинская кухня
Осетинская кухня является традиционной у осетин – народов-кочевников, которые еще с древних времен обосновались неподалеку от Кавказа. Эта нация имеет свою непревзойденную и ни с чем несравнимую особенность в пище, о которой и пойдет речь в данной статье

Кавказская кухня – понятие довольно условное. В регионе гор Кавказа проживает большое количество народов, кухня которых имеет много общих черт. Кавказская кухня – это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось, поскольку эту национальную еду в России просто обожают.

Блюдам в общем присущи изящество вкуса, сытность и особый ритуал приготовления и принятия пищи с обязательным обилием трав, пряностей, и вкуснейшими напитками объединяют собирательное название традиционных блюд народов, населяющих кавказскую местность.

Природа щедро одарила этот регион – это и благодатные пашни, много солнца, благородные горы с обилием душистых трав, благоухающие сады и виноградники . Поэтому кавказская кухня – это настоящее национальное достояние, не похожее на другие, ведь в нем объединены секреты разнообразных блюд.

Все блюда очень аппетитные, сочные, сытные, со своим неповторимым колоритом вкусов и самобытными рецептами. Это и хорошо известный шашлык, аппетитные плов, сациви, шурпа, долма, хинкали, кебабы, хачапури – список можно продолжить до бесконечности. И конечно, нельзя не обратить внимание на невообразимое изобилие различных соусов, приправ и знаменитых ароматных вин . Волшебные уникальные рецепты дарят нам народы, хорошо разбирающиеся в еде и умеющие ее готовить. Колоритные кулинарные идеи любимы и востребованы далеко за пределами Кавказа.

В данном обзоре мы выбрали пять знаменитых кавказских блюд и собрали их классические рецепты.


Для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Берите шею.
Ингредиенты для маринования – из расчета на 3-4 килограмма. Главный секрет маринования шашлыка не в том, какие ингредиенты туда положить, а в какой последовательности.

Ингредиенты:

  • Соль (примерно 4-5 ч.л.)
  • Перец черный крупно молотый
  • Кориандр – он же кинза. 15-20 горошин. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины чайной ложки
  • Базилик – столько же сколько и молотого кориандра, 1/2 чайной ложки
  • Тимьян – он же Чабрец из расчета на килограмм – одну, две щепотки

  • Зира. Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины чайной ложки. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве
  • Лавровый лист, пару штук
  • Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но внимание, вкус мяса может сильно перебиться, всего необходимо в меру
  • Лук репчатый – 5-6 луковиц
  • Масло подсолнечное – 5-6 столовых ложек

Все перемешать, добавить половину лимона. Несколько часов мясо должно мариноваться, после шашлык изжарить на мангале.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки :

  • Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
  • Картофджын – пироги с картошкой и сыром
  • Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром
  • Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром
  • Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
  • Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром
  • Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без)
  • Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.


Осетинский пирог

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 50 г
  • Соль — 60 г
  • Дрожжи (лучше живые) — 50 г
  • Вода — 1,5 л

Для начинки:

  • Говядина (грудинка) — 450 г
  • Лук репчатый — 2 средних луковицы
  • Чеснок — 3–5 зубчиков

Осетинский пирог

Приготовление:

  • Приготовить опару — смешать полтора литра тёплой воды, дрожжи, соль и сахар. Дать настояться 10–12 минут
  • Смешать муку и опару таким образом, чтобы тесто было достаточно эластичным и не слишком твёрдым. В конце добавить немного подсолнечного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам
  • Пропустить мясо через мясорубку , то же самое сделать с чесноком и луком. Добавить в массу соль и перец по вкусу
  • Выложить тесто на стол, немного раскатать и положить в середину начинку. Затем краями теста закрыть её сверху. После раскатать до толщины в два с половиной сантиметра. Выложить пирог в чугунную сковороду или форму (в диаметре примерно 32 сантиметра). Запекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 300 градусов. При подаче смазать пирог небольшим количеством сливочного масла

Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.

Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.

Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.


Ингредиенты:

Фарш:

  • Телятина — 1 кг
  • Репчатый лук — 200 гр
  • Стручковый перец чили — 10–12 гр
  • Соль — 10–15 гр
  • Чёрный перец — 3–4 гр
  • Свежая кинза — 5 гр
  • Вода — 100 гр

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Вода — 650 мл
  • Подсолнечное масло — 20–30 гр
  • Соль — 20 гр

Приготовление:

Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.

Фарш. Мясо мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать (консистенция должна быть жидкой, но однородной).

Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.

Положить около 50 гр. фарша в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.

В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой , опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.


(кебаб по-персидски «жареное мясо») – продолговатая котлета, обжаренная на шампуре.

Традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, и лука потребуется много. В отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. К мясу с луком добавляют лишь специи: перец, базилик, кинзу, чеснок.

Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго рзаминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.

Чтобы фарш, сделанный без хлеба и яйца, не разваливался при жарке, его необходимо предварительно отбить, то есть с силой ударять всю массу фарша об стол в течение 8–10 минут.


Ингредиенты:

  • Баранина – 1 кг
  • Лук репчатый – 4 шт
  • Курдючное сало – 100 гр
  • Базилик – 1 ч.л.

Способ приготовления:

  • Лук очистить, вместе с половиной салом измельчить в мясорубке
  • Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и сала, еще раз все вместе пропустить через мясорубку
  • Фарш приправить приправами и базиликом. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать на шампуры. Жарить на углях или на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 мин. К люля кебабам очень хорошо подойдет сливовый соус.

Хачапури

Рецепт хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

  • мука — 500 гр
  • соль — 1/4 ч. л.
  • молоко теплое — 1 ст.
  • сахар — 1 ч. л.
  • яйцо куриное — 8 шт.
  • масло растительное — 2 ст. л.
  • дрожжи сухие — 1 пакетик
  • сыр тертый (адыгейский или сулугуни) — 250-350 гр
  • сливочное масло — 100 гр

Приготовление:

  • Тесто . В миску выливаем молоко, добавляем соль, сахар, 1 яйцо, муку и дрожжи и хорошо перемешиваем. Месим до тех пор, пока не получится гладкое и упругое тесто
  • Смазываем маслом кастрюлю, перекладываем в нее тесто и обкатываем в масле, после чего накрываем фольгой и ставим в теплое место на час. Спустя час подминаем тесто и снова убираем в тепло на полчаса
  • Спустя полчаса обминаем тесто и делим на 6 равных частей по числу будущих хачапури. Руками плющим тесто, чтобы получились мягкие овальные лепешки, подтягиваем края этих лепешек так, чтобы в серединке тесто было потоньше. В серединку выкладываем тертый сыр, края заворачиваем и формируем лодочки . 1 яйцо взбиваем и смазываем им края

  • Отправляем хачапури в разогретую до 200 ° С духовку на 25-30 минут. Затем достаем хачапури и вбиваем в серединку каждого яйцо. Додерживаем хачапури с яйцом в духовке, чтобы белок запекся, а желток оставался жидким (не пропустите этот момент!!!) , и достаем. Подавать хачапури нужно горячими, положив сверху каждого кусочек сливочного масла

Всем приятного аппетита!!!

В наше время трудной найти человека, который не любил бы кавказские блюда. Рецепты, которые мы собрали для вас в этой статье, помогут вам приготовить в восточном стиле. Не забудьте и о популярной кавказской выпечке, которую вы легко состряпаете самостоятельно на своей кухне.

Осетинские пироги

Если вы хоть раз попробуете это изумительное блюдо, то навсегда влюбитесь в его вкус. Меню невозможно представить без этой неповторимой выпечки, и если вы научитесь готовить ее самостоятельно, то ваши близкие будут вам благодарны. Рецепт:

  • Согрейте на плите 200 мл молока, добавьте 15 грамм дрожжей и 10 грамм сахара. Добавьте немного муки, перемешайте и оставьте опару подниматься на 20-30 минут. Как только она будет готова, можно замесить тесто. Для этого просейте в миску 350 грамм муки и добавьте немного соли.
  • Для начинки натрите 250 грамм сулугуни, добавьте к нему по 20 грамм измельченного укропа и зеленого лука. Пучок ботвы молодой свеклы порежьте ножом, положите в начинку и перемешайте руками.
  • Чтобы пирог удался, начинка и тесто должны совпадать по объему. Кусочек теста раскатайте в небольшую лепешку, поместите внутрь начинку и скрепите края. С помощью скалки раскатайте пирог довольно тонко, а сверху сделайте круглое отверстие.
  • Положите заготовку на противень и отправьте ее в разогретую духовку на 10 минут.

