Цимес рецепт с говядиной: Ганце цимес — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Цимес с мясом: пошаговый рецепт

Время подготовки	Время приготовления	Порции
20 минут	более часа	6

• Мясо — 1 кг.
• Морковь — 1 кг.
• Чернослив — 100 г.
• Курага — 50 г.
• Мука — 60 г.
• Соль — по вкусу.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Сахар — 1/2 ч.л.

1. Морковь нужно почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить туда чернослив, курагу, сахар, соль, сливочное масло и 1/2 стакана воды.
2. Тушить на малом огне до готовности продуктов.
3. Мясо разрезать на порции и слегка обжарить. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды, соли и сахара по вкусу.
4. Тушить до готовности мяса и моркови в казане, накрыв крышкой.

Как и с чем подавать:

Подавайте цимес разложив по порциям с гарниром и украсив его зеленью. 

Иногда цимес приправляют медом, но это — необязательно. Иногда, что тоже не обязательно — добавляют клёцки.

Кстати:

Этимологически слово «цимес» восходит к немецкому выражению, в условном переводе означающему — «(гарнир) к какому-то блюду» и состоящему из предлога «для» (по-немецки — цум) и глагола «есть» (эссен). То есть в буквальном переводе — «для еды».

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Цимес рецепт с мясом

Цимес — это еврейское блюдо и изначально его готовили как десерт, из моркови, меда и сухофруктов. Традиционно подавали его на еврейский Новый год и еврейскую Пасху. Морковь обязательно резалась кружочками и олицетворяла доход, ведь кругляшки напоминают монетки, а сладость блюда — сладкую жизнь. Большинство еврейских семей жили бедно, а морковь и сухофрукты стоили не дорого и хорошо хранились. Это всё привело к изобретению блюда доступного каждой семье. Помимо всего, оно вкусное, сытное и не требует много времени и усилий в приготовлении. Сейчас цимес готовят с птицей, с мясом, с фасолью, он может быть самостоятельным блюдом, гарниром или десертом. Мы готовим цимес, как самостоятельное блюдо, с бараниной и картофелем. Для этого блюда мясо должно быть достаточно жирным. Лучше всего, если сухофрукты будут разные, это обогатит вкус цимеса, придаст аромат и сладость, но учитывайте вкус всех едоков, сладость блюда нравится не всем, поэтому количество сухофруктов можно взять на свое усмотрение.

Ингредиенты:

• баранина (ребра и грудинка) — 500 грамм.
• картофель (крупный) — 4 штуки.
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• острый перец чили — 0,5 шт.
• изюм без косточек — 1 ст.ложка.
• чернослив — 5 шт.
• курага — 6 шт.
• финики — 8 шт.
• вяленая вишня — 10 шт.
• полусухое красное вино — 0,5 стакана.

Как приготовить цимес с мясом и картофелем :

1. Для маринада баранины возьмём 2 зубчика чеснока, 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, соль, перец. Перец и можжевельник разомнем, чеснок выдавим и мелко нарубим. Всё смешаем и натрем куски баранины, оставим на 30-40 минут, пока занимаемся овощами. В принципе, можно мясо просто посолить и поперчить или посыпать любимыми специями, раньше я так и готовила.

2. Все перечисленные сухофрукты хорошо помоем (в них может быть песок!), зальём горячей водой и дадим постоять минут 10-15. Не забудьте из фиников вытащите косточки! Всё, что есть на фото на тарелке я использовала в цимесе.

3. Репчатый лук нарежем четверть кольцами и обжарим в казане. Когда лук зарумянится, выложим его на тарелку на время.

4. В казан кладем куски баранины и обжариваем на сильном огне до золотистой корочки.

5. Морковь режем кружками, я решила не отходить от канонов, но это не обязательно. Картофель нарежем крупными кубиками. Чили нарубим соломкой. Нарезанные морковь и картофель кладем сверху мяса, посолим и посыплем чили.

 

6. Следующий слой — сухофрукты. Распределим их равномерно сверху картофеля.

7. Последний, завершающий слой — обжаренный лук. Выливаем полстакана вина и отправляем казан в разогретую, до температуры 160-170 градусов, духовку на 2-2,5 часа. А если вы являетесь счастливым обладателем мультиварки, вы смело можете доверить приготовление блюда ей.

8. Через два часа томления в духовке ароматный цимес готов. Дайте ему «отдохнуть» от духовки минут 10 и подавайте к столу.

Когда мы говорим «самый цимес» (или «цимус»), мы имеем в виду что-то особенное, что-что вкусное или приятное, то, что надо! Попробуйте приготовить это блюдо, и вы поймете, что мудрые евреи имели в виду, когда так назвали это блюдо.

 

Приятного аппетита!!!

С уважением, Надежда Юрикова.

Другие рецепты с сайта:

Цимес мясной — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	1 кг		1 шт.
	60 мл		по вкусу
	1 ч. л.		700 г
	1 ст.		0,5 ст.
Изюм светлый	0,5 ст.		1 шт.
	6 ст. л.		1 шт.
	2 шт.		0,5 шт.
	4 ст. л.

Описание рецепта — Цимес мясной:

Блюдо еврейской кухни, есть просто сладкий, бывает с фасолью и как у меня мясной. Можно есть самостоятельно, либо с гарниром, например с рисом.

Цимес мясной: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 17,65 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

157 килокалорий

Шаг 1:

	1 кг
	1 шт.
	60 мл
	по вкусу
	1 ч. л.
	700 г
	1 ст.
	0,5 ст.
Изюм светлый	0,5 ст.
	1 шт.
	6 ст. л.
	1 шт.
	2 шт.
	0,5 шт.
	4 ст. л.

Нарезать говядину на средние кусочки, посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле, добавить мелко порезанный лук, влить воду и тушить 1,5 часа на медленном огне. Тем временем готовим цимес. Порезать морковь полукружочками, обжарить на скороде, влить стакан воды, добавить порезанный изюм, курагу и чернослив, яблоко порезанное. Так же туда же добавить сахар, корицу, гвоздику, сок половины лимона, чайную ложку соли, мед. Тушить цимес около часа на медленном огне. Затем в казане соединить мясо и цимес, отправить в духовку. Тушить в духовке около часа при 160 ° С, если воды не осталось, то добавить для тушения. Мясо нужно пробовать, если мягкое и распадается, то можно готовить в духовке и меньше часа.

Шаг 2:

Цимес готов. Приятного аппетита=)

Цимес с мясом

Вы знаете, что такое «самый цинус»? Это и есть цимес. Классический цимес — он, конечно, из морковки, но бывает и цимес с мясом. Тоже из морковки.

Цимес блюдо праздничное, кульминационное — в любом своём виде он слишком вкусный, чтобы есть его каждый день.

Цимес бывает с разным мясом — с гусины, куриным… В данном случае он — с говядиной. Следовательно нам понадобится:

• граммов 700 говядины — использовать можно любой отруб
• около полутора килограммов моркови
• две столовых ложки подсолнечного или кукурузного масла (но лучше всего, конечно, — гусиный смалец)
• 50 граммов сахара
• черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки
• тертый мускатный орех — пол чайной ложки
• соль (приблизительно две чайных ложки)
• вода — где-то 600-700 миллилитров (три стакана)

Ингредиенты, как видите, простые, недорогие и легкодоступные.

Готовим цимес с мясом

Готовить цимес положено неторопливо — чем дольше он будет тушиться, тем вкуснее будет результат. Лучше всего это делать в мультиварке — вы сможете контролировать температуру тушения и мясо не «перетушится» (на самом деле мясо «перетушить» невозможно, а жестким оно становится из-за слишком высокой температуры, которая изменяет структуру содержащегося в говядине коллагена).

1. Режем говядину кусками «на один укус».
2. Наливаем в мультиварочную чашу масло, ставим её в мультиварку и включаем мультиварку в режим «Жарить» минут на 25-30. Разогреваем масло (3-4 минуты), кладем говядину. Обжариваем (помешивая каждые минут пять). Под конец солим, добавляем перец, мускатный орех и воду (кипяток).
3. После звукового сигнала переключаем мультиварку в режим «Тушить/рагу» и ставим таймер на 4 часа (это как минимум, можете поставить и на 6, и на 8 — чем дольше цимес с мясом тушится, тем он будет вкуснее). Закрываем крышку и оставляем тушиться. Часика, эдак, на полтора-два.
4. Через час-полтора неторопливо чистим морковку и режем её тонкими колечками.
5. Готовим жжёнку — ставим на маленький огонь сковородку, высыпаем туда сахар и ждём, пока он расплавится. Он должен стать красивого, карамельного, золотисто-коричневого, цвета.
6. Добавляем жжёнку и морковь в мультиварку — к мясу, закрываем крышку и долго-долго тушим.

Если хотите приготовить цимес с мясом на плите — просто возьмите толстодонную кастрюлю, сотейник или казанок, обжарьте в нем на большом огне мясо, добавьте перец, соль и мускатный орех, после чего переставьте на самую маленькую конфорку, на самый маленький огонь — и тушите как можно дольше. Морковь и жжёнку добавляйте как и в мультиварку — через полтора-два часа после начала тушения.

Есть цимес можно и без гарнира; и с картошкой, рисом или лапшой. Вкусно и горячим, и холодным.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно — самый цинус. Одно из лучших блюд еврейской кухни. Удивительно, что цимес (в любой его форме) не стал блюдом-брендом, блюдом «всемирной кухни», — наряду с борщом, пиццей, омлетом и ростбифом.

Нюансы: Требует длительного присутствия на кухне.

Приятного аппетита!

что это такое? Блюда еврейской кухни

Что представляет собой цимус?  Без сомнений, почти все слышали крылатое выражение «самый цимус». Также существуют вариации произношения: цимес, цимис, цину

Что представляет собой цимус?

 Без сомнений, почти все слышали крылатое выражение «самый цимус». Также существуют вариации произношения: цимес, цимис, цинус. Это слово происходит из языка идиш, не зафиксировано в русских словарях современного языка. Дословное его толкование — «закуска». Давайте разберемся, что же это за зверь такой и с чем его едят.

Значение цимуса в культуре

 Еврейская кухня считается самой древней во всем мире. Цимус — это еврейское народное праздничное кушанье, как правило, являющееся десертным. Праздник обязательно должен быть радостным, не траурным! Наиболее распространенная вариация цимеса — это тушеные сухофрукты с морковью, иногда в него добавляют мясо. Блюдо обязательно должно быть сладковатым! Несмотря на то, что приготовление блюда представляется процессом совсем нетрудным, оно считается деликатесом.

Цимус — это целый пласт культуры. Данному блюду еврейский писатель Шолом-Алейхема посвятил целое произведение. Кстати, рецепт приготовления этой вкусности имеется почти в каждой книге о еврейской кухне. Чтобы приготовить это замечательное еврейское блюдо, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кошерность. Приготовить цимус может любая, даже совсем неопытная хозяйка. В ашкеназской традиции он является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год (Рош-Ха-Шана), без него не обходится ни одна еврейская семья, потому что нарезанная кружочками морковь ассоциировалась с золотыми монетами. Таким образом, всем участникам ужина желали благосостояния.

