Горгонзола рецепт приготовления сыра в домашних условиях: рецепт в домашних условиях, вкус, особенности сыра

рецепт в домашних условиях, вкус, особенности сыра

Рецепт горгонзолы первыми узнали жители деревни Горгогдзола, расположенной в Ломбардии уже в 10 веке. Что собою представляет этот сорт сыра сейчас и можно ли его приготовить в домашних условиях?

Что такое сыр горгонзола, его признаки, вкус, особенности

Появился этот сыр на свет благодаря одному сыроделу, который случайно оставил сырную массу в одном из домов горной деревни на всю ночь. Чтобы исправить ошибку, решил добавить к ней свежее молоко. В результате чего, через несколько дней в сырных головках появилась голубая плесень. Но она не испортила его, а наоборот добавила к нему немного остроты.

Сегодня эта итальянская деревня еще существует, но сыр там не выпускают. В 30 годах 19 века данный продукт стал настолько популярным, что один из бизнесменов выкупил секрет его приготовления вместе с названием. Сыроделы Горгондзолы потеряли право на изготовление своего продукта, но в его честь каждый год здесь проводятся праздничные мероприятия с большим количеством гостей.

Характерная особенность сыра – это его вкус, который содержит остроту в послевкусии. В нем также присутствует легкий аромат орехов и запах свежего сена. Пронизывающие его прожилки напоминают рисунок на мраморе.

По своей консистенции сырный продукт пастообразный. Сверху скрепляется корочкой, которую не употребляют в пищу.

Различают два вида gorgonzola:

• dolce или cremificato – сладкий или молодой. Это мягкий продукт со сладким вкусом;
• piccante – пикантный. По консистенции он плотнее, чем первый вариант и на его созревание отводится до 90 дней. Структура плотная и острый с терпкостью вкус.

В состав продукта входит до 20% белков и жиров. Также здесь присутствуют витамины А, РР, В, кальций, фосфор, калий, антиоксиданты. Плесень оказывает благотворное влияние на желудочно – кишечный тракт.

Люди, у которых горгонзола присутствует в рационе постоянно, не имеют склонности к инфекционным заболеваниям. Кроме того, учеными из Генуи доказано, что сыр оказывает положительное влияние на состояние онкобольных, которые проходят курс химиотерапии.

Производство

Технология приготовления сыра горгонзола – это сложный процесс, который разбит на следующие этапы:

• свежее коровье молоко пастеризуется при t + 75 С на протяжении 20 сек.;
• в охлажденное до 35 градусов молоко запускают кисломолочные бактерии;
• добавляют споры pennicillum и сычужный фермент, который добывается из желудка теленка. Благодаря ферменту через 20 минут происходит коагуляция.
• загустевшую массу разбивают на крупные куски и натирают солью;
• охлаждают и слоями раскладывают в пресс-формы для сыра на сутки;
• хранение готовых сыров проходит при t = 5градусам и влажности в 90%;
• через 20-25 дней головки сыра протыкают специальными латунными иглами, чтобы во внутрь продукта стал поступать воздух. Так начинается формирование голубой плесени;
• через следующие двадцать дней сырные головки переворачиваются и снова прокалывают иглами. От частоты проколов зависит мраморный рисунок сыра;
• созревание длится от 50 до 90 дней.

В продажу сыр поступает в виде цилиндра и его вес достигает 6-13 кг с диаметром до 20-30 см. Чтобы приготовить одну такую форму, сыроделу понадобится центнер молока.

Рецепт сыра горгонзола в домашних условиях

Сыр горгонзола можно приготовить и в домашних условиях. Рассмотрим более подробно рецепт приготовления этого уникального продукта:

• свежее коровье молоко в количестве 4-5 литров наливаем в объемную кастрюлю;
• ставим на водяную баню и нагреваем до t =33С. При этом молоко постоянно размешиваем;
• добавляем сычужную закваску с хлоридом кальция и оставляем все на 30 минут;
• полученный таким образом творог нарезаем небольшими кусочками;
• творог откидываем в марлю и подвешиваем, чтобы стекала сыворотка;
• на дно контейнера выкладываем ткань, а сверху одну часть творога;
• вводим в творог споры плесени для сыра и тщательно вымешиваем массу. Сверху выкладываем оставшуюся часть отжатого творога. Данный вид спор продается в интернет-магазинах;
• вынимаем творожную массу вместе с тканью, связываем концы и помещаем под пресс на три дня. В течение этого времени готовящийся продукт регулярно переворачиваем;
• через три дня спрессованный продукт натираем солью и помещаем в контейнер;
• в течение трех из контейнера постоянно сливаем образовавшуюся жидкость;
• берем чистую ткань и заворачиваем в нее сыр;
• выдерживаем его в течение 60 дней;
• на следующие тридцать дней храним сыр при температуре +7С, до тех пор, пока он не созреет.

Если четко следовать рецепту приготовления сыра горгодзола в домашних условиях, то на выходе получит продукт, практически не уступающий настоящей горгонзоле.

Аналоги горгонзолы

Сыр горгозола – это уникальный продукт и достаточно дорогой. При необходимости можно воспользоваться его аналогами, которые гораздо дешевле оригинала. Например:

• аргентинский сыр Santra Rosa;
• немецкий Камбоцола;
• бразильский вариант – Queijo Tipo Gorgonzola.

При их изготовлении применяют технологию приготовления итальянского оригинала. По вкусу они немногим уступают первоисточнику, но заменить его на 100% не могут. Цена на настоящий сладкий тип составляет 8-9 евро, а у более вызревшего стоимость поднимается до 180-200 евро.

Блюда с горгонзолой

Традиционно горгондзола в Италии употребляется вместе с орехами, медом, шоколадом. Идеально он сочетается с тыквой, сельдереем, брокколи и др. овощами. Неплохое сочетание у сыра с инжиром, грушей, яблоками, клубникой, киви.

Существует множество рецептов с горгонзолой. Наиболее распространенными являются:

1. Соус с горгонзолой. Готовится он очень просто. В кастрюлю выкладываем

нарезанный на кусочки сыр и ставим на огонь. Доливаем молоко, продолжая помешивание. Как только соус становится однородным, солим его и перчим. Для остроты можно добавить натертый хрен.

2. Рецепт пасты с горгонзолой является классическим блюдом жителей северной

Италии. Что нужно, чтобы приготовить это блюдо:

• макароны – 0,4 кг;
• яйцо – 4 шт;
• горгонзола – 0,2 кг;
• сливки – 0,2 л;
• соль и перец.

Приготовить пасту не составляет труда. Взбиваем яйца, добавляем сыр вместе со сливками. Все взбиваем. Отвариваем макароны и перемешиваем их со сливочным соусом. Выложив на тарелку пасту, посыпаем пармезаном и черным перцем.

Количество рецептов с горгонзолой неограниченное количество. Каждый может подобрать его по своему вкусу.

В качестве напитка прекрасно подходит к продукту красное вино.

