Бульоны какие бывают: тонкости приготовления • INMYROOM FOOD


Содержание

тонкости приготовления • INMYROOM FOOD

По сути, бульон — это жидкий отвар из мяса, костей, рыбы или овощей. Мы с детства любим бульон с мелкой вермишелью или просто с отварным яйцом. Кажется, что может быть проще в кулинарии? 

Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.

Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек. Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.

Как применить бульоны в кулинарии

Бульон — это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.

Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон — как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда. 

К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) — отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню. 

В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.

Основные правила хорошего бульона

  • Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
  • Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
  • В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне — 1 к 1.
  • Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале — 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
  • Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
  • После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
  • В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

 Нюансы 

Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.

Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца. 

Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1–2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.

 


Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше — морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.

Рыбные бульоны особенно хороши, когда в них варится несколько сортов рыбы, в том числе белой морской и мелкой рыбешки. Особенный аромат и розовые бисеринки-жиринки бульону придаст барабулька. Для аромата можно добавить в бульон обжаренные в духовке остовы рыбы и креветок. 

Грибной бульон получится особенно ароматным, если в нем варить не только свежие грибы а-ля вешенки или шампиньоны, но и сухие лесные.

Букет гарни

Букет гарни — это смесь ароматных трав и корнеплодов, связанных кулинарной нитью. Он придает нашим супам и тушеным блюдам особый аромат.

Состав букета прост: в ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука-порея и 1 лавровым листом и перевязываем бечевкой. Этот вариант — основа основ, вы можете по своему вкусу разнообразить состав и экспериментировать. Букет нужно добавить в бульон, а после варки выбросить. 

Бульоны | Русская кухня — русские традиционные кулинарные рецепты

Бульоны варили с самых давних времен и употребляли как самостоятельное блюдо или в качестве основы для приготовления других кушаний: супов, соусов, вторых блюд. Хотя бульоны бывают мясными, овощными, грибными, варятся они по единому принципу.

Мясные бульоны не только питательны, но и полезны для здоровья, что было издавна хорошо известно. И сегодня мясные бульоны очень популярны. Готовят их следующим образом.

Мясо или курицу следует промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус. Через 30-60 мин после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить. Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный. Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно. Красным называется бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо.

При варке он приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления супов или подают в качестве первого блюда. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить. Таким образом можно осветлить не только мясной, но и рыбный бульон.

Рецепт от Шеф, Бульоны

1. Рис отварить в подсоленной воде, слить, добавить яйцо и сыр. 2. Выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 15 мин. 3. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком,.

..

Читать далее

Рецепт от Шеф, Бульоны

1. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и зелень и варить на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мясо не будет готово. 2. Яйца взбить с майонезом, вылить в смазанную маслом форму…

Читать далее

Рецепт от Шеф, Бульоны

1. Подготовленную тушку курицы вымыть, разрезать на куски и отделить мясо от костей и кожицы. 2. Куриные потроха, лапки, кончики крыльев, кости и шкурку залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часов. 3. За 30-40 мин до окончания приготовления добавить в бульон измельченный лук,…

Читать далее

Пошаговые рецепты с фото ~ Домашние рецепты





1 607

1 358

1 384

Кокосовый суп

Кокосовое молоко и куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения и добавить нарезанную колечками морковь и крупно порубленный имбирь. Ту да же добавить чили перчик и предварительно подавленную плоскостью ножа…
Как приготовить Кокосовый суп …

1 648

1 301

1 390

Винный бульон

Нашинковать овощи, сельдерей порезать кубиками.Положить овощи в большую кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 15 минут. Добавить вино и варить еще 15 минут.В…
Как приготовить Винный бульон …

1 257

Даши

Даши — это один из основных ингредиентов в Японской кухне. Он используется абсолютно во всех супах, начиная с рамен и заканчивая чаванмуши. Само собой у нас не найти специальной рыбы для даши. Покупаем обычные…
Как приготовить Даши …

1 313

Тайский бульон

Сельдерей порезать на небольшие кусочки, луковицы на четвертинки, корень кориандра и корень имбиря порезать очень мелко. Положите все ингредиенты в большую кастрюлю, дайте закипеть, подержите на большом огне…
Как приготовить Тайский бульон …

1 080

Грибной бульон

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 — 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно…
Как приготовить Грибной бульон . ..

1 761

1 330

1 415

1 015

1 438

Бульон овощной

Картофель очищаем и нарезаем мелкими кубиками, Крошим: луковицы , шнитт-лук, морковку, репу, сельдерей, черри разрезаем на 4 части.Все овощи выкладываем в большую кастрюлю, заливаем 1,5 воды, солим и доводим до…
Как приготовить Бульон овощной …

1 212

Бульон из курицы

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество – уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.Незадолго до кипения на…
Как приготовить Бульон из курицы …

1 299

1 246

1 209

Бульон из овощей

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для…
Как приготовить Бульон из овощей …

1 197

Куриный бульон

Для бульона очень важно найти именно домашнего цыпленка или курицу.С цыпленка удаляем кожу и лишний жир. Выкладываем в кастрюлю вместе с овощами, наливаем столько воды, чтобы птица была полностью покрыта,…
Как приготовить Куриный бульон …

1 598

Красный говяжий бульон

Рецепты вкусных бульонов

Куриный бульон с овощами

Admin44

Этот рецепт куриного бульона делает экономный и вкусный бульон, который навсегда изменит ваши домашние супы. Сейчас так дешево и легко купить бульонные

Прозрачный бульон

Admin59

Осенью или зимой прозрачный бульон можно обогатить чесноком и лимонным соком. Ингредиенты (на 8 порций): 2 столовые ложки оливкового масла 2 мелко нарезанных

Бульон с китайскими пельменями

60 мин. 4Admin47

В этом рецепте мы будем готовить китайские пельмени и бульон к ним. Можно конечно просто сварить их в воде, как обычные пельмени. Но мы решили рассказать об одном.

Овощной суп со спагетти

2 час. 0 мин.4Admin67

Вегетарианский бульон звучит почти как оксюморон. Однако с небольшим воображением и использованием правильных ингредиентов мы можем создать блюдо, которое

Рецепт супа пюре из капусты

60 мин.5irishaa858

Крем-суп с каждым годом становится все популярнее. Нежный, вкусный супчик понравится и детям и взрослым. Состав супа может быть очень разнообразным, тыквенный

Бульон из утки

3 час. 30 мин.4Mari162

Утиный бульон — гораздо более вкусная альтернатива куриному бульону, который чаще встречается в наших домах. Он питательный, ароматный, слегка сладкий

Куриный бульон рецепт

50 мин.6Admin51

Бульон-это один из самых популярных супов в нашей культуре. Все мы имеем богатый багаж воспоминаний, в котором главную роль играет именно отвар.

На каком бульоне лучше варить суп? | Питание и диеты | Кухня

Суп — это не только овощи, кусочки мяса или рыба. В основе супа лежит самое важное: бульон. Он может быть мясным (чаще всего — говяжьим), куриным, грибным, овощным, рыбным. Он дает супу вкус, насыщенность, бульон питает и согревает. Специалисты рассказывают, какой бульон полезнее и лучше для супа.

Диетолог Юлия Хохолкова:

— Я бы посоветовала варить супы на овощном бульоне. Это оптимальная и самая полезная основа. Костные бульоны тоже хороши, но для того, чтобы они были полезными, нужно их варить долго, по специальной технологии, на этот процесс требуется около суток. К тому же важно понимать, какие кости вы используете, чьи они, как содержались и чем питались животные, кости которых вы используете. Были ли они на свободном выпасе или только стояли в стойле? Так что если вы не уверены в качестве мяса и костей, то лучше заменить мясной бульон на овощной.