Как он появился?

Цимус появился благодаря евреям, жившим в эмиграции. В холодных европейских странах было весьма проблематично снабжать семью овощами круглогодично. Но главные составляющие цимуса — сухофрукты и морковь — можно долго хранить, не боясь, что они испортятся. Таким мудрым образом предприимчивые евреи обеспечивали свою семью витаминами независимо от времени года. Но это не единственное его преимущество:

• Его вкус можно «подстроить» под любого гурмана.
• Готовить цимус несложно.
• Подходит как вегетарианцам, так и людям, употребляющим в пищу мясо.
• Кладезь витаминов.
• И вы только представьте — его можно кушать холодным! Огромным плюсом является эта возможность, не правда ли?

Кулинарная пауза

 Цимус поистине можно рассматривать как кулинарный шедевр. Подумайте сами — вариантов его приготовления масса, он может быть и соленым, и сладким, и с мясом, и без! А о его полезности можно говорить очень долго — низкокалорийное блюдо, состоящее из овощей, может употребляться в пищу даже любителями диетических кушаний.

В адрес цимуса сказано столько похвалы, что наверняка после прочтения статьи вы загоритесь желанием найти рецепт этого своеобразного блюда. Мы угадали ваше намерение? Записывайте рецепт кошерного цимуса с говядиной. Ингредиенты: кошерная говядина – 600 граммов, морковь – 500 граммов, молодой картофель — 300 граммов, крупные луковицы — пара штук, постное масло, один стакан чернослива (без косточки).

Говядину нарежем небольшими кусочками и обжарим в масле, переложим в посуду с обязательно толстым дном, дабы все ингредиенты приготовились одновременно. На том же постном масле, в котором готовилось мясо поджарим мелко нашинкованный лук. Высыпаем его в емкость с мясом. Туда же отправляем нарезанную на кружочки морковку. Наливаем небольшое количество воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками.

Чернослив вымоем и порежем на кусочки. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще около минут 15-ти до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, даём постоять минут пятнадцать, ведь когда наше волшебное блюдо настоится, оно приобретет насыщенный вкус, тот самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.

Переносное значение

Благодаря замечательным свойствам этого необычного блюда его название получило переносное значение. Устойчивое словосочетание «самый цимус» стало употребляться в значении «самый смак», «изюминка», «наилучшее», «то, что нужно». Также так говорят о приятном, желанном — будь то погода, или вещь, или какое-либо событие.

Также существует расхожее выражение «в чем цимус», то есть «в чём смысл».

Если вам доселе не доводилось угощаться этим восхитительным блюдом, то сделайте это как можно скорее! Можно попробовать приготовить самостоятельно, а можно найти ресторан, в котором подают цимус. Правда, по отзывам любителей можно сделать вывод, что это еврейское кушанье — в ресторанах довольно редкий продукт. Но отчаиваться не стоит. Возможно, вам удастся изобрести очень своеобразное сочетание продуктов, которое поразит своим вкусом. Стоит лишь дать волю фантазии и ощутить тот самый цимус!

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Основные

морковь Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.  узнать больше

500 г

чернослив без косточек чернослив без косточек Ингредиент Чернослив без косточки содержит множество полезных микроэлементов и благотворно влияет на пищеварительную систему. узнать больше

100 г

изюм черный ТМ «Семушка»

2 ст. л.

сахар Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной. узнать больше

2 ст. л.

мед Мед — это частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар.  узнать больше

2 ст. л.

вода Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше

1 стакан

оливковое масло оливковое масло Ингредиент Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье. узнать больше

2 ст. л.

соль Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше

1 щепотка

перец черный свежемолотый

1 щепотка

Что это такое в кулинарии

Но, прежде всего это вкусное блюдо. И, как сказано ранее, цимус любим во многих семьях. И в каждой династии существует свой вариант приготовления этого кушанья. И, как правило, самый лучший!

Этот разносол можно рассматривать как кулинарный шедевр. Блюдо поистине вариативное и может изменять облик при каждой смене блюд. С курицей, с говядиной, как сладкий десерт. Любой сможет выбрать для себя свой «цимус».

Как приготовить вкусный омлет с сыром читайте в нашей статье.

Как приготовить блины с яблоками и корицей читайте здесь.

Возьмите на заметку рецепт запеченного в духовке сома — попробуйте,это очень вкусно.

Морковный цимес

Что это такое? Его еще называют классическим. Делается блюдо предельно просто, справится с приготовлением даже неопытная хозяйка, ни разу его не готовившая.

Ингредиенты

Нам понадобится: морковь – полкило, стакан сухофруктов (могут быть чернослив, курага, изюм – на выбор или же все вместе), чуток постного масла, мед. Морковь можно взять карликовую, тогда резать ее нет необходимости. Если берем обыкновенную, то ее нужно подготовить соответствующим образом.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Как приготовить цимус

Первый рецепт

Ингредиенты	Количество
карликовая морковка –	220 г
чернослив сушеный –	50 г
темный изюм –	50 г
масло нерафинированное оливковое –	2 ¼ столовой ложки
тростниковый сахар –	3 ½ столовой ложки
темный гречишный мед –	3 ½ столовой ложки
фреш из лимона –	1 десертная ложка
морская соль –	½ чайной ложки
порошок корицы –	щепотка
белый перец –	щепотка
вода очищенная –	150 мл
Время приготовления: 70 минут	Калорийность на 100 грамм: 273 Ккал

Сухофрукты замочить в теплой воде на 15 минут. Откинуть на сито обсыхать.

Карликовая морковь продается уже очищенной и замороженной. Использовать ее в таком виде удобно, так как сокращается время приготовления. Тем более, что после шоковой заморозки оранжевый корнеплод выдает меньше сока, отчего соус цимуса становится прозрачен.

Хорошо, если под рукой имеются в наличии большая чугунная сковорода или сотейник. Так, будет удобнее тушить и помешивать блюдо. Тем более, что такая посуда теплопроводна, нагрев распределяется равномерно и мед с сахаром не подгорят. Теперь надо налить на дно сковороды масло и поставить на сильный огонь.

Тем временем ствол морковки разрезать вдоль на 4 части. После этого, на сковороду бросить щепотку соли, и если она зашипела, то, значит масло достаточно прокалилось и можно положить морковь.

Морковь обжаривать примерно 5 – 7 минут, интенсивно помешивая, но стараясь не повредить малюток.

Затем добавить обсохшие высушенные ягоды, и снова все перемешать. Во время помешивания частями добавлять сахар. Теперь прикрыть крышкой и потушить около 20 минут.

После этого можно положить специи и лимонный сок. В теплой воде растворить мед, смесь добавить через 15 минут после специй. Оставшиеся 30 минут цимус томится на медленном огне.

Цимус с говядиной

По одному рецепту можно приготовить блюдо в двух вариантах — с мясом или птицей, кому как больше по душе. Причем исходный продукт может быть любым от говядины до кролика. И имя ему Ганце цимус.

Ингредиенты:

• говядина (мякоть) – 0,84 кг;
• морковь — 5 шт.;
• лук красный — 1 шт.;
• любое растительное масло — 2 ¼ столовой ложки;
• чернослив сушеный — 0,1 кг;
• кислое яблоко — 1 шт.;
• сушеный абрикос — 50 г;
• изюм — 50 г;
• фреш из лимона — 1 ½ столовой ложки;
• тростниковый сахар — 40 г;
• темный гречишный мед – 0,03 л;
• порошок корицы – щепотка;
• гвоздика – 2 шт.;
• морская соль – по вкусу;
• белый перец — на кончике ножа;
• очищенная вода — 100 мл.

Время приготовления: около 3 часов.

Калорийность: около 350 Ккал/100 гр.

Начать стоит с лука. Чтобы полностью раскрыть вкус всех специй, и придать блюду насыщенный аромат, нужно правильно их подготовить. Для этого сделать луково-пряную смесь. Очистив его от тонкой шелухи, надо нашинковать полукольцами. ½ столовой ложки масла вылить в сотейник, затем на чуть теплое масло выложить подготовленный лук.

Тушить лук без крышки на медленном огне, постоянно помешивая. Как только он подёрнется золотистой дымкой, присыпать его сахаром и корицей. Будет видно, как едкий сок соединяется с сахаром и образует янтарную смесь.

Теперь добавить остальные специи и сок лимона. Перемешать и отставить сковороду с плиты, предварительно накрыв крышкой. На всю процедуру уйдет примерно 12 минут.

В момент приготовления лука можно подготовить мясо, нарезав его тонкими брусочками с гранью 1 Х 1 см. Мясо или птицу промыть и обсушить полотенцем. Разогреть сухую сковороду, налить капельку масла и выложить говядину. Как только мясо зарумянится, вылить воду. Закрыть посуду покрышкой. Говядину можно оставить тушиться на 1, 5 часа.

Сушеные фрукты замочить в теплой воде на 10 минут. Откинуть на сито, чтобы стекла влага.

После успешно проведенных подготовительных работ можно приступать к «самому цимусу». Морковь нашинковать кубиком. В глубокой сковороде раскалить масло и выложить рыжую красавицу.

Кубики жарить до яркой корочки. Тем временем яблочко нарезать соломкой и отправить к морковке. Туда же добавить сухофрукты и уже готовый лук. Тщательно перемешать и оставить томиться под крышкой на 45 минут.

Теперь можно выдохнуть и выпить чашечку кофе, чтобы с новыми силами приступить к финальной части.

В толстостенную емкость, подходящую для запекания в духовке, выложить немного мяса вместе с бульоном, уложить слой цимуса, далее продолжить переслаивать. Но в результате сверху должен остаться цимус. Полчаса в духовке при температуре 175 градусов и долгожданный цимус можно подавать.

Сложно! Долго, но так вкусно!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Морковь – 33 ккал/100г
• Морковь отварная – 25 ккал/100г
• Сушеная морковь – 275 ккал/100г
• Мед – 400 ккал/100г
• Корица – 247 ккал/100г
• Курага – 215 ккал/100г
• Персики сушеные – 254 ккал/100г
• Урюк – 290 ккал/100г
• Изюм – 280 ккал/100г
• Кишмиш – 279 ккал/100г
• Чернослив – 227 ккал/100г
• Оливковое масло – 913 ккал/100г

Калорийность продуктов: Морковь, Чернослив, Курага, Изюм, Оливковое масло, Мёд, Корица

Совет

Небольшой совет: готовить это блюдо еврейской кухни следует в кастрюле с дном потолще, чтобы все ингредиенты могли достичь кондиции одновременно (это же касается всех приведенных ниже рецептов).

Картошка и чернослив

Данный вариант включает в себя следующие ингредиенты: полкило картофеля, 100 граммов чернослива, горсть изюма без косточки, масло сливочное – ложка, немного муки, соль и корица по вкусу.

