Технологическая карта щука фаршированная: Щука фаршированная (ТТК2369) технологическая карта

Содержание

Щука фаршированная (ТТК2369) технологическая карта

Читателей: 1 043

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Щука	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Хлеб белый	100,0	15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)	83,0	0,00	83,0
Сливки 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Лук, жаренный для фаршей, п/ф	200,0	2,00 (потери при измельчении и перемешивании)	196,0	0,00	196,0
Яйца куриные	2 шт.	2,00 (потери при взбивании и перемешивании)	96,0	0,00	96,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход сырого полуфабриката					1125,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					900

Технология приготовления

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2. 3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Значение показателя
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается					Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колифор-мы)	S. aureus	Сульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰	Бактерии рода Proteus	Патоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла	Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые	1х10⁴	1,0	1,0	1,0	—	25	100

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	16,11	6,81	7,25	154,16

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Технологическая карта Судак или щука фаршированные(целиком)

Технологическая карта

Судак или щука фаршированные(целиком)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 238

*масса пассерованного лука

Технология приготовления.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель



970

Маргарин столовый

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход



37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

Выход



1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта. — Технология (мальчики)

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта.»

«Утверждено»
_____________ Ст. Мастер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____________

По сборнику Рецептур 2011г по №484

Наименование блюда :_»Щука фаршированная»

№ п/п	Наименование продуктов		Брутто		Нетто		Брутто на 2порции.	Нетто на 2 порции.
1	щука		143		73
2	хлеб		159		73
3	Молоко		14		14
4		Маргарин столовый		8		8
5		Лук репчатый		15		15
6		Масло растительное		100		100
7		Яйцо		1/10		4
8		чеснок		0,8		0,8
Выход:						325

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям. Оп е р а ц и я № 3 . Подготовка щуки. Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают, затем изнутри тушки подрезают рёберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезаем мякоть, оставляя на коже слой в 0,5-1 см. Оп е р а ц и я № 4 . Приготовление фарша. Пассерованный лук , чеснок, хлеб размоченный в молоке пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйцо, соль, молотый перец и припускают в течении 15-20 мин. С добавлением специи и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. . Требования к качеству

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Вкус и цвет должен соответствовать, иметь температуру подачи 10-12 С. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

Сроки хранения Хранят в холодильном шкафу при температуре 8 С не более 12 ч. в фарфоровой или эмалированной посуде, под закрытой крышкой

Правила подачи Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом.

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба фаршированная заливная
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Рыба фаршированная № 512	—	50	—	200
2	Лимон	5,5	5	22	20
4	Петрушка (зелень)	2	1,5	8	6
5	Желе рыбное № 855	—	100	—	400
	Масса заливной рыбы	—	150	—	600
	На гарнир:
6	Огурцы свежие	25	20	100	80
7	Помидоры свежие	24	20	96	80
	Выход:	—	150\40	—	600\160

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Овальные куски фаршированной рыбы, украшены ломтиками лимона, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе.
Цвет	Желе – от бледно – жёлтого до золотистого. Рыбы – белый с сероватым оттенком.
Вкус	Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.
Запах	Рыбный типичный с ароматом специй.
Консистенция	Желе – студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы фаршированной – нежная, однородная, некрошливая.

Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба фаршированная
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Треска или карп	171\124	108\108	114\82,7	72\72
2	Хлеб пшеничный	4	4	2,7	2,7
4	Молоко или вода	5	5	3,3	3,3
5	Лук репчатый	12	10\5	8	6,7\3,3
6	Маргарин столовый	3	3	2	2
7	Яйца	—	4	—	2,7
8	Чеснок	0,3	0,2	0,2	0,14
	Масса п\ф	—	125	—	83,4
	Масса припущенной рыбы	—	100	—	66,7
	Выход:	—	300	—	200

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш, наполняют им куски и припускают их в течение 15 – 20 мин.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Кожа от рыбы целиком или куски – кругляши, наполненные фаршем.
Цвет	Характерный для рыбы и составляющих блюда компонентов и входящих продуктов.
Вкус запах	Характерный для рыбы и входящих компонентов, солоноватый. Без постороннего вкуса и запаха.
Консистенция	Мягкая, плотная, сочная.

Технологическая карта фаршированная рыба. Технология производства фаршированной рыбы

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с реберной костью, не прорезая кожи. Отделяют мякоть. Фарш: мякоть рыбы пассированный лук чеснок пшеничный хлеб (замочены в воде или молоке) пропускают через мясорубку, добавляют, размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Рыбу подают целиком или порциями.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом.

Требования к качеству : Вкус и запах рыбы. Рыба мягкая. Рыба не разваливается. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.

или щука
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Маргарин столовый



Петрушка (зелень)
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы


Лук репчатый
Петрушка корень
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)
Лавровый лист
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)

Рыба заливная с гарниром №138

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.

Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.

или севрюга

или кета

Петрушка (зелень)

Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы


Лук репчатый
Петрушка корень
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)
Лавровый лист
Гарнир №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)
или помидоры сввежие
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)

Для приготовления фаршированной рыбы используют малокостистых морских и океанических рыб, за исключением рыб семейства осетровых и лососевых.

Сырье по своему качеству должно быть I сорта, допускается также использование рыбы, отнесенной ко II сорту по наличию механических повреждений или из-за отклонений от правильного разделывания. В промышленности фаршированную рыбу наиболее часто вырабатывают из тресковых, окуневых, сомовых и терпуговых рыб, а также из рыбного филе или фарша.

Для выпуска этой продукции рыбу используют в охлажденном или мороженом виде.

Вспомогательными материалами служат белковая паста «Океан», хлеб пшеничный, растительное и сливочное масло, маргарин, лук, пряности, крахмал и др.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 15 °С и при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 или орошением водой в аппаратах для размораживания оросительного типа. Белковую пасту «Океан», филе и фарш мороженые размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Этот процесс заканчивают при достижении в толще мяса рыбы или в центре блока филе, фарша и пасты температуры минус 1-3 °С.

После размораживания рыбу разделывают на обесшкуренное филе — в случае последующего измельчения рыбного сырья на волчке, либо тушку с зачисткой почки и черной пленки, если измельчение рыбы осуществляют на неопрессе. При малых объемах выпуска фаршированной продукции рыбу разделывают на куски и пласт-филе, которые при дальнейшей обработке заполняют фаршевой массой.

При подготовке вспомогательных материалов для добавления в фарш, хлеб пшеничный предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, а после набухания отжимают, удаляя избыток влаги, затем очищают лук, промывают. Допускается использование предварительно замоченного сухого лука, а также лука, пассерованного на жире.

Рыбу, разделанную на тушку, предварительно пропускают через неопресс для отделения мяса от костей и кожи и измельчения. При приготовлении фаршевой смеси грубо измельченный на неопрессе рыбный фарш, филе, а также белковую пасту «Океан» (в случае замены ею части рыбного фарша) совместно с предварительно подготовленными хлебом и луком пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2-3 мм. Полученную измельченную массу направляют в фаршемешалку, куда добавляют жиры, яйца или меланж, соль, пряности и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и все тщательно перемешивают до получения однородной фаршевой смеси (табл. 12).

Таблица 12. Рецептуры приготовления фаршированной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Рецептуры
Компоненты
Филе, фарш рыбный
Белковая паста «Океан»*
Хлеб пшеничный 72%-ный
Жир (масло растительное, маргарин и др.)
Лук репчатый очищенный


Бульон рыбный или вода
Соль поваренная
Перец черный молотый
Мускатный орех

* Белковая паста «Океан» используется для замены до 50 % рыбного фарша.

При приготовлении фаршированной рыбы фаршевую массу укладывают на подготовленные листы целлофана или пергамента и заворачивают в виде батонов. Формование батонов производят менее чем за 30 мин во избежание вторичного обсеменения продукта микроорганизмами. Сформованные батоны фаршированной рыбы плотно обвязывают шпагатом по концам с перехватом в 2-3 местах. Для набивки фаршевой массы используют синтетические оболочки, которые заполняются шприцеванием, а затем концы батонов перевязывают.

На предприятиях, выпускающих небольшие партии фаршированной рыбы, формование батонов осуществляют путем укладывания рыбного филе с кожей (кожей вниз) или укладывают только кожу рыбы на 2-3 слоя целлофана или пергамента, а затем — подготовленную фаршевую массу. Все плотно завертывают в виде батона так, чтобы масса не выступала за края оболочки.

Иногда фаршевой массой наполняют куски рыбы, которые обертывают целлофаном и плотно перевязывают шпагатом.

Во избежание разрыва оболочки во время варки батоны в 2-3 местах накалывают шпилькой.

Сформованные батоны фаршированной рыбы или куски далее направляют на варку в 2-3%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 95-98 °С. В солевой раствор добавляют лавровый лист. Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в зависимости от размеров батонов фаршированной рыбы.

Температура внутри батона по окончании варки должна быть не менее 80-85 °С. Куски фаршированной рыбы проваривают около 40 мин.

После окончания варки батоны фаршированной рыбы охлаждают в камерах с температурой 0-2 °С до температуры внутри батонов не выше 6 °С, предварительно проколов оболочки батонов для стекания излишков жидкости.

С охлажденных батонов фаршированной рыбы срезают концы пергамента или целлофана и батоны упаковывают в металлические лотки из некорродирующих материалов вместимостью до 10 кг. Батоны укладывают в один слой ровными рядами.

Хранят продукцию при температуре 4-5 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой фаршированной рыбы определяют органолептическим методом, при этом оценивают внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенцию, однородность фарша, вид на срезе в соответствии с техническими условиями на продукцию. Химическим методом определяют содержание поваренной соли, которое должно быть в пределах 1,5-3,0 %.

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Щука	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Хлеб белый	100,0	15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)	83,0	0,00	83,0
Сливки 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Лук, жаренный для фаршей, п/ф	200,0	2,00 (потери при измельчении и перемешивании)	196,0	0,00	196,0
Яйца куриные	2 шт.	2,00 (потери при взбивании и перемешивании)	96,0	0,00	96,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход сырого полуфабриката					1125,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					900

Технология приготовления

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

, ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТ , стр 58 Доклада, первый абзац, замечания..docx .

Технико-технологическая карта

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба фаршированная по-азербайджански» , вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид : фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные.

Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный.

Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него.

Запах : характерный для рыбы, жаренных орехов, изюма и лимона со специями.

6.2. Физико-химические показатели.

8,6 %.(Метод испытания – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
Группа кулинарной продукции		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы	Примечание
Блюдо из жареной рыбы	1*10 3	0,1	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №___4.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

Технологический процесс приготовления — щука фаршированная и сложный гарнир

Работа добавлена: 2015-12-06

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Республики Коми.

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему :

1.Технологический процесс приготовления — щука фаршированная.

2.Технологический процесс приготовления сложный гарнир.

Исполнитель:

Шкляев Иван Сергеевич

обучающийся группы ПК -32

профессия: повар- кондитер

Преподаватель: Потапова А.Н.

Мастер: Брикса Е.Г.

Сыктывкар 2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

1.Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и гарнира сложного.

1.1. Историческая справка.

1.2 Подготовка сырья к производству.

1.3.Краткое описание оборудования и инвентаря.

1.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.

1.5. Технологическая карточка.

2. Технологический процесс приготовления чизкейка.

2.1. Историческая справка

2.2. технологический процесс приготовления чизкейка, оборудование.

2.3.Оформление и подача.

2.4.Технологическая карточка.

Заключение

Библиографический список

Приложения.

Введение

Данная работа закрепляет знания, полученные в ходе обучения по профессии повар- кондитер.

Цель работы: закрепление знаний по технологии приготовления блюд, их оформления, отпуска, требований к качеству , улучшение навыков по состав-

лению технологических карт различных блюд.

Задачи: умение работать со справочной литературой, находить дополни-

тельную информацию по различным источникам, усовершенствование полученных знаний по технологии приготовления различных блюд.

В работе будут рассмотрены вопросы , касающиеся организации работы производственного цеха, подбору оборудования, составления плана цеха, охраны труда и санитарных требований при работе в цехе.

Для выполнения работы будут использованы учебная литература, дополнительные справочные материалы, различные кулинарные книги пособия, интернет.

1.Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и сложного гарнира

1.1. Историческая справка

Свою историю приготовление фаршированного деликатеса берет с царских пиршеств из древней Руси. Блюдо всегда украшало самые торжественные столы и подавалось самым почетным гостям. Щука по праву считается королевой на рыбной кухне. Несмотря на то, что мясо содержит довольно много костей, оно считается диетическим из-за низкого содержания жира. У щуки неповторимый вкус и запах, который невозможно ни с чем перепутать. Её можно запекать, отваривать, жарить на гриле, делать из нее изумительные котлеты, но самое красивое и вкусное блюдо это, конечно же, фаршированная щука.

Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных.В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир, количество которого зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфаты, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

В кулинарии щука используется очень с давних времён, и в одно время её даже

называли «царской рыбой». И это совершенно справедливо, ведь щука очень вкусная рыба вне зависимости от того, как она было приготовлена. А приготовить

из неё можно очень много самых разнообразных блюд. Из щуки варят уху, делают котлеты, солят, вялят, жарят во фритюре, используют в качестве начинки для рыбников. В общем, что только душе угодно. А щучья икра и по сей день считается деликатесом. Но особенно всегда ценилась и считалась праздничным и торжественным блюдом фаршированная щука. Причём фаршировать эту рыбу можно абсолютно разными начинками. Это могут быть овощи, грибы или даже сухофрукты. Опять же простор для фантазии.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца. Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное улучшение вкуса блюда. Само название гарнир (garnire значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья.

Сложные гарниры, вошли в моду в середине XVII века, и до сих пор пользуются популярностью. Считается, сложные гарниры изобретены самим великим кардиналом Ришелье. Его гарниры были столь же сложны, как и его политика.Надо сказать, что у Его высокопреосвященства была громкая слава гурмана. Его званые обеды восхищали весь Париж не только изобильностью, но и отменным вкусом яств. Однако в пристрастии к вкусной пище у господина первого министра было два существенных ограничения. Первое из них заключалось во множестве врагов и вполне готовых ее отравить. С этой угрозой Ришелье справился, заведя себе дегустатора. Второе обстоятельство состояло во все ухудшавшемся здоровье кардинала, не позволявшем предаваться чревоугодию без оглядки. И вот к концу жизни гурман удивил свою племянницу, которая сопровождала дядю, отправившегося лечиться на воды: он заказал на обед анчоусы, луковое пюре, помидоры, брокколи и сыр. На вопрос, в какой последовательности подавать пищу, кардинал ответил: все сразу, на одной тарелке, а сыр потереть и посыпать им рыбу.

Сегодня это может показаться странным, но для Франции середины XVII века случай был исключительный, т. к. блюда тогда подавались по отдельности и в определенном порядке. Так высшее духовное лицо страны на исходе жизни реформировало высокую национальную кухню, изобретя сложные гарниры, до того отсутствовавшие в меню напрочь. Объяснил автор новшество тем, что у него осталось мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Вскоре после смерти кардинала эта его причуда стала достоянием гласности и стремительно распространилась: сложные салаты и гарниры стали именоваться «а ля Ришелье» .

1.2. Подготовка сырья к производству

Приготовить фаршированную щуку совсем несложно, главное знать некоторые нюансы и особенности процесса приготовления.

Подготовка рыбы.

Выбирать щуку нужно только свежую, или, в крайнем случае свежемороженую. Перед покупкой нужно внимательно осмотреть рыбу со всех сторон. Жабры её должны быть насыщенного красного цвета, а на чешуе не должно быть слизи. Если вы видите перед собой серые блёклые рыбьи глаза, чувствуете неприятный затхлый запах и на лицо перед вами первые признаки гниения, то от такой покупки, естественно, следует отказаться. Всем, наверное, понятно, что фаршированная щука это блюдо не для повседневного меню. Готовят её обычно по какому-либо поводу или в преддверие праздника. Если поджарить щуку или сварить из неё уху можно довольно-таки быстро и без особых усилий, то вот для того, чтобы щуку нафаршировать потребуются определённые временные затраты и запас терпения. Но это стоит того, и в результате вы получите очень интересное, оригинальное и по-настоящему праздничное блюдо.

Выбирать щучку надо довольно крупного размера, весом полтора два килограмма. Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

1.3. Краткое описание оборудования и инвентаря

Оборудование: электроплиты, шкафы жарочные электрические, фритюрница электрическая, весы,производственные столы, моечные ванны, доски разделочные для готовой продукции, ножи поварские для готовой продукции, карбовочный нож, фигурная выемка для шариков, фигурная выемка для спирали, нож для гофрирования, выемка округлая, зубочистки, бачок для сбора отходов, кастрюли емкостью 1-3 л, веселка деревянная, сито, венчики, протирочные машины, сковороды чугунные, сковороды порционные, лопатки металлические, противни, разливная ложка емкость 50-100мл, сервировочные тарелки, мелкие столовые тарелки, глубокие и мелкие столовые тарелки, банкетные овальные блюда, вилки столовые, ножи столовые, соусники емкостью 50-100 мл. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой — 4…- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы. Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы, отходы собирают в специальный бак. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов нужны: ванны для вымачивания или промывания рыбы; — столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; — разделочные доски с маркировкой Р.С.; — ножи поварские с маркировкой Р.С.; — длинный нож с гибким лезвием (саамы)- для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; — крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; — ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; — лотки, противни, сковороды, рыбные котлы (коробины) с решеткой.

1.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения

ИНГРЕДИЕНТЫ

укроп

масло растительное

лук зелёный 1 пучок

400 г белого хлеба

молоко

соль

яйца 2 шт

чеснок 4-5 зубчиков

петрушка

1 щука весом 11,5 кг

1 банка оливок без косточек

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Шаг 2

Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

Шаг 3

Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста 22,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.

Шаг 4

Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки.
С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

Шаг 5

Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать. Мясорубкой дважды перекрутите филе рыбы.
Важный момент: После первого раза вытащите ножи мясорубки и удалите скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся перед сеткой мясорубки. Их надо удалить.

После второго раза перекрутите намоченный и хорошо отжатый белый хлеб.

Смешайте в миске фарш, перекрученный хлеб, жареный лук. Можно добавить дополнительно мелко натертую сырую луковицу.

Добавить сырое яйцо.

По вкусу посолить поперчить. И добавьте 1-2 чайных ложек сахару.

Добавить 2-3 столовые ложки холодной воды.

Фарш очень хорошо и тщательно вымесить.

Шаг 6

Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.

Фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Фаршировать не очень плотно, чтобы при варке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Затолкать немного фарша в щучью голову. Чтобы фарш

не лип к рукам, нужно смачивать руки холодной водой.

Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Рыбу извлечь и уложит на блюдо. Можно целиком. Но рыбу перед подачей к столу надо нарезать на порционные куски. Лучше нарезать и разложить на подходящее блюдо. Голову положить рядом. Идеально если удастся сделать имитацию щуки.

Украсить кружочками овощей, которые варились вместе в рыбой, кусочками лимона, солениями, маслинами, зеленью, огурцом и прочим. На сколько хватит фантазии. Очень красиво получается, если украсить куски рыбы тонкими линиями из майонеза.

Можно придать щуке вид осетра или другой рыбы. Добавляются к рыбе овощи, зелень. Можно сервировать щуку дольками лимона, оливками, нанизанными на шпажку.

При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. К рыбе подают лимон.

Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65 С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Запеченные блюда не подлежат хранению. Готовое блюдо должно иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца, а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки.

Составной частью блюда являются соусы, они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность. Соусы подразделяются на две группы горячие и холодные, по технологии приготовления основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов. Норма вложения даётся из расчёта на 1 кг. готового соуса: соли- 10 г., перца 0,5 г., лаврового листа 0,2 г., гвоздики- 1г., корицы 1 г,. Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.) , и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Капусту зачищаем, моем.
Морковь моем, зачищаем.
Овощи (огурцы или помидоры) моем.

Овощи нарезаем мелкими кубиками или ломтиками, капусту режем соломкой ,можно применить фигурную нарезку. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид. Гарнир выкладываем горкой.

Норма гарнира на порцию может составлять 50,100,150 грамм.

Температура подачи 12-14 градусов.

Срок реализации 2 часа.

Ингредиенты для «Капуста на гарнир»:

Паприка сладкая (молотая) 1 ч. л.
Тимьян (3-4 веточки)
Масло растительное 1/4 стак.
Лук репчатый (у меня крупный) 1 шт
Капуста белокочанная 1,5 кг
Базилик (сушеный) 1 ч. л.
Соль

Рецепт «Капуста на гарнир»:

Капусту нарезать крупно.

Переложить в целлофановый пакет. Добавить все специи, посолить, полить маслом (половину количества, указанного в ингредиентах, вторую половину оставить для обжарки лука).
Завязать пакет и хорошенько потрясти.

Выложить все содержимое пакета в форму для запекания и отправить в разогретую до 180*С духовку на 1 час.

Тем временем крупно нарезать лук и обжарить его на оставшемся масле до полуготовности.

По истечению времени достать капусту из духовки, добавить в нее лук, хорошенько перемешать и вернуть в духовку еще на 10 минут.

Все! Гарнир готов.

Технологическая карта на гарнир № 953

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
		I		II
		брутто	нетто	брутто	нетто
салат из капусты	—	75	—	50
Огурцы свежие неочищенные	79	75	53	50
Помидоры свежие	88	75	59	50
выход	—	150	—	100

Технологическая карта на изделие № 635

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
		I		II		III
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Щука	198	91	159	73	117	54
Хлеб пшеничный	17	17	14	14	10	10
Молоко	20	20	15	15	12	12
Лук репчатый	48	40/20	36	30/15	29	24/12
Маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4	1/20 шт.	2
Чеснок	1	0,8	1	0,8	0,5	0,4
Масса полуфабриката	—	156	—	125	—	94
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир 953	—	150	—	150	—	150
Соус№1002,1003,1008	—	75	—	75	—	50
Соль	—	3	—	3	—	2,5
Перец чёрный молотый	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Лавровый лист	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Выход	—	350	—	325	—	275

2. Технологический процесс приготовления чизкейка

2.1. Историческая справка

Чизкейк это не изобретение нового времени, считается, что прародитель

чизкейка сырный торт был известен еще древним грекам. Конечно, выглядел он тогда совершенно иначе и вид, приближенный к тому в котором чизкейк известен сегодня, десерт приобрел не так давно, когда англичане начали замачивать в сладком молоке твердый сыр и затем перетирать его в кашицу.Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

2.2.Технологический процесс приготовления чизкейка, оборудование

Чизкейки условно делятся две категории запеченные и сырые. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров и из творога или домашних творожных сыров. По сути чизкейк это творожное суфле на основе из толченого печенья. Рецептов очень много, меняется не только состав основы, но и начинка. Основа может быть из несоленых крекеров, из бисквитного коржа, из песочного теста. Но любой корж растирают в крошку, соединяют с маслом, хорошо вымешивают. После чего выкладывают в форму, разравнивают и отправляют в холодильник охлаждаться. В это время готовится начинка. К творогу или сырам добавляют ягоды и фрукты, ликеры, какао, ваниль, мед. Есть и экзотические рецепты морковный чизкейк с физалисом, имбирный чизкейк с темным шоколадом, чизкейк с креветками, с томатом, базиликом.

