Блюда из рыбы технологическая карта: Блюда из рыбы ТТК Россия в маркете технико-технологических карт


Содержание

Технологическая карта блюда из рыбы


Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

 

 

 

 

 

 

 



 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  ..

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

80

40

Хлеб

6

6

Яйцо

  1/6

6

Масло растительное

3

3

Молоко

10

10

Мука

4

4

Выход:

50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

 

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

 

  

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Филе минтая

81,45

76,5

Картофель

107,1

75

Мука

15

15

Масло сливочное

15

15

Молоко

39

39

Масло сливочное

6

6

Сухари

2

3

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер.

вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

           

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

            Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

  

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

            Наименование  сборника рецептур:

Поляковский Ю. И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

100

50

Морковь

29

23

Петрушка

7

6

Лук репчатый

7

6

Томат

3

3

Масло растительное

5

5

Выход:

70

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

0,077

12,35

 

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

            Наименование  сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

70

35

Морковь

20

16

Петрушка

5

4

Лук репчатый

5

4

Томат

2

2

Масло растительное

3,5

3,5

Выход:

50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

0,054

8,275

 

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

140

70

Яйцо

  1/2

20

Молоко

70

70

Масло сливочное

4

4

Зелень

3

2

Выход:

80

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

 

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

100

50

Яйцо

  1/3

15

Молоко

50

50

Масло сливочное

3

3

Зелень

2

1

Выход:

60

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

особенностей и правил составления

В ресторанах вопрос посетителя об ингредиентах незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ — большая загадка. Клиент хочет точно знать, что он ел — это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, вы можете посмотреть технологическую карту.

Для чего нужна технологическая карта?

В работе предприятий питания, ориентированных на разный уровень оказания такой услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта тарелки.Без него предприятие работать не может. Почему существует карта? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические кулинарные таблицы содержат всю информацию, которая начинается с покупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указания повара. Для владельцев ресторанов технологическая карта блюда служит контролем над потреблением еды, стоимостью каждого блюда, стоимостью сырья, получением суточной выручки и расчетом рентабельности предприятия и многим другим. функции.Это базовый документ, позволяющий узнать прибыльность ресторана.

Какая технология приготовления этого блюда?

Технология приготовления включает в себя все, концепции продуктов, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, методами обработки сырья и полуфабрикатов, правильными способами хранения продуктов, заготовок и готовой продукции. Есть в нем и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговой инструкцией всех действий повара.В общем, работа на пищевых предприятиях — это технологическая карта для посуды. Благодаря этим незамысловатым таблицам и описаниям можно правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной едой в объеме, указанном в меню. Тогда получите определенную цену за такую ​​услугу, которая принесет прибыль ресторану или кафе, и, довольствуясь сочетанием качества еды и ее цены, случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные доступны в этом документе?

Информация, которую несет технологическая карта приготовления посуды, безусловно, включает в себя способы, которыми сырье очищается, моется, нарезается, подвергается любой термической обработке.Здесь указаны вес нетто и брутто продуктов, их сорт и качество, правила хранения сырья и готовых блюд. Эта информация должна соответствовать специальным сборникам рецептов, которые указаны на карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как готовить сырье, в какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какая потеря веса при правильной термообработке, от подготовительного этапа до печи. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество еды для приготовления порционных блюд.Технологические карты для блюд помимо пошаговых инструкций содержат данные о возможной замене продуктов, которые также регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить корректировки без потери вкуса и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи — все прописано в этом документе.

Как правильно составить карту?

Для того, чтобы технологическая карта антенны была правильно спроектирована и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее должны быть включены следующие данные.

  1. По пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептов с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового продукта или порции.
  2. Сроки и условия доставки готового продукта можно найти в том же источнике — это инструкции по срокам приготовления и доставки заказа с учетом температуры пищевых компонентов.
  3. О требованиях к правильному хранению и продаже продукции необходимо знать, что закупленное заранее сырье оказывается пригодным для использования в кулинарии или для производства полуфабрикатов, которые также должны находиться в определенной температурной среде и прилегающей к другим компонентам.
  4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Описывается приготовление, обработка, консистенция и сочетание каждого продукта, включенного в рецепт. Здесь мы также учитываем: возможную взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его дизайн и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  5. По рецепту данные вводятся строго по сбору с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного продукта, за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что вы можете узнать из этого документа?

Технологические карты для посуды делают работу поваров любого уровня проще. Ни для кого не секрет, что многие заведения ресторанного типа собираются готовить поваров с нуля, имея в виду конкретное меню и опытного повара.Вопрос такого обучения в том, сможет ли кухонный профессионал рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это делать? Начинающему кулинару гораздо полезнее прочитать выверенную, собранную в едином документе информацию. Опытным работникам также пригодится читать такую ​​карточку, ведь в меню есть кулинарные изделия, которые заказываются раз в год, а о некоторых тонкостях техники можно забыть. Однако важнейшей функцией карт является приобретение строго необходимого количества продуктов и их правильное потребление.А еще — вкуснейшее блюдо, но забытое официантом или неправильно приготовленное, может навсегда лишить любую кухню репутации.

p >> .

PiSupply / Fish-Dish: Ресурсы для Fish Dish

перейти к содержанию Зарегистрироваться
  • Почему именно GitHub? Особенности →
    • Обзор кода
    • Управление проектами
    • Интеграции
    • Действия
    • Пакеты
    • Безопасность
    • Управление командой
    • Хостинг
    • мобильный
    • Истории клиентов →
    • Безопасность →
  • Команда
  • Предприятие
  • Проводить исследования
    • Изучить GitHub →
    Учитесь и вносите свой вклад
    • Темы
    • Коллекции
.

проектов · PiSupply / Fish-Dish · GitHub

перейти к содержанию Зарегистрироваться
  • Почему именно GitHub? Особенности →
    • Обзор кода
    • Управление проектами
    • Интеграции
    • Действия
    • Пакеты
    • Безопасность
    • Управление командой
    • Хостинг
    • мобильный
    • Истории клиентов →
    • Безопасность →
  • Команда
  • Предприятие
  • Проводить исследования
    • Изучить GitHub →
    Учитесь и вносите свой вклад
    • Темы
    • Коллекции
.

Блюдо из рыбы | Зарегистрированные диетологи NFI готовят самые свежие морепродукты.

Блюдо из рыбы | Зарегистрированные диетологи NFI готовят самые свежие морепродукты. .

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Похожие главы из других работ:

Блюда из мяса диких животных

2.
3 Составление технико — технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2…

Горячие блюда в ресторане русской кухни

3.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом…

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной «Шашлычная» на 30 посадочных мест

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. ..

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной «Шашлычная» на 30 посадочных мест

2.4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

2.
2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 «Суфле из отварного мяса с рисом» Рис…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1…

Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

2.
6 Составление технико-экономической карты на блюдо «Пенне фарро с цуккини»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Область применения: ресторан Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

2.
6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»

«Утверждаю» Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье «Песочное» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье «Песочное»…

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

3. Разработка технико-технологической карты

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт…

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.

1а / КонсультантПлюс

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а

Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания»

Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию

3 — 6 лет

7 — 11 лет

12 лет и старше

Горбуша потрошенная с/г средних размеров

98

122

146

Масса припущенной рыбы

80

100

120

Морковь свежая

2

2

2

Лук репчатый

2

2

2

Выход готовой продукции

80

100

120

Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 — 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.

Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса «брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.; «Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995 — 96 гг.;

2. «Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. — М.: Дели принт, 2008 г.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, г

Пищевые вещества, г

Энергетическая ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Ca

Mg

P

Fe

80

16,5

5,2

0

112

0,2

0,8

0,02

1,5

19,6

29,4

196

0,6

100

20,5

6,5

0

140

0,2

1,1

0,03

1,8

24,4

36,6

244

0,7

120

24,5

7,8

0

168

0,2

1,3

0,04

2,2

29,2

43,8

292

0,9

Открыть полный текст документа

Технологическая карта рыба отварная.

Технологическая карта рыба отварная Рыба вареная технологическая карта

Блюда из рыбы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001

Рыба (филе) припущенная

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

Лист лавровый

Выход:


Минеральные вещества, мг

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Вода питьевая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Томат-паста

Масло растительное

Кислота лимонная

Сахар-песок

Лист лавровый

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:


Минеральные вещества, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Мука Пшеничная 1 сорта

Масло растительное

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:


Минеральные вещества, мг

*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюда 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 84

Изделие формованное из филе или фарша рыбы

(промышленного производства)

Вес брутто, г Вес нетто, г

Изделие формованное из

Филе или фарша рыбы 100,0 100,0

Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0

Выход 100

Способ употребления:

Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 85

Кнели рыбные отварные

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 88,9 80,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 84,2 80,0

или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 30,0 30,0

Мука пшеничная 1 сорта 5,0 5,0

Масса соуса 30

Масса полуфабриката 120

или

Кнели рыбные из п/ф промышленного

производства* 120,0 120,0

Масса кнелей отварных 100

Выход 100

1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

*Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 86

Котлеты рыбные любительские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 72,8 67,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 74,4 67,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 70,5 67,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Морковь красная (х/о – 20%) 25,0 20,0

Хлеб пшеничный 8,0 8,0

Лук репчатый(х/о – 16%) 10,0 8,4

Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4,2

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 10,0 10,0

витаминизированное

Соль йодированная с пониженным

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Масса полуфабриката 120

Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0

Т/о – 17%

Выход 100

1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 87

Котлеты рыбные паровые

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 87,0 80,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 89,0 80,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 70,5 80,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Хлеб пшеничный 15,0 15,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0

Соль йодированная с пониженным

Масса полуфабриката 118

Т/о – 15 %

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 88

Рыба, тушенная в томате с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 66,3 61,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 67,8 61,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 64 61,0

или

Филе горбуши 1 (х/о — 6%) 65 61,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Соль йодированная с пониженным

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0

с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0

Петрушка (корень) 6,0 4,5

Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4

Томат-пюре 2,0 2,0

Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3,0 3,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Масса рыбы тушеной 50

Масса рыбы готовой с овощами

тушеными и соусом 100

Выход 100

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 89

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 55,4 51,0

Или

Филе хека серебристого 1 (х/о – 10%) 56,7 51,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 53,7 51,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Соль йодированная с пониженным

Масса рыбы готовой 42

Картофель

Масса отварного очищенного картофеля 48,5

Соль йодированная с пониженным

Соус молочный:

Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0

Масло сливочное несоленое 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 26,0 26,0

Масса соуса 26

Масло сливочное несоленое 4,0 4,0

Сухари панировочные 2,0 2,0

масса п/ф 118,5

т/о-15%

Выход 100

1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без кожи и костей промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С.

Способ приготовления соуса молочного, для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 90

Тефтели из рыбы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 71,0 65,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 72,5 65,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 68,5 65,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 13 13,0

Молоко стерилизованное 3,2 % жирности

витаминизированное 20,0 20,0

Лук репчатый 14,5 12,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с пониженным

масса полуфабриката 118

или

Тефтели рыбные из п/ф

промышленного производства* 118,0 118,0

Масло сливочное

для смазывания противня 6,0 6,0

т/о-15%

масса тефтелей тушеных 100

Выход 100

1 – тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

*Способ приготовления тефтелей из рыбы из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соль (3/4 от рецептурной нормы) и тщательно вымешивают. Формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Тефтели рыбные, не размораживая, слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Технологическая карта

Рыба отварная

Рецепт № 231

Капитан-рыба

109

96

Треска

103

91

Щука, кроме морской

111

94

Макрель(из Индийского океана)

98

86

Морковь **

3

2

Лук репчатый

2. 5

2

Петрушка(корень)

1.5

1

Отварная рыба

75

Гарнир (рецепты№331,333,345)

150

Соус (рецепты №38,388,345)

50

Выход

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**можно не добавлять

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в 1 ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Соусы: томатный, сметанный, польский.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход

1000

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70, вливают 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Хлеб

Яйцо

Масло растительное

Молоко

Мука

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Филе минтая

81,45

76,5

Картофель

107,1

Мука

Масло сливочное

Молоко

Масло сливочное

Сухари

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Томат

Масло растительное

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

0,077

12,35

Технологическая карта

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю. И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Томат

Масло растительное

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

0,054

8,275

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

Технологическая карта

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Яйцо

Молоко

Масло сливочное

Зелень

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

Технологическая карта

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л. С. «Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Яйцо

Молоко

Масло сливочное

Зелень

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

8,849

5,019

2,592

90,290

90,840

0,847

0,086

0,200

1,906

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы: рыба запечённая по русски,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда рыба отварная соусомрецептура№ 503

Расход сырья на порцию

Филе трески

Гост 51494-99

Гост 1721-85

Лук репчатый

Гост 1723-86

Петрушка

Гост 16732-71

Гарнир №757

Технология приготовления

Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками. На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась. затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный.

Рыба мягкая сочная.

Характеристика готового блюда

Внешний вид приятный красивый

Вкус нежный

Цвет светло белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюда соус польскийрецептура№ 871

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Масло сливочное

Гост 27583-88

Петрушка укроп

Гост 16732-71

Бульон рыбный

Масло сливочное

Гост26574-85

Технология приготовления.

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.

Вот как выглядит готовое блюдо.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная

Вкус мягкий

Цвет бело – зелёный

Консистенция жидкая

Технологическая карта

Блюда Картофель отварнойрецептура№ 757

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Картофель

Гост 7176-85

Маргарин

Гост 16732-71

Технология приготовления.

Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид картофель варенный нарезанный кубиком

Вкус мягкий сочный

Цвет зелено- желтый

Консистенция твердая не рассыпчатая

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен к использованию специалистами и предприятиями общественного питания и содержит рецептуры на 3 477 блюд с готовыми Технико-технологическими картами (ТТК), разработанными по ГОСТ 31987–2012. Помимо рецептур блюд, Сборник содержит информацию об их пищевой ценности, нутриентном составе, сроках и условиях хранения и реализации блюд и кулинарных изделий, органолептические и микробиологические показатели их качества. Также Сборник предоставляет возможность бесплатного расчёта себестоимости и печать калькуляционых карт блюд по форме ОП-1.

Во всех рецептурах ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур просчитана полная закладка, включая все вложенные заготовки и полуфабрикаты, получая в итоге состав из продуктов, их себестоимость и пищевую ценность с учётом потерь питательных веществ при различных видах тепловой обработки.


Новые блюда

new

Соте и овощей с кешью

Постное блюдо из жареных овощей с обжаренными орехами кешью

  • Калорийность: 101,269 кК

Помимо указания закладки продуктов и полуфабрикатов по массе БРУТТО/НЕТТО и выхода готового блюда, в каждой рецептуре приведена подробная технология приготовления блюда.

Блюдо может состоять не только из продуктов, но и из заготовок (ранее приготовленных блюд) и полуфабрикатов (продуктов, прошедших первичную холодную обработку). Например, Борщ со сметаной состоит из порционированной заготовки Борща, сметаны и рубленной зелени, а Борщ, заготовка сварен на заготовке Мясного бульона. В этом случае в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенной заготовки или полуфабриката.

Для каждого блюда и кулинарного изделия указывается его энергетическая ценность (калорийность) и химический состав, в том числе содержание белков, жиров, углеводов, а также содержание витаминов и минеральных веществ.

Бесплатные рецептуры*

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными Технико-технологическими картами (ТТК). Авторизованные пользователи могут бесплатно распечатать Технико-технологические карты и калькуляционные карточки на блюда, ценники, этикетки и задание на производство.


*Бесплатные рецептуры доступны только авторизованным пользователям.

Открыть

Рыба (филе) отварная (ТТК2618). Технологическая карта рыба отварная Блюда из отварной рыбы технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Выход — — 125 — —

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60?С не более 30-40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи — 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса припущенной рыбы

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Огурцы соленые

Шампиньоны свежие

Масса соуса с наполнителем

Выход — — 382 — —

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

Температура подачи — 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Хлеб

Яйцо

Масло растительное

Молоко

Мука

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Филе минтая

81,45

76,5

Картофель

107,1

Мука

Масло сливочное

Молоко

Масло сливочное

Сухари

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Томат

Масло растительное

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

0,077

12,35

Технологическая карта

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю. И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Томат

Масло растительное

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

0,054

8,275

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

Технологическая карта

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Яйцо

Молоко

Масло сливочное

Зелень

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

Технологическая карта

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л. С. «Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

Яйцо

Молоко

Масло сливочное

Зелень

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

8,849

5,019

2,592

90,290

90,840

0,847

0,086

0,200

1,906

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Треска потрошеная с головой81618,16,1
Морковь320,30,2
Лук репчатый320,30,2
Петрушка (корень)210,20,1
Масса отварной рыбы 50 5,0
Гарнир ТК № 54150 15,0
Выход готовой продукции 200 20,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.

Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
  • Цвет соответствует виду рыбы в сочетании со специями;
  • Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
  • Консистенция мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
11,13,6760,070,010,256730,3

Инженер-технолог.

