Полезные и опасные свойства белого сахара
В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу – обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.
Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.
Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при
этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными.
Технология производства сахара
Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.
После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит
около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки
от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода,
который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования
на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания
сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После
выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара
уже в 50-65%.
Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).
Использование сахара
Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд,
кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе,
какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое,
глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется
при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов
и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже
там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться
в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках.
Формы выпуска сахара и особенности его хранение
Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.
Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные
требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно
быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при
повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает
способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать
его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.
Калорийность
Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.
Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| — | — | 99.8 | 0.1 | 0.1 |
Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.
Полезные свойства белого сахара
Состав и наличие полезных веществ
В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат
собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного
от любых примесей продукта.
Белый сахар-песок содержит незначительное
количество кальция, калия, натрия и железа.
Полезные свойства
Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.
Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма
глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество
углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок
мышц человека, или белки других органов.
При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения, поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.
Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок
торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс,
депрессивное состояние.
При поступлении сахара поджелудочная железа
производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья –
серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа
для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого,
быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного
сахара.
Опасные свойства белого сахара
При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.
Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших
количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести
к возникновению сахарного
диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать
нужное количество инсулина.
Если диабетик прекратит соблюдать строгую
диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут
быть фатальными.
При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.
Небольшое видео о производстве белого сахара.
Рейтинг:0/10
Голосов: 0
Смотрите также свойства других продуктов:
Сахарный песок – описание с фото; его состав, свойства и вред; рецепты
Калорийность: 399 кКал.
Энергетическая ценность продукта Сахарный песок:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 99.8 г.
Описание
Сахарный песок – общепринятое торговое название неспрессованной сахарозы, которая имеет огромное значение в питании человека. Сегодня сахар наряду с солью можно встретить на каждой кухне. Да и невозможно представить себе сейчас жизнь без десертов и сладких блюд.
А впервые получать сладкий продукт начали из сока тростника еще в Древней Индии более двух тысяч лет назад. Даже слово «сахар» звучит на санскрите как «саркара» и переводится «сладкий». Причем благодаря сладкому вкусу его наряду с медом с древних времен считали лечебным продуктом. Из Индии сахар попадает в Древний Рим. Но тогда он не получил широкого распространения из-за падения этой великой Империи.
Только лишь во времена Крестовых походов сахар из сахарного тростника попадает в Европу и мгновенно завоевывает огромную популярность. Но по причине высокой стоимости этого продукта доступен он был лишь высшим слоям населения.
Из-за этого и начали искать альтернативу тростниковому сахару среди более доступного сырья. И с 1747 года начались разработки производства сахара из свеклы, при этом были выведены специальные сорта сахарной свеклы, которые получали все большую популярность. Свекольный сахар стал очень дешевым и повсеместно распространенным продуктом.
Из чего же делают сахарный песок сегодня? В наше время производство сахарного песка также основывается только на этих двух сельскохозяйственных культурах – сахарном тростнике и сахарной свекле. Распространенность каждого вида зависит от географического положения региона: так, азиатские страны больше употребляют тростниковый, а в наших супермаркетах гораздо чаще встречаем свекольный продукт. Но и у нас в последнее время появилась мода на заморский вариант. Поэтому каждый покупатель может выбрать именно тот сладкий продукт, который пришелся ему по душе.
Полезные свойства
Полезные свойства сахарного песка, несмотря на не самую лучшую репутацию, достаточно велики:
- В первую очередь, сахарный песок – это очищенный, легко усваиваемый углевод, глюкоза, который необходим каждому человеку для полноценной умственной деятельности.
В тот момент, когда глюкоза попадает в организм и расщепляется, выделяется большое количество энергии, придающей нам выносливость и работоспособность. - Употребление этого продукта способно повышать настроение и бороться с депрессией. «Гормон счастья» – серотонин – вырабатывается из инсулина, который, в свою очередь, формируется из поступившего в организм сахара.
- Сахарный песок при регулярном употреблении в умеренных количествах активизирует кровообращение как головном, так и в спинном мозге. Но, если есть слишком много сладкого, возможны изменения в сторону склеротических явлений.
- Польза сахара для нормализации кровообращения в организме заключается еще и в том, что он предотвращает тромбообразование.
- Такое заболевание, как артрит, встречается у любителей сладкого гораздо реже, нежели у людей, которые ограничивают себя в потреблении сахара.
- Интересен тот факт, что повышенное потребление сахара помогает наладить работу почек и селезенки. Именно поэтому врачи при заболеваниях этих органов рекомендуют диету на основе сладостей.
В тот момент, когда глюкоза попадает в организм и расщепляется, выделяется большое количество энергии, придающей нам выносливость и работоспособность.