Картошку чистим и нарезаем ломтиками. Чернослив промываем и вынимаем косточки (если есть). Изюм промываем. Картошку в кастрюле тушим до полуготовности в небольшом количестве воды на слабеньком огне под крышкой. За 10 минут до готовности вводим сухофрукты и муку, предварительно разведенную в сковороде с ложкой воды теплой. Еще через пять минуток добавим масло коровье, корицу и соль. Накроем крышкой, снимем с огня и дадим постоять еще минут 10. Можно кушать!

Кошерный с говядиной

Ингредиенты для приготовления: говядина кошерная – 600 граммов, морковь – полкило, пара крупных луковиц, постное масло, граммов триста картошки, стакан чернослива (без кости).

Говядину, разрешенную к употреблению, нарезаем небольшими кусками и обжариваем в масле. Перекладываем в посуду с толстым дном. На том же постном масле от мяса поджариваем порезанный мелко лук. Высыпаем в емкость с мясом. Туда же – порезанную кружками морковь. Наливаем немного воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками. Чернослив моем и режем кусками. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще минут 15 до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, чтобы настоялся. Минут через 15 можно кушать: и в этом самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.

рецепт приготовления в домашних условиях с фото

Цимес является традиционным блюдом еврейской кухни, готовят его из тех продуктов, которые имеются под рукой. Интересно то, что цимес – это блюдо десертное, поэтому в его состав могут входить изюм, курага, сладкая морковь, фасоль, нут и другие компоненты. В странах СНГ цимес преимущественно подают в качестве гарнира, в домашних условиях его готовят из курицы с добавлением сухофруктов, картофеля. Сегодня мы рассмотрим лучшие простые рецепты!

Медовый цимес

Ингредиенты

• Морковь 1 кг
• Лук-порей 1 стебель
• Кислые яблоки 5 штук
• Темный изюм по вкусу
• Курага 10 штук
• Грецкие орехи 65 г
• Лимон 1 штука
• Коричневый сахар 2 столовые ложки
• Мед 10 столовых ложек
• Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки
• Сливочное масло 3 столовые ложки
• Чабрец по вкусу
• Тмин по вкусу
• Корица по вкусу
• Мускатный орех по вкусу
• Имбирь по вкусу
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

• Оливковое и сливочное масло нагреть в средней кастрюле с толстым дном. Если цимес подается с мясом, сливочное масло нужно заменить тем же оливковым, чтобы соблюсти кашрут (дозволенность). Белую часть порея (вместо него можно использовать репчатый лук) нарезать тонкими кружочками, выложить в кастрюлю с коричневым сахаром, карамелизовать до золотистого цвета.
• Морковь нарезать кружками. Если она очень толстая — полукружками или даже четвертинками. Переложить ее в кастрюлю, залить на три четверти водой и тушить на среднем огне десять минут.
• Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Натереть имбирь и цедру лимона, нарезать на четвертинки курагу. Переложить все это к моркови (половину цедры нужно оставить), отправить туда же изюм, перемешать.
• Добавить специи и мед, чуть посолить, выжать сок из лимона и снова перемешать. Тушить минут пятнадцать, пока морковь не размягчится, но яблоки не должны при этом превратиться в пюре. Снять с огня, добавить измельченные грецкие орехи, перемешать. Подавать в качестве десерта, украсив оставшейся лимонной цедрой.

Вкусные традиции еврейской кухни: цимес

Каждый народ имеет свои кулинарные обычаи. Цимес – традиционное блюдо еврейской кухни.

Это овощное рагу, обычно сладкое. Удивительно, но цимес не имеет единого состава, ингредиенты могут меняться — на рецептуру блюда влияют региональные особенности и замысел хозяйки.

Самые известные разновидности кушанья отличаются основным компонентом: это может быть морковь, фасоль, нут, картофель с черносливом, мясо и другие продукты.

Еврейская кухня ставит цимес на высоту одного из наиболее популярных национальных блюд. К тому же определенные этнические группы евреев считают это угощение непременным среди новогодних разносолов в Рош а-Шана (еврейский праздник Нового года).

И хотя цимес блюдо, для приготовления которого берут обычные и простые продукты, для народа Израиля это не просто вкусная еда, а истинный деликатес.

Цимес – это любимое кушанье всех еврейских семей. Ведь каждый может насладиться в нем тем, что по душе именно ему: сладкой морковью или картошкой, медовым соусом для обмакивания или сухофруктами.

Недаром само слово чаще употребляется не в прямом, а в переносном значении.

Интересно, а в переводе с еврейского «цимес» – что это? По-русски оно означает вкус, особенность. Нередко фразой «самый цимес» пользуются, когда нужно подчеркнуть какое-то характерное, свойственное лишь этому предмету качество.

Очень часто еврейские хозяйки подают к столу классический цимес. Что это такое? В данное рагу входят морковь и сухофрукты. Корнеплод режут тончайшими кружочками – это влияет на внешний вид лакомства и время его приготовления. В израильских магазинах можно купить особую карликовую морковь. Ее специально замораживают, а когда готовят — не режут, а сразу кладут тушиться в разогретое масло, как и порезанную кружочками свежую морковку. Затем в кастрюлю наливают мед (чем больше – тем вкуснее).

Варево периодически помешивают, а когда оно закипит, огонь делают совсем маленьким. Заранее промытые сухофрукты заливают кипятком до набухания (берут изюм, чернослив, курагу или что-то еще, на свой вкус). Также можно положить несладкое яблоко, нашинкованное соломкой (яблоко должно быть с кислинкой, так как мед и морковь уже дали достаточно сладости).

Вымоченные фрукты в целом виде соединяют с корнеплодами, если нужно, добавляют воды или чуть-чуть сливочного масла.

Готовят это еврейское блюдо пока кружочки моркови не станут мягкими. Цимес едят теплым как десерт. Если есть желание, сюда можно положить сметану или йогурт, хотя лакомство и без того получается очень вкусным, не нуждающимся в разных добавках.

По субботам (к шабату) еврейские традиции предписывают готовить особый морковный цимес. Что такое в нем необычное? В кушанье добавляют мясо.

Сначала режут кружочками корнеплоды, перетирают их с мукой, добавляют сухофрукты, мед, соль, воду и ставят тушить на небольшой огонь. Затем мясо (лучше жирное) нарезают маленькими кусочками и слегка обжаривают. После этого мясо и морковь соединяют, хорошо перемешивают, и если необходимо, подливают воды или кладут кусочек масла.

Тушить нужно под крышкой и до готовности всех компонентов.

Употребляют морковный цимес с мясом в горячем виде как самостоятельное блюдо.

Цимес из яблок с рисом

Ингредиенты

• Рис 100 г
• Яблоко 4 штуки
• Изюм 40 г
• Сливочное масло 1 столовая ложка
• Сахар 2 столовые ложки
• Лимон 1 штука
• Соль по вкусу

Способ приготовления

• Отварить рис до рассыпчатой консистенции. Яблоки нарезать дольками. Натереть цедру лимона. Залить в кастрюле яблоки небольшим количеством горячей воды, довести до кипения. После этого добавить рис, изюм, масло, цедру, сахар, немного посолить.
• Потомить под крышкой на слабом огне максимум 10 мин. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Фасолевый

Ингредиенты: стакан рябой фасоли, пара луковиц, полстакана томатного сока свежего, немного муки и специи.

Фасоль предварительно нужно замачивать (лучше на ночь). Далее надо варить бобовые без соли до готовности. Лук обжарить отдельно в постном масле, порезав кольцами или полукольцами с небольшим количеством муки пшеничной. Развести с фасолевой водой от варки и томатом. В финале в соус, полученный таким способом, добавить специи и соль, чуть сахара. Фасоль залить соусом полностью и еще тушить на самом малом огне до получаса. Можно перед самым окончанием приготовления добавить порубленные мелко грецкие орешки (совсем немного – столовую ложечку).

Золотой цимес

Ингредиенты

• Морковь 800 г
• Жир 3 столовые ложки
• Чернослив 130 г
• Изюм ½ стакана
• Сахар 6 столовых ложек
• Корица ½ чайной ложки
• Лимонный сок 1 чайная ложка
• Мед 3 столовые ложки
• Соль по вкусу

Способ приготовления

• Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жиру на слабом огне до полуготовности.
• Параллельно в сотейнике с толстым дном сжечь сахар до коричневой карамели.
• Добавить в кастрюльку стакан воды, жженый сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости подливая немного воды.
• В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15-20 минут.

Особенности приготовления

Это легендарное блюдо не имеет точного рецепта. Хозяйки добавляют компоненты «на глаз», считая, что их идея и является тем самым оригинальным цимесом. На самом деле эта разновидность десерта была придумана небогатыми семьями, которым необходимо было из моркови или нута приготовить не только сытное, но и вкусное блюдо. Дети и взрослые могли есть его чуть ли не каждый день, состав менялся из раза в раз, он зависел от региона проживания, уровня дохода.

Сегодня необходимость в жесткой экономии отпала, поэтому рецепты цимеса пополнились следующими компонентами:

• сухофрукты: изюм, чернослив, редко применяется курага;
• разные виды мяса: телятина, говядина, курятина, свинина. Последний ингредиент – разработка российских хозяек, ведь иудеи не едят свинину;
• овощи: картофель, сладкий и острый перец, лук;
• специи, мед.

Используя любые ингредиенты, вы получите очень сытное, вкусное и достаточно полезное блюдо. Цимес прост в приготовлении, он станет украшением как праздничного, так и повседневного обеда.

Цимес с морковью и бататом

Ингредиенты

• Морковь 500 г
• Батат 1 кг
• Чернослив без косточек 170 г
• Курага 140 г
• Апельсиновый сок 0,3 стакана
• Лимонный сок 2 столовые ложки
• Мед 2,5 столовые ложки
• Молотая корица 1 чайная ложка
• Соль ¼ чайной ложки
• Тертая цедра апельсина 2,5 чайные ложки

Способ приготовления

• Разогреть духовку до 180 градусов.
• Очистить морковь и порезать небольшими кружками.
• Довести до кипения воду в кастрюле, добавить батат, не очищая, и варить 10 минут. Затем добавить морковь и варить еще 10 минут. Слить и слегка охладить.
• Очистить батат и порезать небольшими кусочками. Переложить в миску и добавить морковь.
• К овощам добавить оставшиеся ингредиенты (можете слегка порезать). Перемешать и выложить в форму.
• Накрыть фольгой и отправить в духовку на 30 минут, иногда перемешивая. Сразу подавать.

Значение в культуре

Что значит цимес для евреев? Этому блюду, к примеру, посвящено целое произведение еврейского писателя Шолом-Алейхема. Кстати, рецепт приготовления данного яства имеется практически в каждой книжке о еврейской кухне (наряду с такими как фиш, кугель, кнейдлах, форшмак, например). Куда же без него? Чтобы приготовить цимес, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кашерность. Но готовить цимес, наверное, умеет каждая еврейская женщина. К тому же блюдо очень вкусное, используемое и как гарнир к мясу, и как новогодний десерт. Во многих еврейских семьях оно является любимым традиционно и готовится практически на любой из праздников. Попробуем и мы?