Блюда из рыбы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001

Рыба (филе) припущенная

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

Лист лавровый

Выход:


Минеральные вещества, мг

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Вода питьевая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Томат-паста

Масло растительное

Кислота лимонная

Сахар-песок

Лист лавровый

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:


Минеральные вещества, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

Мука Пшеничная 1 сорта

Масло растительное

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:


Минеральные вещества, мг

*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюда 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Рыба отвар технологическая карта. Рыба (филе) отварная (ТТК2618)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Треска потрошеная с головой81618,16,1
Морковь320,30,2
Лук репчатый320,30,2
Петрушка (корень)210,20,1
Масса отварной рыбы 50 5,0
Гарнир ТК № 54150 15,0
Выход готовой продукции 200 20,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.

Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
  • Цвет соответствует виду рыбы в сочетании со специями;
  • Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
  • Консистенция мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
11,13,6760,070,010,256730,3

Инженер-технолог.

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Выход — — 125 — —

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60?С не более 30-40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи — 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса припущенной рыбы

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Огурцы соленые

Шампиньоны свежие

Масса соуса с наполнителем

Выход — — 382 — —

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

Температура подачи — 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы: рыба запечённая по русски,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда рыба отварная соусомрецептура№ 503

Расход сырья на порцию

Филе трески

Гост 51494-99

Гост 1721-85

Лук репчатый

Гост 1723-86

Петрушка

Гост 16732-71

Гарнир №757

Технология приготовления

Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками. На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась. затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный.

Рыба мягкая сочная.

Характеристика готового блюда

Внешний вид приятный красивый

Вкус нежный

Цвет светло белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюда соус польскийрецептура№ 871

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Масло сливочное

Гост 27583-88

Петрушка укроп

Гост 16732-71

Бульон рыбный

Масло сливочное

Гост26574-85

Технология приготовления.

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.

Вот как выглядит готовое блюдо.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная

Вкус мягкий

Цвет бело – зелёный

Консистенция жидкая

Технологическая карта

Блюда Картофель отварнойрецептура№ 757

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на порцию

Технологические требования к основному сырью и п/ф

Картофель

Гост 7176-85

Маргарин

Гост 16732-71

Технология приготовления.

Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид картофель варенный нарезанный кубиком

Вкус мягкий сочный

Цвет зелено- желтый

Консистенция твердая не рассыпчатая

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.

Технология приготовления блюд:

1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто

капитан-рыба или296160

окунь морской*214156

щука (кроме морской)306156

треска*197152

мерланг*203156

морковь*55

лук репчатый54

петрушка (корень)43

масса отварной рыбы–125

гарнир (№ 946)–150

соус (№ 1053)–75

Выход–350

* Рыбу можно варить без добавления моркови

Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить яйца.

5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовый6060

или масло сливочное6060

Выход–1000

Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»

Соус польский (№ 1053) БруттоНетто

масло сливочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонная22

Выход–1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак или16780

ледяная рыба17880

щука (кроме морской)20080

треска*11080

окунь морской12180

хлеб пшеничный2424

молоко или вода3232

масса рыбная котлетная–134

фарш:

лук репчатый4034/17*

кулинарный жир55

грибы белые свежие2620/15*

или шампиньоны свежие2821/15*

яйца1/4 шт. 10

сухари22

масса фарша–42

яйца1/410

сухари1010

масса полуфабриката–194

кулинарный жир1414

масса готового тельного–160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

маргарин столовый–7

соус № 1038, 1039–100

Выход–367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.

10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку ( t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками19321449

жир кулинарный, масло растительное100100

Выход–1000

Рис 5. 11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»

13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто

бульон рыбный–500

маргарин столовый2525

мука пшеничная2525

морковь5040

лук репчатый4840

петрушка (корень)4030

томат-пюре500500

маргарин столовый2525

сахар1010

Выход–1000

Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто

треска* или194149

окунь морской204149

скумбрия261149

судак, или хек264145

ставрида296145

мука пшеничная77

масло растительное88

масса рыбы жареной–125

лук жареный во фритюре (№ 970)

гарнир № 947, 948

Выход–315

* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205*

жир кулинарный или масло сливочное100100

Выход–1000

* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Рис 5.14. Технологическая схема производства
«Картофеля жареного из вареного»

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)

БруттоНетто

Судак или284145

сом310155

ледяная рыба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

мука пшеничная77

грибы белые свежие3426/17*

или шампиньоны свежие5743/17*

лук репчатый2420/10**

кулинарный жир1515

масса жареной рыбы–125

яйца1/2 шт. 20

гарнир № 947–150

соус № 1044–150

сыр6,56

маргарин столовый или масло сливочное1010

масса полуфабриката–480

Выход–430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.

2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).

7. Натереть на терке сыр.

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыбы с ароматом специй и соуса

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Светло-коричневый

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

Технологическая схема производства порошка из рыбных субпродуктов.

Рыба вносит важный вклад в потребление микронутриентов, длинноцепочечных полиненасыщенных омега-3 жирных кислот (n-3 LC-PUFAS) и животного белка, а также обеспечивает продовольственную безопасность и средства к существованию для рыбацких сообществ. Дефицит питательных микроэлементов сохраняется в странах Африки к югу от Сахары (АЮС), что усугубляет проблемы общественного здравоохранения не только в первые 1000 дней жизни, но и в подростковом и взрослом возрасте. Программы школьного питания (SFP) и программы школьного питания, выращенного в домашних условиях (HGSF), которые получают продукты от местных производителей, особенно от рыбаков, предлагают отправную точку для поощрения здорового питания и обеспечения школьников необходимыми макро- и микроэлементами, которые важны для непрерывное когнитивное развитие детей и подростков и может способствовать реализации целей устойчивого развития (ЦУР) 1, 2, 3, 5 и 14.Важность HGSF для борьбы с нищетой (ЦУР 1) и искоренения голода (ЦУР 2) была признана Целевой группой Организации Объединенных Наций по борьбе с голодом и Агентством развития Африканского союза — Новое партнерство в интересах развития Африки (AUDA-NEPAD), которые сформулировали стратегию для HGSF для улучшения питания растущего молодого населения Африки. Был проведен предварительный обзор, чтобы понять уроки, извлеченные из SFP, которые включали рыбу и рыбные продукты от мелких производителей, определить проблемы и передовой опыт для включения рыбы, возможности для улучшения по всей цепочке поставок и пробелы в требованиях к питанию. для школьников, которые можно было бы улучшить за счет включения рыбы.Проблемы, связанные с включением рыбы в SFP, включают безопасность пищевых продуктов, снабжение и доступ к сырью, организационные возможности и стоимость, в то время как передовой опыт включает участие различных заинтересованных сторон в создании и тестировании рыбных продуктов, а также повторное использование побочных продуктов рыболовства или использование малоиспользуемых видов. для обеспечения экономичных решений. Это исследование собирает данные о включении питательной рыбы и рыбопродуктов в SFP, подчеркивая необходимость тиражирования и масштабирования передового опыта для обеспечения устойчивых, ориентированных на сообщества и ориентированных на спрос решений для борьбы с бедностью, недоеданием и содействия улучшению здоровья и самочувствие в подростковом возрасте.

Рыба и рыбопродукты Опасности и меры контроля

Это руководство представляет текущие взгляды агентства на опасности, связанные с рыбой и рыбными продуктами, и соответствующие средства контроля этих опасностей. Он не создает и не предоставляет никаких прав для какого-либо лица и не связывает FDA или общественность.Альтернативный подход может быть использован, если такой подход удовлетворяет требованиям применимого закона и правил.

Министерство здравоохранения и социальных служб США
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания
(240) 402-2300
[email protected]

Это руководство предназначено для помощи переработчикам рыбы и рыбопродуктов в разработке их планов анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Переработчики рыбы и рыбопродуктов найдут в этом руководстве информацию, которая поможет им определить опасности, связанные с их продуктами, и сформулировать стратегии контроля.Руководство поможет потребителям и общественности в целом понять безопасность коммерческих морепродуктов с точки зрения опасностей и их контроля. В руководстве конкретно не рассматриваются методы безопасного обращения потребителей или предприятий розничной торговли, хотя многие концепции, содержащиеся в этом руководстве, применимы и к тем, и к другим. Это руководство также предназначено для использования федеральными и государственными регулирующими органами в качестве инструмента для оценки планов HACCP для рыбы и рыбопродуктов.

Доступные позиции

Вступительное видео

Стенограмма видео   | Помогите с субтитрами


Серия видео HACCP для морепродуктов

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разработало серию видеороликов о морепродуктах HACCP, предназначенных для того, чтобы помочь рыбной промышленности, а также федеральным и государственным регулирующим органам лучше понять конкретные концепции, описанные в Руководстве FDA «Рыба и рыбные продукты, опасные факторы и меры контроля» . Серия состоит из 6 видеороликов, охватывающих следующие темы: индикаторы время-температура, контроль времени и температуры во время обработки без охлаждения, контроль приемки и хранения вторичного процессора, валидация термического процесса, средства контроля скомбротоксина первичного процессора — обзор и тестирование при приемке, а также контроль скомбротоксина первичного процессора. Элементы управления – Записи судов для сбора урожая.

Индикаторы время-температура (TTI) обсуждает использование TTI для контроля роста и выработки токсинов Clostridium botulinum в охлажденных упакованных морепродуктах с пониженным содержанием кислорода.В этом видео также обсуждаются различные типы C. botulinum и борьба с C. botulinum посредством использования нескольких барьеров или замораживания.

Стенограмма видео   | Помогите с субтитрами

Контроль времени и температуры во время обработки без охлаждения В документе обсуждается, как контролировать рост патогенов во время обработки без охлаждения сырых готовых к употреблению и приготовленных готовых к употреблению морепродуктов. В этом видеоролике также обсуждаются вопросы оценки воздействия времени и температуры во время обработки без охлаждения и разработки профилей время-температура.

Стенограмма видео   | Помогите с субтитрами

Средства контроля приемки и хранения вторичного процессора обсуждает средства контроля приемки и хранения для вторичного процессора для контроля образования скомбротоксина и роста патогенов в морепродуктах. В этом видеоролике также обсуждаются вопросы непрерывного мониторинга температуры, проверки точности и калибровки оборудования для регистрации температуры.

Стенограмма видео   | Помогите с субтитрами

Валидация термического процесса В документе обсуждаются общие факторы, которые следует учитывать при валидации термического процесса для морепродуктов.В этом видеоролике обсуждаются вопросы идентификации целевого патогена, снижения количества патогенов, проверки снижения количества патогенов, а также определения средств контроля и критических пределов, которые следует включить в план HACCP, чтобы обеспечить стабильно безопасный продукт.

Стенограмма видео  | Помогите с субтитрами

Первичный процессор средств контроля скомбротоксина – обзор и тестирование при получении В документе обсуждаются общие стратегии, рекомендованные FDA для предотвращения образования скомбротоксина в критической контрольной точке получения.В этом видео обсуждается, как образуется скомбротоксин, виды рыб, подверженных образованию скомбротоксина, мониторинг внутренней температуры, проведение органолептических исследований и анализ гистамина.

Стенограмма видео   | Помогите с субтитрами

Средства контроля скомбротоксина в первичном процессоре — Записи сосуда для сбора урожая обсуждает стратегию борьбы с Записями сосуда для сбора урожая, рекомендованную FDA для предотвращения образования скомбротоксина в принимающей критической контрольной точке.В этом видеоролике обсуждаются бортовые параметры охлаждения для различных условий промысла, факторы, которые необходимо учитывать при выгрузке живой и мертвой рыбы, а также типы зарегистрированных наблюдений, которые при включении в записи промыслового судна демонстрируют, что рыба вылавливалась, обрабатывалась и хранилась на борту. сосуд таким образом, чтобы предотвратить образование скомбротоксина.

Стенограмма видео   | Помогите с субтитрами

Записи о судне для сбора урожая Упомянутые в этом видео: НОВИНКА

Ниже приведены копии записей сосуда для сбора урожая, которые используются в видео «Первичный процессор контроля скомбротоксина — записи сосуда для сбора урожая» в качестве учебного пособия, и их лучше всего использовать вместе с пояснениями в видео.Они являются иллюстрациями, иллюстрирующими концепцию создания надлежащей формы регистрации судна для сбора урожая. Используя эти концепции, первичные переработчики и рыбаки должны разрабатывать и адаптировать свои собственные записи в соответствии со своими конкретными промысловыми и промысловыми операциями.


Загрузить руководство

июнь 2021 г.

Это руководство представляет текущие взгляды агентства на опасности, связанные с рыбой и рыбными продуктами, и соответствующие средства контроля этих опасностей. Он не создает и не предоставляет никаких прав для какого-либо лица и не связывает FDA или общественность. Альтернативный подход может быть использован, если такой подход удовлетворяет требованиям применимого закона и правил.

Примечание: Этот документ был исправлен 3 августа 2011 г. Агентство исправило опечатку, появившуюся в версии этого документа от апреля 2011 г. Агентство изменило «15%» на «1,5%», так что предложение в «Главе 11: Наркотики для аквакультуры» теперь читается как «Сульфит натрия, используемый в 1.5% раствором на 5-8 минут для обработки яиц с целью улучшения их выводимости.»

Опечатки: Исправления и упущения (PDF — 67 КБ)


Загрузка полных документов

Загрузить полный документ Руководство по опасностям и средствам контроля рыбы и рыбных продуктов (PDF-5,24 МБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

 Перевод на испанский язык Руководства FDA по опасностям и мерам контроля за рыбой и рыбными продуктами (четвертое издание, апрель 2011 г. ) теперь доступен для покупки или загрузки на веб-сайте Florida Sea Grant.Этот веб-сайт содержит инструкции по покупке в книжном магазине Университета Флориды. Дополнительную информацию см. в публикациях о морепродуктах и ​​морепродуктах HACCP.

Загрузка отдельных глав

Введение: введение и обсуждение (PDF-638 КБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

Глава 1: Общая информация (PDF-302KB)

Глава 2: Проведение анализа опасностей и разработка плана HACCP (PDF-398KB)

Глава 3: Потенциальные опасности, связанные с видами и технологическими процессами (PDF-4.1 МБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

Глава 4: Патогены из зоны сбора урожая (PDF-513KB)

Глава 5: Паразиты (PDF-425KB)

Глава 6: Природные токсины (PDF-710KB) Август 2019 г.

Глава 7: Образование скомбротоксина (гистамина) (PDF-812KB)

Глава 8: Другие опасности, связанные с разложением (PDF-295KB)

Глава 9: Химические загрязнители окружающей среды и пестициды (PDF-785KB)

Глава 10: Метилртуть (PDF-273KB)

Глава 11: Препараты для аквакультуры (PDF-3MB) июнь 2021 г. НОВИНКА

Глава 12: Рост патогенных бактерий и образование токсинов (кроме Clostridium botulinum) в результате неправильного использования времени и температуры (PDF-775KB)

Глава 13: Образование токсина Clostridium botulinum (PDF-889KB)

Глава 14: Рост патогенных бактерий и образование токсинов в результате неправильной сушки (PDF-479KB)

Глава 15. Образование токсина Staphylococcus aureus в гидратированных смесях для жидкого теста (PDF-408KB)

Глава 16. Выживание патогенных бактерий в результате приготовления пищи или пастеризации (PDF-506KB)

Глава 17. Выживание патогенных бактерий благодаря процессам, предназначенным для сохранения характеристик сырого продукта (PDF-495KB)

Глава 18: Введение патогенных бактерий после пастеризации и специальных процессов приготовления (PDF-439KB)

Глава 19. Необъявленные основные пищевые аллергены и некоторые вещества, вызывающие непереносимость пищевых продуктов, а также запрещенные пищевые и красящие добавки (PDF-567KB) август 2019 г.

Глава 20. Включение металлов (PDF-454KB)

Глава 21: Включение стекла (PDF-447KB)

Приложение 1: формы (PDF-371 КБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

Приложение 2. Примеры технологических схем продукта (PDF-263 КБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

Приложение 3. Схема принятия решений в критических контрольных точках (PDF-360 КБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

Приложение 4: Рост и инактивация бактериальных патогенов (PDF-734KB)

Приложение 5: Уровни безопасности FDA и EPA в правилах и руководствах (PDF-423KB) июнь 2021 г. NEW

Приложение 6: Японские и гавайские народные названия рыбы, употребляемой в пищу в сыром виде (PDF-561KB)

Приложение 7: Бактериальные и вирусные патогены, вызывающие наибольшую озабоченность при переработке морепродуктов — воздействие на общественное здравоохранение (PDF-310KB)

Приложение 8: Процедуры безопасной и санитарной обработки и импорта рыбы и рыбопродуктов (PDF-201KB) Июнь 2021 г.   НОВИНКА

Приложение 9: Профилактика перекрестного контакта с аллергенами (PDF-337KB) август 2019 г.

Приложение 10: Очистка и санитарная обработка для контроля аллергенов (PDF-282KB) август 2019 г.

Приложение 11. Препараты для животных, одобренные для использования в аквакультуре (PDF-839KB) июнь 2021 г. НОВИНКА

Приложение 12: Неутвержденные препараты для животных для аквакультуры (PDF-452KB) июнь 2021 г. НОВИНКА

Приложение 1: Рыба и продукты рыболовства (21 CFR 123) и борьба с инфекционными заболеваниями (21 CFR 1240.60) (PDF-1,16 МБ) июнь 2021 г. НОВИНКА

Приложение 2: действующая Надлежащая производственная практика (cGMP) (PDF-741KB) июнь 2021 г. NEW

Учебный модуль

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разработало модуль онлайн-обучения, чтобы помочь производителям морепродуктов, розничным торговцам и государственным регулирующим органам обеспечить надлежащую маркировку морепродуктов, предлагаемых для продажи на рынке США. Надлежащая идентификация морепродуктов важна на протяжении всей цепочки поставок морепродуктов, чтобы обеспечить внедрение надлежащих мер контроля безопасности пищевых продуктов и получение потребителями того вида морепродуктов, который они ожидают и за который они платят.