Использование в кулинарии
Использование в кулинарии сахарного песка ни в коем случае не ограничивается одним лишь приготовлением десертов. Довольно широкое распространение имеет традиция заправлять первые блюда сахарным песком. Так, для борща обязательной является заправка на основе свеклы, моркови и этого продукта. Еще популярным в блюдах разных кухонь мира является приготовление заправки на основе сахарного песка для разнообразных салатов. Кроме того, сахарный песок является обязательным компонентом для приготовления маринада и консервирования разных овощей.
У сахарного песка есть замечательное качество: он легко перебивает неприятный или очень специфический вкус и запах того или иного блюда. Это свойство стало причиной необычайной популярности данного продукта в скандинавской кухне, где с сахаром давным-давно готовят рыбные блюда, а также блюда из субпродуктов.
Сахарному песку можно найти еще огромное количество самых разнообразных применений на кухне, мы с вами даже не замечаем, насколько часто оказывается сахарница в наших руках.
К тому же разнообразие видов сахарного песка позволяет получить разные оттенки давно привычных блюд, ведь чашка свежезаваренного кофе, подслащенная, например, тростниковым сахарным песком или кленовым, заиграет абсолютно новыми вкусовыми нотами.
Польза сахарного песка и лечение
Польза сахарного песка в первую очередь характеризуется высокими питательными качествами, которые помогают в восстановлении сил человека после утомительной работы или пред значительными физическими и умственными нагрузками. Среди студентов популярно поедание большого количества сладостей перед ответственным экзаменом для улучшения работоспособности мозга и запоминания материала.
Кроме внутреннего, популярно применение сахара наружным способом. Так, интересен метод лечения открытых ран и порезов с его помощью. Для этого поврежденное место обильно посыпают сахарным песком, периодически его меняя. Считается, что влаговпитывающие свойства сахара обезвреживают любые болезнетворные бактерии, ускоряя, таким образом, заживление.
Имеет сахарный песок назначение и в косметологии, где очень популярен для приготовления различных абразивных скрабов. Для этого смешивают сахар с такими компонентами, как сметана, масло, кремы или гели, затем полученной смесью обрабатывают необходимую область, например, бедра для борьбы с целлюлитом.
Область применения сахарного песка очень обширна, поэтому стоит всегда иметь на кухне этот продукт. Тем более, что, как хранить сахарный песок, знает практически каждый. Трудностей в этом нет никаких. Самое главное – это беречь продукт от высокой влажности и любых жидкостей, потому что иначе он станет непригодным к употреблению.
Вред и противопоказания
Вред сахарного песка может быть довольно высок, если злоупотреблять этим продуктом. Так, например, суточная доза этого сладкого вещества должна составлять не более чем 50-60 г. Кажется, что это много, ведь в чай кладем мы совсем чуть-чуть. А теперь представьте, сколько сахара ежедневно вы поедаете вместе с кондитерскими изделиями, фруктами, газированной сладкой водой и другими продуктами питания.
Получается внушительная цифра.
А ведь злоупотребление сахарным песком чревато большими проблемами со здоровьем. В первую очередь это, конечно же, избыточный вес и ожирение. Ведь все, что организм не израсходовал в виде энергии в течение дня, незамедлительно откладывается на стенках внутренних органов и в виде подкожного жира.
Кроме того, избыток сахара в организме приводит к возникновению сахарного диабета, а это уже довольно опасно. К тому же злоупотребление сладостями может навлечь на вас такую проблему, как атеросклероз. Да и о кариесе забывать не стоит. Ко всему вышесказанному можно добавить, что употребление сахара в больших количествах регулярно способно вызвать даже наркотическую зависимость.
Рецепты приготовления блюд c фото
Вареники с вишней
50 мин.
Жареная куриная печень с ревенем
50 мин.
Похожие продукты питания
Пищевая ценность
| Зола | 0.1 г |
| Моно- и дисахариды | 99. 8 г |
| Вода | 0.1 г |
Минеральные вещества
сахар. Сахар-песок: калорийность и полезные свойства : Labuda.blog
Сладкое есть вредно. Это мы слышали в детстве, и прочно сей постулат вошел в сознание многих людей. Тем не менее в магазинах целые отделы отведены для сладостей. И люди покупают их. Порой в больших количествах. Да и можно ли ограничиться одной конфеткой в день, если ты не спортсмен или супер-модель, вынужденная придерживаться диеты?
Сладости вкусные, но сахар — углевод. Об этом стоит помнить. И сейчас мы узнаем о том, насколько вреден сахар, какая от него польза и какова калорийность простого сахарного песка.
Что такое сахар?