Заключение

Приготовленную в домашних условиях горгонзолу следует хранить отдельно от остальных продуктов. Это связано с тем, что она быстро впитывает посторонние запахи. Оптимальный вариант его хранения – это контейнер с плотно закрывающейся крышкой и помещенный в прохладное место.

Рецепт приготовления сыра Горгонзола

Горгонзола — знаменитый итальянский сыр относится к голубым сырам, получившим свое название из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур. Горгонзолу делают из коровьего молока, и для этого сыра характерна удивительно мягкая, сливочная текстура с особым, пикантным, слегка острым и в то же время сладковатым вкусом.  

Горгонзолу производят двух сортов. Молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Пастеризованное молоко и сливки нагреваем до 32°C, и вносим закваску. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите хлористый кальций для пастеризованного молока, во вторую – фермент, после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.

3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».

5. Переложите сгусток в лавсановый мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.

6. На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы лавсанового мешка, «перекатывая» сгусток.

7. Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость. В лавсановом мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.

8. По прошествии этого времени, переложите лавсановый мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.

9. Плесень Рenicillium roqueforti необходимо разделить на 2 или 3 части. Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из лавсанового мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.

10. Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра. Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.

11. Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой. В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут. Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.

12. Настало время соления. Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа. Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C. Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таким образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.

13. Можно вынуть горгонзолу из формы. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 83-85%. Когда покажется голубая плесень, то время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши. Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.

14. Выдержку сыра следует проводить в течении 90 дней при t=10-13°C и влажности 83-85%.

Уход при созревании: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 83-85%. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Горгонзола можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ».

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche) — cheesehead.ru

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Февраль 23rd, 2016 cheesehead

На главную >> Записи >> Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная

1. Пастеризованное молоко охладить до 32°С.
2. Растворить фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
3. Внести PR, дать 5-10 минут для намокания сухой культуры, перемешать.
4. Внести хлорид кальция, перемешать.
5. Внести подготовленную заранее рабочую закваску, размешать до полного распределения закваски в молоке.
6. Через 40 минут после внесения закваски внести фермент, растворенный в воде. Температуру поддерживать 32°С.

7. Перемешать фермент 1-2 минуты для хорошего распределения в молоке.
8. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3.
9. Нарезать сгусток на кубики с гранью примерно 2,5 см.
10. Дать выдержку для первичного формирования зерна 10 минут.
11. Перемешивать зерно осторожно, периодически, примерно один раз в пять минут в течение 30 минут. Температуру поддерживать 32°С.
12. По окончании перемешивания дать выдержку 10 минут для осаждения зерна.
13. Слить сыворотку, оставить зерно при температуре 32°С еще на 30 минут. Сливать выделяющуюся сыворотку.
14. Образовавшийся слитный комок сырного теста перемешать так, чтобы он распался на куски размером 1-3 см и свободно заполнить этими кусками формы для самопрессования. В качестве форм использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра.

15. Формы с сырным тестом поместить обратно в ванну для поддержания температуры сырного теста 32°С.
16. Переворачивать сыр в течение первого часа 4-5 раз, каждые 10-15 минут. Удалять из ванны образующуюся сыворотку, поддерживать температуру 32°С.
17. В последующие 4 часа поддерживать температуру 25-30°С, переворачивать сыр каждый час.
18. Через пять часов с момента выкладки сыра в формы достать формы из ванны и выдержать сыр в формах при комнатной температуре еще 12-16 часов.
19. Солить сыр сухой солью в количестве 2,5-3% от веса головки в два приема. Первый раз нанести на верхнюю и боковые поверхности головки половину соли, вернуть сыр в форму посоленной поверхностью вверх и выдержать 12 часов. Через 12 часов нанести вторую половину соли на другую поверхность и бока головки и снова вернуть сыр в формы. Выдержать посоленный сыр в формах еще 12 часов при комнатной температуре.
20. Выдерживать сыр при температуре 12-14°С и влажности 93-95% 90 дней. Через 2-4 недели после обрастания плесенью поверхности сыра, проколоть головки примерно через 2 см металлической спицей.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Горгонзола рецепт приготовления сыра — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

На главную >> Записи >> Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная

1. Пастеризованное молоко охладить до 32°С.
2. Растворить фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
3. Внести PR, дать 5-10 минут для намокания сухой культуры, перемешать.

4. Внести хлорид кальция, перемешать.
5. Внести подготовленную заранее рабочую закваску, размешать до полного распределения закваски в молоке.
6. Через 40 минут после внесения закваски внести фермент, растворенный в воде. Температуру поддерживать 32°С.
7. Перемешать фермент 1-2 минуты для хорошего распределения в молоке.
8. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3.
9. Нарезать сгусток на кубики с гранью примерно 2,5 см.
10. Дать выдержку для первичного формирования зерна 10 минут.
11. Перемешивать зерно осторожно, периодически, примерно один раз в пять минут в течение 30 минут. Температуру поддерживать 32°С.
12. По окончании перемешивания дать выдержку 10 минут для осаждения зерна.
13. Слить сыворотку, оставить зерно при температуре 32°С еще на 30 минут. Сливать выделяющуюся сыворотку.
14. Образовавшийся слитный комок сырного теста перемешать так, чтобы он распался на куски размером 1-3 см и свободно заполнить этими кусками формы для самопрессования. В качестве форм использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра.
15. Формы с сырным тестом поместить обратно в ванну для поддержания температуры сырного теста 32°С.
16. Переворачивать сыр в течение первого часа 4-5 раз, каждые 10-15 минут. Удалять из ванны образующуюся сыворотку, поддерживать температуру 32°С.

17. В последующие 4 часа поддерживать температуру 25-30°С, переворачивать сыр каждый час.
18. Через пять часов с момента выкладки сыра в формы достать формы из ванны и выдержать сыр в формах при комнатной температуре еще 12-16 часов.
19. Солить сыр сухой солью в количестве 2,5-3% от веса головки в два приема. Первый раз нанести на верхнюю и боковые поверхности головки половину соли, вернуть сыр в форму посоленной поверхностью вверх и выдержать 12 часов. Через 12 часов нанести вторую половину соли на другую поверхность и бока головки и снова вернуть сыр в формы. Выдержать посоленный сыр в формах еще 12 часов при комнатной температуре.
20. Выдерживать сыр при температуре 12-14°С и влажности 93-95% 90 дней. Через 2-4 недели после обрастания плесенью поверхности сыра, проколоть головки примерно через 2 см металлической спицей.

Горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских голубых десертных сыров, отличающийся характерным резким вкусом.

Запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки.

Название происходит от небольшого поселения Горгонзола близ Милана. А родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Сыр Горгонзола известен со средних веков.

История появления этого сыра случайна. Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров.

По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком.

В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

Технология приготовления

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Описание и употребление

Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой, не зрелый сладковатый сыр) — зреет 2 месяца, и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (более плотный, ароматный, с острым, глубоким вкусом) — 4 месяца.