Описание

Цимес — это старинное еврейское десертное, немного сладкое блюдо (первые упоминания в истории о нем появились в конце 19 века), чем-то похожее на жаркое или овощное рагу. Приготовить его можно из разных ингредиентов, но различают такие виды цимеса, как фасолевый, морковный (чаще всего считается классическим), нутовый и прочие. Иногда в цимес добавляют мед, но можно обойтись и без него, так как сладким его делают сухофрукты. Нередко цимес готовят с мясом, чаще всего это курица, но некоторые используют говядину (ее лучше выбирать постную).

Цимес зачастую готовили и готовят в домашних условиях по субботам или же на праздники, например, на Новый год.

Наверное, ни для кого не секрет, что в старину готовили блюда исходя из обстоятельств, а так как раньше холодильников не было, то сладкий цимес был прекрасным десертом, а также гарниром, который можно было есть как горячим, так и холодным.

Немаловажным достоинством этого классического еврейского блюда является быстрота приготовления. А все ингредиенты легкодоступны и не слишком затратны. Чтобы убедиться в этом, просто приготовьте цимес один раз — и это оригинальное, но в тоже время простое блюдо станет для вашей семьи любимым. А если вы воспользуйтесь данным рецептом с пошаговыми фото, то у вас не возникнет никаких трудностей в приготовлении правильного и вкусного блюда, которое вскоре появится на вашем столе.

Как приготовить цимес с мясом

Промытую мякоть нарезать кубиками.

Сухофрукты залить кипятком и оставить на несколько минут.

Овощи нарезать кубиками.

Мясо обжарить на сильно разогретом масле и переложить в толстостенную кастрюлю или казанок и посолить.

Обжарить лук на сковороде.

К мясу положить картофель, морковь. Все это присыпать сахаром. Сверху уложить сухофрукты, а завершающим слоем будет жареный лук.

Закрыть крышкой, поставить в духовку и включить ее на 200 градусов. В такой температуре пусть постоит 15 минут, а затем можно уменьшить до 180. Через 30 минут температура должна быть выставлена на 160. В таком режиме блюдо будет стоять в духовке еще час. По истечении часа достать, полить соком, который выделился в процессе запекания и поставить еще на 20-25 минут.

Выключить духовку, но блюдо не вынимать еще 30 минут – пусть доходит. Только после этого времени можно наслаждаться готовым ароматным изделием.

Любой из предложенных вариантов этого еврейского лакомства – удивит вас богатством и насыщенностью вкуса и аромата.

Кулинарные традиции евреев Восточной Европы • Arzamas

Почему цимес в одном городе готовят с говядиной и брюквой, а в другом — с изюмом и медом? Почему фаршированная рыба здесь сладкая, а там — соленая? Разбираемся в региональных особенностях еврейской кухни от Бессарабии до Литвы

Автор Дарья Веденяпина

Оглавление

Словосочетание «еврейская кухня», строго говоря, бессмысленно. По сути, единствен­ное, что объединяет все это невероятное разнообразие рецептов, — кашрут, свод правил, которые делят пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению  Основными моментами кашрута являются разделение мясной и молочной пищи, пра­вила забоя птицы и скота, а также запрет на употреб­ление в пищу некоторых животных (напри­мер, свинины или морепродуктов).. Кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Другое дело — кухня ашкеназов, субэтни­ческой группы евреев, которые в Сред­ние века жили на территории средне­вековой Германии и позднее рассе­лились по Восточ­ной Европе. Это вполне самостоятельное явление — несмотря на то, что ашкеназы жили на территории нескольких государств, которые в течение веков делились, исчезали и снова появлялись. Поэтому мы в основном будем говорить о восточноашкеназской кулинарной культуре, то есть о кухне черты оседлости  Черта оседлости — территория, в пределах которой законодательством Российской империи было разрешено проживать евреям с 1791 по 1917 год.. Этот гигантский регион образовался в конце XVIII века на западе Российской империи после разделов Польши.

Карта юго-западных губерний Европейской России с показанием процента еврейского населения в черте оседлости. 1884 годq-map.ru

Этот материал в большой степени опирается на дан­ные этнографических экспе­диций, организованных центром «Сэфер», по быв­шим еврейским местечкам — городкам черты оседлости. Кроме того, важным источ­ни­ком и вообще боль­шой удачей для ис­сле­до­ва­телей стала публикация в конце 1980-х сразу нескольких кулинарных книг, отража­ю­щих региональные особенности еврейской кухни  Эти книги перечислены в конце материала, в разделе «Источники»..

Для простоты структуры мы взяли блюда, характерные для субботнего стола (shobesdike tish на идише), и рассказываем о том, как каждое из них готовят в разных частях черты оседлости. Правда, начнем с исключения.          

Форшмак

«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь, навестил краковского рабби Шиммеля.
     — Тяжесть на сердце моем, — сказал он священнику, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь.
     — Насколько некрасивую? — спросил провидец.
     — Если положить ее на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.
     Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:
     — А что за селедка?
     Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:
     — Э-э… балтийская.
     — Плохо дело, — сказал рабби. — Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».

Хасидская притча «Селедка селедке рознь» из фильма Вуди Аллена «Сводя счеты» (1971)

Селедки и рыболовная сеть. Гравюра Альберта Фламина. 1664 год Rijksmuseum

Место в еврейской культуре

В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, неста­тусного блюда. Отражение этого отношения к форш­маку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испор­тить что-либо». Но так как форш­мак тем не менее одно из самых знаменитых еврей­ских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок — от вам­пиров. Форшмак любят все. 

Название

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закус­ка». В еврейской традиции это слово существует только в украин­ском идише, его нет ни в поль­ском, ни в литовском вариантах — там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через рус­ский, но можно отметить, что гехакте херринг — маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака. 

Происхождение

Изначально форшмак — немецкая горячая закуска, которую в основном гото­вили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от нем­цев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селедку — именно этот вариант унасле­до­вали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака — не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запе­кают в духовке, это холодная закуска.

Рецепт

В качестве главного ингредиента для форш­мака традиционно используется сельдь самого низкого качества — этакая необходи­мость, возведенная в прин­цип. Такую селед­ку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мяс­ными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холод­ном чае. Кроме селедки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец. 

Форшмак Wikimedia Commons

Остальные ингредиенты варьировались в зави­симости от региона. В целом для восточ­­ноашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем север­нее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традици­онно самые разнообразные (с ябло­ком, зеленым горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них исполь­зуется горчица и иногда даже хрен. 

Вообще евреи шутят, что рецептов форш­мака столько же, сколько вариантов еврей­ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак — повсе­дневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добав­ляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт — единствен­но правильный (погуглите — вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правиль­ный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.

Куриный бульон

«Целую неделю можно кушать и фасоль, и супы, и всё. На субботу должна быть курочка. На шобес  Шаббат. — shobesdike tish».

Из этнографического интервью (Черновцы, Украина, 2005)

«— <…> И когда они нас только выпустят?
     — Через две недели, — ответил Штайнер. — Обычный срок для иммигрантов без документов. <…> 
     — Черт возьми! За это время курица ис­пор­­тится. — Лысый застонал. — Моя первая пулярка за два года. Копил на нее, собирал гроши. Хотел съесть сегодня на обед.
     — Потерпите до вечера, — сказал Штайнер. — Вечером вы сможете вообра­зить, что вы ее уже съели. Вам станет легче.
     — Что? Что за чушь вы несете? — Человек возмущенно посмотрел на Штай­нера. — По-вашему, это одно и то же? Не говорите ерунды. Я ведь ее не ел. И кроме того, я бы оставил кусок на завтра.
     — Тогда подождите до завтра.
     — Мне это есть плохо, — вмешался поляк. — Курица не ем».

Эрих Мария Ремарк. «Возлюби ближнего своего» (1939)

Еврейские мальчики продают домашнюю птицу. 1908 год© Universal Images Group / Diomedia

Место в еврейской культуре

В субботу даже самый последний бедняк должен иметь праздничный стол — a shobesdike tish. Если семья была бедной и не могла купить курицу, община брала расходы на себя. 

Евреи имеют с курицей очень тесную гастро­но­ми­ческую связь. Это много раз задокумен­тировано как в изданиях, посвященных еврей­ской кухне, так и в худо­­жественной литературе: например, еврея из книги Эриха Марии Ремарка «Возлюби ближнего своего» задерживала полиция, как назло, каждый раз, когда у него в чемодане была курочка. Бессчетное количе­ство шуток, шуточек — от смешных до обидных — связано с этим еврейским пеницил­ли­ном  С куриным бульоном связан миф о его неве­роятной способности исцелять от любых недугов — телесных и душевных.. Среди народ­ных шуток про шлемиля (фольклорный идишский персонаж, у которого все всегда валится из рук) и шлимазла (другой герой идишского фольклора, которому вечно не везет, этакое олицетворение еврейского счастья) есть такая: «Если шлемиль прольет бульон, то обязательно шлимазлу на колени».

 

Шлемиль, литвак и еще 11 слов на идише, помогающих понять еврейскую культуру

В родстве с шутками про курочку и много­численные шутки про нерадивых или нелов­ких резников  Резник, или шойхет, — забивает и разде­лывает животных и птицу по правилам кашрута.. Например, в Черновцах, на юго-западе Украины, до сих пор вспоми­нают, что был такой знаменитый на весь город резник, который «так резал кур, что они потом сами домой приходили». Разу­меется, с курицей связаны и разные ксено­фобские высказывания, да и просто школь­ные дразнилки. Одна старушка по имени Мира в этнографическом интервью расска­зывала, как за ней в школе бегали и кричали «Мирочка-курочка», но это ей «было не обидно, потому что что же плохого в курице?!». 

Куриный бульон, несомненно, праздничное блюдо — хотя бы потому, что, в отли­чие от знаменитого еврейского soup mit nischt  Суп с ничем — так восточноевропейские евреи называли суп без мяса или рыбы. В реальности такой суп мог быть вполне сытным. Как, например, крупник — суп на осно­ве перловой крупы с добавлением корнеплодов и грибов. («суп с ничем» — аналог рус­ской «каши из топора»), в нем содержится мясо. Кроме тог­о, бульон — попу­лярный объект нападок со стороны сефардов  Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Средневековье на тер­ритории современных Испании и Португалии и впоследствии расселившаяся вокруг бас­сейна Средиземного моря., которые в целом считают ашкеназ­скую кухню несъедобной, пресной и тяжелой. Впрочем, это не мешает сефардам самим готовить бульон — правда, из индейки. 

Название

Куриный бульон на идише называется a goldene yukh — «золотой бульон». Это объясняется тем, что два главных критерия качества этого блюда — его прозрач­ность и жирность. Именно поэтому часто варили так называемый «тройной бульон» (из трех кур). Впрочем, в наши дни эта традиция почти забыта: жир убирают шумовкой, а для золотистого цвета иногда добавляют шафран. 

