Дрожжи мука вода сахар соль: Пончики, пошаговый рецепт на 1902 ккал, фото, ингредиенты


Содержание

Из дрожжевого теста: 6 рецептов

ИНСТРУКЦИЯ

1.Тесту требуется некоторое время для окончательной готовности. Поэтому начните готовить с него. В глубокую миску налейте теплую воду. Температура вода должна быть 30–40 градусов. Всыпьте сахар.

2.Добавьте дрожжи. Слегка размешайте дрожжи и сахар с водой. Дрожжам нужно некоторое время, чтобы перейти от законсервированного состояния в рабочее.

3.Вы увидите, что начался процесс роста дрожжей, уже через 10 минут: либо на поверхности воды появится пена, либо сама вода наполнится пузырьками воздуха, как газированная.

4.Только тогда добавьте к воде соль (половину чайной ложки). Хорошо размешайте соль в воде.

5.Всыпьте муку. Всегда отмеряйте воду и муку одним или одинаковыми стаканами. Тут важна пропорция.

6.Приготовьте треть стакана растительного масла для теста.

7.Немного размешайте муку с водой.

8.Затем влейте отмеренное растительное масло. Важно избежать непосредственного контакта масла с дрожжами.

9.Замесите тесто. Оно должно отставать от стенок миски и впитать в себя всю муку. На этом этапе не нужно вымешивать его до гладкости. Отставьте тесто в сторону на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И тогда вы сможете легко и быстро вымесить тесто до однородного состояния. Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой (для того чтобы верх теста не подсыхал) и оставьте на 30 минут. Через полчаса обомните тесто прямо в миске. И оставьте еще на полчаса для подъема.

10.Для начинки лук очистите, выложите в чашу блендера и измельчите.

11.Добавьте к луку фарш и половину чайной ложки соли. Размешайте с помощью блендера. Разделите начинку на 12 равных частей.

12.Поднявшееся тесто выложите на слегка смазанный маслом стол. Разделите тесто на 12 равных частей.

13. Каждую часть скатайте в шар и оставьте на 10 минут.

14.Возьмите шарик теста и расплюсните его ладонью в небольшую лепешку.

15.Подготовьте таким образом 4 или 6 лепешек. По количеству беляшей, перемещающихся в сковороду. При этом учитывайте, что тесто увеличится в размерах при жарке. Поставьте сковороду на средний огонь. Влейте масло. Масло должно быть налито слоем не менее 1 см. После того как масло нагреется (2–3 минуты), убавьте огонь до ниже среднего.

16.В центр каждой лепешки выложите часть фарша.

17.Возьмите заготовку на ладонь. Соберите края теста к центру и защипните.

18.Приплюсните получившийся пирожок.

19.Он должен быть круглым и плоским — не более 1,5 см толщиной.

20.Выкладывайте пирожки в сковороду с маслом защипом вниз.

21.Жарьте беляши сначала с одной стороны…

22. …затем переверните и готовьте примерно столько же с обратной стороны. Готовые беляши доставайте из масла шумовкой. И сначала выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем перекладывайте в тарелку и подавайте к столу горячими.

Вода (1 стакан), Пшеничная мука (2,5 стакана), Сухие дрожжи (1 чайная ложка), Сахар (1 столовая ложка), Соль (1 чайная ложка), Растительное масло (250 мл), Репчатый лук (150 г), Говяжий фарш (400 г)

Что испечь, если у вас есть только вода и мука | Безумная экономия

Когда экономишь и живешь скудно, частенько случается такое, что в доме шаром покати. А так хочется чем-то угоститься!

Для этого в доме моей мамы всегда был наготове рецепт простой булочки. Для ее выпечки не нужно яиц, сливочного масла или сметаны. Только вода, мука и дрожжи.

Да, как и с любой выпечкой придется немного повозиться, но зато у вас будет дешевая, но домашняя булочка. А домашняя булочка с пылу, с жару даже если она из воды и муки все равно вкусная.

Итак, нам будет нужно

— 5 стаканов муки,

— 2 стакана воды (может быть немного больше, это зависит от муки).

— сахар 1 чайная ложка,

— соль 1,5 чайной ложки,

— дрожжи пакетик (я кладу чуть меньше).

1. Один стакан воды слегка подогрейте, добавьте чайную ложку сахара, дрожжи, и 1 стакан муки (просейте). Перемешайте и поставьте в теплое место на 20-30 минут. Объем должен увеличиться раза в два.

2. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте муку и соль. Замесите, завяжите салфеткой посуду и опять поставьте в теплое место на 1,5-2 часа.

3. Пока тесто будет подниматься, его нужно будет пару обмять. Просто выложить на доску, присыпанную мукой и хорошо его выбить, а потом опять поставить в теплое место.

И вот у вас готово тесто.

Поделите его на кусочки, размер какой вам нравится. Противень смажьте маслом (можно и растительным) и посыпьте мукой, уложите булочки, дайте минут 20 постоять, подняться. Перед тем, как поставить булочки в духовку, посыпьте их мукой или смочите водой.

Выпекайте 25-50 минут (зависит от размера булочек) при температуре 200-240 градусов.

Эти булочки хороши горячими, надрезать и положить кусочек сыра или масла.

А рецепт пиццы без теста можно прочитать тут

Читайте мой канал, подписывайтесь! Пока!

Рецепты выпечки из дрожжевого кислого теста.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара, в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Рецепт приготовления теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, хлебопечку, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35-40°С жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°С) для брожения на 3½-4½ часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°С.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1½ часа, вторую – через 2-2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°С, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3½-4 часа при температуре 30-35°С. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55°С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5-8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски. Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания). Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°С, а крупные и не полностью расстоявшиеся – при 230-250°С. Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой,– в сухих печах, так как пар разрушает блеск. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадкой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами. Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадкой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Как приготовить домашний хлеб — Zira.uz

Домашний хлеб совсем не похож на то, что мы покупаем в магазинах. Запах выпекающегося хлеба наполняет дом особенно атмосферой уюта — попробуйте испечь его сами, и убедитесь.

Несмотря на то, что испечь домашний хлеб не совсем просто, результат будет стоить всех затраченных усилий. Теплый аромат горячего хлеба, хрустящая корочка, дымящйся мякиш, на который хочется намазать сливочное масло и скорее съесть — поверьте, это того стоит. Чтобы испечь домашний хлеб, важно помнить несколько деталей.

Как месить тесто

Чтобы хлеб получился вкусным, а тесто хорошо подошло, его нужно как следует вымесить. Долгое вымешивание высвобождает из муки клейковину и запускает процесс правильного распределения газов, которые выделяют дрожжи. Если в самом начале тесто липнет к рукам, то не спешите добавлять муки — чем дольше его месить, тем эластичнее оно становится. Если добавить слишком много муки, хлеб получится тяжелый, непропеченный и совсем невкусный.

Тесто для хлеба обязательно нужно выбивать. Некоторые пекари предпочитают брать тесто и с размаха кидать его на разделочную доску (или стол, где вы его замешиваете). Другие действуют более спокойно, растягивая тесто движением от себя. Третьи объединяют оба этих варианта. Выбивать тесто нужно, опять-таки, для того, чтобы активизировать клейковину.

Если готовое тесто скатать в шар, то оно не потеряет свою форму. В таком виде его нужно оставить подходить в теплом месте, пока оно не увеличится в 2 — 2,5 раза. Затем тесто аккуратно вымешивается еще раз, выкладывается в форму или на противень. Теперь его нужно еще раз оставить в покое, чтобы оно подошло.

А теперь перейдем к рецептам вкусного домашнего хлеба.

Армянский хлеб

Хотя в Армении традиционно вместо дрожжей используется тхмор — закваска из куска теста, мы все же будем печь этот хлеб на дрожжах. Вам понадобится:

  • 1 килограмм муки
  • 1 столовая ложка соли
  • примерно 10 грамм сухих дрожжей — обычно на пакетике написано, на какое количество муки он рассчитан
  • 3 — 3,5 сакана теплой воды

Муку нужно просеять в большую миску, добавить соль и дрожжи, как следует перемешать.

Сделать в центре ямку, куда налить немного воды. Начать вымешивать, постепенно добавляя воду. Месить в миске нужно примерно 20 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Готовое тесто должно быть гладки и не слишком крутым. Его нужно посыпать сверху мукой, накрыть пищевой пленкой и полотенцем, завернуть миску во что-нибудь теплое и оставить в теплом месте, пока тесто не увеличится в размере в 2 раза.

