Буябес суп: Королевский рыбный суп Буйабес (Bouillabaisse), пошаговый рецепт на 3726 ккал, фото, ингредиенты


Содержание

Буйабес по-марсельски с мидиями и креветками рецепт – Европейская кухня: Супы. «Еда»

Буйабес по-марсельски с мидиями и креветками рецепт – Европейская кухня: Супы. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Настя Левченко порций:  5ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Добавить в книгу рецептов198

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Тигровые креветки

300 г

Филе сибаса

500 г

Репчатый лук

1 штука

Белая часть лука-порей

1 штука

Чеснок

2 зубчика

Фенхель

1 штука

Рубленая петрушка

2 столовые ложки

Цедра апельсина

1 чайная ложка

Свежий тимьян

1 столовая ложка

Лавровый лист

2 штуки

Оливковое масло

5 столовых ложек

Шафран

щепотка

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Залить помидоры кипящей водой на 30 секунд. Слить, прополоскать. Очистить от кожуры и нарезать. Нагреть 2 ст. л. масла в большой сковороде, обжарить репчатый лук, чеснок, лук-порей, фенхель и петрушку в течение 5 минут до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды; довести до кипения. Приправить и варить 20–25 минут.

2Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки, добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2–3 минуты, не помешивая. Добавить мидии и креветки, варить еще 5 минут, пока мидии не откроются (выбросите все, которые НЕ откроются), а рыба не будет легко ломаться.

3Достать рыбу и морепродукты, отложить. Процедить бульон через сито, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 минуты на большом огне.

4Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю.

5Подавать можно с чесночными тостами. Подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком. Подавать суп с чесночными тостами с соусом руй и сыром.

Совет к рецептуРуй — это французский майонез с ароматом чеснока, шафрана и красного перца, классический аккомпанемент к рыбным супам и гуляшам. Чтобы сделать дома быструю версию этого соуса, нужно размолоть в блендере 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных с 3 ст. л. майонеза, 1 ст. л. красного молотого перца и 1 ст. л. томатной пасты. Приправить по вкусу.

Популярные запросы:

Комментарии (3):

0

А с какой целю надо процедить бульон?

ОтветитьПожаловаться

0

короче, приготовила. прикольно! только возможно репчатый лук я бы заменила на паприку. и тимьян стоит добавить уже к супу в тарелку. только листочки.

ОтветитьПожаловаться

0

короче, приготовила. прикольно! только возможно репчатый лук я бы заменила на паприку. и тимьян стоит добавить уже к супу в тарелку. только листочки.

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецепты

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Aleksey Varshavskiy

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Буйабес суп Буябес рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Подготовьте необходимые ингредиенты для супа. Для блюда необходимо взять 1-2 вида белой морской рыбы (у меня это хек), немного красной рыбы (у меня форель), ракообразные и моллюски. В идеале нужны свежие крупные креветки, мидии, кальмары. Но в наших реалиях можно использовать замороженный морской коктейль, свежемороженые креветки (сырые, не вареные!) и мидии (у меня два вида — с раковинах и без нее). Чем больше морепродуктов и рыбы будет, тем вкуснее суп.

  • Шаг 2:

    Белую и красную рыбу очистите от чешуи, срежьте плавники, выпотрошите и нарежьте порционными кусочками.

  • Шаг 3:

    Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Вместо свежих помидоров можете использовать магазинные, резаные в собственном соку. Все овощи нужно нарезать как можно мельче, чтобы они хорошо разварились в процессе приготовления.

  • Шаг 4:

    Сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Если стебель крупный, достаточно и одного. У меня было 2 мелких.

  • Шаг 5:

    Луковицу и чеснок очистите и мелко порубите ножом.

  • Шаг 6:

    Креветки очистите от головы и панциря. Очистки советую сохранить, чтобы перед закладкой овощей обжарить их в масле и ароматизировать его.

  • Шаг 7:

    В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте оливковое и сливочное масло.

  • Шаг 8:

    Выложите очистки от креветок и жарьте, помешивая, в течение 2 минут. Затем очистки выньте, оставив в кастрюле ароматное масло. Но если нет желания тратить на это время, шаг 8 можете пропустить.

  • Шаг 9:

    В кастрюлю выложите помидоры, лук, чеснок и сельдерей.

  • Шаг 10:

    Добавьте томатную пасту, влейте стакан воды.

  • Шаг 11:

    Тушите при слабом кипении 25 минут, пока овощи не разварятся.

  • Шаг 12:

    Влейте в кастрюлю оставшуюся воду и белое сухое вино, выложите нарезанную белую и красную рыбу и лавровые листья. Доведите суп до кипения и варите на небольшом огне примерно 30 минут до готовности рыбы.

  • Шаг 13:

    Добавьте в суп морской коктейль и очищенные креветки. Я добавила еще с десяток мидий в раковинах для красивой подачи. Все посолите, поперчите и перемешайте. Варите еще 2-3 минуты.

  • Шаг 14:

    Готовый буйабес уберите с огня.

  • Шаг 15:

    Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15-20 минут. Затем разлейте по тарелкам. Приятного аппетита!

  • Суп «Буйабес» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Если вас заинтересовало, как приготовить суп «Буйабес», то этот рецепт для вас. Это традиционный суп французских моряков, который они готовили с давних времен. Попробуйте, вам обязательно понравится такое роскошное первое блюдо.

    Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.

    Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.

    В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.

    Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.

    Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.

    Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.

    К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.

    Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро.

    Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.

    Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.

    Рыбный суп Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя

    Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя — это традиционный рыбный густой суп, наиболее характерный именно для этого города. В других городах Лазурного берега тоже можно встретить буйабес, но если уж вы в Марселе, то правильный буйабес нужно пробовать именно в ресторанах Марселя. Ниже я привела список ресторанов, где можно найти это вкуснейшее лакомство из даров моря.

     

    История буйабеса

    Буйабес традиционно был едой рыбаков, готовивших суп из остатков рыбы после окончания рынка. Получался дешевый и сытный суп. Правда, сейчас дешевый Буйабес в ресторанах не найдешь: с развитием туризма были созданы более дорогие версии супа, с добавлением крабов и омаров, в результате чего цена одной такой тарелки может достигать 200 евро!

    Но как правило то, что называют сейчас буйабесом, в ресторанах стоит в среднем от 18 евро и выше, хотя есть и более простые разновидности рыбных супов, которые могут стоить и меньше 10 евро.

     

    Особенности Буйабеса

    В отличие от других рыбных супов, Буйабес включает предварительное обжаривание и тушение овощей и большого количества разнообразной рыбы на одну порцию (около 10 видов рыбы, 1 кг живого веса на 1 порцию). Также при готовке Буйабеса используют апельсиновую цедру и дорогой шафран.

    Подают Буйабес горчим, часто с отдельно выложенной рыбой. В дополнение идут тосты из обжаренного багета и чесночный соус «руй» (фр. rouille).

     

    Рестораны, где можно поесть правильный марсельский буйабес:

    Restaurant Michel — специалируется на готовке буйабеса с 1946!
    • $$$$
    • 6 Rue des Catalans, 13007 Marseille, France
    • +33 4 91 52 30 63
    L’Épuisette
    • $$$
    • Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France
    • +33 4 91 52 17 82
    L’Hippocampe Vieux Port Marseille
    Les Arcenaulx
    • 25 Cours Honoré d’Estienne d’Orves, 13001 Marseille, France
    • +33 4 91 59 80 30
    • les-arcenaulx.com
    Cote Rue
    • $$
    • 14 Rue Saint-Pons, 13002 Marseille, France
    • +33 4 91 90 66 36
    Chez Loury Restaurant Le Mistral
    • $$
    • 3 Rue Fortia, 13001 Marseille, France
    • +33 4 91 33 09 73
    Chez Fonfon
    • $$$
    • 140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France
    • +33 4 91 52 14 38
    Restaurant Miramar
    • $$$
    • 12 Quai du Port, 13002 Marseille, France
    • +33 4 91 91 41 09

     

    Рецепт Буйабеса:

    Сложный, ароматный и насыщенный, настоящий буйабес с юга Франции — это не просто тушеное мясо с оттенками шафрана. Вместо этого в нем представлены различные сорта рыбы (плюс несколько моллюсков, если хотите), все в сливочном бульоне, приправленном фенхелем, шафраном, апельсиновой цедрой и многим другим. 

    Для бульона:

    1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса
    1 большая желтая луковица (340 г), нарезанная кубиками
    1 большой лук-порей (450 г), вымытый от любого песка и нарезанный кубиками
    1 средняя луковица фенхеля (225 г), с сердцевиной и нарезанным кубиками
    5 средних зубчиков чеснока, измельченных
    1/2 чайной ложки семян фенхеля
    2 большие ножки шафрановых ниток
    Одна (2-дюймовая) полоска цедры из 1 апельсина
    Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
    2 веточки тимьяна

    2 столовые ложки (30 мл) томатной пасты
    6 томатов сливы (565 г), с сердцевиной, с семенами и нарезанными кубиками
    2 фунта (900 г) цельной рыбы или рыбных костей и головок (см. Примечание)
    2 чашки (475 мл) сухого белого вина
    1/4 стакана (60 мл) Pernod или pastis (по желанию)
    2 литра кипятка или более по мере необходимости
    2 веточки свежей петрушки
    1 лавровый лист
    морская соль и свежемолотый черный перец

    Для
    Rouille:

    2 средних зубчика чеснока
    1/4 стакана раскрошенного черствого хлеба или панировочных сухарей ( 15 г)
    Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
    Щепотка шафрановых ниток
    1 большой яичный желток
    морская соль
    1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса

    Для завершения:

    От 1,3 до 2,25 кг смешанной целой и / или филе рыбы (см. Примечание)
    0,5 кг мидий и / или крабов (по желанию)
    морская соль
    Багетные тосты, для сервировки

     

    Приготовление буйабеса:

    Приготовление бульона:

    1.

