Гигиена на кухне доклад: Гигиена на кухне: 10 основных правил гигиены

Ход урока

1 этап. Организационный момент.

2 этап. Мотивация.

Чтобы приготовить воскресный завтрак для всей семьи, необходимо (слайд 2):

• ознакомиться с понятием кулинария;
• узнать, что такое санитарно-гигиенические требования;
• попробовать себя в качестве официанта;
• научиться правильно мыть посуду;
• освоить приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями;
• научиться оказывать первую помощь при ожогах и отравлениях;
• узнать, какие питательные вещества необходимы человеку;
• научиться готовить вкусные и полезные блюда для завтрака;
• научиться сервировать стол к завтраку и оформлять блюда.

Посмотрите на требования к выполнению нового проекта и определите, сможете ли вы разработать проект без дополнительной подготовки?

3 этап. Актуализация знаний.

• Что такое проект?
• Что такое творческое проектирование?
• Какие этапы выполнения проекта вы знаете?

Задание на соответствие (слайд 3):

Определите, какие виды деятельности соответствуют каждому этапу выполнения проекта.

4 этап. Целеполагание и планирование.

Что вы должны узнать для выполнения творческого проекта по кулинарии (слайд 4)?

• Познакомиться с понятием кулинария.
• Узнать, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении кулинарных работ.
• Научиться ухаживать за посудой, поверхностью стен и пола.
• Изучить безопасные приемы работы на кухне и правила оказания первой помощи при порезах и ожогах.
• Узнать, какие питательные вещества входят в состав пищи.
• Узнать, что такое пищевая пирамида.
• Научиться оказывать первую помощь при пищевых отравлениях.
• Познакомиться с понятием режим питания.

Обсудим план урока (слайд 5).

• Познакомиться с новыми понятиями.
• Научиться оказывать первую помощь во время работы на кухне.
• Выполнить задания в рабочей тетради.

5 этап. “Открытие” нового знания (изучение новой темы). 1 урок.

• Понятие кулинария.
• Слово кулинария происходит от латинского culina – “кухня” и означает искусство приготовления пищи.
• Санитария и гигиена на кухне.

Санитария (от лат. sanitas — “здоровье”) — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний (слайд 6).

Значение слова гигиена вы можете самостоятельно узнать в Интернете и оформить сообщение.

К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования – это, прежде всего, чистота. Так было всегда: и в прошлом, когда готовили пищу на открытом огне, и теперь, в условиях высокотехничного оснащения кухни (слайд 7).

Определите, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при проведении кулинарных работ (слайд 8):

Если ты пришел на кухню,
Руки мыть ты не спеши.
Фартук надевать не нужно,
Его ты вовсе не носи.
Не спеши ты вымыть фрукты –
От мытья им только вред.
Прихватив ножи и доску,
Режь скорее все подряд.
Позабудь про холодильник!
Подготовь на кухне полку.
Молоко, сосиски, рыбу
На ней лучше сохранишь.

Обратите внимание на способы маркировки разделочных досок! (слайд 9)

Какие еще требования необходимо соблюдать во время работы на кухне?

Прочитайте материал учебника на стр. 30-31 и дополните правила (самостоятельная работа с учебником).

Посуда для кухни и уход за ней; уход за поверхностью стен и пола.

Работа с учебником стр. 31-34.

Первичное закрепление полученных знаний: упражнение на соотнесение (слайд 10):

• Определите, какие предметы к какой посуде относятся.

Выполните № 1 из задания 4 в рабочей тетради.

• Безопасные приемы работы на кухне (слайд 11).

Работа с учебником стр. 34-36.

• Первая помощь при порезах и ожогах.

Работа с учебником стр. 36.

Выполните № 2 из задания 4 в рабочей тетради.

Практическая работа “Приемы оказания первой помощи при порезах и ожогах”.

5 этап. “Открытие” нового знания (изучение новой темы). 2 урок.

• Здоровое питание.

Для того чтобы жить, человеку нужно питаться. Это – физиологическая потребность. Но не вся пища, которой мы утоляем голод, нужна и полезна организму. Какое же питание является здоровым?

• Пищевые (питательные) вещества.

Работа с учебником стр. 38-39.

Задание на соответствие (слайд 12).

Определите значение для человека таких веществ, как белки, жиры, углеводы и витамины.

• Пищевая пирамида.

Работа с учебником стр.39.

Рассмотрите рис. 21 и перечислите, какие продукты расположены на определенных уровнях пирамиды (слайд 13).

• Пищевые отравления, первая помощь при пищевых отравлениях.

Работа с учебником стр. 39-41.

Задание на определение правильной последовательности (слайд 14):

Определите правильную последовательность оказания первой помощи при пищевых отравлениях.

• Режим питания.

Для того чтобы пища приносила наибольшую пользу, нужно принимать ее в необходимых количествах и в определенное время (слайд 15).

1. Сколько раз в день необходимо принимать пищу?
2. Как называются приемы пищи?
3. Какой прием пищи считается главным? Почему?
4. Какие продукты можно использовать для перекусов?

• Лабораторная работа “Определение качества питьевой воды” (приложение 1), стр. 41 (слайд 16).

Показатели качества воды:

Прозрачность – для определения прозрачности нам понадобится 20 см столб: если, глядя через него, вы будете четко различать стандартный шрифт на листе бумаги, значит, вода прозрачна.

Цвет – аналогично определяем цветность, оценивая цвет столба воды на фоне белой бумаги (офисной).

Запах – запах воды оцениваем при температуре 20 градусов, затем нагреваем жидкость до 60 градусов и вновь анализируем свои ощущения.

Вкус – привкус воды может быть горьковатым, солоноватым, вяжущим и так далее. Солоноватый привкус свидетельствует о высокой минерализации воды, а неприятные вяжущие ощущения вызывает повышенное содержание ионов железа.

Кислотность – берем индикатор (лакмусовую бумажку), помещаем его в раствор и следим за изменением цвета.

Наличие хлора – определим это можно при помощи йодокрахмальной бумаги, которая при взаимодействии с ионами хлора приобретает синий цвет.

Жесткость воде придают соли кальция и магния. Если мыло в воде плохо мылится, овощи – долго варятся, если после того, как вода вскипела, на стенках емкости в большом количестве остается накипь — вода имеет повышенную жесткость.

Оцените качество питьевой воды по перечисленным показателям, заполните таблицу и сделайте вывод о качестве воды.

6 этап. Включение нового знания в систему знаний (закрепление).

Самостоятельная работа: рабочая тетрадь – № 4, задание 4; № 4, задание 5.

7 этап. Рефлексия и оценивание.

Согласны ли вы с народной пословицей: “Гигиена – не мука, гигиена – не скука, а важная наука”?

Оцените свои достижения на уроке.

Оценочный лист (слайд 17):

Определение правильной последовательности мытья посуды (№ 1, задание 4) – 1 балл.

Задание на соответствие названия питательного вещества его назначению – 1 балл.

Определение правильной последовательности оказания первой помощи при порезах и ожогах (№ 2, задание 4) – 1 балл.

• Лабораторная работа – 1 балл.
• Активность на уроке – 1 балл.

8 этап. Домашнее задание.

Инвариативная часть. Параграфы 5-6, № 1, 2, задание 5, продукты для бутербродов: хлеб, сыр, колбаса, сливочное масло, чай, кофе, сахар, фартук и косынка.

Вариативная часть.

Темы для сообщений:

• “Богиня здоровья”,
• “Витамины в жизни человека”,
• “Вода – богатство планеты”,
• “Анализ воды в домашних условиях”.

Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи. Правила техники безопасности при работе на кухне

Конспект урока по СБО (10 класс)

Тема:Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи. Правила техники безопасности при работе на кухне.

Цели: 1) обобщить и систематизировать полученные знания обучающихся с ОВЗ о составе и значении пищи в жизни человека; ознакомить с санитарно-гигиеническими требованиями к приготовлению пищи и правилами безопасной работы на кухне;

2) коррекция и развитие аналитико-синтетической деятельности обучающихся на основе упражнений в составлении целого как способ развития логического мышления; развитие речи и активизация словаря;

3) формирование интереса к предмету через использование на занятии различного наглядного материала.

Оборудование: тетради, ручки, наглядный материал, ИКТ.

Ход занятия

I Организационный момент. Эмоциональный настрой детей.

