Бисквитное тесто доклад: : — Xreferat.com — , , ,


Содержание

Бисквитное тесто и изделия из него. Булочки, пироги, пирожные

Читайте также

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевое тесто и изделия из него Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или

Песочное тесто и изделия из него

Песочное тесто и изделия из него Компонентами песочного теста являются пшеничная мука высшего или 1 сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами

Соленое тесто и изделия из него

Соленое тесто и изделия из него Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота.

Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка,

ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:

ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра ?

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра ? лимона, (1 чайная ложка пекарского

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО: 5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 11г лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал

Заварное тесто и изделия из него

Заварное тесто и изделия из него Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара.

Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическими веничками, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Взбить белки яиц, чтобы они увеличились в объеме в 3 раза, и поставить на холод.Белок легко поглощает небольшое количество воды, что нисколько не уменьшает его способности взбиваться. Поэтому иногда перед взбиванием на 1 белок добавляют 1 ст. ложку воды,

Бисквитное низкокалорийное тесто

Бисквитное низкокалорийное тесто Мука …………………………….. 2 стаканаЯйцо…………………………………. 1 шт.Вода………………………………. 1 стаканСахар …………………………….. 1 стаканПищевая сода……………….0,5 чайной ложкиСоль. ………………………0,5 чайной ложкиВанильный сахар…………………… 1

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 5 яиц, 250 г сливочного масла (маргарина), ванильный сахар, сок 1/2 лимона.Способ приготовления. В глубокой миске среднего размера смешайте сахарный песок, ванильный сахар, размягченное сливочное масло и

Бисквитное тесто. Изделия из бисквитного теста.

Министерство образование и науки Украины

Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей

Дипломная работа на тему:

«Бисквитное тесто. Изделия из бисквитного теста»

работа разработана на получение

квалификационного уровня

«кондитер пятого разряда»

Выполнил :

Михина Ольга Николаевна

Принял: преподаватель

Машнина Ольга Александровна

Севастополь

2013

Содержание

1. Введение

2. Подготовка кондитерского сырья к производству

3. Бисквитное тесто

4. Изделия из бисквитного теста

5. Требования к качеству

6. Организация кондитерского цеха

7. Список литературы

Введение

Бисквит – это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова «бисквит» — из латинского через французский язык и означает «дважды приготовленный». Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.

Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок.

При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.

д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

За прошедшие столетия бисквит превратился из ‘морского сухаря’ в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий — торты, рулеты, кексы. В магазинах сейчас можно встретить большие — от 250 до 500 г — кексы-кирпичики (в яркой упаковке из фольги, в бумажных или пластиковых коробках-лотках) и кексики-малютки, каждый их которых по 20-30 г. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками.

Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника.

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:

  • Крупчатка;

  • Высшего, первого и второго сортов;

  • Ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью.

Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% ( не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы:

  1. до 28% клейковины;

  2. 28 – 36%;

  3. до 40% клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применятся, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.

Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

Хранения муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12.

Крахмал. – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному ) тесту рассыпчатость. В холодной воде не растворяется, при 65 – 70 образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал так же , как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерский изделий.

Сахар – это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом, помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получается стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарный сироп. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. ( 1003кг сахара 1000кг пудра).

Мед – натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит (в %) из глюкозы 36, фруктозы 37 и сахарозы 2, а также содержит ароматические беловые и минеральные вещества, декстрины.

Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату его употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доведя его до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60.

Перед использованием мед нагревают до 40 – 50 после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях , при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90.

Патока карамельная. Это бесцветная или светло – желтая тягучая , густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 – 12. перед использованием ее нагревают до 40 – 50 для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца и яичные продукты. Яйца высококалорийный продукт, широко применяемым при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром витаминами (А, Д, Е, В1, В2, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве используют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2%-м растворе хлорной извести, в третьей – омывают 2%-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; базисная масса яйца — 40г на нее рассчитаны все рецептуры. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж — смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25. Размораживают меланж посредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 — 3 ч на мармите при 40 — 45. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3 — 4ч.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 можно не более года, лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40 — 50), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30 — 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

Жирыпродукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиями вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с одним исключением — при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочного масла можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 — 4 в темном помещении в тщательно закрытой посуде — свет и кислород воздух масло портят.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления — 35 . Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерский изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%)и растительного масла (40%).

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно.

Повидло готовят увариванием плодов — ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6мес. При температуре 20. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.

Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же как и варенье и повидло.

Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 и относительной влажности не выше 75%.

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочном шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильными ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяют миндаль.

Кешью — орехи, произрастающие в тропический странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий.

Фисташки имеют ярко — зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло — кремового или светло — серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность 11 — 12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 — 35 ) и процеживают через частное сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато — серый цвет и влажность 8 — 9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л теплой воды (25 — 27), через час их можно использовать для приготовления опары.

Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлитель основано на основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25.

Механические разрыхлители. К ним относиться продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Вкусовые и ароматические вещества. Бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово — ягодные сиропы, вина и др. Синтетические ароматизаторы получают химическим методом.

Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной
15—25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным
наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ.
Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта
для ароматизации кремов и начинок.
Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с
очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что
его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить
правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или
ванильную пудру.

Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и
синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным
ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную,
апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в
стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с
опилками в прохладном темном помещении.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов
виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид
бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при
соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей
воды (70-80вС). При изготовлении кондитерских изделий дозировку
растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур,
увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком
или выделением из лимона. Внешний вид, использование и
хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Бисквитное тесто

Приготовление теста состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Бисквитное тесто выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают торт.

Изделия из бисквитного теста

Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют

консервированные и свежие фрукты, цукаты.

«Торт «Зимняя сказка»

Ингредиенты для

Миндаль — 100-150 г Маскарпоне — 500 г Молоко сгущенное (1 банка) — 380 г Разрыхлитель теста — 3 ч. л. Яйцо — 3 шт Крахмал картофельный — 100 г Мука — 100 г Сахар — 150 г Вода — 4 ст. л. Стружка кокосовая — 70 г

Сначала испечем бисквит.

Яйца разбиваем в мисочку, взбиваем около минуты. Постепенно всыпаем сахар, взбиваем около двух минут. Добавляем муку, крахмал, разрыхлитель, 30г кокоса, взбиваем миксером полминутки на небольших оборотах. Вразъемную форму (диаметром 26см) выстилаем пекарской бумагой. Выливаем наше тесто. Разравниваем ложкой по форме, чтобы готовый бисквит был везде одинаковым по высоте. Выпекаем в разогретой до 180*С духовке на полчаса. Насыпаем в мисочку орешки, заливаем кипятком, оставляем на 2 минутки, воду сливаем и заливаем новым кипятком. Оставляем на 2 минутки, сливаем воду. Теперь очищаем от шкурки. Теперь нам надо миндаль пожарить. Или в сковородке на плите, или в микроволновке.. Теперь надо измельчить миндаль. Остужаем его и разрезаем на два коржа.

Готовим крем. «Маскарпоне» Взбиваем миксером, отварную сгущенку и взбиваем до состояния густой сметаны. В форму для торта кладем один корж, обмазываем половиной крема и посыпаем миндалём. Накрываем вторым коржом, обмазываем второй половиной крема, посыпаем кокосом.

Бисквитный торт с киви

Вам потребуются :для коржей: яйцо (желтки) — 3 шт.; сахар — 4 ст.л.; соль — щепотка; мука — 60г; крахмал — 40г; для пропитки: бренди — 1 стакан; кофе (крепкий) — 1/4 стакана; для крема: сливки (жирные 35%) — 1/2стакана; яйцо — 3 шт. ; сахар — 3 ст.л.; сыр маскарпоне (можно жирный творог) — 230-250г; для украшения: Киви , шоколадная крошка — 2-3 ст. л.

Отделить желтки от белков. Смешать в пену яичные желтки, постепенно добавить 2 ст.л. сахара. Белки взбить с щепоткой соли в крутую пену, затем тонкой струйкой всыпать сахар и продолжать взбивать. Муку и крахмал высыпать на пергаментную бумагу и половину образовавшегося количества примешать к желтковой массе. Треть белковой массы ввести в желтки, а потом примешать оставшуюся смесь из муки, крахмала и остатки белков. Дно формы (стенки не смазывать!) для торта смазать маслом, припудрить мукой и выложить тесто, разровнять поверхность. Выпекать бисквит до готовности в предварительно нагретой до 180 градусов С духовке примерно 35 минут. Вытащить форму из духовки. Противень посыпать тонким слоем муки и выложить на него форму дном вверх, не вынимая корж. Оставить форму на противне на 10 минут. Дать бисквиту остыть, разрезать на 2 коржа. Сыр маскарпоне выложить в миску и хорошенько взбить. Убрать в холодильник. Для начинки сливки взбить с сахаром, в отдельной посуде растереть желтки с сахаром. В желтковую массу добавить маскапоне, сливки, шоколадную крошку. Все аккуратно перемешать до однородности. Для пропитки смешать кофе с бренди и пропитать этим составом коржи. Крем уложить на нижний корж, накрыть вторым коржом и смазать начинкой поверхность торта. Посыпать шоколадной крошкой и поставить на 3-4 часа в холодильник.

Торт «Весенний»

8 яиц, 250 г сахара, 250 г тертого шоколада, 100 г очищенного молотого миндаля.

Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую белковую пену.

Выпечь из подготовленной массы 2 коржа, переслоить их начинкой и глазировать.

Для начинки: 200 г сливочного масла, 200 сахарной пудры, 4 вареных яичных желтка, 60 г шоколада, 200 очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки рома, 250 г сливок.

Сливочное масло с сахаром вымешать до получения пенообразной массы, добавить протертые вареные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром, смешать всю массу со взбитыми сливками.

Требование к качеству изделий из теста

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.

Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О—5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3 часа; с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделки — 10 сут; вафельных — 1 мес.

Организация работы цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального введения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формирования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечения рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой и сложной механизации, инвентарём, инструментами транспортными устройствами.

Яйца обрабатывают в специальном моечном отсеке, где устанавливают овоскоп и ванну с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин, при необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2% растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2% растворе соды пищевой и в четвёртом промывают тёплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости даже отделяют белок от желтка на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч. При температуре воды 45°

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности в дали от других рабочих мест, чтобы другие готовые кондитерские изделия не «пылились» (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляют посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бочки с крышкой. Помещения для замеса теста оборудуют машинами с дежами различной вместимости. Замес теста производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают её к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, можно применять деревянные дежи — лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают место также для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую работу взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину. В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделие.

Рабочее место для оформления изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады.

Для приготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальнной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней два трубопровода с горячей и холодной водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съёмным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическими, газовыми и реже огневыми обогревами.

В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП-400, в которые закатывают тележку стеллаж с 25-ю противнями; изделия выпекают при заданных параметров для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным. Печи устанавливают в ряд (секцию) и устанавливают местную вентиляцию.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Посуда, инвентарь, оборудование. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь, посуду и инструменты в достаточном количестве: скалки, сито, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, противни, весы, формочки, кондитерские листы, ножи, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечника, мерные стаканы, волосяные щётки, дуршлаги.

Оборудование: просеиватели муки, формовочная, тестомесильная, тестораскаточная машины.

Все котлы должны иметь маркировку. Документация. В кондитерском цехе должны быть технологические карты И сборник рецептур мучных и кондитерских изделий.

Список литературы

  1. Н. Г. Бутейкис , А. А. Жукова «Технология приготовление кондитерский изделий » М. 2001.

  2. А.В. Зубченко, «Технология кондитерского производства» Воронеж 1999.

3. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» Агропромиздат 1992

4. Маршалкин Г.А.(ред.) «Технология кондитерских изделий» Пищевая промышленность 1978

5. Кузнецова Л.С.,Сиданова М.Ю «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Академия 2007

6. Бутенко Л.А «Технология приготовления кондитерских изделий» Вища школа. 1980

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.

Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре — пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката).

Бисквитное тесто (Реферат) — TopRef.ru

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ 1

ПРЕДИСЛОВИЕ 1

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 6

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО 7

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА 10

Ченчэхалю — яичный бисквит 10

Биcквитный торт c птичьим молоком 10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

ЛИТЕРАТУРА 16

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол­голетия. Но это достигается только при правиль­ном питании, при своевременном снабжении на­шего организма всеми необходимыми ему разнообраз­ными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное фор­мирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господ­ствовал механицизм, который рассматривал живой орга­низм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что цен­ность пищи вполне может быть выражена просто коли­чеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при со­ставлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра­боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но­вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве­ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча­стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внеш­ний вид и химический состав, все время изменяясь ма­териально—воспринимая из внешней среды новые ча­стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас­пада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел­ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, кото­рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу­дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со­ставляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать безде­фицитный белковый обмен. Дело в том, что для по­строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кир­пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга­низм может синтезировать сам, но другие он обязатель­но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та­кие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обяза­тельно содержат в себе полный набор аминокислот. Не­редко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой бе­лок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в челове­ческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основ­ного строительного материала протоплазмы живой клет­ки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например та­кие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обуслов­лены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней воз­никло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает ука­занные болезни, восстанавливая правильный обмен ве­ществ.