Готовое блюдо смажьте сливочным маслом и подавайте к столу.Осетинские пироги готовят с разными начинками, но всегда в нечетном количестве. Поэтому, чтобы порадовать близких, удивите их ароматным угощением с мясом или курицей.

Хачапури

Кавказские блюда, приготовленные своими руками и на своей кухне, сделают ваше привычное меню более разнообразным. А за сочные и вкусные сырные пироги ваши близкие скажут отдельное «спасибо». Как правильно готовить хачапури:

  • Пакетик разведите в теплой воде. Замесите простое тесто, добавив муку и соль. После этого смажьте его маслом и отправьте в теплое место подниматься.
  • Для начинки натрите сыр и смешайте его с сырым яйцом.
  • Из теста раскатайте лепешку, положите в центр начинку и защипните края. Раскатайте ровный круглый пирог.

Хачапури можно испечь в духовке или на сухой сковороде без добавления масла. Перед подачей смажьте пирог сливочным маслом. Если у вас осталась начинка, то смажьте ею поверхность готового пирога. После этого поставьте выпечку в разогретую духовку еще на несколько минут. Нарежьте угощение на порционные куски и зовите близких к столу.

Лобио

Без этой сытной закуски невозможно представить традиционное кавказское застолье. Добавьте к нему нарезку из свежих овощей, мягкий хлеб и ароматную зелень, и будет готов сытный обед для всей семьи. Рецепт:

  • 300 граммов сухой красной фасоли замочите на четыре часа. После этого ее нужно промыть и отварить до готовности.
  • Три луковицы и два зубчика чеснока очистите от кожуры, измельчите ножом и обжарьте на растительном масле. В конце добавьте снимите сковороду с огня и остудите.
  • Измельчите 100 грамм очищенных грецких орехов, добавьте измельченную кинзу и перемешайте все с остальными продуктами. Добавьте соль, перец и, если нужно, немного воды.

Суп с зеленью

Кухни отличаются ярким вкусом благодаря входящим в их состав специям и свежей зелени. Приготовить такое блюдо очень легко:

  • Охладите 600 граммов кефира или мациони.
  • Две картофелины, две луковицы и два зубчика чеснока очистите от кожуры, а затем измельчите.
  • В кастрюлю налейте немного масла, а затем обжарьте на нем лук и чеснок. После этого добавьте картофель и залейте все горячим бульоном.
  • 300 грамм зелени мелко порежьте, положите в сито и прогрейте несколько минут над паром. После этого измельчите ее блендером и добавьте в суп. Влейте туда же кефир, положите специи и соль.

Перед подачей приправьте суп острым перцем.

Вкусные мясные блюда. Чахохбили

Если хотите приготовить это вкусное блюдо, то внимательно читайте наш рецепт:

  • Положите в кастрюлю курицу весом 1,5-2 килограмма и отварите до полуготовности. После этого разделите ее на порционные куски.
  • Обжарьте курочку в казане или кастрюле с толстым дном до румяной корочки. В конце добавьте измельченный лук и сладкий перец. Жарьте все вместе еще несколько минут.
  • Влейте в кастрюлю стакан процеженного бульона, закройте крышку и тушите все вместе 40 минут.
  • С помидор снимите кожицу, а затем измельчите их с помощью блендера. Добавьте их к курице вместе с измельченным чесноком, базиликом и кинзой. Если вы любите острое, то добавьте к курице измельченный жгучий перец или аджику. В конце положите соль и

Как и другие вкусные мясные блюда, чахохбили следует подавать к столу горячим с большим количеством свежих овощей.

Шаурма. Классический рецепт

Кавказские блюда прочно вошли в нашу жизнь, а шаурма давно стала родной для наших сограждан. Мы регулярно покупаем ее в магазинах, палатках и привокзальных ларьках. Однако если вы решили побаловать себя вкусным деликатесом, то лучше приготовьте его самостоятельно. Тем более что рецепт его приготовления очень прост:

  • 500 грамм куриного мяса пожарьте на вертеле или в духовке. Чтобы придать ему неповторимый аромат, вы можете использовать жидкий дым. Разделите курицу на волокна руками или мелко ее порежьте.
  • Тонкий лаваш смажьте кетчупом и майонезом, а сверху тонким слоем положите кусочки заранее подготовленной курицы.
  • Далее, вы можете экспериментировать с ингредиентами, но мы предлагаем попробовать наш вариант. Для этого следующим слоем уложите картофель фри, нарезанную соломкой капусту, корейскую морковь и лук.
  • Заверните лаваш конвертом и разогрейте его на сковороде или в духовке.

Это блюдо вы можете приготовить для пикника или дачи. Если вы привлечете к этому процессу своих гостей, то каждый сможет создать для себя неповторимое блюдо на свой вкус.

Шашлык

Популярные кавказские блюда, рецепты которых мы описываем в нашей статье, известны с детства каждому россиянину. Однако они часто отличаются по способу приготовления, и каждый кулинар старается привнести в него что-то новое. Особенно это относиться к шашлыку, который каждый готовит по-своему. Мы предлагаем вам попробовать приготовить его следующим способом:

  • Четыре килограмма свинины разрежьте на куски средней величины и положите их в кастрюлю.
  • Каждый слой следует пересыпать приправой (молотым черным или красным перцем) и измельченным луком.
  • Залейте мясо минеральной водой и поставьте в холодильник на несколько часов.

Готовьте шашлык на открытом огне с помощью решетки или шампуров.

Мы надеемся, что вам понравятся кавказские блюда, рецепты которых мы так подробно описали в этой статье.

Кавказская кухня не менее разнообразна, чем сам Кавказ. Аджика, шашлыки, овощные блюда со специями и пряностями плотно вошли в наш рацион питания. Да и побаловать семью традиционной восточной выпечкой может любая хозяйка.

Хачапури – настоящий шедевр грузинской кухни. Готовить их можно по-разному: существует огромное количество разных рецептов, в которых тесто и начинка не повторяются. В разнообразии техник приготовления вы обязательно найдете одну, которая будет по душе.

Какая же восточная кухня без выпечки? Блюда, приготовленные теста по рецептам кавказских кулинаров, имеют во всем мире огромную популярность.

Кавказская выпечка может быть сладкой и соленой, с медом, фруктами, овощами, разными сортами мяса и рыбы. Почти в каждом рецепте есть много пряностей и зелени. Начинки всегда много, она сочная и очень вкусная.
Хычин, осетинские пироги, хачапури с сотней разных начинок — это не весь список изделий из теста, которыми славится кухня Кавказа. Рецепты тысячелетиями передаются от поколения к поколению, у каждой семьи есть свои секретный ингредиент, который делает выпечку неповторимой. Подача пирогов тоже уникальна — к столу подносят 3 пирога, как дань воде, солнцу и земле.

По качеству теста легко отличить умелую хозяйку от неопытной. Чем лучше и тоньше раскатано тесто, тем больше похвалы заслуживает женщина.
Количество начинки в пирогах говорит о щедрости и гостеприимности хозяев. Ни в одном доме вы не встретите выпечки без начинки. Лук, сыр, грибы, баранина — все, чем богаты владельцы дома, подано с лепешками.

Мало просто смешать все компоненты, для удачного результата в блюдо нужно вложить душу и готовить с любовью.

Выпечка Кавказа — это не только лепешки и пироги. В этом разделе нашей виртуальной кулинарной книги вы найдете не только традиционные кавказские изделия из теста, но и много оригинальных рецептов, о существовании которых, возможно, услышите впервые. Достаточно заглянуть в наш раздел, и ноги сами понесут вас к плите, попробовать приготовить пироги по новым рецептам.