Учитель: Чтобы выглядеть здоровым, нужно сильно постараться.

Заниматься чаще спортом, спать и правильно питаться.

Ешьте овощи и фрукты, в них так много витаминов,

Что полезно для здоровья и для сил необходимо.

Не забудьте о петрушке, лишь она украсит блюдо.

Что вы скажете подружке, если вдруг вам станет худо?

Кто поможет организму, неужели медицина?

Лишь здоровое питание — вот, что вам необходимо.

Вы забудете надолго, что такое боль и слабость.

Все, что нужно для здоровья — соблюдать диету, малость.

Исключить из рациона все ненужные продукты.

Кушать только порционно, пить водицу в промежутках.

Чтобы выглядеть здоровым, соблюдайте гигиену.

Вы увидите, как скоро вас настигнут перемены.

Словно сокол воспарите вы над жизнью, и беда

Обойдет вас стороною, и исчезнет навсегда.

Как вы считаете, о чём сегодня пойдёт речь на нашем занятии? (О пище)

Цель занятия: Обобщить полученные вами знания о составе и значении пищи в жизни человека, познакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями к её приготовлению, а также изучить безопасные приёмы работы на кухне.

Эти знания необходимы вам для того, чтобы воплощая свои кулинарные шедевры в жизнь, и чтобы пища укрепляла ваше здоровье, вы соблюдали элементарные правила санитарии и гигиены при её приготовлении и не забывали про технику безопасности, когда работаете на кухне.

IIАктуализация опорных знаний.

Давайте вспомним, что же такое пища и каково её значение в жизни человека?

(Питание – одна из главнейших потребностей человека. Наряду с водой и воздухом пища постоянно необходима человеку для обеспечения жизнедеятельности.)

Какие питательные вещества необходимы организму? (Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода)

Какой бывает пища? (Растительной и животной) – упражнение хлопки!

РАБОТА С ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ

В каких продуктах питания содержатся белки? (Мясо, птица, рыба, яйца, молоко, горох, орехи)

В каких продуктах содержатся жиры? (Молочные продукты, яйца, растительное масло, сливочное масло, животный жир)

В каких продуктах содержатся углеводы? (В основном углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения, это сахар и крахмал – мука, крупы, картофель; фрукты, сахарная свёкла, морковь, мёд, ягоды)

Витамины – это особые органические соединения, без которых невозможна нормальная работа органов нашего тела. Витамины групп А, В, С, Д, Е.

Вит. А – влияет на рост и развитие организма (печень трески, сливочное масло, морковь, помидоры).

Вит. В – влияет на работу мышечной и нервной систем (хлеб, фрукты, дрожжи).

Вит. С – повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям (свежие овощи, фрукты, квашеная капуста).

Вит. Д – образуется в теле человека под влиянием солнечных лучей.

III Изучение новой темы.

Записи в тетради: число (14.04.15г.), тема: Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи. Правила техники безопасности при работе на кухне.

Словарь: санитария, гигиена.

Санитария (от латинского слова sanitas – «здоровье») – это система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний.

Гигиена – наука о создании условий для сохранения и укрепления здоровья. Гигиенические знания позволяют успешно бороться со многими болезнями, разрабатывать меры профилактики для сохранения здоровья.

Физминутка.

Упражнения «Выключатели света» и «Думающая Шапочка». Данныеупражнения помогли вам снять стресс и напряжение, повысить внимание, улучшить слух и речь, а также активизировать память.

Чтение текста по цепочке.

Чтобы пища укрепляла здоровье человека, необходимо соблюдать элементарные правила санитарии и гигиены при хранении продуктов и приготовлении пищи.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, творог и др.) следует хранить в холодильнике. При его отсутствии покупать такие продукты следует только для однодневной потребности.

Для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и хлеба нужно иметь отдельные разделочные доски, причём одну сторону доски следует использовать для разделки сырого мяса, а другую – для разделки варёного; одну сторону другой доски использовать для нарезки сырых овощей, а другую – для нарезки варёных.

Продукты перед их тепловой обработкой необходимо тщательно мыть, а овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде обдавать кипятком или споласкивать тёплой кипячёной водой.

Продукты, готовые к употреблению должны храниться отдельно от сырых. Не рекомендуется долго хранить готовую пищу, так как в ней размножаются болезнетворные микробы. Употребление такой пищи может вызвать отравление. Особенно опасны в этом отношении рыбные блюда и блюда, приготовленные из рубленого мяса.

Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках.

Посуда, оборудование и помещение кухни должны быть всегда чистыми. Для пищевых отбросов на кухне необходимо иметь специальное ведро с крышкой, которая открывается нажимом ноги на педаль, находящуюся внизу ведра.

Чтобы мухи не проникали в помещение, на окно или форточку следует натянуть металлическую сетку или марлю.

Вопросы к прочитанному.

Почему скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике?

Можно ли использовать одну и ту же разделочную доску для разделки сырого мяса, рыбы и хлеба одновременно? Почему?

Почему следует истреблять мух и не позволять им находиться рядом с продуктами питания?

Чтение текста по цепочке.

Самое функциональное место в доме любого человека – это кухня. Воплощая свои кулинарные шедевры в жизнь, нельзя забывать о безопасности.

В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

1. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.

2. Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.

3. Спираль электроплитки не должна выступать над краями нагревательного элемента и касаться посуды.

4. Шнуры электропроводов не должны иметь оголённых проводов.

5. Выключатели и штемпельные розетки должны быть исправными.

6. Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента электроплитки кипящей жидкостью.

7. Включать и выключать электроприборы надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.

8. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.

9. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

10. Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги.

Вопросы к прочитанному.

Почему нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента электроплитки кипящей жидкостью?

Почему нельзя подталкивать пальцами продукты в горловину мясорубки?

ПРЕЗЕНТАЦИЯ «БЫТОВЫЕ ПРИБОРЫ»

IV Подведение итогов работы.

Учитель: Сегодня на нашемзанятии мы с вами обобщили знания о составе и значении пищи в жизни человека, познакомились с санитарно-гигиеническими требованиями к её приготовлению, а также изучили безопасные приёмы работы на кухне.

Какие у вас будут ко мне вопросы?

Подводим итоги урока.

Дать положительную оценку каждому обучающемуся.

Домашнее задание: подготовить сообщение о любом кухонном бытовом приборе и перечислить правила безопасной работы с ним.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/381630-konspekt-uroka-po-sbo-10-klass-tema-sanitarno

Личная гигиена повара

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

         Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

— Необходимо содержать тело в чистоте.

— Тщательно мыть руки до локтя.

— Принимать ежедневно душ.

— Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

— Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

— Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

— Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

— Не носить украшения и часы.

— Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

— Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

— Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

— Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

— Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

— Перед выходом  из производственного помещения снимать санитарную одежду

— Менять одежду по мере загрязнения.

— Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения  обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи  в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

         Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1.     осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2.     обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3.     Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4.     Мазки на гонорею – 2 раз в год

5.     Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Рецепт: Гигиена кухни

Глава 9. Гигиена, санитария, безопасность

Глава 9. Гигиена, санитария, безопасность

В любом общественном месте, особенно там, где люди курят, едят и пьют, необходимо поддерживать гигиенические условия. В ресторанах это во многом зависит как от владельца, так и от посетителей. Имеется ряд законодательно установленных требований к гигиене, санитарии и безопасности. Время от времени каждое такое заведение проверяется инспекторами. Если требуемые условия не выполняются, владелец получает предупреждение и устанавливается срок устранения недостатков. Если в назначенный срок недостатки не устраняются, то заведение подлежит закрытию. Однако власти в таких случаях стараются всячески помочь заведению в устранении обнаруженных недостатков. За редким исключением, вызываемым излишней бюрократизацией, все требования основаны на здравом смысле и достаточно легко выполнимы.

Источники отравлений

Прошло уже более ста лет с того времени, когда доктор Листер впервые указал на то, что лечащий врач должен мыть руки после приема каждого пациента В наши дни законодательно предусмотрено, что в каждом ресторанном туалете должно висеть объявление: «Каждый работник, выходя из этого помещения, должен вымыть руки». Отсутствие такого объявления рассматривается как нарушение санитарных требований, хотя вряд ли вследствие такого нарушения ресторан может быть закрыт.