Готовим чизкейк классический : тесто бисквит — яйца взбиваем с сахаром в густую пену, добавляем муку в два приема, перемешиваем. Лоток смазываем сливочным маслом и пересыпаем мукой, выливаем тесто на лоток и выпекаем 7 минут при температуре 180 градусов. Вытаскиваем и охлаждаем, вырезаем по форме круга. Готовим крем: яйца взбиваем с сахарной пудрой в густую пену. Сливки взбиваем вместе с крахмалом до плотной текстуры. Сыр филадельфия смешиваем с яичной смесью и сливками. Даем отстояться в холодильнике 25-30 минут. В форму кладем пергамент. Бисквит кладем в форму, на него выкладываем массу. Выпекаем 1 час при температуре 70 градусов, далее 20 минут при температуре 120 градусов. Остужаем и замораживаем. Готовим глазурь — яйца взбиваем с сахарной пудрой, добавляем сыр филадельфия, перемешиваем, добавляем разведенный желатин. Заливаем чизкейк полностью и вновь замораживаем.

2.3.Оформление, подача, сроки хранения

Срок хранения и реализация при температуре 0-2оС не более 24 часов. Подают чизкейк по 1 кусочку на порцию с различными соусами или без ничего. Органолептические показатели блюда: внешний вид в целом виде круг, порция обычно режется на треугольные формы. Консистенция — равномерно гладкая, без трещин. Цвет — поверхности белый, на разрезе бледно -желтый .Вкус творожно сырный. Запах творожно сырный.

2.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА .

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Классический чизкейк». Для приготовления блюда используют следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003,яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003, масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008 ,сахарная пудра ГОСТ 22-94, сахар-песок ГОСТ 21-94, сыр Филадельфия ГОСТ Р 52176 2003, сливки 35 % жирности ГОСТ Р 52091-2003, крахмал ГОСТ Р 53876-2010, желатин (листовой) ГОСТ 11293-89 2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. Выход 160 4.

Яблочный чизкейк с маком

Малиновый пирог-чизкейк

Шарлотка чизкейк «Назад в СССР»в СССР»

Клубничный чизкейк

Чизкейк Зефирное облако с черной смородиной

Тыквенный чизкейк с курагой

Веганский «чизкейк»

Клубнично-банановый чизкейк

Абрикосовый чизкейк-запеканка

Чизкейк с ягодами

Чизкейк с красной смородиной

Заключение

Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.

Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.

Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого изсоплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар.

В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.

Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное талант, чувство вкуса, фантазия.

С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом (в том числе и эстетическим). К тому же, кулинар обязан иметь безупречный глазомер, для точного смешивания ингредиентов и добавления в нужных пропорциях, а также не хуже мясника или хирурга владеть столовыми ножами, молотками, топориками и т. д. Более того, повар должен хорошо разбираться в диетологии, знать всё о калорийности тех или иных продуктов и их насыщенности витаминами и другими полезными микроэлементами. Повар должен знать, для кого какой блюда может быть вредным и, в зависимости от особенностей организма того или иного человека, уметь создать для него индивидуальное меню, которое будет не только вкусным, но и благотворно влияющим на здоровье.

Библиографический список

1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. М.: Академия, 2012. — 400 с.

2.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Ростов н/Д.: Феникс, 2012. — 374 с.

3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. К.: Арий, 2012. 680 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. М.: Академия, 2011. — 320 с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. М.: Академия, 2012. 336 с.

6. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2011. 160 с.

7. www.mastereda.ru/detskoe38.html

8. www.restorator74.ru/clause-servirovka-number1.php

9.www.kukerman.com/pages/lesch__farschirovanniy_grechnevoy_kashey. www.kukerman.com/pages/farshirovannayaskumbriya.html

10. www.kukerman.com/pages/karpfarshirovannyyorehami.html

11. www.kukerman.com/pages/sudakfarshirovannyyceliko.html

Возможно эти работы будут Вам интересны.

1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД

2. Технологический процесс котельной на УКПГ-8

3. Технологический процесс устройства гидроизоляции

4. Технологический процесс изготовления детали —КОЛЕСО

5. Технологический процесс ремонта автомобиля ВАЗ 21213

6. Технологический процесс работы участковой станции

7. Технологический процесс ремонта ролика № 130-3502109-01

8. Технологический процесс обслуживания и ремонта заднего моста автомобиля ВАЗ-21214М Lada 4×4

9. Технологический процесс ремонта вала ведущей конической шестерни редуктора заднего моста МАЗ-5335

10. Технология приготовления блюд из пасты

Щука фаршированная целиком технологическая карта

514. Судак или щука, фаршированные (целиком)	I	II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	178	91	143	73	106	54
или щука (кроме морской)	198	91	159	73	117	54
Хлеб пшеничный	17	17	14	14	10	10
Молоко или вода	20	20	15	15	12	12
Лук репчатый	48	40/20 1	36	30/15 1	29	24/12 1
Маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4	1/20 шт.	2
Чеснок	1	0,8	1	0,8	0,5	0,4
Масса полуфабриката	–	156	–	125	–	94
Масса припущенной рыбы	–	125	–	100	–	75
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766	–	150	–	150	–	150
Соус № 857, № 858, № 863	–	75	–	75	–	50
Выход	–	350	–	325	–	275

1 Масса лука пассерованного.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный.

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Щука	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Хлеб белый	100,0	15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)	83,0	0,00	83,0
Сливки 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Лук, жаренный для фаршей, п/ф	200,0	2,00 (потери при измельчении и перемешивании)	196,0	0,00	196,0
Яйца куриные	2 шт.	2,00 (потери при взбивании и перемешивании)	96,0	0,00	96,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход сырого полуфабриката	1125,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	900

Технология приготовления

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Значение показателя
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается	Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
		БГКП

(колифор-мы)

S. aureusСульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰Бактерии рода ProteusПатоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-неллаРыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые1х10 41,01,01,0–25100

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	16,11	6,81	7,25	154,16

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

Судак или щука фаршированные(целиком)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

*масса пассерованного лука

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта чучела щуки. Технологическая карта Судак или щука фаршированные (целиком). Судак фаршированный целиком

Рыбу чистим, делаем надрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку изнутри, заливаем фаршем, тщательно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусочками, выложить на блюдо и полить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака 3 раза пропускаем через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, постепенно вливаем 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.Приготовление соуса: перец измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне до полного смешивания уксуса.

Залить холодной водой, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Соль. Поставьте сковороду на пар и непрерывно помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.

Рыбу чистим и промываем, натираем изнутри солью и оставляем на 30 минут.Пропустить лук и орехи через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна граната, аккуратно перемешать, стараясь не раздавить зерна граната …

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Валовой лещ нетто 242 150 Каша гречневая 41 40 Яйца 1/2 шт. 20 Лук 25 20 Сливочное масло 20 20 Очистить рыбу. Без разрезания живота …

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Карп нетто 1600 1000 Плавленый сыр 140 70 Сливки 100100 Пучок укропа 16 15 Чеснок 6 5 Очищенные креветки 100 100 Соль 5 5 Черный перец 1 1 Лимонный сок 10 10 Оливки…

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Чистый чеснок 5 4 Лук 32 30 Морковь 55 50 Сельдерей 4 4 Сливочное масло 15 15 Куриный бульон 150 150 Тимьян 5 5 Вареные креветки 100100 Филе палтуса 770500 Кукуруза …

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Окунь брутто нетто 1600 1300 Креветки 300300 Филе лосося 130100 Лук-шалот 110100 Петрушка 22 20 Сухое белое вино 200200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0,5 0,5 Розмарин 0,5 0…

Сбалансированная диета

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Куриное филе 133,3 83,3 1,666 Черный перец 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0 …

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса «Нарочь»

Технологическая схема производства — это последовательное описание или графическое представление последовательности технологических операций (процессов) от превращения сырья в готовую продукцию…

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак или щука, фаршированные целиком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Техническая и технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо с начинкой из судака или щуки, целиком производимое предприятием общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯМ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др. .)

3. РЕЦЕПТ

Наименование сырья и полуфабрикатов \\ Брутто \\ Нетто

		I		II				III
	БРУТО	НЕТТО		БРУТ	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО
Судак	178	91		143	73		106	54
Или щука (кроме моря)	198	91		159	73		117	54
Пшеничный хлеб	17	17		14	14		10	10
Молоко или вода	20	20		15	15		12	12
	48		40/20 *	36		30/15 *	29		24/12 *
Репчатый лук	48		40/20 *	36		30/15 *	29		24/12 *
	8	8		7	7		5	5
Маргарин столовый	8	8		7	7		5	5
Яйца	1/10 шт.	4		1/10 шт.	4		1/20 шт.	2
Чеснок	1	0,8		1	0,8		0,5	0,4
	—	156		—	125		—	94
Вес полуфабриката	—	156		—	125		—	94
Масса в припарке	—	125		—	100		—	75
рыб
Гарнир ПФ	—	150		—	150		—	150

Соус ПФ	—	75		—	75		—	50

Выход	—	350		—	325		—	275

* Масса обжаренного лука.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судак или щука очищаются от чешуи, выпотрошиваются, голова отделяется и промывается. Затем реберные кости вырезаются изнутри тушки и отделяются вместе с позвоночником, не разрезая кожу.

После этого мякоть разрезают, оставляя на коже слоем 0,5-1 см. Нарезанная мякоть используется для приготовления фарша. Для фарша; пюре из рыбы, обжаренный лук, чеснок, пшеничный хлеб, пропитанный водой или молоком (из муки не ниже I

сортов), пропущенный через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешать.Тушку заправляют фаршем в форме цельной рыбы и тушат 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа 5-10 минут до готовности.

Щука для фарша может быть обработана другим способом. Его очищают от чешуи, промывают, срезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, полностью снимают с головы до хвоста. Хребет сломан, так что хвостовой плавник остается без кожи. Таким образом получается кожа с хвостом и рыбная масса с костями и головой.После этого удаляют голову, разрезают брюшную полость, удаляют внутренности и отделяют пульпу от реберных костей и позвоночника. Мякоть используется для фарша.

Кожа, снятая с рыбы, наполняется фаршем и превращается в целую рыбу. Отверстие, через которое была набита рыба, завязывается или зашивается.

Рыба подается целой или нарезанной. На отдыхе рыбу украшают и поливают соусом.

Кузьминов Дмитрий Сергеевич

ПЕР «Судак фаршированный» описывает технологию приготовления блюда, цех, в котором готовится блюдо, требования к качеству и охране труда при приготовлении.

Скачать:

Превью:

Чтобы использовать предварительный просмотр, создайте себе аккаунт (аккаунт) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Превью:

Дмитрий Кузьминов

1. ВВЕДЕНИЕ

Я выбрал эту тему, потому что рыбу можно заранее приготовить и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но освободив кости.

Идиш гефилте означает «фаршированный» — рыбный фарш кладут в кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания.Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами, такими как хлеб, лук и яйца, вы можете накормить большую семью одной рыбой среднего размера или прокормить себя на несколько дней. Кроме того, не нужно выбирать из фаршированной рыбы кости, что позволяет соблюдать правила Шаббата.

Щука считается одной из основных рыб для этого блюда со времен средневековья. Самый ранний рецепт фаршированной щуки был найден в Германии — рукопись датируется примерно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере недалеко от современного Кайзерслаутерна, плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II, казалось, пометил знаком. специальное кольцо.Согласно легенде, именно ее — весом 140 килограммов и длиной около 6 метров — поймали 267 лет спустя. Щука растет быстрее других рыб — за три года ей удается набрать около двух килограммов веса. Но главное, что ловится круглый год. Это сделало его незаменимым продуктом питания на протяжении многих веков, особенно зимой (и особенно по субботам).

В 17 веке щуку на еврейском столе заменили карпом, привезенным с востока Европы. Блюда из карпа особенно популярны в Польше.Здесь стали варить карпа по «щучьим» рецептам, а также придумали их вариации. Со временем любое блюдо на основе рыбного фарша стало называться «рыбой гефильте», даже рыбные котлеты. Сейчас классическими считаются рецепты, которые предписывают готовить рыбу порционно или в виде котлет в течение двух — двух с половиной часов на медленном огне. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, нельзя так тщательно выбирать их при приготовлении фарша.

Главное отличие западноевропейской традиции от американской — сладкий вкус рыбы гефилте.Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в 18 веке (хасиды, как правило, подслащивают пищу, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием сахарных заводов, принадлежащих евреям , доподлинно не известно. Так или иначе, к середине 19 века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно заправляли перцем и подавали с хреном.Таким образом, Европу разделяла условная граница — рыбная линия Gefilte, проходившая с севера на юг примерно в 40 км к востоку от Варшавы. К западу от него готовили фаршированную рыбу с сахаром, к востоку — с перцем. Однако рецепт любого направления имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожицу «чулком» или «жилеткой», запекать рыбу или варить, готовить ее целиком или по частям, с овощами или без них, с лимонным или томатным соком — продолжаются.

Фаршированную рыбу принято связывать с праздником, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным.На праздничном столе должно быть изобилие и разнообразие. И «большая рыба» вроде щуки — одно из его главных украшений.

Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будние дни. Однако, несмотря на все достижения производителей кухонной утвари, гефилте рыба — блюдо очень сложное, не на каждый день. В своей работе я выбрала другую рыбу, не менее вкусную, это судак. Судак, одна из самых вкусных рыб, ценится за нежирное, нежирное, нежное белое мясо.Мясо судака имеет непревзойденный вкус. Фаршированный судак — исконно русское блюдо, приготовленное нашими предками.

Цель письменного экзаменационного задания — описать технологию приготовления блюда «Судак фаршированный». Стоящие передо мной задачи — изучение организации рабочего места повара, санитарных требований и личной гигиены повара, оборудования рыбного цеха, расчет отпускной стоимости блюда, охрана труда при приготовлении блюда.

2. Технология приготовления «Судака фаршированный»

Судака хорошо вымойте, затем вырежьте плавник на спинке, а затем аккуратно очистите чешую, чтобы не повредить кожицу. Отделите голову, удалите в голове жабры и глазки. Сделайте надрез от головы до хвоста вдоль спины, удалите кости и внутренности. Промыть рыбу и обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить.

Филе лосося и судака нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, слегка посолив.Затем добавить шпинат, довести до кипения и всыпать сливки. Оставьте накрытым на пару минут. Набить рыбу и тщательно зашить. Сбрызнуть лимонным соком и сбрызнуть маслом, запекать в хорошо разогретой духовке до 180 градусов 15-20 минут. Рыбу отпускают украшая огурцами, помидорами, лимоном, оливками, маслинами и салатом, а также подают к рыбе «сливочный» соус.

Требования к качеству — Готовая рыба должна быть запечена равномерно, фарш должен быть равномерно распределен по рыбе и не должен выпадать.Кожа на рыбе не обжигается и не режется, голова и хвост не обжигаются.

Сливочный соус

Белое вино вылить в кастрюлю и упарить при низкой температуре.

Добавьте зелень, перец, сливки и соевый соус. Продолжаем варить соус на медленном огне при постоянном помешивании, после загустения соуса даем остыть и добавляем мелко нарезанную зелень.

Пропустить в соусник или вылить рыбу сверху.

2.1 Маршрутные блюда «Судак фаршированный»

Сливочный соус

2.2. Инструкция по приготовлению блюда «Судак фаршированный»

Наименование	Масса, г		Технологии приготовления
	брутто	нетто
Судак			Судака хорошо вымойте, затем вырежьте плавник на спинке, а затем аккуратно очистите чешую, чтобы не повредить кожу.Отделите голову, удалите в голове жабры и глазки. Сделайте надрез от головы до хвоста вдоль спины, удалите кости и внутренности. Промыть рыбу и обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить. Филе лосося и судака нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, слегка посолить, добавить сливки и довести до кипения. Оставьте накрытым на пару минут. Нафаршировать рыбу и тщательно зашить. Сбрызнуть лимонным соком и сбрызнуть маслом, запекать в хорошо разогретой духовке до 180 градусов 15-20 минут. Требования к качеству — Готовая рыба должна быть запечена равномерно, фарш должен быть равномерно распределен по рыбе и не должен выпадать. Кожа на рыбе не обожженная и без порезов, голова и хвост не должны обжигаться.
Лосось	0,19	0,17
Крем
Лимон	0.02	0,02
Соль	0,013	0,013
Перец	0,003	0,003
Растительное масло	0,05	0,05


Выход		1000

Инструкция по приготовлению «Сливочного соуса»

Наименование	Масса, г		Технологии приготовления
Наименование	Брутто	Нетто	Технологии приготовления
Белое вино	0.05	0,05	В кастрюлю налить вино, выпарить на медленном огне, добавить зелень. Добавьте сливки, поперчите соевый соус и продолжайте выпаривать сливки до загустения, постоянно помешивая. После того, как соус остынет, добавьте мелко нарезанную зелень.
Крем	0,65	0,65
Специи	0,01	0.01
Соевый соус	0,05	0,05
Зелень	0,09	0,07
Перец	0,009	0,009
Выход		1000

2.3. Качество, химический состав и пищевая ценность продуктов, входящих в состав блюда.

Судак

Наибольшую пользу от судака вы получите, запекая рыбу в фольге или на открытом огне. Калорийность судака составляет всего 84 Ккал на 100 грамм продукта, что играет на руку приверженцам здорового и сбалансированного питания … Из-за низкой калорийности судака диетологи советуют есть блюда из этой рыбы подробнее довольно часто. По биологическому и химическому составу судак мало чем отличается от своих сородичей.Все та же вода, белки и жиры. Обратите внимание на недостаток углеводов, что в сочетании с низкой калорийностью судака делает эту рыбу незаменимой в низкоуглеводных диетах. Исключительной пользой судака, как и всей рыбы в целом, является хороший витаминный (группы В, С, Е) и минеральный (калий, железо, магний и др.) Состав. К полезным свойствам судака можно отнести его благотворное влияние на работу головного мозга и нервной системы человека. Блюда из судака станут отличным и вкусным профилактическим и лечебным средством в вашем рационе.Белки: 18,4 г (~ 74 ккал)
Жиры: 1,1 г. (~ 10 ккал)
Углеводы: 0 г. (~ 0 ккал)

Лосось

Польза лосося (лосося) заключается прежде всего в том, что эта рыба богата жирными кислотами омега-3, благодаря которым наш организм получает защиту от развития воспалительных процессов. Кроме того, они способны предотвратить образование тромбов и тромбов, которые являются основной причиной сердечных приступов. Научно доказано, что в ста граммах этой морской рыбы содержится дневная норма витамина Е и половина необходимых человеку витаминов B12 и B6, а также ниацин, магний и железо.Польза лосося (семги) очевидна даже в консервированном виде, так как он содержит повышенное количество кальция. Калорийность рыбы лосось (семга) 153 ккал.

В 100 граммах.

Белки: 20 г (~ 80 ккал)
Жиры: 8,1 г. (~ 73 ккал)
Углеводы: 0 г. (~ 0 ккал)

Калорийность лимона 34 ккал.

На 100 грамм

Белки: 0,9 г. (~ 4 ккал)
Жиры: 0,1 г (~ 1 ккал)
Углеводы: 3 г. (~ 12 ккал)

Сливки

35% жирности — однородная масса белого цвета со светлым кремовым оттенком, можно сказать очень жирное молоко. , без взвешенных частиц жира и осадка.В молочной промышленности этот вид жирных сливок используется для приготовления масла и сметана … В домашних условиях хозяйки очень часто используют сливки 35% жирности для приготовления вкусных и сытных десертов, сладких блюд, великолепных воздушных кремов, а также кондитерских изделий. Этот молочный продукт взбивается быстро и легко, в результате образуется очень густая пена.

Калорийность сливок 35% жирности 337 ккал.

На 100 грамм

Белки: 2,2 г. (~ 9 ккал)
Жиры: 35 г. (~ 315 ккал)
Углеводы: 3.2 г. (~ 13 ккал)

Подсолнечное масло

Рафинированные растительные масла — это продукты, полученные путем переработки, а также двухступенчатого процесса рафинирования растительного сырья. Растительные масла не очищаются для изменения химического состава продукта. Рафинированные растительные масла отличаются, прежде всего, почти нейтральным вкусом. Следует отметить, что химический состав рафинированных растительных масел мало отличается от продукта, полученного без дополнительной очистки.Споры о том, какое масло лучше рафинированное или нет, все еще продолжаются. Калорийность растительного масла 899 ккал. Белки: 0г. (~ 0 ккал)
Жиры: 99 г. (~ 891 ккал)
Углеводы: 0 г. (~ 0 ккал)

Соль Поваренная соль — это природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлорида натрия и незначительных примесей других минеральных солей. Пищевая соль является важным компонентом, необходимым для нормального функционирования человеческого организма. Кроме того, уникальные свойства соли необходимы не только людям, но и всем живым существам.Это пищевая соль, которая помогает в производстве соляной кислоты. Врачи установили суточные нормы потребления поваренной соли для нормального функционирования всех систем жизнеобеспечения человека. Считается, что ежедневно взрослому и здоровому человеку следует употреблять до 15 граммов поваренной соли. Виды поваренной соли.

В настоящее время существует несколько основных видов пищевой соли, которые отличаются друг от друга не только внешним видом, но также потребителем и вкусом, но также химическими и физическими параметрами.Среди наиболее популярных и широко используемых в кулинарии и промышленности разновидностей поваренной соли

выделяют

следующие:

поваренная или поваренная соль;
соль каменная пищевая;
соль морская;
соль черная;

соль пищевая, чеснок, лук, пряная и прочая, содержащая дополнительные ингредиенты и пищевые добавки; соль пищевая йодированная; пищевая соль, а также соль крупного или мелкого помола.

Калорийность поваренной соли 0,1 ккал.На 100 грамм

Белки: 0,1 г (~ 0 ккал)
Жиры: 0,1 г (~ 1 ккал)
Углеводы: 0,1 г (~ 0 ккал)

Черный перец

Пряность, полученная из сушеных незрелых плодов древесная лиана.

Горький вкус и сильный аромат черного молотого перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Черный молотый перец также обладает полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение.Настоятельно не рекомендуется употреблять эту специю при гастрите, колите и язве желудка. Чтобы свести к минимуму возможный вред молотого черного перца, советуем придерживаться мер при его употреблении.

Калорийность молотого черного перца 255 ккал.

На 100 грамм

Белки: 10,95 г. (~ 44 ккал)
Жиры: 3,26 г. (~ 29 ккал)
Углеводы: 38,31 г (~ 153 ккал)

Укроп

Укроп — однолетнее садовое растение из семейства зонтичных с пряным запахом, используемое в качестве приправы к еде.Зелень укропа содержит витамин С, каротин, никотиновую и фолиевую кислоты, а также множество ценных микроэлементов, таких как кальций, калий, железо, соли фосфора. Благодаря своему химическому составу укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта, снижает артериальное давление и благотворно влияет на сердечную деятельность. В силу полезных свойств укроп способен снимать симптомы цистита и заболеваний почек. Укроп обладает мочегонным и желчегонным свойствами, а также используется как средство, усиливающее секрецию молока у кормящих матерей.А зелень укропа мгновенно облегчает головную боль и помогает справиться с бессонницей.

Энергетическая ценность в 100 граммах: 38 Ккал; Белки 2,5 г; Жиры 0,5 г; Углеводы 6,3 г;

Специи

Пряные травы начали использовать в кулинарии, а также в традиционной медицине еще тысячелетия назад. Как правило, в кулинарии используются сушеные травы. Однако некоторые виды зелени следует есть только в свежем виде. Пряные травы — растения, которые отличаются своим вкусом и ярко выраженным ароматом.В кулинарные изделия добавляют травы, чтобы улучшить вкус и аромат готового блюда. Современная кулинария просто немыслима без зелени.

Калорийность пряных трав 259,3 ккал. Белки: 12,368 г.
Жиры: 6,508 г.
Углеводы: 25,978 г.