Происхождение

Прообраз современного нам еврейского куриного бульона упоминается еще в Тал­муде как лекарственное средство и назы­вается «курицей рабби Абба  Рабби Абба — ученый и знаток Торы III века.». Курицу предписывалось сварить в воде, а затем оставить в этой воде зама­чи­ваться на много дней. Маймонид  Маймонид, также известный как Моше бен Маймон или Абу Имран Муса ибн Маймун ибн Абд-Алла аль-Курдуби аль-Яхуди (1138–1204), — еврейский философ, талмудист, врач, кодификатор законов Торы. также рекомен­довал куриный бульон слабым и больным. В Сред­ние века, еще до того, как стать центральным блю­дом ашкеназской кулинар­ной традиции, куриный бульон был очень популярен у сефардов. Те, правда, тради­ционно готовили бульон только из пожилых кур (caldo de gayina vieja), что отличало это блюдо от ашкеназского.         

Рецепт

Как правило, курицу для бульона варили не целиком: горлышко и грудка обычно не использовались. А пулькалес — куриные ножки и крылышки (укр. «пульки») — наоборот, отделяли уже после варки и подавали на стол отдельно.

Обязательная база для куриного бульона, кроме курицы, — лук и морковь. Помимо них, во всех регионах бывшей черты оседлости часто добавляли лапшу (lokshen), мандлн (вид макаронных изделий круглой формы, их запекали в духов­ке до хрустящей корочки), кнедлах — шарики из моцемейла (толченая маца) с яйцом, креплах (пельмени или вареники), клецки, рис. 

Остальное зависело от региона. В Польше и Западной Белоруссии в бульон кладут картофель. В юго-западных областях совре­менной Украины (истори­ческие области Буковина, Бессарабия) используют рябую фасоль. Особняком стоит Одесса: там и только там в куриный бульон принято класть белую фасоль. Вспоминается рецепт греческих евреев — фасолада, куриный суп с белой фасолью. Может быть, это не случай­ность: Одесса как портовый город всегда была открыта самым разным иностранным влияниям. 

Куриный бульон с кнедлах© jefftakespics2 / Alamy / Diomedia 

Кроме региональных традиций разнообразие ингредиентов в ашкеназской кухне отчасти регулировалось поводом. Например, на празд­­­ник Рош ха-Шана и на суббо­ту делали бульон с фарфл или мандлн. На свадь­бу и на субботу — куриный бульон с домашней лапшой или с мандлн. Во время праздника Суккот у восточ­ных ашкеназов принято есть куриный бульон с креплах. В качестве начинки используют говядину, курицу или куриную печень. В Буковине креплах готовили и с гусиной печенью. В пасхальные дни в кури­ный бульон добав­ляли фарфелех (клецки из моцемейла) или кнейдлах. 

Что это за праздники?

 

Рош ха-Шана, Суккот, Песах и Йом-Киппур в путеводителе по еврейскому местечку

Стоит отметить, что куриный бульон в ев­рейской традиции — не просто лекар­ство на все случаи жизни, но и знак заботы о сла­бых, в том числе о детях. Это видно и по ре­цептам. В этнографических интервью из Бе­ло­руссии и с Украины многие собесед­ники вспоминали, что бабушки покупали на рынке «курицу для бульона с пупчиками  Пупчик (пупок, пупочек) — желудок курицы. и яич­никами с маленькими яйцами». Субпро­дукты делали куриный бульон еще питатель­нее. Правда, дети избира­тельны в еде, а суб­продукты — вещь специфическая. «Ну, пупочек этот вообще был довольно стран­ный, как минимум — сизый и загадоч­ный. И резиновый», — рассказывала одна из моих собеседниц. Не под впечатлением ли от этих пупчиков из своего детства Мандельштам написал: «А она из ребячьих пупков / Подает мне горячий отвар»?

кстати, у нас есть тест на понимание мандельштама

 

Угадайте, какие пословицы и фразеологизмы стоят за сложными метафорами поэта

Гефилте фиш

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтате­лем, это правда, но с большим аппетитом».

Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

«Если не было фаршированной рыбы — это шо за суббота или шо за праздники без фар­шированной рыбы».

Из этнографического интервью (Черновцы, 2009)

«Еще голову ели! Она обычно доставалась моему отцу, это его привилегия была. Это у меня картинка детства: отец, поедающий длинную щучью голову».

Из этнографического интервью (воспоминание относится к детскому периоду жизни информанта в Конотопе, Украина)

Еврейская семья покупает рыбу на рынке. 1930-е годыLibrary of Congress

Место в еврейской культуре

Гефилте фиш, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Это одно из важней­ших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба — символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». 

Название

Гефилте фиш — на идише «фаршированная рыба». По-русски также встре­чается название рыба-фиш. Есть еще gehakte fish — «рубленая рыба», родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе — «ленивый» вариант праздничного рецепта.

Происхождение

Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы на субботу встреча­ются еще в Талмуде, привычный рецепт берет свое начало во француз­ской и западно­германской еврейской кухне примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточ­но­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. Главным принципом фарширован­ной рыбы является отсутствие костей: из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т. д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе. У запад­ных ашкеназов, где запрета на извлече­ние костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала заливная рыба (там мякоть не измельчается — соответственно, кости нужно выбирать). 

Рецепт

Основной принцип приготовления фарширо­ванной рыбы — измельчение мяко­ти до состоя­ния фарша, чтобы не было костей. Самые распространенные виды рыбы — карп и щука. Кроме рыбы, непременный ингреди­ент в этом блюде — лук. Остальные ингре­диенты зависят от региона. Как и способ приго­товления: варим мы ее или запекаем, снимаем кожу чулком, режем на кусочки, а потом фаршируем кусочки или вообще делаем котлетки. 

Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х, основываясь на полевых интер­вью, разработал теорию так называемой gefilte fish line — что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». Линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку — Прибалтика, Белорус­сия, почти вся Украина, а также историче­ские территории Бессарабии и Буковины. Соглас­­но его схеме, все ашкеназское еврей­ство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки  Литваки — еврейские жители территории современных Литвы, Латвии и Белоруссии. Хасидизм — религиозное эмоционально-мистическое течение в иудаизме, зародив­шееся в XVIII веке на территории Украины и противопоставлявшее себя классическому иудаизму, ставящему во главу угла изучение Торы. Литваки не приняли нового учения, и их постепенно стали также называть миснагедами («возражающими»).) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки — остро-соленую. По­про­буем дать некоторые уточнения к этой схеме.

Гефилте фишWikimedia Commons

Возьмем два полярных, но при этом класси­ческих рецепта: латгальский  Латгалия — исторический регион на востоке современной Латвии. (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).

Рецепт литваков — разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя только колечко-кожицу, но есть и «лени­вый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчить филе, добавить соль, перец, специи, потом вложить начинку в кожицу, уложить на дно кастрюли хрящи (для жели­рования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), залить водой и поставить на огонь. Подавать с кусочками моркови и белым хреном. Сервировка была довольно простой: кусочки рыбы выклады­вали в желе на блюдо, на каждый кусок обязательно клали кружок моркови.

Польский рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и кори­ца. Но если сдви­нуться южнее, то мы уви­дим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богат­ства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появле­ние на Украине знаменитой сахар­ной импе­рии Бродского  Бродские — династия сахарозаводчиков, промышленников и общественных деятелей еврейского происхождения, основанная в середине XIX века Израилем Бродским. Первые сахарные заводы Бродские строили или брали в аренду в Киевской губернии в 1840-х годах. В 1880-х годах им при­надлежало девять заводов, а к 1912 году — уже 17. сделало сахар гораздо доступ­нее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости — солености, другая известная «рыбная дихотомия» — наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла — обяза­тельный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фарши­ро­­ванной рыбы были записаны автором в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом. 

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело тут в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже — Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда — с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии  Подолия, или Подолье, — историческая и географическая область над север­ными притоками среднего Днестра и верхним течением Южного Буга; сейчас — юго-западная область Украины.; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка сцепилась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. 

Вот как в интервью вспоминает бессарабский рецепт жительница Черновцов (исторически Буковина): «А вот гефилте фиш бессарабцы не так делают — вот они туда и морков­ку ложат, и буряк  То есть свеклу. ложат, а у нас этого нет. У нас чисто получается. У нас, я ж вам рассказывала, значит, берете филе, я даю, так мама дава­ла лучок пережаренный, и такой лук даю. Добавляем сухариков. Чуть-чуть манки мы добавляем. Орехов туда даете. Чуть-чуть сахара. У бесса­рабцев вы кладете целиком эту рыбу, а мы эту рыбу резали на кусоч­ки — унгефильт. Каждый кусочек раскладывали в кастрюлю. Но там уже была вода. Если вода покрыла это все — хорошо. Если нет — добав­ляете воду, чуть-чуть сахара, чуть-чуть соли, чуть-чуть перца и ставите готовую».

 

Еще один рецепт гефилте фиш — от хозяйки из местечка Бендеры в Бессарабии

Хала

«И все же приятно, знаете ли, видеть, как мои орудуют за столом! Люблю наблюдать за их едой, прямо душа радуется. Особенно в пят­ницу, когда из печи выезжают аромат­ные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: „Ребята, выручай!“ Любо погля­деть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если Бог даст к свежень­кой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с под­ливочкой. Пускай подлив­ки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!»

Шолом-Алейхем. «Молочная пища». «Монолог касриловского чревоугодника» (1904)

Мужчина покупает халу. 1952 год © Hulton-Deutsch Collection / Corbis via Getty Images

Место в еврейской культуре

Хала — один из основных видов восточно­ашкеназского хлеба. Это празднич­ный хлеб, который готовят в том числе на субботу. В иудаизме есть три запо­веди, адресуемые женщинам: зажигать субботние свечи, соблюдать ритуаль­ную чистоту и заповедь «афшарат хала» — «отделение халы». Послед­няя предписывает при приготовлении хлеба отделять кусочек теста как жертву Богу. Именно поэтому халу женщины готовили сами, в отличие от бейглов, другого распространенного вида восточноашкеназ­ского хлеба, которые в основном покупались у булочников. Хала играет важную роль в ритуалах празднования субботы. Так, уже в Средние века встречается обычай произ­носить над двумя халами специальное благо­сло­вение «Выращивающий хлеб из земли» — в память о том, что во время странствия по пустыне перед наступ­лением субботы Бог давал евреям в пустыне двойную порцию манны. 

 

Что такое Шаббат и как его соблюдать

Смертная казнь за сбор валежника, 39 запрещенных работ и субботний лифт

Название

Слово «хала» (на идише «халэ» или «холэ») происходит от древне­еврейского слова, означающего «часть». Речь идет как раз об «афшарат хала» («отделении халы»). Однако, несмотря на явную связь с суббот­ними ритуа­ла­ми, использо­вать это слово для обозначения субботнего хлеба начали только ашкеназы, причем лишь с XVII века. Широ­кое распространение оно получило гораздо позже, после массовой эмиграции евреев Восточной Европы в Америку.

