Где у свиньи находится корейка: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса


Содержание

Из каких частей состоит свинья, как правильно выбрать мясо и как правильно приготовить

На главную
Подробную информацию по мясопродуктам, фото, актуальный прайс-лист, отправив запрос на ящик [email protected] или позвонить по телефону 8(903)623-19-21 , 8(916)100-52-86, 8(495)363-63-86
Свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку — свиное предплечье. Корейка — это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7-10 см шире корейки. Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, — на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. Если увидите на прилавке пашину — перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». Но самый лакомый кусочек — вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части.
Что такое карбонад?
Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела — карбонад. Вообще говоря, карбонад — это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом — солью угольной кислоты Н2СО3. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5-3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху.
Карбонад готовят из филея — спинной и поясничной мышц. Иногда эти куски называют карбонадом даже в сыром виде. Также могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.
Какое мясо выбрать?
Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженны, но свинка не из вертлявых. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голяшки, ножки и хвосты — коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.
Насколько жирна свинина?
Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
Всякое ли сало — шпиг?
При разделке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейках он лежит толстыми обширными пластами, на остальных частях — слои потоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные пласты толщиной до 1,5см называют салом. Плотный подкожный жир, который не расслаивается и толще 1,5см, — шпиг. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.
Как выбрать свинину?
Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых — более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать — в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.
Чем буженина отличается от ветчины?
Буженина — это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала из окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елочкой, потом натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовом шкафу. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5-6, при этом духовка не должна быть очень горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.
Ветчина — это копченые окорок или лопатка, которые предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаточкой отделяют мясо и засыпают образовавшуюся щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.
К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовленная не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку.
Что такое бекон?
Многим знакомо словосочетание «яичница с беконом». Некоторые думают, что речь идет о яичнице с ветчиной, но они ошибаются. Бекон — это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченный с солью. В результате должно получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.
Чем полезна свинина?
Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.
Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть — каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам никуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистаминов, чем другие виды мяса, поэтому может вызывать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки — безопасная доза.
С какими продуктами сочетается свинина?
Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающий кусок свинины, понижает его температуру, и потому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушенное с овощами мясо не пересохнет.
Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса — быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при последующем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину на Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.
Еще одна традиционная добавка к свинине — кислая капуста или клюквенный взвар. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.
Как приготовить поросенка?
Жареный поросенок — парадное блюдо.
Итак, берут упитанного молочного поросеночка килограмма на полтора, моют холодной водой, затем на две-три минуты опускают в кипяток, чтобы щетина лучше отходила, и ощипывают очень осторожно, чтобы не повредить кожу. Затем порося натирают мукой, опаливают и только после этого приступают к вскрытию и потрошению. Нужно удалить все внутренности, ребра и хребет, но при этом не пропороть кожу.
Выпотрошенную тушку фаршируют круто сваренной подсоленной гречневой кашей, которую перемешивают с обжаренными и мелко порубленными поросячьими потрошками. Чтобы набить тушку туго, но без утолщений, потребуется примерно 500 г крупы. Покончив с фаршировкой, поросенка зашивают суровой ниткой, обмазывают растительным маслом и укладывают на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Сверху тушку поливают растопленным сливочным маслом и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем зарумянивают другую сторону и жарят поросенка на медленном огне в течение часа, переворачивая каждые десять минут и поливая стекающим соком. Когда поросенок поджарится, ему надрезают кожу на спинке, чтобы он не отпотел. Тогда получится сухая и хрустящая корочка. Некоторые кулинары советуют подавать поросенка с овощами и зеленью, а так же рекомендуют клюквенный взвар: клюквенный морс, уваренный с мукой и медом.

Как приготовить вкусную корейку в домашних условиях. Стейк из свиной корейки. Свиная корейка на кости в духовке

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой . Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною .

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.

Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.


Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

  1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
  2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
  3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

Свиная корейка — ценный мясной отруб из грудной клетки свиньи, а именно из спинной части. Мясо нежное и мягкое, с тонкой жировой прослойкой, которая делает все блюда из корейки особо сочными и вкусными. Если корейка на кости, то ее обычно делят на стейки, а если бескостная, то готовят целым куском. Отруб прекрасно подходит для запекания.

Сегодня поговорим о том, как приготовить свиную корейку в духовке сочно и вкусно. Для этого возьмем небольшой отруб без кости, быстро обжарим на сковороде, а затем доведем до готовности в духовом шкафу. Приготовление простое. Здесь главное не передержать и не пересушить нежное мясо. Пожалуй, самое сложное в рецепте — дождаться, когда уже готовая запеченная свиная корейка будет «отдыхать» положенное ей время и доходить до полной кондиции. Не нарушайте приведенные рекомендации, и ваше блюдо получится вкусным, как в ресторане!

Общее время приготовления: 28 минут + 30 минут на «отдых»

Выход: 4 порции

  • свиная корейка без кости — 500 г
  • соль — 3 щеп.
  • смесь молотых перцев — 3 щеп.
  • розмарин и тимьян — по 1 щеп.
  • растительное масло — 1 ст. л.
  • чеснок — 2 зуб.

Как приготовить свиную корейку

Корейку я промыла и обсушила бумажными полотенцами. Обильно натерла со всех сторон перцем и солью.


В принципе, можно ограничиться только перцем и не добавлять больше никаких приправ, чтобы сохранить чистоту вкуса. Но я решила добавить еще по щепотке сушеных трав — розмарин и тимьян. При желании вы можете использовать итальянские приправы, чесночный порошок или купить готовую смесь для свинины в магазине.


Разогрела сковороду с толстыми стенками и дном, лучше всего чугунную. Она должна быть нагрета докрасна. Влила в сковороду 1 ложку масла, прогрела и выложила свиную корейку — жировой прослойкой вниз. Продолжила готовить на сильном огне, без крышки, в течение 2 минут.


Когда жир вытопился и корейка подрумянилась, я перевернула ее на противоположную сторону. Обжарила 2 минуты, огонь по-прежнему должен быть сильным.


Чтобы «запечатать» все соки внутри куска, обжаривать корейку нужно не только сверху и снизу, но и боковины — примерно по 1 минуте. В общем счете обжарка всей корейки занимает 7-8 минут.


Осталось довести мясо до кондиции, чтобы оно приготовилось внутри куска. Я оставила корейку на сковороде, в которой жарила (можно перенести в форму для запекания, слегка подогретую в духовке). Жировая прослойка должна быть снизу. Для аромата добавила в сковороду пару зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных плоской стороной ножа. Сверху плотно затянула мясо фольгой. И сразу же отправила в горячую духовку, предварительно разогретую до 180-190 градусов.


Запекала 20 минут, после чего вынула из духовки, но фольгу не открывала. Пусть запеченная корейка «отдохнет» 25-30 минут, тогда соки внутри мяса равномерно распределятся, а не вытекут наружу, если вы попытаетесь разрезать слишком горячий кусок. Время приготовления может варьироваться в зависимости от величины корейки — если она больше 500 грамм, то понадобится 30-40 минут. Учитывайте также, что короткий и толстый кусок будет запекаться дольше, чем такого же веса, но тонкий и длинный. Точное время поможет определить термометр для мяса. Внутри куска температура должна достигнуть 70 градусов до отдыха и примерно 75 градусов после отдыха.

Корейка – одна из самых вкусных закусок, которую можно подать как отдельное блюдо, а также с овощами, зеленью и специями, а запеченная корейка в духовке вдвойне вкуснее. Выбирайте один из рецептов запеченной корейки и балуйте своих родных вкусным мясом. Запеченная корейка в духовке во всех четырех рецептах получается очень сочной.

Первый вариант

Для приготовления возьмите:

— соль,
— большую головку чеснока,
— черный перец,
— 1,5 килограмма корейки.

Очистите дольки чеснока, измельчите в прессе, подсолите и добавьте перец. Верх мяса хорошенько натрите чесночной смесью, заверните в фольгу, готовьте один час в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов. Не вынимайте мясо из фольги сразу, оставьте его на полчаса. Сок впитается в корейку, и она будет сочной. На приготовление уйдет чуть больше часа без ожидания.

Второй вариант

Для приготовления возьмите:

— соль,
— 40 граммов сахара,
— стакан клюквы замороженной,
— черный перец,
— 1,5 килограмма корейки.

Натрите перцем и солью корейку, далее разморозьте клюкву, переложите в сотейник, засыпав сахаром и добавив пару больших ложек воды. Варите до тех пор, пока клюква не начнет лопаться. Взбейте массу в блендере, обмажьте ею кусок мяса, положите в целлофан и оставьте на три часа в холоде. Потом заверните корейку в фольгу и выпекайте ровно час. На приготовление уйдет полтора часа без ожидания.

Третий вариант

Для приготовления возьмите:

— четыре дольки чеснока,
— соль,
— 50 граммов сыра твердого,
— 40 граммов майонеза,
— 40 граммов горчицы,
— 1,5 килограмма корейки.

Каждую очищенную дольку чеснока разрежьте на четыре части, по всему куску корейки сделайте надрезы, поместите в них кусочки чеснока, натрите мясо солью. Смешайте горчицу с майонезом, смажьте смесью кусок мяса, положите в целлофан и оставьте в холодильнике на пару часов. Запекайте мясо сорок минут, потом посыпьте его тертым сыром, продолжайте запекайте еще три минуты. На приготовление уйдет один час без ожидания.

Четвертый вариант

Для приготовления возьмите:

— полторы больших ложки восточных пряностей (можно взять набор для плова),
— соль,
— пучок кинзы,
— черный перец,
— 10 граммов аджики,
— 100 граммов соуса ткемали,
— 1,5 килограмма корейки.