    В большой кострюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, апельсиновую цедру, кайенский перец и веточки тимьяна. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы не подрумянить

    2.

    Добавьте томатную пасту и варите, помешивая, в течение 2 минут. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и варите, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоем целую рыбу и / или рыбные кости и головы, перемешивая.

    3.

    Добавьте белое вино и Pernod или pastis (если используете), помешайте, чтобы очистить любые кусочки со дна кастрюли. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите, пока запах сырого спирта не испарится, около 3 минут.

    4.

    Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы полностью покрыть все ингредиенты в кастрюле. Добавьте петрушку и лавровый лист, увеличьте огонь и доведите до кипения. Дайте настояться 5 минут. Уменьшите огонь до кипения и продолжайте готовить в течение 45 минут. Приправить солью и перцем.

    5.

    А пока приготовьте Rouille: используя ступку и пестик, блендер или кухонный комбайн, обработайте чеснок, хлеб, кайенский перец, шафран и яичный желток в пасту. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) жидкости от кастрюли рыбного бульона до кондиции тонкой пасты. (Это также может помочь блендеру или кухонному комбайну работать более эффективно.) Приправить солью.

    6.

    Стуча по пестику, или блендером на минимальной скорости, мешайте смесь и сбрызнитенемного оливковым маслом. Если смесь кажется слишком густой в любой момент, добавьте рыбный бульон, 1 столовую ложку (15 мл) за раз, пока не будет достигнута густая, похожая на майонез консистенция. Охладите Rouille до готовности к использованию, его можно хранить до 3 дней.

    7.

    Для завершения: по частям перенесите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер. Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу же включать его на высокой скорости может быть опасно с горячими жидкостями, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, затем смешивайте до получения максимально гладкой массы. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете оставить его включенным на минуту или дольше.)

    8.

    Переложите смешанный суп в сетчатый фильтр с мелкими ячейками, накрытый чистым горшком, и, используя деревянную ложку, пропустите бульон через ситечко, соскобливая и продавливая, пока не останутся только кости и очень сухой волокнистый материал. Повторите с оставшимся бульоном и костями. Приправить процеженный бульон с солью и перцем. Кроме того, вы можете обрабатывать бульон, а также все кости и твердые частицы через тонкий диск пищевой мельницы, но это будет работать только с высококачественной пищевой мельницей коммерческого уровня.

    9.

    Верните бульон на огонь и доведите до очень нежного кипения. По частям добавляйте целую рыбу и филе в бульон. Начинайте с более крупной целой рыбы, которая займет больше всего времени, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять готовность, разрезая самую толстую часть каждой рыбы или филе. Когда рыба готова, перенесите ее на блюдо и сохраняйте в тепле.

    10.

    Если вы используете мидии или крабов, добавьте их в слегка кипящий бульон и варите до тех пор, пока мидии не откроются, или пока не будут приготовлены крабы. (Это будет зависеть от размера ваших крабов; обратитесь за советом к вашему торговцу рыбой, если вам это нужно.) Перенесите  их на блюдо.

    11.

    Поднесите блюдо с рыбой к столу вместе с бульоном в кастрюле или супнице. Гости могут есть суп и рыбу отдельно или вместе в одной миске. Суп лучше всего подавать с багетными тостами, намазанными Rouille.

    суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни

    — Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —

    В свое время блюда именно французской кухни вдохновили Джулию Чайлд заняться кулинарным делом. Долгое время она жила во Франции и исследовала местную кухню. Год жизни известный во всем мире кулинар провела в Марселе, где она раскрыла все тонкости и секреты приготовления буйабес.

    Ингредиенты: 

    2,5 литра воды
    240 мл. сухого белого вина
    3/4 чашки измельченного лука-порея
    1 чашка рубленого лука
    1/2 чашки оливкового масла
    4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
    450 гр. помидоров, грубо порезать
    6 веточек петрушки 
    1 лавровый лист
    1/2 ч.л. тимьяна или базилика
    1/8 ч.л. укропа
    2 большие щепотки шафрана
    1/2 ч.л. апельсиновой цедры
    1/8 ч.л. перца
    1 ст.л. соли
    1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
    1 стейк из палтуса
    1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
    3 больших гребешка, разрезать пополам
    12 мидий
    12 моллюсков
    Несколько кусочков подсушенного французского багета
    1/3 чашки рубленой свежей петрушки

    Для руй:

    1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
    1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
    1 средний картофель, сваренный в бульоне
    4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
    1 ч. л. базилика
    4-6 ст.л. оливкового масла
    Соль и перец
    2-3 ст.л. горячего бульона

    Приготовление: 

    На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут. 

    В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

    Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо. 

    Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

    Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

    Буйабес — суп марсельских рыбаков

    С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя —  сделали  уже ресторанный вариант блюда, тоже  необычайно вкусный, а потому — пользующийся популярностью,  блюдо похожее на народный вариант. Так появился известный многим французский суп  ресторанный Буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов и рыбы. В некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за  его порцию, а в таверне на берегу моря  порция может стоить всего 15-20 евро.


    Существует два основных рецепта Буйабеса,  Марсельский и Нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится  только из  рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном   порядке добавляют картофель.

    Классический  ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены,   Марсельский  ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:

    — морской петух,

    — морской скорпион,

    — солнечник.


    Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится  этот рыбный суп.
    В домашних  же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно  не менее 4-5 сортов.


    Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится  рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей  и голов основных  рыбных компонентов супа.
    Затем в него добавляется  поджарка из помидоров и  сельдерея, часто моркови,  лука и чеснока, характерные специи.  Поджарку   желательно фламбировать   французским анисовым ликером , он называется ‘Перно’, но можно обойтись и без этого момента.

    В букете специй используются  свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый  бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно — шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.

    Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи  зачастую целиком, а перед подачей  вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.
    В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при  приготовлении  использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно,  и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также,  если кладем  мидии — то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.

    Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе,  достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или  непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской,  он является целым обедом, не требующим второго.

    В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.

    Когда мы занимались  темой  изучения и приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления,  разработанные российскими и украинскими рестораторами  и шеф-поварами с черноморской спецификой.
    В одном варианте были использованы  только рыба и морепродукты — кефаль,  скумбрия, барабулька, мелкая ставрида  и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.
    Другой вариант, от  одесского ресторатора Савелия Либкина, включал  также картофель (как в Нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал  характерных для летнего сезона лова  черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!

    В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара  Ильи  Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления  вариант.


    В домашнем варианте если нет мидий, то вполне подойдут  только   кальмары  и креветки, рыба —  морская, освобожденная от костей.   В качестве  рыбы возможны любые варианты морской, хорошо взять красную, такую, как лосось, кижуч, нерка, из белой — подойдет  малокостистая треска, пикша, морской окунь.

    Божественный и простой суп французских рыбаков, который они варили из остатков улова и свежих овощей с соседнего рынка прямо на набережной Марселя,  а также  адаптированная  его версия — прекрасный обед, теперь всегда с вами!


    А дополнить  этот рыбный  суп  можно цельнозерновым тостом с традиционным французским соусом руй, рецепт ниже. Неплохо!

    КБЖУ: на 100 гр  супа: 57 Ккал,
    БЖУ: 6,5 гр; 2,6 гр; 1,6 гр.
    КБЖУ:  100 гр  соуса  190 Ккал,
    БЖУ: 2 гр; 63 гр; 14,6 гр.

    Ингредиенты для супа (6 порций по 350 гр):
    —  1 л рыбный бульон (для приготовления бульона понадобятся 300 гр рыбных костей и голов, 1,3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, луковица)
    —  200 гр сельдерей  корневой или черешковый,  у нас 3 черешка
    —  150 гр лук репчатый, 2 шт.
    —   100 гр фенхель, если нет — ничего страшного, у нас не было
    —    15 гр чеснок, 3 зубка
    —    шафран, маленькая щепотка
    —    розмарин 2 веточки
    —    звездочки аниса, 4 шт.
    —    цедра 1/2 апельсина (по  пожеланию)
    —  150 гр лангустины или креветки  уже очищенные
    —  150 гр кальмары очищенные
    —  225 гр филе красной рыбы с кожей, у нас у кижуч
    —  225 гр филе белой рыбы с кожей, у нас  треска (можно взять пиленгаса, кефаль, судака)
    —  400 гр пассата или консервированные томаты (или сделать пюре из свежих помидоров без кожицы и семечек, что болееэкологично)
    —    50 гр оливковое масло Extra Virgin
    —    30 гр соли для засола рыбы
    —    15 гр сахара для засола рыбы
    Суммарно:   около 2100 гр готового супа

    Ингредиенты для соуса руй:
    — 300 гр картофель, 2  картофелины уже очищенные
    —   10 гр чеснок, 2 зубка
    —   70 гр майонез домашний или органический, у нас  органический, без глютена
    —     1 гр шафран
    Суммарно: 381 гр

    Приготовление супа

    1. Для начала сварите рыбный бульон.