Это кристаллическое вещество, полученное из сахарной свеклы или сахарного тростника. Различаются вкусовые свойства этих двух видов сахара, их внешний вид. Считается, что тростниковый менее калориен. Что такое сахар обычный и сахар тростниковый? Углевод, по большому счету.
Если мы посмотрим состав всеми любимого кристаллического вещества, то увидим, что жиры и белки в нем отсутствуют. Одни сплошные углеводы в составе.
Вред сахара
О том, что сахар — углевод, известно. Равно как и о его вреде. Но так ли вреден сахар, как его нам представляют?
Давайте выясним, в чем вредность? В первую очередь, в «передозировке». Если класть в чай пять ложек песка, заедать его куском торта, а на обед кушать булочки и мороженое — понятно, что это вредно. Бесконтрольное потребление этого продукта приводит к сахарному диабету. Если диабетик начнет есть сладости, наплевав на диету, последствия могут быть самыми страшными.
Кроме сахарного диабета, сахар способен привести к возникновению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Не исключены и аллергические реакции при чрезмерном его потреблении. Не говоря уже о том, что сахар — углевод простой. А простые углеводы быстро усваиваются и становятся жиром. Как-то не радует потеря красивой фигуры из-за собственного безудержного аппетита…
Польза
В чем заключаются калорийность и полезные свойства сахара-песка? Прежде ответим на вопрос о калорийности.
В 100 граммах продукта содержится 398 ккал. В чем же польза сахара, если таковая есть вообще?
Есть, и немалая. Начнем с того, что в сахаре содержится глюкоза, которая необходима для нормального функционирования организма. Он даже делает запас гликогена в печени, которым насыщает головной мозг, когда мы спим.
Без поступления сахара в организм поджелудочная железа перестает вырабатывать инсулин. Это чревато последствиями.
Существует так называемый «гормон счастья» — серотонин. И его выделение зависит от уровня глюкозы в организме. Глюкоза перестает поступать — серотонин не выделяется. А это значит, что депрессия и раздражительность станут верными спутниками человека, не употребляющего сахар совсем.
Доказано, что достаточно кусочка рафинада, для того чтобы настроение поднялось. Не случайно же рекомендуют съесть чего-то сладенького, когда в дверь стучат депрессия и уныние.
Коротко о содержании углеводов
Сколько углеводов в сахаре содержится? В 100 граммах этого продукта содержится почти 100 грамм углеводов.
Если быть точными, 99,98%.
Простые углеводы вредны?
Есть ли в сахаре углеводы? Как мы выяснили, кроме них в чистом сахаре ничего и не содержится. Но чем плохи простые углеводы? Они же быстро всасываются и помогают снизить стресс.
Это все хорошо, простые углеводы на самом деле способствуют снижению раздражительности и стресса. О чем мы уже говорили выше. Но они, ко всему прочему, достаточно быстро усваиваются организмом. Что приводит к значительному выбросу инсулина. Инсулин, в свою очередь, способствует снижению сахара в крови и превращению его в жир. Сахар опускается, человеку снова хочется сладкого. Он съедает желаемое, и все повторяется. Получается замкнутый круг, который приводит к ожирению, проблемам с сердцем и сосудами, а главное — к сахарному диабету.
Простые углеводы — сахара, в основном. Они очень калорийны и в больших количествах наносят удар по организму.
Это простые углеводы
Для того чтобы было более понятно, что такое простые углеводы, мы подготовили таблицу.
В таблице список продуктов — «углеводов», которые далеко не так безобидны, как кажутся.
| Название продукта | Как часто можно есть |
| Выпечка любая | Редко. Исключение — сухарики из пшеничного хлеба в небольших количествах |
| Газированные напитки | Исключить вообще. Никакой пользы они не несут. В составе один сахар и красители |
| Сладости, джемы, варенье | Три-четыре раза в неделю, в очень небольших количествах |
| Мороженое | Редко. От силы — два раза в месяц. Мороженое входит в список самых калорийных среди продуктов, содержащих простые углеводы |
| Сладкие фрукты | Фрукты полезны для организма. Но в зависимости от содержания сахара в них. Бананы и виноград нельзя кушать часто. Равно как и апельсины. Эти вкусные цитрусовые содержат столько же сахара, сколько стакан газированной воды. Хотите фрукт? Скушайте яблоко или грушу |
| Фруктовые соки | То, что продается в наших магазинах, соком назвать язык не поворачивается. Это смесь из концентрата, красителей и усилителей вкуса. Что касается обычных домашних соков, то от стакана в день ничего не будет. Только не стоит злоупотреблять апельсиновым соком. Про содержание сахара в апельсинах сказано выше |
| Мед | Если его съесть слишком много, это чревато аллергией, и не только. Оптимальный вариант для сладкоежек — чайная ложка меда, растворенная в стакане воды. Выпивать за полчаса до еды, маленькими глотками |
| Сахарный песок | От чайной ложки сахара в день ничего не будет. Увлекаться не стоит. Класть по 5 ложек сахара в чай за один раз — это очень сильно. Едва ли от такого чаепития будет прок |
Сахар — углевод, мы помним это, когда хотим скушать что-то сладенькое или положить в чай лишнюю ложку песка.
