Чем бифштекс отличается от котлеты: Рассказываю, чем котлета отличается от бифштекса. Какие котлеты натуральные, и что кладут в бургеры | Кухня изнутри


Содержание

Рассказываю, чем котлета отличается от бифштекса. Какие котлеты натуральные, и что кладут в бургеры | Кухня изнутри

Привет друзья! Вы на канале «Кухня изнутри». Сегодня хочу вам рассказать в чем принципиальное отличие котлеты от бифштекса. Вы узнаете, что называют натуральной котлетой. Часто слышу, что в бургере сочная котлета. Но ведь это не совсем так, и сегодня поведаю вам что там в действительности.

До того, как я начал работать поваром, не только не знал в чём отличие котлеты от бифштекса, я даже не знал, что такое бифштекс. Мне всегда представлялось, что это эдакий кусок мяса из американских забегаловок, которые часто показывали в фильмах.

Как оказалось, бифштекс это фарш из чистого мяса с добавлением только соли и перца, сформированный по форме котлеты. На фото ниже пример бифштекса в сыром виде. Его часто просят не дожаривать, так как бифштекс делается из говядины. А подают бифштекс с картошкой, сырым яичным желтком, маринованными огурчиками и горчицей. Кстати, знаете такую разновидность шавермы (шаурмы) — «на тарелке». Так вот, я бы назвал биштекс — разновидностью «бургера на тарелке».

И отсюда следует второе простое правило. В бургеры всегда добавляют бифштекс. То есть только рубленное мясо с солью и перцем, а не котлету не понятно с чем в составе. По сути, это логично, ведь в самом бургере уже очень много всего углеводного: булка, овощи, соус. Но зато в «котлете» — чистое мясо.

Как вам такой чёрный малыш? В булочку добавлены чернила каракатицы, что и даёт чёрный цвет.

Как вам такой чёрный малыш? В булочку добавлены чернила каракатицы, что и даёт чёрный цвет.

В котлеты, помимо мяса добавляют дополнительные ингредиенты. Мясо может быть разное, это не всегда говядина. А ещё овощные, грибные и котлеты из крупы имеют место быть. Конечно, тут все действуют по своему усмотрению. Но чаще всего котлеты делают из рубленной говядины, курицы или свинины. А добавки, это мякоть хлеба, предварительно замоченная в воде, молоке или сливках. Также — мелко рубленный лук, жир и другие ингредиенты. Если внутрь котлеты добавляется начинка, например, жаренные грибы, а потом, эта начинка уже облепляется фаршем, то это уже называется «зраза».

Панируются котлеты в манке, в муке, в панировочных сухарях или в панировке из свежего хлеба. Иногда панировкой служат маленькие сухарики, порезанные кубиком. Такие котлеты называются — «пожарские» или «по-пожарски».

А какие котлеты натуральные? Ведь в бифштексе чистое мясо, куда уж натуральнее? Такой вопрос наверняка мог закрасться некоторым из вас в голову, пока вы читали статью. Отвечаю. Натуральными называют котлеты состоящие из цельного куска мяса. Собственно, сам термин «котлета» французы придумали. И в первоначальном варианте это были небольшие кусочки мяса на кости. Натуральные котлеты иногда отбивают кухонным молотком, чтобы размягчить мясо.

Листайте галерею. На фото корейка ягнёнка на косточке. Которая по сути является натуральной котлетой.

Листайте галерею. На фото корейка ягнёнка на косточке. Которая по сути является натуральной котлетой.

Самой необычной, но от этого не менее вкусной разновидностью котлет я считаю котлету по-киевски. Она по сути натуральная, при этом на косточке. Внутри у неё начинка, а запанирована в сухарях . Очень вкусно рекомендую всем попробовать. У меня на канале есть фантастичекий рецепт.

Я буду рад, если у меня получилось вам подробно про всё рассказать.

Напишите в комментариях свои вопросы, пожелания. Не забудьте поделиться опытом. Надеюсь, вам была полезна моя статья. Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.

Читайте также:

«Бутылки от вина больше не выкидываю, а использую на кухне. Для меня они стали настоящими помощниками»

Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса?

Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

Что такое шницель и как его готовить?

Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

Для приготовления шницеля годятся:

  • — свинина;
  • — баранина;
  • — телятина;
  • — индюшка;
  • — курица;
  • — утка.

В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

Что такое котлета?

Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

Сравнительные итоги

Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» — бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной. Чем отличаются друг от друга бифштекс и котлета

Кулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет можно использовать и более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с небольшим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую рыбу, лососей, угрей, палтусов.
Овощные котлеты готовят из предварительно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяные — из варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей является их форма — в виде овальной лепёшки.


Натуральные котлеты из телятины, филе кури дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и припущенными (см. Приготовление пищи ).
К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетам — картофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами (см.) — сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, готовят с разнообразными сладкими подливками, подают к столу горячими или холодными.
Котлеты натуральные и отбивные. Для приготовления этих котлет используют полуфабрикаты того же названия. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котлеты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточкой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), употребляют для натуральных котлет, а остальную корейку — для отбивных.
Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить минут 15 — 20 до готовности и появления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты перед подачей поливают маслом.
Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.
Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают в духовом шкафу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.
Для 4 — 5 натуральных котлет: 600
г
корейки, 60 г масла, соль, перец — по вкусу.
Для 4 — 5 отбивных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, 1 яйцо, 60 г сухарей, соль, перец — по вкусу.
Котлеты рубленые мясные. Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, перец (можно также жареную или сырую измельчённую луковицу или зубчик чеснока), перемешать и всё вместе снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до а 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок). Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 50 — 60
г
), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нес котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.
Котлеты рекомендуется жарить только непосредственно перед подачей к столу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или белокочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изделия, рассыпчатые
каши
(см.).
На 500 г мяса (мякоти): 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, 3/4 стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового маргарина).
Биточки мясные отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточки — круглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.
Шницель рубленый готовят так же, как котлеты, но без хлеба и придают ему более сплющенную, плоскую «форму.
Котлеты рисовые.
Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахар и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подавать со сладким или грибным соусом. Если котлеты подают с грибным соусом, то сахара в кашу не добавляют.
На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

Пожалуй, любая хозяйка владеет рецептурами приготовления блюд на основе фарша. Наиболее популярными из них являются котлеты и тефтели, вкус которых знаком нам с самого детства. Сложно найти человека, равнодушного к этим сочным и ароматным «кругляшам». Однако два схожих по составу яства имеют ряд внешних и внутренних различий. О них и пойдет речь в нашей статье. Рассмотрим подробнее, чем отличаются тефтели от котлет.

Определения

Тефтели – блюдо в виде шариков, приготовленных из рыбного или мясного фарша. Присутствует в кухнях многих стран мира под разными названиями. Является одним из национальных блюд Швеции. Рецепт тефтелей пришел к нам от тюркских народов. В балканской и австрийской кухнях они варились в котле и подавались вместе с подливой, по своей консистенции напоминающей соус.

Данная традиция сохранилась и по сей день. Тефтели обычно поливаются бульоном, в котором они готовились с добавлением различных ингредиентов: помидоров, сельдерея, репчатого лука и чеснока. Зачастую соус подкисляется сметаной или лимонным соком, а также загущается при помощи муки. Как правило, тефтели тушатся на медленном огне. Впрочем, порой они могут поджариваться на сковороде, запекаться в духовке или готовиться на пару.

Котлеты – блюдо из фарша в виде толстой лепешки. Пришло к нам из европейской кухни, где под данным термином подразумевается как тонкий кусок мяса на кости, так и разновидность рыбного филе. Для обозначения блюда из рубленого мяса слово «котлета» стало употребляться на Руси лишь в конце XIX века. Постепенно название перешло и на другие кулинарные изыски, приготовленные по схожей технологии на основе куриного филе, рыбного фарша, овощей, грибов, риса и т. д. Но традиционные котлеты по-прежнему лепятся из мясного фарша. Их обжаривают на сковороде до золотистой корочки или готовят на пару, реже – тушат в соусе и запекают в духовом шкафу.

Для начала сравним размеры и форму кулинарных изделий. Тефтели представляют собой небольшие шарики. По своему размеру они сопоставимы с куриным яйцом. Тогда как котлеты более крупные и плоские. Внешне они напоминают толстые лепешечки. Что же касается состава блюд, тефтели обычно готовятся с добавлением круп, как правило, риса или гречки. Также из дополнительных ингредиентов задействуются различные овощи (помидоры, картофель). Они не только придают тефтелям насыщенный вкус, но и делают фарш более рыхлым, способствуя скорейшему приготовлению кушанья. Что же касается котлет, то они не предполагают крупяных и овощных добавок. Обычно к фаршу подмешиваются яйца, чеснок, размоченный в молоке хлеб и т. д.

Еще одно отличие тефтелей от котлет заключается в том, что первые принято панировать в муке. Миниатюрные кругляши готовятся в соусе под закрытой крышкой, и мука делает подливу более густой и наваристой. Котлеты же зачастую обваливают в панировочных сухарях. Их жарят на сильном огне без крышки и прикрывают лишь в самом конце, чтобы блюдо дошло до готовности.

Панировочные сухари делают котлеты более румяными и хрустящими. В принципе, обваливать их в муке тоже вполне допустимо. В этом случае на поверхности кулинарных изделий появится аппетитная золотистая корочка.

Подведем итог, в чем разница между тефтелями и котлетами.

thedifference.ru

Чем биточки отличаются от котлет и тефтелей?

Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша — это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки. Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?

Что такое современная котлета

Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид – это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой — закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.

Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.

Современные котлеты из мяса — универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.

В отечественной кухне есть еще две разновидности — пожарские и по-киевски.

Первый вариант — это сочная котлета из рубленого мяса птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.

Второй вариант — отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается в панировочных сухарях и жарится во фритюре.

Что раньше называлось котлетой

Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета — это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.

Котлета в истинном понимании — это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.

Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?

О биточках

Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.

Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.

Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма – это единственное, чем биточки отличаются от котлет.

Что такое тефтели

Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.

Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.

Если биточки — это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.

Подведем итоги

Итак, биточки и котлеты — в чем разница? В российской кухне, по сути, — это одно и то же, только они имеют разные формы: первые — продолговатую и более плоскую, вторые — круглую и более толстую.

Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.

Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.

fb.ru

Котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели

Фрикадельки, котлеты, биточки, тефтели, бифштексы, ромштексы. Чем одни отличаются от другого? Только ли название определяет вид кулинарного блюда из фарша?