Модуль обеспечивает:

  • обзор федеральных требований к маркировке морепродуктов, предлагаемых в торговле между штатами;
  • список конкретных законов, правил, руководящих документов и других материалов, имеющих отношение к надлежащей маркировке морепродуктов;
  • описание роли FDA в обеспечении надлежащей маркировки морепродуктов; и
  • Советы
  • по выявлению неправильно маркированных морепродуктов в цепочке оптовых продаж или в точках розничной торговли.

FDA и маркировка морепродуктов, часть 1: в этом видео описывается цель маркировки; роль и полномочия FDA; и некоторые возможные причины неправильной маркировки морепродуктов.

FDA и маркировка морепродуктов, часть 2. В этом видео представлена ​​информация о конкретных законах, правилах и руководящих документах FDA, касающихся маркировки морепродуктов.

FDA и маркировка морепродуктов, часть 3. В этом видеоролике показана текущая работа FDA по предотвращению неправильной маркировки морепродуктов, а также предлагаются конкретные советы для регулирующих органов, розничных продавцов и потребителей в совместных усилиях по обеспечению надлежащей маркировки морепродуктов.

Отбор проб морепродуктов

В последние годы поступали сообщения о том, что морепродукты в США маркируются неправильным рыночным названием. В ответ на эти отчеты FDA начало проводить ДНК-тестирование рыбы, которая в прошлом была ошибочно идентифицирована, чтобы определить точность торговых названий на их этикетках. Узнайте больше о ДНК-тестировании FDA на оптовом уровне для оценки правильной маркировки видов морепродуктов.


Дополнительная информация

Руководство по переработке и упаковке рыбы и морепродуктов

Переработка и упаковка рыбы и морепродуктов — ценная отрасль в Америке. В США доступны многие виды морепродуктов, от моллюсков, выловленных в океане, до пресноводной рыбы из озер. После того, как рыба поймана, ее необходимо обработать и упаковать, чтобы она попала к потребителю в качестве съедобного продукта.

По данным Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA), в 2017 году американцы потратили примерно 102 миллиарда долларов на продукты рыболовства. К важным видам относятся лосось, палтус, тунец, омары, креветки, морские гребешки, моллюски, крабы, сельдь и устрицы. Без сектора переработки рыбы многие американцы не имели бы доступа к морепродуктам, которыми они регулярно пользуются.Обработка необходима, чтобы рыба оставалась свежей достаточно долго, чтобы попасть на полки магазинов, ресторанов и домов.

Что такое переработка рыбы?

Переработка рыбы включает подготовку рыбы и морепродуктов к доставке потребителям. После вылова рыбы она должна пройти несколько этапов, прежде чем будет готова к продаже на рынке. Процесс включает в себя потрошение, филетирование и упаковку продукта. Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому с ней необходимо обращаться осторожно с момента ее вылова до момента запечатывания в упаковочный материал.Надлежащая и эффективная обработка и упаковка предотвращают порчу и гарантируют качество продукта.

Сортировка рыбы по размеру и виду Загрузка рыбы в машину для удаления голов Перемещение рыбы в чистящую машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей Удаление плавников Тщательная стирка Переработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин. Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают». } }] }

Как обрабатывается рыба?

Переработка рыбы обычно включает следующие этапы:

  • Сортировка рыбы по размеру и виду
  • Загрузка рыбы в машину для удаления голов
  • Перемещение рыбы в очистительную машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей
  • Снятие ребер
  • Тщательная стирка

Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин. Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают.

Ручной и автоматизированный

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), пресноводная рыба часто обрабатывается вручную, при этом сотрудники используют самые разные ножи. Рабочие должны обладать высокой квалификацией, чтобы эффективно и безопасно обрабатывать рыбу вручную. В целом ручная обработка чаще встречается на небольших перерабатывающих предприятиях.

Крупные заводы требуют автоматизированных систем для быстрого производства больших объемов.Вот посмотрите на различные шаги как для ручных, так и для автоматических процессов:

  • Сортировка и классификация:  Сортировка свежей рыбы для классификации видов и проверки на наличие повреждений и свежести часто выполняется вручную. С другой стороны, классификация рыбы по размеру легко выполняется с помощью машин. Автогрейдеры точно и быстро сортируют рыбу. По данным ФАО, автоматическая оценка до 10 раз эффективнее, чем ручная. Однако небольшие заводы часто не используют автоматические грейдеры из-за стоимости оборудования.
  • Масштабирование:  Масштабирование — это еще один шаг, который можно выполнить вручную, но это одна из самых сложных задач, поскольку удалить масштабы бывает сложно. Рабочие могут чистить рыбу с помощью жесткой щетки или лезвия. Рыбу, которую нужно освежевать или коптить, чешуйку чистить не нужно. Некоторые перерабатывающие заводы оснащают рабочих электрическими ручными скалерами. Электрические скейлеры ускоряют и упрощают процесс.
  • Обезглавливание: Пресноводная рыба может быть обезглавлена ​​вручную.Обычно морскую рыбу обезглавливают на машине. Удаление головы крупной рыбы вручную требует слишком больших усилий, и необходимо использовать автоматизированную машину для удаления головы. В машинах для удаления колосьев обычно используются ленточные пилы, цилиндрические ножи или гильотинные резаки.
  • Потрошение:  Потрошение пресноводной рыбы также часто выполняется вручную и очень трудоемко. Он включает в себя разрезание брюшка рыбы и удаление органов. Для удаления внутренностей можно использовать вакуумный отсос.Заводы могут использовать машины для потрошения для переработки определенных видов. Некоторые машины представляют собой решение «все в одном» и способны снимать головку, нарезать и удалять внутренности.
  • Удаление плавников:  Удаление плавников вручную — сложный процесс, особенно для крупной рыбы. Автоматизированное устройство, состоящее из вращающихся дисковых ножей, ускоряет процесс.
  • Нарезка:  Нарезка рыбы на стейки часто выполняется с помощью ленточной пилы. Крупная рыба требует механической нарезки.Существует множество различных типов машин для нарезки, например, в которых используется несколько вращающихся дисковых ножей. По данным FAO, механический резак может нарезать до 40 рыб в минуту.
  • Филетирование и снятие шкуры: На предприятиях может быть филетировочная машина, в которой для ускорения процесса используется вращающийся дисковый нож и конвейерная лента. Автоматизированный инструмент для снятия шкуры состоит из качающегося ножа, приводимого в действие небольшим электродвигателем.

Качество и безопасность при переработке рыбы

Одной из главных проблем в рыбоперерабатывающей и упаковочной промышленности является порча.Рыба быстро портится, поэтому необходимо немедленно принимать меры для продления срока хранения. Процесс включает в себя:

  • Контроль температуры:  Снижение температуры до 32 градусов по Фаренгейту замедляет разложение. Сырая рыба должна быть охлаждена во льду сразу после вылова и храниться в прохладном месте во время транспортировки на перерабатывающий завод, а также во время обработки и распределения. Замораживание необходимо для продления срока хранения на длительное время.
  • Контроль влажности: Вяление, соление и копчение снижает содержание воды и делает рыбный продукт пригодным для употребления в пищу.Соление — традиционный метод, который часто сочетается с сушкой и копчением. Это также недорогой способ сохранить рыбу.
  • Кислородный контроль:  Рыба может быть помещена в вакуумную упаковку для увеличения срока хранения. Вакуумная упаковка лишает рыбный продукт кислорода, что предотвращает реакции окисления и замедляет порчу.
  • Контроль роста микробов:  Перерабатывающий завод может   применять тепло или повышать кислотность для уничтожения бактерий и замедления разложения рыбных продуктов.

Управление отходами

Управление отходами — еще один важный аспект переработки рыбы и морепродуктов. Обработанные рыбные отходы можно превратить в рыбий жир, корма для животных, удобрения и другие продукты с добавленной стоимостью. Рыбные отходы также должны быть надлежащим образом утилизированы в экологических целях.

Рыбокомбинаты производят большое количество отходов. Подсчитано, что более 50 % выловленной рыбы не используется в пищу. Рыбные отходы в основном включают:

  • Головки
  • Кости
  • Кожа
  • Внутренние органы

При переработке рыбы также образуется большое количество сточных вод.Жидкие отходы, такие как вода, выброшенная из промывочных станций, должны обрабатываться и утилизироваться должным образом. Жидкости должны быть оценены, чтобы определить наилучший метод утилизации.

Обработка рыбных отходов может включать такие методы, как гидролиз, биоремедиация, анаэробное сбраживание и фильтрация. Сточные жидкости проходят первичную очистку, при которой удаляются материалы, которые легко всплывают или оседают. Вторичная очистка обрабатывает сточные жидкости после удаления всплывающих и осаждающихся материалов. Вторичная очистка использует биологические и химические процессы для изменения сточных вод и делает их более безопасными для окружающей среды.

Готовая продукция

Упаковка, маркировка и дистрибьюция являются заключительными этапами переработки рыбы. Готовая продукция может включать:

  • Рыбное филе, стейки или поясница
  • Рыбные палочки или пирожные
  • Потрошеная целая рыба, называемая тушеной рыбой
  • Рыба, очищенная от чешуи, выпотрошенная и готовая к приготовлению, или рыба, прошедшая разделку
  • Целая рыба
  • Очищенное и приготовленное мясо моллюсков
  • Икра рыбная

Пищевые продукты упаковываются охлажденными, замороженными или консервированными.Продукция также может быть продана для дальнейшей переработки. Вторичные переработчики используют свежую или замороженную рыбу и морепродукты для добавления к другим ингредиентам и создания различных салатов, бутербродов и блюд, которые можно найти в ресторанах и магазинах.

Типы упаковки морепродуктов

Упаковка

служит двум основным целям: привлечь клиентов и сохранить продукты. У предприятий пищевой промышленности есть широкий выбор вариантов упаковки, но в основном это зависит от типа продукта, который они производят. Общие типы упаковки включают:

  • Стоячие пакеты:  Привлекающие внимание стоячие пакеты обеспечивают удобство, снижают затраты на упаковку и сохраняют свежесть продуктов.
  • Банки:  Консервирование давно используется для сохранения переработанной рыбы. Тунец, лосось и сардины обычно консервируют после обработки. Жестяная банка запечатывается и нагревается, чтобы не допустить проникновения воздуха и сохранить пищу внутри.
  • Вакуумная скин-упаковка:  Вакуумная скин-упаковка (VSP)   образует плотную прозрачную пленку на продукте, повышая его внешний вид и увеличивая срок его службы.
  • Многослойные пленки: Многослойные пленки создают плотное уплотнение, чтобы рыба оставалась свежей. Этот тип упаковки четко показывает продукт, а многослойность помогает защитить упаковку от проколов и потертостей.
  • Индивидуальная упаковка для быстрой заморозки (IQF):  Упаковка IQF часто используется для замороженного рыбного филе и других замороженных морепродуктов. IQF обычно доступен в формате мешка и может иметь различные стили, такие как форма подушки или плоское дно.

Упаковка часто представляет собой автоматизированный процесс с участием сложных машин, которые наполняют и запечатывают контейнеры и пакеты с продуктами.Этот процесс снижает потребность в ручном труде и ускоряет этап упаковки.

York Saw and Knife Co, Inc. играет большую роль в переработке и упаковке морепродуктов

Компания York Saw and Knife Co, Inc. с гордостью производит лезвия для автоматических машин, которые обрабатывают рыбу и нарезают упаковку. Наши лезвия можно использовать для:

  • Машины для удаления головы, очистки, филетирования, потрошения и нарезки
  • Машины для резки упаковки
  • Индивидуальные решения

Если вы не видите, что вам нужно для вашего предприятия по переработке рыбы и морепродуктов, помните, что мы можем изготовить лезвия по индивидуальному заказу практически для любого применения. Чтобы узнать больше о наших ножах для обработки морепродуктов или запросить бесплатное предложение, позвоните нам по телефону 1-800-233-1969 или свяжитесь с нами через Интернет сегодня.

Разработка порошка рыбьего белка в качестве ингредиента для пищевых продуктов: обзор

J Food Sci Technol. 2015 февраль; 52(2): 648–661.

Амир Реза Шавикло

Департамент переработки морепродуктов, Иранская научно-исследовательская организация по рыболовству, почтовый ящик: 14155-6116, Тегеран, Иран

Департамент по переработке морепродуктов, Иранская научно-исследовательская организация по рыболовству, с.O. Box: 14155-6116, Тегеран, Иран

Амир Реза Шавикло, телефон: +98-2144580583, факс: +98-2144580583, электронная почта: [email protected] Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 13 мая 2013 г.; Принято 15 мая 2013 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов пищевой промышленности (Индия), 2013 г.

Abstract

Растущая осведомленность о том, что сушеный рыбный белок может применяться для обогащения пищевых продуктов и производства продуктов с добавленной стоимостью/функциональных продуктов, побудила пищевую промышленность изучить различные методы получения ингредиентов рыбного белка из различного сырья.Порошок рыбного белка (FPP) представляет собой высушенный и стабильный рыбный продукт, предназначенный для употребления в пищу человеком, в котором содержание белка выше, чем в исходном мясе рыбы. Качество и приемлемость FPP зависят от нескольких факторов. Содержание жира в FPP является критическим вопросом, потому что при его окислении образуется сильный и часто прогорклый вкус. Содержание белка в ГЛС зависит от сырья, количества добавок и влажности, но содержит не менее 65 % белков. FPP используется в пищевой промышленности для разработки реструктурированных и готовых к употреблению пищевых продуктов.ГЛС сохраняет свои свойства в течение 6 месяцев при 5°С, но быстро теряет их при 30°С. Порча ГЛС при хранении предотвращается за счет снижения влажности продукта и удаления кислорода из упаковки. FPP может применяться в качестве функционального ингредиента для разработки готовых к употреблению продуктов. В данной статье рассматриваются методы извлечения рыбных белков, методы сушки, характеристики и применение ГЛС, а также факторы, влияющие на качество ГЛС.

Ключевые слова: Сухой рыбный белок, Белковый ингредиент, Обогащение пищевых продуктов, Функциональная пища

Введение

Спрос на рыбные белковые ингредиенты, включая сушеный рыбный белок, для разработки функциональной пищи или готовых к употреблению продуктов постепенно растет в мире ( Торкельссон и др.2009). Белое мясо и рыба с низким содержанием жира считаются наиболее подходящими видами для разработки ингредиентов рыбного белка (Hultin et al. 2005; Park and Lin 2005). Хотя существуют и другие источники рыбьего белка, которые можно использовать для производства белковых ингредиентов, т.е. темные мускулы/недоиспользуемые/малоценные виды рыб и рыбные субпродукты для потребления человеком (Arason et al. 2009). Качество и характеристики ингредиентов рыбного белка в значительной степени зависят от источника сырья и методов обработки (Arason et al.2009 г.; Шавикло и др. 2010а). В данной работе представлены методы обработки, использованные для получения ГЛС, физико-химические свойства такого продукта и его применение в пищевой промышленности.

ГЛС продукт с функциональной добавленной стоимостью

ГЛС представляет собой сушеный и стабильный рыбный продукт, предназначенный для употребления в пищу человеком, в котором содержание белка выше, чем в исходном мясе рыбы (Шавикло и др., 2010a). Это отличный источник легкоусвояемых аминокислот, но стоимость производства обычно ограничивает его использование (Venugopal et al.1996). FPP можно использовать в пищевой промышленности в качестве связующего, диспергирующего агента и эмульгатора при приготовлении икры сельди, блоков филе и реструктурированных продуктов из говядины, свинины и курицы благодаря его сильному взаимодействию с другими белками и высокой способности к гелеобразованию (Ramirez). и др., 1999; Чанг и др., 2000; Карвахал и др., 2005; Пирес и др., 2012). Сушеный рыбный белок также можно использовать для приготовления морепродуктов и обогащения пищевых продуктов (Шавикло и др., 2010a, b, 2011a, b, c). FPP, хранящийся при температуре выше 0 °C, имеет много преимуществ в торговле пищевыми продуктами, таких как простота обращения, низкие затраты на продажу, удобное хранение и легкость смешивания с другими ингредиентами (Green and Lanier 1991; Matsuda and Noguchi 1992; Shaviklo et al.2010а). FPP можно превратить во влажный фарш/выщелоченный фарш (сурими), добавив в четыре раза больше воды по весу, и он обладает превосходными функциональными свойствами, такими как способность образовывать камабоко гелей (Ники и др., 1983).