За последнее время и в этой области произошли су­щественные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повы­шают интенсивность обмена, интенсивность жизнедея­тельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бакте­риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци­онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти­биотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду рез­ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафиниро­ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, конди­терские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной ста­новится необходимость решительного повышения содер­жания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массо­вого потребления.

Сказанное относится не только к собственно витами­нам, но и к ряду других органических веществ и неорга­нических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве­щества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные орга­нические кислоты и минеральный состав пищевых про­дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи­щевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основ­ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен­ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Меж­ду тем белок молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со­держится комплекс важнейших витаминов и замечатель­ное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по­высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представ­лениях о сравнительной ценности различных жиров. Ши­роко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщен­ными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синте­зировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непо­средственной причиной развития склеротических измене­ний в стенках сосудов, то во всяком случае предраспо­лагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при за­водской обработке полностью сохранить их ценные ка­чества.

То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное ко­личество дубильных веществ, так недостающих нам в пи­тании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых про­дуктов зависит не только от содержания в них необхо­димых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеваре­нием, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хо­роша только та пища, которая потребляется с удоволь­ствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пище­вых продуктов, так и при повседневном питании.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.  
 
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.  
 
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

Посуда  для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно  охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне  взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.  
 
Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. 
 
Для приготовления бисквитного теста можно  применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. 
 
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Когда мы слышим про красиво украшенный торт, то думаем, что создавать такое  – удел профессиональных кондитеров или ведущих кулинарных шоу на телевидении. У нас же, рядовых  кулинаров, нет ни малейшего понятия, как создаются сладкие чудеса на поверхности праздничных тортов.

Тогда специально для тех, кто сомневается  в доступности кондитерского  мастерства для масс, раскрываем 10 секретов различных способов украшения тортов. Разумеется, как в любом деле, здесь надо попрактиковаться, набить руку, выработать свои персональные приёмы. Но это не так сложно: просто начинайте  с более простых техник и так, глядишь, и скоро на наших кухнях появятся новые Леонардо и Рафаэли  от кулинарии.

Итак, ниже перечислены 10 основных техник декорирования кондитерских изделий. Некоторые из них совсем простые, но тем не менее эффектные, и многим могут оказаться знакомы, другие – чуть затейливей, требуют большей сосредоточенности, но и результат получается ошеломительный. Главное, все эти способы пригодны для исполнения в домашних условиях

1. Глазурь на основе  сыра Филадельфия.

Этот  способ помешаем на первое место, поскольку  он очень прост: глазурь легко  готовится и проста в использовании, лёгкая кремообразная текстура легко ложится и размазывается. К тому же она рекомендуется для случаев, когда надо обмазать большой торт со всех сторон. Глазурь придаёт всему изделию свежий, лёгкий, приятный вкус, и в то же время абсолютно не приторна даже в больших количествах.

Как готовить такую глазурь?

Из расчёта  на один средних размеров торт понадобится:

  • 100 гр сыра Филадельфия (классического, не лёгкого)
  • 200 гр сахарной пудры
  • несколько капель ванильной эссенции или полпакетика ванилина, разведённого с толовой ложке молока

Можно в этом рецепте использовать и  другие кремообразные несолёные сыры, только не надо выбирать слишком нежирные и кислые.

Приготовление:

Выньте  Филадельфию из холодильника, чтобы  она постояла при комнатной температуре  некоторое время. Когда сыр размягчиться, в отдельной ёмкости соедините  его с сахарной пудрой и ванилью  и энергично перемешайте вилкой или деревянной лопаткой до получения  однородного крема. Полученным кремом обмажьте торт со всех сторон и поставьте  в холодильник, чтобы глазурь  немного схватилась, и держите  там до момента подачи, так глазурь  обретёт нужную консистенцию. При  изготовлении этой глазури можно  использовать пищевые красители, добиваясь  нужного оттенка. Но добавлять их надо небольшими порциями, разводя  в молоке, постепенно добиваясь нужного  оттенка.

2. Марципан или миндальное  тесто.

В данном случае это два разных понятия, незначительно, но всё же различных. Оба продукта представляют из себя пластичную массу из миндальной муки, которые легко поддаются раскатыванию – для создания покрытия для тортов – и ручной обработки – для вылепливания фигурок, цветов и прочих украшений. Кстати, вполне удобно приобрести уже готовые марципановые изделия или основу, из которой можно создать что-то своё. Но в любом случае ознакомим Вас с рецептами как марципана, так и миндального теста.

Миндальное  тесто:

Ингредиенты:

  • 500 гр сахара
  • 125 гр воды
  • ванилин
  • 500 гр миндальной муки
  • 1-2 миндальных ореха

Приготовление:

Высыпьте  сахар в кастрюлю и залейте  водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте туда же ванилин. Продолжайте нагревать, пока масса  не начнёт тянуться и загустевать, но осторожно – не сожгите и постоянно помешивайте. Высыпьте сюда же миндальную муку, а отдельные миндальные орехи потрите на тёрке прямо в кастрюлю и перемешайте все ингредиенты, чтобы они приобрели консистенцию однородного теста. Полученное тесто необходимо остудить и можно использовать его для создания самых разнообразных кондитерских украшений.

Марципан:

Марципан  неосвещённому взгляду может  показаться повторением только что  приведённого выше способа украшения  тортов. На самом деле по способу  использования эти заготовки  для декорирования кондитерских изделий действительно аналогичны. Однако предлагаемый рецепт сицилийского марципана обладает более пластичной консистенцией, недаром он используется для изготовления знаменитых сицилийских  марципановых фруктов.

Ингредиенты:

  • 125 гр миндальной муки
  • 125 гр сахарной пудры
  • 1 белок
  • несколько капель миндальной эссенции (если есть)
  • пищевые красители

Приготовление:

Миндальную  муку не так-то просто найти в магазинах, поэтому проще её приготовить  самостоятельно. Для этого достаточно очистить и перемолоть миндаль в  кофемолке или истолочь в ступке. Однако надо быть внимательным: миндаль  действительно должен быть измельчён  до состояния муки. Чтобы миндаль  не дал масло в процессе измельчения, его предварительно лучше подержать  минут 15 в морозильной камере.

Когда миндальная мука готова, её смешивают  с сахарной пудрой, взбитым белком и миндальной эссенцией. Сначала  ингредиенты перемешиваются деревянной лопаткой, затем тесто месится  руками. Требуется тщательно перемесить тесто, чтобы оно получилось тягучим, мягким, без единого комочка, иначе  марципан будет разваливаться. Если тесто на Ваш взгляд мягковато, то можно добавить немного сухих  ингредиентов – сахарной пудры или  миндальной муки.

Когда тесто достигнет нужных кондиций, разделите его на столько частей, сколько цветов планируете использовать в своих украшениях. На каждую часть капните по несколько капель пищевого красителя и вновь старательно перемешайте, чтобы цвет равномерно пропитал тесто. С готовыми разноцветными марципановыми заготовками можно приступать к созданию украшений.

3. Декоративная основа  из зефира маршмэллоу.

Украшения подобного рода многие наверняка  встречали на кондитерских изделиях, но полагали, что эта техника доступна только профессиональным мастерам. На самом деле украшения из знаменитой американской жевательной конфеты  – похоже на зефир, но более «ватной» консистенции – давно полюбились любителям домашней кулинарии. Эта  идея очень проста и удобна: из покупных заготовок по несложной технологии приготовляется «материал», который  может храниться в холодильнике до двух месяцев и представляет из себя пластичную, лёгкую в обращении массу. Полученная основа не только раскатывается, но режется ножницами.

Главное в рецепте – найти маршмэллоу в наших магазинах – они не так распространены в России. Среди известных марок можно отметить зефирины Бон-Пари наполовину розовые, наполовину белые. Если есть возможность, то лучше купить чисто белые, в крайнем случае – розовые. Остальные цвета содержат массу красителей, которые при плавке превращаются в довольно неаппетитного цвета массу.

Уложите зефирины в кастрюльку и растопите с добавлением столовой ложки воды. Доведение до однородной консистенции займёт какое-то время – возможно, минут 20. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте туда 150 гр сахарной пудры, а остальную пудру высыпьте на рабочую поверхность. Чтобы не измазать окружающее пространство кухни, лучше использовать доску или удобный большой поднос для работы с массой. Лучше использовать не домашнюю сахарную пудру, а покупную, поскольку в неё добавляют немного крахмала, что в данном случае очень кстати.

Ложкой  выложите растопленную массу в сахарную пудру на рабочей поверхности  и начните замешивать эту массу, обваляв и руки в сахарной пудре. В идеале после некоторого замешивания  должен получиться аналог теста, не липнущего  к рукам. На этом моменте настала  пора окрашивать массу в нужный цвет. Для этого разделите «тесто»  на столько частей, сколько цветов планируется, и капните на каждый кусочек несколько капель пищевого красителя. Затем замесите каждый кусочек  так, чтобы цвет равномерно распределился  по всему объёму. Заготовки оберните пищевой плёнкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Если их хранить в герметично закрывающемся  контейнере, то они спокойно проживут 2 месяца без ущерба для вкуса  и консистенции.

Из готовых  кусочков зефирной массы можно вылепить любое кондитерское украшение: их можно  раскатывать скалкой, резать ножом, фигурными формочками для печенья  и даже ножницами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Общеобразовательная школа №85 
 
 
 

  

        Реферат

      На  тему: Технология приготовления бисквитного  теста. Способы украшения тортов, пирожных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Выполнила: Зайдин Г .      

                                    Проверила: Андронова  Н. 
 
 

                    Алматы 2012 год 
 

Технология приготовления бисквитных пирожных презентация, доклад

Текст слайда:

Технология приготовления бисквита основного: Яйца соединяют с сахаром. Яично-сахарную массу взбивают 20-25 мин. до увеличения в объеме 2,5-3 раза. В конце взбивания добавляют пищевую эссенцию и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания, добавляют муку с крахмалом в 2-а приема и взбивают в течении 15 сек. После взбивания бисквитное тесто сразу выпекают т.к. при хранении бисквит оседает. Для этого в формы выстилают пергаментную бумагу и выливают на ¾ объема высоты формы. При посадке в печь бисквит 10-15 мин. нельзя трогать т.к. бисквит может осесть. Температура t 200-210º, 35-40 мин. Охлаждают в формах 20-30 мин., после вынимают из форм и не снимая бумаги оставляют на 8-10 часов, для укрепления структуры и созревания. После снимают бумагу, зачищают ножом и используют как основу торта.
Требование к качеству: Выпеченный бисквитный п/ф должен иметь тонкую светло-коричневую гладкую корочку. Пышную, пористую, эластичную структуру и желтого цвета мякиш.
Технология приготовления сиропа для пропитки
Сахар с водой доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают до 20º, ароматизируют коньяком и ромово эссенцией. Пропитывают сиропом с t 20º. .
Технология приготовления крема сливочного : Сливочное масло зачищают, нарезают на кусочки, и взбивают на медленном ходу 5-7 мин., пока масло не побелеет и не станет пышным. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком, добавляют во взбитое масло постепенно и взбивают на быстром ходу 7-10 мин. В конце добавляют ванилин, коньяк.
Требование к качеству: крем должен быть однородным, пышным, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Технология приготовления бисквитных пирожных со сливочным кремом: С бисквита с поверхности снимают пергамент, зачищают поверхность ножом и горизонтально разрезают на 2 пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом т.к. он является основой, сверху смазывают кремом. Сверху кладут второй пласт, корочкой вниз и пропитывают 2-ой пласт более обильно. 2-ой пласт грунтуют кремом, разравнивают ножом, затем наносят второй слой крема. После этого бисквит разрезают на штучный п/ф, и украшают кремом, фруктами, ягодами.
Требование к качеству: Поверхность пирожных должен иметь на поверхности четкий рисунок, с красивым сочетанием цветовой гаммы.

Бисквитные пирожные

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, прослоенный и отделанный различными кремами, начинками, помадой или другими отделочными полуфабрикатами.

Классификация бисквитных пирожных зависит от вида отделочных полуфабрикатов: пирожные бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые. Бисквитно-кремовые пирожные могут быть с масляным или белковым кремом; бисквитные нарезными и штучными и иметь различную форму (прямоугольную, квадратную, круглую, треугольную).

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

Полуфабрикат бисквитный 3,38, сироп ароматизированный для пропитывания 1,28, крем 2,76, начинка фруктовая 0,180. Выход 100 шт. по 75 г.

После выпечки и охлаждения бисквитный полуфабрикат вынимают из формы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт (основание пирожного) промачивают небольшим количеством сиропа и смазывают кремом. При нанесении на бисквит крем не должен смешиваться с крошками, поэтому вначале наносят тонкий слой и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий.

На нижний пласт кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейки. На поверхность наносят слой крема. Бисквит разрезают на пирожные размером 35X85 мм тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и встряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожные можно приготовить различной формы: квадратной, ромбовой, прямоугольной.

Пирожное бисквитное, глазированное помадкой, с масляным кремом.

Полуфабрикат бисквитный 3,3, сироп ароматизированный для пропитывания 1,14, начинка фруктовая 1,51, крем масляный 0,75, помадка 1,30. Выход 100 шт. по 80 г.