Разберемся в каждом из них, из чего бывают и почему так называются. Мы провели целое расследование.

На нашем сайте много рецептов вторых блюд. Особое место в кухнях разных стран занимают блюда из фарша и мяса . Рецептов наверное столько же, сколько и хозяек. Многие вообще думают, что котлеты лучше всех готовят мужчины.

Но как велик выбор блюд! И как же разобраться, чем отличается одно блюдо от другого. Оказывается, есть правила.

На нашем сайте вы найдете рецепты вторых блюд с фото и подробными рекомендациями.

Фрикадельки – очень похожи на тефтели. Тоже готовят из фарша, обычно мясного, но могут быть и рыбные фрикадельки. В русской кухне очень распространены любимый суп с фрикадельками, тогда рис не добавляют в фарш и варят. Ну и конечно, шведские фрикадельки в сливочном соусе, сырном или томатном. Да и вообще, я бы сказала, что в фрикадельки обычно кроме размоченного хлеба, манки и лука ничего не добавляют.

Чем тефтели отличаются от фрикаделек? В тефтели может быть добавлен рис или гречка, в фрикадельки – нет. И конечно, размером. Тефтели не меньше куриного яйца, а фрикадельки в 2 раза меньше.

Котлеты – самое распространенное блюдо из мясного фарша в мире. Котлета – кулинарное блюдо округлой формы, сплющенное снизу и сверху. Котлеты могут быть из мясного или рыбного фарша, овощные, приготовленные на пару или жареные. Рецептов огромное количество. А вот в первоначальном варианте котлета – это кусок мяса на кости, который перчится и солится и жарится на сковородке или на барбекю, в духовке или на костре. Рубленными (из фарша) стали котлеты намного позже, и по сути то, что мы называем котлетой сейчас – разновидность тефтелей. Правда обычно не добавляем рис и т.д. в котлеты и чаще их все таки жарим, а не запекаем в духовке или тушим в соусе. Сочные котлеты с зеленью. Котлеты могут быть из мяса, птицы, рыбы, овощные и с грибами.

Слово котлета (фр. côtelette ) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро. Так что всеми любимые котлетки пришли к нам из Европы. А сейчас сложно представить себе хозяйку, которая бы не любила готовить своим домочадцам котлеты по своему рецепту.

Зразы – блюдо украинской, польской, литовской кухни. Зразы всегда с начинкой. Могут быть из фарша куриного или мясного, для начинки выбирают сыр, овощи, грибы и даже крупа (горох, например). А так же зразы могут быть из тонкого куска мяса, тогда они называются завиванцами. Но по сути – тоже самое.

Рецептов огромное количество. Всем известная котлета по-киевски. Панируются в сухарях и жарятся.

www.resepty.ru

Чем отличаются тефтели от котлет

Из мясного фарша можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд: котлеты, тефтели, зразы, ежики, шницели, люля-кебаб. Несмотря на общую основу – рубленое мясо, они будут сильно отличаться и по консистенции, и по вкусу, и по размеру.

Котлеты – достаточно крупные изделия из рубленого мяса, обычно выглядят как толстые мясные лепешки размером примерно с половину мужской ладони. До середины XIX века котлетами называлось только цельное мясо на косточке. Сейчас в рецепт котлет обычно входит мясной фарш (часто нескольких сортов, например, говядина и свинина), лук, чеснок, соль, специи.

Для того, чтобы котлеты были мягче в фарш добавляют хлеб, размоченный в молоке, натертую на мелкой терке картошку или майонез. Иногда, чтобы котлеты не развалились при переворачивании, хозяйки замешивают в них одно куриное яйцо. Жарят котлеты на сковороде, предварительно обваляв в сухарях или манной крупе. После того, как они зарумянятся со все х сторон, закрывают крышкой или помещают в духовой шкаф. К котлетам можно приготовить соус. Также очень популярны овощные котлеты, в который вместо мяса используются различные овощи: картофель, морковь, свекла или капуста.

Тефтели имеют гораздо меньший размер, они редко бывают крупнее куриного яйца. В классический рецепт тефтелей входят также различные крупы, например, рис, а также овощи. Тефтели перед обжаркой обваливают в муке, которая впоследствии послужит в качестве загустителя соуса. Тефтели можно обжарить до золотистой корочки, а также можно сразу тушить в соусе.

znaj-vse.ru

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.

Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша — котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.

600 г говяжьего гуляша

400 г свиного гуляша

соль и перец по вкусу

2-3 ст.л. панировочных сухарей

1 стакан сметаны

Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.

Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.

Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.

Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме — они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.

1/3 белого батона

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.

Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.

Шаг 3. Фарш как следует вымесить.

Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.

Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.

Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат — это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.

Тефтели в сливочно-чесночном соусе

1 кг свино-говяжьего фарша

3 больших луковицы

4 больших зубчика чеснока

½ стакана панировочных сухарей

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.

Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.

Шаг 4. Обжарить в горячем масле.

Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.

Шаг 6. Тушить около 1- минут.

Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.

¼ стакана длинного риса

2 небольшие луковицы

1 стакан мясного бульона

1 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Отварить рис.

Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.

Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.

Шаг 4. Обжарить мясные шарики.

Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.

Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.

Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.

Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.

Фрикадельки

Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.

500 г свиного фарша

Несколько веточек петрушки

Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.

Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.

Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.

Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.

Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.

По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то — рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

100 г хлеба белого

3 ст.л. топленого масла

Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.

Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.

Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.

Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.

Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.

Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.

Клопсы — это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные — Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы — фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

500 г говядины с жирком

300 г жирной свинины

1/3 белого батона

4 ст.л. лимонного сока

Майоран, паприка, черный перец

500 мл мясного бульона

150 мл белого сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

150 мл сливок 20 %

1 ч.л. вустерского соуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.

Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

500 г нежирного мяса

30 г сливочного масла

Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.

Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.

Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.

Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.

Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.

Шаг 6. Подавать со сметаной.

У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.

600 г мясного фарша

½ стакана манной каши

1/3 стакана панировочных сухарей

Шаг 1. Приготовить фарш.

Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.

Наверное, не существует на Земле такого человека, который, хотя бы в глубине души, не мечтал бы вкусно и сытно поесть.

Обилие кулинарных рецептов, направленных на создание по-настоящему питательных, полезных и ароматных блюд говорить как раз об этом. Тем не менее, среди огромного количества уже имеющихся рецептов, часто создается определенное непонимание из-за использованных терминов.

В частности те, кто обращал внимание на рецептуру изготовления котлет и биточков, отмечают примерно одинаковый состав фарша и особенности приготовления, в то время как названия совершенно различны. Являются ли они синонимами или же между котлетами и биточками действительно присутствует существенная разница, поможет разобраться эта статья.

Обычно фарш для обоих блюд приготавливается по подобным, если не сказать одинаковым рецептам. Наиболее часто для этой цели берется говядина, либо говядина смешивается пополам со свининой. Это обеспечивает отличное сочетание легкости и сочности конечного продукта. Традиционное мясо измельчается на мясорубке до состояния фарша. Разумеется, одним из самых востребованных видов специй, которая лучше всего реализует первично ферментацию мясного фарша, является свежий лук. Лучше взять репчатый вид , который отличается более мягким вкусом и намного лучше подходит для столовой готовки.

Чтобы создать по-настоящему мягкий, готовый к обработке фарш, который после приготовления будет просто таять во рту, лучше всего взять пшеничный хлеб и размочить его в молоке для последующего добавления в состав.

После перемешивания известные кулинары рекомендуют пропустить всю смесь через мясорубку еще раз, чтобы сделать ее по-настоящему однородной и взаимопроникающей. После этого можно добавлять финальные специи, которыми обычно являются соль и перец по вкусу. Чтобы биточки получились достаточно плотными и не разваливались во время приготовления и употребления, полученную массу необходимо тщательно вымешать и дополнительно выбить. В результате и котлеты и биточки, которые будут приготовлены из такого фарша, будут намного более пышными, а также нежными.

Когда весь процесс доходит до этого этапа, обычно в рецептах появляются особенности, которые оказывают влияние на понимание различий этих терминов. Основным отличием, которые сразу бросаются в глаза всем, кто хоть раз видел отдельно котлеты и биточки, является собственно сама их форма.

Биточки традиционно представляет собой достаточно толстые и круглые кусочки, в то время как котлеты в силу особенностей своего приготовления несколько более сплюснутые, овальные. Кроме того котлеты обычно заостряют на конце и делают потоньше, чтобы начинка лучше прожаривалась.

Тем не менее, основная разница блюд лежит не в самой форме. Основной характеристикой котлет является вкусная и ароматная поджаристая корочка. Именно она больше всего запоминается из употребления котлет.

Нежная мякоть, пропаренная в собственном соку, под достаточно твердой хрустящей корочкой, является основным ключевым признаком любой котлеты, его характерной чертой и наиболее запоминающейся особенностью. Именно поэтому котлеты чаще всего не поливают каким-либо соусом, который способен существенно размягчить корочку и изменить особые вкусовые ощущения.

В то же время для биточков процесс залива соусом является совершенно обязательным и неотъемлемым элементом общего приготовления. После определенной степени прожарки, биточки укладываются в кастрюлю и заливаются специально приготовленным составом, в котором они ещё и кипят некоторое время. Именно благодаря своей округлой форме они не слеживаются и не слипаются в процессе варки, что роднит их больше с тефтельками . Биточки, лежа в кипящем соусе, не деформируются, сохраняют свою изначальную округлую форму.

При приготовлении котлет обязательным условием является использование исключительно раскаленной сковороды, а приготовление каждого кусочка осуществляется в два этапа. Сначала прожаривается одна сторона, а затем другая.

Чтобы сердцевина эффективно пропаривалась, используют либо накрытие крышкой, либо установку в горячую духовку. Одним из вариантов является создание достаточно плоских котлеток, в которых температура проникает до самой сердцевины.

Котлеты ни в коем случае не прокалываются , поскольку не предполагают наличие какого-либо соуса для заливки. Из проколотых котлет очень легко вытечет вкусный и ароматный сок. У новичков достаточно часто возникают проблемы с определением степени обжарки котлет. Кроме непосредственного осмотра состояния корочки также помогает надавливание вилкой. Если проступает прозрачный светлый сок, то блюдо уже полностью готово к употреблению.

Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

Что такое шницель и как его готовить?

Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

Для приготовления шницеля годятся:

  • — свинина;
  • — баранина;
  • — телятина;
  • — индюшка;
  • — курица;
  • — утка.
  • В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

    Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

    Что такое котлета?

    Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

    Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

    Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

    Сравнительные итоги

    Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

    Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

    Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» — бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

    Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

    Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

    Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса? Разница между шницелем и котлетой.

    Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

    Определение

    Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.

    Венский шницель

    Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.


    Котлета из мясного фарша

    Сравнение

    Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.

    После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.

    Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.

    Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.

    Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

    Выводы сайт

    1. Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
    2. Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
    3. Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
    4. Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
    5. Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
    6. Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

    Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

    Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.
    Венский шницель
    Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.
    Котлета из мясного фарша

    Разница между шницелем и котлетой

    Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.
    После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.
    Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.
    Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.
    Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

    TheDifference.ru определил, что отличие между шницелем и котлетой заключается в следующем:

    Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
    Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
    Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
    Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
    Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
    Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

    В любой кулинарной книге блюдам из мяса посвящён целый раздел.
    Человек, не разбирающийся в поварском искусстве, не видит особой разницы между тефтелями и фрикадельками, шницелями и лангетами. А бифштексы и котлеты вообще считает одним и тем же блюдом.

    Но, видимо, не зря каждому из этих мясных блюд присвоено своё название.

    Чтобы разобраться в том, чем эти мясные изделия похожи, а чем отличаются друг от друга, сначала нужно познакомиться с каждым блюдом по отдельности.

    Бифштекс

    Бифштекс представляет собой порционный кусок прожаренного филе говядины.

    Причём на бифштексы годится не любое мясо, а только самое лучшее – без жилок, сухожилий и плёнок. Такое филе может предоставить только вырезка.

    Для приготовления бифштекса мякоть нарезают поперёк волокон на кусочки шириной 2 см. Благодаря такому способу нарезки бифштексы во время тепловой обработки не деформируются, лучше прожариваются, быстрее становятся мягкими и легче разжёвываются.

    Как готовят бифштекс

    Перед обжариванием куски филе обязательно отбивают. Это позволяет соединительную ткань сделать более рыхлой и намного ускоряет процесс приготовления.

    С помощью отбивания будущие бифштексы приобретают правильную овальную или круглую форму, становятся значительно тоньше. Перед жаркой куски бифштекса посыпают перцем и солью. Жарят их в сотейнике в небольшом количестве масла или жира.

    Когда бифштексы с одной стороны поджарятся, их переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Бифштексы могут быть слабо прожаренными (с кровью), наполовину прожаренными и полностью прожаренными. От выбранной заранее степени готовности их жарят от 7 до 15 минут.

    Чаще всего бифштексы подают как самостоятельное блюдо, но иногда их гарнируют жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

    Бифштексы из рубленого мяса также готовят только из говядины. В фарш добавляют соль, перец, иногда яйца и молоко. Формуют круглые битки.

    Бифштексы обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Такой бифштекс также может быть сильно прожаренным или слабо прожаренным.

    Подают его как самостоятельное блюдо.

    Котлеты готовят не только из говядины, но и из свинины, баранины, крольчатины, куриного мяса, а также из мяса других животных. Котлеты могут быть не только мясными, но и рыбными, овощными и смешанными. На изготовление котлет идёт мясо из шеи, пашины и обрезков.

    Как готовят котлеты

    Мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, яйца и обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (на 1 кг мяса берут 250 г хлеба).

    Если мясо постное, то добавляют сало или жир. Но его не должно быть больше 15% от веса мяса, иначе при жарке он вытопится, и котлеты получатся жёсткими, а также сильно уменьшатся в размере.

    В котлетный фарш по желанию добавляют лук, чеснок, зелень, разные специи, картофель, манную крупу и даже геркулес. Фарш тщательно вымешивают и формуют котлеты, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму. В идеале длина котлет должна быть 12 см, ширина 5,5 см, толщина 1,75 см.

    Котлеты обваливают в молотых сухарях, а затем обжаривают на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, причём, перевернув их на другую сторону, огонь под сковородкой уменьшают. Готовые котлеты должны быть хорошо прожаренными как снаружи, так и изнутри.

    Их подают с любым гарниром. Это может быть картофельное пюре, тушёная капуста, рассыпчатые каши, макароны или салат.

    Иногда котлеты готовят из цельного куска мяса на косточке. Это может быть филе баранины на рёбрышке или куриное мясо с косточкой. В таком случае мякоть, не отделяя от кости, отбивают, придавая ей плоскую форму, панируют в сухарях или яичной смеси и жарят на сковороде с обеих сторон до полной готовности.

    Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

    Что такое шницель и как его готовить?

    Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

    Для приготовления шницеля годятся:

  • — свинина;
  • — баранина;
  • — телятина;
  • — индюшка;
  • — курица;
  • — утка.
  • В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

    Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

    Что такое котлета?

    Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

    Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

    Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

    Сравнительные итоги

    Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

    Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

    Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» — бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

    Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

    Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

    Чем мясной биточек отличается от котлеты?

    1. формой. котлета — в форме листика, а биточек — круглый шарик.
    2. Биточки берут сво начало во французской кухне , откуда они пришли в XVIII в. и носили название медальоны . Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьзного значения. В XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.
    3. Я думаю биточек сбитый. в нем не должен быть лук, хлеб и рис, только мясо и чеснок!! ! А котлета более сочная, в нее можно добавить эти индигридиенты
    4. котлета она овальная наверное. а биточек он в длинну я так думаю
    5. Формой и содержанием..
    6. фарш для них готовится одинаково: из говядины, а еще лучше из половины говядины и половины (или трети) свинины для сочности. Мясо измельчить на мясорубке, добавить репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку, добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и хорошенько выбейте. Это существенно, так как котлеты и биточки станут пышнее и нежнее.

      Ну, а теперь о разнице между ними. Прежде всего, они отличаются формой: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но основная разница не в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания Заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.

    7. Котлета рубленая- овально -продолговатой формы, биточек- круглый и приплюснутый

    Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса? Чем отличается отбивная котлета от натуральной котлеты.

    Наверное, не существует на Земле такого человека, который, хотя бы в глубине души, не мечтал бы вкусно и сытно поесть.

    Обилие кулинарных рецептов, направленных на создание по-настоящему питательных, полезных и ароматных блюд говорить как раз об этом. Тем не менее, среди огромного количества уже имеющихся рецептов, часто создается определенное непонимание из-за использованных терминов.

    В частности те, кто обращал внимание на рецептуру изготовления котлет и биточков, отмечают примерно одинаковый состав фарша и особенности приготовления, в то время как названия совершенно различны. Являются ли они синонимами или же между котлетами и биточками действительно присутствует существенная разница, поможет разобраться эта статья.

    Обычно фарш для обоих блюд приготавливается по подобным, если не сказать одинаковым рецептам. Наиболее часто для этой цели берется говядина, либо говядина смешивается пополам со свининой. Это обеспечивает отличное сочетание легкости и сочности конечного продукта. Традиционное мясо измельчается на мясорубке до состояния фарша. Разумеется, одним из самых востребованных видов специй, которая лучше всего реализует первично ферментацию мясного фарша, является свежий лук. Лучше взять репчатый вид , который отличается более мягким вкусом и намного лучше подходит для столовой готовки.

    Чтобы создать по-настоящему мягкий, готовый к обработке фарш, который после приготовления будет просто таять во рту, лучше всего взять пшеничный хлеб и размочить его в молоке для последующего добавления в состав.

    После перемешивания известные кулинары рекомендуют пропустить всю смесь через мясорубку еще раз, чтобы сделать ее по-настоящему однородной и взаимопроникающей. После этого можно добавлять финальные специи, которыми обычно являются соль и перец по вкусу. Чтобы биточки получились достаточно плотными и не разваливались во время приготовления и употребления, полученную массу необходимо тщательно вымешать и дополнительно выбить. В результате и котлеты и биточки, которые будут приготовлены из такого фарша, будут намного более пышными, а также нежными.

    Когда весь процесс доходит до этого этапа, обычно в рецептах появляются особенности, которые оказывают влияние на понимание различий этих терминов. Основным отличием, которые сразу бросаются в глаза всем, кто хоть раз видел отдельно котлеты и биточки, является собственно сама их форма.

    Биточки традиционно представляет собой достаточно толстые и круглые кусочки, в то время как котлеты в силу особенностей своего приготовления несколько более сплюснутые, овальные. Кроме того котлеты обычно заостряют на конце и делают потоньше, чтобы начинка лучше прожаривалась.

    Тем не менее, основная разница блюд лежит не в самой форме. Основной характеристикой котлет является вкусная и ароматная поджаристая корочка. Именно она больше всего запоминается из употребления котлет.

    Нежная мякоть, пропаренная в собственном соку, под достаточно твердой хрустящей корочкой, является основным ключевым признаком любой котлеты, его характерной чертой и наиболее запоминающейся особенностью. Именно поэтому котлеты чаще всего не поливают каким-либо соусом, который способен существенно размягчить корочку и изменить особые вкусовые ощущения.

    В то же время для биточков процесс залива соусом является совершенно обязательным и неотъемлемым элементом общего приготовления. После определенной степени прожарки, биточки укладываются в кастрюлю и заливаются специально приготовленным составом, в котором они ещё и кипят некоторое время. Именно благодаря своей округлой форме они не слеживаются и не слипаются в процессе варки, что роднит их больше с тефтельками . Биточки, лежа в кипящем соусе, не деформируются, сохраняют свою изначальную округлую форму.

    При приготовлении котлет обязательным условием является использование исключительно раскаленной сковороды, а приготовление каждого кусочка осуществляется в два этапа. Сначала прожаривается одна сторона, а затем другая.

    Чтобы сердцевина эффективно пропаривалась, используют либо накрытие крышкой, либо установку в горячую духовку. Одним из вариантов является создание достаточно плоских котлеток, в которых температура проникает до самой сердцевины.

    Котлеты ни в коем случае не прокалываются , поскольку не предполагают наличие какого-либо соуса для заливки. Из проколотых котлет очень легко вытечет вкусный и ароматный сок. У новичков достаточно часто возникают проблемы с определением степени обжарки котлет. Кроме непосредственного осмотра состояния корочки также помогает надавливание вилкой. Если проступает прозрачный светлый сок, то блюдо уже полностью готово к употреблению.

    Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.

    Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша — котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.

    Котлеты Фото: Shutterstock.com

    600 г говяжьего гуляша

    400 г свиного гуляша

    2 средних луковицы

    соль и перец по вкусу

    2-3 ст.л. панировочных сухарей

    1 стакан сметаны

    Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

    Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

    Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

    Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.

    Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.

    Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

    Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

    Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

    Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.

    Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

    Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

    Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

    Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме — они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.

    Биточки Фото: Shutterstock.com

    1 кг свинины

    1/3 белого батона

    3 луковицы

    1 стакан воды

    Соль и перец

    Растительное масло для жарки

    Сметана

    Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.

    Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.

    Шаг 3. Фарш как следует вымесить.

    Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

    Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.

    Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.

    Тефтели

    Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат — это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.

    Тефтели в сливочно-чесночном соусе

    Фото: Shutterstock.com

    1 кг свино-говяжьего фарша

    3 больших луковицы

    500 г сметаны

    4 больших зубчика чеснока

    ½ стакана панировочных сухарей

    Растительное масло для жарки

    Соль и перец

    Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.

    Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.

    Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.

    Шаг 4. Обжарить в горячем масле.

    Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.

    Шаг 6. Тушить около 1- минут.

    Ёжики

    Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.

    Ежики в томатном соусе Фото: Shutterstock.com

    ¼ стакана длинного риса

    2 небольшие луковицы

    Соль и перец

    4 помидора

    1 стакан мясного бульона

    1 ст.л. муки

    1 ст.л. сливочного масла

    Шаг 1. Отварить рис.

    Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.

    Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.

    Шаг 4. Обжарить мясные шарики.

    Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.

    Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.

    Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.

    Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.

    Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.

    Фрикадельки Фото: Shutterstock.com

    500 г свиного фарша

    2 ломтика белого хлеба

    1 луковица

    Несколько веточек петрушки

    Соль и перец

    Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.

    Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.

    Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.

    Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.

    Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.

    По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то — рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

    Зразы Фото: Shutterstock.com

    500 г говядины

    100 г хлеба белого

    1 стакан молока

    3 луковицы

    3 ст.л. топленого масла

    Немного зелени

    Соль и перец

    Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.

    Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.

    Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.

    Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.

    Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.

    Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.

    Клопсы

    Клопсы — это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные — Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы — фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

    Для фарша:

    500 г говядины с жирком

    300 г жирной свинины

    200 г шпика

    2 яйца

    1/3 белого батона

    1 луковица

    1 ст.л. каперсов

    4 ст.л. лимонного сока

    Майоран, паприка, черный перец

    Соль и сахар

    Для соуса:

    500 мл мясного бульона

    1 ст.л. каперсов

    150 мл белого сухого вина

    2 ст.л. сливочного масла

    2 ст.л. муки

    150 мл сливок 20 %

    1 ч.л. вустерского соуса

    Соль и черный перец

    Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

    Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

    Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

    Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

    Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

    Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

    Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

    Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

    Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

    Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.

    Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

    Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

    Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

    Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

    Кнели Фото: Shutterstock.com

    500 г нежирного мяса

    150 мл молока

    30 г сливочного масла

    Соль и перец

    Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.

    Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.

    Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.

    Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.

    Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.

    Шаг 6. Подавать со сметаной.

    У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.

    Крокеты Фото: Shutterstock.com

    600 г мясного фарша

    ½ стакана манной каши

    Соль и перец

    Растительное масло

    1/3 стакана панировочных сухарей

    Шаг 1. Приготовить фарш.

    Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.

    Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.

    Секреты приготовления бифштекса. В чём отличие котлеты от бифштекса

    Отличий между ними, на самом деле, много. Но назовём основные три отличия:

    1. Бифштекс готовится исключительно из мяса говядины. Котлеты можно готовить практически из любого мяса, будь-то мясо птицы, свинины, говядины или… их смеси.
    2. В фарш бифштекса не идут никакие дополнения (исключение составляет репчатый лук). Мясной фарш котлет (множество рецептур) имеет дополнения — хлеб, вода, молоко, яйца… и так далее (в зависимости от рецептуры).
    3. Мясо на бифштекс мелко рубится ножом (кусочки размером 3 мм). Мясо для котлет рубится на мясорубке.

    Есть второстепенные отличия бифштексов / котлет … Например, формовка. Классический бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см. Котлета формуется в виде овала, который по размеру чуть больше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).

    Чтобы хорошо себе представить, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, следует узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии важны для приготовления вкусного блюда.
    Итак, всё о бифштексах…

    Как правильно приготовить бифштекс

    Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Лучше всего для этого подойдёт лопаточная часть. Почему не вырезка? Потому что она не содержит жира — бифштекс из вырезки получится сухим. Почему не грудинка или шейная часть? Потому что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс получится жирным. Итак, идеальный вариант — лопаточная часть говядины.

    Как правильно выбирать мясо для бифштекса? При надавливании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться. Это свидетельствует о хорошем качестве мяса (его свежести и упругости). При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это означает одно из двух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как главное — сохранить соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).

    Как правильно нарубить ножом мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, затем брусочки, затем кубики. А дальше, берёте в руки два острых ножа и с песней (под музыку) весело рубите мясо. Измельчённое таким образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. Минут на двадцать.

    Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука. Лук — это очень важный компонент бифштекса. Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.

    Мелко нашинкованный лук солим и перчим. Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе! Это важно понимать.

    Почему мы не солим мясной фарш, нарубленный для бифштекса? Потому что под воздействием соли мясо тут же начнёт выпускать соки. А наша задача, как мы помним, сохранить сочность мяса, не дать возможность влаге уйти из мяса.
    Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступаем к их жарке.

    Вопрос на засыпку. На чём вы будете жарить бифштексы?
    Правильный ответ — На сливочном масле. Но! тут есть свой нюанс. Сливочное масло, как известно, горит. Чтобы бифштексы не пригорали во время жарки, необходимо сделать следующее… Предварительно сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы увидите, что топлёное сливочное масло как бы разделилось на две фракции. Верхний слой чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Именно эта фракция нам нужна для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов. В отличие от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления гораздо ниже. Именно эти вещества (из нижней фракции) представляют собой продукты горения, которые дают копоть при жарке.

    Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем! Огонь не уменьшаем! И очень важный момент… Когда перевернёте бифштекс на другую сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара. Почему это важно? Пар — это газы. Газы выталкивают из полуфабриката влагу. А мы помним, нам важно сохранить влагу в мясе бифштекса. Именно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс. Если вы всё сделаете правильно, бифштекс получиться изумительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.

    В России отбивные котлеты, которые готовятся в основном из мясной вырезки без косточки, называются биточки или битки. Пришли они из французской кухни, где называются медальонами. Постепенно в качестве основного ингредиента стали использовать рубленое мясо или фарш из-за недостатка пригодной для битков вырезки. Блюда не из мяса, а из круп или картофеля, но приготовленные в округлой форме и обжаренные на растительном масле, называют также биточками.

    Чем отличаются биточки от котлет

    У кулинаров возникает путаница между понятиями биточки и котлеты. Котлеты формируют в виде овала, с заостренными концами и немного приплюснутыми, а форма биточков ближе к круглой. Разница есть и в способе приготовления. Когда битки обжарили до золотистости, то их складывают в кастрюлю или сотейник, заливают соусом и томят на медленном огне до готовности: они не разваливаются, не деформируются при тушении. С котлетами все наоборот: их зажаривают до появления корочки, при необходимости ставят в разогретую духовку до готовности.

    История

    Битки берут свое начало во Франции: там их начали готовить в 18 веке и называли медальонами. В России их переименовали. Изначально блюдо представляло собой отбивную круглой формы из мясной вырезки без косточки. В 19 веке его заменили рублеными котлетами круглой формы, т.к. для них вид мяса не играл большой роли: готовили из бараньего, говяжьего, свиного, куриного и даже рыбного фарша.

    Позже начали добавлять овощи, крупы, картофель, грибы (или заменять ими мясо). Этот рецепт выручал хозяек в годы продуктового дефицита, когда создать вкусный ужин нужно было фактически из ничего. В ход шли остатки вчерашнего ужина, салатов, соус из-под жаркого. Для приготовления блюда необходимо только яйцо (для скрепления ингредиентов) и немного муки или манки для панировки.

    Как делать биточки

    Основной компонент классических биточков – это мясной фарш, к выбору которого нужно отнестись серьезно. Проще купить его в магазине, но есть вероятность попасть на недобросовестных производителей, которые могут использовать залежавшееся мясо и сало. Покупая мясо для фарша самостоятельно, можно увидеть состояние продукта, его жирность. Предпочтение нужно отдать мягким частям – ошеек.

    Фарш для куриных и рыбных битков тоже рекомендуется готовить самостоятельно из свежих ингредиентов. Для приготовления битков из картофеля или круп вполне допустимо использовать остатки обеда или ужина – манную, рисовую кашу, овощное пюре. Для густого соуса к кулинарным изделиям можно использовать сметану, сливки, томатную пасту или сок, овощи, грибы. Для сладких блюд – ягоды, фрукты, шоколад, ванилин, молоко.

    Обжаривать битки лучше всего на сковороде или в сотейнике с антипригарным покрытием, на растительном масле. Чтобы приготовить не только вкусные, но и полезные битки можно использовать пароварку, а для получения румяной корочки без жарки на сковороде запечь в духовке на смазанном маслом противне. В процессе приготовления может помочь мультиварка, где изделия можно обжарить, запечь, потушить и приготовить на пару.

    Из фарша

    Чтобы приготовить биточки из фарша, можно в качестве основного ингредиента выбрать любой вид мяса или рыбы. Нельзя назвать единственный правильный рецепт приготовления блюда, их существует огромное количество. Фарш для биточков необходимо отбить, чтобы он лучше держал форму. Для этого нужно слепить из фарша небольшой шар (как мяч) и ударить об стол или об дно миски 10-15 раз.

    Фарш можно приобрести в магазине, но лучше приготовить его самостоятельно из свежего проверенного сырья. Для приготовления биточков мясной (говяжий, свиной, куриный) или рыбий фарш необходимо смешать со специями, измельченным луком и пшеничным хлебом. Вылепить аккуратные круглые биточки, которые нужно обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем залить соусом, в который можно добавить сливки, сметану, томат, грибы, муку или сыр.

    Из круп и картошки

    Крупяные биточки – это очень полезная, диетическая, иногда даже вегетарианская еда. В качестве основы можно использовать любые крупы, бобовые: гречку, рис, перловку, пшено, овсянку, ячневую, пшеничную, кукурузную каши, горох, чечевицу. Каждый из этих ингредиентов полезен и содержит большое количество витаминов и минералов. В качестве связующих ингредиентов можно использовать яйца, муку, пищевую соду, разрыхлитель, крахмал, картофель, сыр, дрожжевой хлеб, замоченный в воде.