Диетолог Андрей Невский:

— На чем варить суп? Это зависит от многих факторов. Можно варить на воде, молоке, рыбном, курином или мясном бульоне. Самое важное при приготовлении бульона — это знать продукт, на котором вы его варите. Например, мясо и рыба должны быть свежими, чтобы в самом бульоне после варки не оставалось вредных компонентов.

Использовать же можно совершенно разные основы, всё зависит от ваших предпочтений. Жирность, острота и другие параметры будут зависеть от того, из чего будет бульон. Использовать можно разные сорта мяса и кости: свинину, индейку, курицу, кролика, говядину, баранину, рыбу. Бульоны бывают разными по наваристости. Насыщенность в итоге будет зависеть от продолжительности готовки и количества желирующих веществ, жира в составе продукта. Чем дольше готовим бульон, тем наваристее и жирнее он будет. Если вас это устраивает, варите дольше.

Самый полезный бульон

«Самый популярный (и многие считают, что самый полезный) — бульон, сваренный на куриных костях, — отмечает Андрей Невский. — Действительно, этот бульон приносит нам пользу, особенно он хорош, если вы заболели или восстанавливаетесь после болезни. Он питательный, поддерживает иммунные функции, пищеварение, здоровье дыхательных путей. Также такой бульон хорошо подходит людям, недавно пережившим операцию, или тем, кто перенес тяжелое заболевание. Этот простой отвар способствует быстрому восстановлению, позволяет набраться сил и укрепить иммунитет».

Луковый суп на говяжьем бульоне

Фото: Ресторан SALON

Рецепт шеф-повара Давида Эммерле

На 4 порции

  • 2 кг лука
  • 120 г сливочного масла
  • 5 г соли
  • 5 г сахара
  • 12 веточек тимьяна
  • 1 багет
  • 400 г твердого сыра грюйер

Для говяжьего консоме (на 4 порции нужно 2 литра):

  • 2 моркови
  • 3 небольших корня сельдерея
  • 2 кг бычьих хвостов
  • 2 луковицы
  • 125 мл сухого хереса
  • 2 веточки тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • Черный перец горошком
  • 175 г говяжьего фарша
  • 2 яичных белка
  • Соль

Шаг 1. Нарезать лук на четвертинки, а затем — тонкой полоской. Посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить мариноваться 2 часа в отдельной емкости.

Шаг 2. Разогрейте плиту до 220 градусов. 2 морковки, 1 луковицу и 2 корня сельдерея разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.

Шаг 3. Хвосты разрубите на части длиной 7 см. Хорошо промойте хвосты под струёй холодной воды, затем обсушите и положите на противень. Запекайте в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.

Шаг 4. Переложите хвосты в большую кастрюлю.

Шаг 5. Вытопившийся жир слейте и используйте для пассерования овощей.

Шаг 6. Хвосты залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.

Шаг 7. Налить на противень, где запекались хвосты, 500 мл воды и вскипятить на среднем огне, процедить мясной экстракт.

Шаг 8. Через 2 часа после начала варки в бульон добавить мясной экстракт. Долить 2,5 л воды или столько, чтобы закрыть кости полностью, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.

Шаг 9. Пену убирать периодически с помощью половника или большой ложки.

Шаг 10. Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчить. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 столовые ложки воды и хорошо взбить массу.

Шаг 11. Оттяжку ввести в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения. Варить при слабом нагреве 1-1,5 часа.

Шаг 12. Бульон будет готов, когда мясная оттяжка опустится на дно. Бульон тогда станет прозрачным.

Шаг 13. Бульону дать отстояться, удалить жир с поверхности и процедить через ткань. Процеженный бульон довести до кипения, добавить сухой херес и посолить.

Шаг 14. На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

Шаг 15. Выложить лук на сковороду и обжаривать, помешивая изредка, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку (20-30 минут).

Шаг 16. Затем в поджаренный лук влить 250 г бульона и продолжить помешивать.

Шаг 17. По мере выпаривания бульона добавить листики тимьяна. Помешивать массу, пока не загустеет, и затем снова влить 250 г бульона.

После того как вторая порция бульона выпарится, добавить оставшуюся его часть, довести до кипения и затем варить столько, чтобы суп получился средней густоты.

Шаг 18. Приготовить гренки для супа: нарезать багет средними ломтиками (по 1-2 на порцию) и обжарить их в тостере.

Шаг 19. Перелить суп в порционные горшочки, сверху натереть крупно сыр грюйер, поверх него — по 1-2 гренки.

Шаг 20. Затем снова все посыпать сыром грюйер и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Как только сыр прилично расплавится, но не начнёт течь или кипеть, достать суп и подавать к столу. При подаче можно посыпать суп листиками тимьяна по вкусу.

Имеются противопоказания. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Какие бывают бульмени, как их варить и подавать на стол

20 January, 2021

Ты открываешь эту страницу, читаешь заголовок и понимаешь, что наконец-то ты получишь ответ на тот самый главный вопрос жизни, вселенной и вообще. Возможно, строчки размываются перед твоими глазами из-за застилающих их слез счастья. А мы еще даже не начали объяснять, как сделать наши божественные бульмени еще вкуснее. Казалось бы, что еще им нужно для совершенства? Куда уж лучше? Но поверь, есть куда. Для начала давай разберемся, какие бульмени вообще бывают.

Виды бульменей

  • Бульмени с говядиной и свининой — мясная начинка, которую можно встретить в обычных пельменях, играет здесь новую симфонию вкуса. Все благодаря бульону, который прекрасен, как рассвет в летний день, когда тебе не надо идти на работу. Надкусить тесто бульменей — это все равно, что открыть ящик Пандоры. С той лишь разницей, что вместо бед ты выпускаешь оттуда райское наслаждение из сочного мяса и шикарного наваристого бульона.

  • Бульмени с говядиной и свининой (большие) — если тебе нужно больше золота… то есть мяса, то это то, что доктор прописал. Любой компетентный врач, узнав о твоей нужде, пропишет тебе в рецепте брать именно эти бульмени. Ведь здесь больше мяса аж на 40 %! Больше мяса, бульона, вкуса, сытости и счастья.

  • Бульмени с маслом — такое ты точно редко где встретишь. Симбиоз из сливочного масла и сочненького мясного бульона в оболочке из нежного теста. Это то, что удивит и приведет в самый настоящий экстаз твои повидавшие все вкусовые рецепторы. Ведь это так нежно, аппетитно и невероятно вкусно!

  • Бульмени с жульеном — не хватает в жизни французской кухни или французского колорита? Как раз для тебя мы умудрились засунуть в наши бульмени самый настоящий жульен. И там все, как полагается: и куриная грудка, и шампиньончики, и нежные сливки, и вкуснейший сыр. Если бы Наполеон в свое время додумался до такого волшебного сочетания, то точно смог бы захватить мир.

С чем едят бульмени?

Уже чувствуешь, как слюни текут по подбородку и капают на клавиатуру, пол или кота? А мы ведь только подошли к самому главному! Рассказываем о том, с чем есть бульмени от «Горячей штучки», чтобы радость от вкуса унесла тебя в Вальгаллу блаженства.

  • Со сметаной — самый очевидный и прекрасный вариант. Ведь какие пельмени без сметаны? То же правило действует и насчет бульменей, которые можно смело считать их братьями.
  • С кетчупом — мы не знаем, является ли кетчуп вареньем, раз помидоры — это фрукты, но зато мы точно знаем, что бульмени под томатным соусом — это крышесносное объедение!
  • С майонезом — приправить бульмени этим чудесным соусом — милое дело! А еще очень вкусное. И не надо ждать новогоднего оливье— праздник к нам уже пришел.
  • С аджикой или соусом чили — коли хочется острых ощущений, то почему бы и нет? Добавь острых соусов! Только будь осторожнее, чтобы потом во рту не полыхало, как в пасти у дракона.
  • С зеленью — хоть трава не расти, а бульмени, посыпанные укропом или колечками зеленого лука, ты просто обязан попробовать!
  • С любимыми приправами — если ты гуру кулинарии, то доведи бульмени до совершенства при помощи приправ. Посыпь их перцем, прованскими травами, хмели-сунели или еще какими волшебными порошками.