Соевый соус

Преимущества соевого соуса обусловлены высоким содержанием аминокислот. Этот соус превосходит многие цитрусовые, обогащенные витамином С почти в 150 раз, и является эффективным антиоксидантом. Доказано, что регулярное употребление натурального соевого соуса может благотворно влиять на кровообращение, замедляя развитие сердечных заболеваний.Важные элементы, входящие в состав этого продукта, оказывают общеукрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему и предотвращают возникновение нейродегенеративных заболеваний. Соевый соус благотворно действует при бессоннице, головной боли, отеках, растяжениях и мышечных спазмах. Многие врачи признают пользу соевого соуса, поскольку он действительно помогает при головных болях, бессоннице, отеках, мышечных спазмах и растяжениях.

Калорийность соевого соуса 50,66 ккал. Белки: 6 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 6.66 г.

Вино белое сухое

Вино белое сухое относится к алкогольным напиткам, содержание сахара в которых не превышает 0,3 процента. Этот натуральный продукт отличается тонким гармоничным мягким вкусом, изысканным ароматом и умеренной кислотностью. Он уникален тем, что в процессе производства напиток не теряет специфических черт аромагрена. из которого он произведен. Кроме того, он раскрывается в уникальном букете, который содержит тона полевых цветов и трав с тонкими ароматами розы, цветов акации и клубники.Оттенки белого сухого вина могут варьироваться от золотисто-зеленого до светло-соломенного, в зависимости от сорта винограда, технологии и региона производства. Этот ароматный напиток оценят многие любители виноградных вин. Кроме того, белое сухое вино часто используют в кулинарии, куда его принято добавлять при приготовлении различных блюд и кондитерских изделий.

Калорийность белого сухого вина 64 ккал. Белки: 0,2 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 0,3 г

2,4. Организация рабочего места кондитера.

Мясные и рыбные цеха организованы на средних предприятиях (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
С учетом специфического запаха рыбной продукции необходимо организовать отдельные потоки для переработки мяса и рыбы. Помимо отдельного оборудования, имеются отдельные инструменты, тара, разделочные доски с маркировкой для обработки рыбы и мяса (рис. 1).

Рисунок: 1.Размещение оборудования в мясном и рыбном цехе:

А — участок мясопереработки; Б — участок птицепереработки; Б — участок переработки рыбы; 1 — ванна с бортиками; 2 — режущий стул; 3 — производственный стол; 4 — стеллаж передвижной; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — кожух; 8 — умывальник; 9 — холодильник
На мясоперерабатывающей линии установлены ванна для мойки мяса, разделочный стул, производственный стол для обвалки мяса, варки, мясорубка, шкаф для переработки птицы.Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Использовать мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; разрыхлители мяса типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменными механизмами МС19-1400 для универсального привода ПМ-1,1; механизм МБПИИ-1 для нарезки мясных и говяжьих строганов к универсальному приводу ПИИ-1; миксеры МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. Вместо моечной ванны в цехе мясопереработки могут быть установлены емкости с низкими бортами, облицованные керамической плиткой, и лестница.Мясо размораживают и обмывают трап ершиком для душа. Чтобы нарезать тушу баранины или свинины, используйте топор мясника, а для нарезки тушенки — ножи (большой и маленький). Обвалка мяса производится обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте по приготовлению порционных и мелкоштучных полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на котором укладывается разделочная доска, с левой стороны от него ставится лоток с сырьем, а также лоток с полуфабрикатами. готовая продукция справа.Настольные шкалы шкалы ВНЦ-2 расположены за бортом. Для разрыхления порционных кусков используйте рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняется вручную с помощью мотыги. Заправка мяса корнями или жиром производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов можно использовать столы со встроенным холодильником. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов устанавливаются ванны для замачивания хлеба или для этого используются котлы, для котлов используются металлические опоры; от механического оборудования использовать мясорубку и миксер для фарша с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.Рядом с производственными столами размещается передвижной стеллаж для транспортировки готовых полуфабрикатов в горячий цех. Птицу также можно перерабатывать на мясоперерабатывающих предприятиях.
На рыбоперерабатывающем предприятии — ванна для разморозки мороженой рыбы, столы типа SPR для очистки и потрошения рыбы. На производственном столе рыбу выпотрошивают вручную с помощью небольшого ножа от поварской тройки. Непищевые отходы собираются в специальный резервуар. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов.Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не используется для приготовления фарша. Технологический процесс переработки осетровых рыб осуществляется на тех же рабочих местах, что и переработка мелкой рыбы. Рыбные полуфабрикаты помещают в лотки и хранят в холодильниках при температуре не выше 5 ° С. Срок годности — до 12 часов, измельченных — не более 6 часов.

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет начальник производства, если в цехе 5 и более рабочих, назначается прораб (повар IV или V разряда), который вместе с другими поварами , выполняет производственную программу.На основе плана меню он получает сырье от начальника производства, поручает поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Мастер контролирует ход технологического процесса, нормы расхода сырья и выпуска полуфабрикатов, состояние и исправность оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, контролирует санитарное состояние цеха.
В ресторане шеф-повар V категории готовит полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Шеф-повар IV категории разделывает осетровую рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порционные части, готовит простые полуфабрикаты. Нарезку мяса, обвалку частей выполняют повара IV и III разряда. Повар III разряда разделывает рыбу мелких пород, изготавливает из нее котлетную массу и полуфабрикаты, нарезает мелкие полуфабрикаты.

2.5. Оборудование мастерской.

Оборудование мясного и рыбного цеха:

Холодильные камеры
Ванная с высокими бортиками
Разделочные столы
Мясорубка
Рыбоочистители
Мясорубки
Мясорубка
Формовка котлет
Плиты
Духовки

Рыбоочиститель РО-1

Состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и ручки держателя скребка со скребком.Ручка держателя скребка изготовлена из электроизоляционного материала — пластика. Внутри ручки расположен ролик, на конце которого установлен скребок, который приводится во вращение гибким валом и электродвигателем. Направление вращения скребка левое. Скребок представляет собой фрезу по металлу со спиральными зубьями, оканчивающимися конической шероховатой поверхностью с мелкой выемкой для очистки труднодоступных участков рыбы. Сверху скребка находится защитный чехол, предохраняющий руки рабочего от травм и предотвращающий рассыпание чешуи.Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в точках его соединения с электродвигателем и рукояткой имеются пружины, исключающие резкий изгиб вала.

Однофазный электродвигатель крепится к столешнице с помощью кронштейна и может вращаться в любом направлении.

Правила эксплуатации рыбоочистительной машины РО-1М.

Корпус машины установлен на столе обработки рыбы; с помощью кронштейна скребок фиксируется на гибком валу, и только после проверки холостого хода начинайте чистку рыбы.

Рыбу кладут на разделочную доску и левой рукой удерживают за хвост, а правой скребком от хвоста к голове.

После работы скребок промывают, опуская его в горячую воду с включенным электродвигателем. Затем электродвигатель отключают, а скребок разбирают, протирают и смазывают растительным маслом.

СТОЛ ХОЛОДИЛЬНЫЙ

Стол холодильный предназначен для хранения продуктов в ресторанах, барах, кафе, пиццериях и столовых.

Электронный блок управления имеет повышенную надежность и несколько режимов размораживания. Внутри стола находится воздухоохладитель с вентиляторами. Они обеспечивают равномерное распределение холодного воздуха внутри. На столешницу накрывается столешница, которая может служить рабочей поверхностью. Цельный корпус загрузочного стола обеспечивает высокую герметичность и жесткость конструкции.

Шкаф жарочный

Электрический трехсекционный ШЖ-150-3с спроектирован с учетом потребностей поваров предприятий общепита от столовой до ресторана.Применяется для термической обработки продуктов: жарки и запекания мяса, рыбы, овощей, а также мелкоштучной выпечки.

Шкаф жарочный ШЖ-150-3с — универсальное электрическое устройство, предназначенное для обработки различных продуктов при температуре от 50 до 290 ° С. Шкаф модульный и состоит из трех секций, поставляемых отдельно. Это дает возможность перемещать его через стандартные двери и узкие проемы. Вес одной секции не превышает 116 кг. Размеры каждой камеры шкафа позволяют устанавливать гастроемкости (650х530 мм, глубина от 20 до 200 мм).Включение-выключение, а также автоматическое поддержание температуры (от 50 до 290 ° С в камере) нижнего и верхнего ТЭНов осуществляется отдельными регуляторами. Между стеклянными дверцами встроена галогенная лампа, позволяющая визуально наблюдать за процессом приготовления в духовке. Компактные размеры и лаконичный дизайн позволяют удачно и гармонично разместить шкаф практически на любой кухне.

2.6 Санитарные требования и личная гигиена повара.

Личная гигиена Это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания клиентов и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования личной гигиены для работников общественного питания:

Тело должно быть чистым.

Тщательно вымыть руки до локтей.

Принимайте ежедневный душ.

Волосы должны быть зачесаны назад или коротко острижены.

Корректировать прическу и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Используйте косметику в умеренных количествах и не используйте сильно пахнущие духи

Иметь коротко подстриженные ногти, без лака и чистое жирное пространство

Не носить украшения или часы.

На руках не должно быть пустулезных ран.

С простудой работать нельзя

Санитарная одежда надевается в следующей последовательности: обувь (мыть руки), шапка, халат.

Не используйте булавки для закрепления одежды.

Не кладите посторонние предметы в карманы.

Снимайте санитарную одежду перед тем, как покинуть производственную зону.

Меняйте одежду по мере ее загрязнения.

Храните санитарную одежду отдельно от верха.

Санитарное поведение обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.Курение в производственных и торговых помещениях запрещено. Пищу также нельзя есть в производственных цехах, так как пищевые остатки находятся в производственных цехах, поскольку остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинские осмотры работников общепита проводятся с целью предотвращения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны пройти медицинский осмотр.

На каждого сотрудника должна вестись личная медицинская карта, в которую заносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных прививках и прохождении зачета за санитарный минимум.

Санитарный контроль соблюдение правил личной гигиены, санитарного режима, состояния здоровья работников предприятия общественного питания осуществляется работниками санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Для стирки используются руки (ладони, пальцы, пространство под ногтями), санитарная одежда (передний пол и низ рукавов) и полотенца. Стирка осуществляется путем протирания определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильной ватной палочкой, смоченной 0,1% -ным водным раствором пептона или хлорида натрия.

Гигиена труда — раздел гигиенической науки, изучающий влияние производственного процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающий гигиенические меры, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья рабочих, повышение эффективности и производительности труда.

Для улучшения условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошее проживание. условия в производстве.

Для повышения защитных свойств организма каждый человек должен соблюдать:

1. Оптимальный режим труда и отдыха;

2. Рациональное сбалансированное питание

3. Оптимальный двигательный режим;

4. Физическая культура;

5. Закалка;

6. Правила личной гигиены;

7. Моральные, этические и брачные отношения;

8. Следите за своим здоровьем и окружающей средой.

Рациональная организация трудового процесса.

Производительность человека в течение рабочего дня непостоянна. Доказано, что он повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и остается на этом уровне, чем дольше, тем лучше организована работа. Затем производительность снижается и снова достигает пика после хорошо организованного перерыва.

Профилактика производственного травматизма.

Производственная травма — это механическое или термическое повреждение тканей человеческого тела при производстве. Основными причинами производственных травм на предприятиях общественного питания являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, переутомление и болезнь работника.

Во избежание травм необходимо:

Ознакомить всех сотрудников предприятия с требованиями безопасности.

Размещать плакаты, инструкции, предупреждающие таблички в особо опасных местах.

Соблюдать санитарные нормы при расстановке оборудования и обеспечивать к нему свободный доступ.

Строго соблюдайте правила эксплуатации оборудования.

Не засорять производственные помещения пустыми емкостями, неработающими приборами и т. Д.

Соблюдайте правила ношения санитарной одежды и обуви.

Организуйте тщательную и своевременную уборку полов в мастерских.

Строго соблюдать производственные приемы открывания крышек пищевых котлов, перемещения котлов на плите, ношения горячих противней, колющих и режущих инструментов, а также правила работы с ножом.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывается первая медицинская помощь во избежание возможных осложнений.

Индивидуальный перевязочный мешок состоит из стерильной повязки и двух ватно-марлевых прокладок, одна из которых прикрепляется к свободному концу повязки.

Производственные травмы в виде механического повреждения тканей человека могут вызвать кровотечение трех типов:

1. Капиллярное (останавливается нейтрализацией раны йодной настойкой и наложением чистой марлевой повязки.

2. Венозное ( на рану накладывается давящая повязка)

3. Артериальная (необходимо приподнять травмированную конечность и сжать артерию над местом ранения резинкой или тканевой скруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени его применения и отправить пострадавшего в больницу)

Ожоги — повреждение тканей, вызванное жарой, является наиболее частой травмой в учреждениях общественного питания.

При ожоге кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела быстро охладите пораженный участок струей водопроводной воды в течение 5-10 минут. Ткань, приставшая к коже, аккуратно обрезается ножницами. На обожженное остывшее место накладывают стерильную повязку.

2.7 Требования по охране труда и технике безопасности при приготовлении пищи.

Лица, прошедшие медицинский осмотр, имеют право на работу, вводный инструктаж, первоначальный инструктаж, обучение и обучение на рабочем месте.

Работник обязан: выполнять только ту работу, которая определена трудовой инструкцией. Соблюдайте правила внутреннего трудового распорядка.
Правильно используйте средства индивидуальной и коллективной защиты.
Соблюдать требования охраны труда. Немедленно сообщайте своему непосредственному или вышестоящему руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, обо всех происшествиях на работе или об ухудшении состояния вашего здоровья, включая проявление признаков острого профессионального заболевания (отравления).

Проходить обязательные периодические (при приеме на работу) медицинские осмотры (осмотры), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (осмотры) по указанию работодателя в случаях, предусмотренных Трудовым кодексом и иными федеральными законами.
Уметь оказывать первую помощь пострадавшим от электрического тока и других несчастных случаев. Уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения. Требования к охране труда перед началом работы:
Надеть спецодежду, защитную обувь и средства индивидуальной защиты.
Обо всех недостатках и неисправностях инструмента, приспособлений и средств защиты, обнаруженных при осмотре, следует сообщать руководителю работ для принятия мер по их устранению. Внимательно осмотрите рабочее место, расположите инструмент с максимальным удобством использования, избегая ненужных предметов в рабочей зоне.

2.8. Расчетная карта «Судак фаршированный»

Серийный номер расчета, дата утверждения			№ 1 Для 1000 г.			№ 2 Для 10,000 г
п / п	Продукты		норма,	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	Норма	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
п / п	название	код	норма,	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	Норма	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.

	Судак			180-00	162-00	9000	180-00	1620-00
	Лосось		0.19	670-00	127-30	1900	670-00	1273-00
	Крем			98-00	9-80	1000	98-00	98-00
	Лимон		0.02	63-00	1-30		63-00	13-00
	Соль		0,013	30-00	0-90	0,13	30-00	9-00
	Перец		0.003	1140-00	3-42	0,03	1140-00	34-20
	Растительное масло		0,05	74-00	3-70		74-00	37-00

Выход					308-42			3084-20
Маржа 150%, коп.			462-63			4626-30
Цена продажи блюда, коп.			771-05			7710-50

Директор по производству
Расчет был
УТВЕРЖДЕНО Руководитель организации						Норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
название	код					Норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.

	Белое вино		0,05	600-00	30-00
	Крем		0.65	198-00	128-70
	Специи		0,01	2000-00	20-00
	Соевый соус		0,05	480-00	24-00
	Зелень		0.09	320-00	28-80
	Перец		0,009	1140-00	10–26
Выход					241-76
Маржа 150%, коп.			316-50
Цена продажи блюда, коп.			603-26 / 20 = 30-20
Выход одного готового блюда, грамм			0,050
Директор по производству
Расчет был
УТВЕРЖДЕНО Руководитель организации

2.9 Отклонение

Отклонение — контроль продукции в общественном питании.На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен проводиться контроль качества продукции. Этот процесс — принятие решения о качестве продукции путем отбора проб называется — BRACERAGE Braking — отбор образца произведенной продукции с помощью органолептических индикаторов, соответствующий внешнему виду и вкусу продукта. Для проведения брака на производстве создается специальная уполномоченная брачная комиссия по контролю
, в эту группу обычно входят: директор производства, начальник производства, бригадир поваров некоторых производств, медицинский работник.Все результаты проверки отказной комиссией фиксируются в специально предназначенном для этих целей журнале отказов. Журнал отходов — журнал, в котором делаются записи обо всех протестированных блюдах с оценкой качества каждого блюда или продукта. Какие требования проверяет отбраковочная комиссия: Первое, что должна проверить комиссия — это органолептические показатели качества продукции ГП
. Следует отметить, что окончательное качество готовых блюд на предприятии, изначально просыпается: 1 — от качества поступающей на предприятие продукции; 2 — формируется на этапе разработки посуды, которая должна сопровождаться нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры
блюд и их технологий; 4 — формируется на всех этапах производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, прописанных в нормативно-технической документации, неукоснительное соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом. Органолептический контроль продуктов: Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, киселя — прозрачность; для мясных, рыбных блюд — вид в разрезе; для хлебобулочных изделий — состояние крошки.Внешний вид — ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильный раскрой. Запах — это ощущение, которое возникает при возбуждении обонятельных рецепторов. Подходит для готовых блюд или полуфабрикатов
показателей, таких как: Аромат — естественный привлекательный запах, присущий сырью. Букет — это запах, образующийся в технологическом процессе обработки пищи. Консистенция — характеристика агрегатного состояния — твердое, жидкое, рассыпчатое; степень однородности — творожная,
слоеная, однородная; механические свойства — хрупкий, упругий, упругий.Для разных групп блюд консистенцию можно охарактеризовать несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; у пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее. Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид — сладкий, соленый, кислый, горький. Количественный тип — интенсивный, не интенсивный. Торможение для «Судака фаршированного» Готовый судак должен иметь запах, характерный для запеченной рыбы, на коже не должно быть крупных порезов и подгоревшей корочки.Продукты, входящие в состав блюда, должны быть полностью прожаренными, но не пережаренными, равномерно распределенными по объему рыбы и иметь характерный для этого продукта вкус без посторонних привкусов.

3. Заключение.

В этой письменной экзаменационной работе я поставил себе цель и задачи, с которыми справился, описал технологию приготовления «Судак фаршированный», изучил организацию рабочего места повара, санитарные требования и личную гигиену повара, оборудование рыбного цеха, расчет отпускной цены блюда, охрана труда при приготовлении блюда.

4. Список использованной литературы.

Основная литература:

Анфимова Н.А. — «Кулинария»

Л.В. Мармузова — «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности».

З.П. Матюхина, Е. Королькова — «Товароведение пищевых продуктов»

Н.Е. Харченко — «Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий»

И.И. Потапов «Учет и учет»

Ю.М. Буршаников, А. Масимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле»

Дополнительная литература:

Соглашение об использовании материалов сайта

Просьба использовать опубликованные на сайте работы исключительно в личных целях.Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Это (и все другие) произведение доступно для скачивания бесплатно. Можно мысленно поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свои хорошие работы в базу знаний просто. Используйте форму ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в учебе и работе, будут Вам очень благодарны.

Технологическая схема чучела щуки целиком. Щука фаршированная

Когда-то мне казалось, что фаршированная щука — это вершина кулинарии. Ничего подобного. Готовится легко. Иногда даже держу в морозилке полуфабрикат: голову, чулок и уже готовый фарш. Когда мне срочно нужно произвести впечатление на людей намного старше меня, я достаю и быстро готовлю.Главное — не бояться.

Вам понадобятся: щука — весом 3-3,5 килограмма; свиной слой или несоленое сало — 300 г; рис — 1 стакан; яйцо — 2 шт .; для украшения: три лимона; 1 банка оливок; укроп.

Тщательно очищаем щуку от чешуи, стараясь не повредить кожицу. Отделите голову. Шкуру с тела снять чулком, разрезав ножом возле плавников и хвоста. Удалите с головы глаза и жабры. Умываем, натираем голову солью.

Приготовление фарша: стакан риса залить двумя стаканами воды и варить до готовности.Отделите филе щуки. Рыбное филе, вареный рис, свиная прослойка пройти в мясорубке с большой решеткой. Добавить два яйца, специи по вкусу, перемешать. Полученным фаршем фаршируем чулок из щуки.

Положить щуку вверх дном на противень, смазанный растительным маслом.

Выпекаем в духовке до готовности. Чтобы рыба не растрескалась в духовке, нужно не очень плотно ее фаршировать и ставить в слегка разогретую духовку, постепенно добавляя температуру.

Дать остыть, затем нарезать порциями и выложить на блюдо. Украшаем. Для украшения нарежьте на лимоне продольные бороздки, а затем нарежьте кольцами. Если у вас нет специального ножа, то можно использовать обычную крышку консервов (с кольцом), чтобы вырезать бороздки, согнув ее пополам.

Маршрут

Судак или щука фаршированные (целиком)

Номер рецепта 238

* масса поджаренного лука

Технология приготовления пищи.

Судак или щука очищают от чешуи, выпотрошивают, отделяют голову и промывают. Затем реберные кости вырезаются изнутри туши и отделяются вместе с позвоночником, не разрезая кожу.

После этого мякоть разрезают, оставляя на коже слоем 0,5 — 1 см. Нарезанная мякоть используется для приготовления фарша.

Для приготовления фарша через мясорубку пропускают рыбную мякоть, тушеный лук, чеснок, пшеничный хлеб, пропитанный водой или молоком (из муки не менее 1 сорта), размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый добавлены и все тщательно перемешано.Тушку заправляют фаршем в форме цельной рыбы и тушат 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа 5-10 минут до готовности.

Щука для фарша может быть обработана другим способом. Его очищают от чешуи, срезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, полностью снимают с головы до хвоста. Хребет сломан, так что хвостовой плавник остается без кожи. Таким образом получается кожа с хвостом и рыбная масса с костями и головой.Затем удаляют голову, вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и отделяют пульпу от реберных костей и позвоночника. Мякоть используется для фарша.

Кожа, снятая с рыбы, заполняется мясным фаршем и превращается в целую рыбу. Отверстие, через которое была набита рыба, завязывается или зашивается.

Рыба подается целиком или нарезанной. На отдыхе рыбу украшают и поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, овощи, отварные с жиром, или овощи, тушеные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметана.

Маршрут

Вареный картофель

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начала профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М .: Издательский центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 331

Сырой старый картофель или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

Выход: 1000 г

Технологии приготовления

Для варки картофель помещают в кипящую подсоленную воду (0.6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используется из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картошка отваривается, воду сливают, а картошку сушат (см. Рецепт №160), для чего посуду с ними оставляют на 5-7 минут на горячей секции плиты. Картофель нужно варить небольшими порциями по мере необходимости. Освободите картофель с неразрезанными клубнями, растопленным маргарином или маслом.

Маршрут

Соус сметанный

Номер рецепта 388

Технологии приготовления

Для приготовления сметанного соуса с добавлением белого соуса в горячий белый соус положить вареную сметану, соль, кипятить 3-5 минут, процедить и довести до кипения.