     Рыбных костей (у был  был хребет трески и форели  и голова форели), залейте 1,3 л воды, добавьте 3 горошины душистого перца и лавровый лист, луковицу, разрезанную на четвертинки,  если есть укроп — тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон еле-еле кипел, и варите еще 20-25-30  мин. Выключите нагрев и процедите бульон через  сито. Бульон готов.
    Бульон варить из филе красной рыбы, судака, пикши, трески. Из пиленгаса и кефали варить не стоит, он получится темным.

    2. Подготовьте рыбу.

     Разделайте  рыбу на филе на   коже  без костей и посыпьте сахаром и солью. Отставьте  на 20-30 мин.

    После ложкой очистите филе от соли и сахара,  промойте  водой и промокните бумажным полотенцем,  снимите мясо с кожи ножом, нарезая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес рыбы должен составить не менее 400 гр.

    Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вену.
    Кальмаров очистите от верхней пленки, извлеките  прозрачную хорду, нарежьте полосками или кольцами.

    3. Подготовьте овощи.

    Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей очистите от верхнего жесткого слоя при помощи экономки или маленького ножа и нарежьте очень мелким кубиком.
     Можно использовать корневой сельдерей и морковь, нарезав их очень тонкими брусочками.

    Пассату вылейте из банки в отдельную миску  (если используете консервированные помидоры, нужно удалить с них кожицу и нарезать мякоть помидоров мелким кубиком).
    Также вместо консервированных помидоров можно использовать свежие, очистив  их от семян, кожи и порезав кубиком.

    4. В глубоком сотейнике или кастрюле разогрейте оливковое масло и отправьте в кастрюлю лук. Томите его до мягкости, понемногу подливая воду и добавьте к нему сельдерей.
    Томите  еще около 2-3 минут на среднем огне, затем добавьте пассату. Прогрейте смесь помидоров и овощей на огне еще 2 минуты.

    Теперь влейте в овощную смесь бульон, накройте крышкой, увеличьте огонь до максимального, дождитесь закипания,   добавьте звездочки аниса, мелкопорубленные листики  розмарина,  щепотку шафрана и цедру апельсина,  убавьте огонь до среднего и варите до мягкости сельдерея (займет 5-7 мин).

    Теперь отправьте в суп рыбу, подождите 1 мин, добавьте морепродукты и ждите закипания. Как только появятся первые пузырьки (займет 1-2 мин, не более), снимите кастрюлю с огня, суп готов.

    Подавайте, посыпав нарубленными листиками базилика и другой зеленью, например, петрушки.

    Приготовление намазки

    Название этой намазки во французской специфике — соус руй или руйе. Вместо картошки в нем может быть использован мякиш  размоченный белого хлеба.

    Картофель очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, выложите в небольшой сотейник или кастрюлю, залейте холодной водой и сварите до полной готовности.

    Слейте воду и приготовьте картофельное однородное пюре при помощи  толкушки: не жалейте времени, чем лучше вы разомнете картофель, тем более однородная текстура будет впоследствии у  намазки. Добавьте к полученному пюре измельченный чеснок, майонез и шафран, размешайте до полной однородности ложкой. Намазка  готова.

    Очень удобно намазывать такой соус на цельнозерновые  хлебные тосты, в том числе,  и ржаные,  и подавать до  подачи супа или к  самому супу.

    Ингредиенты супа и соуса:



    Рыба  посыпана  солью с сахаром:


    Порезаны лук, сльдерей, помидоры:

    Томим лук:



    К луку добавлены  остальные овощи:


    Добавлен рыбный бульон:


    Нарезаю ломтиками рыбу:
    Подготовленные креветки, кальмары, рыба:

    Готовый суп:



    Картофельная намазка, соус руй:

    А из этого видео вы узнаете, как приготовить более сложный ресторанный вариант Буйабеса конкретно   из черноморских морепродуктов и рыбы. Суп готовит ресторатор Савелий  Либкин, видео Одесского телевидения:

    Тарелка  супа Буйабес в ресторанной подаче во Франции:

    ________________________________

    Про   ликер ПЕРНО

    Перно — очень интересный алкогольный напиток, который имеет общие исторические корни с Абсентом. Бренд Pernod называет себя «оригинальным абсентом», так как его основатель Анри-Луи Перно помог создать первый коммерческий ликеро-водочный завод Абсента в 1798 году.

    Крепость современного Перно – 68%, а цвет и вкус схож с Абсентом.
     Принято считать, что впервые Перно был изготовлен в 1792 на основе аниса, ромашки, мяты и полыни. В 1797 году рецепт напитка попал в руки француза Анри Луи Перно, который впоследствии запустил его в массовое производство.

    В современный Перно добавляют травы, окрашивающие ликер в зеленый цвет. Иногда Перно в коктейлях выступает заменителем Абсента и  придает напитку неповторимый и особенный вкус аниса и уникальный аромат пряных трав.


    Как приготовить рецепт «Суп буйабес» пошагово в домашних условиях | Рецепт с фото

    Рецептов буйабеса, или, как его еще называют, марсельской ухи, существует очень много. В суп можно добавить свежую морковь и корень сельдерея: их пассеруют вместе с репчатым луком (при желании пассеровку можно фламбировать анисовой настойкой или настойкой перно). Не испортит буйабес и картофель. Для более яркого аромата добавьте несколько семян аниса или букет гарни.

    Ингредиенты

    • Бульон или вода 1 стакан
    • Лук репчатый 100 г
    • Чеснок 3 зубчика
    • Тимьян 1–2 веточки
    • Масло оливковое 25 мл
    • Томаты очищенные бланшированные (канкасе) 250 г
    • Томаты в собственном соку 250 г
    • Лист лавровый 1–2 шт.
    • Шафран 1 г
    • Соль, перец ч/м по вкусу
    • Мидии в панцире замороженные 150 г
    • Креветки замороженные 150 г
    • Рыба разная 0,5 кг

    Для гренок:

    • Майонез 75 г
    • Перец чили 1 шт.
    • Паста томатная 1 г
    • Багет 0,5 шт.

    Приготовление

    1. Лук и три зубчика чеснока мелко нарубить, обжарить в кастрюле, использовав часть оливкового масла. Добавить листики тимьяна.
    2. Очищенные от кожицы (предварительно бланшированные) томаты нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Добавить шафран, влить воду или бульон, размешать, довести до кипения и варить, помешивая, около 25 минут.
    3. Креветки очистить от панциря. Мидии хорошо вымыть щеткой. Филе рыбы нарезать одинаковыми кусочками. Добавить в кастрюлю рыбу, через 3–5 минут — морепродукты и варить 10–15 минут. В конце варки добавить перец и лавровый лист. После этого рыбу и морепродукты достать и отложить.
    4. Бульон протереть через сито, снова влить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. оливкового масла. Быстро довести суп до кипения, добавить рыбу и морепродукты. Добавить соль, перец, накрыть крышкой. Снять с огня.
    5. Оставшийся чеснок измельчить, соединить с майонезом, перцем чили и томатной пастой, перемешать соус до однородности.
    6. Багет нарезать ломтиками, смазать с одной стороны оливковым маслом, подсушить в духовке. Натереть масляную сторону чесноком. Суп подавать к столу с гренками и соусом в отдельной посуде.
    7. Буйабес приправляют букетом гарни, фенхелем, шафраном или цедрой апельсина, а к готовому супу обязательно подают поджаренные гренки с сыром и чесночный соус.


    Рецепт буйабеса для любителей морепродуктов

    Буйабес с морепродуктами — это французское рагу , в котором рыбы и моллюсков тушатся с землистыми корнеплодами для очень ароматного рагу из морепродуктов , не похожего ни на одно другое. Отличительными вкусами, которые отличают French bouillabaisse от других супов из морепродуктов , являются фенхель, шафран и апельсиновая цедра. Не пропускайте эти важные ингредиенты!

    Когда мне нужен большой рецепт для званого обеда или семейного торжества, и я хочу что-то более высококлассное, всегда приходит на ум богатое и ароматное рагу или суп.В зимние месяцы легко представить себе тушеную говядину по-ирландски или суп из сосисок и чечевицы.

    Но поскольку зима в Сиэтле — главный сезон моллюсков, самое время приготовить буйабес из свежих морепродуктов.

    Все, что вам нужно знать о буйабесе из морепродуктов и восхитительном рецепте, который вы можете попробовать дома сегодня вечером, читайте дальше! Или используйте навигацию ниже, чтобы перейти к интересующему вас разделу.

    Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что мы получаем небольшую комиссию со всего, что вы покупаете по ссылке.Это не требует дополнительных затрат и помогает поддерживать наш семейный бизнес. Спасибо!

    Что такое буйабес?

    Если вы не знакомы с ним, вам может быть интересно, что такое буйабес? Подобно итальянскому чоппино, суп буйабес — это французское рагу из морепродуктов, которое впервые было разработано в провансальском регионе Франции, в городе Марсель.

    Bouillabaisse был первоначально сделан из различных костистых морских окуней, которые были легко пойманы у побережья Марселя.Эта рыба плохо продавалась на рынках, но торговцы рыбой не хотели, чтобы она пропадала зря.

    Блюдо обычно включает не менее трех разных видов рыбы и морепродуктов, сваренных вместе с овощами и приправами в ароматном бульоне.