О лучших традициях кавказской кухни от Эдуарда Тибилова

Кавказская кухня – это сочетание пьянящего аромата гор и щедрого солнца. Её история уходит в глубину веков. И самое потрясающее, что народы Грузии, Армении,  Азербайджана и других стран Кавказа соблюдают свои традиции и по сегодняшний день. Так давайте  же проведем небольшой экскурс в кухню, манящую своими ароматными блюдами! А нашим проводником будет шеф-повар кавказской кухни Эдуард Тибилов.

 — Какими блюдами вы бы представили кавказскую кухню?

Кавказ огромный многонациональный, в одном Дагестане проживает порядка 18 национальностей, а она одна из самых маленьких республик. И у всех разная культура и традиции. Про кавказскую кухню тяжело рассказывать, её надо готовить и пробовать. Выделить могу следующие блюда: аджаб сандал — набор тушеных овощей, хинкали – большие пельмени, долма — голубцы в виноградных листьях, конечно же, осетинские пироги. Не могу не отметить  азербайджанский сладкий плов с курагой, сухофруктами и шафраном.  Он получается приятного золотисто-желтого цвета. Очень вкусно! Я был как-то в гостях, и это блюдо готовила одна бабушка. Что меня удивило, так это как у неё получилось приготовить в казане ровненько  на половину белый и желтый рис.

Кавказскую кухню можно определить по остроте и по  наличию кинзы. Её используют почти во всех блюдах, кроме сладких. Мы почти не используем в блюдах соль, т.к. отдаем больше предпочтение  пряной зелени. Сколько бы она не стоила, в любое время года мы её покупаем. Это ведь  вкусно и полезно.

— Почему именно острота присуща кавказским блюдам?

У нас спокон веков так сложилось. Осетины, к примеру, сравнительно недавно спустились на равнину, до этого вели кочевой образ жизни, переходили через горы. С таким укладом жизни необходимо было, чтобы пища быстро готовилась, и человек мог быстро насытиться. Перекусил и пошел дальше. Просто острая пища перебивает немного аппетит. В странах, где много солнца, Узбекистане, она помогает поддерживать температурный баланс. На улице жарко, и внутри также.

— Вы сами родом из Осетии, а чем славиться кулинария вашей родины?

Конечно же, пирогами. Как их делают осетины, не делает никто. Свое молоко, топленое масло, зелень – это все должно быть родное. Здесь я адаптировался, нашел подходящие продукты. Но в идеале настоящие пироги можно приготовить только там.

— А рецептом можете поделиться?

Рецепт передать сложно, ведь все делаю на ощупь и чувствую, что получается. Но примерно так: на один килограмм муки пол-литра молока, дрожжи, соль сахар, и любовь. К тесту с плохим настроением лучше не подходить. Оно живет и  дышит. С ним нужно обходиться нежно, как с женщиной. Оно поднимется и пойдет к тебе на встречу. Я учился делать их пять лет. У нас вообще пироги пекут только женщины. Они легче находят понимание с тестом.

— А что готовят мужчины?

Мужчины в свою очередь готовят мясо. Женщинам мы не разрешаем с ним работать. У них даже на рынке никто его не купит. И это ни в коем случае не ущемляет права наших женщин. Таким образом, мы их оберегаем. Женщина хозяйка в доме хранительница очага, её обязанность воспитывать детей и пироги печь, а остальное делает мужчина.

— Один из видов мяса, который популярен на Кавказе, это баранина. У нас же считают, что её тяжело готовить. Поделитесь секретом приготовления блюд из данного мяса?

Мясо надо стараться выбирать свежее и молодое. Баранина имеет специфический вкус и запах. Если хотите его перебить, то перед жаркой замаринуйте. Мы же этого не делаем. Просто посолил, поперчил, на шампур и лучше шашлыка не бывает. Когда маринуешь баранину, перебиваешь все её натуральные вкусы. Тушить баранину лучше всего с овощами. Подходящие  баклажан, помидор. Из специй баранина любит розмарин, имбирь, черный перец. Все же, если не можете привыкнуть к запаху и вкусу этого мяса, то лучше выбрать для приготовления другой вид, а не лишать баранину своей специфики.

— Вы столько лет уже верны кавказской кухне, не планируете поближе познакомиться, к примеру, с европейской?

Да, я начинал свою рабочую деятельность у себя на родине в итальянском кафе. Это была первая на Кавказе пиццерия. Уменя был очень хороший наставник, и в девятнадцать лет я знал о пицце все. Мне близка итальянская кухня. Она схожа с кавказской: острые блюда и много овощей. Но все же я патриот. Многие годы готовлю шашлык, отварное мясо, пироги, и не перестаю получать от этого удовольствие. В свое время часто ездил по Кавказу и просил знакомых, чтобы меня отвозили в деревни. Хотелось попробовать коренную кухню, ведь в городе она адаптирована. Мне очень нравиться в родной кухне использование для приготовления пищи открытого огня. Причем на нем готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи. У нас в горах до сих пор не признают ни газовых, ни электропечей. У продуктов вкус получается совсем другой. Если бы у меня была возможность, я бы тоже готовил только на открытом огне. Природа! Что может быть ближе?

— Вы так вдохновлено рассказываете о своем деле, не оставляя сомнений, что кулинария – ваше призвание!

— Кулинария – это мое детище и я люблю кормить людей. Мы как врачи, немного ошибешься и все: человеку можно испортить как настроение, так и здоровье. Больше он к тебе точно не придет. Мне мало, кто верит, но я мечтал с детства стать поваром. Мой отец был повар, и такое желание могло передаться по наследству. Когда я закончил десять классов, у меня не стоял вопрос, куда пойти дальше. Сегодня молодых людей, приходящих ко мне на практику или на работу, я всегда их спрашиваю, почему ты решил стать поваром? Если в ответ летит фраза: «Не поступил в другое заведение, решил стать поваром», — отвечаю, что это не путь в кулинарию. Поваром стать можно, а вот хорошим может и не всегда. Со мной тяжело ходить даже в рестораны. Я просто считаю, что каждый человек должен быть профессионалом на своем рабочем месте. Если тебе за это выделяют деньги, работай качественно. Я сторонник такого правила, что если ты платишь  за обед в ресторане, то должен получить и соответствующее обслуживание.

— Вы недавно стали членом Национальной Гильдии шеф-поваров России. Что для вас означает это событие?

— Я стремился к этому, для меня быть членом Национальной Гильдии шеф-поваров России — значительный шаг в моей карьере. Как для художника, если его картину повесят в Третьяковской галерее. Меня узнали и признали, благодаря Минску и кулинарной школе-студии. Мне это послужит хорошей школой, и я буду стремиться приучать белорусов к хорошей кухне.

Кичко Алеся специально для oede.by

Выявление и противодействие культуре превосходства белых в продовольственных системах

Белизна питает и доминирует в политике и практике в продовольственных системах. Белизна пронизывает продовольственную систему тем, как она «формулирует(ют) белые идеалы здоровья и питания, предлагает(ют) отбеленные мечты о сельском хозяйстве и садоводстве, которые стирают прошлое и настоящее расы в сельском хозяйстве, мобилизуют(ют) финансирование для прямого программирования по отношению к небелым бенефициарам и создавать привлекательные пространства для белых людей». Белизна помогает увековечить «существующие структуры власти и привилегий в сфере питания», позволяя белым активистам и организациям считать, что их идеалы и эмоции разделяют все.«Белизна — это безымянное присутствие, которое формирует дискурс и направленность реформы продовольственной системы. Следовательно, многие организации, исторически возглавляемые белыми, обнаруживают, что их политика и программы не находят отклика в сообществах чернокожих, коренных и цветных людей (BIPOC).

В результате белизны нарративы о культуре превосходства белых усиливают системное неравенство в продовольственной системе Соединенных Штатов. В этом документе определены восемь сообщений из политики и практики отсутствия продовольственной безопасности, вытекающих из более широкой культуры превосходства белых и белизны.

Это исследование было сосредоточено на вопросе: как культура превосходства белой расы влияет на отсутствие продовольственной безопасности и доступ к продовольствию в Соединенных Штатах? Чтобы стать антирасистскими, участники продовольственной системы должны понимать, как функционируют нарративы о культуре превосходства белых, чтобы центрировать белизну во всей продовольственной системе, эффективно усиливая системное расовое неравенство и, следовательно, ставя в невыгодное положение людей BIPOC. Мы обсуждаем, как белизна делает белые идеалы универсальными, как белизна подпитывает власть в принятии решений и как белизна определяет продукты как хорошие или плохие.