Типы и качество сырья, используемого для выработки ГЛС

Недоиспользуемые/малоценные виды рыб и остальное сырье рыбопереработки (побочные продукты) являются источниками для выработки белковых ингредиентов рыбы (Arason et al. 2009; Thorkelsson et al. др.2009). FPP был разработан из ряда видов сырья, в том числе: целых миктофидов ( Benthosema pterotum ) (Shaviklo 2012), капского хека ( Merluccius paradoxus ), опилок и обрезков рыбных порций (Pires et al. 2012), сайда ( Pollachius virens ) филе (Shaviklo et al. 2010a, 2012), канальный сом ( Ictalurus punctatus ) икра (Sathivel et al. 2009), сардины ( Sardina pilchardus ) голова (Nurdiyana 200008). , камбала стрелозубая ( Atheresthes stomias ) филе (Sathivel et al.2004), горбыль ( Otolithus argenteus ) филе (Chavan et al. 2008), минтай ( Theragra chalcogramma ) внутренности, головы, каркасы, обрезки и печень (Sathivel and Bechtel 2006), горбуша ( Oncorhynchus 08buscha ) ) и нерки ( Oncorhynchus nerka ) головы (Sathivel et al. 2006), целая сельдь ( Clupea harengus ) (Sathivel et al. 2004), голова и гонады сельди (Sathivel et al. 2004), обрезки и позвоночник сайды и трески ( Gadus morhua ) (Gunnarsson et al.2004), китайский белый амур ( Ctenopharyngodon idella ) (Herrmann et al. 2006), скумбрия ( Scomber australasicus ) филе (Chung et al. 200), тонкоперый лещ ( Nemipterus sp.), пурпурно-пятнистый большеглазый ( Priacanthus tayenus ), филе ящериц ( Saurida sp. ) (Huda et al. 2001a ), филе тунца ( Euthynnus affinis ) ( Muraleedharan and Gopakumar 1998 ), и тиляпии жирной 0 chromis08 Oreo ( Dormitator maculatus ) филе (Ramirez et al.1999), мойва ( Mallotus villosus ) Venugopal et al. (1994), форель ( Cyanoscion nothus ) филе (Montejano et al. 1994), минтай ( Theragra chalcogramma ) филе (Niki et al. 1992), карп ( Cyprinus carpio ) филе (Matsuda 198), и рыбное филе бомбейской утки ( Harpodon nehereus ) (Warrier and Ninjoor 1981).

Качество сырья очень важно при переработке FPP (Shaviklo et al. 2012), поэтому правильная обработка свежей рыбы/субпродуктов после вылова имеет решающее значение для предотвращения порчи и денатурации миофибриальных белков (Arason et al. .2011). Замораживание рекомендуется для сохранения рыбы/рыбных субпродуктов в период рыболовных путешествий в тропических районах.

Экстракция белков рыбы

Для отделения белков от мяса рыбы используется несколько методов (рис. ). Они могут быть классифицированы как многократная промывка и очистка воды, метод рН-сдвига, метод экстракции растворителем, термообработка, ферментативно-кислотный гидролиз и комбинация различных методов.

Методы разработки порошка рыбьего белка (адаптировано из Windsor 2001; Sathivel et al.2004 г.; Шавикло и др. 2010a, 2012)

Многократная промывка и очистка водой

Сурими – это рыбный фарш, из которого вымыто большинство водорастворимых белков. Он содержит 16 % нерастворимого в воде белка, 75 % влаги и 8–9 % стабилизаторов замораживания или криопротекторов (Venugopal 2006). Нерастворимые в воде белки являются эластичными и позволяют придавать форму сурими в различных рецептурах рыбных продуктов посредством дальнейшей обработки (Min et al. 1988). На рисунке показаны этапы обработки сурими.

Блок-схема обработки сурими (адаптировано из Park and Lin 2005)

Сырье, используемое для экстракции миофибриллярных белков, должно быть свежим и храниться охлажденным. Мясо рыбы отделяют от рыбного филе с помощью сепаратора рыбьих костей (Min et al. 1988). Процесс выщелачивания включает смешивание фарша с холодной водой и удаление воды путем просеивания и обезвоживания. Количество циклов промывки и объем воды варьируются в зависимости от вида рыбы, свежести рыбы, типа моечной установки и желаемого качества продукта, но процесс обычно повторяется 2–4 раза (Park and Lin 2005).Остатки чешуи и соединительной ткани удаляются рафинером/фильтром перед окончательным обезвоживанием под винтовым прессом. Винтовой пресс, который обычно имеет перфорацию 0,5 мм, выжимает воду при сжатии до влажности от 82 до 85 %, что аналогично филе рыбы (Мин и др., 1988). Выщелоченное мясо рыбы, смешанное с криопротекторами в бесшумном куттере, формуют в блоки по 10 кг, укладывают в полиэтиленовые пакеты, а затем помещают на лоток из нержавеющей стали для замораживания.После заморозки два блока замороженного сурими по 10 кг упаковывают в картонную коробку. Замороженный сурими следует хранить при температуре -20 °C (Парк и Лин, 2005; Венугопал, 2006). Чтобы извлечь миофибриллярные белки из маслянистой или темномышечной рыбы, такой как сардины и скумбрия, необходимо применять щелочное выщелачивание, чтобы свести на нет эффекты масел и белков гема (Hultin et al. 2005). Белки гема, такие как миоглобин и гемоглобин, отвечают за красный цвет темных мышц. Окисление жира в темных мышцах, вызывающее неприятный прогорклый запах, вызывается белками гема (Thorkelsson et al.2008).

Выделение рыбных белков с использованием метода сдвига pH

В последние десятилетия было проведено несколько исследований по извлечению белка из побочных продуктов рыбы и малоценных видов рыбы с целью разработки пищевых продуктов для потребления человеком (Kristinsson et al. 2005; Rustad 2007). Использование метода сдвига рН было запатентовано Халтином и Келлехером (1999). Однако технология подробно описана в трех недавно опубликованных книгах (Park and Lin 2005; Shahidi 2006; Borresen 2008).Основная схема метода сдвига pH проста (рис. ). После того, как рыба измельчена или нарезана на мелкие частицы, мясо рыбы солюбилизируется в кислоте или щелочи с использованием в пять-десять раз большего объема воды с добавлением кислоты или щелочи для получения приблизительно pH 2,5 или 11 (Hultin and Kelleher). 1999). Затем смесь центрифугируют для удаления масла и других нерастворимых материалов. Осаждение белков достигается путем доведения рН до изоэлектрической точки миофибриллярных белков, около 5.от 2 до 5,5 (Хултин и др., 2005). Затем белковые изоляты (ИП) осаждают с помощью высокоскоростной центрифуги. Изоляты рыбного белка (FPI) должны быть стабилизированы против замораживания с помощью соответствующих криопротекторов (Thawornchinsombut and Park 2006; Campo-Deano et al. 2010; Shaviklo et al. 2010c). Как и сурими и фарш, FPI можно хранить в замороженном виде до дальнейшего использования.

Процесс сдвига pH для производства изолятов рыбного белка (FPI) (адаптировано из Hultin et al. 2005)

Метод экстракции растворителем

Экстрагированный растворителем рыбный белок в основном изучался и применялся в 1970-х и 1980-х годах (Liston and Pigott 1971; Виндзор 2001).Однако недавно сообщалось о некотором интересе к этой технологии (Hussain et al. 2007; Ibrahim 2009; Khoshkhoo et al. 2012). В основном он основан на использовании спиртовых растворителей для удаления воды, жира и компонентов, придающих рыбный вкус, из сырой рыбы (рис. ).

Технологическая схема переработки рыбьего белка, экстрагированного растворителем (с изменениями из: Windsor 2001)

Растворителями, наиболее успешно используемыми для экстрагирования рыбных белков, являются этанол и пропанол, но также используется дихлорид этилена. Выбор между спиртовыми растворителями основывается на стоимости (Windsor 2001).Обычно растворитель восстанавливают и используют повторно. Существует три типа рыбных белков, экстрагированных растворителем. Тип А: порошок практически без запаха и вкуса с максимальным общим содержанием жира 0,75%. Тип B: порошок, не имеющий конкретных ограничений в отношении запаха или вкуса, но определенно имеющий рыбный вкус и максимальное содержание жира 3 %. Тип C: обычная рыбная мука, произведенная в удовлетворительных гигиенических условиях (Windsor 2001; Sen 2005). Качество рыбного белка, экстрагированного растворителем, зависит от сырья и условий обработки.При приготовлении из нежирной рыбы, например хека, цвет продукта от светло-серого до желтовато-коричневого. Однако цвет экстрагированного растворителем рыбьего белка, приготовленного из жирных видов, таких как анчоусы и сельдь, имеет тенденцию быть более темно-серым (Stillings and Knobl 1970). Эта характеристика нежелательна и ограничивает использование экстрагированного растворителем рыбьего белка в некоторых пищевых продуктах (Venugopal 2006). Продукт стабилен в течение 6 месяцев при 5 °C при упаковке в герметичную тару. Однако основным фактором, ограничивающим использование экстрагированного растворителем рыбьего белка, является отсутствие функциональных свойств (Liston and Pigott 1971; Windsor 2001).

Тепловая обработка

Отделение белка от мяса рыбы осуществляется путем нагревания. Четко описанный метод был задокументирован (Сативел и др., 2004). Рыбное мясо/субпродукты измельчаются. Затем их смешивают с равным объемом дистиллированной воды (23 °С) и гомогенизируют в высокоскоростном блендере в течение 2 мин. Смесь непрерывно перемешивают в течение 60 мин при 85 °C. Во время нагревания жировые клетки разрываются, высвобождая масло в жидкую фазу. Нагретую суспензию центрифугируют при 2560 × g в течение 15 минут, в результате чего образуются три отдельные фазы: полутвердая фаза внизу, содержащая нерастворимый белок, тяжелая жидкая фаза в середине, содержащая растворимые белки, и легкая жидкая фаза внизу. верх, содержащий сырые липиды.Более тяжелый жидкий средний слой и нерастворимые белки отделяют, собирают и сушат путем лиофилизации/распылительной сушки (рис. ). ГЛС, полученная этим методом, обладала желаемыми питательными и функциональными свойствами и содержала 63–81,4 % белка. Способности к эмульгированию и адсорбции жира у всех образцов FPP были выше, чем у концентрата соевого белка (Sathivel et al. 2005, 2009).

Технологическая схема приготовления концентрата растворимого белка (адаптировано из Sathivel et al. 2004)

Ферментный/кислотный гидролиз

Извлечение белка из рыбы осуществляется путем ферментативного/кислотного гидролиза (Hoyle and Merritt 1994).Этапы обработки для FPH не сложны. Сырье, включая цельную рыбу/рыбные субпродукты, измельчают и суспендируют в воде, затем перед добавлением фермента в суспензию регулируют рН. Гидролитические ферменты, такие как алкалаза, применяются для разрыва пептидных связей в белках (Kristinsson and Rasco, 2000). Иногда сырье сначала нагревают, чтобы денатурировать эндогенные протеазы. Реакция длится от одного до нескольких часов, в зависимости от активности используемого фермента, температуры процесса и других факторов (Guerard et al.2010). Критической проблемой процесса, катализируемого ферментами, является остановка реакции; таким образом, добавленные ферменты затем инактивируются с помощью pH или тепловой обработки в конце периодической реакции. После отделения твердых веществ водный слой очищают, а затем сушат или концентрируют (Kristinsson and Rasco, 2000; Guerard et al., 2010).

FPH, рыбный продукт с добавленной стоимостью, обладает превосходными питательными свойствами и биологической активностью для пищевых продуктов и кормов (Hoyle and Merritt 1994). На функциональные свойства FPH влияет степень гидролиза (Kristinsson and Rasco, 2000).Известно, что белки, разделенные частичным ферментативным гидролизом, обладают антиоксидантными свойствами против перекисного окисления липидов и жирных кислот (Kim et al. 2001).

Комбинация различных методов

Был описан процесс, включающий гамма-облучение (200 Крад) и термообработку (60°C, 10 мин) для получения FPP из тропической рыбы Бомбейская утка ( Harpodon nehereus ) ( Уорриер и Нинджур, 1981). Процедура позволила преципитировать 75 % белков из мяса рыбы, что составляет 80 % миофибриллярных белков.Растворимость FPP составляла 3 % в воде и от 15 % до 5 % NaCl. Среди ферментов, испытанных на солюбилизацию FPP, проназа оказалась наиболее эффективной как в отношении степени, так и скорости гидролиза. FPP обладал хорошими функциональными свойствами с точки зрения эмульгирующей способности и водоудерживающей способности (Warrier and Ninjoor 1981).

Был исследован еще один метод развития FPP (Muraleedharan and Gopakumar 1998). Гомогенизация выщелоченного фарша в воде (1:3) с последующим подкислением дисперсии 1 % уксусной кислотой давала слабый гель, который разбавляли водой и сушили распылением с получением ярко-желтого порошка со слабым рыбным запахом.Полученный порошок содержал 5 % влаги, 1,2 % липидов и 89,5 % белков и обладал превосходными функциональными свойствами. Продукт, упакованный в ламинированный пакет из полиэстера/полиэтилена, не подвергался значительному потемнению в течение 3 месяцев при хранении при температуре окружающей среды (рис. ).

Технологическая схема приготовления белкового порошка из тунца (адаптировано из Muraleedharan and Gopakumar 1998)

Разработка FPP

Растущая потребность в производстве высококачественных и удобных рыбных продуктов по конкурентоспособным ценам привела к использованию нескольких методов сушки ( Шавикло и др.2011а). Методы, используемые разными авторами: сушка вымораживанием, сушка распылением и сушка в печи.

Сушка вымораживанием

Сушка вымораживанием часто используется для приготовления белковых порошков. Процесс сублимационной сушки состоит из замораживания продукта и последующей сушки в вакуумной камере. Процесс сушки осуществляется в два этапа: первичная сушка, при которой замерзшая вода удаляется посредством сублимации, и вторичная сушка, при которой удаляется незамерзшая связанная вода (Carvajal et al. 2005; Cordova-Murueta et al.2007). Сушка вымораживанием часто представляет проблемы со стабильностью из-за конформационной нестабильности многих белков при воздействии стресса замораживания и обезвоживания. Следовательно, белки должны быть стабилизированы против обоих этих принципиально разных стрессов (Crowe et al., 1990; Sathivel and Bechtel, 2006). Лиопротекторы, включая сахариды, аминокислоты и сахарные спирты, используются для стабилизации белков в процессе лиофилизации (Arakawa et al. 2001; Carvajal et al. 2005; Shaviklo et al. 2011a, 2012; Huda et al.2012).

Лиофилизация не повреждает функциональность миофибриллярных белков (Suzuki et al. 1992; Montejano et al. 1994). Таким образом, лиофилизированный рыбный белок имеет универсальную структуру, что расширяет возможности его применения (Ramirez et al., 1999). В производстве сублимированного рыбного белка смешивание мяса рыбы с добавками, температура плиты в сублимационной сушилке, а также упаковка и хранение продукта являются важными этапами (Мацуда, 1983). Лиопротекторы следует тщательно смешивать с выщелоченным фаршем, чтобы защитить белки от денатурации (Мацуда, 1971).Для разработки FPP рекомендуется температура пластины 55 °C (Мацуда, 1971, 1983; Шавикло и др., 2010a, 2012). Можно хранить ГЛС в течение длительного времени, если он упакован в вакуум или используется упаковка из инертного газа, а продукты хранятся при температуре ниже 15 °С, но быстро теряют свои функциональные свойства при 30 °С (Мацуда, 1979; 1983). Тем не менее, хранение при низкой температуре (-18 °C) может сохранить превосходную функциональность сублимированного рыбного белка на срок до 9 месяцев (Carvajal et al., 2005). Сушка вымораживанием является наиболее дорогостоящим методом по сравнению с другими методами сушки из-за энергии, необходимой для поддержания вакуума и низкой температуры (Ratti 2008).

Распылительная сушка

Распылительная сушка является наиболее распространенным методом сушки пищевых белков. Это делается при более высоких температурах, чем сублимационная сушка, и поэтому более вредно для качества белка (Carvajal et al. 2005). Для получения FPP выщелоченный фарш с лиопротекторами следует гомогенизировать в коллоидной мельнице (Ники и др., 1982). Затем суспензия подвергается распылительной сушке для получения продукта с превосходными функциональными свойствами (Ники и Игараши, 1982; Шавикло и др., 2010а).

При производстве ГЛС методом распылительной сушки одной из наиболее существенных проблем является извлечение ГЛС.На восстановление FPP влияет вязкость мяса рыбы и температура распылительной сушки, а скорость извлечения увеличивается при снижении влажности (Ники и Игараши, 1982). На размер частиц FPP также влияет вязкость золя рыбьего мяса. Высокая вязкость позволяет расти большим каплям золя рыбьего мяса и дает крупные частицы FPP. Крупные капли ударяются о стенки и дно сушильной камеры, что приводит к уменьшению извлечения FPP (Ники и др., 1983). Вязкость золя мякоти рыбы можно уменьшить добавлением угольной кислоты, снижая рН до изоэлектрической точки белка.При сушке угольная кислота мгновенно разлагается на углекислый газ и воду и не задерживается в ПФП (Ники и Игараши, 1982). Поэтому pH FPP становится нейтральным, а денатурация рыбьего белка (актомиозина) снижается (Niki et al., 1983).

Высушенный распылением белок рыбы сохраняет свои свойства в течение 6 месяцев при 5 °C. Низкое содержание влаги в FPP и удаление кислорода из упаковки предотвращают порчу продукта во время хранения (Ники и др., 1983). Несколько авторов сообщили об успешном развитии FPP, но качество рыбного белка, высушенного распылением, полностью зависит от типа и предварительной обработки рыбного белка (Bragadottir et al.2007 г.; Сативел и др. 2009 г.; Шавикло и др. 2010а).