Затем нагреть духовку до 220 градусов, посыпать стол или доску мукой, а тесто разделить на две части. Сформировать их в шары, еще раз накрыть полотенцем и оставить еще минут на 30.

Противень смазать маслом и подпылить мукой, шарик теста перенести на противень и расплющить в толстую лепешку. Смазать тесто водой, в центре сделать углубление и можно выпекать. Печется такой хлеб примерно 50 минут.

Греческий хлеб с маслинами

Ржаной хлеб с ароматными маслинами, с петрушкой — очень вкусно! Вам понадобится:

  • 200 грамм ржаной муки
  • 150 грамм пшеничной муки
  • чуть больше 0,5 стакана теплой воды
  • 7 грамм сухих дрожжей
  • 1/3 стакана оливкового масла
  • чайная ложка сахара
  • чайная ложка соли
  • половина пучка петрушки
  • баночка маслин без косточек и с рассолом (примерно 185 грамм)

Дрожжи и сахар растворить в теплой воде, оставить на 15 минут. Затем вылить в муку, вымесить немного, добавить соль и оливковое масло. Маслины с петрушкой мелко нарезать и добавить в тесто, несколько целых маслин оставить. Подмесить и оставить в тепле часа на полтора. Духовку разогреть до 180 градусов.

Затем расстоявшееся тесто раскатать в овал, сделать пальцем углубления и вложить туда маслины. Хлеб смазать яйцом, сделать несколько надрезов и выпекать в течение получаса.

Французский багет

Этот классический рецепт французской кухни очень прост. Вам понадобится всего 4 ингредиента:

  • 250 грамм муки
  • 10 грамм дрожжей
  • 200 грамм теплого молока
  • соль

В муку насыпать дрожжи и соль, размешать, сделать в середине углубление. Налить немного теплого молока и начать месить тесто, постепенно подливая оставшееся молоко. Тесто должно быть совсем не крутым и мягким, если оно совсем жидкое, можно добавить муки.

Готовое тесто оставить на 20 минут. Затем сформировать из него багет и выпекать 20 минут при 240 градусах. Потом снять багет с противня и оставить печься на решетке еще 10-15 минут.

Французская бриошь

Вариант вкусного сдобного хлеба, в который можно добавить побольше сахара или, например, орешки. Вам понадобится:

  • 250 грамм муки
  • 10 грамм дрожжей
  • 150 грамм теплого молока
  • 2 яйца
  • 100 грамм сливочного масла
  • соль
  • сахар

Смешать яйца, сахар, соль, муку и дрожжи. Только потом начать добавлять теплое молоко. Тесто должно быть густое. Вымесив тесто, приплюснуть его и сделать руками лепешку — раскатывать нельзя. Размягченное масло распределить по тесту, свернуть его конвертом и еще раз как следует вымесить.

Оставить тесто подходить в тепле на 30 минут, затем аккуратно вымесить еще раз и убрать в холодильник на час. После этого еще раз вымесить тесто, положить его в форму и сделать надрезы. Печь 20 минут при температуре 240 градусов, затем переложить на решетку и допекать еще 10 минут.

Десертный хлеб с изюмом

Ароматный, пряный и аппетитный хлеб, который отлично подойдет для завтраков. На него можно намазать джем или шоколадную пасту, а можно и вовсе есть «без ничего». Вам понадобится:

  • 250 грамм муки
  • 10 грамм дрожжей
  • 100 грамм изюма
  • 100-150 грамм арахиса
  • 100 миллилитров теплой воды
  • соль
  • корица
  • геркулес
  • мак
  • фундук

Изюм нужно предварительно замочить в кипятке. Муку смешать с солью и дрожжами, добавить корицу, изюм, арахис и добавки по вкусу (геркулес, мак, фундук), понемного добавлять воду и вымешивать тесто. Затем оставить его на 20 минут отдохнуть и подойти.

Сложить в форму или сформировать шар, сделать надрезы и выпекать 20 минут при температуре 240 градусов, затем переложить на решетку и допекать еще 10 минут.

Простой хлеб

Самый обычный хлеб, который разительно отличается от покупного. Для него вам нужно взять:

  • 1 стакан теплой воды, смешанной пополам с молоком
  • 1,5 чайных ложки дрожжей (с горкой)
  • 2,5 чайной ложки сахара (с горкой)
  • 3 1/4 стакана муки
  • 1,5 чайных ложки соли
  • ломтик масла толщиной с мизинец

Воду с молоком вылить в большую миску и всыпать дрожжи с сахаром, разболтать и оставить в теплом месте минут на 15. По истечении этого времени на поверхности должна появиться белесая пенка. Всыпать в закваску просеянную муку, добавить соль и масло.

Начать вымешивать тесто — месить его нужно не меньше 20 минут, а то и дольше. Готовое тесто будет попискивать, станет гладким и эластичным. Теперь положить тесто обратно в миску, накрыть влажной тканью и оставить в тепле до тех пор, пока оно не увеличится в 2 — 2,5 раза.

После этого еще раз аккуратно вымесить, вложить в форму или сформировать каравай, положить на посыпанный мукой противень и подождать, пока оно еще раз поднимется. Теперь осторожно помазать хлеб яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета при 200 градусах. Готовый хлеб издает легкий пустой звук, если постучать по корочке пальцем.

4 558

Тесто для пиццы | Кулинарные рецепты с фото

Тесто — одно из важнейших составляющих любой пиццы. Самое обыкновенное классическое тесто для пиццы готовится из специальной муки (смесь белой муки и муки durum твердых сортов), дрожжей, сахара, соли и воды. Именно в муке секрет вкусной основы для пиццы многих пиццерий.

Хорошее тесто для пиццы можно приготовить, смешав 4 стакана такой муки с 2-мя 7-граммовыми упаковками сухих дрожжей, четвертью стакана оливкового масла, 2 столовыми ложками сахара, 2 чайными ложками соли и добавив примерно полтора стакана теплой воды, дать подняться вдвое. Тесто обязательно замешивается вручную, и после расстойки раскатывается тонким слоем. Готовое тесто должно получиться эластичным и хорошо раскатываться. Далее тесто для пиццы покрывается томатным соусом и только после этого можно добавлять практически любые начинки. Существует множество рецептов приготовления теста для очень вкусной пиццы, ими мы с вам и поделимся в данном разделе рецептышей.

Простое сметанное тесто для пиццы: мука пшеничная 200 г, сметана 200 г. Из муки и сметаны замесить тесто, разделить на 3 равные части, каждую часть раскатать в виде тонкого кружка. Выложить на противень, положить начинку.

Хрустящее тесто для пиццы: мука пшеничная 2 стакана, масло оливковое 2 столовые ложки, молоко ½ стакана, яйцо куриное 2 штуки, соль щепотка. Подогреть молоко, добавить яйца и масло, размешать. Постоянно перемешивая, влить молочную смесь в муку, добавить соль. Вымешивать тесто около 10 минут, чтобы оно стало эластичным. Тесто получается тонким и хрустящим.

Простое тесто для пиццы на свежих дрожжах: дрожжи свежие 25 г, мука пшеничная 250 г, соль 1 столовая ложка, масло оливковое 2 столовые ложки. Раскрошите дрожжи в миску с теплой водой (300 мл), и оставьте на 10 минут, пока смесь не запенится. Муку с солью просейте на рабочий стол, так чтобы получился холмик, сделайте в центре кратер и влейте туда оливковое масло и дрожжи. Бережно, руками замесите эластичное и гладкое тесто. Скатайте его в шар, поместите в глубокую миску, накройте полотенцем и оставьте на 1–2 часа, чтобы оно поднялось: тесто должно вдвое увеличиться в объеме. Смажьте пекарскую бумагу оливковым маслом. Раскатайте тесто в круг и уложите на бумагу. Сверху выложите начинку, накройте пиццу фольгой и оставьте еще на 30 минут.