Законодательно не предусмотрено, что такой текст должен быть написан на каком-либо другом языке, кроме английского, однако следует иметь в виду, что многие работники ресторанов не умеют читать по-английски. Не очень-то приятно думать о том, что работники после туалета, не вымыв руки, принимаются за чистку овощей или панировку телячьих котлет. Наиболее распространенным источником пищевых отравлений является сальмонелла, которая может привести к смерти немолодой или ослабленный организм. Сальмонелла очень часто передается через мочу. Она часто вызывает дизентерию и диаррею.

Процесс термической обработки пищи спасает человечество от частых эпидемий, связанных с пищевыми отравлениями. Микробы, занесенные в продукты нечистоплотными работниками, уничтожаются высокими температурами.

Микробы могут попадать в пищу и из других источников. В США основным носителем сальмонеллы является куриное мясо. Вот почему цыплята должны подвергаться тщательной термической обработке, тем не менее в некоторых ресторанах подается непрожаренное куриное мясо, и при разрезании куриной грудки выступает кровь! Вид этой крови может испортить аппетит самому голодному посетителю. Удостоверьтесь в том, что ваши цыплята, да и все остальное, готовится достаточно тщательно, иначе вы не только утратите клиентуру, но и подвергнете себя риску судебного преследования. Несмотря на то, что свинина бывает гораздо вкуснее после длительной термической обработки (хотя французы иногда предпочитают ее в полусыром виде!), она все же может содержать в себе бациллы трихинеллеза, безопасные для свиней, но губительные для человека. Традиции многих религий не допускают употребление свиного мяса в пишу, причем основаны они скорее на практических, чем на религиозных соображениях.

Наибольшая опасность для человека содержится в заранее приготовленной и впоследствии разогреваемой пище. При определенных температурах как будто бы погибшие микробы возвращаются к жизни и принимаются мстить людям, особенно в мясе и еще более активно в колбасе. Такую опасность проще всего устранить, если подавать свинину с пылу с жару или же в холодном виде. В этом случае необходимо держать на холоде также и известный салат «салад-де-канар» (овощной салат с недожаренной утиной грудкой), поскольку обязательно найдутся гурманы, которые не прочь его отведать.

Хорошо известным источником отравлений является рыба. В Японии любовь к некоторым видам рыб, выделяющим ботулин, приводит к тысячам смертей в год, причем каждый раз смертельный исход объясняется неправильной чисткой такой рыбы. Такие виды рыб легко распознать, но отравление может наступить вследствие употребления в пищу любой несвежей рыбы, запах которой хорошо маскируется другими кухонными ароматами.

Достаточно опытный повар на Западе строго придерживается принципа: «Сомневаешься — выброси». Но повара в странах Третьего мира могут и не соблюдать такого правила

Чистота

Чистота достигается лишь посредством тщательности и усердия. Помощник управляющего, каким бы усталым он ни был, всегда должен найти время, чтобы провести пальцем по рамам висящих на стенах картин, а также проверить чистоту пустых стаканов. Некоторым из них приходится заниматься этим в течение всей смены!

Чистка помещения должна осуществляться регулярно. Чистящие средства должны быть все время под рукой, чтобы любое загрязнение можно было бы удалить немедленно, а не оставлять на потом. Некоторые виды чистки необходимо осуществлять каждый день, другие — раз в неделю. В этом деле может хорошо помочь вывешенный на стене список неотложных дел. Все работники должны удалять любые загрязнения, проходя мимо них.

Клиенты с хорошим обонянием хорошо различают запах различных химикалий, используемых при выращивании овощей и фруктов. Они предпочитают, чтобы подаваемая к столу клубника тщательно промывалась в проточной воде. Некоторые гурманы требуют промывки салата с последующим просушиванием каждого листика, чтобы не допускалось растворения соуса в лишней влаге! Небольшие червячки, которые часто попадаются в листьях салата и фруктах, не представляют собой никакой опасности, одновременно являясь неплохим источником пополнения белка в организме человека!

Если вы отравляете людей, они могут возбудить в отношении вас судебное дело. Хорошо известен пример выигранного Юлом Бриннером судебного иска в отношении компании «Трейдер Вике» в Нью-Йорке. Он утверждал, что сам и его семья получили отравление, съев приобретенные в ее магазине свиные ребрышки. Само собой разумеется, что компания была застрахована.

Любая грязь служит потенциальным источником заражения. Даже самые чистюли могут иногда что-нибудь проглядеть. Именно поэтому помещения ресторанов время от времени подвергаются государственному инспектированию. Свежий глаз всегда заметит что-нибудь, что не видит привычный.

Паразиты-вредители и специалисты-дезинфекторы

Роль насекомых в распространении инфекционных заболеваний еще недостаточно изучена. В некоторых случаях насекомые могут оказаться совершенно неопасными. Но такие случаи достаточно редки, поскольку уже твердо установлено, что дизентерия, малярия, бубонная чума распространяются посредством мух, москитов и крыс, соответственно.

Во многих городах и штатах страны законодательно предусмотрено проведение регулярных дезинфекций с вызовом спеца-листов-дезинфекторов и предоставление в санинспекцию соответствующей отчетности. Дезинфекторы хорошо знают, какие именно места в помещении и какими средствами следует обрабатывать. Стоимость дезинфекции составляет порядка 25 долларов, причем дезинфекторы берут дополнительную плату за визит в зависимости от площади помещения и сроков выполнения заказа (обычно, менее, чем за 1 час).

Зачастую дезинфекторы работают в ночное время, давая возможность посетителям не вдыхать запахи инсектицидов. Наиболее неприятным, но эффективным, средством являются клеевые ловушки для мышей. Первый работник, входящий утром в помещение ресторана, испытывает потрясение при виде живой мыши, замотанной в клей. Наилучшим выходом из этой отвратительной ситуации может быть отмывание бедной мыши под краном с теплой водой.

Нет ничего более отталкивающего для посетителя, чем увидеть отпечатки чьей-то губной помады на инкрустированной вилке, матовом лезвии ножа или на крае стакана «Ведь это совсем не мой оттенок!» — возмущается посетительница.

Подобного рода неприятности могут возникнуть в самых лучших ресторанах. Несмотря на то, что добросовестный бармен проверяет чистоту стаканов просто автоматически, свет в баре часто бывает приглушенным. Поэтому иногда из темного угла стакан с незамеченным отпечатком чьих-то губ отправляется к столику, стоящему у окна, где помада выступает во всей своей красе.

Происходит столкновение каждодневной реальности и официальных требований гигиены. Согласно многим инструкциям, температура воды при прополаскивании посуды должна быть достаточно высокой. Но то, что хорошо для посудомоечной машины, может привести к ожогам, если неопытный работник попытается погрузить в такую воду свои руки. То же происходит и с барменом, который очень часто споласкивает использованные стаканы вручную. Ему приходится идти на компромисс. Часть стаканов, в которые были налиты такие густые напитки, как Бренди-александерс или Пинья-коладас, он передает в кухонную посудомойку. Однако, беда в том, что стойкая губная помада часто не отмывается при кипячении посуды. Иногда она смывается вращающимися щетками, но лучше всего удаляется посредством влажных бумажных салфеток.

Существуют также и специальные требования в отношении используемых при мытье посуды моющих порошков-детергентов. Но иногда при мытье детергентами на поверхности посуды остается тончайшая пленка, абсолютно незаметная на фарфоре, но хорошо различимая на стекле. Вследствие этого многие бармены предпочитают вообще не использовать мыло или детергент в своей мойке. Если температура воды в ней настолько высока, что ее едва выдерживает голая рука, и эта вода регулярно меняется, то это не представляет угрозы для здоровья посетителей. Но по закону это не положено.

Санитарные инспекторы

К счастью, санитарные инспекторы — это такие же люди, как мы с вами. Время от времени кое-кого из них увольняют за взятки. Многие рестораторы предпочитают лучше давать взятки, чем добросовестно относиться к своим собственным достаточно простым обязанностям. Таков цинизм нашего времени: люди уверены в том, что коррупция распространена гораздо шире, чем это имеет место в действительности. Один ресторатор рассказывал мне: «Как-то на днях пришли ко мне два инспектора — мужчина и молодая девушка, ученица. У меня в кармане уже лежали две бумажки по 50 долларов. Я протянул одну из них мужчине и сказал, что мне хочется поздравить его с наступающим Рождеством. Он отказался взять деньги под тем предлогом, что он выступает в качестве инструктора. Тогда я подошел к девушке, которая как раз обнаружила, что в дамском туалете кто-то снял напоминание о необходимости мытья рук. Я сказал, что мне хотелось, чтобы она купила для себя какой-нибудь подарок. Но и она не взяла денег, сказав, что в целом в моем заведении все в порядке. Это какое-то новое поколение санитарных инспекторов!»

