Что такое французские дрожжи: Французские дрожжи, чем отличаются от обычных?


Содержание

«Саф-Левюр» — сухие активные дрожжи

Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр» 50 и 100 г  — традиционные сухие дрожжи, ставшие первыми в тщательно продуманном ассортименте компании Lesaffre.

Сегодня, как и 100 лет назад, их хорошо знают и любят хлебопеки и хозяйки по всему миру. В России дрожжи «Саф-Левюр» 50 и 100 г получили широкое признание в середине 90-х годов прошлого века и до сих пор не имеют аналогов. Благодаря особой технологии сушки дрожжевых гранул данный вид дрожжей устойчив к воздействию кислорода и может храниться при комнатной температуре даже после вскрытия (в плотно закрытой упаковке) в течение 1 недели. «Саф-Левюр» представляют собой круглые гранулы, на поверхности которых в процессе сушки образовывается оболочка из неактивных (мертвых) клеток. Она защищает дрожжи от негативного воздействия окружающей среды и гарантирует стабильную подъемную силу на протяжении всего срока хранения.

  • Всемирно известные сухие дрожжи компании Lesaffre;
  • идеальны для пшеничных, ржано-пшеничных, деревенских хлебов, несладкой выпечки;
  • за счет особой структуры гранул придают выпечке богатые вкусо-ароматические характеристики.
СОСТАВSaccharomyces cerevisiae100% натуральный продукт: без консервантов красителей, эмульгаторов и других компонентов.
ТЕХНОЛОГИИПродукт – БЕЗ ГММ!Сырье – без ГМО!Селекция дрожжевой культуры осуществляется без применения технологий генетической модификации микроорганизмов (ГММ). В соответствии со стандартами качества Группы Лесафр при производстве дрожжей не допускается использование сырья, содержащего генно-модифицированные организмы (ГМО).
ПРИМЕНЕНИЕЛюбые виды дрожжевой выпечки и напитковУниверсальные дрожжи, с помощью которых можно приготовить любую дрожжевую выпечку, а также домашние традиционные напитки.Лучше всего подходят для выпечки с небольшим содержанием сахара и жира, такие как пшеничный и ржано-пшеничные хлеба.
СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯАктивация в теплой жидкостиРастворить необходимое количество дрожжей в теплой жидкости (32 — 35°С), равномерно распределив дрожжи по поверхности, и дать постоять 10-15 минут.
СРОК ГОДНОСТИ И УДОБСТВО ХРАНЕНИЯ2 годаБлагодаря защитной оболочке из инактивированных дрожжевых клеток, а также высоким барьерным свойствам упаковки дрожжи сохраняют свою подъемную силу и гарантируют качество выпечки на протяжении всего срока хранения.Эти свойства особенно важны в регионах со сложными климатическими условиями.И даже после вскрытия упаковки, дрожжи могут храниться в плотно закрытой упаковке при комнатной температуре в течение 1 недели.

Дрожжи винные французские «IOC 18-2007», 25гр. на 100л.

Дрожжи IOC 18-2007 селекционированы IOC [Институт Энологии Шампани] из лучших приспособленных к вторичному брожению рас виноградников Шампани.

Этот штамм особенно рекомендуется для:

• винификации трудносбраживаемого сусла;

• проведения брожения при низких температурах;

• возобновления брожения при его остановках

Штамм дает чистые без излишних прикрас вина благодаря высокой резистентности к этанолу и способности потреблять фруктозу. Прекрасная адаптация к самым трудным условиям среды [очень низкий рН и низкие температуры] обеспечивает быстрое и полное сбраживание сахаров без образования нежелательных побочных продуктов. Способствует также сохранению характерных особенностей «терруара» [территории, на которой выращен виноград.

Характеристики:

• Вид: Saccharomyces cerevisiae galactose –

• Фактор Киллер: K2 активный

• Устойчивость к спирту: повышенная [15% об.]

• Потребность в азоте: слабая. Предпочтительнее комплексные подкормки для предупреждения появления тонов соединений серы

• Латентная фаза: короткая

• Скорость брожения: высокая

• Накопление летучих кислот: от слабого до умеренного

• Выделение SO2: очень незначительное

• Пенообразование: слабое

• Совместимость с молочнокислыми бактериями [лактобактериями] при ко-инокуляции / при последовательной инокуляции: слабая / средняя.

Дозировка:

• Винификация: — по белому способу: 10 — 20 г/гл — по красному способу: 20 — 25 г/гл

• Возобновление брожения: 20 — 40 г/гл с приготовлением разводки

• Вторичное брожение [классический метод]: 10 — 20 г/гл с приготовлением разводки

Разводка:

Регидратировать дрожжи в 10-кратном количестве воды при 35-37°C, или сусла. Важно проводить регидратацию в чистой посуде. Скурпулезно соблюдать температуру, не вводить дрожжи в раствор, температура которого выше 40 °C. Осторожно перемешать и оставить в покое в течение 20 минут. На стадии регидратации настоятельно рекомендуется использование протектанта для дрожжей ГИДРА ПК [HYDRA PC].

Производитель – Франция.

https://ioc.eu.com/

Саф левюр дрожжи активные браги. Сухие дрожжи и правила работы с ними. Приготовление и инвертирование сахарного сиропа

Сделать хорошую брагу без дрожжей, в принципе, невозможно. Ведь брага это и есть продукт метаболизма грибков, которые перерабатывают продукты в спирт . Отходами их жизнедеятельности и является сам алкоголь. Дрожжи отвечают за качество конечного результата, поэтому правильный выбор дрожжей является гарантией хорошего самогона.

Какие бывают дрожжи:

Люди применяют грибки с давних времён. Их селекция не останавливается до сих пор, продукт постоянно совершенствуется, выводят новые штампы и формы.

Дрожжи очень доступны и купить их можно в любом продуктовом магазине. Цена их несколько отличается друг от друга, а в некоторых присутствуют добавки. Как правило, они представлены в нескольких видах:

Существует мнение, что на сухих дрожжах приготовить хорошую брагу невозможно, но это совершенно не так. Отсутствие влаги в продукте вовсе не препятствует брожению. Природа грибков такова, что они не гибнут ни в желудочном соке человека, ни в спирте, ни в щёлочи. При разведении сухих грибков в воде они моментально оживают и становятся жизнедеятельными.

Сухие дрожжи для самогона

При их производстве используются те же технологии что и при изготовлении влажных грибков, но только с одним отличием – их впоследствии подвергают дегидрированию.

Качество сухих прессованных дрожжей, несомненно, выше чем у влажных. При изготовлении влажного продукта часто производители добавляют различные виды микроорганизмов . Среди них есть такие, что способны вырабатывать и вредные вещества. В то время как при производстве сухих – такие случаи исключены. Из-за влажных дрожжей в самогоне, оказывается, масса сивушных компонентов, которые портят не только вкус и запах спирта, но и вредят здоровью.

Даже замораживание и хранение при температуре ниже 1 градусов не убивает вредоносные микроорганизмы.

Как приготовить брагу на сухих дрожжах

Для приготовления потребуются свежие сухие грибки в пакетиках по 0,1 кг. Чтобы приготовить брагу из восьми килограммов сахара потребуется один пакетик. Порошок разводят в воде при температуре тридцать градусов. Обычно требуется пол-литра жидкости. Размешивать следует до полного растворения, для чего дрожжам дают постоять около десяти минут.

Первые сутки сырая брага, возможно, не забродит. Такое явление при сухих дрожжах иногда бывает. Чаше всего самогонщики жалуются на слишком бурное брожение с образованием обильной пены. В таких случаях в жидкость добавляют растительное масло. Иногда требуется повторное добавление масла.

Крышкой накрывать такую брагу нельзя ни в коем случае.

Спустя неделю, сусло будет готово . Попробуйте его на вкус. Хороший продукт должен немного горчить, если чувствуется сладость, то добавляют четверть воды и дают постоять содержимому три дня.

Саф-Левюр для браги

Французские дрожжи Саф-Левюр отлично подходят для приготовления браги. Продаются они почти в каждом магазине. Их используют как для приготовления выпечки, так и для самогона. Учитывая склонность сухих дрожжей к образованию пены, приготовьте заранее пеногаситель. Это может быть растительное масло, печенье или сухари. Перемешивать образовавшуюся пену нельзя.

В качестве средства против образования пены могут выступить грибки Саф-Момент. Для этого на одну упаковку Саф-Левюра берётся три пакета Саф-Момента. Содержимое пакетиков высыпают в тёплую воду и помешивая, держат в ней до полного растворения.

Сколько грамм порошка требуется для приготовления?

Соотношение ингредиентов для приготовления браги рассчитывается следующим образом: на 1 кг сахара требуется пять литров чистой воды и пятьдесят грамм сухого Саф-Левюра. Технология приготовления:

  • В подготовленную ёмкость наливают подогретую воду. Немного воды следует оставить.
  • Размешивают тщательным образом сахар в воде.
  • Разводят 0,05 кг дрожжей и выливают в ёмкость.
  • Немного прикрывают крышкой. Плотно прикрывать нельзя, так как её может просто сорвать во время брожения.
  • Теперь следим за пенообразованием и по мере возникновения обильной пены гасим её с помощью сухарей.
  • Накрываем ёмкость гидрозатвором и выводим шланг строну открытого окна, чтобы запах браги как можно меньше распространялся по дому.

Помешивание состава допускается только в том случае если процесс брожения идёт очень медленно. Следует учесть, что при помешивании образуется много пены, поэтому если брожение идёт нормально, брагу лучше не тревожить. Мешайте исключительно чистой ложкой.

Особенностью французских сухих грибков является то, что они образовывают слишком много пены. Иногда с ней очень сложно бороться. Рекомендуется брать ёмкость размером как можно больше, а жидкости наливать меньше. В таком случае можно обезопасить себя от выброса пены.

Саф-Левюр и Саф-Момент очень похожи, но имеют существенные различия. Так, Саф-Момент — это дрожжевое молочко, прошедшее через процесс дегидрирования, в то время как Саф-Левюр – живые грибки в оболочке.

Дрожжи Пакмайя

Кроме Саф-Левюра, популярность в последнее время приобретают и турецкие дрожжи – pakmaya. Продаются они в пакетиках весом сто грамм. Существует специальная марка Пакмайя-Кристал для приготовления алкогольных напитков. Эти сухие спиртные дрожжи имеют короткий период для сбраживания. Благодаря им, процесс занимает всего четыре дня.

Преимущества Пакмайя:

Как использовать Пакмайя, чтобы получить хороший самогон

В подогретую до тридцати пяти градусов воду высыпают пачку порошка Пакмайи. Вода ни в коем случае не должна содержать хлорку. Хлор убивает грибок, а значит брожение в такой воде может не наступить. Кипячёная вода также не подойдёт, в ней не будет микроорганизмов, с которыми грибок вступает в контакт. Хорошо, если вода будет родниковая, но можно приобрести и магазинную в бутылях.

Опытные самогонщики советуют подкормить прессованные дрожж и перед тем, как ставить брагу. Для этого в ёмкость с растворёнными дрожжами и сахаром добавляют пригоршню сухофруктов, хлеб или толчёный сухой горох. Можно добавить сок из свежих фруктов или солод, но количество его не должно быть слишком большим. Так, на двадцать пять литров жидкости допускается пол-литра свежевыжатого сока винограда или яблок.

Для хорошего брожения поставьте ёмкость в тёмное место и обеспечьте браге температуру не ниже двадцати семи градусов. Выше температура подниматься не должна, иначе грибки могут погибнуть. В том случае, если температура низкая – грибок не сможет развиться. Обычно ёмкость для сохранения тепла накрывают чем-либо. Например, оборачивают бумагой или одеялом.

Для того, чтоб запустить или активизировать процесс брожения, состав помешивают шумовкой. Так, в смесь поступает кислород и грибки оживают.

Через четыре дня спирт должен быть готов. Его нагревают до пятидесяти градусов и отправляют в куб у самогонного аппарата. Если он оказался сладким, то его предварительно разбавляют небольшим количеством воды.

Иногда неопытные виноделы допускают ошибку и кладут меньше упаковок чем требуется, в таких случаях брожение не может наступить несмотря на постоянное помешивание. Брагу подогревают до тридцати градусов и насыпают дополнительную порцию дрожжей.