Пышное тесто для пиццы на сливочном масле: молоко ½ стакана, дрожжи свежие 30 г, масло сливочное 100 г, яйцо куриное 1 штука, мука пшеничная 2,5 стакана, сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу.
1. Нагреть молоко (37–38 градусов, чуть теплее тела) и влить в раскрошенные дрожжи. Перемешать.
2. Взбить яйцо с сахаром (столовая ложка без горки) и солью (минимум чайная ложка без горки) до белого цвета.
3. Влить растопленное масло и взбитое яйцо в молоко с дрожжами. Размешать.
4. Постепенно добавлять просеянную муку в полученную смесь.
5. Вымесить тесто, положить в 2 раза большую (чем объем теста) емкость. Через 1,5 часа обмять тесто. Положить обратно на 30 минут. Обмять.
6. Приготовленное тесто раскатать в тонкий (5–6 мм) круг.
7. Пиццу выпекать 25–27 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Постное тесто для пиццы: мука пшеничная 250 г, дрожжи сухие 4 г, сахар тростниковый ⅓ чайной ложки, соль ¼ чайной ложки, вода 125 мл.
1. Приготовить опару. Для этого смешать в миске дрожжи, сахар и 2 столовые ложки теплой воды. Затем добавить 2 столовые ложки муки, еще раз хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. Следите за опарой, бывает, что она готова уже через 10 минут!
2. Муку высыпать в миску, в середине сделать углубление. В углубление положить опару, посолить, добавить примерно 125 мл теплой воды. Месить примерно 10–15 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным. Оно не должно прилипать к рукам, поэтому возможно потребуется добавить чуть муки или воды.
3. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
4. Делаем хруст! Нагреть духовку до 200 градусов, смазать форму для пиццы оливковым маслом, раскатать тесто диаметром примерно 28 см, выложить в форму, сформировать бортики (или не делать этого), смазать томатным соусом и поставить в духовку минут на 5. Затем вынуть, распределить остальную начинку и выпекать еще минут 20. За счет того, что тесто в начале немного припеклось, оно станет хрустящим, но в то же время не сгорит!
Этого теста хватит на две пиццы диаметром примерно 28 см.

Быстрое тесто для пиццы с любой начинкой: мука пшеничная 2 стакана, соль ½ чайной ложки, сахар 2 столовые ложки, дрожжи сухие 5 г, масло подсолнечное 2 столовые ложки, яйцо куриное 1 штука, вода 2 стакана.
1. В муку добавить пол пакетика сухих дрожжей (примерно 5 грамм), сахар и соль. Размешать.
2. Добавить яйцо и воду. Воду нужно добавлять до тех пор, пока тесто не станет плотным. Разминать тесто руками, пока не пропадут комочки. Оставить в теплом месте на 30 минут.
3. Затем добавить масло подсолнечное, тщательно вминая его пальцами. В итоге тесто не должно прилипать к рукам и быть не очень жирным.
Если нет время ждать 30 минут, пока тесто подойдет, можно сразу после того, как помнете тесто, добавить масло, вмять его и начинать раскатывать.

Можно в любое тесто для пиццы добавить прованские травы для бесподобного аромата.

Но главное — это то, что любое тесто для пиццы по нашим рецептам готовить легко и просто. Не бойтесь, начните, с домашней пиццей вы забудете, что такое пиццерия, или как минимум станете относиться к ресторанной пицце гораздо более придирчиво 🙂

Оптимальное соотношение сахара воды и дрожжей. Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть ) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку…» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

Соотношение муки и дрожжей в тесте не менее существенно в технологии хлебопечения.
Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки.
Количество дрожжей, применяемых при приготовлении теста, зависит от нескольких факторов, главным образом от их качества.
Чем хуже подъёмная сила дрожжей , тем большее количество их приходится употреблять при замесе теста.
В одной из ваших работ, в которой исследовалось тесто с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1 % дрожжей, мы установили следующую зависимость между подъёмной силой дрожжей и газообразованием (табл. 42).


С понижением качества дрожжей газообразование в тесте резко падает, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъёмной силой следует увеличивать. Нельзя при этом упускать из виду, что неброматированные дрожжи при ухудшении подъёмной силы обычно отличаются резко повышенной способностью выделять в тесто глютатион.
Длительность брожения теста находится в тесной зависимости от количества в нем дрожжей. Известно, что если мы хотим скорее получить выброженное тесто, необходимо брать больше дрожжей при его замесе.
Безопарное пшеничное тесто при добавлении в него 1 % дрожжей может нормально выбродить в течение 3 1/2-4 час., в то время как при 3-4% дрожжей достаточно 1-2 час. брожения.
Газообразующая способность муки (если сахар в рецептуре отсутствует) должна находиться в строгом соответствии с количеством дрожжей в тесте. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не будет необходимого количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, для подъёма теста в печи, а также для нормальной окраски корки хлеба за счет карамелизации остаточных сахаров.
Способ приготовления теста также может влиять на количество дрожжей, употребляемых для приготовления теста. При опарном способе обычно требуется несколько меньшее количество дрожжей (0,7-1%), чем при безопарном (1,5-3%). При этом опара и тесто бродят более длительный период (в сумме), чем при безопарном способе приготовления теста. Благоприятная консистенция опары способствует размножению дрожжей, причем наблюдается экономия в расходовании их. Наряду с этим опарный способ обеспечивает и несколько лучшие вкусовые достоинства хлеба. Можно уменьшить количество дрожжей в тесте активированием их либо с помощью специальных добавок, либо с помощью предварительного разведения дрожжей в теплой мучной болтушке с добавлением к ней сахара.
С этой целью можно вводить в тесто либо улучшители типа «Аркади», в состав которых входят и аммонийные соли в качестве азотистого питания для дрожжей, либо солевые препараты, носящие название «дрожжевой пищи». Препараты эти состоят из смеси солей кальция, калия, магния и аммония, серной, фосфорной и угольной кислот и применяются в количестве от 0,25 до 0,5% к весу муки.
Количество сдобы (сахара и жиров) в тесте тоже является фактором, от которого зависит потребность теста в дрожжах. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять. Так, например, в опарном тесте, приготовляемом из муки высшего сорта для слойки, в рецептуру которой входит 30% сахара и 15% животного масла, предусматривается употребление 2,5% дрожжей. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций сахара и жиров в тесте.
При известной концентрации сахара и жиров дрожжи вообще не могут проявлять своей жизнедеятельности, и разрыхление теста в этом случае приходится осуществлять с помощью химических разрыхлителей.
О влиянии количества сахара и растительного масла на газообразование в безопарном тесте из 50 г муки первого сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 43 и 44.

При добавлении сахара количество воды убавлялось на 0,48% от количества сахара.
Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить явлениями плазмолиза дрожжевой клетки.
Протоплазма живой клетки малопроницаема или совсем непроницаема для растворенных в воде веществ, в то время как клеточная оболочка для них проницаема. Если мы поместим дрожжевую клетку в концентрированный раствор сахара, то последний вследствие своего дегидратирующего действия будет оттягивать воду от протоплазмы через клеточную оболочку. В результате этого вся клетка будет вначале несколько сокращаться в объёме; если раствор сахара достаточно концентрировав, то дегидратация и сокращение объёма протоплазмы будут продолжаться и далее. Дальнейшее сокращение оболочки происходит медленнее сокращения протоплазмы, и последняя начинает местами отделяться от клеточной оболочки.
Полости между сокращающейся в- объёме протоплазмой и клеточной оболочкой заполняются сахарным раствором, проходящим через клеточную оболочку,
Явление отставания протоплазмы от оболочки, называемое плазмолизом, и является причиной снижения жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора — даже и гибели дрожжевых клеток.
Действие жира, добавляемого в больших количествах, выражающееся в замедлении газообразования, принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток пленкой жира, затрудняющей прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки.
Чем больше в тесте жиров, тем больше «закупорка пор» дрожжевых клеток и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

Это я про себя:-) Раньше я думала, что дрожжевое тесто делается так: в воду кидаются дрожжи, мука, всё, что есть подходящего, и ставится в теплое место. Оказывается, есть секреты и секретики, которые делают выпечку необыкновенно вкусной. Может быть, вы всё это знаете, а я для себя записала.

Очень важны три момента, без них не получится хорошего теста:
* температура воды
* правильно обращаться с дрожжами в зависимости от их вида
* тесто надо долго вымешивать!

Вода

* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.

* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.

* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.

Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.


Дрожжи

Дрожжи бывают прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).

Активные

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).

Быстродействующие

Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлятьнебольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.