Сушка в печи

Сообщалось о низкозатратной технологии сушки в печи для получения белка сушеной рыбы (Chavan et al. 2008). Фарш из горбыля был более сухим при температуре 43–45 °С в течение 12 ч, а опытные образцы продемонстрировали пищевые функциональные свойства. В другом исследовании изучалось влияние температур сушки в печи 50, 60 и 70 °C на функциональные свойства FPP ящериц (Huda et al., 2000). Рекомендована сушка при 60 °C в течение 12 ч для достижения содержания влаги менее 10 % в FPP.Однако функциональные свойства высушенного в печи продукта были хуже, чем у высушенного распылением или сублимационной сушки рыбного белка (Cordova-Murueta et al. 2007; Chavan et al. 2008; Huda et al. 2012).

Метод обработки, называемый методом очень низкой температуры (VLT), также был изучен для разработки FPP. Метод VLT использует новейшие технологии и эффективен для сохранения высокого содержания белка и оригинального вкуса, а также уровня влажности продуктов. Рыбный фарш сушат в течение от 12 до 14 часов при 32 °C и доводят до готовности при 50 °C в течение примерно 1 часа.Затем материал измельчается перед вакуумной упаковкой (Herrmann et al. 2006).

Характеристики ГЛС

Физико-химические свойства

Примерный состав ГЛС зависит от вида рыбы и добавленных ингредиентов (Cordova-Murueta et al. 2007; Sathivel et al. 2009; Shaviklo et al. 2010a). FPP был классифицирован как концентрат рыбного белка, поскольку содержание белка в прототипах FPP в основном превышает 65 % (Barzana and Garcia-Garibay, 1994; Sen, 2005). Более низкое содержание белков и более высокое содержание углеводов в ГЛС, содержащих добавки, обусловлены добавлением в выщелоченный фарш разного количества добавок, таких как сахароза (в качестве лиопротектора), для защиты белков во время сушки (таблица).Содержание влаги и показатели активности воды в протеиновых порошках сайды, высушенных распылением и сублимацией, варьируются в зависимости от влияния добавок и использования различных методов сушки (Шавикло и др., 2010a). Продукты со значениями a w менее 0,3 в значительной степени защищены от окисления липидов, неферментативного потемнения и ферментативной активности. Микроорганизмы также не могут расти под a w 0,6 (Fontana 1998). Плотность FPP также зависит от размера частиц, ингредиентов и температуры сушки (Huda et al.2012 г.; Шавикло и др. 2012).

Таблица 1

Проксимальный состав рыбных белков Powders

4
Образец
Влага (%) Белок (%) Белок (%) FAT (%) Ash (%) Carbohdrate (%) PH W W плотность (г / мл) Источник
Заморозок высушенный белкового белка Saithe 1,41 94.04 0.62 2.71 0,00 5,50 0,03 3,91 Шавикло и др. 2012
Заморозить сушеные рыбные белковые изолята с 5% сахарозы и 0,2% фосфат 2,81 71.51 71.51 0.42 9069 20.31 20.31 6.14 0,07 4,72 Shaviklo et al. 2012
Высушенная распылением сайда сурими с добавками (2,5 % сахарозы и 0,2 % фосфата) 5.82 74,52 3,22 1,41 15,12 7,13 0,29 6 6etlo 6 6etlo 2,493 900 2010с
Заморозить сушеные сарими Surimi без добавок 5.14 92.80 92.80 2.44 1.62 0,00 6.81 0,15 1.34 Shaviklo et al. 2010с
Лиофилизированная сурими из сайды с добавками (2,5% сахарозы и 0.2% фосфата) 3.91 77.24 77.24 2.12 1.91 14.52 14.92 0,12 0,12 1.70 Shaviklo et al. 2010с
Заморозить высушенную ящерицу Рыб Surimi 5.23 73.41 73.41 1.90 1.90 17.50 Na Na 2,43 HUDA et al. 2001а
Лиофилизированный сурими из леща 5.62 72,90 1,92 2,22 17,42 н.д. н.п. 2001а
Заморозить высушенные фиолетовые пятнистые Bigeye Surimi 6.43 72.82 1,83 1.81 1,81 16.81 Na Na 2,36 Huda et al. 2001а
Сублимированная тилапия сурими 4,64 62,05 2.90 1,60 8,00 НП НП НП Ramirez et al. 1999 г.
Заморозить сушеные жирные Surimi 4.21 64.71 64.71 3.61 1.32 8.00 NA Na Na Ramirez et al. 1999 г.
Высушенный тунец 9066 9069 5.49 89.50 89.50 1.23 2.08 Na Na Na Na Muraleedharan и Gopakumar 1998
Высушенный распылением рыбий белок из растворимого белка леща Threadfin 5.Венугопал 1996 г.
Заморозить сушеный целый сельди растворимый белок 5.30 76.22 3,90 14.81 14.81 9069 9066 Na Na Na Sathivel et al. 2004 г.
Лиофилизированное филе камбалы стреловидной, растворимый белок 10,64 81.43 3,04 4,83 НП НП НП НП Sathivel et al. 2004 г.
Заморозить сушеный белок Rolyck Rranuble Protein 5.82 78.90 9069 78.90 78.91 12.50 Na Na Na Na Sathivel et al. 2006 г.
Лиофилизированный растворимый белок обрезков минтая 8.11 71.01 3.63 17,32 НП НП НП НП Sathivel et al. 2006 г.

Цвет является важным показателем качества белкового рыбного ингредиента. Цвет FPP варьируется от светло-серого до кремового или розоватого в зависимости от вида используемой рыбы, метода добычи, а также размера частиц (таблица). Лиофилизированный FPP, полученный из выщелоченной сайды, имел розоватый цвет. При распылительной сушке выщелоченная сайда имела белый цвет, что свидетельствует о влиянии метода сушки на качество ГЛС (Шавикло и др.2010а). Важность цвета рыбьего белка, экстрагированного растворителем, становится более острой, когда он вступает в контакт с водой и/или маслом, поскольку он темнеет, что, очевидно, нежелательно. Цвет экстрагированного растворителем рыбьего белка имеет два источника: (1) меланин, присутствующий в чешуе, нерастворимой в спирте; и (2) красный пигмент крови (гемоглобин) в сочетании с белком, который в основном растворим в спирте. При производстве экстрагированного растворителем рыбьего белка пигменты крови в основном удаляются центрифугированием; однако меланин из чешуи остается в конечном продукте (Windsor 2001).

Таблица 2

Цветовые характеристики рыбных белков Powders

2012
Образец
Образец (L *) покраснение (A *) Yellowness (B *) Белизна (L-3B *) Источник
Лиофилизированный изолят белка сайды 36,61 −2,50 6,90 15,81 60668 Shavialkloet
Лиофилизированный изолят рыбного белка с 5 % сахарозы и 0.2 % фосфата 39,32 −2,71 6,11 21,12 Shaviklo et al. 2012
Сайта сурими, высушенная распылением, с добавками (2,5 % сахарозы и 0,2 % фосфата) 2010с
Лиофилизированная сурими из сайды без добавок 39,40 −0,11 6,70 19,12 Shaviklo et al.2010с
Саита сурими сублимированная с добавками (2,5 % сахарозы и 0,2 % фосфата) 41,22 -0,44 6,22 Shaklo670 22,5 2010с
Лиофилизированный сурими из ящерицы 85,59 0,30 16,38 36,45 Huda et al. 2001а
Лиофилизированный лещ сурими 89,57 0,19 12.22 52,91 Худа и др. 2001а
Лиофилизированный большеглазый сурими с пурпурными пятнами 88,33 0,23 13,16 48,85 Huda et al. 2001а
Лиофилизированный растворимый белок каркаса минтая 76,01 -1,2 18,90 69,31 Sathivel et al. 2006 г.
Лиофилизированный растворимый белок обрезков минтая 68,90 −3.01 16,91 64,53 Sathivel et al. 2006 г.
Лиофилизированный растворимый белок цельной сельди 82,82 3,52 12,52 45,30 Sathivel et al. 2004 г.
Лиофилизированный растворимый белок филе камбалы стреловидной 86,31 2,21 2,80 77,90 al Sathivel et. 2004 г.

pH мякоти рыбы является одним из наиболее важных факторов при сушке рыбного фарша и сурими (Niki and Igarashi 1982).Функциональный FPP можно получить из мяса рыбы с нейтральным pH, но невозможно получить FPP с соответствующей функциональностью из мяса рыбы с кислым или щелочным pH (Geirsdottir 2005; Shaviklo et al. 2012). Поэтому FPI очень чувствителен к процессу высыхания. Исследования сублимационной сушки PI сайды (Shaviklo et al. 2012) и PI Cape Hake (Pires et al. 2012) и сушки PI сельди с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем с тепловым насосом (Geirsdottir 2005) выявили плохие функциональные свойства прототипов. Результаты показали, что высушенные образцы имели интенсивный прогорклый запах с темно-желтоватым или серым цветом.Порошок FPI не образовывал гель и не очень эффективно удерживал воду (Geirsdottir 2005; Shaviklo et al. 2012). Аналогичные результаты получены для сушки гидролизата рыбного белка (Bragadottir et al. 2007).

FPP, полученный путем ферментативного гидролиза сайды ( Pollachinus virens ), обладал более высокой растворимостью из-за более мелких пептидов с повышенной доступностью полярных остатков для образования водородных связей с водой. Образцы FPP продемонстрировали превосходную способность к абсорбции жира (Bragadottir et al.2007).

На функциональные свойства и стабильность липидов FPPs (таблица) влияет тип процесса сушки, а физико-химические изменения, происходящие в белках во время сушки, по-видимому, влияют на качество обезвоженного продукта. Таким образом, одно и то же сырье может стать совершенно другим продуктом в зависимости от типа метода сушки и условий обработки (Шавикло и др., 2010a, 2012).

Таблица 3

Свойства рыбных белков Powders

4 90 641 +
Образец WHC (%) Белковая растворимость в воде (%) Вязкость (PA) Gelation (%) EC (%) ES (%) FC (%) FS (%) TBARS (мкмоль / кг) Источник
Заморозить высушенный белкового белка белка без добавок 287.40 20.80 0.13 0,13> 10 78.51 76.50 76.50 155.44 100.31 90.50 90.50 Shaviklo et al. 2012
Замораживание сушеной рыбы белка канолы с 5% сахарозы и 0,2% фосфата 253,15 26,81 0,27> 10 82,45 76,55 189,72 145,54 82,25 Shaviklo и др . 2012
Высушенная распылением сайда с добавками (2.5% сахарозы и 0,2% фосфата) 335.21 26.32 26.32 0.22 2,009 9069 61.35 47.51 47.51 197.52 117.52 15.27 Shaviklo et al. 2010с
Заморозить сушеные чейверы без добавок 326.02 36.62 0.10 60669 60669 50.24 39.23 152.54 122.53 28.47 Shaviklo et al.2010с
сублимационной сушке сайды с добавками (2,5% сахарозы и 0,2% фосфата) 359,21 46,60 0,27 1,00 83,40 60,45 185,34 172,42 13,41 Shaviklo и др . 2010с

Белки рыбы должны быть защищены от денатурации во время замораживания/сушки (Park and Lin 2005). Дриопротекторы (Suzuki et al. 1992) или лиопротекторы (Carpenter et al.1997 год; Карвахаль и др. 2005) представляют собой такие ингредиенты, как сахароза и полифосфат, которые используются для этой цели. Достаточная концентрация сахарозы наряду с небольшим количеством полифосфата может защитить белки рыбы от денатурации при сушке и хранении (Carvajal et al. 2005), за счет образования водородных связей с белками, выступая заменой гидратной оболочки (Carpenter и др., 1997). Было рекомендовано добавлять около 5 % сахарозы и 0,2 % или менее полифосфата в промытый рыбный фарш для развития функционального FPP (Niki et al.1982 год; Мацуда 1983). Лиофилизированный белок сайды, содержащий лиопротектор, обладал лучшими функциональными свойствами и стабильностью, чем белок сайды, высушенный распылением с таким же количеством лиопротектора (Shaviklo et al. 2010a).

Окисление липидов является критической проблемой при сушке белков рыбы. Таким образом, прогорклый привкус является основной проблемой ГЛС и делает его неприемлемым для дальнейшего использования (Торкельссон и др., 2008; Шавикло и др., 2010а). Сообщалось о повышенном уровне TBARS во время сушки ГЛС (Shaviklo et al.2012). Уровни TBARS для высушенных распылением и высушенных вымораживанием добавок, содержащих ПП, составляли 15,5 и 13,3 мкмоль/кг соответственно. Однако уровни TBARS в лиофилизированной сурими из сайды без добавок были значительно выше (28,7 мкмоль/кг), чем в образцах с добавками, что указывает на положительное влияние добавок на предотвращение окисления липидов (Шавикло и др., 2010a). Точные механизмы, с помощью которых лиопротекторы (добавки) проявляют свои антиоксидантные эффекты, неясны, но это приписывается способности лиопротекторов образовывать аморфный матрикс внутри клеток при высушивании (Pereira et al.2003 г.; Сантиварангкна и др. 2008).

Усиленное окисление липидов (90,5 мкмоль/кг) также было зарегистрировано для порошка белковых изолятов сайды (Shaviklo et al. 2012). Хотя сообщалось, что процесс сдвига pH уменьшает количество липидов и активных прооксидантов из FPI (Hultin et al. 2005), в продукте все же было небольшое количество липидов, достаточное для значительного образования продуктов окисления. Окисление липидов в FPP, полученном из FPH, очень важно, потому что все липиды не могут быть удалены из продукта при его приготовлении в больших масштабах.Однако проблемы с окислением липидов можно уменьшить благодаря мягким условиям обработки (Kristinsson and Rasco, 2000).

Органолептические характеристики сублимированных/распыленных FPP оценивались с точки зрения запаха и вкуса (Shaviklo et al. 2010a, 2012). Прототипы FPP описывались следующими признаками: запах и привкус сушеной рыбы, запах и привкус рыбьего жира, прогорклый запах и привкус, морские водоросли и химический привкус. Лиофилизированная сайда PI имела самую высокую интенсивность запаха и вкуса рыбьего жира, а также прогорклый вкус и запах по сравнению с порошками сурими из-за усиленного окисления липидов в порошке FPI (Shaviklo et al.2010а, 2012). Помимо нестабильности вкуса , СЗП может иметь зернистую текстуру при обработке спиртовыми растворителями. Этот дефект обнаруживается во рту даже после очень тонкого помола. Экстрагированный растворителем FP также имеет запах мела (Iaqer 1969; Windsor 2001). Однако основным фактором, ограничивающим использование такого продукта, является отсутствие функциональных свойств (Windsor 2001; Ibrahim 2009; Khoshkhoo et al. 2012). Реверсия вкуса также является основной проблемой экстрагированного растворителем FP даже при низком содержании жира.При хранении продуктов может появиться вкус рыбы или рыбной муки. Прогорклый вкус возникает у ГЛС с высоким содержанием жира (3 %) и делает его неприемлемым для дальнейшего использования (Windsor 2001; Khoshkhoo et al. 2012).

Питательная ценность FPP

Питательная ценность рыбных белков сравнительно высока благодаря благоприятному составу незаменимых аминокислот. Белки рыбы богаты всеми незаменимыми аминокислотами (в частности, метионином и лизином), в отличие от большинства белков растительного происхождения, в которых отсутствует достаточное количество одной или нескольких незаменимых аминокислот (Venugopal 2006).Усвояемость in vivo белков мяса сырой рыбы находится в диапазоне 90–98 %. Коэффициент эффективности белка (PER) рыбных белков, показатель качества белка, немного выше, чем у казеина, основного молочного белка. Чистое использование белка (NPU) мяса рыбы составляет 83 по сравнению со значениями 80 и 100 для красного мяса и яиц соответственно (Skaara and Regenstein 1990; Sen 2005).

Нет существенных различий в аминокислотном составе мяса рыбы и FPP (Venugopal 2006).Анализ аминокислот и минеральных веществ лиофилизированного белка капского хека, выделенного из побочных продуктов щелочной солюбилизации, показал, что содержание аминокислот в сыром хеке мыса и порошке протеина мыса хека было одинаковым. Тем не менее, сырой хек с мыса был более богат глутаминовой кислотой и глицином, чем белковый порошок из хека с мыса, но белковый порошок из хека из мыса имел более высокий уровень лизина. Содержание незаменимых аминокислот (EAA) в протеиновом порошке капского хека превышает требования для взрослых людей.Содержание лизина и треонина в протеиновом порошке капского хека превысило требования EAA для младенцев (Pires et al. 2012).

Содержание минералов в мясе рыбы ниже, чем в белковых порошках, приготовленных из побочных продуктов (Sathivel et al. 2004, 2006; Pires et al. 2012). Причиной этих различий могут быть типы сырья и процесс приготовления ГЛС (Pires et al. 2012).

Оценка пищевых свойств лиофилизированных белковых порошков из цельной сельди, тела сельди, филе сельди, половых желез сельди и филе зубатой камбалы показала, что образцы FPP обладали превосходными питательными свойствами и содержали 63–81.4 % белка. Все образцы FPP имели желаемый профиль незаменимых аминокислот и содержание минералов (Sathivel et al. 2004).