Если было положено больше, чем требуется, то вкус и запах спирта могут существенно ухудшиться. Дело в том, что в качестве питания грибки рассматривают сахар и добавки, а если их недостаточно, то начинают поедать сами себя или гибнуть.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Всем привет!

Давненько я ничего не писал на блоге. На это были свои причины и в ближайшие дни надеюсь о них вам рассказать. Сегодня же выкладываю результаты тестирования дрожжей Саф-Левюр. Если помните, взялся я провести серию испытаний различных дрожжей для сахарной браги. Ранее была статья о Пакмая Кристалл . Полные условия теста описаны вот здесь .

Описание

Сухие активные дрожжи. На этикетке указано, что для выпечки и напитков. И пусть вас не смущает, что на упаковке дрожжей, изготовленных в городе Воронеж, красуется надпись “Настоящее Французское Качество”. Изготовитель ООО “САФ-НЕВА” с некоторых пор действительно принадлежит французской Lesaffre Company.

Брожение

И хотя на этикетке указано, что дрожжи применяются для напитков, инструкции с пропорциями нет. Поэтому использую классическую навеску – 20 гр. на 1 кг сахара.

Довольно вялый старт. Если, на почти исчерпавших свой срок годности, Пакмая Кристал брага активно шипела уже через 40 минут, то здесь брожение началось только через час. И то не слишком бодрое.

Пены не было. Запах, как обычно был только при разбраживании, затем почти пропал. Еле уловимый.

Осветляться брага начала на 8-й день. Сладости во вкусе не было. На девятый начал перегонять.

Результат

Гнал, как и сказано в условиях теста, до 99 градусов. В который раз убеждаюсь в нужности осветления . Сырец из неосветленной браги ужасно пахнет. В итоге получилось 0,55 АС на 1 кг сахара. Не выдающийся результат, но вполне приемлемый. При использовании подкормки получается больше.

На это у меня все. Подписывайтесь на обновления блога, скоро будет интересная тема.

Всем пока,

Алкогольная продукция, приготовленная в домашних условиях в соответствии с инструкциями и рекомендациями, более безопасна, чем некоторые заводские напитки. Брага на сахаре и дрожжах – этот рецепт часто называют классикой. Готовится такой тип самогона проще по сравнению со многими другими вариантами, а все ингредиенты можно купить в любом магазине.

Сухие дрожжи для браги

Самогон без дрожжей не получится, т.к. в них содержатся все те микроорганизмы, которые вызывают процесс брожения. Последний необходим для переработки глюкозы в спирт. При этом нужно учитывать, что дрожжевые грибы требуют к себе бережного отношения, особенно в плане соблюдения температурного режима. Низкие температуры не оказывают особого влияния на грибы, но вот высокие (от 35 градусов и выше) могут полностью их погубить.

Принято считать, что для самогоноварения лучше использовать специальные спиртовые дрожжи. Использование продукции такого типа сложностей не вызывает, т.к. производитель указывает на каждой пачке оптимальное количество сахара. Минус в том, что найти такой тип дрожжей сложно, и они имеют ограниченный срок хранения. Альтернатива для самогоноварения — сухие дрожжи, но их нужно активировать.

Какие выбрать

Отлично для подготовки браги на сухих дрожжах подойдет французские «Саф-Левюр», которые встречаются в продаже в 100-граммовой расфасовке. Их широко применяют для выпечки, поэтому они продаются в практически каждом продуктовом магазине. Неплохим пеногасителем является и продукция «Саф-Момент», в пакетике которой содержится всего 11 грамм. Некоторые гуру самогоноварения рекомендуют выбирать дрожжи Pakmaya Кристалл для браги. Еще есть вариант в виде продукции торговой марки «Бекмая», «Саф Инстант».

Особенности технологического процесса

Отличительная особенность самогоноварения с применением сухой дрожжевой культуры является обильное пенообразование, поэтому в данном случае требуется использовать пеногасители. В качестве последних некоторые винокуры используют аптечные или химические препараты, средства бытовой химии – но прибегать к их применению не следует. Кроме того, не нужно пытаться устранить пену обычным перемешиванием. Используйте сухари или печенье.

Заранее позаботьтесь о чистоте инвентаря для самогоноварения, особенно емкости для брожения – хорошенько промойте ее и просушите. Сделать это очень важно, ведь любая малейшая примесь способна испортить конечную продукцию. В качестве бродильной тары можете использовать все, что придется по душе, например, трехлитровую банку, цистерну. Главное, не ставьте брагу в оцинкованной таре, т. к. длительный контакт содержимого с материалом выльется в окисление цинка, а оксиды которого вредны.

Не рекомендуется использовать и пластиковые емкости без пометки, подтверждающей, что они предназначены для пищевых продуктов. Проще использовать молочные бидоны из пластика на 25-38 л. Подойдет и посуда из нержавейки, алюминия, фарфора, стекла, эмалированного металла. Что касается процесса приготовления браги, то технологически его можно поделить на два основных этапа:

Активация сухих дрожжей

Для начала подготовьте воду, которая должна быть прозрачной без запаха, вкуса. Можно использовать даже водопроводную не хлорированную воду, которая соответствует пищевым нормам. Если это не так, то обязательно дайте ей отстояться около 48 часов – хлор за это время испарится. Хорошим выбором станет родниковая вода с последующей ее фильтрацией, отстаиванием. Как вариант, можно выбрать бутилированную жидкость. Дистиллировать или кипятить воду для браги нельзя. Инструкция по активации сухой продукции:

  1. Всыпьте содержимое упаковки в небольшую емкость и залейте кипяченой водой, температура которой составляет 34-38 °C. Тару подберите так, чтобы вы могли свободно размешивать получившуюся массу.
  2. Размешайте все и оставьте состав примерно на 10-20 минут. За это время дрожжи должны набухнуть – на поверхности образуется шапка. Первые минуты очень важно поддерживать начальную температуру. Для этого поставьте емкость в теплое место или заверните ее в одеяло.
  3. Как только содержимое тары набухло, еще раз все тщательно перемешайте.

Приготовление и инвертирование сахарного сиропа

Для приготовления обычного сахарного сиропа вам потребуется взять воду и сахарное сырье в пропорции 1:1. Перемешайте оба компонента и доведите на плите до температуры в 90°C. Варить сироп при этом показателе необходимо около получаса, не забывая постоянно помешивать массу и снимать пену. Готовый сироп на основе сахара можно добавлять в брагу, но бродильный процесс окажется длительным.

Что касается инвертирования сиропа, то самый простой способ заключается в добавлении к нему лимонной кислоты 0,08% от количества сахара в смеси. Используют и другие пропорции, например, на 1 кг сахарного сырья берут 520 мл воды. Этот процесс поможет расщепить сахар на фруктозу и глюкозу, т.к. грибы подвергают расщеплению сахарозы на моносахариды и только затем перерабатывают их в этиловый спирт. Так, дополнив состав кислотой или ферментом инвертазы, вы в значительной степени ускорите брожение. Процесс инвертирования:

  1. Добавьте в 3,12 л воды 6 кг сахара, доведите до кипения.
  2. Отправьте в смесь 4,8 г лимонной кислоты.
  3. Варите сироп на протяжении 1,5-2 ч при температуре в пределах 95-100 °C под крышкой.

Рецепт браги из сахара и дрожжей

Подготовив воду, емкости, для начала активируйте дрожжи указанным выше способом. Затем понадобится приготовить сахарный сироп и его инвертированием. Брага на сухих дрожжах – инструкция:

  1. Подготовка основы для браги. Залейте инвертированный сироп водой. Исходная смесь должна иметь температуру 27-30 °С. Заполните бродильную тару не больше чем на 3/4. Перед внесением подготовленных сухих грибов обеспечьте их подкормкой. Иногда для осахаривания используют специальные ферменты, например, глюкаваморин. После завершения ферментации сусла нужно не допустить возможного размножения бактерий в теплом сусле, что приведет к гибели дрожжевых культур.
  2. Сбраживание. Как только сусло будет готово, обеспечьте смесь постоянной температурой в пределах 28-31 °С. Для этой цели оберните емкость для брожения одеялом, шубой, пальто и т.п., либо обмотайте ее специальными теплоизоляционными материалами. Если вы сделали все правильно, то смесь будет бродить в течение 48-80 часов в зависимости от температурного режима, вида подкормки. Каждые полсуток сусло нужно интенсивно перемешивать 1 мин. для удаления лишнего углекислого газа.
  3. Осветление. Этот процесс не обязателен, но крайне желателен, т.к. с его помощью можно убрать из бражной смеси заснувшие и умершие дрожжевые культуры. Если их оставить, то самогонная продукция будет хуже пахнуть и в ее составе окажется намного больше вредных компонентов, чем в осветленном аналоге. Как вариант, можно поставить брагу в холодное место под гидрозатвором и дождаться, пока дрожжи за 1-2 дня выпадут в осадок. После этого остается аккуратным образом слить жидкость, используя трубочку.
  4. Перегонка (дробная дистилляция). Если предыдущие этапы пройдены полностью, то можно сразу начать отбирать «головы» и «хвосты». Поставьте бражную смесь на маленький огонь и дождитесь появления первых капель – это «головы» («первак»), которых нужно собрать около 50 мл на каждый кг переработанного сахара. Собравшуюся жидкость сразу же вылейте куда-нибудь, т.к. она опасна для здоровья. Затем соберите «тело», т.е. среднюю фракцию, которая и является основной. Отбирать жидкость нужно до тех пор, пока крепость продукции не упадет ниже 40%. Затем займитесь сбором «хвостов». У этой фракции имеется много сивушных масел, поэтому она не подходит для употребления.

Пропорции ингредиентов

Важно соблюсти пропорции сахара и дрожжей для браги, иначе исходный продукт может не удовлетворить ваши вкусовые потребности. Из 1 кг сахара можно получить около 1,1 л самогона крепостью 40% с некоторой погрешностью в обе стороны. Оптимальное соотношение следующее: на каждый 1 кг сахарного сырья потребуется 4 л воды (плюс еще 0,52 л, если сироп будет инвертированным), 20 г сухих дрожжей наподобие «Саф-Левюр».

Подкормка для дрожжей

Чтобы обеспечить сухие дрожжи оптимальными для работы условиями, им понадобится подкормка. Среди вариантов можно выделить солод, соки, распаренное зерно, хлеб и сухофрукты (очищенные от смолоти, консервантом, грязи). На 50 л сусла понадобится всего 0,5-1 л сока с мезгой/без или либо 1/2 буханки ржаного хлеба. Можно использовать витамин B1 – на каждый кг сахара понадобится 1-2 мг. Из минеральных подкормок применяют азотистые сельскохозяйственные удобрения:

  • Диаммонийфосфат, разведенный теплой водой из расчета 3,3 г на 1 кг сахара.
  • Сульфат Аммония из расчета 1,2-2 г на 1 кг.
  • Суперфосфат Ca из расчета 3-4 г на 1 кг.
  • Мочевина (карбамид) из расчета 0,8 г на 1 кг.

Сбраживание сусла

Емкость с бражкой плотно закрывать нельзя. Лучше возьмите марлю и замотайте ею горлышко, после чего уберите брагу в темное место. Температурный режим должен быть стабильным без резких перепадов. Если вы собираетесь производить много самогона, то лучше приобрести аквариумный обогреватель – можно установить термостат на 30 °С. Дрожжевая культура тоже выделяет тепло, поэтому за температурой бражной смеси нужно постоянно следить – если она превысит 35 °С, ее потребуется охладить.

Гидрозатвор ставить на брагу на сахарной основе не обязательно (процесс происходит очень бурно и бактерии или кислород не попадут в брагу), просто оставьте крышки на емкости для брожения немного приоткрытой. Гидрозатвор может спасти лишь тогда, когда брожение будет проводиться в квартире, т.к. брага на сухих дрожжах не очень хорошо пахнет. Скорость брожения зависит не только от температуры, но и от правильности соблюдения пропорций, качества дрожжей.