С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.

Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т.е. сухих в 3-5 раз меньше)


Мука

Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.
Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.

граммы х 1,54 = миллилитры

например, 250 грамм муки — это 250 х 1,54 = 384 мл

Соотношение МУКА-ВОДА

Для европейской муки

тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки
средней мягкости 62г воды на 100г муки
мягкое тесто 66г воды на 100г муки
очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки


Опара
Равномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.

Тесто нужно хорошо вымешивать!!! Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.

Соль и сахар

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) — мешает.

Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет.

Блеск

* смазать сырым яйцом или желтком — и румянец, и глянец.

* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал — половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3.Так получается только глянец.

Выпечка

Зависимость от высоты постановки противня — мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба— ближе к низу.

Пароувлажнение: на дно горячей духовки льют чуть-чуть воды и быстро закрывают дверцу. От этого образуется корочка. Ещё пекут под горшком или в казане под крышкой, но это я ещё не освоила. А ещё бывает пекарский камнень, которого у меня нет и не будет. Вот в печке бы попробовать…

Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат. Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!

Хранение

Я свой хлеб не храню в пакете — он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.

Мука Вода Соль Дрожжи Кен Форкиш: 9781607742739

Похвала

Победитель премии IACP Awards 2013 — Выпечка: вкусное или сладкое
Победитель премии Фонда Джеймса Берда 2013 — Выпечка и десерт

ваша вещь, вот Мука Вода Соль Дрожжи от Кена Форкиша.
—Eater National

«Легендарный пекарь из Портленда Кен Форкиш (из ремесленной пекарни Ken’s Artisan Bakery и всеми любимой Ken’s Artisan Pizza) пополнил ряды прославленных писателей со своей гигантской новой кулинарной книгой  Водяная мука, соль, дрожжи: основы ремесленного хлеба и пиццы. В Water Flour Salt Yeast он стремится донести дух и качество своего знаменитого хрустящего, пузырчатого хлеба до страстного домашнего пекаря, используя эти четыре титульных ингредиента».
—portlandmonthlymag.com

«Исключительно подробно и ясно написано для преданных пекарей. . . . Повара и студенты, которые серьезно относятся к ремеслу выпечки хлеба, обязательно захотят ознакомиться с этим изданием».
—Library Journal

«Инструкции Forkish ясны, кратки и невероятно точны… Для истинных любителей домашнего хлеба — и фанатиков домашней пиццы — эта книга устанавливает новый стандарт.
— Oregonian, 25 июня 2012 г.

«Разделен на четыре раздела («Принципы домашнего хлеба», «Основные рецепты хлеба», «Рецепты левенского хлеба» и «Рецепты пиццы») с разбивкой по рецептам. хлебом, приготовленным на магазинных дрожжах, хлебом, приготовленным из простого теста длительного брожения, и тестом, приготовленным с предварительным заквашиванием, в книге представлены рецепты, доступные для новичков, и в то же время предлагается другой подход к приготовлению теста для опытных пекарей. Множество пошаговых фотографий, а также глава с описанием «Отличных деталей для хлеба и пиццы» делают эту тонкую работу конкурентом любому фолианту по выпечке хлеба.Разнообразные рецепты пиццы, в том числе пицца из сладкого картофеля и груши, а также пицца «прошутто» с золотой свеклой и утиной грудкой (вместе с рецептом печенья из Орегонского орехового масла) заканчиваются заголовком и вдохновляют читателей надеть фартук и достать муку. ».
—Publishers Weekly, 04.06.2012

 «История Кена Форкиша так же уникальна, интересна и вкусна, как и его знаменитые хлеб и пицца. Человек отказался от своего прошлого, мужественно шагнул с обрыва и последовал своей страсти, и результат стал подарком для всех нас: великолепный хлеб, потрясающая пицца, а теперь и эта прекрасная книга — Мука Вода Соль Дрожжи — в которой он раскрывает все.
— Питер Рейнхарт, автор книг Хлеб ручной работы каждый день и Радость выпечки без глютена и сахара
 
самое тонкое, самое идеальное тесто для пиццы, которое у вас когда-либо было. Он установил планку для пекарен Портленда, поэтому мы используем его хлеб в Le Pigeon. Для всех, кто хочет испечь вкусный хлеб дома, эта книга просто необходима».
— Габриэль Ракер, шеф-повар и владелец ресторана Le Pigeon
           
«Эта забавная книга предлагает больше, чем просто хлеб высшего качества. Мука Вода Соль Дрожжи раскрывает все формулы, процессы, советы и приемы, которые Кен разработал за годы своего профессионального пекаря. Но самое главное, он учит домашних пекарей, как создавать свой собственный хлеб, используя несколько графиков и комбинаций ингредиентов. Эй, и все это без необходимости вставать и печь посреди ночи».
— Мишель Суас, основатель Пекарского института Сан-Франциско и автор книги « Advanced Bread and Pastry»
 
«Кен Форкиш — настоящий ремесленник нашего времени, мечтатель из тех, кто делает Portland своими руками. , Орегон, одно из лучших мест питания в Америке.Эта книга — прекрасное выражение его взглядов на выпечку хлеба: Форкиш — свободный человек, одержимый наукой о ферментации и с энтузиазмом делящийся с трудом добытыми секретами и строгими рецептами из своей знаменитой лаборатории закваски».
— Карен Брукс, ресторанный критик, Portland Monthly

Мука Вода Соль Дрожжи

Мука Вода Соль Дрожжи: основы домашнего хлеба и пиццы от шеф-повара и владельца ресторана Кена Форкиша, предназначен как для опытных, так и для начинающих пекарей.Эта книга предлагает обширную коллекцию рецептов хлеба и пиццы, а также обучение выпечке о том, как создать идеальный вкус и текстуру. Включает в себя руководство по процентам пекаря, советы по управлению соотношением ингредиентов для создания нестандартного теста, советы по адаптации графиков выпечки хлеба к вашей повседневной жизни и целую главу, которая демистифицирует процесс приготовления леваина. Мука Вода Соль Дрожжи незаменимый помощник для пекарей, которые хотят сделать свой хлеб насущный исключительным.Если вы печете домашнюю закваску, Forkish также предлагает рецепты пиццы на закваске!

Мало что может доставить больше удовольствия, чем откусить от свежеиспеченного, хрустящего снаружи и мягкого внутри ломтика идеально испеченного хлеба. Для пекаря из Портленда Кена Форкиша хорошо приготовленный хлеб — это больше, чем просто удовольствие — это страсть, которая привела его к созданию одних из лучших хлебов и пицц, получивших самые высокие оценки критиков в стране.

В наборе «Мука, ​​вода, соль, дрожжи» Форкиш воплощает свое отточенное мастерство во множестве рецептов деревенских булочек и пиццы в неаполитанском стиле, подходящих для домашнего пекаря. Форкиш разработал и испытал все рецепты в своей домашней духовке, а его безупречные формулы и четкие инструкции позволили получить высококачественный домашний хлеб и пиццу, которые не уступают тем, что продаются в лучших пекарнях мира. Серьезный пекарь, Мука Вода Соль Дрожжи включает в себя рецепты, соответствующие вашему уровню навыков и ограничениям по времени: начните с простого теста и ешьте свежий хлеб к обеду, или исследуйте предварительные ферментации с хлебом, в котором используется бига или пулиш.Когда вы будете готовы поднять свою выпечку на новый уровень, следуйте пошаговому руководству Forkish по приготовлению закваски только из муки и воды, и вы будете поражены восхитительной сложностью вашего натурального дрожжевого хлеба. Любители пиццы могут поэкспериментировать с различными видами теста и соусами, чтобы создать идеальный пирог, используя камень для пиццы или чугунную сковороду.

Мука Вода Соль Дрожжи — это больше, чем просто сборник рецептов изумительного хлеба и пиццы — он предлагает полное обучение выпечке с подробным, но доступным объяснением инструментов и методов, которые отличают ремесленный хлеб. Включая руководство по процентным соотношениям пекаря, советы по управлению соотношением ингредиентов для создания нестандартного теста, советы по адаптации графиков выпечки хлеба к вашей повседневной жизни и целую главу, которая демистифицирует процесс приготовления леваина, «Мука, ​​вода, соль, дрожжи» незаменимый ресурс для пекарей, которые хотят делать свой хлеб насущный исключительным.