Перцем и солью натрите корейку, в ткемали добавьте специи и аджику, перемешайте, смажьте получившимся соусом мясо. Заверните корейку в целлофан, оставьте мариноваться в холоде на три часа. Промаринованное мясо посыпьте измельченной зеленью, переложите корейку в кулинарный рукав, сделайте в нем несколько отверстий сверху и выпекайте 45 минут при температуре 180 градусов. Готовое мясо выньте из рукава только через полчаса, когда оно остынет. На приготовление уйдет один час без ожидания.

Рецепт приготовления из этого куска мяса можно найти где угодно. Блюдо это популярно как в России, так и за рубежом. Из корейки можно приготовить много разнообразных кушаний. В этой статье мы рассмотрим несколько свинина с яблоками и мясо в тесте.

Корейка — это мясо с салом, которое отрезают с пятого ребра и по тазовую кость. Считают самой ценной частью ту, которая с ребром. Качественное мясо имеет сухую поверхность. Сероватый цвет говорит о том, что оно подвергалось заморозке.

Корейка свиная — рецепт приготовления изумительного сала

Для этого необходима корейка приблизительно 2,5 кг. Для засолки приготовить смесь из следующих компонентов: 400 г соли крупной, 2 литра воды, сухие специи: черный и красный перец, паприка, базилик, чеснок, кориандр, перчик чили. Также необходима для придания красивого цвета салу. Все перечисленное (кроме корейки) необходимо соединить, довести до кипения и подождать дополнительно 5 минут.

Свинину отделить аккуратно от кости, порезать на брусочки и поместить в кипящий раствор со специями и луковой шелухой. Необходимо положить сверху на мясо тарелочку, а на нее — небольшой груз и дать провариться около 30 минут. Затем оставить на целые сутки в кастрюле. Спустя указанное время достать и дать стечь жидкости на решетке. К этому времени приготовить специи для натирания: чеснок свежий (1 головка), лавровый лист, перчик чили (для любителей горошком черный, травку орегано (сухую), кориандр и другие приправы по вашему желанию. Все это перемолоть и перетереть. Затем смазать каждый кусочек этой смесью и положить в пакетик целлофановый или завернуть пленкой — и в морозилку.

С яблоками к орейка свиная

Рецепт этого блюда идеально подойдет для торжественных мероприятий: встреча Нового года, день рождения или др. Вкус этого блюда нежный и ароматный, в этом заслуга яблок. Выбирайте яблоки плотные и с небольшой кислинкой.

Перед вами рецепт «Корейка на кости с яблоками». Ингредиенты: корейка — 800 г, яблоки 4 шт., перец черный и соль, мед — 1 стол. ложка.

1. Корейку помыть и обсушить салфеткой.

2. Натереть перцем и солью.

3. Смазать медом со всех сторон и оставить на 40 минут. Для тех, кто голоден или торопится, можно и на 30 минут.

4. Сделать надрезы (но не до кости).

5. Яблоки нарезать средними дольками.

6. Вложить дольки в надрезы.

7. Завернуть в фольгу (при желании можно положить дополнительно оставшиеся дольки яблок) — и в разогретый духовой шкаф (180 градусов) на 60 минут.

8. За 15 — 20 минут до окончания — фольгу открыть, чтобы корейка приобрела красивый «загар».

Подавать с овощами и зеленью или яблоками тушеными (с которыми вместе готовилось мясо). Можно предложить на гарнир картофельное пюре или рис. Аналогично можно приготовить и с другими прослойками: с черносливом или грибами и луком, или с различными ягодами. От этого меняется вкус мяса, и всякий раз вы получите новое блюдо.

Корейка свиная: рецепт новый

Рецепт корейки в тесте рекомендуют на обед или плотный завтрак. Ингредиенты: корейка — 300 г, слоеное тесто (готовое) — 300 г, горчица (готовая) — 1 стол. ложка, яйцо — 1 шт., перец и соль. Мясо нарезать пластинами, смазать горчицей, посолить и поперчить. Тесто немного разморозить и раскатать толщиной 5 мм. Укладываем мясо равномернона него и свернуть в рулет. Сверху смазать желтком. Выложить на противень, застеленный промасленной бумагой. В духовку ставим на 20-25 минут при температуре 200-210 градусов.

Если вы решили приготовить такое вкусное блюдо, как корейка свиная, рецепт (и не один) вы найдете и в журналах, и в интернете, и в кулинарных книгах.


Если в ваше распоряжение поступил кусок свежего мяса, свиная корейка, например, то советую приготовить его по этому рецепту. Мясо предварительно маринуется в соусе, а затем готовится несколькими способами на сковороде. А на гарнир, жаренный болгарский перец в чесночном масле. Только представьте, сочная свиная корейка на кости с ароматным болгарским перцем. Это очень вкусно! Попробуйте!


Ингредиенты:
— Свиная корейка 0,5 кг,
— Болгарский перец крупный 1-2 шт.,
— Апельсин 2 шт.,
— Винный уксус 3 ст.л.,
— Мед 1 ст.л.,
— Специи к мясу 1 ч.л.,
— Чеснок 2 зубка,
— Растительное масло 1 ст.л.,
— Пучок зелени для украшения.

Как приготовить с фото пошагово


Берем глубокую миску, в которой будем готовить маринад и мариновать свиную корейку. Наливаем в миску винный уксус и добавляем столовую ложку меда.


Кладем специи для мяса. Сейчас огромный выбор разнообразных готовых специй предназначенных для мяса. Их можно приобрести в супермаркете или приготовить самостоятельно. К мясу прекрасно подойдет сушеный базилик, перец молотый, паприка сушеная, розмарин, чеснок. Из этого списка можно выбрать специи, которые больше всего вам нравятся по вкусу, и смешать их в равных пропорциях. Затем из этой смеси специй взять одну чайную ложку и добавить в маринад для свиной корейки.


Ингредиенты хорошо перемешиваем для того чтобы полностью растворился мед и выжимаем сок из апельсинов.


Свиную корейку на кости соласно рецепту разрезаем порционными кусками, хорошо промываем водой и выкладываем в миску с маринадом. Теперь оставляем мясо мариноваться на несколько часов при комнатной температуре.


Когда мясо промаринуется, приступаем к следующему этапу приготовления. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинами.


Болгарский перец разрезаем на две половины, чистим от семечек и нарезаем крупными полосками.


Разогреваем растительное масло на сковороде. Обжариваем пластины чеснока до золотистого цвета и с помощью ложки достаем его из масла. Таким легким способом мы приготовили очень ароматное чесночное масло. Кстати, такое масло подходит не только для обжаривания болгарского перца. Им можно заправлять мясные салаты или закуски.


Выкладываем полоски нарезанного болгарского перца в чесночное масло.


Обжариваем перец с обеих сторон, пока куски перца не станут мягкими, и снимаем с огня.


Берем сковороду и раскаляем ее на огне. Куски мяса достаем из маринада и слегка отжимаем, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем выкладываем их на раскаленную сковороду. Сковороду для жарки мяса лучше всего использовать с толстым дном.


Без добавления масла на умеренном огне обжариваем мясо с обеих сторон до золотистой корочки. Жарить свиную корейку на кости нужно обязательно без растительного масла и соли для того чтобы мясо покрылось сверху зажаренной корочкой, а внутри сохранило свою сочность и мягкость. Когда куски мяса зажарятся, вливаем в сковороду пол стакана воды и накрываем всю эту красоту крышкой. Убавляем огонь на плите и тушим мясо под крышкой 15-20 минут. Вы даже представить себе не можете, насколько вкусный аромат начинает витать в воздухе! Соль по вкусу добавляем уже в самом конце приготовления.


Готовую свиную корейку на кости выкладываем из сковороды на блюдо. Рядом с мясом укладываем куски жареного перца и украшаем, свежей зеленью. Если вы любите свежий лук, то к этому блюду, он прекрасно подойдет.


Луковицу предварительно очищаем от шелухи, нарезаем кольцами, слегка присаливаем, добавляем треть чайной ложки сахара и сбрызгиваем уксусом и даем луку всем этим пропитаться десять минут. Затем хорошо промываем лук холодной водой и добавляем к готовому мясу.