Происхождение

Несмотря на ритуальное значение хлеба на субботнем столе, до Средних веков ни у ашкеназов, ни у других еврейских общин не было рецепта именно суббот­него хлеба. Однако уже в Средние века и ашкеназы, и сефарды начали готовить субботний хлеб только из белой муки. Община следила за тем, чтобы даже у самой бедной семьи на субботу была мука для халы.

Традиционная форма халы — плетенка — была позаимствована в XV веке в Южной Германии от тев­тонского хлеба. У тевтонцев эта форма была связана со старинным обычаем печь на зимнее солнцестояние белый хлеб в виде разных животных или в виде жгута. Впоследствии у ашкеназов количество пря­дей могло быть самым разным: 6, 8, 10, 12… Предела не было. Конечно, в таких сакраль­ных вещах, как хала, нумерология играет очень важную роль, и за каждым числом стоит опреде­ленное значение. Так, три пряди — это истина, мир и справедливость, 12 прядей — 12 колен Израилевых. 

Рецепт

Евреи традиционно не добавляют молоко в тесто для хлеба, чтобы он сочетался и с мясными, и с молочными блюдами. Тесто для субботней халы ставится в четверг вечером, чтобы у него было время подняться в течение ночи, ведь по иудейской (как и по христианской) традиции сутки начинаются на закате солнца, и, соответ­ственно, суббота наступает уже вечером в пятницу. 

Способов плетения халы очень много: это своеобразное соревнование между хозяй­ками, и сложность формы — один из признаков мастерства. Хала может быть соленой, пресной и сладкой. Ее посыпают маком, кунжутом, жареным луком. Бывают халы с яйцом или без яйца. Часто восточно­ашкеназская хала еще называется яичная хала (eier khale), потому что яйца в рецепте подчер­кивают ее праздничный статус, ведь яйца были почти роскошью. Как уже упоминалось, то, что сахаром в Восточной Европе занимались евреи, повлияло на многие рецепты, в том числе и на рецепт халы, которая у восточных ашке­назов часто слаще субботнего хлеба других общин.

Плетение халы© Science Source / Richard T. Nowitz / Diomedia

Форма и ингредиенты халы часто диктова­лись поводом, по которому пекли этот хлеб. Например, праздник с самым необычным и разнообразным набором хал — это Рош ха-Шана, еврейский Новый год. Для него халу часто делали круглой или в виде короны, что символизировало круг, цикл жизни. Кроме того, чтобы подсластить наступаю­щий год, в халу могли добавлять изюм или сухофрукты. 

Для халы характерны также региональные особенности. В Литве и Латвии халу часто называли словом kitke (на идише «плетенка») и пекли в виде продольной булки с дополни­тельной прядью сверху. Есть вариант халы, встречающийся на Украине и в Польше, который называется bulke или bilke — несколько круглых булочек, испеченных вместе и образующих в польском варианте прямоугольник, а в украинском — чаще круг. Украина традиционно отличалась наибольшим разнообразием как рецептов, так и видов халы. Так, на праздник Шавуот, когда принято есть молочные продукты, украинские евреи пекли круглую халу из молочного теста. На Новый год они пекли халу в виде лестницы или птицы, символизи­рующих молитву, которая восходит к Богу. У литовских евреев на Йом-Киппур пекли халу в виде руки, что символизи­ровало прощение (на Йом-Киппур принято просить прощения друг у друга) или запись  Согласно Талмуду, на Йом-Киппур Бог решает, кого из людей записать в Книгу жизни на гря­дущий год — кому жить, а кому умереть. в Книгу жизни. Кроме того, на севере черты оседлости (в Латга­лии) и в Польше пеклась большая, сладкая, круглая хала: koyletch. С этой халой было принято танцевать во время свадьбы (koyletch tanz). Традиция танцевать со сладкой выпечкой на свадьбу есть и на Украине, однако там танцевали с тортом, который назывался макес. 

Цимес

«Мадамочка! Вы только посмотрите на этот селедка! Он уже мечтает отдаться вам по дешевке. Это же не селедка, а самый цимес, если не сказать полный нахес  «Нахес» — «счастье» на идише.».

«Большой полутолковый словарь одесского языка»

Место в еврейской культуре

Цимес, наверное, самое известное слово, пришедшее из еврейской кулинарии. Те, кто ничего не знает об иудаизме или ашкеназах, наверняка слышали слово «цимес» в его переносном значении: «что-то самое лучшее, самое класс­ное, выдающееся». Даже русско­язычный «Лурк»  «Луркморье» («Лурк») — интернет-энцикло­педия, позиционирующая себя как нефор­мальная альтернатива «Википедии». пишет о цимесе, объясняя его значение через идиому: «цимес мит компот» — «цимес с ком­потом» — как характеристика чего-то хорошего, противоположность «дрек мит фефер», «дерьму с перцем». 

В отличие от форшмака, цимес — полно­правный участник и самый распростра­ненный десерт еврейского праздничного стола. 

Название

По одной из версий, название этого блюда происходит от сочетания двух идиш­­­ских слов: tsim («к») и esn («есть»). То есть «закуска». По другой версии, слово произо­шло от немецкого mischen («смешивать»). И действительно, состав и консистенция цимеса вполне соответствует такому значению. 

Происхождение

Считается, что изначальная идея блюда из сладкой глазурованной моркови (а также и более сытный вариант цимеса — с мясом и картофелем) были заим­ствованы германскими евреями из тевтонской кухни и постепенно распро­странились на восток.

Рецепт

Независимо от того, делаете ли вы сладкий украинский цимес или суровый литвакский, в ваше блюдо обязательно пойдет морковь. В остальном и ингре­диенты, и консистенция блюда могут быть очень разными. Как и в других рецептах, для севера характерны более сытные варианты. 

Цимес© Yuliia Kononenko / Shutterstock 

Два максимально разных рецепта для наглядности: из Западной Белоруссии и из Одессы. В первый цимес пойдет картофель, брюква, говядина, бобы или фасоль, немного сахара. Одесский цимес — это сладкий лук, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи, иногда мед. 

В Буковине в цимес часто клали рябую фасоль или нут: «Наут — это как горох. Только наут ели, а горох считался гойским. Он даже считался трейфе  То есть некошерным.» (из этнографи­ческого интервью, Черновцы, 2009). Другой традицион­ный буковинский рецепт — цимес из мелких сортов груш с медом и кнедлах из манной крупы.

Рецепты цимеса, как и других еврейских блюд, часто разнятся в зависимости от повода. Например, в цимесе на Новый год морковь специально режут кружочками — это символ благоденствия и богатства (кружочки моркови как золотые монеты), а на праздник Суккот, посвященный памяти о блуждании евреев по пустыне, готовят мясной цимес с черносливом и сахаром.

С 1970 по 2015 год из СССР и с постсовет­ского пространства уехали около двух миллионов евреев. По сути, еврей­ское местечко окончательно перестало суще­ствовать именно на фоне эмигра­ции этого периода. Тем не менее данные этнографи­ческих экспедиций пока­зывают, что кулинарные традиции не только сохраня­ются, но и пере­даются по наследству: их продолжают дети, внуки и пра­внуки тех, кто знал, «как правильно».

другие материалы на эту тему

 

Путеводитель по еврейскому местечку

Как устроен штетл, кто в нем живет и что значит «махн а цимес»

 

Аудиокурс «История евреев»

13 лекций о самых важных событиях и явлениях, которые произошли с еврейским народом от его появления и до конца XX века

 

11 вопросов про иудаизм

Чем Талмуд отличается от Библии, а бар-мицва от брит-милы

 

«Пусть он писает борщом»: благословение или проклятие?

Пройдите тест на понимание идиша

ПАРТНЕРЫ ПРОЕКТА

цимес, еврейское рагу на пасху

А теперь сообщение от моей матери, которая научила меня практически всему, что я знаю о кулинарии.

Первые 30 лет своей жизни я провела в Советском Союзе, где мы отмечали различные праздники, такие как Великая Октябрьская социалистическая революция, Международный женский день (странное сочетание Дня матери и Дня святого Валентина), а также День Красной Армии, Международный день труда и День космонавта.

Сейчас, много лет спустя, живя на другом континенте, я решаю отмечать только три праздника: День Благодарения, Новый год и Песах.Все они имеют для меня реальное личное значение.

Пасхальная трапеза в нашем доме обычно включает суп из мацы, чаросет, цимес и много хрена. Традиционное чтение Пасхи не является обязательным и ограничивается сокращенной версией из бесплатной книги, которую нам подарили 20 лет назад в продуктовом магазине Buffalo Grove Dominick’s (RIP).

Суп с шариками из мацы может выглядеть довольно скучно, но он готовится с нуля и заставляет меня готовить два вспомогательных блюда: холодный куриный салат в ореховом соусе и паштет из куриной печени (оба любимые блюда моего мужа).

Я хочу поделиться своим рецептом цимес со своими дочерьми на случай, если они однажды решат отпраздновать Пасху самостоятельно.

Цимес, еврейское рагу на пасху

Тип рецепта: Основное блюдо

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Общее время: 3 часа

Порций: 4 -5

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 крупный желтый лук, нарезанный
• 2 фунта грудинки, нарезанный кубиками 1,5 дюйма
• 4 большие моркови, нарезанные крупными кусочками
• 4 средних сладких картофеля, очищенных и нарезанных крупными кусочками
• 3 средних красновато-коричневых картофеля, очищенных и нарезанных крупными кусочками
• 1 лимон, нарезанный тонкими дольками
• 16 сушеных черносливов
• ¼ стакана изюма
• 4-5 стаканов кипятка
• 3 столовые ложки апельсинового сока
• 1 чайная ложка меда
• 1 — 1½ столовых ложки мацовой муки (или универсального назначения, если вы не чувствуете себя традиционным)
• соль, свежемолотый p перец, корица по вкусу

1. Разогрейте духовку до 350F.
2. Нагрейте оливковое масло в тяжелой сковороде. Добавить лук и грудинку, готовить до подрумянивания.
3. Добавьте морковь, сладкий картофель, красновато-коричневый картофель, лимон, чернослив и изюм.
4. В небольшой миске смешайте 2 стакана кипятка, апельсиновый сок и мед. Вмешайте муку, чтобы получилась водянистая паста. Хорошо перемешайте и полейте мясом и овощами. Добавьте еще кипящей воды, чтобы она почти покрыла мясо и овощи. Приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и запекать 2 часа. Снимите крышку и запекайте еще 30 минут.
5. Дайте остыть в течение нескольких минут, попробуйте добавить соль, перец и корицу.

3.2.1284

Грудинка бабушки Этель с Рецептом Циммес

Сделано для ужина Рош ха-Шана, так как наш обычный производитель цимес не мог предоставить свое фирменное блюдо в этом году. Ничего себе, какое вкусное блюдо, и к тому же простое. Немного пробыл неделю: 1. Я нарезал кубиками и обжарил лук после того, как подрумянил грудинку. 2. Я заменила хересный уксус красным вином. 3.Я добавила 1 чайную ложку корицы для аромата. 4. Я использовал меньше запасов, чем требовалось. Соус был жидким, и я подумал, что мне может понадобиться погружной блендер, чтобы загустеть, но после того, как я охладил его и снял жир! соус был идеальной консистенции.