Как варить бульмени и подавать на стол

Приготовить их проще пареной репы. Мы не знаем, как готовится эта самая репа, но про бульмени расскажем. Просто вскипяти воду, закинь туда этих приятелей от «Горячей штучки» и вари минут 6–8. Потом слей воду и наложи их в любимую тарелку. Ешь бульмени так или по одному из способов, описанных выше. Тут уж на твое усмотрение. Только не набрасывайся сразу! Бульон хоть и вкусный, но может обжечь самых нетерпеливых.

Все статьи

© Горячая штучка 2015 ЗАО «Мясная галерея» www.abiproduct.ru

600009, Россия, г. Владимир, ул. Полины Осипенко, д. 65, офис 10, Тел. +7 (4922) 52-99-99

Технология приготовления супов — презентация онлайн

1. Тема 3

СУПЫ

2. Содержание лекции

1.
2.
3.
4.
Общая характеристика
Классификация супов
Технология бульонов
Технология супов
a.
b.
c.
5.
6.
7.
8.
9.
Борщи
Щи
Рассольники
Пюреобразные супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Холодные супы

3. 1 Общая характеристика

Супы — жидкие блюда, основой которых
служат бульоны, отвары, молоко или
хлебный квас. Помимо основы
подавляющее большинство супов
содержит плотную часть- гарниры из
овощей, круп, макаронных изделий и
других продуктов.

4. 2 Классификация супов

5. 3 Технология бульонов

Под бульонами подразумевают отвар, который
получают при варке в воде различных продуктов.
В зависимости от исходного сырья бульоны бывают:
мясной,
костный,
мясокостный,
из домашней птицы и дичи,
рыбный,
грибной,
овощной.

6. 4 Технология супов

Заправочные супы- это самая большая,
наиболее известная и распространенная
группа супов.
Технологический процесс приготовления
заправочных супов:
1. Приготовление бульонов и отваров;
2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов
определенной формы и размера, тепловая
обработка),
3. Проваривание гарнира в бульоне,
4. Заправка супа (специи и приправы).

7. Классификация заправочных супов

щи
борщи
рассольники
солянки
картофельные и овощные супы
супы из круп
супы из бобовых и макаронных изделий

8. Технология приготовления борщей

9. Схема приготовления щей из квашеной капусты

10. Рассольники

Один из основных видов русских супов,
отличительной чертой которых является
использование субпродуктов молодых
животных (телят, ягнят) или домашней птицы
чаще чем мяса и обязательно соленых
огурцов. В бульон рассольников всегда
вводят огуречный рассол. Рассольник овоще-крупяной суп. В качестве крупы
используют перловку и рис; из овощей —
морковь, белые коренья, лук, иногда
картофель. Из пряностей — черный перец
горошком.

11. Схема приготовления рассольника

12. 5 Пюреобразные супы

Пюреобразные супы представляют
собой однородную протертую массу из
одного или нескольких видов продуктов,
имеющую консистенцию густых сливок.
Для производства супов-пюре
используют овощи, крупы, бобовые,
мясные (реже рыбные) продукты.
Помимо бульонов употребляют
овощные, крупяные отвары и молоко

13. 6 Прозрачные супы

К этой группе относятся первые
блюда, состоящие из осветленного,
прозрачного бульона и гарнира.
Получают прозрачные бульоны из
обычных мясных, рыбных, куриных
бульонов, удаляя мелкие взвешенные
частицы мути с помощью специальных
технологических приемов.

14. Виды гарниров для прозрачных супов

Гарниры для этих супов готовят отдельно и в
бульоне не проваривают.
Условно их делят на две группы:
Первая группа — гарниры, которые подаются
вместе с бульоном. К ним относят- пельмени,
клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса,
рыбы и т.д.
Вторая группа — гарниры, которые подают
отдельно от бульона. Это — гренки, кулебяки,
пирожки с различными фаршами, сухарики.

15. Подача прозрачных супов

Прозрачные супы отпускают в
бульонных чашках (V = 300 мл, гарнир
отдельно), глубоких столовых тарелках
(V = 400 мл, гарнир вместе) горячими,
температурой 75° С.

16. 7 Молочные супы

Жидкой основой таких супов
является молоко: разведенное цельное
(15%; 60% воды), сгущенное без сахара
и сухое. Гарниром могут быть мучные
изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие
и сухие).

17. 8 Сладкие супы

Эта группа супов готовится из свежих и
сушеных плодов и ягод и некоторых плодовоягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)
В качестве вкусовых добавок используют
корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов,
лимонную кислоту, виноградное вино.
В состав гарнира могут входить отварные
крупы, макаронные изделия, кукурузные
хлопья, вареники, пудинги и запеканки.

18. 9 Холодные супы

Жидкой основой является хлебный
квас, кефир, простокваша, отвары
свеклы, шпината, щавеля. Продукты
для холодных супов (картофель,
коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и
мелко нарезают кубиками или
соломкой; соединяют с жидкой основой;
доводят до вкуса сметаной, солью,
сахаром, горчицей.

19. Виды холодных супов

окрошки (на квасе)
свекольники (на квасе, со свеклой)
ботвиньи (отвар щавеля и шпината)
борщ холодный (на свекольном отваре)

Основы акций и бульонов

Зима — это время, когда бульоны и бульонные блюда на пике популярности. От аппетитных тушеных блюд до теплых и шелковистых соусов, эти блюда согревают наши животы и наполняют наши души. Если вы хотите создать настоящее произведение искусства, вы должны сначала изучить тонкости каждого из классических кулинарных бульонов, а затем овладеть искусством их приготовления.

Ниже приводится отрывок из книги Mastering Stocks and Broths Рэйчел Мамане. Он был адаптирован для Интернета.


Наличие на складе

На высшем уровне классические кулинарные запасы можно разделить на четыре типа: мясные, куриные, рыбные и овощные. Французы называют запасы фондом или основой, на которой создается основа блюда. Отсюда техника определяет глубину вкуса и цвет вашего бульона: решение о бланшировании или обжаривании костей, обжаривании или обжаривании овощей определяет назначение бульона в ваших окончательных блюдах — быть заметным или смешанным с остальными блюдами. задний план. Все бульоны имеют добавление mirepoix и других общих ароматических веществ, которые смягчают передний вкус основного ингредиента и приводят бульон в сбалансированное состояние. По мере того, как вы осваиваете эту технику, рассмотрение назначения ложи перед его изготовлением станет неотъемлемой частью процесса.

После того, как запас сделан, вы можете настроить его прозрачность и концентрацию для достижения других основных состояний. Ниже мы рассмотрим основные типы акций, а также их производные, прежде чем углубляться в каждую категорию в последующих главах.

Белый склад

Белая бумага, или Fond Blanc , имеет светлый цвет и шелковистую текстуру. Его производят путем очистки костей от примесей без добавления цвета. Иногда кости достаточно чистые, чтобы их можно было только тщательно промыть, хотя большинство костей необходимо бланшировать, чтобы добиться чистоты. Часто используемые кости полны коллагена, например, телячьи кости для бульона из белой телятины или дополнительные куриные ножки для бульона из белой телятины, и в результате получается желеобразная отделка.В жидкость добавляют мирапуа из обычных овощей — сырых или слегка обжаренных, чтобы сохранить нежный оттенок готового бульона.