Автор рецепта свиной корейки на кости: Алина Коломоец

Еще один необычный, но вкусный рецепт —

Свинина. Испания по-русски — все о жизни в Испании

по-каталански по-испански по-русски
Careta
Карета
Careta
Карета
Рыло
Эта часть свинины высоко ценится за свой хороший вкус и хрустящую текстуру при глубокой прожарке. Содержит много кожи и жира, в частности на ушах.
Cansalada
Кансалада
Tocino
Тосино
Корейка
Корейка – слой жира, находящий на спине животного. Обычно используется для приготовления сала и других целей.
Costella de segona
Костелья де сегона
Costillas
Костильяс
Ребра
На ребрах много мяса, с некоторыми включениями жира. Мясо очень вкусное.
Llom
Льом
Cinta de lomo
Синта де ломо
Бескостная корейка
Та же часть туши, но без позвоночника и ребер. Это мясо высоко ценится, поскольку оно не жирное и вкусное.
Magra d’espatlla
Магра д’эспатйя
Maza delantera
Маса делантера
Передний окорок
Мясо с лопатки без костей. Ломтики меньше, чем у заднего окорока и содержат больше нервных окончаний, поэтому эта часть туши ценится ниже.
Galta
Гальта
Carrillo
Карильо
Щековина
Само мясо хотя и нежирное, содержит жировые участки. Продается отдельно или с челюстью животного.
Pany de costella
Пани де костелья
Costillar
Костильяр
Грудная клетка
Эту часть составляют ребра с расположенным на них мясом. Содержит мало жира. Мясо вкусное и мягкое.
Espinada
Эспинада
Espinazo
Эспинасо
Позвоночник
В эту часть туши входят кости позвоночника вместе с позвонками. Мяса немного. Используется для отваров и придания вкуса тушеным блюдам.
Llonzes
Льонсес
Chuletas
Чулетас
Корейка на кости
Отрез из той же части, что и корейка, но без удаления позвоночника и ребер. Соответственно, эта часть состоит из мяса, но также включает и кости.
Magra de la cuixa
Магра де ла куща
Maza trasera
Маса трасера
Окорок
Мясо с ноги после удаления кости. Нежирное мясо с жировыми прослойками. Мясо мягкое и вкусное.
Papada
Папада
Papada
Папада
Зоб
Часть туши с крупными включениями жира. Соответствует нижней части шеи животного.
Baix de la culata
Бащ де ла кулата
Bajo
Бахо
Нижняя часть окорока
Нижняя часть бедра животного. Мясо нежирное с мягким вкусом, тонкой текстурой.
Filet i punta
Филет и пунта
Filete y parte de solomillo
Филете и парте де соломильо
Филейная часть
Одна из наиболее ценимых частей свиной туши вследствие высокого качества мяса, несмотря на небольшой размер.
Llonzes de coll
Льонсе де кой
Chuletas de aguja
Чулетас де агуха
Шейно-реберная часть
Мясо, находящееся в шейной части животного. Отрезы более толстые, поскольку в эти куски не входит позвоночник.
Pernil
Пернил
Jamon
Хамон
Бедро
Задняя нога животного без копытца. Обычно остается для засаливания и консервирования, затем продается как соленый окорок.
Bacó
Бако
Bacon
Бакон
Бекон
Находится на кончиках ребер, наименее жирная часть корейки. Ребра удаляются, чтобы остался только бекон, поэтому куски тонкие.
Cua
Куа
Rabo
Рабо
Хвост
Хвост животного содержит много костей, не ценится на рынке. Практически выбрасывается.
Garró
Гарро
Codillo
Кодильо
Голяшка
Часть ноги, расположенная между копытцем и бедром или лопаткой. Мясо волокнистое, но вкус насыщенный. Также содержит жировые ткани.
Magra de coll
Магра де кой
Magro del cuello
Магро дель куэльо
Околошейная часть
Нежирное мясо с шеи животного. Отрез крупный и мягкий. Часто перерабатывается в фарш.
Peus i mans
Пеус и манс
Pies y manos
Пьес и манос
Передние и задние копытца
На всех четырех конечностях, передних и задних есть копытца. Содержат много мелких костей, а мясо желеобразное с небольшим количеством жира. Используется в испанской деревенской кухне.

Родина свиней – Weekend – Коммерсантъ

Не так давно выяснилось, что у нас в наличии имеется две России. Их называют по-разному. Россия айфона и Россия шансона. Россия Болотной и Россия Поклонной. Россия креативного класса и Россия «Уралвагонзавода».

У этого размежевания есть и гастрономический нерв: есть Россия импортной говядины и Россия отечественной свинины.

Если задаться целью обнаружить в меню модного московского ресторана корейку, брюшину, шейку, лопатку и прочие части тела свиньи, то, уверяю вас, в девяноста девяти процентах случаях поиски будут безрезультатны.

Креативный, обеспеченный класс чурается этой скотины, как будто массово живет по законам кашрута и халяля, поедая австралийский и аргентинский бифштекс.

Другое дело — остальная Россия. Там свинья — абсолютный и непоколебимый лидер мясного прилавка. Более того, по показателям ее потребления мы находимся в пятерке лидеров, уступая только Китаю, всем странам ЕС вместе взятым и Соединенным Штатам Америки.

То есть получается, что темная, немытая Россия в каком-то смысле ближе к пониманию важного в устройстве мира к мировым лидерам, чем креативный класс. И это повод задуматься.

Не может ли свинья стать связующим элементом между «Стрелкой» и «Уралвагонзаводом», скрепой национального согласия. В конце концов, прекрасная дружба, как известно из фильма «Касабланка», может начинаться и при куда более драматических обстоятельствах.

Креативному классу надо просто преодолеть свое отвращение к свинье, научиться ее готовить, попробовать понять — иначе зачем еще вообще нужна человеческая голова. Есть же гастрономическое взаимопонимание в области курицы, которую с одинаковым рвением поглощают обе России. И не исключено, что только на этой непрочной нити и держится наш мир. Человек есть то, что он ест. Еда — самое буквальное, самое интимное выражение узла, в котором связаны экономика, религия, политика, этика и культура. Глупо игнорировать факты.

Попробуем положить начало пониманию.

Классик британской кулинарной мысли Фергюс Хендерсон ценит свинью за то, что это животное может быть съедено без остатка — от носа до хвоста. Он даже написал об этом целую книжку. Которая так и называется «От носа до хвоста», объяснив в ней британцам, что в их увлечении поросятиной нет ничего постыдного и что после Хартии вольностей это, возможно, лучшее, что случалось в английской жизни.

Как человек, проживший в Англии довольно долгое время, могу с уверенностью утверждать, что русская свинина по своим кулинарным качествам в массе своей превосходит английскую. Но в Англии есть совершенно прекрасная херефордская говядина в широком доступе и по приемлемой цене. Есть не менее прекрасный уэльский и шотландский ягненок.

В России же по уровню продукта ни одно массовое красное мясо даже близко не может конкурировать со среднестатистической свининой. Разве что тонкое филе на рынке в Ростове-на-Дону, да отдельные куски выдержанных липецких бычков. Но этого мало для национального согласия и примирения.

Свинину часто упрекают в жирности, избытке холестерина, но это не совсем верно. Да, жира в ней больше, чем в другой скотине, но, например, говяжий жир по своим техническим данным куда более зловещ. Что же касается постных частей — то они по своим характеристикам ближе к курице, чем к говядине.

Свинина, правда, может быть переносчиком неприятных бактерий, но бактерии победимы — для этого надо просто соблюдать технологический режим: все болезнетворное, что потенциально есть в этом мясе, погибает после 65-70 градусов.

Постная свинина в силу особенности жанра (все-таки главный вкус в жире) — мясо относительно пресноватое. Но это и неплохо, потому что оно легко вписывается в любые ароматические и вкусовые компании. К ней равно липнут и сладкие, и кислые, и острые, и соленые вкусы. И что немаловажно — свинину в любом ее качестве всегда можно прожевать, чего не скажешь о всякой баранине и говядине. Более того, от свинины легко добиться нежности и сочности даже при минимальном количестве жира. Главное — не пережарить.

Вот вам пример, объединяющий в себе французские и китайские кулинарные техники. От французов здесь наука запечатывать мясо корочкой быстрой обжаркой на сильном огне, с последующей доводкой до нужной кондиции в печи. От китайцев — вкусовая гамма и быстрая обжарка деликатного гарнира.

Разогреть в большой сковороде растительное масло. Вылить туда же соевый соус, высыпать сахар и семена кумина, обжарить там куски свиной корейки (лучше на кости, кость выступает своеобразным теплоотводом) с двух сторон — по минуте с каждой стороны. Переложить корейку на противень и поставить противень в духовку, разогретую до 180°, на десять минут.

В соусе, оставшемся в сковороде, обжарить нарубленную толстой соломкой пекинскую капусту и тонко нарезанный острый перец чили в течение минуты, приправить рубленой кинзой, шпинатом и соком лимона, жарить еще полминуты и снять с огня.

Посыпать корейку крупномолотым черным перцем и подавать со слегка похрустывающим салатным гарниром и сладковато-кислым соусом, которые только еще сильнее подчеркивают сочность запеченной корейки. После тарелки такой еды можно даже на некоторое время полюбить Родину, ведь такая любовь основывается на простых, почти физиологических вещах и очевидных словарных истинах: свинья — это полезное животное. Курица — это птица. Россия — наше отечество.

Алексей Зимин — главный редактор журнала «Афиша-Еда»

Свинина с кумином, лимоном и черным перцем

1 Свиная корейка на кости, разделанная на отдельные ребра (1,2 кг)
2 Соевый соус (50 мл)
3 Сахар (1 чайная ложка)
4 Кумин (1/2 чайной ложки)
5 Лимон (1 шт.)
6 Черный крупномолотый перец (по вкусу)
7 Перец чили (1 шт.)
8 Растительное масло (30 мл)
9 Пекинская капуста (1 кочан)
10 Шпинат (300 г)