Соус подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, используется для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Маршрут

Основной белый соус

Номер рецепта 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0,5

0,6

0,5

0.6

Выход

37,5

Технологии приготовления

Влейте просеянную муку в растопленный жир и обжарьте при постоянном помешивании, избегая пригорания. Правильно подрумяненная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Всыпать в обжаренную муку, охлажденную до 60 — 70, ⅟ 4 горячего бульона и месить до образования однородной массы, затем постепенно добавлять оставшийся бульон. После этого положить в соус измельченную петрушку, сельдерей, лук и варить 25-30 минут.В конце варки добавляем соль, черный перец горошком, лавровый лист … Затем соус процеживаем, натирая отварные овощи, и доводим до кипения. Приготовленный соус используется для приготовления производных соусов. Если соус используется сам по себе, он заправляется лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г).

Маршрут

Бульон

Номер рецепта 371

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

Выход

1000

Технологии приготовления

Кости, промытые и измельченные на куски длиной 5-7 см (костный мозг удален из костей позвонков), заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3-4 часа. периодически удаляя жир.Овощи кладут в бульон за 40-60 минут до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

Приготовление фаршированной рыбы

Сбалансированное питание

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса «Нарочь»

Технологическая схема производства — это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) от преобразования сырья в готовую продукцию…

Техно-маршрутизация № Щука фаршированная (СР-рецепт № 514 )

ИД «Экономика», Москва 1983

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯМ

РЕЦЕПТ

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Масса брутто, г	% при холодной обработке	Масса нетто, г	% при термообработке	Выход, г
Щука	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Хлеб белый	100,0	15.00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при раздавливании)	83,0	0,00	83,0
Крем 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Лук жареный к фаршу, п / ф	200,0	2,00 (потери при измельчении и перемешивании)	196,0	0,00	196,0
Яйца куриные	2 шт.	2.00 (потери при взбивании и перемешивании)	96,0	0,00	96,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выпуск сырых полуфабрикатов					1125,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Черный перец горошком	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, ф / ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Репчатый лук, п / ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Корень петрушки очищенный, п / ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					900

Технологии приготовления

Щуку для фарша очищаем от чешуи, промываем, разрезаем на шкуру вокруг головы и аккуратно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы до хвоста.Позвоночный столб сломан, так что хвостовой плавник остается без кожи. Таким образом получается кожа с хвостом и мясо рыбы с костями и головой.

Очищенный лук, морковь, корень петрушки, сельдерей разрезают пополам и обжигают на поверхности электрической плиты или на гриле. В широкую посуду наливают воду, доводят до кипения, добавляют запеченные овощи, неочищенные пряные травы, соль, специи по рецепту.Осторожно выложить рыбу, варить при слабом кипении 60 — 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяется пирсингом. При прокалывании из готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

Готовая рыба остужается.Марля (или пленка) снимается.

Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — шкура судака наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешать.

Вкус — ингредиенты, входящие в состав рыбного фарша, без посторонних привкусов.

Запах — ингредиенты, входящие в состав рыбного фарша, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок хранения кулинарных изделий при температуре от минус 2 ° С до плюс 5 ° С:

— рыба вареная, тушеная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная — не более 36 часов;

Испокон веков на Руси щука считалась не просто рыбой. Народная молва наделила ее разумом и добрым сердцем, о ней слагались сказки и пословицы. Издревле щуку уважали те, кто имел отношение к кулинарии. Более того, эта рыба никогда не была пищей бедняков. Его подавали к столу бояре и богатые купцы, а целиком и запекали в печи, считали блюдом, достойным самого царя.Для этого в столицу привозили целую рыбу из северных регионов России.

Интернациональные блюда — щука фаршированная

Рецепт запеченной целиком рыбы с нежной мякотью внутри и ароматной корочкой не назовешь кулинарией. Это блюдо знают и любят в других странах Европы и Америки, ведь во многих водоемах водится неприхотливая рыба. Особое место в рецепте занимает фаршированная щука

Технология приготовления

Основная особенность рецепта — рыба выглядит целой, но внутри нет костей.Поэтому снимать кожицу нужно очень осторожно, чтобы не повредить ее. Мякоть щуки также необходимо тщательно отделить от костей и измельчить. Чтобы вяленое мясо получилось нежнее, добавьте в фарш лук и пропитанную молоком булочку. Затем его фаршируют, добавляя зелень, тушеную морковь, жареные грибы, запекают в духовке. И рыба нежная и ароматная.

Пытаетесь готовить?

Неудивительно, что для такого международного рецепта нет строгих пропорций.Поэтому будем все брать «на глазок».

Продукты
Большая щука, кусок белого хлеба или булочки, немного теплого молока, яйцо, лук и морковь. Дополнительно можно использовать немного грибов, половину пучка укропа, несколько перышков зеленого лука, кусок сыра. Кроме того, листья салата и майонез пригодятся для украшения, чтобы получилась красивая и нарядная фаршированная щука.

Рецепт
Осторожно сделайте надрез вокруг головы.Шкура со щуки снимается легко, как чулок. Если не получается удалить полностью, то голову можно полностью отрезать, а вдоль живота сделать дополнительный надрез.

Мякоть срезать с корешка, измельчить через мясорубку.

Не беспокойтесь о мелких костях — все они останутся на винте. Желательно дважды обвалять фарш, добавляя к мясу рыбы пропитанную булочку. Лук и морковь нарезать небольшими кусочками, обжарить на масле, также пропустить через мясорубку.

Если вы решили добавить грибы, их нужно просто обжарить и смешать с фаршем, листать не нужно. На этом этапе можно добавить соль и черный перец. Далее следует аккуратно набить «чулок» из кожи фаршем. Не заталкивайте все — скорее всего, не влезет, и кожа лопнет. Готовую щуку выложить на противень, приложить голову и запечь в духовке.

Сервировка на стол

Фаршированная щукой, рецепт которой не так сложен, отлично подойдет для праздничного стола.Поэтому стоит позаботиться о внешнем виде блюда. Пригодится майонез: если на почти готовую рыбу натянуть сачок и на пару минут вернуть в духовку, получится очень красиво. Салат-латук, шпинат и салат также хорошо сочетаются с запеченной рыбой. Также ей хороши красные ягоды, например, клюква, калина. Можно использовать разрезанные пополам дольки лимона.

Рецепт запеченной и фаршированной северной щуки — JenDog

Я действительно хочу, чтобы моя мама перестала исправлять мою память каждый раз, когда я пытаюсь рассказать убедительную и ностальгическую историю.Сказать: «Это не так». Или: «Ты тогда даже не жил в этом доме — тебе было всего 5 лет». Бла бла бла. Как будто у ЕЕ память все прекрасно. На самом деле у нее неплохая память. Именно в детализации она терпит неудачу. Например, она составляет их , а затем спорит с вами, когда вы обычно были тем человеком, который рассказывал ей эту историю. Другими словами: она рассказывает вам вашу собственную историю со всевозможными красочными, но совершенно неточными деталями.Потом спорит с вами по этому поводу.

Да, да. Теперь я понимаю, что пишу в основном о себе.

Вы слушаете Моргана Менке? Это твое будущее.

В любом случае. Одно из таких ярких воспоминаний — это поесть запеченной, фаршированной северной рыбы (рыбы) и действительно полюбить ее. В детстве я не особо любил рыбу. Я действительно любил креветок, крабов и лобстеров — к большому неудовольствию моего отца — и старался заказывать их каждый раз, когда мы ужинали вне дома.

Помните мистера Стейка? Позвольте мне сказать: их креветки во фритюре были великолепны.[К тому же это была самая дорогая вещь в меню.]

И я запомнил фаршированный северный фарш по той причине, что он был таким мягким и мы ели его с топленым маслом. На вкус оно было больше похоже на омара, чем на рыбу. Я, конечно, не тронул омерзительную груду запекшейся под ней начинки. Так мерзко.

Прошли годы с тех пор, как мы подготовили север таким образом — 35? Более?

Итак: у моих мамы и папы был дорогой друг, который останавливался с ними в Хейворде, и … он ОБОЖАЕТ порыбачить.Но что заставляет меня ломать голову, так это то, что он на самом деле ловит рыб. Дэйв рыбачит то же озеро с упрямой решимостью и был в значительной степени неудачны. [Дэйв звонит Круглое озеро Мертвое море .]

А теперь выясняем, что это не так?

Дэйв катается на лодке за углом и дремлет, а не рыбачит?

Вряд ли.

Как бы то ни было, Стэн даже затащил мою маму в рыбацкую лодку, что я изо всех сил пытаюсь представить.Я никогда не видел ее рыбу. Но я знаю, что она была там, потому что пару недель назад я получила эту фотографию в свой почтовый ящик:

Она не только удачно намотала его, но и держала для картинки. Безумные времена. [Проблема заключалась в попытке уговорить одного из моих родителей прислать мне его размером больше почтовой марки. Поскольку вы смотрите на него, а он размером с почтовую марку, вы поймете, что я потерпел неудачу.]

Потом мне сообщили, что четвертого июля мы запекали и фаршировали.Я сразу же поделился этой хорошей новостью с Дэйвом, который был полностью сбит с толку, так как он никогда не получал ее — и даже не слышал — готовился таким образом.

Мне всегда казалось, что рецепт с любовью передал мне мой отец бабушка Эстер. Фактически, я говорил именно это Дэйву, когда моя мама была в пределах слышимости, и она чуть не прыгнула мне в глотку, сказав: «Это не рецепт бабушки Эстер!» [Напечатанное слово не может передать, насколько сильно она возражала против этой поразительной части очевидной дезинформации.]

Это была легкая ошибка. Моя бабушка Эстер практически жила рыбой и дичью. Она была немного ренегатом (и незаконным браконьером) и больше, чем жизнь на моей памяти. Она также научила меня делать шарики из попкорна, которые год за годом живут в нашем доме и на моих бедрах. Я только помню, как ел этот рецепт рыбы в хижине моего дедушки и бабушки на озере Рузвельта, где, я почти уверен, она выловила в озере рыбу с большими северянами. Всегда был большой тростник с наживкой с окунем (незаконно), воткнутым в трубу в конце причала и оставленным на ночь (также незаконно) в надежде поймать большой.Иногда мы просыпались и находили северянина. Иногда мы просыпались и находили щелкающую черепаху, которая ела северную, которая ела окуня. Однажды она приготовила суп из этих черепах. Я не буду делиться этим рецептом.

В любом случае.

Рецепт явно пришел не от бабушки, а от старого соседа моих родителей. Кэрол Фек, если быть точным. Мои родители также забыли записать рецепт.

Привет интернет.

Мы нашли очень близкую версию того, что они запомнили рецептом, в очень старом обсуждении на форуме, и пошли оттуда.Получилось вкусно — хотя папе хотелось, чтобы он вынул его из духовки чуть раньше.

Вот процесс:

Для начала нужен здоровенный северный. Примерно 27 дюймов или больше. Почему? Не знаю почему. Но это то, что говорят мои родители, и это то же самое, что говорят все обсуждения в Интернете. Может, это миф. Может быть, это делает рецепт особенным. Я просто не знаю, так что перестань спрашивать.

Не филе рыбу. Вместо этого выпотрошите его и масштабируйте. Меня там не было, поэтому я не могу сообщить подробностей.По сути, вы не пытаетесь сделать Y-кость или разделку на филе — просто потрошите и масштабируйте.

Приготовьте начинку по своему вкусу. Stovetop будет работать или делать то, что вы делаете на День Благодарения. Полость рыбы посолить. Набить повязкой. Сшейте рыбу и выложите на противень, застеленный фольгой. Покройте рыбу беконом и запекайте при 400, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов (1-3 часа в зависимости от размера).

Когда это будет готово, осторожно удалите кожицу (она довольно легко отклеится).Рыба должна быть слоистой и непрозрачной и легко отделяться от костей. Выложите куски рыбы на сервировочное блюдо, оставив кости на месте.

У вас останется скелет рыбы поверх повязки. Осторожно поднимите это и выбросьте.

Зачерпните начинку (которая выглядит совершенно отвратительно, но теперь — чудесным образом! — имеет восхитительный вкус для этих 50-летних вкусовых рецепторов — или, может быть, это мое плохое зрение, кто сказать) в сервировочную тарелку.Подавайте рыбу с большим количеством дольок лимона и топленого масла.

Ням.

Могу с уверенностью сказать, что эта группа клубней реки Намекагон удовлетворила:

Как приготовить фаршированную щуку | Рецепты из морепродуктов и рыбы # | Genius cook

Щука препятствует пресным водам рек, но ее мясо так же питательно, как и у морских рыб. Мясо щуки известно низким содержанием жира. Поэтому лучший способ приготовления — это начинить щуку любой начинкой, не имеющей сухой текстуры.Мы сделали начинку с тушеными вешенками и луком. Вкус рыбы был просто великолепен, мякоть сочная, насыщенная насыщенным сладковатым вкусом грибов . Блюдо можно приготовить на праздники, ведь мясо щуки почти бескостное.

Ингредиенты для щуки, фаршированной

1 целая щука , около 2 кг (4,5 фунта)
1,7 фунта (800 г) вешенки
1 луковица
4 зубчика чеснока
Несколько стеблей петрушки
1 лимон
0.5 чайных ложек черного молотого перца
Соль
3 столовые ложки оливкового масла

Ингредиенты для щуки, фаршированной

Инструкции по приготовлению

Очистите щуку, потроите и хорошо промойте в проточной воде.
Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками.
Петрушку измельчить ножом.
Разломайте вешенки , хорошо промойте, слейте воду и мелко нарежьте.
Налейте оливковое масло в большую сковороду и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
Добавить петрушку и мелко нарезанные грибы .
Посолить и тушить 10-15 минут, периодически помешивая. В конце сбрызнуть лимонным соком.
Натереть щука перцем и солью и смазать оливковым маслом внутри и снаружи.
Наполнить тушеными грибами и закрепить отверстие.
Выложить щуку на выложенный фольгой противень и переложить в духовку. Время запекания зависит от размера рыбы .Запекали щуку около часа при средней температуре.
Украсьте по вкусу . Подавать в горячем виде с овощами и зеленью.

Щука фаршированная

Что вы получаете, когда выбираете стоматологический центр в Пайк-Лейк? — Стоматологический центр Pike Lake

Вы получите профессионалов-стоматологов. Мы серьезно относимся к своей работе и получаем удовольствие от того, что делаем. Мы ценим непрерывное стоматологическое образование и не теряем интереса к стоматологии.Гарантия конфиденциальности пациента. Мы ценим вас как пациента и ценим ваше время. Мы отлично делаем то, что делаем, и уверены, что сможем предоставить вам и вашим близким исключительную стоматологическую помощь.

Доктор Мэтт в классе повышения квалификации.

Вы получаете семейный бизнес. Это действительно семейный бизнес. Мы с мужем относимся к этому бизнесу как к еще одному члену нашей семьи. Требует постоянного внимания и любви. Мы работаем много часов, но мы также добавляем еще много часов после закрытия офиса.Мы делаем все: от уборки снега до пополнения запасов и даже самостоятельной прочистки раковин. Наши дети тоже не застрахованы от помощи. Их заставляют чистить, измельчать, набивать и штамповать конверты, и они даже были показаны в нашей рекламе. Этот бизнес — дело нашей жизни, и мы все этим гордимся!

Вот и наш сын!

Вы получите внимательный и опытный персонал. У нас здесь не просто пациенты, у нас есть друзья и семья.Мы искренне заботимся о наших пациентах как о личности и хотим предоставлять наилучшие услуги каждый день. Наши пациенты для нас не просто число. Когда вы являетесь пациентом стоматологического центра Пайк-Лейк, вы — часть нашей семьи. Наши сотрудники последовательны, вы не увидите новое лицо каждый раз, когда приедете. Фактически, как минимум трое наших сотрудников проработали в офисе более 15-30 лет, а большинство уже отметили свои 5-летние юбилеи вместе с нами. Нам нравится быть вместе как коллектив.Это чувство дружбы естественно распространяется по всему офису и ощущается нашими пациентами.

Веселая группа смайлов с Хэллоуина.

Вы получаете современный стоматологический кабинет. Иногда мы шутим, что наш кабинет «это не стоматологический кабинет вашего дедушки». Под этим мы подразумеваем, что мы не застряли в 1970-х. Вместо этого мы используем современные технологии! От цифровых оттисков до коронок, сделанных в тот же день, до 3D-сканирования и 3D-принтеров, до поставщиков Invisalign — мы инвестируем в проверенные стоматологические технологии, которые помогают нам лучше лечить наших пациентов.Некоторое из этого оборудования даже экономит драгоценное время. Наши рентгеновские снимки являются цифровыми, а наш офис безбумажным, а это значит, что больше не будет бумажных диаграмм со старыми серыми пленками. Мы гордимся тем, что можем самостоятельно лечить большинство процедур, таких как корневые каналы, удаление зубов, детская стоматология, частичные и полные протезы, а также коронки и мостовидные протезы. Мы даже устанавливаем и восстанавливаем собственные зубные имплантаты. Быть пациентом в офисе, который предоставляет широкий спектр услуг, подобных нашему, означает, что наши пациенты могут продолжать лечение в комфортной и знакомой обстановке, не прибегая к потенциально более дорогостоящему лечению у специалистов.Это много услуг и знаний под одной крышей!

Лиза снимает цифровой слепок с пациента.

Вы получаете чистое обновленное здание. Внешний вид важен. Мы надеемся, что, предоставляя чистые и ухоженные помещения, вы признаете нашу приверженность нашему бизнесу. Вы не найдете отслаивающейся краски или окрашенной потолочной плитки. Это может звучать глупо, но мы гордимся внешним видом нашего учреждения и считаем, что это приносит пользу нашим сотрудникам и пациентам.Если что-то нужно исправить, это исправят. Ремонт не идет на задний план.

Один из наших операторов, готовый принять следующего пациента.

У вас много доступных парковок во дворе. Паркоматов здесь нет. Вам не придется бороться за место для парковки. Вместо этого вы найдете плоскую, легко управляемую парковку, которую мы обслуживаем круглый год. Вокруг нашего здания много зеленых насаждений и красивых кленов, поэтому, даже если вы находитесь недалеко от города Дулут, это почти похоже на деревню.

Вид с нашей стоянки на нашу легко доступную входную дверь.

Вы получаете стоматологов, которых не беспокоят производственные показатели. В отличие от больших корпоративных стоматологических кабинетов, мы можем сосредоточиться на пациенте и предоставить ему необходимые услуги, не беспокоясь о цифрах в конце дня. Вместо этого мы закрываем магазин на ночь, чувствуя, что сделали все, что могли, для каждого из наших пациентов.

Готов встретить наших пациентов завтра утром.

Мы гордимся своим офисом и услугами, которые мы предоставляем нашим пациентам. Мы чувствуем, что вы получаете гораздо больше, чем обычный стоматологический кабинет, когда проходите через наши двери. Наши гонорары конкурентоспособны, и мы не завышаем цены на лечение. Мы ценим каждого из наших пациентов и их трудолюбивые семьи. Я действительно чувствую, что когда вы выбираете стоматологический центр Pike Lake, вы выбираете лучший стоматологический кабинет.

Стоматологический центр Пайк-Лейк, 5651 Miller Trunk Highway, Дулут, Миннесота.

Написано и представлено Стефани Югович, сотрудником стоматологического центра Pike Lake

Утилизация побочных продуктов и отходов мясной, птицеводческой и рыбоперерабатывающей промышленности: обзор

J Food Sci Technol.2012 июн; 49 (3): 278–293.

, , , и

К. Джаятилакан

Департамент технологии сублимационной сушки и продуктов животного происхождения, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Сиддартанагар Майсур, 570011 Индия