Охлажденный полуфабрикат после созревания разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт слегка пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Сверху укладывают второй пласт корочкой вниз и также пропитывают сиропом, смазывают фруктовой начинкой и глазируют разогретой до 40-45 °С помадкой. После застывания помадки пласт разрезают на отдельные пирожные и украшают кремом.

Пирожное бисквитное «буше» с масляным кремом.

Полуфабрикат бисквитный 2,410, сироп ароматизированный для пропитывания 0,435, крем масляный шоколадный 1,840, начинка фруктовая 0,200, помадка шоколадная 2,120. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто, приготовленное холодным способом «буше», выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200°С около 20 мин. Охлажденные заготовки склеивают кремом попарно донышками и ставят в холодильную камеру для охлаждения крема. Затем верхнюю заготовку смачивают сиропом, смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют разогретой шоколадной помадкой. После застывания помадки изделие украшают кремом.

Пирожное бисквитное «буше» с белковым кремом.

Полуфабрикат бисквитный 1,23, начинка фруктовая 0,95, крем белковый 2,22, крем масляный 0,95, помадка 0.95, дукаты 0,19. Выход 100 шт. по 65 г.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, отсаживают в виде заготовок только круглой формы и выпекают. После охлаждения на основание заготовки отсаживают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12- 15 мм, а сверху — белковый крем в виде спирали или конуса. Пирожные подсушивают 25-30 мин. при температуре 100°С до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки, глазируют, смачивая в разогретой жидкой помадке. Когда помадка застынет, пирожное украшают масляным кремом и цукатами.

Пирожное бисквитное с белковым кремом.

Полуфабрикат бисквитный 3,87, сироп ароматизированный для пропитывания 1,48, начинка фруктовая 1,76, крем белковый 0,84, сахарная пудра 0,06. Выход 100 шт. по 80 г.

Полуфабрикат после выпечки и охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт смачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой, кладут на него второй пласт корочкой вниз и вновь пропитывают сиропом, смазывают фруктовой начинкой и белковым кремом.

Горячим ножом пласт разрезают на отдельные пирожные прямоугольной формы и украшают белковым кремом.

При использовании сырцового белкового крема пирожные после нанесения рисунка выдерживают 2-3 мин. при температуре 220-230°С и после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Пирожные с заварным белковым кремом после украшения также посыпают сахарной пудрой.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное.

Полуфабрикат бисквитный 3,16, сироп ароматизированный для пропитывания 0,73, желе 0,918, фрукты 1,188, начинка фруктовая 3,006. Выход 100 шт. по 90 г.

Бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два равные пласта. Нижний пласт смачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз и также промачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Пласт расчерчивают на пирожные тупой стороной ножа и украшают свежими или консервированными фруктами. Закрепляют рисунок, поливая не остывшим желе, и охлаждают. После застывания выливают всю порцию желе. Когда желе застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные по контурам.

Джоанна Гейнс публикует «идеальное» бисквитное тесто онлайн по всей стране: отчет

NEWТеперь вы можете слушать статьи Fox News!

Согласно сообщениям, вскоре «идеальное» печенье Джоанны Гейнс можно будет купить в Интернете.

Соучредитель Magnolia и гуру образа жизни рассказала рецепт своего печенья в январе на своем кулинарном шоу «Magnolia Table». Но если кулинария вам не по душе, Magnolia будет продавать замороженное бисквитное тесто с 1 апреля, сообщает Travel and Leisure.

Согласно веб-сайту, фанаты могут купить замороженное тесто на веб-сайте Magnolia, и оно будет доставлено из ресторана Гейнса, Magnolia Table.

Travel and Leisure сообщил, что дюжина замороженных бисквитов стоит 25 долларов плюс еще 15 долларов за доставку.

ДЖОАННА ГЕЙНС РАССКАЗЫВАЕТ, КАКУЮ ТАТУИРОВКУ ОНА СДЕЛАЕТ В ПАМЯТЬ ЧИПА СВОЕГО МУЖА, КОГДА ОН УМИРЕТ кофейный торт, хлебцы из цуккини, тыквенные хлебцы с шоколадной крошкой и пирог с орехами пекан.

Согласно сообщениям, «идеальное» печенье Джоанны Гейнс будет доступно для покупки в Интернете с 1 апреля. (iStock)

ДЖОАННА ГЕЙНС РАССКАЖАЕТ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ СЕМЬИ «ИДЕАЛЬНОГО» ПЕЧЕНЬЯ

Когда Гейнс раскрыла свой рецепт печенья в январе, она объяснила, что ей потребовалось шесть месяцев, чтобы понять его.

Она сказала, что Чип, ее муж и один из основателей империи Магнолия, «всегда в поиске лучших бисквитов и подливки», поэтому она решила попробовать приготовить их сама.

Джоанна Гейнс раскрыла рецепт своего печенья в своем новом шоу «Magnolia Table» в январе. (Гетти)

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ FOX NEWS  

«В течение 6 месяцев я работал на кухне, пытаясь придумать идеальное печенье для нашей семьи», — сказал Гейнс в клипе из эпизода, который был опубликован. на ютубе. «И каждую субботу я подавал это печенье детям и Чипу, и они оставляли мне свои отзывы».

«Помню, что прошло около 6 месяцев, я хотела, чтобы они были немного богаче, поэтому я добавила два яйца, и это был день, когда все дети единогласно проголосовали за то, чтобы это был наш рецепт печенья», — сказала она. добавлен.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ПОДПИСАТЬСЯ НА НАШ БЮЛЛЕТЕНЬ О ОБРАЗЕ ЖИЗНИ  

В своем блоге Гейнс высоко оценил универсальность небольшого, но полезного печенья, независимо от того, подается ли оно с соусом, маслом или фермерскими яйцами Бенедикт или даже, возможно, в презенте. на десерт в виде клубничного песочного кекса и взбитых сливок.

Хотя полный эпизод «Стол магнолии» доступен для потоковой передачи на Discovery+, проголодавшиеся фанаты могут также найти «идеальный» рецепт печенья в поваренной книге «Стол магнолии».

Джанин Пухак из Fox News участвовала в подготовке этого репортажа.

Рынок теста для печенья | Глобальный отраслевой отчет, 2028 г.

Рынок теста для печенья: обзор

Рынок теста для печенья может выйти на первое место в прогнозируемом периоде 2019-2028 гг. Пандемия нового коронавируса вынудила многие правительства по всему миру принять меры по блокировке для снижения скорости передачи. В результате многие люди остались дома. Выпечка становится новой вирусной тенденцией в период блокировки.Многие люди пробуют различные рецепты приготовления печенья и пирожных. Этот фактор может оказаться поворотным моментом для рынка теста для печенья.

Тесто для приготовления пищи с низким содержанием жира также оказывается полезным для увеличения темпов роста рынка теста для печенья, поскольку большая часть людей предпочитает здоровый образ жизни. Растущие проблемы с гигиеной в условиях пандемии COVID-19 могут изменить правила игры для роста рынка теста для печенья. Люди предпочитают готовить печенье дома, а не покупать готовое печенье из-за сомнений в гигиенических факторах в точках, где выпекают печенье.Таким образом, этот аспект может принести большую пользу рынку теста для печенья.

В предстоящем отчете о рынке теста для печенья содержится подробный анализ текущей ситуации на рынке. Отчет охватывает такие компоненты, как конкурентная среда, ключевые игроки, региональный анализ и текущие тенденции. В отчете также предлагается тщательное исследование того, как пандемия COVID-19 повлияет на рынок. Сегментное исследование позволяет человеку систематически тщательно понимать различные аспекты рынка теста для печенья.

Вы начинаете бизнес и хотите добиться успеха? Получите эксклюзивную брошюру этого отчета в формате PDF

Рынок теста для печенья: конкурентный анализ и важные события

Многочисленные игроки на рынке теста для печенья концентрируются на приготовлении безопасного съедобного теста для печенья, поскольку среди миллениалов растет тенденция потребления сырого теста для печенья. Употребление теста традиционного приготовления в сыром виде может привести к проблемам со здоровьем.Чтобы решить эту проблему, участники рынка теста для печенья разрабатывают съедобное кулинарное тесто, предназначенное для потребления в сыром виде, но без вредных последствий. Миллениалы выходят на рынок теста для печенья с новыми рецептурами теста для печенья, тем самым усиливая конкуренцию. Например, Scoopski, индийский стартап по производству съедобного теста для приготовления пищи, был основан 21-летней женщиной в 2018 году.

Основными игроками на рынке теста для печенья являются Rhino Foods Inc., Cookie Dough & Co., Foxtail Foods, General Mills Inc., Nestle S.A. и Dawn Foods UK Ltd.

  • Компания Pilsbury недавно представила новую линейку съедобного теста для печенья, безопасного для употребления в пищу благодаря использованию термически обработанной муки и пастеризованных яиц для устранения всех возможных пищевых патогенов.
  • Sonic, компания по производству молочных коктейлей, объявила о новом варианте мороженого с большими шариками кулинарного теста сверху. Ожидается, что такие добавки к различным продуктам питания также будут способствовать росту рынка теста для печенья.

Рынок теста для печенья: основные тенденции

Использование съедобного теста для печенья растет, и ожидается, что оно останется заметным сегментом для стимулирования роста рынка теста для печенья.Растущая тенденция использования теста для печенья в многочисленных рецептах заметна в социальных сетях. Например, новый рецепт завтрака в настоящее время популярен на платформах социальных сетей, в котором блины заменяются печеньем, чтобы приготовить хлопья для печенья с шоколадной крошкой. Такие побочные продукты, включающие печенье в различные рецепты, могут открыть хорошие возможности для роста рынка теста для печенья. Веганское тесто для печенья также находит отклик у многих людей, предпочитающих веганский образ жизни.

Рынок теста для печенья: региональный обзор

Рынок теста для печенья может получить хороший рыночный вклад со стороны развитых стран.На региональных рынках, таких как Северная Америка и Европа, может наблюдаться значительный рост из-за растущей популярности съедобного теста для выпечки и печенья. Слияния и поглощения в регионах также могут открыть хорошие возможности для роста рынка теста для печенья.

Чтобы оценить возможности настройки наших отчетов, запросите образец

Этот аналитический отчет TMR является результатом тщательного изучения и тщательной оценки различных факторов, влияющих на рост рынка.В TMR работает сплоченная команда аналитиков, стратегов и отраслевых экспертов, которые предлагают клиентам инструменты, методологии и платформы для принятия более взвешенных решений. Наша цель, идеи и действенная аналитика позволяют CXO и руководителям уверенно продвигать свои критически важные приоритеты.

Тщательное изучение различных сил, влияющих на динамику рынка, а также ключевых и связанных с ними отраслей, помогает предприятиям понять различные потребительские предложения.Наши клиенты используют эти идеи и перспективы для повышения качества обслуживания клиентов в быстро меняющейся бизнес-среде.

Все наши идеи и взгляды в целом основаны на 4 столпах или этапах: ASBC-S, которые предлагают сложную и настраиваемую структуру для успеха организации. Их сущность и роль в организационных успехах освещены ниже:

  • Повестка дня для CXO: TMR посредством исследования задает тон для повесток дня, которые имеют отношение к генеральным директорам, финансовым директорам, ИТ-директорам и другим руководителям CXO компаний, работающих на рынке.Перспективы помогают нашим клиентам преодолеть разрыв между повесткой дня и планом действий. TMR стремится дать CXO рекомендации по выполнению критически важных действий с помощью различных инструментов бизнес-анализа и повышению производительности организаций. Перспективы помогут вам выбрать собственный маркетинговый комплекс, который хорошо согласуется с политикой, видением и миссией.
  • Стратегические рамки: исследование предлагает, как организации устанавливают как краткосрочные, так и долгосрочные стратегические планы.Наша команда экспертов сотрудничает и общается с вами, чтобы понять это, чтобы сделать ваши организации устойчивыми и устойчивыми в трудные времена. Эти идеи помогают им определить устойчивое конкурентное преимущество для каждого бизнес-подразделения.
  • Сравнительный анализ для определения целевых рынков и позиционирования бренда: оценки в исследовании обеспечивают тщательное изучение маркетинговых каналов и комплекса маркетинга. Наши различные группы работают синергетически с вами, чтобы помочь определить ваши фактические и потенциальные прямые, косвенные и бюджетные области конкуренции.Кроме того, исследование помогает определить наиболее эффективные бюджеты для различных процессов и рекламных мероприятий. Кроме того, исследование поможет вам установить ориентиры для интеграции людей и процессов с 4P маркетинга. В конце концов, это даст вам возможность найти уникальные стратегии предложения и ниши.
  • Business Composability for Sustainability (C-S): Постоянное стратегическое планирование для обеспечения устойчивости, характеризующее нашу структуру C-S в отчете, стало более актуальным, чем раньше, перед лицом сбоев, вызванных пандемиями, рецессиями, циклами подъемов и спадов, а также меняющимся геополитическим сценарием.Исследование TMR предлагает высокий уровень настройки, чтобы помочь вам достичь компонуемости бизнеса. Компонуемые предприятия все чаще привлекают внимание CXO, чтобы помочь им бороться с волатильностью рынка. Наши аналитики и отраслевые эксперты помогут вам справиться с такой неопределенностью и помогут вам стать разумным устойчивым бизнесом в целом.

