Готовим с фаршем: Блюда из фарша – 74 рецепта с фото, готовим блюда из фарша пошагово, ингредиенты


Содержание

Телеканал МИР | Готовим из фарша: плескавица, куйлалах, кeббе, чуду и котлета «медвежья лапа»

Что можно сделать из обычного мясного фарша? Да что угодно! Мы подобрали рецепты лучших национальных блюд, приготовленных из этого полуфабриката.

В кухнях почти всех народов мира есть блюда из рубленого мяса. Даже котлеты и те в разных странах готовят совершенно по-разному. А уж когда речь идет о более сложносочиненных блюдах, то тут национальная фантазия предлагает нам самые удивительные сочетания. Давайте попробуем приготовить блюда родом из разных стран мира, и посмотрим, что нам больше понравится.

Крымско-татарские юфакъ – аш

Юфакъ – аш — это малюсенькие пельмени, которые подают в золотистом бульоне. Каждый из них размером с ноготок, не больше. По традиции в крымско-татарских семьях молодая жена готовит их на второй день после свадьбы. Считается, что так она показывает свое умение и терпение. Чем мельче пельмешки, тем лучше. На ложке должно уместиться от 10 до 15 штук, и даже больше. Юфакъ-аш в переводе означает «маленькая еда».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:

Мука – 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Соль – 1 ст л
Яйца – 2 шт

Для фарша:

Мясо (говядина)– 1 кг
Лук – 1 шт
Соль и перец – по вкусу

Для подачи:

Сметана – по 1 ч л на порцию
Лук репчатый – 1 шт
Масло топленое – для обжарки
Зелень – для украшения

Готовим так:

Из муки, соленой воды и яиц замешиваем очень крутое, но эластичное тесто. Лучше месить тесто в просторном тазу, так его легче вымесить хорошенько. Затем тесто надо оставить «отдыхать» часа на два, завернув в пищевую пленку, чтобы оно не подсохло. За это время надо пару раз развернуть его и снова помесить.

Пока тесто «отдыхает», готовим фарш. Лучше всего использовать для этого жирную говядину, пропустив мясо через мясорубку. Лук для фарша рубим вручную, но совсем-совсем мелко. Кусочки должны быть буквально миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть парочку да попало. Солим, перчим начинку по вкусу, вымешиваем ее хорошенько.

Наконец, начинаем раскатывать тесто. В крымско-татарской традиции это делают с помощью очень длинной тонкой скалки, пока тесто не станет достаточно тонким, почти прозрачным. Теперь аккуратно складываем его вчетверо и нарезаем сперва полосками шириной в 2 пальца, а потом на аккуратные квадратики. Часть нарезанных квадратиков накройте пленкой, чтобы тесто не подсохло, остальные пускаем в работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На середину каждого квадратика кладем малюсенький шарик фарша. Татарские женщины делают так: одна раскладывает фарш, другая лепит из квадратиков миниатюрные круглые пельмешки. Если руки одни, то стоит сперва приготовить десяток-другой квадратиков теста с шариком фарша на каждом, потом, отмыв руки от фарша, лепить.

Лепим так: сперва складываем квадратик теста пополам, пряча внутри начинку. Этот прямоугольник защипываем по краям и, выгнув края, соединяем их так, чтобы образовалась круглая пельмешка с юбочкой теста вокруг нее — юфакъ – аш. Лучше, конечно, лепить веселой компанией, но и одной терпеливой хозяйке эта работа по силам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь доводим до кипения воду, подсаливаем ее по вкусу и аккуратно кладем в нее пару горстей юфакъ – аш. Помешивая, доводим до кипения, даем пельмешкам всплыть и вынимаем их шумовкой в глубокую миску.

Готовим бульон для подачи: мелко режем репчатый лук, обжариваем его с небольшим количеством масла до желтого цвета и добавляем в кипящую подсоленную воду. Можно использовать ту самую, в которой варились юфакъ – аш. Получившимся золотистым бульоном заливаем горку пельмешек, посыпаем все мелко нарубленной зеленью, добавляем ложку сметаны!

Великолепный ароматный юфакъ–аш готов. Теперь можете наслаждаться прекрасным вкусом этого блюда. И, конечно, подсчитывать, сколько же миниатюрных шариков поместилось в ложке.

Дагестанские чуду

Еще одно блюдо из фарша и пресного теста — дагестанские тонкие пироги чуду (ударение на последнюю букву).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нам понадобятся следующие продукты: 

Для теста:

Мука – 500 гр
Вода – 1 ст
Соль – 0, 5 ч л

Для фарша:

Говядина – 800 гр
Баранина – 400 гр
Лук – 2 шт
Соль и перец – по вкусу
Яйцо – 1

Масло топленое – для обмазывания

Готовим так:

Для теста надо взять муку, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить воду, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть» под крышкой. Тесто после этого делается эластичнее.

Для начинки готовим фарш из говядины и баранины. Луковицу мелко рубим, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо, все вымешиваем. Можно добавить чуть-чуть воды, чтобы фарш не был слишком плотным. Тогда внутри пирога образуется «бульон», что делает блюдо еще вкуснее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем делим тесто на кусочки размером чуть меньше куриного яйца и раскатываем каждый в очень тонкий овал. Он должен быть такого размера, чтобы, сложенный пополам, он поместился на сковородку.