Если вы не выполняете их требования, вас могут вызвать для дачи объяснений. Если вы не устраните замеченные недостатки, ваше заведение просто закроют.

Рестораны, подвергающиеся закрытию, часто управляются некомпетентными людьми, прибывшими из стран, в которых гигиенические требования значительно ниже, чем в США. Такие рестораны, как правило, находятся в старых инфицированных помещениях с неисправной канализацией.

В некоторых городах вышедшие на пенсию инспекторы зарабатывают себе на жизнь, осуществляя неофициальные проверки помещений. В этих случаях они работают гораздо тщательнее, чем когда находились на государственной службе. Они могут помочь вам избежать многих неприятностей.

Отбросы и санитария

В любом ресторане образуется огромное количество отбросов. Пройдите по улицам любого оживленного города около 11 часов вечера, и вы увидите людей, волочащих за собою черные пластиковые мешки. В больших ресторанах и гостиницах часто используются большие металлические контейнеры, специально приспособленные для погрузки на грузовики.

С таким огромным количеством отбросов городская санитарная служба справиться не в состоянии. В этом случае в дело вступают частные компании, поэтому во время вечерней прогулки по городу вы можете увидеть множество мусорных машин, принадлежащих частным компаниям.

Вам не придется долго раздумывать по поводу выбора такой компании. Приблизительно через три минуты после подписания договора о сдаче помещения в аренду представитель той компании, которая традиционно обслуживает ваш район, будет звонить в вашу дверь. И как только вы согласитесь на их услуги, они полностью «защитят» вас от беспокойств со стороны представителей других компаний. На дверях помещения сразу же будет приклеено уведомление о том, что вас полностью обслуживает данная компания. Частные компании хорошо известны своей эффективностью.

Типичные нарушения требований

Ньюйоркский Департамент здравоохранения опубликовал список сорока одного заведения общественного питания, нарушающих санитарные требования. Одновременно был опубликован список шести ресторанов, которые были закрыты вплоть до устранения обнаруженных нарушений, и трех, которые были закрыты навсегда. Ниже приводятся некоторые из обнаруженных нарушений:

• наличие мышей в кухонных помещениях;

• тараканы и остатки пищи под кофейной установкой;

• мухи и тараканы на кухне;

• остатки пищи на стенах и полу;

• отсутствие кафеля в ванной;

• неправильное хранение материалов и продуктов;

• отбросы под разделочным столом;

• остатки пищи на овощерубке;

• разбитые стекла на кухонных дверях;

• отсутствие подогрева воды в мойке;

• неисправные газовые горелки под мойкой;

• неплотное закрытие кухонной двери;

• отверстия в полу и стенах на кухне;

• отсутствие сертификата;

• отсутствие у работников шапочек;

• отсутствие проточной воды;

• остатки пищи на консервных ножах;

• остатки жира на поверхности полок;

• пятна на нарезочной доске;

• следы протечек в мойке;

• пустые ящики на полу;

• отсутствие документа о предыдущей проверке;

• отсутствие предохранителей на флуоресцентных светильниках;

• отсутствие вентиляции в ванной;

• запыление холодильника;

• неисправности в кафельном покрытии потолка;

• неисправности в моечных машинах;

• неплотное закрытие двери в подвальные помещения;

• посторонние предметы под канализационными трубами;

• мухи, сальные пятна, пыль и грязь на кухонном полу;

• сальные пятна на плите и фильтрах;

• остатки пищи на плите и в углах помещения;

• отсутствие документа о проведении дезинфекции;

• лужи на полу в подвале;

• неправильное хранение баллонов с углекислотой;

• отсутствие предохранителей у светильников;

• открытые свалки мусора;

• протекание шлангов;

• пятна на столе;

• отсутствие мыла и полотенец в ванной;

• протекания в моечной машине;

• несоблюдение температурных условий хранения продуктов;

• открытое хранение продуктов в холодильнике;

• живые и дохлые мыши в складских помещениях.

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся к «первой категории», угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример бюрократического подхода, противоречащего реальности, потому что такой прибор используется достаточно редко. Никто не относится к этому требованию достаточно серьезно, разве только инспектор пожелает к вам придраться. Еще одной придиркой может быть замечание о хранении продуктов на необработанных досках.

Гигиена обслуживающего персонала

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать личную гигиену, для чего владелец ресторана должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного персонала — чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто игнорируется.

Иногда владельцу приходится прибегать к чрезвычайной грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами, часто непосредственно после гимнастического зала. Хотя они и обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту. Один управляющий из «Максима» в Нью-Йорке вызывал у сотрудников большое недовольство, регулярно проводя своего рода военные смотры, во время которых проверялись чистота обуви и отсутствие грязи под ногтями. В результате соблюдались хотя бы некоторые санитарные требования, однако не известно, влияло ли это на поддержание санитарии в целом.

Дурной запах изо рта редко заметен — клиенты не соприкасаются с обслуживающим персоналом так близко — однако, дурной запах от всего тела составляет серьезную проблему. Некоторые рестораторы предлагают потенциальным сотрудникам при приеме на работу ознакомиться с книжечкой, содержащей соответствующие правила поведения и обязаться выполнять их. Но разве можно быть уверенным в том, что каждый ваш сотрудник осознал необходимость ежедневного пользования ванной и дезодорантом?

В целом личная гигиена не составляет серьезной проблемы для ресторанного бизнеса. Но в обществе, в течение десятилетий наводняемом рекламой мыла, зубной пасты и дезодорантов, малейшее ее нарушение становится сразу заметным.

Заставить человека заботиться о запахе своего тела — это первостепенная задача для нашего времени увлечения чистотой. Первое, что можно сделать, это бесплатно распределять дезодоранты среди сотрудников, все время напоминая им о необходимости их использования. Большинство из нас скорее решится на самоубийство, чем сообщит своему сотруднику об исходящем от него дурном запахе. Но иногда такое сообщение может оказаться крайним средством, если вы не хотите увольнять его под каким-нибудь благовидным предлогом.

Злоупотребление алкоголем

Работники ресторанов, где алкоголь имеется в изобилии, должны следить за своим здоровьем. Вам не следует допускать, чтобы сотрудники имели неограниченный доступ к алкогольным напиткам. Во многих ресторанах работники могут немного выпить только во время обеда и, может быть, еще раз по окончании смены. Но очень часто употребление алкоголя на работе вообще не допускается. В крупных заведениях у владельца имеется достаточно ограниченный выбор, поскольку возможные злоупотребления очень трудно проконтролировать. Многие владельцы четко формулируют свои требования при приеме на работу. Употребление алкоголя в рабочее время чревато немедленным увольнением.

Алкоголизм достаточно распространен в ресторанном бизнесе, особенно среди барменов. Вполне очевидно то, что доступ к алкоголю способствует распространению алкоголизма Тем не менее, некоторые бармены пьют только чай по нескольким причинам: вследствие отвращения к тем алкоголикам, с которыми им приходится тесно соприкасаться; вследствие того, что они сами раньше принадлежали к этой категории; а иногда и вследствие того, что в трезвом виде можно лучше обсчитывать клиентов! Некоторые же, наоборот, стремятся выпить, чтобы стать такими же веселыми, как и их клиентура Это сомнительный повод, особенно в тех случаях, когда бармену приходится работать не только за стойкой, но и в зале. В ресторанном бизнесе хорошо известен тип владельца-управляющего, который в течение рабочего дня периодически прикладывается к рюмке, для того чтобы поддерживать у себя хорошее настроение.