Из-за своего светлого цвета белые бульоны обычно используются в качестве нейтрального кулинарного компонента. Они могут смешиваться с ингредиентами блюда, а не подавлять их, позволяя основному ингредиенту оставаться особенностью. Белые бульоны также отлично подходят для добавления жидкости или завершения блюда; капля желеобразного бульона соединит ингредиенты на сковороде, что делает его идеальным для ризотто или других зерновых блюд.Белые бульоны с их шелковистой текстурой являются отличной основой для супов и других блюд, где необходим хорошо развитый бульон. Белые запасы также представляют собой идеальную жидкость для браконьерства, которую можно хранить после использования в качестве составного запаса, также известного как двойной запас.

В классических французских текстах Fond Blanc обычно относится к птичьему бульону, но стал обозначать любой бульон, приготовленный из ингредиентов, которые не были обжарены для придания цвета, включая все виды животных и овощей.

Коричневый склад

Коричневый подвой, или Fond brun , насыщенного цвета — от золотисто-коричневого до темно-красного дерева — и полного тела. Изготавливается путем обжаривания костей и часто овощей, что придает бульону карамелизованный вкус. Для некоторых коричневых бульонов томатную пасту обжаривают вместе с костями или добавляют в бульон, чтобы сделать оттенок ярче и улучшить текстуру. В случае с бараньим и утиным бульоном овощи обжариваются, а не жарятся; это изменение не позволяет жидкости стать слишком темной.

Обладая насыщенным темным оттенком, бурые бульоны определяют вкус и текстуру блюда. Их можно добавлять в тушеное мясо или подавать в качестве богатой основы для супа, где бульон является основным ингредиентом. Жареные бульоны часто используются для тушения мяса и овощей; жидкость для тушения можно процедить и в конце уварить, чтобы получился бархатистый соус к блюду. Этот этап разваривания также применяется к бурым бульонам, а не только к жидкостям для тушения: после процеживания бульон можно значительно уменьшить для приготовления glace de viande или мясной глазури.Этот процесс еще больше концентрирует вкус — он уменьшается примерно в восемь-десять раз, и немного имеет большое значение. Маленькая ложка — идеальная основа для подливок и соусов.

В классических французских текстах Fond brun чаще всего относится к телячьему бульону, но теперь он означает любой бульон, приготовленный из ингредиентов, обжаренных для придания цвета. Как и в случае с белыми стадами, это расширение включает в себя всевозможных животных и овощи.

Рыбный бульон

Подобно всем бульонам животного происхождения, рыбные бульоны готовятся путем кипячения мясных рыбных костей, выщелоченных, бланшированных или обжаренных с ароматическими добавками.Кости F , однако, придают уникальное качество жидкости — как рыбной, так и соленой — в отличие от характеристик, полученных от любого наземного животного. Французы называют рыбный бульон fumet , который обычно содержит белое вино и переваривается для концентрирования вкуса. В эту категорию также входят запасы, изготовленные из моллюсков.

Классически рыбный бульон готовится из костей нейтральной камбалы, такой как палтус, камбала или морской язык, и готовится в кастрюле менее чем за час.Еще немного, и бульон приобретет горьковатый привкус. В современной кулинарии допустимо использование костей белой костной рыбы, такой как окунь, морской окунь и треска. Эти разновидности могут выдерживать более длительное кипячение, а хрящи в костях разрушаются, образуя желеобразную основу. Мне нравится добавлять хвост морского черта из-за его нежного вкуса, а также добавлять небольшое количество крыльев ската или рыбьих ошейников, когда целью является толстотелое поголовье. Можно также использовать рыбьи головы , если перед использованием удалить глаза и жабры.

Ароматические соединения играют универсальную роль в приготовлении рыбного бульона. Маслянистый вкус и текстура лука-порея смягчают интенсивность вкуса рыбы. Иногда морковь исключают из ароматической основы, чтобы сохранить нейтральный цвет бульона; пастернак может быть ароматной заменой, которая не изменит оттенок. Фенхель превосходно сочетается с морепродуктами и регулярно входит в состав рецептов. Иногда в готовых блюдах он еще больше подчеркивается каплей анисового спирта.Точно так же эстрагон, трава с тонким ароматом лакрицы, хорошо подходит для моллюсков.

Бульон

Бульон — это категориальная производная бульона, приготовленная путем добавления ингредиентов, которые выходят за рамки сущности его основы. Его можно рассматривать как обогащенный бульон, обогащенный дополнительным мясом, ароматическими веществами, травами и специями. Бульон — это готовая часть блюда, а не строительный блок. Бульон может быть определяющим компонентом рецепта, как показано в «Морском леще по-нажски», где вареная рыба «плавает» в бульоне на тарелке.Процесс приготовления бульона требует неограниченного творчества на кухне: он может быть смелым и ароматным, тонким и нюансированным или где-то посередине.

Технически, бульон также относится к мясному бульону вместо костей. Поскольку мясо не содержит связывающих веществ, таких как коллаген, оно требует меньше времени на кипячение, чем кости, для извлечения его эссенции. Таким образом, бульоны, приготовленные с мясом и без костей, остаются жидкими из-за отсутствия содержания желатина. Отличным примером простого домашнего бульона является классический чай с говядиной, где кусок говядины замачивают в горячей воде.Хотя Министерство сельского хозяйства США не делает различий между бульоном и бульоном, коммерческие контейнеры, маркированные как бульон, обычно изготавливаются из обрезков переработанного мяса.

Костный бульон

Костный бульон недавно стал отдельной категорией, относящейся к насыщенному желатином бульону, который пьют, как бульон. Целью костного бульона является превращение как можно большего количества коллагена в желатин в кипящей жидкости, а также извлечение микроэлементов.

Существует множество рецептов костного бульона, и рекомендации часто противоречат кулинарной интуиции, например, продолжительности приготовления и расходуемых ингредиентов.Тем не менее, большинство рецептов костного бульона имеют три общих черты: 1. В них используются мясистые кости из частей животного, богатых коллагеном. 2. Кости можно замочить в уксусе перед варкой. 3. Смесь варится дольше, чем традиционный бульон. Таким образом, конечный бульон получается вязким и, согласно некоторым рецептам, может быть мутным, а не прозрачным.

Овощной бульон

Овощной бульон готовится путем кипячения сырых или жареных овощей с травами и специями для получения основы с легким вкусом и консистенцией.Он может быть приготовлен из смеси овощей, подобных тем, что содержатся в животноводческих запасах, или может состоять из одного основного ингредиента, такого как грибы или помидоры, с другими овощами, смешивающимися с фоном.

Ремуйяж

Remouillage — это вторичный инвентарь, сделанный из костей, которые уже были сварены для получения первичного инвентаря. Во французском языке слово remouillage означает «повторное увлажнение» — здесь речь идет о костях, дважды погруженных в воду. Он также известен как второй запас.

Демиглас

Демиглас — это богатая основа, приготовленная путем смешивания и уваривания коричневого бульона и соуса Эспаньоль, основного коричневого соуса, также известного как один из классических материнских соусов Эскофье. Демиглас, или «половина глазури», происходит от французского слова glace , что означает «глазурь» или «глазурь»; здесь он относится к глянцевому налету, который образуется на полупрозрачном соусе, если его полить мясом или подать в виде соуса на тарелке.

Консоме

Консоме — это осветленный ароматный суп или бульон.Это изысканное блюдо, подаваемое горячим или холодным, считается выдающимся достижением шеф-повара.


Рекомендуемое чтение

Простые рецепты с использованием домашней капусты

Вдохновленный луной рецепт: жареные корнеплоды

Разница между бульоном и бульоном: советы покупателям

К настоящему времени вы, вероятно, знаете разницу между домашним бульоном, бульоном и костным бульоном. (О, нет? Нет проблем — прочтите это.)

Но когда речь идет о магазинных вещах, к которым мы все время от времени обращаемся, те же правила не применяются. Оказывается, упакованный бульон и бульон в основном одно и то же, будь то в банках или в картонных коробках. Мало того, большая часть того, что продается под разными брендами, производится горсткой компаний, которые специализируются на производстве бульона или бульона, если хотите.