    По словам Джулии Чайлд (в ее мемуарах «Моя жизнь во Франции»), «выразительный вкус буйабеса обусловлен двумя компонентами: основа провансальского супа — чеснок, лук, помидоры, оливковое масло, фенхель, шафран, тимьян, лавровый лист и, как правило, немного сушеной апельсиновой цедры — и, конечно же, рыба — нежирная (нежирная), с плотным мясом, с мягким мясом, желеобразная и моллюсковая.

    Что означает буйабес?

    Название bouillabaisse означает «кипятить» и «уменьшать температуру» на традиционном окситанском французском диалекте региона Марсель.

    В чем разница между чоппино и буйабесом?

    Как упоминалось выше, буйабес и чоппино очень похожи. В то время как буйабес был разработан во Франции, чоппино был создан их итальянскими соседями, иммигрировавшими в Сан-Франциско, штат Калифорния.Эти итальянские американские рыбаки готовили рагу из морепродуктов из всего, что оставалось от дневного улова.

    Французский буйабес всегда содержит шафран, добавленный в бульон для цвета и вкуса, и не обязательно включает красное или белое вино, которое всегда входит в состав чоппино.

    Недавно я узнал, что буйабес также часто подают к хлебу с французским соусом руй. Хотя я никогда не пробовал это раньше, я определенно планирую в будущем.

    Как произносится буйабес?

    Для тех, кто не говорит по-французски, выяснить, как произносится bouillabaisse, может оказаться полной загадкой!

    Во-первых, знайте, что вы не одиноки, если не уверены. Во-вторых, в Интернете доступно множество различных руководств по произношению. Однако фонетически оно произносится примерно так: буль-йа-база. Это может не впечатлить носителей французского языка, но будет достаточно впечатляющим при заказе в ресторане или подаче блюда на стол дома.

    Как приготовить буйабес

    Хотя это может быть сложно сказать, научиться готовить суп буйабес может каждый, независимо от того, новичок вы в кулинарии или эксперт! В то время как свежие морепродукты являются обязательными, есть несколько других ключевых ингредиентов, которые нельзя упускать.

    Ингредиенты

    Морепродукты: В буйабесе главное место занимают морепродукты, поэтому важно использовать свежие морепродукты, желательно выловленные в тот же день. Существует большая гибкость в отношении разнообразия и типа морепродуктов, поэтому выбирайте самые свежие.

    Свежие сырые мидии западного побережья

    Мидии, моллюски и устрицы великолепны, потому что их можно принести домой живыми. Кальмары, мидии и крабы являются традиционным выбором, но выбирайте их только в том случае, если вы можете найти их свежими, а не замороженными.

    Кольца сырого кальмара

    У нас нет свежей средиземноморской рыбы в США, но есть еще много отличных рыбных блюд.

    Придерживайтесь белой рыбы, такой как треска, окунь, пикша, морской окунь или окунь. Если можете, купите три разных сорта нежирной белой рыбы. Иногда я добавляю более мягкую белую рыбу, такую ​​как камбала, тиляпия или радужная форель, с твердой белой рыбой, чтобы получить разнообразие.

    Сырые креветки без панцирей и хвостов легче есть

    Хотя креветки традиционно не используются для приготовления буйабеса, я просто ЛЮБЛЮ креветки, поэтому обычно добавляю их.

    Если вы используете хороший бульон из морепродуктов, вы можете удалить панцири и хвосты креветок перед приготовлением. Это делает их намного легче есть из супа. Просто не забудьте сохранить их в морозильной камере, чтобы приготовить больше морепродуктов!

    Если вы используете сок моллюсков или бульон из морепродуктов в коробках, я рекомендую оставить панцири и хвосты на креветках.

    Шафран: Буйабес невозможно приготовить без шафрана. Эти крошечные красные и золотые нити придают специфический вкус и цвет основе супа.Обязательно раздавите шафран между пальцами, прежде чем добавлять его, чтобы он действительно раскрыл аромат.

    Марокканский шафран

    В продуктовом магазине в отделе специй можно купить очень дорогие маленькие бутылочки с шафраном. Я нашел гораздо лучшую цену и качество, заказав шафран на Amazon.

    Если вы беспокоитесь, что не будете использовать все это, попробуйте наш рис с гранатом и шафраном, настоянный на корице, или йогурт с гранатом и шафраном.

    Фенхель: Анисовый вкус фенхеля — еще один важный элемент вкуса буйабеса.Я предпочитаю нарезать луковицу фенхеля, чтобы получить самый свежий вкус. Но вы также можете использовать листья фенхеля (темно-зеленая травянистая часть, которую я люблю использовать в салате из кроваво-оранжевого фенхеля с креветками или супом из цуккини с фенхелем), чайную ложку семян фенхеля или анисовый спирт, такой как Пастис.

    Луковица фенхеля с прикрепленными зелеными стеблями и листьями

    Апельсиновая цедра: Вы не обязательно почувствуете привкус апельсина в своем буйабесе, но яркость, добавленная полоской апельсиновой цедры, будет упущена, если вы ее пропустите.Вы можете использовать овощечистку, чтобы снять полоску цедры (длиной не менее пары дюймов). Убедитесь, что вы взяли только оранжевую часть, а не горькую белую сердцевину под ней.

    Бульон из морепродуктов: Я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую домашний бульон из морепродуктов для приготовления буйабеса. Используя хороший бульон из морепродуктов, вы можете не добавлять рыбные кости или панцири крабов в свой буйабес, что значительно облегчает его употребление. Тем не менее, вы определенно можете использовать бульон из морепродуктов в коробках или даже банки с соком моллюсков.

    Сухое белое вино или херес: Добавление спирта совершенно необязательно.Мне нравится добавлять ¼ стакана сухого белого вина или сухого хереса для большей глубины вкуса. Они так хорошо сочетаются с морепродуктами! В буйабесе Джулии Чайлд не используется алкоголь, и это не обязательно традиционный ингредиент, поэтому не стесняйтесь его пропускать.

    Инструкции по приготовлению
    • Начните с подготовки всех овощей и морепродуктов:
      • Тщательно очистите моллюсков и мидий, почистив их жесткой щеткой. Удалите песок со скорлупы, чтобы он не попал в суп.Любые открытые раковины, которые не закрываются при прикосновении к ним, следует выбросить. Узнайте больше о том, как почистить мидии и удалить бородку здесь.
      • Вам также нужно почистить и замочить моллюсков, чтобы они выплюнули песок.
      • Острым ножом нарежьте рыбу на небольшие кусочки.
      • Нарежьте лук и морковь кубиками по ¼ дюйма, тонко нарежьте 1 чашку луковицы фенхеля и мелко нарежьте 2 луковицы-шалот и 6 зубчиков чеснока.
      • Нарежьте петрушку и цедру апельсина.
    • Нагрейте большую тяжелую кастрюлю (Я ЛЮБЛЮ эту голландскую духовку) на среднем огне и добавьте ¼ стакана хорошего оливкового масла.
    • Когда масло закипит, обжарьте подготовленные лук, лук-шалот, морковь, фенхель и чеснок до легкого золотистого цвета и мягкости.
    • Добавьте 2 стакана бульона из морепродуктов, 28-унциевую банку нарезанных кубиками помидоров с жидкостью, ¼ стакана сухого белого вина (по желанию), полоску апельсиновой цедры, 2 веточки свежего тимьяна, 2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки, 1 столовую ложку помидора. пасты, 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку нарезанного свежего базилика, ½ чайной ложки нитей шафрана (перед добавлением растолочь между пальцами) и несколько оборотов мельницы для перца.
    • Доведите буйабес до кипения.
    • Убавьте огонь до слабого кипения (низкие пузырьки) и варите 15 минут.
    • Добавьте морепродукты (в последнюю очередь добавьте кальмаров) и перемешайте. Варите еще 10 минут или пока раковины моллюсков и мидий не раскроются.
    • Удалите стебли тимьяна и полоску апельсиновой цедры.
    • Горячий пар разлить по тарелкам и посыпать свежими травами для украшения.
    • Сочетайте тушеное мясо с хрустящим хлебом, чтобы обмакнуть его в прекрасный бульон и свежий французский салат.

    Насадки для приготовления супа буйабес

    • Один из моих любимых советов по приготовлению супа буйабес заключается в том, что вы можете приготовить блюдо по своему вкусу. Практически любые морепродукты и рыба подходят для этого рецепта, так что вы можете выбрать то, что может продаваться, выглядеть фантастически на рыбном прилавке или удовлетворить предпочтения ваших гостей и семьи. Просто убедитесь, что придерживаетесь свежей белой рыбы, которая является твердой и нежирной для лучшей текстуры и вкуса.
    • Чтобы облегчить приготовление, вы даже можете оставить креветки, крабов и омаров в панцирях, чтобы придать бульону дополнительный вкус.Просто убедитесь, что у вас есть дополнительные миски или тарелки, чтобы люди могли выбрасывать скорлупу во время еды.
    • Вы можете приготовить свой собственный бульон из морепродуктов (мое личное предпочтение) или купить рыбный бульон или сок из моллюсков в местном продуктовом магазине, чтобы сэкономить время. В крайнем случае, вы даже можете использовать овощной бульон, но убедитесь, что вы используете много морских раковин, чтобы усилить вкус морепродуктов.
    • При приготовлении тушеного мяса обязательно проверьте всех моллюсков, чтобы убедиться, что раковины открылись – выбросьте все, что не открылось к тому времени, когда вы будете готовы к подаче.Эти уже не годятся для еды.
    • Чтобы приготовить блюдо заранее, приготовьте блюдо за день до подачи и осторожно разогрейте на медленном огне перед подачей на стол. Буйабес также является идеальным остатком, если вам повезло, что он остался!
    • Если вы хотите, чтобы во французских ресторанах подавался более изысканный буйабес, просто процедите бульон перед добавлением морепродуктов. Нам нравится придерживаться этой более сердечной версии, которая больше похожа на оригинал.