Исследование представляет собой тщательный анализ региональных потребительских и технологических тенденций, включая самую последнюю динамику отрасли.Они широко охватывают, но не ограничиваются

  • Северная Америка, Южная Америка и Америка
  • Азиатско-Тихоокеанский регион и Япония
  • Европа
  • Латинская Америка
  • Ближний Восток и Африка

Исследование предлагает информацию, основанную на данных, и рекомендации по нескольким аспектам. Некоторые из наиболее примечательных вопросов:

  • Каковы основные последние тенденции, которые могут повлиять на жизненный цикл продукта и рентабельность инвестиций?
  • Какие нормативные тенденции формируют стратегии корпоративного, бизнес-уровня и функционального уровня?
  • Какие микромаркетинговые инициативы ведущих игроков принесут инвестиции?
  • Что может быть лучшей структурой и инструментами для анализа PESTLE?
  • В каких регионах появятся новые возможности?
  • Какие революционные технологии будут использоваться для получения новых источников дохода в ближайшем будущем?
  • Какие операционные и тактические схемы используются различными игроками для завоевания лояльности клиентов?
  • Какова текущая и ожидаемая интенсивность конкуренции на рынке в ближайшем будущем?

Заявление об отказе от ответственности : Это исследование рынка является постоянной работой, и мы уделяем особое внимание поддержанию высочайшего уровня точности на всех этапах.Тем не менее, в свете быстро развивающейся бизнес-динамики, некоторые изменения, характерные для региона или другого сегмента, могут занять некоторое время, чтобы стать частью исследования.

Влияние видов жира на структурно-текстурные свойства теста и полусладкого печенья

J Food Sci Technol. 2014 сен; 51(9): 1998–2005 гг.

и

Хасмади Мамат

Программа пищевых технологий и биопроцессов, Школа пищевых наук и питания, Университет Малайзии Сабах, 88400 Кота-Кинабалу, Сабах, Малайзия3.Hill

Отдел пищевых наук, Школа биологических наук, Ноттингемский университет, кампус Саттон-Бонингтон, Лафборо, Лестершир NG1 5RD UK

Программа пищевых технологий и биопроцессов, Школа пищевых наук и питания, Universiti Malaysia Sabah, 88400 Kota Кинабалу, Сабах, Малайзия

Отдел пищевых наук, Школа биологических наук, Ноттингемский университет, кампус Саттон-Бонингтон, Лафборо, Лестершир NG1 5RD UK

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 20 марта 2012 г.; Принято 16 апреля 2012 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов пищевой промышленности (Индия), 2012 г.

Abstract

Жир является важным ингредиентом хлебопекарных изделий и играет множество ролей в обеспечении желаемых текстурных свойств хлебопекарных изделий, особенно печенья. В данной работе с помощью различных методик исследовали влияние видов жира на реологические свойства теста и качество полусладкого бисквита (сдобного типа чая).Профиль текстуры и анализ растяжимости использовали для изучения реологии теста, а тест на трехточечный изгиб и сканирующую электронную микроскопию использовали для анализа текстурных характеристик конечного продукта. Результаты TPA показали, что тип жира существенно влияет на текстурные свойства теста. Печенье, изготовленное с более высоким содержанием твердого жирного масла, показало более высокое усилие на разрыв, но это не имело существенных отличий при оценке органолептической панелью. Сканирующая электронная микроскопия показала, что печенье, полученное из средней фракции пальмы, имеет открытую внутреннюю микроструктуру и неоднородные воздушные ячейки по сравнению с другими образцами.

Ключевые слова: Полусладкое печенье, Анализ профиля текстуры, Реология теста, Фракции пальмового масла

Введение

Одной из важных характеристик печенья является его текстура. Текстура зависит от рецептуры и используемых режимов приготовления (Maache-Rezzoug et al. 1998; Kulthe et al. 2011). Но ключевым фактором является компонент, который образует основной компонент в матрице, связывающей различные элементы вместе. Крахмал является основным структурным элементом многих пищевых продуктов.Однако его часто рассматривают как «инертный наполнитель» в печенье, где жир или сахар играют структурирующую роль. Жир играет уникальную роль во многих пищевых продуктах. Что касается хлебобулочных изделий, печенье относится к группе продуктов, содержащих значительное количество жира, и общее качество в значительной степени определяется типом используемого жира. Мука, ​​сахар и жир являются основными ингредиентами, используемыми в производстве печенья.

Жиры выполняют в тесте укорачивающую функцию. Термин «укорочение» относится к способности жиров смазывать, ослаблять или укорачивать структуру пищевых компонентов, чтобы придать пищевому продукту желаемые текстурные свойства.Жиры действуют как смазка при смешивании; они также предотвращают образование клейковины в тесте (Wade, 1988). Водный или сахарный раствор в отсутствие шортенинга будет взаимодействовать с белком муки, создавая связную и растяжимую клейковину, но когда присутствует шортенинг, жиры окружают белки и гранулы крахмала, изолируя их от воды, тем самым разрушая клейковину. непрерывность структуры белка и крахмала (Ghotra et al. 2002). Жир является основным ингредиентом, ответственным за нежность печенья, и он сохраняет качество, зернистость и текстуру, а также делает печенье более насыщенным (O’Brien et al.2003). Жир взаимодействует с другими ингредиентами, создавая и формируя текстуру, ощущение во рту и общее ощущение смазывающей способности продукта (Giese 1996; Stauffer 1998). Механические свойства печенья во многом зависят от жирового компонента рецептуры (Балтсавиас и др., 1999).

Тип жира и количество жира, добавляемого в тесто, сильно влияют на конечное качество печенья. Манохар и Рао (1999) исследовали влияние типа и уровня жира на тесто для печенья и качество печенья.Они обнаружили, что толщина печенья была значительно выше при использовании гидрогенизированного жира или масла, в то время как печенье, приготовленное с использованием хлебопекарного жира, имело лучшие характеристики поверхности и более высокую хрустящую корочку. Джейкоб и Лилавати (2007) изучали влияние типов жиров на тесто для печенья и качество печенья. Они обнаружили, что печенье, содержащее жидкое масло, имело относительно более твердую текстуру по сравнению с хлебобулочными изделиями и гидрогенизированным жиром. Отношение твердой фазы к жидкой фазе или отношение твердого жира к общему жиру (индекс твердого жира (SFI)) является важным фактором при рассмотрении функциональности жира/шортена в тесте.SFI определяет функциональные показатели и текстурные качества жиров и жиросодержащих продуктов. Обычно жиры для выпечки (маргарин и сливочное масло) содержат около 80 % жира, тогда как шортенинг содержит 100 % жира. В качестве основного источника жира в этом исследовании использовали пальмовое масло и фракции пальмового масла. Пальмовое масло стало одним из ведущих растительных масел для пищевых применений, поскольку оно имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот.Пальмовое масло, благодаря своему естественному балансу содержания жирных кислот, может быть использовано для установления связи между типом липидов и текстурными свойствами пищевых продуктов.

В этом исследовании сообщается о роли жира в определении структурных и текстурных свойств полусладкого печенья. Четыре типа жира, а именно пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовая средняя фракция и сливочное масло, которые различаются по составу и содержанию твердого жира, использовались для производства полусладкого насыщенного чайного печенья. Причина выбора этих фракций пальмового масла заключалась в том, чтобы обеспечить разумную альтернативу в основном гидрогенизированному шортенингу, кристаллическая твердая форма которого существует в природе.Другая причина заключается в том, чтобы обеспечить дешевую натуральную твердую альтернативу шортенингу, который обычно используется в хлебобулочных изделиях, благодаря его пластичности и соотношению твердой и жидкой фаз. В качестве сравнения использовали масляный жир. Роль жира и типа жира была проанализирована с точки зрения текстуры, внешнего вида и поведения крахмала готового выпеченного печенья. Также сравнивались реологические свойства теста.

Материалы и методы

Материалы

Мука из мягкой пшеницы для изготовления печенья была получена от Smiths Flour Mills (Великобритания), а пальмовое масло и его фракции были предоставлены Loders Croklaan (Нидерланды).Сливочное масло было закуплено в местном супермаркете.

Создание модельного печенья

Модельное печенье было создано для исследования влияния различных типов масел на текстуру печенья. Всего было использовано четыре типа масел, а именно молочный жир, пальмовое масло, пальмовый олеин и пальмовая средняя фракция. В качестве контроля использовали молочный жир.

Лабораторное производство печенья

Рецептура сдобного печенья к чаю была основана на рецепте Manley (2000) с некоторыми изменениями. Рецепт приготовления печенья был следующим: 57.6 % пшеничной муки (9 % содержания белка), 14,4 % сахара, 13,4 % дистиллированной воды, 11,5 % жира/масла, глюкозного сиропа 2,3 %, 0,3 % соли, 0,15 % бикарбоната натрия, 0,2 % бикарбоната аммония и 0,02 % метабисульфита натрия. Обработка печенья проводилась по методу Кронина и Прейса (2000), отличающегося выбором разрыхлителя и количеством добавляемой воды. Тесто готовили с помощью миксера Kenwood (модель KM200). Производственный процесс состоял из замеса теста, раскатки теста, замеса теста, релаксации теста, нарезки и формовки, а также выпечки печенья.Все сухие ингредиенты смешали с мукой и дважды просеяли, чтобы разбить комки и добавить воздуха в муку, чтобы получить более легкое печенье. Затем к муке добавляли сахар и глюкозный сироп. Жир добавляли при 50°С, а воду при 45°С. Вначале все ингредиенты смешивали на низкой скорости (МИН) в течение 30 с. Затем тесто перемешивали еще 3 минуты на низкой скорости (МИН), затем 4 минуты на высокой скорости (№ 4) и снова 1 минуту на низкой скорости (МИН). Затем тесто вынимали из миски и месили вручную в течение 3 мин.Вымешивание придает тесту эластичность, так как молекулы белка создают более прочные связи и образуется клейковина. После 30 минутной релаксации (для снятия стресса, вызванного манипуляциями, и для уменьшения существенных различий в качестве при использовании теста) тесто затем раскатывали с помощью вальцовой машины (Rollfix, Западная Германия). Первоначальная ширина зазора между валками 25 мм постепенно уменьшалась до 2,5 мм (тесто проходило через калибровочные валки четыре раза при каждой ширине зазора (25, 20, 15, 10, 5 и 2,5 мм). расслабьтесь еще на 15 мин.Тестовые заготовки вырезали с помощью режущего кольца диаметром 6 см и выпекали в течение 8 мин в духовке (Thomas Collins & Co, Bristol Ltd) при 190°С с циркуляцией воздуха. Печенье оставили охлаждаться на 30 мин и поместили в пластиковые контейнеры для дальнейшего анализа.

Оценка бисквитного теста

Анализ профиля текстуры (ТРА)

Липкость является распространенной проблемой в хлебопекарной промышленности и вызывает серьезную проблему во время обработки. Для измерения липкости бисквитного теста с использованием анализатора текстуры SMS выполняли ТРА с двумя укусами.Анализ ТРА проводили в соответствии с Gallagher et al. (2005) с некоторыми изменениями. Характеристики теста оценивали с помощью анализа профиля текстуры с помощью анализатора текстуры (Stable Micro Systems, Суррей, Великобритания, тензодатчик на 25 кг). Цилиндрические тестовые диски диаметром 50 мм и толщиной 5 мм были приготовлены с помощью круглого формореза. Цилиндрический алюминиевый зонд диаметром 25 мм использовали для двойного сжатия теста. Тестовая скорость составляла 1,0 мм/с, расстояние сжатия составляло 2,5 мм, а период восстановления между двумя ударами составлял 5 с.Значения твердости, упругости и когезии рассчитывали на основе записанных значений силы (версия Texture Expert 1.17). Плотность теста определяется как сила (в Ньютонах), приложенная во время первого цикла сжатия. Клейкость теста рассчитывается как площадь отрицательной силы, полученная в результате первого цикла сжатия и представляющая собой работу, необходимую для оттягивания прессующего поршня от образца. Связность теста рассчитывается как отношение площади положительной силы при втором сжатии к площади положительного усилия при первом сжатии (Борн, 1990; Ямул и Лупано, 2003).Измерения проводились трижды, и результаты были средними значениями.

Испытание на растяжимость глютена Киффера

Текстура является одним из наиболее важных свойств, сильно влияющих на обрабатываемость теста и качество конечного продукта. Вода, добавленная для приготовления теста, может привести к образованию глютена из белковых частиц муки. Клейковина развивается медленно в системе бисквитного теста из-за низкого соотношения жидкости и муки. Белково-белковые взаимодействия помогают объяснить основу образования теста и задержки газа.Были проведены тесты на растяжимость теста для оценки его характеристик прочности на разрыв и растяжимости для изучения влияния масел на развитие клейковины в бисквитном тесте.

Измерения растяжимости при больших деформациях проводились с использованием установки SMS/Kieffer для определения растяжимости теста и глютена с анализатором текстуры TA-XT2 Plus (Stable Micro Systems, Великобритания), оснащенным тензодатчиком на 25 кг. Кусок тестового теста сворачивали в рулет и выдерживали 10 мин. Затем его укладывали на смазанную (парафиновым маслом) нижнюю пластину тефлоновой формы и сжимали смазанной верхней частью зажимами (Kieffer et al.1998). Тесто накрывали и выдерживали при комнатной температуре в течение 30 минут перед измерением. Образец деформировали до 50 мм со скоростью 0,5 мм/с. Для каждого образца проводили не менее 10 повторных измерений.