Методология проекта

включала обзор документов и литературы, интервью с практиками, а также качественный анализ и кодирование для определения тем и результатов.

Подкаст

 

 

 

 

 

Кейтеринг Виттера

Восточно-европейская пища основана на зерне и зерновых культурах. Еда в Восточной Европе часто готовится из ячменя, ржи, пшеницы, проса и гречихи. Рожь до сих пор используется для приготовления черного хлеба, который особенно распространен в России и соседних странах.Поскольку Восточная Европа окружена множеством озер и водоемов, рыба часто используется в восточноевропейских рецептах и ​​блюдах. На кухню Восточной Европы большое влияние оказали кухни Западной, Северной и Южной Европы. Блины, хлеб, ягоды и мясо также очень важны в восточноевропейской кухне. Холодные и горячие супы также являются жизненно важными блюдами. Все виды фруктов и овощей выращивают в Восточной Европе. К ним относятся вишня, абрикосы, огурцы, инжир, яблоки и баклажаны.Специи и травы включают перец, мяту, базилик и укроп. Климат также отлично подходит для выращивания корнеплодов, таких как лук, чеснок, репа, свекла и редис. Орехи, такие как грецкие орехи, миндаль и каштаны, также являются важными ингредиентами. Характерной чертой восточноевропейской кухни является сохранение продуктов. Восточноевропейцы используют множество способов сохранения продуктов, таких как сушка (грибы), маринование (овощи, такие как капуста, свекла, огурцы, лимоны), копчение (рыба), соление (мясо) и консервирование в спирте (фрукты, такие как груши и яблоки). .Гуляш из Венгрии, польские вареники и русский борщ (приготовленный из свеклы) — вот лишь некоторые из местных блюд Восточной Европы. В Восточной Европе также можно найти болгарскую баницу и чешскую кнедлику.

Украина

Еда в Украине имеет богатую историю и широкий выбор блюд. На украинскую еду повлияла еда из Германии, Турции, Польши, Литвы и России. Зерновые, такие как рожь, ячмень, овес, пшеница, кукуруза и гречиха, выращиваются и выпекаются в различных видах хлеба.Примером может служить агнаутка, плоская цельнозерновая лепешка, которую едят во время еды. Свинина является национальным мясом, и при приготовлении пищи обычно используется свиной жир. Его в основном используют для жарки, но часто его можно есть и в копченом виде. Молочные продукты включают творог и топлёное молоко. Десерты включают пирожные, печенье, сладкий хлеб, который часто готовят с фруктами и медом, а также с черникой, вишней и сливами.

Чехия

На кухню Чешской Республики с течением времени оказали сильное влияние местные жители.От немецкого народа пришли квашеная капуста, пельмени и жареный гусь. Из Австрии пришли шницели, которые представляют собой панированные и жареные котлеты из свинины или курицы. Есть также влияние из Восточной Европы и Венгрии. Чешская Республика – современный перекресток в другие страны Европы.

Венгрия

Первыми венграми были кочевники, известные как мадьяры. Они прибыли в современную Венгрию около 800 г. н.э. Национальное блюдо Венгрии, гуляш, восходит к пищевым привычкам мадьяр.Они путешествовали с вяленым мясом, приготовленным с луком. Это мясо использовалось для приготовления рагу.

Россия

Исторически сложилось так, что продукты питания в России были основаны на культурах, которые растут в более прохладном климате, включая корнеплоды, зерновые и капусту. В царствование Петра I у него работал французский повар. Именно тогда русские начали подавать блюда курсами, а не все сразу. От правления Петра I до 1917 года, когда началась русская революция, в высокопоставленных русских семьях было обычным делом иметь французского повара.

Польша

Польша расположена прямо между Германией и Россией, что вынуждало страну на протяжении всей своей истории создавать множество союзов, основанных на политике. Когда итальянская королева Бона Сфорца стала второй женой Сигизмунда I из Польши в 1518 году, это побудило многих поваров приехать в Польшу из Италии. Поэтому гораздо чаще использовались капуста, сельдерей, салат и лук-порей. В Польшу попали и другие иностранные блюда, в том числе венгерский гуляш, французская выпечка и украинский борщ.Все эти блюда стали частью традиции польской кухни.

Project MUSE — Съедобная этничность Как грузинская кухня покорила советский стол

Многонациональный Советский Союз с кулинарной точки зрения

Неудивительно, что одна из самых известных речей Иосифа Сталина была произнесена в форме тоста. 24 мая 1945 года руководители победоносной Красной Армии были приняты в просторном Георгиевском зале Кремля и рассажены за тяжело накрытыми столами под сверкающими люстрами. 1 В тот вечер был произнесен 31 тост, но последний запомнился больше всего. Сталин встал со стула в центре главного стола и попросил разрешения произнести последний тост, вызвав бурные аплодисменты собравшихся офицеров. Подняв бокал, он предсказуемо начал: «Как представитель нашего Советского правительства я хотел бы предложить тост за наш советский народ». Потом неожиданно добавил: «и, в первую очередь, русский народ». Толпа начала дико аплодировать «ура!» Сталин поблагодарил русский народ за неизменное «доверие» и выпил за его здоровье под аплодисменты, которые, согласно стенограмме мероприятия, были громкими и продолжительными. 2 Тост был перепечатан на следующий день на первой полосе газеты Правда для всех советских граждан. 3 Его [End Page 831] утверждение главенства России заняло центральное место в историографии, намечающей подъем поддерживаемого государством русского национализма.

Хотя историки прочесали содержание речи в поисках смысла, они, как правило, пренебрегли ее формой. 4 Форма тоста позволяла Сталину сочетать исповедальную прямоту с требуемым по случаю духом ликования. 5 Как грузин Сталин, вероятно, воспринимался гостями как естественный тамада (тамада), грузинский термин, который за несколько лет до этого стал официальной частью русского словаря. 6 По мере того, как грузинская практика проведения тамада праздничных гуляний стала советским институтом, все чаще советский стол был ломлен грузинскими пирогами с сыром ( хачапури ) и острым грузинским супом ( харчо ) в сопровождении грузинскими винами и грузинской минеральной водой Боржоми.Хотя Сталин поднял свой бокал за русский народ, тот факт, что он произнес свою речь как тост в грузинском стиле, показывает, что советская культура продолжала формироваться в немалой степени за счет вклада нерусских. Соответственно, история еды и питья предлагает новую призму, через которую можно рассматривать Советский Союз как многонациональное государство. 7

Кулинарный ракурс показывает, до какой степени советское государство продвигало своеобразный вид внутреннего интернационализма в повседневной жизни своих граждан.Это усилие, начиная с 1930-х годов, повлекло за собой создание потребительской культуры «советского китча», основанной на отечественном производстве более дешевых копий иностранных предметов роскоши, с одной стороны, и возведении государством отечественных национальных традиций советских народов на уровень выше среднего. царство [End Page 832] высокая культура, с другой. 8 Советские планировщики не только начали производить собственное «советское шампанское»; они также стремились создать многоэтническую кухню, в которой предпочтение отдавалось кулинарным практикам нерусских национальных республик.В отличие от карри-хаусов в Британии, национальные рестораны в Советском Союзе неустанно продвигались самим государством. 9 Как и в Италии времен Муссолини, государство стремилось проникнуть в дом и изменить повседневные привычки своих граждан с помощью еды и питья. 10 В то время как фашисты подчеркивали важность строгой диеты для создания стройных и здоровых тел, новая советская диета предлагала вкус изобильного социалистического будущего, подаваемого во множестве национальных форм.

Создавая кухню «национальную по форме» и «социалистическую по содержанию», Советское государство финансировало крупномасштабное отечественное производство национальных продуктов и активно пропагандировало национальные рецепты.В новый советский рацион входили не только русские щи, но и украинский борщ , узбекский плов , дыни из Средней Азии и апельсины с Кавказа. Водка, возможно, оставалась национальным напитком России, но советские потребители также пили грузинское вино, армянский коньяк и, в конце концов, ликеры из Таллина и Риги. Далеко не просто административная категория, этничность сама по себе стала съедобной, а советскость — чем-то, что можно было потреблять за столом.