    Советы по поиску свежих морепродуктов

    Везде, где я прожил свою взрослую жизнь (Гавайи и Вашингтон), очень легко найти свежие морепродукты. На самом деле вы даже можете просто пойти и поймать его самостоятельно!

    Здесь, в районе Сиэтла, я люблю превращать приготовление буйабеса в занятие на целый день, отправляясь на рыбные рынки на рынке Пайк-плейс.

    Хотя самый известный рыбный рынок (где рыбу перебрасывают через прилавок) находится прямо у входа, внутри есть несколько рынков с разными ценами.

    Вы можете изучить все самостоятельно, но я предпочитаю, чтобы торговец рыбой знал, что я готовлю буйабес и ищу самую свежую и доступную белую рыбу и моллюсков, а также кальмаров, если они есть!

    Они обычно готовы все приготовить для вас: разделать рыбу на филе, нарезать кальмаров кольцами и даже упаковать все на льду для поездки домой.

    Еще один хороший вариант — найти ближайший азиатский продуктовый магазин. Я был как в корейских, так и в китайских продуктовых магазинах, в которых стены аквариумов заполнены разнообразной живой рыбой.

    Таблички обычно на разных языках, но мне также удалось найти англоговорящего торговца рыбой, который помог мне. Они также были рады приготовить рыбу, и цены часто лучше, чем в обычном продуктовом магазине.

    Последний совет: просто поговорите с продавцом морепродуктов в местном продуктовом магазине.Они часто могут выполнять специальные заказы, даже если они обычно не носят их в магазине.

    PIN-код для сохранения на потом

    Не теряйте рецепт и подсказки! Вы можете сохранить изображение ниже на Pinterest, а затем оставить фото в комментариях к пину, когда попробуете рецепт. Мы любим видеть ваши творения!

    Сохраните это изображение в Pinterest

    Хотя вы, возможно, не знакомы с этим богатым и сытным французским рагу, это фантастический вариант для вашего следующего свидания или для угощения любимых друзей и близких.

    Надеюсь, вам понравится эта феерия морепродуктов так же, как и мне!

    Food.com

    Рецепт буйабеса для печати

    Ингредиенты

    • 10 мидий
    • 10 маленьких моллюсков
    • 1 фунт твердой нежирной белой рыбы
    • 2 фунта морских гребешков, крабового мяса, креветок или омаров
    • 2 небольших кальмара, очищенных и нарезанных кольцами
    • 1/4 стакана оливкового масла
    • 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками
    • 2 лука-шалота, измельчить
    • 1 морковь, нарезанная кубиками
    • 1 чашка тонко нарезанной луковицы фенхеля
    • 2 стакана бульона из морепродуктов или сока моллюсков
    • Банка на 28 унций, нарезанные кубиками помидоры и жидкость
    • 1/4 стакана сухого белого вина или сухого хереса (по желанию)
    • 1 большая полоска апельсиновой цедры
    • 2 веточки свежего тимьяна
    • 2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
    • 1 столовая ложка томатной пасты
    • 2 чайные ложки кошерной соли
    • 1 чайная ложка свежего нарезанного базилика
    • 1/2 чайной ложки шафрановых нитей
    • свежемолотый перец
    • дополнительно тимьян, петрушка или базилик для украшения
    • хрустящие хлебцы для макания в бульон

    Инструкции

    Подготовительные работы
    1. Тщательно очистите моллюсков и мидий жесткой щеткой. Удалите песок со скорлупы, чтобы он не попал в суп, и оторвите пушистую «бороду». Любые открытые раковины, которые не закрываются при прикосновении к ним, следует выбросить.
    2. Вам также нужно почистить, а затем замочить моллюсков в соленой воде примерно на 20 минут, чтобы они выплюнули песок.
    3. Острым ножом нарежьте рыбу на небольшие кусочки.
    4. Нарежьте лук и морковь кубиками по ¼ дюйма, тонко нарежьте 1 чашку луковицы фенхеля и мелко нарежьте 2 луковицы-шалот и 6 зубчиков чеснока.
    5. Нарежьте петрушку и цедру апельсина.
    Приготовление пищи
    1. Нагрейте большую тяжелую кастрюлю на среднем огне и добавьте оливковое масло.
    2. Когда масло закипит, обжарьте подготовленные лук, лук-шалот, морковь, фенхель и чеснок до легкого золотистого цвета и мягкости.
    3. Добавить в бульон из морепродуктов, нарезанные кубиками помидоры с жидкостью, вино (по желанию), полоску апельсиновой цедры, тимьян, петрушку, томатную пасту, соль, базилик, шафрановые нити (раздавить между пальцами перед добавлением) и несколько оборотов мельница для перца.
    4. Доведите буйабес до кипения.
    5. Убавьте огонь до слабого кипения (низкие пузырьки) и варите 15 минут.
    6. Добавьте морепродукты (в последнюю очередь добавьте кальмаров) и перемешайте. Варите еще 10 минут или пока раковины моллюсков и мидий не раскроются.
    7. Удалите стебли тимьяна и полоску апельсиновой цедры, затем добавьте соль и перец по вкусу.
    8. Горячий пар разлить по тарелкам и посыпать свежими травами для украшения.
    9. Сочетайте тушеное мясо с хрустящим хлебом, чтобы обмакнуть его в прекрасный бульон и свежий французский салат.

    Примечания

    • Если вы хотите, чтобы во французских ресторанах подавался более изысканный буйабес, просто процедите бульон перед добавлением морепродуктов. Нам нравится придерживаться этой более сердечной версии, которая больше похожа на оригинал.
    • Вы можете либо приготовить свой собственный бульон из морепродуктов (мое личное предпочтение), либо купить рыбный бульон или сок моллюсков в местном продуктовом магазине, чтобы сэкономить время. В крайнем случае, вы даже можете использовать овощной бульон, но убедитесь, что вы используете много морских раковин, чтобы усилить вкус морепродуктов.

    Пищевая ценность:
    Выход:
    8
    Размер порции:
    1
    Количество на порцию: Калории: 643 Всего жиров: 20 г Насыщенных жиров: 3 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 13 г Холестерина: 229 мг Натрия: 2364 мг Углеводов: 29 г Волокна: 3 г Сахаров: 6 г Белков: 83 г

    Информация о питании является приблизительной.

    Будем рады поддерживать связь. Обязательно подпишитесь на нашу рассылку и получите бесплатную загрузку наших любимых полезных милых закусок для детей.

    Посты могут содержать партнерские ссылки. Если вы покупаете продукт по партнерской ссылке, ваши расходы будут такими же, но «Ешь сытно, даже когда ты на мели» будет получать небольшую комиссию.

    Это поможет нам покрыть некоторые расходы на этот сайт. Спасибо большое за Вашу поддержку!

    Информация о пищевой ценности и стоимости предназначена только для ориентировочных целей и может варьироваться в зависимости от региона, сезонности и наличия продукта.

    Буйабес с бульоном Перно Рецепт

    Бульон:

    3 фунта рыбьих костей

    Оливковое масло, для обжаривания

    2 стакана нарезанного фенхеля

    1/2 стакана нарезанной моркови

    1/2 стакана нарезанного сельдерея

    1/2 стакана нарезанного чеснока

    1/2 стакана нарезанного лука

    2 стакана сухого белого вина

    1 стакан анисового ликера, например Pernod Anise

    3 щедрые щепотки шафрана

    Руй:

    1 стакан майонеза

    1 столовая ложка нарезанного чеснока

    1 столовая ложка анисового ликера, например Pernod Anise

    1 чайная ложка дижонской горчицы

    Щепотка шафрана

    Суп:

    3-4 столовые ложки чесночного масла

    6 унций лосося

    6 унций тилапии

    4 унции кальмаров

    12 моллюсков

    12 мидий

    8 больших креветок (16/20 шт. )

    4 унции очищенного, нарезанного кубиками и жареного юконского золотого картофеля

    8 ломтиков слегка обжаренных цуккини

    Соль и свежемолотый черный перец

    2/3 стакана анисового ликера, например Pernod Anise

    1 багет, нарезанный

    Оливковое масло первого отжима хорошего качества, для сбрызгивания

    1/4 чашки нарезанной свежей петрушки

    Тайский буйабес: рецепт супа из морепродуктов

    Ингредиенты

    • 3 столовые ложки масла канолы
    • 1 чашка лука-шалота, нарезанного кубиками (5-6 штук)
    • 4 больших зубчика чеснока, измельченных
    • 2 столовые ложки измельченного свежего имбиря
    • 1 5-дюймовый кусочек лемонграсса (см. Советы), нарезанный на 3/4-дюймовые кусочки, или цедра 1 лайма
    • 1–2 маленьких перца чили, например серрано или халапеньо, очищенных от семян и тонко нарезанных
    • 3 столовые ложки муки общего назначения
    • 4 чашки куриного бульона с пониженным содержанием натрия
    • 4 чашки рыбного бульона или бульона из морепродуктов или сока моллюсков в бутылках
    • Треска или палтус весом 12 унций, нарезанные на 2-дюймовые кусочки
    • 12 унций сырых креветок (см. «Советы»), очищенных, очищенных от кожицы и нарезанных на 1-дюймовые кусочки
    • Сухие морские гребешки, 8 унций (см. Советы), с удаленными жесткими мышцами, разрезанными пополам поперек
    • 16 мидий, хорошо вымытых (см. Советы)
    • 10 больших шляпок грибов шиитаке, нарезанных на кусочки по 1 дюйму
    • Сок 1 большого лайма
    • 1 спелый авокадо, очищенный и нарезанный кубиками
    • 1/4 чашки свежих листьев кинзы