Выкладываем начинку на одну половинку круга теста тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края, придавливая их друг к другу. Лишнее тесто нужно срезать. Для этого накрываем изделие тарелкой подходящего размера и обрезаем край с помощью роликового ножа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на хорошо разогретой сухой сковороде, без масла. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и тут же смазываем растопленным сливочным маслом. Это удобно делать широкой кистью. Масло мгновенно впитывается. Теперь режем чуду на несколько частей и сразу подаем: их надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мордовские котлеты «медвежья лапа»

Очень необычно выглядит мордовское национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа).

Нам понадобятся следующие продукты:

Говядина – 500 гр
Говяжья печень – 500 гр
Свинина – 500 гр
Лук репчатый – 1 шт
Яйца – 2 шт
Соль и перец – по вкусу
Сухарики из черного хлеба – 200 гр
Подсолнечное масло – 1 стакан

Готовить нужно так:

Для фарша берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени, пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить яйца и сформовать крупные и плоские круглые лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую лепешку обмакнуть в эти сухари с одной и с другой стороны, чтобы по несколько штук пристали и обжарить на сковороде в растительном масле. Получается круглая крупная мясная котлета, из которой торчат «когти» — сухарики.

Азербайджанская долма

Какой праздник в Азербайджане без ярпаг долмасы, а по-русски долмы? Конечно же, она должна быть на столе обязательно. Это блюдо способно преподнести массу сюрпризов, в зависимости от того, чем вы разнообразите начинку. В традиционном варианте мясной фарш (чаще бараний, но можно и говяжий), в который добавлены мелко рубленый лук, соль и перец, заворачивают в молодые, нежные виноградные листья, специально замаринованные еще с лета, и варят.

В Азербайджане часто добавляют в фарш зернышки граната или курдючный жир, а среди пряностей используют тимьян, кориандр и базилик. Готовят в воде или бульоне, иногда перекладывают долму ломтиками помидора и кусочками чеснока. Вот как готовят самую традиционную азербайджанскую долму.

Нам понадобятся следующие продукты:

Фарш бараний или говяжий – 1 кг
Рис – 100 г
Кинза – 1 пучок 

Базилик – 1 пучок
Лук репчатый – 3 шт 
Виноградные листья маринованные 
Соль, перец — по вкусу

Для соуса:

Мацони — 1 ст
Чеснок — 4-6 зубчиков
Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки — пучок
Соль – по вкусу

Готовим так:

Зелень надо помыть и просушить в полотенце. Рис промыть, залить соленой водой и оставить на 1 час. Виноградные листья промыть и слегка отжать, лук почистить, помыть и мелко порезать (или измельчить в блендере). Зелень порезать очень мелко.

В мясной фарш положить рубленую зелень, добавить туда же набухший рис, лук, посолить, поперчить .

Виноградные листья, если крупные, разрезать пополам. Положить на половинку листика (или на целый небольшой лист) чайную ложку фарша, и завернуть конвертиком-трубочкой.

Сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода была выше долмы на 1.5-2 см. Варить до готовности риса.

Для соуса чеснок и зелень надо мелко порубить, добавить в мацони, посолить и перемешать. Готовую долму едят, поливая соусом из мацони, или обмакивая в него. Необыкновенно вкусно, вот попробуйте!

Еврейское блюдо куйлалах

Куйлалах – это аппетитные шарики из куриного фарша, томленые в соусе. В еврейской кулинарной традиции чаще варят, тушат и запекают, а не жарят. Блюда получаются очень нежными и сочными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для куйлалах нам понадобится:

Куриный фарш – 1кг.
Репчатый лук – 1 шт.
Хлеб белый – 150 гр.
Сухари молотые – 70 гр.
Яйца сырые – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Подсолнечное масло – 100 гр.
Укроп – 30 гр.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Готовим так:

Сначала делаем соус: режем на кусочки репчатый лук, обжариваем его в масле, добавляем 1 тертую морковь, солим, перчим, добавляем воду, оставляем покипеть. 
Для фарша трем на терке и чуть протушиваем в масле морковь, добавляем ее в куриный фарш, туда же отправляем размоченный в воде белый хлеб, яйца, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все вымешиваем довольно долго, чтобы фарш стал однородным и насытился воздухом. Затем добавляем молотые сухари и еще раз перемешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На политой растительным маслом доске разделываем фарш на довольно крупные шарики. Когда они все готовы, опускаем их по одному в кипящий соус, чтобы они утонули с сразу «схватились». Варим минут 20.

Для подачи выкладываем куйлалах на блюдо. Полив соусом, подаем горячими, исходящими ароматом и паром.