А…

Кухня и история кулинарии — Дженнифер Еремеева

Гнилая акула? Действительно? Увлекательная история исландской кухни

В этой оживленной лекции рассказывается о традиционной исландской кухне, а также о захватывающих новшествах, благодаря которым это крошечное островное государство попало на кулинарную карту. Климат диктует кухню, и мы изучим способы, которыми исландцы использовали природу для приготовления пищи, в том числе явления «гнилой акулы» и «гейзерного хлеба». Мы коснемся традиционного рыболовства, земледелия и собирательства, которые составляют основу продовольственного снабжения Исландии, а также посмотрим, как современные исландцы используют свои инновационные технологии, включая геотермальную и гидроэлектрическую энергию, для создания тепличных продуктов, таких как феноменальная томатная ферма в Friðheimar и необыкновенная история исландской фермы по разведению мидий.Я также поделюсь с вами лучшим местом, где можно попробовать суп из лобстера и легендарный исландский хот-дог!


Испанская и португальская кухня

Испанская и португальская кухня – две из самых разнообразных кухонь Европы. В этой оживленной беседе мы углубимся в увлекательную кулинарную историю региона и узнаем, как мавританское и южноамериканское влияние сделало кухню такой привлекательной. Мы рассмотрим импорт кофе и шоколада в Старый Свет. Мы изучим этикет тапас и сделаем обзор испанских хересов и вин, а также португальских крепленых вин, включая Мадейру.


От хюгге к сельди: скандинавская еда и культура

Веселый и причудливый взгляд на скандинавские традиции, суеверия и еду, включая праздничные традиции и народное творчество.


Знакомство с далматинской кухней и культурой

Эта живая лекция знакомит с региональной кухней Адриатики, которая сочетает в себе щедрость моря и пышные дары гор. Мы также рассмотрим культурные пробные камни региона: фестивали, народные традиции, музыку и искусство этого региона.


Кавказская кухня и культура

Принесите свой аппетит и свое воображение на эту живую лекцию, которая знакомит с восхитительной едой и вином Грузии, а также традициями и культурой, окружающими их. Мы посмотрим, как климат повлиял на кухню Грузии и соседних с ней стран, Азербайджана и Армении, и узнаем об уникальной традиции виноделия из терракоты «гвери», методе, внесенном в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. .Это сделано для того, чтобы помочь гостям ориентироваться в иногда сбивающем с толку выборе легендарно роскошных ресторанов Джорджии.


Борщ для начинающих: славянская кухня и традиции

Русская кулинарная история делится на четыре эпохи: допетровская традиционная крестьянская кухня в керамических печах, европейская роскошная трапеза под сильным влиянием французских поваров, урезанная и функциональная советская еда и, наконец, «федеральная кухня», сочетающая в себе яркий ренессанс традиционной русской кухни, смешанный с более экзотическими вкусами и интернациональными методами.Мы рассмотрим, как политика влияла на еду и наоборот, а также вечный цикл пиршества или голода, который окрашивает не только кулинарный ландшафт, но и социальную психику. Наконец, мы выделим ключевые блюда от борща до пельменей, а также национальные напитки, такие как квас, водка и наливки. Это веселая лекция, которая поможет гостям познакомиться с местными блюдами на берегу.


К столу! Русская кухня и кулинарная история

Русская кулинарная история делится на четыре эпохи: допетровская традиционная крестьянская кухня в керамических печах, европейская роскошная трапеза под сильным влиянием французских поваров, урезанная и функциональная советская еда и, наконец, «федеральная кухня», сочетающая в себе яркий ренессанс традиционной русской кухни, смешанный с более экзотическими вкусами и интернациональными методами.Мы рассмотрим, как политика влияла на еду и наоборот, а также вечный цикл пиршества или голода, который окрашивает не только кулинарный ландшафт, но и социальную психику. Наконец, мы выделим ключевые блюда от борща до пельменей, а также национальные напитки, такие как квас, водка и наливки. Это веселая лекция, которая поможет гостям познакомиться с местными блюдами на берегу.


Путь специй: великолепная кулинарная история Малой Азии и Ближнего Востока

В Cradle of Civilization еда находится в центре сюжета.Эта лекция представляет собой обзор кулинарной истории региона с библейских времен до наших дней. Мы увидим, как выращивание и производство продуктов питания повлияли на политику и религию, и рассмотрим основные продукты питания в этом районе и их современные версии. Мы рассмотрим движение соли и специй по региону и то, как они повлияли на развитие каждой региональной кухни. Мы разбираем мезе и пробуждаем аппетит к походам в рестораны на берегу.

Приятного аппетита и почему Food Media Stay White

Обновлено 17 июня 2020 г. в 18:17.м.

Старейшее клише мира еды очень простое: Еда объединяет людей . Это теплое изречение могло бы послужить слоганом для фермерского кооператива или торговой марки расфасованных замороженных блюд. За обеденным столом, как следует из поговорки, существует своего рода редкая демократия. Ведь кушать нужно всем.

Однако где-то между принципом и его применением возникает неприятное осознание того, что условия собрания могут быть неравными.На прошлой неделе это затруднительное положение было наиболее ярко продемонстрировано в новостях о Bon Appétit , которые журнал о еде Condé Nast издает уже почти три десятилетия. В прошлый понедельник главный белый редактор издания Адам Рапопорт подал в отставку после того, как в сети была опубликована фотография, на которой он выдает себя за пуэрториканца. Хотя это был не рабочий наряд, костюм бывшего редактора на Хеллоуин придавал визуальное соответствие предполагаемому отчету Bon Appétit о дискриминационном поведении по отношению к своим цветным сотрудникам и участникам.

В «долгожданных извинениях», опубликованных на прошлой неделе, сотрудники Bon Appétit и Epicurious признали, что они «продолжали токенизировать многих сотрудников и участников BIPOC в наших видео и на наших страницах», и что «черный сотрудники были обременены расовым просвещением наших сотрудников и появлялись в … фотосессиях, чтобы наши бренды казались более разнообразными». Такое неравенство сохраняется во всей пищевой промышленности, будь то в медиа-организациях, в ресторанах или на различных этапах производства продуктов питания. цепь.Действия Рапопорта и других подставных лиц сами по себе не являются разоблачительными или особенно интересными. Расизм столь же банален, сколь и опасен.

Реакция средств массовой информации на эти фиаско указывает на утомительный цикл бессистемных попыток устранить неравенство в пищевой промышленности на протяжении многих лет. Кто-то может подумать, что торговые точки, освещающие продукты питания, значительно изменились с тех пор, как Паула Дин подтвердила на видео, что она использует слово на букву «Н». Но даже сейчас, в те редкие моменты, когда такие учреждения, как Bon Appétit , публично борются с дисбалансом, который они увековечивают в печати или на кухне, средства массовой информации по-прежнему сосредотачиваются на индивидуальных правонарушениях.Так возникает знакомая рутина: всплывают новости о неправомерных действиях. Публичный гнев завершается извинениями, иногда сопровождаемыми отставкой. Публикации и популярные деятели отрасли предвещают работу незамеченных голосов. Иногда на освободившуюся роль устанавливается цветной человек. Новости множатся, скандал отступает, и со стола убираются.

Тем временем еда, приготовленная цветными поварами, и истории, которые хотят рассказать цветные журналисты, остаются в стороне. Когда в ответ на расизм множатся статьи, защищающие так называемую этническую еду, внимание отвлекается от самой еды.Какое место, чтобы писать о том, как сделать мягкий идли или сбалансировать профиль специй ристы, когда «индийская еда» в основном обсуждается как абстракция? Кому выгодны эти теоретические залпы? Стремясь, в первую очередь, к проблемам репрезентации, освещение в СМИ несправедливости в отношении продуктов питания рискует воспроизвести диспропорции в отрасли. Будь то подробные споры о поведении отдельных белых людей или рекомендации небелых поваров и писателей, публикации выстраивают допросы власти вокруг белизны.Цветные повара отвечают на бесчисленное количество вопросов о расизме и дискриминации, прежде чем они начинают говорить о… еде.