    Инструкции

    1. Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле или жаровне на среднем огне.Добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь, лемонграсс (или цедру лайма) и перец чили по вкусу; готовьте, помешивая, до очень мягкого состояния, от 3 до 4 минут. Добавьте муку; хорошо перемешать. Добавьте куриный бульон и рыбный бульон или бульон из морепродуктов (или сок моллюсков). Доведите до кипения; уменьшите огонь и варите на медленном огне 15 минут.
    2. Аккуратно погрузите в бульон рыбу, креветки, морские гребешки, мидии и грибы. Снова доведите до слабого кипения и варите до готовности, от 3 до 4 минут. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сок лайма.Подавайте, украсив авокадо и кинзой.

     

    Tips
    Tips: Лемонграсс — ароматная тропическая трава, используемая для придания пикантного лимонного вкуса азиатским блюдам. Он доступен в свежем виде в крупных супермаркетах и ​​азиатских продуктовых магазинах. Креветки обычно продаются в количестве, необходимом для производства одного фунта. Например, «количество 21-25» означает, что в фунте будет от 21 до 25 креветок. Названия размеров, такие как «большой» или «очень большой», не стандартизированы. В рецептах, требующих определенного количества, заказывайте по количеству (или количеству) на фунт, чтобы быть уверенным, что вы получаете нужный размер.Чтобы очистить креветку, возьмитесь за ножки и держитесь за хвост, пока будете откручивать панцирь. Сохраните ракушки, чтобы приготовить вкусный бульон: варите на медленном огне 10 минут в достаточном количестве воды, затем процедите. «Вена», идущая вдоль спины креветки (технически это спинная поверхность, противоположная ногам) под тонким слоем мяса, на самом деле является ее пищеварительным трактом. Чтобы очистить креветки, используйте нож для очистки овощей, чтобы сделать надрез по длине креветки. Под проточной водой удалите тракт кончиком ножа. Обязательно покупайте «сухие» морские гребешки (гребешки, не обработанные триполифосфатом натрия, или СТФ).Морские гребешки, обработанные STP («влажные» морские гребешки), были подвергнуты химической ванне и стали мягкими и менее ароматными. Чтобы почистить мидии, подержите их под проточной водой и с помощью жесткой щетки удалите ракушки. Выбрасывайте все мидии с разбитыми раковинами или те, у которых раковина остается открытой после легкого постукивания по ней. © Meredith Corporation. Все права защищены. Используется с разрешения. Больше рецептов смотрите на сайте EatingWell. com.

    Рецепт буйабеса • Кулинарные рецепты на пару Раздача подарков

    Думаете, это может понравиться кому-то еще? Поделиться любовью!

    Этот классический рецепт Буйабес наполнен ароматом! Сочетание трав, специй, апельсиновой цедры и фенхеля божественно.Шафран придает супу глубокий золотистый цвет. Надо попробовать, это вкусно!

    Чем хорош этот рецепт буйабеса

    • Популярная  французская классика.
    • Приготовление богатого и вкусного рыбного рагу.
    • 3 вида морепродуктов создают целый ряд замечательных вкусов.
    • A обязательно для любителей морепродуктов.

    Ингредиенты для этого рецепта Bouillabaisse

    • Оливковое масло
    • лук-порей, лук, помидоры, апельсиновый кожуры
    • чеснок, фенхель, шафран, свежие травы
    • рыбные тримены
    • ассорти рыбы
    • сухое белое вино
    • соль

    Как приготовить этот рецепт буйабеса – шаг за шагом

    Всего несколько минут на среднем огне — это все, что вам нужно.

    Следующим шагом будет добавление трав. Фенхель необходим, но вы также можете добавить другие свежие травы, такие как петрушка, орегано и тимьян. Я использую только зеленые листья фенхеля (сохраните белую луковицу, чтобы использовать ее в другом рецепте, например, в салате)

    Используйте овощечистку, чтобы очистить полоски от апельсина.

    Это шафран, который я аккуратно растолочь пальцами – я хочу раздробить нити шафрана на более мелкие кусочки, почти в виде порошка.

    Нарезать 3 помидора.

    Бросьте все в ту же кастрюлю, в которой есть лук-порей/лук/чеснок, вода, вино и рыбные обрезки. Я избавлю вас от фото рыбной нарезки. №

    После 30-минутного кипячения буйабес перелить в другую кастрюлю.

    Добавьте морепродукты

    Разлейте по тарелкам, украсьте фенхелем и подавайте.

    Какие морепродукты использовать для буйабеса?

    Теперь поговорим о морепродуктах в этом рецепте буйабеса.Вы можете использовать все, что захотите, хотя традиционные рецепты буйабеса требуют 3 разных видов рыбы, а также моллюсков. Я использовал амберджека и морского окуня (с нашей рыбалки), лосося, креветок, морских гребешков, моллюсков и мидий. Ладно, я немного переборщил 🙂  Снова доведите процеженный буйабес до кипения и варите морепродукты всего несколько минут.

    Можно ли заморозить буйабес?

    Приготовление одной большой порции, если этот рецепт буйабеса и заморозка на другой раз позволяют приготовить один раз, а застолье как минимум дважды!

    Если вы не хотите, чтобы буйабес получился морозным, дайте ему полностью остыть, прежде чем замораживать.Когда рыба будет полностью готова, снимите буйабес с огня. Удалите кожу или кости, которые могут быть в смеси. Дайте смеси полностью остыть, прежде чем разливать ее по контейнерам, пригодным для замораживания. Пометьте контейнеры датой и запечатайте их. Буйабес можно заморозить на срок до шести месяцев.

    Я работаю в команде McCormick Gourmet и предоставляю вам подробную информацию о повседневных специях. Из Enspicelopedia McCormick Gourmet:

    Что такое шафран?

    Обратите внимание на рыльце, крошечные нити в центре цветка любого крокуса в вашем саду, и вы начнете понимать, почему шафран такой дорогой.Для производства одного фунта шафрана требуется 220 000 высушенных рылец определенного сорта крокусов

    Crocus sativus . Цветы появляются только в течение двух недель, обычно в октябре. Шафран доступен в виде нитей, а также молотый.

    Глубокий оранжево-красный цвет и неповторимый вкус знаменитого испанского блюда из риса паэлья, индийского десерта кхир и французского супа из морепродуктов буйабес – результат работы крошечных нитей шафрана, погруженных в жидкость во время приготовления. Шафран, используемый как для цвета, так и для аромата, является ценной пряностью в средиземноморской, североафриканской и азиатской кухнях, а также в хлебе и выпечке по всему миру.

    Родом из Ближнего Востока, эту специю выращивают, собирают, сушат и упаковывают вручную. Сегодня Иран является крупнейшим производителем, в то время как Индия и Испания являются гораздо меньшими производителями, Испания имеет честь производить шафран высочайшего качества.

    Культивируемый в Южной Европе с 3-го века или раньше, шафран нашел применение в медицине, религиозных обрядах, парфюмерии, макияже, попурри и, конечно же, в кулинарии. Его яркий оранжево-красный цвет позволяет использовать его в качестве красителя для тканей, что позволяет с юмором представить, как должны были выглядеть греки и римляне после того, как использовали его для ароматизации роскошных ванн.

    Основные советы по этому рецепту буйабеса

    • Использование разнообразной рыбы (в основном рыбы) и меньшего количества моллюсков соответствует оригинальному духу буйабеса.
    • Использование блендера вместо более традиционной мельницы для пищевых продуктов помогает достаточно разбить твердые частицы, чтобы они могли пройти через сито (хотя вы можете использовать мельницу для пищевых продуктов, если она у вас хорошая).
    • Вы можете аккуратно растолочь шафран пальцами, чтобы получилась пудра, которая впитается в рецепт буйабеса.
    • Я использую только зеленые листья фенхеля (сохраните белую луковицу, чтобы использовать ее в другом рецепте, например, в салате)
    • Подавать с хрустящим хлебом!

    Попробуйте другие вкусные блюда из морепродуктов

    Вы пробовали буйабес по этому рецепту? Не стесняйтесь оставлять звездный рейтинг, и я хотел бы услышать от вас в комментариях ниже!

    Рецепт буйабеса

    Jaden Hair

    Этот классический рецепт буйабеса наполнен ароматом! Сочетание трав, специй, апельсиновой цедры и фенхеля божественно.Шафран придает супу глубокий золотистый цвет. Надо попробовать, это вкусно!