Уважаемому шеф-повару или повару-специалисту иногда разрешается выпить, что может приводить к катастрофическим результатам. Ведь шеф должен осуществлять непосредственный контроль за всеми работниками на кухне. Как уже говорилось, многие рестораторы живут в постоянном страхе перед своими шеф-поварами. Владельцы и их управляющие часто ощущают себя полными хозяевами во всех помещениях ресторана, кроме кухни. Во-первых, там жарко; во-вторых, они не очень-то разбираются в приготовлении пищи; в-третьих, гораздо приятнее проверять чистоту столовых приборов или делать замечания бармену, чем толкаться на кухне. Преимущество шеф-повара состоит в том, что из всего персонала ресторана ему труднее всего найти замену. Заполнить все другие вакансии не представляет особого труда Но если вы расстаетесь с шефом, который привык и к вам, и к вашему ресторану, то вы рискуете найти на его место человека, приходящего на работу и уходящего с нее в совершенно пьяном состоянии.

Владельцы ресторанов вправе устанавливать собственные правила и решать, какую степень терпимости им следует проявлять. Иногда во имя общего спокойствия можно закрывать глаза на незначительные проступки.

Не будет лишним еще раз подчеркнуть, что бармен в какой-то степени несет ответственность за поведение пьяных клиентов и после того, как они покинут ресторан. Ресторан обязательно должен быть застрахован от такого риска. Некоторые отъявленные циники утверждают, что это служит блестящим примером сотрудничества между юриспруденцией и страховым бизнесом, в ходе которого они свивают общее гнездо

Сверхурочная работа

Работа по обслуживанию столиков и бара чрезвычайно трудоемка как в физическом, так и в умственном плане. Некоторых новичков это просто подавляет. Вообще-то говоря, такая работа не столь тяжела, если имеются соответствующие приспособления для перемещения тяжелых подносов в течение всей восьмичасовой смены.

Утомляет необходимость постоянного переключения внимания с одного клиента на другого и с одного дела на другое. Это приводит к физической усталости, что далеко не всегда принимается во внимание медиками. Много ли других задач выполняются только на ногах в ограниченном пространстве в течение восьми часов и зачастую без малейшей возможности присесть? Я имею в виду профессию бармена

Также следует принимать во внимание и необходимость работы в неурочные часы. Люди, которым приходится ложиться спать около трех или четырех часов ночи, могут постоянно находиться в подавленном настроении, поскольку у них нарушается внутренний ритм организма

Часто считают, что для такого работника достаточно лишь четырех полных смен в неделю. Некоторые владельцы соглашаются на предоставление такого режима, поскольку они не хотят иметь у себя к концу недели совершенно вымотанных работников с плохим настроением. И часто они сами настаивают на том, чтобы работник шел в отпуск, если видят, что он очень устал, В других ресторанах, чаще всего во французских, используется шестидневная рабочая неделя. Владельцы закрывают их по воскресеньям, попросту избавляя себя от мучительной работы по организации рабочих смен.

К сожалению, работник, выплачивающий проценты по закладной и имеющий трех несовершеннолетних детей, неохотно соглашается на четырехсменную рабочую неделю. Чтобы сводить концы с концами, ему предпочтительнее работать и получать чаевые в течение всех шести дней, не обращая внимания на собственное здоровье. Особенно это относится к процветающим ресторанам, в которых каждый работник может получать более высокую зарплату, увеличивая интенсивность своей работы.

Сверхурочная работа явно отражается на внешнем виде работника: у него появляется загнанный вид и тяжелое дыхание. Многие вспоминают о своей работе в ресторане как об изнурительном труде. В то время как все хорошее быстро забывается, плохое помнится очень долго.

Решение этого вопроса, как и многих других, находится в компетенции владельца. В некоторых ресторанах вопрос решается ко всеобщему удовольствию посредством дополнительного привлечения студентов на три смены в неделю. При хорошей организации труда проводить периодические замены достаточно просто, но усердный владелец должен постоянно следить за тем, чтобы не возникало дезорганизации процесса. Обычно все работники относятся к такому решению положительно и ответственно. Их также устраивает гибкий график, позволяющий решать свои личные дела. Они не хотят осложнять себе и вам жизнь и нарушать рабочий ритм заведения.

Профессиональные болезни

К профессиональным болезням работников ресторанов относятся геморрой, варикозное расширение вен на ногах, плоскостопие, порезы, ожоги и головные боли. Временами в работе приходится испытывать сильные стрессы, причем их воздействие возрастает, если работники не удовлетворены своей работой. Конечно, в обязанности владельцев не входит забота об улучшении здоровья своих сотрудников, но они поступят достаточно мудро, проявляя заботу о своих служащих и избавляя их от излишнего напряжения. Хорошо известно, что многие работники ресторанов начинают искать какую-либо менее оплачиваемую, но более спокойную и приятную работу, если они не удовлетворены положением в своем заведении.

Необходимо следить за тем, чтобы обслуживающий персонал использовал в рабочее время подходящую обувь. Просто невообразимо, как удается некоторым официанткам проработать шесть часов подряд, передвигаясь по каменному полу в узких туфлях-лодочках на каблуке. Для такой работы рекомендуются свободные туфли на толстой подошве.

Меры безопасности

Больше всего в помещениях ресторана следует опасаться внезапных загораний. Огнетушители должны быть непременной частью ресторанного инвентаря, вместе с асбестовыми одеялами. В некоторых штатах их наличие предусматривается законом. Необходимо четко обозначать запасные выходы, а также не допускать толкотни на кухне Разбрызгивается жир, за пределы топки вырываются языки пламени, обслуживающий персонал невнимателен или нетрезв — с этими и другими явлениями приходится постоянно сталкиваться.

Время от времени пресса продолжает возвращаться к несчастному случаю, произошедшему в «Коконат Гроув» в Бостоне в 1940-х годах. Тогда заживо сгорели сотни людей.

Как уже говорилось, работники часто получают порезы и ожоги. Поэтому в кухонных помещениях должны иметься в наличии медицинские пакеты. Владельцы должны отучать сотрудников от вредных привычек, таких как небрежность с ножами, размешивание кусочков льда в стакане без специальной ложечки и т. д.

Уборщиков следует научить так мыть полы, чтобы сразу было видно, что пол вымыт. Слишком многие клиенты скользят на свежевымытых полах, если их не предупреждает об этом специальная табличка: «Сырой пол!» Если на пол проливается вода, то ее необходимо сразу же насухо вытирать.

Сотни людей ежегодно погибают от удушья. Чаще всего оно происходит, когда клиент, принявший изрядную дозу алкоголя, пытается проглотить непрожеванный кусок мяса, вместо того чтобы выплюнуть его на салфетку. Далеко не каждый прошел школу хороших манер, закончил военную академию в Уэст-Пойнте и знает, что в рот не следует запихивать больше, чем можешь проглотить. Действительно, часто манеры, с которыми люди поглощают пищу в ресторане, вызывают отвращение и тошноту. Поневоле вспоминается шутливое утверждение о том, что музыка в ресторане используется для того, чтобы заглушать чавкание Куда там до манер главного героя в кинофильме «Том Джоунз»!

Министерство здравоохранения с удовольствием распространяет плакаты, демонстрирующие приемы борьбы с удушьем. Если кто-либо из ваших клиентов начал давиться, просто подойдите к нему сзади. Многие жизни были спасены именно таким образом.

Сообщить о проблеме с продуктами питания

Si tiene un problem con un producto alimentario …
Distintos organisos gubernamentales son Ответственные за защиту различных сегментов suministro de alimentos. Si ha Experimentado un problem con un producto alimentario, comuníquese con la organación de salud pública correiente.

Para obtener ayuda en relación con productos de carnes, de aves de corral y con huevo процесадос:
Llame a la línea de ayuda sobre carne y aves de corral del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglés ), al 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) o informe la queja en línea (En Inglés).

Для посетителей с проблемами в ресторанах:
Llame al Departamento de Salud de su ciudad, condado o estado. Получить полный список Departamentos estatales de salud pública.

Для получения дополнительной информации о продуктах питания (хлопья, пескадо, продукты, jugo de fruta, макаронные изделия, кесо и т. Д.):
Para informar quejas sobre productos alimentarios que no contienen carne ni aves de corral cereales, llame o escriba a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés).Consulte en la guía telefónica local los Servicios Humanos y de Salud del gobierno de los EE. UU. para encontrar una oficina de la FDA en su área. Номер телефона центра для Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada de la FDA es 1-888-723-3366.