Хотя верно то, что привратники индустрии, определяющие вкус публики, почти всегда были белыми, такие дисбалансы проявляются гораздо более тонко, чем костюм «Борикуа» Рапопорта. Современные фуд-медиа отдают предпочтение определенному типу создателей: американцам (читай: белым), обладающим достаточной причудливостью, чтобы быть доступными для воображаемой белой аудитории миллениалов. Обозреватель New York Times и бывший автор Bon Appétit Элисон Роман соответствует этому профилю и стала культовой благодаря своему минималистскому подходу к кулинарии.После того, как интервью с Романом вызвало новую дискуссию о расовой динамике отрасли, критик Навнит Аланг написала эссе для Eater , в котором говорилось о пагубных шаблонах продуктовых СМИ: «Мейнстрим — белый, поэтому то, что представлено в мейнстриме, определяется как белое, и — та-да — то, что вы видите в вирусных видеороликах на YouTube, каким-то образом в конечном итоге усиливает норму белых, даже если историческими корнями блюда или ингредиента могут быть Левант или Восточная Азия».

Даже случаи, когда общественное внимание к расизму в пищевой промышленности привлекало внимание широкой публики, не привели к существенным долгосрочным изменениям для цветных людей, которые продолжают критиковать подобные проблемы.Еще в 2013 году шеф-повар и историк Майкл В. Твитти получил натиск национального интереса за открытое письмо, которое он написал Дину после сообщений о том, что она использовала оскорбления в отношении персонала. В его письме ее расистское поведение было связано с менее обсуждаемой, но широко распространенной проблемой исключения чернокожих из американской кулинарной истории и институтов. «Эта трагедия, коренящаяся в нежелании дать афроамериканским мастерам барбекю и другим поварам равные шансы на платформе, гораздо более раздражает, чем вы говорите «негр» из детского невежества, эмоциональной ярости или социальной причуды», — написал Твитти.«Кулинарная несправедливость — это то, что вы получаете, когда ходите в музеи плантаций, а о порабощенных неграх даже не говорят, а называют слугами».

Пищевые СМИ способны переориентировать такие парадигмы, причем не только с символическим эффектом. Он показал, что может это сделать: уделение большего внимания социальным и экономическим реалиям, которые движут отраслью, а не просто обсуждение блюд в вакууме, позволило более осмысленно исследовать то, как еда объединяет людей. Например, расследования, раскрывающие злоупотребления властью в ресторанах, не только привели к устранению отдельных злоумышленников, но и начали менять жизнь работников общественного питания.

Читайте: Укоренившиеся последствия неправомерных действий в ресторанной индустрии

Что касается белизны отрасли, может возникнуть соблазн остановиться на вопросах представительства или задаться вопросом, кто должен занимать высшие посты в традиционных изданиях. Но, как показали многолетние примеры, работа по преодолению предубеждений в еде должна идти глубже. В конце концов, найм горстки цветных людей в этих торговых точках принципиально не меняет медиаландшафт в целом. Слишком часто такие кадровые перестановки представляют собой решения, принимаемые с учетом оптики, что, как правило, означает, что новые голоса возвышаются, но затем не наделяются полномочиями или что для существенных изменений в освещении не выделяются достаточные ресурсы.

Вызовы доминирующей структуре часто исходят от внешних унаследованных институтов. Разочарование из-за узкого видения основных изданий является частью того, что вдохновило шеф-повара и писателя Клэнси Миллер, чернокожего, на создание For the Culture , печатного журнала, выходящего два раза в год, посвященного прославлению чернокожих женщин в еде и вине. Миллера «попросили отредактировать «черный номер» для другого кулинарного журнала», — сказал мне автор Cooking Solo . «В то время я был заинтригован и подумал: я мог бы рассмотреть этот , но потом они решили этого не делать.И я такой: Ну и черт с тобой, я сделаю это! И это не будет проблемой; это будет целый чертов журнал! Черных людей и особенно черных женщин достаточно, чтобы создать целый журнал. Делаем все дела! »

Читайте: Раскрытие корней карибской кухни

Для читателей, желающих узнать о кухнях, которые журналы часто не могут подробно осветить, есть также надежные научные предложения. Такие книги, как собственная книга Твитти, «Ген кулинарии: путешествие по афроамериканской кулинарной истории на Старом Юге », заново описывают кулинарное наследие страны, отдавая дань уважения инновациям, которые чернокожие вносили на протяжении веков.В своих лучших проявлениях альтернативы доминирующим СМИ о еде не просто исследуют те же проблемы немного другим голосом или воспринимают несправедливость в отрасли как нечто, что ощущают в основном сотрудники СМИ. Они также дают возможность воспользоваться богатым историческим наследием и социальными условиями, которые сформировали культуру питания в стране и за ее пределами.

Читайте: История одного из самых любимых десертов Америки

Работа по расширению кругозора пищевых СМИ на протяжении многих лет принимала различные формы: база данных под названием «Справедливость за столом», созданная шеф-поваром и автором кулинарной книги Джулией Туршен, освещает еду -профессионалы отрасли с недостаточно представленным опытом.А с 2016 года подкаст Racist Sandwich исследует, как еда по своей сути политична. Солейл Хо, соучредитель подкаста и ресторанный критик San Francisco Chronicle , в своих обзорах часто связывает анализ рабочей силы и иммиграции с примечаниями о вкусе и презентации. Хо впервые написала о культурном присвоении продуктов питания для журнала Bitch в 2014 году, отчасти вдохновившись работой чернокожей писательницы-феминистки Микки Кендалл о джентрификации продуктов питания.Хо отмечает, что любые изменения, происходящие сейчас в пищевой промышленности и пищевых СМИ, не произошли в одночасье. «Эти разговоры были посеяны в течение последних нескольких лет и являются результатом всей этой работы», — сказала она мне. «Не только люди снаружи, критикующие это, но и люди внутри, которые так усердно работали над реформированием этих институтов».

Какой бы инновационной и тонкой ни была работа, которую цветные люди выполняют за пределами традиционных пищевых медиа, она не может заменить целую отрасль (пока). Чтобы избежать полного устаревания, глянцевые журналы и веб-сайты с хорошими ресурсами должны серьезно заняться своими внутренними проблемами.Часто люди, чья работа была наиболее недооценена в этих сферах, были теми, кто предупреждал других об этих проблемах. На прошлой неделе Sohla El-Waylly, помощник редактора кулинарии в Bon Appétit , подробно рассказала о своем опыте в публикации, где она сказала, что ее «подтолкнули к видео как к демонстрации разнообразия», несмотря на то, что она не получила компенсацию за видео на камеру. внешность, как у многих ее белых коллег. В течение нескольких дней пользователь Твиттера собрал монтаж всех случаев, когда Эль-Уэйли втягивали в видео, чтобы помочь своим белым коллегам из серии Test Kitchen .

Хотя улучшение репрезентации может быть наиболее очевидным решением проблемы неравенства в устаревших средствах массовой информации о еде, этот инкрементализм часто приводит к пагубным последствиям: несмотря на то, что у нее есть собственная работа, Эль-Уэйлли сказала, что ее часто привлекали для повышения культурной ценности видео. подлинность, отвечая на вопросы о правильном произношении куркумы , например. Но Рапопорт был не первым редактором, который руководил токсичной культурой на рабочем месте, и его замена не гарантирует, что то, что случилось с Эль-Уэйли, не случится с другими цветными сотрудниками.До тех пор, пока основные фуд-медиа продолжают деконтекстуализировать небелые пищевые привычки тех сообществ, которые их породили, а затем пытаются исправить PR-катастрофы, индустрия будет уничтожена собственным отсутствием воображения.

Это странная причина, по которой белые люди неправильно приправляют еду

Сочетание соли и перца является основной приправой к большинству американских блюд. Иногда это может быть единственная приправа к американской еде. Если вы когда-либо пробовали еду из других культур, вы поймете, что в простые блюда добавляют широкий спектр вкусов, цветов и специй, которые превращают их из простых в совершенно необычные.