    Время подготовителя 15 минут

    Cook Time 40 минут

    Общее время 55 минут

    Курс 100017

    Курс Франции

    порции 6 порций

    Calor 368 KCAL

  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • 1 лук-лук только часть, нарезанная
  • 1 нарезанная луковица
  • 2 зубчика измельченного чеснока
  • цедра 1 апельсина только часть апельсина (используйте овощечистку)
  • 3 нарезанных помидора
  • 1/3 стакана нарезанных листьев фенхеля
  • свежая зелень в любом комбинация: тимьян, петрушка, орегано
  • 1/2 ч. соль
  • 3 фунта ассорти из рыбы и моллюсков моллюсков и мидий следует очистить
    • В большой кастрюле нагреть оливковое масло на среднем огне .Когда нагреется, добавьте лук-порей, лук и чеснок. Обжарьте в течение 5 минут, пока они не станут мягкими, но не коричневыми.

    • Добавьте апельсиновую цедру, помидоры, фенхель, свежие травы, шафран, рыбные обрезки, воду, вино, соль, включите сильный огонь и доведите до кипения. Затем убавьте огонь до минимума и варите 30 минут. Процедить суп в другую большую кастрюлю.

    • Довести процеженный суп до кипения на среднем огне. Попробуйте и отрегулируйте, добавив дополнительную соль, если необходимо. Суп должен быть слегка соленым (помните, что у нас еще есть неприправленные морепродукты, которые нужно добавить в суп).Теперь мы будем готовить морепродукты, добавляя в первую очередь продукты, требующие наибольшего времени приготовления. Если у вас есть целые хвосты омара или большие крабовые клешни, добавьте их в первую очередь и дайте им 2-минутную фору. Затем моллюски, затем мидии и очень большие креветки, наконец, рыба, морские гребешки и любые более мелкие креветки. Будьте осторожны, чтобы не переварить морепродукты, поэтому максимум 4-5 минут, затем выключите огонь.

    • В каждую тарелку положите буйабес с морепродуктами и украсьте свежими листьями фенхеля.

    Использование разнообразной рыбы (в основном рыбы) и меньшего количества моллюсков соответствует оригинальному духу буйабеса. Использование блендера вместо более традиционной пищевой мельницы помогает достаточно разбить твердые частицы, чтобы они могли пройти через сито (хотя вы можете использовать пищевую мельницу, если она у вас хорошая). Вы можете аккуратно растолочь шафран пальцами, чтобы получилась пудра, которая впитается в рецепт буйабеса. Я использую только зеленые листья фенхеля (сохраните белую луковицу, чтобы использовать ее в другом рецепте, например, в салате). Подавайте с хрустящим хлебом!

    Калории: 368kcalCarbohydrates: 8gProtein: 51gFat: 11gSaturated Жир: 2gCholesterol: 151mgSodium: 1340mgPotassium: 997mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 782IUVitamin C: 15mgCalcium: 79mgIron: 2 мг

    Ключевое слово bouillabaisee, рыбный суп, тушеная рыба, морепродукты тушить

    Как сделать буйабес | Gourmet Traveler

    Это провансальское блюдо, возможно, имело скромное начало, но это бесспорный король рыбных рагу.

    24 апреля 2019 г. 00:00
    • 1 час 30 минут подготовка
    • 1 час 30 минут приготовление плюс отдых
    • Порции 6–8
    • Печать

    и abaisser (для уменьшения) или «бульон abaiss», уменьшенный бульон. Это возвращает нас к происхождению этого изначально скромного рыбацкого блюда. Марсельские рыбаки или их жены разводили костер на берегу и варили в котле небольшой, костлявый, наименее пригодный для продажи, но ароматный улов.Кажется, оливковое масло стало использоваться позже, но я думаю, что лук, чеснок и помидоры сыграли бы свою роль. Это великолепное блюдо, его волшебство заключается в интенсивности вкуса, запаха и визуальном представлении.

    Моим наставником в искусстве буйабеса был Клод Корн, основатель французского ресторана Claude’s в Сиднее, который мы с моей тогдашней женой Жозефиной купили в 1981 году. Клод подавал его в первую пятницу каждого месяца.

    Шаг 1: Для приготовления бульона промойте морепродукты

    Накануне он готовил ароматный прованский рыбный суп, используя почти ту же рыбу и овощи, что и готовое блюдо.

    Шаг 2: Медленно доведите до кипения, затем варите на медленном огне

    Ключом к подлинному вкусу было измельчение и растирание ингредиентов через конусообразное сито с помощью конического деревянного пестика. Суп варили в течение часа и никогда не снимали пену, а затем оставляли еще на час, чтобы отстояться и созреть перед этапом, придающим вкус: увариванием.

    Шаг 4: Выпекание гренок из багета

    Для приготовления гренок нужны самые простые багеты (не на закваске, которая становится твердой при сушке в духовке) и, наконец, большое количество свеженарезанной петрушки.

    Великолепный традиционный соус la rouille («ржавчина» для цвета, полученного из перца чили), был приготовлен путем превращения части супа в эссенцию, добавления сухого хлеба и растирания с перцем чили, чесноком, шафраном и небольшим количеством горчицы перед добавлением яичных желтков и приготовлением майонеза с оливковым маслом первого отжима.

    Шаг 6: Выложите оставшиеся морепродукты в формы для запекания

    Мы ходили на рынок, чтобы найти семь видов рыбы и два или три вида моллюсков. Если бы нам повезет, мы бы нашли крошечных путассу и красную кефаль, причем последняя критична, как каменная треска.Синие крабы-пловцы, креветки и омары были добавлены для глубины вкуса, в то время как кожаные жакеты и плоская голова придавали среднему вкусу, окуню, Джону Дори, путассу и голубоглазому тревалли дополнительную сложность, а угорь, если он был доступен, отдавал дань уважения оригинальному буйабесу.

    Качество любого идеального рыбного блюда, конечно же, заключается в свежести продуктов. Всего один сорт в менее пиковом состоянии приглушит вкус, а жирная рыба добавит тяжести.

    Лук, чеснок и помидоры были нарезаны, а необходимый шафран и свежий тимьян приготовлены для сборки отдельных порций в эмалированных чугунных формах для запекания.

    Поклонники могут отметить, что это не традиционный способ подачи буйабеса. Обычно более мелкую рыбу поглощают супом, который подают в супнице, а более крупную рыбу и моллюсков подают на блюде. Но адаптация Клода выглядела довольно аутентично, и это был единственный способ обслужить 40 благодарных гостей.

    Шаг 7: Залейте морепродукты кипящим бульоном и готовьте

    Окончательное приготовление требует сильного нагрева, чтобы рыба быстро готовилась, сохраняя при этом текстуру; не ожидайте, что рыба будет приготовлена ​​​​«в точку», как говорят французы, но некоторая твердость текстуры создает контраст.Метод Клода занимает около пяти минут на плите ресторана и до 10 минут на домашней кухне. Лучший способ приготовить это дома — небольшими партиями для лучшего вкуса и текстуры. Подавайте с бледным провансальским розовым вином. Бон буйабес!

    Глубокая сковорода может вместить всю рыбу, но учтите, что сковороды отправятся из духовки на стол и должны выглядеть красиво. Накройте стол ножами, вилками, суповыми ложками и вилками для моллюсков, а также одним или двумя щипцами для орехов.Бульона получается вдвое больше, чем вам нужно, но его можно разделить пополам или заморозить остаток на другой раз.

    От скромных начинаний до высококлассной туристической еды: соль: NPR

    Ингредиенты для vrai bouillaibaisse в Le Miramar в Марселе, Франция. Элеонора Бердсли/NPR скрыть заголовок

    переключить заголовок Элеонора Бердсли/NPR

    Ингредиенты для vrai bouillaibaisse в Le Miramar в Марселе, Франция.

    Элеонора Бердсли/NPR

    Южно-французский город Марсель на берегу Средиземного моря издавна славится своим острым рыбным супом, известным как буйабес. Суп начинался как еда бедняка, приготовленный из остатков рыбы, но в наши дни он развился до такой степени, что знатоки могут стоить около 75 долларов за обильную еду.

    «В первой части вы готовите суп из разных рыбок.С овощами, помидорами, луком, чесноком, фенхелем, оливковым маслом, шафраном. А после варим в супе шесть разных рыб. Он очень большой. Но это vrai bouillabaisse», — говорит Кристиан Буффа, владелец Le Miramar, популярного ресторана в старом порту Марселя, где подают знаменитый региональный суп. , согласно городскому информационному сайту bouillabaisse (да, он у них есть), местные повара составили хартию с описанием необходимых ингредиентов, чтобы суп не был «испорчен этими туристическими ловушками».И, возможно, дельце по-своему.

    Буффа каждый день покупает свежую рыбу на рыбном рынке Марселя возле доков. Он говорит, что в летнее время ресторану нужно около 2 тонн рыбы в неделю. Он говорит, что настоящий буйабес содержит около 3 фунтов рыбы на одного человека, и в наши дни он включает в себя высококачественную рыбу, такую ​​как Джон Дори, морской черт и красный окунь. Пока он говорит со мной, 15 поваров ресторана суетятся, готовясь к субботнему ланчу.

    Рагу не всегда было таким изысканным, говорит официант Андре Блак.

    «Буйабес был создан матросами, которые работали на рыбацких судах. Вся лучшая рыба была продана, поэтому они взяли то, что осталось, и сварили из нее острое рагу», — говорит он. Возможно, он был сделан из моллюсков и морского окуня, которые были слишком костлявыми для продажи.