Не забывайте перемешивать состав каждые полсутки. Если тара небольшая, то лучше просто встряхивайте ее – так вы избавитесь от углекислого газа, мешающего действовать дрожжевым культурам. Процедура является рекомендательной, поэтому можете обойтись без нее. Разбраживание может занять и до 10-ти дней. Следите за ней, чтобы своевременно определить готовность сразу по нескольким признакам.

Как узнать готова ли сахарная брага на сухих дрожжах

При подготовке браги с использованием сухих дрожжей, необходимо постоянно наблюдать за состоянием основы для самогона. В противном случае смесь может перебродить. Узнать готовность бражки можно с помощью зажженной спички. При активном брожении состав начинает выделять большое количество углекислого газа, который вытесняет кислород. Если поднести зажженную спичку к поверхности, и она будет гореть, то это говорит о прекращении бродильного процесса. Затухание свидетельствует о продолжении процедуры. Узнать готовность браги на сухих дрожжах можно и по другим признакам:

  • времени;
  • вкусу;
  • виду;
  • с помощью ареометра.

По времени

В зависимости от качества сырья и внешних условий, обычна брага на сахарной основе бродит в пределах 5-14 дней. В среднем этот процесс занимает 7-10 дней, а у крахмалосодержащей бражки (из зерна) он составляет всего 3-7 дней. Браге без дрожжей на основе ягод, винограда для созревания нужно 20-60 дней. Ввиду большого разброса времени, данный способ считается самым неточным.

По вкусу

Этот способ определения окончания брожения считается самым эффективным, тем более с его помощью можно оценить качество продукции. Готовая к дальнейшей перегонке бражка отличается горьковатым вкусом. Если вы почувствовали сладость, значит, дрожжи еще не завершили переработку всего сахара в спирт-сырец. Если температурный режим не соблюдается (минимальная температура должна составлять около 18 °C, а максимальная – 28 °C), то дрожжевая культура погибнет раньше времени. Возобновить брожение можно, если внести новую порцию дрожжей и убрать тару в подходящее место.

По виду

В готовой браге на сухих дрожжах пенообразование не происходит. Кроме того, наблюдается прекращение характерного шипения и выделения углекислого газа. Обратите внимание на верхний слой бражки. Если вы заметили, что она начала постепенно осветляться, то это говорит о том, что остатки дрожжевых грибов и продуктов из жизнедеятельности осели на дне, что тоже свидетельствует об окончании брожения.

С помощью ареометра

Профессиональный и точный способ проверки окончания брожения – это использование специального прибора, называемого ареометров. Если вы занялись самогоноварением основательно и готовите домашний алкоголь часто, то лучше приобрести его. Чтобы определить остаток сахара (т.е. недоброд), отфильтруйте 200 мл браги через плотную ткань, перелейте в мерный стакан и опустите туда ареометр. Если значение ниже уровня 1,002, то можно приступать к перегонке.

Дегазация и осветление браги

Брага на сухих дрожжах нуждается в делегизации и осветлении для улучшения вкуса самогона. Для этого уберите утеплитель и дайте бражке отстояться сутки на холоде. Дрожжевые грибки должны выпасть в осадок, после чего слейте осветленную смесь с осадка (декантируйте) через резиновую трубку. Удалить из ней весь углекислый газ можно так: подогрейте декантированное сусло до 50 градусов – это убьет остатки грибов, не впавших в анабиоз при крепости сусла в 12%.

Для осветления можете дождаться, пока все дрожжи не выпадут в осадок, но это долго. Другой способ (более быстрый) – использование желатина, бентонита и прочих коагулянтов. Лучше выбрать бентонит (натуральную белую глину), которая должна быть чистой и без сторонних запахов. Суть способа:

  1. Измельчите бентонит (на 20 л браги 2-3 столовых ложки).
  2. Растворите в 250 мл теплой воды.
  3. Перемешайте, пока глина не станет однородной массой.
  4. Вылейте получившуюся суспензию в брагу и интенсивно перемешивайся все на протяжении нескольких минут.
  5. Бражка осветляется бентонитом около 15-30 ч, после чего становится почти прозрачной, после этого слейте ее с осадка через трубочку.

Видео

Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какие виды сухих дрожжей бывают чаще всего в продаже?
Дрожжи активные

Дрожжи быстродействующие

Дрожжи «для сдобы»

Дрожжи «для пиццы»

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток; быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
Способ использования: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
Как необходимо хранить дрожжи?
Дрожжи «Саф-Момент», «Саф-Момент для сдобы» и «Саф-Момент для пиццы», а также дрожжи «Саф-Левюр» не требуют специальных условий хранения. Их не надо хранить в холодильнике — просто в сухом месте при комнатной температуре. Главное, чтобы в них не попала влага.
Прессованные дрожжи «Люкс» необходимо хранить в холодильнике при температуре от 0° до +4°С.

Сложно поверить, что сухие дрожжи существуют уже более 40 лет. Они выпускаются международной компанией «Лесаффр» (Lesaffre) с 1973 года и за все время своего существования стали ведущим продуктом на мировом рынке сухих дрожжей. Тысячи пекарей с разным опытом, культурой и областями знаний полагались на дрожжи «Саф-Момент» в течение нескольких поколений. И сегодня этот продукт отвечает всем высоким требованиям хозяек: быстрый и равномерный подъем теста и отсутствие неприятного дрожжевого запаха. Подробнее о том, как работать с быстродействующими дрожжами, расскажем в нашей статье.

Разница между сухими дрожжами и прессованными

Дрожжи — это одноклеточные организмы, биологический разрыхлитель для теста. Они бывают сухими (активные и быстродействующие гранулы) и прессованными (обычные, живые). В целом сухие и прессованные дрожжи — это один и тот же продукт с аналогичным действием. Отличие же между ними заключается только в способе производства: из сухих дрожжей для получения необходимой консистенции удаляется значительная часть влаги. При определенных условиях они начинают активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делая выпечку пышной и красивой.

По мнению большинства хозяек, лучшей торговой маркой «сухой» группы является «Саф-Момент» (дрожжи). Рецепты сдобной выпечки, пиццы, хлеба, в которых использовались сухие дрожжи, предполагают их непосредственное добавление в тесто, без приготовления жидкой опары. Это значительно ускоряет процесс выпекания изделий.

Разновидности дрожжей «Саф-Момент»

Компанией «Лесаффр» производятся два вида сухих дрожжей: активные и быстродействующие. Между ними имеются существенные различия:

  1. Активные дрожжи «Саф-Левюр» — инактивированные дрожжевые клетки, покрытые оболочкой. По внешнему виду они напоминают гранулы разного диаметра. Для их активации требуется теплая вода и около получаса свободного времени. Активные дрожжи растворяются в теплой воде, где и запускается процесс брожения.
  2. Сухие дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие — живые клетки, которые сохраняют свою активность благодаря вакуумной упаковке. Они не заключены в оболочку, не требуют предварительного растворения в теплой воде, а их активация происходит при непосредственном соединении с другими ингредиентами. Кроме традиционных сухих дрожжей этой группы выделяют дрожжи «Саф-Момент» для пиццы и для сдобы.

Разница между классическими и другими видами быстродействующих дрожжей заключается в дополнительных ингредиентах, которые входят в их состав. Например, в дрожжах для сдобы находится ванилин и бета-каротин, которые придают выпечке неповторимый аромат и способствуют получению золотистой корочки. В состав дрожжей для пиццы входит луковый порошок, благодаря которому готовое тесто приобретает интересный аромат лука.

Преимущества дрожжей «Саф-Момент»

Нельзя не отметить несомненные преимущества дрожжей «Саф-Момент»:

  1. Продукция компании «Лесаффр» производится исключительно из сырья высокого европейского качества и не содержит консервантов.
  2. Для производства дрожжей используются специально разработанные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
  3. «Саф-Момент» — это те же прессованные дрожжи, но без содержания влаги, которая предварительно была удалена из них. В то же время вакуумная упаковка позволяет дрожжевым клеткам сохранять свою жизнеспособность.
  4. Дрожжи быстродействующие «Саф-Момент» не содержат ГМО и казеина, а только грибы класса Saccharomyces cerevіsіae и эмульгатор E491, который снижает их активность в упаковке.
  5. Дрожжи смешиваются прямо с мукой, без растворения в воде. Пакетик весом 11 г рассчитан на 1 кг муки.

Особенности работы с сухими дрожжами

Существуют особые правила работы с дрожжами и их хранения, соблюдение которых позволит сохранить их активность и повысить качество выпекаемых изделий:

  1. После вскрытия вакуумной упаковки дрожжи теряют свою активность, поэтому открытый пакетик не хранят, а используют сразу.
  2. Соль нейтрализует действие сухих дрожжей, поэтому ее рекомендуют смешивать с другими ингредиентами только тогда, когда тесто уже замешено, в самую последнюю очередь.
  3. Тесто хорошо подходит тогда, когда в нем содержится достаточное количество жидкости, которая усиливает действие дрожжевых микроорганизмов.
  4. При работе с быстродействующими дрожжами следует придерживаться инструкции, указанной на упаковке. Если к заданному количеству муки добавить больше дрожжей, чем нужно, то процесс поднятия теста будет происходить быстрее, но при этом и выпечка может иметь неприятный привкус.
  5. Дрожжи «Саф-Момент» выпускаются в вакуумной упаковке и не требуют особых условий хранения. Чтобы они сохранили свои свойства, достаточно просто следить за тем, чтобы внутрь упаковки не попала влага.

Дрожжи «Саф-Момент»: рецепт теста для булочек

Из теста на основе сухих быстродействующих дрожжей можно приготовить вкусные и ароматные сдобные булочки. Последовательность приготовления выпечки состоит в следующем:

  1. Яйца (2 шт.) взбиваются с сахаром (100 г) в пену. Постепенно вводится растопленное сливочное масло (75 г), молоко (250 мл) и соль (1 ч. ложка).
  2. Просеянная мука (5 ст.) и сухие дрожжи «Саф-Момент» перемешиваются и постепенно вводятся в тесто.
  3. Готовое тесто выкладывается в кастрюлю со смазанными растительным маслом стенками и отправляется в теплое место на 50 минут или до увеличения его в объеме вдвое.
  4. Подошедшее тесто раскатывается в прямоугольник размером 40 × 50 см. Сверху пласт теста смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается сахаром (150 г), корицей (2,5 ст. ложки) и изюмом (½ ст.).
  5. Тесто с начинкой скатывается в длинный рулет и разрезается на 12 частей.
  6. Выложить булочки в прямоугольную форму и ждать, пока оно подойдет вдвое.
  7. Отправить увеличенные в объеме булочки в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.

Рецепт пиццы

Тесто для пиццы готовится путем смешивания ингредиентов: муки (350 г), дрожжей (11 г), сахара (25 г), соли (2 г), воды (250 мл), оливкового масла (1 ст. ложка). Замешенное тесто выкладывается в миску и «созревает» под полотенцем в течение получаса. Сразу же, без предварительного приготовления опары, в него добавляется «Саф-Момент» (дрожжи). Рецепты теста для пиццы всегда похожи, а вот начинка может быть разной, в соответствии со вкусовыми пристрастиями.

Когда тесто для пиццы подойдет, его раскатывают на столе в форме круга, выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки, распределяют начинку. В первую очередь пласт теста смазывается томатным соусом (2 ст. ложки), посыпается орегано (½ ч. ложки), после чего выкладывается нарезанное кусочками куриное филе (150 г) и ананасы консервированные (120 г). Сверху пицца посыпается натертым сыром (150 г). Время приготовления в духовке составляет 20 минут при температуре 200 градусов.