Так что же произошло в истории, что заставило американцев отказаться от прекрасного мира специй, кроме старой доброй соли и перца? Ответ не прост, но его стоит изучить. Исследователи углубились в историю, чтобы помочь нам понять, почему некоторые культуры живут пряной и красочной кухней, в то время как другие придерживаются основ и, кажется, отворачиваются от специй.

Быстрый взгляд в прошлое открывает многое о кулинарных традициях культур по всему миру и о том, почему белые люди решили отказаться от острых альтернатив.

Так много специй

Если вы любите готовить, то знаете, что добавление специй может значительно улучшить вкус и изменить вкус всего блюда, если правильно подобрать ингредиенты.

Разное – это хорошо

В зависимости от вашего происхождения или воспитания способ приготовления пищи может сильно отличаться от способа приготовления того же блюда в других культурах.

Только соль и перец

Вы когда-нибудь были в доме друзей, и они спрашивают вас, хотите ли вы, чтобы еда была острой, а затем продолжают предлагать вам только соль или перец? Это неловко, потому что вы знаете, что есть так много вариантов, но эти бедные безвкусные друзья думают, что в этом мире есть только две специи.

Приправлять или не приправлять

Так почему же некоторые культуры употребляют специи, а другие их полностью избегают?

Начнем с самого начала

Если мы проследим происхождение специй и то, как они сочетаются в разных культурах, или вовсе откажемся от них, факты расскажут довольно интересную историю. История многое говорит о специях.

Острый стиль жизни

Было проведено несколько исследований, посвященных разным философиям специй и их истории, что привело к лучшему пониманию того, почему в одних культурах кухня остается острой, а в других – довольно соленой.

И это лишь некоторые из них

  via Shutterstock  

Индийская культура известна тем, что в ней сочетаются насыщенные специи, которые придают карри и другим популярным блюдам насыщенный вкус. Журналистка NPR по имени Маанви Сингх, выросшая на кухне Северной Индии, рассказала, что ее отец часто смешивал такие специи, как корица, кардамон, кориандр, анис, тмин и лавровый лист, и это лишь некоторые из специй.

Вещи, которые имеют приятный вкус, не всегда имеют смысл

Индийская кухня настолько уникальна на вкус, что часто сочетает вкусы, которые, судя по их индивидуальному вкусу, плохо сочетаются.Но в сочетании с другими ароматами создайте прекрасный шедевр с интенсивным вкусом.

Дополнительные ароматизаторы

В европейской кухне используется гораздо больше дополнительных ароматизаторов и ингредиентов, которые просто имеют смысл, например, использование картофеля и чеснока или морских гребешков и белого вина.

Небольшое приключение

В основном, европейская кухня избегала рискованных действий и не отступала далеко от того, что они считали достаточно вкусным, в то время как другие культуры отклонялись от берегов простой кулинарии и ныряли в пряную страну чудес вкусов.

Spiceology

Недавнее исследование, проведенное Индийским технологическим институтом, пыталось понять, почему существует такой разрыв между европейской и индийской кухней. Кроме того, спайсология — не настоящее слово, но оно показалось мне подходящим.

Тест на вкус во имя науки

Исследователи изучили список ингредиентов из более чем 2000 рецептов восточных и западных культур, чтобы лучше понять используемые химические компоненты, которые придают их культурам такой уникальный вкус.

Вывод?

Индийская кухня рискованна и окупается. Что придает их еде такой замечательный вкус, так это их способность смешивать вместе самые разные ингредиенты, которые имеют различные ароматические молекулы, которые не перекрываются или имеют много общего.

Разные, но одинаковые

В отличие от западной кухни, вкусы которой обычно имеют схожие вкусовые соединения, не отличающиеся от простых и конгруэнтных ингредиентов.

Давайте разберем

Хотя такой подход к использованию различных ароматизаторов с разными вкусовыми молекулами не уникален только для индийской кухни, различные вкусовые соединения из разных стран мира имеют определенное историческое значение.

Станки с корицей

В начале 1600-х вкусовые сочетания во всем мире были примерно одинаковыми. Большинство людей использовали похожие ароматизаторы, такие как шафран, корица, гвоздика и имбирь, чтобы приправить свои продукты.

Странная тенденция

Интересно, поэтому челлендж с корицей был так популярен? Кто-нибудь помнит это? Было весело смотреть, но больно исполнять.

Почему так просто?

Путаница, которую исследователи обнаружили в своих исследованиях, заключалась в том, почему могущественные западные культуры придерживались таких похожих вкусов, когда у них был доступ практически ко всем вкусам, которые они хотели заполучить в свои жадные маленькие руки.

Нет ароматизаторам, да более высокому классу

Поскольку европейцы колонизировали многие районы Индии и Америки, у них в основном был полный доступ ко всем видам специй и ингредиентов, но они жестко отказались от ароматизаторов, чтобы чтобы сохранить свой статус высшего класса.

Гораздо больше, чем просто вкус

Исследователи обнаружили, что изменение вкуса в большей степени связано с экономикой, политикой и религией, чем со вкусом.

Насыщенный и пряный

В Средние века специи были довольно дорогими, поэтому эти удивительные ароматы были доступны только богатым. Это было признаком социального статуса высшего класса, если ваша еда была ароматной и богато приправленной.

Специи для всех

В конце концов, пряности стали более доступными и распространенными среди всех классов, а не только для высшего класса.

Элита и эксклюзив больше не

Кришненду Рэй, адъюнкт-профессор кулинарии в Нью-Йоркском университете, в основном сертифицированный гурман, сказал, что «элита отшатнулась от растущей популярности специй», поскольку они стали более доступными для всех.

Им нужно было отличаться

Европейцы хотели постоянно дифференцировать свой социальный и экономический статус, поэтому, когда специи стали обычным явлением, им нужно было найти что-то новое и отличное, что означало бы их богатство, отделяющее их от обычного человека.

Новых друзей нет

Они начали сосредотачиваться на внешнем виде еды и ее подаче, что часто означало отказ от специй. Они также хотели улучшить уже существующие ароматы, а не пытаться смешивать и комбинировать новые.

Безвкусный и скучный

«Вместо того, чтобы добавлять в пищу специи, они сказали, что вкус должен быть таким же, как и у самих продуктов», — объяснил Рэй, говоря об изменении вкуса. «Мясо должно иметь вкус мяса, и все, что вы добавляете, только усиливает существующие вкусы». Разве это не определение скучно?

Маленькое черное платье со вкусом

Пол Фридман, профессор истории Йельского университета, описал его с точки зрения моды, сказав: «Это как — в моде — какое-то время в моде было больше оборок, больше украшений.Но потом кто-то сказал, что простое черное платье с жемчугом намного лучше». Это имеет больше смысла!

Привилегированное приготовление пищи

Основная тема владения привилегиями, которая может относиться даже к кухне, заключается в том, что вы хотите держаться подальше от тех, кто принадлежит к низшему классу или группе меньшинств. В этом случае, поскольку пряности были доступны простому человеку, привилегированный класс не хотел быть на том же уровне, что и те, кто употреблял пряности.

Сменные соусы

Использование широкого спектра специй постепенно ушло в прошлое, так как многие европейцы сказали спасибо всем этим прекрасным специям.

Мясо, пожалуйста

Европейцы также стали одержимы мясом, используя мясной бульон и бульон в качестве основного соуса вместо восхитительных пюре, которые использовались во многих индийских кухнях и используются до сих пор.

Мужественное мясо

«В Европе мясо считалось самым мужественным и самым сильным компонентом еды», — сказала Рэйчел Лаудан, историк еды из Техасского университета в Остине. «Повара хотели, чтобы оно блестело, поэтому они начали готовить мясо в соусах на мясной основе, чтобы усилить его вкус.

Только мясоеды

Мясо стало основным источником вкуса, а также использовалось в качестве основного блюда для большинства блюд, тогда как в других культурах стейк не прославлялся так сильно, как европейцы, а теперь и большинство американцев.

Все это имеет смысл

Американцы любят свое мясо и почти никогда не используют приправы, и после прочтения этих исследований все обретает смысл.

Только самое необходимое

Для некоторых белых людей соль и перец просто делают свою работу, и мы читали факты, подтверждающие это.