Ливанские кeббе

Кеббе — это необычайно красивые плотные мясные «веретенца», которые имеют внутри тоже мясную, но более нежную и сочную начинку с кедровыми орешками. Очень изобретательно!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нам понадобится:

Говядина – 1 кг на «тесто» + 1 кг для начинки
Лук репчатый – 300 гр на «тесто» + 700 гр для начинки
Булгур – 900гр
Соль – 1, 5 ч л в «тесто» + 0, 5 ч л в начинку
Базилик – 2 ст л
Корица молотая – 2 ст л 
Кедровые орехи – 150 гр
Подсолнечное масло для фритюра — 0,7 л

Готовим так:

Мясо перекручиваем в мясорубке, используя мелкую насадку, отделяем ту часть, которая предназначена для начинки, а остальное пропускаем через мясорубку повторно, добавив туда часть лука, булгур, соль и специи. Булгур – это крупа, которая продается сейчас в любом супермаркете. Все очень хорошо вымешиваем руками. Должна получиться плотная однородная масса.

Для начинки обжариваем на небольшом количестве подсолнечного масла мелко нарезанный кубиками лук, затем добавляем к нему говяжий фарш и еще раз обжариваем, перемешивая. В конце солим и добавляем кедровые орешки.

Теперь наступает самый ответственный момент: превращение двух мясных составляющих в красивейшей формы изделия. Берем кусочек мясного теста, катаем из него небольшой шарик, затем делаем в шарике отверстие и увеличиваем его пальцами, пока не получится ровная полая «чашечка» с довольно тонкими стенками. Внутрь «чашечки» кладем пару чайных ложек мясной начинки. Края смазываем подсолнечным маслом, чтобы они стали пластичнее и не ломались, и соединяем их, одновременно вытягивая вверх, в конус. Потом такой же конус делаем с противоположной стороны и гладкое круглое «веретенце» выкладываем на тарелку. Налепить таких веретенец можно и впрок, чтобы хранить в морозилке, доставая в нужный момент и мгновенно обжаривая во фритюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обжариваясь в раскаленном масле, они постепенно меняют цвет и становятся румяно-коричневыми, необычайно красивыми. На вкус верхняя часть плотная и пряная, она чуть похрустывает за счет обжаренного булгура, входящего в его состав. Переход к начинке почти не заметен, но внутри изделие более нежное и сочное, к тому же с орешками. Его хорошо сбрызнуть лимонным соком. А можно есть, прихватив куском питы и обмакивая все это в соус или хумус.

Конечно, некоторые из блюд требуют определенной сноровки, но ничего слишком сложного в них нет. Пробуйте приготовить, и хорошего вам развлечения у плиты!

Татьяна Рублева

Готовим запеканку из картофельного пюре с фаршем и сыром

Сегодня знакомим вас с потрясающим блюдом — картофельной запеканкой. Причем не простой, а с сыром. Мы оптимизировали  рецепт запеканки — наша будет с сыром и мясным фаршем.

Румяная сырная корочка, нежное картофельное пюре, сочный фарш — замечательная идея для вкусного домашнего обеда или ужина.

Нам понадобятся продукты   

  • Фарш мясной — 500 г

  • Картофель — 500 г

  • Помидоры — 350 г

  • Лук репчатый — 150 г

  • Сыр твёрдый — 200 г

  • Сметана 15% — 50 г

  • Молоко 2,5% — 50 мл

  • Масло сливочное — 50 г

  • Соль — по вкусу

  • Перец чёрный молотый — по вкусу

  • Масло растительное — 30 мл

Итак, приступаем!

Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками.

Залейте картофель в кастрюле холодной водой, поставьте на огонь. Доведите воду до кипения и всыпьте немного соли. Варите картошку на умеренном огне 15-25 минут, до готовности.

Лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте на умеренном огне 4-5 минут, помешивая.

Помидоры нарежьте маленькими кусочками. По желанию можно залить их кипятком и очистить от кожицы, а затем нарезать.

Добавьте помидоры к луку. Обжарьте 2-3 минуты, помешивая.

К овощам добавьте мясной фарш. Обжарьте на большом огне, постоянно помешивая, 3-4 минуты, до изменения цвета.

Сделайте умеренный огонь и готовьте 10-15 минут, до готовности фарша. Подсолите и поперчите по вкусу. Можно прикрыть крышкой.

С готовой картошки слейте отвар.

Добавьте к картофелю сливочное масло. Подсолите и поперчите по вкусу. Разомните толкушкой до консистенции пюре, затем добавьте молоко и интенсивно перемешайте ложкой.

Включите духовку для предварительного разогрева до 180 градусов.

Подготовьте форму для запекания. На дно формы выложите фарш с овощами и разровняйте лопаткой.

Сверху распределите картофельное пюре.

Смажьте пюре сметаной.

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке и распределите верхним слоем.

Накройте форму фольгой и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовьте картофельную запеканку с фаршем и сыром 30 минут.

Снимите фольгу. Если сыр хорошо расплавился, но не подрумянился, отправьте форму в духовку ещё на 10-15 минут, чтобы образовалась румяная сырная корочка. Время запекания зависит от мощности духовки, размера заготовки и материала используемой формы.

Запеканка из картофельного пюре с фаршем и сыром готова.

Сразу подавайте запеканку к столу.

К запеканке можно подать сметану, кетчуп или другой соус, салат из свежих или маринованных овощей, хрустящий хлебушек.

Приятного аппетита!