Para que el USDA расследует проблему en relación con productos de carnes, de aves de corral o con huevo, usted debe tener lo siguiente:

1. полученный оригинал на конверте;
2. cualquier objeto extraño que pudiera haber descubierto en el producto;
3. cualquier porción del alimento que no haya comido (colóquela en el Refrigerador o frízer).

Entre los datos que debe estar listo para brindar al llamar a la línea de ayuda secluyen los siguientes:

1. nombre, dirección y número de teléfono;
2. marca, nombre del producto y fabricante del producto;
3. tamaño y tipo de envase;
4. códigos de la lata o envase (без códigos de barras, código universal del producto) и fechas;
5. número de establecimiento (EST) que generalmente se encuentra en el círculo o escudo ubicados cerca de la frase «Aprobado e inspeccionado por el USDA»;
6. nombre y ubicación de la tienda, así como también fecha en que compró el producto.
7. Puede quejarse en la tienda o ante el fabricante del producto si elige no realizar una queja official ante el USDA.

Si considera que está enfermo, consulte a un médico.
Si presuntamente se produjo una lesión o una enfermedad como resultado del uso de un producto cárnico o de aves de corral, también deberá informar al personal de la línea de ayuda sobre el tipo, síntomas, el momento el que sejo nombre del profesional de la salud que lo asistió (si correde).

Заключение:
Здесь учитывается проблема с продуктом питания, без потребления. «Si duda, arrójelo a la basura».

Осмотр ресторанов в вашем районе

Местные департаменты здравоохранения регулярно проверяют предприятия, предлагающие еду, чтобы убедиться, что рестораны и другие точки розничной торговли продуктами питания соблюдают процедуры безопасного обращения с пищевыми продуктами. Местные законы регулируют частоту проведения этих проверок и то, какие конкретные предметы проверяют инспекторы, но в целом инспекторы по гигиене окружающей среды проверяют наличие мер безопасности для защиты пищевых продуктов от заражения лицами, работающими с пищевыми продуктами, перекрестного загрязнения и заражения от других лиц. источники в ресторане.

Некоторые примеры включают обеспечение того, чтобы сотрудники регулярно мыли руки в раковине с мылом, горячей водой и бумажными полотенцами; посуда и поверхности, контактирующие с сырым мясом, не используются для приготовления продуктов, готовых к употреблению; и что грызунов и других вредителей нет.

Отчеты, созданные этими инспекциями, можно заказать в местном отделе здравоохранения, или многие местные департаменты здравоохранения в настоящее время размещают отчеты этих инспекторов в Интернете, чтобы потребители могли сделать осознанный выбор, где поесть.

Мы составили список доступных онлайн-отчетов о проверках ресторанов и заведений общественного питания. Чтобы найти отчеты о проверках в вашем районе, воспользуйтесь приведенными ниже ссылками. Если мы пропустили ваш район и вам известен онлайн-источник данных проверки, отправьте нам электронное письмо по адресу [email protected].

• Алабама
• Аляска
• Аризона
• Арканзас
• Калифорния
• Колорадо
• Коннектикут
• Делавэр
• округ Колумбия
• Флорида
• Грузия
• Гавайи
• Айдахо
• Иллинойс
• Индиана
• Айова
• Канзас
• Кентукки
  • Округ Аллен
  • Округ Ашленд-Бойд
  • Баррен, Батлер, Эдмонсон, Харт, Логан, Меткалф, Симпсон, графства Уоррен
  • Бун, Кентон, Кэмпбелл, графства Грант
  • Округ Кристиан
  • Fayette County & Lexington
  • Округ Франклин
  • Fulton, Hickman, Carusle, Ballard, McCracken, Calloway
  • Grayson, Hardin, LaRoue, Marion, Nelson, Washington County
  • Округ Джезамин
  • Луисвилл Сити
  • Округ Мэдисон
  • Мейсон, округ Робертсон
  • Округ Монро
  • Юнион, Хендерсон, Вебстер, Маклин, Дэвисс, Хэнкок, округа Огайо
  • Округ Вудфорд
• Луизиана
• Мэн
• Мэриленд
• Массачусетс
• Мичиган
• Миннесота
• Миссисипи
• Миссури
• Монтана
• Небраска
• Невада
• Нью-Гэмпшир
• Нью-Джерси
• Нью-Мексико
• Нью-Йорк
• Северная Каролина
• Северная Дакота
• Огайо
• Оклахома
• Орегон
• Пенсильвания
• Род-Айленд
• Южная Каролина
• Южная Дакота
• Теннесси
• Техас
• Юта
• Вермонт
• Вирджиния
• Вашингтон
• Западная Вирджиния
• Висконсин
• Вайоминг

Контрольный список отчета по инспекции гигиены пищевых продуктов

• Полный отчет, который необходимо выполнить
• Перечислены первоочередные действия
• Пересмотреть
• Уведомление (-я) об улучшении гигиены
• Уведомление о запрете чрезвычайной гигиены
• Рассмотреть дальнейшие судебные иски
• Дальнейшие действия не предпринимаются

Правила гигиены и безопасности пищевых продуктов

Гигиеническое обращение с пищевыми продуктами, включая приготовление, приготовление, повторный нагрев, охлаждение и хранение

Требования к конструкции

Чистота и состояние помещений и зданий (включая соответствующую планировку, вентиляцию, средства для мытья рук и средства борьбы с вредителями) для обеспечения хорошей гигиены пищевых продуктов

Доверие к процедурам управления и контроля

Действующая система или проверки для обеспечения безопасности пищевых продуктов, свидетельство того, что персонал знает о безопасности пищевых продуктов, и есть уверенность в том, что стандарты будут соблюдаться в будущем

Полный отчет о проверке, чтобы следовать

Полный отчет о проверке будет отправлен на указанный вами адрес электронной почты или на рабочий адрес в течение 14 дней.В этом отчете будут перечислены проблемы, обнаруженные во время проверки, и действия, необходимые для соблюдения действующего пищевого законодательства, а также предлагаемые сроки их выполнения. Также могут быть советы по передовой практике.

Если это применимо к вашему бизнесу, в отчете также будет указана ваша оценка гигиены пищевых продуктов, порядок подачи заявки на повторную оценку и подробную информацию о том, как подать апелляцию, если вы считаете, что данная оценка неверна.

Revisit

Ваш бизнес будет повторно посещен для проверки соблюдения нарушений, выявленных в ходе проверки.Повторное посещение может быть организовано с вами или без предварительного уведомления, и это будет обсуждаться с вами в конце проверки.

Уведомления об улучшении гигиены

подаются в соответствии с разделом 6 Правил безопасности и гигиены пищевых продуктов (Англия) 2013 года.

Если у уполномоченного должностного лица есть разумные основания полагать, что участник хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов не соблюдает Правила гигиены, он может: уведомление о повышении уровня гигиены, врученное этому лицу —

(a) указать основания, по которым должностное лицо полагает, что участник хозяйственной деятельности, связанной с пищевыми продуктами, не соблюдает Санитарные правила;
(b) указать вопросы, которые представляют собой несоблюдение участниками хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов;
(c) указать меры, которые, по мнению должностного лица, субъект хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должен предпринять, чтобы обеспечить соблюдение требований; и
(d) потребовать от участника хозяйственной деятельности в области пищевых продуктов принять эти меры или меры, которые, по крайней мере, эквивалентны им, в течение периода (не менее 14 дней), который может быть указан в уведомлении.

Любое лицо, не выполнившее указание об улучшении гигиены, совершает правонарушение.

Уведомление о запрете чрезвычайной гигиены

Если уполномоченное должностное лицо убеждено в том, что условие риска для здоровья выполнено и существует неминуемый риск причинения вреда здоровью в отношении любого пищевого бизнеса, он может посредством уведомления, направленного соответствующему оператору пищевого бизнеса, наложить соответствующий запрет в соответствии с Регламентом. 8 Правил по безопасности и гигиене пищевых продуктов (Англия) 2013 г.

Если магистратский суд убедится по заявлению такого должностного лица, что условие риска для здоровья выполнено в отношении любого продовольственного бизнеса, суд своим постановлением наложит соответствующий запрет.

Офицер не может подавать заявление о выдаче приказа о чрезвычайном запрете на соблюдение гигиены, если, по крайней мере, за день до даты подачи заявления, офицер не направил уведомление соответствующему оператору пищевой промышленности о намерении подать заявку на получение приказа.