Дрожжи «Саф-Момент» для браги

Процесс приготовления браги на основе сухих дрожжей включает несколько этапов:

  1. Подготовка воды. Для приготовления браги подойдет очищенная, бутилированная или отфильтрованная в домашних условиях вода с температурой 28-30 °С. Перед использованием она должна отстояться в течение минимум 4 часов.
  2. Активация дрожжей. Для этого применяются активные дрожжи «Саф-Левюр» (100 г). Для активации их нужно высыпать в отдельную емкость и залить 500 мл кипяченой воды. Через 20 минут на поверхности жидкости появится характерная «шапка».
  3. Растворение сахара. В емкость для брожения высыпается 5 кг сахара и заливается 15 литрами воды. После этого сахар тщательно перемешивается до его полного растворения. Затем в емкость выливается опара, добавляется еще 10 литров воды и ржаной хлеб (200 г).
  4. Пеногаситель. Поскольку в процессе брожения выделяется большое количество пены, ее необходимо погасить. Для этого используются дрожжи «Саф-Момент» из расчета 4 г на указанное выше количество ингредиентов.
  5. Брожение. Продолжительность приготовления браги составляет около 10 дней. За это время она должна стать светлее, на дно емкости выпадает осадок. После этого ее можно использовать для перегонки.

Французские круассаны классические с дрожжами простой рецепт пошаговый

Как сделать вкусные Французские круассаны классические с дрожжами рецепт простой.

Ингредиенты.

На 12-15 круассанов:

500 г муки (+ мука при раскатывании теста)
12 г соли
12 г сухих дрожжей
55-60 г сахара
150 мл тёплой воды
100 мл тёплого молока
350 г масла (100 для теста и 250 для вкатки)
1 яйцо (для смазывания круассанов)

1. Активируем дрожжи-в тёплую воду добавляем немного сахара, перемешиваем, всыпаем сухие дрожжи, оставляем на 10-15 мин набухать. В просеянную муку добавляем соль, оставшийся сахар, делаем воронку и вливаем распустившиеся дрожжи и молоко. Замешиваем тесто, добавляем масло, вымешиваем несколько минут без дополнительного добавления муки. Заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем в холодильнике минимум на 4 часа, лучше на ночь.

2. Подготавливаем масло. Берём щедрый кусок пергамента и выкладываем на него размягченное масло. Формируем квадрат 20*20 и отправляем в холодильник на ночь вместе с тестом. Достаём тесто, раскатываем в прямоугольник в 2 раза больше масла, выкладываем масло, закрываем половиной теста, и опять раскатываем уже с маслом внутри. Верхнюю 1/3 часть загибаем внутрь, нижние 2/3 также загибаем, стык соединяем и опять раскатываем.

3. Складываем пополам и отправляем в холодильник на час. Достаем тесто, раскатываем, нижнюю 1/3 складываем наверх, накрываем верхней 1/3 ( на видео понятней) и отправляем в холодильник ещё на 1 час. Теперь финальная раскатка, должен получиться прямоугольник ~28*65/68 см. Очень острым ножом разрезаем треугольники ~ 8 см, надрезаем верхнюю частью и сворачиваем круассаны.

4. Выкладываем на противень на большом расстоянии друг от друга (у меня 6-7 шт). Оставляем расти на 1-1,5 часа. Взбиваем 1 яйцо и обильно смазываем круасанны. Отправляем в разогретую до 200 С духовку на 10 мин, убавляем температуру до 190-185 С и выпекаем ещё 10-12 минут. Приятного аппетита 😋

Обзоры- Обзоры- Спиртовые и винные дрожжи: как выбрать?

Дрожжи – это важнейшая составляющая при приготовлении алкогольных напитков. Они представляют собой микроорганизмы, которые являются возбудителями спиртового брожения.

Почему дрожжи это важно?

Выбор правильного вида дрожжей имеет первостепенное значение при производстве качественных алкогольных напитков. Именно они позволяют подчеркнуть лучшие качества сырья, которое использовалось для сусла.

Различие по видам дрожжей

Несмотря на то, что дрожжи, используемые для различных видов брожения, в большинстве случаев принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, существуют тысячи различных штаммов, каждый из которых обладает своими индивидуальными свойствами, что делает его более подходящим для конкретного сырья.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи – это штаммы дрожжей, созданные специально для приготовления крепких алкогольных напитков. Они имеют преимущества перед обычными дрожжами.

fon

  • Прежде всего, это повышенная толерантность к спирту. То есть, они способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта.

  • Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту.

  • Небольшой срок брожения. Спиртовые дрожжи позволят в короткий срок получить брагу для перегонки (в среднем 5-7 дней). Существуют виды спиртовых дрожжей, которые при соблюдении определенных условий позволяют получить брагу всего за 24 часа. В то время как срок брожения хлебопекарных составляет от 14 и более дней.

  • В составе спиртовых дрожжей содержатся ферменты, которые позволяют расщепить остаточные (несбраживаемые) сахара, что обеспечивает больший выход алкоголя.

  • Полезные добавки. Микроэлементы, питательные вещества, регулятор pH (кислотности сусла) и пеногаситель входят в состав спиртовых дрожжей, тем самым позволяя достичь стабильности брожения.

Дозировка Сахар Кукуруза Пшеница Виноград Яблоки/груши Сливы Варенье Мед Бахча Диап. темп., °С Скорость брожения Спирто-устойчивость, % об.
Спиртовые дрожжи сушеные 100 г\250 г\500 г 100г/25л **** ** ** ** ** ** *** *** ** 29-39 умеренная 18
Дрожжи Франс Суперстарт на 500 г/625 л 500г/625л *** ** ** **** **** **** *** *** *** 25-30 очень высокая 18
Дрожжи Франс Универсал на 500 г/625 л 500г/625л *** ** ** **** **** **** *** *** *** 12-25 Высокая 16
Дрожжи France XO 500 г коньячные 500-600л сусла ** ** ** **** ** ** ** ** ** 22-24 Высокая 15
Дрожжи Кодзи Angel 500 г 500г/250-350л **** **** 22-36 Умеренная 18
Турбо дрожжи Double Snake C48, 130г 130г/25л **** ** ** ** *** *** **** **** ** 22-27 Высокая 21
Дрожжи «Хмельные» 100 г 100г/15-20л ** ** ** *** *** *** *** *** *** 20-28 Умеренная 16
Турбо дрожжи Double Snake C24, 175г 175г/25л **** ** ** ** *** *** **** **** ** 22-25 Высокая 21
Дрожжи Pakmaya Cristal 100 г 100л/15-20л **** ** ** *** *** *** **** **** *** 23-30 Высокая 18
Спиртовые дрожжи Турбо водка Bragman, 66г 66г/20-25л **** ** ** ** ** *** **** **** *** 20-30 Высокая 18
Спиртовые дрожжи Turbo Rum,72г 72г/20-25л **** ** ** *** *** *** **** **** **** 20-30 Высокая 18
Спиртовые дрожжи Turbo Fruit, 60г 60г/25-30л **** ** ** *** *** **** **** *** *** 20-30 Высокая 18
Спиртовые дрожжи Turbo Whisky, 72г 72г/20-25л **** *** *** *** *** *** **** *** ** 20-30 Высокая 18
Турбо дрожжи «Alcotec24», 180г 180г/30л **** ** ** *** *** **** **** *** *** 20-30 Высокая 18
Дрожжи «Турбо №77», 120г 120г/25л **** ** ** *** *** *** **** *** *** 20-30 Высокая 18
Турбо дрожжи Alcotec Fruit, 66г 66г/20-30л *** ** ** **** **** **** **** **** **** 20-35 Высокая 18
Дрожжи РЭМБО ESC-11 для вина и самогона (10 г) 10г/25л *** ** ** **** **** **** *** *** *** 25-30 очень высокая 18
 

Винные дрожжи

Из-за большого количества различных видов вина, а также фруктов и ягод, из которых они производятся, остановимся подробнее на самом распространённом – виноградном вине.

Виноград, из которого будет изготавливаться вино, сначала отделяют от гребней. Затем его измельчают, чаще всего при помощи дробилки. Для более легкого отжима сока используется пресс.

Кожица винограда уже имеет на себе достаточное количество диких дрожжей, поэтому с одной стороны, добавление культурных дрожжей не обязательно, но в таком случае получается вино, качество которого абсолютно не подвергается контролю. Это значит, что брожение может не начаться или внезапно остановиться, дикие дрожжи могут не полностью переработать все сахара в сусле, в результате чего, например, вместо сухого вина получится полусладкое, или же винное сусло может не набрать необходимую крепость, скиснуть. Кроме этого, дикие дрожжи неустойчивы к болезнетворным микроорганизмам, которые могут оказаться в емкости для брожения из-за чего может также произойти порча вина. Поэтому лучшим вариантом для приготовления высококачественного вина является добавление предпочтительного штамма культурных дрожжей.

Для более удобного определения подходящих дрожжей, в зависимости от используемого виноматериала, мы подготовили таблицу, где рассматриваются самые популярные винные дрожжи.


Краткий словарь терминов и различия

Различие по видам:

  • Дрожжи культурные – это дрожжи, которые специально выведены промышленностью для приготовления конкретных напитков (например, спиртовые, винные, для рома, для виски и т.д.).

  • Дрожжи дикие – это дрожжи, попадающие случайно и не характерные для какого-либо конкретного напитка. Могут спровоцировать спонтанное брожение. В большинстве случаев набраживают небольшое количество спирта и содержат большое количество разнообразных примесей.

Различие по расам:

  • Спиртовые дрожжи (верховое брожение).

  • Винные дрожжи (верховое брожение).

  • Пивные дрожжи (преимущественно низовое брожение).

Различие по форме брожения:

  • Верховые: распределяются в жидкости, очень мелкие, оседают на дно при окончании брожения в виде легкого осадка.

  • Низовые: крупные, выпадают в плотный осадок на дне при окончании брожения, могут слипаться и образовывать особо крупные частицы.

  • Пленчатые: бродят в пленке и находятся на поверхности сусла.

Различие по форме выпуска:

Разбраживание – разведение дрожжей до активного состояния перед их внесением в сусло.

Мука и дрожжи в 1950х и сейчас.

Я читала сегодня «Кулинарию» 1955года, с её рекомендациями по поводу дрожжевого теста для булочек и сдобы, и мне пришла в голову мысль написать несколько слов по поводу отличий между советскими мукой и дрожжами и «западными» — северо-американскими и европейскими.

Дрожжи

Начиная с 1960-х годов биотехнологами, химиками и генетиками, интересующимися дрожжами, проводится большая работа по развитию тысяч новых штамов пекарских дрожжей и усовершенствованию их качеств. Естественно, новые виды дрожжей в тесте приводят к тому, что модифицируется рецептура, ингредиенты и условия ферментации теста. Ведь в тесте всего четыре ингредиента: мука, дрожжи, соль и вода. Из них – питьевая вода и пищевая соль химически практически неизменны. Так что качество и вид дрожжей и муки играют большую роль в поведении теста и качестве изделия.

Специалисты добиваются выведения новых штаммов дрожжей, которые более устойчивы к стрессу и производят больше белка и больше углекислого газа в процессе брожения, т.е. лучше поднимают тесто. Другими целями являются улучшение сроков хранения дрожжей, положительное влияние дрожжей на пластичность и эластичность теста и на его аромат. Randez-Gil, F., Sanz, P., Prieto, J. A. «Engineering baker’s Yeast: Room for Improvement», Tribtech, June, 1999, Vol. 17, http://147.46.94.112/journal/sej/full/t0606-170608.pdf

Разница в дрожжах между штаммами до 1960-х и современными дрожжами в следующем (Cauvain, S. P. and Young, L., «Technology of Breadmaking«. Blackie, Academic & Professional,  London, 1998).

Ранние виды дрожжей слишком быстро достигали пика газообразования в процессе брожения теста. В результате, тесто мало поднималось в печи. Главным и практически единственным методом получения пышного теста и мякиша была расстойка, а не выпечка. Современные же виды дрожжей работают «до последней минуты», все ещё производя большие количества газа когда изделие уже в печи и в результате тесто сильно вырастает в объеме в первые 10-20 минут выпечки : до 25-30% дополнительного прироста в объеме благодаря одним лишь дрожжам.

В тесте с 2%-ным содержанием дрожжей дрожжи периода до 1960-х достигали пика производства газа на 80-й минуте брожения, потом производство дрожжами газа падало до 100-й минуты брожения и снова начинало возрастать до 200-й минуты, достигая максимального значения в 10 миллимолей углекислого газа. На старых штаммах дрожжей, тесто и опару о б я з а т е л ь н о следовало выбраживать как минимум три с половиной часа!