Худсиа Султинг и технологии продуктов животного происхождения, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Сиддартанагар Майсур, 570011 Индия
К. Радхакришна
Департамент технологии сублимационной сушки и продуктов животного происхождения, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Сиддартанагар Майсур, 570011 Индия
A.С. Бава
Департамент сублимационной сушки и технологии продуктов животного происхождения, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Сиддартанагар Майсур, 570011 Индия
Департамент технологии сублимационной сушки и продуктов животного происхождения, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Сиддартанагар Майсур, 570011 Индия
Корреспондент .
Исправлено 22 июля 2010 г .; Принято 26 июля 2010 г.
Copyright © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.
Abstract
Индия наделена огромным животноводческим богатством, и оно растет со скоростью 6% в год. Вклад животноводства, включая птицеводство и рыбу, существенно увеличивается в ВВП страны, на который приходится> 40% всего сельскохозяйственного сектора и> 12% ВВП. Этот вклад был бы намного больше, если бы побочные продукты животного происхождения также использовались эффективно. Эффективное использование побочных продуктов напрямую влияет на экономику и загрязнение окружающей среды страны.Неиспользование или недостаточное использование побочных продуктов не только ведет к потере потенциальных доходов, но также ведет к дополнительным и увеличивающимся расходам на утилизацию этих продуктов. Неутилизация побочных продуктов животного происхождения может привести к серьезным эстетическим и катастрофическим проблемам со здоровьем. Помимо аспектов загрязнения и опасности, во многих случаях отходы переработки мяса, птицы и рыбы имеют потенциал для вторичной переработки сырья или преобразования в полезные продукты с более высокой стоимостью. Традиции, культура и религия часто имеют значение, когда мясные субпродукты используются в пищу.Нормативные требования также важны, потому что многие страны ограничивают использование мясных субпродуктов из соображений безопасности и качества пищевых продуктов. Побочные продукты, такие как кровь, печень, легкие, почки, мозг, селезенка и рубец, обладают хорошей питательной ценностью. В этом обзоре также освещается использование побочных продуктов в медицинских и фармацевтических целях. Необходимо эффективно утилизировать отходы птицеперерабатывающей промышленности и производства яиц, поскольку рост этих отраслей в значительной степени зависит от управления отходами.Обработанные рыбные отходы нашли множество применений, среди которых наиболее важными являются корм для животных, биодизель / биогаз, диетические продукты (хитозан), натуральные пигменты (после экстракции) и косметика (коллаген). Доступная информация, касающаяся использования побочных продуктов и отходов производства мяса, птицы и рыбы, а также их перерабатывающей промышленности, была рассмотрена здесь.
Ключевые слова: Побочные продукты, Мясная промышленность, Птица, Обработка, Утилизация, Рыбные отходы
Отходы пищевой промышленности характеризуются высокой долей специфических отходов, не только это означает, что образование этих отходов неизбежно, но также и то, что количество и вид отходов, состоящих в основном из органических остатков обработанного сырья, вряд ли могут быть изменены, если качество готового продукта должно оставаться неизменным.Утилизация и удаление специфических отходов продукта затруднены из-за их недостаточной биологической стабильности, потенциально патогенной природы, высокого содержания воды, способности к быстрому самоокислению и высокого уровня ферментативной активности. Различные типы отходов, образующихся в различных отраслях пищевой промышленности, можно количественно оценить на основе соответствующего уровня производства.
Удаление отходов и побочные продукты в пищевой промышленности создают проблемы в области защиты окружающей среды и устойчивого развития (Russ and Pittroff 2004).Вообще говоря, сырье и вспомогательные материалы, а также технологические кислоты входят в производственный процесс и выходят как один из следующих: желаемый продукт, отходы, не относящиеся к конкретному продукту, или отходы, относящиеся к конкретному продукту. Отходы, связанные с конкретным продуктом, неизбежно накапливаются в результате обработки сырья. Он производится на различных этапах производства, на которых желаемые компоненты извлекаются из сырья. После экстракции в оставшихся материалах часто присутствуют другие потенциально полезные компоненты.
Современные методы дальнейшей утилизации специфических отходов были разработаны по традиционным направлениям и тесно связаны с сельскохозяйственным происхождением самого сырья. Два основных метода традиционной утилизации отходов заключались в использовании отходов в качестве корма для животных или удобрения. Многие из существующих сельскохозяйственных решений по утилизации отходов балансируют между правовыми нормами и лучшими экологическими и экономическими решениями. Другой характеристикой отходов, связанных с конкретным продуктом, является то, что образовавшаяся масса отходов относительно уровней производства может быть изменена только с помощью технических средств, что неизбежно приводит к изменению качества продукта.Типичными примерами отходов, связанных с конкретным продуктом, являются отработанное зерно от производства пива или отходы бойни от мясного производства. Отходы пищевой промышленности, относящиеся к конкретным продуктам, характеризуются высоким содержанием органических веществ.
Утилизация этих отходов может быть затруднена по следующим причинам:
Биологическая стабильность и потенциальный рост патогенов
Многие типы отходов либо уже содержат большое количество микробов, либо будут быстро изменяться в результате микробной активности.Если правила, касающиеся инфекций / заболеваний, не соблюдаются должным образом, могут возникнуть гигиенически неприемлемые условия, например, личинки или плесень. Расщепление белка всегда сопровождается появлением резких запахов.
➢ Высокое содержание воды: содержание воды в мясных и овощных отходах составляет от 70 до 95% по массе. Высокое содержание воды увеличивает стоимость транспортировки отходов. Механическое удаление воды с помощью пресса может привести к дополнительным проблемам с удалением отходов из-за высокого уровня органических веществ в воде.
➢ Быстрое самоокисление: отходы с высоким содержанием жира подвержены окислению, которое приводит к выделению жирных кислот с неприятным запахом.
➢ Изменения, вызванные ферментативной активностью: во многих типах отходов ферменты все еще активны, что ускоряет или усиливает реакции, вызывающие порчу (Russ et al. 1997; Werschrictzky et al. 1985).
Согласно текущей литературе по уровням производства и образованию отходов в пищевой промышленности, типы отходов и их происхождение (таблица) были определены как особенно важные (Frauhofer-Institut 1990).
Таблица 1
Типы отходов и их происхождение в пищевой промышленности
Типы отходов Происхождение отходов
Отходы от приготовления, переработки и переработки мяса, рыбы и других пищевых продуктов продукты животного происхождения Бойня, мясные цеха, рыбоперерабатывающие заводы, заводы по переработке яиц, заводы по переработке сала
Отходы от подготовки и переработки фруктов, овощей, зерна, пищевого масла, какао, кофе и табака, производства консервов. Завод по переработке фруктов и овощей, производители крахмала, солодовни, завод по переработке зерна и хлопьев, маслобойни, производители кофе, чая, какао и консервов, предприятия по переработке табака.
Отходы производства сахара Производители сахара
Отходы переработки молока Молочные предприятия
Отходы производства хлебобулочных изделий и сладостей Пекарни, кондитеры, производители конфет.
Отходы производства как безалкогольных, так и алкогольных напитков Пивоварни, винодельни, производители ликеров, ликероводочные заводы, производители безалкогольных напитков и фруктовых соков
Мясная промышленность
Большинство отходов, в мясной промышленности производится во время убоя.Отходы бойни — это часть забитого животного, которую нельзя продавать как мясо или использовать в мясных продуктах. К таким отходам относятся кости, сухожилия, кожа, содержимое желудочно-кишечного тракта, кровь и внутренние органы. Они различаются для каждого вида животных (Sielaff 1996; Grosse 1984). Конкретные количества образующихся отходов для каждого вида животных указаны в таблице.
Таблица 2
Индекс удельных отходов для бойней в зависимости от вида животных
Животных Индекс удельных отходов ^a
Корова 0.56
Теленок 0,87
Свинья 0,2
Овца 0,1
Эффективное использование мясных субпродуктов имеет важное значение для прибыльности мясной промышленности. Было подсчитано, что 11,4% валового дохода от говядины и 7,5% дохода от свинины приходится на побочные продукты. В прошлом побочные продукты были любимой едой в Азии, но проблемы со здоровьем привели к тому, что все большее внимание уделялось непищевым потребностям, таким как корма для домашних животных, фармацевтические препараты, косметика и корм для животных (Rivera et al.2000). Мясные субпродукты производят бойни, мясоперерабатывающие предприятия, оптовые торговцы и предприятия по переработке мяса. Традиционные рынки пищевых мясных субпродуктов постепенно исчезают из-за низких цен и проблем со здоровьем. В ответ на эти проблемы переработчики мяса направили свои маркетинговые и исследовательские усилия на непродовольственные товары.
В литературе указано, что побочные продукты (включая органы, жир или сало, кожу, ноги, содержимое брюшной полости и кишечника, кости и кровь) крупного рогатого скота, свиней и ягнят составляют 66.0, 52,0 и 68,0% живого веса соответственно. Более половины побочных продуктов животного происхождения не подходят для обычного потребления из-за их необычных физических и химических характеристик. В результате теряется ценный источник потенциального дохода, а стоимость утилизации этих продуктов увеличивается. Служба экономических исследований сельского хозяйства США обнаружила, что 11,4% валового дохода от говядины приходится на побочные продукты. По свинине этот показатель составляет 7,5%. Помимо экономических потерь, неиспользованные мясные продукты вызывают серьезное загрязнение окружающей среды.Однако при улучшенном использовании мясные субпродукты могут принести хорошую прибыль переработчикам мяса.
Статистика и производство побочной продукции
В стране зарегистрировано 2 702 бойни, которые в основном ориентированы на оказание услуг, выполняющих только убой и разделку. Живой скот, доступный для убоя, включает животных, а именно буйволов, крупный рогатый скот, овец, коз, свиней и домашнюю птицу. По последним данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства, поголовье скота составляет 84 человека.2 миллиона буйволов, 204,5 миллиона голов крупного рогатого скота, 50,8 миллиона овец, 115,3 миллиона коз, 12,8 миллиона свиней и 307,1 миллиона домашних птиц. В 1992–93 годах производство мяса составляло 1,5 миллиона тонн, а в 1997–98 годах увеличилось до 2 миллионов тонн.
Индия занимает первое место в мире по животноводству, а общая доступность субпродуктов / костей в стране, произведенных на крупных бойнях, оценивается более чем в 21 лакх тонн в год. На основании данных, собранных в ходе обследования, количество твердых отходов, образовавшихся на бойнях крупного рогатого скота, коз, овец и свиней, показано в таблице.
Таблица 3
Количество твердых отходов, образующихся на убойных предприятиях крупного рогатого скота, коз, овец и свиней
Животных Количество твердых отходов
кг / голову кг / TLWK % вес животного
КРС 83 275 27,5
Коза / овца 2,5 170 17
Свинья 2.3 40 4
Среднее образование твердых отходов на бойне крупного рогатого скота составляет 275 кг / тонну общего убитого живого веса (TLWK), что эквивалентно 27,5% веса животного. В случае бойни коз и овец среднее количество отходов от убоя свиней составляет 2,3 кг / голову, что эквивалентно 4% от веса животного.
В Индии система управления отходами боен очень плохая, и принимаются некоторые меры для эффективного управления отходами, образующимися на бойнях.Эффективное управление жидкими отходами / стоками путем надлежащей обработки может осуществляться в соответствии с руководящими принципами, содержащимися в Руководстве по очистке сточных вод, опубликованном Министерством городского развития. Кровь, доступную на бойнях, следует собирать и использовать весь ее потенциал в фармацевтической промышленности. Следует предусмотреть усовершенствованные методы обработки, потрошения, безопасного удаления отходов, борьбы с запахами, пресечения незаконного убоя животных, обеспечение заводов по сухой переработке и модернизацию бойней.(http://urbanindia.nic.in).
Побочные продукты в мясной промышленности и их использование
Соединенные Штаты считают побочным продуктом все, произведенное животными или полученными от них, за исключением разделенного мяса. Побочные продукты животного происхождения в США делятся на два класса: съедобные и несъедобные. В терминологии США субпродукты означают побочные продукты убоя и включают в себя все животное, которое не является частью туши.
Разнообразные сорта мяса — это субпродукты оптовой торговли. Они разделяются, охлаждаются и обрабатываются в санитарных условиях и проверяются Службой инспекции мяса США.В некоторых частях мира кровь также используется в качестве съедобного продукта для людей. В США мясо с головы описывается как съедобные субпродукты или съедобные побочные продукты. Пищевые жиры получают во время убоя, такие как жир капюшона, окружающий рубец или желудок, или жир, который представляет собой жир спины, жир свиных листьев или жир рубца. В практике коммерческих бойней в Великобритании субпродукты делятся на красные (голова, печень, легкие, язык, хвост и т. Д.) И белые (жир), плюс набор кишок и мочевого пузыря, набор рубца (рубца) и четыре ножки и обрезка.Первоначально в список входили спинной и головной мозг, но теперь они запрещены для употребления в пищу после вспышки BSE (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота, широко известная как коровье бешенство) (Schrieber and Seybold 1993). Он также включает такие части птицы, как сердце и печень.
Некоторые продукты нельзя использовать в сырых продуктах. В этот список входят части млекопитающих, такие как кровь, плазма крови, ступни, толстый кишечник, тонкий кишечник, легкие, мясо пищевода, прямая кишка, желудок (нежвачные животные), первый желудок (рубец, после приготовления), второй желудок (рубец, после приготовления) ), четвертый желудок, яички и вымя.Он также включает части домашней птицы, такие как желудки и шеи. Среднее количество различных побочных продуктов от овец, крупного рогатого скота и свиней показано в таблице. Выход пищевых мясных субпродуктов от свиней составляет около 6,7% от веса туш. Мировое производство пищевых субпродуктов из свиней в 2004 г. составило 625 млн. Метрических тонн, большая часть из которых приходится на Азию (50,4%). Европа является вторым по величине производителем с 37,1% мирового производства. Азия и Европа также являются двумя основными потребителями мясных субпродуктов, включая говядину и баранину.Использование мясных субпродуктов часто требует таких обработок, как сбор, мытье, обрезка, охлаждение, упаковка и охлаждение. Будут ли эти продукты широко приняты потребителями, зависит от различных факторов. К ним относятся содержание питательных веществ, цена и наличие сопоставимых конкурирующих продуктов.
Таблица 4
Побочные продукты в процентах от рыночной живой массы
и живот
Позиция Свиньи Крупный рогатый скот Овцы
% кг % кг кг кг
Живой вес на рынке 100 600 60
Тушка целиком 77.5 77,5 63,0 378,0 62,5 37,5
Кровь 3,0 3,0 18,0 4,0 2,4
9
9
3,0 4,0 24,0 3,0 1,8
Кожа или кожа 6,0 6,0 6,0 36,0 15,0 9.0
Органы 7,0 7,0 16,0 96,0 10,0 6,0
Головка 5,9 5,9 5,9 10,0 10,0 16,0 96,0 11,0 6,6
Ноги 2,0 2,0 2.0 12,0 2,0 1,2
Хвост 0,1 0,1 0,1 6,0
Мозг 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 2,6 0,156
Традиции, культура и религия часто имеют значение, когда побочный продукт мяса используется в пищу. Нормативные требования также важны, поскольку многие страны ограничивают использование мясных субпродуктов из соображений безопасности и качества пищевых продуктов.Примером может служить требование Министерства сельского хозяйства США о том, что мясо, отделенное механическим способом, и различные сорта мяса должны быть конкретно указаны в качестве ингредиента на этикетках. Если сосиски и болоньи приготовлены с использованием в качестве ингредиента мяса сердца или мяса птицы, разделенного механическим способом, это необходимо указать.
Пищевая ценность мясных субпродуктов
Пищевые мясные субпродукты содержат много важных питательных веществ. Некоторые из них используются в качестве лекарств, поскольку содержат особые питательные вещества, такие как аминокислоты, гормоны, минералы, витамины и жирные кислоты.Не только кровь, но и некоторые другие мясные субпродукты имеют более высокий уровень влажности, чем мясо. Некоторые примеры: легкие, почки, мозг, селезенка и рубец. Некоторые субпродукты, в том числе печень и почки, содержат более высокий уровень углеводов, чем другие мясные материалы (Devatkal et al. 2004b).
Свиной хвост имеет самое высокое содержание жира и самое низкое содержание влаги среди всех мясных субпродуктов. Печень, хвост, уши и ноги крупного рогатого скота имеют уровень белка, близкий к уровню постной мясной ткани, но большое количество коллагена содержится в ушах и лапах (Unsal and Aktas 2003).Самый низкий уровень белка обнаружен в головном мозге, детенышах и жировой ткани. Министерство сельского хозяйства США (2001 г.) требует, чтобы говядина и свинина, подвергнутые механической обвалке, содержали не менее 14% белка и не более 30% жира. Аминокислотный состав мясных субпродуктов отличается от нежирной ткани из-за большого количества соединительной ткани. В результате побочные продукты, такие как уши, ступни, легкие, желудок и рубец, содержат большее количество пролина, гидроксипролина и глицина и более низкий уровень триптофана и тирозина.Содержание витаминов в мясных субпродуктах обычно выше, чем в постном мясе. Почки и печень содержат наибольшее количество рибофлавина (1,697–3,630 мг / 100 г) и в 5–10 раз больше, чем нежирное мясо. Печень — лучший источник ниацина, витаминов B12, B6, фолацина, аскорбиновой кислоты и витамина A. Почки также являются хорошим источником витаминов B6, B12 и фолацина. 100 г печени из свинины или говядины составляет 450–1100% дневной нормы витамина А, 65% дневной нормы витамина B6, 3700% дневной нормы витамина B12 и 37% дневной нормы аскорбиновой кислоты.Почки ягненка, свинина, печень, легкие и селезенка — отличный источник железа, а также витаминов. Самое высокое содержание меди в печени говядины, баранины и телятины. На их долю приходится 90–350% дневной нормы меди (2 мг / день). Печень также содержит наибольшее количество марганца (0,128–0,344 мг / 100 г). Однако самый высокий уровень фосфора (393–558 мг / 100 г) и калия (360–433 мг / 100 г) в мясных субпродуктах обнаружен в тимусе и сладком хлебе (Devatkal et al. 2004b). За исключением мозга, почек, легких, селезенки и ушей, большинство других побочных продуктов содержат натрий на уровне или ниже уровня, обнаруженного в мышечной ткани.Мясо механической обвалки имеет самое высокое содержание кальция (315–485 мг / 100 г).
Многие субпродукты содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем нежирные ткани. Мозг, детеныши, сердце, почки, печень и легкие имеют самый низкий уровень мононенасыщенных жирных кислот и самый высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. (Лю, 2002). В мясных субпродуктах холестерина (260–410 мг / 100 г) в три-пять раз больше, чем в постном мясе, и в большом количестве фосфолипидов. В мозге самый высокий уровень холестерина (1,352–2,195 мг / 100 г), а также самое высокое количество фосфолипидов по сравнению с другими мясными субпродуктами.По этой причине Министерство здравоохранения США рекомендует употреблять в пищу ограниченное количество этих побочных продуктов из-за проблем со здоровьем. Высокое содержание холестерина во многих других мясных субстратах и возможное накопление пестицидов, остатков лекарств и токсичных тяжелых металлов — еще одна причина ограниченного потребления.
Использование крови
Кровь животных имеет высокий уровень белка и гемового железа и является важным побочным продуктом питания (Wan et al. 2002). В Европе кровь животных издавна использовалась для приготовления кровяных колбас, кровяного пудинга, печенья и хлеба.В Азии он используется в твороге, кровяном жмыхе и кровяном колбасе (Ghost 2001). Он также используется для непродовольственных товаров, таких как удобрения, корма и связующие. Согласно Закону США об инспекции мяса, кровь разрешена для использования в пищевых продуктах, если она была удалена путем кровотечения из животного, которое было проверено и допущено к использованию в мясных пищевых продуктах.
У здорового животного кровь обычно стерильна. Он имеет высокое содержание белка (17,0) и достаточно хороший баланс аминокислот.Кровь составляет значительную часть массы тела животного (2,4–8,0% от живой массы животного). Средний процент крови, которую можно получить у свиней, крупного рогатого скота и ягнят, составляет 3,0–4,0, 3,0–4,0 и 3,5–4,0% соответственно. Однако использование крови при переработке мяса может означать, что конечный продукт будет темного цвета и не очень вкусным. Плазма представляет собой часть крови, которая представляет наибольший интерес из-за ее функциональных свойств и отсутствия цвета.
Использование плазмы крови в пищевых продуктах
Кровь используется в пищевых продуктах как эмульгатор, стабилизатор, осветлитель, краситель и как компонент питания (Silva and Silvestre 2003).Большая часть крови используется в кормах для скота в виде кровяной муки. Он используется в качестве белковой добавки, заменителя молока, добавки лизина или стабилизатора витаминов и является отличным источником большинства микроэлементов. Плазма крови имеет способность образовывать гель, поскольку она содержит 60,0% альбумина (Silva and Silvestre 2003). Плазма — лучший связывающий воду и жир фракции крови. Плазменные гели очень похожи на приготовленные яичные белки. Плазма образует гель с концентрацией белка 4,0–5,0%. Прочность геля увеличивается с увеличением концентрации.Вареная ветчина, в которую были добавлены 1,5 и 3,0% замороженной плазмы крови, и хот-доги с добавлением 2,7% плазмы, были более удовлетворительного цвета, чем те, которые не содержали ее (Autio et al. 1985).
Плазма крови также обладает отличной пенообразующей способностью (Del et al. 2008) и может использоваться для замены яичных белков в хлебопекарной промышленности (Ghost 2001). Применение трансглутаминазы (ТГазы) из крови и органов животных или микробов в мясных продуктах получило множество исследований. Фактор XIII крови — это трансглутаминаза, которая присутствует как ферментоген в плазме, плаценте и тромбоцитах.Трансглутаминаза была впервые экстрагирована из крови крупного рогатого скота в 1983 году с целью улучшения связывающей способности свежих мясных продуктов при температуре охлаждения. Это показало, как миозин сшивается TGase. Важное свойство реакции TGase было задокументировано при сшивке между миозином и белками (соя, казеин и глютен), которые обычно используются в мясопереработке.Кроме того, реструктурированные мясные продукты можно обрабатывать без нагрева, а содержание в них соли и фосфата снижается. , добавлением TGase из крови животных.
Применение крови в медицинских и фармацевтических целях
Кровь можно разделить на несколько фракций, обладающих терапевтическими свойствами. Жидкая плазма составляет наибольшую долю (63,0%). В его состав входят альбумин (3,5%), глобулин и фибриноген (4,0%). В лаборатории многие продукты крови используются в качестве питательного вещества для сред тканевых культур, в качестве необходимого ингредиента в кровяном агаре и в качестве пептонов для использования в микробах (Курбаноглу и Курбаноглу 2004). Глицерофосфаты, альбумины, глобулины, сфингомиелины и каталаза также используются для биологического анализа.Многие компоненты крови, такие как фибриноген, фибринолизин, серотонин, каликренинса, иммуноглобулины и плазминоген, выделяются для химического или медицинского применения (Young and Lawrie 2007). Очищенный бычий альбумин используется для восполнения потери крови или жидкости у животных. Он используется при тестировании на резус-фактор у людей и в качестве стабилизатора вакцин. Он также используется в тестах на чувствительность к антибиотикам.
Использование шкур и шкур
Шкуры животных использовались людьми в качестве убежищ, одежды и контейнеров с доисторических времен.Шкуры составляют значительную часть веса живого животного, от 4% до целых 11% (например, крупный рогатый скот: 5,1–8,5%, в среднем: 7,0%; овцы: 11,0–11,7%; свиньи: 3,0–8,0%. ). Шкуры и шкуры обычно являются одними из самых ценных побочных продуктов животного происхождения. Примерами готовых продуктов из шкур крупного рогатого скота и свиней, а также из овечьих шкур являются кожаные ботинки и сумки, сыромятная кожа, спортивное снаряжение, переработанная колбасная оболочка и косметические продукты, шкуры колбас, пищевой желатин и клей (Benjakul et al.2009 г.).
Укладка шкур и шкур
После того, как шкура снята с животного, ее необходимо быстро обработать, чтобы избежать разложения бактериями и ферментами. Есть четыре основных метода лечения. Один — сушка на воздухе, второй — с солью, третий и четвертый — с помощью смесителя и канала качения соответственно. Сырые шкуры часто обрабатывают солью. Качество обработанных шкур и кож обычно зависит от их влажности и содержания соли. Уровень влажности шкуры должен быть в пределах 40–48%, чтобы она оставалась в хорошем состоянии во время хранения или транспортировки.
Желатин из шкур и кож
Желатин получают путем контролируемого гидролиза нерастворимого в воде коллагена, полученного из белка. Он сделан из свежего сырья (шкуры или кости), пригодного для употребления в пищу. И кожа, и кости содержат большое количество коллагена. Обработка желатина из шкуры состоит из трех основных этапов. Первый шаг — удаление неколлагенового материала из сырья. Затем следует контролируемый гидролиз коллагена до желатина.Заключительный этап — восстановление и сушка конечного продукта.
Использование желатина в пищевой и фармацевтической промышленности
Желатин, извлеченный из шкур и шкур животных, можно использовать в пищу (Choa et al. 2005). Из сырья также можно перерабатывать сало. В Соединенных Штатах, Латинской Америке, Европе и некоторых странах Азии свиную шкуру погружают, варят, сушат, а затем жарят, чтобы приготовить закуску (свиные шкурки), а в Великобритании они называются «свиные царапины». Коллаген из шкур и кож также играет роль эмульгатора в мясных продуктах, поскольку он может связывать большое количество жира.Это делает его полезной добавкой или наполнителем для мясных продуктов. Коллаген также может быть извлечен из шкур крупного рогатого скота, чтобы сделать колбасу, используемую в мясной промышленности.
Желатин добавляют в широкий спектр пищевых продуктов, а также он является основным ингредиентом желе и заливного (Jamilah and Harvinder 2002). Его основное применение — производство заливных десертов, поскольку он «тает во рту», но также добавляется в ряд мясных продуктов, в частности, в мясные пироги. Желатин также широко используется в качестве стабилизатора для мороженого и других замороженных десертов.Желатин с высоким цветком добавляют в качестве защитного коллоида в мороженое, йогурт и пирожные с кремом. Считается, что желатин препятствует образованию кристаллов льда и перекристаллизации лактозы во время хранения.
Примерно 6,5% от общего объема производства желатина используется в фармацевтической промышленности (Hidaka and Liu 2003). Большая часть его используется для изготовления внешнего покрытия капсул. Желатин также можно использовать в качестве связующего и смешивающего агента при производстве лекарственных таблеток и пастилок.Он используется в качестве важного ингредиента в защитных мазях, таких как цинк-желатин, для лечения язвенного варикозного расширения вен. Из желатина можно сделать стерильную губку, взбив ее в пену, обработав формальдегидом и высушив (Estaca et al. 2009). Такие губки используются в хирургии, а также для имплантации лекарства или антибиотика непосредственно в определенную область. Поскольку желатин является белком, он используется в качестве расширителя плазмы крови в случаях очень серьезного шока и травм. Желатин — отличный эмульгатор и стабилизатор для многих эмульсий и пен.Он используется в косметических продуктах, а также в печати для шелкографии, фотопечати и т. Д. (Arvanitoyannis 2002).
Коллагеновые оболочки были разработаны в Германии в 1920-х годах, но приобрели популярность в Соединенных Штатах только в 1960-х. Обработка не превращает коллаген в растворимый продукт, как в случае желатина. Вместо этого в результате получается продукт, который сохраняет относительно высокую степень нативного коллагенового волокна и достаточно прочен, чтобы его можно было использовать в качестве оболочки для колбас и других продуктов.Экстрагированный коллаген смешивают с водой и превращают в тесто, которое экструдируют влажным или сухим способом. Затем пробирку с экструдированным коллагеном пропускают через концентрированный солевой раствор и камеру с аммиаком для осаждения коллагена. Набухший гель сжимается, образуя пленку разумной прочности. Его можно улучшить, добавив глицерин, чтобы сделать его более гибким. Затем трубку сушат до содержания воды 10,0–15,0%.
Использование кож и кож в медицинских и фармацевтических целях
Продукт, изготовленный из экстрагированного коллагена, может стимулировать свертывание крови во время операции.Шкура свинины похожа на кожу человека, и ее можно использовать в качестве повязки при ожогах или кожных язвах. Шкуру свинины, используемую в качестве заправки, необходимо разрезать на полоски или пластырь, сбрить волосы, разделить на толщину 0,2–0,5 мм, очистить, продезинфицировать и упаковать. Его можно использовать для пересадки кожи. При использовании для пересадки кожи его удаляют с туши в течение 24 часов после смерти свиньи.
Использование костей