Прайс свинина

НаименованиеСтранаВес, кгHoReCaОт 1 тонныописаниефото
СВИНИНА (замороженная)
Вырезка свинаяРоссияинд. вес330,00289,00наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течении жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.
КарбонадРоссияинд. вес310,00295,00Достойное место среди мясных долей занимает карбонат свиной. Это практически безупречное мясо: без жира, костей и каких-либо жил или хрящей. Гладкое, плотное, обладающее нежнейшей структурой и ярким вкусом. Такие характеристики не могли остаться незамеченными в кулинарии и гастрономии, карбонат используют для приготовления всевозможных блюд: его запекают, жарят, готовят на мангале и барбекю, придают холодному и горячему копчению. Продукт богат витаминами, макро и микроэлементами и достаточно популярен в диетологии.
Корейка н/к б/хРоссияинд. вес255,00245,00Включает в себя шею, реберное каре и филе. Эта часть свиной туши отличается в меру упругим сочным однородным мясом, окрашенным в темно-красный цвет и окруженным тонким слоем жира.
Лопатка б/кРоссияинд. вес245,00235,00Свиная лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу туши домашней свиньи. Отличается относительно небольшим количеством соединительных тканей и грубых мышц, что обуславливает более широкое применение в кулинарии, чем других частей свиного окорока. Употребляется в пищу в приготовленном виде.
Рулька передняя н/кРоссияинд. вес150,00132,00Ру́лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень илипредплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов.
Рулька бескостнаяРоссияинд. вес230,00218,00
Окорок б/кРоссияинд. вес255,00240,00Несмотря на тот факт, что свинина ассоциируется с жиром, это мясо на самом деле довольно постное. Кроме того оно содержит железо, цинк и протеины. Свинина — это сочетание отличных вкусовых качеств с высокой питательностью. Знаете ли Вы, что постное мясо рекомендуется  диетологами как помощь в борьбе с лишним весом? Свинина хороша как для питания детей, так и взрослых. Это богатое протеинами мясо помогает детскму организму расти и набираться сил, а также укрепляет иммуную систему.
Ребро (деликатесное) +4смРоссияинд. вес235,00225,00Отделенную от грудинки полоску свиных ребер маринуют и жарят на гриле целиком; жир, который присутствует на ребрах, предохраняет мясо от пересыхания.
Шейка б/кРоссияинд. вес310,00290,00Свиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить — надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах. 
Шпиг свиной боковойРоссияинд. вес150,00130,00
* Цена в прайс листе указана с НДС
* Компания готова производить индивидуальные отруба по согласованию заказчика
* Доставка в пределах г.Красноярска включена в стоимость товара

На какие части разделывается туша свиньи, и какие блюда из них готовить?

На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.

Но, согласитесь, как на нас посмотрят продавцы мясной продукции, если мы их спросим, хотя бы не о возрасте убиенного животного, а от какого места туши был отрезан тот или иной кусок мяса. Наш народ в магазинах, да и на рынках особо как-то мясо не перебирал: что «выбрасывали» на прилавки, то – тут же и расхватывали. В конце советской эпохи уже можно было выбирать между мясом с костями и мясом без костей.

На книжных полках наших бабушек, мам можно найти удивительное произведение, изданное в 50-х годах – это «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как ни крути, яства из свинины по рецептам из этой книги не приготовить, так как, покупая свиное мясо, мы не знаем, от какой части туши отрезан тот или иной кусок.

Лишь изредка на куски мяса вешают ярлычки: «крестец», «шейка», «окорок», «вырезка», «лопатка», «корейка», «грудинка». Хотя такие названия, как «яблочко» или даже «рябчик», принятые у современных мясников, нам совершенно ни о чём не говорят.

Всего-то сотню лет назад любая хозяйка знала, на какие части разделывается туша свиньи, и определяла их даже по внешнему виду. Как известно, та или иная часть туши имела разную цену.

Сейчас же мы привычно называем вырезкой обычное с длинными волокнами мясо без костей. Но по правде вырезка берётся из той части туши, которая расположена вдоль позвоночника под слоем сала. А «шея» является не просто мясом, которое окружает голову животного, а лишь куски нежнейшего мяса, находившиеся слева и справа позади щёк меж туловищем и головой. В «шею» никак не должна входить холка. Кусок мяса шеи – мягкий, в меру жирный. Он годится для приготовления гуляша, отбивных, котлет, и даже вкуснейшего шашлыка.

Продавцы на рынке вместо настоящего окорока подсовывают нам задний подбедёрок – ту часть ноги, что выше колена. В действительности окороком называется мясистая ягодица свиньи, то есть та верхняя часть ножки, которую в народе кличут «задком». Из свиного окорока готовится отличная буженина, мясо можно тушить, запекать крупными кусками, засаливать. А если куски окорока отбить до 2-х сантиметровой толщины, а потом обмакнуть в льезон, сухари и обжарить, то можно насладиться… отбивными, кстати, невероятно вкусными.

На прилавках можно ещё найти такие части туши свинины, как корейку, грудинку и лопатку. Самое жёсткое из них – это лопаточное мясо, которое годится для тушения. По сути «лопаткой» называется та наружная часть передних ног, что идёт выше коленей. В продажу лопатка поступает вместе с плоской большой костью, так как кость эту мясники стараются не вырезать, поскольку навара в бульоне от неё никакого, и продаваемая отдельно она не приносит им прибыли. Зато мясники хитрят и приравнивают по цене лопатку с шейкой, хотя эти части туши разные по сортам, при этом шейка имеет сорт выше, чем лопатка.

Самой жирной частью считается корейка, располагающаяся по бокам туши ниже вырезки, но также по всей её длине. Корейку вырезают вместе с костью. Эта часть туши годится для тушения, жарки на гриле, приготовления рагу, плова и прочих вкуснейших яств.

А та часть туши, что берётся по обоим бокам брюшного отдела и позади лопатки, называется грудинкой. На наших рынках грудинки – это куски свиного сала с прослойками мяса, но никак не наоборот. Если закоптить грудинку, то можно получить аппетитный бекон. Из этой части туши получаются отличные блюда, кроме бифштекса и отбивных. Но наш человек привык пускать грудинку на сало – мягкое, с сочными прослойками свиного мясца.

Помимо перечисленных выше частей туши есть ещё и несколько – это оковалок, рулька, подгрудок и проч. Всего же умелые мясники разделывают тушу свиньи на сорок частей!

К примеру, для приготовления котлет сгодится любая из частей свиньи, так как правды от базарных торгашей не добьёшься: у них все куски – это либо окорок, либо грудинка!

Теперь поговорим немного о свином сале – любимом ястве нашего человека. Сало сейчас дорогое, так что продавцы вырезают его из любой части свиньи, чтобы не оставались отходы. Постарайтесь не попасть на ту часть туши, которая называется «пашина» – это подбрюшная часть, расположенная меж задними ногами свиньи вдоль её мочевого пузыря. По внешнему виду сало, как сало, хотя не такое уж и толстое. Зато на вкус оно может отдавать мочой животного. Единственное, как вы можете проверить, откуда был взят кусок сала, так это поджечь зажигалкой шкурку – дымок от щетины не должен «отдавать» мочой.

Так что, дорогие любители свининки, учитесь выбирать мясо, экономьте деньги и кушайте вкусные кушанья!

Источник: СЕРВИСЭКСПО

Сортовые отрубы свинины

    Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон.

1. Голова

     Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другие субпродукты обычно продают отдельно. При разделке молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки.


 2. Шейная часть

     Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро  и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть порезано на тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.


 3. Корейка

    Мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть отлично подходит  для жарения. Корону на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки.  Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.


 4,5. Середина корейки, толстое место

     Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и свернут в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо толстого места жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше, чем любые другие куски.


 6,7. Филейный конец, нога (окорок)

     Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога — содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, отваривания и засолки.


 8. Грудинка

     Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.


 9. Ребра

     Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.


 10. Передняя нога

     Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11. Ножки

     Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.

Путеводитель по свиной корейке

Если вам не подходит пасхальная ветчина, оглянитесь назад — я имею в виду свинью.

Свиная корейка, этот щедрый кусок мяса со спины, столь же универсален и доступен, как и достоин главного блюда.

Его также легко и часто путают со свиной вырезкой, даже люди, которые, как вы думаете, знают разницу, сказал Крис Картер, совладелец мясной лавки Porter Road Butcher в Нэшвилле.

«Это кажется простым, но даже некоторые фермеры понятия не имеют, в чем разница между вырезкой и корейкой», — сказал Картер, открывший мясную лавку на Портер-Роуд вместе с другим шеф-поваром Джеймсом Пейскером в 2011 году.

Я попросил Картера рассказать нам об этих популярных нарезках.

Обваленная корейка

Филейная часть (две на свинью) идет вниз по задней части, начиная с лопатки — той же области, из которой нарезаются свиные отбивные, — и разделяется на куски бескостного или бескостного жаркого.

Бескостная свиная вырезка в среднем весит около трех фунтов и покрыта слоем жира сверху. Если вы покупаете его в супермаркете, он будет нарезан, обрезан и готов к употреблению.

В мясной лавке, в зависимости от того, насколько вам комфортно с мясником, вы можете указать, какого размера жаркое вы хотите и сколько жира вы хотите срезать.«Постарайтесь сохранить жировую шапку толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма», — сказал Картер.

Если вы действительно не в ладах с тем, кто режет вам мясо, «Я бы попросил оставить себе этот [обрезанный] жир», — сказал Картер. «Вы можете использовать его для приготовления пищи. Просто перескажи это».

Корейка на костях

Жаркое из свиной корейки на костях, также называемое жаркое из ребер, корейка свинины или, если жаркое связано по кругу костями вверх, жаркое из короны, может весить до 13 г. фунты стерлингов. Ребра не только для презентации. По словам Картера, они помогают мясу удерживать влагу.

Заранее закажите вырезку на кости и сообщите своему мяснику, сколько человек вы собираетесь накормить. Однако математика несложная. Рассчитывайте по одному ребру на человека, поэтому, если вы готовите на четверых, вы можете заказать его таким образом — жаркое из ребрышек с четырьмя костями.

Вырезка

Вырезка – это мышца, проходящая внутри позвоночника. Их также по две на свинью.

Это редко используемая мышца, поэтому она такая нежная. (Тем не менее, сказал Картер, «это не моя любимая часть.Аромат исходит от более обработанных частей животного, таких как лопатка, окорок, но они также будут жестче». праздничное зрелище, как филейная часть.