Ключ к приготовлению великолепного рамэна в домашних условиях — в истории StockView

Однако это не означает, что все они имеют одинаковый вкус.Отнюдь не. Я попросил Майкла Нобла, корпоративного шеф-повара Ariake USA, одного из таких крупных производителей акций, объяснить, в чем заключается разнообразие и что еще нужно знать, прежде чем менять купленное в магазине на домашнее.

Все это жидкость

Федеральное правительство не делает различий между «бульоном» и «бульоном». Вот почему эти слова взаимозаменяемы на этикетках продуктов и на панелях с ингредиентами, говорит Ноубл. Оба они относятся к жидкости, образующейся после варки мяса. и/или кости в воде (за исключением овощного бульона/бульона, где овощи заменяют мясо).Единственным требованием к говяжьему бульону является соотношение 135 частей влаги на 1 часть белка.

И нет стандарта для того, что продается как «костный бульон». Так что, хотя вы, вероятно, увидите мясные кости в списке ингредиентов премиального бренда, не удивляйтесь, увидев бульон или бульон в качестве основного ингредиента на упаковке рядом с ним.

Все начинается с бульона

Большинство коммерческих мясных бульонов начинается с высококонцентрированного бульона, производимого такой компанией, как Ariake, который разбавляется водой, а затем смешивается с приправами в соответствии со спецификациями каждой марки.Овощные отвары готовят из концентрата овощного сока.

По словам Ноубла, Ariake использует кости для приготовления своего основного бульона, как и мы, если бы готовили костный бульон дома, но не все производители делают это. Другие могут использовать так называемый мясной бульон, побочный продукт варки мяса в воде в течение более короткого промежутка времени.

Эти различия, а также то, как конкретный бренд регулирует базовый состав, поставляемый ариаками мира, перед его упаковкой и продажей, объясняют широкий ассортимент продукции.

«В них могут быть одни и те же ингредиенты, но все они могут иметь разный вкус, потому что небольшое количество приправ оказывает огромное влияние», — говорит Ноубл.

Суп вонтон с грибами и цуккини «фрикадельки» Получить этот рецепт

Каковы другие ключевые ингредиенты?

Натрий очень важен и сильно различается в зависимости от марки. «Все, что превышает 250–300 миллиграммов натрия на порцию, — это добавленная соль», — говорит Ноубл.

Белок является показателем качества и ценности, помимо фактически используемых ингредиентов, говорит Ноубл.Как правило, более высокое содержание белка означает, что в бульоне больше мясного бульона.

Но, в частности, в говяжьих бульонах вы также можете увидеть среди ингредиентов гидролизованный растительный или соевый белок, который увеличивает содержание белка и придает мясной вкус (такой же, как в рыбном соусе и соевом соусе), которого ожидают люди, говорит Ноубл. .

Chow line: Разница между бульоном и бульоном

Мой папа попросил меня купить в магазине куриный бульон для блюда, которое он хочет приготовить на ужин.Придя в магазин, я купила куриный бульон и принесла домой. Он отправил меня обратно в магазин, потому что сказал, что бульон и бульон — это не одно и то же. Но разве это не так?

Нет, это не так.

Твой папа прав. Между бульоном и бульоном есть разница, и в зависимости от того, по какому рецепту он готовил, разница между ними могла повлиять на результат еды. Это потому, что, вообще говоря, бульон легче и вкуснее, а бульон гуще.

Чтобы понять разницу, важно понимать, что такое акции и бульоны. Бульоны и бульоны — это жидкости, используемые для приготовления соусов, супов, тушеных блюд и других блюд.

Основные различия между бульоном и бульоном заключаются в использовании костей или мяса, времени приготовления и типе добавляемых приправ, пишет Дженни Лобб, преподаватель семейных и потребительских наук Университета штата Огайо.

«Если это не овощной бульон, бульон готовится из костей, воды и смеси ароматных овощей, включая лук, морковь и сельдерей.Его варят на медленном огне от двух до шести часов и обычно добавляют приправы», — написал Лобб в Бульон против бульона, , блог, опубликованный на Live Healthy Live Well Well.

Сайт, который можно найти по адресу livehealthyosu.com, представляет собой бесплатный информационный ресурс, предлагающий научно обоснованную потребительскую информацию и идеи. Он написан преподавателями OSU Extension и специалистами в области семейных и потребительских наук, которые заботятся о здоровье и благополучии. Расширение OSU является информационным подразделением Колледжа пищевых, сельскохозяйственных и экологических наук Университета штата Огайо (CFAES).

Кипячение костей — обычно куриных, говяжьих или свиных — позволяет костному мозгу и коллагену высвободиться из костей, в результате чего бульон становится намного гуще, чем бульон.

Однако «бульон, с другой стороны, — пишет Лобб, — требует меньше времени для приготовления и содержит мясо (если это не овощной бульон), овощи и приправы, и обычно варится на плите не более два часа.»

По ее словам, бульон

обычно используется в соусах, подливках, тушеных блюдах и в качестве жидкости для тушения мяса, а бульон хорошо подходит в качестве основы для супов, жареных блюд, пельменей, начинки, а также для приготовления злаков и бобовых.

«Хотя бульоны и бульоны можно купить в банках и коробках в продуктовом магазине, их довольно легко приготовить дома», — сказал Лобб, отметив, что «приготовление бульонов и бульонов с нуля может быть экономичным занятием». если вы сохраните и утилизируете мясные и овощные отходы, которые в противном случае были бы выброшены».

А в преддверии холодов до конца зимы супы и тушеные блюда — отличная еда, которая согреет вас изнутри!

Chow Line является службой Колледжа пищевых, сельскохозяйственных и экологических наук Университета штата Огайо, а также его информационно-пропагандистских и исследовательских подразделений, Расширения Университета штата Огайо и Центра сельскохозяйственных исследований и разработок Огайо.Присылайте вопросы автору Chow Line Трейси Тернер, 364 W. Lane Ave., Suite B120, Columbus, OH 43201, или по адресу [email protected]

Редактор:  Эта колонка была проверена Дженни Лобб, педагогом, семейным и потребительским наукам, OSU Extension.

Культура бульона: определение, среда и характеристики — видео и расшифровка урока

Для чего используются бульонные культуры?

Почему ученый решил использовать бульонную культуру вместо агара? Бульонные культуры удобны для очень быстрого выращивания большого количества бактерий.Ученые используют эти бактерии для других тестов, комбинируют их с замораживающей средой для длительного хранения или инокулируют их в другие среды для дальнейших экспериментов.

Бульонные культуры в основном используются учеными для выращивания и поддержания своих культур бактерий. Они также полезны для бактерий, которые были в стрессовом эксперименте. Трудно представить, что бактерии испытывают стресс, но некоторые эксперименты включают воздействие на бактерии суровых условий, таких как высокая температура. После эксперимента бактерии могут восстановиться в высокопитательной бульонной культуре.Это похоже на то, как спортсмен идет в джакузи после изнурительного футбольного матча.

Бульонная культура Бактерии Внешний вид

Вы можете подумать, что бактерии в бульонной культуре равномерно распределены по всему объему, как хорошо смешанный суп. Однако разные бактерии ведут себя по-разному. Некоторые бактерии могут оставаться равномерно распределенными; другие могут слипаться на дне культуры или образовывать слой поверх бульона. В основном расположение бактерий связано с тем, нуждаются ли они в кислороде.Существует три разных типа:

  1. Аэротолерантные анаэробные бактерии равномерно распределены по культуре. Хотя им это и не нужно, кислород для них не ядовит, и они могут жить где угодно в культуре.
  2. Облигатные анаэробные бактерии не могут выжить в присутствии кислорода, поэтому они слипаются на дне культуры.
  3. Аэробные бактерии , которым для жизни необходим кислород, образуют слой в верхней части среды.Это позволяет им находиться как можно ближе к источнику кислорода.