В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

• Белки — 19 г
• Жиры — 26 г
• Углеводы — 0 г

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Горгонцолу обычно используют, как непременную составляющую десертной сырной тарелки и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении супов, салатов, соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии — Родиной горгонзолы, является Ломбардия.
По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.

Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой — дольче (итал. Gorgonzola Dolce) и зрелый — пиканте (итал. Gorgonzola Piccante).
Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1995 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1996 года.

Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного — плотные и насыщенные.

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

---

Особенный, необычный, новый — готовим сладкий чизкейк с горгонзолой

Чизкейка — это известный американский десерт, который уже давно полюбился на разных континентах, и воплотился там в самых различных вариациях. Чизкейк готовят из самых разнообразных видов сыра, в виде сладкого десерта, соленой или нейтральной закуски подают со всяческими фруктами, соусами, орехами и шоколадом, украшают цветами… В общем, для каждого в этом мире где-то существует свой идеальный чизкейк. Вот только такой особенный, как в нашем сегодняшнем сверхсекретном рецепте — приходилось пробовать только настоящим счастливчикам!

Все дело в ингредиентах, а именно — в горгонзоле. Итальянский сыр горгонзола, известный своей пряной голубой плесенью, по легенде появился благодаря любви: один влюбленный до безумия сыровар никак не имея сил расстаться со своей дамой сердца, так и пробыл с ней до самого утра, оставив дома недоваренный сыр, и найдя его, по приходу, с голубыми прожилками плесени.

Читайте также: Как приготовить изысканные круассаны — три рецепта вкусной выпечки

Для итальянцев горгонзола является одним из самых любимых сыров, который они обычно обильно добавляют в пасту и пиццу, супы и выпечку, поскольку горгонзола любому блюду придает пикантность, раскрывает новые вкусовые свойства всех её ингредиентов. Этот же сыр может стать фантастическим самостоятельным блюдом, идя в паре с медом, орехами, фруктами, ягодами и хорошим вином!

Вот почему чизкейк с горгонзолой является таким особенным: в нем идеально раскрывается вкус выдержанного солоноватого сыра, дополненного сладкой нежностью сливок, а если еще и подавать его с соленой карамелью… слова здесь просто излишни! Попробуйте!

Cладкий чизкейк с горгонзолой!

Ингредиенты для теста:

• 100 г холодного сливочного масла
• 150 г муки (желательно спельты)
• 50 г миндальной муки
• 20 г тростникового сахара
• 1 яйцо
• щепотка соли

Для начинки:

• 150 г сыра горгонзола
• 300 г сливочного сыра
• 1/2 чашки тростникового сахара
• 2 ст.л. муки
• 1 яйцо и 1 желток
• 115 г сметаны
• 1 ч. л ванильного экстракта

Приготовление, основа:

Холодное масло режем на кусочки и отправляем в чашу блендера, муку просеиваем, добавляем соль, и пересыпаем в чашу к маслу, все вместе измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем сахар, соль, миндальную муку, еще раз все перебиваем блендером. Высыпаем полученную смесь в большую емкость, выбиваем туда яйцо, замешиваем тесто и быстро формируем шар, чтобы масло не начало таять. Свободную поверхность слегка присыпаем мукой, и раскатываем шар в пласт, толщиной 1-3 мм. Работаем так быстро, чтобы масло не растаяло. Выкладываем наше тесто в форму (если форма не силиконовая, смазывать её все равно не нужно, масла в тесте вполне хватит), разравниваем и подрезаем лишнее по краям.
Отправляем тесто в холодильник минимум на час. После этого, выпекаем тесто в духовке около 10 минут, достаем и даем остыть.

Начинка:
Горгонзолу перебиваем блендером со сливочным сыром, добавляем сахар, яйцо и желток, сметану (или маскарпоне), ванильный экстракт, все тщательно перемешиваем до однородности. Выкладываем начинку на охлажденную основу и выпекаем при 150 градусах около 15 минут, чтобы начинка хорошо схватилась. Достаем и даем остыть при комнатной температуре, а дальше — храним в холодильнике до самой подачи.

Украшаем десерт соленой карамелью, орехами или фруктами, и сходим с ума от наслаждения. Приятного аппетита!

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.
Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки

Закваска+фермент для сыра Горгонзола (на 6 литров молока)

Горгонзола ­- сыр с благородной голубой плесенью Penicillium roqueforti, один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.

Приготовить сыр Горгонзола в домашних условиях не сложно, если у вас уже есть начальный опыт сыроделия. Мы рекомендуем приступать к приготовлению сыров с плесенью после освоения технологии мягких и полутвердых сыров.

СОСТАВ:

1. Заквасочная культура для сыра «Горгонзола»
2. Фермент молокосвертывающий
3. Культура голубой плесени Penicillium roqueforti

Страна производитель Италия

РЕЦЕПТ СЫРА ГОРГОНЗОЛА

1. Нагрейте молоко до 32-х градусов. Посыпьте закваску и плесень на поверхность молока, примерно через 2 минуты размешайте молоко и оставьте на 60 минут в покое. Температуру поддерживайте на уровне 31-33 градусов.
2. Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Внесите в молоко, размешайте и оставьте на 30 минут в полном покое до образования молочного сгустка.
3. Разрежьте образовавшийся сгусток на кубики со стороной 2 — 2,5 см. Для отделения сыворотки перемешивайте нарезанный сгусток аккуратными движениями шумовкой снизу-вверх в течение 5-ти минут. Сделайте перерыв на 15 минут, в течение которого каждые 5 минут кратко перемешивайте сырное зерно для предотвращения слипания. Слейте примерно половину сыворотки и опять тщательно перемешивайте зерно в течение 5-ти минут. Снова сделайте перерыв на 15 минут, в течение которого каждые 5 минут кратко перемешивайте сырное зерно. Важно, чтобы температура все время была в диапазоне 31 — 33 градуса.
4. Поместите сырное зерно в дуршлаг, выстланный марлей и позвольте окончательно стечь сыворотке.
5. Поместите сырное зерно в форму. Уплотните немного сырное зерно в форме вручную, не применяйте груз для уплотнения. Переверните сыр в форме 3 — 4 раза в течение первого часа, а затем, по меньшей мере 1 раз каждый час в течение последующих 4 часов. Через 12 часов сырная головка уплотнится и будет готова к посолке.
6. Натрите каждую сторону сырной головки сухой солью.
7. Поместите сыр на созревание при температуре 10 — 12 градусов и влажности 93 — 95%. Если поверхность сыра становится сухой, увеличьте влажность, если чрезмерно влажной, снизьте влажность. Через 7-10 дней проколите сыр заранее продезинфицированной спицей через каждые 2 — 2,5 сантиметра.
8. Окончательно оставьте сыр на созревание, он будет готов к употреблению примерно через 90 дней.