Независимо от того, покупаете ли вы мясо у мясника или в продуктовом магазине, с вырезки уже должна быть удалена серебристая кожица, жесткая внешняя мембрана. Если нет, «я бы не вернулся к этому мяснику», — сказал Картер.

Свежее, незамороженное

По возможности выбирайте свежее жаркое, а не замороженное, так как замороженное мясо быстро теряет влагу после оттаивания.И покупайте мясо за три дня до того, как вы планируете его готовить, хорошо завернув его в холодильник.

Совет Картера на случай приближения Пасхи: накануне выньте жаркое из упаковки, промокните его насухо и верните в холодильник на ночь без крышки.

«Более сухой кусок мяса лучше приготовится», — сказал он. Лучшая часть, которую вы знаете, потому что вы сделали это: это не пасхальная ветчина.

%PDF-1.4 % 607 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 607 330 0000000016 00000 н 0000007817 00000 н 0000007976 00000 н 0000009276 00000 н 0000009791 00000 н 0000009905 00000 н 0000010337 00000 н 0000010875 00000 н 0000014334 00000 н 0000017582 00000 н 0000020749 00000 н 0000021331 00000 н 0000021804 00000 н 0000022374 00000 н 0000025523 00000 н 0000027385 00000 н 0000028972 00000 н 0000031639 00000 н 0003143724 00000 н 0003146372 00000 н 0003146484 00000 н 0003150539 00000 н 0003155117 00000 н 0003169975 00000 н 0003170010 00000 н 0003170088 00000 н 0003174232 00000 н 0003174562 00000 н 0003174628 00000 н 0003174744 00000 н 0003174779 00000 н 0003174857 00000 н 0003179045 00000 н 0003179369 00000 н 0003179435 00000 н 0003179551 00000 н 0003179574 00000 н 0003179652 00000 н 0003179765 00000 н 0003180177 00000 н 0003180243 00000 н 0003180359 00000 н 0003180394 00000 н 0003180472 00000 н 0003185291 00000 н 0003185619 00000 н 0003185685 00000 н 0003185801 00000 н 0003185836 00000 н 0003185914 00000 н 00031

00000 н 00031

00000 н 00031

00000 н 00031 00000 н 00031

    00000 н 0003190639 00000 н 0003196015 00000 н 0003196344 00000 н 0003196410 00000 н 0003196526 00000 н 0003196561 00000 н 0003196639 00000 н 0003201625 00000 н 0003201956 00000 н 0003202022 00000 н 0003202138 00000 н 0003202173 00000 н 0003202251 00000 н 0003206391 00000 н 0003206718 00000 н 0003206784 00000 н 0003206900 00000 н 0003206935 00000 н 0003207013 00000 н 0003211021 00000 н 0003211349 00000 н 0003211415 00000 н 0003211531 00000 н 0003211566 00000 н 0003211644 00000 н 0003216535 00000 н 0003216865 00000 н 0003216931 00000 н 0003217047 00000 н 0003217082 00000 н 0003217160 00000 н 0003221828 00000 н 0003222158 00000 н 0003222224 00000 н 0003222340 00000 н 0003222375 00000 н 0003222453 00000 н 0003227016 00000 н 0003227345 00000 н 0003227411 00000 н 0003227527 00000 н 0003227562 00000 н 0003227640 00000 н 0003233332 00000 н 0003233663 00000 н 0003233729 00000 н 0003233845 00000 н 0003233880 00000 н 0003233958 00000 н 0003237536 00000 н 0003237864 00000 н 0003237930 00000 н 0003238046 00000 н 0003238081 00000 н 0003238159 00000 н 0003242738 00000 н 0003243067 00000 н 0003243133 00000 н 0003243249 00000 н 0003243272 00000 н 0003243350 00000 н 0003243762 00000 н 0003243828 00000 н 0003243944 00000 н 0003243979 00000 н 0003244057 00000 н 0003249177 00000 н 0003249505 00000 н 0003249571 00000 н 0003249687 00000 н 0003249722 00000 н 0003249800 00000 н 0003254490 00000 н 0003254818 00000 н 0003254884 00000 н 0003255000 00000 н 0003255035 00000 н 0003255113 00000 н 0003259603 00000 н 0003259932 00000 н 0003259998 00000 н 0003260114 00000 н 0003260137 00000 н 0003260215 00000 н 0003260625 00000 н 0003260691 00000 н 0003260807 00000 н 0003260842 00000 н 0003260920 00000 н 0003265954 00000 н 0003266284 00000 н 0003266350 00000 н 0003266466 00000 н 0003266501 00000 н 0003266579 00000 н 0003271733 00000 н 0003272063 00000 н 0003272129 00000 н 0003272245 00000 н 0003272280 00000 н 0003272358 00000 н 0003278254 00000 н 0003278578 00000 н 0003278644 00000 н 0003278760 00000 н 0003278795 00000 н 0003278873 00000 н 0003283312 00000 н 0003283640 00000 н 0003283706 00000 н 0003283822 00000 н 0003295385 00000 н 0003295424 00000 н 0003295502 00000 н 0003295627 00000 н 0003295893 00000 н 0003295971 00000 н 0003296237 00000 н 0003296301 00000 н 0003296336 00000 н 0003296414 00000 н 0003298033 00000 н 0003298362 00000 н 0003298428 00000 н 0003298546 00000 н 0003298581 00000 н 0003298659 00000 н 0003300835 00000 н 0003301164 00000 н 0003301230 00000 н 0003301348 00000 н 0003301827 00000 н 0003301905 00000 н 0003302171 00000 н 0003302249 00000 н 0003302512 00000 н 0003302590 00000 н 0003302857 00000 н 0003302935 00000 н 0003303200 00000 н 0003303278 00000 н 0003303541 00000 н 0003303619 00000 н 0003303886 00000 н 0003303964 00000 н 0003304231 00000 н 0003304309 00000 н 0003304434 00000 н 0003304702 00000 н 0003304780 00000 н 0003305046 00000 н 0003305124 00000 н 0003305385 00000 н 0003305463 00000 н 0003305728 00000 н 0003305806 00000 н 0003306073 00000 н 0003306137 00000 н 0003306172 00000 н 0003306250 00000 н 0003306577 00000 н 0003306643 00000 н 0003306761 00000 н 0003306796 00000 н 0003306874 00000 н 0003307201 00000 н 0003307267 00000 н 0003307385 00000 н 0003307864 00000 н 0003307942 00000 н 0003308209 00000 н 0003308287 00000 н 0003308551 00000 н 0003308615 00000 н 0003308650 00000 н 0003308728 00000 н 0003310330 00000 н 0003310659 00000 н 0003310725 00000 н 0003310843 00000 н 0003310878 00000 н 0003310956 00000 н 0003313101 00000 н 0003313430 00000 н 0003313496 00000 н 0003313614 00000 н 0003314092 00000 н 0003314170 00000 н 0003314436 00000 н 0003314514 00000 н 0003314782 00000 н 0003314860 00000 н 0003315126 00000 н 0003315204 00000 н 0003315469 00000 н 0003315547 00000 н 0003315814 00000 н 0003321285 00000 н 0003326756 00000 н 0003329394 00000 н 0003350660 00000 н 0003354421 00000 н 0003358182 00000 н 0003361002 00000 н 0003389163 00000 н 0003392924 00000 н 0003396685 00000 н 0003400015 00000 н 0003441674 00000 н 0003445435 00000 н 0003449196 00000 н 0003452388 00000 н 0003492224 00000 н 0003495985 00000 н 0003499746 00000 н 0003502523 00000 н 0003538135 00000 н 0003541900 00000 н 0003545665 00000 н 0003548254 00000 н 0003593094 00000 н 0003598565 00000 н 0003604036 00000 н 0003607220 00000 н 0003646959 00000 н 0003652195 00000 н 0003657431 00000 н 0003662503 00000 н 0003702153 00000 н 0003707544 00000 н 0003712935 00000 н 0003715585 00000 н 0003740924 00000 н 0003746160 00000 н 0003751396 00000 н 0003754337 00000 н 0003791157 00000 н 0003796390 00000 н 0003801623 00000 н 0003805075 00000 н 0003847570 00000 н 0003852806 00000 н 0003858042 00000 н 0003861031 00000 н 0003890990 00000 н 0003896446 00000 н 0003

    2 00000 н 00034 00000 н 0003958911 00000 н 0003964147 00000 н 0003969383 00000 н 0003972600 00000 н 0004002502 00000 н 0004007738 00000 н 0004012974 00000 н 0004016667 00000 н 0004055812 00000 н 0004061280 00000 н 0004066748 00000 н 0004070435 00000 н 0004125644 00000 н 0004128328 00000 н 0004131012 00000 н 0004137268 00000 н 0004180376 00000 н 0004185612 00000 н 0004190848 00000 н 0004194023 00000 н 0004220118 00000 н 0004225513 00000 н 0004230908 00000 н 0004234033 00000 н 0004273670 00000 н 0000007625 00000 н 0000006896 00000 н трейлер ]/Предыдущая 4343784/XRefStm 7625>> startxref 0 %%EOF 936 0 объект >поток h ΔMhA3tӤMHZ»VSM%ЬZ ?ZJ~cK»zM=*7+͡M7`?o Ͱ

    Рецепт жаркого из свиной корейки с лимоном и тимьяном

    Подавайте с клюквенно-яблочной сальсой, чтобы получить что-то необычное.