Оценка печенья

Плотность

Плотность определяли в соответствии с методом, использованным Hasmadi et al. (2010) с использованием техники твердого замещения. Контейнер известного веса и объема был заполнен семенами рапса, и излишки семян рапса медленно обрезались.Дно контейнера засыпали семенами рапса и печенье определенной массы укладывали в контейнер самой плоской поверхностью вниз. Контейнер наполняли семенами рапса и измеряли общий вес. Для каждого печенья за плотность принималось среднее значение пяти определений. (HDP/3PB).Пролет между опорами составлял 40 мм. Настройки анализатора текстуры были следующими: скорость до теста 1,0 мм/с, скорость теста 3,0 мм/с, скорость после теста 10,0 мм/с, расстояние 10 мм и скорость сбора данных 500 пакетов в секунду. Используемый тензодатчик составлял 5 кг. Регистрировали максимальное усилие и расстояние до разрыва образца, которые обозначают как твердость печенья. Сообщалось о среднем значении 10 повторов.

Внутренняя структура печенья по данным сканирующей электронной микроскопии

Сканирующая электронная микроскопия (СЭМ) использовалась для исследования микроструктуры выпеченного печенья.Образцы устанавливали на индивидуальные металлические штифты и напыляли проводящим покрытием из золота Balzers SCD 030 (Balzers Union LTD. Лихтенштейн). Образцы визуализировали с помощью прибора SEM с переменным давлением JEOL 6060LV (Jeol (UK) Ltd). Были получены электронные микрофотографии поперечного сечения каждого типа печенья при нескольких различных увеличениях.

Органолептическая оценка лабораторного печенья

Рейтинговый тест является стандартной процедурой для оценки предпочтения продукта. В этом тесте экспертов просят ранжировать закодированные образцы для принятия в порядке от наименее приемлемого до наиболее приемлемого.Группа потребителей (необученная комиссия), состоящая из 31 судьи, была выбрана для оценки твердости печенья. Участникам были представлены образцы печенья с разными кодовыми номерами, и их попросили ранжировать все печенье в соответствии с их твердостью. 1 — наименее сложный, 4 — самый сложный. Образцы прокусывали равномерно коренными зубами и с открытым ртом. Образцы, использованные при органолептической оценке, имели ту же толщину, что и образцы, использованные при инструментальном тестировании. Для анализа полученных результатов использовали критерий Фридмана.

Статистический анализ

Среднее значение и стандартное отклонение (SD) рассчитывались для каждого измерения, где это применимо. Все испытания проводились для 10 образцов, если не указано иное. Значимые различия и корреляции Пирсона были рассчитаны с использованием SPSS Windows 6.0.

Результаты и обсуждение

Анализ текстуры теста для печенья

Реологические характеристики теста имеют решающее значение, поскольку они влияют на обращение с тестом и его обработку, а также на качество получаемых конечных продуктов.Слишком твердое или слишком мягкое тесто не будет удовлетворительно обрабатываться на соответствующем тестоформовочном оборудовании и не даст удовлетворительного результата (Wade 1988). Жир — это ингредиент, который в основном отвечает за связывание ингредиентов в тесте. Таким образом, первым шагом в анализе было увидеть влияние жира на стадии смешивания. Тесто без жира образовывало сухие комки, которые не слипались между собой и их невозможно было замесить. Уэйд (1988) сообщил, что добавление жира в тесто приводит к снижению уровня воды, необходимого для приготовления теста пригодной для работы консистенции.Об аналогичном открытии также сообщили Abboud et al. (1985). Управляемость теста, особенно во время процедуры замешивания и раскатывания, показала видимые различия. Субъективное наблюдение за повторяемой в настоящее время работой показало, что во время приготовления теста тесто, приготовленное из сливочного масла, пальмового масла и пальмового олеина, было мягким и легко раскатывалось, тогда как тесто, приготовленное из средней фракции пальмового масла (ПМФ), было жестким и трудно раскатывалось. и плесень. Тесто также оценивали с использованием анализа профиля текстуры (ТРА) и анализа Киффера для измерения влияния масел на свойства теста.

Анализ профиля текстуры (TPA)

При тестировании TPA кусочек пищи размером с укус (обычно кубический 1 см) дважды сжимали между двумя тарелками, обычно до 80 % от исходного размера. Поскольку этот тест был предназначен для отражения человеческого восприятия текстуры, первое и второе сжатие назывались первым и вторым укусами (Yener 2008). Результаты TPA теста, приготовленного из четырех различных типов жиров, показаны в таблице, где суммированы значения твердости, липкости, когезивности и упругости.Полученные результаты показали, что разные виды масла существенно изменяют текстурные свойства теста. Из таблицы видно, что тесто из жира с повышенным содержанием сухих веществ показало увеличение своей твердости. Тесто из пальмовой средней фракции (ПМФ) было самым твердым и требовало большей прочности для его спрессовки до нужной степени. Бисквитное тесто, содержащее пальмовый олеин, было самым мягким и требовало наименьшего усилия для его сжатия. Результаты согласуются с Manohar and Rao (1999).Изучено влияние уровня и видов жира на реологические характеристики бисквитного теста и качество печенья. Они обнаружили, что гидрогенизированный жир дает самое жесткое тесто по сравнению с кулинарным жиром и маслом, что подтверждается выводами этого исследования. О’Брайен и др. (2003) также сообщили о том же открытии, заключив, что количество твердого вещества в жире влияет на свойства теста. Жиры с более высоким содержанием твердого вещества дают более жесткое тесто. Балтсавиас и др. (1997) объяснили, что во время смешивания твердый жир распадается на большие комки, тогда как стандартный жир размазывается по частицам.Когда жидкое масло используется в системе теста, оно диспергируется при перемешивании по всему тесту в виде мельчайших шариков, которые гораздо менее эффективны в своем укорачивающем и аэрирующем действии, чем пластичные жировые пленки (Pyler 1988), таким образом получается мягкое тесто. . Значения упругости, которые описывают поведение восстановления между двумя циклами, были одинаковыми для большей части теста, за исключением теста из средней фракции пальмового масла, которое имело значительно более высокие значения упругости по сравнению с другим тестом. Тесто из пальмовой средней фракции также имело более высокие значения клейкости и когезивности, а тесто из пальмового олеина показало наименьшие значения по этим параметрам.

Таблица 1

Влияние жира типа на реологические характеристики ( N = 5), сопротивление максимальной силы и расширению расстояния ( N = 10) бисквитного теста

б с б с б Пальмовое масло б б б б б б д б с б д б
Образец твердость (G) Клешеница (G / S) Сплошность Зпричность Максимальная сила (N) Расстояние (N) Расстояние (мм)
Масло 9066,4 ± 546.70 C -142.5 ± 18,17 0,19 ± 0,00 0,49 ± 0,02 27,7 ± 1,86 -17,6 ± 2,76
9903,5 ± 282,92 -135,2 б ± 36,59 0,22 ± 0,00 0,47 ± 0,01 44,1 ± 3,45 -15,6 ± 1,18
Пальмовый олеин 5972.2 ± 419,21 -116,2 ± 9,96 0,18 ± 0,01 0,46 ± 0,02 21,0 ± 0,59 -15,5 ± 0,95
Палм средней фракции 28819,8 ± 505.66 -380,9 ± 122,18 0,28 ± 0,02 0,68 ± 0,06 69,8 ± 4,22 — 1,9 ± 0.29 a

Тесто и анализ растяжимости клейковины

Испытания на растяжимость обычно проводятся на тесте для оценки его характеристик прочности на разрыв и растяжимости на основании содержания белка пшеницы и качества клейковины. Тест на растяжимость теста для бисквитов, проведенный в этом исследовании, использовался для изучения влияния различных типов масла на образование глютена. Концепция состоит в том, что жир играет важную роль в определении образования глютена в тесте из пшеничной муки.При смешивании с мукой до ее гидратации жир препятствует образованию клейковинной сетки и дает менее эластичное тесто. Высокоэластичное тесто нежелательно при изготовлении печенья, так как оно дает усадку после ламинирования (Faubion and Hoseney 1990). Расстояние растяжения теста и максимальное усилие, необходимое для разрыва полосы, показаны в таблице. Результаты анализа Киффера показали, что тип масла влияет на растяжимость и максимальное усилие, необходимое для разрыва полоски теста. Тесто из средней фракции пальмы имело наибольшую максимальную силу, а тесто из пальмового олеина — наименьшую.Полученные результаты показали аналогичную тенденцию со значениями TPA. Большое количество твердого вещества в жире дает очень жесткое тесто, тогда как жидкое масло дает мягкое тесто. Тесто, приготовленное на сливочном масле, имело наибольшую эластичность, за ним следовали, соответственно, пальмовое масло, пальмовый олеин и пальмовая средняя фракция.

Плотность

Плотность считается лучшим показателем органолептической текстуры печенья (Манохар и Рао, 2002 г.). Более низкая плотность означает большую хрусткость и более высокую текстурную ценность. Плотности исследуемого теста и печенья представлены на рис.. Можно видеть, что плотность теста, по-видимому, зависит от количества твердого вещества в используемом жире. Полученные результаты показали, что тесто и печенье из средней фракции пальмы имели наименьшую и наибольшую плотность соответственно и существенно отличались от других образцов. Считается, что твердое содержание жира в момент замеса влияет на густоту теста. Балтсавиас и др. (1997) сообщили, что тесто с более низким содержанием твердого жира имеет более высокую плотность.

Плотность теста и бисквита и твердость бисквита (сила) полученного бисквита, изготовленного с использованием различных видов масла.Различные прописные буквы (Тесто) и строчные буквы (Бисквит) значительно различаются ( P  < 0,05) ( n  = 10)

Анализ текстуры печенья

Значения теста на трехточечный изгиб исследованного печенья показаны на рис. . Значения были получены из трех разных партий, которые содержали в общей сложности 10 образцов для каждой партии. Полученные результаты показали, что печенье из пальмовой средней фракции и сливочного масла имело наибольшую силу разрыва и достоверно различалось ( p  < 0.05) из печенья, содержащего пальмовое масло и пальмовый олеин. Бисквит из олеина имел наименьшее разрывное усилие. Было интересно отметить, что твердость теста, по-видимому, влияет на текстуру печенья. Как сообщалось ранее, тесто с более высоким содержанием твердого жира было самым твердым, а наименьшая жесткость теста наблюдалась для теста, содержащего пальмовый олеин. Пиковое усилие, необходимое для разрушения печенья, положительно коррелировало с твердостью теста ( r  = 0,633, p  < 0.05). Тот же эффект был замечен O’Brien et al. (2003), которые обнаружили, что печенье, изготовленное с низким содержанием свободного жира (с высоким содержанием твердого жира), имеет более высокую прочность на разрыв.

Настоящие наблюдения противоречат выводам Манохара и Рао (1999), которые сообщили, что не наблюдалось существенной разницы в прочности на разрыв печенья, изготовленного из гидрогенизированного жира и масла. Но с печеньем из хлебопекарных жиров они существенно отличались. Позже Джейкоб и Лилавати (2007) сообщили, что печенье, содержащее жидкое масло, имеет относительно более твердую текстуру.Однако низкую прочность на разрыв в образце, содержащем пальмовый олеин, можно объяснить влиянием жира на образование клейковины при смешивании. Согласно Manley (2000), в процессе смешивания при производстве печенья жировой компонент и водная фаза конкурируют за поверхность частиц муки. Если жир покрывает муку до того, как она гидратируется, сеть клейковины прерывается, и получается более короткое менее твердое печенье. Таким образом, печенье, приготовленное из средней фракции пальмы, не столь эффективно конкурировало с водой за частицы муки; поэтому образуется более обширная глютеновая сеть, что приводит к получению более твердого печенья.Следует помнить, что модельное печенье имеет относительно высокое содержание воды в тесте по сравнению со многими рецептурами.

Визуальный осмотр внутреннего печенья показал, что печенье из сливочного масла имеет хорошо распределенные воздушные ячейки по сравнению с другими образцами. Печенье из пальмо-средней фракции и пальмового масла содержало меньше воздушных ячеек и было неравномерно распределено. Согласно Мэнли (2000), тесто из полутвердого жира (масла) дает лучшую структуру при выпечке, чем тесто из жидкого жира.Кристаллы полутвердого жира при перемешивании отделяются от жидкой (масляной) фазы и покрываются белковой оболочкой. Эта мембрана позволяет большому количеству кристаллов прикрепляться к пузырькам воздуха. Во время выпекания кристаллы жира тают, а белковая оболочка внедряется в поверхность пузырьков по мере их расширения, что повышает устойчивость к разрыву (Manley 2000). Burnt and Fearn (1983) и Ahmad et al. (2001) сообщили, что текстура печенья различается даже в пределах одного и того же печенья из-за неравномерного распределения влаги в продукте.