    Иногда крупяные биточки называют «фальшивыми котлетами» из-за сходства с мясными. Для приготовления такого блюда крупу сначала нужно сварить до готовности. Смешать с остальными ингредиентами, вымесить густой фарш, сформировать круглые битки округлой формы. Такие заготовки нужно обязательно обвалять в панировочных сухарях или манной крупе, так они будут лучше держаться, не развалятся. Соус для такого блюда можно приготовить любой, например, сливочный или грибной.

    Картофель можно отварить или использовать остатки пюре. Помимо основного ингредиента понадобятся яйца, специи и панировочные сухари. Из густого фарша формируются битки, которые обжаривают с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.

    Правильно приготовленный и подобранный соус для биточков поможет сделать блюдо вкусней. Многообразие соусов не оставит равнодушным ни одного гурмана – это могут быть острые, пряные, душистые, нежные сливочные подливы для несладких блюд, а для десертных битков готовят ягодные, фруктовые, ванильные и шоколадные заправки. Для биточков из мяса, рыбы, круп или картофеля готовят такие соусы:

    • томатный;
    • сметанный с грибами, с сыром или чесноком;
    • сливочный;
    • клюквенный;
    • сырный и др.

    К сладким биткам подают:

    • ванильный;
    • молочный или сливочный;
    • шоколадный;
    • фруктовый;
    • ягодный;
    • коричный;
    • карамельный и др. соусы.

    С чем подают

    Биточки – это простое, вкусное и сытное блюдо. Сладкие изделия подают в виде самостоятельного блюда на десерт или завтрак. В качестве гарнира к несладким биткам из мяса и рыбы можно подавать любимые крупы и овощи:

    Рецепт биточков

    В качестве гарнира к любым биткам рекомендуется использовать простые блюда, которые не обладают выраженным вкусом. С изделиями из любого мяса хорошо сочетаются овощи в любом виде – сырые, квашенные, запеченные, приготовленные на пару, отварные. Разные виды битков нашли свое применение в кухнях мира, где подверглись изменениям и дополнениям. В США битки готовят из крабового мяса, в Англии, Венгрии – из картофеля. У французских медальонов множество аналогов по всему миру, со своими секретами приготовления.

    Из свинины

    • Время: 60 минут.
    • Калорийность блюда: 235 ккал на 100 г.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Мясные биточки – одно из простейших блюд европейской кухни. Пошаговый рецепт с фото подскажет как правильно приготовить биточки из свинины вкусными и аппетитными. Если готовить их из домашнего фарша, то они получатся очень нежными, сочными и сытными. В качестве гарнира прекрасно подойдет квашеная капуста, которая прекрасно дополняет и оттеняет вкус.

    Ингредиенты:

    • мякоть свинины – 350 г;
    • сало – 50 г;
    • пшеничный хлеб – 100-150 г;
    • молоко – 100 мл.;
    • яйца – 1 шт.;
    • репчатый лук – 1-2 шт.;
    • сливки – 100 мл.;
    • панировочные сухари – 50 г;
    • растительное масло – 50 мл.;

    Способ приготовления:

    1. Для приготовления фарша рекомендуется выбрать ошеек. Его нужно промыть и просушить бумажным полотенцем. Нарезать на небольшие кусочки, чтобы помещались в мясорубку. То же сделать с салом.
    2. Лук очистить, разрезать на небольшие дольки.
    3. Ломтики хлеба замочить в молоке.
    4. Пропустить через мясорубку свинину, сало, лук, хлеб.
    5. Смешать в миске все ингредиенты, добавить специи, яйца. Вымесить плотный однородный фарш.
    6. Из полученной массы сформировать округлые битки, обвалять в панировочных сухарях.
    7. Раскалить на сковороде растительное масло. Обжарить изделия поочередно до получения румяной корочки.
    8. Сложить в сотейник, добавить сливки, потушить на медленном огне 5-7 минут.

    Из мясного фарша

    • Время: 60 минут.
    • Количество порций: 10 персон.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Фарш для блюда можно выбрать любой – свиной, говяжий, куриный, индюшиный или смесь, здесь можно руководствоваться личными предпочтениями. В рецепте с фото в качестве специй указаны только соль и перец, но пряности можно добавлять на свое усмотрение: базилик, орегано, розмарин, тархун, кориандр, майоран и другие. Готовые изделия необходимо обжарить в панировочных сухарях, можно заменить их манной крупой.

    Ингредиенты:

    • мясной фарш – 1000-1200 г;
    • репчатый лук – 2-3 шт.;
    • овсяные хлопья – 50 г;
    • соль, черный перец, специи – по вкусу;
    • мука – 1 ст.л.;
    • сливки – 150 мл.

    Способ приготовления:

    1. К готовому мясному фаршу добавить пропущенный через мясорубку лук, овсяные хлопья.
    2. Приправить специями по вкусу.
    3. Вымесить плотный, однородный фарш.
    4. Сформировать из него круглые битки одинакового размера.
    5. Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого оттенка.
    6. Сложить в сотейник.
    7. На сковороде, где жарились битки, обжарить мелко нарезанную луковицу.
    8. Добавить муку, через минуту влить сливки. Проварить 2-3 минуты, до загустения.
    9. Залить соусом битки, потушить на медленном огне 5-10 минут.

    Рыбные

    • Время: 75 минут.
    • Количество порций: 10 персон.
    • Калорийность блюда: 250 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Рыбные биточки можно приготовить из щуки, судака, форели, трески, минтая, и даже из скумбрии или сельди. Если рыба слишком костлявая, то ее нужно пропустить через мясорубку два или три раза, тогда фарш получится более нежным, однородным, но и плотным. Для лучшей связки в массу можно добавить чайную ложку крахмала, либо потереть сырой картофель.

    Ингредиенты:

    • минтай – 600 г;
    • судак – 300 г;
    • лук репчатый – 1-2 шт.;
    • батон – 100-150 г;
    • молоко – 200 мл.;
    • яйцо – 1-2 шт.;
    • соль, черный перец – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Батон замочить в воде или в молоке на 5 минут. Отжать.
    2. Рыбу, батон и лук перекрутить через мясорубку.
    3. Добавить в массу яйца и специи. Вымесить до однородного состояния.
    4. Влажными руками сформировать биточки. Выложить на противень, смазанный маслом.
    5. Запекать при температуре 200 градусов 25-30 минут до образования румяной корочки.
    6. Залить в форму молоко, тушить в духовке 10-15 минут.

    Куриные с грибами

    • Время: 50 минут.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Нежное куриное мясо прекрасно сочетается с грибным вкусом и ароматом. Готовое блюдо рекомендуется подавать со сливочным соусом, но можно заменить его другим. Любители жареного делают блюдо на сковороде, но лучше приготовить его в духовке, а за пять минут до готовности присыпать сверху полутвердым сыром, залить сливками или сметаной, посыпать рубленой петрушкой или базиликом. Как альтернатива — можно куриные битки фаршировать грибами, а не добавлять к фаршу.

    Ингредиенты:

    • куриное филе – 500 г;
    • грибы – 350 г;
    • яйца – 1-2 шт.;
    • мука – 5 ст.л.;
    • соль, специи – по вкусу;
    • сливки или сметана – 200 мл.;
    • вода – 100 мл.

    Способ приготовления:

    1. Грибы помыть, если нужно, очистить, мелко нарезать. Половину отложить для приготовления соуса.
    2. Куриное филе промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.
    3. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, половину муки, грибы, специи. Вымесить до однородного состояния.
    4. Сформировать круглые битки, обвалять в муке.
    5. Обжаривать с двух сторон до получения румяной корочки. Сложить в кастрюлю.
    6. Для приготовления соуса смешать воду, сливки, грибы и соль. Довести до кипения.
    7. Залить куриные биточки, тушить 5-7 минут на слабом огне.

    Рисовые

    • Время: 40 минут.
    • Количество порций: 3-4 персоны.
    • Калорийность блюда: 95 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Рисовые битки можно приготовить как сладкими, как и острыми, солеными, пряными. Эта крупа прекрасно сочетается с другими ингредиентами – сыром, грибами, сливками, овощами, яйцами, зеленью. При наличии кулинарного опыта и фантазии, можно экспериментировать с этим ингредиентом, добавлять новые продукты. Неопытным хозяйкам рекомендуется придерживаться пошагового рецепта с фото, чтобы приготовить вкусные диетические биточки из риса.

    Ингредиенты:

    Способ приготовления:

    1. В заранее отваренный рис добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, специи. Вымесить однородную массу.
    2. Влажными руками придать изделию округлую форму.
    3. Каждую из них обжарить с обеих сторон на растительном или сливочном масле до получения золотистого цвета.
    4. Сложить в кастрюлю, залить молоком или водой, потушить 5 минут, добавить кусочек сливочного масла.
    5. Подавать с отварным шпинатом.

    Манные с ягодным соусом

    • Время: 60 минут.
    • Количество порций: 4-5 персон.
    • Калорийность блюда: 140 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на завтрак, на обед.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Сладкие манные биточки – это отличный завтрак, который придаст сил и энергии. Главная особенность блюда – добавка в виде густого ягодного соуса, который можно приготовить на основе смородины, малины, клубники, ежевики, клюквы. Чтобы подливка получилась густой, рекомендуется использовать кукурузный крахмал, но в случае его отсутствия можно заменить картофельным.

    Ингредиенты:

    • молоко — 500 мл.;
    • яйцо куриное – 1 шт.;
    • манная крупа – 100 г;
    • мука – 5 ст.л.;
    • сливочное масло – 50 г;
    • вода – 500 мл.;
    • крахмал кукурузный или картофельный – 5 ч.л.;
    • черника – 150 г;
    • соль, ванилин, сахар – по вкусу;
    • масло растительное – 2 ст.л.;
    • панировочные сухари – 35 г.