Современные же дрожжи, в том же 2%-ном содержании дрожжей в тесте, дают пекарю плавное увеличение производства газа во времени, достигая максимума в 25 миллимолей газа к 140-й минуте брожения.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Кроме того, дрожжи производятся под разные нужды пекарей и могут состоять из единственного штамма дрожжей, из гибридов или из смеси из нескольких штаммов и иметь разные профили размножения. Дрожжи на северо-американском рынке оптимизированы на работу с несдобным хлебным и сладким дрожжевым тестом. Несдобные виды теста требуют дрожжей с высокой активностью энзимы мальтазы, поскольку в таком тесте нет других вилдов сахара для питания дрожжей. Европейские дрожжи лучше приспособлены для работы с несдобными видами теста. Французские дрожжи – самые медленные, приспособленные к работе с традиционными видами несдобного хлебного теста, требующими долгого выбраживания для развития вкуса и аромата. Самые быстродействующие дрожжи – английские.

Американские и канадские пекари предпочитают работать с прессованными дрожжами очень светлого цвета, сухими на ощуть и легко крошащимися (немажущимися). В Европе предпочитают прессованные дрожжи темного цвета, влажные и пластичные. Маленькие пекарни и домохозяйки в северной Америке и западной Европе предпочитают работать с дрожжевым тестом при температурах в 75-90F (24-32C) и, соответственно, магазинные дрожжи приспособлены для оптимальной работы в этих условиях.

Содержание дрожжей в тесте колеблется от 2 до 5 г прессованных дрожжей на каждые 100г муки, т.е. от 2-х до 5-ти процентов. Два процента дрожжей – это для несдобного хлебного теста, вроде французских батонов и белого формового хлеба, а пять процентов дрожжек к муке – это для сладкой дрожжевой слойки (Danish).

Кроме того, для опарного и безопарного видов теста применяются разные виды дрожжей: «медленные» и «быстрые». Быстрые виды дрожжей, применяемые в безопарном тесте, быстро приспосабливаются к жизнедеятельности в условиях теста и дают изделия, хорошо вырастающие в объеме в печи. Опарные же виды теста лучше получаются с медленными видами дрожжей, которые все ещё очень активны после нескольких часов брожения и дают пышную расстойку изделий и хорошее увеличение объема изделий в печи. Чтобы использовать «быстрые» дрожжи в опарном тесте, их дозу следует соответственно уменьшить.

Сухие дрожжи.

Сухие дрожжи нужно размочить перед употреблением. Во время размачивания клеточная мембрана дрожжевых клеток восстанавливается из сверхпористого в нормальное состояние, но при этом содержимое дрожжевой клеточки, важное для её жизнедеятельности, может быть утрачено. Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 104F (40С). Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто. При размачивании очень холодной овдой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают. При размачивании водой с температурой  +20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, портящее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

Сухих дрожжей бывает два вида: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые). Активные сухие дрожжи — самый старинный вид сухих дрожжей, они производятся с начала сороковых годов прошлого века. Их создают из комбинации штаммов дрожжей таким образом, чтобы обеспечить их максимальные сроки хранения и стабильность их поведения в ущерб их активности. Именно поэтому «активные» сухие дрожжи на самом деле не так уж и активны и требуют высоких доз дрожжей в тесте. Но зато они хранятся очень долго при комнатной температуре (по сравнению со свежими дрожжами).

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, взять 5г горячей  воды (42С) на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут не п е р е м е ш и в а я (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое!). После такого размачивания дрожжи легко образуют взвесь, формируя кремообразную массу, которой пользуемся как свежими прессованными дрожжами.

Инстантные дрожжи (быстрорастворимые) были созданы в конце шестидесятых годов прошлого века и эти дизайнерские микроорганизмы были специально созданы для максимизации активности дрожжей. Эти дрожжи не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Исключением является применение инстантных дрожжей в тесте для дрожжевой слойки – от несладких круассанов до сдобных сладких слоек и в тесте, которое замешивается очень быстро – с временем замеса менее 3 минут. Для слоеного дрожжевого теста и для теста с быстрым замесом, инстантные дрожжи сначала размачивают: на 1 ст.л. мгновенных дрожжей взять 4 ст.л. теплой воды с температурой  90-110F (38С). Размешать и оставить как минимум на 5 минут, но не дольше часа.

Инстантные сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того, как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Большой разницы в поведении прессованных и размоченных сухих активных дрожжей нет. Однако в поведении свежих дрожжей и инстантных есть существенная разница, о которой полезно знать.

Тесто на инстантных дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на прессованных дрожжах. По этой причине, их употребляют предпочтительно в безопарных и других быстрых видах теста. Только в сочетании с небольшими добавками аскорбинки (порошка витамина С), мгновенные/быстрорастворимые дрожжи могут употребляться в опарном тесте и в бражках (растворе активированных дрожжей). Аскорбинка сильно повышает упругость теста.

Прессованные же дрожжи работают распрекрасно в самом широком диапазоне видов теста, включая системы непрерывного замеса и замороженное тесто. Так что если вы хотите приготовить тесто и заморозить его на будущее, пользуйтесь для этого прессованными дрожжами.

С другой стороны, считается что инстантные /быстрорастворимые дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Для употребления в сладком дрожжевом тесте лучше подходит осмотолерантная разновидность инстантных дрожжей. Осмотолерантные дрожжи ведут себя лучше чем свежие прессованные дрожжи в тесте с высоким содержанием сахара (больше 5%).

Источник: http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/newsletter.shtm

Мука

Российская мука отличается от европейской и североамериканской по её способности поглощать воду (и другую жидкость). Это связано как с качеством белка в муке (пшеничном зерне, из которого она смолота), так и с методами размола муки, применяемыми на мукомольнях. Мукомольни в северной Америке сильно повреждают крахмалистые частички муки, по сравнению с европейскими, и бОльшее количество обломков крахмала в муке требует большего количества воды для их увлажнения. Кроме того, все рецепты в советское время публиковались для сырой муки с влажностью в 15%, тогда как на деле дома мука  значительно суше, имеет влажност ь 5-10% Так что для получения теста обычной мягкой консистенции из одного килограмма муки высшего сорта в советскую сырую муку пришлось бы влить 400-500г молока или воды, в европейскую муку – 600-700г, в североамериканскую же сухую муку и особенно канадскую из твердых озимых сортов пшениц – 700-800г воды или молока.

Большинство видов муки, которые мы покупаем в магазине, – смеси из разных видов муки разных видов пшениц, созданные для оптимального и неизменного поведения при замесе и брожении круглый год. В Европу, Азию и в Россию сейчас завозится много канадской и американской муки или зерна, которые подмешиваются в отечественные сорта на мукомольнях. Так что жидкость в тесто надо добавлять во время замеса осторожно, буквально на ощупь, добиваясь правильной консистенции теста. Заранее предсказать сколько воды заберет мука невозможно. Я обычно начинаю с 60г воды на каждые 100г муки в рецепте и вливаю больше по мере замеса, если тесто того требует для достижения правильной консистенции.

Европейские виды хлебного теста гораздо мягче американского хлебного теста и как правило требуют менее длительного брожения и более длительной расстойки. В последнее время в моду вошли виды хлебного теста со сверхвысоким содержанием воды, как для чиабатты. Для них – свои правила. Следуйте рецепту в каждом конкретном случае и описаниям того, каким должно быть тесто на вид и на ощупь.

О дрожжах – Блокнот французской эпикурейской кухни

Начну с дрожжей, так как планирую много писать о выпечке хлеба и дрожжевой выпечке (например, о французских круассанах).

Покупка, хранение и использование дрожжей поначалу могут сбивать с толку: существуют разные типы дрожжей, и для каждого из них требуется свой способ обращения. Таким образом, вот краткий обзор, не вдаваясь в обычные подробности о том, как они сделаны.

Типы дрожжей

Быстрорастворимые дрожжи

Мгновенные дрожжи, иногда называемые быстрорастущими или быстрорастущими дрожжами, являются наиболее распространенным типом дрожжей, которые можно купить в магазине. Из-за метода производства быстрорастворимые дрожжи на 25% более концентрированные, чем активные сухие дрожжи, и в 3 раза (300%) более концентрированные, чем свежие дрожжи. Более того, быстрорастворимые дрожжи не нужно предварительно увлажнять, потому что они имеют такие очень маленькие гранулы, что мгновенно увлажняются при смешивании с ингредиентами.Поэтому он очень удобен в использовании и может храниться месяцами в холодильнике в герметичном контейнере.

Одно особое замечание: будьте осторожны с его названием, так как иногда его называют «быстродействующие активные сухие дрожжи», а чтобы еще больше запутать их, они даже начали называть их «активными сухими дрожжами». Размер зерен позволяет легко распознать, какое из них есть что.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи, иногда называемые во Франции levure de boulanger , выпускаются в виде более крупных зерен, чем быстрорастворимые дрожжи.Из-за этого его нужно сначала увлажнить. А поскольку они менее концентрированы, чем быстрорастворимые дрожжи, вам потребуется использовать немного больше дрожжей, чем при использовании быстрорастворимых дрожжей. Но, честно говоря, вы уже вряд ли найдете этот тип, и большинство «активных сухих дрожжей», которые вы сейчас найдете, на самом деле являются быстрорастворимыми дрожжами…

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, иногда называемые «тортовыми», — это дрожжи, обычно используемые в пекарнях. Обычно он поставляется в виде прессованного пирога и очень скоропортящийся. Правильно завернутый в пищевую пленку, он может храниться только до 2 недель в холодильнике, хотя в морозилке можно хранить и пару месяцев.Морозильник не убьет дрожжи, если их правильно завернуть и хранить в контейнере. Я обычно нарезаю блок свежих дрожжей кубиками, заворачиваю их в пластик по отдельности и храню в пластиковом контейнере в морозильной камере. Я нахожу это очень удобным, поскольку становится легко брать по одному кубику за раз, когда это необходимо.

Часто говорят, что свежие дрожжи дают лучший вкус, чем быстрорастворимые. Я пока особо не экспериментировал, но особо заметной разницы не обнаружил. У него не совсем тот же вкус, но отсутствие свежих дрожжей, вероятно, не испортит ваш рецепт (для устранения неполадок, если у вас есть проблемы с воспроизведением вкуса вашей любимой выпечки или хлеба, сначала проверьте марку муки и / или время брожения / подъема, которое дает, например, 80% вкуса французского багета).Таким образом, не стесняйтесь заменять быстрорастворимые дрожжи свежими дрожжами.

Свежие дрожжи сложно найти и купить. Раньше он был в холодильной камере, но сейчас его там почти не найти. Хитрость заключается в том, чтобы спросить в отделе пекарни в магазинах. Или, если вы живете во Франции, просто спросите у своего любимого буланже . Например, на рынке Косентино в Сан-Хосе, Калифорния (к сожалению, сейчас он закрыт), мне продали большой блок свежих дрожжей за 5 долларов, чего хватает на несколько месяцев, и это намного дешевле быстрорастворимых дрожжей

.

Дикие дрожжи

Дикие дрожжи — это тип природных дрожжей, которые живут повсюду вокруг нас.Мы еще поговорим об этом типе дрожжей, когда будем обсуждать хлеб на закваске и pain de campagne .

Расстойка дрожжей

Проверка дрожжей имеет две цели: активировать дрожжи и убедиться, что дрожжи не мертвы. Расстойка растворимых дрожжей обычно не требуется, хотя вы можете это сделать, если считаете, что ваши дрожжи мертвы.

Для расстойки дрожжей просто добавьте немного воды (не слишком горячей: она может убить дрожжи при температуре выше 50°C), немного муки и, возможно, немного сахара (не слишком много), если это требуется по рецепту. Перемешайте, чтобы дрожжи растворились, и дайте постоять 10 минут. Через 10 минут, если дрожжи живые, вы должны увидеть пену и несколько пузырьков, образующихся на поверхности.

Примечание, чтобы ваши дрожжи были счастливы (и живы!): дрожжи ненавидят соль . Никогда не допускайте прямого контакта дрожжей с солью. Если вы используете хлебопечку, положите дрожжи и соль в два противоположных угла. При замесе вручную или с помощью робота я обычно начинаю месить без соли и добавляю соль после того, как дрожжи полностью растворятся.Кроме того, если вы чувствуете, что ваши дрожжи недостаточно растут, и вы не понимаете, почему, попробуйте использовать очищенную воду (не минеральную воду, поскольку она обычно содержит соль). Ваша водопроводная вода может содержать слишком много хлора (как, по-видимому, и моя).