    Выход

    Делает 12 порций


    Ингредиенты

    1 жареная свиная вырезка без костей, около 3 фунтов (около 10-12 дюймов в длину) 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима 1 столовая ложка бальзамического уксуса 4 полоски лимонной цедры (2 x ½ дюйма, примерно как цедра ½ лимона), удалить горькую белую сердцевину 3 зубчика чеснока, очищенные 1 чайная ложка кошерной соли 1 чайная ложка тимьяна (используйте 2-3 чайные ложки, если используете свежие листья тимьяна) ½ чайной ложки черного перца горошком


    Информация о пищевой ценности

    Калорийность 239 (37% жира) · углеводы 1 г · белки 35 г · жиры 9 г · насыщенные жиры 3 г · холины 87 мг · дерн 165 мг · кальций 5 мг · клетчатка 0 г

    Инструкции

    1.Свяжите жаркое из свинины шпагатом мясника с интервалами в один дюйм, чтобы оно сохраняло круглую форму для равномерного приготовления (мясник также сможет сделать это за вас). Жаркое из свинины должно быть примерно 12 дюймов в длину, не свернутое вдвое и не перевязанное. Натрите жаркое маслом и уксусом. 2. Поместите цедру лимона, чеснок, кошерную соль, тимьян и горошины перца в рабочую чашу кухонного комбайна Cuisinart® DLC-2 Mini-Prep® Plus. Работайте в режиме Измельчение в течение 10 секунд, остановитесь и очистите рабочую чашу, продолжайте процесс в режиме Измельчения на 5–10 секунд, пока смесь не станет напоминать грубую пасту.3. Равномерно разотрите пасту по всей поверхности жаркого. Мясо можно сразу обжарить или неплотно накрыть вощеной бумагой и поставить в холодильник на срок до 8 часов (чем дольше натирать мясо, тем интенсивнее будет вкус). Если мясо хранится в холодильнике более 1 часа, достаньте мясо из холодильника за 20–30 минут до запекания. 4. Установите решетку в положение A и предварительно разогрейте тостер-бройлер Cuisinart® серии TOB до 450°F. Расположите решетку в поддоне в самом верхнем положении и слегка смажьте кулинарным спреем.Разместите жаркое по центру решетки и запекайте в предварительно разогретой до 450 ° F духовке в течение 15 минут. Снизьте температуру до 325°F и продолжайте жарить еще 35-45 минут, пока температура в центре жаркого не достигнет 155-160°F. 5. Выключите духовку, переложите жаркое на теплое блюдо и дайте постоять 10 минут перед нарезкой. Используйте электрический нож Cuisinart® CEK — 40, чтобы нарезать жаркое на ломтики толщиной ¼ дюйма или меньше, как вам удобно.

    Разница между свиной корейкой и свиной вырезкой

    SmokedBBQSource поддерживается читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

    Вы отличите свою свиную вырезку от своей свиной корейки? Они могут показаться невероятно похожими, но свиная корейка и свиная вырезка — это два очень разных куска свинины.

    Широко доступны, и каждый из них может похвастаться своими индивидуальными качествами. Если вы хотите добиться наилучшего результата в приготовлении пищи, вы должны уметь различать эти два популярных нарезки, чтобы не разочароваться на кухне.

    В этой статье мы объясняем основные различия между свиной корейкой и свиной вырезкой, как их распознать и как лучше приготовить, чтобы получить вкусные результаты.

    В чем основное отличие свиной корейки от свиной вырезки?

    Хотя и то, и другое происходит из задней части свиньи, свиная корейка и вырезка — это очень разные отрубы. Каждый из них имеет разную форму, размер и текстуру, а также свои рекомендуемые методы приготовления.

    Ознакомьтесь с нашим рецептом копченой свиной вырезки.

    • Свиная корейка добывается из верхней части спины свиньи и представляет собой гораздо более крупный и толстый отруб, чем вырезка. Это помогает думать об этом как о нескольких свиных отбивных, соединенных вместе перед нарезкой.
    • Свиная вырезка получается из-под корейки. В отличие от свиной корейки, свиная вырезка представляет собой длинный тонкий ломтик мышц, взятый по краю позвоночника.

    Можно ли заменить вырезку свиной вырезкой?

    Быстрый ответ — нет.Хотя нет ничего плохого в том, чтобы время от времени нарушать правила и находить обходные пути на кухне, вы не можете просто заменить вырезку свиной вырезкой или наоборот.

    Из-за различий между этими нарезками ваш рецепт вряд ли пойдет по плану. Температура и продолжительность приготовления, необходимые для одного куска, будут неточными для другого, поэтому в худшем случае вы получите испорченную еду и пустую трату еды, времени и усилий.

    Поэтому важно уметь отличать их друг от друга, чтобы можно было соответствующим образом адаптировать процедуры приготовления и температуру.

    Имея это в виду, давайте подробнее рассмотрим эти две одинаково фантастические, но очень разные нарезки и то, что вам нужно знать, чтобы идентифицировать и приготовить их для получения восхитительных результатов.

    Все о свиной корейке

    Свиная корейка — это нежирный отруб премиум-класса, который очень популярен и невероятно универсален. Вот краткое изложение одного из наших любимых кусков свинины.

    Вот некоторые из наиболее распространенных названий свиной корейки:

    • отбивная из свиной корейки
    • жаркое из свиной корейки
    • свиные ребрышки
    • вырезка из корейки посередине
    • вырезка из центральной части корейки содержат другие отрубы, такие как филейная часть и реберная часть корейки.Поэтому, если вы ищете только центральную часть, обязательно сообщите об этом своему мяснику.

      Где свиная вырезка вырезана из

      Корейка свиная вырезается из верхней части спины свиньи. Это большой кусок мяса, взятый из области между плечами и крестцом с каждой стороны позвоночника.

      Определяющие характеристики корейки свинины

      Свиная корейка доступна как на кости с ребрами, так и без кости. Целая свиная корейка, как правило, продается со слоем верхнего жира, известного как «жировая шапка».

      Центральная часть свиной вырезки представляет собой большой широкий кусок бескостного постного мяса. Средняя часть свиной корейки будет весить от трех до пяти фунтов. Он имеет мягкий вкус и может быть восхитительно нежным, если его готовить медленно и медленно.

      Методы приготовления

      Есть много способов насладиться приготовлением свиной корейки. Давайте рассмотрим некоторые из самых популярных методов:

      Нарезанный на стейки

      Из свиной корейки можно нарезать ломтики, чтобы приготовить стейки из свинины и приготовить их по отдельности.Они известны как отбивные из свиной корейки или отбивные из свиных ребер.

      Рекомендуется всегда нарезать свиные отбивные толщиной не менее трех четвертей дюйма, чтобы они не высыхали в процессе приготовления. Приготовление филейных отбивных с прикрепленной костью может усложнить нарезку, но также поможет предотвратить высыхание отбивных.

      Вы можете обжарить отбивные из свиной вырезки на среднем огне в течение примерно 6-8 минут в зависимости от толщины. Некоторые люди предпочитают засаливать свиные отбивные перед приготовлением при низкой температуре после быстрого обжаривания на сковороде.

      Очень легко пережарить и пересушить отбивные из свиной вырезки, поэтому лучше использовать более быстрые методы или мягкое нагревание с жидкостью.

      Жаркое из цельной свиной вырезки

      Сердцевину свиной корейки также можно запечь в духовке целиком и нарезать ломтиками для подачи.

      Это популярное жаркое, которое намного дешевле, чем аналог из говядины, но не менее вкусное при правильном приготовлении. Если возможно, включите костяк для дополнительного вкуса.

      Совет: чтобы облегчить нарезку, попросите своего мясника удалить хребет, а затем вы можете связать его для приготовления пищи или разрезать в нескольких местах, чтобы вы могли легко разрезать его на порции.

      При запекании в духовке цельной центральной части свиной корейки мы рекомендуем запекать ее в духовке в течение 20–25 минут на фунт при температуре 350 °F, пока внутренняя температура не достигнет 145–160 °F.

      Вы также можете поместить его в мультиварку или тушить на медленном огне, чтобы получить восхитительно нежные результаты.

      Жареная корона

      Коронное жаркое из свинины — это когда у вас есть две стойки свинины (две корейки с удаленным позвоночником и ребрами, обрезанными от мяса), связанные вместе в круглую конфигурацию.

      Это блюдо может выглядеть очень особенно, идеально подходит для особых встреч и семейных торжеств. Для получения по-настоящему сочных результатов приготовьте жаркое в духовке с прикрепленным кусочком жира.

      Жаркое из свинины обычно весит около 10 фунтов. Рекомендуется жарить его в духовке в течение 10–12 минут на фунт при температуре 350 °F, пока термометр для мяса не покажет 145–160 °F.

      Рецепты свиной корейки

      Соскучились по еще нескольким аппетитным рецептам? Нашими фаворитами являются свиная корейка, копченая в коричневом сахаре под бурбоном, и свиная корейка, фаршированная чесноком и травами.

      Все о свиной вырезке

      Свиная вырезка – самый дорогой и высоко ценимый кусок свинины. Давайте посмотрим, что делает его таким особенным.

      Свиная вырезка также широко известна как свиная вырезка или свиное филе.

      Откуда это

      Свиная вырезка вырезается из области верхней части спины, которая очень близка к месту разреза свиной корейки.Это часть тонкой мышцы, которая проходит непосредственно вдоль позвоночника, над ребрами и животом.

      Это самый нежный кусок свинины, поскольку он используется в основном для поддержания осанки, а не движения.

      Определяющие характеристики

      Вырезка свиная – бескостная часть мяса. Он имеет нежный, мягкий вкус, хорошо впитывает маринады и быстро готовится. Поскольку вырезка представляет собой длинные тонкие куски свинины, они, как правило, весят от одного до полутора фунтов.