Дневная порция
Сколько сахара можно кушать в день, чтобы это не нанесло вреда организму?
Мы выяснили, сколько углеводов в сахаре и сколько калорий. А какова норма потребления сахара в день?
Для мужчин — девять чайных ложек.
Это 37,5 грамма. Для женщины количество сахара составляет 25 грамм, или шесть чайных ложек.
Но это не значит, что сладкоежкам можно бежать на кухню и начинать наваливать сахар в чай. Нет, мы же помним о том, что сахар содержится почти во всех продуктах?
Если очень хочется?
Сахар — углевод, который способствует поступлению глюкозы в организм. Как уже упоминалось, без глюкозы жить очень трудно, если не сказать, что невозможно.
Что делать сладкоежкам, когда уж очень хочется сладкого? Попробовать найти замену. Стевия или сироп агавы — вполне достойный вариант замены.
Особо стойкие умудряются жевать полезную морковку вместо кусочка торта. Кто-то рекомендует сухофрукты. Иные же говорят о том, что сухофрукты не менее калорийны, чем сахар. Потому что съедаются в больших количествах.
Сколько людей, столько и мнений. Но почему бы, действительно, не попробовать заменить вредный углевод — сахар более полезной стевией или кленовым сиропом?
Резюмируем
Основная цель статьи — рассказать читателям о том, что представляет собой сахар.
Насколько он калориен, сколько углеводов содержит. Какова польза от белого продукта и вред.
Выделим основные аспекты:
Заключение
Мало кто не любит сладкое. Но все должно быть в меру. Понятное дело, что иногда хочется наесться вредными вкусностями.
Раз в месяц можно позволить себе «праздник желудка». Но нельзя допустить, чтобы переедание сладостей вошло в привычку. К тому же их можно заменить стевией, кленовым сиропом или сиропом агавы. Проще воздерживаться от сладкого, чем потом лечить сахарный диабет.
Сахар — Sugar — qaz.wiki
Эта статья посвящена классу сладких веществ, используемых в пищу. Для обычного столового сахара см. Сахароза . Для использования в других целях, см Сахар (значения) . «Кусковой сахар» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о южнокорейском фильме, см. Кусковой сахар .Общее название растворимых углеводов со сладким вкусом
Сахар — это общее название сладких растворимых углеводов , многие из которых используются в пище . Столовый сахар , сахар-песок или обычный сахар относится к сахарозе , дисахариду, состоящему из глюкозы и фруктозы.
Простые сахара, также называемые моносахаридами , включают глюкозу , фруктозу и галактозу .
Сложные сахара, также называемые дисахаридами или двойными сахарами, представляют собой молекулы, состоящие из двух моносахаридов, соединенных гликозидной связью . Распространенными примерами являются сахароза (столовый сахар) (глюкоза + фруктоза), лактоза (глюкоза + галактоза) и мальтоза (две молекулы глюкозы). В организме сложные сахара гидролизуются до простых сахаров.
Более длинные цепи моносахаридов не считаются сахарами и называются олигосахаридами или полисахаридами . Некоторые другие химические вещества, такие как глицерин и сахарные спирты , могут иметь сладкий вкус, но не классифицируются как сахар.
Сахар содержится в тканях большинства растений. Мед и фрукты — богатые природные источники неограниченного количества простых сахаров. Сахароза особенно сконцентрирована в сахарном тростнике и сахарной свекле , что делает их идеальными для эффективной коммерческой экстракции при производстве сахара-рафинада. В 2016 году совокупное мировое производство этих двух культур составило около двух миллиардов тонн .
Мальтозу можно получить путем соложения зерна. Лактоза — единственный сахар, который нельзя извлечь из растений. Его можно найти только в молоке , включая грудное молоко, а также в некоторых молочных продуктах . Дешевый источник сахара — кукурузный сироп , промышленно производимый путем преобразования кукурузного крахмала в сахара, такие как мальтоза, фруктоза и глюкоза.