Бульонная культуральная среда

Питательная среда представляет собой жидкость, в которой выращивают бактерии. Бульон Луриа (бульон LB), также называемый лизогенным бульоном или бульоном Луриа-Бертани, является одной из наиболее распространенных сред для бульонных культур. Он был разработан в 1950-х годах, прежде всего, для выращивания бактерий Eschericia coli . Он используется, чтобы позволить бактериям расти. Бульон LB представляет собой неопределенную среду. Среды для выращивания могут быть определены несколькими другими категориями:

  • Определенная среда : Это означает, что среда содержит очень специфические количества очень специфических ингредиентов.
  • Неопределенная среда : Этот тип среды содержит питательные вещества, но не в определенных количествах. Неопределенные среды обычно состоят из экстрактов. Это означает, например, что дрожжи были выращены, а затем разложены для получения среды. Экстракт дрожжей содержит множество питательных веществ, но их количество невозможно точно измерить.
  • Дифференциальная среда : Помогает отличить разные типы бактерий друг от друга. Например, в среде может быть индикатор, на который реагирует один тип бактерий, но не реагирует другой.Если индикатор меняет цвет, это свидетельствует о наличии первого типа бактерий.
  • Селективная среда : Помогает изолировать нужные бактерии от других. Например, если ученый пытается вырастить штамм бактерий с геном устойчивости к антибиотикам, он может добавить антибиотик в среду. Бактерии без гена резистентности погибнут, в то время как только бактерии с геном устойчивости смогут выжить и размножаться.

Резюме урока

Давайте уделим несколько минут обзору того, что мы узнали о бульонных культурах, их характеристиках и различных типах используемых сред. Бульонные культуры — это метод выращивания бактерий в жидкой питательной среде. Они используются для выращивания и поддержания культур в лаборатории. Разные бактерии могут по-разному расти в бульонных культурах. Это:

  • Аэротолерантные анаэробные бактерии , равномерно распределенные по всей культуре.
  • Анаэробные бактерии скапливаются на дне, так как кислород может быть для них токсичным.
  • Аэробные бактерии образуют слой в верхней части среды, поэтому они могут быть ближе к источнику кислорода.

Бульон Лурия , также известный как бульон LB, а также бульон лизогении или бульон Луриа-Бертани, является одной из самых популярных сред для выращивания бактерий. Это неопределенная среда с большим количеством питательных веществ, способствующих росту многих видов бактерий. В дополнение к неопределенным, существует несколько других категорий культуральных сред:

  • Определенные среды содержат определенное количество определенных ингредиентов.
  • Неопределенные среды Среды содержат более сложные ингредиенты, такие как экстракт дрожжей, которые не позволяют измерить точное количество питательных веществ.
  • Дифференциальные среды используются, чтобы отличить разные типы бактерий друг от друга.
  • Селективная среда убивает нежелательные бактерии, так что могут расти только нужные бактерии.

5 лучших торговых марок бульонов и бульонов — ешь это, а не то

Ешьте это, а не то! поддерживается читателями, и каждый продукт, который мы представляем, проходит независимую проверку нашими редакторами.Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать комиссию.

Бульон и бульон всегда были основными продуктами в кладовой, но это не значит, что ими следует пренебрегать, когда дело касается улучшения рациона. Часто купленные в магазине бульоны и бульоны полны натрия и тайно скрывают отрывочные ингредиенты. Если вы хотите пересмотреть свой рацион и кладовую, вы должны начать с лучших здоровых бульонов и бульонов — и у нас есть только выбор для вас.

Во-первых, в чем разница между бульоном и бульоном?

Хотя бульон и бульон очень похожи, технически это не одно и то же.

Бульон производится при обычном варке костей, некоторых корнеплодов (обычно лука, моркови и сельдерея) и некоторых трав с водой. Иногда сначала обжаривают кости, чтобы бульон получился более насыщенным, и смесь кипятят в течение нескольких часов. Кроме того, приправы не добавляются, потому что на кухне вы будете использовать бульон для чего угодно, от супов до соусов, во множестве рецептов. Запасы используются для создания других рецептов, и если вы начинаете с сильно выдержанного запаса, вы можете делать с ним меньше вещей.

Бульон похож на бульон, но готовится намного меньше и обычно приправляется. Его используют таким же образом, но он менее насыщенный и его также можно пить отдельно (вот почему костный бульон так популярен).

Если вы хотите приступить к делу, бульон технически содержит больше питательных веществ, таких как витамины, минералы и коллаген, которые высвобождаются из костей при приготовлении бульона. Но в целом бульон и бульон довольно близки по питательности на исходном уровне.Большая разница заключается в качестве ингредиентов и содержании натрия.

Приготовление бульона или бульона в домашних условиях — отличный способ избежать пищевых отходов, но есть много доступных вариантов, купленных в магазине. Ознакомьтесь с советами по выбору лучших акций и узнайте о наших лучших вариантах, чтобы взять их с полок. Кроме того, если вам не хочется готовить суп, вот лучшие и худшие куриные супы на полках — ранжированные!

Shutterstock
  • Органическое и обычное: Одно из самых больших различий между бульонами и бульонами — органическое и обычное.Вам решать, ищете ли вы продукт, который содержит органические продукты и продукты животного происхождения. Это может быть большая разница в цене.
  • Добавленный сахар: Хотя это появляется только в одном из перечисленных брендов, всегда проверяйте список ингредиентов, чтобы увидеть, что скрывается за ними.
  • Качество используемого мяса/костей животных: Поскольку бульон или бульон представляет собой кипящий продукт животного происхождения в течение по крайней мере нескольких часов, это означает, что все, что находится в костях/мясе, усиливается до того, что вы глотаете.Дешевый бульон или бульон будут полагаться на иногда не самые лучшие методы выращивания животного белка, поэтому выбирайте с умом.
  • Помните о натрии: Как и во многих упакованных продуктах, содержание натрия в бульонах и бульонах может достигать высоких нот. Будьте осторожны, так как у некоторых брендов одна чашка может приближаться к 1000 мг!

Подпишитесь на нашу рассылку , чтобы получать больше советов по здоровому питанию и обзоры продуктов.

На 1/2 стакана 30 калорий, 3 г жиров, 1 г насыщенных жиров, 750 мг натрия, 0 г углеводов, 1 г белков

Этот классический продукт для кладовой — не то, что вы думаете.В половине чашки содержится целых 750 миллиграммов натрия и всего 1 грамм белка. Это в основном океанская вода, в которой плавала курица. Ингредиенты включают кукурузное масло и гидролизованный соевый белок. При увеличении количества в четыре раза вы можете получить долю натрия и гораздо большее количество белка с лучшими ингредиентами.

СВЯЗАННЫЙ: 15 рецептов ужина, которые можно приготовить из банки супа Кэмпбелл

На 8,25 унции: 30 калорий, 0,5 г жира, 0 г насыщенного жира, 420 мг натрия, <2 г углеводов, <1 г сахара, 5 г белка

Сертифицированный Американской кардиологической ассоциацией как «полезный для сердца», этот куриный бульон содержит всего 30 калорий на 8 порций.25 унций. Но когда дело доходит до качества ингредиентов, «натуральный вкус курицы» в качестве второго ингредиента вызывает некоторые вопросы. По данным Рабочей группы по окружающей среде, «обзор сообщает, что искусственные и натуральные ароматизаторы представляют собой неуказанные смеси до 100 вкусовых веществ и растворителей, эмульгаторов и консервантов». Определенный натуральный куриный ароматизатор представляет собой смесь дрожжевого экстракта, в которой используется куриный жир и другие натуральные ароматизаторы. Эта смесь также включает мед, хотя она содержит незначительно менее 1 грамма сахара на порцию.Вам лучше с любым из чистых выборов выше. А для более полезных для сердца вариантов у нас есть эти 14 лучших консервированных супов с низким содержанием натрия для здоровья сердца, одобренных диетологами.