В кратчайшие сроки после вручения уведомления о запрете на чрезвычайную гигиену уполномоченный сотрудник прикрепит копию уведомления на видном месте в таких помещениях, которые используются для пищевых целей, которые сотрудник считает целесообразными, и любым лицом. кто сознательно нарушает такое уведомление, совершает правонарушение.

В кратчайшие сроки после вынесения приказа о запрете на чрезвычайную гигиену уполномоченное должностное лицо —

(a) вручит копию приказа соответствующему оператору пищевой промышленности; и

(b) разместить копию приказа на видном месте в таких помещениях, которые используются для пищевых целей, которые должностное лицо считает целесообразными,

и любое лицо, которое сознательно нарушает такой приказ, совершает правонарушение.

Уведомление о запрете на чрезвычайную гигиену перестает действовать —

(a) если в течение трех дней, начиная с момента вручения уведомления, в конце этого периода не подано заявление о запрете на чрезвычайную гигиену; или

(b) если такая заявка подана, при определении или отклонении заявки.

Уведомление о запрете на чрезвычайную гигиену или приказ о запрещении чрезвычайной гигиены перестает оказывать влияние на выдачу органом исполнительной власти сертификата о том, что они уверены, что участник хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов принял достаточные меры для обеспечения того, чтобы условие риска для здоровья больше не выполняется в отношении пищевого бизнеса.

Рассмотрение дальнейших юридических действий

Уполномоченное должностное лицо рассматривает возможность принятия дальнейших юридических мер для обеспечения соблюдения.Это может привести к судебному преследованию в мировом суде или вынесению простого предупреждения. Вас также могут попросить присутствовать на собеседовании с осторожностью, которое будет записано и проведено в соответствии с практическими правилами Закона 1984 года о полиции и доказательствах по уголовным делам (PACE).

Вам будет предоставлена ​​дополнительная информация о ходе дальнейшего судебного разбирательства по ходу дела. С нашей Политикой правоприменения можно ознакомиться по адресу https://www.rushcliffe.gov.uk/aboutus/aboutthecouncil/documentsstrategiesandpolicies/.

Инспекции и ваш пищевой бизнес

Городской совет Рашклиффа отвечает за обеспечение соблюдения законов о пищевой гигиене. Уполномоченные сотрудники посетят ваше предприятие, чтобы проверить, соблюдает ли ваш бизнес закон о пищевых продуктах и ​​производит ли продукты, которые можно употреблять в пищу. Для этого они изучат:

• ваше помещение
• как вы работаете
• вашу систему управления безопасностью пищевых продуктов
• типы продуктов, которые вы готовите и готовите

Уполномоченные сотрудники могут посещать ваши помещения по разным причинам , в том числе, но не ограничиваясь:

• инспекции по пищевой гигиене и стандартам пищевых продуктов
• отбор проб
• последующее рассмотрение жалоб
• консультативные визиты

Они имеют право войти в ваше помещение и осмотреть его в любое разумное время.Уполномоченные сотрудники обычно прибывают без предварительной записи.

Принудительное действие

Офицеры могут принимать «принудительные меры» для защиты населения. Это может включать:

• изъятие продуктов питания, подозреваемых в непригодности для употребления в пищу
• отправку отчета после проверки или указание на несоответствия и просьбу исправить эти
• вручение официального юридического уведомления, в котором излагаются определенные действия, которые вы должны делать , или запрещая вам использовать определенные процессы, помещения или оборудование
• рекомендовать судебное преследование в серьезных случаях

Сотрудники предоставят вам достаточно времени для внесения изменений, если нет непосредственного риска для здоровья населения.

Вы можете подать апелляцию, если не согласны с предпринятыми ими действиями.

Юридические требования

Вы должны убедиться, что продукты, которые вы размещаете на рынке, полностью безопасны. Пища, которую вы предоставляете, не должна быть вредной для здоровья людей или непригодной для употребления в пищу. Клиенты должны иметь возможность делать осознанный и безопасный выбор, и их нельзя вводить в заблуждение.

Наиболее важные правила пищевой гигиены и маркировки для вашего бизнеса, которые применяются на всей территории Великобритании:

• Регламент 178/2002 об общей безопасности пищевых продуктов
• Регламент 852/2004 о гигиене пищевых продуктов
• Регламент 1169/2011 о предоставление информации о продуктах питания потребителям

Эти документы включают в себя все основные гигиенические требования для помещений, помещений и личной гигиены вашего персонала, а также предоставление информации о продуктах питания.

Рейтинг гигиены пищевых продуктов

При проведении инспекции гигиены пищевых продуктов сотрудник рассмотрит следующие элементы, которые затем определят рейтинг гигиены пищевых продуктов предприятия: • гигиена — как еда готовится, готовится, повторно нагревается, охлаждается и хранится. • состояние конструкции зданий — включая чистоту, планировку, освещение, вентиляцию и другие объекты. • как осуществляется управление безопасностью пищевых продуктов на предприятии и как предприятие регистрирует свои действия для обеспечения безопасности пищевых продуктов. После проверок сотрудники по безопасности пищевых продуктов должны сообщить вам ваш рейтинг и, если вы не получили наивысший рейтинг, улучшения, необходимые для его достижения.Вы получите это в отчете о проверке, а также на наклейке с рейтингом гигиены пищевых продуктов. После уведомления о вашей оценке гигиены пищевых продуктов и по истечении периода, разрешенного для подачи апелляции (через 21 день после получения уведомления), ваша оценка будет опубликована на веб-сайте Агентства по пищевым стандартам по адресу food.gov.uk/ratings

Отзывы и обновления

Чтобы помочь нам улучшить наш сервис, мы будем очень благодарны за ваш отзыв, заполнив небольшую анкету на сайте www.Surveymonkey.com/r/EHinspections.

Чтобы быть в курсе безопасности пищевых продуктов в Рашклиффе, ставьте лайк на нашей странице в Facebook по адресу www.facebook.com/Rushcliffefoodsafety.

Полезные ссылки

Safer Food Better Business — https://www.food.gov.uk/business-guidance/safer-food-better-business
Руководство по перекрестному заражению E. coli — https://www.food.gov.uk/ business-guide / e-coli-cross-contamination -idance
Максимальное использование рейтинга вашего бизнеса — https://www.food.gov.uk/business-guidance/making-the-most-of-your-business -рейтинг
Вакуумная упаковка: https: // www.food.gov.uk/business-guidance/vacuum-packaging
Руководство по аллергенам для предприятий пищевой промышленности: https://www.food.gov.uk/business-guidance/allergen-guidance-for-food-busshops
Общий закон о пищевых продуктах: https://www.food.gov.uk/business-guidance/general-food-law

Свяжитесь с нами

Вы можете связаться с Советом по адресу [email protected] или посетить наш веб-сайт www.rushcliffe.gov.uk

Если вы хотите связаться с конкретным сотрудником, адреса электронной почты Совета имеют формат: initialsurname @ rushcliffe.gov.uk.

Вы можете позвонить в Совет по телефону 0115 981 9911. Мы открыты для звонков с 8:30 до 17:00 с понедельника по пятницу.

У нас есть круглосуточная горячая линия для приема платежей по телефону — 0115 914 8533.

Отчет об аудите гигиены кухни Milestone

Предварительный просмотр шаблона

Требования местных властей

Зарегистрировано ли помещение для общественного питания в местных органах власти?

Доступны отчеты об инспекции EHO и возможные действия, если таковые исправлены

Процедуры управления безопасностью пищевых продуктов

Есть ли задокументированный HACCP или FSMP?

Имеется политическая документация, подписана

Документация доведена до сведения персонала

Охватывает ли HACCP все области закупки, доставки, хранения, производства и обслуживания продуктов питания в рамках бизнеса?

Проверялись ли FSMP или HACCP?

Этапы процесса приготовления пищи

Доставка

Использовались только поставщики из утвержденного списка поставщиков?

Доставка охлажденных продуктов при +8 ° C или ниже

Замороженные продукты доставляются при -12 ° C или ниже

Зарегистрированная температура доставки еды

Состояние транспортных средств доставки и водителя проверено и зарегистрировано

Кодирование даты и проверка качества продуктов питания

Неиспользованные или поврежденные товары отклонены

Хранение охлажденных / замороженных продуктов без задержки

Сухое хорошее хранение

Сухое складское помещение или территория в чистом и опрятном состоянии

Продукты хранятся на подходящих стеллажах над полом?