Внутренняя структура печенья с помощью сканирующей электронной микроскопии

Сканирующая электронная микроскопия (СЭМ) часто используется для детального выявления внутренней геометрической структуры продукта при анализе структуры пищевых продуктов. Структурные характеристики, такие как размер ячеек, плотность и однородность, сильно влияют на органолептические свойства продукта. В этом исследовании был проведен микроструктурный анализ с использованием SEM для изучения и характеристики микроструктуры, сформированной с использованием различных типов масла в рецептуре.СЭМ-изображения внутренней площади поперечного сечения печенья показаны на рис. Печенье имело открытую структуру, состоящую из зазоров между слоями материала. Расширение пузырьков газов в результате повышения температуры, а также увеличения давления паров воды в них, может привести к увеличению растягивающих напряжений в мембране, что инициирует разрыв и образование отверстий и тоннелей в продукте, через которые газ попадает путь наружу (Блоксма, Бушук, 1988).Невозможно сделать какой-либо серьезный вывод в отношении результирующей открытости поперечного сечения, если полученные результаты не коррелируют с результатами анализа текстуры печенья. Размер образца, использованного во время измерения с помощью СЭМ, мог повлиять на результаты, поскольку использовалась лишь небольшая часть печенья. Однако существуют некоторые различия в пористости, наблюдаемые между печеньем из пальмового олеина, пальмового масла и молочного жира, где воздушные ячейки в структуре кажутся более гомогенными, однородными и хорошо диспергированными в образце масла по сравнению с пальмовым маслом. образец средней фракции.Бисквит из средней фракции пальмы, по-видимому, имеет неоднородные воздушные ячейки с шероховатыми крупными отверстиями. Это может быть связано с распределением масла в тесте перед выпечкой.

Сканирующая электронная микроскопия фотографий, показывающих внутреннюю структуру печенья. Полоски = 500 мкм

Органолептическая оценка твердости печенья

В этом исследовании проводилась органолептическая оценка печенья, которая также использовалась для определения твердости с помощью инструментальных измерений (испытание на трехточечный изгиб).Инструментальные методы измерения текстуры имеют преимущества перед сенсорными методами, такие как меньшие затраты времени, более дешевая, более воспроизводимая и свободная от изменчивости, вызванной психологическими, физиологическими факторами и факторами окружающей среды, влияющими на реакцию человека. С другой стороны, преимуществом сенсорных методов перед инструментальными методами измерения текстуры является сложность восприятия, позволяющая проводить немедленный анализ, интеграцию и интерпретацию большого количества одновременных текстурных ощущений.С сенсорной точки зрения твердость твердой пищи определяется как сила, необходимая для сжатия вещества, помещенного между коренными зубами (Szczesniak 2002). В ходе исследования был проведен тест Фридмана, чтобы определить, имеют ли потребители ( n  = 31) дифференциальное упорядоченное восприятие четырех образцов изготовленного печенья. Результаты анализа показали, что для всех образцов не было дифференциального рангового восприятия (исправлено F  = 0,41, p  > 0.05). Таким образом, можно сделать вывод, что потребители не могут обнаружить каких-либо различий в твердости между образцами. Результаты теста на трехточечный изгиб показали, что существует статистическая разница между печеньем, изготовленным из сливочного масла и пальмовой средней фракции, и печеньем, изготовленным из пальмового масла или пальмового олеина. Фактическая разница в силе между печеньем была небольшой. Самые высокие и самые низкие значения пиковой силы, необходимые для разрушения печенья, различаются примерно на 7 Н, и этого может быть недостаточно для обнаружения экспертами.

Выводы

Жир является важным ингредиентом хлебопекарных изделий и играет множество ролей в обеспечении желаемых текстурных свойств хлебопекарных изделий, особенно печенья. Результаты TPA показали, что тип масла существенно влияет на текстурные свойства теста. Измерение твердости показало, что печенье, изготовленное с более высоким содержанием твердого жира, имело более высокое усилие на разрыв, но это не было замечено при тестировании сенсорной панелью. Сканирующая электронная микроскопия показала, что печенье, полученное из средней фракции пальмы, имеет открытую внутреннюю микроструктуру и неоднородные воздушные ячейки по сравнению с другими образцами.Важно иметь возможность понимать критические свойства масел в печенье, чтобы можно было принимать обоснованные решения о типе и количестве масла. Жиры, по-видимому, важны на начальных этапах производства печенья, и исследование показывает, что на смешивание и прессование образцов влияет тип масла. Твердые масла (например, стеарин) не связывают продукт, чтобы его можно было раскатать. Несмотря на использование очень разных типов масла, текстуры полученного печенья не сильно отличались.Это приводит к мнению, что аэрация с использованием химических разрыхлителей и матрицы между пустотами не зависит от воздействия масла. Следовательно, если тесто для бисквита может быть сформировано, текстура может быть удовлетворительной независимо от твердости масла.

Ссылки

  • Abboud AM, Rubenthaler GL, Hoseney RC. Влияние жира и сахара на сахарное печенье и оценка тестов измеряют качество муки для печенья. Зерновые хим. 1985; 62: 124–129. [Google Scholar]
  • Ахмад С.С., Морган М.Т., Окос М.Р.Влияние микроволнового излучения на сушку, проверку и механическую прочность выпеченного печенья. Дж Фуд Инж. 2001; 50:3–75. doi: 10.1016/S0260-8774(00)00186-2. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Балтсавиас А., Юргенс А., ван Влит Т. Реологические свойства песочного теста при малой деформации. J Зерновые науки. 1997; 26: 289–300. doi: 10.1006/jcrs.1997.0133. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Балтсавиас А., Юргенс А., ван Влит Т. Свойства излома песочного печенья: влияние состава. J Зерновые науки.1999;29(3):235–244. doi: 10.1006/jcrs.1999.0249. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Блоксма А.Х., Бушук В. Реология и химия теста. В: Pomeranz Y, редактор. Пшеница. 3. Сент-Пол: Американская ассоциация химиков-зерновых; 1988. стр. 131–217. [Google Scholar]
  • Bourne MC. Основные принципы измерения текстуры пищевых продуктов. В: Faridi H, Faubion JM, редакторы. Реология теста и консистенция хлебобулочных изделий. Нью-Йорк: AVI Ван Ностранд Рейнхольд; 1990. [Google Scholar]
  • Burt DJ, Fearn T.Количественное исследование микроструктуры печенья. Старч-Старке. 1983; 33: 351–354. doi: 10.1002/star.19830351005. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Кронин К., Прейс С. Статистический анализ физических свойств печенья под влиянием выпечки. Дж Фуд Инж. 2000;46(4):217–225. doi: 10.1016/S0260-8774(00)00053-4. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Faubion JM, Hoseney RC. Вязкоупругие свойства теста из пшеничной муки. В: Faridi H, Faubion JM, редакторы. Реология теста и консистенция хлебобулочных изделий.Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд; 1990. [Google Scholar]
  • Галлахер Э., Кенни С., Арендт Э.К. Влияние молочных протеиновых порошков на качество печенья. Eur Food Res Technol. 2005; 221: 237–243. doi: 10.1007/s00217-005-1140-5. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ghotra BS, Dyal SD, Narine SS. Липидные укорочения: обзор. Фуд Рез Инт. 2002; 35:1015–1048. doi: 10.1016/S0963-9969(02)00163-1. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Giese J. Жиры и заменители жира, балансирующие пользу для здоровья.Пищевая Технол. 1996; 50:76–78. [Google Scholar]
  • Хасмади М., Мадиан А.Х., Сандра Э.Х. Физико-химические свойства галетного полусладкого технического. Пищевая хим. 2010; 121:1029–1038. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.01.043. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Джейкоб Дж., Лилавати К. Влияние типа жира на тесто и качество печенья. Дж Фуд Инж. 2007; 79: 299–305. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.01.058. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Киффер Р., Визер Х., Хендерсон М.Х., Грейвленд А. Корреляции хлебопекарных характеристик пшеничной муки с реологическими измерениями на микроуровне.J Зерновые науки. 1998;27(1):53–60. doi: 10.1006/jcrs.1997.0136. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Культе А.А., Павар В.Д., Котеча П.М., Чаван У.Д., Бансоде В.В. (2011) Разработка высокобелкового и низкокалорийного печенья. J Food Sci Technol. doi:10.1007/s13197-011-0465-2 [бесплатная статья PMC] [PubMed]
  • Maache-Rezzoug Z, Bouvier JM, Allaf K, Patras Влияние основных ингредиентов на реологическое поведение теста для печенья и качество печенья. Дж Фуд Инж. 1998;35(1):23–42. doi: 10.1016/S0260-8774(98)00017-X.[CrossRef] [Google Scholar]
  • Мэнли Д. Технология бисквитов, крекеров и печенья. 3. Кембридж: Woodhead Publishing Limited; 2000. [Google Scholar]
  • Манохар С., Рао Х. Влияние метода замеса на реологические характеристики бисквитного теста и качество печенья. Eur Food Res Technol. 1999; 210:43–48. doi: 10.1007/s002170050530. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Манохар С., Рао Х. Взаимосвязь между реологическими характеристиками теста и качеством печенья; использование эластичного восстановления теста для прогнозирования качества печенья.Фуд Рез Инт. 2002;35(9):807–813. doi: 10.1016/S0963-9969(02)00083-2. [CrossRef] [Google Scholar]
  • О’Брайен К.М., Чепмен Д., Невилл Д.П., Кио М.К., Арендт Э.К. Влияние изменения процесса микрокапсулирования на функциональность гидрогенизированного растительного жира в песочном печенье. Фуд Рез Инт. 2003; 36: 215–221. doi: 10.1016/S0963-9969(02)00139-4. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Pyler EJ. Хлебопекарная наука и технология. Чикаго: издательство Siebel Publishing Company; 1988. [Google Scholar]
  • Stauffer CE.Жиры и масла в хлебобулочных изделиях. Мир зерновых продуктов. 1998;43:120–126. [Google Scholar]
  • Щесняк А.С. (2002) Текстура – ​​сенсорное свойство. Food Quality & Preference 13(4):215-225
  • Wade P. Печенье, печенье и крекеры: Vol. 1. Принципы поделки. Эссекс: Elsevier Applied Science Publishers Ltd; 1988. [Google Scholar]
  • Ямул Д.К., Лупано К.Э. Свойства гелей из концентрата сывороточного протеина и меда при различных рН. Фуд Рез Инт. 2003; 36: 25–33. дои: 10.1016/S0963-9969(02)00104-7. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Yener ME. Реология теста для печенья. В: Сумму С.Г., Шахин С., редакторы. Аспекты пищевой инженерии выпечки сладких изделий. Бока-Ратон: КПР; 2008. [Google Scholar]

Простое домашнее печенье — выпечка интроверта

Этот базовый рецепт домашнего печенья можно приготовить примерно за 20 минут. Печенье легкое в приготовлении, с легкой, слоеной и нежной текстурой!

Печенье — основное блюдо на ужин и один из самых простых гарниров.Они маслянистые, слоеные и вкуснее всего, когда подаются теплыми из духовки.

Бисквитный метод используется для печенья, коржей и булочек. Этот метод аналогичен тому, который используется для приготовления теста для пирога.

Холодный жир нарезается на муку до тех пор, пока не будут видны однородные кусочки. Это помогает добиться желаемой рыхлости бисквитного теста.

Тесто раскатывают и формируют перед выпечкой, затем печенье смазывают растопленным сливочным маслом, как только оно выходит из печи.

Почему этот рецепт работает

  • Бисквитный метод используется для производства слоеного продукта.
  • Большое количество масла используется для создания мягкой текстуры с насыщенным маслянистым вкусом.
  • Минимальная обработка теста устраняет жесткость и позволяет печенью подняться.

Основной рецепт домашнего печенья

Потребовалось несколько проб и ошибок, чтобы получить правильный рецепт. Я проверил это с разным количеством масла, нарезав их разного размера и расположив их ближе и дальше друг от друга на противне.

Наконец-то я получил результат, которым доволен.Процесс похож на мой базовый рецепт лепешки с некоторыми изменениями в ингредиентах.

В моем обычном печенье не используются яйца, и в этом конкретном рецепте вместо пахты используется обычное молоко. Это простой и понятный рецепт, который можно приготовить из основных ингредиентов кладовой.


Основные ингредиенты для печенья

Скорее всего, эти ингредиенты уже есть в вашей кладовой. Они являются повседневными продуктами.

  • Мука: Лучше всего подойдет обычная универсальная мука.
  • Соль: Вам нужно немного соли, но ее можно регулировать по вкусу.
  • Сахар: Я люблю добавлять 1-2 столовые ложки, но это совершенно не обязательно.
  • Разрыхлитель: Убедитесь, что разрыхлитель еще пригоден для использования, иначе печенье не поднимется.
  • Сливочное масло: Я предпочитаю несоленое сливочное масло. Убедитесь, что масло холодное.
  • Молоко: Я использовал цельное молоко, потому что оно уже есть у большинства из нас.

Для приготовления этого домашнего печенья вам понадобится:

  • Блендер для кондитерских изделий:  Блендер для кондитерских изделий * — мой любимый инструмент для измельчения масла в муку.
  • Противень: Я предпочитаю печь печенье на противне*.
  • Чаши для смешивания: Эти миски * мои любимые. Я использую их регулярно.
  • Скалка: Мне нравится использовать эту силиконовую французскую скалку *.

Что можно использовать вместо цельного молока?

Цельное молоко можно заменить пахтой, легкими или густыми сливками.Используйте достаточное количество жидкости по вашему выбору, чтобы замесить тесто без необходимости слишком много работать.