Готовим фарш с рисом – Еда – Домашний

Многое в приготовлении фарша с рисом зависит от мяса. Проще всего взять магазинный, но по качеству он намного уступает домашнему. Поэтому, если есть возможность, прокрутите мясо дважды через мясорубку. Если оно суховато, для сочности добавьте небольшой кусочек сала.

Лучше всего использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Есть и любители добавить в фарш немного баранины, придающей блюду специфический вкус. Наиболее дешевым вариантом станет фарш из птицы, но его стоит смешать с мясным, иначе придется добавлять склеивающие ингредиенты вроде яйца, да и вкус будет невыразительным.

Второй вопрос, вызывающий бурные кулинарные дебаты, заключается в том, надо ли варить рис для смешивания с фаршем. 

У кулинаров существует четыре подхода к этому вопросу:

  1. В фарш вмешивается уже отваренный рис. Это позволяет быстрее приготовить блюдо, в которое входит данная смесь. Если фарш куриный или рыбный, то есть готовится довольно быстро, отваренный рис является оптимальным вариантом.

  2. Рис вмешивается сухой. Приготовление блюда занимает чуть дольше времени. Рис сохраняет форму и небольшую твердость. Многие любят готовить именно так. Кроме того, сухой рис передает фаршу скрепляющие вещества.

  3. Рис слегка недоваривается. Этот вариант позволяет сохранить форму риса, но лишен недостатков второго подхода.

  4. Рис промывается, обдается кипятком – сохраняет клейкие вещества и не разваривается.

Выбор сорта риса тоже вопрос немаловажный. 

Круглый рис более клейкий, фарш с ним будет более однородным. Длиннозерный рис останется целым и в тефтелях, и в запеканке, и в начинке перцев или голубцов. Пожалуй, выбор сорта стоит оставить на усмотрение готовящего блюдо: многое зависит от вкусовых пристрастий.

Вкус блюда зависит и от того, сколько положено в фарш риса. Оптимальные пропорции – это 2-3 ложки риса на 400-500 г фарша. Если риса будет слишком много, вкус мяса будет невыразителен, получится этакая «фаршекаша». А если риса будет мало, итог получится суховатым.

Дополнительные ингредиенты могут существенно скорректировать вкус фарша с рисом. Классические добавки – соль, специи, лук. Репчатый лук, мелко порезанный и вмешанный в фарш с рисом, придает ему не только дополнительный вкус, но и сочность. Нередко в фарш с рисом кладут немного чеснока, мелко порезанного или, что еще лучше, продавленного через пресс. Интересный вариант – добавление в фарш свежей зелени, лучше всего подходит укроп.

Для сочности, если фарш жестковатый, можно добавить пару ложек томатной пасты или даже томатного сока. Для клейкости иногда добавляют яйцо или сыр, этот вариант часто используется при приготовлении запеканок из фарша и риса.

От «Докторской» до ветчины: как готовить домашнюю колбасу | Мясорубки | Блог

Готовить дома магазинные продукты — удовольствие, конечно, не самое дешевое. Однако для многих важно, чтобы еда была из качественных ингредиентов. Продукция из супермаркетов не всегда соответствует этому критерию. Хрестоматийный пример — колбаса: наверное, ни один продукт не становился причиной такого числа дискуссий. Сейчас спрос на домашние колбасы только растет. Как их делать? Давайте разбираться.

Забытые ГОСТы и новоявленные ТУ

Колбаса, особенно массовая, давно стала предметом ожесточенных кулинарных споров. Вернее сказать, кулинарно-исторических. Обычно сразу вспоминают «те самые советские ГОСТы», которые сейчас заменяют на ТУ (придуманные производителями). Примерная картина, которая существует в массовом сознании, выглядит примерно так.

На деле, конечно, все обстоит немного сложнее. Однако найти хорошую колбасу сейчас действительно не так просто. Натуральное сырье высокого качества часто заменяют ради экономии, и не всегда эта замена достойная. Зачастую столь привычный вкус и внешний вид современным изделиям придают разного рода пищевые добавки. Это объясняет популярность домашних колбас.

Конечно, одного знания рецептуры хорошей колбасы недостаточно. Важно соблюсти технологию ее изготовления. Многие процессы невозможны в домашних условиях. Поэтому домашнее производство колбас имеет свои особенности.

Основные ингредиенты колбас

Мясо

Основным компонентом домашней колбасы является мясо разных сортов — свинина, говядина, мясо птицы. Само собой, только качественное и свежее.

Стоит сказать несколько слов о температуре мяса. Перед началом переработки сырье сильно охлаждают. Таковым оно должно оставаться при измельчении и смешивании с посолочными ингредиентами.

Низкая температура мяса защищает его от бактерий. Кристаллики льда, находящиеся в полузамороженном мясе, при его помоле и перемешивании фарша разрывают мясные волокна, делают консистенцию более мелкой.

Использование холода при изготовлении колбас практиковалось еще на советских мясокомбинатах. Вот что, например, значится в тексте авторского свидетельства №876079 от 30.01.81 г.

«На второй стадии измельчения мясные компоненты перемешивают с одновременным измельчением до порошкообразного состояния и охлаждением до температуры порядка -20 — -30°C за счет подачи охлажденного воздуха»

Посолочные ингредиенты

Не менее важным для качества и вкуса колбасных изделий являются посолочные ингредиенты. К ним, в первую очередь относится соль. Для изготовления колбас применяют два вида соли — обычную поваренную и нитритную.