Горгонзола Дольче | Рецепты для сыроварни

Подкисление и нагрев молока

Добавьте синюю плесень в небольшое количество молока для регидратации примерно за полчаса перед добавлением ее в полную партию молока. Это позволяет ему хорошо адаптироваться и адаптироваться.

Начните с нагрева молока до 90F (32C). Для этого поместите кастрюлю с молоком в раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это с кастрюлей на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается.

Как только молоко достигнет 90F, можно добавлять культуры и регидратированную плесень. Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте порошок по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем добавлять его. Хорошо перемешайте молоко, затем прекратите перемешивание и дайте бактериям работать в течение 60 минут при температуре 90F (если сливки имеют тенденцию подниматься, можно ненадолго перемешать их).

Коагулят с реннетом

Затем добавьте жидкий сычужный фермент одинарной концентрации.

Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Держите развивающийся творог при температуре 90F в это время.

Творог нарезать и перемешать

Когда творог хорошо сформируется, его можно нарезать. Начните с вертикальных разрезов на расстоянии около 1 дюйма друг от друга, образуя на поверхности шахматный узор. Затем, используя ложку, разорвите получившиеся длинные полоски, разрезая их в чане крест-накрест, но очень осторожно.

Когда закончите, осторожно перемешайте творог в течение 5 минут, а затем дайте творогу постоять в течение 15 минут, делая лишь кратковременное легкое перемешивание каждые 3-5 минут, чтобы они не были разделены.

По окончании этого перерыва удалите из кастрюли примерно 1,5-2 литра сыворотки.

Снова осторожно перемешайте творог в течение 5 минут, а затем дайте творогу постоять в течение 15 минут, делая лишь кратковременное легкое перемешивание каждые 3-5 минут, чтобы они не были разделены.

Это перемешивание и удаление сыворотки укрепят внешнюю поверхность творога, чтобы предотвратить его матирование в форме.Это создает возможности для развития плесени в выдерживаемом сыре. Во время всего этого важно поддерживать температуру творога 90 ° F.

Сливной творог

Во время периода покоя продезинфицируйте дуршлаг и смочите кисейным маслом для окончательного стекания творога.

Теперь влажный творог можно перелить в дуршлаг, выстланный сливочным муслином. Им следует дать стечь в течение нескольких минут, и легкое перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.Очень важно соблюдать осторожность с творогом, так как он очень мягкий и не ломается. Вы можете облегчить дренаж, потянув за края ткани и осторожно отделив творог.

В отличие от того, что делается для хорошего уплотнения творога для других сыров, здесь цель состоит в том, чтобы сырье оставалось разделенным и позволяло поверхностям немного затвердеть. Это сохранит их разделение при помещении в формы и сохранит открытые пространства внутри сыра для роста синего.

Творожная форма

Форму необходимо продезинфицировать вместе с 2 дренажными матами.Подложенная под нее жесткая тарелка или доска также помогут перевернуть этот сыр. Подготовьте форму, положив дренажный коврик так, чтобы форма была сверху. Для этого не нужно использовать марлю.

Творог теперь можно помещать в формы. Их можно уложить более плотно по краю, чтобы получилась лучшая поверхность для сыра, но центр должен быть достаточно свободным, чтобы обеспечить правильные отверстия для роста плесени.

Очень важно, чтобы творог оставался теплым в течение следующих нескольких часов, пока культуры продолжают производить кислоту.Я делаю это, помещая сливочный творог на теплый сливной стол с кастрюлями с горячей водой и изолированной крышкой и доской, чтобы все оставалось в тепле. Вы легко можете сделать это, используя большой изолированный холодильник с теплой водой. Целевая температура составляет 80-90F в течение следующих 4-6 часов.

Для этого сыра вес не используется, но форму необходимо перевернуть через 5 минут после заполнения, чтобы сыр образовал гладкую поверхность. Затем сыр следует переворачивать еще несколько раз в течение первого часа, а затем не реже одного раза в час в течение следующих 4 часов.

На следующее утро сыр должен хорошо затвердеть, но вы можете увидеть шероховатую поверхность или отверстия. Не беспокойтесь об этом.

Соление

Мы предпочитаем сушить этот сыр из-за открытого характера сырного тела. Обычно для этого используют 2-2,5% от веса сыра в соли. Для этого сыра вам понадобится 1 унция. средней крупной сырной соли. Это будет примерно 4 ч. соли для сыра, но лучше измерять по весу, потому что разные соли имеют разное соотношение вес / объем.Для сухого посола используйте для начала 1/4 часть соли и нанесите ее только на верхнюю поверхность, затем равномерно распределите ее рукой и похлопывайте солью по бокам. Позвольте этому раствориться и впитаться в сыр. Обычно я вынимаю сыр из формы для посола, а затем кладу его в форму, чтобы соль впиталась.

На следующее утро переверните сыр и посолите, как вы делали это раньше.

Повторите то же самое в течение следующих 2 дней.

Старение

Теперь сыр готов к старению при температуре 52-54 ° F и влажности 93-95%.Если кожура становится сухой, увеличьте влажность, а если поверхность становится чрезмерно влажной, уменьшите влажность. Дайте сыру выдержаться в течение 7-10 дней. Затем с помощью продезинфицированной вязальной спицы № 2 проткните сыр отверстиями примерно через каждые 3/4 — 1 дюйм.

Теперь сыр должен быть готов к окончательной выдержке и будет готов к столу примерно через 90 дней.

Как приготовить сыр горгонзола

Во время моей поездки в Италию с покупателями сыра Sam’s Club мы посетили четыре завода по производству сыра.Одна из фабрик, которые мы посетили, была ИГОРЬ-изготовителем Горгонзолы. В течение 3 поколений семья Леонарди управляла бизнесом по производству горгонзолы. Это был , безусловно, — самый крупный и современный завод из тех, что мы посетили. В других моих постах о сыре вы увидите, что большинство компаний по производству сыра в Италии не имеют такого современного оборудования.

Немного истории о горгонзоле из Википедии:
Горгонзола — это итальянский сыр с плесенью с прожилками, изготовленный из неочищенного коровьего и / или козьего молока.Он может быть маслянистым или твердым, рассыпчатым и довольно соленым, с «кусочком» из-за его голубых прожилок. Его изготавливали с раннего средневековья, но только в одиннадцатом веке он стал мраморным с зеленовато-голубой плесенью. Он часто используется в итальянской кулинарии. Название происходит от Горгонзола, небольшого городка недалеко от Милана, Италия, где, как сообщается, сыр был впервые произведен в 879 году; однако это утверждение о географическом происхождении оспаривается другими городами.
Есть два вида горгонзола. Тот, что изображен слева, — это «Dolce» (кремовый), а тот, что изображен справа, — «Piccante» (форма кусочков).Sam’s Club в настоящее время продает Piccante (также известный как Mountain Gorgonzola), а также кремовый тип Dolce во время праздников.