Одиннадцать процентов свиных туш, 15 процентов говяжьих туш и 16 процентов туш ягненка составляют кости.Эти значения выше, если они включают прилипание мяса к кости. Костный мозг внутри некоторых костей также можно использовать в пищу. Костный мозг может составлять 4,0–6,0% от веса тушки (West and Shaw, 1975). На протяжении веков кости использовались для приготовления супа и желатина. В последние годы мясная промышленность пытается получить больше мяса из костей, и для этого используются новые методы. Из говядины, свинины или баранины, произведенных путем механической обвалки, образуется ткань, которая называется «механически отделенной», «механической обвалкой» или «механически удаленной».В настоящее время такое мясо разрешено для использования в мясных продуктах (смешанных или используемых отдельно) во многих странах (Field, 1981). В 1978 году механически отделенное красное мясо было одобрено для использования в качестве красного мяса в Соединенных Штатах.
Обычно, если в продукты добавляют большое количество механически отделенного красного мяса, вкус и качество ухудшаются. Цвет становится темнее, а мясо мягче при повышенном содержании воды. По этой причине количество механически отделенного мяса обычно ограничено.Следует отметить, что в некоторых странах мясо, полученное механическим способом, плохо воспринимается потребителями из-за проблем со здоровьем, связанных с заражением губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота (BSE) (Arvanitoyannis and Ladas 2008). Мясная промышленность предлагает уровень 5,0–20,0% в гамбургерах и говяжьем фарше и 10,0–40,0% в колбасах.
Во многих странах уже действуют правила, регулирующие продукты, содержащие механически разделенное красное мясо. В США механически отделенное мясо нельзя использовать для гамбургеров, детского питания, говяжьего фарша или мясных пирогов.Уровень 20% — это максимум для колбасной эмульсии. В Дании, если используется красное мясо механической сепарации с содержанием более 2%, это должно быть указано на этикетке. В Австралии, если в экспортируемых продуктах присутствует говядина или баранина, подвергнутая механической обвалке, их количество должно быть указано на этикетке, плюс максимальный уровень кальция, содержание влаги и минимальный уровень протеина.
Мясокостная мука (МБМ) широко рекомендовалась и использовалась в кормлении животных в качестве источника белка вместо белковых кормов из-за содержания в ней доступных незаменимых аминокислот, минералов и витамина B _12. МБМ и связанные с ним продукты переработки протеина имеют потенциал для использования не только в кормах для животных, но и в качестве топлива или фосфорных удобрений
Использование желез и органов
Железы и органы в пищу
Органы и железы животных предлагают широкий спектр разнообразие вкусов и текстур и часто имеют высокую пищевую ценность. Они высоко ценятся в качестве еды во многих частях мира, особенно в Юго-Восточной Азии. Те, которые используются в качестве пищи для человека, включают мозг, сердце, почки, печень, легкие и селезенку.Они также включают язык, поджелудочную железу и вымя крупного рогатого скота, желудок и матку свиней, рубец, сетку, омасум и абсомасум овец и крупного рогатого скота, семенники и тимус овец и свиней (Liu 2002). Потенциальные области применения, а также аспекты хранения и приготовления мясных субпродуктов показаны в таблице.
Таблица 5
Возможное использование и приготовление пищевых мясных субпродуктов
9375 , суп, кисели, топленый шортенинг, ткань механической обвалки
Вид мяса Хранение и подготовка Способ использования
Печень Замороженная, свежая или охлажденный Тушеный, жареный, жареный, в буханке, пирожке и колбасе
Почка Целая, нарезанная или измельченная Жареная, приготовленная в жидкости, тушенная, в супе, на гриле, в тушеном виде
Свежая или охлажденное
Сердце Целое или нарезанное Тушеное, приготовленное в жидкости, мясо на обед, пирожки, буханка
Замороженное, свежее или охлажденное
Мозги Целые или нарезанные Ингредиенты колбасы , тушеные и приготовленные в жидкости, пашот, омлет
Язык Замороженные, свежие или охлажденные Приготовленные в жидкой, вяленой, колбасной оболочке, ингредиент для колбасы
Целый
Желудок Свежий, охлажденный, копченый и маринованный Жареный и приготовленный в жидкости, колбасная оболочка, ингредиент для колбасы
Селезенка , охлажденные и предварительно приготовленные Жареные, в пирогах, в кровяной колбасе
Хвост Замороженные, свежие или охлажденные Приготовленные в соленой жидкости
Кишечник (маленький и большой) Целый, замороженный, свежие, охлажденные. Оболочка колбасы
Удалите фекалии, замочите, вымойте, добавьте соль перед использованием
Обрезь щек и голов Замороженная, свежая или охлажденная Вареная колбаса
Колбаска Замороженная, свежая или охлажденная Копчено-соленое, тушеное с ножками
Кожа Свежая, охлажденная Желатин
Ножки Замороженная, свежая, охлажденная Желе, маринованное, вареное в жидкости, вареное, жареное
Жир Замороженный, свежий или охлажденный Шортенинг, сало
Кровь Замороженный, охлажденный Колбаса, кровяная колбаса и ячменный хлеб
Косточка Замороженный, свежий или охлажденный
Легкое Замороженные, охлажденные, свежие Препараты крови, корм для домашних животных
Мозг, нервная система и спинной мозг обычно готовят непосредственно для стола, а не обрабатывают для промышленного использования.Перед приготовлением их бланшируют, чтобы ткань стала более плотной из-за мягкой текстуры. Перед приготовлением оболочки с головного мозга очищают. Мясо сердца обычно считается относительно прикосновенным, что отражает характер сердечной мышцы. Сердце используется как столовое мясо. Целые сердца можно жарить или тушить. Нарезанное сердце жарят или тушат. Сердечное мясо часто также используется в качестве ингредиента мясных продуктов. Почки обычно удаляются из жировой капсулы, которая удерживает почку на месте.Перед подготовкой почек к приготовлению пищи мочеточник и кровеносные сосуды необходимо обрезать. Почки можно готовить целиком или ломтиками, обычно жарят на гриле, гриле или тушат. Печень — наиболее широко используемый съедобный орган. Он используется во многих мясных продуктах, таких как печеночная колбаса и печеночная паста (Devatkal et al. 2004a). Печень ягнят, телят и молодняка крупного рогатого скота предпочтительнее для стола в Соединенных Штатах и Европе, потому что она имеет более легкий вкус и текстуру. Однако потребители в Юго-Восточной Азии обычно предпочитают свиную печень.Печень тушат или жарят. Легкие свиньи, теленка и баранины в основном используются для приготовления начинки, некоторых видов колбас и мясных продуктов (Darine et al. 2010).
В некоторых странах кишки животных после варки используются в пищу. Кишечники животных также используются в кормах для домашних животных или для мясной муки, жира или удобрений. Однако наиболее важное применение кишечника — это колбасные оболочки (Bhaskar et al. 2007). Кишечник животного, извлеченный из туши, сильно загрязнен микробами и очень хрупок.Их необходимо очистить сразу после убоя животного. Чтобы сделать из них оболочку для колбасы, их снимают с брюшка. Рифленый жир отделяется от кишечника, а фекалии удаляются. Иногда их ферментируют, хотя сегодня это делается нечасто. Внутренняя слизистая оболочка отделяется от оболочки, все нити и кровь удаляются, а кишечник окончательно пропитывается солью и упаковывается.
Использование желез и органов в медицинских и фармацевтических целях
Железы и органы животных традиционно используются в качестве лекарственных средств во многих странах, включая Китай, Индию и Японию.Эндокринные железы выделяют гормоны (т.е. ферменты, регулирующие обмен веществ в организме). К ним относятся печень, легкие, гипофиз, щитовидная железа, поджелудочная железа, желудок, паращитовидная железа, надпочечники, почки, желтое тело, яичник и фолликул. Железы собирают только у здоровых животных. Для поиска желез нужен некоторый опыт. Часто они маленькие и покрыты другой тканью.
У разных животных разные важные железы. Функция желез также зависит от вида, пола и возраста животного.Лучший способ сохранить большинство желез, чтобы предотвратить разрушение тканей из-за роста бактерий, — это быстрое замораживание. Перед замораживанием железы необходимо очистить, а окружающий жир и соединительную ткань обрезать. Затем сальники помещают на вощеную бумагу и выдерживают при температуре –18 ° C или ниже. Когда железы прибывают на фармацевтический завод, их проверяют, затем измельчают и смешивают с различными растворами для экстракции или помещают в вакуумную сушилку. Если высушенная железа содержит слишком много жира, для удаления жира используются такие растворы, как бензин, легкий бензин, этилен или ацетон.После сушки и обезжиривания железы или экстракты измельчают в порошок и превращают в капсулы или используют в жидкой форме. Перед продажей они проверяются на безопасность и эффективность.
Мозг, нервная система и спинной мозг являются источником холестерина, который является сырьем для синтеза витамина D3. Холестерин также используется в качестве эмульгатора в косметике (Ejike and Emmanuel 2009). С той же целью можно выделить другие материалы из гипоталамуса головного мозга. Гормон мелатонин, извлекаемый из шишковидной железы, оценивается для лечения шизофрении, бессонницы и других проблем, включая умственную отсталость.
Желчь состоит из кислот, пигментов, белков, холестерина и т. Д. И может быть получена из желчного пузыря. Он используется для лечения расстройства желудка, запоров и заболеваний желчевыводящих путей. Он также используется для повышения секреторной активности печени. Желчь крупного рогатого скота или свиней можно приобрести в виде сухого экстракта или в жидкой форме. Некоторые компоненты желчи, такие как преднизон и кортизон, можно извлекать отдельно и использовать в качестве лекарств. Сообщается, что желчные камни обладают свойствами афродизиака и могут продаваться по высокой цене.Обычно их используют в качестве украшений для изготовления ожерелий и кулонов.
Печень — самая большая железа у животных. Печень взрослого крупного рогатого скота обычно весит около 5 кг, а печень свиньи — около 1,4 кг. Экстракт печени получают путем смешивания сырой измельченной печени со слегка подкисленной горячей водой. Исходный материал концентрируется в виде пасты в вакууме при низкой температуре и используется в качестве сырья в фармацевтической промышленности. Экстракт печени можно получить от свиней и крупного рогатого скота, и он долгое время использовался как источник витамина B12 и как пищевая добавка, используемая для лечения различных типов анемии.(Колменеро и Кассенс 1987; Деваткал и др. 2004a, b). Гепарин можно извлечь из печени, а также из легких и слизистой оболочки тонкого кишечника. Он используется как антикоагулянт для продления времени свертывания крови. Он также используется для разжижения крови, предотвращения свертывания крови во время операций и при трансплантации органов.
Прогестерон и эстроген можно извлечь из яичников свиньи. Может использоваться для лечения репродуктивных проблем у женщин. Релаксин — это гормон, полученный из яичников беременных свиноматок, который часто используется во время родов.
Поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который регулирует метаболизм сахара и используется при лечении диабета. Глюкагон, выделенный из клеток поджелудочной железы, используется для повышения уровня сахара в крови, а также для лечения передозировки инсулина или низкого уровня сахара в крови, вызванного алкоголизмом. Химотрипсин и трипсин используются для улучшения заживления после операции или травмы.
Кишечник овец и телят используется для изготовления кетгута, наложения внутренних хирургических швов. Слизистую оболочку тонкого кишечника свиней и крупного рогатого скота можно собирать, пока кишечник перерабатывается в оболочки.Его либо консервируют в сыром виде, либо перерабатывают в сухой порошок для отправки производителям гепарина.
Использование пищевого жира и сала
Животные жиры являются важным побочным продуктом мясоперерабатывающей промышленности. Основные пищевые животные жиры — это сало и жир. Сало — это жир, полученный из чистых тканей здоровых свиней. Жир — это твердый жир, получаемый из жировых тканей крупного рогатого скота или овец. Сало и пищевой жир получают путем сухой или влажной переработки. В процессе влажной обработки жировые ткани нагреваются в присутствии воды, как правило, при низкой температуре.Качество сала или сала, полученного в результате этого процесса, лучше, чем у продуктов сухой переработки. Низкокачественное сало и почти весь несъедобный жир и жиры производятся методом сухой переработки. Топленое сало можно использовать в качестве пищевого жира без дальнейшей обработки. Однако из-за потребительского спроса сало и жир в настоящее время часто отбеливают и дезодорируют перед использованием в пищу.
Традиционно для жарки во фритюре использовали жир и сало (Weiss 1983). Однако это использование сокращается в индустрии быстрого питания из-за проблем со здоровьем потребителей.Альтернативный жидкий сальный продукт был разработан для приготовления картофеля фри и других продуктов быстрого приготовления, так как всасывается меньше жира. Сало и сало также используются для приготовления маргарина и шортенинга (Ghotra et al. 2002). Некоторое съедобное сало используется в колбасах или эмульгированных продуктах (Chrysam 1985).
Утилизация побочных продуктов птицеводства
Необходимо эффективно бороться с отходами птицеперерабатывающей и яичной промышленности, поскольку рост этих отраслей во многом зависит от управления отходами.Центр управления отходами животноводства и птицы при Университете штата Северная Каролина, Северная Каролина, США, занимается переработкой отходов в ценные продукты, и эта работа поддерживается различными организациями, агентствами, компаниями и т. Д. (Anon 1995).
Интенсивное и крупномасштабное производство пищевых животных и продуктов животного происхождения создало огромную проблему утилизации для животноводства. Эти отходы, включая экскременты животных, падеж, волосы, перья и отходы обработки, можно преобразовать в полезные ресурсы.Ших (1993) сообщил об эффективной термофильной анаэробной системе варочного котла, которая превращает навоз в метан в качестве источника энергии. Свойства бактерии Bacillus licheniformis, разлагающей перья, которая может ферментировать и преобразовывать перья в лизат пера, источник усвояемого белка для использования в кормах. Фермент кератиназа, секретируемый этой бактерией, был очищен и охарактеризован. Кератиназа — это мощная протеиназа, которая гидролизует коллаген, эластин и кератин пера.
Бараньи наггетсы на основе эмульсии, включающие куриные субпродукты, т.е.например, кожа, желудок и сердце (SGH) отработанных кур были оценены Kondaiah et al. (1993). Включение SGH привело к лучшей приемлемости наггетсов из баранины по сравнению с наггетсами, содержащими бараний жир. Urlings et al. (1993) изучали протеолиз и расщепление аминокислот нагретой и облученной птицы продуктами мышечной ткани и пришли к выводу, что при переработке мяса птицы и отходов птицеводства ферментативная активность должна быть снижена или устранена, чтобы гарантировать безопасность и высокое качество продукции.Основные побочные продукты птицеводства представлены в таблице.
Таблица 6
Побочные продукты птицеводства и их потенциальное использование
Вид побочных продуктов % живого веса Использует
Побочные продукты стадии производства
Помет и помет для домашней птицы — Вторичный корм, обработка поверхности сельскохозяйственных угодий
Побочные продукты инкубатория
Яичная скорлупа, неплодородные яйца, невылупившиеся и мертвые, а также выбитые цыплята — Инкубаторий до 3–5% побочных продуктов в кормах.Мука из яичной скорлупы как диета с высоким содержанием кальция
Побочные продукты птицефабрики
Перья 7–8 Подстилочный материал декоративного назначения, спортивное снаряжение, навоз или удобрения, перьевая мука.
Головы 2,5–3,0 Мука домашняя.
Кровь 3,2–3,7 Кровь.
Мышечный желудок и преджелудок 3,5–4,2 Съедобный, источник хитинолитического фермента.
Ноги 3,5–4,0 Суп, технический жир / жир птицы
Кишечник и железы 8,5–9,0 Sportgats, мясная мука, жир птицы и активные вещества (гормоны и ферменты)
Флавопротеин яичного белка в изобилии содержится в недорогих побочных продуктах переработки яиц и может служить полезным ингредиентом пищи, если доступна экономически эффективная процедура его очистки (Rao et al.1997).
Объем сточных вод, образующихся в мясной и птицеводческой промышленности
Мясная промышленность — это отрасль пищевой промышленности, которая в значительной степени приводит к ухудшению состояния окружающей среды. Образующиеся здесь сточные воды содержат множество органических и неорганических загрязнителей, имеют высокую концентрацию эфирного экстракта, взвешенных и биогенных веществ, а также различные концентрации. Процессы с использованием ультрафильтрации – обратного осмоса, химического осаждения – обратного осмоса и химического осаждения – ультрафильтрации – обратного осмоса использовались при очистке сточных вод мясной промышленности (Bohdziewicz and Sroka 2005).
При переработке птицы вода используется в основном для ошпаривания, в процессе удаления перьев, мытья птицы до и после потрошения, охлаждения, очистки и дезинфекции оборудования и помещений, а также для охлаждения механического оборудования, такого как компрессоры и насосы. Хотя вода также обычно используется для удаления перьев и внутренностей из производственных помещений, используется перелив из резервуаров для ошпаривания и охлаждения. Ряд исследований также показал, что объем используемой воды и сточных вод, образующихся при переработке птицы, в расчете на единицу продукции (например, на убитую птицу) может существенно различаться между перерабатывающими предприятиями.Опять же, некоторые из этих различий являются отражением различных уровней усилий предприятий по снижению затрат на очистку сточных вод за счет минимизации использования воды. Одно исследование 88 заводов по переработке кур показало, что потоки сточных вод колеблются от 4,2 до 23 галлонов на птицу при среднем значении 9,3 галлона на птицу (USEPA, 1975).
Описание компонентов и концентраций отходов
Основными составляющими сточных вод от операций по переработке являются те же компоненты, что и в сточных водах производства мяса и птицы.Кроме того, похоже, что существует небольшая разница в отображении компонентов или концентраций сточных вод, связанных с источником обрабатываемых материалов. Основными источниками отходов при переработке птицы являются операции по содержанию и приему живой птицы, умерщвлению, удалению кожуры, потрошения, промыванию туш, охлаждению, разделке и очистке. Дальнейшие операции по обработке и визуализации также являются основными источниками отходов. К таким отходам относятся несобранная кровь, перья, внутренние органы, мягкие ткани, удаленные во время обрезки и стрижки, кости, почва от перьев и различные чистящие и дезинфицирующие составы.Дальнейшая обработка и переработка могут дать дополнительные источники животного жира и других мягких тканей в дополнение к другим веществам, таким как кулинарные масла.
Таким образом, основными составляющими сточных вод птицепереработки являются разнообразные легко биоразлагаемые органические соединения, в первую очередь жиры и белки, присутствующие как в твердой, так и в растворенной форме. Чтобы снизить требования к очистке сточных вод, сточные воды птицеперерабатывающих предприятий также проверяются для снижения концентрации твердых частиц перед очисткой.Дополнительным преимуществом скрининга является увеличение сбора материалов и последующее увеличение производства побочных продуктов переработки. Поскольку перья не обрабатываются мягкими тканями, сточные воды, содержащие перья, не смешиваются с другими сточными водами. Вместо этого он проходит отдельную фильтрацию, а затем объединяется с неочищенными сточными водами для восстановления мягких тканей перед обработкой во время процесса фильтрации этих смешанных сточных вод. Однако сточные воды птицепереработки также остаются высокопрочными отходами даже после проверки по сравнению с бытовыми сточными водами на основе концентраций БПК, ХПК, TSS, азота и фосфора после проверки.Несобранная кровь, солюбилизированный жир и фекалии являются основными источниками БПК в сточных водах птицепереработки. Как и в случае сточных вод мясоперерабатывающих предприятий, эффективность сбора крови является важным фактором при определении концентрации БПК в сточных водах птицепереработки. Еще одним важным фактором при определении БПК сточных вод птицепереработки является степень, в которой навоз (моча и фекалии), особенно из приемных участков, обрабатывается отдельно как твердые отходы. Куриный и индюшачий навоз имеют концентрации БПК, превышающие 40 000 мг / кг, в выделенном виде (Американское общество инженеров сельского хозяйства, 1999).Клетки и грузовики для перевозки бройлеров моются в Великобритании, но в некоторых странах Азии, хотя клетки и грузовики, используемые для перевозки бройлеров на перерабатывающие предприятия, обычно не моются, клетки и грузовики, используемые для перевозки живых индюков на перерабатывающие предприятия, промываются для предотвращения передачи болезней от фермы к ферме. Таким образом, навоз, вероятно, является более значительным источником БПК сточных вод для операций по переработке индейки, чем для операций по переработке бройлеров.
Переработка (переработка мяса и птицы) описание
Процессы переработки — это процессы, используемые для преобразования побочных продуктов переработки мяса и птицы в товарные продукты, включая пищевые и непищевые жиры и белки для сельскохозяйственного и промышленного использования.Обработанные материалы включают внутренности, мясные обрезки, включая жир, кости, кровь, перья, побочные продукты инкубатория (бесплодные яйца, мертвые эмбрионы и т. Д.) И мертвых животных. Сало и пищевой жир являются примерами продуктов пищевой переработки. К непищевым продуктам переработки относятся промышленные жиры и жиры для животных, побочные продукты из мяса и птицы, перьевая мука, высушенная кровь и гидролизованные волосы. Перерабатывающие предприятия, которые работают вместе с бойнями животных или птицефабриками, называются комплексными перерабатывающими заводами.Заводы, которые собирают сырье из различных внешних источников, называются независимыми перерабатывающими заводами. Независимые предприятия получают побочные продукты животного происхождения из различных источников, включая мясные магазины, супермаркеты, рестораны, сети быстрого питания, птицефабрики, бойни, фермы, ранчо, откормочные площадки и приюты для животных (USEPA 1995). Съедобные растения разделяют жировые ткани животных на съедобные жиры и белки. Заводы по переработке пищевых продуктов обычно работают вместе с заводами по упаковке мяса.Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США (FSIS) отвечает за регулирование и инспекцию предприятий по первичной и последующей переработке мяса и птицы, а также объектов, занимающихся переработкой пищевых продуктов (т. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) покрывает операции по переработке несъедобных продуктов. Установки рендеринга несъедобных принадлежат независимым рендерерам или являются частью интегрированных операций рендеринга. Эти заводы производят несъедобный жир и жир, которые используются в кормах для скота и птицы, кормах для домашних животных, мыле, химических продуктах, таких как жирные кислоты, и топливных смесях.
Съедобное сало
Сало и сало съедобное являются основными продуктами питания, получаемыми путем непрерывной переработки жировой ткани животных в пищу. Для превращения пищевого жира можно использовать либо низкотемпературный вариант, либо высокотемпературный вариант обработки пищевого жира. В низкотемпературном варианте используются температуры ниже 49 ° C (120 ° F), а в высокотемпературном варианте используются температуры от 82 до 100 ° C (180 и 210 ° F) для плавления жировой ткани животных и отделения жира от белка.Лучшее отделение жира от белка может быть достигнуто с помощью опции высокой температуры; однако белок, полученный из варианта с низкой температурой, имеет приемлемое качество, тогда как белок, полученный из варианта с высокой температурой, не может быть продан в качестве съедобного продукта (Prokop 1985).
Несъедобный рендеринг
Существует два процесса рендеринга несъедобного: влажный и сухой. Мокрая обработка отделяет жир от сырья путем кипячения в воде. Процесс включает добавление воды в сырье и использование острого пара для его варки и отделения жира.Сухая штукатурка — это периодический или непрерывный процесс, в котором штукатурный материал готовится в собственной влажности и смазывается сухим жаром в открытых барабанах с паровой рубашкой до тех пор, пока влага не испарится. После обезвоживания максимально возможное количество жира удаляется путем слива, а остаток пропускается через винтовой пресс, чтобы удалить часть оставшегося жира и влаги. Затем остаток гранулируется или измельчается в муку. В настоящее время в США используется только сухой рендеринг. Процесс влажного рендеринга больше не используется из-за высокой стоимости энергии и его неблагоприятного воздействия на качество жира (USEPA 1995).
Рыбные отходы / утилизация побочных продуктов
Рыбные отходы являются прекрасным источником минералов, белков и жиров. Khan et al. Исследовали возможность использования отходов рыбных отходов от 5 морских видов (горбыль, ставрида, летучая рыба, голавль, сардина) для производства гидролизата рыбьего белка путем ферментативной обработки. (2003) и указали, что гидролизат рыбьего протеина можно использовать в качестве криопротектора для подавления денатурации протеинов сурими ящерицы во время хранения замороженных продуктов Ohba et al.(2003) сообщили, что коллаген или кератин, содержащиеся в отходах животноводства и рыбы, могут быть преобразованы в полезные продукты путем ферментативного гидролиза, обеспечивая новые физиологически функциональные пищевые материалы. Коллагены, содержащие желтую кость хвоста рыбы и отходы свиной кожи, использовали в качестве сырья для получения гидролизатов белка и пептидов. Эти гидролизаты могут быть потенциально использованы в качестве пищевых ингредиентов (Morimura et al. 2002). Ферменты и биоактивные пептиды, полученные из рыбных отходов или прилова и используемые для рыбного силоса, рыбных кормов или рыбного соуса (Gildberg 2004).Vanquez et al., Сообщают об автогидролизе внутренностей рыбных отходов с целью получения гидролизатов пептона и их использовании в микробиологических средах для поддержки роста и производства бактериоцина молочнокислыми бактериями. (2004). Существует несколько альтернативных вариантов использования отходов переработки рыбы, таких как использование рыбного фарша, применение рыбьего желатина, рыба как источник нутрицевтиков, производство рыбной муки, возможное использование рыбы и белкового концентрата в качестве источника пищи. Потенциальные возможности использования рыбных отходов показаны в таблице.
Таблица 7
Потенциальное использование рыбных отходов
Конечные продукты Обработка Физико-химические характеристики Использует
Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда петрушка) Термическая обработка при 65, 80, 105 и 150 ° C в течение 12 часов для снижения содержания влаги до 10–12%, Высокий источник минералов, 58% белка, 19% жира, обнаружение токсичных веществ (As , Pb, Hg и Cd) в не проблемных концентрациях, снижение усвояемости отходов с температурой Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда целая рыба и петрушка)
Сырой рыбий жир Предварительная обработка фильтрацией с или без присутствия двух катализаторов (оксид железа и одноосновный фосфат кальция) и обработки озоном (5 г / ч, 16 г / м ³ (около 8000 ppm)) при комнатной температуре в течение 1 часа и 30 минут, соответственно Почти идентичная HHV (10700 ккал / кг) и более низкие температуры вспышки и застывания (37 ° C и -16 ° C соответственно) по сравнению с коммерческим дизельным топливом, без образования оксидов серы, с пониженным содержанием или без сажи, полиароматических соединений и углерода выбросы диоксида Сырой рыбий жир
Кожа, кости и плавник рыбы Выделение коллагена 36–54% восстановления коллагена и температуры денатурации коллагена кожи (25.0 ± 26,5 ° C), костный коллаген (29,5 ± 30,0 ° C) и коллаген плавников (28,0 ± 29,1 ° C) Кожа, кости и плавник рыб
Отходы рыбных костей Термообработка сырых костей при 600 ° C в течение 24 часов или 900 ° C в течение 12 часов Лучшая способность к удалению и хорошо кристаллизованный гидроксиапатит при 600 ° C, необработанная кость показала более низкую активность и кристалличность, образец кости, нагретый до 900 ° C, показал аналогичную активность с сырой костью и развитая кристалличность гидроксиапатита Отходы рыбных костей
Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда целая рыба и петрушка) Термообработка при 65, 80, 105 и 150 ° C в течение 12 часов для влажности снижение содержания до 10–12%, Высокий источник минералов, 58% белка, 19% жира, определение токсичных веществ (As, Pb, Hg и Cd) в не проблемных концентрациях, снижение усвояемости отходов с температурой Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда целая рыба и петрушка)
Восстановление белков из рыбных отходов щелочной экстракцией привело к хорошему выходу белка из озерных отходов (Батиста, 1999).Производство органических кислот и аминокислот из мяса рыбы путем гидролиза воды в докритическом состоянии могло бы стать эффективным способом восстановления полезных веществ из органических отходов, таких как рыбные отходы, обнаруженные на рыбных рынках (Yoshida et al. 1999). Использование рыбных отходов для производства кормов для животных было исследовано Hammoumi et al. (1998), и был установлен значительный потенциал использования рыбных отходов для кормления домашней птицы. Рыбные отходы (от Sardine Pilchardus ) пищевых фабрик были обработаны путем биологической ферментации с использованием комбинированной заквасочной культуры видов Saccharomyces и Lactobacillus plantarium , чтобы исследовать их применимость в высокобелковых кормах для животных.Был сделан вывод, что смешанная ферментация чистой культурой штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий участвует в сохранении, преобразовании и улучшении качества конечного продукта (Faid et al. 1997). Разработка реструктурированных рыбных продуктов позволила коммерческое использование недостаточно эксплуатируемых видов рыб и экономическое использование ранее выброшенных рыбных отходов (Borderias and Mateos 1996).