Твердый переплет | 272 страницы | Полноцветная инструкция и фото рецептов | Опубликовано в 2012 г. | Победитель премии Фонда Джеймса Берда 2013 г.

Содержание
  1. Предыстория
  2. Восемь деталей для отличного хлеба и пиццы
  3. Оборудование и ингредиенты
  4. Основной метод приготовления хлеба
  5. Тесто прямое
  6. Тесто, приготовленное с предварительным заквашиванием
  7. Понимание Левена
  8. Метод Левена
  9. Гибридное тесто для закваски
  10. Тесто Pure Levain
  11. Тесто Advanced Levain
  12. Метод пиццы и фокаччи
  13. Тесто для пиццы
  14. Пицца и фокачча
Об авторе

После двадцатилетней карьеры в индустрии высоких технологий Кен Форкиш решил покинуть Силиконовую долину и корпоративную Америку, чтобы стать пекарем. Он переехал в Портленд, штат Орегон, и в 2001 году открыл Ken’s Artisan Bakery, а в 2006 году — Ken’s Artisan Pizza. Форкиш обучался в Институте выпечки Сан-Франциско, ЦРУ Greystone, Toscana Saporita в Италии и l’Institut Paul Bocuse во Франции.

Хвала муке Вода Соль Дрожжи

«Исключительно подробно и ясно написано для опытных пекарей… Повара и студенты, которые серьезно относятся к ремеслу выпечки хлеба, обязательно захотят ознакомиться с этим изданием. — Библиотечный журнал

«Инструкции Forkish ясны, лаконичны и невероятно точны… Для истинных любителей домашнего хлеба — и фанатиков домашней пиццы — эта книга устанавливает новый стандарт». — Орегонец

«История Кена Форкиша такая же уникальная, интересная и вкусная, как его знаменитые хлеб и пицца. Этот человек отказался от своего прошлого, мужественно шагнул с обрыва и последовал своей страсти, и результат стал подарком для всех нас: великолепный хлеб, потрясающие пиццы, а теперь и эта прекрасная книга — «Мука, ​​вода, соль, дрожжи», в которой он раскрывает все . — Питер Рейнхарт, автор книг «Хлеб ручной работы каждый день» и «Радость выпечки без глютена и сахара»

.

«Кен преуспевает, конец истории, когда дело доходит до лучшего левейнового хлеба или самой тонкой, самой идеальной корочки для пиццы, которую вы когда-либо пробовали. Он установил планку для пекарен Портленда, поэтому мы используем его хлеб в Le Pigeon. Для всех, кто хочет испечь вкусный хлеб дома, эта книга просто необходима». — Габриэль Рукер, шеф-повар и владелец ресторана Le Pigeon

.

«Эта забавная книга предлагает больше, чем просто хлеб высшего качества. Мука Вода Соль Дрожжи раскрывает все формулы, процессы, советы и приемы, которые Кен разработал за годы своего профессионального пекаря. Но самое главное, он учит домашних пекарей, как создавать свой собственный хлеб, используя несколько графиков и комбинаций ингредиентов. Эй, и все это без необходимости вставать и печь посреди ночи». — Мишель Суас, основатель Института выпечки Сан-Франциско и автор книги Advanced Bread and Pastry

.

«Кен Форкиш — ремесленник нашего времени и мечтатель, который делает Портленд, штат Орегон, одним из лучших гастрономических направлений Америки.Эта книга — прекрасное выражение его взглядов на выпечку хлеба: Форкиш — свободный человек, одержимый наукой о ферментации и с энтузиазмом делящийся с трудом добытыми секретами и строгими рецептами из своей знаменитой лаборатории закваски». — Карен Брукс, ресторанный критик, Portland Monthly

.

 

Мы что-то забыли? Если вам нужна дополнительная информация об этом продукте, сообщите нам, что еще вы хотели бы узнать, по электронной почте или в чате!

Соль | Выпечка короля Артура

Соль является основным компонентом хлеба и выполняет несколько важных функций.Мы подробно обсудим эти функции, а также некоторые другие атрибуты, чтобы дать пекарю полное представление о характеристиках и правильном использовании соли при выпечке хлеба.

  • Соль придает вкус.  Хлеб, испеченный без соли, будет иметь пресный и безвкусный вкус. С другой стороны, хлеб, приготовленный с избытком соли, будет невкусным. Как правило, правильное количество соли в хлебном тесте составляет от 1,8 до 2% соли в расчете на массу муки (то есть 1,5 %).8–2 фунта соли на 100 фунтов муки). Отсутствие способности уловить аромат брожения из хлеба иногда заставляет пекаря использовать избыток соли. Но следует иметь в виду, что, хотя соль придает вкус, она не заменяет тонкий вкус хорошо ферментированной муки, и роль соли заключается в том, чтобы усилить, а не заменить настоящий вкус хлеба.
  • Соль укрепляет структуру глютена.  Уплотнение придает глютену прочность, позволяя тесту эффективно удерживать углекислый газ, который выделяется в тесто как побочный продукт дрожжевого брожения.Если не добавлять соль, полученное тесто становится рыхлым и липким по текстуре, его обработка затруднена, а объем хлеба недостаточен.
  • Соль замедляет активность дрожжей. Клеточная стенка дрожжей полупроницаема и путем осмоса поглощает кислород и питательные вещества, так как выделяет ферменты и другие вещества в среду теста. Вода необходима для этих действий дрожжей. Соль по своей природе гигроскопична; то есть он притягивает влагу. В присутствии соли дрожжи выделяют часть своей воды в соль путем осмоса, что, в свою очередь, замедляет ферментацию или репродуктивную активность дрожжей.Если в хлебном тесте избыток соли, дрожжи тормозятся до такой степени, что наблюдается заметное уменьшение объема. Если соли не будет, дрожжи будут бродить слишком быстро. В этом смысле соль помогает пекарю контролировать скорость брожения. Тем не менее, мы должны отметить, что осторожное использование дрожжей, контроль температуры теста, а также тип, зрелость и количество используемой ферментации являются лучшими инструментами для контроля брожения. Количество соли, как мы уже отмечали, должно оставаться в пределах 1.диапазон 8–2%.
  • Соль косвенно влияет на окраску корки.  Это свойство связано с тем, что соль замедляет ферментацию. Крахмал в муке превращается в простые сахара под действием ферментов амилазы, и эти сахара потребляются дрожжами в процессе брожения. Поскольку соль замедляет скорость потребления сахара, во время выпекания для окрашивания корочки доступно больше так называемого остаточного сахара. При отсутствии соли дрожжи быстро расходуют имеющиеся сахара, и корочка на испеченном хлебе бледная и тусклая.
  • Соль помогает сохранить цвет и вкус муки.  Каротиноидные пигменты, естественным образом присутствующие в пшеничной муке, придают муке кремовый цвет и пшеничный аромат. Для пекаря чрезвычайно важно понимать, что неотбеленная мука, такая как вся мука короля Артура, содержит полный профиль каротиноидов, и что отбеливание муки разрушает эти хрупкие компоненты. Только по этой причине выбор высококачественной небеленой и небромированной муки является предпочтительным для любого хлебопечения.Помимо отбеливания муки и, следовательно, разрушения каротиноидов, их разрушает также чрезмерное окисление теста во время замешивания, которое происходит, когда тесто перемешивается слишком интенсивно в течение слишком долгого времени. Соль положительно влияет на сохранение каротиноидов, так как окисление теста в присутствии соли замедляется. По этой причине предпочтительно добавлять соль в начале смешивания. Таким образом, соль улучшает конечный вкус хлеба, помогая сохранить каротиноиды во время замешивания теста.Когда соль добавляется на более поздних стадиях замеса теста, она может повредить каротиноиды, которые могут переокисляться.

Полезно отметить еще одно применение соли. В более теплые и влажные месяцы в левейновую культуру обычно добавляют часть соли. Это добавление соли в количестве 0,2–0,3% замедляет действие натуральных дрожжей и тем самым предотвращает перезревание культуры. При приготовлении ржаного хлеба по-немецки иногда используется аналогичный метод, называемый кисло-соленым методом , при котором вся соль теста используется в фазе закваски.Результатом является замедление активности дрожжевых клеток закваски, снижение образования кислотности и укрепление структуры клейковины.