FPP является ценной белковой добавкой для улучшения качества и количества белка в рационе питания коренных народов, особенно в рационе детей дошкольного возраста и других уязвимых групп. Он используется для увеличения веса и роста детей (Frokjaer 1994; Owusu-Amoako 2001; Sen 2005). Исследование потребления FPP 144 детьми дошкольного возраста показало, что после 7 недель дополнительного питания один раз в день наблюдалось значительное увеличение веса и роста детей (Owusu-Amoako 2001).Было также доказано, что FPP очень ценен при лечении тяжелой недостаточности питания у детей в возрасте до пяти лет, «т.е.» Kwashiorkor (Vakily et al. 2012). Это может помочь увеличить содержание белка в рационе малообеспеченных слоев населения, а также стать ценным источником белка для младенцев и детей в возрасте до пяти лет (Vakily et al. 2012).

Исследования в области питания показали замечательный положительный эффект от добавления FPP в рацион. Его использование особенно полезно для растущих детей и беременных или кормящих матерей (Frokjaer 1994; Sen 2005).Двенадцать г FPP в день обеспечат ребенка необходимым белком; небольшой завод ГЛС, перерабатывающий 50 тонн сырой рыбы в день, может обеспечить ГЛС, достаточным для трех четвертей миллиона детей (Виндзор, 2001 г.).

Применение FPP в полуфабрикатах

Использование FPP в качестве ингредиента в пищевых системах зависит от возможности стабилизации остаточных липидов с помощью подходящих методов обработки (Thorkelsson et al. 2008). Однако на потенциальное использование ингредиентов рыбного белка влияют функциональные свойства белков, такие как водоудерживающая способность, гелеобразование, стабильность пены и эмульсионная способность (Thorkelsson et al.2009). Ингредиенты рыбного промысла могут оказывать негативное влияние на органолептические характеристики, несмотря на улучшение питательных и функциональных качеств продуктов (Шавикло и др., 2013 г.). Исследования влияния обогащения пищевых продуктов рыбными ингредиентами на органолептические качества сообщают о негативном влиянии как на вкус, так и на запах, если они используются в несоответствующих количествах. Следовательно, уровень обогащения не должен влиять на восприятие и органолептические свойства продукта (Шавикло и др., 2011а, б).

Было исследовано использование ГЛС для приготовления морепродуктов и других пищевых продуктов (Carvajal et al.2005 г.; Муса и др. 2005 г.; Шавикло и др. 2010б, 2011а, б, в; Шавикло 2012). Сообщалось о применении FPP в качестве связующего в реструктурированном мясе (Chung et al. 2000), в качестве эмульгатора в мышечных продуктах (Ramirez et al. 1999) и о разработке продуктов с добавленной стоимостью из FPP (Sathivel et al. 2005). Эти протеиновые порошки можно использовать при приготовлении пищевых пленок или в качестве раствора для окунания перед обваливанием или панировкой филе и рыбных палочек (Pires et al. 2012).

Питательная ценность белков злаков может быть увеличена в сочетании с FPP.Так, добавление 3 % FPP к пшеничной муке (содержание белка 10,4 %) увеличило ее содержание белка до 12,4 % с увеличением NPU с 50 до 67 (Venugopal 2006). Однако успешное обогащение закусок из воздушной кукурузы (Shaviklo et al. 2011a), мороженого (Shaviklo et al. 2011b), хлеба (Adeleke and Odedeji 2010), печенья (Ibrahim 2009), майонеза (Sathivel et al. 2005), крекеров (Huda et al. 2001b) с FPP.

Работа по применению FPP для приправы экструдированных кукурузных закусок выявила еще один вариант использования этого ингредиента.Приправа из экструдированной воздушной кукурузы с 18 % FPP понравилась иранским детям в возрасте 7–12 лет. Продукты также были стабильны в течение 4 месяцев при температуре окружающей среды (Шавикло и др., 2013).

Влажная желтая лапша с высоким содержанием белка была разработана с использованием FPP в качестве источника белка. Также оценивали физико-химические и органолептические свойства лапши. Не было существенной разницы в цвете, твердости и эластичности между контрольной лапшой и лапшой, содержащей 5 % FPP.Таким образом, значение 5% FPP считалось максимальной концентрацией, приемлемой для включения в лапшу (Chin et al. 2012).

Порошок для рыбного бульона также перерабатывался из белка миктофид вместе с различными специями. Его можно использовать в качестве ароматизатора при употреблении риса, лапши и т. д. (Шавикло 2012). Было исследовано влияние обогащения различными уровнями FPP на химические свойства и органолептические качества персидского мороженого с 0, 3 и 5 % FPP при хранении при −18 °C в течение 4 месяцев.Все продукты имели одинаковые уровни жира, лактозы, кислотности и рН. Обогащенное мороженое имело аналогичные органолептические качества после производства, но они значительно изменились после 2 месяцев хранения. Разработка мороженого, обогащенного FPP, может стать эффективным способом повышения пищевой и функциональной ценности мороженого (Shaviklo et al. 2011b).

Была разработана экструдированная кукурузно-рыбная закуска с высоким содержанием белка, содержащая 7 % FPP. Он был приправлен сырным порошком, растительным маслом, солью и красителем.Принятие потребителями детей в возрасте 6–16 лет изучалось в двух сообществах (Исландия и Иран). Продукт понравился потребителям, но иранским детям он понравился больше, чем исландским. Большинство родителей детей выразили готовность выбирать этот продукт при покупке снеков (Шавикло и др., 2010б).

В другом исследовании была произведена экструдированная закуска из кукурузы и рыбы, содержащая 3 % FPP, для изучения изменений качества и стабильности продукта при хранении в течение 6 месяцев при температуре 27 ± 2 °C.Продукт был стабилен в течение периода исследования. Был сделан вывод, что экструзию кукурузной крупы с FPP можно использовать для производства продуктов с высоким содержанием белка, которые можно было бы использовать для обеспечения потребителей питательными закусками (Shaviklo et al. 2011a).

Изучена приемлемость хлеба, обогащенного 5, 10, 15 и 20 % FPP. Результаты органолептической оценки не показали существенных различий между образцами. Прототипы были приняты нигерийскими потребителями (Аделеке и Одедеджи, 2010 г.).Было обнаружено, что 5% FPP является лучшим уровнем обогащения печенья (Ibrahim 2009). FPP на уровне 5 % может применяться в качестве потенциального эмульгатора в майонезах (Сативел и др., 2005). Крекеры, обогащенные 10 % FPP, были приняты потребителями Малайзии (Huda et al. 2001b).

Удобная готовая к восстановлению котлетная смесь, содержащая 30 % FPP, была разработана для улучшения питательных качеств продукта. Упакованный в полиэтиленовый пакет и картонную коробку ТСМ был стабилен в течение 6 месяцев хранения.Не было изменений в цвете, увеличении влажности и активности воды, а значения TBARS оставались низкими. FCM был принят иранскими потребителями (Shaviklo et al. 2011c).

Традиционный пакистанский прикорм для прикорма ( Khitchri ) был включен с различными уровнями FPP. Для каждого уровня оценивали коэффициент эффективности белка (PER), чистое использование белка (NPU), истинную усвояемость (TD) и биологическую ценность (BV). Такие значения, как NPU, BV, PER и TD, демонстрируют заметное улучшение корма для прикорма, содержащего 10 % FPP, что указывает на то, что добавление 10 % FPP к прототипам может привести к улучшению качества питания.Авторы пришли к выводу, что FPP может быть идеальным источником белка для обогащения прикорма при отъеме (Hussain et al. 2007).

Маркетинговые и экономические аспекты

Рыбные ресурсы ограничены, и необходимо оптимизировать использование малоценной/недоиспользуемой рыбы и побочных продуктов. Такое сырье обычно используют для производства рыбной муки. Но они могут быть превращены в высокоценные продукты, в некоторых случаях даже более ценные, чем рыбное филе (Arason et al.2011).

Добавление ценности к недоиспользованной рыбе и рыбным субпродуктам за счет разработки ГЛС очень прибыльно (Шавикло 2012). Цены на недоиспользованную рыбу/рыбные субпродукты относительно низки из-за наличия такого сырья в больших количествах по относительно низкой цене. Однако трудно получить определенное представление о коммерческой цене ГЛС. Для производства 1 кг FPP требуется примерно 5–10 кг рыбы/субпродуктов. Стоимость производства, очевидно, будет зависеть от типа и стоимости сырья и используемого процесса, а рынок зависит от цены и функциональных свойств ГЛС.

FPP является предметом торговли в нескольких странах. Сублимированный выщелоченный фарш продается в Японии и применяется в пищевой промышленности (Pires et al. 2012). В Китае ГЛС производится из выращенной рыбы и используется в качестве дополнения к детскому рациону (Herrmann et al. 2006). Доступен ряд обзоров по экономике производства и сбыта ГЛС. Они были проведены в начале 1970-х годов и сегодня не имеют значения (Sen 2005). Недавно проведенный экономический анализ производства и сбыта ГЛС в Китае показал, что производство и коммерциализация ГЛС могут обеспечить нишу на рынке морепродуктов.FPP является относительно новым продуктом в Китае. Поначалу FPP не воспринимался как хороший источник белка для детей, так как многим детям не нравился вкус этого продукта. Таким образом, мясной белок и овощи были смешаны с FPP, чтобы уменьшить его рыбный вкус (Pei 2004). Тем не менее, FPP начал завоевывать рынок и постепенно принимается молодыми китайскими родителями (Herrmann et al., 2006).

Органолептические характеристики FPP сходны с сушеной рыбой (Venugopal 2006; Shaviklo et al. 2010a).Таким образом, FPP может успешно продаваться в регионах, где рыбный порошок из вяленой рыбы используется во вкусных, острых блюдах, потребляемых вместе с основным блюдом. Однако ингредиенты из рыбного белка не могут конкурировать с растительными и молочными белками на рынке функциональных ингредиентов (Thorkelsson et al. 2009). Однако производство ГЛС может иметь двойной эффект для пищевой и рыбной промышленности. Во-первых, при добавлении в пищу он увеличивает содержание питательных веществ в рационе. Во-вторых, это улучшает использование рыбных ресурсов и потребление рыбного белка на душу населения (Vakily et al.2012 г.; Шавикло 2012). Рынок ингредиентов рыбного белка невелик, но он будет расти (Thorkelsson et al. 2009). ГЛС может быть средством увеличения потребления рыбы в странах/районах, где нет традиции потребления свежей или замороженной рыбы (Шавикло, 2011 г.).

Выводы

Извлечение белков из побочных продуктов переработки рыбы, прилова и другой недоиспользуемой рыбы дает возможность увеличить использование выловленного улова. В этом обзорном исследовании показано, что рыбный белок можно успешно высушить, а сушеный рыбный белок можно потенциально применять в качестве функциональных ингредиентов и пищевых добавок.FPP является хорошим источником высококачественных аминокислот и может конкурировать в промышленном отношении с другими белковыми ингредиентами, такими как изолят соевого белка и яичный альбумин. Это исследование выявило возможности производства продуктов с добавленной стоимостью из побочных продуктов переработки рыбы и малоценной рыбы.

Сокращения

+
ФПП Рыба протеиновый порошок
FP Рыба белок
ИПИ Рыба белка канолы
ПИ белковых изолятов
FPH Рыба белковый гидролизат

Ссылки

  • Adeleke R, Odedeji JO.Исследования приемлемости хлеба, обогащенного рыбной мукой из тилапии. Пак Дж Нутр. 2010;6:531–534. [Google Scholar]
  • Аракава Т., Престрелски С.Дж., Кенни В.К., Карпентер Дж.Ф. Факторы, влияющие на кратковременную и долговременную стабильность белков. Adv Drug Deliv Rev. 2001; 46: 307–326. doi: 10.1016/S0169-409X(00)00144-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Арасон А., Карлсдоттир М., Валсдоттир Т., Слизите Р., Рустад Т., Фалч Э., Эйстурскард Дж., Якобсен Г. (2009) Максимальное использование ресурсов — добавленная стоимость рыбных побочных продуктов.Северный инновационный центр, проект №: 04275, стр. 35–46
  • Барзана Э., Гарсия-Гарибай М. Производство концентратов рыбного белка. В: Мартин AM, редактор. Переработка рыбы: биотехнология и применение. Лондон: Чепмен и Холл; 1994. С. 206–222. [Google Scholar]
  • Борресен Т. Улучшение качества морепродуктов для потребителей. Кембридж: Woodhead Publishing Ltd; 2008. [Google Scholar]
  • Bragadottir M, Reynisson E, Thorarinsdottir KA, Arason S. Стабильность рыбного порошка из сайды ( Pollachinus virens ) по оценке окисления липидов и функциональных свойств.J Aquat Food Prod Technol. 2007; 16: 115–136. doi: 10.1300/J030v16n01_09. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Кампо-Деано Л., Товар К.А., Бордериас Дж. Влияние нескольких криопротекторов на физико-химические и реологические свойства гелей сувари из замороженного сурими кальмара двумя методами. Дж Фуд Инж. 2010;97:457–464. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.11.001. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Карпентер Дж. Ф., Пикал М. Дж., Чанг Б. С., Рэндольф Т. В. Рациональный дизайн препарата стабильного лиофилизированного белка: несколько практических советов.Фарм Рез. 1997; 14: 969–975. doi: 10.1023/A:1012180707283. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Carvajal PA, Lanier TC, MacDonald GA. Стабилизация белков в сурими. В: Парк JW, редактор. Сурими и сурими из морепродуктов. Бока-Ратон: CRC Press/Taylor & Francis; 2005. С. 202–205. [Google Scholar]
  • Чаван Б.Р., Басу С., Ковале С.Р. Разработка съедобных текстурированных гранул сушеной рыбы из малоценного горбыля ( Otolithus argenteus ) и характеристик его хранения.КМУ J Sci. 2008; 1: 173–182. [Google Scholar]
  • Чин К.К., Худа Н., Ян Т.А. Включение порошка сурими во влажную желтую лапшу и его влияние на физико-химические и органолептические свойства. Int Food Res J. 2012; 2: 701–707. [Google Scholar]
  • Chung YC, Ho ML, Chyan FL, Jiang ST. Использование мышечных белков сублимированной скумбрии ( Scomber australasicus ) в качестве связующего в реструктурированном мясе. Науки о рыбе. 2000;66:130–135. doi: 10.1046/j.1444-2906.2000.00019.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Cordova-Murueta JH, Navarrete-del TMA, Garcia-Carreno FG.Концентраты рыбного белка из разных видов рыб, полученные с помощью различных процессов сушки. Пищевая хим. 2007; 100: 705–711. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.10.029. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Crowe JH, Carpenter LM, Crowe LM, Anchordoguy TJ. Являются ли замораживание и обезвоживание похожими переносчиками стресса? Сравнение режимов взаимодействия стабилизирующих растворов с биомолекулами. Криобиология. 1990; 27: 219–231. doi: 10.1016/0011-2240(90)

    -W. [CrossRef] [Google Scholar]