На 1 чашку, 10 калорий, 0 г жира, 480 мг натрия, 1 г углеводов, 0 г сахара, 2 г белка

Давайте поговорим о формулировках. Вы заметите, что этот бульон имеет «куриный вкус»… а не куриный бульон. Ингредиенты — это сначала вода, а затем «основа куриного бульона», что означает, что это может быть не то качество, которое вы ищете.Факты о пищевой ценности не являются чем-то особенным. Это 10 калорий на 1 чашку и количество натрия, которое находится прямо в середине упаковки (480 мг) с 2 граммами белка, чтобы округлить его.

СВЯЗАННЫЙ: 22 знаменитости, о которых вы не знали, были вегетарианцами

6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e

На 1 чашку 20 калорий, 1 г жира, 740 мг натрия, 2 г углеводов, 1 г сахара, 1 г белка

Если для вас важна органика, вы сможете найти Imagine везде.Проблема в панели фактов питания. На одну чашку приходится 740 миллиграммов вызывающего вздутие живота натрия (что делает его одним из продуктов с самым высоким содержанием натрия в этом списке) и всего 1 грамм белка.

На 1 чашку: 5 калорий, 0 г углеводов, 860 мг натрия, 1 г белка

Не позволяйте аккуратной маркировке Target ввести вас в заблуждение. Как и многие продукты в линейке Market Pantry, этот продукт просто не сочетается с другими вариантами. На одну чашку бульона вы получите 860 мг натрия и всего 1 грамм белка.Не забудьте список ингредиентов, в который входит карамельный краситель. Скажите «нет, спасибо» этому и другим 17 худшим продуктам, которые можно купить в Target.

На 1 чашку, 45 калорий, 0 г жира, 570 мг натрия, 1 г углеводов, 1 г сахара, 10 г белка

В то время как костный бульон College Inn обеспечивает хорошее количество белка (10 граммов на чашку), в нем немного больше натрия, чем в других вариантах – 570 миллиграммов. Это неплохой выбор, но будьте осторожны с их маркетингом, который подчеркивает тот факт, что их овощи выращены на ферме… но где еще их выращивать?

СВЯЗАННО: 21 ложь, которую мы говорим себе о своем здоровье

На 1 чашку, 35 калорий, 0 г жира, 350 мг натрия, <1 г углеводов, <1 г сахара, 8 г белка

Несмотря на то, что в портфолио Swanson есть тонны акций и бульонов, бульон с куриными костями — лучший выбор из этой линейки.Со значительно большим количеством белка, чем в других сортах от Swanson, вы получите 8 граммов белка и 35 калорий с разумными 350 миллиграммами натрия на чашку. Интересно, что в списке ингредиентов вы найдете томатную пасту (скорее всего, она придаст вкус умами).

На 8 унций: 45 калорий, 0,5 г жира, 400 мг натрия, 1 г углеводов, 9 г белка

Pacific Foods всегда была надежным выбором для кладовой с этической точки зрения, поскольку каждый продукт в их линейке производится и разрабатывается с вниманием к окружающей среде.(Более 85 процентов отходов их компании перерабатываются или перерабатываются.) Благодаря широкому ассортименту запасов и бульонов вы будете рады найти такие вкусы, как курица с куркумой, имбирем и черным перцем или даже лемонграсс. Хотите использовать его в небольших количествах или как напиток? Выберите упаковку на одну порцию с теми же медленно тушеными органическими куриными костями на свободном выгуле.

СВЯЗАННО: Мы попробовали 9 томатных супов, и это лучший

На 16 унций: 80 калорий, 1 г жира, 0 г насыщенных жиров, 30 мг натрия, 2 г углеводов, 1 г сахара, 0 г добавленного сахара, 15 г белка

Этот бульон без добавления соли, приготовленный из органической курицы и органических овощей с фильтрованной водой, представляет собой твердый вариант с высоким содержанием белка для тех, кто хочет похудеть или следовать диете Whole30.Присмотритесь к питательной ценности и ингредиентам, и вы увидите, что Оссо — это то, что нужно любить. На порцию из 2 чашек и всего 30 миллиграммов натрия вы также получите 15 граммов белка. Прикосновение яблочного уксуса в этом рецепте обеспечивает баланс богатого, насыщенного вкуса, что делает его превосходным дополнением к вашему рациону.

СВЯЗАННЫЕ: Ваше полное руководство по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!


На 16 унций: 80 калорий, 0 г жира, 540 мг натрия, 0 г углеводов, 20 г белка

Приготовьтесь удивиться содержанию белка в этом продукте.Сделанный из 100-процентной органической курицы, выращенной на пастбищах, органических продуктов и «суперпродуктов» (куркума, имбирь, яблочный уксус и желатин травяного откорма), вы получаете 20 граммов белка в порции на 16 унций. А с 540 миллиграммами натрия на такое количество жидкости это довольно хороший выбор для питания.

Подробнее:

45+ лучших супов и перцев чили с курицей-гриль Costco

20 худших ингредиентов супа для похудения

31 лучший рецепт полезного супа быстрого приготовления для похудения

 

 

 

Полное руководство по приготовлению костного бульона с рецептом

Что такое костный бульон? Костный бульон готовят путем кипячения воды из костей и соединительной ткани животных (обычно крупного рогатого скота или курицы) с овощами и специями.Этот пост представляет собой полное руководство по костному бульону, его использованию, преимуществам и рецепту приготовления костного бульона в домашних условиях.

Является ли костный бульон таким же, как и костный бульон?

В чем разница между костным бульоном и костным запасом? Ничего. Однако есть небольшая разница между костным бульоном/костным бульоном и обычным бульоном.

Костный бульон, бульон и обычный бульон используют одни и те же ингредиенты , но имеют разное время приготовления . Костный бульон и бульон готовятся гораздо дольше, чем обычный бульон… обычно до 24-48 часов . Костный бульон и костный бульон дают разные жидкости по сравнению с обычным бульоном, потому что дополнительное время приготовления позволяет всему коллагену, костному мозгу и т. Д. просачиваться из костей и добавлять свои питательные вещества в жидкость, которую вы затем пьете или едите.

Бульон, как правило, более легкая и ароматная жидкость, тогда как бульон намного гуще и чаще используется в качестве основы для соусов и супов.

Что полезнее — костный бульон или костный бульон?

Это вопрос с нюансами, потому что и костный бульон, и костный бульон имеют свои преимущества и преимущества. При этом костный бульон считается особенно полезным для здоровья . Поскольку костный бульон варится намного дольше, чем костный бульон, он полностью поглощает витамины и минералы, содержащиеся в костях и овощах, что делает его богатым костным мозгом и аминокислотами, которые при употреблении приносят большую пользу для здоровья.Он также богат коллагеном, хотя употребление коллагена не имеет доказанной пользы для здоровья.

Вы пьете костный бульон?

Употребление костного бульона в чистом виде может показаться странной идеей, но на самом деле это полезное дополнение к вашему рациону. Костный бульон прекрасно пить отдельно, а также использовать его в супах, тушеных блюдах или других рецептах.

Каковы преимущества употребления костного бульона?

Этот список не является исчерпывающим, но вот некоторые из широко известных преимуществ употребления костного бульона для здоровья:

  • Улучшение пищеварения и кишечника
  • Поддерживает здоровье суставов и суставов
  • Более здоровые кожа, волосы и ногти
  • Способствует сну
  • Способствует снижению веса
  • Более быстрое выздоровление после болезни (например,g простуда и грипп)
  • Борется с воспалением

Почему костный бульон так полезен?