Особенности применения нитритной соли. Предусмотренная советскими ГОСТами селитра или нитрит натрия в чистом виде сейчас не используется. Слишком велика опасность отравления при ее неравномерном распределении в мясном фарше.

Нитрит натрия на солеваренных предприятиях напыляется на обычную поваренную соль. Его концентрация в общем объеме полученной нитритной соли не превышает безопасных 0,5 — 0,6 %.

Нитритная соль как комплексная пищевая добавка применяется исключительно для изготовления колбасы.

Каждая упаковка нитритной соли обязательно содержит указание: НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ.

Зачем же тогда ее применяют?

Нитритная соль в колбасных изделиях является фиксатором окраски. С ее помощью готовый продукт сохраняет изначальную окраску мясного фарша.

Нитритная соль также является сильным консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. Так что в производстве вареных колбас нитритная соль добавляется в равных количествах с обычной поваренной солью. При изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас применяют только нитритную соль.

К другим посолочным ингредиентам относятся сахарный песок и молотые специи: острый перец, паприка, мускатный орех, кардамон, сушеный (или натуральный) чеснок. А также вкусовые ароматизаторы: они придают колбасе нужный вкус.

Жидкости

Для превращения мясного фарша в эмульсионную массу, которой заполняют колбасную оболочку, используется ледяное молоко или ледяная (с крупинками льда) вода. Для связывания эмульсионной массы могут добавлять куриное яйцо.

Делаем домашнюю «Докторскую»

Перейдем от теории к практике. Первым делом будем готовить в домашних условиях хит советской кулинарии — «Докторскую». Сделаем ее более «докторской», более диетической, заменив мясо говядины на нежную куриную грудку.

Итак, берем 400 граммов нежной свиной вырезки и 100 граммов филе грудки. Нарезаем их на небольшие кусочки

Пропускаем мясо через крупную решетку мясорубки, а затем дважды — через мелкую.

Использование электрической мясорубки намного ускорит и облегчит приготовление фарша.

Отмерив 100 грамм молока, помещаем его минут на пять-десять в морозилку для охлаждения.

Тем временем приготавливаем посолочные ингредиенты: 9 граммов поваренной соли, 1 грамм сахарного песка, молотый мускатный орех — на кончике ножа.

После изготовления фарша необходимо добавить посолочные ингредиенты, яйцо и ледяное молоко. Предварительно размешайте специи в небольшом количестве ледяного молока. Так они более равномерно распределятся по всему объему фарша.

Добавляем яйцо и оставшееся молоко.

Полученную массу превращаем в эмульсию, чтобы будущая колбаса на срезе была гладкой. Добиться этого можно чоппером  (кухонного измельчителя) или погружным блендером.  С чоппером есть загвоздка: из-за небольшого объема его чаши приходится превращать фарш в эмульсию небольшими порциями. Погружным блендером можно работать со всей массой одновременно.

Далее миксером с насадками-крюками для теста дополнительно взбиваем колбасный фарш.

Полученный фарш делим на две части. Из каждой формируем в пищевой пленке небольшие колбаски.

Как вариант, можно заранее приобрести колбасные заготовки и набить их фаршем. Здесь пригодятся электрические мясорубки со специальной колбасной насадкой.

Сформированные колбаски завязываются нитками с двух сторон.

Они готовы для варки.

Варка в нашем случае — понятие относительное. Вода не должна кипеть, ее температура в зависимости от вида мяса в фарше должна быть в пределах 80 – 85°C.

Перед формированием колбасных заготовок в чашу мультиварки была залита вода и доведена до температуры 82 – 85°C.

Помещаем колбасные заготовки в горячую воду и притапливаем их крышкой от кастрюли.

Закрываем крышку мультиварки. Настраиваем температуру 90°C в режиме «Мультиповар». С учетом теплопотерь это обеспечит стабильные 85°C в чаше мультиварки. Время приготовления выбираем с запасом — 1 час 15 минут.

Примерно через час щупом проверяем температуру в середине колбасного батончика.

Колбаса прогрелась внутри более чем достаточно. Фарш из свинины считается готовым при достижении температуры 70°C. Но фарш нашей колбасы содержал куриное мясо, для которого температурный порог составляет 73°C. Колбаса немного перегрелась. Судя по всему, можно было сократить время ее приготовления до 40 – 45 минут.

Извлекаем готовую колбасу из чаши мультиварки и резко охлаждаем в большом объеме холодной воды.

Далее остается только поместить охлажденные колбаски в холодильник на 6 – 8 часов.

После этого — взвешивание!

Общая масса колбасной заготовки составила 615 граммов.

  •  вырезка свиная 409 граммов;
  • куриная грудка 96 граммов;
  • соль поваренная 9 граммов;
  • сахарный песок 1 грамм;
  • молотый мускатный орех 0,000;
  • молоко 100 граммов;

Выход готовой колбасы (585 граммов) составил 95,1%.

Неплохой результат!

Остается нарезать колбасу и подать на стол.