Формула преобразования, эквивалентность и замена

Часто в рецептах требуется определенный вид дрожжей. Достаточно легко заменить один вид дрожжей на другой, используя следующую формулу:

.

Свежие дрожжи, кол-во = 3 * Инстантные дрожжи, кол-во = 2 * Активные сухие дрожжи, кол-во

Другими словами:

  • , если рецепт требует растворимых дрожжей, умножьте на 3, чтобы получить эквивалент свежих дрожжей
  • , если для рецепта требуются свежие дрожжи, разделите на 3, чтобы получить эквивалент быстрорастворимых дрожжей
  • .

Заключение

Это все, что вам нужно знать о дрожжах!

Теперь мы готовы к новым вкусным рецептам

Примечание: этот пост был создан в 2007 году для моего старого блога

.

Levure: разрыхлитель/дрожжи

 

Два типа левюра во Франции: levure chimique, что буквально означает «химические дрожжи», и levure de boulanger, что означает свежие дрожжи.

 

1. Левюр химик  

Как им пользоваться?

В основном для тортов и пирожных. Простота в использовании: просто добавьте левюр в тесто, перемешайте и все.

Где найти?

Levure Chimique поставляется в небольшой пластиковой упаковке с 5 бумажными пакетиками levure (потому что после открытия вы должны использовать его в течение нескольких дней).

В каждом пакете содержится необходимое количество муки на 500 г. Обычно он близок к сахару (suvre) и муке (farine).Иногда это близко к орехам, миндалю, именинным свечам…


 

  Как хранить ?

До нескольких месяцев до открытия пакета. После открытия вы можете хранить его в течение нескольких дней, избегая влажности.

 

  

Иногда можно купить «farine à gateaux», что означает, что «levure» уже смешано с мукой.

Где найти?

С мукой, рядом с сахаром.

Но вы также можете купить его здесь!


См. также бикарбонат

***

 

2.Levure de boulanger: свежие дрожжи

Также: «levure Traditionalnelle», «levure à l’ancienne». Эта «традиционная левюра» используется для приготовления «левен». Так что, если вы покупаете «pain au levain», это традиционный хлеб.

Как им пользоваться?

Не бойся запаха. Это не очень приятный запах, но это нормально.

Эти дрожжи уже давно используются для приготовления хлеба. Он свежий и поставляется в виде маленьких сжатых квадратов.

Обычно для одного рецепта хлеба не требуется целый квадрат, просто следуйте указаниям рецепта.Налейте в чашку одну или две столовые ложки горячей (но не кипящей) воды или молока. Добавьте необходимое количество левюра и медленно перемешайте. Оставьте на 15 минут, а затем добавьте к остальным ингредиентам.

 

 


Еще одна вещь: этот levure de boulanger если не для каждого вида торта. Мы обычно используем его для теста или булочек. В рецепте указано. В любом случае, если вы хотите попробовать его, например, для шоколадного торта, все в порядке, просто помните, что у этого левюра более сильный вкус.

 

 

Где найти в супермаркете?

В отличие от «levure chimique», «levure de boulanger» находится в индивидуальной квадратной упаковке, обычно завернутой в алюминиевую фольгу (выглядит как крошечная «пластинка де бёрре»).

Так как он свежий, вы не найдете его с levure chimique, а в отделе хлебобулочных изделий, если супермаркет печет свой собственный хлеб. Если супермаркет продает только хлеб, у них его не будет.
 

В другом месте: если рядом с вашим домом есть булочная/пекарня, просто зайдите туда, там продаются дрожжи.
Просто улыбнитесь и спросите «bonjour, je voudrais de la levure de boulanger»!

 

Как хранить?

Только в холодильнике не более одной недели, см. DLCO.

 

Если вы интересуетесь Францией и французской культурой, насладитесь этим виртуальным посещением 10 музеев, замков и памятников Франции. Это бесплатное руководство, это только для вас!

Вернуться к статье «если я хочу испечь торт»

 

 

 

О, Юля! – Дикие дрожжи

Джулии Чайлд сегодня исполнилось бы 100 лет.»Ура!» Я рад присоединиться к Bread Baking Babes and Buddies и отпраздновать жизнь и достижения этой замечательной женщины — настоящей крошки — с Pain Français (французский хлеб) Джулии.

Ой, Юля, спасибо, спасибо, спасибо за это! Спасибо за вашу самоотверженность и вашу страсть, ваше любопытство и вашу изобретательность, без которых вы бы не впервые представили французский хлеб в поле зрения домашнего пекаря.

Опубликовано в «Овладение искусством французской кулинарии, том второй» в 1970 г. ,   Pain Français стало выдающимся достижением.В своих увлекательных мемуарах Моя жизнь во Франции Джулия написала, что это была «одна из самых сложных, сложных, разочаровывающих и приносящих удовлетворение задач, которые я когда-либо принимала». После того, как она и ее муж Пол испекли буханку за буханкой на пробу с менее чем успешными результатами («у них был неплохой вкус, но они не были чем-то похожим на настоящий французский хлеб»), Джулия в конечном итоге обратилась за советом к известному французскому специалисту по булочным изделиям . , профессор Рэймонд Калвел. Он рассказал ей о правильной консистенции теста («мягкое и липкое»), о том, как дать ему длительное прохладное брожение, чтобы позволить развиться сложным ароматам, и о правильной технике формования и разрезания.«К концу дня наши булочки получались как надо, и я чувствовал эйфорию. Как будто солнце во всей своей красе вдруг прорвалось сквозь тени мрака!»

Профессор Кальвел также показал Джулии, как в профессиональных хлебопекарных печах используется поверхность горячего камня и паровой удар для получения удивительно хрустящей корочки. Вернувшись домой в Массачусетс, Джулия и Пол должны были придумать способ воспроизвести их в домашней духовке. Они пришли к асбестоцементной плитке в качестве поверхности для выпечки, а горячий кирпич, брошенный в кастрюлю с водой в духовке, превратился в «паровое приспособление».(Плитка из асбеста была заменена плиткой из карьера во втором издании книги после того, как была обнаружена канцерогенность асбеста.) Никогда прежде эти методы не применялись. О, Джулия, вы были новатором во многих отношениях!

Я кратко изложил рецепт Pain Français ниже, но вы действительно обязаны прочитать оригинал. В своем неподражаемом простом, но дотошном стиле и с обильными иллюстрациями Джулия занимает 20 страниц  Мастерство… Том второй  , чтобы подробно описать каждую технику, от смешивания (замеса) до ферментации, формовки и выпечки.Она рассказывает нам такие вещи, как почему мы не можем ускорить процесс, но как мы можем замедлить его, если нам нужно, и как определить, когда тесто достаточно поднялось, и как переложить хлеб на камень для выпечки, и где мы могли бы улучшить, если мы не получили результаты, которые мы хотели. Она рассказывает нам все. О, Джулия!

С днем ​​рождения, Юля, и приятного аппетита!

Французский хлеб Джулии Чайлд — сводка рецептов

Выход:

  • 3 багета или батара или буля
  • Или 6 батонов (фицелле)
  • или 12 булочек (пети-пан)

Время:  около 7–8 часов, не включая время охлаждения

[Срыв Сьюзен:

  • смешивание и вымешивание: 15 минут
  • первый подъем: 3 часа
  • второй подъем: 1.5 – 2 часа
  • разделить, отдохнуть и сформировать: 15 минут
  • окончательный подъем: 1 1/2 – 2 1/2 часа
  • подготовка к выпечке: 10 минут
  • выпечка: 25 минут
  • охлаждение: 2-3 часа]

Ингредиенты :

  • одна лепешка (0,6 унции или 17 граммов) свежих дрожжей или одна упаковка активных сухих дрожжей  [Примечание Сьюзен: вот некоторые эквиваленты: свежие дрожжи: 17 граммов; активные сухие дрожжи: 0,25 унции или 7 грамм. Вы также можете использовать 6 грамм быстрорастворимых дрожжей.]
  • 1/3 стакана теплой воды (не выше 100 градусов по Фаренгейту)
  • 3 1/2 стакана (около одного фунта) универсальной муки
  • 2 1/4 чайной ложки соли [Примечание Сьюзен: это около 13,5 граммов. Я уменьшил количество соли до 10 грамм.]
  • 1 1/4 стакана прохладной воды (от 70 до 74 градусов по Фаренгейту)

Шаги:

  1. Смешайте дрожжи и теплую воду и дайте полностью разжижаться.
  2. Смешайте дрожжевую смесь с мукой, солью и оставшейся водой в миске.
  3. Переложите тесто на поверхность для замешивания и оставьте на 2–3 минуты, пока вы моете и сушите миску.
  4. Замешивать тесто 5-10 минут. Подробнее о технике замешивания Джулии см. в оригинальном рецепте [стр. 59].
  5. Дать тесту отдохнуть 3–4 минуты, затем еще раз вымесить в течение минуты. Поверхность должна быть гладкой, а тесто – мягким и немного липким.
  6. Верните тесто в чашу для смешивания и дайте ему подняться при комнатной температуре (около 70F), пока оно не увеличится в 3 1/2 раза по сравнению с первоначальным объемом. Вероятно, это займет около 3 часов.
  7. Сдуть [сложить] тесто и вернуть его в миску [стр. 60].
  8. Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объеме втрое, примерно на 1 1/2–2 часа.
  9. Тем временем подготовьте поверхность для подъема: всыпьте муку в холст или льняное полотенце, выложенное на противень.
  10. Разделите тесто на 3, 6 или 12 частей в зависимости от размера буханок, которые вы хотите испечь.
  11. Сложите каждый кусок теста пополам, неплотно накройте и дайте кусочкам отдохнуть в течение 5 минут [стр.62].
  12. Сформируйте буханки и положите их на подготовленное полотенце. Подробные инструкции см. в оригинальном рецепте [стр. 62 или 68].
  13. Неплотно накройте буханки и дайте им подняться при комнатной температуре, пока они почти не утроятся в объеме, примерно 1 1/2 – 2 1/2 часа.
  14. Тем временем разогрейте духовку до 450F. Настройте свою «симуляцию пекарской печи» [стр. 70], если вы будете использовать его.
  15. С помощью «разборной доски» переложите поднявшиеся батоны на противень [стр. 65] или очистите [стр. 72].
  16. Разрежьте хлеб.
  17. Сбрызните буханки водой и поставьте их в духовку (либо на противень, либо на камень [стр. 72]).
  18. Пар с «паровым приспособлением» [стр. 71 и 72] или путем трехкратного распыления с трехминутными интервалами.
  19. Выпекать в общей сложности около 25 минут.
  20. Охладить в течение 2–3 часов.

Быстрорастворимые сухие дрожжи 300 г / 11 унций дрожжей для французского хлеба

Дрожжи для французского хлеба, багетов, круассанов, булочек, халы, рогаликов, пиццы, хлебопечки и т. д.

Разработанные во Франции для профессионального использования, эти быстрорастворимые дрожжи премиум-класса используются в 90% пекарен Франции!

Эти дрожжи идеально подходят для французского хлеба, круассанов, бриошей и других французских деликатесов, а также любого другого хлеба. Идеально подходит для использования в хлебопечке.

300 г (~11 унций) этих быстрорастворимых сухих дрожжей эквивалентны 900 г свежих дрожжей. Нет необходимости активировать эти дрожжи, так как их можно добавлять к сухим ингредиентам.
300 г эквивалентны 42 купленным в магазине пакетикам по 1/4 унции.Лучше всего использовать текущую партию до октября 2022 года.

Быстрорастворимые дрожжи иногда известны под другими названиями, например, дрожжи для хлебопекарных изделий, быстродействующие дрожжи, быстрорастущие дрожжи или быстродействующие дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи имеют более мелкие частицы, чем активные сухие дрожжи, поэтому они работают быстрее, чем активные сухие дрожжи. Если рецепт требует активных сухих дрожжей, вместо них можно использовать быстрорастворимые дрожжи, внеся небольшие изменения в рецепт. Умножьте количество активных сухих дрожжей, которое требуется в рецепте, на 0,75, чтобы узнать, сколько быстродействующих дрожжей вам нужно.

Поставляется в вакуумном полиэтиленовом пакете, одобренном FDA и USDA.

Срок годности этой партии — октябрь 2022 г. — Наши дрожжи упакованы под вакуумом для сохранения свежести. После использования храните оставшиеся дрожжи в герметичном контейнере, защищенном от кислорода и влаги. Эти дрожжи сохранят свою эффективность в течение как минимум 5 лет при хранении в морозильной камере в герметичном пакете с застежкой-молнией или другом контейнере. Некоторые пользователи сообщают, что он держится намного дольше.

Обратите внимание, что, в отличие от других поставщиков, мы не только продаем этот продукт, но и ежедневно используем его в нашей французской пекарне здесь, во Флориде.Это единственные дрожжи, которые мы используем уже более 35 лет.

Мы отправляем в течение 1 рабочего дня после оплаты — Заказы, размещенные по субботам после 11:00 и по воскресеньям, отправляются по почте в понедельник. Отслеживание осуществляется при доставке. Заказы на сумму более 50 долларов США переводятся в Priority Mail.

Все наши продукты обрабатываются под наблюдением сертифицированного менеджера по безопасности пищевых продуктов на профессиональной кухне, регулярно инспектируемой Департаментом сельского хозяйства Флориды. Отметим также, что в связи со сложившейся ситуацией мы применяем дополнительные меры санитарной безопасности.

дрожжи — Англо-французский словарь на WordReference.com

WordReference English-French Dictionary © 2022:

9

Principales traductions
дрожжи сущ. (грибы) levure nf женское имя : s’utilise avec les артикли «la», «l» (devant une voyelle ou un h muet), «une» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
  Дрожжи присутствуют в нескольких частях тела.
  La levure est presente dans plusieurs party du corp.
N Noun : относится к человеку, место, вещь, качество и т. Д. (для еды, тесто) Nevure NF Nom Féminin : S’Utilise Avec Les Статьи «ла», «л» (devant une voyelle ou un h muet), «une» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
  Нина смешала дрожжи с водой, прежде чем добавить их к муке и соли.
  Нина a mélange la levure à l’eau avant de l’ajouter à la farine et au sel.
дрожжи сущ. существительное : Относится к человеку, месту, вещи, качеству и т. д. (для пива) levure nf женское имя : s’utilise avec les артикли «la», «l» (devant une voyelle ou un h muet), «une» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
  Пивовар добавил дрожжи в пивную смесь.
  Брассер ажуте ла левюр au mélange de bière.

WordReference English-Французский Словарь © 2022:

9

3 Вагинальная дрожжевая инфекция N Noun : относится к человеку, место, вещь, качество и т. Д.

Формы Composées
Baker’s Yeairs N Noun 1: относится к человеку, место, вещь, качество, качество и т. Д. разрыхлитель, используемый в выпечке) levure de boulanger nf nom féminin : s’utilise avec les article «la», «l» (devant une voyelle ou un h muet), «une» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
  Пекарские дрожжи используются для закваски хлеба.
  La levure de boulanger est utilisée pour faire рычаг ле боль.
пивные дрожжи n существительное : Относится к человеку, месту, вещи, качеству и т. д. (дрожжи, используемые для брожения пива) levure de bière nf nom féminin : s’utilise avec les article «la», «l» (devant une voyelle ou un h muet), «1″, «» ун» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
  При смешивании пивных дрожжей с сахарной водой образуется CO², который привлекает и топит комаров.
(Грибковое состояние женского языка Genitalia) Mycose Vaginale NF Nom Féminin 1: S Nom ‘используйте avec les артикли «la», «l» (devant une voyelle ou un h muet), «une» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde.En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
Candidose Vaginale NF Nom Féminin 1: S’Utilise Avec Les Статьи «LA», «L ‘» (Devant une voyelle ou un h muet), «UNE» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif.Например, на дире «une petit e fille».
Экстракт дрожжей N Noun : относится к человеку, место, вещь, качество и т. Д. (пищевой ингредиент, полученный из дрожжей) Extrait de Levure NM Nom Masculin : S использовать avec les артикли «le», «l» (devant une voyelle ou un h muet), «un» . Ex : garçon — nm > On dira « le garçon» или « un garçon».
Дрожжевые инфекции N Noun : относится к человеку, место, вещь, качество и т. Д. (Candida: Генитальное воспаление) MyCose Génitale NF Nom Féminin : S используйте avec les артикли «la», «l'» (devant une voyelle ou un h muet), «une» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde.En général, на ajoute un «e» à l’adjectif. Например, на дире «une petit e fille».
Candidose NF Nom Féminin : S’Utilise Avec Les Статьи «LA», «L ‘» (Devant une Voyelle Ou un H Muet), «UNE» . Ex : fille — nf > On dira « la fille» ou « une fille». Avec un nom féminin, l’adjectif s’accorde. En général, на ajoute un «e» à l’adjectif.Например, на дире «une petit e fille».
  Врач сказал ей, что зуд вызван молочницей.
  Le médecin lui a dit que ses démangeaisons étaient dues à une mycose genitale.
дрожжи ‘ également trouvé dans ces entrées:

В английском описании:

Французский :


Французский деревенский хлеб | Выпечка короля Артура

  • Для приготовления закваски: Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Смешайте все ингредиенты для закваски, чтобы получилась густая смесь, похожая на пудинг. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять не менее 2 часов. Для лучшего вкуса дайте закваске отдохнуть подольше; лучше всего на ночь (до 16 часов). Если вы планируете приготовить тесто в хлебопечке, поместите ингредиенты для бисквита в ведро и включите машину всего на несколько секунд, чтобы смешать ингредиенты. Выключите машину и закройте крышку, затем дайте стартеру отдохнуть, как указано выше.

  • Для приготовления теста: Перемешайте закваску ложкой и добавьте воду, дрожжи, сахар, 3 1/4 стакана (390 г) муки и соль.Тесто будет рыхлой, неряшливой массой. Дайте настояться 12–15 минут, затем снова перемешайте; он должен стать более сплоченным и немного более гладким. Тесто лучше обрабатывается, когда мука успевает впитать воду во время отдыха и расслабления. Используя этот метод, вы, как правило, добавляете меньше муки, а дырки в готовом хлебе будут намного больше.

  • Замесить тесто, добавив дополнительно 3/4 стакана (90 г) муки (по мере необходимости, чтобы получилось мягкое тесто), 10-12 минут.

  • Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску или пластиковый контейнер, накройте слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться почти вдвое (в зависимости от погоды это может занять от 1 до 2 часов). Если вы собираетесь куда-нибудь, или если вы предпочитаете, дайте тесту медленно подняться в холодильнике. Если ваше тесто хранилось в холодильнике, перед формованием дайте ему нагреться до комнатной температуры; он будет нагреваться и подниматься одновременно.

    Сделайте еще один шаг
    Блог
    Формирование буля

    Автор Маурицио Лео

  • Аккуратно сдуть тесто, но не выгонять весь воздух; это создаст те «дыры», которые так важны для французского хлеба. Для одной большой буханки сформируйте из теста круглый шар; на две буханки, разделите тесто пополам и сформируйте два шарика.

  • Положите на противень кусок пергаментной бумаги, посыпанный манной или кукурузной мукой. Аккуратно положите шарик(и) теста на противень швом вниз.

  • Аккуратно накройте хлеб слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться, пока он не станет пышным и не увеличится примерно на 40-50%, где-то от 45 до 90 минут.

  • Разогрейте духовку до 475°F.

  • Надрежьте или надрежьте хлеб острым ножом или пластиной. Присыпьте его небольшим количеством муки. Брызните воду в духовку чистым раствором для растений и поместите хлеб в духовку. Уменьшите огонь до 425 ° F и сбрызгивайте водой каждые несколько минут в течение первых 15 минут выпечки.

  • Выпекайте хлеб в течение примерно 25–30 минут или до тех пор, пока он не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет, а его внутренняя температура не будет регистрироваться на цифровом термометре не ниже 190°F.Меньшие буханки выпекаются быстрее, поэтому следите за ними.

  • Вынуть хлеб из духовки и остудить на решетке. Хранить хлеб, неплотно завернутый в бумагу, пару дней при комнатной температуре; заверните его в пластик и заморозьте для более длительного хранения.

  • Рецепт французского багета, Как приготовить французский багет

    В этом классическом рецепте французского багета описан пошаговый процесс приготовления домашних багетов ручной работы! По этому рецепту получаются настоящие французские багеты с хрустящей корочкой снаружи и пышной жевательной внутри.

    Обзор рецепта французского багета

    Уровень навыка : Продвинутый | Используемые методы : Предварительное брожение (пулинг) и метод растягивания и складывания для приготовления хлеба

    Багет — классический французский хлеб, отличающийся длинной, тонкой формой и хрустящей корочкой. Французский багет — это постное тесто, то есть в нем нет жира, что создает жевательную текстуру внутри буханки. Слово «багет» по-французски означает «палочка» или «палка», поэтому его иногда называют «французским хлебом на палочке».

    Процесс приготовления аутентичного французского багета требует немного времени и понимания технологии хлебопечения. Однако лучший способ усовершенствовать багетное ремесло — это практиковаться. Приготовление этого простого деревенского хлеба чрезвычайно полезно.

    Советы, приемы и приемы

    • Чтобы получить полное представление обо всем процессе приготовления французского багета, прочитайте весь пост и рецепт, прежде чем начать печь хлеб. Это обеспечит полное понимание времени и методов.
    • В то время как большая часть специального оборудования, используемого для приготовления теста для хлеба, не является обязательной и может быть сымитирована с другими кухонными предметами, кухонные весы — это один из видов оборудования, который очень рекомендуется. Весы — это небольшие инвестиции и, безусловно, лучший способ точно измерить ингредиенты для теста для хлеба.
    • Вода, используемая в этом рецепте, немного холоднее (90 F, 32 C), чем в большинстве рецептов хлеба. Это связано с длительным периодом ферментации.
    • Тесто для французского багета очень влажное.Важно не добавлять больше муки, чем указано в рецепте. Держите пальцы влажными при работе с тестом, чтобы предотвратить прилипание.
    • Из-за высокого коэффициента гидратации это тесто практически не требует замеса. Чтобы сформировать структуру глютена, которая образуется при замешивании, хлеб ферментируется в течение более длительного периода времени с несколькими короткими растяжениями и складками.

     

    Как приготовить французский багет

    Не существует какой-то одной аутентичной техники изготовления французского багета, а существует множество подходов к ее приготовлению.Этот метод позволит получить буханку ремесленного производства с тонкой хрустящей корочкой и характерными большими отверстиями в жевательном центре.

    Примечание. Для выпечки багетов я предпочитаю использовать дрожжи для выпечки Platinum Superior от Red Star, потому что они увеличивают упругость духовки и создают красивую текстуру хлеба. Тем не менее, вы также можете использовать их быстродействующие дрожжи. Вместо быстрорастворимых или быстродействующих дрожжей можно использовать активные сухие дрожжи, но при этом необходимо увеличить период брожения. Смотрите примечания к рецепту.

    Смешайте бассейн

    Большинство французских багетов начинаются с багетной закваски, также известной как предварительная ферментация. Это означает, что часть воды, часть муки и немного дрожжей смешиваются вместе и оставляются для брожения перед тем, как будет замешано окончательное тесто.

    В этом рецепте используется пулиш, французская предварительная закваска с высоким соотношением воды и муки. Преимущество добавления пулиша в тесто заключается в том, что оно значительно улучшает вкус и текстуру теста. Пулиш смешивают как минимум за 6 часов до и до 10 часов до приготовления теста. Я рекомендую делать это накануне выпечки хлеба.

    Замесить тесто

    После брожения пулиша смешивают с остальными ингредиентами для теста. Багет — это постное тесто, поэтому оно буквально состоит только из 4 ингредиентов: воды, муки, дрожжей и соли.