    Способ приготовления:

    1. Молоко довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манку, постоянно помешивая. Добавить щепотку соли, сахар и ванилин по вкусу. Проварить 5 минут, снять с огня, остудить.
    2. К остывшей массе добавить яйцо, сливочное масло, половину муки. Вымесить однородную густую массу.
    3. Влажными руками вылепить шарики, обвалять их в муке или панировочной смеси.
    4. Прожарить их с обеих сторон на растительном масле до получения румяной корочки.
    5. Ягоды черники перебрать и промыть. Измельчить с помощью блендера, ступки, мясорубки или протереть через сито. В кастрюле смешать ягоды, воду и сахар. Довести до кипения.
    6. В отдельной мисочке смешать немного воды и крахмал, чтоб не было комочков. Влить – тонкой струйкой к черничной массе, постоянно помешивая. Проварить 3-5 минут, снять с огня и остудить.
    7. Сложить биточки в кастрюлю, залить соусом, настоять 30 минут перед подачей.

    Из картофеля

    • Время: 35 минут.
    • Количество порций: 3-4 персоны.
    • Калорийность блюда: 145 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на завтрак, на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: легкая.

    Если после ужина осталось лишнее картофельное пюре, то на завтрак можно порадовать семью необычной, простой, но вкусной едой. Времени и усилий для его приготовления понадобится минимум. Все, что потребуется для воплощения рецепта – картофельное пюре, яйца, сливочное масло, любимые пряности и специи, зелень по вкусу. Из получившейся массы влажными руками нужно сформировать шарики.

    Ингредиенты:

    • картофельное пюре – 500 г;
    • панировочные сухари – 50 г;
    • сливочное масло – 30 г;
    • соль, специи – по вкусу;
    • яйца – 2-3 шт.;
    • свежая зелень – 50 г;
    • чеснок – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. В картофельное пюре вмешать яйца и специи.
    2. Чеснок очистить и пропустить через пресс, добавить к массе.
    3. Зелень измельчить, добавить к пюре.
    4. Влажными руками слепить шарики, обвалять их в панировке.
    5. Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом.
    6. Подавать со сметаной или сливочным соусом.

    Видео

    В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов. Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

    Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

    Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье. Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра , которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной. Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

    Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда. Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

    Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

    Для приготовления понадобится:

    • Свинина на кости — 2 шт.
    • Соль и молотый перец — по вкусу.
    • Лук красный — 1 шт.
    • Сок лимона — 3 ст.л.
    • Перец горошком — 10 шт.
    • Соевый соус -2 ст.л.
    • Лавровый лист 2 шт.

    Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком. Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло. Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

    В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

    Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

    Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

    Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

    • Филе свинины — 2 шт.
    • Соли и перец — по вкусу.
    • Панировочные сухари — 100 гр.
    • Яйцо — 1 шт.
    • Уксус винный — 1 ст.л.
    • Мука — 100 гр.
    • Чеснок — 2 зубчика.
    • Масло растительное — для жарки.

    Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

    Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

    Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

    Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

    Различия между натуральной и отбивной котлетой

    Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

    Различие Натуральная Отбивная
    Сорт мяса Часть ребра с костью Мякоть без кости и прожилок
    Подготовка Предварительно маринуют, накалывают вилкой в нескольких местах Приправы добавляются непосредственно перед жаркой, тщательно отбивается с помощью кухонного молоточка
    Приготовление На сильном огне в небольшом количестве масла Перед жаркой обволакивают в панировке и готовят на огне выше среднего, но не на максимальной
    Вкус Основной акцент на сочность, и выраженный вкус мяса Мясо мягкое,не сильно выражено, основной акцент на вкусовые качества панировки

    Котлеты из фарша

    Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному — пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.

    Немного о мясорубке

    Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!

    Выбор мяса

    Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет — это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.

    Говяжьи отрубы для фарша — толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.

    Свинину лучше взять с жирком: шею — ближе к затылочной части, покромку.

    Хлеб, лук, яйца

    Следующий важный компонент — белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.

    Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса — примерно 20-25%.

    В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить — котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно — с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.

    Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке — жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются — это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода — и котлеты будут вести себя идеально.

    Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем — котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.

    Изделия из мясного фарша

    Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.

    Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки.

    Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.

    Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики».

    Фрикадельки — маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
    И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку — гречневую кашу, рубленые яйца, грибы. Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.

    Приготовление фарша

    Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.

    Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше — с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.

    Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой. Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.

    После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике — это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.

    О жарке

    Жарить мясные рубленые котлеты и им подобные изделия следуют на животных жирах — топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 ст. л. жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.

    Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку — котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине — вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.

    Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару. Но любители не пройдут мимо холодной котлеты — с черным хлебом очень вкусно!

    Иллюстрации: Ольга Сюткина

    Ольга Сюткина:
    «Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

     Рецепты Ольги Сюткиной:

    Мясной бульон

    Бульон — французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар… См. далее…

    Салат с соленой рыбой

    Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные… См. далее…

    Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом

    Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола.  См. далее…

    Буженина

    Для начала хочется развеять миф о том, что буженина — это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши…      См. далее…

    Тельное с грибами

    Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями — фольга поддержит температурный режим и позволит… См. далее…

    Из чего готовят котлеты?!: pracooking — LiveJournal


    Фото отсюда
    Вопрос к тем, кто осилит текст. Интересно ли разобрать чем отличается один полуфабрикат от другого? Может что-то нужно в деталях и картинках?

    Я всегда считала, что фарш — это прокрученное через мясорубку мясо или же мелко-порезанное мясо, а все что мы используем как наполнение в мясные рулеты и прочие изделия — это начинка.
    А как начали проходить мясо, все перевернулось с ног на голову, а именно:

    фарш — это и есть та самая начинка;
    рубленая масса — это прокрученное через мясорубку мясо без добавления хлеба и приготовленная согласно рецептуре;
    (*масса, порубленная ножами тоже называется рубленой, но здесь не об этом).
    котлетная масса — это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.
    Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.

    Рубленая масса

    Натуральную рубленую массу готовят из обрезков свинины, у баранины используют шею и обрезки, у говядины — шею, покромку I категории (это часть, покрывающая ребра, где тонкие прослойки мяса чередуются с прослойками соединительной ткани), обрезки. Можно готовить и улучшенную рубленую массу, выбирая, соответственно, менее жилистые куски (например, боковую и наружную части задней ноги). Если же в наличие имеется толстый или тонкий край, филе, конечно, стоит приготовить из этого мясо совершенно другие блюда, а не пускать его на котлеты.

    Технология приготовления рубленой массы

    Мясо нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку вместе со шпиком, добавляют молоко и специи, вымешивают и выбивают.

    Выбивать мясо необходимо, чтобы котлеты и другие изделия не развалились при жарке особенно это важно, если не добавляются яйца. Кроме того я встречала такое объяснение – в процессе отбивания масса насыщается кислородом.

    В рецептуре указывается небольшое количество молока/воды — именно это количество жидкости способен присоединить к себе белок мяса, в результате чего блюдо получится более сочным.

    Полуфабрикаты из рубленой массы

    Из свинины готовят: шницель и фрикадельки;
    из баранины: натуральную рубленую котлеты, люля-кебаб.
    из говядины: бифштекс, котлету полтавскую, шницель и фрикадельки.
    Все полуфабрикаты жарят основным способом, а именно в масле/жире за исключением фрикаделек – их припускают, а люля-кебаб готовят на открытом огне.

    Котлетная масса

    В котлетную массу же массу используют мясо еще более жилистое, чем в рубленую и, чтобы сделать изделия более вкусными в эту массу добавляется хлеб, придающий мягкость. Хлеб нужно использовать не свежий, лучше всего вчерашний. Его цель впитать всю жидкость, свежий хлеб с этим заданием не справится.
    У говядины используется шея, обрезки, пашина (область покрывающая внутренние органы животного), покромка II категории (более тонкая, чем I категории).
    Рецептура приготовления котлетной массы:
    на 1 кг мякоти
    хлеб 250-300 грамм
    молоко/вода 300-350 грамм
    соль 20 грамм
    перец 1 грамм.

    Технология приготовления котлетной массы

    Мясо разделывают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку. Белый вчерашний хлеб замачивают в молоке/воде, предварительно сняв корки. Хлеб отжимают, соединяют с пропущенной массой и пропускают через мясорубку второй раз, добавляют соль, перец, молоко, вымешивают и выбивают. Для вязкости можно добавить яйца.

    Это технология приготовления котлетной массы на производстве, в домашних же условиях каждый сам для себя решит нужно ли ему пропускать мясо 2 раза или же достаточно одного, или же кто-то приемлет только нарезку мяса и ненавидит мясорубки. Это уже не из этой оперы.

    Полуфабрикаты из котлетной массы

    Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки — изделия с большим содержанием хлеба, то есть из рецептуры берем второе значение. На 1 кг мякоти — 300 г хлеба, 350 грамм молока/воды.
    Котлеты и биточки используют для жарки.
    И изделия с меньшим содержанием хлеба: зразы, шницель, тефтели, рулет.
    Если в зразы положить хлеба сверх нормы, то они растрескаются при жарке.
    Зразы, шницель используют для жарки , тефтели тушат или запекают, рулет запекают, а фрикадельки припускают.

    От cлов к практике

    На днях я провела эксперимент и приготовила 3 вида полуфабрикатов: котлеты, зразы с грибами и биточки.

    В зразы я добавила как в рецептуре 250 грамм хлеба без корок, 300 молока итд, выбила, сформовала, придав форму кирпичика с овальными боками, обваляла в сухарях и пожарила.
    Результат: зразы не развалились, но на мой взгляд на 1 кг многовато хлеба. Мужу пришлись по вкусу, так что о вкусах, видимо, не спорят.

    В котлеты добавила хлеб согласно рецептуре, добавила яйцо и не выбивала. Cформовала, придав форму листочка с одним заостренным кончиком (длина 10 см толщина 1,5), запанировала в сухарях, обжарила с двух сторон в масле.
    Результат: котлеты пожарились, не развалились, яйцо сыграло свою роль.

    Биточки приготовила тоже соглавно рецептуре, но с добавлением репчатого лука и без яйца и хорошо выбила.

    Результат: биточки так же, как и котлеты, сохранили свою форму и не развалились.

    Вывод: без яиц в котлетной массе вполне можно обойтись, главное хорошо ее выбить. А хлеба страшнее положить больше и испортить внешний вид, чем не доложить. Тут уже дело вкуса ибо нормативов жестких у нас с вами нет.

    Источники
    — Лекции
    — Н. А. Анфимова Кулинария. Учебник, 2007 год
    — Н. А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер ».

    Стейк и котлета – в чем разница?

    стейк | котлета |

    В качестве существительных разница между

    стейком и котлетой заключается в том, что стейк — это стейк (кусок говядины или мяса других животных), а котлета — это тонкий ломтик мяса, обычно обжаренный.