Состояние складских помещений приемлемое

Защитные светозащитные экраны (рассеиватели) закрывают все источники света

Факторы окружающей среды удовлетворительные (температура и т. Д.)

Продукты питания, не хранящиеся рядом с химическими веществами

Коды дат перенесены на декантированные продукты

Соблюдается строгий оборот запасов

Сухие продукты с устаревшим сроком годности не идентифицированы

Холодильная / морозильная камера хранения

Хранение охлажденных продуктов высокого риска при +5 ° C и ниже

Хранение замороженных продуктов при -18 ° C или ниже

Размораживание продуктов не подлежит повторному замораживанию

Использовать по датам передачи кодов в контейнеры

Продукты питания, не хранящиеся в открытых контейнерах

Картонные / деревянные контейнеры, не используемые в холодильниках

Максимальный срок хранения 3 дня (день производства + 2) для всех продуктов высокого риска?

Стеклянная посуда, не предназначенная для хранения продуктов в холодильниках

На всех хранящихся продуктах указана дата?

Продовольственная тара, дезинфицированная перед использованием

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарная обработка

Имеются и использовались достаточные запасы дезинфицирующих средств

Разделочные доски, ножи, слайсеры и т. Д., Продезинфицированные / промытые после использования

Моющее дезинфицирующее средство, используемое в посудомоечной машине, или использованные правильные методы ручной стирки

Первоначальное приготовление пищи

Сырые продукты, не приготовленные рядом с приготовленными продуктами, и посуда / поверхности, продезинфицированные между каждым использованием

Одноразовые полотенца, используемые для протирки пищевых поверхностей

Замороженные продукты, размороженные в условиях охлаждения

Пищевые продукты высокого риска, хранящиеся вне холодильника как можно короче во время приготовления

Если используется вакуумная упаковочная машина, используется ли она только для сырых продуктов или только для готовых к употреблению продуктов в специально отведенных местах?

Продвинутое приготовление и разогрев

Нет необходимости заранее готовить?

Если пища должна быть приготовлена ​​заранее, приняты ли соответствующие меры контроля и строго соблюдаются ли они?

Имеются ли записи по шоковому охлаждению?

При отсутствии шокового охлаждения горячие продукты быстро охлаждают — менее 90 минут

Замораживание готовых продуктов

Запрещение замораживания готовой пищи

Установлены ли на месте замороженные на месте готовые продукты?

Если готовые продукты, замороженные на месте, имеют соответствующую маркировку?

Продовольственная витрина

Холодная еда на витрине поддерживается ниже +8 ° C или применяется правило 4 часов?

Процедуры контроля температуры

Среда для проверки температуры доступна во всех холодильниках и используется

Датчик, используемый для проверки температуры холодильника и морозильника

Температура проверяется не реже двух раз в день?

Зонд калибруется еженедельно, проверки записываются

Температурные записи

Доставка продуктов питания (охлажденных и замороженных)

Температура ядра горячей пищи с высоким риском

Проверка температуры Sous vide (правильная ли температура)

Записи хранятся не менее 6 месяцев

Общественное питание

Надлежащая защита дисплея от загрязнения

Очистка и дезинфекция дисплейных блоков после использования

Понимание и применение процедур разбивания стекла

Физическое загрязнение

Над зонами для приготовления пищи не видно незакрепленных деталей, гаек, болтов, винтов, шпилек и т. Д.

Доски объявлений не размещаются над или в непосредственной близости от зон приготовления пищи

Дерево, упаковочные материалы, ткани, проволочная вата, оборудование и т. Д.

Оборудование с деревянной ручкой не используется

Наружная упаковка, т. Е. Картон не на поверхностях для приготовления пищи

Не изношенные / потертые тряпки, кухонные полотенца и т. Д.

Проволочная вата, брилло-подушечки, металлическая мочалка и т. Д. Не используются

Оборудование в хорошем состоянии?

Порядок подачи жалоб

Доступны записи о жалобах клиентов

Соответствующее расследование жалоб клиентов зарегистрировано?

Стандарты личной гигиены

Все лица, работающие с пищевыми продуктами, выпущены и обучены правилам надлежащей гигиены (первый уровень)

Ногти короткие, неполированные и чистые

Соблюдение правил личной гигиены (видно во время проверки)

Ношение чистой защитной одежды

Верхняя одежда, которую нельзя носить вне работы

Надлежащее хранение личной одежды

Ношение только разрешенных украшений

Поставляется и надевается подходящий головной убор для всех, кто работает в зоне приготовления пищи и комнатах для еды

Длинные волосы, правильно завязанные назад, включая обслуживающий персонал

Развешаны ли на стене знаки СИЗ?

Ручная стирка

Мыли ли сотрудники руки в перерывах между работой (работа с сырым мясом, морепродуктами, швабрами, мусором и т. Д.).

Правильно ли мыть руки персонал (мыть руки или менять перчатки в критических точках)

Уведомления «Мойте руки сейчас» в зонах туалета

Бактериальное мыло есть во всех умывальниках

Одноразовые бумажные полотенца, используемые для вытирания рук

Обработка пищевых продуктов

Сервировочные ложки / по возможности используемая посуда

Раны

Аптечка первой помощи правильно оборудована?

Болезнь персонала

Руководство полностью осведомлено о процедурах, которым необходимо следовать в случае болезни персонала

Персонал общественного питания полностью осведомлен о действиях в случае болезни

Отображается ли на стене кухни знак политики в отношении болезни персонала?

Техническое обслуживание

Действует система отчетности о дефектах

Система устранения неотложных неисправностей на месте

Какое обслуживание требуется?

Борьба с вредителями

Действующий договор о борьбе с вредителями

Принятие соответствующих превентивных мер для борьбы с вредителями и паразитами, включая чистые зоны снаружи, соответствующую защиту, прочную конструкцию и т. Д.

Окна / двери без сеток остаются закрытыми

Активного заражения не обнаружено

Тренинг по гигиене пищевых продуктов

Обучение гигиене пищевых продуктов во время вводного инструктажа

Руководители и весь персонал, занимающийся обработкой пищевых продуктов, прошли полную подготовку по соответствующим требованиям безопасности и гигиены

Сведения, записанные в листах личных тренировок

Имеются фотокопии сертификатов и т. Д., Хранящиеся в досье

График уборки и т. Д.

График уборки на дисплее и выполнен

Ежедневный мониторинг расписания и регистрация проверок

Заключен контракт на глубокую очистку и включен в график очистки

Сохранены записи о глубокой очистке

Стандарты очистки

Посуда складская соответствующая

Оборудование для уборки, цветовая маркировка

Полы и стены / стыки полов / оборудования

От поверхности стены до руки (низкий уровень)

Области высокого уровня (кто несет ответственность)

Внутренние поверхности холодильников и морозильников

Уплотнения дверей холодильников и морозильников

Оборудование для приготовления пищи,

Поверхности для приготовления пищи, включая разделочные доски

Раковины и тумбы для умывальников

Общая эффективность очистки

Управление отходами

Утилизация отходов животного происхождения через признанного подрядчика

Общие отходы Удаляет уполномоченная компания по утилизации отходов

Просроченные или непригодные продукты питания утилизированы надлежащим образом

Санитарная инструкция

Предоставление надлежащих помещений для персонала

Чистый и хорошо оформленный?

Предоставление подходящих помещений для стирки / сушки

ТКАНИ И КОНСТРУКЦИЯ

Стены

Гладкая, непроницаемая, не отслаивающаяся

Легко очищается

Потолки

Гладкая, непроницаемая, не отслаивающаяся

Возможность тщательной очистки

Осветительное оборудование и арматура с диффузорами

Напольные покрытия

Возможность тщательной очистки

Проблемы со здоровьем и безопасностью

Нет серьезных проблем со здоровьем и безопасностью

Политика безопасности доступна, актуальна и актуальна для вашего местоположения?

Оценки рисков доступны, актуальны и актуальны?

Плакат, посвященный закону о здоровье и безопасности, размещен?

Отображается страхование ответственности работодателя?

Книга несчастных случаев имеется и правильно заполнена?

ссылка скопирована

Аноним

Отчет об аудите гигиены кухни Milestone