В этом ролике можно более подробно посмотреть на процесс приготовления домашней «Докторской» колбасы.

Домашняя ветчина из индейки

В классическом значении ветчина — это подкопченный свиной окорок, сохраняющий мясную структуру. Однако у нас под этим словом, как правило, понимают один из видов колбасы. Вот что говорит об этом продукте ГОСТ Р 52427-2005:

Ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Для изготовления ветчины в домашних условиях используют много приспособлений, но лучшими из них являются специальные ветчинницы.

Будем готовить ветчину из диетического мяса индейки.

Основной исходный ингредиент — 512 граммов филе бедра индейки.

Мясо для ветчины лучше слегка подморозить: так легче его нарезать. Примерно три четверти мяса нарезается на мелкие кубики.

Остальная часть — на более крупные фрагменты.

После этого мясо нужно засолить и оставить в холодильнике для созревания на 36-48 часов. Для посола мы используем смесь поваренной (6 г) и нитритной (3 г) соли. Наличие нитритной соли защитит мясо от вредных микробов и сохранит его натуральный цвет в ветчине.

Посолочные ингредиенты растворяем в 100 граммах ледяной воды.

Заливаем мясо полученным рассолом.

Тщательно вымешиваем, закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.

Достаем созревшее мясо из холодильника и готовим специи для ветчины:

  • один зубчик чеснока;
  • треть чайной ложки паприки;
  • на кончике ножа мускатный орех.

Половину мяса пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Добавляем фарш к мясу.

Добавляем в мясо специи.

Тщательно вымешиваем и взбиваем основу ветчины миксером с насадками-крюками для теста.

Взбиваем до получения вязкой массы с тянущимися белыми нитями.

Завязываем один конец рукава для запекания и вставляем его в ветчинницу.

Набиваем рукав мясом и плотно его утрамбовываем.

Скручиваем свободные концы рукава.

Закрываем подпружиненную крышку ветчинницы.

Пока мясо прогревается до комнатной температуры, наливаем в чашу мультиварки воду и доводим ее до 80 – 85°C.

Размещаем ветчинницу в мультиварке. Используем специальную крышку,  чтобы ветчинница не перевернулась.

Для контроля температуры воды вставляем в крышку термометр из комплекта ветчинницы.

Красный сектор термометра показывает, в каких пределах должна быть температура воды.

Но и сама мультиварка поддерживает заданную температуру, которую выставляет в режиме «Мультиповар».

Спустя час извлекаем из воды ветчинницу. Открыв ее крышку, замеряем температуру в середине ветчины.

Она достаточна. Закрываем ветчинницу (чтобы мясо оставалось под давлением пружины) и резко охлаждаем ее в большом объеме холодной воды

Остывшую ветчинницу помещаем на 6 – 8 часов в холодильник. Колбаса должна окончательно остыть и «дозреть».

Колбаса готова. Открываем ветчинницу, извлекаем рукав с ветчиной

Осталось только нарезать ветчину и съесть!

Вмятина в ветчине, образовавшаяся от скрученного рукава во время термообработки, на вкус самой ветчины нисколько не повлияла.

В ролике можно посмотреть на процесс приготовления домашней ветчины более подробно.

Еще раз об использовании нитритной соли. Докторская колбаса, приготовленная без ее применения при термической обработке, приобрела серый цвет. На вкус колбасы это нисколько не повлияло. Но ветчина имеет столь привычный для нас «колбасный» цвет: визуально она, конечно же, выигрывает.

Другие рецепты домашних колбас

В домашних условиях можно делать не только вареные колбасы. На кухне можно готовить сыровяленую колбасу и балыки .

Вот, например, рецепт колбасы из вареной курицы от кулинарного блогера. Колбаса эта благодаря натуральному красителю (соку свеклы) выглядит как магазинная. Вкус полученного продукта напоминает паштет, но это, скорее, куриный холодец или заливная курица в форме колбасного батона.

Ветчина может быть куриной с оливками, свиной со сливками и орехами. Даже из овощей и рыбы можно приготовить в ветчиннице оригинальные колбасные изделия. Вот, например, немного рецептов из руководства к ветчиннице.  

Словом, в домашних условиях можно приготовить колбасу из любых натуральных ингредиентов. Было бы желание и немного фантазии.

Трёхслойный чудо-пирог по японскому рецепту — Кулинария

Рубрики

КулинарияДети и семьяШоу-бизнесПолитикаЗдоровьеПоказать всеМоя лентаЧАТЫОпросыБлогерыГлас народаПопулярноеОбсуждаемоеПоказать всеМессенджер МТО компанииО редакции ГлагоLНовостиПартнерамРекламодателямОбратная связьПожаловаться на спамСоглашениеМатериал, выбранный редакторами МиртесенБудет вкусно

Трёхслойный чудо-пирог по японскому рецепту

Материал, выбранный редакторами Миртесен7дней.ru

Морковный суп: рецепт постного блюда

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Просто выложили фарш на сковороду и залили сметаной: ужин без возни

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкусно с Любовью

Венское или Александрийское тесто на куличи Начинаем готовится к пасхе

44

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Запекаем самое простое сало в бумаге. Дешевле сосисок, вкуснее шашлыка