Как приготовить домашнее печенье

Я постарался сделать этот рецепт максимально простым и понятным. Я хотел, чтобы все могли иметь успех!

Шаг 1: Смешайте сухие ингредиенты

Смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель в большой миске. Используйте венчик или сито, чтобы все хорошо перемешалось. Вы должны убедиться, что разрыхлитель равномерно распределяется по муке.

Шаг 2: Нарежьте сливочное масло

Далее необходимо нарезать к сухим ингредиентам холодное сливочное масло до тех пор, пока не будут видны мелкие однородные кусочки.

Есть несколько способов сделать это…

Вы можете использовать блендер для выпечки, как и я. Или вы можете использовать кончики пальцев. Или вы можете использовать коробчатую терку.

С помощью блендера: Нарежьте холодное сливочное масло на мелкие кусочки и бросьте его в мучную смесь. Возьмитесь за ручку кондитерского ножа и вдавите лезвия в масло.Поверните блендер на пол-оборота, а затем поднимите. Повторяйте этот процесс быстрыми движениями, пока смесь не станет мучнистой.

Кончиками пальцев: Нарежьте холодное масло на мелкие кусочки и бросьте их в мучную смесь. Втирайте кусочки в муку, вдавливая их между кончиками пальцев, пока смесь не станет мучнистой.

Использование терки: Поместите масло в морозильную камеру за ночь до того, как вы планируете его использовать. Замороженное сливочное масло натереть на терке для сыра.Работайте быстро, потому что масло начнет размягчаться в ваших руках. После того, как натерли, аккуратно перемешайте его с мучной смесью.

Шаг 3: Добавьте молоко

Добавьте молоко и аккуратно перемешайте, пока ингредиенты не соединятся и смесь не станет однородной. Будьте особенно осторожны и не перемешайте, так как это приведет к жесткому печенью, которое не поднимется должным образом.

Шаг 4. Замесите тесто

Выложите тесто на рабочую поверхность и аккуратно прижмите его 4–5 раз.

Тесто должно быть мягким и слегка эластичным, но не липким. Не перемесите, потому что это сделает печенье жестким. Работайте медленно с коротким временем смешивания.

Шаг 5. Раскатайте тесто и придайте ему форму

Используйте скалку, чтобы раскатать тесто в пласт толщиной от ½ до ¾ дюйма. Я люблю более толстые печенья, поэтому я стремлюсь к 3/4 дюйма.

Будьте осторожны и убедитесь, что вы раскатываете тесто равномерно, иначе оно пропечется неровно и с перекосами.

Обмакните 2-дюймовый круглый резак в муке и вырежьте 12 бисквитов.Разрезы размещайте как можно ближе друг к другу, чтобы свести к минимуму обрезки.

Слегка смажьте маслом противень или застелите его пергаментной бумагой и выложите печенье. Расположите их почти соприкасаясь для более высокого подъема с более мягкими сторонами. Или разместите их дальше друг от друга, чтобы получить хрустящую корочку.

Шаг 6: запекание

Выпекать при 425°F в течение 10-12 минут. Верх должен быть светло-коричневым, а бока почти белыми. Внутренности должны быть влажными.

Внутреннее тепло будет продолжать готовить их после того, как они вынуты из духовки.

Смажьте верхушки растопленным сливочным маслом, затем переложите на решетку, чтобы они немного остыли.

Можно ли использовать этот рецепт для приготовления коржей?

Да, этот рецепт подойдет для коржей. Вы можете увеличить количество сахара на 2 столовые ложки.

Если вам нравится это домашнее печенье, вам понравятся и другие рецепты:

НУЖНЫ ИДЕИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ? Подпишитесь на нашу рассылку и канал на Youtube. Кроме того, следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Instagram и Pinterest!

Ингредиенты

  • 3 стакана (390 г) муки общего назначения
  • 2 столовые ложки разрыхлителя
  • 1 ½ столовой ложки сахарного песка
  • 1 чайная ложка соли
  • ⅔ стакана (150 г) несоленого сливочного масла, холодного и нарезанного на кусочки — СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 1
  • 1 чашка (240 мл) цельного холодного молока — СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 2

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 425°F.Застелите противень пергаментной бумагой или слегка смажьте его сливочным маслом.
  2. Смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель вместе с венчиком, пока очень хорошо не смешано.
  3. С помощью блендера для кондитерских изделий или кончиками пальцев измельчите масло в смеси с мукой до получения крупной крошки.
  4. Добавьте молоко и перемешайте, пока смесь не станет однородной. Не перемешайте, иначе получится жесткое печенье, которое не поднимется.
  5. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и аккуратно прижмите его 4-5 раз.Тесто не должно быть липким, оно должно быть мягким и эластичным. Слишком интенсивное вымешивание сделает печенье жестким.
  6. С помощью скалки раскатайте тесто в пласт толщиной ½-¾ дюйма. Окуните 2-дюймовый круглый резак в муку и нарежьте печенье, нажимая прямо вниз. Избегайте скручивания резака, потому что это будет препятствовать подъему. Располагайте разрезы как можно ближе друг к другу, чтобы свести к минимуму обрезки.
  7. Разложите печенье на подготовленном противне. Расположите их почти соприкасаясь для более высокого подъема с более мягкими сторонами.Или разместите их дальше друг от друга, чтобы получить хрустящую корочку.
  8. Выпекайте 10-12 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, а бока почти белыми. Внутренности останутся влажными, но продолжат готовиться после того, как их вынут из духовки.
  9. При желании смажьте верхушки растопленным сливочным маслом, затем переложите на решетку, чтобы они немного остыли. Печенье лучше всего подавать теплым.

Примечания

  1. Соленое масло можно использовать вместо несоленого масла. Исключите соль из рецепта.
  2. Пахта или сливки могут быть заменены цельным молоком. Используйте достаточное количество жидкости, чтобы замесить тесто, не прибегая к чрезмерным усилиям.
  3. Попробуйте заморозить фигурное печенье на противне на 20 минут перед выпечкой. Это поможет им сохранить форму во время выпечки.

Совет по приготовлению

  1. Выпеченное и охлажденное печенье можно заморозить на срок до 3 месяцев. Дайте им полностью остыть, затем плотно заверните каждое печенье в прочную алюминиевую фольгу или несколько слоев полиэтиленовой пленки и храните в пакете для заморозки объемом галлон или герметичном контейнере. ДЛЯ ПОДОГРЕВА: Переложите замороженное печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте при температуре 350°F в течение 15-20 минут, пока оно не станет мягким и не прогреется. Накройте печенье листом фольги, чтобы оно не подрумянилось.
  2. Неиспеченное печенье можно заморозить на срок до 3 месяцев. Вырежьте печенье и разложите его на противне, застеленном пергаментом. Накройте противень полиэтиленовой пленкой и заморозьте на 1 час. После заморозки переложите печенье в пакет для заморозки объемом галлон или герметичный контейнер. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: Выпекать прямо из морозилки! Поместите замороженное печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекайте при температуре 425 ° F в течение 20-25 минут.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:
Выход: 12 Размер порции: 1 печенье
Количество на порцию: Калорийность: 224 Всего жиров: 11 г Насыщенных жиров: 7 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 4 г Холестерина: 29 мг Натрия: 431 мг Углеводов: 27 г Волокна: 1 г Сахаров: 3 г Белков: 4 г

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.Поскольку разные марки ингредиентов имеют разную информацию о пищевой ценности, указанные значения являются лишь приблизительными.

Пробовали этот рецепт? Поделитесь им в Instagram!

Упомяните @introvertbaker или отметьте #introvertbaker!

Размер рынка здорового печенья, доля и спрос

Печенье – это хлебобулочные изделия, приготовленные из пшеничной муки, сахара, жира, разрыхлителя и некоторых других дополнительных ингредиентов. Печенье делится на три типа в зависимости от используемого теста; печенье из песочного или мягкого теста, твердое тесто и крекеры.В зависимости от вкуса варианты печенья бывают сладкими или солеными, и они доступны в продаже в различных размерах и формах. Инновации в продуктах и ​​рост осведомленности о здоровье расширили ассортимент печенья, поэтому на рынке представлено полезное печенье. Здоровое печенье — это разновидность печенья, имеющего ту же общую обработку, но с измененным содержанием ингредиентов, таких как сахар, соль и жир. Они считаются полезными для здоровья из-за снижения калорийности, обогащения витаминами и минералами, такими как витамин B6, витамин B12, фолиевая кислота, витамин C, и добавления пребиотических волокон, что делает печенье функциональной пищей.

Рыночная область и структура Анализ:

2

7

Отчет Метрика

Размер рынка Доступно для многих лет

2020-2027

Базовая годом считается

2019

Значение (USS)

сегменты покрыты

Тип продукта, упаковка, канал сбыта и регион

  Охваченные регионы

Северная Америка (США)Южная Корея и Канада), Европа (Германия, Великобритания, Франция, Италия, Испания и остальные страны Европы), Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Япония, Индия, Австралия, Малайзия, Таиланд, Индонезия и остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона) , LAMEA (Ближний Восток, Бразилия и остальная часть LAMEA)

Охваченные компании

Mondelez International Inc., Parle Products Pvt Ltd., Britannia, McVitie’s, ITC Ltd., Tiffany (IFFCO), Nabisco Biscuit Company, Pladis (United Biscuits), Nairns, UNIBIC Foods India Pvt.Ltd., Cosmic Nutracos Solution Pvt. Ltd.

 

COVID-19 Анализ сценария:
  • Пандемия COVID-19 привела к временной остановке производственных предприятий и потере рабочей силы, что привело к сокращению производства полезного печенья. В некоторых странах производители печенья были освобождены от карантинных ограничений, но закупка сырья привела к дефициту производства.
  • Цепочка поставок, такая как транспортировка конечного продукта к каналу сбыта, была сильно нарушена из-за неподвижности и транспортных ограничений.Супермаркеты, розничные магазины столкнулись с нехваткой продукта из-за первоначальных панических закупок, а затем из-за остановки производства, что привело к падению продаж и выручки рынка здорового печенья.

Основные воздействующие факторы: анализ рыночного сценария, тенденции, движущие силы и анализ воздействия

Печенье считается продуктами первой необходимости и закусками, которые потребляет огромное количество населения почти во всех частях мира. Раньше сладкий и соленый вкус печенья был легко доступен и потреблялся, но по мере роста осведомленности о здоровье полезное печенье создало новую тенденцию на рынке печенья, поскольку оно считается хорошим источником питательных веществ наряду с соблазнительным вкусом.Улучшенная польза для здоровья от печенья, повышение осведомленности о здоровье, изменение уровня жизни, запуск здоровых закусок, инвестиции в исследования и разработки, всплеск инноваций и технологий, повышение осведомленности о здоровых и альтернативных ингредиентах, потребление полуфабрикатов, обогащение продуктов питания. печенье со здоровыми питательными веществами, улучшение вкусовых качеств продукта и привлекательная упаковка являются ключевыми факторами, которые стимулируют рост рынка полезного печенья. Однако усиление конкуренции между компаниями-производителями, традиционные методы выпечки и доступность продуктов-заменителей препятствуют росту рынка полезного печенья.Принимая во внимание, что инвестиции в стандартизацию качества, улучшенную технологию выпечки и обогащение продукта питательными веществами открывают новые пути для рынка здорового печенья.

Глобальные тенденции на рынке полезного печенья следующие:

Перспективный рост рынка полезного печенья

Потребление здоровых закусок увеличилось в миллениалах и поколении Z, так как осведомленность о здоровье и фитнесе выросли в форме ежедневной потребности потребителя.Печенье в основном потребляется в качестве закусок, но большое количество присутствующих в нем жиров и углеводов снижает их спрос на рынке, поэтому появление полезного печенья, такого как пищеварительное печенье, органическое печенье и обогащенное печенье, создало новую тенденцию в здоровом питании. бисквитный рынок. Большое количество клетчатки, витаминов, минералов и других питательных веществ в полезном печенье делает его популярным завтраком во всем мире. Здоровое печенье из пшеницы, овса и мультизернов производится и потребляется в больших количествах из-за их высокой усвояемости и вкусовых качеств.Преимущества полезного печенья исследовались и изучались несколько раз и представляли их вклад в предотвращение определенных заболеваний и улучшение самочувствия. Полезное обогащенное печенье также является хорошим источником для предотвращения дефицита питательных веществ и других состояний, таких как ожирение, вместо традиционного печенья.

Основные сегменты Покрытие:

Сегменты

подфрагментами

Тип продукта

  • Пшеница
  • Овес
  • Многолетние зерна
  • Другие

Упаковка

Распределительный канал

  • розничных магазинов
  • Интернет-магазины

 

Основные преимущества отчета:

  • В этом исследовании представлено аналитическое описание мировой индустрии здорового карманы облачения.
  • В отчете представлена ​​информация об основных движущих силах, ограничениях и возможностях, а также подробный анализ доли мирового рынка здорового печенья.
  • Текущий рынок количественно проанализирован с 2020 по 2027 год, чтобы выделить сценарий роста мирового рынка полезного печенья.
  • Анализ пяти сил Портера иллюстрирует потенциал покупателей и поставщиков на рынке.
  • В отчете представлен подробный анализ мирового рынка полезного печенья, основанный на интенсивности конкуренции и том, как конкуренция будет формироваться в ближайшие годы.