    Некоторые марсельцы любят говорить, что буйабес был супом, который римская богиня Венера послала своему мужу Вулкану, чтобы он спал, пока она преследовала своего возлюбленного Марса, согласно веб-сайту города.

    Около полудня Мирамар начинает заполняться туристами со всего мира, причем не очень далекого. Парижане Франк и Антуан Дюбоск привезли в поезде свои семьи. Говорят, в Марсель приехали за солнцем, морем и буйабесом.

    Наконец-то прибыл мой Буйабес. Официант Блак подает первую часть, густую рыбную уху, которую едят с гренками, смоченными в руйе, чесночном хлебном соусе, без которого не обходится ни один уважающий себя буйабес.Затем он предлагает шесть рыб, которые будут разрезаны и добавлены в суп как своего рода второе блюдо.

    Хрустящая, сухая белая или розовая начинка станет идеальным дополнением к пряному деликатесу. Дайнер Элейн Кобб, родом из Ирландии, очарована этим блюдом и ритуалом вокруг него.

    «Очень вкусно. Мне нравится идея обеда из двух блюд… В нем так много шафрана. Он такой желтый и оранжевый. Он похож на солнце здесь, в Марселе», — говорит Коббе.

    Я должен согласиться.Вкус пряный, теплый и сытный, а мягкость супа постепенно раскрывает сложность блюда. Хруст сухариков и чеснока, удовольствие от натирания чесноком сухариков и намазывания их соусом руй, ​​и, наконец, мясистая рыбная мякоть. Это полноценный обед и острая закуска, все вместе.

    буйабес — Викисловарь

    английский[править]

    Этимология

    Заимствовано из французского bouillabaisse , из окситанского bolhabaissa , bouiabaisso , [1] возможно соединение bolhir («кипятить») +‎ abaissar ).

    Произношение[править]

    Существительное[править]

    буйабес ( исчисляемый и неисчисляемый , множественное число буйабес )

    1. Рыбный суп или рагу из Прованса, Франция.
      • 1849 , [Уильям Мейкпис Теккерей], «Баллада о Буйабесе», в Punch, or The London Charivari , том XVI, Лондон: Опубликовано в офисе, 85, Флит-стрит, OCLC 732224722 , стр. 67, столбец 1:

        А вот и постоялый двор, небогатый и блестящий, / Но еще в удобном корпусе; / То, что в молодости я часто посещал, / Съесть миску буйабеса .// Это Bouillabaisse благородное блюдо — / Что-то вроде супа, или бульона, или похлебки, / Или солянки из всяких рыб, / Что Гринвич никогда не мог превзойти; / Зеленые травы, красный перец, мидии, шафран, / Подошвы, лук, чеснок, плотва и елец; / Все это ты ешь в трактире Терре, / В этой одной тарелке Буйабес .

      • 1894 , Жорж дю Морье, «Часть пятая: Маленькая Билли: Интерлюдия», в Трилби: Роман , Нью-Йорк, Н.Y.: Harper & Brothers, OCLC 174215199 , стр. 243:

        Прежде всего они вместе пообедали в очаровательной маленькой франко-итальянской пивной недалеко от Лестер-сквер, где у них было bouillabaisse (вообразите восторг лэрда), и спагетти и роти из цыпленка, что такое совсем другое дело, чем жареная курица!

      • 1926 Ноябрь, Персеваль Гиббон, «Свидание», в The Strand Magazine: An Illustrated Monthly , том LXXII, Лондон: George Newnes, Ltd., […], OCLC 1006315258 , стр. 468, столбец 2:

        Дальше на восток виднелась пристань Яхт-клуба, где можно было вдоволь наесться лучшего в мире буйабеса , в одной из лучших компаний.

      • 1942 , Д. Барлоне, «[3 сентября 1940 г.]», в LV Cass, пер., Дневник французского офицера: (23 августа 1939 г. — 1 октября 1940 г.) , 1-е издание в мягкой обложке, Кембридж, Кембриджшир: Университет Пресса, опубликовано в 2011 г., → ISBN , стр. 133:

        Замечательный буйабес подается в маленьком ресторанчике, где я принимаю пищу, то есть обед, потому что вечером я ем только фрукты, инжир и виноград в основном в моей комнате.

      • 1982 , Мэри Тапье де Селеран, Жорж Боте, редактор, Альбом Тулуз-Лотрека , Солт-Лейк-Сити, Юта: Гиббс М. Смит, → ISBN , страница 62, столбец 1:
        На на самом мосту лодки, взволнованный, он [Анри де Тулуз-Лотрек] состряпал сложные 90 673 буйабесов 90 672, совершенствуя свои рецепты с священнической серьезностью.
      • 1985 Декабрь, Джон Мариани, «Развлечения на борту: Bouillabaisse — прекрасный котелок с рыбой», в книге Питера А.Янссен, редактор, Motor Boating & Sailing , том 156, номер 6, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Hearst Corporation, ISSN 0027-1799 , OCLC 183201318 , стр. 28, столбец 1:
        Если вы хотите начать спор среди французов, просто спросите группу из них, что входит в настоящий bouillabaisse — это пышное средиземноморское рагу из морепродуктов, ароматное с ароматом рыбы, моллюсков и шафрана. Блюдо впервые привезли в Марсель моряки, и легенда гласит, что греческая богиня Венера приготовила буйабеса для своего мужа Вулкана, чтобы усыпить его, а она могла заняться другими делами.
      • 2013 Апрель, Мэри Кэролайн Бодри, «Смешивание продуктов питания, смешение культур: археологические перспективы», В. Пол ван Пелт, редактор, Archaeological Review from Cambridge , том 28, номер 1 (Археология и культурное смешение ), Кембридж, Кембриджшир: Отдел археологии, Кембриджский университет, ISSN 0261-4332 , OCLC 920380659 , стр. 294:
        Сома и морского окуня, черепах и моллюсков (например, жареных во фритюре моллюсков) часто ели во фрикасе. или bouillabaisses , а в конце лета устрицы и раки (описанные одним наблюдателем как « des ecrevices [ sic  – означает écrevisses ] magnifiques »)…].
    2. (образно) Смесь.
      Синонимы: см. Thesaurus:hodgepodge, Thesaurus:mixture
      • 1976 , James Monaco, The New Wave: Truffaut, Godard, Chabrol, Rohmer, Oxford University Press, NY: New York University Press, 9075, 5 → ISBN , стр. 68:
      • 1984 , Уоллес Д [зу] Ло, «Внедрение и распространение закона: тематическое исследование десегрегации южных и северных школ», в Социальные исследования в судебном процессе: дела, чтения и текст , Нью-Йорк, Северная Каролина .Y .: Фонд Рассела Сейджа, → ISBN , часть II (Социальные исследования и материальное правосудие: законотворчество в апелляционном процессе), раздел 4.6 (Переосмысление Брауна), стр. 160:

        . Социальные психологи проводят различие между «просто десегрегацией» и «подлинно интегрированные» школы […]. Первое относится к просто расовому bouillabaisse и ничего не говорит о качестве расового взаимодействия, которое является предварительным условием эффективного обучения.

      • 1989 , Барбара Пробст Соломон, « Дуайта Макдональда против американского зерна », в Торговля лошадьми и экстази: очерки , Сан-Франциско, Калифорния.: North Point Press, → ISBN , стр. 65:
        К середине двадцатого века авангард, хорошее, плохое и фатальное промежуточное [в искусстве] смешались в одном неудобоваримом bouillabaisse , и [Дуайт] Макдональд поставил себе задачу указывать, что есть что.
      • 1993 , Джанет Троубридж Болен, «Патриция Чаппл Райт: Создание парка», в Для диких мест: Профили в сохранении , Вашингтон, округ Колумбия.С.; Ковело, Калифорния: Island Press, → ISBN , стр. 16:

        Слово «мегаразнообразие» было придумано для описания такой дикой природы bouillabaisses , на которой, по мнению многих защитников природы, они должны сосредоточить свои усилия.

      • 2014 , Фрэнк Хавьер Гарсия Берумен, «1970-е», в Латиноамериканские создатели имиджа в Голливуде: исполнители, кинематографисты и фильмы с 1960-х годов , Джефферсон, Северная Каролина: McFarland & Company, → ISBN , стр. 84:
        Важно, кто я.Боже, ты видишь во мне индейца. В Никарагуа проживает 200 видов индейцев — на самом деле, я [Барбара Каррера] называю себя 90 673 буйабесами 90 672 родословных.
      • 2021 , Ян Миллхайзер, Верховный суд только что отказался от одного из своих самых жестоких решений о смертной казни , vox.com, 12 февраля 2021 г.
        Оба дела Dunn поступили в суд по «теневому делу», bouillabaisse о чрезвычайных ходатайствах и по другим вопросам, которые не получают полного инструктажа и устных аргументов до того, как судьи вынесут решение по делу.
    Переводы[править]

    вид рыбного рагу или супа из Прованса

    Ссылки[править]

    Дальнейшее чтение[править]


    Этимология

    От окситанского bolhabaissa , возможно соединение bolhir («кипятить») + abaissar («понижать [температуру]»), что эквивалентно bouillir + abaisser .

    Произношение[править]

    Существительное[править]

    bouillabaisse   f ( исчисляемое и неисчисляемое , множественное число bouillabaisses )

    1. буйабес (рыбный суп из Прованса)

    Дополнительная литература[править]

    .

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.