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Три ингредиента и минимум времени: запекаем в духовке десерт к чаю

2

Материал, выбранный редакторами МиртесенАбсолютный рейтинг

Почему с русскими боятся воевать. И это вовсе не из-за ядерной бомбы

226

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Манка, мука и вода: почти бесплатная выпечка на замену хлебу

Материал, выбранный редакторами МиртесенAntennaDaily

Завтраки в «Сыроварне»

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкусно с Любовью

Домашние беляши, хрустящие, сочные и невероятно вкусные

Материал, выбранный редакторами МиртесенDon’t Panic Magazine

Головоломки современной археологии: ученые пытаются прочитать послания

10

Материал, выбранный редакторами МиртесенСвоими руками

Сочная мясная выпечка «Полный восторг». Блюдо ресторанного уровня в домашних условиях

Материал, выбранный редакторами МиртесенАбсолютный рейтинг

У Европы не будет ни еды, ни топлива. А скоро там будут банды

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Медовик за 30 минут без раскатки коржей: на вкус воздушный как из сплошного крема

Материал, выбранный редакторами МиртесенАбсолютный рейтинг

Куда ушли запорожские казаки, когда их разгромили при Екатерине II

134

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкус жизни

Итальянское лимонное ПЕЧЕНЬЕ. Это мой любмый десерт. Готовлю его, когда жду гостей

Материал, выбранный редакторами МиртесенЗдоровье в наших руках

Приведем 5 продуктов, в которых белка больше, чем в говядине, при этом более высокое содержание протеина на…

Материал, выбранный редакторами МиртесенВся история

Три сестры : как сложилась судьба буфетчиц из Карнавальной ночи

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкусные рецепты

Запеканка из картофельного пюре с фаршем и овощами. Готовлю быстро и сразу подаю к столу

Материал, выбранный редакторами МиртесенСимпатичные идеи.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ «БОЛОНЬЕЗЕ» И ГУЛЯШ С ПОДЛИВКОЙ.

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкус жизни

Это мой «ХОДОВОЙ» пирог на каждый день. Бьет все рекорды по скорости приготовления. Делюсь рецептом!

Материал, выбранный редакторами МиртесенСпутник

Сатановский сообщил о массовом бегстве «украинских героев» из Киева во Львов

Материал, выбранный редакторами МиртесенПоварёнок с лучшими рецептами

Вкусный и простой торт из варенья

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкус жизни

Приготовила вкуснейший КАПУСТНЫЙ пирог на нежном тесте. Делюсь простым рецептом!

Материал, выбранный редакторами МиртесенПРОСТО о ПОЛИТИКЕ

Ещё одна «спящая» вскрылась и скрылась. О гендиректоре «Яндекса», свалившей в Израиль

Материал, выбранный редакторами МиртесенДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ

Какие проверенные способы сэкономить знали советские хозяйки

Материал, выбранный редакторами МиртесенГлагоL

Чем симпатична крыса

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Вареники с хитростью: начинка внутри начинки

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Азербайджанское рагу в казане: заменяет сразу и суп, и второе

Материал, выбранный редакторами МиртесенШПИЛЬКИ

Иерусалим, Бог и куличи | В Библии правда? | Как я еще при Союзе ездил в Израиль, и что там увидел |

Материал, выбранный редакторами МиртесенГлагоL

Экономисты прогнозируют рекордный приток денег в Россию из-за рубежа

Материал, выбранный редакторами МиртесенSteak Lovers

Берем кефир и через 10 минут завтрак на столе

6

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкус жизни

Я обожаю это печенье, потому что оно легко готовится и выглядит красиво. показываю пошаговый рецепт!

Материал, выбранный редакторами МиртесенГлагоL

Новые автомобили в России стали дороже на 40%

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкус жизни

Шикарная домашняя КОЛБАСА в БУТЫЛКЕ: показываю как готовлю. Очень просто и вкусно!

Материал, выбранный редакторами МиртесенМоллы

Доля импорта в продуктовом ритейле снизилась до 24%, в непродуктовом — осталась выше 50%

Материал, выбранный редакторами МиртесенВкус жизни

Покупаю БАКЛАЖАНЫ и готовлю мясо по-французски. Муж в восторге!

Материал, выбранный редакторами МиртесенАбсолютный рейтинг

Так почему на самом деле погиб внук Назарбаева

66

Картина дня

Keema Aloo (говяжий фарш и картофель) Рецепт

Keema Aloo (говяжий фарш и картофель) Рецепт | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

Закрыть это диалоговое окно Калории: 361,9

% Дневная норма *

белок: 25.6G 51%

Углеводы: 23,4 г 8%

Пищевые волокна: 4,4 г 18%

сахара: 5 г

жир: 17,7 г 27%

Насыщенный жир: 6 г 30%

Холестерин: 74,3 мг 25%

Витамин A IU: 1324.5IU 27%

Ниацинские эквиваленты: 10,2 мг 78%

Витамин B6: 0,6 мг 36%

Витамин С: 29,3 мг 49%

Фолат: 35,3 мкг 9%

Кальций: 74,3 мг. 7 %

железо: 5.6 мг 31%

Магний: 47,2 мг 17%

Калий: 816,3 мг 23%

натрий: 687,1 мг

натрий: 687,1 мг 28%

Тиамин: 0,2 мг 18%

Калории от жира: 159.6

* Процент ежедневных ценностей на диете 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует.Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Рецепт Отзывы Фото