Из-за способа приготовления костного бульона жидкость поглощает витамины и минералы в костях и овощах, сваренных с жидкостью. Кипячение с водой и уксусом разрушает использованные кости и ткани и способствует высвобождению их питательных веществ. Ткани и кости содержат такие витамины, как кальций и магний . Кроме того, костный мозг богат аминокислотами .

Кроме того, это отличный источник коллагена, который, как говорят, способствует здоровью волос, кожи и ногтей. Тем не менее, ни одно из преимуществ приема внутрь коллагена не доказано.

Излишне говорить, что все это делает костный бульон чрезвычайно питательным и полезным для здоровья.

Является ли костный бульон кето?

Настоящий костный бульон не содержит углеводов, что делает его совместимым с кето-диетой. Фактически, многие планы кето-диеты советуют пить костный бульон вместе с кето-диетой, чтобы свести к минимуму побочные эффекты резкого сокращения потребления углеводов.

Как долго нужно голодать на костном бульоне?

Голодание на костном бульоне — это период времени, когда вы употребляете только костный бульон и воду. Рекомендации по голоданию на костном бульоне различаются, поэтому, если вы планируете попробовать голодание на костном бульоне, лучше всего начать с начального 24-часового голодания или попробовать популярное трехдневное голодание.

Многие люди быстро используют костный бульон в качестве краткосрочной здоровой «детоксикации» и сообщают об отличных результатах. Как всегда, изучите, что подходит именно вам, и обратитесь за советом, прежде чем пытаться что-то слишком радикальное.

Можно ли слишком долго варить костный бульон?

Короче говоря, да. Кипячение в течение длительного времени полезно до определенного момента, но приготовление более 48 часов может привести к тому, что вкус бульона станет горьким, а вкус в целом станет немного неприятным. Бульон темнеет по истечении полезного времени приготовления.

Обязательно проверьте бульон на наличие слишком большого количества воды. В кастрюле всегда должно быть хотя бы несколько литров жидкости.Вы можете делать вкусовые пробы каждые несколько часов после первых 24 часов для вкуса, который вы хотите получить, и снимать его с огня и процеживать, когда он достигнет желаемого вкуса. Это может быть не 48 часов. Я обычно снимаю свой примерно через 30 часов.

Помните, что в этом рецепте нет соли, имейте это в виду во время дегустации. Я предпочитаю приправлять его по мере использования.

Как приготовить костный бульон

Чтобы приготовить отличный костный бульон, вам не нужно тратить 10 долларов на чашку костного бульона, 7 долларов на упаковку или 40 долларов на порошок.Каждый раз, когда я покупаю курицу, я прошу их удалить для меня хребет (если мне лень и я не хочу делать это дома сам), и я собираю эти кости в галлоновый пакет Ziploc в морозильной камере. . При приготовлении костного бульона вы можете добавить любые остатки, такие как куриные ножки, куриные кости и даже целые куриные тушки.

Когда в мешке окажется 4-6 позвоночников, я буду готовить костный бульон! Вы также можете купить кости крупного рогатого скота почти бесплатно в мясной лавке.В некоторых местах их даже выбрасывают. Так что давай, просто спроси и спаси весь этот костный мозг.

Во-первых, вы добавите все свои кости и растительные ингредиенты в кастрюлю или мультиварку. Залейте все ингредиенты водой. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до легкого кипения. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 24-48 часов. Вы можете увидеть разницу в жидкости до и после ниже. Когда будете готовы к употреблению, приправьте соевым соусом по вкусу и подавайте по своему вкусу.

Что мне делать с готовым костным бульоном? Я люблю делать этот простой суп удон на костном бульоне!

Или попробуйте мои другие любимые супы на бульоне:

★ Вы сделали этот рецепт? Пожалуйста, поставьте ему звездочку ниже!★

Я люблю слышать от вас! Вы также можете ПОДПИСАТЬСЯ НА МЕНЯ в INSTAGRAM, FACEBOOK, TWITTER и PINTEREST, чтобы увидеть больше вкусной еды и узнать, чем я занимаюсь.

Костный бульон

Что такое костный бульон? Костный бульон готовят путем кипячения воды из костей и соединительной ткани животных (обычно крупного рогатого скота или курицы) с овощами и специями.Этот пост представляет собой полное руководство по костному бульону, его использованию, преимуществам и рецепту приготовления костного бульона в домашних условиях.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 16 часов 40 минут

Общее время 16 часов 50 минут

Блюдо: Суп

Кухня: Американская

Порции: 6

калорий: 27 ккал

Инструкции

  • Добавьте все ингредиенты в кастрюлю. Залейте водой.

  • Довести до кипения. Уменьшить до легкого кипения.Покрытие. Готовить 24-48 часов на минимальном режиме.

  • Перед подачей приправьте соевым соусом по вкусу!

Питание

Калорийность: 27 ккал | Углеводы: 6 г | Натрий: 21 мг | Калий: 224 мг | Волокно: 2 г | Витамин А: 85 МЕ | Витамин С: 9,2 мг | Кальций: 31 мг | Железо: 0,5 мг

Этот пост был первоначально опубликован в марте 2018 года, но был переиздан с полным руководством, часто задаваемыми вопросами, новыми фотографиями и пошаговыми инструкциями в декабре 2019 года.

Бульон и бульон: в чем разница? — Статья

Искусство приготовления бульонов и бульонов — один из первых предметов, которым вас учат в кулинарной школе. Вы узнаете, что кости делают бульон бульоном, а не бульоном. Кости, на которых практически нет мяса, придают бульону желатин, придавая ему «тело». (Для меня разлом огромных скелетов палтуса пополам, чтобы поместить их в котел, стал незабываемым знакомством с внутренней стороной приготовления пищи.) Бульон может также содержать или не содержать ароматические вещества, такие как овощи или травы.

Бульон, с другой стороны, сделан из мяса, овощей и ароматических веществ. Хотя иногда его готовят с мясом на кости (как в бульоне из целой курицы, как в нашем рецепте), характерный вкус бульона исходит от самого мяса. По сравнению с бульоном, он имеет более легкое тело и более отчетливый мясной (или растительный) вкус.

Бульон более или менее готов к употреблению, тогда как бульон обычно нуждается в некотором улучшении за счет добавления ингредиентов или дальнейшей варки, чтобы превратить его в то, что вы захотите съесть.Так что, если вы готовите суп на скорую руку, лучше всего подойдет бульон, но если это суп, который нужно долго варить, подойдет любой из них.

В редуцирующих соусах бульон может быть лучшим вариантом, потому что он обеспечивает хорошую консистенцию без необходимости в дополнительных загустителях. Уменьшенный бульон становится очень ароматным, но ему не хватает тела восстановленного бульона, и, если бульон был сильно приправлен с самого начала, разбавление может сделать его чрезмерно соленым. Это особенно верно в отношении бульонов, произведенных в промышленных масштабах, которые, как правило, гораздо более соленые, чем домашние.

Наш любимый магазинный бульон

Изысканная кулинария В рецептах обычно используется бульон, а не бульон — в наши дни лишь немногие магазины продают «суповые кости», поэтому ингредиенты для домашнего бульона найти проще. В идеальном мире мы бы все время готовили на домашнем бульоне, но некоторые бренды бульона, купленного в магазине, являются хорошей альтернативой в нашем ограниченном по времени обществе.

В рецептах, требующих куриного бульона, мы тестируем Swanson Natural Goodness, в котором меньше натрия, чем в стандартном курином бульоне Swanson.Это был лучший выбор в нашей дегустационной группе в январе 2003 года, и он сохранил свою корону, когда мы недавно пробовали куриные бульоны. Нам он нравится, потому что он полностью натуральный (без глутамата натрия) и имеет насыщенный вкус с хорошим балансом вкусов курицы, овощей и трав.

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.