Производство горгонзолы — это автоматизированный, сложный и современный процесс. Все контролируется гигиеной, чтобы не было заражения. Чтобы попасть на фабрику, вы должны пройти через машины, которые моют руки (а затем проверить, чтобы на руках не было микробов). Машина чистит даже подошву обуви, а затем вы должны надевать на ноги чехлы для обуви.

Диспетчерская проверяет температуру и влажность в помещениях на заводе.

Также имеется лаборатория для тестирования проб молока. Это 24-часовой процесс, чтобы убедиться, что машины «уважают» процесс на каждом этапе изготовления горгонзолы. Руководство настолько озабочено результатом, что только несколько человек действительно имеют пароли для компьютеров на самых критических этапах процесса.

Чтобы начать процесс производства горгонзолы, существует 24 часа автоматизированного производства.Молоко нагревается в очень больших металлических емкостях; затем в молоко добавляют Penicillium roqueforti и закваску. Большие металлические лопасти перемешивают смесь, и она перемещается из одного контейнера в другой. Во время этого процесса также добавляется сычуг, и начинает образовываться творог. Машины обрабатывают большой творог осторожно, чтобы в твороге оставались отверстия, где может расти плесень.

На этом этапе творог отделяется от жидкости и перемещается в машину, где они будут спрессованы вместе, чтобы создать круги сыра.

Затем колеса покрывают морской солью.

Затем их помещают в теплую комнату с контролируемой влажностью примерно на неделю … важно, чтобы соль, содержащаяся в сыре, не высасывала влагу из воздуха и не попадала в сыр.

Когда приходит время старения, в колесах проделывают отверстия для воздуха, чтобы внутри сыра прорастала плесень.

Колеса затем передаются в «отдел созревания», более прохладное помещение с контролируемой средой… и именно здесь плесень начинает расти!


Машины регулярно меняют положение сыра в процессе выдержки, а колеса моют (также машинным способом) 2–3 раза в процессе созревания.Для выдержки сыра горгонзола требуется около 55 дней.

ИГОРЬ производит 200 000 таких гигантских сырных колес за 50 дней. У них есть несколько машин, которые нарезают или крошат сыр, в зависимости от того, как он упакован, а затем он готов к отправке по всему миру.

Угадайте, что это? Горгонзола, прослоенная сыром маскарпоне. Можете себе представить, как это должно быть на вкус ?! Sam’s Club тоже нужно носить с собой!

Вот где происходит бизнес… покупатели сыра встречаются с одним из владельцев IGOR, который делится новыми идеями в отношении упаковки.Именно здесь Sam’s Club принимает решение о том, какие новые товары они хотели бы разместить в своем магазине.

Эта экскурсия по фабрике открыла глаза. Я никогда не мог себе представить, что создание сыра горгонзола — такой деликатный, контролируемый процесс. Я люблю его в салатах и ​​пастах, и теперь я больше ценю все, что нужно для создания его уникального вкуса. На фабрике мы смогли отведать множество закусок, приготовленных из ИГОРЯ Горгонзола. Все это было абсолютно невероятно ( любителей горгонзолы здесь ), но через какое-то время я был немного на горгонзоле-перегрузке.Вы можете иметь только определенное количество этого, прежде чем вам нужно будет перейти к чему-то другому! Вот пара идей использования горгонзолы в закусках…

Из кусочка горгонзолы (также называемой пикканте или горной горгонзола) просто нарежьте небольшой кубик и проткните виноградом. Сладость винограда уравновешивает пикантный вкус горгонзолы, и из него получается легкая и быстрая закуска.

Раскатайте готовое тесто для пиццы и вырежьте маленькие кружочки. Сверху полейте небольшим количеством соуса для пиццы, моцареллой и немного горгонзолы и запекайте, пока корочка не станет золотистой, а сыр не расплавится.А если вы настоящий любитель сыра горгонзола, намазывайте его сливочным горгонзолой, а затем добавьте кусочек горгонзолы!

Другие рецепты с горгонзолой, которые могут вам понравиться:
Брускетта с инжиром на гриле
Кростини с горгонзолой и инжирным джемом
Салат из клюквы и шпината с горгонзолой
Салат из кровавого апельсина и шпината
Свежий инжир & Прошутто
Горгонзола — фаршированные говяжьи бургеры с обжаренными лесными грибами
Говяжьи резиновые сапоги с горгонзолой и винным соусом мадера

Я расскажу о своем опыте посещения фабрик Азиаго, Пармиджано-Реджано и Проволоне в Италии в следующих публикациях 🙂

Заявление об отказе от ответственности: В настоящее время я заключил контракт с Sam’s Club, чтобы написать о моем опыте посещения сыроварен в Италии.Делятся честными мнениями и наблюдениями.

Как приготовить голубой сыр в домашних условиях

Голубой сыр — это общее название сыра, в который были добавлены культуры Penicillium .

При этом через сыр образуются пятна или прожилки голубой плесени. «Фирменные» голубые сыры включают Стилтон, Горгонзола и Рокфор.

Состав рецепта голубого сыра

• 10 литров цельного коровьего, козьего или овечьего молока
• Крошечная частичка Penicillium Roqueforti (приготовьте здесь самостоятельно)
• 1/2 чайной ложки мезофильного стартера i.е. Chr. Hansens R-704
• Сычужный раствор, разведенный в 1/4 стакана воды (количество см. В инструкциях производителя)
• 3 столовые ложки сырной соли

Как приготовить голубой сыр в домашних условиях

1. Согреть молоко до 30c
2. Добавить культуры
3. Дать созреть в течение 1 часа 30 минут, поддерживая температуру 30 ° C.
4. Добавить сычужный, разведенный в 10 мл кипяченой и охлажденной воды
   Тщательно перемешать
5. Оставить на 1 час или использовать метод флокуляции для достижения желаемого результата. оптимальный набор
6. Осторожно нарежьте творог до тонкого творога
   Для этого может пригодиться венчик, но не режьте творог слишком мелко, примерно до размера горошины
   Чем меньше творог, тем тверже сыр, чтобы его размер можно было изменить в соответствии с желаемыми предпочтениями влажности
7. Размешивайте творог каждые 5 минут в течение следующих 60 минут, чтобы они не слипались. дать отдохнуть в течение 5 минут
8. Слейте творог на дуршлаг, выстланный марлевой тканью, как можно тщательнее, сохраняя при этом творог теплым
   Чем лучше сливается творог, тем более открытая внутренняя часть сыра
9. Осторожно перемешайте 3 столовые ложки мелкой сырной соли
10. Перелейте творог в формы с открытыми концами на дренажных матах и ​​слейте воду в течение 4 часов
    Поворачивайте каждые 15 минут в течение первого часа
    Затем переворачивайте каждый час в течение оставшихся 3 часов
11. Переверните снова и оставьте на 8 часов или на ночь
    Сыр следует хранить при влажности 80% и температуре 20 градусов Цельсия
12. Снова перевернуть и оставить еще на 8 часов
    Обеспечить такую ​​же температуру и влажность, как указано выше
13. Вынуть сыр из формы, сесть на дренажный коврик для дренажа еще 8 часов
    Необходимо обеспечить такую ​​же температуру и влажность, как указано выше
14. Посыпать солью, стряхивая излишки
15. Уложить сыры сверху друг друга и созревают сыры при влажности 95% и 10 градусах Цельсия
16. Поворачивайте и переворачивайте стопку каждый день в течение 7 дней, протирая каждый круг небольшим количеством соли каждый раз
17. Поворачивайте и переворачивайте стопку еще 7 дней , дополнительной соли не требуется
18. Проколите сыр тонкой иглой через равные промежутки примерно 2 раза.На расстоянии 5 см
19. Созревать еще 90 дней при той же влажности и температуре
    Переворачивать сыр каждые 3-4 дня
    Плесень должна появиться внутри сыра через 1 месяц
    В течение этого периода вам нужно соскрести с сыра любую внешнюю плесень
20. Оберните сыр фольгой или сырной бумагой и храните при температуре 8 градусов, пока не будете готовы к употреблению.