Сахароза используется в готовых пищевых продуктах (например, печенье и пирожных), иногда добавляется в коммерчески доступные обработанные пищевые продукты и напитки, а также может использоваться людьми в качестве подсластителя для пищевых продуктов (например, тостов и хлопьев) и напитков (например, кофе и чая). В среднем человек потребляет около 24 килограммов (53 фунта) сахара каждый год, или 33,1 килограмма (73 фунта) в развитых странах , что эквивалентно более 260 калориям пищи в день. По мере роста потребления сахара во второй половине 20-го века исследователи начали исследовать, наносит ли диета с высоким содержанием сахара, особенно рафинированного, вред для здоровья человека .
Чрезмерное потребление сахара приводит к ожирению , диабету , сердечно-сосудистым заболеваниям , слабоумию и разрушению зубов . Многочисленные исследования пытались прояснить эти последствия, но с разными результатами, в основном из-за сложности поиска популяций для использования в качестве контроля, которые потребляют мало или совсем не потребляют сахар. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения рекомендовала взрослым и детям снизить потребление свободного сахара до менее 10% и призвала к сокращению до менее 5% от их общего потребления энергии .
Этимология
Этимологии отражает распространение товара. От санскрита ( śarkarā ), что означает «молотый или засахаренный сахар», произошел персидский шакар , затем французский сукре XII века и английский сахар .
Английское слово jaggery , грубый коричневый сахар, сделанный из сока финиковой пальмы или сока сахарного тростника , имеет аналогичное этимологическое происхождение: португальское jágara от малаялам cakkarā , которое происходит от санскритского śarkarā .
История
Древний мир до эпохи Возрождения
Азия
Сахар производился на Индийском субконтиненте с древних времен, и его выращивание распространилось оттуда в современный Афганистан через Хайберский перевал . Раньше он был не изобильным и дешевым, и в большинстве стран мира мед чаще использовали для подслащивания. Первоначально люди жевали сахарный тростник-сырец, чтобы извлечь из него сладость. Сахарный тростник был уроженцем тропического индийского субконтинента (Южная Азия) и Юго-Восточной Азии.
Похоже, что разные виды произошли из разных мест: Saccharum barberi происходит из Индии, а S. edule и S. officinarum — из Новой Гвинеи . Одно из самых ранних исторических упоминаний сахарного тростника находится в китайских рукописях, датируемых 8 веком до н.э., в которых говорится, что сахарный тростник начали использовать в Индии.
В традиции индийской медицины ( аюрведа ) сахарный тростник известен под названием Икшу, а сок сахарного тростника известен как Пхатита .
Его разновидности, синонимы и характеристики определены в таких нигханах , как Бхавапракаша (1.6.23, группа сахарных тростников). Сахар оставался относительно неважным, пока индейцы не открыли методы превращения сока сахарного тростника в гранулированные кристаллы, которые было легче хранить и транспортировать. Кристаллизованный сахар был открыт во времена императорских Гуптов , примерно в 5 веке нашей эры. На местном индийском языке эти кристаллы назывались кханда ( деванагари : खण्ड, кхана ), что и является источником слова « леденец» . Индийские моряки, которые везли топленое масло и сахар в качестве припасов, познакомили с сахаром на различных торговых маршрутах, по которым они путешествовали. Странствующие буддийские монахи привезли в Китай методы кристаллизации сахара . Во время правления Харши ( годы правления 606–647) в Северной Индии индийские послы в Танском Китае преподавали методы выращивания сахарного тростника после того, как император Тан Тайцзун (годы правления 626–649) заявил о своем интересе к сахару.
В седьмом веке в Китае были созданы первые плантации сахарного тростника. Китайские документы подтверждают как минимум две миссии в Индию, начатые в 647 году н.э., для получения технологии для рафинирования сахара. На Индийском субконтиненте, на Ближнем Востоке и в Китае сахар стал основным продуктом кулинарии и десертов.
Европа
Неарх , адмирал Александра Македонского , знал о сахаре в 325 г. до н. Э. Благодаря своему участию в индийской кампании во главе с Александром ( Аррианом , Анабасисом ). Греческий врач Педаний Диоскорид в I веке нашей эры описал сахар в своем медицинском трактате De Materia Medica , а Плиний Старший , римлянин I века нашей эры, описал сахар в своей « Естественной истории» : «Сахар также производится в Аравии, но в Индии. сахар лучше. Это своего рода мед, который содержится в тростнике, белый, как резинка, и хрустящий между зубами. Он бывает комковатым размером с лесной орех. Сахар используется только в медицинских целях ». Крестоносцы вернули сахар в Европу после своих походов на Святую Землю , где они встретили караваны, несущие «сладкую соль».
В начале XII века Венеция приобрела несколько деревень недалеко от Тира и создала поместья для производства сахара на экспорт в Европу. Он дополнял использование меда, который ранее был единственным доступным подсластителем. Летописец крестовых походов Вильгельм Тирский , писавший в конце 12 века, описал сахар как «очень необходимый для пользы и здоровья человечества». В 15 веке Венеция была главным центром переработки и распределения сахара в Европе.