    Английский

    Существительное

    ( en существительное )
  • Кусок говядины, жареный или нарезанный для жарки.
  • ( ярлык ) Кусок мяса других крупных животных; как стейк из оленины, стейк из медведя, стейк из свинины, стейк из черепахи.
  • *{{quote-журнал, дата=2013-07-26, автор= Ник Мирофф
  • , том=189, выпуск=7, страница=32, журнал=( The Guardian Weekly ) , title= Мексика начинает есть насекомых […] , pass=Рынок Сан-Хуан — самый известный гастроном экзотического мяса в Мехико, где предприимчивый покупатель может выследить труднодоступных тварей […].Но самые дорогие товары на рынке — это не стейки броненосца и даже не голубой тунец.}}

    Синонимы
    * стейк из говядины

    Производные термины
    * стейк и пирог с почками

    Глагол

    ( en глагол )
  • Готовить (что-то, особенно рыбу) как стейк или как стейк.
  • * 2000 , Ник Карас, Полная книга о ловле полосатого окуня , стр. 353:
  • Крупный окунь может быть приготовлен как филе, как мы упоминали ранее, или приготовлен из стейков ‘.Если они должны быть ‘ стейк , их следует очистить, как окуня, который нужно запечь, очистить от чешуи, а кожу оставить на месте.

    Анаграммы

    * * * * —-

    Английский

    Существительное

    ( en существительное )
  • Тонкий ломтик мяса, обычно жареный.
  • Отбивная, особый кусок мяса, отрезанный от бока животного, особенно свинины, курицы и говядины.
  • Синонимы
    * гребешок

    Каталожные номера

    *

    Как приготовить котлеты из говядины? – Кухня

    Что такое говяжья котлета?

    В кулинарии «котлета» из мяса — курицы, свинины, говядины, баранины, индейки — относится к тонкому куску мяса, обычно отнимаемому от голени или ребра (у птицы, иногда от грудки) животного.Лучше во многих случаях из этих кусков мяса сделать из них тонкие котлеты, быстро обжаренные или обжаренные.

    Как размягчить котлеты из говядины?

    шагов Поместите говядину между вощеной бумагой и отбивайте в течение нескольких минут. Отбейте мясо в течение 2-3 минут молотком для жарки с шипами. Надрежьте мясо ножом с интервалами 3 4 с интервалами 1,9 см, чтобы разбить волокна. Готовьте богатое коллагеном мясо на медленном огне, чтобы разрушить соединительные ткани.

    Как приготовить нарезку скотовода?

    Обсушите стейк бумажным полотенцем, сбрызните маслом с обеих сторон и посыпьте хорошей щепоткой морской соли.Поместите на разогретый гриль и готовьте 12 минут. Переверните и готовьте еще 10–12 минут. Переложите стейк на тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте на 10 минут.

    В чем разница между дноуглублением и панировкой?

    В кулинарии слово «драга» означает обваливание продукта в муке или панировочных сухарях перед его приготовлением. Стандартная техника панировки включает в себя сначала обваливание предмета в муке, погружение его в яичную смесь, а затем, наконец, покрытие панировочными сухарями.

    Что такое куриные котлеты?

    Куриная котлета — это просто куриная грудка, разрезанная пополам по горизонтали, чтобы получились два более тонких куска.

    Как сделать говядину мягкой и нежной?

    8 простых способов сделать жесткое мясо нежным Физически смягчите мясо. Для жестких нарезок, таких как стейк из чака, молоток для мяса может быть удивительно эффективным способом сломать эти жесткие мышечные волокна. Используйте маринад. Не забудьте соль. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. Готовьте медленно и медленно. Добейтесь правильной внутренней температуры. Дайте отдых вашему мясу. Нарезать против волокон.

    Как размягчить говядину?

    6 способов размягчить жесткий кусок мяса Отбить.Измельчение смягчает и делает мясо нежнее, что облегчает его нарезку и употребление в пищу. Используйте силу соли. Используйте кислый маринад. Рассмотрим киви. Поработайте ножом. Медленно готовьте это.

    Добавление соли к мясу делает его жестким?

    «Соление сырого мяса вытягивает влагу и обезвоживает его, делая его жестким при приготовлении», — сказал представитель службы доставки. Они советуют смазывать мясо маслом перед приготовлением и приправлять после приготовления.

    Как обжарить в духовке в обратном порядке?

    Процесс обратного обжаривания очень прост: приправьте жаркое или толстый стейк (этот метод лучше всего подходит для стейков толщиной не менее полутора-двух дюймов), разложите мясо на решетке, установленной в противень и поместите его в духовку с низкой температурой — от 200 до 275 ° F (от 93 до 135 ° C).

    Что особенного в стейке из томагавка?

    Стейк томагавк, по сути, представляет собой стейк из говядины рибай, специально нарезанный так, чтобы реберная кость оставалась нетронутой не менее пяти дюймов. Это придает стейку фирменный вкус и уникальный вид, напоминающий топор-томагавк коренных американцев (отсюда и название).

    Как приготовить толстый стейк из ребер?

    Поместите сковороду в духовку и разогрейте духовку до 450°F. Смажьте обе стороны стейка маслом и приправьте солью и перцем.Когда духовка нагреется, осторожно достаньте кастрюлю и поставьте на плиту на средний огонь. Положите стейк рибай в сковороду и обжарьте в течение 2 минут.

    Что означает драга при приготовлении пищи?

    Из Википедии, свободной энциклопедии. Дноуглубление — это метод приготовления, используемый для покрытия влажных или влажных продуктов сухим ингредиентом перед приготовлением. Проще говоря, дноуглубительные работы включают в себя немного больше, чем протягивание или раскатывание влажного корма через сухой материал, чтобы обеспечить ровное покрытие.

    Ты обмакиваешь курицу в яйцо, а потом в муку?

    Если окунуть его прямо в яйцо, он тут же соскользнет, ​​и панировочным сухарям или панко будет не за что зацепиться.Обмакивание курицы в муке образует ровную основу.

    Как сделать так, чтобы панировка прилипла к мясу?

    Прежде всего, убедитесь, что кусочки курицы сухие, обваляйте их в муке (я люблю использовать муку быстрого приготовления Wondra) или кукурузном крахмале и стряхните излишки. Затем окуните их во взбитое яйцо, пахту или их комбинацию и, наконец, посыпьте панировочными сухарями, панко, кукурузной мукой или зерновыми крошками.

    Правильный выбор

    Вырезать

    Описание

    Целиком

    Как выходит из воды («по кругу»)

    Неразделанная и потрошеная (G & G)

    Рыба целиком с удаленными жабрами и кишками

    Одет

    Очищенная, выпотрошенная и очищенная от чешуи.Голова, хвост и плавники удалены или обрезаны

    Багажник

    Основная часть тела рыбы без внутренностей, жабр, головы и плавников, но с неповрежденным хвостом

    Бочка(бревно)

    Похож на туловище, но хвост тоже удален. Часто используется в случае с акулой

    .

    Котлета

    Толстый ломтик мяса, разрезанный вертикально через рыбу.Кости и кожа все еще прикреплены.

    Дарн

    Котлета из круглой рыбы

    Тронкон

    Котлета из крупной камбалы

    Стейк

    Котлета или кусок мяса (часть) с удаленными костями и кожей.Стейки часто путают с котлетами.

    Верховный

    Похож на стейк, но нарезан под углом, а не вертикально, в любом месте вдоль ствола. Будьте осторожны при приготовлении, потому что концы могут быть тоньше и, следовательно, готовиться быстрее.

    Филе

    Часть плоти, удаленная от позвоночника.Филе может быть с кожей или без нее, с костями или без костей.

    Корейка

    Целое филе крупной круглой рыбы, такой как тунец или рыба-меч

    Жаркое

    Большая котлета, мясо, стейк или корейка

    Эскалоп

    Тонкий ломтик мяса, отрезанный по диагонали от большого филе, без костей и кожи

    Филе бабочки (обваленное)

    Два отдельных филе, соединенных кожей или тонким куском мяса.Можно набивать или раскрывать в форме бабочки

    Огранка «бабочка»

    Любой кусок плоти, разрезанный почти насквозь, а затем вскрытый

    Медальон

    Небольшой круглый кусок мяса

    Крыло (проушина)

    Мясистая часть треугольной формы, обычно впереди грудного плавника и включая его

    Щека

    Небольшой мясистый участок, обычно непосредственно под глазом, но
    иногда ниже и позади глаза

    Фолд (делис)

    Небольшое филе, обрезанное и сложенное на 1/2–2/3 поперек, с кожей внутри

    Рулон (попьета)

    Тонкое филе, свернутое в цилиндр (с кожей внутри) и при необходимости сколотое или завернутое.Используется в основном для камбалы или другого тонкого филе. Перед раскатыванием филе можно намазать начинкой.

    Большой рулет (рулет)

    Аналогичен рулету (попьету), но крупнее

    Палец (гужон)

    Филе, нарезанное на кусочки или полоски размером около 6 см на 1/2 см

    Жареный куриный стейк I Рецепт

    Жареный куриный стейк I Рецепт | Все рецепты Перейти к содержимому

    Наверх Навигация

    Закрыть это диалоговое окно

    Посмотреть все рецепты

    Закрыть это диалоговое окно

    Поделиться и многое другое

    Закрыть это диалоговое окно6

    % Ежедневное значение *

    Белок *

    Белок: 48,5 г 97%

    углеводов: 44,4 г 14%

    Пищевые волокна: 1,1 г 4%

    сахара: 14,6 г

    жир: 25,9 г 40%

    Жир: 9,8 г 49%

    Холестерин: 134,2 мг 45%

    Витамин A IU: 538IU 11%

    Ниацинские эквиваленты: 17,9 мг 138%

    Витамин B6: 0,8 мг 52%

    Витамин С: 1.1 мг 2%

    фолиевая кислота: 102.8 мкг 26%

    Кальций: 393 мг 39%

    Утюг: 4,2 мг 24%

    Магний: 71 мг 25%

    Калий: 922,6 мг 26%

    натрий: 249,6 мг 10%

    Тиамин: 0,5 мг 53%

    калорий из жира: 233,4

    *Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    **Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов.Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

    (-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

    Вернуться к рецепту

    Рецепт Отзывы Фото

    Отзывы к фотографиям куриного жареного стейка I

    Вернуться к содержанию

    Удалить из коллекций

    Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций.Просмотреть мои коллекции

    Закрыть это диалоговое окно

    Успешно сохранено

    Поздравляем! Вы сохранили Chicken Fried Steak I в избранном Закройте это диалоговое окно

    View image

    это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

    Назад к содержанию

    Сохранить в коллекции

    The Nibble: Cuts Of Beef

    Говядина Веллингтон: вырезка, покрытая фуа-гра и завернутая в тесто.Эта вкусная и царственная презентация говядины доступна от Allen Brothers, лучшего выбора недели от NIBBLE.