Не живите пресной жизнью

Еще не поздно оживить свою жизнь и попробовать новые специи, независимо от вашего кулинарного опыта. Просто не придерживайтесь старой доброй соли и перца. Существует целый мир специй, которые могут превратить вашу скучную еду в шедевр.

Каково это, когда белые люди позорят еду вашей культуры, а затем делают ее модной

Прежде чем все ингредиенты нгау лам соберутся в гигантской кастрюле, необходимо бланшировать грудинку, рубец и сухожилия.Он испускает горячее, тяжелое зловоние, которое пронизывает каждую комнату дома и прилипает к каждому волокну.

История продолжается под рекламой

В доме моего детства в пригороде Чикаго всегда пахло тем, что мы готовили. Посетить нас означало окунуться в аромат haam daan ju yoke beng, блюда из свинины на пару и соленого яйца, или аромат маподоуфу, тофу и рубленой свинины с острым перцем чили и соусом из ферментированных черных бобов.

Меня не волновали запахи, которые росли, потому что я их не замечал.То есть до тех пор, пока школьный друг не заявил, что мой дом пахнет «китайской мерзостью».

Комментарий прилипал ко мне, как запах в моем доме. Мое смущение достигло апогея, когда мой отец установил в нашей общей комнате аквариум длиной 5 футов, чтобы он мог готовить рыбу на пару дома — очень свежую. Я пытался притвориться, что голубые рыбки, плавающие в мутно-зеленой воде, были домашними животными, но отсутствие аксессуаров для аквариума выдало наши истинные намерения, ошеломив моих белых друзей.

Продолжение истории под рекламой

Мой голод по еде моей семьи был пересилен моим желанием приспособиться, поэтому я свел к минимуму роль китайской еды в своей жизни и вместо этого научился делать макароны.Я и не подозревал, что американцы примут блюда и стили приготовления пищи, которые когда-то приводили меня в ужас. Кантонские блюда моего детства снова появились в модных ресторанах , которые наполняют свои меню изысканными вариантами нашей традиционной кухни в идеальной сервировке. В некоторых случаях этот сдвиг был воодушевляющим. Но в слишком многих других странах эта тенденция превратила основные элементы нашей культуры в мимолетные фетиши.

Стыд, связанный с едой иммигрантов (пока они не стали любимыми гурманами), не уникален ни для меня, ни для китайских блюд.В своей новой книге «Настоящая корейская кулинария Маангчи» корейский повар и звезда YouTube Маангчи с любовью пишет о соевом соусе для корейских супов. В Южной Корее все ее соседи сварили бы себе. Однако в Соединенных Штатах к супу отнеслись по-другому:

«Я помню, как варил свой корейский суп с соевым соусом, когда жил в Миссури, и в мою дверь постучала управляющая квартирой. ‘Что за запах? Я получил жалобу от вашего соседа». Я был так смущен, что долго не готовил соевый соус для супа, даже после того, как вернулся в Корею.

Даже сейчас, будучи опытным поваром в Нью-Йорке, Маангчи не варит дома соевый соус для супа. Вместо этого она берет его к ручью у подножия моста Генри Гудзона и кипятит в переносной газовой горелке, «где никто не будет жаловаться».

Продолжение истории под рекламой

Этот опыт настолько универсален, что недавно стал канонизирован в поп-культуре. Шеф-повар из Нью-Йорка Эдди Хуанг пересказал историю своего ежедневного позора в столовой в сцене из ситкома ABC «Fresh Off the Boat», основанного на его мемуарах.Когда юный Эдди достает из коробки для завтрака пачку лапши, его белые одноклассники реагируют с отвращением: «Ин Мин ест червей! Чувак, это отвратительно пахнет!» Вернувшись домой, Эдди требует, чтобы родители начали упаковывать ему «ланч для белых».

То, как далеко зашли семьи иммигрантов, чтобы скрыть то, как мы питаемся, разбивает мне сердце. Но что-то изменилось. В больших и малых городах азиатские блюда и ароматы стали популярны среди гурманов в шикарных ресторанах. Блюда, которые когда-то считались слишком сильными, слишком острыми, слишком вонючими или явно «животными» для моих белых друзей, теперь представлены в меню «Ресторанной недели» по всей стране.

История продолжается под рекламой

С одной стороны, это положительное изменение. Теперь, когда я преодолела страх перед вонью на кухне, растущее число азиатских продуктовых магазинов означает, что мне не нужно идти домой, чтобы купить ингредиенты для домашней китайской еды. Более широкое признание международных закусочных позволяет иммигрантам, профессиональным поварам и другим людям с гордостью изучать свою культуру и двойную идентичность, а не за закрытыми дверями или на краю моста Генри Гудзона.

Тяга к «новой» кухне понятна, и, если все сделано правильно, еда иммигрантов может спровоцировать дискуссии о личной истории и общих диаспорах. Я видел, как это происходит в таких ресторанах, как China Chilkano, в котором описывается история китайско-перуанского фьюжн, которая повлияла на его меню — минимум, который многие рестораны игнорируют.

История продолжается под рекламой

Но, хотя некоторые закусочные делают это правильно, подход Соединенных Штатов к «этнической» еде часто оставляет неприятный привкус во рту.

«2015 год – год костного бульона!» — заявило в январе шоу «Сегодня». «В наши дни самый горячий тренд в еде — это дымящаяся чашка супа». Утреннее шоу рекламировало костный бульон как недавно обнаруженную чудо-пищу «палеодиетов и энтузиастов здорового образа жизни», не упоминая о его корнях в китайской культуре.

В Соединенных Штатах к еде иммигрантов часто относятся как к дисконтному туризму — дешевому способу для гурманов почувствовать себя мирским, не выходя из комфортного района, — или благородному фьюжну — стильному способу американских поваров использовать кухни других культур чтобы пожинать прибыль.Блюда недавних иммигрантов Америки стали галочками в культурной охоте за мусором для элиты общества. Одним из ярких примеров является строящаяся закусочная в районе Петворт в Вашингтоне, которая сочетает в себе дисконтный туризм и благородный фьюжн в одном меню. Пока еще безымянный ресторан стремится воссоздать «экспатриантский опыт» Юго-Восточной Азии — не для азиатских жителей округа Колумбия, а для жителей округа Колумбия, которые жаждут ощущения посещения Азии с другими иностранцами.

История продолжается под рекламой

«Когда вы путешествуете по Юго-Восточной Азии, у вас есть два опыта: культурный опыт с храмами, едой и людьми, а также феноменальная культура путешественника», — сказал шеф-повар Алекс Маккой Washingtonian.«Это вдохновение для этого места. Мы хотим познакомить людей с тайской кухней, но представить ее в глазах путешественника».

Это культурное присвоение жалит, потому что те же самые блюда, рекламируемые как «аутентичные» в модных меню, презирались, когда их готовили в домах привезших их сюда иммигрантов. Модная еда из других культур может утолить временный голод, но если вы пробуете ее из поверхностных соображений, в долгосрочной перспективе вы останетесь культурно неудовлетворенным.

Вместо того, чтобы пытаться расширить наши вкусы с помощью списков лучших ресторанов и причудливых гурманов, мы должны найти более глубокие способы исследовать разнообразие блюд, пришедших в Соединенные Штаты.

Продолжение истории под рекламой

Нам нужны кулинарные писатели, такие как Моника Бхайд, которые ценят не только разнообразные вкусы, но и культуру, которая их породила. Нам нужно больше авторов кулинарных книг, таких как Маангчи, которые документируют традиционные рецепты, чтобы любители корейской кухни могли участвовать в кулинарных ритуалах. Нам нужно больше таких публикаций, как Lucky Peach, в которых еда иммигрантов рассматривается с той же сложностью, что и общеамериканский бургер. И нам нужно больше таких фильмов, как «В поисках генерала Цо», в которых исследуются наши отношения с «этнической» едой.

Американцы все больше интересуются источниками продуктов питания. Конечно, этот интерес должен распространяться как на культурные корни еды, так и на ее биологическое происхождение.

Нгаулам моего отца не грубый, но я никогда не хочу, чтобы к нему относились как к модному.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.