В середине 15 века произошли коренные изменения, когда Сан-Томе , Мадейра и Канарские острова были заселены из Европы и там выращивали сахар. После этого «всепоглощающая страсть к сахару … охватила общество», поскольку он стал гораздо более доступным, хотя изначально все еще очень дорогим. К 1492 году Мадейра ежегодно производила более трех миллионов фунтов сахара. Генуя , один из центров распространения, стала известна цукатами, а Венеция специализировалась на выпечке, конфетах и сахарных скульптурах . Считалось, что сахар обладает «ценными лечебными свойствами» в качестве «теплой» пищи в соответствии с преобладающими категориями, поскольку он «полезен для желудка, помогает при простудных заболеваниях и успокаивает легкие».
Праздник, устроенный в Туре в 1457 году Гастоном де Фуа , который является «вероятно лучшим и наиболее полным описанием позднесредневекового банкета, который у нас есть», включает первое упоминание о сахарных скульптурах, поскольку последней принесенной едой был «геральдический зверинец». в сахаре: львы, олени, обезьяны … каждый держит в лапе или клюве руки венгерского короля «. Другие записанные грандиозные праздники в последующие десятилетия включали похожие пьесы. Первоначально скульптуры, казалось, были съедены во время еды, но позже они превратились в просто украшение стола, наиболее сложное из них — триомфи . Известно, что их создали несколько выдающихся скульпторов; в некоторых случаях сохранились их предварительные рисунки. Ранние из них были из коричневого сахара, частично отлиты в формах, а последние штрихи были вырезаны. Они продолжали использоваться по крайней мере до банкета коронации Эдуарда VII Соединенного Королевства в 1903 году; среди других скульптур каждому гостю была вручена сахарная корона на вынос.
Современная история
Это изображение сахарного тростника крупным планом. Спрос на сахар помог создать колониальную систему в районах, где выращивание сахарного тростника было прибыльным.В августе 1492 года Христофор Колумб собрал сахарный тростник на острове Гомера на Канарских островах и ввел его в Новый Свет. Черенки были посажены, и первый урожай сахарного тростника на Эспаньоле был собран в 1501 году. К 1520-м годам на Кубе и Ямайке было построено много сахарных заводов . Португальцы привезли сахарный тростник в Бразилию . К 1540 году было 800 заводов по производству тростникового сахара на острове Санта-Катарина и еще 2 000 на северном побережье Бразилии, Демараре и Суринаме . Только в 1600 году производство сахара в Бразилии превысило производство в Сан-Томе , который был основным центром производства сахара в шестнадцатом веке.
Сахар был роскошью в Европе до начала 19 века, когда он стал более доступным из-за роста производства свекловичного сахара в Пруссии , а затем и во Франции при Наполеоне .
Свекловичный сахар был изобретением Германии, так как в 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф объявил об открытии сахара в свекле и разработал метод его извлечения с использованием спирта. Ученик Маргграфа, Франц Карл Ахард , в конце 18 века разработал экономичный промышленный метод извлечения сахара в чистом виде. Ахард впервые произвел свекольный сахар в 1783 году в Каульсдорфе , а в 1801 году первое в мире предприятие по производству свекольного сахара было основано в Кунерне , Силезия (тогда часть Пруссии). Работы Маргграфа и Ахарда стали отправной точкой для сахарной промышленности в Европе и для современной сахарной промышленности в целом, поскольку сахар больше не был предметом роскоши и продуктом, производимым почти только в более теплом климате.
Сахар стал очень популярным, и к 19 веку сахар стал считаться предметом первой необходимости. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар как на важный ингредиент пищевых продуктов привела к серьезным экономическим и социальным изменениям.
Спрос частично привел к колонизации тропических островов и территорий, где трудоемкие плантации сахарного тростника и производство сахара могли быть успешными. Спрос на дешевую рабочую силу для выполнения трудоемких работ по выращиванию и переработке увеличил спрос на работорговлю из Африки (в частности, из Западной Африки).
После отмены рабства спрос на рабочих в британских карибских колониях был удовлетворен за счет наемных рабочих с Индийского субконтинента (в частности, Индии). Миллионы порабощенных или наемных рабочих были доставлены в Карибский бассейн и Америку, в колонии Индийского океана, в Юго-Восточную Азию, на острова Тихого океана, в Восточную Африку и Натал. Таким образом, на современный этнический состав многих народов, поселившихся за последние два столетия, повлиял спрос на сахар.