Ответы на вопросы в отчете об исследовании рынка здорового печенья:

  • Какие ведущие игроки рынка работают на рынке здорового печенья?
  • Какие современные тенденции будут влиять на рынок в ближайшие несколько лет?
  • Каковы движущие факторы, ограничения и возможности на рынке?
  • Какие прогнозы на будущее помогут в дальнейших стратегических шагах?

Почему мое печенье сухое? (и как это предотвратить)

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Правильно приготовленное печенье — это легкий гарнир, который поднимает любой прием пищи на новый уровень. Идеальное печенье имеет правильный уровень жира, так что тесто тает во рту и прекрасно сочетается с соусами и подливкой.

Однако этот хлеб мечты для обеда может быстро превратиться в кошмар, если он окажется сухим.Сухое печенье рассыпчатое и высасывает всю влагу изо рта.

Если вы снова и снова тянетесь к стакану воды, пока едите печенье, вы не одиноки. Сухое печенье – одна из самых распространенных проблем, с которой сталкиваются пекари, впервые пробующие это блюдо.

Есть несколько причин, по которым у вас могут возникнуть проблемы с получением идеально влажной, пушистой текстуры при выпечке печенья. К счастью, легко определить, почему у вас возникли проблемы с печеньем, и найти решение.

Время выпечки

Одной из наиболее распространенных причин сухого печенья и сухой выпечки в целом является время выпечки. Многие пекари боятся случайно подать сырое тесто или хотят получить достойную хлебобулочных изделий золотисто-коричневую выпечку, поэтому они слишком долго оставляют свою выпечку в духовке.

Не помогает и то, что рецепты печенья часто вводят в заблуждение, когда речь идет о времени выпекания. Обычно они предлагают широкий диапазон времени, подходящего для выпечки, и просят людей подождать, пока печенье не приобретет золотисто-коричневый цвет.

Обычно, если вы ждете, пока печенье станет золотистым, внутренняя часть уже высохнет. Лучше вынуть их из духовки раньше и получить печенье бледное, но влажное, чем печенье, которое выглядит красиво, но прилипает к нёбу.

Если вы хотите получить золотисто-коричневый цвет, смажьте верхушки растопленным сливочным маслом после того, как достанете их из духовки. Это придаст печенью ожидаемый вид без ущерба для вкуса и текстуры.

Вы также можете попробовать испечь печенье без духовки, но это сопряжено со своими проблемами.

Соотношение ингредиентов

Тесто для бисквита относительно простое по сравнению с хлебом или другими видами теста, но поскольку в нем так мало ингредиентов, вы должны правильно подобрать пропорции. Добавление слишком большого количества муки является особенно распространенной проблемой среди новичков в выпечке печенья.

При добавлении слишком большого количества муки жир также не может скрепить бисквитное тесто, и оно становится рассыпчатым. Текстура также очень сухая и ее трудно есть.

Многие пекари добавляют слишком много муки, потому что бисквитное тесто более липкое, чем другие виды теста.Они паникуют, раскатывая его, и думают, что им нужно добавить больше муки, или они добавляют слишком много на рабочую поверхность, и она попадает в тесто.

При отмеривании муки убедитесь, что она не слишком плотно упакована в мерную чашку, насыпая муку в чашку ложкой, а не зачерпывая. Будьте осторожны, только слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и нанесите дополнительное покрытие на инструменты и руки, чтобы тесто не прилипало.

Добавьте несколько полезных ингредиентов

Большинство традиционных рецептов печенья относительно просты и требуют только сливочного масла, муки, разрыхлителя, соли и молока (хотя молоко можно не добавлять).Однако добавление дополнительного ингредиента может помочь сохранить тесто влажным и улучшить текстуру вашего печенья.

Пахта — одна из самых распространенных добавок к бисквитному тесту. Это особенно часто встречается в рецептах, в которых в качестве разрыхлителя используется пищевая сода, потому что химическая реакция между кислой пахтой и основной пищевой содой вызывает подъем теста.

Помимо своей важности в процессе подъема, пахта также делает тесто более влажным. Это предотвратит слишком сухое печенье.

Еще одно неожиданное дополнение, которое помогает тесту для печенья оставаться влажным, — это размягченный сливочный сыр, особенно в рецептах, требующих многократного раскатывания теста. Добавление тонкого слоя размягченного сливочного сыра между слоями противодействует склонности теста к высыханию, если оно слишком много работает.

Жир — это все

Жир – один из самых важных компонентов при приготовлении печенья. Это не только сохраняет тесто для бисквитов влажным и нежным, но и распределение жира также помогает формировать определенные слои, которыми славится печенье.

Многие пекари видят количество жира, которое требуется для среднего рецепта печенья, и испытывают искушение уменьшить его по соображениям здоровья и по другим причинам. Однако, если вы не добавите достаточное количество жира в рецепт, тесто станет плоским и сухим.

Другой распространенной ошибкой является использование неправильного жира. Большинство рецептов требуют масла, маргарина или шортенинга. Вы должны использовать твердый жир, а не сливочное масло или маргарин, которые продаются в тюбиках, потому что они часто имеют слишком высокое содержание воды для рецептов.

Убедитесь, что тесто для бисквита влажное и поднимается должным образом, добавив столько жира, сколько требует рецепт. Нарежьте его небольшими кусочками, чтобы он равномерно распределился по тесту, и помните о температуре.

Работа с тестом

Еще одна распространенная причина сухого, рассыпчатого теста – слишком много работы с бисквитным тестом. Замешивание теста для бисквитов приводит к образованию слишком большого количества глютена, что желательно для хлеба, но не для нежного, пышного печенья.

Тесто для бисквита следует замесить всего несколько раз. Если раскатать слишком сильно, тесто станет жестким и сухим.

Другой распространенной ошибкой является использование стационарного миксера или крюка для замешивания теста. Электрические миксеры слишком много работают с тестом, и трудно сказать, когда оно будет готово.

Лучший способ приготовления печенья — скатать ингредиенты вручную. Это позволяет вам почувствовать, когда ингредиенты включены, и оценить текстуру.

Советы по выбору лучшего печенья

Вот несколько советов, которые помогут вам каждый раз делать самые вкусные влажные и пышные бисквиты.

Количество ингредиентов, которые вы используете, важно, но не менее важна и их температура. Убедитесь, что вы работаете с холодным маслом или любым жиром, который вы используете, так как это помогает печенью формировать слои и удерживать влагу.

Когда вы выпекаете печенье, обязательно предварительно разогрейте духовку до высокой температуры. Высокие температуры помогают печенью подняться настолько высоко, насколько это возможно, в то время как помещение их в холодную духовку поначалу шокирует тесто и не позволяет ему подняться так, как ему нужно.

Предотвращение сухого печенья

Сухое печенье — одна из самых разочаровывающих хлебобулочных изделий. Вместо влажной, пушистой булочки, которая помогает вам впитывать соус или сопровождать ужин, вы будете откусывать сухое, рассыпчатое печенье, от которого слипается рот.

К счастью, с сухим печеньем легко устранить неполадки и приготовить влажное пышное печенье в следующий раз. Часто виной тому плохое соотношение ингредиентов. Добавление слишком большого количества муки и недостаточного количества масла сделает ваше печенье сухим.

Другой распространенной причиной сухого печенья является его слишком долгая выпечка. Для приготовления печенья требуется очень мало времени, и обычно его нужно выпекать или раскатывать всего за несколько минут.

Сухое печенье — это неприятная проблема с выпечкой, но ее не так сложно решить для будущих партий. Прежде всего, процесс приготовления печенья должен приносить удовольствие и не вызывать у вас стресса.

Почему мое печенье густое? (4 частые причины)

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Печенье в лучшем виде — это легкие, пушистые подушечки из теста, которые идеально сочетаются с соусом и вкусны даже сами по себе.

Однако с печеньем тоже легко ошибиться. Одна маленькая ошибка, и их фирменная пушистая текстура исчезла, сменившись тяжелой плотностью, которая никому не нравится.

Если ваше печенье больше похоже на хоккейную шайбу, чем на обед, вы не одиноки. Многие пекари, как начинающие, так и опытные, изо всех сил пытаются получить правильную текстуру своего печенья.

Вот несколько способов устранения неполадок с печеньем и получения легкой, пушистой текстуры, которая понравится всем.

Как сделать печенье

Печенье — это небольшие кусочки хлеба индивидуального размера, которые обычно подают к обеду. Обычно они такого же размера, как обеденные булочки.

В отличие от обеденных булочек, печенье не замешивают и имеют гораздо более легкую и хлопьевидную текстуру. Они также используют разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя (хотя можно сделать их и без разрыхлителя).

Большинство видов печенья содержат только несколько ингредиентов — муку, сахар, разрыхлитель, соль, масло и молоко или пахту.

Содержание жира в печенье имеет решающее значение. Большое количество масла является причиной того, что печенье имеет такую ​​текстуру, которой оно известно.

Причины, по которым печенье может получиться плотным

Печенье обманчиво просто приготовить. В них всего несколько ингредиентов, и их даже не нужно замешивать или формовать, как это делают другие хлебобулочные изделия.

Тем не менее, вы можете испортить печенье, если допустите ошибку во время процесса. Несбалансированное соотношение ингредиентов или изменение времени выпекания может сделать ваше печенье тяжелым и плотным.

Вот несколько причин, по которым ваше печенье не имеет той легкой и пушистой текстуры, которую вы хотите.

1 – Недостаточно жира

Сливочное масло является одним из важнейших ингредиентов бисквитного теста. Разделение масла на муку дает тесто со слоями и большим количеством воздушных карманов, что является идеальной текстурой, которую вы хотите получить от своего печенья.

Когда вы делаете печенье, это не то время, когда вы хотите быть здоровым, ограничивая количество жира, которое вы включаете в рецепт. Большинство рецептов печенья требуют большого количества масла, потому что масло имеет решающее значение для получения правильной текстуры.

Если ваше печенье плотное и тяжелое, это может быть признаком того, что вы добавляете недостаточно масла. Соотношение муки и жира должно быть идеальным, чтобы получить правильную текстуру.

Когда вы добавляете масло в тесто для бисквитов, убедитесь, что оно охлаждено. Печенье приобретает свою текстуру из холодных кусочков масла, срезанных с жиром. Если вы добавите масло после того, как оно размякнет до комнатной температуры, оно сразу растает и не будет образовывать воздушные карманы, которые придают печенью характерную текстуру.

Если вы совсем устали или хотите избежать этого по другим причинам, вы можете приготовить печенье без масла.

2 – Проблемы с закваской

Большинство рецептов печенья требуют разрыхлителя или комбинации пищевой соды и пахты для заквашивания печенья.

Пищевая сода и разрыхлитель, как правило, более надежны, чем дрожжи, которые иногда устареют при хранении и не активируют тесто должным образом. Однако у вас могут возникнуть проблемы с разрыхлителем даже при использовании этих заменителей дрожжей.

Если вы считаете, что разрыхлитель является источником ваших плоских бисквитов, попробуйте добавить немного больше в следующую партию и посмотрите, что произойдет. Возможно, соотношение сбилось.

Вам также следует перепроверить срок годности ваших заквасочных продуктов, потому что они тоже могут испортиться, как и дрожжи. Большинство людей рекомендуют использовать пищевую соду или разрыхлитель в течение шести месяцев после вскрытия упаковки.

3 – Температура печи

Когда тесто будет готово, печенье следует отправить в предварительно разогретую духовку (если только вы не печете печенье без духовки).Обычно они выпекаются в течение короткого времени, от 12 до 15 минут.

Если у вас слишком холодная духовка, ваше печенье будет плотным. Печенью нужна очень высокая температура в духовке, чтобы активировать разрыхлитель и добиться его подъема.

Ваше печенье может испечься, если вы поместите его в холодную духовку. Однако они не достигнут своей знаменитой слоеной легкой текстуры, потому что у теста не будет возможности подняться.

4 – Переработка теста

Печенье не похоже на традиционный хлеб.Их нужно только смешать в течение короткого времени, достаточного для того, чтобы все ингредиенты соединились.

Если вы слишком долго перемешиваете печенье или пытаетесь замесить его, как обычный хлеб, вы не получите желаемого подъема. Это связано с тем, что чрезмерное перемешивание вашего печенья может привести к образованию слишком большого количества глютена, что сделает его жестким и плотным.

Переутомление вашего теста также может растопить масло из-за тепла ваших рук. Когда масло тает, оно превращает бисквитное тесто в плотную однородную массу.

Как устранить неполадки с печеньем

Существует множество причин, по которым ваше печенье может испортиться и не достичь легкого, пышного подъема, которым оно славится. Тем не менее, быстрое изучение вашего процесса может помочь вам определить, в чем была ваша ошибка, и спасти будущие партии печенья.

При приготовлении печенья точно следуйте инструкциям. Печенье зависит от правильного соотношения ингредиентов, поэтому брызги слишком большого количества жидкости или недостаточного количества масла могут испортить все ваше печенье.

Обязательно следуйте инструкциям, даже когда речь идет о незначительных различиях, таких как температура, которую вы хотите, чтобы печенье было на разных этапах процесса. Например, вы всегда должны использовать холодное масло, но предварительно разогреть духовку.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.