     

     

    Июнь 2005 г.
    Последнее обновление Сентябрь 2015 г.

    Обзоры товаров / Основные закуски / Говядина

    Глоссарий по говядине и диаграмма разделов говядины


    Страница 8: Т, У, В, Ш, Y

     

    При поиске кусков мяса полезно обратиться к схеме разделки говядины, предоставленной Национальной ассоциацией скотоводов.Если вам нравится этот глоссарий по говядине, у нас есть глоссарий практически для каждой категории продуктов.


    Нажмите на букву, чтобы перейти на соответствующую страницу глоссария.

    а  б  в  г  е  е г  ч  и  j  к л м  н  о п  к  р  с  т  у  в  ш х и   z

    Этот глоссарий защищен авторским правом и не может быть воспроизведен полностью или частично.
    Вы можете дать ссылку на него.

     

    СТЕЙК Т-ТАР

    См. стейк тартар .

     

    СТЕЙК ТИБОУН

    См. Портер .

    ВЫРЕЗКА, или КОРПУСНАЯ КОРЕЙКА, или ФИЛЕ-МИНЬОН

    Двумя основными мышцами короткой части поясницы являются вырезка и верхняя часть поясницы . Самая нежная часть говядины с самым мягким вкусом – это вырезка, расположенная посередине спинки между филе и ребром. Вырезку можно готовить целиком, небольшими кусочками, как Шатобриан, или нарезать на отдельные филе-миньон . Из верхней части вырезки можно приготовить клубный стейк с костью, стрип-стейк из Нью-Йорка (или Канзас-Сити) или стейк Дельмонико без кости. Если оставить кость и включить части как вырезки, так и мышц верхней части поясницы, короткая часть корейки станет источником портерхауса, также известного как Т-образная кость, стейков .

     
    Вырезка или корейка с кусочками филе-миньон. Фото предоставлено рестораном Morton’s The Steakhouse.

    СТЕЙК ТОМАГАВК

    Стейк томагавк, названный так из-за сходства с томагавком, представляет собой увеличенную версию стейка рибай по-французски на кости.Кость оставлена, чтобы улучшить вкус этого ароматного нарезки. Кость во французском стиле также обеспечивает эффектную и элегантную презентацию, идеально подходящую для того, чтобы произвести впечатление на гостей. Эту нарезку можно жарить или жарить.

     
    Стейк Томагавк. Фото предоставлено Sur La Table и Niman Ranch.

    ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ

    См. Стрип-стейк Нью-Йорк.

     

    ВЕРХНЯЯ ЖАРКАЯ

    Круглый — самый нежный из четырех круглых отрубов.См. раунд .

    ТРОЙНОЙ НАКОНЕЧНИК

    В зависимости от региона этот отруб известен как стейк Ньюпорт (на Востоке), треугольное жаркое, верхушка вырезки или нижняя часть вырезки, но. Выгодная нарезка, она сочная, с отличным вкусом говядины, и обычно ее можно найти менее чем за 8 долларов за фунт. Смотрите филейную часть.

     


    Верхнее жаркое. Фото предоставлено Glacier Beef.

     

    УРМИС

    URMIS, Единые стандарты идентификации мяса в розничной торговле, представляет собой стандартизированную номенклатурную систему, которая обеспечивает единый метод маркировки мяса на всей территории США.S. Программа URMIS, разработанная в начале 1970-х гг., была обновлена ​​в 1995 г.

     

    USDA

    Министерство сельского хозяйства США управляет программами и услугами, охватывающими фермеров и потребителей. К ним относятся сортировка и проверка мяса и других продуктов, а также проведение исследовательских программ в области животноводства и растениеводства и питания человека.

     
    Логотип USDA.

    USDA PRIME и USDA CHOICE

    Вся говядина не одинакова. Качество зависит не только от поголовья, но и от среды обитания животного, типа корма, техники убоя, выдержки, разделки, упаковки и других факторов. Восемь классов USDA: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. USDA Prime обычно доступен только для ресторанов и специализированных мясных магазинов. Лучшее качество, продаваемое в супермаркетах, обычно соответствует выбору USDA Choice, хотя на многих рынках продается только Select.Если класс не указан, спросите. Только от 2% до 3% всей производимой говядины имеет сорт Prime.

     
    Логотип USDA Prime.

    Лучше всего вкус и текстура прайма проявляются в возрасте от 18 до 24 месяцев. Около 58% всей производимой говядины имеет рейтинг USDA Choice. Классификация основана на трех факторах: соотношении мяса и костей (конформация), соотношении жира и постного мяса (финиш) и общем качестве. Качество говядины в значительной степени определяется характером быка, хотя промышленность пытается с помощью методов разведения и кормления выращивать крупный рогатый скот, который получит оценку «Выбор».

    ВАКУУМНОЕ СТАРЕНИЕ

    Выдержка в вакуумной упаковке. Также называемая влажной выдержкой , , говядина упаковывается в пакет на несколько недель, чтобы ферменты расщепили и размягчили мышечную ткань. Эту технику используют одни из лучших стейк-хаусов, такие как Morton’s, другие предпочитают сухую выдержку.

    ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА

    Относится к процессу упаковки мясных отрубов в пакеты или пакеты, изготовленные из ламинированного пластика, удаления воздуха из пакетов и их запечатывания для длительного хранения в холодильнике.

     

    ТЕЛЯТИНА

    Телятина – это мясо теленка, в отличие от говядины, которое происходит из пожилой скот. Он очень отличается по вкусу и текстуре; и поскольку это намного дороже, потому что у телят гораздо меньше мяса, это часто считается роскошью. Согласно Википедии, хотя телятину можно приготовить из теленка любого пола и любой породы, большая часть телятины происходит от телят-самцов молочных пород крупного рогатого скота. Чаще всего готовят отбивные из телятины и котлеты.Телятина пармиджана — итальянско-американское блюдо, приготовленное из котлет из телятины в панировке с соусом маринара и сыром моцарелла.

     
    Котлеты из телятины, также называемые морскими гребешками. Фото предоставлено Fresh Direct.

     

     

    ВЕГАС СТРИП СТЕЙК

    Стрип из Вегаса позиционируется как нежный и ароматный, сравнимый со стейком из Нью-Йорка. Он весит около 14 унций, но его можно разрезать на порции от 4 до 12 унций.Однако, по словам шеф-повара THE NIBBLE Джонни Гналла, нарезка похожа по форме на стейк-утюг, но меньше; очень тонкий и нежирный, он может легко стать жестким, если его неправильно приготовить. Он говорит, что лучший способ справиться с жесткостью — это замариновать стейк и приготовить его в вакууме.

     
    Фото с сайта VegasStripSteak.com.

    ВАГЮ

    Wagyu относится к нескольким мясным породам крупного рогатого скота (японская черная, японская коричневая, японская комолая и японская шортгорн), которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности, что обеспечивает улучшенный вкус, нежность и сочность (и высокую рыночную цену, до 150 долларов США). /фунт).Перевод Wagyu — «японский скот»: wa означает «японец», а gyu — крупный рогатый скот. Вагью также известен как говядина в стиле Кобе, хотя только говядина, выращенная в префектуре Кобе в Японии, может называться «Кобе» — это торговая марка, как и сертифицированный Angus®.

     
    Стрип-стейк Wagyu можно приобрести на сайте TheWagyu.com.

    Крупный рогатый скот вагю выращивают в Японии, США и других странах. В Японии каждый теленок остается со своей родной матерью около 10 месяцев, затем в течение 24 месяцев его кормят сеном, рисом, соломой, ячменем и кукурузой.Из-за генетической предрасположенности крупного рогатого скота и особого рациона говядина содержит более высокий процент жирных кислот омега-3 и омега-6; повышенная мраморность обеспечивает более высокое соотношение мононенасыщенных жиров к насыщенным жирам. Вагю содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой и стеариновой, благодаря которым говядина «тает во рту». Как вы можете видеть на фотографии выше, высокое процентное содержание жира в мясе делает блюдо очень аппетитным. Как и в случае с оценкой USDA, Wagyu также оценивается; А5 – высший сорт, с самой мраморной окраской, белоснежным жиром и красно-оранжевым постным мясом (мышцами, или мясом).См. также говядину Кобе .

    ВЛАЖНОЕ СТАРЕНИЕ

    См. вакуумное старение .

    ЯК

    Як — это тибетский крупный рогатый скот — возможно, самая высокогорная говядина в мире, с Гималаев. Они выращиваются внутри страны как фирменная говядина. См. гималайскую говядину.

    КЛАСС УРОЖАЙНОСТИ

    Система классификации, которая оценивает процентную долю бескостных и тщательно обрезанных отрубов, которые могут быть получены из круглой части, корейки, ребер и лопатки/плеча.Классы урожайности: от YG1 (самый бедный) до YG5 (самый жирный).

     

    Перейти к алфавитному указателю глоссария, выше

    Перейти к началу статьи

     

    Lifestyle Direct, Inc. Некоторые определения были предоставлены Cattlemen’s Beef Board   и защищены авторским правом Cattlemen’s Beef Board, 2005 г. Все права защищены. Изображения являются собственностью их соответствующих владельцев.

    Как приготовить ковбойский стейк рибай на кости с толстыми нарезками

    Как приготовить толстый стейк рибай на кости

    Способ приготовления стейка во многом зависит от того, какую нарезку вы выберете.Очень толстый ковбойский стейк рибай на кости — это всегда восхитительный выбор стейка, который ценится за его нежность и аромат. Лучший способ приготовить более толстый стейк рибай на кости — на гриле. Но обжаренный на кости стейк рибай также великолепен, и вы также можете поджарить стейк рибай на кости в духовке. Независимо от того, какой метод вы выберете, наши инструкции по приготовлению и видео приготовят нежный и сочный ковбойский стейк, о котором вы мечтаете. Используйте термометр для мяса, и вы можете быть уверены, что ваши стейки приготовлены идеально!