Потенциал сточных вод рыбных отходов в качестве ферментационной среды для производства антибактериальных соединений молочнокислыми бактериями был оценен Tahajod и Rand (1996).Коллаген и кератин, содержащиеся в отходах животноводства и рыбных отходов, могут быть преобразованы в полезные продукты путем ферментативного гидролиза, обеспечивая новые физиологически функциональные пищевые материалы. Пептоны для микробиологических целей получают из мяса хорошего качества (говядина, свинина, конина), но обзор литературы показывает, что не менее хорошим источником является рыба и рыбные отходы с высоким содержанием белка (Skorupa and Sikorski 1993). Руст (1995) сообщил о копченой колбасе из сома, приготовленной из рамок сома и неправильно нарезанного филе и копченной в течение 4 часов.Было высказано предположение, что побочные продукты из креветок могут служить потенциальным источником ароматизатора, например креветочного соуса. Ким и др. Сообщили о характеристиках соленых соусов из побочных продуктов переработки креветок. (2003) и обнаружили, что побочные продукты переработки креветок могут использоваться для приготовления высококачественных соленых соусов. О производстве рыбьего жира из побочных продуктов мате (солёного) и исследованиях его стабильности для оценки качественных характеристик сообщили Aidos et al.(2001).
Рыбные коллагены представляют интерес для пищевой промышленности, поскольку они используются для производства желатина, который извлекается из коллагена. Мировые уловы рыбы и моллюсков приближаются к 100 миллионам метрических тонн (MMT) в год, из которых около 28% перерабатывается в рыбную муку и жир. Рыбные отходы с высоким содержанием жира, чрезмерным количеством костей или непригодными для употребления в пищу могут быть превращены в ценные корма и промышленные продукты (Bimbo and Crowther 1992).
Восстановление химических компонентов из отходов морепродуктов, которые могут быть использованы в других сегментах пищевой промышленности, является многообещающим направлением исследований и разработок для использования побочных продуктов морепродуктов.Исследователи показали, что из отходов морепродуктов можно выделить ряд полезных соединений, включая ферменты, желатин и белки, которые обладают противомикробными и противоопухолевыми свойствами. Хитозан, получаемый из панцирей креветок и крабов, нашел широкое применение от косметической до фармацевтической промышленности (Arvanitoyannis and Kassaveti 2008). Одним из важных применений хитозана является удаление белковых веществ в пищевой промышленности. Хитозан, обладающий положительным зарядом, может использоваться для коагуляции и извлечения белковых материалов, присутствующих в таких процессах пищевой промышленности (Knorr 1991).Удаление белковых веществ из сточных вод пищевой промышленности перед сбросом в городскую канализацию становится обязательным во многих странах. Кроме того, хитозан в основном используется как нетоксичный флокулянт при очистке сточных вод, загрязненных органическими веществами, и как хелатирующий агент для удаления токсичных (тяжелых и реактивных) металлов из промышленных сточных вод (An et al. 2001). Хитозан потенциально может использоваться в качестве пищевого консерванта в материалах для упаковки пищевых продуктов, поскольку хитозан обладает пленкообразующей способностью с антимикробными свойствами.Хитозан обладает широким спектром антимикробной активности против бактерий, дрожжей и грибов (Rabea et al. 2003; Shahidi et al. 1999). Хитозан можно использовать в различных применениях для консервирования пищевых продуктов, таких как прямое добавление хитозана в пищу, прямое нанесение хитозановой пленки или покрытий на поверхности пищевых продуктов, добавление саше хитозана в упаковки и использование упаковочных материалов, содержащих хитозан. Многие исследователи сообщили об антимикробной активности хитозана в растворах или пленках (Staroniewicz et al.1994). Антимикробная упаковка считается многообещающей формой активной упаковки (Coma 2008), и включение хитозана в упаковку может быть одним из видов активной упаковки.
Рыбий жир является источником многих ненасыщенных жирных кислот. Обработанный озоном рыбий жир в качестве транспортного дизельного топлива был оценен Като и др. 2004 г. Установлено, что полученное масло имеет подходящие свойства для использования в дизельных двигателях.
Использование отходов в качестве биотоплива
Доступность влажной биомассы в качестве отходов промышленных процессов и необходимость соблюдения экологических стандартов являются основными стимулами к изучению всех вариантов удаления этих отходов.Термическая переработка остатков в качестве вторичного топлива представляет все больший интерес для операторов электростанций (Arvanitoyannis and Ladas 2008). Исследования документально подтвердили использование подстилки для домашней птицы в качестве альтернативы производству природного топлива. Примечательно, что птичий помет с содержанием воды менее 9% может гореть без дополнительного топлива. Поэтому эти образцы подходили для использования в качестве топлива для выработки электроэнергии. Физико-химическая очистка сточных вод мясной промышленности используется для повышения эффективности удаления органических веществ, при этом образуется большое количество осадка.Обработка с использованием промышленного сульфата железа в качестве коагулянта для данной конкретной сточной воды дала высокий уровень удаления органических веществ, значительно снизив количество отходов, подлежащих обработке в биологических системах, а также позволила получить 0,83–0,87 кг топлива из биомассы на каждый метр площади ³ очищенных сточных вод (De Sena et al. 2008). Из-за санитарных проблем, экологических проблем и эксплуатационных затрат, связанных со сбросом, удалением на землю и повторным использованием отходов, использование этого биотоплива (высушенного ила) для производства пара оказалось жизнеспособной альтернативой.Этот вид топлива имеет высокую теплотворную способность и является возобновляемым источником энергии. Испытание на сжигание с соотношением биотоплива к опилкам 4: 1 соответствовало техническим требованиям для характеристики этого перспективного топлива; тем не менее, рабочие условия должны быть хорошо спроектированы, чтобы выбросы NO ₂ и SO ₂ были ниже местных и / или международных ограничений.
Биодизельное топливо, получаемое из масел и жиров мяса и рыбы, является заменителем или добавкой к дизельному топливу, полученному из нефти.Существует обширная литература по производству биогаза из навоза крупного рогатого скота, сточных вод свинарников и побочных продуктов аквакультуры (Арванитояннис и Кассавети, 2008 г.).
Заключение
В наши дни наше общество, в котором существует большой спрос на соответствующие стандарты питания, сталкивается с растущими ценами и часто сокращающейся доступностью сырья вместе с гораздо большей озабоченностью по поводу загрязнения окружающей среды, что приводит к много занятий по утилизации и переработке отходов.Это особенно относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, которая в целом относится к наименее прибыльным отраслям, несмотря на ее огромные размеры и большой валовой объем продаж. Таким образом, становится абсолютно необходимым предпринять усилия по сокращению расходов за счет использования новых или модифицированных методов обработки и обработки растений, где сточные воды и побочные продукты могут быть рекуперированы и часто превращены в полезный продукт с более высокой стоимостью. Помимо аспектов загрязнения и опасности, во многих случаях отходы мясопереработки имеют потенциал для вторичной переработки сырья или преобразования в полезные продукты с более высокой ценностью в качестве продукта, или даже в качестве сырья для других отраслей промышленности, или для использования в качестве продуктов питания или кормов. после биологической очистки.В частности, утилизации отходов мясной промышленности уделяется повышенное внимание в связи с тем, что эти отходы представляют собой возможный и используемый ресурс для преобразования в полезные продукты. Рыбные отходы представляют собой одну из постоянно растущих областей обращения с отходами. Среди наиболее широко используемых в настоящее время обработанных рыбных отходов — коллаген, биогаз / биодизель, диетические продукты (хитозан) и упаковка пищевых продуктов.
Производители мяса давно используют мясные субпродукты для обработки различных продуктов, как съедобных, так и несъедобных.Сегодня, когда растет озабоченность по поводу здоровья, была разработана технология, позволяющая более эффективно использовать эти побочные продукты. В Индии система управления отходами скотобоен очень слабая, и принимаются некоторые меры для эффективного управления отходами, образующимися на скотобойнях. Конкуренция также является сильным стимулом для мясной промышленности более эффективно использовать побочные продукты. Это важно, потому что для сохранения жизнеспособности мясной промышленности в будущем потребуются увеличение прибыли и снижение затрат.Эти нововведения также увеличивают стоимость туши и увеличивают прибыль животноводов. Мы еще не дошли до того момента, когда «упаковщик использует все, кроме визга», но мы постоянно совершенствуемся.
Каталожные номера
Aidos I, A-van-der P, Boom RM, Luten JB. Улучшение побочных продуктов из сельди маатже: производство сырого рыбьего жира. J. Agric Food Chem. 2001. 49 (8): 3697–3704. DOI: 10.1021 / jf001513s. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Американское общество инженеров сельского хозяйства (1999) Производство навоза и характеристики.Стандарт ASAE D384.1, декабрь 99. Американское общество инженеров сельского хозяйства, Сент-Джозеф, Мичоган (DCN 00160)
An HK, Park BY, Kim DS. Панцирь краба для удаления тяжелых металлов из водных растворов. Water Res. 2001; 35: 3551–3556. DOI: 10.1016 / S0043-1354 (01) 00099-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Anon Производство ценных продуктов из отходов животноводства. Misset-World Poultry. 1995; 11 (6): 31. [Google Scholar]
Арванитояннис И.С. Формирование и свойства коллагеновых и желатиновых пленок и покрытий.В: Геннадий А., редактор. Пленки и покрытия на белковой основе. Бока Ратон: CRC Press; 2002. С. 275–304. [Google Scholar]
Арванитояннис И.С. Управление отходами в пищевой промышленности. Лондон: Academic Press, отпечаток Elsevier; 2008. с. 1100. [Google Scholar]
Арванитояннис И.С., Кассавети А. Отходы рыбной промышленности: обработка, воздействие на окружающую среду, текущее и потенциальное использование. Int J Food Sci Technol. 2008. 43 (4): 726–745. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2006.01513.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Арванитояннис И.С., Ладас Д.Методы переработки мясных отходов и потенциальное использование. Int J Food Sci Technol. 2008. 43 (3): 543–559. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2006.01492.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Autio K, Lyytikainen H, Malkki Y, Kanko S. Исследования проникновения глобиновых гелей крови. J Food Sc. 1985. 50 (3): 615–617. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1985.tb13757.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Батиста И. Извлечение белков из рыбных отходов щелочной экстракцией. European Food Research Technol. 1999. 210 (2): 84–89.DOI: 10.1007 / s002170050539. [CrossRef] [Google Scholar]
Benjakul S, Oungbho K, Visessanguan W., Thiansilakul Y, Roytrakul S. Характеристики желатина из шкур большеглазого окуня, Priacanthus tayenus и Priacanthus macracanthus. Food Chem. 2009. 116 (5): 445–451. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.02.063. [CrossRef] [Google Scholar]
Бхаскар Н., Моди В.К., Говиндараджу К., Радха К., Лалита Р.Г. Утилизация побочной продукции мясной промышленности: гидролизат протеина из висцеральной массы барана.Biresource Technol. 2007. 98 (2): 388–394. DOI: 10.1016 / j.biortech.2005.12.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Bimbo AP, Crowther JB. Рыбная мука и масло: текущее использование. J Am Oil Chem Soc. 1992. 69 (3): 221–227. DOI: 10.1007 / BF02635890. [CrossRef] [Google Scholar]
Bohdziewicz J, Sroka E (2005) Очистка сточных вод мясной промышленности с использованием интегрированных мембранных систем. Process Biochem 40: 1339–1346
Borderias JA, Mateos PM. Реструктурированные рыбные продукты. Алиментария.1996. 269: 53–62. [Google Scholar]
Чоа С.М., Губ Ю.С., Кима С.Б. Оптимизация экстракции и физические свойства желатина из кожи желтоперого тунца (Thunnus albacares) по сравнению с желатинами млекопитающих. Пищевые гидроколлоиды. 2005. 19 (2): 221–229. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2004.05.005. [CrossRef] [Google Scholar]
Chrysam MM. Распоряжения и укорочения стола. В: Applewhite TH, редактор. Промышленные масложировые продукты Bailey’s, vol. 3. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья; 1985. С. 41–125. [Google Scholar]
Ejike CECC, Emmanuel TN.Концентрация холестерина в различных частях коровьего мяса, продаваемого в Нсукке, Нигерия: влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Африканский журнал Biochem Res. 2009; 3 (4): 095–097. [Google Scholar]
Colmenero FJ, Cassens RG. Влияние экстракта печени на цвет и стабильность при хранении нарезанной болоньи. Meat Sci. 1987. 21 (3): 219–230. DOI: 10.1016 / 0309-1740 (87)-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Coma V. Технологии биоактивной упаковки для увеличения срока хранения продуктов на основе мяса.Meat Sci. 2008. 78: 90–103. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2007.07.035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Дарин С., Кристоф В., Голамреза Д. Производство и функциональные свойства концентратов белков легких говядины. Meat Sci. 2010. 84 (4): 315–322. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2009.03.007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Del PH, Rendueles M, Díaz M. Влияние обработки на функциональные свойства плазмы крови животных. Meat Sci. 2008. 78 (3): 522–528. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2007.07.024.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
De Sena RF, Claudino A, Moretti K, Bonfanti ICP, Moreira RFPM, José HJ (2008) Применение биотоплива биомассы, полученной с завода сточных вод мясной промышленности в процессе флотации — A тематическое исследование. Ресурсы, консервация и переработка, Том 52, выпуск 3, январь 2008 г., страницы 557–569
Деваткал С., Мендиратта С.К., Кондайя Н. Качественные характеристики хлебов из мяса, печени и овощей буйвола. Meat Sci. 2004. 67 (2): 377–383. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2003.11.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Деваткал С., Мендиратта С.К., Кондайя Н., Шарма М.С., Анджанеюлу ASR. Физико-химические, функциональные и микробиологические качества печени буйвола. Meat Sci. 2004. 68 (5): 79–86. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2004.02.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Estaca JG, Montero PF, Martín F, Gómez-Guillén MC. Физико-химические и пленкообразующие свойства желатина из бычьей шкуры и тунца: сравнительное исследование. J Food Eng. 2009. 90 (3): 480–486.DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2008.07.022. [CrossRef] [Google Scholar]
Фаид М., Зуйтен А., Эльмарракчи А., Ачкари-Бегдури А. Биотрансформация рыбных отходов в стабильный кормовой ингредиент. Food Chem. 1997. 60 (1): 13–18. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00291-9. [CrossRef] [Google Scholar]
Field RA. Красное мясо механической обвалки. Adv Food Res. 1981; 27 (1): 23–107. DOI: 10.1016 / S0065-2628 (08) 60297-9. [CrossRef] [Google Scholar]
Frauhofer-Institut fur Lebensmitteltechnologie und Verpackung: Emissionssituation in der Nahrungsmittelindustrie, BMFT, Bonn.1990
Ghost R. Фракционирование биологических макромолекул с использованием ультрафильтрации в фазе носителя. Biotechnol Bioeng. 2001; 74: 1–11. DOI: 10.1002 / бит.1089. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Ghotra BS, Dyal SD, Narine SS. Укорочение липидов: обзор. Food Res Intl. 2002. 35 (2): 1015–1048. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (02) 00163-1. [CrossRef] [Google Scholar]
Гилдберг А. Ферменты и биоактивные пептиды из рыбных отходов, связанные с рыбным силосом, рыбными кормами и производством рыбного соуса.J Aquatic Foods Product Technol. 2004. 13 (2): 3–11. DOI: 10.1300 / J030v13n02_02. [CrossRef] [Google Scholar]
Grosse C (1984) Absatz und Vermarktungsmoglichkeiten fur Schlachtneben-produkte und Schlachtabfalle in der Bundesrepublik Deutschland. Диссертация, Университет Бонна, Institut fur Agrarpolitik, Marktforschung und Wirstschaftssoziologie, Marz
Hammoumi A, Faid M, El-Yachioui M, Amarouch H. Характеристика ферментированных рыбных отходов, используемых в испытаниях кормления бройлеров. Process Biochem.1998. 33 (4): 423–427. DOI: 10.1016 / S0032-9592 (97) 00092-7. [CrossRef] [Google Scholar]
Hidaka S, Liu SY. Влияние желатинов на осаждение фосфата кальция: возможное применение для различения желатина бычьей кости от желатина кожи свиньи. J Food Compos Anal. 2003. 16 (3): 477–483. DOI: 10.1016 / S0889-1575 (02) 00174-6. [CrossRef] [Google Scholar]
Джамила Б., Харвиндер К.Г. Свойства желатинов из шкур рыб-черной тилапии (Oreochromis mossambicus) и красной тилапии (Oreochromis nilotica) Food Chem.2002. 77 (3): 81–84. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (01) 00328-4. [CrossRef] [Google Scholar]
Като С., Кунисава Н., Кодзима Т., Мураками С. Оценка обработанных озоном рыбных отходов в качестве топлива для транспортировки. J Chem Eng Japan. 2004; 37: 863–870. DOI: 10.1252 / jcej.37.863. [CrossRef] [Google Scholar]
Хан MAA, Hossain MA, Hara K, Ostomi K, Ishihara T., Nozaki Y. Влияние ферментативного гидролизата белка рыбных отходов на гелеобразующую способность и денатурацию ящерицы Saurida wanieso surimi во время заморозки место хранения.Fisheries Sci. 2003. 69 (6): 1271–1280. DOI: 10.1111 / j.0919-9268.2003.00755.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Ким Дж.С., Шахиди Ф., Хэу М.С. Характеристики соленых соусов из побочных продуктов переработки креветок. J. Agric Food Chem. 2003. 51 (3): 784–792. DOI: 10.1021 / jf020710j. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Кнорр Д. Извлечение и использование хитина и хитозана в управлении отходами пищевой промышленности. Food Technol. 1991; 45: 114–122. [Google Scholar]
Kondaiah N, Anjaneyulu ASR, Lakshmanan V.Добавление куриных субпродуктов в наггетсы из баранины. J Food Sci Technol. 1993. 30 (2): 143–144. [Google Scholar]
Курбаноглу Е.Б., Курбаноглу Н.И. Использование в качестве пептона для производства глицерина из отходов бараньего рога с помощью нового процесса. Energy Convers Manage. 2004. 45 (2): 225–234. DOI: 10.1016 / S0196-8904 (03) 00148-1. [CrossRef] [Google Scholar]
Лю Д.К. (2002) Лучшее использование побочных продуктов мясной промышленности 2002-10-01. Бюллетени расширений. Центр технологий пищевых продуктов и удобрений для Азиатско-Тихоокеанского региона (база данных публикаций FFTC)
Morimura S, Nagata H, Uemura Y, Fahmi A, Shigematsu T, Kida K.Разработка эффективного процесса утилизации коллагена из отходов животноводства и рыбы. Process Biochem. 2002. 37 (12): 1403–1412. DOI: 10.1016 / S0032-9592 (02) 00024-9. [CrossRef] [Google Scholar]
Ockerman HW, Hansen CL. Обработка и утилизация побочных продуктов животного происхождения. Бока-Ратон: CRC Press; 2000. [Google Scholar]
Охба Р., Дегучи Т., Кишикава М., Арайад Ф., Моримура С., Кида К. Физиологические функции ферментативных гидролизатов коллагена или кератина, содержащихся в отходах домашнего скота и рыб.Food Sci Technol Res. 2003. 9 (1): 91–93. DOI: 10.3136 / fstr.9.91. [CrossRef] [Google Scholar]
Prokop W. Системы визуализации для обработки побочных продуктов животного происхождения. Материалы Симпозиума по животным жирам, представленные на 74-м ежегодном собрании AOCS, состоявшемся в Чикаго, штат Иллинойс, 8–12 мая 1983 г. J Am Oil Chem Soc. 1985. 62 (4): 804–811. DOI: 10.1007 / BF03028757. [CrossRef] [Google Scholar]
Rabea WI, Badawy MET, Stevens CV, Smagghe G, Steurbaut W. Хитозан как противомикробный агент: применение и способ действия.Биомакромолекулы. 2003. 4 (6): 1457–1465. DOI: 10,1021 / bm034130m. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Рао П.Ф., Лю С.Т., Вэй З., Ли Дж.С., Чен Р.М., Чен Г.Р., Чжэн Ю.К. Выделение флавопротеина из куриного яичного белка с помощью одностадийной процедуры ионообменной хроматографии DEAE. J Food Biochem. 1997. 20 (6): 473–479. [Google Scholar]
Rivera JA, Sebranek JG, Rust RE, Tabatabai LB. Состав и белковые фракции различных мясных субпродуктов, используемых в кормах для домашних животных, по сравнению с механически разделенной курицей (MSC) Meat Sci.2000. 55 (5): 53–59. DOI: 10.1016 / S0309-1740 (99) 00125-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Расс В., Питтрофф Р.М. Утилизация отходов пищевой и перерабатывающей промышленности. Crit Rev Food Sci Nutr. 2004. 44 (2): 57–62. DOI: 10.1080 / 104086904783. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Русс В., Бемель У, Книрш М., Пеншке А., Шоберл Х., Хердеген В. Аус Абфаль Верт Шопфен — организатор Mull als Produktionsgrundlage. Lebensmitteltechnik Nr. 1997; 4: 46–50. [Google Scholar]
Rust K (1995) Копченая колбаса из сома: добавление ценности побочным продуктам.Аквакультура-журнал 21 (2): 22. 24, 26, 28
Sams AR, редактор. Переработка мяса птицы. Бока-Ратон: CRC Press; 2001. [Google Scholar]
Шрибер Р., Сейболд У. Производство желатина: шесть шагов к максимальной безопасности. Развитие стандартов биологии. 1993; 80: 195–198. [PubMed] [Google Scholar]
Шахиди Ф., Араччи Дж.К.В., Чон Й. Пищевые аппликации хитина и хитозана. Trends Food Sci Technol. 1999; 10: 37–51. DOI: 10.1016 / S0924-2244 (99) 00017-5. [CrossRef] [Google Scholar]
Shih JCH.Обзор последних достижений в области переваривания отходов птицеводства и утилизации перьев. Poult Sci. 1993. 72 (9): 1617–1620. [Google Scholar]
Sielaff H. Fleischtechnologie. Гамбург: Behr’s Verlag; 1996. [Google Scholar]
Silva VDM, Silvestre MPC. Функциональные свойства плазмы бычьей крови, предназначенной для использования в качестве функционального ингредиента в продуктах питания человека. LWT- Food Sci Technol. 2003. 36 (5): 709–718. DOI: 10.1016 / S0023-6438 (03) 00092-6. [CrossRef] [Google Scholar]
Сильва Р.К., Коттинг Л.Н., Полтроньери Т.П., Балкао В.М., Алмейда Д.Б., Гонсалвес ЛАГ, Гримальди Р., Джойелли Л.А.Влияние ферментативной переэтерификации на физико-химические свойства смесей сала и соевого масла. LWT — Food Sci Technol. 2009. 42 (4): 1275–1282. DOI: 10.1016 / j.lwt.2009.02.015. [CrossRef] [Google Scholar]
Скорупа К., Сикорски З.Э. Возможность использования низкосортного рыбного сырья для производства микробиологических пептонов. Przem Spoz. 1993. 47 (6): 159–161. [Google Scholar]
Староневич З., Рамиш А., Войташ-Паяк А., Бжески М.М. Исследования антибактериальной и противогрибковой активности хитозана.В: Karnicki ZS, Brzeski MM, Bykowski PJ, Wojtasz-Pajak A, editors. Хитиновый мир. Германия: Wirschafsverlag; 1994. С. 374–377. [Google Scholar]
Tahajod AS, Rand AG (1996) Потенциал отходов морепродуктов для поддержки производства антимикробных соединений молочнокислыми бактериями. 1996 Ежегодное собрание IFT: Сборник тезисов, стр.31–32 ISSN 1082–1236
Унсал М., Актас Н. Фракционирование и характеристика пищевого овечьего жира. Meat Sci. 2003. 63 (4): 235–239. DOI: 10.1016 / S0309-1740 (02) 00074-8.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Министерство сельского хозяйства США (2001) Резюме убоя скота, 2000 г. Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Mt An 1-2-1 (01a), Вашингтон, округ Колумбия. (DCN 00183)
Агентство по охране окружающей среды США (1975) Документ о разработке предлагаемых руководящих принципов по ограничению сточных вод и новых стандартов производительности для птицеводческого сегмента мясных продуктов и процесса переработки, категория точечных источников. EPA / 440 / 1-75 / 031-B, Вашингтон, округ Колумбия (DCN 00140)
U.S. Агентство по охране окружающей среды (1995) Документация по коэффициентам выбросов для AP-42 Раздел 9.5.3. Заключительный отчет мясокомбинатов. Контракт EPA № 68-D2-0159, Вашингтон, округ Колумбия (DCN 00125)
Urlings HAP, Fransen NG, Bijker PGH, van Logtestijn JG. Протеолиз и расщепление аминокислот нагретых и облученных побочных продуктов птицы и мышечной ткани. J Animal Sci. 1993. 71 (9): 2432–2438. [PubMed] [Google Scholar]
Vanquez JA, Gonzalez MP, Murado MA. Пептоны из автогидролизованной рыбы-заменителя для производства низина и педиоцина.J Biotechnol. 2004. 112 (3): 299–311. DOI: 10.1016 / j.jbiotec.2004.04.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Wan Y, Ghost R, Cui Z. Фракционирование белков плазмы с высоким разрешением с использованием ультрафильтрации. Опреснение. 2002. 144: 301–306. DOI: 10.1016 / S0011-9164 (02) 00332-6. [CrossRef] [Google Scholar]
Weiss TJ (1983) Шортенинг для выпечки и шортенинг для жарки. В пищевых маслах и их использовании (стр. 153–165). Коннектикут: Издательство AVI, Inc
Werschrictzky U et al (1985) Umwelteinwirkungen der Ernahrungswirtschaft in der Bundesrepublik Deutschland.Arbeitsmaterialien des Bundesamtes fur Ernahrung und Forstwirtschaft Франкфурт-на-Майне, Marz
West GC, Shaw DL. Жирнокислотный состав костного мозга далл овцы. Comp Biochem Physiol B Biochem Mol Biol. 1975. 50 (4): 599–601. DOI: 10.1016 / 0305-0491 (75)-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Йошида Х., Терашима М., Такахаши Ю. Производство органических кислот и аминокислот из мяса рыбы с помощью гидролиза воды в докритических условиях. Biotechnol Prog. 1999. 15 (60): 1090–1094. DOI: 10,1021 / bp90.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Young RH, Lawrie RA. Утилизация пищевого белка из побочных продуктов и отходов мясной промышленности. Intl J Food Sc Technol. 2007. 9 (2): 171–177. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1974.tb01760.x. [CrossRef] [Google Scholar]
http://urbanindia.nic.in/publicinfo/swm/chap5.pdf. (дата обращения 19.07.2010)
Pike & Rose Archives — Store Reporter
Pinstripes открывается в магазине Pike & Rose
Кто сказал, что летние месяцы здесь медленные? Многое произошло, когда мы взяли перерыв на несколько недель.Начнем с Pike & Rose , где Pinstripes открыли свои двери на прошлых выходных с боулингом, бочче, классными видами на крыши и удивительно первоклассным меню. Нам очень понравились слайдеры с вырезкой (16 долларов), фаршированные грибы (11 долларов), короткое ребро без костей с картофельным пюре (25 долларов) и жареная паста из цветной капусты с вялеными помидорами (13 долларов). Новый магазин Sephora площадью 4000 квадратных футов также является новым в Pike & Rose, вскоре за ним последуют LL Bean , H&M , Sur La Table , Nando’s, Taylor Gourmet и Porsche . .Чтобы увидеть больше фотографий завитков, посетите нашу страницу в Facebook.
Привет Буредо
Для любителей суши большой новостью этого месяца является открытие Buredo в торговом центре Wildwood . Это третье место для сети из округа Колумбия, где вместо лепешек подают суши-роллы размером с буррито, завернутые в морские водоросли. Здесь показано: «Беатрикс», состоящий из сашими из тунца и лосося, огурца, квашеной капусты, зеленого лука и хрустящего темпура, заправленного соусом унаги.Чтобы увидеть, что еще находится в меню, щелкните здесь.
Новый перуанец на щуке
La Limeña Grill , строящийся с прошлого года в бывшем помещении Potomac Grill , наконец открыл свои двери на этой неделе в 1093 Rockville Pike. Новый ресторан примерно в два раза больше своей старшей сестры, La Limeña по адресу Ritchie Center , с более формальным декором, с черными лампами-свитками и очаровательными фресками.И хотя оригинальная La Limeña предлагает смесь кубинской и перуанской кухни, владелица Эмма Перес говорит, что ее новое заведение будет сосредоточено исключительно на последней. Веб-сайт ресторана еще не открыт, но вы можете проверить меню ресторана Ritchie Center здесь.
Кто выиграл розыгрыш калифорнийской тортильи?
Поздравляем читателей Store Reporter Майкл Гуж и Марси Трост , победителей розыгрыша California Tortilla .Каждый из них выиграл два свежих блюда с напитками и гарнирами, которые можно было обменять в Cabin John или в любом другом месте в районе метро DC. Не выиграли на этот раз? Вы все еще можете поймать пряно-сладкие миски с бангкокскими креветками, буррито и кесадильи от Cal Tort до конца августа или придерживаться таких любимых блюд круглогодичного меню, как California Sunset Bowl и корейские тако барбекю. Чтобы узнать, что готовят в California Tortilla, нажмите здесь.
Рекламный контент
Сувенирный магазин в деревне Потомак закроется этой осенью
На этой неделе мы с грустью прощаемся с одним из наших любимых местных сувенирных магазинов. JT Interiors в деревне Потомак закроет свои двери в конце сентября после пяти лет проживания в маленьком домике на 9906 River Road. Владелец Терри Даунс, которая открыла бизнес 17 лет назад в Кентлендсе, испытывает проблемы со здоровьем и хочет сосредоточиться на своем выздоровлении. Веб-сайт JT Interiors будет продолжать работу, но магазин очищает большую часть своего инвентаря со скидкой от 60 до 70 процентов. Новые товары, в том числе декор, купленный накануне праздников, прибывают ежедневно.Следите за обновлениями на странице JT Facebook.
Тесто для печенья на входе, Teavana выходит в торговом центре
Westfield Montgomery Mall имеет новое место, где можно соблазнить сладкоежек. Cookie Dough & Co. , первый магазин в нашем районе, демонстрирующий модное угощение, теперь открыт в бывшем киоске Peet’s Coffee рядом с Sears. В меню: безопасное для употребления тесто для печенья с различными вкусами, взбитое, как мороженое, и подается с молоком или кофе La Colombe.Между тем, торговый центр скоро лишится недолговечного магазина Teavana , который открылся в расширенных помещениях только прошлой зимой. Starbucks объявила, что к следующей весне закроет все 389 своих чайных магазинов. Пока нет информации о том, как долго наши продержатся.
.