Я делал это КАЖДЫЙ год за пять лет. Это моя новая традиция, и мне это нравится. 🙂

Отличный рецепт. Я разрезал его пополам, и все равно получилась тонна. Я последовал советам предыдущих рецензентов и не беспокоился о коричневом курином бульоне.Вместо этого использовал свой самодельный приклад. Я также добавил золото юкона и пастернак, а также немного сушеных абрикосов. Очень вкусно!

Я готовил этот рецепт два года подряд для ханукальных вечеринок, и он имел большой успех! Несколько советов: (1) Не переживайте, если не найдете КОРИЧНЕВЫЙ куриный бульон; обычный куриный бульон (или говяжий) подойдет. (2) Если вы, как я, ленивы, сэкономьте время, купив пакетик молодой моркови. (3) Можно использовать батат вместо сладкого картофеля. (4) ОБЯЗАТЕЛЬНО следуйте инструкциям, добавив морковь и сладкий картофель после первых двух часов тушения.(4a) Если вы, как я, ленивы, и кладете вначале морковь и сладкий картофель, разрежьте сладкий картофель на более крупные кусочки. Я обнаружил, что после 3 часов тушения, охлаждения, а затем еще одного часа повторного нагрева маленькие кусочки сладкого картофеля просто растворяются в бульоне. Бульон был потрясающим на вкус, но еды было меньше. (5) Я не нашел сушеный чернослив без косточек в проходе с продуктами, где я ожидал бы их. Вместо этого проверьте проход с закусками, рядом с орехами и попкорном. Спасибо, бабушка Этель! 🙂

Вам не обязательно быть евреем (или вставьте здесь группу), чтобы насладиться отличной едой).Сделал это на Пасху. Это был огромный успех, определенно вратарь, и мы обязательно сделаем это снова. Я всегда считал, что ключ к пониманию и терпимости между людьми лежит в еде. Что может быть лучше, чем сидеть и болтать за вкусной едой

Все восторгались этим на рождественском ужине. У нас в семье много пищевых продуктов, и каждый мог есть это без каких-либо изменений. Также было приятно, что большая часть готовки была сделана накануне.Сладкий картофель нарезаю немного мелко. В следующий раз я обязательно оставлю их довольно большими, иначе они сломаются из-за долгого времени приготовления.

Замечательно и просто сделать. Важный совет: после того, как вы охладил грудинку и нарезал это для разогрев, положить все обратно в кастрюля с мясо внизу и овощи на Топ. Таким образом мясо будет в соус, когда все тает. я сделал это второй время, большое улучшение. И: вы можете никогда не иметь слишком много чернослива.

Я сделал это для Пасха. Пасха не могу иметь все веселье! Это было очень легко и время готовить было идеально. Я поставил термометр в печь и убедился жара была на 350. Я использовал 7 фунтов мяса и 20 унций слив. Я остыл на двоих дней. Это был хит. Вы могли бы легко холод в течение 3 дней. я я не такой готовить, так что если ты беспокоился об этом выходит прямо — это кажется один. Удачного приготовления! J

Этот рецепт был великолепен. Я заменила коричневый бульон обычным куриным бульоном, добавила шалфей и белый картофель.Все бредили.

Я впервые решил сделать грудинку для Рош ха-Шана. Никогда не пытался раньше из-за ужасных историй об этом тип мяса — сухое и жесткое. Прочитав отзывы об этом рецепт я рискнул. Исход было невероятно! Мясо было чудесно НЕЖНАЯ и ВЛАЖНАЯ; нет нож, необходимый для разрезания кусочки размера укуса, вилка сделала работа. Даже самые привередливые едоки и критики семейной еды любили это; 13 фунты мяса на 8 человек, ушедших за один сидя. Я с нетерпением жду возможности сделать снова грудинка и не сомневайтесь рекомендуя этот рецепт другие.

Только что закончили уборку после долгого дня. Я приготовила эту грудинку сегодня на Эрев Рош ха-Шана. Почти все были в восторге, кроме моего мужа, который считает, что это слишком сладко и не похоже на грудинку его мамы. (Вспышка новостей: этого никогда не будет!) Я думаю, что оценка времени в 50 минут возмутительна, больше похоже на 2 часа. В итоге я приготовил его еще 2 часа. Если бы я сделал это снова, я бы готовил его дольше (на 2 часа больше), прежде чем добавлять овощи, очевидно. Очень хороший рецепт, просто не то, что доктор прописал, по крайней мере, для одного из нас.

Очень хорошо. Я использовал второй разрез, b / c мне нравится вкус жирного нарезки. Думаю, сначала тоже сработало бы, просто держите его влажным.

Я сделал это для вечеринки на Хануку, и это был огромный успех. Сладкий картофель получился мягким, но, возможно, это моя вина, так как я думаю, что разрезала его на мелкие кусочки. Вкус мяса и овощей был действительно приятным. Я точно выполнила рецепт. Я обязательно сделаю это снова.

Это было очень просто сделать и невероятно хорошо.Это требует времени, но вряд ли что-то из этого руки вверх. Не все из моих гостей любители сладкого картофель и если спросил, большинство из них сказали, что они бы не ешь чернослив, но консенсус был что это было лучшая грудинка они когда-либо имели. я добавил дополнительные овощи (оба картофель и морковь) и это нужно немного лишняя жидкость, но в противном случае это рецепт правильный деньги. Я очень рекомендовать его.

Я сделал это дважды и сделаю это снова в апреле. Он получает восторженные отзывы даже от моих придирчивые друзья-гурманы.Самый лучший и простой рецепт Когда-либо.

Лучшие цимэ, которые мы когда-либо пробовали

На нашем обеденном столе в Рош ха-Шана всегда были цимэ, но я никогда не был его фанатом. Это было мягко. В нем был чернослив (ick). Но кто я такой, чтобы ставить под сомнение столь культовое блюдо моих предков? И поэтому, несмотря на некоторые вялые чувства к этому блюду, в этом году я решил попробовать свои силы в приготовлении цимес на собственной кухне. Я с треском провалился.

К счастью, моя подруга и коллега Глория Кобрин из компании Kosher by Gloria предложила преподавать мне на своей кухне в Нью-Йорке.На ее приготовление уходит два дня, и это любимый семейный рецепт ее прапрабабушки, которая привезла его в США из Беларуси.

Вы можете посмотреть, как я и Глория готовим по ее классическому семейному рецепту ниже. Но позвольте мне сказать следующее: это было абсолютно безумно вкусно — ничего похожего на цимэ, которые я помню из детства. Я не могу дождаться, чтобы сделать это снова для моей семьи в этот праздничный сезон. Ниже вы найдете рецепт цимес от Глории.

Хотите попробовать другие разновидности цимес?

Классический цимес

Циммес на День Благодарения

Марокканский цимес с шафраном, белым вином и курицей

Циммес из баранины

Полезный цимес

Состав

• 4 фунта сладкого картофеля
• 2 фунта красновато-коричневого картофеля
• Чернослив без косточек 1 фунт
• Молодая морковь весом 1 фунт или целая морковь, нарезанная кусочками по 2,5 см
• 3 фунта фланкен
• 3/4 стакана коричневого сахара
• 1/2 стакана свежего лимонного сока

Проезд

1. Поместите один или два куска фланкена на дно запеканки.Посыпать мясо половиной сладкого картофеля, белого картофеля, чернослива и моркови.
2. Посыпьте этот слой половиной коричневого сахара и лимонным соком. Выложите оставшийся фланкен сверху и залейте всеми оставшимися ингредиентами.
3. Залейте в запеканку воду до тех пор, пока все ингредиенты не будут покрыты почти полностью. Доведите до кипения на плите, а затем убавьте огонь до кипения.
4. Крышка для запекания. Варите ингредиенты на медленном огне 90 минут. Снять с огня и остудить.
5. Осторожно удалите из подливки мясо, картофель, морковь и чернослив.Разложите их в духовке, чтобы на стол сервировочное блюдо. В другую емкость налить подливку. Поместите оба в холодильник на ночь.
6. На следующий день разогрейте духовку до: 375 ° F. Выньте запеканку и емкость с подливой из холодильника. Шумовкой удалите толстый слой жира, который образовался за ночь. Попробуйте подливу. Добавьте больше коричневого сахара и / или лимонного сока в зависимости от вашего вкуса. Полить подливкой мясо и овощи.
7. Поставить запеканку в духовку и выпекать два-три часа без крышки. Постоянно поливайте соусом, пока соус не загустеет и не станет глазурью Цимми.Если верхний слой начинает слишком подрумяниваться, слегка накройте запеканку фольгой; и продолжаем варить.
8. Подавать горячим. По этому рецепту можно полностью остудить и заморозить.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Любите еврейскую кухню? Подпишитесь на нашу рассылку Nosher recipe!

Циммес (тушеное мясо из корнеплодов)

Это тушеное мясо, подслащенное медом и черносливом, является основным продуктом осени на еврейских праздничных столах.

Это тушеное мясо, подслащенное медом и черносливом, является основным продуктом осени на еврейских праздничных столах. Этот рецепт впервые появился в нашем номере за октябрь 2011 года вместе с рассказом Кэти Роббинс «Сезон радости».

Циммес (рагу из корнеплодов)

Это тушеное мясо, подслащенное медом и черносливом, является основным продуктом осени на еврейских праздничных столах.

Урожайность: 6-8 порций.

Состав

• 3 ст. оливковое масло
• 2 фунтаговяжий фарш, нарезанный кубиками 1 1/2 ″
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ¹ ⁄ ₂ ч. Молотая корица
• ¹ ⁄ ₂ ч. молотый имбирь
• ¹ ⁄ ₄ ч. свежий тертый мускатный орех
• 2 большие желтые луковицы, измельченные
• 4 стакана говяжьего бульона
• 2 фунтасладкий картофель, очищенный и нарезанный кубиками размером 1 1/2 дюйма
• 8 унций. чернослив без косточек, разрезанный пополам
• 2 моркови, нарезанные кусочками по 1 1/2 дюйма
• 1 ст. мед (по желанию)
• 1 ст. мелко нарезанная петрушка

Инструкции

1. Нагрейте масло в 6-литровом. Голландская духовка на среднем или сильном огне; приправить говядину солью и перцем. Работая порциями, добавьте говядину в кастрюлю и готовьте, переворачивая, пока все не подрумянится, около 8 минут; переложить на тарелку и отложить.Добавьте корицу, имбирь, мускатный орех и лук, приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая, до мягкости около 5 минут. Верните говядину в кастрюлю вместе с бульоном и доведите до кипения; Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, частично прикрыв крышкой, примерно 1 час, пока говядина не станет чуть нежной.
2. Добавьте картофель, чернослив и морковь; варить без крышки до готовности около 1 часа. Снимите с огня, добавьте мед и посыпьте петрушкой.