      Методы приготовления

      Свиная вырезка — это вкусное и универсальное блюдо, которое можно жарить, коптить или жарить на гриле целиком или нарезать ломтиками.

      Целая свиная вырезка

      Если вы готовите целиком, рекомендуется запекать его в духовке при 425 °F в течение 20–25 минут, пока он не достигнет 145–160 °F внутри.

      После того, как вы вынули мясо из духовки, обязательно дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут перед подачей на стол, чтобы перераспределить внутренние соки и приготовить нежное, вкусное мясо.Вы также можете жарить или жарить его в течение 20-30 минут для оптимальной нежности и нарезать, чтобы подавать.

      Нарезанная свиная вырезка

      В качестве альтернативы вы можете нарезать сырую вырезку поперек и обжарить нарезанные медальоны для быстрого и питательного блюда. Нарежьте медальоны толщиной около одного дюйма и быстро обжарьте на сковороде всего несколько минут, чтобы предотвратить их переваривание и высыхание.

      Благодаря быстрому приготовлению тонко нарезанная свиная вырезка отлично подходит для жаркого стир-фрай, где острые соусы усиливают ее мягкий вкус.

      Рецепты свиной вырезки

      Несмотря на то, что вырезка получается очень нежной при правильном приготовлении, ее мягкий вкус лучше всего подчеркивается маринадом, начинкой или вкусным соусом.

      Нашими любимыми рецептами являются ямайская вырезка вяленого мяса и маринованная свиная вырезка в чипотле.

      Подведение итогов

      Вот и все. Хотя они звучат невероятно похоже и происходят из одной и той же части тела свиньи, свиная вырезка и корейка свинины — это мел и сыр, когда дело доходит до приготовления.

      Свиная корейка представляет собой большой, толстый отруб с жировой шапкой в ​​верхней части спины, который доступен как с костями, так и без костей, а свиная вырезка представляет собой тонкий, длинный и особенно нежирный отруб вдоль позвоночника. Обе эти нарезки одинаково вкусны, но каждая из них требует совершенно разных методов приготовления, чтобы получить нежный и сочный результат.

      Что вы думаете? У вас есть любимая нарезка или вкусный рецепт свиной корейки, которым вы хотели бы поделиться? Если это так, не забудьте оставить нам комментарий ниже!

      Жареная свиная вырезка — сезонные полезные рецепты

      Этот рецепт жареной свиной корейки в кленовом соке с добавлением сидра — это все и еще кое-что.Это универсальный рецепт особого блюда! Я на 100% уверен, что вам понравится!

      Почему вам понравится этот рецепт

      Если вы искали рождественский ужин или праздничное жаркое, рассчитанное на четырех-шести человек, прекратите поиски и полюбуйтесь на это жаркое из свинины в кленовом соусе и яблочном сидре.

      Пропитан яблочным сидром, кленовым сиропом, корицей и приправами. Затем его натирают простой смесью масла, горчицы и клена, которая создает на жарком неотразимую румяную корочку.Он подается с вкусным домашним яблочным чатни, приготовленным из семян горчицы, яблочного уксуса и чистого кленового сиропа.

      Советы по покупке жаркого из свиной корейки без костей

      В этом рецепте используется жаркое из свиной корейки без костей весом 2 фунта. Найдите один в ящике с мясом или попросите мясника нарезать его для вас.

      Ищите толстую крышку толщиной 1/4 дюйма или меньше. Вам нужно будет связать его веревкой, поэтому, если ваш будет связан, это сэкономит вам шаг.

      Жаркое из свиной вырезки против свиной вырезки

      Свиная корейка

      Свиная корейка — это не то же самое, что свиная вырезка.Свиная корейка происходит из поясницы (спины) свиньи. Это «первичка», которая проходит вдоль спины животного между плечами и задней ногой.

      Современная свинина выращивается очень постной, поэтому жаркое из свиной корейки очень постное. Часто продается с «толстой шапкой» толщиной до 1/4.

      Свиная вырезка

      Свиная вырезка также производится из корейки, но гораздо мельче. Вырезка состоит из большой и малой поясничных мышц и подвздошных мышц.{В человеке, что означает наши сгибатели бедра для всех вас, любителей анатомии.}

      Чтобы визуализировать это, эта мышца проходит вдоль ребра на ветчинной (хвостовой) части свинины. Он не делает много тяжелой работы, поэтому он такой нежный.

      Вырезка не имеет внешнего жира, потому что это внутренний разрез, но на ней может быть серебристая кожица, которую можно удалить. Если вы хотите попробовать рецепт, похожий на этот, но вы случайно купили свиную вырезку, я рекомендую вместо нее свиную вырезку Easy Roasted и яблочную сковороду.У него много одинаковых вкусов, но он специально создан для вырезки.

      Как приготовить жареную свиную вырезку с кленовым сидром

      Свинина в рассоле

      Шаг 1: Свяжите свинину. Кухонной бечевкой свяжите корейку примерно в четырех местах по всей длине жаркого. Завязки помогут стянуть мясо из приплюснутой формы буханки в более круглую цилиндрическую форму. Это поможет мясу приготовиться более равномерно.

      Шаг 2: Приготовьте рассол. Смешайте ингредиенты для рассола (кроме соли) в кастрюле и доведите до кипения.Как только он закипит, добавьте соль и перемешайте, чтобы соль растворилась.

      Снимите с огня и добавьте 1 1/2 стакана льда, чтобы сразу охладить.

      Поместите 1-галлонный пакет с застежкой-молнией в глубокую миску и поместите завязанное жаркое в пакет. Залейте жаркое охлажденным рассолом. Выдавите весь воздух из пакета, закрывая его. Охладите его в течение 4-6 часов. Примечание: будет обнажаться крошечная часть мяса, поэтому, если вы можете встряхнуть его один или два раза, пока он рассола, это поможет.

      Если ваше время таково, что вы не можете жарить свинину через 4 часа, вы можете вынуть ее из рассола и держать накрытой в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы продолжить

      Приготовь чатни

      Чатни — это простой приготовленный соус из нарезанных кубиками яблок. Его можно подавать теплым или комнатной температуры. Для удобства его можно приготовить за два дня до подачи и подогреть (или довести до комнатной температуры) перед подачей на стол. Вот как это сделать:

      1. Приготовление лука-шалота: Приготовьте измельченный лук-шалот в масле в кастрюле.
      2. Добавить жидкость и специи: Затем добавить яблочный уксус, кленовый сироп, семена горчицы и соль и довести до кипения.
      3. Добавьте яблоки и готовьте: Добавьте нарезанные кубиками яблоки (я рекомендую золотые яблоки или одно макинтош и одно твердое, как кортленд или гала). Накройте кастрюлю и варите на слабом огне, чтобы яблоки стали мягкими.
      4. Сколько времени готовить: В зависимости от сорта яблоки размягчатся примерно через 5 минут.

      Приготовление кленового масла

      После того, как вы посолили свинину, вы готовы ее жарить.Перед тем, как отправить в духовку, вам нужно добавить кленовое масло. Вот как это сделать:

      • Смешайте размягченное сливочное масло, гранулированный кленовый сахар, розмарин, горчицу и соль.

      Жареная свиная вырезка

      Высушите мясо: После того, как вы достанете свинину из рассола, промокните ее бумажными полотенцами. Слейте рассол. Слегка сбрызните жаровню кулинарным спреем и положите жаркое в сковороду.

      Добавить кленовое масло: Намажьте кленовым маслом верх и все стороны жаркого.

      Жаркое в центре духовки при температуре 425 градусов по Фаренгейту.

      Проверьте готовность , вставив термометр мгновенного считывания в центр жаркого.

      Внутренняя температура перед выдержкой: Для конечной температуры выдержки 140 градусов вытащите жаркое, когда внутренняя температура достигнет 125 градусов.

      Отдых и разделка

      Переложите свинину на разделочную доску или блюдо. Накройте жаркое фольгой и дайте постоять 15 минут.Переносимое тепло заставит свинину продолжать готовиться, пока она отдыхает.

      Удалите шпагат мясника перед нарезкой. Я просто вырезаю каждую часть ножницами и стягиваю их.

      Нарежьте свинину тонкими ломтиками. Подавайте с теплым чатни.

      Советы экспертов для лучшего жаркого из сочной свиной корейки

      Свиная корейка очень нежирная и может быть очень сухой, если не приготовить ее с осторожностью. У меня есть четыре совета, которыми я могу поделиться с вами, чтобы предотвратить высыхание.

      Совет 1: Рассол

      Рассол — это метод, несколько похожий на маринование, который включает вымачивание мяса или птицы в соленой жидкости в течение нескольких часов перед приготовлением.

      Этот процесс, в отличие от маринования, требующего кислотности, основан на высокой концентрации натрия в рассоле, чтобы вызвать осмос жидкости и проникновение приправы в стенки клеток мяса. Там, где маринование влияет на внешние слои мяса, мясо в рассоле будет сочным и приправленным повсюду, чтобы оно сохраняло больше влаги и вкуса.

      Некоторые рассолы состоят из воды и соли. Многие из них также включают сахар. Этот сегодня идет немного дальше, добавляя аромат (не только соленый и сладкий вкус) в виде корицы, яблочного сидра, клена и лаврового листа.

      Совет 2: добавьте немного жира

      В кулинарной школе я узнал о технике под названием бардинг , с которой, если вы когда-либо пробовали гребешок, завернутый в бекон, вы сталкивались на собственном опыте. По сути, бардинг — это обертывание постного мяса жирным мясом (например, беконом), чтобы как бы «полировать» его жиром во время приготовления. Это поможет сохранить мясо влажным и предохранит его от высыхания.