Отзывы к фотографиям Кима Алу (Говяжий фарш и картофель)

Вернуться к содержанию

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили Keema Aloo (говяжий фарш и картофель) в избранном Закройте это диалоговое окно

View image

Keema Aloo (говяжий фарш и картофель)

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Назад к содержанию

Сохранить в коллекции

Готовим с говяжьим фаршем: любимое блюдо всей семьи

Универсальный, вкусный и недорогой, неудивительно, что говяжий фарш занимает первое место в списке покупок для большинства ирландских семей. Мы можем не думать об этом как о высокооктановой кухне, но кто может представить себе жизнь без лазаньи или кофты или тефтелей ? Мы любим готовить из говяжьего фарша и знаем, что, приложив немного заботы и внимания, можно превратить его в самое вкусное и полезное блюдо для всей семьи.

Пицца с говяжьим фаршем

Выберите правильный говяжий фарш
При приготовлении блюд из говяжьего фарша важно, чтобы жир был мраморным, но слишком большое его количество может привести к ухудшению качества продукта. Нам нравятся постные на 85% куски, а это значит, что у вас есть жир для вкуса, но не перебор. Посмотрите на цвет вашего фарша. Ярко-красный или розовый цвет не обязательно означает, что он лучше — на самом деле это может означать, что ваш фарш был химически обработан, чтобы выглядеть таким образом. Часто говяжий фарш прямо из мясной лавки имеет коричневый цвет, и именно так он и должен выглядеть.Если можете, приготовьте фарш прямо перед вами. Это верный способ убедиться, что вы имеете дело с самым свежим мясом.

Чили Кон Карне

Хорошо подрумянить
Это очень важный этап приготовления любого мясного фарша. Подобно тому, как переполнение кастрюли овощами заставит их потомиться, а не жариться, обжаривайте фарш небольшими порциями, получая румяную корочку со всех сторон. Эта коричневая корочка означает вкус и обеспечит наилучший результат в дальнейшем.

Скрыть вегетарианский спагбол

Создайте ароматическую основу
Думайте о говяжьем фарше как о чистом холсте. Начните с основы из нарезанного лука и чеснока, обжаренных на оливковом масле до мягкости, а затем добавьте травы и специи, в зависимости от того, куда вы хотите попасть. В бургеры добавляют щепотку сушеных прованских трав и ложку дижонской горчицы, чтобы превратить котлету из обычной в изумительную, а в фрикадельки добавляют панировочные сухари, орегано и свежий базилик, чтобы превратить их из ох в вау.

Шведские фрикадельки

Готовьте на медленном огне
После того как говяжий фарш хорошо подрумянится, медленно проварите его в кастрюле с томатной пассатой или говяжьим бульоном в течение часа, чтобы мясо расщепилось и поднялся лишний жир. на поверхность. Снимите верхнюю часть кастрюли перед подачей на стол, чтобы блюдо было очень здоровым.

Мясной фарш – обзор

10.5.1 Мясной фарш и мясные продукты мелкого помола

Растительные волокна являются идеальным функциональным ингредиентом для мясных продуктов (т.например, сосиски, гамбургеры, фрикадельки и батоны) и мелкоизмельченные мясные продукты (т. е. реструктурированные жаркое из измельченного или мелко измельченного мяса). На самом деле, волокно идеально встраивается в мясную матрицу во время обработки на лопастном миксере или чашеобразном измельчителе и образует своего рода сеть между частицами мяса, которые действуют как губка, желирующий агент и клей на поверхности. в то же время.

Основная цель, которую необходимо достичь при производстве мясного фарша, состоит в том, чтобы способствовать сохранению мясного сока, который естественным образом выделяется из мяса во время хранения в результате повреждения клеток и естественного образования капель, а также иметь стабильную связывание дополнительно добавленной воды.Другой важной целью является обеспечение хорошего связывания между частицами мяса, чтобы способствовать формированию мясного теста во время обработки, упаковки и обработки гамбургеров или панированных пирожков конечным потребителем (Barbut, 2012; Petracci et al., 2013). Наконец, при использовании нежирного сухого мясного фарша (например, из куриной грудки, свиной корейки, очень нежирной говядины) использование клетчатки может помочь улучшить сочность и вкус после приготовления, а также помогает раскрыть текстуру приготовленного продукта, увеличивая «рассыпчатости» и нежности, а также недопущения образования неприятной, плотной вареной мясной структуры.

Для мелкоизмельченных мясных продуктов (т.е. реструктурированного жаркого) наиболее важная функциональность представлена ​​водоудерживающей способностью/повышением выхода и связыванием измельченного мяса для получения однородного и однородного ломтика после приготовления (Barbut, 2015; Petracci и др., 2013). Для такого применения сложные сбалансированные волокна с нерастворимыми и растворимыми фракциями или остаточным крахмалом, которые могут улучшить водоудерживающую способность во время приготовления и увеличить срок хранения, также улучшают органолептические характеристики после приготовления (т.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.