Типы отходов	Происхождение отходов
Отходы от приготовления, переработки и переработки мяса, рыбы и других пищевых продуктов продукты животного происхождения	Бойня, мясные цеха, рыбоперерабатывающие заводы, заводы по переработке яиц, заводы по переработке сала
Отходы от подготовки и переработки фруктов, овощей, зерна, пищевого масла, какао, кофе и табака, производства консервов.	Завод по переработке фруктов и овощей, производители крахмала, солодовни, завод по переработке зерна и хлопьев, маслобойни, производители кофе, чая, какао и консервов, предприятия по переработке табака.
Отходы производства сахара	Производители сахара
Отходы переработки молока	Молочные предприятия
Отходы производства хлебобулочных изделий и сладостей	Пекарни, кондитеры, производители конфет.
Отходы производства как безалкогольных, так и алкогольных напитков	Пивоварни, винодельни, производители ликеров, ликероводочные заводы, производители безалкогольных напитков и фруктовых соков

Животных	Индекс удельных отходов ^a
Корова	0.56
Теленок	0,87
Свинья	0,2
Овца	0,1

Животных	Количество твердых отходов
Животных	кг / голову	кг / TLWK	% вес животного
КРС	83	275	27,5
Коза / овца	2,5	170	17
Свинья	2.3	40	4

Позиция	Свиньи		Крупный рогатый скот		Овцы
Позиция	%	кг	%	кг	кг кг
Живой вес на рынке		100		600		60
Тушка целиком	77.5	77,5	63,0	378,0	62,5	37,5
Кровь	3,0	3,0	18,0	4,0	2,4
9 9	3,0	4,0	24,0	3,0	1,8
Кожа или кожа	6,0	6,0	6,0	36,0	15,0	9.0
Органы	7,0	7,0	16,0	96,0	10,0	6,0
Головка	5,9	5,9			5,9		10,0	10,0	16,0	96,0	11,0	6,6
Ноги	2,0	2,0	2.0	12,0	2,0	1,2
Хвост	0,1	0,1	0,1	6,0
Мозг	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1 2,6	0,156

Вид мяса	Хранение и подготовка	Способ использования
Печень	Замороженная, свежая или охлажденный	Тушеный, жареный, жареный, в буханке, пирожке и колбасе
Почка	Целая, нарезанная или измельченная	Жареная, приготовленная в жидкости, тушенная, в супе, на гриле, в тушеном виде
Почка	Свежая или охлажденное
Сердце	Целое или нарезанное	Тушеное, приготовленное в жидкости, мясо на обед, пирожки, буханка
Сердце	Замороженное, свежее или охлажденное
Мозги	Целые или нарезанные	Ингредиенты колбасы , тушеные и приготовленные в жидкости, пашот, омлет
Язык	Замороженные, свежие или охлажденные	Приготовленные в жидкой, вяленой, колбасной оболочке, ингредиент для колбасы
Язык	Целый
Желудок	Свежий, охлажденный, копченый и маринованный	Жареный и приготовленный в жидкости, колбасная оболочка, ингредиент для колбасы
Селезенка	, охлажденные и предварительно приготовленные	Жареные, в пирогах, в кровяной колбасе
Хвост	Замороженные, свежие или охлажденные	Приготовленные в соленой жидкости
Кишечник (маленький и большой)	Целый, замороженный, свежие, охлажденные.	Оболочка колбасы
Кишечник (маленький и большой)	Удалите фекалии, замочите, вымойте, добавьте соль перед использованием	Оболочка колбасы
Обрезь щек и голов	Замороженная, свежая или охлажденная	Вареная колбаса
Колбаска	Замороженная, свежая или охлажденная	Копчено-соленое, тушеное с ножками
Кожа	Свежая, охлажденная	Желатин
Ножки	Замороженная, свежая, охлажденная	Желе, маринованное, вареное в жидкости, вареное, жареное
Жир	Замороженный, свежий или охлажденный	Шортенинг, сало
Кровь	Замороженный, охлажденный	Колбаса, кровяная колбаса и ячменный хлеб
Косточка	Замороженный, свежий или охлажденный
Легкое	Замороженные, охлажденные, свежие	Препараты крови, корм для домашних животных

Вид побочных продуктов	% живого веса	Использует
Побочные продукты стадии производства
Помет и помет для домашней птицы	—	Вторичный корм, обработка поверхности сельскохозяйственных угодий
Побочные продукты инкубатория
Яичная скорлупа, неплодородные яйца, невылупившиеся и мертвые, а также выбитые цыплята	—	Инкубаторий до 3–5% побочных продуктов в кормах.Мука из яичной скорлупы как диета с высоким содержанием кальция
Побочные продукты птицефабрики
Перья	7–8	Подстилочный материал декоративного назначения, спортивное снаряжение, навоз или удобрения, перьевая мука.
Головы	2,5–3,0	Мука домашняя.
Кровь	3,2–3,7	Кровь.
Мышечный желудок и преджелудок	3,5–4,2	Съедобный, источник хитинолитического фермента.
Ноги	3,5–4,0	Суп, технический жир / жир птицы
Кишечник и железы	8,5–9,0	Sportgats, мясная мука, жир птицы и активные вещества (гормоны и ферменты)

Конечные продукты	Обработка	Физико-химические характеристики	Использует
Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда петрушка)	Термическая обработка при 65, 80, 105 и 150 ° C в течение 12 часов для снижения содержания влаги до 10–12%,	Высокий источник минералов, 58% белка, 19% жира, обнаружение токсичных веществ (As , Pb, Hg и Cd) в не проблемных концентрациях, снижение усвояемости отходов с температурой	Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда целая рыба и петрушка)
Сырой рыбий жир	Предварительная обработка фильтрацией с или без присутствия двух катализаторов (оксид железа и одноосновный фосфат кальция) и обработки озоном (5 г / ч, 16 г / м ³ (около 8000 ppm)) при комнатной температуре в течение 1 часа и 30 минут, соответственно	Почти идентичная HHV (10700 ккал / кг) и более низкие температуры вспышки и застывания (37 ° C и -16 ° C соответственно) по сравнению с коммерческим дизельным топливом, без образования оксидов серы, с пониженным содержанием или без сажи, полиароматических соединений и углерода выбросы диоксида	Сырой рыбий жир
Кожа, кости и плавник рыбы	Выделение коллагена	36–54% восстановления коллагена и температуры денатурации коллагена кожи (25.0 ± 26,5 ° C), костный коллаген (29,5 ± 30,0 ° C) и коллаген плавников (28,0 ± 29,1 ° C)	Кожа, кости и плавник рыб
Отходы рыбных костей	Термообработка сырых костей при 600 ° C в течение 24 часов или 900 ° C в течение 12 часов	Лучшая способность к удалению и хорошо кристаллизованный гидроксиапатит при 600 ° C, необработанная кость показала более низкую активность и кристалличность, образец кости, нагретый до 900 ° C, показал аналогичную активность с сырой костью и развитая кристалличность гидроксиапатита	Отходы рыбных костей
Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда целая рыба и петрушка)	Термообработка при 65, 80, 105 и 150 ° C в течение 12 часов для влажности снижение содержания до 10–12%,	Высокий источник минералов, 58% белка, 19% жира, определение токсичных веществ (As, Pb, Hg и Cd) в не проблемных концентрациях, снижение усвояемости отходов с температурой	Рыбные отходы (в основном головы, кости, кожа, внутренности и иногда целая рыба и петрушка)

Щука фаршированная (ТТК2369) технологическая карта

Технологическая карта Судак или щука фаршированные(целиком)

Технологическая карта. — Технология (мальчики)

Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2

Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512

Технологическая карта фаршированная рыба. Технология производства фаршированной рыбы

Рыба заливная с гарниром №138

Технико-технологическая карта

Дата введения__________

Технологический процесс приготовления — щука фаршированная и сложный гарнир

Возможно эти работы будут Вам интересны.

Щука фаршированная целиком технологическая карта

Технологическая карта чучела щуки. Технологическая карта Судак или щука фаршированные (целиком). Судак фаршированный целиком

Скачать:

Превью:

Превью:

Соглашение об использовании материалов сайта

Отправить свои хорошие работы в базу знаний просто. Используйте форму ниже

Похожие документы

Технологическая схема чучела щуки целиком. Щука фаршированная

Рецепт запеченной и фаршированной северной щуки — JenDog

Как приготовить фаршированную щуку | Рецепты из морепродуктов и рыбы # | Genius cook

Ингредиенты для щуки, фаршированной

Инструкции по приготовлению

Что вы получаете, когда выбираете стоматологический центр в Пайк-Лейк? — Стоматологический центр Pike Lake

Утилизация побочных продуктов и отходов мясной, птицеводческой и рыбоперерабатывающей промышленности: обзор

К. Джаятилакан

К. Радхакришна

A.С. Бава

Abstract

Биологическая стабильность и потенциальный рост патогенов

Таблица 1

Мясная промышленность

Таблица 2

Статистика и производство побочной продукции

Таблица 3

Побочные продукты в мясной промышленности и их использование

Таблица 4

Пищевая ценность мясных субпродуктов

Использование крови

Использование плазмы крови в пищевых продуктах

Применение крови в медицинских и фармацевтических целях

Использование шкур и шкур

Укладка шкур и шкур

Желатин из шкур и кож

Использование желатина в пищевой и фармацевтической промышленности

Использование кож и кож в медицинских и фармацевтических целях

Использование костей

Использование желез и органов

Железы и органы в пищу

Таблица 5

Использование желез и органов в медицинских и фармацевтических целях

Использование пищевого жира и сала

Утилизация побочных продуктов птицеводства

Таблица 6

Объем сточных вод, образующихся в мясной и птицеводческой промышленности

Описание компонентов и концентраций отходов

Переработка (переработка мяса и птицы) описание

Съедобное сало

Несъедобный рендеринг

Рыбные отходы / утилизация побочных продуктов

Таблица 7

Использование отходов в качестве биотоплива

Заключение

Каталожные номера

Pike & Rose Archives — Store Reporter

Pinstripes открывается в магазине Pike & Rose

Привет Буредо

Новый перуанец на щуке

Кто выиграл розыгрыш калифорнийской тортильи?

Рекламный контент

Сувенирный магазин в деревне Потомак закроется этой осенью

Тесто для печенья на входе, Teavana выходит в торговом центре

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики