Окорок свиной сыровяленый: Продукт сыровяленый из свинины «Окорок без кости» Rapelli 70 г, Швейцария- купить c доставкой на дом в интернет-магазине Азбука вкуса в Москве и Санкт-Петербурге

Калорийность окорок свиной сыровяленый. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«окорок свиной сыровяленый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	228 кКал	1684 кКал	13.5%	5.9%	739 г
Белки	12 г	76 г	15.8%	6.9%	633 г
Жиры	20 г	56 г	35.7%	15.7%	280 г

Энергетическая ценность окорок свиной сыровяленый составляет 228 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Сыровяленый свиной окорок. Рецепт комбинированной засолки, готов через 10 дней

По этому рецепту легко и без особого труда вы приготовите вкусный домашний окорок.

Супер нарезка для любого праздничного стола или на бутерброды просто поразит ваше воображение. Очень простой рецепт приготовления холодной закуски. Впрочем, приготовленную таким способом свинину, можно использовать как мясную часть в горячем блюде на второе. Достаточно только ломтики домашней буженины разогреть на сковороде, гриле, СВЧ-печке или в мультиварке. Очень удобный вариант, когда нет возможности готовить каждый день. В любом случае получится более полезный обед, чем тот, что приготовлен из замороженных полуфабрикатов или, тем паче, чем бутерброды с покупной колбасой или той же магазинной бужениной.

Как запечь свиной окорок в домашних условиях

Если мясо свежее его необходимо промыть в домашних условиях и обсушить бумажным полотенцем. Соленый окорок надо сначала вымочить в обычной воде, затем промыть.

Невероятный способ приготовления ароматного окорока:

• Окорок
• Мед
• Соль
• Сок лимона
• Чеснок
• Черный перец
• Соль
• Розмарин или кориандр, допустим и майоран

Чтоб блюдо было сочным и нежным приготовление надо начать за 12 часов до запекания. Мясо надо хорошо промариновать. Чистую свинину обмазать медом, травами и специями с лимонным соком. Длинным, тонким ножом сделать надрезы по всему окороку, в которые положить дольки чеснока. Уложить его на поддон и на 12 часов отправить в холодильник.

Чем больше будет чеснока, тем ароматнее будет блюдо. Чеснок надо вставлять глубоко, потому что если он будет виден на поверхности, во время запекания мясо вокруг будет зеленоватого цвета.

При использовании рукава, мясо уложить внутрь, сделать небольшие отверстия вилкой и поставить блюдо в холодную духовку. Если поставить заготовку в разогретый духовой шкаф, рукав расплавится, и мясо будет испорчено.

Если во время запекания используется пищевая фольга, заготовку будущего блюда надо ставить в разогретую духовку до 180°. За 20 минут до окончания выпекания верхний слой фольги надо открыть, чтоб мясо получилось с аппетитной корочкой.

Свиной окорок, приготовленный с медом – это настоящий кулинарный шедевр, его надо приготовить хоть раз в жизни.

Какой гарнир подходит для свинины, тушеной с подливкой: список

Свинина с подливой — отличное мясное блюдо, которое сочетается практически со всеми гарнирами.

Перечень гарниров:

• Картофельное пюре
• Запеченные овощи
• Макароны
• Паста
• Рис
• Отварная гречка
• Каши

Гарнир для свинины
Тушеная свинина — отличное блюдо, которое дополнит любой гарнир. Нежная подлива сделает яство сочным и ароматным.

Простой рецепт приготовления свинины

Чтоб долго не напрягаться и не искать всевозможные специи, достаточно замариновать свинину за сутки до запекания. Для мариновки приготовить специи. Сделать надрезы по всему окороку и вставить внутрь зубчики чеснока, затем все мясо обмазать солью с перцем и положить в холодильник на сутки. Запекать в фольге, а перед окончанием процесса готовки открыть верхнюю часть кармашка, смазать мясо майонезом или вареньем из кислых слив или яблок. Тогда корочка получится и хрустящей и мягкой одновременно.

Интересный рецепт приготовления нежнейшего окорока

Чтоб удивить домочадцев свинину надо также замариновать за сутки до запекания. Обмазать солью и перцем, разложить поверх мяса кружочки лука завернуть в пленку и дать настояться в холодильнике. Затем перед тем как ставить в духовой шкаф мясо, его надо нашпиговать морковкой и салом, которое предварительно нарезать тонкими полосками.

Поставить в духовку противень с мясом, которое должно быть накрыто фольгой со всех боков. За 20 минут до окончания запекания надо раскрыть свинину и обмазать ее кислым соусом из лимона и яблочного сока, или вареньем из слив сорта «Угорка».

После запекания мясо нельзя сразу же резать, и есть, так как из него вытечет весь сок, и оно станет сухим и потеряет аромат. Свинина должна остыть и напитаться. Окорок лучше всего подавать к столу остывшим.

Как заготовить свинину впрок

Для того чтоб заготовить свинину, в частности, окорока, существуют три способа: сухой, с рассолом и комбинированный.

Сухой способ засолки:

В деревянную бочку или чан на дно насыпают слой соли, затем укладывают окорока, смазанные смесью из специй. На килограмм соли берут 200 грамм сахара и 50 грамм селитры. Не стоит бояться добавлять селитру она выступает в качестве консерванта цвета. Благодаря ей, цвет мяса остается красным. Когда все мясо уложено, надо пустое пространство засыпать солью. На третий день нижние окорока переложить наверх и верхние соответственно – вниз. Сухой способ засолки длится в течение 3 недель. Когда время пришло, мясо достают, счищают всю соль и подвешивают в прохладном помещении.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Способ засолки в рассоле

Мясо укладывают в бочку, между слоями желательно положить специи (черный перец, лавровый лист или розмарин). Затем все заливают рассолом. В домашних условиях он готовится так:

• Соль 1 кг
• Сахар 300-400 гр
• Селитра 60-70 гр
• Вода 12 л

В воду высыпать все ингредиенты, до кипения довести, 5 минут проворить и выключить. Мясо надо заливать остывшим рассолом, сверху поставить груз, оставить на один-два месяца. Затем вытащить их и повесить в прохладном помещении для просушки.

Комбинированный способ

Сначала окорока засаливают сухим способом, на данном этапе допускают добавление чеснока. Период засолки длится 2-3 недели.

Так как соли мясо возьмет достаточно, значит, рассол можно сделать не соленым:

• Вода 10 л
• Соль 500 гр
• Сахар 150 гр
• Селитра 20 гр

Окорока достать из бочки очистить от соли, бочку промыть, мясо уложить и залить остывшим рассолом. Оставить на засолку, на 3-4 недели. Затем окорок достают и подвешивают в прохладном помещении.

Мясо, жаренное на сковороде с имбирем

Любителям пикантных блюд очень понравится свинина, пожаренная с чесноком, соевым соусом и имбирем. Эти продукты придают мясу бесподобный вкус и делают блюдо по-настоящему изысканным.

Требуемые компоненты:

• окорок – 950 г;
• два небольших корешка имбиря;
• пять долек чеснока;
• соевый соус – 60 мл;
• один болгарский перец (красный):
• зелёный лук – 7 перьев.

Готовим:

1. Свинину вымыть и нарезать брусочками.
2. Имбирь очистить и порезать тонкими прямоугольниками.
3. Чеснок измельчить специальным прибором.
4. Положить продукты в глубокую тарелку, налить к ним соевый соус и размешать.
5. Приготовленным маринадом залить мясо и оставить на двадцать минут.
6. В разогретую сковородку положить кусочек сливочного жира и заполнить её свининой с маринадом.
7. Тушить мясо под крышкой полчаса. Когда оно станет мягким, добавить нарезанный колечками болгарский перец и рубленый зелёный лук.
8. Жарить всё вместе ещё семь минут, затем погасить конфорку.

Употреблять мясо, жаренное с имбирем, рекомендуется горячим. Такое блюдо прекрасно сочетается с тушёным рисом и свежими овощами.

Вареный окорок

В домашних условиях окорок можно сварить. Для этого мясо промойте и положите в кастрюлю с холодной водой. Как только она закипит ее желательно поставить на медленный огонь, а шум убрать. Варить мясо надо до готовки. В бульон можно добавить черный и душистый перец, одну луковицу и морковь. Лук – это залог сочности мяса, а морковь придаст ей приятный сладковатый вкус. Ближе к окончанию варки минут за 20, надо добавить лавровый лист и соль. Если соль положить сразу же мясо будет вариться долго и не будет нежным.

Окорок должен остывать вместе с бульоном. Не стоит его доставать раньше, потому, что мясо после остывания будет сухим. Хранить вареный окорок надо в холодильнике.

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, горячее копчение началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

Окорок свиной сыровяленый в вакуумной упаковке 100 грамм — Самирель, ООО Туймазы (Россия)

Продукция: Окорок свиной сыровяленый в вакуумной упаковке 100 грамм купить от производителя в России

Харакетристики:

• Состав: свинина, соль, сахар, усилитель вкуса и аромата — глутамат натрия, стабилизаторы — пирофосфаты, животный белок, ароматизатор, регулятор кислотности — карбонат натрия, антиокислитель — изоаскорбат натрия, консервант — ацетат натрия, фиксатор окраски — нитрит натрия.
• Сертификация: ТУ 10.13.14 — 007 — 0086378643 — 2017
• Пищевая ценность 100 г продукта (средние значения): белок — не менее 8,0 г, жир — не более 32,0 г, энергетическая ценность/калорийность — не более 1320 кДж/ 320 ккал.
• Срок годности: 90 суток, при температуре от 0 до + 6°С и относительной влажности воздуха 70 — 80% . Срок годности после вскрытия упаковки: не более 5 суток при температуре от 0 до + 6°С, в пределах срока годности.

Условия оплаты: 100% предоплата, возможна частичная оплата

Условия поставки:

EXW, также возможны другие условия поставки

Производитель: ООО «Самирель»

Сейчас мясокомбинат «САВА» выпускает в день до 120 тонн продукции. Кроме Башкортостана, она поставляется в Татарстан и другие соседние регионы, а также в Екатеринбург, Тюмень, Москву и страны СНГ. В настоящее время продуктовая линейка насчитывает более 300 единиц разнообразных колбасных и мясных изделий на любой вкус и кошелёк. Освоена и мусульманская серия — без добавления свинины. При производстве всех видов продукции используются только качественные ингредиенты. Дорогие сорта колбас изготавливают из натурального мяса, закупаемого у республиканских производителей (прежде всего это свинина).

Производимая продукция:

• Вареные колбасы и ветчины
• Полукопченые колбасы
• Варено — копченые колбасы
• Сосиски, сардельки
• Деликатесы
• Продукты из шпика свинного
• Продукты из мяса птицы
• Барбекю
• Сырокопченые, сыровяленые деликатесы
• Снеки

Окорок свиной сыровяленый ПРОШУТТО , вес. 1,5-3 кг Альто Кончетто

Окорок сыровяленый в нарезке — сыровяленая ветчина прошутто Крудо высшего сорта из отборной свинины, изготовленный по оригинальному итальянскому рецепту отечественным производителем ТД ВИК» под торговой маркой Alto Concetto (Владивосток). Современное итальянское оборудование, натуральные ингредиенты, строго выдержанный оригинальный рецепт и технология производства позволяют предложить покупателю достойный вкус и отличное качество продукта.

Мясной деликатес Prosciutto Crudo, обладающий душистым ароматом и уникальным вкусом, — это первоклассная закуска к столу и отличное дополнением к продуктовому подарочному набору.

»

• Бренд

  Альто Кончетто

• Срок годности

  180

• Количество в коробке

  10

• ШтрихКод

  4650062971006

• Состав

  Состав окорок свиной, посолочная смесь (поваренная соль, фиксаторы окраски: нитрит натрия, нитрат калия), пряности, экстракты пряностей, стабилизатор — мальтодекстрин, стартовая культура. Пищевая ценность на 100 г продукта белок — не менее 12 г/ жир — не более 30 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта 318 ккал (1329 кДж) Условия хранения Хранить при t° от 0 до 6 °С Условия хранения после вскрытия упаковки: Хранить при t° от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 70-80%/ употребить целые батоны — в течение 15 суток

• Страна производитель

  Россия

Назад

что это за мясо, история, виды

12 апреля 2021

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является  доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

• Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
• Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
• Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
• Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

1. bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
2. reserva — от 12 до 14 месяцев.
3. gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Сыровяленый свиной окорок | Черняховские Мясные Деликатесы

Изготовление

     Как правило, для изготовления сыровяленого окорока используется мясо молодых домашних свиней (от 1,5 до 2 лет). Его помещают в морскую соль и выдерживают в таком виде в течение нескольких суток из расчета 1 день на 1 кг веса окорока при температуре около 0 градусов по Цельсию. Затем мясо извлекается и подвешивается в прохладном (около 15 градусов по Цельсию) и хорошо проветриваемом помещении, предварительно обернутым в несколько слоев тонкой хлопчатобумажной ткани. В таком виде окорок должен провести не менее 4-5 недель. За это время ферментация придаст ему именно тот вкус и аромат, из-за которых данный мясной деликатес высоко ценится по всему миру.

Калорийность

     В 100 граммах сыровяленого свиного окорока содержится около 136 ккал.

Состав

     Химический состав сыровяленого свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, углеводов, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

     В большинстве случаев сыровяленый свиной окорок употребляется в пищу в “свежем” виде. При этом его вкус и аромат достаточно сильно зависят от качества нарезки. Именно этим обусловлена рекомендация использовать специальные ножи, которыми окорок нарезается очень тонкими ломтиками. В таком виде данный мясной деликатес применяется для приготовления холодных закусок и салатов. Оставшаяся кость превосходно подходит для изготовления супов из бобовых. В испанской кухне из нее готовят гороховый суп с паприкой.

Как подавать

     Традиционно сыровяленный свиной окорок подают в разрезанном на очень тонкие ломтики виде, как дополнение к основным блюдам или напиткам, как правило, к красному вину. В качестве дополнения рекомендуется использовать кисло-сладкие или сладкие соусы, а также хлебобулочные изделия.

С чем сочетается

     Сыровяленный свиной окорок превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

     При выборе следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими свойствами обладает сыровяленный свиной окорок продолжительных сроков выдержки (не менее нескольких месяцев). Его можно отличить по внешнему облику среза — мясо должно быть очень плотным и твердым. Кроме того, следует предпочитать мясо, полученное от молодых животных (от 1,5 до 2 лет). Как правило, у качественных мясных деликатесов данная информация содержится на упаковке.

Хранение

     Сыровяленый свиной окорок следует хранить в прохладном (около 15 градусов по Цельсию) месте, вдали от источников влаги и тепла. Сроки хранения даже в разрезанном виде зачастую достигают нескольких месяцев. Но при этом крайне важно накрыть место среза хлопчатобумажной тканью, пропитанной растительным маслом, лучше всего оливковым. Такая обработка позволит избежать возникновения и развития окислительных процессов, которые существенно сократят сроки хранения окорока.

Домашний тосканский рецепт прошутто

Пищевая ценность (на порцию)
115	калорий
6 г	Жир
1 г	Углеводы
15 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 200
Сумма на порцию
калорий	115
% Дневная стоимость *
6 г	7%
Насыщенные жиры 1 г	7%
45 мг	15%
5939 мг	258%
1 г	0%
Пищевые волокна 0 г	0%
Всего сахаров 1 г
15 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 9 мг	1%
Железо 1 мг	4%
Калий 243 мг	5%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Вяленая ветчина, вяленая в соли, а затем высушенная на воздухе, является важной частью многих различных кухонь, потому что это означало иметь стабильное при хранении мясо до того, как существовало охлаждение. Во многих культурах есть способ вяления мяса, используя только соль, время и воздух, но итальянцы разработали множество самых красивых вяленых мясных продуктов, совершенствуя методы на протяжении многих веков.Тосканский ветчина , менее известный, чем пармский или сан-даниэльский прошутто, представляет собой восхитительное вяленое мясо, принадлежащее к семейству крудо , или сырых ветчин.

На приготовление нашего рецепта уходит чуть больше года, и, хотя и требует много времени, это приятный процесс, который стоит ваших усилий. Наш рецепт принесет на ваш стол высококачественный и вкусный продукт, которым вы можете насладиться в antipasti , с дыней или инжиром, на мясных тарелках, или на пицце, пасте или просто со свежим кусочком хрустящего хлеба.

Прежде чем начать, ознакомьтесь с процессом вяления мяса и найдите ресурсы и инструкции, подтверждающие, что вы делаете это правильно, в нужной среде и температуре, а также с ингредиентами и надлежащими шагами, которые обеспечат ваше здоровье и качество продукта. не будет в опасности. Также приготовьте нереактивное блюдо, достаточно большое, чтобы вместить свежую ветчину.

Как вылечить — целая нога

Каждая нога проходит следующий процесс, чтобы гарантировать соответствие качества и стандартов, которые Consorzio устанавливает для прошутто ди Парма.

Татуировки и теги

Ноги достигают prosciuttificio (перерабатывающего завода) уже с татуировкой заводчика, изображенной на них. На этом этапе каждая ножка также помечается кнопкой, указывающей дату начала отверждения. Это всего лишь пара примеров полностью отслеживаемого производственного процесса.

Соление

Затем засолка завершается вручную традиционным способом маэстро салаторе, или мастером соли, который использует минимально необходимое количество морской соли.Это делает прошутто ди Парма менее соленым по сравнению с другими вялеными ветчинами. В Парме единственными «ингредиентами», добавляемыми в свинину во время производства, являются итальянская морская соль высочайшего качества, воздух и время. Затем окорок охлаждается при температуре от 34 ° F до 39 ° F, с уровнем влажности около 80% в течение примерно недели и покрывается вторым тонким слоем соли, который остается на 15-18 дней, в зависимости от вес ноги. Соль — единственный консервант, используемый в процессе; никакие химические элементы не допускаются.

Отдых + абсорбция соли

Затем ноги висят на период от 60 до 90 дней в охлаждаемых помещениях с контролируемой влажностью, чтобы морская соль должным образом впиталась в мясо.

Стирка

Затем ноги моют теплой водой и расчищают щеткой для удаления излишков соли и загрязнений, затем подвешивают в сушильных камерах на несколько дней.

Первоначальное отверждение

Затем ножки навешивают на рамы в хорошо проветриваемых помещениях с большими окнами, которые открываются при благоприятной температуре и влажности на улице; это позволяет постоянно и постепенно сушить ветчину.Ценители считают, что этот период имеет решающее значение для развития отличительного вкуса прошутто ди Парма. К концу этой фазы, которая длится около трех месяцев, открытая поверхность мяса высохнет и затвердеет.

Отложение сала

Открытые поверхности ножек затем смягчают смесью сала, соли и перца, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание внешних слоев. Это слой, который нужно обрезать, прежде чем вы вручную нарежете окороченную ногу.

Окончательное отверждение

На седьмой месяц ногу переводят в «подвалы», комнаты с меньшим количеством воздуха и света, и подвешивают на стеллажах до завершения отверждения. По закону, прошутто ди Парма, предназначенный для США, должен выдерживаться не менее 400 дней (начиная с даты первого посола), а некоторые могут лечиться до трех лет.

Инспекция прошутто

По истечении этого времени независимый инспектор протыкает ногу в нескольких местах иглой из конской кости, обнюхивая ее после каждого прокола, чтобы проверить наличие запахов, которые могут указывать на какие-либо изъяны или порчу.

Интересный факт: конская кость используется для проверки ветчины, потому что она быстро впитывает и выделяет запахи, что помогает инспектору определить, есть ли порча, но позволяет ему снова использовать ее для следующей ветчины.

Parma Crown Брендинг

Предполагая, что окорочка выдерживает испытание, независимый инспектор клеймит пятиконечную крауну Ducal Crown на окорочке, что служит окончательной гарантией качества ветчины. Ножки ожидания, которые еще не получили марку, нельзя называть прошутто ди Парма.Прошутто из Пармы становятся только ножки, соответствующие высоким стандартам Консорциума, после того, как на них было нанесено огненное клеймо Parma Crown. На клейме также указан идентификационный код производителя.

Если вы хотите договориться о встрече, чтобы увидеть прошуттификио в следующий раз, когда вы будете в Италии, обратитесь напрямую к своему поставщику или в Consorzio del Prosciutto.

Что такое вяленое мясо? Вяленый бекон, ветчина, колбаса

Выбор вяленого дикого мяса

Одна из моих страстей — вяление мяса в сухом виде. Это старинное ремесло, которое может дать потрясающие результаты. Меня часто спрашивают о том, что такое вяленое мясо, многие люди думают, что у него есть что-то делать с копченостями.Иногда его действительно курят, а в большинстве случаев — нет, это зависит от рецепта и желаемых результатов.

Традиционно для длительного консервирования использовалось мясо сыровяленого мяса . Итак, когда вы собираете свинью, вы разрезаете ее на основные группы мышц и втираете в нее соль. оставив его на определенное количество дней. Тогда не было ни охлаждения, ни заморозки. Соль удаляет влагу, делая окружающую среду менее благоприятной для бактерий, портящих мясо.

Спустя несколько месяцев свинья получила удовольствие.

Были введены некоторые современные методы, которые теперь означают, что если вы вяляете в сухом виде для приготовления итальянского салуми или других видов вяленого мяса, вы можете следить за тем, чтобы оно не стало слишком соленым. Salumi — это вяление мяса традиционным итальянским способом. Я написал пост о разнице между салуми и салями, посмотрите здесь.

2 основных метода сухого отверждения — современный метод консервирования / сушки называется равновесное отверждение . Другой метод, который до сих пор широко используется кустарным способом, — это насыщение или солевой ящик , вяление мяса (оставляя мясо погруженным на несколько дней в зависимости от веса).

Что такое вяленое мясо? Использование сухой соли для отверждения удаляет влагу и усиливает вкус. Также обеспечивает консервирующий эффект. Консервирование происходит из-за более сухой окружающей среды, что снижает рост бактерий, которые могут испортить мясо.

Если вы хотите узнать больше о салуми и салями — я быстро объяснил это здесь.

Все эти вяленые мясные продукты, по сути, «сушат» до тех пор, пока они не станут безопасными для употребления в пищу, их сначала солят, чтобы удалить влагу и бактерии, которые обычно вызывают порчу мяса, не могут выжить в соленой среде.

Популярные виды вяленого мяса

Вяленая прошутто

Прошутто — фантастическая классическая вяленая ветчина из свинины итальянского происхождения. Здесь не засаливать, а просто солить мясо методом солонки. Когда мясо полностью затвердеет, его сушат до потери не менее 35% веса.

Влага удаляется, что означает, что бактерии не могут так легко испортить мясо, соль помогает в битве. Следовательно, в подходящей среде (идеальный контроль влажности и температуры) прошутто можно выдерживать / сушить до 4 лет! Это премиальный товар в Италии.

Сорт прошутто из Пармы, Пармская ветчина, который представляет собой качественную свинину с солью. Возраст не менее 12 месяцев. Я считаю, что король прошутто, свиней кормят остатками сыворотки от производителей пармского сыра.

Сухой бекон

Сухой бекон домашнего приготовления

Некоторым нравится смачивать рассол (соленую воду), некоторым нравится сушить вяленый бекон. Я предпочитаю сушить в сухом виде, потому что удаление влаги усиливает аромат. Если вы добавляете специи или ароматические вещества в сушеный бекон, они проявляются больше при его употреблении.

Вы также можете приготовить «зеленый» не копченый бекон, но в целом дым придает бекону вкус бекона, который мы все любим!

Приготовление бекона @ Home — Если вам нужно подробное руководство по влажному рассолу, сухому лечению или «зеленому» бекону, пожалуйста, найдите сообщение, которое я написал здесь.

Колбаса вяленая

Салями вяленая

По сути, это название салями вяленого сыра. Я встречал многих жителей Центральной и Восточной Европы, которые использовали «колбасу» для того, что люди в западном мире называют «салями».

Вяление колбасы / салями в сухом виде включает в себя ферментацию, сушку и копчение, как правило. Существуют тысячи вариантов по всей Европе, а не только в могущественной мировой столице сухого отверждения, Италии.

Методы вяления мяса

Итак, два основных метода, которые я использовал для вяления, первый — это метод насыщения, при котором вы натираете соль на месте по всему мясу. Второй метод заключается в измерении процентного содержания соли по отношению к весу мяса, которое вы используете для посола — равновесное посолочное .

Метод солевого ящика (классическое сухое отверждение)

Название этого метода дает понять: вы кладете соль в ящик, а затем кладете в него мясо. Используя этот метод, вы должны убедиться, что каждая область мяса покрыта солью, чтобы вы могли полностью проникнуть в мясо.

Сухое отверждение для консервирования по сравнению с быстрым солевым лечением для удержания влаги

Если вы лечили, чтобы добавить немного приправы к мясу, значит, вы не собираетесь сохранять сухое послевкусие.Тогда просто посыпка солью с обеих сторон может улучшить вкус, тогда лучше всего подходит метод вяленой индейки , т.е. 1/2 чайной ложки мелкой соли на 1/2 кг мяса.

<Метод возврата к соляному ящику>

Скажем так, вы можете себе представить, что он используется для больших кусков мяса. Многие энтузиасты домашнего вяления используют этот метод для приготовления бекона вяленого бекона . Поскольку вы в конечном итоге вытягиваете влагу из мяса, кажется, что вкус усиливается, включая ароматические вещества и специи, добавленные в посол.

Соляной ящик основан на том, что мясо остается в маринаде на 1 день из расчета 2 фунта / 1 кг мяса

Я бы определенно сказал, что свиная грудинка будет очень популярным методом сухой солонки, потому что бекон очень популярен (для повод, вкусно!).

Он также очень похож на соленую свинину. Если вы хотите краткое изложение полезной соленой свинины для более длительного консервирования мяса, пожалуйста, найдите ссылку здесь.

Equilibrium Curing

Мой любимый способ вяления мяса в сухом виде, я освоил его около 10 лет назад.Этот метод хорош, потому что вы не будете слишком солить, как метод солеварни.

Что такое сухое отверждение, используемое для

Итак, мы рассмотрели сушеный бекон, ветчину, колбасу / салюми и быстрое отверждение индейки, что еще?

Мир салуми с фермерскими или дикими животными открывает множество возможностей.

Затем есть вяленое мясо и билтонг (вяленая солью и уксусом, технически влажный рассол).

Я также использую сушку форели, морепродуктов и других морепродуктов.

В основном, я рассчитываю вес филе рыбы, а затем я рассчитываю от 1,0% до 1,5% от общего веса. Это метод, который я использую вместо влажного засола, он быстрее и по-прежнему дает хорошие результаты.

Влажный рассол также используется для удержания влаги вокруг внешней части мяса, чтобы оно не высыхало во время медленных и медленных сеансов приготовления .

После отверждения я сушу в течение ночи, чтобы образовалась пленка. После этого рыбное филе готово к копчению.

Если вы ничего не пробовали курить или хотите узнать о различных методах, ознакомьтесь с моим руководством для начинающих.

Посмотрите здесь мясо, которое легко коптить. Я просто выбрал самое простое и написал о нем.

Вяленое мясо в домашних условиях

Вы можете сушить мясо в обычном холодильнике, я обычно предпочитаю использовать более мелкие нежирные куски мяса. Потому что в конечном итоге вы быстрее высушите мясо, потому что влажность в вашем холодильнике обычно составляет от 30 до 50%. Для традиционного итальянского сухого отверждения вам нужна влажность около 70%, но для длительного сухого отверждения.

Тогда, когда дело доходит до температуры, которую вы хотите, чтобы она была около 11 ° C / 52 ° F, конечно, обычный холодильник работает намного холоднее, чем эта. Но если у вас есть немного места, чтобы повесить вяленое мясо, это можно сделать в холодильнике.

Я экспериментировал с сушкой в ​​обычном холодильнике, посмотрите здесь. И отличные результаты!

Я также собрал камеру для отверждения своими руками. Я был страстным увлечением и знал, что буду много вялять мясо, поэтому купил подержанный двухдверный большой холодильник для напитков.В сети есть сообщество мастеров-мастеров, которые сделали это, были продемонстрированы некоторые захватывающие вяленые мясные продукты, что очень вдохновляет.

Использование термостата, увлажнителя, осушителя и эко-обогревателя. Я могу полностью контролировать влажность и температуру. Единственное, что еще нужно, — это поток воздуха и несколько невидимых «хороших» бактерий — пенициллин, чтобы защитить и помочь всему вяленому мясу.

Какое мясо является вяленым?

Я думаю, технически можно использовать любое мясо и вяленое мясо.Я обычно использую мясо дичи и мясо свободного выгула или качественное фермерское мясо.

Я люблю вяленое мясо:

• Оленина
• Говядина
• Коза
• Свинина
• Индейка
• Курица
• Форель
• Лосось
• Филе рыбы в сухом виде
• Различное филе рыбы
• Различное мясо Last

  Для сыровяленого мяса в правильных условиях с указанными выше температурой и влажностью, которые могут составлять от 2 до 4 лет. Хотя, это крайний конец.Для сухого вяленого бекона 6-12 месяцев в правильных условиях, иначе он начнет сохнуть.

  Когда я готовлю вяленое мясо в своем обычном холодильнике, то в течение одной-двух недель после упаковки. Но он имеет тенденцию довольно быстро высыхать, так как влажность ниже идеальной отметки 70%.

  Вяленое мясо из холодильника и вяленое мясо / билтонг — это то, что я беру в поход или другие длительные занятия на свежем воздухе. Если вам нужны идеи о мясе для приключений на свежем воздухе, прочтите сообщение, которое я написал здесь.

  Вяленое мясо, такое как мясо горячего копчения, может храниться от 7 до 10 дней.

  Затем холодное копчение можно сначала подвергнуть сушке, чтобы ускорить высыхание, которое обычно имеет месяцы жизни.

  Связанные вопросы

  Что означает вяленая ветчина?

  Использование метода сухой вяленой ветчины означает отсутствие влажного рассола или засолки. Ветчину натирают солью (возможно, нитратами и травами), пока мясо полностью не затвердеет и не будет готово к сушке. Копчение ветчины тоже часто делается

  Надеюсь, все это помогает, отведайте и наслаждайтесь вяленым мясом!

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

  Все о вяленом мясе

  Вяленое мясо является неотъемлемой частью всех классических колбасных изделий. Вяленое мясо нашло свое применение в супах, салатах, основных блюдах и десертах.За последнее десятилетие в Соединенных Штатах наблюдается возрождение мясных изделий ручной работы. Отличные колбасные изделия теперь обычное дело в ресторанах, магазинах и на фермерских рынках от побережья до побережья. Сегодня вяленое мясо является восхитительным дополнением к любому блюду.

  Как вялить мясо

  Сухая варка — это распространенный метод, используемый при приготовлении колбас, ветчины и других колбасных изделий. Это комбинация соления, сушки на воздухе, а иногда и копчения, в зависимости от мяса и желаемого продукта.

  Для вяленой ветчины, свиньи или кабана задние лапы упаковывают в соль и оставляют на срок до двух месяцев, в течение которых большая часть влаги уходит из ветчины. После тщательной мойки окорока вешают в очень сухую, прохладную, темную комнату, в которой испаряется напоминание о влаге. Процесс воздушной сушки может занять до 18 месяцев, а полученный вяленый окорок может храниться до года. Прошуитто, Хамон Серрано, Хамон Иберико и Хамбон де Байон — прекрасные примеры вяленой ветчины.

  Помимо колбасных изделий: идеи для вяленого мяса

  • Добавьте кусочки утиного прошутто в салат из рукколы и пармезана, чтобы получить удивительно глубокий вкус.
  • Оживите салат Капрезе тонкими ломтиками Jambon de Bayonne, зажатыми между свежей моцареллой, помидорами и базиликом.
  • Вместо того, чтобы обертывать гребешки или креветки с беконом, замените д’Артаньяном Вентрешем. Ventrèche — это консервированная соль с перцем и чесноком, а не копченая, поэтому он позволяет раскрыться тонкому вкусу морепродуктов.
  • Тонко нарезанную ветчину «Мангалица» лучше всего есть, сбрызнув прекрасным испанским оливковым маслом и оливками, или с начинкой из фиников с сыром Манчего и тонко нарезанным сельдереем. Или подавать с каталупой или персиком.
  • Используйте хрустящий Jambon de Bayonne, чтобы украсить картофель Hasselback, или оберните ломтики груши для получения элегантного канапе.

  Вяленая ветчина — OAKDEN

  Многие части свиньи можно вылечить сухим способом, но ветчина традиционная

  Мастер-класс — Как приготовить и засолить ветчину самостоятельно

  Dry Cure можно использовать для многих частей (или отрубов) свиньи, но «Ветчина» (в данном случае целая задняя лапа свиньи) является традиционной.Вяление — очень старый и очень успешный метод консервирования мяса. По крайней мере, со времен средневековья соль смешивали с селитрой и другими ингредиентами (такими как сахар, мед, перец или ягоды можжевельника) для сохранения свинины. В рамках этого мастер-класса Вяленые окорока — это задняя лапа свиньи, которую посолили, а затем высушили на воздухе для «лечения». Для этого используется посолочный состав (состоящий из соли и других приправ), который натирают по поверхности ветчины; затем ветчину упаковывают в соль под прессованной массой.

  Увеличенный вес и прессование помогают вытягивать влагу из мяса, а также способствуют более плотной текстуре ветчины. После того, как ветчина «засолена», ее развешивают для «сушки» в прохладном и просторном месте; старение от нескольких месяцев до более года; это усиливает аромат и сохраняет ветчину, чтобы ее можно было оставить в кладовой или кладовой, готовой к нарезке и употреблению — вяленая ветчина вроде этой (и другие известные вяленые ветчины, такие как йоркская ветчина или пармская ветчина) нарезаны тонкими ломтиками и едят «сырыми» (мясо было «приготовлено» в процессе вяления). Соление и сушка мяса для предотвращения подобного разложения мяса были известны в Британии с железного века, но этот процесс был усовершенствован в средневековье. .

  Соление мяса сохраняет его, потому что влага (необходимая для размножения большинства бактерий) выводится из мяса хлоридом натрия — поскольку солевые отвердители медленно проникают через всю ветчину, вытягивая влагу, вес ветчины часто снижается на 18–25 процентов — в этом есть свои преимущества: потеря влаги дает более насыщенный вкус и делает ветчину более насыщенной.

  К сожалению, в некоторых случаях такое «потение» мяса, как это, при использовании обычной каменной соли, может придать мясу уродливый серый цвет и сделать его жестким. В средневековье (или даже раньше) было обнаружено, что определенный тип каменной соли (соль с примесями) делает мясо более мягким и более приятным, насыщенного розового цвета. Эту нечистую форму соли, называемую селитрой, очень старались добавить в солевую смесь и отвердитель (часто называемый «натиранием»).

  Что такое селитра? Соль (природный минерал) до сих пор используется опытными мясниками, которые разработали свои собственные, отмеченные наградами «протирания» или отвердители. В последние годы составы селитры признаны вредными. встречается селитра с низким содержанием нитратов в виде сухого трения.

  В процессе лечения природные бактерии превращают нитрат, содержащийся в селитре, в полезную форму нитрита. Именно этот нитрит затем вступает в реакцию с компонентами мяса и влияет на процесс вяления, придавая ветчине знакомый розовый цвет и более мягкую текстуру. К сожалению, добыча селитры в современном мире становится все труднее, поскольку она входит в состав ингредиентов, входящих в состав пороха и взрывчатых веществ . Если возникнут трудности, попробуйте найти «лечебную соль мясника», например, Morton Salt , в которую уже добавлены соединения селитры в правильных количествах — просто поищите в Интернете «лечебную соль» или попросите ее у мясника. при предварительном заказе мяса.

  Время года: Лучшее время для лечения ветчины будет в более прохладные месяцы, в Британии домашние повара обычно сушат ветчину осенью или очень ранней весной, чтобы они могли получить хороший прохладный, сухой ветер, чтобы циркулировать вокруг их окорока.Вяление в сухом виде в разгар летних месяцев, без возможности поместить ветчину в просторное и прохладное место, не будет хорошей идеей для новичков, чтобы начать свой первый процесс вяления. Dry и Cool — ключевые вещи, которые нужны ветчине… слишком влажной или слишком горячей, и есть шанс, что мясо испортится до того, как его можно будет сохранить естественным путем. Однако, если это очень холодное время года, накиньте старое одеяло или коврик на ящик для соления и оставьте его на три-четыре дня после рекомендованного времени для высыхания. Совет : Если вы начнете процесс отверждения в марте, вы можете съесть свою собственную сухую вяленую ветчину на Рождество и Новый год, выдержав ее в течение десяти месяцев.

  Рекомендуемая литература: Кит Эрландсон, «Домашнее курение и лечение», изданное Ebury Press, — отличная книга с точки зрения егерей. В то время как книга А.Д. Ливингстона «Холодное копчение и соление», опубликованная в Lyons Press, является хорошим чтением для американского взгляда на этот процесс. Примечание: Соленая / вяленая ветчина также можно коптить для сохранения, окраски и придания аромата — копчение может происходить до или после процесса соления, в зависимости от техники и предпочтительных региональных рецептов.Эта конкретная статья и рецепт не будут касаться более сложной и дорогостоящей процедуры курения, однако в упомянутых выше книгах подробно рассказывается о методах курения.

  Рецепт сыровяленой ветчины
  

  Оборудование (на каждую ветчину)

  • деревянный ящик или ящик аналогичной формы (пластиковый, но не металлический) с несколькими очень маленькими отверстиями в основании для дренажа. Большой деревянный ящик / коробка для вина или большой пластиковый ящик для хранения отлично подойдут.
  • гиря 10–15 кг (подойдет один бетонный строительный блок или несколько глиняных кирпичей)
  • деревянная или пластиковая доска — не металлическая (для возложения груза)
  • Множество муслиновой ткани, чтобы обернуть ветчину во время сушки на воздухе.
  • проволочная сетка или сетка от мух для защиты ветчины, если она висит на открытом воздухе.
  Состав рецепта:
  • 1 свиная нога (без костей и разделки) — попросите одну, весом 11 кг
  • 7 кг мелкой поваренной соли (не морская) — 7 кг соли для окорочка весом 11 кг
  • 50 г селитры, тщательно перемешать с солью (по возможности).В противном случае можно использовать лечебную соль для мясников, которая обычно доступна.
  • 1 столовая ложка свежемолотого черного перца — для соли руб.
  • 2 ст.л. треснувшего черного перца
  • 2 ст.л. семян кориандра, треснувших
  • белый винный уксус

  Ингредиенты для сухого отверждения — вы можете разработать свой собственный «руб»

  Метод рецепта:

  Покупка ветчины и туннельная обвалка : Попросите у мясника целую заднюю ногу свиньи с инструкциями сделать ее «как можно длиннее», чтобы окорок был максимальным размером, а затем попросите его нарезать туннель костью. это для вас.Вы должны передать свой заказ хорошему местному мяснику, чтобы у него было достаточно времени, чтобы он сделал вам идеальный нарез, и чтобы они наложили его на вас — вырубка туннелей — это навык, если вы хотите, вы можете это сделать вы сами, но при неправильном выполнении тратится много мяса; мастер-мясник может сделать это за вас, а профессиональный мясник также сможет доставить вам лучшее мясо. Если оставить кость в ветчине, то при солении и сушке мясо может испортиться и испортиться. хотя это может выглядеть впечатляюще, сделайте это, когда у вас будет больше опыта.

  После того, как мясник отделит туннель от костей и начисто обрежет свиную ножку, отнесите ее домой, положите «плоской кожей» вниз и нащупайте главную артерию, идущую от «сустава» вниз. Если вы (или попросите мясника) твердо и медленно проведете большим пальцем по этой артерии, он удалит кровь, вытолкнув ее наружу, идея состоит в том, чтобы получить как можно больше остаточной крови из мяса. Новички часто портят ветчину из-за избытка крови в мясе.

  Время и терпение: Весь процесс отверждения займет месяцы, прежде чем вы будете готовы его есть, поэтому важна небольшая предварительная подготовка, и лучше всего начать с посещения хорошо рекомендованной и отмеченной наградами местной мясной лавки.

  Смесь для растираний с солью: Вы можете разработать свой собственный отвердитель или «натереть», добавив по вашему выбору любимые травы и специи. Если вам трудно достать селитру, можно использовать только поваренную соль или «поваренную соль», но не используйте морскую соль . Вы также можете купить «лечебную соль» мясника, которая вам и нужна. Лечебная соль Мясника уже содержит селитру и поэтому помогает мясу иметь более красивый розовый оттенок, чем серо-розовый.Лучшее решение — использовать мясную соль или поваренную соль с добавлением селитры, с сушеными травами и перцем до первоначальной соли. Примечание: натирание солью — это лишь небольшая часть количества соли, необходимой для покрытия ветчины (три или четыре горсти, а количество селитры в ней составляет только половину горсти), ее натирают по всей ветчине перед тем, как покрыть ее. в соли.

  Нитраты : Добавление дополнительных химических нитратов в «натирку» не рекомендуется для настоящей ветчины, однако природные нитраты селитры помогли сохранить ветчину хорошего цвета и вкуса еще со времен средневековья.Именно добавление излишков химических нитратов (и других химических добавок) дало современной пище плохую репутацию, всегда держитесь подальше от них.

  Примечание об оставлении в кости : вы можете сделать сушеную ветчину на кости, но для новичков ветчина без костей имеет меньший риск испортиться, так как вы можете натереть полость большим количеством соли, чтобы помочь вылечить это как изнутри, так и снаружи. Если у вас есть нога, на которой не было туннелей, вам придется удалить кость, посолить внутреннюю часть полости, а затем зашить ее обратно с помощью нити мясника.

  Некоторые люди, став более опытными, склонны оставлять кость внутри, потому что она хорошо выглядит и ее легко повесить.

  Примечание к контейнеру: Выберите контейнер достаточно большим, чтобы вместить все, но не слишком большим, чтобы терять соль. Используйте деревянный контейнер без пятен или лака, который может реагировать с солью и втягиваться в мясо. Лично я использую большой жесткий пластиковый с плотно закрывающейся крышкой. Вам нужно сделать небольшие отверстия в дне контейнера (я просверливаю их вручную), чтобы пропускать излишки влаги, но не соли.Поэтому я рекомендую закрыть отверстия, которые вы просверливаете, тонкой проволочной сеткой (я вырезал сетку из старого мелкого сита). Если контейнер достаточно прочный, его можно мыть и использовать повторно много раз, поэтому стоит приобрести контейнер, который вам нравится, и приготовить его с небольшим количеством D.I.Y.

  Инструкция по засолке:

  First Thing : Тщательно вытрите ветчину чистой муслиновой тканью. Теперь ногу следует взвесить, всегда взвешивайте ее самостоятельно и никогда не полагайтесь на то, что вам сказали, все может измениться с обрезкой и т. Д.запишите вес. От веса ветчины зависит, как долго ее следует солить: оставлять не менее 3 дней на килограмм и не более 4 дней на килограмм. В идеале ветчину весом 11 кг лучше оставить на 33–35 дней, а если дольше, то ветчина будет слишком соленой.

  С помощью горсти «соленой пасты» — соли, селитры и свежемолотого черного перца, смешанных вместе — тщательно растереть этой смесью всю ветчину, внутри и снаружи (эта смесь может быть простой или растертой, которую вы разработали сами. , с добавлением сушеных трав и специй).Затем насыпьте обычную поваренную соль (поваренную соль) слоем толщиной около 2 см в основание большого деревянного ящика для вина или большого пластикового контейнера. Посыпьте солью немного треснувшего перца и семян кориандра и положите ножку в коробку постной мясистой стороной вниз и широкой узкой стороной вверх.

  Вылейте оставшуюся соль ровным слоем по всей ноге, пока каждый кусочек не будет покрыт как минимум 2 см соли. Накройте деревянным или пластиковым предметом, который легко помещается в деревянный ящик и максимально закрывает ногу.Поместите на доску большой груз (подойдет камень или бетонный блок), который в 1,5–2 раза превышает вес ноги. Накройте ящик крышкой или деревянным бруском и придавите его, чтобы ничто не могло потревожить мясо.

  Оставьте коробку в прохладной сухой кладовой, погребе или гараже (или подобном), опираясь на несколько кирпичей, чтобы облегчить дренаж, и регулярно проверяйте, чтобы убедиться, что ничего не потревожило. Излишняя влага будет выходить из отверстий, проделанных вами в нижней части коробки. Нет необходимости менять соль, перемещать ее или мешать, даже если она выглядит довольно влажной.По сути, просто оставьте это в покое на все количество дней, которое вы рассчитали …

  Инструкции по сушке на воздухе:

  Необязательно (и зависит от вашего оборудования и места) — Курение ветчины : именно на этом этапе (но не обязательно делать сухую ветчину), если у вас достаточно большой «курильщик», вы Можно повесить ветчину без упаковки и коптить в течение 3 дней, используя различные породы дерева, чтобы придать ветчине легкий запах и вкус. Тогда следуйте советам ниже.

  Примечание: Влажность — враг хорошей сыровяленой ветчины. Влажность никогда не позволит ветчине сохраниться, и в конечном итоге она испортит мясо и заставит его гнить. Ключ к этому процессу — найти хорошее место, чтобы повесить ветчину, сухое место, в идеале с источником прохладного и сухого воздуха.

  Когда вы оставите ветчину на указанное время в соли (3 дня на килограмм), выньте ее из коробки и тщательно промойте пресной холодной водой, чтобы удалить всю лишнюю соль.Промокните насухо чистой тканью.

  Натрите весь сустав белым винным уксусом (убивающим любые бактерии) и дайте ему высохнуть. Полностью заверните в двойной слой муслиновой ткани, плотно перевязанной мясной веревкой. Важно, чтобы вы обернули его дважды и полностью запечатали оба конца, если мухи и т. Д. Попадут в ваше мясо, они откладывают в нем яйца, и все это будет испорчено — так что не торопитесь и делайте это осторожно. Тем не менее, если использовать тонкую ткань, воздух будет циркулировать вокруг мяса.

  Повесьте ветчину в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 4–6 месяцев для «высыхания». Вентиляция имеет важное значение, и чем лучше поток сухого воздуха, тем быстрее и лучше лечение. Хорошо продуманный сарай или гараж; вы также можете сделать непромокаемый каркас для окорока и повесить его на дереве. Оберните раму проволочной сеткой, чтобы сделать ее защищенной от птиц, белок и т. Д., Но не слишком ветрозащитной. Если вы проводите лечение в летние месяцы, также хорошей идеей будет окантовка сетки от мух.

  Не беспокойтесь, если в первые несколько недель из вашей ветчины будет вытекать жидкость и немного капать. Соль внутри ветчины, полученная в ходе первого процесса, все еще будет действовать, только теперь гораздо медленнее.

  Когда он будет готов: Проверьте готовность, сжав ветчину между большим и указательным пальцами. Она должна быть очень твердой, но не совсем твердой. Он все равно должен немного «уступить».

  После того, как вы сняли ветчину через много месяцев (около 6 месяцев — хороший срок), не пугайтесь, если развернете ветчину, что она покрыта плесенью.Это не значит, что он сгнил, это естественная плесень, и плесень (от белого до зеленого цвета) легко стирается щеточкой для ногтей, смоченной в белом винном уксусе. Если что-то пошло не так, и оно гнилое, вы об этом узнаете. Хотя это бывает редко, он будет плохо пахнуть и местами быть черным. Выбросьте ветчину целиком и будьте осторожны, чтобы следовать всем советам по следующему лечению, вероятно, он будет слишком влажным или горячим при застывании. Следуйте советам и все будет хорошо.

  Порция: Вяленая ветчина едят «сырой» — в процессе вяления она будет «приготовлена» (точно так же, как йоркская ветчина или пармская ветчина).При подаче нарезайте ветчину как можно более мелкими ломтиками и подавайте ее со сладким рассолом, фруктовым компотом и т. Д., Или как любую вяленую ветчину.

  Вполне возможно, что для вашей первой ветчины вы обнаружите, что она немного солоновата, так как оставила ее слишком долго на первом этапе. Приобретая вторую или третью ветчину, вы научитесь на собственном опыте и сможете производить вяленую ветчину, которая будет конкурировать с лучшими в мире.

  Долгая дорога к Прошутто-ди-Парма

  Подвал для отверждения в Пио Тозини разворачивается в большем количестве направлений, чем может видеть глаз.Соленые окорока висят на стеллажах от пола до потолка в длинных коридорах, и каждый является зеркальным отражением другого. Он огромен и устрашающе неподвижен, но, несомненно, жив; Я чувствую себя так, как будто меня вовлекает в поток безмолвной невидимой деятельности. Здесь усердно работает молекулярная экосистема — сочетание горных бризов, ферментативных реакций и микроорганизмов, которые со временем превратят каждую свиную ножку в желанную ветчину из Пармы . Запах подавляющий, буйство дрожжей и фанка, а воздух солоновато-сладкий, слегка сосновый и свежий.Свет льется из открытых окон, разбиваясь неровными тенями на полу. Пио Тозини — собор, а его бог — Хам.

  А потом, в одно мгновение, чары разрушаются. У кого-то гаснет вспышка фотоаппарата, откашливается горло, и начинается наша экскурсия по подвалу. «Прошутто ди Парма — простой продукт», — говорит Джованни Бьянки с плавным итальянским акцентом. «Это не что иное, как свинина, морская соль, воздух и время». Бьянки, стройный, добродушный владелец семейного заведения в четвертом поколении, проводит нас через процесс старения — период соления и отдыха при прохладных и влажных температурах; постепенное просушивание и смазывание ножек для предотвращения порчи и чрезмерной потери влаги; окончательное отверждение в просторном погребе, прежде чем они будут готовы к упаковке и продаже.Я пытаюсь прислушаться, но вместо этого представляю, как мчусь через залы свисающих ветчин, проводя кончиками пальцев по их пожелтевшей шкуре. Я хочу сорвать одну со стены и разрезать ее ножом, рвать мясо зубами, обглоданными ногтями. Я хочу отделить тонкий, как бумага, кусочек, подержать его на свету, а затем аккуратно положить на язык, чтобы он растворился, весь сладкий, ореховый и маслянисто-гладкий. К черту собор; Пио Тозини — бордель. То, что я сделал бы с этой комнатой.

  Ники Ачитофф-Грей

  Это заключительный этап моего тура по 110-летнему prosciuttificio , расположенному в нескольких милях от собственно Пармы.Через мгновение мы выйдем из теплого свечения подвала в голый, антисептический коридор и пообедаем нежными полупрозрачными ломтиками прошутто. Я съеду несколько порций вяленого мяса, а затем, мазохистски и легкомысленно, отправлюсь на обед из четырех блюд. Сытная, мясная еда — это образ жизни, кажется, в комуне Лангирано, буколическом пейзаже холмов и пологих виноградников в северо-центральном регионе Эмилия-Романья. Парма и, в частности, Лангирано, объясняет Бьянки, долгое время извлекали выгоду из своих географических особенностей — слияния ароматных сосновых и каштановых лесов, зеленых речных долин и сухого морского бриза, которые в совокупности составляют «уникальный микроклимат», оптимальный для всего, начиная от разведения. от домашнего скота до консервирования мяса до выращивания винограда для производства сухого, газированного вина Ламбруско.

  Но прошутто ди Парма отличает не только терруар — это симбиотическая связь между местной ветчиной и другим его знаменитым кулинарным претендентом — Пармиджано Реджано. Свиньи, которым суждено стать ветчиной прошутто ди Парма, имеют диету, усиленную молочной сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан, для фирменного орехово-сладкого вкуса, который пронизывает каждый кусок мяса. Это прошутто, которое захватывает мое сердце; так было всегда.

  Вики Васик

  Не знаю, когда я впервые попробовал прошутто, но не могу вспомнить жизнь без него.Когда я рос в Нью-Йорке, это была еда, которую я украл из семейного холодильника посреди ночи. Прошутто — это то, что я купил на свои деньги в средней школе, и это единственный предмет, который я когда-либо настойчиво пытался убедить свою лучшую и самую старую подругу включить в ее кошерную диету. Это моя еда на необитаемом острове, мое особое угощение и ежедневная закуска. Я без колебаний приготовлю себе на обед четверть фунта свежесрезанного ветчины из Пармы — один из многих предметов роскоши работы в Маленькой Италии.Чаще всего я предпочитаю сырое и неукрашенное. Мне особенно нравится есть его в одиночестве, поэтому я могу выполнять различные ритуалы благоговения, большинство из которых включает в себя висящее, нюхание и период всеобщего восхищения (полупрозрачность! Податливость!) Перед тем, как разорвать ветчину на таяние в твоем … кусочки размером со рот с моими пальцами.

  Однако в течение многих лет я был новичком в выборе хороших вещей. Подростком я покупал всевозможные прошутто, упакованные в плоские пластиковые конверты с далеким сроком годности.Оглядываясь назад, можно сказать, что многие из них, вероятно, были произведены в Америке — это не осуждение само по себе, но, безусловно, менее надежное. Тем более, что я мало обращал внимания на торговые марки, добавки или происхождение; Я покупал то, что мог себе позволить, и надеялся на лучшее. Я ослаблял язычок в углу и снимал кусочки с листов блестящей белой бумаги. Иногда я проглатывал все это за два квартала пешком от супермаркета; в других случаях я бы все выбросил. Я бы узнал, что надежда — это довольно дерьмовый способ получить надежные результаты.В надежде получить толсто нарезанный, соленый, жесткий, сухой, химически обработанный прошутто, который практически не имеет ничего общего с мягкой, нежной, ароматной, соленой сладостью настоящего блюда.

  Ники Ачитофф-Грей

  В этом вся суть Consorzio del Prosciutto di Parma , организации из примерно 150 производителей пармской ветчины, которая работает под эгидой Европейского Союза (и, полное раскрытие информации, принимает мою поездку). Консорциум впервые был сформирован в 1963 году, когда правительство Италии представило систему denominazione di origine controllata (DOC) — метод контроля и обеспечения качества, который был включен в правила ЕС о защищенном обозначении происхождения (PDO) в 1996 году.Я знаю, что это набор аббревиатур, но они имеют решающее значение для средств к существованию производителей ветчины Пармы. Как и другие продукты PDO — помидоры Сан-Марцано, сыр горгонзола и т. Д., Прошутто ди Парма — это законодательно установленная и контролируемая этикетка, которая может применяться только к товарам, которые были получены и приготовлены в определенных условиях в определенной географической зоне.

  В процессе убоя и выдержки используется целая цепочка кодов отслеживания, тегов и штампов, но потребители могут лучше всего распознать настоящую пармскую ветчину по герцогской короне с пятью пунктами, которая маркируется на каждой бедре (или наклеена в супермаркете). пакеты нарезки).Однако перед тем, как это брендинг будет иметь место, конечный продукт должен быть одобрен инспектором. Вернувшись в погреб Пио Тозини, я вижу, как один работает. Его работа? Неоднократно втыкая традиционную иглу тому назад di osso di cavallo , или иглу из конской кости, в каждую ветчину в нескольких точках. Кость как впитывает, так и выделяет запахи удивительно быстро, поэтому он движется молниеносно, каждый раз приподнимая кончик к носу и глубоко вдыхая. Его строго натренированное обоняние позволяет замечать любые признаки порчи, а также следить за тем, чтобы ветчина была достаточно выдержанной.Удовлетворенный, он поднимает огненное клеймо и прижимает его к поверхности мяса. Покурите локоны, и я почувствую аппетитную струю шипящего жира.

  Ники Ачитофф-Грей

  Конечно, бренд — отличный маркетинговый инструмент, но для его сторонников он также является надежным индикатором происхождения и постоянства прошутто. Учитывая, что пармская ветчина состоит не более чем из задней четвертины свиньи и небольшого количества морской соли, я поражен тем, сколько стандартов должно быть соблюдено, от породы свиней (дюрок, крупная белая или ландрас) до их породы. диете и возрасту на момент убоя, объему соли, которым обрабатывают ветчину, высоте, на которой они обрабатываются, и продолжительности времени, в течение которого они повешены для лечения.Слишком много соли, и ветчина теряет свою фирменную сладость; слишком мало времени для отверждения, и он слишком влажный, без нюансов, возникающих с возрастом. Мы рассмотрели пошаговую процедуру и правила, но достаточно сказать, что это кропотливый процесс, который занимает минимум год от начала до конца.

  Значит, все эти меры означают, что никакой другой вяленый окорок в мире не стоит ваших копеек? Абсолютно нет — в Италии есть и другие хорошо зарекомендовавшие себя PDO прошутто, а именно более мягкий, маслянистый прошутто ди Сан Даниэле , не говоря уже об известных испанских сортах, таких как почитаемый хамон Иберико де Беллота , для которого свиней кормят специальным диета из желудей.Но правила Консорциума гарантируют, что когда вы покупаете пармский прошутто, оно будет иметь базовый уровень качества.

  Опять же, то, что его качество гарантировано, не означает, что вся пармская ветчина создана одинаково. «Каждый производитель и производитель пармской ветчины должен придерживаться процедур, установленных Консорциумом», — признает Бьянки. «Но даже несмотря на то, что мы следуем этим параметрам, это всего лишь маржа. Самые большие различия связаны с сырьем, которое вы используете.»

  Джованни Бьянки из Пио Тозини. Ники Ачитофф-Грей

  В Pio Tosini Бьянки отвергает большую часть ног, которые он купил на бойне, даже если они технически соответствуют базовым критериям, установленным Консорциумом: «Наши параметры более строгие — нам нравится работать с особенно массивными, мясистыми ногами с исключительное покрытие жира ». Он объясняет, что толстый слой жира изолирует мясо, обещая равномерную сушку и текстуру, тающую во рту. «Если ножки не соответствуют нашим стандартам, мы отправляем их обратно на бойню» для замены или возврата денег.«Они продадут их предприятию с другими ожиданиями», — отмечает Бьянки.

  Pio Tosini — также единственное оставшееся предприятие по производству прошутто из Пармы, которое полностью останавливает производство в весенние месяцы. Это традиционная мера, которую использовали все производители: у весенних свиней происходят гормональные изменения, которые влияют на качество их жира. В последние десятилетия скот разводили выборочно, чтобы свести к минимуму эти изменения, что позволяет производителям работать круглый год. Но Бьянки настаивает на том, что все же замечает разницу.«Это означает, что у нас меньший объем продукции, но это гарантирует более высокое качество по всем направлениям».

  Эта приверженность традициям, возможно, является главным различием между сокращающимся числом небольших семейных предприятий, таких как Пио Тозини, и подрядчиками и корпорациями, которые стекались в регион Пармы в 90-х и начале августа, стремясь заявить права на владение недвижимостью. более высокая норма прибыли, связанная с производством продукта PDO. «С экономической точки зрения это борьба», — говорит Паоло Танара, бывший президент Consorzio и совладелец другого давнего семейного бизнеса, Джанкарло Танара.«Для многих крупных компаний прошутто ди Парма — лишь один из элементов их бизнеса; они придерживаются минимальных стандартов, чтобы претендовать на звание лейбла. Но для нас это страсть». Это означает, что иногда, как Бьянки, он поддерживает свой продукт на еще более высоком уровне.

  Крупные компании не только изменили спрос и предложение — индустриализация также повлияла на самих животных. «Селекционеры много работали над генетикой и диетой свиней», — утверждает Бьянки. «В некотором смысле дела пошли еще хуже: содержание воды в мясе сильно увеличилось.«Мраморное мясо, — добавляет он, — раньше было более стандартным. Но в последние десятилетия свиней разводили так, чтобы у них было меньше внутримышечного жира — удачный ход, когда дело доходит до лучшей консистенции от одной ноги к другой, но которая, тем не менее, может привести к повышенное удержание влаги ». Тридцать или 40 лет назад прошутто был готов через 10, может быть, 12 месяцев. Теперь из-за этой дополнительной влажности нам требуется от 18 до 24 месяцев, чтобы получить такой же конечный продукт ».

  Выдерживая свою ветчину так долго, Бьянки фактически превосходит минимум, требуемый Консорциумом — компании, работающие только по правилам PDO, технически могут отправить свою прошутто на рынок всего за один год (или 400 дней для экспорта в США).Но всего за 12 месяцев из мяса испарилось меньше влаги, а это означает, что некоторые компании продают более тяжелый продукт более быстрыми темпами, в то время как такие компании, как Пио Тозини и Джанкарло Танара, стремящиеся сохранить семейные традиции, испытывают более длительные сроки выполнения работ, чем задерживают продажи и увеличивают производственные затраты.

  Когда я спрашиваю Танару, стоит ли это дополнительное время, не говоря уже о целесообразности, он колеблется. «Молодой прошутто более влажный и простой. Мне нравится его для пасты и панини, но он не так уж хорош для самостоятельного употребления.«Он хихикает, вспоминая, как попробовал прошутто пятилетней давности, о котором забыл в подвале друга». Оно выглядело ужасно, таким темным и сухим снаружи. Но когда мы перешли, это было идеально, лучшая прошутто, которую я когда-либо пробовал. Очень сложно, очень интенсивно «. Должно быть, я звучу слишком заинтриговано, потому что он предупреждает меня, чтобы я не пробовал это дома — безопасность пищевых продуктов в этом случае была далека от гарантии. Тем не менее, это свидетельство крайностей, которые может выдержать мясо Как правило, ветчина возрастом от 18 до 24 месяцев подверглась большему ферментативному и бактериальному воздействию, чем ее аналоги годичной давности: и то, и другое, конечно, будет жирным, гладким и сладким, но пусть дольше просеивается ветчина. свой язык, и вы уловите землистые, цветочные ноты и округлый аромат брожения.

  Эти дополнительные усилия со стороны более мелких производителей действительно позволяют им увеличивать ценовые категории, но мало помогают им конкурировать с более крупными брендами, которые могут поставлять крупные итальянские сети супермаркетов оптом. Мелкие производители все чаще обращаются к международному рынку, чтобы остаться на плаву — за рубежом наблюдается значительный рост, где растущие политические инвестиции в медленную еду, малый бизнес и ремесленные товары сочетаются с процветающей оценкой деревенской итальянской кухни.Американский рынок предоставил Танаре множество возможностей, особенно когда дело доходит до растущего числа магазинов специализированных продуктов. «Я думаю, что особенно в Соединенных Штатах люди все больше ценят нюансы и историю продукта», — говорит он.

  Вики Васик

  Дома, в Нью-Йорке, все выглядит именно так: прошутто PDO чаще отмечается в меню ресторанов, чем когда-либо прежде, а в большинстве дорогих супермаркетов можно найти как минимум один или два бренда пармской ветчины.Частично это благодаря рекламным усилиям Consorzio, которые варьируются от работы с прессой до специальных мероприятий и торговых выставок. Они даже подскажут, где найти специалиста в вашем районе.

  «Не бывает плохого прошутто из Пармы», — говорит Лу Ди Пало, улыбаясь под бейсболкой из-за гладкой мраморной стойки в Di Palo Selects, заведении Маленькой Италии, всего в двух шагах от офисов Serious Eats. Он нарезает свой любимый бренд — Galloni prosciutto, еще один семейный бизнес в четвертом поколении — на слайсере (как мне сказали, в каждом доме в Парме).Я смотрю, как листы драгоценных камней один за другим падают на глянцевый пластик. Я был дома всего несколько дней, но, похоже, никакое переедание не может меня утомить; Я загипнотизирован. Лу подносит мне кусочек, чтобы смаковать, пока он заворачивает мою четверть фунта в аккуратный сверток. «Что еще?» он спрашивает. Я смотрю на ящики с прекрасными сырами и полуфабрикатами, на корзину, переполненную шариками свежей моцареллы. Я качаю головой и передаю ему свою кредитную карту. У меня уже есть все необходимое.

  Заявление об ограничении ответственности: Consorzio del Prosciutto di Parma организовал эту поездку.

  Как делается прошутто? — The Meadow

  В средние века легендарные соленые ветчины итальянского полуострова, такие как сладко-смелый прошутто ди Парма в Эмилии-Романье и более мягкий и слегка цветочный Прошутто ди Сан Даниэле из Фриули, стали символами региональный престиж. Хотя местность и климат, породы свиней и их кормление, а также разнообразные местные методы способствовали уникальному характеру каждой ветчины, качество соли было не менее важным фактором.

  Основные ингредиенты прошутто — свинина и соль. Большой прошутто был таким же свидетельством солей своих регионов, как и опыт лечения и животноводства. Именно соль и ее свойства сделали тонкую, но решающую разницу в текстуре и вкусе готовой ветчины.

  Приливно-болотные угодья Червии давали сладкую минеральную соль мясникам Пармы, а соляные поля Венеции, среди прочего, служили Фриули. Прошутто теперь в основном готовят из соли из Трапани, что далеко на юге.Пышный вкус традиционной соли Червии был заменен на прозрачную, но слегка горячую соль, не имеющую культурной или кулинарной связи с оригинальными рецептами. Но вы все равно можете попробовать почти сводящую с ума сладость хорошей соленой прошутто из Червии в региональных магазинах мясных блюд центральной и северной Италии.

  Прошутто — это сыровяленая ветчина. Обычно его подают в сыром виде, нарезанного тонкими ломтиками, известного как прошутто крудо. Вяленая ветчина, которая была приготовлена, называется прошутто-котто.Он похож на испанский jamón serrano, португальский presunto или французский Jambon de Bayonne.

  Ветчина изготавливается из задней ноги и бедра свиньи. После очистки ножки применяется соль. Часть мяса покрыта «влажной» солью, чтобы оно оставалось влажным, а остальная часть ноги покрыта «сухой» солью. Таким образом, ногу сильно засаливают и оставляют сушиться в холодильнике. Традиционный прошутто готовится только из морской соли, но некоторые производители теперь также используют соли для посола. Примерно через неделю отверждения соль удаляется и наносится второй, более светлый слой, и старение продолжается.В процессе вяления ноги массируются, чтобы удалить всю кровь, оставшуюся в мясе.

  Примерно через две недели после второго посола соль несколько раз смывают и ветчину помещают при комнатной температуре в темное сухое помещение. Циркуляция воздуха важна на этом этапе, чтобы поддерживать в помещении сухость и отводить испаряющуюся влагу.

  После сушки (примерно шесть месяцев, в зависимости от размера) топленый свиной жир (сунга) намазывают на незащищенное мясо ветчины, которое еще не покрыто жиром.