Первый блог о еде | Совет недели: как работают дрожжи, соль и сахар

При производстве хлеба и булочек на конечный продукт влияет множество различных ингредиентов. Давайте посмотрим на некоторых ключевых игроков!

Дрожжи : Основной функцией дрожжей в хлебе и булочках является разрыхление, то есть процесс образования газа (двуокиси углерода или CO2).Этот газ вместе с водяным паром и захваченным воздухом затем расширяется во время расстойки и выпекания, заставляя тесто расширяться (подниматься). Следует отметить, что производство двуокиси углерода не создает воздушные камеры в тесте, а расширяет существующие воздушные камеры, которые задерживаются в процессе замеса. Под действием ферментов дрожжи превращают крахмал в ферментируемые сахара, которые, в свою очередь, превращаются в углекислый газ и спирт. Разрыхление хлеба и булочек позволяет получить более легкий и приятный на вкус продукт.Это оказывает большое влияние на вкусовые качества готового продукта. Разрыхлитель также отвечает за объем готового продукта.

Помимо функции разрыхления, ферментативная активность дрожжей в значительной степени отвечает за кондиционирование теста, которое иногда называют «смягчением» или «созреванием» теста или бисквита. Дрожжи превращают сахара (крахмал) в этанол, спирт и кислоты во время ферментации. Этаноловый спирт и кислоты оказывают «смягчающее» действие на тесто/бисквит, обеспечивая биохимическое развитие или созревание теста/бисквита.Кислоты снижают рН и оказывают смягчающее действие на тесто, в то время как этаноловый спирт также способствует созреванию белка клейковины. Эти кислоты и спирты делают клейковину более развитой, что приводит к образованию тонких газоудерживающих клеточных стенок. Это биохимическое развитие развивает тесто, поэтому оно сохраняет свою растяжимость и эластичность, чтобы расширяться, не разрываясь во время стресса при приготовлении и расстойке. Это улучшает консистенцию теста и приводит к лучшим характеристикам, влияющим на симметрию и зернистость готового продукта.

Отличительный вкус и аромат брожения, присущие дрожжевому хлебу и булочкам, являются вторичным продуктом процесса брожения. Ферментация дает нам аромат из созданных органических соединений, таких как глицерин, уксусная кислота, молочная кислота, альдегиды, сивушные масла и другие предшественники вкуса.

Вкус и аромат брожения могут варьироваться от очень мягкого вкуса до сильного кислого вкуса, который часто встречается в хлебе на закваске.

По мере брожения дрожжей и образования кислот pH теста падает.Например, свежезамешанное тесто для хлеба будет иметь рН 5,3, а после брожения рН падает до 4,5. Более низкий pH приведет к тому, что корочка хлеба будет светлее, если не будут внесены другие корректировки рецептуры. Кроме того, срок хранения без плесени улучшится при более низком pH, а также эффективности ингибиторов плесени, таких как пропионат кальция.

Соль : Одной из основных функций соли в производстве хлеба и булочек является усиление вкуса других ингредиентов.Соль обычно используется на уровне от 1,50% до 2,25% (пекарский процент или мука). Хлеб, приготовленный с содержанием соли ниже 1,50%, будет пресным на вкус, а хлеб, приготовленный с содержанием соли более 2,25%, будет соленым. Вкус соли обычно нежелателен, но соль обладает свойством усиливать другие вкусы. Он также оказывает укрепляющее или стягивающее действие на клейковину во время смешивания и улучшает удержание газа и, следовательно, текстуру и зернистость готового продукта. Кроме того, соль помогает регулировать или контролировать действие дрожжей и тем самым скорость брожения.Это происходит из-за осмотического давления соли, которое она оказывает на дрожжи.

Сахар : В выращенных на дрожжах продуктах, таких как хлеб и булочки, сахар служит пищей для дрожжей и придает сладкий вкус готовому продукту. При нормальном производстве хлеба для активности дрожжей требуется 3-3,5% сбраживаемых сухих веществ. Эти сбраживаемые твердые вещества могут быть получены из сахара, но также могут быть получены в результате превращения поврежденного крахмала в муке в сахар. Сахар не является обязательным ингредиентом в производстве хлеба.Дрожжи используют сахар в процессе брожения. Сахара, которые остаются после ферментации, называются остаточными сахарами, и эти остаточные сахара выполняют множество связанных с ними вторичных функций. Остаточный сахар будет способствовать сладкому вкусу, хотя хлеб обычно не считается сладкой выпечкой. Эти остаточные сахара способствуют окраске корочки из-за их карамелизации во время выпечки. Высокий уровень сахара приведет к более быстрому формированию цвета корочки и даст вам более темный цвет корочки.Эта карамелизация корочки будет способствовать вкусу готового хлеба. Сахар, будучи очень гигроскопичным (способностью притягивать и удерживать влагу), также улучшит срок годности готового продукта.

Понимание функциональности ингредиентов хлеба и булочек важно для пекарей. Знание того, как такие ингредиенты, как дрожжи, соль или сахар, влияют на конечный продукт, помогает пекарю устранять проблемы или разрабатывать хлеб и булочки с желаемыми характеристиками продукта.




Выпечка хлеба 101 — Ингредиенты

Как и обещал, я вернулся с еще одним постом, второй частью моей серии «Выпечка хлеба 101».Сегодня я расскажу о часто используемых ингредиентах. Поскольку я не хочу превращать это в пост длиной в милю, я собираюсь разделить его на три части: жидкость, соль, сахар и жир сегодня, все о муке и дрожжах в двух других постах. Таким образом, у вас будет время переварить каждую часть информации, которой я собираюсь с вами поделиться.

Выпечка хлеба 101 — Оборудование

Выпечка хлеба 101 – Обычно используемые ингредиенты: вода, соль, сахар, молоко, масло, растительное масло, яйца

Выпечка хлеба 101 – Обычно используемые ингредиенты: мука

Выпечка хлеба 101 – Обычно используемые ингредиенты: дрожжи

 

**********************

 

 

Вода

Вода является наиболее часто используемым жидким ингредиентом в хлебе.Это один из незаменимых ингредиентов, как и мука.

Вода при контакте с мукой вызывает образование клейковины. Он также помогает растворять другие ингредиенты, такие как сахар, соль, и играет очень важную роль в дрожжевом брожении.

Вода должна быть чуть теплой, около 100F – вы должны ощущать ее теплой на внутренней стороне запястья (при необходимости возьмите термометр мгновенного действия). Некоторые пекари предлагают кипятить воду и варить, пока она не достигнет 100F. У меня не всегда хватает на это терпения, но я фильтрую воду с помощью простого фильтра Brita (который я все равно использую для питья).Таким образом, я удостоверяюсь, что удаляю примеси из водопроводной воды.

Минеральная вода не рекомендуется при выпечке хлеба, так как содержащиеся в воде минералы замедляют ферментацию.

Хлеб, приготовленный только на воде, получается с хрустящей корочкой и жевательной текстурой. Думай о деревенском хлебе .

Молоко

После воды молоко является вторым наиболее часто используемым жидким ингредиентом. Будет ли он жирным, обезжиренным или обезжиренным, решать только вам.В рецептах хлеба процент жира не так важен, как в выпечке.

Молоко используется для придания вкуса. Он обогащает тесто и придает хлебу кремовый цвет, мягкий мякиш и золотистую корочку.

Как и вода, молоко, используемое в рецептах хлеба, особенно при смешивании непосредственно с дрожжами, должно быть теплым.

Другие жидкости, используемые в хлебе — Buttermilk , Йогурт , Сметана , Кокосовое молоко , Фруктовый сок , Овощной сок , Овощной сок , Beer , Кофе и др.

Соль

Хотя есть только один хлеб без соли, тосканский хлеб, все остальные рецепты хлеба требуют соли. Соль – очень важный ингредиент для выпечки хлеба. Он используется для улучшения вкуса, а также для контроля брожения, усиления глютена и предотвращения слишком сильного подъема/вздутия и разрушения теста во время выпечки.

При добавлении соли нужно помнить одно простое правило – держать ее подальше от дрожжей. Если сахар помогает дрожжевому брожению, то соль убивает его.

Обычно соль смешивают с мукой или с остальными ингредиентами после растворения дрожжей.

В большинстве рецептов требуется 1 чайная ложка соли на 4 стакана (480 граммов) муки.