  • Fontana AJ (1998) Активность воды: почему это важно для безопасности пищевых продуктов.В: 1-я международная конференция по безопасности пищевых продуктов. Альбукерке, Нью-Мексико, 16–18 ноября, стр. 177–185
  • Фрокьяер С. Использование гидролизатов для белковых добавок. Пищевая Технол. 1994; 10:86–88. [Google Scholar]
  • Geirsdottir M (2005) Выделение белка из сельди. Скандинавский инновационный центр, проект №. 00075, стр. 102–103
  • Грин Д., Lanier TC. Рыба как соя моря. В: Мартин Р.Э., Коллете Р.Л., редакторы. Искусственные морепродукты, включая сурими. Парк-Ридж: Noves Data Corp.; 1991.стр. 42–52. [Google Scholar]
  • Guerard F, Decourcelle N, Sabourin C, Floch-Laizet C, Laurent LG, Le Floch P, Gourlay F, Le Delezir R, Jaouen P, Bourseau P. Последние разработки морских ингредиентов для пищевых продуктов и нутрицевтиков : Обзор. J Sci Hal Aquat. 2010;2:21–27. [Google Scholar]
  • Gunnarsson JR, Gudmundsdottir G, Arason S, Thorainsdottir KA, Gislason J (2004) Гидролизаты рыбных белков из побочных продуктов, некоторые функциональные свойства. Отчет о проекте для Европейской комиссии, номер проекта: QLK1-CT-2000-01017, стр. 1–45
  • Herrmann ML, Xu P, Dong LC, Fong QS, Crapo C.Рейтинг белкового концентрата лосося Аляски в Китае. Марка J Food Prod. 2006; 1:57–85. doi: 10.1300/J038v12n01_05. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Hoyle NT, Merritt JH. Качество гидролизата рыбного белка из сельди ( Clupea harengus ) J Food Sci. 1994; 59: 76–79. doi: 10.1111/j.1365-2621.1994.tb06901.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Худа Н., Амина А., Бабджи А.С. Пищевая ценность порошка сурими из леща. Джей Мускул Фудс. 2000; 11: 99–109. doi: 10.1111/j.1745-4573.2000.tb00418.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Худа Н., Амина А., Бабджи А.С. Функциональные свойства порошка сурими из трех малазийских морских рыб. Int J Food Sci Technol. 2001; 36: 401–406. doi: 10.1046/j.1365-2621.2001.00473.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Худа Н., Абдулла А., Бабджи А.С. (2001b) Замена муки тапиоки порошком сурими в традиционных крекерах. В: 16-я научная конференция общества питания Малайзии, Куала-Лумпур, 24–25 марта, стр. 6
  • Худа Н., Абдулла Р., Сантана П., Ян Т.А.Влияние различных дриопротекторов на функциональные свойства порошка сурими из тонкоперого леща. J Fish Aqua Sci. 2012 [Google Scholar]
  • Hultin HO, Kelleher SD (1999) Процесс выделения белковой композиции из мышечного источника и белковой композиции. Патент США №. 6 005 073
  • Халтин Х.О., Кристинссон Х.Г., Ланье Т.С., Парк Дж.В. Процесс восстановления функциональных белков путем изменения рН. В: Парк JW, редактор. Сурими и сурими морепродукты. Бока-Ратон: Группа Тейлор и Фрэнсис; 2005.стр. 107–139. [Google Scholar]
  • Hussain I, Akhtar N, Hussain S. Оценка корма для прикорма « khitchri », содержащего различные уровни концентрата рыбьего белка. J Anim Plant Sci. 2007; 1:33–35. [Google Scholar]
  • Iaqer JA (1969) Проблемы разработки концентратов рыбного белка. В: Труды общества питания. Издательство Кембриджского университета 28: 81–85 [PubMed]
  • Ибрагим С.М. Оценка производства и качества соленого печенья с добавлением концентрата рыбного белка.W J Dairy Food Sci. 2009; 1:28–31. [Google Scholar]
  • Хошхоо З., Моталеби А.А., Разавилар В., Ханипур А.А. Белковые и липидные изменения ФПК, полученного из каспийского молочка, как и в ВП, так и в МАФ, при хранении при различных температурах. Иран J Fish Sci. 2012;2:338–346. [Google Scholar]
  • Kim S, Kim YT, Byun H, Nam K, Shahidi F. Выделение и характеристика антиоксидантных пептидов из желатинового гидролизата кожи минтая. J Agric Food Chem. 2001; 49:1984–1989. doi: 10.1021/jf000494j.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Кристинссон Х., Раско Б.А. Гидролизаты белков рыб: получение, биохимические и функциональные свойства. Критик Rev Food Sci Nutr. 2000;40:43–81. doi: 10.1080/104086189266. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Кристинссон Х.Г., Теодор А.Е., Демир Н., Ингадоттир Б. Сравнительное исследование кислотной и щелочной обработки и обработки сурими для извлечения белков из мышц канального сома. Дж. Пищевая наука. 2005; 4: 298–306. [Google Scholar]
  • Liston J, Pigott GM (1971) Концентрат рыбьего белка.В: 3-й международный конгресс; пищевая наука и технология. Труды SOS/70, Институт пищевых технологов, Чикаго, Иллинойс
  • Мацуда Ю. Влияние температуры плиты сублимационной сушки на камабокообразующую способность лиофилизированного каен-сурими. Bull Jpn Soc Sci Fish. 1971; 37: 135–145. doi: 10.2331/suisan.37.135. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Matsuda Y (1979) Влияние упаковки на способность формировать камабоко лиофилизированного сурими из минтая во время хранения. Bull Jpn Soc Sci Fish 45: 517–521
  • Мацуда Ю.Способы приготовления и консервирования рыбного мясного порошка, обладающего камабокообразующей способностью. Bull Jpn Soc Sci Fish. 1983; 49: 1293–1295. doi: 10.2331/suisan.49.1293. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мацуда Ю., Ногучи С.Ф. Криостабилизация белков в сурими. В: Lanier TC, Lee C, редакторы. Технология сурими. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1992. стр. 357–388. [Google Scholar]
  • Мин Т.С., Чнг Н.М., Фугивара Т., Куанг Х.К., Хасегава Х. Справочник по переработке замороженных сурими и рыбных желе в Юго-Восточной Азии.Сингапур: Департамент морских исследований, SEAFDEC; 1988. С. 1–30. [Google Scholar]
  • Монтехано Дж.Г., Моралес О.Г., Диас С.Р. Реология гелей лиофилизированных сурими из форели ( Cyanoscion nothus ) и тиляпии ( Oreochromis niloticus ) Cyta J Food. 1994; 34: 165–177. [Google Scholar]
  • Muraleedharan V, Gopakumar K (1998) Получение и свойства функционального белкового концентрата из тунца ( Euthynnusaffinis ) В: Использование рыбы в Азии и Тихом океане.Материалы симпозиума APFIC, Пекин, Китайская Народная Республика, 24–26 сентября 1998 г.; Публикация RAP (ФАО), 1998/24. Джеймс, Д.Г., Региональный офис для Азии и Тихого океана; Азиатско-тихоокеанская комиссия по рыболовству, ФАО, Бангкок, Таиланд, стр. 101–106
  • Musa KH, Aminah A, Wan-Aida WM. Функциональные свойства сурими, связанные со способами сушки. Малайский Appl Biol. 2005; 34:83–87. [Google Scholar]
  • Ники Х., Игараши С. Некоторые факторы производства порошка активного рыбного белка. Bull Jpn Soc Sci Fish.1982; 48: 1133–1137. doi: 10.2331/suisan.48.1133. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ники Х., Дейя Э., Като Т., Игараши С. Процесс производства порошка активного рыбьего белка. Bull Jpn Soc Sci Fish. 1982; 48: 999–1004. doi: 10.2331/suisan.48.999. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Niki H, Kato T, Deya E, Igarashi S. Водоудерживающая способность, эмульгирующая способность и способность к хранению порошка активного рыбьего белка. Bull Jpn Soc Sci Fish. 1983; 49: 91–96. doi: 10.2331/suisan.49.91. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Niki H, Matsuda Y, Suzuki T (1992) Dride формы сурими.В: Lanier TC, Lee CM (eds) Surimi Technology. Марсель Деккер, Нью-Йорк, стр. 209–244
  • Нурдияна Х., Сити Мазлина М.К., Сити Нор Фадхила М. Оптимизация экстракции белка из сублимированных рыбных отходов с использованием методологии поверхности отклика (RSM) Int J Eng Technol. 2008; 1:48–56. [Google Scholar]
  • Овусу-Амоако М. Состояние питания и гуморальный иммунный ответ у детей в Гане. Сравнение эффектов добавления к традиционной рисовой диете рыбного порошка и рыбного порошка плюс.Нуклеотиды из рыбьей ДНК. Берген: Институт питания, Управление рыболовства, Бергенский университет; 2001. с. 77. [Google Scholar]
  • Park JW, Lin JTM. Сурими: изготовление и оценка. В: Парк JW, редактор. Сурими и сурими из морепродуктов. Бока-Ратон: CRC Press/Taylor & Francis; 2005. С. 33–106. [Google Scholar]
  • Pei Xu (2004) Экономический анализ рынка белкового концентрата лосося Аляски в Китае. Магистерская диссертация, факультет экономики, Университет Аляски, Фэрбенкс, Фэрбенкс, США
  • Перейра ЭДЖ, Панек А.Д., Элеутерио ЭКА.Защита от окисления при обезвоживании дрожжей. Шаперон клеточного стресса. 2003; 8: 120–124. doi: 10.1379/1466-1268(2003)008<0120:PAODDO>2.0.CO;2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Pires C, Costa S, Batista AP, Nunes MC, Raymundo A, Batista I. Свойства протеинового порошка, приготовленного из побочных продуктов капского хека. Дж Фуд Инж. 2012; 108: 268–275. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.08.020. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Рамирес Дж. А., Диас-Собак Р., Моралес О. Г., Васкес М.Оценка лиофилизированного сурими из тилапии и толстолобика в качестве эмульгатора. Цита Джей Фуд. 1999; 2: 210–214. [Google Scholar]
  • Ratti C. Замораживание и вакуумная сушка пищевых продуктов. В: Chen XD, Mujumdar AS, редакторы. Технологии сушки в пищевой промышленности. Сингапур: Blackwell Publishing Ltd; 2008. стр. 225–251. [Google Scholar]
  • Рустад Т. Физические и химические свойства белковых субпродуктов морепродуктов. В: Шахиди Ф., редактор. Максимальное увеличение стоимости морских побочных продуктов. Англия: Woodhead Publishing Limited; 2007.стр. 3–15. [Google Scholar]
  • Сантиварангкна С., Хигл Б., Фёрст П. Механизмы защиты сахаров на разных стадиях процесса приготовления сухих молочнокислых заквасок. Пищевой микробиол. 2008; 25: 429–441. doi: 10.1016/j.fm.2007.12.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Sathivel S, Bechtel PJ. Свойства растворимых протеиновых порошков минтая ( Theragra chalcogramma ) Int J Food Sci Technol. 2006; 41: 520–529. doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.01101.Икс. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Sathivel S, Bechtel PJ, Babbitt J, Prinyaviwatkul W, Ioan I, Negulescu KD, Reppond KD. Свойства протеиновых порошков из побочных продуктов камбалы стрелозубой ( Atherestesstomias ) и сельди ( Clupeaharengus ). J Agric Food Chem. 2004; 16: 5040–5046. doi: 10.1021/jf0351422. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Sathivel S, Bechtel PJ, Babbitt JK, Prinyawiwatkool W, Patterson M. Функциональные, питательные и реологические свойства протеиновых порошков из стрелозубой камбалы и их применение в майонезе.Дж. Пищевая наука. 2005; 2:57–63. doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07091.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Sathivel S, Bechtel PJ, Prinyaviwatkul W. Физико-химические и реологические свойства белковых порошков лосося. Int J Food Eng. 2006 [Google Scholar]
  • Sathivel A, Yin H, Bechtel PJ, King JM. Физические и питательные свойства протеинового порошка, высушенного распылением из икры сома, и его применение в эмульсионной системе. Дж Фуд Инж. 2009;95:76–81. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.04.011. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Sen DP.Прогресс в технологии переработки рыбы. Нью-Дели: издательство Allied Publishers; 2005. стр. 488–498. [Google Scholar]
  • Шахиди Ф. Максимизация ценности побочных продуктов мореплавания. Кембридж: Woodhead Publishing Ltd; 2006. [Google Scholar]
  • Шавикло Г.Р. Использование подхода к разработке продукта для увеличения потребления рыбы в ближневосточном регионе. Инфофиш Интерн. 2011; 4:47–52. [Google Scholar]
  • Шавикло А.Р. Разработка продуктов с добавленной стоимостью из фонарей. Инфофиш Интерн. 2012;2:42–46.[Google Scholar]
  • Shaviklo GR, Thorkelsson G, Kristinsson HG, Arason S, Sveinsdottir K. Влияние добавок и методов сушки на качественные характеристики порошка рыбьего белка, изготовленного из сайды ( Pollachius virens ) J Sci Food Agric. 2010;90:2133–2143. [PubMed] [Google Scholar]
  • Шавикло Г.Р., Олафсдоттир Х., Свейнсдоттир К., Торкельссон Г., Рафипур Ф. Качественные характеристики и признание потребителей воздушной кукурузно-рыбной закуски с высоким содержанием рыбного белка. J Food Sci Technol.2010 [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [Google Scholar]
  • Шавикло Г.Р., Торкельссон Г., Арасон С. Влияние добавок и хранения в замороженном состоянии на функциональные свойства и текучесть рыбного белка, выделенного из пикши ( Melanogrammus aeglefinus ) Turk J Fish Aqua Sci. 2010;3:333–340. [Google Scholar]
  • Шавикло Г.Р., Торкельссон Г., Сигургисладоттир С., Рафипур Ф. Качество и стабильность при хранении экструдированных воздушных снеков из кукурузы и рыбы при хранении в течение 6 месяцев при температуре окружающей среды.J Sci Food Agric. 2011;5:886–893. doi: 10.1002/jsfa.4261. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Шавикло Г.Р., Торкельссон Г., Арасон С., Свейнсдоттир К., Рафипур Ф. Химические свойства и органолептические качества мороженого, обогащенного рыбным белком. J Sci Food Agric. 2011;7:1199–1204. doi: 10.1002/jsfa.4299. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Shaviklo GR, Thorkelsson G, Sveinsdottir K, Pourreza F. Исследования обработки, опрос потребителей и стабильность при хранении готовой к восстановлению смеси для рыбных котлет.J Food Sci Technol. 2011 [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [Google Scholar]
  • Shaviklo GR, Thorkelsson G, Arason S, Sveinsdottir K. Характеристики сублимированного рыбного белка, выделенного из сайды ( Pollachius virens ) J Food Sci Technol. 2012;3:309–318. doi: 10.1007/s13197-011-0285-4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Шавикло А.Р., Каргари А., Зангане П. Взаимодействие и влияние смеси приправ, содержащей порошок рыбьего белка/рыбий жир омега-3, на вкус и стабильность экструдированного продукта у детей кукурузные закуски с использованием подхода к дизайну смеси.J Пищевой консервант. 2013 [Google Scholar]
  • Скаара Т., Регенштейн Дж. М. Структура и свойства миофибриллярных белков говядины, птицы и рыбы. Джей Мускул Фудс. 1990; 4: 269–291. doi: 10.1111/j.1745-4573.1990.tb00370.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Stillings BR, Knobl GM (1970) Концентрат рыбного белка: новый источник диетического белка. В: Материалы симпозиума: переработчики масличных культур столкнулись с проблемами мировых потребностей в белке. Всемирный конгресс ISF-AOCS, Чикаго, сентябрь 1970 г., стр. 412–414
  • Suzuki T, Matsuda Y, Niki H.Сушеные формы сурими. В: Lanier TC, Hamman A, редакторы. Технология сурими. Лондон: издательство Elsevier Applied Science Publishers; 1992. С. 209–242. [Google Scholar]
  • Thawornchinsombut S, Park JW. Стабильность замороженного изолята рыбного белка при различных условиях хранения. Дж. Пищевая наука. 2006; 71: 227–230. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.tb15622.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Thorkelsson G, Sigurgisladottir S, Geirsdottir M, Johansson R, Guerad F, Chabeaud A, Bourseau P, Vandanjon L, Jaouen P, Chaplain-Derouiniot M, Fouchereau-Peron M, Martinez-Alvarez O , Ле Галь Ю, Равальек-Пле Р, Пико Л, Берж ЖП, Деланнуа К, Якобсен Г, Йоханссон И, Батиста И, Пирес К.Мягкие методы обработки и разработка функциональных морских белков и пептидных ингредиентов. In: Børresen T, редактор. Улучшение морепродуктов для потребителя. Кембридж: Woodhead Publishing Ltd; 2008. стр. 363–386. [Google Scholar]
  • Thorkelsson G, Slizyte R, Gildberg A, Kristinsson HG. Белки и пептиды рыбы. Методы обработки, качество и функциональность. В: Лютен Дж. Б., редактор. Морские функциональные продукты. Вагенинген: Издательство Вагенингенского университета; 2009. С. 115–133. [Google Scholar]
  • Вакилий Дж.М., Сето К., Поли Д.Отчеты об исследованиях Центра рыболовства. Центр рыболовства, Университет Британской Колумбии, Канада. 2012; 4:96–99. [Google Scholar]
  • Venugopal V. Повышение ценности переработки морепродуктов за счет быстрой заморозки, упаковки в автоклавы и охлаждения при приготовлении. Бока-Ратон: Taylor & Francis Group, CRC; 2006. С. 425–447. [Google Scholar]
  • Венугопал В., Мартин А. М., Омар С., Патель Т. Р. Белковый концентрат мойвы ( Mallotus villosus ) методом распылительной сушки и его свойства. J Пищевой консервант.1994; 18: 509–519. doi: 10.1111/j.1745-4549.1994.tb00272.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Venugopal V, Chawla SP, Nair PM. Сухой протеиновый порошок из леща Threadfin: приготовление, свойства и сравнение с FPC тип-B. J Muscle Food. 1996; 7: 55–71. doi: 10.1111/j.1745-4573.1996.tb00587.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Warrier SB, Ninjoor V. Концентрат рыбного белка (FPC) из бомбейской утки, выделенный методом сочетания излучения и тепла: функциональные и питательные свойства.Дж. Пищевая наука. 1981; 1: 234–238. doi: 10.1111/j.1365-2621.1981.tb14571.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Windsor ML (2001) Концентрат рыбного белка. Рекомендательная записка Торри №. 39. Департамент рыболовства и аквакультуры ФАО, Рим. http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5917E/x5917e01.htm. По состоянию на 1 мая 2013 г.

4 шага к безопасности пищевых продуктов

Как предотвратить пищевое отравление?

Знаете ли вы, что только в этом году каждый шестой американец заболеет пищевым отравлением? Пищевое отравление не только ежегодно приводит к госпитализации 128 000 американцев, но и может вызвать долгосрочные проблемы со здоровьем.Вы можете защитить свою семью от пищевого отравления дома, выполнив следующие четыре простых шага: убрать , отдельно , приготовить и охладить .

Чистота: часто мойте руки, посуду и поверхности

Микробы, от которых вы можете заболеть, могут сохраняться во многих местах на вашей кухне, включая пищу, руки, посуду, разделочные доски и столешницы.