      Сегодня я взял этот базовый принцип и приготовил масляную натирку, которая, по сути, делает то же самое — жаркое поливается во время приготовления.В нем есть кленовый сахар, горчица и розмарин, чтобы придать ему дополнительный аромат.

      Совет 3. Используйте термометр мгновенного считывания

      Когда вы готовите свинину, очень трудно понять, что она готова, и, протестировав этот рецепт бесчисленное количество раз, я могу сказать вам, что вы не можете идти только от времени. В зависимости от стороны корейки, с которой вырезано ваше жаркое, диапазон времени приготовления может варьироваться в пределах 15 минут!

      Чтобы проверить внутреннюю температуру, вставьте датчик термометра в центр жаркого.Проверьте это в нескольких местах и ​​используйте наименьшее число для вашего чтения.

      При извлечении температура должна быть 125 градусов по Фаренгейту. Пока он отдыхает, температура будет продолжать расти. Как вы видите на моих фото и видео, в центре обжарки есть лишь малейший оттенок розового. Примечание: Министерство сельского хозяйства США рекомендует жарить его до 145 градусов, прежде чем вынимать из духовки. Это приведет к более сухой обжарке, но если у вас есть проблемы с безопасностью или здоровьем, следуйте их указаниям.

      Совет 4: отдохните перед нарезкой

      Звучит тривиально, но это так важно! Дайте жаркому отдохнуть не менее 15 минут, прежде чем нарезать его.Почему? Когда вы впервые достаете жаркое из свиной вырезки из духовки, белки мяса туго скручиваются и схватываются. Дайте жаркому отдохнуть, чтобы белки мяса немного расслабились. Если вы нарежете его слишком рано, сок просто вытечет прямо из мяса на разделочную доску.

      Идеи сочетаний праздничных блюд

      Вот несколько идей, с чем подавать эту свиную вырезку.

      Большое спасибо за чтение. Если вы впервые здесь, вы можете подписаться на мою бесплатную еженедельную рассылку по электронной почте, чтобы получать полезные рецепты прямо на ваш почтовый ящик.Или подписывайтесь на меня в Instagram. Если вы сделаете эти рецепты, пожалуйста, вернитесь и поставьте звездочку рейтинга и отзыв ! Это очень ценится. Удачной кулинарии! ~ Кэти

      Распечатать

      Описание

      Жаркое из свиной вырезки имеет репутацию сухого и скучного блюда, но этот сидр и кленовый рассол делают его совсем другим. Он остается приятным и влажным, а аромат раскрывается в сочетании с яблочным чатни с горчичными семечками.


      Шкала 1x2x3x

      Ингредиенты

      Рассол

      1 стакан яблочного сидра

      ¼ стакана темного чистого кленового сиропа

      2 лавровых листа

      1 маленькая веточка розмарина

      1 чайная ложка молотой корицы

      3 столовые ложки крупной кошерной соли

      1 ½ стакана льда

      1 2 фунта жареной свиной корейки без костей

       

      Яблочный чатни

      2 чайные ложки несоленого сливочного масла

      1 измельченный лук-шалот

      2 столовые ложки яблочного уксуса

      2 столовые ложки темного чистого кленового сиропа

      ½ чайной ложки семян горчицы

      ½ чайной ложки соли

      2 яблока, очищенных и нарезанных кубиками

       

      Кленовый сахар

      1 столовая ложка кленового сахара-песка (или коричневого сахара)

      1 столовая ложка размягченного несоленого сливочного масла

      1 чайная ложка коричневой горчицы

      ½ чайной ложки свежемолотого перца

      ½ чайной ложки нарезанного розмарина

      1/4 чайной ложки соли


      Инструкции

      1. Рассольная свинина: Взбейте сидр и ½ стакана кленового сиропа в средней кастрюле. Добавьте лавровый лист, веточку розмарина и корицу и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, периодически помешивая. Вмешайте соль до растворения и снимите с огня. Добавьте лед. Рассол должен быть комнатной температуры или холоднее.

      2.     Обвяжите свинину мясной бечевкой в ​​нескольких местах, чтобы при желании придать ей круглую форму. Поместите свинину в глубокую миску или пакет с застежкой, установленный в миску. Переложите смесь сидра с рассолом в миску или пакет, чтобы покрыть свинину.Запечатайте пакет, если используете. Охладите от 4 до 6 часов.

      3.     Приготовить чатни: Растопить сливочное масло в кастрюле среднего размера на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте, часто помешивая, пока он не станет ароматным и не начнет подрумяниваться, от 30 до 90 секунд. Добавьте уксус, 2 столовые ложки кленового сиропа, семена горчицы и соль. Увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения, часто помешивая. Добавьте яблоки, перемешайте, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите под крышкой, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими и не начнут распадаться, от 4 до 6 минут.

      4.     Сахарная натирка и жареная свинина: Разогрейте духовку до 425 градусов.

      5.     Выньте свинину из рассола, выбросьте рассол и промокните свинину бумажными полотенцами. Смешайте кленовый сахар, масло и горчицу в небольшой посуде. Добавьте оставшиеся ½ чайной ложки нарезанного розмарина, перец и соль и перемешайте, чтобы получилась паста. Распределите пасту по свинине и поместите в небольшую жаровню.

      6.     Жаркое из свинины, пока термометр, вставленный в центр жаркого, не достигнет 125 градусов по Фаренгейту, от 38 до 45 минут.Смотрите примечание. Дайте отдохнуть на разделочной доске 15 минут, прежде чем снять шпагат и нарезать. Подавайте с теплым чатни.


      Примечания

      Температура жаркого в центре должна быть 125 градусов по Фаренгейту, когда вы его достаете. Пока он отдыхает, температура будет продолжать расти. Как вы можете видеть на моих фотографиях и видео, в центре обжарки есть лишь малейший намек на розовый цвет. Примечание: Министерство сельского хозяйства США рекомендует жарить его до 145 градусов, прежде чем вынимать из духовки. Это приведет к более сухой обжарке, но если у вас есть проблемы с безопасностью или здоровьем, следуйте их указаниям.


      Питание

      • Размер порции: 4 унции свинины 1/4 чашки чатни
      • Калорий: 272
      • Сахар: 18 г
      • Жир: 8 г
      • Насыщенный жир: 3 г
      • Углеводы: 21 г
      • Клетчатка: 2 г
      • Белок: 31 г

      Рецепт жаркого из свиной вырезки

      Этот надежный рецепт свиной корейки обеспечивает идеальное хрустящее и сочное мясо.Подавайте с любимыми овощами, картофелем, морковью или кабачками. К этому блюду также подойдет домашний яблочный соус.

      Примечание: этот рецепт требует ночного отдыха.

      Ингредиенты

      MetricCupsImperial

      • 1 Свиная корейка длиной 30,5 см с кожей
      • 150 мл растительного или рапсового масла без запаха (масло канолы)
      • 1 щепотка соли и свежемолотый черный перец
      • 3 ст.л. чесночного порошка
      • 1 12 дюймов/30.Свиная корейка на коже длиной 5 см
      • 5,3 жидких унций растительного масла или рапсового масла без запаха (масло канолы)
      • 1 щепотка соли и свежемолотый черный перец
      • 3 ст.л. чесночного порошка
      • 1 Свиная корейка длиной 30,5 см со шкуркой
      • 0,6 стакана растительного масла или рапсового масла без запаха (рапсовое масло)
      • 1 щепотка соли и свежемолотый черный перец
      • 3 ст.л. чесночного порошка

      Детали

      • Кухня: Американская
      • Тип рецепта: Свинина
      • Сложность: Легко
      • Время подготовки: 20 минут
      • Время приготовления: 75 минут
      • Количество порций: 8

      Пошагово

      1. Чистым канцелярским ножом или острым ножом надрежьте кожу на свиной корейке как можно тоньше по всей длине корейки, но не слишком глубоко.Вы хотите просто забить кожу, а не жир.
      2. Высушите свинину на воздухе в течение ночи в холодильнике.
      3. На следующий день предварительно разогрейте духовку до 230°C/450°F/газовая отметка 8.
      4. Поместите свиную вырезку на решетку, установленную на противне. Натрите маслом (не всем маслом, всего несколько столовых ложек, чтобы покрыть мясо), солью и чесночным порошком.
      5. Жаркое в духовке. Вы хотите, чтобы мясо приобрело золотисто-коричневый цвет быстро, примерно за 15 минут, затем уменьшите огонь до 150 °C/300 °F/газовая отметка 2 и готовьте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 57 °C/135 ° Ф, около 1 часа.
      6. Достаньте из духовки и дайте суставу отдохнуть от 25 до 30 минут.
      7. В кастрюле нагрейте оставшееся масло до 175°C/350°F.
      8. Положите отдохнувшую свиную вырезку (на решетку) на блюдо. Теперь то, что вы собираетесь делать, опасно, так что будьте очень осторожны. Наносите горячее масло на кожу, пока она полностью не превратится в идеальную свиную кожуру. Он потрескается и превратится в супер хрустящую кожуру.
      9. Нарежьте на кусочки толщиной 12 мм/½ дюйма и приправьте солью и перцем.

      Этот рецепт взят из книги Matty Matheson: A Cookbook by Matty Matheson (Abrams, £26,99). Фотографии Квентина Бэкона и Пэта О’Рурка.

      Вам также может понравиться:

      Порчетта с сушеным персиком и тимьяном

      Жареная свиная грудинка с грушами

      Тако из рваной свинины и маринованной капусты

      .

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.