Мелкая поваренная соль , морская соль или кошерная соль могут использоваться в рецептах хлеба. Старайтесь не использовать крупную соль, так как она растворяется дольше.

Сахар

Сахар — один из необязательных ингредиентов при выпечке хлеба.Хотя некоторые говорят, что лучше всего добавить щепотку сахара при растворении дрожжей, я думаю, что хлеб выживет и без него. На самом деле, если вы были постоянным подписчиком этого блога, то знаете, что я почти никогда не проверяю дрожжи сахаром. Я предпочитаю, чтобы он растворился сам по себе, даже если это займет еще 3-5 минут, но я знаю, что мой хлеб будет более вкусным, если я это сделаю.

Должен признаться, что я добавляю немного сахара во многие рецепты хлеба, но смешиваю его после растворения дрожжей, даже если это вкусный хлеб.Сахар в небольших количествах препятствует тому, чтобы хлеб черствел быстрее (не то чтобы он так долго хранился). Это тоже как-то влияет на цвет корочки. Чем больше сахара требует хлеб, тем темнее будет корочка. Обычно на 4 стакана муки требуется около 1-3 столовых ложек, но вы найдете рецепты хлеба, в которых требуется до стакана или даже немного больше на 4 стакана муки.

Имейте в виду, что даже небольшое количество сахара ускоряет процесс брожения, но слишком много сахара его останавливает.Вопреки многим убеждениям, рецепты хлеба, которые требуют около 1 чашки сахара (например, этот румынский вихревой хлеб), будут подниматься дольше, чем те, в которых используется 1/4 чашки.

Кроме белого сахара-песка, в рецептах хлеба используются другие подсластители – коричневый сахар , мед , кленовый сироп , меласса , ячменный солод и т. д.

Сливочное масло, Масло и Яйца

Как и сахар, эти ингредиенты являются необязательными в рецептах хлеба.Они используются для обогащения вкуса хлеба, а также для придания ему влажной текстуры, напоминающей пирог, и очень мягкой корочки. Подумайте о булочке или хале .

Яйца добавляют цвет, улучшают текстуру и придают хлебу насыщенный вкус. Есть один недостаток при добавлении яиц в хлеб: он быстрее высыхает, поэтому почти все рецепты, в которых используются яйца, также требуют масла или масла, чтобы сохранить свежесть.

Сливочное масло часто используется в рецептах хлеба. Обычно его нарезают кубиками и размягчают или расплавляют перед добавлением в тесто.

Оливковое масло — одно из самых популярных используемых масел, особенно в итальянском хлебе. Подсолнечное или масло из виноградных косточек — очень хорошая (не содержащая холестерина) альтернатива растопленному сливочному маслу.

В небольших количествах жир способствует эластичности хлеба, но если его добавить в больших количествах, как и сахар, он замедлит действие дрожжей, увеличивая время подъема.

Другие ингредиенты, используемые в хлебе: орехи, фрукты, март, сыр, шоколад, специи, травы, мясо и т. д.

На сегодня все, увидимся завтра, когда я расскажу о муке и о том, как ее правильно отмерять.Если у вас есть вопросы, оставьте их в комментариях ниже.

Посылая любовь на свой путь,

Роксана

Соль

— убивает ли она дрожжи?

По образованию я биолог. Что касается соли и дрожжей, ответ…. зависит от обстоятельств! Подводя итог: все живые организмы — все растения, животные, грибы (включая дрожжи) и бактерии — нуждаются в определенном количестве соли, чтобы выжить. Для дрожжей идеальное количество соли довольно низкое (по кулинарным стандартам), поэтому, когда вы добавляете соль в тесто, вы, как правило, превышаете идеальный уровень соли для дрожжей.Если вы добавите слишком много, вы можете остановить их рост и/или убить. Они также умерли бы, если бы у них НЕ было соли, но помните, что низкий уровень соли естественным образом присутствует в муке и других ингредиентах. Поэтому, если вы не поместите их в дистиллированную воду (в которой нет соли или минералов), в их распоряжении будет хотя бы немного соли.

Что касается уровня соли (хлорида натрия), существует «золотая середина», в которой организмы могут жить и нормально функционировать. Это похоже на то, как организмы могут жить только в определенном умеренном температурном диапазоне.Если уровень тепла слишком низок (например, мороз), организмы погибнут. Но если уровень тепла слишком высок (например, кипяток), они тоже погибнут. Или подумайте о сахаре (например, глюкозе или сахарозе): все известные живые организмы могут перерабатывать глюкозу для получения энергии, необходимой для функционирования. (Многие клетки могут преобразовывать сахарозу, которая является столовым сахаром, в глюкозу и фруктозу, чтобы извлекать из них энергию.) Таким образом, формы сахара используются почти всеми живыми организмами для выживания. Однако слишком много сахара будет препятствовать росту микроорганизмов, поэтому фруктовые консервы (напр.например, клубничное варенье) должны содержать определенную минимальную концентрацию сахара, иначе в них разовьется плесень и бактерии. То же самое верно и для уровней натрия и хлорида (двух ионов, из которых состоит поваренная соль) — нам нужно не слишком мало и не слишком много, чтобы функционировать. Вот почему для сохранения продуктов можно использовать большое количество соли — высокое содержание соли предотвратит рост микроорганизмов.

Примечание. Поваренная соль (то, что я здесь называю «солью») — это в основном чистая, сухая форма хлорида натрия.Хотя все живые организмы содержат ионы натрия и хлора, эти ионы не находятся в сухой, кристаллизованной форме, как гранулированная поваренная соль. В живых клетках, которые все содержат воду, хлорид натрия растворяется в водном растворе, так что он образует ионы натрия и ионы хлора. Эти ионы выполняют множество функций внутри и снаружи клетки, которые необходимы для всех форм жизни. При высоких концентрациях. однако эти ионы будут связываться с белками и другими важными молекулами и нарушать их нормальные функции и, таким образом, могут в конечном итоге убить все организмы (за исключением, возможно, спор некоторых бактерий, которые останутся неактивными в спящем состоянии).Существует счастливый средний уровень соли, который идеально подходит для любой данной клетки или организма.

С точки зрения продуктов питания и питательных веществ: любые пищевые продукты, содержащие части растений или животных, содержат НЕКОТОРОЕ количество соли, потому что все клетки содержат соль (ионы натрия и хлорида), иначе они не могли бы когда-либо функционировать как клетки. Единственный способ, которым пища может быть «бессолевой», — это если она каким-то образом обработана для удаления встречающейся в природе соли (например, белый сахар-песок, полученный из растений сахарного тростника или растений свеклы).Однако необработанные продукты, такие как молоко, фрукты, овощи, мясо, яйца, грибы или злаки, содержат некоторое количество соли. Количество соли варьируется в зависимости от продуктов, поскольку разным организмам и разным типам клеток для функционирования требуется разное количество натрия и хлора. (Только подумайте о своем теле: слезы и пот довольно соленые, но ваша слюна менее соленая, иначе вы чувствовали бы вкус соли весь день.) Например, в среднем яблоке содержится всего около 2 мг натрия, тогда как в среднем стебле сельдерей содержит около 30 мг натрия.Порция свежего мяса весом 3 унции содержит около 55-80 мг натрия.

***Помните, что химический состав поваренной соли состоит из одной части натрия и одной части хлорида, поэтому на этикетке продукта «натрий» указывает на содержание соли. Однако натрий может поступать и из некоторых других источников, особенно когда вы выпекаете: помните, что «пищевая сода» — это бикарбонат натрия (NaHCO3), который растворяется в воде с образованием ионов натрия (Na+) и ионов бикарбоната (HCO3-). В кислой смеси (содержащей ионы Н+) кислота (Н+) соединяется с ионами бикарбоната (НСО3-), нейтрализуя их.В результате этой реакции образуется вода (h3O) и углекислый газ (CO2), последний из которых является газом, вызывающим подъем хлебобулочных изделий. Но натриевая часть пищевой соды остается в выпечке и способствует общему содержанию натрия. Негативные последствия для здоровья высокого уровня натрия (например, у людей с сердечно-сосудистыми/сердечными заболеваниями или проблемами с почками) будут возникать независимо от происхождения этого натрия. Это может быть поваренная соль, пищевая сода или любое другое вещество, содержащее натрий, — оно все равно будет иметь те же вредные последствия.Вот почему на этикетках пищевых продуктов указывается уровень натрия отдельно, а не уровень «соли» (хлорида натрия) — если кто-то следит за потреблением натрия, ему нужно знать только количество натрия, а не общее количество количество соли (только часть которой составляет натрий и является лишь одним из многих возможных источников натрия).