Что такое Needling Cheese?

Теперь, когда у вас есть представление о том, как приготовить сыр с плесенью в домашних условиях, вы, вероятно, задаетесь вопросом, что такое иглоукалывание.Это так важно? Что ж, я скажу вам вот что, сыр с плесенью не был бы сыром с плесенью без иглы, простой и простой.

Итак, зачем делают иглу? Во-первых, иглоукалывание — это процесс протыкания множества крошечных отверстий в сыре с плесенью для создания отверстий, через которые в сыр может попасть кислород.

По сути, создание отверстий для воздуха путем прокалывания или «прокалывания» и пропускания кислорода внутрь сыра позволяет характерным синим прожилкам формироваться должным образом.

В типичном разрезе голубого сыра отчетливые синие прожилки — это пути, по которым игла проникает и входит.

Размер и количество игл определяют, сколько кислорода поступает и питает культуры Penicillium roqueforti . Следовательно, это определяет количество образующихся синих жилок.

How to Needle Blue Cheese

1. Через четыре-десять дней после того, как на сыре начала появляться плесень, проткните корку иглой из нержавеющей стали. Это можно делать сколько угодно раз.

Однако будьте осторожны, чтобы отверстия не располагались слишком близко друг к другу, так как в дальнейшем сыр может потрескаться.

Раньше использовались медные иглы, но теперь вместо них рекомендуется использовать иглы из нержавеющей стали.

2. Другой метод прошивки — это помещение буханок или колес голубого сыра в машину, предназначенную для этой цели. В машине есть колющие иглы с наконечниками в виде «горняков».

Они вдавливаются в сыр по образцу, соответствующему форме сыра. Сыр протыкается со всех сторон последовательно, чтобы минимизировать растрескивание.

Покройте сыр солью или алюминиевой фольгой, чтобы замедлить распространение плесени.Изменяя время, в течение которого сыр остается для развития голубых прожилок, вы можете выдержать его дольше, при этом он не станет слишком синим.

Как получить разные вкусы голубого сыра

Различия в текстуре, вкусе и запахе голубого сыра зависят от типа молока; будь то корова, овца или коза.

Что ели животные до того, как их доили, и уникальные методы производства сыра, используемые каждым сыроделом.

Все это, а также процесс старения и даже форма гарантируют, что каждый сыр с голубой плесенью приобретет свой особый вкус.

Как приготовить голубой сыр без культур

При приготовлении голубого сыра в домашних условиях стандартный протокол предполагает заказ «чистых» штаммов Penicillium roqueforti в нашем магазине сыроварен.

Вы также можете использовать 30 грамм вашего любимого голубого сыра, чтобы создать новое колесо голубого сыра.

Просто поместите его в блендер, добавьте немного воды, а затем добавьте в молочную смесь.

Основным преимуществом этого метода является то, что ваша любимая унция голубого сыра содержит все необходимые бактерии.

Эти бактерии делают ваш сыр таким же ореховым, супер вонючим, мягким, твердым или таким острым, как вы хотите.

Существовавшие ранее пробиотические организмы быстро захватывают ваше новое сырное колесо, давая вам тот аромат, который вы так желаете. Это так же просто, как и при приготовлении голубого сыра в домашних условиях.

У вас есть вопросы или комментарии о том, как приготовить сыр с плесенью? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников. Мы были бы рады получить известия от вас!

Curd Nerd Forum

Связанные сообщения о голубом сыре

Как приготовить голубые сырные культуры (Penicillium Roqueforti)

Более простые рецепты мягкого сыра

Рецепт сырого сливочного сыра

Рецепт сыра Моцца

из сыра Рикелла

Рецепт Кесо Фреско

Рецепт сырного соуса Горгонзола | Allrecipes

Stodgy — потеря муки и молочной смеси.Вместо этого добавьте чеснок в жирные сливки и удалите. Растопите горгонзолу в сливках, добавив при необходимости немного белого вина для разбавления. Добавить (или нет) в готовый соус измельченные грецкие орехи — и все! Будьте осторожны при покупке горгонзолы, поскольку она имеет кремовый и особо соленый острый песочный оттенок. В Италии для этого соуса традиционно используется сливочная горгонзола.

Какой замечательный базовый рецепт быстрого и легкого сливочного соуса с горгонзолой. По отзывам немного поработал. Я добавил небольшую луковицу чеснока, чтобы обжарить масло наполовину и наполовину, чтобы сделать его богаче 1 и 1/4 стакана сыра горгонзола, нагретого достаточно долго, чтобы расплавить большую часть сыра, затем залил его горячими тортеллони и посыпал свежим крабом …это была отличная еда, подходящая для подачи в ресторан. Моей сестре, которая не любит горгонзолу или сыр блю, понравилось это блюдо !!

Этот рецепт почти не имел вкуса, за исключением очень простого белого соуса. Мы точно следовали инструкциям и даже добавили целую чашку горгонзолы, и совсем не смогли попробовать сыр. Если бы я сделал это снова, я бы приготовил только половину количества соуса. В любом случае, три чашки — это слишком много для одного фунта пасты. Если вы разрежете молоко, масло и муку пополам и возьмете 1 стакан сыра, я думаю, у вас может получиться хороший ароматный соус.

Приятный мягкий соус из горгонзолы. Я добавляю сыр, потому что он мне очень нравится. Также использовал обезжиренное молоко, и оно вышло нормально.

Я сделал это вчера вечером и был очень разочарован. 3 стакана молока? это должно быть опечатка. Он был очень жидким, и я не мог почувствовать вкус сыра даже после того, как добавил вдвое больше, чем требовалось. Я готовил / ел соус горгонзола в прошлом, и это было не ЭТО.

Очень хорошо, однако, как и некоторые другие повара, я добавил немного сыра и чеснока.