    Смешайте все ингредиенты для теста. Сначала будет казаться, что воды недостаточно, и вам, возможно, придется руками слегка вымесить тесто в миске.Тесто сойдется. Не добавляйте больше муки или воды. На этом этапе тесто будет выглядеть лохматым, но вы не хотите месить его после того, как вся мука впитается.

    Растяжка и складывание

    Тесто для багета очень влажное (с высокой степенью гидратации). Из-за этого тесто не замешивается, как во многих других хлебных тестах. Скорее, ему позволяют медленно бродить с серией коротких растяжений и складок.

    Техника растягивания и складывания служит трем целям: перераспределяет тепло внутри теста, возвращает дрожжи в контакт с источником пищи и наслаивает клейковину для создания клейковинной структуры в тесте.

    Тесто будет бродить в течение 2 часов, с 3 этапами короткого растяжения и складывания между каждыми 30 минутами. Чтобы растянуть и сложить, слегка смочите пальцы (это поможет тесту не прилипать), потяните за края теста и сложите его обратно на себя. Поверните миску на 90 градусов и повторите. Делайте это, пока не растянете и не сложите все 4 стороны теста. Переверните тесто, накройте и оставьте еще на 30 минут для брожения до следующего круга.

    Подготовка духовки

    Чтобы подготовить духовку, вам понадобится поверхность для выпекания хлеба, а также поверхность для создания пара.Духовка должна предварительно разогреваться не менее часа перед выпечкой, чтобы каждая ее часть была очень горячей.

    Камень для выпечки или сталь для выпечки, безусловно, являются лучшими поверхностями для выпечки хлеба. Если у вас нет ни одного из них, вы можете использовать противень, перевернутый вверх дном. Поместите поверхность для выпечки на среднюю полку духовки.

    Чтобы создать пар в духовке, предварительно нагрейте чугунную или другую жаропрочную сковороду на самой нижней ступеньке духовки. Вы хотите, чтобы сковорода сильно разогрелась, поэтому, когда вы бросаете в нее кубики льда в духовке, они сразу же начинают испаряться, создавая пар.Это помогает с пружиной духовки и текстурой хлеба.

    Предварительная форма и отдых теста

    После брожения теста разделить его на две равные части. Далее предварительно формируем тесто. Смысл этого процесса в том, чтобы начать создавать напряжение в тесте, чтобы оно поднималось, а не растекалось.

    Сформируйте из теста прямоугольник и растяните его по коротким сторонам. Сложите короткие стороны в центр и прижмите кончиками пальцев, чтобы запечатать. Затем сведите длинные концы в центр и прижмите, чтобы запечатать.Дайте тесту отдохнуть в течение 10 минут, чтобы клейковина расслабилась перед окончательным формованием.

    Сформировать тесто

    После того, как тесто отдохнуло, сформируйте его, складывая по длинным сторонам и запечатывая в центре несколько раз, пока не сформируется плотное полено. При этом держите пальцы влажными, чтобы тесто не прилипало.

    Швом вниз раскатайте тесто в булочки длиной около 14 дюймов (35 см). Переложите сформированные конфеты швом вниз на слегка посыпанную мукой безворсовую ткань или на противень для выпечки.Натяните ткань вокруг каждой буханки, чтобы получились складки, которые помогут тесту держать форму.

    Пусть поднимутся багеты

    Накройте багеты и дайте им подняться, пока они не увеличатся примерно в два раза. Это должно занять около 45 минут.

    Передача и подсчет багетов

    После того, как багеты поднимутся, переложите их на застеленный пергаментом корж для пиццы, противень без бортов или противень, перевернутый вверх дном. Таким образом, вы можете сдвинуть пергамент прямо на горячую поверхность для выпечки.

    Для переноса теста используйте багетную доску или небольшую разделочную доску. У меня есть небольшая деревянная разделочная доска, которую я использую, чтобы перевернуть на нее багет, потянув за полотенце, а затем перевернуть его обратно на пергаментную бумагу.

    С помощью острого ножа или хлебной пластины сделайте надрезы на багетах. Надрезы должны идти вертикально под небольшим углом вниз по багету примерно на 1/4 дюйма (0,5 см) в глубину. Начало следующей косой черты должно немного перекрываться с концом косой черты перед ней.

    Испечь багеты

    Наполните миску кубиками льда примерно на 2 стакана и поставьте ее рядом с духовкой. Вам нужно будет работать быстро и аккуратно.

    Откройте духовку и выложите пергамент с багетами на разогретую поверхность. Высыпьте кубики льда в горячую сковороду и быстро закройте дверцу духовки. Выпекайте багеты, пока они не станут золотисто-коричневыми и не будут издавать священный звук при постукивании.

    Для совершенствования искусства приготовления домашних французских багетов требуется практика.Но даже несовершенные на вкус невероятны, и каждая попытка раскрывает более глубокое понимание процесса.

    Если вам понравился этот урок, вам также может понравиться мой аутентичный рецепт хлеба чиабатта. В чиабатте используется немного другой метод, но он очень похож и по сути является итальянским эквивалентом багета.

    Ресурсы

    Ингредиенты

    Для пула
    • 89 г (3/4 стакана) хлебопекарной муки
    • 89 г (6 столовых ложек + 1 чайная ложка) фильтрованной воды, слегка теплой (около 90 F, 32 C)
    • 1 г (1/4 чайной ложки) дрожжей Red Star Platinum или быстрорастущих дрожжей Red Star
    Для окончательного теста
    • 209 г (1 3/4 стакана) муки для хлеба
    • 62 гр (2.2 унции, 1/2 стакана) универсальной муки
    • 163 г (1/2 стакана + 3 ст. л.) фильтрованной воды, слегка теплой (около 90 F, 32 C)
    • 1 г (1/4 чайной ложки) дрожжей Red Star Platinum или быстрорастущих дрожжей Red Star
    • 6 г (1 1/4 чайной ложки) соли Morton Kosher (используйте такое же количество по весу других видов соли. При использовании Diamond Kosher такое же количество будет примерно 2 2 1/2 чайной ложки)

    Инструкции

    1. Приготовьте пулиш: Вечером перед приготовлением багетов или не менее чем за 6 часов до этого приготовьте пулиш. В большой миске смешайте ингредиенты для пулиша. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре не менее 6 часов, а лучше 8-10 часов.
    2. Смешайте тесто: Добавьте остальные ингредиенты для багетного теста в миску с пулишем. Перемешайте, пока хорошо не смешано. Сначала будет казаться, что жидкости недостаточно, но по мере того, как вы будете работать вместе, тесто станет липким. Возможно, вам придется использовать свои руки, чтобы слегка замесить его, чтобы увлажнить всю муку.Как только вся мука увлажнится и у вас получится рыхлое тесто без сухих пятен, накройте миску куском полиэтиленовой пленки и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
    3. Растяжка и складывание: После того, как тесто отдохнуло в течение 30 минут, вы выполните серию из трех растяжек и складываний с тестом. Пока тесто все еще находится в миске, слегка смочите руку (это предотвратит прилипание теста) и потяните за одну сторону теста, растяните его вверх, а затем сложите поверх теста. Поверните миску на 90 градусов и сделайте то же самое со следующей стороной. Делайте это снова, пока не растянете все четыре стороны теста вверх и вниз. Накройте миску и дайте постоять еще 30 минут. Растяните и сложите тесто для второго круга. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. Растяните и сложите для третьего раунда. Накройте тесто и дайте ему отдохнуть еще 30 минут. Это двухчасовой процесс с момента замешивания теста до момента, когда оно готово к формованию. Четыре 30-минутных периода отдыха с тремя растяжками и сгибами между ними.
    4. Подготовка духовки и другого оборудования:  Во время последнего периода отдыха подготовьте противни и духовку. Установите одну решетку духовки в самое нижнее положение в духовке, а другую решетку в среднее положение. Поместите чугунную сковороду или другую жаропрочную сковороду на нижнюю решетку, а камень для выпечки, решетку для выпечки или противень, перевернутый вверх дном, на среднюю решетку. Разогрейте духовку до 500F (260C). Вы хотите, чтобы ваша духовка и сковороды нагревались не менее часа, прежде чем хлеб отправится в духовку.Вам также нужно будет приготовить слегка посыпанное мукой безворсовое полотенце или противень для выпечки, чтобы ваше сформированное тесто могло подняться. Дополнительно подготовьте кожуру для пиццы или противень без бортиков с куском пергаментной бумаги.
    5. Предварительная формовка и отдых теста:  Если у вас есть весы, взвесьте тесто и разделите его на две равные части, разрезав его (не разрывая). Каждый кусочек должен быть около 305 грамм каждый. Вы также можете увидеть это на глаз, если у вас нет весов. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте один кусок теста в прямоугольник и аккуратно растяните короткие концы наружу.Сложите каждый короткий конец к центру и прижмите кончиками пальцев, чтобы запечатать. Сложите каждый длинный конец к центру и прижмите кончиками пальцев, чтобы запечатать, создавая шов в тесте. Отложите тесто в сторону и повторите этот процесс со вторым куском. Накройте кусочки теста полиэтиленовой пленкой и дайте им отдохнуть 10 минут.
    6. Сформируйте багеты: Швом вверх прижмите первый кусок теста в тонкий прямоугольник. Начиная с верхнего левого края, начните складывать тесто примерно на 1/2 дюйма (1,5 см).5 см) и запечатайте его кончиками пальцев, продвигаясь по верху. Повторите этот процесс, продолжая складывать тесто и запечатывать, чтобы получился плотный бревно. Когда у вас получится тонкое плотное бревно, переверните его швом вниз. Обеими руками раскатайте тесто на столешнице, придавая ему форму длинной тонкой змейки. Старайтесь, чтобы тесто было как можно более ровным, и формируйте из него багет размером примерно 14 дюймов (36 см). Переместите кусок теста на подготовленное полотенце или противень для выпечки. Прижмите полотенце или противень к обеим сторонам багета, чтобы сформировать складки, чтобы держать форму теста.Повторите этот процесс со вторым куском теста.
    7. Дайте тесту подняться:  Накройте кусочки теста полиэтиленовой пленкой и оставьте на 45–60 минут, пока они не увеличатся вдвое.
    8. Передача теста и оценка:  Поместите багетную доску или небольшую разделочную доску рядом с одним из багетов. Аккуратно потяните полотенце, чтобы перевернуть багет на доску. Переместите багет на застеленную пергаментом кожуру для пиццы или противень без бортов. Аккуратно переверните багет на пергамент так, чтобы шов был внизу.Повторите это, чтобы переместить второй багет. С помощью очень острого ножа или хлебной пластины сделайте 4-5 надрезов в верхней части багетов. Надрезы должны идти по диагонали и под небольшим углом, глубиной около 0,5 см.
    9. Выпечка :  Наполните небольшую миску примерно 2 стаканами кубиков льда. Вы хотите работать быстро и осторожно при переносе багетов. Откройте духовку и осторожно переместите весь кусок пергаментной бумаги с багетами на предварительно нагретый камень для выпечки или противень.Быстро высыпьте кубики льда в разогретую сковороду и сразу же закройте дверцу духовки. Уменьшите температуру духовки до 475F (246 C). Выпекать около 25-40 минут. Багеты традиционно имеют очень темную корочку. Проверьте их через 25 минут и решите, хотите ли вы более темную корочку. Я пеку минут 40 до темной, почти обугленной корочки.
    10. Охлаждение:  Прежде чем нарезать багеты, дайте им остыть. Это полностью раскроет их вкус. Багеты лучше всего есть в тот же день.Однако остатки багета можно завернуть в фольгу и хранить при комнатной температуре до 2 дней.

    Примечания

    • Для этого рецепта настоятельно рекомендуется использовать весы для измерения ингредиентов.
    • Держите пальцы влажными при работе с этим тестом, чтобы оно не прилипало. Это очень влажное тесто, и вы не хотите добавлять в него больше муки.
    ПРИМЕЧАНИЯ ПО ЗАМЕНЕ:
    • Активные сухие дрожжи можно использовать вместо платиновых или быстродействующих дрожжей.Если вы используете активные сухие дрожжи, увеличьте время между каждой растяжкой и складыванием до 45 минут, чтобы общее время брожения составило 3 часа.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.