Архив дрожжевого хлеба — Kansas Soybeans

Выбрать категориюЗакуски–ЗакускиБатончики–Брауни–ПеченьеНапиткиРецепты завтраковДетские рецептыДесертыБезглютеновые рецептыПраздничные рецептыГлазурь–Глазурь–ГлазиВторые блюдаРазные рецептыМаффиныПирогиБыстрые хлебцыСалатыРецепты мультиваркиСупы7Штат-Ярмарка90SХлебОвощи

Основное дрожжевое тесто

1 стакан теплой воды 1 упаковка ¼-унции.(2 ¼ ч.

Обычное дрожжевое тесто – пицца и крендели

Основное дрожжевое тесто 5½–6 чашек смеси соевой муки 3 столовые ложки сахара 2 упаковки (¼ унции) быстрорастущих сухих дрожжей 2 чайные ложки соли 2 чашки теплой воды (от 120° до 130°F) 2 столовые ложки растительного масла Смешайте 2 чашки соевой муки…

Обычное дрожжевое тесто – пицца и крендели

Основное дрожжевое тесто 5½–6 чашек смеси соевой муки 3 столовые ложки сахара 2 упаковки (¼ унции) быстрорастущих сухих дрожжей 2 чайные ложки соли 2 чашки теплой воды (от 120° до 130°F) 2 столовые ложки растительного масла Смешайте 2 чашки соевой муки…

Хлеб фокачча – Хлебопечка

Отличный рецепт, чтобы подать с дымящейся тарелкой супа! 1 чашка воды 3 чашки смеси соевой муки 1 чайная ложка луковой соли 2 столовые ложки маргарина 1½ чайной ложки дрожжей Топпинг: 2 столовые ложки оливкового масла ½ чашки обжаренного нарезанного лука 1 …

Хлеб фокачча – Хлебопечка

Отличный рецепт, чтобы подать с дымящейся тарелкой супа! 1 чашка воды 3 чашки смеси соевой муки 1 чайная ложка луковой соли 2 столовые ложки маргарина 1½ чайной ложки дрожжей Топпинг: 2 столовые ложки оливкового масла ½ чашки обжаренного нарезанного лука 1 …

Чаши для хлеба с травами

1 2/3 чашки воды 4 2/3 чашки смеси соевой муки 2 чайные ложки соли 2 столовые ложки сахара 2 столовые ложки маргарина 2 чайные ложки дрожжей 1 чайная ложка итальянской приправы Поместите ингредиенты в порядке, указанном в хлебопечке.Установить на настройку теста (занимает около …

Оливковый хлеб ручной работы с капустой и козьим сыром

2 стакана (16 унций) простого соевого молока ½ стакана (4 унции) воды 1 ½ столовых ложки (1 унция) нектара агавы 2 (¼ унции) пакета активных сухих дрожжей 3–4 больших (2 унции) кудрявых листа капусты 1 стакан (4 унции) белых цельнозерновая мука 5–5¼ стакана …

Lucky 5-Spice Cloverleaf Rolls

Тесто 1 чашка жирного соевого молока 1 пакет (2½ унции) сухих активных дрожжей 1 чайная ложка сахара 1 яйцо 2 столовые ложки кунжутного масла 2 столовые ложки пастеризованного клеверного меда 2 чайные ложки толченого чеснока 1½ чайной ложки соли 1 столовая ложка китайской смеси из пяти специй 2 …

Патока Рулоны

1 стакан соевого молока ¼ стакана патоки 2 столовые ложки маргарина 1 яйцо 2 стакана хлебопекарной муки 1 стакан цельнозерновой муки ½ стакана соевой муки 2 чайные ложки дрожжей ½ чайной ложки соли Смешайте все ингредиенты в указанном порядке в хлебопечке…

Патока Рулоны

1 стакан соевого молока ¼ стакана патоки 2 столовые ложки маргарина 1 яйцо 2 стакана хлебопекарной муки 1 стакан цельнозерновой муки ½ стакана соевой муки 2 чайные ложки дрожжей ½ чайной ложки соли Смешайте все ингредиенты в указанном порядке в хлебопечке…

Овсяный хлеб

(Хлебопечка).¾ стакана соевого молока ¾ стакана воды 3 стакана хлебной муки ⅓ стакана соевой муки ⅓ стакана овсяных хлопьев 3 столовых ложки сахара 1½ столовых ложки маргарина 1½ чайных ложки соли 1½ чайных ложки сухих дрожжей. Добавьте ингредиенты в порядке, указанном в…

Овсяные праздничные булочки

2 1/3 стакана соевого молока 1 стакан овсяных хлопьев быстрого приготовления 2/3 стакана упакованного коричневого сахара 3 столовые ложки маргарина 1 чайная ложка соли 2 пакета активных сухих дрожжей от 5 до 5 ½ стакана универсальной муки Поместите соевое молоко в кастрюлю и нагрейте …

Картофельные рулетики из соевого лука

2 стакана соевого молока ½ стакана молочной сметаны 2 яйца 4¾ стакана муки общего назначения 1 стакан картофельных хлопьев в пюре 1 столовая ложка сахара 3–4 чайных ложки свежего нарезанного зеленого лука 2 чайные ложки соли 2 пакета активных сухих дрожжей Поместите ингредиенты в …

Тыквенные рулетики

1 упаковка (¼ унции) активных сухих дрожжей ¼ чашки теплой (110–115 F) воды ½ чайной ложки сахара 1 чашка соевого молока 3 столовые ложки маргарина 2 чайные ложки соли ½ чашки сахара 1 чашка вареной тыквы 5–6 чашек смеси соевой муки, разделенной … Растворить…

Рулетики из тыквенных дрожжей

от 3 до 3 1/2 стакана универсальной муки ½ стакан соевой муки*2 пакета или 4 чайные ложки активных сухих дрожжей 1/2 чайной ложки корицы 1/4 чайной ложки имбиря 1/4 чайной ложки мускатного ореха 1/4 чайной ложки гвоздики ½ стакан соевого молока * 1/4 стакана коричневого сахара 1/4 стакана …

Булочки с тыквенными дрожжами / Хлеб

½ чашка плюс 2 столовые ложки соевого молока ½ чашка консервированной тыквы ¼ стакан маргарина ¼ чашка коричневого сахара 1 чайная ложка приправы для тыквенного пирога ½ чайная ложка соли 2 ¼ чашки хлебной муки ½ стакан соевой муки 1 упаковка (¼ унция.) активный …

Деревенские овсяные рулетики

(Хлебопечка). ¾ стакана соевого молока ¾ стакана воды 3 стакана хлебной муки ⅓ стакана соевой муки ⅓ стакана овсяных хлопьев 3 столовых ложки сахара 1½ столовых ложки маргарина 1½ чайных ложки соли 1½ чайных ложки сухих дрожжей. Добавьте ингредиенты в порядке, указанном в…

Деревенский дрожжевой хлеб

От 4 до 4 1/2 стакана смеси соевой муки 1 стакан цельнозерновой пшеничной муки 1/2 стакана овсяных хлопьев 1/4 стакана коричневого сахара 2 пакета (1/4 унции) быстрорастущих сухих дрожжей 2 чайных ложки соли 2 стакана теплой воды (от 120 до 130oF.) 1/4 стакана…

Пикантный итальянский хлеб

от 2 до 2½ стакана смеси соевой муки 1 пакет быстрорастущих дрожжей 1 столовая ложка сахара 1 чайная ложка итальянской приправы ¼ чайная ложка соли 1 столовая ложка растительного масла 1 стакан теплой воды 3 столовые ложки итальянской заправки для салата 1 чайная ложка итальянской приправы ½ …

Соевые булочки с корицей

Тесто:             1 чашка соевой муки Hodgson Mill             6 чашек хлебопекарной муки, может потребоваться больше             2 упаковки дрожжей Quick Rise Red Star             2 столовые ложки улучшителя теста             ½ стакан сахара             1 чайная ложка соли             2 стакана …

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.