Боже мой! За это нужно было умереть! Мы с мужем ехали 2 часа в ресторан, чтобы купить пасту с соусом горгонзола. У него такой же вкус, как у этого соуса, теперь нам не нужно ехать так далеко. Спасибо за рецепт.

Ух ты! Это фантастика. На рынке не было горгонзолы, поэтому я заменил ее сыром с плесенью. Я добавил немного соли и перца, чтобы усилить аромат. Я подавал тортеллини. Мой муж сказал, что это определенно стоит оставить.

Я обнаружил, что это что-то вроде улучшенной версии традиционного соуса Альфредо.Восхитительно подается с макаронами с добавлением свежей петрушки.

Что такое сыр горгонзола?

Горгонзола — это сыр с плесенью из коровьего молока, который производится в итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия, в северной части страны. Его характерная мраморность от синего до сине-зеленого создается грибом Penicillium roqueforti , который добавляют в молоко в начале процесса производства сыра.

Быстрые факты

Страна происхождения: Италия

Изготовлен из: Пастеризованное коровье молоко

Текстура: Мягкая

Срок годности: От 2 до 6 месяцев

Цвет: Белый / бледно-желтый мрамор с синим или сине-зеленым

Кожура: Тонкая и съедобная

Жирность: от 25 до 35 процентов

Что такое сыр горгонзола?

Горгонзола имеет мягкую рассыпчатую текстуру и вкус, который варьируется от маслянисто-сливочного до орехового и острого, в зависимости от того, как долго она выдерживается.Его цвет варьируется от белого до бледно-желтого, и он покрыт мрамором с синей или сине-зеленой плесенью, что является его уникальной подписью. Поскольку молоко не нагревается, а сам сыр не прессуется, горгонзола сохраняет много влаги.

Горгонзола считается древним сыром, традиция которого восходит к XI веку и, возможно, даже раньше. Он получил свое название от города Горгонзола, расположенного недалеко от Милана, в регионе Ломбардия в Италии, районе, известном своими многочисленными естественными пещерами, которые, как говорят, традиционно использовались для выдержки местного сыра.

Горгонзола, произведенная в ЕС. имеет статус DOP, хотя в других частях мира, включая США и Австралию, слово горгонзола считается родовым.

Как делают горгонзолу

Для производства сыра горгонзола цельное пастеризованное коровье молоко смешивают с культурами penicillium roqueforti , ферментами, сычужным ферментом и солью. Молоко сразу начинает сворачиваться, и в течение 20 минут творог аккуратно нарезается небольшими кусочками.Сыворотка сливается, а творог переливается в круглые формы. Колеса поворачивают несколько раз, затем оставляют на ночь перед посолкой. На данный момент каждое колесо весит около 40 фунтов, но в процессе старения они станут легче. Готовое колесо горгонзолы будет весить около 26 фунтов.

Соленые колеса выдерживают в теплом помещении от 3 до 7 дней, после чего их переносят в холодную комнату с температурой около 49 F и влажностью до 95 процентов, где каждое колесо прокалывают несколько раз тонкими шпажками, что позволяет кислороду проникать внутрь. циркулируют по всему сыру, способствуя образованию его характерных синих прожилок.На сыр наносится раствор соленой воды, из которого получается кожура.

Наконец, сыр выдерживается от 2 до 6 месяцев. Для получения мягкой кремообразной версии требуется меньшая выдержка, в то время как более острый и рассыпчатый продукт выдерживается дольше.

Виды горгонзолы

Есть два основных типа сыра горгонзола. Так называемая дольче , или сладкая горгонзола, выдерживается в течение двух месяцев. Он имеет сладкий маслянистый вкус, мягкий молочный аромат и мягкую кремовую пастообразную консистенцию.Цвет полосок плесени отчетливо синий. пикканте , или пряная горгонзола, обладающая сильным острым вкусом, острым и пряным ароматом и компактной рассыпчатой ​​текстурой, выдерживается в течение 3 месяцев или дольше, а цвет полосок ближе к синему. -зеленый.

Запасные

Если вы не можете найти горгонзолу, вы можете заменить ее другим сыром с плесенью. Стилтон — это сыр с плесенью, производимый в Англии из коровьего молока, а Мэйтаг — это разновидность голубого сыра из коровьего молока, производимая в США.S. Есть голубые сыры, произведенные в Германии, Канаде, Финляндии и других странах. Рокфор — это французские голубые сыры из овечьего молока. При замене горгонзолы самое главное — заменять сыры примерно такой же выдержки.

использует

Горгонзола иногда считается «десертным» сыром, так как его часто добавляют на сырные тарелки, которые подают в конце еды. Его можно добавлять в крекеры, намазывать на кростини, сочетать с фруктами, такими как груши и инжир, и орехами, такими как фундук и грецкие орехи, или добавлять в салаты.

Также популярна кулинария с горгонзолой, и, поскольку это сыр с высоким содержанием влаги, он плавно плавится. Это делает его идеальным для приготовления сырных соусов или просто измельчения его в пасту, ризотто или в качестве начинки для пиццы. Стейк на гриле с соусом горгонзола — классическая пара.

Истетиана / Getty Images Томас Барвик / Getty Images Владимир Миронов / Getty Images Beeldbewerking / Getty Images

Хранилище

Чтобы хранить кусочек горгонзолы, заверните его в вощеную бумагу, пергаментную бумагу или фольгу и храните в холодильнике.При таком хранении сыра горгонзола хранится от 3 до 4 недель. Если подаете его как часть сырной тарелки, обязательно достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры как минимум за час перед подачей на стол.

Рецепты горгонзолы

Попробуйте эти рецепты с добавлением горгонзолы или замените сыр с плесенью горгонзолой, как того требует рецепт.

Можно ли есть кожуру?

У горгонзолы тонкая кожура, которая образуется при мытье колес соленой водой в процессе выдержки, и она полностью съедобна.

Домашняя заправка для голубого сыра (лучше, чем в магазине)

Эта простая домашняя заправка для голубого сыра лучше всего, что можно купить в магазине. Очень сливочный, идеально подходит для смешивания с салатом или в качестве соуса для макания. Эту сливочную заправку так же легко приготовить, как и нашу заправку из пахты, этот сливочный «Цезарь» и домашний итальянский винегрет (который можно использовать как маринад)! Перейдите к легкому домашнему рецепту заправки для голубого сыра или прочтите наши советы по его приготовлению.

Смотрите, как мы делаем рецепт

Как приготовить лучшую заправку или соус для голубого сыра

Это лучше, чем заправка для сыра с плесенью, которую можно купить в магазине, ее невероятно просто приготовить, и у вас, вероятно, уже есть большинство ингредиентов, которые вам нужны для ее приготовления. Вот что вам понадобится для его изготовления:

• Сметана и майонез — Для получения лучшей заправки для сыра с плесенью используйте и то, и другое. Сочетание сметаны и майонеза делает заправку более кремовой.Майонез сам по себе может быть тяжелым. Добавление сметаны немного осветляет заправку. Если вы привыкли использовать только майонез, попробуйте в следующий раз добавить немного сметаны. Это меняет правила игры. Если у вас есть настроение, вы можете приготовить домашний майонез. Вот наш безупречный рецепт майонеза.
• Голубой сыр — Используйте голубой сыр, который вам нравится. Обычно мы выбираем что-то не слишком дорогое, но с насыщенным сливочным вкусом. Горгонзола — хороший вариант.