Мойте руки правильно:

  • Используйте обычное мыло и воду — не используйте антибактериальное мыло — и трите тыльную сторону ладоней, между пальцами и под ногтями не менее 20 секунд.Нужен таймер? Дважды напейте песню «С днем ​​рождения» от начала до конца.
  • Ополосните руки, затем вытрите чистым полотенцем.
  • Часто мойте руки, особенно в это ключевое время, когда микробы могут распространяться:
    • До , во время и после приготовление пищи
    • После  обработка сырого мяса, птицы, морепродуктов или их соков, или сырых яиц
    • До поедания
    • После посещения туалета
    • После смены подгузников или уборки ребенка, который пользовался туалетом
    • После прикосновения к животному, корму для животных или экскрементам животных
    • После прикосновения к мусору
    • До и после уход за больным
    • До  и  после  обработка пореза или раны
    • После сморкания, кашля или чихания
    • После обращение с кормом или лакомством для домашних животных.

Мойте поверхности и посуду после каждого использования:

  • Мойте разделочные доски, посуду, столовые приборы и столы горячей водой с мылом, особенно после того, как на них было сырое мясо, птица, морепродукты или яйца.
  • Чаще стирайте тряпки для посуды в стиральной машине в режиме горячей воды.

Мыть фрукты и овощи, кроме мяса, птицы или яиц:

  • Промойте фрукты и овощи под проточной водой без использования мыла, отбеливателя или моющих средств для промышленных продуктов.
  • Промойте фрукты и овощи перед тем, как чистить, снимать кожицу или срезать любые поврежденные или ушибленные участки.
  • Очистите твердые продукты, такие как дыни или огурцы, с помощью чистой щетки.
  • Высушите продукт бумажным полотенцем или чистым тканевым полотенцем.
  • Не мойте мясо, птицу, яйца или морепродукты, чтобы не распространять вредные микробы по кухне.
  • Продукты с пометкой «предварительно вымытые» не требуют повторной стирки.
Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: чистота (FDA)

Чистота помогает предотвратить болезни пищевого происхождения (USDA)

Отдельно: избегайте перекрестного загрязнения

Используйте отдельные разделочные доски и тарелки для продуктов, мяса, птицы, морепродуктов и яиц:

  • Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов или других продуктов, которые не будут подвергаться тепловой обработке перед употреблением, а другую – для сырого мяса, птицы или морепродуктов.Заменяйте их по мере износа.
  • Используйте отдельные тарелки и посуду для приготовленных и сырых продуктов.
  • Используйте горячую мыльную воду для тщательного мытья тарелок, столовых приборов и разделочных досок, которые касались сырого мяса, птицы, морепродуктов, яиц или муки.

Храните определенные виды продуктов отдельно:

  • В корзине отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов и поместите пакеты с сырым мясом, птицей и морепродуктами в пластиковые пакеты, если таковые имеются.При выезде положите сырое мясо, птицу и морепродукты в отдельные пакеты от других продуктов.
  • Дома поместите сырое мясо, птицу и морепродукты в контейнеры или герметичные герметичные пластиковые пакеты. Заморозьте их, если не планируете использовать в течение нескольких дней.
  • В холодильнике храните яйца в оригинальной упаковке и храните их в основном отделении, а не в дверце.
Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: отдельно (FDA)

Будьте умнее.Держите продукты отдельно. Не допускайте перекрестного загрязнения. (USDA)

Готовьте при правильной температуре

Пища безопасно приготовлена, когда внутренняя температура достаточно высока, чтобы убить микробы, которые могут вызвать у вас заболевание:

  • Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что ваша еда безопасна. Когда вы решите, что ваша еда готова, поместите пищевой термометр в самую толстую часть пищи, стараясь не касаться костей, жира или хрящей.
  • Обратитесь к нашей таблице минимальных температур приготовления, чтобы убедиться, что ваши продукты достигли безопасной температуры.

Сохранение пищи горячей (140°F или выше) после приготовления:

Если вы не подаете еду сразу после приготовления, держите ее подальше от опасной температурной зоны (от 40°F до 140°F), где микробы быстро размножаются, используя источник тепла, такой как жаровня, нагревательный противень или мультиварка. .

Тщательно разогрейте продукты в микроволновой печи (165˚F или выше):

  • Прочтите инструкции по приготовлению на упаковке и точно следуйте им, чтобы убедиться, что пища тщательно приготовлена.
  • Если на этикетке продукта указано: «После приготовления дайте постоять в течение x минут», следуйте указаниям: оставив продукты, приготовленные в микроволновой печи, на несколько минут, они будут хорошо приготовлены, поскольку более холодные участки поглощают тепло от более горячих участков.
  • Перемешайте продукты во время нагрева. Следуйте инструкциям на упаковке замороженных продуктов промышленного приготовления; некоторые не предназначены для перемешивания при нагревании.

Соблюдайте особые указания для барбекю и коптильни:

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: Cook (FDA)

Приготовление на гриле и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Кухонные термометры (USDA)

Охлаждение: правильно охлаждайте и замораживайте продукты

Охлаждение скоропортящихся продуктов в течение 2 часов:

  • Бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются при температуре от 40°F до 140°F.
  • Температура в холодильнике должна быть установлена ​​на 40°F или ниже, а в морозильной камере на 0°F или ниже. Для уверенности используйте термометр.
  • Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Если продукты подвергаются воздействию температуры выше 90°F (например, в горячей машине или на летнем пикнике), поместите их в холодильник в течение 1 часа.
  • Остатки следует помещать в неглубокие контейнеры и сразу же охлаждать, чтобы обеспечить быстрое охлаждение.
  • Никогда не размораживайте и не маринуйте продукты на столе.Самый безопасный способ размораживания или маринования мяса, птицы и морепродуктов — в холодильнике.
  • Замораживание не уничтожает вредоносные микробы, но обеспечивает безопасность продуктов до тех пор, пока вы не сможете их приготовить.
  • Знайте, когда нужно выбрасывать продукты, сверяясь с нашей таблицей безопасного времени хранения. Убедитесь, что вы выбрасываете еду до того, как размножатся вредные бактерии.
Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: охлаждение (FDA)

Охлаждение и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Остатки и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Как приготовить рыбное блюдо

Начните с рыбы из хороших источников и цельного зерна, соберите свой репертуар гарниров и соберите ассортимент белых тарелок.

Симметрия: По определению, симметрия включает в себя соответствие между различными предметами или наличие сходных компонентов, обращенных друг к другу или вокруг оси. При гальваническом покрытии это особенно эффективный способ продемонстрировать небольшие компоненты, не перегружая их. Старайтесь оставлять достаточно места между повторяющимися элементами, чтобы у глаза было достаточно белого пространства для захвата отдельных объектов. Для начала поместите два одинаковых элемента подряд — вместо того, чтобы доделывать одну часть до конца и копировать следующую.Этот стиль отлично работает как дуэт или трио и часто является долгожданной презентацией для тапас, закусок или порций, которыми можно поделиться. Попробуйте прямоугольную тарелку, чтобы получить более вытянутую поверхность. №

Для достижения эффекта «капли» или «галочки» соуса поместите каплю загустевшего соуса в пластиковую бутылку и выдавите большую круглую каплю на тарелку. Для этого рецепта это был просто пюре из бланшированного шпината (рецепт ниже). Далее протяните через капельку шпажку, доведя соус с одной стороны до нужной длины.В крайнем случае, это можно сделать и ложкой вместо шампура.

По диагонали: Если вы решите подавать рыбу целиком, планируйте использовать большую квадратную тарелку. Это даст вам площадь поверхности, необходимую для компенсации баланса места, где вы размещаете рыбу. Для этого покрытия рыба была размещена по диагонали с драпировкой зеленым луком, за которой следовала дорожка из микрозелени, текущая в противоположном направлении. Размягченные кусочки чеснока размещали случайным образом в виде нечетного количества кусочков.Небольшие гроздья жареных лимонов, кускуса и семян черного кунжута были размещены по окружности, чтобы создать некоторую хаотичность и рассредоточить направление вашей главной достопримечательности.

Элегантный минимализм: Для простой и элегантной подачи попробуйте смешать кускус с пюре из хлорофилла (рецепт ниже). Начните с того, что поместите уже зеленое зерно на круглую белую тарелку, слегка смещенное от центра, и стратегически разместите рыбу, чтобы немного увеличить ее высоту. Поместите жареный зеленый лук перпендикулярно рыбе, чтобы компенсировать аккуратность.Нанесите нечетное количество капель соуса для самообладания и аккуратно разбросайте микрозелень по периметру. Положите небольшую горку жареных лимонов на отметку «12 часов» в качестве украшения, оставив между ними достаточно места. Цель состоит в том, чтобы создать иллюзию легкости, но использовать несколько различных украшений, чтобы создать изысканный вид.

X-фактор: Еще один способ посмотреть на тарелку — представить себе гипотетические часы в качестве ориентира, чтобы создать X-формы с различными компонентами пищи.Обведите соус одной линией, используя кисть, и перетащите его вдоль тарелки, чтобы он указывал на час. Используйте большую кисть, чтобы получить более широкий мазок. Потренируйтесь на чистой тарелке, пока не почувствуете себя комфортно, прежде чем перейти к сервировке блюда.

Когда вы приготовите соус, положите три или четыре жареных лука-шалот в десять часов. Следующим шагом является кускус, за которым следует рыба, оба перпендикулярно трем часам. Привнесите некую непрерывность, выстроив дорожку из черных кунжутных семечек и зеленого лука.Компенсируйте все это несколькими разбросанными листьями шпината, и вуаля.

рецепт

Recipe

Pan жёл черный полосатый бас с хлорофиллым введенным израильским кусменом

ингредиенты

7

для рыбы:

    • 1 (1-1 ½ фунта) целый черный полосатый бас, нарезать налеты или слева Весь
    • 3 столовые ложки органического кокосового масла
    • 2 столовые ложки Arrowroot
    • ½ чайной ложки морской соли

    для хлорофилла кускус:

    • ½ фунта Baby Spinach (несколько листьев, зарезервированных для гарнира)
    • ¼ чашка соли
    • ¾ Кубок овощной бульон (или вода)
    • ½ стакана цельнозерновой пшеницы израильский кускус

    для гарниров:

      • 1 головной чеснок, очищенные
      • ½ чашки Органическое канольное масло
      • 1 маленький пук Scallions
      • 1 лимон, разрезанный пополам
      • 1 небольшой контейнер микрокале
      • 2 столовые ложки семян черного кунжута

      Указания

      1. Для окуня: Если оставить целиком, разогрейте духовку до 375 F.Смажьте рыбу маслом и посолите и запекайте 15–20 минут на противне, застеленном пергаментом. Если нарезать филе, покройте рыбу аррорутом, разогрейте масло в средней сковороде и готовьте по 2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды и приправьте солью.
      2. Для кускуса с хлорофиллом: Доведите до кипения небольшую кастрюлю, наполовину наполненную водой. Добавьте соль и шпинат и бланшируйте 30 секунд. Вынуть шпинат и охладить на ледяной бане. Процедить и пюрировать в высокоскоростном блендере, добавляя при необходимости небольшое количество воды для разбавления, пока не будет достигнута желаемая консистенция.Доведите овощной бульон (или воду, если используете) до кипения. Добавьте кускус, накройте крышкой и тушите 10–15 минут, пока вся жидкость не впитается.
      3. Для гарнира: Положите очищенные зубчики чеснока в маленькую кастрюлю и залейте маслом. Варите при очень слабом кипении в течение 20 минут или пока чеснок не станет золотистым и нежным. Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне, используйте небольшое количество чесночного масла, чтобы покрыть зеленый лук и лимон. Жарить по две минуты с каждой стороны.

      Эта история была первоначально опубликована Институтом натуральных гурманов.Узнайте больше о сегодняшнем Natural Gourmet Center.

      Обработка и хранение морепродуктов | МОРЕПРОДУКТЫ ПОЛЕЗНЫЕ ФАКТЫ

      Независимо от того, покупает ли потребитель морепродукты на рынке или самостоятельно ловит/добывает рыбу и моллюсков, надлежащее обращение, хранение и подготовка необходимы для поддержания качества и обеспечения безопасности. Хотя есть много видов морепродуктов, доступных из коммерческих источников или из любительского рыболовства, вся рыба и моллюски являются скоропортящимися, и необходимо соблюдать одни и те же основные правила хранения и обращения: Хранить в холоде, Содержать в чистоте, Хранить быстро, Подготовить и правильно приготовить.

      Сохраняйте морепродукты холодными

      Срок хранения свежих морепродуктов зависит от их состояния на момент покупки (см. выбор морепродуктов) и от того, насколько тщательно вы о них заботитесь. При хранении свежих морепродуктов держите их в самой холодной части холодильника. Используйте термометр, чтобы убедиться, что ваши домашние холодильники работают при температуре 40 ° F или ниже. Рыба теряет качество и быстро портится при более высокой температуре хранения, поэтому по возможности используйте лед. Всегда покупайте морепродукты последними во время похода за покупками и берите с собой холодильник, чтобы доставить их домой.Если вы поймали собственную рыбу, не позволяйте ей сидеть на палубе, пока вы не вернетесь на пристань. Немедленно закопайте их в лед или используйте ледяную кашу с примерно 2 частями льда на 1 часть воды, чтобы ваш улов не остыл.

      Правильно храните морепродукты

      Рыба следует хранить в холодильнике и использовать в течение 1–2 дней после покупки. Рекомендуется хранить его на льду в холодильнике, чтобы он оставался как можно более холодным. Если рыбу не планируется использовать в течение 2 дней, плотно заверните ее во влагонепроницаемые пакеты (чтобы рыба не пересыхала) и храните в морозильной камере.

      Моллюски , такие как мидии, моллюски и устрицы, приобретаемые живыми в раковинах, должны быть помещены в неглубокую кастрюлю (без воды), покрыты влажными бумажными полотенцами и поставлены в холодильник. Мидии и моллюски следует употреблять в течение 2–3 дней, а устрицы — в течение 7–10 дней. Очищенных моллюсков можно поместить в герметичный контейнер и заморозить. Живых омаров и крабов следует готовить в день их покупки.

      Замороженные морепродукты  должны храниться в замороженном виде, и рекомендуется установить дату упаковки замороженных морепродуктов, чтобы вы могли использовать более старые морепродукты в первую очередь.Для наилучшего качества помните о концепции FIFO — «первый пришел, первый ушел». Замороженные морепродукты необходимо правильно разморозить. Лучше всего разморозить замороженные морепродукты в холодильнике на ночь. Другие методы размораживания включают: погружение замороженных морепродуктов в холодную воду на короткое время в запечатанном пластиковом пакете или разогревание в микроволновой печи до тех пор, пока рыба не станет податливой, но все еще ледяной. Будьте осторожны, чтобы не перегреть морепродукты в микроволновой печи, иначе вы начнете процесс приготовления.

      Правильно обрабатывать и готовить морепродукты

      Все продукты, включая морепродукты, должны обрабатываться и готовиться в чистом помещении во избежание перекрестного загрязнения.Всегда держите руки, место для приготовления и посуду в чистоте. Никогда не допускайте контакта сырых морепродуктов с уже приготовленными или готовыми к употреблению продуктами (например, салатами, фруктами, копченой рыбой). Независимо от того, храните ли вы свежую рыбу или размораживаете замороженную рыбу в холодильнике, следите за тем, чтобы сок из сырых морепродуктов не капал на уже приготовленную пищу или пищу, которая не будет подвергаться тепловой обработке.

      Маринады отлично подходят для морепродуктов, но их не следует хранить и использовать в качестве соуса, если только маринад не был приготовлен при температуре не ниже 165°F для удаления микроорганизмов из сырой рыбы.Всегда маринуйте в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде.

      Никогда не подавайте приготовленные морепродукты на тарелке с сырым продуктом без надлежащей очистки. Храните остатки, надлежащим образом завернутые, в холодильнике в течение 2 часов. Бактерии будут быстро расти в температурной «опасной зоне» 40-140°F, поэтому храните горячую пищу при температуре выше 140°F, а холодную – ниже 40°F.

      Правильно готовьте морепродукты

      Во избежание болезней пищевого происхождения необходимо готовить морепродукты при внутренней температуре 145°F в течение 15 секунд, пока мякоть не станет непрозрачной и расслоится.Используйте пищевой термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру в самой толстой части, чтобы убедиться, что он полностью приготовлен без переваривания. Полностью приготовленные гребешки и креветки станут твердыми и непрозрачными. Моллюски, такие как моллюски, мидии, устрицы, станут пухлыми и непрозрачными, а их раковины раскроются. Панцири лобстеров и крабов станут ярко-красными с жемчужно-непрозрачной мякотью. Для получения конкретных рекомендаций по параметрам приготовления различных морепродуктов посетите веб-сайты, указанные ниже.

      Другие советы по безопасности морепродуктов

      Всегда лучше тщательно готовить морепродукты, чтобы свести к минимуму риск болезней пищевого происхождения.Здоровые люди могут есть сырые или частично приготовленные морепродукты, но маленькие дети, беременные или кормящие женщины, люди с ослабленным иммунитетом и пожилые люди должны избегать употребления сырых или частично приготовленных морепродуктов.

      Если у вас аллергия на один или несколько видов рыб, моллюсков (моллюски, устрицы) или ракообразных (креветки, омары, крабы), внимательно читайте этикетки на продуктах и ​​не ешьте продукты, на которые у вас аллергия.

      .

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.