Сахар также привел к некоторой индустриализации районов выращивания сахарного тростника. Например, в 1790-х годах лейтенант Дж. Патерсон из бенгальского истеблишмента продвинул британскому правительству идею о том, что сахарный тростник можно выращивать в Британской Индии, где это началось, со многими преимуществами и с меньшими затратами, чем в Вест-Индии. В результате в Бихаре на востоке Индии были открыты сахарные заводы . Во время наполеоновских войн производство сахарной свеклы в континентальной Европе увеличилось из-за трудностей с импортом сахара, когда судоходство подвергалось блокаде . К 1880 году сахарная свекла была основным источником сахара в Европе. Его также выращивали в Линкольншире и других частях Англии, хотя Соединенное Королевство продолжало импортировать основную часть своего сахара из своих колоний.
До конца девятнадцатого века сахар покупали в хлебах , которые приходилось резать с помощью приспособлений, называемых сахарными пипами . В последующие годы сахарный песок чаще продавался в мешках. Кубики сахара производились в девятнадцатом веке. Первым изобретателем процесса производства сахара в форме кубиков был моравец Якуб Криштоф Рад , директор сахарной компании в Дачице . Он начал производство кубиков сахара после того, как 23 января 1843 года получил пятилетний патент на этот процесс. Генри Тейт из Tate & Lyle был еще одним первым производителем кубиков сахара на своих заводах в Ливерпуле и Лондоне . Тейт приобрел патент на производство кубиков сахара у немца Ойгена Лангена , который в 1872 году изобрел другой метод обработки кубиков сахара.
Сахар был нормирован во время Первой мировой войны и еще более резко во время Второй мировой войны. Это привело к разработке и использованию различных искусственных подсластителей .
Химия
С научной точки зрения сахар свободно относится к ряду углеводов, таких как моносахариды, дисахариды или олигосахариды . Моносахариды также называют «простыми сахарами», наиболее важным из которых является глюкоза. Большинство моносахаридов имеют формулу, соответствующую C
пЧАС
2nО
пс n от 3 до 7 ( за исключением дезоксирибозы ). Глюкоза имеет молекулярную формулу C
6ЧАС
12О
6. Названия типичных сахаров заканчиваются на — ose , как в словах « глюкоза » и « фруктоза ». Иногда такие слова могут также относиться к любым типам углеводов, растворимых в воде. Ациклическая моно- и дисахариды содержат либо альдегидные группы или кетоновые группы. Эти двойные связи углерод-кислород (C = O) являются реактивными центрами. Все сахариды с более чем одним кольцом в своей структуре являются результатом двух или более моносахаридов, соединенных гликозидными связями, что приводит к потере молекулы воды ( H
2O ) за облигацию.
Моносахариды в форме замкнутой цепи могут образовывать гликозидные связи с другими моносахаридами, создавая дисахариды (например, сахарозу) и полисахариды (например, крахмал ). Ферменты должны гидролизовать или иным образом разорвать эти гликозидные связи, прежде чем такие соединения станут метаболизированы . После переваривания и абсорбции основные моносахариды, присутствующие в крови и внутренних тканях, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Многие пентозы и гексозы могут образовывать кольцевые структуры . В этих формах с замкнутой цепью альдегидная или кетонная группа остается несвободной, поэтому многие реакции, типичные для этих групп, не могут происходить. Глюкоза в растворе существует в основном в кольцевой форме при равновесии с менее чем 0,1% молекул в форме с открытой цепью.
Природные полимеры
Биополимеры сахаров распространены в природе. Посредством фотосинтеза растения производят глицеральдегид-3-фосфат (G3P), фосфатированный 3-углеродный сахар, который используется клеткой для производства моносахаридов, таких как глюкоза ( C
6ЧАС
12О
6) или (как в тростнике и свекле) сахарозе ( C
12ЧАС
22О
11). Моносахариды могут быть дополнительно преобразованы в структурные полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, для построения клеточной стенки или в запасы энергии в форме запасных полисахаридов, таких как крахмал или инулин . Крахмал, состоящий из двух разных полимеров глюкозы, представляет собой легко разлагаемую форму химической энергии, запасаемой клетками , и может быть преобразован в другие виды энергии. Другой полимер глюкозы — это целлюлоза, которая представляет собой линейную цепь, состоящую из нескольких сотен или тысяч единиц глюкозы. Он используется растениями в качестве структурного компонента клеточных стенок. Люди могут переваривать целлюлозу лишь в очень ограниченной степени, хотя жвачные животные могут делать это с помощью симбиотических бактерий в кишечнике. ДНК и РНК состоят из моносахаридов дезоксирибозы и рибозы соответственно. Дезоксирибоза имеет формулу C
5ЧАС
10О
4и рибозу формулы C
5ЧАС
10О
5.