• Петрушка свежая — Мы большие поклонники свежих трав, поэтому добавляем их практически ко всему.Свежая петрушка придает заправке цвет и аромат.
• Соль и перец — В майонезе и сыре будет немного соли, но мы всегда добавляем немного соли в заправку, чтобы усилить аромат. Перец добавляет пряностей.
• Молоко или вода — В зависимости от того, для чего вы планируете использовать заправку, вы можете добавить немного молока или воды. Без него повязка получается густой, что делает ее идеальной для окунания. Если вы хотите, чтобы он был текучим, как заправка для салата, лучше всего добавить немного молока или воды.

Всего несколько секунд перемешивания превращают заправку в кремообразную и восхитительную смесь.

Для более легкой заправки с меньшим количеством калорий вы можете заменить майонез на легкий майонез, а сметану на простой йогурт.

Как долго прослужит домашний соус для голубого сыра

Хорошая новость: этой простой домашней заправки хватает примерно на неделю при хранении в холодильнике . Нам нравится делать двойную порцию, поэтому мы можем добавлять ее в салаты, использовать овощной соус для макания или ложкой на обеды в течение недели.

На самом деле, в нашем холодильнике уже есть банка, которую можно использовать в наших любимых блюдах. Вот несколько советов, как использовать эту простую заправку из голубого сыра:

• Не используйте заправку для салатов, купленную в магазине, и используйте ее в своих любимых домашних салатах. Он особенно вкусен с молодой зеленью, капустой, брюссельской капустой, капустой, морковью, сладким болгарским перцем, цветной капустой и брокколи. Он также отлично сочетается с салатами, в которые вы добавляете фрукты (например, виноград, яблоки или груши).
• Поменяйте местами традиционную заправку и используйте эту заправку из голубого сыра, чтобы приготовить салат из капусты.
• Добавьте в небольшую миску и используйте в качестве соуса для макания свежих овощей, жареных овощей (например, жареного батата) или чего-нибудь со вкусом буйвола. Нам особенно нравятся эти куриные крылышки, эта миска с рисом из курицы буйвола и запеченные крылышки из цветной капусты буйвола.

Чтобы получить более легкую домашнюю заправку для салатов, обратите внимание на нашу легкую медово-горчичную заправку, эту домашнюю заправку для салата «Цезарь» и наш сказочный соус тахини.

Домашняя заправка для голубого сыра (лучше, чем в магазине)

Эта простая домашняя заправка для голубого сыра очень кремовая и идеально подходит для добавления в салат или в качестве соуса для макания.В зависимости от того, для чего вы планируете использовать заправку из голубого сыра, вы можете добавить немного молока или воды. Без него повязка получается густой, что делает ее идеальной для окунания. Если вы хотите, чтобы он был текучим, как заправка для салата, лучше всего добавить немного молока или воды.

На 1/2 стакана

Вам понадобится

1/4 стакана сметаны

1/4 стакана майонеза, попробуйте наш рецепт домашнего майонеза

2 унции измельченного сыра с плесенью

1 столовая ложка измельченной петрушки

1 столовая ложка свежего лимонного сока, по желанию

Щепотка мелкой морской соли

Щепотка свежемолотого перца

Молоко, пахта или вода для разбавления заправки, по желанию

Указания

Смешайте сметану, майонез, сыр с плесенью, петрушку, лимонный сок, соль и перец в небольшой миске и перемешайте до однородной консистенции.

Выдавите тыльной стороной ложки кусочки сыра с плесенью в соус для еще большего аромата. Повязка будет густой, поэтому она идеально подходит для соусов.

Для получения жидкой заправки, идеально подходящей для салатов, добавьте одну-две столовые ложки молока, пахты или воды. Затем попробуйте добавить лимонный сок, соль и перец.

Хранить плотно закрытым в холодильнике в течение одной недели.

Советы Адама и Джоанны

• Лимонный сок не является обязательным, но если у вас есть лимон под рукой, мы рекомендуем добавить немного лимонного сока.Он придает заправке приятный свежий аромат.
• Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер порции 1 столовая ложка / 85 калорий / общее количество жиров 8,2 г / насыщенные жиры 2,8 г / холестерин 10.7 мг / натрия 149,7 мг / углеводов 0,9 г / пищевых волокон 0 г / всего сахара 0,1 г / белков 2,1 г

АВТОР: Adam and Joanne Gallagher

Веганская горгонзола (голубой сыр) | Домашний рецепт | Простой

В те времена, когда я не был веганом, я редко ел горгонзолу. Моя мама иногда готовила пасту с соусом из горгонзолы, что я до сих пор хорошо помню. Тем не менее, я не ел горгонзолу отдельно, в пицце или в салате. Вот почему я был очень взволнован, когда узнал, как самому готовить веганскую горгонзолу.Но сначала давайте начнем с основ: горгонзола — это сыр с голубой плесенью из северной Италии, изготовленный из коровьего молока, сычужного фермента и соли, в который добавляют заквасочные бактерии вместе со спорами плесени. По крайней мере, так говорит Википедия. Хорошо, но как мне приготовить горгонзолу без молока, плесневых культур и тому подобного?

Меня беспокоили два важных аспекта: текстура и вкус. Что касается текстуры, я довольно быстро закончил с смесью простого тофу и кешью. Хотя горгонзола мягкая и сливочная, ее все же можно покрошить или разрезать.Смешав простой тофу с пропитанными кешью, я получил мягкую, но твердую консистенцию. Идеальный! С другой стороны, добиться идеального вкуса горгонзолы было труднее. Насколько я помню, горгонзола пахла довольно интенсивно (и немного воняла) и имела интенсивный вкус. Чтобы воссоздать это в растительной версии, я использовал пасту мисо. Он сделан из ферментированных соевых бобов и добавляет фантастический аромат умами. Конечно, нельзя обойтись без пищевых дрожжей, которые придают смеси сырный вкус.Не бойтесь добавить приправы щедро, потому что база из кешью и тофу имеет нейтральный вкус.

Но теперь вы, вероятно, все еще задаетесь вопросом, откуда берется зеленый или голубоватый цвет. Это спирулина! На вкус он довольно нейтральный и добавлен только для цвета. Вы можете найти его в форме капсул, порошка или даже таблеток в магазинах здорового питания, аптеках или в Интернете. Спирулина — это сине-зеленая водоросль, которую часто используют в качестве пищевой добавки для укрепления иммунной системы и в качестве источника белка.