Говядина, тушеная со сладким картофелем и черносливом — Cookbook Archeology

Пасха уже давно прошла.В этот момент многие [мясоеды], наблюдавшие это, все еще вздыхают с облегчением каждый раз, когда вонзаются зубами в кусок хлеба. Однако тяга к грудинке с первых седеров может сохраняться еще некоторое время после праздника. Всякий раз, когда я готовлю грудинку, я делаю лот , а остатки у меня остаются на несколько дней. И все же я всегда остаюсь безнадежным, когда уходит последнее: я в некотором роде наркоман. К счастью, в книге The Complete American Jewish Cookbook я нашел рецепт цимэ из черносливового сладкого картофеля, приготовленных с грудинкой.Это намного проще и быстрее, чем полноценная грудинка, но при этом получается нежное и ароматное мясо.

Циммес, для тех из вас, кто не сразу бросился читать статью в Wiki по ссылке выше, является традиционным восточноевропейским еврейским сладким овощным блюдом. Обычно его готовят из моркови и репы; На самом деле, я никогда не знал, что у одного может быть мясной цимес, пока не нашел несколько в книге, из которой взял этот.

Я серьезно отредактировал это блюдо, чтобы перенести его из «праздничной страны» в повседневную жизнь: я разделил на четыре части оригинальный рецепт и использовал стейк с фланга вместо настоящей грудинки.Это позволило мне взять чуть больше полуфунта мяса и приготовить «цимес на двоих» — самая большая проблема при приготовлении грудинки в будний вечер — это не столько сам порез, сколько то, что она идет большими кусками, которые тушатся годами. Использование меньшего куска мяса позволяет разделить время приготовления и применяемые здесь методы приготовления (уже предназначенные для жестких нарезок) разбивают стейк на бок до нежного разваливания.

Видите ли, этот рецепт в значительной степени предполагает, что вы болтаетесь в местечке (или, возможно, в Нижнем Ист-Сайде), где мало мяса и у вас нет необычных сковородок.Следовательно, с этой говядиной не обращаются осторожно: для начала достаточно бросить ее в кастрюлю с черносливом и отварить из нее дерьмо.

Не говоря уже о старинных кулинарных технологиях, добавление сладкого картофеля в это блюдо придает отчетливо нотку Нового Света. Они выстилают запеканку, в которой готовится говядина, после того, как она была на плите.

Вареное мясо без остатка может показаться неэлегантным для кухонного мышления, основанного на французских техниках (традиционное тушение начинается с обжаривания перед добавлением жидкости), но из говядины и чернослива получается насыщенный коричневый соус.Этим поливают сладкий картофель, готовясь к запеканию.

Мясо добавлено в запеканку, покрыто соусом и посыпано коричневым сахаром. Еще одно отклонение от французской техники: там, где галльская традиция предписывает добавлять кислоту на начальном этапе приготовления жидкой пищи, здесь добавляется лимонный сок непосредственно перед тем, как положить мясо в духовку для второго этапа приготовления.

Хотя на своем пути к тарелке он шел другим курсом, этот цимес должен был подняться в том же конечном пункте назначения: Вкусный город.Население: Я. И моя подруга Диана, которая была невероятно поражена, обнаружив, что такое вкусное блюдо было приготовлено без красного вина. Видеть? Кислота все-таки прошла. И кто может устоять перед мясом, приготовленным с сухофруктами… или, если уж на то пошло, с сухофруктами, приготовленными с мясом…

Циммес из сладкого картофеля и чернослива (на 6 порций)
1 1/2 фунта. чернослив (около 2 стаканов)
2 фунта. грудинка
6 сладких картофелей среднего размера
1/2 гр. темно-коричневый сахар
1 1/2 ст.лимонный сок свежевыжатый
Соль, перец по вкусу
2 ст. мелко нарезанная петрушка или чеснок

1. Смешайте чернослив и мясо в кастрюле с толстым дном и добавьте воды, чтобы накрыть крышкой. Приправить солью и перцем и тушить на слабом огне, пока мясо не станет почти мягким (до 90 минут).
2. Пока мясо готовится, очистите картофель, нарежьте его тонкими ломтиками и выстелите им дно запеканки или голландской духовки, достаточно большой, чтобы вместить кусок говядины. Используйте весь картофель, сделав столько слоев, сколько необходимо.Разогрейте духовку до 350 градусов.
3. Вынуть мясо из подливки и выложить его поверх картофеля в запеканке. Полить черносливом и подливой, а сверху сбрызнуть сахаром и лимонным соком.
4. Накрыть крышкой и запекать около 40 минут, пока картофель не приготовится, а мясо не станет мягким и подрумянится. Подавать горячим, посыпав зеленью.

** Я излагаю здесь полный рецепт. Чтобы приготовить блюдо для двоих быстрее: возьмите полфунта флангового стейка, оставшиеся ингредиенты на четверть и варите мясо всего 30 минут.

Tzimmes Beef Pot Roast (Праздничный рецепт мультиварки)

В этот еврейский праздник вы можете приготовить ужин в мультиварке с сочным жареным в горшочке в окружении сладких цимес!

Отпуск всегда был таким веселым в детстве! Мама Гольдштейн готовила лучшую еврейскую еду для комфорта. Мы просыпались от запаха и шипящих аплодисментов жарки картофельных озер. Грудинка была заправлена ​​в теплое одеяло из овощей в духовке, яблочное пюре было готово встретить ее, BFF latkes, а свиньи в одеяле были выстроены рядами на противнях.Теперь каждый раз, когда я готовлю на праздники, я стараюсь привнести ароматы дома моего детства в Нью-Джерси в свою квартиру в Нью-Йорке!

Я хотел создать рецепт, который мог бы заменить обед из грудинки мясным жареным в горшочке с маслом и сладкими цимесами. Циммес похож на еврейскую версию запеканки из сладкого картофеля. В обрезках есть морковь, сладкий картофель и много сушеных фруктов. Затем добавьте сладкий коричневый сахар и много меда. На вкус как сладкое сытное картофельное добра.

Советы для изумительной говядины:

1. Всегда приправляйте мясо на ночь.Это была приправа до конца, а не только на поверхности.
2. Когда мясо будет готово, дайте ему отдохнуть. Если вырезать говядину прямо из духовки или мультиварки, весь сок вытечет. Если вы дадите ему постоять, соки перераспределятся в говядине и станут намного вкуснее.
3. Если для приготовления говядины используется мультиварка, меньше соуса, тем лучше. Говядина будет выделять жидкость естественным образом, и даже если вы ее почти не добавляете, она все равно добавит как минимум половину сока медленного приготовления.
4. Всегда сочетайте хрустящий соленый картофель с говядиной! Приготовьте в духовке гигантский противень с латкесами и работайте: нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт!

Вот отличная мультиварка, которую я рекомендую: Нажмите здесь

Happy Cooking и надеюсь, что это облегчит ваш ужин!

Надеюсь, вам понравится этот рецепт, и я всегда вам благодарен! Удачной готовки!

Этот рецепт из моей новой кулинарной книги! 50 рецептов для занятых людей!

Совет благодарности во время готовки: Моя миссия с Chop Happy — создать легкий рецепт для занятых людей с долей благодарности! Поскольку мы все должны быть на кухне в какой-то момент нашего дня, давайте используем это время, чтобы расслабиться и получить больше благодарности.На время, которое вы сэкономите, визуализируйте свои мечты, как будто они уже здесь. Работа над вами не должна быть долгим процессом. Это может быть просто пара страниц мотивационной книги. Идеальная книга для чтения, чтобы узнать больше о том, как найти спокойствие, свои мечты и воплотить свои желания в жизнь, — это Секрет!

Жаркое из говядины Циммес

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 6 часов

Курс Основное блюдо

Кухня Американская, еврейская

Ингредиенты

Жаркое в горшочке Ингредиенты:

• 1 жаркое среднего размера (привязано для сохранения формы во время приготовления)
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки перца
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 2 чайные ложки лукового порошка
• 2 чайные ложки орегано
• 1 луковица (нарезанная)
• 3 столовые ложки сливочного масла

Цимес Ингредиенты:

• 4 большие моркови (нарезанные небольшими кусочками)
• 3 сладкого картофеля (нарезанные кусочками)
• 1 стакан сушеного чернослива
• 1 стакан сушеного яблоки
• 1 стакан золотой изюмы
• 2 чайные ложки тыквенной специи
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 1/4 меда
• 1 чайная ложка соли
• 1 лимон

Инструкции

• Сначала приправьте все стороны жаркого солью, перцем, чесночным порошком, луковым порошком и орегано.

• Затем положите лук в мультиварку и приправьте щепоткой соли и перца.

• Теперь добавьте приправленное жаркое из лука. Жирной стороной вверх, чтобы он поливал говядину.

• Затем смешайте все ингредиенты цими и вылейте их поверх жаркого. Оставьте в холодильнике на ночь, чтобы приправы растеклись по всему мясу.

• Наконец, включите мультиварку на 6 часов. Наслаждаться!

Отличные статьи о здоровом образе жизни:

Любой вопрос, комментарий ниже или по электронной почте! Я люблю помогать менять рецепт!

(Посещали 176 раз, сегодня 1 заходили)

Подпишитесь, чтобы получать вкусные бесплатные рецепты!

Говяжья грудинка с цимесом | Несладкий

Этот традиционный цимес полон сладости меда, который так хорошо сочетается с жареным мясом.Приготовленное на медленном огне с морковью, кабачками, картофелем, луком, яблоками и черносливом, это тушеное мясо из говядины станет успокаивающим и сытным праздничным блюдом.

Состав

• Говяжья грудинка 3 фунта, обезжиренная
• 1/2 чайной ложки соли
• перец черный молотый
• 1 столовая ложка масла
• 3 стакана горячей воды
• 2 столовые ложки меда
• 1/2 чайной ложки корицы
• 4 больших нарезанных моркови или 1 фунт молодой моркови
• 1 средняя мускатная тыква, очищенная от кожуры и нарезанная кусочками по 2 дюйма
• 3 картофелины, нарезанные кусочками по 2 дюйма
• 1 средняя луковица, нарезанная ломтиками
• 2 очищенных и нарезанных яблока
• Чернослив без косточек 4 унции (около 12)

Ступени

• Грудинку посыпать солью и перцем.В большой жаростойкой кастрюле или голландской духовке с крышкой нагрейте масло на среднем огне. Обжарьте мясо со всех сторон и слейте лишний жир.
• Смешайте воду, мед и корицу и полейте мясо. Накрыть крышкой, довести до кипения, затем убавить огонь и варить около 2 часов.
• Выложите морковь, кабачки, картофель и лук вокруг мяса.Накрыть крышкой и варить около 1 часа. Добавьте яблоки и чернослив и тушите 30 минут, пока мясо не станет мягким, а овощи — мягкими.
• С помощью шумовки переложите овощи и фрукты в сервировочную миску. Переложите мясо на блюдо или разделочную доску. Разрезать мясо вдоль волокон, полить сверху соусом и подавать с овощами и фруктами.

Для мультиварки:

• Посыпать грудинку солью и перцем и обжарить в масле на сковороде. Поместите морковь, кабачки, картофель и лук в мультиварку. Положите мясо на овощи.