Воспламеняемость и тепловая реакция
Увеличение зерен рафинированной сахарозы , наиболее распространенного свободного сахара.Поскольку сахар легко горит под воздействием огня, обращение с сахаром может привести к взрыву пыли . Риск взрыва выше, если сахар измельчен до тонкой текстуры, например, для использования в жевательной резинке . 2008 Грузия сахарный завод взрыв , в результате которого погибли 14 человек и ранено 40, и уничтожил большую часть завода, был вызван воспламенением сахарной пыли.
При его кулинарном использовании нагревание сахара вызывает карамелизацию . По мере того как процесс происходит, высвобождаются летучие химические вещества, такие как диацетил , что придает характерный карамельный вкус.
Типы
Моносахариды
Фруктоза, галактоза и глюкоза — это простые сахара, моносахариды с общей формулой C 6 H 12 O 6 . Они имеют пять гидроксильных групп (-OH) и карбонильную группу (C = O) и являются циклическими при растворении в воде. Каждый из них существует в виде нескольких изомеров с правовращающими и левовращающими формами, которые заставляют поляризованный свет расходиться вправо или влево.
- Фруктоза , или фруктовый сахар, естественным образом содержится во фруктах, некоторых корнеплодах, тростниковом сахаре и меде и является самым сладким из сахаров. Это один из компонентов сахарозы или столового сахара. Он используется в виде сиропа с высоким содержанием фруктозы , который производится из гидролизованного кукурузного крахмала, который был переработан для получения кукурузного сиропа , с добавлением ферментов для преобразования части глюкозы во фруктозу.
- Галактоза обычно не находится в свободном состоянии, но входит в состав глюкозы дисахарида, лактозы или молочного сахара. Он менее сладкий, чем глюкоза. Это компонент антигенов, обнаруженных на поверхности красных кровяных телец, которые определяют группы крови .
- Глюкоза содержится в фруктах и соках растений и является основным продуктом фотосинтеза . Большинство потребляемых углеводов превращаются в глюкозу во время пищеварения, и это форма сахара, которая переносится по телу животных с кровотоком. Сироп глюкозы — это жидкая форма глюкозы, которая широко используется в производстве продуктов питания. Его можно получить из крахмала путем ферментативного гидролиза . Декстроза , которую иногда называют виноградным сахаром, потому что при высыхании виноградного сока образуются кристаллы декстрозы, которые можно отделить от других компонентов, это естественный изомер (форма) глюкозы. Кукурузный сахар , который коммерчески производится путем расщепления кукурузного крахмала , является одним из распространенных источников очищенной декстрозы. Однако декстроза естественным образом присутствует во многих необработанных цельных продуктах , включая мед и фрукты, такие как виноград .
Лактоза, мальтоза и сахароза представляют собой сложные сахара, дисахариды с общей формулой C 12 H 22 O 11 . Они образованы комбинацией двух молекул моносахаридов за исключением молекулы воды.
- Лактоза — это естественный сахар, содержащийся в молоке. Молекула лактозы образуется в результате соединения молекулы галактозы с молекулой глюкозы. Он расщепляется при потреблении на составные части ферментом лактазой во время пищеварения. У детей есть этот фермент, но у некоторых взрослых он больше не образуется, и они не могут переваривать лактозу.
- Мальтоза образуется во время прорастания определенных зерен, наиболее заметным изкоторых является ячмень , который превращается в солод , источник названия сахара. Молекула мальтозы образована комбинацией двух молекул глюкозы. Он менее сладкий, чем глюкоза, фруктоза или сахароза. Он образуется в организме во время переваривания крахмала ферментом амилазой и сам расщепляется во время пищеварения ферментом мальтазой .
- Сахароза содержится в стеблях сахарного тростника и корнях сахарной свеклы. Он также встречается в естественных условиях вместе с фруктозой и глюкозой в других растениях, в частности во фруктах и некоторых корнях, таких как морковь. Различные пропорции сахаров, содержащихся в этих продуктах, определяют степень сладости при их употреблении. Молекула сахарозы образуется в результате соединения молекулы глюкозы с молекулой фруктозы. После приема в пищу сахароза расщепляется на составные части во время пищеварения с помощью ряда ферментов, известных как сахарозы .
Источники
Содержание сахара в обычных фруктах и овощах представлено в таблице 1. Отношение фруктозы к фруктозе и глюкозе рассчитывается путем включения фруктозы и глюкозы, поступающих из сахарозы.
В ноябре 2019 года ученые сообщили об обнаружении в метеоритах молекул сахара, в том числе рибозы , впервые , что свидетельствует о том, что химические процессы на астероидах могут производить некоторые принципиально важные биологические ингредиенты, важные для жизни , и подтверждая идею мира РНК до появления основанное на ДНК происхождение жизни на Земле и, возможно, также понятие панспермии .